Technologische Ausstattung von Gastronomiebetrieben: Bewertung, Modernisierungsrichtungen. Modernisierung der Lebensmittelindustrie ist kein Luxus, sondern eine Notwendigkeit Wissenschaftliche Errungenschaften der Physik und Chemie in der Lebensmitteltechnologie

Unternehmen

Der Zweck der staatlichen sanitären und epidemiologischen Überwachung des Entwurfs (Entwicklung von Entwurfsstandards, Projekten), der Standortzuweisung, des Baus und der Inbetriebnahme von Lebensmitteleinrichtungen sowie deren Umbau und Modernisierung besteht darin, eine hohe Qualität und Sicherheit von Lebensmittelprodukten zu gewährleisten, optimale Bedingungen für die in Lebensmittelbetrieben beschäftigten Arbeitnehmer zu schaffen, unter Ausschluss der gegenseitigen nachteiligen Beeinflussung des Lebensmittelunternehmens und seiner umgebenden Einrichtungen (einschließlich Wohngebäude).

Zweck und Verfahren der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht über die Gestaltung von Lebensmitteleinrichtungen

Gemäß Bundesgesetz, bei der Entwicklung von Gestaltungsstandards, Planungsprojekten für Lebensmitteleinrichtungen und der Einrichtung ihrer sanitären Schutzzonen (SPZ), der Auswahl von Baugrundstücken sowie bei der Planung, dem Bau, dem Wiederaufbau, der technischen Umrüstung, Erweiterung, Erhaltung und Auflösung von Lebensmitteleinrichtungen, technischer Infrastruktur und Verbesserungseinrichtungen müssen den Hygienevorschriften, Bauvorschriften und Vorschriften, den geltenden technischen Vorschriften und den nationalen Normen entsprechen.

Die Überwachung des Baus von Lebensmitteleinrichtungen soll:

Sicherstellung der Produktion, Freigabe und des Umsatzes von hochwertigen und
sichere Lebensmittel;

Verhindern Sie die negativen Auswirkungen potenziell gefährlicher
Produktionsfaktoren auf die Gesundheit der Arbeitnehmer;

Verhindern Sie schädliche Auswirkungen Lebensmitteleinrichtung(Rauch,
Ruß, Gas, Gerüche, Lärm usw.) auf Umwelt und Gesundheit
Population.

Die Entwicklung von Planungs- und Konstruktionsnormen, einschlägigen technischen Regelwerken und Normen erfolgt durch autorisierte Bundesorgane(einschließlich des Dienstes, der die staatliche sanitäre und epidemiologische Aufsicht durchführt) unter Beteiligung führender Forschungsinstitute, deren Aufgabenbereich diese Themen umfasst.

Aus Sicht der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht sollte die Kontrolle über den Bau einer Lebensmitteleinrichtung bereits in der Planungsphase des Entwurfsauftrags beginnen, um die Machbarkeit des Bauherrn zu begründen-406

Staat im beaufsichtigten Gebiet der einen oder anderen Lebensmitteleinrichtung. Die zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht befugte territoriale Einrichtung soll insbesondere durch gezielte staatliche Förderung an der betriebswirtschaftlichen Entscheidung über die Durchführbarkeit des Baus mitwirken.

Alle Projekte von Lebensmitteleinrichtungen sind in Standard-, Individual-, Wiederaufbau-, sowie Umbau- und Modernisierungsprojekte unterteilt. Die entwickelten Projekte werden den zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht befugten Stellen, von juristischen Personen (Abteilungen, Organisationen) oder einzelnen Unternehmern, die die Anlage bauen, oder in deren Namen von der allgemeinen Planungsorganisation zur Genehmigung vorgelegt. Gleichzeitig bezeichnet der Kunde alle Abweichungen von den aktuellen Hygienenormen und -regeln bei der Entwicklung einzelner Projekte für den Bau, den Umbau und die Modernisierung von Unternehmen sowie Designlösungen, für die es keine anerkannten Normen und Regeln gibt, gesondert. Diese Abweichungen werden gesondert mit einer entsprechenden Schlussfolgerung bewertet, die nicht für das Gesamtprojekt gilt.

Die Abstimmung mit den Stellen, die zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Überwachung von Standardprojekten mit teilweisen Abweichungen von den Anforderungen der geltenden sanitären Normen und Vorschriften befugt sind, wird durchgeführt, um die Möglichkeit zu prüfen: eine Lebensmitteleinrichtung oder separate Werkstätten; 2) Erweiterung oder Änderung des Betriebsprofils der bestehenden Einrichtung; 3) Einführung einer neuen Technologie oder Änderung einer bestehenden; 4) Entwurf und Einführung neuer technologischer Linien, Einheiten, Maschinen und Ausrüstungen für die Produktion, Lagerung und den Verkauf von Nahrungsmitteln; 5) Kapitaltechnische Neuausstattung der Einrichtungen.

Staatliche sanitäre und epidemiologische Überwachung des Lebensmittelbaus

Objekte

Die wichtigsten Phasen der Umsetzung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht über den Bau von Lebensmitteleinrichtungen sind:

Selektive Kontrolle über die Entwicklung von Projekten;

Kontrolle über die Zuteilung eines Baugrundstücks;

Expertise des Projekts zum Bau von Lebensmittelunternehmen;

Bindung des Projekts an das Gelände;

Baukontrolle;

Kontrolle über die Inbetriebnahme der Anlage.
Selektive Kontrolle über die Entwicklung von Projekten. Körper und uch
Entscheidungen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes Russlands sollten

Strenge Kontrolle über die Entwicklung von Projekten in Übereinstimmung mit den Hygienevorschriften und -vorschriften in allen Phasen der Planung von Standard- und Individualkonstruktionen. Der Probenahmeplan und seine Vorgehensweise werden bei der Analyse der sanitären und epidemiologischen Situation genehmigt und hängen von den Daten einer retrospektiven Bewertung der Gewissenhaftigkeit verschiedener Planungs- und Bauorganisationen und Baukunden im Allgemeinen ab.

Kontrolle über die Zuteilung von Bauland. Ein Baugrundstück wird in Übereinstimmung mit dem Landrecht, den Bauordnungen und Regeln für die Planung und Entwicklung von städtischen und ländlichen Siedlungen, dem Lageplan der Siedlung, den Anforderungen der Generalpläne von Industrie- und gegebenenfalls Landwirtschaftsbetrieben ausgewählt.

Um die Frage der Zuweisung eines Grundstücks für den Bau zu lösen, müssen die territorialen Institutionen, die zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht befugt sind, ihre Vermessung durchführen und die erforderlichen Unterlagen studieren. Bei der Vergabe eines Grundstücks für den Bau eines Lebensmittelunternehmens nach einem einheitlichen Entwurf und dessen Bindung entscheiden diese Gremien über die Eignung eines bestimmten Projekts für die örtlichen Gegebenheiten unter Berücksichtigung von Rohstoffbasis, Klima, Gelände, Grundwasserstand , etc.

Der für den Bau einer Lebensmittelanlage vorgesehene Standort darf für die im Bau befindliche Anlage nicht umweltschädlich sein und diese darf keine Umweltverschmutzung und negative Auswirkungen auf die Bevölkerung (Gasverschmutzung, Staubentwicklung, Lärm, Gerüche usw. ). Auf der Grundlage des Lageplans und der technischen Daten des Projekts muss Folgendes analysiert werden: 1) die Angemessenheit des Territoriums für den Standort des Objekts selbst; 2) die Bedingungen für die Platzierung von Gebäuden und Bauwerken auf dem Gelände; 3) die erforderliche Größe des SPZ; 4) die Gefahr der Kontamination eines Lebensmittelgegenstandes mit flüssigen und festen Abfällen anderer Gegenstände; 5) die Möglichkeit, günstige Bedingungen für Beleuchtung, Sonneneinstrahlung und Belüftung zu schaffen.

Die durch das Bauvorhaben vorgesehenen Bauwerke sollen sich auf der Luvseite zu Industriebetrieben, Sanitär-, Abwasser-, Kläranlagen und kommunalen Einrichtungen und auf der Leeseite zu Wohngebäuden, medizinischen Einrichtungen, Kultur- und Freizeiteinrichtungen befinden.

Sanitäre Schutzzonen werden zwischen Wohngebäuden und Lebensmittelbetrieben, zwischen Lebensmittelbetrieben und Industriebetrieben eingerichtet. Die erforderliche Größe des SPZ wird je nach Unternehmensklasse festgelegt und reicht in der Regel von 50 ... 100 m (für Bäckereien, Süßwarenfabriken, Molkereien - IV- und V-Klassen) bis 500 ... 1.000 m (für Fleisch-408 .)

Binats, Fischverarbeitungsbetriebe, Viehzuchtkomplexe - I und II Klassen). Die Einhaltung der SPZ-Größe, je nach Klasse der Lebensmittelbetriebe, ist bei Neu- und Umbaubetrieben zwingend erforderlich. Die Angemessenheit der angenommenen SPZ wird durch entsprechende Berechnungen in der Entwurfsphase begründet, die nach den in der vorgeschriebenen Weise genehmigten Methoden durchgeführt werden. Diese Methoden berücksichtigen sowohl den Hintergrundzustand der Umgebung für verschiedene chemische, biologische, physikalische oder andere Faktoren als auch die möglichen spezifischen Auswirkungen des zu errichtenden Unternehmens darauf.

Es ist nicht erlaubt, Lebensmittelproduktionsanlagen der Klassen I und II in Wohngebieten und Orten der Massenerholung der Bevölkerung zu platzieren. Die Größe des SPZ für Unternehmen der Klassen I und II kann durch die Entscheidung des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation oder seines Stellvertreters und für Unternehmen der Klassen III ... V - durch die Entscheidung des obersten Staates erhöht werden Sanitätsarzt der konstituierenden Einheit der Russischen Föderation oder sein Stellvertreter.

Die Unterbringung von Lebensmittelunternehmen der V-Klasse (Geschäfte, Cafés), die keine zusätzlichen Zufahrtsstraßen und keinen starken LKW-Verkehr erfordern, ist in Abhängigkeit von den spezifischen sozialen Bedürfnissen im Wohngebiet erlaubt. Für Lebensmittel, die nicht in die Hygieneklassifizierung aufgenommen sind, wird die Breite der SPZ im Einzelfall vom Chefsanitäter der Russischen Föderation oder seinem Stellvertreter festgelegt.

Der für den Bau ausgewählte Standort sollte ein ruhiges Relief mit leichter Neigung aufweisen, um den Abfluss atmosphärischer Niederschläge aus dem Gebiet zu gewährleisten. Ansonsten wird nach Möglichkeiten der Wasserableitung gesucht. Wenn das Relief des ausgewählten Bereichs geschnitten wird, sollte das Projekt für seine Nivellierung sorgen. Der Grundwasserspiegel ist mindestens 0,5 m unterhalb des Untergeschosses vorgesehen. Andernfalls ist eine Abdichtung oder Beseitigung des Kellers erforderlich. Sie erlauben keine Ortung des Objekts im Bereich mit Erdrutschen und in Felshöhlenzonen.

20 Jahre vor Baubeginn soll das Gelände nicht als Friedhof, Viehgräberplatz und Deponie genutzt werden. Der Boden sollte nicht mit pathogenen Mikroorganismen, Eiern und Larven von Helminthen kontaminiert sein, organische und chemische Substanzen über dem MPC enthalten. Gleichzeitig mit dem Standort wird eine Wasserversorgungsquelle gewählt, vorzugsweise eine zentrale, sofern keine örtliche vorhanden ist, sowie zentrale oder lokale Abwassersammel- und -behandlungsanlagen, Wege und Methoden der Abfallentsorgung.

Auf der Grundlage der Untersuchung aller eingereichten Materialien über die Zuteilung des Grundstücks und der Inspektion des Geländes durch die Spezialisten der territorialen Institutionen, die zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht befugt sind, mit positiver Entscheidung eine sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerung über die Zuteilung des Grundstücks ausgestellt wird.

Nach der Erteilung des sanitären und epidemiologischen Abschlusses entscheiden die örtlichen Selbstverwaltungsorgane über die Zuteilung des Grundstücks, und dann erteilt das städtische Landamt der örtlichen Selbstverwaltungsorgane die Baugenehmigung für das zugeteilte Grundstück.

Prüfung von Projekten zum Bau von Lebensmittelunternehmen. Projekte in Einzel- und Standardbauweise (mit erklärten Abweichungen) unterliegen einer fachmännischen Prüfung. Bei der Einreichung der Projektdokumentation muss die Ausrichtung des Projekts begründet werden: eine Abweichung von den geltenden Normen und Regeln (mit Hinweis) oder das Fehlen genehmigter Normen und Regeln für dieses Projekt. Angenommene Projekte und Begleitdokumente werden von einem Lebensmittelhygiene-Arzt begutachtet, ggf. unter Einbindung von niedergelassenen und arbeitsmedizinischen Ärzten, Ingenieuren und anderen Fachleuten aus den Forschungsinstituten Hygieneprofil, Design und anderen Organisationen.

Das Bauprojekt von Lebensmitteleinrichtungen sollte die folgenden Abschnitte umfassen: 1) allgemeine Erläuterung; 2) Masterplan und Verkehrskommunikation; 3) technologische Lösungen; 4) Organisation und Arbeitsbedingungen der Mitarbeiter, der Produktion und der Unternehmensleitung; 5) Architektur- und Konstruktionslösungen; 6) technische Ausrüstung, Netzwerke und Systeme; 7) Bauorganisation; 8) Umweltschutz; 9) Zivilschutztechnische und technische Maßnahmen, Notfallpräventionsmaßnahmen.

Die Erläuterung sollte folgende Angaben enthalten: Zweck der Einrichtung, Kapazität, Personal, Höchstzahl der Arbeitnehmer pro Schicht, Merkmale des technologischen Verfahrens und der Ausrüstung; Zusammensetzung und Funktionen von Räumlichkeiten, Dekoration von Räumlichkeiten, Daten über Wasserversorgung, Kanalisation, Heizung, Lüftung, Stromversorgung, einschließlich Standort und Betrieb von Kühlkammern, Organisation der Sammlung und Beseitigung (Entsorgung) von Abfällen.

Der grafische Teil des Projekts sollte umfassen: Zeichnungen der Gebäudefassade, Gebäudeplan, Gebäudeabschnitte, Mittellinien, Konstruktionsraster sowie konventionelle Bilder von Baustoffen und Bauelementen, Bezeichnungen der sanitären und technischen und elektrischen Kommunikation auf dem Master planen, sanitäre und elektrische Geräte. Fassaden ermöglichen es Ihnen, das Gebäude von allen Seiten zu sehen; Baupläne - um den Satz und die Anordnung von Räumlichkeiten und Ausrüstung zu bewerten

niya, bestimmen Sie die Fläche der Räumlichkeiten, die Breite der Öffnungen und Durchgänge und andere Indikatoren; Gebäudeabschnitte - Anzahl der Stockwerke, Gebäudehöhe, Stockwerke, Räume, Öffnungen, Grundwasserspiegel, Verlegung von auf- und absteigenden Systemen und Kommunikation usw.

Mit dem Masterplan können Sie die Größe des gesamten Territoriums, seiner einzelnen Standorte, die Abgelegenheit von Gebäuden und Bauwerken voneinander, die Bebauungsdichte und den Prozentsatz der Landschaftsgestaltung des Standorts sowie die Lage der Zufahrtsstraßen berechnen. Auf die richtige Lage einzelner Objekte auf der Baustelle wird großer Wert gelegt. Es wird daher empfohlen, Industrie- oder Werkstätten, in denen verderbliche Produkte zubereitet werden, sowie Lagerräume nach Norden, Nordosten oder Nordwesten und Speise- und Handelsräume sowie Räumlichkeiten für das Personal nach Süden, Südosten und Südosten, Westen. Die Wirtschaftszone sollte in Bezug auf die Produktionsfläche auf der Leeseite liegen und mindestens 25 ... 50 m davon entfernt sein.

Für verschiedene Lebensmittelunternehmen wird der Standort von 33 bis 50% (vorzugsweise nicht mehr als 35 ... 40%) aufgebaut. Auf dem Territorium von Industrieunternehmen mit einer Grundstücksgröße von mehr als 5 Hektar müssen mindestens zwei Eingänge vorhanden sein (entweder auf gegenüberliegenden Seiten des Geländes - eine Durchgangspassage oder auf einer Seite des Geländes - ein kreisförmiger). Für den Verkehr von Fahrzeugen und Fußgängern bestimmte Bereiche des Territoriums müssen eine harte Oberfläche (Asphalt, Beton usw.) haben, Bereiche zum Waschen von Fahrzeugen müssen wasserdicht sein.

Das von Gebäuden, Durchgängen und Zufahrten freie Gelände sollte mit Sträuchern, Bäumen und Rasen bepflanzt werden - die Landschaftsgestaltung sollte mindestens 15% betragen. Erlauben Sie nicht das Pflanzen von Bäumen und Sträuchern, die während der Blüte Flocken, Fasern und behaarte Samen abgeben, die Geräte und Lebensmittel verstopfen können. Es wird empfohlen, Bäume entlang des Geländes zu pflanzen, vor Produktions- und Nebengebäuden, Zuluftschächten, die vor Staub, Gasen, Lärm, Sonneneinstrahlung geschützt werden müssen, sowie vor Verwaltungsgebäuden, Labors, Kantinen, Gesundheitszentren .

Bei der Zonierung des Territoriums von Lebensmittelgegenständen werden in den meisten Fällen zwei Zonen unterschieden - Produktion und Wirtschaft, die nach Möglichkeit isoliert werden sollten. Die Produktionsfläche ist für Industriegebäude, Lagerhallen für Lebensmittelrohstoffe und Fertigprodukte sowie Verwaltungsgebäude vorgesehen. In der Wirtschaftszone müssen Lagerhallen für Kraftstoff, chemische Reagenzien, Bau, Kraftstoffe, Schmierstoffe, ein Heizraum für Flüssigkeiten und

feste Brennstoffe, Werkstätten, Garagen, Schuppen für die Lagerung von Containern, Abfalleimer, eine Plattform zum Desinfizieren von Fahrzeugen, Pumpstationen, Hoftoiletten usw.

Wenn es nicht möglich ist, das Unternehmen an ein zentrales Wasserversorgungs- und Abwassersystem anzuschließen, sollte eine sanitäre Schutzzone (SSS) (Zone mit strengem Regime) um einen artesischen Brunnen oder einen Bergwerksbrunnen und eine sanitäre Schutzzone um die Kläranlagen herum angelegt werden einer unabhängigen Zone auf dem Territorium zugeteilt.

Sanitärabstände zwischen Gebäuden und Bauwerken, die durch Fensteröffnungen beleuchtet werden, müssen mindestens so hoch sein wie die Traufe der höchsten der gegenüberliegenden Gebäude und Bauwerke.

Offene Lager von festen Brennstoffen und anderen staubenden Stoffen sollten auf der Leeseite mit einem Abstand von mindestens 50 m zu Öffnungen von Industriegebäuden und 25 m zu Wirtschaftsräumen angeordnet werden.

Das Aufstellen von wasserdichten Metallbehältern für Müll und Abfall (mit einer Kapazität von nicht mehr als zwei Tagen Abfallansammlung) mit dicht schließenden Deckeln ist für die meisten Lebensmittelobjekte nicht näher als 25 m von Industriegeländen von Wohngebäuden auf eingezäunten Betonflächen erlaubt drei Seiten bis zu einer Höhe von 1,5 m und übersteigen die Gesamtabmessungen des Containerbodens um 1 m in alle Richtungen. Zum Sammeln von Müll und Lebensmittelabfällen stehen separate Container zur Verfügung. In einigen Fällen (z. B. bei Lebensmittelhandelsorganisationen) kann der angegebene Abstand in Abstimmung mit den zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht befugten Einrichtungen auf Grundlage der örtlichen Unterbringungsbedingungen reduziert werden.

Technologische Lösungen bei jeder spezifischen Produktion hängen von der Produktpalette, der Zusammensetzung und Qualität der Rohstoffe, Hilfsstoffe, Halbfabrikate, Transport-, Lagerungs- und Verwendungsbedingungen, Bedingungen für Vorbereitung, Lagerung und Transport der Fertigprodukte, Organisation der Qualitätskontrolle von Rohstoffen, Hilfsstoffen, Halbfabrikaten, Fertigprodukten, Zusammensetzung der Ausrüstung, deren Durchsatz, Platzierung, Servicebedingungen, Ausrüstung von Industrieräumen, Organisation der Qualitätskontrolle der Reinigung und Desinfektion von Räumen, Ausrüstung, Behältern, Geschirr , Werkzeuge usw.

Die Zeichnungen des technologischen Teils des Projekts sollten Daten über den Standort der Produktion und die zugehörigen Lager- und Wirtschaftsräume, deren Ausrüstung, die Bewegung der Hauptströme von Rohstoffen, Fertigprodukten und Abfällen enthalten. Der Standort der Produktionswerkstätten sollte die Konsistenz und den Fluss der getrennten Verarbeitung der Produkte vorher und nachher gewährleisten

Wärmebehandlung, kürzeste und direkteste Ströme von Rohstoffen und Fertigprodukten, d.h. die kürzest mögliche Länge der technologischen Leitungen. Es ist auch wichtig, die Möglichkeit auszuschließen, die Gegenströme von Rohstoffen, Halbzeugen, Abfällen mit Fertigprodukten zu überqueren, Halbzeuge, die nicht vor Umwelteinflüssen geschützt sind, durch die Öffnung des Raumes zu transportieren, sowie die Überquerung die Wege von Fertiggerichten mit schmutzigem Geschirr, sauberes Geschirr mit schmutzigem Geschirr, die Wege von Personal und Kunden.

Produktionsanlagen sollten nach ihrem funktionalen Zweck gruppiert und unter Berücksichtigung ihrer technologischen Verwandtschaft, identischer Temperatur, Feuchtigkeit und Lichtverhältnisse für die Lebensmittelverarbeitung kompakt in den günstigsten Teilen von Gebäuden untergebracht werden. Speisesäle und Handouts sollten daher in der Regel auf gleicher Höhe und in direktem Zusammenhang mit heißen, kalten Werkstätten, Geschirrspülen; Gemüse-, Fleisch- und Fischläden während des Betriebs einer Gemeinschaftsverpflegung für Rohstoffe - zwischen Lager und Sudhaus, und die Gemüseläden sind näher an der Gemüseküche und dem Ausgang zum Produktionsgang.

Kammern zur Lagerung von Lebensmittelabfällen sollten einen unabhängigen Ausgang zum Hof ​​haben. Die Expedition sollte möglichst weit von der Verladestation entfernt liegen, am besten auf der gegenüberliegenden Seite. Produktions- und Lagereinrichtungen sollten nicht begehbar sein. Produktionsprozesse, die mit einer Luftverschmutzung des Arbeitsbereichs mit schädlichen Emissionen (Gas, Dampf, Feuchtigkeit, Staub usw.) einhergehen, sollten in isolierten Räumen stattfinden. Dies gilt auch für lärmerzeugende Werkstätten, die ein besonderes Hygieneregime erfordern. Räumlichkeiten zur Herstellung von Lebensmitteln und technischen Produkten müssen voneinander isoliert sein.

Kühlkammern sollten in der Regel in einem gemeinsamen Block mit einem Eingang durch den Vorraum gestaltet werden; es ist nicht erlaubt, sie in der Nähe von Räumen mit hoher Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufzustellen. Kühlräume sowie Räume zur Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln dürfen nicht unter Duschen, Toiletten, Wasch- und anderen Räumen mit Abwasserkanälen liegen.

Der Satz und die Anordnung der technologischen Ausrüstung müssen den Produktionszielen vollständig entsprechen. Der Standort der technologischen und kältetechnischen Ausrüstung sollte den freien Zugang zu diesen und die Einhaltung der Sicherheitsvorschriften an den Arbeitsplätzen gewährleisten, Bedingungen für die Überwachung des Produktionsprozesses, der Qualität der Rohstoffe,

Halbfabrikate, Fertigprodukte, Waschen, Reinigen, Desinfizieren von Geräten. Technologische Komponenten, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen aus zugelassenen Materialien bestehen. Für Rohstoffe, Fertigprodukte, technische Produkte und Abfälle sollten separate Gabelstapler und andere Fahrzeuge bereitgestellt werden.

In Industriegebäuden müssen optimale oder zulässige Parameter für Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit, Luftgeschwindigkeit, Strahlungsenergie (unter Berücksichtigung der Klimazonen, der Jahreszeit und der Kategorie der Schwere und Intensität der Arbeiten) bereitgestellt werden durchgeführt). Die Luftverschmutzung im Arbeitsbereich sollte die MPC nicht überschreiten, und Lärm und Vibrationen sollten die nach Hygienevorschriften zulässigen Werte nicht überschreiten.

Der architektonische und konstruktive Teil des Projekts wird durch Grundrisse und vertikale Schnitte von Gebäuden und Räumlichkeiten dargestellt. Die Zusammensetzung und Fläche der Räumlichkeiten muss der Kapazität der geplanten Einrichtungen entsprechen und die Einhaltung der Hygienevorschriften gewährleisten. Eine Reihe von Räumlichkeiten muss obligatorisch sein, ohne die es unmöglich ist, diese Produktion zu organisieren und ihre ordnungsgemäße Hygiene sicherzustellen. Alle Räumlichkeiten müssen über eine ausreichende (erforderliche) Fläche und Hubraum verfügen, und in Unternehmen der Lebensmittelindustrie muss das Volumen der Produktionsräume für jeden Arbeiter mindestens 15 m 3 betragen, die Fläche muss mindestens 4,5 m 2 betragen und die Höhe des Raum vom Boden bis zur Decke muss 3 , 2 m betragen. In diesem Fall ist die maximale Anzahl der in einer Schicht beschäftigten Personen zu beachten.

Verwaltungs- und Wirtschaftsräume können in freistehenden Gebäuden, einem Anbau oder in das Hauptproduktionsgebäude integriert sein. Haushaltsräume für Arbeiter in Produktionsabteilungen sollten mit der Art von sanitären Inspektionsräumen ausgestattet sein. Waschbecken, Duschnetze und sonstige sanitäre Einrichtungen werden nach der Zahl der Beschäftigten in der stärksten Schicht berechnet.

Wände in Produktionsräumen und Lagerräumen für Fertigprodukte müssen leicht zu reinigen sein und sind daher mit Fliesen aus zugelassenen Materialien zu belegen oder mit öl- oder wasserlöslichen feuchtigkeitsbeständigen Farben in hellen Farben zu beschichten. Die Böden von Produktionsstätten müssen mit zugelassenen Materialien (Keramik, Metallfliesen, Beton usw.) gepflastert sein und den hygienischen und betrieblichen Anforderungen eines bestimmten Lebensmittelbetriebs entsprechen. Decken in den Haupt- und Nebenproduktionshallen sollten mit Wasserdispersionsfarben gestrichen oder gekalkt werden, in Duschen mit Ölfarbe gestrichen, in anderen Räumen kann eine Kalktünche durchgeführt werden. Wenn der Raum an der Decke hervorstehende Elemente (Balken,

Zur Bekämpfung von Nagetieren ist es vorgesehen, Löcher in Wänden, Decke und Boden um technische Eingänge zu versiegeln - Ziegel, Zement, Zement-Sand-Mörtel mit langen Metallspänen oder Stahlblech, Polsterung von Lagertüren mit Eisen, Verlegung unter Bodendielen von ein Metallgitter mit Zellen mit einem Durchmesser von 12 mm ... Luken und Belüftungsöffnungen sollten auch mit Metallgittern mit Zellen von nicht mehr als 5 mm Durchmesser abgedeckt werden.

In Produktionshallen, Gastronomie und Handelshallen bei ständiger Anwesenheit von Menschen sollte natürliches Licht bereitgestellt werden. Die Ausrichtung der Räumlichkeiten sollte eine maximale Nutzung des natürlichen Lichts ermöglichen. Um die Beleuchtung zu erhöhen, sollten Wände, Trennwände, Strukturen und Geräte in hellen Farben gestrichen werden. Die Bewertung des natürlichen Lichts erfolgt durch Berechnung des natürlichen Lichtfaktors (KEO) oder des Lichtfaktors (SK). In den meisten Industriegebäuden bei natürlichem Licht sollte der obere KEO 2 ... 3%, seitlich - 0,4 ... 1% und der SC in Industrie-, Gewerbe- und Verwaltungsräumen 1: 6 - 1: 8 und die Tiefe betragen der Räumlichkeiten bei einseitiger Seitenbeleuchtung sollte die doppelte Höhe vom Boden bis zur Oberkante der Oberlichter nicht überschreiten.

Der sanitärtechnische Teil des Projekts enthält Daten zu den Wasserversorgungs- und Abwassersystemen, Methoden der Abwasserbehandlung, Heizung, Lüftung und künstliche Beleuchtung. Die Wasserversorgung sollte sich in einem isolierten, geschlossenen Raum befinden, mit Manometern und Hähnen für die Probenahme von Wasser, Rückschlagventilen und Abflüssen ausgestattet sein. Um eine Kontamination von Böden und Wasserleitungen zu vermeiden, werden Wasserrohre oberhalb der Abwasserrohre verlegt. Wasserleitungen in Regionen mit kaltem Klima müssen unter dem Gefrierpunkt des Bodens und Abwasserleitungen höher verlegt werden, da die Temperatur des Abwassers höher ist als die Temperatur des Leitungswassers.

Auf dem Territorium eines Lsollte ein Regenwasserkanal zum Sammeln von atmosphärischen Niederschlägen sowie die Installation von Wasserhähnen zur Reinigung des Territoriums des Unternehmens bereitgestellt werden.

Auf den Grundrissen sollen Daten dargestellt werden, die eine Beurteilung des Verteilungsnetzes von Kalt- und Warmwasser, Steigungen und Leitern zum Sammeln von Abwasser, Luftspalten im Kanalnetz zur Abwasseraufnahme, Einrichtungen zur Abwasserbehandlung ermöglichen.

Für Warmwasserversorgungsnetze müssen zugelassene Materialien verwendet werden, die Wassertemperaturen über 65 ° C standhalten, da die Temperatur des Warmwassers im System diesen Wert nicht unterschreiten darf. Die Wassermenge muss alle Bedürfnisse des Unternehmens vollständig erfüllen. Die Berechnung des Wasserbedarfs erfolgt gemäß den Normen des technologischen Designs und der hygienischen Anforderungen. Die technische Wasserversorgung ist von der Trinkwasserversorgung getrennt ausgeführt. Die Rohre dieser Wasserversorgungssysteme sollten in verschiedenen Farben lackiert werden.

Im Gebäude des Lebensmittelunternehmens sind zwei Kanalisationen vorgesehen: für Industrieabwasser und für Haushalt (Fäkalien). In Produktions- und Lagerstätten werden nur Abwasserrohre für Industrieabwässer verdeckt verlegt. Die Verbindung beider Systeme mit dem städtischen Abwassersystem erfolgt außerhalb des Gebäudes des Unternehmens, und entlang des internen Abwassersystems sind Hydraulikventile installiert, um das Eindringen von Kanalgeruch zu verhindern.

Im sanitärtechnischen Teil des Projektes sind detaillierte Zeichnungen von Lüftungs- und Heizungsanlagen einzureichen. Bei der Prüfung eines Lüftungsprojekts müssen die Qualität der Zuluft, die Notwendigkeit ihrer Reinigung, die Art der Lüftung (Zuluft, Abluft, gemischt, allgemeiner Austausch, lokal usw.), ihre Ausrüstung und Kapazität berücksichtigt werden , und die Geschwindigkeit der Luftzufuhr. All dies muss durch mikroklimatische Parameter und Indikatoren der Innenraumluftverschmutzung im Zusammenhang mit dem technologischen Prozess und den ihnen auferlegten hygienischen und hygienischen Anforderungen gerechtfertigt werden.

Um Gefährdungen in Räumen zu lokalisieren, in denen Schadstoffe, Aerosole, überschüssige Wärme und Feuchtigkeit abgegeben werden, sollte ein negatives Ungleichgewicht (d. in Räumen, in denen keine schädlichen Emissionen auftreten, besteht ein positives Ungleichgewicht (die Zuströmung überwiegt die Abluft). In Werkstätten mit erheblicher Wärmeentwicklung sollte eine Klimatisierung vorgesehen werden. An den Ofenöffnungen sollten Kühlluftschleier vorgesehen werden; Luftblasen - bei ständigem Aufenthalt der Arbeiter an Öfen, Öfen und anderen beheizten Geräten, die eine erhebliche Menge Strahlungswärme abgeben (300 kcal / m 2 oder mehr für 1 Stunde).

Die Anzahl der sanitären und sanitären Einrichtungen und die spezifischen technischen Anforderungen für deren Betrieb werden durch die einschlägigen Sanitär- und Bauvorschriften festgelegt. Optimale äquivalente Pegel von inkonsistentem Klang bei Lebensmittelunternehmen sollte nicht vor-

Ausgang 70 dBA. In lärmerzeugenden Räumen ist es erforderlich, Wand- und Deckendekorationen mit schallabsorbierenden Materialien im Schallabsorptionsbereich von 250 ... 300 Hz zu versehen.

Bei vollständiger Übereinstimmung des eingereichten Projekts mit den aktuellen Hygienevorschriften und normativen und technischen Dokumenten wird ein positives sanitäres und epidemiologisches Fazit zum Projekt erstellt. Im Falle der Verwendung eines Standardprojekts, das vollständig den sanitären und baurechtlichen Vorschriften entspricht, wird anstelle der Projektprüfungsphase das Projekt mit dem Gebiet verknüpft.

Bindung des Projekts an das Gelände. Bei Verwendung der genehmigten Standardprojekte unterliegt das Projekt "Geländebindung" der Abstimmung mit den territorialen Institutionen, die zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht befugt sind. Bei voller Übereinstimmung von Einzel- und Umbauprojekten mit den Normen und Regeln (was vom leitenden Ingenieur des Projekts bescheinigt wird), bedürfen sie wie Standardprojekte keiner Genehmigung. Allerdings ist für sie, wie auch für Standardprojekte, eine "Bindung" notwendig.

Im Zuge der Geländebindung werden bewertet:

Standort-Masterplan;

Vertikales Layout (mit der Einrichtung absoluter Geo
Trockenspuren des ersten Stocks des Gebäudes);

Einen Keller, Keller und manchmal den ersten platzieren
Böden je nach Gelände;

Recycling von Gründungsstrukturen im Zusammenhang mit Hydrogeolo
geologische und topographische Bedingungen;

Entwicklung von Anschlüssen an Wasserversorgungs- und Abwassernetze
Fernwärme, Vergasung, Elektrifizierung, Kommunikation; Knoten
Angeln in der Nähe von Überführungen, Tunneln, anderen Transportmitteln
Strukturen und Kommunikation;

Die Dicke der Außenwände oder der Dämmschicht der Umfassung
Strukturen, passend zu den tragenden Strukturen der Beschichtung mit einem Traum
Wind und Windlasten im Baubereich, Anzahl und Art der
Heizgeräte und Lüftungsgeräte, reagierend
die klimatischen Bedingungen des Baugebietes.

Baukontrolle. Der Zweck der Überwachung in der Bauphase besteht darin, die Kontrolle über die Übereinstimmung der im Bau befindlichen Anlage mit dem Projekt im Hinblick auf die Erfüllung der Anforderungen der Hygienevorschriften und -vorschriften sicherzustellen. Die Bauüberwachung erfolgt nach Kalenderplan Besuche einer im Bau befindlichen Anlage und umfasst in der Regel drei Phasen:

Überprüfung der Richtigkeit des Fundaments;

Überwachung der Ausführung von versteckter (der Inspektion nicht zugänglicher) Wärme
Tief-, Wasser- und Schallschutzarbeiten;

Qualitätskontrolle der Ausbauarbeiten und Umsetzung von Maßnahmen
für den Umweltschutz.

Kontrolle über die Inbetriebnahme der Anlage. Die Abnahme und Inbetriebnahme von Einrichtungen nach Abschluss ihres Baus oder Wiederaufbaus ist eine Form der Bewertung der Einhaltung der Sicherheitsanforderungen von Lebensmitteleinrichtungen, die zur Gewährleistung des hygienischen und epidemiologischen Wohlbefindens der Bevölkerung erforderlich sind. Dieses Verfahren bedarf der zwingenden Vereinbarung mit den zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht befugten Institutionen. In diesem Fall sollte das Hauptaugenmerk auf Folgendes gelegt werden:

Einhaltung der Anforderungen des Masterplans in Bezug auf Zoniro
Gebietsentwicklung, Bebauungsdichte, Landschaftsgestaltung des Gebiets,
Anordnung von Zufahrtsstraßen, Ausstattung von Plätzen für die Anlieferung von Produkten
Abfallentsorgung und -entsorgung;

Einhaltung der Raumaufteilung und ihrer Dekoration
im Projekt spezifizierte Anforderungen und Eigenschaften;

Vollständigkeit der Installation der geplanten Ausrüstung (techno
logisch, hygienisch, transport) und Qualität
es anpassen;

Überprüfung der Funktionsfähigkeit des Wasserversorgungssystems, der Kanalisation,
Gesang, Belüftung, Beleuchtung;

Wasserqualität, Raumluft, Lärm,
Vibration, elektromagnetische Strahlung;

Organisatorische und technische Fähigkeiten werden ausgeführt
um eine Produktionskontrolle durchzuführen;

Organisation von Maßnahmen zur Vermeidung von Umweltverschmutzung
Umfeld.

Bei der Abnahme eines Lebensmittelobjektes und dessen Inbetriebnahme ist es erforderlich, verpflichtend einen Probelauf mit allen installierten Geräten (in einem vollständigen technologischen Zyklus) durchzuführen und eine Pilotcharge von Produkten zu erhalten. Gleichzeitig wird die Möglichkeit geprüft, die vorgeschlagenen Produktionssteuerungsprogramme vollständig durchzuführen. Lebensmittelproben werden einer hygienischen und epidemiologischen Untersuchung unterzogen, wobei alle regulierten Indikatoren für eine bestimmte Produktart untersucht werden. Erst nach Erhalt der Bestätigung der Qualität der Produkte genehmigt die zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht befugte Institution das Produktionskontrollprogramm und erstellt eine Genehmigung für den laufenden Betrieb der Lebensmittelanlage.

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Technologische Ausstattung von Gastronomiebetrieben: Bewertung, Modernisierungsrichtungen

• Einführung
• 1. Die Rolle der Gastronomie in moderne Bedingungen
• 1.1 Überblick über die wichtigsten Punkte bei der Organisation von Catering
• 1.2 Klassifizierung der öffentlichen Gastronomiebetriebe. Merkmale ihrer Aktivitäten
• 2. Technologische Ausstattung des T.G.I. Freitag "s: Bewertung, Modernisierungsrichtungen
• 2.1 Merkmale des Unternehmens
• 2.2 Organisation der Lieferungen und Lager der Restaurant-Bar
• 2.3 Produktionsstruktur Restaurant-Bar. Technische Ausstattung des Restaurants
• 3. Empfehlungen für die Modernisierung der technologischen Ausrüstung in einem Restaurant-Bar
• 3.1 Die Hauptrichtungen bei der Modernisierung der Produktion einer Restaurant-Bar und deren Umsetzung
• 3.2 Bewertung der Wirksamkeit modernisierter Projekte
• Abschluss
• Liste der verwendeten Literatur
• Anwendungen
• Einführung
• Die technische Ausstattung öffentlicher Gastronomiebetriebe hat direkten Einfluss auf die Qualität der Produkte, deren Zuverlässigkeit und Sicherheit.
• Alle kulinarischen Produkte müssen die Anforderungen erfüllen behördliche Dokumente, aus hochwertigen Rohstoffen mit technologischen Verfahren hergestellt werden, die die Herstellung hochwertiger Produkte gewährleisten und sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken.
• Um die Wettbewerbsfähigkeit der Unternehmen zu steigern, ist es in einem harten Wettbewerb erforderlich, Mängel zu beseitigen und die Qualität der Produkte streng zu überwachen.
• Von besonderem Interesse ist die Möglichkeit der Einführung in die Praxis von Unternehmen Das internationale System Qualität ISO - 9000, die darauf abzielt, die Ehe selbst und nicht ihre Folgen zu verhindern.
• In den letzten Jahren hat eine breite Palette von perfekt dekorierten Gerichten etwa 30% der Produkte von geringer Qualität aufgedeckt, die manchmal sogar für die menschliche Gesundheit gefährlich sind. Das Bundesgesetz "Über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln" ist aufgerufen, die aktuelle Situation radikal zu ändern.
• Eine Produktionssteigerung und Qualitätsverbesserung kulinarischer Produkte, insbesondere für diätetische, präventive und Babynahrung, ist nur auf Basis neuester wissenschaftlicher Entwicklungen, technischer Umrüstung der derzeit betriebenen Gastronomiebetriebe, Erhöhung der Professionalität der Arbeitnehmer, eine Erhöhung des Kontrollniveaus und die Entwicklung eines Qualitätsmanagementsystems.
• Das Qualitätsmanagementsystem und die Qualitätskontrolle sollen die Freigabe von Produkten verhindern, die nicht den behördlichen Dokumenten entsprechen. Ein komplexer Ansatz bei der Lösung der Probleme, die Produktion von kulinarischen Produkten zu steigern und gleichzeitig die Qualität der Produkte zu verbessern, wird es dem Verbraucher sichere Produkte von öffentlichen Catering-Unternehmen bieten.
• Einer der wichtigsten Bereiche zur Steigerung der Effizienz der modernen Unternehmensproduktion ist die Schaffung von Hochtechnologien im Bereich der Verbesserung der Qualität der Gemeinschaftsverpflegung. Diese Anforderungen werden weitestgehend von der Lebensmittelproduktion in der Gastronomie erfüllt.
• Russlands Nachfrage nach modernen Catering-Einrichtungen übersteigt diese Nachfrage im Ausland deutlich.
• Die Notwendigkeit, das Sortiment und die Produktionsmengen heimischer Lebensmittel zu erhöhen, führte auch zu einer deutlichen Erweiterung des Geräteparks für die Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung. Das stetige Wachstum von Restaurants, Cafés und Fastfood-Restaurants spricht für sich.
• Die Qualität der Lebensmittel entspricht jedoch nicht immer den behördlichen Dokumenten. Störungen sind möglich durch die Lieferung von minderwertigen Rohstoffen und schlechte Bedienung der Geräte, nicht bis zur Schulung oder Unehrlichkeit des Personals, ohne die entsprechende Initiative der Verwaltung und andere Gründe. Somit ist die Qualität der Produkte in Gastronomiebetrieben einer der wichtigsten Aspekte der modernen Lebensmittelindustrie.
• Die Entwicklung moderner Technologien für die Zubereitung kulinarischer Produkte und die Organisation der Produktion verschiedener Arten von öffentlichen Catering-Unternehmen mit hochwertigen Serviceindikatoren ist ohne High-Tech-Maschinen nicht möglich. Die Bewertung der technischen und technologischen Ausstattung von Unternehmen ist unter modernen Bedingungen sehr relevant.
• Die Relevanz dieses Projekts wird durch die hohe Nachfrage nach den Dienstleistungen der öffentlichen Catering-Unternehmen und die Notwendigkeit bestätigt, die Qualität dieser Dienstleistungen durch zeitgemäße technologische Ausrüstung dieser Unternehmen zu verbessern.
• Der Zweck und die Ziele der Studie.
• Der Zweck davon These Es gab eine Bewertung der technologischen Ausstattung des Restaurant-Bars am Freitag, die Richtungen zur Verbesserung der Qualität, Effizienz und Sicherheit der Dienstleistungen im Bereich der öffentlichen Gastronomie verspricht.
• Um das Ziel zu erreichen, wurden folgende Aufgaben gestellt:
• § Analyse des aktuellen Stands der technischen und technologischen Ausstattung des Restaurants, um die Qualität und Sicherheit der im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung erbrachten Dienstleistungen zu gewährleisten;
• § Analyse und Bewertung von Risikofaktoren für Situationen in der Einrichtung, die zu einer Verschlechterung der Qualität der erbrachten Dienstleistungen führen.

Studienobjekt

Forschungsgegenstand ist ein Restaurant-Bar des T.G.I. Freitag "s.

Forschungsmethoden

Die Überprüfung der wesentlichen theoretischen Bestimmungen erfolgte auf Basis des T.G.I. Freitag "s.

Eine vergleichende Bewertung der theoretischen Schlussfolgerungen für alle Arten von Dienstleistungen des T.G.I. Freitag "s;

Die technische und technologische Ausstattung der Restaurant-Bar wurde untersucht, alle Risikogruppen wurden auf das Auftreten von Verstößen untersucht;

Studium der regulatorischen und technischen Dokumentation des Unternehmens;

Es wurden Maßnahmen festgelegt, um die technologische Ausstattung und die Qualität der Dienstleistungen sowie die Kosten ihrer Umsetzung zu erhöhen.

Restaurant Bar Modernisierung Essen

1. Die Rolle der öffentlichen Gastronomie unter modernen Bedingungen

1.1 Überblick über die wichtigsten Punkte bei der Organisation des Caterings

Der wissenschaftliche und technologische Fortschritt in der Gemeinschaftsverpflegung ist ein komplexer, sich dynamisch entwickelnder Prozess. Es ist mit der Bildung neuer Erkenntnisse und Ideen, der technologischen Assimilation wissenschaftlicher Technologien und der Ergebnisse wissenschaftlicher Forschung verbunden. Das Institut für Ernährung der Akademie der Wissenschaften der Russischen Föderation entwickelt neue Arten von Rohstoffen, Halbfabrikaten, Zusatzstoffen, Lebensmitteln und beschäftigt sich mit der Auswahl neuer Formen der Produktionsorganisation, um eine hohe Technologie, moderne Industrien.

Das Kochen steht der Menschheit seit jeher zur Verfügung und die Entwicklung der professionellen Küche ist mit dem Aufkommen von Außer-Haus-Gastronomiebetrieben (Wirtshäuser, Wirtshäuser etc.) verbunden. In Tavernen und Restaurants entwickelte sich die professionelle Küche auf der Grundlage der Volksküche, die sich in den verschiedenen Orten unterscheidet. Catering-Spezialisten nutzen nationale Traditionen und Bräuche, spiegeln sie in der Auswahl der Gerichte, Zubereitungsmethoden, Dekoration und Tischdekoration wider, entwickeln und verbessern auf kreative Weise etablierte Traditionen in Bezug auf moderne Bedingungen, den Entwicklungsstand von Technologie und Technologie, neue Arten von Lebensmitteln Rohstoffe und Merkmale der Massenproduktion von kulinarischen Produkten ...

Die Entstehung von industrielle Produktion Zucker, die Entwicklung der industriellen Tierhaltung, der Pflanzenproduktion usw. Solange die Verarbeitung der angebauten landwirtschaftlichen Produkte jedoch handwerklich war, blieb die handwerkliche und Lebensmittelproduktion bestehen.

Während des Großen Vaterländischen Krieges wurde ein bedeutender Teil der Betriebe in allen Industriezweigen zerstört, und nach dem Krieg ging die Restaurierung parallel zu ihrem Wiederaufbau. Zur gleichen Zeit wurde die Organisation der Verpflegung von Arbeitern in den Fabriken breiter eingeführt.

Die öffentliche Gastronomie erwies sich als gefragt. Viele neue Kantinen und Kantinen, ausgestattet mit fortschrittlicher Technik, wurden organisiert.

In der modernen Gesellschaft erforderten neue Arten von Lebensmittelrohstoffen die Einführung neuer Verarbeitungsmethoden, neuer kulinarischer Rezepte, die auf einem wissenschaftlichen Ansatz der Kochtechnologie basieren. Infolgedessen finden tiefgefrorene und konservierte Rohstoffe, die auf modernen Maschinen mit ausgeklügelter mechanischer, thermischer und kältetechnischer Ausrüstung verarbeitet werden, in großen Gastronomiebetrieben immer mehr Verbreitung.

Darüber hinaus steht die öffentliche Gastronomie in Russland jetzt vor der dringenden Aufgabe, die Qualität zu verbessern, das Angebot an zubereiteten Speisen zu erweitern, die Produktion von Halbfabrikaten mit hohem Reifegrad zu erhöhen, ressourcen- und energiesparende Technologien zu entwickeln und einzuführen , Verbesserung der hygienischen und hygienischen Bedingungen der Produktion, Sicherheitsmaßnahmen und schrittweise Reduzierung des Einsatzes von manueller und schwerer körperlicher Arbeit, sowohl im Grund- als auch im Hilfsbetrieb. Es wird auf die Organisation flexibler, relativ schnell umgebauter Betriebe, die Kreation und Umsetzung völlig neuer Gerichte hingewiesen, die den Anforderungen einer ausgewogenen Ernährung entsprechen.

Die Herstellung von Lebensmitteln und kulinarischen Produkten unterliegt der Kontrolle der Aufsichtsbehörden, die ihren sicheren Verzehr gewährleisten. Alle hergestellten Mahlzeiten müssen sicher sein.

In Industrieländern wird die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln durch das HACCP-System überwacht, das oft als HACCP – „Hazard Analysis and Critical Control Points“ bezeichnet wird, d.h. "Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte".

Das freiwillige Zertifizierungssystem HACCP funktioniert auch in Russland auf der Grundlage von staatlicher Standard GOST R 51705.1-2001 „Lebensmittelqualitätsmanagement nach HACCP-Prinzipien. Allgemeine Anforderungen".

GOST R ISO 22000 harmonisiert mit der internationalen Norm ISO 22000 „Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit. Anforderungen an Organisationen, die an der Lebensmittelkette teilnehmen: „GOST R 51705.1-2001 und GOST R ISO 22000 ermöglichen die Entwicklung des HACCP-Systems gemäß der akzeptablen Unternehmensoption vor Ort, ohne von den Anforderungen internationaler Managementsystemstandards abzuweichen und das internationale Niveau zu beachten .

Diesen Aufgaben stellen sich Kantinen, Cafés und Restaurants gleichermaßen. Insbesondere Catering-Unternehmen sollten eine technische Umrüstung auf der Grundlage der Ausstattung der Werkstätten mit der neuesten Ausrüstung, der umfassenden Verarbeitung von Produkten und Rohstoffen, der Erhöhung des Angebots der hergestellten Gerichte, einschließlich der Produkte wie Meeresfrüchte im Sortiment, der Anreicherung der Gerichte, durchführen mit den notwendigen Mikroelementen, die Verbesserung der Qualität der angebotenen Produkte und Dienstleistungen und die würdige Vertretung inländischer Unternehmen im Rahmen der internationalen Zusammenarbeit.

Die sozioökonomische Bedeutung der Gemeinschaftsverpflegung in Russland hat in den letzten Jahren zugenommen. Der letzte Stand der Technik Gastronomie unterscheidet sich deutlich von früheren Jahren der Sowjetzeit. Die Öffnung der Grenzen und der Wunsch der Russischen Föderation, der WTO beizutreten, ermöglichte es, den Gerätepark anhand von Mustern von Maschinen und Mechanismen aus Ländern mit einer etablierten und entwickelten Lebensmittelstruktur erheblich zu aktualisieren. Besonders manifestiert sich im Fast-Food-System.

Die Formen der Kundenbetreuung in öffentlichen Gastronomiebetrieben werden ständig verbessert und weiterentwickelt, wobei sie sich je nach Art der Gastronomiebetriebe und deren Standort flexibel anpassen. Die Arten von Dienstleistungen, die den Verbrauchern von Einrichtungen der öffentlichen Gastronomie angeboten werden, nehmen ständig zu.

Eine der Hauptaufgaben ist derzeit die gezielte Schaffung eines zivilisierten Marktes für kulinarische Produkte im Verbund der Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung, der den Bedürfnissen bestimmter Bevölkerungsgruppen gerecht wird:

Menschen verschiedener Altersgruppen;

Menschen mit unterschiedlichen geschäftlichen, kreativen und anderen Ausrichtungen;

Menschen, die Urlaub machen, sowohl im städtischen Umfeld als auch außerhalb der Stadt;

Personen, die Teil von Touristengruppen sind;

Kenntnis der Grundlagen der Klassifizierung und der Verbrauchereigenschaften von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung, die Fähigkeit, den Verbraucher taktvoll und kompetent bei der Auswahl von Speisen und Getränken zu unterstützen, die notwendigen Voraussetzungen für die Aufrechterhaltung der Qualität der Produkte bei der Lieferung bestellter Speisen zu gewährleisten der Besucher sowie die Fähigkeit, den Auftrag schnell, effizient und ästhetisch zu erfüllen, sind für die richtige Organisation des Kundenservices erforderlich.

Qualitativ hochwertiger Service ist ohne Kenntnisse des Personals nicht möglich, je nach übertragener Verantwortung, Grundlagen Berufsehre und Etikette, das Produktionsprogramm, das die Berechnung der Besucherzahl, die Berechnung der Anzahl der Gerichte für den aktuellen Zeitraum, die Entwicklung der Speisekarte und deren korrekte Präsentation, die Entwicklung eines stundenweisen Kochplans umfasst, in um das Aufbewahren und Erhitzen von Speisen, die Planung des Arbeitsbeginns für die Küchenteams usw. auszuschließen. Die Einhaltung der Regeln des Arbeitsschutzes und der Sicherheitsmaßnahmen beim Arbeiten mit Mechanismen und Werkzeugen ist auch in den Maßnahmen zur Organisation der Gemeinschaftsverpflegung enthalten .

Der Anstieg des Produktionsvolumens bringt eine Änderung der Wirtschaftsindikatoren mit sich.

Handelsumsatz.

Der Umsatz und die Produktion von Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung ist der zentrale Punkt in der Arbeitsorganisation. Dabei handelt es sich um einen quantitativen Indikator zur Charakterisierung des Umsatzvolumens, der die wirtschaftlichen Beziehungen ausdrückt, die sich aus dem Verkauf eigener Produkte, eingekaufter Waren und der Erbringung von Catering-Dienstleistungen ergeben. Gleichzeitig weist der Handelsumsatz seine eigenen Besonderheiten auf, die mit dem engen Zusammenspiel von Produktionsprozessen, Verkauf und Konsum von Produkten verbunden sind.

Der Umsatz eines Catering-Unternehmens setzt sich aus zwei Hauptteilen zusammen: dem Verkauf von Produkten aus eigener Herstellung und dem Verkauf eingekaufter Waren. Die Höhe des Umsatzes aus dem Verkauf von Produkten aus eigener Herstellung und der Umsatz aus dem Verkauf eingekaufter Waren bildet den Gesamtumsatz der Gemeinschaftsverpflegung, also brutto. Der Bruttoumsatz kennzeichnet das gesamte Produktions- und Handelsvolumen eines Gemeinschaftsverpflegungsunternehmens. In diesem Zusammenhang werden andere Indikatoren geplant und berücksichtigt: Produktions- und Vertriebskosten, Arbeitskosten, Gewinn usw. Der Umsatz wird geplant und in den Einzelhandelspreisen berücksichtigt, einschließlich des Aufschlags für die öffentliche Gastronomie.

Die Rolle und Bedeutung des Handels als Wirtschaftsindikator sind wie folgt:

Der Handelsumsatz ist ein volumetrischer Indikator, der die Größe des Catering-Unternehmens charakterisiert;

Anhand des spezifischen Gewichts des Umsatzes des Catering-Unternehmens kann man den Marktanteil des Unternehmens beurteilen;

Der Pro-Kopf-Handelsumsatz charakterisiert einen Aspekt des Lebensstandards der Bevölkerung;

Bezogen auf den Umsatz werden Kennzahlen berücksichtigt, analysiert und geplant, die die Effizienz des Unternehmens bewerten (Umsatz, Rentabilität, Kostenniveau etc.).

Verpflegung zusammen mit Einzelhandel erfüllt die sozioökonomische Hauptaufgabe der Entwicklung unserer Gesellschaft - die Befriedigung des materiellen und kulturellen Lebensstandards der Bevölkerung. Dieses Problem wird vor allem durch die Entwicklung des Einzelhandels gelöst.

Organisation von Arbeitsplätzen.

Der nächste Punkt ist die Organisation von Arbeitsplätzen, Arbeitsdisziplin, Bezahlung und Arbeitsanreize. Löhne und Betriebsführung stehen in engem Zusammenhang mit der Arbeitsorganisation. Für die erfolgreiche Lösung der anstehenden Aufgaben ist es notwendig, Vergütungsformen anzuwenden, die das materielle Interesse jedes Mitarbeiters an der Erzielung der besten Ergebnisse der Arbeit des gesamten Teams erhöhen, das Wachstum der Arbeitsproduktivität stimulieren und die Qualität der Arbeit verbessern Produkte.

Der Vergütungsbegriff in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung ist festgelegt Vertragssystem das Verhältnis des Arbeitgebers zum Personal und das Tarifsystem, das Vorhandensein von Zuschlägen und Zulagen. Es werden sowohl Einzel- als auch Stückpreise empfohlen. Gesondert und individuell werden Vergütungen und materielle Anreize für Führungskräfte festgelegt.

Die Gestaltung der Vergütungsstruktur und deren Ausgestaltung wird insbesondere durch die Arbeitsproduktivität mit einer Reduzierung der Zeitnormen beeinflusst. Die Reduzierung der Zeitnormen ist durch den Einsatz verschiedener Geräte möglich, die die Arbeitsintensität des Prozesses reduzieren und die Erfahrung der qualifiziertesten und verantwortungsvollsten Mitarbeiter nutzen.

Das Verhältnis von Produktivitätsindizes, Anzahl der Mitarbeiter, Durchschnitt Löhne, Gewinn, Nettoproduktion, Kapital-Arbeits-Verhältnis und andere Indikatoren regeln die Vergütungsstruktur.

Die Umsetzung des Umsatzplans und die Dynamik der Hauptindikatoren der Produktion und der Wirtschaftstätigkeit eines öffentlichen Cateringunternehmens hängen von drei Gruppen von Faktoren ab:

1) von der Verfügbarkeit von Rohstoffressourcen, der Richtigkeit ihrer Verteilung und Verwendung;

2) zur Verfügbarkeit von Arbeitskräften, zur Effizienz der Arbeitszeitnutzung, zur Arbeitsproduktivität der Beschäftigten in der öffentlichen Gastronomie;

3) aus dem Zustand, der Entwicklung und Nutzung der materiellen und technischen Basis des Catering-Unternehmens.

Der Hauptfaktor für die erfolgreiche Entwicklung des Handels und der Produktion unserer eigenen Produkte ist die Bereitstellung und rationelle Nutzung von Rohstoffressourcen.

Da der Umsatz in Verkaufspreisen geplant, berücksichtigt und analysiert wird, fließen alle anderen Indikatoren in eine ähnliche Bewertung in die Produktbilanz ein. Die Daten zur Lebensmittelbilanz werden gesamthaft für den Gastronomiebetrieb untersucht, da für die Zusammenstellung der Sortimente keine notwendigen Informationen vorliegen.

Der zweite Faktor für die erfolgreiche Entwicklung des Handels und der Produktion unserer eigenen Produkte ist die Verfügbarkeit von Arbeitskräften; die Richtigkeit der Einrichtung des Arbeitsregimes; effiziente Nutzung der Arbeitszeit; Wachstum der Arbeitsproduktivität.

Das Niveau der Arbeitsproduktivität wird durch Veränderungen in der Struktur des Netzwerks beeinflusst, da der Output pro Arbeiter in spezialisierten Gastronomiebetrieben, Kochgeschäften usw. deutlich höher ist.

Der Einfluss dieses Faktors auf das Niveau der Arbeitsproduktivität der Arbeitnehmer in der Organisation der Gemeinschaftsverpflegung kann gemessen werden, indem der Output pro Arbeitnehmer mit und ohne Berücksichtigung von Veränderungen in der Struktur des Netzwerks berechnet und die erhaltenen Indikatoren verglichen werden.

Die Arbeitsproduktivität von Produktionsarbeitern kann auch an der Menge der pro Arbeiter produzierten Produkte (in Geschirr, in konventionellem Geschirr, Kilogramm, Stücken usw.) untersucht werden. Die Produktion von Hilfskräften kann in natürlichen Einheiten bestimmt werden: Getreideschneider - in der Menge geschnittenem Brot, für Brotbacker - in der Menge an verarbeitetem Gemüse und Kartoffeln, Lader - in der Menge an verarbeiteter Fracht usw.

Die Verbesserung der Arbeitsbedingungen hat einen großen Einfluss auf die Steigerung der Arbeitsproduktivität. Mit der Installation einer verbesserten Belüftung steigt die Arbeitsproduktivität um 5-10%, bei korrekter Beleuchtung der Räumlichkeiten - um 5-15% und sogar durch Streichen von Wänden und anderen umgebenden Objekten am Arbeitsplatz in speziell ausgewählten Farbtönen - um 2 -4%.

All dies sollte bei der Ermittlung und Berechnung der Reserven zur Steigerung der Produktivität der Beschäftigten in der öffentlichen Gastronomie untersucht und berücksichtigt werden. Die Reserven müssen durch entsprechende wirtschaftliche und technische Berechnungen, Daten aus den Erfahrungen anderer Unternehmen der Branche, belegt werden. Besonderes Augenmerk wird auf die Identifizierung und Mobilisierung prädiktiver (prospektiver) Reserven zur Steigerung der Produktivität der Arbeitnehmer gelegt, die realen und zweckgebundenen Charakter haben.

Zustand und Nutzung der materiellen und technischen Grundlagen der Gemeinschaftsverpflegung haben großen Einfluss auf die Entwicklung des Warenumlaufs und die Produktion unserer eigenen Produkte.

In der Gemeinschaftsverpflegung hängt die Effizienz der Nutzung von Produktionsanlagen maßgeblich von der Kapazität des Speisesaals und seiner Nutzung ab. Die Kapazität des Speisesaals hängt von der Anzahl der Sitzplätze im Saal, seinen Öffnungszeiten und der durchschnittlichen Dauer der Kundenbetreuung ab. Um die Effizienz der Nutzung des Speisesaals zu beurteilen, werden folgende Koeffizienten ermittelt: die Nutzung seiner Bandbreite (das Verhältnis der tatsächlich pro Arbeitstag bedienten Verbraucher zum maximal möglichen), der Sitzplatzumsatz (dividiert durch die Anzahl der Verbraucher pro Werktag nach Anzahl der Sitzplätze im Speisesaal) und der Sitzplatznutzung (das Verhältnis der Anzahl der an den Tischen befindlichen Verbraucher zur Gesamtzahl der Sitzplätze im Speisesaal). Der letztgenannte Faktor wird berechnet, um die Nutzung der Sitzplätze während bestimmter Öffnungszeiten des Speisesaals zu bewerten.

Die normale Essenszeit beträgt 15-20 Minuten, die optimale Zeit für den Wechsel in die Cafeteria und das Anstehen beträgt 10 Minuten. Nach den festgelegten Standards ist die Dauer des Urlaubs von Mittagessen in Kantinen und Buffets um Industrieunternehmen sollte 10 Minuten nicht überschreiten, und bei Industrieunternehmen mit einem kontinuierlichen technologischen Zyklus - nicht mehr als 5 Minuten. Wenn der Verbraucher daher mehr als die oben angegebene Zeit verbringt, gilt seine Dienstleistung als unwirksam und es ist notwendig, die Ursachen zu beseitigen, die den nicht produktiven Zeitverbrauch der Verbraucher verursachen.

Untersuchungen zeigen, dass Catering offener Typ im Zentrum der Stadt und an Autobahnen gelegen sind, müssen in mindestens zwei Schichten arbeiten. Die Verlängerung ihrer Arbeitszeit führt zu einer deutlichen Steigerung des Handelsumsatzes und der Herstellung eigener Produkte. Vor einer Verlängerung der Betriebszeit des Unternehmens ist es jedoch erforderlich, zeitbasierte Beobachtungen der Verbraucherströme durchzuführen und die Einnahmen zu einzelnen Stunden zu ermitteln, wodurch die Änderung ihrer Betriebszeit wirtschaftlich begründet werden kann.

Die Analyse endet mit der Entwicklung von Maßnahmen zur Umsetzung der identifizierten Reserven der Effizienzsteigerung bei der Nutzung der materiellen und technischen Basis von Gastronomiebetrieben und vor allem durch die Umsetzung wissenschaftlicher und technologischer Fortschrittsleistungen in die Praxis. So kann die Installation von mechanisierten Hochleistungslinien für die Verteilung komplexer Mahlzeiten die Arbeitsproduktivität um das 2,5- bis 3-fache steigern und die Zeit für das Mittagessen erheblich reduzieren. Durch diesen Faktor erhöht sich der Sitzplatzumsatz im Speisesaal um 20-30% und die Dauer der Servicezeit für Verbraucher und Speisen wird um 30-40% reduziert. Gleichzeitig steigt die Produktivität der Arbeitnehmer und anderer Verbraucher. Die Verwendung von Hochfrequenzgeräten zum Kochen ermöglicht im Vergleich zu herkömmlichen Elektroherden nicht nur eine Beschleunigung der Kochzeit, sondern reduziert auch den Energieverbrauch um 50-70%. Bei der Berechnung der Reserven zur Steigerung der Effizienz der Nutzung der materiellen und technischen Basis der Gemeinschaftsverpflegung werden wirtschaftliche und technische Berechnungen angestellt.

In einer Marktwirtschaft bildet der Gewinn die Grundlage für die wirtschaftliche Entwicklung eines Unternehmens. Gewinnindikatoren werden für die Bewertung der Produktion und finanzielle Aktivitäten Unternehmen als unabhängige Produzenten. Der Gewinn ist der Hauptindikator für die Effizienz des Unternehmens, die Quelle seines Lebens. Das Gewinnwachstum schafft die Grundlage für die Selbstfinanzierung des Unternehmens, die Verwirklichung der erweiterten Reproduktion und die Befriedigung der sozialen und materiellen Bedürfnisse des Arbeitskollektivs. Auf Kosten des Gewinns werden die Verpflichtungen des Unternehmens gegenüber dem Haushalt, Banken und anderen Organisationen erfüllt. Es werden mehrere Gewinnindikatoren berechnet.

Das endgültige Finanzergebnis des Unternehmens ist der Bilanzgewinn (-verlust). Der Bilanzgewinn ist die Summe des Gewinns aus dem Verkauf von Produkten (Bauarbeiten, Dienstleistungen), des Gewinns (oder Verlusts) aus anderen Verkäufen, Erträgen und Aufwendungen aus Nichtverkaufstransaktionen. Die Berechnung des Bilanzgewinns lässt sich wie folgt darstellen:

PB = PR + PP + PVN,

wo PB - Bilanzgewinn (-verlust);

ПР - Gewinn (oder Verlust) aus dem Verkauf von Produkten (Werke, Dienstleistungen);

PP - das gleiche aus anderen Verkäufen;

PVN - Einnahmen und Ausgaben für nicht verkaufte Geschäfte.

Der Gewinn aus dem Verkauf von Produkten (Arbeiten, Dienstleistungen) macht in der Regel den größten Teil des gesamten Bilanzgewinns des Unternehmens aus. Er ist definiert als Differenz zwischen dem Erlös aus dem Verkauf von Produkten zu Großhandelspreisen des Unternehmens (ohne Mehrwertsteuer) und seinen Vollkosten. Wenn die Produktionskosten ihren Wert in Großhandelspreisen übersteigen, ist das Ergebnis der Produktionstätigkeit des Unternehmens ein Verlust. Die Berechnung des Gewinns aus dem Verkauf von Produkten kann in Form einer Formel dargestellt werden

PR = VD-W pr-NDS,

wobei VD das Bruttoeinkommen (Erlös) aus dem Verkauf von Produkten (Bauarbeiten, Dienstleistungen) zu aktuellen Großhandelspreisen ist;

Z pr - die Produktions- und Verkaufskosten von Produkten (Vollkosten der Produktion);

Mehrwertsteuer ist Mehrwertsteuer.

Das Bruttoeinkommen drückt den Abschluss des Produktionszyklus des Unternehmens, die Rückzahlung der für die Produktion vorgestreckten Mittel in bar und den Beginn des neuen Umsatzes aus. Der Bruttoertrag prägt auch das Finanzergebnis des Unternehmens. Bei produzierenden Unternehmen setzt sich der Erlös aus den Zahlungseingängen für Produkte, Arbeiten, Dienstleistungen auf Konten des Unternehmens bei Bankinstituten oder direkt an die Kasse des Unternehmens zusammen. Bei Gewerbe- und Gastronomiebetrieben wird der Bruttoertrag aus dem Warenverkauf als Differenz zwischen Verkaufs- und Einkaufswert der verkauften Waren ermittelt.

Die Herstellungskosten (W pr) der verkauften Produkte (Bauarbeiten, Dienstleistungen) umfassen die vollen tatsächlichen Kosten der verkauften Produkte (Bauarbeiten, Dienstleistungen), d.h. die Kosten für Rohstoffe, Arbeitskosten der Produktionsmitarbeiter sowie Gemeinkosten im Zusammenhang mit der Führung und Wartung der Produktion: für die Wartung des Managementpersonals, Miete, Strom, technischer Service und Wartung. Zieht man all diese Aufwendungen von den Verkaufserlösen ab, erhalten wir einen Gewinn aus dem Verkauf von Produkten (Werke, Dienstleistungen), d.h. Gewinn aus der Produktionstätigkeit.

Der Gewinn (Verlust) aus sonstigen Verkäufen ist der Saldo des Gewinns (Verlustes) aus dem Verkauf von Produkten (Bauarbeiten, Dienstleistungen) von Tochter-, Hilfs- und Dienstleistungsunternehmen, die nicht im Umsatzvolumen der wichtigsten marktgängigen Produkte enthalten sind. Es spiegelt auch die finanziellen Ergebnisse aus dem Verkauf nicht benötigter und nicht verwendeter Materialwerte wider. Sie sind definiert als Differenz zwischen dem Verkaufs-(Markt-)Preis der Immobilie und dem ursprünglichen oder Restwert der Immobilie, bereinigt um den Inflationsindex.

Erträge (Aufwendungen) aus Nichtverkaufsaktivitäten umfassen verschiedene Einnahmen, Aufwendungen und Verluste, die nicht mit dem Verkauf von Produkten in Zusammenhang stehen.

Je nachdem, welche Kennzahlen in den Berechnungen verwendet werden, werden mehrere Rentabilitätskennzahlen unterschieden. Ihr Zähler ist in der Regel einer von drei Werten: Umsatzgewinn (PR), Bilanzgewinn (PB) oder Nettogewinn (NP). Der Nenner ist einer der folgenden Indikatoren: die Herstellungskosten der verkauften Produkte, das Produktionsvermögen, das Bruttoeinkommen, das Eigenkapital usw.

Konkret werden auf diese Weise die folgenden Indikatoren berechnet.

Die Rentabilität der Produktion ist das Verhältnis des Bilanzgewinns zu den durchschnittlichen Kosten der Produktionsanlagen:

Wo sind die durchschnittlichen Kosten des Produktionsvermögens (Anlagevermögen und Umlaufvermögen).

Der Indikator charakterisiert die Höhe des Gewinns pro Rubel der Produktionskosten.

Die Rentabilität der Haupttätigkeit ist das Verhältnis des Gewinns aus dem Verkauf zu den Herstellungskosten der Produkte (Bauarbeiten, Dienstleistungen):

Mit diesem Indikator können Sie beurteilen, wie viel Gewinn jeder Rubel der Produktionskosten bringt.

Produktrentabilität - das Verhältnis des Gewinns aus dem Produktverkauf zum Gesamtumsatz (RP):

Der Wert von R pr gibt an, wie viel Gewinn durch jeden Rubel der Kosten der verkauften Waren erzielt wird.

Die Rentabilität einzelner Produkte ist das Verhältnis des Gewinns aus dem Verkauf einer bestimmten Produktart zum Erlös aus deren Verkauf:

In Ländern mit Marktwirtschaften wird zur Charakterisierung der Rentabilität von Investitionen in Aktivitäten einer bestimmten Art die Rentabilität berechnet Eigenkapital(R s.c.) und die Rendite des fixen (Vor)Kapitals (R o.c.):

wo ist der durchschnittliche jährliche Wert der Investitionen in Vermögenswerte (ermittelt nach den Daten der Jahresbilanz des Unternehmens);

Die durchschnittlichen jährlichen Eigenkapitalkosten (ebenfalls anhand der Jahresbilanz des Unternehmens ermittelt).

1.2 Klassifikation der öffentlichen Gastronomiebetriebe. Merkmale ihrer Aktivitäten

GOST R 50762 - 95 „Öffentliche Gastronomie. Die Klassifizierung von Unternehmen "bietet die folgenden Arten von Gastronomiebetrieben: Restaurant, Bar, Café, Kantine, Snackbar.

Im Allgemeinen ist ein Betrieb der öffentlichen Gastronomie ein Unternehmen, das zur Herstellung von kulinarischen Produkten, Mehlkonfekt und Backwaren, deren Verkauf und (oder) der Organisation des Verzehrs bestimmt ist. Ein Restaurant ist ein öffentliches Catering-Unternehmen mit einer breiten Palette komplexer Gerichte, darunter auch maßgeschneiderte und Markengerichte; Wein und Wodka, Tabak- und Süßwaren, ein erhöhtes Serviceniveau in Kombination mit der Organisation von Freizeitaktivitäten. Bar - ein öffentliches Catering-Unternehmen mit einer Bartheke, die gemischte, stark alkoholische, alkoholarme und alkoholfreie Getränke, Snacks, Desserts, Mehlkonfekt und Backwaren, gekaufte Waren verkauft.

Bei der Bestimmung der Unternehmensart werden folgende Faktoren berücksichtigt:

v Sortiment der verkauften Produkte, deren Vielfalt und Komplexität der Herstellung;

v technische Ausstattung (materielle Basis, technische und technische Ausstattung und Ausstattung, Raumzusammensetzung, architektonische und planerische Lösung etc.);

v Servicemethoden;

v Personalqualifikationen;

v Servicequalität (Komfort, Kommunikationsethik, Ästhetik usw.);

v das Angebot an Dienstleistungen für Verbraucher.

Restaurants und Bars werden je nach Serviceniveau und Leistungsumfang in drei Klassen eingeteilt:

Ш Spitzenklasse;

erste Klasse.

Klassen müssen folgende Anforderungen erfüllen:

"Lux" - Raffinesse des Interieurs, hoher Komfort, ein breites Serviceangebot, eine Auswahl an originellen, exquisiten Spezial- und Markengerichten, Produkte für die Gastronomie, eine große Auswahl an maßgeschneiderten und Markengetränken und Cocktails für Bars;

"Top" -Klasse - die Originalität des Interieurs, die Auswahl an Dienstleistungen, der Komfort, eine vielfältige Auswahl an originellen, exquisiten Speisen und Produkten nach Maß und Markenprodukten für Restaurants, eine große Auswahl an Markengetränken und -cocktails für Bars;

"Erste" Klasse ist Harmonie, Komfort und Auswahl an Dienstleistungen, ein vielfältiges Sortiment an Spezialitäten und Produkten und Getränken mit komplexer Zubereitung für Restaurants, eine Reihe von Getränken, Cocktails mit einfacher Zubereitung, darunter maßgeschneiderte und Marken für Bars.

Cafés, Kantinen und Gastronomie sind nicht in Klassen eingeteilt.

Restaurants werden wie folgt unterschieden.

Nach der verkauften Produktpalette:

o mit nationaler Küche,

o Küche fremder Länder

Nach Standort:

b Restaurant im Hotel,

Bei der Haltestelle,

im Erholungsgebiet,

b Speisewagen,

Andere.

Die Balken sind unterschiedlich:

v Die verkaufte Produktpalette,

v Zubereitung von Getränken

l Milch,

l Bier,

b Wein,

l Kaffee,

ь Cocktailbar,

ь Grillbar,

v Besonderheit des Kundenservice

b Varieté-Bar,

ь Videoleiste,

b ein anderer.

Der Gaststättenbetrieb muss ein Schild mit Angabe seiner Art, Klasse, Organisationsform seiner Tätigkeit, Firmenname, juristische Person, Informationen über die Funktionsweise, über die erbrachten Dienstleistungen.

Tabelle 1 – Anforderungen an die Gestaltung von Gastronomiebetrieben (Restaurants und Bars)

Auch die Flächennormen für einen Platz in der Halle für verschiedene Arten von Gastronomiebetrieben müssen eingehalten werden etablierte Anforderungen, gemäß der nationalen Norm GOST R 50762-95.

Für Restaurants und Bars beträgt die Fläche der Räumlichkeiten für einen Verbraucherort mindestens 2,0 bzw. 1,8 m, und die Räumlichkeiten für Verbraucher sollten je nach Unternehmensklasse die folgenden Räumlichkeiten umfassen:

Tabelle 2 - Zusammensetzung der Räumlichkeiten für Verbraucher für Restaurants und Bars

Räumlichkeiten sind erforderlich

Räumlichkeiten sind optional

GOST R 50645-94 "Touristen- und Ausflugsdienste. Klassifizierung von Hotels" in den Anforderungen für Hotels verschiedener Kategorien legt das obligatorische Vorhandensein eines Restaurants (oder Cafés) für 2- und 3-Sterne-Hotels sowie für Hotels mit mehr als 50 Zimmern fest , obligatorische Verfügbarkeit in 4- und 5-Sterne-Hotels von mehreren Zimmern für die Erbringung von Catering-Dienstleistungen im Restaurant, separaten Büros und einem Bankettsaal oder mehreren. In Hotels ab 3 Sternen ist eine Bar erforderlich.

Die Platzierung von Produktionsanlagen und -ausrüstungen in ihnen sollte die Konsistenz des technologischen Prozesses der Herstellung und des Verkaufs von Produkten sowie die Einhaltung der technologischen, hygienischen Normen und Regeln gewährleisten.

Auf dem russischen Markt der öffentlichen Gastronomie erfüllen alle in Betrieb befindlichen Restaurants und Bars die Anforderungen von GOST R 50762-95

Tabelle 3 - Anforderungen an Methoden des Kundendienstes, Uniformen, Schuhe, Musikdienst für Unternehmen verschiedener Art und Klasse

+ *) In der Bar sind nur Barkeeper erlaubt.

+ **) Selbstbedienung ist in Restaurants in Hotels, Flughäfen, großen Kaufhäusern sowie in Cafés erlaubt

+***) Uniformen ohne Firmenlogo sind in Restaurants und Bars der „ersten“ Klasse erlaubt

2. Technologische Ausstattung des T.G.I. Freitag "s: Bewertung, Modernisierungsrichtungen

2.1 Merkmale des Unternehmens

Die Geschichte der Entwicklung der Organisations- und Rechtsform des Unternehmens

T.G.I. Friday "s ist Teil der Holdinggruppe Rostik Restaurants.

Die Geschichte der Rostik Group begann mit der Gründung von Rostik International im Jahr 1981. Heute ist die Rostik Group ein Unternehmen, dessen Unternehmen erfolgreich in Russland, den GUS-Staaten und in Europa tätig sind.

Die Rostik Group verwaltet die folgenden Geschäftsbereiche:

3 Holding "Rostik Restaurants": Bau und Entwicklung von Restaurants und Fastfood-Restaurants.

3 Unternehmensgruppe "Focus": Verkauf von Fotowaren und Erbringung von Fotodienstleistungen.

3 Carlson Tourismusunternehmen: Tourismusunternehmen.

3 Unternehmen Roservice: Herstellung von Halbfabrikaten, Back- und Süßwaren.

3 Eine Unternehmensgruppe für die Immobilienverwaltung.

Holding OJSC Rostik Restaurants sind Restaurants unterschiedlicher Formate und Konzepte mit einem hohen Serviceniveau, die den Gästen ein Qualitätsprodukt zu erschwinglichen Preisen bieten.

Der nominelle Eigentümer des Unternehmens ist Rig Restaurants Limited (Zypern). Der eigentliche Besitzer ist Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, der russische Wurzeln hat. Im Mai 2007 führte das Unternehmen einen Börsengang durch, bei dem 26 % seiner Aktien auf dem Markt platziert wurden und 100 Millionen US-Dollar verdient wurden. Die Kapitalisierung des Unternehmens nach den Ergebnissen der Platzierung betrug 384 Millionen US-Dollar. Der Präsident des Unternehmens ist Laurie Ann Daytner.

Merkmale des Restaurantunternehmens "TGI Friday" s "

Restaurant-Bar Friday's ist ein Gastronomiebetrieb, bei dem die Besucher an der Bartheke bedient werden, kombiniert mit Service in der Halle an den Tischen.

Schöne Embleme der Holding und des Restaurants sind in bunten Heften, Restaurantmenüs, am Eingang zum Restaurant, Servietten, Tischdecken und anderen Kleinigkeiten zu sehen.

T.G.I. Friday's ist eine internationale Kette amerikanischer Restaurants mit mehr als 900 Restaurants in mehr als 55 Ländern. Das erste Friday's wurde 1997 in Moskau eröffnet und heute gibt es 11 davon.

Der Name des Restaurants leitet sich von dem englischen Wort "Thank God It" s Friday ab, was übersetzt "Gott sei Dank, heute ist Freitag" bedeutet.

Das Restaurant befindet sich auf dem Territorium des Einkaufszentrums Panorama, in der Nähe befindet sich auch ein Geschäftszentrum, das eine ständig volle Halle garantiert. Tagsüber wird es sowohl von Gästen des Einkaufszentrums besucht, die sich entspannen oder im Gegenteil nach dem Einkaufen aufmuntern möchten, als auch von Mitarbeitern des Centers, insbesondere zur Mittagszeit. Die Räumlichkeiten des gesamten Restaurants gliedern sich in die Vorderseite des Hauses: eine Halle, eine Bar, einen Toilettenraum für Besucher, eine Kasse, eine Rezeption und eine Rückseite des Hauses: eine Küche, einen Abstellraum, ein Badezimmer für Mitarbeiter, ein Verwaltungsbüro.

Der Restaurantsaal hat 150 Sitzplätze und ist in einen Raucher- und einen Nichtraucherbereich unterteilt. Die Bar hat 15 Sitzplätze.

Alle T.G.I. Friday "s halten sich strikt an die Markenstandards und zeichnen sich durch eine hohe architektonische und künstlerische Gestaltung der Ladenlokale, Raffinesse der Innenausstattung und technische Ausstattung sowie Komfort aus. Der Einrichtungsstil von Friday ist sehr erkennbar: rot-weiße Markisen, Holz Möbel, Lampen von Tiffany, eine Bar mit Fußstützen. Die Restaurant-Bar ist mit hochwertigem Metall- und Porzellangeschirr, Besteck für verschiedene Snacks und Speisen ausgestattet. Beim Servieren von Banketten und Empfängen, die in Scheinwerfern, Markenporzellan und Kristallgeschirr abgehalten werden, werden Cupronickel-Geräte verwendet.

Friday's ist berühmt für seine Sammlung von Antiquitäten und Kuriositäten, die auf der ganzen Welt gesammelt werden. Und in jedem Restaurant klingelt eine Glocke, wenn Gäste ein Trinkgeld hinterlassen.

Auch an das Personal werden besondere Anforderungen gestellt. Das Barpersonal ist hochqualifiziert und das Motto des Hauses lautet "Eternal Friday", was bedeutet, dass die Atmosphäre freundlich und entspannt sein soll. Deshalb versucht das Restaurant-Bar Friday's junge, energische Mädchen und Jungen zu rekrutieren, die sich mit den Gästen wohlfühlen, scherzen, Lieder singen, aber gleichzeitig höflich und taktvoll sein sollten. Die Kellner tragen gestreifte Hemden und lustige Hüte.

Der Rest der Besucher ist organisiert. Sie können Musik und Konzerte von Künstlern und Ensembles hören, Billard spielen. Das Repertoire des Restaurants umfasst Blues, ethnische Motive (Samba, Maracatu, Flamenco), modische Lieder westlicher Künstler.

Als zusätzlichen Service für Gäste organisieren wir die Annahme von Bestellungen für den Anruf eines Taxis.

Die Technik, Gäste in einem Restaurant zu bedienen

Das Restaurant beginnt seine Arbeit um 10 Uhr und endet um 24.00 Uhr. Um 9 Uhr beginnen die Mitarbeiter ihre Arbeit, um die Küche und die Verkaufsräume für den Empfang der Gäste vorzubereiten. Die Schicht beschäftigt 14 Personen: 2 Köche, 2 Hilfsköche, Sous-Chef oder Chefkoch, 2 Geschirrspülmaschinen, 1 Manager, Kassierer, 1 Barangestellter, 4 Kellner. Zielgruppe Restaurant - junge Leute sowie Männer und Frauen mittleren Alters. Das Restaurant liegt an der Straße. Garibaldi 23.

Der Freitag hat der ganzen Welt die amerikanische Küche vorgestellt. Spezialitäten des T.G.I. Freitags sind "Jack Daniels Grilled" Lachs, Rindersteak oder Schweinerippchen; Freitagsburger mit Speck und Colby-Käse, mexikanische Fajitas mit Rindfleisch, Hühnchen oder Shrimps, Quesadia und natürlich gefüllte Kartoffeln, die hier zuerst gekocht wurden und zu einem amerikanischen Nationalgericht wurden. Darüber hinaus bietet das Restaurant verschiedene Salate, Suppen, Italienische Pasta, Fischgerichte und Desserts.Das Restaurant bietet spezielle Zusatzmenüs (Frühstück, Businesslunch) Alle Gerichte bestechen durch ihre gigantischen Dimensionen.

Eine riesige Auswahl an Getränken ist ein besonderer Stolz des Restaurants. Hier werden Ihnen Softdrinks, Frozen Drinks, 300 Sorten alkoholfreie und alkoholische Cocktails, 6 Sorten Fassbier, eine ordentliche Auswahl an Weinen und Spirituosen angeboten. Darüber hinaus umfasst die Speisekarte der Bar Weine, Weingetränke, Weinmischungen - Glühwein, Punsch, Punsch, sowie alkoholfreie Getränke - Säfte, Mineral- und Fruchtwasser. Den Besuchern werden leicht zuzubereitende Snacks, Sandwiches mit verschiedenen gastronomischen Produkten sowie aus gekauften Waren Pistazien, gebratene Mandeln, gesalzene Erdnüsse und Gebäck angeboten.

Im Allgemeinen hat die amerikanische Küche keine klare Definition. Angefangen mit den Traditionen der englischen Küche des 17. und 18. Jahrhunderts, vermischt mit einigen kulinarischen Traditionen der amerikanischen Indianer (Mais- und Süßkartoffelgerichte, Ahornsirup usw.), hat sie sich in den letzten drei Jahrhunderten stark verändert und ist zu einer Synthese geworden kulinarischer Traditionen auf der ganzen Welt und kombiniert Küchen verschiedener Kulturen, die von Einwanderern importiert wurden. So entstanden unter dem Einfluss der nationalen Küche der ersten Siedler, vor allem englische, sowie indische (lokale), spanische, deutsche, französische, italienische, slawische, chinesische usw. Rezepte der amerikanischen Küche. Große Bedeutung für die Entstehung von Kochrezepte in amerikanischen Familien haben ein Klima, Bedingungen verschiedener Regionen Amerikas. Salate sind allgegenwärtig: von den einfachsten (zum Beispiel frische Gurken oder Tomaten) bis hin zu mehrkomponentigen Markenmischungen auf Gemüsebasis. Typische Südstaaten sind gebratenes Hühnchen, gebratenes Steak, gegrilltes Schweinefleisch, Maismehlpfannkuchen und -brot, Krabbensuppe und Maryland-Schnitzel-Krabbenkuchen). In den Bundesstaaten Neuengland sind Corned Beef mit Gemüse gekocht (Gekochtes Abendessen), Fischgerichte, Hummer und Muschelsuppe traditionell. Die Tischdekoration im Mittleren Westen ist auf Holzkohle gegartes Rindersteak, Ofenkartoffeln und Schokoladenkuchen. Die Küche des Mittleren Westens wurde stark von der italienischen Einwanderung beeinflusst (deep Chicago Pizza, frittierte Ravioli in St. Louis usw.). Der Südwesten des Landes wird von einer Fusion mexikanischer und amerikanischer Küche dominiert, dem sogenannten Tex-Mex, typische Gerichte davon sind Fajitas, Tacos, Burritos, Chili con Carne, gefüllte Paprikaschoten und andere Gerichte der texanisch-mexikanischen Küche .

Eis ist in der Ernährung der Amerikaner weit verbreitet. Ein Eiskrug ist ein übliches Attribut eines Restaurantservices. Eistee (Eistee) ist beliebt. Bier wird normalerweise kalt in einem gekühlten Becher serviert.

In der amerikanischen Küche wird Reis oft als Beilage verwendet und beim Kochen werden viele Gewürze verwendet: Knoblauchpulver, verschiedene Pfeffersorten, Nelken, Muskat, Oregano, Zimt, Ingwer, Lorbeerblatt, Kreuzkümmel, Dill, Vanille, Zwiebelpulver , usw., Erdnussbutter.

Die Speisekarte mit Meeresfrüchten in Amerika ist außergewöhnlich vielfältig.

Zudem zeichnet sich das moderne amerikanische Essen durch eine extrem breite Verbreitung von Fertiggerichten, Fastfood-Restaurants und Ethno-Restaurants aus, was eine Charakterisierung der amerikanischen Küche ebenfalls erschwert.

Unter Berücksichtigung aller Ernährungstendenzen der Bevölkerung bietet das Restaurant Friday's seinen Besuchern ortsbekannte Gerichte mit pikanten Zügen und die Geheimnisse ihrer Zubereitung durch Spitzenköche.

2.2 Organisation von Lieferungen und Lagern der Restaurant-Bar

Die Organisation der Versorgung des Restaurants mit Produkten und Materialien wird einem Beschaffungsspezialisten anvertraut, der häufig die Aufgaben eines Warenexperten mit Kenntnissen der Warenkunde vereint Lebensmittel, ihre Qualitätsmerkmale, Bedingungen und Haltbarkeit. Produkte werden aus verschiedenen Quellen bezogen. Die Hauptnahrungsmittelquellen sind lokale Hersteller, die Lieferung erfolgt gemäß den abgeschlossenen Lieferverträgen. Der Rest der Produkte wird in Großhandelsdepots und auf Stadtmärkten zu ausgehandelten Preisen gegen Barzahlung gekauft. Ein Teil der Waren wird importiert.

Die Organisation der Arbeit des Lagers ist wie folgt. Die an die Gastronomie gelieferten Rohstoffe werden in Lagerhallen gelagert. Lagereinrichtungen erfüllen die folgenden Funktionen:

- Schaffung und Pflege von Rohstoff-, Produkt- und Materialbeständen auf einem bestimmten Niveau;

Sorgfältige Annahme von Waren und Behältern von Lieferanten hinsichtlich Menge und Qualität;

Schaffung von Bedingungen für die Lagerung von Rohstoffen und gekauften Waren gemäß den empfohlenen Regimen;

Beschaffung, Auswahl, Lieferung von Rohstoffen und Waren an Produktionswerkstätten;

Für die Annahme von Fracht muss das Lagergelände mit einer Ladeplattform mit einer Höhe von 1,1 m, einer Breite von 3 m und einer Länge von mindestens 3 m ausgestattet sein. kleine Geschäfte nur eine Entladeplattform ist vorhanden. Die minimal zulässige Länge der Entladerampe in großen Unternehmen sollte mindestens 12 m betragen, was das gleichzeitige Entladen von vier Fahrzeugen ermöglicht.

Die Ausstattung von Lagereinrichtungen hängt von der Art und Kapazität der Halle, den Standards der Warenbestände, dem Arbeitsaufwand bei der Annahme, Lagerung und Freigabe der Produkte ab. Das Lager ist mit Regalen und Artikeln zum Platzieren und Lagern von Lebensmitteln, Wägevorrichtungen, Kühl-, Hebe-, Transport- und anderen Geräten ausgestattet. Vorratskammern zur Lagerung von Trockenprodukten sollten trocken, gut belüftet und mit der erforderlichen Anzahl von Regalen, Truhen, Regalen und Schränken ausgestattet sein. Der Boden von Schränken, Truhen, Regalen und Regalen sollte mindestens 15 cm über dem Boden sein Verpackte Produkte werden auf Regalen oder Latten gelagert, die sich ebenfalls in einer Höhe von 15 cm über dem Boden befinden. Der Abstand zwischen der Wand und dem Lebensmittel sollte mindestens 20 cm betragen.In Speisekammern ist es notwendig, die Temperatur und Luftfeuchtigkeit der Luft konstant zu halten, da Temperaturabfälle zur Bildung von Kondenswasser, Feuchtigkeit und schimmeligen Lebensmitteln führen.

Mehl und Getreide werden in Truhen oder Tüten in Regalen aufbewahrt, Nudeln - in Kisten. Bei einer Lagerung von mehr als zwei Wochen werden die Beutel neu positioniert, um ein Anbacken und Erwärmen des Mehls zu verhindern.

Zucker wird in Tüten oder Truhen mit Deckel aufbewahrt, Salz in Truhen. Diese Lebensmittel sollten fern von stark riechenden und feuchten Lebensmitteln gelagert werden. Kaffee und Tee werden getrennt gehalten und auch von geruchsintensiven Lebensmitteln isoliert.

Für die Lagerung von Kartoffeln und Gemüse werden Keller mit künstlicher Beleuchtung (bei einer Lufttemperatur von 2 - 5 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 - 90 %) verwendet, in denen sie sich in Behältern mit einer Schichtdicke von nicht mehr als 1,5 m oder in Kisten befinden . Eingelegte Gurken werden in Fässern gelagert, Sauerkraut - in Fässern unter Druck, Beeren, Früchte, Salat, Sauerampfer, Frühlingszwiebeln - in Kisten, Körben, auf Rosten. Fässer mit gesalzenen und eingelegten Pilzen sollten in einem Raum mit einer Temperatur von 1 - 3 ° C seitlich auf Holzlatten gelegt werden. In Lagerhallen werden solche optimalen Lagerbedingungen geschaffen, bei denen sich die Qualität der Produkte (Geruch, Aussehen, Farbe, Geschmack und Konsistenz) nicht verschlechtert.

Die Lagerung der wichtigsten Rohstoffe in Lagerhallen ist kurzlebig, daher gibt es Räumlichkeiten für die Lagerung des täglichen Rohmaterialbestands in Arbeit (Restrohstoffe, die für die Produktion ausgeschleust werden, aber ungenutzte Rohstoffe; Halbfabrikate; hergestellte, aber nicht verkaufte Produkte), die sich in unmittelbarer Nähe der Produktionsstätten befinden. Die Lagerzeit von Rohstoffen im Lager eines Unternehmens hängt von der Art, dem Standort, der Entfernung von den wichtigsten Nahrungsgrundlagen und den klimatischen Bedingungen eines bestimmten Gebiets ab.

Tabelle 4 - Haltbarkeit der Produkte, Tage

Es ist besonders wichtig, die Regeln für die Lagerung verderblicher Produkte einzuhalten: Fleisch, Fisch, Hüttenkäse, pflanzliche Halbfabrikate, Milchprodukte, kulinarische Produkte, Süßwaren mit Sahne, Produkte aus Innereien. Die Lagerung dieser Produkte ist nur zulässig, wenn das Temperaturregime von - 4 bis +6 ° C eingehalten wird.

Fleisch und Fleischwaren werden in Kühlkammern gelagert. Das Fleisch wird an Haken aufgehängt oder auf Gestelle gelegt. Das gefrorene Fleisch wird in einem mit einer Plane bedeckten Haufen gelagert, um es kalt zu halten. Wenn das Fleisch gefroren (oder gekühlt) auf Eis gelagert wird, wird es in einer Reihe auf einem sauberen Wachstuch oder Holzgestellen ausgelegt. Haltbarkeit in Kühlkammern bei einer Temperatur von 0 ° C - bis zu 5 Tage, in Gletschern - bis zu 2 Tage.

Es ist verboten, rohes Fleisch oder Fisch zusammen mit Produkten zu lagern, die nicht wärmebehandelt werden (Butter, Sauerrahm, Mayonnaise, Früchte usw.).

Gefrorenes und gekühltes Geflügel wird in Behältern gelagert, in denen es von Lieferanten stammt. Die Haltbarkeit ist die gleiche wie bei Fleisch. Nebenprodukte werden nach Sorten sortiert und getrennt in Kisten gelagert, die in speziell dafür vorgesehenen Bereichen der Speisekammer aufgestellt sind. Gekühlte Nebenprodukte können nicht länger als 12 Stunden gelagert werden, gefroren - 24 Stunden Geräuchertes Fleisch wird bis zu 20 Tage an Konservenhaken in Kühlkammern gelagert.

Brühwürste werden an Haken hängend gelagert. Die Verkaufsfrist von Brühwürsten und mit Zusatz von Innereien beträgt nicht mehr als 48 Stunden (ohne Kühlkammern ist die Annahme und Lagerung solcher Würste nicht zulässig). Die Haltbarkeit von Leberwürsten und Sülzen beträgt nicht mehr als 12 Stunden (ohne Kühlkammern ist deren Annahme, Lagerung, Verkauf nicht zulässig). Bei Fleischwürsten beträgt die Verkaufszeit bei Kälte nicht mehr als 48 Stunden (ohne Kühlkammern sind Lagerung und Verkauf nicht zulässig).

Fisch, groß gekühlt, wird bis zu 2 Tage in Kühlschränken aufbewahrt. Gefrorener Fisch - im Behälter des Lieferanten, in dem er empfangen wurde (in Körben, Fässern oder Kisten). Die Haltbarkeit von gefrorenem Fisch in Gletschern, Eisbädern - bis zu 2 Tage, in Kühlkammern mit Temperaturen bis zu 2 ° C - bis zu 3 Tagen. In Gletschern wird gekühlter und gefrorener Fisch in Körben oder Kisten gelagert und immer mit zerstoßenem Eis versetzt. Lebende Fische (bei Fachbetrieben) werden in stationären Aquarien gelagert. Große Räucherfische (Störe) werden in Regalen gelagert oder an Konservenhaken im Kühlschrank aufgehängt.

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Nachrichten über den agroindustriellen Komplex 06.02.2017 1054

Eine Quelle: Ministerium für Landwirtschaft und Ernährung der Region Rjasan

Bei den führenden Unternehmen der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie in der Region wird weiter am Wiederaufbau und der technischen Umrüstung der Produktion gearbeitet.

V LLC Agromolkombinat "Rjasanski" 2016 wurde eine automatische Abfüll- und Verpackungslinie (Tschechien) zum Abfüllen und Verpacken von losem Hüttenkäse in Säcke mit einer Kapazität von 420 kg / h installiert, an der Automatisierung der bestehenden Produktion wird gearbeitet, moderne Technologien zur Wasserreinigung für technologische Zwecke eingeführt , modernisieren den Heizraum, Kompressorraum. In den Produktionsstätten der LLC Agromolkombinat Ryazansky erteilte das finnische Molkereiunternehmen Valio im Oktober 2016 einen Auftrag zur Herstellung von ultrapasteurisierter Schlagsahne mit einem Fettgehalt von 36%, die in der Süßwaren-, Backwarenindustrie und Gastronomie verwendet wird.

2016 im Dorf. Tarnovo, Bezirk Shilovsky, wurde der Bau einer neuen Werkstatt für die Herstellung von ultrapasteurisierter Langzeitmilch mit der Installation einer technologischen Linie mit einer Kapazität von 70 Tonnen Fertigprodukt pro Tag abgeschlossen. Lagerhallen zur Lagerung von Fertigprodukten wurden erweitert, eine Lagerhalle zur Lagerung von Hilfsstoffen und Verpackungsmaterialien mit einer Fläche von 720 m² gebaut, Kapazitäten für Engineering-Ladungen erhöht.

2016 in der Molkerei in LLC "Vakinskoe Agro" Im Bezirk Rybnovsky wurden die neu eingeführten Kapazitäten zur Herstellung von Milch und Sahne in PET-Flaschen gemeistert. Die Technologie zur Herstellung von pasteurisierter Milch und Sahne wurde entwickelt. Auch im Jahr 2016 wurde an der Umsetzung der zweiten Stufe der Perspektiven für die Entwicklung der Molkerei weitergearbeitet - eine Erhöhung der Milchverarbeitung auf bis zu 120 Tonnen pro Tag.

Handels- und Produktionskomplex "Synergy" im Juli 2016 ein Investitionsprojekt „Bau einer Zerlegungshalle, Verpackung und Lagerhallen zur Lagerung von Fleischprodukten“ mit einem Volumen von 9000 Tonnen Halbzeug / Jahr umgesetzt. Als Ergebnis der Umsetzung des oben genannten Projekts hat das Unternehmen neue Zerlegungs-, Verpackungs- und Verpackungsgeschäfte geschaffen, eine Kühlschrankexpedition für die Lagerung von Fleischprodukten mit verschiedenen Temperaturregimen mit einer Kapazität von mehr als 250 Tonnen gleichzeitiger Lagerung installiert. Produktionswerkstätten sind mit importierten High-Tech-Geräten ausgestattet und Russische Produktion... Die betriebene Anlage ermöglicht die Produktion von 50 Tonnen Fertigprodukten pro Tag. In dieser Produktionsstätte wurde eine neue Produktpalette gemeistert - Schweine- und Rindfleisch in Teilstücken sowie Produkte in Marinade.

Im ersten Halbjahr 2016 wurde im Bezirk Ryazhsky die Schlachtstation der IP Timakova G.A. in Betrieb genommen. mit einer Kapazität von 0,40 Tausend Tonnen pro Jahr.

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Dank dieser systematischen Arbeit an der Modernisierung der Produktion steigerten die Lebensmittel- und Verarbeitungsunternehmen in der Region die Produktion und den Verkauf ihrer Produkte im Vergleich zu 2015 um 1,4 Milliarden Rubel auf insgesamt 44,1 Milliarden Rubel.