Método de elaboración de productos ahumados. Tecnología para la producción de carnes ahumadas.

EN negocio de los restaurantes , así como en empresas de manufactura , especializados en la producción de delicias ahumadas, se utilizan ampliamente ahumaderos industriales especiales.

Estos grande y multifuncional Las unidades le permiten cocinar deliciosas carnes, pescados, quesos y otros productos en grandes volúmenes mediante ahumado en frío y en caliente.

El diseño de estos dispositivos se caracteriza por la presencia Temporizadores, varios modos, sistemas de control de temperatura y humedad., así como algunas otras funciones.

Ahumaderos para restaurantes y otras pequeñas empresas

En empresas grandes negocios Unidades equipadas íntegramente con complejos automatizados para reciclaje productos alimenticios y su posterior embalaje.

Para pequeños talleres de producción. y las empresas privadas son bastante adecuadas opciones simplificadas.

Se pueden construir por propia cuenta, habiendo comprendido previamente todos los principios tecnológicos y de diseño.

Características del ahumado industrial en frío o en caliente.

El proceso de ahumado combina varias etapas sucesivas destinado a crear rasgos característicos inherentes a un sabroso producto ahumado: un color, aroma y consistencia especiales:

embajador preliminar materias primas alimentarias;
tratamiento térmico;
deshacerse de sobras liquidos;
procesamiento con sustancias orgánicas, que se forman como resultado de la combustión incompleta de la madera.

Existen métodos de ahumado en frío y en caliente. La segunda opción proporciona vida útil más larga productos.

Procesamiento de alimentos en ahumaderos. ahumado en caliente proporciona tres etapas importantes : secar, hornear y fumar. En tales dispositivos se prepara carne y pescado ahumados. a temperaturas de +80 a +170 grados.

Esto permite que la comida retenga más humedad natural, haciéndola suave y jugosa. Periodo de almacenamiento Los productos preparados mediante ahumado en caliente son no más de tres a cinco días.

Deshidración Las materias primas alimentarias se producen bajo la influencia de la sal de mesa y el humo caliente. También se seca con humo, lo que ayuda a que adquiera una agradable tonalidad dorada.

Referencia. Método frío fumar es óptimo para cocinar pescado, carne, jamones, pechugas, y húmedo salchichas ahumadas.

Para obtener el máximo producto de calidad se recomienda establecer el nivel temperatura +20°C y humedad ― 50%. La duración del proceso de ahumado es de aproximadamente 1 hora. Los alimentos preparados de esta manera conservan sus características. de 5 días a 3 meses, todo depende de la calidad del envasado, la presalación y el posterior almacenamiento.

Proceso salazón el jamón dura 30 dias, y lomos y pechugas - 20 días a una temperatura promedio de aproximadamente tres grados centígrados.

El secado productos cárnicos semiacabados realizado a temperatura +20°C, después de lo cual se tratan con humo espeso. Esto requiere aumentar gradualmente la temperatura, y la intensidad del humo, por el contrario, se reduce.

Cocinar salchichas ahumadas crudas llevado a cabo a lo largo 5 dias a una temperatura de aproximadamente +20°С. El tratamiento con humo ayuda a proteger la carne del rápido deterioro. Para mantener el peso correcto del embutido, es primero enfriar a +4°C, y luego a +10°C seco durante un mes.

Diagrama, estructura y funciones de un ahumadero de producción.

Componente principal dispositivo - cámara para fumar, realizado en forma de torre o túnel. Túnel Los diseños permiten obtener grandes volúmenes de productos e implican una conveniente división en procesos tecnológicos. Torre Los ahumaderos se caracterizan por una disposición vertical de las cámaras; su altura varía según el modelo.

Utilizado como fuente de energía para unidades. electricidad o gas. Los dispositivos de producción profesional se diferencian de las opciones habituales para el hogar y el camping por su tamaño más impresionante, así como por multitarea.

Foto 1. Diagrama de la estructura interna de un ahumadero automatizado profesional. Las partes principales del dispositivo están etiquetadas.

Óptimo dimensiones para tales estructuras: altura - de 1 mil a 1300 mm, ancho 700—750 milímetros y profundidad 800—850 milímetros.

¡Importante! Dado que todos los procesos en las unidades industriales automatizado.

Sus funciones obligatorias son:

software para establecer y salvar el plan de fumadores;
Temporizador trabajar;
pantalla y control remoto para control automático.

Material de fabricación

Los mejores ahumaderos profesionales están hechos de de acero inoxidable, ya que se caracteriza por una excelente propiedades operativas.

¡Importante! Cómo más tamaño de la unidad, el más grueso debe haber sus paredes.

Para mini ahumaderos multifuncionales, ampliamente utilizados en el campo. Abastecimiento, suficiente espesor paredes 1,5-2 milímetros. Dispositivos instalados en grandes empresas manufactureras Lo ideal es que las paredes tengan un espesor no menos de 3 mm. Esto asegurará el correcto proceso de ahumado y evitará la deformación del dispositivo.

Vídeo útil

Vídeo reseña de un ahumadero industrial de madera de 1500 litros con iluminación, ventiladores y salpicadero.

Dependiendo del volumen de producción esperado, se seleccionan las instalaciones adecuadas, cuyos requisitos no son inferiores a los de equipos e inventario. Además de la presencia de un suministro centralizado de agua, alcantarillado y conexión a una red trifásica, el taller de ahumado debe tener un área suficiente para organizar proceso tecnológico.

Disposición de la tienda de fumadores

Alquilado o local propio para la elaboración de productos ahumados deberá tener una superficie total de al menos 80 m2 y dos o tres entradas independientes.

Disposición aproximada del taller de ahumado.

Su disposición deberá permitir el establecimiento de al menos tres áreas de trabajo aisladas:

cámara frigorífica para materias primas y productos terminados;
taller de descongelación y salazón;
tienda de fumadores.

Si planeas estudiar diferentes tipos productos como pescado y carne, se necesitará otra habitación; estos productos no se pueden almacenar juntos. También necesitarás espacio adicional para descongelar y salar. Para no saturar el texto con detalles innecesarios, nos centraremos en la descripción de un taller para la producción de carnes ahumadas de un tipo, por ejemplo, de cerdo o ternera.

cámara de enfriamiento

El área de la sala para el almacenamiento combinado de carne y producto terminado debe ser de al menos 20-25 m2. Debe acomodar libremente equipos de refrigeración profesionales con función de congelación. La habitación se ajusta para mantener una temperatura constante no superior a 0 °C.

En los congeladores de carne, la temperatura se mantiene a 18°C. Los productos ahumados en frío terminados se almacenan a una temperatura no superior a 0 ° C, y los productos ahumados en caliente, hasta + 2 ° C. El compartimento frigorífico está equipado con dos entradas: una a la sala de salazón, para el suministro de materias primas, y la segunda a la sala de ahumado, para llevar los productos a almacenar.

Taller de descongelación y salazón

Los productos se someten a procedimientos de salazón y adobo antes de fumar.

Dependiendo del diseño de la habitación, se puede equipar en habitaciones separadas o en una. La superficie total es de al menos 25-30 m2. El taller contiene estanterías para descongelar alimentos, baños de salazón, mesas de corte y recipientes para almacenar adobos y condimentos.

Toda la preparación preliminar antes de fumar se realiza en esta sala, por lo que el área debe garantizar un trabajo cómodo para el personal sin violar las precauciones de seguridad y los requisitos sanitarios. interior en obligatorio Se debe disponer de agua corriente y alcantarillado con desagüe. Temperatura de trabajo mantenido a 18-20C.

Taller de fumar

Aquí hay varias instalaciones para ahumar carne: al menos dos ahumaderos industriales profesionales. El tipo de ahumadero se selecciona en función de las capacidades financieras, el rendimiento deseado y las calificaciones del personal. En la producción de pescado, el número de ahumaderos es el mismo.

Es óptimo utilizar instalaciones del tipo Izhitsa (o análogas), que han demostrado su eficacia en mini talleres de carne y pescado y se caracterizan por una alta productividad con un consumo mínimo de electricidad. En Rusia, se producen buenos ahumaderos industriales en la empresa Tvertorgmash (ISTOMA, Terma), excelentes cámaras de ahumado son producidas por Bradley Smoker Digital (Canadá), Alto-Shaam 1767-SK (EE. UU.).

Al elegir un ahumadero, se debe prestar atención a su funcionalidad (la capacidad de realizar diferentes tipos ahumado, idoneidad para aves y pescado), nivel de consumo de energía y tamaño de carga desechable. Para garantizar un nivel de productividad de 600 kg de productos por día, el ahumadero debe acomodar al menos 60 kg de productos en una sesión. La duración del proceso de ahumado es de 1,5 a 2 horas. Junto con el tiempo dedicado al trabajo preparatorio, esto es suficiente.

Las instalaciones para la tienda de fumadores se seleccionan sujetas a ciertas condiciones: su área debe cumplir con los requisitos para un modelo de ahumadero específico. Para tres instalaciones del tipo "Izhitsa" (una se utiliza para secar carne y secar) 30 m2 son suficientes. El taller está equipado con sistema de ventilación, chimeneas y toma de tierra.

En la sala de ahumado de carnes y pescados se reserva espacio para mesas de envasado donde se realiza el envasado. productos terminados. Este proceso también se puede organizar en una sala separada, si la distribución del edificio lo permite.

Equipo para el taller de ahumado.

Además de las instalaciones de ahumado y las cámaras frigoríficas, el taller debe contar con un conjunto mínimo de equipos e inventario, cuya cantidad no está regulada y se calcula en función de las particularidades de la organización del proceso tecnológico. Conjunto mínimo para ahumar productos cárnicos:

marcos para productos grandes;
juegos de brochetas para piezas grandes y medianas;
mesas de corte;
máquinas de envasado al vacío;
parrillas para fumar calientes;
carros para transportar marcos;
juegos de cuchillos de corte;
baños de salazón;
tablas de cortar;
balance electrónico;
overoles y calzado para el personal.

Equipos más pequeños: cucharas, tazas medidoras, afiladores de cuchillos, cajas para transportar productos, etc. comprado según sea necesario. Para ahumar pescado, el conjunto de equipos es algo diferente.

Tecnología de fumar en un mini-taller

El proceso de elaboración de productos ahumados se puede dividir en varias etapas principales:

compra de materias primas;
preparación para el almacenamiento;
congelación o refrigeración;
descongelar y preparar para salar;
embajador;
preparación para fumar;
de fumar;
estabilización;
paquete;
envío.

Todas las etapas son importantes a su manera y algunas de ellas no pueden descuidarse: la calidad del producto es la mejor publicidad.

Debe comprar carne únicamente de productores confiables que no abusen de los aditivos químicos en la alimentación. La calidad de las materias primas sólo puede comprobarse experimentalmente. Para hacer esto, debes comprar un lote pequeño y realizar una completa ciclo productivo. Depende del resultado mayor colaboración con el proveedor. A la hora de comprar pescado, el momento de la captura es importante.

La preparación para el almacenamiento consiste en clasificar las materias primas y enfriarlas o congelarlas en forma de piezas aptas para su posterior trabajo sin procesamiento adicional. El compartimento frigorífico debe tener suficiente reserva para al menos dos semanas. Cualquier interrupción en la compra de carne o pescado durante este tiempo podrá solucionarse sin perjuicio para la producción.

Al preparar la carne para ahumar, es necesario descongelarla y calentarla a una temperatura de 180 C. Esto ocurre de forma natural en las rejillas del taller de descongelación. Luego se lava la carne, se deja reposar durante 30 minutos para eliminar el exceso de agua y se coloca en baños de curado. Allí las materias primas se guardan según los requisitos de la receta durante un tiempo determinado.

Cámara de ahumado industrial

La carne salada se retira, se seca en una cámara especial y se coloca en una unidad de ahumado. Para estabilizar el sabor y el color, según el tipo de ahumado, el producto terminado se mantiene en rejillas o en estado suspendido a una temperatura que no exceda los 2 ° C durante 1 a 6 días, después de lo cual se empaqueta y envía a los consumidores.

Los productos ahumados en frío son un manjar muy demandado en el mercado alimentario. La elaboración de exquisitos manjares se realiza para uso particular y para la venta, con el objetivo de obtener ganancias. Empezar a ahumar alimentos es beneficioso para los propietarios privados. El acceso a proveedores de materias primas es una ventaja adicional a la hora de instalar un ahumadero de ahumado en frío, que se convertirá en excelente opcion para pequeñas empresas.

Un negocio basado en el ahumado de carne y pescado es rentable en cualquier volumen de ventas del producto terminado. Puede comenzar con una pequeña producción para sus propias necesidades. Es necesario poner en marcha un gran taller después de adquirir experiencia y estudiar el mercado. Es conveniente instalar equipos para fumar en casa en una habitación pequeña. Tras un aumento de la demanda de un producto, está justificado invertir en equipar un taller de producción.

Lanzar una gran producción requiere el cumplimiento de una serie de etapas:

disposición de locales de producción;
instalación de equipos especiales;
registro de la empresa ante las autoridades de control;
suministro establecido de materias primas en los volúmenes requeridos;
variedad de gama de productos;
Ventas a puntos de venta.

Los productos demandados no dependen de la temporada y la producción no se ve afectada por las condiciones climáticas. La necesidad de grandes capitales no es tan significativa. Es posible implementar una idea generadora de ingresos en casa con una pequeña inversión.

Descripción general del negocio y características del mercado (vídeo)

Hay bastantes productos ahumados. Pescado, carne y salchichas- popular y en demanda en cualquier región. Hay una variedad de productos ahumados en los menús de los restaurantes y en los estantes de las tiendas. Un ahumadero en funcionamiento para una pequeña empresa es una producción con calidad y variedad decentes. El mercado de ventas es bastante amplio. Para aumentar el volumen de ventas necesitará:

estudiar a los competidores y sus precios;
diversificar el surtido según la demanda de los consumidores;
Estudiar puntos de venta y establecer una red de distribución.

Dependiendo de la temperatura del proceso se distingue el ahumado en frío, caliente y semicaliente.

Al fumar en frío, la temperatura durante el procesamiento con componentes para fumar no debe exceder los 40 ° C para que las proteínas y enzimas de dichos productos no pierdan sus propiedades nativas (no se desnaturalicen). La preparación de los productos ahumados en frío se logra mediante el efecto complejo de la sal de mesa (3 - 8%), los componentes del ahumado, la deshidratación y las enzimas proteolíticas y lipolíticas sobre los tejidos.

Durante el ahumado en caliente, la temperatura en las principales etapas del procesamiento, incluidos los componentes del ahumado, supera los 80 °C (80 - 170 °C); las proteínas de dichos productos se hierven (desnaturalizan) por completo y las enzimas se inactivan. Los productos tienen un nivel bajo de salinidad (1,5 - 4%) y ahumado, un contenido de humedad bastante alto (más del 60% ). Su preparación se logra debido a las altas temperaturas del proceso.

En el caso del ahumado semicaliente, el rango de temperatura de procesamiento es de 40 - 80 °C; las proteínas de dichos productos están parcialmente desnaturalizadas, las enzimas están casi completamente inactivadas y la preparación se logra mediante un complejo de cambios físicos y bioquímicos en los tejidos.

Dependiendo del tipo de medio para fumar, se distinguen los ahumados ahumados, sin humo y mixtos.

Durante el ahumado, el producto se procesa con una mezcla de humo y aire formada por combustión directa de madera. Estos productos tienen propiedades aromáticas y de sabor únicas debido a la rica composición química del humo (se depositan más de 10 mil componentes en el producto). Sin embargo, el producto también contiene sustancias nocivas como HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos), formaldehído, metanol y nitrosaminas (NA).

El ahumado sin humo es el tratamiento de un producto con preparaciones para fumar obtenidas del humo o de sus componentes individuales. Los productos para fumar sin humo no contienen componentes nocivos como HAP y nitrosaminas, ya que los preparados para fumar están previamente libres de ellos. Debido a las dificultades para obtener preparaciones de ahumado perfectas y al diseño instrumental del proceso, poco a poco se está introduciendo en la producción el ahumado sin humo, aunque hoy en día es la tecnología más respetuosa con el medio ambiente y sanitaria.

Con el ahumado mixto se combinan las operaciones de procesamiento con humo y sin humo, lo que simplifica y acelera el proceso.

Dependiendo de fuerza motriz Se distingue la sedimentación de los componentes del ambiente para fumar, fumar natural (tradicional), eléctrico y combinado.

El ahumado natural se lleva a cabo mediante la precipitación de los componentes del medio de ahumado bajo la influencia de la gravedad, el movimiento browniano, las fuerzas centrífugas y radiométricas. El electroahumado se produce debido a las propiedades electrocinéticas del humo en un campo de alto voltaje; En comparación con el ahumado natural, la velocidad del proceso es mucho mayor. El tabaquismo combinado es una combinación de los métodos anteriores.

También se conocen métodos de fumar que utilizan corrientes. alta frecuencia, rayos infrarrojos y ultravioleta, etc. Actualmente, el ahumado con humo natural es muy utilizado.

Dependiendo de caracteristicas de diseño En el equipamiento, se distingue el ahumado en instalaciones de tipo cámara, túnel y torre.

El ahumado en instalaciones tipo cámara se lleva a cabo en cámaras especiales de lotes pequeños, donde todas las etapas del procesamiento (secado, ahumado real, ebullición, etc.) se llevan a cabo en un solo volumen. Los principales tipos de instalaciones para fumar con cámara se muestran en la Fig. 1. En instalaciones antiguas (ver Fig. 1, a) se ubica una fuente de humo en la parte inferior, el proceso está en marcha bajo la influencia de flujos de humo convectivos naturales. En las instalaciones modernas para fumar (ver Fig. 1, b, c), el humo se produce mediante un generador de humo especial, desde donde, bajo la influencia de una corriente de aire forzada, se introduce en la cámara con el producto y luego se desecha. o reciclado para un uso más completo. En estas instalaciones se ajustan automáticamente los principales parámetros, se controlan por microprocesador, se realiza una depuración integral de humos y una higienización automática.

Instalaciones de cámara para fumar mostradas en la Fig. 1, b, c, se puede convertir fácilmente de humo a humo sin humo.

Las ventajas de fumar en instalaciones tipo cámara son alta calidad productos, sencillez y facilidad de mantenimiento. Las desventajas incluyen el trabajo manual al cargar las cámaras y problemas con la distribución uniforme del medio para fumar al aumentar el volumen de la cámara.

Arroz. 1.

A - unidad para fumadores de estilo antiguo; b - moderna instalación para fumadores; V - unidad de ahumado mejorada con recirculación de humo y colocación de productos más denso; 1 - generador de humo; 2 - ventilador; 3 - filtros; 4 - suministro de aire; 5 - fuente de alimentación; 6 - suministro de agua; 7 - Suministro de vapor.

El fumar en instalaciones tipo túnel se realiza de forma continua (Fig. 2, 3, hasta hace poco era una práctica muy extendida en nuestro país); Anteriormente, estas instalaciones se instalaban con cámaras de combustión debajo o al lado de estufas para fumar, hoy en día se instalan con generadores de humo colocados en habitaciones separadas. En el ahumado en túnel, las operaciones están separadas espacialmente, lo que permite la continuidad y alta productividad del proceso.

El uso de plantas de ahumado de túnel en las plantas procesadoras de pescado hizo posible por primera vez eliminar prácticamente el trabajo manual en el ahumado. Para estas instalaciones en nuestro país se han creado complejos robóticos especiales para la carga del pescado en varillas limpiadoras, jaulas y hornos y su correspondiente descarga (N2-ITL04 y N2-ITL05). Para peces pequeños se utilizan transportadores de malla como transportadores mecanizados, por ejemplo, en hornos lineales de ranura (líneas N10-ILD).

Arroz. 2.

Las desventajas de fumar en instalaciones tipo túnel son la calidad desigual del producto debido a las grandes dimensiones espaciales, la imposibilidad de cambiar rápidamente la gama de productos terminados y las dificultades de uso. tecnologías modernas fumar sin humo.

Arroz. 3.

El ahumado en instalaciones tipo torre (Fig. 4) es un tipo de ahumador en túnel con un espacio de trabajo vertical.

La instalación ocupa al menos tres plantas; La carga y descarga se realiza en diferentes pisos con movimiento continuo del transportador.

Arroz. 4.

Las ventajas de fumar en instalaciones de torre son el uso racional del medio de fumar durante su movimiento natural ascendente, la uniformidad de la calidad del producto, la alta productividad y el nivel de mecanización, la posibilidad de utilizar agentes intensificadores (tratamiento IR, ahumado eléctrico). Las desventajas son el volumen del equipo y la dificultad de su higienización.

Alexander Kaptsov

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El pescado y la carne ahumados son productos muy demandados y ocupan un importante nicho en el mercado alimentario moderno. La demanda de los consumidores crea oferta, pero ¿cómo abrir un ahumadero desde cero? Encontrará respuestas a las preguntas más importantes en este material.

Abrir un ahumadero: registro y documentos necesarios.

Para abrir su propia tienda de fumadores y para las actividades legales de la empresa, se requiere el registro legal de una serie de documentos:

Registro de la forma organizativa y jurídica de la futura empresa (LLC u otra entidad jurídica).
Apertura y disposición de un taller (contrato de arrendamiento o propiedad). En este caso, el local deberá cumplir plenamente requisitos sanitarios y estándares.
Obtenga una conclusión y un permiso de trabajo de Rospotrebnadzor, inspección de incendios, Rostechnadzor, Rosprirodnadzor.
La liberación del producto debe contar con un certificado veterinario.

Después de recibir todo documentos necesarios y conclusiones, el servicio veterinario y el SES pueden realizar inspecciones periódicas, para lo cual cuentan con los recursos derecho legal. Es necesario tener esto en cuenta y mantener en buen estado el estado requerido del taller y la producción.

Dónde y cómo vender pescado y carne ahumados: estudiando el mercado y la competencia

La investigación de mercado es condición requerida antes de iniciar cualquier negocio.

Al iniciar un ahumadero desde cero, preste atención a los siguientes aspectos:

Explora la gama de productos y política de precios aquellas empresas que ya están produciendo productos en su región.
Intente conocer las preferencias y gustos de los consumidores, realice una encuesta entre la población.
Estudie detenidamente los productos de sus competidores, evalúe todos los pros y los contras y saque conclusiones. Esto evitará errores al lanzar sus propios productos similares.
Encuentra e identifica los puntos de venta más rentables.

Después de recibir respuestas a todas las preguntas planteadas anteriormente, sabrá cómo proceder: con quién celebrar contratos de venta, qué productos producir en el mayor volumen y cuáles mantener en un volumen mínimo solo para el surtido.

Características de la producción de pescado y carne ahumados: tecnología de ahumado.

La tecnología para ahumar pescado y carne es diferente. En este caso, la cámara de ahumado debe admitir los siguientes modos: ahumado en frío y en caliente, cocción, secado, fritura.

Productos cárnicos secos

La preparación de productos cárnicos secos no requiere ningún tratamiento térmico. Las materias primas utilizadas son carne de res, cerdo, pollo y pavo.

La preparación consta de los siguientes pasos:

Preparar la carne, lavarla y secarla.
Salazón por método seco (sin salmuera, solo sal). tiempo de exposición para En este punto 5-7 días. En este momento, la carne está completamente madura y se eliminan todas las bacterias y microbios.
Secar la carne en una cámara de ahumado a una temperatura de 20 a 22 grados.
Fumar en la cámara (duración unos 40-45 minutos).

Una característica de este método de cocción es el secado y ahumado repetidos; estos procedimientos se realizan varias veces (3-5), repitiéndose uno tras otro. Como resultado, los productos deben adquirir un rico color dorado y una estructura densa. La receta y la tecnología pueden variar según el tipo de cámara de ahumado.

Pescado ahumado en frío

Primero se descongela y corta el pescado. Una vez finalizados los trabajos preparatorios, el producto se sala en salmuera durante un período de 3 a 10 días, dependiendo del tamaño del pescado.

La siguiente etapa es el secado. Para ello, la cámara de ahumado dispone de un modo correspondiente. Posteriormente el pescado se ahuma con humo frío (no más de 25 grados). En una cámara de ahumado este proceso dura varias horas.

fumar caliente

La tecnología de ahumado en caliente se diferencia en las condiciones de temperatura: el proceso principal se lleva a cabo a altas temperaturas. La ventaja del método es obtener productos más jugosos, ya que se retiene la mayor humedad posible. La desventaja radica en la vida útil más corta.

Las principales etapas de la tecnología de ahumado en caliente son:

Preparación de materias primas (lavado, eviscerado).
Salazón (durante varios días).
El secado.
De fumar.

Cuando se utilizan cámaras de ahumado, los productos se preparan rápidamente, en condiciones óptimas que cumplen con todos los requisitos.

¿Qué equipo y espacio se necesita para un ahumadero?

Abrir una tienda para fumadores no es tarea fácil, porque incluso el local tiene exigencias importantes. El edificio deberá estar ubicado en una zona sanitaria especial, que se extienda al menos a 300 metros de las zonas residenciales.

En las instalaciones de la empresa es necesario equipar compartimentos y salas para fines especiales:

Bodega con hielera para almacenamiento de materias primas (no más de 1 día).
El taller donde se prepara la solución salina y se sala la materia prima.
Sala para embalaje de productos terminados.
La sala en la que se realizará el procesamiento sanitario de envases retornables.
Compartimento para secar envases limpios.
Almacén cerrado para contenedores.
Almacén cerrado para almacenamiento de desinfectantes.
Espacio para almacenamiento de aserrín y combustible.
Compartimento para almacenamiento de material de embalaje y equipo adicional (si lo hubiera).
Almacén de productos terminados (almacenamiento diario).

Es recomendable organizar el suministro de productos terminados sin almacenamiento, pero esto no siempre es posible, por lo que el equipo de refrigeración debe estar equipado en una habitación separada para el almacenamiento.

Pequeño equipo necesario para procesar materias primas para fumar:

Una mesa para cortar pescado y una mesa separada para carne (no se permite cortar dos tipos de materias primas en la misma mesa).
Tablas de cortar (2-3 piezas por cada tipo de materia prima).
Cuchillos para cortar (2-3 piezas por cada tipo de materia prima).
Contenedores.
Equipos de pesaje y refrigeración.
Carros para transporte de materias primas y productos terminados.

El equipamiento principal son cámaras de ahumado y frigoríficos.

Los siguientes requisitos se aplican a las cámaras de ahumado:

Las puertas de la cámara de ahumado deben cerrar herméticamente.
Un requisito previo se considera la presencia de ventilación y una trampilla en la cámara.
Las partes del ahumadero, como listones y baquetas, deben estar en doble cantidad, ya que están sometidas a desinfección cada turno.
Disponibilidad de termómetros en cámaras de ahumado. El régimen de temperatura se registra en registros especiales.

El costo promedio de un ahumadero es de 100 a 130 mil rublos. El procesamiento diario en este caso es de 200-300 kg. A medida que aumenta la producción, también aumenta el número de ahumaderos.

Las mesas, tableros y equipos de corte deben procesarse de acuerdo con las normas sanitarias en cada turno. Si se destina a elaborar productos cortados o loncheados en embalaje individual, debes recordar indicar en ellos la fecha de envasado, el número de lote y las fechas de caducidad.

Los productos terminados no se pueden almacenar junto con las materias primas. El pescado y la carne no pueden almacenarse ni procesarse juntos en ninguna etapa de la producción.

Selección de proveedores de pescado y carne para el ahumadero.

La selección y adquisición de materias primas debe tratarse con atención especial, ya que de ello depende la calidad del producto terminado y, en consecuencia, la reputación de su producción. Es mejor pedir materias primas directamente a los fabricantes. En este caso, se trata también de quienes realizan actividades jurídicas.

Elige tiendas, supermercados y otros como proveedores. cadenas minoristas No tiene sentido, ya que los productos incluirán gastos de alquiler, impuestos, etc. Los proveedores directos siempre tendrán menores costos de materias primas. También vale la pena considerar el hecho de que después de ahumar el pescado o la carne pierde entre un 10 y un 12% de peso, por lo que es necesario buscar un proveedor con oferta ventajosa por precio y calidad .

Es importante cooperar con proveedores de la misma región donde planea operar. En este caso, no hay riesgo de recibir productos obsoletos y se reducen los costes de transporte.

Para trabajar con proveedores, debe celebrar un contrato. A la recepción de la mercancía se deberá adjuntar certificado de calidad del producto y certificados veterinarios de la carne. Deben corresponder a la fecha de entrega, al tipo de materia prima y el peso de entrega debe coincidir con gramos. Al colaborar con proveedores legales no surgen problemas en el futuro.

¿Qué personal será necesario para ahumar pescado y carne?

En la etapa inicial de organización de la producción se necesitarán 2-3 personas, es recomendable que tengan experiencia en este campo. Cuando se utilizan ahumaderos modernos, no se requiere educación especial, pero deben estar aprobados. mapas tecnológicos con la receta que se utilizará en la producción. Estas tarjetas suelen venir incluidas con el equipo y cumplen con la normativa vigente y cumplen con todos los requisitos.

El personal debe tener las habilidades para operar equipos y comprender la tecnología para fumar. . La presencia de libros sanitarios es obligatoria para todo empleado de producción de alimentos.

Al abrir un taller más grande que producirá más de 2 toneladas de productos terminados por mes, se necesitarán varias cámaras de ahumado (2-3) y el número de trabajadores también aumentará 2-3 veces. Al ampliar la producción a tal nivel, tiene sentido abrir sus propios puntos de venta y, en consecuencia, el número de empleados también aumentará.

En la etapa inicial, basta con un responsable de producción y un asistente. Esta cantidad de personal es suficiente para un mini ahumadero. Con producción ampliada, un receptor de materias primas y un responsable de su procesamiento, una persona separada para cortar y salar el pescado, un jefe de producción, un responsable del almacén, un conductor y máquinas con refrigerador para el transporte de mercancías, un contador, Personal técnico para limpieza industrial.

Modelo de plan de negocios para abrir un ahumadero desde cero: cálculo de costos e ingresos

Los costos de abrir un ahumadero no son demasiado altos y el período de recuperación no supera los dos o tres años. Pero con un enfoque competente y relaciones establecidas con el mercado de ventas, este tiempo se puede reducir a la mitad.

En la etapa inicial, un pequeño taller requerirá dinero en el siguiente volumen:

Los costos del equipo son 400 mil rublos.
Registro de documentación 25 mil rublos.
Trabajos de reparación en el taller, costos de arreglo y alquiler para este período de tiempo: 300 mil rublos.
Los costos iniciales de las materias primas son 250 mil rublos.
Gastos adicionales 100 mil rublos.

Total: 1 millón 75 mil rublos.

Esta es la inversión inicial mínima. Ahora veamos qué gastos operativos se requieren para el mantenimiento anual de una pequeña tienda de fumadores.

Contemos:

El alquiler es de 300 mil rublos.
Los costos de energía son 220 mil rublos.
Compra de materias primas 2 millones 800 mil rublos.
Salario del personal (2 personas) 500 mil rublos.
Impuestos 270 mil rublos.
El transporte cuesta 120 mil rublos.
Otros gastos (adicionales): 150 mil rublos.

Total: 4 millones 360 rublos.

Para reducir los plazos de recuperación y obtener ganancias rápidamente, conviene combinar varios tipos de ventas:

Ventas para la venta a cadenas minoristas. . Con un precio promedio de productos terminados de 400 rublos por kilogramo (carne, pescado), las ventas de 800 kg por mes generarán 320 mil rublos.
Suministros para establecimientos de restauración. . Si las ventas son de aproximadamente 300 kg, los ingresos mensuales de este punto de venta serán de 120 mil rublos.

Total: 440 mil rublos.

Los ingresos anuales ascenderán a 5 millones 280 mil rublos. Sumamos los gastos corrientes y las inversiones iniciales y obtenemos la cifra de 5 millones 435 mil rublos.

Conclusión: en este caso, el primer año de funcionamiento del taller se dedica a la recuperación de la inversión y a los gastos operativos. Pero el año que viene traerá beneficio neto¡casi 900 mil rublos!

Riesgos asociados con la apertura de un ahumadero desde cero.

Cualquier negocio tiene sus propios riesgos y debes ser consciente de ellos, porque así podrás minimizarlos o evitarlos por completo. Es mejor comenzar con un taller pequeño, luego se reducirán los costos de equipo y los productos se venderán en su totalidad de manera oportuna. Con el tiempo, cuando se gane su reputación y tenga “su cliente habitual” en el mercado, podrá comenzar a expandirse.

No es prudente iniciar inmediatamente la producción a gran escala de carnes ahumadas desde cero; alto riesgo ventas mínimas, y entonces la empresa dejará de ser rentable.

Trabajar con proveedores poco fiables también puede conllevar sus propios riesgos asociados con productos de baja calidad.

En los meses de verano es necesario el uso de equipos de refrigeración para mantener una temperatura óptima en el taller.

La descarga y carga de materias primas y productos terminados debe realizarse a un ritmo rápido. No se debe permitir que el pescado o la carne permanezcan mucho tiempo sin refrigeración, de lo contrario se estropearán y se acortará su vida útil.

La investigación temprana del mercado, la evaluación de la demanda y la competitividad ayudan a establecer negocio rentable. Pero no debes tener demasiada confianza en ti mismo, e incluso si has establecido contactos con puntos de venta, prepárate para posibles riesgos y pérdidas, porque la producción seleccionada permite obtener productos con Corto plazo idoneidad.

No te olvides de gestión adecuada documentación. Todos los certificados de calidad, certificados veterinarios y otros certificados de productos deben estar disponibles.

Una empresa que produce pescado y carne ahumados puede generar ingresos sólidos si inversión mínima. Lo principal es evaluar todas las oportunidades y riesgos de las ventas, ¡y es mejor tener tu propio punto de venta!