Технологічна оснащеність підприємств харчування: оцінка, напрямки модернізації. Модернізація харчової промисловості не розкіш, а необхідність Наукові досягнення фізики і хімії в харчовій технології

підприємств

Метою держсанепіднагляду за проектуванням (розробкою норм проектування, проектів), відведенням ділянки, будівництвом і введенням в експлуатацію харчових об'єктів, а також їх реконструкцією і модернізацією є забезпечення високої якості і безпеки харчової продукції, створення оптимальних умов для працівників, зайнятих на харчових об'єктах, виняток взаємного несприятливого впливу харчового підприємства і оточуючих його об'єктів (в тому числі житлових будинків).

Мета і порядок держсанепіднагляду за проектуванням харчових об'єктів

У відповідності з федеральним законодавством при розробці норм проектування, проектів планування об'єктів харчового призначення і встановлення їх санітарно-захисних зон (СЗЗ), виборі земельних ділянок під будівництво, а також при проектуванні, будівництві, реконструкції, технічному переозброєнні, розширенні, консервації та ліквідації харчових об'єктів, об'єктів інженерної інфраструктури та благоустрою повинні дотримуватися санітарні правила, будівельні норми і правила, що діють технічні регламенти та національні стандарти.

Здійснення нагляду за будівництвом харчових об'єктів покликане:

Забезпечити виробництво, випуск і обіг якісної і
безпечної харчової продукції;

Не допустити негативного впливу потенційно небезпечних
факторів виробництва на здоров'я працюючих;

Попередити шкідливі впливи харчового об'єкта(Дим,
кіптява, газ, запахи, шум та ін.) на навколишнє середовище і здоров'я
населення.

Розробкою норм планування і проектування, відповідних технічних регламентів і стандартів займаються уповноважені федеральні органи(Включаючи службу, яка здійснює Держсанепіднагляду) із залученням провідних НДІ, в сферу наукової діяльності яких включено дані питання.

З позицій держсанепіднагляду контроль за будівництвом харчового об'єкта повинен починатися на стадії планування проектного завдання для обґрунтування доцільності будівельник-406

ства на піднаглядний території того чи іншого об'єкта харчового призначення. Територіальне установа, уповноважена здійснювати Держсанепіднагляду, має брати участь в прийнятті управлінського рішення про доцільність будівництва, особливо при його цільовому державному фінансуванні.

Всі проекти харчових об'єктів ділять на типові, індивідуальні, повторного будівництва, а також проекти реконструкції та модернізації. Розроблені проекти представляють на узгодження в органи, уповноважені здійснювати Держсанепіднагляду, юридичними особами (відомства, організації) або індивідуальними підприємцями, що будують об'єкт, або за їх дорученням генеральною проектною організацією. При цьому замовник окремо позначає все відступу від діючих санітарних норм і правил, допущені при розробці індивідуальних проектів будівництва, реконструкції та модернізації підприємств, а також проектні рішення, на які немає затверджених норм і правил. Зазначені відхилення оцінюються окремо з видачею відповідного висновку, що не поширюється на весь проект в цілому.

Узгодження з органами, уповноваженими здійснювати Держсанепіднагляду, типових проектів, розроблених з частковими відступами від вимог діючих санітарних норм і правил, проводиться з метою оцінки можливості: I) пристосування існуючої будівлі для розміщення в ньому харчового об'єкта або окремих цехів; 2) розширення або зміни профілю роботи діючого об'єкта; 3) впровадження нової технології або зміни існуючої; 4) конструювання і запровадження нових технологічних ліній, агрегатів, машин і обладнання для виробництва, зберігання та реалізації харчових продуктів; 5) капітального технічного переозброєння об'єктів.

Держсанепіднагляду за будівництвом харчових

об'єктів

Основними етапами здійснення держсанепіднагляду за будівництвом харчових об'єктів є:

Вибірковий контроль за розробкою проектів;

Контроль за відведенням ділянки під будівництво;

Експертиза проекту будівництва харчових підприємств;

Прив'язка проекту до місцевості;

Контроль за будівництвом;

Контроль за введенням об'єкта в експлуатацію.
Вибірковий контроль за розробкою проектів.Органи і уч
нов Держсанепідслужби Росії повинні здійснювати вибо

Рочной контроль за розробкою проектів відповідно до санітарних правил і норм на всіх стадіях проектування типового та індивідуального будівництва. План вибіркового контролю і його порядок затверджується при аналізі санітарно-епідеміологічної обстановки і залежить від даних ретроспективної оцінки сумлінності різних проектних і будівельних організацій і замовників будівництва в цілому.

Контроль за відведенням ділянки під будівництво.Ділянка під будівництво вибирають відповідно до земельного законодавства, будівельних норм і правил планування та забудови міських і сільських поселень, ситуаційного плану населеного пункту, вимогами генеральних планів промислових, а при необхідності і сільськогосподарських підприємств.

Для вирішення питання про відведення земельної ділянки під будівництво територіальні установи, уповноважені здійснювати Держсанепіднагляду, повинні провести його обстеження і вивчити необхідну документацію. При відведенні ділянки під будівництво харчового підприємства за типовим проектом і його прив'язці ці органи вирішують питання про придатність конкретного проекту до місцевих умов з урахуванням сировинної бази, клімату, рельєфу місцевості, рівня стояння грунтових вод і ін.

Ділянка, що відводиться під будівництво харчового об'єкта, не повинен бути екологічно несприятливих для споруджуваного об'єкта, а останній не повинен бути джерелом забруднення навколишнього середовища і несприятливих впливів на населення (загазованість, запиленість, шум, запахи і т.п.). Виходячи з ситуаційного плану і технічних даних проекту, необхідно проаналізувати: 1) достатність території для розміщення самого об'єкта; 2) умови розміщення на ділянці будівель і споруд; 3) необхідний розмір СЗЗ; 4) небезпека забруднення харчового об'єкта рідкими і твердими відходами інших об'єктів; 5) можливість створення сприятливих умов освітлення, інсоляції та провітрювання.

Споруди, передбачені проектом будівництва, повинні розташовуватися з навітряної сторони по відношенню до промислових підприємств, санітарно-технічним, каналізаційним, очисних споруд і установок комунального призначення і з підвітряного боку до житлових будинків, ЛПУ, культурно-побутових об'єктів.

Санітарно-захисні зони встановлюються між житловою забудовою і харчовими об'єктами, між харчовими об'єктами і промисловими підприємствами. Необхідний розмір СЗЗ встановлюється в залежності від класу підприємств і зазвичай коливається від 50 ... 100 м (для хлібозаводів, кондитерських фабрик, молокозаводів - IV і V класи) до 500 ... 1 000 м (для мясоком-408

Бінат, рибопереробних підприємств, тваринницьких комплексів - I і II класи). Дотримання розмірів СЗЗ в залежності від класу харчових підприємств обов'язково для новозбудованого чи реконструйованого підприємств. Достатність прийнятої СЗЗ обґрунтовують відповідні розрахунки на стадії проектування, які виконують за затвердженими в установленому порядку методам. Ці методи враховують як фонове стан навколишнього середовища по різним хімічним, біологічним, фізичним чи інших факторів, так і можливе специфічне вплив на неї планованого для будівництва підприємства.

Не допускається розміщувати в житловій зоні і місцях масового відпочинку населення об'єкти харчового виробництва I і II класів. Розміри СЗЗ для підприємств I і II класів можуть бути збільшені за рішенням Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації або його заступника, а для підприємств III ... V класів - за рішенням Головного державного санітарного лікаря суб'єкта Російської Федерації або його заступника.

Розміщення харчових підприємств V класу (магазини, кафе), які не потребують підведення додаткових під'їзних шляхів і інтенсивного руху вантажного автотранспорту, дозволяється в житловій зоні в залежності від конкретних соціально-побутових потреб. Для харчових об'єктів, які не включені в санітарну класифікацію, ширину СЗЗ встановлюють в кожному конкретному випадку Головний державний санітарний лікар Російської Федерації або його заступник.

Вибраний під будівництво ділянку повинен мати спокійний рельєф з невеликим ухилом, що забезпечує відтік атмосферних опадів з території. В іншому випадку вишукують можливості дренування вод. Якщо рельєф вибраної ділянки пересічений, то проектом повинна бути передбачена його нівелювання. Рівень стояння грунтових вод слід передбачати не менше 0,5 м нижче за підлогу підвалу. В іншому випадку необхідна гідроізоляція або ліквідація підвального приміщення. Не допускають розташування об'єкта на ділянці з зсувами і в зонах обвалення гірських порід.

Протягом 20 років до початку будівництва ділянка не повинна використовуватися під кладовище, скотомогильники і звалища. Грунт не повинна бути забруднена патогенними мікроорганізмами, яйцями і личинками гельмінтів, містити органічні і хімічні речовини вище ГДК. Одночасно з ділянкою вибирають джерело водопостачання, краще централізований, при відсутності - місцевий, а також централізовані або місцеві споруди по збору та очистки стічних вод, шляхи і способи вивезення відходів.

На підставі вивчення всіх представлених матеріалів щодо відведення земельної ділянки та огляду ділянки фахівцями територіальних установ, уповноважених здійснювати Держсанепіднагляду, при позитивному рішенні видається санітарно-епідеміологічний висновок про відведення земельної ділянки.

Після видачі санітарно-епідеміологічного висновку місцеві органи самоврядування приймають рішення про відвід ділянки, а потім відділ міських земель місцевих органів самоврядування видає дозвіл на будівництво на відведеній ділянці.

Експертиза проектів будівництва харчових підприємств.Експертизі піддаються проекти індивідуального і типового (з заявленими відхиленнями) будівництва. При поданні проектної документації має бути дано обгрунтування напрямку проекту: відступ від діючих норм і правил (із зазначенням) або відсутність для цього проекту затверджених норм і правил. Прийняті проекти та супровідні документи розглядаються лікарем з гігієни харчування із залученням при необхідності лікарів з комунальної гігієни, гігієни праці, інженерів та інших фахівців з НДІ гігієнічного профілю, проектних та інших організацій.

Проект будівництва харчових об'єктів повинен включати наступні розділи: 1) загальна пояснювальна записка; 2) генеральний план і транспортні комунікації; 3) технологічні рішення; 4) організація та умови праці працівників, управління виробництвом і підприємством; 5) архітектурно-будівельні рішення; 6) інженерне обладнання, мережі і системи; 7) організація будівництва; 8) охорона навколишнього середовища; 9) інженерно-технічні заходи цивільного захисту, заходи щодо попередження надзвичайної ситуації.

Пояснювальна записка повинна містити такі відомості: призначення об'єкта, його потужність, штат працюючих, максимальне число працюючих в зміну, характеристики технологічного процесу і обладнання; склад і функції приміщень, оздоблення приміщень, дані про водопроводі, каналізації, опалення, вентиляції, електрозабезпеченні, в тому числі розміщенні та роботі холодильних камер, організація збору та вивезення (утилізації) відходів.

Графічна частина проекту повинні бути представлені: креслення фасаду будівлі, плану будівлі, розрізів будівлі, розбивочних осей, будівельної сітки, а також умовні зображення будівельних матеріалів і елементів будівель, позначення санітарно-технічних і електричних комунікацій на генеральному плані, санітарно-технічних і електричних пристроїв. Фасади дозволяють побачити будівлю з усіх боків; плани будівель - оцінити набір і взаємне розташування приміщень і оборудрва-

ня, визначити площу приміщень, ширину прорізів і проходів і інші показники; розрізи будівель - поверховість, висоту будівлі, поверхів, приміщень, прорізів, рівня стояння грунтових вод, прокладку сходять угору і вниз систем і комунікацій та ін.

Генеральний план дозволяє оцінити розміри всієї території, окремих її площадок, віддаленості будівель і споруд друг від друга, розрахувати щільність забудови і відсоток озеленення ділянки, розташування під'їзних шляхів. Правильному розташуванню окремих об'єктів на ділянці будівництва надається велике значення. Так, виробничі приміщення або цеху, де готується швидко псується, а також складські приміщення рекомендують орієнтувати на північ, північний схід або північний захід, а обідні і торгові зали, а також приміщення для персоналу - на південь, південний схід і південно захід. Господарська зона повинна бути розташована з підвітряного боку по відношенню до виробничої і знаходиться від неї на відстані не менше 25 ... 50 м.

Для різних харчових підприємств ділянку забудовують від 33 до 50% (краще не більше 35 ... 40%). На території промислових підприємств з розмірами ділянки більше 5 га повинно бути не менше двох в'їздів (або на протилежних сторонах ділянки -сквозной проїзд, або на одній стороні ділянки - кільцевої). Ділянки території, призначені для руху транспорту і пішоходів, повинні мати тверде покриття (асфальт, бетон і ін.), Ділянки для миття автотранспорту повинні бути водонепроникними.

Вільна від забудови, проходів та проїздів територія повинна бути озеленена чагарниками, деревами і газонами - озеленення повинно бути не менше 15%. Не допускають посадку дерев і чагарників, що дають при цвітінні пластівці, волокна, оточені насіння, які можуть засмічувати обладнання та харчову продукцію. Посадку дерев рекомендують по периметру ділянки, перед виробничими і допоміжними будівлями, повітрозабірними шахтами, які вимагають захисту від пилу, газів, шуму, сонячної радіації, а також перед адміністративними приміщеннями, лабораторіями, столовими, здоровпунктами.

При зонуванні території харчових об'єктів в більшості випадків виділяють дві зони - виробничу і господарську, які повинні бути, по можливості, відокремлені. Виробнича зона призначена для виробничих будівель, складів харчової сировини і готової продукції, а також адміністративно-побутових будівель. У господарській зоні необхідно розміщувати склади палива, хімічних реагентів, будівельних, горючих, мастильних матеріалів, котельню на рідкому і

твердому паливі, майстерні, гаражі, навіси для зберігання тари, сміттєзбірники, майданчик для санітарної обробки транспорту, насосні, дворові туалети і т.п.

Якщо немає можливості підключити підприємство до централізованої системи водопроводу і каналізації, то на території в самостійну зону повинна бути виділена зона санітарної охорони (ЗСО) (зона суворого режиму) навколо артезіанської свердловини або шахтного колодязя та СЗЗ навколо очисних споруд.

Санітарні розриви між будівлями і спорудами, що освітлюються через віконні прорізи, повинні бути не менше висоти до верху карнизу найвищого з протиборчих будинків і споруд.

Відкриті склади твердого палива та інших матеріалів, які пилять слід розміщувати з підвітряного боку з розривом не менше 50 м до прорізів, що відчиняються виробничих будівель і 25 м до побутових приміщень.

Розміщення металевих водонепроникних контейнерів для сміття та відходів (ємністю не більше дводенного накопичення відходів) з щільно закриваються кришками допускається для більшості харчових об'єктів не ближче 25 м від виробничих приміщень житлових будинків на бетонованих майданчиках, огороджених з трьох сторін на висоту 1,5 м і перевищують габаритні розміри підстави контейнера на 1 м в усі боки. Для збору сміття і харчових відходів передбачають роздільні контейнери. У ряді випадків (наприклад, для організацій торгівлі харчовими продуктами) вказану відстань може бути скорочена, виходячи з місцевих умов розміщення, за погодженням з установами, уповноваженими здійснювати Держсанепіднагляду.

Технологічні рішення на кожному конкретному виробництві залежать від асортименту продукції, що випускається, складу і якості сировини, допоміжних матеріалів, напівфабрикатів, умов їх транспортування, зберігання і використання, умов приготування, зберігання і транспортування готових продуктів, організації контролю якості сировини, допоміжних матеріалів, напівфабрикатів, готової продукції, складу обладнання, його пропускної здатності, розміщення, умов обслуговування, оснащення виробничих приміщень, організації контролю якості прибирання і санітарної обробки приміщень, обладнання, тари, посуду, інструментів і ін.

На кресленнях технологічної частини проекту повинні бути дані про розташування виробничих і пов'язаних з ними складських і підсобних приміщень, їх обладнанні, рух основних потоків сировини, готової продукції, відходів. Розташування виробничих цехів повинно забезпечувати послідовність і потоковість роздільної обробки продуктів до і після

теплової обробки, найбільш короткі і прямі потоки сировини і готової продукції, тобто якомога меншу довжину технологічних ліній. Важливо також виключення можливості перетину зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів, відходів з готовою продукцією, транспортування напівфабрикатів, не захищених від впливу навколишнього середовища, через відкриття простору, а також перехрещення шляхів готової їжі з брудним посудом, чистого посуду з брудним посудом, шляхів персоналу і покупців , покупців з шляхами завантаження продуктів і їх подачі до прилавків.

Виробничі приміщення повинні бути згруповані відповідно до їх функціонального призначення та розташовуватися компактно в найбільш зручних частинах будівель з урахуванням їх технологічного взаємозв'язку, ідентичних температурно-вологісних, світлових умов переробки харчової продукції. Так, обідні зали та роздаткові слід, як правило, розміщувати на одному рівні і в безпосередньому зв'язку з гарячим, холодним цехами, мийного столового посуду; овочеві, м'ясо-рибний цехи при роботі підприємства громадського харчування на сировину - між складськими приміщеннями і варильних цехом, причому овочеві цеху - ближче до комори овочів і виходу в виробничий коридор.

Камери для зберігання харчових відходів повинні мати самостійний вихід на подвір'я. Експедиція повинна, по можливості, розташовуватися якнайдалі від завантажувального, краще на протилежному боці. Виробничі та складські приміщення не повинні бути прохідними. Виробничі процеси, що супроводжуються забрудненням повітря робочої зони шкідливими виділеннями (газ, пар, волога, пил і т.д.), слід розташовувати в ізольованих приміщеннях. Це відноситься і до цехів, що виробляють шум, а також вимагає особливого гігієнічного режиму. Приміщення для виробництва харчової і технічної продукції повинні бути ізольовані один від одного.

Охолоджувальні камери, як правило, повинні проектуватися в одному загальному блоці з входом через тамбур; не допускається розміщувати їх поруч з приміщеннями з підвищеною температурою і вологістю. Охолоджувальні камери, а також приміщення для зберігання і підготовки харчових продуктів до продажу не можна розташовувати під душовими, туалетами, мийними та іншими приміщеннями з каналізаційними трапами.

Набір і розстановка технологічного обладнання повинні повністю відповідати завданням виробництва. Розташування технологічного та холодильного обладнання повинно забезпечувати вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях, створювати умови для проведення контролю за виробничим процесом, якістю сировини,

напівфабрикатів, готової продукції, мийкою, прибиранням, дезінфекцією обладнання. Технологічні компоненти, які мають контакт з харчовими продуктами, повинні бути виготовлені з дозволених матеріалів. Для сировини, готових продуктів, технічної продукції та відходів повинні бути передбачені роздільні вантажопідйомники і інші транспортні засоби.

У виробничих приміщеннях необхідно передбачити забезпечення оптимальних або допустимих параметрів температури, відносної вологості, швидкості руху повітря, променевої енергії (з урахуванням кліматичних зон, періоду року і категорії тяжкості і напруженості виконуваних робіт). Забруднення повітря робочої зони не повинен перевищувати ГДК, а шум і вібрація - допустимих санітарними правилами рівнів.

Архітектурно-будівельна частина проекту представлена ​​поверховими планами та вертикальними розрізами будівель і приміщень. Склад і площі приміщень повинні відповідати потужності проектованих об'єктів і забезпечувати дотримання санітарних правил і норм. Обов'язковою має бути такий набір приміщень, без якого неможливо організувати дане виробництво і забезпечити її належний санітарний режим. Всі приміщення повинні мати достатню (необхідну) площа і кубатуру, а на підприємствах харчової промисловості обсяг виробничих приміщень на кожного працюючого повинен складати не менше 15 м 3, площа - не менше 4,5 м 2, а висота приміщення від підлоги до стелі - 3 , 2м. При цьому необхідно мати на увазі максимальне число людей, зайнятих в одній зміні.

Адміністративно-побутові приміщення можна розміщувати в окремо розташованих будинках, прибудові або вбудовувати в основний виробничий корпус. Побутові приміщення для працівників виробничих цехів повинні бути обладнані по типу санпропускників. Умивальники, душові сітки і інше санітарне обладнання розраховують за кількістю працюючих у найчисельнішу зміну.

Стіни в виробничих приміщеннях і камерах зберігання готової продукції повинні бути легко миються, і тому їх необхідно облицьовувати плитками з дозволених матеріалів або покривати олійною або водно-емульсійної вологостійкою фарбою світлих тонів. Підлоги виробничих приміщень повинні бути вимощені з дозволених матеріалів (керамічна, метлахская плитка, бетон і ін.) І задовольняти гігієнічним та експлуатаційним вимогам конкретного харчового об'єкта. Стелі в основних і допоміжних виробничих цехах повинні бути покриті водно-емульсійними фарбами або побілені, в душових пофарбовані масляною фарбою, в інших приміщеннях може бути здійснена вапняна побілка. Якщо приміщення має виступаючі на стелі елементи (балки, тру-

Для боротьби з гризунами передбачають закладення отворів в стінах, стелі та підлозі, навколо технічних вводів - цеглою, цементом, цементно-піщаним розчином з довгою металевою стружкою або сталевим листом, оббивку дверей складів залізом, прокладку під дошками підлоги металевої сітки з осередками діаметром 12 мм . Люки і вентиляційні отвори також повинні закриватися металевими сітками з комірками діаметром не більше 5 мм.

У виробничих цехах, обідніх і торгових залахз постійним перебуванням людей повинно бути забезпечено природне освітлення. Орієнтація приміщень повинна сприяти максимальному використанню природного освітлення. Для підвищення освітленості забарвлення стін, перегородок, конструкцій і обладнання повинно проводитися в світлі тони. Оцінку природного освітлення здійснюють шляхом розрахунку коефіцієнта природного освітлення (КПО) або світлового коефіцієнта (СК). У більшості виробничих приміщень при денному освітленні верхній КПО повинен бути 2 ... 3%, бічний - 0,4 ... 1%, а СК в виробничих, торгових і адміністративних приміщеннях 1: 6 - 1: 8, причому глибина приміщень при одностороннього бічного освітлення не повинна перевищувати подвійної висоти від підлоги до верхнього краю світлових прорізів.

Санітарно-технічна частина проекту містить дані про водопровідної і каналізаційної системи, способи очищення стоків, опалення, вентиляції, штучному освітленні. Водопровідний ввід повинен знаходитись в ізольованому закривається приміщенні, мати манометри і крани для відбору проб води, зворотні клапани, трапи для стоку. Щоб уникнути забруднення грунтів і водопровідних комунікацій виробляють закладення водопровідних труб вище каналізаційних. Водопровідні труби в регіонах з холодним кліматом необхідно прокладати нижче рівня промерзання грунту, а каналізаційні - вище, так як температура стоків вище, ніж температура водопровідної води.

На території харчового промислового підприємства повинна бути передбачена зливова каналізація для збору атмосферних опадів, а також улаштування водопровідних кранів для прибирання території підприємства.

На поверхових планах повинні бути представлені дані, що дозволяють оцінити розвідні мережу холодної і гарячої води, ухилів і трапів для збору стічних вод, повітряних розривів в мережі каналізації для прийому стоків, пристроїв для очищення стоків.

Для мереж гарячого водопостачання необхідно використовувати дозволені матеріали, що витримують температуру води вище 65 ° С, так як температура гарячої води в системі повинна бути не нижче цієї величини. Кількість води має повністю забезпечувати всі потреби підприємства. Розрахунок потреби води проводиться відповідно до норм технологічного проектування та гігієнічними вимогами. Технічний водопровід проектують відокремлені один від одного господарсько-питного. Трубопроводи цих систем водопостачання повинні бути пофарбовані в різні кольори.

У будівлі харчового підприємства передбачають дві системи каналізації: для виробничих стічних вод і для побутових (фекальних). У виробничих і складських приміщеннях прокладають в прихованому вигляді тільки каналізаційні труби для виробничих стоків. З'єднання обох систем з міською каналізацією відбувається поза будівлею підприємства, а по ходу внутрішньої каналізації обладнують гідравлічні затвори для запобігання від проникнення каналізаційного запаху.

У санітарно-технічної частини проекту повинні бути представлені детально розроблені креслення вентиляційних і опалювальних систем. При експертизі проекту вентиляції необхідно врахувати якість припливного повітря, потреба в його очищенні, вид вентиляції (припливна, витяжна, змішана, загально обмінна, місцева і т.п.), її обладнання та потужність, швидкість подачі повітря. Все це повинно бути обгрунтовано микроклиматическими параметрами і показниками забруднення повітря в приміщеннях у зв'язку з технологічним процесом і що висуваються санітарно-гігієнічними вимогами до них.

Для локалізації шкідливих в приміщеннях, в яких виділяються шкідливі речовини, аерозолі, надлишки тепла і вологи, слід встановлювати негативний дисбаланс (тобто з переважанням витяжки над припливом); в приміщеннях, де відсутні шкідливі виділення, - позитивний дисбаланс (приплив переважає над витяжкою). В цехах із значним виділенням тепла слід передбачити кондиціювання повітря. Повітряні охолоджуючі завіси повинні проектуватися у отворів печей; повітряне обдування - при постійному перебуванні робочих у плит, жарочних шаф та іншого обладнання з підігрівом, що виділяє значну кількість променистого тепла (300 ккал / м 2 і більше протягом 1 год).

Кількість санітарно-технічного та санітарно-гігієнічного устаткування і конкретні технічні вимоги до його експлуатації встановлюються відповідними санітарними та будівельними правилами. Оптимальні еквівалентні рівні непостійного звуку на харчовому підприємствіне повинні пре-

перевищувати 70 дБА. У приміщеннях, що генерують шум, слід передбачити обробку стін і стелі звукопоглинальними матеріалами в діапазоні звукопоглинання 250 ... 300 Гц.

При повній відповідності представленого проекту діючим санітарним правилам і нормативно-технічних документів оформляється позитивний санітарно-епідеміологічний висновок за проектом. У разі використання типового проекту, повністю відповідного санітарним і будівельним нормам і правилам, замість етапу експертизи проекту здійснюється прив'язка проекту до місцевості.

Прив'язка проекту до місцевості.При використанні затверджених типових проектів погодженням з територіальними установами, уповноваженими здійснювати Держсанепіднагляду, підлягає проект «прив'язки до місцевості». При повній відповідності проектів індивідуального і повторного будівництва нормам і правилам (що засвідчується головним інженером проекту) вони, так само як і типові, не вимагають узгодження. Однак для них, так само як і для типових проектів, необхідна «прив'язка».

В ході прив'язки до місцевості оцінюються:

Генеральний план ділянки;

Вертикальне планування (з встановленням абсолютних гео
дезіческіх відміток першого поверху будівлі);

Розміщення цокольного, підвального, а іноді і першого
поверху в залежності від рельєфу місцевості;

Переробка конструкцій фундаменту в зв'язку з гідрогеолого
гическими і топографічними умовами;

Розробка підключень до мереж водопостачання, каналізаційну
ції, теплофікації, газифікації, електрифікації, зв'язку; уз
лов примикання до естакадах, тунелях, іншим транспортним
споруд і комунікацій;

Товщина зовнішніх стін або шару, що утеплює огороджувальних
конструкцій, відповідності несучих конструкцій покриття сні
говим і вітрових навантажень в районі будівництва, числа і ти
пов приладів опалення та вентиляційних пристроїв, відповідають поняттю
чих кліматичних умов району будівництва.

Контроль за будівництвом.Метою нагляду на стадії будівництва є забезпечення контролю відповідності споруджуваного об'єкта проекту в частині виконання вимог санітарних правил і норм. Нагляд на стадії будівництва проводиться відповідно до календарним планомвідвідування споруджуваного об'єкта і, як правило, включає в себе три етапи:

Перевірку правильності закладки фундаменту;

Контроль виконання прихованих (недоступних огляду) теп
ло, гідро- і звукоізоляційних робіт;

Контроль якості оздоблювальних робіт і виконання меропри
ємств з охорони навколишнього середовища.

Контроль за введенням об'єкта в експлуатацію.Приймання і введення в експлуатацію об'єктів після закінчення їх будівництва або реконструкції є формою оцінки відповідності вимогам безпеки харчових об'єктів, необхідних для забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення. Дана процедура підлягає обов'язковому погодженню з установами, уповноваженими здійснювати Держсанепіднагляду. При цьому основну увагу слід приділяти:

Виконання вимог генерального плану в частині зонується
вання території, щільності забудови, озеленення території,
пристрою під'їзних шляхів, обладнання місць завезення продук
ції і видалення відходів;

Відповідності планування приміщень і їх обробці установ
ленним в проекті вимогам і характеристикам;

Повноті установки запланованого обладнання (техно
логічного, санітарно-технічного, транспортного) і якістю
його налагодження;

Перевірці функціонування водопроводу, каналізації, з кожним
ння, вентиляції, освітлення;

Якості води, повітря закритих робочих приміщень, шуму,
вібрації, електромагнітного випромінювання;

Організаційних і технічних можливостей здійснюва
лять виробничий контроль;

Організації заходів, що запобігають забрудненню
довкілля.

Під час приймання харчового об'єкта і введення його в експлуатацію необхідно в обов'язковому порядкупровести пробний пуск з використанням всього встановленого обладнання (в режимі повного технологічного циклу) і отриманням дослідної партії продукції, що випускається. При цьому оцінюється можливість виконання пропонованих програм виробничого контролю в повному обсязі. Зразки харчової продукції піддаються санітарно-епідеміологічній експертизі з дослідженням всіх регламентованих показників для даного виду продукту. Тільки після отримання підтвердження якості продукції, що випускається установа, уповноважена здійснювати Держсанепіднагляду, затверджує програму виробничого контролю та оформляє дозвіл на поточну експлуатацію харчового об'єкта.

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Технологічна оснащеність підприємств харчування: оцінка, напрямки модернізації

• Вступ
• 1. Роль громадського харчування в сучасних умовах
• 1.1 Огляд основних моментів в організації громадського харчування
• 1.2 Класифікація підприємств громадського харчування. Особливості їх діяльності
• 2. Технологічна оснащеність ресторан-бару T.G.I. Friday "s: оцінка, напрямки модернізації
• 2.1 Характеристика підприємства
• 2.2 Організація постачання та складські приміщення ресторан-бару
• 2.3 виробнича структураресторан-бару. Технічна оснащеність ресторану
• 3. Рекомендації по модернізації технологічної оснащеності в ресторан-барі
• 3.1 Основні напрямки в модернізації виробництва ресторан-бару і їх впровадження
• 3.2 Оцінка ефективності модернізованих проектів
• висновок
• Список використаної літератури
• додатки
• Вступ
• Технічне оснащення підприємств громадського харчування прямо впливає на якість продукції, що випускається, його надійність і безпеку.
• Всі кулінарні вироби повинні відповідати нормативним документам, Виготовлятися з якісної сировини з застосуванням технологічних процесів, що забезпечують випуск високоякісної продукції та позитивно впливати на здоров'я людини.
• В умовах жорсткої конкуренції з метою підвищення конкурентоспроможності підприємств необхідно усувати недоліки і строго стежити за якістю продукції, що виробляється.
• Особливий інтерес представляє можливість впровадження в практику підприємств міжнародної системиякості ІСО - 9000, націлює на запобігання самого шлюбу, а не його наслідків.
• За останні роки широкий асортимент прекрасно оформлених страв виявляє близько 30% виробів низької якості, часом навіть небезпечного для здоров'я людини. Федеральний закон «Про якість та безпеку харчових продуктів» покликаний докорінно змінити цей стан справ.
• Збільшення обсягів виробництва і підвищення якості кулінарних виробів, особливо для дієтичного, профілактичного і дитячого харчування можливо лише на основі новітніх наукових розробок, технічного переозброєння нині діючих підприємств громадського харчування, підвищення рівня професіоналізму працівників, підвищення рівня контролю і розвиток системи управління якістю.
• Система управління якістю, контроль якості спрямовані на запобігання випуску продукції, що не відповідає нормативній документації. Комплексний підхідв рішенні задач збільшення виробництва кулінарних виробів при підвищенні якості продукції дозволить забезпечити споживача безпечною продукцією підприємств громадського харчування.
• Одним з найважливіших напрямків підвищення ефективності сучасного бізнес-виробництва є створення високих технологій в області підвищення якості громадського харчування. Найбільшою мірою цим вимогам відповідає виробництво харчування в ресторанному бізнесі.
• Потреба Росії в сучасних підприємствах громадського харчування значно перевищує цю потребу за кордоном.
• Необхідність збільшення асортименту та обсягів виробництва вітчизняних продуктів харчування зумовила також істотне розширення парку устаткування для підприємств громадського харчування. Стійке зростання ресторанів, кафе, підприємств швидкого харчування говорить сам за себе.
• Однак якість страв не завжди відповідає нормативним документам. Можливі зриви через поставки неякісної сировини і поганої роботи обладнання, не до навченості або несумлінності персоналу, без належної ініціативи адміністрації та інших причин. Таким чином, якість продукції на підприємствах громадського харчування є однією з найважливіших сторін сучасної індустрії харчування.
• Розробка сучасних технологій приготування кулінарних виробів і організація виробництва різних типів підприємств громадського харчування з високими якісними показниками послуг неможлива без високотехнологічних машин. Оцінка технічної та технологічної оснащеності підприємств є в сучасних умовах досить актуальною.
• Актуальність даного проекту підтверджується високим попитом на послуги підприємств громадського харчування, необхідністю підвищувати якість цих послуг при своєчасній технологічної оснащеності цих підприємств.
• Мета і завдання дослідження.
• метою цієї дипломної роботибула оцінка технологічної оснащеності ресторан-бару Friday "s, перспективних напрямків підвищення якості, ефективності та безпеки послуг, що надаються в сфері громадського харчування.
• Для досягнення мети були поставлені такі завдання:
• § аналіз сучасного стану технічної і технологічної оснащеності ресторану, забезпечення якості та безпеки послуг, що надаються в сфері громадського харчування;
• § аналіз і оцінка факторів ризику виникнення ситуацій на об'єкті, що приводять до зниження якості послуг, що надаються.

Об'єкт дослідження

Об'єктом дослідження є ресторан-бар системи T.G.I. Friday "s.

Методи дослідження

Перевірка основних теоретичних положень проводилась на базі ресторану T.G.I. Friday "s.

Проведена порівняльна оцінка теоретичних висновків на всіх видах послуг ресторану T.G.I. Friday "s;

Вивчено технічна і технологічна оснащеність ресторан-бару, вивчені всі групи ризиків на предмет появи порушень;

Вивчено нормативно-технічна документація підприємства;

Встановлено заходи, що підвищують технологічну оснащеність і якість послуг, а також витрати на їх проведення.

ресторан бар модернізація харчування

1. Роль громадського харчування в сучасних умовах

1.1 Огляд основних моментів в організації громадського харчування

Науково-технічний прогрес в громадському харчуванні - складний динамічно розвивається. Він пов'язаний з формуванням нових знань та ідей, технологічним освоєнням наукових технологій і результатів наукових досліджень. Інститут харчування Академії Наук Російської Федерації веде розробки нових видів сировини, напівфабрикатів, добавок, продуктів харчування, займається вибором нових форм організації виробництва з метою забезпечення високотехнологічних, сучасних виробництв.

Кулінарія доступна людству з незапам'ятних часів, а розвиток професійної кулінарії пов'язано з появою підприємств внедомашнего харчування (корчми, трактири і т.п.). Саме в трактирах і ресторанах набула розвитку професійна кулінарія, в основі якої лежала народна кухня, що відрізняється в різних місцевостях. Фахівці громадського харчування використовують національні традиції і звичаї, відображають їх в асортименті страв, способи приготування, оформлення та сервіровці столу, творчо розвивають і удосконалюють усталені традиції стосовно до сучасних умов, рівню розвитку технології і техніки, нових видів харчової сировини і особливостям масового виробництва кулінарної продукції .

Великий вплив на прискорення виробництва продуктів харчування зробило виникнення промислового виробництвацукру, розвиток промислового тваринництва, рослинництва і т.п. Однак до тих пір, поки переробка вирощеної сільськогосподарської продукції було кустарним, залишалося кустарним і виробництво продуктів харчування.

В період Великої Вітчизняної війни значна частина підприємств усіх галузей промисловості була зруйнована, і після війни відновлення йшло паралельно зі своїми реконструкцією. Одночасно на заводах стала ширше впроваджуватися організація харчування робітників.

Громадське харчування виявилося затребуваним. Було організовано багато нових, оснащених передовою технікою, їдалень, буфетів.

У сучасному суспільстві нові види харчової сировини зажадали введення нових методів його обробки, нових кулінарних рецептів на основі наукового підходу до технології приготування страв. В результаті на великих підприємствах громадського харчування стали ширше застосовуватися швидкозаморожені і консервоване сировину, оброблене на сучасних машинах зі складним механічним, тепловим і холодильним обладнанням.

Крім того, тепер перед громадським харчуванням в Росії гостро стоїть завдання підвищення якості, розширення асортименту страв, що готуються, збільшення вироблення напівфабрикатів високого ступеня готовності, розробка і впровадження ресурсно і енергозберігаючих технологій, поліпшення санітарно-гігієнічних умов виробництва, техніки безпеки, послідовне скорочення застосування ручної і важкої фізичної праці, як на основних, так і на допоміжних операціях. Звертається увага на організацію гнучких, досить швидко перебудовуються операцій, створення і впровадження цілком нових страв, що відповідають вимогам збалансованого харчування.

Виробництво харчової та кулінарної продукції є підконтрольним наглядовим органам, що забезпечує їх безпечне споживання. Всі вироблені страви повинні бути безпечними.

У промислово розвинених країнах за якістю і безпечністю харчової продукції стежить система ХАССП нерідко позначається НАССР - «Hazard Analysis and Critical Control Points», тобто «Аналіз ризиків і критичні контрольні точки».

Система добровільної сертифікації ХАССП також діє і в Росії на основі державного стандартуГОСТ Р 51705.1-2001 «Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги".

В якості національного стандарту введений в дію ГОСТ Р ІСО 22000 гармонізований з міжнародним стандартом ІСО 22000 «Системи менеджменту безпеки харчової продукції. Вимоги до організацій, які беруть участь в ланцюзі створення харчової продукції ". ГОСТ Р 51705.1-2001 та ДСТУ ISO 22000 дозволяють розробляти систему ХАССП по найбільш прийнятного корпоративному варіанту на місцях не відхиляючись від вимог міжнародних стандартів по системі менеджменту і дотримуючись міжнародний рівень.

Ці завдання в рівній мірі стоять перед столовими, кафе, ресторанами. Зокрема, підприємства харчування повинні здійснити технічне переозброєння на основі оснащення цехів новітнім обладнанням, що забезпечують комплексну переробку продукції і сировини, збільшення асортименту страв, включення в асортимент таких продуктів як морепродукти, збагачуючи страви необхідними мікроелементами, підвищення якості продукції, що випускається і послуг, що надаються, забезпечуючи гідне представлення вітчизняних підприємств в лінійці міжнародного співробітництва.

Соціально-економічне значення громадського харчування в Росії в останні роки зростає. Сучасний стангромадського харчування значно відрізняється від попередніх років епохи радянського періоду. Відкриття кордонів і прагнення Російської Федерації вступити в СОТ дозволили значно оновити парк обладнання за рахунок зразків машин і механізмів з країн з усталеною і розвиненою структурою харчування. Особливо проявилося в системі фастфуду.

Форми обслуговування споживачів в підприємствах громадського харчування постійно удосконалюються і розвиваються, гнучко підлаштовуючись в залежності від типів об'єктів громадського харчування і їх розташування. Види послуг, що надаються споживачам організаціями громадського харчування, весь час збільшуються.

Однією з основних завдань в даний час є цілеспрямоване створення цивілізованого ринку кулінарної продукції в мережі підприємств громадського харчування, що відповідають потребам конкретних груп населення:

Людей різних вікових груп;

Людей з різною ділової, творчої та іншої спрямованістю;

Людей, які перебувають на відпочинку, як в міському середовищі, так і поза містом;

Людей, які входять до груп туристичного відпочинку;

Знання основ класифікації і споживчих властивостей продукції підприємств громадського харчування, вміння тактовно і грамотно надати споживачеві допомогу у виборі страв і напоїв, забезпечити необхідні для збереження якості продукції умови в процесі доставки замовлених страв відвідувачу, так само як і вміння виконати замовлення швидко, якісно і естетично, необхідні для правильної організації обслуговування відвідувачів.

Якісне обслуговування неможливо без знання персоналом, в залежності від покладених обов'язків, основ професійної етикиі етикету, виробничої програми, в яку включається розрахунок кількості відвідувачів, розрахунок кількості страв на поточний період, розробка меню і правильна її подача, розробка графіка приготування страв по годинах, з метою виключення зберігання і підігріву страв, складання графіка виходу на роботу кухарських бригад і ін. Дотримання правил охорони праці і техніки безпеки при роботі з механізмами та інструментом, також входить в заходи по організації громадського харчування.

Збільшення обсягів виробництва продукції призводить до зміни економічних показників.

Товарообіг.

Товарообіг і випуск продукції в громадському харчуванні є головним моментом в організації роботи. Це кількісний показник, що характеризує обсяг продажів, який виражає економічні відносини, що виникають при реалізації власної продукції, покупних товарів, надання послуг з організації харчування. При цьому товарообіг має і свої відмінні риси, пов'язані з наявністю тісної взаємодії процесів виробництва, реалізації та споживання продукції.

Товарообіг підприємства харчування громадського харчування складається з двох основних частин: реалізації продукції власного виробництва та продажу покупних товарів. Сума обороту від реалізації продукції власного виробництва та обороту від реалізації покупних товарів утворює загальний оборот громадського харчування, тобто валовий. Валовий товарообіг характеризує повний обсяг виробничої та торгової діяльності підприємства громадського харчування. По відношенню до нього планують і враховують інші показники: витрати виробництва та обігу, витрати на оплату праці, прибуток і ін. Товарообіг планують і враховують в роздрібних цінах, включаючи націнку громадського харчування.

Роль і значення товарообороту як економічного показника полягають в наступному:

Товарообіг є об'ємним показником, що характеризує масштаби діяльності підприємства харчування;

За питомою вагою товарообігу підприємства харчування можна судити про частки підприємства на ринку;

Товарообіг в розрахунку на душу населення характеризує один з аспектів життєвого рівня населення;

По відношенню до товарообігу враховуються, аналізуються і плануються показники, що оцінюють ефективність діяльності підприємства (товарооборотність, рентабельність, рівень витрат і ін.).

Громадське харчування поряд з роздрібною торгівлеювиконує головну соціально-економічну задачу розвитку нашого суспільства - задоволення матеріального і культурного рівня життя населення. Ця проблема вирішується, перш за все, шляхом розвитку роздрібного товарообігу.

Організація робочих місць.

Наступним моментом можна вважати організацію робочих місць, трудової дисципліни, Оплату і стимулювання праці. З питаннями організації праці тісно пов'язані оплата праці та управління господарством. Для успішного вирішення поставлених завдань необхідно застосовувати форми оплати праці, підвищують матеріальну зацікавленість кожного працівника в досягненні кращих результатів роботи всього колективу, що стимулюють ріст продуктивності праці і поліпшення якості продукції, що випускається.

Концепція оплати праці на підприємствах громадського харчування визначається контрактної системоювзаємин роботодавця-персоналу і тарифної системою оплати, наявністю доплат і надбавок. Заохочуються як індивідуальні, так і відрядні розцінки з оплати праці. Окремо і індивідуально встановлюється оплата праці та матеріальне стимулювання для керівних працівників.

На формування структури оплати праці та її форми особливо впливає продуктивність праці при скороченні норм часу. Скорочення норм часу можливо за рахунок використання різних пристосувань, що знижують трудомісткість процесу, використання досвіду найбільш кваліфікованих і відповідальних працівників.

Співвідношення індексів продуктивності, чисельності працівників, середньої заробітної плати, Прибутку, чистої продукції, фондоозброєності і інші показники регулюють структуру оплати праці.

Виконання плану по товарообігу та динаміка основних показників виробничо-господарської діяльності підприємства громадського харчування залежать від трьох груп факторів:

1) від забезпеченості товарними ресурсами, правильності їх розподілу і використання;

2) від забезпеченості трудовими ресурсами, ефективності використання робочого часу, продуктивності праці працівників громадського харчування;

3) від стану, розвитку і використання матеріально-технічної бази підприємства харчування.

Головний фактор успішного розвитку товарообігу і випуску власної продукції - забезпеченість і раціонального використання товарних ресурсів.

Так як товарообіг планують, враховують і аналізують в продажних цінах, то і всі інші показники включають в продуктовий баланс в аналогічній оцінці. Дані по продуктовому балансу вивчають в цілому по підприємству харчування, так як відсутня необхідна інформація для його складання в асортиментному розрізі.

Другим фактором успішного розвитку товарообігу і випуску власної продукції є забезпеченість трудовими ресурсами; правильність встановлення режиму праці; ефективність використання робочого часу; зростання продуктивності праці.

На рівень продуктивності праці впливають зміни з структурі мережі, так як значно вище вироблення на одного працівника в спеціалізованих підприємствах харчування, магазинах кулінарії і т.п.

Вплив цього фактора на рівень продуктивності праці працюючих по організації громадського харчування можна виміряти шляхом розрахунку виробітку на одного працівника з урахуванням і без урахування змін в структурі мережі і зіставлення отриманих показників.

Продуктивність праці працівників виробництва може також вивчатися в кількості виробленої продукції в розрахунку на одного працюючого (в стравах, в умовних стравах, кілограмах, штуках і т.д.). Вироблення допоміжних працівників може визначатися в натуральних одиницях: хлеборезом - в кількості нарізаного хліба, коренщіц - в кількості перероблених овочів і картоплі, вантажників - в кількості переробленого вантажу і т.п.

Великий вплив на підвищення продуктивності праці надає поліпшення умов роботи. Так, при установці удосконаленої вентиляції продуктивність праці підвищується на 5-10%, правильному освітленні приміщень - на 5-15% і навіть рахунок фарбування стін та інших навколишніх предметів на робочих місцях в спеціально підібрані тони - на 2-4%.

Все це повинно бути вивчено і враховано при виявленні і підрахунку резервів підвищення продуктивності праці працівників громадського харчування. Резерви повинні бути обгрунтовані відповідними економічними і технічними розрахунками, даними досвіду роботи інших підприємств галузі. Особливу увагу приділяють виявленню та мобілізації прогнозних (перспективних) резервів підвищення продуктивності праці працівників, які мають реальний і цілеспрямований характер.

Великий вплив на розвиток товарообігу і випуску власної продукції надають стан і використання матеріально-технічної бази громадського харчування.

У громадському харчуванні ефективність використання виробничих потужностей в чому залежить від пропускної здатності обіднього залу і її використання. Пропускна здатність обіднього залу залежить від кількості місць в залі, часу його роботи і середньої тривалості обслуговування споживача. Для оцінки ефективності використання обіднього залу визначають коефіцієнти: використання його пропускної спроможності (відношенням фактичного числа обслужених споживачів за робочий день до максимально можливого), оборотності місць (діленням числа обслужених за робочий день споживачів на кількість місць обіднього залу) і використання місць (відношенням числа споживачів , що знаходяться за столами, до загальної кількості місць обіднього залу). Останній коефіцієнт обчислюють для оцінки використання місць в окремі години роботи обіднього залу.

Нормальне час на прийом їжі становить 15-20 хвилин, оптимальний час на пересування до їдальні і очікування в черзі становить 10 хвилин. Згідно зі встановленими нормативами, тривалість відпустки обідів в їдальнях і буфетах при промислових підприємствахне повинно перевищувати 10 хвилин, а на промислових підприємствах з безперервним технологічним циклом - не більше 5 хвилин. Отже, якщо споживач витрачає більше зазначеного вище часу, то його обслуговування вважається неефективним і необхідно усунути причини, які породжують непродуктивні витрати часу споживачів.

Як показують дослідження, підприємства харчування відкритого типу, Розташовані в центральній частині міста і на транспортних магістралях, повинні працювати не менше, ніж у дві зміни. Подовження часу їх роботи дає значну прибавку в товарообігу і випуску власної продукції. Однак, перш, ніж продовжити час роботи підприємства, необхідно виміряти хронометражні спостереження потоків споживачів і визначити виручку в окремі години, що дозволить економічно обгрунтувати зміну часу їх роботи.

Закінчується аналіз розробкою заходів щодо реалізації виявлених резервів підвищення ефективності використання матеріально-технічної бази підприємств харчування, і перш за все за рахунок впровадження в практику досягнень науково-технічного прогресу. Так, установка механізованих високопродуктивних ліній роздач комплексних обідів дозволяє підвищити продуктивність праці в 2,5-3 рази і значно зменшити час, що витрачається на обід. За рахунок цього фактора оборотність місць обіднього залу підвищується на 20-30% і скорочується тривалість часу обслуговування споживачів і на прийом їжі на 30-40%. Одночасно підвищується продуктивність праці робітників і інших споживачів. Застосування високочастотних апаратів для приготування їжі в порівнянні зі звичайними електроплитами дозволяє не тільки прискорити час її приготування, але і скорочує витрати електроенергії на 50-70%. В процесі підрахунку резервів підвищення ефективності використання матеріально-технічної бази громадського харчування роблять економічні і технічні розрахунки.

В умовах ринкової економіки основу економічного розвитку підприємства утворює прибуток. Показники прибутку стають найважливішими для оцінки виробничої та фінансової діяльностіпідприємств як самостійних товаровиробників. Прибуток є головним показником ефективності роботи підприємства, джерелом його життєдіяльності. Зростання прибутку створює базу для самофінансування діяльності підприємства, здійснення розширеного відтворення і задоволення соціальних і матеріальних потреб трудового колективу. За рахунок прибутку виконуються зобов'язання підприємства перед бюджетом, банками та іншими організаціями. Розраховують кілька показників прибутку.

Кінцевий фінансовий результат діяльності підприємства - це балансовий прибуток (збиток). Балансовий прибуток є сумою прибутку від реалізації продукції (робіт, послуг), прибутку (або збитку) від іншої реалізації, доходів і витрат від позареалізаційних операцій. Розрахунок балансового прибутку можна представити таким чином:

ПБ = ПР + ПП + ПВН,

де ПБ - балансовий прибуток (збиток);

ПР - прибуток (або збиток) від реалізації продукції (робіт, послуг);

ПП - то ж від іншої реалізації;

ПВН - доходи і витрати по поза реалізаційних операцій.

Прибуток від реалізації продукції (робіт, послуг) становить, як правило, найбільшу частину всієї балансового прибутку підприємства. Визначають її як різниця між виручкою від реалізації продукції за оптовими цінами підприємства (без ПДВ) і її повною собівартістю. Якщо собівартість продукції перевищує її вартість в оптових цінах, то результатом виробничої діяльності підприємства буде збиток. Розрахунок прибутку від реалізації продукції може бути представлений у вигляді формули

ПР = ВД-Зпр -ПДВ,

де ВД - валовий дохід (виручка) від реалізації продукції (робіт, послуг) в діючих оптових цінах;

З пр - витрати на виробництво і реалізацію продукції (повна собівартість продукції);

ПДВ - податок на додану вартість.

У валовому доході знаходять вираз завершення виробничого циклу підприємства, повернення авансованих на виробництво коштів в готівку і початок нового їх обороту. Валовий дохід характеризує також фінансові результати діяльності підприємства. На виробничих підприємствах виручка складається з сум, що надійшли в оплату продукції, робіт, послуг на рахунки підприємства в установах банків або безпосередньо в касу підприємства. Підприємствами торгівлі та громадського харчування валовий дохід від реалізації товарів визначається як різниця між продажною і купівельною вартістю реалізованих товарів.

Витрати на виробництво (З пр) реалізованої продукції (робіт, послуг) включають повну фактичну собівартість реалізованої продукції (робіт, послуг), тобто вартість сировини, витрати на оплату праці виробничих робітників, а також накладні витрати, пов'язані з управлінням і обслуговуванням виробництва: на утримання управлінського персоналу, оренду, електроенергію, технічне обслуговуванняі поточний ремонт. Віднімаючи всі ці витрати з виручки від реалізації, отримаємо прибуток від реалізації продукції (робіт, послуг), тобто прибуток від виробничої діяльності.

Прибуток (збиток) від іншої реалізації - це сальдо прибутку (збитків) від реалізації продукції (робіт, послуг) підсобних, допоміжних і обслуговуючих виробництв, що не включається до обсягу реалізації основної товарної продукції. Тут же відображаються фінансові результати реалізації зайвих і невикористовуваних матеріальних цінностей. Вони визначаються як різниця між продажною (ринковою) ціною майна і первісною або залишковою вартістю майна, скоригованої на індекс інфляції.

Доходи (витрати) від позареалізаційних операцій об'єднують різні надходження, витрати і втрати, які пов'язані з реалізацією продукції.

Залежно від того, які показники використовуються в розрахунках, розрізняють кілька показників рентабельності. У чисельнику їх варто зазвичай одна з трьох величин: прибуток від реалізації (ПР), балансовий прибуток (ПБ) або чистий прибуток (ПП). У знаменнику - один з наступних показників: витрати на виробництво реалізованої продукції, виробничі фонди, валовий дохід, власний капітал та ін.

Саме таким чином розраховують наступні показники.

Рентабельність виробництва - це відношення балансового прибутку до середньої вартості виробничих фондів:

де - середня вартість виробничих фондів (основних і оборотних коштів).

Показник характеризує розмір прибутку на один карбованець вартості виробничих фондів.

Рентабельність основної діяльності - відношення прибутку від реалізації до витрат на виробництво реалізованої продукції (робіт, послуг):

Даний показник дозволяє судити, який прибуток дає кожен рубль виробничих витрат.

Рентабельність продукції - відношення прибутку від реалізації продукції до виручки від реалізації в цілому (РП):

Величина R пр показує, скільки прибутку дає кожен рубль вартості реалізованої продукції.

Рентабельність окремих виробів - відношення прибутку від реалізації продукції конкретного виду до виручки від її реалізації:

У країнах з ринковою економікою для характеристики рентабельності вкладень в діяльність того чи іншого виду розраховують рентабельність власного капіталу(R с.к.) і рентабельність основного (авансованого) капіталу (R о.к.):

де - середньорічна вартість вкладень в активи (визначається за даними річного балансу підприємства);

Середньорічна вартість власного капіталу (визначається також за даними річного балансу підприємства).

1.2 Класифікація підприємств громадського харчування. Особливості їх діяльності

ГОСТ Р 50762 - 95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств »передбачає наступні типи підприємств громадського харчування: ресторан, бар, кафё, їдальня, закусочна.

Взагалі підприємство громадського харчування - це підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації і (або) організації споживання. Ресторан - це підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку. Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари.

При визначенні типу підприємства враховують такі чинники:

v асортимент реалізованої продукції, її різноманітність і складність виготовлення;

v технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення і устаткування, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення і т. д.);

v методи обслуговування;

v кваліфікацію персоналу;

v якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику і т. д.);

v номенклатуру наданих споживачам послуг.

Ресторани і бари за рівнем обслуговування і номенклатурі послуг, що надаються поділяються на три класи:

Ш вищий клас;

Ш перший клас.

Класи повинні відповідати наступним вимогам:

«Люкс» - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв і коктейлів для барів;

«Вищий» клас - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів для барів;

«Перший» клас - це гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв і виробів і напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т. Ч. Замовних і фірмових для барів.

Кафе, їдальні та закусочні на класи не поділяють.

Ресторани розрізняють у такий спосіб.

За асортиментом реалізованої продукції:

o з національною кухнею,

o кухнею зарубіжних країн

За місцем розташування:

ь ресторан при готелі,

ь на вокзалі,

ь в зоні відпочинку,

ь вагон-ресторан,

ь інші.

Бари відрізняються:

v Асортиментом реалізованої продукції,

v Способом приготування напоїв

ь молочний,

ь пивний,

ь винний,

ь кавовий,

ь коктейль-бар,

ь гриль-бар,

v Специфікою обслуговування споживачів

ь вар'єте-бар,

ь відео-бар,

ь інше.

Підприємство громадського харчування повинно мати вивіску із зазначенням його типу, класу, форм організації його діяльності, фірмової назви, юридичного лиця, Інформацію про режим роботи, про послуги, що надаються.

Таблиця 1 - Вимоги до оформлення підприємств громадського харчування (ресторанів і барів)

Норми площі на одне місце в залі для різних типів підприємств громадського харчування також повинні відповідати встановленим вимогам, Відповідно до національного стандарту ГОСТ Р 50762-95.

Для ресторанів та барів площа приміщень для одного місця споживачів становить не менше 2,0 і 1,8 м відповідно, а до складу приміщень для споживачів повинні входити такі приміщення в залежності від класу підприємства:

Таблиця 2 - Склад приміщень для споживачів для ресторанів і барів

Наявність приміщення обов'язково

Наявність приміщення необов'язково

ГОСТ Р 50645-94 "Туристично-екскурсійне обслуговування. Класифікація готелів" у вимогах до готелів різних категорій встановлює обов'язкову наявність ресторану (або кафе) для 2-х і 3-х зіркових готелів, а для готелів, що мають більше 50 номерів, обов'язкова наявність в 4-х і 5-ти зіркових готелях кількох залів для надання послуг харчування в ресторані, окремих кабінетів і банкетного залу або декількох. Бар обов'язковий в готелях від 3-х зірок і вище.

Розміщення виробничих приміщень і обладнання в них повинно забезпечувати послідовність проведення технологічного процесу виробництва і реалізації продукції, а також дотримання технологічних, санітарних норм і правил.

На Російському ринку громадського харчування все ресторану і бари в обслуговуванні дотримуються вимоги ГОСТ Р 50762-95

Таблиця 3 - Вимоги до методів обслуговування споживачів, форменому одязі, взутті, музичного обслуговування для підприємств різних типів і класів

+ *) У барі допускається обслуговування тільки барменами.

+ **) У ресторанах при готелях, аеропортах, великих універмагах, а також в кафе допускається самообслуговування

+ ***) Допускається в ресторанах і барах класу «перший» формений одяг без емблеми підприємства

2. Технологічна оснащеність ресторан-бару T.G.I. Friday "s: оцінка, напрямки модернізації

2.1 характеристика підприємства

Історія розвитку організаційно правової форми підприємства

Ресторан-бар T.G.I. Friday "s входить в групу холдингу« Ростик Ресторантс ».

Історія «Ростик Груп» почалася з заснування в 1981 році компанії Rostik International. Сьогодні «Ростик Груп» - корпорація, підприємства якої успішно ведуть бізнес на території Росії, країн СНД і Європи.

«Ростик Груп» управляє наступними напрямками бізнесу:

3 Холдинг «Ростик Ресторантс»: будівництво і розвиток ресторанів і підприємств швидкого обслуговування.

3 Група компаній «Фокус»: продаж фототоварів і надання фотопослуг.

3 Компанія «Карлсон Туризм»: туристичний бізнес.

3 Компанія «Росервіс»: виробництво напівфабрикатів, хлібобулочних та кондитерських виробів.

3 Група компаній з управління нерухомістю.

Холдинг ВАТ «Ростик Ресторантс» - це ресторани різних форматів і концепцій з високим рівнем обслуговування, що пропонують гостям якісний продукт за доступними цінами.

Номінальний власник компанії - Rig Restaurants Limited (Кіпр). Фактичний власник - Ростислав Ордовський-Танаевскій Бланко, який має російське коріння. У травні 2007 року компанія провела IPO, розмістивши на ринку 26% акцій і виручивши за них $ 100 млн. Капіталізація компанії за підсумками розміщення склала $ 384 млн. Президент компанії - Лорі Енн Дейтнер.

Характеристика підприємства ресторану "TGI Friday" s "

Ресторан-бар Friday "s - це підприємство громадського харчування, де відвідувачів обслуговують за барною стійкою, поєднуючи з обслуговуванням в залі за столиками.

Красиві емблеми холдингу і ресторану видно в барвистих буклетах, меню ресторану, на вході в ресторан, серветках, скатертинах та інших дрібницях.

Ресторан-бар T.G.I. Friday "s - це міжнародна мережа американських ресторанів, яка налічує вже понад 900 закладів у більш, ніж 55 країнах світу. В Москві перший Friday" s відкрився в 1997 році, і на сьогоднішній день їх налічується 11.

Назва ресторану походить від англійської фрази «Thank God It" s Friday », яка перекладається, як« Слава Богу, сьогодні п'ятниця ». А п'ятниця означає, що можна забути про роботу, розслабитися і відпочити в приємній компанії.

Ресторан розташований на території торгового центру "Панорама", також поруч знаходиться діловий центр, це гарантує постійно заповнений зал. Протягом усього дня його відвідують як гості торгового центру, охочі розслабитися або навпаки підбадьоритися після здійснення покупок, так і працівники центру, особливо в обідні години. Приміщення всього ресторану розділене на Front of the House: зал, бар, туалетна кімната для відвідувачів, каса, стійка прийому гостей і Back of the House: кухня, складське приміщення, санвузол для персоналу, кабінет адміністрації.

Зал ресторану розрахований на 150 місць і розділений на курців та некурящу зону. Барна стійка розрахована на 15 місць.

У всіх ресторанах мережі T.G.I. Friday "s строго дотримуються стандартів бренду і відрізняються високим класом архітектурно-художнього оформлення торгових приміщень, вишуканістю інтер'єру та технічного оснащення, комфортністю. Стиль інтер'єрів Friday" s дуже добре пізнаваний: червоно-білі навіси, дерев'яні меблі, лампи від Тіффані, бар з латунними підставками для ніг. Ресторан-бар оснащений високоякісної металевої та фарфоровим посудом, комплектами приладів для різних закусок і страв. При обслуговуванні банкетів та прийомів, які проводяться в фарах, застосовуються фірмова порцеляновий і кришталевий посуд, мельхіорові прилади.

Friday "s славиться своєю колекцією старовинних і курйозних речей, які збираються по всьому світу. А ще в кожному ресторані є дзвін, який дзвонить щоразу, коли гості залишають чайові.

Особливі вимоги пред'являються і до персоналу. Обслуговуючий персонал бару має високу кваліфікацію, а девіз закладу - «вічна п'ятниця», значить, і атмосфера повинна бути дружньою і невимушеною. Тому в ресторан-бар Friday "s намагаються набирати молодих, енергійних дівчат і юнаків, які повинні невимушено спілкуватися з гостями, жартувати, співати пісні, але при цьому бути ввічливими і тактовними. Офіціанти носять смугасті сорочки і потішні капелюхи.

Організовується відпочинок відвідувачів. Можна послухати музику і концерти у виконанні артистів і ансамблів, пограти на більярді. В репертуарі ресторану звучить блюз, етнічні мотиви (самба, маракату, фламенко), модні пісні західних виконавців.

В якості додаткової послуги для гостей організовується прийом замовлень на виклик таксі.

Технологія обслуговування гостей в ресторані

Ресторан починає свою роботу з 10 години і закінчує о 24.00. Але персонал починає свою роботу з 9 години, щоб встигнути підготувати кухню і реалізаційні зали до прийому гостей. У зміні працює 14 осіб: 2 кухарі, 2 помічника кухаря, су-шеф або шеф-кухар, 2 посудомийниці, 1 менеджер, касир, 1 працівник бару, 4 офіціанта. Цільова аудиторіяресторану - молодь, а також чоловіки і жінки середнього віку. Ресторан знаходиться на вул. Гарібальді 23.

Friday "s познайомив весь світ з американською кухнею. Фірмові страви T.G.I. Friday" s - це «Джек Деніелс гриль» з лосося, яловичого стейка або свинячих реберець; «Friday" s бургер »з беконом і сиром Колбі; мексиканські фахитас з яловичиною, куркою або креветками; кесадійя і, звичайно, фарширований картопля, вперше приготований тут і став національним американським стравою. Крім того, в ресторані можна покуштувати різноманітні салати, супи, італійську пасту, страви з морепродуктами і десерти. В ресторані існують спеціальні додаткові меню (сніданки, бізнес-ланч). Всі страви вражають своїми гігантськими розмірами.

Величезний вибір напоїв - предмет особливої ​​гордості ресторану. Тут вам запропонують безалкогольні напої, заморожені напої, 300 видів безалкогольних та алкогольних коктейлів, 6 сортів розливного пива, пристойний вибір вин і міцного алкоголю. Крім того, безпосередньо в меню бару включаються вина, винні напої, суміші із вин - глінтвейн, крюшони, пунші, а також безалкогольні напої - соки, мінеральна і фруктова вода. Відвідувачам пропонуються нескладні з приготування закуски, бутерброди з різними гастрономічними продуктами, а з покупних товарів фісташки, смажений мигдаль, солоний арахіс і кондитерські вироби.

Взагалі американська кухня не має чіткого визначення. Розпочавшись з традицій англійської кухні 17-18 ст., Що змішалися з деякими кулінарними традиціями американських індіанців (страви з кукурудзи і батат, кленовий сироп, і т. Д.), Вона значно змінювалася протягом останніх трьох століть, ставши синтезом кулінарних традицій всього світу , що поєднує кухні різних культур ввезених іммігрантами. Так, рецепти американської кухні формувалися під впливом національної кухні перших поселенців, в першу чергу, англійської, а також індіанської (місцевої), іспанської, німецької, французької, італійської, слов'янської, китайської та ін. Велике значення для створення рецептів приготування їжі в американських сім'ях мають клімат, умови різних регіонів Америки. Повсюдно поширені салати: від найбільш простих (наприклад, зі свіжих огірків або з помідорів) до багатокомпонентних фірмових сумішей на овочевій основі. Типовими для південних штатів є смажені у фритюрі курчата (fried chicken), шніцелі з яловичини (country-fried steak), копчена свинина (барбекю), оладки і хліб з кукурудзяної муки, краби і супи (she-crab soup) і котлети (Maryland crab cakes) з них. У штатах Нової Англії традиційні солонина відварна з овочами (boiled dinner), рибні страви, омари, клем-чаудер. Окрасою столу на Середньому Заході є біфштекс з яловичини, приготований на вугіллі, печена картопля, шоколадний торт. Сильний вплив справила на кухню середнього заходу італійська імміграція ( «глибока» чиказька піца, смажені равіолі в Сент-Луїсі, і т. Д.). На південному заході країни домінує синтез мексиканської і американської кухонь, так званий текс-мекс, характерними стравами для якого є фахитас, такос, буррітос, чиле кон карне, фаршировані солодкі перці і інші блюда техасько-мексиканської кухні.

У харчуванні американців широко використовується лід. Глечик з льодом - звичайний атрибут обслуговування в ресторані. Популярний чай з льодом (iсес tea). Пиво зазвичай подається холодним в охолодженої гуртку.

В американській кухні часто для гарніру використовується рис, а в приготуванні їжі вживається багато спецій: часниковий порошок, кілька видів перцю, гвоздика, мускатний горіх, материнка, кориця, імбир, лавровий лист, кмин, кріп, ваніль, порошок цибулі та ін., арахісове масло.

Виключно різноманітно в Америці меню з морепродуктів.

Крім того, сучасне американське харчування характеризується вкрай широким поширенням напівфабрикатів, ресторанів швидкого обслуговування (фастфуд), етнічних ресторанів, що так само ускладнює характеризацію американської кухні.

З огляду на все тенденції харчування населення, ресторан Friday "s пропонує відвідувачам страви максимально знайомі в даній місцевості з пікантними особливостями і секретами їх приготування висококласними кухарями.

2.2 Організація постачання та складські приміщення ресторан-бару

Організація постачання ресторану продуктами і матеріалами покладено на фахівця з постачання, який часто суміщає обов'язки товарознавця, який знає специфіку товарознавства продовольчих товарів, Їх якісні характеристики, умови і терміни зберігання. Надходження продуктів виробляється з різних джерел. Основними джерелами продовольства є місцеві підприємства-виробники, завезення здійснюється відповідно до укладених договорів поставок. Решта продукти закуповуються на оптових базах і ринках міста за договірними цінами за готівковий розрахунок. Частина товару надходить за імпортом.

Організація роботи складського господарства полягає в наступному. Сировина, що надходить на підприємство громадського харчування, зберігають в складських приміщеннях. Складське господарство виконує наступні функції:

- створення і підтримання на певному рівні запасів сировини, продуктів і матеріалів;

Уважна приймання товарів і тари від постачальників за кількістю і якістю;

Створення умов для зберігання сировини і покупних товарів до рекомендованих режимами;

Комплектування, підбір, відпуск сировини і товарів в виробничі цехи;

Для приймання вантажів складські приміщення повинні бути обладнані завантажувального платформою висотою 1,1 м, шириною 3 м, довжиною не менше 3 м. На невеликих підприємствахпередбачається тільки розвантажувальний майданчик. Мінімально допустима довжина розвантажувальної рампи на великих підприємствах повинна бути не менше 12 м, що дозволяє одночасно розвантажувати чотири автомобілі.

Оснащення складських приміщень залежить від типу і місткості залу, нормативів товарних запасів, обсягу робіт з приймання, зберігання та відпуску продукції. Склад обладнаний стелажами і подтоварниками для розміщення і зберігання продуктів, ваговимірювальними приладами, холодильним, підйомним, транспортним та іншим обладнанням. Комори для зберігання сухих продуктів повинні бути сухими, добре провітрюваних і обладнаними необхідною кількістю полиць, скринь, стелажів і шаф. Дно шаф, скринь, стелажів і полиць має відстояти від підлоги не менше ніж на 15 см. Затарені продукти зберігають на стелажах або рейках, розташованих також на висоті 15 см від підлоги. Відстань між стіною і продуктами повинна бути не менше 20 см. У коморах необхідно підтримувати постійні температуру і вологість повітря, так як перепади температури призводять до утворення конденсату, вогкості, і пліснявіння продуктів.

Борошно і крупу зберігають в скринях або мішках на стелажах, макаронні вироби - в ящиках. При зберіганні більше двох тижнів мішки перекладаються для попередження злежування та зігрівання борошна.

Цукор зберігають у мішках або скринях з кришкою, сіль - в скринях. Ці продукти слід зберігати ізольовано від сильно пахнуть і вологих продуктів. Кава і чай зберігають окремо, також ізолюючи їх від продуктів, що володіють запахами.

Для зберігання картоплі та овочів використовують підвальні приміщення з штучним освітленням (при температурі повітря 2 - 5 ° С і вологості 80 - 90%), де вони знаходяться в засіках шаром не вище 1,5 м або в ящиках. Солоні огірки зберігають в бочках, квашену капусту - в бочках під гнітом, ягоди, фрукти, салат, щавель, цибуля зелена - в ящиках, корзинах, на решітках. Бочки з солоними і маринованими грибами повинні знаходитися в приміщенні з температурою 1 - 3 ° С, укладеними боком на дерев'яних рейках. В складських приміщеннях створюють такі оптимальні умови зберігання, при яких якість продуктів (запах, вид, колір, смак і консистенція) не погіршується.

Зберігання основної сировини в складських приміщеннях відрізняється короткочасністю, тому розрізняють приміщення для зберігання добового запасу сировини незавершеного виробництва (залишків виписаного на виробництво, але невикористаного сировини; напівфабрикатів; виготовленої, але нереалізованої продукції), наявного в безпосередній близькості до цехів виробництва. Терміни зберігання сировини в складських приміщеннях підприємства залежать від його типу, району розташування, відстані від основних продуктових баз, кліматичних умов даної місцевості.

Таблиця 4 - Терміни зберігання продуктів, сут.

Особливо важливо дотримуватися правила зберігання швидкопсувних продуктів: м'ясних, рибних, сирних, овочевих напівфабрикатів, кисломолочних продуктів, кулінарних виробів, кондитерських виробів з кремом, виробів із субпродуктів. Зберігання цих продуктів допускається тільки за умови дотримання температурного режиму від - 4 до + 6 ° С.

М'ясо і м'ясопродукти зберігають в холодильних камерах. М'ясо підвішують на гаках або розміщують на стелажах. Морозиво м'ясо зберігають штабелем, укритим брезентом для збереження холоду. Якщо м'ясо зберігають на льоду в замороженому вигляді (або охолодженому), то його розкладають в один ряд на чисту клейонку або дерев'яні стелажі. Термін зберігання в охолоджених камерах при температурі 0 ° С - до 5 діб., В льодовиках - до 2 діб.

Забороняється зберігати сире м'ясо або рибу разом з продуктами, які не будуть піддаватися тепловій обробці (вершкове масло, сметана, майонез, фрукти та ін.).

Птицю морожену і охолоджену зберігають у тарі, в якій вона надійшла від постачальників. Термін зберігання той же, що і для м'яса. Субпродукти сортують за видами і зберігають окремо в ящиках, встановлених в спеціально відведених місцях комори. Охолоджені субпродукти можна зберігати не більше 12 год, заморожені - 24 ч. М'ясні копченості зберігають підвішеними на луджених гаках в охолоджених камерах до 20 діб.

Ковбаси варені зберігають підвішеними на гаках. Термін реалізації ковбас варених та з додаванням субпродуктів - не більше 48 год (при відсутності холодильних камер прийом і зберігання таких ковбас забороняється). Термін зберігання ковбас ливарних, сальтисону - не більше 12 годин (при відсутності холодильних камер їх прийом, зберігання реалізація не дозволяються). Для м'ясних сосисок термін реалізації при наявності холоду - не більше 48 год (при відсутності холодильних камер зберігання і реалізація не дозволяються).

Рибу, охолоджену велику, зберігають в холодильниках до 2 діб. Рибу морожену - в тарі постачальника, в якій вона надійшла (в кошиках, бочках або ящиках). Термін зберігання риби мороженої в льодовиках, ваннах з льодом - до 2 діб., В охолоджуваних камерах з температурою до 2 ° С - до 3 діб. У льодовиках охолоджену і морожену рибу зберігають в кошиках або ящиках, обов'язково перекладаючи її подрібненим льодом. Рибу живу (на спеціалізованих підприємствах) зберігають в стаціонарних акваріумах. Велику копчену рибу (осетрові) зберігають на полицях або підвішеною на луджених гаках в холодильній камері.

подібні документи

Поняття підприємств громадського харчування. Їх класифікація за характером виробництва, часу функціонування та асортименту продукції, що випускається. Типи підприємств громадського харчування: ресторан, бар, їдальня, кафе. Тенденції їх розвитку в Самарі.

курсова робота, доданий 04.12.2009


Структура виробництва на підприємстві громадського харчування. Особливості виробничої програми підприємства. Характеристика ресторану як типу підприємства. Аналіз оснащеності гарячого цеху і надання умов праці працівникам виробництва.

курсова робота, доданий 15.03.2015


Класифікація видів підприємств громадського харчування. Класифікація організаційно-правових форм підприємств громадського харчування. Розробка проекту ресторану вищого класу "Валерія". Сучасний ресторанний бізнес в Росії.

курсова робота, доданий 09.09.2007


Поняття громадського харчування та підприємства громадського харчування. Визначення класу підприємства громадського харчування. Асортимент реалізованих кулінарної продукції. Методи і форми обслуговування. Класифікація ресторанів, барів, кафе, їдалень.

презентація, доданий 22.11.2016


Особливості підприємств громадського харчування, основні напрямки їх розвитку та спеціальні вимоги. Умови організації виробництва і роботи цехів кафе "Зустріч". Організація матеріально-технічного оснащення на підприємствах громадського харчування.

курсова робота, доданий 25.03.2015


Опис типів підприємств громадського харчування: ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочної і буфета. Класифікація організаційно-правових форм підприємств громадського харчування. Розробка дієтичного одноденного меню для відпочиваючих санаторію.

реферат, доданий 12.07.2011


Ресторан як найбільш комфортабельне підприємство харчування. Бар - спеціалізований об'єкт громадського харчування з барною стійкою, що реалізує різні напої. Їдальня, кафе, закусочна, буфет як різновиду об'єктів громадського харчування.

презентація, доданий 10.02.2013


Типи підприємств громадського харчування. Особливості пристрою і принципів роботи громадського харчування. Спеціалізація підприємств громадського харчування м Астрахані на італійській, кавказької, європейської, японської та китайської національних кухнях.

звіт по практиці, доданий 10.01.2013


Громадське харчування в сучасних умовах. Нормативна і технологічна документація підприємства громадського харчування. Приготування, оформлення та подача основних страв з домашньої птиці, холодних закусок, основних салатів, гарячих солодких страв.

звіт по практиці, доданий 25.12.2013


Сучасний розвиток ресторанного бізнесу в нашій країні. Класифікація підприємств громадського харчування. Етапи створення і отримання дозвільної документаціїпри відкритті ресторану, умови його діяльності. Санітарно-епідеміологічні норми.

Новини АПК 06.02.2017 1054

джерело: Міністерство сільського господарства і продовольства Рязанської області

На провідних підприємствах харчової та переробної промисловості регіону триває робота по реконструкції та технічного переоснащення виробництва.

В ТОВ Агромолкомбінат «Рязанський»в 2016 році встановлена ​​автоматична фасувально-пакувальну лінію (Чехія) для фасування і упаковки сипучої сиру в пакети продуктивністю 420 кг / год, ведуться роботи по автоматизації діючого виробництва, впровадження сучасних технологій з очищення води для технологічних цілей, модернізації котельні, компресорної. На виробничих потужностях ТОВ Агромолкомбінат «Рязанський» фінська молочна компанія Valio в жовтні 2016 року розмістила замовлення на випуск ультрапастеризоване вершків для збивання жирністю 36%, які застосовуються в кондитерській, хлібопекарській промисловості та в закладах громадського харчування.

У 2016 році в с. Тирново Шиловського району завершилось будівництво нового цеху з випуску ультрапастеризованого молока тривалого зберігання з установкою технологічної лінії продуктивністю 70 тонн готового продукту на добу. Були розширені складські приміщення для зберігання готової продукції, побудований склад для зберігання припасів і таропакувальних матеріалів площею 720 м², збільшені потужності по інженерним навантажень.

У 2016 році на молокозаводі в ТОВ «Вакінское Агро»Рибновського району освоювалися нововведені потужності з випуску молока і вершків у ПЕТ-пляшку. Була відпрацьована технологія виробництва пастеризованого молока, вершків. Також в 2016 році були продовжені роботи по реалізації другого етапу перспективи розвитку молокозаводу - збільшення переробки молока до 120 тонн на добу.

Торгово-виробничий комплекс «Синергія»реалізований в липні 2016 року інвестиційний проект «Будівництво цеху обвалки, упаковки і складів для зберігання м'ясопродуктів» об'ємом по виробництву напівфабрикатів 9000 тонн / рік. В результаті реалізації вищеназваного проекту на підприємстві створені нові цехи обвалки, фасування, пакування, встановлений експедиція-холодильник для зберігання м'ясопродуктів з різними температурними режимами потужністю одноразового зберігання понад 250 тонн. Виробничі цехи оснащені високотехнологічним обладнанням імпортного та російського виробництва. Експлуатоване устаткування дозволяє випускати 50 тонн готової продукції на добу. На даному виробництві освоєно новий асортимент продукції - свинина і яловичина у відрубах, а також продукція в маринаді.

У першому півріччі 2016 року в Ряжськ районі введено в експлуатацію забійний пункт ІП Тімакова Г.А. потужністю 0,40 тисячі тонн на рік.

АТ «Рязаньхлеб» була продовжена модернізація з автоматизацією виробничих процесів. Пущена 2-а лінія по виробництву дрібноштучних виробів. Оновлений автотранспортний парк, придбаний метановий автозаправний комплекс (виробництва Аргентина). Сьогодні компанія, зберігаючи традиційну рецептуру базових продуктів (батон «Нарізний», «Бородинський», «Дарницький»), розвиває асортиментну лінійку, орієнтуючись на тенденцію зміщення попиту в бік різноманітності смаку і здорового харчування (булочки «Гречані», «8 злаків») .

ВАТ «Новомічурінськ хлібозавод»в 2016 році збільшив обсяги виробництва виробів тривалого зберігання на 25%.

ТОВ «РУДО-СОФТ Дрінкс»в 2016 році розроблена нова лінійка негазованих безалкогольних напоїв на основі вівсяної муки з додаванням натуральних плодів, ягід, і сиропу топінамбура. Розширено асортиментний ряд фруктово-злакових десертів без цукру з додаванням сиропу топінамбура і різних наповнювачів.

В регіоні освоюються потужності реалізованих інвестиційних проектів в ТОВ «Астон Крохмале - Продукти»з випуску крахмалопродуктов і АТ «Рязаньзернопродукт»- великого борошномельного підприємства.

АТ «Рязаньзернопродукт» розширює асортимент фасованої хлібопекарського борошна з різними якісними характеристиками. На початку 2016 року налагоджено випуск 6 сортів борошна з новим дизайном упаковки, в тому числі два види продукції: борошно особливого помелу для рідкого тесту і самопіднімальне.

Завдяки такій системній роботі з модернізації виробництва, підприємства харчової та переробної промисловості області збільшили виробництво і реалізацію своєї продукції в порівнянні з 2015 роком на 1,4 млрд. Рублів, досягнувши підсумкового показника в 44,1 млрд. Рублів.