Plan de marketing confeccionado para la cafetería. Un plan de negocios para un café con cálculos o cómo abrir un café. Cómo abrir su propio restaurante: por dónde empezar

Datos aproximados:

• Costos iniciales: alrededor de 5,000,000 de rublos.
• El período de recuperación es de 2,5 a 3 años.
• 50 asientos, área - 180 m².

En este artículo, hemos compilado plan de negocios detallado restaurante con cálculos detallados.

La relevancia de las inversiones en el proyecto

Ya hemos tocado parte de este tema en el artículo sobre. Quizás incluso aquellos que no van a restaurantes y no viven en hoteles han oído hablar de la difícil situación en el mercado de la hostelería ruso. Primero, la industria se vio afectada por la prohibición de fumar y luego la situación económica general del país se volvió, por decirlo suavemente, no ideal.

Entonces, ¿vale la pena invertir en un restaurante ahora y esas inversiones no serán deliberadamente rentables? Pasemos a los números.

Según RBC, el número de visitantes a los establecimientos de restauración en 2010-14 fue de 107,5 millones de personas. El valor del mercado durante este período aumentó en un 74,1% y alcanzó una cifra impresionante de 727,8 mil millones de rublos.

Números serios. Sin embargo, los aspirantes a empresarios pueden tener objeciones: los indicadores se toman para años "bien alimentados", anteriores a la crisis, la dinámica de los próximos años puede ser negativa.

Según la misma fuente, en 2015-19, el mercado crecerá un 11,6% anual. Y para 2019 llegará a 1261 mil millones de rublos.

El crecimiento se espera debido a varios factores:

• Disminución del costo de alquiler de bienes raíces comerciales (como resultado de una disminución en la demanda)
• Adaptar a los clientes y al mercado a los nuevos precios y las prohibiciones de fumar
• Saturación insuficiente del mercado (el número de restaurantes por cada mil habitantes incluso en Moscú es 4 veces menor que las normas de Europa occidental)
• "Supervivencia" de jugadores efectivos

Vale la pena prestar especial atención al último punto. En el mercado de los restaurantes, puedes ganar dinero en casi cualquier situación económica. Las condiciones son las mismas que en otras áreas del espíritu empresarial: planificación competente, conocimiento del mercado y seguimiento regular.

Los principales hitos y características de la apertura de un restaurante viable se describen en este artículo de los especialistas de la empresa. "ARCE".

¿Dónde empezar? Selección de formato

“Restaurante” es un concepto bastante amplio. La esencia del negocio es la misma: alimentar a la gente por dinero, perdóname por tal simplificación. ¡Pero hay muchas formas, tipos y direcciones del negocio de los restaurantes! Y el tamaño de la inversión, el período de recuperación y la cantidad de trabajo gastado dependen del formato elegido.

Detengámonos en los formatos "básicos" de los establecimientos de restauración que tienen perspectivas en el mercado ruso.

Buena cena

Clase premium con todos sus atributos. Según GOST, estos establecimientos se clasifican como "de lujo". Los restaurantes de alta cocina ofrecen interiores costosos (en todos los sentidos), cocina exclusiva y sirven bebidas de élite. La factura promedio es adecuada: antes de la crisis, cenar sin alcohol en un restaurante de este tipo costaba 2.000 rublos o más. Tenga en cuenta que no estamos hablando de "estrellas" únicas como "Turandot" o "Pushkin", sino de restaurantes buenos, bien hechos, pero de masas.

A primera vista, ¿de dónde sacaron los clientes el dinero para tal lujo? Pero las estadísticas muestran que a los restaurantes premium todavía les va bien. Sólo los visitantes que visitaron establecimientos caros por "polvo en los ojos" se fueron. La columna vertebral, para la que visitar Fine Dining es una forma de vida, no sintió las influencias de la crisis y no cambió los hábitos.

Cena casual

Un concepto que combina un servicio y una cocina premium con la accesibilidad a un segmento masivo de clientes. Por un precio razonable, el huésped recibe un diseño bien desarrollado, un menú compuesto de manera competente (por lo general, multiproducto) y un servicio profesional.

Encarnar y convertir un restaurante de este formato en un plus no es tarea fácil.

Abrir un establecimiento de clase alta con un cheque promedio de 500-1500 rublos es arriesgado, pero prometedor. El Casual Dining creció rápidamente en Rusia antes de la crisis, pero ahora es un formato sin margen de error. Muchos establecimientos subdesarrollados han cerrado. Pero aquellos que han logrado optimizar las adquisiciones, los procesos tecnológicos y el trabajo con los clientes, recogen la crema. La clase media (que, a juzgar por las encuestas, tampoco ha sentido la crisis todavía) quiere conseguir un cierto nivel de comodidad por un precio razonable. Así que habrá demanda de comidas informales.

Rápido casual

Como les gusta escribir en numerosas reseñas, este es un formato "de transición" entre la comida informal y los restaurantes Fast F de este tipo que intentaron sacar lo mejor de sus "padres":

• Servicio de camareros, interior de alta calidad y un menú extendido del segmento de restaurantes democráticos
• Máxima rapidez de servicio y bajos precios del segmento de comida rápida.

Hay otra razón para la aparición de Fast Casual: el "acoso" que los medios de comunicación y los seguidores de un estilo de vida saludable organizaron para la comida rápida. Sí, funcionó: la opinión pública no percibe la comida rápida de la mejor manera. E incluso los grandes jugadores de comida rápida se están moviendo gradualmente hacia Fast Casual. Las direcciones étnicas son populares en este segmento: cocina japonesa, mediterránea, eslava oriental.

Fast Casual se puede abrir en un área pequeña y usando una cocina de fábrica. Este enfoque reducirá la inversión inicial y el tiempo de recuperación. Si no hay ningún deseo (u oportunidad) de trabajar en el concepto usted mismo, elija uno de los. Afortunadamente, hay suficientes en el mercado.

Comida rápida

Parece que no necesita presentación . Las empresas de comida rápida, que inicialmente aparecieron en el extranjero, hace mucho tiempo que se han ganado su participación en el mercado de Rusia. Tras pasar de la novedad exótica a la realidad cotidiana, la comida rápida se ha convertido en una atractiva inversión. Sobre todo ahora, cuando se ha formado el hábito de comer fuera de casa y los ingresos de la población están cayendo.

Las instituciones de formatos "superiores" están abandonando la comida rápida: hay costos más bajos y más clientes. La comida rápida incluye no solo proyectos de un solo producto que ofrecen hamburguesas, pollo o fideos, sino también cantinas, muchas de las cuales abrieron en 2015.

Las ventajas de elegir la comida rápida como modelo de negocio son los costos mínimos, la capacidad de trabajar en el patio de comidas y la flexibilidad del concepto. En aras de la justicia, notamos que comenzaron a considerar la comida rápida como un restaurante con la presentación de comercializadores de la conocida corporación estadounidense.

La descripción de formatos prometedores bien puede completarse con el pensamiento de Anton Tabakov, actor y reconocido restaurador moscovita. En su opinión, el principal problema de los restaurantes domésticos está en los falsos puntos de referencia. Se perdió el espíritu de las instituciones de la era Gilyarovsky, que eran el estándar de la cultura gastronómica nacional. En su lugar vino "polvo en los ojos", el restaurante se ha convertido no en un lugar para comer, sino en una forma de presumir de riqueza.

Ahora la cultura del restaurante se está recuperando. Y los emprendedores que hacen de una institución "por la alimentación" tienen derecho a contar con el éxito.

Concepto

Este concepto significa una especie de "hoja de ruta" de un emprendedor que pone en marcha un proyecto en el ámbito de HoReCa (Hotel, Restaurante, Cafetería). Concepto - si no instrucción paso a paso, luego sin duda un conjunto de pautas que ayudarán al restaurador a cumplir los plazos y poner en marcha el establecimiento sin problemas innecesarios.

Es necesario crear tarea técnica para cada aspecto del funcionamiento del restaurante:

Posicionamiento: la elección de uno de los formatos del establecimiento de restauración:

• Idea y tema: qué es exactamente lo que ofrece a los huéspedes (restaurante panasiático, proyecto futurista, panqueque)
• Método de servicio
• Propuesta de venta única (la diferencia entre el proyecto y sus análogos)
• Definición Público objetivo

Soluciones tecnológicas:

• Requisitos de local y ubicación
• Requisitos para los sistemas de comunicación (electricidad, fontanería, ventilación)
• Zonificación del comedor y la cocina.

Política de surtido:

• Menú principal
• Tarjetas de vino y bar
• Menú de temporada

Diseño:

• Proyecto de diseño del interior, fachada y territorio adyacente (si es necesario)
• Identidad corporativa (libro de marca)
• Accesorios de los muebles

Política de precios:

• Trabajar con proveedores
• Precios básicos, estacionales y promocionales

Política de marketing:

• Programas de lanzamiento al mercado de un proyecto y posterior promoción
• Eventos de relaciones públicas
• Programas de lealtad
• Eventos dirigidos a diferentes grupos de visitantes.

El trabajo conceptual comienza después de analizar el mercado, la demanda y la competencia. Los datos obtenidos permitirán ya en teoría probar el concepto de viabilidad y evaluar las perspectivas de desarrollo.

Un plan de acción claramente estructurado le permite no solo realizar un seguimiento de las etapas del trabajo. Gracias al concepto, es posible coordinar el trabajo de todos los especialistas empleados y reducir los costos.

Plan de negocios

Si la redacción de un concepto de restaurante le da a un emprendedor una comprensión de qué hacer exactamente, entonces un plan de negocios responde a las preguntas de cuánto costará y cuándo dará sus frutos. Está claro que es imposible lograr una precisión absoluta: el estado del mercado cambia, los costos aparecen (o desaparecen). Pero no se requiere un "acierto" al cien por cien, la tarea del plan de negocios es presentar una imagen financiera detallada del proyecto.

Este documento se puede preparar para usted, para inversores y socios, o para entidades de crédito. El detalle y la integridad del documento dependen de esto, de manera incremental.

Aquí damos las cifras medias de Moscú. Está claro que los cálculos son individuales para cada región e incluso para cada proyecto. Para obtener los números de sus condiciones, basta con reemplazar nuestros valores con la información real.

Los principales bloques de un plan de negocios

1. Financiamiento del proyecto

El capital puede consistir en acciones, fondos tomados en préstamo y fondos mixtos. Las partes del presupuesto se indican como porcentaje.

1. Condiciones de préstamo

El elemento se completa si solicita un préstamo de un banco u otras instituciones de crédito.

1. Costos de las instalaciones

El estado del local (alquiler, propiedad, otras opciones), los costos de creación de proyectos de ingeniería y tecnológicos y las reparaciones se indican aquí.

Para un restaurante con 50 asientos y una superficie de 180 m², el presupuesto sería el siguiente:

Locales en alquiler

La región de Moscú más cercana: 20.000 rublos por m² por año. La cantidad es de 3.600.000 rublos por año.

El área del tercer anillo de transporte: 50,000 rublos por m² por año. La cantidad es de 9.000.000 por año.

Centro de Moscú: 100.000 rublos por metro cuadrado por año. La cantidad es de 18.000.000 por año.

Diseño de ingeniería

Proyecto arquitectónico necesario para trabajos de construcción o reconstrucción. El documento incluye:

• Nota explicativa
• Planos de planta
• Las incisiones
• Disposición de mamparas, ventanas y puertas.
• Fijación de equipos y tuberías
• Aislamiento de estructuras de cerramiento
• Lista de terminación de las instalaciones
• Consumo de materiales

El costo es de 300 rublos por metro cuadrado. La cantidad es de 54.000 rublos.

Diseño de ventilación y aire acondicionado es importante no solo para crear condiciones climáticas agradables (aunque esto es importante). Durante el procesamiento de los productos, se liberan al aire una gran cantidad de olores, a veces humos, humo y otros contaminantes. Los potentes sistemas de aire acondicionado son una cuestión de seguridad para el personal. Y, por supuesto, no deben entrar olores extraños en el comedor.

El documento incluye:

• Admisión SRO para trabajar en la preparación de la documentación del proyecto.
• Nota explicativa indicando los parámetros calculados por vía aérea en las Instalaciones
• Plano general del sistema de ventilación que indica los parámetros de diseño del aire en las rejillas de ventilación.
• Diagrama axonométrico del sistema de ventilación general
• Plano y diagrama axonométrico de ventilación tecnológica (si se proporciona)
• Plano del sistema de aire acondicionado que indique la ubicación de las tuberías de refrigeración y drenaje, así como las tuberías de los acondicionadores de aire.

El costo es de 200 rublos por metro cuadrado. La cantidad es de 36.000 rublos.

Diseño de abastecimiento de agua y alcantarillado es necesario para dos propósitos. El primero es el cumplimiento del agua con los estándares higiénicos establecidos en la región. El segundo es garantizar el funcionamiento ininterrumpido del sistema de suministro de agua y alcantarillado en la cocina. Obviamente, un restaurante consume mucha más agua que un edificio administrativo, y más aún un edificio doméstico (puedes calcularlo según SNiP 2.04.01-85 *). Las comunicaciones deben soportar la carga.

El documento incluye:

• Admisión SRO para trabajar en la preparación de la documentación del proyecto.
• Nota explicativa que indica los parámetros calculados para el consumo de agua.
• Lista de dibujos y documentos de referencia
• Plano de locales con ubicación Equipo tecnológico y lugares de abastecimiento de agua y alcantarillado
• Diagrama axonométrico de tuberías de agua fría y agua caliente
• Diagrama axonométrico de la tubería de alcantarillado industrial
• Esquema de unidad dosificadora para consumo de agua fría y agua caliente.
• Especificación de equipos y materiales.

El costo es de 140 rublos por metro cuadrado. La cantidad es de 25.200 rublos.

Diseño de fuente de alimentación... Los establecimientos de restauración modernos utilizan una gran cantidad de equipos que funcionan con electricidad. Además, tanto de 220 V como de 380 V. El proyecto de cableado confiable capaz de trabajar con altas cargas debe ser creado solo por profesionales.

El documento incluye:

• Admisión SRO para trabajar en la preparación de la documentación del proyecto.
• Nota explicativa
• Lista de dibujos y documentos de referencia
• Esquema eléctrico unifilar del cuadro de entrada que indica el número de grupo y la marca del cable de entrada (según el diseño eléctrico del Edificio Básico)
• Diagrama de cableado de la placa
• Planos de la red de iluminación (indicando números de grupo, marca y sección transversal del cable)
• Plan de red de alimentación y tomacorrientes (indicando números de grupo, marca y sección transversal del cable)
• Diagrama esquemático de control eléctrico (en el caso de utilizar circuitos de control automático)
• Disposición de las comunicaciones por cable con una indicación de las ubicaciones de instalación de las cajas de conexiones.
• Especificación de equipos y materiales.

El costo es de 180 rublos por metro cuadrado. La cantidad es 32.400 rublos.

Costo total del diseño de ingeniería- 147 600 rublos.

Diseño tecnológico

Esta es la creación de una disposición óptima de equipos en la sala y el desarrollo de planes para conectar equipos a redes de comunicación.

El costo es de 200 rublos por metro cuadrado. La cantidad es de 36.000 rublos.

Al solicitar un conjunto de equipos a la empresa "ARCE" obtienes diseño tecnológico gratis.

Diseño

Si los cafés o pubs temáticos a veces pueden crear un diseño visual por sí mismos, entonces los proyectos de restaurantes deben recurrir a los servicios de profesionales.

El diseño llave en mano es:

• Desarrollo de una solución de diseño dentro del concepto
• Creación de visualización 3D del proyecto.
• Selección de materiales y equipamiento de mobiliario, disposición.
• Diseño de fachadas
• Supervisión del diseñador de la implementación

Un aspecto importante: incluso si confía plenamente en la profesionalidad de los diseñadores contratados, debe realizar aprobaciones periódicas y participar en el proceso en una medida razonable.

Un "conjunto completo" de diseño costará 1200 rublos por metro cuadrado. La cantidad es de 216.000 rublos.

Si los fondos lo permiten, también vale la pena solicitar un libro de marca; entonces, todos los materiales publicitarios se realizarán en un solo concepto.

Decoración de la habitación

En realidad, la encarnación del proyecto de diseño. Los precios son por obra de constructores calificados. El acabado de nivel medio (más complicado que el cosmético, pero aún no VIP) costará 7,000 rublos excluyendo los materiales.

La cantidad es de 1.260.000 rublos.

Equipo

Los equipos de restaurantes modernos son una industria separada en la industria hotelera, una especie de "estado dentro de otro estado". Los departamentos científicos completos trabajan para los principales fabricantes, creando no solo tecnología más avanzada, sino también formas fundamentalmente nuevas de procesar productos.

Al elegir el equipo, vale la pena ponerse en contacto con profesionales, de lo contrario existe el riesgo de "sobrepasar". Los equipos demasiado potentes y costosos darán sus frutos durante años, y los modelos baratos no soportarán la carga. En ambos casos, el restaurador incurrirá en pérdidas.

A continuación se muestra el equipamiento del restaurante con 50 plazas con cocina clásica.

Equipo de calefacción:

• Horno combinado TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214307 rublos
• Estufa eléctrica EPK-47ZhSh de cuatro quemadores con horno - 70600 rublos
• Horno de pizza GAM MD1 - 37961 rublos
• Cocina de inducción UN-3,5KC-1 de escritorio VOK - 16971 rublos
• Superficie para freír (aparato de procesamiento por contacto) AKO-80N - 55,500 rublos
• Olla arrocera ERGO CFXB 50-70x - 3366 rublos
• Caldera ERGO KSY-30-11169 rublos

Equipo de refrigeración:

• Armario frigorífico POLAIR ШХ-1,4 (CM114-S) - 51210 rublos
• Armario congelador POLAIR ШН-0.7 - 51,543 rublos
• Mesa refrigerada HICOLD GN 11 / TN - 78530 rublos
• Máquina de hielo ICEMATIC E21 W - 57622 rublos
• Vitrina de confitería vertical con rotación HICOLD VRC 350 RI - 108190 rublos

• Mezclador COCINA AID 5KSM150PSEWH - 60,990 rublos
• Mezclador ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37384 rublos
• Picadora de carne FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57093 rublos
• Cortadora "Convito" HBS-220JS - 20,043 rublos
• Cortador de verduras ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65121 rublos
• Un juego de discos de corte para ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24278 rublos

Equipo de bar:

• Exprimidor QUAMAR T94 para cítricos - 34634 rublos
• Máquina de café FUTURMAT Rimini A / 1 - 156653 rublos

Equipo tecnológico:

• 2 baños de lavado de una sección VM 1/630 - 16 788 rublos
• Baño de lavado de dos secciones VM 2/630 - 17.017 rublos
• 2 mesas de SRP 1200/600 / SRPT de pared industrial E - 13 510 rublos
• 2 mesas de trabajadores de la isla СРЦ 1200/600 / СРЦЦ Э - 12540 rublos
• 4 estantes con estantes continuos SK 1200/400 - 45,060 rublos
• 2 campanas de pared MVO-0.8 МСВ - 24724 rublos
• 2 paraguas para zonas de enfriamiento del aire de escape 12 * 10 - 31,504 rublos
• 4 estantes de PC macizo montado en la pared 600/300 - 9544 rublos
• Mesa de isla para recogida de residuos SPS-111/900 - 8674 rublos

Utensilios y utensilios de cocina: recipientes gastronorm, sartenes, ollas, ollas, tablas de cortar, fuentes para hornear, cucharones, coladores, cucharas, etc. El costo es de 73,500 rublos.

Cuchillos de chef - 31,176 rublos

Artículos para servir - 114106 rublos

Platos, cubiertos de vidrio y porcelana - 213,960 rublos

Muebles para un restaurante para 50 asientos (incluida la estación del camarero) - 762,725 rublos

Por lo tanto, todo el equipo del restaurante costará 2.600.000 rublos.

registro

Recepción permisos y el registro de empresas es una etapa que puede beber más sangre que todas las demás juntas. Y no por excesiva complejidad, sino por no ser el trabajo más operativo de todo tipo de servicios y autoridades.

Para la organización de un restaurante, la forma (sociedad de responsabilidad limitada) será la óptima.

Primero, los fundadores entidad legal, Diferente a empresario individual, solo son responsables del monto capital autorizado... Los negocios tienen riesgos y vale la pena protegerse de posibles fallas.

En segundo lugar, una LLC puede contratar y nombrar a un director ejecutivo según lo considere oportuno. Este momento será importante si el negocio comienza a expandirse.

De las desventajas de LLC: informes bastante complicados, que es mejor subcontratar. O contrate a un contador.

Para registrar una entidad legal, necesitará:

Acta de la reunión de fundadores, que confirma la creación de la LLC

Certificado de registro

Certificado de asignación de TIN

Extracto del Registro Unificado (, EGRIP)

Carta de información de Rosstat sobre códigos OKVED:

• 55.30 Actividades de restaurantes y cafés
• 55.40 Actividades de bar
• 55.52 Suministro de productos Abastecimiento... Esto incluye las actividades de las empresas de restauración pública para la producción de productos de restauración pública, su entrega
• Si se supone que el restaurante tiene billar o karaoke, agregue los códigos apropiados del clasificador (por ejemplo, 92.72)

Certificados de registro en el MHIF, FSS, Fondo de Pensiones

Acuerdo de apertura de cuenta bancaria

Confirmación de registro de KKT (equipo de caja registradora)

Mesa de personal

Orden sobre el nombramiento del jefe, jefe de contabilidad, cajero-operador

Registro de auditoría y libro de quejas

Para locales:

• Prueba del derecho de uso del local (contrato de arrendamiento o certificado de propiedad)
• Pasaporte BTI con planos de planta y explicación.
• Proyectos de ingeniería (ver arriba)
• Conclusiones sobre proyectos emitidos por GAPU y MVK
• Plan de evacuación e instrucciones de incendio.
• Contrato de servicio de señalización

Permisos:

• Plan de producción y control técnico acordado con SES
• Certificado de aprobación de exámenes para el cumplimiento de las normas sanitarias.
• Conclusión del Ministerio de Situaciones de Emergencia sobre seguridad contra incendios
• Conclusión de SES sobre la disponibilidad de los equipos y locales necesarios
• Pasaportes sanitarios de la instalación y vehículos
• Licencia comercial de alcohol
• Conclusión higiénica para materias primas y platos preparados de Rospotrebnadzor
• Resultados del examen médico del personal

Contratos de mantenimiento de objetos:

• Eliminación y eliminación de residuos sólidos y biológicos.
• Contrato de desratización, desinfección y desinsectación
• Contrato de limpieza del sistema de ventilación
• Contrato de lavado de ropa de trabajo
• Contrato de retirada y eliminación de lámparas fluorescentes

Y estos son solo documentos generales que no tienen en cuenta la legislación de una región en particular. Como muestra la práctica, es más fácil ordenar el registro y la recolección de permisos para empresas especializadas.

Impuestos

La mayoría de los restauradores regionales prefieren trabajar en UTII (impuesto único sobre la renta imputada). Pero este sistema de impuestos no funciona para Moscú. Además, hay una limitación de área de hasta 150 m².

Para el ejemplo de un plan de negocios que hemos elegido, es más adecuado.

Condiciones para la transición:

• Hasta 100 empleados
• Ingresos anuales hasta 60 millones de rublos.
• No puede tener sucursales y oficinas de representación (para un proyecto inicial, este elemento no es importante)
• No puede utilizar el sistema tributario simplificado si la participación en la LLC de otras organizaciones es superior al 25%
• Presentación de una solicitud de transición al sistema tributario simplificado dentro de los 30 días posteriores a la fecha de registro

Tasa de impuesto

Las empresas del sistema tributario simplificado no pagan IVA, impuestos sobre la renta e impuestos sobre la propiedad. En cambio, introduce un impuesto trimestral. Puede pagarlo de acuerdo con uno de los dos esquemas de cálculo: de los ingresos o de la diferencia entre los ingresos y los gastos. En el primer caso, se deduce el 6%, en el segundo, el 15%. Las autoridades regionales pueden cambiar las tarifas a su discreción, puede averiguar los valores exactos en la región donde está abierto el restaurante.

Personal

El problema del personal para la industria hotelera en Rusia es bastante grave. Si los bartenders y los chefs están capacitados, aunque sean "un poco", entonces encontrar un camarero calificado es un verdadero problema. En su mayor parte, los camareros son jóvenes a tiempo parcial. Aquellos que permanecen en la industria eventualmente se trasladan a gerentes y gerentes, reclutando nuevamente a los recién llegados. Y así en un círculo. Baste decir que en los años 90, había 25 instituciones educativas en Moscú que graduaban camareros profesionales. Ahora hay 2 de ellos.

Un personal de pleno derecho y cualificado se forma de dos formas:

• Puede "hacer crecer" sus propios especialistas desde cero
• O "sobrepujar" a las personas adecuadas de los competidores (sin embargo, usted puede superarlas más adelante)

El personal del restaurante incluye:

• Director. Salario estimado - de 70.000 rublos
• Cocinero. Salario estimado - de 70.000 rublos
• 2 sous-chefs. Salario estimado: de 50,000 rublos
• 4 cocineros de camionetas. Salario estimado: de 40,000 rublos
• 2 directores de pasillo. Salario estimado: de 35,000 rublos
• 6 camareros. Salario estimado: de 25,000 rublos
• 2 bartenders. Salario estimado: de 30,000 rublos
• Conductor de reenvío. Salario estimado: de 35,000 rublos
• Encargado de tienda. Salario estimado: de 35,000 rublos
• 2 señoras de la limpieza. Salario estimado: de 20,000 rublos
• 2 lavavajillas. Salario estimado: de 20,000 rublos

El personal superior y administrativo trabaja cinco días. Cocina, servicio y mayordomo en un horario de 2/2.

Costos salariales mensuales totales: 830,000 rublos.

Margen y rentabilidad

Los costos del restaurante consisten condicionalmente en tres elementos: alquiler, salarios y el costo de los productos.

Los dos primeros tipos de gastos son condicionalmente constantes. Pero puede trabajar con el costo de los platos: solo debido a la proporción competente del margen al costo del producto, se forma el beneficio de la institución.

El restaurador se acerca a esta etapa con un menú ya elaborado. No existe una fórmula universal para determinar el margen de beneficio. Existe una tendencia a que el margen de beneficio sea el más pequeño para los alimentos calientes (100-250%), para las sopas y el café, el más alto (500-1000%). Pero el costo de cada plato se calcula por separado.

Cosas para considerar:

- Solvencia del público objetivo. Como se mencionó anteriormente, los formatos de los restaurantes pueden variar drásticamente. ¿Cuánto están dispuestos a dar sus clientes por un plato en particular? La investigación de mercado del área en la que trabaja ayudará a establecer esto. El parámetro resultante se denomina "precio percibido", el precio máximo al que los huéspedes comprarán el producto en la cantidad planificada.

- Competencia. La publicidad e incluso los platos de alta calidad, lamentablemente, no funcionarán si el restaurante de la esquina ofrece un plato similar (aunque solo por su nombre) por un tercio más barato. Tendrás que centrarte en el mercado. Esta regla no se aplica a ofertas exclusivas.

- Precio de la comida- el porcentaje del costo del plato y su precio de venta. ¿Qué parte del dinero que ganó gastó antes de servir el plato? Las tarifas aceptables para un restaurante son del 25 al 40%. No es necesario contar los costos del producto por mapas tecnológicos y el consumo real. Incluirá deterioro, felicitaciones a los huéspedes y comida del personal.

- Margen- es decir, el beneficio de cada plato en rublos. ¿Tiene suficiente beneficio total?

- Rotación. El restaurante tiene posiciones "superiores" que son más demandado... El amor a nivel nacional por la ensalada César, por ejemplo, se conoce desde hace mucho tiempo. Los márgenes de tales platos se pueden reducir y se pueden obtener ganancias a través de grandes ventas.

El chef debe participar directamente en la fijación de precios, ya que los cálculos teóricos tienen discrepancias significativas con el proceso real de trabajo en la cocina.

La rentabilidad media de los restaurantes, según Forbes, es del 15%. Con indicadores del 20-25%, el proyecto puede considerarse exitoso. La rentabilidad del 10% es una zona de riesgo.

Resumen

Resumamos. En la inauguración propio restaurante(50 asientos, área - 180 m2) necesitará:

Suma global- para ingeniería y diseño tecnológico, reparación, diseño, compra de equipos e inventario: 4.259.600 rublos.

El monto se da sin tener en cuenta el costo de registro, este último se puede encontrar en las autoridades de control de su región.

Regularmente- 830.000 rublos al mes para salarios, 9.000.000 de rublos al año para alquilar locales en el área TTK de Moscú.

Además, las compras de comida se irán, esta cifra depende totalmente del menú del restaurante.

El período medio de recuperación de la inversión para un restaurante de comida informal es de 2,5 a 3 años.

Y finalmente un consejo. Abrir un restaurante por tu cuenta, confiando solo en la información de Internet, es extremadamente arriesgado, y más si es tu primer establecimiento. La ayuda de especialistas con experiencia laboral real en HoReCa será invaluable. Expertos de la empresa "ARCE" Brindar soporte comercial en cada etapa de su construcción. Su participación en el proyecto aumentará significativamente sus posibilidades de éxito.

En la práctica, se ha demostrado que la demanda de establecimientos de restauración está aumentando, independientemente de si se trata de comida rápida o de un restaurante caro. Hay varias razones: el crecimiento del bienestar de la población, el deseo de mejor vida, desarrollo turístico. El mercado de servicios de restauración es siempre gratuito y está a la espera de la atracción de emprendedores privados.

Cualquier idea tiene derecho a la vida y se implementará con éxito en forma de tal o cual negocio, si pone su alma y dinero en ella correctamente. Y una cosa más: si refleja su deseo de trabajar en un plan de negocio debidamente elaborado.

La práctica muestra que en el mercado nacional el segmento de catering sigue siendo relativamente gratuito. Y esto a pesar de que los cafés y restaurantes se están abriendo por docenas y cientos. Es cierto que están cerrados en aproximadamente las mismas cantidades, sin embargo, su número sigue siendo bastante impresionante y el hecho de la dura competencia existente debe tenerse en cuenta al diseñar un plan de negocios para su cafetería.

También hay que tener en cuenta el hecho indiscutible de que cada uno de los cafés existentes tiene sus propios visitantes, incluso visitantes habituales, incluso aficionados. Pero cómo ganar el corazón de un visitante casual y convertirlo en uno permanente, justo debajo.

Ahora te invitamos a considerar varias razones de la gran popularidad del café como especie. actividad empresarial entre los empresarios recién acuñados:

• aumenta el bienestar de la población, y la gente lucha por un estilo de vida europeo, una parte integral del cual es visitar lugares agradables de restauración;
• organización de nuevas oficinas, centros de negocios y plataformas comerciales - una gran razón para abrir una nueva cafetería, donde sus empleados estarán felices de almorzar o tomar un café;
• La cafetería es un lugar ideal para citas románticas., reuniones amistosas y de negocios. La gente está dispuesta a pagar por la posibilidad de tal comunicación;
• Entre la abundancia de cafés infantiles ya existentes, los jóvenes visitantes incansables no se cansan de buscar algo más, más interesante y sabroso.

La planificación como base del éxito

Si ha elegido el difícil camino de un empresario, recuerde uno la simple verdad: el resultado se forma desde el minuto en que, con bolígrafo y calculadora, empiezas (¡hasta el más mínimo detalle!) a planificar tu negocio.

Tiempo, volumen y presupuesto. Estos tres componentes son la base de su Negocio exitoso... ¿Cuánto tiempo debe durar su café, cuánto dinero está dispuesto a invertir en él, cuánto será? Si ya puede responder a estas preguntas, entonces su proyecto no solo tiene derecho a ser implementado, sino que le reportará ingresos.

Un requisito previo para un plan de negocios de alta calidad es cálculo preciso y planificación predictiva.

Análisis de mercado y competencia

Antes de comenzar a implementar su idea de negocio, estudie a todos los competidores involucrados en un negocio similar. Analizar sus pros y contras en el trabajo, mejorarlos mejores ideas y desarrollos, traiga algo propio y úselo en su institución. Una idea mejorada no se considera plagio.

También estudie en detalle los inconvenientes de los cafés de la competencia para evitarlos en su trabajo.

Elección del tipo de establecimiento

¿Qué café planeas abrir? Elija el tipo de establecimiento más adecuado para usted y, ya en base a esto, planifique su presupuesto, ubicación, público objetivo.

De todo tipo de cafés lo más relevante:

• élite;
• para niños;
• un café para la clase media;
• noche;
• Café internet.

Cualquiera que sea el tipo de establecimientos de este tipo que planee abrir, debe tener claras las diferencias entre una cafetería y un restaurante, una cafetería y un bar, una cafetería y una cantina, para que los elementos del funcionamiento de otros establecimientos de restauración lo hagan. no se superponga con su café.

El etiquetado de marca de los electrodomésticos y la presencia obligatoria de dos platos de autor, la pretensión del diseño: este es un estilo de restaurante que no debe ser perseguido por el propietario de una cafetería. Aunque la singularidad del interior y algún tipo de "entusiasmo" en el menú son bienvenidos.

Elegir la ubicación del café.

Cuando planee abrir una institución para una amplia audiencia, asegúrese de encontrarla de tal manera que sea conveniente para el visitante y rentable para usted. El lugar debe ser:

1. Atestado. Mucha gente confía en las calles centrales de la ciudad, pero pasan por alto las zonas comerciales y los edificios de oficinas.

2.Con disponibilidad entradas de transporte y estacionamiento.

3. Disposición al descanso. Más cerca de las áreas del parque, lejos de las carreteras con mucho tráfico.

Locales, nombre, interior del restaurante.

El local para la cafetería se puede alquilar, comprar o construir, dependiendo de los fondos y deseos del propietario. Lo principal es que el área de la sala y la cantidad de asientos que espera cumplir con los requisitos de la legislación, la mejor opción es 280 m² de área para 50 asientos.

Mientras trabaja en el concepto de establecimiento, asegúrese de que el nombre de la cafetería y su interior "hagan eco" entre sí. Si el café es temático, entonces el tema debe rastrearse en todo: desde las pinturas en las paredes hasta los uniformes de los camareros. Depende en gran medida de cuánto quiera venir un transeúnte casual que pasó casualmente a su café una y otra vez.

Asigne una cantidad suficiente de fondos del presupuesto general para la decoración: si, según el proverbio, un invitado es recibido con ropa, también es exigente y no se quedará en una habitación incómoda, fea y descuidada durante mucho tiempo.

Equipo para cafés y restaurantes

Para un lugar de catering, necesitará un conjunto estándar de equipo:

• platos;
• parrilla;
• refrigeradores (tenga en cuenta que diferentes tipos los productos deben almacenarse por separado, en diferentes refrigeradores);
• gabinetes para asar y cocinar;
• se hunde
• mesas de producción;
• platos;
• mesas y sillas para visitas.

Personal de la cafetería

Una institución joven, apenas abierta, no debe arriesgar su reputación desde los primeros días, incluso si aún no se ha desarrollado, y contratar personas no calificadas para trabajar con la esperanza de que aprendan todas las complejidades de la profesión directamente en el lugar de trabajo.

Los empleados deben ser:

• profesional;
• cultural en el trato con los visitantes;
• ordenado y saludable (¡esto es catering!);
• intercambiable.

Si planea operar su cafetería en dos turnos, entonces el personal debe estar formado por 2-4 cocineros, 2 administradores, 2 bartenders, 6-8 camareros y 2-4 trabajadores auxiliares, cuyo salario y contribuciones obligatorias debe tener en cuenta cuando elaboración de un plan de negocios ...

Hacemos un menú para una cafetería o restaurante.

Cuanto más amplio sea el surtido de platos y cuanto más variados sean, mejor para la imagen del café y, en consecuencia, más amplio será el círculo de visitantes. El invitado debe poder elegir y garantizar que el plato se prepare con ingredientes frescos de acuerdo con todas las normas sanitarias. Elija proveedores solo entre los probados o por recomendación, abstenerse de compras aleatorias, incluso si el precio es muy atractivo.

Trabaja en el menú en detalle. Trate de evitar platos banales o al menos cambie sus nombres. El nombre original atrae al visitante: definitivamente desea probar un plato con un "nombre" sonoro o inusual.

40 platos en el menú, incluidos postres y bocadillos, es suficiente para una cafetería, más al menos 50 posiciones de bebidas, incluido el alcohol y el té y el café tradicionales.

Café de publicidad y relaciones públicas

Los costos de estos componentes DEBEN incluirse en el plan de negocios como un elemento separado. Por supuesto, tiene derecho a elegir y derecho a ahorrar dinero y realizar una campaña publicitaria única. Pero un efecto mayor lo da la publicidad constante de la institución cuando ya está funcionando, y cuando su nombre ya les dice algo a los potenciales visitantes.

¿Cuál debería ser un plan de negocios para organizar un café?

La popularidad de un café depende directamente del correcto desarrollo de una idea de negocio. Debes elegir la orientación de tu establecimiento: será una cafetería para niños o un lugar de comida rápida o una heladería, abrirás un bar o será una pastelería, tú decides. Pero también es necesario tener en cuenta que el café debe tener una buena ubicación en función de la densidad de población y la condición material de los ciudadanos. Es necesario considerar esto con el mayor detalle posible en el plan de negocios.

Al elaborar su plan de negocios, puede utilizar la ayuda de especialistas calificados o elaborarlo usted mismo, basándose en la investigación sobre el trabajo de cafés similares. Al elegir el primero, obtendrás un plan de negocios muy efectivo, pero también pagarás mucho a un especialista. Y en el segundo caso, prescindiendo de los costes más escasos, existe la posibilidad de encontrar ciertas dificultades; y es posible que nunca sea eficaz en su plan de negocios. En cualquier caso, debe conocer qué y qué en su plan de negocios.

Plan de negocios de café con cálculos

Persiguiendo análisis de marketing, en primer lugar, prestar atención a las principales tendencias que están presentes actualmente en el mercado, la relación de oferta y demanda, forman un círculo de principales competidores.

Al analizar los establecimientos de la competencia, estudie en detalle su surtido, ubicación y política de precios.

En la parte de producción del plan de negocios, describa su proyecto de la manera más detallada: cuántos comedores ha planeado en la cafetería, para cuántos asientos está diseñado cada uno, cuánto espacio está reservado para el comedor y cuánto para la cocina. Cuanto más brillante y detallada se describa la imagen del futuro café en el plan de negocios, más clara será para el inversor.

Los activos fijos (equipos y mobiliario), menús, el número de personal también deben incluirse en esta sección.

Al presupuestar un proyecto, es más razonable agrupar los costos estimados por tipo:

• alquilar;
• salario del personal;
• pagos por;
• compra de bienes;
• facturas de servicios públicos, etc.

La sección "Rentabilidad del proyecto" es muy importante para los inversores. Se enfocan en pronosticar el período de recuperación, así que calcúlelo con la mayor precisión posible (generalmente este período es un poco más de un año). La rentabilidad del café en el período posterior, los escenarios optimistas y pesimistas para el desarrollo de su negocio también deben estar presentes en el plan de negocios como elementos obligatorios.

Asegúrese de indicar el costo promedio de un pedido.

Rentabilidad de una cafetería o restaurante

La rentabilidad de cada tipo de establecimiento de restauración depende de factores que difieren insignificantemente entre sí.

Un café para niños funcionará de manera rentable con una plantilla de 15-20 empleados que brindan servicios de calidad a los visitantes (este es el criterio principal). La presencia de un pastelero a tiempo completo y una zona de juegos puede incrementar la rentabilidad del establecimiento en otro 30%.

La rentabilidad de los cafés de comida rápida está influenciada por la ubicación, el horario de apertura y las calificaciones del personal. La comodidad del interior y del mobiliario puede jugar un papel importante.

No hace mucho tiempo, ocuparon su lugar en el nicho del segmento de los cibercafés, e incluso los veteranos en el mercado pueden envidiar su rentabilidad: según los analistas, es alrededor del 100%. Este tipo de cafés son cada vez más populares, pero también alta rentabilidad es posible mantenerlo solo en una gran ciudad, pero no en un pueblo de provincias.

Para facilitarle el trabajo en el plan de negocios de su cafetería, le damos un ejemplo de un plan listo para usar, "maduro" y completado.

Incluso un no profesional puede elaborar un plan de negocios de este tipo. La institución para la que se redactó el proyecto no tiene pretensiones, pero en ciertos círculos puede ganar popularidad.

Plan de negocios para la apertura del "Little Cafe"

Objetivo: la apertura de un pequeño café compacto en una zona residencial de la ciudad de N.

Resumen: inversiones - 40.000 USD por mes

Retorno de la inversión proyectado- de 12 a 15 meses;

Beneficio neto proyectado (mensual)- de 3000 a 4500 USD

Descripción del proyecto: el nombre "Small Cafe" con una sala para 40 asientos y una sala de cocina.

El establecimiento se ubicará en un espacio alquilado en el primer piso de un edificio residencial en un antiguo apartamento, reconvertido en establecimiento de restauración.

Se supone que la cafetería sirve bocadillos y bebidas de productos semiacabados, lo que reducirá significativamente el costo de compra de alimentos y, como resultado, la cantidad de capital inicial, así como el ahorro en equipo de cocina y la cantidad de personal, a saber: cocineros.

"Small Cafe" se posicionará como una institución en la categoría de precios más bajos. El precio medio de un cheque en una cafetería será de 5,5 USD..

Análisis del tema: la cuestión de la organización de la restauración pública en las zonas residenciales de las ciudades sigue siendo bastante relevante. No hay tantos lugares donde poder organizar una reunión con amigos, tomar un refrigerio a la hora de comer, sentarse en compañía y tomar una copa. El café espera recibir los principales ingresos de la venta. bebidas alcohólicas.

Para diversificar el menú y poder ofrecer a los invitados no solo platos semiacabados, existe la posibilidad de atraer a los jubilados y amas de casa que viven en el vecindario al trabajo de la institución: pueden proporcionar al café comida casera en precios asequibles.

Análisis y características del público objetivo: los visitantes potenciales del "Café Pequeño" bien pueden ser representantes de jóvenes desempleados, empleados de las firmas "X" y "Z" ubicadas en las cercanías, así como amas de casa que viven en la zona.

Análisis de mercado. Competencia: para "Little Cafe", los establecimientos de la categoría de precio medio o superior no compiten, pero los cafés antiguos con precios baratos pueden representar una amenaza. Habiendo estudiado su horario de trabajo, menús y política de precios, podemos concluir que es posible ganar ampliando el horario de apertura del establecimiento, reduciendo los precios de los mismos platos servidos en un 5% e introduciendo platos caseros en la carta.

Perspectivas: después de un tiempo, puede modernizar la cocina con nuevos equipos, introducir platos de la cocina nacional en el menú y, por lo tanto, rediseñar la cafetería.

Ventajas de las innovaciones: los clientes habituales permanecerán y vendrán nuevos, el precio medio de un cheque se duplicará.

Desventajas: los costos se duplicarán.

Riesgos: el personal será contratado entre los residentes de la zona, no hay garantía de alta cualificación. Y la reputación de establecimientos tan pequeños comienza con la calidad del servicio.

Equipo: refrigeradores (2), barra de bar, horno microondas, mesa de trabajo, mesas para visitas (10), sillas para visitas (40).

Personal: administrador, cantinero, camarero, contador (próximo).

Características del estudio de viabilidad e implementación (se utilizan cifras promediadas):

• alquiler - 2,000 USD por mes;
• redecoración del local - 2,000 USD por mes;
• equipo: 7.000 USD;
• muebles - 5,000 USD;
• facturas de servicios públicos - 1,000 USD por mes;
• compra de comida y alcohol - 3,000 USD por mes;
• campañas publicitarias - 1000 USD;
• fondo salarial - 3,000 USD por mes (incluidas las deducciones).

Calendario. Ingresos: horario de apertura del "Cafecito" - de 10.00 a 22.00 hrs. Los ingresos previstos se pueden obtener con una carga del 50% de 7 mesas.

Conclusiones: un plan de negocios como este se considera una guía para iniciar una empresa familiar.

Este pedido es adecuado para cafés de comida rápida, mini cafés, cafés de verano o cafés al borde de la carretera. Los cálculos también se pueden aplicar a la organización de una heladería o pastelería.

Puede descargar un plan de negocios de café de muestra de forma totalmente gratuita: utilícelo.

Por lo tanto, con el enfoque correcto, abrir un café no es una tarea muy difícil, cuya implementación irá acompañada de inversiones y búsqueda de inversores.

Articulos útiles

* Los cálculos se basan en datos promedio para Rusia.

1.Resume del proyecto

El objetivo del proyecto es abrir un establecimiento de comida rápida en el centro de negocios de la ciudad con una población de 400 mil personas. Las actividades de la empresa estarán orientadas a la prestación de servicios de restauración a personas con ingresos medios.

El proyecto se basará en un producto tan popular en Rusia como los panqueques. En la cafetería de panqueques, se ofrecerán a los visitantes panqueques de varios gustos, tanto como platos principales como de postre, así como diversas bebidas frías y calientes. La ventaja del proyecto es el desarrollo de un nicho mal cubierto en el sector de la restauración. En la ciudad, puedes encontrar principalmente comida rápida como hamburguesas, hot dogs, pizza y otras cosas, pero un producto como los panqueques prácticamente no se presenta. Los productos del café de panqueques no costarán más que las hamburguesas familiares para la gente del pueblo, mientras que las cualidades de sabor no serán inferiores ni superarán a los productos de la competencia.

Las inversiones en el proyecto "Pancake Cafe" ascenderán a 1.254.000 rublos. Los fondos propios se utilizarán como fuente de inversión. Se prevé que el período de recuperación se alcance durante 5 meses de trabajo.

2. Descripción de la industria y la empresa

El café de panqueques es nuevo proyecto en el mercado de catering de la ciudad. Los establecimientos de comida rápida en la ciudad están representados principalmente por establecimientos tipo pabellón dedicados al pequeño comercio de hot dogs, empanadas, donas y otras cosas, así como restaurantes de comida rápida, cuyos productos son hamburguesas, pizzas, etc. Al mismo tiempo, un producto tan tradicional para nuestro país como los panqueques es prácticamente un nicho descubierto. Los panqueques están presentes en dos restaurantes de cocina rusa y en algunos cafés de la ciudad como uno de los platos de la carta. Sin embargo, el potencial de los panqueques como comida rápida no parece revelarse, lo que queda claramente demostrado por la experiencia de otras ciudades del país, donde existen cadenas enteras de cafés de panqueques. Por lo tanto, el objetivo del proyecto es llenar este vacío en el mercado de la comida rápida.

Las ventajas del proyecto, además de la ausencia de competidores directos, incluyen la sencillez de hacer panqueques. Para hacer esto, los chefs no necesitan estudiar mucho o tener talentos especiales. A su vez, el cliente no tiene que esperar mucho para completar los pedidos: los panqueques se preparan en un par de minutos. Dada la variedad de tipos de panqueques y el excelente sabor, este producto sin duda encontrará a sus clientes habituales. Al mismo tiempo, como ventaja, vale la pena señalar el bajo costo de producir panqueques, por lo que puede establecer un alto margen de hasta 300%. Entonces, en el corto plazo del proyecto es la creación de un establecimiento de restauración competitivo que es consistentemente rentable y tiene clientes regulares... A largo plazo, está previsto abrir varios puntos de restauración y crear una red de cafés de tortitas en la ciudad.

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La forma organizativa y jurídica de actividad es una sociedad de responsabilidad limitada. Se eligió el sistema tributario simplificado como sistema tributario (sistema simplificado, el objeto de tributación es el 6% de la renta). Codificar por clasificador OKVED- 53.30 Actividades de restaurantes y cafés.

3. Descripción de servicios

La principal diferencia entre un café de panqueques y muchos establecimientos de catering será que los panqueques se hornearán en presencia de un cliente en máquinas especiales para panqueques. El visitante podrá comprobar de primera mano que los cocineros están haciendo un nuevo panqueque, y no recalentando el anterior, agregando productos frescos exclusivamente naturales y observando la higiene durante la cocción. Después de cocinar, el panqueque se empacará en un paquete de papel especial. Gracias a esto, si se desea, el producto terminado se puede consumir tanto en un café como en la oficina o sobre la marcha, sin temor a ensuciarse o quemarse.

Los productos estarán dirigidos a compradores de ingresos medios. El surtido de la casa de panqueques incluirá panqueques servidos como platos principales y como postre. Un menú sabroso incluirá abundantes panqueques para los que tienen mucha hambre y panqueques ligeros para los que no tienen mucha hambre. Además, los clientes podrán adquirir ensaladas, bebidas calientes o refrescos. La lista de productos se da en la Tabla. 1.

Tabla 1. Gama de productos

La prestación de los servicios descritos no requerirá una licencia, sin embargo, las actividades de catering requerirán la coordinación con Rospotrebnadzor y la inspección de incendios (Gospozhnadzor).

4.Ventas y marketing

En el área elegida para la apertura de un café de tortitas, existe una marcada necesidad de establecimientos de restauración. El distrito tiene una gran cantidad de edificios de oficinas, bancos, pequeñas empresas, cuyos empleados desayunan, almuerzan y cenan en algún lugar todos los días. Sin embargo, los establecimientos existentes no satisfacen plenamente la necesidad no solo de comida rápida, sino también de deliciosa comida tradicional, como los panqueques.

El concepto de promoción de una crepería en el mercado se basará en un conjunto de acciones orientadas a una política efectiva de precios y surtido, un alto nivel de servicio. El surtido de cafés se adaptará a las diferentes preferencias gustativas de los clientes, diferentes carteras e incluso diferentes grados de hambre del cliente. La política de precios se formará sobre la base de la demanda y los precios de los establecimientos de restauración competitivos.

Entre los competidores del café de panqueques se encuentran cuatro establecimientos de catering ubicados en las cercanías de la ubicación planificada. Cabe señalar que ninguno de los clientes ofrece productos como panqueques, por lo que el nicho es gratuito. Mesa. 2, analizamos los principales indicadores de la competencia, así como sus ventajas y desventajas.

Tabla 2. Principales indicadores de los competidores de un café de tortitas.

Como se puede ver en la Tabla 2, el competidor # 3 es un restaurante que no será un competidor directo de un café de panqueques debido a su formato. Los consumidores tienen una idea bastante negativa de otro establecimiento (café-dumplings), por lo que sus servicios prácticamente no tienen demanda. En consecuencia, quedan dos competidores principales: el café de comida rápida y el pabellón de perritos calientes. En comparación con este último, el crepe podrá ofrecer una amplia gama de productos. Además, los clientes no tendrán que esperar en la calle para recibir un pedido. A diferencia del primer café, la crepería podrá ofrecer un surtido diferente, que sin duda encontrará a sus amantes y atraerá a algunos de los clientes. El área más grande también será una ventaja.

Dado que el café de panqueques estará ubicado en una zona concurrida de la ciudad, una campaña publicitaria inicial no requerirá inversiones serias. En la etapa inicial, los materiales de POS se utilizarán para atraer clientes, que informarán sobre la apertura de la cafetería. Además, el primer día de apertura, cada décimo cliente de la institución recibirá un panqueque gratis como obsequio. Además, en el proceso de trabajo, folletos y volantes informarán a los clientes sobre la actualización del menú, y también se utilizarán coloridos carteles en los escaparates del establecimiento. Representarán productos que despiertan el apetito y el deseo de realizar una compra. A largo plazo, en caso de apertura de nuevos puntos de venta y aumento del presupuesto de marketing, es posible realizar campañas festivas para Maslenitsa, Año nuevo y otros festivos, así como el uso de otros métodos para fidelizar a los clientes.

5.Plan de producción

La tecnología para hacer panqueques es bastante simple. Para su preparación se utilizará dispositivos especiales para hornear panqueques. Las crepes tienen un revestimiento antiadherente, por lo que salen rojizas sin quemarse. Las materias primas se colocan en tortitas a mano. Después de eso, el chef empaca cada panqueque en un paquete especial y conveniente. El tiempo de cocción de un panqueque es de aproximadamente un minuto.

Si tomamos el panqueque a la parrilla más popular como base para los cálculos, entonces el cálculo del costo de producción de un panqueque se verá así (consulte la Tabla 3).

Cuadro 3. Cálculo de los costos de producción

Por lo tanto, teniendo en cuenta el costo del paquete (2 rublos), el costo del panqueque "básico" será de 37 rublos. En el futuro, los cálculos se realizarán teniendo en cuenta este valor. Se espera que venda 9.120 panqueques al mes o 300 panqueques al día. Además de los costos enumerados, los costos actuales del café de panqueques incluirán: utilidades y electricidad, costos de transporte, alquiler, salario, seguridad, materiales fungibles etc.

Para la apertura del panqueque, las instalaciones del antiguo comedor con un área de 100 metros cuadrados. metros, ubicado en una animada zona de la ciudad con una población de 400 mil habitantes. En el momento de la renovación, se llegó a un acuerdo con el propietario sobre unas vacaciones en alquiler. El costo del trabajo será de 5 mil rublos. por metro cuadrado metro cuadrado. Equipar un café con equipo requerirá la atracción de 389 mil rublos. La lista de elementos necesarios se proporciona en la Tabla. 4.

Cuadro 4. Costos de equipo

El personal de la cafetería de panqueques estará representado por 11 empleados. El fondo de salarios y la tabla de dotación de personal se dan en la Tabla. 5. También hay un agente de carga en el personal que entrega las materias primas a la cafetería.

La cafetería estará abierta todos los días de 09:00 a 20:00. El trabajo de los cocineros, vendedores y limpiadores se organizará por turnos. Los requisitos clave en la selección de personal serán: disponibilidad de formación profesional y cualificación en la especialidad, experiencia en el campo de la restauración pública, escrupulosidad, responsabilidad, honestidad.

Cuadro 5. Tabla de dotación de personal y nómina

6.Plan organizativo

Se eligió una sociedad de responsabilidad limitada (LLC) como el estado legal de un café de panqueques. El período preparatorio del proyecto incluirá los siguientes tipos de trabajo:

1. Registro de una persona jurídica.

2. Celebración de un contrato de arrendamiento de locales.

3. Celebración de un contrato para la compra del equipo necesario.

4.Reparación del local.

5. Instalación de equipos.

6. Contratación de personal.

7. Obtener el permiso para prestar servicios en el ámbito de la restauración pública.

El inicio de las ventas está previsto para septiembre de 2016. El plazo para alcanzar los volúmenes previstos se fija en dos meses.

Estructura organizativa un café de panqueques incluirá el enlace administrativo (director general y administrador del café), enlace de producción (cocineros), comercio (cajeros-vendedores), contabilidad ( Contador jefe) y personal de apoyo (limpiadores). El jefe del café es el director general. Está directamente subordinado al administrador-gerente del café, quien a su vez supervisa a los cocineros, vendedores y limpiadores, y al jefe de contabilidad.

Ideas listas para su negocio

El Director General está a cargo de la gestión general del café. Controla las actividades financieras de la institución, negocia con los proveedores, el arrendador y participa en la selección de personal. Para mantener actividades financieras la institución es responsable del jefe de contabilidad. Sus responsabilidades incluyen mantener registros de ingresos y gastos, transferencia puntual de impuestos, emisión de sueldos. El administrador de la cafetería de panqueques coordina el trabajo del personal, trabaja con el personal, organiza el suministro de productos, es responsable del marketing, resuelve cuestiones controvertidas y situaciones de conflicto con los visitantes. El chef prepara los pedidos: prepara los ingredientes y la masa para los panqueques, pone el relleno, asegura el almacenamiento de los productos. Los cajeros-vendedores reciben los pedidos de los visitantes y pagan con los clientes.

7 plan financiero

Las inversiones en la apertura de un café de tortitas ascenderán a 1.254.000 rublos. Los fondos para la apertura de una institución se tomarán de nuestras propias fuentes sin atraer dinero prestado... Los elementos de costo inicial se dan en la Tabla. 6. El Apéndice 1 muestra los cálculos financieros para el flujo de efectivo, los costos y la utilidad neta. El período estimado del proyecto es de 3 años. Alcanzar el volumen de ventas planificado (9.120 tortitas al mes) - 3 meses. Los cálculos tomaron en cuenta los indicadores de estacionalidad con una disminución en la demanda de panqueques durante la temporada navideña (de junio a finales de agosto) en un 30%.

Cuadro 6. Costos de inversión

8.Evaluación de la efectividad del proyecto

Mesa. 7 presentados Indicadores clave la eficacia del proyecto.

Cuadro 7. Indicadores de desempeño del proyecto

9 riesgos y garantías

Mesa. 8 se consideran los principales riesgos del proyecto "Café-panqueque".

Cuadro 8. Evaluación de los riesgos del proyecto y medidas para prevenir su ocurrencia o sus consecuencias

10.Aplicaciones

ANEXO 1

Plan de producción y principales indicadores financieros del proyecto en una perspectiva de tres años

2890 personas están estudiando este negocio en la actualidad.

114,717 veces se interesaron en este negocio en 30 días.

Calculadora para calcular la rentabilidad de este negocio

1. Parte introductoria
2. Análisis de mercado de la industria
3. Declaración de la esencia del proyecto
4. Justificación del plan de producción
5. Plan de marketing
6. Plan organizativo
7. Evaluación de los riesgos de implementación del proyecto
8. Plan financiero

Aplicaciones

1. Parte introductoria

Las investigaciones han demostrado que cada vez más personas comen en establecimientos de comida rápida para ahorrar tiempo y, si bien su participación general sigue siendo pequeña, está creciendo.

El proyecto está diseñado para grandes restaurantes que esperan diversificar sus actividades y organizar cafés de comida rápida.

Por tanto, el objetivo del proyecto es - se trata de la apertura de un café de comida rápida, dirigido a visitantes de clase media. El café tiene una capacidad de 50 asientos. El área total total de todos los locales no supera los 250 metros cuadrados.

La cafetería de comida rápida que estamos desarrollando está dirigida a clientes de clase media. Los servicios de la cafetería se basan en cocina mixta. La forma de atender a los clientes es un sistema de camareros.

El café de comida rápida "Mercury" se crea para satisfacer las necesidades de los visitantes al ofrecer refrigerios y refrescos fríos o calientes. La cafetería se crea sobre la base de un restaurante con el objetivo de ampliar sus actividades en una filial de comida rápida.

Hoy en día, el ritmo de vida ha cambiado, y muchos trabajadores y empleados van a almorzar al café más cercano durante la hora del almuerzo, ahorrando el mayor tiempo posible. Así, la cafetería de comida rápida "Mercury" se encarga de crear un surtido variado y de productos de alta calidad.

Los días de semana y los fines de semana, los principales visitantes del café serán empleados de organizaciones cercanas. Interior acogedor, personal amable y servicio rápido serán la base de las tácticas para atraer clientes.

2. Análisis del mercado industrial

Los hábitos de consumo de hoy están determinados en gran medida por el factor tiempo, la aceleración general del ritmo y el ritmo de nuestra vida. El consumidor moderno es mucho más dinámico que hace unos años.

Cada vez más busca o se ve obligado a hacer un seguimiento de los cambios constantes en el mercado, propuestas de algo nuevo y único. Por regla general, esto sucede de manera inconsciente, no nos damos cuenta de cómo estamos persiguiendo un mercado emergente.

Según la investigación, para ahorrar tiempo, los rusos intentan cada vez más comprar en un solo lugar, una vez a la semana, para comprar alimentos preparados o congelados, cuya proporción ha crecido varias veces desde 2001. Y cada vez más personas comen en establecimientos de comida rápida, y su participación aumenta cada año.

La mitad de la población prefiere alimentos fáciles de preparar. Así, uno de los hábitos de consumo modernos puede describirse como "prisa".

Existe una clase separada de tales consumidores llamados "consumidores espontáneos". Estas son personas sin hábitos de consumo pronunciados, excepto por una: prisa. El factor tiempo es el factor determinante para ellos en todo: en la compra de ropa, comida, equipo, nutrición. Compran lo que encuentran en su camino sin desviarse a un lado. Son los visitantes más activos de los cafés de comida rápida.

Hábitos alimenticios

A lo largo de los años, ha habido cambios en la estructura y los hábitos alimenticios de los rusos. En la estructura del consumo, aumentó la participación de lácteos, frutas, verduras y carne, mientras que disminuyó la participación de pan y papa, lo que indica una mejora en la calidad de la nutrición.

La importancia de la agricultura subsidiaria como fuente de productos alimenticios, principalmente verduras y frutas, ha disminuido. Si en 2001 el 61% de las familias cultivaban verduras y frutas, en 2012 su participación se redujo al 50%. Al mismo tiempo, la proporción de rusos que consideran la agricultura subsidiaria como la principal fuente de alimentos ha disminuido significativamente.

Cada vez más rusos comen fuera de sus hogares, visitan restaurantes y cafés, aunque en general su participación sigue siendo relativamente baja.

tabla 1

Factores competitivos

Cada vez más personas están descubriendo las cocinas de otros países del mundo, cuyos amantes en 2012 representaron el 39% de la población total de Rusia.

Por lo tanto, los cambios en los hábitos alimentarios se sustentan no solo en los ingresos, la variedad de establecimientos alimentarios y de restauración, sino también en los cambios en los estilos de vida.

Actualmente, hay una gran cantidad de bares, restaurantes, cafés y cafés al borde de la carretera en el territorio de Moscú. Pero no hay tantos artículos de comida rápida de alta calidad. Según la encuesta, los visitantes no están satisfechos ni con los precios altos ni con la comida de baja calidad.

Los principales competidores de la industria son City Pizza, McDonald's, Il Patio, etc.

Dado que el entorno externo e interno cambia bajo la influencia de las actividades de la empresa y otros factores, es necesario identificar las limitaciones, fortalezas y debilidades de la empresa en un entorno cambiante. Y en base a los resultados obtenidos, la empresa debe realizar cambios en la estrategia elegida. La matriz de amenaza-oportunidad ayudará a identificar y correlacionar las limitaciones y oportunidades, fortalezas y debilidades de la empresa.

Entonces, de la tabla 2 se puede ver que la principal ventajas competitivas de este proyecto son la apertura de una cafetería que representará una amplia gama de productos, mantenimiento servicios adicionales, un enfoque individual a las necesidades de cada cliente.

Para el funcionamiento eficaz del café Mercury, analizaremos las actividades del café de comida rápida utilizando modernas herramientas de planificación estratégica.

Análisis PEST

El nombre es una abreviatura de las primeras letras de las palabras política (P), economía (E), sociedad (S), tecnología (tecnología - T).

Tabla 2

Matriz de amenazas y oportunidades

Los cafés de comida rápida de Moscú venden principalmente hamburguesas calientes, panqueques, pasteles, aproximadamente al mismo precio: 35 rublos cada uno. El surtido de cada uno incluye 3 tipos de cada producto. También puede comprar una hamburguesa, un pastel o una pizza de la competencia, pero no hay panqueques en estos cafés.

Cuanto más fuerte sea la influencia positiva o negativa de cada factor en el negocio, más puntos se le asignan. Un impacto positivo se indica con un signo "+", uno negativo, con un signo "-" (Tabla 3).

Tabla 3

Análisis PEST para el café "Mercury"

Ahora, basándonos en el análisis FODA, descubriremos las fortalezas y debilidades del café de comida rápida Mercury.

análisis FODA

Fortalezas del entorno interno (fortaleza - S), debilidades del entorno interno (debilidad - W), oportunidades del entorno externo (oportunidades - O), amenazas del entorno externo (amenazas - T). Desde el nombre se puede ver la esencia de la técnica. Es una combinación de análisis PEST con análisis de fortalezas y debilidades tu negocio. El análisis FODA debe realizarse periódicamente. Por ejemplo, cada seis meses.

En la cafetería de comida rápida que se está considerando, está previsto utilizar nuevos equipos, una gama bastante amplia de comida rápida a precios asequibles, pero el diseño de la cafetería no es brillante, por lo que puede perderse entre otros puntos de restauración.

Compilemos una tabla de análisis FODA (Tabla 4), que refleja solo lo más factores importantes(recibió más de 3 puntos), así como las ventajas y desventajas más significativas del café.

Cuadro 4

Análisis FODA de comida rápida

Entonces, basándonos en la tabla FODA, podemos concluir que un diseño sin rostro puede conducir a una disminución en el flujo de clientes, por lo que el edificio que se supone que debe estar ubicado en un café necesita ser renovado y un diseño de café creado para darle un estilo.

3. Declaración de la esencia del proyecto de organización de una empresa pública de restauración

Objetivo del proyecto - la apertura de un café de comida rápida para visitantes de clase media.

Concepto - un café de tipo democrático, ubicado en un lugar bastante animado.

Características del proyecto: el café está diseñado para 50 asientos. El área total total de todos los locales no supera los 250 metros cuadrados.

Descripción del concepto: un café de comida rápida está dirigido a clientes de clase media. Los servicios de la cafetería se basan en cocina mixta. La forma de atender a los clientes es un sistema de camareros.

Equipo necesario para cocinar: estufas, hornos, hornos, parrillas.

Equipamiento doméstico necesario: mesas de producción, fregaderos.

Cheque promedio: 300 rublos.

Por el momento, abrir un café de tipo democrático es la opción más atractiva en términos de inversión.

La competencia en este segmento de mercado es bastante débil, a pesar del número bastante elevado de establecimientos de este tipo.

La demanda de servicios en este sector crece cada año.
Debe recordarse que el área del café debe cumplir con los requisitos de la legislación rusa. En nuestro caso (50 plazas) son 250 metros cuadrados.

El siguiente paso es la contratación. El personal incluye 1 cocinero, 1 administrador, 3 camareros, 2 trabajadores auxiliares. Fondo salarial: 240,000 rublos por mes.

Un café de servicio rápido puede vender bienes adquiridos y productos de su propia preparación. Los ingresos de dicho café pueden incluir cantidades provenientes de la venta de bienes, productos caseros, obras y servicios.

Los ingresos por ventas de productos son la diferencia entre el precio de venta al que se vende el producto y el precio de costo.

V este plan de negocios Se proyecta un proyecto que implementará un gran restaurante para la organización de una empresa subsidiaria de catering.

Para organizar un café de comida rápida, debe tener los siguientes documentos:

1. Fotocopia del certificado de estado. registro de una entidad legal (OGRN) (para la empresa fundadora).
2. Fotocopia del certificado de registro fiscal de persona jurídica (TIN) (de la empresa fundadora).
3. Fotocopia del pasaporte y cargo del responsable de la empresa matriz.
4. Sistema de tributación seleccionado.
5. Datos a la dirección de la ubicación de la futura organización.
6. La lista de códigos OKVED correspondientes a los principales tipos de actividades de un empresario individual - sección 52.2 ( venta minorista alimentos, incluidos bebidas y tabaco en establecimientos especializados);

Se decidió organizar el café "Mercury" en forma de sociedad de responsabilidad limitada.

Los cafés de comida rápida deben mostrar la siguiente información para el consumidor:

1. información sobre registro estatal y el nombre del organismo que lo registró;
2. lista de servicios y condiciones para su prestación;
3. precios y condiciones de pago de los servicios;
4. la marca de los productos ofrecidos;
5. información sobre el peso (volumen) de las porciones de comidas preparadas;
6. información sobre certificación de servicios;
7. el texto de la Ley de RF "Sobre la Protección de los Derechos del Consumidor";
8. libro de reseñas y sugerencias.

El contratista está obligado a proporcionar al consumidor servicios cuya calidad cumpla con los requisitos obligatorios de los documentos reglamentarios y los términos del pedido dentro del plazo acordado con el consumidor.

Arroz. 1. Esquema del mecanismo de proyectos de inversión

Entonces, para organizar las actividades del café "Mercury", elaboraremos un plan para el mecanismo para la implementación del proyecto de inversión.

1. La decisión de establecer un café "Mercury" por los fundadores de LLC "Lakomka".
2. Registro estatal de una empresa como LLC.
3. Implementación del plan de negocios para el café de comida rápida "Mercury":

Evaluación de la viabilidad de un proyecto de inversión;

Calificación eficiencia económica proyecto.

Presentamos el mecanismo para la implementación del proyecto de inversión en el diagrama (Fig. 1).

4. Justificación del plan de producción

El surtido de la cafetería de comida rápida "Mercury" incluirá primeros platos, segundos platos (snacks fríos y calientes), bebidas, harinas y productos de confitería.

Locales industriales de la cafetería "Mercury": tienda caliente, tienda fría, despensa, fregadero.

Local comercial: comedor, lobby.

La cámara frigorífica preparará comidas y snacks fríos, bocadillos, platos dulces y sopas frías. Dado que aquí una cantidad significativa de platos y productos no se someten a tratamiento térmico, es necesario observar las reglas sanitarias al organizar el proceso tecnológico. Las ventanas de una cámara frigorífica deben estar orientadas al norte o al noroeste. Todos los platos y aperitivos fríos se preparan justo antes de que se dispense al consumidor. Tienda frigorífica colocado de tal manera que se logre la conexión más corta posible con la vajilla de lavado.

La tienda de verduras procesará materias primas y preparará productos semiacabados. La tienda de verduras está ubicada de manera que tenga una comunicación conveniente con la cámara frigorífica.

La carnicería cortará carne, pescado y productos cárnicos crudos.

La tienda caliente preparará bocadillos calientes, segundos platos, bebidas calientes, confitería de harina, sándwiches calientes. El cuarto de la tienda caliente debe tener una campana extractora, ventilación, acondicionadores de aire. Deben observarse las precauciones de seguridad y los requisitos sanitarios.

Las máquinas para empresas y catering se pueden subdividir en los siguientes grupos:

a) equipos mecánicos (máquinas para procesar verduras, máquinas para procesar carne y pescado, máquinas para hacer masa, máquinas para rebanar pan y productos gastronómicos, máquinas universales),

b) equipo de calefacción,

c) equipo de refrigeración.

Peladora de patatas MOK-250. Después de la verificación, se suministra agua a la cámara, se enciende la máquina y se cargan patatas a aproximadamente el 50% del volumen de la cámara. Las papas deben estar limpias, de lo contrario, los abrasivos se desgastan rápidamente y las papas deben ser del mismo tamaño; de lo contrario, la cantidad de desechos aumentará, la limpieza dura en promedio 2 a 4 minutos, mientras que los desechos no deben superar el 20%. Al final del trabajo, enjuagamos el automóvil al ralentí, no lo enjuagamos desde arriba con una manguera, porque el agua puede entrar en el motor.

Picadora de carne eléctrica MIM-500. La carne, cortada en trozos, se introduce en la cámara, donde es capturada por un sinfín giratorio, se traslada a las cuchillas de corte, que pican los productos. Después de eso, la carne se presiona a través del sinfín a través de la abertura de las rejillas.

La carne debe estar libre de huesos y tendones, no se permite el ralentí, moler bizcochos y especias. Modo de empuje hacia el sinfín, lo que conduce al desgaste de las herramientas de trabajo. La tuerca del cebo finalmente está atornillada. Cuando se enciende el motor eléctrico, hasta un ligero aumento de ruido en la caja de cambios. Después de terminar el trabajo, los cuchillos, las rejillas y la barrena se retiran con un gancho especial, se lavan con agua caliente y se secan, pero no sobre superficies calientes.

Amasadora TMM-1M. La carga del tazón no debe ser superior al 50% para la masa dura y del 80 al 90% para la masa. El cuenco se enrolla sobre la losa con el brazo amasador elevado y los deflectores. Para sujetar el cuenco a la transmisión, gírelo completamente y luego baje la palanca y los protectores. Durante el amasado, está prohibido inclinarse sobre el recipiente, también tomar una muestra. Después de terminar el trabajo y apagar la máquina, use el volante para llevar la palanca a la posición superior, levante la guía y presione el pedal para hacer rodar el bol.

Horno microondas microondas (frecuencia ultra alta). Tratamiento térmico en un campo de máquinas eléctricas. Microondas se refiere a métodos de procesamiento volumétrico en los que se calienta en todo el volumen del producto. En el microondas, la corriente de frecuencia es de 50 hercios, cuanto mayor es la frecuencia, mayor es la liberación de calor. Las ondas electromagnéticas ingresan a la cámara, donde se forma un campo magnético de microondas, que hace que las moléculas del producto vibren. La vibración conduce a una fricción mutua en grandes cantidades. La peculiaridad de cocinar es que el calor surge en el propio producto.

Caldera eléctrica KNE-100M. Abra la válvula del suministro de agua, controle el nivel del agua en la tubería de desbordamiento / de 6 a 8 cm por debajo del borde de la tubería /. Verifique el funcionamiento del flotador, durante la operación, desmonte regularmente el agua hirviendo, los primeros 3-5 minutos. drenado porque no se puede hervir el agua. Cuidado con el tubo de señal; sale agua fría - la junta de la válvula está gastada y la caja de alimentación está sobrellenada, sale agua caliente - el depósito de agua hirviendo está sobrellenado. el electrón apagó las decenas.

El calentador de alimentos MEP-60 está diseñado para porciones de primeros platos. Se incluye en el conjunto de equipos para líneas de distribución mecanizadas y consta de un marco soldado con revestimientos. El marco tiene un chasis equipado con dos pares de ruedas.

Al trabajar con alimentos eléctricos para los primeros platos, se observan las reglas de operación, similares a las reglas para trabajar con alimentos eléctricos.

Antes de comenzar a trabajar al baño maría para los platos principales, verifico la confiabilidad de la puesta a tierra, el estado de la puesta en marcha del equipo y el estado sanitario del aparato. El funcionamiento del presostato se comprueba cerrando primero la válvula de agua y conectando el dispositivo a la red. En este caso, después de un tiempo, la lámpara de señalización "sin agua" debería encenderse. Llene el generador de vapor con agua y verifique el funcionamiento de la válvula de flotador. Luego encienden las persianas del generador de vapor, el gabinete de calefacción, y después de 40 minutos llenan los lavabos. El tiempo de conservación de los platos al baño maría no debe superar las 2 horas. Al final del trabajo, los calentadores de alimentos se apagan de la red y con el dispositivo de flotación retirado, la sartén, el generador de vapor y el baño maría se lavan a fondo, luego se instala el dispositivo de flotación en su lugar, el generador de vapor se lleno de agua, la superficie exterior se limpia con una servilleta.

Cámara frigorífica SOESM - 2. Utilizada en talleres de frío y calor. Representan un gabinete refrigerado, cuya superficie superior es una mesa para cocinar y cortar alimentos.

Las unidades de refrigeración deben ubicarse en habitaciones secas y bien iluminadas, lejos de los aparatos de calefacción. La instalación debe estar conectada a tierra. Los dispositivos de control y monitoreo deben estar en buenas condiciones. No debe haber manchas de aceite en las juntas de las tuberías. Es necesario observar el régimen de almacenamiento de alimentos. En las unidades de refrigeración que no tienen descongelación automática de la capa de nieve del evaporador, es necesario desconectar de la red para descongelar con un espesor de capa de 5-6 mm. La unidad debe encenderse después de que la superficie del evaporador esté completamente seca. En caso de mal funcionamiento, apague la instalación, llame a un mecánico.

La caja registradora Mini 600. La máquina es destinada a la mecanización de las operaciones de caja, la contabilidad de los recibos de caja y el control por las operaciones indicadas.

La máquina sin pedestal tiene llaves extraíbles para poner en marcha la máquina y proporciona el trabajo independiente de cuatro cajeros. Registran el monto en 4 contadores totalizadores y contadores de totales privados, calculan el monto de pedidos, imprimen comprobar la cinta y cortarlo, imprimir una cinta de control.

Estufa eléctrica PESM - 4ShB. Después de verificar, encienda la estufa con un gatillo común y cada quemador con un interruptor individual. Las zonas de cocción solo deben encenderse después de haberlas cargado. Al grado más alto de calentamiento / 450-470 grados /. Encienda al grado más alto de calentamiento solo para calentarlos, y luego cambie al grado de calentamiento medio o bajo. Para ahorrar energía, es necesario asegurarse de que la parte inferior de los utensilios de cocina esté firmemente presionada contra los quemadores, y deben apagarse unos minutos antes del final del trabajo. Hasta el 80% de su volumen se llena en platos de plato. las salpicaduras de líquido sobre los quemadores pueden agrietarse.

Al final del trabajo, ponga todas las manijas a cero, desconéctelo de la red.

Cafetera eléctrica KVE-7. Antes de comenzar a trabajar, verifique el estado sanitario. Se vierten 7 litros de agua en el recipiente y el interruptor de paquetes se coloca en la posición de "ebullición". 5 minutos antes del final, retire la tapa del recipiente de soldadura y el café molido se vierte uniformemente en el filtro a la velocidad. 3-5 minutos después de hervir, la bebida está lista para beber. Después de eso, la cafetera se cambia al modo de "calefacción", mientras que la temperatura de la bebida se mantiene entre 60 y 80 grados. Para la preparación secundaria de la bebida, la cafetera se apaga y el filtro se libera de los posos de café y se lava. Una vez finalizado el trabajo, el interruptor se coloca en la posición "apagado" y la cafetera se desconecta de la red.

Esta es la lista básica de equipos utilizados en la cafetería.

En relación con los requisitos sanitarios y los requisitos del proceso tecnológico, se organizaron lugares de trabajo universales en el taller:

1 Lugar de trabajo- diseñado para la preparación de sopas y caldos, utiliza una estufa eléctrica, una sartén eléctrica y una mesa de producción con baño de lavado. Para mantener la temperatura deseada antes de servir los platos, se utiliza una placa calefactora.

2 Lugar de trabajo: para preparar segundos platos, guarniciones, salsas. Uso: mueble de horno, cocina eléctrica, mesa de producción con básculas VNTs-2

3 Lugar de trabajo: para preparar bebidas calientes: caldera, mesa de producción.

4 Lugar de trabajo - para el diseño y entrega de platos al visitante - una mesa con un volumen refrigerado y un tobogán.

Se utiliza un armario refrigerado para almacenar alimentos.

Por lo tanto, el equipo requerido para la producción principal incluirá:

• estufa eléctrica con parrilla;
• sacar drobe;
• microonda;
• aire acondicionado;
• mezclador;
• Pava;
• un juego de ollas;
• mesa de corte;
• cuchillos
• cafetera;
• cortador de verduras.

Pero, dado que cualquier actividad requiere costos, los costos se subdividirán en costos únicos y regulares. Los costos únicos incluyen:

• un paquete de documentos necesarios para el diseño de una cafetería;
• renovación del local;
• compra de equipamiento;
• compra de muebles;
• compra de vehículos;

Los costos regulares incluyen:

• compra de materias primas y suministros;
• deducciones fiscales;
• sueldo;
• contribuciones a fondos extrapresupuestarios;
• Gastos comunales;
• vajilla desechable.

5. Plan de marketing

Café de comida rápida "Mercury" se dedicará a la venta de productos comprados y productos caseros. El surtido incluirá primeros platos, segundos platos (snacks fríos y calientes), bebidas, harinas y productos de confitería. Está previsto ofrecer el servicio de “comida para llevar”.

Actualmente, hay muchos cafés en el mercado de servicios que brindan servicios similares, sin embargo, las principales desventajas de dichos cafés frente a la competencia son los precios altos y los productos de baja calidad. Por lo tanto, la ventaja del surtido ofrecido radica en materias primas de alta calidad, productos semiacabados, productos terminados y precios razonables. El menú propuesto se puede encontrar en (Apéndice 1).

Para lograr el éxito en su campo: para ampliar la gama de productos y servicios ofrecidos, para atraer nuevos clientes, el café necesita crear una imagen positiva, que se basará en la relación precio y calidad de los productos. Para ello, no es necesario realizar una campaña publicitaria en radio o televisión, puede limitarse a vallas publicitarias y distribuir anuncios a organizaciones cercanas. Se planea un diseño exterior brillante con un letrero memorable, mientras que el diseño interior de la cafetería se puede ver en (Apéndice 2).

También es necesario conocer los deseos y necesidades de los clientes. Para ello, se realizó una investigación de mercado, se entrevistó a 30 personas en las calles de Moscú: hombres y mujeres de 20 a 55 años con un promedio mensual salarios 35.000 rublos Los resultados de la encuesta se pueden ver en la Tabla 5.

Cuadro 5

Resultados de una encuesta a hombres y mujeres de 20 a 55 años

Con base en los datos obtenidos, se puede concluir que del 100% de los encuestados:

Se visitan cafés de comida rápida - 80%;

No satisfecho con los precios - 50%;

En promedio, visitan cafés, 2 veces por semana;

No satisfecho con el surtido - 43%;

El café está lejos - 40%;

Sirviendo despacio - 46%.

El análisis de los datos de la Tabla 5 mostró que no se satisfacen los deseos y necesidades de los clientes de un servicio rápido y de alta calidad a precios asequibles.

El objetivo principal de la empresa proyectada es la penetración de mercado y la posterior expansión de la participación de mercado. La estrategia principal de la empresa debe ser una estrategia integral para proporcionar productos de mayor calidad y más precios bajos, además de ampliar la gama de productos. En base a esto, la estrategia de marketing es una estrategia para expandir la demanda estimulando las ventas, la política de precios y factores de competencia ajenos al precio, creando una imagen positiva del café.

Con base en los objetivos y estrategia de marketing, además de tener en cuenta la elasticidad de la demanda, la fijación de precios se realizará utilizando el método de costo + beneficio, teniendo en cuenta la magnitud de la demanda esperada y el comportamiento de los competidores. Los precios de los alimentos se calcularán en función del nivel de demanda y los costos y los objetivos de ganancias.

Por el momento, nos fijamos los siguientes objetivos principales:

• Beneficio máximo posible.
• Provisión y bienestar de los trabajadores.
• Posición de mercado.
• Máxima productividad.
• Desarrollo de producto, producción y actualización tecnológica.
• Introducción de unidades de producción adicionales.

Todo esto debería contribuir al rápido crecimiento de la empresa.

Detengámonos en cada uno de los puntos anteriores con más detalle:

1. El máximo beneficio posible es el principal objetivo para el que se crea la empresa. Se entiende por máximo posible aquel beneficio que se obtiene con el pleno aprovechamiento de toda la producción y los recursos humanos.
2. Al contratar trabajadores, la empresa asume la responsabilidad de su nivel de vida. En consecuencia, cuanto más alto es este nivel, más significativa parece la organización. Por lo tanto, es de nuestro interés brindar a nuestros trabajadores, en primer lugar, un salario competitivo, así como otros posibles beneficios. La imagen de una empresa exitosa inspira confianza en los demás, lo que significa que tendrán el deseo de visitar este café en particular.
3. La posición de mercado es el segundo objetivo más importante. Incluye la conquista de una parte importante del mercado de la restauración pública en Moscú.
4. El beneficio de una empresa es directamente proporcional a su productividad, por lo tanto, solo con la máxima productividad y, además, con el uso de todos los recursos de producción, puede lograr el máximo beneficio.
5. Solo con la introducción de nuevos tecnologías modernas mejorando constantemente la calidad de los productos y ampliando la lista de productos, la empresa puede lograr el éxito.
6. Este punto está directamente relacionado con el anterior. En el futuro (en unos 5 años) está previsto abrir 3 cafés similares en diferentes distritos de Moscú.

El logro de estos objetivos solo es posible con el rápido desarrollo de la producción. Para ello, la empresa cuenta con suficiente capital inicial, así como condiciones favorables para ello. Todo lo demás depende de la gestión de la empresa, de la capacidad de utilizar adecuadamente los recursos disponibles para la empresa, del control preciso de los procesos que tienen lugar en la empresa.

Está previsto distribuir los productos alimenticios elaborados solo en su cafetería. Está previsto, con un aumento de las ventas, concertar la entrega de productos a domicilio y oficina.

La empresa se enfrenta a la tarea de ingresar al mercado de la restauración pública en Moscú. Está previsto vender productos de acuerdo con el esquema "1 + 1" dentro de una semana después de la apertura del café: será posible tomar dos por el precio de un plato o cenar juntos por el monto de un cheque. Una de las palancas puede ser el fortalecimiento de la campaña publicitaria y el uso de la siguiente técnica de marketing: cada visitante puede tener la posibilidad de un 5% de descuento dentro de los 2 días a partir del día de la última visita al café.

Por lo tanto, de todo lo anterior, podemos concluir que el café Mercury tiene una oportunidad de marketing bastante prometedora para ingresar al mercado de la restauración pública.

Para lograr estos objetivos, está previsto desplegar un gran campaña de publicidad con el fin de familiarizar a los consumidores con los productos y sus precios.

Tabla 6

Canales de marketing

Se prevé que los gastos de marketing se financien con cargo al fondo de desarrollo productivo. Considere los volúmenes de ventas estimados de productos según los cambios en el mercado.

Los volúmenes de ventas estimados se basan en la asistencia promedio de este tipo de cafés y el pedido promedio por persona.

Tabla 7

Pronóstico de ventas

Las funciones del departamento de marketing en la cafetería serán realizadas por el director. Su competencia incluye:

Análisis de mercado;

Estudio de la demanda del consumidor, deseos del cliente;

Problemas de ventas;

Celebración de acuerdos de cooperación;

Problemas de calidad del servicio, etc.

La empresa trabajará en el estudio de la demanda de los consumidores. El trabajo se realiza estableciendo contactos personales, interrogando a los invitados, así como mediante el método de observación constante.

Para un café, el proceso de marketing incluye las siguientes etapas (Fig.2):

Figura 2. Pasos preparatorios para abrir un café

El primer paso es decidir qué es el negocio y qué puede ofrecer a los clientes. ¿Será un lugar cálido y acogedor, un hogar familiar, un lugar para reuniones formales, un lugar digno de ver o un lugar para retirarse? Tanto la gerencia como los empleados deben tener una comprensión clara de lo que es el café y lo que ofrece.

Es necesario asegurar que el cliente comprenda lo que necesita y estimular su demanda.

Este es el papel tradicional del departamento de marketing: publicidad, ventas y promoción de ventas.

Todo lo que ve el público ayuda a darse cuenta de la necesidad de realizar una compra, por ejemplo, las imágenes creadas por la publicidad contribuyen a ello. ¿Ve el público una sinfonía armoniosa de señales o un revoltijo de diferentes significados, estilos de símbolos que distorsionan la imagen de lo que es el café y lo que tiene para ofrecer?

Propuesta de los servicios de cafetería.

Después de estimular la demanda, es necesario responder a la pregunta: "¿Cómo ofrecer servicios de cafetería a los clientes?" Es necesario hacer un seguimiento de lo que ofrecen a los clientes los departamentos comerciales que representan los intereses de la empresa.

Mantener registros de los servicios prestados.

Ofrecer servicios de cafetería y mantener registros de los servicios prestados son dos cosas diferentes.

Esto debería ser obvio, pero a menudo es confuso. Todos los programas de apoyo a las ventas tienen como objetivo inculcar habilidades para llevar registros de los servicios prestados. Se deben establecer pautas flexibles que se puedan ajustar fácilmente a las condiciones de oferta y demanda esperadas en cada segmento del mercado.

Preparando el café.

Después de llevar a cabo los resultados de la prestación de servicios, el café debe estar preparado. La previsión es parte del proceso de marketing. Al igual que un pronóstico cuantitativo, un pronóstico cualitativo es importante, es decir Es importante no solo el número de personas atendidas en el café, sino también quiénes son y qué servicios esperan. La pregunta de quiénes son estos clientes, qué esperan, es tan importante para la preparación del café como la pregunta de cuántos son estos clientes. Estas preguntas son una parte integral del marketing.

Satisfacer deseos, necesidades y expectativas.

Y ahora el proceso pasa a satisfacer las solicitudes del cliente, es decir comienza el trabajo real. Recibir invitados, colocarlos en las mesas, mantener los medios por los cuales los clientes se sientan, comen y se relajan: todas las partes de este mecanismo juegan un papel en el proceso de marketing. De hecho, su papel es enorme, ya que es probable que las personas que están en el café ahora generen ingresos en el futuro. Lo que los empleados hacen con los huéspedes y por los invitados no es solo que son buenos en eso, sino que entienden bien por qué lo hacen, es decir, son conscientes de lo que el cliente o huésped quiere, necesita y espera de él. Cuando los empleados toman conciencia de sí mismos como parte del proceso de marketing, quieren saber qué es el cliente y qué esperan. Cuando están interesados ​​y simpatizan con el cliente, entonces las posibilidades de convertir al cliente en una persona dedicada al café y siempre dispuesta a pedir ayuda se cotizan altas.

Buenos Directores ejecutivos todo el mundo sabe esto. Es importante cuidar al empleado, quien, a su vez, cuidará al cliente. Pero pocos directores ejecutivos utilizan el poder de su departamento de marketing en este proceso. Se debe pedir al departamento de marketing que discuta el programa de promoción en las reuniones de los empleados, que discuta la investigación de mercado, la investigación de la competencia con ellos y anime a los empleados a hablar sobre el negocio de los cafés en su entorno social. A todos los empleados se les debe otorgar el derecho a ser parte del proceso de marketing, y no solo a hacer este o aquel trabajo.

Medir la satisfacción del cliente y evaluar el desempeño.

Toda organización necesita un cuadro de mando: no solo un estado financiero, sino una evaluación objetiva de cómo se han desempeñado para satisfacer los deseos, necesidades y expectativas de los clientes. Hay muchas formas de hacer esto: revisiones, tarjetas de quejas, tarjetas de revisión y más. Las mejoras deben juzgarse, alentarse, analizarse y decidirse dónde realizar el cambio y cómo mejorar el desempeño.

El motivo de este análisis es que nada permanece igual. Los deseos, las necesidades, las expectativas evolucionan y cambian. Los mercados cambian como resultado de recesiones, auges y según la temporada. Las condiciones de competencia siempre están cambiando. El valor real de medir el desempeño está en decidir quién ser y qué ofrecer la próxima vez.

En otras palabras, el proceso de marketing no es lineal, sino un proceso circular e interminable que se repite una y otra vez. Y cuanto más intensa es la competencia en el mercado, más rápido debe moverse el equipo a través de las etapas del proceso.

El desafío para la gerencia es liderar este proceso de tal manera que el café evoque una sensación de satisfacción y un cálido apoyo de los empleados, así como la satisfacción y el compromiso de los clientes. El impacto de tal eficiencia y cultura genuina en la relación entre empleados y clientes sobre los márgenes operativos brutos es enorme.

La estrategia de servicio es el faro que guía negocio rentable en función de las necesidades de los clientes. Es la base de todas las relaciones entre la empresa y el cliente.

¿Existe la necesidad de una estrategia diferente a la de ofrecer un "servicio de calidad"? Dado que el servicio de calidad se compone de muchos componentes y depende de la masa de personas, en una granja tan grande no se puede prescindir de una estrategia. Las empresas deben tener una estrategia de servicio consistente y bien diseñada que esté alineada con todas las estructuras organizacionales.

Para crear una estrategia de servicio, la dirección de la empresa debe, en primer lugar, comprender cuál es el entorno de mercado en el que tiene que trabajar y qué lugar ocupa la empresa en este entorno. Una estrategia bien diseñada también debe responder a las siguientes preguntas:

¿Qué necesidades de los consumidores atendemos?

¿Tenemos el conocimiento y la experiencia para servir mejor que nadie?

¿Cómo debemos servir para tener una renta que nos permita ser competitivos durante mucho tiempo y recibir una rentabilidad suficiente del capital invertido?

Una estrategia de servicio afecta a tres componentes principales de cualquier negocio de servicios:

1 Necesidades del cliente;

2 La capacidad de la empresa para satisfacer estas necesidades;

3 Rentabilidad de la empresa a largo plazo.

Los consumidores tienen sus propias necesidades específicas, que pueden variar considerablemente según la situación.

Las organizaciones de la industria empresarial deben crear sus estrategias de servicio para satisfacer las necesidades específicas del mercado en el que se dirigen a un segmento en particular.

Una de las preguntas más importantes que debe hacerse la gerencia antes de embarcarse en una estrategia de servicio es: "¿Cómo se determina cuál de los servicios concebidos como café tendrá una ventaja a los ojos del consumidor?"

Atrás quedó la época en que las empresas y organizaciones del negocio de los cafés estaban dirigidas por aficionados. Ahora el mercado ya no es el mismo y solo los profesionales sobreviven en él.

La política de la dirección de la empresa es velar por el trabajo eficiente del personal, que debe atender a los visitantes con excepcional profesionalismo, mesura y buen carácter. El servicio debe ser de primera clase hasta el último detalle.

Se debe prestar mucha atención a las cuestiones de la gestión de personal, la formación, la formación avanzada de los empleados y su participación en el proceso general de servicio. No poca importancia para asegurar la recepción de turistas extranjeros es la formación de personal a un nivel que cumpla con los estándares internacionales.

Además, debe prestar mucha atención a la organización de la publicidad y la promoción de la cafetería, que está dentro de la competencia del departamento de marketing, una investigación más específica de la situación del mercado, las necesidades y deseos de los clientes. Preste mucha atención a un enfoque individual del servicio.

Una tarea importante y responsable de un café es crear una reputación de servicio de alta calidad. Ninguna publicidad, por sofisticada que sea, puede cambiar la imagen que el consumidor realmente desarrolla como resultado de su comunicación con el personal del café en el proceso de servir. El crecimiento de la popularidad de la empresa se ve facilitado por su trabajo de alta calidad.

6. Plan de organización

Como estado organizativo y legal, se elige la forma de propiedad: una sociedad de responsabilidad limitada con la siguiente estructura organizativa, como se muestra en la Fig. 3.

Arroz. 3. Estructura organizativa del café "Mercury"

El personal será de 9 personas:

1. director-administrador;
2. contador;
3. conductor del cargador;
4. Cocinera;
5. cajero-camarero;
6. 2 camareros;
7. Guardia de seguridad;
8. mujer de limpieza.

Esta estructura de gestión es lineal-funcional o lineal-personal. Bajo ella, los gerentes de línea son gerentes únicos y son asistidos por órganos funcionales. Es en esta estructura de gestión, a través de un rígido sistema de control, donde se asegura el trabajo preciso de cada subsistema y de la organización en su conjunto.

El equipo y la naturaleza del trabajo determina los siguientes requisitos de calificación para los trabajadores, que se presentan en la tabla 7.

Los empleados serán contratados de forma competitiva, teniendo en cuenta las cualidades personales y la experiencia laboral.

Tabla 7

Requisitos de calificación para empleados de cafés de catering

Director:

• organiza todo el trabajo de la empresa
• asume la plena responsabilidad de su condición y la condición del colectivo de trabajo
• representa a la empresa en todas las instituciones y organizaciones
• dispone de la propiedad de la empresa
• concluye contratos
• buscar proveedores de materiales
• ventas de productos (es decir, búsqueda de clientes)
• emite órdenes para la empresa de acuerdo con la legislación laboral, contrata y despide empleados
• aplica incentivos e impone sanciones a los empleados de la empresa
• abre cuentas de empresa en bancos

Responsable de:

• producción de productos de alta calidad y su mejora
• desarrollo de nuevos tipos de productos
• organiza el control sobre la calidad de las materias primas, materiales, productos semiacabados, etc.que llegan a la empresa, ya que la calidad de los productos es determinante en evaluación general los resultados de la mano de obra.

Contador:

También es Subdirector de Asuntos Económicos;

• supervisa el trabajo de planificación e incentivos económicos en la empresa, aumentando la productividad laboral, identificando y utilizando las reservas de producción, mejorando la organización de la producción, el trabajo y los salarios
• desarrolla estándares para la formación de fondos de incentivos económicos
• realiza un análisis integral de los resultados de la empresa
• desarrolla medidas para reducir el costo y aumentar la rentabilidad de la empresa, mejorar el uso de los activos de producción, identificar y usar las reservas en la empresa
• mantiene registros de los fondos de la empresa y las transacciones comerciales con recursos materiales y monetarios
• establece los resultados de las actividades financieras y económicas de la empresa
• realiza acuerdos financieros con clientes y proveedores relacionados con la venta de productos terminados, la compra de las materias primas necesarias, en sus tareas también la obtención de préstamos del banco, el reembolso oportuno de los préstamos, la relación con el presupuesto estatal.

El uso de la responsabilidad colectiva conduce a una reducción significativa en la pérdida de tiempo de trabajo, rotación de personal.

Tabla 8

La mesa de personal del café "Mercury"

El salario de los empleados depende directamente de la ganancia. Cuando la ganancia aumenta, se emiten bonificaciones. La edad media de los empleados será de 30 años.

7. Evaluación de los riesgos de ejecución de proyectos.

El negocio de la restauración en Rusia se considera uno de los más riesgosos: altos costos, competencia, etc. Incluso en Europa, donde este negocio es más estable que en cualquier otro lugar, aproximadamente el 45% de los proyectos no sobreviven a la fecha de inicio de 2 años. Según el directorio mundial de quiebras de Dun & Bradstreet, negocio de catering ocupa con seguridad el cuarto lugar en la lista de quiebras después de las tiendas de prêt-à-porter, muebles y fotografía.

Ni una sola empresa está libre de pérdidas, nadie está asegurado con ellas, la mayoría de las veces surgen en el momento más inoportuno. Las causas de las pérdidas pueden ser tanto esperadas como inesperadas. Las pérdidas esperadas, como regla, surgen debido a cálculos incorrectos, errores brutos o menores, y pueden aparecer inmediatamente o después de un tiempo. Al escribir solo un plan de negocios, puedes cometer muchos errores, tanto en la parte descriptiva como en la calculada. Cualquier error en la parte de cálculo puede resultar en una determinada cantidad en el futuro, lo que no solo compromete la existencia de todo el proyecto, sino que puede conducir a la formación de una situación de crisis o grandes deudas.

Los principales riesgos que dificultan la puesta en marcha del proyecto y su posterior existencia incluyen:

Riesgos políticos: asociados con la inestabilidad de la legislación económica, fiscal, bancaria, territorial y de otro tipo en la Federación de Rusia, falta de apoyo u oposición del gobierno, etc.

Medidas de mitigación de riesgos:

• mejora de la legislación fiscal;
• formación del entorno empresarial (socios, redes, grupos financieros e industriales);
• participación activa de los fundadores en interacción con agencias gubernamentales.

Riesgos legales: asociados con legislación imperfecta, documentos poco claros.

Medidas de mitigación de riesgos:

• redacción clara e inequívoca de los artículos pertinentes de los documentos;
• participación de especialistas con experiencia práctica en este campo para la preparación de documentos.

Riesgos de producción: asociados a la posibilidad de retrasos en la puesta en servicio de nuevos medios técnicos y calidad insuficiente de los servicios prestados.

Medidas de mitigación de riesgos:

• claro Planificación y gestión de ejecución de proyectos;
• desarrollo y uso de un sistema de control de calidad del servicio;
• justificación y asignación de recursos financieros suficientes para la compra de equipos de alta calidad;
• formación de personal calificado.

Riesgo socio-psicológico interno: tensión social en el equipo, escasez o rotación de personal profesional.

Medidas de mitigación de riesgos:

• selección de personal profesional (incluidas las pruebas), si es necesario - formación;
• desarrollo de un mecanismo para estimular a los empleados, incluida la participación en los resultados de las actividades de la empresa;
• un sistema de concienciación integral de los trabajadores y empleados en varios niveles;
• desarrollo de un enfoque eficaz para la formación y distribución del fondo salarial.

Riesgos de marketing: asociados con posibles retrasos en la entrada al mercado, conjunto de servicios incorrecto (sin tener en cuenta las necesidades del mercado), elección incorrecta estrategia de mercadeo y política de precios. Los retrasos en la entrada al mercado pueden deberse, por ejemplo, a razones técnicas y de producción.

Medidas de mitigación de riesgos:

• desarrollo de una estrategia de marketing;
• desarrollo e implementación de un programa de marketing;
• Complejo completo investigación de mercado etc.

Riesgos financieros: la ausencia o cantidad insignificante de ingresos, que depende principalmente de la publicidad y la calidad de los productos o servicios.

Medidas de mitigación de riesgos:

• investigación urgente de las necesidades de los consumidores de servicios;
• justificación y asignación de recursos financieros suficientes para la creación y compra de equipos de alta calidad;
• entrar en el mercado de valores;
• la variedad de esquemas de financiamiento propuestos para el proyecto;
• desarrollo de una estrategia financiera y de inversiones;
• llevando a cabo un conjunto de medidas para encontrar recursos de inversión y crédito.

Las correcciones de riesgo del proyecto se determinan de acuerdo con los datos de la Tabla 9.

Cuadro 9

Dependencia de la tasa de riesgo del objetivo del proyecto

El factor de descuento, teniendo en cuenta los riesgos en la implementación de proyectos, está determinado por la fórmula:

d = d i + P / 100 (1)

d i - tasa de descuento;

P / 100 - ajuste de riesgo.

Partiendo del hecho de que ahora la crisis económica está afectando las actividades de todas las organizaciones - en el marco del bajo valor del riesgo de las inversiones, elegiremos la tasa de riesgo más alta - 5%.

Calculemos el ajuste de riesgo:

d = 0,18 + 0,05 = 0,23 = 23% - tasa de descuento ajustada al riesgo.

8. Plan financiero

Para implementar el proyecto, se requieren costos de inversión por un monto de 1,768,650 rublos.

Los fondos se gastan en costos únicos para la creación de un café (Tabla 10) y para la compra de equipos y activos fijos (Tabla 11):

342900 (costos únicos de la Tabla 10) + 1425750 ( Equipo de producción pestaña. 11) = 1 768 650 rublos. - inversiones.

Tabla 10

Costos únicos al crear una cafetería.

Cuadro 11

Costos de equipos de producción y activos fijos

Con base en los apartados anteriores, se ha elaborado un plan de costes de inversión, que incluye una lista de las principales etapas de ejecución del proyecto y la necesidad de recursos económicos.

El plan de costos de inversión es parte del plan de cobros y pagos, la tarea principal que - para planificar ingresos y gastos Dinero de tal forma que se mantenga la solvencia actual.

Al crear un café "Mercury" en el costo principal, tendremos en cuenta los siguientes tipos de costos, que ascenderán a un pago único: 1,768,650 rublos.

Calculemos los ingresos en efectivo anuales estimados de las actividades del café "Mercury".

Está previsto que el costo promedio de un cheque sea de 300 rublos. El café tiene una capacidad de 50 asientos. Para el día, la asistencia estimada de la institución es de 200 personas. Se supone que los ingresos por día son 60.000 rublos:

300 × 200 = 60.000 rublos. - ingresos diarios estimados.

30 × 60.000 = 1.800.000 rublos. - ingresos por mes.

12 × 1.800.000 = 21.600.000 rublos. - ingresos por año.

El período de recuperación estimado del proyecto es de menos de un año.

Calculemos el período de recuperación de las inversiones en el café "Mercury".

Para el análisis de inversiones, usaremos el indicador del período de recuperación PPM - el período de tiempo durante el cual los flujos de efectivo proyectados descontados al final de la inversión son iguales al monto de la inversión. Es decir, es la suma de los años necesarios para recuperar la inversión inicial:

dónde R k norte años,

k = 1, 2, …, norte;

IC- inversiones iniciales;

I- tasa de descuento.

R k = 21,6 millones de rublos;

IC = 1 768 650 frotar.;

I = 18%.

21,600,000 / (1 + 0.18) = 18,305,085 rublos. - ingresos anuales descontados.

El período de recuperación se puede definir como el número esperado de años utilizando una fórmula simplificada:

n ok= Número de años antes del año de recuperación + (Valor no recuperado al comienzo del año de recuperación / Flujo de caja durante el año de recuperación).

Este indicador determina el período durante el cual las inversiones estarán "congeladas", ya que los ingresos reales de un proyecto de inversión comenzarán a fluir solo después de que expire el período de recuperación.

n ok= 1,768,650 / 21,600,000 = 0.08 años - período de recuperación.

0.08 años = 0.08 × 365 = 29.2 días - el período de recuperación del proyecto.

Así, el plazo realmente necesario para recuperar el importe invertido será de 0,08 años o 30 días. Aquellos. VPN = 0.

Entonces, ya a partir del segundo mes de funcionamiento, el café "Mercury" comenzará a generar ganancias.

Al evaluar un proyecto de inversión, también utilizamos el método de cálculo del valor actual neto, que prevé el descuento de los flujos de efectivo: todos los ingresos y costos se llevan a un punto en el tiempo.

El indicador central en el método considerado es VPN: el valor presente de los flujos de efectivo menos el valor presente de las salidas de efectivo. Este es el resultado final generalizado. actividades de inversión en términos absolutos.

Con un proyecto de inversión de un café, la inversión será única, por lo tanto, el cálculo del valor actual neto se puede representar mediante la siguiente fórmula:

dónde R k- recibos de efectivo anuales durante norte años,

k = 1, 2, …, norte;

IC- inversiones iniciales;

I- tasa de descuento.

Un punto importante es la elección de la tasa de descuento, que debe reflejar la tasa promedio de préstamos esperada en el mercado financiero. Para determinar la efectividad de un proyecto de inversión por una empresa individual, el precio promedio ponderado del capital utilizado por la empresa para financiar este proyecto de inversión se utiliza como tasa de descuento.

Calculemos el valor actual neto de nuestro proyecto durante un año:

R k = 21,6 millones de rublos;

IC = 1 768 650 frotar.;

I = 18%.

VPN = 21,600,000 / (1 + 0.18) - 1,768,650 = 16,536,435 rublos. - valor actual neto del proyecto de inversión en el primer año, excluidos los costos mensuales.

Presentemos en la tabla 12 los indicadores calculados de la amortización del proyecto.

Cuadro 12

Indicadores de amortización del proyecto de inversión café "Mercury"

Con el fin de evaluar efecto economico teniendo en cuenta los costos mensuales, calcularemos el beneficio neto mensual para el primer año de funcionamiento del café de comida rápida "Mercury".

Como saben, los ingresos mensuales estimados (con un costo promedio de un cheque de 300 rublos y asistencia: 200 personas por día) serán de 1.800.000 rublos. Presentemos los costos mensuales en forma de tabla 13.

Cuadro 13

Los costos mensuales del café "Mercury" (rub.)

Según los cálculos, vemos que la cantidad de costos mensuales será de 812,417 rublos.

Presentemos estos costos en forma de diagrama (Fig. 4).

Arroz. 4. Costos mensuales estimados en el café "Mercury"

Teniendo en cuenta la tasa de descuento del 18% y los costos únicos del proyecto de inversión, calculamos el beneficio neto por meses del café "Mercury" (en este caso, la tasa de descuento será del 1,5% por mes).

1 mes de trabajo:

1.800.000 / (1 + 0,015) = 1.773.399 rublos. - Ganancias con descuento para el mes del café "Mercury".

1,773,399 - 1,768,650 - 812,417 = -807,667 rublos. - pérdida en el primer mes de trabajo.

1 773 399 - 812 417 - 807 667 = 153 315 rublos. - Beneficio del segundo mes de trabajo.

3 meses y siguientes:

1 773 399 - 812 417 = 960 982 rublos. - el beneficio mensual del café "Mercury".

Elaboremos una tabla del beneficio neto anual del café "Mercury" (tabla 14).

Cuadro 14

Beneficio neto anual del café "Mercury" por meses

Calculemos la rentabilidad de un proyecto de inversión usando la fórmula:

Donde P es el beneficio de la empresa,

B - ingresos.

R = 8 955 468/16 536 435 = 0,54 o 54% - el nivel de rentabilidad del café "Mercury"

Entonces, con base en los cálculos, vemos que el proyecto de inversión del café "Mercury" está económicamente justificado, es viable y rentable. El café puede generar ganancias para el inversor en forma de 8 955 468 rublos. en el año. El período de recuperación del proyecto es de solo 1 mes - 30 días.

La rentabilidad del proyecto de inversión es del 54%. Esta es una cifra bastante alta, por lo tanto, la empresa de comida rápida, Cafe Mercury, puede considerarse altamente rentable.

Anexo 1

Menú de mercury cafe

Apéndice 2

Modelo de diseño de interiores del café "Mercury"