Kepinių pramonė. Trumpas aprašymas ir dabartinės kepimo pramonės problemos. Duonos gaminių gamybos apimtys Rusijoje, t

Pagrindinės tendencijos

Apibūdinant bendrą kepimo pramonės būklę, visų pirma pažymėtina, kad šalies kepyklos bazė, apimanti įvairaus pajėgumo, pelningumo, skirtingų nuosavybės formų įmones, šiuo metu yra pajėgi aprūpinti gyventojus duona ir duonos gaminiais, tiek pagal kiekį ir asortimentą.

Per pastaruosius dvejus metus duonos gamyba nuolat didėjo. Lygiai prieš penkiolika metų – gana klestėjusiais 1990 metais – duonos gamybos ir vartojimo apimtys siekė 18,0 mln lygis 8,3 mln. t, arba 45,6% 1990 m. apimties. 1999 metais duonos gamybos augimas visoje šalyje, palyginti su 1998 metais, išaugo 8 proc., o kai kuriuose regionuose – gerokai daugiau. Pavyzdžiui, Šiaurės regione gamyba per metus padidėjo 16,5%, Volgos regione - 11,0%, Urale - 12,0%, o Šiaurės Kaukazo regione siekė 24,5%. Kepinių gamyba daugiau nei 20% padidinta Lipecko, Belgorodo, Kalugos ir Čeliabinsko srityse, Krasnodaro ir Stavropolio teritorijose bei Kabardino-Balkarijoje. Duonos gamyba padidėjo 78 regionuose ir tik 11 regionų mažėjimas tęsėsi.

Pažangi gamybos augimo tendencija praėjusiais metais tęsėsi, ypač Šiaurės Kaukaze, Volgos regione, Urale ir Vakarų Sibire. Žymus padidėjimas pastebimas Maskvoje, Briansko, Lipecko, Uljanovsko, Rostovo, Sverdlovsko, Novosibirsko, Irkutsko ir Magadano srityse, Krasnodaro ir Altajaus teritorijose. Prasidėjo gamybos didinimo procesas Murmansko, Voronežo ir Astrachanės regionuose.

Remiantis patvirtinto vartotojų krepšelio normatyvais, tuomet, GosNIIHP skaičiavimais, bendras didėjimas turėtų tęstis tol, kol duonos gamybos ir vartojimo lygis pasieks 16,0 mln.t per metus. Tai visiškai įmanoma: galinga Rusijos kepimo pramonės gamybinė bazė, sukurta kelių kartų darbo dėka, gali ir turėtų būti išnaudota iki galo.

Palaipsniui atkuriant gamybą, gana aiškiai ėmė ryškėti įmonių ratas, turintis stabilias ir patikimas pardavimo rinkas, aukštą gamybos ir valdymo organizavimo lygį bei konkurencingus produktus. Šie veiksniai tapo pagrindiniais jų sėkmės komponentais. Tai, pavyzdžiui, įmonė „Arkhangelskkhleb“, kuri pastaraisiais metais pelną panaudojo gamybinių patalpų rekonstrukcijai, paskolomis naujai įrangai įsigyti, produkcijos asortimento plėtrai. Tvariam pardavimui organizuotas nuosavas prekybos tinklas gamykloje kepinių gamyba vos per metus išaugo 11%, makaronų – tris kartus, gamybos pelningumas išaugo daugiau nei dvigubai. Voronežo duonos fabrikas Nr.2, anksčiau produkciją sumažinęs daugiau nei 50%, atkūrė ir viršijo ankstesnes duonos gaminių gamybos apimtis, taikydamas modernius valdymo metodus, organizuodamas gamybą ir pardavimą, visiškai grąžinęs skolas, suorganizavo kepyklą ir konditerijos cechą. , pristatė pažangias technologijas ir naują įrangą. Sunkiomis konkurencinėmis sąlygomis keturios UAB „Ryazanhleb“ kepyklos gamina platų gaminių asortimentą, kurio apimtys vien 2004 m. siekė 105 mln. rublių, tai yra 40 mln. daugiau nei praėjusiais metais. Tai palengvino sistemingas pelno panaudojimas plėtrai. Jaroslavlis UAB „Ruskhleb“ – palyginti jauna, bet itin aktyviai besivystanti įmonė – rado būdų augti, kai mieste smarkiai sumažėjo duonos suvartojimas ir arši konkurencija (Jaroslavlyje yra dar 5 kepyklos). Toli gražu ne paprastomis Maskvos konkurencijos sąlygomis Kepimo pramonės tyrimų instituto Eksperimentinė kepyklos gamykla nuolat vystosi, tačiau asortimentas nuolat plečiasi ir atnaujinamas, atidaromos naujos gamybos patalpos, intensyviai atnaujinama techninė įmonė. vyksta. Džiugu, kad tokių pavyzdžių kasmet daugėja.

Pramonės problemos

Nereikia pamiršti, kad teigiama gamybos tendencija pasireiškia itin netvarkingos žaliavų rinkos, ilgalaikio turto senėjimo, neatsiskaitymų, problemų inžineriniame komplekse ir daugelio kitų fone.

Tokiomis sąlygomis daugelis malūnų įmonių iš anksto superka grūdus ir kepykles aprūpina aukštos kokybės miltais. Tai daro, pavyzdžiui, malūnai Maskvoje, Sankt Peterburge, Krasnodaro krašte ir daugelyje kitų regionų.

Bet yra ir kita patirtis. Pavyzdžiui, Samaros regione miltų kaina išlieka viena didžiausių Rusijoje, o miltų gamybos pajėgumai per pastaruosius dvejus metus išaugo dvigubai. Tai daugiausia paaiškinama tuo, kad regioninis grūdų fondas rudenį eksportuojamas iš regiono į kitus regionus, o metų pradžioje malūnų įmonės yra priverstos supirkti grūdus aukštomis supirkimo kainomis iš kitų regionų; .

Neretai nestandartiniai grūdai apdorojami dėl silpnos specialių kontrolės įstaigų kontrolės. Tuo pačiu metu maistinių grūdų ištekliai išleidžiami pašarams ir kitiems tikslams. Pavyzdžiui, 2000 m., kai kepimo pramonei prireikė 10 mln. tonų kviečių ir rugių, o šalies ištekliai siekė daugiau nei 35 mln. tonų, duonai kepti buvo naudojami žemos kokybės humanitarinės pagalbos grūdų miltai ir pašariniai grūdai. Reikalingų sąlygų grūdų trūkumas sukelia spekuliacijas, dideles tarpininkų kainas, mažina galimybę grūdus atrinkti pagal kokybės rodiklius.

Tai palengvina ir ne vieno regiono administracijų veiksmai, draudžiantys grūdų eksportą už regionų ribų ir verčiantys perdirbti nekokybiškus vietoje užaugintus grūdus. Pavyzdžiui, viename iš regionų reikalaujama, kad duona būtų kepama iš miltų, pagamintų iš vietinių grūdų, netinkamų kepti. Tuo pačiu regioninė grūdų inspekcija duoda teigiamą išvadą apie miltų kokybę. Iš esmės vietos valdžios veikla yra nukreipta į įmonių pelningumo ir tarpūkinių ar tarpregioninių ryšių ribojimą. Federalinė vyriausybė netrukdo regioninėms valdžios institucijoms nustatyti grūdų eksporto draudimus.

Daugelis kepyklų pačios yra priverstos pirkti grūdus ir perdirbti juos malūnuose už rinkliavą. Tai jie daro, pavyzdžiui, Rostove, Voroneže, Samaroje ir kituose šalies miestuose. Irkutsko srityje infrastruktūros plėtra taip pat vyksta ne nuo žaliavų iki gamybos, o nuo gamybos iki žaliavų. Kad išspręstų grūdų problemą, Irkutsko kepykla finansuoja procesą nuo lauko iki prekystalio, tuo pačiu tapdama žemės ūkio gamintoju, grūdų supirkėja, grūdų perdirbėja ir duonos gamintoja.

Ši problema neturėtų būti nagrinėjama tik tarp kitų. Artimiausiu metu ji turėtų būti pripažinta itin svarbia visai šalies duonos pramonei. Ir to negalima padaryti be valstybės dalyvavimo. Šiuo atveju pageidautina aiškiau pasikliauti Rusijos kepėjų sąjunga, grūdų sąjunga ir Rusijos miltų ir grūdų įmonių sąjunga, GosNIIHP ir Visos Rusijos grūdų tyrimų instituto moksliniu potencialu.

Taip pat kyla problemų dėl kitų išteklių, pavyzdžiui, dujų ir elektros, tiekimo. Dėl piktybiško tiekimo organizavimo, kai viena organizacija atlieka mokėjimus, o kita - tiekia dujas ar energiją, susidaro cirkuliacinė neatsakingumo situacija, dėl to nuolat atsiskaitančios įmonės patiria nuostolių.

Dėl įvairių apribojimų ir veiksmingos regioninės politikos kepinių srityje nebuvimo kepinių gamybos pelningumas visoje Rusijoje 2000 m. siekė tik 11,5 proc., o kitų, mažiau reikšmingų pramonės šakų pelningumas buvo didesnis. nei 23,0 proc. Tokiomis sąlygomis neįmanoma sukaupti lėšų įrangai pakeisti, o kai kurių įmonių darbas apskritai tampa beviltiškas.

Kepyklų ilgalaikis turtas yra atskira ir labai skaudi problema. Pastaraisiais metais pastebimas laipsniškas ilgalaikio turto degradavimas. Jų fizinis ir moralinis nusidėvėjimas siekė 60%, o kai kuriais atvejais - 80% ir daugiau.

Šiandien visiems aišku, kad investicijų poreikis pakeisti pasenusią įrangą viršija realias daugelio įmonių finansines galimybes. Pagrindinės kliūtys, kaip žinoma, yra mokesčių, kredito ir finansinių santykių, investicijų, įmonių korporavimo praktikos srityse. Bet pirmiausia tai yra mokesčiai. Jie sumažina įmonės disponuojamą pelną. Šiuo metu visi daugumos kepyklų įmonių sumokami mokesčiai pasisavina iki 90% gauto pelno, o dažnai bendra sumokėtų mokesčių suma viršija įmonės pelną. Atsižvelgiant į tai, reikia nemažai priemonių lengvatiniam kepinių įmonių apmokestinimui, padedančių užtikrinti maksimalų mokesčio tarifą, neviršijantį 45-50% įmonės pelno.

Valstybės Dūmos priimtas naujasis Mokesčių kodeksas iš dalies išspręs šią problemą, o darbo naujomis mokesčių sąlygomis praktika parodys papildomų priemonių poreikį.

Dabar labiau nei bet kada mums reikia kepinių įstatymo. Tačiau Rusijos kepėjų sąjungos pasiūlytą įstatymo projektą Valstybės Dūma atmetė, o įstatymai dėl licencijavimo ir kontrolės buvo priimti nesunkiai. Pavyzdžiui, „Dėl grūdų ir jų perdirbtų produktų kokybės ir racionalaus naudojimo valstybės kontrolės“, kur duonos ir makaronų gaminiai iš karto buvo priskirti grūdų perdirbimo produktams.

Kaip parodė praktika, tikrintojų skaičius niekada nenulėmė gaminių kokybės, o jų skaičius mažai ką bendro turi su realiais gyventojų interesais. Niekas neneigia, kad turėtų būti pagrįsta vyriausybės kontrolė, tačiau dabartinė organizuota biurokratinė sistema ir kontrolierių savivalė pramonei daro tik žalą. Pagrindiniai duonos kokybę užtikrinantys veiksniai turėtų būti jos konkurencingumas, aukštos kokybės miltai, modernios technologijos, darbuotojų profesionalumas, vidaus kontrolė ir, svarbiausia, visuomenės paklausa. Deja, pastaraisiais metais valstybė vis labiau griežtina išorės kontrolę ir didina kontroliuojančių, licencijuojančių, atestuojančių, prižiūrinčių ir kitų organizacijų skaičių. Dėl to naminis duonos kepimas virsta bejėgia pramone, o tokios sąvokos kaip investicijos, mokesčių ir muitų politika, patikimas pramonės aprūpinimas kokybiškomis žaliavomis, bendradarbiavimas su Rusijos ir pasaulio duonos mokslu nukeliauja į antrą planą. Dėl to 1999 metais iš 1325 duonos įmonių, į kurias Goskomstatas atsižvelgė pagal pelningumą, 342 įmonės, t.y. 26% buvo nuostolingi.

Taigi tenka pripažinti, kad įstatymiškai nustatyti socialiniai kepyklų įsipareigojimai šalies gyventojams nevisiškai atitinka jų žaliavas, logistiką, finansinius ir teisinius išteklius.

Problemų sprendimo būdai

Nepaisant to, yra pagrįsto požiūrio į pramonės darbo organizavimą pavyzdžių. Daugelyje regionų jie laikosi subalansuoto požiūrio į kepimo pramonę, dalyvauja sprendžiant problemas ir rodo susirūpinimą jos plėtros perspektyvomis. Pavyzdžiui, Maskvos vyriausybė sukūrė centralizuotą duonos pramonės plėtros fondą, į jį nukreipdama visus į vietos biudžetą patenkančius pajamų mokesčius. Tai leidžia aktyviai plėsti ir techniškai atnaujinti kepinių gamybą. Tam tikrais laikotarpiais atnaujinimo rodiklis siekia 12% ar daugiau per metus.

Kiti regionai taip pat pradėjo veikti aktyviau. Samaros regione, kur uždaryta miesto kepykla, kurios pajėgumas siekia 55 tonas per dieną, buvo sustabdytos naujų kepyklų statybos, o materialinė ir techninė bazė per pastaruosius 10 metų vystėsi tik mažų kepyklų sąskaita. , valstybės įmonė Samarahlebprom parengė regiono kepinių pramonės techninio pertvarkymo programą. Programa sulaukė supratimo tarp regionų valdžios: ją priėmė Žemės ūkio departamento taryba, gavo Ekonomikos departamento paramą, o patvirtino viršininkas. Jį įgyvendinus, regionas per metus papildomai gaus 20 tūkst. tonų duonos gaminių ir iki 7 tūkst. tonų konditerijos gaminių.

Kepyklos ir konditerijos gamykla Kazanėje, Kolomensky ir Serpukhov kepyklos Maskvos srityje, įmonės Lipecko srityje, Krasnodaro srityje ir kituose regionuose aktyviai ir savarankiškai kuria ir įgyvendina plėtros programas, užtikrinančias, kad gamyba pasiektų naują techninį ir technologinį lygį. naujų produktų rūšių kūrimas.

Tačiau didžiąja dalimi pramonės stabilizavimasis ir sėkmingas vystymasis priklauso nuo pačių kepėjų. Kaip rodo išsivysčiusių šalių patirtis, bendradarbiavimas ir bendradarbiavimas duoda geresnių rezultatų nei net konkurencija.

90-ųjų pradžioje žlugus gamybinėms teritorinėms asociacijoms ir technologiškai bei ekonomiškai susijusioms įmonėms, duonos pramonėje susiformavo akivaizdžiai silpnos kepyklos ir dėl to susiformavo įsivaizduojama konkurencinė aplinka. Subalansuoto duonos fabrikų ir kepyklų sąveikos mechanizmo stoka regionuose daugeliu atvejų sukelia tarpusavio pretenzijas ir nereikalingą konkurenciją. Paklausos ir gamybos apimčių žlugimas, investicijų ir apyvartinių lėšų trūkumas, perspektyvų neapibrėžtumas neišvengiamai lemia poreikį ieškoti naujų bendradarbiavimo formų ir abipusiai naudingo bendradarbiavimo.

Tolimesnę kepimo pramonės plėtrą turi lydėti didelis intelektinis mokslo ir gamybos potencialas, kuris negali egzistuoti atskirai. Be naujausių technologijų ir modernios įrangos įdiegimo daugelis kepyklų pamažu taps nekonkurencingomis net vidaus rinkoje. Mokslo finansavimo problemos, o mes kalbame ne tik apie mokslinius tyrimus duonos srityje, neišvengiamai lemia ir jau privedė kepinių pramonę į reikšmingą jos atsinaujinimo sulėtėjimą. Šalis turi turėti aiškią techninę politiką maisto inžinerijos srityje ir ypač kepimo pramonėje. Analizuojant jos plėtros perspektyvas, negalima likti tik vienoje pramonės šakoje. Bet kokios plėtros programos pradės strigti būtent todėl, kad joms nebus suteikta tinkama technologija, o tai neišvengiamai lydės didelių finansinių išlaidų. Atėjo laikas vidaus mechaninėje inžinerijoje nuo spontaniškos politikos, kuri parodė savo nenuoseklumą, pereiti prie valstybės politikos.

Mokesčių politika pramonei turi būti teisinga ir aiški; žaliavų rinka yra stabili ir prieinama; duonos gaminių kokybės valstybės kontrolės sistema nėra perteklinė, bet tinkama.

Turime pagaliau apsispręsti ir priimti sprendimą dėl privalomo indėlio į mokslą, nes savanoriškumas šiuo klausimu yra ne kas kita, kaip tušti žodžiai.

Norėdami tai padaryti, šalies Vyriausybė, Valstybės Dūma ir kiti valdžios organai bei departamentai turi peržiūrėti kriterijų sąrašą, vertinant kepimo pramonę ir jos vaidmenį sprendžiant šalies socialines ir ekonomines problemas. Reikalingi nauji valdžios sprendimai ir valdžios praktika, kuri stabdytų gamybos mažėjimą visur, sustiprintų mokslo vaidmenį, suteiktų naujų paskatų įmonėms ir sukurtų duonos gaminių rinką, kuri visiškai atitiktų šalies gyventojų interesus.

Kepyklos pramonė Rusija yra viena iš pirmaujančių agrarinės pramonės komplekso maisto pramonės šakų. Šiuo metu Rusijoje yra daugiau nei 10 tūkst. kepyklos(įskaitant 1,5 tūkst. didelių) ir kepyklos, kasdien pagaminanti apie 70 tūkstančių tonų duonos asortimentas(daugiau nei 700 pavadinimų).

Vartojimas duonos gaminiai Rusijoje, nuo kurios priklauso gamybos apimtys, jau eilę metų mažėjo ir minimumą pasiekė 2002 m., kai oficialiais duomenimis buvo pagaminta ir parduota tik 57 kg. duonos gaminiai skaičiuojant vienam žmogui per metus (1995 m. – apie 77 kg). Šio produkto suvartojimo norma yra daugiau nei 100 kg per metus vienam asmeniui.

Vidutinis vartojimo lygis vienam gyventojui duonos gaminiai Rusijoje daugelį metų buvo 120–125 kg per metus (325–345 g per dieną), įskaitant miesto gyventojams 98–100 kg per metus (245–278 g per dieną), kaimo gyventojams 195–205 kg per dieną. per metus ( 490–540 g per dieną). Šios normos priklauso nuo amžiaus, lyties, fizinio ir psichinio streso laipsnio, gyvenamųjų vietų klimato ypatybių.

Modernus kepyklėlė yra labai mechanizuota įmonė. Šiuo metu praktiškai išspręstos gamybos procesų mechanizavimo problemos, pradedant nuo žaliavų priėmimo ir baigiant duonos pakrovimu į transporto priemones.

Ant daugelio kepyklosĮrengti miltų, riebalų, mielinio pieno, druskos, cukraus sirupo, išrūgų birių priėmimo ir laikymo įrenginiai, diegti nauji birių žaliavų transportavimo būdai, pagrįsti lanksčiais elementais. Tolesnis progresyvių transportavimo ir sandėliavimo būdų diegimas pagrindinės ir papildomos žaliavos kepyklose yra neatidėliotinas uždavinys.

Labai svarbu įdiegti pažangesnius metodus ruošiant tešlą. Tokių metodų ypatybė yra trukmės sumažinimas tešlos fermentacija, kuri leidžia sumažinti miltų sausųjų medžiagų kainą, sumažinti indų poreikį fermentacija, sumažinti įrangos energijos sąnaudas. Proceso intensyvinimas tešlos fermentacija pasiekiamas didinant presuotų mielių dozę, naudojant momentines mieles, didinant mechaninio tešlos apdorojimo intensyvumą minkant, įvairių geriklių, kurie pagreitina tešlos brendimą, naudojimas.

Tradiciniai metodai yra plačiai naudojami ruošiant kvietinę ir ruginę tešlą ant didelių tirštų tešlų ir užkandžių kultūrų, ant skystų tešlų ir starterių kultūrų, užtikrinančių aukštą gatavų produktų kokybę, įskaitant skonį ir aromatą, labai vertinamą tiek Rusijoje, tiek užsienyje. Patobulinto apdirbimo naudojimas minkant leidžia sutrumpinti trukmę tešlos fermentacija paruošti naudojant šiuos metodus. Yra šioms technologijoms tinkamas techninės įrangos projektavimas, užtikrinantis visapusišką gamybos mechanizavimą, visišką daug darbo reikalaujančio proceso mechanizavimą ruošiant tešlą.

Šiuo metu Rusijoje apie 60 proc duonos gaminiai gaminamas sudėtingomis mechanizuotomis linijomis. Tai yra gamybos linijos skardinė duona, apvali duona, kepalai, taip pat duonos ir konditerijos gaminiai. Manipuliatoriai atlieka svarbų vaidmenį mechanizuojant procesus gamybos linijose: padalijimo ir tūpimo mašinos, diržai ir kiti nusileidimo įrenginiai. Vieną kompleksinę mechanizuotą liniją gali aptarnauti vienas asmuo. Pažangiose įmonėse vienas žmogus valdo 2–3 linijas. Pagrindinėje gamyboje darbo mechanizacijos lygis yra apie 80%, darbo našumas – 65,5 tonos vienam asmeniui.

Tačiau daugeliui kepyklos taip pat naudojamas rankų darbas tešlos pjaustymas, dedant tešlos gabalėlius į galutinę spintelę patikrinimas, persodinant tarpais išdėstytus ruošinius ant krosnies grindų, kepinių dėliojimas padėkluose ir transportavimo vežimėliuose bei konteineriuose. Todėl svarbi užduotis yra techninis tokių įmonių įrengimas.

Buitiniams kepimo pramonė pasižymi didele produkcijos koncentracija, dėl kurios sunku išlaikyti šviežumą duonos gaminiai ir greitas pristatymas į prekybos tinklą.

Pastaraisiais metais kepinių pramonės darbo sąlygos pasikeitė, o svarbiausia – organizacinės. Beveik visi kepyklos Ir kepyklos tapo privatizuotomis akcinėmis įmonėmis. Įjungta kepyklos Susiformuoja rinkos santykiai ir pradeda veikti konkurencijos dėsniai.

Naujomis kepimo pramonės veiklos sąlygomis atsiranda naujų požiūrių į jos plėtrą asortimentas Produktai. Jei anksčiau diapazonas daugiausia lėmė gamybos sąlygos ir mechanizuotų linijų diktatas, dabar nustatomos gamybos sąlygos ir įrangos sudėtis asortimentas ir paklausa. Kartu reikėtų labiau nei iki šiol atsižvelgti į skirtingų gyventojų grupių paklausą ir poreikius.

Duonos vartojimo apimties didinimo uždavinys reikalauja ypatingo dėmesio ir jos kokybės gerinimo problemų.

Naujomis ekonominėmis sąlygomis yra prielaidos įgyvendinti kepyklos, gaminantis platų duonos gaminių asortimentas ir miltiniai konditerijos gaminiai. Šiuo metu gaminama vietinė įranga Dėl kepyklos kurių našumas 0,2–5,0 tonos per dieną. Šios įmonės leidžia gaminti platų asortimentą duonos gaminių asortimentas ir parduokite juos šviežius tiesiogiai šiose parduotuvėse kepyklos. Siekiant aprūpinti šią produkciją įranga, buvo sukurtos naujos mašinos, kurios įtrauktos į įrangos komplektus kepykloms mažai energijos.

Kai kurios iš svarbiausių gamybos efektyvumo didinimo ir gaminių kokybės gerinimo sričių kepimo pramonė– racionalios pramonės įmonių struktūros kūrimas, gamybos procesų mechanizavimas ir automatizavimas remiantis naujausiomis technologijomis.

Pagrindinių kepimo pramonės mokslo ir technologijų pažangos problemų sprendimas yra glaudžiai susijęs su šiuolaikinių technologijų plėtra duonos gaminių sandėliavimas ir automatizuotų savybių stebėjimo prietaisų kūrimas žaliavos, duonos pusgaminiai ir gatavų gaminių kokybę.

Pagal dabartines mitybos mokslo tendencijas diapazonas duonos gaminiai turėtų būti plečiami gaminant geresnės kokybės produktus ir maistinė vertė, dietiniai duonos gaminiai Ir mažai drėgni produktai.

Išvesties garsumas dietiniai produktai yra nereikšmingas, jų poreikis patenkinamas tik 10–20 proc. Prevencinių gaminių, skirtų gyventojams aplinkosaugos problemų patiriančiose vietovėse, gamybos lygis yra žemas, duonos ilgalaikis saugojimas (nuo 3 iki 30 dienų) žmonėms, gyvenantiems sunkiai pasiekiamose ir atokiose vietovėse, žmogaus sukeltų nelaimių, avarinių situacijų, specialių kontingentų ir kt.

Tokiems gaminiams gaminti naudojami specialūs kompozitiniai miltų mišiniai su sėlenomis, gemalų miltais, grūstais ir suplotais grūdais, vitaminų ir mineralų komponentais, biologiškai aktyviais priedais.

Naujomis sąlygomis vystymasis tampa labai svarbus duonos gaminių pakavimas, kuris apsaugo juos nuo priešlaikinio išdžiūvimo, išsaugo vartotojų šviežumą, padidina sanitarines ir higienines jų laikymo sąlygas bei pailgina pardavimo laiką.

Vienas iš pagrindinių pramonės uždavinių yra techninis atnaujinimas, nes nusidėvėjimas įranga V kepimo pramonė, įskaitant kepyklos, pasiekia 80 proc.

Būdingas šiuolaikinio laikotarpio bruožas yra kritinis požiūris į tešlos gamybos nepertraukiamo būdu technologiją, o daugeliu atvejų atkuriančią klasikinę technologiją, kuri leidžia pagerinti duonos skonį, sustiprinti jos aromatą ir gebėjimą išlaikyti šviežumą. ilgesnį laiką.

Svarbus vaidmuo aprūpinant gyventojus duonos gaminiaižaisti kepyklos mažai energijos. Jie kasmet pagamina apie 20–25% visos Rusijoje pagaminamos duonos gaminių. Viena iš prioritetinių mažų įmonių technologinių procesų plėtros sričių yra kepimo gaminiai iš šaldytų tešlos gabalėlių.

XX amžiaus 90-aisiais Rusijos ekonomikoje įvykę gilūs pokyčiai paveikė visus maisto pramonės sektorius, įskaitant kepinių pramonę.
Per šį laikotarpį įmonės pagamino apie 18 milijonų tonų duonos, įskaitant valstybines, vidutiniškai 12 milijonų tonų. Pastarosios buvo visų Rusijos Federaciją sudarančių subjektų kepimo pramonės teritorinių gamybos asociacijų dalis. Apie 1500 kepyklų turėjo tvirtus gamybinius, techninius ir finansinius ryšius bei prekybos tinklą.
Šiuo metu viešajam sektoriui priklausiusios įmonės tapo akcinėmis bendrovėmis. Nepaisant to, jie savo profilio ir paskirties nepakeitė ir toliau aprūpina gyventojus duona.
2002 m. Rusijoje buvo pagaminta 8,66 mln. tonų duonos gaminių, iš kurių 7,02 mln. tonų pagamino kepyklos įmonės savo balanse. Mažos galios įmonės (kepyklos) pagamino 715 tūkst. t, arba 10,2% savarankiškos produkcijos, arba 8,8% visos šalyje pagamintos produkcijos. Didelės duonos gaminių gamybos apimtys – 1,37 mln. tonų, arba beveik 16 proc., yra sutelktos didelėse pramonės įmonėse ir mažosiose kepyklėlėse. Individualūs verslininkai pagamino 277 tūkst. tonų produkcijos, o tai sudarė 3,2% visos jų produkcijos šalyje.
Iš to, kas pasakyta, išplaukia, kad beveik 28% visų pagamintų produktų buvo pagaminta individualių verslininkų kepyklose ir nepagrindinėse pramonės šakose.
Atsižvelgiant į esamą pramonės būklę, asortimente įvyko pokyčių, dėl kurių dalis keptuvės ir židinio duonos gamybos linijų buvo perkeltos į duonos ir sviesto gaminių gamybą. Tuo pačiu metu asortimento keitimas ne visada prisideda prie sveikos gyventojų mitybos problemos sprendimo,
Duonos iš ruginių miltų gamyba smarkiai sumažėjo, daugelyje regionų ji visai negaminama. Ruginės duonos gamybą pakeitė duonos gamyba iš ruginių ir kvietinių miltų mišinio. Apskritai ruginės duonos ir duonos iš ruginių ir kvietinių miltų mišinio gamyba 2002 m. sudarė 36,2% visos duonos gaminių produkcijos. Be to, duonos iš ruginių miltų gamyba nuolat mažėja. Šis sumažėjimas paaiškinamas ruginių miltų trūkumu.
Pažymėtina, kad kepinių gamyba iš pirmos ir aukščiausios rūšies kepinių kvietinių miltų nuolat auga, o iš antros rūšies duonos kvietinių miltų – nuolat mažėja (2002 m. pagaminta 236 tūkst. arba 2,7% viso parduotų kepinių kiekio), o tai prieštarauja tradiciniams gyventojų skoniams ir sveikos mitybos mokslui. Plačiausiai paplitusi duona iš pirmos rūšies kvietinių miltų, kurios maistinė vertė yra mažesnė nei gaminių iš antros rūšies kvietinių miltų, tiek baltymų kiekiu, tiek vitaminų ir mikroelementų kiekiu kepinių gaminiai nepasikeitė. Jų produkcija 2002 metais siekė 46 tūkst. tonų, arba 0,6 proc., ir šiuo metu netenkina gyventojų poreikių. Kepinių dalis gerokai išaugo ir sudaro apie 20% visos gamybos apimties, o kepinių su dideliu cukraus ir riebalų kiekiu gamyba kasmet išauga beveik 10%, o tai nėra patvirtinta gydytojų.
Teigiama asortimento kaitos tendencija – mažos drėgmės duonos gaminių – krekerių ir riestainių – gamybos padidėjimas 2002-2003 m. Krekingo gaminių rinka per metus išaugo 30 proc., o jų gamyba viršijo 2,2 proc. visos duonos gaminių produkcijos.
2003 m. duonos gaminių rinkoje įvyko rimtų pokyčių. Kepyklų įmonės atsidūrė tokiomis sąlygomis, kai teigiamos plėtros tendencijos sulėtėjo, daugelis kepyklų tapo nuostolingos arba bankrutavo. Priežastis – pabrangę grūdai ir miltai bei kitų rūšių žaliavos, elektra, dujos ir kt., dėl to kepinių pardavimo kainos išaugo 32 proc. Visa tai turėjo neigiamos įtakos gamybos apimtims. Duonos gamybos savikaina išaugo vidutiniškai 2 kartus pagal visas sąnaudų dalis.
Dėl šios padėties labai sumažėjo gamybos pelningumas, o kai kuriais atvejais ir neigiama jo vertė, buvo sustabdyti techninio gamybos atnaujinimo darbai ir dėl to sumažėjo asortimentas bei pablogėjo gaminių kokybė. Dėl to apie 200 iš 1500 įmonių nustojo egzistuoti. Bet pramonėje taip pat yra stiprių įmonių, turinčių stiprią materialinę ir techninę bazę, nusistovėjusias pardavimo rinkas, nuolatinį aktyvų darbą jas plėsti, kompetentingą ir toliaregį lyderį; profesionalaus personalo išsaugojimas ir laipsniškas atnaujinimas jaunų specialistų sąskaita; geri verslo ryšiai su vietos valdžios institucijomis, plačiai naudojami Valstybinio kepimo pramonės tyrimų instituto moksliniai pasiekimai, glaudus bendravimas su partneriais Rusijos kepėjų sąjungoje. Tokios įmonės yra UAB „Lipetskhlebmakaronprom“, Valstybinio kepimo pramonės tyrimų instituto eksperimentinė kepykla, UAB „Irkutsko kepykla“, UAB „Kepykla ir konditerijos gamykla“ Kazanėje, Valstybinė įmonė Jekaterinburgo duonos gamykla, UAB „Arkhangelskkhleb“, UAB „Serpukhovkhleb“ nemažai kitų. Šios įmonės įžengė į rinkos sistemą ir, naudodamos subalansuotą ir tikslią savo pajėgumų apskaitą, veikia ir vystosi tvariai.
Kepimo pramonės ateitis priklauso nuo kartų tęstinumo, nuo jaunosios kartos mokymo ir profesinių įgūdžių įgijimo bei glaudaus ryšio su aukštos kvalifikacijos vyresniosios kartos darbuotojais ir pramonės tyrimų institutų bei universitetų mokslininkais užtikrinimo.

Apibūdinant bendrą kepimo pramonės būklę, visų pirma, pažymėtina, kad šalies kepyklos bazė, apimanti įvairaus pajėgumo, pelningumo, skirtingų nuosavybės formų įmones, šiuo metu yra pajėgi aprūpinti gyventojus duona ir duonos gaminiais. , tiek kiekiu, tiek asortimentu.

Rusijoje yra daugiau nei 10 tūkstančių kepyklų (iš jų 1,5 tūkst. didelių) ir kepyklų, kurios kasdien gali pagaminti apie 70 tūkst. tonų duonos arba 500 g duonos vienam žmogui. Tuo pačiu metu iki 90% pramonės gamybos pajėgumų sutelkta 990 įmonių.

Vienas iš kepimo pramonės bruožų yra gamybos pajėgumų sutelkimas didelėse įmonėse ir tuo pat metu daugybės įvairių nuosavybės formų mažų įmonių. Pramonei atstovauja ir naujokai – privačios kepyklos, ir buvusios valstybinės kepyklos, kurios buvo korporatizuotos privatizacijos metu. Rusijoje pagrindinė duonos gamybos apimtis yra sutelkta didelėse įmonėse. Čia pagaminama daugiau nei 80% visų kepinių.

Plačiai paplito santykinai mažo pajėgumo kepimo įmonės, kurios paprastai vadinamos mini kepyklėlėmis. Tuo pačiu metu mažose kepyklėlėse gamyba išaugo 11% (nuo 715 tūkst. tonų iki 772 tūkst. tonų), tačiau ši apimtis sudaro mažiau nei 10% visos produkcijos Rusijoje.

Per pastarąjį dešimtmetį maždaug 200 kepyklų iš 1500 nustojo egzistuoti. Kai kurios kepyklos atsidūrė labai sunkioje padėtyje; nemažai įmonių regionuose buvo perskirtos degtinės gamybai; daug dešimčių kepyklų kelis kartus sumažino duonos gamybą.

Maisto ir perdirbimo pramonė išlieka patraukli investicijoms Rusijos ir užsienio verslui, tai rodo investicijų į jos modernizavimą dinamika, kuri 2005–2010 m. siekė 905,7 mlrd.

Visuomenei svarbius maisto produktus gaminančių pramonės šakų (miltų ir grūdų, kepinių, žuvies, pieno, mėsos, cukraus ir riebalų bei aliejaus pramonės) produktų paklausa yra stabili. Šis veiksnys didele dalimi lemia šių pramonės šakų žaliavų bazės plėtrą bei investicijų į maisto ir perdirbimo pramonės organizacijų technologinės bazės modernizavimą antplūdį.

„Rosstat“ duomenimis, 2011 m. duonos, pagamintos iš 1 ir 2 klasės kvietinių miltų, įskaitant kepalus, kaina buvo tokia:

1 lentelė.

Duonos, pagamintos iš 1–2 rūšių kvietinių miltų, įskaitant kepalus, mažmeninė kainų struktūra.

Taigi duonos kaina yra lygi 70% jos kainos.

Visoje šalyje sumažėjusi duonos gaminių gamyba, mažėjanti paklausa ir didėjančios sąnaudos, savaime suprantama, neigiamai veikia įmonių ekonominius rezultatus. Kepyklų gamybos pelningumas 2006 m. nesiekė 10 proc., o nuostolingų, tai yra iš esmės bankrutavusių, įmonių nuolat daugėja. Mažas pelningumas tiesiogiai veikia visos pramonės plėtros perspektyvas. Taigi pastebima tendencija, kad Rusijos kepimo pramonės veiklos rodikliai blogėja.

3 skyrius. Kepimo pramonės plėtros problemos ir perspektyvos

Pramonės problemos

Pagrindinės kepinių pramonės problemos – kokybė, asortimentas, įmonių techninė įranga. Pramonėje apdorojama iki 50% viso sumažintų kepimo savybių turinčių miltų tūrio, didelėse kepyklėlėse naudojamos nepertraukiamos technologijos, kurios turi nemažai trūkumų, tarp jų ir turinčių įtakos duonos kokybei.

Šiuolaikinės ekonomikos krizės ir ekonominių santykių sistemos pertvarkos kontekste smarkiai didėja personalo valdymo tobulinimo svarba, o tai leidžia padidinti gamybos efektyvumą kryptingai plėtojant ir racionaliai panaudojant žmogaus kūrybines galias, didinant jo kvalifikacijos, kompetencijos ir iniciatyvumo lygį. Tuo pačiu metu bet kokio lygio vadovui svarbu žinoti, kaip jo veiksmai personalo valdymo srityje atsispindi galutiniuose įmonės rezultatuose, kaip jie veikia gamybos efektyvumą, konkurencingumą ir produktų pardavimą.

Kainų politikoje situaciją apsunkina mini kepyklėlės, kurios, turėdamos mažą pelningumą šiuolaikinėmis rinkos sąlygomis, tiesiog neišgyvens dėl brangios pagamintos duonos, nuolat brangstant elektrai, vandeniui, žaliavoms. Šiais laikais mini kepyklėlės gali konkuruoti su kepyklėlėmis tik mažindamos gaminių kokybę: pereidamos prie „greičių“ technologijų, keisdamos originalių žaliavų proporcijas ir pan. Rinkos sąlygomis kepyklos mažina kepinių gamybą, o mini kepyklėlės užima savo rinkos dalis. Neigiami rinkos reiškiniai, susiję su kepyklų pertvarkymu ir likvidavimu, pasireiškia bendrame žemės ūkio produktų, įskaitant grūdus – pagrindinės kepimo pramonės žaliavos, gamybos mažėjimo fone. Ekspertų teigimu, šiemet šalyje bus 10-15 mln. t grūdų mažiau nei pernai, kai derlingumas buvo rekordinis. Bet pernykštes grūdų atsargas perpardavėjai į užsienį pardavė su 30 mlrd. rublių pelnu. Negana to, grūdai buvo taip kruopščiai išgrėbti, kad duonos kainos šalyje išaugo trečdaliu, o duonos kokybė visur ėmė kristi. Visais laikais pasaulyje spekuliacija duona buvo priskirta prie sunkiausių nusikaltimų, bet ne Rusijoje.

Kokybiškos konkurencijos metodai, mažinantys kainos, kaip visuomenės paklausą lemiančio veiksnio, svarbą, siejami su nepriekaištingos gaminio kokybės, originalumo ir išskirtinumo garantavimu. Pastaraisiais metais Rusijos kepimo pramonės įmonės dažnai susidurdavo su miltų kokybės problemomis. Pastaraisiais metais labai pasikeitė grūdų, miltų ir duonos gamybos struktūra, jų kokybė ir vartojimas.

Norint gauti visus valstybinio standarto reikalavimus atitinkančius kepimo miltus, reikia, kad malimo partijoje vidutinis svertinis glitimo kiekis būtų ne mažesnis kaip 24%. Tik tokiu atveju, griežtai laikantis technologinio kviečių malimo proceso, galima gauti kepimo miltus, kurių aukščiausios rūšies glitimo kiekis ne mažesnis kaip 28%, pirmoje – ne mažiau kaip 30%. Jei malimo partijoje kviečių glitimo yra mažiau nei 24%, tada miltai gaminami pagal technines specifikacijas, kurių glitimo kiekis yra nuo 23% iki 27%. Pastaraisiais metais pastebima pagrindinių kviečių kokybės rodiklių – baltymų ir glitimo – mažėjimo tendencija.

Tokiomis aplinkybėmis malūnai yra priversti dirbti riboto pasirinkimo sąlygomis, nes tik kai kuriuose regionuose miltai gaminami pagal technines sąlygas. Visoje Rusijoje pagaminama apie 30% viso tokių miltų kiekio.

Aukšta miltų kaina ir galimybė pagal technines sąlygas gaminti duoną iš miltų lėmė duonos įmonių pelningumo sumažėjimą, gamybos techninio atnaujinimo darbų sustabdymą, aukštos kvalifikacijos personalo išvykimą ir dėl to asortimento sumažėjimas ir tam tikras kokybės pablogėjimas. Tačiau tokia padėtis nesustabdo daugelio regionų vadovų, reikalaujančių, taip pat ir iš mažo pelno įmonių, ir iš arti bankroto esančių įmonių, išlaikyti duonos kainas.

Norint sukurti kokybiškas įvairios paskirties veisles, būtina stiprinti grūdų glitimo komplekso molekulinių genetinių pagrindų mokslinius tyrimus, sukurti vertinimo, prognozavimo ir kokybės valdymo sistemą visoje technologinėje grandinėje: sėklos - grūdai - miltai - duona. Šiai problemai spręsti patartina suvienyti mokslininkų, praktinių selekcininkų, sėklų augintojų, grūdų augintojų ir perdirbėjų, profesinių asociacijų atstovų ir valstybinių kokybės kontrolės institucijų pastangas.

Tam tikras vaidmuo sprendžiant šią problemą skiriamas kokybiškų, adekvačių reglamentų kūrimui. Pasenusią dokumentų, reglamentuojančių išteklių naudojimą (gamybos standartus, pakavimo medžiagų, kuro, elektros energijos suvartojimą ir daug daugiau) duomenų bazę reikia peržiūrėti. Techninio reguliavimo sistema pagerins valdymo kultūrą ir prisidės prie efektyvios gamybos, tiekimo, pardavimo ir aptarnavimo procesų valdymo sistemos formavimo. Tai tiesiogiai susiję su verslo procesų tinklo formavimu ir procesų valdymo sistemos konstravimu, įskaitant verslo procesų įgyvendinimo reglamentus, padalinių reglamentų, darbo ir darbo instrukcijų, atitinkančių verslo procesų reikalavimus, kūrimą. Dėl to galima daryti prielaidą, kad duonos ir duonos gaminių kokybė pagerės. Pertvarkos vadybos srityje būtinos, nes jos yra dinamiškos įmonių plėtros pagrindas.

Šiandien kaimas, pagrindinis grūdų gamintojas, taip pat kenčia. Palyginti su praėjusiais metais, 10 mln. hektarų dirbamos žemės liko neapsodinta. Žemės ūkio technikos parkas nusidėvi per 70 proc. Sumažėjus žemės ūkio mechanizacijos lygiui, šalis kasmet praranda iki trečdalio derliaus 120–150 milijardų rublių. Visa tai turi įtakos ir sudėtingos šalies duonos pramonės būklei, kuri ir taip išgyvena sunkius laikus.

Jei laikysime Rusijos pramoninės įrangos rinką kaip socialinių ir ekonominių santykių tarp vartotojų, gamintojų ir tarpininkų rinkinį, galime visiškai užtikrintai pasakyti, kad iš tikrųjų rinkos dalyvių sąveikos procesas dar neprasidėjo. Su daugybe įmonių – tarpininkų ir įmonių – įrangos, skirtos kepinių ir konditerijos gaminių gamybai, gamintojų, rinka neturi pakankamai pasiūlymų, galinčių patenkinti visus vartotojų poreikius. Dėl šios situacijos gana lengva patekti į rinką ir išeiti iš jos. Tuo pačiu beveik kiekvienas naujas rinkos dalyvis čia gali rasti savo vartotojo nišą ir organizuoti efektyvų darbą.

Kepyklų finansinę ir ūkinę veiklą neigiamai veikia nestabilios žaliavų kainos, nestabili miltų kokybė, ribotas gamybos pelningumas, administracinis kišimasis į įmonių ūkį. Daugumoje regionų neišspręstas kepiniams reikalingų grūdų atsargų sukūrimo klausimas, o tai rodo, kad nėra aiškios politikos tvaraus gyventojų aprūpinimo duona klausimu. Kepimo pramonė smarkiai sumažino savo dalyvavimą mokslinių tyrimų ir plėtros darbų finansavime ir plėtroje, naudodama tik praėjusių laikotarpių pokyčius. Valstybinio chemijos pramonės mokslinio tyrimo instituto mokslinės veiklos rezultatai dėl prasto žinomumo Rusijos kepyklėlėse panaudojami itin nepakankamai.

Dabartinė kepyklų ir kepyklų technologinės įrangos būklė kelia nerimą. Įrangos susidėvėjimas kepyklose ir kepyklose siekia 65–75 proc., ir šie procentai toliau didėja. Tik 30% įmonių yra patenkinamos būklės, nemaža dalis technologinės įrangos eksploatuojama daugiau nei 20 metų. Pagrindinė įranga (kepimo krosnys) buvo sukurta dar 30-aisiais.

Viena iš rimtų kepinių įmonių problemų yra aštrus investicijų trūkumas, o kepimo pramonė yra vienas mažiausiai patrauklių investicijoms maisto pramonės sektorių. Nepaisant stabilios duonos ir duonos gaminių paklausos, tokių neigiamų veiksnių, kaip santykinai žemi stambių kepinių įmonių efektyvumo rodikliai ir masinių duonos rūšių (1 ir 2 klasės) kainų ribojimo politika, kurią taiko regionų valdžios institucijos, poveikis. , nesukelia investicijų aktyvumo šioje pramonės šakoje padidėjimo.

Taigi per pastaruosius 10 metų sumažėjus gamybai, kepinių gamyba smarkiai sumažėjo, o taip pat dėl ​​pelningumo apribojimų (regionuose) dauguma įmonių neturi lėšų ne tik techninei pertvarkymui. , bet ir susidėvėjusiai įrangai pakeisti. Kadangi kepimo pramonės įranga nuolat tobulinama, jos susidėvėjimas įmonėse ir ribotos finansinės galimybės lemia pramonės atsilikimą vystantis.

Žemas esamų gamybos pajėgumų išnaudojimo lygis, nulemtas sumažėjusių gamybos ir pardavimo apimčių. Dėl augančio duonos įmonių skaičiaus, didėjančios konkurencijos, mažėjančių gamybos apimčių mažėja gamybos pajėgumų panaudojimas.

Pramonės įmonių pajėgumai 2010 metų pabaigoje. yra 25 milijonai tonų. metais. 2010 m. įmonės pagamino 7,702 mln. tonų. duona ir duonos gaminiai. Taigi daugumos kepyklų įmonių pajėgumai išnaudojami 30–40 proc. Tai neigiamai veikia gaminamos produkcijos kainų konkurencingumą, nes produkcijos vieneto savikainoje didėja pusiau fiksuotų išlaidų (ilgalaikio turto nusidėvėjimas, vadovaujančio personalo atlyginimai, pastatų ir įrangos išlaikymo, remonto ir kt.) dalis. . Atitinkamai auga kepinių kainos.

Kepyklų gamybos pajėgumų naudojimo sumažėjimą lemia kelios priežastys:

Trūksta lanksčių technologinių grandinių, leidžiančių stabdyti įrangą sumažėjus paklausai, taip pat negalėjimas vienoje orkaitėje kepti skirtingo svorio kepinius, o tai mažina jų apkrovą ir našumą;

Nepertraukiamu ciklu veikiančios krosnies įrangos didelis energijos intensyvumas;

Esamos įrangos talpa skirta pagaminti didelį kasdienį produkcijos kiekį, todėl sunku efektyviai ją panaudoti mažų partijų gamybai;

Žaliavų tiekimo ritmo trūkumas, dėl kurio sustoja gamyba ir nevykdomi užsakymai iš prekybos organizacijų;

Kainų liberalizavimas ir valstybės kontrolės nebuvimas leido įmonėms didinti pelno maržas ir gamybos pelningumą ne didinant gamybos apimtį, diegiant naujas technologijas, o didinant kainas;

Elgsenos rinkoje strategijos nebuvimas lėmė gamybos deformaciją, t.y. kepyklos veikia kaip žemo ekonominio efektyvumo, silpnos techninės ir technologinės bazės amatų cechas.

Į šias problemas dėmesį atkreipė ir vyriausybinės institucijos. Šiuo atžvilgiu jie pasiūlė keletą priemonių pagal „Maisto ir naftos perdirbimo pramonės plėtros iki 2020 m. strategiją“. Jų prognozes apžvelgsime kitame skyriuje.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

Federalinė valstybinė biudžetinė aukštojo profesinio mokymo įstaiga

apie atliekamą pramoninę praktiką

PO "Novosokolnichesky BREAD"

Įvadas

1. Įmonės struktūra ir gamybinė veikla

1.1 Įmonė kaip juridinis asmuo

1.2 Gamybos valdymo struktūra

1.3 Produktų asortimentas

2. Technologija ir gamybos organizavimas

2.1 Gamybos eigos schema

2.2 „Garstyčių“ bandelės, „Suvenyrinių“ meduolių ir biskvito gamybos receptai

3. Gamybos kontrolė

3.1 Duonos gaminių kokybės kontrolės schema ir kokybės reikalavimai

3.2 Kepinių fizikiniai-cheminiai rodikliai ir maistinė vertė

3.3 Kepinių pakavimas ir laikymas

3.4 Pramoninė sanitarija

4. Gamybos apskaita

4.1 Žaliavų apskaita

4.2 Gatavų gaminių apskaita

5. Aikštelės vadovo darbo organizavimas. Vadovo ir technologo darbo pareigos

5.1 Aplinkos apsauga

5.2 Pavojingi gamybos veiksniai

5.3 Saugos garantijos

5.4 Taršos šaltiniai ir jų lokalizavimas

Išvada

Įvadas

Rusijos maisto pramonės ministerija vaidino svarbų vaidmenį plėtojant kepimo pramonę ir jos mokslinę bei technologinę pažangą. Kepimo pramonė turi gana veiksmingus metodus, kaip racionaliai naudoti pagrindinę žaliavą - miltus, taip pat kitus komponentus, kurie kartu sudaro duonos gaminį - pagrindinį Rusijos gyventojų maisto produktą.

Apskritai grūdų išteklių suvartojimą pramonėje lemia šie veiksniai:

Bendra duonos ir duonos gaminių gamybos apimtis;

Gaminamų produktų asortimentas;

Techninės išlaidos ir nuostoliai;

Priedų ir netradicinių žaliavų naudojimas.

Kepimo pramonė yra viena iš pagrindinių maisto pramonės šakų. Rusijos kepinių pramonėje yra apie 15 200 kepyklų ir daugiau nei 4 800 mažų įmonių, kurios kasmet pagamina daugiau nei 16 milijonų tonų produktų. Gyventojų racione kepiniai sudaro iki 40% suvartojamos duonos ir duonos gaminių kalorijų kiekio, jie patenkina iki 20-30% organizmo baltymų ir pusę angliavandenių poreikio.

Pagrindinės kepimo pramonės plėtros kryptys: gamybos pajėgumų didinimas statant naujas ir rekonstruojant esamas įmones; duonos gaminių struktūros ir asortimento tobulinimas, siekiant kuo geriau patenkinti gyventojų poreikius įmonėse, birių pagrindinių ir papildomų žaliavų gabenimas; įsisavinti pažangius tešlos ruošimo technologinius procesus, naudojant įrenginius ir įrenginius, leidžiančius visapusiškai mechanizuoti ir automatizuoti tešlos gamybą; linijų, įskaitant sudėtingas mechanizuotas ir nepertraukiamas, įvedimas formuotai, židinio formos duonai, kepaliuko formos, mažo riebumo kepiniams ir sviestui, krekeriams ir riestainiams gaminti; naujo dizaino kepinių su elektriniu šildymu kūrimas ir diegimas; gamybos procesų automatizavimas, duonos gamybos technologinių procesų automatizuotų valdymo sistemų kūrimas.

Ypatingas dėmesys kepinių pramonėje skiriamas gaminių kokybės klausimams, duonos gaminių su pagerinikliais gamybai, taip pat racionaliam žaliavų naudojimui, mažinant nuostolius visuose technologinio proceso etapuose.

Pagrindinės kepinių gamybos žaliavos yra kvietiniai ir ruginiai miltai, vanduo, mielės, druska. Prie papildomų žaliavų priskiriami visi kiti kepimui naudojami produktai. Duonos gamybos technologinis režimas ir gatavų gaminių kokybė labai priklauso nuo miltų kepimo savybių. Miltų savybes lemia pradinės grūdų, iš kurių jie gauti, savybės, taip pat jų cheminės sudėties pokyčiai džiovinant, laikant ir malant.

Svarbus duonos kepimo veiksnys yra teisingas miltų suvartojimas, priklausomai nuo asortimento.

Galimybes mažinti miltų suvartojimą, priklausomai nuo duonos gaminių drėgnumo, riboja standartas ir jo vandens įgeriamumas, kuris pastaruoju metu vis mažėja, nes vis dažniau naudojami nekokybiški, pirmiausia brokuotų grūdų miltai.

Yra žinoma, kad miltai iš sveikų ir vabzdžių pažeistų grūdų turi sumažėjusią vandens sugėrimo gebą, todėl naudojant tokius miltus reikia sumažinti apskaičiuotą tešlos drėgmės kiekį ir, žinoma, dideli produkto nuostoliai. derlius.

Atlikau praktiką vartotojų draugijoje „Novosokolnichesky BREAD“ Novosokolniki mieste, esančiame Sausio 9 d., 22A. Gamyboje mano darbo esmė buvo gatavų gaminių pakavimas iš kepyklos ir konditerijos cechų. Taip pat praktikos metu susipažinau su kepinių ir konditerijos gaminių gamyba. Stažuotės laikotarpis nuo gegužės 12 iki rugpjūčio 1 d. Renginiai, kuriuose dalyvavau, pateikti dienoraštyje, kuriame nurodoma mano darbo praktikos metu esmė.

1. Struktūra ir gamybaįmonės veikla

1.1 Bendrovėkaip teisinėveidas

Valdybos pirmininkas - Ryžikovas Jurijus Vasiljevičius.

Gamybos vadovė - Lesikova Natalija Ivanovna.

Technologė - Ababkova M.V.

Novosokolnikų rajono administracija išdavė licenciją, pagal kurią leidžiama gaminti ir parduoti pagamintą produkciją. Pagrindinė veikla: maisto produktų, įskaitant gėrimus, gamyba - duonos ir miltinių konditerijos gaminių gamyba trumpalaikiam saugojimui. Žiemą dirba 58, vasarą – 80 žmonių. Gamyba kepykloje vyksta trimis pamainomis: Ignatieva O.N., Orlova G.M., Tarasova E.A. Kiekvieną pamainą sudaro meistras, lipdytojas ir kepėjas. Kepyklos darbo laikas yra 24 valandas per parą, o konditerijos, limonado ir mėsos parduotuvės dirba 8 valandas per parą.

Projektinis kepyklos pajėgumas – 2-2,5 tonos kepinių per dieną.

Šiuo metu faktinė duonos ir duonos gaminių produkcija priklauso nuo prekybos užsakymų ir svyruoja nuo 2 iki 2,5 tonos per dieną.

Įmonės teritorijoje yra sandėliai ir pagrindinis gamybinis pastatas.

Pagrindiniame pastate yra: birių (65 m2) ir fasuotų (120 m2) miltų sandėlis, duonos parduotuvė (225 m2), kepyklos ir konditerijos patalpos.

Pagrindinė įmonės veikla – duonos, kepinių, sviesto ir miltinių konditerijos gaminių gamyba. PA "Novosokolnichesky HLEB" priklauso platus mažmeninės prekybos parduotuvių tinklas, parduodantis savo gaminius.

1.2 Strugamybos valdymo kultūra

Įmonės valdymas ir valdymo schema pateikiami tokia forma:

direktorius

Gamybos direktorius Technologė

medvilnės parduotuvė konditerijos gaminiaiparduotuvė mėsaparduotuvė kremasparduotuvė limonadasparduotuvė

1.3 Asilasproduktų asortimentą

PA "Novosokolnichesky BREAD" yra viena didžiausių duonos, duonos, sviesto ir konditerijos gaminių gamintojų mieste.

Asortimentas pristatomas:

Duonos grupė: 5 vnt.;

Kepinių grupė: 11 vnt.;

Sviesto gaminių grupė: 3 vnt.;

Konditerijos gaminių grupė: virš 26 prekių.

Kepinių ir konditerijos gaminių asortimentas nuolat atnaujinamas ir plečiamas.

Šioje „Novosokolnichesky BREAD PA“ svetainėje pateikiamas produktų asortimentas:

Duona (kg):

· Darnitskis - 0,6;

· Sokolnichesky - 0,55;

· Refektorius - 0,4;

· Kvapusis - 0,4;

· Varškės židinys - 0,6;

Kepiniai (kg):

· Kepalas - 0,35;

· Salyklo duona - 0,4;

· Formuotas - 0,4;

· Batonas su razinomis - 0,4;

· Garstyčios - 0,35;

· ukrainiečių - 0,35;

· Pintas sezamas - 0,3;

· Aguonos - 0,35;

· Stolichny (baguette) - 0,3;

· Daktaro duona - 0,2;

· Purkštukas - 0,35;

· Itališka kaimiška čiabata - 0,3;

Blynai (kg):

· Apetitą keliantys kepiniai - 0,3;

· Susuktas - 0,3;

· Spygliuočiai - 0,3;

Konditerijos gaminiai (kg):

· Biskvitas pagal svorį;

· Avižiniai sausainiai - 0,4;

· Slapukai „Fantasy“ - 0,4;

· Keksas “Verona” - 0,075;

· Keksiukas „Sostinė“ - 0,075;

· Meduoliai „Suvenyras“ - 0,7;

· Meduoliai „Suvenyras“ - 0,3;

· Slapukai „Shortstiks“ - 0,4;

· Kihelah (su vanile);

· Zemelach (su cinamonu);

· Roll: kreminis, šokoladinis, vaisinis;

Tortas:

· Vaikų;

· Pusmėnulio;

· Valtis;

· Žiedas su riešutais;

· Smėlis;

· Krepšelis;

· Eklerai;

· Smėlio lazdelė;

· Biskvitas su sviestiniu kremu;

· Egzotiškas;

· Šokoladinė grietinė;

· Su grietinėle ir vaisiais;

· Custom;

· Pasaka;

Džiūvėsiai (kg):

· Ruduo - 0,3;

· Riešutai - 0,3;

· Vanilė - 0,3;

· Citrina - 0,3;

· Su aguonomis - 0,3;

· Garstyčios - 0,3;

· Kijevas - 0,3;

2. Technogija ir gamybos organizavimas

2.1 Tiegamybos eigos diagrama

Teisingam technologinio proceso organizavimui ir jo kontrolei objekte yra technologinis gamybos planas. Darbas aikštelėse organizuojamas nenutrūkstamo gamybos srauto principu, išskyrus konditerijos aikštelę, nes vyksta su pertraukomis gamyba. Gatavus produktus galima greitai parduoti.

Gamyba batona.

120 kg tešlai: dėti 50 kg tešlos, įpilti 0,8 kg mielių, šilto vandens (vasarą vandens temperatūra 280C, o žiemą šiltesnė priklausomai nuo temperatūros ceche). Po to tešla rūgsta 3-4 val., kai tik surūgsta, įberkite 70 kg miltų, įberkite druskos - 1,8 kg, smėlio - 4,8 kg, margarino - 1,2 kg, augalinio aliejaus - 2,5 l, gerintojo -. 120 g, vandens ir tada minkykite 20 minučių.

Po minkymo tešla paliekama 20-40 minučių pailsėti, tada minkoma ir siunčiama formuoti. Tešla suvyniojama į bunkerį. Tada daliklyje tešla padalinama į 400 g sveriančius gabalėlius (gatavo produkto išeiga – 350 g). Išilgai juostos ruošiniai patenka į apvalintuvą ir susukami į BREEZE PLUS preliminarų sandariklį, po to ruošiniai dedami ant lakštų ir įdedami į kaiščius.

Kildinant - "Klimot AGRO" kepalai dedami 55 min., kur tešla pakyla (telpa). Tada jau iškilusi tešla nešama į orkaitę - „Rotor - AGRO“. Orkaitė įkaitinama iki 2700C temperatūros, o kepimo pradžioje kepama 2350C temperatūroje, garai tiekiami 24 sekundes. Orkaitė kepdama sukasi smeigtukus pagal laikrodžio rodyklę. Iškepus kepalus, gaminiui paruošus, pypsi pati orkaitė. Tada kepalai ištempiami, atvėsinami ir supakuojami.

Duonos gamyba.

Operatorius pila miltus į sijoti, 1 klasės į vieną dėžę, 2 rūšies į kitą dėžę, po to jie patenka į terminalą. AGRO-3 terminalas reikiamą kiekį miltų pila ant tešlos (40% nuluptų ir 60% 1 klasės) ir ant galvos (tik nulupti miltai). Iš anksto ant duonos uždedama galva. Kai galvutė pasiekia 12–13% rūgštingumo, jie pradeda minkyti tešlą.

100 kg tešlos pagaminti reikia: druskos, vandens 47 l, mielių 1,4 kg, gerinimo 0,14 kg, kuris dedamas tik į miltus, laužas - 4 kepaliukai. Po to viskas išmaišoma. Galvutė (25 kg starteris) 1 dubeniui. Terminale įveskite programą ir suberkite reikiamą kiekį miltų, minkykite tešlą 20 minučių, fermentuokite 20-40 minučių. Dubuo dedamas ant keltuvo, tešla suvyniojama į bunkerį, kuriame padalinama į sveriančius gabalėlius po 690 g (gamintos duonos išeiga – 600 g). Po to atliekamas patikrinimas „Climate AGRO“ (50-55 min.). Vėliau dedama į orkaitę, kur kepama 2700C temperatūroje 45 minutes. Pačioje pradžioje tiekiama 2 sekundes garų. Iškepusi duona laistoma, kad būtų blizgi plutelė. Tada jis išmušamas iš formų į apskritimą, dedamas ant vežimėlio, kur atvėsta, o tada supakuojamas.

2.2 Gamybasreceptais"Garstyčių" bandelės, meduoliai "Suv"enir“ ir biskvitas

10 kg gatavo produkto bandelės „Garstyčių“ receptas:

· Premium miltai - 10 kg;

· Garstyčių aliejus - 0,6 kg;

· Mielės - 0,2 kg;

· Cukrus - 0,6 kg;

· Druska - 0,15 kg;

· Tobuliklis - 0,05 kg.

1 lentelė – Sausainių receptas

2 lentelė – meduolių „Suvenyras“ receptas

3. Gamybos kontrolė

3.1 Valdymo grandinėkokybėsir reikalavimusduonos gaminių kokybė

Kepinių gaminių gamyba vykdoma pagal norminius dokumentus, įskaitant GOST, technines specifikacijas, gaminių receptus ir technologines instrukcijas. GOST ir techninės specifikacijos suformuluoja pagrindinius gatavų gaminių ir žaliavų kokybės reikalavimus, analizės metodus, transportavimo ir sandėliavimo taisykles.

Pagrindinės žaliavos duonos gaminių gamyboje yra miltai, grūdų produktai, kepimo mielės ir cheminiai raugai, druska ir vanduo. Naudojami šių rūšių miltai: aukščiausios kokybės kepimo kvietiniai miltai (Tambov LLC "TAK" Agros), I klasė (Michurinskaya, Tambovo sritis), nulupti ruginiai miltai (LLC "Melnitsa", Kalininskas).

Papildomai įeina žaliavos, naudojamos pagal receptūrą, siekiant užtikrinti specifines kepinių organoleptines ir fizikines bei chemines savybes. Tai gali būti: granuliuotas cukrus (GOST 21 - 94), saulėgrąžų aliejus (GOST 1129 - 93), margarinas, kurio riebumas ne mažesnis kaip 82% (GOST 240 - 85) ir kt. Kepinių gamyboje tai yra leidžiama pakeisti papildomas žaliavas pateikta receptūra, kitų rūšių žaliavas, kurių maistinė vertė yra beveik lygiavertė (pagal žaliavų pakeičiamumo instrukcijas).

Visas techninės ir cheminės kontrolės operacijas atlieka gamybinė laboratorija.

Visos žaliavos, patekusios į įmonę, yra griežtai kontroliuojamos pagal galiojančią MTD.

Mėginių ėmimą atlieka laboratorijos darbuotojai. Žaliavos kokybės fizikiniai-cheminiai rodikliai nustatomi pagal GOST standartus.

Miltai GOST 26574

Cukrus GOST 21

Margarinas GOST 240

Kiaušinių milteliai GOST 2858

Kiaušinių produktai GOST 30363

Sausos mielės GOST 28483

Druska GOST R5174

Pieno milteliai GOST 10970

Kondensuotas pienas TU 9227-001-45325092-98

Naudojamų žaliavų kiekis turi atitikti galiojančių norminių dokumentų, madino-biologinių reikalavimų, galiojančių norminių dokumentų, Rusijos Federacijos valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros sanitarinių maisto žaliavų ir maisto produktų kokybės standartų reikalavimus.

Technocheminę kontrolę įvairiuose technologinio proceso etapuose atlieka cecho technologas, taip pat laboratorijos darbuotojai, kurie kontrolės rezultatus įrašo į gamybos kontrolės žurnalą.

Kontrolė apima receptų įvykdymą, pusgaminio kokybę, technologinio rūgštingumo režimo įgyvendinimą, fermentacijos temperatūrą ir trukmę, tešlos gabalėlių masę, kildinimo ir kepimo trukmę, produktų išdėstymą. ir kiekybiniai technologinio proceso rodikliai.

Duonos ir duonos gaminių asortimentą sudaro daugiau nei 1000 prekių tiek bendrosios paskirties, tiek specialios dietos. Visi jie skirstomi į grupes: pagal miltų rūšį – ruginiai, kvietiniai bei ruginių ir kvietinių miltų mišinys; pagal kepimo būdą - keptuvė ir židinys; pagal gaminių formą - į kepaliukus, riestainius, pynes ir pan.; pagal receptą - paprastas, patobulintas - pridedant nedidelį kiekį cukraus ir melasos, riebalų ar prieskonių, o sviestas - su dideliu riebalų ir cukraus kiekiu; pagal paskirtį – įprastai ir dietinei.

Dėl to, kad ruginiai miltai nuo kvietinių skiriasi savo kepimo savybėmis, kvietinės duonos technologija labai skiriasi nuo ruginės ir ruginės-kvietinės duonos technologijos.

Ruginės ir kvietinės duonos kokybę lemia židinio duonos skonis, aromatas, forma, tūris, spalva ir būklė, trupinių purumas ir spalva, porėtumo struktūra, tepamumas. Tačiau atskirų rodiklių svarba bendrame duonos vertinime yra skirtinga. Kvietinei duonai labai svarbūs rodikliai, tokie kaip tūris, poringumo struktūra ir trupinių spalva, kurie labai skiriasi skirtingų miltų partijų duonoje. Palyginti su kvietine duona, ruginė duona, ypač pagaminta iš tapetų miltų, yra mažesnės apimties, tamsesnės spalvos trupiniai ir pluta, mažesnis poringumo procentas ir labiau lipnus trupinys.

Duonos, pagamintos naudojant ruginius miltus, kokybei didelę įtaką turi miltų kepimo savybės, angliavandenių-aminolazės kompleksas ir baltyminės medžiagos. Skirtingai nuo kvietinės tešlos, ruginės tešlos struktūrinės ir mechaninės savybės pasižymi tuo, kad joje nėra kempinės glitimo „karkaso“, kuris suteikia kvietinei tešlai tvirtumo ir elastingumo. Ruginė tešla pasižymi dideliu klampumu, plastiškumu ir mažu tempimu, mažu elastingumu ir elastingumu.

Tam tikros duonos rūšys gaminamos naudojant arbatos lapus. Šis būdas duonai suteikia specifinį skonį ir aromatą bei sulėtina jos stingimą. Kartais į užpilą dedama salyklo, siekiant sustiprinti skonį ir aromatą. Tam tikroms kreminės duonos rūšims ruošti vietoj arbatos lapelių naudojami specialiai pagaminti priedai: ekstruzinis pusgaminis iš ruginių miltų; brinkstantys miltai yra sausas užvirinimas, gaunamas hidrotermiškai apdorojant miltus ant ritininio džiovintuvo.

Ruginė duona gaminama keptuvėje ir židinyje. Formuoti gaminiai turi atitikti duonos formą, be išsiliejimo į šoną. Židinio gaminiai turi būti apvalios, ovalios arba pailgos-ovalios formos, neaiškios, atskiri gaminiai gali turėti smailius galus. Gaminiai turi būti lygaus paviršiaus, be didelių įtrūkimų ar įplyšimų, plutos spalva nuo šviesios iki tamsiai rudos. Trupinys turi būti iškepęs, nelipnus, nesušlapęs liesti ir elastingas. Ruginės-kvietinės duonos drėgnumas turi būti 45-50%, ruginės - 46-51%. Ruginės duonos rūgštingumas yra 7 - 12 laipsnių, ruginės - kvietinės - 7 - 11 laipsnių.

Titruojamo rūgštingumo nustatymas:

Rūgštingumui nustatyti 5 g pusgaminio pasveriama ant svarstyklių, mėginys supilamas į porcelianinį grūstuvą ir sumalamas grūstuve bei 50 ml distiliuoto vandens. Gautas mišinys titruojamas 0,1 N. natrio hidroksido tirpalu, esant 3-5 lašams 1% fenolftaleino alkoholio tirpalo, kol rausva spalva neišnyks per 1 minutę.

Rezultatas apskaičiuojamas pagal formulę:

X=A*100/S*10=2A,

kur A kiekis yra 0,1 n. šarmo tirpalas, sunaudotas titruojant bandymo S-masę. asortimentas kokybiškos kepinių pakuotės

Tešla iš kvietinių miltų ruošiama dviem būdais - tiesiai ir kempinėle. Negarinimas – tai vienfazis metodas, kai minkant tešlą visos žaliavos dozuojamos pagal receptą. Tešlos fermentacijos trukmė yra 150–180 minučių 28–32 ° C temperatūroje. Kempinė – dviejų fazių metodas, kurio metu pirmiausia paruošiama tešla. Tešlą rauginus 180 - 300 minučių, suberkite likusius miltus, papildomas žaliavas, vandenį ir minkykite tešlą. Tešla rūgsta 30 - 150 minučių.

Tešlos ruošimas kempinės ir netepimo būdais apima šias operacijas ir procesus: paruoštų žaliavų dozavimą, tešlos ar tešlos minkymą, tešlos ir tešlos rauginimą, tešlos minkymą. Šių operacijų metu tešla įgauna pjaustymui ir kepimui reikalingas savybes.

Duonos, pagamintos iš kvietinių miltų, išvaizda, forma, paviršius, trupinių būklė (kepimas, minkymas, poringumas, elastingumas, šviežumas), skonis ir kvapas turi atitikti šios rūšies gaminiams keliamus GOST reikalavimus. Kvietinės duonos drėgnumas turi būti 42 - 46%, rūgštingumas 2,5 - 7 laipsniai.

Tešla kepiniams daugiausia ruošiama įprastais kvietiniams miltams metodais. Atskirų gaminių technologija turi tam tikrų savybių. Kepiniai kepami tiesiai ant kepimo kameros grindų. Išimtis yra saiki, kuris kepamas formelėse ir ant lakštų.

Kepinių organoleptinės savybės turi atitikti GOST 27842 - 88 reikalavimus. Kepinių drėgnumas turi būti 37 - 45%, rūgštingumas - 2,5 - 4 laipsniai.

Tešla konditerijos gaminiams ruošiama kempine, tiesiuoju ir pagreitintu būdu. Taip pat gaminiai kepami iš sodrios sluoksniuotos tešlos, kuri ruošiama pagreitintu būdu, naudojant chemines rauginimo priemones. Sviesto gaminių organoleptinės savybės turi atitikti GOST 24557-89 reikalavimus.

3.2 Kepinių fizikiniai-cheminiai rodikliai ir maistinė vertė

Ruginės duonos fizikiniai ir cheminiai parametrai:

Žaliavų santykis - ruginių tapetų miltai 93 - 100 kg; fermentuotas salyklas 5 - 7 kg;

Trupinių drėgnumas - ne daugiau kaip 51%;

Trupinių rūgštingumas ne didesnis kaip 11–12 laipsnių;

Poringumas - ne mažiau 45 - 48%;

Cukraus masės dalis – ne.

Ruginės ir kvietinės duonos fizikiniai-cheminiai parametrai:

Žaliavų santykis - ruginių tapetų miltai 55 - 80 kg; kvietiniai miltai 40 kg, II rūšies 15 kg; fermentuotas salyklas 5 kg;

Trupinių drėgnumas - ne daugiau 46 - 49%;

Trupinių rūgštingumas ne didesnis kaip 10–11 laipsnių;

Poringumas - ne mažiau 46 - 50%;

Cukraus masės dalis – ne.

Kvietinės-ruginės duonos fizikiniai-cheminiai parametrai:

Žaliavų santykis - ruginių tapetų miltai 20 - 80 kg, nulupti 10 - 100 kg, sėti 10 - 100 kg; kvietiniai miltai 20 - 70 kg, nulupti 20 - 80 kg, II rūšis 15 - 85 kg, I rūšis 10 - 50 kg, aukščiausios rūšies 10 kg (delikatesas); fermentuotas salyklas 5 kg, nefermentuotas 5 kg;

Trupinių drėgnumas - ne daugiau 43 - 50%;

Rūgštingumas - ne daugiau 5,5 - 10 laipsnių;

Poringumas - ne mažiau 49 - 65%;

Cukraus masės dalis - 3,0 + 1,0 % (lentelė).

Duonos iš kvietinių miltų fizikiniai ir cheminiai parametrai:

Kvietinių miltų veislių santykis - tapetai 30 - 100 kg, II laipsnis 50 - 100 kg, I 30 - 100 kg, aukščiausios rūšies 100 kg, manų kruopos 100 kg;

Trupinių drėgnumas - ne daugiau 39 - 48%;

Trupinių rūgštingumas ne didesnis kaip 2,5–7 laipsniai;

Poringumas - ne mažiau 54 - 74%;

Cukraus masės dalis - 2,0 - 13,8 ( + 1,0)%;

Riebalų masės dalis - 1,5 - 7,9 ( + 0,5)%.

Kepinių fizikiniai-cheminiai parametrai:

Trupinių drėgnumas - ne daugiau 34 - 44%;

Trupinių rūgštingumas ne didesnis kaip 2,0 - 4,0 laipsnių;

Trupinių poringumas - ne mažiau 60 - 73%;

Cukraus masės dalis - 2,0 - 6,0 ( + 1,0)%;

Riebalų masės dalis - 1,0 - 14,0 ( + 0,5)%.

Sviesto gaminių fizikiniai ir cheminiai parametrai:

Trupinių drėgnumas - ne daugiau 24 - 37%;

Trupinių rūgštingumas ne didesnis kaip 2,5 - 3,0 laipsnių;

Cukraus masės dalis - 9,0 - 19,5 ( + 1,0)%;

Riebalų masės dalis - 4,3 - 16,5 ( + 0,5)%.

3.3 Pakuotė irduonos gaminių sandėliavimas

Kepiniams išėjus iš orkaitės, juose vyksta nemažai procesų: gaminiai atšąla, išdžiūsta, tai yra mažėja masė, pasensta. Duonai atvėsus per pirmąsias 3–4 valandas po kepimo, 1 kg produkto netenka 25–30 g drėgmės. Į tai atsižvelgiama gaminant supakuotus produktus: prieš pakuojant gaminiai atšaldomi.

Praėjus 6 - 10 valandų po kepimo, kepiniuose prasideda stingimo procesai. Smulkaus gabalo gaminiams (sveriantiems 0,05 - 0,2 kg) šie procesai prasideda šiek tiek anksčiau nei didesnės masės gaminiams. Tuo pačiu metu pluta iš trapios ir kietos virsta minkšta, elastinga, raukšlėta, drėgnesne, o ilgiau laikant vėl tampa kieta. Trupiniai tampa minkšti, lengvai gniuždomi, šiek tiek drėgni liesti, netrupa, tampa sausesni, trupantys, kieti ir mažiau gniuždomi. Sumažėja visos duonos suspaudžiamumas. Produktas praranda malonų aromatą ir skonį, o ilgėjant laikymo laikui įgauna pasenusio produkto skonį ir aromatą.

Duona, pagaminta iš ruginių miltų ir ruginių bei kvietinių miltų mišinio, sensta lėčiau nei duona iš kvietinių miltų. Kvietinė duona, iškepta su dideliu baltymų ir glitimo kiekiu, taip pat pridėjus baltymų turinčių žaliavų, stingsta lėčiau. Kepiniai, kuriuose naudojami riebūs produktai, cukrus ir cukraus turinčios žaliavos, ilgiau išlaiko minkštumą (ypač trupinius). Pastaruoju metu naudojami specialūs antistingimą stabdantys priedai – aktyviosios paviršiaus medžiagos, emulsikliai, fermentų preparatai, modifikuotas krakmolas ir kt., kurie yra įtraukti į sudėtinių duonos kokybės gerinimo priemonių sudėtį.

Laikymo sąlygos turi didelės įtakos kepinių stingimui. Esant 60°C ir aukštesnei temperatūrai, produktai stingsta lėtai, sumažinus trupinių temperatūrą iki 0... - 2°C, džiūvimo greitis padidėja iki maksimumo. Patikimiausias kepinių konservavimo būdas – užšaldyti – 30 ... – 40 °C temperatūroje šalto oro arba azoto sraute ir laikyti – 18 ... – 20 °C temperatūroje. Produktai, kurie vėliau gaivinami, pasensta greičiau nei ką tik iškepti. Kepinius pakuojant į drėgmei nepralaidžias medžiagas sulėtina gaivumo praradimą ir lakiųjų aromatų praradimą.

Patalpa duonai laikyti turi būti švari, sausa, vėdinama, temperatūra - 18 - 20°C (ne žemesnė kaip 6°C).

Mikroorganizmų sukelti kepinių pakitimai, dėl kurių produktai tampa netinkami vartoti, vadinami duonos ligomis. Labiausiai paplitusios ir pavojingiausios yra bulvių ligos ir pelėsiai.

Siekiant pailginti pardavimo laiką, produktai yra pakuojami. Naudojamos šios pakavimo medžiagos: popierius ir popierius, padengtas polietilenu ar kitomis medžiagomis, ir iš jų pagaminti maišeliai; polietileno plėvelės ir iš jų pagaminti maišeliai; polipropileno plėvelė ir iš jų pagaminti maišeliai; celofano plėvelė ir kitos pakavimo medžiagos, patvirtintos sveikatos priežiūros institucijų. Produktai pakuojami po vieną arba į grupes. Iš sijotų miltų pagamintos ruginės duonos pardavimo laikotarpis mažmeninės prekybos tinkle nuo išėmimo iš krosnies – 24 val., kitų rūšių – 36 val.

Supakuoti kepiniai iš ruginių ir ruginių bei kvietinių miltų mišinio laikomi iki 25°C temperatūroje, o santykinė oro drėgmė ne aukštesnė kaip 85%. Jų tinkamumo vartoti terminą gamintojas nustato nuo 3 iki 7 dienų, priklausomai nuo gamybos technologijos ir naudojamų priedų.

Kvietinės duonos pardavimo laikotarpis nuo išėmimo iš orkaitės be pakuotės momento yra 24 valandos, kelioninės - ne daugiau kaip 48 valandos, o supakuotos - nuo 2 iki 7 dienų.

Kepiniai gaminami supakuoti ir nesupakuoti. Kepalai fasuojami po 1 vnt., bandelės, vyniotiniai, kūgiai, kepinių smulkmenos - po 2 - 8 vnt. Mažmeninėje prekyboje nuo išėmimo iš orkaitės nesupakuotų kepinių, sveriančių iki 0,2 kg imtinai, pardavimo laikotarpis yra 16 valandų, daugiau nei 0,2 kg – 24 val., supakuotų – atitinkamai 48 ir 72 val.

Sviesto gaminiai parduodami supakuoti ir be pakuotės. Kepinių pakavimas atliekamas taip pat, kaip ir duonos gaminiai. Prekių be pakuotės pardavimo laikotarpis prekybos tinkle po išėmimo iš orkaitės yra 24 valandos gaminiams, kurių svoris yra 0,4; 0,5; 0,8 kg ir 16 valandų gaminiams, sveriantiems 0,05; 0,065; 0,1 ir 0,2 kg.

3.4 Pramoninė sanitarija

Duonos ir duonos gaminių gamyba įmonėse vykdoma vadovaujantis „Kepinių pramonės įmonių sanitarinėmis taisyklėmis“ ir „Svetimybių nepatekimo į kepyklų produkciją instrukcijomis“.

Parduodamos atliekos, tokios kaip pakavimas į maišus, miltų skaičiavimas, valymo gamyboje atliekos, yra naudojamos ne gamybos reikmėms nustatyta tvarka.

Higienos režimo ir sanitarinių taisyklių laikymosi įmonėje kontrolė pavedama gamybos vadovui ir pamainos viršininkams (meistrams).

4. Gamybos apskaitadstva

Pirmajame gamybinio pastato aukšte vykdoma duonos, konditerijos ir duonos gaminių gamyba. Gamybos valdymą ir organizavimą atlieka kepėjas meistras (meistras), vadovaujantis 23 žmonių darbuotojų komandai. Kepėjo meistras iš ekspedicijos gauna užduotį nustatyti gaminamų gaminių asorti kiekį.

Apskaičiuoja žaliavas, pristato gatavą produkciją į ekspediciją ir rengia gamybos ataskaitas. Gamybos ataskaitas tikrina gamybos vadovas, tvirtina vyriausiasis inžinierius ir siunčia į buhalteriją, kad patikrintų teisingą žaliavų sunaudojimą.

Remiantis ataskaitos rezultatais, kas mėnesį sudaroma žaliavų ataskaita, kuri atliekama laboratorijoje.

4.1 Žaliavų apskaita

Žaliavos į dirbtuves tiekiamos iš centrinio įmonės sandėlio, turint lydimuosius dokumentus:

Kokybės sertifikatas;

Pagal sąskaitą faktūrą.

Yra rąstai, skirti kokybinei ir kiekybinei gamybos kontrolei. Proceso valdymo žurnalai:

Kepinių produktų kontrolės žurnalas;

Įvežamų žaliavų apskaitos ir kontrolės žurnalas;

Miltų analizės žurnalas;

Bulvių ligų nustatymo žurnalas;

Gatavų gaminių analizės žurnalas;

Stiklo dirbinių ir kitos laboratorinės įrangos žurnalas (pamainomis);

Metalomagnetinių priemaišų miltuose ir žaliavose apskaitos žurnalas.

4.2 Gatavų gaminių apskaita

Gatavų gaminių įrašai saugomi, kad būtų galima nuolat įrašyti produkciją. Perduodant gatavus gaminius į ekspediciją išduodamas priėmimo aktas.

Sąskaitoje nurodytas visas gaminamos produkcijos asortimentas, yra padalinio vadovo ir pristatymo asmens parašai. Sukurta GOST kolekcija, skirta gatavų gaminių analizės metodams.

5. Aikštelės vadovo darbo organizavimas. Pareigūnaiviršininko ir technologo pareigos

Technologas privalo atlikti technologinio proceso kontrolės darbų apimtis pagal nustatytas darbų apimtis ir yra atsakingas už analizių atlikimą ir rezultatų savalaikį įrašymą į gamybos kontrolės žurnalus.

Technologas pavaldus gamybinės ir technologinės laboratorijos vedėjui. Laboratorijos vadovas atsako už analizės teisingumą, gamybos receptūros ir miltų naudojimo tvarkos nurodymų surašymą, reglamentuose numatytų darbų atlikimą nustatytoje laboratorijos darbų apimtyje.

5.1 Aplinkos apsauga

Už sveikų ir saugių darbo sąlygų gamyboje užtikrinimą atsako įmonės administracija.

Gamybos vadovas, meistrai ir kepėjai tiesiogiai dalyvauja kuriant visiškos saugos darbo vietoje sąlygas, kuriose būtų išvengta nelaimingų atsitikimų. Jie teikia darbuotojams reikalingas instrukcijas ir stebi, kaip laikomasi saugos instrukcijų. Įmonėje dirba saugos inžinierius.

Kiekvienais metais rengiamos priemonės, kuriomis siekiama sukurti sveikas ir saugias darbo sąlygas. Darbuotojams, dirbantiems pavojingomis sąlygomis, suteikiamas pienas ir vitaminai, ilginamas reguliarių atostogų laikas.

5.2 APIEpavojingi gamybos veiksniai

Gamyboje dalyvaujantiems darbuotojams gali turėti įtakos šie veiksniai:

1. Fizinis – tai įrangos judėjimo mechanizmai, karšti įrenginių paviršiai, apšvietimas, oro būklė darbo zonoje.

2. Psichofiziologinis - darbo intensyvumas, darbinė laikysena (sėdint, stovint), darbo sunkumas.

5.3 Saugumo garantijos

Saugos garantijos objekto darbuotojams yra skirtos nelaimingų atsitikimų pramonėje ir profesinių ligų prevencijai. Darbuotojai aprūpinami specialia apranga ir avalyne, asmeninėmis apsaugos priemonėmis, reguliariai mokomi saugos mokymai.

Įmonė turi nemažai socialinių ir medicininių išmokų bei apmokėjimo už ligoninių lovas.

Darbo sauga objekte raštu paremta kiekvienos darbo vietos darbų saugos instrukcijų rinkiniu ir bendraisiais darbų saugos reikalavimais. Visus instrukcijose nurodytus reikalavimus turi vykdyti dirbtuvių darbuotojai.

5.4 ŠaltinisTaršos raktai ir jų lokalizacija

Įmonė Novosokolnichesky HLEB PA sukūrė „ekologinį pasą“. Pase pateikiamos kenksmingų medžiagų išleidimo ir išmetimo į atmosferą šaltinių charakteristikos ir jų kiekis. Pase pateikiami šių rodiklių didžiausios leidžiamos emisijos skaičiavimai ir patvirtinimas:

Įmonėje neviršijamos didžiausios leistinos emisijos normos (DLP). Siekiant sumažinti maksimalią leistiną vertę, krosnys yra kapitališkai remontuojamos.

Išvada

Vartotojų draugija „Novosokolnichesky HLEB“ turi didelį savo produktų platinimo tinklą. Pagrindiniai klientai: miesto gyvenvietė. Pytalovas, Dno, miestas. Plyussa, miestas. Pushkinskiye Gory, Pskovas, Nevelis, Novosokolniki, miestas. Loknya, Velikiye Luki, miestas. Krasnogorodskas, miestas. Bezhanitsy, Sebezh, Gdov ir kt.

Praktikos metu įsisavinau gatavų gaminių pakavimą, duonos gaminių gamybos įrangą, nagrinėjau sudėtį ir komponentus duonai ir kepalams ruošti, nustatyti titruojamą rūgštingumą, teikiau pagalbą konditerijos ceche.

Siūlymai gamybai: pakeisti pasenusią įrangą naujesne, gerinti sanitariją ir higieną gamyboje, plėsti produkcijos asortimentą.

Paskelbta Allbest.ru

Panašūs dokumentai

Pagamintos produkcijos savikainos, medžiagų sąnaudų, darbo sąnaudų, ilgalaikio turto nusidėvėjimo, kepinių pardavimo kainų nustatymas. Produkcijos lūžio nustatymas, atsipirkimo laikotarpis. Pelno ir nuostolių ataskaita.

kursinis darbas, pridėtas 2010-03-22


UAB „Foodtovary“ duonos ir konditerijos gaminių gamybos cecho gaminamų gaminių asortimentas. Pagamintos produkcijos apskaita grūdų saugykloje. Žaliavų, pagalbinių medžiagų ir gatavų gaminių kokybės kontrolė. Darbo apsauga įmonėje.

praktikos ataskaita, pridėta 2013-06-15


Pagrindinis gamybos turtas pramonės įmonės veikloje. Įmonės ūkinės veiklos vertinimo metodai. UAB „Gelžbetonio gaminiai“ gaminamų gaminių asortimentas. Betono ir gelžbetonio gaminių gamybos kokybės kontrolės organizavimas.

praktinis darbas, pridėtas 2016-05-22


Įmonės struktūra ir gamybinė veikla. Technologijos ir gamybos organizavimas. Technocheminė kontrolė. Gamybos apskaita. Vadovo srities darbo organizavimas. Vadovo ir technologo darbo pareigos.

praktikos ataskaita, pridėta 2007-01-07


Įmonės LLC „FLIM“ organizacinės ir gamybinės struktūros charakteristikos. Gaminamos produkcijos asortimentas ir produktų platinimo tinklo organizavimas. Logistikos ir darbo našumo optimizavimo, gaminių kokybės kontrolės pasiūlymai.

praktikos ataskaita, pridėta 2014-10-09


Duonos ir duonos gaminių gamybos įmonėje Novosemeykinsky Bread LLC technologinio proceso analizė. Gaminių asortimento charakteristikos, jų kokybės kontrolė ir tyrimas. Prekių pardavimo organizavimas įmonėje.

praktikos ataskaita, pridėta 2014-01-16


Duonos gaminių klasifikavimas ir asortimentas. Miltinių gaminių pasiūlą ir paklausą įtakojantys veiksniai. Gamybos ir pardavimo apimčių analizė. Priežastys, dėl kurių pastaraisiais metais sumažėjo duonos vartojimas. Konkurencija tarp kepyklų ir mini kepyklų.

testas, pridėtas 2015-04-28


Kepinių gamyba yra pagrindinė EcoHleb LLC veikla. Židinio duonos gamybos produktų asortimentas, mašinų ir techninės įrangos schema. Technologinės įrangos projektavimas. Įmonės elektros tiekimas, aplinkos apsauga.

praktikos ataskaita, pridėta 2014-02-04


Kepimo pramonės Rusijoje analizė. Įmonės OJSC "Novocheboksarsky Bakery" ekonominės charakteristikos. Moskovskaya bandelių gamybos technologinės schemos tyrimas. Gamybos vieneto darbo sąnaudų, savikainos ir pelningumo skaičiavimas.

kursinis darbas, pridėtas 2013-12-10


UAB „Zarya“ ūkinės veiklos tyrimas. Dabartinės gyvulininkystės produkcijos būklės analizė. Pramonės dydis, ūkiai, jų specializacija. Organizacija ir atlyginimas. Šiuolaikinės gyvulininkystės pagrindinių darbo procesų technologijos.