Medidas para mejorar las actividades de marketing de Recordstyle JSC y evaluar su eficacia. Mercado de restaurantes en Rusia Análisis general de la industria del desarrollo del negocio de restaurantes

Descripción

Según estimaciones de BusinesStat, en 2014-2018 el número de visitas a restaurantes y cafeterías en Rusia aumentó un 7,4%: de 2.475,3 millones en 2014 a 2.658,6 millones en 2018. En 2015-2016, cuando los ingresos reales de la población disminuyeron, el indicador disminuyó un 1,7% y un 0,6%, respectivamente. En 2017, el negocio de la restauración respondió al inicio de la estabilización de la economía del país y por primera vez desde 2014 mostró un crecimiento que ascendió al 3%. En 2018, Rusia fue sede de la Copa Mundial de la FIFA, lo que sirvió como impulsor adicional para el crecimiento de las visitas a restaurantes y cafeterías en un 6,7%.

Después del Mundial se produjo una corrección del mercado: en 2019, el número de visitas a cafeterías y restaurantes disminuyó un 2,5% respecto al año anterior. La cifra será de 2.592,9 millones de visitas, cifra que, sin embargo, es superior a la de 2017. En 2020-2023, dado el estancamiento de la economía del país, el crecimiento anual del número de visitas a restaurantes y cafeterías no superará el 2%. . Al mismo tiempo, el crecimiento del indicador se garantizará principalmente gracias a los servicios de restaurantes y cafeterías de formato democrático: Fast Food y Fast Casual.

En Rusia, el mayor número de visitas (75,7%) se realizan en establecimientos de comida rápida, lo que se debe a los bajos controles y la rapidez del servicio. La ampliación de las redes de franquicias de restaurantes y cafeterías del segmento de comida rápida los hace accesibles a la población tanto en términos de costo de visita como de ubicación territorial. La participación de los sectores Fast Casual, Casual Dining y Fine Dining en el número total de visitas a restaurantes y cafeterías en 2018 fue del 15,9%, 6,9% y 1,5%, respectivamente.

“Análisis del mercado de servicios de restaurantes y cafeterías en Rusia en 2014-2018, previsión para 2019-2023” Incluye los datos más importantes necesarios para comprender las condiciones actuales del mercado y evaluar las perspectivas de desarrollo del mercado. La revisión proporciona estadísticas sobre restaurantes y cafeterías, personal, visitantes, cheques promedio, volúmenes de mercado físico y de valor, indicadores financieros y de inversión de la industria y perfiles de empresas de la industria.

Los datos de la revisión se detallan por sector de mercado:

• Comida rápida
• Rápido casual
• Cena casual
• Buena cena

La revisión proporciona calificaciones para empresas en la industria de “Actividades de restaurantes y cafeterías”. Las calificaciones se basan en entidades jurídicas individuales. Además, se proporcionan perfiles detallados de diez empresas líderes en la industria. Las calificaciones y perfiles tienen en cuenta las personas jurídicas, cuya información está contenida en las bases de datos del Servicio de Estadísticas del Estado Federal.

La revisión proporciona información detallada por región del país.

Las fuentes de información para la revisión fueron agencias gubernamentales y organizaciones de investigación relevantes:

• Servicio Federal de Estadísticas del Estado de la Federación de Rusia (Rosstat)
• Ministerio de Desarrollo Económico de la Federación de Rusia
• Ministerio de Finanzas de la Federación de Rusia
• Instituto de Problemas Socioeconómicos de la Población RAS

Expandir

METODOLOGÍA PARA PREPARAR REVISIONES DEL MERCADO RUSO

ESTADO DE LA ECONOMÍA RUSA

Parámetros básicos de la economía rusa.

Resultados de la adhesión de Rusia a la Unión Aduanera

Resultados de la adhesión de Rusia a la OMC

Perspectivas para las empresas rusas

INFRAESTRUCTURA DE LA INDUSTRIA

Empresas

Superficie del vestíbulo y número de asientos de servicio.

Personal

• Cuadro 22. Clasificación de las cadenas de restaurantes por número de sucursales, Federación de Rusia, 2018

• Cuadro 23. Calificación de las empresas industriales por ingresos (netos) de las ventas, Federación de Rusia, 2017 (millones de rublos)
• Cuadro 24. Clasificación de las empresas industriales por beneficios de ventas, Federación de Rusia, 2017 (millones de rublos)
• Cuadro 25. Calificación de las empresas industriales por activos fijos, Federación de Rusia, 2017 (millones de rublos)
• Cuadro 26. Clasificación de las empresas industriales por costo de bienes, productos, obras y servicios vendidos, Federación de Rusia, 2017 (millones de rublos)

VISITANTES

Número de visitantes

Número medio de visitas

Costos anuales promedio

NÚMERO DE VISITAS

Número de visitas

Sectores de mercado

VALOR DE LAS VENTAS

Valor de las ventas

Sectores de mercado

Volumen de negocios de la restauración pública

Resultados financieros de la industria

Atractivo inversor de la industria.

CHEQUE PROMEDIO

cheque promedio

Precios básicos para catering.

PERFILES DE EMPRESAS LÍDERES DEL INDUSTRIA

McDonald's LLC

• Administración de Empresas

Burger Rus LLC

• Datos de registro de la empresa
• Administración de Empresas
• Principales participantes de la empresa.
• Balance de una empresa según el Formulario No. 1
• Estado de pérdidas y ganancias de la empresa según formulario No. 2
• Principales indicadores financieros de la empresa.

Yam Restaurantes Rusia LLC

• Datos de registro de la empresa
• Administración de Empresas
• Principales participantes de la empresa.
• Subsidiarias de la organización.
• Balance de una empresa según el Formulario No. 1
• Estado de pérdidas y ganancias de la empresa según formulario No. 2
• Principales indicadores financieros de la empresa.

CJSC "Moscú-McDonald's"

• Datos de registro de la empresa
• Administración de Empresas
• Principales accionistas de la empresa.
• Balance de una empresa según el Formulario No. 1
• Estado de pérdidas y ganancias de la empresa según formulario No. 2
• Principales indicadores financieros de la empresa.

Amrest LLC

• Datos de registro de la empresa
• Administración de Empresas
• Principales participantes de la empresa.
• Subsidiarias de la organización.
• Balance de una empresa según el Formulario No. 1
• Estado de pérdidas y ganancias de la empresa según formulario No. 2
• Principales indicadores financieros de la empresa.

Expandir

Cuadro 1. PIB nominal y real, Federación de Rusia, 2014-2023 (billones de rublos)

Cuadro 2. PIB real e índice del PIB real, Federación de Rusia, 2014-2023 (billones de rublos, %)

Cuadro 3. Inversiones en capital fijo procedentes de todas las fuentes de financiación, Federación de Rusia, 2014-2023 (billones de rublos, %)

Cuadro 4. Exportaciones e importaciones, balanza comercial, Federación de Rusia, 2014-2023 (miles de millones de dólares)

Cuadro 5. Tipo de cambio medio anual entre dólar y rublo, Federación de Rusia, 2014-2023 (rublo por dólar,%)

Cuadro 6. Índice de precios al consumidor (inflación) e índice de precios de los alimentos, Federación de Rusia, 2014-2023 (% del año anterior)

Cuadro 7. Población incluidos los migrantes, Federación de Rusia, 2014-2023 (millones de personas)

Cuadro 8. Ingreso real disponible de la población, Federación de Rusia, 2014-2023 (% del año anterior)

Cuadro 9. Número de restaurantes y cafeterías, Federación de Rusia, 2014-2018 (miles)

Cuadro 10. Número de restaurantes y cafeterías por tipo de propiedad, Federación de Rusia, 2018 (miles)

Cuadro 11. Número de restaurantes y cafeterías por región de la Federación de Rusia, 2014-2018

Cuadro 12. Superficie de pasillos de restaurantes y cafeterías, Federación de Rusia, 2014-2018 (miles de m2)

Cuadro 13. Superficie media de pasillo de un restaurante o cafetería, Federación de Rusia, 2014-2018 (m2)

Cuadro 14. Superficie media de pasillo de un restaurante o cafetería por región de la Federación de Rusia, 2014-2018 (m2)

Cuadro 15. Número de plazas de servicio para restaurantes y cafeterías, Federación de Rusia, 2014-2018 (miles de plazas)

Cuadro 16. Número medio de plazas de servicio por restaurante o cafetería, Federación de Rusia, 2014-2018 (plazas)

Cuadro 17. Número medio de locales de servicio por restaurante o cafetería por región de la Federación de Rusia, 2014-2018 (lugares)

Cuadro 18. Recursos laborales de las empresas industriales, Federación de Rusia, 2014-2018 (miles de personas)

Cuadro 19. Recursos laborales de las empresas industriales por región de la Federación de Rusia, 2014-2018 (personas)

Cuadro 20. Fondo de nómina y salario medio de un empleado de empresas industriales, Federación de Rusia, 2014-2018 (miles de millones de rublos, miles de rublos por año)

Cuadro 21. Salario medio de un empleado de empresas industriales por región de la Federación de Rusia, 2014-2018 (miles de rublos por año)

Cuadro 27. Número de visitantes a restaurantes y cafeterías, Federación de Rusia, 2014-2018 (millones de personas)

Cuadro 28. Previsión del número de visitantes a restaurantes y cafeterías, Federación de Rusia, 2019-2023 (millones de personas)

Cuadro 29. Número medio de visitas por consumidor, Federación de Rusia, 2014-2018 (visitas por año)

Cuadro 30. Previsión del número medio de visitas por consumidor, Federación de Rusia, 2019-2023 (visitas por año)

Cuadro 31. Costos medios anuales para el consumo de restaurantes y cafeterías, Federación de Rusia, 2014-2018 (miles de rublos por año)

Cuadro 32. Previsión de los costos medios anuales para el consumo de restaurantes y cafeterías, Federación de Rusia, 2019-2023 (miles de rublos por año)

Cuadro 33. Número de visitas, Federación de Rusia, 2014-2018 (millones de visitas)

Cuadro 34. Previsión del número de visitas, Federación de Rusia, 2019-2023 (millones de visitas)

Cuadro 35. Número de visitas por sectores de mercado: comida rápida, comida rápida informal, comida informal, buena comida, Federación de Rusia, 2014-2018 (millones de visitas)

Cuadro 36. Previsión del número de visitas por sector de mercado: comida rápida, comida rápida informal, comida informal, buena comida, Federación de Rusia, 2019-2023 (millones de visitas)

Cuadro 37. Valor de las ventas de restaurantes y cafeterías, Federación de Rusia, 2014-2018 (miles de millones de rublos)

Cuadro 38. Previsión del valor de las ventas de restaurantes y cafeterías, Federación de Rusia, 2019-2023 (miles de millones de rublos)

Cuadro 39. Valor de las ventas de restaurantes y cafeterías por sectores de mercado: comida rápida, comida rápida informal, comida informal, buena comida, Federación de Rusia, 2014-2018 (miles de millones de rublos)

Cuadro 40. Previsión del valor de las ventas de restaurantes y cafeterías por sectores del mercado: comida rápida, comida rápida informal, comida informal, buena comida, Federación de Rusia, 2019-2023 (miles de millones de rublos)

Cuadro 41. Volumen de negocios de la restauración pública, Federación de Rusia, 2014-2018 (miles de millones de rublos)

Cuadro 42. Volumen de negocio de la restauración pública por regiones de la Federación de Rusia, 2014-2018 (millones de rublos)

Cuadro 43. Ingresos (netos) por ventas, Federación de Rusia, 2014-2018 (miles de millones de rublos)

Cuadro 44. Ingresos (netos) de las ventas industriales por región de la Federación de Rusia, 2014-2018 (millones de rublos)

Cuadro 45. Gastos administrativos y de ventas, Federación de Rusia, 2014-2018 (miles de millones de rublos)

Cuadro 46. Gastos administrativos y de ventas por regiones de la Federación de Rusia, 2014-2018 (millones de rublos)

Cuadro 47. Costo del producto, Federación de Rusia, 2014-2018 (miles de millones de rublos)

Cuadro 48. Costo del producto por región de la Federación de Rusia, 2014-2018 (millones de rublos)

Cuadro 49. Beneficio bruto de las ventas, Federación de Rusia, 2014-2018 (miles de millones de rublos)

Cuadro 50. Beneficio bruto por región de la Federación de Rusia, 2014-2018 (millones de rublos)

Cuadro 51. Indicadores de atractivo inversor de la industria, Federación de Rusia, 2014-2018

Cuadro 52. Estructura de las inversiones en la industria, Federación de Rusia, 2014-2018 (millones de rublos)

Cuadro 53. Factura media por visitar un restaurante o cafetería, Federación de Rusia, 2014-2018 (frotos)

Cuadro 54. Previsión de la factura media por visitar un restaurante o cafetería, Federación de Rusia, 2019-2023 (frotar)

Cuadro 55. Precios medios de los servicios básicos de restauración por tipo, Federación de Rusia, 2014-2018 (frotos)

Cuadro 56. Precio medio del café en organizaciones de servicio rápido, por región de la Federación de Rusia, 2014-2018 (frotos)

Cuadro 57. Precio medio del almuerzo en un restaurante durante el día, por región de la Federación de Rusia, 2014-2018 (rub/persona)

Cuadro 58. Precio medio del almuerzo en comedor, cafetería, snack bar (excepto comedores de organizaciones), por región de la Federación de Rusia, 2014-2018 (frotos/persona)

Cuadro 59. Precio medio de una cena personalizada en un restaurante, incluidas las bebidas alcohólicas, por región de la Federación de Rusia, 2014-2018 (RUB/persona)

Más cerca de las masas

En comparación con 2015, el mercado de la restauración mostró un crecimiento, aunque pequeño. El volumen de negocios de la restauración pública en Rusia en 2016, a pesar de la crisis, superó los 1.200 millones de rublos, según el Sistema Unificado Interdepartamental de Información y Estadística (EMISS), supervisado por Rosstat.

La comida rápida mostró un aumento notable. Entre mayo de 2015 y mayo de 2016, se abrieron en Rusia 408 nuevas cadenas de restaurantes de comida rápida. Ya en 2015 se observó una tendencia positiva, cuando la cifra fue del +5,2%. En la región de Moscú aumentó la facturación de las cadenas de comida rápida; según CBRE, para las cadenas individuales el crecimiento fue de más del 10%.

“Sin embargo, el crecimiento se produjo principalmente en la comida rápida sólo en 2016. Los restaurantes de precio medio experimentaron una caída de hasta el 11%. Debido a la caída de los ingresos reales, muchos rusos prefirieron los establecimientos democráticos a los restaurantes del segmento medio y alto. La reducción del nicho también se vio facilitada por la transición a productos locales, los ajustes en el menú y el aumento del coste de los alimentos”, explica Rodion Eroshek, cofundador de la empresa de automatización para cafeterías, restaurantes y tiendas Poster.

El mercado de la restauración sigue atravesando tiempos difíciles, pero más o menos se ha estabilizado y adaptado a las condiciones de la crisis. Sólo quedaron en el mercado aquellos establecimientos que se acercaron al consumidor y trataron de ofrecer un producto de calidad a un precio más bajo. Es decir, aquellos que se dieron cuenta de la necesidad de adaptarse al consumidor.

Sergei Mironov, fundador de la agencia de consultoría RestConsult y de la cadena de restaurantes Myaso&Fish:

La redistribución de la clientela en favor de servicios de catering más asequibles se dejó sentir en gigantes como KFC, Burger King y McDonald's, que siguen abriendo nuevos establecimientos en toda Rusia. Los restauranteros rusos, a su vez, están explorando nuevas ubicaciones y nuevos nichos. Muchos establecimientos conceptuales, incluidos los premium, aparecen en grandes complejos comerciales y de entretenimiento.

Hace apenas un par de años, los centros comerciales no eran percibidos en absoluto como lugares para conceptos de restauración de calidad, pero ahora el número de ejemplos va en aumento. Según CBRE, la proporción de restaurantes y cafeterías en los centros comerciales y de entretenimiento rusos ya se ha duplicado en 2015-2016, y hay un alejamiento de los patios de comidas tradicionales en favor de nuevos formatos que se espera que crezcan en 2017. "Los restaurantes en los centros comerciales son más bien una de las manifestaciones de la diversificación empresarial, lo que, a su vez, se debe en gran medida al creciente papel de los centros comerciales como centros de estilo de vida, como áreas comunitarias urbanas donde la gente viene a pasar un buen rato", afirman analistas de destaca la agencia CBRE.

Sabe mejor en casa

Desde el año pasado, pedir comida de restaurante a domicilio se ha vuelto mucho más común. El cambio en el modelo de consumo se vio facilitado por las condiciones económicas actuales, cuando el cliente no quiere renunciar a la comida de calidad del restaurante, pero tampoco quiere pagar de más.

Con todo esto, el nicho sigue estando poco desarrollado y esto lo hace aún más prometedor. Actualmente, solo el 47% de las cadenas ofrecen servicios de entrega a domicilio, mientras que en 2015 la proporción de comida para llevar representó el 18% de la facturación total del mercado de la restauración. Las cafeterías están experimentando un mayor interés por la venta de comida para llevar. A lo largo del año, el volumen de pedidos "para llevar" aumentó un 35% y en el primer trimestre de 2016 ya representaban el 23% de las ventas.
Con todo esto, la proporción de gastos en Rusia en general para comer fuera de casa sigue siendo baja y asciende sólo al 3,6%; en comparación, en Moscú esta cifra es cuatro veces mayor.

En los últimos tres años en Rusia, según Poster, el interés por la entrega de comida a domicilio ha aumentado entre un 2 y un 3%

“Guiados por esta tendencia, en 2016 desarrollamos una adición a nuestra funcionalidad principal POSTER SHOP: ahora nuestros clientes podrán abrir una tienda en línea, el menú del restaurante y los precios actuales se cargarán automáticamente, y la creación de un sitio web hermoso y funcional será más fácil. No te llevará más de 15 minutos”, dice Rodion Eroshek. "Incluso con una zona de entrega de restaurante en áreas cercanas, puedes aumentar las ventas a través del sitio web entre un 10% y un 15%". Estos servicios (creación rápida de una tienda de entrega en línea) facilitan la entrada al mercado de entrega, aunque, por supuesto, esto no elimina la necesidad de contratar mensajeros y alquilar coches. Sin embargo, esto sigue siendo más rentable que los contratos con servicios de entrega, que pueden representar hasta el 40% del valor del pedido.

Aire fresco y barato

Después de las cafeterías, los establecimientos de comida callejera están cobrando vida. Si en 2015 la facturación de comida callejera mostró una caída del 5,5%, en 2016 la cifra disminuyó al 3,7%, lo que indica una recuperación gradual del nicho. Los cafés callejeros en formato para llevar compiten con restaurantes asequibles que ofrecen diversos almuerzos y menús combinados, así como establecimientos de comida rápida en los centros comerciales.

En general, en 2016 finalmente se consolidó el rumbo hacia la democratización del mercado de la restauración pública. Sólo en el primer trimestre de 2016, la participación de la comida rápida, la comida callejera y los comedores en la facturación total del mercado de la restauración pública aumentó hasta el 39%, mientras que un año antes era del 37,6%. Según Colliers, sólo en los primeros nueve meses de 2016 se abrieron más de 130 cafeterías, restaurantes, bares y establecimientos de comida callejera en el mercado callejero de San Petersburgo. Las marcas no pertenecientes a cadenas representaron hasta el 80% de las nuevas aperturas.

Los expertos señalan que los consumidores son cada vez más sofisticados en sus necesidades, lo que lleva a un aumento de la popularidad de formatos como la comida callejera, los gastrobares y los restaurantes que sirven cocina nacional.

Además de la proliferación masiva de establecimientos para llevar, se han desarrollado formatos fronterizos: tiendas culinarias, tiendas de comestibles y tiendas de alimentos listos para comer. “Ha habido una tercera ola de popularidad en cafeterías como Doubleby, que son completamente “diferentes” y diferentes de establecimientos como Shokoladnitsa y Coffeemania, por lo que están atrayendo activamente a sus invitados. La tendencia de las hamburguesas sigue creciendo, lo que indica que los clientes prefieren restaurantes en un segmento más asequible. Si hablamos de algunas tendencias, podemos observar que los restaurantes que sirven cocina panasiática han comenzado a abrir de manera bastante activa. Pero no se puede decir que la moda de esta cocina esté relacionada de alguna manera con factores económicos o de otro tipo en la industria de la restauración. Es una tendencia que apareció por sí sola y de repente y que, con la misma rapidez, puede desaparecer”, comenta Serguéi Mirónov.

Otra tendencia es la alimentación respetuosa con el medio ambiente. El año que viene, los millennials son exactamente el público al que se dirigirán la mayoría de los establecimientos. Y para ellos, las cuestiones medioambientales, el trato humano a nuestros hermanos menores y una producción sin residuos a la hora de elegir un restaurante no son menos importantes que el sabor y el coste del plato.

“En general, el foco en la alimentación saludable es una tendencia global asociada con la degradación ambiental y la urbanización. Incluso la comida rápida se centra en los productos ecológicos: en los menús de los operadores de masas famosos aparecen cada vez más platos preparados sin aditivos, ingredientes artificiales ni antibióticos”, señala Eroshek.

Sal de Moscú

La reactivación del mercado se debió, entre otras cosas, a la expansión del negocio de redes. En tan solo un año se abrieron 408 nuevos establecimientos de comida rápida en el país. Esto se vio facilitado por la confianza de los empresarios en el formato elegido y las franquicias económicas.

Los restaurantes del segmento medio, por el contrario, cerraron con más frecuencia. Las marcas que abandonaron el mercado ruso fueron reemplazadas por tres nuevos jugadores extranjeros: las pizzerías italianas Aliche Pizza y Scrocchiarella, que operan en formato free flow, así como la cafetería irlandesa The Bagel Bar, que abrió en Moscú bajo franquicia.

Es interesante que la capital esté dejando poco a poco de ser un centro de atracción para las cadenas de restauración: de mayo de 2015 a mayo de 2016 cerraron aquí unas 150 y abrieron unos 79 establecimientos de cadena. Al mismo tiempo, la región de Moscú demuestra una dinámica positiva: aquí, durante el mismo período, se abrieron 172 nuevos establecimientos y no se cerró ninguno.

Los principales actores se centran en la expansión a regiones y países vecinos. Los empresarios principiantes, a su vez, compran voluntariamente soluciones ya preparadas, considerándolas, con razón, la inversión menos riesgosa. Según los analistas de RBC, la atención, por un lado, se está desplazando hacia las ciudades submillonarias con una población de entre 700.000 y un millón de habitantes, donde la presencia de redes no es tan alta, pero sí son necesarias. Debido a la lejanía o al duro clima, los distritos de Nenets, Chukotka y Khanty-Mansiysk aún no han entrado en el campo de visión de las cadenas rusas y extranjeras.

Sin embargo, las empresas rusas están considerando opciones para ingresar a otros países. Algunos operadores ya están representados en países europeos, China, Taiwán, Gran Bretaña y Mongolia. El año pasado, la cadena de café Stolle entró por primera vez en el mercado estadounidense, abriendo dos establecimientos bajo su marca en Nueva York.

El futuro es la tecnología.

Las soluciones tecnológicas ayudan a los restauradores rusos a hacer la vida cotidiana mucho más fácil. Para optimizar los procesos de trabajo, la empresa utiliza diversos programas de contabilidad automatizados y, para los consumidores finales, aplicaciones móviles y menús electrónicos.

El 1 de julio de 2016 entró en vigor la Ley Federal 54, que obliga a todos los puntos de venta a registrar información sobre el alcohol vendido en el Sistema de Información Automatizado del Estado Unificado, desde el 1 de enero de 2017, los bares, cafeterías y restaurantes que venden alcohol están sujetos a la ley. Los pequeños establecimientos han tenido bastante movilidad al cambiar a las cajas registradoras en la nube, ya que dichos equipos resultaron ser más simples y más baratos que los estacionarios. Además, quienes mantenían registros manualmente probablemente tendrán que cambiar a sistemas de contabilidad automatizados para que la recopilación de datos sea más conveniente para las autoridades fiscales. Sin embargo, endurecer la legislación ayudará a los restauradores a prestar atención a otros procesos comerciales que no están regulados por el Estado: adquisiciones e inventario.

Quienes hoy instalan cajas registradoras en la nube y sistemas de contabilidad automatizados entienden que, además de generar informes, tienen la oportunidad de mejorar los procesos: compras, tiempo de servicio, reducir el desperdicio, de modo que gracias al control de la circulación de alcohol, muchos establecimientos mejorarán otros procesos comerciales. .

Los expertos señalan que, en general, el mercado de la restauración está mejorando. Según CBRE, la proporción total del gasto de los rusos en salir a comer es sólo del 11%, mientras que los estadounidenses gastan alrededor del 47% de su presupuesto de alimentación en restaurantes y cafeterías, lo que significa que hay margen de crecimiento. Los principales catalizadores serán el restablecimiento de la confianza de los consumidores, el crecimiento de los ingresos de los rusos, así como el aumento del ritmo de vida de la población, “imponiendo” la cultura de comer fuera de casa. Según los expertos, en 2017 se registrará un fuerte crecimiento y en 2018 se producirá una recuperación total.

El mercado de restaurantes en Rusia crecerá lentamente, los establecimientos que se centran únicamente en el alcohol son los que más sufren durante la crisis: estos son bares, los grandes restaurantes están creciendo lentamente durante el año, el número de establecimientos aumenta en un 4-5%, comida callejera, Los camiones de comida y las cafeterías se encuentran en la posición más favorable: la gente está dispuesta a ahorrar en la compra, pero bebe una taza de café y deja de pensar en los problemas cotidianos. La asistencia a las cafeterías ha aumentado entre un 2 y un 3% este año, este es un buen indicador

Rodion Eroshek, cofundador de la empresa de automatización de cafeterías, restaurantes y tiendas Póster

Enviar su buen trabajo en la base de conocimientos es sencillo. Utilice el siguiente formulario

Los estudiantes, estudiantes de posgrado y jóvenes científicos que utilicen la base de conocimientos en sus estudios y trabajos le estarán muy agradecidos.

Documentos similares

Historia de la industria de servicios. Evaluación de la competencia e investigación de mercados del mercado de servicios alimentarios modernos. Etapas de formación, perspectivas de desarrollo y funciones del negocio de la restauración en Rusia. Organización de un restaurante de cocina francesa "Le Honor".

trabajo del curso, añadido el 01/05/2009


El papel de la publicidad en el complejo de comunicaciones de marketing del negocio de la restauración. Análisis del mercado de servicios de publicidad de restaurantes en el territorio de Khabarovsk. Estudio de las actividades publicitarias del restaurante Ali. Desarrollo de una campaña publicitaria efectiva para un restaurante.

tesis, agregada el 21/03/2012


Características generales del negocio de restauración. Factores de los que depende el funcionamiento eficaz de un restaurante. Licencias, publicidad, seguridad de los servicios de restauración. Criterios para elegir la ubicación de un restaurante. Concepto y características del trabajo en el ejemplo de "ShelestoFF".

resumen, añadido el 17/02/2009


Investigación de mercado. Estudios de mercado generales. Investigación de segmentos de mercado. Investigación de competidores. Estrategia de mercadeo. Plan Estratégico de Marketing. Plan de marketing. La promoción del producto. Organización de empresa de ventas y publicidad.

trabajo del curso, añadido el 05/02/2004


Metas, objetivos y papel del desarrollo del concepto de negocio de restauración. La marca como uno de los mecanismos para la creación de un concepto para el desarrollo de un negocio de restauración. El concepto de desarrollo del "patio de comidas" en los centros comerciales, su papel y la importancia de su desarrollo en Vladivostok.

trabajo del curso, añadido el 24/02/2011


Condiciones para la formación, características y problemas del negocio de la restauración en los países de la CEI (Rusia, Bielorrusia, Kazajstán). Innovaciones planificadas en el negocio de restauración de los países, centrándose en la experiencia de países extranjeros. Uso de herramientas publicitarias.

resumen, añadido el 03/12/2014


Características del marketing en el sector servicios. La práctica de la promoción de marketing de pequeñas empresas de restauración utilizando el ejemplo del restaurante Durum-Durum. Análisis de las principales tendencias en marketing de restaurantes, el desarrollo de las redes sociales y los cambios en el comportamiento del consumidor.

tesis, agregada el 30/11/2016


La esencia de la investigación de mercados. Tendencias en el desarrollo del negocio de la restauración en Rusia y en el extranjero. Características organizativas del restaurante "Gussar". Análisis de las actividades económicas y financieras de la empresa. Investigación del público objetivo del restaurante.

tesis, agregada el 16/06/2014

Enviar su buen trabajo en la base de conocimientos es sencillo. Utilice el siguiente formulario

Los estudiantes, estudiantes de posgrado y jóvenes científicos que utilicen la base de conocimientos en sus estudios y trabajos le estarán muy agradecidos.

Publicado en http://www.allbest.ru/

INFORME

sobre el tema: “Visión general del sector empresarial de la restauración”. Personal de la industria para 2005"

Introducción

1. Descripción general del negocio de la restauración y la restauración en Moscú

2. Análisis de mercado del mercado laboral en el sector de la restauración y la restauración

Conclusión

Introducción

El negocio de la restauración en Rusia comenzó con las cooperativas. Los organizadores de pequeños cafés fueron los primeros en intentar dar a la gente comida sabrosa. La comida casera que ofrecían suponía un gran paso adelante en comparación con el menú tradicional soviético (borscht, Olivier, albóndigas), aunque todo se hacía a un nivel cooperativo poco profesional.

Un restaurante es un establecimiento que produce y ofrece alimentos a los clientes con el fin de satisfacer necesidades gastronómicas. El objetivo económico de este tipo de actividad es obtener beneficios.

Hoy en día hay millones de restaurantes grandes, medianos y pequeños en todo el mundo, de los cuales sólo en París hay más de 14 mil, en Nueva York, más de 17 mil. En Moscú, según el Gremio de Restauradores de Moscú (MGR ), ahora hay alrededor de 2,4 mil restaurantes, tres o cuatro veces menos que en Budapest y Praga, y de ocho a nueve veces menos que en París, con ingresos comparables y el tamaño de la clase media.

Entonces, ¿qué son los restaurantes modernos? Se pueden clasificar según su ubicación, segmento de audiencia, clase y tipo de comida y servicio. Los principales tipos de restaurantes son:

restaurantes de la ciudad . Ubicados en ciudades, ofrecen una variada gama de platos o se especializan en brindar almuerzo y/o cena; Operan en horarios fijos y tienen una gran clientela.

restaurantes de autoservicio . Este tipo de restaurante se asocia con un servicio rápido en el mostrador y precios relativamente bajos debido a que no brindan servicio de camarero en las mesas. Están ubicados en zonas comerciales, céntricas, y sus clientes son personas que tienen poco tiempo para comer. Estos restaurantes tienen una distribución y mobiliario especiales, están especialmente decorados y pintados. Apareció por primera vez en Estados Unidos.

Restaurantes de la estación . Están ubicados en estaciones de ferrocarril, autobuses y aeropuertos y funcionan las 24 horas. No tienen una carta muy variada y un servicio bastante rápido.

Coches comedor . Disponible principalmente en trenes de larga distancia. El horario de apertura es limitado.

Restaurantes en barcos . Existen diferentes clases dependiendo de la clase en la que viajen los pasajeros. Trabajan a determinadas horas. También pueden ser restaurantes de autoservicio.

Restaurantes para turistas en motor . Otro tipo de restaurante americano. Diseñado para aquellos que no quieren bajarse del coche. Ubicado cerca de autopistas o grandes estacionamientos. Para ahorrar tiempo, los camareros atienden a los clientes directamente en el coche.

Restaurantes vegetarianos . Los principales productos aquí son las verduras; nada de carne ni pescado. Este tipo de restaurante surgió como consecuencia de la segmentación del mercado al cambiar las necesidades de la población.

Adquisitivo . Se les puede contar entre esos restaurantes en los que preparar los platos no lleva mucho tiempo. También se podrán servir bebidas a los visitantes. Normalmente hay al menos un plato de servicio.

Restaurantes étnicos . El desarrollo de la industria de la restauración étnica está indisolublemente ligado al turismo, la emigración y la amplia cobertura en la prensa cultural y periodística de diversas cocinas del mundo, atrayendo tanto por su originalidad y diversidad como por su compromiso con los productos naturales y respetuosos con el medio ambiente. La mayoría de las cocinas nacionales atraen a la gente moderna debido a que los alimentos consumidos durante siglos por pueblos de diferentes países son saludables, contienen una gran cantidad de fibra, bajos en azúcares e ingredientes artificiales. Como regla general, los restaurantes étnicos se especializan en uno u otro tipo de cocina nacional: china, japonesa, argentina, etc.

Restaurantes de hoteles.

También es posible distinguir otra clasificación más general, es decir, según el nivel de servicio (bajo el régimen soviético, tener en cuenta estos indicadores dio lugar a las llamadas "categorías de margen"; el análogo extranjero de dicha clasificación es el número de “estrellas” asignadas a un restaurante en particular).

La calificación de estrellas es un indicador agregado derivado de factores como la ubicación, el nivel de precios, la profesionalidad del servicio, el número de camareros para un cierto número de asientos, la presencia de servicios adicionales (un buen sistema de aire acondicionado, la presencia de un estacionamiento, etcétera.

La distinción más prestigiosa en el sector de la restauración es la de tres estrellas. Es otorgado por expertos gastronómicos de la famosa guía Michelin. Cada seis meses, todos los establecimientos de tres estrellas son sometidos a estrictos controles y pierden sus estrellas si los expertos detectan la más mínima desviación del estándar de oro de la alta cocina.

Además, se acepta convencionalmente dividir los restaurantes en "de moda" (el costo de la cena por persona supera los 100 dólares), restaurantes de "clase media" (el costo de la cena por persona es de 30 a 40 dólares) y restaurantes de "comida rápida".

Según el Gobierno de Moscú, en 2004 funcionaban en la ciudad 9.000 establecimientos de restauración pública, un 30% más que en 2003. Para formarse una opinión sobre el estado de la restauración y la industria de la restauración, varias estructuras realizan investigaciones para determinar la dinámica de la industria.

1. Panorama del sector de la restauración y la restauración de la capital.

Durante los últimos dos años, el negocio de la restauración y la restauración en Moscú ha experimentado una fase de rápido crecimiento. Para el primer trimestre de 2005 El volumen de negocios de la restauración pública ascendió a 15,6 mil millones de rublos, superando así en un 140,6% el volumen del mismo período del año anterior en precios reales, en precios comparables el aumento fue del 20,4% (2004 - 1,2%).

Volumen de negocios comercial de las empresas de restauración pública de la capital 2002-2005.

mercado oportunista del negocio de restauración

Mesa. No. 1

Como puede verse en la figura 1, el volumen de negocios de la restauración pública está sujeto a fluctuaciones estacionales. Después de las vacaciones de Año Nuevo, la facturación de los restaurantes cae, pero sólo ligeramente, aproximadamente entre un 12 y un 15%. En el período febrero-julio hay un aumento en el volumen de negocios, en agosto será reemplazado por una breve disminución (la mayoría de los moscovitas abandonan Moscú de vacaciones durante este período y las salas de cafés y restaurantes quedan vacías). Luego, en septiembre crece un 10% y hay un crecimiento pequeño (un 5% de media), pero constante, hasta las vacaciones de Año Nuevo, cuando el negocio de la restauración genera los mayores ingresos gracias a las vacaciones corporativas.

La distribución del volumen de negocios entre distritos administrativos durante los últimos 4 años se ha mantenido prácticamente sin cambios: el primer lugar lo ocupa firmemente el Distrito Administrativo Central: representa el 67% del volumen de negocios, en segundo lugar está el Distrito Sur: 14% (su participación (en volumen de negocios total crece una media del 1% anual), seguido de los distritos del Norte y del Oeste, con un 5% cada uno.

Arroz. No. 2. Distribución del volumen de negocios de la restauración pública en Moscú entre distritos administrativos. 2004

Lo más probable es que el rápido crecimiento de la facturación de esta industria siga contribuyendo al crecimiento del número de empresas de restauración pública y a la afluencia de inversiones. Después de todo, hoy el potencial del mercado es grande; Moscú no alcanzará pronto a las capitales mundiales en términos de densidad de empresas de restauración; según los analistas, esto no sucederá antes de 2010.

Se han producido cambios importantes en la estructura del volumen de negocios del negocio de restauración. Si hace dos años, además de los principales ingresos "vespertinos", los restauradores se contentaban con sacar provecho de los almuerzos de negocios, ahora los restaurantes y cafeterías de todo el mundo están promocionando los desayunos. Esta práctica se utiliza especialmente en los restaurantes ubicados en el Distrito Administrativo Central, donde trabaja la mayoría de los moscovitas y residentes de las afueras. En 2005, la facturación del desayuno en los establecimientos de Moscú alcanzará los 500 millones de dólares, y los expertos aseguran que este segmento crecerá anualmente entre un 30 y un 40% más. Además del segmento de desayunos, está creciendo el segmento de empresas que entregan almuerzos a la oficina. La tasa de crecimiento en este sector también es alta y asciende aproximadamente al 40% anual. Este mercado también está lejos de la saturación; el número de empresas es pequeño y aumentará rápidamente en un futuro próximo. También está surgiendo el sector de empresas de catering que prestan servicios a instituciones educativas. Aunque los beneficios en este segmento no son grandes, las empresas que operan en este sector pueden contar con ventas seguras y el apoyo del municipio. La cuota de mercado de las cadenas de restaurantes y cafeterías está creciendo, hoy es del 30% y crecerá en un futuro próximo. Para el desarrollo exitoso del negocio de la restauración, es necesario no solo predecir la facturación de la restauración pública, sino también realizar un análisis del mercado laboral.

2. Análisis de mercado del mercado laboral en el sector de la restauración y la restauración.

Personal El holding Beta Press llevó a cabo su investigación en el ámbito del personal en el ámbito del “Negocio de restauración. Abastecimiento".

Objeto de estudio: personal del negocio de restauración.

Propósito del estudio:

Determinar el volumen de demanda de trabajadores de negocios de restauración;

Determinar los salarios promedio para las vacantes;

Identificar las profesiones más demandadas en la industria;

Identificar las vacantes que son más difíciles de cubrir;

Identificar la estacionalidad y los factores cíclicos en el proceso de contratación;

Revelar los requisitos que los empleadores imponen hoy a los postulantes a vacantes;

Evaluar la competencia entre empleadores y qué beneficios ofrecen a sus empleados potenciales.

Métodos de recopilación de información: encuesta de expertos de más de 60 encuestados (especialistas en personal de empresas de restauración pública), seguimiento de la prensa del personal y portales de Internet, análisis de información secundaria.

2.1 lo masa menudoabertiblevacantesVrestaurantenegocio

Entonces, la primera pregunta que se hizo durante la encuesta fue “¿Qué personal necesita contratar su empresa con más frecuencia? »

Los resultados de las respuestas de los encuestados se reflejan en la Fig. No. 3.

Según los resultados de la encuesta, se pueden identificar tres líderes: camareros, cocineros y lavavajillas. Estas son las vacantes que los empleadores tienen que abrir con más frecuencia. El panorama general de la demanda de profesiones de restauración es el siguiente (según el número de vacantes en la prensa de personal): la mayoría de las vacantes son para cocineros, los camareros ocupan el segundo lugar y los bartenders, el tercero.

2.2 Nivelsalariostableros

El nivel salarial medio de las profesiones más populares en el negocio de la restauración en 2005 se presenta en la Tabla 2.

Cuadro No. 2.

2.3 ciclicidadVreclutamientopersonal

Según los expertos, más de la mitad de las empresas contratan personal constantemente, aproximadamente el 17% (principalmente pequeños restaurantes y cafeterías) rara vez abren vacantes, se trata de empresas con un equipo ya formado, el 13% contrata en relación con la expansión del negocio, con mayor frecuencia al abrir nuevos establecimientos (principalmente cadenas de restaurantes y comidas rápidas), y aproximadamente el mismo número, un 13%, contrata personal de comunicación de vez en cuando por determinadas circunstancias: despidos de empleados, cambios en las políticas de personal, apertura de zonas de verano, etc.

Arroz. No. 4. Ciclismo en la contratación en el negocio de la restauración

2.4 EstacionalidadVreclutamientopersonal

Los resultados de la encuesta se muestran en la Fig. 5.

Arroz. Numero 5. Estacionalidad en la demanda de personal en el negocio de restauración.

Los datos de la encuesta muestran que el 53% de los encuestados experimentan estacionalidad en la contratación en su empresa. La demanda máxima de mano de obra ocurre en el verano; durante este período, una parte importante de los empleados (estudiantes) se van de vacaciones, además, la apertura de sitios de verano los obliga a contratar recursos laborales adicionales. A los encuestados les resultó difícil nombrar el período de recesión, aunque todos afirmaron casi unánimemente que después del nuevo año y hasta finales de enero rara vez se abren vacantes.

2.5 DificultadesVreclutamientopersonal

La mayoría de las empresas enfrentan algunas dificultades a la hora de contratar personal, y sólo el 18% de los encuestados dijeron que nunca enfrentan ninguna dificultad para cubrir ninguna vacante.

Arroz. No 6. Disponibilidad de vacantes difíciles de cubrir en la contratación.

El 85% restante nos dijo qué puestos de trabajo les resultaban difíciles de cubrir. La Figura 7 muestra la calificación de dichas vacantes.

La mayoría de los encuestados respondieron que les resultaba difícil cubrir las siguientes vacantes: camarero, cocinero, administrador/gerente, chef y bartender, así como seleccionar candidatos para puestos de personal de servicio subalterno (limpiadores y lavavajillas).

Como se desprende de los datos obtenidos, surgen dificultades a la hora de contratar personal en casi todos los niveles, desde puestos administrativos hasta personal poco cualificado.

2.6 Requisitos,retráctilAcandidatos

Hemos dividido los requisitos que los empleadores presentan a los candidatos en dos grupos: requisitos para puestos directivos y requisitos para el personal de línea.

Arroz. No 8. Requisitos para candidatos a puestos de liderazgo.

Estos requisitos los plantean las empresas que buscan empleados directivos (excluidos los puestos directivos) fuera de su empresa: la gran mayoría de estas empresas (94%). Estos requisitos son ligeramente diferentes de los publicados en los anuncios; son más bien criterios para seleccionar a los solicitantes que ya se encuentran en la etapa de aprobación de una candidatura después de las entrevistas. Como puede verse en el gráfico, el 33% de los funcionarios de personal prestan atención a la presencia de experiencia laboral, el 22% a la presencia de un registro en Moscú o la región de Moscú (ya que estos puestos implican responsabilidad financiera), el 17% a la presencia de ciudadanía rusa. y sólo el 12% a las cualidades de liderazgo del candidato y su iniciativa.

Hay un pequeño grupo de restauradores (6%) y no contratan directivos publicando vacantes en fuentes públicas. Las razones de esta política de personal son las siguientes:

Disponibilidad de programas de carrera; en tales casos, la empresa no contrata gerentes, sino que capacita a trabajadores proactivos.

La empresa contrata directivos a través de conocidos y contactos personales o mediante el método de búsqueda directa (head-hunting).

Hay empresas en las que el equipo directivo no está sujeto a cambios desde el momento de su fundación (por regla general, esto se aplica a pequeños restaurantes y cafeterías o empresas familiares).

Pero aquí están los requisitos para el personal de línea: los primeros tres lugares son los mismos que en el caso de los puestos administrativos (registro, ciudadanía rusa y experiencia laboral), luego surgen requisitos específicos. Por ejemplo, para los camareros y bartenders es importante ser sociable, tener una apariencia agradable (en la mayoría de los casos se da preferencia a la apariencia europea) y joven (menores de 30 años), mientras que en algunos casos ni siquiera es necesario tener experiencia laboral, porque... Algunos restaurantes prefieren acoger a los recién llegados y capacitarlos en su sistema. Es a partir de estos puestos que normalmente se comienza a ascender en la carrera profesional en el negocio de la restauración.

En el caso de los cocineros (a excepción de la comida rápida, cuando se trata de preparar platos a partir de productos semiacabados), el empleador exige experiencia laboral, generalmente de 2 años, a veces una especialización limitada (por ejemplo, conocimiento de la tecnología de preparación de sushi). , repostería) o conocimientos de una determinada cocina (lejano oriente, italiana, india, fusión), lo que complica notablemente cubrir una vacante.

Para los candidatos a la vacante de chef y sous-chef, además de todos los requisitos anteriores, se agrega la presencia de una educación secundaria especializada, la capacidad de crear un menú y el concepto de cocina de restaurante, y habilidades de gestión y cálculo de costos. . Los restaurantes gourmet organizan periódicamente visitas guiadas a chefs famosos en sus establecimientos (claro que, en estos casos, los únicos y suficientes requisitos son la reputación y la fama). Los requisitos para los cocineros en los comedores corporativos son significativamente menores: en estos casos no se requiere ni un título ni, muy a menudo, experiencia laboral, basta con saber cocinar en grandes cantidades y conocer las normas sanitarias básicas.

Y, por supuesto, para todos los puestos que implican responsabilidad financiera (trabajar en una caja registradora), se requiere un “buen historial laboral”, por lo que la mayoría de los restaurantes realizan verificaciones de antecedentes de los candidatos.

Arroz. No 9. Requisitos para el personal de línea.

2.7 Competitivoventajasempleadores

Hemos analizado los requisitos que los empleadores imponen a los solicitantes y ahora veamos qué pueden ofrecer a cambio. Les preguntamos: "¿Cuál crees que es tu ventaja como empleador?" Entre los encuestados, sólo el 5% afirmó que no podían ofrecer condiciones especiales a sus empleados, pero la mayoría sí pudo mencionar sus ventajas competitivas.

Arroz. No 10. Ventajas competitivas de los empresarios en el negocio de la restauración.

Así, aprendimos que el 27% de las empresas de restauración creen que pueden atraer a quienes buscan empleo con comida gratis, el 25% con formación gratuita y el 22% que pueden ofrecer un crecimiento profesional real. Respuestas menos comunes: el 8% puede ofrecer un horario de trabajo flexible, lo cual es esencial para los estudiantes que trabajan; el 7% de los restaurantes y cafeterías tienen un sistema eficaz de motivación material y no material, la disponibilidad de servicios sociales. paquete. El 3% de las empresas pueden atraer a solicitantes de empleo con salarios elevados (por encima de la media del sector).

Conclusión

Los restauradores suelen comparar su profesión con la de director, y el proceso de creación de un restaurante con la creación de una película, en la que, además de la idea en sí, hay muchos otros componentes igualmente importantes.

El problema es que pocas personas se dedican a la restauración como negocio. Sólo unos pocos restauradores, en su mayoría extranjeros, vigilan el mercado, llevan registros estrictos, controlan la rentabilidad de los platos, seleccionan proveedores por motivos económicos, realizan actividades de marketing, etc. Según los expertos del sector de la restauración, sólo el 30% de los restaurantes rusos están equipados. con un sistema informático de contabilidad. Y los restauradores han empezado a prestar más atención a este problema recientemente, cuando la facturación de muchos cayó entre un 30 y un 60%.

En Moscú sólo hay entre 20 y 30 buenos restaurantes. Los que les gusta pasar un buen rato los conocen todos. Pero es necesario aumentar su número, porque... El consumidor ruso tiende a experimentar y está dispuesto a gastar mucho dinero en restaurantes según los estándares occidentales. Una de las mayores sutilezas del negocio de la restauración es la adaptación de la cocina nacional a los gustos rusos. Si abres un restaurante “honesto” que sirve cocina francesa u oriental, un ruso lo probará una vez y nunca volverá. Para abrir un restaurante de buena cocina se necesita un millón de dólares. Aunque la rentabilidad de un buen restaurante hoy es del 100%, el plazo de recuperación será de 2-3 años.

Por eso, hoy lo más rentable es abrir restaurantes baratos y de cocina sencilla. En estos restaurantes, según estimaciones aproximadas, los restauradores de Moscú reciben alrededor de 600 mil visitas al mes, teniendo en cuenta que la cuenta media es de unos 20 dólares por persona.

Para resumir todo lo anterior, cabe señalar que los cambios en la industria de la restauración en Moscú son bastante significativos. Este tipo de negocio ha dado un gran salto en los últimos años. Los restaurantes y hoteles se van acercando poco a poco a la clase internacional, hay una tendencia a mejorar constantemente la calidad del servicio, los productos, la cocina, etc.

En cualquier ciudad del mundo hay restaurantes a los que la gente va siempre, que existen desde hace 50, 100 años sin muchos cambios. Son restaurantes con tradición. Según los principales restauradores, los restaurantes tradicionales serán cada vez más populares en el futuro.

En Moscú, el negocio de la restauración no tiene más de 10 años, por lo que ahora es difícil hablar de qué restaurantes tienen realmente una tradición y cuáles existirán durante mucho tiempo.

La tradición nace de una hermosa decoración, un interior original, un diseño de alta calidad y un menú interesante. Lo principal no es la moda, sino el buen gusto.

Publicado en Allbest.ru

Documentos similares

Estudiar los principios de la gestión y la restauración. Modelos conceptuales básicos de conflictos. Desplazamiento de una empresa del mercado de servicios en condiciones de feroz competencia. La competencia del director de una empresa de restauración pública es la clave del éxito del negocio.

prueba, agregada el 14/05/2014


La historia del desarrollo del negocio de la restauración, su lugar y papel en la economía rusa moderna. Dinámica de la facturación del mercado ruso de restauración pública en la Federación de Rusia y per cápita en 2000-2012. Regulación estatal del desarrollo del negocio de restauración.

trabajo del curso, añadido el 03/02/2014


Actividades relacionadas con la organización y prestación de servicios de restauración. Análisis del estado actual de los recursos humanos de las empresas del negocio de restauración. Recomendaciones para la aplicación de los principios y métodos de la dirección estratégica.

trabajo del curso, añadido el 09/12/2012


Regulación legal de la calidad de los servicios de restauración pública en Rusia. Problemas de personal en el desarrollo de empresas de restauración en el ejemplo del restaurante Magyar. Experiencia extranjera de formación profesional en el ámbito de la restauración pública.

tesis, agregada el 18/07/2014


Estado actual, principales perspectivas para el desarrollo del negocio de la restauración en Rusia. Características y estructura organizativa y económica del café "Vizavi". Características de la gestión del proceso de producción. Organización de un sistema de responsabilidad financiera.

trabajo del curso, añadido el 20/10/2014


Aspecto histórico de la formación de empresas alimentarias en Rusia. Definición moderna de la gama de servicios prestados por los establecimientos de restauración. Perspectivas de desarrollo del mercado de servicios de restauración. El negocio de la restauración como parte integral de la industria turística.

trabajo del curso, añadido el 19/11/2007


El lugar y el papel de las empresas de cadena en el sistema de restauración pública. Fundamentos de la organización y funcionamiento del departamento de servicios de los establecimientos de restauración de cadenas. Características de la organización y servicio del restaurante "Restoria".

tesis, añadido el 06/12/2010


Clasificación general de restaurantes. Ubicación de los establecimientos de restauración pública, su capacidad. Análisis del mercado alimentario moderno. Estudiar datos sobre la demanda, niveles de precios y perspectivas de desarrollo del mercado. Consideración de los problemas del negocio de la restauración en Almaty.

presentación, añadido el 18/10/2015


Fundamentos teóricos de la organización de un negocio de restauración. La franquicia como nuevo concepto para el desarrollo de la restauración. Descripción del proceso de organización de una empresa. Esquema de relaciones entre los participantes de la franquicia.

tesis, agregada el 23/06/2007


Análisis de las características económicas del negocio de la restauración en la región de Nizhny Novgorod. Forma e intensidad de la competencia en la industria. Razones de los cambios en su estructura. Características de los grupos estratégicos. Factores clave para el éxito y atractivo de la industria.

Las raíces del negocio de la restauración se remontan a un pasado lejano y hoy adquiere nuevas formas, teniendo en cuenta el progreso tecnológico, la experiencia global y las necesidades de los consumidores. ¿Cuál es la situación actual del negocio de la restauración en Rusia? ¿Existe alguna posibilidad de que aquellos que están a punto de emprender este difícil camino tengan éxito?

Estado actual de las cosas

Vale la pena señalar que la situación en esta área es sorprendentemente diferente de lo que era hace apenas unos años. Se pueden encontrar muchas diferencias en comparación con las tendencias globales en el desarrollo de esta área. Además, las leyes de crecimiento de este tipo de empresas, características de Rusia, también influyen. Hoy en día, esta zona difícilmente puede resistir la crisis.

Hay muchas razones para esto:

• la tendencia al ahorro de los ciudadanos rusos en las condiciones de vida actuales;
• alto costo de alquiler de locales para establecimientos de comida;
• alto costo de los productos importados;
• prohibición de fumar en lugares de reunión públicos.

Tan solo el año pasado, el número de establecimientos que ofrecían comidas fuera de casa disminuyó un 1,5% debido al fuerte aumento de los precios inmobiliarios. Este año, los expertos predicen un aumento de esta cifra hasta el 20-25%.

El primer salto del dólar frente al rublo ruso a finales de 2014 afectó inmediatamente la capacidad de consumo de nuestros compatriotas y su deseo de visitar los establecimientos de restauración pública. Si antes más del 60% de la población prefería celebrar las fiestas de Año Nuevo en una sociedad ruidosa, con el inicio de la crisis su número disminuyó a insignificante.

El negocio de la restauración en 2018 no se ha convertido en un área en la que los consumidores quieran gastar dinero. Hoy en día, los rusos prefieren conservar los fondos acumulados hasta que lleguen tiempos mejores. Los propios empresarios sintieron el año pasado una disminución de sus ingresos. El beneficio bajo las nuevas condiciones ha disminuido entre un 5% y un 30%, dependiendo de la escala y las características específicas del establecimiento.

Un indicador importante es el hecho de que estas pérdidas de beneficios afectaron tanto a los establecimientos de lujo como a los pequeños restaurantes. El motivo principal vuelve a ser el coste del alquiler del local.

En las nuevas condiciones, aquellos que aún pretendan sobrevivir tendrán que reducir la factura media a casi la mitad.

Para ahorrar dinero, muchos empresarios toman medidas desesperadas que hasta hace poco parecían imposibles:

• transición a productos de producción nacional;
• reducción de personal de servicio;
• menú simplificado.

Algunas personas prefieren dejar de trabajar por un tiempo antes de que la crisis los endeude aún más. Según los expertos, aproximadamente un tercio de los establecimientos abandonarán este mercado en otoño.

Perspectivas

Todavía existen perspectivas de desarrollo del negocio de la restauración en Rusia. Sin embargo, una condición importante para su implementación debería ser la capacidad de los empresarios de adaptarse a las nuevas condiciones de la economía actual. Aquellos que demuestren flexibilidad y capacidad para implementar nuevas tecnologías, principios operativos y servicio al cliente podrán superar fácilmente este período.
Lo más difícil lo tendrán los llamados establecimientos de alto estatus, para los que es muy difícil bajar el listón y ofrecer a sus clientes VIP una opción de comida económica.

Las previsiones sobre la evolución del sector de la restauración no son definitivas. Uno sólo puede adivinar cómo resultará la situación. Los especialistas y analistas intentan cada vez guardar más silencio sobre esta cuestión, pero todavía hay algunos aspectos que resultan evidentes:

También hay un análisis preliminar del mercado del negocio de la restauración, del que se desprende quién definitivamente no podrá sobrevivir en las condiciones actuales. Los expertos incluyen las siguientes entre dichas empresas:

Una buena forma de salir de esta situación sería cambiar el nombre o reformatear su proyecto.
Esto significa que necesitará una nueva idea, quizás no premium, pero sí eficaz y que le salve la vida. Hoy en día, muchos restauradores abren cafés menos extravagantes en lugar de establecimientos famosos donde el nombre del chef dice más que el nombre mismo.

La segunda forma de solucionar el problema es recalcular el coste de los alimentos. El desarrollo del negocio de la restauración en Rusia debe mantenerse al día y, por lo tanto, los propietarios emprendedores hoy en día utilizan varios métodos para reducir los precios de los platos:

• reducir el tamaño de las porciones;
• están introduciendo nuevas tecnologías en equipos técnicos que permiten conservar durante más tiempo los alimentos y platos preparados.

Es innegable que este año será más fácil para las cadenas de restaurantes sobrevivir que para las que trabajan solas. Las comidas rápidas están ahora en la cima del Olimpo, pero sólo aquellas que ofrecen un servicio rápido y de alta calidad y platos frescos.

Desafortunadamente, en las desfavorables condiciones comerciales actuales en Rusia, la mayoría de los líderes del negocio de la restauración se han trasladado al mercado occidental. Se ha vuelto mucho más rentable patrocinar proyectos que se desarrollan fuera de la Federación de Rusia. Y a pesar de que muchos de ellos representan la cocina rusa en el extranjero, la industria de la restauración nacional no se siente mejor por ello.