Requisitos sanitarios e higiénicos para los procesos productivos e higiene personal, precauciones de seguridad en una verdulería. Requisitos sanitarios para establecimientos de restauración pública Requisitos sanitarios para el trabajo de una verdulería.

La composición de las instalaciones de producción y su área dependen del tipo de empresa, su capacidad y se determinan de acuerdo con las normas y reglamentos sanitarios y de construcción.

Las instalaciones de producción incluyen tiendas de aprovisionamiento, salas de frío, calor y confitería, lavado del comedor, utensilios de cocina y envases semiacabados, sala de servicio, sala de corte de pan, sala para el jefe de producción, etc.

En las empresas con servicio de camarero, las instalaciones de producción también incluyen el área de distribución.

Tiendas de adquisiciones. En las empresas que trabajan con materias primas, se diseñan talleres de adquisición para el procesamiento mecánico de materias primas. Deberán ubicarse cerca de las zonas de carga y almacenamiento. Las materias primas alimentarias pueden tener potencialmente contaminación mecánica, microbiana y de otro tipo, por lo que el procesamiento de materias primas está aislado del tratamiento térmico posterior y la venta de platos y productos culinarios preparados.

Las tiendas de carne, pescado y verduras se construyen como parte de las instalaciones de producción de las empresas de aprovisionamiento y de los comedores que trabajan con materias primas. Las grandes empresas deberían disponer de un taller para el procesamiento de aves y despojos (carne de ave). La ubicación de los talleres de adquisiciones debe permitir una buena comunicación con almacenes, cámaras de desperdicio de alimentos, tiendas calientes, etc. Los talleres de adquisiciones deben tener suficiente iluminación natural.

Debido a la importante contaminación de las materias primas, la tienda de verduras debe ubicarse cerca de la sala de carga y directamente al lado del almacén de verduras para evitar el transporte de verduras por los pasillos de producción. Con una distribución de dos plantas, este taller está diseñado en la primera planta. La tienda de verduras debe estar convenientemente conectada con las tiendas de frío y calor.

En la verdulería se procesan patatas y tubérculos en líneas de producción mecanizadas. En talleres grandes, la zona de lavado y pelado de verduras debe estar separada por un tabique. Se proporcionan áreas o lugares de trabajo separados para procesar repollo y hierbas. Para procesar cebollas se utilizan mesas especiales equipadas con campana extractora independiente.

La carnicería está diseñada en plantas bajas, la mayoría de las veces en la planta baja, lo que proporciona una buena comunicación con los almacenes y la expedición. Se asignan líneas tecnológicas (o lugares de trabajo) separadas para la producción de chuletas y productos semiacabados picados. Estos productos son un ambiente favorable para la proliferación de microorganismos, su producción requiere condiciones higiénicas especiales.

Se recomienda procesar aves y despojos en una habitación separada. A falta de una tienda de procesamiento de aves, las aves y los despojos se procesan en la tienda de carne en una línea separada equipada con una fragua, mesas de producción, un baño de lavado, etc.

En la pescadería de la empresa de compras hay dos líneas tecnológicas: para pescado parcial y para esturión.

En los comedores con capacidad para hasta 400 personas se permite el procesamiento de carne y pescado en un mismo taller de carne y pescado. En dicho taller, el equipo está ubicado en líneas de producción separadas según el tipo de materia prima: para procesar carne, aves y despojos, pescado. Están equipados con mesas de producción, baños, equipos mecánicos y otros. Se debe proporcionar un refrigerador.

Los talleres de adquisición deben incluir una sala o departamento para procesar huevos, equipado con tres baños de lavado y una mesa de producción.

Desde un punto de vista sanitario e higiénico, las más seguras epidemiológicamente son las empresas de preproducción que operan con productos semiacabados, ya que no almacenan ni procesan materias primas. La principal condición para el diseño de este tipo de empresas es la posibilidad de un suministro ininterrumpido de productos semiacabados.

Las empresas de preproducción incluyen, en lugar de talleres de adquisición, un taller de preproducción y un taller de procesamiento de vegetación. Suelen estar ubicados cerca de un grupo de locales de almacén. En el taller de preproducción se preparan para el tratamiento térmico los productos semiacabados recibidos de las plantas de aprovisionamiento. El procesamiento de productos semiacabados de carne, pescado y verduras debe realizarse en mesas separadas y utilizando equipos separados. En el taller de procesamiento de verduras se realiza el procesamiento mecánico de verduras, hierbas, frutas, bayas y encurtidos. En las empresas dispensadoras y en las empresas que utilizan únicamente productos semiacabados de alto grado de preparación, no se proporciona un taller de preparación previa ni un taller de procesamiento de verduras.

tienda caliente(cocina) o taller culinario (en las fábricas de adquisiciones) están diseñados en las plantas bajas del lado norte del edificio. La sala del taller debe tener luz natural. Es necesaria una buena comunicación con otros departamentos de producción, lavado de utensilios de cocina y, sobre todo, con distribución. El hot shop, en comparación con otros talleres, debe ser el más alejado del almacén y, en la mayoría de los casos, está planificado en el mismo piso que las salas de consumo.

En la tienda caliente existen áreas para preparar sopas, platos principales, salsas, bebidas calientes, etc. Las líneas de proceso pueden ser montadas en pared o en isla e instalarse perpendiculares (preferiblemente) o paralelas a la distribución.

tienda frigorífica. Se imponen requisitos higiénicos especiales en la ubicación de la cámara frigorífica, ya que los platos fríos pueden infectarse durante su producción y no se tratan térmicamente antes de la venta, lo que crea el riesgo de intoxicación alimentaria microbiana.

La cámara frigorífica está diseñada en un solo complejo con la cámara caliente y la línea de distribución. Debe tener buena comunicación con el comedor y los utensilios de cocina, con la vajilla (en restaurantes) y con una cámara de suministro diario de alimentos. En las empresas de preproducción, la comunicación es necesaria con el taller de procesamiento de verduras y, cuando se trabaja con materias primas, con el taller de hortalizas. El taller frío no debe ser transitable, se recomienda el máximo aislamiento del taller caliente, ya que según las exigencias higiénicas la temperatura en el taller no debe exceder los 18 "C. Se requiere buena iluminación natural y orientación noroeste de las ventanas. En el taller de frío se asignan áreas de producción para la preparación de platos fríos y dulces, se proporcionan equipos de refrigeración y mecánicos.

Todas las áreas de producción requieren la instalación de lavabos para el lavado de manos del personal.

Cuando las organizaciones de servicio rápido operan con productos semiacabados con un alto grado de preparación utilizando equipos especializados de pequeño tamaño y utensilios desechables, se permite un diseño de una sola habitación con áreas de trabajo separadas. En 13 empresas de preproducción con hasta 50 plazas se permite combinar cámaras frigoríficas y calientes con un taller de preproducción. Una de las condiciones para la fusión de talleres es el uso de dispositivos de ventilación locales y equipos de refrigeración modernos.

Tienda de confitería. Dado que los productos de confitería con crema representan un peligro potencial en relación con intoxicaciones alimentarias e infecciones intestinales, principalmente toxicosis estafilocócica y salmonelosis, se imponen mayores requisitos sanitarios al diseño y equipamiento de las confiterías. Las operaciones tecnológicas de importancia epidemiológica son el procesamiento de huevos y la preparación de masa de huevos; elaboración de nata y productos de acabado con nata; El procesamiento sanitario de los equipos utilizados cuando se trabaja con crema se lleva a cabo en habitaciones separadas.

La confitería está diseñada a una sola cuadra de las tiendas de compras y almacenes, posiblemente cerca de una despensa de alimentos secos o de un ascensor que conecta el taller con los almacenes.

El conjunto de locales de una confitería depende de su capacidad y gama de productos y debe cumplir con los requisitos de las normas sanitarias vigentes para establecimientos de restauración pública. En la elaboración de productos de repostería con nata, aumenta el número de locales.

Las grandes empresas que producen de 100 a 300 kg de productos de confitería con nata al día deben tener un número máximo de locales: 15. En los talleres pequeños, el número de locales se reduce combinando algunos de ellos con la asignación de áreas especializadas. Por ejemplo, en la despensa de suministros diarios se puede desempacar y preparar alimentos, así como quitar el aceite. Se permite combinar locales para la preparación de productos semiacabados de acabado y para cortar masa y productos horneados, etc.

Al elaborar productos con crema, se debe asignar una sala para preparar las cremas, terminar los productos de crema y su almacenamiento temporal, en las pequeñas empresas se permite combinarlas en una habitación, se requiere un mueble frigorífico. Para los productos de crema de expedición, se requiere un frigorífico.

La sala de preparación de óvulos debe estar equipada con un ovoscopio, un baño de 4 secciones para procesar óvulos y mesas de producción.

En la sala de lavado de los aparatos utilizados para trabajar con la nata, además de los baños de lavado, se dispone de aparatos para la esterilización de mangas y puntas de pastelería (autoclaves, hornillos, etc.).

Se recomienda instalar lámparas bactericidas en las salas de preparación y acabado de nata, en el procesamiento de huevos y en los equipos de lavado.

Se permite la combinación de instalaciones de lavado de equipos pequeños, equipos grandes y contenedores para talleres de pequeña capacidad, siempre que se utilice equipo especializado.

La harinería no dispone de locales para la preparación de nata, para el acabado de productos con nata, para el lavado y esterilización de pequeños equipos, ni de frigorífico para productos de nata en expedición.

Mesa de lavado y utensilios de cocina y cámara de residuos de alimentos.. Se imponen requisitos sanitarios e higiénicos especiales a la ubicación y equipamiento de los departamentos de lavado.

Las áreas de lavado de vajillas y utensilios de cocina están diseñadas por separado, ya que la vajilla y los cubiertos usados ​​pueden ser contaminados por los visitantes y pueden representar un riesgo de contaminación de los utensilios de cocina. En empresas con hasta 50 plazas, las estaciones de lavado se pueden combinar en una habitación, separándolas con una barrera; en empresas con menos de 20 plazas, es obligatorio disponer de baños de lavado separados para vajillas y utensilios de cocina.

La sala de lavado de vajillas debe estar conectada directamente con los pasillos, líneas de distribución, cámara frigorífica y cámara de residuos de alimentos. En los comedores es recomendable organizar la recogida y entrega de la vajilla sucia desde la sala mediante un transportador. La vajilla limpia del cuarto de lavado debe pasar al área de distribución o servicio lo más rápido posible. En este caso, los flujos de vajilla limpia y usada no deben cruzarse.

Hay dos líneas de producción para el lavado de vajillas. Uno contiene una mesa para recoger restos de comida, un lavavajillas y una mesa de producción. En el segundo, independientemente de la presencia de un lavavajillas, se deben prever al menos cinco baños de lavado (de dos y tres iones) para el lavado manual de los platos. Para pequeños establecimientos de restauración, cafeterías y buffets altamente especializados, se permite la instalación de un baño de tres secciones.

Se recomienda prever la instalación de calentadores de agua eléctricos en caso de que se corte el suministro de agua caliente. Prevén colocar carritos para guardar y transportar vajilla limpia y carritos para contenedores de residuos. En restaurantes y cafeterías, junto a la zona de lavado de platos hay un cuarto de servicio en el que se guarda el suministro de vajillas y cubiertos.

La sala de lavado de utensilios de cocina debe estar situada al lado de la cámara caliente y tener conexión con la cámara frigorífica y la cámara de residuos. La lavadora de utensilios de cocina debe contar con al menos dos bañeras del tamaño adecuado, una balda y un estante. Cuando se utilizan equipos móviles en un taller de calentamiento y distribución de equipos, la sala de lavado debe proporcionar un lugar para su procesamiento con un suministro de agua fría y caliente y una escalera de drenaje.

Está prevista una cámara de residuos de alimentos para empresas con un número de plazas de al menos 100. La cámara debería estar situada en el primer piso con una salida independiente al patio de servicios públicos a través de un vestíbulo de paso. La cámara debe estar convenientemente conectada con salas de lavado y talleres de adquisición. El vestíbulo está equipado con grifo y desagüe para tanques de lavado. En las pequeñas empresas, en lugar de una cámara, se permite proporcionar armarios frigoríficos separados para los residuos de alimentos.

En las empresas que trabajan con productos semiacabados, se diseñan instalaciones de lavado para contenedores semiacabados, ubicadas cerca de la zona de carga. Si el número de plazas es inferior a 100, este recipiente se lava en una lavadora de utensilios de cocina.

Todos los baños deben estar iluminados con luz natural proveniente de las ventanas o con una segunda luz a través de aberturas de vidrio de las habitaciones adyacentes. Para lavar utensilios de cocina y recipientes semiacabados, solo se permite iluminación artificial. Los cuartos de lavado no deben ubicarse encima de las áreas de producción o almacenamiento.

REQUISITOS DEL DISPOSITIVO,

EMPRESAS DE RESTAURACIÓN HOTELERA.

Para crear condiciones sanitarias adecuadas en los establecimientos de restauración hotelera, es necesario cumplir con los requisitos higiénicos durante su diseño, construcción y reconstrucción. Se debe tener en cuenta lo siguiente:

1) organización racional del trabajo;

2) prevención de enfermedades causadas por alimentos de mala calidad;

3) preservación del valor nutricional y la seguridad de los productos alimenticios en todas las etapas de su producción;

4) almacenamiento y venta de productos;

5) estética de la producción y servicio al cliente.

Principios higiénicos del diseño y construcción de un establecimiento de restauración hotelera.

La opción higiénica óptima es ubicar la empresa en un edificio separado.

La elección del lugar para el desarrollo es de gran importancia. El sitio debe estar seco, en un lugar elevado, nivelado y bien iluminado, ubicado al menos a 1 km de los vertederos y al menos a 100 m de empresas que contaminan el aire y el suelo (procesamiento de lana, pieles, trapos, etc.), de áreas residenciales - a 50-500 m.

Para una mejor aireación, el territorio de los establecimientos de alimentación se construye con edificios que no ocupan más del 30% de la superficie total. Debe estar lo más ajardinado posible (50% del área), pavimentado y con vías de acceso convenientes para vehículos. El territorio debe contar con grifos de agua para riego y desagües para el drenaje del agua atmosférica.

Para garantizar unas condiciones de temperatura favorables y una mejor iluminación natural, el edificio de la empresa está orientado en relación con los puntos cardinales, de modo que las instalaciones de producción miran al norte y las tiendas al sur.

Todas las dependencias (para contenedores) están ubicadas en el patio de servicios públicos. Las áreas concretas para el depósito de basura se ubicarán a una distancia mínima de 25 m del edificio.

Requisitos para la distribución y disposición de locales.

Todos los locales de un establecimiento de restauración, según su finalidad, se dividen en:

1) producción- cocina, cámara frigorífica, tiendas de aprovisionamiento: carne, pescado, verduras, confitería, tienda de dispensación, lavado de utensilios de cocina;

2) comercio- sala de estar, lavavajillas, buffet, máquina de cortar pan, armario, vestíbulo, baño con lavabo;

3) depósito- cámaras frigoríficas, almacenes de productos secos, hortalizas, ropa blanca y equipamiento;

4) administrativo y doméstico- despacho del director, contabilidad, sala de camareros, instalaciones sanitarias para el personal, lavadero, guardarropa, duchas.

La distribución de todos los locales debe ser racional, contribuir a la correcta organización del trabajo, cumplir con los requisitos sanitarios para el mantenimiento de la empresa y un mejor servicio a los consumidores.

Los siguientes pueden considerarse los principales principios de planificación higiénica:

I. Asegurar un estricto flujo de materias primas, productos alimenticios y platos terminados de acuerdo con el avance del proceso tecnológico. El diseño de las instalaciones debe prever una clara delimitación y separación de los procesos de procesamiento mecánico de materias primas y productos de los procesos de su procesamiento térmico.

2. Eliminación de flujos contrarios y que se cruzan de materias primas, productos semiacabados y alimentos terminados con vajilla usada, vajilla limpia y sucia; separación de sitios de almacenamiento y procesamiento de materias primas con distintos grados de contaminación.

3. Separación del movimiento de tres flujos: el proceso tecnológico, el flujo de personal y el flujo de consumidores.

4. Aislamiento de locales con diferentes condiciones de temperatura y humedad, que evita el impacto adverso de las características del proceso tecnológico en una habitación sobre las condiciones sanitarias de otra habitación. Este principio debe ser respetado tanto
Disposición horizontal y vertical de las instalaciones de producción y almacenamiento (producción en planta baja, almacén en semisótano o sótano). En este caso, las materias primas viajan por la ruta más corta (utilizando un ascensor) y están mínimamente contaminadas cuando
transporte.

Locales industriales. Deberá ubicarse en plantas bajas que aporten luz natural normal a los talleres. El área de las instalaciones de producción según las normas sanitarias debe incluir un área libre de equipos, que es de 5,5 mg por trabajador. La altura del local debe ser de al menos 3-3,3 m.

Tienda de verduras Ubicado más cerca del almacén de verduras o del ascensor, eliminando así la contaminación de las instalaciones de producción. El diseño de líneas mecanizadas de procesamiento de vegetales debe eliminar los flujos contrarios y cruzados de materias primas y productos semiacabados. Al mismo tiempo, se proporciona una línea separada mecanizada por flujo para procesar patatas y tubérculos, y líneas de producción independientes para procesar coles y verduras, ya que son difíciles de limpiar de los residuos del suelo. Los dispositivos de escape locales se encuentran encima de las mesas de trabajo donde se procesan las cebollas.

Tienda de carne ubicado en una fila de talleres de adquisiciones. Su dispositivo debe garantizar la secuencia del proceso tecnológico de procesamiento de carne, desde la descongelación de las canales hasta la preparación de productos semiacabados.

Teniendo en cuenta las diferentes condiciones sanitarias de la carne, las aves semievisceradas y los despojos con alta humedad, es necesario prever líneas de procesamiento separadas para ellos.

Una línea tecnológica especial debe incluir la preparación de carne picada, masa de chuletas y productos semiacabados a partir de ellos, como productos que se contaminan fácilmente con microbios. Una carnicería debe contar con armarios frigoríficos.

Pescadería colocado al lado de la carne. En las pequeñas empresas, se permite el procesamiento de pescado de acuerdo con las normas sanitarias en el taller de carne y pescado, pero con líneas separadas obligatorias. Los grandes talleres también ofrecen líneas separadas para el procesamiento de pescado parcial y de esturión, ya que requieren diferentes condiciones para descongelar y almacenar productos semiacabados.

tienda caliente(cocina) está equipada cerca de la cámara frigorífica y de la sala de dispensación, distinguiendo claramente entre los departamentos de sopas y salsas. El proceso tecnológico de cocción de los alimentos se completa en el taller caliente, por lo que el estado sanitario e higiénico de los alimentos terminados depende de la correcta organización de este taller.

Para garantizar una ejecución consistente del proceso tecnológico y, por lo tanto, mejorar la calidad de los platos, se considera más racional instalar en el taller equipos modulares seccionales, que constan de una serie de dispositivos electrotérmicos (estufas, calderas, sartenes, hornos, etc.), que están organizados en una línea secuencial. Sobre el equipo se instala una aspiración de ventilación general.

tienda frigorífica produce productos que no están sujetos a tratamiento térmico durante el proceso de preparación. Por lo tanto, se imponen mayores requisitos sanitarios al diseño del taller.

Para evitar una contaminación secundaria de los platos fríos con microbios, este taller debe separarse de los talleres de adquisición y acercarse lo más posible al taller caliente y a la sala de dispensación. Con el mismo fin, el taller delimita estaciones de trabajo para la preparación de carnes, pescados, verduras, platos dulces y sándwiches, ya que estos platos se elaboran a partir de productos crudos y cocidos que tienen diferentes condiciones sanitarias.

Tienda de confitería. El principal requisito higiénico para su colocación es el aislamiento total de otras instalaciones de producción, ya que los productos en crema son un entorno favorable para la proliferación de muchos patógenos de intoxicaciones alimentarias e infecciones intestinales. El taller suele estar diseñado lejos de los almacenes y talleres de compras, pero puede ubicarse al lado de un almacén de alimentos secos. Contiene una sala para el almacenamiento diario de materias primas, un departamento para la preparación de materias primas, una sala o departamento para cortar masa, una sala para hornear y terminar productos, lavar platos, contenedores, equipos y expedición. Como regla general, se reserva una sala especial para la preparación de óvulos (lavado y ovoscopia).

Repartir debe tener conexión directa con la sala de frío y calor, el vestíbulo, la cortadora de pan, el cuarto de servicio y el lavadero de vajillas. Esta disposición asegura el recorrido más corto de los alimentos preparados desde el proceso de elaboración hasta el consumo, manteniendo su calidad y limpieza sanitaria.

Lavadora de utensilios de cocina. situado al lado de la tienda caliente y equipado con baños de lavado con suministro de agua fría y caliente, y rejillas para guardar la vajilla.

Locales comerciales diseñado para vender comida preparada y servir a los consumidores. Estos locales están diseñados teniendo en cuenta el tipo de empresa. La superficie de los pasillos y otros locales depende del número de asientos, tipo y capacidad de la empresa.

La distribución de la sala está determinada por la forma de servicio y debe proporcionar a los consumidores y al personal de servicio caminos convenientes y cortos para el movimiento por la sala. La disposición de las mesas debe proporcionar accesos convenientes a la distribución (para autoservicio) y a las mesas. . El ancho de los pasillos principales en el comedor es de 1,35 m, en los restaurantes - 1,5 m, en las cafeterías - 1,2 m. Los pasillos adicionales para la distribución de los flujos de consumidores están diseñados para ser de 0,9 m en cafeterías y de 1,2 m en comedores y restaurantes.

Los pasillos deberán disponer de luz natural y orientación sur.

rebanadora de pan colocados en habitaciones separadas cerca de la sala de distribución. En las pequeñas empresas, el pan se corta en rodajas para distribuirlo en mesas especialmente designadas. Cada tipo de pan se almacena por separado.

bufé en En los restaurantes, las cafeterías se ubican junto a la zona de distribución y al vestíbulo. Sirve para abastecer a los camareros de diversos productos (helados, bebidas, frutas, repostería). En los comedores, los buffets están ubicados en los pasillos y son de libre acceso para los consumidores. En un buffet, generalmente se planifican dos salas, para las vacaciones y para almacenar productos, en las que se colocan armarios refrigerados y mostradores.

Estación de lavado de vajillas colocados en una sala independiente, junto a la sala de dispensación, cámara frigorífica y hall, y en restaurantes y con la sala de servicio. La vajilla usada se entrega desde la sala a la sala de lavado en las grandes empresas mediante cinta transportadora, en las pequeñas empresas, en carros.

Una tienda culinaria suele estar diseñada en la planta baja, preferiblemente con entrada independiente.

Disposición vestíbulo los establecimientos de restauración deberían contribuir a una organización clara de los flujos de consumidores. El vestíbulo contiene vestuarios y aseos, y su continuación es la antesala, destinada al encuentro y relax de los consumidores.

Armario Están diseñados como de tipo abierto con soportes metálicos ubicados a una altura de 1,5 m del suelo y armarios para guardar zapatos. El número de asientos en el armario debe ser un 10% mayor que el número de asientos en el pasillo.

Baños equipado con sanitarios (uno para 60 plazas en el vestíbulo) y lavabos (uno para 50 plazas en el vestíbulo) con suministro de agua fría y caliente. Deberán contar con jabón, toallas eléctricas, espejos, papel higiénico y ozonizadores.

Almacenes- su objetivo principal es preservar el valor nutricional y biológico de los productos durante el almacenamiento. Por tanto, su diseño debe basarse en los siguientes principios higiénicos: almacenamiento separado de productos por tipo; Cumplimiento de las condiciones de humedad y temperatura en las despensas de acuerdo con el tipo de productos.

Los almacenes suelen estar situados en el sótano o en la planta baja de un edificio, agrupados en torno a la sala de descarga. Al mismo tiempo, los ascensores deben proporcionar el camino más corto y aislado para el movimiento de materias primas.

Locales administrativos ubicados separados de las instalaciones de producción y almacenamiento. La oficina del director y el departamento de contabilidad están ubicados en las plantas bajas del edificio, más cerca de la escalera y entrada de servicio, para que personas no autorizadas no puedan ingresar a las instalaciones de producción.

Se recomienda que los locales domésticos (vestidores, duchas, baños) para el personal de servicio se dispongan en un solo bloque, aislado de las instalaciones de producción de la empresa. Es importante prever la ruta más corta para que el personal se mueva por la empresa con ropa exterior.

El número y el tamaño de los locales domésticos están regulados por el número de plazas y su equipamiento, por el número de trabajadores. Así, en las empresas con más de 100 empleados, se proporciona un almacenamiento separado para la ropa del hogar y especial. Cuarto para; El personal se proporciona en comedores con 150 o más asientos y restaurantes con 75 o más asientos. El cálculo del número de redes de ducha se realiza de la siguiente manera: por cada 10 personas de 50% trabajando en el turno más grande: una unidad de ducha.

Los baños para el personal deberán contar con cerraduras con lavabo y ganchos para la ropa de trabajo.

El cuarto de ropa blanca debe tener ventanas separadas para recibir la ropa sanitaria sucia y dispensar la limpia.

Las verduras son un componente esencial de la dieta y deben consumirse a diario. Tienen un sabor excelente y su valor biológico está determinado por el contenido de carbohidratos, elementos minerales, sustancias nitrogenadas y fenólicas. Pero las verduras son extremadamente importantes como fuente de vitaminas, que fortalecen las funciones protectoras del cuerpo y le permiten resistir diversas enfermedades.

Objeto de la verdulería

Las verduras se suministran a las empresas de catering frescas, encurtidas, enlatadas, se someten a un procesamiento primario y después de lo cual se utilizan para producir una amplia gama de productos vegetales semiacabados. Todas las operaciones se realizan en la verdulería.

Las empresas alimentarias que llevan a cabo un ciclo completo de procesamiento tecnológico de productos y trabajo con materias primas incluyen una verdulería en la que se realiza el procesamiento primario de patatas, tubérculos, repollo, cebollas, hortalizas de hojas verdes, champiñones y encurtidos.

Además, organizan tiendas de verduras centralizadas que abastecen de sus productos a las cadenas minoristas y a las empresas de preproducción. Muy a menudo, un taller centralizado suministra sus productos a los comedores de instituciones escolares y preescolares, empresas industriales que no tienen talleres de compra, pero utilizan productos semiacabados del taller de hortalizas en diversos grados de preparación.

Requisitos para el local de una verdulería.

El área del taller de hortalizas se calcula sobre la base del programa de producción, en función de la cantidad de materias primas procesadas necesarias para preparar una gama completa de platos y productos culinarios. Debe permitir la colocación racional de todos los equipos mecánicos y auxiliares necesarios de la verdulería y proporcionar condiciones de trabajo cómodas para los trabajadores.

Es óptimo ubicar la tienda de verduras de un comedor o restaurante en la planta baja y proporcionar una conexión conveniente con las instalaciones de almacenamiento, así como una tienda de frío y calor, donde se suministran productos vegetales semiacabados preparados para el tratamiento térmico y la preparación de ensaladas. .

Desde el taller centralizado de hortalizas, los productos terminados entran en las cámaras frigoríficas del departamento de expedición, desde donde se envían a los consumidores. La recepción de materias primas y la salida de productos terminados deben mecanizarse al máximo, lo que reducirá el tiempo de transporte. El pesaje de hortalizas se realiza en las zonas de carga de los departamentos de almacén y expedición, para lo cual se utilizan balanzas comerciales con la capacidad de carga adecuada.

El local de la verdulería debe contar con iluminación tanto natural como artificial, suministro de agua, alcantarillado y sistema de ventilación. Se imponen requisitos especiales al suelo que, para evitar lesiones en el trabajo, no debe ser resbaladizo.
Surtido de productos semiacabados en la verdulería:

• patatas crudas peladas;
• patatas crudas, peladas y sulfatadas;
• cebollas peladas, zanahorias, remolachas;
• repollo blanco pelado;
• cebollas verdes, lechuga, eneldo, perejil, apio procesado.

El volumen de producción se determina en función del plan de menú para el día siguiente. En las tiendas de verduras centralizadas, se tienen en cuenta las solicitudes de las empresas de preproducción, a partir de las cuales se calcula el programa de producción y se planifica el trabajo de la tienda de verduras.

El jefe de taller o jefe de producción recibe las materias primas para la elaboración de productos semiacabados. Son responsables del procesamiento oportuno y de alta calidad de las verduras e informan sobre el consumo de materias primas.
La secuencia de operaciones tecnológicas en la verdulería:

• Lavado;
• limpieza;
• refinamiento;
• rebanar;
• embalaje y transporte.

En las verdulerías de pequeña y mediana capacidad se suelen distinguir 2 líneas tecnológicas:

• procesamiento de patatas y tubérculos;
• procesamiento de repollo, cebollas, hierbas, encurtidos, verduras y frutas de temporada.

Línea de procesamiento de patatas y tubérculos.

Actualmente, las patatas y tubérculos llegan de los proveedores clasificados y calibrados, por lo que el procesamiento primario de las hortalizas comienza con su lavado. Se instalan baños de lavado para lavar patatas y tubérculos. El lavado debe hacerse con agua corriente y las verduras deben colocarse preferentemente en redes especiales. También se puede utilizar un método más moderno para lavar verduras, es decir, lavadoras de verduras de varios diseños, que lavan y limpian casi todo tipo de verduras y hierbas con cepillos especiales.

Junto a los baños de lavado se encuentra una peladora de patatas, en la que se pelan mecánicamente patatas, zanahorias y remolachas. El pelador de patatas está conectado a la red eléctrica y al suministro de agua, y en el suelo hay un desagüe con una rejilla fina. La productividad de la peladora de patatas debe satisfacer plenamente las necesidades de producción de patatas peladas y tubérculos.

Después de la limpieza mecánica, las hortalizas se someten a una limpieza manual, que se realiza en mesas de producción especializadas. Las mesas peladoras de patatas disponen de orificios para la recogida de residuos y baños para las patatas peladas. La vida útil de las patatas peladas en agua no supera las 3 horas.

La producción de patatas sulfatadas se realiza en grandes tiendas de hortalizas bajo un estricto control de laboratorio. Las patatas completamente peladas se colocan en redes de aluminio, se sumergen en un baño con una solución de bisulfito de sodio al 1%, se dejan durante 5 minutos y luego se lavan tres veces por inmersión en un baño de agua limpia. Las patatas sulfatadas se colocan en contenedores funcionales y se envían a los consumidores. Se almacena sin agua durante no más de un día a una temperatura de 15°C y hasta tres días a una temperatura de 2-4°C.

Línea para procesar coles, cebollas, hierbas y verduras de temporada.

Las coles, las hortalizas de hojas verdes y las hortalizas de temporada recibidas en la verdulería se clasifican y se eliminan las partes contaminadas y podridas. A continuación, las hortalizas se lavan en baños de lavado o lavadoras de hortalizas y se envían a mesas de producción, donde los limpiadores les quitan la piel, tallos, semillas, raíces y tallos duros. Para preparar rollitos de repollo, retire el tallo del repollo. Cuando se utiliza para preparar ensaladas y primeros platos, la cabeza de repollo se corta en cuatro partes y se corta el tallo. Las verduras procesadas se colocan en contenedores y se envían a una tienda fría o caliente para su posterior procesamiento culinario.

Organización del proceso de corte de verduras.

El corte de verduras se puede organizar tanto en el taller de hortalizas como en el de frío, lo que depende de las particularidades y características de los establecimientos de alimentación, la ubicación y zona de los talleres. Más a menudo, las verduras utilizadas para preparar primeros platos y guarniciones se cortan en las verdulerías, y las verduras para ensaladas y aperitivos se cortan en las cámaras frigoríficas inmediatamente antes de cocinarlas.

El corte de verduras se puede realizar manualmente o a máquina. El corte manual se realiza en mesas de producción equipadas con tablas de cortar, cuchillos y contenedores funcionales marcados. El corte manual de hortalizas es un proceso ineficiente y que requiere mucha mano de obra con baja productividad laboral. Cuando se requiere cortar hortalizas en forma, no se puede evitar el trabajo manual, que se confía a trabajadores altamente calificados. En otros casos, es necesario prever la instalación en la verdulería de una cortadora de verduras de potencia adecuada con un juego completo de cuchillos y ralladores. Los cortadores de verduras son capaces de cortar verduras de cualquier forma geométrica: en tiras, círculos, cubos, cubos, rodajas, etc. Proporcionan un corte rápido y de alta calidad de cualquier verdura, lo que reduce significativamente los costos de producción para la producción de productos semiacabados. . Una amplia gama de cortadores de verduras modernos le permite satisfacer plenamente las necesidades de producción de cualquier empresa alimentaria.

Tabla 18. Cálculo del número de baños de producción.

Cálculo de baños de lavado para lavado de frutas y verduras.

φ = 18  60 / 30 = 36

V ð = 592,921  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 48,44

Aceptamos para instalación 2 baños de lavado para verduras y frutas.

Cálculo de baños de lavado para lavar verduras.

φ = 18  60 / 30 = 36

V ð = 117,557  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 9,6

Aceptamos 1 baño de lavado de vegetación para instalación.

5.7 Cálculo del área del taller de hortalizas.

El área del taller está determinada por el área útil que ocupa el equipo.

Tabla 19. Especificaciones del equipo de la tienda de verduras.

El área total del taller está determinada por la fórmula.

S PAG.

S = --------- (11)

donde S es el área total del taller, m 2

S p.- superficie útil del taller, m 2

φ - factor de utilización del área

Stot = 9,66 / 0,4 = 24,15 m2

6. Descripción de la organización de los lugares de trabajo en la verdulería con características de equipos, inventario, herramientas, dispositivos, contenedores.

Un lugar de trabajo es una parte del área de producción donde un trabajador realiza operaciones individuales utilizando equipos, utensilios, herramientas y equipos apropiados. Los lugares de trabajo en los establecimientos de restauración pública tienen características propias según el tipo de empresa, su capacidad, la naturaleza de las operaciones realizadas y la gama de productos.

El área del lugar de trabajo debe ser suficiente para garantizar la colocación racional de los equipos, la creación de condiciones de trabajo seguras y una disposición conveniente de los equipos y herramientas.

Los puestos de trabajo en el taller están ubicados a lo largo del proceso tecnológico. Las dimensiones del equipo de producción deben ser tales que el cuerpo y los brazos del trabajador se encuentren en la posición más cómoda.

Como muestra la experiencia en la organización del lugar de trabajo de un chef, la distancia desde el suelo hasta el estante superior de la mesa, en el que normalmente se coloca la vajilla, no debe exceder los 1750 mm. La distancia óptima desde el suelo hasta el estante central es de 1500 mm. Esta zona es la más cómoda para el cocinero. Es muy conveniente cuando la mesa tiene cajones para equipos y herramientas. En la parte inferior de la mesa debe haber estantes para platos y tablas de cortar. Se instalan bastidores de madera móviles cerca de las mesas de producción y los baños. Cada lugar de trabajo debe contar con un número suficiente de herramientas, equipos y utensilios. Los requisitos para los equipos de producción son: resistencia, confiabilidad, estética.

De acuerdo con el proceso tecnológico, en el taller se organizan los siguientes lugares de trabajo:

Procesar patatas y tubérculos, limpiarlos y lavarlos;

Procesamiento de cebollas y ajos;

Procesamiento de repollo fresco, calabacín, hierbas frescas y otras verduras. El lugar de trabajo para el procesamiento de patatas y tubérculos está equipado con un baño de lavado, una peladora de hortalizas por lotes, una mesa especial de acero inoxidable con un hueco para patatas peladas y dos ranuras: para las verduras peladas y para los residuos. Equipo necesario: contenedores para verduras peladas y residuos, cuchillos de chef.

En el lugar de trabajo de limpieza de cebollas y ajos se instala una mesa especial con un dispositivo de extracción.

En el lugar de trabajo para la limpieza y procesamiento de repollo fresco y verduras de temporada hay una mesa de producción, un baño de lavado, tablas de cortar, bandejas y cuchillos.

La tienda de verduras está diseñada para el procesamiento mecánico culinario de hortalizas y tubérculos y la producción de productos vegetales semiacabados. En un gran taller de hortalizas se instalan líneas de producción para la limpieza de patatas, en las que todos los procesos están mecanizados y las patatas se alimentan mediante cintas transportadoras. Pelar las patatas en peladores de patatas de distintas capacidades.

Un equipamiento adecuado de los lugares de trabajo, una determinada forma y calidad de los cuchillos determinan en gran medida el rendimiento del taller y ayudan a reducir los residuos en el procesamiento de hortalizas.

La línea de procesamiento de patatas se puede utilizar para limpiar cualquier tubérculo.

El repollo, los tomates, las hierbas y los pepinos se procesan por separado. Se clasifican todas las verduras y se retiran las estropeadas. Guarde los tubérculos pelados y
vegetación en baños móviles con fondo de malla. Se envían verduras peladas.
a tiendas de preproducción con frutas enteras o
cortado en rodajas según su finalidad posterior. Las verduras se cortan con cortadores de verduras de varios diseños o a mano.
Existen diversas formas de corte: rodajas, palitos, tiras, rodajas, cubos.

Para cortar manualmente, utilice un cuchillo de chef de tamaño mediano.
tres del chef, también púbico y raíz
cuchillos y tabla de cortar. Los tableros están hechos de duro.
especie de madera, se marca el extremo de las tablas quemando el correspondiente
letras: CON verduras crudas, EN verduras hervidas.

Remos de madera para lavar verduras, coladores para descargar verduras de
agua, mallas para lavado de verduras, baldes plásticos, tanques.
Las verduras peladas se almacenan en una habitación refrigerada a una temperatura que no exceda los 40 C durante 12 horas.

7. Normas de saneamiento e higiene en la verdulería, incluida la higiene personal de los trabajadores.

Los servicios de restauración pública están directamente relacionados con la vida humana y pueden suponer un peligro potencial para ella. De hecho, los productos de mala calidad para el sector alimentario pueden dañar la salud del consumidor y, en ocasiones, tener consecuencias trágicas. Para evitar daños a una persona al consumir dichos servicios, el Estado les impone requisitos especiales. Dichos requisitos están contenidos tanto en leyes federales como en normas estatales especiales.

Los principales requisitos impuestos por la sociedad y el Estado a los establecimientos de restauración pública incluyen:

disponibilidad de las licencias necesarias establecidas por la ley;

certificación de productos de restauración;

normas sanitarias e higiénicas;

Normas para la prestación de servicios de restauración pública.

Una serie de normas sanitarias que deben seguir los empleados de los establecimientos de restauración. Seguir las reglas de higiene personal es importante para prevenir la contaminación de los alimentos por microbios que pueden causar enfermedades infecciosas e intoxicaciones alimentarias.

La higiene personal mejora la cultura de servicio al cliente y sirve como un indicador importante de la cultura general; las reglas de higiene personal establecen una serie de requisitos higiénicos para el mantenimiento del cuerpo, las manos y la cavidad bucal, para la ropa sanitaria, para el régimen sanitario. de la empresa y para el reconocimiento médico de los cocineros. Mantener el cuerpo limpio es un requisito higiénico importante. Por lo tanto, se recomienda a todos los empleados que se duchen antes de trabajar.

La ropa sanitaria protege los productos. de contaminantes que pueden ingresar desde el cuerpo. El conjunto incluye: bata o chaqueta con botones, delantal, gorra, especial. zapatos, toalla. El cabello debe estar escondido debajo de una gorra, zapatos con suela de goma y sin tacones. Pendientes, anillos, pulseras, cadenas y

otros productos no están permitidos.

Sólo las personas sanas pueden trabajar con alimentos. Una persona enferma o portadora de bacterias patógenas puede infectar los alimentos, y estos, a su vez, contaminar a quienes los consumen. Para prevenir la aparición de enfermedades, es necesario que todos los empleados de los establecimientos de restauración pública cumplan con las normas de higiene personal. Sólo se permite trabajar en las empresas de OH a las personas que hayan pasado un examen médico especial. Incluye estudios de microflora intestinal y patógenos de enfermedades intestinales agudas. No se permite trabajar a las personas con tuberculosis y enfermedades de la piel y venéreas. A cada persona contratada se le entrega un libro sanitario, que contiene los resultados de un reconocimiento médico y pruebas de laboratorio, posteriormente exámenes médicos; los exámenes se realizan periódicamente en el orden establecido por las estaciones sanitarias y epidemiológicas; antes de comenzar a trabajar, es necesario lavarse. manos, póngase ropa sanitaria y meta el cabello debajo de una gorra o pañuelo en la cabeza.

El médico sanitario controla diariamente el estado de los trabajadores. Retira temporalmente del trabajo a personas con enfermedades cutáneas pustulosas, cortes, quemaduras. Las personas que padecen dolor de garganta y otras enfermedades nasofaríngeas tampoco pueden trabajar. Los gérmenes contenidos en la saliva pueden llegar a los alimentos al hablar, toser o estornudar y causar contaminación. Al trabajar con productos, es necesario lavarse las manos después de cada operación tecnológica. Es especialmente importante observar esta regla al pasar del corte de productos crudos al trabajo con productos terminados. Sécate las manos con una toalla después de lavarlas. Antes de ir al baño, quítese el mono y luego lávese bien las manos con jabón. En los bolsillos de la ropa especial no debe haber objetos extraños, está prohibido sujetarla con alfileres. Cambie la ropa a medida que se ensucie, al menos una vez cada dos días. Las personas que trabajan con productos tienen prohibido usar anillos, cuentas o aretes. Las uñas deben estar cortas y sin esmalte.

7.1 Requisitos sanitarios e higiénicos

Debido a que los productos de restauración pública están directamente relacionados con la salud humana y la actividad vital, los productos alimenticios elaborados por empresas de restauración pública deben cumplir con las normas sanitarias establecidas.

Dichas reglas están establecidas por las Reglas y Normas Sanitarias y Epidemiológicas, a saber:

SanPin 2.3.2 1078-01 “Requisitos higiénicos para la seguridad y el valor nutricional de los productos alimenticios”, aprobado por el Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia el 6 de noviembre de 2001;

SanPin 2.3.6 1079-01 “Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la producción y circulación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellas”, aprobado por el Médico Sanitario Jefe del Estado de Rusia el 6 de noviembre de 2001.

La necesidad de un examen sanitario y epidemiológico de los productos se indica directamente en la Orden del Ministerio de Salud de la Federación de Rusia de 15 de agosto de 2001 No. 325 "Sobre el examen sanitario y epidemiológico de los productos".

Cabe señalar que los requisitos sanitarios se aplican no solo a los productos, sino también a su personal. Dado que los trabajadores de la restauración, para proteger la salud pública y prevenir la aparición y propagación de enfermedades, deben someterse a un examen médico especial. Éste es el requisito del artículo 213 del Código del Trabajo de la Federación de Rusia. Además, un requisito similar está consagrado en el artículo 34 de la Ley No. 52-FZ.

Los resultados del examen médico y la certificación higiénica de los empleados del establecimiento de restauración se consignan en el historial médico personal de los empleados.

El Servicio Federal de Supervisión de la Protección de los Derechos del Consumidor y el Bienestar Humano, por Orden de Rospotrebnadzor de 20 de mayo de 2005 No. 402 "Sobre la historia clínica personal y el pasaporte sanitario", aprobó el formulario de historia clínica personal para los empleados de determinadas profesiones. industrias y organizaciones cuyas actividades estén relacionadas con la producción, almacenamiento, transporte y venta de alimentos y agua potable, educación y formación de niños, servicios públicos y servicios al consumidor. Se ha establecido que los registros médicos personales son entregados a los empleados por los centros de higiene y epidemiología.

7.2 Normas para la prestación de servicios de catering.

De conformidad con el artículo 38 de la Ley de la Federación de Rusia de 7 de febrero de 1992 No. 2300-1 "Sobre la protección de los derechos del consumidor", las reglas para el hogar y otros tipos de servicios al consumidor (reglas para realizar ciertos tipos de trabajo y reglas para la prestación de ciertos tipos de servicios) están aprobadas por el Gobierno de la Federación de Rusia. Para el sector de restauración, dichas normas están aprobadas mediante Resolución N° 1036.

De acuerdo con este Reglamento, todas las organizaciones de restauración pública, independientemente de su forma organizativa y jurídica, están obligadas a cumplir con los requisitos obligatorios para la calidad de los servicios, su seguridad para la vida y la salud de las personas y el medio ambiente establecidos en las normas estatales, sanitarias y Normas de seguridad contra incendios, documentos técnicos y reglamentarios.

Lista de literatura usada

1. Bogusheva V.I. Organización de servicios para visitantes de restaurantes y bares. Serie "Libros de texto y material didáctico". Rostov del Don: “Félix”, 2002 – 416 p.

2. Demenyeva E.P. Negocio de restauración. Secretos del éxito / Dementieva E.P. – Rostov-on-Don: Phoenix, 2006. – 256 pp.: (La cima del éxito)

3. Zdobnov A.I., Tsyganko V.A. Colección de recetas de platos y productos culinarios: Para empresas públicas. nutrición/autor: Zdobnov A.I., Tsyganko V.A. - A.; LLC "Editorial Ariy", M.: IKTC "Lada", 2008. - 680 p. : enfermo.

4. Requisitos de calificación, descripciones de puestos, normas laborales para trabajadores de hostelería y restauración: Manual práctico / Compilado por S.S. Scobin. – M.: Economista, 2004. – 192 p.

5. Nikulenkova T.T., Yastina G.M. Diseño de establecimientos de restauración. – M.: KolosS, 2006. – 247 p. : enfermo. – (Libros de texto y material didáctico para estudiantes de instituciones de educación superior).

6. Radchenko L.A. Organización de la producción en establecimientos de restauración pública: Libro de texto. Ed. 6to, agregar. y rev. – Rostov del Don: Phoenix, 2006. – 352 p. (SPO).

7. Complejo hotelero de Moscú //Revisión del mercado de 2007.

8. GOST R 50762-95 “Restauración pública. Clasificación de empresas".

Objetivo: para el procesamiento primario de hortalizas y la producción de productos semiacabados a partir de ellas.

Alojamiento: en empresas grandes y medianas cerca de cámaras de hortalizas y cámaras frigoríficas y calientes.

Equipo: peladoras de patatas MOK 125 (250; 400), cortadora de verduras universal MPO – 50 – 200, MPO350, accionamiento universal P – 2, mesas de producción, mesas de limpieza de patatas, baños de lavado, cestas de almacenamiento.

Herramientas y equipo: cuchillos (cuchillos para raíces, cuchillos para trinchar, para pelar verduras, para quitar ojos), ralladores, dispositivos para limpiar verduras, un dispositivo para cortar verduras, recipientes, recipientes, etc.

Líneas tecnológicas:

· procesamiento de patatas y tubérculos (baño de lavado, peladora de patatas, mesa de acabado);

· elaboración de coles y otras hortalizas y hierbas (mesas de producción, baños de lavado);

· pelar cebollas y ajos (tablas con capota).

La mesa de acabado dispone de un baño para las verduras peladas y dos huecos: a la izquierda para las verduras peladas y a la derecha para los residuos.

Organización del trabajo en el taller: El trabajo en las pequeñas tiendas de verduras lo organiza el director de producción. Los peladores de verduras de la primera y segunda categoría realizan todas las operaciones de procesamiento de verduras y preparación de alimentos. Según el programa de producción, se elabora un cronograma para la producción de productos vegetales en lotes en función del momento de venta de los platos durante el día. Al final de la jornada laboral, el empleado responsable del taller elabora un informe sobre la cantidad de materias primas consumidas y productos elaborados.

El equipo del taller se instala a lo largo del proceso tecnológico. A la entrada de la sala se instala un arcón o contenedor para patatas y tubérculos, junto a él se encuentra un pelador de patatas sin rejilla para lavar y un pelador de patatas para limpiar patatas y tubérculos. Se instalan mesas para la limpieza de tubérculos, luego se instala un baño para almacenar patatas peladas, mesas de producción y un accionamiento universal. Para limpiar y lavar las verduras restantes, instale una mesa de trabajo, una bañera de un compartimento y una mesa para pelar cebollas y rábano picante; Debe haber un fregadero cerca de la puerta de entrada y una trampa de arena cerca del pelador de patatas (se utiliza un sedimentador de almidón para atrapar el almidón).

A la hora de organizar el trabajo de una verdulería de cualquier capacidad, toda la gama de hortalizas destinadas a la elaboración debe estar disponible antes del inicio de la jornada laboral. El jefe del taller (capataz, limpiador) debe tener un plan de producción (indicando tiempo), coordinado con el plan de producción de otros talleres. De acuerdo con el plan de producción, también se elaboran cronogramas de trabajo.

11.3 Organización de los lugares de trabajo en la verdulería.

El nivel de organización del trabajo en una verdulería está influenciado por el volumen de trabajo de limpieza de verduras. Las verduras suelen entregarse en contenedores, lo que garantiza las condiciones sanitarias adecuadas de la verdulería.

Cuando el volumen de materias primas procesadas es pequeño, cuando se pueden realizar secuencialmente varios procesos y operaciones tecnológicas en el mismo equipo, se organizan lugares de trabajo comunes para procesar patatas, tubérculos y otras hortalizas. En los talleres de alta capacidad, cuando se llevan a cabo varios procesos tecnológicos en paralelo, se organizan lugares de trabajo separados para procesar patatas, repollo, hierbas y cebollas.

Al organizar los lugares de trabajo en una verdulería, se debe garantizar la secuencia de todas las operaciones del proceso tecnológico.

Clasificación La calidad y el tamaño de los tubérculos se determinan en máquinas de calibración. Le permite reducir el desperdicio durante la limpieza de la máquina y le permite cargar tubérculos de aproximadamente el mismo tamaño en la máquina.

Lavado producido en lavadoras o lavadoras-limpiadoras.

Para el lavado a mano se utilizan baños bajos, que se instalan debajo de la escalera al lado del pelador de patatas. Las verduras se vierten desde una caja o cofre en una malla metálica (cubo con fondo de celosía), se colocan en una bañera y se riegan con agua de una manguera.

Limpieza El pelado de patatas y tubérculos se divide en dos operaciones: limpieza preliminar en máquinas especiales y limpieza posterior de tubérculos manualmente.

Limpiar En las grandes empresas, las patatas se producen en una cinta transportadora, y en las pequeñas y medianas empresas, por trabajadores indígenas en mesas especiales. Sobre la mesa hay una bañera de metal inoxidable, en la que se colocan patatas peladas y se llena de agua. El sustentador de la familia trabaja sentado en una silla con reposabrazos. Sacando un tubérculo del baño, le quita los ojos con un cuchillo. En el lado derecho del tubérculo hay un conducto para la limpieza, en el lado izquierdo hay un orificio para las verduras peladas. Los residuos fluyen a través de un conducto hacia un contenedor ubicado debajo de la mesa.

Para la limpieza manual, se utilizan cuchillos especiales, de raíz con una hoja corta de 6-7 cm y un extremo biselado; acanalado, que tiene la forma de un tubo cortado a lo largo con un extremo afilado y un saliente en el medio; El cuchillo raspador es corto, ancho, con forma de ranura y con un extremo cortado redondeado y afilado.

Sulfitación Se realiza después de la limpieza posterior en una máquina especial o en un baño de dos compartimentos. Un compartimento del baño se llena con una solución de bisulfito de sodio y el segundo compartimento recibe agua corriente para lavar las patatas. Las patatas en redes de duraluminio se sumergen durante 5 minutos en un baño con una solución de bisulfito de sodio al 1%. Luego deje escurrir la solución y sumérjala 2-3 veces en un baño de agua corriente.

rebanar Realizado tanto a máquina como manualmente (rizado). Para cortar y picar verduras manualmente, en el lugar de trabajo se instalan mesas de producción con cubiertas metálicas. El corte se realiza sobre tablas de cortar colocadas sobre la mesa.

Las tablas están hechas de madera dura y los extremos de las tablas están marcados. Al procesar verduras, las herramientas deben estar en el lado derecho y las materias primas en el izquierdo. A la izquierda del trabajador, en la mesa, hay un recipiente móvil con patatas y tubérculos preparados para cortar, y a la derecha, un recipiente para productos semiacabados picados. Las verduras picadas se colocan en baños móviles y se envían a una tienda caliente para su tratamiento térmico.

Estaciones de trabajo para procesar otras verduras..

Las verduras se clasifican y pelan. Retire la hoja superior del repollo. En el lugar de trabajo donde se realizan estas operaciones se instalan mesas de producción. Los residuos se vierten en contenedores designados. En el lugar de trabajo, a la derecha del empleado hay un recipiente para verduras peladas, a la izquierda hay verduras destinadas a pelar. Si es necesario lavar las verduras después de limpiarlas, para ello se utilizan baños móviles en los que se vierte agua, baños con una malla insertada, coladores, etc.

Para lavar verduras, son convenientes las mesas con recipientes integrados, a los que se suministra agua a través de un grifo - mezclador con ducha de mano. El contenedor debe tener un sistema de drenaje con sifón.

El pelado de cebollas, ajos y rábanos picantes se realiza en una mesa especial con campana extractora. La campana permite eliminar los aceites esenciales que se liberan durante la limpieza. La liberación de aceites esenciales de las cebollas se reduce drásticamente si se remojan antes de pelarlas.

Pruebas

1. La tienda en blanco está destinada a:

1) para la producción de productos semiacabados;

2) para la adquisición de materias primas;

3) para preparar conservas;

4) para la producción de gastronomía cárnica;

5) para la fabricación de productos terminados.

2. No se aplica a los talleres de adquisiciones:

1) tienda de verduras;

2) carnicería;

3) pescadería;

4) taller de procesamiento de vegetación;

5) confitería.

3. Equipos para tiendas de verduras:

1) MOK-250; TMM-1M; MPM-800;

2) MOK-250; MRO 50-200; PU-0,6;

3) MOK-250; MV 35;

4) MOK-250; resonancia magnética 60;

5) MOK-250; MIM 82.

4. Métodos para limpiar patatas y tubérculos:

1) mecánico y manual;

2) mecánico, térmico, químico;

3) mecánico y térmico;

4) en la línea de producción y utilizando un cuchillo;

5) térmica y biológica.

5. Para evitar que las patatas se pongan negras:

1) llenar con agua;

2) sulfito;

3) almacenado al vacío;

4) conservar en el frigorífico;

5) almacenar en agua con sal.

6. La sulfatación de la patata se realiza:

1) solución de refresco al 1%;

2) solución de bisulfito de sodio al 1%;

3) solución de bisulfito de sodio al 3%;

4) solución de vinagre al 5%;

5) Solución de cloruro de sodio al 0,5%.

7. Equipos para carnicería:

1) MIM 82; resonancia magnética 60;

2) MP 1-1; MRO 50-200;

3) MIM 82; PM 1; MRG 300

4) MRM 15; MIM105; MP 1

5) MPZ 180; MIM 82; MRM 15.

8. La carne se descongela a una temperatura:

1) 10-15 grados;

2) 8-10 grados;

3) 15-18 grados;

4) 18-20 grados;

5) 20-25 grados.

9. El proceso tecnológico de elaboración de carne consta de las siguientes operaciones:

1) descongelar, lavar, secar, cortar, deshuesar, recortar,

cocinar p\f;

2) descongelar, lavar, cortar, recortar, deshuesar, cocinar;

3) lavar, descongelar, recortar, cortar, cocinar;

4) deshuesar, recortar, lavar, cortar, cocinar;

5) recortar, cortar, lavar, cocinar.