Реконструкцією та модернізацією харчових. Технологічна оснащеність підприємств харчування: оцінка, напрями модернізації Роль громадського харчування у сучасних умовах

Харчове виробництво Росії щорічно показує стабільне зростання. Щоб залишатися лідером на високо конкурентному ринку, компанії вкладають мільйони рублів у придбання нового обладнання та розширення асортименту. Втім, є й недорогі способи зробити виробництво продуктів харчування прибутковим та стабільним за якістю виробленої продукції.

Компанія «Російська трапеза» утримує лідерство на ринку обладнання харчової промисловостібагато років. Залишатися серед провідного виробника вдається завдяки розробці нових одиниць обладнання: «Російська трапеза» регулярно виводить на ринок новинки в галузі обладнання для харчової промисловості.

Наприклад, тільки за останній рік компанія випустила кілька машин - модернізовану пакувальну машину Sbi-260-Sf з регульованим кутом нахилу для фасування крихких продуктів таких як печиво "Курабі", універсальний пакувальний автомат РТ-УМ-36, модернізований шнековий дозатор, трамбувальник овочів і т.д.

Технологічне лідерство зберігається за рахунок індивідуального підходу до кожного замовника. Клієнти можуть замовити повністю автоматизовані лінії з урахуванням особливостей виробництва. Це значно скорочує витрати підприємства на персонал. Наприклад, у червні холдинг «Російська Трапеза» випустив високошвидкісну лінію для пакування глазурованих батончиків. Інженери мали розробити механізм подачі продукту прямо з лінії виробництва. В результаті «Російська трапеза» забезпечила замовнику безперервний автоматизований виробничо-пакувальний процес.

На цих розробках компанія не має наміру зупинятися. Так, у травні інженери компанії «Російська Трапеза» запустили проект зі створення нової фасувально-пакувальної лінії для дозування сушок і бубликів. А до осені компанія випустить новий змішувач сипучих продуктів РТ-ТС350С.

Відмінна особливість розробок «Російської трапези» в тому, що всі вони спрямовані на вдосконалення виробничих процесів харчових підприємств, на їх спрощення та повну або часткову автоматизацію. Одна з таких розробок – спеціалізоване програмне забезпечення"Рецепт-менеджер". Російські підприємства вже оцінили ефективність системи, що дозволяє скоротити витрати виробництва.

Секрет ефективності – «Рецепт-менеджера»

Стабільність продукту у виробництві – необхідна складова будь-якого успішного підприємства. Якщо сьогодні покупець отримує якісний виріб, а завтра він отримає продукт зіпсований, це точно зіграє проти виробника. Система "Рецепт-менеджер" забезпечує стабільність якості. З іншого боку, вона оптимізує виробничі процеси з допомогою простоти експлуатації, зрозумілого інтерфейсу, чіткого алгоритму роботи.
«Рецепт-менеджер» підходить для малого, середнього та великого бізнесу, що спеціалізується на виготовленні хлібобулочних виробів та інших продуктів харчування

Перевагою системи є те, що, як і багато розробок компанії «Російська трапеза», вона здатна інтегруватися з обладнанням та системою планування підприємства. Крім того, за рахунок правильного розрахунку продуктів та дотримання рецептури виробник отримує можливість економити, не втрачаючи якість продукту.
Рецепт-менеджер - інтелектуальна система, створена для оптимізації замісу тесту на харчовому виробництві.

Розробка «Російської трапези» частково автоматизує та структурує підготовку компонентів для завантаження в тістомісильну машину. Іншими словами, на екрані поетапно виводиться: які компоненти, в якій кількості та порядку – необхідно завантажити тестовнику за заданим рецептом.

Алгоритм роботи "рецепт-менеджера" наступний:

На першому етапі технолог формує виробниче завдання у вигляді рецептів. У завданні прописуються пропорції компонентів, вага та ін. Це завдання завантажується в систему керування.

На другому етапі, на панелі оператора відображається список виробів, який потрібно зробити протягом зміни. Тістовод вибирає потрібний виріб зі списку і на екран виводиться рецепт вибраного виробу, після чого фахівець починає дозувати компоненти за рецептом у заданому порядку.

Дисплей послідовно відображає компонент рецептури та її вагу. Тістовод самостійно зважує потрібний продукт на терезах, підключених до системи управління. Після підтвердження ваги продукт завантажується в тістомісильну машину, а тістовод переходить до наступної складової рецепту. Зважування кожного наступного компонента можливе лише при підтвердженні заданої маси попереднього.

Система також передбачає можливість автоматичного дозування основних сипких та рідких компонентів. У цьому випадку до системи «Рецепт-менеджер» підключаються існуючі системиДозування борошна та рідких компонентів, оператор віддає команду на автоматичне дозування сировини, і система після цього переходить до наступного компонента. Як зазначають у «Російській Трапезі», ця технологія робить якість готової продукціїнезмінно стабільним, значно підвищує ефективність підприємства з виробництва харчових продуктів.

Якщо раніше тістовод орієнтувався на рецепт, написаний на папері або взагалі з пам'яті, що призводило до помилок у замісі, то тепер можливість помилок мінімізована. За словами Михайла Поперечного, провідного інженера конструктора відділу електронних системуправління «Російської Трапези», неточно відміряти вагу продукту, забути якийсь компонент або покласти його двічі – більше не вийде, технолог може повністю покладатися на систему. Зручність програми полягає ще й у тому, що будь-якої миті технолог може подивитися хід виконання технологічної операції та історію роботи тестовода, отримати дані про витрату сировини.

«Програма не може пропустити компонент, якщо він є в рецепті, не може забути, умовно кажучи, про сіль або допустити неточне зважування. У результаті підвищується якість та стабільність кожного замісу», - зазначає фахівець. Новаторство «Рецепт-менеджера» полягає у можливості повної інтеграції із системою планування виробництва та обліку руху сировини на підприємстві.

«Відповідальний технолог, виходячи із заявки на виробництво, отриманої від відділу збуту або ще якогось джерела, натисканням кількох кнопок формує завдання на зміну для операторів-тестоводів. При цьому рецептури беруться з єдиної бази даних 1С чи іншого джерела, відбувається автоматичне розбиття замісів на потрібну кількість, виходячи з можливостей (місткості) обладнання», - пояснює Михайло Поперечний.

Таким чином, інтелектуальні рішення «Руської Трапези» у галузі виробництва дозволяють оптимізувати роботу підприємства. Російські компаніїодразу оцінили цю розробку. Наприклад, тюменській кондитерській компанії «Бісквітний двір» потрібно було провести модернізацію підприємства та звести до мінімуму ручну працю. Щоб вирішити завдання, компанія звернулася до «Руської Трапези». Фахівці «РТ» встановили систему просіювання, транспортування та дозування борошна з бункером запасу сировини на 3 тн. Але головною особливістю стало використання системи управління з програмним модулем «рецепт-менеджер». Вона значно скоротила витрати виробництва кондитерських виробів. «Виросла продуктивність праці та технологічна дисципліна, полегшено контроль за персоналом», - каже Поперечний.

Встановлене в «Бісквітному дворі» обладнання забезпечило автоматизацію процесу просіювання, транспортування та дозування борошна, автоматизацію дозування води та додавання додаткових компонентів вручну. Система управління "Рецепт-менеджер" гарантувала підприємству точне дотримання рецептур. Тепер компанія «Бісквітний двір» впевнена як свої торти та тістечка.

Комплексний підхід

Автоматизовані лінії «Російської Трапези» та інші розробки інженерів компанії значно полегшують роботу харчових виробництв. Підприємства, що спеціалізуються на продуктах харчування, заощаджують трудові ресурси, час та гроші, співпрацюючи з «Російською Трапезою». Надійність компанії підтверджують партнери, з якими холдинг працює багато років – на обладнанні «РТ» ефективно працюють багато відомих російських та зарубіжних виробництв.

"Російська Трапеза" відома своїми досягненнями в галузі обладнання для харчового виробництва. Реалізація індивідуальних проектівдозволяє компанії впроваджувати високотехнологічні рішення на підприємствах: це і автоматизовані лінії, і розумні системи управління. Співпраця з «Російською трапезою» – запорука успішного харчового виробництва.

Наталія Вершиніна, спеціально для сайту

ТОВ «РУСЬКА ТРАПЕЗА»
199178, м. Санкт-Петербург, Малий проспект Ст О., будинок 57 корп. 3
E-mail: [email protected]
https://r-t.ru

збільшити виробництво харчових продуктів у 1,4 раза за середньорічного темпу приросту 3,5-5% до рівня 2010 року. Прогнозовані обсяги виробництва продукції сільського господарствата харчових продуктів за більшістю їх видів дозволять (з урахуванням допустимого імпорту) забезпечити харчування населення країни відповідно до раціональних норм споживання продовольства.

Реалізація основних положень Стратегії вимагає створення необхідних умов проведення технічного переозброєння промисловості, формування нового технологічного укладу. І в цьому контексті розробка інноваційних технологій та сучасних видів обладнання стає неодмінним імперативом досягнення поставленої мети.

Магістральним напрямом розвитку промисловості має стати раціональне використання всіх видів сільськогосподарських ресурсів, що підлягають зберіганню та промисловій переробці на підприємствах харчової промисловості. Вирішення цієї проблеми займає центральне місце у прийнятих урядом базових документах щодо розвитку АПК. І від того, наскільки успішно вона вирішуватиметься в умовах членства країни у Митному союзі та СОТ, багато в чому залежатимуть стійке забезпечення населення безпечним та якісним продовольством, а також рівень конкурентоспроможності галузей харчової та переробної промисловості.

У сучасній економіці для прискорення інноваційного розвитку галузей промисловості застосовують різні принципи організації взаємодії бізнесу, науки і держави для підвищення конкурентоспроможності національних виробників. Однією з форм, що набули широкого поширення в промислово розвинених країнта заснованих на принципах приватно-державного партнерства, стала розробка технологічних платформ як ефективного інструменту підвищення координації та стимулювання взаємодії різних галузей промисловості з сектором дослідження та розробок, що створюють додаткові мотиви для представників бізнесу інвестувати кошти у розвиток інновацій.

Технологічна платформа «Конкурентоспроможні харчові продукти: технології зберігання та переробки сільгосппродукції 2013-2030 в умовах СОТ» (Зберігання та переробка - 2030), розроблена Московським державним університетом технології та управління імені К.П Розумовського спільно з Відділенням зберігання та пере-

роботи сільгосппродукції Россельхо-закадемії, націлена на вирішення саме цих пріоритетних завдань.

Реалізація програм технологічної платформи буде досягатися на основі розробки сучасних технологій зберігання та промислової переробки сільгосппродукції, створення сучасної інфраструктури та логістики доставки продовольства до споживача, розробки національної системи контролю якості на основі простежуваності сировини та продовольства – це той стратегічний резерв, який Росія зобов'язана застосовувати в умовах зростаючих загроз і викликів з боку глобальних агропродовольчих ринків.

Сьогодні Росія поступається своїм внутрішнім ринком іноземним компаніям по ряду позицій не тому, що нам не вистачає деяких видів сільськогосподарської сировини. Справа в тому, що найчастіше наші технології програють нашим конкурентам за глибиною переробки вихідної сировини, енерговитрат, розвитку інфраструктури та логістики товароруху готової продукції.

У сукупності ці фактори негативно відбиваються на обсягах вироблення готової продукції, її якості, асортименті та цінах. При цьому ціновий діапазон імпортних товарів з урахуванням протекціоністських заходів країн-експортерів надає їм конкурентна перевагапроти російськими виробниками на ринку продовольства.

Інноваційні системи зберігання та товароруху, технології промислової переробки та сучасні види обладнання, закладені у програми Технологічної платформи, дозволять нам комплексно вести промислову переробку сільськогосподарської сировини, досягаючи максимальної економічного ефекту. Саме за рахунок цього ми можемо забезпечити домінуюче становище російським виробникам на агропродовольчому ринку країни.

Переведення галузей промисловості, що виробляють соціально значущі продукти харчування (борошно-круп'яні та хлібобулочні вироби, м'ясні та молочні продукти, цукор, олійно-жирова та плодоовочева продукція), в зону високої рентабельностістворить економічні передумови для роботи на засадах розширеного відтворення. А це необхідна умова диверсифікації економіки та підвищення її конкурентоспроможності.

Об'єктивна необхідність розробки технологічної платформи обумовлена ​​низкою причин.

По-перше, в даний час обсяги виробництва сировини і продовольства в Росії недостатні для покриття внутрішніх потреб, це змушує імпортувати у великих обсягах ресурси, що бракують, і, як наслідок цього, зростає імпортна залежність. У 2011 році імпорт продовольства досяг рівня 42 млрд дол. США. У структурі імпорту найбільшу питому вагу має продукція м'ясної та молочної промисловості. У вартісному вираженні він становив 9,8 млрд дол. (25% від загального обсягу імпорту). За попередніми підсумками імпорт 2012 року перевищив 50 млрд дол.

Другий важливий фактор полягає в тому, що на тлі високого рівня імпорту наша країна втрачає вироблені сільськогосподарські та продовольчі ресурси через відсутність сучасних систем зберігання сировини та готової продукції. Річ у тім, що нині у Росії вимагають зберігання щонайменше 180 млн т продовольства, зокрема понад 90 млн т із застосуванням штучного холоду, у тому числі обробляється холодом половина.

Відсутність сучасних систем зберігання з урахуванням їхнього територіального розміщення призводить до значних втрат як сировини, так і продовольства при просуванні їх «від поля до прилавка». У вартісному вираженні втрати, за експертними оцінками фахівців, оцінюються обсягом 84-90 млрд крб. (Табл. 1).

Масштаби виробництва сільгосппродукції як ключового чинника забезпечення життєздатності країни та її суверенітету вимагають створення сучасних технологій та обладнання для своєчасної її переробки з мінімальними втратами. Сьогодні щорічні обсяги сировини, що переробляється, становлять близько 100 млн т, до 2020 року вони перевищать 130 млн т (табл. 2).

Використання на багатьох підприємствах промисловості застарілих технологій та обладнання породжує великий обсяг вторинних ресурсів, які часто не залучаються до господарського обігу та скидаються у навколишнє середовище, порушуючи екологію у регіонах роботи підприємств (табл. 3). Щорічні обсяги одержуваних вторинних ресурсів перевищують 30 млн т.

Кардинальні зміни довкілля, пов'язані зі вступом Росії у СОТ і формуванням Євразійського економічного простору, створюють принципово нові умови для функціонування агропродовольчого ринку, інші умови конкуренції для російських виробників продовольства, особливо в галузях, що виробляють соціально значущі

мої продукти харчування. Недосконалі технології, застарілі види обладнання на багатьох підприємствах промисловості, нерозвинена інфраструктура руху товарів стримуватимуть економічне зростання промисловості. Внаслідок цього боротьба за внутрішній ринок продовольства з транснаціональними корпораціями наростатиме (рис. 1).

Збереження домінуючого положення у важливих сегментах продовольчого ринку, які визначають продовольчу безпеку країни, лежить у площині технологічної модернізації виробничої бази промисловості, нових форм організації та управління виробництвом. Створення нового технологічного устрою в промисловості на інноваційній основі дозволить забезпечити комплексну та безвідходну переробку вихідної сировини, вирішувати питання захисту навколишнього середовища.

При розробці технологічної платформи використано базові документи, що дозволяють створювати необхідні соціально-економічні та інституційні умови для реалізації програмних заходів платформи.

Основні цільові установки створення технологічної платформи:

Об'єднання зусиль бізнесу, освіти, науки, держави, галузевих спілок та асоціацій для переведення на інноваційну модель розвитку промисловості з метою створення та впровадження конкурентоспроможних, енерго- та ресурсозберігаючих та безпечних для довкілля технологій зберігання та переробки сільськогосподарської продукції в умовах СОТ.

Ключові проблеми, які вирішуються технологічною платформою:

створення сучасної системизберігання та переробки сільгосппродукції, інфраструктури та логістики доставки продукції до споживача;

Розробка інноваційних технологій та енергозберігаючого обладнання для модернізації промисловості та підвищення конкурентоспроможності національних виробників;

Забезпечення безпеки та якості сільськогосподарської сировини та харчової продукції;

виробництво нового покоління екологічно чистих продуктів харчування, що забезпечують раціональну структуру споживання;

Стимулювання науково-дослідних розробок, підтримка науково-технічної діяльності,

Удосконалення нормативно-правового регулювання у сфері харчової та переробної промисловості.

Щорічні втрати сировини та продовольства

Таблиця 1 на шляху до споживача

Види зберігання сировини Річні обсяги виробництва, млн т Фізичні втрати,% від заготівлі Економічні втрати, млрд руб.

Підробіток, зберігання та перевалка зерна 90,0-93,0 до 10 24,0-26,0

Підробіток, зберігання та транспортування олійного насіння 8,0-9,0 до 6,0 6,0-6,5

Підробіток, зберігання та транспортування цукрових буряків 28,0-35,0 до 11,0 5,0-7,0

Забій худоби та первинна переробка та зберігання м'яса 6,0-6,5 до 8,0 24,0-25,0

Первинна переробка та зберігання молока 31,0-32,0 до 4,0 9,5-11,0

Овочі 12,5-13,0 до 30,0 4,0-5,5

Фрукти, ягоди 4,5-5,0 до 35,0 4,5-5,5

Картопля 27,0-28,0 до 30,0 4,5-5,0

Таблиця 2

Щорічні обсяги сільськогосподарської сировини (для промпереробки), необхідні для досягнення критеріїв продовольчої безпеки Росії, млн т

Сільськогосподарська сировина 2011 2020 р

Для подальшого прочитання статті необхідно придбати повний текст. Статті надсилаються у форматі

ІВАНОВА ВАЛЕНТИНА МИКОЛАЇВНА, СЕРЬОГІН СЕРГІЙ МИКОЛАЄВИЧ - 2014 р.

ТОВ «НВО ГІГАМАШ» здійснює проектування та комплектацію харчових виробництв, проектування молочних заводів та міні-заводів, технологічних ліній та окремих одиниць технологічного обладнання.

Інжинірингова служба та конструкторський відділ НУО ГІГАМАШ мають високу кваліфікацію та значний досвід проектування харчових виробництв. За весь період діяльності ми впровадили у життя понад 60 проектів різної складності, починаючи від проектів окремих одиниць технологічного обладнання, міні-заводів та невеликих заводів із виробництва молочної продукції, закінчуючи проектами великих багатопрофільних харчових підприємств.

Проектування – найважливіший етап роботи над відкриттям, реконструкцією чи модернізацією підприємства молочної промисловості. Асортимент та обсяги продукції, схема технологічних процесів роботи підприємства з переробки молока, а також перелік обладнання, що використовується, визначаються на етапі проектування.

Компанія НВО ГІГАМАШ здійснює монтаж та пусконалагоджувальні роботи харчового обладнання, харчових технологічних ліній, монтаж теплообмінного та ємнісного обладнання, а також автоматизованих харчових ліній власного виробництва.

Монтаж та підключення харчового технологічного обладнання – досить складний процес, що потребує індивідуального підходу та точних рішень.

Основа успішної співпраці з НУО ГІГАМАШ – заздалегідь спланована робота – всі монтажні роботи співробітники компанії виконують відповідно до попередньо розробленого плану проведення робіт, який формується після детального вивчення існуючого обладнання та приміщення.

Складається план розміщення нового харчового обладнання та узгоджується із замовником. Після погодження подальша робота з монтажу харчового обладнання провадиться за затвердженим планом.

Після закінчення монтажних робітнаші фахівці виробляють пробний пуск та навчання персоналу.

ТОВ «НВО ГІГАМАШ» здійснює повну або часткову автоматизацію заводів, технологічних ліній, а також окремих одиниць обладнання для виробництва молочної продукції, харчового обладнання, включаючи інженерну частину заводу, залежно від побажання Замовника.

Можливе складання пультів керування та щитів автоматизації на власному виробництві. Програмуємо контролери та складаємо алгоритми технологічного процесу роботи установок та пультів управління.

Пусконалагоджувальні роботи здійснюються фахівцями нашої компанії під контролем ВТК. Це забезпечує високу якість виконуваних робіт з автоматизації процесів виробництва та своєчасне реагування на побажання Замовника.

Сервісне обслуговування харчового обладнання ГІГАМАШ

ТОВ «НПО ГІГАМАШ» здійснює гарантійну та сервісну підтримку наших замовників.

Сервісна підтримка включає такі послуги:

Повний цикл навчання співробітників молочних виробництв, технічного та обслуговуючого персоналу замовника;
. Екстрений виїзд наших фахівців на об'єкт у разі виникнення аварійної ситуаціїна виробництві;
. Планове обслуговування обладнання;
. Аналіз даних щодо нормативних показників;
. Постачання запасних частин;
. Консультації щодо « гарячої лінії» з усіх питань, пов'язаних з експлуатацією обладнання
. Диспетчерський центр 24 години на добу 7 днів на тиждень
. Виконує роботи власними силами без залучення підрядників.

Реконструкція та модернізація молочних заводів

Компанія НВО «ГІГАМАШ» виконує реконструкцію існуючих молочних заводів, здійснює модернізацію молочного виробництва.
Реконструкція молочних заводів та харчових виробництв найчастіше має плановий характер.

В основному це оновлення парку обладнання відповідно до завдань, які ставляться перед виробництвом на найближчі роки.
Під час проведення реконструкції харчового виробництва компанією НВО ГІГАМАШ проводиться комплекс робіт, до якого входять проектування, виготовлення нового чи додаткового обладнання, монтаж, пусконалагоджувальні роботи.

Всі ці заходи в кінцевому підсумку призводять до якісних змін на підприємстві - поліпшення умов виробництва, кількісного та якісного зростання продукції, що випускається.
Основними цілями модернізації харчового та молочного виробництва ставиться збільшення обсягу виробництва, суттєве розширення асортименту продуктів, що випускаються, і впровадження нових перспективних технологій.

ТОВ "НВО ГІГАМАШ" має багаторічний досвід у галузі реконструкції та модернізації молочних заводів.

Серед виконаних проектів:

ТОВ «НВО ГІГАМАШ» гарантує нашим замовникам повну відповідність технічних та функціональних характеристик обладнання, заявлених у технічній документації, за умови дотримання заданих у технічній документації параметрів експлуатації.

Виконані проекти "НПО ГІГАМАШ"

Компанія «СІС-АЛП», Вірменія - підприємство з переробки молока та виробництва молочної продукції, що динамічно розвивається. Компанія працює на ринку переробників молока з 2007 року і впевнено модернізує свої технічні можливості та за допомогою обладнання ГІГАМАШ виходять на новий рівень автоматизації виробництва. Компанією ГІГАМАШ виготовлено обладнання для ділянки...

Для підприємства ТОВ «ПростоВаш», Тульської області спроектовано лінію переробки 7000 л молока на добу. Виготовлено, змонтовано та введено в експлуатацію обладнання для пастеризації молока, цеху кисломолочної продукції, сметани, збивання олії та виробництва сиру. Передпроектні роботи проводились з урахуванням вимог санітарних норм та правил. До складу комплекту обладнання...

Для підприємства "Широкий Карамиш" фахівцями ГІГАМАШ проведена модернізація стерильного танка для лінії стерилізації фруктових та овочевих соків, об'ємом 15 тонн. стерильним танком вузол управління...

«Сироварня Вартем'яги» - частина фермерського господарства"Медове". Створюючи сироварню, власники керувалися вкрай амбітною метою: не просто варити в Ленобласті сири за італійськими та французькими рецептурами, а зробити так, щоб сири не відрізнялися від європейських оригіналів. Для підприємства виготовлено комплект обладнання для приймання, пастеризації молока та виготовлення сирів.

Молочний завод для молочного виробництва у Воронезькій області, продуктивністю до 15 тонн молока на добу. Випускаються продукти. молоко;. сметана; кефір; йогурт; ряжанка; простокваша; сир..Заповнити заявку на обладнання...

Для ТОВ «Агросоюз Любава» - компанії-виробника натуральних продуктівживлення виготовлено установку деаераційну, марки УД-5,0, продуктивністю 5000 л/год. Установка призначена для видалення повітря, кормових та інших сторонніх присмаків і запахів з молока. Застосування деаераційної установки підвищує якість готової молочної продукції, забезпечує точність вимірювання об'єму продукту.

"FROMAGE&AMUR" - сироварня, розташована в Одинцовському районі Московської області. Для сироварні виготовлений комплект обладнання для виготовлення французьких, італійських та швейцарських сирів у складі: - сировиробник відкритого типуз лірами та лопатками для вимішування сирного зерна. Сировиробник має форму «два О», укомплектований зручними кришками. Також для зручності зливу сирного...

Для компанії Cheese Factory (о. Пхукет, Тайланд), що спеціалізується на виробництві різних видівсиру, а також численного асортименту натуральних молочних продуктів для забезпечення кафе та елітних ресторанів екзотичної кухні виготовлено та встановлено міні-комплекс для переробки молока. Міні-комплекс призначений для приймання (у тому числі відновлення), очищення та переробки.

Для приватної сироварні виготовлений сировиробник відкритого типу із майданчиком обслуговування. Сировиробник має горизонтальну конструкцію та форму вісімки, укомплектований зручними кришками. Об'єм сировиробника 1250 л. Управління процесом виробництва відбувається за допомогою пульта керування на промисловому контролері з панеллю оператора. Функціонал контролера передбачає можливість програмування параметрів технологічного процесу, в...

Для великої кондитерської компанії виготовлено комплекс для виробництва начинок на фруктово-ягідній та молочно-жировій основі. Завдяки обладнанню ГІГАМАШ кондитерське підприємство забезпечує себе якісною сировиною, а також має можливість контролювати собівартість готової продукції, застосовуючи індивідуальні рецептури для виготовлення начинок для потреб власного виробництва та реалізації інших виробників. У комплект...

Фахівцями ГІГАМАШ виготовлено та встановлено пастеризаційно-охолоджувальну установку ПОУ-2,5 на молочному заводі в республіці Вірменія. Пастеризаційно-охолоджувальна установка ПОУ-2,5 призначена для пастеризації молока. ПОУ-2,5 має автоматичне керування. Усі необхідні параметри виробничого процесу- виходу в режим, нагрівання молока до необхідної температури (сепарування, гомогенізації, деаерування), пастеризації продукту та...

Обладнання ГІГАМАШ забезпечує гігієну на пивоварному заводі Компанією ГІГАМАШ виготовлено обладнання для забезпечення високої гігієни трубопроводів та обладнання на пивоварному підприємстві ВАТ «Камишинхарчпром», Волгоградської області. Завод працює з 1861 року. Обсяг виробництва заводу невеликий, що дозволяє зберегти якість продукції на високому рівні. На підприємстві своєчасно...

Універсальний комплекс для виробництва широкого асортименту натуральних і рекомбінованих продуктів вироблений і запущений в м. Злинка, Брянській області. Продуктивність комплексу - до 20000 л сировини на добу. молочної емульсії та виробництво...

Модернізацію стерилізаційно-охолоджувальної установки TetraPak здійснено для великого виробника морозива - підприємства «Альтервест XXI століття», м. Троїцьк. На установці повністю зроблено такі работы:. переобв'язка теплообмінників контуру нагрівання та охолодження з метою оптимізації роботи стерилізатора, збільшення швидкості виходу установки в режим, скорочення витрати теплоносія та холодоагенту; . заміна...

Обладнання для переробки молока для Хвастовичського молочного заводу: . приймальний молочний модуль; пастеризаційна охолоджувальна установка; сепаратор; гомогенезатор; сироговиробник;. СІП-мийка. Обладнання дозволяє випускати:. кефір; йогурт; кислого молока; . ряженку і т.п.

В АПК "Зоря" Тульської області введено в експлуатацію технологічне обладнання молочного заводу потужністю 15 000 л за зміну. Обладнання заводу забезпечує отримання натуральних молочних продуктів, таких як молоко питне пастеризоване з масовою часткою жиру 2,5% і 3,2% (ГОСТ Р 52090-2003), сметани, кефіру з масовою часткою.

Проведено проектування, виготовлення, постачання та налагодження обладнання для виробництва дитячих молочних продуктів у ВАТ «Модест», Барнаульського молочного заводу. До складу устаткування входять такі установки: . пастеризаційно-охолоджувальна установка, тип ПОУ-5,0 продуктивністю 5000 л/год, керування здійснюється в автоматичному режимі на базі промислового контролера, з можливістю архівації параметрів, формування...

Для компанії ТОВ «АзіяЕлітФудГруп», Казахстан виготовлено комплекс для виробництва начинок на фруктовій та молочно-жировій основі. Вакуумний змішувач (ВС) - це комплекс технологічного обладнання, пов'язаний у певній послідовності, що виконує процеси відновлення сухих компонентів, перемішування, гомогенізації (диспергування), підігріву, пастеризації, варіння (томлення), вакуумування, охолодження та вивантаження (розливу). ..

Для АТ «Вінзавод ІССИК», республіки Казахстан виготовлено пастеризаційно-охолоджувальну установку марки ПОУ-1,5, 1500 л/год для пастеризації та охолодження вина. НОВИЗНА особливостей конструкції 1. Автоматизоване локальне миття пастеризатора з вузлом контролю концентрації миючих розчинів. 2. Електроконтактний манометр для запобігання впливу підвищеного тиску. 3. Лічильник-витратомір Флоуметр для розрахунку продуктивності та...

Для приватної «Красноліської сироварні» виготовлений сировиробник відкритого типу з естакадою та майданчиком обслуговування. Сировиробник має горизонтальну конструкцію та форму вісімки, укомплектований зручними кришками. Об'єм сировиробника 500 л. Управління процесом виробництва відбувається за допомогою пульта керування на промисловому контролері з панеллю оператора. Функціонал контролера передбачає можливість програмування параметрів...

У Міжнародній промисловій академії (м. Москва) 28-30 листопада 2011 р. відбулася Міжнародна конференція «Модернізація харчової промисловості у вирішенні проблем продовольчої безпеки Росії».Представники бізнесу, державних органів, контролюючих організацій, інвестиційних компаній та наукових установ зібралися, щоб обговорити першочергові завдання щодо модернізації харчового виробництва та виробити єдину стратегію.

Організаторами конференції виступили:

· Міністерство сільського господарства РФ;

· Асоціація галузевих спілок АПК «АССАГРОС»;

· Міжнародна промислова академія

Без модернізації АПК не вижити

Прискорена технічна модернізація м'ясної галузі – необхідна умова виживання. За словами Є. Скриннік, міністра сільського господарства Російської Федерації, Мінсільгосп Росії надає найважливіше значення як визначенню основних орієнтирів галузей АПК, і їх технічному і технологічному переозброєнню.

"Модернізація - це найважливіша складова системи забезпечення продовольчої безпеки Росії", - підкреслив Г. А. Горбунов, голова Комітету СФ з аграрно-продовольчої політики та рибогосподарського комплексу.

В. А. Бутковський, ректор Міжнародної промислової академії, звернув увагу присутніх на стан технічної бази переробних галузей – воно таке, що без технічного переозброєння та реконструкції діючих виробництв, а також будівництва нових високоефективних, заснованих на інноваційних технологійхарчових підприємств не обійтися, а для цього потрібний сприятливий інвестиційний клімат. За його оцінками, загалом потреба в інвестиціях для здійснення модернізації є більш ніж у половини харчових підприємств, незважаючи на активне надходження грошових коштіву галузь останнім часом - понад 200 млрд руб. щороку.

«Модернізація агропромислового виробництва має вирішити одну з основних на сьогоднішній день проблем – підвищення конкурентоспроможності національних виробників, – зазначив С. М. Серьогін, заступник директора департаменту Міністерства сільського господарства РФ. – У зв'язку з цим роль держави має бути посилена. Про це свідчить і зарубіжний досвід. Аналітичні оцінки показують, що для недопущення спаду виробництва та з метою подальшого розвиткугалузі необхідна державна підтримка лише на рівні 80–90 млрд крб. щороку».

Вступ до СОТ – спонукальна причина модернізації

М'ясний сектор АПК лише розпочав своє оновлення. Принесли плоди інвестиції, що прийшли у птахівництво, – ця галузь першою досягла планки внутрішнього самозабезпечення. Другими мали виявитися свинарі, але життя внесло свої корективи. Відтепер вирішувати нелегкі питання, що накопичилися за роки реформування економіки, м'ясопереробники мають дуже непрості умови. Тепер на галузь впливатимуть як внутрішні чинники, а й макроекономічні процеси, найважливішим у тому числі, безумовно, є вступ Росії у СОТ. Як відомо, одна з основних вимог цієї спільноти до своїх членів – відмова від митно-тарифного регулювання та жорстке обмеження прямої державної допомоги сільгоспвиробникам.

«У групі ризику виявляється виробництво свинини через скасування мита на ввезення м'яса та його зниження до 5 % на ввезення живих свиней у рамках СОТ», – зазначив С. В. Кисельов, завкафедрою агроекономіки МДУ ім. М. В. Ломоносова.

У таких умовах інвестиційна привабливість м'ясного сектора знижується, що робить його продукцію менш конкурентоспроможною на світовому ринку. З іншого боку, умови СОТ, як і Митного союзу, спонукають російських виробників підвищувати конкурентоспроможність.

«Складність і масштабність завдань, що стоять перед АПК, вимагає нової якості управління у всіх ланках комплексу, цільового спрямування коштів. державного бюджетув рамках галузевих програм, – заявив С. М. Серьогін, – і лише концентрація на пріоритетних напрямках спільних зусиль на основі приватно-державного партнерства може забезпечити вирішення галузевих проблем та знизити імпортозалежність Росії».

Модернізація – фактор продовольчої безпеки

За словами С. Н. Серегіна, наразі переробні галузі АПК показують стійкий тренд на розвиток. Статистика свідчить про те, що в 2010 р. індекс виробництва становив 106,4%, інвестиції в харчову промисловість досягли 142,2 млрд руб., Питома вага збиткових підприємств знизилася до 24,9%.

Росія почала експортувати продукти харчування та сировину для них: у 2010 р. було продано 42 тис. т м'яса (у вигляді сировини та продукції) на суму 36,2 млн дол. Це не означає, що наша країна досягла рівня самозабезпечення (у 2010 р. було імпортовано продовольства та сільськогосподарської сировини на суму 36,4 млрд дол.). Для досягнення критеріїв продовольчої безпеки Росії знадобилося в 2011 р. 6–6,5 млн т м'ясної сировини, а до 2020 р. необхідний обсяг м'ясних ресурсів зросте до 9–10,5 млн т, причому не менше 85 % цієї кількості повинно буде проводитися у країні.

О. Б. Лісіцин, директор ВНДІ м'ясної промисловості ім. В. М. Горбатова, аналізуючи можливість випуску такого обсягу м'ясних продуктів, виділив основні фактори зростання виробництва харчової продукції: внутрішні (розвиток сировинної бази, галузевої науки, інфраструктури ринку, модернізація виробництва, формування сучасних інститутів розвитку, зростання реальних доходів населення) та зовнішні ( протекціоністська державна політика щодо захисту національного агропродовольчого ринку, сприятливі умови вступу до СОТ, участь у міжнародному поділі праці, стимулювання експорту сільськогосподарської сировини та продовольства).

Сценарії модернізації на довгострокову перспективу, на думку А. Б. Лісіцина, можуть бути такими:

1. Модернізація зверху. І тут основні інвестиції здійснюватимуться з допомогою державних коштів. Через війну зростання економіки може становити 1–2 % на рік, а ВВП душу населення – 25–30 тис. дол.

2. Кардинальні зрушення економіки.Вони можуть статися внаслідок реформування політичної системи, проведення докорінних перетворень в економічній та соціальній сферах. Тоді ВВП душу населення, ймовірно, виросте до 35–36 тис. дол.

3. Модернізація знизу.Цей варіант передбачає поступовий еволюційний розвиток, лібералізацію економіки та підвищення ділової активності бізнесу.

Нові напрямки – нові можливості

У м'ясній промисловості А. Б. Лісіцин визначив два перспективні напрямки: біотехнологічний і нанотехнологічний. За прогнозами експертів, до 2030 р. у світі із застосуванням біотехнології вироблятиметься 50% усієї сільськогосподарської продукції. Для м'ясної промисловості це означає покращення технологічних характеристик сировини, їх формування у період життя тварин, скорочення тривалості технологічного процесу, можливість спрямованої акумуляції нутрієнтів, що сприяють зміцненню здоров'я.

Не можна забувати, що нові технології – це ще ризики. Тому за її впровадженні необхідно посилювати контроль безпеки виробництва. У країнах ЄС виробник продуктів із м'яса зобов'язаний відстежувати походження сировини, з якою працює. У Росії обмеження надходження неякісної продукції на внутрішній ринок після вступу до СОТ регламентуватиметься вимогами, передбаченими в Технічні регламенти(система ХАССП, відстеження походження, показники безпеки), а також тими, що висуваються до традиційних продуктів у національних стандартах (ГОСТ).

Ще одне завдання виробників м'ясних продуктів – скорочення втрат під час зберігання, переробки та транспортування. За даними А. Б. Лісіцина, в даний час до 3,3% маси м'ясної сировини і до 6,3% м'ясних продуктів втрачається тільки внаслідок усушки. А якщо порахувати ще збитки від того, що на підприємствах первинної переробки худоби не запроваджено технології переробки побічних продуктів забою, то цифри втрат у м'ясній промисловості зростуть у багато разів.

«Модернізація промисловості, – стверджує А. Б. Лісіцин, – це не тільки розробка та впровадження нового обладнання, вона включає в себе й інші напрямки: організацію системи інтегрального (по всьому ланцюгу переробки, транспортування та зберігання сировини та готової продукції) контролю якості та безпеки; створення продуктів нового покоління на основі біотехнологій та нанотехнологій; впровадження «наскрізних» технологій із замкнутим циклом переробки та скороченням втрат сировини, а також нутрієнтозберігаючих технологій; забезпечення всієї продукції упаковкою, що дозволяє зберегти її якість та безпеку; формування сучасної інфраструктури для транспортування та логістики, а також системи соціального харчування».

Чи є практичні приклади?

Ю. Ф. Оводков, заступник міністра сільського господарства та продовольства Рязанської області, навів дані, що підтверджують, що державна підтримка необхідна сільгоспвиробникам саме в даний час. Згідно з прийнятими в міністерстві програмами розвитку харчової та переробної промисловості Рязанської області, у 2011 р. загальна сума інвестицій у цю галузь склала за попередніми підрахунками 1800 млн руб., а обсяг виробництва худоби та птиці досяг 79,6 тис. т (в живій масі) . В області вже зараз працює вісім мегаферм та будується ще сім великих тваринницьких підприємств. Загалом на рязанській землі зараз реалізується 19 інвестиційних проектів. У результаті до 2014 року тут планується збільшити виробництво худоби та птиці до 108 тис. т у живій масі.

Таким чином, державна підтримка необхідна нашій харчовій промисловості для того, щоб її продукція могла гідно конкурувати на зовнішньому ринку та щоб наслідки вступу до СОТ не призвели до розвалу галузі. Бізнес-спільнота та органи влади мають діяти спільно, адже виробництво продуктів харчування – це найважливіший фактордержавної продовольчої безпеки

Ключові слова

Анотація наукової статті з економіки та бізнесу, автор наукової роботи – Глібова Світлана Юріївна, Голуб Ольга Валентинівна, Рибакова Тетяна Михайлівна

Громадське харчуванняє однією з важливих соціально-економічних умов розвитку суспільства і спрямоване на задоволення матеріальних та інших потреб населення, що обслуговується. Основне завдання підприємств громадського харчуванняпідвищення якості виробленої продукції та послуг, що можна досягти за умови контролю всіх технічних, адміністративних та людських факторів, що впливають на якість продукції та її безпеку. Вирішення цього завдання є особливо актуальним для сільскої місцевості через віддаленість підприємств харчування від великих промислових центрів, недостатнього кадрового забезпечення, низьких доходів населення тощо. Мета цієї роботи розробка напрямів модернізації підприємств громадського харчування, що знаходяться далеко від великих індустріальних центрів. Об'єкт дослідження підприємство громадського харчуванняв сільскої місцевості. Під час аналізу теоретичних положень застосовувалися методи систематизації, моделювання, порівняння, узагальнення. На прикладі конкретного підприємства харчування споживчої кооперації розглянуто питання його модернізації з метою покращення ефективності його роботи та підвищення комфортності проживання на селі. Показано особливості проведення на селі змін формату підприємства, його реконструкції, кейтерингу та асортименту. Пропоновані заходи розроблялися з урахуванням федеральних цільових програм із сталого розвитку сільських територій, сучасних технологій виробництва та обслуговування з доведення високоякісної готової продукції. громадського харчуваннята послуг до споживачів. Практична значимість роботи полягає у розробці проекту реконструкції їдальні з розстановкою торгово-технологічного обладнання та розширення асортименту продукції за рахунок включення в меню нових страв з місцевої дикорослої сировини.

Схожі теми наукових праць з економіки та бізнесу, автор наукової роботи – Глібова Світлана Юріївна, Голуб Ольга Валентинівна, Рибакова Тетяна Михайлівна

• Напрями збільшення обороту організацій комунального харчування Мордовспоживспілки

  2016 / Плеханова Є.А., Воробйова О.Г.

• Огляд ринку кейтерингових послуг у Саратові

  2015 / Сичова Вікторія Олегівна

• Рівень розвитку та розміщення підприємств громадського харчування на сільських територіях Республіки Мордовія

  2018 / Кіцис В'ячеслав Михайлович, Вавілова Аліна Володимирівна

• Про конкурентоспроможність підприємств комунального харчування

  2007 / Котельникова О. В.

• Диверсифікація виробництва як напрямок підвищення конкурентоспроможності підприємств громадського харчування

  2018 / Боровських Ніна Володимирівна

• Інновації у сфері громадського харчування, як фактор стратегічного управління

  2017 / Шарохіна Світлана Володимирівна, Гороховичська Тетяна Миколаївна

• Аналіз ринку та моделювання бізнес-процесів організацій громадського харчування Краснодарського крайспоживспілки

  2014 / Баранівська Тетяна Петрівна, Первакова Тетяна Вікторівна, Вострокнутов Олександр Євгенович, Грубич Тетяна Юріївна

• Тенденції розвитку сфери харчування у туристично-рекреаційному комплексі Краснодарського краю

  2016 / Джум Тетяна Олександрівна, Кружков Денис Олександрович, Ксьонз Марина Володимирівна

• Асортимент та харчова цінність кулінарної продукції для корпоративного харчування

  2012 / Бистров Д.І., Дубцов Г.Г.

• Товарознавчо-технологічні аспекти використання напівфабрикату тривалого терміну зберігання та високого ступеня готовності у виробництві харчових продуктів підприємств громадського харчування.

  2015 / Алексанян Ігор Юрійович, Нугманов Альберт Хамед-харисович, Титова Любов Михайлівна

Food service industry plays є важливою соціально-економічною роллю в розвиткові суспільства і збитків на складі матеріалу іінших потреби в population served. Основним завданням послуг для покупців є те, що вони сприяють якості товарів і послуг. Цей крок може бути пов'язаний з керуванням всіх технічних, адміністративних і людських факторів, що впливають на якість і надійність речей, що їх заборонено. Відповідь на цей проблему є особливо важливою для громадських районів, що веде до remoteness food companies від великих промислових центрів, несхожих робіт, низьких взамінах etc. Природа цієї роботи є розробка напрямків модернізації offood service enterprises, що розташовані far away from industrial centers. Об'єктом дослідження є Food Service enterprise вкраїні. Теоретичні позиції були analyzed with methods of systematization, simulation, comparison and generalization. Bythe example of a particular food service enterprise of consumer cooperatives the problems of its modernization to improve efficiency and enhance comfort have been considered. Пекарські аспекти формату modifications of enterprise, його реконструкція, катерингі і спектр є shown. Пропоновані заходи були розвинені в згоді з Федеральними програмами для сприятливого розвитку природоохоронних територій, сучасних технологій виробництва і послуг, вдосконалення якості виконаних виробничих виробів промислової промисловості для консумерів. Практична значущість роботи є розробка reconstruction project for canteen with arangement of technological equipment and widening assortment of cooked meals due to new dishes from local plant raw materials included in menu.

Текст наукової роботи на тему «Розробка напрямів модернізації підприємств харчування у сільській місцевості»

- ЕКОНОМІКА -

УДК 642.5:334.73

РОЗРОБКА НАПРЯМКІВ МОДЕРНІЗАЦІЇ ПІДПРИЄМСТВ ЖИВЛЕННЯ В СІЛЬСЬКІЙ МІСЦІВ

С.Ю. Глєбова *, О.В. Голуб, Т.М. Рибакова

НОУ ВПО Центросоюзу РФ «Сибірський університет споживчої кооперації», 630087, Росія, Новосибірськ, пр. К. Маркса, 26

*е-тай: зиИпві@таІ-ш

Дата надходження до редакції: 23.03.2015 Дата прийняття до друку: 10.04.2015

Громадське харчування є однією з важливих соціально-економічних умов розвитку суспільства і спрямоване на задоволення матеріальних та інших потреб населення, що обслуговується. Основне завдання підприємств громадського харчування - підвищення якості виробленої продукції та послуг, що можна досягти за умови контролю всіх технічних, адміністративних та людських факторів, що впливають на якість продукції та її безпеку. Вирішення цього завдання є особливо актуальним для сільської місцевості через віддаленість підприємств харчування від великих промислових центрів, недостатнє кадрове забезпечення, низькі доходи населення тощо. Мета цієї роботи - розробка напрямів модернізації підприємств комунального харчування, що є далеко від великих індустріальних центрів. Об'єкт дослідження – підприємство громадського харчування у сільській місцевості. Під час аналізу теоретичних положень застосовувалися методи систематизації, моделювання, порівняння, узагальнення. На прикладі конкретного підприємства харчування споживчої кооперації розглянуто питання його модернізації з метою покращення ефективності його роботи та підвищення комфортності проживання на селі. Показано особливості проведення на селі змін формату підприємства, його реконструкції, кейтерингу та асортименту. Запропоновані заходи розроблялися з урахуванням федеральних цільових програм зі сталого розвитку сільських територій, сучасних технологій виробництва та обслуговування з доведення високоякісної готової продукції громадського харчування та послуг до споживачів. Практична значимість роботи полягає у розробці проекту реконструкції їдальні з розстановкою торгово-технологічного обладнання та розширення асортименту продукції за рахунок включення в меню нових страв з місцевої дикорослої сировини.

Громадське харчування, сільська місцевість, нові технології виробництва та обслуговування.

Вступ

В даний час у Росії діє федеральна цільова програма «Стійкий розвиток сільських територій на 2014-2017 роки і на період до 2020 року», до основних цілей якої відносяться створення комфортних умов життєдіяльності у сільській місцевості; сприяння створенню високотехнологічних робочих місць на селі; активізація участі громадян, які проживають у сільській місцевості, у реалізації суспільно значущих проектів; формування позитивного ставлення до сільської місцевості та сільського способу життя та ін. Зазначені цілі досягатимуться шляхом вирішення низки завдань, у тому числі підвищенням рівня комплексного облаштування населених пунктів, розташованих у сільській місцевості, об'єктами соціальної та інженерної інфраструктури; заохоченням та популяризацією досягнень у сфері розвитку сільських територій тощо. .

Громадське харчування займає важливе місце у вирішенні проблеми скорочення значного розриву у рівні та якості життя у сільській місцевості порівняно з міськими територіями. При цьому в цьому аспекті відзначається ряд

проблем - відсутність загальної концепції вдосконалення та розвитку сфери, невисокий рівень впровадження нових технологій на основі використання прогресивних форм обслуговування та сучасного обладнанняі т.д. .

На периферії споживчі товариства продовжують відігравати важливу роль, оскільки є передусім не кооперативи, а специфічні торгові організації, що працюють у сільській місцевості, виконують у тому числі соціальні функціїзабезпечення товарами першої необхідності мешканців віддалених сіл. До останніх належать і підприємства комунального харчування.

Однак, у останні рокиїдальні, які у сільській місцевості, втратили своє первісне значення - нагодувати трудящих. У сучасних умовахвони виконують і багато інших функцій завдяки розвитку суспільства (наприклад, дозвілля як для місцевого населення, так і для туристів). Одним із інструментів формування функцій, наприклад, є реконструкція діючих підприємств громадського харчування із впровадженням нових технологій виробництва та обслуговування.

Існує кілька напрямів реконструкцій: розширення площі всього підприємства загалом; перепланування окремих виробничих цехів та приміщень із забезпеченням потоковості технологічних процесів; зміна існуючого співвідношення площ різних груп приміщень усередині підприємства шляхом збільшення площ одних та зменшення інших приміщень; переведення підприємства працювати з кулінарними напівфабрикатами; зміна складу приміщень під час перепрофілювання підприємства; впровадження нових для даного підприємства методів обслуговування, наприклад, переведення окремих підприємств на роботу у вечірній час за вищим класом. Разом із реконструкцією найчастіше проводять і технічне переозброєння підприємства. Вибір того чи іншого напряму реконструкції залежить від завдань, поставлених перед власником закладу та інвестицій, які він готовий вкласти.

Таким чином, проведення досліджень для вирішення проблем у діяльності підприємств громадського харчування у сільській місцевості є своєчасним та актуальним.

Мета роботи – розробка напрямів модернізації типових підприємств харчування у сільській місцевості шляхом впровадження сучасних технологій виробництва та обслуговування у громадському харчуванні.

Об'єкт та методи дослідження

Об'єкт досліджень - підприємства громадського харчування у сільській місцевості на прикладі їдальні Тасіївського райпо Красноярського крайспоживспілки.

За даними Всеросійського перепису населення 2010 р., чисельність населення села Тасєєво склала 8038 осіб.

Їдальня знаходиться у с. Тасєєво, що є адміністративним центром Тасіївського району, розташованим за 340 км на північний схід від м. Красноярська. Вона здійснює виробництво готової продукції на сировину (для її переробки організовані заготівельні цехи - м'ясо-рибний та овочевий); теплову обробку м'ясо-рибних та овочевих напівфабрикатів у гарячому цеху, поєднаному з холодним; короткочасне зберігання сировини у складських приміщеннях. Місткість зали їдальні до модернізації – 60 місць, після – 100.

Під час аналізу теоретичних положень застосовувалися методи систематизації, моделювання, порівняння, узагальнення.

Результати та їх обговорення

Підприємства громадського харчування у сільській місцевості створювалися задовго до ринкових відносин, мають великий стаж роботи в умовах обмеження у фінансуванні та побудовані в основному за типовими проектами підприємств загально-

ного харчування радянських часів, що відповідають вимогам СНиП П-Л.8-71 «Підприємства громадського харчування. Норми проектування» (діяли до 1990 р.). Основним видом діяльності таких їдалень було і є забезпечення гарячим харчуванням як місцевого населення, так і приїжджих. Виробництво та постачання продукції громадського харчування здійснюється безпосередньо у залі підприємства або в пунктах харчування сільгоспробітників, будівельників тощо. До додатковим послугамїдалень належить організація банкетів, святкових вечорів як у приміщенні, так і поза.

Проте, з погляду, нині підприємства комунального харчування у сільській місцевості виконують набагато більше функцій (частина у тому числі представлена ​​на рис. 1).

Екологічна:

раціональне використання природно-ресурсного потенціалу регіону

Мал. 1. Функції підприємств громадського харчування у сільській місцевості

Розвиток підприємств громадського харчування у сільській місцевості можливий лише за умови встановлення для кожного конкретного підприємства об'єктивних проблем та визначення шляхів їх вирішення. Так, наприклад, у табл. 1 представлені результати SWOT-аналізу внутрішніх та зовнішніх факторів їдальні Тасіївського райпо Красноярського крайпотребспілки, що впливають на її діяльність. Розглянуті чинники переважно характерні й інших підприємств комунального харчування, розташованих у сільській місцевості.

Таблиця 1

Матриця SWOT-аналізу їдальні в сільській місцевості

Сильні сторони (8) Слабкі сторони(Ш)

Тривалий досвід роботи підприємства; - Вигідне місце розташування - в центрі, поряд з ринком; - наявність необхідних приміщень та прибудов для розширення виробництва; - Збереження матеріально-технічного оснащення; - Наявність висококваліфікованого персоналу, що вміє готувати не тільки продукцію масового виробництва, а й складні порційні страви; - тривалий досвід роботи із заготівельниками місцевої сировини; - Наявність власної додаткової точки збуту готової продукції та напівфабрикатів - кооперативного магазину; - Прийнятна вартість готової продукції; - наявність автономної системи водопостачання, у тому числі завдяки наявному колодязі в центрі їдальні; - Відсутність конкурентів; - Наявність туристських об'єктів - низька оборотність місця в залі; - Низький обсяг виробництва; - Низький рівень обслуговування; - Обмежений час роботи; - Відсутність звички у місцевих жителів харчуватися поза домом; - невисокий рівень впровадження нових технологій на основі використання прогресивних форм обслуговування та сучасного обладнання; - будівля дерев'яна старої будівлі, що ускладнює капітальний ремонт систем вентиляції та каналізації; - Нестача молодих висококваліфікованих кадрів; - віддаленість від місць підвищення кваліфікації та технічного обслуговуванняобладнання; - Нестача матеріальних коштів на проведення капітальних заходів з модернізації

Можливості (О) Загрози (Т)

Зміна формату підприємства: графік роботи; надані послуги; нові форми обслуговування; нове меню; новий дизайн; культура споживання алкогольної продукції; - Реконструкція підприємства: збільшення кількості посадочних місць; вдосконалення організації та поява нових робочих місць; можливість впровадження сучасної технології виробництва швидкозамороженої/охолодженої кулінарної продукції; поява нових типів виробництва; - розвиток кейтерингу; - розширення асортименту страв з місцевої дикорослої сировини - низька купівельна спроможність населення; - Економічна і фінансова криза; - Зміни в нормативних актах, вимогах до приміщення та ін; - Високий рівень міграції населення

Аналізуючи виявлені чинники, виділяють напрями модернізації підприємства. Так, для їдальні, що розглядається, здійснено відповідні заходи для вирішення низки можливостей.

Переклад їдальні в новий формат - їдальня, що працює ввечері на кшталт кафе, з присвоєнням нової назви. Цей напрямок модернізації дозволив:

1. Збільшити час роботи підприємства. Якщо до реконструкції їдальня працювала з 9 до 17 год., після реконструкції – з 9 до 22 год. Зміна графіка роботи дозволяє залучити додаткову кількість споживачів у вечірній час, оскільки підприємство працює за типом кафе.

2. Розширити послуги, що надаються. У вечірній час відвідувачам пропонується широкий вибір розважальних послуг (жива музика, караоке, перегляд футбольних матчів, анімація тощо); проведення банкетів, святкових вечорів тощо.

3. Впровадити нові для їдальні форми обслуговування. До реконструкції підприємство пропонувало відвідувачам лише харчування у формі самообслуговування через буфетника. Після реконструкції вдень споживачам надається можливість швидшого вибору страв завдяки встановленій лінії самообслуговування. У

вечірній час роздача закривається і підприємство починає працювати на кшталт кафе з обслуговуванням офіціантами. Відпустка алкогольної продукції здійснюється через барну стійку барменом.

4. Розробити нове меню з включенням складніших порційних та фірмових страв, що пропонуються у вечірній час.

5. Розробити новий дизайн підприємства. Після реконструкції оновлено фасад та вивіску будівлі, змінено дизайн обідніх залів шляхом придбання нової комфортної торгових меблів, столового посуду та приладів, а також інвентарю для барної стійки.

6. Прищепити культуру споживання алкогольної продукції. У вечірній час додатково рекомендується організувати роботу бару з продажем гарячих та холодних безалкогольних та алкогольних напоїв. Після реконструкції та встановлення барної стійки, появи кваліфікованого бармена здійснюються приготування різних напоїв на очах у відвідувачів з оригінальним оформленням та подачею, проведення тематичних заходів, пов'язаних з історією та правилами споживання, дегустацією алкогольної продукції тощо.

Реконструкція їдальні проводилася за напрямами, представленими на рис. 2.

холодний цех

розширення площі їдальні за рахунок прибудови

Їдальня у сільській місцевості

Цех з виробництва швидкозамороженої/охолодженої кулінарної продукції

перепланування приміщень обробки яєць та комори

Банкетний зал з літнім переходом до основної будівлі та вбиральні

замість кондитерського цеху

Виділення технологічних ліній обробки брудного столового посуду та

кухонного інвентарю, розмежування місця їх зберігання після миття, покращення праці мийниць перепланування вбиральні для персоналу

Реконструкція як напрямок модернізації їдальні дозволила:

1. Збільшити кількість місць за рахунок організації додаткового банкетного залу.

2. Удосконалювати організацію робочих місць у холодному та гарячому цехах, цеху швидкозамороженої/охолодженої кулінарної продукції, мийного столового посуду та кухонного інвентарю, відпустки готової продукції, а також привести у відповідність до вимог технологічного проектуванняперепланування гарячого цеху.

До реконструкції у гарячому цеху готувалися як гарячі, і холодні страви. У зв'язку з переходом їдальні на новий формат необхідні робочі місця для холодних закусок та десертів. Отже, після реконструкції можлива організація холодного цеху відповідно до регламентованого СанПіН 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотно-здатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини» температурно-вологим режимом (у холодний період19 -21 ° С, вологість 60-40 %, в теплий період 20-22 ° С).

У зв'язку з переходом їдальні на новий формат призначення гарячого цеху зводитиметься не лише до приготування страв партіями, а й замовних порційних страв, що спричинить організацію додаткового робочого місця для порціонування та оформлення гарячих страв та закусок.

Після реконструкції також можливе створення цеху швидкозамороженої/охолодженої кулінарної продукції, де організовано 4 робочі місця: для виготовлення дрібнокускових та рубаних м'ясних напівфабрикатів, для виготовлення рибних напівфабрикатів, для виготовлення овочевих напівфабрикатів, для пакування та заморожування напівфабрикатів в апараті інтенсивного охолодження та охолодження.

Мийний кухонний посуд та мийний столовий посуд на підприємствах найчастіше поєднані в одному приміщенні, що допускається при невеликій кількості місць у залі. Однак, умови роботи дуже сором'язливі для мийниці та розміщення чистого посуду. Перепланування приміщення дозволило не тільки збільшити площу мийного столового посуду, поєднаного з мийного кухонного посуду та інвентарю, а й зонувати лінію оброб-

реконструкції їдальні

ки кухонного посуду та лінію обробки столового посуду з відповідним обладнанням.

Час обслуговування відвідувачів у їдальнях без роздавальної становить 20-30 хв. Якщо спостерігається скупчення відвідувачів, оборотність місця в залі різко знижується, оскільки стримуючим фактором при обслуговуванні є відсутність готової продукції на вітринах і надруковане в одному екземплярі меню, що викликає труднощі читання літніми людьми. Дослідження оборотності місць у залах сільських їдалень показали, що денна оборотність у середньому дорівнює 3-5, тобто. протягом роботи торгових заліводне місце обертається 3-5 разів, проте норма для їдалень становить 7-9. Цю оборотність можна збільшити за рахунок встановлення роздавальної лінії в залі їдальні для викладання всієї продукції на очі відвідувачеві. Це не лише прискорить процес вибору відвідувачем страв, обслуговування відвідувача, а й частково зніме потребу тривалого читання меню. При встановленні роздавальної лінії слід керуватися напрямом руху відвідувачів, тобто. від вхідні дверів зал.

Спочатку відвідувачі беруть таці, хліб та прилади, потім холодні страви та закуски - на охолоджуваному прилавку-вітрині. Оскільки асортименти супів обмежені, прилавок для супів не передбачено. Супи відпускатимуться через марміт універсальний або марміт других страв. Розрахунок відвідувачів здійснюватиметься через касовий модуль. Рекомендована послідовність розміщення обладнання роздавальної лінії в залі їдальні-кафе представлена ​​на рис. 3.

У вечірній час (після 17 год.) роздачу рекомендується закривати для обслуговування відвідувачів офіціантами. Це дозволить підприємству підвищити націнку на порційні страви, проводити банкетні заходи у новому форматі із вищим рівнем послуг кафе.

3. Впровадити сучасну технологіювиробництва швидкозамороженої / охолодженої кулінарної продукції Соок&СИП за рахунок придбання апарату шокового заморожування та пакувального апарату.

Упаковувати напівфабрикати можна в запаяні вакуумовані пакети, підкладку або плівку. Спосіб заморожування залежить від виду продукції. Якщо заморожують насипом у гастро-ємності, то упаковка проводиться після заморожування. Якщо напівфабрикати укладаються поштучно на підкладку, заморожування здійснюється плівці. Для заморожування використовують тоншу плівку (до 80 мкрн).

Впровадження даної технології дозволяє не тільки розширити асортимент продукції, що випускається підприємствами, але і більш раціонально використовувати сировину і трудові ресурси завдяки збільшенню термінів зберігання готової продукції та напівфабрикатів.

Охолодження в бласт-чілерах може здійснюватися з використанням нержавіючих гастроєм-костей GN пароконвектомату. Завдяки стандартизації розмірів гастрономічні ємності є ідеальною тарою як для швидкого охолодження, так і для подальшого використання в процесах дефростації та регенерації в пароконвек-томатах. Останнє слід враховувати при доборі бласт-чилерів для виробництва.

Для організації проведення масових заходів, реалізації продукції через магазин у їдальні-кафе заморожують/охолоджують напівфабрикати (м'ясні, рибні та ін.) типу антрекоти, біфштекси, гамбургери, котлети, палички, сосиски, пельмені та вареники; готові супи та другі страви, пироги, булочно-кондитерські вироби; десерти, соки, пудинги, желе тощо.

Дослідження технології Соок&СІІ, проведені в Сибірському університеті споживчої кооперації, показали, що термін зберігання замороженої / охолодженої кулінарної продукції збільшується в 2 рази. Новий термін зберігання продукції не повинен суперечити СанПіН 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів

придатності та умовам зберігання харчових продуктів», а це означає, що на таку продукцію мають бути розроблені відповідні технічні документи.

4. Створити новий тип виробництва. У зв'язку із зміною формату підприємства, а відповідно, появою нової форми обслуговування (офіціантами) їдальня-кафе має працювати за новим типом виробництва готової продукції - порційно, на замовлення. Для цього після реконструкції, як згадувалося раніше, мають бути створені додаткові робочі місця.

Розвиток кейтерингу. До реконструкції їдальня здійснювала два види кейтерингу – у приміщенні та поза приміщенням у межах одного населеного пункту шляхом доставки готової продукції до місць проведення заходів. Після реконструкції, створення цеху швидкозамороженої/охолодженої кулінарної продукції з'явилася можливість розвитку інших видів (доставка в офіси, соціальний кейтеринг, роздрібний продажта ін), а також розширити географію (доставки до більш віддалених населених пунктів) кейтерингу.

Розширення асортименту страв із місцевої дикорослої сировини. У сільських населених пунктах зростає велика кількість дикорослої сировини, у тому числі папороті орляка, заготівлею якої зайняті й районні споживчі товариства. У їдальнях солоний папороть використовувався як гарнір та інгредієнт салатів. Для розширення асортименту страв з/з використанням солоної папороті орляку для їдальні-кафе розроблені рецептури та техніко-технологічні карти на нові страви: салат овочевий, солянка збірна м'ясна, картопляний суп, картопляні ватрушки, м'ясо тушковане в горщику, зрази, омлет фарш фаршировані, печені пиріжки, вушка з м'ясом, чебуреки.

Висновок

Представлені напрямки модернізації підприємств громадського харчування у сільській місцевості (зміна його формату, проведення реконструкції, розвиток кейтерингу, розширення асортименту страв з місцевої дикорослої сировини та ін.) сприятимуть створенню соціально-економічних умов для сталого розвитку села.

Список літератури

1. Постанова Уряду РФ від 15 липня 2013 р. № 598 «Про федеральну цільової програми«Стійкий розвиток сільських територій на 2014-2017 роки та на період до 2020 року» [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#гх773УЪуоЕтК£.

2. Аналіз та перспективи розвитку ринку громадського харчування в регіональних умовах / Л.А. Маюрнікова, Т.В. Кропива, Н.І. Давиденко та ін. // Техніка та технологія харчових виробництв. – 2015. – № 1. – С. 141-146.

3. Янбих, Р. Про концепцію розвитку кооперації на селі на період до 2020 р. / Р. Янбих // Економічний розвиток Росії. – Травень-червень 2013. – Т. 20. – № 5. – С. 53-56.

4. Нікуленкова, Т.Т. Проектування підприємств комунального харчування / Т.Т. Нікуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2007. - 247 с.

5. Всеросійський перепис населення 2010 року. Чисельність населення міських та сільських населених пунктів Красноярського краю [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/ сешш_ап(1_ге8еагсЫ^/сешш/пайопа1_сешш_2010/).

6. СанПіН 2.3.6.1079-01. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://base.garant.ru/12125153/.

7. СанПіН 2.3.2.1324-03. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://ivo.garant.ru/SESSЮN/PILOT/main.ht1m.

TRENDS OF MODERNIZATION OF FOOD SERVICE INDUSTRY ENTERPRISES IN COUNTRYSIDE

S.Yu. Glebova*, O.V. Golub, ТМ. Ribakova

Siberian University of Consumer Cooperation, 26, Pr. K. Marx, Novosibirsk, 630087, Росія

*e-mail: [email protected]

Received: 27.03.2015 Accepted: 10.04.2015

Food service industry plays є важливою соціально-економічною роллю в розробці соціуму і збитків на матеріалі та інші потреби в population served. Основним завданням послуг для покупців є те, що вони сприяють якості товарів і послуг. Цей крок може бути пов'язаний з керуванням всіх технічних, громадських і людських факторів, що впливають на якість і надійність продовольства. Відповідь на цей проблему є особливо важливою для громадських районів, що веде до remoteness food companies від великих промислових центрів, несхожих робіт, низьких взамінах etc. Природа цієї роботи є розробкою directions modernization food service enterprises, що розташовані far away from the industrial centers. Об'єктом дослідження є Food Service enterprise in the countryside. Теоретичні позиції були analyzed with methods of systematization, simulation, comparison and generalization. За прикладом особливих покупок послуг підприємств consumer cooperatives проблеми його модернізації до ефективності і сприятливого комфорту повинні були розглядатися. Пекарські аспекти формату modifications of enterprise, його реконструкція, catering і sortiment є shown. Пропоновані заходи були розвинені в згоді з Федеральними програмами для сприятливого розвитку природознавчих територій, сучасних технологій виробництва і послуг, вдосконалення якості виконаних виробничих виробів промислових підприємств до споживачів. Практична значущість роботи є розробка reconstruction project for canteen with arangement of technological equipment and widening assortment of cooked meals due to new dishes from local plant raw materials included in the menu.

Food service industry, countryside, нові технології production and service._

1. Постановлення Правительства RF від 15 липня 2013 р. № 598 «Про федеральний новий процесовий процес» Учительське життя російських територій на 2014-2017 роки і на період до 2020 року » . .garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#ixzz3VLyoFmRf (accessed 16 March 2015).

2. Маюрникова Л.А., Крапіва Т.В., Давиденко Н.І., Самойленко К.В. Analiz i perspektivy razvitija rynka obshestven-nogo pitaniya v regional"nyh uslovijah . Tehnika i tehnologija pishhevyh pro-izvodstv , 2015, no. 1, pp. 141-146.

3. Janbyh R. Про концепцію razvitija kooperacii на sele на період до 2020 g. . Jekonomicheskoe razvitieRossii , May-June 2013, vol. 20, no. 5, pp. 53-56.

4. Нікуленкова Т.Т., Jastina G.M. Проектування підприємства загального питання. Moscow, KolosS, 2007. 247 p.

5. Всеросійська пеpеpis" naselenija 2010 год. /census_and_researching/census/national_census_2010/ (accessed 16 March 2015).