Спирачен магазин за сладкарски изделия. Търсите образец за попълване на дневник за отказ на готов продукт, тогава това е мястото за вас. Как да попълните дневник за отказ на готов продукт

Braquerage е задълбочено и сериозно тестване на хранителни продукти. На него се подлага всяка производствена партида. Целта на такава процедура е да се следи за спазването на стандартите за производство на хранителни продукти, регламентирани в законодателството на Руската федерация.

Всяка проверка започва с оценка на органолептичните характеристики на продукта. Понякога качеството на готовия продукт се влияе не само от готварския персонал, но и от други не по-малко важни фактори в производствения процес:

1. Качествени характеристики на закупените суровини- продукти за готвене.
2. Мониторинг на съответствиетонормативна и техническа литература през целия подготвителен етап.
3. Предварителна разработка на рецепта, по които ще се извършва кулинарният процес.

Контрол върху органолептичните характеристики

Показатели, по които се осъществява:

1. В съответствие с основните показатели: относно съществуващата консистенция на продукта, оценка на характеристиките на външните данни на ястието, по миризмата на продукта, вкусови данни.
2. По свойства с допълнителна стойност: специално за рибни и месни ястия се извършва оценка на разреза - проверява се външният му вид, за чайове и желеобразни вещества - анализира се степента на прозрачност, в хлебните изделия се обръща специално внимание на трохите на продукта .

Изискванияза органолептичен тест:

1. Стаята, избрана за процедурата, трябва да има висококачествена вентилация или да бъде добре вентилирана. По време на процедурата чуждите миризми не трябва да пречат на анализа.
2. Трябва да има добра осветителна система, близка до естествената среда, но предпочитание се дава на прякото естествено осветление. Това е необходимо за правилната оценка на външните данни на продукта, които могат да бъдат изкривени под въздействието на изкуствени източници на светлина.
3. Членовете на комисията за бракуване са длъжни да познават и спазват правилата в областта на вземане на проби от партида проверявана стока.

1. Продаваемо състояние. Може да се използва за определяне на нарушения в условията на съхранение, транспортиране и производство. Също така, много често външните индикатори за остарял продукт се променят.
2. Миризма. Ако миризмата не е приятна за сетивата, тогава такъв продукт не може да се нарече качествен.
3. Данни за вкуса. Един от основните параметри. Всички недостатъци и грешки по време на подготовката най-често се идентифицират на този етап.
4. Последователност- Това е на първо място контрол върху спазването на технологията на производство.

Освен анализ на показателите и характеристиките, продуктите се претеглят и се определя средното тегло.

За да определите средното тегло, трябва да вземете три порции храна и да ги претеглите. След това разделете резултата на 3. Не трябва да има отклонения от установените стандарти, но + или – 3% грешка е приемлива.

В края на проверката, въз основа на данните, получени при анализ на показателите за органолептичните свойства, членовете на комисията дават оценки.

Страхотен– рейтинг от най-висока категория. Този резултат е максимално възможен и всеки готвач мечтае за него, но рядко се постига при спазване на всички посочени и регламентирани санитарно-технически норми (СТН).

В производствения процес на такива предприятия рецептурното съдържание се спазва стриктно. Ястията с такава оценка трябва да бъдат безупречни по всички органолептични показатели - цвят, мирис, консистенция, вкус и външен вид.

Глоба– това все още е добра оценка. Готвачите, които са получили тази оценка, стриктно се придържат към данните за рецептата и следват технологията на готвене. Продуктът има добър вкус, но все пак има малки недостатъци.

Списък на отклоненията, с второстепенно значение:

1. Няма златистокафява коричка върху продукта или не е в ясно изразена форма.
2. Продуктът е изрязан неправилно.
3. На вкус ястието е или пресолено, или недосолено.
4. Мазнината в бульона или супата няма ясно изразен цвят.

Степен задоволително– такива продукти са разрешени за продажба, въпреки съществуващите недостатъци:

1. Неспазване на рецептата за готвене. Например допуснато нарушение в съотношението на използваните съставки, включени в продукта.
2. Наличие на миризма или вкус с чужд характер, но без значително влияние върху качеството.
3. Продуктът е твърде кисел, горчив, пикантен или сладък.
4. Деформирани продукти.
5. Ако ястието е загоряло, недопечено или недоварено.

При наличие на такива показатели най-често продуктите се изпращат за обезвреждане – за преработка.

Незадоволителен– ястия с такава оценка не се допускат за продажба или продажба.

Имат нередности при приготвяне и неспазване на рецепти, неприятна миризма, неправилна форма и подчертан чужд вкус.

Трябва да се помни, че незадоволителна оценка може да се получи само за един от параметрите, а не за цялата партида храна. При установяване на нарушения всички продукти подлежат на премахване от продажба и унищожаване.

Функции за отхвърляне:

1. Мониторинг на спазването на санитарните стандарти по време на доставка и транспорт на хранителни продукти и по време на операции по разтоварване и товарене.
2. Проверка на годността и състоянието на складовете и условията за съхранение на стоките и суровините, от които се произвеждат.
3. Проверка на съставеното меню и неговото съответствие (в заведенията за обществено хранене).
4. Следи за спазването на хигиенните и санитарните стандарти в кетъринг отдела и помещенията, участващи в производствения процес.
5. Следене на нарушения на сроковете за продажба и неспазване на качеството на продуктите.
6. Проверка на работниците за спазване на санитарните стандарти.

За да преминете отхвърлянето, трябва:

1. Внимателно проверявайте суровините за производство и купувайте качествени продукти.
2. Правилно попълнете техническата документация, от която зависи приготвянето на ястията.
3. Спазване и задълбочено разработване на рецепти за производство на продукти.
4. Изчислете правилно крайната маса на стоките на изхода.
5. На всеки етап от производството изисквайте спазване на стандартите, установени от правилата.

Как се попълва

Преди освободен продукт да бъде изпратен за продажба, той трябва да премине подходяща проверка. За целта се сформира специална комисия. Броят на членовете му зависи от големината на предприятието, като за малките един брой, а за големите друг.

Състав на комисията за малки производства:

1. Ръководител на фирмата.
2. Началник производство.
3. Старши готвач или бригадир, който отговаря за тях.
4. При необходимост медицински специалист.

В големи предприятия:

1. Директор на организацията.
2. Ръководител на производствения процес.
3. Специалист инженер-технолог.
4. Готвач с висока категория професионализъм.
5. Специалист сладкарство с 5 категория.
6. Представител на санитарно-епидемиологичната станция или служител на санитарен пост в предприятието.
7. Член на фирмена лаборатория.

Освен задължителни длъжностни лица в комисията могат да участват членове и участници в народни контролни групи, както и представители на синдикални организации.

Процесът на отказ е в ход няколко етапа по следната схема:

1. Събират се и се изучават всички карти, съдържащи информация за себестойността и технологичните особености на производството.
2. Продуктите се претеглят, за да се гарантира съответствие с нормативните изисквания.
3. Извършва се анализ и оценка на органолептичните характеристики на продукта.
4. Получената информация се вписва в специален дневник за бракуване.

- Това е документ, който се попълва в процеса на проверка. В него се въвеждат данните, получени по време на процеса. Попълването му е задължително изискване на законодателството на Руската федерация.

Всяка страница от документа има стандартен формат и набор от 7 колони.

Име на брояча:

1. Поле, което съдържа информация за точната дата и час на производство на ястието.
2. Данни за времето на проверката.
3. Пълно име на произведения продукт.
4. Окончателна информация за органолептичното заключение и степента на готовност на продукта за продажба.
5. Разрешение, издадено за одобряване на продукт за продажба.
6. Потвърждение на подписите на всички без изключение регламентирани членове на комисията.
7. Седмото поле е бележки. Попълва се в случаите, когато при проверката са установени нарушения и стоката не е получила одобрение за продажба. Посочва всички налични основателни причини и факти за неспазване на условията и стандартите.

В някои компании на готвачи и сладкари е разрешено да правят коригиращи корекции или да попълват дневник, но за да направят това, те трябва да имат право на личен отказ.

Например готвач с право може да запише данни за броя на приготвените ястия и да удостовери с подписа си.

Правила за водене на дневник за отказ:

1. Всички резултати от проверката - описание на свойствата, характеристики на готовия продукт, данни за състава и дадените оценки - се вписват в документа.
2. В текста му се описват резултатите от органолептичния преглед, степента на готовност за употреба на изпитвания обект, определя се часът и датата на подготовката, както и времето на проверката и се предписва разрешение за продажба на продукта.
3. Списанието се съхранява от отговорния готвач.
4. Документът трябва да отговаря на следните изисквания: страниците трябва да бъдат номерирани, списанието да е специално прошито и подпечатано с печата на организацията, документът изисква внимателно боравене.
5. Всяка проверка е придружена от попълване на дневник за отказ. В края на процедурата всички членове на свиканата комисия без изключение удостоверяват текста с подписите си. За това отговаря председателят.

Правила за отхвърляне:

1. Процедурата трябва да се извършва всеки ден в предприятия, занимаващи се с хранително-вкусовата промишленост.
2. В процеса му се идентифицират недостатъци в произведените продукти или ястия, а ако не бъдат идентифицирани, се потвърждава качеството на продукта.
3. Списанието предоставя оценка на състоянието на ястието, както и характеристиките, открити при органолептичен анализ.
4. Органолептичният анализ включва оценка на следните параметри: вкусови характеристики, външни данни, консистенция, мирис.
5. За да се предотврати получаването на грешни резултати, съгласно правилата, отхвърлянето трябва да се извърши в отделна подходяща стая, където няма да бъде изкривено от други миризми, несвързани с теста. Изкуственото осветление също може да развали автентичността.
6. При бракуване трябва да се знае средното тегло на съдовете.
7. Ако членовете на комисията имат съмнения относно качеството на продукта или невъзможност за пълна оценка, пробите се изпращат в специална лаборатория за подробен анализ.

Съвети за ежедневен и успешен анализ:

1. Първото нещо, на което трябва да обърнете внимание, е качеството и срокът на годност на закупените продукти като суровини за производството на вашите собствени стоки. Преди всичко проверете целостта на опаковката, датата на производство, спазването на условията за съхранение и външния вид.
2. Второто, не по-малко важно, е условията, при които се съхраняват готовите продукти и използваните суровини. Трябва да се поддържа температурен режим, да има добра вентилация и да няма влага.
3. Трето, стриктно трябва да се спазва стоковото съседство.
4. Четвъртото и най-важно нещо е спазването на санитарните и хигиенните стандарти.

Заседанието на брачната комисия е представено в това видео.

Как се попълва правилно БРАЧНИЯ Дневник!!!

1. "правилно" няма да работи)
2. Поддържане на дневник за отхвърляне

   Дневникът за скрап трябва да бъде номериран, прошит и подписан.

   Хранителни отпадъци в заведенията за обществено хранене

   1. Всички ястия и кулинарни изделия, произведени в заведенията за обществено хранене, подлежат на задължителен брак веднага след като са готови. Бракуването на храната се извършва преди началото на пускането на всяка новоприготвена партида.

   2. Изборът на ястия и готови кулинарни продукти се извършва от комисия, състояща се от директора на предприятието, ръководителя на производството и готвача-бригадир.

   При извършване на отхвърляне те се ръководят от изискванията на техническите спецификации, техническите спецификации и нормативната документация за полуфабрикати, готови ястия и кулинарни продукти.

   3. Оценката на качеството на продукта се вписва в дневника за брак (съгласно приложения формуляр) преди началото на продажбата му. При нарушаване на технологията за приготвяне на храна комисията е длъжна да извади продуктите от продажба и да ги изпрати за модификация или преработка и, ако е необходимо, за изследване в хранителна лаборатория.

   4. Всеки обект за обществено хранене е длъжен да има регистър за бракове. Легионът трябва да бъде номериран, прошит и

   запечатан Мениджърът на производството води дневник за отхвърляне.

   5. Отговорност за качеството на храната носят директорът на предприятието (председателят на комисията за бракуване), ръководителят на производството и готвачите, приготвящи продуктите.

   6. Качеството на ястията и готовите кулинарни изделия се оценява по органолептични показатели: вкус, мирис, вид, цвят, консистенция. В зависимост от тези показатели продуктите се оценяват – отлични, добри, задоволителни, незадоволителни (дефектни).

   Отлична оценка получават ястия и кулинарни изделия, които по вкус, цвят и мирис, външен вид и консистенция отговарят на утвърдената рецепта и други показатели, предвидени в изискванията.
   Добре се оценяват ястия и кулинарни изделия, които имат един незначителен дефект (недосолени, недоведени до желания цвят и др.).
   Задоволителна оценка се дава на ястия и кулинарни изделия, които имат отклонения от кулинарните изисквания, но са годни за продажба без преработка.
   Незадоволителна оценка се дава на ястия и кулинарни изделия, които имат следните недостатъци: външен вкус и мирис, нехарактерни за продуктите, рязко пресолени, рязко кисели, горчиви, недопечени, недоварени, прегорели, загубили формата си, имащи необичайна консистенция. или други знаци, дискредитиращи ястия и продукти.

   7. Оценката на качеството на ястията и кулинарните продукти се вписва в дневник по установената форма и се подписва от всички членове на комисията. Оценката на качеството на ястията и кулинарните продукти като незадоволителна, дадена от комисията за отхвърляне или други инспектори, се обсъжда на производствените срещи на предприятията и на кулинарните съвети.
   Лицата, виновни за незадоволително приготвяне на ястия и кулинарни изделия, носят имуществена и друга отговорност.

   8. За определяне на правилното тегло на готовите кулинарни продукти и полуфабрикати на парчета се претеглят едновременно 10 порции от всеки вид, а зърнените храни, гарнитурите и другите ястия и продукти без парчета се претеглят чрез претегляне на 3 порции, взети при разпределяне на потребителят.

3. Дата, време на приготвяне, име на ястието, оценка, недостатъци, кой е готвил.

Списания на хранителния отдел, образци на списания на хранителния отдел
съгласно SanPiN 2.3.6.1079-01" изменен от 10 юни 2016 г.

клауза 15.1 ежедневно поддържане на необходимата документация (дневници за управление, дневници за проверка на персонала за гнойни и остри респираторни заболявания, дневници за контрол на качеството на мазнини за пържене и др.); По-долу са дадени примерни списания на отдела за обществено хранене.

Спирачен дневник.

Всички ястия и кулинарни продукти, произведени в заведения за обществено хранене, подлежат на задължителен брак веднага след като са готови. Бракуването на храната се извършва преди пускането на новоприготвеното ястие. Оценката на качеството на продукта се въвежда в дневника за отхвърляне (във формуляра) преди началото на продажбата му. При нарушаване на технологията за приготвяне на храната комисията е длъжна да извади продукта от продажба и да го изпрати за модификация или обработка, а при необходимост и за изследване в лабораторията. Качеството на ястията и готовите кулинарни продукти се оценява по органолептични показатели: вкус, мирис, външен вид, цвят, консистенция. В зависимост от тези показатели продуктите се класифицират:
С оценка "отличен" се получават ястия и кулинарни изделия, които по вкус, цвят и мирис, вид и консистенция отговарят на утвърдената рецепта и други показатели, предвидени в изискванията.
С оценка „добър“ се оценяват ястия и кулинарни изделия, които имат един лек дефект (недосолени, недоведени до желания цвят и др.)
Оценка „задоволително” се дава на ястия и кулинарни изделия, които имат отклонения от кулинарните изисквания, но са годни за продажба без преработка.
С оценка „незадоволителна” се оценяват ястия и кулинарни изделия, които имат следните недостатъци: чужд вкус и мирис, несвойствени на продукта, рязко пресолено, рязко вкиснало, горчиво, недоварено, недоварено, прегоряло, загубило форма, с необичайна консистенция или други признаци.
За определяне на правилното тегло на парчета готови кулинарни продукти и полуфабрикати се претеглят едновременно 10 порции от всеки вид.

Регистрационна форма (колони):
1. Работно място/наименование на цеха.
2. Наименование на хладилното оборудване.
3. Показания на дата/термометър (сутрин, вечер)
4. Подпис на отговорното лице.
Бележка (бележка за прекъсване на захранването, размразяване, неизправност на хладилното оборудване).
Всички страници в списанието трябва да бъдат номерирани и зашнуровани, за което се прави бележка на последната страница, заверена с подпис, а краищата на дантела се залепват и запечатват с печата на организацията.
Сутрешните показания на термометрите трябва да бъдат записани в дневника не по-късно от два часа след отварянето, вечерните показания трябва да бъдат въведени не по-рано от 2 часа преди затварянето на смяната.

Журнал за изследване на ръцете и отворените части на тялото за наличие на гнойни заболявания и други нарушения на целостта на кожата.

Журнал за здравето на работниците в хранително-вкусовата промишленост

Регистрационна форма (колони):
1. Фамилия, собствено име, бащино име.
2. Място на работа, професия.
3. Месец/дата
4. Резултати от изследване (здрави, болни).
5. Предприети действия (допуснати до работа, отстранени).
6. Подпис на отговорното лице.
Медицинският работник, който извършва проверката, е длъжен да уведоми писмено ръководителя на цеха или лицето, което го замества, за всички служители, на които в резултат на проверката е забранено да работят в производството на крем и довършване на готови продукти. Лицата, които са имали гнойни заболявания на кожата на ръцете и други открити части на тялото, се допускат до работа само след бактериологично изследване на кожните участъци на мястото на предишни гнойни заболявания за отсъствие на плазмено-коагулиращ стафилокок.
Протоколът се подписва от медицинския работник, извършил прегледа, и началника на цеха или смяната. Журнал за здравето на работниците в хранително-вкусовата промишленост

Журнал за общо почистване.

Регистрационна форма (колони):
1. Сериен номер.
2. Планирана дата за генерално почистване.
3. Наименование и концентрация на дезинфектантите.
4. Пълно име на лицето, извършило общото почистване, дата на почистването.
5. Подпис на изпълнителя.

Ако вашето предприятие работи в предучилищна общообразователна организация, тогава съгласно SANPIN 2.4.1.3049-13 или общообразователни институции, институции за основно и средно професионално образование SanPiN 2.4.5.2409-08
Трябва да поддържате следните регистрационни файлове:

Журнал за бракуване на хранителни продукти и хранителни суровини"
Температурен дневник в хладилното оборудване

Журнал за бракуване на готови кулинарни продукти

Журнал за обогатяване на трети и сладки ястия

Здравно списание
Контролен лист за диета

могат да бъдат изтеглени образци на списания на отдела за обществено хранене

За отчитане на състоянието на помещенията е необходимо да се води санитарен дневник на заведението за хранене.

Този санитарен дневник на блока за хранене (формуляр 308/U) се нарича „Книга за регистриране на санитарното състояние на помещенията“. В дневника за санитарно състояние на помещенията на заглавната страница се посочва името на организацията и нейното конкретно подразделение, в което се съхранява дневникът.

ВЪЗМОЖНО Е И В НАШАТА ФИРМА

КУПУВА

1. Общи положения.

1.1. Комисията за отказ (Комисия за отказ) е ежегодно избиран орган за наблюдение на организацията на храненето в МБДОУ Великооктябрска детска градина „Белочка“ (наричана по-долу предучилищна образователна институция).

1.2. Съставът на комисията за отхвърляне се избира от трудовия колектив на Общото събрание на служителите на предучилищните образователни институции в размер на най-малко 3 души.

Комисията за отхвърляне на предучилищната образователна институция може да включва:

Ръководител на предучилищна образователна институция,

Пчелен мед. сестра,

Депутат глава според AkhCh (мениджър по доставките),

Представители на трудовия колектив.

1.3. Брачната комисия работи въз основа на:

• Федерален закон от 30 март 1999 г № 52-FZ „За санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението“;
• SanPiN 2.4.1.3049-13 „Санитарни и епидемиологични изисквания за дизайна, съдържанието и организацията на режима на работа на предучилищните образователни организации“;
• Харта на МБДОУ Великооктябрска детска градина „Белочка“ и други правни актове.

1.4. Брачната комисия се създава с цел организиране на контрол върху приготвянето на храна в предучилищна образователна институция. Резултатите от контрола се записват в специални дневници, чието поддържане е задължително.

1.5. Брачната комисия трябва да премине подходящ инструктаж преди началото на новата учебна година.

1.6. Разпоредбата е валидна за 5 години.

2. Цели и съдържание на работата на комисията по отхвърляне.

2.1. Основните задачи на комисията за отказ са:

Опазване здравето на децата, създаване на здравословни и безопасни условия за децата в предучилищна възраст и работната сила;

Въвеждане и спазване на санитарните и епидемиологичните правила и разпоредби в работата на целия персонал на предучилищната образователна институция, както и наблюдение на тяхното изпълнение;

Контрол върху организацията на приготвянето на храната в предучилищната образователна институция;

Следи за поддръжката на кетъринг единицата, оборудването и условията за съхранение на храната.

2.2. Брачната комисия изпълнява следните функции:

• упражнява контрол върху организацията на приготвянето на храната в предучилищната образователна институция (спазване на изискванията за: оборудване, оборудване, посуда; за условията на съхранение, приготвяне и продажба на хранителни продукти и кулинарни продукти; за подготовка на ежедневна меню за организиране на хранене на деца в предучилищна образователна институция; за диета; за транспортиране и получаване на хранителни продукти в предучилищни образователни институции);
• информира ръководителя на предучилищната образователна институция, висшето ръководство на образователния отдел, основателя, населението (родителите) за възникването на извънредни ситуации в предучилищната образователна институция (в отдела за хранене);
• контролира получаването на продукти в предучилищната образователна институция от отговорното лице и регистрацията в дневника за отказ на входящи хранителни суровини и хранителни продукти;
• поддържане на дневник за бракуване на готови кулинарни продукти (в съответствие със санитарните и епидемиологичните правила и разпоредби);
• провеждане на обучение за спазване на изискванията на SanPiN 2.4.1.3049-13;
• упражнява контрол по издаването на готовата храна и вземането на ежедневни проби;
• съставя Удостоверение за връщане на некачествени хранителни продукти и др.

3. Права и отговорности на комисията по отказ.

3.1. Брачната комисия има право:

Контролирайте получаването на продукти в предучилищната образователна институция;

Регистрирайте входящите продукти в съответния дневник за отхвърляне на нетрайни хранителни продукти, пристигащи в отдела за хранене на предучилищната образователна институция;

Изготвя Сертификат и друга документация за некачествени продукти с цел връщането им на доставчици;

Участвайте в отписването (в комисията за отписване) на некачествени продукти;

Наблюдава организацията на приготвянето на храната; включително - спазване на изискванията за условията на съхранение, приготвяне и продажба на хранителни продукти и кулинарни изделия; издаване на готови продукти (храни), като преди това е извършен приемен контрол за качество и съответствие с технологията за готвене в съответствие с точка 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13;

Следете изготвянето на ежедневно меню, което отговаря на всички изисквания на SanPiN 2.4.1.3049-13 (т.е. изискване за меню);

Контролирайте размера на порциите на приготвените ястия;

Регистрирайте резултатите от контрола в специален дневник за отхвърляне на готови кулинарни продукти (Приложение № 8 към SanPiN 2.4.1.3049-13, таблица 1);

Контролира избора на дневна проба в необходимия обем и нейното съхранение (включително етикетиране);

Разработване, приемане и одобряване на инструкции за спазване на изискванията на SanPiN от кетъринг работници и младши учители;

Участвайте в акта за приемане на селскостопански хранителни продукти (зеленчуци, плодове и плодове) от родители, които трябва да отговарят на хигиенните изисквания за безопасност и хранителна стойност на хранителните продукти за деца в предучилищна възраст;

Следи за изпълнението на Споразуменията с доставчиците на храни и спазването на сроковете за доставка;

Информирайте ръководителя на предучилищната образователна институция и висшето ръководство на отдела за образование, основателя и администрацията на местните власти за възникването на извънредни ситуации в блока за хранене (или в складово помещение);

Следи работата на отдела за хранене и организацията на храненето по време на карантина, нарастване на инфекциозните заболявания и др.;

Довеждайте до вниманието на ръководителя на предучилищната образователна институция всякакви коментари относно контрола на приготвянето на храната.

3.2. Брачната комисия отговаря за:

Спазване и изпълнение на изискванията за условията на съхранение, приготвяне и продажба на хранителни продукти в предучилищните образователни институции; съгласно SanPiN 2.4.1.3049-13;

Поддържане на дневник за отхвърляне на готови хранителни продукти и дневник за отхвърляне на нетрайни хранителни продукти, доставени на отдела за обществено хранене, в съответствие със SanPiN 2.4.1.3049-13;

Изпълнение на изискванията за събиране и съхранение на ежедневни проби в предучилищната образователна институция в отдела за хранене; SanPiN 2.4.1.3049-13;

Изпълнение на изискванията за изготвяне на изисквания за ежедневно меню въз основа на двуседмичното предучилищно меню, съгласно SanPiN 2.4.1.3049-13;

Качеството на приетите земеделски продукти и тяхното съхранение;

Навременно и своевременно уведомяване на висшето ръководство на предучилищната образователна институция за извънредни ситуации в отдела за хранене.

4.Организация на дейността на комисията по отхвърляне.

4.1. Брачната комисия се избира на заседание на Общото събрание на служителите на предучилищната образователна институция, състояща се от най-малко 3 души, преди началото на учебната година. Съставът му се утвърждава със заповед на ръководителя на предучилищната образователна институция.

4.2. Брачната комисия работи на доброволен принцип (възможно е да се стимулират членовете на комисията с месечни парични бонуси, в зависимост от наличието на средства във ведомостта).

4.3. Брачната комисия работи въз основа на изискванията на SanPiN 2.4.1.3049-13 относно контрола върху организацията на храненето на децата в предучилищните образователни институции, Заповедта на ръководителя на предучилищната образователна институция относно организацията на храненето на децата в предучилищните образователни институции институции и този регламент.

4.4. Отговорникът на комисията за отказ системно провежда контрол върху приемането на хранителни продукти в предучилищната образователна институция и регистрацията им в дневника за отхвърляне на нетрайни хранителни продукти, доставени на отдела за хранене на предучилищната образователна институция (Приложение № 5 към SanPiN 2.4.1.3049-13).

Приемане на хранителни продукти и хранителни суровини в предучилищни образователни институцииизвършва се в съответствие с клауза 14.1. SanPiN 2.4.1.3049-13:

Ако има документи, потвърждаващи тяхното качество и безопасност, например товарителница, която посочва информация за номера на сертификата за съответствие, срока на валидност, органа, издал сертификата, или регистрационния номер на декларацията за съответствие, срока на валидност, името на производителя или производителя (доставчика), който е приел декларацията, и органът, който го е регистрирал;

Продуктите се доставят в опаковки на производителя (доставчика);

Документацията, удостоверяваща качеството и безопасността на продуктите, маркировъчните етикети (или техни копия) се съхраняват до края на продажбата на продукта;

Не се допускат хранителни продукти със знаци за лошо качество, както и продукти без придружаващи документи, потвърждаващи тяхното качество и безопасност, и без етикетиране, ако наличието на такова етикетиране е предвидено от законодателството на Руската федерация.

Хранителните продукти се съхраняват в предучилищни образователни институции:

- в съответствие с условията на съхранение и сроковете на годност, определени от производителяв съответствие с нормативната и техническа документация.

Комисията за отхвърляне следи ежедневно спазването на температурния режим в хладилното оборудване; резултатите се вписват в дневник за регистриране на температурния режим в хладилното оборудване (Приложение 6 към SanPiN 2.4.1.3049-13), който се съхранява за една година .

4.5. Комисията по класирането извършва органолептична оценка на храните по подходяща Методика (виж Приложение 1).

При откриване на некачествени хранителни продукти комисията за брак издава Акт за некачествени продукти, като посочва основанието.

4.6. Комисията за отхвърляне ежедневно следи спазването на технологията за приготвяне на храна, като прави подходящи записи в дневника за отхвърляне на готови хранителни продукти на предучилищната образователна институция(Приложение № 8 към SanPiN 2.4.1.3049-13).

В дневника трябва да се записват: датата и часът на производство на ястието, времето на отстраняване на брака, наименованието на ястието (съгласно изискванията на менюто), резултатите от органолептичната оценка и степента на готовност на ястието, разрешение за продажба на ястието, подписи на членове на комисията за отхвърляне и, ако има такива, факти за забрана за продажба на готови продукти.

Контрол върху подготовката и разпределението на храната в предучилищната образователна институция:

В съответствие с клауза 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13 доставка на готова хранадопуска се само след контрол от комисията по отхвърляне (един от нейните членове). Резултатите от контрола се записват в дневника за брак на готовата кулинарна продукция.

Грамажът на порционираните ястия трябва да съответства на добива на ястието, посочен в менюто.Масата на готовото ястие се определя чрез претеглянето му на кухненска везна с надпис „готов продукт“.

При нарушаване на технологията на готвене, както и при неготовност, ястието се допуска да се сервира само след отстраняване на установените кулинарни недостатъци.

В съответствие с клауза 14.24. SanPiN 2.4.1.3049-13 веднага след готвене ежедневно се взема проба от готовата продукция (всички готови ястия) .

Ежедневна проба избрано в обем:

• ястия по меню - изцяло;
• студени предястия, първи ястия, гарнитури и напитки (трети ястия) - в количество най-малко 100 г;
• порционирани втори ястия, кюфтета, котлети, колбаси, сандвичи и др. оставете поотделно цели (в количество за една порция).

Пробите се вземат със стерилни или варени лъжици в стерилни или варени контейнери (буркани, контейнери) с плътно затварящи се капаци, всички съдове се поставят в отделни контейнери и се съхраняват най-малко 48 часа при температура от +2... - +6 В. Ястия с мостри, маркирани с името на ястието и датата на избор.

Контролът върху правилния подбор и съхранение на дневната проба се осъществява от отговорно лице.

4.7. При наблюдение на организацията на храненето в предучилищна образователна институция брачната комисия трябва да вземе предвид препоръчителните дневни комплекти храни за организиране на хранене на деца в предучилищна образователна институция (Приложение № 10 към SanPiN 2.4.1.3049-13).

4.8. Брачната комисия контролира ежедневното поддържане на менюто на родителите, за да осигури непрекъснатост на храненето. Ако е необходимо, участва в организирането и провеждането на родителски срещи по темата за храненето на децата в предучилищните образователни институции, запознава родителите с гамата от храна за детето в предучилищните образователни институции.

4.9. Отговорното лице (член на комисията за проверка) извършва ежедневно C-подсилване на трети курсове в предучилищната образователна институция в съответствие с точка 14.21. SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Обогатяването на ястията се извършва, като се вземе предвид здравословното състояние на децата, под наблюдението на медицински специалист и със задължително уведомяване на родителите за обогатяването.
• Изкуствената C-витаминизация в предучилищните образователни институции се извършва в размер на деца от 1 до 3 години - 35 mg, за деца на 3-6 години - 50,0 mg на порция.
• Витаминните препарати се въвеждат в третото ястие (компот или желе), след като се охлади до температура от 15 ° C (за компот) и 35 ° C (за желе) непосредствено преди продажба.
• Подсилените ястия не се загряват!

Данните за обогатяването на ястията се въвеждат от отговорното лице на комисията за проверка в регистъра за обогатяване на трети и сладки ястия на предучилищната образователна институция, който се съхранява една година.

4.10. Комисията за проверка контролира изпълнението на дейности в предучилищната образователна институция, които изключват навлизането на насекоми и гризачи (мерки за дезинсекция и дератизация в съответствие с изискванията за мерки за дезинфекция и дератизация).

4.11. Брачната комисия изпълнява изискванията, инструкциите, коментарите и предложенията, направени от регулаторните органи на Роспотребнадзор, прокуратурата, инспектора по храненето и др. в рамките на определения срок.

5. Документация.

5.1. Брачната комисия ежедневно провежда:

• Журнал за отхвърляне на нетрайни хранителни продукти, доставени на кетъринг отдела.

Журналът за отхвърляне на нетрайни хранителни продукти, доставени на кетъринга на предучилищната образователна институция, се одобрява от ръководителя на предучилищната образователна институция, номериран, зашит и подпечатан с подписа на ръководителя и печата на предучилищната образователна институция. Журналът се съхранява в предучилищната образователна институция за една година.

Списанието се съставя в съответствие с Приложение № 5 към SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Дневник за бракуване на готови хранителни продукти.

Дневникът за брак на готовите кулинарни продукти на предучилищната образователна институция се одобрява от ръководителя на предучилищната образователна институция, номериран, зашит и запечатан с подписа на ръководителя и печата на предучилищната образователна институция. Съхранява се в предучилищната образователна институция за една година.

Списанието се съставя в съответствие с Приложение № 8 към SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Вестник за подсилване на трети и сладки ястия на предучилищни образователни институции.

Журналът за подсилване на трети и сладки ястия на предучилищната образователна институция е одобрен от ръководителя на предучилищната образователна институция, номериран, зашит и подпечатан с подписа на ръководителя и печата на предучилищната образователна институция. Съхранява се в предучилищната образователна институция за една година.

Списанието е съставено в съответствие с Приложение № 8, Таблица 2 към SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Дневник за регистриране на температурните условия в хладилното оборудване на предучилищната образователна институция.

Температурният дневник в хладилното оборудване на предучилищната образователна институция се одобрява от ръководителя на предучилищната образователна институция, номериран, зашит и запечатан с подписа на ръководителя и печата на предучилищната образователна институция. Съхранява се в предучилищната образователна институция за една година.

Списанието се съставя в съответствие с Приложение № 6 към SanPiN 2.4.1.3049-13, което се съхранява за една година:

Приложение 1

Методика за органолептична оценка на храни.

Органолептичната оценка на храната се отнася до определянето на такива показатели ( вид, мирис, вкус, аромат, консистенция на ястието), които дават възможност за бързо определяне на качеството на храната.

Външен вид -цвят на храна, продукт.

Миризма -(определя се при температурата, при която се консумира това ястие) - чисти, свежи, ароматни, пикантни, млечни, прегорели, гнилост, фуражни, блатисти, тинести, специфични (в зависимост от продукта).

Консистенция на продуктите -мекота, твърдост, нежност, масленост, лепкавост, брашнест, груби зърна, ронливост и др.

вкус на храна -(определя се при температурата, при която се консумира ястието) - кисело, сладко, горчиво, солено.

При вземане на пробаТрябва да се спазват следните предпазни мерки:

*от суровите продукти пробвайте само тези, които се използват сурови!

Рейтинг на първите ястия

Външен вид(форма за рязане на зеленчуци и други компоненти, запазването им по време на процеса на готвене),

Цвят на съда(прозрачност, дебелина, еднородност на консистенцията),

Качество на обработка на суровината(задълбоченост на почистването на зеленчуците, наличие на чужди примеси и замърсяване),

Вкус и мирис(присъщо на това ястие, наличие на горчивина, киселинност, нетипична за прясно приготвено ястие, недосоляване или пресоляване).

Ако първото ястие е подправено със заквасена сметана, тогава първо го опитайте без заквасена сметана!

Рейтинг на втори курсове

Гарнитурата и сосът се заплащат отделно!

Външен вид(характер на рязане на парчета месо, равномерност на порциониране),

Цвят на съда(от двете страни на продукта, както на повърхността, така и в разреза, дебелина на слоя),

Консистенция на ястието(степен на готовност на ястието, спазване на рецептата при приготвянето му),

Вкус и мирис(наличие на специфични миризми; мекота, сочност, запазване на формата, приятен, леко забележим вкус на прясна мазнина, в която е пържено, добре изразен вкус на зеленчуци и подправки и др.).

Гарнитури от зърнени храни, брашно или зеленчуци- проверка за консистенция (ронливост, липса на бучки, неолющени зърна, чужди примеси).

паста- трябва да са меки, да се отделят лесно един от друг, да не се слепват.

Зеленчукови гарнитури - качеството на почистване на зеленчуците, консистенцията на ястието (течност, дебелина), външен вид и цвят (синкав оттенък на картофи, изгоряло и др.).

Сосове - консистенция (течност, вискозитет, гъстота, според рецептата), цвят на соса (приятен, кехлибарен, прозрачен, мътност, сивота), вкус (горчиво-неприятен, приятен, деликатен).

Приложение 2

към Правилника за комисията по отхвърляне.

Знаци за добро качество на основните продукти,

използвани в бебешка храна.

месо

Прясно месочервен цветове,мазнината е мека, често оцветена в ярко червено, костният мозък изпълва цялата тръбна част и не изостава от ръбовете на костта. На срезамесото е плътно, еластично, дупката, образувана при натискане, бързо се изравнява. Миризмапрясно месо - месо, характерно за даден вид животно.

Замразено месо има гладка повърхност, покрита със скреж повърхност,върху който при докосване с пръсти остава червено петно. Изрязана повърхнострозово-сивкав цвят. Дебелима бял или светложълт цвят. сухожилияплътен, бял, понякога със сивкаво-жълт оттенък.

Размразено месоима много влага изрязана повърхност(не лепне!), бистър червен сок капе от месото. Последователностнееластичен, дупката, образувана от натиск, не се изравнява. Миризмахарактерни за всеки вид месо.

Доброто качество на сладоледа и охладеното месо се определя с помощта на нагрят стоманен нож, който се вкарва в дебелината на месото и се разкрива естеството на миризмата на месен сок, останал върху ножа!

Колбаси

Варени колбаси, кренвирши, виенски колбаси трябва да има чиста, суха черупка, без мухъл, плътно прилепнала към каймата. ПоследователностПри разрязване е плътен и сочен. Оцветяванекайма розова, еднородна.

Мирис, вкуспродукти без чужди примеси.

Риба

Прясна рибаИма гладки, лъскави люспи, които прилягат плътно към тялото, яркочервени или розови хриле и изпъкнали прозрачни очи. месоплътен, еластичен, трудно се отделя от костите, при натиск с пръст не се образува дупка, а ако се образува, бързо и напълно изчезва. Рибен труп, хвърлен във вода, бързо потъва. Миризмапрясната риба е чиста, специфична, не гнилостна.

Замразена доброкачествена риба има люспи, които прилягат плътно към тялото, гладки, очите са изпъкнали или на нивото на орбитите, месото след размразяване е плътно, не изостава от костите, миризмахарактерни за този вид риба, без чужди примеси.

Застояла риба:очите са мътни, хлътнали, люспите са без блясък, покрити с мътна лепкава слуз, коремът често е подут, анусът е изпъкнал, хрилете са жълтеникави и мръсносиви, сухи и мокри, със секрет на зловонен кафява течност. Месото е хилаво и лесно пада от костите. Петна от ръжда често се появяват на повърхността, в резултат на окисляването на мазнините от кислорода във въздуха. Вторично замразената риба има матова повърхност, дълбоко хлътнали очи и обезцветено месо при нарязване. Такава риба не може да се използва за храна. Доброто качество на рибата (особено замразената) може да се определи чрез тестване с нож (нож, загрят във вряща вода, се вкарва в мускула зад главата и се определя естеството на миризмата).

яйца

Свежестта на яйцата се определя чрез сканиране през овоскоп или гледане на светлина през картонена тръба. Можете да използвате метода на потапяне на яйце в солен разтвор (20 г сол на 1 литър вода). Пресните яйца потъват в разтвора, докато сушените яйца или тези, съхранявани дълго време, плуват.

Мляко и млечни продукти

Прясно млякобяло цветовес леко жълтеникав оттенък, мирис и вкусприятно, леко сладко. Качественото мляко не трябва да има утайка, чужди примеси, необичаен вкус и миризма.

Извараима бял или леко жълт цвят, равномерен по цялата маса, еднаква деликатна консистенция, вкус и мирис на кисело мляко.

СметанаТрябва да има плътна, еднородна консистенция без зърна протеин и мазнина, бял или леко жълт цвят, характерен вкус и мирис и лека киселинност. Заквасената сметана в предучилищните образователни институции винаги се използва след топлинна обработка!

МаслоИма бял или светложълт цвят, равномерен по цялата маса, чист характерен мирис и вкус, без чужди примеси. Преди дозиране маслото се обелва от жълтеникавия край! Олющеният слой масло не трябва да се използва за храна на деца, дори и да е разтопено!

Приблизителни възрастови размери на порциите за деца