Wiederaufbau und Modernisierung von Lebensmitteln. Technologische Ausstattung von Gastronomiebetrieben: Bewertung, Modernisierungsrichtungen Die Rolle der Gemeinschaftsverpflegung unter modernen Bedingungen

Die Nahrungsmittelproduktion in Russland weist jedes Jahr ein stabiles Wachstum auf. Um in einem hart umkämpften Markt führend zu bleiben, investieren Unternehmen Millionen Rubel in den Kauf neuer Geräte und die Erweiterung ihrer Produktpalette. Es gibt aber auch kostengünstige Möglichkeiten, die Lebensmittelproduktion profitabel und in Bezug auf die Produktqualität konstant zu gestalten.

Das Unternehmen "Russkaya Trapeza" behält die Führung auf dem Markt der Ausrüstung für Nahrungsmittelindustrie viele Jahre. Dank der Entwicklung neuer Geräte ist es möglich, unter den führenden Herstellern zu bleiben: „Russkaya Trapeza“ bringt regelmäßig Neuheiten im Bereich der Geräte für die Lebensmittelindustrie auf den Markt.

Например, только за последний год компания выпустила несколько машин - модернизированную упаковочную машину Sbi-260-Sf с регулируемым углом наклона для фасовки хрупких продуктов таких как, печенье “Курабье”, универсальный упаковочный автомат РТ-УМ-36, модернизированный шнековый дозатор, трамбовщик овощей usw.

Die Technologieführerschaft wird auch durch eine individuelle Herangehensweise an jeden Kunden aufrechterhalten. Kunden können vollautomatische Linien unter Berücksichtigung der Besonderheiten der Produktion bestellen. Dies reduziert die Personalkosten des Unternehmens deutlich. So hat beispielsweise die russische Holding Trapeza im Juni eine Hochgeschwindigkeitslinie zum Verpacken von glasierten Stäben in Betrieb genommen. Die Ingenieure mussten einen Mechanismus entwickeln, um das Produkt direkt von der Produktionslinie zuzuführen. Als Ergebnis stellte Russskaya Trapeza dem Kunden einen durchgängig automatisierten Produktions- und Verpackungsprozess zur Verfügung.

Das Unternehmen wird vor diesen Entwicklungen nicht Halt machen. So starteten die Ingenieure des russischen Unternehmens Trapeza im Mai ein Projekt zur Errichtung einer neuen Abfüll- und Verpackungslinie für Dosiertrockner und Bagels. Und bis Herbst bringt das Unternehmen einen neuen Mischer für Schüttgüter RT-TC350S auf den Markt.

Eine Besonderheit der Entwicklungen von "Russian Trapeza" ist, dass sie alle darauf abzielen, die Produktionsprozesse von Lebensmittelunternehmen zu verbessern, zu vereinfachen und vollständig oder teilweise zu automatisieren. Eine dieser Entwicklungen ist spezialisiert Software"Rezeptmanager". Russische Unternehmen haben bereits die Effizienz des Systems bewertet, wodurch sie die Produktionskosten senken können.

Das Geheimnis der Effizienz - "Rezeptmanager"

Produktstabilität in der Produktion ist ein wesentlicher Bestandteil jedes erfolgreichen Unternehmens. Wenn ein Kunde heute ein Qualitätsprodukt und morgen ein verdorbenes Produkt erhält, dann spielt dies definitiv gegen den Hersteller. Das Rezept-Manager-System sorgt für Qualitätsstabilität. Darüber hinaus optimiert es Produktionsprozesse durch einfache Bedienung, eine intuitive Oberfläche und einen klaren Arbeitsalgorithmus.
"Rezeptmanager" eignet sich für kleine, mittlere und großes Geschäft spezialisiert auf die Herstellung von Backwaren und anderen Lebensmitteln.

Der Vorteil des Systems besteht darin, dass es, wie viele Entwicklungen der russischen Firma Trapeza, in die Ausrüstung und das Unternehmensplanungssystem integriert werden kann. Darüber hinaus erhält der Hersteller durch die korrekte Berechnung der Produkte und die Einhaltung der Rezeptur die Möglichkeit, Geld zu sparen, ohne die Qualität des Produkts zu verlieren.
Recipe Manager ist ein intelligentes System zur Optimierung des Teigknetens in der Lebensmittelproduktion.

Die Entwicklung von "Russian Trapeza" automatisiert und strukturiert die Vorbereitung von Bauteilen für die Beladung der Knetmaschine teilweise. Mit anderen Worten, der Bildschirm zeigt Schritt für Schritt an: Welche Komponenten, in welcher Menge und Reihenfolge - Sie müssen das Teigwerkzeug gemäß dem angegebenen Rezept beladen.

Der Algorithmus des "Rezeptmanagers" ist wie folgt:

In der ersten Stufe formt der Technologe die Produktionsaufgabe in Form von Rezepturen. Die Task gibt die Proportionen der Komponenten, das Gewicht usw. vor. Diese Task wird in die Steuerung geladen.

Im zweiten Schritt zeigt das Bedienpanel eine Liste der Produkte an, die während der Schicht produziert werden müssen. Der Tester wählt das gewünschte Produkt aus der Liste aus und das Rezept für das ausgewählte Produkt wird auf dem Bildschirm angezeigt, woraufhin der Spezialist beginnt, die Komponenten gemäß dem Rezept in der angegebenen Reihenfolge zu dosieren.

Das Display zeigt nacheinander die Rezeptkomponente und ihr Gewicht an. Die Teigmaschine wiegt selbstständig das gewünschte Produkt auf der an die Steuerung angeschlossenen Waage. Nach Bestätigung des Gewichts wird das Produkt in den Kneter geladen und der Teig geht weiter zum nächsten Teil des Rezepts. Das Wiegen jeder nachfolgenden Komponente ist nur nach Bestätigung des angegebenen Gewichts der vorherigen möglich.

Das System bietet auch die Möglichkeit der automatischen Dosierung der wichtigsten Schütt- und Flüssigkomponenten. In diesem Fall wird das „Rezept-Manager“-System angeschlossen bestehende Systeme Beim Dosieren von Mehl und flüssigen Komponenten gibt der Bediener einen Befehl zur automatischen Dosierung von Rohstoffen und das System geht dann zur nächsten Komponente über. Wie im "Russischen Trapeza" erwähnt, macht diese Entwicklung Qualität Endprodukte konstant stabil, verbessert die Effizienz des Lebensmittelunternehmens erheblich.

Wurde der Bäcker früher von einem auf Papier oder allgemein aus dem Gedächtnis geschriebenen Rezept geführt, was zu Fehlern in der Charge führte, wird nun die Fehlermöglichkeit minimiert. Laut Mikhail Poperechny, leitender Ingenieur der Abteilung elektronische Systeme Management von "Russian Trapeza", das Gewicht des Produkts ungenau zu messen, irgendwelche Komponenten zu vergessen oder zweimal einzulegen - es wird nicht mehr funktionieren, der Technologe kann sich voll und ganz auf das System verlassen. Der Komfort des Programms liegt auch darin, dass der Technologe jederzeit den Fortschritt der technologischen Operation und die Geschichte des Testherstellers sehen und Daten zum Rohstoffverbrauch abrufen kann.

„Das Programm kann keine Komponente überspringen, wenn sie im Rezept enthalten ist, es kann relativ gesehen kein Salz vergessen oder eine ungenaue Wägung zulassen. Dadurch steigt die Qualität und Stabilität jeder Charge“, so der Fachmann. Die Innovation des "Rezeptmanagers" liegt in der Möglichkeit der vollständigen Integration mit dem Produktionsplanungssystem und der Berücksichtigung der Rohstoffbewegungen im Unternehmen.

„Der zuständige Technologe generiert auf Basis der Produktionsanfrage vom Vertrieb oder einer anderen Quelle auf Knopfdruck eine Schichtaufgabe für die Bediener-Tester. Gleichzeitig werden Rezepte aus einer einzigen 1C-Datenbank oder einer anderen Quelle entnommen und die Charge wird basierend auf den Fähigkeiten (Kapazität) der Ausrüstung automatisch in die erforderliche Menge aufgeteilt “, erklärt Mikhail Poperechny.

So ermöglichen die intellektuellen Lösungen von "Russian Trapeza" im Bereich der Produktion, die Arbeit des Unternehmens zu optimieren. Russische Unternehmen hat diese Entwicklung sofort gewürdigt. Zum Beispiel musste das Süßwarenunternehmen "Biscuit Dvor" aus Tjumen das Unternehmen modernisieren und die manuelle Arbeit minimieren. Um das Problem zu lösen, wandte sich das Unternehmen an das russische Trapeza. RT-Spezialisten installierten ein System zum Sieben, Transportieren und Dosieren von Mehl mit einem Trichter für den Vorrat an Rohstoffen für 3 Tonnen. Hauptmerkmal war jedoch die Einführung einer Steuerung mit einem Softwaremodul „Rezeptmanager“. Es hat die Kosten der Süßwarenherstellung erheblich gesenkt. „Die Arbeitsproduktivität und die technologische Disziplin sind gestiegen, die Personalkontrolle wurde erleichtert“, sagt Poperechny.

Die im "Biscuit Dvor" installierte Ausrüstung gewährleistete die Automatisierung des Siebens, Transports und Dosierens von Mehl, die Automatisierung der Wasserdosierung und die manuelle Zugabe zusätzlicher Komponenten. Das Managementsystem Recipe Manager garantierte dem Unternehmen die exakte Einhaltung der Rezepturen. Jetzt ist das Unternehmen Biscuit Dvor von der Qualität seiner Kuchen und Gebäcke überzeugt.

Ein komplexer Ansatz

Automatisierte Linien von "Russian Trapeza" und andere Entwicklungen der Ingenieure des Unternehmens vereinfachen die Arbeit der Lebensmittelproduktion erheblich. Auf Lebensmittel spezialisierte Unternehmen sparen durch die Zusammenarbeit mit Russkaja Trapeza Arbeit, Zeit und Geld. Die Zuverlässigkeit des Unternehmens wird von den Partnern bestätigt, mit denen die Holding seit vielen Jahren zusammenarbeitet - viele bekannte russische und ausländische Hersteller arbeiten effektiv mit RT-Geräten.

Das russische Trapeza ist bekannt für seine Errungenschaften im Bereich der Ausrüstung für die Lebensmittelproduktion. Implementierung individuelle Projekte ermöglicht es dem Unternehmen, Hightech-Lösungen in Unternehmen zu implementieren: das sind automatisierte Linien und „intelligente“ Steuerungssysteme. Die Zusammenarbeit mit Russkaja Trapeza ist der Schlüssel zu einer erfolgreichen Lebensmittelproduktion.

Natalia Vershinina, speziell für die Seite

LLC "RUSSISCHES TRAPEZA"
199178, St. Petersburg, Maly Prospekt V.O., Gebäude 57 Geb. 3
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die Nahrungsmittelproduktion um das 1,4-Fache mit einer durchschnittlichen jährlichen Wachstumsrate von 3,5 bis 5 % gegenüber dem Niveau von 2010 zu steigern. Voraussichtliches Produktionsvolumen Landwirtschaft und Lebensmittelprodukte für die meisten ihrer Arten ermöglichen (unter Berücksichtigung der zulässigen Einfuhren) die Ernährung der Bevölkerung des Landes in Übereinstimmung mit den Standards für den rationalen Lebensmittelkonsum.

Die Umsetzung der wichtigsten Bestimmungen der Strategie erfordert die Schaffung der notwendigen Voraussetzungen für die technische Umrüstung der Industrie, die Bildung einer neuen technologischen Ordnung. Und in diesem Zusammenhang wird die Entwicklung innovativer Technologien und moderner Geräte zu einem unverzichtbaren Imperativ, um die gesetzten Ziele zu erreichen.

Die Hauptrichtung der industriellen Entwicklung sollte die rationelle Nutzung aller Arten von landwirtschaftlichen Ressourcen sein, die in Legelagert und industriell verarbeitet werden. Die Lösung dieses Problems steht im Mittelpunkt der von der Regierung verabschiedeten Grundlagendokumente für die Entwicklung des agroindustriellen Komplexes. Und wie erfolgreich sie unter den Bedingungen der Mitgliedschaft des Landes in der Zollunion und der WTO, der nachhaltigen Versorgung der Bevölkerung mit sicheren und hochwertigen Lebensmitteln sowie der Wettbewerbsfähigkeit der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie gelöst werden kann , wird weitgehend davon abhängen.

Um die innovative Entwicklung von Industrien zu beschleunigen, werden in einer modernen Wirtschaft verschiedene Prinzipien der Organisation des Zusammenwirkens von Wirtschaft, Wissenschaft und Staat genutzt, um die Wettbewerbsfähigkeit der nationalen Produzenten zu steigern. Eine der Formen, die in der Industrie weit verbreitet sind Industrieländer und basierend auf den Grundsätzen der öffentlich-privaten Partnerschaft ist die Entwicklung von Technologieplattformen zu einem wirksamen Instrument geworden, um die Koordination zu verbessern und die Interaktion verschiedener Branchen mit dem Forschungs- und Entwicklungssektor zu stimulieren, wodurch zusätzliche Anreize für Unternehmensvertreter geschaffen werden, in die Entwicklung von Innovationen.

Technologische Plattform "Konkurrenzfähige Lebensmittelprodukte: Technologien für die Lagerung und Verarbeitung von landwirtschaftlichen Produkten 2013-2030 unter den Bedingungen der WTO" (Lagerung und Verarbeitung - 2030), entwickelt von der Moskauer Staatlichen Universität für Technologie und Management, benannt nach KP Razumovsky, zusammen mit dem Department von Lagerung und Trans-

der Arbeit an landwirtschaftlichen Produkten der Russischen Agrarakademie, zielt darauf ab, genau diese vorrangigen Aufgaben zu lösen.

Die Umsetzung der technologischen Plattformprogramme wird auf der Grundlage der Entwicklung moderner Technologien zur Lagerung und industriellen Verarbeitung von Agrarprodukten, der Schaffung einer modernen Infrastruktur und Logistik für die Lieferung von Lebensmitteln an den Verbraucher, der Entwicklung einer nationalen Qualität Kontrollsystem auf der Grundlage der Rückverfolgbarkeit von Rohstoffen und Lebensmitteln - dies ist die strategische Reserve, die Russland angesichts der wachsenden Bedrohungen und Herausforderungen durch die globalen Agrar- und Lebensmittelmärkte nutzen muss.

Heute überlässt Russland seinen Heimatmarkt in einer Reihe von Positionen an ausländische Unternehmen, nicht weil uns einige Arten von Agrarrohstoffen fehlen. Tatsache ist, dass unsere Technologien unseren Wettbewerbern in Bezug auf Verarbeitungstiefe der Rohstoffe, Energieverbrauch, Infrastrukturentwicklung und Logistik für die Distribution von Fertigprodukten oft unterlegen sind.

Zusammengenommen wirken sich diese Faktoren negativ auf die Menge der Fertigprodukte, deren Qualität, Sortiment und Preise aus. Gleichzeitig bietet ihnen die Preisspanne importierter Waren unter Berücksichtigung der protektionistischen Maßnahmen der Exportländer Wettbewerbsvorteil im Vergleich zu russischen Produzenten auf dem heimischen Lebensmittelmarkt.

Innovative Lager- und Vertriebssysteme, industrielle Verarbeitungstechnologien und moderne Ausrüstungen, die in die Programme der Technologieplattform integriert sind, ermöglichen es uns, die industrielle Verarbeitung landwirtschaftlicher Rohstoffe umfassend durchzuführen und das Maximum zu erreichen wirtschaftliche Wirkung... Aus diesem Grund können wir den russischen Produzenten eine marktbeherrschende Stellung auf dem Agrar- und Lebensmittelmarkt des Landes sichern.

Verlagerung von Industrien, die gesellschaftlich bedeutsame Lebensmittel herstellen (Mehl und Getreide und Backwaren, Fleisch- und Milchprodukte, Zucker, Fett und Öl sowie Obst- und Gemüseprodukte) in die Zone hohe Rentabilität schafft wirtschaftliche Voraussetzungen, um an den Prinzipien der erweiterten Reproduktion zu arbeiten. Und dies ist eine notwendige Voraussetzung für die Diversifizierung der Wirtschaft und die Steigerung ihrer Wettbewerbsfähigkeit.

Die objektive Notwendigkeit, eine Technologieplattform zu entwickeln, hat mehrere Gründe.

Erstens reicht das Produktionsvolumen von Rohstoffen und Nahrungsmitteln in Russland derzeit nicht aus, um den inländischen Bedarf zu decken, dies zwingt den Import der fehlenden Ressourcen in großen Mengen und in der Folge nimmt die Importabhängigkeit zu. Im Jahr 2011 erreichten die Lebensmittelimporte 42 Milliarden US-Dollar. In der Struktur der Importe entfällt der größte Anteil auf die Produkte der Fleisch- und Milchindustrie. Wertmäßig beliefen sie sich auf 9,8 Milliarden US-Dollar (25 % der Gesamtimporte). Nach vorläufigen Ergebnissen überstiegen die Einfuhren im Jahr 2012 50 Milliarden US-Dollar.

Der zweite wichtige Faktor ist, dass unser Land vor dem Hintergrund hoher Importe durch fehlende moderne Lagersysteme für Rohstoffe und Fertigprodukte produzierte Agrar- und Nahrungsmittelressourcen verliert. Tatsache ist, dass derzeit in Russland mindestens 180 Millionen Tonnen Lebensmittel gelagert werden müssen, darunter mehr als 90 Millionen Tonnen mit künstlicher Kälte, von denen die Hälfte durch Kälte verarbeitet wird.

Das Fehlen moderner Lagersysteme führt unter Berücksichtigung ihrer territorialen Verteilung zu erheblichen Verlusten sowohl an Rohstoffen als auch an Lebensmitteln bei ihrer Förderung „vom Feld bis zur Theke“. Wertmäßig werden die Verluste nach Expertenschätzungen auf 84-90 Milliarden Rubel geschätzt. (Tabelle 1).

Der Umfang der landwirtschaftlichen Produktion als Schlüsselfaktor für die Sicherung der Lebensfähigkeit des Landes und seiner Souveränität erfordert die Schaffung moderner Technologien und Ausrüstungen für eine zeitnahe Verarbeitung mit minimalen Verlusten. Heute beträgt die jährliche Menge an verarbeiteten Rohstoffen etwa 100 Millionen Tonnen, bis 2020 werden sie 130 Millionen Tonnen überschreiten (Tabelle 2).

Der Einsatz veralteter Technologien und Ausrüstungen in vielen Industriebetrieben erzeugt eine große Menge an Sekundärressourcen, die oft nicht am wirtschaftlichen Kreislauf beteiligt sind und in die Umwelt gelangen und die Ökologie in den Regionen, in denen die Unternehmen tätig sind, verletzen (Tabelle 3). Die jährlichen Mengen an gewonnenen Sekundärrohstoffen übersteigen 30 Millionen Tonnen.

Kardinale Veränderungen des externen Umfelds im Zusammenhang mit dem Beitritt Russlands zur WTO und der Bildung des eurasischen Wirtschaftsraums schaffen grundlegend neue Bedingungen für das Funktionieren des Agrar- und Lebensmittelmarktes, andere Wettbewerbsbedingungen für russische Lebensmittelproduzenten, insbesondere in sozial produzierenden Industrien wesentlich

gewaschenes Essen. Unvollkommene Technologien, veraltete Ausrüstungstypen in vielen Industrieunternehmen, unentwickelte Infrastruktur des Warenverkehrs werden das Wirtschaftswachstum der Industrie hemmen. Dadurch wird der Kampf um den heimischen Lebensmittelmarkt mit transnationalen Konzernen zunehmen (Abb. 1).

Die marktbeherrschende Stellung in wichtigen Segmenten des Lebensmittelmarktes, die die Ernährungssicherheit des Landes bestimmen, liegt in der technologischen Modernisierung der industriellen Industriebasis, neuen Organisationsformen und Produktionsmanagement. Die Schaffung einer neuen technologischen Ordnung in der Industrie auf innovativer Basis wird eine umfassende und abfallfreie Verarbeitung von Rohstoffen ermöglichen und Fragen des Umweltschutzes lösen.

Bei der Entwicklung der technologischen Plattform wurden anhand von Basisdokumenten die notwendigen sozioökonomischen und institutionellen Voraussetzungen für die Umsetzung der Programmaktivitäten der Plattform geschaffen.

Die Hauptziele für die Schaffung einer technologischen Plattform:

Zusammenführung der Bemühungen von Wirtschaft, Bildung, Wissenschaft, Staat, Gewerkschaften und Verbänden zum Übergang zu einem innovativen Modell der industriellen Entwicklung, um wettbewerbsfähige, energie- und ressourcensparende sowie umweltfreundliche Technologien zur Lagerung und Verarbeitung landwirtschaftlicher Produkte zu schaffen und einzuführen bei der WTO.

Schlüsselprobleme, die von der Technologieplattform gelöst werden:

Schaffung modernes System Lagerung und Verarbeitung von landwirtschaftlichen Produkten, Infrastruktur und Logistik der Lieferung von Produkten an den Verbraucher;

Entwicklung innovativer Technologien und energiesparender Geräte zur industriellen Modernisierung und Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit nationaler Hersteller;

Gewährleistung der Sicherheit und Qualität landwirtschaftlicher Rohstoffe und Lebensmittel;

Herstellung einer neuen Generation umweltfreundlicher Lebensmittel, die eine rationelle Konsumstruktur bieten;

Anregung von Forschung und Entwicklung, Unterstützung wissenschaftlicher und technischer Aktivitäten,

Verbesserung der gesetzlichen Regulierung in der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie.

Jährlicher Verlust von Rohstoffen und Lebensmitteln

Tabelle 1 auf dem Weg zum Verbraucher

Arten der Rohstofflagerung Jährliches Produktionsvolumen, Millionen Tonnen Physische Verluste, % der Beschaffung Wirtschaftliche Verluste, Milliarden Rubel

Weiterverarbeitung, Lagerung und Umschlag von Getreide 90,0-93,0 bis 10 24,0-26,0

Extra Verarbeitung, Lagerung und Transport von Ölsaaten 8.0-9.0 bis 6.0 6.0-6.5

Verarbeitung, Lagerung und Transport von Zuckerrüben 28,0-35,0 bis 11,0 5,0-7,0

Schlachtung von Nutztieren und primäre Verarbeitung und Lagerung von Fleisch 6,0-6,5 bis 8,0 24,0-25,0

Primärverarbeitung und Lagerung von Milch 31,0 - 32,0 bis 4,0 9,5 - 11,0

Gemüse 12,5-13,0 bis 30,0 4,0-5,5

Früchte, Beeren 4,5-5,0 bis 35,0 4,5-5,5

Kartoffeln 27,0-28,0 bis 30,0 4,5-5,0

Tabelle 2

Jährliche Menge an landwirtschaftlichen Rohstoffen (für die industrielle Verarbeitung), die benötigt wird, um die Kriterien der Ernährungssicherheit in Russland zu erreichen, Millionen Tonnen

Agrarrohstoffe 2011 2020

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IVANOVA VALENTINA NIKOLAEVNA, SEREGIN SERGEY NIKOLAEVICH - 2014

GRUNDSÄTZE UND MERKMALE DES TERRITORIALEN STANDORTES DER PRODUKTIONSBASIS DER LEBENSMITTELINDUSTRIE IN RUSSLAND

OLGA NIKOLAEVNA KASHIRINA, KIRILL VIKTOROVICH KOLONCHIN, SERGEY NIKOLAEVICH SEREGIN - 2012

NPO GIGAMASH LLC führt Design und Montage von Lebensmittelproduktionsanlagen, Design von Molkereifabriken und Minifabriken, technologischen Linien und einzelnen Einheiten durch technologische Ausrüstung.

Die Ingenieurdienstleistungs- und Konstruktionsabteilung von NPO GIGAMASH verfügt über eine hohe Qualifikation und beeindruckende Erfahrung in der Gestaltung der Lebensmittelproduktion. Im Laufe unserer Tätigkeit haben wir mehr als 60 Projekte unterschiedlicher Komplexität realisiert, die von Projekten einzelner technologischer Anlagen, Minifabriken und kleinen Fabriken zur Herstellung von Milchprodukten bis hin zu Projekten großer diversifizierter Lebensmittelunternehmen reichen .

Design ist der wichtigste Arbeitsschritt bei der Eröffnung, dem Umbau oder der Modernisierung eines Molkereibetriebs. Das Sortiment und die Produktmengen, das Schema der technologischen Prozesse des milchverarbeitenden Unternehmens sowie die Liste der verwendeten Geräte werden in der Entwurfsphase festgelegt.

Die Firma NPO GIGAMASH führt die Installation und Inbetriebnahme von Lebensmittelanlagen, Lebensmittelverarbeitungslinien, Installation von Wärmeaustausch- und kapazitiven Anlagen sowie automatisierten Lebensmittellinien aus eigener Produktion durch.

Die Installation und der Anschluss von Lebensmittelverarbeitungsanlagen ist ein ziemlich komplizierter Prozess, der eine individuelle Herangehensweise und präzise Lösungen erfordert.

Grundlage der erfolgreichen Zusammenarbeit mit NPO GIGAMASH sind vorgeplante Arbeiten - alle Installationsarbeiten werden von den Mitarbeitern des Unternehmens nach einem zuvor entwickelten Arbeitsplan ausgeführt, der nach einer detaillierten Untersuchung der vorhandenen Geräte und Räumlichkeiten erstellt wird.

Ein Plan für die Platzierung neuer Lebensmittelgeräte wird erstellt und mit dem Kunden abgestimmt. Nach der Genehmigung werden weitere Arbeiten zur Installation von Lebensmittelgeräten gemäß dem genehmigten Plan durchgeführt.

Nach dem Abschluss Installationsarbeiten unsere Spezialisten führen einen Probelauf und eine Mitarbeiterschulung durch.

NPO GIGAMASH LLC führt die vollständige oder teilweise Automatisierung von Fabriken, technologischen Linien sowie einzelnen Ausrüstungsgegenständen für die Herstellung von Milchprodukten, Lebensmittelausrüstungen, einschließlich des technischen Teils der Anlage, je nach Wunsch des Kunden durch.

Es ist möglich, Schalttafeln und Automationsplatinen in unserer eigenen Produktion zu montieren. Wir programmieren Regler und erstellen Algorithmen für den technologischen Betrieb von Anlagen und Schalttafeln.

Die Inbetriebnahmearbeiten werden von Spezialisten unseres Unternehmens unter Aufsicht der Abteilung Qualitätskontrolle durchgeführt. Dies gewährleistet eine hohe Arbeitsqualität bei der Automatisierung von Produktionsprozessen und eine zeitnahe Reaktion auf die Wünsche des Kunden.

Service-Wartung von Lebensmittelgeräten GIGAMASH

NPO GIGAMASH LLC bietet unseren Kunden Garantie- und Serviceunterstützung.

Der Service-Support umfasst folgende Leistungen:

Vollständiger Schulungszyklus für Milchproduktionspersonal, technisches Personal und Servicepersonal des Kunden;
... Ein Notfallbesuch unserer Spezialisten am Objekt im Falle von Notfall in Produktion;
... Geplante Gerätewartung;
... Analyse von Daten in Bezug auf Standardindikatoren;
... Ersatzteilversorgung;
... Beratung zu " Hotline"Zu allen Fragen rund um den Betrieb von Geräten
. Versandzentrum 24 Stunden am Tag, 7 Tage die Woche
... Eigenständige Durchführung von Arbeiten ohne Einbeziehung von Auftragnehmern.

Umbau und Modernisierung von Molkereien

Das Unternehmen NPO GIGAMASH führt den Umbau bestehender Milchfabriken durch, modernisiert die Milchproduktion.
Am häufigsten ist der Wiederaufbau von Molkereien und Lebensmittelproduktion geplant.

Im Wesentlichen handelt es sich dabei um die Erneuerung des Geräteparks gemäß den gestellten Aufgaben der Produktion für die kommenden Jahre.
Während des Wiederaufbaus der Lebensmittelproduktionsfirma NPO GIGAMASH führt ein Komplex von Arbeiten durch, der die Planung, Herstellung neuer oder zusätzlicher Ausrüstung, Installation und Inbetriebnahme umfasst.

All diese Aktivitäten führen letztendlich zu qualitativen Veränderungen im Unternehmen - Verbesserung der Produktionsbedingungen, quantitatives und qualitatives Wachstum der Produkte.
Die Hauptziele der Modernisierung der Lebensmittel- und Milchproduktion sind die Steigerung der Produktion, die deutliche Erweiterung der Produktpalette und die Einführung neuer zukunftsträchtiger Technologien.

NPO GIGAMASH LLC verfügt über langjährige Erfahrung im Bereich Umbau und Modernisierung von Molkereibetrieben.

Unter den abgeschlossenen Projekten:

NPO GIGAMASH LLC garantiert unseren Kunden die vollständige Einhaltung der in der technischen Dokumentation angegebenen technischen und funktionalen Eigenschaften der Ausrüstung, sofern die in der technischen Dokumentation angegebenen Betriebsparameter eingehalten werden.

Abgeschlossene Projekte "NPO GIGAMASH"

Das Unternehmen "SIS-ALP", Armenien, ist ein sich dynamisch entwickelndes Unternehmen für die Milchverarbeitung und die Herstellung von Milchprodukten. Das Unternehmen ist seit 2007 auf dem Milchverarbeitungsmarkt tätig und baut seine technischen Fähigkeiten selbstbewusst aus und erreicht mit Hilfe von GIGAMASH-Geräten eine neue Stufe der Produktionsautomatisierung. Die Firma GIGAMASH fertigte Ausrüstung für die Baustelle ...

Für die Firma Prostovash LLC, Region Tula, wurde eine Linie für die Verarbeitung von 7000 Liter Milch pro Tag entwickelt. Herstellung, Montage und Inbetriebnahme von Anlagen für die Milchpasteurisierung, fermentierte Milchprodukte, Sauerrahm, Butterfabrikation und Käseherstellung. Die Vorentwurfsarbeiten wurden unter Berücksichtigung der Anforderungen der Hygienenormen und -vorschriften durchgeführt. Der Ausrüstungssatz...

Für das Unternehmen "Shirokiy Karamysh" modernisierten Spezialisten von GIGAMASH einen Steriltank für die Sterilisationslinie für Obst- und Gemüsesäfte mit einem Volumen von 15 Tonnen Steriltanksteuerung ...

"Käsefabrik Vartemyagi" - Teil Bauernhöfe"Schatz". Bei der Gründung einer Käserei haben sich die Besitzer von einem äußerst ehrgeizigen Ziel geleitet: Käse in der Region Leningrad nicht nur nach italienischen und französischen Rezepten zu kochen, sondern darauf zu achten, dass sich die Käse nicht von europäischen Originalen unterscheiden. Für das Unternehmen wurde eine Reihe von Geräten zum Empfangen, Pasteurisieren von Milch und zur Herstellung von Käse hergestellt ...

Molkerei für die Milchproduktion in der Region Woronesch mit einer Kapazität von bis zu 15 Tonnen Milch pro Tag. Produkte werden hergestellt: Milch;. Sauerrahm;. Kefir;. Joghurt;. fermentierte gebackene Milch; Joghurt; Hüttenkäse ... einen Antrag für Ausrüstung ausfüllen ...

Für LLC "Agrosoyuz Lyubava" - ein Produktionsunternehmen natürliche Produkte Stromversorgung wurde eine Entlüftungseinheit der Marke UD-5.0 mit einer Leistung von 5000 l / h hergestellt. Das Gerät wurde entwickelt, um Luft sowie Futter und andere fremde Geschmacks- und Geruchsstoffe aus der Milch zu entfernen. Die Verwendung einer Entlüftungseinheit verbessert die Qualität der fertigen Milchprodukte, gewährleistet die Genauigkeit der Messung des Produktvolumens ...

FROMAGE & AMUR ist eine Käserei im Bezirk Odintsovo der Region Moskau. Für die Käserei wurde eine Ausrüstung für die Herstellung von französischem, italienischem und Schweizer Käse hergestellt, bestehend aus: - Käserei offener Typ mit Leier und Schaufeln zum Kneten von Käsekörnern. Der Käser hat eine "zwei O"-Form und ist mit praktischen Deckeln ausgestattet. Auch zum bequemen Abtropfen des Käses ...

Für die Cheese Factory (Phuket, Thailand), spezialisiert auf die Herstellung von verschiedene Typen Käse sowie ein breites Sortiment an natürlichen Milchprodukten, um Cafés und Spitzenrestaurants mit exotischer Küche zu versorgen, wurde ein Minikomplex zur Milchverarbeitung hergestellt und installiert. Der Minikomplex ist für die Annahme (einschließlich Rückgewinnung), Reinigung und Verarbeitung ...

Für eine private Käserei wurde eine offene Käserei mit einer Serviceplattform hergestellt. Der Käser hat eine horizontale Struktur und eine Acht, die mit praktischen Deckeln ausgestattet ist. Das Volumen der Käsereimaschine beträgt 1250 Liter. Der Produktionsprozess wird über ein Bedienpanel an einer Industriesteuerung mit Bedienpanel gesteuert. Die Funktionalität des Controllers bietet die Möglichkeit, die Parameter des technologischen Prozesses zu programmieren, in ...

Für einen großen Süßwarenhersteller entstand ein Komplex zur Herstellung von Füllungen auf Frucht-Beeren- und Milchfett-Basis. Dank der GIGAMASH-Ausrüstung versorgt sich das Süßwarenunternehmen mit hochwertigen Rohstoffen und hat auch die Möglichkeit, die Kosten der Fertigprodukte durch individuelle Rezepturen bei der Herstellung von Füllungen für den Bedarf der eigenen Produktion und des Verkaufs an andere zu kontrollieren Hersteller. Inbegriffen ...

GIGAMASH-Spezialisten haben in einer Molkerei in der Republik Armenien eine Pasteurisierungs- und Kühleinheit POU-2.5 hergestellt und installiert.Die Pasteurisierungs- und Kühleinheit POU-2.5 ist für die Milchpasteurisierung ausgelegt. POU-2.5 hat automatische Kontrolle... Alle erforderlichen Parameter Herstellungsprozess- Aufrufen des Modus, Erhitzen der Milch auf die erforderliche Temperatur (Trennung, Homogenisierung, Entlüftung), Pasteurisierung des Produkts und ...

Die Ausrüstung von GIGAMASH gewährleistet die Hygiene in der Brauerei Die Gesellschaft GIGAMASH hat die Ausrüstung hergestellt, die eine hohe Hygiene der Rohrleitungen und der Ausrüstung in der Brauerei JSC Kamyshinpishcheprom in der Region Wolgograd gewährleistet. Die Anlage ist seit 1861 in Betrieb. Das Produktionsvolumen der Anlage ist nicht groß, was es ermöglicht, die Qualität der Produkte auf einem hohen Niveau zu halten. Rechtzeitig im Unternehmen ...

In der Stadt Zlynka, Region Brjansk, wurde ein universeller Komplex zur Herstellung einer breiten Palette von natürlichen und rekombinierten Produkten hergestellt und in Betrieb genommen. Die Kapazität des Komplexes beträgt bis zu 20.000 Liter Rohstoffe pro Tag. Der technologische Produktionsprozess umfasst Annahme von Naturmilch, Pasteurisierung, Homogenisierung und Fermentation sowie Herstellung von Milchemulsion und Herstellung ...

Die Modernisierung der TetraPak-Sterilisations- und Kühlanlage wurde für einen großen Eiscremehersteller durchgeführt - das Unternehmen "Altervest XXI Jahrhundert", Troitsk. Folgende Arbeiten wurden bei der Installation vollständig abgeschlossen: Neuverkabelung der Wärmetauscher des Heiz- und Kühlkreislaufs, um den Betrieb des Sterilisators zu optimieren, die Betriebsgeschwindigkeit des Geräts zu erhöhen und den Verbrauch von Wärmeträger und Kältemittel zu reduzieren; ... Ersatz...

Milchverarbeitungsanlagen für die Molkerei Khwastovichy:. Milchempfangsmodul; Pasteurisierung Kühleinheit; Separator;. Homogenisator Hüttenkäsehersteller CIP-Spüle Die Ausrüstung ermöglicht Ihnen zu produzieren:. Kefir;. Joghurt;. Joghurt; ... fermentierte Backmilch usw. ...

Im Landwirtschaftskomplex Zarya in der Region Tula wurde die technologische Ausrüstung einer Molkerei mit einer Kapazität von 15.000 Litern pro Schicht in Betrieb genommen. Die Anlagen der Anlage gewährleisten die Herstellung natürlicher Milchprodukte, wie pasteurisierte Trinkmilch mit einem Massenanteil an Fett 2,5 % und 3,2 % (GOST R 52090-2003), Sauerrahm, Kefir mit einem Massenanteil von ... Weiterlesen

Entwicklung, Herstellung, Lieferung und Fehlersuche von Anlagen für die Herstellung von Babymilchprodukten bei OJSC "Modest", Barnaul Dairy Plant. Die Ausstattung umfasst folgende Installationen: Pasteurisierungs- und Kühleinheit, Typ POU-5.0 mit einer Kapazität von 5000 l / h, die Steuerung erfolgt automatisch auf Basis einer Industriesteuerung, mit der Möglichkeit, Parameter zu archivieren, ...

Für die Firma LLP „AsiaElitFoodGroup“, Kasachstan, wurde ein Komplex zur Herstellung von Füllungen auf Frucht- und Milchfettbasis erstellt. Denken Sie daran, dass ein Vakuummischer (VS) ein Komplex von technologischen Geräten ist, die in einer bestimmten Reihenfolge verbunden sind und die Prozesse der Rückgewinnung von trockenen Komponenten, Mischen, Homogenisieren (Dispergieren), Erhitzen, Pasteurisieren, Kochen (Sieden), Evakuieren, Kühlen und Entladen durchführen (Füllung) ..

Für die JSC "Winzavod ISSYK", der Republik Kasachstan, wurde eine Pasteurisierungs- und Kühleinheit der Marke POU-1.5, 1500 l / h, zum Pasteurisieren und Kühlen von Wein hergestellt. NEUARTIGE KONSTRUKTIONSMERKMALE 1. Automatisiertes lokales Waschen des Pasteurs mit einer Einheit zur Kontrolle der Konzentration der Waschlösungen. 2. Elektrokontakt-Manometer, um die Auswirkungen von erhöhtem Druck auszuschließen. 3. Gegenstrommesser Durchflussmesser zur Berechnung von Leistung und ...

Für die private "Krasnoleskaya Käserei" wurde eine offene Käserei mit Überführung und Serviceplattform hergestellt. Der Käser hat eine horizontale Struktur und eine Acht, die mit praktischen Deckeln ausgestattet ist. Das Volumen der Käsemaschine beträgt 500 Liter. Der Produktionsprozess wird über ein Bedienpanel an einer Industriesteuerung mit Bedienpanel gesteuert. Die Funktionalität des Controllers bietet die Möglichkeit, Parameter zu programmieren ...

Auf der International Industrial Academy (Moskau) vom 28.-30. November 2011 Internationale Konferenz "Modernisierung der Lebensmittelindustrie bei der Lösung der Probleme der Ernährungssicherheit in Russland." Vertreter aus Wirtschaft, Regierung, Regulierungsbehörden, Investmentgesellschaften und Wissenschaft kamen zusammen, um die Prioritäten für die Modernisierung der Lebensmittelproduktion zu diskutieren und eine einheitliche Strategie zu erarbeiten.

Die Konferenz wurde organisiert von:

· Landwirtschaftsministerium der Russischen Föderation;

· Verband der Industriegewerkschaften des agroindustriellen Komplexes "ASSAGROS";

· Internationale Industrieakademie.

Ohne Modernisierung des agroindustriellen Komplexes kann man nicht überleben

Eine beschleunigte technische Modernisierung der Fleischindustrie ist eine überlebenswichtige Voraussetzung. Laut E. Skrynnik, Landwirtschaftsminister Russische Föderation, Das Landwirtschaftsministerium Russlands legt großen Wert sowohl auf die Festlegung der wichtigsten Richtlinien für den agroindustriellen Komplex als auch auf deren technische und technologische Umrüstung.

„Die Modernisierung ist der wichtigste Bestandteil des Ernährungssicherungssystems in Russland“, betonte G. A. Gorbunov, Vorsitzender des Ausschusses des Föderationsrates für Agrar- und Ernährungspolitik und Fischerei.

VA Butkovsky, Rektor der Internationalen Industrieakademie, machte die Anwesenden auf den Stand der technischen Basis der verarbeitenden Industrie aufmerksam, die ohne technische Umrüstung und Rekonstruktion bestehender Produktionsanlagen sowie den Bau von neu, hocheffizient, basierend auf innovative Technologien Lebensmittelunternehmen sind unverzichtbar, und dies erfordert ein günstiges Investitionsklima. Ihm zufolge haben im Allgemeinen mehr als die Hälfte der Lebensmittelunternehmen trotz des aktiven Angebots an Modernisierungsinvestitionen einen Modernisierungsbedarf Geld in der Branche vor kurzem - mehr als 200 Milliarden Rubel. jährlich.

„Die Modernisierung der agroindustriellen Produktion sollte heute eines der Hauptprobleme lösen – die Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit der nationalen Produzenten“, bemerkte S. N. Seregin, stellvertretender Direktor der Abteilung des Landwirtschaftsministeriums der Russischen Föderation. - In diesem Zusammenhang sollte die Rolle des Staates gestärkt werden. Davon zeugen auch Auslandserfahrungen. Analytische Auswertungen zeigen, dass um einen Produktionsrückgang zu verhindern und um weitere Entwicklung die Industrie braucht staatliche Unterstützung in Höhe von 80 bis 90 Milliarden Rubel. jährlich".

Der Beitritt zur WTO ist ein Anreiz zur Modernisierung

Der Fleischsektor des agroindustriellen Komplexes hat gerade mit seiner Erneuerung begonnen. Die Investitionen in die Geflügelindustrie haben Früchte getragen - diese Branche hat als erste das Niveau der Eigenversorgung erreicht. Schweinezüchter hätten die zweiten sein sollen, aber das Leben hat seine eigenen Anpassungen vorgenommen. Von nun an müssen die Fleischverarbeiter unter sehr schwierigen Bedingungen schwierige Probleme lösen, die sich im Laufe der Jahre der Wirtschaftsreform angesammelt haben. Nun wird die Branche nicht nur von internen Faktoren beeinflusst, sondern auch von makroökonomischen Prozessen, von denen natürlich der Beitritt Russlands zur WTO am wichtigsten ist. Wie Sie wissen, ist eine der Hauptforderungen dieser Gemeinschaft an ihre Mitglieder die Ablehnung von Zoll- und Zollvorschriften und eine strikte Begrenzung der direkten staatlichen Beihilfen für landwirtschaftliche Erzeuger.

„Die Schweinefleischproduktion ist durch die Abschaffung des Zolls bei der Einfuhr von Fleisch und dessen Senkung auf 5 % bei der Einfuhr von lebenden Schweinen innerhalb der WTO gefährdet“, sagte SV Kiselev, Leiter der Abteilung für Agrarökonomie an der Moskauer Staatlichen Universität . M. V. Lomonosov.

Unter solchen Bedingungen sinkt die Investitionsattraktivität des Fleischsektors, was seine Produkte auf dem Weltmarkt weniger wettbewerbsfähig macht. Andererseits ermutigen die Bedingungen der WTO wie die der Zollunion die russischen Hersteller, ihre Wettbewerbsfähigkeit zu steigern.

„Die Komplexität und das Ausmaß der Aufgaben des agroindustriellen Komplexes erfordern eine neue Qualität des Managements auf allen Ebenen des Komplexes, die gezielte Mittelverwendung von Staatshaushalt im Rahmen von sektoralen Programmen, - sagte S. N. Seregin, - und nur die Konzentration auf prioritäre Bereiche gemeinsamer Anstrengungen auf der Grundlage einer öffentlich-privaten Partnerschaft kann eine Lösung für sektorale Probleme bieten und die Importabhängigkeit Russlands verringern.

Modernisierung ist ein Faktor für die Ernährungssicherheit

Laut S. N. Seregin zeigen die Verarbeitungszweige des agroindustriellen Komplexes derzeit einen stetigen Entwicklungstrend. Statistiken zeigen, dass im Jahr 2010 der Produktionsindex 106,4% betrug, die Investitionen in die Lebensmittelindustrie 142,2 Milliarden Rubel erreichten, der Anteil der unrentablen Unternehmen auf 24,9% zurückgegangen ist.

Russland begann mit dem Export von Nahrungsmitteln und Rohstoffen für sie: 2010 wurden 42 Tausend Tonnen Fleisch (in Form von Rohstoffen und Produkten) im Wert von 36,2 Millionen US-Dollar verkauft.Dies bedeutet nicht, dass unser Land das Selbstniveau erreicht hat -Angemessenheit (im Jahr 2010 wurden Lebensmittel und landwirtschaftliche Rohstoffe in Höhe von 36,4 Milliarden US-Dollar importiert). Um die Kriterien für die Ernährungssicherheit zu erfüllen, benötigte Russland 2011 6–6,5 Millionen Tonnen rohes Fleisch, und bis 2020 wird die erforderliche Menge an Fleischressourcen auf 9–10,5 Millionen Tonnen ansteigen, von denen mindestens 85 % produziert werden müssen im Inland.

A. B. Lisitsyn, Direktor des Allrussischen Forschungsinstituts für die Fleischindustrie. VM Gorbatova analysierte die Möglichkeit, eine solche Menge an Fleischprodukten herzustellen, und identifizierte die Hauptfaktoren für das Wachstum der Lebensmittelproduktion: intern (Entwicklung der Rohstoffbasis, Industriewissenschaft, Marktinfrastruktur, Modernisierung der Produktion, Bildung moderner Entwicklung Institutionen, Wachstum der Realeinkommen der Bevölkerung) und externe (protektionistische Staatspolitik zum Schutz des nationalen Agrar- und Ernährungsmarktes, günstige Bedingungen für den WTO-Beitritt, Beteiligung an der internationalen Arbeitsteilung, Förderung des Exports von Agrarrohstoffen und Nahrungsmitteln) .

Langfristige Modernisierungsszenarien können laut A. B. Lisitsyn wie folgt aussehen:

1. Upgrade von oben... In diesem Fall werden die Hauptinvestitionen zu Lasten öffentlicher Mittel getätigt. Infolgedessen kann die Wirtschaft um 1 bis 2 % pro Jahr wachsen und das BIP pro Kopf - 25 bis 30 Tausend Dollar.

2. Drastische Veränderungen in der Wirtschaft. Sie können als Folge von Reformen des politischen Systems auftreten, die radikale Transformationen im wirtschaftlichen und sozialen Bereich durchführen. Dann wird das Pro-Kopf-BIP voraussichtlich auf 35 bis 36.000 US-Dollar steigen.

3. Upgrade von unten. Diese Option setzt eine allmähliche evolutionäre Entwicklung, eine Liberalisierung der Wirtschaft und eine Zunahme der Geschäftstätigkeit der Unternehmen voraus.

Neue Wege – neue Möglichkeiten

In der Fleischindustrie identifizierte A. B. Lisitsyn zwei vielversprechende Bereiche: biotechnologische und nanotechnologische. Bis 2030 sollen laut Experten weltweit 50 % aller Agrarprodukte biotechnologisch hergestellt werden. Für die Fleischindustrie bedeutet dies eine Verbesserung der technologischen Eigenschaften der Rohstoffe, ihrer Bildung während des Lebens der Tiere, eine Verkürzung der Dauer des technologischen Prozesses, die Möglichkeit einer gezielten Anreicherung von gesundheitsfördernden Nährstoffen.

Wir dürfen nicht vergessen, dass neue Technologien auch Risiken sind. Daher ist es bei ihrer Einführung notwendig, die Kontrolle der Produktionssicherheit zu verstärken. In den EU-Ländern ist der Fleischwarenhersteller verpflichtet, die Herkunft der Rohstoffe, mit denen er arbeitet, zurückzuverfolgen. In Russland wird die Beschränkung der Versorgung des Inlandsmarktes mit minderwertigen Produkten nach dem WTO-Beitritt durch die in Technische Vorschriften(HACCP-System, Herkunftsrückverfolgbarkeit, Sicherheitsindikatoren) sowie solche, die für traditionelle Produkte in nationalen Normen (GOST) gelten.

Eine weitere Herausforderung für Fleischproduzenten besteht darin, Verluste bei Lagerung, Verarbeitung und Transport zu reduzieren. Laut A. B. Lisitsyn gehen derzeit nur durch Schrumpfung bis zu 3,3 % der Masse von Rohfleisch und bis zu 6,3 % der Fleischwaren verloren. Und wenn wir noch den Schaden dazurechnen, dass die Technologien zur Verarbeitung von Schlachtnebenprodukten in den Betrieben der Primärverarbeitung von Nutztieren nicht eingeführt sind, dann werden die Verlustzahlen in der Fleischindustrie um ein Vielfaches ansteigen.

„Die Modernisierung der Industrie“, sagt A. Lisitsyn, „bezieht sich nicht nur auf die Entwicklung und Einführung neuer Anlagen, sondern umfasst auch andere Bereiche: die Organisation eines integralen Systems (entlang der gesamten Kette der Verarbeitung, des Transports und der Lagerung von Rohstoffen) Materialien und Fertigprodukte) Qualitätskontrolle und Sicherheit; Schaffung von Produkten der neuen Generation basierend auf Biotechnologie und Nanotechnologie; Einführung von „End-to-End“-Technologien mit geschlossenem Verarbeitungskreislauf und Reduzierung von Rohstoffverlusten sowie nährstoffsparenden Technologien; Bereitstellung von Verpackungen für alle Produkte, die es ihnen ermöglichen, ihre Qualität und Sicherheit zu erhalten; die Schaffung einer modernen Infrastruktur für Transport und Logistik sowie eines Sozialverpflegungssystems.

Gibt es praktische Beispiele?

Yu. F. Ovodkov, stellvertretender Minister für Landwirtschaft und Ernährung der Region Rjasan, zitierte Daten, die bestätigen, dass staatliche Unterstützung für landwirtschaftliche Erzeuger derzeit erforderlich ist. Laut den vom Ministerium angenommenen Programmen für die Entwicklung der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie der Region Rjasan beliefen sich die Gesamtinvestitionen in diese Industrie im Jahr 2011 nach vorläufigen Schätzungen auf 1.800 Millionen Rubel und das Volumen von Vieh- und Geflügelproduktion erreichte 79,6 Tausend Tonnen (in Lebendgewicht) ... Acht Mega-Farmen sind bereits in der Region in Betrieb und sieben weitere große Tierhaltungsbetriebe sind im Bau. Insgesamt werden derzeit 19 Investitionsprojekte auf Rjasan-Land umgesetzt. Als Ergebnis ist geplant, bis 2014 die Produktion von Vieh und Geflügel auf 108 Tausend Tonnen Lebendgewicht zu steigern.

Daher ist staatliche Unterstützung für unsere Lebensmittelindustrie notwendig, damit ihre Produkte auf dem ausländischen Markt angemessen konkurrieren können und die Folgen des WTO-Beitritts nicht zum Zusammenbruch der Branche führen. Wirtschaft und Behörden müssen gemeinsam handeln, denn die Lebensmittelproduktion ist der wichtigste Faktor staatliche Ernährungssicherung.

Stichworte

GASTRONOMIE / LANDSCHAFT / NEUE PRODUKTIONS- UND SERVICETECHNOLOGIEN/ LEBENSMITTELINDUSTRIE / LAND / NEUE TECHNOLOGIEN FÜR PRODUKTION UND SERVICE

Anmerkung wissenschaftlicher Artikel über Wirtschaft und Wirtschaft, die Autorin der wissenschaftlichen Arbeit - Svetlana Yurievna Glebova, Olga Valentinovna Golub, Tatyana Mikhailovna Rybakova

Gastronomie stellt eine der wichtigen sozioökonomischen Bedingungen für die Entwicklung der Gesellschaft dar und zielt darauf ab, die materiellen und sonstigen Bedürfnisse der bedienten Bevölkerung zu decken. Die Hauptaufgabe von Unternehmen Gastronomie Verbesserung der Qualität der angebotenen Produkte und Dienstleistungen, die unter Kontrolle aller technischen, administrativen und menschlichen Faktoren erreicht werden kann, die sich auf die Qualität der verkauften Produkte und deren Sicherheit auswirken. Die Lösung dieses Problems ist besonders relevant für Landschaft aufgrund der Entfernung von Gastronomiebetrieben von großen Industriezentren, unzureichender Personalausstattung, niedrigem Einkommen der Bevölkerung usw. Ziel dieser Arbeit ist es, Richtungen für die Modernisierung von Unternehmen zu entwickeln Gastronomie weit weg von den großen Industriezentren. Forschungsobjekt Unternehmen Gastronomie v Landschaft... Bei der Analyse der theoretischen Vorgaben wurden die Methoden der Systematisierung, Modellierung, des Vergleichs, der Generalisierung verwendet. Am Beispiel einer konkreten Konsumgenossenschaftsgastronomie werden die Fragen ihrer Modernisierung betrachtet, um die Effizienz ihrer Arbeit zu verbessern und den Wohnkomfort auf dem Land zu erhöhen. Die Merkmale der Veränderungen im Format des Unternehmens, seines Wiederaufbaus, der Gastronomie und des Sortiments auf dem Land werden gezeigt. Die vorgeschlagenen Maßnahmen wurden unter Berücksichtigung von Bundeszielprogrammen zur nachhaltigen Entwicklung des ländlichen Raums, moderner Produktionstechnologien und Dienstleistungen zur Herstellung hochwertiger Fertigprodukte entwickelt Gastronomie und Dienstleistungen für Verbraucher. Die praktische Bedeutung der Arbeit liegt in der Entwicklung eines Kantinen-Umbauprojekts mit der Vermittlung von kaufmännischer und technologischer Ausstattung und der Erweiterung der Produktpalette durch Aufnahme neuer Gerichte aus heimischen Wildrohstoffen in die Speisekarte.

Der Text der wissenschaftlichen Arbeit zum Thema "Entwicklung von Leitlinien zur Modernisierung von Gastronomiebetrieben im ländlichen Raum"

- WIRTSCHAFT -

UDC 642,5: 334,73

ENTWICKLUNG VON RICHTLINIEN FÜR DIE MODERNISIERUNG VON LEBENSMITTELUNTERNEHMEN IM LÄNDLICHEN RAUM

S. Yu. Glebova *, O. V. Golub, T. M. Rybakova

NOU HPE Tsentrosoyuz RF "Siberian University of Consumer Cooperatives", 630087, Russland, Novosibirsk, K. Marksa Ave., 26

* e-tai: ziYpvi @ tai-sh

Eingangsdatum in der Redaktion: 23.03.2015 Annahmedatum: 10.04.2015

Die Gemeinschaftsverpflegung ist eine der wichtigen sozioökonomischen Bedingungen für die Entwicklung der Gesellschaft und zielt darauf ab, die materiellen und sonstigen Bedürfnisse der bedienten Bevölkerung zu decken. Die Hauptaufgabe der Unternehmen der öffentlichen Gastronomie besteht darin, die Qualität der angebotenen Produkte und Dienstleistungen zu verbessern, die unter Kontrolle aller technischen, administrativen und menschlichen Faktoren erreicht werden kann, die die Qualität der verkauften Produkte und deren Sicherheit beeinflussen. Die Lösung dieses Problems ist aufgrund der Abgelegenheit der Gastronomiebetriebe von großen Industriezentren, unzureichender Personalausstattung, geringer Einkommen der Bevölkerung usw. insbesondere für ländliche Gebiete relevant. Ziel dieser Arbeit ist es, Richtungen für die Modernisierung von Betrieben der öffentlichen Gastronomie zu entwickeln, die weit von großen Industriezentren entfernt sind. Gegenstand der Untersuchung ist ein öffentlicher Gastronomiebetrieb in einem ländlichen Raum. Bei der Analyse der theoretischen Vorgaben wurden die Methoden der Systematisierung, Modellierung, des Vergleichs, der Generalisierung verwendet. Am Beispiel einer konkreten Konsumgenossenschaftsgastronomie werden die Fragen ihrer Modernisierung betrachtet, um die Effizienz ihrer Arbeit zu verbessern und den Wohnkomfort auf dem Land zu erhöhen. Die Merkmale der Veränderungen im Format des Unternehmens, seines Wiederaufbaus, der Gastronomie und des Sortiments auf dem Land werden gezeigt. Die vorgeschlagenen Maßnahmen wurden unter Berücksichtigung von Bundeszielprogrammen zur nachhaltigen Entwicklung des ländlichen Raums, moderner Produktionstechnologien und Dienstleistungen entwickelt, um den Verbrauchern hochwertige Fertigprodukte der Gemeinschaftsverpflegung und Dienstleistungen zur Verfügung zu stellen. Die praktische Bedeutung der Arbeit liegt in der Entwicklung eines Kantinen-Umbauprojekts mit der Vermittlung von kaufmännischer und technologischer Ausstattung und der Erweiterung der Produktpalette durch Aufnahme neuer Gerichte aus heimischen Wildrohstoffen in die Speisekarte.

Gemeinschaftsverpflegung, Landschaft, neue Produktionstechnologien und Dienstleistungen ._

Einführung

Derzeit gibt es in Russland ein föderales Zielprogramm „Nachhaltige Entwicklung des ländlichen Raums 2014-2017 und für den Zeitraum bis 2020“, dessen Hauptziele die Schaffung komfortabler Lebensbedingungen im ländlichen Raum sind; Förderung der Schaffung von Hightech-Arbeitsplätzen in ländlichen Gebieten; Stärkung der Beteiligung der in ländlichen Gebieten lebenden Bürger an der Umsetzung gesellschaftlich bedeutsamer Projekte; die Bildung einer positiven Einstellung zur Landschaft und zum ländlichen Lebensstil usw. Diese Ziele werden durch die Lösung einer Reihe von Aufgaben erreicht, darunter die Erhöhung der komplexen Anordnung von Siedlungen in ländlichen Gebieten mit sozialer und technischer Infrastruktur; Förderung und Popularisierung von Errungenschaften im Bereich der ländlichen Entwicklung usw. ...

Die Gastronomie spielt eine wichtige Rolle bei der Lösung des Problems, den erheblichen Unterschied in Bezug auf das Niveau und die Lebensqualität in ländlichen Gebieten im Vergleich zu städtischen Gebieten zu verringern. Gleichzeitig werden in dem betrachteten Aspekt eine Reihe von

Probleme - das Fehlen eines allgemeinen Konzepts für die Verbesserung und Entwicklung der Sphäre, die geringe Einführung neuer Technologien auf der Grundlage fortschrittlicher Dienstleistungsformen und moderne Ausrüstung usw. ...

An der Peripherie spielen Konsumgesellschaften nach wie vor eine wichtige Rolle, da es sich in erster Linie nicht um Genossenschaften, sondern um spezifische Handelsorganisationen handelt, die im ländlichen Raum tätig sind und unter anderem soziale Funktionen Versorgung der Bewohner abgelegener Dörfer mit lebensnotwendigen Gütern. Zu letzteren zählen Gastronomiebetriebe.

Allerdings in letzten Jahren Kantinen, die in ländlichen Gebieten arbeiten, haben ihre ursprüngliche Bedeutung verloren - die Arbeiter zu ernähren. V moderne Bedingungen sie erfüllen aufgrund der gesellschaftlichen Entwicklung viele weitere Funktionen (zum Beispiel Freizeitaktivitäten sowohl für die lokale Bevölkerung als auch für Touristen). Ein Instrument zur Funktionsbildung ist beispielsweise der Umbau bestehender Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung mit der Einführung neuer Produktions- und Dienstleistungstechnologien.

Es gibt mehrere Bereiche des Wiederaufbaus: Erweiterung des Bereichs des gesamten Unternehmens als Ganzes; Neuentwicklung einzelner Produktionsstätten und -räume, um den Fluss der technologischen Prozesse sicherzustellen; Änderung des bestehenden Flächenverhältnisses verschiedener Betriebsstättengruppen innerhalb des Unternehmens durch Vergrößerung einiger Flächen und Reduzierung anderer Betriebsstätten; Übertragung des Unternehmens auf die Arbeit mit kulinarischen Halbfabrikaten; Änderungen in der Zusammensetzung der Räumlichkeiten während der Neuprofilierung des Unternehmens; Einführung neuer Servicemethoden für ein bestimmtes Unternehmen, z. B. Versetzung einzelner Unternehmen in die Abendarbeit in einer höheren Klasse. Mit dem Wiederaufbau wird häufig eine technische Umrüstung des Unternehmens durchgeführt. Die Wahl der einen oder anderen Richtung des Wiederaufbaus hängt von den Aufgaben ab, die dem Eigentümer der Einrichtung gestellt werden und von den Investitionen, die er zu investieren bereit ist.

Daher ist die Durchführung von Forschungen zur Lösung von Problemen bei den Aktivitäten von Unternehmen der öffentlichen Gastronomie in ländlichen Gebieten zeitgemäß und relevant.

Ziel der Arbeit ist es, Leitlinien für die Modernisierung typischer Gastronomiebetriebe im ländlichen Raum durch die Einführung moderner Produktionstechnologien und Dienstleistungen in der Gemeinschaftsverpflegung zu erarbeiten.

Objekt- und Recherchemethoden

Gegenstand der Untersuchung sind Gastronomiebetriebe in ländlichen Gebieten am Beispiel der Kantine der Kreisverwaltung Taseevsky des Verbraucherverbandes der Region Krasnojarsk.

Laut der Gesamtrussischen Volkszählung von 2010 betrug die Bevölkerung des Dorfes Taseevo 8038 Menschen.

Der Speisesaal befindet sich im Dorf. Taseevo, das Verwaltungszentrum des Bezirks Taseevsky, liegt 340 km nordöstlich der Stadt Krasnojarsk. Es führt die Herstellung von Fertigprodukten für Rohstoffe durch (für seine Verarbeitung wurden Beschaffungsgeschäfte organisiert - Fleisch, Fisch und Gemüse); Wärmebehandlung von Fleisch-, Fisch- und Gemüse-Halbfabrikaten in einem heißen Laden, kombiniert mit einem kalten; kurzfristige Lagerung von Rohstoffen in Lagerhallen. Die Sitzplatzkapazität des Speisesaals beträgt vor der Modernisierung 60 Plätze, danach - 100.

Bei der Analyse der theoretischen Vorgaben wurden die Methoden der Systematisierung, Modellierung, des Vergleichs, der Generalisierung verwendet.

Ergebnisse und deren Diskussion

Betriebe der öffentlichen Gastronomie in ländlichen Gebieten wurden lange vor den Marktbeziehungen gegründet, verfügen über langjährige Erfahrung in der Arbeit unter Bedingungen begrenzter Finanzierung und wurden hauptsächlich nach Standardprojekten allgemeiner Unternehmen gebaut.

Gastronomie der Sowjetzeit, die den Anforderungen von SNiP P-L.8-71 „Öffentliche Gaststätten. Gestaltungsnormen "(gültig bis 1990). Die Haupttätigkeit solcher Kantinen war und ist die Bereitstellung von warmen Mahlzeiten für die lokale Bevölkerung und Besucher. Die Herstellung und Lieferung von Gastronomieprodukten erfolgt direkt in der Halle des Unternehmens oder in Gastronomiepunkten für Landarbeiter, Bauarbeiter usw. ZU Zusatzleitungen Kantinen umfassen die Organisation von Banketten, festlichen Abenden drinnen und draußen.

Allerdings erfüllen aus unserer Sicht derzeit die Betriebe der öffentlichen Gastronomie im ländlichen Raum weitaus mehr Funktionen (von denen einige in Abb. 1 dargestellt sind).

Umwelt:

rationelle Nutzung des natürlichen Ressourcenpotenzials der Region

Reis. 1. Funktionen der Gemeinschaftsverpflegung im ländlichen Raum

Die Entwicklung von Betrieben der öffentlichen Gastronomie im ländlichen Raum ist nur dann möglich, wenn für jeden einzelnen Betrieb objektive Probleme identifiziert und Lösungsansätze festgelegt werden. Also zum Beispiel in der Tabelle. 1 zeigt die Ergebnisse einer SWOT-Analyse der internen und externen Faktoren der Kantine des Verwaltungsbüros des Bezirks Taseevsky des Bezirks Trebsojus in Krasnojarsk, die ihre Aktivitäten beeinflussen. Die betrachteten Faktoren sind meist typisch für andere Gastronomiebetriebe im ländlichen Raum.

Tabelle 1

SWOT-Analysematrix für ländliche Kantinen

Stärken (8) Schwache Seiten(NS)

Langjährige Erfahrung des Unternehmens; - vorteilhafte Lage - im Zentrum, neben dem Markt; - Verfügbarkeit der notwendigen Räumlichkeiten und Nebengebäude für die Erweiterung der Produktion; - Erhaltung der materiellen und technischen Ausrüstung; - Verfügbarkeit von hochqualifiziertem Personal, das nicht nur Massenprodukte, sondern auch komplexe Portionsgerichte zubereiten kann; - langjährige Erfahrung in der Zusammenarbeit mit Einkäufern lokaler Rohstoffe; - Verfügbarkeit einer eigenen zusätzlichen Verkaufsstelle für Fertigprodukte und Halbfertigprodukte - ein genossenschaftliches Geschäft; - akzeptable Kosten der Endprodukte; - das Vorhandensein eines autonomen Wasserversorgungssystems, auch dank des vorhandenen Brunnens in der Mitte des Speisesaals; - Mangel an Konkurrenten; - Verfügbarkeit von touristischen Einrichtungen - geringer Sitzplatzwechsel im Saal; - geringes Produktionsvolumen; - niedriges Serviceniveau; - begrenzte Arbeitszeit; - mangelnde Gewohnheit der Anwohner, außer Haus zu essen; - geringe Einführung neuer Technologien auf der Grundlage fortschrittlicher Dienstleistungsformen und moderner Ausrüstung; - altes Holzgebäude, das die Überholung von Lüftungs- und Abwassersystemen erschwert; - Mangel an jungem hochqualifiziertem Personal; - Entfernung von Weiterbildungsstätten und Instandhaltung Ausrüstung; - Mangel an materiellen Ressourcen für Kapitalmodernisierungsmaßnahmen

Chancen (O) Bedrohungen (T)

Änderung des Unternehmensformats: Arbeitsplan; Dienstleistungen; neue Dienstleistungsformen; neues Menü; neues Design; die Konsumkultur alkoholischer Getränke; - Wiederaufbau des Unternehmens: Erhöhung der Zahl der Sitze; Verbesserung der Organisation und Entstehung neuer Arbeitsplätze; die Möglichkeit der Einführung moderner Technologie für die Herstellung von tiefgekühlten / gekühlten kulinarischen Produkten; das Aufkommen neuer Produktionsarten; - Entwicklung der Gastronomie; - Erweiterung des Speisenangebots aus heimischen Wildrohstoffen - geringe Kaufkraft der Bevölkerung; - Wirtschafts- und Finanzkrise; - Änderungen von Vorschriften, Anforderungen an Räumlichkeiten usw.; - hohe Bevölkerungsmigration

Durch die Analyse der identifizierten Faktoren werden die Richtungen der Unternehmensmodernisierung identifiziert. Für den betreffenden Speisesaal wurden daher geeignete Maßnahmen ergriffen, um eine Reihe von Möglichkeiten zu lösen.

Überführung der Kantine in ein neues Format - eine Kantine, die abends als Café funktioniert, mit der Vergabe eines neuen Namens. Diese Modernisierungsrichtung ermöglichte:

1. Um die Arbeitszeit des Unternehmens zu erhöhen. Wenn die Kantine vor dem Umbau von 9 bis 17 Uhr geöffnet war, nach dem Umbau von 9 bis 22 Uhr Die Änderung des Arbeitsplans ermöglicht es, abends zusätzliche Verbraucher anzuziehen, da das Unternehmen als Café arbeitet.

2. Erweitern Sie die bereitgestellten Dienste. Am Abend wird den Besuchern eine breite Palette von Unterhaltungsangeboten angeboten (Live-Musik, Karaoke, Fußballspiele, Animation usw.); Bankette, festliche Abende usw.

3. Einführung neuer Serviceformen für die Kantine. Vor dem Wiederaufbau bot das Unternehmen den Besuchern nur Selbstbedienungsmahlzeiten durch einen Barkeeper an. Nach dem Umbau haben Verbraucher tagsüber dank der installierten SB-Linie die Möglichkeit, ihre Mahlzeiten schneller auszuwählen. V

am Abend schließt der Vertrieb und das Unternehmen beginnt als Café mit Kellnern zu arbeiten. Die Ausgabe von alkoholischen Getränken erfolgt über die Bartheke durch den Barkeeper.

4. Entwicklung einer neuen Speisekarte mit komplexeren Portionen und Spezialitäten am Abend.

5. Entwickeln Sie ein neues Design für das Unternehmen. Nach dem Umbau wurden die Fassade und die Beschilderung des Gebäudes aktualisiert, das Design der Speisesäle wurde durch den Erwerb eines neuen komfortablen Gewerbemöbel, Geschirr und Besteck sowie Inventar für die Bartheke.

6. Eine Kultur des Konsums von alkoholischen Getränken zu vermitteln. Abends empfiehlt es sich zusätzlich, die Arbeit der Bar mit dem Verkauf von warmen und kalten alkoholfreien und alkoholische Getränke... Nach dem Umbau und der Installation der Bartheke, dem Auftritt eines qualifizierten Barkeepers, werden verschiedene Getränke vor den Augen der Besucher mit einem originellen Design und einer originellen Präsentation zubereitet, Themenveranstaltungen zu Geschichte und Konsumregeln, Verkostung von alkoholischen Getränken usw.

Der Umbau des Speisesaals erfolgte in den in Abb. 2.

Kühlhaus

Erweiterung des Speisesaalbereichs durch einen Anbau

Kantine im Grünen

Werkstatt zur Herstellung von tiefgefrorenen / gekühlten kulinarischen Produkten

Sanierung von Eierverarbeitungsräumen und Speisekammer

Bankettsaal mit Sommerpassage zum Haupthaus und Toiletten

statt Konditorei

Zuweisung von technologischen Linien für die Verarbeitung von schmutzigem Geschirr und

Küchenutensilien, Abgrenzung des Aufbewahrungsortes nach dem Waschen, Verbesserung der Arbeit der Waschmaschinen, Sanierung der Toilette für das Personal

Umbau als Richtung der Modernisierung des Speisesaals erlaubt:

1. Die Anzahl der Sitzplätze durch die Einrichtung eines zusätzlichen Bankettsaals zu erhöhen.

2. Zur besseren Organisation der Arbeitsplätze in den Kalt- und Warmwerkstätten, der Werkstatt für tiefgekühlte/gekühlte Küchenprodukte, Geschirr- und Küchenutensilien, die Freigabe von Fertigprodukten sowie deren Anpassung an die Anforderungen technologisches Design Sanierung des Hot Shops.

Vor dem Umbau wurden in der heißen Werkstatt sowohl warme als auch kalte Speisen zubereitet. Im Zusammenhang mit der Umstellung der Kantine auf ein neues Format werden Arbeitsplätze für kalte Snacks und Desserts benötigt. Daher ist es nach dem Umbau möglich, ein Kühlhaus gemäß der geregelten SanPiN 2.3.6.1079-01 „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an Catering-Organisationen, die Herstellung und den Umsatz von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in ihnen“ zu organisieren Temperatur und Feuchtigkeitsbedingungen (in der kalten Periode 19 -21 ° C, Luftfeuchtigkeit 60-40%; in der warmen Periode 20-22 ° C).

Im Zusammenhang mit der Umstellung der Kantine auf ein neues Format reduziert sich der Zweck des Hot Shops nicht nur auf das Garen in Chargen, sondern auch auf bestellte Portionsgerichte, was die Organisation eines zusätzlichen Arbeitsplatzes zum Portionieren und Dekorieren von heißem Essen nach sich zieht Gerichte und Snacks.

Nach dem Umbau ist es auch möglich, eine Werkstatt für tiefgekühlte / gekühlte kulinarische Produkte zu schaffen, in der 4 Arbeitsplätze organisiert sind: für die Herstellung von Klein- und Hackfleisch-Halbfabrikaten, für die Herstellung von Fisch-Halbfabrikaten Produkte, zur Herstellung von pflanzlichen Halbfabrikaten, zum Verpacken und Einfrieren von Halbfabrikaten in den Apparaten zum Intensivkühlen und Schockfrosten.

Das Waschen von Küchenutensilien und das Waschen von Geschirr in Unternehmen werden oft in einem Raum kombiniert, was bei einer geringen Anzahl von Sitzplätzen in der Halle erlaubt ist. Allerdings sind die Arbeitsbedingungen für die Spülmaschine und das Abstellen von sauberem Geschirr sehr restriktiv. Die Sanierung der Räumlichkeiten ermöglichte es nicht nur, den Bereich zum Waschen von Geschirr in Kombination mit dem Waschen von Küchenutensilien und -utensilien zu vergrößern, sondern auch die Verarbeitungslinie zu zonieren.

Umbau des Speisesaals

Küchenutensilien und eine Geschirrbearbeitungslinie mit entsprechender Ausstattung.

Die Servicezeit für Besucher in Kantinen ohne Verteiler beträgt 20-30 Minuten. Kommt es zu einem Besucherstau, nimmt der Flächenumsatz in der Halle stark ab, da der limitierende Faktor im Service das Fehlen von Fertigprodukten in den Schaufenstern und der in einem Exemplar gedruckten Speisekarte ist, die das Lesen für ältere Menschen erschwert . Studien zum Platzumsatz in den Sälen ländlicher Kantinen haben ergeben, dass der Tagesumsatz im Durchschnitt 3-5 beträgt, d.h. während der Arbeit Verkaufsflächen ein Platz dreht sich 3-5 mal, aber die Norm für Kantinen ist 7-9. Dieser Umsatz kann durch die Installation einer Ausgabelinie im Speisesaal zur Präsentation aller Produkte vor den Augen des Besuchers gesteigert werden. Dies beschleunigt nicht nur den Prozess der Speisenauswahl des Besuchers und die Bedienung des Besuchers, sondern erübrigt auch teilweise das lange Lesen der Speisekarte. Bei der Installation der Ausgabelinie sollten Sie sich an der Bewegungsrichtung der Besucher orientieren, d.h. von Haustür in die Halle.

Die Besucher holen sich zunächst Tabletts, Brot und Besteck, dann kalte Speisen und Snacks aus einer Kühlvitrine. Da die Suppen begrenzt sind, gibt es keine Suppentheke. Suppen werden über ein Universal-Bain-Marie oder ein Bain-Marie für Hauptgerichte ausgegeben. Die Berechnung der Besucher erfolgt über das Kassenmodul. Die empfohlene Reihenfolge für die Anordnung der Bestückung der Zapflinie im Speisesaal-Café-Saal ist in Abb. 3.

Am Abend (nach 17:00 Uhr) wird empfohlen, die Ausgabe für die Bedienung von Besuchern durch Kellner zu schließen. Dadurch kann das Unternehmen den Aufschlag für portionierte Mahlzeiten erhöhen, Bankettveranstaltungen in einem neuen Format mit einem höheren Serviceniveau im Café durchführen.

3. Implementieren Moderne Technologie Produktion von tiefgefrorenen / gekühlten kulinarischen Produkten Juok & SYP durch den Kauf einer Schockfroster- und Verpackungsmaschine.

Halbzeuge können in versiegelte Vakuumbeutel, Liner oder Folie verpackt werden. Die Einfriermethode hängt von der Art des Produkts ab. Wenn es lose in einem Gastro-Container eingefroren wird, erfolgt die Verpackung nach dem Einfrieren. Werden Halbzeuge einzeln auf einem Substrat gestapelt, erfolgt das Einfrieren in einer Folie. Verwenden Sie zum Einfrieren einen dünneren Film (bis zu 80 Mikrometer).

Die Einführung dieser Technologie ermöglicht nicht nur eine Erweiterung der Produktpalette von Unternehmen, sondern auch eine effizientere Nutzung von Rohstoffen und Arbeitsressourcen durch eine längere Haltbarkeit von Fertigprodukten und Halbfertigprodukten.

Das Kühlen in Schnellkühlern kann mit dem Einsatz von Gastronorm-Knochen-GN-Kombidämpfern aus Edelstahl durchgeführt werden. Durch die Vereinheitlichung der Größen sind Gastro-Behälter ein idealer Behälter sowohl für die schnelle Abkühlung als auch für den anschließenden Einsatz beim Auftauen und Regenerieren von gedünsteten Tomaten. Letzteres sollte bei der Auswahl von Schnellkühlern für die Produktion berücksichtigt werden.

Um Massenveranstaltungen zu organisieren, Produkte über einen Laden in einem Cafeteria-Café zu verkaufen, frieren / kühlen sie Halbfertigprodukte (Fleisch, Fisch usw.) wie Entrecotes, Steaks, Hamburger, Koteletts, Sticks, Würstchen, Knödel und Knödel; Fertigsuppen und Hauptgerichte, Pasteten, Backwaren; Desserts, Säfte, Puddings, Gelees usw.

Studien der Juice & SIN-Technologie, die an der Sibirischen Universität der Konsumgenossenschaften durchgeführt wurden, haben gezeigt, dass die Haltbarkeit von gefrorenen / gekühlten kulinarischen Produkten verdoppelt wird. Die neue Haltbarkeit von Produkten sollte nicht im Widerspruch zu SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienische Anforderungen an Begriffe“ stehen

Eignung und Lagerbedingungen von Lebensmitteln ", was bedeutet, dass für solche Produkte entsprechende technische Unterlagen erstellt werden sollten.

4. Legen Sie eine neue Produktionsart an. Im Zusammenhang mit der Veränderung des Unternehmensformats und dementsprechend dem Aufkommen einer neuen Form der Bedienung (durch Kellner) sollte das Kantinen-Café nach einer neuen Art der Herstellung von Fertigprodukten arbeiten - in Portionen, zu Auftrag. Dafür müssen nach dem Wiederaufbau, wie bereits erwähnt, zusätzliche Arbeitsplätze geschaffen werden.

Gastronomie Entwicklung. Vor dem Umbau führte die Kantine zwei Arten der Bewirtung durch - drinnen und draußen innerhalb derselben Siedlung, indem sie fertige Produkte an die Veranstaltungsorte lieferte. Nach dem Umbau, der Einrichtung einer Werkstatt für tiefgefrorene / gekühlte kulinarische Produkte, wurde es möglich, andere Arten davon zu entwickeln (Lieferung an Büros, Sozialverpflegung, Einzelhandel und andere) sowie die geografische Ausweitung (Lieferungen in abgelegenere Siedlungen) der Gastronomie.

Erweiterung des Speisenangebots aus heimischen Wild-Rohstoffen. In ländlichen Siedlungen gibt es eine große Menge wild wachsender Rohstoffe, darunter Adlerfarn, deren Beschaffung auch von regionalen Konsumvereinen übernommen wird. In Kantinen wurde gesalzener Farn als Beilage und als Zutat in Salaten verwendet. Um das Speisenangebot aus/mit dem Einsatz von gesalzenem Farnfarn für die Kantine zu erweitern, wurden Rezepturen und technische und technologische Karten für neue Gerichte entwickelt: Gemüsesalat, Fleisch-Hodgepodge, Kartoffelsuppe, Kartoffel-Käsekuchen, Schmorfleisch im Topf, zrazy, gefülltes Omelett, gefüllte Pfannkuchen, gebackene Pasteten, Ohren mit Fleisch, Pasteten.

Abschluss

Die vorgestellten Richtungen der Modernisierung der Betriebe der öffentlichen Gastronomie im ländlichen Raum (Formatänderung, Umbau, Ausbau der Gastronomie, Erweiterung des Speisenangebots aus heimischen Wildrohstoffen etc.) werden zur Schaffung sozioökonomischer Rahmenbedingungen beitragen für eine nachhaltige Dorfentwicklung.

Referenzliste

1. Dekret der Regierung der Russischen Föderation vom 15. Juli 2013 Nr. 598 "Über föderale" Zielprogramm"Nachhaltige Entwicklung des ländlichen Raums für 2014-2017 und für den Zeitraum bis 2020" [Elektronische Ressource]. - Zugriffsmodus: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#гх773УЪуоЭтК-Anweisung.

2. Analyse und Entwicklungsperspektiven des Marktes der Gemeinschaftsverpflegung unter regionalen Bedingungen / L.А. Mayurnikova, T. V. Krapiva, N. I. Davydenko et al. // Technik und Technologie der Lebensmittelproduktion. - 2015. - Nr. 1. - S. 141-146.

3. Yanbykh, R. Über das Konzept der Entwicklung der Zusammenarbeit auf dem Land für den Zeitraum bis 2020 / R. Yanbykh // Wirtschaftliche Entwicklung Russlands. - Mai-Juni 2013. - T. 20. - Nr. 5. - S. 53-56.

4. Nikulenkova, T. T. Gestaltung von Gastronomiebetrieben / T.T. Nikulenkov, G. M. Yastina. - M.: KolosS, 2007.-- 247 S.

5. Gesamtrussische Volkszählung 2010. Die Bevölkerung der städtischen und ländlichen Siedlungen der Region Krasnojarsk [Elektronische Ressource]. - Zugriffsmodus: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/ sessh_an (1_gesearsy ^ / sessh / payop1_sessh_2010 /.

6. SanPiN 2.3.6.1079-01. Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an Einrichtungen der öffentlichen Gastronomie, Produktion und Umsatz von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in ihnen [Elektronische Ressource]. - Zugriffsmodus: http://base.garant.ru/12125153/.

7. SanPiN 2.3.2.1324-03. Hygienische Anforderungen an Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln [Elektronische Ressource]. - Zugriffsmodus: http://ivo.garant.ru/SESSYUN/PILOT/main.ht1m.

TRENDS DER MODERNISIERUNG VON LEBENSMITTELDIENSTLEISTUNGSUNTERNEHMEN IN LAND

S. Yu. Glebova *, O. V. Golub, T. M. Ribakova

Sibirische Universität für Verbraucherkooperation, 26, Pr. K. Marx, Nowosibirsk, 630087, Russland

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Eingegangen: 27.03.2015 Angenommen: 10.04.2015

Die Gastronomie spielt eine wichtige sozioökonomische Rolle für die Entwicklung der Gesellschaft und zielt darauf ab, die materiellen und sonstigen Bedürfnisse der bedienten Bevölkerung zu decken. Die Hauptaufgabe von Gastronomiebetrieben besteht darin, die Qualität von Speisen und Dienstleistungen zu verbessern. Diese Aufgabe kann erfüllt werden, wenn alle technischen, administrativen und menschlichen Faktoren, die die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln beeinflussen, kontrolliert werden. Die Lösung dieses Problems ist aufgrund der Abgelegenheit der Lebensmittelunternehmen von großen Industriezentren, unzureichender Personalausstattung, geringer Einkommen usw. insbesondere für ländliche Gebiete relevant. Ziel dieser Arbeit ist es, die Richtungen der Modernisierung von Gastronomiebetrieben zu entwickeln, die weit von den Industriezentren entfernt liegen. Gegenstand der Untersuchung ist ein Gastronomiebetrieb im Grünen. Theoretische Positionen wurden mit den Methoden der Systematisierung, Simulation, Vergleichung und Verallgemeinerung analysiert. Am Beispiel eines bestimmten Gastronomieunternehmens von Konsumgenossenschaften wurden die Probleme seiner Modernisierung zur Steigerung der Effizienz und des Komforts betrachtet. Die Besonderheiten der Formatveränderungen des Unternehmens, seines Umbaus, der Gastronomie und des Sortiments werden aufgezeigt. Die vorgeschlagenen Aktivitäten wurden in Übereinstimmung mit den Bundesprogrammen für die nachhaltige Entwicklung des ländlichen Raums, moderne Produktions- und Dienstleistungstechnologien entwickelt, um den Verbrauchern hochwertige Fertigprodukte der Gastronomie zu liefern. Praktische Bedeutung der Arbeit ist die Entwicklung des Umbauprojekts für eine Kantine mit der Anordnung der technologischen Ausrüstung und die Erweiterung des Angebots der Fertiggerichte durch neue Gerichte aus lokalen pflanzlichen Rohstoffen, die in der Speisekarte enthalten sind.

Gastronomie, Landschaft, neue Produktions- und Dienstleistungstechnologien._

1. Postanovlenie Pravitel "stva RF ot 15 ijulja 2013 g. Nr. 598" O föderales "noj celevoj program" Ustojchivoe razvitie sel "skih territorij na 2014-2017 gody i na period do 2020 goda". Verfügbar unter: http: // www .garant.ru / products / ipo / prime / doc / 70319016 / # ixzz3VLyoFmRf (Zugriff am 16. März 2015).

2. Mayurnikova L.A., Krapiva T.V., Davydenko N.I., Samoylenko K.V. Analiz i perspektivy razvitija rynka obshhestven-nogo pitanija v regional "nyh uslovijah. Tehnika i tehnologija pishhevyh pro-izvodstv, 2015, Nr. 1, S. 141-146.

3. Janbyh R. O koncepcii razvitija kooperacii na sele na period do 2020 g. ... Jekonomic news razvitie Rossii, Mai-Juni 2013, vol. 20, nein. 5, pp. 53-56.

4. Nikulenkova T. T., Jastina G. M. Proektirovanie predprijatij obshhestvennogo pitanija. Moskau, KolosS, 2007,247 p.

5. Vserossijskaja perepis "naselenija 2010 goda. Chislennost" naselenija gorodskih i sel "skih naseljonnyh punktov Kras-nojarskogo kraja. Verfügbar unter: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstatsearchensus_and_cre / c / census / national_census_2010 / (Zugriff am 16. März 2015).