Мерки за подобряване на маркетинговата дейност на Рекордстайл АД и оценка на тяхната ефективност. Пазар на ресторанти в Русия Обзорен анализ на индустрията за развитие на ресторантьорския бизнес

Описание

Според оценките на BusinesStat през 2014-2018 г. броят на посещенията в ресторанти и кафенета в Русия се е увеличил със 7,4%: от 2475,3 милиона през 2014 г. до 2658,6 милиона през 2018 г. През 2015-2016 г., когато реалните доходи на населението намаляват, показателят намалява съответно с 1.7% и 0.6%. През 2017 г. ресторантьорският бизнес реагира на започналата стабилизация на икономиката на страната и за първи път от 2014 г. показва ръст, който възлиза на 3%. През 2018 г. Русия беше домакин на Световното първенство по футбол, което послужи като допълнителен двигател за ръста на посещенията в ресторанти и кафенета с 6,7%.

След Световното първенство настъпи корекция на пазара: през 2019 г. броят на посещенията в кафенетата и ресторантите е намалял с 2,5% в сравнение с предходната година. Цифрата ще бъде 2 592,9 милиона посещения, което обаче е по-високо от нивото от 2017 г. През 2020-2023 г., предвид стагнацията на икономиката на страната, годишният ръст на броя на посещенията в ресторанти и кафенета няма да надвишава 2% . В същото време растежът на показателя ще бъде осигурен главно благодарение на услугите на ресторанти и кафенета от демократичен формат - Fast Food и Fast Casual.

В Русия най-много посещения - 75,7% са заведенията за бързо хранене, което се дължи на ниските чекове и бързината на обслужване. Разширяването на франчайз мрежите от ресторанти и кафенета в сегмента за бързо хранене ги прави достъпни за населението както по отношение на цената на посещение, така и по териториално местоположение. Дяловете на секторите Fast Casual, Casual Dining и Fine Dining в общия брой посещения на ресторанти и кафенета през 2018 г. са съответно 15,9%, 6,9% и 1,5%.

„Анализ на пазара на услуги за ресторанти и кафенета в Русия през 2014-2018 г., прогноза за 2019-2023 г.“включва най-важните данни, необходими за разбиране на текущите пазарни условия и оценка на перспективите за развитие на пазара. Прегледът предоставя статистика за ресторанти и кафенета, персонал, посетители, средни чекове, физически и стойностни пазарни обеми, финансови и инвестиционни показатели на индустрията и профили на предприятия от индустрията.

Данните в прегледа са детайлизирани по пазарни сектори:

• Бързо хранене
• Бързо всекидневно
• Неформално хранене
• Изискани вечери

Ревюто предоставя оценки за предприятия в бранша „Ресторантиране и кафенета”.Оценките са базирани на отделни юридически лица. Допълнително са предоставени подробни профили на десет водещи компании в бранша. Рейтингите и профилите вземат предвид юридическите лица, информацията за които се съдържа в базите данни на Федералната служба за държавна статистика.

Обзорът дава подробна информация по региони на страната.

Източници на информация за прегледа бяха съответните държавни агенции и изследователски организации:

• Федерална служба за държавна статистика на Руската федерация (Росстат)
• Министерство на икономическото развитие на Руската федерация
• Министерство на финансите на Руската федерация
• Институт за социално-икономически проблеми на населението RAS

Разширяване

МЕТОДОЛОГИЯ ЗА ИЗГОТВЯНЕ НА ПРЕГЛЕДИ НА РУСКИЯ ПАЗАР

СЪСТОЯНИЕ НА РУСКАТА ИКОНОМИКА

Основни параметри на руската икономика

Резултати от присъединяването на Русия към Митническия съюз

Резултати от присъединяването на Русия към СТО

Перспективи за руския бизнес

ИНДУСТРИАЛНА ИНФРАСТРУКТУРА

предприятия

Площ на залата и брой обслужващи места

Персонал

• Таблица 22. Рейтинг на ресторантските вериги по брой клонове, Руска федерация, 2018 г

• Таблица 23. Рейтинг на предприятията от индустрията по приходи (нето) от продажби, Руска федерация, 2017 г. (млн. рубли)
• Таблица 24. Рейтинг на предприятията от индустрията по печалба от продажби, Руска федерация, 2017 (милиони рубли)
• Таблица 25. Рейтинг на предприятията от индустрията по дълготрайни активи, Руска федерация, 2017 г. (млн. рубли)
• Таблица 26. Рейтинг на предприятията от индустрията по цена на продадените стоки, продукти, работи, услуги, Руска федерация, 2017 г. (млн. рубли)

ПОСЕТИТЕЛИТЕ

Брой посетители

Среден брой посещения

Средни годишни разходи

БРОЙ ПОСЕЩЕНИЯ

Брой посещения

Пазарни сектори

ПРОДАЖНА СТОЙНОСТ

Продажна стойност

Пазарни сектори

Оборот на общественото хранене

Финансови резултати на индустрията

Инвестиционна привлекателност на индустрията

СРЕДЕН ЧЕК

Средна сметка

Основни цени за кетъринг

ПРОФИЛИ НА ВОДЕЩИ ФИРМИ В БРАНША

McDonald's LLC

• Управление на предприятието

Burger Rus LLC

• Данни за регистрация на фирма
• Управление на предприятието
• Основни участници в предприятието
• Счетоводен баланс на предприятие по формуляр №1
• Отчет за приходите и разходите на предприятието по форма №2
• Основни финансови показатели на предприятието

Yam Restaurants Russia LLC

• Данни за регистрация на фирма
• Управление на предприятието
• Основни участници в предприятието
• Дъщерни дружества на организацията
• Счетоводен баланс на предприятие по формуляр №1
• Отчет за приходите и разходите на предприятието по форма №2
• Основни финансови показатели на предприятието

ЗАО "Москва-Макдоналдс"

• Данни за регистрация на фирма
• Управление на предприятието
• Основни акционери на предприятието
• Счетоводен баланс на предприятие по формуляр №1
• Отчет за приходите и разходите на предприятието по форма №2
• Основни финансови показатели на предприятието

Amrest LLC

• Данни за регистрация на фирма
• Управление на предприятието
• Основни участници в предприятието
• Дъщерни дружества на организацията
• Счетоводен баланс на предприятие по формуляр №1
• Отчет за приходите и разходите на предприятието по форма №2
• Основни финансови показатели на предприятието

Разширяване

Таблица 1. Номинален и реален БВП, Руска федерация, 2014-2023 (трилиона рубли)

Таблица 2. Реален БВП и индекс на реалния БВП, Руска федерация, 2014-2023 (трилиона рубли, %)

Таблица 3. Инвестиции в основен капитал от всички източници на финансиране, Руска федерация, 2014-2023 г. (трилиона рубли, %)

Таблица 4. Износ и внос, търговски баланс, Руска федерация, 2014-2023 (милиарда долара)

Таблица 5. Средногодишен обменен курс на долар към рубла, Руска федерация, 2014-2023 (рубла за долар, %)

Таблица 6. Индекс на потребителските цени (инфлация) и индекс на цените на храните, Руска федерация, 2014-2023 (% от предходната година)

Таблица 7. Население, включително мигранти, Руска федерация, 2014-2023 (милиони души)

Таблица 8. Реален разполагаем доход на населението, Руска федерация, 2014-2023 г. (% от предходната година)

Таблица 9. Брой ресторанти и кафенета, Руска федерация, 2014-2018 (хиляди)

Таблица 10. Брой ресторанти и кафенета по форма на собственост, Руска федерация, 2018 (хиляди)

Таблица 11. Брой ресторанти и кафенета по региони на Руската федерация, 2014-2018 г.

Таблица 12. Площ на залата на ресторанти и кафенета, Руска федерация, 2014-2018 (хиляда m2)

Таблица 13. Средна площ на залата на един ресторант или кафене, Руска федерация, 2014-2018 (m2)

Таблица 14. Средна площ на залата на един ресторант или кафене по региони на Руската федерация, 2014-2018 (m2)

Таблица 15. Брой места за обслужване на ресторанти и кафенета, Руска федерация, 2014-2018 (хиляда места)

Таблица 16. Среден брой места за обслужване на ресторант или кафене, Руска федерация, 2014-2018 (места)

Таблица 17. Среден брой места за обслужване на ресторант или кафене по регион на Руската федерация, 2014-2018 (места)

Таблица 18. Трудови ресурси на индустриалните предприятия, Руската федерация, 2014-2018 (хиляди души)

Таблица 19. Трудови ресурси на индустриалните предприятия по региони на Руската федерация, 2014-2018 г. (лица)

Таблица 20. Фонд за заплати и средна заплата на служител в индустриални предприятия, Руска федерация, 2014-2018 (милиарди рубли, хиляди рубли годишно)

Таблица 21. Средна заплата на служител в индустриални предприятия по региони на Руската федерация, 2014-2018 г. (хиляда рубли годишно)

Таблица 27. Брой посетители на ресторанти и кафенета, Руска федерация, 2014-2018 (милиони души)

Таблица 28. Прогноза за броя на посетителите на ресторанти и кафенета, Руска федерация, 2019-2023 (милиони души)

Таблица 29. Среден брой посещения на потребител, Руска федерация, 2014-2018 (посещения на година)

Таблица 30. Прогноза за средния брой посещения на потребител, Руска федерация, 2019-2023 (посещения на година)

Таблица 31. Средни годишни потребителски разходи за ресторанти и кафенета, Руска федерация, 2014-2018 г. (хиляда рубли годишно)

Таблица 32. Прогноза за средните годишни потребителски разходи за ресторанти и кафенета, Руска федерация, 2019-2023 г. (хиляда рубли годишно)

Таблица 33. Брой посещения, Руска федерация, 2014-2018 (милиони посещения)

Таблица 34. Прогноза за броя на посещенията, Руска федерация, 2019-2023 (милиони посещения)

Таблица 35. Брой посещения по пазарни сектори: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Руска федерация, 2014-2018 (милиони посещения)

Таблица 36. Прогноза за броя на посещенията по пазарни сектори: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Руска федерация, 2019-2023 (милиони посещения)

Таблица 37. Стойност на продажбите на ресторанти и кафенета, Руска федерация, 2014-2018 (милиарди рубли)

Таблица 38. Прогноза за стойността на продажбите на ресторанти и кафенета, Руска федерация, 2019-2023 г. (милиарда рубли)

Таблица 39. Стойност на продажбите на ресторанти и кафенета по пазарни сектори: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Руска федерация, 2014-2018 г. (милиарда рубли)

Таблица 40. Прогноза за стойността на продажбите на ресторанти и кафенета по пазарни сектори: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Руска федерация, 2019-2023 г. (милиарда рубли)

Таблица 41. Оборот на общественото хранене, Руската федерация, 2014-2018 г. (милиарда рубли)

Таблица 42. Оборот на общественото хранене по региони на Руската федерация, 2014-2018 (млн. рубли)

Таблица 43. Приходи (нетни) от продажби, Руска федерация, 2014-2018 г. (милиарда рубли)

Таблица 44. Приходи (нетни) от продажби в индустрията по региони на Руската федерация, 2014-2018 г. (милиона рубли)

Таблица 45. Разходи за продажба и административни разходи, Руска федерация, 2014-2018 (милиарди рубли)

Таблица 46. Разходи за продажба и административни разходи по региони на Руската федерация, 2014-2018 (млн. рубли)

Таблица 47. Стойност на продукта, Руска федерация, 2014-2018 г. (милиарда рубли)

Таблица 48. Цената на продукта по региони на Руската федерация, 2014-2018 (милиона рубли)

Таблица 49. Брутна печалба от продажби, Руска федерация, 2014-2018 г. (милиарда рубли)

Таблица 50. Брутна печалба по региони на Руската федерация, 2014-2018 г. (милиона рубли)

Таблица 51. Индикатори за инвестиционна привлекателност на индустрията, Руска федерация, 2014-2018 г.

Таблица 52. Структура на инвестициите в индустрията, Руската федерация, 2014-2018 г. (млн. рубли)

Таблица 53. Средна сметка за посещение на ресторант или кафене, Руска федерация, 2014-2018 (разтривайте)

Таблица 54. Прогноза за средната сметка за посещение на ресторант или кафене, Руска федерация, 2019-2023 (разтривайте)

Таблица 55. Средни цени за основни кетъринг услуги по вид, Руска федерация, 2014-2018 г. (rub)

Таблица 56. Средна цена на кафето в организациите за бързо обслужване, по региони на Руската федерация, 2014-2018 г. (rub)

Таблица 57. Средна цена на обяд в ресторант през деня, по региони на Руската федерация, 2014-2018 г. (рубли/човек)

Таблица 58. Средна цена на обяд в столова, кафене, снек-бар (с изключение на столове в организации), по региони на Руската федерация, 2014-2018 г. (rub/човек)

Таблица 59. Средна цена на индивидуална вечеря в ресторант, включително алкохолни напитки, по региони на Руската федерация, 2014-2018 (RUB/човек)

По-близо до масите

Спрямо 2015 г. ресторантьорският пазар бележи ръст, макар и малък. Оборотът на общественото хранене в Русия през изминалата 2016 г., въпреки кризата, надхвърли 1200 милиарда рубли, според Единната междуведомствена информационна и статистическа система (EMISS), която се контролира от Росстат.

Бързото хранене показва осезаемо увеличение. Между май 2015 г. и май 2016 г. в Русия бяха открити 408 нови вериги ресторанти за бързо хранене. Положителна тенденция беше отбелязана още през 2015 г., когато цифрата беше +5,2%. В района на Москва оборотът на веригите за бързо хранене се е увеличил, според CBRE, за отделните вериги ръстът е над 10%.

„Ръстът обаче беше основно при бързото хранене само през 2016 г. Ресторантите на средни цени отбелязват спад с до 11%. Поради спада на реалните доходи много руснаци предпочетоха демократичните заведения пред ресторантите от средния и висок сегмент. Намаляването на нишата беше улеснено и от прехода към местни продукти, корекциите на менюто и нарастващите разходи за храна“, обяснява Родион Ерошек, съосновател на компанията за автоматизация на кафенета, ресторанти и магазини Poster.

Ресторантьорският пазар все още преживява трудни времена, но повече или по-малко се стабилизира и адаптира към условията на кризата. На пазара останаха само онези заведения, които се срещнаха наполовина с потребителя и се опитаха да осигурят качествен продукт на по-ниска цена. Тоест тези, които осъзнаха необходимостта да се адаптират към потребителя

Сергей Миронов, основател на консултантската агенция RestConsult и веригата ресторанти Myaso&Fish:

Преразпределението на клиентела в полза на по-достъпен кетъринг беше усетено от такива гиганти като KFC, Burger King и McDonald’s, които продължават да отварят нови обекти в цяла Русия. Руските ресторантьори от своя страна проучват нови локации и нови ниши. Много концептуални заведения, включително първокласни, се появяват в големи търговски и развлекателни комплекси.

Само преди няколко години търговските центрове изобщо не се възприемаха като места за качествени ресторантски концепции, но сега броят на примерите нараства. Според CBRE делът на ресторантите и кафенетата в руските търговски и развлекателни центрове вече се е удвоил през 2015-2016 г. и има изместване от традиционните заведения за хранене в полза на нови формати, които се очаква да нараснат през 2017 г. „Ресторантите в търговските центрове са по-скоро едно от проявленията на диверсификацията на бизнеса, което от своя страна до голяма степен се дължи на нарастващата роля на търговските центрове като лайфстайл центрове, като градски обществени зони, където хората идват, за да си прекарат добре“, анализатори от подчертават от агенция CBRE.

Вкъщи е по-вкусно

От миналата година поръчването на ресторантска храна за вкъщи стана много по-често срещано. Промяната в потребителския модел беше улеснена от настоящите икономически условия, когато клиентът не иска да се откаже от качествената ресторантска храна, но също така не иска да надплаща.

При всичко това нишата остава слабо развита и това я прави още по-перспективна. В момента само 47% от веригите предоставят услуги за доставка, докато през 2015 г. делът на храната за вкъщи е бил 18% от общия оборот на кетъринг пазара. Кафенетата изпитват повишен интерес към продажбите за вкъщи. През годината обемът на поръчките „to-go“ се увеличи с 35% и през първото тримесечие на 2016 г. вече представляваше 23% от продажбите.
При всичко това делът на разходите за хранене в Русия като цяло остава на ниско ниво и възлиза на едва 3,6%, за сравнение в Москва тази цифра е четири пъти по-висока.

През последните три години в Русия, според Poster, интересът към доставката на храна до дома се е увеличил с 2-3%

„Водени от тази тенденция, през 2016 г. разработихме допълнение към основната ни функционалност POSTER SHOP – вече клиентите ни ще могат да отварят онлайн магазин, менюто на ресторанта и актуалните цени ще се зареждат автоматично, а създаването на красив и функционален уебсайт ще отнема не повече от 15 минути” - казва Родион Ерошек. „Дори със зона за доставка от ресторант до близките райони, можете да увеличите продажбите през уебсайта с 10-15%.“ Такива услуги (бързо създаване на онлайн магазин за доставка) улесняват навлизането на пазара на доставки, въпреки че, разбира се, това не премахва необходимостта от наемане на куриери и коли под наем. Това обаче все още е по-изгодно от договорите с услуги за доставка, които могат да отнемат до 40% от цената на поръчката.

Евтин и чист въздух

След кафенетата оживяват и уличните заведения за хранене. Ако през 2015 г. оборотът на уличната храна отбеляза спад от 5,5%, то през 2016 г. цифрата намаля до 3,7%, което показва постепенно възстановяване на нишата. Уличните кафенета във формат to-go се конкурират с достъпни ресторанти, предлагащи различни обеди и комбинирани менюта, както и заведения за бързо хранене в търговски центрове.

Като цяло през 2016 г. курсът към демократизация на пазара на обществено хранене най-накрая се консолидира. Делът на бързото хранене, уличното хранене и столовите в общия оборот на пазара за обществено хранене само през първото тримесечие на 2016 г. нараства до 39%, докато година по-рано е бил 37,6%. Според Colliers само през първите 9 месеца на 2016 г. на пазара за улична търговия на дребно в Санкт Петербург са открити повече от 130 кафенета, ресторанти, барове и заведения за улична храна. Марките извън веригата представляват до 80% от новите открити позиции.

Експертите отбелязват, че потребителите стават все по-сложни в своите нужди, което води до увеличаване на популярността на такива формати като улична храна, гастро барове и ресторанти, предлагащи национална кухня.

В допълнение към масовото разпространение на заведенията за отиване, се развиха гранични формати: кулинарни магазини, магазини за хранителни стоки и магазини за готови храни. „Има трета вълна на популярност в кафенета като Doubleby, които са напълно „различни“ и различни от заведения като Шоколадница и Кафемания, така че те активно привличат своите гости. Тенденцията към бургери продължава да расте, което показва, че гостите предпочитат ресторанти в по-достъпен сегмент. Ако говорим за някои тенденции, можем да отбележим, че ресторантите, предлагащи паназиатска кухня, започнаха да се отварят доста активно. Но не може да се каже, че модата на тази кухня е свързана по някакъв начин с икономически или други фактори в ресторантьорството. Това е тенденция, която се появи от само себе си и съвсем внезапно и също толкова внезапно може да изчезне“, коментира Сергей Миронов.

Друга тенденция е екологично чистата храна. Следващата година милениалите са точно аудиторията, към която ще се насочат повечето заведения. И за тях проблемите на околната среда, хуманното отношение към нашите по-малки братя и безотпадното производство при избора на ресторант са не по-малко важни от вкуса и цената на ястието.

„Като цяло фокусът върху здравословната храна е глобална тенденция, свързана с деградацията на околната среда и урбанизацията. Дори бързото хранене се фокусира върху екологичните продукти: ястия, приготвени без добавки, изкуствени съставки и антибиотици, все повече се появяват в менютата на известни масови оператори“, отбелязва Ерошек.

Махай се от Москва

Съживяването на пазара настъпи, наред с други неща, поради разширяването на мрежовия бизнес. Само за година в страната отвориха 408 нови заведения за бързо хранене. Това беше улеснено от доверието на бизнесмените в избрания формат и евтините франчайзи.

Ресторантите в средния ценови сегмент, напротив, затваряха по-често. Марките, които напуснаха руския пазар, бяха заменени от трима нови чуждестранни играчи - италианските пицарии Aliche Pizza и Scrocchiarella, работещи във формат free flow, както и ирландското кафене The Bagel Bar, което отвори врати в Москва под франчайзинг.

Интересно е, че столицата постепенно престава да бъде притегателен център за веригите за обществено хранене: от май 2015 г. до май 2016 г. тук са затворени около 150 и са открити около 79 вериги. В същото време Московска област демонстрира положителна динамика - тук за същия период са открити 172 нови заведения и нито едно не е затворено.

Основните играчи са насочени към експанзия в региони и съседни страни. Начинаещите предприемачи от своя страна охотно купуват готови решения, с право считайки това за най-малко рисковата инвестиция. Според анализаторите на RBC фокусът, от една страна, се измества към субмилионерските градове с население от 700 хиляди до милион души, където наличието на мрежи не е толкова високо, но има нужда от тях. Поради отдалеченост или суров климат районите Ненец, Чукотка и Ханти-Мансийск все още не са попаднали в зрителното поле на руски и чуждестранни мрежи.

Руските компании обаче обмислят варианти за навлизане в други страни. Някои оператори вече са представени в европейски страни, Китай, Тайван, Великобритания и Монголия. Миналата година кафе веригата Stolle стъпи за първи път на американския пазар, отваряйки две заведения под марката си в Ню Йорк.

Бъдещето са технологиите

Технологичните решения помагат на руските ресторантьори значително да улеснят ежедневието. За оптимизиране на работните процеси фирмата използва различни автоматизирани счетоводни програми, а за крайните потребители мобилни приложения и електронни менюта.

На 1 юли 2016 г. влезе в сила Федерален закон 54, който задължава всички търговски обекти да записват информация за продадения алкохол в Единната държавна автоматизирана информационна система; от 1 януари 2017 г. баровете, кафенетата и ресторантите, продаващи алкохол, попадат под закона. Малките предприятия бяха доста мобилни при преминаването към облачни касови апарати, тъй като такова оборудване се оказа по-просто и по-евтино от стационарните. Освен това тези, които водят записи ръчно, най-вероятно ще трябва да преминат към автоматизирани счетоводни системи за по-удобно събиране на данни от данъчните власти. Затягането на законодателството обаче ще помогне на ресторантьорите да обърнат внимание и на други процеси в бизнеса, които не са регулирани от държавата - поръчки, инвентаризация.

Тези, които днес инсталират облачни касови апарати и автоматизирани счетоводни системи, разбират, че освен отчитането, те имат възможност да подобрят процесите - доставки, време за обслужване, да намалят отпадъците, така че благодарение на контрола върху обращението на алкохол много заведения ще подобрят други бизнес процеси .

Експертите отбелязват, че като цяло ресторантьорският пазар се възстановява. Според CBRE общият дял на разходите на руснаците за хранене навън е само 11%, докато американците харчат около 47% от бюджета си за храна в ресторанти и кафенета, което означава, че има място за растеж. Основните катализатори ще бъдат възстановяването на потребителското доверие, ръстът на доходите на руснаците, както и нарастващият ритъм на живот на населението, „налагащо“ културата на хранене навън. Според експерти 2017 г. ще покаже силен растеж, а пълно възстановяване ще настъпи през 2018 г.

Пазарът на ресторанти в Русия ще расте бавно, заведенията, които се фокусират само върху алкохола, страдат най-много по време на кризата - това са барове, големите ресторанти растат бавно през годината, броят на заведенията се увеличава с 4-5%, уличната храна, камионите за храна и кафенетата са в най-благоприятна позиция - хората са готови да спестят от хранителни стоки, но изпиват чаша кафе и откъсват мислите си от ежедневните проблеми. Посещаемостта на кафенетата се е увеличила с 2-3% тази година, това е добър показател

Родион Ерошек, съосновател на компанията за автоматизация на кафенета, ресторанти и магазини Плакат

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Подобни документи

История на сектора на услугите. Оценка на конкуренцията и маркетингови изследвания на съвременния пазар на хранителни услуги. Етапи на формиране, перспективи за развитие и функции на ресторантьорския бизнес в Русия. Организиране на ресторант с френска кухня "Le Honor".

курсова работа, добавена на 01.05.2009 г


Ролята на рекламата в комплекса от маркетингови комуникации на ресторантьорския бизнес. Анализ на пазара на ресторантьорски рекламни услуги в Хабаровска територия. Проучване на рекламната дейност на ресторант Али. Разработване на ефективна рекламна кампания за ресторант.

дисертация, добавена на 21.03.2012 г


Обща характеристика на ресторантьорството. Фактори, от които зависи ефективната работа на ресторант. Лицензиране, реклама, безопасност на ресторантьорските услуги. Критерии за избор на място за ресторант. Концепция и характеристики на работа по примера на "ShelestoFF".

резюме, добавено на 17.02.2009 г


Проучване на пазара. Общо проучване на пазара. Проучване на пазарен сегмент. Проучване на конкуренти. Маркетингова стратегия. Стратегически маркетингов план. Маркетингов план. Популяризиране на продукта. Организация на търговска и рекламна фирма.

курсова работа, добавена на 02/05/2004


Цели, задачи и роля в развитието на концепцията за ресторантьорския бизнес. Търговската марка като един от механизмите за създаване на концепция за развитие на ресторантьорския бизнес. Концепцията за развитие на "корт за хранене" в търговските центрове, тяхната роля и значението на нейното развитие във Владивосток.

курсова работа, добавена на 24.02.2011 г


Условия за формиране, характеристики и проблеми на ресторантьорския бизнес в страните от ОНД (Русия, Беларус, Казахстан). Планирани иновации в ресторантьорския бизнес на страни, като се фокусира върху опита на чужди страни. Използване на рекламни инструменти.

резюме, добавено на 12/03/2014


Характеристики на маркетинга в сектора на услугите. Практиката за маркетингово промоциране на малък ресторантьорски бизнес на примера на ресторант Durum-Durum. Анализ на основните тенденции в ресторантьорския маркетинг, развитието на социалните медии и промените в потребителското поведение.

дисертация, добавена на 30.11.2016 г


Същността на маркетинговите изследвания. Тенденции в развитието на ресторантьорския бизнес в Русия и чужбина. Организационни характеристики на ресторант "Гусар". Анализ на финансово-икономическата дейност на предприятието. Проучване на целевата аудитория на ресторанта.

дисертация, добавена на 16.06.2014 г

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Публикувано на http://www.allbest.ru/

ДОКЛАД

на тема: „Общ преглед на ресторантьорския бизнес сектор“. Персоналът на индустрията за 2005 г.

Въведение

1. Преглед на ресторантьорския бизнес и кетъринг индустрията в Москва

2. Пазарен анализ на пазара на труда в ресторантьорството и кетъринг индустрията

Заключение

Въведение

Ресторантьорският бизнес в Русия започва с кооперации. Организаторите на малки кафенета бяха първите, които се опитаха да нахранят хората с вкусна храна. Домашната кухня, която предлагаха, беше огромна крачка напред в сравнение с традиционното съветско меню (борш, оливие, кнедли), въпреки че всичко беше направено на по-малко от професионално кооперативно ниво.

Ресторантът е заведение, което произвежда и предлага храна на клиентите с цел задоволяване на гастрономически нужди. Икономическата цел на този вид дейност е реализирането на печалба.

Днес има милиони големи, средни и малки ресторанти, работещи по целия свят, от които само в Париж има повече от 14 хиляди, в Ню Йорк - повече от 17 хиляди В Москва, според Московската гилдия на ресторантьорите (MGR ), сега има около 2,4 хиляди ресторанта, което е три до четири пъти по-малко, отколкото в Будапеща и Прага, и осем до девет пъти по-малко, отколкото в Париж, със сравними доходи и размер на средната класа.

И така, какво представляват модерните ресторанти? Те могат да бъдат класифицирани според тяхното местоположение, аудиторен сегмент, клас и тип храна и услуга. Основните видове ресторанти са:

Градски ресторанти . Разположени в градовете, те или предлагат разнообразна гама от ястия, или са специализирани в предоставянето на обяд и/или вечеря; Работят на определено работно време и имат голяма клиентела.

Ресторанти на самообслужване . Този тип ресторанти се свързват с бързо обслужване на гишето и сравнително ниски цени поради факта, че не предоставят сервитьорско обслужване на маси. Намират се в бизнес, централни райони, а клиентите им са хора, които имат малко време за хранене. Такива ресторанти имат специално оформление, мебели, те са специално декорирани и боядисани. Първо се появи в Америка.

Станционни ресторанти . Те се намират на железопътни, автогари и летища и работят денонощно. Нямат много разнообразно меню и сравнително бързо обслужване.

Вагони-ресторанти . Предлага се главно във влаковете на дълги разстояния. Работното време е ограничено.

Ресторанти на кораби . Има различни класи в зависимост от класата, в която пътуват пътниците. Работят в определени часове. Могат да бъдат и ресторанти на самообслужване.

Ресторанти за моторни туристи . Друг тип американски ресторант. Предназначен за тези, които не искат да слизат от колата. Намира се в близост до магистрали или големи паркинги. За спестяване на време клиентите се обслужват директно в колата от сервитьори.

Вегетариански ресторанти . Основните продукти тук са зеленчуците; никакво месо или риба. Този тип ресторанти възникват в резултат на сегментирането на пазара с промяната на нуждите на населението.

Закупуване . Те могат да бъдат причислени към онези ресторанти, в които приготвянето на ястия не отнема много време. На посетителите могат да се сервират и напитки. Обикновено има поне едно дежурно ястие.

Етно ресторанти . Развитието на етническото ресторантьорство е неразривно свързано с туризма, емиграцията и широкото отразяване в културната и журналистическата преса на различни кухни по света, привличащи както със своята оригиналност и разнообразие, така и с ангажимента си към естествени и екологично чисти продукти. Повечето национални кухни привличат съвременните хора поради факта, че храната, консумирана от векове от хората от различни страни, е здравословна, съдържа голямо количество фибри, ниско съдържание на захари и изкуствени съставки. По правило етническите ресторанти се специализират в един или друг вид национална кухня - китайска, японска, аржентинска и др.

Хотелски ресторанти.

Възможно е също така да се разграничи друга, по-обща класификация, а именно според нивото на обслужване (при съветския режим отчитането на тези показатели доведе до т.нар. „маржин категории“; чуждестранният аналог на такава класификация е броя на „звездите“, присвоени на определен ресторант).

Оценката на звездите е обобщен показател, получен въз основа на фактори като местоположение, ценово ниво, професионализъм на обслужването, брой сервитьори за определен брой места, наличие на допълнителни услуги - добра климатична система, наличие на паркинг и др.

Най-престижното отличие в ресторантьорския бизнес е трите звезди. Присъжда се от гастрономически експерти на известния гид Michelin. На всеки шест месеца всички тризвездни заведения подлежат на строги проверки и губят звездите си, ако експертите установят и най-малкото отклонение от златния стандарт на висшата кухня.

В допълнение, условно е прието ресторантите да се разделят на „модерни“ (цената на вечерята на човек надвишава 100 долара), ресторанти от „среден клас“ (цената на вечеря на човек е 30 - 40 долара) и ресторанти за бързо хранене.

Според правителството на Москва към 2004 г. в града работят 9000 заведения за обществено хранене, което е с 30% повече от броя през 2003 г. За да формират мнение за състоянието на ресторантьорството и кетъринг индустрията, различни структури провеждат проучвания, за да определят динамиката на индустрията.

1. Преглед на ресторантьорството и кетъринг сектора на столицата

През последните 2 години ресторантьорският бизнес и кетъринг индустрията в Москва преживява фаза на бърз растеж. За 1 тримесечие на 2005г Оборотът на общественото хранене възлиза на 15,6 милиарда рубли и по този начин надвишава със 140,6% обема на съответния период на предходната година в реални цени, в съпоставими цени увеличението е 20,4% (2004 г. - 1,2%).

Търговски оборот на предприятията за обществено хранене в столицата 2002-2005г.

ресторантьорски бизнес опортюнистичен пазар

Таблица. номер 1

Както се вижда от фиг. № 1, оборотът на общественото хранене е подложен на сезонни колебания. След новогодишните празници оборотите на ресторантите спадат, но леко, спадът е около 12-15%. През периода февруари - юли има увеличение на оборота, през август той ще бъде заменен от кратък спад (повечето московчани напускат Москва на почивка през този период, а залите на кафенетата и ресторантите стават празни). След това през септември нараства с 10% и има малък (средно 5%), но стабилен ръст до новогодишните празници, когато ресторантьорският бизнес носи най-големи приходи поради корпоративните празници.

Разпределението на оборота между административните области през последните 4 години остава практически непроменено: на първо място твърдо се нарежда Централен административен район - на него се падат 67% от оборота, на второ място е Южният район - 14% (неговият дял в общия оборот нараства средно с 1% на година), следвани от Северния и Западния район, по 5%.

Ориз. номер 2. Разпределение на оборота на общественото хранене в Москва между административните области. 2004 г

Най-вероятно бързо нарастващият оборот на тази индустрия ще продължи да допринася за нарастването на броя на предприятията за обществено хранене и притока на инвестиции. В края на краищата днес пазарният потенциал е голям; Москва няма скоро да настигне световните столици по отношение на гъстотата на ресторантьорските предприятия; според анализаторите това ще се случи не по-рано от 2010 г.

Значителни промени настъпиха в структурата на оборота на ресторантьорството. Ако преди 2 години, в допълнение към основния „вечерен“ доход, ресторантьорите се задоволяваха с печалба от бизнес обеди, сега ресторантите и кафенетата навсякъде рекламират закуски. Тази практика се използва особено в ресторанти, разположени в Централния административен район, където работят по-голямата част от московчани и жители на предградията. През 2005 г. оборотът на закуските в московските заведения ще достигне **$500 млн. Експертите уверяват, че този сегмент ще добавя още 30-40% годишно. В допълнение към сегмента за закуска нараства сегментът на предприятията, които се занимават с доставка на обяд до офиса. Темпът на растеж в този сектор също е висок и възлиза на около 40% годишно. Този пазар също е далеч от насищане; броят на компаниите е малък и ще се увеличи бързо в близко бъдеще. Заражда се и секторът на предприятията за обществено хранене, обслужващи образователни институции. Въпреки че печалбата в този сегмент не е голяма, предприятията от този сектор могат да разчитат на сигурни продажби и подкрепа от общината. Пазарният дял на веригите ресторанти и кафенета нараства, днес той е 30%, а в близко бъдеще ще расте. За успешното развитие на ресторантьорския бизнес е необходимо не само да се предвиди оборотът на общественото хранене, но и да се извърши пазарен анализ на пазара на труда.

2. Пазарен анализ на пазара на труда в ресторантьорството и кетъринг индустрията.

ПерсоналХолдинг Бета Прес проведе своето проучване в областта на персонала в направление „Ресторантьорство. Кетъринг“.

Обект на изследване: персонал в ресторантьорството.

Цел на изследването:

Определете обема на търсенето на работници в ресторантьорството;

Определяне на средни заплати за свободни позиции;

Идентифицирайте най-търсените професии в индустрията;

Идентифицирайте свободните позиции, които са най-трудни за попълване;

Идентифицирайте сезонността и цикличните фактори в процеса на набиране на персонал;

Разкрийте изискванията, които работодателите предявяват към кандидатите за свободни работни места днес;

Оценете конкуренцията между работодателите и какви предимства предлагат на своите потенциални служители.

Методи за събиране на информация - Експертно проучване на повече от 60 респонденти (специалисти по персонала на предприятия за обществено хранене), мониторинг на пресата за персонала и интернет портали, анализ на вторична информация.

2.1 Повечеточестоотваряемсвободни позицииVресторантбизнес

И така, първият въпрос, който беше зададен по време на проучването, беше „Какъв персонал най-често трябва да наеме вашата компания? »

Резултатите от отговорите на респондентите са отразени на фиг. № 3.

Въз основа на резултатите от проучването могат да бъдат идентифицирани трима лидери - сервитьори, готвачи и миячи. Това са свободните позиции, които работодателите трябва да разкриват най-често. Общата картина на търсенето на ресторантьорски професии е следната (базирано на броя на свободните позиции в кадровата преса): най-много свободни позиции има за готвачи, на второ място са сервитьори, а на трето място са бармани.

2.2 Нивозаплатидъски

Средното ниво на работна заплата за най-популярните професии в ресторантьорството през 2005 г. е представено в таблица 2.

Таблица № 2.

2.3 ЦикличностVподбор на персоналперсонал

Според експерти повече от половината компании постоянно набират персонал, приблизително 17% (предимно малки ресторанти и кафенета) откриват свободни позиции изключително рядко, това са предприятия с вече изграден екип, 13% набират във връзка с разширяване на бизнеса, най-често при отваряне на нови обекти (предимно вериги ресторанти и заведения за бързо хранене) и приблизително същия брой, 13%, набират комуникационен персонал от време на време поради определени обстоятелства: съкращения на служители, промени в кадровата политика, отваряне на летни зони и др.

Ориз. номер 4. Цикличност при набирането на персонал в ресторантьорския бизнес

2.4 СезонностVподбор на персоналперсонал

Резултатите от проучването са показани на фиг. 5.

Ориз. номер 5. Сезонност в търсенето на персонал в ресторантьорството.

Данните от проучването показват, че 53% от респондентите изпитват сезонност при набирането на персонал в тяхната компания. Пиковото търсене на работна ръка е през лятото - през този период значителна част от служителите (студентите) излизат на почивка, освен това отварянето на летни обекти ги принуждава да наемат допълнителни трудови ресурси. Анкетираните се затрудняват да назоват периода на рецесия, въпреки че всички почти единодушно заявяват, че след нова година и до края на януари рядко се отварят свободни позиции.

2.5 ТрудностиVподбор на персоналперсонал

Повечето компании се сблъскват с известни трудности при набирането на персонал, а само 18% от анкетираните заявяват, че никога не са срещали трудности при запълването на свободни позиции.

Ориз. номер 6. Наличие на свободни работни места, трудни за запълване при набиране на персонал.

Останалите 85% ни казаха кои работни места им е трудно да заемат. Фигура 7 показва рейтинга на такива свободни позиции.

По-голямата част от анкетираните отговарят, че се затрудняват при попълването на следните свободни позиции: сервитьор, готвач, администратор/управител, готвач и барман, както и при подбора на кандидати за длъжности младши обслужващ персонал (чистачи и миячи).

Както се вижда от получените данни, трудности възникват при набирането на персонал на почти всички нива, от административни длъжности до нискоквалифициран персонал.

2.6 Изисквания,прибиращ сеДа секандидати

Изискванията, които работодателите предявяват към кандидатите, разделихме на две групи: изисквания за ръководни длъжности и изисквания към линейния персонал

Ориз. № 8. Изисквания към кандидатите за ръководни длъжности.

Тези изисквания се поставят от компании, които търсят ръководни (с изключение на ръководни позиции) служители извън тяхната компания - абсолютното мнозинство от тези компании (94%). Тези изисквания са малко по-различни от тези, публикувани в обявите, това са по-скоро критерии за подбор на кандидати още на етапа на одобрение на кандидатура след интервюта. Както се вижда от графиката, 33% от служителите по персонала обръщат внимание на наличието на трудов стаж, 22% на наличието на регистрация в Москва или Московска област (тъй като тези позиции включват финансова отговорност), 17% на наличието на руско гражданство и само 12% към лидерските качества на кандидата и неговата инициативност.

Има малка група ресторантьори (6%) и те изобщо не набират мениджмънт, като публикуват свободни позиции в публично достъпни източници. Причините за тази кадрова политика са следните:

Наличие на кариерни програми; в такива случаи компанията не наема мениджъри, а обучава проактивни работници.

Компанията набира висш мениджмънт чрез познанства и лични връзки или чрез метода на директно търсене (head-hunting).

Има компании, в които мениджърският екип не подлежи на промяна от момента на основаването (като правило това се отнася за малки ресторанти и кафенета или семейни фирми).

Но ето изискванията за линейния персонал: първите три места са същите като при административните длъжности (регистрация, руско гражданство и трудов стаж), след което възникват специфични изисквания. Така например за сервитьорите и барманите е важно да са общителни, с приятна външност (в повечето случаи се предпочита европейски вид) и млади (под 30 години), а в някои случаи дори не е необходимо да имат трудов стаж, защото... някои ресторанти предпочитат да приемат новодошлите и да ги обучават в тяхната система. Именно от тези позиции човек обикновено започва да се изкачва по кариерната стълбица на ресторантьорския бизнес.

В случай на готвачи (с изключение на бързото хранене, когато става въпрос за приготвяне на ястия от полуфабрикати), работодателят изисква трудов стаж, обикновено от 2 години, понякога тясна специализация (например познаване на технологията за приготвяне на суши , сладкарство) или познаване на определена кухня (далечноизточна, италианска, индийска, фюжън), което значително усложнява попълването на свободно място.

За кандидатите за свободното място на главен готвач и су-готвач, в допълнение към всички горепосочени изисквания, се добавят наличие на средно специално образование, умение за създаване на меню и концепция за ресторантска кухня, както и умения за управление и изчисляване на разходите . Гурме ресторантите периодично организират обиколки на известни готвачи в своите заведения (разбира се, в тези случаи единственото и достатъчно изискване е репутация и слава). Изискванията към готвачите в корпоративните столове са значително по-ниски - в такива случаи не се изисква нито ранг, нито много често трудов стаж, достатъчно е да можете да готвите в големи количества и да познавате основните санитарни норми.

И, разбира се, за всички позиции, които включват финансова отговорност (работа на касов апарат), се изисква „добра трудова история“, така че повечето ресторанти извършват проверки на миналото на кандидатите.

Ориз. номер 9. Изисквания към линейния персонал

2.7 Конкурентенпредимстваработодатели

Разгледахме изискванията, които работодателите предявяват към кандидатите, а сега нека видим какво могат да предложат в замяна. Попитахме ги: „Какво мислите, че е вашето предимство като работодател?“ Сред анкетираните само 5% казват, че не могат да предложат на служителите си никакви специални условия, но мнозинството успяха да назоват своите конкурентни предимства.

Ориз. номер 10. Конкурентни предимства на работодателите в ресторантьорския бизнес.

Така научихме, че 27% от ресторантьорските предприятия вярват, че могат да привлекат търсещи работа с безплатна храна, 25% с безплатно обучение и 22% могат да предложат реално кариерно израстване. По-рядко срещани отговори: 8% могат да предложат гъвкав работен график, което е от съществено значение за работещите студенти; 7% от ресторантите и кафенетата имат ефективна система за материална и нематериална мотивация, наличие на социални услуги. пакет. 3% от компаниите могат да привлекат търсещи работа с високи заплати (над средните за индустрията).

Заключение

Ресторантьорите много често сравняват професията си с тази на режисьора, а процеса на създаване на ресторант със създаването на филм, в който освен самата идея има много други също толкова важни компоненти.

Проблемът е, че малко хора се занимават с ресторантьорство като бизнес. Само няколко, предимно чуждестранни ресторантьори, наблюдават пазара, водят стриктни записи, контролират рентабилността на ястията, избират доставчици по икономически причини, провеждат маркетингови дейности и т.н. Според експерти от ресторантьорския бизнес само 30% от руските ресторанти са оборудвани със счетоводна компютърна система. И ресторантьорите започнаха да обръщат повече внимание на този проблем наскоро, когато оборотът на мнозина падна с 30-60%.

В Москва има само 20-30 добри ресторанта. Тези, които обичат да се забавляват, ги познават всички. Но техният брой трябва да се увеличи, тъй като... Руският потребител е склонен да експериментира и е готов да похарчи много пари за ресторанти по западни стандарти. Една от най-големите тънкости на ресторантьорския бизнес е адаптирането на националната кухня към руския вкус. Ако отворите „честен“ ресторант, предлагащ френска или ориенталска кухня, руснакът ще го опита веднъж и никога повече няма да се върне. За да отворите ресторант с „добра“ кухня, ви трябват 1 милион долара. Въпреки че рентабилността на един добър ресторант днес е 100%, периодът на изплащане ще бъде 2-3 години.

Ето защо днес е най-изгодно да се отварят евтини ресторанти с проста кухня. В такива ресторанти, според груби оценки, московските ресторантьори имат около 600 хиляди посещения на месец, като се има предвид фактът, че средният чек е около 20 долара на човек.

Обобщавайки всичко по-горе, трябва да се отбележи, че промените в московската ресторантьорска индустрия са доста значителни. Този тип бизнес направи голям скок напред през последните години. Ресторантите и хотелите постепенно се доближават до международната класа, има тенденция към постоянно подобряване на качеството на обслужване, продукти, готвене и др.

Във всеки град по света има ресторанти, в които хората винаги ходят, които съществуват от 50, 100 години без особена промяна. Това са ресторанти с традиция. Според водещи ресторантьори традиционните ресторанти ще стават все по-популярни в бъдеще.

Ресторантският бизнес в Москва не е на повече от 10 години, така че сега е трудно да се говори кои ресторанти наистина имат традиция и кои от тях ще съществуват дълго време.

Традицията се ражда от красива декорация, оригинален интериор, висококачествен дизайн и интересно меню. Основното нещо не е модата, а добрият вкус.

Публикувано на Allbest.ru

Подобни документи

Изучаване на принципите на управление и ресторантьорство. Основни концептуални модели на конфликти. Изместване на фирма от пазара на услуги в условията на жестока конкуренция. Компетентността на управителя на предприятие за обществено хранене е ключът към успешния бизнес.

тест, добавен на 14.05.2014 г


Историята на развитието на ресторантьорския бизнес, неговото място и роля в съвременната руска икономика. Динамика на оборота на руския пазар за обществено хранене в Руската федерация и на глава от населението през 2000-2012 г. Държавно регулиране на развитието на ресторантьорството.

курсова работа, добавена на 02/03/2014


Дейности, свързани с организиране и предоставяне на кетъринг услуги. Анализ на текущото състояние на човешките ресурси на ресторантьорските предприятия. Препоръки за прилагане на принципите и методите на стратегическото управление.

курсова работа, добавена на 12/09/2012


Правно регулиране на качеството на услугите за обществено хранене в Русия. Проблеми с персонала в развитието на ресторантьорските предприятия на примера на ресторанта Magyar. Чуждестранен опит в професионалното образование в областта на общественото хранене.

дисертация, добавена на 18.07.2014 г


Текущо състояние, основни перспективи за развитие на ресторантьорския бизнес в Русия. Организационно-икономическа характеристика и структура на кафене "Визави". Характеристики на управлението на производствения процес. Организация на система за финансова отговорност.

курсова работа, добавена на 20.10.2014 г


Исторически аспект на формирането на хранителни предприятия в Русия. Съвременно определение на набора от услуги, предоставяни от заведенията за обществено хранене. Перспективи за развитие на пазара на кетъринг услуги. Ресторантьорството като неразделна част от туристическата индустрия.

курсова работа, добавена на 19.11.2007 г


Мястото и ролята на верижните предприятия в системата на общественото хранене. Основи на организацията и функционирането на сервизния отдел на вериги заведения за обществено хранене. Особености на организацията и обслужването на ресторантьорския холдинг "Рестория".

дисертация, добавена на 12/06/2010


Обща класификация на ресторантите. Местоположение на заведенията за обществено хранене, техният капацитет. Анализ на съвременния хранителен пазар. Проучване на данни за търсенето, нивата на цените и перспективите за развитие на пазара. Разглеждане на проблемите на ресторантьорския бизнес в Алмати.

презентация, добавена на 18.10.2015 г


Теоретични основи на организирането на ресторантьорство. Франчайзингът като нова концепция за развитие на кетъринг индустрията. Описание на процеса на организиране на предприятие. Схема на взаимоотношенията между участниците в франчайзинга.

дисертация, добавена на 23.06.2007 г


Анализ на икономическите характеристики на ресторантьорския бизнес в района на Нижни Новгород. Форма и интензитет на конкуренцията в индустрията. Причини за промени в структурата му. Характеристика на стратегическите групи. Ключови фактори за успеха и привлекателността на индустрията.

Корените на кетъринг бизнеса се връщат в далечното минало, а днес той приема нови форми, съобразени с технологичния прогрес, световния опит и нуждите на потребителите. Какво е текущото състояние на ресторантьорския бизнес в Русия и има ли шанс тези, които тепърва ще тръгват по този труден път, да успеят в него?

Текущо състояние на нещата

Заслужава да се отбележи, че ситуацията в тази област е поразително различна от тази, която беше само преди няколко години. Могат да се намерят много разлики в сравнение със световните тенденции в развитието на тази област. Освен това законите на растеж на такива предприятия, характерни за Русия, също оказват влияние. Днес тази област трудно може да издържи на кризата.

Има много причини за това:

• склонността на руските граждани към спестяване при сегашните условия на живот;
• високи разходи за наемане на помещения за хранителни обекти;
• висока цена на вносните продукти;
• забрана за пушене на обществени места.

Само през миналата година броят на заведенията, предлагащи храна навън, е намалял с 1,5% поради рязък скок в цените на имотите. Тази година експертите прогнозират увеличение на тази цифра до 20-25%.

Първият скок на долара спрямо руската рубла в края на 2014 г. веднага се отрази на потребителската способност на нашите сънародници и желанието им да посещават заведения за обществено хранене. Ако преди това повече от 60% от населението предпочиташе да празнува новогодишните празници в шумно общество, то с настъпването на кризата броят им намаля до незначително.

Ресторантьорският бизнес през 2018 г. не се превърна в сфера, в която потребителите искат да харчат пари. Днес руснаците предпочитат да задържат натрупаните средства, докато дойдат по-добри времена. Самите бизнесмени усетиха спад в приходите миналата година. Печалбата при новите условия е намаляла с 5-30% в зависимост от мащаба и спецификата на заведението.

Важен показател е фактът, че тези загуби на печалби засягат както луксозните заведения, така и малките заведения. Основната причина отново са разходите за наем на помещения.

При новите условия тези, които все още смятат да оцеляват, ще трябва да намалят средната сметка почти наполовина.

За да спестят пари, много предприемачи предприемат отчаяни стъпки, които доскоро изглеждаха невъзможни:

• преход към местно произведени продукти;
• намаляване на обслужващия персонал;
• опростено меню.

Някои хора предпочитат да спрат да работят за известно време, преди кризата да ги задлъжнее още повече. Според експерти приблизително една трета от заведенията ще напуснат този пазар до есента.

Перспективи

Все още има перспективи за развитие на ресторантьорския бизнес в Русия. Важно условие за тяхното прилагане обаче трябва да бъде способността на предприемачите да се адаптират към новите условия на настоящата икономика. Тези, които демонстрират гъвкавост и способност за внедряване на нови технологии, принципи на работа и обслужване на клиенти, ще могат лесно да преодолеят този период.
Най-трудно ще бъде за т. нар. заведения с висок статус, за които е много трудно да свалят летвата и да предложат на ВИП клиентите си бюджетна храна.

Прогнозите за по-нататъшното развитие на ресторантьорството не са истината от последна инстанция. Може само да се гадае как ще се развие ситуацията. Специалистите и анализаторите се опитват да пазят все повече мълчание по този въпрос, но все пак някои аспекти са очевидни:

Има и предварителен анализ на пазара на ресторантьорския бизнес, от който следва кой категорично няма да може да оцелее в сегашните условия. Експертите включват следното сред тези предприятия:

Добър изход от ситуацията би бил да ребрандирате или преформатирате проекта си.
Това означава, че ще имате нужда от нова идея, може би не първокласна, но ефективна и животоспасяваща. Много ресторантьори днес отварят по-малко скандални кафенета на мястото на известни заведения, където името на готвача казва повече от самото име.

Вторият начин за решаване на проблема е преизчисляването на разходите за храна. Развитието на ресторантьорския бизнес в Русия трябва да бъде в крак с времето и затова предприемчивите собственици днес използват различни методи за намаляване на цените на ястията:

• намаляване на размера на порциите;
• внедряват нови технологии в техническото оборудване, които позволяват по-дълго съхранение на храни и готови ястия.

Неоспорим остава фактът, че веригите ресторанти ще оцелеят по-лесно тази година, отколкото тези, които работят сами. Заведенията за бързо хранене вече са на върха на Олимп, но само тези, които предлагат качествено и бързо обслужване и свежи ястия.

За съжаление, в днешните неблагоприятни бизнес условия в Русия, повечето от лидерите на ресторантьорския бизнес се насочиха към западния пазар. Стана много по-изгодно да се спонсорират проекти, развиващи се извън Руската федерация. И въпреки факта, че много от тях представят руската кухня в чужди пространства, местната ресторантьорска индустрия не се чувства по-добре от това.