Organización de la producción en la empresa de restauración pública proyectada. Catering público El desarrollo del programa de producción consta de varias etapas

PLAN.

Introducción.

Descripción de la empresa.

Organización de las instalaciones de abastecimiento y almacenamiento del restaurante.

Documentación del proceso de fabricación.

Organización científica del trabajo.

Organización de la producción.

Descripción del evento.

Conclusión.

Bibliografía.

Introducción.

La comida es la base de la vida humana. La forma en que una persona come depende de su salud, estado de ánimo y capacidad para trabajar. En consecuencia, la nutrición de una persona no es solo suya personal, sino también un asunto público.

Los establecimientos de restauración están equipados con equipos mecánicos, de refrigeración y calefacción con calefacción a gas, eléctrica y de vapor. En este sentido, el tecnólogo debe conocer el equipamiento de los establecimientos de restauración pública y otras disciplinas técnicas. El conocimiento de la economía de la restauración pública no es menos importante para un tecnólogo. Es imposible lograr una alta productividad laboral, mejorar la cultura del servicio sin conocer los fundamentos de la organización de la restauración pública.

Desarrollo de la restauración pública:

da una economía significativa del trabajo social debido a un uso más racional de la tecnología, materias primas, materiales;

proporciona a los trabajadores y empleados alimentos calientes durante la jornada laboral, lo que aumenta su eficiencia, preserva la salud;

permite organizar una nutrición racional equilibrada en las instituciones educativas y para niños.

El aumento de la eficiencia de la restauración pública se basa en los principios de intensificación de la producción común a toda la economía nacional, logrando altos resultados con el menor costo de recursos materiales y laborales.

1. Características de la empresa.

De acuerdo con GOST 50761-95 “Servicios de catering. Requisitos generales ”Se imponen determinados requisitos a los servicios de catering. El servicio de restauración pública es el resultado de las actividades de las empresas y ciudadanos-emprendedores para satisfacer las necesidades del consumidor en alimentación y ocio.

El restaurante Arcadia es un restaurante de primera clase. La sala está diseñada para 150 asientos. (plano del restaurante anexo 1)

La estructura del edificio incluye: una sala de comercio, una sala de billar, un bar, locales de producción, locales administrativos, almacenes, cuartos de servicio para el personal, técnicos.

Las instalaciones de producción incluyen; tienda caliente, tienda frigorífica, tienda de acabado de productos semiacabados, tienda de verduras, lavado de utensilios de cocina, lavado de vajillas.

Los locales administrativos incluyen la oficina del director, el departamento de contabilidad y la oficina del jefe de producción.

Las instalaciones de servicios incluyen un vestuario para el personal, un cuarto de ducha y aseos.

Las instalaciones técnicas incluyen ventilación, cuadro eléctrico, unidad de calefacción.

El restaurante Arcadia tiene un letrero de luz de neón y hay un vestíbulo a la entrada del restaurante. El vestíbulo incluye: un armario, baños, un puesto de seguridad.

La sala de operaciones tiene un escenario y una pista de baile enfrente.

El interior del salón está diseñado en colores azul y verde. A la hora de decorar el salón se utilizaron materiales modernos, así como madera y tejidos. Mobiliario superior acorde con el interior del restaurante, las mesas tienen una funda blanda. Sillones blandos con reposabrazos.

Para la decoración del recibidor y local de los consumidores se utilizan elementos decorativos exquisitos y originales (lámparas, cortinas, cuadros, etc.).

El restaurante Arcadia ofrece todo lo que los aficionados al billar necesitan:

Mesas de billar de primera clase para torneos;

Gran interior;

Ambiente tranquilo y apacible propicio para un buen juego;

Acogedor bar con una amplia variedad de licores y deliciosa comida casera;

Descuentos para clientes habituales.

Para crear un microclima óptimo, el restaurante cuenta con un sistema de aire acondicionado.

El restaurante Arcadia es una empresa de catering público que ofrece a los consumidores una amplia gama de platos sofisticados, principalmente para pedidos individuales, así como vinos y vodka, tabaco y productos de confitería. El alto nivel de servicio se combina con la organización del resto de visitantes.

Los servicios de ocio incluyen:

organización de servicios musicales;

organización de conciertos, programas, espectáculos de variedades.

El Restaurante Arcadia organiza recepciones, celebraciones familiares, banquetes, veladas temáticas.

Los visitantes son atendidos por meseros, jefe de camareros, bartenders, las comidas y bebidas son preparadas por chefs altamente calificados. El personal de servicio cuenta con uniformes y calzado de la misma muestra.

El Restaurante Arcadia ofrece almuerzos (almuerzos de negocios) y cenas.

El restaurante tiene un cómodo acceso por carretera y un estacionamiento vigilado.

2. Organización de las instalaciones de abastecimiento y almacén del restaurante.

En el restaurante "Arcadia" la entrega de los productos la realiza un transitario. Para proporcionar a la empresa productos alimenticios, es necesario resolver las siguientes tareas:

Qué comprar;

Cuánto comprar;

A quién comprar;

En qué condiciones comprar;

Además, debes:

Entrar en un contrato;

Supervisar la ejecución del contrato;

Organizar la entrega;

Organice el almacenamiento y el almacenamiento.

Estas tareas las resuelve el departamento de aprovisionamiento del restaurante. Funciona de forma independiente, desempeñando sus funciones definidas anteriormente. La empresa cuenta con una lista de proveedores a los que constantemente se les compran productos, así como también se realizan compras en mercados y mayoristas.

La lista compilada de proveedores se analiza en base a criterios específicos. A menudo están limitados por el precio y la calidad de los productos suministrados, así como por la fiabilidad de los suministros.

Otros criterios a considerar al elegir un proveedor incluyen los siguientes:

La lejanía del proveedor del consumidor;

Condiciones de ejecución de órdenes;

Organización de la gestión de la calidad en el proveedor;

La situación financiera del proveedor, su solvencia, etc.

La entrega de productos se realiza de forma centralizada y descentralizada.

La entrega centralizada de mercancías a las empresas se lleva a cabo mediante las fuerzas y los medios de los proveedores. Con la entrega centralizada, la empresa se libera de la necesidad de tener su propio transporte.

Con la entrega descentralizada, la exportación de bienes de los proveedores la realiza directamente la propia empresa, utilizando su propio transporte.

El transporte juega un papel importante en el movimiento de mercancías.

Los conductores de transporte y el transitario en el proceso de movimiento de mercancías deben garantizar:

Seguridad de la carga durante el transporte;

Entrega oportuna de carga;

Cumplimiento de las reglas de carga y transporte de carga;

Uso eficiente de vehículos.

En el restaurante "Russian Trapeza" para cada automóvil destinado al transporte de alimentos, hay un pasaporte sanitario emitido por las instituciones del servicio sanitario y epidemiológico.

La aceptación de productos en una empresa de catering es una parte importante del proceso tecnológico. La aceptación se realiza en dos etapas.

Los productos se obtienen en cantidad y calidad. La primera etapa es preliminar. La aceptación de productos por cantidad se realiza según albarán, facturas, recalculando contenedores, pesando. Si la mercancía fue recibida en un contenedor no defectuoso, además de verificar el peso bruto, la empresa tiene derecho a exigir que se abra el contenedor y se verifique el peso neto. La segunda etapa es la aceptación final. El peso neto y el número de artículos comerciales se controlan simultáneamente con la apertura del contenedor. La tara se verifica simultáneamente con la aceptación de la mercancía.

Si se detecta un desabastecimiento, se redacta un acto unilateral sobre el desabastecimiento identificado, este producto se almacena por separado, se garantiza su seguridad y se llama al proveedor. Tras la aceptación final, se redacta un acta en 3 copias.

Simultáneamente con la aceptación de bienes en términos de cantidad, los bienes también se aceptan en términos de calidad.

La aceptación de los productos en términos de calidad se realiza organolépticamente (en apariencia, color, olor, sabor). Al mismo tiempo, se verifica el cumplimiento de los estándares, TU. Los documentos de transporte van acompañados de certificados o certificados de calidad.

Para garantizar el funcionamiento ininterrumpido de las instalaciones de producción para la venta de productos en una gama suficiente, teniendo en cuenta la demanda de los consumidores, son necesarias las existencias de productos básicos.

Productos no perecederos (harina, azúcar, cereales) - 8-10 días

Alimentos perecederos (carne, pescado, aves) - 2-5 días

Las existencias de pan y leche no deben exceder la venta de un día.

3. Documentación tecnológica para la producción.

La etapa principal de planificación es la preparación de un plan de menú. El plan del menú lo elabora el director de producción la víspera del día planificado (a más tardar 15 horas) y lo aprueba el director de la empresa.

A los principales factores que deben tenerse en cuenta al elaborar un menú. Se refieren a: la gama aproximada de productos recomendados para las empresas de restauración pública, en función del tipo y tipo de ración suministrada, la disponibilidad de materias primas y su estacionalidad.

Al aprobar el plan del menú, el director y el gerente de producción son responsables de asegurarse de que los platos incluidos en el menú estén a la venta durante todo el día del comercio de la empresa.

El sello distintivo del restaurante se llama su menú, es decir, una lista de snacks, platos, bebidas (con indicación del precio y salida), disponibles para la venta durante todo el horario de apertura.

La palabra menú proviene del francés "menú" y significa un horario de comidas y bebidas para el desayuno, almuerzo y cena, así como una lista de comidas para recepciones y otros tipos de servicio.

Todos los platos del menú se enumeran en secuencia según el orden de la comida. El orden de enumeración de los platos debe cumplir con el surtido mínimo establecido para cada empresa, una determinada cantidad de platos y bebidas que deben venderse diariamente.

No se permite reducir el número de nombres de platos y bocadillos previstos por el surtido mínimo. Por el contrario, el surtido se puede ampliar al incluir especialidades de temporada y en el menú.

Al compilar el menú, se debe lograr una variedad de bocadillos y platos, tanto por los tipos de materias primas (pescado, verduras, carne) como por los métodos de procesamiento culinario (hervido, guisado, frito, guisado, horneado), así como la combinación correcta de la guarnición con el producto principal.

Al compilar el menú, se tienen en cuenta las cualidades gustativas de los alimentos y el diseño externo de los platos. También debe tenerse en cuenta que la armonía gustativa debe lograrse en los platos combinando varios componentes entre sí.

El siguiente factor que se tiene en cuenta a la hora de elaborar el menú es la estacionalidad del consumo. Se sabe que las comidas ricas en grasas y proteínas tienen una gran demanda en invierno, mientras que en verano hay un aumento de la demanda de comidas frías, verduras y frutas frescas.

Muchos consumidores visitan los cafés todos los días a la hora del almuerzo, por lo que el menú debe diversificarse no solo para un día determinado, sino también por días de la semana.

Al elegir guarniciones y salsas para platos, es necesario asegurarse de que correspondan al producto principal.

Las comidas y snacks incluidos en el menú deben estar disponibles durante todo el día de funcionamiento.

También debe tenerse en cuenta que los consumidores con niños suelen visitar la cafetería durante el día. Por tanto, el menú debe incluir medias raciones o comidas especiales para niños.

En el menú, todos los aperitivos y platos están ordenados en el siguiente orden: de menos picante a más picante, de guisado a hervido, frito a guisado.

Los tipos de menús se diferencian entre sí en cuanto a la selección de los platos ofrecidos y la estructura de precios.

Menú a la carta. Este tipo de menú ofrece una opción en cada tipo de comida, y cada plato se juzga por separado. Los platos de dicho menú, elegidos por los visitantes, se preparan a pedido.

Menú "Tabldot". Este tipo de menú ofrece una pequeña variedad de platos y tiene un precio total por persona para todo el menú.

Un ejemplo típico de dicho menú es un "desayuno de negocios" (almuerzo de negocios) a precios razonables, que incluye tres o cuatro nombres de platos. El visitante paga el precio establecido por la comida completa o el desayuno.

Los menús tipo table d'hote son muy populares en días festivos como Año Nuevo.

Menú "a la part" - los huéspedes hacen reservaciones y son atendidos en un marco de tiempo específico. Se usa con más frecuencia en hoteles de resort.

"Bufé" - esta es una amplia variedad de platos con acceso libre, este método de servicio aumenta la capacidad de la sala, agiliza el proceso de servicio.

Un menú cíclico es un grupo de menús durante un cierto período de tiempo. Este tipo de menú se utiliza principalmente en entornos de hospitalización como hospitales, sanatorios, etc.

El menú cíclico tiene como objetivo diversificar el surtido de platos para consumidores y personal de servicio, así como garantizar el valor nutricional de todo un grupo de personas para mantener la salud.

4. Organización científica del trabajo.

La organización científica del trabajo en la restauración pública, como en otros sectores, debe resolver tres problemas principales: económico, psicofisiológico y social.

La solución al problema económico supone el uso más completo de tecnología, materiales, materias primas, proporciona un aumento en la eficiencia de la producción y la mano de obra.

La solución del problema psicofísico prevé la creación de condiciones laborales favorables en la empresa, contribuyendo a la salud de los empleados, reduciendo la fatiga y aumentando la capacidad de trabajo.

La solución de un problema social asegura el desarrollo integral de una persona, promueve la transformación del trabajo en una necesidad vital, fomenta la responsabilidad por los resultados del propio trabajo.

Estas tareas están interconectadas y deben resolverse en un complejo. Sin resolver el problema psicofísico y los problemas sociales, los problemas económicos no se resolverán.

NO distinga las siguientes direcciones principales.

desarrollo e implementación de formas racionales y división y cooperación del trabajo;

mejorar la organización y el mantenimiento de los lugares de trabajo;

introducción de técnicas y métodos de trabajo avanzados;

mejorar las condiciones laborales;

formación y desarrollo profesional del personal;

racionalización de los regímenes de trabajo y descanso;

fortalecer la disciplina laboral;

mejora del racionamiento laboral.

5. Organización de la producción.

El restaurante Arcadia cuenta con una variedad de talleres, especializados en los tipos de materias primas procesadas y productos manufacturados: un taller de finalización de productos semiacabados, vegetales, calientes y fríos. Almacén, contenedor, instalaciones sanitarias.

Las tiendas se subdividen en: palanquilla (tienda para la terminación de productos semiacabados, hortalizas); precocción (caliente, fría).

En cada taller se organiza una línea tecnológica, un área de producción equipada con el equipamiento necesario para un proceso tecnológico específico.

En las tiendas de aprovisionamiento del restaurante, realizan el procesamiento mecánico de carnes, pescados, aves, verduras y la producción de productos semiacabados para abastecerlos al hot shop de su empresa.

En el Restaurante Arcadia se trabaja principalmente en productos semiacabados, por lo que el procesamiento de carnes, aves, subproductos y pescado se concentra en un solo taller (el taller de terminación de productos semiacabados), así como el procesamiento de todas las verduras.

Tienda frigorífica.

Las cámaras frigoríficas están diseñadas para la preparación, porcionado y decoración de platos y snacks fríos, platos dulces y sopas frías. Los productos utilizados para cocinar no son sometidos a un tratamiento térmico secundario antes de ser liberados, por lo tanto, se deben observar estrictos requisitos sanitarios en el taller: los productos utilizados para cocinar deben almacenarse en armarios o cámaras refrigeradas a una temperatura no superior a 6-8 gr. ; los utensilios y utensilios deben estar marcados y utilizados para su propósito previsto; De acuerdo con el proceso tecnológico, los lugares de trabajo deben estar claramente delimitados para el procesamiento de verduras crudas y hervidas, productos gastronómicos de carne y pescado, porciones, etc .; las ensaladas, la vinagreta y los sándwiches deben prepararse solo en lotes y venderse dentro de una hora; observar el régimen de temperatura para almacenar y dispensar platos fríos (10-14 gr.).

Tienda caliente.

El hot shop es la tienda principal de la empresa, donde se completa el proceso tecnológico de preparación de alimentos: tratamiento térmico de productos y productos semiacabados, caldos de cocción, sopas de cocción, salsas, guarniciones, segundos platos y también tratamiento térmico de productos para platos fríos y dulces. La tienda caliente tiene una conexión conveniente con las tiendas en blanco, con almacenes y una conexión conveniente con la tienda fría, área de distribución y venta, lavado de utensilios de cocina.

Los platos calientes producidos en el restaurante Arcadia cumplen con los requisitos de los estándares estatales, estándares de la industria, estándares empresariales, colecciones de recetas para platos y productos culinarios, y se desarrollan de acuerdo con instrucciones y mapas tecnológicos, cuadros técnicos y tecnológicos de conformidad con las Normas Sanitarias. para establecimientos de restauración pública.

El programa de producción del hot shop se elabora sobre la base del surtido de platos vendidos a través del área de ventas.

El hot shop está equipado con equipos modernos: calefacción, refrigeración, mecánicos y no mecánicos: estufas, hornos, sartenes eléctricas, freidoras eléctricas, refrigeradores, mesas de producción y estantes.

La tienda de verduras tiene una conexión conveniente con las tiendas de frío y calor, en las que se completa el producto terminado.

El proceso tecnológico de procesamiento de verduras consiste en clasificar, lavar, limpiar, limpiar después de la limpieza mecánica, lavar y cortar en rodajas.

El equipo para la tienda de verduras se selecciona de acuerdo con los estándares de equipo, según el tipo y la capacidad de la empresa. El equipo principal son mesas de producción, mesas para pelar patatas, baños de lavado y cacerolas para verduras.

Los lugares de trabajo están equipados con herramientas, inventario para realizar ciertas operaciones.

En la tienda de verduras, se distingue una línea para procesar patatas y tubérculos y una línea para procesar repollo fresco y otras verduras y hierbas. El equipo se instala en el transcurso del proceso tecnológico.

El trabajo de la tienda de verduras está organizado por el director de producción.

Taller de acabado de productos semiacabados.

En el Restaurante Arcadia se ha organizado un taller de finalización de productos semiacabados, que la empresa recibe de empresas industriales y de aprovisionamiento en forma de carne en grandes trozos, pescado de corte especial, refrigerado y congelado, canales de pollos y pollos.

Se organizan lugares de trabajo separados en el taller para el procesamiento de productos cárnicos semiacabados, productos semiacabados de aves de corral y pescado.

Un accionamiento universal PM-1.1 con un conjunto de máquinas para aflojar, moler carne y realizar otras operaciones se instala desde el equipo en el taller para finalizar los productos semiacabados. Además de equipos mecánicos, equipos de refrigeración, baños de lavado, mesas de producción, estantes móviles se instalan en la tienda.

En el restaurante Arcadia, de acuerdo con el programa de producción, los productos semiacabados grumosos se cortan en porciones, grumos pequeños y picados. El lugar de trabajo está equipado con una mesa de producción, en la que coloco la tabla de cortar, coloco las escalas del dial.

Los subproductos se entregan a la empresa en forma de materias primas y se proporciona un lugar separado para su procesamiento en la tienda de preparación de productos semiacabados.

También se ha creado un lugar de trabajo independiente para la manipulación de aves de corral de la industria. La preparación de productos semiacabados de aves de corral se lleva a cabo en el lugar de trabajo, donde se utilizan baños de lavado y una mesa de producción.

Teniendo en cuenta el olor específico de los productos pesqueros, la preparación de productos semiacabados en porciones se lleva a cabo en mesas de producción separadas. Además del equipo separado, hay herramientas, contenedores y tablas de cortar separados marcados para el procesamiento de pescado.

En el taller para la finalización de productos semiacabados, se utilizan picadoras de carne de escritorio.

En el taller, los cocineros de las categorías 4 y 5 realizan el trabajo. Para su trabajo, los cocineros dependen del jefe de producción o del capataz.

Lavado de utensilios de cocina.

El lavado de utensilios de cocina está destinado al lavado de utensilios de cocina (calderas, ollas, bandejas de horno, etc.), utensilios de cocina y de corte, herramientas.

La sala de lavado debe tener una conexión conveniente con los departamentos de producción (frío, caliente). En la sala de lavado hay instalaciones para platos usados, rejillas para platos y utensilios limpios, baños de lavado con tres compartimentos: para remojo, lavado y desinfección.

6. Descripción del evento.

Buffet de banquetes para 30 personas.

Un banquete-buffet lo suelen realizar las organizaciones cuando, en un tiempo limitado, es necesario recibir a un gran número de personas en la misma zona del salón de banquetes; durante el banquete, cada participante tiene la oportunidad de acercarse a cualquier invitado para conversar, tomar de forma independiente los bocadillos y bebidas que le gustan; los invitados pueden abandonar el banquete en cualquier momento. Como regla general, un banquete buffet se organiza de 18 a 20 horas y dura entre 1 y 1,5 horas.

No se colocan sillas en este banquete. Los invitados comen y beben de pie en las mesas o, tomando un refrigerio, se levantan de la mesa. El menú incluye snacks fríos y calientes, postres y bebidas calientes. Los refrigerios calientes deben dividirse sin huesos ni salsa, ensaladas, en canastas, caviar, en valovans; Los productos gastronómicos se cortan para poder comerlos sin cuchillo.

Antes de recibir a los invitados del salón del restaurante, lo decoramos con flores frescas. Se cubren con franela y se cubren con manteles de banquete verdes que combinan con el color de las paredes. En todas las mesas, los manteles se bajan a la misma longitud a una distancia de 1-2 cm del piso para ocultar las patas de la mesa, y las esquinas de los manteles se toman hacia adentro en ángulo recto.

Las mesas adicionales y de servicio se configuran como mesas de banquete (con descenso). La luz se oscurece, suena música tranquila. Flores silvestres frescas en jarrones bajos sirven como decoración.

En un banquete-buffet con servicio de meseros para negociaciones comerciales, el número de meseros se toma a razón de un mesero para 15 personas. Por lo tanto, para atender a 30 comensales se requerirán 2 camareros, quienes servirán los platos y retirarán los platos usados.

Los camareros en el pasillo, parados en las mesas, sirven bebidas, colocan platos, bocadillos. Debido al hecho de que no todos los invitados pueden venir inmediatamente a la mesa, los camareros deben prestar la mayor atención a los invitados que se encuentran a un lado o en mesas adicionales, ofreciéndoles bebidas y refrigerios.

Durante todo el servicio, los camareros mantienen el orden en la mesa, retiran los platos usados, botellas, reponen los artículos de servicio, vacían o reemplazan los ceniceros de manera oportuna.

Para el banquete-buffet utilizamos mesas de restaurante estándar de 1250x800mm en la cantidad de 5 piezas. a razón de 1p / m para 6-8 personas Compilado en forma de letra P. Y también, además de las mesas de buffet, utilizamos mesas de 500x500 en la cantidad de 4 piezas. instalado contra las paredes y una mesita auxiliar para suministros de vajilla, cubertería, vasos, servilletas.

Conclusión.

El buen funcionamiento de un establecimiento de restauración depende de muchos factores. Como todo sistema complejo, una discoteca comienza con la intención de su creador y termina con el control y su funcionamiento. En mi trabajo, consideré, en mi opinión, los factores más importantes que afectan el éxito en el negocio de la restauración. Estos factores son:

Funciones de gestión en el negocio de la restauración. La gestión de la organización se basa en los principios generales del sistema de gestión de la producción. Las funciones de gestión revelan el contenido de la gestión como un proceso, reflejan el tipo de actividad de gestión, las responsabilidades laborales asignadas a una unidad estructural específica o empleado, el nombramiento de un órgano de dirección específico. Las principales funciones de gestión son comunes a todos los sistemas productivos y económicos, se refieren a cualquier objeto de gestión. Son necesarios para resolver problemas generales de gestión y son típicos para toda la decisión de gestión.

La estructura del sistema de gestión de empresas de restauración pública. Una estructura de sistema de gestión adecuadamente estructurada para cualquier empresa de catering público simplifica y libera al gerente de una serie de funciones, para las cuales hay especialistas calificados. La estructura del sistema de gestión se fija en los organigramas de la estructura de gestión, tablas de personal, disposiciones sobre divisiones estructurales, descripciones de puestos.

Arreglo y selección de personal. La contratación es muy importante para el éxito de un restaurante. El trabajo futuro dependerá de cuánto el gerente seleccione correctamente al personal. El gerente debe comprender exactamente qué tipo de candidatos se necesitan para una fuerza laboral estable capaz de lograr resultados de alto nivel. Recientemente, debido a la mayor demanda de visitantes, los restaurantes están tratando de mejorar la calidad de la preparación y el servicio de alimentos. En consecuencia, aumentan las necesidades de los restaurantes de personal altamente calificado.

Funciones de los gerentes. En este trabajo, presté mucha atención al estudio del trabajo de los gerentes en el negocio de la restauración. Basándome en mi propia experiencia y en la práctica local, me gustaría señalar que a pesar de la gran cantidad de restaurantes en Bishkek, hay muy pocos restaurantes donde haya gerentes que cumplan con los requisitos que se les imponen.

El servicio de catering es un servicio para la preparación, venta y organización del consumo de platos y productos de fabricación compleja de todos los grupos principales a partir de diversos tipos de materias primas, bienes adquiridos y productos de vino y vodka, proporcionado por personal calificado de producción y servicio en condiciones. de un mayor nivel de confort en combinación con la organización del ocio.

Taller de verduras.

La tienda de verduras está organizada en una empresa de gran y mediana capacidad.

La tienda de verduras está ubicada, por regla general, en la parte de la empresa donde se encuentra la cámara de verduras para transportar materias primas, sin pasar por los corredores generales de producción. El taller debe tener una conexión conveniente con el taller de frío y calor.

El surtido y la cantidad de productos depende del programa de producción de la empresa. El equipo para el taller se selecciona de acuerdo con los estándares de equipo, según la capacidad de la empresa.

Plano de la tienda de verduras.

1 - pelador de patatas

2 - kit de productos.

3 - baño de lavado

4 - mesa de limpieza

patatas y tubérculos

5 - estantería móvil.

6 - corte de verduras

7 - mesa de producción.

8 - mesa de limpieza

cebollas.

Plan de tienda caliente.

1 - Cocina eléctrica PESM-4Sh 2 - Sartén eléctrica SESM-0.5 3 - Armario de freír eléctrico 4 - Freidora. FESM-20 5 - Cocina eléctrica de 2 fuegos. 6 - inserto para equipo de calefacción 7 - baño maría eléctrico MSESM-50. 8 - mesa de producción. 9 - accionamiento universal PG-0.6 10 - mesa para la instalación de equipos de mecanización a pequeña escala. 11 - mesa refrigerada SOESM-2. 12 - horno barbacoa. 13 - rejilla móvil. 14 - caldera de alimentos KPE-100. 15 - caldera eléctrica KRNE-100B. 16 - caldera de alimentos KPESM-60. 17 - baño móvil. 18 - armario frigorífico ШХ-0,4М. 19 - mostrador baño maría para primeros platos. 20 - rejilla dispensadora eléctrica SRSM 21 - rejilla dispensadora. 22 - una mesa con un baño de lavado incorporado. 23 - fregadero.

Plan de cámara frigorífica.

1- armario frío ШХ-0.8; 2- armario frío ШХ -0,6 3- mesa de producción. 4- sección-mesa con armario refrigerado y corredera SOESM-3 5- contador de baja temperatura СН-0,15. Mesa de 6 secciones con armario refrigerado SOESM-2; 7- rejilla frontal móvil. 8- cubeta de lavado VM-2SM 9- máquina para cortar verduras hervidas 10 - divisor de mantequilla manual

Plan de tienda caliente.

1 - Cocina eléctrica PESM-4Sh 2 - Sartén eléctrica SESM-0.5 3 - Horno eléctrico 4 - Freidora. FESM-20 5 - Cocina eléctrica de 2 fuegos. 6 - inserto para equipo de calefacción 7 - baño maría eléctrico MSESM-50. 8 - mesa de producción. 9 - accionamiento universal PG-0.6 10 - mesa para la instalación de equipos de mecanización a pequeña escala. 11 - mesa refrigerada SOESM-2. 12 - horno barbacoa. 13 - rejilla móvil. 14 - caldera de alimentos KPE-100. 15 - caldera eléctrica KRNE-100B. 16 - caldera de alimentos KPESM-60. 17 - baño móvil. 18 - armario frigorífico ШХ-0,4М. 19 - mostrador baño maría para primeros platos. 20 - rejilla dispensadora eléctrica SRSM 21 - rejilla dispensadora. 22 - una mesa con un baño de lavado incorporado. 23 - fregadero.

Anexo 1

Anexo 1.

PLAN DEL RESTAURANTE "Arcadia"

1 - vestíbulo. 2 - vestidor. 3 - Cuarto de seguridad. 4 - cuartos de baño. 5 - bar, sala de billar. 6 - pasillo. 7 - tienda caliente, 8 - tienda para la finalización de productos semiacabados, 9 - tienda de lavado, 10 - tienda fría, 11 - tienda de verduras, 12 - locales de almacén, 13 - locales para el personal y esos locales, 14 - administración,

PLAN

PLAN.

Introducción.

Descripción de la empresa.

Organización de las instalaciones de abastecimiento y almacenamiento del restaurante.

Documentación del proceso de fabricación.

Organización científica del trabajo.

Organización de la producción.

Descripción del evento.

Conclusión.

Bibliografía.

Introducción.

La comida es la base de la vida humana. La forma en que una persona come depende de su salud, estado de ánimo y capacidad para trabajar. En consecuencia, la nutrición de una persona no es solo suya personal, sino también un asunto público.

Los establecimientos de restauración están equipados con equipos mecánicos, de refrigeración y calefacción con calefacción a gas, eléctrica y de vapor. En este sentido, el tecnólogo debe conocer el equipamiento de los establecimientos de restauración pública y otras disciplinas técnicas. El conocimiento de la economía de la restauración pública no es menos importante para un tecnólogo. Es imposible lograr una alta productividad laboral, mejorar la cultura del servicio sin conocer los fundamentos de la organización de la restauración pública.

Desarrollo de la restauración pública:

da una economía significativa del trabajo social debido a un uso más racional de la tecnología, materias primas, materiales;

proporciona a los trabajadores y empleados alimentos calientes durante la jornada laboral, lo que aumenta su eficiencia, preserva la salud;

permite organizar una nutrición racional equilibrada en las instituciones educativas y para niños.

El aumento de la eficiencia de la restauración pública se basa en los principios de intensificación de la producción común a toda la economía nacional, logrando altos resultados con el menor costo de recursos materiales y laborales.

1. Características de la empresa.

De acuerdo con GOST 50761-95 “Servicios de catering. Requisitos generales ”Se imponen determinados requisitos a los servicios de catering. El servicio de restauración pública es el resultado de las actividades de las empresas y ciudadanos-emprendedores para satisfacer las necesidades del consumidor en alimentación y ocio.

El restaurante Arcadia es un restaurante de primera clase. La sala está diseñada para 150 asientos.

(plano del restaurante anexo 1)

La estructura del edificio incluye: una sala de comercio, una sala de billar, un bar, locales de producción, locales administrativos, almacenes, cuartos de servicio para el personal, técnicos.

Las instalaciones de producción incluyen; tienda caliente, tienda frigorífica, tienda de acabado de productos semiacabados, tienda de verduras, lavado de utensilios de cocina, lavado de vajillas.

Los locales administrativos incluyen la oficina del director, el departamento de contabilidad y la oficina del jefe de producción.

Las instalaciones de servicios incluyen un vestuario para el personal, un cuarto de ducha y aseos.

Las instalaciones técnicas incluyen ventilación, cuadro eléctrico, unidad de calefacción.

El restaurante Arcadia tiene un letrero de luz de neón y hay un vestíbulo a la entrada del restaurante. El vestíbulo incluye: un armario, baños, un puesto de seguridad.

La sala de operaciones tiene un escenario y una pista de baile enfrente.

El interior del salón está diseñado en colores azul y verde. A la hora de decorar el salón se utilizaron materiales modernos, así como madera y tejidos. Mobiliario superior acorde con el interior del restaurante, las mesas tienen una funda blanda. Sillones blandos con reposabrazos.

D Para la decoración del recibidor y local de los consumidores se utilizan elementos decorativos refinados y originales (lámparas, cortinas, cuadros, etc.).

El restaurante Arcadia ofrece todo lo que los aficionados al billar necesitan:

Mesas de billar de primera clase para torneos;

Gran interior;

Ambiente tranquilo y apacible propicio para un buen juego;

Acogedor bar con una amplia variedad de licores y deliciosa comida casera;

Descuentos para clientes habituales.

Para crear un microclima óptimo, el restaurante cuenta con un sistema de aire acondicionado.

El restaurante Arcadia es una empresa de catering público que ofrece a los consumidores una amplia gama de platos sofisticados, principalmente para pedidos individuales, así como vinos y vodka, tabaco y productos de confitería. El alto nivel de servicio se combina con la organización del resto de visitantes.

Los servicios de ocio incluyen:

organización de servicios musicales;

organización de conciertos, programas, espectáculos de variedades.

El Restaurante Arcadia organiza recepciones, celebraciones familiares, banquetes, veladas temáticas.

Los visitantes son atendidos por meseros, jefe de camareros, bartenders, las comidas y bebidas son preparadas por chefs altamente calificados. El personal de servicio cuenta con uniformes y calzado de la misma muestra.

El Restaurante Arcadia ofrece almuerzos (almuerzos de negocios) y cenas.

El restaurante tiene un cómodo acceso por carretera y un estacionamiento vigilado.

2. Organización de las instalaciones de abastecimiento y almacén del restaurante.

En el restaurante "Arcadia" la entrega de los productos la realiza un transitario. Para proporcionar a la empresa productos alimenticios, es necesario resolver las siguientes tareas:

Qué comprar;

Cuánto comprar;

A quién comprar;

En qué condiciones comprar;

Además, debes:

Entrar en un contrato;

Supervisar la ejecución del contrato;

Organizar la entrega;

Organice el almacenamiento y el almacenamiento.

Estas tareas las resuelve el departamento de aprovisionamiento del restaurante. Funciona de forma independiente, desempeñando sus funciones definidas anteriormente. La empresa cuenta con una lista de proveedores a los que constantemente se les compran productos, así como también se realizan compras en mercados y mayoristas.

La lista compilada de proveedores se analiza en base a criterios específicos. A menudo están limitados por el precio y la calidad de los productos suministrados, así como por la fiabilidad de los suministros.

Otros criterios a considerar al elegir un proveedor incluyen los siguientes:

La lejanía del proveedor del consumidor;

Condiciones de cumplimiento de pedidos;

Organización de la gestión de la calidad en el proveedor;

La situación financiera del proveedor, su solvencia, etc.

La entrega de productos se realiza de forma centralizada y descentralizada.

La entrega centralizada de mercancías a las empresas se lleva a cabo mediante las fuerzas y los medios de los proveedores. Con la entrega centralizada, la empresa se libera de la necesidad de tener su propio transporte.

Con la entrega descentralizada, la exportación de bienes de los proveedores la realiza directamente la propia empresa, utilizando su propio transporte.

El transporte juega un papel importante en el movimiento de mercancías.

Los conductores de transporte y el transitario en el proceso de movimiento de mercancías deben garantizar:

Seguridad de la carga durante el transporte;

Entrega oportuna de carga;

Cumplimiento de las reglas de carga y transporte de carga;

Uso eficiente de vehículos.

En el restaurante "Russian Trapeza" para cada automóvil destinado al transporte de alimentos, hay un pasaporte sanitario emitido por las instituciones del servicio sanitario y epidemiológico.

La aceptación de productos en una empresa de catering es una parte importante del proceso tecnológico. La aceptación se realiza en dos etapas.

Los productos se obtienen en cantidad y calidad. La primera etapa es preliminar. La aceptación de productos por cantidad se realiza según albarán, facturas, recalculando contenedores, pesando. Si la mercancía fue recibida en un contenedor no defectuoso, además de verificar el peso bruto, la empresa tiene derecho a exigir que se abra el contenedor y se verifique el peso neto. La segunda etapa es la aceptación final. El peso neto y el número de artículos comerciales se controlan simultáneamente con la apertura del contenedor. La tara se verifica simultáneamente con la aceptación de la mercancía.

Si se detecta un desabastecimiento, se redacta un acto unilateral sobre el desabastecimiento identificado, este producto se almacena por separado, se garantiza su seguridad y se llama al proveedor. Tras la aceptación final, se redacta un acta en 3 copias.

Simultáneamente con la aceptación de bienes en términos de cantidad, los bienes también se aceptan en términos de calidad.

La aceptación de los productos en términos de calidad se realiza organolépticamente (en apariencia, color, olor, sabor). Al mismo tiempo, se verifica el cumplimiento de los estándares, TU. Los documentos de transporte van acompañados de certificados o certificados de calidad.

Para garantizar el funcionamiento ininterrumpido de las instalaciones de producción para la venta de productos en una gama suficiente, teniendo en cuenta la demanda de los consumidores, son necesarias las existencias de productos básicos.

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menú de platos de comida pública

Introducción

1. Características de la empresa

1.1 Descripción de la empresa investigada

1.2 Gestión de un establecimiento de restauración

2. Planificación operativa del trabajo de la unidad estructural

2.1 Cálculo del número de consumidores

2.2 Determinación del número de platos y bebidas que se producirán y venderán

2.3 Desglose de las comidas por surtido

2.4 Cálculo de la cantidad de bebidas frías, harina de confitería y productos de panadería, pan.

2.5 Elaboración del menú de liquidación de la empresa

2.6 Elaboración de un plan de menú empresarial

2.7 Cálculo del número de productos, productos semiacabados y productos terminados

2.8 Elaboración de una tabla de venta de platos en el horario de apertura del piso de negociación

2.9 Cálculo del número de trabajadores en producción

2.10 Programación para ir al trabajo

2.11 Cálculo y selección de equipos tecnológicos

3. Evaluación de la eficacia de la unidad estructural

4. Mantenimiento de la documentación contable y de presentación de informes

4.1 Elaboración de un mapa técnico y tecnológico

4.2 Elaboración de una tarjeta de cálculo para un plato

4.3 Reclamación de un reclamo a la despensa

4.4 Elaboración de factura por la emisión de productos y otros valores materiales

4.5 Elaboración de una hoja de tiempo

Conclusión

Lista de fuentes utilizadas

Introducción

La restauración pública es una rama de la economía nacional, cuya base está formada por empresas caracterizadas por la unidad de formas de organización de la producción y los servicios al consumidor y que difieren en los tipos de especialización.

Se presta especial atención al concepto republicano para el desarrollo de empresas de comida rápida para el período hasta 2020 que se ha implementado para empresas de comida rápida en nuestro país. El bistró está representado por empresas estacionarias y móviles, que se encuentran, por regla general, en lugares de flujos masivos de población, en los centros administrativos de las ciudades.

Las empresas móviles de servicio rápido, que se organizan sobre la base de remolques Kupava, reciben productos de grandes empresas o talleres culinarios de fábricas en blanco. El transporte de alimentos se realiza en contenedores gastronómicos de transporte especialmente equipados.

Otro tipo de servicio de comida rápida, muy extendido no solo en Europa Occidental y América, sino también en nuestro país, es McDonald's.

Hay un aumento en el número de servicios de restauración con la provisión de servicios relacionados como la transmisión de programas deportivos de televisión. El número de casas de té y café también está creciendo.

En los últimos 15 años, la gama de productos de alta calidad se ha expandido significativamente en el país, han aparecido otros nuevos, antes no utilizados, lo que ha llevado a un aumento en la gama de platos en los puntos de venta.

Un restaurante es un tipo especial de empresa en la que la organización de la producción de una amplia gama de productos culinarios complejos se combina con la organización de un alto nivel de servicio para los visitantes en las áreas de ventas del restaurante.

El funcionamiento exitoso de un restaurante depende de muchos factores, que van desde la formulación de una filosofía general de funcionamiento del negocio hasta el control de cómo se implementa realmente esta filosofía.

Para que la concentración del negocio de la restauración sea exitosa, debe diseñarse teniendo en cuenta a sus visitantes potenciales. El perfil de cada restaurante viene determinado por su concepto, y este concepto determina su imagen, apelando a un mercado específico: cotidiano, formal, infantil, solo para adultos, étnico, etc.

El concepto debe ser adecuado para el área seleccionada y centrarse en el mercado objetivo seleccionado. En otras palabras, la ubicación del restaurante, su concepto, menú y características de diseño deben ser armoniosos y consistentes entre sí.

El propósito de este trabajo es estudiar la organización de la producción en la cámara frigorífica del restaurante "Orange mood".

El cumplimiento del objetivo de la investigación implica la solución de una serie de tareas interrelacionadas, a saber:

Características de la empresa en cuestión,

Divulgación de la organización de los procesos productivos y laborales en la empresa.

Objeto de investigación: restaurante "Estado de ánimo naranja".

1. Características de la empresa

1.1 Descripción de la empresa investigadaLLC "NARANJAESTADO ANIMICO"

El tipo de propiedad de la empresa es una sociedad de responsabilidad limitada (LLC).

La categoría de consumidores del restaurante incluye ciudadanos con un nivel de ingresos medio.

El servicio en el restaurante se combina con la organización de recreación y entretenimiento. La preparación y el servicio de la comida está a cargo de chefs y camareros altamente calificados. También es posible organizar banquetes y bufés.

Para un restaurante, el coeficiente de consumo de platos es m = 3.0 El restaurante trabaja en la segunda columna de la colección de recetas de productos culinarios.

La dirección de la empresa: República de Udmurt, Izhevsk, st. Revolucionario 217.

El restaurante Orange Mood abre de 10:00 a 18:00, el domingo es día libre.

El propósito de la empresa es satisfacer las necesidades públicas de obras, bienes y servicios.

El restaurante proyectado "Zhemchuzhina" para 80 asientos es una empresa de catering pública especializada, que se distingue por el mejor equipamiento, servicio y diseño de interiores.

La empresa cuenta con los siguientes talleres e instalaciones productivas:

· Vestíbulo (incluye vestuario, baños y sanitarios).

· Tienda caliente.

· Cámara frigorífica.

· Tienda de carnes y pescados.

· Confitería.

· Pasteleria.

· Lavado de utensilios.

· Repartir.

El restaurante pertenece a empresas con un ciclo completo de producción, es decir realiza el procesamiento de materias primas, produce productos semiacabados y productos terminados, y luego los vende ellos mismos.

El restaurante Orange Mood ofrece una amplia gama de especialidades, una variada selección de bebidas personalizadas y de marca.

El surtido del restaurante incluye: 7 aperitivos y ensaladas, 3 sopas, 14 platos calientes, 7 guarniciones, 3 salsas, 10 bebidas, productos horneados.

1.2 Gestión empresarial

Tabla 1- Estructura de personal.

El diagrama general del proceso organizativo se muestra en la Figura 1.

Figura 1- Diagrama general del proceso organizativo.

El restaurante "Orange mood" incluye las siguientes premisas: local para visitantes, producción, almacén, administrativo y de esparcimiento.

La interrelación de los locales en la empresa se muestra en la Figura 1.2.

Figura 2 - Interrelación de locales: 1 sala, 2 baños, 3 lavado, 4- dispensación, 5- tienda fría, 6- tienda caliente, 7 tienda de confitería y panadería, 8- congelador, 9- vestuario, 10 - local administrativo, 11- bodega, 12- entrada de servicio.

El hot shop ocupa un lugar central en la empresa. Realiza tratamiento térmico de productos y productos semiacabados, hierve caldos, prepara sopas, salsas, guarniciones, platos principales, realiza tratamiento térmico de productos para platos fríos y postres. La tienda tiene una conexión conveniente con la tienda de carne y pescado, que está diseñada para la producción de productos semiacabados de carne, pescado y pollo. Asimismo, la tienda caliente se encuentra convenientemente ubicada en relación con los almacenes y la cámara frigorífica, la zona de dispensación y venta y lavado de vajillas.

El diseño del espacio comercial se realizó en la dirección del movimiento de los visitantes. Es posible reducir su movimiento y garantizar la evacuación de personas en caso de incendio.

Todas las entradas a las instalaciones de producción y almacén son desde el costado del patio de servicios públicos y a las instalaciones comerciales, desde la calle.

La gran ventaja de este objeto es que fue creado literalmente desde cero según un plan claramente definido, lo que significa que todas las instalaciones estaban originalmente bien diseñadas. Esto también se aplica a la cocina. Los alimentos y bebidas crudos se entregan a una sala de desembalaje, donde se descargan y se distribuyen en refrigeradores, una despensa de verduras o un almacenamiento de vino. La tienda caliente de la cocina está ubicada frente a estos almacenes a través del pasillo, y no hay alimentos crudos que se apresuren a través de ella. A esto le sigue un lavavajillas, un recipiente de lavado y habitaciones para el personal: un armario, un baño y una ducha.

La disposición mutua de los principales grupos de habitaciones proporciona las conexiones más cortas entre ellos sin cruzar los flujos de visitantes y personal de servicio, platos limpios y usados, descarga de productos recién traídos y entrega de comidas preparadas en el salón.

2. Planificación operativa del trabajo de la unidad estructural

2.1 Cálculo de la cantidad porconsumidores

El número de consumidores se puede determinar sobre la base del programa de carga de la sala para todos los tipos de EPP o según la rotación de un asiento por día.

Al determinar el número de consumidores según el horario de carga de la sala, los datos principales para la programación son: las horas (modo) de la empresa, la rotación del lugar por hora y el porcentaje de carga de la sala por las horas de su trabajo.

El número de consumidores atendidos por 1 hora de trabajo de la empresa está determinado por la fórmula:

donde, Nr - el número de consumidores atendidos por 1 hora de trabajo;

P es la capacidad de la sala;

F - rotación de un lugar en la sala durante una hora determinada;

Dakota del Norte. =? Nr, (2)

donde, Nd es el número total de consumidores.

Los cálculos se resumen en la Tabla 1.

Tabla 1 - Horario de carga del salón comedor para 80 plazas.

Calculamos el número de consumidores según la fórmula (1)

Sala de compras

10-11 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

11-12 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

12-13 Nr = 1,5 * 60 * 80/100 = 72

13-14 Nr = 1,5 * 55 * 80/100 = 66

14-15 Nr = 1 * 50 * 80/100 = 40

15-16 Nr = 1 * 40 * 80/100 = 20

16-17 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

17-18 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

El número total de consumidores está determinado por la fórmula (2)

Dakota del Norte. = 20 + 20 + 72 + 66 + 40 + 20 + 24 + 24 = 286 (consumidores).

El factor de recálculo del plato está determinado por la fórmula.

Calculemos el coeficiente de recálculo de platos en la tabla 1 de acuerdo con la fórmula (3).

10-11 K = 20/286 = 0,06

11-12 K = 20/286 = 0,06

12-13 K = 72/286 = 0,25

13-14 K = 66/286 = 0,23

14-15 K = 40/286 = 0,13

15-16 K = 20/286 = 0,06

16-17 K = 24/286 = 0,08

17-18 K = 24/286 = 0,08

2.2 Determinación del número de platos y bebidas que se producirán y venderán.

Para determinar el número de platos, se requieren los siguientes datos: el número de consumidores y el coeficiente de consumo de platos.

El número total de platos está determinado por la fórmula:

Unos dias. = N d. * M, (4)

donde, N д. - el número de visitantes por cada hora;

m es el coeficiente de consumo de alimentos (suma de los coeficientes de consumo de platos fríos, sopas, segundos platos calientes, platos dulces y bebidas calientes).

En un café, el coeficiente de consumo es 3.

N = 286 * 3 = 858 (platos).

2.3 Desglose de platos por surtido

El número total de platos vendidos en la empresa depende de su tipo de equipo y está determinado por la fórmula:

N = n platos fríos + n segundos platos + n sopas + n platos dulces (5)

El desglose del número total de platos en grupos separados (platos fríos, sopas, platos calientes, dulces) y la distribución intragrupo de platos por productos principales (pescado, carne, verduras, etc.) se realizan de acuerdo con el tabla del porcentaje de diferentes grupos de platos en la gama de productos elaborados por la empresa.

Tabla 2- Desglose de la vajilla por surtido.

2.4 Cálculo de la cantidad de bebidas frías, harina de confitería y productos de panadería, pan.

Productos de panadería - productos de panadería. Los productos de panadería incluyen: pan, productos de panadería, productos de panadería en piezas pequeñas, productos de baja humedad, pasteles, tartas, rosquillas.

Confitería: productos alimenticios ricos en calorías y de fácil digestión con un alto contenido de azúcar, que se distinguen por un sabor y aroma agradables.

Las bebidas frías incluyen: leche y batidos, kvas de pan, refrescos de frutas y bayas.

La cantidad de bebidas frías, harina de repostería y productos de panadería, pan se determina de acuerdo con las tasas de consumo por persona. Utilizando los cálculos del número de consumidores de la empresa.

Tabla 3 - Cálculo de la cantidad de bebidas frías, harina de repostería y productos de panadería, pan.

A partir de la Colección de recetas, el surtido mínimo y los datos obtenidos de las tablas anteriores, se compila el menú de liquidación de la empresa, que es su programa derivado.

2.5 Elaboración del menú de liquidación de la empresa

La esencia de la planificación operativa radica en la preparación de un programa empresarial. El gerente de producción y el contador están a cargo de planificar el programa de producción.

El restaurante debe aprobar un plan de facturación mensual, a partir del cual se elabora el programa de producción.

La planificación operativa de la producción incluye los siguientes elementos:

· Elaboración de un menú planificado para una década (menú cíclico), sobre la base del desarrollo de un plan de menú que refleje el programa de producción de la empresa; elaboración y aprobación del menú;

· Cálculo de la necesidad de productos para la preparación de platos previstos en el plan de menú y elaboración de los requisitos de materias primas;

· Registro de un conocimiento de embarque para la liberación de productos de la despensa en producción y recepción de materias primas;

· Distribución de materias primas entre talleres y determinación de tareas para cocineros de acuerdo con el plan de menú.

La primera etapa de la planificación operativa es la preparación de un menú planificado, cuya presencia permite garantizar una variedad de platos en una década, evitar repeticiones de los mismos platos, garantizar una organización clara del suministro de materias primas y semi -productos terminados, envío oportuno de solicitudes a depósitos mayoristas, empresas industriales, y organizar adecuadamente el proceso tecnológico de cocción y mano de obra de los trabajadores de producción. El menú planificado indica el surtido y la cantidad de platos de cada artículo que se pueden preparar en la empresa dada en los días de la década. Al elaborar un menú planificado, se tienen en cuenta las calificaciones de los chefs, la demanda de los consumidores, la posibilidad de suministrar materias primas y la estacionalidad de las materias primas, y el equipo técnico de la empresa.

La segunda y principal etapa de la planificación operativa es la preparación de un menú de planes por parte del gerente de producción en la víspera del día planificado (a más tardar a las 3 pm) y su aprobación por parte del director de la empresa.

El menú calculado es una lista de nombres de platos con una indicación de la salida del plato terminado y la cantidad del plato. Se compila un menú de acuerdo con colecciones de recetas de platos y otra literatura, teniendo en cuenta:

· Tipo de empresa;

· Contingente;

· Características nacionales de la estacionalidad;

· Métodos de tratamiento térmico;

Variedad de surtido

El menú puede ser:

· Con libre elección de platos;

· Desayunos, almuerzos y cenas para llevar;

· Menú de raciones diarias;

· Menú dietético;

· Menú banquete

Los principales factores que deben tenerse en cuenta al elaborar el menú son: la gama aproximada de productos, el tipo de dieta proporcionada, la disponibilidad de materias primas.

Un surtido aproximado de platos (surtido mínimo) es un cierto número de nombres de platos fríos y bebidas típicas de un restaurante.

Al elaborar un plan de menú, es necesario tener en cuenta la disponibilidad de materias primas en las despensas. Los platos y bocadillos incluidos en el menú deben ser variados tanto en los tipos de materias primas como en los métodos de tratamiento térmico (hervidos, guisados, fritos, guisados, horneados); la composición de calificación de los trabajadores, la capacidad de producción y el equipamiento de su comercio y equipamiento tecnológico, así como la intensidad de mano de obra de los platos, es decir, tiempo dedicado a la preparación de una unidad de producción.

Al aprobar el plan del menú, el director y el gerente de producción son responsables de asegurarse de que los platos incluidos en el menú estén a la venta durante todo el día del comercio de la empresa.

El desglose del número total de platos por tipo (frío, primero, segundo, segundo, dulce) y por surtido (pescado, carne, verdura, etc.) se realiza de acuerdo con el porcentaje de diferentes tipos de platos en la gama de productos. .

Tabla 4- Plan-menú de la empresa.

2.6 Elaboración de un plan-menú de la empresa.

Según el tipo de establecimiento de restauración y la forma de servicio, los menús se dividen en los siguientes tipos:

· Menú con elección libre de platos;

· Menú para banquetes y servicios especiales (bodas, aniversarios);

· Desayunos, almuerzos y cenas complejos; menú de platos de almuerzo (deber).

Los restaurantes suelen utilizar un menú con una elección libre de platos, un tipo de menú de este tipo es el menú a la carta, que ofrece una amplia selección de platos especiales y personalizados, snacks, primeros y segundos platos, bebidas calientes y repostería.

Plan de menú. El formulario OP-2 es un documento destinado a la elaboración de un menú diario en una empresa, organización u otra institución, independientemente de las características específicas de sus actividades. La forma unificada OP-2 muestra los productos necesarios destinados a la preparación de un número específico de platos.

El documento se redacta en una sola copia unos días antes de la preparación de un plato en particular. El plan de menú indica el nombre completo del plato preparado, el número según tarjetas especiales o la Colección de recetas, así como el número de platos programados para su preparación.

El plan-menú es el programa de producción de empresas con un ciclo de producción completo y preparatorios. Los principales factores que deben tenerse en cuenta al elaborar un plan de menú incluyen:

Una gama aproximada de productos típicos de este tipo de empresas;

Estacionalidad de las materias primas;

La proporción del surtido en cada grupo de platos;

Demanda de los consumidores por los productos de las empresas.

El plan del menú debe indicar:

El nombre del plato, indicando sus ingredientes principales y el método de preparación;

Salida de una porción de un plato o producto;

El número de porciones de cada tipo y el nombre de los platos.

El Apéndice 1 presenta el menú del restaurante.

2.7 Cálculo del número de productos, poralbóndigas y productos terminados

La base para calcular los productos es el plan del menú. La cantidad diaria de productos está determinada por la fórmula:

donde, G es el número de productos de este tipo, kg

g n - norma de producto por plato según la Colección de recetas,

n es el número de platos vendidos por la empresa por día.

Las empresas que operan con productos semiacabados reciben productos semiacabados de diversos grados de preparación y productos culinarios. Para tales empresas, calculan la cantidad requerida de productos semiacabados y productos culinarios, pero no los productos que se gastan en su fabricación.

Una vez calculada la cantidad de productos, en todos los casos se elabora una lista de productos consolidada y se elabora una demanda de almacén.

Tabla 5- Cálculo del número de productos, productos semiacabados y productos terminados.

2.8 Elaboración de una tabla de venta de platos en el horario de apertura del piso de negociación

Al organizar una tienda fría, se elabora un cronograma para la venta de platos fríos y dulces, bebidas de producción propia.

La mesa de realización de platos es un cronograma de ventas para todos los platos y bebidas según el menú, a excepción de los productos de panadería y repostería.

La base para compilar este cálculo es el programa de carga de la nave y el menú de cálculo. La cantidad de platos vendidos por cada hora de funcionamiento de la empresa está determinada por la fórmula:

donde, n h - la cantidad de platos vendidos en 1 hora de trabajo,

norte. D - la cantidad de platos vendidos durante todo el día (del menú calculado),

K es el factor de conversión para una hora determinada.

Tabla 6- Realización de platos por horas de carga del piso de negociación.

2.9 Cálculo del número de trabajadores en producción

El número de trabajadores de producción en los talleres se puede determinar de acuerdo con las normas de tiempo (para tiendas frías y calientes), de acuerdo con las normas de tiempo (para tiendas en blanco), teniendo en cuenta el fondo de tiempo de trabajo de un trabajador durante un período determinado. y el programa de producción de la tienda para el mismo período

El número de trabajadores de producción de acuerdo con las normas de tiempo está determinado por la fórmula:

R1 =? N * t / T * 3600 * l (9)

donde, R1 es el número de trabajadores de producción, personas

n-número de productos por día en uds., kg., platos.

t-norma de tiempo para la fabricación de una unidad de un producto.

Coeficiente l teniendo en cuenta el crecimiento de la productividad laboral (1,14)

T-horas de trabajo de cada empleado (11,5).

R1 = 35 * 15 / 11.5 * 3600 * 1.14 = 1 (persona)

El número total de trabajadores de producción, teniendo en cuenta fines de semana y feriados, vacaciones, días de enfermedad, se determina mediante la fórmula:

donde, К 1 - coeficiente teniendo en cuenta fines de semana y festivos (1,32 y 1,59).

2.10 Composiciónprogramación de ir a trabajar

Para establecer un horario de trabajo, cada empresa elabora horarios para ir a trabajar. Trabajar correctamente y adherirse al régimen de trabajo y descanso en la empresa asegura un aumento en la productividad de los trabajadores, reduce significativamente las lesiones y la morbilidad, y aumenta la cultura de producción. Al elaborar un horario, primero se calcula el tiempo de trabajo efectivo, es decir, el tiempo que cada cocinero debe trabajar en un mes calendario. El cálculo se realiza según la fórmula:

E ef = [K - (P + B)] * T cm, (11)

donde, E eff - fondo efectivo del tiempo de trabajo;

K es el número de días calendario;

P. - el número de vacaciones;

B - el número de días libres;

T cm - la duración del turno de trabajo.

E ef = * 9 = 216 horas.

Luego se elabora un cronograma para el trabajo de los cocineros de la tienda durante un mes.

El Apéndice 2 proporciona un calendario para comenzar a trabajar.

2.11 Cálculo y selección de equipos tecnológicos

El área de las cámaras frigoríficas está regulada por SNiP, que indican los parámetros recomendados, que dependen del tipo de instalaciones de restauración y de la capacidad de producción. Debe garantizar la organización de la producción de acuerdo con todos los requisitos tecnológicos, permitir colocar todo el equipo necesario y crear condiciones de trabajo cómodas para el personal de servicio. La cámara frigorífica se ubica en cualquier planta, excepto la subterránea, junto al comedor, al que se envía el producto terminado, y la cocina, de donde proceden las principales materias primas.

La altura de la habitación debe ser de al menos 3 metros. Paredes, pisos y techos están terminados con materiales higiénicos que mantienen un alto nivel de saneamiento.

La cámara frigorífica debe estar provista de: alcantarillado, agua fría y caliente, calefacción. Sistema de ventilación y alimentación con tensiones de 220 y 380 W. Se presta especial atención a la iluminación, donde la principal debe ser natural y la adicional debe ser artificial. En verano, para mantener la temperatura en la habitación a no más de 18. ° C, es necesario proporcionar un acondicionador de aire.

La selección de equipos mecánicos para la cámara frigorífica se lleva a cabo de acuerdo con las "Normas para equipar los establecimientos de restauración pública con equipos comerciales, tecnológicos y de refrigeración" (Orden del Ministerio de Trabajo de la URSS del 26/11/1971 No. 187), dependiendo del tipo de empresa, su modo de operación, la carga máxima típica del piso de negociación durante las horas "pico", así como las formas de servicio. La selección se realiza con una indicación de la productividad de las máquinas y el número de unidades de cada tipo.

De acuerdo con los principios anteriores, selecciono los siguientes equipos para la cámara frigorífica de la empresa:

Equipos neutrales para cámaras frigoríficas:

Para empezar, se trata de lugares de trabajo para el personal, es decir, mesas neutras y refrigeradas, con fregaderos, pedestales y sin . Además, en cualquier taller seguramente habrá estantes y estantes para almacenar inventario, partes removibles de equipos, especias, para la colocación temporal de platos en porciones, etc., liberando espacio en las mesas.

Mesas, mesas-pedestales, mesas con fregadero .

Lugar de trabajo del chef - mesa de produccion , diseñado para cortar y procesar productos: no difiere en una amplia variedad de características, pero aún así, la elección de esta mesa es muy importante. Es importante de qué material está hecho (el tablero de la mesa generalmente está hecho de acero inoxidable apto para alimentos). De lo contrario, las variaciones de este tipo de equipos se relacionan principalmente con el tamaño, la presencia de un borde trasero (con ubicación en la pared) o su ausencia (ubicación central), así como la presencia / ausencia de dispositivos adicionales, como una lavadora. bañera, balda, rejilla y mueble (con puertas de compartimento y baldas, cajoneras, etc.).

Mecánico:

1. Unidad universal PU - 0.6 - 1pc.

2. Cortadora de pan MXR - 200 - 1pc.

3. Separador de mantequilla RDM manual - 5 - 1 ud.

4. Máquina para cortar verduras hervidas MROV - 160 - 1pc.

5. Máquina para cortar productos gastronómicos MRG - 300A 1pc.

6. Estas son las características técnicas del equipo:

El cálculo de las tablas de producción se realiza por el número de cocineros que trabajan simultáneamente en el taller en el turno máximo según la fórmula:

Ј = l. * K pág. (m), (12)

donde, Ј es la longitud lineal de las tablas de producción (m);

l es la norma de la longitud lineal de la mesa por 1 trabajador (m);

Kr: el mayor número de chefs que trabajan al mismo tiempo en el taller.

(tomado del horario de trabajo).

Ј = 1,25 * 5 = 6,25 (m).

Al diseñar una cámara frigorífica, aceptamos para la instalación:

1) Mesa con armario frigorífico y corredera SOESM - 3 - 1 ud. (longitud 1,68 m)

Mesa con cubeta de lavado incorporada SPM-1500 - 1 ud. (longitud 1,5 m)

Mesa de producción SPMM-1500 - 2 uds. (longitud 1,5 m)

No mecánicos: utilizando la orden del Ministerio de Comercio de la URSS con fecha 9.11.73 No. 38 "Normas para equipar los establecimientos de comidas públicas con platos, cubiertos, muebles y utensilios de cocina", se seleccionó el siguiente equipo no mecánico:

Tabla 7 - Equipamiento no mecánico de la cámara frigorífica del restaurante para 80 plazas.

Utilizando la orden del Ministerio de Comercio de la URSS de fecha 09.11.1973 No. 38 "Normas para equipar los establecimientos de comidas públicas con platos, cubiertos, muebles y utensilios de cocina", se seleccionó el siguiente inventario, recipientes y utensilios de cocina:

Tabla 8 - Contenedor, inventario y utensilios de cocina del comedor de la empresa industrial para 80 plazas.

3. Evaluación de la eficacia de la unidad estructural

La eficiencia de la unidad estructural se determina calculando la facturación planificada, el costo, los ingresos brutos y las ganancias de la venta de productos de su propia producción.

El volumen de negocios es el indicador más importante que caracteriza la actividad económica de las empresas comerciales y de restauración pública. Es un indicador estimado de las empresas de restauración pública, una medida de la eficacia de sus actividades.

El costo de las materias primas en la restauración pública es el costo de los productos de nuestra propia producción.

Los costos de producción y circulación de los establecimientos de restauración se determinan sin el costo de las materias primas utilizadas para preparar los productos.

Beneficio: actúa como un aumento en los ingresos por la venta de bienes (servicios) sobre los costos incurridos.

El beneficio neto después del impuesto sobre la renta permanece a disposición de la empresa.

La rentabilidad es un indicador de la efectividad de los costos operativos únicos. En términos generales, la rentabilidad está determinada por la relación entre el beneficio y las inversiones extraordinarias y los costes corrientes por los que se obtuvo este beneficio. Distinguir entre "rentabilidad de la producción" y "rentabilidad del producto".

Tabla 9 - Cálculo del costo de las materias primas en la cámara frigorífica.

Por lo tanto, el costo de las materias primas es CC = 323,84 rublos.

Cuadro 10. Los resultados de las actividades financieras y económicas de la cámara frigorífica de la empresa "Estado de ánimo naranja"

El margen medio para los productos de producción propia es del 100%.

1. La facturación diaria de la cámara frigorífica se determina como resultado de la suma de los precios de todos los platos, bebidas y productos vendidos por día.

T = 35 * 340 = 12138 rublos.

2. El ingreso bruto planificado de la cámara frigorífica se determina mediante la fórmula:

VD = T - SS, (13)

donde, VD - ingreso bruto, rublos.

CC - el costo de las materias primas, rublos.

VD = 12138-323.84 = 11814.16 rublos.

3. El beneficio previsto de la venta de productos de producción propia se determina mediante la fórmula:

P = VD - I, (14)

donde, P. - beneficiarse de la venta de productos de su propia producción, rublos. VD - ingreso bruto, rublos.

Y - el costo de producción y circulación, rublos.

P = 11814.16 - 5409 = 6405.16 rublos.

4. La rentabilidad de las ventas está determinada por la fórmula:

R. = P. / T * 100%, (15)

donde, Р - rentabilidad de las ventas,%.

P - beneficio de la venta de productos de producción propia, rublos.

T - volumen de negocios diario, rublos.

P = 6405,16 / 12138 * 100 = 52,76%

4. Mantenimiento de documentación contable y de informes

Todas las transacciones comerciales realizadas por la organización, de conformidad con el artículo 9 de la Ley Federal No. 402-FZ "Sobre Contabilidad", deben formalizarse con documentos de respaldo. Estos documentos son documentos primarios sobre cuya base se lleva la contabilidad.

Sobre la base del cálculo de la necesidad de materias primas, se elaboran los siguientes documentos: diagramas de flujo, diagramas técnicos y tecnológicos, un diagrama de costos, una demanda de una despensa, una factura para el despacho de mercancías.

4.1 Elaboración de un mapa técnico y tecnológico

Se desarrollan mapas técnicos y tecnológicos para platos y productos culinarios nuevos y especiales, los que se desarrollan y comercializan en esta empresa y sus sucursales.

El período de validez del TTK lo determina la propia empresa.

Anexo 3. Mapa técnico y tecnológico del lomo de cerdo a la brasa.

4.2 Elaboración de una tarjeta de cálculo para un plato.

El cálculo de precios se elabora en las fichas de cálculo del formulario establecido (Formulario OP-1) por separado para cada tipo de plato. Puede hacer un cálculo para uno o cien platos.

El precio de venta se puede calcular de diferentes formas, según el método de generación del precio de venta.

1. Se compila una variedad de platos de acuerdo con el menú del plan, para lo cual es necesario hacer un cálculo.

2. Las normas para la inversión de materias primas para cada plato se establecen en base a una colección de recetas o mapas técnicos y tecnológicos.

3. Los precios de venta de las materias primas se determinan sobre la base de los documentos de recepción.

4. El precio de venta del plato se establece sumando el costo del conjunto de materia prima y el margen en términos monetarios.

5. Se indica la salida del plato.

6. En la ficha de precios, el precio de venta es válido hasta que se modifiquen los componentes del conjunto de materias primas o el precio de las materias primas y los productos.

Anexo 4. Ficha de cálculo para lomo de cerdo a la plancha.

4.3 Redacción de un reclamo a la despensa.

El requisito (formulario OP-3) se utiliza para determinar la liberación de la cantidad requerida de productos de la despensa. Se recopila en una copia, teniendo en cuenta la necesidad de materias primas (productos) para el día siguiente y el resto de materias primas en producción (cocina) al comienzo del día. Sobre la base del requisito, se emite una factura por la salida de mercancías.

Anexo 5. Requisito para la despensa.

4.4 Elaboración de factura por la emisión de productos y otros valores materiales

La factura por el despacho de mercancías en el formulario OP-4 se utiliza para el registro.

la liberación de productos (mercancías) y contenedores de la despensa de la organización a producción (cocina), buffets, pequeña cadena minorista, así como con una liberación única de productos terminados desde la cocina a las sucursales, buffets, pequeña cadena minorista, distribución , si se separa de la producción principal. Código de formulario OKUD 03300504.

Las facturas se emiten en función de los requisitos en la despensa. La carta de porte se redacta en dos copias. Una copia permanece con la persona financieramente responsable que recibe los bienes, la otra, junto con el informe de bienes, se envía al departamento de contabilidad.

La factura está firmada por el jefe de producción y aprobada por el jefe de la organización.

Anexo 6. Factura de despacho de mercancías.

4.5 Elaboración de una hoja de tiempo

Una hoja de horas es un documento que contiene

información sobre las horas reales trabajadas y el número de ausencias mensuales de cada empleado de la organización. Sobre su base, se lleva a cabo el cálculo y cálculo de los salarios.

Si la hoja de horas se mantiene manualmente, se utiliza el formulario estándar T-12, si el control de asistencia - inasistencias se realiza de forma automática (torniquete) - utilice el formulario T-13.

El procedimiento para completar la hoja de tiempo.

La hoja de horas se lleva todos los días del mes, el último día del mes se suma el total de horas trabajadas y el absentismo de cada empleado.

Este documento se redacta en una copia y se transfiere al departamento de contabilidad.

La hoja de tiempo y el cálculo de los salarios (formulario T-12) se completan en el siguiente orden:

Completar la hoja de tiempo comienza con el nombre legal de la organización en el párrafo de encabezado de la primera página. Si una empresa o firma tiene una diferenciación por departamento, entonces se completa la sección "Unidad estructural".

Las columnas "Número de documento", "Fecha de compilación" y "Período del informe" indican el número de serie del formulario de acuerdo con el flujo de documentos de la empresa y los datos de acuerdo con el período según el cual se completa la muestra.

La tabla para completar los indicadores principales se encuentra en la segunda página de la hoja de tiempo. Tiene su propia línea para cada empleado, y los datos se ingresan por:

1. Los nombres de las columnas correspondientes:

2. Numere en orden;

3. Información de la tarjeta personal del empleado;

4. Indicadores de costos de tiempo (el tipo de costos está designado por el código correspondiente, la línea de abajo prescribe la duración en horas, minutos);

5. El tiempo trabajado por el empleado en días y horas, respectivamente, en las líneas superior e inferior.

El registro de los indicadores que siguen en orden en la línea es posible solo al final del período contable después de la suma, cuando se conoce la cantidad total de tiempo trabajado en días y horas. En este caso, se tiene en cuenta el tiempo de trabajo, menos los viajes de negocios y los días libres, el absentismo, las bajas por enfermedad y se completa en la secuencia:

El número total de días trabajados.

Si corresponde, no hay asistencia con una designación de código de motivo.

El número total de días libres del empleado.

Las siguientes columnas contienen información sobre el tipo de pago y las cuentas correspondientes para cada empleado y para todo el equipo del departamento.

Las tablas de la tercera y cuarta página del formulario están destinadas a ser completadas por los empleados de contabilidad.

La contabilidad del uso del tiempo de trabajo preparada en una sola copia es verificada por el jefe de la unidad y un representante del departamento de personal. Después de la certificación con firmas, la hoja de tiempo se transfiere al departamento de contabilidad.

Conclusión

Las empresas alimentarias juegan un papel importante en la vida de la sociedad humana. El buen funcionamiento de una empresa depende de muchos factores. Como cualquier sistema complejo, una empresa de catering comienza con la intención de su creador y termina con el control y su funcionamiento.

Se puede concluir que la cámara frigorífica diseñada cumple con la solución arquitectónica y urbanística, tecnológica, constructiva, de ingeniería especial. Además, el diseño detallado de la cámara frigorífica en el restaurante de ambiente Orange cumple con todos los requisitos de planificación tecnológica.

Todo el equipamiento del taller se coloca según el proceso tecnológico. Los lugares de trabajo se organizan de acuerdo con el proceso tecnológico. La disposición del equipo es correcta, la preparación de los lugares de trabajo, así como el equipamiento del equipo, los utensilios necesarios, asegura el suministro de materias primas durante el turno y la realización ininterrumpida del trabajo. Este taller puede ser utilizado para su finalidad directa y realizar en él todos los procesos tecnológicos necesarios sin ningún perjuicio.

En este trabajo de curso, calculé la cámara frigorífica del restaurante, su equipamiento e inventario, la plantilla de cocineros y la vestimenta diaria, la distribución del restaurante con su reflejo en el dibujo. El trabajo realizado me permitió comprender todas las complejidades del diseño de un restaurante, conocer toda la complejidad y laboriosidad de esta actividad y, lo más importante, me impregna de un sentido de responsabilidad por los cálculos precisos y minuciosos necesarios para el futuro preciso y buen funcionamiento del restaurante.

El trabajo también es importante porque permite que los futuros líderes se sientan responsables de su trabajo, del personal, de los valores materiales encomendados.

Lista de fuentes utilizadas

Introducción

La restauración pública es una rama de la economía nacional, cuya base está formada por empresas que producen productos culinarios, caracterizadas por la unidad de las formas de organizaciones para la producción y los servicios al consumidor y que difieren en tipos, especialización y categorías premium. Las principales direcciones del desarrollo de la restauración pública en la etapa actual incluyen: asegurar, de acuerdo con normas científicamente fundamentadas, las necesidades de los trabajadores en la alimentación en el lugar de trabajo (en empresas industriales, en instituciones); desarrollo de una red de establecimientos de restauración en escuelas secundarias, colegios, instituciones de educación superior y secundaria especializada, una red de comedores dietéticos, establecimientos de comida rápida, tiendas, establecimientos culinarios para brindar a la población productos semiacabados, productos culinarios y de repostería para el hogar consumo y actividades de ocio.

La mejora de las organizaciones de producción en la restauración pública está asociada con la introducción de tecnología industrial para la producción de productos semiacabados y productos culinarios de un alto grado de preparación sobre la base de empresas de adquisición relativamente grandes del sistema de restauración pública y empresas de la industria alimentaria. y un suministro intencionado integrado de estos productos a cantinas, restaurantes, cafés, cafeterías y tiendas culinarias.

La especificidad de la industria radica en la máxima prestación de servicios a las empresas de restauración pública de diversos grupos de la población, que se consigue con la máxima proximidad de las empresas directamente a los consumidores.

Las formas sociales de la empresa de la división del trabajo en la restauración pública incluyen la especialización, la concentración y la cooperación de la producción. La concentración en la restauración pública se refiere al proceso de concentración de los medios de producción, trabajadores en empresas o talleres de alta capacidad.

La especialización prevé la organización de la producción en empresas o talleres especializados, destinados a la producción de una cierta gama homogénea de productos (confitería, harina, productos culinarios, productos semiacabados).

La concentración y especialización de la producción presuponen el establecimiento de vínculos de producción sólidos desde el punto de vista organizativo y económico entre empresas que fabrican conjuntamente determinados productos, es decir, la cooperación.

La industrialización actúa como la dirección principal en la organización de la producción de productos de restauración pública en la etapa actual.

En el campo de la mejora de los procesos de organización de la producción, la base es la industrialización de la restauración pública, que debe entenderse como la organización centralizada de la producción de productos semiacabados de alto grado de preparación y productos culinarios listos para consumir. sobre la base de empresas de adquisiciones que utilizan melaza mecanizada, líneas auto-mecanizadas y otros tipos de equipos eficaces,

La industrialización supone que la mayor parte de las empresas públicas de restauración con salas funcionan como empresas de preenvasado, donde la función de producción principal es llevar los productos a un estado de preparación culinaria para vender aún más el consumo.

El progreso científico y tecnológico es la fuente más importante de crecimiento de la productividad laboral, mejorando la calidad del producto.

Los logros del progreso científico y tecnológico contribuyen a la conservación de recursos, una disminución en el consumo de materiales y energía de los productos, un aumento en la eficiencia de las inversiones de capital y activos fijos. La introducción de los logros del proceso científico y técnico en la restauración pública debe considerarse como una tarea compleja asociada a las principales funciones que desempeñan las empresas de la industria.

Las principales direcciones del progreso científico y tecnológico, asegurando la eficiencia de la organización de los procesos de venta y consumo, prevén:

Introducción de medios de equipos dispensadores para líneas mecanizadas de recogida y distribución de raciones complejas de alimentos (a libre elección de platos) y los correspondientes conjuntos de equipos dispensadores (cuando sean atendidos por meseros). El equipo de dispensación incluye hervidores de cocción móviles, armarios calefactores móviles y calentadores de alimentos, carros con dispositivo exprimidor para platos.

Producción e introducción generalizada de equipos para la preparación y dispensación de productos en empresas especializadas de comida rápida.

El uso generalizado de máquinas expendedoras para la venta de diversos grupos de productos y la organización de máquinas especializadas de cafés (snack bars) que brindan un alto rendimiento de las empresas, especialmente en los lugares donde los consumidores potenciales están más concentrados.

La organización de departamentos de lavado mecanizados que aseguren el uso de medios efectivos para el transporte y procesamiento de vajillas y utensilios usados ​​en grandes empresas.

Utilización de vajillas y electrodomésticos desechables en establecimientos de restauración.

El progreso técnico en la industria está asociado con la necesidad de utilizar computadoras electrónicas para el análisis y planificación de las actividades económicas para determinar el valor energético de los productos y su calidad inicial para la preparación de raciones de alimentos listos para usar, componentes y la entrega de alimentos listos. comidas hechas.

1. Características de los establecimientos de restauración pública

Se entiende por empresa pública de restauración a una unidad de comercio y producción (cantina, restaurante, cafetería, snack bar, bar, etc.) que cumple las funciones de abastecimiento de alimentos a la población (elaboración de productos culinarios, su venta y organización del consumo en la forma de una dieta completa de platos o sus tipos), así como la organización del ocio de la población.

La peculiaridad de las actividades de las empresas de restauración pública es que los procesos de producción, venta y organización del consumo están vinculados orgánicamente y, por regla general, coinciden en el tiempo. Es en la unidad de producción y organización del consumo donde reside la particularidad de la restauración pública, su finalidad funcional.

Al mismo tiempo, las empresas de restauración pública deben resolver la tarea principal: satisfacer al máximo las necesidades de la población en productos alimenticios de acuerdo con los requisitos de una dieta equilibrada con base científica.

La diferencia entre el comercio al por menor de productos alimenticios y la restauración pública es que el comercio vende productos y bienes, y la restauración pública organiza su consumo.

Las empresas de restauración pública, debido a las características específicas de los productos vendidos, por regla general, tratan con consumidores directos (con la excepción de ciertos casos de venta de comidas en el hogar). Las tiendas (departamentos) de cocina realizan las mismas funciones que las empresas comerciales.

Las funciones y características de la producción de empresas públicas de restauración pueden variar según el nivel de desarrollo de la base industrial, incluida la industria alimentaria, que produce productos para el suministro de empresas públicas de restauración. En este sentido, en el futuro, es posible conservar dos funciones: implementación y organización del consumo. Actualmente, estas funciones son inherentes a las empresas de distribución.

Las actividades de las empresas públicas de restauración se caracterizan por las siguientes condiciones:

la gama de productos manufacturados y vendidos depende directamente de la naturaleza de la demanda de los consumidores, y tiene sus propias características específicas en las empresas manufactureras (según la intensidad del trabajo), en las instituciones educativas, recreación, deportes y turismo;

La demanda de productos y servicios de restauración pública y sus cambios dependen de la temporada, la hora del día, los días de la semana. Por ejemplo, en verano aumenta la demanda de platos de verduras, sopas frías, refrescos y helados.

Además, la demanda en las ciudades y pueblos está influenciada por la edad y la composición demográfica, las características regionales o nacionales.

Un rasgo característico de los productos fabricados en empresas de restauración pública es su breve tiempo de almacenamiento. Por lo tanto, la preparación de comidas preparadas y productos culinarios debe llevarse a cabo en lotes relativamente pequeños, teniendo en cuenta los horarios de venta. Al atender contingentes estables (en empresas industriales, en instituciones, instituciones educativas, sanatorios, pensiones, etc.), es posible planificar el ritmo en la venta de productos, en todos los demás casos, la organización del trabajo rítmico se complica por el hecho de que el flujo de consumidores en las empresas de restauración pública es desigual no solo en términos de días de la semana, sino también por horas a lo largo del día.

Las actividades de las empresas de restauración pública están asociadas con la necesidad de tener en cuenta estrictamente los requisitos sanitarios e higiénicos para la organización de los procesos de producción y tecnológicos: cumplimiento con el vecindario de productos básicos al almacenar productos, excluyendo la intersección de los flujos tecnológicos de productos terminados y semi -productos terminados, platos limpios y usados, creando condiciones óptimas de iluminación en los lugares de trabajo, dispositivos de sistemas de ventilación efectivos en las habitaciones y en todos los lugares de trabajo. La producción y comercialización de productos culinarios consumidos por la población requiere un control sanitario constante sobre la calidad de los productos, el cumplimiento por parte de cada empleado de la empresa de las normas sanitarias establecidas por las autoridades sanitarias.

Las empresas de catering, de acuerdo con sus funciones objetivo, se dividen en dos grupos principales: empresas directamente relacionadas con el servicio a la población, que incluyen salas, y empresas para la producción centralizada de productos semiacabados, productos culinarios, harineros y de confitería (empresas de aprovisionamiento). ), destinado a suministrar estos productos a una red de empresas al servicio de la población.

La variedad de establecimientos de restauración pública viene dada por su clasificación, que se basa en las siguientes características: contingentes atendidos; surtido de productos vendidos y tipos de servicios para la población; volumen y naturaleza de los servicios; nivel de comodidad y calidad de servicio; formas de organización de la producción; frecuencia (tiempo) de funcionamiento durante todo el año; grado de movilidad (lugar de operación); una forma de colocar empresas en edificios.

Dependiendo del propósito en el sistema de servicios, las empresas se dividen en empresas que sirven a contingentes organizados (estables) (que trabajan en empresas e instituciones industriales; estudiantes de escuelas secundarias, instituciones de educación secundaria y superior; vacacionistas en casas de reposo, pensiones, sanatorios, etc. .), y empresas públicas que atienden directamente a residentes e invitados de ciudades y pueblos durante su estadía dentro de la disponibilidad de las respectivas empresas. También son generalmente accesibles los establecimientos de restauración pública en hoteles de ciudades y pueblos, instituciones culturales, instalaciones deportivas, centros de ocio, etc.

Según la gama de productos culinarios y los tipos de servicios prestados a los consumidores, existen empresas universales y especializadas.

Las empresas de Universal llevan a cabo la producción y venta de un variado surtido de platos que brindan una dieta completa (desayuno, almuerzo, cena) o uno de sus tipos, así como la organización del tiempo libre por la noche, fines de semana y feriados (restaurantes, cafés, cafeterías). Empresas especializadas llevan a cabo la producción y venta (o solo venta) de un surtido homogéneo de alimentos y bebidas (barras de bocadillos - albóndigas, salchichas, harina, panqueques, pescado; cafés - helados, confitería, etc.) o sirven a un determinado contingente de visitantes (cafés - jóvenes, niños, teatro, ocio familiar, etc.).

De acuerdo con el volumen y la naturaleza de los servicios, el nivel de comodidad y la calidad del servicio, las empresas se dividen en cinco categorías de cargos adicionales: lujo, superior, I, II, III. Las empresas de lujo (por regla general, restaurantes) se caracterizan por una amplia selección de platos personalizados y especiales de preparación compleja, el máximo nivel de comodidad de servicio, una solución arquitectónica y artística única del interior de las instalaciones para los visitantes (vestíbulo, hall de entrada, hall, bar). La categoría más alta incluye restaurantes, cafés, bares y otras empresas que se distinguen por la complejidad del surtido de productos preparados, un alto nivel de organización del servicio al cliente y el diseño arquitectónico y artístico del vestíbulo, los pasillos y otras instalaciones de servicio. . La categoría I incluye restaurantes, cafés y pastelerías, cafés con programas especiales (juveniles, teatrales, literarios, etc.), snack bars especializados, bares y buffets en centros de ocio e instituciones culturales y deportivas (cines, teatros, estadios, etc.) . La categoría II incluye comedores públicos (incluidos los dietéticos), cafés organizados por la noche a base de comedores, bares especializados, buffets estacionarios. Categoría III: cantinas, buffets, cafés, cafeterías en empresas industriales, instituciones, instituciones educativas.

Sobre la base de la frecuencia (calendario) de funcionamiento durante el año, las empresas se subdividen en operaciones permanentes (todo el año) y estacionales, operando solo durante ciertos períodos del año. Las empresas estacionales, por regla general, se organizan en ciudades turísticas, áreas de recreación de ciudades y pueblos, en carreteras. Las empresas durante todo el año también pueden aumentar su capacidad con asientos de temporada. Cualquier tipo de empresa puede crear una red estacional, dependiendo de las condiciones específicas.

De acuerdo con el grado de movilidad, las empresas de catering pueden ser estacionarias, asociadas con un lugar permanente de operación y movimiento: mesa automática, cafetería automática, buffets automáticos, carros restaurante, restaurantes en barco.

Todas las empresas de restauración pública por las formas de organización de la producción, según el tipo de los principales productos iniciales utilizados para la producción de comidas y productos preparados, se subdividen en precocinaciones, que trabajan en productos semiacabados de alto grado de preparación. , dispensación, trabajo en platos y productos preparados; así como empresas que utilizan materias primas (con un ciclo de producción completo). Al formar una red de establecimientos de restauración pública en ciudades y pueblos, todos los establecimientos de restauración en pueblos y aldeas, todos los establecimientos de restauración de servicio directo de acuerdo con la forma de organización de la producción deben estar previstos por contratación previa. Las empresas de distribución están organizadas, por regla general, para servir a pequeños contingentes estables en empresas manufactureras, instituciones e instituciones educativas. Se pueden crear empresas con ciclo completo (para materias primas) en casos de ausencia temporal de una base productiva centralizada, así como en áreas de difícil acceso, en carreteras, en áreas recreativas suburbanas, etc.

De acuerdo con su propósito funcional, tipos de servicios prestados, formas y métodos específicos de servicio, composición y áreas de locales, las empresas se dividen en los siguientes tipos: cantina, restaurante, cafetería y snack bar.

El restaurante es la empresa de catering más confortable en la que el catering se combina con la relajación. El restaurante ofrece a los consumidores una amplia variedad de platos, bebidas y productos de confitería complejos. Los menús del restaurante incluyen a la carta y especialidades, bebidas, bollería. Las especialidades deben reflejar las peculiaridades de la cocina nacional, el foco temático de la empresa. Algunos de ellos son atendidos por camareros con operaciones de preparación final en presencia de los consumidores. Si los productos apropiados están disponibles en producción, se aceptan pedidos para la producción de platos que no están incluidos en el menú.

Para los restaurantes de la categoría de lujo y la categoría más alta, la vajilla y la cubertería se elaboran principalmente según pedidos individuales; Los platos de porcelana deben llevar el logo del restaurante. En los restaurantes de la categoría de lujo y la más alta categoría se utilizan platos y cubiertos de metal de acero inoxidable de un grupo de corte incrementado, y en los restaurantes de las categorías 1 y 2, son de acero inoxidable. Al atender banquetes y recepciones en restaurantes de la categoría de lujo y la más alta, se utilizan platos y cubiertos de metal de cuproníquel y cristalería.

La ropa de mesa (manteles, servilletas) se utiliza de color blanco o de color, teniendo en cuenta la idea artística de la disposición de la mesa y las características del interior del salón. Está permitido utilizar varios tipos de acabado a mano (encaje, bordado). En los restaurantes de las categorías 1 y 2, en lugar de manteles sobre mesas con superficie de poliéster, se pueden utilizar servilletas de lino individuales para servir. Los muebles para restaurantes de lujo se fabrican de acuerdo con pedidos individuales, y para otras empresas se seleccionan de acuerdo con el interior de los pasillos. Mesas de dos, cuatro y seis plazas con tapizado suave (cuadrado, rectangular, redondo u ovalado), sillones o sillas suaves, mesillas, aparadores de camareros, etc. a juego con el nombre del restaurante.

El servicio es brindado por meseros, jefe de camareros, bartenders especialmente capacitados, y las comidas y bebidas son preparadas por chefs altamente calificados. En los restaurantes que atienden a turistas extranjeros, los empleados deben hablar uno de los idiomas extranjeros en la medida necesaria para realizar sus funciones. El personal de servicio debe tener un uniforme uniforme de ropa y calzado.

Los restaurantes proporcionan a los consumidores, por regla general, almuerzos y cenas, y cuando sirven a los participantes en congresos, reuniones, conferencias, una dieta completa. Los sábados o domingos previos a las vacaciones, los restaurantes organizan cenas familiares, degustaciones de cocina nacional, noches temáticas, sirven bodas, celebraciones de aniversario y reuniones amistosas.

Brindan restauración y servicios adicionales: vacaciones de cenas por chatarra, venta de productos semiacabados, productos culinarios y de repostería, aceptación de pre-pedidos para la preparación de comidas para celebraciones familiares y atención de invitados a domicilio, consulta de la población sobre la tecnología de cocinar y poner la mesa.

En los restaurantes de la categoría de lujo (en los hoteles), en los restaurantes de las categorías superior y 1, se sirven desayunos y almuerzos complejos durante el día. Además, los consumidores cuentan con una variada variedad de comidas y refrigerios no incluidos en estos almuerzos y desayunos. Por la noche, se organizan conciertos y actuaciones de variedades, actuaciones de conjuntos musicales.

Los restaurantes de lujo pueden ubicarse en lugares de monumentos históricos y arquitectónicos, áreas protegidas, en complejos turísticos, en complejos administrativos y de entretenimiento. Dichos restaurantes se distinguen por una solución arquitectónica y de planificación especial y brindan a los consumidores el máximo nivel de comodidad.

Los restaurantes de la más alta categoría están ubicados en los edificios públicos y administrativos, los complejos de entretenimiento, en los resorts, en un hotel de la más alta categoría, en las terminales aéreas compradas y los restaurantes de la 1ra categoría en los complejos públicos, administrativos y de entretenimiento, en los resorts, en hoteles, estaciones y muelles de agua.

Determinación de la capacidad y programa de producción de la empresa.

El cálculo del número de visitantes está determinado por la fórmula:

donde N es el número de consumidores P es el número de asientos

S es la tasa de rotación por asiento en la sala de visitantes por día S = 7 personas

N = 50 * 7 = 350 personas

Determinamos la cantidad de platos vendidos por día usando la fórmula:

n = N * m,

donde n es el número de platos por día m es el coeficiente de consumo de alimentos

plato de producción de surtido de catering

m = mcold. + mper.bl. + m segundo bl. + msl.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2.8 = 980 platos

980 - 2,8 xhol. = 980 * 0.4 / 2.8 = 140 platos

xhol. - 0,4 980 - 3 xhol. = 980 * 0,75 / 2,8 = 263 platos

xper.bl .. - 0,6 980 - 2,8 xhol. = 980 * 1 / 2.8 = 350 platos

hvt.bl .. - 1

980 - 2,8 xhol. = 980 * 0,65 / 2,8 = 228 platos

hsl .. - 0,65

Porcentaje de platos de comedor en una empresa de fabricación:

Platos fríos: pescado -25% carne -30% vegetales -35% leche y leche fermentada -10%

Sopas: relleno -75% transparente -15% leche, fría, dulce - 10%

Segundos platos calientes: pescado -20% carne -55% verdura -5% cereales -10% dulce y picante - 10%

Calculemos la cantidad de platos:

Platos fríos:

140 - 100% Desgarro. = 140 * 55/100 = 77 platos

756 - 100% Khmeats. = 756 ∙ 30/100 = 227 platos

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 platos

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 10/100

Khkisl. - diez%

Primera comida:

504 - 100% X = 504 ∙ 15/100 = 76 platos

Xproz. - 15%

504 - 100% X = 504 ∙ 75/100 = 378 platos

504 - 100% X = 504 ∙ 10/100 = 50 platos

Khmol, hall, sl. - diez%

Segundos platos calientes:

1008 - 100% X = 1008 ∙ 20/100 = 202 platos

1008 - 100% X = 1008 ∙ 55/100 = 554 platos

1008 - 100% X = 1008 ∙ 5/100 = 50 platos

Khovosch. - 5%

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 platos

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 platos

Khgor.zak, sl. - diez%

Surtido mínimo de platos

Tasa de producción

Corte de res - 72 kg / estado cordero - 58 kg / estado cerdo - 107 kg / estado

Corte en porciones de productos semiacabados 1000pcs / por turno

Corte de productos semiacabados de pequeño tamaño 60 kg / por turno

Productos de masa de chuleta 800 piezas / por turno

Procesamiento de pescado 10 kg / hora

Deshuesado con solomillo separación de carne 90kg / turno

Plan - Menú

Nombre de platos

Cantidad total

9-11 12-16

Platos fríos

Pescado marinado

Calamares con mayonesa

Arenque con cebolla

Carne variada

Áspic de aves de corral

Ensalada gourmet

Ensalada de "carne"

Ensalada de primavera

Ensalada Capital

Gogoshary

Queso "Ruso"

Requesón con crema

Aperitivos calientes

Riñones en ruso

Primeros platos, sopas

Caldo de carne

Borscht con frijoles

Tallarines caseros

Carne solyanka

Segundos platos

Pescado en ruso

Pescado asado

Camarones con arroz

Bistec con huevo

Kebab de ternera

Azu en tártaro

Tabaco de pollo

Rollitos de repollo vegetal

Platos dulces calientes

Soufflé de vainilla

Pudín de manzana con nueces

Crutones con frutas y bayas

Arroz hervido

Puré de patatas

Repollo guisado

Bebidas calientes

Nombre de platos

Cantidad total

Platos fríos

Pescado marinado

Calamares con mayonesa

Arenque con cebolla

Carne variada

Áspic de aves de corral

Ensalada gourmet

Ensalada de "carne"

Ensalada de primavera

Ensalada Capital

Gogoshary

Productos lácteos y ácido láctico

Queso "Ruso"

Requesón con crema

Aperitivos calientes

Riñones en ruso

Vieira hervida con salsa

Cuello de ganso con salsa de cebolla

Primeros platos, sopas

Caldo de carne

Borscht con frijoles

Tallarines caseros

Carne solyanka

Segundos platos

Pescado en ruso

Pescado asado

Guiso de pescado en salsa de tomate con verduras

Camarones con arroz

Bistec con huevo

Kebab de ternera

Escalope con patatas fritas

Entrecot con patatas fritas

Azu en tártaro

Tabaco de pollo

Rollitos de repollo vegetal

Platos dulces calientes

Manzanas al horno con crema batida

Soufflé de vainilla

Pudín de manzana con nueces

Crutones con frutas y bayas

Arroz hervido

Puré de patatas

Repollo guisado

Bebidas calientes

Té con leche

Café oriental

Bebidas frías

Bebida de naranja

Beber "Petrovsky"

Harinas y confitería

Tartas de queso con requesón

Belyashi con carne

Panqueques con crema agria

Empanadas fritas con patatas

Pan de trigo

Cálculo del número de empleados.

R1 = ∑ С ___ Нв * גּ

R1 - el número de trabajadores empleados en el desempeño de la operación de producción (personas).

С - la cantidad de productos fabricados (piezas, kg).

Нв es la tasa de producción para un día laboral normal.

גּ - coeficiente que tiene en cuenta el crecimiento de la productividad laboral.

N1 = 1.2 * 1.59 = 1.908 - 2 personas

En el taller instalamos

Armario frigorífico

Accionamiento universal

Picadora de carne mecánica

Máquina formadora de catlet

Limpiador de pescado

Mesa de limpieza de pescado

Mesas de producción

Baño de lavado

Mesa con lavabo integrado

Cuerno para dormir

Silla para picar

Cálculo de equipos mecánicos.

ty = T * ny, donde

Q tr - la capacidad requerida de la máquina (kg / h, pcs / s)

C - la cantidad de productos o artículos procesados ​​durante un cierto período de tiempo

ty - tiempo condicional de funcionamiento de la máquina en horas

T es la duración del taller

ny - factor de utilización condicional de la máquina (n = 0,3; 0,5)

Con base en los cálculos de producción de acuerdo con los libros de referencia actuales, seleccionamos la máquina disponible con una capacidad cercana a la requerida, luego determinamos el tiempo de operación real de la máquina y el coeficiente de su uso.

Mecanismo para cortar carne y pescado.

Carne suelta

Según el cálculo, instalamos una picadora de carne MIM: 82 m (longitud 510, ancho 340).

Según el cálculo, instalamos un mecanismo para cortar carne de la marca MBP-II-1.

Según el cálculo, instalamos un desgarrador de carne MFK-2240.

Equipo de refrigeración

Е = ∑ Q V, donde

E - capacidad del armario (kg)

G - peso del producto

V es el coeficiente que tiene en cuenta la masa del contenedor en el que se almacenan los productos y el grado de llenado del volumen del equipo de refrigeración.

E = 183,3 = 261,8 0,7

Cálculo de equipos no mecánicos.

Las tablas de producción se calculan según el número de personas que trabajan simultáneamente en el taller y la longitud de la mesa de trabajo por trabajador. Para los talleres que fabrican productos culinarios, la longitud total de las mesas de producción (m).

N - la cantidad de personas que trabajan simultáneamente en el taller

E - la longitud del lugar de trabajo por trabajador m (en promedio L = 1,25 m)

Numero de mesas

lst. - la longitud de las tablas de producción estándar aceptadas, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)

l = 2 * 1,25 = 2,5

n = 2,5 = 2,5 1,5

Por cálculo, instalamos 2 mesas de producción con una longitud de 1500 m en el taller. La capacidad de los baños (dm3) para los productos de lavado está determinada por la fórmula:

V = G * (1+ nv)

G - peso del producto, kg.

p - densidad aparente del producto, kg / dm3

k - factor de llenado del baño k = 0,85

n es la tasa de agua por 1 kg. producto (3-6 litros de agua)

y - rotación del baño

T - la duración del turno

ty es la duración del ciclo de tratamiento térmico, h

Numero de baños

Vst - capacidad del baño estándar aceptado, dm3 (140; 240; 360)

Vokun, calamar = 11,2 * (1 + 3) = 17,8 0,45 * 0,85 * 6,6 V carne de vacuno = 55 * (1 + 3) = 45,9 0,85 * 0,85 * 6,6

V lengua de res = 1,4 * (1 + 3) = 0,9 0,7 * 0,85 * 6,6

Riñón de res V = 7.3 * (1 + 3) = 3.6 0.7 * 0.85 * 6.6

V pollo = 24,8 * (1 + 3) = 70,9 0,25 * 0,85 * 6,6

n = 139,1 = 1 140

Según el cálculo, instalamos un baño de lavado VM - 1 (longitud 1050, ancho 860).

Cálculo del área de la tienda

S - área total de la habitación

Piso F - área utilizable, es decir, el área ocupada por todo tipo de equipos instalados en el taller

ny - coeficiente condicional del área utilizada (0.3).

S = 6,7 = 17 m2 0,4

Longitud = 4,3 m2

Ancho = 4 m2

3. Control sobre el trabajo de la empresa y la calidad de los productos.

Planificar y gestionar la calidad del producto significa la implementación planificada de medidas para mejorar la calidad de los alimentos, es decir desarrollo de medidas organizativas, técnicas, tecnológicas encaminadas a lograr este objetivo y su implementación. En los establecimientos de restauración pública se recomiendan las siguientes formas de control de calidad de los productos culinarios: - rechazo de alimentos, - control de calidad, - derecho de rechazo, - cupón de calidad, - control de laboratorio, - control sanitario, - informe empresarial sobre la calidad de los productos.

El rechazo de alimentos lo realiza una comisión de rechazo formada por: el director de la empresa, el jefe de producción, el ingeniero - tecnólogo, los cocineros, el trabajador sanitario, el trabajador del laboratorio tecnológico. En sus actividades, la comisión se guía por el "Reglamento sobre el rechazo de alimentos en los establecimientos de restauración pública". La evaluación organoléptica de la calidad de cada lote de productos elaborados se realiza según un sistema de cinco puntos. Los registros de la evaluación de platos y productos se registran en un diario de matrimonio, numerados y sellados con un sello de cera. En el registro de matrimonio, se indican los nombres de las personas que cometieron violaciones en la tecnología de preparación de platos, lo que llevó a una disminución en la evaluación. Las entradas en el diario están confirmadas por las firmas de todos los miembros de la comisión. Los empleados que tienen el derecho de matrimonio personal registran datos sobre la calidad de los platos que han preparado y ponen su firma. Los cupones de calidad son una de las formas de control que no se utilizan mucho en los establecimientos de restauración pública. En los establecimientos de restauración pública, los puestos de calidad se organizan en talleres de producción y consejos de calidad, que incluyen maestros cocineros, directores de producción y trabajadores de producción experimentados. Su tarea es brindar asistencia práctica a los empleados para mejorar la calidad de los productos fabricados en las empresas. El control de la calidad de las materias primas entrantes, los productos semiacabados y los productos terminados, la corrección del proceso tecnológico y el cumplimiento de las recetas lo llevan a cabo los laboratorios sanitarios y tecnológicos de alimentos. Su tarea principal es controlar la calidad de los productos para el cumplimiento de los requisitos de GOST, OST, TU y el cumplimiento del régimen sanitario e higiénico de la empresa. En la celebración de jornadas tecnológicas se realiza una valoración organoléptica de la calidad de los platos y se determinan sus indicadores físicos y químicos. El trabajo de la conferencia de tecnología finaliza con la finalización y firma del protocolo por parte de todos los miembros de la comisión. En base a ello, se desarrollan medidas para mejorar la calidad de los productos, la cultura de servicio.

4. Organización de los lugares de trabajo, protección laboral y medidas de seguridad en el taller.

Para garantizar el ritmo de producción y lanzamiento de productos, es necesaria una interacción clara de todas las divisiones de la empresa. Las condiciones para el ritmo de trabajo son: planificación con base científica, abastecimiento integral y garantizado de las empresas con materias primas, productos semiacabados, productos terminados y medios materiales y técnicos, etc.

En las empresas medianas (restaurantes, comedores) se organizan los trabajos de materias primas, carnicerías y pescaderías, donde los procesos de elaboración de la carne y la fabricación de productos semiacabados están menos mecanizados.

De acuerdo con el proceso tecnológico, la carne se descongela, se limpia, se marca y se lava en estado suspendido en ganchos sobre la escalera o se lava en baños con agua corriente. Luego, las canales se cortan en trozos en una mesa de corte. El deshuesado, deshuesado de la carne se realiza en mesas de producción, que, después de las operaciones realizadas, se utilizan para la fabricación de productos semiacabados en porciones y pequeños grumos. En el lugar de trabajo para la fabricación de productos cárnicos picados, se instalan una picadora de carne y un accionamiento universal. Los productos se moldean utilizando una máquina katletoforming y básculas de dial de mesa para controlar la salida de los productos.

Las operaciones de producción en el taller son realizadas por cocineros de 3, 4, 5 categorías. Hay una división funcional del trabajo en el taller. El cocinero de 4ª categoría en el restaurante realiza las siguientes operaciones tecnológicas por turno: procesado de esturión y pescado pequeño. Cocinero de la tercera categoría: caza de eviscerado, aves de corral, procesamiento de despojos, moldeado y empanado de productos semiacabados de la masa de chuletas.

En la carnicería, los lugares de trabajo están organizados para deshuesar, desbarbar la carne, cortar productos semiacabados en porciones, etc. Al repetir repetidamente los mismos movimientos al realizar las operaciones de producción, los trabajadores adquieren habilidades profesionales, trabajan de manera más clara y rítmica. Reducir el trabajo manual es un requisito previo importante para equilibrar los trabajos y los recursos laborales. La participación activa de innovadores e inventores en el desarrollo e implementación de equipos avanzados contribuye a la reducción del trabajo manual.

Las personas responsables de la protección laboral y las precauciones de seguridad son nombradas por orden del director de la empresa. Instruyen a los trabajadores, monitorean la salud de los equipos en operación, monitorean el cumplimiento de las normas de seguridad y saneamiento industrial, participan en el desarrollo de medidas para mejorar las condiciones de trabajo, velar por su seguridad, mecanizar el trabajo intensivo y pesado en mano de obra, y brindar a los trabajadores un dignidad. mono, especial calzado, equipo de protección personal. Las responsabilidades de los responsables de la protección laboral incluyen: organizar el control sobre la implementación de la legislación, órdenes, instrucciones y reglamentos laborales. Para prevenir accidentes en los establecimientos de restauración pública, se ha establecido un sistema de formación de los trabajadores en técnicas y métodos de trabajo seguros. Este sistema incluye la realización de un briefing de seguridad, que, según el propósito, se divide en inducción, realizado en el lugar de trabajo, repetido, no programado y continuo. Se lleva a cabo una sesión informativa introductoria con cada empleado recién ingresado a la empresa. El objetivo es familiarizar a los empleados con la normativa laboral interna, las normas generales de seguridad, así como con los métodos de primeros auxilios en caso de accidente. Se lleva a cabo un briefing en el puesto de trabajo con todos los trabajadores recién contratados, así como cuando los trasladan de un puesto a otro. El objetivo es familiarizar a los empleados con el lugar de trabajo, la disposición de los equipos, los equipos de producción y las herramientas, así como con los dispositivos de seguridad y las cercas, su propósito y las reglas de uso. Durante la sesión informativa, se presta especial atención a las reglas de seguridad eléctrica, el nombramiento y el uso de equipos especiales de protección personal. Todos los empleados de la empresa de catering, independientemente de sus calificaciones, se someten a una nueva formación al menos una vez cada seis meses, y los empleados de las empresas de fabricación al menos una vez cada tres meses. El objetivo principal es verificar las condiciones por parte de los empleados de las reglas e instrucciones sobre seguridad y su aplicación de las habilidades prácticas obtenidas durante la inducción y la sesión informativa en el trabajo. La instrucción no programada en el lugar de trabajo se lleva a cabo cuando el proceso tecnológico y la naturaleza del trabajo cambian, cuando se reciben nuevos equipos, así como después de accidentes. Se organizan sesiones informativas continuas en los casos en que los trabajadores utilizan métodos de trabajo incorrectos o no siguen las instrucciones de seguridad. Para el registro de los informes de seguridad en cada empresa debe haber un diario especial. Se instruye a todos los empleados de la empresa. La responsabilidad de la realización oportuna y correcta de las sesiones informativas en su conjunto para la empresa recae en su jefe.

Bibliografía

1. Organización del servicio en restaurantes. Usov V.V. Guía práctica - M. Vysh.shk., 1990

2. Diseño de establecimientos de restauración pública. T.T. Nikulenkova., V.N. Margepov. Moscú 1987.

3. Organización de la producción y el servicio en los establecimientos de restauración pública.

YO G. Berezhnaya, G.A. Petrov y V.I. Semenov. Moscú 1980

4. Organización de la producción y gestión de empresas públicas de restauración. L.S. Kucher Moscú 1980

5. Organización, tecnología y gestión de establecimientos de restauración. I.V. Ploshai., G.G. Khlebnikov Moscú -256s

6. Organización y tecnología de establecimientos de restauración.

G.G. Zavadtseva. Moscú 1975

MINISTERIO DE EDUCACIÓN Y CIENCIA DE LA FEDERACIÓN DE RUSIA

Institución Educativa Presupuestaria del Estado Federal de Educación Profesional Superior

UNIVERSIDAD ESTATAL DE COMERCIO DE SAN PETERSBURGO

(FGBOU VPO "SPbGTEU")

COLEGIO ECONÓMICO Y TECNOLÓGICO DE ALIMENTOS

T.M. Beresneva

MDK 06.02. Organización de la producción en las organizaciones de restauración pública. Trabajo del curso.

Tutorial

San Petersburgo

Beresneva T.M. MDK 06.02. Organización de la producción en las organizaciones de restauración pública. Trabajo del curso.: Tutorial / T.M. Beresneva - FGBOU VPO GTEU SPbETKP, 2013 .-- 71 p. /

El libro de texto fue aprobado en la reunión de la comisión de ciclo de servicio y economía del 29 de agosto de 2014, protocolo No. 1.

El tutorial contiene:

temas de los cursos,

plan de ejecución,

bibliografía,

Está dirigido a estudiantes de tiempo completo y parcial de la especialidad 19.02.10 Tecnología de productos de restauración pública.

Revisor: Potapenko N.V. Conferencista de la más alta categoría en la Facultad de Nutrición Económica y Tecnológica de San Petersburgo de la FGBOU VPO SPBGTEU.

Nota explicativa 4

Lista de temas de trabajo de curso 5

Requisitos para completar el trabajo del curso 10

Criterios de evaluación del trabajo de curso 19

Plan de implementación del trabajo del curso 21

Instrucciones metódicas para completar las tareas del curso 22

Características del establecimiento de restauración pública investigado 23

Características de la producción de empresas públicas de restauración 31

La parte práctica. Trabajos de investigación con la realización de

cálculos 36

3.1 Cálculo del programa de producción 36

3.1.1 Cálculo del número de consumidores 36

3.1.2 Determinación del número de platos y bebidas a preparar 37

3.1.3 Distribución de platos por surtido, según factores de consumo 37

3.1.4 Planificación - Menú 39

3.1.5 Cálculo de la demanda de materias primas 43

3.2 Cálculo del número de personal del equipo de producción del taller investigado 43

3.3 Selección de equipamiento tecnológico 46

3.4 Selección de platos, implementos, herramientas, medios de mecanización a pequeña escala 48

3.5 Organización del taller. Organización del trabajo 48

Conclusión 50

Apéndices (Esquema del taller investigado con la disposición de equipos, gráficos, diagramas) 51

Ejemplo de portada (Apéndice 4) 68

Tarea de muestra para el trabajo final (Apéndice 5) 69

Literatura 70

NOTA EXPLICATIVA

Tutorial para la implementación del trabajo final en MDK 06.02. La "Organización de la producción en las organizaciones de restauración pública" está dirigida a estudiantes a tiempo completo y a tiempo parcial que estudian en la especialidad 19.02.10 Tecnología de productos de restauración pública. El libro de texto se compila de acuerdo con los requisitos estatales para el conocimiento mínimo de los graduados en la especialidad 19.02.10, el programa de trabajo.

El trabajo del curso es realizado por estudiantes a tiempo completo, en el tercer año, por estudiantes por correspondencia, en el segundo año cuando estudian MDK 06.02. "Organización de la producción en las organizaciones de restauración pública".

El tutorial contiene:

temas de los cursos,

plan de ejecución,

bibliografía,

criterios para evaluar el trabajo del curso,

Aplicaciones para realizar cálculos tecnológicos.

Este manual permitirá a los estudiantes trabajar con más determinación en la implementación de la tarea del curso.

Antes de completar el trabajo del curso, el estudiante debe familiarizarse cuidadosamente con el propósito del trabajo del curso, el orden de implementación y los requisitos para su implementación.

LISTA DE TRABAJOS DEL CURSO

REQUISITOS PARA EL DESEMPEÑO DEL TRABAJO DEL CURSO.

El propósito del trabajo del curso.

El trabajo del curso es uno de los tipos más importantes del proceso educativo y lo llevan a cabo los estudiantes de acuerdo con el plan de estudios. El trabajo de curso completa el estudio de la disciplina y está enfocado a sistematizar los conocimientos y consolidar las habilidades adquiridas en la especialidad.

El trabajo de curso del alumno se lleva a cabo con el objetivo de:

sistematización y consolidación de los conocimientos teóricos y prácticos obtenidos;

profundizar los conocimientos teóricos de acuerdo con un tema determinado;

formación de la capacidad de aplicar los conocimientos teóricos en la resolución de las tareas profesionales asignadas;

formación de la capacidad de utilizar documentación de referencia, reglamentaria y legal;

desarrollo de iniciativa creativa, independencia, responsabilidad, organización;

preparación para la certificación estatal final.

La evaluación basada en los resultados de los cursos es uno de los criterios para determinar el nivel de formación profesional de un estudiante.

Selección de temas y orientación de cursos.

La elección del tema por parte del alumno se realiza de forma independiente y previa.

El tema de trabajo puede ser propuesto por un alumno, siempre que esté justificado.

La asignación de los temas de los cursos para los estudiantes es aprobada por el Director Adjunto de Asuntos Académicos. No se permite ningún cambio de tema después de la aprobación. La fecha límite está determinada por el cronograma del proceso educativo. De acuerdo con el docente, el alumno especifica la gama de temas a estudiar, elabora un plan de investigación, determina la estructura, el momento de sus etapas, la literatura necesaria, los datos iniciales.

La secuencia del trabajo del curso.

Elija el tema de su trabajo final.

Seleccione la literatura reglamentaria, legislativa y educativa adecuada.

Revisar, resumir y analizar la literatura.

Realizar los cálculos tecnológicos necesarios, preparar material digital práctico.

Distribuya de forma lógica y coherente el material de acuerdo con el contenido del trabajo.

Sacar conclusiones analíticas, indicar las razones, factores, hacer una valoración.

Emitir un trabajo final de acuerdo con los requisitos de las directrices para el diseño y redacción de trabajos finales.

Envíe el trabajo para verificación.

Lea la reseña.

Realice la revisión de acuerdo con los comentarios, prepárese para las respuestas a los comentarios indicados.

Elaborar un informe para la defensa del trabajo final.

Requisitos básicos para el contenido del trabajo del curso, su diseño, protección.