Nadogradite prehrambene objekte. Rekonstrukcija i modernizacija prehrane. XII. Praćenje i kontrola provedbe Strategije

Proizvodnja hrane u Rusiji svake godine pokazuje stabilan rast. Kako bi ostale vodeći na visoko konkurentnom tržištu, tvrtke ulažu milijune rubalja u kupnju nove opreme i širenje asortimana proizvoda. Međutim, postoje i jeftini načini da proizvodnja hrane bude profitabilna i dosljedna u smislu kvalitete proizvoda.

Tvrtka "Russkaya Trapeza" održava vodstvo na tržištu opreme za Industrija hrane mnogo godina. Moguće je ostati među vodećim proizvođačima zahvaljujući razvoju novih dijelova opreme: "Russkaya Trapeza" redovito uvodi na tržište nove artikle u području opreme za prehrambenu industriju.

Na primjer, samo u prošloj godini tvrtka je izdala nekoliko strojeva - nadograđeni stroj za pakiranje Sbi-260-Sf s podesivim kutom nagiba za pakiranje lomljivih proizvoda kao što su Kurabye kolačići, univerzalni stroj za pakiranje RT-UM-36, nadograđeni dozator puža, nabijač za povrće itd.

Tehnološko vodstvo održava se i zahvaljujući individualnom pristupu svakom kupcu. Kupci mogu naručiti potpuno automatizirane linije, uzimajući u obzir specifičnosti proizvodnje. Time se značajno smanjuju troškovi osoblja tvrtke. Primjerice, u lipnju je ruski holding Trapeza pokrenuo brzu liniju za pakiranje glaziranih šipki. Inženjeri su morali razviti mehanizam za napajanje proizvoda izravno s proizvodne linije. Kao rezultat toga, Russkaya Trapeza je kupcu osigurala kontinuirani automatizirani proces proizvodnje i pakiranja.

Tvrtka se neće zaustaviti na ovim razvojima. Tako su u svibnju inženjeri ruske tvrtke Trapeza pokrenuli projekt stvaranja nove linije za punjenje i pakiranje za doziranje sušilica i bagela. A do jeseni će tvrtka izdati novu mješalicu za rasute proizvode RT-TC350S.

Posebnost razvoja "Ruske trapeze" je da su svi usmjereni na poboljšanje proizvodnih procesa prehrambenih poduzeća, na njihovo pojednostavljenje i potpunu ili djelomičnu automatizaciju. Jedan od tih razvoja je specijaliziran softver"Upravitelj receptura". Ruska poduzeća već su procijenila učinkovitost sustava, što im omogućuje smanjenje troškova proizvodnje.

Tajna učinkovitosti - "Upravitelj recepata"

Stabilnost proizvoda u proizvodnji bitan je sastojak svakog uspješnog pothvata. Ako kupac danas dobije kvalitetan proizvod, a sutra dobije pokvaren proizvod, onda će to sigurno igrati protiv proizvođača. Sustav Recipe Manager osigurava stabilnost kvalitete. Osim toga, optimizira proizvodne procese zbog jednostavnosti rada, intuitivnog sučelja i jasnog algoritma rada.
"Recipe Manager" je pogodan za male, srednje i veliki posao specijalizirana za proizvodnju pekarskih proizvoda i ostalih prehrambenih proizvoda.

Prednost sustava je što se, kao i mnogi razvoji ruske tvrtke Trapeza, može integrirati s opremom i sustavom planiranja poduzeća. Osim toga, zbog ispravnog izračuna proizvoda i pridržavanja recepta, proizvođač dobiva priliku uštedjeti novac bez gubitka kvalitete proizvoda.
Recipe Manager je inteligentni sustav dizajniran za optimizaciju miješenja tijesta u proizvodnji hrane.

Razvoj "Ruske trapeze" djelomično automatizira i strukturira pripremu komponenti za utovar u stroj za miješenje. Drugim riječima, na ekranu se prikazuje korak po korak: koje komponente, u kojoj količini i redoslijedu - trebate napuniti alat za tijesto prema zadanom receptu.

Algoritam "upravljača receptima" je sljedeći:

U prvoj fazi tehnolog oblikuje proizvodni zadatak u obliku recepata. Zadatak propisuje omjere komponenti, težinu itd. Ovaj zadatak se učitava u upravljački sustav.

U drugoj fazi, upravljačka ploča prikazuje popis proizvoda koje je potrebno proizvesti tijekom smjene. Tester odabire željeni proizvod s popisa i na ekranu se prikazuje recept za odabrani proizvod, nakon čega stručnjak počinje dozirati komponente prema receptu, navedenim redoslijedom.

Zaslon uzastopno prikazuje komponentu recepta i njezinu težinu. Aparat za tijesto samostalno važe željeni proizvod na vagi spojenoj na upravljački sustav. Nakon potvrde težine, proizvod se stavlja u mjesilicu i tijesto prelazi na sljedeći dio recepta. Vaganje svake sljedeće komponente moguće je samo nakon potvrde navedene težine prethodne.

Sustav također pruža mogućnost automatskog doziranja glavnih rasutih i tekućih komponenti. U ovom slučaju je spojen sustav "recept-manager". postojećih sustava doziranja brašna i tekućih komponenti, operater daje naredbu za automatsko doziranje sirovina, a sustav zatim prelazi na sljedeću komponentu. Kao što je navedeno u "Ruskoj trapezi", ovaj razvoj čini kvalitetu Gotovi proizvodi dosljedno stabilan, uvelike poboljšava učinkovitost poduzeća za preradu hrane.

Ako se ranije pekar vodio receptom napisanim na papiru ili općenito iz memorije, što je dovelo do grešaka u seriji, sada je mogućnost pogrešaka svedena na minimum. Prema Mihailu Poperečnom, vodećem inženjeru odjela elektronički sustavi upravljanje "Ruskom trapezom", netočno mjerenje težine proizvoda, zaboravljanje bilo koje komponente ili stavljanje dvaput - više neće raditi, tehnolog se može u potpunosti osloniti na sustav. Pogodnost programa također leži u činjenici da tehnolog u svakom trenutku može vidjeti napredak tehnološke operacije i povijest proizvođača testova, dobiti podatke o potrošnji sirovina.

“Program ne može preskočiti komponentu ako je u receptu, ne može zaboraviti, relativno govoreći, sol, niti dopustiti netočno vaganje. Kao rezultat toga, povećava se kvaliteta i stabilnost svake serije “, napominje stručnjak. Inovacija "Recipe Managera" leži u mogućnosti pune integracije sa sustavom planiranja proizvodnje i obračuna kretanja sirovina u poduzeću.

“Odgovorni tehnolog, na temelju zahtjeva proizvodnje zaprimljenog od odjela prodaje ili nekog drugog izvora, pritiskom na nekoliko tipki generira zadatak smjene za operatere-testere. Istodobno, recepti se preuzimaju iz jedne baze podataka 1C ili drugog izvora, a serija se automatski dijeli na potrebnu količinu, na temelju mogućnosti (kapaciteta) opreme “, objašnjava Mihail Poperečni.

Dakle, intelektualna rješenja "Ruske trapeze" u području proizvodnje omogućuju optimizaciju rada poduzeća. Ruske tvrtke odmah su cijenile ovaj razvoj. Na primjer, Tjumenska konditorska tvrtka "Biscuit Dvor" trebala je modernizirati poduzeće i minimizirati ručni rad. Kako bi riješila problem, tvrtka se obratila ruskoj Trapezi. Stručnjaci RT-a instalirali su sustav prosijavanja, transporta i doziranja brašna s spremnikom za zalihe sirovina za 3 tone. Ali glavna značajka bila je uvođenje upravljačkog sustava sa softverskim modulom "recept-manager". To je značajno smanjilo troškove proizvodnje slastica. "Produktivnost rada i tehnološka disciplina su se povećale, kontrola osoblja je olakšana", kaže Poperechny.

Oprema postavljena u "Biskvit Dvoru" osigurala je automatizaciju procesa prosijavanja, transporta i doziranja brašna, automatizirano doziranje vode i ručno dodavanje dodatnih komponenti. Sustav upravljanja receptima jamčio je tvrtki točno pridržavanje recepata. Sada je tvrtka Biscuit Dvor uvjerena u kvalitetu svojih kolača i kolača.

Kompleksan pristup

Automatizirane linije "Ruske trapeze" i drugi razvoji inženjera tvrtke uvelike pojednostavljuju rad u proizvodnji hrane. Tvrtke specijalizirane za prehrambene proizvode štede rad, vrijeme i novac surađujući s Russkaya Trapeza. Pouzdanost tvrtke potvrđuju i partneri s kojima holding radi dugi niz godina - mnogi poznati ruski i strani proizvođači učinkovito rade na RT opremi.

Ruski Trapeza poznat je po svojim dostignućima u području opreme za proizvodnju hrane. Provedba pojedinačnih projekata omogućuje tvrtki implementaciju visokotehnoloških rješenja u poduzećima: to su automatizirane linije i "pametni" sustavi upravljanja. Suradnja s Russkaya Trapeza ključ je uspješne proizvodnje hrane.

Natalia Vershinina, posebno za stranicu

DOO "RUSKI TRAPEZA"
199178, Sankt Peterburg, Maly Prospect V.O., zgrada 57 bldg. 3
e-pošta: [e-mail zaštićen]
https://r-t.ru

poduzeća

Svrha Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora projektiranja (izrada projektnih normi, projekata), dodjele mjesta, izgradnje i puštanja u rad prehrambenih objekata, te njihove rekonstrukcije i modernizacije je osiguranje visoke kvalitete i sigurnosti prehrambenih proizvoda, stvoriti optimalne uvjete za radnike zaposlene u prehrambenim objektima, izuzev međusobnog štetnog utjecaja prehrambenog poduzeća i okolnih objekata (uključujući stambene zgrade).

Svrha i postupak Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora nad projektiranjem prehrambenih objekata

U skladu sa saveznim zakonodavstvom, pri izradi standarda projektiranja, planiranju projekata prehrambenih objekata i uspostavljanju njihovih sanitarno-zaštitnih zona (SPZ), odabiru zemljišnih parcela za izgradnju, kao i pri projektiranju, izgradnji, rekonstrukciji, tehničkoj preopremanje, proširenje, konzerviranje i likvidacija prehrambenih objekata, inženjerske infrastrukture i objekata za poboljšanje, sanitarna pravila, građevinski propisi i propisi, važeći tehnički propisi i nacionalni standardi.

Nadzor nad izgradnjom prehrambenih objekata namijenjen je:

Osigurati proizvodnju, puštanje i promet visokokvalitetnih i
sigurni prehrambeni proizvodi;

Izbjegnite negativan utjecaj potencijalno opasnih
faktori proizvodnje na zdravlje radnika;

Spriječiti štetne učinke prehrambenog predmeta (dim,
čađa, plin, mirisi, buka itd.) na okoliš i zdravlje
stanovništvo.

Izradu planskih i projektnih normi, relevantnih tehničkih propisa i standarda provode ovlašteni savezna tijela(uključujući službu koja provodi Državni sanitarni i epidemiološki nadzor) uz sudjelovanje vodećih istraživačkih instituta u čijem djelokrugu spadaju ova pitanja.

Sa stajališta Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora, nadzor nad izgradnjom prehrambenog objekta trebao bi započeti u fazi planiranja projektnog zadatka kako bi se opravdala isplativost graditelja-406.

državi na nadziranom području pojedinog prehrambenog objekta. Teritorijalna ustanova ovlaštena za provođenje Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora trebala bi sudjelovati u donošenju upravljačke odluke o isplativosti izgradnje, posebice svojim ciljanim državnim financiranjem.

Svi projekti prehrambenih objekata podijeljeni su na tipske, pojedinačne, projekte rekonstrukcije, kao i projekte rekonstrukcije i modernizacije. Izrađeni projekti dostavljaju se na odobrenje tijelima ovlaštenim za provođenje Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora od strane pravnih osoba (odjela, organizacija) ili individualni poduzetnici izgradnja objekta, ili u njihovo ime od strane generalne projektantske organizacije. Istovremeno, naručitelj posebno označava sva odstupanja od važećih sanitarnih normi i pravila napravljenih u izradi pojedinačnih projekata za izgradnju, rekonstrukciju i modernizaciju poduzeća, kao i projektna rješenja za koja ne postoje odobreni normativi i pravila. Ta se odstupanja posebno ocjenjuju uz izdavanje odgovarajućeg zaključka, koji se ne odnosi na cijeli projekt u cjelini.

Koordinacija s tijelima nadležnim za provedbu Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora tipskih projekata izrađenih uz djelomična odstupanja od zahtjeva važećih sanitarnih normi i pravila provodi se radi procjene mogućnosti: I) adaptacije postojeće zgrade za smještaj prehrambeni objekt ili zasebne radionice; 2) proširenje ili promjenu operativnog profila postojećeg objekta; 3) uvođenje nove tehnologije ili promjena postojeće; 4) projektiranje i uvođenje novih tehnoloških linija, jedinica, strojeva i opreme za proizvodnju, skladištenje i prodaju prehrambenih proizvoda; 5) kapitalno tehničko preopremanje objekata.

Državni sanitarni i epidemiološki nadzor nad gradnjom hrane

Objekti

Glavne faze provedbe Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora nad izgradnjom prehrambenih objekata su:

Selektivna kontrola razvoja projekata;

Kontrola dodjele građevinskog zemljišta;

Ekspertiza projekta izgradnje prehrambenih poduzeća;

Vezanje projekta za teren;

Kontrola građenja;

Kontrola puštanja objekta u pogon.
Selektivna kontrola razvoja projekata. Tijela i uč
odluke Državne sanitarne i epidemiološke službe Rusije trebale bi

stroga kontrola izrade projekata u skladu sa sanitarnim pravilima i propisima u svim fazama projektiranja tipske i individualne gradnje. Plan uzorkovanja i njegova procedura odobravaju se pri analizi sanitarne i epidemiološke situacije i ovise o podacima retrospektivne procjene integriteta različitih projektantskih i građevinskih organizacija i naručitelja građenja općenito.

Kontrola dodjele građevinskog zemljišta. Zemljište za gradnju odabire se u skladu sa zemljišnim zakonodavstvom, građevinskim propisima i pravilima za planiranje i razvoj gradskih i seoskih naselja, situacijskim planom naselja, zahtjevima generalnih planova industrijskih, a po potrebi i poljoprivrednih poduzeća.

Da bi se riješilo pitanje dodjele zemljišne čestice za izgradnju, teritorijalne institucije ovlaštene za provođenje Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora moraju provesti izvid i proučiti potrebnu dokumentaciju. Prilikom dodjele mjesta za izgradnju prehrambenog poduzeća prema tipskom projektu i njegovoj obvezi, ta tijela odlučuju o prikladnosti pojedinog projekta za lokalne uvjete, uzimajući u obzir sirovinsku bazu, klimu, teren, razinu podzemnih voda itd.

Mjesto predviđeno za izgradnju prehrambenog objekta ne smije biti ekološki nepovoljno za objekt u izgradnji, a isti ne smije biti izvor onečišćenja okoliša i štetnih učinaka na stanovništvo (zagađenje plinom, prašina, buka, mirisi i sl.). ). Na temelju situacijskog plana i tehničkih podataka projekta potrebno je analizirati: 1) dostatnost teritorija za smještaj samog objekta; 2) uvjete za postavljanje zgrada i objekata na gradilištu; 3) potrebnu veličinu SPZ; 4) opasnost od kontaminacije prehrambenog predmeta tekućim i čvrstim otpadom drugih predmeta; 5) mogućnost stvaranja povoljnih uvjeta za osvjetljenje, insolaciju i ventilaciju.

Građevine predviđene projektom izgradnje trebale bi biti smještene na vjetrovitoj strani u odnosu na industrijska poduzeća, sanitarne, kanalizacijske, pročistačke i komunalne objekte te na zavjetrinoj strani prema stambenim zgradama, zdravstvenim ustanovama, kulturnim i ugostiteljskim objektima.

Zone sanitarne zaštite uspostavljaju se između stambenih zgrada i prehrambenih objekata, između prehrambenih objekata i industrijskih poduzeća. Potrebna veličina SPZ-a postavlja se ovisno o klasi poduzeća i obično se kreće od 50 ... 100 m (za pekare, tvornice konditorskih proizvoda, mljekare - IV i V klase) do 500 ... 1.000 m (za meso-408

binati, poduzeća za preradu ribe, stočarski kompleksi - I i II razred). Poštivanje veličine SPZ, ovisno o klasi prehrambenih poduzeća, obvezno je za novoizgrađena i rekonstruirana poduzeća. Dostatnost usvojenog SPZ opravdava se odgovarajućim proračunima u fazi projektiranja, koji se izvode prema metodama odobrenim na propisani način. Ove metode uzimaju u obzir i pozadinsko stanje okoliša za različite kemijske, biološke, fizičke ili druge čimbenike, kao i mogući specifični utjecaj poduzeća planiranog za izgradnju.

Nije dopušteno postavljanje objekata za proizvodnju hrane I i II razreda u stambenom naselju i mjestima masovne rekreacije stanovništva. Veličina SPZ-a za poduzeća I i II razreda može se povećati odlukom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruska Federacija ili njegovog zamjenika, a za poduzeća III ... V razreda - odlukom glavnog državnog sanitarnog liječnika sastavnice Ruske Federacije ili njegovog zamjenika.

U stambenom naselju, ovisno o specifičnim društvenim potrebama, dopušteno je postavljanje prehrambenih poduzeća V razreda (trgovine, kafići), koja ne zahtijevaju opskrbu dodatnim pristupnim cestama i gust promet kamiona. Za prehrambene artikle koji nisu uključeni u sanitarnu klasifikaciju, širinu SPZ-a u svakom slučaju određuje glavna država sanitarni liječnik Ruske Federacije ili njegovog zamjenika.

Mjesto odabrano za izgradnju treba imati miran reljef s blagim nagibom, osiguravajući odljev atmosferskih oborina s teritorija. Inače se traže mogućnosti odvodnje vode. Ako je reljef odabranog područja presječen, tada projekt treba predvidjeti njegovo izravnavanje. Razina podzemne vode predviđena je najmanje 0,5 m ispod poda podruma. Inače je potrebna hidroizolacija ili likvidacija podruma. Ne dopuštaju smještaj objekta na području s klizištima i u zonama urušavanja stijena.

20 godina prije početka izgradnje, mjesto se ne bi smjelo koristiti kao groblje, stočna groblja i odlagališta. Tlo ne smije biti kontaminirano patogenim mikroorganizmima, jajima i ličinkama helminta, sadržavati organske i kemijske tvari iznad MPC. Istodobno s gradilištem odabire se izvor vodoopskrbe, po mogućnosti centralizirani, u nedostatku lokalnog, kao i centralizirani ili lokalni uređaji za prikupljanje i pročišćavanje otpadnih voda, načini i metode zbrinjavanja otpada.

Na temelju proučavanja svih dostavljenih materijala o dodjeli zemljišne čestice i pregleda terena od strane stručnjaka teritorijalnih institucija ovlaštenih za provođenje Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora, uz pozitivno rješenje, donosi se sanitarno-epidemiološki zaključak. o dodjeli zemljišne čestice izdaje se.

Nakon izdavanja sanitarno-epidemiološkog zaključka, tijela lokalne samouprave donose odluku o dodjeli zemljišta, a zatim Odsjek za urbanističko zemljište tijela lokalne samouprave izdaje građevinsku dozvolu za dodijeljeno zemljište.

Ispitivanje projekata za izgradnju prehrambenih poduzeća. Projekti pojedinačne i tipske (s deklariranim odstupanjima) građenja podliježu vještačenju. Prilikom predaje projektne dokumentacije potrebno je dati obrazloženje smjera projekta: odstupanje od važećih normi i pravila (s naznakom) ili nepostojanje odobrenih normi i pravila za ovaj projekt. Prihvaćene projekte i popratnu dokumentaciju pregledava liječnik higijene hrane uz uključivanje, po potrebi, liječnika komunalne higijene i medicine rada, inženjera i drugih stručnjaka iz istraživačkih instituta higijenskog profila, projektantskih i drugih organizacija.

Projekt izgradnje prehrambenog objekta treba sadržavati sljedeće dijelove: 1) opće objašnjenje; 2) glavni plan i prometne komunikacije; 3) tehnološka rješenja; 4) organizaciju i uvjete rada zaposlenika, proizvodnju i upravljanje poduzećem; 5) arhitektonsko-građevinska rješenja; 6) inženjerska oprema, mreže i sustavi; 7) organizacija građenja; 8) zaštita okoliša; 9) inženjersko-tehničke mjere civilne obrane, mjere sprječavanja izvanrednih situacija.

Obrazloženje treba sadržavati sljedeće podatke: namjenu objekta, kapacitete, osoblje, maksimalan broj radnika u smjeni, karakteristike tehnološkog procesa i opreme; sastav i funkcije prostora, uređenje prostora, podaci o vodoopskrbi, kanalizaciji, grijanju, ventilaciji, opskrbi električnom energijom, uključujući smještaj i rad rashladnih komora, organizaciju prikupljanja i odvoza (zbrinjavanja) otpada.

Grafički dio projekta treba sadržavati: nacrte fasade zgrade, plan zgrade, presjeke građevine, središnje linije, građevinsku mrežu, kao i konvencionalne slike građevinskog materijala i građevinskih elemenata, oznake sanitarnih i tehničkih i električnih komunikacija na masteru. plan, sanitarni i električni uređaji. Fasade vam omogućuju da vidite zgradu sa svih strana; nacrti zgrada - procijeniti postavu i interpoziciju prostorija i opreme

niya, odredite površinu prostorija, širinu otvora i prolaza i druge pokazatelje; dijelovi zgrada - katnost, visina zgrade, katovi, prostorije, otvori, razina podzemne vode, polaganje uzlaznih i silaznih sustava i komunikacija itd.

Glavni plan omogućuje procjenu veličine cijelog teritorija, njegovih pojedinačnih mjesta, udaljenosti zgrada i građevina jedna od druge, izračunavanje gustoće razvoja i postotka uređenosti mjesta, položaja pristupnih cesta. Velika važnost pridaje se pravilnom položaju pojedinih objekata na gradilištu. Dakle, proizvodne prostore ili radionice u kojima se pripremaju kvarljivi proizvodi, kao i skladišne ​​prostore, preporuča se orijentirati na sjever, sjeveroistok ili sjeverozapad, a blagovaonice i trgovačke prostorije, kao i prostore za osoblje, na jug, jugoistok i jugoistok, zapad. Gospodarska zona treba biti smještena na zavjetrinoj strani proizvodnog područja i biti udaljena najmanje 25 ... 50 m od nje.

Za različita prehrambena poduzeća, mjesto je izgrađeno od 33 do 50% (po mogućnosti ne više od 35 ... 40%). Na području industrijskih poduzeća čija je parcela veća od 5 hektara moraju postojati najmanje dva ulaza (bilo na suprotnim stranama parcele - prolazni, ili s jedne strane parcele - kružni). Područja teritorija namijenjena za kretanje vozila i pješaka moraju imati tvrdu podlogu (asfalt, beton i sl.), površine za pranje vozila moraju biti vodootporne.

Teritorija bez zgrada, prolaza i prilaza treba biti uređena grmljem, drvećem i travnjacima - uređenje mora biti najmanje 15%. Nemojte dopustiti sadnju drveća i grmlja koji proizvode pahuljice, vlakna, pubescentno sjeme tijekom cvatnje, što može začepiti opremu i prehrambene proizvode. Preporuča se sadnja drveća po obodu gradilišta, ispred proizvodnih i pomoćnih objekata, usisnih šahtova koji zahtijevaju zaštitu od prašine, plinova, buke, sunčevog zračenja, kao i ispred upravnih prostorija, laboratorija, menza, domova zdravlja .

Prilikom zoniranja teritorija prehrambenih objekata, u većini slučajeva razlikuju se dvije zone - proizvodna i gospodarska, koje bi, ako je moguće, trebale biti izolirane. Proizvodni prostor namijenjen je industrijskim zgradama, skladištima prehrambenih sirovina i gotovih proizvoda, kao i upravnim zgradama. U gospodarskoj zoni potrebno je postaviti skladišta goriva, kemijskih reagensa, građevinarstva, goriva, maziva, kotlovnicu za tekućine i

kruto gorivo, radionice, garaže, šupe za odlaganje kontejnera, kante za otpad, platforme za dezinfekciju vozila, crpne stanice, dvorišne toalete itd.

Ako nije moguće spojiti poduzeće na centralizirani sustav vodoopskrbe i kanalizacije, potrebno je uspostaviti sanitarnu zaštitnu zonu (ZZS) (zona strogog režima) oko arteškog bunara ili rudničkog bunara i sanitarno zaštitnu zonu oko postrojenja za pročišćavanje. dodijeljeno samostalnoj zoni na teritoriju.

Sanitarne praznine između zgrada i građevina koje se osvjetljavaju kroz prozorske otvore moraju biti najmanje toliko visoke kao vrh strehe najviše suprotstavljene zgrade i građevine.

Otvorena skladišta krutog goriva i drugih prašnjavih materijala trebaju biti smještena na zavjetrinoj strani s razmakom od najmanje 50 m do otvora industrijskih zgrada i 25 m do pomoćnih prostorija.

Postavljanje metalnih vodonepropusnih spremnika za smeće i otpad (s kapacitetom od najviše dva dana nakupljanja otpada) sa čvrsto zatvarajućim poklopcima dopušteno je za većinu prehrambenih objekata ne bliže od 25 m od industrijskih prostora stambenih zgrada na betonskim površinama ograđenim na tri stranice do visine od 1,5 m i veće od ukupnih dimenzija baze kontejnera za 1 m u svim smjerovima. Za sakupljanje smeća i otpada od hrane predviđeni su zasebni spremnici. U nekim slučajevima (na primjer, za organizacije za trgovinu hranom) navedena udaljenost može se smanjiti na temelju lokalnih uvjeta smještaja, u dogovoru s institucijama ovlaštenim za provođenje Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora.

Tehnološka rješenja u pojedinoj proizvodnji ovise o asortimanu proizvoda, sastavu i kvaliteti sirovina, pomoćnih materijala, poluproizvoda, uvjetima njihovog transporta, skladištenja i uporabe, uvjetima pripreme, skladištenja i transporta gotovih proizvoda, organizaciji. kontrole kvalitete sirovina, pomoćnih materijala, poluproizvoda, gotovih proizvoda, sastava opreme, njezine propusnosti, smještaja, uvjeta usluge, opremljenosti industrijskih prostora, organizacije kontrole kvalitete čišćenja i sanitacije prostora, opreme, kontejnera, posuđa , alati itd.

Nacrti tehnološkog dijela projekta trebaju sadržavati podatke o lokaciji proizvodnje i pripadajućih skladišnih i pomoćnih prostorija, njihovoj opremljenosti, kretanju glavnih tokova sirovina, gotovih proizvoda i otpada. Mjesto proizvodnih radionica treba osigurati dosljednost i tijek odvojene obrade proizvoda prije i poslije

toplinska obrada, najkraći i najizravniji tokovi sirovina i gotovih proizvoda, t.j. najkraća moguća duljina tehnoloških linija. Također je važno isključiti mogućnost presjeka protutokova sirovina, poluproizvoda, otpada s gotovim proizvodima, transporta poluproizvoda koji nisu zaštićeni od utjecaja okoline kroz otvor prostora, kao i ukrštanje puteva gotove hrane s prljavim posuđem, čistog posuđa s prljavim suđem, puteva osoblja i kupaca., kupaca s načinima utovara proizvoda i serviranja na tezge.

Proizvodne objekte treba grupirati prema funkcionalnoj namjeni i zbijeno smjestiti u najpogodnije dijelove zgrada, uzimajući u obzir njihov tehnološki odnos, identičnu temperaturu, vlažnost, svjetlosne uvjete za preradu hrane. Dakle, blagovaonice i isporuke u pravilu bi trebale biti smještene na istoj razini iu izravnoj vezi s toplim, hladnim radionicama, pranjem posuđa; trgovine povrćem, mesom i ribom kada ugostiteljsko poduzeće posluje na sirovinama - između skladišta i pivovare, a povrtarnice su bliže spremištu povrća i izlazu na proizvodni hodnik.

Komore za odlaganje otpada od hrane trebaju imati samostalan izlaz u dvorište. Ekspedicija treba, ako je moguće, biti smještena što dalje od utovarne stanice, po mogućnosti na suprotnoj strani. Proizvodni i skladišni prostori ne bi trebali biti prolazni. Proizvodni procesi praćeni onečišćenjem zraka radnog prostora štetnim emisijama (plin, para, vlaga, prašina itd.) trebaju biti smješteni u izoliranim prostorijama. To se odnosi i na radionice koje stvaraju buku, ali i zahtijevaju poseban higijenski režim. Prostori za proizvodnju prehrambenih i tehničkih proizvoda moraju biti međusobno izolirani.

Rashladne komore, u pravilu, trebaju biti projektirane u jednom zajedničkom bloku s ulazom kroz predvorje; nije dopušteno postavljati ih u blizini prostorija s visokom temperaturom i vlagom. Rashladne komore, kao ni prostorije za skladištenje i pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju, ne smiju se nalaziti ispod tuševa, WC-a, praonica i drugih prostorija s kanalizacijskim odvodima.

Zapošljavanje i zapošljavanje tehnološke opreme moraju u potpunosti odgovarati ciljevima proizvodnje. Položaj tehnološke i rashladne opreme trebao bi osigurati slobodan pristup i poštivanje sigurnosnih propisa na radnim mjestima, stvoriti uvjete za praćenje procesa proizvodnje, kvalitete sirovina,

poluproizvodi, gotovi proizvodi, pranje, čišćenje, dezinfekcija opreme. Tehnološke komponente u dodiru s hranom moraju biti izrađene od odobrenih materijala. Za sirovine, gotove proizvode, tehničke proizvode i otpad treba osigurati zasebne viličare i druga vozila.

U proizvodnim prostorima potrebno je osigurati optimalne ili dopuštene parametre temperature, relativne vlažnosti, brzine zraka, energije zračenja (uzimajući u obzir klimatske zone, razdoblje godine i kategoriju težine i intenziteta rada). izvedena). Onečišćenje zraka u radnom području ne smije prelaziti MPC, a buka i vibracije ne smiju prelaziti razine dopuštene sanitarnim pravilima.

Arhitektonsko-građevinski dio projekta predstavljaju tlocrti i vertikalni presjeci zgrada i prostorija. Sastav i površina prostora moraju odgovarati kapacitetu projektiranih objekata i osigurati usklađenost sa sanitarnim pravilima i propisima. Skup prostorija mora biti obvezan, bez kojeg je nemoguće organizirati ovu proizvodnju i osigurati njezin odgovarajući sanitarni režim. Svi prostori moraju imati dovoljnu (potrebnu) površinu i kubiku, a u poduzećima prehrambene industrije obujam proizvodnih prostora za svakog radnika mora biti najmanje 15 m 3, površina mora biti najmanje 4,5 m 2, a visina prostorija od poda do stropa mora biti 3,2m. U tom slučaju potrebno je imati na umu maksimalan broj zaposlenih u jednoj smjeni.

Administrativne i pomoćne prostorije mogu se nalaziti u samostojećim zgradama, dogradnji ili ugraditi u glavnu proizvodnu zgradu. Kućanski prostori za radnike u proizvodnim radnjama trebaju biti opremljeni sobama za sanitarni pregled. Umivaonici, tuš mrežice i ostala sanitarna oprema izračunavaju se na temelju broja ljudi koji rade u najbrojnijoj smjeni.

Zidovi u proizvodnim i skladišnim prostorima za gotove proizvode moraju se lako čistiti, te stoga moraju biti obloženi pločicama od odobrenih materijala ili premazani uljnom ili vodoemulzijskom bojom otpornom na vlagu u svijetlim bojama. Podovi proizvodnih objekata moraju biti popločani odobrenim materijalima (keramika, metalne pločice, beton i sl.) i zadovoljavati higijenske i operativne zahtjeve pojedinog prehrambenog objekta. Stropovi u glavnim i pomoćnim proizvodnim halama trebaju biti prekriveni vodoemulzijskim bojama ili bijeljeni, u tuševima premazani uljanom bojom, u ostalim prostorijama može se izvršiti krečenje vapnom. Ako soba ima elemente koji strše na stropu (grede,

Za suzbijanje glodavaca predviđeno je brtvljenje rupa u zidovima, stropu i podu, oko tehničkih ulaza - ciglom, cementom, cementno-pješčanim malterom s dugim metalnim strugotinama ili čeličnim limom, presvlaka vrata skladišta željezom, polaganje podnih dasaka od metalne mreže sa ćelijama promjera 12 mm ... Otvore i ventilacijske otvore također treba prekriti metalnim mrežama s ćelijama ne većim od 5 mm u promjeru.

U proizvodnim halama, blagovaonicama i prodajnim prostorima u kojima ljudi stalno borave treba osigurati prirodno svjetlo. Orijentacija prostorija treba omogućiti maksimalno korištenje prirodnog svjetla. Za povećanje osvjetljenja, bojanje zidova, pregrada, konstrukcija i opreme treba biti u svijetlim bojama. Procjena prirodne svjetlosti provodi se izračunom faktora prirodne svjetlosti (KEO) ili faktora svjetla (SK). U većini industrijskih prostorija pri prirodnom svjetlu, gornji KEO bi trebao biti 2 ... 3%, bočni - 0,4 ... 1%, a SC u industrijskim, poslovnim i administrativnim prostorijama 1: 6 - 1: 8, a dubina prostora pri jednostranom bočnom osvjetljenju ne smije prelaziti dvostruku visinu od poda do gornjeg ruba krovnih prozora.

Sanitarno-tehnički dio projekta sadrži podatke o sustavima vodoopskrbe i odvodnje, načinu pročišćavanja otpadnih voda, grijanju, ventilaciji, umjetnoj rasvjeti. Dovod vode treba biti smješten u izoliranoj, zatvorenoj prostoriji, imati manometar i slavine za uzorkovanje vode, nepovratne ventile, odvodne odvode. Kako bi se izbjegla kontaminacija tla i vodoopskrbe, polaganje vodovodnih cijevi vrši se iznad kanalizacije. Vodovodne cijevi u regijama s hladnom klimom moraju biti položene ispod razine smrzavanja tla, a kanalizacijske cijevi - više, jer je temperatura otpadnih voda viša od temperature vode iz slavine.

Na području prehrambenog industrijskog poduzeća potrebno je predvidjeti oborinsku kanalizaciju za prikupljanje atmosferskih oborina, kao i ugradnju slavina za vodu za čišćenje teritorija poduzeća.

Na tlocrtima treba navesti podatke koji omogućuju procjenu distribucijske mreže hladne i tople vode, kosine i ljestve za skupljanje otpadnih voda, zračne praznine u kanalizacijskoj mreži za prihvat otpadnih voda, uređaje za pročišćavanje otpadnih voda.

Za mreže opskrbe toplom vodom potrebno je koristiti odobrene materijale koji mogu izdržati temperaturu vode iznad 65 °C, budući da temperatura tople vode u sustavu ne smije biti niža od ove vrijednosti. Količina vode mora u potpunosti zadovoljiti sve potrebe poduzeća. Proračun potrošnje vode vrši se u skladu s normama tehnološkog projektiranja i higijenskim zahtjevima. Sustav tehničke vodoopskrbe projektiran je tako da bude odvojen od opskrbe pitkom vodom. Cijevi ovih vodoopskrbnih sustava trebaju biti obojane u različitim bojama.

U zgradi prehrambenog poduzeća predviđena su dva sustava kanalizacije: za industrijske otpadne vode i za kućanske (fekalne). U proizvodnim i skladišnim objektima samo se kanalizacijske cijevi za proizvodne otpadne vode polažu u skrivenom obliku. Spajanje oba sustava s gradskom kanalizacijom odvija se izvan zgrade poduzeća, a duž unutarnjeg kanalizacijskog sustava ugrađeni su hidraulički ventili kako bi se spriječilo prodiranje mirisa iz kanalizacije.

U sanitarno-tehničkom dijelu projekta potrebno je dostaviti detaljne nacrte sustava ventilacije i grijanja. Prilikom ispitivanja ventilacijskog projekta potrebno je uzeti u obzir kvalitetu dovodnog zraka, potrebu za njegovim pročišćavanjem, vrstu ventilacije (dovodna, ispušna, mješovita, opća izmjenjiva, lokalna itd.), njezinu opremljenost i kapacitet , te brzinu dovoda zraka. Sve to treba opravdati mikroklimatskim parametrima i pokazateljima onečišćenja unutarnjeg zraka u vezi s tehnološkim procesom i nametnutim sanitarno-higijenskim zahtjevima za njih.

Za lokaliziranje opasnosti u prostorijama u kojima se emitiraju štetne tvari, aerosoli, višak topline i vlage, potrebno je uspostaviti negativnu neravnotežu (tj. s prevladavanjem ispuha nad dotokom); u prostorijama u kojima nema štetnih emisija dolazi do pozitivne neravnoteže (dotok prevladava nad ispuhom). U radionicama sa značajnom proizvodnjom topline potrebno je osigurati klimatizaciju. Na otvorima pećnice treba projektirati rashladne zračne zavjese; puhanje zraka - uz stalnu prisutnost radnika kod peći, pećnica i druge grijane opreme, emitirajući značajnu količinu zračeće topline (300 kcal / m2 ili više tijekom 1 sata).

Broj sanitarne i sanitarne opreme i posebni tehnički uvjeti za njezin rad utvrđuju se odgovarajućim sanitarnim i građevinskim propisima. Optimalne ekvivalentne razine isprekidanog zvuka u postrojenju za preradu hrane ne bi smjele biti

izlaz 70 dBA. U prostorijama koje stvaraju buku, potrebno je osigurati dekoraciju zidova i stropa materijalima koji apsorbiraju zvuk u rasponu apsorpcije zvuka od 250 ... 300 Hz.

U slučaju potpune usklađenosti dostavljenog projekta s važećim sanitarnim pravilima i normativno-tehničkom dokumentacijom, sastavlja se pozitivan sanitarno-epidemiološki zaključak o projektu. U slučaju korištenja tipskog projekta koji je u potpunosti u skladu sa sanitarnim i građevinskim propisima i propisima, umjesto faze ispitivanja projekta, projekt se veže uz područje.

Vezanje projekta za teren. Prilikom korištenja odobrenih tipskih projekata projekt "vezivanje na teren" podliježe koordinaciji s teritorijalnim institucijama ovlaštenim za provođenje Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora. Uz potpunu usklađenost pojedinačnih projekata i projekata rekonstrukcije s normama i pravilima (što ovjerava glavni inženjer projekta), oni, kao i standardni, ne zahtijevaju odobrenje. No, za njih, kao i za standardne projekte, potrebno je "vezivanje".

Prilikom vezivanja za teren ocjenjuje se:

Glavni plan mjesta;

Vertikalni raspored (s uspostavljanjem apsolutnog geo
dešićke oznake prvog kata zgrade);

Postavljanje podruma, podruma, a ponekad i prvog
podovi ovisno o terenu;

Recikliranje temeljnih konstrukcija u vezi s hidrogeolom
geološki i topografski uvjeti;

Izrada priključaka na vodovodnu i kanalizacijsku mrežu
cija, daljinsko grijanje, plinifikacija, elektrifikacija, komunikacije; čvorovi
ribolov uz nadvožnjake, tunele, drugi transport
strukture i komunikacije;

Debljina vanjskih zidova ili izolacijskog sloja ograde
strukture, usklađivanje nosećih struktura premaza sa snom
opterećenja vjetrom i vjetrom u građevinskom području, broj i vrsta
uređaji za grijanje i ventilacijski uređaji, reagirajući
klimatskim uvjetima građevinskog područja.

Kontrola izgradnje. Svrha nadzora u fazi izgradnje je osigurati kontrolu usklađenosti objekta u izgradnji s projektom u smislu ispunjavanja zahtjeva sanitarnih pravila i propisa. Nadzor u fazi izgradnje provodi se u skladu s rasporedom obilaska objekta u izgradnji i u pravilu uključuje tri faze:

Provjera ispravnosti temelja;

Praćenje izvođenja skrivene (inspekciji nedostupne) topline
lo-, hidro- i zvučnoizolacijski radovi;

Kontrola kvalitete završnih radova i provedbe mjera
za zaštitu okoliša.

Kontrola puštanja objekta u pogon. Prijem i puštanje u rad objekata nakon dovršetka njihove izgradnje ili rekonstrukcije oblik je procjene usklađenosti sa zahtjevima sigurnosti prehrambenih objekata potrebnih za osiguranje sanitarne i epidemiološke dobrobiti stanovništva. Ovaj postupak podliježe obveznom dogovoru s institucijama ovlaštenim za provođenje Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora. U ovom slučaju, glavnu pozornost treba obratiti na:

Usklađenost sa zahtjevima glavni plan u dijelu zoniro
uređenost teritorija, gustoća izgrađenosti, uređenje teritorija,
uređenje pristupnih puteva, opremanje mjesta za dostavu proizvoda
odlaganje i zbrinjavanje otpada;

Usklađenost s rasporedom prostorija i njihovim uređenjem
zahtjeve i karakteristike navedene u projektu;

Kompletnost ugradnje planirane opreme (techno
logičke, sanitarne, transportne) i kvalitete
podešavanje;

Provjera rada vodoopskrbnog sustava, kanalizacijskog sustava,
pjevanje, ventilacija, osvjetljenje;

Kvaliteta vode, unutarnjeg zraka, buke,
vibracije, elektromagnetsko zračenje;

Ostvaruju se organizacijske i tehničke sposobnosti
provoditi kontrolu proizvodnje;

Organizacija mjera za sprječavanje onečišćenja
okoliš.

Prilikom prijema prehrambenog objekta i njegovog puštanja u pogon, neophodno je provesti probni rad sa svom instaliranom opremom (u načinu punog tehnološkog ciklusa) i zaprimanje pilot serije proizvedenih proizvoda. Istovremeno se procjenjuje mogućnost provedbe predloženih programa. kontrola proizvodnje u cijelosti. Uzorci prehrambenih proizvoda podliježu sanitarno-epidemiološkom pregledu uz proučavanje svih propisanih pokazatelja za određenu vrstu proizvoda. Tek nakon zaprimanja potvrde o kvaliteti proizvoda, ustanova ovlaštena za provođenje Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora odobrava program kontrole proizvodnje i izrađuje dozvolu za tekući rad prehrambenog objekta.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Upotrijebite obrazac u nastavku

Studenti, diplomski studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam jako zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Tehnološka opremljenost ugostiteljskih objekata: procjena, smjerovi modernizacije

• Uvod
• 1. Uloga javnog ugostiteljstva u suvremenim uvjetima
• 1.1 Pregled glavnih točaka u organizaciji ugostiteljstva
• 1.2 Klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata. Značajke njihovih aktivnosti
• 2. Tehnološka opremljenost T.G.I. Petak "s: procjena, pravci modernizacije
• 2.1 Karakteristike poduzeća
• 2.2 Organizacija zaliha i skladišta restorana-bara
• 2.3 Proizvodna struktura restorana-bara. Tehnička opremljenost restorana
• 3. Preporuke za modernizaciju tehnološke opreme u restoranu-baru
• 3.1 Glavni pravci modernizacije proizvodnje restorana-bara i njihova implementacija
• 3.2. Ocjena učinkovitosti moderniziranih projekata
• Zaključak
• Popis korištene literature
• Prijave
• Uvod
• Tehnička opremljenost javnih ugostiteljskih poduzeća izravno utječe na kvalitetu proizvoda, njihovu pouzdanost i sigurnost.
• Svi kulinarski proizvodi moraju biti u skladu regulatorni dokumenti, biti izrađeni od visokokvalitetnih sirovina korištenjem tehnoloških procesa koji osiguravaju proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda i pozitivno utječu na zdravlje ljudi.
• U uvjetima oštre konkurencije, kako bi se povećala konkurentnost poduzeća, potrebno je otkloniti nedostatke i strogo pratiti kvalitetu proizvoda.
• Posebno je zanimljiva mogućnost uvođenja u praksu poduzeća Međunarodni sustav kvaliteta ISO - 9000, usmjerena na sprječavanje samog braka, a ne njegovih posljedica.
• Po posljednjih godinaširoka paleta savršeno uređenih jela otkriva oko 30% proizvoda niske kvalitete, ponekad čak i nesigurnih za ljudsko zdravlje. Savezni zakon "O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda" namjerava radikalno promijeniti trenutnu situaciju.
• Povećanje obima proizvodnje i poboljšanje kvalitete kulinarskih proizvoda, posebno za dijetalne, preventivne i dječja hrana to je moguće samo na temelju najnovijih znanstvenih dostignuća, tehničkog preopremanja postojećih javnih ugostiteljskih poduzeća, povećanja razine profesionalnosti radnika, povećanja razine kontrole i razvoja sustava upravljanja kvalitetom.
• Sustav upravljanja kvalitetom, kontrola kvalitete usmjereni su na sprječavanje puštanja proizvoda koji nisu u skladu s regulatornim dokumentima. Kompleksan pristup u rješavanju problema povećanja proizvodnje kulinarskih proizvoda uz poboljšanje kvalitete proizvoda, potrošaču će osigurati sigurne proizvode iz javnih ugostiteljskih poduzeća.
• Jedno od najvažnijih područja povećanja učinkovitosti suvremene poslovne proizvodnje je stvaranje visokih tehnologija u području poboljšanja kvalitete javnog ugostiteljstva. U najvećoj mjeri ove zahtjeve ispunjava proizvodnja hrane u ugostiteljstvu.
• Potražnja Rusije za modernim ugostiteljskim objektima znatno premašuje ovu potražnju u inozemstvu.
• Potreba za povećanjem asortimana i obujma proizvodnje domaćih prehrambenih proizvoda također je dovela do značajnog proširenja parka opreme za javna ugostiteljska poduzeća. Stalni rast restorana, kafića, fast fooda govori sam za sebe.
• Međutim, kvaliteta hrane ne odgovara uvijek normativnim dokumentima. Smetnje su moguće zbog nabave nekvalitetnih sirovina i lošeg rada opreme, a ne do obučenosti ili nepoštenja osoblja, bez odgovarajuće inicijative uprave i drugih razloga. Stoga je kvaliteta proizvoda u ugostiteljskim objektima jedan od najvažnijih aspekata suvremene prehrambene industrije.
• Razvoj suvremenih tehnologija za pripremu kulinarskih proizvoda i organizaciju proizvodnje raznih vrsta javnih ugostiteljskih poduzeća s visokokvalitetnim uslugama nemoguće je bez visokotehnoloških strojeva. Procjena tehničko-tehnološke opremljenosti poduzeća vrlo je relevantna u suvremenim uvjetima.
• Relevantnost ovog projekta potvrđuje velika potražnja za uslugama javnih ugostiteljskih poduzeća, potreba za poboljšanjem kvalitete ovih usluga uz pravovremenu tehnološku opremu ovih poduzeća.
• Svrha i ciljevi studije.
• Svrha ovoga teza bila je procjena tehnološke opremljenosti restorana-bara Petak, obećavajući smjerovi za poboljšanje kvalitete, učinkovitosti i sigurnosti usluga koje se pružaju u sektoru javne ugostiteljstva.
• Za postizanje cilja postavljeni su sljedeći zadaci:
• § analiza stanje tehnike tehničko-tehnološko opremljenost restorana, osiguravanje kvalitete i sigurnosti usluga koje se pružaju u području javnog ugostiteljstva;
• § analiza i procjena čimbenika rizika za situacije u objektu koji dovode do smanjenja kvalitete pruženih usluga.

Predmet proučavanja

Predmet istraživanja je restoran-bar T.G.I. petak "s.

Metode istraživanja

Provjera glavnih teorijskih odredbi provedena je na temelju T.G.I. petak "s.

Usporedna procjena teorijskih zaključaka za sve vrste usluga T.G.I. petak "s;

Proučena je tehničko-tehnološka opremljenost restorana-bara, proučene su sve rizične skupine za pojavu prekršaja;

Proučio regulatornu i tehničku dokumentaciju poduzeća;

Utvrđene su mjere za povećanje tehnološke opremljenosti i kvalitete usluga, kao i troškova njihove provedbe.

restoran bar modernizacija hrana

1. Uloga javnog ugostiteljstva u suvremenim uvjetima

1.1 Pregled glavnih točaka u organizaciji ugostiteljstva

Znanstveno-tehnološki napredak u javnom ugostiteljstvu složen je proces koji se dinamički razvija. Povezuje se s formiranjem novih znanja i ideja, tehnološkom asimilacijom znanstvenih tehnologija i rezultata znanstvenih istraživanja. Institut za prehranu Akademije znanosti Ruske Federacije razvija nove vrste sirovina, poluproizvoda, aditiva, prehrambenih proizvoda, bavi se odabirom novih oblika organizacije proizvodnje kako bi se osigurala visoka tehnologija , moderna proizvodnja.

Kuhanje je čovječanstvu dostupno od pamtivijeka, a razvoj profesionalnog kuhanja povezan je s nastankom ugostiteljskih poduzeća izvan kuće (konobe, konobe i sl.). Upravo se u konobama i restoranima razvilo profesionalno kuhanje koje se temeljilo na narodnoj kuhinji koja se razlikuje na različitim lokalitetima. Ugostiteljski stručnjaci koriste nacionalne tradicije i običaje, odražavaju ih u asortimanu jela, načinima pripreme, ukrašavanja i postavljanja stola, kreativno razvijaju i unapređuju ustaljene tradicije u odnosu na suvremene uvjete, stupanj razvoja tehnologije i tehnologije, nove vrste prehrambene sirovine i značajke masovne proizvodnje kulinarskih proizvoda ...

Pojava industrijske proizvodnje šećera, razvoj industrijskog stočarstva, biljne proizvodnje i dr., uvelike su utjecali na ubrzanje proizvodnje hrane. No, sve dok je obrada uzgojenih poljoprivrednih proizvoda bila zanatska, ostala je zanatska i prehrambena proizvodnja.

Tijekom Velikog Domovinski rat uništen je značajan dio poduzeća u svim granama industrije, a nakon rata obnova je tekla paralelno s njihovom obnovom. Istodobno se u tvornicama šire počela uvoditi organizacija ugostiteljstva radnika.

Pokazalo se da je javno ugostiteljstvo traženo. Organizirane su mnoge nove menze i menze, opremljene naprednom tehnologijom.

U suvremenom društvu nove vrste prehrambenih sirovina zahtijevale su uvođenje novih metoda obrade, novih kulinarskih recepata utemeljenih na znanstvenom pristupu tehnologiji kuhanja. Kao rezultat toga, smrznute i konzervirane sirovine koje se obrađuju na suvremenim strojevima sa sofisticiranom mehaničkom opremom, opremom za grijanje i hlađenje dobile su sve širu primjenu u velikim ugostiteljskim poduzećima.

Osim toga, sada se javno ugostiteljstvo u Rusiji suočava s hitnim zadatkom poboljšanja kvalitete, proširenja asortimana pripremljenih jela, povećanja proizvodnje poluproizvoda visokog stupnja spremnosti, razvoja i uvođenja tehnologija za uštedu resursa i energije, poboljšanje sanitarno-higijenski uvjeti proizvodnje, sigurnosne mjere i postupno smanjenje upotrebe ručnog i teškog fizičkog rada, kako u osnovnim tako i u pomoćnim poslovima. Pozornost se skreće na organizaciju fleksibilnog, prilično brzo obnovljenog poslovanja, stvaranje i implementaciju potpuno novih jela koja zadovoljavaju zahtjeve uravnotežene prehrane.

Proizvodnja hrane i kulinarskih proizvoda pod kontrolom je nadzornih tijela, što osigurava njihovu sigurnu konzumaciju. Sva proizvedena jela moraju biti sigurna.

U industrijskoj razvijene zemlje ah, kvalitetu i sigurnost prehrambenih proizvoda prati HACCP sustav, često označen kao HACCP - "Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke", t.j. "Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke".

Sustav dobrovoljnog certificiranja HACCP također djeluje u Rusiji na temelju državnog standarda GOST R 51705.1-2001 „Upravljanje kvalitetom hrane na temelju načela HACCP. Opći zahtjevi".

GOST R ISO 22000 usklađen s međunarodnom normom ISO 22000 „Sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Zahtjevi za organizacije koje sudjeluju u prehrambenom lancu. ”GOST R 51705.1-2001 i GOST R ISO 22000 omogućuju razvoj HACCP sustava prema najprihvatljivijoj korporativnoj opciji na terenu bez odstupanja od zahtjeva međunarodnih standarda sustava upravljanja i poštujući međunarodnu razinu .

S tim zadacima jednako se susreću i menze, kafići i restorani. Konkretno, ugostiteljska poduzeća trebaju provesti tehničku preopremu temeljenu na opremanju radionica najnovijom opremom, osiguravanju sveobuhvatne obrade proizvoda i sirovina, povećanju asortimana proizvedenih jela, uključujući proizvode poput morskih plodova u asortimanu, obogaćivanju jela potrebnim mikroelementa, poboljšanje kvalitete proizvoda i usluga, osiguravanje dostojne zastupljenosti domaćih poduzeća u okviru međunarodne suradnje.

Društveno-ekonomska važnost javne prehrane u Rusiji posljednjih godina raste. Sadašnje stanje ugostiteljstva značajno se razlikuje od prethodnih godina sovjetske ere. Otvaranje granica i želja Ruske Federacije da pristupi WTO-u omogućili su značajno ažuriranje parka opreme uz pomoć uzoraka strojeva i mehanizama iz zemalja s uspostavljenom i razvijenom strukturom hrane. Posebno je to došlo do izražaja u sustavu brze hrane.

Oblici usluge pružanja usluga u javnom ugostiteljskom objektu stalno se poboljšavaju i razvijaju, fleksibilno se prilagođavajući ovisno o vrsti ugostiteljskih objekata i njihovoj lokaciji. Vrste usluga koje javne ugostiteljske organizacije pružaju potrošačima u stalnom su porastu.

Jedan od glavnih zadataka trenutačno je svrhovito stvaranje civiliziranog tržišta kulinarskih proizvoda u mreži javnih ugostiteljskih poduzeća koja zadovoljavaju potrebe određenih skupina stanovništva:

Ljudi različitih dobnih skupina;

Osobe različitih poslovnih, kreativnih i drugih usmjerenja;

Ljudi na odmoru, kako u urbanoj sredini tako i van grada;

Osobe koje su dio grupa turističke rekreacije;

Poznavanje osnova klasifikacije i potrošačkih svojstava proizvoda javnih ugostiteljskih poduzeća, sposobnost taktičnog i kompetentnog pomaganja potrošaču u odabiru hrane i pića, osiguravanje uvjeta potrebnih za održavanje kvalitete proizvoda u procesu dostave naručenih jela posjetitelja, kao i sposobnost brzog, učinkovitog i estetskog ispunjenja narudžbe, nužni su za ispravnu organizaciju korisničke usluge.

Kvalitetna usluga je nemoguća bez znanja osoblja, ovisno o dodijeljenim odgovornostima, osnovama profesionalna etika i bonton, proizvodni program koji uključuje izračun broja posjetitelja, izračun broja jela za tekuće razdoblje, izradu jelovnika i njegovu ispravnu prezentaciju, izradu rasporeda kuhanja po satu, u kako bi se isključilo skladištenje i zagrijavanje jela, zakazivanje početka rada kuharskih timova i sl. Poštivanje pravila zaštite rada i sigurnosnih mjera pri radu s mehanizmima i alatima također je uključeno u mjere za organiziranje javne prehrane. .

Povećanje obujma proizvodnje podrazumijeva promjenu ekonomskih pokazatelja.

Trgovački promet.

Promet i proizvodnja proizvoda u javnoj ugostiteljstvu glavna je točka u organizaciji rada. To je kvantitativni pokazatelj koji karakterizira obim prodaje, koji izražava ekonomske odnose koji proizlaze iz prodaje vlastitih proizvoda, kupljene robe i pružanja ugostiteljskih usluga. Istodobno, trgovinski promet ima svoje karakteristične značajke povezane s prisutnošću bliske interakcije proizvodnih procesa, prodaje i potrošnje proizvoda.

Promet ugostiteljskog poduzeća sastoji se od dva glavna dijela: prodaje proizvoda vlastite proizvodnje i prodaje kupljene robe. Iznos prometa od prodaje proizvoda vlastite proizvodnje i prometa od prodaje kupljene robe čini ukupan promet javne ugostiteljstva, odnosno bruto. Bruto promet karakterizira puni obujam proizvodne i trgovačke djelatnosti javnog ugostiteljskog poduzeća. U odnosu na njega planiraju se i uzimaju u obzir drugi pokazatelji: troškovi proizvodnje i prometa, troškovi rada, dobit i dr. Promet se planira i uračunava u maloprodajne cijene, uključujući i maržu javne prehrane.

Uloga i značaj trgovine kao ekonomskog pokazatelja su sljedeći:

Trgovinski promet je volumetrijski pokazatelj koji karakterizira razmjer ugostiteljskog poduzeća;

Po specifičnoj težini prometa ugostiteljskog poduzeća može se suditi o tržišnom udjelu poduzeća;

Trgovinski promet po stanovniku karakterizira jedan od aspekata životnog standarda stanovništva;

U odnosu na promet uzimaju se u obzir, analiziraju i planiraju pokazatelji koji ocjenjuju učinkovitost poduzeća (promet, profitabilnost, razina troškova itd.).

Catering uz maloprodaja ispunjava glavnu socio-ekonomsku zadaću razvoja našeg društva – zadovoljenje materijalnog i kulturnog standarda stanovništva. Taj se problem rješava, prije svega, razvojem trgovine na malo.

Organizacija radnih mjesta.

Sljedećom točkom može se smatrati organizacija poslova, radna disciplina, plaćanje i poticaji za rad. Plaće i upravljanje farmom usko su povezani s organizacijom rada. Za uspješno rješavanje postavljenih zadataka potrebno je primijeniti oblike nagrađivanja koji povećavaju materijalni interes svakog zaposlenika za postizanje što boljih rezultata rada cjelokupnog tima, poticanje rasta produktivnosti rada i poboljšanje kvalitete rada. proizvodi.

Koncept naknade u javnim ugostiteljskim poduzećima određen je ugovornim sustavom odnosa poslodavca i osoblja i tarifnim sustavom plaćanja, postojanjem doplata i naknada. Potiču se i pojedinačne plaće i plaće po komadu. Posebno i pojedinačno utvrđuju se naknade i materijalni poticaji za rukovoditelje.

Na formiranje strukture i oblika naknade posebno utječe produktivnost rada uz smanjenje normi vremena. Smanjenje vremenskih normi moguće je korištenjem različitih uređaja koji smanjuju radni intenzitet procesa, korištenjem iskustva najkvalificiranijih i najodgovornijih radnika.

Omjer indeksa produktivnosti, broja zaposlenih, prosječne plaće, dobiti, neto proizvodnje, omjera kapitala i rada i drugih pokazatelja reguliraju strukturu naknada.

Provedba plana prometa i dinamika glavnih pokazatelja proizvodno-gospodarske djelatnosti javnog ugostiteljskog poduzeća ovise o tri skupine čimbenika:

1) od dostupnosti robnih resursa, ispravnosti njihove raspodjele i korištenja;

2) od dostupnosti radnih resursa, učinkovitosti korištenja radnog vremena, produktivnosti rada ugostiteljskih radnika;

3) od stanja, razvoja i korištenja materijalno-tehničke baze ugostiteljskog poduzeća.

Glavni čimbenik uspješnog razvoja trgovine i proizvodnje vlastitih proizvoda je osiguravanje i racionalno korištenje robnih resursa.

Budući da je promet planiran, uzet u obzir i analiziran u prodajnim cijenama, onda su svi ostali pokazatelji uključeni u bilancu proizvoda u sličnoj ocjeni. Podaci o bilanci hrane proučavaju se u cjelini za ugostiteljsko poduzeće, budući da ne postoje potrebni podaci za njihovo sastavljanje u smislu asortimana.

Drugi čimbenik uspješnog razvoja trgovine i proizvodnje vlastitih proizvoda je dostupnost radnih resursa; ispravnost uspostavljanja režima rada; učinkovito korištenje radnog vremena; rast produktivnosti rada.

Na razinu produktivnosti rada utječu promjene u strukturi mreže, budući da je učinak po zaposlenom znatno veći u specijaliziranim ugostiteljskim objektima, kulinarskim radnjama itd.

Utjecaj ovog čimbenika na razinu produktivnosti rada radnika u organizaciji javnog ugostiteljstva može se izmjeriti izračunavanjem učinka po zaposlenom, uzimajući u obzir i bez uzimanja u obzir promjene u strukturi mreže i uspoređujući dobivene pokazatelje.

Produktivnost rada proizvodnih radnika može se proučavati i u količini proizvedenih proizvoda po radniku (u jelima, u konvencionalnim jelima, kilogramima, komadima itd.). Proizvodnja pomoćnih radnika može se odrediti u prirodnim jedinicama: rezači žitarica - u količini narezanog kruha, za pekare kruha - u količini prerađenog povrća i krumpira, utovarivači - u količini prerađenog tereta itd.

Poboljšanje uvjeta rada ima veliki utjecaj na povećanje produktivnosti rada. Dakle, ugradnjom poboljšane ventilacije produktivnost rada se povećava za 5-10%, pravilno osvjetljenje prostora - za 5-15%, pa čak i bojanjem zidova i drugih okolnih predmeta na radnim mjestima u posebno odabranim tonovima - za 2-4%.

Sve to treba proučiti i uzeti u obzir pri utvrđivanju i izračunu rezervi za povećanje produktivnosti rada ugostiteljskih radnika. Rezerve moraju biti potkrijepljene odgovarajućim ekonomskim i tehničkim izračunima, podacima iz iskustva drugih poduzeća u industriji. Posebna se pozornost posvećuje identificiranju i mobiliziranju prediktivnih (perspektivnih) rezervi za povećanje produktivnosti radnika, koje su stvarne i svrsishodne.

Stanje i korištenje materijalno-tehničke baze javnog ugostiteljstva ima veliki utjecaj na razvoj robnog prometa i proizvodnju vlastitih proizvoda.

U javnom ugostiteljstvu učinkovitost korištenja proizvodnih objekata uvelike ovisi o kapacitetu blagovaonice i njezinoj uporabi. Kapacitet blagovaonice ovisi o broju sjedećih mjesta u sali, radnom vremenu i prosječnom trajanju usluge korisnicima. Za procjenu učinkovitosti korištenja blagovaonice određuju se sljedeći koeficijenti: korištenje njezine propusnosti (omjer stvarnog broja opsluženih potrošača po radnom danu prema maksimalno mogućem), promet sjedala (dijeljenje broja potrošača poslužen po radnom danu prema broju sjedećih mjesta u blagovaonici) i korištenju sjedećih mjesta (omjer broja potrošača koji se nalaze za stolovima prema ukupnom broju sjedećih mjesta u blagovaonici). Potonji faktor izračunava se za procjenu korištenja sjedala tijekom određenog radnog vremena blagovaonice.

Uobičajeno vrijeme za jelo je 15-20 minuta, optimalno vrijeme za prelazak u kafeteriju i čekanje u redu je 10 minuta. Prema utvrđenim standardima, trajanje odmora ručkova u menzama i bifeima u industrijska poduzeća ne smije prelaziti 10 minuta, a u industrijskim postrojenjima s kontinuiranim tehnološki ciklus- ne više od 5 minuta. Posljedično, ako potrošač potroši više od gore navedenog vremena, tada se njegova usluga smatra neučinkovitom te je potrebno otkloniti uzroke koji generiraju izgubljeno vrijeme potrošača.

Istraživanja pokazuju da ugostiteljstvo otvorenog tipa koji se nalaze u središnjem dijelu grada i na autocestama moraju raditi u najmanje dvije smjene. Produljenje njihovog radnog vremena značajno povećava promet u trgovini i proizvodnju vlastitih proizvoda. No, prije produljenja radnog vremena poduzeća potrebno je izvršiti vremenska promatranja tokova potrošača i odrediti prihod po pojedinim satima, čime će se ekonomski opravdati promjena radnog vremena.

Analiza završava izradom mjera za provedbu utvrđenih rezervi za povećanje učinkovitosti korištenja materijalno-tehničke baze ugostiteljskih poduzeća, a prvenstveno kroz primjenu dostignuća znanstveno-tehnološkog napretka u praksi. Dakle, ugradnja mehaniziranih visokoučinkovitih linija za distribuciju složenih obroka može povećati produktivnost rada za 2,5-3 puta i značajno smanjiti vrijeme provedeno na ručku. Zbog ovog faktora povećava se promet sjedećih mjesta u blagovaonici za 20-30%, a trajanje servisnog vremena za potrošače i obroke smanjuje se za 30-40%. Istovremeno se povećava produktivnost radnika i ostalih potrošača. Korištenje visokofrekventnih uređaja za kuhanje u usporedbi s konvencionalnim električnim štednjacima omogućuje ne samo ubrzavanje vremena kuhanja, već i smanjenje potrošnje energije za 50-70%. U postupku obračuna rezervi za povećanje učinkovitosti korištenja materijalno-tehničke baze javne ugostiteljstva izrađuju se ekonomsko-tehnički proračuni.

U tržišnoj ekonomiji profit čini osnovu za ekonomski razvoj poduzeća. Pokazatelji dobiti postaju najvažniji za ocjenu proizvodnih i financijskih aktivnosti poduzeća kao neovisnih proizvođača. Dobit je glavni pokazatelj učinkovitosti poduzeća, izvor njegovog života. Rastom dobiti stvara se temelj za samofinanciranje poduzeća, provedbu proširene reprodukcije i zadovoljenje društvenih i materijalnih potreba radnog kolektiva. Na teret dobiti ispunjavaju se obveze društva prema proračunu, bankama i drugim organizacijama. Izračunava se nekoliko pokazatelja dobiti.

Konačni financijski rezultat poduzeća je bilančna dobit (gubitak). Bilančna dobit je zbroj dobiti od prodaje proizvoda (radova, usluga), dobiti (ili gubitka) od druge prodaje, prihoda i rashoda od neprodajnih transakcija. Izračun bilančne dobiti može se prikazati na sljedeći način:

PB = PR + PP + PVN,

gdje je PB - bilančna dobit (gubitak);

PR - dobit (ili gubitak) od prodaje proizvoda (radova, usluga);

PP - isto od ostalih prodaja;

PVN - prihodi i rashodi za poslove izvan prodaje.

Dobit od prodaje proizvoda (radova, usluga) u pravilu je najveći dio cjelokupne bilančne dobiti poduzeća. Definira se kao razlika između prihoda od prodaje proizvoda po veleprodajnim cijenama poduzeća (bez PDV-a) i njegovog punog troška. Ako trošak proizvodnje premašuje njegovu vrijednost u veleprodajnim cijenama, tada će rezultat proizvodne aktivnosti poduzeća biti gubitak. Izračun dobiti od prodaje proizvoda može se prikazati u obliku formule

PR = VD-W pr-NDS,

gdje je VD bruto prihod (prihod) od prodaje proizvoda (radova, usluga) po tekućim veleprodajnim cijenama;

Z pr - trošak proizvodnje i prodaje proizvoda (puni trošak proizvodnje);

PDV je porez na dodanu vrijednost.

Bruto prihod izražava završetak proizvodnog ciklusa poduzeća, povrat predujmljenih sredstava za proizvodnju u gotovini i početak njihovog novog prometa. Bruto dohodak također karakterizira financijski rezultati djelatnosti poduzeća. Na proizvodna poduzeća prihode čine iznosi primljeni uplatom proizvoda, radova, usluga na račune poduzeća u bankovnim institucijama ili izravno u blagajnu poduzeća. Poduzećima trgovine i javne ugostiteljstva bruto prihod od prodaje robe utvrđuje se kao razlika između prodajne i nabavne vrijednosti prodane robe.

Troškovi proizvodnje (W pr) prodanih proizvoda (radova, usluga) uključuju punu stvarnu cijenu prodanih proizvoda (radova, usluga), t.j. troškovi sirovina, troškovi rada proizvodnih radnika, kao i režijski troškovi povezani s upravljanjem i održavanjem proizvodnje: za održavanje upravljačkog osoblja, najam, električnu energiju, održavanje i popravke. Oduzimajući sve ove troškove od prihoda od prodaje, dobit ćemo od prodaje proizvoda (radova, usluga), t.j. dobit od proizvodnih aktivnosti.

Dobit (gubitak) od ostale prodaje je saldo dobiti (gubitka) od prodaje proizvoda (radova, usluga) pomoćnih, pomoćnih i uslužnih djelatnosti, koji nije uključen u obujam prodaje glavnih tržišnih proizvoda... Također odražava financijske rezultate prodaje nepotrebnih i neiskorištenih materijalnih vrijednosti. Definiraju se kao razlika između prodajne (tržišne) cijene nekretnine i izvorne ili preostale vrijednosti nekretnine, prilagođene za indeks inflacije.

Prihodi (rashodi) od neprodajnog poslovanja objedinjuju različite primitke, rashode i gubitke koji nisu povezani s prodajom proizvoda.

Ovisno o tome koji se pokazatelji koriste u izračunima, razlikuje se nekoliko pokazatelja profitabilnosti. Njihov brojnik je obično jedna od tri vrijednosti: dobit od prodaje (PR), bilančna dobit (PB) ili neto dobit (NP). Nazivnik je jedan od sljedećih pokazatelja: trošak prodanih proizvodnih proizvoda, proizvodna sredstva, bruto prihod, kapital itd.

Konkretno, na ovaj način se izračunavaju sljedeći pokazatelji.

Profitabilnost proizvodnje je omjer bilančne dobiti i prosječne cijene proizvodnih sredstava:

gdje je prosječni trošak proizvodnih sredstava (stalna i obrtna sredstva).

Pokazatelj karakterizira iznos dobiti po rublji troška proizvodnih sredstava.

Profitabilnost glavne djelatnosti je omjer dobiti od prodaje i troška proizvodnje proizvoda (radova, usluga):

Ovaj pokazatelj vam omogućuje da prosudite koliko profita daje svaka rublja troškova proizvodnje.

Profitabilnost proizvoda - omjer dobiti od prodaje proizvoda i prihoda od prodaje u cjelini (RP):

Vrijednost R pr pokazuje koliku dobit daje svaka rublja cijene prodane robe.

Profitabilnost pojedinih proizvoda je omjer dobiti od prodaje određene vrste proizvoda i prihoda od njegove prodaje:

U zemljama s tržišnim gospodarstvom, za karakterizaciju profitabilnosti ulaganja u djelatnosti određene vrste, izračunava se profitabilnost temeljni kapital(R s.c.) i povrat na stalni (predujmljeni) kapital (R o.c.):

gdje je prosječna godišnja vrijednost ulaganja u imovinu (utvrđena prema podacima godišnje bilance društva);

Prosječni godišnji trošak temeljnog kapitala (također se utvrđuje prema godišnjoj bilanci društva).

1.2 Klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata. Značajke njihovih aktivnosti

GOST R 50762 - 95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća "propisuje sljedeće vrste ugostiteljskih objekata: restoran, bar, kafić, kantina, snack bar.

Općenito, javno ugostiteljsko poduzeće je poduzeće namijenjeno proizvodnji kulinarskih proizvoda, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, njihovoj prodaji i (ili) organizaciji potrošnje. Restoran je javno ugostiteljsko poduzeće sa širokim izborom složenih jela, uključujući i ona po narudžbi i robnih marki; vino i votka, duhan i konditorski proizvodi, povećana razina usluge u kombinaciji s organizacijom rekreacije. Bar je javno ugostiteljsko poduzeće sa šankom za prodaju miješanih, jakih alkoholnih, slaboalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, slastica, brašnastih konditorskih i pekarskih proizvoda, kupljene robe.

Prilikom određivanja vrste poduzeća uzimaju se u obzir sljedeći čimbenici:

v asortiman prodanih proizvoda, njihova raznolikost i složenost izrade;

v tehnička opremljenost (materijalna baza, inženjersko-tehnička oprema i oprema, sastav prostora, arhitektonsko-plansko rješenje i dr.);

v metode služenja;

v kvalifikacije osoblja;

v kvaliteta usluge (udobnost, komunikacijska etika, estetika, itd.);

v raspon usluga koje se pružaju potrošačima.

Prema razini usluge i rasponu usluga, restorani i barovi se dijele u tri razreda:

Š vrhunska klasa;

Š prvi razred.

Klase moraju ispunjavati sljedeće uvjete:

"Lux" - sofisticiranost interijera, visoka razina udobnosti, širok raspon usluga, asortiman originalnih, vrhunskih jela po mjeri i brendovima, proizvodi za restorane, širok izbor pića i koktela po mjeri i brendu za šipke;

"Top" klasa - originalnost interijera, izbor usluga, udobnost, raznovrstan asortiman originalnih, vrhunskih jela i brendiranih jela i proizvoda za restorane, širok izbor brendiranih i prilagođenih pića i koktela za barove ;

"Prva" klasa je sklad, udobnost i izbor usluga, raznolik asortiman specijaliteta i proizvoda i pića složene pripreme za restorane, set pića, kokteli jednostavne pripreme, uključujući i one po narudžbi i brendirani za barove.

Kafići, menze i zalogajnice ne dijele se na klase.

Restorani se razlikuju na sljedeći način.

Po asortimanu prodanih proizvoda:

o s nacionalnom kuhinjom,

o kuhinja stranih zemalja

Po lokaciji:

b restoran u hotelu,

na stanici,

u rekreacijskom području,

b auto restoran,

drugi.

Šipke su različite:

v Asortiman prodanih proizvoda,

v Kako se pripremaju pića

l mlijeko,

l pivo,

b vino,

l kava,

ʹ koktel bar,

ʹ grill bar,

v Specifičnost korisničke službe

b estradni bar,

b video traka,

b drugi.

Javno ugostiteljsko poduzeće mora imati znak koji označava njegovu vrstu, klasu, oblike organizacije svoje djelatnosti, naziv tvrtke, pravnu osobu, podatke o načinu rada, o pruženim uslugama.

Tablica 1 - Zahtjevi za projektiranje ugostiteljskih objekata (restorani i barovi)

Moraju se pridržavati i normativi za jedno mjesto u sali za različite vrste ugostiteljskih objekata utvrđenim zahtjevima, u skladu s nacionalnim standardom GOST R 50762-95.

Za restorane i barove, površina prostora za jedno potrošačko mjesto iznosi najmanje 2,0 odnosno 1,8 m, a prostor za potrošače treba uključivati ​​sljedeće prostorije, ovisno o klasi poduzeća:

Tablica 2 - Sastav prostora za potrošače za restorane i barove

Potreban je prostor

Prostorije nisu obavezne

GOST R 50645-94 "Turističke i izletničke usluge. Klasifikacija hotela" u zahtjevima za hotele različitih kategorija utvrđuje obveznu prisutnost restorana (ili kafića) za hotele s 2 i 3 zvjezdice, te za hotele s više od 50 soba , obvezna dostupnost u hotelima s 4 i 5 zvjezdica više soba za pružanje ugostiteljskih usluga u restoranu, odvojene prostorije i banket sala ili više. Bar je obavezan u hotelima s 3 zvjezdice i više.

Postavljanje proizvodnih objekata i opreme u njima treba osigurati dosljednost tehnološkog procesa proizvodnje i prodaje proizvoda, kao i usklađenost s tehnološkim, sanitarnim normama i pravilima.

Na ruskom tržištu javne prehrane svi restorani i barovi koji posluju pridržavaju se zahtjeva GOST R 50762-95

Tablica 3 - Zahtjevi za metode pružanja usluga korisnicima, uniforme, cipele, glazbeni servis za poduzeća različitih tipova i klasa

+ *) U baru su dopušteni samo barmeni.

+ **) Samoposluživanje je dozvoljeno u restoranima u hotelima, zračnim lukama, velikim robnim kućama, kao iu kafićima

+ ***) Uniforme bez logotipa tvrtke dopuštene su u restoranima i barovima "prve" klase

2. Tehnološka opremljenost T.G.I. Petak "s: procjena, pravci modernizacije

2.1 Karakteristike poduzeća

Povijest razvoja organizacijsko-pravnog oblika poduzeća

T.G.I. restoran-bar Friday"s je dio holding grupe Rostik Restaurants.

Povijest Rostik Grupe započela je osnivanjem Rostik Internationala 1981. godine. Danas je Rostik Group korporacija čija poduzeća uspješno posluju u Rusiji, zemljama ZND-a i Europi.

Rostik Grupa upravlja sljedećim djelatnostima:

3 Holding "Rostik restorani": izgradnja i razvoj restorana i objekata brze prehrane.

3 Grupa tvrtki "Focus": prodaja fotografske robe i pružanje fotografskih usluga.

3 Carlson Tourism company: turističko poslovanje.

3 Roservice tvrtka: proizvodnja poluproizvoda, pekarskih i konditorskih proizvoda.

3 Grupa tvrtki za upravljanje nekretninama.

Rostik Restaurants Holding je restoran različitih formata i koncepata s visokom razinom usluge, koji gostima nudi kvalitetan proizvod po pristupačnim cijenama.

Nominalni vlasnik tvrtke je Rig Restaurants Limited (Cipar). Stvarni vlasnik je Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, koji ima ruske korijene. U svibnju 2007. godine tvrtka je izvršila IPO, plasirajući 26% svojih dionica na tržište i za njih zaradivši 100 milijuna dolara.Kapitalizacija tvrtke nakon rezultata plasmana iznosila je 384 milijuna dolara. Predsjednica tvrtke je Laurie Ann Daytner.

Karakteristike restorana tvrtke "TGI Friday" s "

Restaurant-Bar Friday"s je ugostiteljski objekt u kojem se posjetitelji uslužuju na šank pultu, u kombinaciji s poslugom u sali za stolovima.

Lijepi amblemi holdinga i restorana vidljivi su u šarenim knjižicama, restoranskim jelovnicima, na ulazu u restoran, salvetama, stolnjacima i ostalim sitnicama.

T.G.I. restoran-bar Friday "s je međunarodni lanac američkih restorana s više od 900 lokacija u više od 55 zemalja. First Friday" s otvoren je u Moskvi 1997. godine, a danas ih ima 11.

Naziv restorana dolazi od engleske fraze "Thank God It" s Friday, što u prijevodu znači "Hvala Bogu, danas je petak." A petak znači da možete zaboraviti na posao, opustiti se i opustiti u ugodnom društvu.

Restoran se nalazi na teritoriji šoping centar"Panorama", u blizini se nalazi i poslovni centar, to garantira stalno punu dvoranu. Tijekom cijelog dana posjećuju ga kako gosti trgovačkog centra, koji se žele opustiti ili, naprotiv, razveseliti nakon kupovine, tako i djelatnici centra, posebno u vrijeme ručka. Prostori cijelog restorana podijeljeni su na prednji dio kuće: hodnik, šank, toalet za posjetitelje, blagajnu, recepciju i stražnji dio kuće: kuhinju, ostavu, kupaonicu za osoblje, administrativni ured.

Sala restorana ima 150 sjedećih mjesta i podijeljena je na pušački i nepušački dio. Bar ima 15 sjedećih mjesta.

Svi T.G.I. Friday's se strogo pridržavaju standarda brenda i odlikuju se visokom klasom arhitektonskog i umjetničkog dizajna. maloprodajni prostor, sofisticiranost interijera i tehnička opremljenost, udobnost. Stil Friday's interijera je vrlo prepoznatljiv: crvene i bijele tende, drveni namještaj, lampe iz Tiffanyja, šank s mjedenim osloncima za noge. Restoran-bar je opremljen visokokvalitetnim metalnim i porculanskim posuđem, setovima pribora za jelo za razne grickalice. i posuđe.Pri posluživanju domjenka i tehnikama koje se izvode u farovima, markiranom porculanskom i kristalnom posuđu, koriste se uređaji od bakronika.

Friday's je poznat po svojoj kolekciji antikviteta i zanimljivosti koje se skupljaju diljem svijeta. A u svakom restoranu postoji zvono koje zvoni kad god gosti ostave napojnicu.

Posebni se zahtjevi postavljaju i prema osoblju. Osoblje bara je visokokvalificirano, a moto ustanove je "Vječni petak", što znači da atmosfera treba biti prijateljska i opuštena. Stoga restoran-bar Friday's nastoji regrutirati mlade, energične djevojke i dečke koji bi trebali ležerno komunicirati s gostima, šaliti se, pjevati pjesme, ali u isto vrijeme biti pristojni i taktični. Konobari nose prugaste košulje i smiješne šešire.

Ostatak posjetitelja je organiziran. Možete slušati glazbu i koncerte u izvedbi umjetnika i ansambala, igrati bilijar. Repertoar restorana uključuje blues, etno motive (samba, maracatu, flamenko), moderne pjesme zapadnih izvođača.

Kao dodatna usluga za goste organiziran je prijem narudžbi za pozivanje taksija.

Tehnologija usluživanja gostiju u restoranu

Restoran počinje s radom u 10 sati, a završava u 24,00 sata. No, osoblje počinje s radom u 9 sati kako bi imalo vremena pripremiti kuhinju i prodajne prostore za prihvat gostiju. U smjeni je zaposleno 14 osoba: 2 kuhara, 2 pomoćna kuhara, sous-chef ili chef, 2 perilice suđa, 1 voditelj, blagajnik, 1 djelatnik bara, 4 konobara. Ciljana publika restorana su mladi, kao i muškarci i žene srednje dobi. Restoran se nalazi na ulici. Garibaldi 23.

Friday "s je upoznao svijet s američkom kuhinjom. Specijaliteti T.G.I. Friday" s su "Jack Daniels Grilled" losos, goveđi odrezak ili svinjska rebra; Petak burger sa slaninom i colby sirom; meksički fajitas s govedinom, piletinom ili škampima; quesadia i, naravno, punjeni krumpir, koji se prvi put ovdje skuhao i postao nacionalno američko jelo. Osim toga, u restoranu možete kušati razne salate, juhe, talijanska tjestenina, jela od morskih plodova i deserti Restoran ima posebne dodatne menije (doručak, poslovni ručak) Sva su jela upečatljiva svojim gigantskim dimenzijama.

Veliki izbor pića poseban je ponos restorana. Ovdje će vam biti ponuđena bezalkoholna pića, smrznuta pića, 300 vrsta bezalkoholnih i alkoholnih koktela, 6 vrsta točenog piva, pristojan izbor vina i žestokih pića. Osim toga, na meniju bara nalaze se vina, vinska pića, vinske mješavine - kuhano vino, punč, punč, kao i bezalkoholna pića - sokovi, mineralna i voćna voda. Posjetiteljima se nude lagani zalogaji, sendviči s raznim gastronomskim proizvodima, a od kupljene robe pistacije, prženi bademi, slani kikiriki i peciva.

Općenito, američka kuhinja nema jasnu definiciju. Počevši od tradicije engleske kuhinje 17. i 18. stoljeća, pomiješane s nekim kulinarskim tradicijama američkih Indijanaca (jela od kukuruza i slatkog krumpira, javorov sirup, itd.), značajno se promijenila tijekom protekla tri stoljeća, postajući sinteza kulinarskih tradicija diljem svijeta.kombinirajući kuhinje različitih kultura koje su uvezli imigranti. Tako su se recepti američke kuhinje formirali pod utjecajem nacionalne kuhinje prvih doseljenika, prvenstveno engleske, kao i indijske (lokalne), španjolske, njemačke, francuske, talijanske, slavenske, kineske itd. Velik značaj za stvaranje recepti za kuhanje u američkim obiteljima imaju klimu, uvjete različitih regija Amerike. Salate su sveprisutne: od najjednostavnijih (na primjer, svježi krastavci ili rajčice) do višekomponentnih mješavina na bazi povrća. Tipične za južne države su pržena piletina, prženi odrezak, svinjetina s roštilja, palačinke i kruh od kukuruznog brašna, juha od rakova i Marylandski kotleti. U državama Nove Engleske, tradicionalna govedina kuhana s povrćem (kuhana večera), riblja jela, jastog, juha od školjki. Dekoracije stolova na Srednjem zapadu su goveđi odrezak na žaru na drvenom ugljenu, pečeni krumpir i čokoladna torta. Kuhinja srednjeg zapada bila je pod jakim utjecajem talijanske imigracije (duboka pizza iz Chicaga, prženi ravioli u St. Louisu, itd.). Jugozapadom zemlje dominira spoj meksičke i američke kuhinje, takozvani tex-mex, koji karakteriziraju fajitas, tacos, burritos, chile con carne, punjene paprike i druga teksaško-meksička jela.

Led se naširoko koristi u prehrani Amerikanaca. Vrč za led čest je atribut restoranske usluge. Ledeni čaj (ices tea) je popularan. Pivo se obično servira hladno u ohlađenoj krigli.

U američkoj kuhinji riža se često koristi kao prilog, a u kuhanju se koriste i brojni začini: češnjak u prahu, nekoliko vrsta paprike, klinčići, muškatni oraščić, origano, cimet, đumbir, lovorov list, kumin, kopar, vanilija, luk u prahu itd., maslac od kikirikija.

Jelovnik morskih plodova u Americi iznimno je raznolik.

Uz to, modernu američku hranu karakterizira iznimno široka distribucija gotovih namirnica, restorana brze hrane, etno restorana, što također otežava karakterizaciju američke kuhinje.

Uzimajući u obzir sve tendencije prehrane stanovništva, restoran Friday's svojim posjetiteljima nudi jela koja su najpoznatija u ovom kraju s pikantnim osobinama i tajnama njihove pripreme od strane vrhunskih kuhara.

2.2 Organizacija zaliha i skladišta restorana-bara

Organizacija opskrbe restorana proizvodima i materijalima povjerena je stručnjaku za opskrbu, koji često kombinira poslove robnog stručnjaka koji poznaje specifičnosti robne znanosti prehrambenih proizvoda, njihove karakteristike kvalitete, uvjete i rok trajanja. Proizvodi se dobivaju iz različitih izvora. Glavni izvori hrane su domaći proizvođači, isporuka se vrši sukladno sklopljenim ugovorima o opskrbi. Ostatak proizvoda otkupljujemo u veleprodajnim skladištima i gradskim tržnicama po dogovorenim cijenama za gotovinu. Dio robe je iz uvoza.

Organizacija rada skladišta je sljedeća. Sirovine koje se isporučuju ugostiteljskom objektu skladište se u skladištima. Skladišni objekti obavljaju sljedeće funkcije:

- stvaranje i održavanje na određenoj razini zaliha sirovina, proizvoda i materijala;

Pažljivo prihvaćanje robe i kontejnera od dobavljača u smislu količine i kvalitete;

Stvaranje uvjeta za skladištenje sirovina i kupljene robe u skladu s preporučenim režimima;

Nabava, odabir, opskrba proizvodnim radionicama sirovinama i robom;

Za primanje tereta, skladišni prostori moraju biti opremljeni utovarnom platformom visine 1,1 m, širine 3 m i duljine najmanje 3 m. mala poduzeća predviđena je samo platforma za istovar. Minimalna dopuštena duljina rampe za istovar u velikim poduzećima trebala bi biti najmanje 12 m, što omogućuje istovremeni istovar četiri vozila.

Opremljenost skladišnih objekata ovisi o vrsti i kapacitetu hale, standardima robnih zaliha, količini posla za prihvat, skladištenje i puštanje proizvoda. Skladište je opremljeno regalima i predmetima za odlaganje i skladištenje hrane, uređajima za vaganje, rashladnom, dizanom, transportnom i drugom opremom. Ostave za skladištenje suhe hrane trebaju biti suhe, dobro prozračene i opremljene potrebnim brojem polica, škrinja, regala i ormarića. Dno ormara, škrinja, regala i polica treba biti udaljeno najmanje 15 cm od poda.Upakirani proizvodi pohranjuju se na police ili letvice, također smještene na visini od 15 cm od poda. Razmak između zida i hrane treba biti najmanje 20 cm.U skladištima je potrebno održavati stalnu temperaturu i vlažnost jer pad temperature dovodi do stvaranja kondenzacije, vlage i pljesnive hrane.

Brašno i žitarice pohranjuju se u škrinje ili vrećice na policama, tjestenina - u kutijama. Kada se čuvaju dulje od dva tjedna, vrećice se ponovno postavljaju kako bi se spriječilo zgrušavanje i zagrijavanje brašna.

Šećer se čuva u vrećama ili škrinjama s poklopcem, sol u škrinjama. Ovu hranu treba čuvati podalje od hrane jakog mirisa i vlažne hrane. Kava i čaj se drže odvojeno, također ih izoliraju od hrane s mirisom.

Za skladištenje krumpira i povrća koriste se podrumi s umjetnom rasvjetom (pri temperaturi zraka od 2-5°C i vlažnosti od 80-90%), gdje se nalaze u kantama sa slojem ne većim od 1,5 m ili u kutijama . Kiseli krastavci čuvaju se u bačvama, kiseli kupus - u bačvama pod pritiskom, bobičasto voće, voće, zelena salata, kiseljak, zeleni luk - u kutijama, košarama, na rešetkama. Bačve sa slanim i ukiseljenim gljivama treba držati u prostoriji s temperaturom od 1-3 ° C, položene bočno na drvene letvice. U skladištima se stvaraju takvi optimalni uvjeti skladištenja u kojima se kvaliteta proizvoda (miris, izgled, boja, okus i konzistencija) ne pogoršava.

Skladištenje glavne sirovine u skladištima je kratkog vijeka, stoga postoje prostori za skladištenje dnevnih zaliha sirovina u tijeku (ostaci sirovina ispisanih za proizvodnju, a neiskorištene sirovine; poluproizvodi ; proizvedeni, ali neprodani proizvodi), koji se nalaze u neposrednoj blizini proizvodnih radionica. Vrijeme skladištenja sirovina u skladištu poduzeća ovisi o njegovoj vrsti, lokaciji, udaljenosti od glavnih prehrambenih baza, klimatskim uvjetima područja.

Tablica 4 - Rok trajanja proizvoda, dani

Posebno je važno pridržavati se pravila skladištenja kvarljivih proizvoda: mesa, ribe, svježeg sira, povrtnih poluproizvoda, mliječnih proizvoda, kulinarskih proizvoda, konditorskih proizvoda s vrhnjem, proizvoda od nusproizvoda. Skladištenje ovih proizvoda dopušteno je samo ako se poštuje temperaturni režim od -4 do +6 ° C.

Meso i mesne prerađevine čuvaju se u rashladnim komorama. Meso se vješa na kuke ili stavlja na rešetke. Smrznuto meso pohranjuje se u hrpu prekrivenu ceradom da ostane hladno. Ako se meso čuva smrznuto (ili ohlađeno) na ledu, onda se postavlja u jedan red na čistu uljanicu ili drvene police. Rok trajanja u rashladnim komorama na temperaturi od 0 ° C - do 5 dana, u ledenjacima - do 2 dana.

Zabranjeno je skladištenje sirovog mesa ili ribe zajedno s proizvodima koji neće biti termički obrađeni (maslac, kiselo vrhnje, majoneza, voće i sl.).

Smrznuta i ohlađena perad se skladišti u spremnicima u kojima je došla od dobavljača. Rok trajanja je isti kao i za meso. Nusproizvodi se razvrstavaju po vrstama i pohranjuju odvojeno u kutije postavljene na posebno određenim prostorima smočnice. Ohlađeni nusproizvodi mogu se čuvati najviše 12 sati, smrznuti - 24 sata. Dimljeno meso se drži obješeno na konzerviranim kukama u rashladnim komorama do 20 dana.

Kuhane kobasice drže vise na udicama. Rok prodaje kuhanih kobasica i s dodatkom iznutrica nije duži od 48 sati (u nedostatku rashladnih komora, prijem i skladištenje takvih kobasica nije dopušteno). Rok trajanja jetrenih kobasica, braon je ne više od 12 sati (u nedostatku rashladnih komora, njihovo prihvaćanje, skladištenje, prodaja nije dopušteno). Za mesne kobasice rok prodaje u prisutnosti hladnoće nije duži od 48 sati (u nedostatku rashladnih komora, skladištenje i prodaja nisu dopušteni).

Riba, ohlađena velika, čuva se u hladnjaku do 2 dana. Smrznuta riba - u kontejneru dobavljača, u kojem je primljena (u košarama, bačvama ili kutijama). Rok trajanja smrznute ribe u ledenjacima, ledenim kupkama - do 2 dana, u rashladnim komorama s temperaturama do 2 ° C - do 3 dana. U ledenjacima se ohlađena i smrznuta riba sprema u košare ili kutije, uvijek je prebacujući zdrobljenim ledom. Živa riba (u specijaliziranim poduzećima) pohranjuje se u stacionarnim akvarijima. Velika dimljena riba (jesetra) pohranjuje se na policama ili visi na konzerviranim udicama u hladnjaku.

Slični dokumenti

Koncept ugostiteljstva. Njihova klasifikacija prema prirodi proizvodnje, vremenu rada i asortimanu proizvoda. Vrste ugostiteljskih objekata: restoran, bar, kantina, kafić. Trendovi u njihovom razvoju u Samari.

seminarski rad, dodan 04.12.2009


Struktura proizvodnje u javnom ugostiteljskom poduzeću. Značajke proizvodnog programa poduzeća. Karakteristike restorana kao vrste poduzeća. Analiza opremljenosti toplog pogona i osiguranje uvjeta za rad proizvodnih radnika.

seminarski rad dodan 15.03.2015


Klasifikacija tipova javnih ugostiteljskih objekata. Klasifikacija organizacijsko-pravnih oblika javnih ugostiteljskih poduzeća. Izrada projekta za restoran visoke klase "Valeria". Moderno restoransko poslovanje u Rusiji.

seminarski rad dodan 09.09.2007


Koncept ugostiteljstva i ugostiteljski objekti. Određivanje klase ugostiteljskog objekta. Asortiman prodanih kulinarskih proizvoda. Metode i oblici usluge. Klasifikacija restorana, barova, kafića, menza.

prezentacija dodana 22.11.2016


Značajke javnih ugostiteljskih poduzeća, glavni pravci njihovog razvoja i posebni zahtjevi. Uvjeti za organizaciju proizvodnje i rada trgovina kafića "Vstrecha". Organizacija materijalno-tehničke opreme ugostiteljskih objekata.

seminarski rad, dodan 25.03.2015


Opis tipova javnih ugostiteljskih objekata: restoran, bar, kafić, menza, snack bar i bife. Klasifikacija organizacijsko-pravnih oblika javnih ugostiteljskih poduzeća. Izrada dijetalnog jednodnevnog jelovnika za turiste lječilišta.

sažetak, dodan 12.07.2011


Restoran se smatra najudobnijim ugostiteljskim objektom. Bar je specijalizirani javni ugostiteljski objekt s šankom za prodaju raznih pića. Menza, caffe bar, snack bar, bife kao razni ugostiteljski objekti.

prezentacija dodana 02.10.2013


Vrste ugostiteljskih objekata. Značajke uređaja i principi javne prehrane. Ugostiteljski objekti Astrakhan specijalizirani su za talijansku, kavkasku, europsku, japansku i kinesku nacionalnu kuhinju.

izvješće o praksi, dodano 01.10.2013


Javno ugostiteljstvo u suvremenim uvjetima. Regulatorna i tehnološka dokumentacija javnog ugostiteljskog poduzeća. Priprema, dekoracija i posluživanje glavnih jela od peradi, hladnih predjela, glavnih salata, toplih slatkih jela.

izvješće o praksi, dodano 25.12.2013


Suvremeni razvoj ugostiteljstva u našoj zemlji. Klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata. Faze stvaranja i dobivanja dozvola za otvaranje restorana, uvjeti njegove djelatnosti. Sanitarni i epidemiološki standardi.

Vijesti iz agroindustrijskog kompleksa 06.02.2017 1054

Izvor: Ministarstvo Poljoprivreda i hrana regije Ryazan

U vodećim poduzećima prehrambene i prerađivačke industrije u regiji nastavljaju se radovi na rekonstrukciji i tehničkom preopremanju proizvodnje.

V LLC Agromolkombinat "Ryazansky" U 2016. godini instalirana je automatska linija za punjenje i pakiranje (Češka) za punjenje i pakiranje svježeg svježeg sira u vreće kapaciteta 420 kg/sat, u tijeku su radovi na automatizaciji postojeće proizvodnje, uvođenju suvremenih tehnologija za pročišćavanje vode u tehnološke svrhe , modernizirati kotlovnicu, kompresornicu. U listopadu 2016. godine u proizvodnim pogonima Agromolkombinata Ryazansky finska mliječna tvrtka Valio naručila je proizvodnju ultrapasteriziranog vrhnja za mućenje s udjelom masti od 36% koje se koristi u slastičarstvu, pekarskoj industriji i ugostiteljstvu.

2016. godine u s. Tarnovo, Šilovski okrug, završena je izgradnja nove radionice za proizvodnju ultrapasteriziranog mlijeka dugotrajnog skladištenja ugradnjom tehnološke linije kapaciteta 70 tona gotovog proizvoda dnevno. Prošireni su skladišni prostori za skladištenje gotovih proizvoda, izgrađeno je skladište od 720 m² za skladištenje zaliha i ambalažnog materijala, te su povećane inžinjerske nosivosti.

2016. godine u mljekari u LLC "Vakinskoe Agro" Novouvedeni kapaciteti za proizvodnju mlijeka i vrhnja u PET bocama savladani su u okrugu Rybnovsky. Razvijena je tehnologija proizvodnje pasteriziranog mlijeka i vrhnja. Također u 2016. godini nastavljeni su radovi na realizaciji druge faze perspektive razvoja mljekare - povećanje prerade mlijeka do 120 tona dnevno.

Trgovačko-proizvodni kompleks "Synergy" U srpnju 2016. godine realiziran je investicijski projekt „Izgradnja postrojenja za otkoštavanje, pakiranje i skladištenje mesnih prerađevina“ zapremine 9000 tona poluproizvoda godišnje. Kao rezultat provedbe gore navedenog projekta, poduzeće je stvorilo nove radionice za otkoštavanje, pakiranje, pakiranje, instaliralo ekspediciju hladnjaka za skladištenje mesnih proizvoda različitih temperaturnih režima kapaciteta više od 250 tona istovremenog skladištenja. Proizvodne radionice opremljene su visokotehnološkom opremom iz uvoza i Ruska proizvodnja... Upravljana oprema omogućuje proizvodnju 50 tona gotovih proizvoda dnevno. Ova proizvodnja ovladala je novim asortimanom proizvoda - svinjetina i govedina u narezima, kao i proizvodi u marinadi.

U prvoj polovici 2016. godine, u okrugu Ryazhsky, puštena je u rad klaonica IP Timakova G.A. s kapacitetom od 0,40 tisuća tona godišnje.

JSC Ryazankhleb nastavio je modernizaciju automatizacijom proizvodnih procesa. Pokrenuta je druga linija za proizvodnju sitnokomadnih proizvoda. Obnovljen je vozni park, kupljen je kompleks za punjenje metana (proizvodnje u Argentini). Danas tvrtka, zadržavajući tradicionalnu recepturu osnovnih proizvoda (Nareznoy, Borodinsky, Darnitsky štruca), razvija svoju liniju asortimana, fokusirajući se na trend pomaka potražnje na raznovrsnost okusa i zdravu hranu (heljde od heljde, 8 žitarica ) ...

JSC "Novomichurinsky pekara" u 2016. godini povećao proizvodnju proizvoda za dugotrajno skladištenje za 25%.

DOO "RUDO-BRZALKA PIĆA" 2016. godine razvijena je nova linija negaziranih bezalkoholnih pića na bazi zobenog brašna s dodatkom prirodnog voća, bobičastog voća i sirupa od artičoke. Proširen je asortiman slastica od voća i žitarica bez šećera s dodatkom sirupa od artičoke i raznih nadjeva.

Regija razvija kapacitete realiziranih investicijskih projekata u DOO "ASTON Škrob - Proizvodi" za proizvodnju škrobnih proizvoda i Ryazanzernoproduct JSC- veliko poduzeće za mljevenje brašna.

Ryazanzernoprodukt JSC proširuje asortiman pakiranog pekarskog brašna s različitim karakteristikama kvalitete. Početkom 2016. godine pokrenuta je proizvodnja 6 sorti brašna s novim dizajnom pakiranja, uključujući dvije vrste proizvoda: specijalno brašno za mljevenje za tijesto i samodizanje.

Zahvaljujući ovom sustavnom radu na modernizaciji proizvodnje, poduzeća prehrambene i prerađivačke industrije u regiji povećala su proizvodnju i prodaju svojih proizvoda za 1,4 milijarde rubalja u odnosu na 2015., dosegnuvši konačnu brojku od 44,1 milijardu rubalja.

V. Sektorski ciljni programi i skup mjera potpore za rješavanje problema

Kako bi se povećala učinkovitost razvoja sektora prehrambene industrije, sve je poželjnija praksa izrade i donošenja sektorskih programa.

Povećati učinkovitost podkompleksa šećerne repe i postići pokazatelje u pogledu obujma proizvodnje šećera iz šećerne repe, utvrđene Državnim programom za 2008. - 2012., industrijska ciljni program za razvoj podkompleksa šećerne repe u Rusiji za 2010. - 2012.

Rast stočarske proizvodnje i nedostatak modernih klaonica zahtijevali su izradu i donošenje industrijskog programa razvoja primarne prerade stoke za 2010.-2012.

Kako bi se povećala potrošnja sira i maslaca te povećala njihova proizvodnja, smanjio uvoz, odobren je sektorski ciljni program za razvoj proizvodnje maslaca i sira u Rusiji za 2011.-2013. Strateški cilj programa je stvaranje nove tehnološke paradigme u proizvodnji maslaca i sira na inovativnoj osnovi, povećavajući njihovu konkurentnost, uzimajući u obzir suvremene izazove i prijetnje sa svjetskog tržišta.

Podržavanje društvene stabilnosti i osiguranje socijalne zaštite razne kategorije građana potaknut će gospodarski rast u prehrambenoj industriji i stvoriti uvjete za povećanje domaće potražnje na tržištu hrane.

Usporedo s razvojem industrijske proizvodnje u okviru velikih poljoprivrednih gospodarstava, novi organizacijski oblici... To su prije svega mala poduzeća smještena u malim gradovima i ruralnim naseljima, koja se bave širokim spektrom prerade poljoprivrednih proizvoda na temelju raspoloživih resursa poljoprivrednih sirovina, samoniklog bilja. Ove industrije imaju ključnu ulogu u rješavanju društvenih problema – povećanje zaposlenosti, otvaranje novih radnih mjesta, poboljšanje kvalitete života građana ovih regija, ali i rješavanje problema održive ponude proizvoda po razumnim cijenama dostupnim različitim segmentima stanovništva. .

Mali poduzetnici imaju značajnu ulogu u industriji brašna i žitarica i pekarskoj industriji, u proizvodnji konzerviranog voća i povrća te ribljih konzervi. Obim proizvodnje brašna u malim poduzećima je do 30 posto, pekarskih proizvoda - više od 20 posto, konzerviranih gljiva, povrća i voća - do 45-50 posto ukupne proizvodnje.

Uključenost stanovništva u sustav potrošačke suradnje povećat će do 2020. godine udio proizvodnje u malim poduzećima konzerviranih gljiva, voća i bobičastog voća do 60 posto, pekarskih proizvoda - do 35 posto. Uzimajući u obzir povećane zahtjeve za kvalitetom brašna, udio proizvodnje malih poduzeća smanjit će se na 20 posto.

Stvaranje nacionalnog sustava potpore inovacijama i tehnološkom razvoju koji se temelji na velikoj tehnološkoj obnovi proizvodnje uz korištenje naprednog znanstvenog i tehničkog razvoja osigurat će prijelaz gospodarstva na inovativni put razvoja, stvoriti potrebne uvjete za punu implementaciju konkurentska prednost Ruski proizvođači hrane kako bi osigurali sigurnost hrane u zemlji.

Za jačanje vektora inovativnog razvoja u prehrambenoj industriji planira se korištenje novog mehanizma korištenjem tehnološke platforme. Tehnološka platforma koja objedinjuje napore gospodarstva, vlasti i znanosti doprinijet će rješavanju problema sigurnosti hrane, zdrave prehrane stanovništva kroz uvođenje novih tehnologija i biotehnologija, opreme za proizvodnju nove generacije prehrambenih proizvoda, uključujući one obogaćene mineralima i hranjivim tvarima, funkcionalne proizvode, specijalizirane medicinske i preventivne proizvode. Planira se korištenje otpada iz prehrambenih i prerađivačkih poduzeća za proizvodnju energenata, čime će se osigurati povećanje učinkovitosti proizvodnje i smanjenje štetnih učinaka poduzeća na okoliš.

Do 2020. godine trebala bi se riješiti pitanja smanjenja antropogenog opterećenja okoliša u zonama u kojima se nalaze organizacije prehrambene i prerađivačke industrije.

Postizanje ovog cilja treba se temeljiti na rješavanju organizacijskih i tehničkih problema.

Organizacijski zadaci uključuju:

formiranje sustava kontrole okoliša u organizacijama prehrambene i prerađivačke industrije i informiranje;

provedba upravljanja okolišem u organizacijama prehrambene i prerađivačke industrije;

popis emisija onečišćujućih tvari tijekom rada tehnološke opreme.

Tehnički zadaci uključuju:

uvođenje tehnologija uz korištenje suvremenih energetski štedljivih rješenja i opreme, osiguravajući sveobuhvatnu preradu poljoprivrednih sirovina i smanjenje tehnogenog utjecaja na okoliš;

uvođenje temeljno novih shema opskrbe reciklažnom vodom s maksimalnim povratom vode u proizvodnju.

Investicijski projekti usmjereni na razvoj prehrambene i prerađivačke industrije usko su povezani s pravcima državnog programa za 2013. - 2020. i uzimaju u obzir aktivnosti tehnoloških platformi za projekte koji se odnose na bioindustriju, bioresurse i bioenergiju.

Industrija brašna i žitarica

Provedba mjera za poticanje proizvodnje žitarica povezana je s povećanjem obujma prerade žitarica i povećanjem izvoznog potencijala gotovih proizvoda.

U 2010. godini organizacije industrije brašna i žitarica proizvele su 9823 tisuće tona brašna i 1235 tisuća tona žitarica, što u potpunosti zadovoljava potrebe stanovništva zemlje i srodnih industrija, kao i sigurnosne parametre zemlje za ove vrste proizvoda. Istovremeno, postoji niz problema koje je potrebno riješiti za razvoj industrije.

Tehnička opremljenost pogonskih mlinova i tvornica žitarica je na niskoj razini. Postoji 112 mlinova ukupnog kapaciteta 7 milijuna tona brašna godišnje (predrevolucionarni mlinovi), 33 mlina kapaciteta 2 milijuna tona brašna puštena su u pogon od 1917. do 1945., ostatak mlinova s ​​potencijalom 8,2 milijuna tona brašna izgrađeno je 1945. - 1980. godine.

U proizvodnji žitarica 30 posto kapaciteta radi od 1917. godine, a oko 14 posto su predratni kapaciteti. Polovica postojećih tvornica puštena je u rad prije 80-ih godina prošlog stoljeća.

Dakle, oko 50 posto mlinova i žitarica posluje 30-40 godina i tehnički su zastarjeli, koriste nesavršenu opremu i tehnologije, energetski su intenzivni, nisu automatizirani, što ne dopušta proizvodnju proizvodi s visokim pokazateljima kvalitete.

uvođenje tehnologija za uštedu energije koje osiguravaju duboku preradu žitarica, povećavajući proizvodnju gotovih proizvoda iz jedinice zrnatih sirovina;

racionalizacija proizvodnje brašna i žitarica, proširenje asortimana i poboljšanje kvalitete, smanjenje uvoza proizvoda na bazi žitarica povećanjem vlastite proizvodnje;

uvođenje novih tehnologija za zbrinjavanje otpada od proizvodnje žitarica (ljuske) uz primanje proizvoda za životinje, sirovina za farmaceutsku industriju.

Za postizanje ovih ciljeva potrebno je riješiti sljedeće glavne zadatke:

uvođenje na 200 mlinova linija za obogaćivanje pšeničnog brašna najvišeg i prvog razreda vitaminima i mineralnim dodacima;

uvođenje suvremene tehnološke opreme na 350 mlinova, koja omogućuje poboljšanu pripremu žitarica za mljevenje, te zbog toga smanjenje potrošnje energije za preradu žitarica za 30 posto i povećanje proizvodnje gotovih proizvoda za 2 posto;

uvođenje 38 linija za proizvodnju instant ili gotovih proizvoda od krupa;

izgradnja 22 linije za preradu ljuske, koja je otpad proizvodnje žitarica, za potrebe stočarstva.

Provedbom Strategije za srednjoročni period (2013.-2016.) predviđeno je:

uvođenje u 96 mlinova u regijama Belgorod, Voronjež, Lipetsk, Moskva, Tver, Lenjingrad, Volgograd i na Krasnodarskom teritoriju, linije za obogaćivanje pšeničnog brašna vitaminima i mineralnim aditivima najvišeg i prvog razreda i dovođenje proizvodnje obogaćenog brašna na 1 milijun do 2016. tona;

uvođenje suvremene tehnologije na 118 mlinova, čime se osigurava korištenje tehnologija za pripremu žitarica za mljevenje i posljedično smanjenje potrošnje energije za preradu žitarica za 30 posto i povećanje proizvodnje gotovih proizvoda za 2 posto;

uvođenje u tvornice žitarica u regijama Belgorod, Voronjež, Kursk, Tula i Rostov, u Republici Baškortostan i Republici Tatarstan 18 linija za proizvodnju instant ili gotovih proizvoda na temelju prethodnog kuhanja, infracrvene toplinske obrade, ekstruzije , kao i 44 fotoelektronička separatora i 44 ekstrudera ;

puštanje u rad u postojećim tvornicama 10 linija za preradu otpada od proizvodnje žitarica (ljuske) za proizvodnju stočne hrane (po 30,5 tisuća tona).

Ukupna investicija iznosit će 8453 milijuna rubalja, od čega vlastitih sredstava organizacije - 5072 milijuna rubalja i posuđena sredstva- 3381 milijun rubalja.

Modernizacija industrije brašna i žitarica povećat će stupanj prerade žitarica, proširiti asortiman proizvedenih proizvoda, uključiti sekundarne resurse u gospodarski promet i smanjiti specifičnu potrošnju energenata po jedinici proizvoda. Kao rezultat toga, do kraja 2016. obujam proizvodnje brašna korištenjem suvremenih tehnologija povećat će se na 1,5 milijuna tona, obogaćenog brašna - do 1 milijun tona, prehrambenih proizvoda na bazi žitarica - do 300 tisuća tona i hrane za životinje - do 337 tisuća tona.

Pekarska industrija

Industrijska baza pekarske industrije trenutno predstavlja 11,5 tisuća malih poduzeća i 882 velika i srednja poduzeća i u potpunosti osigurava stanovništvu glavni prehrambeni proizvod - kruh na razini preporučenih stopa potrošnje. Obim proizvodnje pekarskih proizvoda u velikim i srednjim poduzećima je oko 80 posto, u malim - 20 posto.

Uzimajući u obzir društveni značaj kruha, stvaranjem učinkovitih uvjeta za funkcioniranje pekarskog sektora na temelju razvoja konkurencije stvorit će se povoljni uvjeti za razvoj pekarstva i povećati investicijska privlačnost industrije.

Trenutno postoje sljedeći problemi koji koče razvoj pekarske industrije:

fizičko trošenje osnovnih sredstava (50 - 80 posto);

niska isplativost proizvodnje (1 - 3 posto);

ovisnost o inozemnim dobavljačima zbog nedostatka domaće pekarske opreme.

Ciljevi razvoja industrije uključuju:

poboljšanje kvalitete kruha i pekarskih proizvoda;

osiguravanje stanovništva pekarskim proizvodima u količinama i asortimanima koji zadovoljavaju utvrđene standarde racionalne potrošnje za aktivan i zdrav način života.

rekonstrukcija i tehničko preopremanje pekarnica, radionica i pekarskih prostora na inovativnim tehnologijama i suvremenoj opremi koja štedi resurse - modernizacija 959 tehnoloških linija kapaciteta 24 tone dnevno i 825 linija kapaciteta 12 tona dnevno;

proširenje asortimana pekarskih proizvoda, uključujući kroz uvođenje inovativnih tehnologija koje povećavaju nutritivnu i biološku vrijednost proizvoda, korištenje materijala za pakiranje nove generacije;

povećanje proizvodnje dijetalnih i pekarskih proizvoda obogaćenih mikronutrijentima do 300 tisuća tona godišnje.

Rekonstrukcija i modernizacija pekarske proizvodnje smanjit će troškove proizvodnje, osigurati smanjenje specifične potrošnje energenata po jedinici proizvedenih proizvoda i osigurati minimalnu razinu cijena proizvedenih pekarskih proizvoda.

Srednjoročna provedba Strategije (2013.-2016.) predviđa modernizaciju tehnološke baze pekarske industrije uz obnovu 618 glavnih tehnoloških linija u 287 pekarskih organizacija u Belgorodu, Brjansku, Voronježu, Kursku, Moskvi, Rjazanju. , Tver, Lenjingrad, Nižnji Novgorod, Orenburg, Saratovska i Sverdlovska regija, Krasnodarska i Stavropoljska regija, Republika Baškortostan, Republika Tatarstan i Republika Mordovija.

Ukupni volumen ulaganja iznosit će 43728 milijuna rubalja, od čega vlastita sredstva organizacija - 26236 milijuna rubalja i posuđena sredstva - 17492 milijuna rubalja.

Modernizacijom pekarske industrije proširit će se asortiman proizvedenih proizvoda, povećati nutritivna i biološka vrijednost pekarskih proizvoda, te smanjiti specifična potrošnja energetskih resursa po jedinici proizvedenih proizvoda. Kao rezultat toga, do kraja 2016. stopa obnove dugotrajne imovine bit će svedena na 12,2 posto, a obujam godišnje proizvodnje dijetalnih i pekarskih proizvoda obogaćenih mikronutrijentima - do 130 tisuća tona.

Industrija prerade ribe

U riboprerađivačkoj industriji trenutno radi više od 680 malih, srednjih i velikih organizacija.

Najznačajnija baza za preradu ribe nalazi se u Dalekoistočnom ribarskom bazenu, gdje je proizvodni kapacitet 2,4 milijuna tona, odnosno 55 posto ukupnog proizvodnog potencijala industrije.

Oko 19 posto proizvodnih kapaciteta nalazi se u Sjevernom bazenu. Zapadni i Kaspijski bazen čine svaki po 12 posto potencijala za preradu proizvodnje. Udio Južnog bazena je oko 2 posto.

Istodobno, razina iskorištenosti kapaciteta za preradu ribe u obalnim područjima zemlje je niža u odnosu na središnje regije zbog pomicanja fokusa prerade ribe s blizine na sirovine (vodeni biološki resursi) na blizina središta potrošnje gotovih proizvoda, što je najvjerojatnije povezano s nizom globalnih čimbenika, uključujući potrebu brzog obnavljanja asortimana proizvoda i razvoj tehnologija za isporuku, skladištenje i preradu sirovina iz vodenih bioloških resursa .

Proizvodni kapaciteti za proizvodnju konzervi iskorišteni su za 44,8 posto, za kulinarsku proizvodnju - za 42,1 posto, za proizvodnju dimljenja - za 23,4 posto, za proizvodnju smrzavanja - za 26 posto.

Proizvodnja ribljih proizvoda u Ruskoj Federaciji stabilizirala se u posljednjih 5 godina. U 2010. godini, u cjelini u ribarskom kompleksu, tržišnih ribljih prehrambenih proizvoda, uključujući i konzerviranu hranu, proizvedeno je 4570,9 tisuća tona (rast u odnosu na 2009. - 1,5 posto). Osnovu u ukupnoj proizvodnji ribljih proizvoda čine prehrambeni proizvodi (oko 90 posto ukupne proizvodnje, uključujući konzerviranu hranu - 5 - 7 posto).

Plovila proizvode više od 77 posto smrznute ribe, više od 50 posto svježe i ohlađene ribe, gotovo 70 posto ribljih fileta, 89 posto morskih plodova. Organizacije za preradu ribe na kopnu najvećim se dijelom bave sekundarnom preradom sirovina i poluproizvoda koji dolaze s ribarskih plovila i uvozom, a usmjereni su i na proizvodnju gastronomskih proizvoda (kuhalo, dimljena, slana riba i dr.), kao riblje konzerve i konzerve.

Značajan dio proizvodnje takvih vrsta proizvoda kao što su dimljena riba, kuhanje, začinjena slana riba i konzervi koncentriran je u velikim industrijskim centrima. Istodobno, udio vlastitih sirovina u njihovoj proizvodnji je neznatan, glavni volumen sirovina i poluproizvoda u njihovoj proizvodnji dobavljat će se iz regija u kojima se vrši vađenje vodenih bioloških resursa, također kao po uvozu.

Svrha razvoja industrije prerade ribe je proširiti proizvodnju i prodaju konkurentne ruske ribe i proizvoda od mora s visokim udjelom dodane vrijednosti, kako bi se na temelju toga osigurala intenzivna zamjena uvoznih proizvoda na domaćem tržištu ruskim. -izrađeni proizvodi.

Ostvarenje navedenog cilja predviđeno je rješavanjem sljedećih zadataka:

uvođenje i modernizacija oko 40 posto ukupnog prerađivačkog kapaciteta u Dalekoistočnom federalnom okrugu (više od 60 posto kapaciteta proizvodnje konzervi, povećanje od 30 posto rashladnog kapaciteta, koji se planira smjestiti u glavnom obalnom okrugu). točke za stvaranje zaliha sirovina u razdoblju između ruta);

uvođenje i modernizacija prerađivačkih kapaciteta u Sjeverozapadnom federalnom okrugu (planira se osigurati do 34 posto ukupne ruske proizvodnje ribljih prehrambenih proizvoda, od čega će oko 50 posto biti za proizvodnju konzervirane hrane). Istodobno, glavni obujam proizvodnje riblje hrane osigurat će organizacije ribarskog kompleksa Murmanske i Kalinjingradske regije;

razvoj obalne prerađivačke baze Južnog federalnog okruga, uključujući preradu ribe iz unutarnjih mora i akvakulture, čija se proizvodnja planira povećati do 2020. (do 4 posto proizvodnje hrane, od čega će 13 posto biti proizvodnja konzervirane hrane). Prioritetni smjer u ovim područjima je razvoj proizvodnje konzerviranja i zamrzavanja;

razvoj prerađivačke baze ribarskih organizacija u Središnjem federalnom okrugu, uključujući stvaranje najmanje 85 poduzeća malih kapaciteta specijaliziranih uglavnom za proizvodnju proširenog asortimana proizvoda riblje gastronomije. Razvoj rashladnih kapaciteta organizacija u okrugu planira se u smjeru izgradnje 25 hladnjača malog i srednjeg kapaciteta (od 10 do 50 tona jednokratnog skladištenja), što je povezano sa stvaranjem velikog broja malih poslovne organizacije u području proizvodnje i marketinga ribljih proizvoda.

Provedbom Strategije za srednjoročni period (2013. - 2016.) predviđena je modernizacija glavnih proizvodnih sredstava 400 riboprerađivačkih organizacija.

Planira se najintenzivniji razvoj najmanje 150 riboprerađivačke industrije u Dalekoistočnom federalnom okrugu (od 224 srednje i velike riboprerađivačke organizacije) rekonstrukcijom proizvodnih pogona i modernizacijom opreme, poboljšanjem kvalitetnih karakteristika, asortimana i obujma. proizvodnje duboko prerađene ribe i proizvoda od mora.

Organizacije za preradu ribe regije Murmansk i Arkhangelsk (49 srednjih i velikih organizacija) karakterizira niska razina iskorištenosti kapaciteta za proizvodnju konzervirane hrane, smrznute ribe i proizvoda riblje gastronomije. S tim u vezi, puštanjem u rad 3 nova postrojenja za preradu ribe do 2016. godine, ažurirat će se 28 poduzeća koja rade na staroj tehnološkoj osnovi za preradu ribljih sirovina.

Širenje baze za preradu u Lenjingradskoj i Kalinjingradskoj oblasti, kao iu Sankt Peterburgu (71 poduzeće za preradu ribe) ograničeno je ograničenim sirovinama. Daljnji razvoj prerade ribe u ovoj regiji dogodit će se zbog smanjenja količine smrznutih poluproizvoda - rezanih proizvoda (file i sl.) i povećanja proizvodnje konzervirane hrane na bazi uvoznih sirovina iskopanih u svijetu. Ocean. Na području Sjeverozapadnog federalnog okruga planira se modernizacija i ugradnja 34 nove linije na temelju postojećih organizacija.

Razvoj prerađivačke baze južnog (72 poduzeća) i Privolžskog (39 poduzeća) federalnih okruga do 2016. usmjeren je na modernizaciju 24 poduzeća za preradu industrijskih proizvoda uzgoja ribe u unutarnjim vodama.

Ukupna ulaganja u organizaciju industrije prerade ribe do 2020. iznosit će 36.856 milijuna rubalja, od čega vlastita sredstva organizacija - 28.352 milijuna rubalja, posuđena sredstva - 8.504 milijuna rubalja.

Poboljšanje asortimana i kvalitete proizvoda koji se proizvode u industriji, povećanje produktivnosti rada, te poduzimanje mjera za modernizaciju dugotrajne imovine povećat će profitabilnost u prosjeku za 12 posto, čime će se proširiti porezna osnovica i osigurati proračunska učinkovitost sektora ribarstva kao sektora ribarstva. cijeli.

U svim županijama osigurat će se povećanje proizvodnje živih i rashlađenih ribljih proizvoda kako kao sirovina i poluproizvoda za riboprerađivačke organizacije, tako i za potrošnju stanovništva.

Kao rezultat provedbe ovog skupa mjera, udio proizvoda iz vodenih bioloških resursa visokoprerađene ruske proizvodnje na svjetskom tržištu bit će 0,83 posto do 2016. godine i 0,94 posto do 2020. godine. Koeficijent obnove dugotrajne imovine u području prerade i konzerviranja ribe i morskih plodova (bez malih poduzetnika) bit će 4,9 posto do 2016. godine i 5,8 posto do 2020. godine.

Industrija šećera

Godišnja potražnja za šećerom u Rusiji iznosi 5,4 - 5,6 milijuna tona. Resursi ovog proizvoda sastoje se od vlastite proizvodnje šećera u iznosu od 3,1 - 3,3 milijuna tona i uvoza sirovog šećera u iznosu od 2,1 - 2,3 milijuna tona.

Šećerna industrija Ruske Federacije ima 79 pogona, od kojih su 34 pogona puštena u rad u predrevolucionarnim i prijeratnim razdobljima, dok životni vijek značajnog dijela opreme šećerana prelazi 20 godina, a manji od trećina operativne opreme odgovara trenutnoj tehničkoj razini. Posljednja tvornica šećera izgrađena je 1985. godine.

Proizvodni kapacitet postojećih šećerana je 305 tisuća tona prerade repe dnevno i omogućuje preradu u normativni pojmovi 28 - 29 milijuna tona šećerne repe, proizvodi do 4,2 milijuna tona šećera, preko 1 milijun tona melase, 20 milijuna tona pulpe, uključujući i do 450 tisuća tona sušene repe.

U ovom trenutku, moralno i fizičko propadanje dugotrajne imovine, kao i niske stope njihove obnove, najteži su problem za rješavanje praktičnih problema za poboljšanje učinkovitosti industrije šećera u smislu osiguravanja njezine konkurentnosti i rasta produktivnosti rada. .

Analiza postojećeg stanja podkompleksa šećerne repe pokazuje postojanje nesrazmjera između obima berbe repe i proizvodnih kapaciteta za njezinu preradu, što dovodi do gubitaka sirovina i ograničavajući je čimbenik za daljnji razvoj.

Ciljevi razvoja industrije uključuju:

osiguranje prehrambene sigurnosti u odnosu na šećer utvrđen Doktrinom;

povećanje učinkovitosti proizvodnje i povećanje konkurentnosti industrije šećera.

Za postizanje postavljenih ciljeva potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

izgradnja 6 tvornica šećera s ukupnim kapacitetom prerade od 49 tisuća tona dnevno u regijama Rostov, Kursk, Tambov, Lipetsk, Ryazan i na Stavropoljskom teritoriju, kao i rekonstrukcija i tehničko preopremanje tvornica šećera na temelju inovativnih tehnologija i modernu opremu za uštedu resursa i podizanje opće razine proizvodnih kapaciteta do 406 tisuća tona prerade repe dnevno;

smanjenje potrošnje energije i vode, smanjenje ekvivalentne potrošnje goriva na 4,2 posto mase repe, uključujući i zbog puštanja u rad pogona za proizvodnju bioplina na temelju korištenja otpada od proizvodnje šećerne repe;

uvođenje suvremenih tehnologija za dubinsku preradu nusproizvoda šećera u cilju povećanja učinkovitosti njegovog korištenja i proizvodnje proizvoda koji zamjenjuju uvoz - aminokiselina i pektina;

izgradnja novih, rekonstrukcija i modernizacija postojećih skladišta za gotove i nusproizvode proizvodnje šećera, čime se osigurava povećanje skladišnog kapaciteta od najmanje 600 tisuća tona šećera, 500 tisuća tona sušene pulpe i 400 tisuća tona repine melase;

povećanje domaće potrošnje sušene repine pulpe i melase, koji su vrijedni dodaci stočnoj hrani, osnova za proizvodnju pekarskog kvasca, limunske kiseline, kao i sirovina za proizvodnju prehrambenih i prerađivačkih, kemijskih proizvoda. i farmaceutska industrija;

poduzimanje mjera za poticanje izvoza glavnih i nusproizvoda proizvodnje šećera.

Prestižan razvoj sirovinske baze u odnosu na povećanje proizvodnih kapaciteta u podkompleksu šećerne repe u bliskoj budućnosti može postati ograničavajući čimbenik povećanja količine šećera iz šećerne repe. Srednjoročna provedba Strategije (2013. - 2016.) predviđa izgradnju 5 tvornica šećera u Tambovskoj, Lipeckoj, Rjazanskoj, Rostovskoj regijama i na Stavropoljskom teritoriju s ukupnim proizvodnim kapacitetom od 42 tisuće tona prerade repe po dan, kao i rekonstrukcija 32 šećerane.

Ukupni volumen ulaganja iznosit će 75.300 milijuna rubalja, od čega vlastita sredstva organizacija - 22.590 milijuna rubalja, posuđena sredstva - 52.710 milijuna rubalja.

Modernizacija industrije šećera povećat će proizvodnju šećera, uključiti sekundarne resurse u gospodarski promet za stvaranje stočne baze za stočarstvo te smanjiti specifičnu potrošnju energije za preradu 1 tone šećerne repe na 4,2 posto ekvivalentnog goriva. Kao rezultat toga, do kraja 2016. obujam proizvodnje šećera iz ruskih sirovina - šećerne repe - bit će doveden na 4,7 milijuna tona.

Mliječna industrija

Proizvodnju mlijeka u zemlji obavlja više od 1500 organizacija različitih oblika vlasništva, od kojih je 500 velikih i srednjih.

Prosječni godišnji kapacitet organizacija za preradu mlijeka u 2010. godini iznosio je:

za proizvodnju punomasnih mliječnih proizvoda - 16483 tisuće tona (iskorištenost kapaciteta - 57 posto);

za proizvodnju sireva i proizvoda od sira - 543,9 tisuća tona (iskorištenje - 63,4 posto);

za proizvodnju maslaca i maslaca - 614,4 tisuće tona (potrošnja - 27,4 posto).

Tržište punomasnih mliječnih proizvoda u potpunosti je potpomognuto domaćom proizvodnjom, ali domaća proizvodnja maslaca i sira nije dovoljna za zadovoljavanje domaće potražnje. Udio uvoznih proizvoda u godišnjim resursima maslaca i sira iznosi oko 40 posto.

Unatoč činjenici da organizacije za preradu mlijeka djeluju u uvjetima ograničenih sirovina, posljednjih godina postoji trend povećanja proizvodnje punomasnih mliječnih proizvoda i sireva. Tako je u 2010. u odnosu na 2005. proizvodnja punomasnih mliječnih proizvoda povećana za 11,8 posto (do 10,9 milijuna tona), sireva i proizvoda od sira - za 14,9 posto (do 435 tisuća tona). Istodobno, proizvodnja takvog resursno intenzivnog proizvoda poput maslaca smanjena je za 4,9 posto (na 207 tisuća tona).

Glavni problemi koji koče razvoj mliječne industrije su smanjenje proizvodnje mliječnih sirovina, sezonalnost proizvodnje, nizak udio vrhunskih mliječnih sirovina, nedostatak rashladnih uređaja na mliječnim farmama, kao i fizičko i moralno propadanje. dugotrajne imovine pogona za preradu mlijeka, od kojih je većina izgrađena 70-ih - 80-ih godina prošlog stoljeća i ne zadovoljava suvremene zahtjeve energetske učinkovitosti i ekologije.

Postojeća tehnička baza ne omogućuje cjelovitu preradu mlijeka za proizvodnju konkurentnih proizvoda od sekundarnih mliječnih sirovina: suhe sirutke i mliječnog šećera, mliječno-proteinskih koncentrata i nadomjestaka punomasnog mlijeka za ishranu mladih domaćih životinja, te hrane i biološki aktivnih tvari. .

povećanje proizvodnje mliječnih proizvoda iz vlastitih sirovina;

povećanje potrošnje mliječnih proizvoda stanovništva;

smanjenje uvoza robnih resursa mlijeka i mliječnih proizvoda.

Za postizanje postavljenih ciljeva potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

povećanje proizvodnje sirovog mlijeka i poboljšanje njegove kvalitete u cilju povećanja proizvodnje visokokvalitetnih gotovih proizvoda;

izgradnja 64 objekta za preradu mlijeka, proizvodnju sira, punomasnih mliječnih proizvoda, preradu i sušenje sirutke;

smanjenje intenziteta resursa proizvodnje korištenjem suvremenih tehnologija, smanjenje potrošnje energije i osiguranje poboljšanja stanja okoliša u industrijskim zonama organizacija;

rekonstrukcija i tehničko opremanje 296 pogonskih organizacija;

uključivanje u gospodarski promet sekundarnih resursa dobivenih u proizvodnji mliječnih proizvoda;

proširenje asortimana proizvoda uvođenjem suvremenih tehnologija koje povećavaju nutritivnu i biološku vrijednost proizvoda, kao i korištenjem ambalažnih materijala nove generacije.

Provedbom Strategije za srednjoročni period (2013. - 2016.) predviđena je izgradnja 19 novih tvornica i rekonstrukcija 142 postojeće tvornice za preradu mlijeka, proizvodnju sira, maslaca, punomasnih mliječnih proizvoda i preradu na području Volge, Južne, Centralni, Sjeverozapadni i Sibirski savezni okrug i sušenje sirutke.

Ukupna investicija iznosit će 47493 milijuna rubalja, od čega vlastita sredstva poduzeća - 14248 milijuna rubalja, posuđena sredstva - 33245 milijuna rubalja.

Kao rezultat toga, do kraja 2016. povećat će se obujam proizvodnje punomasnih mliječnih proizvoda na 12,5 milijuna tona, proizvodnja sireva i proizvoda od sira - do 529 tisuća tona, proizvodnja maslaca - do 267 tisuća tona .

Mesna industrija

Mesnu industriju 2010. godine činilo je oko 3660 poduzeća smještenih u svim regijama Ruske Federacije, uključujući 460 pogona za preradu mesa, 1200 klaonica mesa i 2000 tvornica za preradu mesa.

Unatoč rastu proizvodnje mesnih prerađevina, korištenje prosječnih godišnjih kapaciteta organizacija ostaje na niskoj razini i za proizvodnju sljedećih vrsta proizvoda iznosi:

meso - 46,1 posto;

kobasice - 63,9 posto;

mesne konzerve - 47,5 posto.

Većina organizacija djeluje od sredine prošlog stoljeća. Nedostatak suvremene proizvodne i tehnološke baze za klanje goveda jedan je od ograničavajućih čimbenika za ubrzani razvoj ruskog govedarstva i stvara uvjete za uvoz velikih količina uvezenog mesa.

Stanje industrijske baze industrije zahtijeva rješavanje niza zadataka usmjerenih na inovativnu i tehnološku obnovu proizvodnje i uvođenje investicijskih programa u preradu sirovog mesa.

Ciljevi razvoja industrije su supstitucija uvoza povećanjem proizvodnje ruskog tržišnog mesa na temelju stvaranja modernih klaonica, razvoj infrastrukture i logistike koji doprinose proširenju mogućnosti (u smislu) skladištenja sirovina i proizvodi.

Integrirani pristup rješavanju problema raznolike prirode odrazio se i na sektorski program razvoja primarne prerade stoke za 2010.-2012.

Program predviđa provedbu investicijskih projekata za izgradnju velikih moderne organizacije za primarnu preradu stoke i povećanje kapaciteta takvih organizacija. S ciljem intenziviranja domaćeg stočarstva, provedbom programa povećat će se kapacitet za primarnu preradu stoke za 420 tisuća tona mesa na kosti.

Strategija predviđa rješavanje sljedećih zadataka:

izgradnja suvremenih objekata i povećanje kapaciteta organizacija za primarnu preradu stoke do 2.167 tisuća tona mesa na kostima godišnje;

uvođenje novih tehnoloških procesa za organizaciju klanja, integriranu preradu stoke i proizvoda klanja na temelju inovativnih tehnologija za uštedu resursa korištenjem robota i energetski učinkovite opreme te dovođenje integriranog indeksa dubine obrade na 90 - 95 posto;

proširenje asortimana proizvedenih proizvoda (meso u trupovima, polovica, rez, pretpakirano i pakirano za trgovačke lance), povećanje roka trajanja do 30 dana;

povećanje prikupljanja i prerade sporednih sirovina (koža, crijeva, krv, kosti, endokrino-enzimske i specijalne sirovine itd.) za proizvodnju različiti tipovi proizvodi;

smanjenje opterećenja okoliša na okoliš u području djelovanja organizacija.

Predviđena je izgradnja 33 moderna proizvodna pogona za klanje i primarnu preradu stoke, od čega 25 - prosječnog kapaciteta 80 tona po smjeni i 8 - kapaciteta 200 tona po smjeni. Provest će se rekonstrukcija i modernizacija objekata organizacija ukupne nosivosti 2590 tona.

Ograničavajući čimbenik razvoja svinjogojstva je nedostatak kapaciteta za primarnu preradu stoke. Provedba Srednjeročne strategije (2013. - 2016.) u regijama aktivnog stočarstva kao što su Republika Mordovija, Republika Baškortostan, Brjanska, Rostovska, Lipetska i Kurska regija, Krasnodarski i Stavropoljski krajevi, predviđa izgradnju od 3 industrijska objekta za klanje i primarnu preradu stoke ukupnog kapaciteta 600 tona mesa na kosti po smjeni, 12 objekata ukupnog kapaciteta 960 tona po smjeni i modernizacija postojećih objekata ukupnog kapaciteta 1290 tona po smjeni .

Ukupni volumen ulaganja iznosit će 54.400 milijuna rubalja, od čega vlastita sredstva organizacija - 16.320 milijuna rubalja, posuđena sredstva - 38.080 milijuna rubalja.

Kao rezultat toga, do kraja 2016. godine povećat će se kapacitet za klanje i primarnu preradu za 1.190 tisuća tona mesa na kosti godišnje, dubina prerade će se povećati - uklanjanje proizvoda od 1 tone težine goveda za klanje na 90 posto, proširit će se asortiman proizvedenih proizvoda i rok trajanja do 30 dana, uključivanjem sekundarnih resursa u gospodarski promet za razvoj raznih vrsta proizvoda.

Industrija konzerviranja voća i povrća

U industriji konzerviranja voća i povrća, tijekom proteklih 10 godina, zadržana je pozitivna dinamika rasta obujma proizvodnje, unatoč blagom usporavanju stopa pojedinih vrsta proizvoda u razdoblju 2008.-2009.

Industrija konzerviranja voća i povrća je u 2010. godini proizvela 6963 mb konzerviranog voća i povrća (bez dječje hrane), odnosno 108,4 posto u odnosu na 2009. godinu. Povećanje je ostvareno uglavnom zahvaljujući proizvodnji voćnih konzervi, uključujući proizvode od sokova, koji se proizvode od uvoznih koncentrata sokova. Proizvodnja konzervirane hrane u skupini voća porasla je za 14,5 posto u odnosu na 2009. godinu i iznosila je 5265 mb.

Proizvodnja konzervi biljne skupine smanjena je i iznosi 876 kvrga ili 90,7 posto u odnosu na 2009. godinu, a konzerviranih proizvoda od rajčice 822 grmlja, odnosno 95,4 posto.

U djelatnosti djeluje oko 300 velikih i srednjih poduzeća čiji je prosječni godišnji proizvodni kapacitet za proizvodnju konzerviranog voća i povrća u 2010. godini iznosio 15.903 mb, iskorištenost kapaciteta 46 posto.

U području prerade voća i povrća mogu se izdvojiti ključni problemi kao što su zastarjela materijalno-tehnička baza i tehnologije prerade (s iznimkom novih kapaciteta), nedostatak ruske sirovinske baze, visok udio uvoznih sirovina. , te niska konkurentnost pojedinih sektora industrije voća i povrća.

Za razvoj industrije predviđeno je povećanje konkurentnosti proizvoda modernizacijom postojećih kapaciteta i izgradnjom novih tvornica i radionica za preradu biljnih proizvoda i proizvodnju konzerviranog voća i povrća, kao i stvaranje vlastite sirovinske baze.

Do 2020. planira se realizacija preko 50 investicijskih projekata, uključujući izgradnju poduzeća za proizvodnju konzerviranog voća i povrća, flaširanje sokova, sušenje i zamrzavanje povrća te proizvodnju paste od rajčice od ruskih sirovina.

Za nastavak proizvodnje koncentriranih proizvoda od rajčice od svježih sirovina, potrebno je povećati obujam njihove proizvodnje na 20 tisuća tona. U tu svrhu bit će pušteno u rad 10 tehnoloških linija za proizvodnju paste od rajčice kapaciteta 12,5 mb godišnje.

Provedbom Strategije za srednjoročni period (2013. - 2016.) predviđena je izgradnja i rekonstrukcija 26 proizvodnih pogona za proizvodnju konzerviranog voća i povrća u Južnom, Središnjem i Sjeverozapadnom federalnom okrugu, uključujući pastu od rajčice, zeleni grašak, džemove. , kompoti od ruskih sirovina, kao i za flaširanje sokova, sušenje i zamrzavanje povrća. U regiji Vologda planira se izgradnja pogona za preradu bobičastog voća, povrća i gljiva, proizvodnju sokova i pirea od bobičastog voća, voća i povrća s volumenom ulaganja od 1600 milijuna rubalja, u Republici Tatarstan - izgradnja pogona za proizvodnju konzerviranog povrća i smrznutog voća i povrća.

Ukupni obujam ulaganja iznosit će 13.260 milijuna rubalja, od čega vlastitih sredstava poduzeća - 3.980 milijuna rubalja, posuđenih sredstava 9280 milijuna rubalja.

Kao rezultat toga, do kraja 2016. godine osigurat će se povećanje proizvodnje konzerviranog voća i povrća na 10372 grmlja, konzerviranih proizvoda od rajčice - 1143 mub, konzerviranog voća (uključujući sokove) - do 8136 grmlja.

Industrija ulja i masti

Industrija ulja i masti važna je grana prehrambene industrije u Rusiji. U 2010. godini njegov udio činio je 5,3 posto ukupne količine prodanih proizvoda industrijskih organizacija, više od 4 posto dugotrajne imovine i oko 5 posto industrijsko osoblje... Osim toga, dobavljač je margarina, namjenskih masti za slastičarsku, pekarsku i mliječnu industriju, proizvođače sladoleda, kao i sačme i kolača za industriju stočne hrane.

Proizvodnju biljnih ulja obavlja više od 200 poduzeća koja su u 2010. godini proizvela 3.035 tisuća tona biljnih ulja.

Kapacitet ruskih naftnih organizacija za preradu uljarica je 9,3 milijuna tona godišnje.

Industrija ulja i masti ima potencijal da ruskim potrošačima pruži domaće proizvode od masti i ulja i potrebe stočarstva visokokvalitetnim obrokom.

Istovremeno, industrija ima niz sljedećih problema:

nedovoljna opskrba sirovinama (godišnje se proizvodi 8-10,5 milijuna tona uljarica svih vrsta);

mala diverzifikacija sirovinske baze - repica i soja se uzgajaju u izrazito nedovoljnim količinama, dok se uljani lan, kamelina i šafranik uzgajaju u neindustrijskim količinama;

niska oprema s opremom za dubinsku preradu biljnih ulja za poboljšanje potrošačkih svojstava proizvoda;

slabo uvođenje elitnog sjemenskog materijala, uključujući visokooleinski i visokopalmetinski suncokret, te suvremene poljoprivredne tehnologije koje sprječavaju pojavu bolesti suncokreta;

nedovoljna tehnička opremljenost naftnih poduzeća (trećina kapaciteta radi sa smanjenom učinkovitošću), što dovodi do gubitaka u proizvodnji i do 10 posto. Samo 66 posto opremljeno je linijama za ekstrakciju, oko 35 posto postojećih linija za preradu zahtijeva preopremu;

visoka fizička i moralna dotrajalost opreme za proizvodnju pakiranih biljnih ulja, majoneze, umaka za maloprodajna potrošnja i ugostiteljske, namjenske masti;

nedostatak tehnologije za obogaćivanje obroka proteinima, što smanjuje učinkovitost rada kremarija i peradarskih organizacija - potrošača obroka;

nedostatak kapaciteta za proizvodnju "zaštićenih" masti za stočnu hranu;

visoka fizička istrošenost opreme tvornica sapuna.

Ciljevi razvoja industrije su:

proširenje geografije proizvodnje uljarica;

proširenje asortimana proizvedenih uljarica i proizvoda njihove prerade kako bi se stanovništvom inovativnim tehnologijama osiguralo masnoće i uljni proizvodi te stočarstvo biljnim proteinima;

opremanje industrije opremom za dubinsku preradu biljnih ulja;

izgradnja izvoznog potencijala industrije.

Za postizanje ovih ciljeva potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

poboljšanje opskrbe sirovinama za industriju;

izgradnja 3 postrojenja za preradu ulja sa suvremenom opremom i infrastrukturom ukupnog kapaciteta više od 5 tisuća tona prerade uljarica dnevno;

rekonstrukcija i modernizacija 24 operativna postrojenja za vađenje ulja korištenjem inovativnih tehnologija i opreme za uštedu resursa;

rekonstrukcija i modernizacija postojećih tvornica ulja i masti kako bi se opremile suvremenim linijama za dubinsku preradu biljnih ulja i masti (oprema za hidrogenaciju, transesterifikaciju, frakcioniranje);

izgradnja 2 tvornice sapuna i 1 tvornice za proizvodnju strugotina sapuna.

Provedbom Strategije za srednjoročni period (2013. - 2016.) predviđena je izgradnja 2 nova postrojenja za preradu ulja ukupnog kapaciteta 3 tisuće tona prerade uljarica dnevno u Južnom i Volškom federalnom okrugu, kao i rekonstrukcija 12 operativnih organizacija za vađenje nafte. Povećanje kapaciteta tvornica za vađenje ulja posljedica je rasta sirovinske baze zbog povećanja proizvodnje soje, uljane repice, lana i kamine. Diverzifikacija proizvodnje proširit će asortiman društveno značajnih proizvoda koji se proizvode za stanovništvo i povećati proizvodnju biljnih proteina kako bi se stvorila stočna baza za stočarstvo.

Ukupna investicija iznosit će 47580 milijuna rubalja, od čega vlastita sredstva organizacija - 14274 milijuna rubalja, posuđena sredstva 33306 milijuna rubalja.

Zbog toga će se do kraja 2016. proizvodnja suncokretovog ulja povećati na 3120 tisuća tona, sojinog ulja - do 371 tisuću tona, uljane pogače i sačme svih vrsta - do 5122 tisuće tona.

Konditorska industrija

Konditorska industrija jedan je od važnih sektora gospodarstva zemlje koji je osmišljen kako bi osigurao stabilnu opskrbu stanovništva visokokvalitetnim prehrambenim proizvodima u količinama i asortimanima potrebnim za formiranje ispravne, sveobuhvatno uravnotežene prehrane na razini fiziološke preporučene stope potrošnje.

Trenutno industrija ima 1500 organizacija smještenih u gotovo svim regijama Ruske Federacije, uključujući oko 150 velikih i srednjih specijaliziranih poduzeća koja proizvode 55 posto ukupnog godišnjeg prometa proizvoda.

Industrija je okarakterizirana kao uspješno funkcionirajuća poveznica agroindustrijskog kompleksa Rusije, koja proizvodi konditorske proizvode, s ukupnim prosječnim godišnjim proizvodnim kapacitetom od 3,5 milijuna tona sa stopom iskorištenosti od 60,5 posto.

U 2010. obujam proizvodnje slastica u Rusiji u cjelini iznosio je 2856 tisuća tona, odnosno 20,1 kg po osobi. Potrošnja konditorskih proizvoda u Rusiji praktički je dosegnula europsku razinu. Valja napomenuti da su razine potrošnje brašna i slastica od šećera uravnotežene.

Udio uvoza gotovih konditorskih proizvoda u 2010. godini iznosio je oko 11 posto takvih proizvoda na domaćem tržištu, udio izvoza - 6,3 posto proizvedenih konditorskih proizvoda.

Posljednjih godina mnoge su slastičarske organizacije modernizirale svoju proizvodnju suvremenom tehnološkom opremom s velikim udjelom uvozne opreme i visokokvalificiranim kadrovima. Istodobno, istrošenost proizvodne opreme u industriji u cjelini iznosi 40 posto.

Trenutno je rusko tržište konditorskih proizvoda blizu zasićenja, rast obujma proizvodnje u budućnosti uglavnom će biti potaknut najdinamičnijo rastućom potražnjom za konditorskim proizvodima specificiranih karakteristika kvalitete.

Nadolazeće razdoblje do 2020. godine obilježit će preopremljenost pojedinih vrsta industrija i tehnoloških tokova visokoučinkovitom opremom, što će omogućiti proizvodnju proizvoda visoke stabilne kvalitete uz najniže troškove proizvodnje.

Obim proizvodnje konditorskih proizvoda u Rusiji u cjelini do 2020. iznosit će 3175 tisuća tona.

Radi poboljšanja kvalitete i konkurentnosti proizvoda planirana je izgradnja 5 tvornica konditorskih proizvoda kapaciteta od 30 do 75 tisuća tona proizvoda godišnje, te rekonstrukcija i modernizacija 86 poslovnih organizacija.

Provedbom Strategije za srednji rok (2013.-2016.) predviđena je izgradnja 2 tvornice konditorskih proizvoda ukupnog kapaciteta do 100 tisuća tona konditorskih proizvoda, kao i rekonstrukcija 36 tvornica za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda, uključujući konditorske proizvode s određenim svojstvima kvalitete.

Ukupni volumen ulaganja iznosit će 36.300 milijuna rubalja, od čega vlastita sredstva organizacija - 10.900 milijuna rubalja, posuđena sredstva - 25.400 milijuna rubalja.

Kao rezultat toga, do kraja 2016. proizvodnja konditorskih proizvoda povećat će se na 3005 tisuća tona.

Industrija škroba

Organizacije industrije škroba u 2010. godini proizvele su 492,9 tisuća tona zašećerenih škrobnih proizvoda (razne vrste škrobne melase, glukozno-fruktozni sirupi) i 145,7 tisuća tona škroba. Za proizvodnju ovih škrobnih proizvoda prerađeno je oko 820 tisuća tona kukuruza, 150 tisuća tona pšenice i 30 tisuća tona krumpira.

Zadovoljeno je manje od polovice potreba za škrobom domaćeg tržišta, a deficit škroba je oko 200 tisuća tona. Posebno je značajan uvoz modificiranog škroba, koji čini 75 posto, krumpirovog škroba - oko 80 posto, te kristalne glukoze - 100 posto.

Na temelju projiciranog kapaciteta tržišta škroba u Ruskoj Federaciji, utvrđeni su perspektivni obujmi proizvodnje svih vrsta škroba u 2020. godini u iznosu od 320 tisuća tona, škrobnog sirupa - 640 tisuća tona, glukozno-fruktoznih sirupa - 180 tisuća tona. .

Ostvareni obujmi proizvodnje proizvoda od šećernog škroba uglavnom zadovoljavaju potrebe domaćeg tržišta za tim proizvodima.

Povećanje proizvodnje u vodećim operativnim poduzećima industrije ostvarit će se modernizacijom proizvodnje korištenjem naprednih domaćih i stranih tehnologija i opreme. Planira se stvaranje novih velikih proizvodnih pogona, uključujući i istočne regije Rusije, gdje praktički nema proizvodnje škrobnih proizvoda, a tržište je uglavnom ispunjeno uvozom.

Razvoj proizvodnje glukozno-fruktoznih sirupa predviđa se na temelju visoko učinkovite kompleksne prerade sirovina koje sadrže škrob u zrnu uz maksimalno korištenje svih njegovih komponenti i proizvodnju do 30 posto vrijednih nusproizvoda ( kukuruzni gluten, kukuruzno ulje, pšenični gluten, visokoproteinska hrana), što će omogućiti:

osigurati racionalnu ravnotežu proizvodnje slatkih tvari iz vlastitih sirovina;

povećati sigurnost hrane u Rusiji smanjenjem uvoza sirovog šećera u Rusiju;

privući nove izvore sirovina za proizvodnju šećera i stimulirati domaće proizvođače kukuruza, pšenice i drugih vrsta sirovina koje sadrže škrob;

povećati proizvodnju vrijednih proteinskih proizvoda i krmiva proizvedenih kao nusproizvoda u preradi sirovina koje sadrže škrob.

Uzimajući u obzir predviđeni kapacitet tržišta škrobnih proizvoda u Ruskoj Federaciji, do 2020. predviđa se povećanje kapaciteta za proizvodnju glukozno-fruktoznih sirupa u Ruskoj Federaciji na 0,5 milijuna tona, čime će se osigurati uvozna supstitucija od više od 350 tisuća tona šećera. Istovremeno, ukupna proizvodnja proizvoda od šećernog škroba do 2020. povećat će se na milijun tona. Također, stvorit će se kapaciteti (do 20 tisuća tona) za proizvodnju društveno značajne vrste proizvoda - kristalne glukoze, uključujući i medicinsku glukozu farmakopejske kvalitete. Zbog složene prerade krumpira planira se povećanje proizvodnje krumpirovog škroba na 15 tisuća tona.

Provedbom Strategije za srednjoročno razdoblje (2013. - 2016.) predviđena je izgradnja škrobnog postrojenja za proizvodnju 180-200 tisuća tona glukozno-fruktoznih sirupa i 20 tisuća tona kristalne glukoze, kao i rekonstrukcija proizvodnih pogona za integriranu preradu krumpira i povećanje proizvodnje krumpirovog škroba do 15 tisuća tona.

Ukupna investicija iznosit će 11 500 milijuna rubalja, od čega vlastita sredstva organizacija - 3 450 milijuna rubalja, posuđena sredstva - 8 050 milijuna rubalja.

Kao rezultat toga, do kraja 2016. proizvodnja škroba će se povećati na 230 tisuća tona, šećernih proizvoda - do 790 tisuća tona.

Industrija soli

Po prirodi proizvodnog procesa, industrija soli značajno se razlikuje od ostalih sektora prehrambene industrije, izjednačena je s rudarskom industrijom. Proizvodnja je usko vezana uz sirovinsku bazu i moguća je samo u ograničenom broju gospodarskih regija koje su izvori sirovina.

Proizvodnja soli u Ruskoj Federaciji odvija se na 3 glavna načina - podzemno (rudnički) vađenje kamene soli, površinsko iskopavanje samotaložene soli i isparavanje slane vode dobivene ispiranjem kamene soli iz bunara.

Ukupni volumen potrošnje soli u Rusiji u posljednjih 5 godina fluktuira u rasponu od 4,2 - 4,6 milijuna tona godišnje, uključujući kuhinjsku sol - 1,3 - 1,4 milijuna tona godišnje. Glavni potrošač soli je kemijska industrija, cestovni sektor i sektor nafte i plina, prehrambena industrija čini do 20 posto ukupne potrošnje soli.

Kapacitet ruskih tvrtki za vađenje soli je više od 12 milijuna tona godišnje, obujam proizvodnje i prodaje soli - 2,6 - 2,8 milijuna tona godišnje, ili oko 60 posto ukupnog kapaciteta tržišta. Istodobno, udio ruskih tvrtki se iz godine u godinu smanjuje, a iskorištenost glavnih proizvodnih kapaciteta je oko 20 posto.

Ograničavajući čimbenik u ekstrakciji soli za ruske proizvođače je visoka cijena prijevoza tijekom transporta do krajnjeg potrošača.

Uz relativnu stabilnost ukupnog volumena ruskog tržišta soli značajna promjena promatrana u njegovoj strukturi. Padom ruske proizvodnje raste i uvoz soli, koji je u odnosu na 2005. porastao za 1,3 puta.

Kako bi se u potpunosti zadovoljile potrebe potrošača i tržišta, kontinuirano se radi na optimizaciji asortimana, poboljšanju potrošačkih svojstava te uvođenju novih vrsta ambalaže. Ruski proizvođači aktivno rade na poboljšanju zdravlja nacije i sprječavanju bolesti zbog nedostatka joda oslobađanjem jodirane soli.

Kako bi se zadovoljile potrebe stoke za soli, razvijaju se metode za proizvodnju trajnijih briketa soli. Proširen je asortiman hranjivih tvari i ljekovitih pripravaka koji se dodaju u brikete soli. Važan smjer u razvoju tržišta soli je razvoj proizvodnje farmakopejske soli, koja se trenutno u potpunosti uvozi u Rusiju iz inozemstva.

Radi povećanja konkurentnosti industrije, isplativosti proizvodnje, kvalitete proizvoda i osiguranja potrebnog opterećenja proizvodnih kapaciteta, planira se rekonstrukcija i modernizacija na 5 postojećih solana na temelju novih tehnoloških linija i pakiranja. oprema.

Provedbom Strategije za srednji rok (2013. - 2016.) predviđena je rekonstrukcija i modernizacija 3 postojeća postrojenja za proizvodnju soli korištenjem suvremenih tehnoloških linija i opreme za pakiranje.

Ukupna investicija iznosit će 7400 milijuna rubalja, od čega vlastita sredstva organizacija - 2200 milijuna rubalja, posuđena sredstva - 5200 milijuna rubalja.

Kao rezultat toga, do kraja 2016. proizvodnja kuhinjske soli povećat će se na 1200 tisuća tona.

Proizvodnja prehrambenih proizvoda za osiguravanje hrane za određene kategorije stanovništva

Proizvodnja prehrambenih proizvoda za osiguravanje prehrane djece predškolske i školske dobi, studenata srednjih i visokih učilišta, vojnog osoblja, građana u ustanovama socijalne zaštite stanovništva, zdravstvene zaštite, Federalna služba Izvršenje kazni (u daljnjem tekstu - organizirane grupe), specijalizirano je područje prehrambene industrije.

Ukupna populacija potrošača hrane u organiziranim skupinama prilično je stabilna i procjenjuje se na 70 milijuna ljudi, uključujući više od 5 milijuna ljudi - djece iz obitelji s niskim primanjima.

Potencijalni obujam prometa prehrambenih proizvoda za ugostiteljstvo organiziranih grupa iznosi približno 1 bilijun. rubalja godišnje uz potrošnju od oko 18 milijuna tona poljoprivrednih sirovina.

Za agroindustrijski kompleks Ruske Federacije, opskrba hranom organiziranim grupama važan je smjer u formiranju održive potražnje za sigurnim prehrambenim sirovinama i prehrambenim proizvodima ruske proizvodnje, za poduzetnike stvara održive ekonomske poticaje potrebne za priljev kapitala u kako bi se formirao novi sustav proizvodnje, prerade, opskrbe i prodaje poljoprivrednih sirovina i gotovih proizvoda.

Glavni ciljevi razvoja ovog područja su:

povećanje opskrbe hranom za organizirane skupine kroz uvođenje suvremenih energetski učinkovitih tehnologija za proizvodnju uravnotežene prehrane u organizacijama prehrambene industrije;

povećanje proizvodnje uravnoteženih obroka za organizirane grupe.

Za postizanje postavljenih ciljeva potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

stvaranje tvornica za proizvodnju poluproizvoda različitih stupnjeva spremnosti i gotovih jela;

stvaranje proizvodno-logističkih centara za nabavu i isporuku obroka hrane organizacijama koje osiguravaju hranu organiziranim timovima;

rekonstrukcija i tehničko opremanje objekata za proizvodnju određenih vrsta prehrambenih proizvoda određenih svojstava u postojećim poduzećima prehrambene industrije, uključujući i dječju hranu;

osiguravanje industrijske proizvodnje poluproizvoda različitog stupnja pripremljenosti i gotovih jela za organizirane ekipe.

Kao rezultat provedbe postavljenih zadataka osigurat će se sljedeće:

povećanje kapaciteta za proizvodnju uravnotežene prehrane na industrijskoj osnovi za osiguravanje organiziranih timova do 500 tisuća tona godišnje;

povećanje proizvodnje poluproizvoda različitih stupnjeva spremnosti, gotovih jela i pojedinih vrsta prehrambenih proizvoda specificiranih svojstava za 5,9 posto;

puštanje u rad do 40 tvornica za proizvodnju poluproizvoda različitih stupnjeva spremnosti i gotovih jela;

puštanje u rad do 55 proizvodno-logističkih centara za nabavu i isporuku obroka hrane organizacijama koje hrane organizirane skupine.

Provedbom Strategije za srednjoročni period (2013.-2016.) predviđena je izgradnja do 10 tvornica za proizvodnju poluproizvoda i gotovih jela te do 12 proizvodno-logističkih centara korištenjem suvremenih tehnoloških linija u Lenjingradskoj, Moskovskoj i Tambovskoj oblasti, na Krasnodarskom teritoriju i Republici Mordoviji.

Ukupna investicija iznosit će 16355 milijuna rubalja, od čega vlastita sredstva organizacija - 4907 milijuna rubalja, posuđena sredstva - 11448 milijuna rubalja.

Kao rezultat toga, do kraja 2016. proizvodnja gotovih jela i poluproizvoda za osiguravanje hrane organiziranih timova u novopuštenim pogonima iznosit će 300 tisuća tona.

Vi. Regionalni razvoj prehrambene i prerađivačke industrije

Za zemlju poput Rusije, koja ima velike teritorije, različite klimatske uvjete i heterogen demografski sastav, potrebno je uzeti u obzir faktor prostornog razvoja. Prostorni razvoj uključuje uzimanje u obzir i vertikalnih (regije središta) i horizontalnih međuregionalnih gospodarskih, društvenih i industrijskih gospodarskih veza. Potraga za održivim integritetom u prisutnosti regionalne raznolikosti u Rusiji i sve većeg nejednakog utjecaja globalizacije na različite teritorije zemlje čini se kao neosporan imperativ.

Na prirodu smještaja organizacija u prehrambenoj i prerađivačkoj industriji utjecat će čimbenik heterogenosti i neravnomjernosti društveno-ekonomskog razvoja teritorija zemlje, uzimajući u obzir veliku diferencijaciju u gustoći naseljenosti i proizašle različite razine razvijenosti. poljoprivredne proizvodnje i proizvodnje hrane na cijelom području. Razine dohotka različitih društvenih kategorija građana po teritorijama značajno se razlikuju, što kroz potražnju na tržištu hrane utječe na obim proizvodnje hrane. Prostorna heterogenost ne bi trebala dovesti do pojave depresivnih područja i narušavanja održive opskrbe stanovništva hranom.

Provedba regionalne politike omogućit će formiranje opsežne prometne mreže koja osigurava visoku razinu međuregionalne integracije i teritorijalne mobilnosti stanovništva, pravovremenu dostavu hrane na udaljena područja zemlje.

Uravnoteženi teritorijalni razvoj Ruske Federacije usmjeren je na stvaranje uvjeta koji svakoj regiji omogućuju da ima potrebne i dovoljne resurse za osiguranje pristojnih životnih uvjeta za građane, sveobuhvatan razvoj i povećanje konkurentnosti regionalnog gospodarstva, uzimajući u obzir razvoj prehrambena i prerađivačka industrija.

Teritorijalni raspored glavnih grana prehrambene i prerađivačke industrije u dogledno vrijeme neće doživjeti značajnije promjene. Povijesno gledano, ovaj je sustav izgrađen uzimajući u obzir demografski razvoj regija u zemlji i dostupnost sirovinske baze za prehrambenu i prerađivačku industriju. Uzimajući u obzir ove glavne čimbenike, odvijat će se daljnji razvoj prehrambene i prerađivačke industrije.

Istodobno, ne mogu se isključiti scenariji u kojima će se određeni podsektori usmjereni na razvoj novih vrsta proizvoda korištenjem nano- i biotehnologija razvijati u velikim megalopolisima s velikim znanstvenim potencijalom i dovoljnim tržištem za te proizvode.

U europskom dijelu zemlje, gdje živi više od 80 posto stanovništva, osigurat će se pozitivna dinamika razvoja investicijskih procesa za novogradnju, rekonstrukciju i tehničko preopremanje organizacija prehrambene i prerađivačke industrije.

Razvoj agroindustrijskog kompleksa konstitutivnih entiteta Ruske Federacije, čiji se teritoriji nalaze u regiji Središnje Crnozemlje, prvenstveno je povezan s korištenjem njegove glavne konkurentske prednosti - plodne zemlje, kao i s korištenjem napredne poljoprivredne tehnologije i modernizaciju poljoprivredne prerađivačke industrije.

U Srednjocrnozemskoj regiji dalje će se razvijati industrije koje proizvode društveno značajne prehrambene proizvode. Velika ulaganja trebala bi biti usmjerena na modernizaciju i novu izgradnju tvornica šećera u regijama Lipetsk, Tambov i Ryazan, jediničnog kapaciteta od 8-9 tisuća tona prerade repe dnevno.

Aktivan razvoj stočarstva pratit će izgradnja suvremenih proizvodnih pogona za primarno klanje goveda kapaciteta 100 tona mesa po smjeni, kao i tehničko preopremanje postojećih objekata mesne industrije. Važan smjer je nova izgradnja pogona za preradu mlijeka za 200-500 tona prerade mlijeka dnevno na područjima koja se nalaze u teritorijalnoj blizini stočarskih kompleksa.

Obećavajući smjer razvoja bit će industrijska proizvodnja proizvodi od voća i povrća, njihova prerada suvremenim tehnologijama brzog zamrzavanja. Ovaj je smjer postao raširen u inozemstvu, a Rusija uvozi takve proizvode u velikim količinama.

Razvoj sjeverozapadne regije određen je gospodarskim i inovativnim potencijalom Sankt Peterburga, pristupom najvažnijim morskim komunikacijama.

Prisutnost velikih gradova u ovoj regiji stvorit će uvjete za razvoj tržišta za mesnu, ribu i mliječnu industriju, za koje opskrbu proizvoda moraju osigurati ruski proizvođači. U regiji Vologda planirana je izgradnja mljekare kapaciteta 400 tona prerade mlijeka dnevno s proizvodnjom mlijeka u prahu.

Razvoj južnih regija Rusije temelji se na korištenju konkurentskih prednosti - najpovoljnijih prirodnih i klimatskih uvjeta za poljoprivredu, visokog rekreacijskog potencijala, tranzitnog obalnog položaja, kao i značajnih demografskih resursa. Međutim, prevlast sektora s niskom produktivnošću rada u strukturi gospodarstva većine regija zahtijeva inovativni razvoj.

Na Stavropoljskom teritoriju značajno povećanje bruto proizvodnje repe zahtijevat će izgradnju nove šećerane. Povećanje proizvodnje soje na Krasnodarskom teritoriju zahtijevat će izgradnju tvornica za njezinu preradu s proizvodnjom biljnog ulja i sojine sačme za proizvodnju stočne hrane.

U obalnim i planinskim regijama s visokim prirodnim i rekreacijskim potencijalom (Republika Dagestan, Kabardino-Balkarska Republika, Republika Karachay-Cherkess, Krasnodarski teritorij i Stavropoljski teritorij) potrebno je usredotočiti napore na prioritetni razvoj poljoprivrede. turizam, vinarstvo i podkompleks voća i bobica.

U regijama s potencijalom za razvoj prerađivačke industrije (Astrakhan, Volgograd i Rostov regije), ekonomski razvoj usmjerena na implementaciju u tim industrijama nova tehnologija i tehnologije za proizvodnju proizvoda s visokom dodanom vrijednošću. Istodobno, istraživački i obrazovni potencijal velikih urbanih aglomeracija na jugu Rostovske regije i Krasnodarskog teritorija stvara temelj za razvoj visokoproduktivnih sektora nove ekonomije i biotehnologije. U ovim krajevima će se aktivno razvijati proizvodnja i industrijska prerada voća i povrća. U Rostovskoj regiji planira se izgradnja velikog modernog pogona za primarnu preradu svinja ukupnog kapaciteta od milijun grla godišnje.

Gospodarski razvoj Volškog federalnog okruga temeljit će se na modernizaciji velikog industrijskog potencijala regije i novoj izgradnji proizvodnih pogona za prehrambenu i prerađivačku industriju. Na području ovog okruga planira se daljnji razvoj mliječne industrije s proizvodnjom širokog asortimana punomasnih mliječnih proizvoda, maslaca i sira. Izgradnja modernih poduzeća s dnevnom preradom od 400-500 tona mlijeka moguća je u Republici Baškortostan, Republici Tatarstan i Republici Udmurt, kao iu regiji Kirov.

Razvoj prehrambene i prerađivačke industrije u regijama Sibira i Dalekog istoka uvelike će ovisiti o državnoj politici poticanja rasta stanovništva na tim područjima i korištenja ogromnog potencijala za razvoj ribarskog kompleksa, poljoprivredne proizvodnje i prerade kako bi se izvoz poljoprivrednih proizvoda i proizvoda prerade ribe na tržišta zemalja Azijsko-pacifičke regije.

Razvoj ovog smjera odvijat će se kroz modernizaciju postojećih objekata i novu izgradnju tvornica mlijeka i sira na području Altaja. Provedbu regionalnih programa razvoja stočarstva pratit će izgradnja proizvodnih pogona za primarnu preradu stoke.

Altajski teritorij ima ogroman potencijal za proizvodnju žitarica i proizvoda od brašna i žitarica, koji se mogu uspješno izvoziti u azijsko-pacifičku zonu slobodne trgovine.

U nizu regija Dalekog istoka uspješno se provode programi povećanja obima uzgoja soje, što zahtijeva stvaranje modernih proizvodnih pogona u Amurskoj regiji.

Stvaranje moderne prometne infrastrukture omogućit će u doglednoj budućnosti osigurati isporuku prehrambenih proizvoda iz azijsko-pacifičke regije na teritorij Urala, čime će se povećati održivost opskrbe hranom stanovništva.

Stvaranje uspješno funkcionirajućih tržišta i regulatornih institucija, kao i sustava skladištenja, transporta i distribucije korištenjem inovativnih tehnologija olakšat će pravovremenu isporuku kvalitetnih proizvoda potrošačima.

Prisutnost velikog resursnog potencijala u ovom dijelu zemlje i njegov razvoj zahtijevat će stvaranje povoljne investicijske klime za privlačenje ulaganja u stvaranje moderne prerađivačke baze, uključujući poljoprivredne sirovine (soja).

Vii. Uvjeti i faze provedbe Strategije

Uzimajući u obzir veliki doprinos prehrambene i prerađivačke industrije gospodarstvu zemlje i rješavanju demografskih problema, državnu potporu treba optimizirati uzimajući u obzir makroekonomske pokazatelje razvoja zemlje. Prijelaz na inovativni tip razvoja podrazumijeva uključivanje novih čimbenika gospodarskog rasta koji odgovaraju na dugoročne izazove. Djelovanje ovih čimbenika osigurat će da ruska prehrambena i prerađivačka industrija uđe u održivu putanju rasta u rasponu od 3,5 do 5 posto godišnje.

Posebnost prijelaza na inovativnu vrstu razvoja je postizanje razine razvijenih zemalja u pogledu učinkovitosti proizvodnje u uvjetima globalne konkurencije, što je moguće u kontekstu modernizacije tehničke baze industrije, prioritetnog razvoja. industrija usmjerenih na proizvodnju društveno značajnih prehrambenih proizvoda, osiguravajući napredni razvoj industrija koje omogućuju maksimalnu realizaciju ruskih konkurentskih prednosti. Ovaj pristup zahtijeva implementaciju kompleksa međusobno povezanih resursa, vremena i faza transformacije.

Inovativni razvoj prehrambene i prerađivačke industrije 2013. - 2020. trebao bi se odvijati u 2 faze, zbog razvoja agroindustrijskog kompleksa i mogućnosti privlačenja ulaganja u modernizaciju industrije, kao i izdvajanje proračunskih sredstava za istraživanje i razvoj.

Redoslijed zadataka koji se rješavaju odredit će niz čimbenika koji utječu na razvoj industrije. U srednjem roku, glavni čimbenici uključuju:

formiranje Carinske unije i Euroazijske ekonomske zajednice (EurAsEC);

pristupanje Rusije Svjetskoj trgovinskoj organizaciji i povezana daljnja liberalizacija poljoprivredno-prehrambenog tržišta;

proračunska ograničenja za pružanje državne potpore prehrambenoj i prerađivačkoj industriji;

pooštravanje kontrole poštivanja zahtjeva zaštite okoliša;

očekivani novi val tehnoloških inovacija u vodećim zemljama svijeta, povezan s uvođenjem novih tehnologija koje omogućuju korištenje netradicionalnih vrsta sirovina tijekom prerade i razvoj proizvoda s određenim parametrima.

Pod ovim uvjetima, u prve 4 godine (2013. - 2016.) treba riješiti sljedeće zadatke:

širenje konkurentskih prednosti brzopovratnih sektora prehrambene i prerađivačke industrije koji proizvode društveno značajne proizvode i zahtijevaju velika kapitalna ulaganja;

stvaranje povoljne investicijske klime za privlačenje ulaganja trećih strana i uspostavljanje suradnje u provedbi međusobnih ulaganja unutar EurAsEC-a, formiranje gospodarskih institucija koje potiču poduzetničku i investicijsku aktivnost;

usklađivanje zakonodavne i provedbene prakse sa zemljama EurAsEC, standarda pojedinih zemalja s međunarodnim standardima serije ISO, razvoj standarda u području zaštite okoliša;

stvaranje učinkovitog sustava zbrinjavanja otpada proizvodnje i potrošnje;

osiguravanje sustava osposobljavanja kadrova srednje i niže razine sposobnog za upravljanje suvremenim tehnološkim procesima.

Rješenje ovih zadataka stvorit će osnovu za početak prijelaza na novu tehnološku paradigmu korištenjem bio- i nanotehnologija koje štede resurse, šireći diverzifikaciju proizvodnje i usklađivanje s novim zahtjevima zakonodavstva Ruske Federacije u području ekologije. .

U ovoj drugoj fazi (2017. - 2020.) rješavat će se sljedeći zadaci:

uvođenje inovativnih tehnologija u sve sektore prehrambene i prerađivačke industrije, rješavanje problema njihovog kadroviranja;

daljnja integracija znanosti, obrazovanja i poslovanja;

širenje pozicija ruskih tvrtki na svjetskim tržištima hrane, stvarajući tako potrebne uvjete za gospodarski rast;

osiguravanje intenzivne tehničke modernizacije proizvodnih pogona temeljenih na ekološki prihvatljivim tehnologijama koje štede resurse;

smanjenje teritorijalne diferencijacije u potrošnji osnovnih prehrambenih proizvoda i dovođenje potrošnje na razinu racionalnih normi.

Do 2020. godine akumulirani potencijal tehnologija i investicija, koji odgovara industrijaliziranim zemljama, odredit će nastavak trendova održivog razvoja u prehrambenoj i prerađivačkoj industriji, oslanjajući se na inovativni vektor razvoja kao glavnog pokretača gospodarskog rasta.

VIII. Organizacijski i ekonomski mehanizam za provedbu Strategije

Organizacijski i ekonomski mehanizam za provedbu Strategije određuje sastav njezinih izvršitelja, oblike njihove međusobne interakcije, skup regulatornih i ekonomskih mjera usmjerenih na rješavanje zadanih zadataka.

Provedbu Strategije osiguravaju:

savezna izvršna tijela, izvršna tijela konstitutivnih entiteta Ruske Federacije i tijela lokalne samouprave;

pojedinačne srednje i velike prerađivačke organizacije, integrirane formacije koje se bave preradom proizvoda, kao i organizacije koje se bave malom preradom;

javnost neprofitne organizacije(industrijski sindikati, udruge i udruge);

transportne organizacije, skladišne ​​organizacije, financijska i informacijska potpora;

istraživačke i razvojne organizacije, više i srednje škole, istraživačke i proizvodne udruge, konzultantske tvrtke itd.

Gospodarski mehanizam za provedbu Strategije temelji se na cjenovnoj, financijsko-kreditnoj, poreznoj i carinsko-tarifnoj politici utvrđenoj postojećim regulatornim i pravnim okvirom.

Potreba za prelaskom na inovativnu vrstu razvoja zahtijeva, na svim razinama upravljanja, stvaranje uvjeta za:

funkcioniranje organizacija koje se bave razvojem i provedbom inovativnih projekata;

obavljanje djelatnosti raznih financijskih institucija i pojedinaca koji ulažu u inovativne projekte modernizacije postojeće proizvodno-tehničke baze i proizvodnje proizvoda nove generacije;

uvođenje inovativnih tehnologija od strane proizvođača u organizacije (bio- i nanotehnologije, tehnologije koje štede resurse i ekološki prihvatljive).

IX. Znanstvena potpora razvoju prehrambene i prerađivačke industrije

Uspješna provedba zadaća postavljenih u Strategiji ovisi o osiguravanju održivog razvoja prehrambene i prerađivačke industrije temeljenog na znanstveno utemeljenim pristupima i inovativnim rješenjima.

Glavni smjerovi u ovom području su:

razvoj temeljno novih tehnologija i opreme koja omogućuje duboku, sveobuhvatnu, energetsku i resursnu preradu poljoprivrednih sirovina temeljenu na suvremenim fizikalno-kemijskim i elektrofizičkim metodama (uključujući membranske, ekstruziono-hidrolitičke, hiperbarične, kavitacijske i biotehnološke metode) za stvaranje ekološki prihvatljive proizvodnje društveno značajna hrana i proizvodi za životinje s različitim funkcionalnim svojstvima;

stvaranje, na temelju najnovijih dostignuća genetike, mikrobiologije, nanotehnologije i informatike, suvremenih principa kombinatorike hrane, tehnologija za proizvodnju kvalitativno novih, uvozno zamjenskih prehrambenih proizvoda s ciljanom promjenom sastava i svojstava, korištenjem nano- i mikrokapsule za ciljanu dostavu biološki aktivnih tvari potrošačkim proizvodima za različite dobne skupine stanovništva, proizvodi za terapeutske i profilaktičke svrhe;

unapređenje biotehnoloških procesa prerade poljoprivrednih sirovina, dobivanje novih vrsta proizvoda povećane nutritivne i biološke vrijednosti primjenom visokoaktivnih rekombinantnih i mutantnih sojeva i konzorcija mikroorganizama - proizvođača enzima, esencijalnih aminokiselina, bakteriocina, vitamina i drugih biološki aktivnih tvari;

stvaranje biokatalitičkih i biosintetskih tehnologija za proizvodnju funkcionalnih prehrambenih proizvoda korištenjem biološki aktivni aditivi imunomodulatorno, antioksidativno i biokorektivno djelovanje, pre- i probiotici za prevenciju raznih bolesti i jačanje zaštitnih funkcija organizma, smanjenje rizika od izloženosti štetnim tvarima, uključujući i za stanovništvo koje živi u područjima s nepovoljnim okolišem;

razvoj znanstvenih temelja za in vivo formiranje određene kvalitete i funkcionalnih karakteristika sirovina životinjskog i biljnog podrijetla u cilju stvaranja diferenciranih tehnologija za njihovu preradu i skladištenje radi osiguranja stabilne kvalitete, skladišnog kapaciteta i minimiziranja gubitaka ciljnih proizvoda;

razvoj integriranog sustava za praćenje, upravljanje, kontrolu, sljedivost sigurnosti i kvalitete sirovina i gotovih proizvoda u svim fazama, uključujući proizvodnju, skladištenje, transport i prodaju;

korištenje otpada iz glavne proizvodnje proizvoda industrijske prerade kao sekundarne sirovine.

S ciljem inovativnog razvoja prehrambene i prerađivačke industrije potrebno je stvoriti višerazinski sustav osposobljavanja i prekvalifikacije kadrova koji se temelji na integraciji znanstvenog i obrazovnog potencijala istraživačkih institucija.

X. Rizici provedbe strategije

Provedbu Strategije može ometati niz značajnih čimbenika koje je potrebno predvidjeti i što je više moguće smanjiti njihove moguće Negativne posljedice... Ovi se čimbenici mogu grupirati u rizične skupine, koje uključuju:

agroekološki rizici;

makroekonomski rizici na razini zemlje (politički, društveni, vanjskotrgovinski, tržišni);

mikrorizici na razini pojedinačnih proizvođača.

Agroekološki rizici mogu utjecati na prerađivačku industriju smanjenjem obujma i smanjenjem kvalitete poljoprivrednih sirovina koje se isporučuju na preradu zbog nepovoljnih vremenskih i klimatskih uvjeta, kao i prirodnih i izvanrednih situacija uzrokovanih ljudskim djelovanjem. U istu skupinu treba uključiti i rizike u stočarstvu (ptičja i svinjska gripa, afrička svinjska kuga, kravlje ludilo, slinavka i šap, itd.) i prateći klanje većeg broja stoke i peradi s naknadnim zbrinjavanjem leševa .

To će za posljedicu imati smanjenje proizvodnje prehrambenih proizvoda i korištenje proizvodnih kapaciteta prerađivačkih poduzeća, stvaranje nestašice hrane na domaćem tržištu, smanjenje ili zabranu izvoza i kršenje obveza iz izvoznih ugovora, povećanje uvoza sirovina. materijala i hrane.

Smanjenje ovih rizika zahtijeva povećanje intenziteta ratarske i stočarske industrije (budući da je razina njihovog razvoja povezana s održivošću poljoprivredne proizvodnje), kao i stvaranje i održavanje potrebnog volumena prijenosnih zaliha poljoprivrednih proizvoda. sirovine i gotova hrana (žito, žitarice, mlijeko u prahu, životinjsko ulje, sirevi, konzervirana hrana itd.), što zauzvrat zahtijeva prisutnost potrebnih posuda za njihovo skladištenje.

Makroekonomski rizici povezani su sa stopama rasta ruskog gospodarstva i dohotka kućanstava, tarifa i carina, tečajne i vanjskotrgovinske politike, povećane konkurencije na svjetskom tržištu itd. Ovi rizici se mogu podijeliti na vanjske i unutarnje.

Glavni vanjski rizici su trgovinski i gospodarski rizici uzrokovani liberalizacijom inozemne gospodarske aktivnosti, širenjem u nizu zemalja ljestvice protekcionizma, mogućnosti uvođenja ograničenja mjera poljoprivredne politike, uključujući domaću potporu poljoprivredi, carinske kvote i razina od carine... Ti će se rizici posebno povećati u vezi s pristupanjem Rusije Svjetskoj trgovinskoj organizaciji.

Smanjenje takvih rizika trebalo bi biti povezano s povećanjem dohotka stanovništva, što će mu omogućiti kupnju skupljih i kvalitetnijih proizvoda.

U istu skupinu rizika treba uključiti konkurenciju iz Kazahstana, Bjelorusije i Ukrajine, koje samostalno izlaze na vanjsko tržište i međusobno se natječu, što ne dopušta svakoj od tih zemalja da se odupru konkurenciji razvijenih stranih zemalja. Smanjenje ovog rizika bit će olakšano što skorijem postizanjem dosljednosti njihove vanjskotrgovinske politike unutar EurAsEC-a.

Trgovinski i gospodarski rizik za provedbu Strategije je očuvanje obujma uvoza u Rusiju sirovina i gotove hrane iz zemalja izvan ZND-a. Svjetske cijene hrane imaju stalni trend rasta, što će dovesti do povećanja cijene uvoza jedinice proizvodnje i povećanja njezine cijene na domaćem tržištu.

Svjetska financijska kriza jasno je pokazala negativne posljedice deviznog rizika za prerađivačku industriju. Ona se očitovala u zaduživanju kreditnih sredstava od domaćih i međunarodnih financijskih institucija kroz povećanje naknada za njihovo korištenje i smanjenje ulaganja.

Među unutarnjim makroekonomskim rizicima najozbiljniji mogu biti društveni, tehnološki i institucionalni rizici.

Društveni rizik povezan je s povećanjem cijena hrane, zaostajanjem za rastom dohotka po stanovniku stanovništva, smanjenjem njegove kupovne moći i postojanošću velikog jaza između različitih društvene skupine stanovništva o pristupačnosti prehrambenih proizvoda.

Smanjenje ovog rizika, prije svega, treba se sastojati u pružanju pomoći ruskim proizvođačima robe u povećanju i održivosti poljoprivredne proizvodnje, u formiranju organiziranih distribucijskih mreža za promociju proizvoda "od polja do šaltera", u regulaciji trgovačkih aktivnosti. , što će pomoći u smanjenju troškova poljoprivrednih sirovina, troškova distribucije robe i cijena hrane.

Drugim načinom smanjenja ovog rizika treba smatrati stvaranje sustava zajamčenog pristupa potrošačima hrani po pristupačnim cijenama. To se može ostvariti kroz različite oblike socijalne pomoći ranjivim slojevima stanovništva, što će biti olakšano razvojem industrijske proizvodnje hrane za osiguravanje hrane za organizirane skupine.

Tehnološki rizik trebao bi uključivati ​​veliku ovisnost modernizacije prerađivačkih organizacija o opskrbi uvoznom opremom. U gotovo svim industrijama obnova tehnološke baze proizvodnje temelji se prvenstveno na uvozu tehnologija, a ne na ruskom razvoju.

Ako se ovakvo stanje nastavi, promjena političke, trgovinske i ekonomske politike može postati značajan čimbenik u obuzdavanju tog procesa, zadržavajući državu u zaostatku za razvijenim zemljama u stupnju tehničkog razvoja, što je posebno opasno zbog objektivne potrebe prelaska na inovativan tip razvoja.

Smanjenje tehnološkog rizika i uvođenje inovacija u proizvodnju može biti sputano slabom znanstvenom, metodološkom i eksperimentalnom potporom za razvoj razvoja inovativnih tehnologija i opreme, novih prehrambenih proizvoda itd., što zahtijeva povećanje razine financiranja za aktivnosti istraživanja, razvoja i implementacije u oblasti agroindustrijske proizvodnje.

Institucionalni rizik se izražava u nedovoljnoj izvrsnosti zakonodavni okvir o regulaciji poljoprivredno-prehrambenog tržišta i odnosa između njegovih gospodarskih subjekata, neusklađenosti ruskih i međunarodnih zahtjeva za sigurnost hrane.

Mikrorizici na razini pojedinih proizvođača povezani su s nemogućnošću ažuriranja materijalno-tehničke baze za modernizaciju proizvodnje zbog nedostatka potrebnih vlastitih financijskih sredstava. Dovoljno je reći da je u 2010. svaka četvrta organizacija u prehrambenoj i prerađivačkoj industriji bila nerentabilna, a prosječna razina profitabilnosti u cijeloj industriji iznosila je 12,2 posto. To im ne dopušta uvođenje tehnologija koje štede resurse, postizanje potrebne dubine obrade sirovina, rješavanje ekoloških problema vezanih uz zaštitu okoliša i izlazak na inozemno tržište s konkurentnim proizvodima.

Rizik za svakog pojedinog proizvođača može biti nedostatak kvalificiranog kadra, posebno srednje razine, što će ograničiti mogućnost uvođenja inovativnih tehnologija u proizvodnju, kao i ekološki rizici uzrokovani nepovoljnim klimatskim uvjetima, kao i posljedicama prirodnih i hitne situacije koje je stvorio čovjek.

XI. Izvori financiranja

Trenutno se državna potpora organizacijama u prehrambenoj i prerađivačkoj industriji provodi u skladu s Državnim programom za 2008. – 2012., a izražava se u davanju subvencija organizacijama agroindustrijskog kompleksa, bez obzira na njihov organizacijski i pravni oblik od federalnom proračunu nadoknaditi dio troškova plaćanja kamata na zajmove primljene na:

otkup poljoprivrednih sirovina za primarnu i industrijsku preradu;

izgradnja, rekonstrukcija i modernizacija skladišta krumpira, povrća i voća, klaonica mesa, punktova za prihvat ili primarnu preradu domaćih životinja i mlijeka, uključujući hlađenje i skladištenje mesa i mliječnih proizvoda;

izgradnja objekata za dubinsku preradu visokoproteinskih poljoprivrednih kultura;

nabava tehnološke opreme za primarnu preradu domaćih životinja i mlijeka;

nabava opreme za hlađenje i skladištenje mesne i mliječne industrije tijekom primarne prerade poljoprivrednih sirovina;

nabava opreme za primarnu preradu lanenih sirovina;

izgradnja, rekonstrukcija i modernizacija tvornica šećera.

Financijska sredstva za provedbu odredbi Strategije sastojat će se od sredstava privatnih investitora i bankovnih kredita.

XII. Praćenje i kontrola provedbe Strategije

Sveobuhvatno upravljanje provedbom Strategije provodi Ministarstvo poljoprivrede Ruske Federacije, koje:

utvrđuje najučinkovitije oblike i postupak organiziranja rada na provedbi Strategije;

koordinira iznos financiranja za sljedeću financijsku godinu i za cijelo razdoblje provedbe Strategije;

koordinira rad izvršitelja aktivnosti Strategije;

utvrđuje prioritete, poduzima mjere za privlačenje izvanproračunskih sredstava za financiranje Strategije;

osigurava kontrolu tijeka provedbe Strategije, uključujući učinkovito i ciljano korištenje dodijeljenih financijskih sredstava, kvalitetu mjera poduzetih Strategijom, ispunjavanje rokova za njihovu provedbu;

prikuplja izvješća o napretku provedbe Strategije, priprema i uspostavljeni red dostavlja Vladi Ruske Federacije informacije o njihovoj provedbi.

Učinkovitost provedbe aktivnosti Strategije preporučljivo je ocijeniti na temelju korištenja ciljnih pokazatelja koji omogućuju praćenje dinamike razvoja prehrambene industrije tijekom cijelog razdoblja provedbe Strategije.

Dodatak N 1
na razvoj hrane i
prerađivačka industrija

do 2020

Pokazatelji razvoja prehrambene i prerađivačke industrije

______________________________

* Uključujući anketu kućanstava.

Dodatak N 2
na razvoj hrane i
prerađivačka industrija
Ruska Federacija za to razdoblje
do 2020

Obim ulaganja u razvoj niza sektora prehrambene i prerađivačke industrije

(milijun rubalja)

Pregled dokumenta

Odobrena je Strategija razvoja prehrambene i prerađivačke industrije u Rusiji za razdoblje do 2020. godine.

Svrha navedene industrije je osigurati zajamčenu i stabilnu opskrbu stanovništva zemlje sigurnom i kvalitetnom hranom.

Analizirano je stanje industrije, identificirani su njezini glavni sistemski problemi i načini njihovog rješavanja. Utvrđeni su ciljevi, zadaci i vremenski okviri za provedbu strategije.

Tako se do 2020. godine planira realizacija više od 50 investicijskih projekata, uključujući izgradnju poduzeća za proizvodnju konzerviranog voća i povrća, punjenje sokova, sušenje i zamrzavanje povrća. Do kraja 2016. proizvodnja konzerviranog voća i povrća trebala bi se povećati na 10.372 mb, konzervirane rajčice - 1.143 mb, konzerviranog voća (uključujući sokove) - na 8.136 mb.

U sklopu razvoja industrije ulja i masti u Južnom federalnom okrugu i Povolškom federalnom okrugu planira se izgradnja 2 nova pogona za preradu ulja ukupnog kapaciteta 3 tisuće tona prerade sjemena dnevno i rekonstrukcija 12 postojećih one.

Pojedine vrste industrija i tehnološki tokovi konditorske industrije bit će preopremljeni opremom koja će omogućiti proizvodnju proizvoda visoke stabilne kvalitete uz najnižu cijenu. Planira se izgradnja 5 konditorskih tvornica kapaciteta 30-75 tisuća tona proizvoda godišnje te rekonstrukcija i modernizacija još 86 tvornica.

Za razvoj proizvodnje hrane za osiguravanje hrane za određene kategorije stanovništva potrebno je sljedeće. Povećati proizvodnju poluproizvoda različitih stupnjeva spremnosti, gotovih jela i pojedinih vrsta prehrambenih proizvoda željenih svojstava za 5,9%. Pustiti u rad do 40 tvornica za proizvodnju poluproizvoda različitih stupnjeva spremnosti i gotovih jela.