Almacén de frenos para productos de confitería. ¿Está buscando una muestra de cómo completar un registro de rechazo de producto terminado? Este es el lugar para usted. Cómo completar un registro de rechazo de producto terminado

Braquerage es pruebas exhaustivas y serias de productos alimenticios. Cada lote de producción está sujeto a ello. El objetivo de dicho procedimiento es controlar el cumplimiento de las normas para la producción de productos alimenticios reguladas en la legislación de la Federación de Rusia.

Cada inspección comienza con una evaluación de las características organolépticas del producto. En ocasiones, la calidad del producto terminado está influenciada no solo por el personal de cocina, sino también por otros factores no menos importantes en el proceso de producción:

1. Características cualitativas de las materias primas compradas.- productos para cocinar.
2. Monitoreo de cumplimiento literatura normativa y técnica durante toda la etapa de preparación.
3. Desarrollo preliminar de recetas., según el cual se llevará a cabo el proceso culinario.

Control de las características organolépticas

Indicadores por los que se lleva a cabo:

1. De acuerdo con los principales indicadores.: sobre la consistencia existente del producto, valoración de las características de los datos externos del plato, por el olor del producto, datos gustativos.
2. Por propiedades de valor adicional: especialmente para platos de pescado y carne, se realiza una evaluación del corte - se comprueba su apariencia, para tés y sustancias gelatinosas - se analiza el grado de transparencia, en productos de panadería se presta especial atención a la miga del producto .

Requisitos para pruebas organolépticas:

1. La habitación elegida para el procedimiento debe tener ventilación de alta calidad o estar completamente ventilada. Durante el procedimiento, los olores extraños no deben interferir con el análisis.
2. Debe contar con un buen sistema de iluminación, cercano al entorno natural, pero se da preferencia al tipo de iluminación natural directa. Esto es necesario para evaluar correctamente los datos externos del producto, que pueden verse distorsionados bajo la influencia de fuentes de luz artificiales.
3. Los miembros de la comisión de rechazo deben tener conocimiento y seguir las reglas en el campo del muestreo de un lote de mercancías bajo inspección.

1. Condición comercializable. Puede utilizarse para determinar violaciones en las condiciones de almacenamiento, transporte y fabricación. Además, muy a menudo cambian los indicadores externos de un producto obsoleto.
2. Oler. Si el olor no es agradable para los sentidos, entonces dicho producto no puede considerarse de calidad.
3. Datos gustativos. Uno de los principales parámetros. Todos los defectos y errores durante la preparación se identifican con mayor frecuencia en esta etapa.
4. Consistencia- Se trata, ante todo, del control del cumplimiento de la tecnología de fabricación.

Además de analizar los indicadores y características, se pesan los productos y se determina el peso medio.

Para determinar el peso promedio, es necesario tomar tres porciones de comida y pesarlas. Luego divida el resultado entre 3. No debe haber desviaciones de los estándares establecidos, pero un error de + o – 3% es aceptable.

Al final de la inspección, a partir de los datos obtenidos al analizar los indicadores de propiedades organolépticas, los miembros de la comisión otorgan calificaciones.

Excelente– calificación de la categoría más alta. Este resultado es el máximo posible y todo cocinero sueña con él, pero rara vez se logra siempre que se cumplan todas las normas sanitarias y técnicas (STN) especificadas y reguladas.

En el proceso de producción de estas empresas se observa estrictamente el contenido de la receta. Los platos con tal calificación deben ser impecables en todos los parámetros organolépticos: color, olor, consistencia, sabor y apariencia.

Bien– esta sigue siendo una buena estimación. Los chefs que recibieron esta calificación siguen estrictamente los datos de la receta y siguen la tecnología de cocción. El producto tiene buen sabor, pero todavía tiene pequeños inconvenientes.

Lista de desviaciones, de menor importancia:

1. El producto no tiene una costra dorada o no tiene una forma pronunciada.
2. El producto fue cortado incorrectamente.
3. El plato tiene un sabor demasiado salado o poco salado.
4. La grasa del caldo o la sopa no tiene un color distintivo.

Calificación satisfactoriamente– se permite la venta de dichos productos, a pesar de las deficiencias existentes:

1. No seguir la receta de cocina. Por ejemplo, una infracción cometida en la proporción de los ingredientes utilizados incluidos en el producto.
2. La presencia de un olor o sabor de naturaleza extraña, pero que no afecta significativamente la calidad.
3. El producto es demasiado ácido, amargo, picante o dulce.
4. Productos deformados.
5. Si el plato está quemado, poco cocido o no cocido.

Si tales indicadores están disponibles, la mayoría de las veces los productos se envían para su eliminación, para su procesamiento.

Insatisfactorio– No se permite la venta ni la venta de platos con dicha calificación.

Tienen irregularidades durante la preparación y el incumplimiento de las recetas, un olor desagradable, una forma irregular y un sabor extraño pronunciado.

Debe recordarse que solo se puede recibir una calificación insatisfactoria para uno de los parámetros, y no para todo el lote de alimentos. Si se detectan infracciones, todos los productos están sujetos a retirada de la venta y destrucción.

Funciones de rechazo:

1. Vigilar el cumplimiento de las normas sanitarias durante la entrega y transporte de productos alimenticios y durante las operaciones de descarga y carga.
2. Comprobar la idoneidad y el estado de los almacenes y las condiciones de almacenamiento de las mercancías y de las materias primas con las que se elaboran.
3. Comprobación del menú elaborado y su cumplimiento (en establecimientos de restauración).
4. Seguimiento del cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias en el departamento de restauración y locales implicados en el proceso productivo.
5. Seguimiento de incumplimientos de plazos de venta e incumplimiento de la calidad del producto.
6. Controlar el cumplimiento de las normas sanitarias por parte de los trabajadores.

Para superar el rechazo es necesario:

1. Revise cuidadosamente las materias primas para la fabricación y compre productos de calidad.
2. Rellenar correctamente la documentación técnica de la que depende la elaboración de los platos.
3. Cumplimiento y desarrollo exhaustivo de recetas de elaboración de productos.
4. Calcular correctamente la masa final de la mercancía a la salida.
5. En cada etapa de producción, exigir el cumplimiento de los estándares establecidos por la normativa.

como llenar

Antes de enviar a la venta un producto liberado, debe someterse a una inspección adecuada. Para ello se está formando una comisión especial. El número de sus miembros depende del tamaño de la empresa, para las pequeñas un número y para las grandes otro.

Composición de la comisión de pequeñas industrias:

1. Jefe de la empresa.
2. Jefe de producción.
3. El cocinero mayor o capataz a cargo de ellos.
4. Si es necesario, un profesional médico.

En empresas de gran escala:

1. Director de la organización.
2. Responsable del proceso de producción.
3. Especialista en ingeniería tecnológica.
4. Chef con una alta categoría de profesionalismo.
5. Especialista en repostería con 5ª categoría.
6. Un representante de la estación sanitaria y epidemiológica o un trabajador del puesto sanitario de la empresa.
7. Miembro de un laboratorio propio de la empresa.

Además de los funcionarios obligatorios, la comisión puede incluir miembros y participantes de grupos de control popular, así como representantes de organizaciones sindicales.

El proceso de rechazo está en marcha. varias etapas según el siguiente esquema:

1. Se recopilan y estudian todas las tarjetas que contienen información sobre los costos y las características tecnológicas de la producción.
2. Los productos se pesan para garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios.
3. Se realizan análisis y evaluación de las características organolépticas del producto.
4. La información recibida se ingresa en un diario especial para su rechazo.

- Este es un documento que se completa durante el proceso de inspección. En él se introducen los datos obtenidos durante el proceso. Su cumplimentación es un requisito obligatorio de la legislación de la Federación de Rusia.

Cada página del documento tiene un formato estándar y un conjunto de 7 columnas.

Nombre del conde:

1. Un campo que contiene información sobre la fecha y hora exacta de elaboración del plato.
2. Datos sobre el momento del trabajo de verificación.
3. Nombre completo del producto fabricado.
4. Información final sobre la conclusión organoléptica y el grado de preparación del producto para la venta.
5. Un permiso emitido para aprobar la venta de un producto.
6. Confirmar las firmas de todos, sin excepción, los miembros regulados de la comisión.
7. El séptimo campo son notas. Se completa en los casos en que durante la inspección se identificaron infracciones y el producto no recibió la aprobación para su venta. Indica todas las razones y hechos legítimos disponibles sobre el incumplimiento de las condiciones y estándares.

En algunas empresas, los cocineros y pasteleros pueden realizar correcciones correctivas o completar una bitácora, pero para ello deben tener derecho al rechazo personal.

Por ejemplo, un cocinero con derecho puede anotar datos sobre el número de platos preparados y certificarlos con su firma.

Reglas para mantener un registro de rechazos:

1. Todos los resultados de la inspección (una descripción de las propiedades, características del producto terminado, datos sobre la composición y las calificaciones dadas) se ingresan en el documento.
2. Su texto describe los resultados del examen organoléptico, el grado de preparación para el uso del objeto probado, se establece la hora y fecha de preparación, así como el tiempo de la inspección, y se prescribe el permiso para vender el producto.
3. La revista la guarda el chef responsable.
4. El documento debe cumplir con los siguientes requisitos: las páginas deben estar numeradas, la revista está especialmente atada y sellada con el sello de la organización, el documento requiere un manejo cuidadoso.
5. Cada inspección va acompañada de la cumplimentación de un registro de rechazos. Al finalizar el procedimiento, todos los miembros de la comisión convocada, sin excepción, certifican el texto con sus firmas. El presidente es responsable de ello.

Reglas para rechazar:

1. El trámite debe realizarse todos los días en empresas dedicadas a la industria alimentaria.
2. En su proceso se identifican deficiencias en los productos o platos elaborados, y si no se identifican, se confirma la calidad del producto.
3. La revista proporciona una valoración del estado del plato, así como de las características descubiertas durante el análisis organoléptico.
4. El análisis organoléptico incluye una evaluación de los siguientes parámetros: características gustativas, datos externos, consistencia, olor.
5. Para evitar resultados incorrectos, según las normas, el rechazo debe realizarse en una habitación separada y adecuada, donde no sea distorsionado por otros olores no relacionados con la prueba. La iluminación artificial también puede estropear la autenticidad.
6. A la hora de rechazar se debe conocer el peso medio de los platos.
7. Si los miembros de la comisión tienen dudas sobre la calidad del producto o la imposibilidad de una evaluación completa, las muestras se envían a un laboratorio especial para un análisis detallado.

Consejos para un análisis diario y exitoso:

1. Lo primero a lo que hay que prestar atención es a la calidad y vida útil de los productos adquiridos como materia prima para la producción de sus propios productos. En primer lugar, comprobar la integridad del embalaje, la fecha de producción, el cumplimiento de las condiciones de almacenamiento y el aspecto.
2. El segundo, no menos importante, son las condiciones en las que se almacenan los productos terminados y las materias primas utilizadas. Se debe mantener el régimen de temperatura, debe haber buena ventilación y ausencia de humedad.
3. En tercer lugar, se debe respetar estrictamente la vecindad de productos básicos.
4. El cuarto y más importante es el cumplimiento de las normas sanitarias e higiénicas.

La reunión de la comisión matrimonial se presenta en este vídeo.

¡¡¡Cómo llenar correctamente el DIARIO DE MATRIMONIO!!!

1. "correctamente" no funcionará)
2. Mantener un registro de rechazos

   El registro de desechos debe estar numerado, atado y firmado.

   Desperdicio de alimentos en establecimientos de restauración

   1. Todos los platos y productos culinarios elaborados en establecimientos de restauración pública están sujetos a rechazo obligatorio tan pronto como estén listos. El desguace de alimentos se lleva a cabo antes del inicio de la liberación de cada lote recién preparado.

   2. La selección de platos y productos culinarios terminados la realiza una comisión formada por el director de la empresa, el jefe de producción y el capataz cocinero.

   Al realizar el rechazo, se guían por los requisitos de las especificaciones técnicas, especificaciones técnicas y documentación reglamentaria para productos semiacabados, platos preparados y productos culinarios.

   3. La evaluación de la calidad del producto se anota en el registro de rechazos (según formulario adjunto) antes del inicio de su venta. Si se viola la tecnología de preparación de alimentos, la comisión está obligada a retirar los productos de la venta y enviarlos para modificación o procesamiento y, si es necesario, para investigación en un laboratorio de alimentos.

   4. Cada establecimiento de restauración pública estará obligado a disponer de un registro de rechazos. El álbum de recortes debe estar numerado, atado y

   sellado El director de producción lleva un registro de rechazos.

   5. El director de la empresa (presidente de la comisión de rechazo), el director de producción y los cocineros que preparan los productos son responsables de la calidad de los alimentos.

   6. La calidad de los platos y productos culinarios terminados se evalúa según indicadores organolépticos: sabor, olor, apariencia, color, consistencia. Dependiendo de estos indicadores, los productos se califican: excelente, bueno, satisfactorio, insatisfactorio (defectuoso).

   Se valoran perfectamente aquellos platos y productos culinarios que corresponden en sabor, color, olor, apariencia y consistencia a la receta aprobada y otros indicadores previstos por los requisitos.
   Se valoran bien los platos y productos culinarios que presentan algún pequeño defecto (poco salados, no adquiridos el color deseado, etc.).
   Se otorga una calificación satisfactoria a los platos y productos culinarios que difieren de los requisitos culinarios, pero que son aptos para la venta sin procesar.
   Se otorga una calificación insatisfactoria a los platos y productos culinarios que tienen los siguientes defectos: sabor y olor extraños no característicos de los productos, muy salados, muy ácidos, amargos, poco cocidos, poco cocidos, quemados, perdidos en su forma, que tienen una consistencia inusual. u otros carteles, que descalifiquen platos y productos.

   7. La valoración de la calidad de los platos y productos culinarios se anota en un diario en la forma establecida y firmada por todos los miembros de la comisión. La evaluación de la calidad de los platos y productos culinarios como insatisfactoria, dada por la comisión de rechazo u otros inspectores, se discute en las reuniones de producción de las empresas y en los consejos culinarios.
   Las personas culpables de una preparación insatisfactoria de platos y productos culinarios son responsables económicamente y de otras formas.

   8. Para determinar el peso correcto de productos culinarios terminados en piezas y productos semiacabados, se pesan simultáneamente 10 porciones de cada tipo, y los cereales, guarniciones y otros platos y productos que no son en piezas se pesan pesando 3 porciones tomadas cuando se dispensan a el consumidor.

3. Fecha, hora de preparación, nombre del plato, valoración, deficiencias, quién cocinó.

Revistas del departamento de alimentación, muestras de revistas del departamento de alimentación.
según SanPiN 2.3.6.1079-01" modificado el 10 de junio de 2016

cláusula 15.1 mantenimiento diario de la documentación necesaria (libros de control, registros de inspección del personal para enfermedades respiratorias pustulosas y agudas, registros de control de calidad de grasas para freír, etc.); A continuación se ofrecen ejemplos de revistas del departamento de catering.

Diario de frenado.

Todos los platos y productos culinarios elaborados en establecimientos de restauración pública están sujetos a rechazo obligatorio tan pronto como estén listos. El desguace de alimentos se realiza antes de que se libere el plato recién preparado. La evaluación de la calidad del producto se ingresa en el registro de rechazos (en el formulario) antes del inicio de su venta. Si se viola la tecnología de preparación de alimentos, la comisión está obligada a retirar el producto de la venta y enviarlo para modificación o procesamiento y, si es necesario, para investigación en el laboratorio. La calidad de los platos y productos culinarios terminados se evalúa en función de indicadores organolépticos: sabor, olor, apariencia, color, consistencia. Dependiendo de estos indicadores, los productos se clasifican:
La calificación de "excelente" se otorga a aquellos platos y productos culinarios que corresponden en sabor, color y olor, apariencia y consistencia a la receta aprobada y otros indicadores previstos por los requisitos.
Se otorga una calificación de "bueno" a los platos y productos culinarios que tienen un defecto menor (poco salados, que no han adquirido el color deseado, etc.)
Se otorga una calificación de "satisfactorio" a los platos y productos culinarios que difieren de los requisitos culinarios, pero que son aptos para la venta sin procesar.
Se califican como "insatisfactorios" los platos y productos culinarios que tienen las siguientes deficiencias: sabor y olor extraños que no son característicos del producto, muy salados, muy ácidos, amargos, poco cocidos, poco cocidos, quemados, perdidos en su forma, tener una consistencia inusual u otros signos.
Para determinar el peso correcto de las piezas de productos culinarios terminados y productos semiacabados, se pesan simultáneamente 10 porciones de cada tipo.

Formulario de registro (columnas):
1. Lugar de trabajo/nombre del taller.
2. Nombre del equipo de refrigeración.
3. Lecturas de fecha/termómetro (mañana, tarde)
4. Firma del responsable.
Nota (nota sobre corte de energía, descongelación, mal funcionamiento del equipo de refrigeración).
Todas las páginas de la revista deben estar numeradas y atadas, sobre las cuales se hace una nota en la última página, certificada con una firma, y ​​los extremos del cordón se pegan y se sellan con el sello de la organización.
Las lecturas de los termómetros de la mañana deben registrarse en el registro a más tardar dos horas después de la apertura, las lecturas de la tarde deben ingresarse no antes de 2 horas antes del cierre del turno.

Diario de examen de manos y partes abiertas del cuerpo para detectar enfermedades pustulosas y otras violaciones de la integridad de la piel.

Revista de salud de los trabajadores alimentarios

Formulario de registro (columnas):
1. Apellido, nombre, patronímico.
2. Lugar de trabajo, profesión.
3. Mes/fecha
4. Resultados del examen (sano, enfermo).
5. Acciones tomadas (permitido trabajar, suspendido).
6. Firma del responsable.
El trabajador médico que realiza la inspección está obligado a informar por escrito al jefe del taller o a la persona que lo reemplace sobre todos los empleados que, como resultado de la inspección, tienen prohibido trabajar en la producción de crema y acabado de productos terminados. Las personas que han tenido enfermedades pustulosas de la piel de las manos y otras partes abiertas del cuerpo pueden trabajar solo después de un examen bacteriológico de las áreas de la piel en el lugar de las enfermedades pustulosas anteriores para detectar la ausencia de estafilococos que coagulan el plasma.
El acta está firmada por el trabajador médico que realizó el examen y el jefe del taller o turno. Revista de salud de los trabajadores alimentarios

Diario de limpieza general.

Formulario de registro (columnas):
1. Número de serie.
2. Fecha prevista para la limpieza general.
3. Nombre y concentración de desinfectantes.
4. Nombre completo de la persona que realizó la limpieza general, fecha de la limpieza.
5. Firma del ejecutante.

Si su empresa opera en una organización de educación general preescolar, según SANPIN 2.4.1.3049-13, o en instituciones de educación general, instituciones de educación vocacional primaria y secundaria SanPiN 2.4.5.2409-08
Debe mantener los siguientes registros:

Diario de rechazo de productos alimenticios y materias primas alimentarias."
Registro de temperatura en equipos de refrigeración.

Diario de rechazo de productos culinarios terminados.

Diario de fortificación de terceros y platos dulces.

revista de salud
Hoja de control de dieta

Se pueden descargar muestras de revistas del departamento de catering.

Para registrar el estado del local, es necesario llevar un registro sanitario de la unidad de restauración.

Este diario sanitario de la unidad de restauración (modelo 308/U) se denomina “Libro de registro del estado sanitario del local”. El diario del estado sanitario de las instalaciones en la portada indica el nombre de la organización y su división específica en la que se lleva el diario.

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COMPRAR

1. Provisiones generales.

1.1. La Comisión de Rechazo (Comisión de Rechazo) es un organismo elegido anualmente para supervisar la organización de la restauración en el jardín de infancia "Belochka" MBDOU Velikooktyabrsky (en adelante, la institución de educación preescolar).

1.2. La composición de la comisión de rechazo es elegida por el colectivo laboral en la Asamblea General de empleados de instituciones de educación preescolar en un número de al menos 3 personas.

La comisión de rechazo de una institución de educación preescolar puede incluir:

Jefe de institución de educación preescolar,

Miel. hermana,

Diputado cabeza según AkhCh (gerente de suministros),

Representantes de la fuerza laboral.

1.3. La comisión matrimonial funciona sobre la base de:

• Ley Federal de 30 de marzo de 1999 No. 52-FZ “Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población”;
• SanPiN 2.4.1.3049-13 “Requisitos sanitarios y epidemiológicos para el diseño, contenido y organización del modo de funcionamiento de las organizaciones de educación preescolar”;
• Estatutos del jardín de infancia MBDOU Velikooktyabrsky “Belochka” y otros actos jurídicos.

1.4. Se crea una comisión matrimonial con el fin de organizar el control sobre la preparación de alimentos en una institución de educación preescolar. Los resultados del control se registran en diarios especiales, cuyo mantenimiento es obligatorio.

1.5. La comisión matrimonial debe recibir la instrucción adecuada antes del inicio del nuevo año académico.

1.6. La disposición tiene una validez de 5 años.

2. Objetivos y contenido del trabajo de la comisión de rechazo.

2.1. Las principales tareas de la comisión de rechazo son:

Proteger la salud de los niños, creando condiciones saludables y seguras para los niños en edad preescolar y la fuerza laboral;

Introducción y cumplimiento de normas y reglamentos sanitarios y epidemiológicos en el trabajo de todo el personal de las instituciones de educación preescolar, así como el seguimiento de su implementación;

Control sobre la organización de la preparación de alimentos en la institución de educación preescolar;

Seguimiento del mantenimiento de la unidad de catering, equipos y condiciones de almacenamiento de alimentos.

2.2. La Comisión de Matrimonio desempeña las siguientes funciones:

• ejerce control sobre la organización de la preparación de alimentos en una institución de educación preescolar (cumplimiento de los requisitos para: equipo, equipo, utensilios de la unidad de catering; para las condiciones de almacenamiento, preparación y venta de productos alimenticios y productos culinarios; para la preparación de un diario menú para organizar comidas para niños en una institución de educación preescolar; para la dieta; para el transporte y recepción de productos alimenticios en una institución de educación preescolar);
• informa al director de la institución de educación preescolar, la alta dirección del departamento de educación, el fundador, la población (padres) sobre la ocurrencia de situaciones de emergencia en la institución de educación preescolar (en el departamento de catering);
• controla la recepción de productos en la institución de educación preescolar por parte del responsable y el registro en el Registro de Rechazo de materias primas alimentarias y productos alimenticios entrantes;
• llevar un Libro de Registro de rechazo de productos culinarios terminados (de acuerdo con las normas y reglamentos sanitarios y epidemiológicos);
• realizar capacitación sobre el cumplimiento de los requisitos de SanPiN 2.4.1.3049-13;
• ejerce control sobre la expedición de alimentos preparados y la recolección de muestras diarias;
• elabora un Certificado de Devolución de Productos Alimenticios de Mala Calidad, etc.

3. Derechos y responsabilidades de la comisión de rechazo.

3.1. La comisión matrimonial tiene derecho:

Controlar la recepción de productos en la institución de educación preescolar;

Registrar los productos entrantes en el Libro de Registro correspondiente para el rechazo de productos alimenticios perecederos que llegan al departamento de catering de la institución de educación preescolar;

Elaborar un Certificado y otra documentación para productos de calidad deficiente con el fin de devolverlos a los proveedores;

Participar en la cancelación (en la comisión de cancelación) de productos de calidad inferior;

Supervisar la organización de la preparación de alimentos; incluyendo - cumplir con los requisitos para las condiciones de almacenamiento, preparación y venta de productos alimenticios y culinarios; emisión de productos terminados (alimentos), habiendo realizado previamente el control de aceptación de calidad y cumplimiento de la tecnología de cocción de acuerdo con la cláusula 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13;

Supervisar la preparación de un menú diario que cumpla con todos los requisitos de SanPiN 2.4.1.3049-13 (es decir, requisito del menú);

Controlar el tamaño de las porciones de los platos preparados;

Registre los resultados del control en un Libro de registro especial para el rechazo de productos culinarios terminados (Apéndice No. 8 de SanPiN 2.4.1.3049-13 Tabla 1);

Controlar la selección de una muestra diaria en el volumen requerido y su almacenamiento (incluido el etiquetado);

Desarrollar, aceptar y aprobar instrucciones sobre el cumplimiento de los requisitos de SanPiN por parte de los trabajadores de catering y maestros junior;

Participar en el acto de aceptación de productos alimenticios agrícolas (verduras, frutas y bayas) de los padres, quienes deben cumplir con los requisitos higiénicos de seguridad y valor nutricional de los productos alimenticios para niños en edad preescolar;

Monitorear la implementación de Acuerdos con proveedores de alimentos y el cumplimiento de los plazos de entrega;

Informar al director de la institución de educación preescolar y a la alta dirección del departamento de educación, al fundador y a la administración de los gobiernos locales sobre la ocurrencia de situaciones de emergencia en la unidad de catering (o en el almacén);

Supervisar el trabajo del departamento de restauración y la organización de la restauración durante la cuarentena, el aumento de enfermedades infecciosas, etc.;

Poner en conocimiento del director de la institución de educación preescolar cualquier comentario relacionado con el control de la preparación de alimentos.

3.2. La comisión matrimonial es responsable de:

Cumplimiento y cumplimiento de requisitos sobre las condiciones de almacenamiento, preparación y venta de productos alimenticios en instituciones de educación preescolar; según SanPiN 2.4.1.3049-13;

Mantener un Libro de Registro para el rechazo de productos alimenticios terminados y un Libro de Registro para el rechazo de productos alimenticios perecederos suministrados al departamento de catering, de acuerdo con SanPiN 2.4.1.3049-13;

Cumplimiento de los requisitos para la recolección y almacenamiento de muestras diarias en la institución de educación preescolar en el departamento de catering; SanPiN 2.4.1.3049-13;

Cumplimiento de los requisitos para la elaboración del menú diario con base en el menú preescolar de dos semanas, según SanPiN 2.4.1.3049-13;

La calidad de los productos agrícolas aceptados y su almacenamiento;

Notificación oportuna y oportuna a la alta dirección de la institución de educación preescolar sobre emergencias en el departamento de catering.

4.Organización de las actividades de la comisión de rechazo.

4.1. La comisión matrimonial se elige en una reunión de la Asamblea General de empleados de instituciones de educación preescolar, compuesta por al menos 3 personas, antes del inicio del año escolar. Su composición es aprobada por Orden del director de la institución de educación preescolar.

4.2. La comisión matrimonial funciona de forma voluntaria (es posible incentivar a los miembros de la comisión con bonificaciones mensuales en efectivo, sujeto a la disponibilidad de fondos en la nómina).

4.3. La comisión matrimonial trabaja sobre la base de los requisitos de SanPiN 2.4.1.3049-13 sobre el control de la organización de la nutrición de los niños en las instituciones de educación preescolar, la Orden del director de la institución de educación preescolar sobre la organización de la nutrición de los niños en la educación preescolar. instituciones y el presente Reglamento.

4.4. El responsable de la comisión de rechazo realiza sistemáticamente control sobre la aceptación de productos alimenticios en la institución de educación preescolar y su registro en el Registro de Rechazo de productos alimenticios perecederos suministrados al departamento de catering de la institución de educación preescolar (Anexo No. 5 a SanPiN 2.4.1.3049-13).

Recepción de productos alimenticios y materias primas alimentarias en instituciones de educación preescolar. llevado a cabo de acuerdo con la cláusula 14.1. SanPiN 2.4.1.3049-13:

Si hay documentos que confirman su calidad y seguridad, por ejemplo, una carta de porte, que indica información sobre el número del certificado de conformidad, su período de validez, el organismo que emitió el certificado, o el número de registro de la declaración de conformidad, su período de validez, el nombre del fabricante o fabricante (proveedor) que aceptó la declaración, y el organismo que lo registró;

Los productos se suministran en los contenedores del fabricante (proveedor);

La documentación que certifica la calidad y seguridad de los productos, las etiquetas de marcado (o copias de las mismas) se conservan hasta el final de la venta del producto;

No se permiten productos alimenticios con signos de mala calidad, así como productos sin documentos adjuntos que confirmen su calidad y seguridad, y sin etiquetado, si la presencia de dicho etiquetado está prevista por la legislación de la Federación de Rusia.

Los productos alimenticios se almacenan en instituciones de educación preescolar.:

- de acuerdo con las condiciones de almacenamiento y fechas de caducidad establecidas por el fabricante de acuerdo con la documentación reglamentaria y técnica.

La comisión de rechazo monitorea diariamente el cumplimiento del régimen de temperatura en los equipos de refrigeración, los resultados se ingresan en un libro de registro para registrar el régimen de temperatura en los equipos de refrigeración (Apéndice 6 de SanPiN 2.4.1.3049-13), que se almacena durante un año. .

4.5. La Comisión Calificadora realiza una evaluación Organoléptica de los alimentos con base en la Metodología adecuada (ver Anexo 1).

En caso de detección de productos alimenticios de calidad inferior, la comisión de rechazo emite una ley sobre productos de calidad inferior, indicando los motivos.

4.6. La comisión de rechazo monitorea diariamente el cumplimiento de la tecnología de preparación de alimentos, realizando las anotaciones correspondientes en el Registro de Rechazo de Productos Alimenticios Terminados de la Institución de Educación Preescolar.(Apéndice No. 8 de SanPiN 2.4.1.3049-13).

El Diario debe registrar: la fecha y hora de elaboración del plato, la hora en que se eliminó el rechazo, el nombre del plato (según lo exige el menú), los resultados de la evaluación organoléptica y el grado de preparación del plato. permiso para vender el plato, firmas de los miembros de la comisión de rechazo y, en su caso, hechos de prohibición de venta productos terminados.

Control sobre la preparación y distribución de alimentos en la institución de educación preescolar:

De acuerdo con la cláusula 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13 entrega de comida preparada permitido sólo después del control de la comisión de rechazo (uno de sus miembros). Los resultados del control se registran en el registro de rechazos de productos culinarios terminados.

El peso de los platos en porciones debe corresponder al rendimiento del plato indicado en el menú. La masa del plato terminado se determina pesándolo en una báscula de cocina marcada como "producto terminado".

Si se viola la tecnología de cocción, así como en caso de falta de preparación, se permite servir el plato solo después de que se hayan eliminado las deficiencias culinarias identificadas.

De acuerdo con la cláusula 14.24. SanPiN 2.4.1.3049-13 inmediatamente después de cocinar se toma una muestra diaria de productos terminados (todos los platos preparados) .

Muestra diaria seleccionado en volumen:

• platos a la carta - en su totalidad;
• aperitivos fríos, primeros platos, guarniciones y bebidas (terceros platos), en cantidades de al menos 100 g;
• segundos platos en porciones, albóndigas, chuletas, embutidos, bocadillos, etc. dejar individualmente, enteros (en la cantidad de una porción).

Las muestras se toman con cucharas esterilizadas o hervidas en recipientes (frascos, recipientes) esterilizados o hervidos con tapas herméticas, todos los platos se colocan en recipientes separados y se almacenan durante al menos 48 horas a una temperatura de +2... - +6 C. Platos con muestras marcadas con el nombre de la comida y la fecha de selección.

El control de la correcta selección y almacenamiento de la muestra diaria lo realiza una persona responsable.

4.7. Al monitorear la organización de la restauración en una institución de educación preescolar, la comisión matrimonial debe tener en cuenta los conjuntos de alimentos diarios recomendados para la organización de comidas para niños en una institución de educación preescolar (Apéndice No. 10 de SanPiN 2.4.1.3049-13).

4.8. La comisión matrimonial controla el mantenimiento diario del menú de los padres para garantizar la continuidad de la nutrición. Si es necesario, participa en la organización y realización de reuniones de padres sobre el tema de la alimentación de los niños en las instituciones de educación preescolar, presenta a los padres la variedad de alimentos para el niño en las instituciones de educación preescolar.

4.9. La persona responsable (miembro de la comisión de selección) realiza diariamente la fortificación con C de terceros cursos en la institución de educación preescolar de acuerdo con la cláusula 14.21. SanPiN 2.4.1.3049-13:

• El enriquecimiento de los platos se lleva a cabo teniendo en cuenta el estado de salud de los niños, bajo la supervisión de un profesional médico y con notificación obligatoria a los padres sobre el enriquecimiento.
• La vitamina C artificial en las instituciones de educación preescolar se lleva a cabo a razón de 35 mg para niños de 1 a 3 años, 50,0 mg por porción para niños de 3 a 6 años.
• Las preparaciones vitamínicas se introducen en el tercer plato (compota o gelatina) después de que se haya enfriado a una temperatura de 15 C (para compota) y 35 C (para gelatina) inmediatamente antes de su venta.
• ¡Los platos enriquecidos no se calientan!

Los datos sobre el enriquecimiento de los platos son ingresados ​​por la persona responsable de la comisión de selección en el Registro de enriquecimiento de terceros y platos dulces de la institución de educación preescolar, que se almacena durante un año.

4.10. La comisión de detección controla la implementación de actividades en la institución de educación preescolar que excluyen la entrada de insectos y roedores (medidas de desinsectación y desratización de acuerdo con los requisitos para las medidas de desinfección y desratización).

4.11. La comisión matrimonial cumple con los requisitos, instrucciones, comentarios y sugerencias de las autoridades reguladoras de Rospotrebnadzor, la fiscalía, el inspector de nutrición, etc. dentro del plazo especificado.

5. Documentación.

5.1. La comisión matrimonial realiza diariamente:

• Diario de rechazo de productos alimenticios perecederos suministrados al departamento de restauración.

El diario de rechazo de productos alimenticios perecederos suministrados a la unidad de catering de la institución de educación preescolar es aprobado por el director de la institución de educación preescolar, numerado, cosido y sellado con la firma del director y el sello de la institución de educación preescolar. El diario se almacena en la institución de educación preescolar durante un año.

La revista está redactada de acuerdo con el Apéndice No. 5 de SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Libro de registro de rechazo de productos alimenticios terminados..

El registro de rechazo de productos culinarios terminados de la institución de educación preescolar es aprobado por el director de la institución de educación preescolar, numerado, cosido y sellado con la firma del director y el sello de la institución de educación preescolar. Almacenado en la institución de educación preescolar durante un año.

La revista está redactada de acuerdo con el Apéndice No. 8 de SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Revista de fortificación de terceros y platos dulces de instituciones de educación preescolar.

El diario para el enriquecimiento de terceros y dulces de la institución de educación preescolar es aprobado por el director de la institución de educación preescolar, numerado, cosido y sellado con la firma del director y el sello de la institución de educación preescolar. Almacenado en la institución de educación preescolar durante un año.

La revista está redactada de acuerdo con el Apéndice No. 8, Tabla 2 de SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Cuaderno de registro para el registro de las condiciones de temperatura en los equipos de refrigeración de la institución de educación preescolar.

El registro de temperatura en el equipo de refrigeración de la institución de educación preescolar es aprobado por el director de la institución de educación preescolar, numerado, cosido y sellado con la firma del director y el sello de la institución de educación preescolar. Almacenado en la institución de educación preescolar durante un año.

El diario se elabora de acuerdo con el Apéndice No. 6 de SanPiN 2.4.1.3049-13, que se almacena durante un año:

Anexo 1

Metodología de evaluación organoléptica de alimentos.

La evaluación organoléptica de los alimentos se refiere a la determinación de dichos indicadores ( apariencia, olor, sabor, aroma, consistencia del plato), que permiten determinar rápidamente la calidad de los alimentos.

Apariencia - color de la comida, producto.

Oler -(determinado por la temperatura a la que se consume este plato) - limpio, fresco, aromático, especiado, láctico, quemado, pútrido, forrajero, pantanoso, limoso, específico (según el producto).

Consistencia de productos - suavidad, dureza, ternura, untuosidad, pegajosidad, harina, grano grueso, friabilidad, etc.

Sabor de la comida -(determinado por la temperatura a la que se consume el plato): agrio, dulce, amargo, salado.

Al tomar una muestraSe deben seguir las siguientes precauciones:

*de productos crudos, ¡pruebe solo aquellos que se usan crudos!

Calificación de primeros platos.

Apariencia(una forma de cortar verduras y otros componentes, conservándolos durante el proceso de cocción),

Color del plato(transparencia, espesor, uniformidad de consistencia),

Calidad del procesamiento de materias primas.(minuciosidad en la limpieza de verduras, presencia de impurezas extrañas y contaminación),

Gusto y olfato(Inherente a este plato, la presencia de amargor, acidez no típica de un plato recién preparado, falta o exceso de sal).

Si el primer plato está condimentado con crema agria, ¡pruébalo primero sin crema agria!

Calificación de segundos platos.

¡La guarnición y la salsa tienen precio por separado!

Apariencia(carácter de corte de trozos de carne, uniformidad de porcionado),

Color del plato(en ambas caras del producto, tanto en la superficie como en el corte, espesor de capa),

Consistencia del plato(grado de preparación del plato, cumplimiento de la receta al prepararlo),

Gusto y olfato(presencia de olores específicos; suavidad, jugosidad, conservación de la forma, sabor agradable y ligeramente perceptible de la grasa fresca en la que se frió, sabor bien definido de verduras y especias, etc.).

Guarniciones de cereales, harina o verduras- comprobar la consistencia (desmenuzamiento, ausencia de grumos, granos sin pelar, impurezas extrañas).

Pasta- Deben ser suaves, fáciles de separar unos de otros, no pegados.

Guarniciones de verduras: la calidad de la limpieza de las verduras, la consistencia del plato (liquidez, espesor), apariencia y color (tono azulado de las patatas, quemado, etc.).

Salsas: consistencia (líquido, viscosidad, espesor, según receta), color de la salsa (agradable, ámbar, transparencia, turbidez, gris), sabor (amargo-desagradable, agradable, delicado).

Apéndice 2

al Reglamento de la Comisión de Rechazo.

Signos de buena calidad de productos básicos.

utilizado en alimentos para bebés.

Carne

Carne fresca rojo colores, la grasa es blanda, a menudo de color rojo brillante, la médula ósea llena toda la parte tubular y no se queda atrás de los bordes del hueso. en el corte la carne es densa, elástica, el agujero que se forma al presionar se nivela rápidamente. Oler carne fresca: carne característica de un determinado tipo de animal.

Carne congelada tiene una superficie lisa cubierta de escarcha superficie, sobre el cual queda una mancha roja al tocarlo con los dedos. Superficie de corte color rosado-grisáceo. Gordo Tiene un color blanco o amarillo claro. tendones denso, blanco, a veces con un tinte amarillo grisáceo.

carne descongelada tiene mucha humedad superficie de corte(¡no pegajoso!), de la carne gotea un jugo rojo claro. Consistencia inelástico, el agujero formado por la presión no se nivela. Oler característico de cada tipo de carne.

La buena calidad del helado y de la carne refrigerada se determina utilizando un cuchillo de acero calentado, que se inserta en el espesor de la carne y se revela la naturaleza del olor del jugo de la carne que queda en el cuchillo.

Salchichas

Salchichas hervidas, salchichas, salchichas debe tener una cáscara limpia, seca, libre de moho, bien pegada a la carne picada. Consistencia Al corte queda denso y jugoso. Colorante carne picada rosada, uniforme.

Sabor olor Productos sin impurezas extrañas.

Pez

Pescado fresco Tiene escamas suaves y brillantes que se ajustan perfectamente al cuerpo, branquias de color rojo o rosa brillante y ojos saltones y transparentes. Carne denso, elástico, difícil de separar de los huesos, al presionar con un dedo no se forma un agujero, y si se forma, desaparece rápida y completamente. Un cadáver de pescado arrojado al agua se hunde rápidamente. Oler El pescado fresco es limpio, específico, no putrefacto.

Pescado benigno congelado tiene escamas que se ajustan firmemente al cuerpo, son lisas, los ojos son convexos o al nivel de las órbitas, la carne después de descongelarse es densa, no se queda atrás de los huesos, oler característico de este tipo de pescado, sin impurezas extrañas.

Pescado rancio: los ojos están turbios, hundidos, las escamas sin brillo, cubiertas de moco turbio y pegajoso, el estómago a menudo está hinchado, el ano sobresale, las branquias son amarillentas y de color gris sucio, secas y húmedas, con secreción de un olor fétido. líquido marrón. La carne está flácida y se desprende fácilmente de los huesos. A menudo aparecen manchas de óxido en la superficie, como resultado de la oxidación de la grasa por el oxígeno del aire. El pescado congelado secundario tiene una superficie opaca, ojos muy hundidos y carne descolorida cuando se corta. Estos peces no se pueden utilizar como alimento. La buena calidad del pescado (especialmente el congelado) se puede determinar probándolo con un cuchillo (se inserta un cuchillo calentado en agua hirviendo en el músculo detrás de la cabeza y se determina la naturaleza del olor).

Huevos

La frescura de los óvulos se determina escaneándolos a través de un ovoscopio o mirándolos a la luz a través de un tubo de cartón. Puede utilizar el método de sumergir un huevo en una solución salina (20 g de sal por 1 litro de agua). Los huevos frescos se hunden en la solución, mientras que los huevos secos o almacenados durante mucho tiempo flotan.

Leche y productos lácteos

Leche fresca blanco colores con un tinte ligeramente amarillento, olfato y gusto agradable, ligeramente dulce. La leche de buena calidad no debe tener sedimentos, impurezas extrañas, sabores ni olores inusuales.

Requesón tiene un color blanco o ligeramente amarillo, uniforme en toda la masa, una consistencia delicada uniforme, sabor y olor a leche agria.

CCrea agria Debe tener una consistencia espesa y uniforme, sin granos de proteínas ni grasas, color blanco o ligeramente amarillo, sabor y olor característicos y ligera acidez. ¡La crema agria en las instituciones de educación preescolar siempre se usa después del tratamiento térmico!

Manteca Tiene un color blanco o amarillo claro, uniforme en toda la masa, olor y sabor característico puro, sin impurezas extrañas. ¡Antes de servir, se quita el borde amarillento de la mantequilla! La capa de aceite pelada no debe usarse como alimento para niños, ¡incluso si está derretida!

Tamaños de porciones de edad aproximada para niños.