Verpflegungsmöglichkeiten aufrüsten. Wiederaufbau und Modernisierung von Lebensmitteln. XII. Überwachung und Kontrolle der Umsetzung der Strategie

Die Nahrungsmittelproduktion in Russland weist jedes Jahr ein stabiles Wachstum auf. Um in einem hart umkämpften Markt führend zu bleiben, investieren Unternehmen Millionen Rubel in den Kauf neuer Geräte und die Erweiterung ihrer Produktpalette. Es gibt aber auch kostengünstige Möglichkeiten, die Lebensmittelproduktion profitabel und in Bezug auf die Produktqualität konstant zu gestalten.

Das Unternehmen "Russkaya Trapeza" behält die Führung auf dem Markt der Ausrüstung für Nahrungsmittelindustrie viele Jahre. Dank der Entwicklung neuer Geräte ist es möglich, unter den führenden Herstellern zu bleiben: „Russkaya Trapeza“ bringt regelmäßig Neuheiten im Bereich Geräte für die Lebensmittelindustrie auf den Markt.

Например, только за последний год компания выпустила несколько машин - модернизированную упаковочную машину Sbi-260-Sf с регулируемым углом наклона для фасовки хрупких продуктов таких как, печенье “Курабье”, универсальный упаковочный автомат РТ-УМ-36, модернизированный шнековый дозатор, трамбовщик овощей usw.

Die Technologieführerschaft wird auch durch eine individuelle Herangehensweise an jeden Kunden aufrechterhalten. Kunden können vollautomatische Linien unter Berücksichtigung der Besonderheiten der Produktion bestellen. Dies reduziert die Personalkosten des Unternehmens deutlich. So hat beispielsweise die russische Holding Trapeza im Juni eine Hochgeschwindigkeitslinie zum Verpacken von glasierten Stäben in Betrieb genommen. Die Ingenieure mussten einen Mechanismus entwickeln, um das Produkt direkt von der Produktionslinie zuzuführen. Als Ergebnis stellte Russskaya Trapeza dem Kunden einen durchgängig automatisierten Produktions- und Verpackungsprozess zur Verfügung.

Das Unternehmen wird bei diesen Entwicklungen nicht Halt machen. So starteten die Ingenieure des russischen Unternehmens Trapeza im Mai ein Projekt zur Errichtung einer neuen Abfüll- und Verpackungslinie für Dosiertrockner und Bagels. Und bis Herbst bringt das Unternehmen einen neuen Mischer für Schüttgüter RT-TC350S auf den Markt.

Eine Besonderheit der Entwicklungen von "Russian Trapeza" ist, dass sie alle darauf abzielen, die Produktionsprozesse von Lebensmittelunternehmen zu verbessern, zu vereinfachen und vollständig oder teilweise zu automatisieren. Eine dieser Entwicklungen ist spezialisiert Software"Rezeptmanager". Russische Unternehmen haben bereits die Effizienz des Systems bewertet, wodurch sie die Produktionskosten senken können.

Das Geheimnis der Effizienz - "Rezeptmanager"

Produktstabilität in der Produktion ist ein wesentlicher Bestandteil jedes erfolgreichen Unternehmens. Wenn ein Kunde heute ein Qualitätsprodukt und morgen ein verdorbenes Produkt erhält, dann spielt dies definitiv gegen den Hersteller. Das Rezept-Manager-System sorgt für Qualitätsstabilität. Darüber hinaus optimiert es Produktionsprozesse durch einfache Bedienung, eine intuitive Oberfläche und einen klaren Arbeitsalgorithmus.
"Rezeptmanager" eignet sich für kleine, mittlere und großes Geschäft spezialisiert auf die Herstellung von Backwaren und anderen Lebensmitteln.

Der Vorteil des Systems besteht darin, dass es, wie viele Entwicklungen der russischen Firma Trapeza, in die Ausrüstung und das Unternehmensplanungssystem integriert werden kann. Darüber hinaus erhält der Hersteller durch die korrekte Berechnung der Produkte und die Einhaltung der Rezeptur die Möglichkeit, Geld zu sparen, ohne die Qualität des Produkts zu verlieren.
Recipe Manager ist ein intelligentes System zur Optimierung des Teigknetens in der Lebensmittelproduktion.

Die Entwicklung von "Russian Trapeza" automatisiert und strukturiert die Vorbereitung von Bauteilen für die Beschickung in die Knetmaschine teilweise. Mit anderen Worten, der Bildschirm zeigt Schritt für Schritt an: Welche Komponenten, in welcher Menge und Reihenfolge - Sie müssen das Teigwerkzeug gemäß dem angegebenen Rezept beladen.

Der Algorithmus des "Rezeptmanagers" ist wie folgt:

In der ersten Stufe formt der Technologe die Produktionsaufgabe in Form von Rezepturen. Die Task gibt die Proportionen der Komponenten, das Gewicht usw. vor. Diese Task wird in die Steuerung geladen.

Im zweiten Schritt zeigt das Bedienpanel eine Liste der Produkte an, die während der Schicht produziert werden müssen. Der Tester wählt das gewünschte Produkt aus der Liste aus und das Rezept für das ausgewählte Produkt wird auf dem Bildschirm angezeigt, woraufhin der Spezialist beginnt, die Komponenten gemäß dem Rezept in der angegebenen Reihenfolge zu dosieren.

Das Display zeigt nacheinander die Rezeptkomponente und ihr Gewicht an. Die Teigmaschine wiegt selbstständig das gewünschte Produkt auf der an die Steuerung angeschlossenen Waage. Nach Bestätigung des Gewichts wird das Produkt in den Kneter geladen und der Teig geht weiter zum nächsten Teil des Rezepts. Das Wiegen jeder nachfolgenden Komponente ist nur nach Bestätigung des angegebenen Gewichts der vorherigen möglich.

Das System bietet auch die Möglichkeit der automatischen Dosierung der wichtigsten Schütt- und Flüssigkomponenten. In diesem Fall wird das „Rezept-Manager“-System angeschlossen bestehende Systeme Beim Dosieren von Mehl und flüssigen Komponenten gibt der Bediener einen Befehl zur automatischen Dosierung von Rohstoffen und das System geht dann zur nächsten Komponente über. Wie im "Russischen Trapeza" erwähnt, macht diese Entwicklung Qualität Endprodukte konstant stabil, verbessert die Effizienz des Lebensmittelunternehmens erheblich.

Wurde der Bäcker früher von einem auf Papier oder allgemein aus dem Gedächtnis geschriebenen Rezept geführt, was zu Fehlern in der Charge führte, wird nun die Fehlermöglichkeit minimiert. Laut Mikhail Poperechny, leitender Ingenieur der Abteilung elektronische Systeme Management von "Russian Trapeza", das Gewicht des Produkts ungenau zu messen, irgendwelche Komponenten zu vergessen oder zweimal einzulegen - es wird nicht mehr funktionieren, der Technologe kann sich voll und ganz auf das System verlassen. Der Komfort des Programms liegt auch darin, dass der Technologe jederzeit den Fortschritt der technologischen Operation und die Geschichte des Testherstellers sehen und Daten zum Rohstoffverbrauch abrufen kann.

„Das Programm kann keine Komponente überspringen, wenn sie im Rezept enthalten ist, es kann relativ gesehen kein Salz vergessen oder eine ungenaue Wägung zulassen. Dadurch steigt die Qualität und Stabilität jeder Charge“, so der Fachmann. Die Innovation des "Rezeptmanagers" liegt in der Möglichkeit der vollständigen Integration mit dem Produktionsplanungssystem und der Berücksichtigung der Rohstoffbewegungen im Unternehmen.

„Der zuständige Technologe generiert auf Basis der Produktionsanfrage aus dem Vertrieb oder einer anderen Quelle auf Knopfdruck eine Schichtaufgabe für die Bediener-Tester. Gleichzeitig werden Rezepte aus einer einzigen 1C-Datenbank oder einer anderen Quelle entnommen und die Charge wird basierend auf den Fähigkeiten (Kapazität) der Ausrüstung automatisch in die erforderliche Menge aufgeteilt “, erklärt Mikhail Poperechny.

So ermöglichen die intellektuellen Lösungen von "Russian Trapeza" im Bereich der Produktion, die Arbeit des Unternehmens zu optimieren. Russische Unternehmen haben diese Entwicklung sofort erkannt. Zum Beispiel musste das Süßwarenunternehmen "Biscuit Dvor" aus Tjumen das Unternehmen modernisieren und die manuelle Arbeit minimieren. Um das Problem zu lösen, wandte sich das Unternehmen an das russische Trapeza. RT-Spezialisten installierten ein System zum Sieben, Transportieren und Dosieren von Mehl mit einem Trichter für den Vorrat an Rohstoffen für 3 Tonnen. Hauptmerkmal war jedoch die Einführung einer Steuerung mit einem Softwaremodul „Rezeptmanager“. Es hat die Kosten der Süßwarenherstellung erheblich gesenkt. „Die Arbeitsproduktivität und die technologische Disziplin sind gestiegen, die Personalkontrolle wurde erleichtert“, sagt Poperechny.

Die im "Biscuit Dvor" installierte Ausrüstung gewährleistete die Automatisierung des Siebens, Transports und Dosierens von Mehl, die Automatisierung der Wasserdosierung und die manuelle Zugabe zusätzlicher Komponenten. Das Managementsystem Recipe Manager garantierte dem Unternehmen die exakte Einhaltung der Rezepturen. Jetzt ist das Unternehmen Biscuit Dvor von der Qualität seiner Kuchen und Gebäcke überzeugt.

Ein komplexer Ansatz

Automatisierte Linien von "Russian Trapeza" und andere Entwicklungen der Ingenieure des Unternehmens vereinfachen die Arbeit der Lebensmittelproduktion erheblich. Auf Lebensmittel spezialisierte Unternehmen sparen durch die Zusammenarbeit mit Russkaja Trapeza Arbeit, Zeit und Geld. Die Zuverlässigkeit des Unternehmens wird von den Partnern bestätigt, mit denen die Holding seit vielen Jahren zusammenarbeitet - viele bekannte russische und ausländische Hersteller arbeiten effektiv mit RT-Geräten.

Das russische Trapeza ist bekannt für seine Errungenschaften im Bereich der Ausrüstung für die Lebensmittelproduktion. Die Umsetzung individueller Projekte ermöglicht es dem Unternehmen, High-Tech-Lösungen in Unternehmen zu implementieren: Dies sind automatisierte Linien und "intelligente" Steuerungssysteme. Die Zusammenarbeit mit Russkaja Trapeza ist der Schlüssel zu einer erfolgreichen Lebensmittelproduktion.

Natalia Vershinina, speziell für die Seite

LLC "RUSSISCHES TRAPEZA"
199178, St. Petersburg, Maly Prospekt V.O., Gebäude 57 Geb. 3
Email: [E-Mail geschützt]
https://r-t.ru

Unternehmen

Der Zweck der staatlichen sanitären und epidemiologischen Überwachung des Entwurfs (Entwicklung von Entwurfsstandards, Projekten), der Standortzuweisung, des Baus und der Inbetriebnahme von Lebensmitteleinrichtungen sowie deren Umbau und Modernisierung besteht darin, eine hohe Qualität und Sicherheit von Lebensmittelprodukten zu gewährleisten, Schaffung optimaler Bedingungen für die in Lebensmittelbetrieben beschäftigten Arbeitnehmer, mit Ausnahme der gegenseitigen Beeinträchtigung des Lebensmittelunternehmens und seiner umgebenden Einrichtungen (einschließlich Wohngebäude).

Zweck und Verfahren der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht über die Gestaltung von Lebensmitteleinrichtungen

Gemäss Bundesgesetz, bei der Entwicklung von Gestaltungsstandards, Planungsprojekten für Lebensmitteleinrichtungen und der Einrichtung ihrer sanitären Schutzzonen (SPZ), der Auswahl von Baugrundstücken sowie bei der Planung, dem Bau, dem Wiederaufbau, der technischen Umrüstung, Erweiterung, Erhaltung und Auflösung von Lebensmitteleinrichtungen, technischen Infrastrukturen und Verbesserungseinrichtungen, sanitären Vorschriften, Bauordnungen und Vorschriften, aktuellen technischen Vorschriften und nationalen Normen sind zu beachten.

Die Überwachung des Baus von Lebensmitteleinrichtungen soll:

Sicherstellung der Produktion, Freigabe und des Absatzes hochwertiger und
sichere Lebensmittel;

Vermeiden Sie die negativen Auswirkungen potenziell gefährlicher
Produktionsfaktoren auf die Gesundheit der Arbeitnehmer;

Verhindern Sie die schädlichen Auswirkungen des Lebensmittelgegenstandes (Rauch,
Ruß, Gas, Gerüche, Lärm usw.) auf Umwelt und Gesundheit
Population.

Die Entwicklung von Planungs- und Konstruktionsnormen, einschlägigen technischen Regelwerken und Normen erfolgt durch autorisierte Bundesorgane(einschließlich des Dienstes zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht) unter Beteiligung führender Forschungsinstitute, deren Aufgabenbereich diese Themen umfasst.

Aus Sicht der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht sollte die Kontrolle über den Bau einer Lebensmitteleinrichtung bereits in der Planungsphase des Entwurfsauftrags beginnen, um die Machbarkeit des Bauherrn zu begründen-406

Staat im überwachten Gebiet einer bestimmten Lebensmitteleinrichtung. Die zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht befugte Gebietskörperschaft soll insbesondere durch gezielte staatliche Förderung an der betriebswirtschaftlichen Entscheidung über die Durchführbarkeit des Baus mitwirken.

Alle Projekte von Lebensmitteleinrichtungen sind in Standard-, Individual-, Wiederaufbau-, sowie Umbau- und Modernisierungsprojekte unterteilt. Die entwickelten Projekte werden den zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht von juristischen Personen (Abteilungen, Organisationen) befugten Stellen zur Genehmigung vorgelegt oder Einzelunternehmer Bau der Anlage oder in deren Namen durch die allgemeine Planungsorganisation. Gleichzeitig bezeichnet der Kunde alle Abweichungen von den aktuellen Hygienenormen und -regeln bei der Entwicklung einzelner Projekte für den Bau, den Umbau und die Modernisierung von Unternehmen sowie Designlösungen, für die es keine anerkannten Normen und Regeln gibt, gesondert. Diese Abweichungen werden gesondert mit einer entsprechenden Schlussfolgerung bewertet, die nicht für das Gesamtprojekt gilt.

Die Abstimmung mit den Stellen, die zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Überwachung von Standardprojekten mit teilweisen Abweichungen von den Anforderungen der geltenden sanitären Normen und Vorschriften befugt sind, wird durchgeführt, um die Möglichkeit zu prüfen: I) ein bestehendes Gebäude anzupassen, um eine Lebensmitteleinrichtung oder separate Werkstätten; 2) Erweiterung oder Änderung des Profils der Betriebsstätte; 3) Einführung einer neuen Technologie oder Änderung einer bestehenden; 4) Entwurf und Einführung neuer technologischer Linien, Einheiten, Maschinen und Ausrüstungen für die Produktion, Lagerung und den Verkauf von Nahrungsmitteln; 5) kapitaltechnische Neuausstattung der Einrichtungen.

Staatliche sanitäre und epidemiologische Überwachung des Lebensmittelbaus

Objekte

Die wichtigsten Phasen der Umsetzung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht über den Bau von Lebensmitteleinrichtungen sind:

Selektive Kontrolle über die Entwicklung von Projekten;

Kontrolle über die Zuteilung von Bauland;

Expertise des Projekts zum Bau von Lebensmittelunternehmen;

Bindung des Projekts an das Gelände;

Baukontrolle;

Kontrolle über die Inbetriebnahme der Anlage.
Selektive Kontrolle über die Entwicklung von Projekten. Körper und uch
Entscheidungen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes Russlands sollten

Strenge Kontrolle über die Entwicklung von Projekten in Übereinstimmung mit den Hygienevorschriften und -vorschriften in allen Phasen der Planung von Standard- und Individualkonstruktionen. Der Probenahmeplan und sein Verfahren werden bei der Analyse der sanitären und epidemiologischen Situation genehmigt und hängen von den Daten einer retrospektiven Bewertung der Integrität verschiedener Planungs- und Bauorganisationen und Baukunden im Allgemeinen ab.

Kontrolle über die Zuteilung von Bauland. Der Standort für den Bau wird in Übereinstimmung mit dem Bodenrecht, den Bauordnungen und Regeln für die Planung und Entwicklung von städtischen und ländlichen Siedlungen, dem Lageplan der Siedlung, den Anforderungen der Generalpläne von Industrie- und gegebenenfalls Landwirtschaftsbetrieben ausgewählt.

Um die Frage der Zuweisung eines Baugrundstücks zu lösen, müssen die territorialen Institutionen, die zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht befugt sind, ihre Vermessung durchführen und die erforderlichen Unterlagen studieren. Bei der Vergabe eines Grundstücks für den Bau eines Lebensmittelunternehmens nach einem einheitlichen Entwurf und dessen Bindung entscheiden diese Gremien über die Eignung eines bestimmten Projekts für die örtlichen Gegebenheiten unter Berücksichtigung von Rohstoffbasis, Klima, Gelände, Grundwasserstand , etc.

Der für den Bau einer Lebensmittelanlage vorgesehene Standort darf für die im Bau befindliche Anlage nicht umweltschädlich sein und diese darf keine Umweltverschmutzung und negative Auswirkungen auf die Bevölkerung (Gasverschmutzung, Staubentwicklung, Lärm, Gerüche usw. ). Auf der Grundlage des Lageplans und der technischen Daten des Projekts muss Folgendes analysiert werden: 1) die Angemessenheit des Territoriums für den Standort des Objekts selbst; 2) die Bedingungen für die Platzierung von Gebäuden und Bauwerken auf dem Gelände; 3) die erforderliche Größe des SPZ; 4) die Gefahr der Kontamination eines Lebensmittelgegenstandes mit flüssigen und festen Abfällen anderer Gegenstände; 5) die Möglichkeit, günstige Bedingungen für Beleuchtung, Sonneneinstrahlung und Belüftung zu schaffen.

Die durch das Bauvorhaben vorgesehenen Bauwerke sollen sich auf der Luvseite zu Industriebetrieben, Sanitär-, Abwasser-, Kläranlagen und kommunalen Einrichtungen und auf der Leeseite zu Wohngebäuden, medizinischen Einrichtungen, Kultur- und Freizeiteinrichtungen befinden.

Sanitäre Schutzzonen werden zwischen Wohngebäuden und Lebensmittelbetrieben, zwischen Lebensmittelbetrieben und Industriebetrieben eingerichtet. Die erforderliche Größe des SPZ wird je nach Unternehmensklasse festgelegt und reicht in der Regel von 50 ... 100 m (für Bäckereien, Süßwarenfabriken, Molkereien - IV- und V-Klassen) bis 500 ... 1.000 m (für Fleisch-408 .)

Binats, Fischverarbeitungsbetriebe, Viehzuchtkomplexe - I und II Klassen). Die Einhaltung der SPZ-Größe, je nach Klasse der Lebensmittelbetriebe, ist bei Neu- und Umbaubetrieben zwingend erforderlich. Die Angemessenheit der angenommenen SPZ wird durch entsprechende Berechnungen in der Entwurfsphase begründet, die nach den in der vorgeschriebenen Weise genehmigten Methoden durchgeführt werden. Diese Methoden berücksichtigen sowohl den Hintergrundzustand der Umgebung für verschiedene chemische, biologische, physikalische oder andere Faktoren als auch die möglichen spezifischen Auswirkungen des zu errichtenden Unternehmens darauf.

Es ist nicht erlaubt, Lebensmittelproduktionsanlagen der Klassen I und II in Wohngebieten und Orten der Massenerholung der Bevölkerung zu platzieren. Die Größe des SPZ für Betriebe der I. und II. Klasse kann durch Beschluss des Oberstaatssanitätsarztes erhöht werden Russische Föderation oder sein Stellvertreter, und für Unternehmen der Klassen III ... V - durch die Entscheidung des obersten staatlichen Sanitätsarztes der konstituierenden Einheit der Russischen Föderation oder seines Stellvertreters.

Die Unterbringung von Lebensmittelunternehmen der V-Klasse (Geschäfte, Cafés), die keine zusätzlichen Zufahrtsstraßen und keinen starken LKW-Verkehr erfordern, ist in Abhängigkeit von den spezifischen sozialen Bedürfnissen im Wohngebiet erlaubt. Für Lebensmittel, die nicht in die Hygieneeinstufung aufgenommen werden, wird die Breite der SPZ jeweils vom Chefstaat festgelegt sanitärer Arzt Von der Russischen Föderation oder seinem Stellvertreter.

Der für den Bau ausgewählte Standort sollte ein ruhiges Relief mit leichter Neigung aufweisen, um den Abfluss von atmosphärischen Niederschlägen aus dem Gebiet zu gewährleisten. Ansonsten wird nach Möglichkeiten der Wasserableitung gesucht. Wenn das Relief des ausgewählten Bereichs geschnitten wird, sollte das Projekt für seine Nivellierung sorgen. Der Grundwasserspiegel ist mindestens 0,5 m unterhalb des Untergeschosses vorgesehen. Andernfalls ist eine Abdichtung oder Liquidation des Kellers erforderlich. Sie erlauben nicht die Ortung des Objekts im Bereich mit Erdrutschen und in Zonen von Gesteinskollaps.

20 Jahre vor Baubeginn soll das Gelände nicht als Friedhof, Viehgräberplatz und Deponie genutzt werden. Der Boden sollte nicht mit pathogenen Mikroorganismen, Eiern und Larven von Helminthen kontaminiert sein, organische und chemische Substanzen über dem MPC enthalten. Gleichzeitig mit dem Standort wird eine Wasserversorgungsquelle gewählt, vorzugsweise eine zentrale, sofern keine örtliche vorhanden ist, sowie zentrale oder lokale Abwassersammel- und -behandlungsanlagen, Wege und Methoden der Abfallentsorgung.

Auf der Grundlage der Untersuchung aller eingereichten Materialien über die Zuteilung des Grundstücks und der Inspektion des Geländes durch die Spezialisten der territorialen Institutionen, die zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht befugt sind, mit positiver Entscheidung eine sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerung über die Zuteilung des Grundstücks ausgestellt wird.

Nach der Erteilung des sanitären und epidemiologischen Abschlusses entscheiden die kommunalen Selbstverwaltungsorgane über die Zuteilung des Grundstücks, und dann erteilt das städtische Landamt der örtlichen Selbstverwaltungsorgane die Baugenehmigung für das zugeteilte Grundstück.

Prüfung von Projekten zum Bau von Lebensmittelunternehmen. Projekte in Einzel- und Standardbauweise (mit erklärten Abweichungen) unterliegen einer fachmännischen Prüfung. Bei der Einreichung der Projektdokumentation muss die Ausrichtung des Projekts begründet werden: eine Abweichung von den geltenden Normen und Regeln (mit Hinweis) oder das Fehlen von genehmigten Normen und Regeln für dieses Projekt. Angenommene Projekte und Begleitdokumente werden von einem Lebensmittelhygiene-Arzt begutachtet, ggf. unter Einbindung von niedergelassenen und arbeitsmedizinischen Ärzten, Ingenieuren und anderen Fachleuten aus den Forschungsinstituten Hygieneprofil, Design und anderen Organisationen.

Das Bauprojekt für Lebensmitteleinrichtungen sollte die folgenden Abschnitte umfassen: 1) allgemeine Erläuterung; 2) Masterplan und Verkehrskommunikation; 3) technologische Lösungen; 4) Organisation und Arbeitsbedingungen der Arbeitnehmer, der Produktion und der Unternehmensleitung; 5) Architektur- und Konstruktionslösungen; 6) technische Ausrüstung, Netzwerke und Systeme; 7) Bauorganisation; 8) Umweltschutz; 9) Zivilschutztechnische und technische Maßnahmen, Notfallpräventionsmaßnahmen.

Die Erläuterung sollte folgende Angaben enthalten: Zweck der Einrichtung, Kapazität, Personal, Höchstzahl der Arbeitnehmer pro Schicht, Merkmale des technologischen Verfahrens und der Ausrüstung; Zusammensetzung und Funktionen von Räumlichkeiten, Dekoration von Räumlichkeiten, Daten über Wasserversorgung, Kanalisation, Heizung, Lüftung, Stromversorgung, einschließlich Standort und Betrieb von Kühlkammern, Organisation der Sammlung und Beseitigung (Entsorgung) von Abfällen.

Der grafische Teil des Projekts sollte umfassen: Zeichnungen der Gebäudefassade, Gebäudeplan, Gebäudeabschnitte, Mittellinien, Konstruktionsraster sowie konventionelle Bilder von Baustoffen und Bauelementen, Bezeichnungen der sanitären und technischen und elektrischen Kommunikation auf dem Master planen, sanitäre und elektrische Geräte. Fassaden ermöglichen es Ihnen, das Gebäude von allen Seiten zu sehen; Pläne von Gebäuden - um den Satz und die Anordnung von Räumlichkeiten und Ausrüstung zu bewerten

niya, bestimmen Sie die Fläche der Räumlichkeiten, die Breite der Öffnungen und Durchgänge und andere Indikatoren; Gebäudeabschnitte - Anzahl der Stockwerke, Höhe eines Gebäudes, Stockwerke, Räume, Öffnungen, Grundwasserspiegel, Verlegung von auf- und absteigenden Systemen und Kommunikation usw.

Der Masterplan ermöglicht es Ihnen, die Größe des gesamten Territoriums, seiner einzelnen Standorte, die Abgelegenheit von Gebäuden und Strukturen voneinander zu bewerten, die Bebauungsdichte und den Prozentsatz der Landschaftsgestaltung des Standorts sowie die Lage der Zufahrtsstraßen zu berechnen. Auf die richtige Lage einzelner Objekte auf der Baustelle wird großer Wert gelegt. Es wird daher empfohlen, Produktionsstätten oder Werkstätten, in denen verderbliche Produkte zubereitet werden, sowie Lager nach Norden, Nordosten oder Nordwesten und Speise- und Handelsräume sowie Räumlichkeiten für das Personal nach Süden, Südosten und Südosten auszurichten. Westen. Die Wirtschaftszone sollte auf der Leeseite des Produktionsgebietes liegen und einen Abstand von mindestens 25 ... 50 m dazu haben.

Für verschiedene Lebensmittelunternehmen wird der Standort von 33 bis 50% (vorzugsweise nicht mehr als 35 ... 40%) aufgebaut. Auf dem Territorium von Industrieunternehmen mit einer Grundstücksgröße von mehr als 5 Hektar müssen mindestens zwei Eingänge vorhanden sein (entweder auf gegenüberliegenden Seiten des Grundstücks - ein Durchgang oder auf einer Seite des Grundstücks - ein kreisförmiger). Bereiche des Territoriums, die für den Verkehr von Fahrzeugen und Fußgängern bestimmt sind, müssen eine harte Oberfläche (Asphalt, Beton usw.) haben, Bereiche zum Waschen von Fahrzeugen müssen wasserdicht sein.

Das von Gebäuden, Durchgängen und Zufahrten freie Gelände sollte mit Sträuchern, Bäumen und Rasen bepflanzt werden - die Landschaftsgestaltung sollte mindestens 15% betragen. Erlauben Sie nicht das Pflanzen von Bäumen und Sträuchern, die während der Blüte Flocken, Fasern und behaarte Samen abgeben, die Geräte und Lebensmittel verstopfen können. Es wird empfohlen, Bäume entlang des Geländes zu pflanzen, vor Produktions- und Nebengebäuden, Lufteinlassschächten, die vor Staub, Gasen, Lärm, Sonneneinstrahlung geschützt werden müssen, sowie vor Verwaltungsgebäuden, Labors, Kantinen, Gesundheitszentren .

Bei der Zonierung des Territoriums von Lebensmittelgegenständen werden in den meisten Fällen zwei Zonen unterschieden - Produktion und Wirtschaft, die nach Möglichkeit isoliert werden sollten. Die Produktionsfläche ist für Industriegebäude, Lagerhallen für Lebensmittelrohstoffe und Fertigprodukte sowie Verwaltungsgebäude vorgesehen. In der Wirtschaftszone müssen Lagerhallen für Kraftstoff, chemische Reagenzien, Bau, Kraftstoffe, Schmierstoffe, ein Heizraum für Flüssigkeiten und

feste Brennstoffe, Werkstätten, Garagen, Schuppen für die Lagerung von Containern, Abfalleimer, eine Plattform zum Desinfizieren von Fahrzeugen, Pumpstationen, Hoftoiletten usw.

Wenn es nicht möglich ist, das Unternehmen an ein zentrales Wasserversorgungs- und Abwassersystem anzuschließen, sollte eine sanitäre Schutzzone (SSS) (Zone mit strengem Regime) um einen artesischen Brunnen oder einen Bergwerksbrunnen und eine sanitäre Schutzzone um die Kläranlagen herum angelegt werden einer unabhängigen Zone auf dem Territorium zugeteilt.

Sanitärabstände zwischen Gebäuden und Bauwerken, die durch Fensteröffnungen beleuchtet werden, müssen mindestens so hoch sein wie die Traufe der höchsten der gegenüberliegenden Gebäude und Bauwerke.

Offene Lager von festen Brennstoffen und anderen staubenden Stoffen sollten auf der Leeseite mit einem Abstand von mindestens 50 m zu Öffnungen von Industriegebäuden und 25 m zu Wirtschaftsräumen angeordnet werden.

Das Aufstellen von wasserdichten Metallbehältern für Müll und Abfall (mit einer Kapazität von nicht mehr als zwei Tagen Abfallansammlung) mit dicht schließenden Deckeln ist für die meisten Lebensmittelgegenstände nicht näher als 25 m von Industriegeländen von Wohngebäuden auf drei eingezäunten Betonflächen zulässig Seitenwände bis zu einer Höhe von 1,5 m und übersteigen die Gesamtabmessungen des Containerbodens um 1 m in alle Richtungen. Zum Sammeln von Müll und Lebensmittelabfällen stehen separate Container zur Verfügung. In einigen Fällen (z. B. für Lebensmittelhandelsorganisationen) kann der angegebene Abstand in Abstimmung mit den zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht befugten Einrichtungen auf Grundlage der örtlichen Unterbringungsbedingungen reduziert werden.

Technologische Lösungen bei jeder spezifischen Produktion hängen von der Produktpalette, der Zusammensetzung und Qualität der Rohstoffe, Hilfsstoffe, Halbfabrikate, Transport-, Lagerungs- und Verwendungsbedingungen, Bedingungen für Vorbereitung, Lagerung und Transport der Fertigprodukte, Organisation der Qualitätskontrolle von Rohstoffen, Hilfsstoffen, Halbfabrikaten, Fertigprodukten, Zusammensetzung der Ausrüstung, deren Durchsatz, Platzierung, Servicebedingungen, Ausrüstung von Industrieräumen, Organisation der Qualitätskontrolle der Reinigung und Desinfektion von Räumen, Ausrüstung, Behältern, Geschirr , Werkzeuge usw.

Die Zeichnungen des technologischen Teils des Projekts sollten Daten über den Standort der Produktion und die zugehörigen Lager- und Wirtschaftsräume, deren Ausrüstung, die Bewegung der Hauptströme von Rohstoffen, Fertigprodukten und Abfällen enthalten. Der Standort der Produktionswerkstätten sollte die Konsistenz und den Fluss der getrennten Verarbeitung der Produkte vorher und nachher gewährleisten

Wärmebehandlung, kürzeste und direkteste Ströme von Rohstoffen und Fertigprodukten, d.h. die kürzest mögliche Länge der technologischen Leitungen. Es ist auch wichtig, die Möglichkeit auszuschließen, die entgegengesetzten Ströme von Rohstoffen, Halbfabrikaten, Abfällen mit Fertigprodukten zu überqueren, Halbfabrikate, die nicht vor der Umwelt geschützt sind, durch die Öffnung des Raums zu transportieren, sowie die Überquerung die Wege von Fertiggerichten mit schmutzigem Geschirr, sauberes Geschirr mit schmutzigem Geschirr, die Wege von Personal und Kunden.

Produktionsanlagen sollten nach ihrem funktionalen Zweck gruppiert und unter Berücksichtigung ihrer technologischen Verwandtschaft, identischer Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Lichtverhältnisse für die Lebensmittelverarbeitung kompakt in den günstigsten Teilen von Gebäuden untergebracht werden. Speisesäle und Handouts sollten sich daher in der Regel auf gleicher Höhe und in direkter Verbindung mit heißen, kalten Werkstätten, Geschirrspülen befinden; Gemüse-, Fleisch- und Fischgeschäfte, wenn ein Catering-Unternehmen mit Rohstoffen arbeitet - zwischen Lager und Sudhaus, und die Gemüsegeschäfte sind näher am Gemüselager und am Ausgang zum Produktionskorridor.

Kammern zur Lagerung von Lebensmittelabfällen sollten einen unabhängigen Ausgang zum Hof ​​haben. Die Expedition sollte möglichst weit von der Verladestation entfernt liegen, am besten auf der gegenüberliegenden Seite. Produktions- und Lagereinrichtungen sollten nicht begehbar sein. Produktionsprozesse, die mit einer Luftverschmutzung des Arbeitsbereichs mit schädlichen Emissionen (Gas, Dampf, Feuchtigkeit, Staub usw.) einhergehen, sollten in isolierten Räumen stattfinden. Dies gilt auch für lärmerzeugende Werkstätten, die ein besonderes Hygieneregime erfordern. Räumlichkeiten zur Herstellung von Lebensmitteln und technischen Produkten müssen voneinander isoliert sein.

Kühlkammern sollten in der Regel in einem gemeinsamen Block mit einem Eingang durch den Vorraum gestaltet werden; es ist nicht erlaubt, sie in der Nähe von Räumen mit hoher Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufzustellen. Kühlräume sowie Räume zur Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln dürfen nicht unter Duschen, Toiletten, Wasch- und anderen Räumen mit Abwasserkanälen liegen.

Rekrutierung und Vermittlung technologische Ausrüstung muss den Zielen der Produktion in vollem Umfang entsprechen. Der Standort der technologischen und kältetechnischen Ausrüstung sollte den freien Zugang zu diesen und die Einhaltung der Sicherheitsvorschriften an den Arbeitsplätzen gewährleisten, Bedingungen für die Überwachung des Produktionsprozesses, der Qualität der Rohstoffe,

Halbfabrikate, Fertigprodukte, Waschen, Reinigen, Desinfizieren von Geräten. Technologische Komponenten, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen aus zugelassenen Materialien bestehen. Für Rohstoffe, Fertigprodukte, technische Produkte und Abfälle sollten separate Gabelstapler und andere Fahrzeuge bereitgestellt werden.

In Produktionsräumen müssen optimale oder zulässige Parameter für Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit, Luftgeschwindigkeit, Strahlungsenergie (unter Berücksichtigung der Klimazonen, der Jahreszeit und der Kategorie der Schwere und Intensität der Arbeit) bereitgestellt werden durchgeführt). Die Luftverschmutzung im Arbeitsbereich sollte die MPC nicht überschreiten, und Lärm und Vibrationen sollten die nach Hygienevorschriften zulässigen Werte nicht überschreiten.

Der architektonische und konstruktive Teil des Projekts wird durch Grundrisse und vertikale Schnitte von Gebäuden und Räumlichkeiten dargestellt. Die Zusammensetzung und Fläche der Räumlichkeiten muss der Kapazität der geplanten Einrichtungen entsprechen und die Einhaltung der Hygienevorschriften gewährleisten. Eine Reihe von Räumlichkeiten muss obligatorisch sein, ohne die es unmöglich ist, diese Produktion zu organisieren und ihre ordnungsgemäße Hygiene sicherzustellen. Alle Räumlichkeiten müssen über eine ausreichende (erforderliche) Fläche und Hubraum verfügen, und in Unternehmen der Lebensmittelindustrie muss das Volumen der Produktionsräume für jeden Arbeiter mindestens 15 m 3 betragen, die Fläche muss mindestens 4,5 m 2 betragen und die Höhe des Raum vom Boden bis zur Decke muss 3 , 2 m betragen. In diesem Fall ist die maximale Anzahl der in einer Schicht beschäftigten Personen zu beachten.

Verwaltungs- und Wirtschaftsräume können in freistehenden Gebäuden, einem Anbau oder in das Hauptproduktionsgebäude integriert sein. Haushaltsräume für Arbeiter in Produktionshallen sollten mit der Art von sanitären Inspektionsräumen ausgestattet sein. Waschbecken, Duschnetze und sonstige sanitäre Einrichtungen werden nach der Zahl der Beschäftigten in der stärksten Schicht berechnet.

Die Wände in Produktionsräumen und Lagerräumen für Fertigprodukte müssen leicht zu reinigen sein und müssen daher mit Fliesen aus zugelassenen Materialien gefliest oder mit öl- oder wasserlöslicher feuchtigkeitsbeständiger Farbe in hellen Farben überzogen werden. Die Böden von Produktionsstätten müssen mit zugelassenen Materialien (Keramik, Metallfliesen, Beton usw.) gepflastert sein und den hygienischen und betrieblichen Anforderungen eines bestimmten Lebensmittelbetriebs entsprechen. Decken in den Haupt- und Nebenproduktionshallen sollten mit Wasserdispersionsfarben gestrichen oder gekalkt werden, in Duschen mit Ölfarbe gestrichen, in anderen Räumen kann eine Kalk-Tünchung durchgeführt werden. Wenn der Raum über Deckenelemente (Balken,

Zur Bekämpfung von Nagetieren ist vorgesehen, Löcher in Wänden, Decke und Boden um technische Eingänge abzudichten - mit Ziegel, Zement, Zement-Sand-Mörtel mit langen Metallspänen oder Stahlblech, Polsterung von Lagertüren mit Eisen, Verlegung unter Bodendielen aus einem Metallgewebe mit Zellen mit einem Durchmesser von 12 mm ... Luken und Belüftungsöffnungen sollten auch mit Metallgittern mit Zellen von nicht mehr als 5 mm Durchmesser abgedeckt werden.

In Produktionshallen, Speisesälen und Verkaufsräumen, in denen sich ständig Menschen aufhalten, sollte natürliches Licht bereitgestellt werden. Die Ausrichtung der Räumlichkeiten sollte eine maximale Nutzung des natürlichen Lichts ermöglichen. Um die Ausleuchtung zu erhöhen, sollten Wände, Trennwände, Strukturen und Geräte in hellen Farben gestrichen werden. Die Bewertung des natürlichen Lichts erfolgt durch Berechnung des natürlichen Lichtfaktors (KEO) oder des Lichtfaktors (SK). In den meisten Industriegebäuden mit natürlichem Licht sollte der obere KEO 2 ... 3%, der seitliche - 0,4 ... 1% und der SC in Industrie-, Gewerbe- und Verwaltungsgebäuden 1: 6 - 1: 8 betragen und der Die Tiefe der Räumlichkeiten bei einseitiger Seitenbeleuchtung sollte die doppelte Höhe vom Boden bis zur Oberkante der Oberlichter nicht überschreiten.

Der sanitärtechnische Teil des Projekts enthält Daten zu den Wasserversorgungs- und Abwassersystemen, Methoden der Abwasserbehandlung, Heizung, Lüftung, künstliche Beleuchtung. Der Wassereinlass sollte sich in einem isolierten, geschlossenen Raum befinden, mit Manometern und Hähnen für die Probenahme von Wasser, Rückschlagventilen und Abflüssen ausgestattet sein. Um eine Kontamination von Boden und Wasserversorgungsleitungen zu vermeiden, erfolgt die Verlegung von Wasserleitungen oberhalb des Abwasserkanals. Wasserrohre in Regionen mit kaltem Klima müssen unter dem Gefrierpunkt des Bodens und Abwasserrohre - höher - verlegt werden, da die Temperatur des Abwassers höher ist als die Temperatur des Leitungswassers.

Auf dem Territorium eines Lsollte ein Regenwasserkanal zum Sammeln von atmosphärischen Niederschlägen sowie die Installation von Wasserhähnen zur Reinigung des Territoriums des Unternehmens bereitgestellt werden.

Auf den Grundrissen sollen Daten dargestellt werden, die eine Beurteilung des Verteilungsnetzes von Kalt- und Warmwasser, Steigungen und Leitern zum Sammeln von Abwasser, Luftspalten im Kanalnetz zur Aufnahme von Abwasser, Einrichtungen zur Abwasserbehandlung ermöglichen.

Für Warmwasserversorgungsnetze müssen zugelassene Materialien verwendet werden, die Wassertemperaturen über 65 ° C standhalten, da die Temperatur des Warmwassers im System diesen Wert nicht unterschreiten darf. Die Wassermenge muss alle Bedürfnisse des Unternehmens vollständig erfüllen. Die Berechnung des Wasserbedarfs erfolgt gemäß den Normen des technologischen Designs und der hygienischen Anforderungen. Die technische Wasserversorgung ist von der Trinkwasserversorgung getrennt ausgeführt. Die Rohre dieser Wasserversorgungssysteme sollten in verschiedenen Farben lackiert werden.

Im Gebäude des Lebensmittelunternehmens sind zwei Kanalisationen vorgesehen: für industrielles Abwasser und für häusliches (Fäkalien). In Produktions- und Lagerstätten werden nur Abwasserrohre für Produktionsabwässer verdeckt verlegt. Die Verbindung beider Systeme mit dem städtischen Abwassersystem erfolgt außerhalb des Gebäudes des Unternehmens, und entlang des internen Abwassersystems sind Hydraulikventile installiert, um das Eindringen von Kanalgeruch zu verhindern.

Im sanitärtechnischen Teil des Projektes sind detaillierte Zeichnungen von Lüftungs- und Heizungsanlagen einzureichen. Bei der Prüfung eines Lüftungsprojekts müssen die Qualität der Zuluft, die Notwendigkeit ihrer Reinigung, die Art der Lüftung (Zuluft, Abluft, gemischt, allgemeiner Austausch, lokal usw.), ihre Ausrüstung und Kapazität berücksichtigt werden , und die Geschwindigkeit der Luftzufuhr. All dies sollte durch mikroklimatische Parameter und Indikatoren der Innenraumluftverschmutzung im Zusammenhang mit dem technologischen Prozess und den ihnen auferlegten hygienischen und hygienischen Anforderungen gerechtfertigt werden.

Um Gefährdungen in Räumen zu lokalisieren, in denen Schadstoffe, Aerosole, überschüssige Wärme und Feuchtigkeit abgegeben werden, sollte ein negatives Ungleichgewicht (d. in Räumen, in denen keine schädlichen Emissionen auftreten, besteht ein positives Ungleichgewicht (die Zuströmung überwiegt die Abluft). In Werkstätten mit erheblicher Wärmeentwicklung sollte eine Klimatisierung vorgesehen werden. An den Ofenöffnungen sollten Kühlluftschleier vorgesehen werden; Luftblasen - bei ständigem Aufenthalt der Arbeiter an Öfen, Öfen und anderen beheizten Geräten, die eine erhebliche Menge Strahlungswärme abgeben (300 kcal / m2 oder mehr für 1 Stunde).

Die Anzahl der sanitären und sanitären Einrichtungen und die spezifischen technischen Anforderungen für deren Betrieb werden durch die einschlägigen Sanitär- und Bauvorschriften festgelegt. Die optimalen äquivalenten Pegel des intermittierenden Geräuschs in einer Lebensmittelverarbeitungsanlage sollten nicht

Ausgang 70 dBA. In lärmerzeugenden Räumen ist es erforderlich, Wand- und Deckendekorationen mit schallabsorbierenden Materialien im Schallabsorptionsbereich von 250 ... 300 Hz zu versehen.

Bei vollständiger Übereinstimmung des eingereichten Projekts mit den aktuellen Hygienevorschriften und normativen und technischen Dokumenten wird ein positives sanitäres und epidemiologisches Fazit zum Projekt erstellt. Im Falle der Verwendung eines Standardprojekts, das vollständig den sanitären und baurechtlichen Vorschriften entspricht, wird anstelle der Projektprüfungsphase das Projekt mit dem Gebiet verknüpft.

Bindung des Projekts an das Gelände. Bei Verwendung der genehmigten Standardprojekte unterliegt das Projekt "Geländebindung" der Abstimmung mit den territorialen Institutionen, die zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht befugt sind. Bei voller Übereinstimmung von Einzel- und Umbauprojekten mit den Normen und Regeln (was vom leitenden Ingenieur des Projekts bescheinigt wird) bedürfen sie wie Standardprojekte keiner Genehmigung. Allerdings ist für sie, wie auch für Standardprojekte, eine "Bindung" notwendig.

Im Zuge der Geländebindung werden bewertet:

Standort-Masterplan;

Vertikales Layout (mit der Einrichtung absoluter Geo
Trockenspuren des ersten Stocks des Gebäudes);

Einen Keller, Keller und manchmal den ersten platzieren
Böden je nach Gelände;

Recycling von Gründungsstrukturen im Zusammenhang mit Hydrogeolo
geologische und topographische Bedingungen;

Entwicklung von Anschlüssen an Wasserversorgungs- und Abwassernetze
Fernwärme, Vergasung, Elektrifizierung, Kommunikation; Knoten
Angeln in der Nähe von Überführungen, Tunneln, anderen Transportmitteln
Strukturen und Kommunikation;

Die Dicke der Außenwände oder der Dämmschicht der Umfassung
Strukturen, passend zu den tragenden Strukturen der Beschichtung zum Traum
Wind und Windlasten im Baubereich, Anzahl und Art der
Heizgeräte und Lüftungsgeräte, reagierend
die klimatischen Bedingungen des Baugebietes.

Baukontrolle. Der Zweck der Überwachung in der Bauphase besteht darin, die Kontrolle über die Übereinstimmung der im Bau befindlichen Anlage mit dem Projekt im Hinblick auf die Erfüllung der Anforderungen der Hygienevorschriften und -vorschriften sicherzustellen. Die Bauüberwachung erfolgt nach dem Besichtigungsplan der im Bau befindlichen Anlage und umfasst in der Regel drei Phasen:

Überprüfung der Richtigkeit des Fundaments;

Überwachung der Ausführung von versteckter (der Inspektion nicht zugänglicher) Wärme
Tief-, Wasser- und Schallschutzarbeiten;

Qualitätskontrolle der Ausbauarbeiten und Umsetzung von Maßnahmen
für den Umweltschutz.

Kontrolle über die Inbetriebnahme der Anlage. Die Abnahme und Inbetriebnahme von Einrichtungen nach Abschluss ihres Baus oder Wiederaufbaus ist eine Form der Bewertung der Einhaltung der Sicherheitsanforderungen von Lebensmitteleinrichtungen, die zur Gewährleistung des hygienischen und epidemiologischen Wohlergehens der Bevölkerung erforderlich sind. Dieses Verfahren bedarf der zwingenden Vereinbarung mit den zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht befugten Institutionen. In diesem Fall sollte das Hauptaugenmerk auf Folgendes gelegt werden:

Einhaltung der Anforderungen Meisterplan im teil von zoniro
Gebietsentwicklung, Bebauungsdichte, Landschaftsgestaltung des Gebiets,
Anordnung von Zufahrtsstraßen, Ausstattung von Plätzen für die Anlieferung von Produkten
Abfallentsorgung und -entsorgung;

Einhaltung der Raumaufteilung und ihrer Dekoration
im Projekt spezifizierte Anforderungen und Eigenschaften;

Vollständigkeit der Installation der geplanten Ausrüstung (techno
logisch, hygienisch, transport) und Qualität
es anpassen;

Überprüfung der Funktionsfähigkeit des Wasserversorgungssystems, der Kanalisation,
Gesang, Belüftung, Beleuchtung;

Wasserqualität, Raumluft, Lärm,
Vibration, elektromagnetische Strahlung;

Organisatorische und technische Fähigkeiten werden ausgeführt
um eine Produktionskontrolle durchzuführen;

Organisation von Maßnahmen zur Vermeidung von Umweltverschmutzung
Umfeld.

Während der Abnahme eines Lebensmittelgegenstandes und seiner Inbetriebnahme ist es zwingend erforderlich, einen Testlauf mit allen installierten Geräten (in einem vollständigen technologischen Zyklus) durchzuführen und eine Versuchscharge der hergestellten Produkte zu erhalten. Gleichzeitig wird die Möglichkeit der Umsetzung der vorgeschlagenen Programme geprüft. Produktionskontrolle Im ganzen Umfang. Lebensmittelproben werden einer hygienischen und epidemiologischen Untersuchung unterzogen, wobei alle regulierten Indikatoren für eine bestimmte Produktart untersucht werden. Erst nach Erhalt der Bestätigung der Qualität der Produkte genehmigt die zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht befugte Institution das Produktionskontrollprogramm und erstellt eine Genehmigung für den laufenden Betrieb der Lebensmittelanlage.

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Technologische Ausstattung von Gastronomiebetrieben: Bewertung, Modernisierungsrichtungen

• Einführung
• 1. Die Rolle der öffentlichen Gastronomie unter modernen Bedingungen
• 1.1 Überblick über die wichtigsten Punkte bei der Organisation von Catering
• 1.2 Klassifizierung der öffentlichen Gastronomiebetriebe. Merkmale ihrer Aktivitäten
• 2. Technologische Ausstattung des T.G.I. Freitag "s: Bewertung, Modernisierungsrichtungen
• 2.1 Merkmale des Unternehmens
• 2.2 Organisation der Lieferungen und Lager der Restaurant-Bar
• 2.3 Die Produktionsstruktur der Restaurant-Bar. Technische Ausstattung des Restaurants
• 3. Empfehlungen für die Modernisierung der technologischen Ausrüstung in einem Restaurant-Bar
• 3.1 Die Hauptrichtungen bei der Modernisierung der Produktion einer Restaurant-Bar und deren Umsetzung
• 3.2 Bewertung der Wirksamkeit modernisierter Projekte
• Abschluss
• Liste der verwendeten Literatur
• Anwendungen
• Einführung
• Die technische Ausstattung öffentlicher Gastronomiebetriebe hat direkten Einfluss auf die Qualität der Produkte, deren Zuverlässigkeit und Sicherheit.
• Alle kulinarischen Produkte müssen die Anforderungen erfüllen behördliche Dokumente, aus hochwertigen Rohstoffen mit technologischen Verfahren hergestellt werden, die die Herstellung hochwertiger Produkte gewährleisten und sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken.
• Um die Wettbewerbsfähigkeit der Unternehmen zu steigern, ist es in einem harten Wettbewerb erforderlich, Mängel zu beseitigen und die Qualität der Produkte streng zu überwachen.
• Von besonderem Interesse ist die Möglichkeit der Einführung in die Praxis von Unternehmen Das internationale System Qualität ISO - 9000, die darauf abzielt, die Ehe selbst und nicht ihre Folgen zu verhindern.
• Pro letzten Jahren Eine große Auswahl an perfekt dekorierten Gerichten zeigt etwa 30% der Produkte von geringer Qualität, die manchmal sogar für die menschliche Gesundheit gefährlich sind. Das Bundesgesetz "Über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln" ist aufgerufen, die aktuelle Situation radikal zu ändern.
• Steigerung der Produktionsmengen und Verbesserung der Qualität kulinarischer Produkte, insbesondere für diätetische, präventive und Babynahrung dies ist nur auf der Grundlage der neuesten wissenschaftlichen Entwicklungen, der technischen Umrüstung der derzeit betriebenen Gastronomiebetriebe, einer Erhöhung der Professionalität der Mitarbeiter, einer Erhöhung des Kontrollniveaus und der Entwicklung eines Qualitätsmanagementsystems möglich .
• Das Qualitätsmanagementsystem und die Qualitätskontrolle sollen die Freigabe von Produkten verhindern, die nicht den behördlichen Dokumenten entsprechen. Ein komplexer Ansatz bei der Lösung der Probleme, die Produktion von kulinarischen Produkten zu steigern und gleichzeitig die Qualität der Produkte zu verbessern, wird es dem Verbraucher sichere Produkte von öffentlichen Catering-Unternehmen bieten.
• Einer der wichtigsten Bereiche zur Steigerung der Effizienz der modernen Unternehmensproduktion ist die Schaffung von Hochtechnologien im Bereich der Verbesserung der Qualität der Gemeinschaftsverpflegung. Diese Anforderungen werden weitestgehend von der Lebensmittelproduktion in der Gastronomie erfüllt.
• Russlands Nachfrage nach modernen Catering-Einrichtungen übersteigt diese Nachfrage im Ausland deutlich.
• Die Notwendigkeit, das Sortiment und die Produktionsmengen heimischer Lebensmittel zu erhöhen, führte auch zu einer deutlichen Erweiterung des Geräteparks für die Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung. Das stetige Wachstum von Restaurants, Cafés und Fastfood-Restaurants spricht für sich.
• Die Qualität der Lebensmittel entspricht jedoch nicht immer den normativen Dokumenten. Störungen sind aufgrund der Versorgung mit minderwertigen Rohstoffen und mangelhafter Bedienung der Geräte, nicht bis zur Schulung oder Unehrlichkeit des Personals, ohne die entsprechende Initiative der Verwaltung und andere Gründe möglich. Somit ist die Qualität der Produkte in Gastronomiebetrieben einer der wichtigsten Aspekte der modernen Lebensmittelindustrie.
• Die Entwicklung moderner Technologien für die Zubereitung von kulinarischen Produkten und die Organisation der Produktion verschiedener Arten von öffentlichen Catering-Unternehmen mit hochwertigen Dienstleistungen ist ohne High-Tech-Maschinen nicht möglich. Die Bewertung der technischen und technologischen Ausstattung von Unternehmen ist unter modernen Bedingungen sehr relevant.
• Die Relevanz dieses Projekts wird durch die hohe Nachfrage nach den Dienstleistungen der öffentlichen Catering-Unternehmen und die Notwendigkeit bestätigt, die Qualität dieser Dienstleistungen durch zeitgemäße technologische Ausrüstung dieser Unternehmen zu verbessern.
• Zweck und Ziele der Studie.
• Der Zweck davon These Es gab eine Bewertung der technologischen Ausstattung des Restaurant-Bars am Freitag, die Richtungen zur Verbesserung der Qualität, Effizienz und Sicherheit der Dienstleistungen im Bereich der öffentlichen Gastronomie verspricht.
• Um das Ziel zu erreichen, wurden folgende Aufgaben gestellt:
• § Analyse Der letzte Stand der Technik technische und technologische Ausstattung des Restaurants zur Gewährleistung der Qualität und Sicherheit der Dienstleistungen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung;
• § Analyse und Bewertung von Risikofaktoren für Situationen in der Einrichtung, die zu einer Verschlechterung der Qualität der erbrachten Dienstleistungen führen.

Studienobjekt

Forschungsgegenstand ist ein Restaurant-Bar des T.G.I. Freitag "s.

Forschungsmethoden

Die Überprüfung der wesentlichen theoretischen Bestimmungen erfolgte auf Basis des T.G.I. Freitag "s.

Eine vergleichende Bewertung der theoretischen Schlussfolgerungen für alle Arten von Dienstleistungen des T.G.I. Freitag "s;

Die technische und technologische Ausstattung der Restaurant-Bar wurde untersucht, alle Risikogruppen wurden auf das Auftreten von Verstößen untersucht;

Studium der regulatorischen und technischen Dokumentation des Unternehmens;

Es wurden Maßnahmen festgelegt, um die technologische Ausstattung und die Qualität der Dienstleistungen sowie die Kosten ihrer Umsetzung zu erhöhen.

Restaurant Bar Modernisierung Essen

1. Die Rolle der öffentlichen Gastronomie unter modernen Bedingungen

1.1 Überblick über die wichtigsten Punkte bei der Organisation des Caterings

Der wissenschaftliche und technologische Fortschritt in der Gemeinschaftsverpflegung ist ein komplexer, sich dynamisch entwickelnder Prozess. Es ist mit der Bildung neuer Erkenntnisse und Ideen, der technologischen Assimilation wissenschaftlicher Technologien und der Ergebnisse wissenschaftlicher Forschung verbunden. Das Institut für Ernährung der Akademie der Wissenschaften der Russischen Föderation entwickelt neue Arten von Rohstoffen, Halbfabrikaten, Zusatzstoffen und Lebensmitteln und beschäftigt sich mit der Auswahl neuer Formen der Produktionsorganisation, um High-Tech-Produkte bereitzustellen , moderne Produktion.

Das Kochen steht der Menschheit seit jeher zur Verfügung und die Entwicklung der professionellen Küche ist mit der Entstehung von Außer-Haus-Gastronomiebetrieben (Wirtshäuser, Wirtshäuser etc.) verbunden. In Tavernen und Restaurants entwickelte sich die professionelle Küche auf der Grundlage der Volksküche, die sich in den verschiedenen Orten unterscheidet. Catering-Spezialisten nutzen nationale Traditionen und Bräuche, spiegeln sie in der Auswahl der Gerichte, Zubereitungsmethoden, Dekoration und Tischdekoration wider, entwickeln und verbessern auf kreative Weise etablierte Traditionen in Bezug auf moderne Bedingungen, den Entwicklungsstand von Technologie und Technologie, neue Arten von Lebensmitteln Rohstoffe und Merkmale der Massenproduktion von kulinarischen Produkten ...

Das Aufkommen der industriellen Zuckerproduktion, die Entwicklung der industriellen Tierhaltung, der Pflanzenproduktion usw. hatten großen Einfluss auf die Beschleunigung der Nahrungsmittelproduktion. Solange die Verarbeitung der angebauten landwirtschaftlichen Produkte jedoch handwerklich war, blieb die handwerkliche und Lebensmittelproduktion bestehen.

Während der Großen Vaterländischer Krieg ein bedeutender Teil der Betriebe aller Industriezweige wurde zerstört, und nach dem Krieg ging der Wiederaufbau parallel zum Wiederaufbau. Zur gleichen Zeit wurde die Organisation der Verpflegung von Arbeitern in den Fabriken breiter eingeführt.

Die öffentliche Gastronomie erwies sich als gefragt. Viele neue Kantinen und Kantinen, ausgestattet mit fortschrittlicher Technik, wurden organisiert.

In der modernen Gesellschaft erforderten neue Arten von Lebensmittelrohstoffen die Einführung neuer Verarbeitungsmethoden, neuer kulinarischer Rezepte, die auf einem wissenschaftlichen Ansatz der Kochtechnologie basieren. Infolgedessen finden tiefgekühlte und konservierte Rohstoffe, die auf modernen Maschinen mit ausgeklügelter mechanischer, heiz- und kältetechnischer Ausrüstung verarbeitet werden, in großen Catering-Unternehmen immer mehr Verbreitung.

Darüber hinaus steht die öffentliche Gastronomie in Russland jetzt vor der dringenden Aufgabe, die Qualität zu verbessern, das Angebot an Fertiggerichten zu erweitern, die Produktion von Halbfertigprodukten mit hohem Reifegrad zu erhöhen, ressourcen- und energiesparende Technologien zu entwickeln und einzuführen , Verbesserung der hygienischen und hygienischen Bedingungen der Produktion, Sicherheitsmaßnahmen und schrittweise Reduzierung des Einsatzes von manueller und schwerer körperlicher Arbeit, sowohl im Grund- als auch im Hilfsbetrieb. Es wird auf die Organisation flexibler, relativ schnell umgebauter Betriebe, die Kreation und Umsetzung völlig neuer Gerichte hingewiesen, die den Anforderungen einer ausgewogenen Ernährung gerecht werden.

Die Herstellung von Lebensmitteln und kulinarischen Produkten unterliegt der Kontrolle der Aufsichtsbehörden, die ihren sicheren Verzehr gewährleisten. Alle hergestellten Mahlzeiten müssen sicher sein.

In der Industrie Industrieländer ah, die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln wird durch das HACCP-System überwacht, das oft als HACCP - "Hazard Analysis and Critical Control Points" bezeichnet wird, d.h. "Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte".

Das freiwillige Zertifizierungssystem HACCP funktioniert auch in Russland auf der Grundlage der staatlichen Norm GOST R 51705.1-2001 „Lebensmittelqualitätsmanagement nach den HACCP-Prinzipien. Allgemeine Anforderungen".

GOST R ISO 22000 harmonisiert mit der internationalen Norm ISO 22000 „Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit. Anforderungen an Organisationen, die an der Lebensmittelkette teilnehmen: „GOST R 51705.1-2001 und GOST R ISO 22000 ermöglichen die Entwicklung des HACCP-Systems gemäß der akzeptablen Unternehmensoption vor Ort, ohne von den Anforderungen internationaler Managementsystemstandards abzuweichen und das internationale Niveau zu beachten .

Diesen Aufgaben stellen sich Kantinen, Cafés und Restaurants gleichermaßen. Insbesondere Catering-Unternehmen sollten eine technische Umrüstung auf der Grundlage der Ausstattung der Werkstätten mit der neuesten Ausrüstung, der umfassenden Verarbeitung von Produkten und Rohstoffen, der Erhöhung des Angebots der hergestellten Gerichte, einschließlich der Produkte wie Meeresfrüchte im Sortiment, der Anreicherung der Gerichte, durchführen mit den notwendigen Mikroelementen, die Verbesserung der Qualität der angebotenen Produkte und Dienstleistungen und die würdige Vertretung inländischer Unternehmen im Rahmen der internationalen Zusammenarbeit.

Die sozioökonomische Bedeutung der Gemeinschaftsverpflegung in Russland hat in den letzten Jahren zugenommen. Der aktuelle Stand der Gastronomie unterscheidet sich deutlich von den Vorjahren der Sowjetzeit. Die Öffnung der Grenzen und der Wunsch der Russischen Föderation, der WTO beizutreten, ermöglichte es, den Gerätepark anhand von Mustern von Maschinen und Mechanismen aus Ländern mit einer etablierten und entwickelten Lebensmittelstruktur erheblich zu aktualisieren. Besonders manifestiert sich im Fast-Food-System.

Die Formen der Kundenbetreuung in öffentlichen Gastronomiebetrieben werden ständig verbessert und weiterentwickelt, wobei sie sich je nach Art der Gastronomiebetriebe und deren Standort flexibel anpassen. Die Arten von Dienstleistungen, die den Verbrauchern von Einrichtungen der öffentlichen Gastronomie angeboten werden, nehmen ständig zu.

Eine der Hauptaufgaben ist derzeit die gezielte Schaffung eines zivilisierten Marktes für kulinarische Produkte im Netz der Betriebe der öffentlichen Gastronomie, der den Bedürfnissen bestimmter Bevölkerungsgruppen gerecht wird:

Menschen verschiedener Altersgruppen;

Menschen mit unterschiedlichen geschäftlichen, kreativen und anderen Ausrichtungen;

Menschen, die Urlaub machen, sowohl im städtischen Umfeld als auch außerhalb der Stadt;

Personen, die Teil von Touristengruppen sind;

Kenntnis der Grundlagen der Klassifikation und der Verbrauchereigenschaften von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung, die Fähigkeit, den Verbraucher taktvoll und kompetent bei der Auswahl von Speisen und Getränken zu unterstützen, die notwendigen Voraussetzungen für die Aufrechterhaltung der Qualität der Produkte bei der Lieferung bestellter Gerichte zu gewährleisten der Besucher sowie die Fähigkeit, den Auftrag schnell, effizient und ästhetisch zu erfüllen, sind für die richtige Organisation des Kundenservices erforderlich.

Qualitativ hochwertiger Service ist ohne Kenntnisse des Personals nicht möglich, je nach übertragener Verantwortung, Grundlagen Berufsehre und Etikette, das Produktionsprogramm, das die Berechnung der Besucherzahl, die Berechnung der Anzahl der Gerichte für den aktuellen Zeitraum, die Entwicklung der Speisekarte und ihre korrekte Präsentation, die Entwicklung eines stundenweisen Kochplans umfasst, in um das Aufbewahren und Erhitzen von Speisen, die Planung des Arbeitsbeginns der Küchenteams usw. auszuschließen. Die Einhaltung der Regeln des Arbeitsschutzes und der Sicherheitsmaßnahmen beim Arbeiten mit Mechanismen und Werkzeugen ist auch in den Maßnahmen zur Organisation der Gemeinschaftsverpflegung enthalten .

Der Anstieg des Produktionsvolumens bringt eine Änderung der Wirtschaftsindikatoren mit sich.

Handelsumsatz.

Der Umsatz und die Produktion von Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung ist der zentrale Punkt in der Arbeitsorganisation. Hierbei handelt es sich um einen quantitativen Indikator zur Charakterisierung des Umsatzvolumens, der die wirtschaftlichen Beziehungen ausdrückt, die sich aus dem Verkauf eigener Produkte, eingekaufter Waren und der Erbringung von Catering-Dienstleistungen ergeben. Gleichzeitig weist der Handelsumsatz seine eigenen Besonderheiten auf, die mit dem engen Zusammenspiel von Produktionsprozessen, Verkauf und Konsum von Produkten verbunden sind.

Der Umsatz eines Catering-Unternehmens setzt sich aus zwei Hauptteilen zusammen: dem Verkauf von Produkten aus eigener Herstellung und dem Verkauf eingekaufter Waren. Der Umsatz aus dem Verkauf von Produkten aus eigener Herstellung und der Umsatz aus dem Verkauf eingekaufter Waren bildet den Gesamtumsatz der Gemeinschaftsverpflegung, also brutto. Der Bruttoumsatz kennzeichnet das gesamte Produktions- und Handelsvolumen eines Gemeinschaftsverpflegungsunternehmens. In diesem Zusammenhang werden andere Indikatoren geplant und berücksichtigt: Produktions- und Vertriebskosten, Arbeitskosten, Gewinne usw. Der Umsatz wird geplant und in den Einzelhandelspreisen berücksichtigt, einschließlich des Aufschlags für die Gemeinschaftsverpflegung.

Die Rolle und Bedeutung des Handels als Wirtschaftsindikator sind wie folgt:

Der Handelsumsatz ist ein volumetrischer Indikator, der die Größe des Catering-Unternehmens charakterisiert;

Anhand des spezifischen Gewichts des Umsatzes des Catering-Unternehmens kann man den Marktanteil des Unternehmens beurteilen;

Der Pro-Kopf-Handelsumsatz charakterisiert einen Aspekt des Lebensstandards der Bevölkerung;

In Bezug auf den Umsatz werden Indikatoren berücksichtigt, analysiert und geplant, die die Effizienz des Unternehmens bewerten (Umsatz, Rentabilität, Kostenniveau etc.).

Verpflegung zusammen mit Einzelhandel erfüllt die sozioökonomische Hauptaufgabe der Entwicklung unserer Gesellschaft - die Befriedigung des materiellen und kulturellen Lebensstandards der Bevölkerung. Dieses Problem wird vor allem durch die Entwicklung des Einzelhandels gelöst.

Organisation von Arbeitsplätzen.

Der nächste Punkt kann die Organisation von Arbeitsplätzen, Arbeitsdisziplin, Bezahlung und Arbeitsanreize sein. Löhne und Betriebsführung stehen in engem Zusammenhang mit der Arbeitsorganisation. Für eine erfolgreiche Lösung der anstehenden Aufgaben ist es notwendig, Vergütungsformen anzuwenden, die das materielle Interesse jedes Mitarbeiters an der Erzielung der besten Ergebnisse der Arbeit des gesamten Teams erhöhen, das Wachstum der Arbeitsproduktivität stimulieren und die Qualität der Arbeit verbessern Produkte.

Der Vergütungsbegriff bei Betrieben der öffentlichen Gastronomie wird durch das vertragliche System der Arbeitgeber-Arbeitnehmer-Beziehungen und das Tarifsystem der Vergütung, das Vorliegen von Zulagen und Zulagen bestimmt. Es werden sowohl Einzel- als auch Stückpreise empfohlen. Gesondert und individuell werden Vergütungen und materielle Anreize für Führungskräfte festgelegt.

Die Gestaltung der Vergütungsstruktur und deren Ausgestaltung wird insbesondere durch die Arbeitsproduktivität mit einer Reduzierung der Zeitnormen beeinflusst. Die Reduzierung der Zeitnormen ist durch den Einsatz verschiedener Geräte möglich, die die Arbeitsintensität des Prozesses reduzieren und die Erfahrung der qualifiziertesten und verantwortungsvollsten Mitarbeiter nutzen.

Das Verhältnis von Produktivitätsindizes, Beschäftigtenzahl, Durchschnittslöhnen, Gewinnen, Nettoproduktion, Kapital-Arbeits-Verhältnis und anderen Indikatoren regeln die Vergütungsstruktur.

Die Umsetzung des Umsatzplans und die Dynamik der Hauptindikatoren der Produktion und der Wirtschaftstätigkeit eines öffentlichen Cateringunternehmens hängen von drei Gruppen von Faktoren ab:

1) von der Verfügbarkeit von Rohstoffressourcen, der Richtigkeit ihrer Verteilung und Verwendung;

2) aus der Verfügbarkeit von Arbeitskräften, der Effizienz der Arbeitszeitnutzung, der Arbeitsproduktivität der Beschäftigten in der öffentlichen Gastronomie;

3) aus dem Zustand, der Entwicklung und Nutzung der materiellen und technischen Basis des Catering-Unternehmens.

Der Hauptfaktor für die erfolgreiche Entwicklung des Handels und der Produktion unserer eigenen Produkte ist die Bereitstellung und rationelle Nutzung von Rohstoffressourcen.

Da der Umsatz in Verkaufspreisen geplant, berücksichtigt und analysiert wird, fließen alle anderen Indikatoren in eine ähnliche Bewertung in die Produktbilanz ein. Die Daten zur Lebensmittelbilanz werden gesamthaft für den Gastronomiebetrieb untersucht, da für die Zusammenstellung der Sortimente keine notwendigen Informationen vorliegen.

Der zweite Faktor für die erfolgreiche Entwicklung des Handels und der Produktion unserer eigenen Produkte ist die Verfügbarkeit von Arbeitskräften; die Richtigkeit der Einrichtung des Arbeitsregimes; effiziente Nutzung der Arbeitszeit; Wachstum der Arbeitsproduktivität.

Das Niveau der Arbeitsproduktivität wird durch Veränderungen in der Struktur des Netzwerks beeinflusst, da der Output pro Arbeiter in spezialisierten Gastronomiebetrieben, Kochgeschäften usw. deutlich höher ist.

Der Einfluss dieses Faktors auf das Niveau der Arbeitsproduktivität der Arbeitnehmer in der Organisation der Gemeinschaftsverpflegung kann gemessen werden, indem der Output pro Arbeitnehmer mit und ohne Berücksichtigung von Veränderungen in der Struktur des Netzwerks berechnet und die erhaltenen Indikatoren verglichen werden.

Die Arbeitsproduktivität von Produktionsarbeitern kann auch an der Menge der pro Arbeiter produzierten Produkte (in Geschirr, in konventionellem Geschirr, Kilogramm, Stücken usw.) untersucht werden. Die Produktion von Hilfskräften kann in natürlichen Einheiten bestimmt werden: Getreideschneider - in der Menge geschnittenem Brot, für Brotbacker - in der Menge an verarbeitetem Gemüse und Kartoffeln, Lader - in der Menge an verarbeiteter Fracht usw.

Die Verbesserung der Arbeitsbedingungen hat einen großen Einfluss auf die Steigerung der Arbeitsproduktivität. Mit der Installation einer verbesserten Belüftung steigt die Arbeitsproduktivität um 5-10%, bei korrekter Beleuchtung der Räumlichkeiten - um 5-15% und sogar durch Streichen von Wänden und anderen umgebenden Objekten am Arbeitsplatz in speziell ausgewählten Tönen - um 2 -4%.

All dies sollte bei der Ermittlung und Berechnung der Reserven zur Steigerung der Produktivität der Beschäftigten in der öffentlichen Gastronomie untersucht und berücksichtigt werden. Die Reserven müssen durch entsprechende wirtschaftliche und technische Berechnungen, Daten aus den Erfahrungen anderer Unternehmen der Branche, belegt werden. Besonderes Augenmerk wird auf die Identifizierung und Mobilisierung prädiktiver (prospektiver) Reserven zur Steigerung der Produktivität der Arbeitnehmer gelegt, die real und zielführend sind.

Zustand und Nutzung der materiellen und technischen Grundlagen der Gemeinschaftsverpflegung haben großen Einfluss auf die Entwicklung des Warenumlaufs und die Herstellung eigener Produkte.

In der Gemeinschaftsverpflegung hängt die Effizienz der Nutzung von Produktionsanlagen maßgeblich von der Kapazität des Speisesaals und seiner Nutzung ab. Die Kapazität des Speisesaals hängt von der Anzahl der Sitzplätze im Saal, seinen Öffnungszeiten und der durchschnittlichen Dauer der Kundenbetreuung ab. Um die Effizienz der Nutzung des Speisesaals zu beurteilen, werden folgende Koeffizienten ermittelt: die Nutzung seiner Bandbreite (das Verhältnis der tatsächlich pro Arbeitstag bedienten Verbraucher zum maximal möglichen), der Sitzplatzumsatz (dividiert durch die Anzahl der Verbraucher pro Werktag nach Anzahl der Sitzplätze im Speisesaal) und der Sitzplatznutzung (das Verhältnis der Anzahl der an den Tischen befindlichen Verbraucher zur Gesamtzahl der Sitzplätze im Speisesaal). Der letztgenannte Faktor wird berechnet, um die Nutzung der Sitzplätze während bestimmter Öffnungszeiten des Speisesaals zu bewerten.

Die normale Essenszeit beträgt 15-20 Minuten, die optimale Zeit für den Gang in die Cafeteria und das Anstehen beträgt 10 Minuten. Nach den festgelegten Standards ist die Dauer des Urlaubs von Mittagessen in Kantinen und Buffets um Industrieunternehmen sollte 10 Minuten nicht überschreiten, und in Industrieanlagen mit kontinuierlichen technologischer Zyklus- nicht länger als 5 Minuten. Wenn der Verbraucher daher mehr als die oben angegebene Zeit verbringt, gilt seine Dienstleistung als unwirksam und es ist notwendig, die Ursachen zu beseitigen, die den nicht produktiven Zeitverbrauch der Verbraucher verursachen.

Untersuchungen zeigen, dass Catering offener Typ im Zentrum der Stadt und an Autobahnen gelegen sind, müssen in mindestens zwei Schichten arbeiten. Die Verlängerung ihrer Arbeitszeit führt zu einer deutlichen Steigerung des Handelsumsatzes und der Herstellung eigener Produkte. Vor einer Verlängerung der Betriebszeit des Unternehmens ist es jedoch erforderlich, zeitbasierte Beobachtungen der Verbraucherströme durchzuführen und die Einnahmen zu einzelnen Stunden zu ermitteln, wodurch die Änderung ihrer Betriebszeit wirtschaftlich begründet werden kann.

Die Analyse endet mit der Entwicklung von Maßnahmen zur Umsetzung der identifizierten Reserven zur Steigerung der Effizienz der Nutzung der materiellen und technischen Basis von Gastronomiebetrieben und vor allem durch die Umsetzung wissenschaftlicher und technologischer Fortschrittsleistungen in die Praxis. So kann die Installation von mechanisierten Hochleistungslinien für die Verteilung komplexer Mahlzeiten die Arbeitsproduktivität um das 2,5- bis 3-fache steigern und die Zeit für das Mittagessen erheblich reduzieren. Durch diesen Faktor erhöht sich der Sitzplatzumsatz im Speisesaal um 20-30% und die Dauer der Servicezeit für Verbraucher und Speisen wird um 30-40% reduziert. Gleichzeitig steigt die Produktivität der Arbeitnehmer und anderer Verbraucher. Die Verwendung von Hochfrequenzgeräten zum Kochen ermöglicht im Vergleich zu herkömmlichen Elektroherden nicht nur eine Beschleunigung der Kochzeit, sondern auch eine Reduzierung des Energieverbrauchs um 50-70%. Bei der Berechnung der Reserven zur Steigerung der Effizienz der Nutzung der materiellen und technischen Basis der Gemeinschaftsverpflegung werden wirtschaftliche und technische Berechnungen angestellt.

In einer Marktwirtschaft bildet der Gewinn die Grundlage der wirtschaftlichen Entwicklung eines Unternehmens. Gewinnindikatoren werden immer wichtiger, um die Produktions- und Finanzaktivitäten von Unternehmen als unabhängige Produzenten zu beurteilen. Der Gewinn ist der Hauptindikator für die Effizienz des Unternehmens, die Quelle seines Lebens. Das Gewinnwachstum schafft die Grundlage für die Selbstfinanzierung des Unternehmens, die Verwirklichung der erweiterten Reproduktion und die Befriedigung der sozialen und materiellen Bedürfnisse des Arbeitskollektivs. Auf Kosten des Gewinns werden die Verpflichtungen des Unternehmens gegenüber dem Haushalt, Banken und anderen Organisationen erfüllt. Es werden mehrere Gewinnindikatoren berechnet.

Das endgültige Finanzergebnis des Unternehmens ist der Bilanzgewinn (-verlust). Der Bilanzgewinn ist die Summe aus dem Gewinn aus dem Verkauf von Produkten (Bauarbeiten, Dienstleistungen), dem Gewinn (oder Verlust) aus anderen Verkäufen, den Erträgen und Aufwendungen aus nicht verkaufsorientierten Tätigkeiten. Die Berechnung des Bilanzgewinns lässt sich wie folgt darstellen:

PB = PR + PP + PVN,

wo PB - Bilanzgewinn (-verlust);

ПР - Gewinn (oder Verlust) aus dem Verkauf von Produkten (Werke, Dienstleistungen);

PP - das gleiche aus anderen Verkäufen;

PVN - Einnahmen und Ausgaben für nicht verkaufte Geschäfte.

Der Gewinn aus dem Verkauf von Produkten (Bauarbeiten, Dienstleistungen) macht in der Regel den größten Teil des gesamten Bilanzgewinns des Unternehmens aus. Er ist definiert als Differenz zwischen dem Erlös aus dem Verkauf von Produkten zu Großhandelspreisen des Unternehmens (ohne Mehrwertsteuer) und seinen Vollkosten. Wenn die Produktionskosten ihren Wert in Großhandelspreisen übersteigen, ist das Ergebnis der Produktionstätigkeit des Unternehmens ein Verlust. Die Berechnung des Gewinns aus dem Verkauf von Produkten kann in Form einer Formel dargestellt werden

PR = VD-W pr-NDS,

wobei VD das Bruttoeinkommen (Erlös) aus dem Verkauf von Produkten (Bauarbeiten, Dienstleistungen) zu aktuellen Großhandelspreisen ist;

Z pr - die Produktions- und Verkaufskosten von Produkten (Vollkosten der Produktion);

Mehrwertsteuer ist Mehrwertsteuer.

Das Bruttoeinkommen drückt den Abschluss des Produktionszyklus des Unternehmens, die Rückzahlung der für die Produktion vorgestreckten Mittel in bar und den Beginn des neuen Umsatzes aus. Auch das Bruttoeinkommen charakterisiert finanzielle Ergebnisse Aktivitäten des Unternehmens. Auf produzierende Unternehmen erlös sind die erhaltenen zahlungen für produkte, werke, dienstleistungen auf Konten der gesellschaft bei bankinstituten oder direkt an die kasse der gesellschaft. Bei Gewerbe- und Gastronomiebetrieben wird der Bruttoertrag aus dem Warenverkauf als Differenz zwischen Verkaufs- und Einkaufswert der verkauften Waren ermittelt.

Die Herstellungskosten (W pr) der verkauften Produkte (Bauarbeiten, Dienstleistungen) umfassen die vollen tatsächlichen Kosten der verkauften Produkte (Bauarbeiten, Dienstleistungen), d.h. die Kosten für Rohstoffe, Arbeitskosten der Produktionsmitarbeiter sowie Gemeinkosten im Zusammenhang mit der Verwaltung und Instandhaltung der Produktion: für die Instandhaltung des Führungspersonals, Miete, Strom, Wartung und Reparaturen. Unter Abzug all dieser Kosten vom Verkaufserlös erhalten wir einen Gewinn aus dem Verkauf von Produkten (Werke, Dienstleistungen), d.h. Gewinn aus der Produktionstätigkeit.

Der Gewinn (Verlust) aus anderen Verkäufen ist der Saldo des Gewinns (Verlustes) aus dem Verkauf von Produkten (Bauarbeiten, Dienstleistungen) der Hilfs-, Hilfs- und Dienstleistungsindustrie, die nicht im Umsatzvolumen des Hauptgeschäfts enthalten sind marktfähige Produkte... Es spiegelt auch die finanziellen Ergebnisse aus dem Verkauf nicht benötigter und nicht verwendeter Materialwerte wider. Sie sind definiert als die Differenz zwischen dem Verkaufs-(Markt-)Preis der Immobilie und dem um den Inflationsindex bereinigten Original- oder Restwert der Immobilie.

Erträge (Aufwendungen) aus Nichtverkaufsaktivitäten umfassen verschiedene Einnahmen, Aufwendungen und Verluste, die nicht mit dem Verkauf von Produkten in Zusammenhang stehen.

Je nachdem, welche Kennzahlen in den Berechnungen verwendet werden, werden mehrere Rentabilitätskennzahlen unterschieden. Ihr Zähler ist in der Regel einer von drei Werten: Umsatzgewinn (PR), Bilanzgewinn (PB) oder Nettogewinn (NP). Der Nenner ist einer der folgenden Indikatoren: die Herstellungskosten der verkauften Produkte, das Produktionsvermögen, das Bruttoeinkommen, das Eigenkapital usw.

Konkret werden auf diese Weise die folgenden Indikatoren berechnet.

Die Rentabilität der Produktion ist das Verhältnis des Bilanzgewinns zu den durchschnittlichen Kosten der Produktionsanlagen:

Wo sind die durchschnittlichen Kosten des Produktionsvermögens (Anlagevermögen und Umlaufvermögen).

Der Indikator charakterisiert die Höhe des Gewinns pro Rubel der Produktionskosten.

Die Rentabilität der Haupttätigkeit ist das Verhältnis des Gewinns aus dem Verkauf zu den Kosten der Herstellung von Produkten (Arbeiten, Dienstleistungen):

Mit diesem Indikator können Sie beurteilen, wie viel Gewinn jeder Rubel der Produktionskosten bringt.

Produktrentabilität - das Verhältnis des Gewinns aus dem Produktverkauf zum Gesamtumsatz (RP):

Der Wert von R pr gibt an, wie viel Gewinn durch jeden Rubel der Kosten der verkauften Waren erzielt wird.

Die Rentabilität einzelner Produkte ist das Verhältnis des Gewinns aus dem Verkauf einer bestimmten Produktart zum Erlös aus deren Verkauf:

In Ländern mit Marktwirtschaften wird zur Charakterisierung der Rentabilität von Investitionen in Aktivitäten einer bestimmten Art die Rentabilität berechnet Eigenkapital(R s.c.) und die Rendite des fixen (Vor)Kapitals (R o.c.):

wo ist der durchschnittliche jährliche Wert der Investitionen in Vermögenswerte (ermittelt nach den Daten der Jahresbilanz des Unternehmens);

Die durchschnittlichen jährlichen Eigenkapitalkosten (ebenfalls anhand der Jahresbilanz des Unternehmens ermittelt).

1.2 Klassifikation der öffentlichen Gastronomiebetriebe. Merkmale ihrer Aktivitäten

GOST R 50762 - 95 „Öffentliche Gastronomie. Die Klassifizierung von Unternehmen „sieht folgende Arten von Gastronomiebetrieben vor: Restaurant, Bar, Café, Kantine, Snackbar.

Im Allgemeinen ist ein Betrieb der öffentlichen Gastronomie ein Unternehmen, das zur Herstellung von kulinarischen Produkten, Mehlkonfekt und Backwaren, deren Verkauf und (oder) der Organisation des Verzehrs bestimmt ist. Ein Restaurant ist ein öffentliches Catering-Unternehmen mit einer breiten Palette komplexer Gerichte, darunter auch maßgeschneiderte und Markengerichte; Wein und Wodka, Tabak- und Süßwaren, ein erhöhtes Serviceniveau in Kombination mit der Organisation von Freizeitaktivitäten. Bar - ein öffentliches Catering-Unternehmen mit einer Bartheke, die gemischte, stark alkoholische, alkoholarme und alkoholfreie Getränke, Snacks, Desserts, Mehlkonfekt und Backwaren, gekaufte Waren verkauft.

Bei der Bestimmung der Unternehmensart werden folgende Faktoren berücksichtigt:

v Sortiment der verkauften Produkte, ihre Vielfalt und Komplexität der Herstellung;

v technische Ausstattung (materielle Basis, technische und technische Ausstattung und Ausstattung, Raumzusammensetzung, architektonische und planerische Lösung etc.);

v Servicemethoden;

v Personalqualifikationen;

v Servicequalität (Komfort, Kommunikationsethik, Ästhetik usw.);

v das Angebot an Dienstleistungen für Verbraucher.

Restaurants und Bars werden je nach Serviceniveau und Leistungsumfang in drei Klassen eingeteilt:

Ш Spitzenklasse;

erste Klasse.

Klassen müssen folgende Anforderungen erfüllen:

"Lux" - Raffinesse des Interieurs, hoher Komfort, ein breites Serviceangebot, eine Auswahl an originellen, exquisiten Maß- und Markengerichten, Produkte für die Gastronomie, eine große Auswahl an maßgeschneiderten und Markengetränken und Cocktails für Bars;

"Top" -Klasse - die Originalität des Interieurs, die Auswahl an Dienstleistungen, der Komfort, eine vielfältige Auswahl an originellen, exquisiten Speisen und Produkten nach Maß und Markenprodukten für Restaurants, eine große Auswahl an Markengetränken und -cocktails für Bars;

"Erste" Klasse ist Harmonie, Komfort und Auswahl an Dienstleistungen, ein vielfältiges Sortiment an Spezialitäten und Produkten und Getränken mit komplexer Zubereitung für Restaurants, eine Reihe von Getränken, Cocktails mit einfacher Zubereitung, darunter maßgeschneiderte und Marken für Bars.

Cafés, Kantinen und Gastronomie sind nicht in Klassen eingeteilt.

Restaurants werden wie folgt unterschieden.

Nach der verkauften Produktpalette:

o mit nationaler Küche,

o Küche fremder Länder

Nach Standort:

b Restaurant im Hotel,

Bei der Haltestelle,

im Erholungsgebiet,

b Speisewagen,

Andere.

Die Balken sind unterschiedlich:

v Die verkaufte Produktpalette,

v Zubereitung von Getränken

l Milch,

l Bier,

b Wein,

l Kaffee,

ь Cocktailbar,

ь Grillbar,

v Besonderheit des Kundenservice

b Varieté-Bar,

ь Videoleiste,

b ein anderer.

Ein Betrieb der öffentlichen Gastronomie muss ein Schild mit Angabe seiner Art, Klasse, Organisationsform seiner Tätigkeit, Firmenname, juristische Person, Angaben zur Betriebsart und zu den erbrachten Dienstleistungen haben.

Tabelle 1 – Anforderungen an die Gestaltung von Gastronomiebetrieben (Restaurants und Bars)

Auch die Flächennormen für einen Platz in der Halle für verschiedene Arten von Gastronomiebetrieben müssen eingehalten werden etablierte Anforderungen, gemäß der nationalen Norm GOST R 50762-95.

Für Restaurants und Bars beträgt die Fläche der Räumlichkeiten für einen Verbraucherort mindestens 2,0 bzw. 1,8 m, und die Räumlichkeiten für Verbraucher sollten je nach Unternehmensklasse die folgenden Räumlichkeiten umfassen:

Tabelle 2 - Zusammensetzung der Räumlichkeiten für Verbraucher für Restaurants und Bars

Räumlichkeiten sind erforderlich

Räumlichkeiten sind optional

GOST R 50645-94 "Touristen- und Ausflugsdienste. Klassifizierung von Hotels" in den Anforderungen für Hotels verschiedener Kategorien legt das obligatorische Vorhandensein eines Restaurants (oder Cafés) für 2- und 3-Sterne-Hotels sowie für Hotels mit mehr als 50 Zimmern fest , obligatorische Verfügbarkeit in 4- und 5-Sterne-Hotels von mehreren Zimmern für die Erbringung von Catering-Dienstleistungen in einem Restaurant, separaten Räumen und einem Bankettsaal oder mehreren. In Hotels ab 3 Sternen ist eine Bar erforderlich.

Die Platzierung von Produktionsanlagen und -ausrüstungen sollte die Konsistenz des technologischen Prozesses der Herstellung und des Verkaufs von Produkten sowie die Einhaltung der technologischen, hygienischen Normen und Regeln gewährleisten.

Auf dem russischen Markt der öffentlichen Gastronomie erfüllen alle in Betrieb befindlichen Restaurants und Bars die Anforderungen von GOST R 50762-95

Tabelle 3 - Anforderungen an Methoden des Kundendienstes, Uniformen, Schuhe, Musikdienst für Unternehmen verschiedener Art und Klasse

+ *) In der Bar sind nur Barkeeper erlaubt.

+ **) Selbstbedienung ist in Restaurants in Hotels, Flughäfen, großen Kaufhäusern sowie in Cafés erlaubt

+***) Uniformen ohne Firmenlogo sind in Restaurants und Bars der „ersten“ Klasse erlaubt

2. Technologische Ausstattung des T.G.I. Freitag "s: Bewertung, Modernisierungsrichtungen

2.1 Merkmale des Unternehmens

Die Geschichte der Entwicklung der Organisations- und Rechtsform des Unternehmens

T.G.I. Friday "s ist Teil der Holdinggruppe Rostik Restaurants.

Die Geschichte der Rostik Group begann mit der Gründung von Rostik International im Jahr 1981. Heute ist die Rostik Group ein Unternehmen, dessen Unternehmen erfolgreich in Russland, den GUS-Staaten und in Europa tätig sind.

Die Rostik Group verwaltet die folgenden Geschäftsbereiche:

3 Holding Rostik Restaurants: Bau und Entwicklung von Restaurants und Fastfood-Restaurants.

3 Unternehmensgruppe "Focus": Verkauf von fotografischen Waren und Erbringung von fotografischen Dienstleistungen.

3 Carlson Tourismusunternehmen: Tourismusunternehmen.

3 Unternehmen Roservice: Herstellung von Halbfabrikaten, Back- und Süßwaren.

3 Eine Unternehmensgruppe für die Immobilienverwaltung.

Holding OJSC Rostik Restaurants sind Restaurants verschiedener Formate und Konzepte mit einem hohen Serviceniveau, die den Gästen ein Qualitätsprodukt zu erschwinglichen Preisen bieten.

Der nominelle Eigentümer des Unternehmens ist Rig Restaurants Limited (Zypern). Der eigentliche Besitzer ist Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, der russische Wurzeln hat. Im Mai 2007 führte das Unternehmen einen Börsengang durch, platzierte 26 % seiner Aktien auf dem Markt und verdiente damit 100 Millionen US-Dollar. Die Kapitalisierung des Unternehmens nach den Ergebnissen der Platzierung betrug 384 Millionen US-Dollar. Der Präsident des Unternehmens ist Laurie Anna Daytner.

Merkmale des Restaurants "TGI Friday" s "Unternehmen"

Restaurant-Bar Friday's ist ein Gastronomiebetrieb, bei dem die Besucher an der Bartheke bedient werden, kombiniert mit Service in der Halle an den Tischen.

Schöne Embleme der Holding und des Restaurants sind in bunten Heften, Restaurantmenüs, am Eingang zum Restaurant, Servietten, Tischdecken und anderen Kleinigkeiten zu sehen.

T.G.I. Friday's ist eine internationale Kette amerikanischer Restaurants mit mehr als 900 Restaurants in mehr als 55 Ländern. Das erste Friday's wurde 1997 in Moskau eröffnet und heute gibt es 11 davon.

Der Name des Restaurants leitet sich von dem englischen Wort "Thank God It" s Friday ab, was übersetzt "Gott sei Dank, heute ist Freitag" bedeutet.

Das Restaurant befindet sich auf dem Territorium Einkaufszentrum"Panorama", in der Nähe befindet sich auch ein Business Center, dies garantiert eine ständig volle Halle. Tagsüber wird es sowohl von Gästen des Einkaufszentrums besucht, die sich entspannen oder im Gegenteil nach dem Einkaufen aufmuntern möchten, als auch von Mitarbeitern des Centers, insbesondere zur Mittagszeit. Die Räumlichkeiten des gesamten Restaurants gliedern sich in die Vorderseite des Hauses: eine Halle, eine Bar, einen Toilettenraum für Besucher, eine Kasse, eine Rezeption und eine Rückseite des Hauses: eine Küche, ein Abstellraum, ein Badezimmer für Mitarbeiter ein Verwaltungsbüro.

Der Restaurantsaal hat 150 Sitzplätze und ist in einen Raucher- und einen Nichtraucherbereich unterteilt. Die Bar hat 15 Sitzplätze.

Alle T.G.I. Friday's halten sich strikt an die Markenstandards und zeichnen sich durch eine hohe architektonische und gestalterische Klasse aus. Verkaufsraum, Raffinesse des Interieurs und der technischen Ausstattung, Komfort. Der Stil der Innenräume von Friday ist sehr erkennbar: rote und weiße Markisen, Holzmöbel, Lampen von Tiffany, eine Bar mit Messingfußstützen.Die Restaurant-Bar ist mit hochwertigem Metall- und Porzellangeschirr, Besteck für verschiedene Snacks und Gerichte ausgestattet Beim Servieren von Banketten und Techniken, die in den Scheinwerfern, Markenporzellan und Kristallgeschirr durchgeführt werden, werden Cupronickel-Geräte verwendet.

Friday's ist berühmt für seine Sammlung von Antiquitäten und Kuriositäten, die auf der ganzen Welt gesammelt werden. Und in jedem Restaurant klingelt eine Glocke, wenn Gäste ein Trinkgeld hinterlassen.

Auch an das Personal werden besondere Anforderungen gestellt. Das Barpersonal ist hochqualifiziert und das Motto des Hauses lautet "Eternal Friday", was bedeutet, dass die Atmosphäre freundlich und entspannt sein soll. Daher versucht das Restaurant-Bar Friday's junge, energische Mädchen und Jungen zu rekrutieren, die mit den Gästen locker kommunizieren, Witze machen, Lieder singen, aber gleichzeitig höflich und taktvoll sein sollten. Die Kellner tragen gestreifte Hemden und lustige Hüte.

Der Rest der Besucher ist organisiert. Sie können Musik und Konzerte von Künstlern und Ensembles hören, Billard spielen. Das Repertoire des Restaurants umfasst Blues, ethnische Motive (Samba, Maracatu, Flamenco), modische Lieder westlicher Künstler.

Als zusätzlichen Service für die Gäste organisieren wir die Annahme von Bestellungen für den Anruf eines Taxis.

Die Technik, Gäste in einem Restaurant zu bedienen

Das Restaurant beginnt seine Arbeit um 10 Uhr und endet um 24.00 Uhr. Um 9 Uhr beginnen die Mitarbeiter ihre Arbeit, um die Küche und die Verkaufsräume für den Empfang der Gäste vorzubereiten. Die Schicht beschäftigt 14 Mitarbeiter: 2 Köche, 2 Hilfsköche, Sous-Chef oder Chefkoch, 2 Geschirrspülmaschinen, 1 Manager, Kassierer, 1 Barangestellter, 4 Kellner. Die Zielgruppe des Restaurants sind junge Leute sowie Männer und Frauen mittleren Alters. Das Restaurant liegt an der Straße. Garibaldi 23.

Friday's hat die ganze Welt in die amerikanische Küche eingeführt. Spezialitäten von T.G.I. Friday's sind "Jack Daniels Grilled" Lachs, Rindersteak oder Schweinerippchen; Freitagsburger mit Speck und Colby-Käse, mexikanische Fajitas mit Rindfleisch, Hühnchen oder Shrimps, Quesadia und natürlich gefüllte Kartoffeln, die hier zuerst gekocht wurden und zum amerikanischen Nationalgericht wurden. Darüber hinaus bietet das Restaurant verschiedene Salate, Suppen, Italienische Pasta, Fischgerichte und Desserts.Das Restaurant bietet spezielle Zusatzmenüs (Frühstück, Businesslunch) Alle Gerichte bestechen durch ihre gigantischen Dimensionen.

Eine riesige Auswahl an Getränken ist ein besonderer Stolz des Restaurants. Hier werden Ihnen Softdrinks, Frozen Drinks, 300 Sorten alkoholfreie und alkoholische Cocktails, 6 Sorten Fassbier, eine ordentliche Auswahl an Weinen und Spirituosen angeboten. Darüber hinaus umfasst die Speisekarte der Bar Weine, Weingetränke, Weinmischungen - Glühwein, Punsch, Punsch, sowie alkoholfreie Getränke - Säfte, Mineral- und Fruchtwasser. Den Besuchern werden leicht zuzubereitende Snacks, Sandwiches mit verschiedenen gastronomischen Produkten sowie aus gekauften Waren Pistazien, gebratene Mandeln, gesalzene Erdnüsse und Gebäck angeboten.

Im Allgemeinen hat die amerikanische Küche keine klare Definition. Angefangen mit den Traditionen der englischen Küche des 17. und 18. Jahrhunderts, vermischt mit einigen kulinarischen Traditionen der amerikanischen Indianer (Mais- und Süßkartoffelgerichte, Ahornsirup usw.), hat sie sich in den letzten drei Jahrhunderten stark verändert und ist zu einer Synthese geworden kulinarischer Traditionen auf der ganzen Welt und kombiniert Küchen verschiedener Kulturen, die von Einwanderern importiert wurden. So entstanden amerikanische Kochrezepte unter dem Einfluss der nationalen Küche der ersten Siedler, vor allem der englischen, sowie der indischen (lokalen), spanischen, deutschen, französischen, italienischen, slawischen, chinesischen usw. Große Bedeutung für die Entstehung von Kochrezepte in amerikanischen Familien haben ein Klima, Bedingungen verschiedener Regionen Amerikas. Salate sind allgegenwärtig: von den einfachsten (zum Beispiel frische Gurken oder Tomaten) bis hin zu mehrkomponentigen Markenmischungen auf Gemüsebasis. Typische Südstaaten sind gebratenes Hühnchen, gebratenes Steak, gegrilltes Schweinefleisch, Maismehlpfannkuchen und -brot, Krabbensuppe und Maryland-Schnitzel-Krabbenkuchen). In den Bundesstaaten Neuengland sind Corned Beef mit Gemüse gekocht (Gekochtes Abendessen), Fischgerichte, Hummer und Muschelsuppe traditionell. Tischdekorationen im Mittleren Westen sind auf Holzkohle gegrilltes Rindersteak, Ofenkartoffeln und Schokoladenkuchen. Die italienische Einwanderung (pizza Chicago, frittierte Ravioli in St. Louis usw.) beeinflusste die Küche des Mittleren Westens stark. Der Südwesten des Landes ist geprägt von einer Fusion aus mexikanischer und amerikanischer Küche, dem sogenannten Tex-Mex, das sich durch Fajitas, Tacos, Burritos, Chili con Carne, gefüllte Paprika und andere tex-mexikanische Gerichte auszeichnet.

Eis ist in der Ernährung der Amerikaner weit verbreitet. Ein Eiskrug ist ein übliches Attribut eines Restaurantservices. Eistee (Eistee) ist beliebt. Bier wird normalerweise kalt in einem gekühlten Becher serviert.

In der amerikanischen Küche wird Reis oft als Beilage verwendet und beim Kochen werden viele Gewürze verwendet: Knoblauchpulver, verschiedene Pfeffersorten, Nelken, Muskatnuss, Oregano, Zimt, Ingwer, Lorbeerblatt, Kreuzkümmel, Dill, Vanille, Zwiebelpulver , usw., Erdnussbutter.

Die Speisekarte mit Meeresfrüchten in Amerika ist außergewöhnlich vielfältig.

Darüber hinaus zeichnet sich das moderne amerikanische Essen durch eine extrem breite Verbreitung von Convenience-Food, Fastfood-Restaurants, Ethno-Restaurants aus, was die Charakterisierung der amerikanischen Küche ebenfalls erschwert.

Unter Berücksichtigung aller Ernährungstendenzen der Bevölkerung bietet das Restaurant Friday's seinen Besuchern ortsbekannte Gerichte mit pikanten Zügen und die Geheimnisse ihrer Zubereitung durch Spitzenköche.

2.2 Organisation von Lieferungen und Lagern der Restaurant-Bar

Die Organisation der Versorgung des Restaurants mit Produkten und Materialien wird dem Versorgungsspezialisten anvertraut, der oft die Aufgaben eines Warenexperten vereint, der die Besonderheiten der Warenkunde von Lebensmitteln, deren Qualitätsmerkmale, Beschaffenheit und Haltbarkeit kennt. Produkte werden aus verschiedenen Quellen bezogen. Die Hauptnahrungsmittelquellen sind lokale Hersteller, die Lieferung erfolgt gemäß den abgeschlossenen Lieferverträgen. Der Rest der Produkte wird in Großhandelsdepots und auf Stadtmärkten zu ausgehandelten Preisen gegen Barzahlung gekauft. Ein Teil der Waren wird importiert.

Die Organisation der Arbeit des Lagers ist wie folgt. Die an die Gastronomie gelieferten Rohstoffe werden in Lagerhäusern gelagert. Lagereinrichtungen erfüllen die folgenden Funktionen:

- Schaffung und Pflege von Rohstoff-, Produkt- und Materialbeständen auf einem bestimmten Niveau;

Sorgfältige Annahme von Waren und Behältern von Lieferanten hinsichtlich Menge und Qualität;

Schaffung von Bedingungen für die Lagerung von Rohstoffen und gekauften Waren gemäß den empfohlenen Regimen;

Beschaffung, Auswahl, Lieferung von Rohstoffen und Waren an Produktionswerkstätten;

Für die Warenannahme muss das Lagergelände mit einer Ladefläche von 1,1 m Höhe, 3 m Breite und einer Länge von mindestens 3 m ausgestattet sein. kleine Geschäfte nur eine Entladeplattform ist vorhanden. Die minimal zulässige Länge der Entladerampe in großen Unternehmen sollte mindestens 12 m betragen, was das gleichzeitige Entladen von vier Fahrzeugen ermöglicht.

Die Ausstattung von Lagereinrichtungen richtet sich nach Art und Kapazität der Halle, den Standards der Warenbestände, dem Arbeitsaufwand für die Annahme, Lagerung und Freigabe der Produkte. Das Lager ist mit Regalen und Artikeln zum Platzieren und Lagern von Lebensmitteln, Wägevorrichtungen, Kühl-, Hebe-, Transport- und anderen Geräten ausgestattet. Vorratskammern zur Lagerung von Trockenprodukten sollten trocken, gut belüftet und mit der erforderlichen Anzahl von Regalen, Truhen, Regalen und Schränken ausgestattet sein. Der Boden von Schränken, Truhen, Regalen und Regalen sollte mindestens 15 cm über dem Boden sein Verpackte Produkte werden auf Regalen oder Latten gelagert, die sich ebenfalls in einer Höhe von 15 cm über dem Boden befinden. Der Abstand zwischen der Wand und den Speisen sollte mindestens 20 cm betragen In Speisekammern ist eine konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit erforderlich, da Temperaturabfälle zur Bildung von Kondenswasser, Feuchtigkeit und verschimmelten Speisen führen.

Mehl und Getreide werden in Truhen oder Tüten in Regalen aufbewahrt, Nudeln - in Kisten. Bei einer Lagerung von mehr als zwei Wochen werden die Beutel neu positioniert, um ein Anbacken und Erwärmen des Mehls zu verhindern.

Zucker wird in Tüten oder Truhen mit Deckel aufbewahrt, Salz in Truhen. Diese Lebensmittel sollten fern von stark riechenden und feuchten Lebensmitteln gelagert werden. Kaffee und Tee werden getrennt gehalten und auch von geruchsintensiven Lebensmitteln isoliert.

Für die Lagerung von Kartoffeln und Gemüse werden Keller mit künstlicher Beleuchtung (bei einer Lufttemperatur von 2 - 5 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 - 90 %) verwendet, in denen sie sich in Behältern mit einer Schichtdicke von nicht mehr als 1,5 m oder in Kisten befinden . Eingelegte Gurken werden in Fässern gelagert, Sauerkraut - in Fässern unter Druck, Beeren, Früchte, Salat, Sauerampfer, Frühlingszwiebeln - in Kisten, Körben, auf Rosten. Fässer mit gesalzenen und eingelegten Pilzen sollten in einem Raum mit einer Temperatur von 1 - 3 ° C seitlich auf Holzlatten gelegt werden. In Lagerhallen werden solche optimalen Lagerbedingungen geschaffen, bei denen sich die Qualität der Produkte (Geruch, Aussehen, Farbe, Geschmack und Konsistenz) nicht verschlechtert.

Die Lagerung der wichtigsten Rohstoffe in Lagerhallen ist kurzlebig, daher gibt es Räumlichkeiten für die Lagerung des täglichen Rohmaterialbestands in Arbeit (Restrohstoffe, die für die Produktion ausgeschleust werden, aber ungenutzte Rohstoffe; Halbfabrikate; hergestellte, aber nicht verkaufte Produkte), die sich in unmittelbarer Nähe der Produktionsstätten befinden. Die Lagerzeit von Rohstoffen im Lager eines Unternehmens hängt von der Art, dem Standort, der Entfernung von den wichtigsten Nahrungsgrundlagen und den klimatischen Bedingungen eines bestimmten Gebiets ab.

Tabelle 4 - Haltbarkeit der Produkte, Tage

Es ist besonders wichtig, die Regeln für die Lagerung verderblicher Produkte zu befolgen: Fleisch, Fisch, Hüttenkäse, pflanzliche Halbfabrikate, Milchprodukte, kulinarische Produkte, Süßwaren mit Sahne, Produkte aus Nebenprodukten. Die Lagerung dieser Produkte ist nur zulässig, wenn das Temperaturregime von - 4 bis +6 ° C eingehalten wird.

Fleisch und Fleischwaren werden in Kühlkammern gelagert. Das Fleisch wird an Haken aufgehängt oder auf Gestelle gelegt. Das gefrorene Fleisch wird in einem mit einer Plane bedeckten Haufen gelagert, um es kalt zu halten. Wenn das Fleisch gefroren (oder gekühlt) auf Eis gelagert wird, wird es in einer Reihe auf einem sauberen Wachstuch oder Holzgestellen ausgelegt. Haltbarkeit in Kühlkammern bei einer Temperatur von 0 ° C - bis zu 5 Tage, in Gletschern - bis zu 2 Tage.

Es ist verboten, rohes Fleisch oder Fisch zusammen mit nicht wärmebehandelten Produkten (Butter, Sauerrahm, Mayonnaise, Obst usw.) zu lagern.

Gefrorenes und gekühltes Geflügel wird in Behältern gelagert, in denen es von Lieferanten stammt. Die Haltbarkeit ist die gleiche wie bei Fleisch. Nebenprodukte werden nach Art sortiert und getrennt in Kisten gelagert, die in speziell dafür vorgesehenen Bereichen der Speisekammer aufgestellt sind. Gekühlte Innereien können nicht länger als 12 Stunden gelagert werden, gefroren - 24 Stunden Geräuchertes Fleisch wird bis zu 20 Tage an Konservenhaken in Kühlkammern gelagert.

Brühwürste werden an Haken hängend gelagert. Die Verkaufsfrist von Brühwürsten und mit Zusatz von Innereien beträgt nicht mehr als 48 Stunden (ohne Kühlkammern ist die Annahme und Lagerung solcher Würste nicht zulässig). Die Haltbarkeit von Leberwürsten und Sülzen beträgt nicht mehr als 12 Stunden (ohne Kühlkammern ist deren Annahme, Lagerung, Verkauf nicht zulässig). Bei Fleischwürsten beträgt die Verkaufsdauer bei Kälte nicht mehr als 48 Stunden (ohne Kühlkammern sind Lagerung und Verkauf nicht zulässig).

Fisch, groß gekühlt, wird bis zu 2 Tage in Kühlschränken gelagert. Gefrorener Fisch - im Behälter des Lieferanten, in dem er empfangen wurde (in Körben, Fässern oder Kisten). Die Haltbarkeit von gefrorenem Fisch in Gletschern, Eisbädern - bis zu 2 Tage, in Kühlkammern mit Temperaturen bis zu 2 ° C - bis zu 3 Tagen. In Gletschern wird gekühlter und gefrorener Fisch in Körben oder Kisten gelagert und immer mit zerstoßenem Eis versetzt. Lebende Fische (bei Fachbetrieben) werden in stationären Aquarien gelagert. Große Räucherfische (Stör) werden in Regalen gelagert oder an Konservenhaken im Kühlschrank aufgehängt.

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Nachrichten über den agroindustriellen Komplex 06.02.2017 1054

Eine Quelle: Ministerium Landwirtschaft und Essen der Region Rjasan

Bei den führenden Unternehmen der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie in der Region wird weiter am Wiederaufbau und der technischen Umrüstung der Produktion gearbeitet.

V LLC Agromolkombinat "Rjasanski" 2016 wurde eine automatische Abfüll- und Verpackungslinie (Tschechien) zum Abfüllen und Verpacken von losem Hüttenkäse in Säcke mit einer Kapazität von 420 kg / h installiert, an der Automatisierung der bestehenden Produktion wird gearbeitet, moderne Technologien zur Wasserreinigung für technologische Zwecke eingeführt , modernisieren den Heizraum, Kompressorraum. In den Produktionsstätten der LLC Agromolkombinat Ryazansky erteilte das finnische Molkereiunternehmen Valio im Oktober 2016 einen Auftrag zur Herstellung von ultrapasteurisierter Schlagsahne mit einem Fettgehalt von 36%, die in der Süßwaren-, Backwarenindustrie und Gastronomie verwendet wird.

2016 im Dorf. Tarnovo, Bezirk Shilovsky, wurde der Bau einer neuen Werkstatt für die Herstellung von ultrapasteurisierter Langzeitmilch mit der Installation einer technologischen Linie mit einer Kapazität von 70 Tonnen Fertigprodukt pro Tag abgeschlossen. Die Lagerhallen zur Lagerung von Fertigprodukten wurden erweitert, eine 720 m² große Lagerhalle zur Lagerung von Verbrauchsmaterialien und Verpackungsmaterialien gebaut und die Engineering-Ladekapazitäten erhöht.

2016 in der Molkerei in LLC "Vakinskoe Agro" Rybnovsky Bezirk wurden die neu eingeführten Kapazitäten für die Produktion von Milch und Sahne in PET-Flaschen gemeistert. Die Technologie zur Herstellung von pasteurisierter Milch und Sahne wurde entwickelt. Auch 2016 wurde an der Umsetzung der zweiten Stufe der Perspektiven für die Entwicklung der Molkerei weitergearbeitet - eine Erhöhung der Milchverarbeitung auf 120 Tonnen pro Tag.

Handels- und Produktionskomplex "Synergy" hat im Juli 2016 ein Investitionsprojekt „Bau einer Zerlegungshalle, Verpackung und Lagerhallen zur Lagerung von Fleischprodukten“ mit einem Volumen von 9000 Tonnen Halbzeug / Jahr umgesetzt. Als Ergebnis der Umsetzung des oben genannten Projekts hat das Unternehmen neue Zerlegungs-, Verpackungs- und Verpackungsgeschäfte geschaffen, eine Kühlschrankexpedition für die Lagerung von Fleischprodukten mit verschiedenen Temperaturregimen mit einer Kapazität von mehr als 250 Tonnen gleichzeitiger Lagerung installiert. Produktionswerkstätten sind mit importierten High-Tech-Geräten ausgestattet und Russische Produktion... Die betriebene Anlage ermöglicht die Produktion von 50 Tonnen Fertigprodukten pro Tag. Diese Produktion hat eine neue Produktpalette gemeistert - Schweine- und Rindfleisch in Teilstücken sowie Produkte in Marinade.

Im ersten Halbjahr 2016 wurde im Bezirk Ryazhsky die Schlachtstation der IP Timakova G.A. in Betrieb genommen. mit einer Kapazität von 0,40 Tausend Tonnen pro Jahr.

JSC Ryazankhleb setzte seine Modernisierung mit der Automatisierung der Produktionsprozesse fort. Die zweite Linie zur Herstellung von Kleinststücken wurde in Betrieb genommen. Der Fuhrpark wurde erneuert, eine Methan-Tankanlage (hergestellt in Argentinien) angeschafft. Heute entwickelt das Unternehmen unter Beibehaltung der traditionellen Rezeptur der Grundprodukte (Laib "Nareznoy", "Borodinsky", "Darnitskiy") seine Sortimentslinie und konzentriert sich auf den Trend der Nachfrageverschiebung hin zu einer Vielfalt von Geschmacksrichtungen und gesunden Lebensmitteln ( Brötchen "Buchweizen", "8 Getreide") ...

JSC "Novomichurinsky Bäckerei" 2016 erhöhte sich die Produktion von Langzeitspeicherprodukten um 25 %.

LLC RUDO-SOFTDRINKS 2016 wurde eine neue Linie kohlensäurefreier Erfrischungsgetränke auf Basis von Hafermehl mit Zusatz von natürlichen Früchten, Beeren und Topinambur-Sirup entwickelt. Das Sortiment an Frucht- und Getreidedesserts ohne Zucker um Topinambur-Sirup und verschiedene Füllungen wurde erweitert.

Die Region entwickelt die Kapazitäten der umgesetzten Investitionsprojekte in LLC "ASTON Stärke - Produkte" zur Herstellung von Stärkeprodukten und Ryazanzernoproduct JSC- eine große Getreidemühle.

JSC Ryazanzernoprodukt erweitert das Angebot an verpacktem Backmehl mit verschiedenen Qualitätsmerkmalen. Anfang 2016 wurde die Produktion von 6 Mehlsorten mit neuem Verpackungsdesign gestartet, darunter zwei Produkttypen: Spezialmahlmehl für Teig und Selbstaufgehen.

Dank dieser systematischen Arbeit an der Modernisierung der Produktion haben die Lebensmittel- und Verarbeitungsunternehmen der Region die Produktion und den Verkauf ihrer Produkte im Vergleich zu 2015 um 1,4 Milliarden Rubel auf insgesamt 44,1 Milliarden Rubel gesteigert.

V. Sektorale Zielprogramme und ein Bündel von unterstützenden Maßnahmen zur Problemlösung

Um die Effizienz der Entwicklung von Sektoren der Lebensmittelindustrie zu steigern, wird die Praxis der Entwicklung und Annahme sektoraler Programme bevorzugt.

Um die Effizienz des Teilkomplexes Zuckerrüben zu steigern und Indikatoren für das Volumen der Zuckerproduktion aus Zuckerrüben zu erreichen, die im Staatsprogramm für 2008 - 2012 festgelegt wurden, ein sektoraler Zielprogramm für die Entwicklung des Zuckerrüben-Teilkomplexes Russlands für 2010 - 2012.

Das Wachstum der Tierproduktion und der Mangel an modernen Schlachtanlagen erforderten die Entwicklung und Annahme eines sektoralen Programms für die Entwicklung der Primärverarbeitung von Vieh für den Zeitraum 2010-2012.

Um den Konsum von Käse und Butter zu steigern und deren Produktion zu steigern, wurde ein sektorales Zielprogramm für die Entwicklung der Butter- und Käseherstellung in Russland für den Zeitraum 2011-2013 genehmigt. Das strategische Ziel des Programms besteht darin, auf innovativer Basis ein neues technologisches Paradigma in der Butter- und Käseherstellung zu schaffen und deren Wettbewerbsfähigkeit unter Berücksichtigung moderner Herausforderungen und Bedrohungen des Weltmarktes zu steigern.

Soziale Stabilität unterstützen und sicherstellen sozialer Schutz verschiedene Kategorien von Bürgern werden das Wirtschaftswachstum in der Lebensmittelindustrie ankurbeln und die Voraussetzungen für eine Ausweitung der Binnennachfrage auf dem Lebensmittelmarkt schaffen.

Neben der Entwicklung der industriellen Produktion im Rahmen landwirtschaftlicher Großbetriebe wurden neue Organisationsformen... Dies sind in erster Linie kleine Unternehmen in kleinen Städten und ländlichen Siedlungen, die sich mit einer breiten Palette von landwirtschaftlichen Produkten auf der Grundlage der verfügbaren Ressourcen landwirtschaftlicher Rohstoffe und Wildpflanzen beschäftigen. Diese Industrien spielen eine entscheidende Rolle bei der Lösung sozialer Probleme - Erhöhung der Beschäftigung, Schaffung neuer Arbeitsplätze, Verbesserung der Lebensqualität der Bürger dieser Regionen und auch Lösung des Problems einer stabilen Versorgung mit Produkten zu vernünftigen Preisen für verschiedene Bevölkerungsgruppen .

Kleine Unternehmen spielen eine bedeutende Rolle in der Mehl- und Getreide- und Backwarenindustrie, bei der Herstellung von Obst- und Gemüsekonserven sowie Fischkonserven. Das Volumen der Mehlproduktion durch kleine Unternehmen beträgt bis zu 30 Prozent, Backwaren - mehr als 20 Prozent, Dosenpilze, Gemüse und Obst - bis zu 45-50 Prozent der Gesamtproduktion.

Die Einbeziehung der Bevölkerung in das System der Verbraucherkooperation wird bis 2020 den Anteil der Produktion von Pilzen, Früchten und Beeren in Dosen durch kleine Unternehmen auf bis zu 60 Prozent erhöhen, Backwaren - bis zu 35 Prozent. Unter Berücksichtigung der gestiegenen Anforderungen an die Mehlqualität wird der Anteil der Kleinbetriebe auf 20 Prozent reduziert.

Die Schaffung eines nationalen Systems zur Unterstützung von Innovation und technologischer Entwicklung auf der Grundlage einer groß angelegten technologischen Erneuerung der Produktion unter Verwendung fortschrittlicher wissenschaftlicher und technischer Entwicklungen wird den Übergang der Wirtschaft zu einem innovativen Entwicklungspfad gewährleisten und die notwendigen Voraussetzungen für die vollständige Umsetzung schaffen Wettbewerbsvorteile Russische Lebensmittelproduzenten, um die Ernährungssicherheit des Landes zu gewährleisten.

Um den Vektor der innovativen Entwicklung in der Lebensmittelindustrie zu stärken, ist geplant, einen neuen Mechanismus mit einer technologischen Plattform zu nutzen. Eine technologische Plattform, die die Bemühungen von Wirtschaft, Regierung und Wissenschaft vereint, wird zur Lösung von Problemen der Ernährungssicherheit, der gesunden Ernährung der Bevölkerung durch die Einführung neuer Technologien und Biotechnologien, der Ausrüstung für die Herstellung einer neuen Generation von Lebensmittelprodukten, einschließlich solche, die mit Mineralien und Nährstoffen angereichert sind, funktionelle Produkte, spezialisierte medizinische und präventive Produkte. Es ist geplant, Abfälle aus Lebensmittel- und Verarbeitungsbetrieben zur Produktion von Energieressourcen zu verwenden, was eine Steigerung der Produktionseffizienz gewährleistet und die schädlichen Auswirkungen der Unternehmen auf die Umwelt verringert.

Bis 2020 sollen die Probleme der Verringerung der anthropogenen Belastung der Umwelt in den Zonen gelöst werden, in denen sich Organisationen der Lebensmittel- und verarbeitenden Industrie befinden.

Die Erreichung dieses Ziels sollte auf der Lösung organisatorischer und technischer Probleme basieren.

Zu den organisatorischen Aufgaben gehören:

Bildung eines Umweltkontrollsystems in Organisationen der Lebensmittel- und verarbeitenden Industrie und Bereitstellung von Informationen;

Umsetzung des Umweltmanagements in Organisationen der Lebensmittel- und verarbeitenden Industrie;

Bestandsaufnahme der Schadstoffemissionen beim Betrieb von technologischen Anlagen.

Zu den technischen Aufgaben gehören:

Einführung von Technologien unter Einsatz moderner energiesparender Lösungen und Geräte, die eine umfassende Verarbeitung landwirtschaftlicher Rohstoffe gewährleisten und die anthropogenen Auswirkungen auf die Umwelt reduzieren;

Einführung grundlegend neuer Systeme der Wasserrecyclingversorgung mit maximaler Rückführung des Wassers in die Produktion.

Investitionsprojekte zur Entwicklung der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie sind eng mit den Leitlinien des Landesprogramms 2013 - 2020 verbunden und berücksichtigen die Aktivitäten der Technologieplattformen für Projekte im Bereich Bioindustrie, Bioressourcen und Bioenergie.

Mehl- und Getreideindustrie

Die Umsetzung von Maßnahmen zur Stimulierung der Getreideproduktion ist mit einer Erhöhung des Verarbeitungsvolumens und einer Erhöhung des Exportpotenzials von Fertigprodukten verbunden.

Im Jahr 2010 produzierten Organisationen der Mehl- und Getreideindustrie 9823 Tausend Tonnen Mehl und 1235 Tausend Tonnen Getreide, was den Bedürfnissen der Bevölkerung des Landes und der verwandten Industrien sowie den Sicherheitsparametern des Landes für diese Art von Produkten vollständig entspricht. Gleichzeitig gibt es eine Reihe von Problemen, die für die Entwicklung der Branche gelöst werden müssen.

Die technische Ausstattung der bestehenden Mühlen und Grützewerke ist auf niedrigem Niveau. Das Land hat 112 Mühlen mit einer Gesamtkapazität von 7 Millionen Tonnen Mehl pro Jahr (vorrevolutionäre Mühlen), 33 Mühlen mit einer Kapazität von 2 Millionen Tonnen Mehl wurden von 1917 bis 1945 in Betrieb genommen, die restlichen Mühlen mit einem Potenzial von 8,2 Millionen Tonnen Mehl wurden 1945 - 1980 gebaut

In der Getreideproduktion sind 30 Prozent der Kapazitäten seit 1917 in Betrieb, rund 14 Prozent sind Vorkriegskapazitäten. Die Hälfte der bestehenden Fabriken wurde vor den 80er Jahren des letzten Jahrhunderts in Betrieb genommen.

So sind etwa 50 Prozent der Mühlen und Getreidebetriebe seit 30-40 Jahren in Betrieb und technisch veraltet, verwenden mangelhafte Geräte und Technologien, sind energieintensiv, nicht automatisiert, was die Herstellung von Produkte mit hochwertigen Indikatoren.

Einführung energiesparender Technologien, die eine tiefe Verarbeitung des Getreides gewährleisten und die Ausbeute an Fertigprodukten aus einer Einheit von Getreiderohstoffen erhöhen;

Straffung der Produktion von Mehl und Getreide, Erweiterung des Sortiments und Verbesserung der Qualität, Reduzierung des Imports von Getreideprodukten durch Steigerung der eigenen Produktion;

Einführung neuer Technologien zur Entsorgung von Getreideproduktionsabfällen (Spelzen) bei der Annahme von Futtermitteln, Rohstoffen für die pharmazeutische Industrie.

Um diese Ziele zu gewährleisten, müssen folgende Hauptaufgaben gelöst werden:

Einführung in 200 Mühlen von Linien zur Anreicherung von Weizenmehl der höchsten und ersten Sorte mit Vitaminen und mineralischen Zusätzen;

Einführung einer modernen technologischen Ausrüstung in 350 Mühlen, die eine verbesserte Vorbereitung des Getreides für die Mahlung ermöglicht, und dadurch eine 30-prozentige Reduzierung des Energieverbrauchs für die Getreideverarbeitung und eine Steigerung der Produktion von Fertigprodukten um 2 Prozent;

Einführung von 38 Linien zur Herstellung von Instant- oder verzehrfertigen Produkten aus Grütze;

Bau von 22 Linien zur Verarbeitung von Schalen, die bei der Getreideproduktion anfallen, für den Bedarf der Tierhaltung.

Die Umsetzung der mittelfristigen Strategie (2013-2016) sieht Folgendes vor:

Einführung in 96 Mühlen in Belgorod, Woronesch, Lipezk, Moskau, Twer, Leningrad, Wolgograd und in der Region Krasnodar, Linien zur Anreicherung von erstklassigem und erstklassigem Weizenmehl mit Vitaminen und mineralischen Zusätzen und zur Erhöhung der Produktion von angereichertem Mehl auf 1 Millionen bis 2016 Tonnen;

die Einführung moderner Technologie in 118 Mühlen, die den Einsatz von Technologien zur Getreideaufbereitung für die Mahlung und damit eine Reduzierung des Energieverbrauchs für die Getreideverarbeitung um 30 Prozent und eine Steigerung der Produktion von Fertigprodukten um 2 Prozent sicherstellt;

Einführung in Grützefabriken in den Regionen Belgorod, Woronesch, Kursk, Tula und Rostov, in der Republik Baschkortostan und in der Republik Tatarstan 18 Linien zur Herstellung von Instant- oder verzehrfertigen Produkten basierend auf Vorkochen, Infrarotwärmebehandlung, Extrusion, sowie 44 photoelektronische Separatoren und 44 Extruder;

Inbetriebsetzung in den bestehenden Fabriken von 10 Linien zur Verarbeitung von Abfällen aus der Getreideproduktion (Spelzen) zur Herstellung von Futtermitteln für die Tierhaltung (jeweils 30,5 Tsd. Tonnen).

Die Gesamtinvestition wird 8453 Millionen Rubel betragen, davon Eigenmittel Organisationen - 5072 Millionen Rubel und geliehene Mittel- 3381 Millionen Rubel.

Die Modernisierung der Mehl- und Getreideindustrie wird den Verarbeitungsgrad von Getreide erhöhen, die Produktpalette erweitern, Sekundärrohstoffe in den wirtschaftlichen Kreislauf einbeziehen und den spezifischen Verbrauch von Energieressourcen pro Produktionseinheit reduzieren. Infolgedessen wird bis Ende 2016 das Volumen der Mehlproduktion mit modernen Technologien auf 1,5 Millionen Tonnen erhöht, angereichertes Mehl - bis zu 1 Million Tonnen, Getreidenahrungsmittel - bis zu 300 Tausend Tonnen und Tierfutter - bis zu 337 Tausend Tonnen.

Bäckereiindustrie

Die industrielle Basis der Bäckereiindustrie wird derzeit von 11,5 Tausend kleinen Unternehmen und 882 großen und mittleren Unternehmen repräsentiert und versorgt die Bevölkerung vollständig mit dem Hauptnahrungsmittel - Brot in der Höhe der empfohlenen Verbrauchsmengen. Das Produktionsvolumen von Backwaren liegt bei großen und mittleren Unternehmen bei etwa 80 Prozent, bei kleinen - 20 Prozent.

Unter Berücksichtigung der gesellschaftlichen Bedeutung des Brotes wird die Schaffung wirksamer Bedingungen für das Funktionieren des Bäckereisektors auf der Grundlage der Entwicklung des Wettbewerbs günstige Bedingungen für die Entwicklung des Bäckereiwesens schaffen und die Investitionsattraktivität der Branche erhöhen.

Derzeit gibt es folgende Probleme, die die Entwicklung der Bäckereiindustrie behindern:

physische Abnutzung der grundlegenden Produktionsanlagen (50 - 80 Prozent);

geringe Rentabilität der Produktion (1 - 3 Prozent);

Abhängigkeit von ausländischen Lieferanten aufgrund fehlender inländischer Bäckereimaschinen.

Zu den Entwicklungszielen der Branche gehören:

Verbesserung der Qualität von Brot und Backwaren;

Versorgung der Bevölkerung mit Backwaren in Mengen und Sortimenten, die den etablierten rationellen Konsumstandards für einen aktiven und gesunden Lebensstil entsprechen.

Rekonstruktion und technische Neuausstattung von Bäckereien, Geschäften und Bäckereibereichen auf der Grundlage innovativer Technologien und moderner ressourcenschonender Ausrüstung - Modernisierung von 959 technologischen Linien mit einer Kapazität von 24 Tonnen pro Tag und 825 Linien mit einer Kapazität von 12 Tonnen pro Tag;

Erweiterung des Backwarensortiments, unter anderem durch die Einführung innovativer Technologien, die den Nährwert und den biologischen Wert der Produkte erhöhen, die Verwendung von Verpackungsmaterialien der neuen Generation;

eine Steigerung der Produktion von diätetischen und mit Mikronährstoffen angereicherten Backwaren auf bis zu 300 Tausend Tonnen pro Jahr.

Der Wiederaufbau und die Modernisierung der Backwarenindustrie werden die Produktionskosten senken, den spezifischen Verbrauch von Energieressourcen pro Einheit hergestellter Produkte senken und ein Mindestpreisniveau für hergestellte Backwaren sicherstellen.

Die Umsetzung der mittelfristigen Strategie (2013 - 2016) sieht die Modernisierung der technologischen Basis der Bäckereiindustrie mit der Erneuerung von 618 technologischen Hauptlinien in 287 Bäckereiunternehmen in Belgorod, Brjansk, Woronesch, Kursk, Moskau, Rjasan vor , Twer, Leningrad, Nischni Nowgorod, Orenburg, die Regionen Saratow und Swerdlowsk, die Regionen Krasnodar und Stawropol, die Republik Baschkortostan, die Republik Tatarstan und die Republik Mordwinien.

Das Gesamtvolumen der Investitionen wird 43728 Millionen Rubel betragen, davon Eigenmittel der Organisationen - 26236 Millionen Rubel und Fremdmittel - 17492 Millionen Rubel.

Die Modernisierung der Backwarenindustrie wird die Produktpalette erweitern, den Nährwert und den biologischen Wert von Backwaren erhöhen und den spezifischen Verbrauch an Energieressourcen pro Einheit hergestellter Produkte reduzieren. Infolgedessen wird bis Ende 2016 die Erneuerungsrate des Anlagevermögens auf 12,2 Prozent und das Jahresproduktionsvolumen von Backwaren, diätetisch und mit Mikronährstoffen angereichert, auf bis zu 130 Tausend Tonnen erhöht.

Fischverarbeitende Industrie

Derzeit arbeiten mehr als 680 kleine, mittlere und große Organisationen in der Fischverarbeitungsindustrie.

Die bedeutendste Fischverarbeitungsbasis befindet sich im Far Eastern Fisheries Basin, wo die Produktionskapazität 2,4 Millionen Tonnen oder 55 Prozent des gesamten Produktionspotenzials der Branche beträgt.

Etwa 19 Prozent der Produktionskapazität befinden sich im Northern Basin. Das westliche und das kaspische Becken machen jeweils 12 Prozent des Praus. Der Anteil des Südlichen Beckens beträgt etwa 2 Prozent.

Gleichzeitig ist der Nutzungsgrad der Fischverarbeitungskapazitäten in den Küstenregionen des Landes im Vergleich zu den Zentralregionen aufgrund der Verlagerung des Fokus der Fischverarbeitung von der Nähe zu den Rohstoffen (aquatische biologische Ressourcen) hin zu den Nähe von Verbrauchszentren für Fertigprodukte, was höchstwahrscheinlich auf eine Reihe globaler Faktoren zurückzuführen ist, darunter die Notwendigkeit einer raschen Erneuerung der Produktpalette und der Entwicklung von Technologien für die Lieferung, Lagerung und Verarbeitung von Rohstoffen aus aquatischen biologischen Ressourcen.

Produktionskapazitäten für die Konservenproduktion wurden von 44,8 Prozent genutzt, die kulinarische Produktion - von 42,1 Prozent, die Räucherproduktion - von 23,4 Prozent, die Tiefkühlproduktion - von 26 Prozent.

Die Produktion von Fischprodukten in der Russischen Föderation hat sich in den letzten 5 Jahren stabilisiert. Im Jahr 2010 wurden im gesamten Fischereikomplex 4570,9 Tausend Tonnen marktfähige Fischfutterprodukte einschließlich Konserven hergestellt (Zuwachs gegenüber 2009 - 1,5 Prozent). Grundlage der Gesamtproduktion von Fischprodukten sind Lebensmittel (ca. 90 Prozent der Gesamtproduktion, einschließlich Konserven - 5 - 7 Prozent).

Die Schiffe produzieren mehr als 77 Prozent gefrorenen Fisch, mehr als 50 Prozent frischen und gekühlten Fisch, fast 70 Prozent Fischfilets, 89 Prozent Meeresfrüchte. Fischverarbeitungsorganisationen an Land beschäftigen sich hauptsächlich mit der Sekundärverarbeitung von Rohstoffen und Halbfertigprodukten, die von Fischereifahrzeugen und durch Importe stammen, und konzentrieren sich auch auf die Herstellung von gastronomischen Produkten (Küche, Räucherfisch, gesalzener Fisch usw.) als Fischkonserven und Konserven.

Ein bedeutender Teil der Produktion von Produkten wie Räucherfisch, Kochgeschirr, scharf gesalzenem Fisch und Konserven konzentriert sich auf große Industriezentren. Gleichzeitig ist der Anteil eigener Rohstoffe an ihrer Produktion unbedeutend, auch die Hauptmenge der Rohstoffe und Halbzeuge in ihrer Produktion wird aus den Regionen geliefert, in denen die Gewinnung aquatischer biologischer Ressourcen erfolgt wie beim Import.

Ziel der Entwicklung der fischverarbeitenden Industrie ist es, die Produktion und den Vertrieb wettbewerbsfähiger russischer Fisch- und Meeresprodukte mit hohem Wertschöpfungsanteil auszubauen, um auf dieser Grundlage einen intensiven Ersatz importierter Produkte auf dem Inlandsmarkt durch russische -gefertigte Produkte.

Die Erreichung des erklärten Ziels wird durch die Lösung folgender Aufgaben angestrebt:

die Einführung und Modernisierung von etwa 40 Prozent der gesamten Verarbeitungskapazität im Föderalen Distrikt Fernost (mehr als 60 Prozent der Konservenproduktionskapazität, eine Erhöhung der Kühlkapazität um 30 Prozent, die in den wichtigsten Küstengebieten geplant ist Punkte zur Schaffung von Rohstoffvorräten in der Zeit zwischen den Routen);

Einführung und Modernisierung von Verarbeitungsbetrieben im Nordwestlichen Föderationskreis (es ist geplant, bis zu 34 Prozent der gesamten russischen Produktion von Fischfutterprodukten abzudecken, davon etwa 50 Prozent für die Herstellung von Konserven). Gleichzeitig wird das Hauptproduktionsvolumen von Fischfutterprodukten von den Organisationen des Fischereikomplexes der Regionen Murmansk und Kaliningrad bereitgestellt;

Entwicklung der Küstenverarbeitungsbasis des südlichen Bundesdistrikts, einschließlich der Verarbeitung von Fisch aus Binnenmeeren und Aquakultur, deren Produktion bis 2020 gesteigert werden soll (bis zu 4 Prozent der Nahrungsmittelproduktion, davon 13 Prozent die Produktion) von Konserven). Die vorrangige Richtung in diesen Bereichen ist die Entwicklung der Konserven- und Tiefkühlproduktion;

Entwicklung der Verarbeitungsbasis der Fischereiorganisationen im Zentralrussland, einschließlich der Gründung von mindestens 85 Kleinbetrieben, die sich hauptsächlich auf die Herstellung eines erweiterten Sortiments von Fischgastronomieprodukten spezialisiert haben. Die Entwicklung der Kühlkapazitäten der Organisationen im Bezirk ist in Richtung des Baus von 25 Kühlschränken mit kleiner und mittlerer Kapazität (von 10 bis 50 Tonnen einmaliger Lagerung) geplant, was mit der Schaffung einer großen Anzahl kleiner Unternehmensorganisationen im Bereich Produktion und Vermarktung von Fischprodukten.

Die Umsetzung der mittelfristigen Strategie (2013 - 2016) sieht die Modernisierung der wichtigsten Produktionsanlagen von 400 Fischverarbeitungsbetrieben vor.

Es ist geplant, mindestens 150 fischverarbeitende Industrien im Föderalen Distrikt Fernost (von 224 mittleren und großen fischverarbeitenden Betrieben) am intensivsten zu entwickeln, indem Produktionsanlagen rekonstruiert und Anlagen modernisiert werden, um die Qualitätsmerkmale, das Sortiment und das Volumen zu verbessern der Produktion von tief verarbeiteten Fisch- und Meeresprodukten.

Fischverarbeitungsorganisationen der Regionen Murmansk und Archangelsk (49 mittlere und große Organisationen) zeichnen sich durch eine geringe Auslastung der Kapazitäten für die Herstellung von Konserven, Tiefkühlfisch und Fischgastronomieprodukten aus. In diesem Zusammenhang werden mit der Inbetriebnahme von 3 neuen Fischverarbeitungsanlagen bis 2016 28 Unternehmen, die auf der alten technologischen Basis für die Verarbeitung von Fischrohstoffen arbeiten, aktualisiert.

Der Ausbau der Verarbeitungsbasis in den Regionen Leningrad und Kaliningrad sowie in St. Petersburg (71 Fischverarbeitungsbetriebe) wird durch begrenzte Rohstoffe behindert. Die weitere Entwicklung der Fischverarbeitung in dieser Region wird durch eine Verringerung der Menge an gefrorenen Halbfertigprodukten - geschnittene Produkte (Filets usw.) Ozean. Auf dem Territorium des Nordwestlichen Bundesdistrikts ist geplant, 34 neue Linien auf der Grundlage bestehender Organisationen zu modernisieren und zu installieren.

Die Entwicklung der Verarbeitungsbasis der föderalen Bezirke Süd (72 Unternehmen) und Privolzhsky (39 Unternehmen) bis 2016 konzentriert sich auf die Modernisierung von 24 Unternehmen für die Verarbeitung von Produkten der industriellen Fischzucht in Binnengewässern.

Die Gesamtinvestitionen in die Organisation der Fischverarbeitungsindustrie werden bis 2020 36.856 Millionen Rubel betragen, davon Eigenmittel der Organisationen - 28.352 Millionen Rubel, Fremdmittel - 8504 Millionen Rubel.

Die Verbesserung des Angebots und der Qualität der in der Industrie hergestellten Produkte, die Erhöhung der Arbeitsproduktivität und Maßnahmen zur Modernisierung des Anlagevermögens erhöhen die Rentabilität um durchschnittlich 12 Prozent, wodurch die Steuerbemessungsgrundlage erweitert und die Haushaltseffizienz des Fischereisektors als ganz.

In allen Bezirken wird eine Steigerung der Produktion von lebenden und gekühlten Fischprodukten sowohl als Rohstoffe und Halbfabrikate für Fischverarbeitungsbetriebe als auch für den Verzehr durch die Bevölkerung sichergestellt.

Durch die Umsetzung dieses Maßnahmenpakets wird der Anteil von Produkten aus aquatisch-biologischen Ressourcen einer hochverarbeiteten russischen Produktion am Weltmarkt bis 2016 0,83 Prozent und bis 2020 0,94 Prozent betragen. Der Erneuerungskoeffizient des Anlagevermögens im Bereich Verarbeitung und Konservierung von Fisch und Meeresfrüchten (ohne Kleinbetriebe) wird bis 2016 4,9 Prozent und bis 2020 5,8 Prozent betragen.

Zuckerindustrie

Der jährliche Zuckerbedarf in Russland beträgt 5,4 - 5,6 Millionen Tonnen. Die Ressourcen dieses Produktes setzen sich aus der eigenen Zuckerproduktion in Höhe von 3,1 - 3,3 Mio. Tonnen und Rohzuckerimporten in Höhe von 2,1 - 2,3 Mio. Tonnen zusammen.

Die Zuckerindustrie der Russischen Föderation verfügt über 79 Betriebsanlagen, von denen 34 Anlagen in der Vorrevolutions- und Vorkriegszeit in Betrieb genommen wurden, während die Lebensdauer eines erheblichen Teils der Ausrüstung von Zuckeranlagen 20 Jahre überschreitet und weniger als ein Drittel der Betriebsmittel entspricht dem aktuellen technischen Stand. Die letzte Zuckerfabrik wurde 1985 gebaut.

Die Produktionskapazität der bestehenden Zuckerfabriken beträgt 305 Tausend Tonnen Rübenverarbeitung pro Tag und ermöglicht die Verarbeitung zu normative Begriffe 28 - 29 Millionen Tonnen Zuckerrüben, die bis zu 4,2 Millionen Tonnen Zucker produzieren, über 1 Million Tonnen Melasse, 20 Millionen Tonnen Zellstoff, davon bis zu 450 Tausend Tonnen getrocknete Rübenschnitzel.

Gegenwärtig sind die moralische und physische Verschlechterung des Anlagevermögens sowie die geringe Erneuerungsrate das schwierigste Problem bei der Lösung praktischer Probleme zur Verbesserung der Effizienz der Zuckerindustrie im Hinblick auf die Sicherung ihrer Wettbewerbsfähigkeit und das Wachstum der Arbeitsproduktivität .

Die Analyse des Ist-Zustandes des Teilkomplexes Zuckerrüben zeigt das Vorhandensein von Missverhältnissen zwischen den Rübenerntemengen und der Produktionskapazität für deren Verarbeitung, was zu Rohstoffverlusten führt und die weitere Entwicklung hemmt.

Zu den Entwicklungszielen der Branche gehören:

Gewährleistung der Ernährungssicherheit in Bezug auf Zucker gemäß der Doktrin;

Steigerung der Produktionseffizienz und Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit der Zuckerindustrie.

Um die gesetzten Ziele zu erreichen, müssen folgende Aufgaben gelöst werden:

Bau von 6 Zuckerfabriken mit einer Gesamtverarbeitungskapazität von 49.000 Tonnen pro Tag in den Regionen Rostow, Kursk, Tambow, Lipezk, Rjasan und in der Region Stawropol sowie Wiederaufbau und technische Umrüstung von Zuckerfabriken auf der Grundlage innovativer Technologien und moderne ressourcensparende Ausrüstung und Erhöhung der allgemeinen Produktionskapazitäten auf 406 Tsd. Tonnen Rübenverarbeitung pro Tag;

Reduzierung des Energie- und Wasserverbrauchs, Reduzierung des äquivalenten Brennstoffverbrauchs auf 4,2 Prozent der Rübenmasse, auch aufgrund der Inbetriebnahme von Biogasanlagen auf Basis der Verwertung von Zuckerrübenproduktionsabfällen;

Einführung moderner Technologien für die Tiefenverarbeitung von Zuckernebenprodukten, um die Effizienz ihrer Nutzung und die Herstellung von Importersatzprodukten - Aminosäuren und Pektinen - zu erhöhen;

Bau neuer, Umbau und Modernisierung bestehender Lagerhallen für Fertig- und Nebenprodukte der Zuckerproduktion, wodurch die Lagerkapazitäten um mindestens 600.000 Tonnen Zucker, 500.000 Tonnen Trockenschnitzel und 400.000 Tonnen Rübenmelasse erhöht werden;

eine Zunahme des Inlandsverbrauchs an getrockneten Rübenschnitzeln und Melasse, die wertvolle Futtermittelzusatzstoffe für die Tierhaltung sind, die Grundlage für die Herstellung von Bäckerhefe, Zitronensäure, sowie Rohstoffen für die Herstellung von Produkten in der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie, Chemie und pharmazeutische Industrie;

Maßnahmen zur Förderung des Exports von Haupt- und Nebenprodukten der Zuckererzeugung.

Die überragende Entwicklung der Rohstoffbasis im Zusammenhang mit dem Ausbau der Produktionskapazitäten im Teilkomplex Zuckerrüben in naher Zukunft kann zu einem limitierenden Faktor für die Steigerung der Zuckermenge aus Zuckerrüben werden. Die Umsetzung der mittelfristigen Strategie (2013 - 2016) sieht den Bau von 5 Zuckerfabriken in den Regionen Tambow, Lipezk, Rjasan, Rostow und im Territorium Stawropol mit einer Gesamtproduktionskapazität von 42.000 Tonnen Rübenverarbeitung pro . vor Tag sowie den Wiederaufbau von 32 Zuckerfabriken.

Das Gesamtvolumen der Investitionen wird 75.300 Millionen Rubel betragen, davon Eigenmittel der Organisationen - 22.590 Millionen Rubel, Fremdmittel - 52.710 Millionen Rubel.

Die Modernisierung der Zuckerindustrie wird die Zuckerproduktion steigern, Sekundärrohstoffe in den wirtschaftlichen Umsatz einbeziehen, um eine Futtergrundlage für die Tierhaltung zu schaffen, und den spezifischen Verbrauch von Energieressourcen für die Verarbeitung von 1 Tonne Zuckerrüben auf 4,2 Prozent des entsprechenden Brennstoffs senken. Damit soll bis Ende 2016 die Zuckerproduktion aus russischen Rohstoffen - Zuckerrüben - auf 4,7 Millionen Tonnen gebracht werden.

Molkerei Industrie

Die Milchproduktion im Land wird von mehr als 1.500 Organisationen mit verschiedenen Eigentumsformen betrieben, von denen 500 große und mittlere Unternehmen sind.

Die durchschnittliche Jahreskapazität der milchverarbeitenden Betriebe betrug im Jahr 2010:

für die Herstellung von Vollmilchprodukten - 16483 Tausend Tonnen (Kapazitätsauslastung - 57 Prozent);

für die Herstellung von Käse und Käseprodukten - 543,9 Tausend Tonnen (Verwendung - 63,4 Prozent);

für die Herstellung von Butter und Butterpasten - 614,4 Tausend Tonnen (Verwendung - 27,4 Prozent).

Der Markt für Vollmilchprodukte wird vollständig von der Inlandsproduktion gestützt, aber die Inlandsproduktion von Butter und Käse reicht nicht aus, um die Inlandsnachfrage zu decken. Der Anteil importierter Produkte an den jährlichen Ressourcen von Butter und Käse beträgt etwa 40 Prozent.

Trotz der Tatsache, dass milchverarbeitende Betriebe unter Bedingungen begrenzter Rohstoffe arbeiten, gab es in den letzten Jahren eine Tendenz, die Produktion von Vollmilchprodukten und Käse zu steigern. So stieg im Jahr 2010 im Vergleich zu 2005 die Produktion von Vollmilchprodukten um 11,8 Prozent (bis zu 10,9 Millionen Tonnen), Käse und Käseprodukten - um 14,9 Prozent (bis zu 435 Tausend Tonnen). Gleichzeitig ging die Produktion eines so ressourcenintensiven Produkts wie Butter um 4,9 Prozent (auf 207 Tsd. Tonnen) zurück.

Zu den Hauptproblemen, die die Entwicklung der Milchindustrie behindern, gehören ein Rückgang der Produktion von Milchrohstoffen, eine Saisonalität der Produktion, ein geringer Anteil an hochwertigen Milchrohstoffen, ein Mangel an Kühlaggregaten in Milchviehbetrieben sowie ein physischer und moralischer Verfall des Anlagevermögens von Molkereibetrieben, die größtenteils in den 70er - 80er Jahren des letzten Jahrhunderts gebaut wurden und den modernen Anforderungen an Energieeffizienz und Ökologie nicht gerecht werden.

Die vorhandene technische Basis bietet keine umfassende Verarbeitung von Milch, um aus sekundären Milchrohstoffen wettbewerbsfähige Produkte herzustellen: Trockenmolke und Milchzucker, Milcheiweißkonzentrate und Vollmilchersatz für die Fütterung junger Nutztiere sowie Lebensmittel und biologisch aktive Substanzen.

eine Steigerung der Produktion von Milchprodukten aus unseren eigenen Rohstoffen;

steigender Konsum von Milchprodukten durch die Bevölkerung;

Verringerung der Einfuhr von Rohstoffressourcen Milch und Milchprodukte.

Um die gesetzten Ziele zu erreichen, müssen folgende Aufgaben gelöst werden:

Erhöhung der Rohmilchproduktion und Verbesserung ihrer Qualität, um die Produktion hochwertiger Endprodukte zu steigern;

Bau von 64 Anlagen für Milchverarbeitung, Käseherstellung, Vollmilchprodukte, Molkeverarbeitung und Trocknung;

Reduzierung der Ressourcenintensität der Produktion durch den Einsatz moderner Technologien, Reduzierung des Energieverbrauchs und Sicherstellung einer Verbesserung der Umweltsituation in den Industriezonen von Organisationen;

Wiederaufbau und technische Umrüstung von 296 Betriebsorganisationen;

Beteiligung am wirtschaftlichen Umsatz der bei der Herstellung von Milchprodukten gewonnenen Sekundärrohstoffe;

Erweiterung der Produktpalette durch die Einführung moderner Technologien, die den Nährwert und den biologischen Wert der Produkte erhöhen, sowie die Verwendung von Verpackungsmaterialien der neuen Generation.

Die Umsetzung der mittelfristigen Strategie (2013 - 2016) sieht den Bau von 19 neuen Fabriken in den Föderationskreisen Wolga, Süd, Mitte, Nordwest und Sibirien sowie den Wiederaufbau von 142 Betriebsanlagen für die Milchverarbeitung, Produktion von Käse, Butter, Vollmilchprodukte sowie Verarbeitung und Trocknung von Molke.

Das Gesamtvolumen der Investitionen wird 47493 Millionen Rubel betragen, davon Eigenmittel der Unternehmen - 14248 Millionen Rubel, Fremdmittel - 33245 Millionen Rubel.

Infolgedessen wird bis Ende 2016 das Produktionsvolumen von Vollmilchprodukten auf 12,5 Millionen Tonnen erhöht, die Herstellung von Käse und Käseprodukten - bis zu 529 Tausend Tonnen, die Herstellung von Butter - bis zu 267 Tausend Tonnen .

Fleischindustrie

Im Jahr 2010 bestand die Fleischindustrie aus etwa 3.660 Unternehmen in allen Regionen der Russischen Föderation, darunter Fleischverarbeitungsbetriebe - 460, Fleischschlachthöfe - 1200 und Fleischverarbeitungsbetriebe - 2000.

Trotz des Wachstums in der Produktion von Fleischprodukten ist die Auslastung der durchschnittlichen Jahreskapazitäten von Organisationen immer noch auf niedrigem Niveau und für die Herstellung folgender Produktarten:

fleisch - 46,1 Prozent;

würste - 63,9 Prozent;

Fleischkonserven - 47,5 Prozent.

Die meisten Organisationen bestehen seit Mitte des letzten Jahrhunderts. Das Fehlen einer modernen Produktions- und Technologiebasis für die Schlachtung von Rindern ist einer der Hemmfaktoren für die beschleunigte Entwicklung der russischen Fleischrinderzucht und schafft Bedingungen für den Import großer Mengen importierten Fleisches.

Der Zustand der industriellen Basis der Branche erfordert die Lösung einer Reihe von Aufgaben, die auf eine innovative und technologische Erneuerung der Produktion und die Umsetzung von Investitionsprogrammen in der Verarbeitung von Rohfleisch abzielen.

Die Ziele der Branchenentwicklung sind die Importsubstitution durch die Erhöhung der Produktion von russischem marktfähigem Fleisch auf der Grundlage der Schaffung moderner Schlachtanlagen, die Entwicklung von Infrastruktur und Logistik, die zur Erweiterung der (zeitlichen) Möglichkeiten zur Lagerung von Rohwaren beitragen Materialien und Produkte.

Ein integrierter Ansatz zur Lösung von Problemen unterschiedlichster Art wurde im Sektorprogramm zur Entwicklung der Primärverarbeitung von Nutztieren für den Zeitraum 2010-2012 widergespiegelt.

Das Programm sieht die Durchführung von Investitionsprojekten für den Bau großer moderne Organisationen für die Primärverarbeitung von Vieh und die Erhöhung der Kapazitäten solcher Organisationen. Mit dem Ziel, die heimische Fleischrinderzucht zu intensivieren, wird die Umsetzung des Programms die Kapazität für die Primärverarbeitung von Vieh um 420.000 Tonnen Fleisch mit Knochen erhöhen.

Die Strategie sieht die Lösung folgender Aufgaben vor:

Bau moderner Einrichtungen und Erhöhung der Kapazität von Organisationen für die Primärverarbeitung von Nutztieren auf bis zu 2.167.000 Tonnen Fleisch mit Knochen pro Jahr;

Einführung neuer technologischer Verfahren zur Organisation von Schlachtung, integrierter Verarbeitung von Nutztieren und Schlachtprodukten auf Basis innovativer ressourcenschonender Technologien unter Einsatz von Robotern und energieeffizienten Geräten und Erhöhung des integrierten Index der Verarbeitungstiefe auf 90 - 95 Prozent;

Erweiterung des Sortiments an Fertigprodukten (Fleisch in Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften, Teilstücken, vorverpackt und verpackt für Einzelhandelsketten), Verlängerung der Haltbarkeit auf bis zu 30 Tage;

Erhöhung der Sammlung und Verarbeitung von Nebenrohstoffen (Häute, Därme, Blut, Knochen, endokrin-enzymatische und spezielle Rohstoffe etc.) für die Produktion verschiedene Typen Produkte;

Reduzierung der Umweltbelastung der Umwelt im Tätigkeitsbereich von Organisationen.

Geplant ist der Bau von 33 modernen Produktionsanlagen für die Schlachtung und Erstverarbeitung von Nutztieren, davon 25 - mit einer durchschnittlichen Kapazität von 80 Tonnen pro Schicht und 8 - mit einer Kapazität von 200 Tonnen pro Schicht. Es wird der Wiederaufbau und die Modernisierung der Einrichtungen von Organisationen mit einer Gesamtschichtkapazität von 2590 Tonnen durchgeführt.

Der limitierende Faktor für die Entwicklung der Schweinezucht sind fehlende Kapazitäten für die Primärverarbeitung von Nutztieren. Die Umsetzung der mittelfristigen Strategie (2013 - 2016) in Regionen mit aktiver Tierhaltung wie der Republik Mordwinien, der Republik Baschkortostan, Brjansk, Rostow, Lipezk und Kursk, den Gebieten Krasnodar und Stawropol sieht den Bau vor von 3 Industrieanlagen zur Schlachtung und Erstverarbeitung von Nutztieren mit einer Gesamtkapazität von 600 Tonnen Fleisch mit Knochen pro Schicht, 12 Anlagen mit einer Gesamtkapazität von 960 Tonnen pro Schicht und Modernisierung bestehender Anlagen mit einer Gesamtkapazität von 1290 Tonnen pro Schicht .

Die Gesamtinvestition wird 54.400 Millionen Rubel betragen, davon Eigenmittel der Organisationen - 16.320 Millionen Rubel, Fremdmittel - 38.080 Millionen Rubel.

Infolgedessen wird bis Ende 2016 die Schlachtkapazität und ihre Primärverarbeitung um 1.190 Tausend Tonnen Fleisch mit Knochen pro Jahr erhöht, die Verarbeitungstiefe wird erhöht - die Entfernung von Produkten von 1 Tonne Schlachtrinder Gewicht auf 90 Prozent, die Produktpalette wird erweitert und die Haltbarkeit beträgt bis zu 30 Tage, die Einbeziehung von Sekundärressourcen in den wirtschaftlichen Kreislauf zur Entwicklung verschiedener Produkttypen.

Konservenindustrie für Obst und Gemüse

In der Obst- und Gemüsekonservenindustrie hat sich in den letzten 10 Jahren trotz einer leichten Verlangsamung der Raten für bestimmte Produktarten in den Jahren 2008-2009 eine positive Wachstumsdynamik der Produktionsmengen beibehalten.

Im Jahr 2010 produzierte die Obst- und Gemüsekonservenindustrie 6963 mb Obst- und Gemüsekonserven (ohne Babynahrung) oder 108,4 Prozent gegenüber 2009. Der Anstieg wurde hauptsächlich durch die Produktion von Obstkonserven einschließlich Saftprodukten erzielt, die aus importierten Saftkonzentraten hergestellt werden. Die Produktion von Konserven in der Gruppe Obst stieg im Vergleich zu 2009 um 14,5 Prozent auf 5265 mb.

Die Produktion von Konserven der Gemüsegruppe ging zurück und belief sich auf 876 mub bzw. 90,7 Prozent gegenüber dem Niveau von 2009 und bei Tomatenkonserven auf 822 mub bzw. 95,4 Prozent.

Es gibt etwa 300 große und mittlere Unternehmen in der Branche, deren durchschnittliche jährliche Produktionskapazität für die Produktion von Obst- und Gemüsekonserven im Jahr 2010 15.903 mb betrug, die Auslastung der Kapazitäten - 46 Prozent.

Im Bereich der Obst- und Gemüseverarbeitung sind als zentrale Probleme veraltete stoffliche und technische Basis- und Verarbeitungstechnologien (mit Ausnahme neuer Kapazitäten), fehlende russische Rohstoffbasis, hoher Anteil importierter Rohstoffe und geringe Wettbewerbsfähigkeit bestimmter Sektoren der Obst- und Gemüseindustrie.

Für die Entwicklung der Branche ist vorgesehen, die Wettbewerbsfähigkeit der Produkte durch die Modernisierung bestehender Kapazitäten und den Bau neuer Anlagen und Werkstätten für die Verarbeitung von Pflanzenbauprodukten und die Produktion von Obst- und Gemüsekonserven sowie die Schaffung einer eigenen Rohstoffbasis zu erhöhen.

Bis 2020 sollen über 50 Investitionsprojekte umgesetzt werden, darunter der Bau von Unternehmen für die Produktion von Obst- und Gemüsekonserven, das Abfüllen von Säften, das Trocknen und Einfrieren von Gemüse sowie die Herstellung von Tomatenmark aus russischen Rohstoffen.

Um die Produktion von konzentrierten Tomatenprodukten aus frischen Rohstoffen wieder aufzunehmen, muss das Produktionsvolumen auf 20.000 Tonnen erhöht werden. Dazu werden 10 technologische Linien zur Herstellung von Tomatenmark mit einer Kapazität von 12,5 mb pro Jahr in Betrieb genommen.

Die Umsetzung der mittelfristigen Strategie (2013 - 2016) sieht den Bau und Umbau von 26 Produktionsstätten für die Produktion von Obst- und Gemüsekonserven in den südlichen, mittleren und nordwestlichen Bundesdistrikten vor, darunter Tomatenmark, grüne Erbsen, Konfitüren , Kompotte aus russischen Rohstoffen, aber auch zum Abfüllen von Säften, Trocknen und Einfrieren von Gemüse. In der Region Wologda ist der Bau einer Anlage zur Verarbeitung von Beeren, Gemüse und Pilzen zur Herstellung von Beeren-, Obst- und Gemüsesäften und -pürees mit einem Investitionsvolumen von 1600 Millionen Rubel in der Republik Tatarstan geplant - Bau einer Anlage für die Produktion von Gemüsekonserven und gefrorenem Obst und Gemüse.

Das Gesamtvolumen der Investitionen wird 13.260 Millionen Rubel betragen, davon Eigenmittel der Unternehmen - 3.980 Millionen Rubel, Fremdmittel - 9280 Millionen Rubel.

Infolgedessen wird bis Ende 2016 die Produktion von Obst- und Gemüsekonserven auf 10372 mub, Tomatenkonserven - 1143 mub, Obstkonserven (einschließlich Säften) - auf 8136 mub erhöht.

Öl- und Fettindustrie

Die Öl- und Fettindustrie ist ein wichtiger Zweig der Lebensmittelindustrie in Russland. Im Jahr 2010 machte ihr Anteil 5,3 Prozent des Gesamtvolumens der von Industrieunternehmen verkauften Produkte, mehr als 4 Prozent des Anlagevermögens und rund 5 Prozent aus Industriepersonal... Darüber hinaus ist sie Lieferant von Margarinen, Spezialfetten für die Süßwaren-, Back- und Molkereiindustrie, Eiscremehersteller sowie Mehle und Kuchen für die Futtermittelindustrie.

Die Produktion von Pflanzenölen wird von mehr als 200 Unternehmen durchgeführt, die im Jahr 2010 3.035 Tausend Tonnen Pflanzenöle produzierten.

Die Kapazität der russischen Ölförderorganisationen für die Verarbeitung von Ölsaaten beträgt 9,3 Millionen Tonnen pro Jahr.

Die Öl- und Fettindustrie hat das Potenzial, die russischen Verbraucher mit heimischen Fett- und Ölprodukten und dem Bedarf der Tierhaltung mit hochwertigem Mehl zu versorgen.

Gleichzeitig hat die Branche eine Reihe der folgenden Probleme:

unzureichende Rohstoffversorgung (8-10,5 Millionen Tonnen Ölsaaten aller Art werden jährlich produziert);

geringe Diversifizierung der Rohstoffbasis - Raps und Soja werden in äußerst unzureichenden Mengen angebaut, während Ölsaatenlein, Leindotter und Färberdistel in nicht-industriellen Mengen angebaut werden;

niedrige Ausrüstung mit Ausrüstung für die Tiefenverarbeitung von Pflanzenölen zur Verbesserung der Verbrauchereigenschaften von Produkten;

schlechte Einführung von Elite-Saatgut, einschließlich Sonnenblumen mit hohem Ölsäure- und Palmetingehalt, und modernen landwirtschaftlichen Technologien, die das Auftreten von Sonnenblumenkrankheiten verhindern;

unzureichende technische Ausstattung der Erdölförderbetriebe (ein Drittel der Kapazitäten arbeitet mit reduzierter Effizienz), was zu Produktionsausfällen von bis zu 10 Prozent führt. Nur 66 Prozent sind mit Extraktionslinien ausgestattet, rund 35 Prozent der bestehenden Raffinerielinien müssen neu ausgerüstet werden;

hohe physikalische und veraltete Ausrüstung für die Herstellung von verpackten Pflanzenölen, Mayonnaise, Saucen für Einzelhandelsverbrauch und Gastronomie, Spezialfette;

das Fehlen von Technologie zur Anreicherung der Mahlzeit mit Protein, die die Effizienz des Betriebs von Molkereien und Geflügelorganisationen - Verbraucher von Mehl - verringert;

fehlende Kapazitäten zur Herstellung von "geschützten" Fetten für Tierfutter;

hohe physische Abnutzung der Ausrüstung von Seifenfabriken.

Die Entwicklungsziele der Branche sind:

Ausweitung der Geographie der Ölsaatenproduktion;

Erweiterung des Angebots an produzierten Ölsaaten und deren Verarbeitung zur Versorgung der Bevölkerung mit Fett- und Ölprodukten und der Tierhaltung mit pflanzlichem Eiweiß unter Einsatz innovativer Technologien;

Ausrüstung der Industrie mit Ausrüstung für die Tiefenverarbeitung von Pflanzenölen;

Aufbau des Exportpotenzials der Branche.

Um diese Ziele zu gewährleisten, müssen folgende Aufgaben gelöst werden:

Verbesserung der Rohstoffversorgung der Industrie;

Bau von 3 Ölverarbeitungsanlagen mit moderner Ausrüstung und Infrastruktur mit einer Gesamtkapazität von mehr als 5 Tausend Tonnen Ölsaatenverarbeitung pro Tag;

Umbau und Modernisierung von 24 in Betrieb befindlichen Ölförderanlagen unter Einsatz innovativer Technologien und ressourcenschonender Ausrüstung;

Umbau und Modernisierung bestehender Öl- und Fettfabriken, um diese mit modernen Linien zur Tiefenverarbeitung von Pflanzenölen und -fetten auszustatten (Anlagen zur Hydrierung, Umesterung, Fraktionierung);

Bau von 2 Seifenfabriken und 1 Fabrik zur Herstellung von Seifenspänen.

Die Umsetzung der mittelfristigen Strategie (2013 - 2016) sieht den Bau von 2 neuen Ölverarbeitungsanlagen mit einer Gesamtkapazität von 3 Tausend Tonnen Ölsaatenverarbeitung pro Tag in den Föderationskreisen Süd und Wolga sowie den Wiederaufbau von 12 operativen Ölförderorganisationen. Die Kapazitätssteigerung der Ölförderanlagen ist auf das Wachstum der Rohstoffbasis durch die gesteigerte Produktion von Sojabohnen, Raps, Flachs und Leindotter zurückzuführen. Durch die Diversifizierung der Produktion wird das Angebot an gesellschaftlich bedeutsamen Produkten für die Bevölkerung erweitert und die Produktion von pflanzlichem Eiweiß als Futtergrundlage für die Tierhaltung gesteigert.

Die Gesamtinvestition wird 47580 Millionen Rubel betragen, davon Eigenmittel der Organisationen - 14274 Millionen Rubel, Fremdmittel 33306 Millionen Rubel.

Infolgedessen wird bis Ende 2016 die Produktion von Sonnenblumenöl auf 3120.000 Tonnen, Sojaöl - bis zu 371.000 Tonnen, Ölkuchen und Ölsaatenmehl aller Art - bis zu 5122.000 Tonnen erhöht.

Süßwarenindustrie

Die Süßwarenindustrie ist einer der wichtigsten Wirtschaftszweige des Landes, der eine stabile Versorgung der Bevölkerung mit hochwertigen Lebensmitteln in den Mengen und Sortimenten gewährleisten soll, die für eine korrekte, umfassend ausgewogene Ernährung auf physiologischem Niveau erforderlich sind empfohlene Verbrauchswerte.

Derzeit hat die Branche 1.500 Organisationen in fast allen Regionen der Russischen Föderation, darunter etwa 150 große und mittlere spezialisierte Unternehmen, die 55 Prozent des gesamten jährlichen Produktumsatzes erwirtschaften.

Die Industrie zeichnet sich als erfolgreich funktionierendes Glied des agroindustriellen Komplexes Russlands aus, der Süßwaren mit einer durchschnittlichen jährlichen Produktionskapazität von 3,5 Millionen Tonnen bei einer Auslastung von 60,5 Prozent herstellt.

Im Jahr 2010 betrug die Süßwarenproduktion in Russland insgesamt 2856 Tausend Tonnen oder 20,1 kg pro Person. Der Konsum von Süßwaren in Russland hat praktisch das europäische Niveau erreicht. Gleichzeitig ist zu beachten, dass der Verbrauch von Mehl und Zuckerwaren ausgewogen ist.

Der Anteil der Einfuhren von fertigen Süßwaren im Jahr 2010 betrug etwa 11 Prozent dieser Produkte auf dem Inlandsmarkt, der Anteil der Exporte - 6,3 Prozent der hergestellten Süßwaren.

In den letzten Jahren haben viele Süßwarenunternehmen ihre Produktion mit moderner technologischer Ausrüstung mit einem hohen Anteil importierter Ausrüstung und Personal mit hochqualifiziertem Personal modernisiert. Gleichzeitig beträgt der Verschleiß von Produktionsanlagen in der gesamten Branche 40 Prozent.

Derzeit befindet sich der russische Süßwarenmarkt nahe der Sättigung, das Wachstum der Produktionsmengen wird in Zukunft hauptsächlich durch die am dynamischsten wachsende Nachfrage nach Süßwaren mit gegebenen Qualitätsmerkmalen erfolgen.

Der bevorstehende Zeitraum bis 2020 wird durch die Umrüstung bestimmter Branchen und technologischer Ströme mit hocheffizienten Geräten gekennzeichnet sein, die es ermöglichen, Produkte von hoher stabiler Qualität mit niedrigsten Produktionskosten herzustellen.

Das Volumen der Süßwarenproduktion in Russland insgesamt wird bis 2020 3175 Tsd. Tonnen betragen.

Um die Qualität und Wettbewerbsfähigkeit der Produkte zu verbessern, ist der Bau von 5 Süßwarenfabriken mit einer Kapazität von 30 bis 75 Tausend Tonnen Produkten pro Jahr sowie der Umbau und die Modernisierung von 86 Betriebsorganisationen geplant.

Die Umsetzung der mittelfristigen Strategie (2013 - 2016) sieht den Bau von 2 Süßwarenfabriken mit einer Gesamtkapazität von bis zu 100.000 Tonnen Süßwaren sowie den Wiederaufbau von 36 Fabriken zur Herstellung hochwertiger Produkte vor. einschließlich Süßwaren mit festgelegten Qualitätsmerkmalen.

Das Gesamtvolumen der Investitionen wird 36.300 Millionen Rubel betragen, davon Eigenmittel der Organisationen - 10.900 Millionen Rubel, Fremdmittel - 25.400 Millionen Rubel.

Infolgedessen wird die Produktion von Süßwaren bis Ende 2016 auf 3005 Tsd. Tonnen steigen.

Stärkeindustrie

Die Organisationen der Stärkeindustrie produzierten im Jahr 2010 492,9 Tsd. Tonnen zuckerhaltige Stärkeprodukte (verschiedene Arten von Stärkemelasse, Glukose-Fruktosesirup) und 145,7 Tsd. Tonnen Stärke. Für die Herstellung dieser Stärkeprodukte wurden etwa 820.000 Tonnen Mais, 150.000 Tonnen Weizen und 30.000 Tonnen Kartoffeln verarbeitet.

Der Bedarf des Inlandsmarktes an Stärke wird weniger als die Hälfte gedeckt, das Stärkedefizit beträgt etwa 200 Tausend Tonnen. Besonders bedeutend ist der Import von modifizierter Stärke, die 75 Prozent, Kartoffelstärke - etwa 80 Prozent und kristalline Glukose - 100 Prozent ausmacht.

Basierend auf der prognostizierten Kapazität des Stärkeproduktmarktes in der Russischen Föderation wurden die vielversprechenden Produktionsmengen aller Stärkearten im Jahr 2020 in Höhe von 320.000 Tonnen, Stärkesirup - 640.000 Tonnen, Glucose-Fructosesirup - 180.000 Tonnen bestimmt Tonnen.

Die erzielten Produktionsmengen von zuckerhaltigen Stärkeprodukten decken hauptsächlich den Bedarf des heimischen Marktes für diese Produkte.

Die Produktionssteigerung bei den führenden operativen Unternehmen der Branche wird durch die Modernisierung der Produktion mit fortschrittlichen in- und ausländischen Technologien und Ausrüstungen erreicht. Es ist geplant, neue große Produktionsstätten zu schaffen, auch in den östlichen Regionen Russlands, wo praktisch keine Stärkeprodukte hergestellt werden und der Markt hauptsächlich mit Importlieferungen gefüllt ist.

Die Entwicklung der Herstellung von Glucose-Fructosesirups ist auf Basis einer hocheffizienten komplexen Verarbeitung von getreidestärkehaltigen Rohstoffen unter maximaler Nutzung aller ihrer Bestandteile und der Produktion von bis zu 30 Prozent wertvoller Nebenprodukte (Mais Gluten, Maisöl, Weizengluten, proteinreiches Futter), die Folgendes ermöglichen:

um ein rationelles Gleichgewicht der Produktion von zuckerhaltigen Substanzen aus unseren eigenen Rohstoffen zu gewährleisten;

Erhöhung der Ernährungssicherheit in Russland durch Reduzierung der Rohzuckerimporte nach Russland;

neue Rohstoffquellen für die Zuckerproduktion anzuziehen und inländische Produzenten von Mais, Weizen und anderen stärkehaltigen Rohstoffen zu stimulieren;

zur Steigerung der Produktion von wertvollen Eiweißprodukten und Futtermitteln, die als Nebenprodukte bei der Verarbeitung von getreidestärkehaltigen Rohstoffen anfallen.

Unter Berücksichtigung der prognostizierten Kapazität des Stärkeproduktmarktes in der Russischen Föderation soll die Kapazität für die Produktion von Glucose-Fruktosesirup in der Russischen Föderation bis 2020 auf 0,5 Mio 350 Tausend Tonnen Zucker. Gleichzeitig soll die Gesamtproduktion von zuckerhaltigen Stärkeprodukten bis 2020 auf 1 Mio. Tonnen gesteigert werden. Außerdem werden Anlagen (bis zu 20.000 Tonnen) für die Herstellung eines gesellschaftlich bedeutsamen Produkttyps geschaffen - kristalline Glukose, einschließlich medizinischer Glukose von Arzneibuchqualität. Aufgrund der komplexen Verarbeitung von Kartoffeln ist geplant, die Produktion von Kartoffelstärke auf 15 Tausend Tonnen zu steigern.

Die Umsetzung der mittelfristigen Strategie (2013 - 2016) sieht den Bau einer Stärkefabrik zur Herstellung von 180-200 Tausend Tonnen Glukose-Fruktosesirup und 20 Tausend Tonnen kristalline Glukose sowie den Wiederaufbau vor Produktionsanlagen für die integrierte Verarbeitung von Kartoffeln und eine Steigerung der Kartoffelstärkeproduktion auf bis zu 15 Tsd. Tonnen.

Die Gesamtinvestition wird 11.500 Millionen Rubel betragen, davon Eigenmittel der Organisationen - 3.450 Millionen Rubel, Fremdmittel - 8050 Millionen Rubel.

Infolgedessen wird die Produktion von Stärke bis Ende 2016 auf 230 Tausend Tonnen, Zuckerprodukte - bis zu 790 Tausend Tonnen steigen.

Salzindustrie

Hinsichtlich der Art des Produktionsprozesses unterscheidet sich die Salzindustrie deutlich von anderen Sektoren der Lebensmittelindustrie, sie wird dem Bergbau gleichgestellt. Die Produktion ist eng an die Rohstoffbasis gebunden und nur in wenigen rohstoffliefernden Wirtschaftsregionen möglich.

Die Salzgewinnung in der Russischen Föderation erfolgt hauptsächlich auf drei Arten - Untertage (Bergwerk) Gewinnung von Steinsalz, Tagebau von selbstgefälltem Salz und Verdampfung von Sole, die durch Auslaugen von Steinsalz aus Solebrunnen hergestellt wird.

Die Gesamtmenge des Salzverbrauchs in Russland in den letzten 5 Jahren schwankte im Bereich von 4,2 - 4,6 Millionen Tonnen pro Jahr, einschließlich Speisesalz - 1,3 - 1,4 Millionen Tonnen pro Jahr. Hauptverbraucher von Salz sind die chemische Industrie, der Straßensektor sowie der Öl- und Gassektor, die Lebensmittelindustrie macht bis zu 20 Prozent des gesamten Salzverbrauchs aus.

Die Kapazität der russischen Unternehmen für die Gewinnung von Salz beträgt mehr als 12 Millionen Tonnen pro Jahr, das Produktions- und Verkaufsvolumen von Salz - 2,6 - 2,8 Millionen Tonnen pro Jahr oder etwa 60 Prozent der gesamten Marktkapazität. Gleichzeitig sinkt der Anteil russischer Unternehmen von Jahr zu Jahr und die Auslastung der Hauptproduktionsanlagen liegt bei rund 20 Prozent.

Ein limitierender Faktor bei der Gewinnung von Salz für russische Produzenten sind die hohen Transportkosten während des Transports zum Endverbraucher.

Mit der relativen Stabilität des Gesamtvolumens des russischen Salzmarktes signifikante Veränderung in seiner Struktur beobachtet. Mit dem Rückgang der russischen Produktion wächst der Salzimport, der im Vergleich zu 2005 um das 1,3-fache gestiegen ist.

Um die Bedürfnisse der Verbraucher und des Marktes vollständig zu befriedigen, wird ständig daran gearbeitet, das Produktsortiment zu optimieren, die Verbrauchereigenschaften zu verbessern und neue Verpackungsarten einzuführen. Russische Hersteller arbeiten aktiv daran, die Gesundheit der Nation zu verbessern und Jodmangelkrankheiten durch die Freisetzung von Jodsalz vorzubeugen.

Um den Salzbedarf von Nutztieren zu decken, werden Verfahren entwickelt, um stärkere Salzbriketts herzustellen. Das Angebot an Nährstoffen und Heilpräparaten zu Salzbriketts wurde erweitert. Eine wichtige Richtung in der Entwicklung des Salzmarktes ist die Entwicklung der Produktion von Arzneibuchsalz, das derzeit vollständig aus dem Ausland nach Russland importiert wird.

Um die Wettbewerbsfähigkeit der Branche, die Rentabilität der Produktion, die Produktqualität und die erforderliche Auslastung der Produktionskapazitäten zu erhöhen, ist geplant, in 5 bestehenden Salzproduktionsanlagen auf der Grundlage neuer technologischer Linien und Verpackungen Umbau und Modernisierung durchzuführen Ausrüstung.

Die Umsetzung der mittelfristigen Strategie (2013 - 2016) sieht den Umbau und die Modernisierung von 3 bestehenden Salzproduktionsanlagen mit modernen technologischen Linien und Verpackungsanlagen vor.

Die Gesamtinvestition wird 7400 Millionen Rubel betragen, davon Eigenmittel der Organisationen - 2200 Millionen Rubel, Fremdmittel - 5200 Millionen Rubel.

Infolgedessen wird die Produktion von Speisesalz bis Ende 2016 auf 1200 Tausend Tonnen steigen.

Herstellung von Nahrungsmitteln zur Versorgung bestimmter Bevölkerungsgruppen

Herstellung von Nahrungsmitteln zur Versorgung von Vorschul- und Schulkindern, Schülern von Mittel- und Hochschulen, Militärpersonal, Bürgern in Einrichtungen des sozialen Schutzes der Bevölkerung, Gesundheitsversorgung, Bundesdienst Strafvollzug (im Folgenden - organisierte Gruppen) ist ein Spezialgebiet der Lebensmittelindustrie.

Die Gesamtbevölkerung der Lebensmittelkonsumenten in organisierten Gruppen ist ziemlich stabil und wird auf 70 Millionen Menschen geschätzt, darunter mehr als 5 Millionen Menschen - Kinder aus einkommensschwachen Familien.

Das potenzielle Handelsvolumen von Lebensmittelprodukten für die Verpflegung organisierter Gruppen beträgt etwa 1 Billion. Rubel pro Jahr mit dem Verbrauch von etwa 18 Millionen Tonnen landwirtschaftlicher Rohstoffe.

Für den agroindustriellen Komplex der Russischen Föderation ist die Versorgung organisierter Gruppen eine wichtige Richtung bei der Bildung einer nachhaltigen Nachfrage nach sicheren Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten der russischen Produktion, für Unternehmer schafft sie nachhaltige wirtschaftliche Anreize, die für den Kapitalzufluss notwendig sind um ein neues System der Produktion, Verarbeitung, Lieferung und des Verkaufs von landwirtschaftlichen Rohstoffen und Fertigprodukten zu bilden.

Die wichtigsten Entwicklungsziele dieses Bereichs sind:

Erhöhung der Nahrungsversorgung organisierter Gruppen durch die Einführung moderner energieeffizienter Technologien zur Herstellung einer ausgewogenen Ernährung in Organisationen der Lebensmittelindustrie;

Steigerung der Produktion ausgewogener Mahlzeiten für organisierte Gruppen.

Um die gesetzten Ziele zu erreichen, müssen folgende Aufgaben gelöst werden:

Schaffung von Fabriken zur Herstellung von Halbfabrikaten unterschiedlicher Reifegrade und Fertiggerichte;

Schaffung von Produktions- und Logistikzentren für die Beschaffung und Lieferung von Lebensmittelrationen an Organisationen, die organisierte Teams mit Lebensmitteln versorgen;

Umbau und technische Umrüstung von Anlagen zur Herstellung bestimmter Arten von Lebensmitteln mit bestimmten Eigenschaften in bestehenden Unternehmen der Lebensmittelindustrie, auch für Babynahrung;

Bereitstellung der industriellen Produktion von Halbzeugen verschiedener Reifegrade und Fertiggerichte für organisierte Teams.

Als Ergebnis der Umsetzung der gestellten Aufgaben wird Folgendes bereitgestellt:

eine Erhöhung der Kapazitäten für die Produktion von ausgewogener Ernährung auf industrieller Basis, um organisierte Teams bis zu 500.000 Tonnen pro Jahr bereitzustellen;

eine Steigerung der Produktion von Halbzeugen unterschiedlichen Reifegrades, Fertiggerichten und bestimmten Arten von Lebensmitteln mit bestimmten Eigenschaften um 5,9 Prozent;

Inbetriebnahme von bis zu 40 Fabriken zur Herstellung von Halbzeugen unterschiedlicher Reifegrade und Fertiggerichte;

Inbetriebnahme von bis zu 55 Produktions- und Logistikzentren zur Beschaffung und Lieferung von Lebensmittelrationen an Organisationen, die organisierte Gruppen mit Lebensmitteln versorgen.

Die Umsetzung der mittelfristigen Strategie (2013 - 2016) sieht den Bau von bis zu 10 Fabriken zur Herstellung von Halbfabrikaten und Fertiggerichten und bis zu 12 Produktions- und Logistikzentren mit modernen technologischen Linien im Leningrad, Moskau und Tambow, in der Region Krasnodar und der Republik Mordwinien.

Das Gesamtvolumen der Investitionen wird 16355 Millionen Rubel betragen, davon Eigenmittel der Organisationen - 4907 Millionen Rubel, Fremdmittel - 11448 Millionen Rubel.

Damit wird bis Ende 2016 die Produktion von Fertiggerichten und Halbfertigprodukten für die Verpflegung organisierter Teams in den neu in Betrieb genommenen Anlagen 300 Tsd. Tonnen betragen.

Vi. Regionale Entwicklung der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie

Für ein Land wie Russland, das über große Territorien, unterschiedliche klimatische Bedingungen und eine heterogene demografische Zusammensetzung verfügt, muss der Faktor der räumlichen Entwicklung berücksichtigt werden. Bei der Raumentwicklung werden sowohl vertikale (Mitte-Regionen) als auch horizontale interregionale wirtschaftliche, soziale und industrielle Wirtschaftsbeziehungen berücksichtigt. Die Suche nach nachhaltiger Integrität angesichts der regionalen Vielfalt in Russland und der zunehmenden ungleichen Auswirkungen der Globalisierung auf verschiedene Territorien des Landes erscheint als unbestrittenes Gebot.

Die Art des Standorts von Organisationen der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie wird durch den Faktor der Heterogenität und Ungleichmäßigkeit der sozioökonomischen Entwicklung des Landes unter Berücksichtigung der hohen Differenzierung der Bevölkerungsdichte und der daraus resultierenden unterschiedlichen Entwicklungsstufen beeinflusst der landwirtschaftlichen Produktion und der Nahrungsmittelproduktion in den Territorien. Die Einkommensniveaus verschiedener sozialer Kategorien von Bürgern nach Territorien unterscheiden sich erheblich, was sich durch die Nachfrage auf dem Lebensmittelmarkt auf das Volumen der Lebensmittelproduktion auswirkt. Räumliche Heterogenität sollte nicht zur Entstehung von Depressionsgebieten und zur Störung der nachhaltigen Versorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln führen.

Die Umsetzung der Regionalpolitik wird es ermöglichen, ein umfassendes Verkehrsnetz zu bilden, das ein hohes Maß an interregionaler Integration und territorialer Mobilität der Bevölkerung sowie rechtzeitige Lieferung von Lebensmitteln in entlegene Gebiete des Landes gewährleistet.

Die ausgewogene territoriale Entwicklung der Russischen Föderation konzentriert sich darauf, Bedingungen zu schaffen, die es jeder Region ermöglichen, über die notwendigen und ausreichenden Ressourcen zu verfügen, um menschenwürdige Lebensbedingungen für die Bürger, eine umfassende Entwicklung und die Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit der regionalen Wirtschaft unter Berücksichtigung der Entwicklung der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie.

Die territoriale Verteilung der Hauptzweige der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie wird sich auf absehbare Zeit nicht wesentlich ändern. Historisch wurde dieses System unter Berücksichtigung der demografischen Entwicklung der Regionen des Landes und der Verfügbarkeit einer Rohstoffbasis für die Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie aufgebaut. Unter Berücksichtigung dieser Hauptfaktoren wird die Weiterentwicklung der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie erfolgen.

Gleichzeitig sind Szenarien nicht auszuschließen, in denen sich in großen Megalopolen mit großem wissenschaftlichen Potenzial und ausreichendem Markt für diese Produkte bestimmte Teilsektoren entwickeln, die auf die Entwicklung neuartiger Produkte unter Einsatz von Nano- und Biotechnologien ausgerichtet sind.

Im europäischen Teil des Landes, wo mehr als 80 Prozent der Bevölkerung leben, wird eine positive Dynamik der Entwicklung von Investitionsprozessen für Neubau, Wiederaufbau und technische Umrüstung von Organisationen der Lebensmittel- und verarbeitenden Industrie sichergestellt.

Die Entwicklung des agroindustriellen Komplexes der Teilgebiete der Russischen Föderation, deren Territorien sich in der Zentralen Schwarzerderegion befinden, ist in erster Linie mit der Nutzung seines Hauptwettbewerbsvorteils - fruchtbarem Land, sowie mit der Nutzung von fortschrittliche landwirtschaftliche Technologien und die Modernisierung der landwirtschaftlichen Verarbeitungsindustrie.

In der Zentralen Schwarzerderegion werden Industrien, die gesellschaftlich bedeutsame Lebensmittel herstellen, weiterentwickelt. Große Investitionen sollen in die Modernisierung und den Neubau von Zuckerfabriken in den Regionen Lipezk, Tambow und Rjasan mit einer Kapazität von 8-9 Tausend Tonnen Rübenverarbeitung pro Tag gelenkt werden.

Begleitet wird die aktive Entwicklung der Tierhaltung durch den Bau moderner Produktionsanlagen für die Erstschlachtung von Rindern mit einer Kapazität von 100 Tonnen Fleisch pro Schicht sowie die technische Umrüstung der bestehenden Anlagen der Fleischwirtschaft. Eine wichtige Richtung ist der Neubau von Milchverarbeitungsanlagen für 200-500 Tonnen Milchverarbeitung pro Tag in Gebieten in räumlicher Nähe zu Viehzuchtanlagen.

Eine vielversprechende Entwicklungsrichtung wird sein industrielle Produktion Obst- und Gemüseprodukte, deren Verarbeitung mit modernen Schnellgefriertechnologien. Diese Richtung hat sich im Ausland verbreitet, und Russland importiert solche Produkte in großen Mengen.

Die Entwicklung der Nordwestregion wird durch das wirtschaftliche und innovative Potenzial von St. Petersburg und den Zugang zu den wichtigsten Seeverbindungen bestimmt.

Die Präsenz großer Städte in dieser Region wird Bedingungen für die Entwicklung von Märkten für die Fleisch-, Fisch- und Milchindustrie schaffen, deren Produkte von russischen Herstellern geliefert werden müssen. In der Region Vologda ist der Bau einer Molkerei mit einer Kapazität von 400 Tonnen Milchverarbeitung pro Tag mit der Herstellung von Milchpulver geplant.

Die Entwicklung der südlichen Regionen Russlands basiert auf der Nutzung von Wettbewerbsvorteilen - günstigsten natürlichen und klimatischen Bedingungen für die Landwirtschaft, hohes Erholungspotenzial, eine Transitküstenlage sowie bedeutende demografische Ressourcen. Die Dominanz von Sektoren mit niedriger Arbeitsproduktivität in der Wirtschaftsstruktur der meisten Regionen erfordert jedoch eine innovative Entwicklung.

In der Region Stawropol erfordert eine deutliche Steigerung der Bruttorübenproduktion den Bau einer neuen Zuckerfabrik. Die Steigerung der Sojabohnenproduktion in der Region Krasnodar erfordert den Bau von Fabriken für ihre Verarbeitung mit der Produktion von Pflanzenöl und Sojabohnenmehl zur Herstellung von Tierfutter.

In Küsten- und Bergregionen mit hohem Natur- und Erholungspotential (Republik Dagestan, Kabardino-Balkarien-Republik, Karatschai-Tscherkess-Republik, Krasnodar-Territorium und Stavropol-Territorium) ist es notwendig, die Bemühungen auf die vorrangige Entwicklung der landwirtschaftlichen Tourismus, Weinbau und der Teilkomplex Obst und Beeren.

In Regionen mit Potenzial für die Entwicklung der verarbeitenden Industrie (Regionen Astrachan, Wolgograd und Rostow), wirtschaftliche Entwicklung auf die Umsetzung in diesen Branchen ausgerichtet neue Technologie und Technologien zur Herstellung von Produkten mit hoher Wertschöpfung. Gleichzeitig schafft das Forschungs- und Bildungspotential der großen städtischen Agglomerationen im Süden der Region Rostow und der Region Krasnodar die Grundlage für die Entwicklung hochproduktiver Sektoren der neuen Wirtschaft und der Biotechnologie. Die Produktion und industrielle Verarbeitung von Obst und Gemüse wird in diesen Regionen aktiv entwickelt. In der Region Rostow ist der Bau einer großen modernen Anlage für die Primärverarbeitung von Schweinen mit einer Gesamtkapazität von 1 Million Stück pro Jahr geplant.

Die wirtschaftliche Entwicklung des Föderationskreises Wolga wird auf der Modernisierung des großen Industriepotentials der Region und dem Neubau von Produktionsstätten für die Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie basieren. Auf dem Territorium dieses Bezirks wird eine weitere Entwicklung der Milchwirtschaft mit der Herstellung einer breiten Palette von Vollmilchprodukten, Butter und Käse erwartet. Der Bau moderner Unternehmen mit einer täglichen Verarbeitung von 400-500 Tonnen Milch ist in der Republik Baschkortostan, der Republik Tatarstan und der Republik Udmurtien sowie in der Region Kirov möglich.

Die Entwicklung der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie in den Regionen Sibirien und Fernost wird weitgehend von der staatlichen Politik abhängen, um das Bevölkerungswachstum in diesen Gebieten anzukurbeln und das enorme Potenzial für die Entwicklung des Fischereikomplexes, der landwirtschaftlichen Produktion und Verarbeitung zu nutzen, um Export von landwirtschaftlichen Produkten und Fischverarbeitungsprodukten auf die Märkte der Länder Asien-Pazifik-Region.

Die Entwicklung dieser Richtung erfolgt durch die Modernisierung bestehender Anlagen und den Neubau von Molkerei- und Käsereien im Altai-Territorium. Die Umsetzung regionaler Programme zur Entwicklung der Tierhaltung wird durch den Bau von Produktionsanlagen für die Erstverarbeitung von Nutztieren begleitet.

Das Altai-Territorium hat ein enormes Potenzial für die Produktion von Getreide und Mehl sowie Getreideprodukten, die erfolgreich in die asiatisch-pazifische Freihandelszone exportiert werden können.

In mehreren Regionen des Fernen Ostens werden erfolgreich Programme zur Steigerung des Sojaanbaus umgesetzt, was die Schaffung moderner Produktionsanlagen in der Amur-Region erfordert.

Die Schaffung einer modernen Verkehrsinfrastruktur wird es in absehbarer Zeit ermöglichen, die Lieferung von Lebensmitteln aus dem asiatisch-pazifischen Raum in das Gebiet des Urals zu gewährleisten und damit die Nachhaltigkeit der Lebensmittelversorgung der Bevölkerung zu erhöhen.

Die Schaffung erfolgreich funktionierender Märkte und Regulierungsinstitutionen sowie Lager-, Transport- und Vertriebssysteme unter Verwendung innovativer Technologien wird die rechtzeitige Lieferung von Qualitätsprodukten an die Verbraucher erleichtern.

Das Vorhandensein eines großen Ressourcenpotenzials in diesem Teil des Landes und seine Entwicklung erfordern die Schaffung eines günstigen Investitionsklimas, um Investitionen in die Schaffung einer modernen Verarbeitungsbasis einschließlich landwirtschaftlicher Rohstoffe (Sojabohnen) anzuziehen.

Vii. Bedingungen und Phasen der Strategieumsetzung

Angesichts des großen Beitrags der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie zur Wirtschaft des Landes und der Lösung demografischer Probleme sollte die staatliche Förderung unter Berücksichtigung der makroökonomischen Indikatoren der Entwicklung des Landes optimiert werden. Der Übergang zu einer innovativen Art der Entwicklung setzt die Einbeziehung neuer Faktoren des Wirtschaftswachstums voraus, die den Herausforderungen langfristig gerecht werden. Die Wirkung dieser Faktoren wird dafür sorgen, dass die russische Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie einen nachhaltigen Wachstumskurs im Bereich von 3,5 - 5 Prozent pro Jahr einschlagen wird.

Die Besonderheit des Übergangs zu einer innovativen Art der Entwicklung besteht darin, das Niveau der Industrieländer in Bezug auf die Produktionseffizienz unter Bedingungen des globalen Wettbewerbs zu erreichen, was im Rahmen der Modernisierung der technischen Basis der Industrie möglich ist, die vorrangige Entwicklung der Industrien, die sich auf die Herstellung von gesellschaftlich bedeutsamen Nahrungsmitteln konzentrieren, und gewährleistet die fortschrittliche Entwicklung von Industrien, die es ermöglichen, die russischen Wettbewerbsvorteile zu maximieren. Dieser Ansatz erfordert die Implementierung eines Komplexes von miteinander verbundenen Ressourcen, Zeitplänen und Transformationsphasen.

Die innovative Entwicklung der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie in den Jahren 2013 - 2020 soll aufgrund der Entwicklung des agroindustriellen Komplexes und der Möglichkeit, Investitionen in die Modernisierung der Industrie anzuziehen, in 2 Stufen erfolgen, sowie die Bereitstellung von Haushaltsmitteln für Forschungs- und Entwicklungsarbeiten.

Die Reihenfolge der zu lösenden Aufgaben wird durch eine Reihe von Faktoren bestimmt, die die Entwicklung der Industrien beeinflussen. Mittelfristig zählen zu den wichtigsten Faktoren:

Bildung der Zollunion und der Eurasischen Wirtschaftsgemeinschaft (EurAsEC);

der Beitritt Russlands zur Welthandelsorganisation und die damit verbundene weitere Liberalisierung des Agrar- und Lebensmittelmarktes;

Haushaltsbeschränkungen für die Bereitstellung staatlicher Unterstützung für die Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie;

Verschärfung der Kontrolle über die Einhaltung von Umweltschutzauflagen;

die erwartete neue technologische Innovationswelle in den führenden Ländern der Welt, verbunden mit der Einführung neuer Technologien, die es ermöglichen, bei der Verarbeitung nicht-traditionelle Arten von Rohstoffen zu verwenden und Produkte mit bestimmten Parametern herzustellen.

Unter diesen Bedingungen sollen in den ersten 4 Jahren (2013 - 2016) folgende Aufgaben gelöst werden:

Ausbau der Wettbewerbsvorteile von sich schnell amortisierenden Branchen der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie, die gesellschaftlich bedeutsame Produkte herstellen und hohe Investitionen erfordern;

Schaffung eines günstigen Investitionsklimas für die Anziehung von Drittinvestitionen und Aufbau einer Zusammenarbeit bei der Durchführung von gegenseitigen Investitionen innerhalb der EurAsEC, die Bildung von Wirtschaftsinstitutionen, die die Unternehmer- und Investitionstätigkeit anregen;

Harmonisierung der Gesetzgebungs- und Strafverfolgungspraxis mit den EurASEC-Staaten, Standards einzelner Länder mit internationalen Standards der ISO-Reihe, Entwicklung von Standards im Bereich Umweltschutz;

Schaffung eines effektiven Systems zur Entsorgung von Produktions- und Verbrauchsabfällen;

Bereitstellung eines Ausbildungssystems für das mittlere und untere Personal, das in der Lage ist, moderne technologische Prozesse zu beherrschen.

Die Lösung dieser Aufgaben wird die Grundlage schaffen, um den Übergang zu einem neuen technologischen Paradigma mit dem Einsatz ressourcenschonender Bio- und Nanotechnologien zu beginnen, die Diversifizierung der Produktion zu erweitern und die neuen Anforderungen der Gesetzgebung der Russischen Föderation in der Russischen Föderation zu erfüllen Bereich der Ökologie.

In dieser zweiten Stufe (2017 - 2020) werden folgende Aufgaben gelöst:

Einführung innovativer Technologien in allen Sektoren der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie, um das Personalproblem zu lösen;

weitere Integration von Wissenschaft, Bildung und Wirtschaft;

Ausbau der Positionen russischer Unternehmen auf den Welternährungsmärkten und damit Schaffung der notwendigen Voraussetzungen für Wirtschaftswachstum;

Bereitstellung einer intensiven technischen Modernisierung von Produktionsanlagen auf Basis ressourcenschonender umweltschonender Technologien;

Verringerung der territorialen Differenzierung beim Konsum von Grundnahrungsmitteln und Angleichung des Konsums auf das Niveau rationaler Normen.

Bis 2020 wird das kumulierte Potenzial an Technologien und Investitionen, entsprechend den Industrieländern, die Fortsetzung nachhaltiger Entwicklungstrends in der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie bestimmen, wobei der innovative Entwicklungsvektor als Hauptantriebskraft des Wirtschaftswachstums gilt.

VIII. Organisatorischer und wirtschaftlicher Mechanismus zur Umsetzung der Strategie

Der organisatorische und wirtschaftliche Mechanismus für die Umsetzung der Strategie bestimmt die Zusammensetzung ihrer Ausführenden, die Formen ihrer Interaktion miteinander, eine Reihe von regulatorischen und wirtschaftlichen Maßnahmen zur Lösung der zugewiesenen Aufgaben.

Die Umsetzung der Strategie wird sichergestellt durch:

föderale Exekutivorgane, Exekutivorgane der konstituierenden Einheiten der Russischen Föderation und lokale Selbstverwaltungsorgane;

einzelne mittlere und große Verarbeitungsorganisationen, integrierte Formationen, die sich mit der Produktverarbeitung beschäftigen, sowie Organisationen, die sich mit der kleinen Verarbeitung beschäftigen;

öffentlich gemeinnützige Organisationen(Industriegewerkschaften, Verbände und Verbände);

Transportorganisationen, Lagerorganisationen, finanzielle und informationelle Unterstützung;

Forschungs- und Entwicklungsorganisationen, höhere und sekundäre Bildungseinrichtungen, Forschungs- und Produktionsvereinigungen, Beratungsunternehmen etc.

Der wirtschaftliche Mechanismus zur Umsetzung der Strategie basiert auf der Preis-, Finanz- und Kredit-, Steuer-, Zoll- und Tarifpolitik, die durch den bestehenden Regulierungs- und Rechtsrahmen bestimmt wird.

Die Notwendigkeit, auf eine innovative Art der Entwicklung umzusteigen, erfordert auf allen Managementebenen, Bedingungen zu schaffen für:

Funktionsweise von Organisationen, die sich mit der Entwicklung und Umsetzung innovativer Projekte befassen;

Durchführung der Aktivitäten verschiedener Finanzinstitute und Einzelpersonen, die in innovative Projekte zur Modernisierung der bestehenden Produktions- und technischen Basis und zur Herstellung von Produkten der neuen Generation investieren;

Einführung von Herstellern in Organisationen innovativer Technologien (Bio- und Nanotechnologien, ressourcenschonende und umweltfreundliche Technologien).

IX. Wissenschaftliche Unterstützung bei der Entwicklung der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie

Die erfolgreiche Umsetzung der in der Strategie gestellten Aufgaben hängt von der Sicherstellung einer nachhaltigen Entwicklung der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie auf der Grundlage wissenschaftsbasierter Ansätze und innovativer Lösungen ab.

Die Hauptrichtungen in diesem Bereich sind:

Entwicklung grundlegend neuer Technologien und Geräte, die eine tiefe, umfassende, energie- und ressourcenschonende Verarbeitung landwirtschaftlicher Rohstoffe auf Basis moderner physikalisch-chemischer und elektrophysikalischer Methoden (u gesellschaftlich bedeutsame Lebens- und Futtermittel mit verschiedenen funktionellen Eigenschaften;

Schaffung, auf Basis neuester Errungenschaften der Genetik, Mikrobiologie, Nanotechnologie und Informatik, moderner Prinzipien der Lebensmittelkombinatorik, Technologien zur Herstellung qualitativ neuer, importsubstituierender Lebensmittel mit gezielter Veränderung von Zusammensetzung und Eigenschaften unter Verwendung von Nano- und Mikrokapseln zur gezielten Abgabe biologisch aktiver Substanzen an Konsumgüter für verschiedene Altersgruppen der Bevölkerung, Produkte für therapeutische und prophylaktische Zwecke;

Verbesserung biotechnologischer Verfahren zur Verarbeitung landwirtschaftlicher Rohstoffe, Gewinnung neuer Arten von Produkten mit erhöhtem Nährwert und biologischem Wert unter Verwendung hochaktiver rekombinanter und mutierter Stämme und Konsortien von Mikroorganismen - Hersteller von Enzymen, essentiellen Aminosäuren, Bakteriocinen, Vitaminen und anderen biologisch aktiven Substanzen;

Schaffung von biokatalytischen und biosynthetischen Technologien zur Herstellung von funktionellen Lebensmitteln unter Verwendung biologischer aktive Zusatzstoffe immunmodulatorische, antioxidative und biokorrektive Wirkung, Prä- und Probiotika zur Vorbeugung verschiedener Krankheiten und zur Stärkung der Schutzfunktionen des Körpers, Verringerung des Risikos der Exposition gegenüber Schadstoffen, auch für die Bevölkerung in ökologisch benachteiligten Gebieten;

Entwicklung wissenschaftlicher Grundlagen für die in-vivo-Bildung spezifizierter Qualitäts- und Funktionsmerkmale von Rohstoffen tierischen und pflanzlichen Ursprungs, um differenzierte Technologien für deren Verarbeitung und Lagerung zu schaffen, um eine stabile Qualität, Lagerfähigkeit zu gewährleisten und Verluste an Zielprodukten zu minimieren;

Entwicklung eines integrierten Systems zur Überwachung, Verwaltung, Kontrolle, Rückverfolgbarkeit der Sicherheit und Qualität von Rohstoffen und Fertigprodukten in allen Phasen, einschließlich Produktion, Lagerung, Transport und Verkauf;

Verwendung von Abfällen aus der Hauptproduktion industrieller Verarbeitungsprodukte als Sekundärrohstoffe.

Mit dem Ziel einer innovativen Entwicklung der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie ist es erforderlich, ein mehrstufiges System der Aus- und Weiterbildung des Personals zu schaffen, das auf der Integration des wissenschaftlichen und pädagogischen Potenzials der Forschungseinrichtungen basiert.

X. Risiken der Strategieumsetzung

Die Umsetzung der Strategie kann durch eine Reihe wichtiger Faktoren behindert werden, die vorhergesehen und so weit wie möglich reduziert werden müssen Negative Konsequenzen... Diese Faktoren können in Risikogruppen eingeteilt werden, die Folgendes umfassen:

agrarökologische Risiken;

makroökonomische Risiken auf Länderebene (politisch, sozial, Außenhandel, Markt);

Mikrorisiken auf der Ebene der einzelnen Erzeuger.

Agrarökologische Risiken können die verarbeitende Industrie durch eine Mengen- und Qualitätsminderung der zur Verarbeitung gelieferten Agrarrohstoffe aufgrund ungünstiger Witterungs- und Klimabedingungen sowie natürlicher und vom Menschen verursachter Notfälle beeinträchtigen. In dieselbe Gruppe sollten die Risiken in der Tierhaltung (Vogel- und Schweinegrippe, Afrikanische Schweinepest, Rinderwahn, Maul- und Klauenseuche etc.) und die damit verbundene Schlachtung einer großen Zahl von Nutztieren und Geflügel mit anschließender Schlachtkörperentsorgung eingeordnet werden .

Dies führt zu einer Verringerung der Produktion von Nahrungsmitteln und der Nutzung von Produktionskapazitäten von Verarbeitungsbetrieben, zu einer Nahrungsmittelknappheit auf dem Inlandsmarkt, einer Verringerung oder einem Verbot von Exporten und der Verletzung von Verpflichtungen aus Exportverträgen, einer Zunahme der Einfuhr von Rohstoffen Materialien und Nahrung.

Die Reduzierung dieser Risiken erfordert eine Steigerung der Intensität der Pflanzen- und Viehwirtschaft (da ihr Entwicklungsstand mit der Nachhaltigkeit der landwirtschaftlichen Produktion verbunden ist) sowie die Schaffung und Erhaltung der erforderlichen Menge an Verschleppungsbeständen an landwirtschaftlichen Rohstoffe und Fertignahrung (Getreide, Getreide, Milchpulver, Butter, Käse, Konserven usw.), was wiederum die Verfügbarkeit der für ihre Lagerung notwendigen Behälter erfordert.

Makroökonomische Risiken sind mit der Wachstumsrate der russischen Wirtschaft und dem Haushaltseinkommen, Zöllen und Zöllen, Wechselkurs- und Außenhandelspolitik, verstärktem Wettbewerb auf dem Weltmarkt usw. verbunden. Diese Risiken können in externe und interne Risiken unterteilt werden.

Zu den wichtigsten externen Risiken zählen Handels- und Wirtschaftsrisiken durch die Liberalisierung der Außenwirtschaft, die Ausweitung des Ausmaßes des Protektionismus in einer Reihe von Ländern, die Möglichkeit der Beschränkung agrarpolitischer Maßnahmen, einschließlich der binnenwirtschaftlichen Stützung der Landwirtschaft, Zollkontingente und das Level von Zollabgaben... Diese Risiken werden insbesondere im Zusammenhang mit dem Beitritt Russlands zur Welthandelsorganisation (WTO) zunehmen.

Eine Verringerung solcher Risiken sollte mit einer Erhöhung des Einkommens der Bevölkerung verbunden sein, die es ihr ermöglicht, teurere und qualitativ hochwertigere Produkte zu kaufen.

Auch die Konkurrenz aus Kasachstan, Weißrussland und der Ukraine, die unabhängig in den Außenmarkt eintreten und miteinander konkurrieren, sollte dieser Risikogruppe zugeschrieben werden, die es nicht jedem dieser Länder ermöglicht, sich der Konkurrenz aus dem entwickelten Ausland zu widersetzen. Die Verringerung dieses Risikos wird durch die frühestmögliche Kohärenz ihrer Außenhandelspolitik innerhalb der EurASEC erleichtert.

Das Handels- und Wirtschaftsrisiko für die Umsetzung der Strategie besteht in der Beibehaltung des Volumens der Einfuhren von Rohstoffen und Fertignahrungsmitteln aus Nicht-GUS-Staaten nach Russland. Die Weltnahrungsmittelpreise weisen einen stetigen Aufwärtstrend auf, der zu einem Anstieg der Importkosten einer Produktionseinheit und zu einem Anstieg ihres Preises auf dem Inlandsmarkt führen wird.

Die globale Finanzkrise hat die negativen Folgen des Währungsrisikos für die verarbeitende Industrie deutlich gemacht. Sie äußerte sich bei der Aufnahme von Kreditmitteln bei inländischen und internationalen Finanzinstituten durch eine Erhöhung der Gebühren für deren Nutzung und eine Reduzierung der Investitionen.

Unter den internen makroökonomischen Risiken können soziale, technologische und institutionelle Risiken die schwerwiegendsten sein.

Das soziale Risiko ist mit einem Anstieg der Lebensmittelpreise verbunden, der hinter dem Wachstum des Pro-Kopf-Einkommens der Bevölkerung zurückbleibt, einem Rückgang der Kaufkraft und dem Fortbestehen einer hohen Kluft zwischen verschiedenen soziale Gruppen Bevölkerung über die Erschwinglichkeit von Nahrungsmitteln.

Die Verringerung dieses Risikos sollte in erster Linie darin bestehen, den russischen Erzeugern bei der Steigerung und Nachhaltigkeit der landwirtschaftlichen Produktion zu helfen, in der Bildung organisierter Vertriebsnetze zur Förderung der Produkte "vom Feld bis zum Ladentisch", in der Regulierung der Handelsaktivitäten, die dazu beitragen werden, die Kosten für landwirtschaftliche Rohstoffe, die Kosten der Warenverteilung und die Lebensmittelpreise senken.

Der zweite Weg, dieses Risiko zu verringern, sollte in Betracht gezogen werden, ein System zu schaffen, das den Verbrauchern den Zugang zu Lebensmitteln zu erschwinglichen Preisen garantiert. Dies kann durch verschiedene Formen der Sozialhilfe für gefährdete Bevölkerungsgruppen erfolgen, die durch die Entwicklung einer industriellen Nahrungsmittelproduktion zur Versorgung organisierter Gruppen mit Nahrungsmitteln erleichtert wird.

Ein technologisches Risiko ist der hohen Abhängigkeit der Modernisierung der Verarbeitungsbetriebe von der Lieferung importierter Geräte zuzuschreiben. In fast allen Branchen basiert die Erneuerung der technologischen Basis der Produktion in erster Linie auf dem Import von Technologien und nicht auf russischen Entwicklungen.

Wenn diese Situation anhält, kann eine Änderung der Politik-, Handels- und Wirtschaftspolitik zu einem wesentlichen Faktor werden, um diesen Prozess zu bremsen, das Land im technischen Entwicklungsstand hinter den entwickelten Ländern zurückzuhalten, was aufgrund der objektiven Notwendigkeit des Umstiegs besonders gefährlich ist eine innovative Art der Entwicklung.

Die Verringerung des technologischen Risikos und die Einführung von Innovationen in die Produktion können durch eine schwache wissenschaftliche, methodische und experimentelle Designunterstützung für Entwicklungen bei der Entwicklung innovativer Technologien und Ausrüstungen, neuer Lebensmittel usw Forschungs-, Entwicklungs- und Umsetzungsaktivitäten im Bereich der agroindustriellen Produktion.

Institutionelles Risiko drückt sich in unzureichender Exzellenz aus Rechtsrahmenüber die Regulierung des Agrar- und Lebensmittelmarktes und die Beziehungen zwischen seinen Wirtschaftseinheiten, die fehlende Harmonisierung der russischen und internationalen Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit.

Mikrorisiken auf der Ebene einzelner Hersteller sind mit der Unmöglichkeit verbunden, die materielle und technische Basis zur Modernisierung der Produktion aufgrund fehlender eigener finanzieller Mittel zu aktualisieren. Es genügt zu sagen, dass im Jahr 2010 jede vierte Organisation der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie unprofitabel war und die durchschnittliche Rentabilität der gesamten Branche bei 12,2 Prozent lag. Dies ermöglicht es ihnen nicht, ressourcenschonende Technologien einzuführen, die erforderliche Tiefe der Rohstoffverarbeitung zu erreichen, Umweltprobleme im Zusammenhang mit dem Umweltschutz zu lösen und mit wettbewerbsfähigen Produkten in den Auslandsmarkt einzutreten.

Das Risiko für jeden einzelnen Hersteller kann ein Mangel an qualifiziertem Personal sein, insbesondere im mittleren Bereich, der die Möglichkeit der Einführung innovativer Technologien in die Produktion einschränkt, sowie Umweltrisiken aufgrund ungünstiger klimatischer Bedingungen sowie die Folgen natürlicher und von Menschen verursachte Notfälle.

XI. Finanzierungsquellen

Derzeit erfolgt die staatliche Förderung von Organisationen der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie gemäß dem Staatsprogramm 2008 - 2012 und äußert sich in der Gewährung von Zuschüssen an Organisationen des agroindustriellen Komplexes, unabhängig von ihrer Organisations- und Rechtsform von den Bundeshaushalt, um einen Teil der Kosten für die Zahlung von Zinsen für erhaltene Kredite zu erstatten für:

Einkauf von landwirtschaftlichen Rohstoffen für die primäre und industrielle Verarbeitung;

Bau, Umbau und Modernisierung von Lagereinrichtungen für Kartoffeln, Gemüse und Obst, Fleischschlachthöfen, Annahme- oder Erstverarbeitungsstellen für Nutztiere und Milch, einschließlich Kühlung und Lagerung von Fleisch und Milchprodukten;

Bau von Anlagen zur Tiefenverarbeitung von eiweißreichen Pflanzen;

Kauf von technologischer Ausrüstung für die Primärverarbeitung von Nutztieren und Milch;

Kauf von Geräten zur Kühlung und Lagerung der Fleisch- und Milchindustrie während der Primärverarbeitung von landwirtschaftlichen Rohstoffen;

Kauf von Ausrüstung für die Primärverarbeitung von Leinsamenrohstoffen;

Bau, Umbau und Modernisierung von Zuckerfabriken.

Die Finanzmittel für die Umsetzung der Bestimmungen der Strategie werden aus Mitteln privater Investoren und Bankdarlehen bestehen.

XII. Überwachung und Kontrolle der Umsetzung der Strategie

Die umfassende Verwaltung der Strategieumsetzung erfolgt durch das Landwirtschaftsministerium der Russischen Föderation, das:

legt die wirksamsten Formen und Verfahren für die Arbeitsorganisation zur Umsetzung der Strategie fest;

koordiniert die Höhe der Finanzierung für das nächste Haushaltsjahr und für den gesamten Umsetzungszeitraum der Strategie;

koordiniert die Arbeit der Ausführenden der Strategieaktivitäten;

legt Prioritäten fest, ergreift Maßnahmen, um außerbudgetäre Mittel zur Finanzierung der Strategie zu gewinnen;

gewährleistet die Kontrolle über den Fortschritt bei der Umsetzung der Strategie, einschließlich des effektiven und zielgerichteten Einsatzes der zugewiesenen Finanzmittel, der Qualität der umgesetzten Maßnahmen der Strategie und der Einhaltung der Fristen für deren Umsetzung;

sammelt Berichte über die Fortschritte bei der Umsetzung der Strategie, bereitet und etablierte Ordnungübermittelt der Regierung der Russischen Föderation Informationen über deren Umsetzung.

Es ist ratsam, die Wirksamkeit der Umsetzung der Maßnahmen der Strategie anhand von Zielindikatoren zu bewerten, die es ermöglichen, die Dynamik der Entwicklung der Lebensmittelindustrie während des gesamten Zeitraums der Umsetzung der Strategie zu verfolgen.

Anhang N 1
zur Entwicklung von Lebensmitteln und
verarbeitende Industrie

bis 2020

Indikatoren zur Entwicklung der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie

______________________________

* Inklusive Haushaltsbefragung.

Anhang N 2
zur Entwicklung von Lebensmitteln und
verarbeitende Industrie
Russische Föderation für den Zeitraum
bis 2020

Das Volumen der Investitionen in die Entwicklung einer Reihe von Sektoren der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie

(Millionen Rubel)

Dokumentenübersicht

Die Strategie zur Entwicklung der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie in Russland für den Zeitraum bis 2020 wurde genehmigt.

Zweck der genannten Industrie ist es, eine sichere und stabile Versorgung der Bevölkerung des Landes mit sicheren und qualitativ hochwertigen Lebensmitteln zu gewährleisten.

Der Zustand der Branche wird analysiert, die wichtigsten systemischen Probleme und Lösungswege aufgezeigt. Die Ziele, Zielsetzungen und Fristen für die Umsetzung der Strategie sind festgelegt.

So sollen bis 2020 mehr als 50 Investitionsprojekte umgesetzt werden, darunter der Bau von Unternehmen für die Produktion von Obst- und Gemüsekonserven, das Abfüllen von Säften, das Trocknen und Einfrieren von Gemüse. Bis Ende 2016 soll die Produktion von Obst- und Gemüsekonserven auf 10.372 mub, Tomatenkonserven - 1.143 mub, Obstkonserven (einschließlich Säften) - auf 8.136 mub steigen.

Im Rahmen der Entwicklung der Fett- und Ölindustrie im Südlichen Bundesdistrikt und im Wolga-Bundesdistrikt ist geplant, 2 neue Ölverarbeitungsanlagen mit einer Gesamtkapazität von 3 Tausend Tonnen Saatgutverarbeitung pro Tag zu bauen und 12 bestehende zu rekonstruieren Einsen.

Bestimmte Industriezweige und technologische Strömungen der Süßwarenindustrie werden mit Geräten umgerüstet, die es ermöglichen, Produkte von hoher stabiler Qualität zu niedrigsten Kosten herzustellen. Es ist geplant, 5 Süßwarenfabriken mit einer Kapazität von 30-75 Tausend Tonnen Produkten pro Jahr zu bauen und weitere 86 zu rekonstruieren und zu modernisieren.

Für die Entwicklung der Nahrungsmittelproduktion, um bestimmte Bevölkerungsgruppen mit Nahrung zu versorgen, ist Folgendes erforderlich. Steigerung der Produktion von Halbfabrikaten unterschiedlicher Reifegrade, Fertiggerichten und bestimmten Arten von Lebensmitteln mit gewünschten Eigenschaften um 5,9 %. Inbetriebnahme von bis zu 40 Fabriken zur Herstellung von Halbfabrikaten unterschiedlicher Reifegrade und Fertiggerichte.