Tehnološka opremljenost ugostiteljskih poduzeća: procjena, pravci modernizacije. Modernizacija prehrambene industrije nije luksuz, već nužnost Znanstvena dostignuća fizike i kemije u prehrambenoj tehnologiji

Poduzeća

Cilj Državnog sanitarno -epidemiološkog nadzora nad projektiranjem (izradom standarda projektiranja, projekata), dodjelom mjesta, izgradnjom i puštanjem u rad prehrambenih objekata, kao i njihovom rekonstrukcijom i modernizacijom je osigurati visoku kvalitetu i sigurnost prehrambenih proizvoda, stvoriti optimalni uvjeti za radnike zaposlene u prehrambenim objektima, isključujući međusobni nepovoljan utjecaj prehrambenog poduzeća i njegovih okolnih objekata (uključujući stambene zgrade).

Svrha i postupak državnog sanitarno -epidemiološkog nadzora nad dizajnom prehrambenih objekata

U skladu sa saveznim zakonodavstvom, u izradi standarda projektiranja, planiranju projekata prehrambenih objekata i uspostavi njihovih zona sanitarne zaštite (SPZ), odabiru zemljišnih čestica za gradnju, kao i u projektiranju, izgradnji, rekonstrukciji, tehničkim ponovno opremanje, proširenje, očuvanje i likvidacija prehrambenih objekata, inženjerske infrastrukture i objekata za poboljšanje moraju biti u skladu sa sanitarnim pravilima, građevinskim propisima i propisima, važećim tehničkim propisima i nacionalnim standardima.

Nadzor nad izgradnjom prehrambenih objekata namijenjen je:

Osigurajte proizvodnju, puštanje i promet visoke kvalitete i
sigurne prehrambene proizvode;

Izbjegavajte negativan utjecaj potencijalno opasnog
čimbenici proizvodnje na zdravlje radnika;

Spriječite štetne učinke prehrambeni objekt(dim,
čađe, plina, mirisa, buke itd.) na okoliš i zdravlje
populacija.

Izradu normi planiranja i projektiranja, odgovarajućih tehničkih propisa i standarda provode ovlašteni federalna tijela(uključujući službu koja provodi Državni sanitarni i epidemiološki nadzor) uz sudjelovanje vodećih istraživačkih instituta čiji opseg uključuje ova pitanja.

Sa stajališta Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora, kontrola izgradnje prehrambenog objekta trebala bi započeti u fazi planiranja projektnog zadatka kako bi se opravdala izvedivost graditelja-406

država na nadziranom području jednog ili drugog prehrambenog objekta. Teritorijalna institucija ovlaštena za provođenje Državnog sanitarno -epidemiološkog nadzora trebala bi sudjelovati u donošenju upravljačke odluke o izvedivosti izgradnje, posebno uz ciljano financiranje države.

Svi projekti prehrambenih objekata podijeljeni su na standardne, pojedinačne, projekte ponovne izgradnje, kao i projekte rekonstrukcije i modernizacije. Izrađene projekte podnose na odobrenje tijelima ovlaštenim za provedbu Državnog sanitarno -epidemiološkog nadzora, pravne osobe (odjeli, organizacije) ili individualni poduzetnici koji grade objekt, ili u njihovo ime opća projektna organizacija. Istodobno, kupac zasebno označava sva odstupanja od važećih sanitarnih normi i pravila napravljenih u izradi individualnih projekata izgradnje, rekonstrukcije i modernizacije poduzeća, kao i projektnih rješenja za koja ne postoje odobrene norme i pravila. Ta se odstupanja procjenjuju zasebno izdavanjem odgovarajućeg zaključka, koji se ne odnosi na cijeli projekt u cjelini.

Koordinacija s tijelima ovlaštenim za provedbu Državnog sanitarno -epidemiološkog nadzora nad standardnim projektima izrađenim uz djelomična odstupanja od zahtjeva važećih sanitarnih normi i pravila provodi se radi procjene mogućnosti: I) adaptacije postojeće zgrade za smještaj prehrambeni objekt ili zasebne radionice; 2) proširenje ili promjena radnog profila postojećeg objekta; 3) uvođenje nove tehnologije ili promjena postojeće; 4) projektiranje i uvođenje novih tehnoloških linija, jedinica, strojeva i opreme za proizvodnju, skladištenje i prodaju prehrambenih proizvoda; 5) kapitalno tehničko preopremanje objekata.

Državni sanitarno -epidemiološki nadzor nad izgradnjom hrane

Objekti

Glavne faze provedbe Državnog sanitarno -epidemiološkog nadzora nad izgradnjom prehrambenih objekata su:

Selektivna kontrola razvoja projekata;

Kontrola dodjele mjesta za izgradnju;

Vještačenje projekta izgradnje prehrambenih poduzeća;

Vezanje projekta za teren;

Kontrola izgradnje;

Kontrola nad puštanjem u rad objekta.
Selektivna kontrola razvoja projekata. Tijela i uč
odluke Državne sanitarne i epidemiološke službe Rusije trebale bi

stroga kontrola razvoja projekata u skladu sa sanitarnim pravilima i propisima u svim fazama projektiranja standardne i individualne gradnje. Plan uzorkovanja i njegov postupak odobravaju se pri analizi sanitarne i epidemiološke situacije i ovise o podacima retrospektivne procjene integriteta različitih projektnih i građevinskih organizacija i općenito kupaca građevina.

Kontrola dodjele zemljišta za izgradnju. Zemljište za izgradnju odabire se u skladu sa zemljišnim zakonodavstvom, građevinskim propisima i pravilima za planiranje i razvoj gradskih i seoskih naselja, situacijskim planom naselja, zahtjevima općih planova industrijskih, a po potrebi i poljoprivrednih poduzeća.

Kako bi riješile pitanje dodjele zemljišne čestice za izgradnju, teritorijalne institucije ovlaštene za provedbu Državnog sanitarno -epidemiološkog nadzora moraju provesti pregled i proučiti potrebnu dokumentaciju. Prilikom dodjeljivanja mjesta za izgradnju prehrambenog poduzeća prema standardnom projektu i njegovu obvezu, ta tijela odlučuju o pitanju prikladnosti određenog projekta lokalnim uvjetima, uzimajući u obzir sirovinsku bazu, klimu, teren, razinu podzemnih voda itd.

Mjesto predviđeno za izgradnju prehrambenog objekta ne bi trebalo biti ekološki nepovoljno za objekt u izgradnji, a potonje ne bi trebalo biti izvor onečišćenja okoliša i štetnih učinaka na stanovništvo (zagađenje plinom, prašnjavost, buka, mirisi itd.). ). Na temelju situacionog plana i tehničkih podataka projekta potrebno je analizirati: 1) dostatnost teritorija za lokaciju samog objekta; 2) uvjete postavljanja zgrada i građevina na lokaciju; 3) potrebna veličina SPZ -a; 4) opasnost od kontaminacije prehrambenog objekta tekućim i čvrstim otpadom drugih predmeta; 5) mogućnost stvaranja povoljnih uvjeta za osvjetljenje, osunčavanje i ventilaciju.

Konstrukcije predviđene građevinskim projektom trebale bi se nalaziti na vjetrovitoj strani u odnosu na industrijska poduzeća, sanitarne, kanalizacijske, postrojenja za pročišćavanje i komunalne instalacije, a na zavjetrinskoj strani prema stambenim zgradama, medicinskim ustanovama, kulturnim i sadržajima.

Sanitarne zaštitne zone uspostavljaju se između stambenih zgrada i prehrambenih objekata, između prehrambenih objekata i industrijskih poduzeća. Potrebna veličina SPZ -a postavlja se ovisno o klasi poduzeća i obično se kreće od 50 ... 100 m (za pekare, slastičarske tvornice, mljekare - IV i V klase) do 500 ... 1.000 m (za meso -408

binati, poduzeća za preradu ribe, stočni kompleksi - I i II klase). Usklađenost s veličinom SPZ -a, ovisno o klasi prehrambenih poduzeća, obvezna je za novoizgrađena i rekonstruirana poduzeća. Dovoljnost usvojenog SPZ -a opravdana je odgovarajućim izračunima u fazi projektiranja, koji se izvode prema metodama odobrenim na propisan način. Ove metode uzimaju u obzir i pozadinsko stanje okoliša za različite kemijske, biološke, fizičke ili druge čimbenike, te mogući specifični utjecaj poduzeća planiranog za izgradnju na njega.

Nije dozvoljeno postavljanje objekata za proizvodnju hrane I i II klase u stambeno naselje i mjesta masovne rekreacije stanovništva. Veličina SPZ -a za poduzeća I i II klase može se povećati odlukom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije ili njegovog zamjenika, a za poduzeća III ... V razreda - odlukom Glavne države Sanitarni liječnik sastavnog entiteta Ruske Federacije ili njegov zamjenik.

U stambenom području dopušteno je postavljanje prehrambenih poduzeća V klase (trgovine, kafići) koja ne zahtijevaju opskrbu dodatnim pristupnim cestama i gust promet kamiona, ovisno o specifičnim društvenim potrebama. Za prehrambene proizvode koji nisu uključeni u sanitarnu klasifikaciju, širinu SPZ -a u svakom pojedinom slučaju utvrđuje glavni državni sanitarni liječnik Ruske Federacije ili njegov zamjenik.

Mjesto odabrano za izgradnju trebalo bi imati miran reljef s blagim nagibom koji osigurava odljev atmosferskih oborina s teritorija. Inače se traže mogućnosti odvodnje vode. Ako se reljef odabranog područja presijeca, projekt bi trebao predvidjeti njegovo izravnavanje. Razina podzemne vode predviđena je najmanje 0,5 m ispod podrumske etaže. U protivnom je potrebna hidroizolacija ili uklanjanje podruma. Ne dopuštaju postavljanje objekta na području s klizištima i u zonama kamenja.

20 godina prije početka gradnje, mjesto se ne bi smjelo koristiti kao groblje, groblje stoke i odlagališta. Tlo ne smije biti kontaminirano patogenim mikroorganizmima, jajima i ličinkama helminta, sadržavati organske i kemijske tvari iznad MPC -a. Istodobno s mjestom bira se izvor vodoopskrbe, po mogućnosti centraliziran, u nedostatku lokalnog, kao i centralizirana ili lokalna postrojenja za prikupljanje i pročišćavanje otpadnih voda, načini i načini zbrinjavanja otpada.

Na temelju proučavanja svih dostavljenih materijala o dodjeli zemljišne čestice i pregleda mjesta od strane stručnjaka teritorijalnih institucija ovlaštenih za provođenje Državnog sanitarno -epidemiološkog nadzora, s pozitivnom odlukom, sanitarnim i epidemiološkim zaključkom o dodjeli zemljišne čestice izdaje se.

Nakon izdavanja sanitarno-epidemiološkog zaključka, tijela lokalne samouprave donose odluku o dodjeli mjesta, a zatim odjel gradskog zemljišta tijela lokalne samouprave izdaje građevinsku dozvolu za dodijeljeno mjesto.

Ispitivanje projekata izgradnje prehrambenih poduzeća. Projekti pojedinačne i standardne (s deklariranim odstupanjima) gradnje podliježu stručnom ispitivanju. Prilikom podnošenja projektne dokumentacije mora se dati obrazloženje smjera projekta: odstupanje od važećih normi i pravila (s naznakom) ili nepostojanje odobrenih normi i pravila za ovaj projekt. Prihvaćene projekte i popratne dokumente pregledava liječnik za higijenu hrane uz uključivanje, ako je potrebno, liječnika iz zajednice i medicine rada, inženjera i drugih stručnjaka s istraživačkih instituta higijenskog profila, dizajnerskih i drugih organizacija.

Projekt izgradnje prehrambenih objekata trebao bi sadržavati sljedeće odjeljke: 1) opće objašnjenje; 2) master plan i prometne komunikacije; 3) tehnološka rješenja; 4) organizaciju i uvjete rada zaposlenih, proizvodnju i upravljanje poduzećem; 5) arhitektonska i građevinska rješenja; 6) inženjerska oprema, mreže i sustavi; 7) organizacija izgradnje; 8) zaštita okoliša; 9) inženjerske i tehničke mjere civilne obrane, mjere sprječavanja izvanrednih situacija.

Objašnjenje treba sadržavati sljedeće podatke: namjenu objekta, njegove kapacitete, osoblje, maksimalni broj radnika po smjeni, karakteristike tehnološkog procesa i opreme; sastav i funkcije prostora, uređenje prostora, podaci o vodoopskrbi, kanalizaciji, grijanju, ventilaciji, opskrbi električnom energijom, uključujući mjesto i rad rashladnih komora, organizaciju prikupljanja i uklanjanja (odlaganja) otpada.

Grafički dio projekta trebao bi uključivati: crteže fasade zgrade, plan zgrade, presjeke zgrada, središnje crte, građevinsku rešetku, kao i konvencionalne slike građevinskog materijala i građevinskih elemenata, oznake sanitarnih i tehničkih i električnih komunikacija na masteru plan, sanitarni i električni uređaji. Fasade vam omogućuju da vidite zgradu sa svih strana; građevinski planovi - za procjenu skupa i rasporeda prostora i opreme

niya, odrediti površinu prostora, širinu otvora i prolaza i druge pokazatelje; dijelovi zgrada - broj katova, visina zgrade, podovi, prostorije, otvori, razina podzemnih voda, polaganje uzlaznih i silaznih sustava i komunikacija itd.

Glavni plan omogućuje vam da procijenite veličinu cijelog teritorija, njegovih pojedinačnih mjesta, udaljenost zgrada i građevina jedan od drugog, izračunate gustoću razvoja i postotak uređenja mjesta, lokaciju pristupnih cesta. Velika važnost pridaje se ispravnom položaju pojedinih objekata na gradilištu. Dakle, industrijski prostori ili radionice u kojima se pripremaju kvarljivi proizvodi, kao i skladišni prostori, preporučuju se usmjeriti prema sjeveru, sjeveroistoku ili sjeverozapadu, a blagovaonice i trgovačke prostorije, kao i prostori za osoblje, prema jugu, jugoistoku i jugoistok, zapad. Gospodarska zona trebala bi se nalaziti na zavjetrini proizvodnog područja i biti udaljena najmanje 25 ... 50 m od nje.

Za različita prehrambena poduzeća, stranica je izgrađena od 33 do 50% (po mogućnosti ne više od 35 ... 40%). Na području industrijskih poduzeća s površinom većom od 5 hektara moraju postojati najmanje dva ulaza (bilo na suprotnim stranama mjesta - prolazni prolaz, ili s jedne strane mjesta - kružni). Područja teritorija namijenjena kretanju vozila i pješaka moraju imati tvrdu podlogu (asfalt, beton itd.), Površine za pranje vozila moraju biti vodootporne.

Teritorij bez zgrada, prolaza i prilaza trebao bi biti uređen grmljem, drvećem i travnjacima - uređenje mora biti najmanje 15%. Ne dopustite sadnju drveća i grmlja koje daju ljuskice, vlakna, dlakavo sjeme tijekom cvatnje, što može začepiti opremu i prehrambene proizvode. Preporučuje se sadnja drveća po obodu mjesta, ispred proizvodnih i pomoćnih zgrada, usisnih otvora za zrak koji zahtijevaju zaštitu od prašine, plinova, buke, sunčevog zračenja, kao i ispred upravnih prostorija, laboratorija, menzi, domova zdravlja .

Prilikom zoniranja teritorija prehrambenih objekata u većini se slučajeva razlikuju dvije zone - proizvodna i gospodarska, koje bi trebalo, ako je moguće, izolirati. Proizvodni prostor namijenjen je industrijskim zgradama, skladištima prehrambenih sirovina i gotovih proizvoda, kao i upravnim zgradama. U gospodarskoj zoni potrebno je postaviti skladišta goriva, kemijskih reagensa, građevinarstva, goriva, maziva, kotlovnicu za tekućine i

kruto gorivo, radionice, garaže, šupe za skladištenje kontejnera, kante za otpad, platforma za dezinfekciju vozila, crpne stanice, dvorišni toaleti itd.

Ako nije moguće spojiti poduzeće na centralizirani vodoopskrbni i kanalizacijski sustav, tada bi se trebala postaviti zona sanitarne zaštite (SSS) (zona strogog režima) oko arteškog bunara ili rudnika te zona sanitarne zaštite oko postrojenja za pročišćavanje dodijeljena nezavisnoj zoni na tom području.

Sanitarni razmaci između zgrada i građevina osvijetljeni kroz prozorske otvore moraju biti barem toliko visoki kao vrh strehe najviše od suprotnih zgrada i građevina.

Otvorena skladišta krutog goriva i drugih prašnjavih materijala trebaju biti smještena sa zavjetrine sa razmakom od najmanje 50 m do otvora industrijskih zgrada i 25 m do pomoćnih prostorija.

Postavljanje metalnih vodonepropusnih spremnika za smeće i otpad (kapaciteta najviše dva dana skupljanja otpada) s čvrsto zatvorenim poklopcima dopušteno je za većinu prehrambenih objekata ne bliže od 25 m od industrijskih prostora stambenih zgrada na betonskim površinama ograđenim tri strane do visine 1,5 m i veće od ukupnih dimenzija baze kontejnera za 1 m u svim smjerovima. Za prikupljanje smeća i otpada hrane predviđeni su zasebni spremnici. U nekim slučajevima (na primjer, za organizacije za trgovinu hranom), navedena udaljenost može se smanjiti na temelju lokalnih uvjeta postavljanja, u dogovoru s institucijama ovlaštenim za provedbu Državnog sanitarno -epidemiološkog nadzora.

Tehnološka rješenja u svakoj pojedinoj proizvodnji ovise o asortimanu proizvoda, sastavu i kvaliteti sirovina, pomoćnih materijala, poluproizvoda, uvjetima njihovog transporta, skladištenja i uporabe, uvjetima za pripremu, skladištenje i transport gotovih proizvoda, organizaciji kontrole kvalitete sirovina, pomoćnih materijala, poluproizvoda, gotovih proizvoda, sastava opreme, njene propusnosti, smještaja, uvjeta usluge, opreme industrijskih prostora, organizacije kontrole kvalitete čišćenja i sanitacije prostora, opreme, posuda, posuđa , alati itd.

Crteži tehnološkog dijela projekta trebali bi sadržavati podatke o mjestu proizvodnje i pripadajućim skladišnim i pomoćnim prostorijama, njihovoj opremi, kretanju glavnih tokova sirovina, gotovih proizvoda i otpada. Mjesto proizvodnih radionica trebalo bi osigurati dosljednost i tijek odvojene prerade proizvoda prije i poslije

toplinska obrada, najkraći i najizravniji protok sirovina i gotovih proizvoda, t.j. najkraća moguća duljina tehnoloških linija. Također je važno isključiti mogućnost prelaska protutoka sirovina, poluproizvoda, otpada s gotovim proizvodima, prijevoza poluproizvoda koji nisu zaštićeni od utjecaja okoliša kroz otvaranje prostora, kao i prelaska putovi gotove hrane s prljavim suđem, čisti sudovi s prljavim suđem, putevi osoblja i kupaca., kupci s načinima utovara proizvoda i posluživanja do šaltera.

Proizvodne pogone treba grupirati prema funkcionalnoj namjeni i kompaktno smjestiti u najpogodnije dijelove zgrada, uzimajući u obzir njihov tehnološki odnos, identičnu temperaturu, vlažnost, svjetlosne uvjete za preradu hrane. Dakle, blagovaonice i brošure u pravilu trebaju biti postavljene na istoj razini i u izravnoj vezi s toplim, hladnim radionicama, pranjem posuđa; trgovine povrćem, mesom i ribom kada ugostiteljsko poduzeće radi na sirovinama - između skladišta i pivnice, a trgovine povrćem su bliže ostavi za povrće i izlazu na proizvodni hodnik.

Komore za skladištenje otpada hrane trebaju imati neovisni izlaz u dvorište. Ekspedicija bi se trebala, ako je moguće, nalaziti što je moguće dalje od utovarne stanice, po mogućnosti na suprotnoj strani. Proizvodni i skladišni prostori ne smiju se pregledavati. Proizvodni procesi praćeni zagađenjem zraka radnog područja sa štetnim emisijama (plin, para, vlaga, prašina itd.) Trebali bi se nalaziti u izoliranim prostorijama. To se također odnosi na radionice koje stvaraju buku, a zahtijevaju i poseban higijenski režim. Prostori za proizvodnju prehrambenih i tehničkih proizvoda moraju biti međusobno izolirani.

Rashladne komore u pravilu treba projektirati u jednom zajedničkom bloku s ulazom kroz predvorje; nije ih dopušteno postavljati u blizini prostorija s visokom temperaturom i vlagom. Rashladne komore, kao ni prostorije za skladištenje i pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju, ne smiju se nalaziti pod tuševima, toaletima, perilicama i drugim prostorijama s kanalizacijskim odvodima.

Skup i raspored tehnološke opreme mora u potpunosti odgovarati proizvodnim ciljevima. Položaj tehnološke i rashladne opreme trebao bi osigurati slobodan pristup njoj i poštivanje sigurnosnih propisa na radnim mjestima, stvoriti uvjete za praćenje proizvodnog procesa, kvalitete sirovina,

poluproizvodi, gotovi proizvodi, pranje, čišćenje, dezinfekcija opreme. Tehnološke komponente u dodiru s hranom moraju biti izrađene od odobrenih materijala. Za sirovine, gotove proizvode, tehničke proizvode i otpad potrebno je osigurati zasebne viličare i druga vozila.

U industrijskim prostorijama potrebno je osigurati optimalne ili dopuštene parametre temperature, relativne vlažnosti, brzine zraka, energije zračenja (uzimajući u obzir klimatske zone, razdoblje u godini i kategoriju težine i intenzitet rada izvedena). Zagađenje zraka u radnom području ne smije prelaziti MPC, a buka i vibracije ne smiju prelaziti razine dopuštene sanitarnim pravilima.

Arhitektonsko -građevinski dio projekta predstavljen je tlocrtima i vertikalnim presjecima zgrada i prostora. Sastav i površina prostora moraju odgovarati kapacitetu projektiranih objekata i osigurati poštivanje sanitarnih pravila i propisa. Skup prostorija mora biti obvezan, bez čega je nemoguće organizirati ovu proizvodnju i osigurati njezin odgovarajući sanitarni režim. Svi prostori moraju imati dovoljnu (potrebnu) površinu i prostornu zapreminu, a u poduzećima prehrambene industrije obujam proizvodnih prostora za svakog radnika mora biti najmanje 15 m 3, površina mora biti najmanje 4,5 m 2, a visina soba od poda do stropa mora biti 3,2 m. U tom slučaju potrebno je imati na umu maksimalan broj ljudi zaposlenih u jednoj smjeni.

Upravne i pomoćne prostorije mogu se nalaziti u zasebnim zgradama, depandansi ili ugrađene u glavnu proizvodnu zgradu. Kućanski prostori za radnike u proizvodnim radnjama trebaju biti opremljeni tipom prostorija za sanitarnu inspekciju. Umivaonici, tuš mreže i druga sanitarna oprema izračunavaju se na temelju broja ljudi koji rade u najbrojnijoj smjeni.

Zidovi u proizvodnim prostorijama i skladišnim prostorima za gotove proizvode moraju se lako čistiti, pa moraju biti popločani pločicama od odobrenih materijala ili prekriveni uljem ili vodo emulzijskom bojom otpornom na vlagu u svijetlim bojama. Podovi proizvodnih pogona moraju biti popločani odobrenim materijalima (keramika, metalne pločice, beton itd.) I zadovoljavati higijenske i operativne zahtjeve određenog prehrambenog objekta. Stropovi u glavnim i pomoćnim proizvodnim halama trebali bi biti obojeni vodenim emulzijskim bojama ili pobijeljeni, u tuševima obojanim uljnom bojom, u drugim prostorijama može se izvesti vapnenačko krečenje. Ako soba ima elemente koji strše na stropu (grede,

Za borbu protiv glodavaca predviđeno je zatvaranje rupa u zidovima, stropu i podu, oko tehničkih ulaza - opeke, cementa, cementno -pješčanog maltera s dugim metalnim strugotinama ili čeličnim limom, presvlake vrata skladišta željezom, polaganje ispod podnih ploča od metalna mreža s ćelijama promjera 12 mm ... Vrata i otvori za ventilaciju također bi trebali biti prekriveni metalnim mrežama s ćelijama čiji promjer ne prelazi 5 mm.

U proizvodnim halama, blagovaonicama i trgovačke dvorane uz stalnu prisutnost ljudi, treba osigurati prirodno svjetlo. Orijentacija prostora trebala bi omogućiti maksimalnu uporabu prirodnog svjetla. Da biste povećali osvjetljenje, zidove, pregrade, konstrukcije i opremu potrebno je obojiti svijetlim bojama. Procjena prirodne svjetlosti provodi se izračunavanjem faktora prirodne svjetlosti (KEO) ili svjetlosnog faktora (SK). U većini industrijskih prostora pri prirodnom svjetlu gornji KEO trebao bi biti 2 ... 3%, bočni - 0,4 ... 1%, a SC u industrijskim, poslovnim i upravnim prostorima 1: 6 - 1: 8, a dubina prostorija pri jednostranoj bočnoj rasvjeti ne smije prelaziti dvostruku visinu od poda do gornjeg ruba krovnih prozora.

Sanitarno-tehnički dio projekta sadrži podatke o vodoopskrbnim i kanalizacijskim sustavima, načinima pročišćavanja otpadnih voda, grijanju, ventilaciji i umjetnoj rasvjeti. Opskrba vodom treba biti smještena u izoliranoj, zatvorenoj prostoriji, imati manometre i slavine za uzorkovanje vode, nepovratne ventile, odvodne odvode. Kako bi se izbjegla kontaminacija tla i vodoopskrbnih vodova, polaganje vodovodnih cijevi vrši se iznad kanalizacije. Vodovodne cijevi u regijama s hladnom klimom moraju se postaviti ispod razine smrzavanja tla, a kanalizacijske cijevi - više, jer je temperatura otpadnih voda veća od temperature vode iz slavine.

Na teritoriju prehrambenog industrijskog poduzeća treba osigurati oborinsku kanalizaciju za prikupljanje atmosferskih oborina, kao i postavljanje slavina za vodu za čišćenje teritorija poduzeća.

Na tlocrtima trebaju biti prikazani podaci koji omogućuju procjenu distribucijske mreže hladne i tople vode, kosina i ljestava za prikupljanje otpadnih voda, zračnih praznina u kanalizacijskoj mreži za prihvat otpadnih voda, uređaja za pročišćavanje otpadnih voda.

Za mreže opskrbe toplom vodom potrebno je koristiti odobrene materijale koji mogu izdržati temperature vode iznad 65 ° C, budući da temperatura tople vode u sustavu ne smije biti niža od ove vrijednosti. Količina vode mora u potpunosti zadovoljiti sve potrebe poduzeća. Proračun potrošnje vode izrađen je u skladu s normama tehnološkog projektiranja i higijenskim zahtjevima. Tehnički vodoopskrbni sustav projektiran je odvojeno od opskrbe pitkom vodom. Cijevi ovih vodoopskrbnih sustava trebaju biti obojene u različite boje.

U zgradi prehrambenog poduzeća predviđena su dva kanalizacijska sustava: za industrijske otpadne vode i za kućanstvo (fekalne). U proizvodnim i skladišnim objektima samo su kanalizacijske cijevi za industrijske otpadne vode položene u skrivenom obliku. Povezivanje oba sustava s gradskim kanalizacijskim sustavom odvija se izvan zgrade poduzeća, a uz unutarnji kanalizacijski sustav ugrađeni su hidraulični ventili kako bi se spriječilo prodiranje kanalizacijskog mirisa.

U sanitarno-tehničkom dijelu projekta potrebno je dostaviti detaljne crteže ventilacijskih i grijaćih sustava. Prilikom ispitivanja projekta ventilacije potrebno je uzeti u obzir kvalitetu dovodnog zraka, potrebu za njegovim pročišćavanjem, vrstu ventilacije (dovodna, ispušna, mješovita, opća izmjena, lokalna itd.), Njegovu opremu i kapacitet , i brzinu dovoda zraka. Sve to treba opravdati mikroklimatskim parametrima i pokazateljima onečišćenja zraka u zatvorenom prostoru u vezi s tehnološkim procesom i nametnutim sanitarno -higijenskim zahtjevima za njih.

Za lokalizaciju opasnosti u prostorijama u kojima se ispuštaju štetne tvari, aerosoli, višak topline i vlage, treba uspostaviti negativnu neravnotežu (tj. S prevladavanjem ispušnih plinova nad dotokom); u prostorijama u kojima nema štetnih emisija postoji pozitivna neravnoteža (dotok prevladava nad ispušnim plinovima). U radionicama sa značajnom proizvodnjom topline potrebno je osigurati klimatizaciju. Zračne zavjese za hlađenje trebaju biti projektirane na otvorima peći; puhanje zraka - uz stalni boravak radnika kod peći, pećnica i druge grijane opreme, emitirajući značajnu količinu topline zračenja (300 kcal / m 2 ili više tijekom 1 sata).

Broj sanitarne i sanitarne opreme i posebni tehnički zahtjevi za njezin rad utvrđeni su odgovarajućim sanitarnim i građevinskim propisima. Optimalne ekvivalentne razine nedosljednog zvuka pri prehrambeno poduzeće ne bi trebalo prethodno

izlaz 70 dBA. U prostorijama koje stvaraju buku potrebno je ukrasiti zid i strop materijalima koji apsorbiraju zvuk u rasponu apsorpcije zvuka od 250 ... 300 Hz.

U slučaju potpune usklađenosti prijavljenog projekta s važećim sanitarnim pravilima i normativno -tehničkim dokumentima, o projektu se izrađuje pozitivan sanitarno -epidemiološki zaključak. U slučaju korištenja standardnog projekta koji je u potpunosti u skladu sa sanitarnim i građevinskim propisima i propisima, umjesto faze ispitivanja projekta, projekt je povezan s područjem.

Vezanje projekta za teren. Prilikom korištenja odobrenih standardnih projekata, projekt "vezan za teren" podliježe koordinaciji s teritorijalnim institucijama ovlaštenim za provedbu Državnog sanitarno -epidemiološkog nadzora. Uz potpunu usklađenost pojedinačnih i projekata ponovne izgradnje s normama i pravilima (što je ovjerio glavni inženjer projekta), oni, poput standardnih, ne zahtijevaju odobrenje. Međutim, za njih, kao i za standardne projekte, potrebno je "vezivanje".

Tijekom vezanja za teren procjenjuju se:

Glavni plan web stranice;

Vertikalni raspored (uspostavom apsolutne geo
desić oznake prvog kata zgrade);

Postavljanje podruma, podruma, a ponekad i prvog
podovi ovisno o terenu;

Recikliranje temeljnih konstrukcija u vezi s hidrogeolom
geološki i topografski uvjeti;

Razvoj priključaka na vodoopskrbnu i kanalizacijsku mrežu
cija, daljinsko grijanje, rasplinjavanje, elektrifikacija, komunikacije; čvorova
ribolov uz nadvožnjake, tunele i drugi prijevoz
strukture i komunikacije;

Debljina vanjskih zidova ili izolacijski sloj ograde
strukture, podudaranje nosivih struktura premaza sa snom
vjetra i opterećenja vjetrom u građevinskom području, broj i vrstu
uređaji za grijanje i ventilacijski uređaji, reagiraju
klimatske uvjete građevinskog područja.

Kontrola izgradnje. Svrha nadzora u fazi izgradnje je osigurati kontrolu usklađenosti objekta u izgradnji s projektom u smislu ispunjavanja zahtjeva sanitarnih pravila i propisa. Građevinski nadzor provodi se sukladno kalendarski plan posjeti objektu u izgradnji i u pravilu uključuju tri faze:

Provjera ispravnosti temelja;

Praćenje izvođenja skrivene (nedostupne za inspekciju) topline
lo-, hidro- i zvučno izolirane radove;

Kontrola kvalitete završnih radova i provedba mjera
yatiy o zaštiti okoliša.

Kontrola nad puštanjem u rad objekta. Prihvaćanje i puštanje u rad objekata nakon završetka njihove izgradnje ili rekonstrukcije oblik je ocjenjivanja usklađenosti sa sigurnosnim zahtjevima prehrambenih objekata neophodnim za osiguranje sanitarne i epidemiološke dobrobiti stanovništva. Ovaj postupak podliježe obveznom dogovoru sa institucijama ovlaštenim za provođenje Državnog sanitarno -epidemiološkog nadzora. U ovom slučaju glavnu pozornost treba posvetiti:

Usklađenost sa zahtjevima glavnog plana u smislu zonira
razvoj teritorija, gustoća izgradnje, uređenje teritorija,
uređenje pristupnih cesta, opremanje mjesta za isporuku proizvoda
odlaganje i odlaganje otpada;

Usklađenost s rasporedom prostorija i njihovim ukrasom
zahtjeve i karakteristike navedene u projektu;

Kompletnost instalacije planirane opreme (techno
logičko, sanitarno, transportno) i kvalitetno
podešavanje;

Provjera funkcioniranja vodoopskrbnog sustava, kanalizacije,
pjevanje, ventilacija, rasvjeta;

Kvaliteta vode, zrak u zatvorenom prostoru, buka,
vibracije, elektromagnetsko zračenje;

Provode se organizacijske i tehničke sposobnosti
provesti kontrolu proizvodnje;

Organizacija mjera za sprječavanje onečišćenja
okoliš.

Tijekom prijema prehrambenog objekta i njegovog puštanja u rad potrebno je obvezno provesti probnu vožnju koristeći svu instaliranu opremu (u punom tehnološkom ciklusu) i primiti pilot -seriju proizvoda. Istodobno se procjenjuje mogućnost potpunog izvođenja predloženih programa kontrole proizvodnje. Uzorci prehrambenih proizvoda podliježu sanitarnom i epidemiološkom pregledu sa proučavanjem svih reguliranih pokazatelja za datu vrstu proizvoda. Tek nakon dobivanja potvrde o kvaliteti proizvoda, institucija ovlaštena za provedbu Državnog sanitarno -epidemiološkog nadzora odobrava program kontrole proizvodnje i izrađuje dozvolu za trenutni rad prehrambenog objekta.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite donji obrazac

Studenti, diplomirani studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u studiju i radu bit će vam zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Tehnološka opremljenost ugostiteljskih objekata: procjena, pravci modernizacije

• Uvod
• 1. Uloga ugostiteljstva u modernim uvjetima
• 1.1 Pregled glavnih točaka u organizaciji ugostiteljstva
• 1.2 Razvrstavanje ugostiteljskih objekata. Značajke njihovih aktivnosti
• 2. Tehnološka oprema T.G.I. Petak: procjena, smjerovi modernizacije
• 2.1 Karakteristike poduzeća
• 2.2 Organizacija zaliha i skladišta restorana-bara
• 2.3 Struktura proizvodnje restoran-bar. Tehnička opremljenost restorana
• 3. Preporuke za modernizaciju tehnološke opreme u restoranu-baru
• 3.1 Glavni pravci modernizacije proizvodnje restorana-bara i njihova provedba
• 3.2 Ocjena učinkovitosti moderniziranih projekata
• Zaključak
• Popis korištene literature
• Prijave
• Uvod
• Tehnička opremljenost ugostiteljskih poduzeća izravno utječe na kvalitetu proizvoda, njihovu pouzdanost i sigurnost.
• Svi kulinarski proizvodi moraju biti usklađeni regulatorni dokumenti, biti izrađene od visokokvalitetnih sirovina primjenom tehnoloških procesa koji osiguravaju proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda i imaju pozitivan učinak na zdravlje ljudi.
• U uvjetima žestoke konkurencije, radi povećanja konkurentnosti poduzeća, potrebno je otkloniti nedostatke i strogo pratiti kvalitetu proizvoda.
• Posebno je zanimljiva mogućnost uvođenja u praksu poduzeća Međunarodni sustav kvalitete ISO - 9000, čiji je cilj spriječiti sam brak, a ne njegove posljedice.
• Posljednjih godina veliki izbor savršeno ukrašenih jela otkrio je oko 30% proizvoda niske kvalitete, ponekad čak i nesigurnih za ljudsko zdravlje. Savezni zakon "O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda" pozvan je radikalno promijeniti trenutnu situaciju.
• Povećanje obujma proizvodnje i poboljšanje kvalitete kulinarskih proizvoda, osobito za dijetetsku, preventivnu i dječju hranu, moguće je samo na temelju najnovijih znanstvenih dostignuća, tehničke preopreme trenutno djelujućih ugostiteljskih poduzeća, povećanja razinu profesionalnosti radnika, povećanje razine kontrole i razvoj sustava upravljanja kvalitetom.
• Sustav upravljanja kvalitetom, kontrola kvalitete imaju za cilj spriječiti puštanje proizvoda koji nisu u skladu s regulatornim dokumentima. Složeni pristup u rješavanju problema povećanja proizvodnje kulinarskih proizvoda uz poboljšanje kvalitete proizvoda potrošačima će se osigurati sigurni proizvodi iz ugostiteljskih poduzeća.
• Jedno od najvažnijih područja povećanja učinkovitosti suvremene poslovne proizvodnje je stvaranje visokih tehnologija u području poboljšanja kvalitete javne prehrane. U najvećoj mjeri ove zahtjeve ispunjava proizvodnja hrane u restoranskom poslu.
• Ruska potražnja za modernim ugostiteljskim objektima znatno premašuje tu potražnju u inozemstvu.
• Potreba za povećanjem asortimana i obujma proizvodnje domaćih prehrambenih proizvoda dovela je i do značajnog proširenja parka opreme za ugostiteljska poduzeća. Stalan rast restorana, kafića, prodavaonica brze hrane govori sam za sebe.
• Međutim, kvaliteta hrane ne zadovoljava uvijek regulatorne dokumente. Prekidi su mogući zbog opskrbe nekvalitetnim sirovinama i lošeg rada opreme, a ne do obuke ili nepoštenja osoblja, bez odgovarajuće inicijative uprave i drugih razloga. Stoga je kvaliteta proizvoda u ugostiteljskim objektima jedan od najvažnijih aspekata suvremene prehrambene industrije.
• Razvoj suvremenih tehnologija za pripremu kulinarskih proizvoda i organizacija proizvodnje raznih vrsta ugostiteljskih poduzeća s visokokvalitetnim pokazateljima usluga nemoguć je bez visokotehnoloških strojeva. Procjena tehničko -tehnološke opremljenosti poduzeća vrlo je relevantna u suvremenim uvjetima.
• Relevantnost ovog projekta potvrđuje velika potražnja za uslugama ugostiteljskih poduzeća, potreba za poboljšanjem kvalitete ovih usluga pravodobnom tehnološkom opremom ovih poduzeća.
• Svrha i zadaci studije.
• Svrha ovoga teza bila je procjena tehnološke opremljenosti restorana-bara u petak, obećavajući smjer za poboljšanje kvalitete, učinkovitosti i sigurnosti usluga u području javne prehrane.
• Za postizanje cilja postavljeni su sljedeći zadaci:
• § analiza trenutnog stanja tehničko -tehnološke opremljenosti restorana, osiguravajući kvalitetu i sigurnost usluga u području javne prehrane;
• § analiza i procjena čimbenika rizika za situacije u objektu, što dovodi do smanjenja kvalitete pruženih usluga.

Predmet proučavanja

Predmet istraživanja je restoran-bar T.G.I. Petak "s.

Metode istraživanja

Provjera glavnih teorijskih odredbi provedena je na temelju T.G.I. Petak "s.

Usporedna ocjena teorijskih zaključaka za sve vrste usluga T.G.I. Petak "s;

Proučena je tehnička i tehnološka opremljenost restorana-bara, ispitane su sve rizične skupine za pojavu prekršaja;

Proučavao regulatornu i tehničku dokumentaciju poduzeća;

Utvrđene su mjere za povećanje tehnološke opremljenosti i kvalitete usluga, kao i troškova njihove provedbe.

restoran bar modernizacija hrana

1. Uloga javnog ugostiteljstva u suvremenim uvjetima

1.1 Pregled glavnih točaka u organizaciji ugostiteljstva

Znanstveno -tehnološki napredak u ugostiteljstvu složen je proces koji se dinamično razvija. Povezan je s stvaranjem novih znanja i ideja, tehnološkom asimilacijom znanstvenih tehnologija i rezultatima znanstvenih istraživanja. Institut za prehranu Akademije znanosti Ruske Federacije razvija nove vrste sirovina, poluproizvode, aditive, prehrambene proizvode i bavi se odabirom novih oblika organizacije proizvodnje kako bi se osigurale visoke tehnologija, moderne industrije.

Kuhanje je čovječanstvu dostupno od pamtivijeka, a razvoj profesionalnog kuhanja povezan je s nastankom ugostiteljskih poduzeća izvan kuće (konobe, konobe itd.). U konobama i restoranima razvilo se profesionalno kuhanje koje se temeljilo na narodnoj kuhinji, koja se razlikuje u različitim mjestima. Ugostitelji koriste nacionalne tradicije i običaje, odražavaju ih u asortimanu jela, načinima pripreme, ukrašavanja i postavljanja stolova, kreativno razvijaju i poboljšavaju ustaljenu tradiciju u odnosu na suvremene uvjete, stupanj razvoja tehnologije i tehnologije, nove vrste hrane sirovine i značajke masovne proizvodnje kulinarskih proizvoda ...

Pojava industrijska proizvodnjašećera, razvoj industrijskog stočarstva, biljne proizvodnje itd. Međutim, sve dok je prerada uzgojenih poljoprivrednih proizvoda bila zanatska, ostala je zanatska i proizvodnja hrane.

Tijekom Velikog Domovinskog rata značajan dio poduzeća u svim granama industrije je uništen, a nakon rata obnova je tekla paralelno s njihovom obnovom. Istodobno, organizacija ugostiteljstva za radnike počela se sve šire uvoditi u tvornice.

Pokazalo se da je javna prehrana tražena. Organizirano je mnogo novih menza i menza, opremljenih naprednom tehnologijom.

U suvremenom društvu nove vrste prehrambenih sirovina zahtijevale su uvođenje novih metoda prerade, novih kulinarskih recepata temeljenih na znanstvenom pristupu tehnologiji kuhanja. Zbog toga su smrznute i konzervirane sirovine prerađene na suvremenim strojevima sa sofisticiranom mehaničkom opremom za grijanje i hlađenje postale sve više korištene u velikim ugostiteljskim poduzećima.

Osim toga, sada se javno ugostiteljstvo u Rusiji suočava s hitnim zadatkom poboljšanja kvalitete, proširenja asortimana gotovih jela, povećanja proizvodnje poluproizvoda visokog stupnja spremnosti, razvoja i uvođenja tehnologija za uštedu resursa i energije, poboljšanje sanitarno -higijenskih uvjeta proizvodnje, sigurnosnih mjera i postupno smanjivanje korištenja ručnog i teškog fizičkog rada, kako u osnovnim tako i u pomoćnim operacijama. Skreće se pozornost na organizaciju fleksibilnih, prilično brzo rekonstruiranih operacija, stvaranje i implementaciju potpuno novih jela koja zadovoljavaju zahtjeve uravnotežene prehrane.

Proizvodnja hrane i kulinarskih proizvoda pod kontrolom je nadzornih tijela, što osigurava njihovu sigurnu konzumaciju. Svi proizvedeni obroci moraju biti sigurni.

U industrijski razvijenim zemljama kvalitetu i sigurnost prehrambenih proizvoda prati HACCP sustav, često označen kao HACCP - "Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke", tj. "Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke".

Sustav dobrovoljnog certificiranja HACCP -a također djeluje u Rusiji na temelju državni standard GOST R 51705.1-2001 „Upravljanje kvalitetom hrane temeljeno na HACCP načelima. Opći zahtjevi".

GOST R ISO 22000 usklađen s međunarodnim standardom ISO 22000 „Sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Zahtjevi za organizacije koje sudjeluju u prehrambenom lancu. ”GOST R 51705.1-2001 i GOST R ISO 22000 omogućuju razvoj HACCP sustava prema najprihvatljivijoj korporativnoj opciji na terenu bez odstupanja od zahtjeva međunarodnih standarda sustava upravljanja i poštivanja međunarodne razine .

S tim se zadacima jednako susreću menze, kafići i restorani. Konkretno, ugostiteljska poduzeća trebala bi provesti tehničko ponovno opremanje na temelju opremanja radionica najnovijom opremom, pružanjem sveobuhvatne prerade proizvoda i sirovina, povećanjem asortimana proizvedenih jela, uključujući proizvode poput morskih plodova u asortimanu, obogaćivanje jela s potrebnim mikroelementima, poboljšavajući kvalitetu proizvoda i usluga, pružajući dostojnu zastupljenost domaćih poduzeća u skladu s međunarodnom suradnjom.

Društveno-gospodarski značaj javne prehrane u Rusiji posljednjih godina raste. Stanje tehnike ugostiteljstvo značajno se razlikuje od prethodnih godina sovjetskog doba. Otvaranje granica i želja Ruske Federacije za pristupanje WTO -u omogućili su značajno ažuriranje parka opreme pomoću uzoraka strojeva i mehanizama iz zemalja s utvrđenom i razvijenom strukturom hrane. Posebno se očituje u sustavu brze hrane.

Oblici korisničke usluge u javnim ugostiteljskim objektima stalno se poboljšavaju i razvijaju, fleksibilno prilagođavajući ovisno o vrstama ugostiteljskih objekata i njihovom položaju. Vrste usluga koje ugostiteljske organizacije pružaju potrošačima cijelo vrijeme se povećavaju.

Jedan od glavnih zadataka u ovom trenutku je namjerno stvaranje civiliziranog tržišta kulinarskih proizvoda u mreži javnih ugostiteljskih objekata koji zadovoljavaju potrebe određenih skupina stanovništva:

Ljudi različitih dobnih skupina;

Ljudi s različitim poslovnim, kreativnim i drugim usmjerenjima;

Ljudi koji su na godišnjem odmoru, kako u urbanoj sredini tako i izvan grada;

Ljudi koji su dio turističkih grupa;

Poznavanje osnova klasifikacije i potrošačkih svojstava proizvoda ugostiteljskih objekata, sposobnost taktičkog i kompetentnog pomaganja potrošaču u odabiru hrane i pića, osiguravanja uvjeta potrebnih za održavanje kvalitete proizvoda u procesu isporuke naručenih jela posjetitelj, kao i sposobnost da brzo, učinkovito i estetski ispuni narudžbu neophodni su za ispravnu organizaciju korisničke službe.

Kvalitetna usluga nemoguća je bez znanja osoblja, ovisno o dodijeljenim odgovornostima, osnovama profesionalna etika i bonton, proizvodni program, koji uključuje izračun broja posjetitelja, izračun broja jela za tekuće razdoblje, razvoj jelovnika i njegovu ispravnu prezentaciju, razvoj rasporeda kuhanja po satima, u kako bi se isključilo skladištenje i zagrijavanje posuđa, zakazivanje početka rada timova kuhara itd. Poštivanje pravila zaštite na radu i sigurnosnih mjera pri radu s mehanizmima i alatima također je uključeno u mjere za organizaciju javne prehrane .

Povećanje obujma proizvodnje povlači za sobom promjenu ekonomskih pokazatelja.

Trgovački promet.

Promet i izlaz proizvoda u javnim ugostiteljskim objektima glavna je točka u organizaciji rada. Ovo je kvantitativni pokazatelj koji karakterizira obujam prodaje, koji izražava ekonomske odnose koji proizlaze iz prodaje vlastitih proizvoda, kupljene robe i pružanja ugostiteljskih usluga. Istodobno, trgovinski promet ima svoje posebne karakteristike povezane s prisutnošću bliske interakcije između procesa proizvodnje, prodaje i potrošnje proizvoda.

Promet ugostiteljskog poduzeća sastoji se od dva glavna dijela: prodaje proizvoda vlastite proizvodnje i prodaje kupljene robe. Iznos prometa od prodaje proizvoda vlastite proizvodnje i prometa od prodaje kupljene robe čini ukupni promet javne prehrane, odnosno bruto. Bruto promet karakterizira cijeli opseg proizvodnih i trgovačkih aktivnosti javnog ugostiteljskog poduzeća. U odnosu na to planiraju se i uzimaju u obzir drugi pokazatelji: troškovi proizvodnje i prometa, troškovi rada, dobit itd. Promet se planira i uzima u obzir u maloprodajnim cijenama, uključujući i maržu javnog ugostiteljstva.

Uloga i važnost trgovine kao ekonomskog pokazatelja su sljedeći:

Trgovinski promet volumetrijski je pokazatelj koji karakterizira razmjere ugostiteljskog poduzeća;

Po specifičnoj težini prometa ugostiteljskog poduzeća može se suditi o udjelu poduzeća na tržištu;

Trgovinski promet po glavi stanovnika karakterizira jedan od aspekata životnog standarda stanovništva;

U odnosu na promet, uzimaju se u obzir, analiziraju i planiraju pokazatelji koji procjenjuju učinkovitost poduzeća (promet, profitabilnost, visina troškova itd.).

Ugostiteljstvo zajedno sa maloprodaja ispunjava glavnu društveno -ekonomsku zadaću razvoja našeg društva - zadovoljenje materijalnog i kulturnog životnog standarda stanovništva. Taj se problem rješava, prije svega, razvojem trgovine na malo.

Organizacija radnih mjesta.

Sljedeća točka može se smatrati organizacijom poslova, radna disciplina, isplate i poticaji za rad. Plaće i upravljanje poljoprivrednim gospodarstvom usko su povezani s organizacijom rada. Za uspješno rješavanje postavljenih zadataka potrebno je koristiti oblike nagrađivanja koji povećavaju materijalni interes svakog zaposlenika u postizanju najboljih rezultata rada cijelog tima, potičući rast produktivnosti rada i poboljšanje kvalitete proizvoda.

Koncept naknade u ugostiteljskim objektima određen je sustav ugovora odnos poslodavac-osoblje i tarifni sustav plaćanja, prisutnost dodatnih plaćanja i dodataka. Potiču se pojedinačne i komadne cijene. Odvojeno i pojedinačno, utvrđuju se naknade i materijalni poticaji za rukovoditelje.

Na formiranje strukture primanja i njen oblik posebno utječe produktivnost rada uz smanjenje vremenskih normi. Smanjenje vremenskih normi moguće je korištenjem različitih uređaja koji smanjuju intenzitet rada procesa, korištenjem iskustva najkvalificiranijih i najodgovornijih radnika.

Omjer indeksa produktivnosti, broja zaposlenih, prosjeka plaće, dobit, neto proizvodnja, omjer kapitala i rada i drugi pokazatelji reguliraju strukturu primanja.

Provedba plana prometa i dinamika glavnih pokazatelja proizvodne i gospodarske aktivnosti javnog ugostiteljskog poduzeća ovise o tri skupine čimbenika:

1) iz dostupnosti robnih resursa, ispravnosti njihove raspodjele i korištenja;

2) iz dostupnosti radnih resursa, učinkovitosti korištenja radnog vremena, produktivnosti rada radnika u ugostiteljstvu;

3) iz stanja, razvoja i korištenja materijalno -tehničke baze ugostiteljskog poduzeća.

Glavni čimbenik uspješnog razvoja trgovine i proizvodnje vlastitih proizvoda je opskrba i racionalno korištenje robnih resursa.

Budući da se promet planira, uzima u obzir i analizira u prodajnim cijenama, svi ostali pokazatelji uključeni su u bilans proizvoda u sličnoj procjeni. Podaci o bilanci hrane proučavaju se u cjelini za ugostiteljsko poduzeće, budući da ne postoje potrebni podaci za njihovo sastavljanje u smislu asortimana.

Drugi faktor uspješnog razvoja trgovine i proizvodnje vlastitih proizvoda je dostupnost radnih resursa; ispravnost uspostave režima rada; učinkovito korištenje radnog vremena; rast produktivnosti rada.

Na razinu produktivnosti rada utječu promjene u strukturi mreže, budući da je izlaz po zaposleniku znatno veći u specijaliziranim ugostiteljskim poduzećima, trgovinama za kuhanje itd.

Utjecaj ovog faktora na razinu produktivnosti rada radnika u organizaciji javnog ugostiteljstva može se mjeriti izračunavanjem proizvodnje po radniku, uzimajući u obzir i ne uzimajući u obzir promjene u strukturi mreže i usporedbom dobivenih pokazatelja.

Produktivnost rada proizvodnih radnika također se može proučavati u količini proizvoda proizvedenih po radniku (u posuđu, konvencionalnom posuđu, kilogramima, komadima itd.). Proizvodnja pomoćnih radnika može se odrediti u prirodnim jedinicama: rezači žitarica - u količini narezanog kruha, za pekače - u količini prerađenog povrća i krumpira, utovarivači - u količini prerađenog tereta itd.

Poboljšanje radnih uvjeta ima veliki utjecaj na povećanje produktivnosti rada. Dakle, ugradnjom poboljšane ventilacije, produktivnost rada raste za 5-10%, uz pravilno osvjetljenje prostora - za 5-15%, pa čak i bojanje zidova i drugih okolnih predmeta na radnom mjestu u posebno odabranim tonovima - za 2 -4%.

Sve to treba proučiti i uzeti u obzir pri identificiranju i izračunu rezervi za povećanje produktivnosti rada radnika u ugostiteljstvu. Rezerve se moraju potkrijepiti odgovarajućim ekonomskim i tehničkim izračunima, podacima iz iskustva drugih poduzeća u industriji. Posebna se pozornost posvećuje identificiranju i mobiliziranju prediktivnih (prospektivnih) rezervi za povećanje produktivnosti radnika, koje su stvarne i svrsishodne.

Stanje i upotreba materijalno -tehničke baze javnog ugostiteljstva imaju veliki utjecaj na razvoj robnog prometa i proizvodnju vlastitih proizvoda.

U javnom ugostiteljstvu učinkovitost korištenja proizvodnih pogona uvelike ovisi o kapacitetu blagovaonice i njezinoj uporabi. Kapacitet blagovaonice ovisi o broju mjesta u sali, njenom radnom vremenu i prosječnom trajanju korisničke usluge. Kako bi se procijenila učinkovitost korištenja blagovaonice, određuju se sljedeći koeficijenti: korištenje njegove propusnosti (omjer stvarnog broja potrošača opsluženih po radnom danu prema maksimalno mogućem), promet sjedala (dijeljenjem broja potrošača opslužuje se po radnom danu prema broju mjesta u blagovaonici) i upotrebi sjedala (omjer broja potrošača koji se nalaze za stolovima prema ukupnom broju mjesta u blagovaonici). Potonji faktor izračunat je za procjenu korištenja sjedala tijekom određenog radnog vremena blagovaonice.

Normalno vrijeme za jelo je 15-20 minuta, optimalno vrijeme za prelazak u kafeteriju i čekanje u redu je 10 minuta. Prema utvrđenim standardima, trajanje odmora ručkova u menzama i švedskim stolovima u industrijska poduzeća ne smije prelaziti 10 minuta, a u industrijskim poduzećima s kontinuiranim tehnološkim ciklusom - ne više od 5 minuta. Slijedom toga, ako potrošač potroši više od gore navedenog vremena, tada se njegova usluga smatra neučinkovitom i potrebno je ukloniti uzroke koji generiraju neproduktivnu potrošnju vremena potrošača.

Istraživanja pokazuju da ugostiteljstvo otvorenog tipa koji se nalazi u središnjem dijelu grada i na autocestama mora raditi u najmanje dvije smjene. Produženje njihovog radnog vremena značajno povećava trgovinski promet i proizvodnju vlastitih proizvoda. Međutim, prije produljenja radnog vremena poduzeća, potrebno je provesti vremenska promatranja tokova potrošača i utvrditi prihod po pojedinim satima, što će omogućiti ekonomsku opravdanost promjene njihovog radnog vremena.

Analiza završava razvojem mjera za provedbu utvrđenih rezervi za povećanje učinkovitosti korištenja materijalno -tehničke baze ugostiteljskih poduzeća, a prvenstveno uvođenjem znanstveno -tehnološkog napretka u praksu. Tako instaliranje mehaniziranih linija visokih performansi za podjelu složenih obroka može povećati produktivnost rada za 2,5-3 puta i značajno smanjiti vrijeme provedeno za ručkom. Zbog tog se faktora promet sjedala u blagovaonici povećava za 20-30%, a trajanje usluge za potrošače i obroke smanjuje se za 30-40%. Istodobno se povećava produktivnost radnika i drugih potrošača. Upotreba visokofrekventnih uređaja za kuhanje, u usporedbi s konvencionalnim električnim štednjacima, omogućuje ne samo ubrzanje vremena kuhanja, već i smanjenje potrošnje energije za 50-70%. U procesu izračuna pričuva za povećanje učinkovitosti korištenja materijalno -tehničke baze ugostiteljskog objekta izrađuju se ekonomski i tehnički izračuni.

U tržišnom gospodarstvu, profit čini osnovu gospodarskog razvoja poduzeća. Pokazatelji dobiti postaju bitni za ocjenjivanje proizvodnje i financijske aktivnosti poduzeća kao neovisni proizvođači. Dobit je glavni pokazatelj učinkovitosti poduzeća, izvor njegova života. Rast dobiti stvara osnovu za samofinanciranje poduzeća, provedbu proširene reprodukcije i zadovoljavanje društvenih i materijalnih potreba radnog kolektiva. Na teret dobiti ispunjavaju se obveze poduzeća prema proračunu, bankama i drugim organizacijama. Izračunava se nekoliko pokazatelja dobiti.

Konačni financijski rezultat poduzeća je bilansna dobit (gubitak). Bilančna dobit zbroj je dobiti od prodaje proizvoda (radova, usluga), dobiti (ili gubitka) od ostale prodaje, prihoda i rashoda od neprodajnih transakcija. Izračun bilančne dobiti može se prikazati na sljedeći način:

PB = PR + PP + PVN,

gdje je PB - bilančna dobit (gubitak);

PR - dobit (ili gubitak) od prodaje proizvoda (radova, usluga);

PP - isto od ostale prodaje;

PVN-prihodi i rashodi za operacije izvan prodaje.

Dobit od prodaje proizvoda (radova, usluga) u pravilu je najveći dio cjelokupne bilančne dobiti poduzeća. Definira se kao razlika između prihoda od prodaje proizvoda po veleprodajnim cijenama poduzeća (bez PDV -a) i njegove pune cijene. Ako trošak proizvodnje premašuje njegovu vrijednost u veleprodajnim cijenama, tada će rezultat proizvodne aktivnosti poduzeća biti gubitak. Izračun dobiti od prodaje proizvoda može se prikazati u obliku formule

PR = VD-W pr-NDS,

gdje je VD bruto prihod (prihod) od prodaje proizvoda (radova, usluga) po trenutnim veleprodajnim cijenama;

Z pr - trošak proizvodnje i prodaje proizvoda (puni trošak proizvodnje);

PDV je porez na dodanu vrijednost.

Bruto prihod izražava završetak proizvodnog ciklusa poduzeća, povrat sredstava unaprijed za proizvodnju u gotovini i početak njihovog novog prometa. Bruto prihod također karakterizira financijske rezultate poduzeća. U proizvodnim poduzećima prihod se sastoji od iznosa primljenih prilikom plaćanja za proizvode, radove, usluge na račune tvrtke u bankovnim institucijama ili izravno na blagajni tvrtke. Trgovačka i ugostiteljska poduzeća određuju bruto prihod od prodaje robe kao razliku između prodajne i nabavne vrijednosti prodane robe.

Troškovi proizvodnje (W pr) prodanih proizvoda (radova, usluga) uključuju punu stvarnu cijenu prodanih proizvoda (radova, usluga), tj. troškove sirovina, troškove rada proizvodnih radnika, kao i režijske troškove povezane s upravljanjem i održavanjem proizvodnje: za održavanje upravljačkog osoblja, najamninu, električnu energiju, Održavanje i održavanje. Oduzimajući sve te troškove od prihoda od prodaje, dobit ćemo dobit od prodaje proizvoda (radova, usluga), tj. dobit od proizvodnih aktivnosti.

Dobit (gubitak) od ostale prodaje je bilans dobiti (gubitka) od prodaje proizvoda (radova, usluga) pomoćne, pomoćne i uslužne djelatnosti, koji nisu uključeni u obujam prodaje glavnih proizvoda na tržištu. Također odražava financijske rezultate prodaje nepotrebnih i neiskorištenih materijalnih vrijednosti. Definirane su kao razlika između prodajne (tržišne) cijene nekretnine i početne ili rezidualne vrijednosti imovine, korigirane za indeks inflacije.

Prihodi (rashodi) od neprodajnih poslova kombiniraju različite primitke, rashode i gubitke koji nisu povezani s prodajom proizvoda.

Ovisno o tome koji se pokazatelji koriste u izračunima, razlikuje se nekoliko pokazatelja profitabilnosti. Njihov brojnik obično je jedna od tri vrijednosti: dobit od prodaje (PR), bilančna dobit (PB) ili neto dobit (NP). Nazivnik je jedan od sljedećih pokazatelja: troškovi prodanih proizvoda, proizvodna imovina, bruto prihod, kapital itd.

Konkretno, na ovaj način izračunavaju se sljedeći pokazatelji.

Isplativost proizvodnje omjer je bilansne dobiti i prosječne cijene proizvodne imovine:

gdje je prosječni trošak proizvodne imovine (stalna i obrtna imovina).

Pokazatelj karakterizira iznos dobiti po rublji troška proizvodne imovine.

Isplativost glavne djelatnosti je omjer dobiti od prodaje i troškova proizvodnje proizvoda (radova, usluga):

Ovaj pokazatelj omogućuje vam da procijenite koliko svaka rubalja proizvodnih troškova daje profit.

Profitabilnost proizvoda - omjer dobiti od prodaje proizvoda i prihoda od prodaje u cjelini (RP):

Vrijednost R pr pokazuje koliko dobiti daje svaka rublja cijene prodane robe.

Isplativost pojedinih proizvoda je omjer dobiti od prodaje određene vrste proizvoda i prihoda od prodaje:

U zemljama s tržišnim gospodarstvom, kako bi se okarakterizirala isplativost ulaganja u aktivnosti određene vrste, izračunava se profitabilnost dionički kapital(R s.c.) i povrat na stalni (avansni) kapital (R o.c.):

gdje je prosječna godišnja vrijednost ulaganja u imovinu (utvrđena prema podacima godišnje bilance društva);

Prosječni godišnji trošak dioničkog kapitala (također utvrđen prema godišnjoj bilanci društva).

1.2 Razvrstavanje ugostiteljskih objekata. Značajke njihovih aktivnosti

GOST R 50762 - 95 “Javna prehrana. Klasifikacija poduzeća ”predviđa sljedeće vrste ugostiteljskih objekata: restoran, bar, kafić, menza, snack bar.

Općenito, javno ugostiteljsko poduzeće je poduzeće namijenjeno proizvodnji kulinarskih proizvoda, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, njihovoj prodaji i (ili) organizaciji potrošnje. Restoran je javno ugostiteljsko poduzeće sa širokim rasponom složenih jela, uključujući jela po mjeri i robne marke; vina i votke, duhana i konditorskih proizvoda, povećana razina usluge u kombinaciji s organizacijom rekreacije. Bar-javno ugostiteljsko poduzeće sa šankom u kojem se prodaju miješana, jaka alkoholna, slaba i bezalkoholna pića, grickalice, deserti, slatkiši od brašna i pekarski proizvodi, kupljena roba.

Prilikom određivanja vrste poduzeća uzimaju se u obzir sljedeći čimbenici:

v raspon prodanih proizvoda, njihova raznolikost i složenost proizvodnje;

v tehnička oprema (materijalna baza, inženjerska i tehnička oprema i oprema, sastav prostorija, arhitektonsko -plansko rješenje itd.);

v metode pružanja usluge;

v kvalifikacije osoblja;

v kvaliteta usluge (udobnost, komunikacijska etika, estetika itd.);

v raspon usluga koje se pružaju potrošačima.

Prema razini usluge i rasponu usluga, restorani i barovi podijeljeni su u tri klase:

Š vrhunska klasa;

Š prva klasa.

Nastava mora zadovoljiti sljedeće uvjete:

"Lux"-sofisticiranost interijera, visoka razina udobnosti, širok spektar usluga, asortiman izvornih, izvrsnih jela po mjeri i robnih marki, proizvodi za restorane, veliki izbor pića i koktela po mjeri i robne marke za šipke;

"Vrhunska" klasa-originalnost interijera, izbor usluga, udobnost, raznolik asortiman izvornih, izvrsnih jela i proizvoda izrađenih po mjeri i robnih marki za restorane, veliki izbor markiranih pića i koktela po mjeri za barove ;

"Prva" klasa je sklad, udobnost i izbor usluga, raznolik asortiman specijaliteta i proizvoda i pića složene pripreme za restorane, set pića, kokteli jednostavne pripreme, uključujući one po mjeri i robne marke za barove.

Kafići, menze i restorani nisu podijeljeni u klase.

Restorani se razlikuju na sljedeći način.

Po asortimanu prodanih proizvoda:

o s nacionalnom kuhinjom,

o kuhinja stranih zemalja

Prema lokaciji:

b restoran u hotelu,

na stanici,

u rekreacijskom području,

b vagon restoran,

drugi.

Šipke su različite:

v Raspon prodanih proizvoda,

v Kako se pića pripremaju

l mlijeko,

l pivo,

b vino,

l kava,

ʹ koktel bar,

ʹ roštilj,

v Specifičnost korisničke usluge

b estradni bar,

ʹ video traka,

b drugi.

Ugostiteljski objekt mora imati natpis koji označava njegovu vrstu, klasu, oblike organizacije djelovanja, naziv poduzeća, pravna osoba, informacije o načinu rada, o pruženim uslugama.

Tablica 1 - Zahtjevi za projektiranje ugostiteljskih objekata (restorana i barova)

Norme površina za jedno mjesto u hali za različite vrste ugostiteljskih objekata također moraju biti usklađene utvrđeni zahtjevi, u skladu s nacionalnim standardom GOST R 50762-95.

Za restorane i barove, površina prostora za jedno potrošačko mjesto iznosi najmanje 2,0 odnosno 1,8 m, a prostori za potrošače trebaju uključivati ​​sljedeće prostore, ovisno o klasi poduzeća:

Tablica 2 - Sastav prostora za potrošače u restoranima i barovima

Prostorije su potrebne

Prostorije nisu obavezne

GOST R 50645-94 "Turističke i izletničke usluge. Klasifikacija hotela" u zahtjevima za hotele različitih kategorija utvrđuje obaveznu prisutnost restorana (ili kafića) za hotele s 2 i 3 zvjezdice, te za hotele s više od 50 soba , obvezna dostupnost u hotelima s 4 i 5 zvjezdica s nekoliko soba za pružanje ugostiteljskih usluga u restoranu, odvojenim sobama i banket sali ili više njih. Bar je potreban u hotelima s 3 zvjezdice i više.

Postavljanje proizvodnih objekata i opreme u njih treba osigurati dosljednost tehnološkog procesa proizvodnje i prodaje proizvoda, kao i usklađenost s tehnološkim, sanitarnim normama i pravilima.

Na ruskom tržištu javnih ugostiteljskih objekata svi uslužni restorani i barovi pridržavaju se zahtjeva GOST R 50762-95

Tablica 3 - Zahtjevi za metode korisničke službe, uniforme, obuću, glazbenu uslugu za poduzeća različitih vrsta i klasa

+ *) U bar su dopušteni samo barmeni.

+ **) Samoposluživanje je dopušteno u restoranima u hotelima, zračnim lukama, velikim robnim kućama, kao i u kafićima

+ ***) Uniforme bez logotipa tvrtke dopuštene su u restoranima i barovima "prve" klase

2. Tehnološka oprema T.G.I. Petak: procjena, smjerovi modernizacije

2.1 Karakteristike poduzeća

Povijest razvoja organizacijskog i pravnog oblika poduzeća

T.G.I. Friday's je dio holding grupe Rostik Restaurants.

Povijest Rostik Grupe započela je osnivanjem Rostik Internationala 1981. godine. Danas je Rostik Group korporacija čija poduzeća uspješno posluju u Rusiji, zemljama ZND -a i Europi.

Rostik Group upravlja sljedećim poslovima:

3 Holding "Rostik Restaurants": izgradnja i razvoj restorana i objekata brze hrane.

3 Grupa tvrtki "Focus": prodaja fotografske robe i pružanje fotografskih usluga.

3 Turističko poduzeće Carlson: turističko poslovanje.

3 Tvrtka Roservice: proizvodnja poluproizvoda, pekarskih i konditorskih proizvoda.

3 Grupa društava za upravljanje nekretninama.

Holding OJSC Rostik Restaurants su restorani različitih formata i koncepata s visokom razinom usluge, nudeći gostima kvalitetan proizvod po pristupačnim cijenama.

Nominalni vlasnik tvrtke je Rig Restaurants Limited (Cipar). Stvarni vlasnik je Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, koji ima ruske korijene. U svibnju 2007. tvrtka je održala IPO, plasirajući 26% svojih dionica na tržište i zaradivši za njih 100 milijuna dolara. Kapitalizacija tvrtke nakon rezultata plasmana iznosila je 384 milijuna dolara. Predsjednica tvrtke je Laurie Ann Daytner.

Karakteristike restorana "TGI Friday" s "Tvrtka

Restaurant-Bar Friday "s je ugostiteljski objekt u kojem se posjetitelji poslužuju za šankom, u kombinaciji sa uslugom u sali za stolovima.

Lijepi amblemi gospodarstva i restorana vidljivi su u šarenim knjižicama, jelovnicima restorana, na ulazu u restoran, salvetama, stolnjacima i drugim sitnicama.

T.G.I. Friday's je međunarodni lanac američkih restorana s više od 900 restorana u više od 55 zemalja. Prvi petak otvoren je u Moskvi 1997. godine, a danas ih ima 11.

Naziv restorana dolazi od engleske fraze "Hvala Bogu što je petak", što se prevodi kao "Hvala Bogu, danas je petak." A petak znači da možete zaboraviti na posao, opustiti se i odmoriti u ugodnom društvu.

Restoran se nalazi na teritoriju trgovačkog centra Panorama, u blizini je i poslovni centar koji jamči stalno punu dvoranu. Tijekom cijelog dana posjećuju ga i gosti trgovačkog centra koji se žele opustiti ili, naprotiv, razveseliti nakon kupovine, kao i zaposlenici centra, posebno u vrijeme ručka. Prostor cijelog restorana podijeljen je na prednju stranu kuće: hodnik, bar, toaletnu sobu za posjetitelje, blagajnu, recepciju i stražnju stranu kuće: kuhinju, spremište, kupaonicu za osoblje, ured uprave.

Restoranska dvorana ima 150 mjesta i podijeljena je na prostor za pušače i nepušače. Bar ima 15 mjesta.

Svi T.G.I. Petka se strogo pridržava standarda robne marke i odlikuje se visokom klasom arhitektonskog i umjetničkog dizajna prodajnih prostora, sofisticiranošću interijera i tehničke opreme te udobnošću. Stil interijera u petak vrlo je prepoznatljiv: crvene i bijele tende, drvene namještaj, svjetiljke iz Tiffanyja, bar sa naslonima za noge. Restoran-bar opremljen je visokokvalitetnim metalnim i porculanskim posuđem, kompletima pribora za jelo za razne zalogaje i jela. Prilikom posluživanja domjenaka i domjenaka koji se održavaju u farovima, porculanskim i kristalnim posudama s robnom markom koriste se uređaji od bakroreza.

Friday's je poznat po svojoj zbirci antikviteta i zanimljivosti koje se skupljaju diljem svijeta. U svakom restoranu zvoni se kad god gosti ostave napojnicu.

Posebni zahtjevi nameću se i osoblju. Osoblje bara je visoko kvalificirano, a moto ustanove je "Vječni petak", što znači da bi atmosfera trebala biti prijateljska i opuštena. Stoga restoran-bar u petak pokušava zaposliti mlade, energične djevojke i dječake koji bi trebali opušteno komunicirati s gostima, šaliti se, pjevati pjesme, ali u isto vrijeme biti pristojni i taktični. Konobari nose prugaste košulje i smiješne šešire.

Ostatak posjetitelja je organiziran. Možete slušati glazbu i koncerte u izvedbi umjetnika i sastava, igrati biljar. Na repertoaru restorana nalaze se blues, etnički motivi (samba, maracatu, flamenco), moderne pjesme zapadnih izvođača.

Kao dodatnu uslugu gostima organiziramo primanje narudžbi za pozivanje taksija.

Tehnologija posluživanja gostiju u restoranu

Restoran počinje s radom u 10 sati, a završava u 24.00. No, osoblje počinje s radom u 9 sati kako bi imalo vremena pripremiti kuhinju i prodajne sobe za prijem gostiju. U smjeni je zaposleno 14 ljudi: 2 kuhara, 2 pomoćna kuhara, sous-chef ili kuhar, 2 perilice posuđa, 1 menadžer, blagajnica, 1 zaposlenik u baru, 4 konobara. Ciljna publika restoran - mladi ljudi, kao i muškarci i žene srednjih godina. Restoran se nalazi na ulici. Garibaldi 23.

Petak je cijeli svijet upoznao s američkom kuhinjom. Specijaliteti T.G.I. -a u petak su "Jack Daniels na žaru" losos, goveđi odrezak ili svinjska rebra; Pljeskavica u petak sa slaninom i sirom Colby; meksičke fajite s govedinom, piletinom ili škampima; quesadia i, naravno, punjeni krumpir, koji se ovdje prvi put skuhao i postao nacionalno američko jelo. Osim toga, restoran nudi razne salate, juhe, talijanske tjestenina, jela od plodova mora i deserti. Restoran ima posebne dodatne jelovnike (doručak, poslovni ručak). Sva su jela zadivljujuća po svojoj veličini.

Veliki izbor pića poseban je ponos restorana. Ovdje će vam biti ponuđena bezalkoholna pića, smrznuta pića, 300 vrsta bezalkoholnih i alkoholnih koktela, 6 vrsta točenog piva, pristojan izbor vina i žestokih pića. Osim toga, jelovnik bara uključuje vina, vinska pića, vinske mješavine - kuhano vino, punč, punč, kao i bezalkoholna pića - sokove, mineralnu i voćnu vodu. Posjetiteljima se nude laki zalogaji, sendviči s raznim gastronomskim proizvodima, a od kupljene robe pistaći, prženi bademi, slani kikiriki i peciva.

Općenito, američka kuhinja nema jasnu definiciju. Počevši od tradicije engleske kuhinje 17. i 18. stoljeća, pomiješane s nekim kulinarskim tradicijama američkih Indijanaca (jela od kukuruza i slatkog krumpira, javorov sirup itd.), U posljednja se tri stoljeća značajno promijenila, postajući sinteza kulinarskih tradicija diljem svijeta, kombinirajući kuhinje različitih kultura koje uvoze imigranti. Tako su recepti američke kuhinje nastali pod utjecajem nacionalne kuhinje prvih doseljenika, prvenstveno engleskih, kao i indijske (lokalne), španjolske, njemačke, francuske, talijanske, slavenske, kineske itd. Veliki značaj za stvaranje recepti za kuhanje u američkim obiteljima imaju klimu, uvjete različitih regija Amerike. Salate su sveprisutne: od najjednostavnijih (na primjer, svježi krastavci ili rajčice) do višekomponentnih mješavina markiranih povrća. Tipične južne države su pržena piletina, biftek na žaru, svinjetina s roštilja, palačinke i kruh od kukuruznog brašna, juha od rakova i kolačići od rakova u Marylandu. U državama Nova Engleska tradicionalno je goveđe meso sa salatom kuhano s povrćem (kuhana večera), jela od ribe, jastoga i ražnjića. Ukras stola na srednjem zapadu je goveđi odrezak kuhan na ugljenu, pečeni krumpir i čokoladni kolač. Talijanska imigracija (duboka čikaška pizza, prženi ravioli u St. Louisu itd.) Snažno je utjecala na kuhinju Srednjeg Zapada. Jugozapadom zemlje dominira spoj meksičke i američke kuhinje, takozvani tex-mex, koji karakteriziraju fajitas, tacos, burritos, chile con carne, punjena paprika i druga teksaško-meksička jela.

Led se naširoko koristi u prehrani Amerikanaca. Vrč za led uobičajen je atribut ugostiteljske usluge. Ledeni čaj (ledeni čaj) popularan je. Pivo se obično poslužuje hladno u ohlađenoj šalici.

U američkoj kuhinji riža se često koristi kao prilog, a u kuhanju se koriste mnogi začini: češnjak u prahu, nekoliko vrsta papra, klinčići, muškatni oraščić, origano, cimet, đumbir, lovorov list, kim, kopar, vanilija, luk u prahu itd., maslac od kikirikija.

Jelovnik morskih plodova u Americi iznimno je raznolik.

Osim toga, modernu američku hranu karakterizira iznimno široka distribucija gotove hrane, restorana brze hrane i etničkih restorana, što također otežava karakteriziranje američke kuhinje.

Uzimajući u obzir sve tendencije prehrane stanovništva, restoran u petak svojim posjetiteljima nudi jela koja su u tom kraju najpoznatija s pikantnim značajkama i tajnama njihove pripreme vrhunskih kuhara.

2.2 Organizacija zaliha i skladišta restorana-bara

Organizacija opskrbe restorana proizvodima i materijalima povjerena je stručnjaku za nabavu koji često kombinira dužnosti stručnjaka za robu koji poznaje specifičnosti robne znanosti prehrambeni proizvodi, njihove karakteristike kvalitete, uvjete i rok trajanja. Proizvodi se dobivaju iz različitih izvora. Glavni izvori hrane su domaći proizvođači, isporuka se vrši u skladu sa sklopljenim ugovorima o opskrbi. Ostatak proizvoda kupuje se na veleprodajnim skladištima i gradskim tržnicama po cijenama za gotovinu po dogovoru. Dio robe se uvozi.

Organizacija rada skladišta je sljedeća. Sirovine isporučene ugostiteljskom poduzeću skladište se u skladištima. Skladišni objekti obavljaju sljedeće funkcije:

- stvaranje i održavanje na određenoj razini zaliha sirovina, proizvoda i materijala;

Pažljivo prihvaćanje robe i spremnika od dobavljača u smislu količine i kvalitete;

Stvaranje uvjeta za skladištenje sirovina i kupljene robe u skladu s preporučenim režimima;

Nabava, odabir, opskrba sirovinama i robom proizvodnim radionicama;

Za prijem tereta skladišni prostori moraju biti opremljeni utovarnom platformom visine 1,1 m, širine 3 m i duljine najmanje 3 m. malih poduzeća predviđena je samo platforma za istovar. Minimalna dopuštena duljina istovarne rampe u velikim poduzećima trebala bi biti najmanje 12 m, što omogućuje istovremeno istovaranje četiri vozila.

Opremljenost skladišnih prostora ovisi o vrsti i kapacitetu hale, standardima robnih zaliha, količini posla na prihvatu, skladištenju i puštanju proizvoda. Skladište je opremljeno stalcima i predmetima za postavljanje i skladištenje hrane, uređajima za vaganje, hlađenjem, dizanjem, transportom i drugom opremom. Ostava za skladištenje suhih proizvoda treba biti suha, dobro prozračena i opremljena potrebnim brojem polica, komoda, stalka i ormara. Dno ormara, škrinja, polica i polica treba biti udaljeno najmanje 15 cm od poda. Pakirani proizvodi skladište se na stalcima ili letvicama, također smještenima na visini od 15 cm od poda. Udaljenost između zida i hrane trebala bi biti najmanje 20 cm. U smočnicama je potrebno održavati stalnu temperaturu i vlažnost zraka, jer padovi temperature dovode do stvaranja kondenzacije, vlage i pljesnive hrane.

Brašno i žitarice čuvaju se u škrinjama ili vrećama na policama, tjestenina - u kutijama. Kad se čuvaju dulje od dva tjedna, vrećice se premještaju kako bi se spriječilo zgrudnjavanje i zagrijavanje brašna.

Šećer se skladišti u vrećicama ili škrinjama s poklopcem, sol u škrinjama. Ove namirnice treba čuvati podalje od hrane s jakim mirisom i vlage. Kava i čaj čuvaju se odvojeno, također ih izolirajući od mirisnih namirnica.

Za skladištenje krumpira i povrća koriste se podrumi s umjetnom rasvjetom (pri temperaturi zraka 2 - 5 ° C i vlažnosti 80 - 90%), gdje se nalaze u kantama sa slojem ne većim od 1,5 m ili u kutije. Ukiseljeni krastavci čuvaju se u bačvama, kiseli kupus - u bačvama pod pritiskom, bobičasto voće, salata, kiseljak, zeleni luk - u kutijama, košarama, na rešetkama. Bačve s usoljenim i ukiseljenim gljivama treba staviti u prostoriju s temperaturom 1 - 3 ° C, bočno položiti na drvene letvice. U skladištima se stvaraju takvi optimalni uvjeti skladištenja u kojima se kvaliteta proizvoda (miris, izgled, boja, okus i konzistencija) ne pogoršava.

Skladištenje glavnih sirovina u skladištima je kratkotrajno, stoga postoje prostori za skladištenje dnevnih zaliha sirovina u tijeku rada (ostaci sirovina ispuštenih u proizvodnju, ali neiskorištene sirovine; poluproizvodi; proizvedeni, ali neprodani proizvodi), koji se nalaze u neposrednoj blizini proizvodnih radionica. Vrijeme skladištenja sirovina u skladištu poduzeća ovisi o njegovoj vrsti, lokaciji, udaljenosti od glavnih baza hrane, klimatskim uvjetima područja.

Tablica 4 - Rok trajanja proizvoda, dana

Posebno je važno pridržavati se pravila skladištenja kvarljivih proizvoda: mesa, ribe, svježeg sira, poluproizvoda od povrća, mliječnih proizvoda, kulinarskih proizvoda, konditorskih proizvoda s vrhnjem, proizvoda od nusproizvoda. Skladištenje ovih proizvoda dopušteno je samo ako se poštuje temperaturni režim od - 4 do +6 ° S.

Meso i proizvodi od mesa čuvaju se u rashladnim komorama. Meso se vješa na udice ili stavlja na rešetke. Smrznuto meso skladišti se na hrpu prekrivenu ceradom kako bi se ohladilo. Ako se meso skladišti smrznuto (ili rashlađeno) na ledu, tada se polaže u jedan red na čistu uljnu krpu ili drvene police. Rok trajanja u rashladnim komorama na temperaturi od 0 ° C - do 5 dana, u glečerima - do 2 dana.

Zabranjeno je skladištenje sirovog mesa ili ribe zajedno s proizvodima koji neće biti termički obrađeni (maslac, kiselo vrhnje, majoneza, voće itd.).

Smrznuta i rashlađena perad čuva se u spremnicima u koje je došla od dobavljača. Rok trajanja isti je kao i za meso. Nusproizvodi se sortiraju prema vrsti i odvojeno skladište u kutijama instaliranim u posebno određenim prostorima ostave. Ohlađeni nusproizvodi mogu se skladištiti najviše 12 sati, smrznuti - 24 sata. Dimljeno meso skladišti se suspendirano na kukama u konzervi u rashladnim komorama do 20 dana.

Kuhane kobasice spremaju se obješene na udice. Rok prodaje kuhanih kobasica i s dodatkom iznutrica nije duži od 48 sati (u nedostatku rashladnih komora prijem i skladištenje takvih kobasica nisu dopušteni). Rok trajanja jetrenih kobasica i braon nije veći od 12 sati (u nedostatku rashladnih komora, njihov prihvat, skladištenje, prodaja nisu dopušteni). Za mesne kobasice razdoblje prodaje u prisustvu hladnoće nije duže od 48 sati (u nedostatku rashladnih komora skladištenje i prodaja nisu dopušteni).

Ribe, ohlađene velike, čuvaju se u hladnjacima do 2 dana. Zamrznuta riba - u kontejneru dobavljača, u koji je primljena (u košarama, bačvama ili kutijama). Rok trajanja smrznute ribe u glečerima, ledenim kupeljima - do 2 dana, u rashladnim komorama s temperaturama do 2 ° C - do 3 dana. U ledenjacima se ohlađena i smrznuta riba skladišti u košarama ili kutijama, uvijek je zamjenjujući zdrobljenim ledom. Žive ribe (u specijaliziranim poduzećima) čuvaju se u stacionarnim akvarijima. Velika dimljena riba (jesetra) pohranjuje se na policama ili se objesi na konzervirane udice u hladnjaku.

Slični dokumenti

Ugostiteljski koncept. Njihova klasifikacija prema prirodi proizvodnje, vremenu rada i rasponu proizvoda. Vrste ugostiteljskih objekata: restoran, bar, kantina, kafić. Trendovi u njihovom razvoju u Samari.

seminarski rad, dodan 12.04.2009


Struktura proizvodnje u javnom ugostiteljskom poduzeću. Značajke proizvodnog programa poduzeća. Karakteristike restorana kao vrste poduzeća. Analiza opreme vrelog dućana i osiguranja uvjeta rada za radnike u proizvodnji.

seminarski rad dodan 15.03.2015


Razvrstavanje vrsta ugostiteljskih objekata. Klasifikacija organizacijskih i pravnih oblika javnih ugostiteljskih poduzeća. Razvoj projekta za restoran visoke klase "Valeria". Moderno restoransko poslovanje u Rusiji.

seminarski rad dodan 09.09.2007


Ugostiteljski koncept i ugostiteljski objekti. Određivanje klase ugostiteljskog objekta. Asortiman prodanih kulinarskih proizvoda. Metode i oblici usluge. Klasifikacija restorana, barova, kafića, menza.

prezentacija dodana 22.11.2016


Značajke javnih ugostiteljskih poduzeća, glavni pravci njihovog razvoja i posebni zahtjevi. Uvjeti za organizaciju proizvodnje i rad trgovina kafića "Vstrecha". Organizacija materijalno -tehničke opreme u ugostiteljskim objektima.

seminarski rad, dodan 25.03.2015


Opis vrsta ugostiteljskih objekata: restoran, bar, kafić, kantina, snack bar i švedski stol. Klasifikacija organizacijskih i pravnih oblika javnih ugostiteljskih poduzeća. Razvoj dijetetskog jednodnevnog menija za turiste u sanatoriju.

sažetak, dodano 12.07.2011


Restoran se smatra najudobnijim ugostiteljskim objektom. Bar je specijalizirani javni ugostiteljski objekt sa šankom koji prodaje različita pića. Kantina, kafić, snack bar, švedski stol kao raznovrsni ugostiteljski sadržaji.

prezentacija dodana 10.02.2013


Vrste ugostiteljskih objekata. Značajke uređaja i načela javne prehrane. Astrahanski ugostiteljski objekti specijalizirani su za talijansku, kavkasku, europsku, japansku i kinesku nacionalnu kuhinju.

izvješće o praksi, dodano 10.10.2013


Javna prehrana u suvremenim uvjetima. Regulatorna i tehnološka dokumentacija javnog ugostiteljskog poduzeća. Priprema, ukrašavanje i posluživanje glavnih jela od peradi, hladnih predjela, glavnih salata, toplih slatkih jela.

izvješće o praksi, dodano 25.12.2013


Suvremeni razvoj ugostiteljskog poslovanja u našoj zemlji. Razvrstavanje ugostiteljskih objekata. Faze stvaranja i primanja dozvole pri otvaranju restorana uvjeti njegove djelatnosti. Sanitarni i epidemiološki standardi.

Vijesti o agroindustrijskom kompleksu 06.02.2017 1054

Izvor: Ministarstvo poljoprivrede i hrane regije Ryazan

U vodećim poduzećima prehrambene i prerađivačke industrije u regiji nastavlja se rad na rekonstrukciji i tehničkom preopremi proizvodnje.

V. LLC Agromolkombinat "Ryazansky" 2016. godine instalirana je automatska linija za punjenje i pakiranje (Češka) za punjenje i pakiranje rasutog svježeg sira u vrećice kapaciteta 420 kg / h, u tijeku su radovi na automatizaciji postojeće proizvodnje, uvođenju suvremenih tehnologija za pročišćavanje vode u tehnološke svrhe , modernizirati kotlovnicu, kompresoricu. U proizvodnim pogonima LLC Agromolkombinat Ryazansky, finska mliječna tvrtka Valio u listopadu 2016. poslala je narudžbu za proizvodnju ultra-pasteriziranog vrhnja za šlag s udjelom masti od 36%, koje se koristi u slastičarstvu, pekarskoj industriji i ugostiteljstvu.

2016. godine u selu. Tarnovo, okrug Shilovsky, dovršena je izgradnja nove radionice za proizvodnju ultrapasteriziranog mlijeka za dugotrajno skladištenje s instaliranjem tehnološke linije kapaciteta 70 tona gotovog proizvoda dnevno. Proširena su skladišta za skladištenje gotovih proizvoda, izgrađeno skladište za skladištenje zaliha i ambalažnog materijala površine 720 m², povećani kapaciteti za inženjerska opterećenja.

2016. u mljekari u DOO "Vakinskoe Agro" Rybnovsky distrikt, savladani su novouvedeni kapaciteti za proizvodnju mlijeka i vrhnja u PET bocama. Razvijena je tehnologija proizvodnje pasteriziranog mlijeka i vrhnja. Također u 2016. godini nastavljen je rad na provedbi druge faze perspektive razvoja mljekare - povećanje prerade mlijeka do 120 tona dnevno.

Trgovinsko -proizvodni kompleks "Sinergija" implementirao je u srpnju 2016. investicijski projekt "Izgradnja iskopavanja dućana, ambalaže i skladišta za skladištenje mesnih proizvoda" s volumenom od 9000 tona poluproizvoda godišnje. Kao rezultat provedbe gore navedenog projekta, poduzeće je stvorilo nove trgovine za otkoštavanje, pakiranje, pakiranje, instaliralo ekspediciju hladnjaka za skladištenje mesnih proizvoda s različitim temperaturnim režimima s kapacitetom od više od 250 tona istovremenog skladištenja. Proizvodne radionice opremljene su visokotehnološkom opremom iz uvoza i Ruska proizvodnja... Opremljena oprema omogućuje proizvodnju 50 tona gotovih proizvoda dnevno. Ova je proizvodnja svladala novu paletu proizvoda - svinjetinu i govedinu u rezovima, kao i proizvode u marinadi.

U prvoj polovici 2016. u okrugu Ryazhsky puštena je u rad klaonica IP Timakova G.A. s kapacitetom od 0,40 tisuća tona godišnje.

JSC Ryazankhleb nastavilo je s modernizacijom automatizacijom proizvodnih procesa. Pokrenuta je druga linija za proizvodnju sitnih proizvoda. Obnovljen je vozni park, kupljen je kompleks za punjenje metanom (proizveden u Argentini). Danas tvrtka, čuvajući tradicionalni recept osnovnih proizvoda (Nareznoy, Borodinsky, Darnitsky hljeb), razvija svoju liniju asortimana, usredotočujući se na trend preusmjeravanja potražnje prema raznim okusima i zdravoj hrani (lepinje od heljde, 8 žitarica ) ...

JSC "Novoichurinsky pekara" u 2016. povećala proizvodnju proizvoda za dugotrajno skladištenje za 25%.

LLC RUDO-MEKA PIĆA 2016. godine razvijena je nova linija negaziranih bezalkoholnih pića na bazi zobenog brašna s dodatkom prirodnog voća, bobičastog voća i sirupa jeruzalemske artičoke. Proširen je asortiman voćnih i žitnih slastica bez šećera s dodatkom sirupa iz artičoke i raznim nadjevima.

Regija razvija kapacitete provedenih investicijskih projekata u LLC "ASTON škrob - proizvodi" za proizvodnju škrobnih proizvoda i Ryazanzernoproduct dd- veliki mlin za brašno.

JSC Ryazanzernoprodukt proširuje asortiman pakiranog pekarskog brašna s različitim karakteristikama kvalitete. Početkom 2016. godine pokrenuta je proizvodnja 6 sorti brašna s novim dizajnom ambalaže, uključujući dvije vrste proizvoda: posebno brašno za mljevenje tijesta i samoniklo.

Zahvaljujući ovom sustavnom radu na modernizaciji proizvodnje, poduzeća prehrambene i prerađivačke industrije u regiji povećala su proizvodnju i prodaju svojih proizvoda za 1,4 milijarde rubalja u odnosu na 2015. godinu, dostigavši ​​ukupno 44,1 milijardu rubalja.