Bandelės su uogiene technologinis žemėlapis. Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys. Konditerijos cecho paskirtis – įvairių miltinių konditerijos ir kulinarijos gaminių gamyba. Dirbtuvių patalpose vyksta tešlos maišymas, tešlos pjaustymas, kepimas

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http:// www. viskas geriausia. ru/

Mokomoji maršruto parinkimas Cukraus bandelė ant lėkštės

Planuoti

• Įvadas
• 1. Bandelės savybėsCsacharinas"
• 1.1 Bandelių paruošimo technologijaCsacharinas"
• 1.2 Bandelės maistinė vertėCsacharinas“ ir eežmonių mityboje
• 2. Bandelių lėkštės mokomasis ir technologinis žemėlapisa " Csacharinas"
• 3. Bandelės patiekalo kokybės kontrolės kortelėa " Csacharinas"
• Cukrinės bandelės kokybės reikalavimai (organoleptinis įvertinimas)
• Išvada

Įvadas

Aaktualumas. Viešasis maitinimas padeda pagerinti žmonių gyvenimą ir išlaisvina juos nuo neproduktyvių namų ruošos darbų. Tai sudaro sąlygas racionaliausiam materialinių ir techninių išteklių naudojimui ir leidžia organizuoti gyventojų maitinimą moksliniais ir higieniniais pagrindais.

Mūsų šalyje susikūrė platus valgyklų, užkandžių, restoranų ir kavinių tinklas, todėl tai ypač svarbu tinkama organizacijaįmonių darbas Maitinimas, jų tolesnė techninė įranga, gaminamos produkcijos asortimento plėtimas.

Nuolatinis gerovės augimas vis labiau ugdo žmonių poreikius ir skonį. Didėja reikalavimai viešojo maitinimo produktų kokybei, klientų aptarnavimo kultūrai. Viešojo maitinimo įstaigų darbuotojai turi gerinti patiekalų kokybę, įvaldyti gamybos novatorių technologijas ir patirtį, išmokti pažangiausių produktų apdirbimo, patiekalų ruošimo ir dekoravimo technikų, tobulinti vartotojų aptarnavimo kultūrą.

Kulinarija tiria racionalius įvairių patiekalų ruošimo būdus ir būdus bei siekia pagaminti ne tik skanų, bet ir sveiką maistą, t.y. maisto, kuriame yra visų organizmui reikalingų maistinių medžiagų.

Norint tinkamai atlikti technologinį gaminimo procesą, virėjas turi turėti teorinių žinių ir praktinių įgūdžių. Tik tokiomis sąlygomis galima pagaminti kokybiškus, gero skonio, maistinės vertės ir patrauklios išvaizdos patiekalus.

patiekalas cukraus bandelės produktas

1. „Cukrinės“ bandelės savybės

Kepiniai kepami iš kvietinių miltų, sveriančių mažiau nei 500 g Tai kepalai, pinti dirbiniai, vyniotiniai, saiki, kepiniai. Maistinių medžiagų (baltymų, angliavandenių, riebalų, vitaminų ir kt.) kiekis duonos gaminiuose priklauso nuo miltų rūšies, rūšies ir naudojamų priedų. Cukrinė bandelė yra saldus gaminys, pagamintas iš aukščiausios kokybės kvietinių miltų, pridedant uogienės, cukraus, margarino, vištienos kiaušinių, pieno miltelių, vanilino ir kitų žaliavų. Tešla kepiniams ruošiama kempinės metodu, daugiausia naudojant presuotas mieles. Produktai kepami ant židinio ar lakštų.

1.1 „Cukrinės“ bandelės paruošimo technologija

Kempinės metodu pirmiausia paruoškite tešlą, šiltame piene (38 C) ištirpindami mieles. Tešla rūgsta 3-4,5 valandos. Suberkite miltus ir minkykite minkštą tešlą. Padėkite tešlą šiltoje vietoje 1–1,5 valandos, kol ji pakils maždaug du–tris kartus. Iš kempinės metodu paruoštos tešlos formuojami 100 g svorio rutuliukai. Supjaustę kepiniai 50-90 min., 35-40°C temperatūroje ir 85-90% santykinėje oro drėgmėje.

Likus 5-10 minučių iki dedant į orkaitę, produktai iš dalies patepami kiaušiniu. Padėjus ant kepimo skardos, atstumas tarp tešlos rutuliukų turi būti 8-10 cm. Po to kepimo skarda dedama į šiltą drėgną vietą, kad būtų iškepta. Likus 5-10 minučių iki kepimo, bandeles tolygiai aptepkite kiaušiniu ir apšlakstykite granuliuoto cukraus ir kepkite 230°C 10 min.

„Cukrinės“ bandelės paruošimo technologinė schema

1.2 „Cukrinės“ bandelės maistinė vertė ir svarba žmonių mityboje

Kokybė maisto produktai, įskaitant duonos gaminius, yra savybių visuma, lemianti maisto produktų vartojimo savybes ir užtikrinanti jų saugumą žmogui. Yra duonos kokybės struktūra, kuri apima fizikinius-cheminius ir juslinius rodiklius bei higieninius kriterijus, lemiančius duonos gaminių kokybę.

Miltų rūšis, rūšis, produkto drėgnumas, taip pat receptiniai priedai yra pagrindiniai duonos gaminių maistinės vertės veiksniai. Sviesto gaminiai turi labai didelę energetinę vertę nei nerauginta duona, kepta iš tos pačios rūšies miltų, ir taip yra dėl to, kad kepimo recepte yra riebalai, cukrus, kiaušiniai, o bandelių drėgnumas yra daug mažesnis nei drėgmė. duonos turinį.

Kepinių maistinė vertė – tai visuma savybių, užtikrinančių žmogaus fiziologinius energijos ir pagrindinių maistinių medžiagų (baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų, mineralinių medžiagų, maistinių skaidulų) poreikius. Maistasvertė100 GProduktai"Cukrinės" bandelės: baltymai - 8,3 g; riebalai - 4,0.

Dėl duonos gaminių žmogaus organizmas yra 50 % patenkina B grupės vitaminų: tiamino (B1), riboflavino (B2) ir nikotino rūgšties (PP) poreikį. Vitaminų buvimą duonoje daugiausia lemia miltų rūšis. Sumalant grūdus į miltus, iki 65 % vitaminų, o kuo daugiau, tuo aukštesnės klasės miltai.

Kepiniai yra svarbūs kaip mineralų šaltinis. Juose yra kalio, fosforo, sieros, magnio; kiek mažesniais kiekiais – chloro, kalcio, natrio, silicio ir kitų elementų nedideliais kiekiais. Duonoje ir duonos gaminiuose, pagamintuose iš žemesnės rūšies miltų, mineralų yra daugiau.

Kepinių organoleptinius kokybės rodiklius lemia kiekvienai duonos gaminio rūšiai būdingi skonio, spalvos, kvapo ir konsistencijos rodikliai.

Duonos kokybės fizikinius ir cheminius rodiklius reglamentuoja atitinkamų GOST reikalavimai. Kepinių kokybė priklauso nuo žaliavų kokybės, pirmiausia nuo miltų kepimo savybių, atskirų duonos gaminių paruošimo technologinio proceso etapų atlikimo būdų ir būdų bei specialių priedų, kurie pagerina kokybę, naudojimo.

1.3 Gaminių pokyčiai gaminant maistą

Minkant ir minkant, tešla patiria mechaninį įtempimą, kuris, viena vertus, turi įtakos tešlos mikroflorai, kita vertus, jos struktūrinėms ir plastinėms savybėms. Maišant tešlą, iš jos pašalinamas anglies dioksidas, tešloje persiskirsto mikroorganizmai ir jiems skirta maistinė terpė, tešla praturtinama deguonimi. IN tam tikromis sąlygomis Mielių ląstelėje vyksta du susieti energetiniai procesai – kvėpavimas ir fermentacija.

Tešlos fermentacija apima laikotarpį nuo minkymo momento iki padalijimo į gabalus. Rauginant tešla purenama, suteikiamos tam tikros struktūrinės ir mechaninės savybės, kaupiasi medžiagos, lemiančios gaminio skonį ir aromatą, spalvą.

Tešloje, ją apdorojant mechaniniu būdu, struktūra sustiprėja dėl didesnio molekulių sutankinimo ir dėl baltymų makromolekulių rutuliukų „ištiesinimo“. Konstrukcijos sunaikinimas iki tam tikros ribos dėl didėjančių mechaninių jėgų. Nutrūksta tarpmolekuliniai ryšiai, taip pat antriniai ir pirminiai baltymų makromolekulių valentai, o lukštai nutrūksta ir dalelių paviršiai vystosi.

Praėjus kuriam laikui po konstrukcijos sunaikinimo, tešla vėl sutankinama ir susidaro nauja „antrinė“ sustiprinta struktūra. Kai kurios molekulės sunaikinamos, poliarinių taškų skaičius didėja. Po mechaninio veikimo tešla sutankinama, kartais net gaunama nauja struktūra, tvirtesnė už pradinę; taip nutinka dėl to, kad atskiros baltymų molekulės, taip pat krakmolas, liečiasi ir „apauga“ hidrato apvalkalu. Tešlos atsipalaidavimas senėjimo metu atsiranda dėl joje vykstančių biocheminių ir koloidinių procesų. Medžiagos, lemiančios kepinio skonį ir aromatą, pradeda formuotis tešlos fermentacijos metu ir tešlos gabalėlių galutinio kildinimo metu.

Šiuose technologinio proceso etapuose dėl alkoholinės ir pieno rūgšties fermentacijos tešloje susidaro galutiniai, tarpiniai ir šalutiniai šių rūšių fermentacijos produktai, iš dalies jų sąveikos produktai (alkoholiai, organinės rūgštys, esteriai). , karbonilo junginiai ir kt.), kurie dalyvauja formuojant duonos skonį ir aromatą.

Be to, jau tešlai bręstant susidaro produktai, kurie patenka į melanoidų susidarymo reakciją, kuri vyksta kepant. Tai redukuojantys cukrūs, kurie susidaro hidrolizuojant krakmolui, ir baltymų skilimo produktai. Vykstant melanoidino susidarymo reakcijai susidaro melanoidinai, suteikiantys plutai spalvą, ir šios reakcijos tarpiniai bei šalutiniai produktai, dalyvaujantys formuojant gatavų produktų skonį ir aromatą.

Dėl fizikinių procesų tešlos temperatūra pakyla 1,2°C, o tūris padidėja dėl prisotinimo anglies dioksidu. Tešloje vykstantys biocheminiai procesai yra vieni svarbiausių, nes nuo jų priklauso mikrobiologiniai, koloidiniai ir fizikiniai virsmai. Biocheminių procesų esmė yra ta, kad, veikiant miltų fermentams, mielėms ir mikroorganizmams, suskaidomi miltų komponentai, pirmiausia baltymai ir krakmolas. Rauginimo proceso metu tešla, kuri ruošiama dalimis, minkoma, t.y. trumpai pakartotinai apdorokite 1,5-2,5 minutės. Tokiu atveju anglies dioksido burbuliukai tolygiai pasiskirsto visoje tešlos masėje, pagerėja jos kokybė, o duonos trupiniai įgauna smulkų, plonasienį ir vienodą poringumą.

Be miltų kepimo savybių, didelę įtaką tešlos nokinimo procesams turi recepto komponentai, įskaitant vandenį, mieles, druską, cukrų ir riebius produktus. Vandens kiekis turi didelę įtaką procesams, vykstantiems tešlos nokinimo metu. Esant didesnei tešlos drėgmei, baltymų brinkimo ir peptizacijos procesai vyksta intensyviau, tešla greičiau skystėja. Paspartėja fermentų veikimas, sustiprėja rūgimo mikrofloros gyvybinė veikla. Kiaušinius ir sviestą įmaišius į mielinę tešlą, gatavi produktai įgauna sodrių savybių. Kiaušiniai padaro kepinius lengvesnius ir drėgnesnius, o dėl sviesto – švelnesnius. Priklausomai nuo bet kurio iš šių ingredientų kiekio, taip pat nuo jų vartojimo būdo, rezultatai yra labai įvairūs.

Į tešlą įmaišius kelis kiaušinius ir nedidelį kiekį sviesto, gaunamas kepalas su minkšta plutele ir drėgnu geltonu trupiniu. Kuo daugiau kiaušinių ir sviesto pridėsite, tuo šios savybės bus ryškesnės.

1.4 Virėjo užduotys užtikrinti maksimalų vertingų medžiagų saugumą patiekale

Pramonės industrializacijos kontekste žaliavų, pusgaminių ir gaminių gaminamumas gatavų gaminių, t.y. jų tinkamumas arba pritaikomumas šiuolaikiniams pramoninio perdirbimo metodams su minimaliomis darbo sąnaudomis. Bet kokia nauja žaliava turi būti technologiškai ištirta. Remiantis žiniomis apie gaminių technologines savybes ir protingą jų naudojimą, galima pagerinti kulinarijos gaminių kokybę ir technologiją. Virėjui naudojant žaliavas užtikrinamas geriausias žaliavų maistinių savybių panaudojimas. Visuose kulinarijos gaminių gamybos ir pardavimo etapuose reikia laikytis geriausio žaliavų panaudojimo principo. Jo laikymasis taip pat užtikrina aukštą atliekų šalinimo pagal paskirtį lygį. Technologinių procesų intensyvinimo metodai, kaip taisyklė, padeda pagerinti gatavų gaminių kokybę. Reikiamo našumo mašinos ir įrenginiai turi suvartoti mažai energijos, veikti stabiliai, būti patogūs ir saugūs eksploatuoti, juos galima remontuoti. Pramonės industrializacijos kontekste pageidautina automatinio valdymo galimybė.

Ruošiant žaliavas, siekiant užtikrinti maksimalų vertingų medžiagų išsaugojimą kepiniuose, skirtingų kokybės miltai maišomi taip, kad gautųsi gerų kepimo savybių mišinys. Paprastai silpni miltai maišomi su stipresniais, tamsūs – su šviesiais ir pan. Kad būtų atskirtos pašalinės priemaišos, miltai sijojami, prisotinami deguonies, o tai pagerina kepimo savybes. Tada miltai praleidžiami per magnetines gaudykles, kad būtų pašalintos metalinės priemaišos.

2. Bandelės patiekalo „Cukrus“ mokomasis ir technologinis žemėlapis

Kokybės reikalavimai: ingredientai, atitinkantys GOST reikalavimus.

Skonis malonus, saldus. Spalva ruda-auksinė. Šviežių kepinių kvapas malonus ir saldus.

3. Bandelės patiekalo „Cukrus“ kokybės kontrolės kortelė

3.1 lentelė

Cukrinės bandelės kokybės reikalavimai (organoleptinis įvertinimas)

Ryžiai. 3.1 Cukrinė bandelė.

4. Žaliavų prekinės charakteristikos

Pagal technologinio proceso etapines charakteristikas – žaliavas, gatavus kulinarinius gaminius – galima nustatyti taip. Žaliavos – tai produktai, iš kurių pagal pilną technologinę schemą gaminami gatavi kulinariniai gaminiai. Gatavus kulinarinius gaminius sudaro įvairūs kulinarijos ir konditerijos gaminiai, kuriais prekiauja maitinimo įstaigos. Žaliavos į konditerijos parduotuvę atkeliauja kartu su gerą kokybę patvirtinančiu dokumentu. Maisto produktų kokybę daugiausia lemia tokie rodikliai kaip skonis, kvapas, spalva, išvaizda, forma. Šie svarbiausi standartuose numatyti kokybės rodikliai nustatomi organoleptiškai.

Pagrindinės cukraus bandelių gamybos žaliavos yra miltai, vanduo, druska, mielės ir tam tikros pieno rūgšties bakterijų kultūros; papildomai - riebalai, cukrus, pienas, kiaušiniai ir kt. Naudojami įvairių rūšių kvietiniai ir ruginiai kepimo miltai.

Miltai, tiekiami kepyklos įmonei turi būti kartu su kvietinių miltų sertifikatu, kuriame nurodyta: rūšis, drėgnumas, malimo dydis, pelenų kiekis (arba baltumo indeksas), glitimo kiekis, metalomagnetinių priemaišų kiekis, saugos rodiklių norminių dokumentų laikymasis.

Ruginių miltų kokybės sertifikate turi būti nurodyta: miltų klasė, pelenų kiekis, malimo dydis, metalinių-magnetinių priemaišų kiekis, saugos rodiklių norminių dokumentų laikymasis.

Svarbi paleidimo sąlyga kokybiškų produktų yra žaliavų kokybės atitiktis norminės dokumentacijos reikalavimams, todėl kepyklos darbuotojai privalo vykdyti įsigyjamų žaliavų, pirmiausia miltų, kokybės kontrolę.

Žaliavų analizę atlieka laboratorijos darbuotojai pagal atitinkamuose GOST standartuose pateiktus tyrimo metodus, kurių buvimas yra būtinas kepyklos įmonėse.

Skonis turi būti būdingas kvietiniams miltams, nerūgštus, nekartus, nerūgštus. Kramtant miltus neturėtumėte jausti dantų traškėjimo.

Miltų spalva turi didelę reikšmę, nes nuo jos daugiausia priklauso duonos trupinių spalva. Kuo žemesnės rūšies miltai, tuo jie tamsesni, nes juose daugiau grūdų lukštų, juose daugiau pigmentų, suteikiančių miltams spalvą.

Vanduo turi atitikti standarto reikalavimus geriamas vanduo. Vanduo kaitinamas taip, kad tešlos temperatūra minkymo metu būtų 30°C.

Stalo druska ir cukrus ištirpinami vandenyje, filtruojami ir tiekiami į gamybą tam tikro tankio tirpalo pavidalu.

Skysti riebalai filtruojami, kieti – lydomi ne aukštesnėje kaip 45°C temperatūroje ir filtruojami.

Kreminis Alyva yra produktas, pagamintas iš koncentruotų karvės pieno riebalų. Jame yra 61,5-82,5% riebalų ir 16-35% drėgmės. Aliejuje yra daug mažos molekulinės masės nesočiųjų riebalų rūgščių. Dėl šios sudėties jis turi žemą (28-35°C) lydymosi temperatūrą ir gerą skonį.

Svieste yra nedidelis kiekis baltymų, mineralinių medžiagų, vitaminų A, D, E, K, C, B grupės. Svieste yra fosfatidų (lecitino) ir sterolių (cholesterolio). 100 g sviesto kalorijų kiekis yra apie 750 kcal, o jo mažai tirpstančios savybės užtikrina 95-98% pasisavinimą žmogaus organizme.

Aliejaus privalumas – aukštos skonio savybės. Aliejaus paviršius ant pjūvio turi būti blizgus, sausas, konsistencija vienalytė, plastiška, tanki. Aliejaus spalva nuo baltos iki geltonos, vienoda visoje masėje.

Cukrus- skonis saldus, be pašalinių skonių ir kvapų tiek sausame cukruje, tiek jo vandeniniame tirpale. Konsistencija biri, be gumuliukų. Spalva balta su gelsvu atspalviu. Cukraus tirpalas turi būti skaidrus, be netirpių nuosėdų ar kitų pašalinių priemaišų.

Kiaušiniai - vertingas maisto produktas, nes juose yra visaverčių baltymų, jie gerai įsisavinami organizme ir turi daug kalorijų. Kiaušinis susideda iš trijų pagrindinių dalių – baltymo, trynio ir lukšto. Vištienos kiaušiniuose yra 56-58% baltymų, 30-32% trynio ir 12% lukšto masės. Lukštas apsaugo kiaušinio turinį nuo mechaninių pažeidimų, mikrobinio užteršimo ir drėgmės išgaravimo. Kiaušinių lukštuose yra kalcio karbonato (93,5%) ir magnio (1,4%), kalcio fosfato ir magnio (0,8%), nedidelis kiekis organinių medžiagų.

Kiaušiniai – cheminiai sudėtis (%): baltymai - 12,7, riebalai - 11,5, angliavandeniai - 0,7, mineralai - 1, vanduo - 74, vitaminai: gr. B, RR ir tt Oro kamera nejuda, baltymas tankus, lengvas, skaidrus. Trynys tvirtas, vos matomas, bet kontūro nesimato. Korpusas švarus ir nepažeistas.

Kiaušiniai turi būti rūšiuojami pagal kokybę. Kiaušiniai turi būti švieži, be pašalinių kvapų.

Vieno kiaušinio svoris svyruoja nuo 40 iki 60 g, vidutinis kiaušinio svoris – 40 g. Kiaušiniai turi būti laikomi įmonėje 1-30C temperatūroje, o santykinė oro drėgmė 85-88%.

Vanilinas naudojamas maistui ir gėrimams suteikti vanilės skonį, sustiprinti kitus skonius ir užmaskuoti arba sušvelninti nepageidaujamus skonius. Vanilinas turi malonų aštrų kartaus skonį.

Mielės. Kepiniams naudojamos presuotos, džiovintos ir skystos mielės bei mielinis pienas. Presuotos mielės – specialiomis sąlygomis ekspresuojamos mielių ląstelės, izoliuotos nuo aplinkos, kurioje dauginosi. Jie yra greitai gendantys produktai ir juos reikia laikyti t=0?-4 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 12 dienų.

Svarbus mielių kokybės rodiklis yra jos pakelti. Geros mielės tešlą pakelia per 60-65 minutes. Suardytų mielių paruošimas gamybai susideda iš jų ištraukimo iš pakuotės, išankstinio rupaus sumalimo ir gerai išmaišytos vienalytės masės paruošimo šiltame vandenyje, kurio t = 30-35 C.

Džiovintos mielės naudojamos tais atvejais, kai neįmanoma pristatyti į gamyklą ar laikyti iš anksto suformuotų mielių.

Mielių pienas – tai skysta mielių suspensija vandenyje, gaunama atskyrus auginimo terpę, joje padauginus mieles.

Virta druskos yra būtinas ingredientas ruošiant tešlą. Sumažina miltų baltymų brinkimą ir tirpumą, lėtina jų skaidymąsi, o tešla tampa plastiškesnė.

5. Įrangos, įrankių, prietaisų charakteristikos

Elektroninė dozatoriaiurmu Produktai"EDSP-100", "EDSP-200" (ant deformacijos matuokliai) yra skirti diskretiniam birių produktų dozavimui kepimo pramonėje, taip pat matavimui, skaitmeniniam bunkeryje susidariusios dozės masės atvaizdavimui, "sauso" išdavimui. kontaktiniai“ tipo signalai, valdantys birių produktų tiektuvo ir vartų elektros variklių veikimą, informacijos apie išduodamų dozių svorius perdavimą į kompiuterį. automatizuotos sistemos produkcijos suvartojimo kontrolė ir apskaita.

Ryžiai. 5.1 Miltų dozatorius EDSP-100/200.

Dozatorius susideda iš: bunkerio su pakaba ir svirties sistema miltų dozatoriui MD-100 arba MD-200 bei distancinio valdymo pultelio dozatoriams valdyti.

Susidariusi produkto dozė supilama į indą atidarius bunkerio sklendę.

Skaitmeniniu indikatoriumi stebint galimą likusį produktą bunkeryje ir nuotolinio valdymo pulteliu atstačius jį į nulį, dozatorius yra paruoštas formuoti naują dozę.

Miltų sijotuvas Ш2-ХМВ-02 susideda iš rėmo, sietuvo, varančiojo variklio ir ciklono.

Oro-miltų mišinį padavus į cikloną, miltai nusėda ant jo kūginės dalies ir patenka į sijotą. Guolių atramose besisukantis sijojimo velenas sraigtu transportuoja miltus į sietelį.

Ryžiai. 5.2 Miltų sijotuvasШ2-ХМВ-02.

Automobilis tešlos maišymo mašina " MTM-140 „Stanko“ naudojamas tešlai ir mielinei tešlai minkyti iš ruginių ir kvietinių miltų ir priklauso periodinių mašinų su priverstiniais besisukančiomis dubenimis kategorijai. Tešlos maišymo mašinos skirtos tešlai ir mielinei tešlai minkyti iš ruginių ir kvietinių miltų ir priklauso periodinių mašinų su priverstinai besisukančiomis dubenimis kategorijai.

Ryžiai. 5.3 Tešlos maišymo mašina "MTM-140 "Stanko".

Tešlos daliklis A2-ХТН klasė skirta kvietinei tešlai padalinti į vienodo svorio gabalėlius. Mašinos tipas – tešlos įpurškimas su nuolat besisukančiu peiliuku. Konstrukcija ir veikimo principas: pagrindiniai mašinos komponentai yra: pagrindas su pavara, rėmas, bandymo kamera, dalijimo galvutė, priėmimo bunkeris, valdymo spinta.

Iš bunkerio tešla patenka į bandymo kamerą, kur ją sugauna nuolat besisukantis peilis. Ekranas daro sukamąjį judesį. Kai amortizatorius yra žemiausioje padėtyje, tešla, veikiama besisukančios mentės spaudimo, užpildo dalijimo galvutės matavimo kišenę bendraujant su bandymo kamera matavimo kišenė.

Ryžiai. 5.4 Tešlos daliklis A2-ХТН.

Korektoriai spintos Jie plačiai naudojami kepyklose ir konditerijos parduotuvėse, kad tešlos gabalėliai būtų paruošti prieš dedant į duonos mašiną.

Ryžiai. 5.5 Apsauginė spinta RSHE-3.

Išėmus tešlą iš tešlos maišytuvo, į duonos formeles arba ant kepimo skardų išdėliota tešla dedama į kištuką, kuriame palaikoma didelė drėgmė ir optimali +400C temperatūra. Esant tokioms sąlygoms, tešla greitai pakyla (per 20-40 minučių) ir yra paruošta kepti duonos mašinoje. Apsauginė spintelė garantuoja nenutrūkstamą kepimo procesą duonos gaminiai kepyklėlėje ir pašalina prastovą laukiant, kol tešla bus paruošta.

Kepimo skardos skirtas duonos gaminiams kepti.

Ryžiai. 5.6 Plokščia plieninė kepimo skarda.

Ryžiai. 5.7 Lakštas banguotas, perforuotas.

Kepyklėlė spintos ShPESM skirti kepiniams ir konditerijos gaminiams kepti.

Ryžiai. 5.8 Elektrinė kepyklėlė ShPESM.

6. Virėjo darbo vietos organizavimas

Konditerijos cecho paskirtis – įvairių miltinių konditerijos ir kulinarijos gaminių gamyba. Cecho patalpose yra tešlos maišymo, tešlos pjaustymo, kepimo, aušinimo skyriai; patalpos apdailos gaminiams, maltai ruošti, kiaušinių plovimui, indams, tarai, ekspedicijai.

Konditerijos cecho patalpų plotas priklauso nuo įmonės tipo, pajėgumo, darbuotojų skaičiaus.

Konditerijos cecho patalpų išplanavimas turi atitikti technologinio proceso operacijų seką ir atmesti galimybę priešpriešiniams žaliavų ir gatavų produktų srautams.

Konditerijos gaminių paruošimo technologinis procesas susideda iš šių operacijų: miltų sijojimas ir tešlos ruošimas (minkymas, rauginimas), gaminių pjaustymas (formavimas), kepimas, konditerijos gaminių dekoravimas (apdaila), sirupų, kremų, fondantų, plaktų kiaušinių baltymų ruošimas. Šioms operacijoms atlikti organizuojamos darbo vietos konditerijos cecho skyriuose.

Tešlos pjaustymo skyriuje minkoma tešla ir paruošiami reikalingi pusgaminiai.

Pirmiausia išsijokite miltus (geriausia atskiroje patalpoje).

Tešlai minkyti naudojamos tešlos minkymo mašinos – tai operacija, kuriai reikia fizinių pastangų. Mažose parduotuvėse tam naudojama universali pavara su plaktuvu. Mielinei tešlai fermentuoti naudojami mobilūs dubenys, kurį laiką dedami prie konditerijos krosnių.

Konditerijos gaminiams pjaustyti ir formuoti naudojama tešlos dalijimo mašina, įvairios formos, įdubimai. Darbo vietoje turėtų būti gamybos stalas, miltų skrynia, mobilus dubuo su tešla, svarstyklės, stalčius peiliams, mobilios lentynos su konditerijos lakštais paruoštiems gaminiams.

Tešla iškočiojama naudojant tešlos lakštą, kuris leidžia gauti reikiamo storio tešlos sluoksnį. Darbo vietoje turėtų būti šaldymo spinta sviestui, taip pat tešlai, gaminant sluoksniuotus pyragus, atvėsinti.

Norėdami paruošti įdarus, maltą mėsą, sirupą ir fudge, įrenkite nedidelę viryklę (dujinę arba elektrinę) ir naudokite mėsmalę, malimo mašiną (iš universalios pavaros). Įdarai gabenami mobiliose kubiluose.

Svarbus mechaninis konditerijos pagalbininkas yra grietinėlės plaktuvas. Konditerijos gaminių kepimas vykdomas konditerijos ir kepinių spintelėse. Taip pat naudojamos elektra, kietu, skystu ar dujiniu kuru veikiančios kepimo krosnys. Konditerijos spintelės gali išlaikyti tam tikrą režimą.

Konditerijos gaminiams dekoruoti naudojami atskiri gamybos stalai, ir didelės įmonės Tam skirtos specialios patalpos. Staliukai turi turėti stalčius įrankiams; ant stalviršių sumontuotas trikojis konditeriniams maišeliams, sumontuota sirupo bakelis ir svarstyklės. Prie darbo stalų turi būti mobilios lentynos, skirtos gatavų produktų pristatymui į šaldymo kamerą arba ekspediciją.

7. Darbo apsauga darbe

Darbo sauga apima daugybę atsargumo priemonių, pramonės sanitarijos ir higienos priemonių, taip pat gaisro gesinimo įrangą.

Svarbiausia nelaimingų atsitikimų prevencijos priemonė – privalomas gamybinis mokymas. Norėdami išvengti nelaimingų atsitikimų, virtuvės darbuotojai turi išmokti įrangos eksploatavimo taisykles ir gauti praktinį gamybos vadovo instruktažą. Tose vietose, kur yra įranga, būtina iškabinti jos veikimo taisykles. Grindys dirbtuvėse turi būti lygios, be išsikišimų, neslidžios.

Dirbdami konditerijos parduotuvėje, turite laikytis šių pagrindinių saugos taisyklių. Draudžiama imti mėginį, dėti į dubenį miltus ir kitus produktus, kol minkymo svirtis visiškai sustos, arba dėti į plakiklio baką jam veikiant. Iš orkaitės ar kepimo spintelių tešlos lakštus galite išimti tik su specialiomis pirštinėmis.

Šildymo įranga naudojama konditerijos parduotuvėse naudojant ugnies, dujinį ar elektrinį šildymą. Kiekviena kuro rūšis reikalauja specialių atsargumo priemonių ir darbo saugos taisyklių laikymosi. Negalite dirbti su šildymo įranga be veikiančios jungiamosios detalės. Manometro ciferblate turi būti raudona linija, žyminti didžiausią darbinį slėgį. Saugos instrukcijos yra ant kiekvieno įrenginio.

Dirbtuvėse turi būti pirmosios pagalbos vaistinėlė su vaistų rinkiniu.

Išvada

Kepimo pramonės plėtra vykdoma įgyvendinimo pagrindu nauja technologija, pažangios technologijos, didinant duonos ir duonos gaminių gamybą su įvairiais jų biologinę vertę ir kokybę didinančiais priedais ir gerikliais. Duona ir duonos gaminiai yra kasdieniai produktai. Maistinių medžiagų (baltymų, angliavandenių, riebalų, vitaminų ir kt.) kiekis duonos gaminiuose priklauso nuo miltų rūšies, rūšies ir naudojamų priedų. Maistinių medžiagų (baltymų, angliavandenių, riebalų, vitaminų ir kt.) kiekis duonos gaminiuose priklauso nuo miltų rūšies, rūšies ir naudojamų priedų.

Iš kvietinių miltų, sveriančių mažiau nei 0,5 kg, gaminami suktinukai ir kepiniai. Pagal receptą kepami duonos gaminiai: paprasti, patobulinti, sotūs.

Kepiniai apima:

· kepalai - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Simple ir kt.

· pinti dirbiniai – chalos, pynės

· bandelės - bandelės mėsainiams, bandelės dešrainiams ir kt

· Arktinė menkė

· sviestinės duonos gaminiai – sluoksniuotos tešlos, raguolės, kasytės, sviestinės bandelės ir kt.

Organoleptiškai nustatyti duonos gaminių kokybės rodikliai apima išvaizdą (paviršiaus būklę, plutos spalvą ir būklę, plutos nebuvimą arba atsilupimą nuo trupinių ir gaminio formą), trupinių būklę (šviežumą, iškepimas).

Vertinant gaminio poringumą, atkreipkite dėmesį į porų dydį (mažos, vidutinės, didelės), jų pasiskirstymo tolygumą visoje trupinio pjūvio erdvėje (vienodas, gana vienodas, nepakankamai vienodas, netolygus) ir porų sienelių storis (plonasienis, vidutinio storio, storasienis), tuštumų ir sandariklių buvimas.

Vertinant duonos gaminių kvapą, atkreipiamas dėmesys į tai, ar gaminyje nėra pašalinių, neįprastų ir ypač nemalonių kvapų.

Skonis nustatomas sukramtant produkto trupinį. Atkreipiamas dėmesys į kepinio gaminiui nebūdingą skonį.

Naudotos literatūros sąrašas

1. Antipovas S.T., Kretovas I.T., Ostrikovas A.N., Panfilovas V.A. Mašinos ir aparatai maisto produkcija. 2 knyga. - M., 2001. - 841 p.

2. Auerman L.Ya. Technologijos kepinių gamyba/ Pagal generolą Ed.L.I. Pučkova. - Sankt Peterburgas: Profesija, 2002 - 416 p.

3. Oguševa V. Maisto gaminimo technologija. - Leidykla: Phoenix, 2010. - 375 p.

4. Dotsyak V.S. Ukrainiečių virtuvė: žolelių paruošimo technologija. K.: Viščios mokykla, 1995. - 550 p.

5. Zdobnovas A.I., Tsiganenko V.A. Maitinimo įstaigoms skirtų kulinarinių gaminių receptų rinkinys. - Kijevas: A.S.K., 1999. - 656 p.

6. Žolinė V.P. Technologinė įranga maitinimo įstaigos: Vadovėlis pradedantiesiems. prof. išsilavinimas. - 3 leidimas, ištrintas. - M.: Akademija, 2005. - 248 p.

7. Leontyeva N.A. Firminių patiekalų techninių ir technologinių žemėlapių kūrimas: vadovėlis / N.A. Leontyeva, E.V. Černova; Red. M.N. Kutkina. - Sankt Peterburgas: leidykla. SPbTEI, 2003. - 471 p.

8. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Duonos, konditerijos gaminių ir makaronų gamybos technologija. 1 dalis. Duonos technologija. - SPb.: GIORD, 2005 - 559 p.

9. Kulinarinių gaminių ir patiekalų receptų rinkinys. - M.: Citadelė-prekyba, 2005. - 752 p.

10. Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys maitinimo įstaigoms. - K.: A.S.K., 1998. - 656 p.

11. Maitinimo technologo vadovas / A.I. Mglinets, G.N. Lovačiova, L.M. Aleshina ir kt. - M.: Kolos, 2003. - 541 p.

12. Viešojo maitinimo produktų technologija. T.1. Fizikiniai ir cheminiai procesai, vykstantys maisto produktuose kulinarinio apdorojimo metu / A.S. Ratushny, V.I. Chlebnikovas, B.A. Baranovas ir kt. / Red. Dr. Tech. Mokslai Prof. A.S. Ratushny. - M. Mir, 2003. - 351 p.

13. Ukrainietis A.I. ir kiti. - K.: Red. namas "Askania", 2008. - 736 p.

14. Charčenko N., Česnokova L. Maisto gaminimo technologija. Seminaras. - Leidykla: Academia, 2010. - 288 p.

15. Grubinių produktų chemijos sandėlis / redagavo Skurikhin I.M. - M.: Lengvas Promislovistas, 1984. - 273 p.

16. Shatun L.G. Virimo technologija. Vadovėlis. - Leidykla: Dashkov and Co., 2006. - 195 p.

Paskelbta Allbest.ru

Panašūs dokumentai

Belyashi patiekalo paruošimo technologija, jo maistinė vertė ir vieta žmonių mityboje. Virėjo užduotys užtikrinti maksimalų vertingų medžiagų saugumą patiekale, kokybės kontrolės žemėlapis. Įrangos, įrankių, prietaisų charakteristikos.

kursinis darbas, pridėtas 2016-07-23


Bulvių sriubos su grybais maistinė vertė ir svarba mityboje. Pokyčiai, atsirandantys gaminiuose gaminimo metu. Virėjo užduotys – užtikrinti maksimalų vertingų medžiagų išsaugojimą patiekale. Žaliavų prekinės savybės.

kursinis darbas, pridėtas 2016-08-04


„Citrininių“ sausainių maistinė vertė ir svarba žmogaus mityboje. Pokyčiai, atsirandantys gaminiuose gaminimo metu. Virėjo užduotys – užtikrinti maksimalų maistinių medžiagų išsaugojimą patiekale. Virėjo darbo vietos organizavimas.

kursinis darbas, pridėtas 2016-07-19


Apelsinų kokteilio su muskato riešutu paruošimo technologijos ypatybės. Gėrimo maistinė vertė. Pokyčiai, atsirandantys gaminiuose gaminimo metu. Mokomasis ir technologinis patiekalo žemėlapis. Maisto gaminimo kokybės kontrolės kortelė.

kursinis darbas, pridėtas 2016-07-19


Kelių meduolių charakteristikos, paruošimo technologija, maistinė vertė, svarba žmogaus mityboje. Patiekalo kokybės kontrolė, žaliavų prekinės savybės. Mokomasis ir technologinis patiekalo žemėlapis. Virėjo darbo vietos organizavimas.

kursinis darbas, pridėtas 2016-08-04


Grybais įdarytų pomidorų maistinė vertė ir reikšmė žmogaus mityboje. Virėjo užduotys – užtikrinti maksimalų maistinių medžiagų išsaugojimą patiekale. Žaliavų prekinės savybės. Įrangos ir virimo įrankių charakteristikos.

kursinis darbas, pridėtas 2016-08-04


Patiekalo receptas ir gaminimo technologija. Patiekalo maistinė vertė, atsižvelgiant į nuostolius terminio apdorojimo metu. Patiekalo kokybę lemiantys veiksniai. Kokybės rodikliai, jų charakteristikos. techninis ir technologinis žemėlapis.

kursinis darbas, pridėtas 2008-08-25


Darbo sauga ir virėjo asmeninė higiena. Darbo vietos organizavimas dirbtuvėse. Mėsos pyrago su makaronais paruošimo technologija. Prekės charakteristikosžaliavos. Reikalavimai patiekalo kokybei, technologinis žemėlapis. Indų dizaino tendencijos patiekiant.

baigiamasis darbas, pridėtas 2011-12-25


Patiekalui „Guliašas su virtais makaronais“ paruošti reikalingų produktų prekinės charakteristikos, jo receptūra ir technologinis žemėlapis. Smulkaus gabalo pusgaminio „Guliašas“ ruošimas ir daržovių perdirbimas. Virėjo darbo vietos organizavimas.

santrauka, pridėta 2014-06-01


Viešojo maitinimo produktų kokybės gerinimas yra sudėtingiausia ir daugialypiausia problema, apimanti įvairius aspektus: techninius, ekonominius ir socialinius. Patiekalo „Medovik“ torto pagrindinio mokomojo ir technologinio žemėlapio supažindinimas.

registracija svetainėje

Prieš naudodami FOODCOST, vartotojai turi užsiregistruoti. Nuoroda į registracijos formą

Atsidariusiame lange pasirinkite skirtuką Registracija ir užpildykite visus formos laukus:

1. Nurodykite vardas Ir Pavardė.
2. Pagalvokite ir įeikite Prisijungti, kuriame turėtų būti tik lotyniškos raidės.

Dėmesio!!!

Nenaudokite adreso kaip prisijungimo El. paštas!
Kirilicos ir specialiųjų simbolių naudojimas prisijungime NELEIDŽIAMA!

3. Nurodykite tikrą el. pašto adresą, kuriuo būtų galima susisiekti.
4. Slaptažodis gali būti lotyniškos abėcėlės raidžių ir skaičių.

Dėmesio!!!

Kirilicos simbolių naudojimas slaptažodžiui NELEIDŽIAMA!

5. Pakartokite slaptažodį.
6. Pasirinkite pagrindinį profilį, kad optimaliai pritaikytumėte sąsają, ir spustelėkite mygtuką Registracija

Užbaigus registracijos procedūrą, jūsų el. pašto adresu bus išsiųstas pranešimas su nuoroda suaktyvinti paskyrą. Be paskyros aktyvinimo jūsų paskyra liks neaktyvi!

Autorizacija svetainėje

Norėdami pradėti naudotis FOODCOST paslaugomis, vartotojai turi prisijungti. Nuoroda į įgaliojimo formą esantis viršutiniame svetainės skydelyje. Paspaudus šią nuorodą, atsidarys autentifikavimo langas.

Ieškokite receptų

Norėdami atidaryti receptų paieškos formą, spustelėkite mygtuką Raskite receptą, esantį viršutiniame svetainės skydelyje.

Atsidariusiame lange turite nurodyti recepto parametrus, kuriuos jis turi atitikti.

1. Patiekalo pavadinimas- žodis ar frazė, įtraukta į patiekalo pavadinimą
2. Meniu grupė- iš sąrašo pasirinkite meniu grupę, kurioje yra patiekalas.

Beje...

Pasirinkus šią parinktį, bus pasirinkta tik iš nurodytos sekcijų grupės Patiekalai porcijomis mūsų receptų rinkinys.

Jei į paiešką reikia įtraukti visus Receptų rinkinio skyrius, nustatykite vėliavėlę Ieškoti ruošiniuose ir pusgaminiuose. Tokiu atveju meniu grupės nurodyti nereikia!

3. Pabrėžkite papildomas receptų savybes:
Nemokami TTK Receptai ir paruošti TTK (techniniai ir technologiniai žemėlapiai), prie kurių suteikiama nemokama prieiga (be prenumeratos). Tik įgaliotiems vartotojams!!! Mokyklinis maitinimas Receptai ir paruoštos techninės instrukcijos (technologiniai žemėlapiai) skirta darželis(ikimokyklinio ugdymo įstaiga) ir mokyklos. Medicininė mityba Medicininės mitybos receptai ir paruoštos techninės instrukcijos (technologiniai žemėlapiai). Gavėnios patiekalai Receptai ir paruošti patiekalų ir kulinarijos gaminių TTK (techniniai ir technologiniai žemėlapiai) ir TC (technologiniai žemėlapiai), kurių gaminimui nenaudojami gyvūninės kilmės produktai.
4. Patiekalo sudėtis- jei reikia, iš sąrašo pasirinkite pagrindinius produktus, iš kurių ruošiamas patiekalas.
5. Nacionalinė virtuvė - iš sąrašo galite pasirinkti virtuvę, kuriai patiekalas priklauso.

Nurodę visus reikiamus parametrus, spustelėkite mygtuką Raskite receptą.

Norėdami greitai išvalyti visus filtro parametrus, spustelėkite mygtuką Reset

Jei kurdami užklausą nurodėte Meniu skyrius, atsidarys grupė, kurią pasirinkote iš skilties Patiekalai porcijomis ir patiekalų, atitinkančių anksčiau nurodytas savybes, sąrašą.

Jei naudojote paiešką visuose skyriuose (pažymėjote savybę Ieškoti tuščiuose ir pusgaminiuose), pamatysite bendras sąrašas patiekalų ir kulinarinių gaminių receptai, atitinkantys anksčiau nurodytas savybes.

Svetainės paieška

Svetainėje ieškoma visuose skyriuose, įskaitant receptus, naujienas, norminius dokumentus, produktų katalogus ir įmonių katalogus.

Norėdami iškviesti paieškos eilutę, spustelėkite mygtuką esantis viršutiniame svetainės skydelyje.

Atsidariusioje eilutėje įveskite paieškos užklausą ir paspauskite Enter

Naudojimo pagrindimas

Receptų rinkinys buvo sudarytas remiantis kontroliniais tyrimais ir yra palankiai palyginamas su kitais analogais, nes jame yra dažniausiai reikalingi šiuolaikinė praktika receptai.

Rinkinyje skelbiami receptai gali būti sėkmingai ir absoliučiai legaliai naudojami viešojo maitinimo įstaigose, nes atitinka visus šiuo metu galiojančius įstatymus ir reglamentus.

KAM norminius dokumentus dėl teritorijoje veikiančio sertifikavimo ir standartizacijos Rusijos Federacija, apima pramonės standartus (verslo subjektų, neatsižvelgiant į jų padalinį ir nuosavybės formas, rinkinį, kuriančių arba gaminančių tam tikrų rūšių produktus, kurių paskirtis yra vienalytė vartotojui); įmonės standartai; mokslinius ir techninius bei daugybę kitų standartų.

Standartus kuria ir tvirtina įmonės savarankiškai, atsižvelgdamos į jų taikymo poreikį, siekiant užtikrinti gyvybės, žmonių sveikatos ir aplinką. Gamindamas Kolekcijoje aprašytus produktus, gamintojas turi teisę keisti patiekalų receptūras, plėsti sudedamųjų dalių sąrašus, išvengdamas sanitarinių taisyklių, gaminio gamybos technologinio režimo pažeidimų, jo vartojimo savybių pablogėjimo. ir savybes.

Ar ne viskas aišku?...

Išmokti dirbti su FOODCOST paslaugomis nėra sunku, tačiau tam reikės dėmesio ir tam tikro užsispyrimo. Ir tai padės šiuo klausimu įvairių tipų Pagalbos informacija, kurios nuorodos yra Vartotojų palaikymo centre.

nuoroda Informacija apima.

Išeiga: 60.

Drėgmė: ne daugiau kaip 34%.

Dietos numeris 15.

Virimo technologija. Iš mielinės tešlos formuojami rutuliukai, dedami siūle ant riebalais išteptų lakštų 8-10 cm atstumu ir dedami į šiltą vietą 30-40 min. Rutuliukų paviršius patepamas kiaušiniu, pabarstomas cukrumi ir kepamas 5 minutes 230-240 °C temperatūroje.

Kokybės reikalavimai. Bandelės yra apvalios, nuo aukso geltonos iki šviesiai rudos spalvos, blizgaus paviršiaus. Tešla gerai iškepa. Trupinys yra tolygiai porėtas ir purus. Skonis vidutiniškai sūrus su cukrumi, malonus.

Technologinis žemėlapis Nr.56 Recepto pavadinimas: Kopūstų sriuba iš šviežių kopūstų su bulvėmis

Išeiga: 250. -

Dietoms Nr.2.8.9. 10 (10 – be druskos).

Virimo technologija. Paruoštus gabalėliais supjaustytus kopūstus sudėkite į verdantį sultinį arba vandenį, užvirkite, suberkite morkas ir petražoles, supjaustykite juostelėmis ir troškinkite su sviestu, tada blanširuotus ir pakeptus svogūnus virkite 10 min. Suberkite bulves, pasūdykite ir virkite, kol visos daržovės iškeps. Baigiant virti supilti grietinę ir lauro lapą ir užvirti. Reikalaukite 10-12 min.

Į kopūstų sriubą (2 g grynojo 1000 g shii) galite dėti česnako, sutrinto su druska.

Patiekimo temperatūra - 65 °C.

Kokybės reikalavimai. Paviršiuje yra šviesiai geltonų riebalų blizgučiai. Kopūstai, šaknys ir bulvės išlaikė pjaustymo formą, o konsistencija buvo minkšta. Skonis šiek tiek saldus, daržovių aromatas. Garuose virtų kopūstų kvapas neleidžiamas.

Įprastas kepimas

Virimo technologija

Įprastas apkepas kepamas iš mielinės tešlos, paruoštos kempinės būdu. Tešlai paruošti į dubenį supilkite iki 30-35*C pašildytą vandenį (50% viso jo kiekio), suberkite vandenyje praskiestas ir perkoštas mieles, suberkite miltus (15%), cukrų (15%) ir maišykite iki vientisos masės. gaunama skysta tešla. Tešlos paviršius pabarstomas miltais, dubuo dedamas į 35-40*C temperatūros patalpą. Kai tešla padidės 2-2,5 karto ir pradės kristi, supilkite likusį šiltą vandenį su jame ištirpinta druska ir cukrumi, gerai išmaišykite kiaušinius, suberkite likusius miltus ir minkykite tešlą. Likus 2-3 minutėms iki minkymo pabaigos, supilkite ištirpintą margariną ir palikite tešlą 2-2,5 valandos, kad surūgtų. Fermentacijos metu tešla minkoma vieną ar du kartus. Paruošta tešla padalinama į 2-3 kg sveriančius gabalus. Susukite juos į virvę ir supjaustykite gabalėliais. Tešlos gabaliukai iškočiojami į pailgą plokščią pyragą, lengvai patepami riebalais ir išilgai iškočiojami į vyniotinį. Paruoštas ritinys išlyginamas tempiant, kad jo storis būtų vienodas per visą ilgį, perlenktas per pusę, o galai dedami vienas ant kito ir tvirtinami. Po to ritinys peiliu perpjaunamas išilgai į dvi dalis viengulei ir į tris dalis – dvigubam pagaliukui, o pritvirtintus galus paliekant nenupjautus. Klojant ant paklodės bandelė apverčiama į šonus išilgai pjovimo linijos. Apvalios formos bandelei vyniotinio galai neužsegami, o po pjūvio jis išvyniojamas, gaminiui suteikiant apvalią formą. Supjaustytos bandelės dedamos ant lakštų, dedamos, kad pakiltų. Likus 10-15 minučių prieš sodinimą, bandelių orkaitę sutepkite milange.

Gatavo produkto charakteristikos

IŠVAIZDA - pliušinis, neryškus, be fizinių pažeidimų, įlenkimų, žymių, paviršius lygus, elastingas, blizgus, pateptas kiaušiniu. Plutos spalva yra nuo aukso geltonumo iki šviesiai rudos, be degimo. Skonis ir kvapas būdingas ką tik iškeptai tešlai be pašalinių skonių ar pasenusių produktų kvapo.

fizikiniai ir cheminiai rodikliai

Drėgmė ne daugiau kaip 37%

Suformuokite rutuliukus, siūlėmis žemyn dėkite ant augaliniu aliejumi pateptų tešlos lakštų ir padėkite į šiltą vietą 15-20 min. Tada aptepkite gerai išmaišytu pasterizuotu skystu kiaušinių produktu ir pabarstykite granuliuotu cukrumi. Kepti 230-240°C temperatūroje 10-15 min. Paruoštas produktas atvėsinti iki kambario temperatūros.

Tiekimo temperatūra: 25±2°С.

Įgyvendinimo laikotarpis:

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.000

Naminė sezamo bandelė

Virimo technologija: Mielinė tešla ruošiama tiesiu būdu: į tešlos maišymo mašinos dubenį supilamas iki 35-40°C temperatūros pašildytas pienas, prieš tai atskiestas ne aukštesnės kaip 40°C temperatūros vandeniu ir nukoštos mielės, cukrus, druska. , dedame kiaušinius, dedame miltus ir viską maišome 7-8 min. Po to supilkite lydytą sviestą, minkykite tešlą, kol ji įgaus vientisą konsistenciją ir lengvai atsiskiria nuo dubens sienelių. Dubuo uždengiamas dangteliu ir paliekamas fermentuotis 35-40°C temperatūros patalpoje 3-4 valandoms. Kai tešla padidės 1,5 karto, minkyti 1-2 minutes ir vėl palikti fermentacijai, kurios metu tešla minkoma dar 1-2 kartus. Iš miltų su silpnu glitimu pagaminta tešla minkoma vieną kartą.

Paruošta tešla klojama ant miltais pabarstyto stalo, iškočiojama į virvę ir padalinama į gabalus. Tada gabalėliai formuojami į rutulius. Suformuoti rutuliukai dedami siūle žemyn ant riebalais ištepto lakšto. Palikite įrodyti. Likus 5-10 minučių iki kepimo, aptepti kiaušiniais, pabarstyti sezamo sėklomis, kepti 200-240°C temperatūros orkaitėje 8-10 minučių. Gatavas produktas atšaldomas iki kambario temperatūros.

Patiekimo temperatūra: 25±2°С.

Įgyvendinimo laikotarpis: ne daugiau kaip 16 valandų nuo paruošimo momento.

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.000

Bandelė su sezamo sėklomis iš pramoninės gamybos

100 gramų šio patiekalo yra:

Virimo technologija: pagal gamintojo instrukcijas.

Patiekimo temperatūra: 25±2°С.

Įgyvendinimo laikotarpis: ne daugiau kaip 16 valandų nuo paruošimo momento.

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.000

Bandelė "Favorite" pagaminta iš pramoninės produkcijos pusgaminių

100 gramų šio patiekalo yra:

Virimo technologija: Pagal gamintojo nurodymus.

Tiekimo temperatūra: 25±5°C.

Įgyvendinimo laikotarpis

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.000

Bandelė "Varškės sūris" iš pramoninės gamybos

100 gramų šio patiekalo yra: