Модернізувати харчові об'єкти. Реконструкцією та модернізацією харчових. XII. Моніторинг та контроль реалізації Стратегії

Харчове виробництво Росії щорічно показує стабільне зростання. Щоб залишатися лідером на високо конкурентному ринку, компанії вкладають мільйони рублів у придбання нового обладнання та розширення асортименту. Втім, є й недорогі способи зробити виробництво продуктів харчування прибутковим та стабільним за якістю виробленої продукції.

Компанія «Російська трапеза» утримує лідерство на ринку обладнання харчової промисловостібагато років. Залишатися серед провідного виробника вдається завдяки розробці нових одиниць обладнання: «Російська трапеза» регулярно виводить на ринок новинки в галузі обладнання для харчової промисловості.

Наприклад, тільки за останній рік компанія випустила кілька машин - модернізовану пакувальну машину Sbi-260-Sf з регульованим кутом нахилу для фасування крихких продуктів таких як печиво "Курабі", універсальний пакувальний автомат РТ-УМ-36, модернізований шнековий дозатор, трамбувальник овочів і т.д.

Технологічне лідерство зберігається за рахунок індивідуального підходу до кожного замовника. Клієнти можуть замовити повністю автоматизовані лінії з урахуванням особливостей виробництва. Це значно скорочує витрати підприємства на персонал. Наприклад, у червні холдинг «Російська Трапеза» випустив високошвидкісну лінію для пакування глазурованих батончиків. Інженери мали розробити механізм подачі продукту прямо з лінії виробництва. В результаті «Російська трапеза» забезпечила замовнику безперервний автоматизований виробничо-пакувальний процес.

На цих технологіях компанія не збирається зупинятися. Так, у травні інженери компанії «Руська Трапеза» запустили проект зі створення нової фасувально-пакувальної лінії для дозування сушок і бубликів. А до осені компанія випустить новий змішувач сипучих продуктів РТ-ТС350С.

Відмінна особливість розробок «Російської трапези» в тому, що всі вони спрямовані на вдосконалення виробничих процесів харчових підприємств, на їх спрощення та повну або часткову автоматизацію. Одна з таких розробок – спеціалізоване програмне забезпечення"Рецепт-менеджер". Російські підприємства вже оцінили ефективність системи, що дозволяє скоротити витрати виробництва.

Секрет ефективності – «Рецепт-менеджера»

Стабільність продукту у виробництві – необхідна складова будь-якого успішного підприємства. Якщо сьогодні покупець отримує якісний виріб, а завтра він отримає продукт зіпсований, це точно зіграє проти виробника. Система "Рецепт-менеджер" забезпечує стабільність якості. З іншого боку, вона оптимізує виробничі процеси з допомогою простоти експлуатації, зрозумілого інтерфейсу, чіткого алгоритму роботи.
«Рецепт-менеджер» підходить для малого, середнього та великого бізнесу, що спеціалізується на виготовленні хлібобулочних виробів та інших продуктів харчування

Перевагою системи є те, що, як і багато розробок компанії «Російська трапеза», вона здатна інтегруватися з обладнанням та системою планування підприємства. Крім того, за рахунок правильного розрахунку продуктів та дотримання рецептури виробник отримує можливість заощаджувати, не втрачаючи якість продукту.
Рецепт-менеджер - інтелектуальна система, створена для оптимізації замісу тесту на харчовому виробництві.

Розробка «Російської трапези» частково автоматизує та структурує підготовку компонентів для завантаження в тістомісильну машину. Іншими словами, на екрані поетапно виводиться: які компоненти, в якій кількості та порядку - необхідно завантажити тестівнику за заданим рецептом.

Алгоритм роботи "рецепт-менеджера" наступний:

На першому етапі технолог формує виробниче завдання у вигляді рецептів. У завданні прописуються пропорції компонентів, вага та ін. Це завдання завантажується в систему керування.

На другому етапі, на панелі оператора відображається список виробів, який потрібно зробити протягом зміни. Тістовод вибирає потрібний виріб зі списку і на екран виводиться рецепт вибраного виробу, після чого фахівець починає дозувати компоненти за рецептом у заданому порядку.

Дисплей послідовно відображає компонент рецептури та його вагу. Тістовод самостійно зважує потрібний продукт на терезах, підключених до системи управління. Після підтвердження ваги продукт завантажується в тістомісильну машину, а тістовод переходить до наступної складової рецепту. Зважування кожного наступного компонента можливе лише при підтвердженні заданої маси попереднього.

Система також передбачає можливість автоматичного дозування основних сипких та рідких компонентів. У цьому випадку до системи «Рецепт-менеджер» підключаються існуючі системиДозування борошна та рідких компонентів, оператор віддає команду на автоматичне дозування сировини, і система після цього переходить до наступного компонента. Як зазначають у «Російській Трапезі», ця технологія робить якість готової продукціїнезмінно стабільним, значно підвищує ефективність підприємства з виробництва харчових продуктів.

Якщо раніше тістовод орієнтувався на рецепт, написаний на папері або взагалі з пам'яті, що призводило до помилок у замісі, то тепер можливість помилок мінімізована. За словами Михайла Поперечного, провідного інженера конструктора відділу електронних системуправління «Російської Трапези», неточно відміряти вагу продукту, забути якийсь компонент або покласти його двічі – більше не вийде, технолог може повністю покладатися на систему. Зручність програми полягає ще й у тому, що будь-якої миті технолог може подивитися хід виконання технологічної операції та історію роботи тестовода, отримати дані про витрату сировини.

«Програма не може пропустити компонент, якщо він є в рецепті, не може забути, умовно кажучи, про сіль або допустити неточне зважування. У результаті підвищується якість та стабільність кожного замісу», - зазначає фахівець. Новаторство «Рецепт-менеджера» полягає у можливості повної інтеграції із системою планування виробництва та обліку руху сировини на підприємстві.

«Відповідальний технолог, виходячи із заявки на виробництво, отриманої від відділу збуту або ще якогось джерела, натисканням кількох кнопок формує завдання на зміну для операторів-тестоводів. При цьому рецептури беруться з єдиної бази даних 1С чи іншого джерела, відбувається автоматичне розбиття замісів на потрібну кількість, виходячи з можливостей (місткості) обладнання», - пояснює Михайло Поперечний.

Таким чином, інтелектуальні рішення «Руської Трапези» у галузі виробництва дозволяють оптимізувати роботу підприємства. Російські компанії одразу оцінили цю розробку. Наприклад, тюменській кондитерській компанії «Бісквітний двір» потрібно було провести модернізацію підприємства та звести до мінімуму ручну працю. Щоб вирішити завдання, компанія звернулася до «Руської Трапези». Фахівці «РТ» встановили систему просіювання, транспортування та дозування борошна із бункером запасу сировини на 3 тн. Але головною особливістю стало використання системи управління з програмним модулем «рецепт-менеджер». Вона значно скоротила витрати виробництва кондитерських виробів. «Виросла продуктивність праці та технологічна дисципліна, полегшено контроль за персоналом», - каже Поперечний.

Встановлене в «Бісквітному дворі» обладнання забезпечило автоматизацію процесу просіювання, транспортування та дозування борошна, автоматизацію дозування води та додавання додаткових компонентів вручну. Система управління "Рецепт-менеджер" гарантувала підприємству точне дотримання рецептур. Тепер компанія «Бісквітний двір» впевнена як свої торти та тістечка.

Комплексний підхід

Автоматизовані лінії «Російської Трапези» та інші розробки інженерів компанії значно полегшують роботу харчових виробництв. Підприємства, що спеціалізуються на продуктах харчування, заощаджують трудові ресурси, час та гроші, співпрацюючи з «Російською Трапезою». Надійність компанії підтверджують партнери, з якими холдинг працює багато років – на обладнанні «РТ» ефективно працюють багато відомих російських та зарубіжних виробництв.

«Російська Трапеза» відома своїми досягненнями у галузі обладнання для харчового виробництва. Реалізація індивідуальних проектів дозволяє компанії впроваджувати високотехнологічні рішення на підприємствах: це і автоматизовані лінії, і розумні системи управління. Співпраця з «Російською трапезою» – запорука успішного харчового виробництва.

Наталія Вершиніна, спеціально для сайту

ТОВ «РУСЬКА ТРАПЕЗА»
199178, м. Санкт-Петербург, Малий проспект Ст О., будинок 57 корп. 3
E-mail: [email protected]
https://r-t.ru

Підприємств

Метою Держсанепіднагляду за проектуванням (розробкою норм проектування, проектів), відведенням ділянки, будівництвом та введенням в експлуатацію харчових об'єктів, а також їх реконструкцією та модернізацією є забезпечення високої якості та безпеки харчової продукції, створення оптимальних умов для працівників, зайнятих на харчових об'єктах, виняток взаємного несприятливого впливу харчового підприємства та навколишніх об'єктів (у тому числі житлових будівель).

Мета та порядок Держсанепіднагляду за проектуванням харчових об'єктів

Відповідно до федерального законодавства при розробці норм проектування, проектів планування об'єктів харчового призначення та встановлення їх санітарно-захисних зон (СЗЗ), виборі земельних ділянок під будівництво, а також при проектуванні, будівництві, реконструкції, технічному переозброєнні, розширенні, консервації та ліквідації харчових об'єктів, об'єктів інженерної інфраструктури та благоустрою повинні дотримуватися санітарні правила, будівельні норми та правила, чинні технічні регламенти та національні стандарти.

Здійснення нагляду за будівництвом харчових об'єктів покликане:

Забезпечити виробництво, випуск та оборот якісної та
безпечної харчової продукції;

Не допустити негативного впливу потенційно небезпечних
факторів виробництва на здоров'я працюючих;

Попередити шкідливі впливи харчового об'єкту (дим,
кіптява, газ, запахи, шум та ін.) на навколишнє середовище та здоров'я
населення.

Розробкою норм планування та проектування, відповідних технічних регламентів та стандартів займаються уповноважені федеральні органи(включаючи службу, що здійснює Держсанепіднагляд) із залученням провідних НДІ, до сфери наукової діяльності яких включені ці питання.

З позицій Держсанепіднагляду контроль за будівництвом харчового об'єкта має починатися на стадії планування проектного завдання для обґрунтування доцільності будівельника-406

ства на піднаглядовій території того чи іншого об'єкта харчового призначення. Територіальна установа, уповноважена здійснювати Держсанепіднагляд, має брати участь у прийнятті управлінського рішення щодо доцільності будівництва, особливо за його цільового державного фінансування.

Усі проекти харчових об'єктів ділять на типові, індивідуальні, повторне будівництво, а також проекти реконструкції та модернізації. Розроблені проекти подають на погодження до органів, уповноважених здійснювати Держсанепіднагляд, юридичними особами (відомства, організації) або індивідуальними підприємцями, які будують об'єкт, або за їх дорученням генеральною проектною організацією. При цьому замовник окремо позначає всі відступи від чинних санітарних норм та правил, допущені при розробці індивідуальних проектів будівництва, реконструкції та модернізації підприємств, а також проектні рішення, на які немає затверджених норм та правил. Зазначені відхилення оцінюються окремо з видачею відповідного висновку, який не поширюється на весь проект загалом.

Погодження з органами, уповноваженими здійснювати Держсанепіднагляд, типових проектів, розроблених з частковими відступами від вимог санітарних норм і правил, що діють, проводиться з метою оцінки можливості: I) пристосування існуючої будівлі для розміщення в ній харчового об'єкта або окремих цехів; 2) розширення чи зміни профілю роботи діючого об'єкта; 3) впровадження нової технології чи зміни існуючої; 4) конструювання та введення нових технологічних ліній, агрегатів, машин та обладнання для виробництва, зберігання та реалізації харчових продуктів; 5) капітального технічного переозброєння об'єктів.

Держсанепіднагляд за будівництвом харчових

Об'єктів

Основними етапами здійснення Держсанепіднагляду за будівництвом харчових об'єктів є:

Вибірковий контроль за розробкою проектів;

Контроль за відведенням ділянки під будівництво;

Експертиза проекту будівництва харчових підприємств;

Прив'язка проекту до території;

Контроль за будівництвом;

Контролює введення об'єкта в експлуатацію.
Вибірковий контроль за розробкою проектів.Органи та уч
Редження Держсанепідслужби Росії повинні здійснювати вибір-

очний контроль за розробкою проектів відповідно до санітарних правил та норм на всіх стадіях проектування типового та індивідуального будівництва. План вибіркового контролю та його порядок затверджується при аналізі санітарно-епідеміологічної обстановки та залежить від даних ретроспективної оцінки сумлінності різних проектних та будівельних організацій та замовників будівництва загалом.

Контролює відведення ділянки під будівництво.Ділянку під будівництво обирають відповідно до земельного законодавства, будівельних норм і правил планування та забудови міських і сільських поселень, ситуаційного плану населеного пункту, вимог генеральних планів промислових, а за потреби і сільськогосподарських підприємств.

Для вирішення питання про відведення земельної ділянки під будівництво територіальні установи, уповноважені здійснювати Держсанепіднагляд, мають провести її обстеження та вивчити необхідну документацію. При відведенні ділянки під будівництво харчового підприємства за типовим проектом та його прив'язкою ці органи вирішують питання про придатність конкретного проекту до місцевих умов з урахуванням сировинної бази, клімату, рельєфу місцевості, рівня стояння ґрунтових вод та ін.

Ділянка, що відводиться під будівництво харчового об'єкта, не повинна бути екологічно несприятливою для об'єкта, що будується, а останній не повинен бути джерелом забруднення навколишнього середовища та несприятливих впливів на населення (загазованість, запиленість, шум, запахи тощо). Виходячи із ситуаційного плану та технічних даних проекту, необхідно проаналізувати: 1) достатність території для розміщення самого об'єкта; 2) умови розміщення на ділянці будівель та споруд; 3) необхідний розмір СЗЗ; 4) небезпека забруднення харчового об'єкта рідкими та твердими відходами інших об'єктів; 5) можливість створення сприятливих умов освітлення, інсоляції та провітрювання.

Споруди, передбачені проектом будівництва, повинні розташовуватися з навітряної сторони стосовно промислових підприємств, санітарно-технічних, каналізаційних, очисних споруд та установок комунального призначення та з підвітряного боку до житлових будівель, ЛПЗ, культурно-побутових об'єктів.

Санітарно-захисні зони встановлюються між житловою забудовою та харчовими об'єктами, між харчовими об'єктами та промисловими підприємствами. Необхідний розмір СЗЗ встановлюється залежно від класу підприємств і зазвичай коливається від 50... 100 м (для хлібозаводів, кондитерських фабрик, молокозаводів – IV та V класи) до 500... 1 000 м (для м'ясо-408)

бінатів, рибопереробних підприємств, тваринницьких комплексів – І та ІІ класи). Дотримання розмірів СЗЗ залежно від класу харчових підприємств обов'язкове для підприємств, що знову будуються і реконструюються. Достатність прийнятого СЗЗ обґрунтовують відповідні розрахунки на стадії проектування, які виконують за затвердженими в установленому порядку методами. Ці методи враховують як фоновий стан навколишнього середовища за різними хімічними, біологічними, фізичними чи іншими факторами, так і можливий специфічний вплив на неї планованого для будівництва підприємства.

Не допускається розміщувати у житловій зоні та місцях масового відпочинку населення об'єкти харчового виробництва І та ІІ класів. Розміри СЗЗ для підприємств І та ІІ класів можуть бути збільшені за рішенням Головного державного санітарного лікаря Російської Федераціїчи його заступника, а підприємств III...V класів - за рішенням Головного державного санітарного лікаря суб'єкта Російської Федерації чи його заступника.

Розміщення харчових підприємств V класу (магазини, кафе), що не потребують підведення додаткових під'їзних шляхів та інтенсивного руху вантажного автотранспорту, дозволяється у житловій зоні залежно від конкретних соціально-побутових потреб. Для харчових об'єктів, не включених до санітарної класифікації, ширину СЗЗ встановлюють у кожному конкретному випадку. санітарний лікарРосійської Федерації чи його заступник.

Ділянка, що вибирається під будівництво, повинна мати спокійний рельєф з невеликим ухилом, що забезпечує відтік атмосферних опадів з території. В іншому випадку знаходять можливості дренування вод. Якщо рельєф обраної ділянки перетнутий, то проектом має бути передбачене його нівелювання. Рівень стояння ґрунтових вод передбачають не менше 0,5 м нижче підлоги підвалу. В іншому випадку необхідна гідроізоляція або ліквідація підвального приміщення. Не допускають розташування об'єкта на ділянці з зсувами та в зонах обвалення гірських порід.

Протягом 20 років до початку будівництва ділянка не повинна використовуватись під цвинтар, скотомогильники та звалища. Грунт не повинен бути забруднений патогенними мікроорганізмами, яйцями та личинками гельмінтів, містити органічні та хімічні речовини вище ГДК. Одночасно з ділянкою вибирають джерело водопостачання, краще централізоване, за відсутності - місцеве, а також централізовані або місцеві споруди зі збору та очищення стічних вод, шляхи та способи вивезення відходів.

На підставі вивчення всіх поданих матеріалів щодо відведення земельної ділянки та огляду ділянки спеціалістами територіальних установ, уповноважених здійснювати Держсанепіднагляд, при позитивному рішенні видається санітарно-епідеміологічний висновок про відведення земельної ділянки.

Після видачі санітарно-епідеміологічного висновку місцеві органи самоврядування ухвалюють рішення про відведення ділянки, а потім відділ міських земель місцевих органів самоврядування видає дозвіл на будівництво на відведеній ділянці.

Експертиза проектів будівництва харчових підприємств.Експертизу піддаються проекти індивідуального та типового (із заявленими відхиленнями) будівництва. При поданні проектної документації має бути дано обґрунтування напряму проекту: відступ від чинних норм та правил (із зазначенням) або відсутність для цього проекту затверджених норм та правил. Прийняті проекти та супровідні документи розглядаються лікарем з гігієни харчування із залученням за потреби лікарів з комунальної гігієни, гігієни праці, інженерів та інших фахівців з НДІ гігієнічного профілю, проектних та інших організацій.

Проект будівництва харчових об'єктів повинен включати такі розділи: 1) загальна пояснювальна записка; 2) генеральний план та транспортні комунікації; 3) технологічні рішення; 4) організація та умови праці працівників, управління виробництвом та підприємством; 5) архітектурно-будівельні рішення; 6) інженерне обладнання, мережі та системи; 7) організація будівництва; 8) охорона довкілля; 9) інженерно-технічні заходи цивільної оборони, заходи щодо запобігання надзвичайній ситуації.

Пояснювальна записка повинна містити такі відомості: призначення об'єкта, його потужність, штат працюючих, максимальна кількість працюючих за зміну, характеристики технологічного процесу та обладнання; склад та функції приміщень, обробку приміщень, дані про водопровід, каналізації, опалення, вентиляцію, електрозабезпечення, у тому числі розміщення та роботу холодильних камер, організація збирання та вивезення (утилізації) відходів.

У графічній частині проекту мають бути представлені: креслення фасаду будівлі, плану будівлі, розрізів будівлі, розбивальних осей, будівельної сітки, а також умовні зображення будівельних матеріалів та елементів будівель, позначення санітарно-технічних та електричних комунікацій на генеральному плані, санітарно-технічних та електричних пристроїв. Фасади дозволяють побачити будівлю з усіх боків; плани будівель - оцінити набір та взаєморозташування приміщень та обладнання.

ня, визначити площу приміщень, ширину прорізів та проходів та інші показники; розрізи будівель - поверховість, висоту будівлі, поверхів, приміщень, прорізів, рівня стояння ґрунтових вод, прокладання висхідних та низхідних систем та комунікацій та ін.

Генеральний план дозволяє оцінити розміри всієї території, окремих її майданчиків, віддаленості будівель та споруд один від одного, розрахувати щільність забудови та відсоток озеленення ділянки, розташування під'їзних шляхів. Правильне розташування окремих об'єктів на ділянці будівництва надається великого значення. Так, виробничі приміщення або цехи, де готується продукція, що швидко псується, а також складські приміщення рекомендують орієнтувати на північ, північний схід або північний захід, а обідні та торгові зали, а також приміщення для персоналу - на південь, південний схід і південно- захід. Господарська зона повинна бути розташована з підвітряної сторони по відношенню до виробничої і знаходиться від неї на відстані не менше 25...50 м-коду.

Для різних харчових підприємств ділянку забудовують від 33 до 50% (краще трохи більше 35...40%). На території промислових підприємств з розмірами ділянки більше 5 га має бути не менше двох в'їздів (або на протилежних сторонах ділянки - наскрізний проїзд, або на одній стороні ділянки - кільцевої). Ділянки території, призначені для руху транспорту та пішоходів, повинні мати тверде покриття (асфальт, бетон та ін.), ділянки для миття автотранспорту мають бути водонепроникними.

Вільна від забудови, проходів та проїздів територія має бути озелененою чагарниками, деревами та газонами – озеленення має бути не менше 15 %. Не допускають посадку дерев і чагарників, що дають при цвітінні пластівці, волокна, опушене насіння, яке може засмічувати обладнання та харчову продукцію. Посадку дерев рекомендують по периметру ділянки, перед виробничими та допоміжними будинками, повітрозабірними шахтами, що вимагають захисту від пилу, газів, шуму, сонячної радіації, а також перед адміністративними приміщеннями, лабораторіями, їдальнями, здравпунктами.

При зонуванні території харчових об'єктів у більшості випадків виділяють дві зони – виробничу та господарську, які мають бути, по можливості, відокремлені. Виробнича зона призначена для виробничих будівель, складів харчової сировини та готової продукції, а також адміністративно-побутових будівель. У господарській зоні необхідно розміщувати склади палива, хімічних реагентів, будівельних, горючих, мастильних матеріалів, котельню на рідкому та

тверде паливо, майстерні, гаражі, навіси для зберігання тари, сміттєзбірники, майданчик для санітарної обробки транспорту, насосні, дворові туалети тощо.

Якщо немає можливості підключити підприємство до централізованої системи водопроводу та каналізації, то на території в самостійну зону має бути виділена зона санітарної охорони (ЗСО) (зона суворого режиму) навколо артезіанської свердловини або шахтного колодязя та СЗЗ навколо очисних споруд.

Санітарні розриви між будівлями та спорудами, що освітлюються через віконні отвори, повинні бути не меншими за висоту до верху карнизу найвищого з протилежних будівель та споруд.

Відкриті склади твердого палива та інших пилячих матеріалів слід розміщувати з підвітряної сторони з розривом не менше 50 м до прорізів виробничих будівель, що відкриваються, і 25 м до побутових приміщень.

Розміщення металевих водонепроникних контейнерів для сміття і відходів (ємністю не більше дводенного накопичення відходів) з кришками, що щільно закриваються, допускається для більшості харчових об'єктів не ближче 25 м від виробничих приміщень житлових будинків на бетонованих майданчиках, огороджених з трьох сторін на висоту 1,5 м і габаритні розміри основи контейнера на 1 м на всі боки. Для збору сміття та харчових відходів передбачають окремі контейнери. У ряді випадків (наприклад, для організацій торгівлі харчовими продуктами) зазначена відстань може бути скорочена, виходячи з місцевих умов розміщення, за погодженням із установами, уповноваженими здійснювати Держсанепіднагляд.

Технологічні рішення на кожному конкретному виробництві залежать від асортименту продукції, складу та якості сировини, допоміжних матеріалів, напівфабрикатів, умов їх транспортування, зберігання та використання, умов приготування, зберігання та транспортування готових продуктів, організації контролю якості сировини, допоміжних матеріалів, напівфабрикатів, готової продукції, складу обладнання, його пропускної спроможності, розміщення, умов обслуговування, оснащення виробничих приміщень, організації контролю якості прибирання та санітарної обробки приміщень, обладнання, тари, посуду, інструментів та ін.

На кресленнях технологічної частини проекту повинні бути дані про розташування виробничих і пов'язаних з ними складських і підсобних приміщень, їх обладнання, рух основних потоків сировини, готової продукції, відходів. Розташування виробничих цехів має забезпечувати послідовність та потоковість роздільної обробки продуктів до та після

теплової обробки, найбільш короткі та прямі потоки сировини та готової продукції, тобто. якомога меншу довжину технологічних ліній. Важливим є також виключення можливості перетину зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів, відходів з готовою продукцією, транспортування напівфабрикатів, не захищених від впливу навколишнього середовища, через відкриття простору, а також перехрещення шляхів готової їжі з брудним посудом, чистого посуду з брудним посудом, шляхів персоналу та купівлі , покупців з шляхами завантаження продуктів та їх подання до прилавків

Виробничі приміщення повинні бути згруповані відповідно до їх функціонального призначення та розташовуватися компактно в найбільш зручних частинах будівель з урахуванням їх технологічного взаємозв'язку, ідентичних температурно-вологих, світлових умов переробки харчової продукції. Так, обідні зали та роздавальні слід, як правило, розміщувати на одному рівні та у безпосередньому зв'язку з гарячим, холодним цехами, мийним столовим посудом; овочеві, м'ясорибні цехи під час роботи підприємства громадського харчування на сировині - між складськими приміщеннями та варильним цехом, причому овочеві цехи - ближче до комори овочів та виходу у виробничий коридор.

Камери для зберігання харчових відходів повинні мати самостійний вихід у двір. Експедиція повинна, по можливості, розташовуватися якнайдалі від завантажувальної, краще на протилежному боці. Виробничі та складські приміщення не повинні бути прохідними. Виробничі процеси, що супроводжуються забрудненням повітря робочої зони шкідливими виділеннями (газ, пара, волога, пил тощо), слід розташовувати в ізольованих приміщеннях. Це відноситься і до цехів, що виробляють шум, а також вимагають особливого режиму гігієни. Приміщення для виробництва харчової та технічної продукції мають бути ізольовані один від одного.

Охолоджувані камери, як правило, повинні проектуватися в одному загальному блоці з входом через тамбур; не допускається розміщувати їх поряд із приміщеннями з підвищеною температурою та вологістю. Охолоджувані камери, а також приміщення для зберігання та підготовки харчових продуктів до продажу не можна розташовувати під душовими, туалетами, мийними та іншими приміщеннями з каналізаційними трапами.

Набір та розміщення технологічного обладнанняповинні повністю відповідати завданням виробництва. Розташування технологічного та холодильного обладнання має забезпечувати вільний доступ до нього та дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях, створювати умови для проведення контролю за виробничим процесом, якістю сировини,

напівфабрикатів, готової продукції, миттям, збиранням, дезінфекцією обладнання. Технологічні компоненти, що мають контакт із харчовими продуктами, мають бути виготовлені із дозволених матеріалів. Для сировини, готових продуктів, технічної продукції та відходів мають бути передбачені роздільні вантажопідйомники та інші транспортні засоби.

У виробничих приміщеннях необхідно передбачити забезпечення оптимальних або допустимих параметрів температури, відносної вологості, швидкості руху повітря, променистої енергії (з урахуванням кліматичних зон, періоду року та категорії тяжкості та напруженості виконуваних робіт). Забруднення повітря робочої зони має перевищувати ГДК, а шум і вібрація - допустимих санітарними правилами рівнів.

Архітектурно-будівельна частина проекту представлена ​​поверховими планами та вертикальними розрізами будівель та приміщень. Склад та площі приміщень повинні відповідати потужності проектованих об'єктів та забезпечувати дотримання санітарних правил та норм. Обов'язковим має бути такий набір приміщень, без якого неможливо організувати це виробництво та забезпечити його належний санітарний режим. Усі приміщення повинні мати достатню (необхідну) площу та кубатуру, а на підприємствах харчової промисловості обсяг виробничих приміщень на кожного працюючого повинен становити не менше 15 м 3 , площа – не менше 4,5 м 2 , а висота приміщення від підлоги до стелі – 3 2м. При цьому необхідно мати на увазі максимальну кількість людей, які зайняті в одній зміні.

Адміністративно-побутові приміщення можна розміщувати в будівлях, що окремо стоять, прибудові або вбудовувати в основний виробничий корпус. Побутові приміщення для працівників виробничих цехів повинні обладнатися на кшталт санпропускників. Умивальники, душові сітки та інше санітарне обладнання розраховують за кількістю працюючих найбільш численну зміну.

Стіни у виробничих приміщеннях і камерах зберігання готової продукції повинні бути легко миються, тому їх необхідно облицьовувати плитками з дозволених матеріалів або покривати масляною або водно-емульсійною вологостійкою фарбою світлих тонів. Підлоги виробничих приміщень повинні бути вимощені з дозволених матеріалів (керамічна, метлахська плитка, бетон та ін.) та задовольняти гігієнічним та експлуатаційним вимогам конкретного харчового об'єкта. Стелі в основних і допоміжних виробничих цехах повинні бути покриті водно-емульсійними фарбами або побілені, душових пофарбовані олійною фарбою, в інших приміщеннях може бути здійснена вапняна побілка. Якщо приміщення має елементи, що виступають на стелі (балки, тру-

Для боротьби з гризунами передбачають закладення отворів у стінах, стелі та підлозі, навколо технічних вводів - цеглою, цементом, цементно-піщаним розчином з довгою металевою стружкою або сталевим листом, оббивку дверей складів залізом, прокладання під дошками підлоги металевої сітки з 1 . Люки та вентиляційні отвори також повинні закриватися металевими сітками з осередками діаметром не більше 5 мм.

У виробничих цехах, обідніх та торгових залах з постійним перебуванням людей має бути забезпечене природне висвітлення. Орієнтація приміщень має сприяти максимальному використанню природного освітлення. Для підвищення освітленості фарбування стін, перегородок, конструкцій та обладнання повинне проводитися у світлі тони. Оцінку природного освітлення здійснюють шляхом розрахунку коефіцієнта природного освітлення (КЕО) чи світлового коефіцієнта (СК). У більшості виробничих приміщень при природному освітленні верхній КЕО має бути 2...3%, бічний - 0,4...1%, а СК у виробничих, торгових та адміністративних приміщеннях 1:6 - 1:8, причому глибина приміщень при односторонньому бічному освітленні має перевищувати подвійний висоти від підлоги до верхнього краю світлових прорізів.

Санітарно-технічна частина проекту містить дані про водопровідну та каналізаційну системи, способи очищення стоків, опалення, вентиляцію, штучне освітлення. Водопровідне введення повинно знаходитися в ізольованому приміщенні, що закривається, мати манометри і крани для відбору проб води, зворотні клапани, трапи для стоку. Щоб уникнути забруднення ґрунтів та водопровідних комунікацій, виробляють закладення водопровідних труб вище каналізаційних. Водопровідні труби в регіонах з холодним кліматом необхідно прокладати нижче за рівень промерзання грунту, а каналізаційні - вище, оскільки температура стоків вища, ніж температура водопровідної води.

На території харчового промислового підприємства має бути передбачена зливова каналізація для збирання атмосферних опадів, а також улаштування водопровідних кранів для прибирання території підприємства.

На поверхових планах повинні бути представлені дані, що дозволяють оцінити розвідну мережу холодної та гарячої води, ухилів та трапів для збору стічних вод, повітряних розривів у мережі каналізації для прийому стоків, пристроїв для очищення стоків.

Для мереж гарячого водопостачання необхідно використовувати дозволені матеріали, що витримують температуру води вище 65 °С, оскільки температура гарячої води в системі повинна бути не нижчою за цю величину. Кількість води має повністю забезпечувати всі потреби підприємства. Розрахунок потреби води здійснюється відповідно до норм технологічного проектування та гігієнічних вимог. Технічний водопровід проектують окремим від господарсько-питного. Трубопроводи цих систем водопостачання мають бути пофарбовані у різні кольори.

У будівлі харчового підприємства передбачають дві системи каналізації: для виробничих стічних вод та для побутових (фекальних). У виробничих та складських приміщеннях прокладають у прихованому вигляді лише каналізаційні труби для виробничих стоків. З'єднання обох систем з міською каналізацією відбувається поза будівлею підприємства, а в ході внутрішньої каналізації обладнають гідравлічні затвори для запобігання проникненню каналізаційного запаху.

У санітарно-технічній частині проекту мають бути представлені детально розроблені креслення вентиляційних та опалювальних систем. При експертизі проекту вентиляції необхідно врахувати якість припливного повітря, потребу в його очищенні, вид вентиляції (припливна, витяжна, змішана, загальнообмінна, місцева тощо), її обладнання та потужність, швидкість подачі повітря. Все це повинно бути обґрунтовано мікрокліматичними параметрами та показниками забруднення повітря в приміщеннях у зв'язку з технологічним процесом та санітарно-гігієнічними вимогами до них.

Для локалізації шкідливостей у приміщеннях, у яких виділяються шкідливі речовини, аерозолі, надлишки тепла та вологи, слід встановлювати негативний дисбаланс (тобто з переважанням витяжки над припливом); у приміщеннях, де відсутні шкідливі виділення, - позитивний дисбаланс (приплив переважає над витяжкою). У цехах із значним тепловиділенням слід передбачити кондиціювання повітря. Повітряні завіси, що охолоджують, повинні проектуватися біля отворів печей; повітряне обдування - при постійному перебуванні робітників біля плит, шаф для смаження та іншого обладнання з підігрівом, що виділяє значну кількість променистого тепла (300 ккал/м 2 і більше протягом 1 год).

Кількість санітарно-технічного та санітарно-гігієнічного обладнання та конкретні технічні вимоги до його експлуатації встановлюються відповідними санітарними та будівельними правилами. Оптимальні еквівалентні рівні непостійного звуку на харчовому підприємстві не повинні пре-

вивищувати 70 дБА. У приміщеннях, що генерують шум, слід передбачити обробку стін та стелі звукопоглинаючими матеріалами в діапазоні звукопоглинання 250...300 Гц.

При повній відповідності представленого проекту чинним санітарним правилам та нормативно-технічним документам оформляється позитивний санітарно-епідеміологічний висновок щодо проекту. У разі використання типового проекту, що повністю відповідає санітарним та будівельним нормам та правилам, замість етапу експертизи проекту здійснюється прив'язка проекту до місцевості.

Прив'язка проекту до території.У разі використання затверджених типових проектів узгодження з територіальними установами, уповноваженими здійснювати Держсанепіднагляд, підлягає проект «прив'язки до місцевості». При повній відповідності проектів індивідуального та повторного будівництва нормам і правилам (що засвідчується головним інженером проекту) вони, як і типові, не вимагають погодження. Проте їм, як і типових проектів, необхідна «прив'язка».

У ході прив'язки до місцевості оцінюються:

Генеральний план ділянки;

Вертикальне планування (із встановленням абсолютних гео
дезичних позначок першого поверху будівлі);

Розміщення цокольного, підвального, а іноді й першого
поверху залежно від рельєфу місцевості;

Переробка конструкцій фундаменту у зв'язку з гідрогеолом
гічними та топографічними умовами;

Розробка підключень до мереж водопостачання, каналізація
ції, теплофікації, газифікації, електрифікації, зв'язку; уз
лов примикання до естакадів, тунелів, інших транспортних
споруд та комунікацій;

Товщина зовнішніх стін або шару, що утеплює.
конструкцій, відповідності несучих конструкцій покриття сні
говим та вітровим навантаженням у районі будівництва, числа та ти
пов приладів опалення та вентиляційних пристроїв
ють кліматичним умовам району будівництва.

Контроль за будівництвом.Метою нагляду на стадії будівництва є забезпечення контролю відповідності об'єкта проекту, що будується, в частині виконання вимог санітарних правил і норм. Нагляд на стадії будівництва проводиться відповідно до календарного плану відвідування об'єкта, що будується і, як правило, включає в себе три етапи:

Перевірку правильності закладання фундаменту;

Контроль виконання прихованих (недоступних огляду)
ло-, гідро- та звукоізоляційних робіт;

Контроль якості оздоблювальних робіт та виконання заходу
з охорони навколишнього середовища.

Контролює введення об'єкта в експлуатацію.Приймання та введення в експлуатацію об'єктів після закінчення їх будівництва чи реконструкції є формою оцінки відповідності вимогам безпеки харчових об'єктів, необхідних для забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення. Ця процедура підлягає обов'язковому погодженню із установами, уповноваженими здійснювати Держсанепіднагляд. При цьому основну увагу слід приділяти:

Виконання вимог генерального плануу частині зоніро
вання території, щільності забудови, озеленення території,
влаштування під'їзних шляхів, обладнання місць завезення продукції
ції та видалення відходів;

Відповідно до планування приміщень та їх оздоблення установ
ним у проекті вимогам і характеристикам;

Повноті установки запланованого обладнання (технічно
логічного, санітарно-технічного, транспортного) та якості
його налагодження;

Перевірці функціонування водопроводу, каналізації, ото
плювання, вентиляції, освітлення;

Якості води, повітря закритих робочих приміщень, шуму,
вібрації, електромагнітного випромінювання;

Організаційним та технічним можливостям здійснення
ляти виробничий контроль;

Організації заходів, що запобігають забрудненню
довкілля.

У ході приймання харчового об'єкта та введення його в експлуатацію необхідно в обов'язковому порядку зробити пробний пуск з використанням всього встановленого обладнання (в режимі повного технологічного циклу) та отриманням дослідної партії продукції, що випускається. При цьому оцінюється можливість виконання пропонованих програм виробничого контролюв повному обсязі. Зразки харчової продукції піддаються санітарно-епідеміологічній експертизі з дослідженням усіх регламентованих показників для цього виду продукту. Тільки після отримання підтвердження якості продукції, що випускається, установа, уповноважена здійснювати Держсанепіднагляд, затверджує програму виробничого контролю та оформлює дозвіл на поточну експлуатацію харчового об'єкта.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Технологічна оснащеність підприємств харчування: оцінка, напрями модернізації

• Вступ
• 1. Роль громадського харчування у сучасних умовах
• 1.1 Огляд основних моментів у створенні громадського харчування
• 1.2 Класифікація підприємств комунального харчування. Особливості їхньої діяльності
• 2. Технологічна оснащеність ресторану-бару T.G.I. Friday"s: оцінка, напрямки модернізації
• 2.1 Характеристика підприємства
• 2.2 Організація постачання та складські приміщення ресторан-бару
• 2.3 Виробнича структура ресторан-бару. Технічна оснащеність ресторану
• 3. Рекомендації щодо модернізації технологічної оснащеності у ресторан-барі
• 3.1 Основні напрями у модернізації виробництва ресторан-бару та їх впровадження
• 3.2 Оцінка ефективності модернізованих проектів
• Висновок
• Список використаної литературы
• Програми
• Вступ
• Технічне оснащення підприємств громадського харчування прямо впливає на якість своєї продукції, його надійність та безпеку.
• Усі кулінарні вироби повинні відповідати нормативним документам, виготовлятися з якісної сировини із застосуванням технологічних процесів, що забезпечують випуск високоякісної продукції та позитивно впливати на здоров'я людини.
• В умовах жорсткої конкуренції з метою підвищення конкурентоспроможності підприємств необхідно усувати недоліки та суворо стежити за якістю продукції, що виробляється.
• Особливий інтерес представляє можливість впровадження у практику підприємств Міжнародної системиякості ІСО - 9000, що націлює на запобігання самому шлюбу, а не його наслідкам.
• За останні рокиширокий асортимент чудово оформлених страв виявляє близько 30% виробів низької якості, часом навіть небезпечної для здоров'я людини. Федеральний закон «Про якість і безпеку харчової продукції» покликаний докорінно змінити становище, що склалося.
• Збільшення обсягів виробництва та підвищення якості кулінарних виробів, особливо для дієтичного, профілактичного та дитячого харчуванняможливе лише з урахуванням новітніх наукових розробок, технічного переозброєння нині діючих підприємств комунального харчування, підвищення рівня професіоналізму працівників, підвищення рівня контролю та розвитку системи управління.
• Система управління якістю, контроль якості спрямовані на запобігання випуску продукції, яка не відповідає нормативній документації. Комплексний підхіду вирішенні завдань збільшення виробництва кулінарних виробів у разі підвищення якості продукції дозволить забезпечити споживача безпечною продукцією підприємств громадського харчування.
• Одним із найважливіших напрямів підвищення ефективності сучасного бізнес-виробництва є створення високих технологій у сфері підвищення якості громадського харчування. Найбільшою мірою цим вимогам відповідає виробництво харчування у ресторанному бізнесі.
• Потреба Росії у сучасних підприємствах комунального харчування значно перевищує цю потребу там.
• Необхідність збільшення асортименту та обсягів виробництва вітчизняних продуктів харчування зумовила також суттєве розширення парку обладнання підприємств громадського харчування. Стійке зростання ресторанів, кафе, підприємств швидкого харчування говорить саме за себе.
• Однак якість страв не завжди відповідає нормативним документам. Можливі зриви через постачання неякісної сировини та поганої роботи обладнання, не до навченості чи несумлінності персоналу, без належної ініціативи адміністрації та інших причин. Отже, якість продукції підприємствах комунального харчування одна із найважливіших сторін сучасної індустрії харчування.
• Розробка сучасних технологій приготування кулінарних виробів та організація виробництва різних типів підприємств комунального харчування з високими якісними показниками послуг неможлива без високотехнологічних машин. Оцінка технічної та технологічної оснащеності підприємств є у сучасних умовах дуже актуальною.
• Актуальність даного проекту підтверджується високим попитом на послуги підприємств громадського харчування, необхідністю підвищувати якість цих послуг за своєчасної технологічної оснащеності цих підприємств.
• Мета та завдання дослідження.
• Метою справжньої дипломної роботиз'явилася оцінка технологічної оснащеності ресторан-бару Friday's, перспективних напрямів підвищення якості, ефективності та безпеки послуг у сфері громадського харчування.
• Для досягнення мети було поставлено такі завдання:
• § аналіз сучасного станутехнічної та технологічної оснащеності ресторану, забезпечення якості та безпеки послуг у сфері громадського харчування;
• § аналіз та оцінка факторів ризику виникнення ситуацій на об'єкті, що призводять до зниження якості послуг, що надаються.

Об'єкт дослідження

Об'єктом дослідження є ресторан-бар системи TG.I. Friday"s.

Методи дослідження

Перевірка основних теоретичних положень проводилася з урахуванням ресторану T.G.I. Friday"s.

Проведено порівняльну оцінку теоретичних висновків на всіх видах послуг ресторану T.G.I. Friday"s;

Вивчено технічну та технологічну оснащеність ресторан-бару, вивчено всі групи ризиків на предмет появи порушень;

Вивчено нормативно-технічну документацію підприємства;

Встановлено заходи, що підвищують технологічну оснащеність та якість послуг, а також витрати на їхнє проведення.

ресторан бар модернізація харчування

1. Роль громадського харчування у сучасних умовах

1.1 Огляд основних моментів організації громадського харчування

Науково-технічний прогрес у громадському харчуванні - складний процес, що динамічно розвивається. Він пов'язаний із формуванням нових знань та ідей, технологічним освоєнням наукових технологій та результатів наукових досліджень. Інститут харчування Академії Наук Російської Федерації веде розробки нових видів сировини, напівфабрикатів, добавок, продуктів харчування, займається вибором нових форм організації виробництва з метою забезпечення високотехнологічних сучасних виробництв.

Кулінарія доступна людству з давніх-давен, а розвиток професійної кулінарії пов'язаний з появою підприємств позадомашнього харчування (корчми, трактири і т.п.). Саме в трактирах та ресторанах набула розвитку професійна кулінарія, в основі якої лежала народна кухня, що відрізняється у різних місцевостях. Фахівці громадського харчування використовують національні традиції та звичаї, відображають їх в асортименті страв, способах приготування, оформленні та сервіруванні столу, творчо розвивають і вдосконалюють усталені традиції стосовно сучасних умов, рівня розвитку технології та техніки, нових видів харчової сировини та особливостей масового виробництва. .

Великий вплив на прискорення виробництва продуктів харчування зробило виникнення промислового виробництва цукру, розвиток промислового тваринництва, рослинництва тощо. Проте до того часу, поки переробка вирощеної сільськогосподарської продукції було кустарним, залишалося кустарним виробництво продуктів харчування.

У період Великої Вітчизняної війнизначної частини підприємств усіх галузей промисловості було зруйновано, і після війни відновлення йшло паралельно зі своїми реконструкцією. Одночасно на заводах стала ширше впроваджуватись організація харчування робітників.

Громадське харчування виявилося затребуваним. Було організовано багато нових, оснащених передовою технікою, їдалень, буфетів.

У суспільстві нові види харчової сировини зажадали запровадження нових методів її обробки, нових кулінарних рецептів з урахуванням наукового підходи до технології приготування страв. В результаті на великих підприємствах громадського харчування стали ширше застосовуватися швидкозаморожена та консервована сировина, оброблена на сучасних машинах зі складним механічним, тепловим та холодильним обладнанням.

Крім того, тепер перед громадським харчуванням в Росії гостро стоїть завдання підвищення якості, розширення асортименту страв, збільшення вироблення напівфабрикатів високого ступеня готовності, розробка та впровадження ресурсно- та енергозберігаючих технологій, поліпшення санітарно-гігієнічних умов виробництва, техніки безпеки, послідовне скорочення застосування ручного та важкої фізичної праці, як на основних, так і на допоміжних операціях. Звертається увага на організацію гнучких операцій, що швидко перебудовуються, створення та впровадження абсолютно нових страв, що відповідають вимогам збалансованого харчування.

Виробництво харчової та кулінарної продукції є підконтрольним наглядовим органам, що забезпечує їхнє безпечне споживання. Всі страви повинні бути безпечними.

У промислово розвинених країнах за якістю та безпекою харчової продукції стежить система ХАССП нерідко позначається НАССР - «Hazard Analysis and Critical Control Points», тобто. «Аналіз ризиків та критичні контрольні точки».

Система добровільної сертифікації ХАССП також діє у Росії з урахуванням державного стандарту ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управління якістю харчових продуктів з урахуванням принципів ХАССП. Загальні вимоги".

Як національний стандарт введено в дію ДСТУ ISO 22000 гармонізований з міжнародним стандартом ISO 22000 «Системи менеджменту безпеки харчової продукції. Вимоги до організацій, що беруть участь у ланцюзі створення харчової продукції". ГОСТ Р 51705.1-2001 та ГОСТ Р ИСО 22000 дозволяють розробляти систему ХАССП за найбільш прийнятним корпоративним варіантом на місцях, не відхиляючись від вимог міжнародних стандартів щодо системи менеджменту та дотримуючись міжнародного рівня.

Ці завдання однаково стоять перед їдальнями, кафе, ресторанами. Зокрема, підприємства харчування повинні здійснити технічне переозброєння на основі оснащення цехів найновішим обладнанням, що забезпечують комплексну переробку продукції та сировини, збільшення асортименту страв, включення в асортимент таких продуктів як морепродукти, збагачуючи страви необхідними мікроелементами, підвищення якості продукції та послуг, що надаються. гідне уявлення вітчизняних підприємств у лінійці міжнародного співробітництва.

Соціально-економічне значення громадського харчування у Росії останніми роками зростає. Сучасний стан комунального харчування значно відрізняється від попередніх років епохи радянського періоду. Відкриття кордонів та прагнення Російської Федерації вступити до СОТ дозволили значно оновити парк обладнання за рахунок зразків машин та механізмів із країн із усталеною та розвиненою структурою харчування. Особливо виявилося у системі фастфуду.

Форми обслуговування споживачів на підприємствах комунального харчування постійно удосконалюються і розвиваються, гнучко підлаштовуючись залежно від типів об'єктів комунального харчування та його местоположения. Види послуг, що надаються споживачам організаціями комунального харчування, постійно збільшуються.

Однією з основних завдань нині є цілеспрямоване створення цивілізованого ринку кулінарної продукції мережі підприємств комунального харчування, відповідальних потребам конкретних груп населення:

Людей різних вікових груп;

Людей з різною діловою, творчою та іншою спрямованістю;

Людей, які перебувають у відпочинку, як і міському середовищі, і поза містом;

Людей, що входять до груп туристичного відпочинку;

Знання основ класифікації та споживчих властивостей продукції підприємств громадського харчування, вміння тактовно та грамотно надати споживачеві допомогу у виборі страв та напоїв, забезпечити необхідні для збереження якості продукції умови у процесі доставки замовлених страв відвідувачеві, так само як і вміння виконати замовлення швидко, якісно та естетично, необхідні правильної організації обслуговування відвідувачів.

Якісне обслуговування неможливе без знання персоналом, залежно від покладених обов'язків, основ професійної етикита етикету, виробничої програми, до якої включається розрахунок кількості відвідувачів, розрахунок кількості страв на поточний період, розробка меню та правильна її подача, розробка графіка приготування страв по годинах, з метою виключення зберігання та підігріву страв, складання графіка виходу на роботу кухарських бригад та ін Дотримання правил охорони праці та техніки безпеки при роботі з механізмами та інструментом, також входить до заходів щодо організації громадського харчування.

Збільшення обсягів виробництва тягне зміну економічних показників.

Товарообіг.

Товарообіг і випускати продукцію у громадському харчуванні є основним моментом у створенні роботи. Це кількісний показник, що характеризує обсяг продажу, який виражає економічні відносини, що виникають при реалізації власної продукції, покупних товарів, надання послуг з організації харчування. При цьому товарообіг має і свої відмінні риси, пов'язані з наявністю тісної взаємодії процесів виробництва, реалізації та споживання продукції.

Товарообіг підприємства харчування громадського харчування складається з двох основних частин: реалізації продукції власного виробництва та продажу покупних товарів. Сума обороту від реалізації продукції власного виробництва та обороту від реалізації покупних товарів утворює загальний оборот громадського харчування, тобто валовий. Валовий товарообіг характеризує повний обсяг виробничої та торгової діяльності підприємства громадського харчування. По відношенню до нього планують та враховують інші показники: витрати виробництва та звернення, витрати на оплату праці, прибуток та ін. Товарообіг планують та враховують у роздрібних цінах, включаючи націнку громадського харчування.

Роль та значення товарообігу як економічного показника полягають у наступному:

Товарообіг є об'ємним показником, що характеризує масштаби діяльності підприємства харчування;

За питомою вагою товарообігу підприємства харчування можна будувати висновки про частки підприємства над ринком;

Товарообіг у розрахунку душу населення характеризує одне із аспектів життєвого рівня населення;

По відношенню до товарообігу враховуються, аналізуються та плануються показники, що оцінюють ефективність діяльності підприємства (товарооборотність, рентабельність, рівень витрат та ін.).

Громадське харчування поряд з роздрібною торгівлеювиконує головне соціально-економічне завдання розвитку нашого суспільства – задоволення матеріального та культурного рівня життя населення. Ця проблема вирішується насамперед шляхом розвитку роздрібного товарообігу.

Організація робочих місць.

Наступним моментом можна вважати організацію робочих місць, трудової дисципліни, оплату та стимулювання праці. З питаннями організації праці тісно пов'язані оплата праці та управління господарством. Для успішного вирішення завдань необхідно застосовувати форми оплати праці, що підвищують матеріальну зацікавленість кожного працівника у досягненні кращих результатів роботи всього колективу, що стимулюють зростання продуктивності праці та поліпшення якості продукції, що випускається.

Концепція оплати праці на підприємствах громадського харчування визначається контрактною системою взаємовідносин роботодавця-персоналу та тарифною системою оплати, наявністю доплат та надбавок. Заохочуються як індивідуальні, і відрядні розцінки з праці. Окремо та індивідуально встановлюється оплата праці та матеріальне стимулювання для керівних працівників.

На формування структури оплати праці та її форми особливо впливає продуктивність праці за скорочення норм часу. Скорочення норм часу можливе за рахунок використання різних пристроїв, що знижують трудомісткість процесу, використання досвіду найбільш кваліфікованих та відповідальних працівників.

Співвідношення індексів продуктивності, чисельності працівників, середньої зарплати, прибутку, чистої продукції, фондовооруженности та інші показники регулюють структуру оплати труда.

Виконання плану товарообігу та динаміка основних показників виробничо-господарської діяльності підприємства громадського харчування залежать від трьох груп факторів:

1) від забезпеченості товарними ресурсами, правильності їх розподілу та використання;

2) від забезпеченості трудовими ресурсами, ефективності використання робочого дня, продуктивності праці працівників комунального харчування;

3) від стану, розвитку та використання матеріально-технічної бази підприємства харчування.

Головний чинник успішного розвитку товарообігу та випуску власної продукції - забезпеченість та раціонального використання товарних ресурсів.

Так як товарообіг планують, враховують та аналізують у продажних цінах, то й усі інші показники включають до продуктового балансу в аналогічній оцінці. Дані по продуктовому балансу вивчають загалом підприємству харчування, оскільки відсутня необхідна інформація щодо його складання в асортиментному розрізі.

Другим чинником успішного розвитку товарообігу та випуску власної продукції є забезпеченість трудовими ресурсами; правильність встановлення режиму праці; ефективність використання робочого дня; зростання продуктивність праці.

На рівень продуктивності праці впливають зміни із структурі мережі, оскільки значно вище вироблення однієї працівника в спеціалізованих підприємствах харчування, магазинах кулінарії тощо.

Вплив цього чинника на рівень продуктивності праці працюючих з організації громадського харчування можна виміряти шляхом розрахунку виробітку на одного працівника з урахуванням і без урахування змін у структурі мережі та зіставлення отриманих показників.

Продуктивність праці працівників виробництва може також вивчатися у кількості виробленої продукції розрахунку одного працюючого (у стравах, в умовних стравах, кілограмах, штуках тощо.). Вироблення допоміжних працівників може визначатися у натуральних одиницях: хліборізів – у кількості нарізаного хліба, корінниць – у кількості перероблених овочів та картоплі, вантажників – у кількості переробленого вантажу тощо.

Великий вплив на підвищення продуктивності праці покращує умови роботи. Так, при встановленні вдосконаленої вентиляції продуктивність праці підвищується на 5-10%, правильному висвітленні приміщень - на 5-15% і навіть рахунок забарвлення стін та інших навколишніх предметів на робочих місцях у спеціально підібраних тонах - на 2-4%.

Все це має бути вивчено та враховано при виявленні та підрахунку резервів підвищення продуктивності праці працівників громадського харчування. Резерви мають бути обґрунтовані відповідними економічними та технічними розрахунками, даними досвіду роботи інших підприємств галузі. Особливу увагу приділяють виявленню та мобілізації прогнозних (перспективних) резервів підвищення продуктивності праці працівників, які мають реальний та цілеспрямований характер.

p align="justify"> Великий вплив на розвиток товарообігу і випуску власної продукції надають стан і використання матеріально-технічної бази громадського харчування.

У громадському харчуванні ефективність використання виробничих потужностей багато в чому залежить від пропускної спроможності обідньої зали та її використання. Пропускна здатність обідньої зали залежить від кількості місць у залі, часу його роботи та середньої тривалості обслуговування споживача. Для оцінки ефективності використання обідньої зали визначають коефіцієнти: використання його пропускної спроможності (відношенням фактичної кількості обслужених споживачів за робочий день до максимально можливого), оборотності місць (розподілом кількості обслужених за робочий день споживачів на кількість місць обідньої зали) та використання місць (відношенням числа споживачів) , що знаходяться за столами, до загальної кількості місць обідньої зали). Останній коефіцієнт обчислюють з метою оцінки використання місць у окремі години роботи обідньої зали.

Нормальний час на прийом їжі становить 15-20 хвилин, оптимальний час на пересування до їдальні та очікування у черзі становить 10 хвилин. Згідно з встановленими нормативами, тривалість відпустки обідів у їдальнях та буфетах при промислових підприємствахне повинно перевищувати 10 хвилин, а на промислових підприємствах з безперервним технологічним циклом- трохи більше 5 хвилин. Отже, якщо споживач витрачає більше зазначеного вище часу, його обслуговування вважається неефективним і необхідно усунути причини, що породжують непродуктивні витрати часу споживачів.

Як показують дослідження, підприємства харчування відкритого типу, розташовані у центральній частині міста та на транспортних магістралях, повинні працювати не менше, ніж у дві зміни. Подовження часу їхньої роботи дає значну надбавку в товарообігу та випуску власної продукції. Однак, перш ніж продовжити час роботи підприємства, необхідно проважити хронометражні спостереження потоків споживачів та визначити виручку в окремий годинник, що дозволить економічно обґрунтувати зміну часу їх роботи.

Закінчується аналіз розробкою заходів для реалізації виявлених резервів підвищення ефективності використання матеріально-технічної бази підприємств харчування, і насамперед рахунок впровадження у практику досягнень науково-технічного прогресу. Так, встановлення механізованих високопродуктивних ліній роздач комплексних обідів дозволяє підвищити продуктивність праці в 2,5-3 рази та значно зменшити час, що витрачається на обід. За рахунок цього фактора оборотність місць обідньої зали підвищується на 20-30% і скорочується тривалість обслуговування споживачів і на прийом їжі на 30-40%. Одночасно підвищується продуктивність праці робітників та інших споживачів. Застосування високочастотних апаратів приготування їжі проти звичайними електроплитами дозволяє як прискорити час її приготування, а й скорочує витрата електроенергії на 50-70%. У процесі підрахунку резервів підвищення ефективності використання матеріально-технічної бази комунального харчування роблять економічні та технічні розрахунки.

У разі ринкової економіки основу економічного розвитку підприємства утворює прибуток. Показники прибутку стають найважливішими з метою оцінки виробничої та фінансової складової діяльності підприємств як самостійних товаровиробників. Прибуток є основним показником ефективності роботи підприємства, джерелом його життєдіяльності. Зростання прибутку створює основу для самофінансування діяльності підприємства, здійснення розширеного відтворення та задоволення соціальних та матеріальних потреб трудового колективу. За рахунок прибутку виконуються зобов'язання підприємства перед бюджетом, банками та іншими організаціями. Розраховують кілька показників прибутку.

Кінцевий фінансовий результат діяльності підприємства – це балансовий прибуток (збиток). Балансова прибуток є сумою прибутку від реалізації продукції (робіт, послуг), прибутку (або збитку) від іншої реалізації, доходів та витрат від позареалізаційних операцій. Розрахунок балансового прибутку можна так:

ПБ = ПР + ПП + ПВН,

де ПБ – балансовий прибуток (збиток);

ПР – прибуток (або збиток) від реалізації продукції (робіт, послуг);

ПП - те саме від іншої реалізації;

ПВН - доходи та витрати за позареалізаційними операціями.

Прибуток від продукції (робіт, послуг) становить, зазвичай, найбільшу частину всього балансового прибутку підприємства. Визначають її як різницю між виручкою від реалізації продукції за оптовими цінами підприємства (без ПДВ) та її повною собівартістю. Якщо собівартість продукції перевищує її у оптових цінах, то результатом виробничої діяльності підприємства буде збиток. Розрахунок прибутку від реалізації продукції може бути представлений у вигляді формули

ПР = ВД-З пр-ПДВ,

де ВД - валовий дохід (виручка) від реалізації продукції (робіт, послуг) у оптових цінах;

З пр - витрати на виробництво та реалізацію продукції (повна собівартість продукції);

ПДВ – податок на додану вартість.

У валовому доході знаходять вираз завершення виробничого циклу підприємства, повернення авансованих на виробництво коштів у готівку та початок нового їх обороту. Валовий дохід характеризує також фінансові результатидіяльності підприємства. на виробничих підприємствахвиручка складається із сум, що надійшли в оплату продукції, робіт, послуг на рахунки підприємства в установах банків або безпосередньо до каси підприємства. Підприємствами торгівлі та громадського харчування валовий дохід від реалізації товарів визначається як різниця між продажною та купівельною вартістю реалізованих товарів.

Витрати виробництва (З пр) реалізованої продукції (робіт, послуг) включають повну фактичну собівартість реалізованої продукції (робіт, послуг), тобто. вартість сировини, витрати на оплату праці виробничих робітників, а також накладні витрати, пов'язані з управлінням та обслуговуванням виробництва: на утримання управлінського персоналу, оренду, електроенергію, технічне обслуговування та поточний ремонт. Віднімаючи ці витрати з виручки від, отримаємо прибуток від продукції (робіт, послуг), тобто. прибуток від виробничої діяльності.

Прибуток (збиток) від іншої реалізації - це сальдо прибутку (збитків) від реалізації продукції (робіт, послуг) підсобних, допоміжних та обслуговуючих виробництв, що не включається до обсягу реалізації основної товарної продукції. Тут же відображаються фінансові результати реалізації зайвих і матеріальних цінностей, що не використовуються. Вони визначаються як різницю між продажною (ринковою) ціною майна та первісною чи залишковою вартістю майна, скоригованою на індекс інфляції.

Доходи (витрати) від позареалізаційних операцій поєднують різні надходження, витрати та втрати, не пов'язані з реалізацією продукції.

Залежно від цього, які показники використовують у розрахунках, розрізняють кілька показників рентабельності. У чисельнику їх зазвичай коштує одна з трьох величин: прибуток від реалізації (ПР), балансовий прибуток (ПБ) або чистий прибуток (ПП). У знаменнику - один із наступних показників: витрати на виробництво реалізованої продукції, виробничі фонди, валовий дохід, власний капітал та ін.

Саме таким чином розраховують такі показники.

Рентабельність виробництва - це відношення балансового прибутку до середньої вартості виробничих фондів:

де – середня вартість виробничих фондів (основних та оборотних коштів).

Показник характеризує обсяг прибутку однією карбованець вартості виробничих фондів.

Рентабельність основної діяльності - відношення прибутку від реалізації до витрат на виробництво реалізованої продукції (робіт, послуг):

Цей показник дозволяє судити, який прибуток дає кожен карбованець виробничих витрат.

Рентабельність продукції - ставлення прибуток від реалізації продукції до виручці від у цілому (РП):

Розмір R пр показує, скільки прибутку дає кожен карбованець вартості реалізованої продукції.

Рентабельність окремих виробів - відношення прибутку від реалізації продукції конкретного виду до виручки від її реалізації:

У країнах із ринковою економікою для характеристики рентабельності вкладень у діяльність того чи іншого виду розраховують рентабельність власного капіталу(R с.к.) та рентабельність основного (авансованого) капіталу (R о.к.):

де – середньорічна вартість вкладень в активи (визначається за даними річного балансу підприємства);

Середньорічна вартість власного капіталу (визначається також за даними річного балансу підприємства).

1.2 Класифікація підприємств комунального харчування. Особливості їхньої діяльності

ГОСТ Р 50762 – 95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств передбачає такі типи підприємств громадського харчування: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.

Загалом підприємство громадського харчування - це підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання. Ресторан - це підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові; вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищений рівень обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку. Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.

При визначенні типу підприємства враховують такі фактори:

v асортимент реалізованої продукції, її різноманітність та складність виготовлення;

v технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення та обладнання, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення тощо);

v методи обслуговування;

v кваліфікацію персоналу;

v якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику тощо);

v номенклатуру послуг, що надаються споживачам.

Ресторани та бари за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг поділяються на три класи:

Вищий клас;

ш перший клас.

Класи повинні відповідати таким вимогам:

«Люкс» - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір рекомендованих та фірмових напоїв та коктейлів для барів;

«Вищий» клас - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв та виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових та рекомендованих напоїв та коктейлів для барів;

«Перший» клас – це гармонійність, комфортність та вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв та виробів та напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т. ч. замовних та фірмових для барів.

Кафе, столові та закусочні на класи не поділяють.

Ресторани розрізняють в такий спосіб.

За асортиментом продукції, що реалізується:

o з національною кухнею,

o кухнею зарубіжних країн

За місцем розташування:

ь ресторан при готелі,

ь на вокзалі,

в зоні відпочинку,

ь вагон-ресторан,

ь інші.

Бари відрізняються:

v Асортимент реалізованої продукції,

v Спосіб приготування напоїв

ь молочний,

ь пивний,

ь винний,

ь кавовий,

ь коктейль-бар,

ь гриль-бар,

v Специфікою обслуговування споживачів

ь вар'єте-бар,

ь відео-бар,

ь інше.

Підприємство громадського харчування повинно мати вивіску із зазначенням його типу, класу, форм організації його діяльності, фірмової назви, юридичної особи, інформацію про режим роботи, про послуги, що надаються.

Таблиця 1 - Вимоги до оформлення підприємств громадського харчування (ресторанів та барів)

Норми площі на одне місце в залі для різних типів підприємств комунального харчування також повинні відповідати встановленим вимогам, відповідно до національного стандарту ГОСТ Р 50762-95.

Для ресторанів та барів площа приміщень для одного місця споживачів становить не менше 2,0 та 1,8 м відповідно, а до складу приміщень для споживачів мають входити такі приміщення залежно від класу підприємства:

Таблиця 2 - Склад приміщень для споживачів для ресторанів та барів

Наявність приміщення обов'язкова

Наявність приміщення необов'язкова

ГОСТ Р 50645-94 "Туристсько-екскурсійне обслуговування. Класифікація готелів" у вимогах до готелів різних категорій встановлює обов'язкову наявність ресторану (або кафе) для 2-х та 3-х зіркових готелів, а для готелів, що мають понад 50 номерів, обов'язкова наявність у 4-х та 5-ти зіркових готелях кількох залів для надання послуг харчування у ресторані, окремих кабінетів та банкетного залу або кількох. Бар обов'язковий у готелях від 3-х зірок та вище.

Розміщення виробничих приміщень та обладнання у них має забезпечувати послідовність проведення технологічного процесу виробництва та реалізації продукції, а також дотримання технологічних, санітарних норм та правил.

На Російському ринку громадського харчування всі ресторани та бари в обслуговуванні дотримуються вимог ГОСТ Р 50762-95

Таблиця 3 - Вимоги до методів обслуговування споживачів, форменого одягу, взуття, музичного обслуговування для підприємств різних типів та класів

+*) У барі допускається обслуговування лише барменами.

+**) У ресторанах при готелях, аеропортах, великих універмагах, а також у кафе допускається самообслуговування

+***) Допускається в ресторанах та барах класу «перший» формений одяг без емблеми підприємства

2. Технологічна оснащеність ресторану-бару T.G.I. Friday"s: оцінка, напрямки модернізації

2.1 Характеристика підприємства

Історія розвитку організаційно-правової форми підприємства

Ресторан-бар T.G.I. Friday's входить до групи холдингу «Ростик Ресторантс».

Історія "Ростик Груп" почалася з заснування в 1981 році компанії Rostik International. Сьогодні «Ростик Груп» – корпорація, підприємства якої успішно ведуть бізнес на території Росії, країн СНД та Європи.

«Ростик Груп» керує такими напрямками бізнесу:

3 Холдинг «Ростик Ресторантс»: будівництво та розвиток ресторанів та підприємств швидкого обслуговування.

3 Група компаній «Фокус»: продаж фототоварів та надання фотопослуг.

3 Компанія "Карлсон Туризм": туристичний бізнес.

3 Компанія «Росервіс»: виробництво напівфабрикатів, хлібобулочних та кондитерських виробів.

3 Група компаній із управління нерухомістю.

Холдинг ВАТ «Ростик Ресторантс» - ресторани різних форматів і концепцій з високим рівнем обслуговування, що пропонують гостям якісний продукт за доступними цінами.

Номінальний власник компанії – Rig Restaurants Limited (Кіпр). Фактичний власник - Ростислав Ордовський-Танаївський Бланко, який має російське коріння. У травні 2007 року компанія провела IPO, розмістивши на ринку 26% акцій та виручивши за них $100 млн. Капіталізація компанії за підсумками розміщення склала $384 млн. Президент компанії - Лорі Енн Дейтнер.

Характеристика підприємства ресторану "TGI Friday"s"

Ресторан-бар Friday's – це підприємство громадського харчування, де відвідувачів обслуговують за барною стійкою, поєднуючи з обслуговуванням у залі за столиками.

Красиві емблеми холдингу та ресторану видно в барвистих буклетах, меню ресторану, на вході в ресторан, серветках, скатертинах та інших дрібницях.

Ресторан-бар T.G.I. Friday"s - це міжнародна мережа американських ресторанів, що налічує вже понад 900 закладів у більш ніж 55 країнах світу. У Москві перший Friday"s відкрився в 1997 р., і на сьогоднішній день їх налічується 11.

Назва ресторану походить від англійської фрази "Thank God It"s Friday", яка перекладається, як "Слава Богу, сьогодні п'ятниця". А п'ятниця означає, що можна забути про роботу, розслабитися і відпочити в приємній компанії.

Ресторан розташований на території торгового центру"Панорама", також поруч знаходиться діловий центр, це гарантує заповнений зал. Протягом усього дня його відвідують як гості торговельного центру, які бажають розслабитися або навпаки підбадьоритися після здійснення покупок, так і працівники центру, особливо в обідню годину. Приміщення всього ресторану поділено на Front of the House: зал, бар, туалетна кімната для відвідувачів, каса, стійка прийому гостей та Back of the House: кухня, складське приміщення, санвузол для персоналу, кабінет адміністрації.

Зал ресторану розрахований на 150 місць і розділений на зону, що палить і не палить. Барна стійка розрахована на 15 місць.

В усіх ресторанах мережі T.G.I. Friday"s суворо дотримуються стандартів бренду та відрізняються високим класом архітектурно-мистецького оформлення. торгових приміщень, Вишуканістю інтер'єру та технічного оснащення, комфортністю. Стиль інтер'єрів Friday's дуже добре впізнаваний: червоно-білі навіси, дерев'яні меблі, лампи від Тіффані, бар з латунними підставками для ніг. Ресторан-бар оснащений високоякісним металевим та фарфоровим посудом, комплектами приладів для різних закусок та страв. прийомів, що проводяться у фарах, застосовуються фірмовий фарфоровий та кришталевий посуд, мельхіорові прилади.

Friday's славиться своєю колекцією старовинних та курйозних речей, які збираються по всьому світу. А ще в кожному ресторані є дзвін, який дзвонить щоразу, коли гості залишають чайові.

p align="justify"> Особливі вимоги пред'являються і до персоналу. Обслуговуючий персонал бару має високу кваліфікацію, а девіз закладу – «вічна п'ятниця», отже, і атмосфера має бути дружньою та невимушеною. Тому в ресторан-бар Friday's намагаються набирати молодих, енергійних дівчат та юнаків, які мають невимушено спілкуватися з гостями, жартувати, співати пісні, але при цьому бути ввічливими та тактовними. Офіціанти носять смугасті сорочки та потішні капелюхи.

Організовується відпочинок відвідувачів. Можна послухати музику та концерти у виконанні артистів та ансамблів, пограти на більярді. У репертуарі ресторану звучить блюз, етнічні мотиви (самба, маракату, фламенко), модні пісні західних виконавців.

Як додаткова послуга для гостей організується прийом замовлень на виклик таксі.

Технологія обслуговування гостей у ресторані

Ресторан розпочинає свою роботу з 10 години та закінчує о 24.00. Але персонал починає свою роботу з 9 години, щоб встигнути підготувати кухню та реалізаційні зали до прийому гостей. У зміні працює 14 осіб: 2 кухарі, 2 помічники кухарі, сушеф або шеф-кухар, 2 посудомийниці, 1 менеджер, касир, 1 працівник бару, 4 офіціанти. Цільова аудиторія ресторану – молодь, а також чоловіки та жінки середніх років. Ресторан знаходиться на вул. Гарібальді 23.

Friday's познайомив увесь світ з американською кухнею. Фірмові страви T.G.I. Friday's - це "Джек Деніелс гриль" з лосося, яловичого стейка або свинячих реберець; «Friday"s бургер» з беконом і сиром колбі; мексиканські фахітас з яловичиною, куркою або креветками; кесадійа і, звичайно, фарширована картопля, вперше приготовлена ​​тут і стала національною американською стравою. Крім того, в ресторані можна скуштувати різноманітні салати, супи, італійську пасту, страви з морепродуктами та десерти.В ресторані існують спеціальні додаткові меню (сніданки, бізнес-ланч).Всі страви вражають своїми гігантськими розмірами.

Величезний вибір напоїв – предмет особливої ​​гордості ресторану. Тут вам запропонують безалкогольні напої, заморожені напої, 300 видів безалкогольних та алкогольних коктейлів, 6 сортів розливного пива, пристойний вибір вин та міцного алкоголю. Крім того, безпосередньо в меню бару включаються вина, винні напої, суміші з вин – глінтвейни, крюшони, пунші, а також безалкогольні напої – соки, мінеральна та фруктова вода. Відвідувачам пропонуються нескладні за приготуванням закуски, бутерброди з різними гастрономічними продуктами, а з покупних товарів фісташки, смажений мигдаль, солоний арахіс та кондитерські вироби.

Взагалі, американська кухня не має чіткого визначення. Почавшись із традицій англійської кухні 17-18 вв.(століття), що змішалися з деякими кулінарними традиціями американських індіанців (страви з кукурудзи та бататів, кленовий сироп, і т. д.), вона значно змінювалася протягом останніх трьох століть, ставши синтезом кулінарних традицій , що поєднує кухні різних культур завезених іммігрантами. Так, рецепти американської кухні формувалися під впливом національної кухні перших поселенців, насамперед англійської, а також індіанської (місцевої), іспанської, німецької, французької, італійської, слов'янської, китайської та ін. Велике значення для створення рецептів приготування їжі в американських сім'ях мають клімат, умови різних регіонів Америки. Повсюдно поширені салати: від найпростіших (наприклад, зі свіжих огірків або помідорів) до багатокомпонентних фірмових сумішей на овочевій основі. Типовими для південних штатів є смажені у фритюрі курчата (fried chicken), шницелі з яловичини (country-fried steak), копчена свинина (барбекю), оладки та хліб з кукурудзяного борошна, краби та супи (she-crab soup) та котлети crab cakes) з них. У штатах Нової Англії традиційні солонина відварена з овочами (boiled dinner), рибні страви, омари, клем-чаудер. Окрасою столу на Середньому Заході є біфштекс з яловичини, приготований на вугіллі, печена картопля, шоколадний торт. Сильне вплив справила на кухню середнього заходу італійська імміграція («глибока» піца Чикаго, смажені равіолі в Сент-Луїсі, і т. д.). На південному заході країни домінує синтез мексиканської та американської кухонь, так званий текс-мекс, характерними стравами для якого є фахітас, такос, бурітос, чиле кон карне, фаршировані солодкі перці та інші страви техаско-мексиканської кухні.

У харчуванні американців широко використовується лід. Глечик з льодом - звичайний атрибут обслуговування в ресторані. Популярний чай із льодом (iсес tea). Пиво зазвичай подається холодним в охолодженому кухлі.

В американській кухні часто для гарніру використовується рис, а в приготуванні їжі вживається багато спецій: часниковий порошок, кілька видів перцю, гвоздика, мускатний горіх, материнка, кориця, імбир, лавровий лист, кмин, кріп, ваніль, порошок цибулі та ін. арахісове масло.

Винятково різноманітне в Америці меню з морепродуктів.

Крім того, сучасне американське харчування характеризується вкрай широким розповсюдженням напівфабрикатів, ресторанів швидкого обслуговування (фастфуд), етнічних ресторанів, що ускладнює характеризацію американської кухні.

Враховуючи всі тенденції харчування населення, ресторан Friday's пропонує відвідувачам страви максимально знайомі в цій місцевості з пікантними особливостями та секретами їхнього приготування висококласними кухарями.

2.2 Організація постачання та складські приміщення ресторан-бару

Організація постачання ресторану продуктами та матеріалами покладена на спеціаліста з постачання, який часто поєднує обов'язки товарознавця, який знає специфіку товарознавства продовольчих товарів, їх якісні характеристики, умови та термін зберігання. Надходження товарів провадиться з різних джерел. Основними джерелами продовольства є місцеві підприємства-виробники, завезення здійснюється відповідно до укладених договорів поставок. Інші продукти закуповуються на оптових базах та ринках міста за договірними цінами за готівку. Частина товару надходить імпорту.

Організація роботи складського господарства ось у чому. Сировину, що надходить на підприємство комунального харчування, зберігають у складських приміщеннях. Складське господарство виконує такі функції:

- створення та підтримка на певному рівні запасів сировини, продуктів та матеріалів;

Уважне приймання товарів та тари від постачальників за кількістю та якістю;

Створення умов для зберігання сировини та покупних товарів відповідно до рекомендованих режимів;

Комплектування, підбір, відпуск сировини та товарів у виробничі цехи;

Для приймання вантажів складські приміщення повинні бути обладнані завантажувальною платформою заввишки 1,1 м-коду, шириною 3 м-коду, довжиною не менше 3 м-коду. невеликих підприємствахпередбачається лише розвантажувальний майданчик. Мінімально допустима довжина розвантажувальної рампи на великих підприємствах повинна бути не менше 12 м, що дозволяє одночасно розвантажувати чотири автомобілі.

Оснащення складських приміщень залежить від типу та місткості залу, нормативів товарних запасів, обсягу робіт із приймання, зберігання та відпуску продукції. Склад обладнаний стелажами та підтоварниками для розміщення та зберігання продуктів, ваговимірювальними приладами, холодильним, підйомним, транспортним та іншим обладнанням. Кладові для зберігання сухих продуктів повинні бути сухими, добре провітрюваними та обладнаними необхідною кількістю полиць, скринь, стелажів та шаф. Дно шаф, скриньок, стелажів і полиць повинне відстояти від підлоги не менше ніж на 15 см. Затарені продукти зберігають на стелажах або рейках, розташованих також на висоті 15 см від підлоги. Відстань між стіною і продуктами повинна бути не менше 20 см. У коморах необхідно підтримувати постійні температуру і вологість повітря, так як перепади температури призводять до утворення конденсату, вогкості та пліснявіння продуктів.

Борошно і крупу зберігають у скринях чи мішках на стелажах, макаронні вироби - у ящиках. При зберіганні більше двох тижнів мішки перекладаються для попередження стеження та зігрівання борошна.

Цукор зберігають у мішках або скринях з кришкою, сіль - у скринях. Ці продукти слід зберігати ізольовано від сильно пахнуть та вологих продуктів. Кава і чай зберігають окремо, також ізолюючи їх від продуктів, що мають запахи.

Для зберігання картоплі та овочів використовують підвальні приміщення зі штучним освітленням (при температурі повітря 2 - 5 °С та вологості 80 - 90 %), де вони знаходяться в засіках шаром не вище 1,5 м або в ящиках. Солоні огірки зберігають у бочках, квашену капусту – у бочках під гнітом, ягоди, фрукти, салат, щавель, цибуля зелена – у ящиках, кошиках, на ґратах. Бочки із солоними та маринованими грибами повинні знаходитися у приміщенні з температурою 1 - 3 °С, укладеними боком на дерев'яних рейках. У складських приміщеннях створюють такі оптимальні умови зберігання, за яких якість продуктів (запах, вид, колір, смак та консистенція) не погіршується.

Зберігання основної сировини в складських приміщеннях відрізняється короткочасністю, тому розрізняють приміщення для зберігання добового запасу сировини незавершеного виробництва (залишків виписаної на виробництво, але невикористаної сировини; напівфабрикатів; виготовленої, але нереалізованої продукції), розташованої в безпосередній близькості до цехів виробництва. Терміни зберігання сировини у складських приміщеннях підприємства залежить від його типу, району розташування, відстані від основних продуктових баз, кліматичних умов цієї місцевості.

Таблиця 4 – Терміни зберігання продуктів, добу.

Особливо важливо дотримуватися правил зберігання продуктів, що швидко псуються: м'ясних, рибних, сирних, овочевих напівфабрикатів, кисломолочних продуктів, кулінарних виробів, кондитерських виробів з кремом, виробів із субпродуктів. Зберігання цих продуктів допускається лише за умови дотримання температурного режиму від -4 до +6 °С.

М'ясо та м'ясопродукти зберігають у холодильних камерах. М'ясо підвішують на гаках або розміщують на стелажах. Морозиво м'ясо зберігають штабелем, укритим брезентом для збереження холоду. Якщо м'ясо зберігають на льоду в замороженому вигляді (або охолодженому), його розкладають в один ряд на чисту клейонку або дерев'яні стелажі. Термін зберігання в охолоджених камерах при температурі 0 ° С - до 5 діб, в льодовиках - до 2 діб.

Забороняється зберігати сире м'ясо або рибу разом із продуктами, які не піддаватимуться тепловій обробці (вершкове масло, сметана, майонез, фрукти та ін.).

Птаха морозиву та охолоджену зберігають у тарі, в якій вона надійшла від постачальників. Термін зберігання той самий, що й для м'яса. Субпродукти сортують за видами та зберігають окремо у ящиках, встановлених у спеціально відведених місцях комори. Охолоджені субпродукти можна зберігати не більше 12 годин, заморожені - 24 години. М'ясні копченості зберігають підвішеними на луджених гаках в охолоджених камерах до 20 діб.

Ковбаси варені зберігають підвішеними на гаках. Термін реалізації ковбас варених та з додаванням субпродуктів – не більше 48 год (за відсутності холодильних камер прийом та зберігання таких ковбас не дозволяється). Термін зберігання ковбас ліверних, сальтисона - не більше 12 год (при відсутності холодильних камер їх прийом, зберігання реалізація не дозволяється). Для м'ясних сосисок термін реалізації за наявності холоду - не більше 48 годин (за відсутності холодильних камер зберігання та реалізація не дозволяється).

Рибу, охолоджену велику, зберігають у холодильниках до 2 діб. Рибу морожену - у тарі постачальника, у якій вона надійшла (у кошиках, бочках чи ящиках). Термін зберігання риби морозива в льодовиках, ваннах з льодом - до 2 діб, в камерах, що охолоджуються, з температурою до 2 ° С - до 3 діб. У льодовиках охолоджену та морожену рибу зберігають у кошиках або ящиках, обов'язково перекладаючи її подрібненим льодом. Рибу живу (на спеціалізованих підприємствах) зберігають у стаціонарних акваріумах. Велику копчену рибу (осетрові) зберігають на полицях чи підвішеній на луджених гаках у холодильній камері.

Подібні документи

Поняття підприємств комунального харчування. Їх класифікація за характером виробництва, часу функціонування та асортиментом продукції, що випускається. Типи підприємств комунального харчування: ресторан, бар, їдальня, кафе. Тенденції їх розвитку у Самарі.

курсова робота , доданий 04.12.2009


Структура виробництва для підприємства комунального харчування. Особливості виробничої програми підприємства. Характеристика ресторану як типу підприємства. Аналіз оснащеності гарячого цеху та надання умов праці працівникам виробництва.

курсова робота , доданий 15.03.2015


Класифікація видів підприємств комунального харчування. Класифікація організаційно-правових форм підприємств комунального харчування. Розробка проекту ресторану найвищого класу "Валерія". Сучасний ресторанний бізнес у Росії.

курсова робота , доданий 09.09.2007


Поняття громадського харчування та підприємства громадського харчування. Визначення класу підприємства комунального харчування. Асортимент кулінарної продукції. Методи та форми обслуговування. Класифікація ресторанів, барів, кафе, їдалень.

презентація , доданий 22.11.2016


Особливості підприємств громадського харчування, основні напрями їх розвитку та спеціальні вимоги. Умови організації виробництва та роботи цехів кафе "Зустріч". Організація матеріально-технічного оснащення на підприємствах комунального харчування.

курсова робота , доданий 25.03.2015


Опис типів підприємств громадського харчування: ресторану, бару, кафе, їдальні, закусочної та буфету. Класифікація організаційно-правових форм підприємств комунального харчування. Розробка дієтичного одноденного меню для відпочиваючих санаторію.

реферат, доданий 12.07.2011


Ресторан як найбільш комфортне підприємство харчування. Бар – спеціалізований об'єкт громадського харчування з барною стійкою, що реалізує різні напої. Їдальня, кафе, закусочна, буфет як різновиди об'єктів громадського харчування.

презентація , додано 10.02.2013


Типи підприємств комунального харчування. Особливості устрою та принципів роботи громадського харчування. Спеціалізація підприємств громадського харчування м. Астрахані на італійській, кавказькій, європейській, японській та китайській національних кухнях.

звіт з практики, доданий 10.01.2013


Громадське харчування у сучасних умовах. Нормативна та технологічна документація підприємства громадського харчування. Приготування, оформлення та подача основних страв із свійської птиці, холодних закусок, основних салатів, гарячих солодких страв.

звіт з практики, доданий 25.12.2013


Сучасний розвиток ресторанного бізнесу у нашій країні. Класифікація підприємств комунального харчування. Етапи створення та отримання дозвільної документації під час відкриття ресторану, умови його діяльності. Санітарно-епідеміологічні норми.

Новини АПК 06.02.2017 1054

Джерело: Міністерство сільського господарствата продовольства Рязанської області

На провідних підприємствах харчової та переробної промисловості регіону продовжується робота з реконструкції та технічного переоснащення виробництва.

У ТОВ Агромолкомбінат «Рязанський»у 2016 році встановлено автоматичну фасувально-пакувальну лінію (Чехія) для фасування та пакування сипучого сиру в пакети продуктивністю 420 кг/год., ведуться роботи з автоматизації діючого виробництва, впровадження сучасних технологій з очищення води для технологічних цілей, модернізації котельні, компресорної. На виробничих потужностях ТОВ Агромолкомбінат «Рязанський» фінська молочна компанія Valio у жовтні 2016 року розмістила замовлення на випуск ультрапастеризованих вершків для збивання жирністю 36%, які застосовуються у кондитерській, хлібопекарській промисловості та у громадському харчуванні.

У 2016 році у с. Тирново Шилівського району завершилося будівництво нового цеху з випуску ультрапастеризованого молока тривалого зберігання із встановленням технологічної лінії продуктивністю 70 тонн готового продукту на добу. Було розширено складські приміщення для зберігання готової продукції, збудовано склад для зберігання припасів та таропакувальних матеріалів площею 720 м², збільшено потужності з інженерних навантажень.

У 2016 році на молокозаводі у ТОВ «Вакінське Агро»Рибнівського району освоювалися знову введені потужності з випуску молока та вершків у ПЕТ-пляшку. Було відпрацьовано технологію виробництва пастеризованого молока, вершків. Також у 2016 році було продовжено роботи з реалізації другого етапу перспективи розвитку молокозаводу – збільшення переробки молока до 120 тонн на добу.

Торгово-виробничим комплексом «Синергія»реалізовано у липні 2016 року інвестиційний проект «Будівництво цеху обвалки, упаковки та складів для зберігання м'ясопродуктів» обсягом виробництва напівфабрикатів 9000 тонн/рік. В результаті реалізації вищезгаданого проекту на підприємстві створено нові цехи обвалки, фасування, упаковки, встановлено експедицію-холодильник для зберігання м'ясопродуктів з різними температурними режимами потужністю одноразового зберігання понад 250 тонн. Виробничі цехи оснащені високотехнологічним обладнанням імпортного та російського виробництва. Експлуатоване обладнання дозволяє випускати 50 тонн готової продукції на добу. На даному виробництві освоєно новий асортимент продукції - свинина та яловичина у висівках, а також продукція у маринаді.

У першому півріччі 2016 року у Рязькому районі введено в експлуатацію забійний пункт ІП Тімакова Г.О. потужністю 0,40 тисяч тонн на рік.

АТ «Рязаньхліб» було продовжено модернізацію з автоматизацією виробничих процесів. Пущена друга лінія з виробництва дрібноштучних виробів. Оновлено автотранспортний парк, придбано метановий автозаправний комплекс (виробництва Аргентина). Сьогодні компанія, зберігаючи традиційну рецептуру базових продуктів (батон «Нарізний», «Бородинський», «Дарницький»), розвиває асортиментну лінійку, орієнтуючись на тенденцію усунення попиту у бік різноманітності смаку та здорового харчування (булочки «Грецькові», «8 злаків») .

ВАТ «Новомичурінський хлібозавод» 2016 року збільшив обсяги виробництва виробів тривалого зберігання на 25%.

ТОВ «РУДО-СОФТ ДРІНКС»у 2016 році розроблено нову лінійку негазованих безалкогольних напоїв на основі вівсяного борошна з додаванням натуральних плодів, ягід та сиропу топінамбуру. Розширено асортиментний ряд фруктово-злакових десертів без цукру з додаванням сиропу топінамбуру та різних наповнювачів.

У регіоні освоюються потужності реалізованих інвестиційних проектів у ТОВ «АСТОН Крохмало - Продукти»з випуску крохмалопродуктів та АТ «Рязаньзернопродукт»- великого борошномельного підприємства.

АТ «Рязаньзернопродукт» розширює асортимент фасованого хлібопекарського борошна з різними якісними характеристиками. На початку 2016 року налагоджено випуск 6 сортів борошна з новим дизайном упаковки, у тому числі два види продукції: борошно особливого помелу для рідкого тіста та самопідйомне.

Завдяки такій системній роботі з модернізації виробництва, підприємства харчової та переробної промисловості області збільшили виробництво та реалізацію своєї продукції порівняно з 2015 роком на 1,4 млрд. рублів, досягнувши підсумкового показника у 44,1 млрд. рублів.

V. Галузеві цільові програми та комплекс забезпечувальних заходів щодо вирішення проблем

З метою підвищення ефективності розвитку галузей харчової промисловості кращою стає практика розробки та прийняття галузевих програм.

Для підвищення ефективності цукробурякового підкомплексу та досягнення показників за обсягом виробництва цукру з цукрових буряків, встановлених Державною програмою на 2008 – 2012 роки, реалізується галузева цільова програмаз розвитку цукробурякового підкомплексу Росії на 2010 - 2012 роки.

Зростання виробництва тваринницької продукції та відсутність сучасних виробництв із забою худоби зажадали розробки та прийняття галузевої програми з розвитку первинної переробки худоби на 2010 – 2012 роки.

З метою підвищення споживання сиру та вершкового масла та нарощування обсягів їх виробництва, скорочення імпорту затверджено галузеву цільову програму з розвитку маслоробства та сироробства Росії на 2011 – 2013 роки. Стратегічним завданням програми є створення нового технологічного укладу в маслоробстві та сироробстві на інноваційній основі, що підвищує їхню конкурентоспроможність з урахуванням сучасних викликів та загроз з боку світового ринку.

Підтримка соціальної стабільності та забезпечення соціального захистурізних категорій громадян стимулюватимуть економічне зростання у галузях харчової промисловості та створюватимуть умови щодо розширення внутрішнього попиту на продовольчому ринку.

Поряд із розвитком промислового виробництва в рамках великих аграрних холдингів отримали подальший розвиток організаційні форми. Це насамперед малі підприємства, розташовані у невеликих містах та сільських поселеннях, які займаються широким спектром переробки сільськогосподарської продукції, виходячи з наявних ресурсів сільськогосподарської сировини, дикоросів. Ці виробництва відіграють найважливішу роль у вирішенні соціальних проблем - підвищення зайнятості, створення нових робочих місць, підвищення якості життя громадян цих регіонів, а також вирішують завдання сталого постачання продукції за помірними цінами, доступними різним верствам населення.

Істотну роль малий бізнес грає у борошномельно-круп'яній та хлібопекарській промисловості, при виробництві плодоовочевих консервів та рибних пресервів. Обсяг виробництва борошна малими підприємствами становить до 30 відсотків, хлібобулочних виробів – понад 20 відсотків, консервованих грибів, овочів та фруктів – до 45 – 50 відсотків загального обсягу виробництва.

Залучення населення до системи споживчої кооперації дозволить збільшити до 2020 року частку виробництва малими підприємствами консервованих грибів, плодів та ягід до 60 відсотків, хлібобулочних виробів – до 35 відсотків. З огляду на підвищені вимоги до якості борошна частка виробництва малими підприємствами скоротиться до 20 відсотків.

Створення національної системи підтримки інновацій та технологічного розвитку на основі масштабного технологічного оновлення виробництва з використанням передових науково-технічних розробок забезпечить перехід економіки на інноваційний шлях розвитку, створить необхідні умови для реалізації повною мірою конкурентних перевагросійських виробників харчової продукції задля забезпечення продовольчої безпеки країни.

Для посилення вектора інноваційного розвитку у галузях харчової та передбачається задіяти новий механізм з використанням технологічної платформи. Технологічна платформа, що поєднує зусилля бізнесу, держави та науки, сприятиме вирішенню проблем продовольчої безпеки, здорового харчування населення за рахунок впровадження нових технологій та біотехнологій, обладнання для виробництва нового покоління продуктів харчування, у тому числі збагачених мінералами та нутрієнтами, продуктів функціонального призначення, спеціалізованих лікувальних та профілактичних продуктів. Передбачається використовувати відходи харчових та переробних підприємств для виробництва енергоресурсів, що забезпечить підвищення ефективності виробництва та знизить шкідливий вплив підприємств на довкілля.

До 2020 року мають бути вирішені питання зниження техногенного навантаження на навколишнє середовище у зонах розташування організацій харчової та переробної промисловості.

Досягнення поставленої мети має базуватися на вирішенні організаційних та технічних завдань.

До організаційних завдань належать:

формування системи екологічного контролю в організаціях харчової та переробної промисловості та подання відомостей;

впровадження екологічного менеджменту в організаціях харчової та переробної промисловості;

інвентаризація викидів забруднюючих речовин під час роботи технологічного устаткування.

До технічних завдань належать:

впровадження технологій із застосуванням сучасних енергозберігаючих рішень та обладнання, що забезпечують комплексну переробку сільськогосподарської сировини та зниження техногенного впливу на навколишнє середовище;

Використання принципово нових схем оборотного водопостачання з максимальним поверненням води у виробництво.

Інвестиційні проекти, спрямовані на розвиток харчової та переробної промисловості, тісно пов'язані з напрямками державної програми на 2013 – 2020 роки та враховують напрямки діяльності технологічних платформ за проектами, пов'язаними з біоіндустрією, біоресурсами та біоенергетикою.

Борошномельно-круп'яна промисловість

Здійснення заходів щодо стимулювання виробництва зерна пов'язане зі збільшенням обсягів його переробки та нарощуванням експортного потенціалу готової продукції.

Організації борошномельно-круп'яної промисловості у 2010 році виробили 9823 тис. тонн борошна та 1235 тис. тонн крупи, що у повному обсязі забезпечує потреби населення країни та суміжних галузей промисловості, а також параметри безпеки країни за даними видами продуктів. У той же час є низка проблем, які необхідно вирішити для розвитку галузі.

Технічне оснащення діючих млинів та крупозаводів знаходиться на низькому рівні. У країні налічується 112 млинів загальною потужністю 7 млн. тонн борошна на рік (млини дореволюційної споруди), 33 млини потужністю 2 млн. тонн борошна введені в дію з 1917 по 1945 рік, решта млинів з потенціалом 8,2 млн. тонн борошна побудована в 1945 – 1980 роках.

У круп'яному виробництві 30 відсотків потужностей експлуатується з 1917 року і близько 14 відсотків є потужностями довоєнної споруди. Половина заводів, що діють, введена в дію до 80-х років минулого століття.

Таким чином, близько 50 відсотків мельзаводів та круп'яних підприємств перебувають у роботі по 30 – 40 років і за своєю технічною оснащеністю застаріли, використовують недосконалі техніку та технології, енергоємки, не автоматизовані, що не дозволяє виробляти продукцію з високими показниками якості.

впровадження енергозберігаючих технологій, що забезпечують глибоку переробку зерна, що підвищує вихід готової продукції з одиниці зернової сировини;

упорядкування виробництва борошномельно-круп'яної продукції, розширення її асортименту та підвищення якості, скорочення імпорту продуктів на злаковій основі за рахунок збільшення власного виробництва;

впровадження нових технологій з утилізації відходів круп'яного виробництва (лушпиння) з отриманням кормових продуктів, сировини для фармацевтичної промисловості.

Для забезпечення зазначених цілей необхідне вирішення наступних основних завдань:

введення на 200 мельзаводах ліній зі збагачення пшеничного борошна вищого та першого сорту вітамінами та мінеральними добавками;

впровадження на 350 мельзаводах сучасного технологічного обладнання, що забезпечує покращену підготовку зерна до помелу, та за рахунок цього зниження на 30 відсотків витрат енергоресурсів на переробку зерна та підвищення виходу готової продукції на 2 відсотки;

впровадження на крупозаводах 38 ліній з випуску продуктів швидкого приготування чи готових до споживання;

будівництво 22 ліній з переробки лушпиння, що є відходами круп'яного виробництва, потреб тваринництва.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 – 2016 роки) передбачає:

введення на 96 мельзаводах, розташованих у Білгородській, Воронезькій, Липецькій, Московській, Тверській, Ленінградській, Волгоградській областях та в Краснодарському краї, ліній зі збагачення пшеничного борошна вищого та першого сорту вітамінами та мінеральними добавками та доведення виробництва вітамінізованого1 борошна до 2 · Тонн;

впровадження на 118 мельзаводах сучасної техніки, що забезпечує застосування технологій підготовки зерна до помелу та, як наслідок, зниження на 30 відсотків витрат енергоресурсів на переробку зерна та підвищення на 2 відсотки виходу готової продукції;

впровадження на крупозаводах у Білгородській, Воронезькій, Курській, Тульській та Ростовській областях, в Республіці Башкортостан та Республіці Татарстан 18 ліній з випуску продуктів швидкого приготування або готових до вживання на основі попереднього варіння, інфрачервоної термообробки, екструдування, а також 44 фотоелектронних ;

введення в експлуатацію на заводах, що діють, 10 ліній з переробки відходів круп'яного виробництва (лузги) для виробництва кормів для тваринництва (30,5 тис. тонн кожна).

Загальний обсяг інвестицій складе 8453 млн. рублів, їх власні коштиорганізацій - 5072 млн. рублів та позикові кошти– 3381 млн. рублів.

Проведення модернізації борошномельно-круп'яної промисловості дозволить підвищити ступінь переробки зерна, розширити асортимент продукції, що виробляється, залучити до господарського обігу вторинні ресурси, знизити питому витрату енергоресурсів на одиницю продукції, що випускається. У результаті до кінця 2016 року буде забезпечено доведення обсягів виробництва борошна з використанням сучасних технологій до 1,5 млн. тонн, вітамінізованого борошна – до 1 млн. тонн, харчових продуктів на злаковій основі – до 300 тис. тонн та кормів для тваринництва – до 337 тис. Тонн.

Хлібопекарська промисловість

Промислова база хлібопекарської галузі наразі представлена ​​11,5 тис. малих підприємств та 882 великими та середніми підприємствами та повністю забезпечує населення основним продуктом харчування – хлібом на рівні рекомендованих норм споживання. Обсяги виробництва хлібопекарської продукції на великих та середніх підприємствах становлять близько 80 відсотків, на малих – 20 відсотків.

Враховуючи соціальну значущість хліба, формування ефективних умов функціонування хлібопекарського сектора на основі розвитку конкуренції дозволить створити сприятливі умови для розвитку хлібопечення та підвищити інвестиційну привабливість галузі.

В даний час існують такі проблеми, що стримують розвиток хлібопекарської промисловості:

фізичне зношування основних виробничих фондів (50 - 80 відсотків);

низька рентабельність виробництва (1 – 3 відсотки);

залежність від іноземних постачальників через брак вітчизняного хлібопекарського обладнання.

Цілі розвитку галузі передбачають:

підвищення якості хліба та хлібобулочних виробів;

забезпечення населення хлібобулочними виробами в обсягах та асортименті, що відповідають встановленим раціональним нормам споживання для активного та здорового способу життя.

здійснення реконструкції та технічного переозброєння хлібозаводів, цехів та ділянок з випікання хлібобулочних виробів на основі інноваційних технологій та сучасного ресурсозберігаючого обладнання – модернізація 959 технологічних ліній продуктивністю 24 тонни на добу та 825 ліній продуктивністю 12 тонн на добу;

розширення асортименту хлібобулочної продукції, в тому числі за рахунок впровадження інноваційних технологій, що підвищують харчову та біологічну цінність продуктів, застосування пакувальних матеріалів нового покоління;

збільшення виробництва хлібобулочних виробів дієтичних та збагачених мікронутрієнтами до 300 тис. тонн на рік.

Проведення реконструкції та модернізації хлібопекарських виробництв дозволить знизити витрати виробництва, забезпечити зниження питомої витрати енергоресурсів на одиницю своєї продукції та забезпечити мінімальний рівень цін на хлібобулочні вироби.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 – 2016 роки) передбачає модернізацію технологічної бази хлібопекарської промисловості з оновленням 618 основних технологічних ліній у 287 хлібопекарських організаціях у Білгородській, Брянській, Воронезькій, Курській, Московській, Рязанській, Тверській, Тверській Свердловській областях, у Краснодарському та Ставропольському краях, Республіці Башкортостан, Республіці Татарстан та Республіці Мордовія.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 43728 млн. рублів, їх кошти організацій - 26236 млн. рублів і позикові кошти - 17492 млн. рублів.

Проведення модернізації хлібопекарської промисловості дозволить розширити асортимент продукції, що виробляється, підвищити харчову та біологічну цінність хлібобулочних виробів, знизити питому витрату енергоресурсів на одиницю продукції, що випускається. У результаті до кінця 2016 року буде забезпечено доведення коефіцієнта оновлення основних фондів до 12,2 відсотка, а обсяги щорічного виробництва хлібобулочних виробів дієтичних та збагачених мікронутрієнтами - до 130 тис. тонн.

Рибопереробна промисловість

У рибопереробній промисловості нині працюють понад 680 малих, середніх та великих організацій.

Найбільш значну рибопереробну базу має Далекосхідний рибогосподарський басейн, де виробничі потужності становлять 2,4 млн. тонн, або 55 відсотків загального виробничого потенціалу галузі.

Близько 19 відсотків виробничих потужностей знаходиться у Північному басейні. Перед Західного і Каспійського басейнів припадає по 12 відсотків виробничого обробного потенціалу. Частка Південного басейну становить близько 2%.

При цьому рівень використання рибопереробних потужностей у прибережних регіонах країни є нижчим у порівнянні з центральними регіонами через зміщення фокусу рибопереробки від близькості до сировинних запасів (водних біоресурсів) до близькості центрів споживання готової продукції, що, швидше за все, пов'язано з низкою загальносвітових факторів, включаючи необхідність швидкого оновлення асортименту продукції та розвиток технологій доставки, зберігання та переробки сировини з водних біоресурсів.

Виробничі потужності з консервного виробництва задіяні на 44,8 відсотка, кулінарному виробництву – на 42,1 відсотка, коптильному виробництву – на 23,4 відсотка, морозильному виробництву – на 26 відсотків.

Виробництво рибної продукції Російської Федерації протягом останніх 5 років стабілізувалося. У 2010 році загалом по рибогосподарському комплексу було вироблено товарної харчової рибної продукції, включаючи консерви, 4570,9 тис. тонн (зростання до 2009 року – 1,5 відсотка). Основу у загальному випуску рибної продукції становить харчова продукція (близько 90 відсотків загального випуску, зокрема консерви - 5 - 7 відсотків).

На суднах виробляється понад 77 відсотків мороженої риби, понад 50 відсотків свіжої та охолодженої риби, майже 70 відсотків рибного філе, 89 відсотків морепродуктів. Берегові рибопереробні організації значною мірою зайняті вторинною переробкою сировини та напівфабрикатів, що надходять з рибопромислових суден та за рахунок імпортних поставок, та орієнтовані на випуск гастрономічної продукції (кулінарія, копчена, солона риба та ін.), а також рибних консервів та пресервів.

У великих промислових центрах зосереджено значну частину виробництва таких видів продукції, як копчена риба, кулінарія, риба пряного посолу та пресерви. При цьому частка власної сировини при їх виробництві незначна, основний обсяг сировини та напівфабрикатів при їх виробництві поставлятиметься з регіонів, де здійснюється видобуток водних біоресурсів, а також імпорту.

Метою розвитку рибопереробної промисловості є розширення виробництва та реалізація конкурентоспроможної російської рибо- та морепродукції з високою часткою доданої вартості, забезпечення на цій основі інтенсивного заміщення імпортної продукції на внутрішньому ринку продукцією російського виробництва.

Досягнення заявленої мети передбачається шляхом вирішення наступних завдань:

запровадження і модернізація біля Далекосхідного федерального округу близько 40 відсотків загального обсягу обробних потужностей (понад 60 відсотків складуть потужності з консервного виробництва, збільшаться на 30 відсотків холодильні потужності, які планується розміщувати в основних прибережних пунктах для створення запасів сировини в міжколійний період);

запровадження і модернізація обробних потужностей біля Північно-Західного федерального округу (передбачається забезпечити до 34 відсотків загальноросійського обсягу виробництва харчової рибної продукції, у тому числі близько 50 відсотків доведеться виробництва консервів). При цьому основний обсяг виробництва харчової рибної продукції забезпечуватиметься організаціями рибогосподарського комплексу Мурманської та Калінінградської областей;

розвиток берегової обробної бази Південного федерального округу, включаючи переробку риби з внутрішніх морів та аквакультури, виробництво якої до 2020 року планується збільшити (до 4% виробництва харчової продукції, з яких 13% складе виробництво консервів). Пріоритетним напрямом у цих районах є розвиток консервного та морозильного виробництва;

розвиток обробної бази рибогосподарських організацій Центрального федерального округу, включаючи створення щонайменше 85 підприємств невеликої потужності, що спеціалізуються переважно з випуску продукції рибної гастрономії розширеного асортименту. Розвиток в окрузі холодильних потужностей організацій планується у напрямку будівництва 25 холодильників малої та середньої ємності (від 10 до 50 тонн одноразового зберігання), що пов'язано зі створенням великої кількості організацій малого підприємництва у сфері виробництва та збуту рибної продукції.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 – 2016 роки) передбачає модернізацію основних виробничих фондів 400 рибопереробних організацій.

Найбільш інтенсивними темпами планується здійснювати розвиток не менше 150 рибообробних виробництв у Далекосхідному федеральному окрузі (з 224 середніх та великих рибопереробних організацій), шляхом реконструкції виробничих потужностей та модернізації обладнання, покращення якісних характеристик, асортименту та обсягу випуску рибо- та морепродукції глибокого ступеня переробки.

Рибопереробні організації Мурманської та Архангельської областей (49 середніх та великих організацій) характеризуються низьким рівнем використання потужностей з виробництва консервів, мороженої риби, продукції рибної гастрономії. У зв'язку з цим під час введення 3 нових рибопереробних заводів до 2016 року буде оновлено 28 підприємств, що діють на старій технологічній базі переробки рибної сировини.

Розширення обробної бази у Ленінградській та Калінінградській областях, а також у м. Санкт-Петербурзі (71 рибопереробне підприємство) стримується обмеженими сировинними ресурсами. Подальший розвиток рибопереробки у цьому регіоні відбудеться за рахунок скорочення обсягів заморожених напівфабрикатів – обробленої продукції (філе тощо) та збільшення виробництва консервів на базі привізної сировини, здобутої у Світовому океані. На території Північно-Західного федерального округу планується модернізація та встановлення 34 нових ліній на базі чинних організацій.

Розвиток обробної бази Південного (72 підприємства) та Приволзького (39 підприємств) федеральних округів до 2016 року орієнтовано на модернізацію 24 підприємств із переробки продуктів промислового рибництва внутрішніх водойм.

Загальний обсяг інвестицій у організації рибопереробної галузі до 2020 року становитиме 36856 млн. рублів, їх кошти організацій - 28352 млн. рублів, позикові кошти - 8504 млн. рублей.

Поліпшення асортименту та якості продукції, що виробляється в галузі, зростання продуктивності праці, проведення заходів щодо модернізації основних засобів дозволять підвищити рентабельність у середньому на 12 відсотків, що розширить базу оподаткування та забезпечить бюджетну ефективність діяльності рибогосподарського комплексу в цілому.

У всіх округах буде забезпечено зростання виробництва живої та охолодженої рибної продукції як сировини та напівфабрикатів для рибопереробних організацій, так і для споживання населенням.

В результаті реалізації зазначеного комплексу заходів частка продукції з водних біоресурсів високого ступеня переробки російського виробництва на світовому ринку становитиме 0,83 відсотка до 2016 року та 0,94 відсотка – до 2020 року. Коефіцієнт оновлення основних фондів у сфері переробки та консервування рибо- та морепродуктів (без суб'єктів малого підприємництва) складе 4,9 відсотка – до 2016 року та 5,8 відсотка – до 2020 року.

Цукрова промисловість

Щорічна потреба Росії у цукрі становить 5,4 - 5,6 млн. тонн. Ресурси цього продукту складаються з власного виробництва цукру обсягом 3,1 - 3,3 млн. тонн та імпорту цукру-сирцю обсягом 2,1 - 2,3 млн. тонн.

Цукрова промисловість Російської Федерації має в своєму розпорядженні 79 заводів, з яких 34 заводи введені в експлуатацію в дореволюційний і довоєнний періоди, при цьому термін експлуатації значної частини обладнання цукрових заводів перевищує 20 років, а сучасному технічному рівню відповідає менше третини працюючого обладнання. Останній цукровий завод був збудований у 1985 році.

Виробничі потужності діючих цукрових заводів становлять 305 тис. тонн переробки буряків на добу та дозволяють переробляти в нормативні терміни 28 - 29 млн. тонн цукрових буряків, виробляючи до 4,2 млн. тонн цукру, понад 1 млн. тонн меляси, 20 млн. тонн жому, зокрема до 450 тис. тонн сушеного бурякового жому.

В даний час моральний і фізичний знос основних фондів, а також низькі темпи їх оновлення є найбільш складною проблемою для вирішення практичних завдань щодо підвищення ефективності роботи цукрової промисловості з метою забезпечення її конкурентоспроможності та зростання продуктивності праці.

Аналіз сучасного стану цукробурякового підкомплексу показує наявність диспропорцій між обсягами заготівлі буряків та виробничими потужностями для її переробки, що призводить до втрат сировини і є стримуючим фактором подальшого розвитку.

Цілі розвитку галузі передбачають:

забезпечення продовольчої безпеки щодо цукру, встановленої Доктриною;

підвищення ефективності виробництва та зростання конкурентоспроможності цукрової промисловості.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

будівництво 6 цукрових заводів загальною переробною потужністю 49 тис. тонн на добу в Ростовській, Курській, Тамбовській, Липецькій, Рязанській областях та Ставропольському краї, а також реконструкція та технічне переозброєння цукрових заводів на основі інноваційних технологій та сучасного ресурсозберігаючого обладнання та доведення загального рівня виробничих потужностей до 406 тис. тонн переробки буряків на добу;

зменшення енерго- та водоспоживання, зниження витрат умовного палива до 4,2 відсотка до маси буряків, у тому числі за рахунок введення в експлуатацію установок із вироблення біогазу на основі використання відходів цукробурякового виробництва;

впровадження сучасних технологій з глибокої переробки побічної продукції цукрового виробництва з метою підвищення ефективності її утилізації та виробництва імпортозамінної продукції - амінокислот та пектину;

будівництво нових, реконструкція та модернізація діючих об'єктів зберігання готової та побічної продукції цукрового виробництва, що забезпечують приріст потужностей із зберігання не менше 600 тис. тонн цукру, 500 тис. тонн сушеного жому та 400 тис. тонн бурякової меляси;

зростання внутрішнього споживання бурякового сушеного жому та меляси, що є цінними кормовими добавками для тваринництва, основою для хлібопекарських дріжджів, лимонної кислоти, а також сировиною для виробництва продукції в харчовій та переробній, хімічній та фармацевтичній галузях;

вжиття заходів щодо стимулювання експорту основної та побічної продукції цукрового виробництва.

Випереджальний розвиток сировинної бази щодо приросту виробничих потужностей у цукробуряковому підкомплексі вже в найближчій перспективі може стати обмежуючим фактором збільшення обсягів цукру з цукрових буряків. Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 – 2016 роки) передбачає будівництво 5 цукрових заводів у Тамбовській, Липецькій, Рязанській, Ростовській областях та у Ставропольському краї загальною виробничою потужністю 42 тис. тонн переробки буряків на добу, а також реконструкцію 32 цукрових заводів.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 75300 млн. рублів, їх кошти організацій - 22590 млн. рублів, позикові кошти - 52710 млн. рублів.

Проведення модернізації цукрової промисловості дозволить збільшити виробництво цукру, залучити до господарського обороту вторинні ресурси для створення кормової бази тваринництва, знизити питому витрату енергоресурсів на переробку 1 тонни цукрових буряків до 4,2 відсотка умовного палива. У результаті до кінця 2016 року буде забезпечено доведення обсягів виробництва цукру з російської сировини – цукрових буряків до 4,7 млн. тонн.

Молочна промисловість

Виробництво молочної продукції країни здійснюють понад 1500 організацій різної форми власності, їх 500 великих і середніх.

Середньорічна потужність молокопереробних організацій у 2010 році становила:

з виробництва цільномолочної продукції – 16483 тис. тонн (використання потужності – 57 відсотків);

з виробництва сирів та сирних продуктів – 543,9 тис. тонн (використання – 63,4 відсотка);

з виробництва вершкового масла та олійних паст – 614,4 тис. тонн (використання – 27,4 відсотка).

Ринок цільномолочних продуктів повністю забезпечується внутрішнім виробництвом, але власне виробництво вершкового масла та сирів недостатньо для задоволення внутрішнього попиту. Частка імпортних продуктів у річних ресурсах вершкового масла та сиру становить близько 40 відсотків.

Незважаючи на те, що молокопереробні організації працюють в умовах обмежених сировинних ресурсів, останніми роками намітилася тенденція до збільшення виробництва цільномолочної продукції та сирів. Так, у 2010 році порівняно з 2005 роком вироблення цільномолочної продукції збільшилося на 11,8 відсотка (до 10,9 млн. тонн), сирів та сирних продуктів – на 14,9 відсотка (до 435 тис. тонн). Водночас виробництво такого ресурсомісткого продукту, як вершкове масло, знизилося на 4,9 відсотка (до 207 тис. тонн).

До основних проблем, що стримують розвиток молочної галузі, відносяться зниження обсягів виробництва молочної сировини, сезонність виробництва, низька питома вага молочної сировини вищого гатунку, нестача холодильних установок на молочних фермах, а також фізичне та моральне зношування основних фондів молокопереробних заводів, більша частина яких була побудована у 70 - 80 роках минулого століття і не відповідає сучасним вимогам щодо енергоефективності та екології.

Існуюча технічна база не забезпечує комплексну переробку молока з метою виробництва конкурентоспроможних продуктів із вторинної молочної сировини: сухої сироватки та молочного цукру, молочно-білкових концентратів та замінників незбираного молока для випоювання молодняку ​​сільськогосподарських тварин, а також харчових та біологічно активних речовин.

збільшення обсягів виробництва молочних продуктів із власних сировинних ресурсів;

підвищення споживання населенням молочної продукції;

скорочення імпорту товарних ресурсів молока та молочних продуктів.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

збільшення виробництва молочної сировини та підвищення її якості з метою збільшення вироблення високоякісної готової продукції;

будівництво 64 об'єктів з переробки молока, виробництва сирів, цільномолочної продукції, з переробки та сушіння сироватки;

зменшення за рахунок використання сучасних технологій ресурсомісткості виробництва, зниження енергоспоживання та забезпечення покращення екологічної обстановки у промислових зонах організацій;

реконструкція та технічне переозброєння 296 діючих організацій;

залучення до господарського обороту вторинних ресурсів, одержуваних під час виробництва молочних продуктів;

розширення асортименту продукції за рахунок впровадження сучасних технологій, що підвищують харчову та біологічну цінність продуктів, а також застосування пакувальних матеріалів нового покоління.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 – 2016 роки) передбачає у Приволзькому, Південному, Центральному, Північно-Західному та Сибірському федеральних округах будівництво 19 нових заводів та реконструкцію 142 діючих заводів з переробки молока, виробництва сирів, вершкового масла, цільномолочної і сушіння сироватки.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 47493 млн. рублів, їх кошти підприємств - 14248 млн. рублів, позикові кошти - 33245 млн. рублів.

У результаті до кінця 2016 року буде забезпечено доведення обсягів виробництва цільномолочної продукції до 12,5 млн. тонн, виробництво сирів та сирних продуктів – до 529 тис. тонн, виробництво вершкового масла – до 267 тис. тонн.

М'ясна промисловість

У 2010 році м'ясна промисловість налічувала близько 3660 підприємств, розташованих у всіх регіонах Російської Федерації, у тому числі м'ясокомбінатів - 460, м'ясохолодобой - 1200 і м'ясопереробних комбінатів - 2000.

Незважаючи на зростання обсягів виробництва м'ясної продукції, використання середньорічних потужностей організацій залишається все ще на низькому рівні і вироблення таких видів продукції становить:

м'ясо – 46,1 відсотка;

ковбасні вироби – 63,9 відсотка;

м'ясні консерви – 47,5 відсотка.

Основна частина організацій перебуває в експлуатації із середини минулого століття. Відсутність сучасної виробничо-технологічної бази з забою худоби одна із стримуючих чинників прискореного розвитку російського м'ясного тваринництва і створює умови для ввезення великих обсягів імпортного м'яса.

Стан виробничої бази галузі потребує вирішення цілого ряду завдань, спрямованих на інноваційно-технологічне оновлення виробництва та впровадження інвестиційних програм у сфері переробки м'ясної сировини.

Цілями розвитку галузі є імпортозаміщення за рахунок збільшення обсягів виробництва російського товарного м'яса на базі створення сучасних комплексів з забою худоби, розвиток інфраструктури та логістичного забезпечення, що сприяють розширенню можливостей (за термінами) зберігання сировини та продукції.

Комплексний підхід до вирішення проблем різнопланового характеру знайшов своє відображення у галузевій програмі розвитку первинної переробки худоби на 2010 - 2012 роки.

Програмою передбачено реалізацію інвестиційних проектів з будівництва великих сучасних організаційз первинної переробки худоби та збільшення потужностей таких організацій. З метою інтенсифікації вітчизняного м'ясного тваринництва реалізація програми забезпечить збільшення потужностей первинної переробки худоби на 420 тис. тонн м'яса на кістки.

Стратегією передбачається вирішити такі завдання:

будівництво сучасних об'єктів та збільшення потужності організацій з первинної переробки худоби до 2167 тис. тонн м'яса на кістки на рік;

впровадження нових технологічних процесів з організації забою, комплексної переробки худоби та продуктів забою на основі інноваційних ресурсозберігаючих технологій з використанням роботів та енергоефективного обладнання та доведення інтегрованого показника глибини переробки до 90 – 95 відсотків;

розширення асортименту продукції, що виробляється (м'яса в тушах, напівтушах, висівках, розфасованого та упакованого для торгових мереж), збільшення термінів її зберігання до 30 діб;

збільшення збору та переробки побічних сировинних ресурсів (шкір, кишок, крові, кістки, ендокринно-ферментної та спеціальної сировини та ін.) для вироблення різних видівпродукції;

зниження екологічного навантаження на довкілля у зоні роботи організацій.

Передбачається будівництво 33 сучасних виробничих об'єктів із забою та первинної переробки худоби, з них 25 – середньою потужністю 80 тонн за зміну та 8 – потужністю 200 тонн за зміну. Буде проведено реконструкцію та модернізацію об'єктів організацій загальною змінною потужністю 2590 тонн.

Стримуючим фактором розвитку свинарства є нестача потужностей первинної переробки худоби. Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 - 2016 роки) у таких регіонах активного ведення тваринництва, як Республіка Мордовія, Республіка Башкортостан, Брянська, Ростовська, Липецька та Курська області, Краснодарський та Ставропольський краї, передбачає будівництво 3 промислових об'єктів у переробці загальною потужністю 600 тонн м'яса на кістки за зміну, 12 об'єктів загальною потужністю 960 тонн за зміну та модернізацію діючих об'єктів загальною потужністю 1290 тонн за зміну.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 54400 млн. рублів, їх кошти організацій - 16320 млн. рублів, позикові кошти - 38080 млн. рублів.

У результаті до кінця 2016 року буде забезпечено збільшення потужностей з забиття худоби та її первинної переробки на 1190 тис. тонн м'яса на кістки на рік, збільшення глибини переробки - знімання продукції з 1 тонни ваги забійної худоби до 90 відсотків, розширений асортимент продукції, що виробляється, і збільшено термін її зберігання до 30 діб, залучення до господарського обігу вторинних ресурсів для вироблення різних видів продукції.

Плодоовочева консервна промисловість

У плодоовочевій консервній промисловості протягом останніх 10 років зберігається позитивна динаміка зростання обсягів виробництва, незважаючи на деяке уповільнення темпів щодо окремих видів продукції у 2008 – 2009 роках.

У 2010 році плодоовочевою консервною промисловістю вироблено 6963 муби плодоовочевих консервів (без дитячого харчування), або 108,4 відсотка до рівня 2009 року. Приросту досягнуто в основному за рахунок вироблення фруктових консервів, у тому числі сокової продукції, що здійснюється з імпортних сокових концентратів. Виробництво консервів фруктової групи зросло порівняно з 2009 роком на 14,5 відсотка та становило 5265 муб.

Виробництво консервів овочевої групи знизилося та становило 876 муб, або 90,7 відсотка до рівня 2009 року, консервів з томатів відповідно 822 муб, або 95,4 відсотка.

У галузі діють близько 300 великих та середніх підприємств, середньорічна виробнича потужність яких з випуску плодоовочевих консервів у 2010 році склала 15903 муб, використання потужностей – 46 відсотків.

У сфері переробки плодоовочевої продукції можна виділити такі вузлові проблеми, як застарілі матеріально-технічна база та технології переробки (за винятком нових потужностей), відсутність російської сировинної бази, висока питома вага імпортної сировини, низька конкурентоспроможність окремих секторів плодоовочевої промисловості.

Для розвитку галузі передбачається підвищення конкурентоспроможності продукції за рахунок модернізації існуючих потужностей та будівництва нових заводів і цехів з переробки продукції рослинництва та виробництва плодоовочевих консервів, а також створення власної сировинної бази.

До 2020 року планується реалізація понад 50 інвестиційних проектів, що включають будівництво підприємств з виробництва плодоовочевих консервів, розливу соків, сушіння та заморожування овочів, виробництва томатної пасти з російської сировини.

Для відновлення виробництва концентрованих томатопродуктів із свіжої сировини необхідно довести обсяги їхнього випуску до 20 тис. тонн. З цією метою буде введено в експлуатацію 10 технологічних ліній виробництва томатної пасти потужністю по 12,5 муб на рік.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 - 2016 роки) передбачає в Південному, Центральному та Північно-Західному федеральних округах будівництво та реконструкцію 26 виробничих об'єктів з виробництва плодоовочевих консервів, у тому числі томатної пасти, зеленого горошку, сиру, компотів з також з розливу соків, сушіння та заморожування овочів. У Вологодській області планується будівництво комбінату з переробки ягід, овочів та грибів, виробництва ягідних, фруктових та овочевих соків та пюре з обсягом інвестицій 1600 млн. рублів, у Республіці Татарстан – будівництво заводу з виробництва овочевих консервів та плодоовочевої замороженої продукції.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 13260 млн. рублів, їх кошти підприємств - 3980 млн. рублів, позикові кошти 9280 млн. рублів.

В результаті до кінця 2016 року буде забезпечено збільшення виробництва плодоовочевих консервів до 10372 муб, консервів з томатів – 1143 муб, фруктових консервів (включаючи соки) – до 8136 муб.

Олійна промисловість

Масложирова промисловість є важливою галуззю харчової промисловості Росії. На її частку у 2010 році припадало 5,3 відсотка загального обсягу продукції, що реалізується організаціями промисловості, понад 4 відсотки основних виробничих фондів та близько 5 відсотків. промислового персоналу. Крім того, вона є постачальником маргаринів, жирів спеціального призначення для кондитерської, хлібопекарської та молочної промисловості, виробників морозива, а також шроту та макухи для комбікормової промисловості.

Виробництво рослинних олій здійснюють понад 200 підприємств, якими у 2010 році було вироблено 3035 тис. тонн олії.

Потужності російських олійних організацій з переробки олійного насіння становлять 9,3 млн. тонн на рік.

Масложировая промисловість має потенціал забезпечення російських споживачів вітчизняної масложирової продукції і потреби тваринництва якісними шротами.

Водночас у галузі існує низка таких проблем:

недостатнє сировинне забезпечення (щорічно виробляється 8 - 10,5 млн. тонн олійного насіння всіх видів);

мала диверсифікація сировинної бази - ріпак та соя обробляються у вкрай недостатньому обсязі, а олійний льон, рудик та сафлор обробляються у непромислових обсягах;

низька оснащеність обладнанням з глибокої переробки рослинних олій для забезпечення покращення споживчих властивостей продукції;

слабке впровадження елітного насіннєвого матеріалу, у тому числі високоолеїнового та високопальметинового соняшника, та сучасних агротехнологій, що перешкоджають виникненню хвороб соняшнику;

недостатня технічна оснащеність маслодобувних підприємств (одна третина потужностей працює зі зниженою ефективністю), що призводить до виробничих втрат до 10 відсотків. Лініями екстракції забезпечені лише 66 відсотків, близько 35 відсотків існуючих ліній рафінування вимагають переозброєння;

високий фізичний та моральний знос обладнання для виробництва фасованих рослинних олій, майонезів, соусів для роздрібного споживаннята громадського харчування, жирів спеціального призначення;

відсутність технології збагачення шроту білком, що знижує ефективність роботи маслозаводів та птахівницьких організацій – споживачів шроту;

відсутність потужностей з виробництва "захищених" жирів для годування тварин;

високий фізичний зношування обладнання миловарних заводів.

Цілями розвитку галузі є:

розширення географії виробництва олійного насіння;

розширення асортименту олієнасіння та продукції їх переробки для забезпечення населення масложировою продукцією та тваринництва рослинним білком з використанням інноваційних технологій;

оснащення галузі обладнанням з глибокої переробки рослинних олій;

нарощування експортного потенціалу галузі.

Для забезпечення зазначених цілей необхідне вирішення наступних завдань:

удосконалення сировинного забезпечення галузі;

будівництво 3 маслодобувних заводів із сучасним обладнанням та інфраструктурою загальною потужністю понад 5 тис. тонн переробки насіння олійного на добу;

реконструкція та модернізація 24 діючих олійнодобувних заводів з використанням інноваційних технологій та ресурсозберігаючого обладнання;

реконструкція та модернізація діючих олійно-жирових заводів з метою їх оснащення сучасними лініями з глибокої переробки рослинних олій та жирів (обладнанням з гідрогенізації, переетерфікації, фракціонування);

будівництво 2 миловарних заводів та 1 заводу з виробництва мильної стружки.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 - 2016 роки) передбачає в Південному та Приволзькому федеральних округах будівництво 2 нових маслодобувних заводів загальною потужністю 3 тис. тонн переробки олійного насіння на добу, а також реконструкцію 12 олійних організацій, що діють. Збільшення потужностей олійних заводів обумовлюється зростанням сировинної бази за рахунок збільшення виробництва сої, ріпаку, льону, рижика. Диверсифікація виробництва дозволить розширити асортимент виробленої соціально значущої продукції для населення та збільшити обсяги виробництва рослинного білка для створення кормової бази тваринництва.

Загальний обсяг інвестицій складе 47580 млн. рублів, їх кошти організацій - 14274 млн. рублів, позикові кошти 33306 млн. рублів.

У результаті до кінця 2016 року буде забезпечено збільшення виробництва соняшникової олії до 3120 тис. тонн, соєвої олії - до 371 тис. тонн, макухи та шроту олійного насіння всіх видів - до 5122 тис. тонн.

Кондитерська промисловість

Кондитерська промисловість - одна з важливих галузей економіки країни, яка має забезпечити стійке постачання населення високоякісними продуктами харчування в обсягах та асортименті, необхідних для формування правильного, всебічно збалансованого раціону харчування на рівні фізіологічно рекомендованих норм споживання.

Нині галузь має в своєму розпорядженні 1500 організаціями, що знаходяться практично у всіх регіонах Російської Федерації, у тому числі приблизно 150 великими та середніми спеціалізованими підприємствами, що виробляють 55 відсотків загального річного обороту продукції.

Промисловість характеризується як успішно функціонуюча ланка агропромислового комплексу Росії, що випускає кондитерські вироби, загальною середньорічною виробничою потужністю 3,5 млн. тонн із коефіцієнтом використання 60,5 відсотка.

У 2010 році обсяг виробництва кондитерських виробів загалом по Росії становив 2856 тис. тонн, або 20,1 кг на 1 особу. Споживання кондитерських виробів у Росії майже досягло європейського рівня. При цьому необхідно відзначити збалансованість рівнів споживання борошняних та цукристих кондитерських виробів.

Частка імпорту готової кондитерської продукції у 2010 році склала близько 11 відсотків такої продукції на внутрішньому ринку, частка експорту – 6,3 відсотка виробленої кондитерської продукції.

За останні роки у багатьох кондитерських організаціях проведено модернізацію виробництва з оснащенням сучасним технологічним обладнанням із високою часткою імпортного обладнання та укомплектуванням висококваліфікованим персоналом. Водночас знос виробничого обладнання загалом у галузі становить 40 відсотків.

В даний час російський ринок кондитерських виробів близький до насичення, зростання обсягів виробництва в майбутньому буде здійснюватися в основному за рахунок найбільш динамічно зростаючого попиту на кондитерські вироби із заданими якісними характеристиками.

Майбутній період до 2020 року буде характеризуватись переоснащенням окремих видів виробництв та технологічних потоків високоефективним обладнанням, що дозволяє випускати продукцію високої стабільної якості з найменшими витратами на виробництво.

Обсяг виробництва кондитерських виробів загалом Росії до 2020 року становитиме 3175 тис. тонн.

З метою підвищення якості та конкурентоспроможності продукції передбачається будівництво 5 кондитерських фабрик потужністю від 30 до 75 тис. тонн виробів на рік, а також реконструкція та модернізація 86 діючих організацій.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 – 2016 роки) передбачає будівництво 2 кондитерських фабрик загальною потужністю до 100 тис. тонн кондитерських виробів, а також реконструкцію 36 фабрик, що виготовляють високоякісну продукцію, зокрема кондитерські вироби із заданими якісними характеристиками.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 36300 млн. рублів, їх кошти організацій - 10900 млн. рублів, позикові кошти 25400 млн. рублів.

У результаті на кінець 2016 року буде забезпечено збільшення виробництва кондитерських виробів до 3005 тис. тонн.

Крохмалопаткова промисловість

Організації крохмалопаткової промисловості у 2010 році виробили 492,9 тис. тонн цукристих продуктів із крохмалю (різні види патоки крохмальної, глюкозо-фруктозні сиропи) та 145,7 тис. тонн крохмалю. Для виробництва зазначеної крохмалопаткової продукції перероблено близько 820 тис. тонн кукурудзи, 150 тис. тонн пшениці та 30 тис. тонн картоплі.

Потреби внутрішнього ринку в крохмалі задовольняються менш ніж наполовину, дефіцит крохмалю становить близько 200 тис. Тонн. Особливо значним є імпорт модифікованого крохмалю, який становить 75 відсотків, картопляного крохмалю – близько 80 відсотків, кристалічної глюкози – 100 відсотків.

На основі прогнозованої ємності ринку крохмалопаткової продукції в Російській Федерації визначено перспективні обсяги виробництва крохмалю всіх видів у 2020 році, що становлять 320 тис. тонн, патоки крохмальної – 640 тис. тонн, глюкозо-фруктозних сиропів – 180 тис. тонн.

Досягнуті обсяги виробництва цукристих крохмалопродуктів забезпечують переважно потреби внутрішнього ринку на цій продукції.

Приросту випуску продукції на провідних діючих підприємствах галузі буде досягнуто за рахунок модернізації виробництва з використанням передових вітчизняних та зарубіжних технологій та обладнання. Планується створення нових великих виробничих об'єктів, у тому числі й у східних регіонах Росії, де практично відсутнє виробництво крохмалопаткової продукції та ринок її заповнюється в основному постачанням імпорту.

Розвиток виробництва глюкозно-фруктозних сиропів передбачається на базі високоефективної комплексної переробки зернової крохмалевмісної сировини з максимальним використанням усіх її компонентів та виробленням до 30 відсотків цінних побічних продуктів (кукурудзяний глютен, кукурудзяна олія, пшенична клейковина, високобілкові корми).

забезпечити раціональний баланс виробництва цукристих речовин із власних сировинних ресурсів;

підвищити продовольчу безпеку Росії за рахунок скорочення імпорту до Росії цукру-сирцю;

залучити нові джерела сировини для виробництва цукру та стимулювати вітчизняних виробників кукурудзи, пшениці та інших видів сировини, що містить крохмаль;

збільшити виробництво цінних білкових продуктів і кормів, що випускаються як побічні продукти при переробці зернової крохмалевмісної сировини.

З урахуванням прогнозованої ємності ринку крохмалопаткової продукції в Російській Федерації передбачається доведення потужності з виробництва глюкозо-фруктозних сиропів у Російській Федерації до 2020 року до 0,5 млн. тонн, що дозволить забезпечити імпортозаміщення понад 350 тис. тонн цукру. При цьому загальне виробництво цукристих продуктів із крохмалю до 2020 року буде доведено до 1 млн. тонн. Також буде створено потужність (до 20 тис. тонн) з виробництва соціально значущого виду продукції - кристалічної глюкози, включаючи медичну глюкозу фармакопейної якості. За рахунок комплексної переробки картоплі планується збільшення виробництва крохмалю до 15 тис. тонн.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 - 2016 роки) передбачає будівництво крохмалопаткового підприємства з виробництва 180 - 200 тис. тонн глюкозо-фруктозних сиропів та 20 тис. тонн кристалічної глюкози, а також реконструкцію виробничих об'єктів з комплексної переробки картопля. 15 тис. Тонн.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 11500 млн. рублів, їх кошти організацій - 3450 млн. рублів, позикові кошти - 8050 млн. рублів.

У результаті на кінець 2016 року буде забезпечено збільшення виробництва крохмалю до 230 тис. тонн, цукристих продуктів - до 790 тис. тонн.

Соляна промисловість

Соляна промисловість за характером виробничого процесу суттєво відрізняється від інших галузей харчової промисловості, вона прирівняна до гірничодобувних галузей. Виробництво тісно прив'язане до сировинної бази і можливе лише в обмеженій кількості економічних районів, що є джерелом сировини.

Видобуток солі в Російській Федерації ведеться 3 основними способами - підземний (шахтний) видобуток кам'яної солі, відкритий видобуток самосадкової солі та випарювання розсолу, що видобувається вилуговуванням кам'яної солі з розсольних свердловин.

Загальний обсяг споживання солі у Росії протягом останніх 5 років коливається не більше 4,2 - 4,6 млн. тонн на рік, зокрема харчової солі - 1,3 - 1,4 млн. тонн на рік. Основним споживачем солі є хімічна промисловість, дорожнє господарство та нафтогазовидобувний сектор, частку харчової промисловості припадає до 20 відсотків від загального обсягу споживаної солі.

Потужність російських компаній з видобутку солі становить понад 12 млн. тонн на рік, обсяг видобутку та реалізації солі - 2,6 - 2,8 млн. тонн на рік або близько 60 відсотків загальної ємності ринку. При цьому частка російських компаній рік у рік знижується, а завантаженість основних виробничих потужностей становить близько 20 відсотків.

Стримуючим фактором видобутку солі для російських виробників є висока вартість перевезення під час її транспортування до кінцевого споживача.

За відносної стабільності загального обсягу російського ринку солі суттєва змінаспостерігається у його структурі. При зниженні російського виробництва зростає імпорт солі, який, порівняно з 2005 роком, зріс у 1,3 раза.

Для максимально повного задоволення потреб споживачів та ринку постійно ведеться робота з оптимізації асортименту продукції, поліпшення споживчих властивостей, а також запровадження нових видів упаковки. Російські виробники активно проводять велику роботу щодо покращення здоров'я нації та профілактики йододефіцитних захворювань шляхом випуску йодованої солі.

Для задоволення потреб тваринництва в солі розробляються способи одержання міцніших соляних брикетів. Розширено набір поживних речовин та лікувальних препаратів, що додаються до соляних брикетів. p align="justify"> Важливим напрямом розвитку ринку солі є розвиток виробництва фармакопейної солі, яка в даний час повністю імпортується в Росію з-за кордону.

З метою підвищення конкурентоспроможності галузі, рентабельності виробництва, якості продукції та забезпечення необхідного завантаження виробничих потужностей передбачається проведення реконструкції та модернізації на 5 діючих соледобувних заводах на основі нових технологічних ліній та фасувального обладнання.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 – 2016 роки) передбачає реконструкцію та модернізацію 3 діючих соледобувних заводів із застосуванням сучасних технологічних ліній та фасувального обладнання.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 7400 млн. рублів, їх кошти організацій - 2200 млн. рублів, позикові кошти - 5200 млн. рублів.

У результаті до кінця 2016 року буде забезпечено збільшення виробництва повареної солі до 1200 тис. тонн.

Виробництво харчових продуктів для забезпечення харчуванням окремих категорій населення

Виробництво харчових продуктів для забезпечення харчуванням дітей дошкільного та шкільного віку, учнів середніх та вищих навчальних закладів, військовослужбовців, громадян, які перебувають у закладах соціального захисту населення, охорони здоров'я, Федеральної службивиконання покарань (далі - організовані колективи), є спеціалізованим напрямом харчової промисловості.

Загальна чисельність населення – споживачів харчових продуктів в організованих колективах досить стабільна та оцінюється у розмірі 70 млн. осіб, у тому числі понад 5 млн. осіб – діти із малозабезпечених сімей.

Потенційний обсяг торгового обороту харчових продуктів харчування організованих колективів орієнтовно становить 1 трлн. рублів на рік за споживання близько 18 млн. тонн сільськогосподарської сировини.

Для агропромислового комплексу Російської Федерації забезпечення харчуванням організованих колективів є важливим напрямом формування сталого попиту на безпечні продовольчу сировину та харчові продукти російського виробництва, для підприємців - створює стійкі економічні стимули, необхідні для припливу капіталу з метою формування нової системи виробництва, переробки, постачання та реалізації сільськогосподарського сировини та готової продукції.

Основними цілями розвитку цього напряму є:

збільшення забезпеченості харчовими продуктами організованих колективів за рахунок впровадження в організаціях харчової промисловості сучасних енергоефективних технологій виробництва збалансованих раціонів харчування;

збільшення виробництва збалансованого харчування для організованих колективів

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

створення комбінатів з виробництва напівфабрикатів різного ступеня готовності та готових страв;

створення виробничо-логістичних центрів для комплектування та доставки раціонів харчування в організації, що забезпечують харчування організовані колективи;

проведення реконструкції та технічного переозброєння потужностей для виробництва окремих видів харчових продуктів із заданими властивостями на діючих підприємствах харчової промисловості, у тому числі для дитячого харчування;

забезпечення індустріального виробництва напівфабрикатів різного ступеня готовності та готових страв для організованих колективів.

В результаті реалізації поставлених завдань буде забезпечено:

приріст потужностей із виробництва збалансованого харчування на індустріальній основі для забезпечення організованих колективів до 500 тис. тонн на рік;

збільшення виробництва напівфабрикатів різного ступеня готовності, готових страв та окремих видів харчових продуктів із заданими властивостями на 5,9 відсотка;

введення в дію до 40 комбінатів із виробництва напівфабрикатів різного ступеня готовності та готових страв;

введення в дію до 55 виробничо-логістичних центрів для комплектування та доставки раціонів харчування до організацій, що здійснюють харчування організованих колективів.

Реалізація Стратегії на середньострокову перспективу (2013 - 2016 роки) передбачає в Ленінградській, Московській та Тамбовській областях, у Краснодарському краї та Республіці Мордовія будівництво до 10 комбінатів з виробництва напівфабрикатів та готових страв та до 12 виробничо-логістичних центрів із застосуванням сучасних.

Загальний обсяг інвестицій становитиме 16355 млн. рублів, їх кошти організацій - 4907 млн. рублів, позикові кошти - 11448 млн. рублів.

В результаті до кінця 2016 року виробництво готових страв і напівфабрикатів для забезпечення харчуванням організованих колективів на нововведених потужностях становитиме 300 тис. тонн.

VI. Регіональний розвиток галузей харчової та переробної промисловості

Для такої країни, як Росія, яка має великі території, різні природно-кліматичні умови та неоднорідний демографічний склад, необхідно враховувати фактор просторового розвитку. Просторовий розвиток передбачає враховувати як вертикальні (центр-регіони), і горизонтальні міжрегіональні економічні, соціальні та виробничі господарські связи. Пошук стійкої цілісності за наявності регіонального різноманіття Росії і неоднаковому впливі глобалізації на різні території країни постає як безальтернативний імператив.

На характер розміщення організацій харчової та переробної промисловості впливатиме фактор неоднорідності та нерівномірності соціально-економічного розвитку території країни з урахуванням високої диференціації за щільністю населення та обумовлені цим різні рівні розвитку сільськогосподарського виробництва та вироблення харчової продукції по територіях. p align="justify"> Рівні доходів різних соціальних категорій громадян по територіях істотно різняться, що через попит на продовольчому ринку впливає на обсяги виробництва харчової продукції. Просторова неоднорідність має призводити до виникнення депресивних територій та порушення стійкого постачання населення харчової продукцією.

Реалізація регіональної політики дозволить сформувати розгалужену транспортну мережу, що забезпечує високий рівень міжрегіональної інтеграції та територіальної мобільності населення, своєчасну доставку продовольства на віддалені території країни.

Збалансоване територіальний розвиток Російської Федерації спрямовано забезпечення умов, дозволяють кожному регіону мати необхідні та достатні ресурси задля забезпечення гідних умов життя громадян, комплексного розвитку та підвищення конкурентоспроможності економіки регіонів з урахуванням розвитку харчової та переробної промисловості.

Територіальний розподіл основних галузей харчової та переробної промисловості в найближчій перспективі не зазнає значних змін. Історично ця система вибудовувалася з урахуванням демографічного розвитку регіонів країни та наявності сировинної бази для харчової та переробної промисловості. Саме з урахуванням цих основних факторів відбуватиметься подальший розвиток галузей харчової та переробної промисловості.

Водночас не можна виключати сценарії, за яких окремі підгалузі, орієнтовані на вироблення нових видів продукції з використанням нано- та біотехнологій, розвиватимуться у великих мегаполісах, що мають великий науковий потенціал та достатній ринок збуту цієї продукції.

У європейській частині території країни, де проживає понад 80 відсотків населення, буде забезпечено позитивну динаміку розвитку інвестиційних процесів для нового будівництва, реконструкції та технічного переозброєння організацій харчової та переробної промисловості.

Розвиток агропромислового комплексу суб'єктів Російської Федерації, території яких розташовані в Центрально-Чорноземному регіоні, пов'язано насамперед із використанням його головної конкурентної переваги - родючих земель, а також із застосуванням передових технологій ведення сільського господарства та модернізацією галузей переробки сільськогосподарської продукції.

У Центрально-Чорноземному регіоні отримають розвиток галузі, які виробляють соціально значущі продукти харчування. Масштабні інвестиції передбачається направити на модернізацію та нове будівництво цукрових заводів у Липецькій, Тамбовській та Рязанській областях, одиничною потужністю 8 – 9 тис. тонн переробки буряків на добу.

Активний розвиток тваринництва супроводжуватиметься будівництвом сучасних виробництв з первинного забою худоби потужністю 100 тонн м'яса за зміну, а також технічним переозброєнням потужностей м'ясної галузі, що діють. Важливим напрямом стає нове будівництво молокопереробних заводів на 200 – 500 тонн переробки молока на добу в районах, розташованих у територіальній близькості до тваринницьких комплексів.

Перспективним напрямком розвитку стане промислове виробництвоплодоовочевої продукції, її переробка з використанням сучасних технологій швидкого заморожування Цей напрямок за кордоном набув широкого поширення, і Росія імпортує таку продукцію у великій кількості.

Розвиток Північно-Західного регіону визначається економічним та інноваційним потенціалом м. Санкт-Петербурга, виходом до найважливіших морських комунікацій.

Наявність великих міст у цьому регіоні створюватиме умови для розвитку ринків м'ясної, рибної та молочної промисловості, постачання продукції на які мають забезпечувати російські виробники. У Вологодській області передбачається будівництво молочного заводу потужністю 400 тонн переробки молока на добу із виробництвом сухого молока.

Розвиток південних регіонів Росії грунтується на використанні конкурентних переваг - найбільш сприятливих природно-кліматичних умов сільського господарства, високого рекреаційного потенціалу, транзитного приморського становища, і навіть значних демографічних ресурсів. Проте переважання у структурі економіки більшості регіонів секторів із низькою продуктивністю праці потребує інноваційного розвитку.

У Ставропольському краї значне зростання валового виробництва буряків вимагатиме будівництва нового цукрового заводу. Збільшення виробництва сої в Краснодарському краї вимагатиме будівництва заводів з її переробки з виробленням олії та соєвих шротів для виробництва комбікормів для тваринництва.

У приморських і гірських регіонах, що мають високий природно-рекреаційний потенціал (Республіка Дагестан, Кабардино-Балкарська Республіка, Карачаєво-Черкеська Республіка, Краснодарський край і Ставропольський край), необхідно сконцентрувати зусилля на пріоритетному розвитку сільськогосподарського туризму, виноробства.

У регіонах, що мають потенціал розвитку переробних галузей промисловості (Астраханська, Волгоградська та Ростовська області), економічний розвитокспрямовано використання у цих галузях нової технікита технологій для виробництва продукції з високою доданою вартістю. При цьому науково-дослідний та освітній потенціал великих міських агломерацій півдня Ростовської області та Краснодарського краю створює основу для розвитку високопродуктивних галузей нової економіки та біотехнологій. У зазначених регіонах активно розвиватиметься виробництво та промислова переробка плодоовочевої продукції. У Ростовській області планується будівництво великого сучасного заводу з первинної переробки свиней загальною потужністю 1 млн. голів на рік.

Економічний розвиток Приволзького федерального округу спиратиметься на модернізацію великого промислового потенціалу регіону та нове будівництво виробничих об'єктів харчової та переробної промисловості. На території цього округу передбачається подальший розвиток молочної промисловості з виробленням широкого асортименту цільномолочної продукції, вершкового масла та сирів. Будівництво сучасних підприємств із добовою переробкою молока 400 - 500 тонн можливе у Республіці Башкортостан, Республіці Татарстан та Удмуртській Республіці, а також у Кіровській області.

Розвиток харчової та переробної промисловості в регіонах Сибіру та Далекого Сходу багато в чому залежатиме від державної політики щодо стимулювання зростання населення на цих територіях та використання величезних потенційних можливостей щодо розвитку рибогосподарського комплексу, сільськогосподарського виробництва та переробки з метою експорту сільськогосподарської продукції та продукції рибопереробки на ринки країн Азіатсько-Тихоокеанського регіону.

Розвиток цього напряму відбуватиметься за рахунок модернізації діючих потужностей та нового будівництва молочних та сироварних заводів в Алтайському краї. Реалізація регіональних програм розвитку тваринництва супроводжуватиметься будівництвом виробничих об'єктів з первинної переробки худоби.

Алтайський край має величезний потенціал із виробництва зерна та борошномельно-круп'яної продукції, яка успішно може експортуватися в Азіатсько-Тихоокеанську зону вільної торгівлі.

У низці регіонів Далекого Сходу успішно реалізуються програми щодо збільшення обсягів вирощування сої, що потребує створення сучасних виробництв в Амурській області.

Створення сучасної транспортної інфраструктури дозволить у найближчому майбутньому забезпечити доставку продовольчих товарів Азіатсько-Тихоокеанського регіону до території Уралу, підвищуючи тим самим стійкість продовольчого забезпечення населення.

Створення успішно функціонуючих ринків та інститутів регулювання, а також систем зберігання, транспортування та розподілу з використанням інноваційних технологій сприятиме своєчасній доставці якісної продукції споживачам.

Наявність великого ресурсного потенціалу у цій частині країни та її освоєння вимагатимуть створення сприятливого інвестиційного клімату залучення інвестицій у створення сучасної бази переробки зокрема й сільськогосподарської сировини (сої).

VII. Терміни та етапи реалізації Стратегії

Зважаючи на великий внесок харчової та переробної промисловості в економіку країни та вирішення демографічних проблем, державна підтримка має бути оптимізована з урахуванням макроекономічних показників розвитку країни. Перехід до інноваційного типу розвитку передбачає включення нових чинників економічного зростання, які відповідають викликам довгострокового періоду. Дія цих факторів забезпечить вихід російської харчової та переробної промисловості на траєкторію сталого зростання в діапазоні 3,5 – 5 відсотків на рік.

Особливість переходу до інноваційного типу розвитку полягає в тому, щоб в умовах глобальної конкуренції досягти рівня розвинених країн за показниками ефективності виробництва, можливого в умовах модернізації технічної бази промисловості, пріоритетного розвитку галузей, орієнтованих на випуск соціально значущих продуктів харчування, забезпечення випереджального розвитку галузей, що дозволяють максимально реалізувати російські конкурентні переваги. Такий підхід вимагає реалізації комплексу взаємозалежних за ресурсами, термінами та етапами перетворень.

Інноваційний розвиток харчової та переробної промисловості у 2013 – 2020 роках передбачається здійснити у 2 етапи, зумовлених розвитком агропромислового комплексу та можливістю залучення інвестицій у модернізацію промисловості, а також виділення бюджетних коштів на науково-дослідні та дослідно-конструкторські роботи.

Послідовність розв'язуваних завдань визначатиметься рядом факторів, що впливають на розвиток галузей промисловості. У середньостроковій перспективі до основних факторів слід зарахувати:

формування Митного союзу та Євразійського економічного співтовариства (ЄврАзЕС);

вступ Росії до Світової організації торгівлі та пов'язана з цим подальша лібералізація агропродовольчого ринку;

бюджетні обмеження щодо надання галузям харчової та переробної промисловості державної підтримки;

посилення контролю над дотриманням вимог у сфері охорони навколишнього середовища;

очікувана нова технологічна інноваційна хвиля у провідних країнах світу, пов'язана з впровадженням нових технологій, що дозволяють використовувати під час переробки нетрадиційні види сировини та виробляти продукцію із заданими параметрами.

У цих умовах у перші 4 роки (2013 – 2016 роки) повинні вирішуватись наступні завдання:

розширення конкурентних переваг швидкоокупних галузей харчової та переробної промисловості, що випускають соціально значиму продукцію та потребують великих капітальних витрат;

створення сприятливого інвестиційного клімату для залучення сторонніх інвестицій та налагодження співробітництва щодо здійснення взаємних інвестицій у рамках ЄврАзЕС, формування економічних інститутів, що стимулюють підприємницьку та інвестиційну активність;

гармонізація законодавчої та правозастосовної практики з країнами ЄврАзЕС, стандартів окремих країн з міжнародними стандартами серії ІСО, розробка стандартів у галузі охорони навколишнього середовища;

створення ефективної системи утилізації відходів виробництва та споживання;

забезпечення системи підготовки кадрів середньої та нижчої ланки, здатних керувати сучасними технологічними процесами.

Вирішення цих завдань створить основу для початку переходу до нового технологічного укладу з використанням ресурсозберігаючих біо-і нанотехнологій, розширення диверсифікації виробництва та дотримання нових вимог законодавства Російської Федерації в галузі екології.

На цьому другому етапі (2017 – 2020 роки) вирішуватимуться такі завдання:

впровадження інноваційних технологій у всіх галузях харчової та переробної промисловості, вирішення проблеми їх кадрового забезпечення;

подальша інтеграція науки, освіти та бізнесу;

розширення позицій російських компаній на світових продовольчих ринках, створення цим необхідних умов економічного зростання;

забезпечення інтенсивної технічної модернізації виробництв з урахуванням ресурсозберігаючих екологічно безпечних технологій;

зниження територіальної диференціації щодо споживання основних продуктів харчування та доведення споживання до рівня раціональних норм.

До 2020 року накопичений потенціал технологій та інвестицій, що відповідає промислово розвиненим країнам, визначить збереження тенденцій сталого розвитку харчової та переробної промисловості з опорою на інноваційний вектор розвитку як основну рушійну силу економічного зростання.

VIII. Організаційно-економічний механізм реалізації Стратегії

Організаційно-економічний механізм реалізації Стратегії визначає склад її виконавців, форми їх взаємодії між собою, комплекс заходів нормативно-правового та економічного характеру, спрямованих на вирішення поставлених завдань.

Реалізацію Стратегії забезпечують:

федеральні органи виконавчої, органи виконавчої суб'єктів Російської Федерації та органи місцевого самоврядування;

окремі середні та великі переробні організації, інтегровані формування, що займаються переробкою продукції, а також організації, що займаються малою переробкою;

громадські некомерційні організації(галузеві спілки, асоціації та об'єднання);

транспортні організації, організації зберігання, фінансового та інформаційного забезпечення;

науково-дослідні та дослідно-конструкторські організації, вищі та середні навчальні заклади, науково-виробничі об'єднання, консалтингові компанії та ін.

Економічний механізм реалізації Стратегії будується на ціновій, фінансово-кредитній, податковій та митно-тарифній політиці, яка визначається існуючою нормативно-правовою базою.

Необхідність переходу на інноваційний тип розвитку вимагає всіх рівнях управління створення умов для:

функціонування організацій, зайнятих розробкою та впровадженням інноваційних проектів;

здійснення діяльності різних фінансових інститутів та приватних осіб, які інвестують в інноваційні проекти модернізації існуючої виробничо-технічної бази та виробництва продуктів нового покоління;

впровадження виробниками в організаціях інноваційних технологій (біо- та нанотехнологій, ресурсозберігаючих та екологічно чистих технологій).

IX. Наукове забезпечення розвитку харчової та переробної промисловості

Успішна реалізація поставлених у Стратегії завдань залежить від забезпечення сталого розвитку харчової та переробної промисловості на основі наукомістких підходів та інноваційних рішень.

Основними напрямками у цій сфері є:

розробка принципово нових технологій та обладнання, що забезпечують глибоку, комплексну, енерго- та ресурсозберігаючу переробку сільськогосподарської сировини на основі сучасних фізико-хімічних та електрофізичних способів (у тому числі мембранні, екструзійно-гідролітичні, гіпербаричні, кавітаційні та біотехнологічні способи) для створення екологічно безпечного виробництва соціально значимих харчових та кормових продуктів з різними функціональними властивостями;

створення на основі новітніх досягнень генетики, мікробіології, нанотехнологій та інформатики, сучасних принципів харчової комбінаторики технологій виробництва якісно нових, імпортозамінних харчових продуктів з спрямованою зміною складу та властивостей, з використанням нано- та мікрокапсул для адресної доставки біологічно активних речовин у продукти масового споживання вікових груп населення; продукти лікувально-профілактичного призначення;

вдосконалення біотехнологічних процесів переробки сільськогосподарської сировини, отримання нових видів продуктів підвищеної харчової та біологічної цінності з використанням високоактивних рекомбінантних та мутантних штамів та консорціумів мікроорганізмів – продуцентів ферментів, незамінних амінокислот, бактеріоцинів, вітамінів та інших біологічно активних речовин;

створення біокаталітичних та біосинтетичних технологій виробництва функціональних продуктів харчування з використанням біологічно активних добавокімуномодулюючої, антиоксидантної та біокорегуючої дії, пре- та пробіотиків для попередження різних захворювань та зміцнення захисних функцій організму, зниження ризику впливу шкідливих речовин, у тому числі для населення, що проживає в зонах екологічного неблагополуччя;

розробка наукових основ прижиттєвого формування заданих якісних та функціональних характеристик сировини тваринного та рослинного походження з метою створення диференційованих технологій її переробки та зберігання для забезпечення стабільної якості, збереження та мінімізації втрат цільової продукції;

розробка інтегральної системи моніторингу, управління, контролю, простежуваності безпеки та якості сировини та готових продуктів на всіх етапах, включаючи виробництво, зберігання, транспортування та реалізацію;

використання як вторинної сировини відходів основного виробництва продуктів промислової переробки.

З метою інноваційного розвитку харчової та переробної промисловості необхідно створення багаторівневої системи підготовки та перепідготовки кадрів на основі інтеграції наукового та освітнього потенціалів науково-дослідних установ.

X. Ризики реалізації Стратегії

Реалізації Стратегії може перешкоджати цілий ряд істотних факторів, які необхідно передбачити та максимально знизити їх можливі негативні наслідки. Ці фактори можна об'єднати у групи ризику, серед яких можна виділити:

агроекологічні ризики;

макроекономічні ризики лише на рівні країни (політичні, соціальні, зовнішньоторговельні, кон'юнктурні);

мікроризики лише на рівні окремих виробників.

Агроекологічні ризики можуть впливати на галузі переробки через скорочення обсягів і зниження якості сільськогосподарської сировини, що надходить на переробку через несприятливі погодно-кліматичні умови, а також природні та техногенні надзвичайні ситуації. До цієї ж групи слід віднести і ризики в тваринництві (пташиний і свинячий грип, африканська чума свиней, коров'яче сказ, ящур та ін.) і пов'язаний із цим забій великої кількості поголів'я худоби та птиці з подальшою утилізацією туш.

Це спричинить зниження обсягів випуску харчових продуктів та використання виробничих потужностей переробних підприємств, створить дефіцит продовольства на внутрішньому ринку, скорочення або заборону експорту та порушення зобов'язань за експортними контрактами, збільшення імпорту сировини та продовольства.

Зниження цих ризиків вимагає підвищення інтенсивності ведення галузей рослинництва та тваринництва (оскільки рівень їх розвитку пов'язаний із стійкістю сільськогосподарського виробництва), а також створення та підтримки необхідного обсягу перехідних запасів сільськогосподарської сировини та готового продовольства (зерно, крупа, сухе молоко, тваринна олія, сири, консерви та ін.), що, у свою чергу, вимагає наявності необхідних ємностей для їх зберігання.

Макроекономічні ризики пов'язані з темпами зростання російської економіки та доходів населення, тарифно-митної, курсової та зовнішньоторговельної політикою, посиленням конкуренції на світовому ринку та ін. Ці ризики можна поділити на зовнішні та внутрішні.

До основних зовнішніх ризиків слід віднести торговельно-економічні ризики, зумовлені лібералізацією зовнішньоекономічної діяльності, розширенням у низці країн масштабів протекціонізму, можливостями запровадження обмежень щодо заходів аграрної політики, у тому числі щодо внутрішньої підтримки сільського господарства, тарифного квотування та рівня мита. Ці ризики особливо посиляться у зв'язку зі вступом Росії до Світової організації торгівлі.

Зниження таких ризиків слід пов'язувати з підвищенням доходів населення, що дозволить йому набувати більш дорогої та якісної продукції.

До цієї групи ризиків слід віднести і конкуренцію з боку Казахстану, Білорусії та України, які виходять на зовнішній ринок самостійно і конкурують на ньому між собою, що не дозволяє кожній з цих країн протистояти конкуренції з боку розвинених зарубіжних країн. Зниженню цього ризику сприятиме якнайшвидше досягнення узгодженості їхньої зовнішньоторговельної політики в рамках ЄврАзЕС.

Торгово-економічним ризиком для реалізації Стратегії є збереження обсягів імпорту в Росію сировини та готового продовольства із країн далекого зарубіжжя. Світові ціни на продовольство мають стійку тенденцію зростання, що вестиме до підвищення витрат на імпорт одиниці продукції та зростання ціни на неї на внутрішньому ринку.

Світова фінансова криза яскраво показала негативні наслідки для переробної галузі валютного ризику. Він проявився при запозиченні кредитних ресурсів у вітчизняних та міжнародних фінансових інститутів через підвищення плати за їхнє користування та скорочення обсягу інвестицій.

Серед внутрішніх макроекономічних ризиків найсерйознішими можуть бути соціальний, технологічний та інституційний ризики.

Соціальний ризик пов'язаний із зростанням цін на продовольство, відставанням від них зростання душових доходів населення, зниженням його купівельної спроможності, збереженням високого розриву між різними соціальними групаминаселення щодо економічної доступності продуктів харчування.

Зниження цього ризику насамперед має полягати у наданні допомоги російським товаровиробникам щодо збільшення та стійкості виробництва сільськогосподарської продукції, у формуванні організованих товаропровідних мереж просування продукції "від поля до прилавка", у регулюванні торгової діяльності, що сприятиме зниженню вартості сільськогосподарської сировини, витрат руху товару та ціни на продукти харчування.

Другим напрямом зниження цього ризику слід вважати створення системи гарантованого доступу споживачів до продовольству за прийнятними цінами. Це може здійснюватись через різні форми соціальної допомоги незахищеним верствам населення, чому сприятиме розвиток індустріального виробництва харчових продуктів для забезпечення харчуванням організованих колективів.

До ризику технологічного характеру слід зарахувати високу залежність модернізації переробних організацій від постачання імпортного устаткування. Майже у всіх галузях оновлення технологічної бази виробництва спирається переважно на імпорт технологій, а не на російські розробки.

При збереженні такої ситуації зміна у політичній та торговельно-економічній політиці може стати суттєвим чинником стримування цього процесу, збереже відставання країни від розвинених країн у рівні технічного розвитку, що особливо небезпечно через об'єктивну необхідність переходу на інноваційний тип розвитку.

Зниження технологічного ризику та впровадження інновацій у виробництво можуть стримуватись слабким науково-методичним та дослідно-конструкторським забезпеченням розробок зі створення інноваційних технологій та обладнання, нових продуктів харчування та ін., що потребує підвищення рівня фінансування науково-дослідної, дослідно-конструкторської та впровадницької діяльності у сфери агропромислового виробництва.

Інституційний ризик виявляється у недостатній досконалості законодавчої базипо регулюванню агропродовольчого ринку України та взаємовідносинам між його господарюючими суб'єктами, відсутності гармонізації російських та міжнародних вимог щодо безпеки продовольства.

Мікроризики на рівні окремих виробників пов'язані з неможливістю проведення оновлення матеріально-технічної бази для модернізації виробництва через відсутність необхідних власних фінансових коштів. Досить сказати, що у 2010 році кожна четверта організація харчової та переробної промисловості була збитковою, а середній рівень рентабельності у всій промисловості становив 12,2 відсотка. Це не дозволяє їм впроваджувати ресурсоенергозберігаючі технології, досягати необхідної глибини переробки сировини, вирішувати екологічні проблеми, пов'язані із захистом довкілля, виходити із конкурентоспроможною продукцією на зовнішній ринок.

Ризиком для кожного окремого виробника може стати дефіцит кваліфікованих кадрів, особливо середньої ланки, що обмежуватиме можливість впровадження у виробництво інноваційних технологій, а також екологічних ризиків, зумовлених несприятливими кліматичними умовами, а також наслідками природних та техногенних надзвичайних ситуацій.

XI. Джерела фінансування

В даний час державна підтримка організацій харчової та переробної промисловості здійснюється відповідно до Державної програми на 2008 – 2012 роки та виражається у наданні субсидій організаціям агропромислового комплексу незалежно від їх організаційно-правової форми з федерального бюджету на відшкодування частини витрат на сплату відсотків за кредитами, отриманими на:

закупівлю сільськогосподарської сировини для первинної та промислової переробки;

будівництво, реконструкцію та модернізацію сховищ картоплі, овочів та фруктів, м'ясохолодобойень, пунктів з приймання або первинної переробки сільськогосподарських тварин та молока, включаючи холодильну обробку та зберігання м'ясної та молочної продукції;

будівництво об'єктів глибокої переробки високопротеїнових сільськогосподарських культур;

придбання технологічного обладнання для здійснення первинної переробки сільськогосподарських тварин та молока;

придбання обладнання для холодильної обробки та зберігання м'ясної та молочної промисловості при первинній переробці сільгоспсировини;

придбання обладнання для первинної переробки лляної сировини;

будівництво, реконструкцію та модернізацію цукрових заводів.

Фінансові ресурси для реалізації положень Стратегії складатимуться із коштів приватних інвесторів та кредитів банків.

XII. Моніторинг та контроль реалізації Стратегії

Комплексне управління реалізацією Стратегії здійснює Міністерство сільського господарства Російської Федерації, яке:

визначає найефективніші форми та порядок організації робіт з виконання Стратегії;

здійснює узгодження обсягів фінансування на черговий фінансовий рік та на весь період реалізації Стратегії;

координує роботу виконавців заходів Стратегії;

визначає пріоритети, вживає заходів щодо залучення коштів позабюджетних джерел для фінансування Стратегії;

забезпечує контроль за ходом реалізації Стратегії, у тому числі за ефективним і цільовим використанням фінансових коштів, що виділяються, за якістю заходів Стратегії, що проводяться, за виконанням строків їх реалізації;

здійснює збір звітності про хід виконання заходів Стратегії, готує і доповнення до установленому порядкуподає в Уряд Російської Федерації інформацію про їх реалізацію.

Оцінку ефективності реалізації заходів Стратегії доцільно проводити з використання цільових індикаторів, які дозволяють відстежувати динаміку розвитку галузей харчової промисловості протягом усього періоду реалізації Стратегії.

Додаток N 1
до розвитку харчової та
переробної промисловості

до 2020 року

Індикатори розвитку харчової та переробної промисловості

______________________________

* З урахуванням обстеження домашніх господарств.

Додаток N 2
до розвитку харчової та
переробної промисловості
Російської Федерації на період
до 2020 року

Обсяги інвестицій у розвиток низки галузей харчової та переробної промисловості

(Млн. рублів)

Огляд документа

Затверджено Стратегію розвитку харчової та переробної промисловості Росії на період до 2020 р.

Мета названої промисловості – забезпечити гарантоване та стійке постачання населення країни безпечним та якісним продовольством.

Проаналізовано стан промисловості, виявлено її основні системні проблеми та способи їх вирішення. Визначено цілі, завдання та терміни реалізації стратегії.

Так, до 2020 р. планується здійснити понад 50 інвестиційних проектів, що включають будівництво підприємств з виробництва плодоовочевих консервів, розливу соків, сушіння та заморожування овочів. До кінця 2016 р. виробництво плодоовочевих консервів має збільшитись до 10 372 муб, консервів з томатів – 1 143 муб, фруктових консервів (включаючи соки) – до 8 136 муб.

У рамках розвитку олійно-жирової промисловості в ПФО та ПФО планується побудувати 2 нових маслодобувних заводи загальною потужністю 3 тис. т переробки насіння на добу та реконструювати 12 діючих.

Окремі види виробництв та технологічних потоків кондитерської промисловості будуть переоснащені обладнанням, що дозволяє випускати продукцію високої стабільної якості з найменшими витратами. Планується побудувати 5 кондитерських фабрик потужністю 30-75 тис. т виробів на рік та реконструювати та модернізувати ще 86.

Для розвитку виробництва харчових продуктів забезпечення харчуванням окремих категорій населення необхідно таке. Збільшити виробництво напівфабрикатів різного ступеня готовності, готових страв та окремих видів харчових продуктів із заданими властивостями на 5,9%. Ввести в дію до 40 комбінатів із виробництва напівфабрикатів різного ступеня готовності та готових страв.