Proceso de elaboración: Cómo se elabora el helado. Historia del helado. ¿Quién inventó el helado? ¿A dónde van los residuos en el proceso de producción de helado?

Hoy les contaré cómo se hace el helado favorito de todos usando paletas como ejemplo. La versión europea del helado apareció en Rusia recién en el siglo XVIII e inmediatamente ganó gran popularidad. Para Catalina II, era un plato obligatorio en el menú. No fue hasta el siglo XIX cuando apareció la primera máquina para hacer helados. La producción industrial en nuestro país comenzó recién a principios de los años 30 del siglo pasado.

Actualmente existen tres tipos: endurecido, blando y casero. Todo está claro con casa. Esta sustancia blanda se elabora en restaurantes y cafeterías; hay que comerla inmediatamente, no dura mucho y parece crema.

Lo que compramos en las tiendas es helado endurecido; este es el tipo principal que se produce industrialmente. Para tomar un par de paletas heladas, pasé por la planta de almacenamiento en frío de Zarechny, que produce helado en Nizhny Novgorod desde 1989.

1. El proceso productivo comienza con el suministro de materias primas. El helado suele elaborarse a partir de leche, nata, mantequilla, azúcar, aromas y sustancias aromáticas y diversos aditivos alimentarios. En el laboratorio, todas las materias primas se someten a pruebas exhaustivas para garantizar el cumplimiento de los requisitos.

2. Reactivos químicos.

3. Un trozo de mantequilla traída se somete a un luminoscopio para controlar la pureza de la composición, lo que revelará que a la mantequilla se le han añadido grasas y margarina, si las hubiera. El color del aceite se controla a través de una rendija. El brillo azul del producto significa que se ha mezclado grasa vegetal con la mantequilla y el brillo amarillo confirma que es un producto lácteo natural. Esta pieza confirmó su naturalidad.

4. La muestra de leche se vierte en un dispositivo especial, que después de 3-4 minutos muestra todos los indicadores en la pantalla: grasa, proteínas, lactosa, contenido de sal, temperatura. También se prueba la leche. Debe estar libre de sabores extraños, blanco, cremoso y de sabor dulzón.

5. Los datos se registran en un diario y se verifican.

6. Heladería, donde se prepara la mezcla. La segunda etapa, que incluye varias subetapas importantes.

En pocas palabras, se parece a esto.

7. La mantequilla se calienta a través de tuberías y fluye hacia el tanque. Durante la preparación, el aceite no se debe sobrecalentar. El proceso dura 40 minutos.

8. Libra. La precisión juega un papel importante en la producción de helado.

9. La receta de cada brebaje es individual. En primer lugar, depende de las materias primas que se utilizan en producción.

10. Entran al baño mantequilla derretida, leche entera, leche condensada, azúcar y agua en la cantidad requerida. Dentro del baño, mezcle cuidadosamente la masa con batidores. El proceso continúa durante varias horas.
Lamentablemente, la fotografía no refleja del todo la realidad. Después de cocinar llegué a la planta de producción: los tanques estaban vacíos, los baños y las tuberías estaban siendo lavados.

11. Luego de obtener una mezcla de leche homogénea, se filtra. La filtración elimina los grumos de la mezcla. Luego pasamos a la etapa de pasteurización, durante la cual la mezcla se calienta a 85 grados durante 3-5 minutos. Durante este tratamiento térmico, todos los microorganismos mueren. Antes de la maduración aún existe una etapa de homogeneización. Se produce para mejorar la consistencia y la plasticidad.

12. Luego de enfriar, la mezcla se envía a tanques, donde se deja madurar durante 24 horas con agitación lenta.

13. El interior del tanque.

14. La mezcla parece una sustancia fluida, leche muy espesa. Para que se congele es necesario batirlo en el congelador y saturarlo de aire. Resulta que el aire es el ingrediente más importante del helado. Parece que sin oxígeno esta mezcla es tan empalagosa que es imposible llevársela a la boca.

15. Taller de embalaje. La etapa final.

16. Nuestro helado hasta su forma final.

17. El helado pasa a través de tuberías hasta un dispensador, donde se corta la porción deseada y al mismo tiempo se inserta un palito. Incluso diría que se dispara dentro del helado. Un empleado controla la disponibilidad de municiones.

18. La paleta está casi lista. Durante un turno de 8 horas, la planta de almacenamiento frigorífico de Zarechny produce 45.000 paletas heladas.

19. Enviado a un congelador enfriado por aire. El helado pasa alternativamente por zonas de movimiento de aire tranquilo e intenso, en las que primero se endurece y luego se endurece hasta una temperatura de -12...-14 °C.

20. Así es el chocolate. A la empresa lo traen desde Kaliningrado. Para 1 tonelada de helado se necesitan 180 kg de glaseado, el 18% del peso.

21. La paleta, descongelada de la superficie, ingresa a la cámara de recubrimiento.

22. Hay 8 personas trabajando en la línea de envasado. Hay un total de 200 personas en plantilla durante la temporada y 176 fuera de temporada. Muy pronto está previsto lanzar una nueva línea que automatizará el proceso desde la alimentación hasta el envasado.

23.

24. El helado se seca y cae por el conducto hasta la máquina envolvedora. La película de embalaje también se mueve como una sola cinta, luego toma la forma de un cilindro y se corta con cuchillos de hierro.
Probablemente hayas notado que a veces el chocolate del helado se rompe. Todo esto se debe al tobogán de transporte. A veces el chocolate se rompe al darle la vuelta.

25. Este es el camino de la paleta helada en la cámara frigorífica de Zarechny.

26. Muy cerca hay una zona de elaboración de helados en vasitos. Probablemente también haya algunos trucos allí.

27. Las paletas heladas se ponen en cajas.

28. y enviado para almacenamiento.

29. ¡Me llevé un par de paletas heladas deliciosas para el viaje!

¿Cuál es tu helado favorito? ¿De pequeño querías visitar una fábrica de helados?

Tomado de s1rus ¿Como esta hecho el helado? Planta de almacenamiento en frío "Zarechny"

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El otro día, después de un paseo bajo el calor sofocante del centro de la ciudad, mi amiga y yo pasamos por GUM para consumir algo refrescante.

Agotados, nos sentamos en un banco y nuestra atención fue atraída por una multitud de ciudadanos devorando con avidez un helado. Algunos, después de terminar una porción, inmediatamente fueron por la segunda.

Y luego nos acordamos del famoso helado, que es legendario, su receta no ha cambiado desde 1954 y ¡está elaborado exclusivamente con ingredientes naturales! Por supuesto, no podíamos negarnos la satisfacción de nuestra curiosidad y decidimos utilizarla también. Incluso en un día laborable a la hora del almuerzo, tuvimos que esperar bastante tiempo hasta que no quedó ni una sola persona en el quiosco para tomar una foto.

Los fines de semana y las noches de lunes a viernes siempre hay una larga cola de gente que quiere probar el famoso helado, ¡cuya receta se mantiene en la más estricta confidencialidad!

El taller donde se produce el helado está ubicado en una sala debajo del GUM.

¡Decidí probar la crema brulée! El helado es un producto caprichoso, así que tuve que hacer una sesión de fotos rápida, justo en el banco de GUM)

Respiro uniformemente hacia el helado, no diré que estaba indescriptiblemente encantado, pero, por supuesto, ni siquiera se acercaba a esa cosa repugnante llamada Crema brulée "Krutyshka" o Creme Brulée "Magnate"!

Muchos de nosotros, por supuesto, hemos visto los tiempos en los que la leche era leche, el queso era queso, la nata era nata, y no un conjunto de E.., espesantes, aromas, conservantes...

Por el sabor se puede sentir que no contiene muchos productos químicos ni aceite de palma, de los que ya casi ningún helado puede prescindir.

Hablamos con una mujer que estaba sentada en un banco junto a nosotros y tomando una segunda ración de helado. A juzgar por sus palabras, los más deliciosos son los arándanos y las cerezas.

La próxima vez definitivamente lo probaré con un sabor diferente.

Hay varios quioscos de helados en GUM, incluido uno cerca de la fuente central. No confundir con helados de otros fabricantes, las bandejas se instalan aquí y allá en la tienda.

Una vez al año, en julio, se celebra un festival del helado, en el que las estrellas rusas ocupan un lugar en el mostrador. Anteriormente ese día se repartían helados de forma gratuita, ¡¡os podéis imaginar lo que estaba pasando en GUM!! Este año, el helado se vendió con un descuento de 20 rublos y el dinero se destinó a obras de caridad.

Entonces, si quieres comprar deliciosos helados de manos de Kirkorov, Gagarina, Smekhova, Kharatyan, Makarevich, Peskov y otras estrellas, ve a GUM el próximo año en julio)

Gelateria Casa Leona
Dirección: Lubyansky Prospekt, 15, edificio 2
Sitio web: www.gelatomoscow.ru

Si realmente desea encontrar helados inusuales en Moscú, asegúrese de visitar la heladería Casa Leone, que abrió sus puertas en 2014 como una nueva sucursal de la cadena Plombir. Una característica especial del establecimiento es que además de los postres, también puedes pedir otros platos de la cocina italiana. Esta es una opción ideal para vacaciones familiares y fines de semana. Todos los platos aquí se preparan según las recetas de Sergio Dondoli, quien para muchos se ha convertido en una superestrella en la preparación de postres inusuales. En Casa Leone el helado se elabora a mano, y no sólo los más golosos pueden degustar las delicias, porque entre las 60 variedades de helados y sorbetes hay helados a base de queso mascarpone y albahaca, higos y espino amarillo, nueces y gorgonzola, además de helado de jengibre y palomitas de maíz saladas.

Club de altura del té
Dirección: st. Pokrovka, 27 años, edificio 1
Sitio web: www.cha108.ru

En mayo de 2005, se inauguró el club Tea Floor 108 en Bolshaya Nikitskaya, donde podían reunirse personas de ideas afines que estaban enamoradas de esta bebida fuerte y aromática: el té. En el club se podían encontrar muchas variedades y tipos raros de té, cuya elaboración se hacía respetando las antiguas tradiciones nacionales de diferentes culturas. En 2008, "Tea Floor" se trasladó a Pokrovka y el establecimiento en sí pasó a llamarse "Tea Floor". Casa de té y helado." Y ahora toda la familia puede venir aquí para probar los tipos más inusuales de su delicia favorita. Además, si quieres probar el helado más inusual de Moscú, debes ir a Tea Heights. Después de todo, hay helado con sabor a kvas blanco, helado con pu-erh y jengibre, con ron, con trigo verde, queso azul, moras, savia de abedul, cactus, malvaviscos y plátano. También sirven helados sin azúcar, proteínas ni ingredientes animales. Y fue aquí donde por primera vez en Moscú empezaron a servir helado negro (con tinta de sepia), que luego empezaron a preparar otros cafés con uvas oscuras y carbón activado.

Restaurante La Bottega Siciliana
Dirección: st. Okhotny Ryad, 2
Sitio web: www.semifreddo-group.com

La Bottega Siciliana es uno de los restaurantes de la cadena Semifreddo Group, ubicado en el centro de Moscú. El menú del restaurante ofrece una variedad de platos italianos preparados por el chef Claudi Pirovano en un horno de leña. Un lugar especial en el menú lo ocupa el helado casero, que aquí se prepara con gorgonzola, maracuyá y chocolate, vainilla, café y galletas, servido con fruta fresca, mango, piña, tiramisú, nata montada, gofres y aceite de oliva. . Entre las recetas inusuales aquí puedes encontrar helado con albahaca, crema caramelizada y avellanas. Además, el restaurante podrá ofrecerte Foster, un helado frito único en Moscú. El surtido se actualiza constantemente con ofertas del chef. Por ejemplo, el sorbete de sandía apareció en el menú de verano de 2018.

Helado Stoyn (“Stoyn”)
Direcciones: st. Krymsky Val, 10, calle. Bolshaya Novodmitrovskaya, 36 (“Flacón”), calle. Nizhnyaya Krasnoselskaya, 35, edificio 59, calle. Pravdy 24, pág.
calle. Bolshie Kamenshchiki, 4 años
Sitio web: www.stoyn.com

Para la cadena Stoyn no basta con definir el helado más inusual de Moscú. Después de todo, aquí no sólo se pueden comprar deliciosos postres, sino también helados muy originales. El menú incluye helado con sabor a chicle de fresa con la forma de la cabeza de Marilyn Monroe y helado con sabor a arándano con la forma del busto de Mayakovsky. Los fanáticos del Che Guevara podrán elegir el sabor de ron y chocolate, y se preparará un postre con nueces, aromatizado con jarabe de arce, con la forma de la cabeza de Jason de la famosa película de terror. También hay una selección de helados negros esculpidos para los fanáticos de Star Wars. El pedido se puede realizar con entrega a domicilio, lo que te permitirá organizar unas auténticas vacaciones para los adolescentes golosos y apasionados de los ídolos mundiales.

Nano-helado Dippin" Dots ("Dipin Dots")
Direcciones: st. Kirovogradskaya, 13a, 3er piso, avenida Novoyasenevsky, 1a, centro comercial Spectr, Khodynsky Boulevard, 4, centro comercial Aviapark
Sitio web: www.dippindots.ru

El nanohelado Dippin Dots en forma de bolitas se produce desde 1987 mediante el método de criocongelación. Se almacena a una temperatura de menos 34 grados, lo que le permite conservar todo su sabor y cualidades beneficiosas. Ahora puedes probar un helado tan inusual y delicioso en Moscú. Además, este helado puede ser una mezcla de diferentes sabores: sandía y plátano, algodón de azúcar y fresa, chocolate y mora, chicle y tarta de queso, menta y brownie, arándano y lima. Cada uno podrá elegir su mezcla de sabores favorita para recargarse de positividad y buen humor.

Café de conversación
Dirección: st. Bolshaia Nikitskaya, 23/14
Sitio web: www.amigos-para siempre.ru

¿Dónde puedes encontrar el helado más delicioso de Moscú? Visite el café Conversation en Bolshaya Nikitskaya, que forma parte de la cadena Favourite Cake. El menú incluye una gran selección de postres, que incluyen helados y sorbetes de frutos rojos frescos, tarta de queso en barra, tartas heladas, tortitas de frutas con salsa y tartas de tortitas. Los postres se exponen en una vitrina de cristal, lo que le ayudará a elegir rápidamente. Al mismo tiempo, la cafetería no está orientada a la celebración de días festivos debido a su pequeña superficie y al flujo constante de clientes. Es mejor reservar mesa aquí, especificando la hora exacta de su llegada.

Cadena de restaurantes "Tanuki"
Direcciones: calle Bolshoy Zlatoustinsky, 1, edificio 1, perspectiva Balaklavsky, 48, perspectiva Mira, 120, calle. Pyatnitskaya, 53, calle. Kosmonavtov, 15 años
Sitio web: www.tanuki.ru

En los restaurantes japoneses ahora se puede pedir no sólo sushi y panecillos, sino también deliciosos postres, incluido el tradicional manjar oriental “moji” (o “mochi”). Es una masa viscosa, que se elabora a partir de una decocción de arroz con la adición de azúcar, jugos de frutas, obteniendo una consistencia espesa de varios colores, que se envuelve alrededor de una bola de helado. El postre tiene un sabor inusual y original que apreciarán los amantes de la cocina japonesa. Puedes comprar helado Moji en Moscú en la cadena de restaurantes Tanuki.

Red de 33 pingüinos
Direcciones: plaza Manezhnaya, 1, edificio 2, st. Krasnogo Mayak, 2b, pabellón pequeño, 3er piso, calle. Pererva, 43, edif. 1er, 3er piso
Sitio web: www.33pingvina.ru

Una de las cadenas más grandes de Rusia es “33 Penguins”, que tiene puntos de venta en diferentes localidades del país. En Moscú y la región hay 44 puntos de venta abiertos, incluidas heladerías en grandes centros comerciales. El surtido incluye una gran cantidad de variedades de helado, que se vende en forma de gofre belga. Los sabores favoritos de muchos son el plátano, el arándano, la uva, la cereza, la sandía, la pera, el jarabe de arce y el queso azul. La línea se renueva cada año con nuevos sabores. Las novedades de este año son el helado negro “Cosmos”, el helado “Galaxy” y “Milky Way”. La empresa presta especial atención a los beneficios de sus productos para la salud, por eso comercializa helados veganos y postres sin azúcar con fresas, piñones, coco, frambuesas y melón.

Gelateria Amor
Dirección: Avenida Vernadskogo, 19/11
Sitio web: www.amoregelato.ru

La cadena Amore ofrece no sólo el helado más delicioso de Moscú, preparado según recetas italianas especiales. Los postres se elaboran exclusivamente con productos naturales y se envasan en originales tarros, lo que hace que los sorbetes y los helados sean aún más atractivos. Puedes probar el helado de Amore en una de las mejores heladerías de Moscú en la calle Vernadsky, o comprando el postre en el supermercado. El surtido está representado por 20 sabores originales, entre ellos: maní, pistacho siciliano, caramelo con sal marina, halva, ron caribeño con pasas, menta con chocolate, amarena con chocolate, maracuyá, miel de Altai, mango, frambuesa y tiramisú. La peculiaridad del helado es que utiliza menos nata y más fruta y leche, y el contenido de grasa es reducido. Esto es importante para aquellos padres que quieren elegir una delicia realmente saludable y no solo sabrosa para sus hijos.

Helado Tim&Tim
Dirección: terraplén Presnenskaya, 10
Sitio web: www.timandtimicecream.com

¿Quieres probar el helado negro más moderno y delicioso de Moscú? Luego ven a Embankment Tower, bloque C, primer piso, donde venden helados Tim&Tim. Aquí es donde los postres se preparan a mano, utilizando únicamente ingredientes frescos. El dueño de la pastelería estudió en la famosa escuela Le Cordon Bleu, lo que le permitió desarrollar toda una filosofía en la preparación de postres que puedan sorprender con su sabor. El helado aquí se elabora con leche de granja sin colorantes ni saborizantes. Y se puede lograr un color brillante y jugoso agregando jugos y frutas frescas. Para dar forma al sabor del postre se utiliza cacao, chocolate, té verde, lavanda, espinacas, avellanas, vainilla y pistachos. Tim&Tim es un helado de gran calidad que puedes probar en diferentes sabores: nata, vainilla con caramelo salado, espino amarillo, lima, frambuesa, arándano, romero, menta, mora y fresa.

Empresa de catering Ice "n" Roll
Dirección: Teatralny Prospect, 5, tienda central para niños, sexto piso
Sitio web: www.ice-n-roll.ru

Ice "n" Roll es una nueva filosofía en el mundo de la producción y servicio de helados. La empresa se dedica principalmente al servicio de catering para fiestas y fiestas infantiles, preparando deliciosos postres delante de los invitados. Además, el helado aquí no se sirve en forma de bolas, sino que se enrolla en rollos que se colocan en una taza especial. Puedes probar este helado inusual en Moscú en la Casa Central de Niños en Lubyanka. Además, servir helado es todo un espectáculo gastronómico: comprobará usted mismo que se prepara únicamente con productos naturales y frutos rojos frescos. Y cada uno puede elegir su propio gusto. El menú incluye helado con chispas de chocolate, Oreo y Choco Pie, frambuesa, caramelo, cereza, plátano, además de calabaza, pepino y muchos otros sabores inusuales.

Gelateria-pasticería Farinari
Dirección: perspectiva Lomonosovsky, 25/1
Sitio web: www.farinari.ru

El nuevo formato de la cafetería-pastelería en Lomonosovsky Prospekt invita a todos a probar nuevos helados hechos a mano según recetas italianas. Aquí degustarás postres de gran calidad con sabores de piña, fresa, pera, limón, mango, frutos del bosque, amarena y cereza, tiramisú, stracciatella, vainilla, zabaione, pistacho, Nutella, nociola, coco, chocolate, galletas Oreo, albaricoque, ciruela, naranja, manzana, mandarina, espino amarillo, grosella, whisky, maní, café, etc.

Taller de helados artesanales FlowerFlavor
Dirección: bulevar Rozhdestvensky, 7, edif. 1, Mercado Central,
Sitio web: www.flowerflavor.ru

¿Aún te preguntas dónde probar el helado más delicioso de Moscú? Entonces echa un vistazo al taller FlowerFlavor: elaboran postres que se suministran a los mejores restaurantes de la capital. Directamente del fabricante, podrás probar diferentes tipos de helados con sabores únicos: arándanos y arándanos, achicoria, pradera, pasas al ron y leche horneada, lichi, lavanda, cremosa Guinness irlandesa, tomillo, frambuesa, albahaca, pomelo, cereza. , avellana y etc.

Helado de heladería
Dirección: Pyatnitskaya, 73, centro comercial Metropolis, centro comercial Okhotny Ryad, mercado Danilovsky, Central Children's World, centro comercial Troika, st. Lev Tolstoi, 18B, centro comercial Aviapark, centro de negocios President Plaza, centro comercial Roomer Street, Leningradsky Prospekt, 48
Sitio web: www.mygelato.cafe

La cadena de heladerías “Plombir” es una cafetería del grupo “My Gelato”, que presenta el mejor helado de Moscú, elaborado según recetas originales italianas. El surtido incluye helados de muchos sabores diferentes: chocolate, queso casero, frutos del bosque, cereza, albahaca, pistacho, jengibre y caramelo. Además, la carta incluye helado negro, muy popular en los últimos años, así como helado con sabor a gorgonzola, espirulina, stracella, piña y romero, e higo con moscarpone. Seguramente todos los niños querrán probar un nuevo sabor de su postre favorito.

Confitería "Café Pushkin"
Dirección: bulevar Tverskoy, 26
Sitio web: www.sweetpushkin.ru

Una visita a la confitería Pushkin Café será un verdadero placer tanto para los jóvenes golosos como para los adultos que aprecian el sabor de dulces únicos. El menú ofrece el helado más delicioso de Moscú: chocolate amargo y vainilla, caramelo, pistacho y menta. Para aquellos que estén dispuestos a experimentar, recomendamos probar la stracciatella con chocolate amargo o caramelo negro con sal marina. Esta mejor heladería de Moscú ofrecerá a los amantes de los sorbetes la oportunidad de disfrutar de mango, frambuesa, fresa, mora y otros sabores por sólo 190 rublos. ¡Y no olvides que en la confitería “Café Pushkin” siempre puedes pedir postres exclusivos de la famosa pastelera Nina Metayer!

Restaurantes Bontempi
Dirección: terraplén Bersenevskaya, 12, edificio 1, carril Bolshoi Znamensky, 2, edificio 3, terraplén Shlyuzovaya, 4, calle. Usacheva, 26, bulevar Rozhdestvensky, 1
Sitio web: www.pinzeria.ru

En los restaurantes italianos Bontempti, ubicados en el centro histórico de la capital, todos pueden disfrutar de deliciosos helados y sorbetes, porque la variedad es realmente sorprendente. El menú incluye helado de pistacho, chocolate, vainilla, mandarina, helado con sabores de mango, mora, piña y naranja sanguina, helado clásico, postre con sabores de melón, higos y lichi. Y aquí podrá probar un postre exclusivo: el sorbete de nitrógeno con piña o mango para 2 personas. El chef del restaurante, el italiano Valentino Bontempti, es responsable del sabor brillante y único de los postres, ¡por eso encontrarás el helado más delicioso de Moscú en Bontempti!

Restaurante Hongos
Dirección: Bolshaya Yakimanka 22, centro comercial Gimeney, segundo piso
Sitio web: www.mushroomsmoscow.ru

En el restaurante Mushrooms podrás realizar auténticos experimentos gastronómicos, porque sirven auténticas exclusivas: helado de trufa, vainilla y chocolate, fresas frescas con helado cremoso y sorbete de mango o limón. Se ha abierto una terraza panorámica de verano, que ofrece una vista magnífica de las torres del Kremlin de Moscú, Yakimanka y otras atracciones. La terraza está equipada con un techo corredizo de cristal, para que cuando haga mal tiempo puedas degustar un delicioso postre mientras admiras las vistas de la capital.

Gran Café Dr. Jivago
Dirección: st. Mokhovaya, 15/1, Hotel Nacional, 1.er piso
Sitio web: www.drzhivago.ru

En el Gran Café Dr. Zhivago le ofrecerá probar el auténtico helado ruso: el helado de Volgogrado. Este es probablemente el mejor helado de Moscú que puedes encontrar en la zona de la Plaza Roja. El estilizado restaurante Alexander Rappoport, ubicado cerca del Kremlin de Moscú, deleitará a los visitantes con un helado exclusivo con leche horneada fermentada, halva o madreselva, helado de menta y postre con manzanas en escabeche. El menú del restaurante de clase mundial también incluye ofertas especiales: sorbetes variados y conos de fresa. Y, por supuesto, gracias a su favorable ubicación, el Hotel Nacional ofrece una vista increíble del principal atractivo del país. Recuerda que debes hacer reservaciones aquí con anticipación y asegurarte de seguir el código de vestimenta.

Café MANGO ROJO
Dirección: Galería “Temporada de moda”, st. Nikolskaya, 4/5,
Sitio web: www.redmangorus.ru

Para los amantes de la comida deliciosa y saludable, una visita a la cafetería Red Mango será un verdadero placer. Aquí podrás probar el mejor helado suave de Moscú. El menú incluye postres a base de yogur natural: helado clásico de yogur de fresa y chocolate según una receta coreana. Red Mango Cafe abrió por primera vez en 2003 en Seúl, Corea del Sur. Posteriormente, cada año se inauguraron nuevos establecimientos en todo el mundo. La característica principal de la franquicia es el uso únicamente de leche fresca, yogur natural y aditivos sin colorantes ni ingredientes artificiales. Por eso, Red Mango no sólo tiene el helado suave más delicioso de Moscú, sino también el más saludable.

Café-bar PINCH
Dirección: calle Bolshoi Palashevsky, 2,
Sitio web: www.pinch.moscow

Si está buscando un lugar en el centro de Moscú donde pueda probar deliciosos helados en un ambiente acogedor, moderno pero al mismo tiempo encantador y lujoso, no deje de visitar el café-bar Pinch en Patriarshikh. Aquí podrás disfrutar de un original postre de trufa y ricotta. Además del helado, se le ofrecerá probar cócteles exclusivos o vinos caros. Considerándolo todo, Pinch es un lugar donde puedes disfrutar de cualquier cosa si estás dispuesto a gastar cualquier cantidad en un delicioso postre. Para jóvenes y familias con niños que buscan un bar moderno con deliciosos postres únicos en la zona de Patriarch's Ponds, no hay mejor lugar.

Seguro que tú también tienes ya un lugar favorito donde sirven el helado más delicioso de Moscú. Estaremos encantados de que comparta su dirección y sus comentarios con nosotros. Después de todo, esto ayudará a muchas familias a elegir el mejor lugar para el cumpleaños de un niño o para un almuerzo dominical normal.

La empresa Inmarko se fundó en 1993 y en 19 años ha pasado de ser un distribuidor de instalaciones frigoríficas de Novosibirsk a convertirse en el mayor fabricante de helados de Rusia. En 2008, Inmarko pasó a formar parte de la empresa Unilever y se convirtió en líder absoluto del mercado de helados en Rusia en términos de producción y volumen de ventas. Según Unilever, la proporción de Inmarko en la Rusia urbana (ciudades con una población de más de 10.000 habitantes) en términos monetarios en 2011 fue del 20,7%. Actualmente, la empresa produce sus productos en dos fábricas: en Omsk y Tula.

Fábrica
para la producción de helados Unilever

UBICACIÓN

ciudad de tula

FECHA DE APERTURA

2011

EMPLEADOS

300 personas

FACTURACIÓN DEL GRUPO

42 mil millones de rublos (SPARK)

La planta de Tula fue construida por Unilever en 2011. Cuando la construcción esté completamente terminada en 2014, el complejo de Tula se convertirá en la mayor empresa de producción de helados de Unilever en Europa del Este y estará entre las cinco primeras del mundo.

La materia prima para helados llega al almacén, que se divide en dos partes. En el primero, la temperatura del aire es de unos 20 grados: aquí se almacenan envases y materias primas que no requieren condiciones especiales de almacenamiento. En el segundo compartimento, la temperatura es de solo cinco grados: aquí se almacenan rellenos, aceite, grasa y otros ingredientes que pueden estropearse. Las muestras de un nuevo lote de materias primas se envían al laboratorio, donde se verifica que cumplan con los requisitos de las especificaciones.

Todo lo que sucede durante el proceso de producción queda registrado mediante un programa informático especial. El operador carga información sobre la receta del helado adecuado y el programa dispensa automáticamente los ingredientes y monitorea su movimiento a través de las tuberías, contenedores y transportadores de la fábrica.

Departamento de pasteurización y aprovisionamiento, donde se almacenan en tanques las materias primas: azúcar, cacao, estabilizantes, suero. A partir de estos, los ingredientes en las cantidades requeridas pasan a una batidora común, donde todos se mezclarán hasta formar una mezcla.

Los ingredientes y el helado se mueven a través de tuberías cuya longitud total alcanza varios cientos de metros.

Antes de ingresar al tanque de maduración, la mezcla pasa por una etapa de homogeneización, en la que se vuelve homogénea (sin grumos), y pasteurización. La mezcla es una sustancia fluida similar a la leche espesa. Para que se congele es necesario batirlo en el congelador y saturarlo de aire.

Los conos de gofre en forma de cono se preparan de la misma manera que se hornean los panqueques. La masa se vierte en moldes planos que pasan por un horno de ocho metros de largo. Luego, el panqueque resultante se envuelve en un cono, lo que le da la forma de un cuerno.

El principio de hacer un cono de gofre es casi el mismo, solo que sin la etapa de panqueque. Inmediatamente se vierten 17-19 gramos de masa en el molde. Se introduce un punzón en él, que distribuye la masa según la forma de la futura taza. La pieza de trabajo pasa a través de cuatro metros de un horno de gas, luego se cortan los bordes sobrantes de la masa de su superficie y la taza terminada se aprieta sobre una cinta móvil, de donde la recoge un empleado de la fábrica.

En la cámara frigorífica de Yoshkar-Ola elaboran un producto único: el helado de cabra. Se puede administrar de forma segura a los niños y a quienes son intolerantes a la leche de vaca, y es simplemente delicioso. Apareció en la República de Mari El por casualidad. Un día producción recibió una llamada de:

"Tenemos leche de cabra, ¡inventemos algo juntos!" - dijeron al otro lado de la línea.

- ¿Qué se nos ocurre? Nos especializamos en helados”, dice Olga Surdina, directora de la planta frigorífica. - Pero los tecnólogos rápidamente introdujeron una dosis de realismo: no, nadie hace esto y es imposible hacer realidad una idea así. Los tecnólogos son generalmente bastante conservadores.

En ese momento, el helado de cabra era muy popular en Turquía y la India, y la proximidad de la granja de cabras (y Sernur está a 100 kilómetros de la ciudad) propició proyectos conjuntos. ¿Quién más tiene la oportunidad de obtener leche fresca de cabra tan rápidamente? ¿cada día?

Durante tres semanas, Olga Valerievna siguió a los tecnólogos y los convenció para que lo intentaran. No tenían experiencia con la mantequilla ni con la leche de cabra.

Los compañeros de la planta de Sernur tampoco perdieron la esperanza. “Dicen que te traemos leche y mantequilla gratis y te cobramos la tecnología”, recuerda.

La primera tanda de helado no funciona y los tecnólogos se dan por vencidos. La estructura de la leche y la mantequilla de cabra es completamente diferente a la de la leche de vaca. Condiciones de temperatura, pasteurización: todo es diferente.

Traen el siguiente lote de materias primas y de repente sale algo parecido a un helado. “Esto nos hizo felices a todos, intentamos hacerlo durante 3 meses hasta que obtuvimos un buen resultado. Simplemente distribuimos el primer lote de helado a los compañeros de la quesería Sernur, a los socios, a los hijos de los empleados... Y a todos les gusta el nuevo sabor y el regusto ligero que el helado tradicional no tiene”.

Han pasado 3 años desde entonces. Los tecnólogos ya están acostumbrados a que esto les resulta fácil y han olvidado lo difícil que empezó todo. Los helados comenzaron a venderse en las tiendas naturistas locales, pero la república no pudo generar buenos volúmenes de ventas y la dirección de la planta frigorífico envió una propuesta a VkusVill. Además, el posicionamiento de este producto está muy cerca de la filosofía de la red.

Cuando apareció el helado de cabra en VkusVill, la planta de almacenamiento en frío comenzó a recibir solicitudes de productos de cabra de otras cadenas.

“Cuando pedimos relleno puro de fresa para helado de cabra, nadie nos entendió”, recuerda el director. “La gente no estaba acostumbrada. Ahora nos hemos alejado por completo de las composiciones químicas en los rellenos y en los productos que fabricamos "para nosotros mismos".

Están desarrollando helado de cabra con cereales para combinar un postre dulce con el desayuno, y helado de cabra sin azúcar, bajo en grasas. “Todo será como nos gustaría que comieran nuestros hijos”, afirma Olga Surdina. "Ciruelas pasas, nueces" en el baño ya apareció en los estantes de VkusVill.

“Aquí la gente olvida el sabor del helado auténtico y se acostumbra al sabor del helado elaborado con leche en polvo”, continúa Olga. “Trabajar con leche en polvo es muy sencillo”. La leche entera siempre tiene diferentes contenidos de grasa. Cada ingesta de leche nueva es una nueva receta. Puede venir con un 3,5 por ciento de contenido de grasa o un 5 por ciento. Y cada vez obtienes una cantidad diferente de producto al final. Es necesario contar con laboratorios y especialistas que puedan determinar la acidez, porque si se toma leche agria, significa que el producto muere. Pero la leche en polvo nunca es agria. Es un problema de almacenamiento nuevamente. La leche en polvo se puede almacenar durante un año, pero no se puede conservar la leche viva durante 3 días mientras no se tengan pedidos.

Otro punto difícil en la producción de helado es la escasez de leche, aunque en Mari El todavía hay relativamente mucha. A veces llega un momento en el que los proveedores dicen que mañana no habrá leche. El helado es un producto de temporada; las plantas de refrigeración no dependen mucho de él. Por eso muchos cambiaron a los alimentos secos.

"Este es el corazón de la empresa", nos muestra la tecnóloga Lyubov Tanerova. "Se entregan las materias primas, se calienta el aceite, se cocina en dos recipientes y se añaden aceite y otros ingredientes". La masa se calienta, va al pasteurizador y luego se rompen los glóbulos de grasa. Bolas en leche: de 1,5 a 3 micrones. Para que el helado quede bonito, no es necesario que miden más de 1 micra. Por tanto, homogeneizamos, es decir, desintegramos los glóbulos de grasa.

La masa se enfrió y se envió a un tanque para su maduración. Cualquier mezcla de helado debe madurar durante al menos 4 horas. Por lo general, la mezcla se hierve por la noche y se trabaja con ella por la mañana.

Durante nuestra visita hacen paletas heladas. Se corta el helado, la máquina de hacer palitos (¡qué palabra!) introduce un palito en el helado, se deja reposar 40 minutos y sale con una temperatura de -18 grados. Luego se sumerge en el glaseado, que se pega al helado y el exceso se escurre. El proceso es meditativo. Cuando publicamos un vídeo del proceso en Instagram, los lectores escribieron que podrían verlo para siempre.

También hay defectos en la línea, por ejemplo, no hay palo, no se mantiene erguido o el helado no queda correctamente. Esto ya no será adecuado para el embalaje.

El tecnólogo nos entrega el helado recién salido de la línea, aún blando y sin chocolate, en un papel, con un palito. Y realmente parece que nunca he comido nada más sabroso, aunque en general soy indiferente al helado. Lyubov Nikolaevna come con nosotros el segundo helado consecutivo. Dice que le encantan sus helados, ¡y esta foto es la mejor prueba de ello!

A la mañana siguiente volvemos a la planta frigorífica, ese día hacen helado de cabra. La mezcla ingresa al congelador a través de tuberías, donde se enfría (de 2 a +6). El helado sale con una temperatura de -3,5 - -5. El dispensador libera la cantidad necesaria de helado en los moldes. Está empaquetado ahí mismo.

El embalaje en la empresa es manual. Si se tiene en cuenta que por turno se elaboran 3,5 toneladas de helado, uno se puede imaginar los superpoderes que tienen los trabajadores.

— ¿Qué es lo más difícil de tu trabajo? - le preguntamos al tecnólogo.

— Probablemente, que cada uno trabaje con alma, comprenda el sentido de su trabajo y sea responsable.

Según el tecnólogo, cada empresa tiene sus propias dificultades, pero se pueden solucionar. El personal principal de la planta frigorífica trabaja en conjunto desde hace más de 10 años.

- Cuando llegué por primera vez, me dijeron: ¿vamos a hacer helado azul? ¿Quién se comerá esto? - Me sorprendió. Y ahora está bien, nos hemos adaptado, ya estamos haciendo cosas malas. Es interesante, algo nuevo sucede todo el tiempo. Si te sientas en un lugar, sin moverte y sin desarrollarte, no llegarás muy lejos.

Del taller, donde ocurre la magia, pasamos al laboratorio. Aquí, por supuesto, no hay romance, todo es estricto y cotidiano: controlan la acidez, el contenido de grasa de la leche, la densidad. El helado terminado también contiene materia seca. Para ello es importante controlar constantemente la calidad del producto para que cumpla con los estándares”, afirma el técnico de laboratorio. También se controlan las materias primas entrantes.

— ¿Ocurre a menudo que devuelves leche?

- No, muy raramente. En el transcurso de un año y medio, hubo 1 o 2 ocasiones en las que se superó la acidez de la leche. Esta leche no se puede utilizar en la producción porque se cuaja. La acidez ocurre cuando la leche no se almacena adecuadamente.

Los indicadores microbiológicos, antibióticos, pesticidas y elementos tóxicos son controlados por la planta de refrigeración en un laboratorio acreditado.

Cuando Olga Surdina vino a Moscú para realizar prácticas para proveedores, incluso hablamos de las tendencias en la industria del helado. Según ella, el helado extranjero suele ser caro. La última moda es el helado vegano, con leche de coco o de arroz; por mucho que lo quieras, no puede ser barato. Por cierto, ¡recientemente comenzaron a venderse helados rusos en China!

Si hablamos del mercado en su conjunto, se ven tres direcciones en el trabajo de los fabricantes: algunos se dedican a las líneas de moda, otros a las naturales, otros simplemente fabrican helado barato, hay una gran demanda debido a los bajos ingresos de la población. Pero mientras que el helado negro o de queso se puede repetir teóricamente, el helado de cabra es prácticamente imposible. Algunas personas lo elaboran en casa, pero todavía no existen análogos a gran escala.

El helado es un producto de temporada. El año pasado no hizo buen tiempo y hubo pocos pedidos. En la cámara frigorífica todavía recuerdan el año 2010, cuando el helado estaba en casi todas las cestas de la compra. Por tanto, parece que lo mejor que se les puede desear a los empleados de la planta frigorífica es ¡un verano caluroso! En Yoshkar-Ola, en Moscú... ¡Verano caluroso y una geografía amplia!

Planta de almacenamiento en frío Yoshkar-Olinsky