Metodo di produzione dei prodotti affumicati. Tecnologia per la produzione di carni affumicate

IN attività di ristorazione , così come in Compagnie manifatturiere , specializzato nella produzione di prelibatezze affumicate, sono ampiamente utilizzati speciali affumicatori industriali.

Questi grande e multifunzionale Le unità consentono di cucinare deliziosi piatti di carne, pesce, formaggio e altri prodotti in grandi volumi utilizzando l'affumicatura a freddo e a caldo.

Il design di questi dispositivi è caratterizzato dalla presenza timer, diverse modalità, sistemi di controllo della temperatura e dell'umidità, così come alcune altre funzioni.

Affumicature per ristoranti e altre piccole imprese

Nelle imprese grande affare Unità dotate interamente di complessi automatizzati per il riciclaggio prodotti alimentari e il loro successivo confezionamento.

Per piccoli laboratori di produzione e le imprese private sono abbastanza adatte opzioni semplificate.

Possono essere costruiti da soli, avendo precedentemente compreso tutti i principi progettuali e tecnologici.

Caratteristiche dell'affumicatura industriale a caldo o freddo

Il processo di affumicatura si combina diverse fasi successive mirato a creare caratteristiche caratteristiche inerenti a un gustoso prodotto affumicato: un colore, un aroma e una consistenza speciali:

ambasciatore preliminare materie prime alimentari;
trattamento termico;
liberarsi di avanzi liquidi;
lavorazione con sostanze organiche, che si formano a seguito della combustione incompleta del legno.

Esistono metodi di affumicatura a caldo e a freddo. La seconda opzione prevede durata di conservazione più lunga prodotti.

Lavorazione degli alimenti negli affumicatoi affumicato a caldo fornisce tre tappe importanti : essiccazione, cottura e affumicatura stessa. In tali dispositivi avviene la preparazione di carne e pesce affumicati a temperature da +80 a +170 gradi.

Ciò consente al cibo di trattenere maggiormente la sua umidità naturale, rendendolo morbido e succoso. Periodo di conservazione prodotti preparati mediante affumicatura a caldo non più di tre-cinque giorni.

Disidratazione le materie prime alimentari si verificano sotto l'influenza del sale da cucina e del fumo caldo. Viene anche essiccato con il fumo, che gli aiuta ad acquisire una piacevole tonalità dorata.

Riferimento. Metodo Freddo l'affumicatura è ottimale per cucinare pesce, carne, prosciutti, petto, E umido salsicce affumicate.

Per ottenere il massimo prodotto di qualità si consiglia di impostare il livello temperatura +20°C e umidità ― 50%. La durata del processo di affumicatura è di circa 1 ora. Il cibo preparato in questo modo conserva le sue caratteristiche da 5 giorni a 3 mesi, tutto dipende dalla qualità del confezionamento, della presalatura e del successivo stoccaggio.

Processi salatura il prosciutto dura 30 giorni, e lombi e petto - 20 giorni ad una temperatura media di ca tre gradi Celsius.

Essiccazione prodotti semilavorati a base di carne effettuata a temperatura +20°C, dopo di che vengono trattati con fumo denso. Questo richiede aumentare gradualmente la temperatura, e l'intensità del fumo, al contrario, è ridotta.

Cottura di salsicce affumicate crude effettuato in tutto 5 giorni ad una temperatura di circa +20°С. Il trattamento con affumicatura aiuta a proteggere la carne dal rapido deterioramento. Per mantenere il corretto peso della salsiccia, esso raffreddare prima a +4°C, poi a +10°C essiccare per un mese.

Schema, struttura e funzioni di un affumicatoio di produzione

Componente principale dispositivo - telecamera per fumare, realizzato sotto forma di torre o tunnel. Tunnel i progetti consentono di ottenere grandi volumi di prodotti e implicano una comoda divisione in processi tecnologici. Torre Gli affumicatori sono caratterizzati da una disposizione verticale delle camere; la loro altezza varia a seconda del modello;

Utilizzati come fonti di energia per le unità elettricità o gas. I dispositivi di produzione professionali differiscono dalle normali opzioni domestiche e da campeggio anche per le loro dimensioni più impressionanti multitasking.

Foto 1. Schema della struttura interna di un affumicatoio automatizzato professionale. Le parti principali del dispositivo sono etichettate.

Ottimale dimensioni per tali strutture: altezza - da 1mila a 1300 mm, larghezza 700—750 mm e profondità 800—850 mm.

Importante! Poiché tutti i processi nelle unità industriali automatizzato.

Le loro funzioni obbligatorie Sono:

Software per impostare e salvare il programma per fumatori;
Timer lavoro;
display e telecomando per il controllo automatico.

Materiale di fabbricazione

Sono realizzati i migliori affumicatori professionali di acciaio inossidabile, poiché è caratterizzato da eccellente proprietà operative.

Importante! Come Di più dimensione dell'unità, il più spesso devono esserci le sue mura.

Per mini affumicatori multifunzionali, ampiamente utilizzati sul campo Ristorazione, Abbastanza spessore muri 1,5-2 millimetri. Dispositivi installati su grandi dimensioni imprese manifatturiere, idealmente dovrebbe avere pareti con uno spessore non inferiore a 3 mm. Ciò garantirà il corretto processo di affumicatura e impedirà la deformazione del dispositivo.

Video utile

Recensione video di un affumicatoio industriale in legno da 1500 litri con illuminazione, ventilatori e cruscotto.

A seconda del volume di produzione previsto, vengono selezionati i locali appropriati, i cui requisiti non sono inferiori a quelli delle attrezzature e dell'inventario. Oltre alla presenza di un approvvigionamento idrico centralizzato, di una rete fognaria e di un collegamento alla rete trifase, il laboratorio per fumatori deve disporre di un'area sufficiente per organizzare processo tecnologico.

Disposizione del negozio di fumatori

Affittato o propri locali per la produzione di prodotti affumicati deve avere una superficie totale di almeno 80 m2 e due o tre ingressi separati.

Disposizione approssimativa del laboratorio di affumicatura

La sua disposizione dovrebbe consentire la creazione di almeno tre aree di lavoro isolate:

cella frigorifera per materie prime e prodotti finiti;
laboratorio di scongelamento e salatura;
negozio di fumatori.

Se hai intenzione di studiare tipi diversi prodotti come pesce e carne, sarà necessaria un'altra stanza: questi prodotti non possono essere conservati insieme. Avrai bisogno anche di spazio aggiuntivo per scongelare e salare. Per non ingombrare il testo con dettagli inutili, ci concentreremo sulla descrizione di un laboratorio per la produzione di carni affumicate di un tipo, ad esempio di maiale o manzo.

camera di raffreddamento

L'area della stanza per lo stoccaggio combinato di carne e prodotto finito dovrebbe essere di almeno 20-25 m2. Dovrebbe ospitare liberamente apparecchiature di refrigerazione professionale con funzione di congelamento. La stanza è regolata per mantenere una temperatura costante non superiore a 0°C.

Nei congelatori per carne la temperatura viene mantenuta a 18°C. I prodotti finiti affumicati a freddo vengono conservati a una temperatura non superiore a 0 C e i prodotti affumicati a caldo - fino a + 2 C. Il vano frigorifero è dotato di due ingressi: uno al negozio di salatura, per il rifornimento delle materie prime, e il secondo all'affumicatoio, per prendere i prodotti per la conservazione.

Laboratorio di scongelamento e salatura

I prodotti vengono sottoposti a procedure di salatura e marinatura prima dell'affumicatura

A seconda della disposizione della stanza, può essere attrezzata in stanze separate o in una. La superficie totale è di almeno 25-30 m2. L'officina contiene scaffalature per scongelare alimenti, vasche per salare, tavoli da taglio e contenitori per conservare marinate e condimenti.

Tutta la preparazione preliminare prima del fumo viene effettuata in questa stanza, quindi l'area dovrebbe garantire un lavoro confortevole per il personale senza violare le precauzioni di sicurezza e i requisiti igienico-sanitari. Al chiuso dentro obbligatorio devono essere fornite acqua corrente e fognature con scarico. Temperatura di lavoro mantenuto a 18-20°C.

Laboratorio di fumo

Qui ci sono diversi impianti per l'affumicatura della carne: almeno due affumicatori industriali professionali. Il tipo di affumicatoio viene selezionato in base alle capacità finanziarie, alle prestazioni desiderate e alle qualifiche del personale. Quando si produce pesce, il numero di affumicatori è lo stesso.

È ottimale utilizzare installazioni del tipo Izhitsa (o analoghi), che si sono dimostrati efficaci in mini-laboratori per carne e pesce e sono caratterizzati da un'elevata produttività con un consumo minimo di elettricità. Buoni affumicatori industriali sono prodotti in Russia presso l'impresa Tvertorgmash (ISTOMA, Terma), eccellenti camere per affumicatori sono prodotte da Bradley Smoker Digital (Canada), Alto-Shaam 1767-SK (USA).

Quando si sceglie un affumicatoio, è necessario prestare attenzione alla sua funzionalità (la capacità di eseguire diversi tipi affumicatura, idoneità per pollame e pesce), livello di consumo energetico e dimensioni del carico usa e getta. Per garantire un livello di produttività di 600 kg di prodotti al giorno, l'affumicatoio deve ospitare almeno 60 kg di prodotti in una sessione. La durata del processo di affumicatura è di 1,5-2 ore. Insieme al tempo dedicato al lavoro preparatorio, questo è abbastanza.

I locali per l'affumicatoio vengono selezionati in base a determinate condizioni: la sua area deve soddisfare i requisiti per uno specifico modello di affumicatoio. Per tre installazioni del tipo “Izhitsa” (una è utilizzata per essiccare la carne e asciugarla) sono sufficienti 30 m2. L'officina è dotata di impianto di ventilazione, camini e messa a terra.

Nella sala per l'affumicatura di carne e pesce è previsto lo spazio per i tavoli di confezionamento dove viene effettuato il confezionamento prodotti finiti. Questo processo può anche essere organizzato in una stanza separata, se la disposizione dell'edificio lo consente.

Attrezzatura per il laboratorio di affumicatura

Oltre agli impianti per fumatori e alle camere di refrigerazione, l'officina deve disporre di un set minimo di attrezzature e inventario, la cui quantità non è regolamentata e viene calcolata in base alle specifiche dell'organizzazione del processo tecnologico. Set minimo per affumicare prodotti a base di carne:

cornici per prodotti di grandi dimensioni;
set di spiedini per pezzi grandi e medi;
tavoli da taglio;
macchine confezionatrici sottovuoto;
griglie per affumicatura calda;
carrelli per il trasporto di cornici;
set di coltelli da taglio;
bagni salati;
taglieri;
saldo elettronico;
tute e calzature per il personale.

Attrezzature più piccole: cucchiai, misurini, affilacoltelli, scatole per il trasporto di prodotti, ecc. acquistato secondo necessità. Per l'affumicatura del pesce, l'attrezzatura è leggermente diversa.

Tecnologia del fumo in un mini-laboratorio

Il processo di produzione dei prodotti affumicati può essere suddiviso in diverse fasi principali:

acquisto di materie prime;
preparazione per lo stoccaggio;
congelamento o refrigerazione;
scongelamento e preparazione alla salatura;
ambasciatore;
preparazione per l'affumicatura;
fumare;
stabilizzazione;
pacchetto;
spedizione.

Tutte le fasi sono importanti a modo loro e alcune di esse non possono essere trascurate: la qualità del prodotto è la migliore pubblicità.

Dovresti acquistare la carne solo da produttori fidati che non abusano di additivi chimici per nutrirsi. La qualità delle materie prime può essere verificata solo sperimentalmente. Per fare ciò, dovresti acquistare un piccolo lotto ed eseguirne uno completo ciclo produttivo. Dipende dal risultato ulteriore collaborazione con il fornitore. Quando si acquista il pesce, il momento della cattura è importante.

La preparazione per lo stoccaggio consiste nello smistamento delle materie prime e nel loro raffreddamento o congelamento sotto forma di pezzi idonei per ulteriori lavorazioni senza ulteriore lavorazione. Il vano frigorifero dovrebbe avere una riserva sufficiente per almeno due settimane. Eventuali interruzioni nell'acquisto di carne o pesce durante questo periodo possono essere risolte senza danni alla produzione.

Durante la preparazione per l'affumicatura, la carne deve essere scongelata e riscaldata ad una temperatura di 180 C. Ciò avviene naturalmente sugli scaffali nel laboratorio di scongelamento. La carne viene poi lavata, fatta stagionare per 30 minuti per eliminare l'acqua in eccesso e posta nei bagni di stagionatura. Lì le materie prime vengono conservate secondo i requisiti della ricetta per un certo tempo.

Camera di affumicatura industriale

La carne salata viene rimossa, asciugata in un'apposita camera e posta in un'unità di affumicatura. Per stabilizzare il gusto e il colore, a seconda del tipo di affumicatura, il prodotto finito viene conservato su graticci o in sospensione a una temperatura non superiore a 2°C per 1-6 giorni, dopodiché viene confezionato e spedito ai consumatori.

I prodotti affumicati a freddo sono una prelibatezza richiesta nel mercato alimentare. La produzione di squisite prelibatezze viene effettuata per uso privato e per la vendita, con l'obiettivo di realizzare un profitto. Iniziare ad affumicare il cibo è vantaggioso per i proprietari di proprietà private. L'accesso ai fornitori di materie prime è un ulteriore vantaggio quando si installa un affumicatoio affumicato a freddo, che diventerà opzione eccellente per le piccole imprese.

Un'attività basata sull'affumicatura di carne e pesce è redditizia in qualsiasi volume di vendita del prodotto finito. Puoi iniziare con una piccola produzione per le tue esigenze. È necessario avviare un grande laboratorio dopo aver acquisito esperienza e studiato il mercato. L'attrezzatura per fumare domestica è comoda da installare in una piccola stanza. Dopo un aumento della domanda di un prodotto, è giustificato investire nell'attrezzatura di un laboratorio di produzione.

L’avvio di una grande produzione richiede il rispetto di una serie di fasi:

sistemazione dei locali di produzione;
installazione di attrezzature speciali;
registrazione della società presso le autorità di controllo;
fornitura stabilita di materie prime nei volumi richiesti;
varietà della gamma di prodotti;
vendita ai punti vendita.

I prodotti richiesti non dipendono dalla stagione e la produzione non è influenzata dalle condizioni meteorologiche. La necessità di grandi capitali non è così significativa. È possibile realizzare un'idea redditizia a casa con un piccolo investimento.

Panoramica aziendale e caratteristiche del mercato (video)

Ci sono molti prodotti affumicati. Pesce, carne e salsicce- popolare e richiesto in qualsiasi regione. Ci sono varietà di prodotti affumicati nei menu dei ristoranti e sugli scaffali dei negozi. Un affumicatoio funzionante per una piccola impresa è una produzione con qualità e assortimento decenti. Il mercato di vendita è piuttosto ampio. Per aumentare il volume delle vendite avrai bisogno di:

studiare i concorrenti e i loro prezzi;
diversificare l'assortimento in base alla domanda dei consumatori;
studiare i punti vendita e creare una rete di distribuzione.

A seconda della temperatura del processo si distingue l'affumicatura a freddo, a caldo e a semicalda.

Durante l'affumicatura a freddo, la temperatura durante la lavorazione con componenti dell'affumicatura non deve superare i 40 ° C in modo che le proteine e gli enzimi contenuti in tali prodotti non perdano le loro proprietà native (non vengano denaturati). La prontezza dei prodotti affumicati a freddo si ottiene attraverso l'effetto complesso sui tessuti del sale da cucina (3 - 8%), componenti dell'affumicatura, disidratazione, enzimi proteolitici e lipolitici.

Durante l'affumicatura a caldo, la temperatura nelle fasi principali della lavorazione, compresi i componenti dell'affumicatura, supera gli 80 °C (80 - 170 °C); le proteine di tali prodotti vengono completamente bollite (denaturate) e gli enzimi vengono inattivati. I prodotti hanno un basso livello di salinità (1,5 - 4%) e affumicatura, un contenuto di umidità abbastanza elevato (oltre il 60% ). La sua prontezza è raggiunta grazie alle alte temperature del processo.

Con l'affumicatura semicalda l'intervallo di temperatura lavorato è di 40 - 80 °C; le proteine di tali prodotti sono parzialmente denaturate, gli enzimi sono quasi completamente inattivati e la prontezza si ottiene attraverso un complesso di cambiamenti fisici e biochimici nei tessuti.

A seconda del tipo di mezzo di affumicatura, si distinguono il fumo, il fumo senza fumo e il fumo misto.

Durante l'affumicatura il prodotto viene lavorato con una miscela fumo-aria formata dalla combustione diretta del legno. Tali prodotti hanno un gusto e proprietà aromatiche uniche dovute alla ricca composizione chimica del fumo (sul prodotto si depositano più di 10mila componenti). Tuttavia, il prodotto contiene anche sostanze nocive come gli IPA (idrocarburi policiclici aromatici), formaldeide, metanolo e nitrosammine (NA).

L'affumicatura senza fumo è il trattamento di un prodotto con preparati per affumicatura ottenuti dal fumo o dai suoi singoli componenti. I prodotti per l'affumicatura senza fumo non contengono componenti nocivi come gli IPA e le nitrosammine, poiché i preparati per l'affumicatura ne sono precedentemente liberati. A causa delle difficoltà nell'ottenere preparati per l'affumicatura perfetti e nella progettazione strumentale del processo, l'affumicatura senza fumo viene lentamente introdotta nella produzione, sebbene oggi sia la tecnologia più ecologica e igienica.

Con l'affumicatura mista si combinano le operazioni di lavorazione con fumo e senza fumo, il che semplifica e velocizza il processo.

Dipende da forza motrice si distinguono la sedimentazione dei componenti dell'ambiente fumatori, il fumo naturale (tradizionale), elettrico e combinato.

L'affumicatura naturale viene effettuata a causa della precipitazione di componenti del mezzo fumante sotto l'influenza della gravità, del movimento browniano, delle forze centrifughe e radiometriche. L'elettrofumo si verifica a causa delle proprietà elettrocinetiche del fumo in un campo ad alta tensione; Rispetto all’affumicatura naturale, la velocità del processo è molto più elevata. Il fumo combinato è una combinazione dei metodi di cui sopra.

Sono noti anche metodi di fumo che utilizzano correnti alta frequenza, raggi infrarossi e ultravioletti, ecc. Attualmente, il fumo naturale è ampiamente utilizzato.

Dipende da caratteristiche del progetto attrezzature, il fumo si distingue nelle installazioni di tipo camera, tunnel e torre.

L'affumicatura negli impianti a camera viene effettuata in apposite piccole camere batch, dove tutte le fasi della lavorazione (essiccazione, affumicatura vera e propria, bollitura, ecc.) Vengono eseguite in un unico volume. I principali tipi di installazioni per fumatori da camera sono mostrati in Fig. 1. Negli impianti vecchio stile (vedi Fig. 1, a) una sorgente di fumo è situata nella parte inferiore, il processo è in corso sotto l'influenza dei flussi di fumo convettivi naturali. Nei moderni impianti per fumatori (vedi Fig. 1, b, c), il fumo viene prodotto da uno speciale generatore di fumo, da dove, sotto l'influenza del tiraggio forzato, viene immesso nella camera con il prodotto, dopodiché viene gettato via o riciclati per un uso più completo. In queste installazioni, i parametri principali vengono regolati automaticamente, controllati da microprocessore, vengono eseguite la depurazione completa del fumo e la sanificazione automatica.

Impianti per fumatori da camera mostrati in Fig. 1, b, c, possono essere facilmente convertiti da fumo a fumo senza fumo.

I vantaggi del fumo nelle installazioni a camera sono alta qualità prodotti, semplicità e facilità di manutenzione. Gli svantaggi includono il lavoro manuale durante il caricamento delle camere e problemi con la distribuzione uniforme del mezzo da fumo quando si aumenta il volume della camera.

Riso. 1.

UN - unità fumatori vecchio stile; B - moderno impianto per fumatori; V- unità affumicatrice migliorata con ricircolo dei fumi e posizionamento del prodotto più denso; 1- generatore di fumo; 2 - ventilatore; 3- filtri; 4- fornitura d'aria; 5- Alimentazione elettrica; 6- fornitura d'acqua; 7 - fornitura di vapore.

L'affumicatura negli impianti a tunnel viene effettuata in modo continuo (Fig. 2, 3 fino a poco tempo fa era ampiamente praticata nel nostro Paese); In precedenza, tali installazioni venivano installate con focolari sotto o accanto alle stufe fumanti, oggi vengono installate con generatori di fumo posizionati in stanze separate; Nell'affumicatura in tunnel, le operazioni sono spazialmente separate, il che consente continuità ed elevata produttività del processo.

L'utilizzo di impianti di affumicatura a tunnel negli impianti di lavorazione del pesce ha permesso per la prima volta di eliminare praticamente il lavoro manuale nell'affumicatura. Per queste installazioni nel nostro Paese sono stati realizzati appositi complessi robotizzati per il carico del pesce sulle bacchette di pulizia, nelle gabbie e nei forni e per il relativo scarico (N2-ITL04 e N2-ITL05). Per i pesci di piccole dimensioni, i trasportatori a rete vengono utilizzati come trasportatori meccanizzati, ad esempio nei forni a slot lineari (linee N10-ILD).

Riso. 2.

Gli svantaggi del fumo negli impianti a tunnel sono la qualità non uniforme del prodotto dovuta alle grandi dimensioni spaziali, l'incapacità di modificare rapidamente la gamma di prodotti finiti e le difficoltà di utilizzo tecnologie moderne fumo senza fumo.

Riso. 3.

L'affumicatura negli impianti a torre (Fig. 4) è un tipo di affumicatura a tunnel con uno spazio di lavoro verticale.

L'installazione occupa almeno tre piani; Il carico e lo scarico avvengono su piani diversi con movimento continuo del trasportatore.

Riso. 4.

I vantaggi dell'affumicatura nelle installazioni a torre sono l'uso razionale del mezzo affumicatore durante il suo naturale movimento verso l'alto, l'uniformità della qualità del prodotto, l'elevata produttività e il livello di meccanizzazione, la possibilità di utilizzare agenti intensificanti (trattamento IR, affumicatura elettrica). Gli svantaggi sono l'ingombro dell'attrezzatura e la difficoltà della sua sanificazione.

Aleksandr Kaptsov

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Il pesce e la carne affumicati sono prodotti molto richiesti e occupano una nicchia seria nel moderno mercato alimentare. La domanda dei consumatori crea l'offerta, ma come aprire un affumicatoio da zero? In questo materiale troverai le risposte alle domande più importanti.

Apertura di un affumicatoio: registrazione e documenti necessari

Per aprire il proprio negozio di fumatori e per le attività legali dell'impresa, è necessaria la registrazione legale di una serie di documenti:

Registrazione della forma organizzativa e giuridica della futura impresa (LLC o altra persona giuridica).
Apertura e sistemazione di un laboratorio (contratto di locazione o di proprietà). In questo caso i locali devono essere pienamente conformi requisiti sanitari e standard.
Ottenere una conclusione e un permesso di lavoro da Rospotrebnadzor, ispezione antincendio, Rostechnadzor, Rosprirodnadzor.
Il rilascio del prodotto deve avere un certificato veterinario.

Dopo aver ricevuto tutto documenti necessari e conclusioni, il servizio veterinario e il tutor possono effettuare ispezioni periodiche per le quali dispongono delle risorse necessarie diritto legale. Questo dovrebbe essere ricordato e le condizioni richieste dell'officina e della produzione dovrebbero essere mantenute nella forma corretta.

Dove e come vendere pesce e carne affumicati: studiare il mercato e i concorrenti

La ricerca di mercato lo è condizione richiesta prima di iniziare qualsiasi attività.

Quando avvii un affumicatoio da zero, presta attenzione ai seguenti aspetti:

Esplora la gamma di prodotti e politica dei prezzi quelle imprese che già producono prodotti nella tua regione.
Prova a scoprire le preferenze e i gusti dei consumatori, conduci un sondaggio tra la popolazione.
Studia attentamente i prodotti della concorrenza, valuta tutti i pro e i contro e trai conclusioni. Ciò eviterà errori durante il rilascio di prodotti simili.
Trova e identifica i punti vendita più redditizi.

Dopo aver ricevuto le risposte a tutte le domande sopra poste, saprai come procedere ulteriormente: con chi stipulare contratti di vendita, quali prodotti produrre in maggior volume e quali mantenere in un volume minimo solo per l'assortimento.

Caratteristiche della produzione di pesce e carne affumicati: tecnologia dell'affumicatura

La tecnologia per affumicare pesce e carne differisce l'una dall'altra. In questo caso, la camera di affumicatura deve supportare le seguenti modalità: affumicatura a freddo e caldo, cottura, essiccazione, frittura.

Prodotti a base di carne secca

La preparazione di prodotti a base di carne essiccata non ne richiede alcuno trattamento termico. Le materie prime utilizzate sono manzo, maiale, pollo e tacchino.

La preparazione consiste nei seguenti passaggi:

Preparare la carne, lavarla e asciugarla.
Salatura con metodo a secco (senza salamoia, solo sale). Tempo di esposizione per in questa fase 5-7 giorni. In questo momento, la carne è completamente matura e tutti i batteri e i microbi vengono rimossi.
Essiccazione della carne in una camera per affumicatura a una temperatura di 20-22 gradi.
Affumicatura in camera (durata circa 40-45 minuti).

Una caratteristica speciale di questo metodo di cottura è l'essiccazione e l'affumicatura ripetute: queste procedure vengono eseguite più volte (3-5), ripetendosi una dopo l'altra. Di conseguenza, i prodotti dovrebbero acquisire un ricco colore dorato e una struttura densa. La ricetta e la tecnologia possono variare a seconda del tipo di camera di affumicatura.

Pesce affumicato a freddo

Il pesce viene prima scongelato e tagliato. Terminate le lavorazioni preparatorie, il prodotto viene salato in salamoia per un periodo da 3 a 10 giorni, a seconda della dimensione del pesce.

La fase successiva è l'essiccazione. A questo scopo la camera per fumatori dispone di una modalità corrispondente. Successivamente il pesce viene affumicato con fumo freddo (non superiore a 25 gradi). In una camera per affumicatura questo processo dura diverse ore.

Fumo caldo

La tecnologia dell'affumicatura a caldo differisce in termini di temperatura: il processo principale avviene a temperature elevate. Il vantaggio del metodo è quello di ottenere prodotti più succosi, poiché l'umidità viene trattenuta il più possibile. Lo svantaggio risiede nella durata di conservazione ridotta.

Le fasi principali della tecnologia dell'affumicatura a caldo sono:

Preparazione delle materie prime (lavaggio, eviscerazione).
Salatura (per diversi giorni).
Essiccazione.
Fumare.

Quando si utilizzano le camere per affumicatura, i prodotti vengono preparati rapidamente, in condizioni ottimali che soddisfano tutti i requisiti.

Quali attrezzature e spazio sono necessari per un affumicatoio?

Aprire un negozio per fumatori non è un compito facile, perché anche i locali hanno requisiti seri. L'edificio deve essere situato in una zona sanitaria speciale, che si estende per almeno 300 metri dalle zone residenziali.

Nei locali dell'impresa è necessario attrezzare vani e locali speciali:

Magazzino con frigorifero per lo stoccaggio delle materie prime (non più di 1 giorno).
Il laboratorio dove si prepara la soluzione salina e si salano le materie prime.
Spazio per il confezionamento dei prodotti finiti.
Il locale in cui verrà effettuato il trattamento sanitario dei contenitori a rendere.
Scomparto per asciugare i contenitori puliti.
Magazzino chiuso per contenitori.
Magazzino chiuso per lo stoccaggio dei disinfettanti.
Spazio per immagazzinare segatura e combustibile.
Scomparto per riporre il materiale di imballaggio e le attrezzature aggiuntive (se presenti).
Magazzino prodotti finiti (stoccaggio giornaliero).

È auspicabile organizzare la fornitura di prodotti finiti senza stoccaggio, ma ciò non è sempre possibile, quindi le apparecchiature di refrigerazione devono essere dotate di un locale separato per lo stoccaggio.

Piccole attrezzature necessarie per la lavorazione delle materie prime per l'affumicatura:

Un tavolo per tagliare il pesce e un tavolo separato per la carne (non è consentito tagliare due tipi di materie prime sullo stesso tavolo).
Taglieri (2-3 pezzi per ogni tipologia di materia prima).
Coltelli da taglio (2-3 pezzi per ogni tipologia di materia prima).
Contenitori.
Attrezzature di pesatura e refrigerazione.
Carrelli per il trasporto di materie prime e prodotti finiti.

L'attrezzatura principale sono le camere per fumatori e i frigoriferi.

Per le camere per fumatori valgono i seguenti requisiti:

Le porte della camera per fumatori devono chiudersi ermeticamente.
La presenza di ventilazione e un portello nella camera sono considerati un prerequisito.
Le parti dell'affumicatoio come le stecche e le bacchette dovrebbero essere in quantità doppia, poiché sono soggette a sanificazione ogni turno.
Disponibilità di termometri nelle camere per fumatori. Il regime di temperatura è registrato in registri speciali.

Il costo medio di un affumicatoio è di 100-130 mila rubli. La lavorazione giornaliera in questo caso è di 200-300 kg. Con l’aumento della produzione aumenta anche il numero degli affumicatori.

Tavoli, assi e attrezzature da taglio devono essere lavorati in conformità con gli standard sanitari ad ogni turno. Se è destinato a produrre prodotti tagliati o affettati confezione individuale, ricordarsi di indicare su di essi la data di confezionamento, il numero di lotto e le date di scadenza.

I prodotti finiti non possono essere immagazzinati insieme alle materie prime. Pesce e carne non possono essere conservati o lavorati insieme in nessuna fase della produzione.

Selezione dei fornitori di pesce e carne per l'affumicatoio

La selezione e l'approvvigionamento delle materie prime dovrebbero essere curati attenzione speciale, poiché da questo dipende la qualità del prodotto finito e, di conseguenza, la reputazione della vostra produzione. È meglio ordinare le materie prime direttamente dai produttori. In questo caso si tratta anche di coloro che svolgono attività legali.

Scegli negozi, supermercati e altri come fornitori catene di vendita al dettaglio non ha senso, poiché i prodotti includeranno costi di noleggio, tasse, ecc. I fornitori diretti avranno sempre costi inferiori per le materie prime. Vale anche la pena considerare il fatto che dopo l'affumicatura il pesce o la carne perdono circa il 10-12% in peso, quindi è necessario cercare un fornitore con offerta vantaggiosa per prezzo e qualità .

È importante collaborare con fornitori della stessa regione in cui intendi operare. In questo caso non si corre il rischio di ricevere merce scaduta e i costi di trasporto si riducono.

Per lavorare con i fornitori, è necessario concludere un contratto. Al ricevimento della merce dovrà essere allegato il certificato di qualità del prodotto e i certificati veterinari per la carne. Devono corrispondere alla data di consegna, al tipo di materia prima e il peso di consegna deve corrispondere fino a grammi. Quando si collabora con fornitori legali, non sorgeranno problemi in futuro.

Quale personale sarà necessario per affumicare pesce e carne?

Nella fase iniziale di organizzazione della produzione saranno richieste 2-3 persone, è consigliabile che abbiano esperienza in questo campo. Quando si utilizzano affumicatori moderni, non è richiesta alcuna istruzione speciale, ma devono essere approvati mappe tecnologiche con la ricetta che verrà utilizzata nella produzione. Queste carte sono solitamente incluse con l'apparecchiatura e sono conformi alle normative vigenti e soddisfano tutti i requisiti.

Il personale deve avere le competenze per utilizzare le apparecchiature e comprendere la tecnologia del fumo . La presenza dei libri sanitari è obbligatoria per ogni addetto alla produzione alimentare.

Quando si apre un laboratorio più grande che produrrà più di 2 tonnellate di prodotti finiti al mese, saranno necessarie diverse camere per fumatori (2-3) e anche il numero dei lavoratori aumenterà di 2-3 volte. Quando si espande la produzione a tale livello, ha senso aprire i propri punti vendita e, di conseguenza, aumenterà anche il numero dei dipendenti.

Nella fase iniziale sono sufficienti una persona responsabile della produzione e un assistente. Questo numero di personale è sufficiente per un mini-affumicatoio. Con l'ampliamento della produzione, un ricevitore delle materie prime e un responsabile della loro lavorazione, una persona separata per il taglio e la salatura del pesce, un responsabile della produzione, un responsabile del magazzino, un autista e macchine con frigorifero per il trasporto delle merci, un contabile, staff tecnico per la pulizia industriale.

Esempio di piano aziendale per l'apertura di un affumicatoio da zero: calcolo dei costi e delle entrate

I costi per l'apertura di un affumicatoio non sono troppo elevati e il periodo di rimborso non supera i due o tre anni. Ma con un approccio competente e rapporti consolidati con il mercato di vendita, questo tempo può essere dimezzato.

Nella fase iniziale, sarà richiesto un piccolo laboratorio contanti nel seguente volume:

I costi delle attrezzature sono di 400 mila rubli.
Registrazione della documentazione 25 mila rubli.
Lavori di riparazione in officina, costi di sistemazione e noleggio per questo periodo di tempo: 300 mila rubli.
I costi iniziali per le materie prime ammontano a 250 mila rubli.
Spese aggiuntive 100 mila rubli.

Totale: 1 milione e 75 mila rubli.

Questo è l'investimento minimo iniziale. Consideriamo ora quali spese operative sono necessarie per la manutenzione annuale di una piccola tabaccheria.

Contiamo:

L'affitto è di 300mila rubli.
I costi energetici sono di 220 mila rubli.
Acquisto di materie prime 2 milioni 800 mila rubli.
Stipendio al personale (2 persone) 500 mila rubli.
Tasse 270 mila rubli.
Il trasporto costa 120mila rubli.
Altre spese (aggiuntive): 150mila rubli.

Totale: 4 milioni e 360 rubli.

Per ridurre i periodi di ammortamento e realizzare rapidamente un profitto, dovresti combinare diversi tipi di vendite:

Vendite per la vendita a catene di vendita al dettaglio . Con un prezzo medio dei prodotti finiti di 400 rubli per chilogrammo (carne, pesce), le vendite di 800 kg al mese porteranno 320mila rubli.
Forniture ai punti di ristorazione . Se le vendite ammontano a circa 300 kg, le entrate mensili da questo punto vendita saranno di 120 mila rubli.

Totale: 440 mila rubli.

Le entrate annuali saranno di 5 milioni e 280 mila rubli. Sommiamo le spese correnti e gli investimenti iniziali e otteniamo la cifra di 5 milioni e 435 mila rubli.

Conclusione: in questo caso il primo anno di attività dell’officina viene dedicato al rimborso e alle spese di funzionamento. Ma il prossimo anno porterà profitto netto pari a quasi 900mila rubli!

Rischi associati all'apertura di un affumicatoio da zero

Ogni azienda ha i suoi rischi e dovresti esserne consapevole, perché in questo modo possono essere ridotti al minimo o evitati del tutto. È meglio iniziare con una piccola officina, quindi i costi delle attrezzature saranno ridotti e i prodotti verranno venduti per intero in modo tempestivo. Nel tempo, quando la tua reputazione sarà conquistata e avrai “il tuo cliente abituale” sul mercato, potrai iniziare ad espanderti.

Non è saggio lanciare subito da zero la produzione su larga scala di carni affumicate; alto rischio vendite minime, e quindi l'impresa diventerà non redditizia.

Lavorare con fornitori inaffidabili può anche comportare rischi associati a prodotti di bassa qualità.

Nei mesi estivi è necessario utilizzare apparecchiature di refrigerazione per mantenere una temperatura ottimale in officina.

Lo scarico e il carico delle materie prime e dei prodotti finiti devono essere effettuati a ritmo sostenuto. Il pesce o la carne non devono rimanere a lungo senza refrigerazione, altrimenti si deteriorano e la loro durata di conservazione si riduce.

Le prime ricerche di mercato, la valutazione della domanda e della competitività aiutano a stabilire affari redditizi. Ma non bisogna essere troppo sicuri di sé e, anche se si sono stabiliti contatti con punti vendita, prepararsi possibili rischi e perdite, perché la produzione selezionata consente di ottenere prodotti con a breve termine adeguatezza.

Non dimenticartene corretta gestione documentazione. Devono essere disponibili tutti i certificati di qualità, i certificati veterinari e altri certificati per i prodotti.

Un'azienda che produce pesce e carne affumicati può generare un reddito solido se investimento minimo. L'importante è valutare tutte le opportunità e i rischi delle vendite, ed è meglio avere il proprio punto vendita!