Gamybos procesų ir asmens higienos sanitariniai ir higienos reikalavimai, saugos priemonės daržovių parduotuvėje. Sanitariniai reikalavimai viešojo maitinimo įstaigoms Daržovių parduotuvės darbo sanitariniai reikalavimai

Gamybinių patalpų sudėtis ir jų plotas priklauso nuo įmonės tipo, jos pajėgumų ir yra nustatomi pagal statybos ir sanitarinius standartus bei reglamentus.

Gamybinėse patalpose yra supirkimo cechai, karšto, šalto ir konditerijos cechai, valgomojo, virtuvės reikmenų ir pusgaminių plovimas, aptarnavimo patalpa, patalpa duonai pjaustyti, patalpa gamybos vadovui ir kt.

Įmonėse, kuriose teikiamos padavėjo paslaugos, gamybinės patalpos taip pat apima platinimo plotą.

Pirkimo parduotuvės. Su žaliavomis dirbančiose įmonėse suprojektuoti mechaninio žaliavų apdorojimo supirkimo cechai. Jie turi būti šalia pakrovimo ir sandėliavimo vietų. Maisto žaliavos potencialiai gali turėti mechaninio, mikrobinio ir kitokio užterštumo, todėl žaliavų perdirbimas yra izoliuotas nuo tolesnio terminio apdorojimo ir jau paruoštų patiekalų bei kulinarijos gaminių pardavimo.

Mėsos, žuvies, daržovių parduotuvės projektuojamos kaip žaliavinių supirkimo įmonių ir valgyklų gamybinių patalpų dalis. Didelėse įmonėse turėtų būti paukštienos ir subproduktų (paukštienos) perdirbimo cechas. Pirkimo dirbtuvių vieta turi užtikrinti gerą susisiekimą su sandėliais, maisto atliekų kameromis, karštomis parduotuvėmis ir kt. Pirkimo dirbtuvėse turi būti pakankamai natūralaus apšvietimo.

Dėl didelio žaliavų užterštumo daržovių cechas turėtų būti šalia pakrovimo patalpos ir tiesiai prie daržovių sandėlio, kad būtų išvengta daržovių gabenimo gamybos koridoriais. Dviejų aukštų išplanavimo dirbtuvės suprojektuotos pirmame aukšte. Daržovių parduotuvė turėtų būti patogiai sujungta su karštų ir šaltų prekių parduotuvėmis.

Daržovių ceche bulvės ir šakninės daržovės apdorojamos mechanizuotomis gamybos linijomis. Didelėse dirbtuvėse daržovėms plauti ir lupti skirta zona turėtų būti atskirta pertvara. Kopūstams ir vaistažolėms perdirbti numatytos atskiros zonos arba darbo vietos. Svogūnams apdoroti naudojami specialūs stalai su nepriklausomu išmetimo gaubtu.

Mėsos parduotuvė projektuojama pirmuose aukštuose, dažniausiai pirmame aukšte, todėl geras susisiekimas su sandėliais ir ekspedicija. Atskiros technologinės linijos (arba darbo vietos) skiriamos kotletų ir smulkintų pusgaminių gamybai. Šie produktai yra palanki terpė daugintis mikroorganizmams, jų gamybai reikalingos ypatingos higienos sąlygos.

Paukštieną ir subproduktus rekomenduojama apdoroti atskiroje patalpoje. Nesant paukštienos perdirbimo cecho, paukštiena ir subproduktai apdorojami mėsos ceche atskiroje linijoje, kurioje yra kalvė, gamybos stalai, plovimo vonia ir kt.

Pirkimo įmonės žuvies ceche numatytos dvi technologinės linijos: dalinei žuviai ir eršketinei žuviai.

Valgyklose, kuriose yra iki 400 vietų, leidžiama mėsos ir žuvies perdirbimas viename mėsos ir žuvies ceche. Tokiame ceche įranga išdėstyta atskirose gamybos linijose pagal žaliavos rūšį: mėsai, paukštienai ir subproduktams, žuviai apdoroti. Juose įrengti gamybos stalai, vonios, mechaninė ir kita įranga. Turi būti parūpintas šaldytuvas.

Pirkimo cechuose turėtų būti kiaušinių perdirbimo patalpa arba skyrius, įrengtos trys plovimo vonios ir gamybos stalas.

Epidemiologiškai saugiausios sanitariniu ir higieniniu požiūriu yra ikigamybinės įmonės, kurios gamina pusgaminius, nes jose nekaupiama ir neapdorojama žaliava. Pagrindinė tokių įmonių projektavimo sąlyga yra galimybė nepertraukiamai tiekti pusgaminius.

Pasirengimo gamyboje įmonėse vietoj pirkimo cechų yra paruošiamieji cechai ir želdinių apdorojimo cechai. Paprastai jie yra šalia sandėlio patalpų grupės. Paruošimo ceche iš supirkimo gamyklų gauti pusgaminiai ruošiami terminiam apdorojimui. Mėsos, žuvies ir daržovių pusgaminiai turi būti apdorojami ant atskirų stalų, naudojant atskirą įrangą. Želdinių perdirbimo ceche atliekamas mechaninis daržovių, žolelių, vaisių, uogų, raugintų agurkų apdorojimas. Išdavimo įmonėse ir įmonėse, kuriose naudojami tik aukšto pasirengimo pusgaminiai, paruošimo cechas ir žalumynų perdirbimo cechas neįrengiamas.

Karšta parduotuvė(virtuvė) arba kulinarijos cechas (supirkimo gamyklose) suprojektuoti pirmame aukšte šiaurinėje pastato pusėje. Dirbtuvių patalpoje turi būti natūralios šviesos. Būtinas geras susisiekimas su kitais gamybos padaliniais, virtuvės reikmenų plovimu ir, svarbiausia, su platinimu. Karštoji parduotuvė, palyginti su kitomis dirbtuvėmis, turėtų būti toliausiai nuo sandėlio patalpų, o dažniausiai planuojama tame pačiame aukšte su vartotojų kambariais.

Karštojoje parduotuvėje yra sriubų, pagrindinių patiekalų, padažų, karštų gėrimų ir tt ruošimo zonos. Proceso linijos gali būti montuojamos prie sienos arba saloje ir montuojamos statmenai (pageidautina) arba lygiagrečiai paskirstymui.

Šaldymo parduotuvė. Šaldymo cecho vietai keliami specialūs higienos reikalavimai, nes šaltieji indai gali užsikrėsti jų gamybos metu ir prieš parduodant nėra termiškai apdorojami, o tai kelia pavojų apsinuodyti maistu.

Šaldymo cechas suprojektuotas viename komplekse su karštąja cecha ir paskirstymo linija. Turi būti geras susisiekimas su valgomojo ir virtuvės reikmenimis, su stalo reikmenimis (restoranuose), kasdienine maisto tiekimo kamera. Parengiamosiose įmonėse būtinas bendravimas su žalumynų perdirbimo cecha, o dirbant su žaliava – su daržovių cecha. Šaltasis cechas neturėtų būti pravažiuojamas, rekomenduojama maksimali izoliacija nuo karšto cecho, nes pagal higienos reikalavimus temperatūra dirbtuvėse neturi viršyti 18 "C. Reikalingas geras natūralus apšvietimas ir langų orientacija į šiaurės vakarus. Šaltajame ceche šaltiems ir saldiems patiekalams ruošti skiriamos gamybinės erdvės, suteikiama šaldymo ir mechaninė įranga.

Visose gamybos vietose reikia įrengti kriaukles, skirtas personalo rankų plovimui.

Kai greitojo aptarnavimo organizacijos dirba su aukšto lygio pusgaminiais, naudodamos mažo dydžio specializuotą įrangą ir vienkartinius indus, leidžiamas vieno kambario išdėstymas su atskiromis darbo zonomis. 13-oje iki 50 vietų turinčių ikigamybinių įmonių karšto ir šalto cechus leidžiama derinti su paruošimo cechu. Viena iš cechų sujungimo sąlygų – vietinių vėdinimo įrenginių ir modernios šaldymo įrangos naudojimas.

Konditerijos parduotuvė. Kadangi konditerijos gaminiai su grietinėle kelia potencialų pavojų apsinuodijus maistu ir žarnyno infekcijomis, pirmiausia stafilokokine toksikoze ir salmonelioze, konditerijos parduotuvių dizainui ir įrangai keliami griežtesni sanitariniai reikalavimai. Epidemiologiškai reikšmingos technologinės operacijos yra kiaušinių apdorojimas ir kiaušinių masės ruošimas; kremo gamyba ir apdailos gaminiai su kremu; sanitarinis įrangos, naudojamos dirbant su kremu, apdorojimas atliekamas atskirose patalpose.

Konditerijos cechas suprojektuotas kaip vienas kvartalas toliau nuo supirkimo parduotuvių ir sandėlių, galbūt šalia sauso maisto sandėlio arba lifto, jungiančio cechą su sandėliais.

Konditerijos cecho patalpų komplektacija priklauso nuo jos talpos ir produkcijos asortimento bei turi atitikti galiojančių sanitarinių normų viešojo maitinimo įstaigoms reikalavimus. Gaminant konditerijos gaminius su grietinėle, patalpų daugėja.

Didelės įmonės, gaminančios nuo 100 iki 300 kg konditerijos gaminių su grietinėle per dieną, turi turėti maksimalų patalpų komplektą – 15. Mažuose cechuose patalpų skaičius mažinamas kai kurias iš jų derinant su specializuotų zonų skyrimu. Pavyzdžiui, maisto produktų išpakavimas ir paruošimas, taip pat aliejaus pašalinimas gali būti atliekami kasdieniniame sandėliuke. Leidžiama derinti patalpas apdailos pusgaminiams ruošti ir tešlai bei kepiniams pjaustyti ir kt.

Gaminant produktus su grietinėle, turi būti skirta patalpa kremams ruošti, kremo gaminiams baigti ir jų laikinam saugojimui, mažose įmonėse leidžiama juos derinti vienoje patalpoje, reikalinga šaldytuvo spinta. Ekspedicijoje esantiems kreminiams gaminiams reikalingas šaldytuvas.

Kiaušinių ruošimo patalpoje turi būti ovoskopas, 4 sekcijų vonia kiaušiniams apdoroti, gamybos stalai.

Darbo su kremu naudojamos įrangos plovimo patalpoje, be prausimosi vonių, yra konditerinių maišelių ir antgalių (autoklavų, viryklių ir kt.) sterilizavimo įranga.

Patalpose, skirtose kremo ruošimui ir apdailai kremu, kiaušinių apdorojimui ir plovimo įrenginiuose, rekomenduojama įrengti baktericidines lempas.

Mažos įrangos, didelės įrangos ir konteinerių plovimo patalpų derinys leidžiamas mažos talpos dirbtuvėse, jei naudojama specializuota įranga.

Miltų parduotuvė nesuteikia patalpų grietinėlės ruošimui, gaminių apdailai kremu, smulkiems įrenginiams plovimui ir sterilizavimui, grietinėlės gaminių šaldytuvo ekspedicijoje.

Skalbimo stalo ir virtuvės reikmenų bei maisto atliekų kamera. Plovimo skyrių vietai ir įrangai keliami specialūs sanitariniai ir higienos reikalavimai.

Indų ir virtuvės reikmenų plovimo vietos projektuojamos atskirai, nes panaudotus indus ir stalo įrankius gali užteršti lankytojai ir gali kilti virtuvės reikmenų užteršimo pavojus. Įmonėse, kuriose yra iki 50 vietų, plovimo stoteles galima sujungti į vieną patalpą, atskiriant jas užtvaru; įmonėse, kuriose yra mažiau nei 20 vietų, privaloma turėti atskiras indų ir virtuvės reikmenų plovimo voneles.

Indų plovimo patalpa turi būti tiesiogiai prijungta prie salių, paskirstymo linijų, šaldymo cecho ir maisto atliekų kameros. Valgyklose nešvarių indų surinkimą ir pristatymą iš salės patartina organizuoti naudojant konvejerį. Iš plovimo patalpos švarūs indai turi kuo greičiau patekti į paskirstymo arba aptarnavimo zoną. Tokiu atveju švarių ir panaudotų indų srautai neturėtų susikirsti.

Indams plauti yra dvi gamybos linijos. Viename yra stalas maisto likučiams surinkti, indaplovė ir gamybos stalas. Antrajame, nepaisant indaplovės, rankiniam indų plovimui turėtų būti numatytos mažiausiai penkios plovimo vonios (dviejų ir trijų jonų). Labai specializuotoms mažoms maitinimo įstaigoms, kavinėms ir bufetams leidžiama įrengti vieną trijų sekcijų vonią.

Rekomenduojama numatyti elektrinių vandens šildytuvų įrengimą tuo atveju, jei karšto vandens tiekimas būtų išjungtas. Jie planuoja pastatyti vežimėlius švariems indams laikyti ir vežti bei vežimėlius atliekų konteineriams. Restoranuose ir kavinėse, šalia indų plovimo zonos, įrengta aptarnavimo patalpa, kurioje saugomas stalo ir stalo įrankių atsargos.

Virtuvės indų plovimo patalpa turi būti šalia karštosios parduotuvės ir turėti ryšį su šaldymo cecha bei atliekų kamera. Virtuvės reikmenų skalbimo mašina turi turėti ne mažiau kaip dvi atitinkamo dydžio voneles, lentyną ir lentyną. Naudojant mobilią įrangą karštoje parduotuvėje ir paskirstant įrangą, skalbimo patalpoje turi būti numatyta vieta jos apdorojimui su karšto ir šalto vandens tiekimu ir nutekėjimo kopėčiomis.

Maisto atliekų kamera numatoma įmonėms, kuriose vietų skaičius ne mažesnis kaip 100. Kameros turėtų būti 1 aukšte su atskiru išėjimu į ūkinį kiemą per pravažiuojamą vestibiulį. Kamerą reikia patogiai sujungti su skalbimo patalpomis ir pirkimų dirbtuvėmis. Prieškambaryje įrengtas čiaupas ir nutekėjimas bakams plauti. Mažose įmonėse vietoje kameros leidžiama įrengti atskiras šaldymo spintas maisto atliekoms.

Įmonėse, dirbančiose su pusgaminiais, suprojektuotos pusgaminių konteinerių plovimo patalpos, esančios šalia pakrovimo aikštelės. Jei vietų skaičius mažesnis nei 100, šis indas plaunamas virtuvės reikmenų skalbimo mašinoje.

Visos prausyklos turi būti apšviestos natūralia šviesa iš langų arba antra šviesa pro stiklines angas iš gretimų patalpų. Virtuvės reikmenims ir pusgaminiams plauti leidžiamas tik dirbtinis apšvietimas. Plovimo patalpos neturėtų būti virš gamybos ar sandėliavimo zonų.

REIKALAVIMAI Įrenginiams,

VIEŠBUČIŲ MAITINIMO ĮMONĖS.

Norint sukurti tinkamas sanitarines sąlygas viešbučių maitinimo įstaigose, projektuojant, statant ir rekonstruojant būtina laikytis higienos reikalavimų. Reikia atsižvelgti į šiuos dalykus:

1) racionalus darbo organizavimas;

2) ligų, kurias sukelia nekokybiškas maistas, profilaktika;

3) maisto produktų maistinės vertės ir saugos išsaugojimas visuose jų gamybos etapuose;

4) produkcijos sandėliavimas ir realizavimas;

5) gamybos estetika ir klientų aptarnavimas.

Viešbučio maitinimo įstaigos projektavimo ir statybos higieniniai principai.

Optimalus higieninis variantas – įkurdinti įmonę atskirame pastate.

Didelę reikšmę turi plėtros vietos pasirinkimas. Aikštelė turi būti sausa, iškilusioje, lygioje, gerai apšviestoje vietoje, nutolusioje ne mažiau kaip 1 km nuo sąvartynų ir ne mažiau kaip 100 m nuo įmonių, teršiančių orą ir dirvožemį (perdirbančių vilną, odas, skudurus ir kt.), nuo gyvenamieji rajonai - 50-500 m.

Geresnei aeracijai maisto įstaigų teritorija užstatyta pastatais ne daugiau kaip 30% bendro ploto. Ji turėtų būti maksimaliai sutvarkyta (50 proc. ploto), asfaltuota, su patogiais privažiavimais transporto priemonėms. Teritorijoje turi būti vandens čiaupai laistymui ir kanalizacijos nuotakynai atmosferiniam vandeniui nuleisti.

Siekiant užtikrinti palankias temperatūros sąlygas ir geresnę natūralią apšvietimą, įmonės pastatas orientuotas kardinalių krypčių atžvilgiu taip, kad gamybinės patalpos – į šiaurę, o prekybinės – į pietus.

Visi ūkiniai pastatai (konteineriams) yra ūkiniame kieme. Betoninės šiukšlių išvežimo aikštelės yra ne mažiau kaip 25 m atstumu nuo pastato.

Reikalavimai patalpų išplanavimui ir išdėstymui.

Visos maitinimo įstaigos patalpos pagal paskirtį skirstomos į:

1) gamyba- virtuvė, šaldytuvas, pirkinių parduotuvės: mėsos, žuvies, daržovių, konditerijos cechas, dozavimo parduotuvė, virtuvės reikmenų plovimas;

2) prekyba- svetainė, indaplovė, bufetas, duonos pjaustyklė, drabužinė, prieškambaris, tualetas su praustuvu;

3) sandėlį- šaldymo kameros, sausų produktų, daržovių, skalbinių ir įrangos sandėliai;

4) administracinė ir buitinė- direktoriaus kabinetas, buhalterinė apskaita, padavėjo kambarys, personalo sanitariniai mazgai, patalynė, drabužinė, dušai.

Visų patalpų išplanavimas turi būti racionalus, prisidėti prie tinkamo darbo organizavimo, atitikti sanitarinius įmonės išlaikymo ir geresnio vartotojų aptarnavimo reikalavimus.

Pagrindiniais higienos planavimo principais galima laikyti šiuos dalykus:

I. Griežto žaliavų, maisto produktų, gatavų patiekalų srauto užtikrinimas, atsižvelgiant į technologinio proceso eigą. Patalpų išplanavimas turėtų aiškiai apibrėžti ir atskirti žaliavų ir gaminių mechaninio apdorojimo procesus nuo jų terminio apdorojimo procesų.

2. Priešpriešinių ir susikertančių žaliavų, pusgaminių ir gatavo maisto srautų su panaudotais indais, švariais ir nešvariais indais panaikinimas; skirtingo užterštumo žaliavų saugojimo ir perdirbimo vietų atskyrimas.

3. Trijų srautų judėjimo atskyrimas: technologinis procesas, personalo srautas ir vartotojų srautas.

4. Skirtingų temperatūros ir drėgmės sąlygų patalpų izoliacija, neleidžianti neigiamai paveikti vienos patalpos technologinio proceso charakteristikų kitos patalpos sanitarinei būklei. Šio principo turi būti laikomasi abu
horizontalus ir vertikalus gamybos ir sandėliavimo patalpų išdėstymas (gamyba pirmame aukšte, sandėlis pusrūsyje arba rūsyje). Šiuo atveju žaliavos keliauja trumpiausiu keliu (naudojant liftą) ir yra minimaliai užterštos, kai
transportavimas.

Gamybinės patalpos. Jis turi būti pirmame aukšte, kuriame dirbtuvėms būtų suteikta normali natūrali šviesa. Į gamybinių patalpų plotą pagal sanitarinius standartus turi būti įtrauktas plotas be įrangos, kuris yra 5,5 mg vienam darbuotojui. Patalpų aukštis turi būti ne mažesnis kaip 3-3,3 m.

Daržovių parduotuvė esančios arčiau daržovių sandėlio ar lifto, taip pašalinant gamybinių patalpų užteršimą. Mechanizuotų daržovių perdirbimo linijų projektavimas turėtų pašalinti priešpriešinius ir susikertančius žaliavų ir pusgaminių srautus. Kartu numatyta atskira srauto mechanizuota linija bulvėms ir šakniavaisiams perdirbti, o savarankiškos gamybos linijos kopūstams ir žalumynams apdoroti, nes juos sunku išvalyti nuo dirvožemio likučių. Virš darbo stalų, kuriuose apdorojami svogūnai, yra vietiniai išmetimo įtaisai.

Mėsos parduotuvė esančios pirkimų dirbtuvių eilėje. Jo įrenginys turėtų užtikrinti mėsos perdirbimo technologinio proceso seką, pradedant nuo skerdenų atšildymo iki pusgaminių paruošimo.

Atsižvelgiant į skirtingas sanitarines mėsos, pusiau išdarinėtų paukštienos ir subproduktų su dideliu drėgnumu sąlygas, būtina numatyti atskiras jų perdirbimo linijas.

Į specialią technologinę liniją turėtų būti įtrauktas maltos mėsos, kotletų masės, pusgaminių ruošimas iš jų kaip lengvai mikrobais užterštų produktų. Mėsos parduotuvėje turi būti šaldytuvų.

Žuvies parduotuvė dedama prie mėsos. Mažose įmonėse žuvies perdirbimas pagal sanitarinius standartus leidžiamas mėsos ir žuvies ceche, tačiau su privalomomis atskiromis eilutėmis. Dideliuose cechuose taip pat yra atskiros linijos dalinėms ir eršketinėms žuvims apdoroti, nes joms reikalingos skirtingos sąlygos atitirpinti ir pusgaminiams laikyti.

Karšta parduotuvė(virtuvė) įrengta netoli šaldymo cecho ir išdavimo patalpos, aiškiai atskiriant sriubos ir padažų skyrius. Maisto gaminimo technologinis procesas baigiamas karštojoje parduotuvėje, todėl nuo tinkamo šios parduotuvės organizavimo priklauso gatavo maisto sanitarinė ir higieninė būklė.

Siekiant užtikrinti nuoseklų technologinio proceso vykdymą, o kartu ir patiekalų kokybę, racionaliausia ceche įrengti sekcijinę modulinę įrangą, susidedančią iš daugybės elektroterminių įrenginių (viryklės, katilai, keptuvės, orkaitės, ir kt.), kurie yra išdėstyti vienoje nuoseklioje eilutėje. Virš įrangos įrengtas bendras vėdinimo siurblys.

Šaldymo parduotuvė gamina produktus, kurie paruošimo proceso metu nėra termiškai apdorojami. Todėl cecho dizainui keliami didesni sanitariniai reikalavimai.

Siekiant išvengti antrinio šaltų indų užteršimo mikrobais, šis cechas turi būti atskirtas nuo supirkimo cechų ir kuo arčiau karšto cecho bei dozavimo patalpos. Tuo pačiu tikslu cechas atriboja darbo vietas mėsos, žuvies, daržovių, saldžių patiekalų ir sumuštinių ruošimui, nes šie patiekalai gaminami iš žalių ir termiškai apdorotų produktų, kurių sanitarinės sąlygos skiriasi.

Konditerijos parduotuvė. Pagrindinis jo išdėstymo higienos reikalavimas – visiška izoliacija nuo kitų gamybinių patalpų, nes kremo gaminiai yra palanki terpė daugintis daugeliui apsinuodijimo maistu ir žarnyno infekcijų sukėlėjų. Paprastai cechas projektuojamas toliau nuo sandėlių ir pirkimo cechų, tačiau gali būti šalia sauso maisto sandėlio. Jame yra kasdienio žaliavų laikymo patalpa, žaliavų ruošimo skyrius, tešlos pjaustymo kambarys ar skyrius, kepimo ir apdailos gaminių, indų, taros, įrangos plovimo, ekspedicijos patalpa. Paprastai kiaušinių paruošimui (plovimui ir ovoskopijai) skiriamas specialus kambarys.

Dalomoji medžiaga turi turėti tiesioginį ryšį su karšto ir šalto vandens parduotuvėmis, sale, duonos pjaustykle, aptarnavimo kambariu ir indų plovimo patalpa. Toks išdėstymas užtikrina trumpiausią jau paruošto maisto kelią nuo paruošimo iki vartojimo, išlaikant jo kokybę ir sanitarinę švarą.

Virtuvės reikmenų skalbimo mašina pastatytas šalia karštosios parduotuvės ir įrengtos plovimo vonios su karšto ir šalto vandens tiekimu bei lentynos indams laikyti.

Prekybos patalpos skirtas parduoti paruoštą maistą ir aptarnauti vartotojus. Šios patalpos projektuojamos atsižvelgiant į įmonės tipą. Salių ir kitų patalpų plotas priklauso nuo sėdimų vietų skaičiaus, įmonės tipo ir talpos.

Salės išplanavimas priklauso nuo aptarnavimo formos ir turėtų sudaryti patogų ir trumpiausią judėjimo po salę kelius vartotojams ir aptarnaujančiam personalui. . Pagrindinių praėjimų plotis valgykloje – 1,35 m, restoranuose – 1,5 m, kavinėse – 1,2 m.. Papildomi praėjimai vartotojų srautams paskirstyti kavinėse suprojektuoti 0,9 m, valgyklose ir restoranuose – 1,2 m.

Salėse turi būti natūrali šviesa ir pietinė orientacija.

Duonos pjaustyklė patalpintas atskirose patalpose prie paskirstymo patalpos. Mažose įmonėse duona pjaustoma, kad ją būtų galima išdalyti ant specialiai tam skirtų stalų. Kiekviena duonos rūšis laikoma atskirai.

Švediškas stalas Restoranuose kavinės yra šalia platinimo zonos ir salės. Jis skirtas padavėjams aprūpinti įvairiais produktais (ledais, gėrimais, vaisiais, konditerijos gaminiais). Valgyklose salėse įrengti bufetai, kuriais vartotojai gali naudotis nemokamai. Bufete dažniausiai suplanuoti du kambariai - atostogoms ir produktams laikyti, juose yra šaldymo spintos ir prekystaliai.

Stalo indų plovimo stotis patalpintas atskiroje patalpoje, šalia dozavimo patalpos, šaldymo cecho ir salės, taip pat restoranuose ir su aptarnavimo kambariu. Naudoti indai iš salės į plovyklą pristatomi didelėse įmonėse konvejeriu, mažose įmonėse - vežimėliais.

Kulinarijos parduotuvė dažniausiai projektuojama pirmame aukšte, geriausia su atskiru įėjimu.

Išdėstymas lobis maitinimo įstaigos turėtų prisidėti prie aiškaus vartotojų srautų organizavimo. Vestibiulyje yra drabužių spinta ir tualeto kambariai, o jo tęsinys – prieškambaris, skirtas vartotojų susitikimui ir poilsiui.

Drabužinė Jie suprojektuoti kaip atviri su metaliniais laikikliais, esančiais 1,5 m aukštyje nuo grindų, ir spintelėmis batams laikyti. Sėdimų vietų skaičius drabužių spintoje turi būti 10% didesnis nei vietų skaičius salėje.

Tualetaiįrengti tualetai (vienas 60 vietų salėje) ir praustuvai (vienas 50 vietų salėje) su šalto ir karšto vandens tiekimu. Jie turi būti aprūpinti muilu, elektriniais rankšluosčiais, veidrodžiais, tualetiniu popieriumi, ozonizatoriais.

Sandėliai- pagrindinė jų paskirtis – išsaugoti produktų maistinę ir biologinę vertę sandėliavimo metu. Todėl jų projektavimas turėtų būti grindžiamas šiais higienos principais: atskiras produktų sandėliavimas pagal rūšis; drėgmės ir temperatūros sąlygų laikymasis sandėliukuose pagal gaminių rūšį.

Sandėliai dažniausiai yra pastato rūsyje arba pirmame aukšte, sugrupuoti aplink iškrovimo patalpą. Tuo pačiu metu liftai turi užtikrinti trumpiausią ir labiausiai izoliuotą kelią žaliavų judėjimui.

Administracinės patalpos yra atskirai nuo gamybos ir sandėliavimo patalpų. Direktoriaus kabinetas ir buhalterija yra pirmuosiuose pastato aukštuose, arčiau laiptinės ir tarnybinio įėjimo, kad pašaliniai asmenys negalėtų patekti į gamybines patalpas.

Aptarnaujančio personalo buitines patalpas (persirengimo kambarius, dušus, tualetus) rekomenduojama įrengti kaip vieną bloką, izoliuotą nuo įmonės gamybinių patalpų. Svarbu numatyti trumpiausią kelią darbuotojams judėti įmonėje su viršutiniais drabužiais.

Buitinių patalpų skaičius ir dydis reguliuojamas vietų skaičiumi, o jų įrengimas – pagal darbuotojų skaičių. Taigi įmonėse, kuriose dirba daugiau nei 100 darbuotojų, yra numatytas atskiras namų ir specialių drabužių saugojimas. Kambarys; personalas aprūpintas 150 ir daugiau vietų valgyklose bei 75 ir daugiau vietų restoranuose. Dušo tinklų skaičius apskaičiuojamas taip: kiekvienam 10 žmonių nuo 50% dirbama didžiausia pamaina – vienas dušo blokas.

Darbuotojų tualetuose turi būti užraktai su praustuvu ir darbo drabužių kabliukais.

Patalpoje turi būti atskiri langai nešvariems sanitariniams drabužiams priimti ir švariems išduoti.

Daržovės yra neatsiejama dietos dalis, todėl jas reikia valgyti kasdien. Jie turi puikų skonį, o jų biologinę vertę lemia angliavandenių, mineralinių elementų, azoto ir fenolio medžiagų kiekis. Tačiau daržovės itin svarbios kaip vitaminų šaltinis, stiprinantis apsaugines organizmo funkcijas ir leidžiantis atsispirti įvairioms ligoms.

Daržovių parduotuvės paskirtis

Daržovės viešojo maitinimo įmonėms tiekiamos šviežios, marinuotos, konservuojamos, apdorojamos pirminiu būdu, po to iš jų gaminami įvairūs augaliniai pusgaminiai. Visos operacijos atliekamos daržovių parduotuvėje.

Maisto įmonės, vykdančios visą technologinio produktų perdirbimo ciklą ir dirbančios su žaliavomis, apima daržovių cechą, kurioje atliekamas pirminis bulvių, šakninių daržovių, kopūstų, svogūnų, lapinių žalumynų, grybų, marinuotų agurkų perdirbimas.

Be to, jie organizuoja centralizuotas daržovių parduotuves, kurios savo produkcija aprūpina prekybos tinklus ir ikigamybines įmones. Dažniausiai centralizuotas cechas tiekia savo gaminius į mokyklų ir ikimokyklinių įstaigų valgyklas, pramonės įmones, kurios neturi supirkimo cechų, bet naudoja įvairaus pasirengimo daržovių cecho pusgaminius.

Reikalavimai daržovių parduotuvės patalpoms

Daržovių cecho plotas apskaičiuojamas pagal gamybos programą, atsižvelgiant į perdirbtų žaliavų kiekį, reikalingą visam patiekalų ir kulinarijos gaminių asortimentui paruošti. Tai turėtų leisti racionaliai išdėstyti visą reikalingą mechaninę ir pagalbinę daržovių cecho įrangą ir sudaryti patogias darbo sąlygas darbuotojams.

Valgyklos ar restorano daržovių parduotuvę optimaliausia įrengti pirmame aukšte ir užtikrinti patogų susisiekimą su sandėliavimo patalpomis, taip pat karštą ir šaltą cechą, kur tiekiami paruošti daržovių pusgaminiai terminiam apdorojimui ir salotų ruošimui. .

Iš centralizuoto daržovių cecho gatava produkcija patenka į ekspedijavimo skyriaus šaldymo kameras, iš kurių siunčiama vartotojams. Žaliavų priėmimas ir gatavų gaminių išleidimas turėtų būti kiek įmanoma mechanizuotas, o tai sumažins transportavimo laiką. Daržovių svėrimas atliekamas sandėlių ir ekspedijavimo skyrių krovimo aikštelėse, kurioms naudojamos atitinkamos keliamosios galios komercinės svarstyklės.

Daržovių parduotuvės patalpose turi būti tiek natūralus, tiek dirbtinis apšvietimas, vandentiekis, kanalizacija, vėdinimo sistema. Specialūs reikalavimai keliami grindims, kurios, siekiant išvengti traumų darbe, neturi būti slidžios.
Pusgaminių asortimentas daržovių parduotuvėje:

• žalios nuluptos bulvės;
• žalios, nuluptos, sulfatuotos bulvės;
• nulupti svogūnai, morkos, burokėliai;
• nulupti balti kopūstai;
• žalieji svogūnai, salotos, krapai, petražolės, apdoroti salierai.

Išvesties kiekis nustatomas pagal kitos dienos meniu planą. Centralizuotose daržovių parduotuvėse atsižvelgiama į ikigamybinių įmonių paraiškas, kurių pagrindu apskaičiuojama gamybos programa ir planuojamas daržovių cecho darbas.

Žaliavas pusgaminiams gaminti gauna cecho vadovas arba gamybos vadovas. Jie atsakingi už savalaikį ir kokybišką daržovių perdirbimą bei atsiskaito apie žaliavų sunaudojimą.
Technologinių operacijų seka daržovių parduotuvėje:

• skalbimas;
• valymas;
• apdaila;
• pjaustymas;
• pakavimas ir transportavimas.

Mažos ir vidutinės talpos daržovių parduotuvėse dažniausiai išskiriamos 2 technologinės linijos:

• bulvių ir šakniavaisių perdirbimas;
• kopūstų, svogūnų, žolelių, marinuotų agurkų, sezoninių daržovių ir vaisių perdirbimas.

Bulvių ir šakniavaisių perdirbimo linija

Šiuo metu bulvės ir šakninės daržovės iš tiekėjų atkeliauja surūšiuotos ir sukalibruotos, todėl pirminis daržovių perdirbimas prasideda nuo jų plovimo. Bulvių ir šakniavaisių plovimui įrengtos plovimo vonios. Skalbimas turi būti atliekamas tekančiame vandenyje, o daržoves geriausia sudėti į specialius tinklelius. Galima naudoti ir modernesnį daržovių plovimo būdą – įvairaus dizaino daržovių plovimo mašinas, kurios specialiais šepečiais išplauna ir išvalo beveik visų rūšių daržoves ir prieskonines žoleles.

Šalia plovimo vonių yra bulvių skustukas, kuriame atliekamas mechaninis bulvių, morkų, burokėlių lupimas. Bulvių skustuvas yra prijungtas prie maitinimo ir vandens tiekimo, o ant grindų yra kanalizacijos nutekėjimas su smulkiomis grotelėmis. Bulvių skustuvo produktyvumas turi visiškai patenkinti nuskustų bulvių ir šakninių daržovių gamybos poreikius.

Po mechaninio valymo daržovės valomos rankiniu būdu, kuris atliekamas ant specializuotų gamybos stalų. Bulvių skutimo stalai turi skylutes atliekoms surinkti ir voneles nuskustoms bulvėms. Nuluptų bulvių tinkamumo laikas vandenyje yra ne ilgesnis kaip 3 valandos.

Sulfatų bulvių gamyba vykdoma didelėse daržovių parduotuvėse, griežtai kontroliuojant laboratoriją. Visiškai nuluptos bulvės dedamos į aliuminio tinklelius, panardinamos į vonią su 1% natrio bisulfito tirpalu, paliekamos 5 min., o po to tris kartus nuplaunamos panardinant į švaraus vandens vonią. Sulfatuotos bulvės dedamos į funkcines talpyklas ir siunčiamos vartotojams. Jis laikomas be vandens ne ilgiau kaip parą 15°C temperatūroje ir iki trijų dienų 2-4°C temperatūroje.

Kopūstų, svogūnų, žolelių ir sezoninių daržovių perdirbimo linija

Daržovių parduotuvėje gauti kopūstai, lapiniai žalumynai ir sezoninės daržovės išrūšiuojami, pašalinamos užterštos ir supuvusios dalys. Toliau daržovės nuplaunamos plovimo vonelėse arba daržovių plovimo mašinose ir siunčiamos į gamybos stalus, kur valikliai pašalina odelę, stiebus, sėklas, šaknis ir kietus stiebus. Norėdami paruošti kopūstų suktinukus, nuimkite nuo kopūsto kotelį. Ruošiant salotas ir pirmuosius patiekalus, kopūsto galva perpjaunama į keturias dalis ir išpjaunamas kotas. Perdirbtos daržovės dedamos į konteinerius ir siunčiamos į šaltą arba karštą parduotuvę tolesniam kulinariniam perdirbimui.

Daržovių pjaustymo proceso organizavimas

Daržovių pjaustymas gali būti organizuojamas tiek daržovių, tiek šaltame ceche, kuris priklauso nuo maitinimo įstaigų specifikos ir ypatybių, cechų vietos ir ploto. Pirmiesiems patiekalams ir garnyrams ruošti naudojamos daržovės dažniau supjaustomos daržovių parduotuvėse, o salotoms ir užkandžiams skirtos daržovės – šaldytuvuose prieš pat gaminimą.

Daržoves galima pjaustyti rankiniu būdu arba mašina. Pjovimas rankomis atliekamas ant gamybinių stalų, kuriuose yra pažymėtos pjaustymo lentos, peiliai ir funkcinės talpos. Daržovių pjaustymas rankomis yra daug darbo reikalaujantis, neefektyvus procesas, kurio darbo našumas mažas. Neišvengiama rankų darbo, kai reikalingas forminis daržovių pjaustymas, kuris patikėtas aukštos kvalifikacijos darbuotojams. Kitais atvejais būtina numatyti daržovių ceche įrengti atitinkamos galios daržovių pjaustymo mašiną su pilnu peilių ir trintuvų komplektu. Daržovių pjaustyklės gali pjaustyti bet kokios geometrinės formos daržoves: juostelėmis, apskritimais, kubeliais, kubeliais, griežinėliais ir tt Jie užtikrina greitą ir kokybišką bet kokių daržovių pjaustymą, o tai žymiai sumažina pusgaminių gamybos sąnaudas. . Platus modernių daržovių pjaustytuvų asortimentas leidžia visiškai patenkinti bet kurios maisto įmonės gamybos poreikius.

18 lentelė. Gamybinių vonių skaičiaus apskaičiavimas

Skalbimo vonių apskaičiavimas vaisiams ir daržovėms plauti

φ = 18  60 / 30 = 36

V р = 592,921  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 48,44

Priimame montuoti 2 prausimosi voneles daržovėms ir vaisiams

Skalbimo vonių, skirtų žalumynams plauti, apskaičiavimas

φ = 18  60 / 30 = 36

V р = 117,557  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 9,6

Įrengimui priimame 1 prausimosi vonią želdiniams

5.7 Daržovių cecho ploto apskaičiavimas

Dirbtuvių plotas nustatomas pagal įrangos užimamą naudingą plotą.

19 lentelė. Daržovių parduotuvės įrangos specifikacija

Bendras dirbtuvių plotas nustatomas pagal formulę

S P.

S = --------- (11)

kur S yra bendras dirbtuvės plotas, m 2

S p. – naudingas dirbtuvių plotas, m 2

φ – ploto panaudojimo koeficientas

Stot = 9,66 / 0,4 = 24,15 m2

6. Daržovių parduotuvės darbo vietų organizavimo aprašymas su įrangos, inventoriaus, įrankių, prietaisų, konteinerių charakteristikomis.

Darbo vieta – tai gamybinės zonos dalis, kurioje darbuotojas atlieka individualias operacijas naudodamas atitinkamą įrangą, indus, įrankius, įrankius. Darbo vietos viešojo maitinimo įmonėse turi savo ypatybes, priklausančias nuo įmonės tipo, pajėgumų, atliekamų operacijų pobūdžio, produkcijos asortimento.

Darbo vietos plotas turi būti pakankamas, kad būtų užtikrintas racionalus įrangos išdėstymas, saugių darbo sąlygų sudarymas, patogus įrangos ir įrankių išdėstymas.

Darbo vietos dirbtuvėse išdėstytos palei technologinį procesą. Gamybos įrangos matmenys turi būti tokie, kad darbuotojo kūnas ir rankos būtų patogiausioje padėtyje.

Kaip rodo patirtis organizuojant šefo darbo vietą, atstumas nuo grindų iki viršutinės stalo lentynos, ant kurios dažniausiai dedamas indų atsargos, neturėtų viršyti 1750 mm. Optimalus atstumas nuo grindų iki vidurinės lentynos yra 1500 mm. Ši sritis yra patogiausia virėjui. Labai patogu, kai ant stalo yra stalčiai įrangai ir įrankiams. Stalo apačioje turėtų būti lentynos indams ir pjaustymo lentoms. Prie gamybos stalų ir vonių montuojami kilnojami mediniai stelažai. Kiekviena darbo vieta turi būti aprūpinta pakankamu kiekiu įrankių, įrangos ir indų. Gamybos įrangai keliami reikalavimai: stiprumas, patikimumas, estetika.

Vadovaujantis technologiniu procesu, dirbtuvėse organizuojamos šios darbo vietos:

Bulvių ir šakniavaisių perdirbimas, jų valymas ir plovimas;

Svogūnų ir česnakų apdorojimas;

Šviežių kopūstų, cukinijų, šviežių žolelių ir kitų daržovių perdirbimas. Bulvių ir šakniavaisių apdorojimo darbo vietoje įrengta plovimo vonia, porcijinis daržovių skustuvas, specialus nerūdijančio plieno stalas su įdubimu nuskustoms bulvėms ir dviem griovelių skylutėmis: nuluptoms daržovėms ir atliekoms. Reikalinga įranga: konteineriai nuluptoms daržovėms ir atliekoms, šefo peiliai.

Svogūnų ir česnakų valymo darbo vietoje įrengtas specialus stalas su išmetimo įtaisu.

Šviežių kopūstų ir sezoninių daržovių valymo ir perdirbimo darbo vietoje yra gamybos stalas, plovimo vonia, pjaustymo lentos, padėklai, peiliai.

Daržovių cechas skirtas kulinariniam mechaniniam daržovių ir šakniavaisių perdirbimui bei augalinių pusgaminių gamybai. Dideliame daržovių ceche įrengiamos bulvių valymo gamybinės linijos, kuriose visi procesai mechanizuoti, o bulvės tiekiamos konvejeriais. Bulves nulupkite įvairios talpos bulvių skustose.

Tinkamas darbo vietų įrengimas, tam tikra peilių forma ir kokybė iš esmės lemia cecho našumą ir padeda sumažinti atliekų perdirbimo metu atliekas.

Bulvių perdirbimo linija gali būti naudojama bet kokių šakninių daržovių valymui.

Atskirai apdorojami kopūstai, pomidorai, žolelės ir agurkai. Visos daržovės išrūšiuojamos, o sugedusios pašalinamos. Laikykite nuluptas šaknines daržoves ir
želdiniai mobiliose pirtyse su tinklinis dugnas. Nuluptos daržovės siunčiamos
iki gamybos parduotuves su nesmulkintais vaisiais arba
pjaustomi, atsižvelgiant į tolesnę jų paskirtį. Daržovės pjaustomos naudojant įvairaus dizaino daržovių pjaustytuvus arba rankomis.
Yra įvairių pjaustymo formų: griežinėliais, pagaliukais, juostelėmis, griežinėliais, kubeliais.

Norėdami pjaustyti rankiniu būdu, naudokite vidutinio dydžio šefo peilį.
virėjo trys, taip pat gaktos ir šaknų
peiliai ir pjaustymo lenta. Lentos pagamintos iš kieto
medienos rūšių, lentų galinė pusė pažymima deginant atitinkamą
raidės: SU žaliomis daržovėmis, virtose daržovėse.

Mediniai irklai daržovėms plauti, kiaurasamčiai daržovėms iškrauti iš
vanduo, širmos žalumynams plauti, plastikiniai kibirai, talpyklos.
Nuluptos daržovės 12 valandų laikomos šaldytuve ne aukštesnėje kaip 40 C temperatūroje.

7. Daržovių parduotuvės sanitarijos ir higienos taisyklės, įskaitant darbuotojų asmeninę higieną

Viešojo maitinimo paslaugos yra tiesiogiai susijusios su žmogaus gyvybe ir gali kelti jam potencialų pavojų. Iš tiesų, nekokybiški maitinimo paslaugų produktai gali pakenkti vartotojo sveikatai ir kartais sukelti tragiškų pasekmių. Siekiant išvengti žalos asmeniui vartojant tokias paslaugas, valstybė jiems kelia specialius reikalavimus. Tokie reikalavimai yra pateikti tiek federaliniuose įstatymuose, tiek specialiuose valstijos standartuose.

Pagrindiniai visuomenės ir valstybės keliami reikalavimai viešojo maitinimo įstaigoms yra šie:

būtinų įstatymų nustatytų licencijų prieinamumas;

maitinimo produktų sertifikavimas;

sanitarinės ir higienos taisyklės;

viešojo maitinimo paslaugų teikimo taisyklės.

Nemažai sanitarinių taisyklių, kurių privalo laikytis maitinimo įstaigų darbuotojai. Asmeninės higienos taisyklių laikymasis yra svarbus siekiant išvengti maisto užteršimo mikrobais, kurie gali sukelti infekcines ligas ir apsinuodijimą maistu.

Asmeninė higiena gerina klientų aptarnavimo kultūrą ir yra svarbus bendrosios kultūros rodiklis, asmens higienos taisyklės numato daugybę higienos reikalavimų kūno, rankų ir burnos ertmės priežiūrai, higieninei aprangai, sanitariniam režimui. įmonės, ir virėjų medicininei apžiūrai. Kūno švara yra svarbus higienos reikalavimas. Todėl visiems darbuotojams prieš darbą rekomenduojama nusiprausti po dušu.

Higieniniai drabužiai apsaugo gaminius iš teršalų, kurie į juos gali patekti iš organizmo. Į komplektaciją įeina: chalatas arba švarkas su sagomis, prijuostė, kepurė, spec. batai, rankšluostis. Plaukus reikia paslėpti po kepure, batus guminiais padais be kulnų. Auskarai, žiedai, apyrankės, grandinėlės ir

kiti produktai neleidžiami.

Su maistu dirbti leidžiama tik sveikiems žmonėms. Sergantis žmogus ar patogeninių bakterijų nešiotojas gali užkrėsti maistą, o tai savo ruožtu užteršti tuos, kurie jį vartoja. Siekiant išvengti ligų atsiradimo, asmens higienos taisyklių privalo laikytis visi viešojo maitinimo įstaigų darbuotojai. OH įmonėse gali dirbti tik asmenys, praėję specialią medicininę apžiūrą. Tai apima žarnyno mikrofloros ir ūminių žarnyno ligų sukėlėjų tyrimus. Asmenims, sergantiems tuberkulioze, odos ir venerinėmis ligomis, dirbti neleidžiama. Kiekvienam samdomam asmeniui išduodama sanitarinė knyga, kurioje pateikiami medicininės apžiūros ir laboratorinių tyrimų, vėliau medicininių apžiūrų rezultatai; tyrimai atliekami reguliariai sanitarinių ir epidemiologinių stočių nustatyta tvarka; prieš pradedant darbą būtina nusiplauti rankas, apsivilkite higieninius drabužius ir pakiškite plaukus po kepure ar skarele.

Gydytojas sanitaras kasdien tikrina darbuotojų būklę. Laikinai pašalina iš darbo asmenis, sergančius pustulinėmis odos ligomis, įpjovimus, nudegimus. Taip pat neleidžiama dirbti žmonėms, kurie serga gerklės ir kitomis nosiaryklės ligomis. Seilėse esantys mikrobai gali patekti į maistą kalbant, kosint ar čiaudint ir sukelti užteršimą. Dirbdami su gaminiais, po kiekvienos technologinės operacijos turite nusiplauti rankas. Šios taisyklės ypač svarbu laikytis pereinant nuo neapdorotų produktų pjaustymo prie darbo su gatavais produktais. Po plovimo nusausinkite rankas rankšluosčiu. Prieš naudodamiesi tualetu, nusivilkite kombinezoną ir kruopščiai nusiplaukite rankas su muilu. Specialių drabužių kišenėse neturi būti pašalinių daiktų, draudžiama juos smeigti smeigtukais. Keiskite drabužius, kai jie tampa purvini, bent kartą per dvi dienas. Asmenims, dirbantiems su gaminiais, draudžiama nešioti žiedus, karoliukus ar auskarus. Nagai turi būti kirpti trumpai ir be lakavimo.

7.1 Sanitariniai ir higienos reikalavimai

Atsižvelgiant į tai, kad viešojo maitinimo produktai yra tiesiogiai susiję su žmogaus sveikata ir gyvybine veikla, viešojo maitinimo įmonių gaminami maisto produktai turi atitikti nustatytas sanitarines taisykles.

Tokias taisykles nustato sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės ir standartai, būtent:

SanPin 2.3.2 1078-01 „Maisto produktų saugos ir maistinės vertės higienos reikalavimai“, patvirtintas Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitaro gydytojo 2001 m. lapkričio 6 d.;

SanPin 2.3.6 1079-01 „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamybai ir apyvartai jose“, patvirtintas Rusijos vyriausiojo valstybinio sanitaro gydytojo 2001 m. lapkričio 6 d.

Produktų sanitarinio ir epidemiologinio tyrimo poreikis tiesiogiai nurodytas Rusijos Federacijos sveikatos apsaugos ministerijos 2001 m. rugpjūčio 15 d. įsakyme Nr. 325 „Dėl produktų sanitarinio ir epidemiologinio tyrimo“.

Pažymėtina, kad sanitariniai reikalavimai taikomi ne tik gaminiams, bet ir jų personalui. Kadangi maitinimo darbuotojai, siekiant apsaugoti visuomenės sveikatą ir užkirsti kelią ligų atsiradimui bei plitimui, privalo atlikti specialią medicininę apžiūrą. Tai yra Rusijos Federacijos darbo kodekso 213 straipsnio reikalavimas. Be to, panašus reikalavimas yra įtvirtintas Įstatymo Nr. 52-FZ 34 straipsnyje.

Maitinimo įstaigų darbuotojų medicininės apžiūros ir higieninės atestacijos rezultatai įrašomi į darbuotojų asmens medicininius dokumentus.

Federalinė vartotojų teisių apsaugos ir žmogaus gerovės priežiūros tarnyba 2005 m. gegužės 20 d. Rospotrebnadzor įsakymu Nr. 402 „Dėl asmens medicininio įrašo ir sanitarinio paso“ patvirtino tam tikrų profesijų darbuotojų asmens medicininio įrašo formą, pramonės šakos ir organizacijos, kurių veikla susijusi su maisto ir geriamojo vandens gamyba, laikymu, transportavimu ir pardavimu, vaikų švietimu ir mokymu, komunalinėmis ir vartotojų paslaugomis. Nustatyta, kad asmens medicininius dokumentus darbuotojams išduoda higienos ir epidemiologijos centrai.

7.2 Maitinimo paslaugų teikimo taisyklės

Remiantis 1992 m. vasario 7 d. Rusijos Federacijos įstatymo Nr. 2300-1 „Dėl vartotojų teisių apsaugos“ 38 straipsniu, buitinių ir kitų rūšių vartojimo paslaugų taisyklės (tam tikrų rūšių darbų atlikimo taisyklės ir tam tikrų rūšių paslaugų teikimo taisykles) tvirtina Rusijos Federacijos Vyriausybė. Maitinimo sektoriui tokios taisyklės patvirtintos nutarimu Nr.1036.

Pagal šias Taisykles visos viešojo maitinimo organizacijos, nepaisant jų organizacinės ir teisinės formos, privalo laikytis valstybiniuose standartuose nustatytų paslaugų kokybės, jų saugos žmonių gyvybei ir sveikatai bei aplinkai privalomųjų reikalavimų, sanitarinių ir priešgaisrinės saugos taisyklės, techniniai ir norminiai dokumentai.

Naudotos literatūros sąrašas

1. Boguševa V.I. Restoranų ir barų lankytojų paslaugų organizavimas. Serija „Vadovėliai ir mokymo priemonės“. Rostovas prie Dono: „Feliksas“, 2002 – 416 p.

2. Demenjeva E.P. Restoranų verslas. Sėkmės paslaptys / Dementieva E.P. – Rostovas prie Dono: Finiksas, 2006. – 256 p.: (Sėkmės viršūnė)

3. Zdobnovas A.I., Tsyganko V.A. Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys: Viešosioms įmonėms. mityba / autorius: Zdobnov A.I., Tsyganko V.A. - IKI.; LLC "Leidykla Ariy", M.: IKTC "Lada", 2008. - 680 p. : nesveikas.

4. Viešbučių ir maitinimo įstaigų darbuotojų kvalifikaciniai reikalavimai, pareigybių aprašymai, darbo standartai: Praktinis vadovas / Sudarė S.S. Scobinas. – M.: Ekonomistas, 2004. – 192 p.

5. Nikulenkova T.T., Yastina G.M. Maitinimo įstaigų projektavimas. – M.: KolosS, 2006. – 247 p. : nesveikas. – (Vadovėliai ir mokymo priemonės aukštųjų mokyklų studentams).

6. Radčenko L.A. Gamybos organizavimas viešojo maitinimo įmonėse: Vadovėlis. Red. 6, pridėti. ir rev. – Rostovas prie Dono: Feniksas, 2006. – 352 p. (SPO).

7. Maskvos viešbučių kompleksas //2007 metų rinkos apžvalga.

8. GOST R 50762-95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikatorius“.

Paskirtis: pirminiam daržovių perdirbimui ir pusgaminiams iš jų gaminti.

Apgyvendinimas: didelėse ir vidutinėse įmonėse prie daržovių kamerų, karštų ir šaltų parduotuvių.

Įranga: bulvių skustuvai MOK 125 (250; 400), universalus daržovių pjaustytuvas MPO – 50 – 200, MPO350, universali pavara P – 2, gamybiniai stalai, bulvių valymo stalai, plovimo vonios, atsargų lentynos.

Įrankiai ir įranga: peiliai (šaknų peiliai, drožimo peiliai, daržovėms lupti, akims ištraukti), trintuvai, įrenginiai daržovėms šluostyti, aparatas žalumynams pjaustyti, konteineriai, talpyklos ir kt.

Technologinės linijos:

· bulvių ir šakniavaisių perdirbimas (plovimo vonia, bulvių skustukas, apdailos stalas);

· kopūstų ir kitų daržovių, prieskoninių žolelių perdirbimas (gamybos stalai, plovimo vonios);

· svogūnų ir česnakų lupimas (lentelės su gobtuvu).

Apdailos stalas turi vonią nuluptoms daržovėms ir dvi skylutes: kairėje – nuluptoms daržovėms, dešinėje – atliekoms.

Darbo organizavimas dirbtuvėse: Darbą mažose daržovių parduotuvėse organizuoja gamybos vadovas. 1 ir 2 kategorijų daržovių skustuvai atlieka visas daržovių perdirbimo ir maisto ruošimo operacijas. Pagal gamybos programą sudaromas augalinių produktų gamybos partijomis grafikas, priklausomai nuo patiekalų pardavimo dienos metu. Darbo dienos pabaigoje atsakingas cecho darbuotojas surašo sunaudotų žaliavų ir pagamintos produkcijos kiekį aktą.

Įranga dirbtuvėse montuojama išilgai technologinio proceso. Prie įėjimo į patalpą įrengta skrynia arba šiukšliadėžė bulvėms ir šakninėms daržovėms, šalia jos – bulvių skustukas be grotelių paviršiaus plovimui ir bulvių skustuvas bulvėms ir šakniavaisiams valyti. Įrengiami stalai šakniavaisiams valyti, o vėliau – vonia nuskustoms bulvėms laikyti, gamybos stalai ir universali pavara. Norėdami išvalyti ir nuplauti likusias daržoves, įrenkite darbo stalą, vonią su vienu skyriumi, stalą svogūnams ir krienams lupti; Prie lauko durų turėtų būti kriauklė, o prie bulvių skustukas – smėlio gaudyklė (krakmolui gaudyti naudojamas krakmolo nusodintuvas).

Organizuojant bet kokio pajėgumo daržovių cecho darbą, iki darbo dienos pradžios turi būti visas perdirbimui skirtų daržovių asortimentas. Cecho vadovas (meistras, valytojas) privalo turėti gamybos planą (nurodant laiką), suderintą su kitų cechų gamybos planu. Pagal gamybos planą taip pat sudaromi darbo grafikai.

11.3 Darbo vietų organizavimas daržovių parduotuvėje

Darbų organizavimo lygį daržovių parduotuvėje įtakoja daržovių valymo darbų apimtis. Daržovės dažniausiai tiekiamos taroje, o tai užtikrina tinkamą daržovių parduotuvės sanitarinę būklę.

Kai perdirbamos žaliavos apimtys nedidelės, kai ta pačia įranga nuosekliai galima atlikti įvairius technologinius procesus ir operacijas, organizuojamos bendros darbo vietos bulvėms, šakniavaisiams ir kitoms daržovėms perdirbti. Didelės talpos cechuose, kai lygiagrečiai vykdomi keli technologiniai procesai, įrengiamos atskiros darbo vietos bulvių, kopūstų, žolelių, svogūnų perdirbimui.

Organizuojant darbo vietas daržovių parduotuvėje turi būti užtikrinta visų technologinio proceso operacijų seka.

Rūšiavimas gumbų kokybė ir dydis nustatomas kalibravimo mašinose. Tai leidžia sumažinti atliekų kiekį mašinos valymo metu ir leidžia į mašiną sukrauti maždaug tokio paties dydžio gumbus.

Skalbimas gaminami skalbimo arba skalbimo-valymo mašinose.

Plaunant rankomis, naudojamos žemos vonios, kurios įrengiamos po kopėčiomis prie bulvių skustuvo. Daržovės iš dėžės ar skrynios supilamos į metalinį tinklelį (kibirą grotelių dugnu), dedamos į vonią ir laistomos vandeniu iš žarnos.

Valymas Bulvių ir šakniavaisių lupimas skirstomas į dvi operacijas: pirminį valymą specialiose mašinose ir šakninių daržovių povalymą rankiniu būdu.

Valymas Didelėse įmonėse bulves gamina ant konvejerio, o mažose ir vidutinėse įmonėse - vietiniai darbuotojai ant specialių stalų. Ant stalviršio yra iš neoksiduojančio metalo pagaminta vonia, į kurią dedamos nuskustos bulvės ir užpilamos vandeniu. Šeimininkas dirba sėdėdamas ant kėdės su porankiais. Paėmusi iš vonios gumbą, ji peiliu išima akis. Dešinėje šaknies dubenėlio pusėje yra latakas valymui, kairėje – skylutė nuluptoms daržovėms. Atliekos per lataką patenka į konteinerį, esantį po stalu.

Rankiniam valymui naudojami specialūs peiliai - įsišakniję trumpais 6-7 cm ašmenimis ir nuožulniu galu; su grioveliais, išilgai perpjauto vamzdžio formos su aštriu galu ir išsikišimu viduryje; Grandiklio peilis yra trumpas, platus, griovelio formos, su apvaliu aštriu nupjautu galu.

Sulfitacija atliekamas po papildomo valymo specialioje mašinoje arba vonioje su dviem skyriais. Vienas vonios skyrius pripildytas natrio bisulfito tirpalu, o antrasis – tekančiu vandeniu bulvėms plauti. Bulvės duraliuminio tinklelyje panardinamos 5 minutėms į vonią su 1% natrio bisulfito tirpalu. Tada leiskite tirpalui nutekėti ir 2–3 kartus panardinkite į tekančio vandens vonią.

Pjaustymas atliekamas tiek mašina, tiek rankiniu būdu (garbanotas). Rankiniam daržovių pjaustymui ir smulkinimui darbo vietoje įrengiami gamybos stalai su metaliniais uždangalais. Pjaustymas atliekamas ant pjaustymo lentelių, pastatytų ant stalviršio.

Lentos pagamintos iš kietmedžio, o lentų galinės pusės yra pažymėtos. Apdorojant daržoves, įrankiai turi būti dešinėje, o žaliavos – kairėje. Darbuotojo kairėje prie stalo yra mobilus kubilas su pjaustymui paruoštomis bulvėmis ir šakninėmis daržovėmis, o dešinėje - konteineris smulkintiems pusgaminiams. Susmulkintos daržovės dedamos į mobilias vonias ir siunčiamos į karštą parduotuvę terminiam apdorojimui.

Darbo vietos kitoms daržovėms apdoroti.

Daržovės rūšiuojamos ir nulupamos. Nuimkite nuo kopūsto viršutinį lapą. Darbo vietoje, kur atliekamos šios operacijos, įrengiami gamybos stalai. Atliekos supilamos į tam skirtus konteinerius. Darbo vietoje darbuotojo dešinėje yra indas nuluptoms daržovėms, kairėje – daržovės, skirtos lupti. Jei po valymo daržoves reikia nuplauti, tai tam naudojamos mobilios vonios, į kurias pilamas vanduo, vonios su įdėtu tinkleliu, kiaurasamčiai ir kt.

Žalumynų plovimui patogūs stalai su juose įmontuotais indais, į kuriuos vanduo tiekiamas per maišytuvą – maišytuvą su rankiniu dušu. Talpykloje turi būti drenažo sistema su sifonu.

Svogūnų, česnakų ir krienų lupimas atliekamas ant specialaus stalo su gartraukiu. Gaubtas leidžia pašalinti eterinius aliejus, kurie išsiskiria valymo metu. Eterinių aliejų išsiskyrimas iš svogūnų smarkiai sumažėja, jei prieš lupimą jie pamirkomi.

Testai

1. Tuščia parduotuvė skirta:

1) pusgaminiams gaminti;

2) žaliavoms įsigyti;

3) konservams ruošti;

4) mėsos gastronomijos gamybai;

5) gatavų gaminių gamybai.

2. Pirkimo dirbtuvėms netaikoma:

1) daržovių parduotuvė;

2) mėsos parduotuvė;

3) žuvies parduotuvė;

4) želdinių apdorojimo cechas;

5) konditerijos parduotuvė.

3. Daržovių parduotuvės įranga:

1) MOK-250; TMM-1M; MPM -800;

2) MOK-250; MRO 50-200; PU-0,6;

3) MOK-250; MV 35;

4) MOK-250; MRT 60;

5) MOK-250; MIM 82.

4. Bulvių ir šakninių daržovių valymo metodai:

1) mechaninis ir rankinis;

2) mechaninis, terminis, cheminis;

3) mechaninis ir terminis;

4) gamybos linijoje ir naudojant peilį;

5) terminis ir biologinis.

5. Kad bulvės nepajuoduotų:

1) užpildyti vandeniu;

2) sulfitas;

3) laikomi vakuume;

4) laikyti šaldytuve;

5) laikyti pasūdytame vandenyje.

6. Bulvių sulfacija atliekama:

1) 1% sodos tirpalas;

2) 1% natrio bisulfito tirpalas;

3) 3% natrio bisulfito tirpalas;

4) 5% acto tirpalas;

5) 0,5% natrio chlorido tirpalas.

7. Mėsos parduotuvės įranga:

1) 82 MIM; MRT 60;

2) PM 1-1; MRO 50-200;

3) MIM 82; PM 1; 300 MRG

4) MRM 15; MIM105; PM 1

5) MPZ 180; MIM 82; MRM 15.

8. Mėsa atitirpinama tokioje temperatūroje:

1) 10-15 laipsnių;

2) 8-10 laipsnių;

3) 15-18 laipsnių;

4) 18-20 laipsnių;

5) 20-25 laipsnių.

9. Mėsos perdirbimo technologinį procesą sudaro šios operacijos:

1) atšildymas, plovimas, džiovinimas, pjaustymas, iškaulinėjimas, apipjaustymas,

virimas p\f;

2) atšildymas, plovimas, pjaustymas, apipjaustymas, iškaulinėjimas, virimas;

3) plovimas, atšildymas, apipjaustymas, pjaustymas, virimas;

4) iškaulinėjimas, apipjaustymas, plovimas, pjaustymas, virimas;

5) apipjaustymas, pjaustymas, plovimas, virimas.