Санитарно-хигиенни изисквания за производствени процеси и лична хигиена, мерки за безопасност в зеленчуков магазин. Санитарни изисквания за заведения за обществено хранене Санитарни изисквания за работа на зеленчуков магазин

Съставът на производствените помещения и тяхната площ зависят от вида на предприятието, неговия капацитет и се определят в съответствие със строителните и санитарните норми и разпоредби.

Производствените помещения включват заготовителни цехове, топъл, студен и сладкарски цехове, миялна на трапезария, кухненски съдове и полуфабрикати, сервизно помещение, помещение за рязане на хляб, помещение за началник производство и др.

В предприятията със сервитьорско обслужване производствените помещения включват и разпределителната зона.

Снабдителни магазини.В предприятия, работещи със суровини, са проектирани цехове за доставка на механична обработка на суровини. Те трябва да бъдат разположени близо до зоните за товарене и складиране. Хранителните суровини могат потенциално да имат механично, микробно и друго замърсяване, поради което преработката на суровините е изолирана от по-нататъшната термична обработка и продажбата на готови ястия и кулинарни продукти.

Магазините за месо, риба и зеленчуци се проектират като част от производствените помещения на предприятията за доставка и столове, работещи със суровини. Големите предприятия трябва да имат цех за преработка на домашни птици и вътрешности (птиче месо). Местоположението на цеховете за снабдяване трябва да осигурява добра комуникация със складове, камери за хранителни отпадъци, горещи цехове и др. Цеховете за снабдяване трябва да имат достатъчно естествено осветление.

Поради значителното замърсяване на суровините, зеленчуковият магазин трябва да бъде разположен близо до товарното помещение и непосредствено до склада за зеленчуци, за да се избегне транспортирането на зеленчуци по производствените коридори. С двуетажно разпределение, тази работилница е проектирана на партерен етаж. Зеленчуковият цех трябва да бъде удобно свързан с топлия и студения цех.

В зеленчуковия цех се обработват картофи и кореноплодни зеленчуци на механизирани производствени линии. В големите цехове зоната за измиване и белене на зеленчуци трябва да бъде отделена с преграда. За обработка на зеле и билки са предвидени отделни площи или работни места. За обработка на лук се използват специални маси, оборудвани с независим аспиратор.

Цехът за месо е проектиран партерно, най-често партерно, което осигурява добра комуникация със складове и експедиция. Отделни технологични линии (или работни места) са разпределени за производство на котлети и нарязани полуфабрикати. Тези продукти са благоприятна среда за размножаване на микроорганизми, производството им изисква специални хигиенни условия.

Препоръчително е да се обработват домашни птици и вътрешности в отделно помещение. При липса на цех за преработка на домашни птици, домашните птици и вътрешностите се обработват в цеха за месо на отделна линия, оборудвана с ковачница, производствени маси, баня за миене и др.

В рибния цех на заготвителното предприятие са предвидени две технологични линии: за частична риба и за есетрови риби.

В столове с до 400 места се допуска обработка на месо и риба в един цех за месо и риба. В такъв цех оборудването е разположено в отделни производствени линии според вида на суровината: за обработка на месо, птици и вътрешности, риба. Оборудвани са с производствени маси, вани, механично и друго оборудване. Трябва да се осигури хладилник.

Цеховете за снабдяване трябва да включват помещение или отдел за обработка на яйца, оборудвани с три вани за миене и производствена маса.

От санитарна и хигиенна гледна точка най-епидемиологично безопасни са предпроизводствените предприятия, които работят с полуготови продукти, тъй като не съхраняват и не обработват суровини. Основното условие за проектиране на такива предприятия е възможността за непрекъснато снабдяване с полуготови продукти.

Предприятията за предпроизводство включват, вместо цехове за доставка, цех за предпроизводство и цех за обработка на зеленина. Те обикновено се намират в близост до складова група от помещения. В предпроизводствения цех полуготовите продукти, получени от заводите за закупуване, се подготвят за топлинна обработка. Обработката на месни, рибни и зеленчукови полуготови продукти трябва да се извършва на отделни маси с отделно оборудване. В цеха за обработка на зеленина се извършва механична обработка на зеленчуци, билки, плодове, горски плодове и туршии. В разпределителните предприятия и предприятията, които използват само полуготови продукти с висока степен на готовност, не са предвидени цех за предварителна подготовка и цех за обработка на зеленчуци.

Горещ магазин(кухня) или кулинарна работилница (при фабрики за доставки) са проектирани на приземните етажи от северната страна на сградата. Стаята на работилницата трябва да има естествена светлина. Необходима е добра комуникация с други производствени отдели, миене на кухненски съдове и най-вече с дистрибуция. Горещият цех, в сравнение с други цехове, трябва да бъде най-отдалечен от складовите помещения и най-често се планира на същия етаж като потребителските помещения.

В горещия цех има зони за приготвяне на супи, основни ястия, сосове, топли напитки и др. Технологичните линии могат да бъдат стенни или островни и монтирани перпендикулярно (за предпочитане) или успоредно на разпределението.

Хладилен цех. Специални хигиенни изисквания се налагат на местоположението на хладилния цех, тъй като студените ястия могат да се заразят по време на тяхното производство и не са термично обработени преди продажба, което създава риск от микробно хранително отравяне.

Хладилният цех е проектиран в един комплекс с горещ цех и разпределителна линия. Трябва да има добра комуникация с трапезарията и кухненските прибори, със сервизи (в ресторантите) и камерата за ежедневна храна. В предпроизводствените предприятия е необходима комуникация с цеха за обработка на зеленчуци, а при работа със суровини - със зеленчуковия цех. Студеният цех не трябва да бъде проходим, препоръчва се максимална изолация от горещия цех, тъй като според хигиенните изисквания температурата в цеха не трябва да надвишава 18 "C. Необходимо е добро естествено осветление и северозападна ориентация на прозорците. В хладилния цех са обособени производствени площи за приготвяне на студени и сладки ястия, осигурено е хладилно и механично оборудване.

Всички производствени зони изискват инсталиране на мивки за измиване на ръцете на персонала.

Когато организациите за бързо обслужване работят с полуготови продукти с висока степен на готовност, използвайки специализирано оборудване с малки размери и прибори за еднократна употреба, се допуска оформление на една стая с отделни работни зони. В 13 предпроизводствени предприятия с до 50 места е разрешено обединяването на топъл и студен цех с предпроизводствен цех. Едно от условията за обединяване на цеховете е използването на локални вентилационни устройства и модерно хладилно оборудване.

Сладкарски цех.Тъй като сладкарските продукти със сметана представляват потенциална опасност във връзка с хранително отравяне и чревни инфекции, предимно стафилококова токсикоза и салмонелоза, се налагат повишени санитарни изисквания към дизайна и оборудването на сладкарските цехове. Епидемиологично значими технологични операции са преработка на яйца и подготовка на яйчна маса; изработване на крем и довършителни продукти с крем; санитарната обработка на оборудването, използвано при работа с крем, се извършва в отделни помещения.

Сладкарският цех е проектиран като единична пресечка от магазините и складовете за доставки, евентуално в близост до килер за суха храна или асансьор, свързващ цеха със складовете.

Комплектът от помещения на сладкарски цех зависи от неговия капацитет и асортимент от продукти и трябва да отговаря на изискванията на действащите санитарни стандарти за заведения за обществено хранене. При производството на сладкарски изделия със сметана броят на помещенията се увеличава.

Големите предприятия, произвеждащи от 100 до 300 кг сладкарски изделия със сметана на ден, трябва да имат максимален набор от помещения - 15. В малките цехове броят на помещенията се намалява чрез комбиниране на някои от тях с разпределението на специализирани зони. Например, разопаковането и приготвянето на храна, както и отстраняването на маслото, могат да се извършват в килера за ежедневни доставки. Разрешено е обединяването на помещения за приготвяне на довършителни полуфабрикати и за рязане на тесто и печени изделия и др.

При приготвяне на продукти със сметана трябва да се отдели помещение за приготвяне на кремове, довършителни крем продукти и тяхното временно съхранение; в малки предприятия е разрешено да ги комбинирате в едно помещение, необходим е хладилен шкаф. За продуктите крем в експедиция е необходим хладилник.

Помещението за приготвяне на яйца трябва да бъде оборудвано с овоскоп, 4-секционна вана за обработка на яйца и производствени маси.

В помещението за измиване на оборудването, използвано при работа с крем, в допълнение към миещите вани е предвидено оборудване за стерилизиране на сладкарски торби и накрайници (автоклави, печки и др.).

Препоръчително е да се монтират бактерицидни лампи в помещения за приготвяне на сметана и завършване със сметана, за обработка на яйца и в миялни съоръжения.

Комбинацията от съоръжения за миене на малко оборудване, голямо оборудване и контейнери е разрешена за цехове с малък капацитет, при условие че се използва специализирано оборудване.

Цехът за брашно не разполага с помещения за приготвяне на сметана, за довършване на продукти с крем, за измиване и стерилизиране на дребно оборудване, както и хладилна камера за сметанови продукти в експедиция.

Миене на маса и кухненски прибори и камера за хранителни отпадъци. Специални санитарни и хигиенни изисквания се налагат за местоположението и оборудването на миялните отделения.

Зоните за миене на съдове и прибори са проектирани отделно, тъй като използваните съдове и прибори могат да бъдат замърсени от посетителите и могат да представляват риск от замърсяване на кухненските прибори. В предприятия с до 50 места пералните пунктове могат да бъдат комбинирани в едно помещение, като ги разделят с преграда; в предприятия с по-малко от 20 места е задължително наличието на отделни вани за миене на съдове и прибори.

Помещението за миене на съдове трябва да бъде директно свързано с халетата, разпределителните линии, хладилния цех и камерата за хранителни отпадъци. В столовите е препоръчително да се организира събирането и доставката на мръсни съдове от залата с помощта на конвейер. Чистите съдове от пералното помещение трябва да отидат до зоната за разпределение или обслужване възможно най-бързо. В този случай потоците от чисти и използвани съдове не трябва да се пресичат.

Има две производствени линии за миене на съдове. Едната съдържа маса за събиране на остатъци от храна, съдомиялна машина и производствена маса. Във втория, независимо от наличието на съдомиялна машина, трябва да се предвидят най-малко пет миещи вани (дву- и трийонни) за ръчно измиване на съдовете. За високоспециализирани малки заведения за обществено хранене, кафетерии и бюфети е разрешено монтирането на една трисекционна вана.

Препоръчително е да се предвиди инсталирането на електрически бойлери в случай на спиране на подаването на топла вода. Предвижда се поставяне на колички за съхранение и транспортиране на чисти съдове и колички за контейнери за отпадъци. В ресторанти и кафенета до зоната за миене на съдове има сервизно помещение, в което се съхранява запас от съдове и прибори за хранене.

Помещението за миене на кухненски прибори трябва да бъде разположено до горещия цех и да има връзка с хладилния цех и камерата за отпадъци. Машината за миене на кухненски прибори трябва да има поне две вани с подходящ размер, рафт и рафт. При използване на мобилно оборудване в горещ цех и разпределително оборудване, пералното помещение трябва да осигури място за неговата обработка с подаване на топла и студена вода и дренажна стълба.

Предвидена е камера за хранителни отпадъци за предприятия с брой места най-малко 100. Камерата трябва да бъде разположена на 1-вия етаж с отделен изход към двора на помощните средства през проходен вестибюл. Камерата трябва да бъде удобно свързана с перални помещения и цехове за доставка. Преддверието е снабдено с кран и сифон за измиване на резервоари. В малките предприятия вместо камера е разрешено да се предвидят отделни хладилни шкафове за хранителни отпадъци.

В предприятията, работещи с полуготови продукти, са проектирани съоръжения за измиване на полуготови контейнери, разположени в близост до зоната за товарене. Ако броят на местата е по-малък от 100, този контейнер се измива в пералня за кухненски съдове.

Всички тоалетни трябва да бъдат осветени с естествена светлина от прозорци или втора светлина през стъклени отвори от съседни стаи. За миене на кухненски прибори и полуфабрикати се допуска само изкуствено осветление. Пералните помещения не трябва да се разполагат над производствени или складови помещения.

ИЗИСКВАНИЯ КЪМ УСТРОЙСТВОТО,

ПРЕДПРИЯТИЯ ЗА ХОТЕЛИРСКО ХРАНЕНИЕ.

За да се създадат подходящи санитарни условия в хотелските заведения за хранене, е необходимо да се спазват хигиенните изисквания при тяхното проектиране, строителство и реконструкция. Трябва да се вземе предвид следното:

1) рационална организация на труда;

2) профилактика на заболявания, причинени от некачествена храна;

3) запазване на хранителната стойност и безопасността на хранителните продукти на всички етапи от тяхното производство;

4) съхранение и реализация на продуктите;

5) естетика на производството и обслужването на клиентите.

Хигиенни принципи на проектиране и изграждане на хотелско заведение за хранене.

Оптималният хигиеничен вариант е да се разположи предприятието в отделна сграда.

Изборът на място за застрояване е от голямо значение. Площадката трябва да е суха, на повдигнато, равно и добре осветено място, разположено най-малко на 1 km от депата и най-малко 100 m от предприятия, които замърсяват въздуха и почвата (преработка на вълна, кожи, парцали и др.), от жилищни зони - на 50-500м.

За по-добра аерация територията на хранителните обекти се застроява със сгради на не повече от 30% от общата площ. Да бъде максимално благоустроен (50% от площта), асфалтиран, с удобни пътища за достъп на МПС. Територията трябва да има водопроводни кранове за напояване и канализационни канали за отвеждане на атмосферните води.

За осигуряване на благоприятни температурни условия и по-добра естествена осветеност, сградата на предприятието е ориентирана по посока на света така, че производствените помещения са с изложение на север, а търговските - на юг.

Всички стопански постройки (за контейнери) се намират в стопанския двор. Бетонираните площадки за сметоизвозване се разполагат на разстояние най-малко 25 m от сградата.

Изисквания към оформлението и разположението на помещенията.

Всички помещения на заведение за обществено хранене, в зависимост от тяхното предназначение, се разделят на:

1) производство- кухня, хладилен цех, цехове за снабдяване: месо, риба, зеленчуци, сладкарски цех, разпределителен цех, миялна кухненска посуда;

2) търговия- хол, съдомиялна, бюфет, хлеборезачка, гардероб, вестибюл, тоалетна с мивка;

3) склад- хладилни камери, складове за сухи продукти, зеленчуци, бельо и оборудване;

4) административно-битови- кабинет на директора, счетоводство, сервитьорна, санитарен възел за персонала, спално помещение, гардероб, душове.

Разположението на всички помещения трябва да бъде рационално, да допринася за правилната организация на работата, да отговаря на санитарните изисквания за поддръжка на предприятието и по-добро обслужване на потребителите.

Следните могат да се считат за основни принципи на хигиенно планиране:

I. Осигуряване на стриктно движение на суровини, хранителни продукти и готови ястия в съответствие с хода на технологичния процес. Разположението на помещенията трябва да осигурява ясно очертаване и разделяне на процесите на механична обработка на суровини и продукти от процесите на тяхната термична обработка.

2. Премахване на насрещни и пресичащи се потоци от суровини, полуфабрикати и готови храни с използвани съдове, чисти и мръсни съдове; разделяне на местата за съхранение и преработка на суровини с различна степен на замърсяване.

3. Разделяне на движението на три потока: технологичен процес, поток от персонал и поток от потребители.

4. Изолация на помещения с различни температурно-влажностни условия, което предотвратява неблагоприятното влияние на характеристиките на технологичния процес в едно помещение върху санитарното състояние на друго помещение. Този принцип трябва да се спазва и от двамата
хоризонтално и вертикално разположение на производствени и складови помещения (производство на приземен етаж, склад в полусутерен или сутерен). В този случай суровините се движат по най-краткия път (с помощта на асансьор) и при това са минимално замърсени
транспорт.

Промишлени помещения.Тя трябва да бъде разположена на приземни етажи, които осигуряват нормална естествена светлина на цеховете. Площта на производствените помещения според санитарните стандарти трябва да включва площ без оборудване, което е 5,5 mg на работник. Височината на помещенията трябва да бъде най-малко 3-3,3 m.

Магазин за зеленчуциразположени по-близо до зеленчуковия склад или асансьора, като по този начин се елиминира замърсяването на производствените помещения. Проектирането на механизирани линии за обработка на зеленчуци трябва да елиминира насрещните и пресичащи се потоци от суровини и полуфабрикати. В същото време е предвидена отделна поточно-механизирана линия за обработка на картофи и кореноплодни култури и независими производствени линии за обработка на зеле и зеленчуци, тъй като те трудно се почистват от почвени остатъци. Над работните маси, където се обработва лукът, са предвидени локални изпускателни устройства.

Цех за месоразположени в редица от цехове за снабдяване. Устройството му трябва да осигури последователността на технологичния процес на обработка на месото, като се започне от размразяването на труповете до приготвянето на полуготови продукти.

Като се имат предвид различните санитарни условия на месо, полуизкормени птици и карантии с висока влажност, е необходимо да се осигурят отделни линии за обработка на тях.

Специална технологична линия трябва да включва приготвянето на мляно месо, котлетна маса и полуфабрикати от тях като продукти, които лесно се заразяват с микроби. Цехът за месо трябва да има хладилни витрини.

Рибен магазинпоставени до месото. В малките предприятия преработката на риба съгласно санитарните стандарти е разрешена в цеха за месо и риба, но със задължителни отделни линии. Големите цехове също осигуряват отделни линии за обработка на частични и есетрови риби, тъй като те изискват различни условия за размразяване и съхранение на полуготови продукти.

Горещ магазин(кухня) е оборудвана в близост до хладилния цех и разливната, като ясно се разграничават отделите за супи и сосове. Технологичният процес на готвене на храната е завършен в горещия цех, така че санитарно-хигиенното състояние на готовата храна зависи от правилната организация на този цех.

За да се осигури последователно изпълнение на технологичния процес и следователно да се подобри качеството на ястията, се счита за най-рационално в цеха да се инсталира секционно модулно оборудване, състоящо се от редица електротермични устройства (печки, котли, тигани, фурни, и т.н.), които са подредени в един последователен ред. Над оборудването е монтиран смукател за обща вентилация.

Хладилен цехпроизвежда продукти, които не са подложени на термична обработка в процеса на приготвяне. Поради това към дизайна на цеха се налагат повишени санитарни изисквания.

За да се избегне вторично замърсяване на студените ястия с микроби, този цех трябва да бъде отделен от цеховете за доставка и да се приближи възможно най-близо до горещия цех и помещението за дозиране. За същата цел цехът обособява работни места за приготвяне на месни, рибни, зеленчукови, сладки ястия и сандвичи, тъй като тези ястия се приготвят от сурови и варени продукти, които имат различни санитарни условия.

Сладкарски цех.Основното хигиенно изискване за поставянето му е пълна изолация от други производствени помещения, тъй като продуктите с крем са благоприятна среда за разпространението на много патогени на хранителни отравяния и чревни инфекции. Работилницата обикновено е проектирана далеч от складове и цехове за доставки, но може да бъде разположена до склад за суха храна. Съдържа помещение за ежедневно съхранение на суровини, отделение за подготовка на суровини, помещение или отделение за рязане на тесто, помещение за печене и довършителни продукти, миене на съдове, контейнери, оборудване и експедиция. По правило се отделя специално помещение за подготовка на яйца (измиване и овоскопия).

Раздавателен материалтрябва да има пряка връзка с топли и студени цехове, хале, хлеборезачка, сервизно помещение и миялна. Това оформление осигурява най-краткия път на готовата храна от процеса на приготвяне до консумация, запазвайки нейното качество и санитарна чистота.

Пералня за кухненска посударазположен до горещия цех и оборудван с миещи вани с топла и студена вода и стелажи за съхранение на съдове.

Търговски обектипредназначени за продажба на готови храни и обслужване на потребители. Тези помещения са проектирани, като се вземе предвид вида на предприятието. Площта на залите и другите помещения зависи от броя на местата, вида и капацитета на предприятието.

Оформлението на залата се определя от формата на обслужване и трябва да осигурява удобни и най-кратки пътеки за придвижване из залата на потребителите и обслужващия персонал Разположението на масите трябва да осигурява удобни подходи към разпределението (за самообслужване) и към масите . Ширината на основните пътеки в трапезарията е 1,35 м, в ресторантите - 1,5 м, в кафенетата - 1,2 м. Допълнителните пътеки за разпределяне на потребителските потоци са проектирани да бъдат 0,9 м в кафенета и 1,2 м в столове и ресторанти.

Залите трябва да са с естествена светлина и южно изложение.

Хлеборезачкапоставени в отделни помещения в близост до разпределителната. В малките предприятия хлябът се нарязва на филийки за раздаване на специално определени маси. Всеки вид хляб се съхранява отделно.

Бюфет вВ ресторантите, кафенетата се намират до разпределителната зона и залата. Служи за снабдяване на сервитьори с различни продукти (сладолед, напитки, плодове, сладкарски изделия). В столовете бюфетите са разположени в залите за свободен достъп на потребителите. В бюфет обикновено се предвиждат две стаи - празнични и за съхранение на продукти, с поставени в тях хладилни шкафове и плотове.

Станция за миене на съдовепоставят се в отделно помещение, към разливната, хладилния цех и халето, а в ресторантите и към сервизното помещение. Използваните съдове се доставят от залата до пералното помещение в големи предприятия чрез конвейерна лента, в малки предприятия - на колички.

Кулинарен магазин обикновено се проектира на партерен етаж, за предпочитане с отделен вход.

Оформление лобизаведенията за обществено хранене трябва да допринасят за ясната организация на потребителските потоци. Фоайето включва дрешник и тоалетни, а продължението му е преддверието, предназначено за среща и почивка на потребителите.

ГардеробПредназначени са отворен тип с метални скоби разположени на височина 1,5 м от пода и шкафове за съхранение на обувки. Броят на местата в гардероба трябва да бъде с 10% по-голям от броя на местата в залата.

Тоалетниоборудвани с тоалетни (една за 60 места в залата) и умивални (една за 50 места в залата) с подаване на студена и топла вода. Те трябва да бъдат осигурени със сапун, електрически кърпи, огледала, тоалетна хартия и озонатори.

Складове- основното им предназначение е запазване на хранителната и биологичната стойност на продуктите по време на съхранение. Следователно тяхното проектиране трябва да се основава на следните хигиенни принципи: разделно съхранение на продуктите по видове; спазване на условията на влажност и температура в килерите в съответствие с вида на продуктите.

Складовете обикновено се разполагат в сутерена или на приземния етаж на сградата, групирани около разтоварното помещение. В същото време елеваторите трябва да осигуряват най-късия и изолиран път за движение на суровините.

Административни помещенияразположени отделно от производствени и складови помещения. Кабинетът на директора и счетоводството са разположени на приземните етажи на сградата, по-близо до стълбището и служебния вход, за да не могат да влизат неоторизирани лица в производствените помещения.

Препоръчително е домакинските помещения (съблекални, душове, тоалетни) за обслужващия персонал да бъдат разположени като един блок, изолиран от производствените помещения на предприятието. Важно е да се осигури най-краткият маршрут за придвижване на персонала в предприятието с връхни дрехи.

Броят и размерите на битовите помещения се регулират от броя на местата, а оборудването им - от броя на работниците. Така в предприятия с над 100 служители се предвижда отделно съхранение на домашно и специално облекло. Стая за; персоналът се осигурява в столове със 150 и повече места и ресторанти със 75 и повече места. Изчисляването на броя на душ мрежите се извършва, както следва: на всеки 10 души от 50% работа на най-голямата смяна - един душ кабина.

Тоалетните за персонала трябва да имат ключалки с умивалник и куки за работно облекло.

Помещението за бельо трябва да има отделни прозорци за приемане на мръсни санитарни дрехи и издаване на чисти.

Зеленчуците са основен компонент на диетата и трябва да се консумират ежедневно. Имат отлични вкусови качества, а биологичната им стойност се определя от съдържанието на въглехидрати, минерални елементи, азотни и фенолни вещества. Но зеленчуците са изключително важни като източник на витамини, които укрепват защитните функции на организма и му позволяват да устои на различни заболявания.

Предназначение на зеленчуковия цех

Зеленчуците се доставят на предприятията за обществено хранене пресни, мариновани, консервирани, подлагат се на първична обработка, след което се използват за производство на широка гама полуготови зеленчукови продукти. Всички операции се извършват в зеленчуковия цех.

Хранителните предприятия, които извършват пълен цикъл на технологична обработка на продуктите и работят със суровини, включват зеленчуков магазин, в който се извършва първична обработка на картофи, кореноплодни зеленчуци, зеле, лук, листни зеленчуци, гъби и кисели краставички.

Освен това те организират централизирани зеленчукови магазини, които снабдяват търговските вериги и предпроизводствените предприятия с техните продукти. Най-често централизиран цех доставя своите продукти на столовете на училищни и предучилищни институции, промишлени предприятия, които нямат цехове за доставки, но използват полуготови продукти от цеха за зеленчуци с различна степен на готовност.

Изисквания към помещенията на зеленчуков магазин

Площта на зеленчуковия цех се изчислява въз основа на производствената програма, въз основа на количеството преработени суровини, необходими за приготвяне на пълна гама от ястия и кулинарни продукти. Тя трябва да позволява рационалното разполагане на цялото необходимо механично и спомагателно оборудване на зеленчуковия цех и да осигурява комфортни условия на труд на работниците.

Оптимално е зеленчуковият цех на столова или ресторант да се разположи на приземния етаж и да се осигури удобна връзка със складови помещения, както и топъл и студен цех, където готовите полуготови зеленчукови продукти се доставят за топлинна обработка и приготвяне на салати .

От централизирания зеленчуков цех готовата продукция постъпва в хладилните камери на спедиторския отдел, откъдето се изпраща до потребителите. Приемането на суровини и освобождаването на готовата продукция трябва да бъде възможно най-механизирано, което ще намали времето, изразходвано за транспортиране. Претеглянето на зеленчуците се извършва в зоните за товарене на складови и спедиторски отдели, за които се използват търговски везни с подходяща товароносимост.

Помещенията на зеленчуковия цех трябва да бъдат снабдени с естествено и изкуствено осветление, водоснабдяване, канализация и вентилационна система. Специални изисквания се налагат на пода, който, за да се избегнат наранявания при работа, не трябва да бъде хлъзгав.
Асортимент от полуготови продукти в зеленчуковия магазин:

• сурови обелени картофи;
• сурови, обелени, сулфатирани картофи;
• обелен лук, моркови, цвекло;
• обелено бяло зеле;
• зелен лук, маруля, копър, магданоз, преработена целина.

Обемът на продукцията се определя въз основа на плана на менюто за следващия ден. В централизираните зеленчукови магазини се вземат предвид заявките от предпроизводствените предприятия, въз основа на които се изчислява производствената програма и се планира работата на зеленчуковия магазин.

Ръководителят на цеха или ръководителят на производството получава суровините за производството на полуфабрикати. Те отговарят за навременната и качествена обработка на зеленчуците и отчитат потреблението на суровини.
Последователността на технологичните операции в зеленчуковия цех:

• измиване;
• почистване;
• довършителни работи;
• нарязване;
• опаковане и транспортиране.

В зеленчуковите магазини с малък и среден капацитет най-често се разграничават 2 технологични линии:

• обработка на картофи и кореноплодни култури;
• преработка на зеле, лук, билки, туршии, сезонни зеленчуци и плодове.

Линия за обработка на картофи и кореноплодни култури

В момента картофите и кореноплодните пристигат от доставчиците сортирани и калибрирани, така че първичната обработка на зеленчуците започва с тяхното измиване. Монтирани са миещи вани за измиване на картофи и кореноплодни зеленчуци. Измиването трябва да се извършва в течаща вода, а зеленчуците е за предпочитане да се поставят в специални мрежи. Може да се използва и по-модерен метод за измиване на зеленчуци, а именно машини за миене на зеленчуци с различни конструкции, които измиват и почистват почти всички видове зеленчуци и билки със специални четки.

До миещите вани има картофобелачка, в която се извършва механичното белене на картофи, моркови и цвекло. Картофобелачката е свързана към електрозахранване и водопровод, а на пода е предвиден канализационен сифон с фина решетка. Производителността на картофобелачката трябва напълно да задоволява производствените нужди от белени картофи и кореноплодни зеленчуци.

След механично почистване зеленчуците се подлагат на ръчно почистване, което се извършва на специализирани производствени маси. Масите за белене на картофи имат отвори за събиране на отпадъци и вани за белени картофи. Срокът на годност на обелени картофи във вода е не повече от 3 часа.

Производството на сулфатирани картофи се извършва в големи зеленчукови цехове под строг лабораторен контрол. Напълно обелените картофи се поставят в алуминиеви мрежи, потапят се във вана с 1% разтвор на натриев бисулфит, престояват 5 минути и след това се измиват три пъти чрез потапяне във вана с чиста вода. Сулфатните картофи се поставят във функционални контейнери и се изпращат до потребителите. Без вода се съхранява не повече от едно денонощие при температура 15°С и до три дни при температура 2-4°С.

Линия за преработка на зеле, лук, билки и сезонни зеленчуци

Приетите в зеленчуковия цех зеле, зеленолистни и сезонни зеленчуци се сортират и се отстраняват замърсените и загнилите части. След това зеленчуците се измиват в миещи вани или машини за миене на зеленчуци и се изпращат на производствени маси, където почистващите машини премахват кожата, дръжките, семената, корените и твърдите стъбла. За да приготвите зелеви сърми, отстранете дръжката от зелето. Когато се използва за приготвяне на салати и първи ястия, кочанът се нарязва на четири части и се изрязва дръжката. Преработените зеленчуци се поставят в контейнери и се изпращат в студен или горещ цех за по-нататъшна кулинарна обработка.

Организация на процеса на рязане на зеленчуци

Нарязването на зеленчуци може да се организира както в зеленчуковия, така и в хладилния цех, което зависи от спецификата и характеристиките на хранителните заведения, местоположението и площта на цеховете. По-често зеленчуците, използвани за приготвяне на първи ястия и гарнитури, се нарязват в зеленчукови магазини, а зеленчуците за салати и предястия се нарязват в студени магазини непосредствено преди готвене.

Нарязването на зеленчуци може да се извърши ръчно или машинно. Ръчното рязане се извършва на производствени маси, оборудвани с маркирани дъски за рязане, ножове и функционални съдове. Ръчното нарязване на зеленчуци е трудоемък, неефективен процес с ниска производителност на труда. Ръчният труд не може да бъде избегнат, когато се налага формирано нарязване на зеленчуци, което се поверява на висококвалифицирани работници. В други случаи е необходимо да се предвиди инсталирането в зеленчуковия магазин на машина за рязане на зеленчуци с подходяща мощност с пълен набор от ножове и ренде. Зеленчукорезите са способни да режат зеленчуци с всякаква геометрична форма: на ленти, кръгове, кубчета, кубчета, филийки и др. Те осигуряват бързо и качествено нарязване на всякакви зеленчуци, което значително намалява производствените разходи за производство на полуфабрикати . Широка гама от модерни резачки за зеленчуци ви позволява напълно да задоволите производствените нужди на всяко хранително предприятие.

Таблица 18. Изчисляване на броя на производствените вани

Изчисляване на миещи вани за измиване на плодове и зеленчуци

φ = 18  60 / 30 = 36

V р = 592,921  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 48,44

Приемаме за монтаж 2 миялни вани за зеленчуци и плодове

Изчисляване на миещи вани за измиване на зеленчуци

φ = 18  60 / 30 = 36

V р = 117,557  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 9,6

Приемаме 1 брой измивна вана за зеленина за монтаж

5.7 Изчисляване на площта на цеха за зеленчуци

Площта на цеха се определя от използваемата площ, заета от оборудването.

Таблица 19. Спецификация на оборудване за зеленчукови магазини

Общата площ на работилницата се определя по формулата

С П.

С = --------- (11)

където S е общата площ на цеха, m 2

S стр. – полезна площ на цеха, m 2

φ - коефициент на използване на площта

Stot = 9,66 / 0,4 = 24,15 m2

6. Описание на организацията на работните места в зеленчуковия магазин с характеристики на оборудване, инвентар, инструменти, устройства, контейнери

Работното място е част от производствената зона, където работникът извършва отделни операции с помощта на подходящо оборудване, прибори, инструменти и оборудване. Работните места в заведенията за обществено хранене имат свои собствени характеристики в зависимост от вида на предприятието, неговия капацитет, естеството на извършваните операции и гамата от продукти.

Площта на работното място трябва да е достатъчна, за да осигури рационално разполагане на оборудването, създаване на безопасни условия на труд, както и удобно разположение на оборудването и инструментите.

Работните места в цеха са разположени по хода на технологичния процес. Размерите на производственото оборудване трябва да са такива, че тялото и ръцете на работника да са в най-удобно положение.

Както показва опитът в организирането на работното място на готвача, разстоянието от пода до горния рафт на масата, на което обикновено се поставят ястия, не трябва да надвишава 1750 mm. Оптималното разстояние от пода до средния рафт е 1500 мм. Тази зона е най-удобна за готвача. Много е удобно, когато масата има чекмеджета за оборудване и инструменти. В долната част на масата трябва да има рафтове за съдове и дъски за рязане. В близост до производствени маси и бани са монтирани подвижни дървени стелажи. Всяко работно място трябва да бъде осигурено с достатъчен брой инструменти, оборудване и пособия. Изискванията към производственото оборудване са: здравина, надеждност, естетика.

В съответствие с технологичния процес в цеха са организирани следните работни места:

Обработка на картофи и кореноплодни, почистване и измиване;

Преработка на лук и чесън;

Преработка на прясно зеле, тиквички, пресни билки и други зеленчуци. Работното място за обработка на картофи и кореноплодни зеленчуци е оборудвано с миеща вана, партидна зеленчукобелачка, специална маса от неръждаема стомана с вдлъбнатина за белени картофи и два отвора за жлебове: за белени зеленчуци и за отпадъци. Необходимо оборудване: съдове за белени зеленчуци и отпадъци, готварски ножове.

На работното място за почистване на лук и чесън е монтирана специална маса с изпускателно устройство.

На работното място за почистване и обработка на прясно зеле и сезонни зеленчуци има производствена маса, вана за миене, дъски за рязане, тави и ножове.

Зеленчуковият цех е предназначен за кулинарна механична обработка на зеленчуци и кореноплодни растения и производство на зеленчукови полуфабрикати. В голям цех за зеленчуци са инсталирани производствени линии за почистване на картофи, в които всички процеси са механизирани, а картофите се подават от конвейери. Обелете картофите в картофобелачки с различен капацитет.

Правилното оборудване на работните места, определената форма и качество на ножовете до голяма степен определят производителността на цеха и спомагат за намаляване на отпадъците при обработката на зеленчуци.

Линията за обработка на картофи може да се използва за почистване на всякакви кореноплодни зеленчуци.

Зелето, доматите, билките и краставиците се обработват отделно. Всички зеленчуци се сортират и развалените се отстраняват. Съхранявайте обелени кореноплодни зеленчуци и
зеленина в мобилни бани с мрежесто дъно. Изпращат се белени зеленчуци
до предпроизводствени цехове с цели плодове или
нарязани в зависимост от по-нататъшното им предназначение. Зеленчуците се нарязват с ножове за зеленчуци с различен дизайн или ръчно.
Има различни форми на рязане: филийки, пръчици, ленти, филийки, кубчета.

За ръчно рязане използвайте средно голям готварски нож.
chef's three, също пубис и корен
ножове и дъска за рязане. Дъските са изработени от твърд
дървесни видове, крайната страна на дъските се маркира чрез изгаряне на съответните
букви: СЪС сурови зеленчуци, ВЪВ варени зеленчуци.

Дървени гребла за измиване на зеленчуци, гевгири за разтоварване на зеленчуци от
вода, решетки за измиване на зелени, пластмасови кофи, резервоари.
Обелените зеленчуци се съхраняват в хладилно помещение при температура не по-висока от 40 С за 12 часа.

7. Правила за санитария и хигиена в зеленчуковия магазин, включително лична хигиена на работниците

Услугите за обществено хранене са пряко свързани с човешкия живот и могат да представляват потенциална опасност за него. Наистина, некачествените хранителни продукти могат да навредят на здравето на потребителя и понякога да доведат до трагични последици. За да се предотврати увреждане на човек при потребление на такива услуги, държавата налага специални изисквания към тях. Такива изисквания се съдържат както във федералните закони, така и в специалните държавни стандарти.

Основните изисквания, наложени от обществото и държавата на заведенията за обществено хранене, включват:

наличие на необходимите лицензи, установени със закон;

сертифициране на продукти за обществено хранене;

санитарни и хигиенни правила;

правила за предоставяне на услуги за обществено хранене.

Редица санитарни правила, които служителите в заведенията за обществено хранене трябва да спазват. Спазването на правилата за лична хигиена е важно за предотвратяване на замърсяването на храната от микроби, които могат да причинят инфекциозни заболявания и хранителни отравяния.

Личната хигиена повишава културата на обслужване на клиентите и служи като важен показател за обща култура; правилата за лична хигиена предвиждат редица хигиенни изисквания за поддържане на тялото, ръцете и устната кухина, за санитарно облекло, за санитарен режим. на предприятието, и за медицинския преглед на готвачите. Поддържането на тялото чисто е важно хигиенно изискване. Затова се препоръчва на всички служители да вземат душ преди работа.

Санитарното облекло предпазва продуктите отзамърсители, които могат да попаднат в тях от тялото. Комплектът включва: халат или яке с копчета, престилка, каскет, спец. обувки, кърпа. Косата трябва да бъде скрита под шапка, обувки с гумени подметки без токчета. Обеци, пръстени, гривни, верижки и

други продукти не са разрешени.

До работа с храни се допускат само здрави хора. Болен човек или носител на патогенни бактерии може да зарази храната, а това от своя страна да зарази тези, които я консумират. За да се предотврати появата на заболявания, е необходимо да се спазват правилата за лична хигиена от всички служители на заведенията за обществено хранене. До работа в предприятията за здравни грижи се допускат само лица, преминали специален медицински преглед. Включва изследвания на чревната микрофлора и патогени на остри чревни заболявания. Не се допускат до работа болни от туберкулоза и кожни и венерически болести. Всяко наето лице получава санитарна книжка, която съдържа резултатите от медицински преглед и лабораторни изследвания, последващи медицински прегледи; прегледите се извършват редовно по реда, установен от санитарно-епидемиологичните станции; преди започване на работа е необходимо да се измие ръцете си, облечете санитарно облекло и приберете косата си под шапка или забрадка.

Санитарният лекар ежедневно проверява състоянието на работниците. Временно отстранява от работа лица с гнойни кожни заболявания, порязвания, изгаряния. Не се допускат до работа и хора, болни от болки в гърлото и други назофарингеални заболявания. Микробите, съдържащи се в слюнката, могат да попаднат в храната при говорене, кашляне или кихане и да причинят замърсяване. Когато работите с продукти, трябва да измиете ръцете си след всяка технологична операция. Особено важно е да спазвате това правило, когато преминавате от рязане на сурови продукти към работа с готови продукти. Подсушете ръцете си с кърпа след измиване. Преди да използвате тоалетната, свалете гащеризона си и след това измийте добре ръцете си със сапун. В джобовете на специалното облекло не трябва да има чужди предмети, забранено е да ги закрепвате с карфици. Сменяйте дрехите, когато се замърсят, поне веднъж на два дни. На лица, работещи с продукти, е забранено да носят пръстени, мъниста или обеци. Ноктите трябва да бъдат изрязани късо и без лак.

7.1 Санитарно-хигиенни изисквания

Поради факта, че продуктите за обществено хранене са пряко свързани със здравето и жизнената дейност на хората, хранителните продукти, произведени от предприятията за обществено хранене, трябва да отговарят на установените санитарни правила.

Такива правила са установени от санитарните и епидемиологични правила и стандарти, а именно:

SanPin 2.3.2 1078-01 „Хигиенни изисквания за безопасност и хранителна стойност на хранителните продукти“, одобрен от Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация на 6 ноември 2001 г.;

SanPin 2.3.6 1079-01 „Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и обращението на хранителни продукти и хранителни суровини в тях“, одобрени от Главния държавен санитарен лекар на Русия на 6 ноември 2001 г.

Необходимостта от санитарно-епидемиологично изследване на продуктите е пряко посочено в Заповедта на Министерството на здравеопазването на Руската федерация от 15 август 2001 г. № 325 „За санитарно-епидемиологичното изследване на продуктите“.

Трябва да се отбележи, че санитарните изисквания се отнасят не само за продуктите, но и за техния персонал. Тъй като работниците в общественото хранене, с цел опазване на общественото здраве и предотвратяване на появата и разпространението на болести, са длъжни да преминат специален медицински преглед. Това е изискването на член 213 от Кодекса на труда на Руската федерация. В допълнение, подобно изискване е заложено в член 34 от Закон № 52-FZ.

Резултатите от медицинския преглед и хигиенното освидетелстване на служителите в заведенията за обществено хранене се вписват в личните медицински досиета на служителите.

Федералната служба за надзор на защитата на правата на потребителите и благосъстоянието на човека със заповед на Роспотребнадзор от 20 май 2005 г. № 402 „За личния медицински картон и санитарния паспорт“ одобри формата на личен медицински картон за служители от определени професии, индустрии и организации, чиято дейност е свързана с производство, съхранение, транспортиране и продажба на храна и питейна вода, образование и обучение на деца, комунални услуги и потребителски услуги. Установено е, че личните медицински книжки се издават на служителите от центровете по хигиена и епидемиология.

7.2 Правила за предоставяне на кетъринг услуги

В съответствие с член 38 от Закона на Руската федерация от 7 февруари 1992 г. № 2300-1 „За защита на правата на потребителите“, правилата за битови и други видове потребителски услуги (правила за извършване на определени видове работа и правила за предоставяне на определени видове услуги) се одобряват от правителството на Руската федерация. За сектора на общественото хранене такива правила са одобрени с Резолюция № 1036.

Съгласно тези правила всички организации за обществено хранене, независимо от тяхната организационна и правна форма, са длъжни да спазват задължителните изисквания за качеството на услугите, тяхната безопасност за живота и здравето на хората и околната среда, установени в държавните стандарти, санитарни и правила за пожарна безопасност, технически и нормативни документи.

Списък на използваната литература

1. Богушева V.I. Организиране на обслужване на посетителите на ресторанти и барове. Поредица "Учебници и учебни помагала". Ростов на Дон: "Феликс", 2002 г. - 416 с.

2. Деменева Е. П. Ресторантски бизнес. Тайните на успеха / Дементиева E.P. – Ростов на Дон: Феникс, 2006. – 256 с.: (Върхът на успеха)

3. Здобнов А.И., Циганко В.А. Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия: За обществените предприятия. хранене/автор: Zdobnov A.I., Tsyganko V.A. - ДА СЕ.; LLC "Издателска къща Арий", М .: IKTC "Лада", 2008. - 680 с. : аз ще.

4. Квалификационни изисквания, длъжностни характеристики, трудови стандарти за работниците в хотелиерството и общественото хранене: Практическо ръководство / Съставител S.S. Скобин. – М.: Икономист, 2004. – 192 с.

5. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектиране на заведения за обществено хранене. – М.: КолосС, 2006. – 247 с. : аз ще. – (Учебници и учебни помагала за студенти от висши учебни заведения).

6. Радченко Л.А. Организация на производството в заведенията за обществено хранене: Учебник. Ед. 6-то, добавете. и рев. – Ростов на Дон: Феникс, 2006. – 352 с. (SPO).

7. Хотелски комплекс Москва // Преглед на пазара за 2007 г.

8. ГОСТ Р 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията”.

Предназначение: за първична преработка на зеленчуци и производство на полуфабрикати от тях.

Настаняване: в големи и средни предприятия в близост до зеленчукови камери, топли и студени магазини.

Оборудване: картофобелачка MOK 125 (250; 400), универсална зеленчукорезачка MPO – 50 – 200, MPO350, универсално задвижване P – 2, производствени маси, маси за почистване на картофи, вани за миене, стелажи за склад.

Инструменти и оборудване: ножове (ножове за корени, ножове за дърворезба, за белене на зеленчуци, за премахване на очи), рендета, уреди за избърсване на зеленчуци, уреди за рязане на зеленчуци, контейнери, резервоари и др.

Технологични линии:

· обработка на картофи и кореноплодни растения (ванна за миене, белачка за картофи, довършителна маса);

· обработка на зеле и други зеленчуци, билки (производствени маси, вани за миене);

· белене на лук и чесън (маси с аспиратор).

Довършителната маса има вана за белени зеленчуци и два отвора: отляво за белени зеленчуци, отдясно за отпадъци.

Организация на работа в работилницата: Работата в малки зеленчукови цехове се организира от началник производство. Зеленчукобелачки 1-ва и 2-ра категория извършват всички операции по обработка на зеленчуци и приготвяне на храна. Съгласно производствената програма се изготвя график за производство на зеленчукови продукти на партиди в зависимост от времето на продажба на ястия през деня. В края на работния ден отговорният служител на цеха изготвя отчет за количеството изразходвани суровини и произведени продукти.

Оборудването в цеха се монтира по хода на технологичния процес. На входа на помещението е монтиран сандък или кош за картофи и кореноплодни зеленчуци, до него е белачка за картофи без решетъчна повърхност за измиване и белачка за картофи за почистване на картофи и кореноплодни зеленчуци. Монтират се маси за почистване на кореноплодни растения, след което се монтират вана за съхранение на белени картофи, производствени маси и универсално задвижване. За почистване и измиване на останалите зеленчуци монтирайте работна маса, вана с едно отделение и маса за белене на лук и хрян; Близо до входната врата трябва да има мивка и пясъкоуловител близо до белачката за картофи (за улавяне на нишесте се използва утаител за нишесте).

При организиране на работата на зеленчуков магазин с всякакъв капацитет цялата гама от зеленчуци, предназначени за преработка, трябва да бъде налична преди началото на работния ден. Ръководителят на цеха (бригадир, чистач) трябва да има производствен план (с посочване на времето), съгласуван с производствения план на други цехове. В съответствие с производствения план се изготвят и работни графици.

11.3 Организация на работните места в зеленчуковия цех

Нивото на организация на работните места в зеленчуков магазин се влияе от обема на работа по почистване на зеленчуци. Зеленчуците обикновено се доставят в контейнери, което осигурява правилното санитарно състояние на зеленчуковия цех.

Когато обемът на преработените суровини е малък, когато различни технологични процеси и операции могат да се извършват последователно на едно и също оборудване, се организират общи работни места за обработка на картофи, кореноплодни и други зеленчуци. В цехове с голям капацитет, когато няколко технологични процеса се извършват паралелно, се организират отделни работни места за обработка на картофи, зеле, билки и лук.

При организирането на работни места в зеленчуков магазин трябва да се осигури последователността на всички операции на технологичния процес.

Сортиранекачеството и размерът на клубените се определят в машини за калибриране. Позволява ви да намалите отпадъците по време на машинното почистване и ви позволява да зареждате грудки с приблизително еднакъв размер в машината.

Измиванепроизведени в перални или перално-почистващи машини.

При ръчно миене се използват ниски вани, които се монтират под стълба до картофобелачката. Зеленчуците се изсипват от кутия или сандък в метална мрежа (кофа с решетъчно дъно), поставят се във вана и се поливат с вода от маркуч.

ПочистванеБеленето на картофи и кореноплодни зеленчуци се разделя на две операции: предварително почистване в специални машини и последващо ръчно почистване на кореноплодни зеленчуци.

ПочистванеВ големите предприятия картофите се произвеждат на конвейер, а в малките и средни предприятия - от местни работници на специални маси. На плота на масата има вана от неокисляващ се метал, в която се поставят обелени картофи и се пълнят с вода. Хранителят работи, седнал на стол с подлакътници. Вземайки грудка от банята, тя изважда очите с нож. От дясната страна на съда за корен има улей за почистване, отляво има отвор за белени зеленчуци. Отпадъците преминават през улей в контейнер, разположен под масата.

За ръчно почистване се използват специални ножове - вкоренени с късо острие 6-7 см и скосен край; набраздена, имаща формата на надлъжно разрязана тръба с остър край и издатина в средата; Ножът за стъргалка е къс, широк, жлебовиден, със закръглено-остър отрязан край.

Сулфитациясе извършва след последващо почистване в специална машина или във вана с две отделения. Едното отделение на ваната се пълни с разтвор на натриев бисулфит, а второто отделение получава течаща вода за измиване на картофите. Картофите в дуралуминиеви мрежи се потапят за 5 минути във вана с 1% разтвор на натриев бисулфит. След това оставете разтвора да се отцеди и го потопете 2-3 пъти във вана с течаща вода.

Нарязванеизвършва се както машинно, така и ръчно (къдраво). За ръчно нарязване и нарязване на зеленчуци на работното място са монтирани производствени маси с метални капаци. Нарязването се извършва върху дъски за рязане, поставени на плота на масата.

Дъските са направени от твърда дървесина, а крайните страни на дъските са маркирани. При обработката на зеленчуци инструментите трябва да са от дясната страна, а суровините отляво. Отляво на работника на масата има подвижна вана с подготвени за нарязване картофи и кореноплодни зеленчуци, а отдясно има контейнер за нарязани полуфабрикати. Нарязаните зеленчуци се поставят в подвижни вани и се изпращат в горещ магазин за топлинна обработка.

Работни станции за обработка на други зеленчуци.

Зеленчуците се сортират и обелват. Махнете горния лист от зелето. На работното място, където се извършват тези операции, са инсталирани производствени маси. Отпадъците се изсипват в предназначените за това съдове. На работното място вдясно от служителя има контейнер за белени зеленчуци, вляво са зеленчуци, предназначени за белене. Ако зеленчуците трябва да се измият след почистване, тогава за тази цел се използват подвижни вани, в които се налива вода, вани с вложна мрежа, гевгири и др.

За измиване на зеленчуци са удобни маси с вградени в тях контейнери, към които водата се подава през кран - смесител с ръчен душ. Контейнерът трябва да има дренажна система със сифон.

Беленето на лук, чесън и хрян се извършва на специална маса с камина. Аспираторът ви позволява да премахнете етеричните масла, които се отделят по време на почистване. Отделянето на етерични масла от лука рязко намалява, ако се накисне преди обелването му.

Тестове

1. Заготовката е предназначена за:

1) за производство на полуготови продукти;

2) за набавяне на суровини;

3) за приготвяне на консерви;

4) за производство на месни гастрономии;

5) за производство на готови продукти.

2. Следното не се отнася за цеховете за доставки:

1) зеленчуков магазин;

2) цех за месо;

3) рибен магазин;

4) цех за обработка на зеленина;

5) сладкарски цех.

3. Оборудване за зеленчукови магазини:

1) MOK-250; ТММ-1М; MPM -800;

2) МОК-250; MRO 50-200; PU-0,6;

3) МОК-250; MV 35;

4) МОК-250; MRI 60;

5) МОК-250; MIM 82.

4. Методи за почистване на картофи и кореноплодни зеленчуци:

1) механични и ръчни;

2) механични, термични, химични;

3) механични и термични;

4) на производствената линия и с помощта на нож;

5) термични и биологични.

5. За да предотвратите почерняването на картофите:

1) напълнете с вода;

2) сулфит;

3) съхранявани във вакуум;

4) съхранявайте в хладилник;

5) съхранявайте в подсолена вода.

6. Сулфатирането на картофи се извършва:

1) 1% разтвор на сода;

2) 1% разтвор на натриев бисулфит;

3) 3% разтвор на натриев бисулфит;

4) 5% разтвор на оцет;

5) 0,5% разтвор на натриев хлорид.

7. Оборудване за магазин за месо:

1) MIM 82; MRI 60;

2) PM 1-1; MRO 50-200;

3) MIM 82; PM 1; MRG 300

4) MRM 15; MIM105; PM 1

5) MPZ 180; MIM 82; MRM 15.

8. Месото се размразява при температура:

1) 10-15 градуса;

2) 8-10 градуса;

3) 15-18 градуса;

4) 18-20 градуса;

5) 20-25 градуса.

9. Технологичният процес на обработка на месото се състои от следните операции:

1) размразяване, измиване, сушене, рязане, обезкостяване, подрязване,

готвене p\f;

2) размразяване, измиване, рязане, подрязване, обезкостяване, варене;

3) измиване, размразяване, подрязване, рязане, готвене;

4) обезкостяване, изрязване, измиване, нарязване, варене;

5) подстригване, рязане, измиване, готвене.