Метод за производство на пушени продукти. Технология за производство на пушени меса

IN ресторантьорство , както и в производствени компании , специализирана в производството на пушени деликатеси, широко се използват специални индустриални опушвални.

Тези голям и многофункционаленУредите ви позволяват да готвите вкусно месо, риба, сирене и други продукти в големи обеми с помощта на студено и горещо пушене.

Дизайнът на тези устройства се характеризира с наличието таймери, няколко режима, системи за контрол на температурата и влажността, както и някои други функции.

Пушилни за ресторанти и други малки предприятия

В предприятията голям бизнес Агрегати оборудвани изцяло с автоматизирани комплексиза рециклиране хранителни продуктии тяхното последващо опаковане.

За малки производствени цеховеи частният бизнес е доста подходящ опростени опции.

Те могат да бъдат построени сам по себе си, като предварително сте разбрали всички дизайнерски и технологични принципи.

Характеристики на промишлено горещо или студено пушене

Процесът на опушване се комбинира няколко последователни етапанасочени към създаване на характерни черти, присъщи на вкусен пушен продукт - специален цвят, аромат и консистенция:

• предварителен посланик хранителни суровини;
• топлинна обработка;
• отървавайки се отостатъци течности;
• обработка с органични вещества, които се образуват в резултат на непълното изгаряне на дървесината.

Има горещи и студени методи за пушене. Вторият вариант предвижда по-дълъг срок на годностпродукти.

Обработка на храни в опушвални горещо пушениосигурява три важни етапи : сушене, печене и само опушване. В такива устройства се извършва приготвянето на пушено месо и риба при температури от +80 до +170 градуса.

Това позволява на храната да запази повече от естествената си влага, което я прави мека и сочна. Период на съхранениепродукти, приготвени чрез горещо опушване е не повече от три до пет дни.

Дехидратацияхранителни суровини възниква под въздействието на готварска сол и горещ дим. Освен това се суши с дим, което му помага да придобие приятен златист оттенък.

справка.Метод студпушенето е оптимално за готвене риба, месни бутове, гърди, и влажна пушени колбаси.

За да получите максимума качествен продуктпрепоръчително е да зададете нивото температура +20°C и влажност ― 50%. Продължителността на процеса на опушване е приблизително Един час. Храната, приготвена по този начин, запазва своите характеристики от 5 дни до 3 месеца, всичко зависи от качеството на опаковката, предварителното осоляване и последващото съхранение.

Процес осоляванешунка трае 30 днии слабините и гърдите - 20 днипри средна температура около три градуса по Целзий.

Сушене месни полуфабрикатиизвършва се при температура +20°C, след което се обработват с плътен дим. Това изисква постепенно повишавайте температурата, а интензивността на дима, напротив, намалява.

Готвене на сурово пушени колбасиизвършвани през цялото време 5 днипри температура около +20°С. Обработката с дим помага за предпазване на месото от бързо разваляне. За да поддържате правилното тегло на колбаса, то първо се охлажда до +4°C, и тогава при +10°C суши за един месец.

Схема, структура и функции на производствена пушилня

Основен компонентустройство - камераза пушене, направен под формата на кула или тунел. Тунелдизайните позволяват получаването на големи обеми продукти и предполагат удобно разделяне на технологични процеси. КулаОпушващите се характеризират с вертикално разположение на камерите; тяхната височина варира в зависимост от модела.

Използват се като източници на енергия за единици електричество или газ. Професионалните производствени устройства се различават от обикновените варианти за дома и къмпинга по по-внушителния си размер, както и многозадачност.

Снимка 1. Диаграма на вътрешната структура на професионална автоматизирана пушилня. Основните части на устройството са етикетирани.

Оптимално размериза такива конструкции: височина - от 1 хил. до 1300 мм, ширина 700—750 мми дълбочина 800—850 мм.

важно!Тъй като всички процеси в промишлени единици автоматизиран.

Техните задължителни функцииса:

• софтуер за настройка и запазване на схемата за опушване;
• таймерработа;
• дисплей и дистанционно управлениеза автоматично управление.

Материал на изработка

Най-добрите професионални опушвални са направени от от неръждаема стомана, тъй като се характеризира с отлично експлоатационни свойства.

важно!как Повече ▼размер на единица, по дебелтрябва да има стените му.

За многофункционални мини опушвални, широко използвани в полето Кетъринг, достатъчно дебелинастени 1,5-2 милиметра. Устройства, инсталирани на големи производствени предприятия, в идеалния случай трябва да има стени с дебелина не по-малко от 3 mm. Това ще осигури правилния процес на пушене и ще предотврати деформация на устройството.

Полезно видео

Видео преглед на дървена промишлена пушилня 1500 литра с осветление, вентилатори и табло.

В зависимост от очаквания производствен обем се избират подходящи помещения, чиито изисквания са не по-ниски от тези за оборудване и инвентар. В допълнение към наличието на централизирано водоснабдяване, канализация и връзка с трифазна мрежа, цехът за пушене трябва да има достатъчно площ за организиране технологичен процес.

Оформление на магазин за пушене

Под наем или собствени помещенияза производство на пушени продукти трябва да има обща площ от най-малко 80 m2 и два или три отделни входа.

Приблизително оформление на цеха за пушене

Оформлението му трябва да позволява създаването на поне три изолирани работни зони:

1. хладилна камера за суровини и готова продукция;
2. цех за размразяване и осоляване;
3. магазин за пушене.

Ако планирате да учите различни видовепродукти, като риба и месо, тогава ще е необходима друга стая - тези продукти не могат да се съхраняват заедно. Ще ви трябва и допълнително място за размразяване и осоляване. За да не затрупваме текста с ненужни подробности, ще се съсредоточим върху описанието на цех за производство на пушено месо от един вид, например от свинско или говеждо месо.

хладилна камера

Площта на помещението за комбинирано съхранение на месо и готов продукт трябва да бъде най-малко 20-25 m2. Той трябва свободно да побира професионално хладилно оборудване с функция за замразяване. Стаята е настроена да поддържа постоянна температура не по-висока от 0C.

Във фризерите за месо температурата се поддържа 18C. Готовите студено пушени продукти се съхраняват при температура не по-висока от 0 ° C, а горещо пушените продукти - до + 2 ° C. Хладилното отделение е оборудвано с два входа - един към цеха за осоляване, за подаване на суровини, а вторият към цеха за опушване, за приемане на продукти за съхранение.

Цех за размразяване и осоляване

Продуктите се подлагат на процедури за осоляване и мариноване преди пушене

В зависимост от разположението на стаята, тя може да бъде оборудвана както в отделни стаи, така и в една. Общата площ е най-малко 25-30 m2. Работилницата включва рафтове за размразяване на храна, вани за осоляване, маси за рязане и контейнери за съхранение на маринати и подправки.

Цялата предварителна подготовка преди пушене се извършва в тази стая, така че зоната трябва да осигури удобна работа на персонала, без да се нарушават предпазните мерки и санитарните изисквания. На закрито в задължителентрябва да се осигури течаща вода и канализация с дренаж. Работна температураподдържа се при 18-20C.

Работилница за опушване

Тук има няколко инсталации за опушване на месо - поне две професионални промишлени опушвални. Типът опушвалня се избира въз основа на финансовите възможности, желаната производителност и квалификацията на персонала. При производството на риба броят на опушващите е същият.

Оптимално е да се използват инсталации от типа Izhitsa (или аналози), които са се доказали в мини цехове за месо и риба и се характеризират с висока производителност с минимална консумация на електроенергия. Добрите промишлени опушвални се произвеждат в Русия в предприятието Tvertorgmash (ISTOMA, Terma), отличните камери за опушване се произвеждат от Bradley Smoker Digital (Канада), Alto-Shaam 1767-SK (САЩ).

Когато избирате опушвалня, трябва да обърнете внимание на нейната функционалност (способността за изпълнение различни видовеопушване, годност за домашни птици и риба), ниво на консумация на енергия и размер на еднократно натоварване. За да се осигури ниво на производителност от 600 kg продукти на ден, опушвалната трябва да побира най-малко 60 kg продукти на една сесия. Продължителността на процеса на опушване е 1,5-2 часа. Заедно с времето, прекарано в подготвителната работа, това е напълно достатъчно.

Помещенията за цеха за пушене се избират при определени условия - площта му трябва да отговаря на изискванията за конкретен модел пушилня. За три инсталации тип “Ижица” (едната се използва за сушене на месо и сушене) са достатъчни 30 m2. Цехът е оборудван с вентилационна система, комини и заземяване.

В помещението за пушене на месо и риба се отделя място за опаковъчни маси, където се извършва опаковането Завършени продукти. Този процес може да се организира и в отделна стая, ако разположението на сградата позволява.

Оборудване за цех за опушване

В допълнение към инсталациите за пушене и хладилните камери, цехът трябва да разполага с минимален набор от оборудване и инвентар, чието количество не е регламентирано и се изчислява от спецификата на организацията на технологичния процес. Минимален набор за пушене на месни продукти:

• рамки за големи продукти;
• комплекти шишове за големи и средни парчета;
• маси за рязане;
• машини за вакуумно опаковане;
• решетки за горещо пушене;
• Колички за транспортиране на рамки;
• комплекти режещи ножове;
• вани за осоляване;
• дъски за рязане;
• електронен баланс;
• гащеризони и обувки за персонала.

По-дребно оборудване - лъжици, мерителни чаши, точила за ножове, кутии за транспортиране на продукти и др. закупени според нуждите. За пушене на риба комплектът оборудване е малко по-различен.

Технология на опушване в мини работилница

Процесът на производство на пушени продукти може да бъде разделен на няколко основни етапа:

1. закупуване на суровини;
2. подготовка за съхранение;
3. замразяване или охлаждане;
4. размразяване и подготовка за осоляване;
5. посланик;
6. подготовка за опушване;
7. пушене;
8. стабилизиране;
9. пакет;
10. пратка.

Всички етапи са важни по свой начин и някои от тях не могат да бъдат пренебрегнати - качеството на продукта е най-добрата реклама.

Трябва да купувате месо само от доверени производители, които не злоупотребяват с химически добавки към храната. Качеството на суровините може да се провери само експериментално. За да направите това, трябва да закупите малка партида и да извършите пълна производствен цикъл. Зависи от резултата по-нататъшно сътрудничествос доставчика. Когато купувате риба, времето на улов е важно.

Подготовката за съхранение се състои в сортиране на суровините и тяхното охлаждане или замразяване под формата на парчета, подходящи за по-нататъшна работа без допълнителна обработка. Хладилното отделение трябва да има достатъчно количество, за да издържи поне две седмици. Всички прекъсвания в закупуването на месо или риба през това време могат да бъдат разрешени без вреда за производството.

При подготовката за опушване месото трябва да се размрази и загрее до температура 180 С. Това се случва естествено на стелажи в цеха за размразяване. След това месото се измива, отлежава 30 минути, за да се отстрани излишната вода и се поставя във вани за втвърдяване. Там суровините се съхраняват според изискванията на рецептата за определено време.

Промишлена камера за опушване

Осоленото месо се изважда, суши се в специална камера и се поставя в пушилня. За стабилизиране на вкуса и цвета, в зависимост от вида на опушването, готовият продукт се съхранява на стелажи или в суспендирано състояние при температура не по-висока от 2 ° C в продължение на 1-6 дни, след което се опакова и изпраща на потребителите.

Студено пушените продукти са деликатес, търсен на хранителния пазар. Производството на изискани деликатеси се извършва за лични нужди и за продажба, с цел печалба. Започването на пушене на храна е от полза за собствениците на частни имоти. Достъпът до доставчици на суровини е допълнително предимство при инсталиране на студено пушена камера за опушване, която ще стане отличен вариантза малки предприятия.

Бизнес, изграден върху пушене на месо и риба, е печеливш при всякакъв обем продажби на готовия продукт. Можете да започнете с малко производство за собствени нужди. Необходимо е да се стартира голям цех след натрупване на опит и проучване на пазара. Домашното оборудване за пушене е удобно за инсталиране в малка стая. При нарастване на търсенето на даден продукт е оправдано инвестирането в оборудване на производствен цех.

Стартирането на голямо производство изисква спазване на няколко етапа:

• подреждане на производствени помещения;
• монтаж на специално оборудване;
• регистрация на фирмата в контролните органи;
• установена доставка на суровини в необходимите обеми;
• разнообразие от продуктова гама;
• продажби до пунктове за продажба.

Търсените продукти не зависят от сезона, а производството не се влияе от климатичните условия. Нуждата от голям капитал не е толкова значителна. Възможно е да реализирате доходоносна идея у дома с малка инвестиция.

Преглед на бизнеса и характеристики на пазара (видео)

Има доста пушени продукти. Риба, месо и колбаси- популярни и търсени във всеки регион. В менютата на ресторантите и на рафтовете на магазините има разновидности на пушени продукти. Функционираща пушилня за малък бизнес е продукция с прилично качество и асортимент. Пазарът на продажби е доста широк. За да увеличите обема на продажбите, ще ви трябва:

• проучете конкурентите и техните цени;
• разнообразяване на асортимента според потребителското търсене;
• проучване на точките за продажба и създаване на дистрибуторска мрежа.

В зависимост от температурата на процеса се разграничават студено, горещо и полугорещо пушене.

При студено пушене температурата по време на обработка с компоненти за пушене не трябва да надвишава 40 ° C, така че протеините и ензимите в такива продукти да не загубят естествените си свойства (не са денатурирани). Готовността на студено пушените продукти се постига чрез комплексния ефект върху тъканта на готварска сол (3-8%), компоненти за пушене, дехидратация, протеолитични и липолитични ензими.

По време на горещо пушене температурата на основните етапи на обработка, включително компонентите за пушене, надвишава 80 °C (80 - 170 °C); протеините на такива продукти са напълно сварени (денатурирани) и ензимите са инактивирани. Продуктите имат ниско ниво на соленост (1,5 - 4%) и пушене, доста високо съдържание на влага (повече от 60%) ). Готовността му се постига благодарение на високите температури на процеса.

При полугорещо опушване температурният диапазон на обработка е 40 - 80 °C; протеините на такива продукти са частично денатурирани, ензимите са почти напълно инактивирани и готовността се постига чрез комплекс от физични и биохимични промени в тъканите.

В зависимост от вида на средата за пушене се разграничават димно, бездимно и смесено пушене.

По време на димното пушене продуктът се обработва с димно-въздушна смес, образувана от директно изгаряне на дървесина. Такива продукти имат уникален вкус и ароматни свойства поради богатия химичен състав на дима (повече от 10 хиляди компонента се отлагат върху продукта). Въпреки това, продуктът съдържа и вредни вещества като PAH (полициклични ароматни въглеводороди), формалдехид, метанол и нитрозамини (NA).

Бездимно опушване е обработката на продукт с препарати за опушване, получени от дим или отделни негови компоненти. Продуктите за бездимно пушене не съдържат вредни компоненти като PAH и нитрозамини, тъй като препаратите за пушене са предварително освободени от тях. Поради трудностите при получаването на перфектни препарати за опушване и инструменталния дизайн на процеса, бездимното опушване бавно се въвежда в производството, въпреки че днес това е най-екологичната и санитарна технология.

При смесено пушене се комбинират операциите на димна и бездимна обработка, което опростява и ускорява процеса.

Зависи от движеща силаседиментация на компонентите на средата за пушене, разграничават се естествено (традиционно), електрическо и комбинирано пушене.

Естественото пушене се осъществява поради утаяването на компонентите на средата за пушене под въздействието на гравитацията, брауновото движение, центробежните и радиометричните сили. Електропушенето възниква поради електрокинетичните свойства на дима в поле с високо напрежение; В сравнение с естественото опушване, скоростта на процеса е много по-висока. Комбинираното опушване е комбинация от горните методи.

Известни са и методи за пушене с използване на течения висока честота, инфрачервени и ултравиолетови лъчи и др. Понастоящем широко се използва опушването на естествен дим.

Зависи от характеристики на дизайнаоборудване, пушенето се отличава в инсталации от тип камера, тунел и кула.

Пушенето в инсталации от камерен тип се извършва в специални малки партидни камери, където всички етапи на обработка (сушене, действително пушене, кипене и др.) се извършват в един обем. Основните типове камерни инсталации за пушене са показани на фиг. 1. В старинни инсталации (виж фиг. 1, а) източникът на дим е разположен в долната част, процесът е в ходпод въздействието на естествени конвективни димни потоци. В съвременните инсталации за пушене (виж фиг. 1, b, c) димът се произвежда от специален генератор на дим, откъдето под въздействието на принудителна тяга се подава в камерата с продукта, след което се изхвърля или рециклирани за по-пълна употреба. В тези инсталации основните параметри се настройват автоматично, контролират се от микропроцесор, извършва се цялостно пречистване на дима и автоматична санитарна обработка.

Камерни инсталации за пушене, показани на фиг. 1, b, c, може лесно да се преобразува от димно към бездимно пушене.

Предимствата на опушването в инсталации от камерен тип са високо качествопродукти, простота и лекота на поддръжка. Недостатъците включват ръчен труд при зареждане на камери и проблеми с равномерното разпределение на средата за пушене при увеличаване на обема на камерата.

Ориз. 1.

А - старинен апарат за пушене; б - модерна инсталация за опушване; V - подобрено устройство за пушене с рециркулация на дима и по-плътно разположение на продукта; 1 - генератор на дим; 2 - вентилатор; 3 - филтри; 4 - захранване с въздух; 5 - захранване; 6 - водоснабдяване; 7 - подаване на пара.

Опушването в инсталации от тунелен тип се извършва непрекъснато (фиг. 2, 3), доскоро беше широко практикувано у нас. Преди това такива инсталации са били монтирани с камини под или до печки за пушене, сега те се монтират с димогенератори, поставени в отделни помещения. При тунелното опушване операциите са пространствено разделени, което позволява непрекъснатост и висока производителност на процеса.

Използването на инсталации за тунелно опушване в предприятията за преработка на риба направи възможно за първи път практически премахване на ръчния труд при опушването. За тези инсталации у нас са създадени специални роботизирани комплекси за товарене на риба върху почистващи пръти, в клетки и пещи и за съответното разтоварване (N2-ITL04 и N2-ITL05). За малки риби мрежестите конвейери се използват като механизирани превозвачи, например в пещи с линейни прорези (линии N10-ILD).

Ориз. 2.

Недостатъците на пушенето в инсталации от тунелен тип са неравномерно качество на продукта поради големи пространствени размери, невъзможност за бърза промяна на гамата от готови продукти и трудности при употреба модерни технологиибездимно пушене.

Ориз. 3.

Опушването в инсталации тип кула (фиг. 4) е вид тунелно опушване с вертикално работно пространство.

Инсталацията заема минимум три етажа; Товаренето и разтоварването се извършват на различни етажи с непрекъснато движение на конвейера.

Ориз. 4.

Предимствата на пушенето в инсталациите на кулата са рационалното използване на средата за пушене по време на естественото му движение нагоре, еднаквост на качеството на продукта, висока производителност и ниво на механизация, възможност за използване на усилващи агенти (IR обработка, електрическо пушене). Недостатъците са обемността на оборудването и трудността при дезинфекция.

Александър Капцов

Време за четене: 8 минути

А А

Пушената риба и месото са търсени продукти и заемат сериозна ниша на съвременния хранителен пазар. Потребителското търсене създава предлагане, но как да отворите пушилня от нулата? В този материал ще намерите отговори на най-важните въпроси.

Отваряне на опушвалня: регистрация и необходими документи

За да отворите собствен магазин за пушене и за законната дейност на предприятието, е необходима правна регистрация на редица документи:

• Регистрация на организационно-правната форма на бъдещото предприятие (ООД или друго юридическо лице).
• Откриване и организиране на работилница (договор за наем или собственост). В този случай помещенията трябва да отговарят напълно санитарни изискванияи стандарти.
• Получете заключение и разрешение за работа от Роспотребнадзор, противопожарна инспекция, Ростехнадзор, Росприроднадзор.
• Пускането на продукта трябва да има ветеринарен сертификат.

След получаване на всички необходими документии заключения, ветеринарната служба и SES могат да извършват периодични проверки, за които имат ресурс законно право. Това трябва да се помни и необходимото състояние на цеха и производството трябва да се поддържа в правилна форма.

Къде и как да продаваме пушена риба и месо: проучване на пазара и конкурентите

Пазарното проучване е необходимо условиепреди да започнете какъвто и да е бизнес.

Когато стартирате опушвалня от нулата, обърнете внимание на следните аспекти:

1. Разгледайте гамата от продукти и ценова политикатези предприятия, които вече произвеждат продукти във вашия регион.
2. Опитайте се да разберете предпочитанията и вкусовете на потребителите, направете проучване сред населението.
3. Внимателно проучете продуктите на вашите конкуренти, оценете всички плюсове и минуси и направете изводи. Това ще предотврати грешки при пускането на ваши собствени подобни продукти.
4. Намерете и идентифицирайте най-печелившите точки за продажба.

След като получите отговори на всички поставени по-горе въпроси, ще знаете как да процедирате по-нататък - с кого да сключите договори за продажба, кои продукти да произвеждате в най-голям обем и кои да поддържате в минимален обем само за асортимента.

Характеристики на производството на пушена риба и месо: технология на опушване

Технологията за пушене на риба и месо се различава една от друга. В този случай камерата за опушване трябва да поддържа следните режими: студено и горещо пушене, готвене, сушене, пържене.

Сушени месни продукти

Приготвянето на сухо-сушени месни продукти не изисква никакви топлинна обработка. Използваните суровини са телешко, свинско, пилешко и пуешко месо.

Подготовката се състои от следните стъпки:

• Подготовка на месото, измиване и сушене.
• Осоляване по сух метод (без саламура, само сол). Време на експозиция за на този етап 5-7 дни. По това време месото е напълно узряло и всички бактерии и микроби са отстранени.
• Сушене на месо в камера за опушване при температура 20-22 градуса.
• Опушване в камерата (продължителност около 40-45 минути).

Особеност на този метод на готвене е многократното сушене и опушване - тези процедури се извършват няколко пъти (3-5), като се повтарят една след друга. В резултат на това продуктите трябва да придобият наситен златист цвят и плътна структура. Рецептата и технологията могат да варират в зависимост от вида на камерата за опушване.

Студено пушене на риба

Рибата първо се размразява и нарязва. След приключване на подготвителната работа продуктът се осолява в саламура за период от 3 до 10 дни, в зависимост от размера на рибата.

Следващият етап е сушене. За тази цел камерата за опушване има съответен режим. След това рибата се опушва на студен дим (не по-висока от 25 градуса). В камера за опушване този процес отнема няколко часа.

Горещо пушене

Технологията за горещо пушене се различава в температурните условия - основният процес се извършва при високи температури. Предимството на метода е да се получат по-сочни продукти, тъй като влагата се запазва максимално. Недостатъкът е скъсеният срок на годност.

Основните етапи на технологията за горещо пушене са:

1. Подготовка на суровините (измиване, изкормване).
2. Осоляване (за няколко дни).
3. Сушене.
4. Пушенето.

При използване на камери за опушване продуктите се приготвят бързо, при оптимални условия, отговарящи на всички изисквания.

Какво оборудване и пространство са необходими за опушвалня?

Отварянето на магазин за пушене не е лесен въпрос, защото дори и помещенията имат сериозни изисквания. Сградата трябва да бъде разположена в специална санитарна зона, простираща се на минимум 300 метра от жилищните зони.

В помещенията на предприятието е необходимо да се оборудват отделения и помещения със специално предназначение:

• Склад с охладител за съхранение на суровини (не повече от 1 ден).
• Цехът, където се приготвя солевият разтвор и се осоляват суровините.
• Помещение за опаковане на готови продукти.
• Помещението, в което ще се извършва санитарна обработка на контейнери за връщане.
• Отделение за сушене на чисти контейнери.
• Затворен склад за контейнери.
• Затворен склад за съхранение на дезинфектанти.
• Складово помещение за дървени стърготини и гориво.
• Отделение за съхранение на опаковъчен материал и допълнително оборудване (ако има такова).
• Склад за готова продукция (ежедневен склад).

Желателно е да се организират доставки на готови продукти без склад, но това не винаги е възможно, така че хладилното оборудване трябва да бъде оборудвано в отделно помещение за съхранение.

Малко оборудване, необходимо за обработка на суровини за пушене:

1. Маса за рязане на риба и отделна маса за месо (не се допуска рязане на два вида суровини на една маса).
2. Дъски за рязане (2-3 броя за всеки вид суровина).
3. Ножове за рязане (2-3 броя за всеки вид суровина).
4. Контейнери.
5. Кантарно и хладилно оборудване.
6. Колички за превоз на суровини и готова продукция.

Основното оборудване е камери за опушване и хладилници.

За камерите за опушване се прилагат следните изисквания:

• Вратите на камерата за пушене трябва да се затварят плътно.
• Наличието на вентилация и люк в камерата се считат за предпоставка.
• Части от камерата за опушване като летви и шомполи трябва да са в двойно количество, тъй като са подложени на санираневсяка смяна.
• Наличие на термометри в камери за опушване. Температурният режим се записва в специални дневници.

Средната цена на опушвална е 100-130 хиляди рубли. Дневната преработка в този случай е 200-300 кг. С увеличаването на производството се увеличава и броят на опушващите.

Масите, дъските и оборудването за рязане трябва да се обработват в съответствие със санитарните стандарти всяка смяна. Ако е предназначено да се произвеждат нарязани или нарязани продукти в индивидуална опаковка, не забравяйте да посочите върху тях датата на опаковката, партидния номер и сроковете на годност.

Готовите продукти не могат да се съхраняват заедно със суровините. Рибата и месото не могат да се съхраняват или обработват заедно на нито един етап от производството.

Избор на доставчици на риба и месо за пушилнята

Изборът и доставката на суровини трябва да се третират с специално внимание, тъй като от това зависи качеството на готовия продукт и съответно репутацията на вашето производство. По-добре е да поръчате суровини директно от производителите. В случая това са и извършващите законна дейност.

Изберете магазини, супермаркети и други като доставчици търговски веригиняма смисъл, тъй като продуктите ще включват разходи за наем, данъци и т.н. Преките доставчици винаги ще имат по-ниски разходи за суровини. Също така си струва да вземете предвид факта, че след пушене рибата или месото губят около 10-12% тегло, така че трябва да потърсите доставчик с изгодна офертаза цена и качество .

Важно е да си сътрудничите с доставчици от същия регион, в който планирате да работите. В този случай няма риск от получаване на остарели стоки и транспортните разходи се намаляват.

За да работите с доставчици, трябва да сключите договор. При получаване на стоката трябва да се приложи сертификат за качество на стоката и ветеринарни свидетелства за месо. Те трябва да отговарят на датата на доставка, вида на суровината и теглото на доставката да съвпада до грамове. Когато си сътрудничите с легални доставчици, в бъдеще няма да възникнат проблеми.

Какъв персонал ще бъде необходим за опушването на риба и месо?

В началния етап на организиране на производството ще са необходими 2-3 души, препоръчително е те да имат опит в тази област. При използването на модерни опушвални не се изисква специално образование, но те трябва да бъдат одобрени технологични картис рецептата, която ще се използва в производството. Тези карти обикновено са включени в оборудването и са в съответствие с действащите разпоредби и отговарят на всички изисквания.

Персоналът трябва да има умения да работи с оборудване и да разбира технологията за пушене . Наличието на санитарни книжки е задължително за всеки служител в производството на храни.

При отваряне на по-голям цех, който ще произвежда повече от 2 тона готови продукти на месец, ще са необходими няколко камери за опушване (2-3), а броят на работниците също ще се увеличи 2-3 пъти. Когато разширявате производството до такова ниво, има смисъл да отворите собствени търговски обекти и съответно броят на служителите също ще се увеличи.

В началния етап е достатъчно един отговорник за производството и един помощник. Този брой персонал е напълно достатъчен за мини-пушилня. С разширено производство, приемник на суровини и отговорник за преработката им, отделно лице за транжиране и осоляване на риба, ръководител производство, отговорник склад, шофьор и машини с охладител за транспортиране на товари, счетоводител, технически персоналза индустриално почистване.

Примерен бизнес план за отваряне на пушилня от нулата: изчисляване на разходите и приходите

Разходите за отваряне на опушвалня не са твърде високи, а периодът на изплащане е не повече от две до три години. Но с компетентен подход и установени взаимоотношения с пазара на продажби, това време може да бъде намалено наполовина.

В началния етап ще е необходима малка работилница пари в бройв следния том:

• Цената на оборудването е 400 хиляди рубли.
• Регистрация на документация 25 хиляди рубли.
• Ремонтни работи в работилницата, подреждане и разходи за наем за този период от време - 300 хиляди рубли.
• Началните разходи за суровини са 250 хиляди рубли.
• Допълнителни разходи 100 хиляди рубли.

Обща сума: 1 милион 75 хиляди рубли.

Това е минималната начална инвестиция. Сега нека да разгледаме какви оперативни разходи са необходими за годишната поддръжка на малък магазин за пушене.

Нека преброим:

• Наемът е 300 хиляди рубли.
• Цената на захранването е 220 хиляди рубли.
• Закупуване на суровини 2 милиона 800 хиляди рубли.
• Заплата на персонала (2 души) 500 хиляди рубли.
• Данъци 270 хиляди рубли.
• Транспортните разходи са 120 хиляди рубли.
• Други (допълнителни) разходи: 150 хиляди рубли.

Обща сума: 4 милиона 360 рубли.

За да намалите периодите на изплащане и бързо да спечелите печалба, трябва да комбинирате няколко вида продажби:

1. Продажби за продажба на търговски вериги . При средна цена на готовите продукти от 400 рубли на килограм (месо, риба), продажбите от 800 кг на месец ще донесат 320 хиляди рубли.
2. Снабдяване на обекти за обществено хранене . Ако продажбите са приблизително 300 кг, тогава месечните приходи от тази точка на продажба ще бъдат 120 хиляди рубли.

Обща сума: 440 хиляди рубли.

Годишните приходи ще бъдат 5 милиона 280 хиляди рубли. Събираме текущите разходи и първоначалните инвестиции и получаваме цифрата от 5 милиона 435 хиляди рубли.

Заключение:в този случай първата година от работата на работилницата се изразходва за изплащане и оперативни разходи. Но следващата година ще донесе чиста печалбав размер на почти 900 хиляди рубли!

Рискове, свързани с отварянето на пушилня от нулата

Всеки бизнес има своите рискове и трябва да сте наясно с тях, защото тогава те могат да бъдат минимизирани или напълно избегнати. По-добре е да започнете с малка работилница, тогава разходите за оборудване ще бъдат намалени и продуктите ще бъдат продадени напълно своевременно. С течение на времето, когато репутацията ви е спечелена и имате „ваш редовен клиент“ на пазара, можете да започнете да се разширявате.

Не е разумно веднага да се стартира мащабно производство на пушени меса от нулата; висок рискминимални продажби и тогава предприятието ще стане нерентабилно.

Работата с ненадеждни доставчици също може да носи своите рискове, свързани с нискокачествени продукти.

През летните месеци е необходимо използването на хладилни съоръжения за поддържане на оптимална температура в цеха.

Разтоварването и товаренето на суровини и готови продукти трябва да се извършва с бързи темпове. Рибата или месото не трябва да се оставят дълго време без охлаждане, в противен случай ще се развалят и срокът на годност ще бъде намален.

Ранното проучване на пазара, оценката на търсенето и конкурентоспособността помагат за установяване печеливш бизнес. Но не бива да сте твърде самоуверени и дори да сте установили контакти с точки за продажба, бъдете готови за възможни рисковеи загуби, тъй като избраното производство ви позволява да получите продукти с краткосроченпригодност.

Не забравяйте за правилно управлениедокументация. Всички сертификати за качество, ветеринарни сертификати и други сертификати за продуктите трябва да са налични.

Бизнес, произвеждащ пушена риба и месо, може да донесе солиден доход, ако минимална инвестиция. Основното нещо е да оцените всички възможности и рискове на продажбите и е по-добре да имате собствена точка за продажба!