Requisiti igienico-sanitari per i processi produttivi e igiene personale, precauzioni di sicurezza in un negozio di ortaggi. Requisiti sanitari per gli esercizi di ristorazione pubblica Requisiti sanitari per l'attività di un negozio di ortaggi

La composizione dei locali di produzione e la loro area dipendono dal tipo di impresa, dalla sua capacità e sono determinati in conformità con gli standard e le normative edili e sanitarie.

I locali di produzione comprendono negozi di approvvigionamento, negozi di caldo, freddo e pasticceria, lavaggio della sala da pranzo, utensili da cucina e contenitori di semilavorati, un locale di servizio, un locale per il taglio del pane, un locale per il responsabile della produzione, ecc.

Nelle imprese con servizio al tavolo, i locali di produzione comprendono anche l'area di distribuzione.

Negozi di approvvigionamento. Nelle imprese che lavorano con materie prime vengono progettati laboratori di approvvigionamento per la lavorazione meccanica delle materie prime. Dovrebbero essere posizionati vicino alle aree di carico e stoccaggio. Le materie prime alimentari possono potenzialmente presentare contaminazioni meccaniche, microbiche e di altro tipo, pertanto la lavorazione delle materie prime è isolata dall'ulteriore trattamento termico e dalla vendita di piatti pronti e prodotti culinari.

I negozi di carne, pesce e verdura vengono progettati come parte dei locali di produzione delle imprese di approvvigionamento e delle mense che lavorano sulle materie prime. Le grandi imprese dovrebbero disporre di un laboratorio per la lavorazione di pollame e frattaglie (carne di pollame). L'ubicazione dei laboratori di approvvigionamento dovrebbe garantire una buona comunicazione con magazzini, camere per i rifiuti alimentari, negozi caldi, ecc. I laboratori di approvvigionamento dovrebbero avere un'illuminazione naturale sufficiente.

A causa della significativa contaminazione delle materie prime, il negozio di verdure dovrebbe essere situato vicino alla sala di carico e direttamente accanto al magazzino delle verdure per evitare il trasporto delle verdure lungo i corridoi di produzione. Con un layout a due piani, questo laboratorio è progettato al primo piano. Il negozio di ortaggi dovrà essere opportunamente collegato ai negozi caldo e freddo.

Nel negozio di ortaggi, le patate e gli ortaggi a radice vengono lavorati su linee di produzione meccanizzate. Nei grandi laboratori, la zona dedicata al lavaggio e alla pelatura delle verdure dovrebbe essere separata da un tramezzo. Sono previste aree o luoghi di lavoro separati per la lavorazione di cavoli ed erbe aromatiche. Per la lavorazione delle cipolle vengono utilizzati appositi tavoli dotati di cappa di aspirazione indipendente.

La macelleria è progettata ai piani terra, molto spesso al piano terra, che garantisce una buona comunicazione con magazzini e spedizioni. Sono previste linee tecnologiche (o luoghi di lavoro) separate per la produzione di cotolette e semilavorati tritati. Questi prodotti costituiscono un ambiente favorevole alla proliferazione di microrganismi; la loro produzione richiede particolari condizioni igieniche.

Si consiglia di lavorare il pollame e le frattaglie in una stanza separata. In assenza di un negozio di lavorazione del pollame, il pollame e le frattaglie vengono lavorati nel negozio di carne su una linea separata dotata di fucina, tavoli di produzione, bagno di lavaggio, ecc.

Nella pescheria dell'impresa di approvvigionamento vengono fornite due linee tecnologiche: per pesce parziale e storione.

Nelle mense fino a 400 posti è consentita la lavorazione di carne e pesce in un laboratorio di carne e pesce. In tale laboratorio, l'attrezzatura si trova in linee di produzione separate in base al tipo di materia prima: per la lavorazione di carne, pollame e frattaglie, pesce. Sono dotati di tavoli di produzione, bagni, attrezzature meccaniche e di altro tipo. È necessario fornire un frigorifero.

I laboratori di approvvigionamento dovrebbero comprendere una stanza o un reparto per la lavorazione delle uova, dotato di tre vasche di lavaggio e un tavolo di produzione.

Dal punto di vista sanitario e igienico, le più sicure dal punto di vista epidemiologico sono le imprese di pre-produzione che operano su prodotti semilavorati, poiché non immagazzinano né lavorano materie prime. La condizione principale per la progettazione di tali imprese è la possibilità di una fornitura ininterrotta di prodotti semilavorati.

Le imprese di preproduzione comprendono, invece dei laboratori di approvvigionamento, un laboratorio di preproduzione e un laboratorio di lavorazione del verde. Di solito si trovano vicino a un gruppo di locali del magazzino. Nel reparto di pre-produzione i semilavorati ricevuti dagli impianti di approvvigionamento vengono preparati per il trattamento termico. La lavorazione dei semilavorati di carne, pesce e vegetali deve essere effettuata su tavoli separati utilizzando apparecchiature separate. Nel laboratorio di lavorazione del verde viene effettuata la lavorazione meccanica di verdure, erbe aromatiche, frutta, bacche e sottaceti. Alle imprese di distribuzione e alle imprese che utilizzano solo prodotti semilavorati con un alto grado di preparazione, non sono forniti un laboratorio di precottura e un laboratorio di lavorazione delle verdure.

Negozio caldo(cucina) o laboratorio culinario (presso stabilimenti di approvvigionamento) sono progettati ai piani terra del lato nord dell'edificio. La sala del laboratorio deve avere luce naturale. È necessaria una buona comunicazione con gli altri reparti produttivi, con il lavaggio degli utensili da cucina e, soprattutto, con la distribuzione. Il negozio caldo, rispetto ad altri laboratori, dovrebbe essere il più lontano dai locali del magazzino e molto spesso è previsto allo stesso piano dei locali di consumo.

Nel negozio caldo sono presenti aree per la preparazione di zuppe, primi piatti, salse, bevande calde, ecc. Le linee di processo possono essere montate a parete o ad isola e installate perpendicolarmente (preferibilmente) o parallele alla distribuzione.

Negozio freddo. Per l'ubicazione del negozio frigorifero vengono imposti requisiti igienici speciali, poiché i piatti freddi possono infettarsi durante la produzione e non vengono trattati termicamente prima della vendita, il che crea il rischio di intossicazione alimentare microbica.

La cella frigorifera è progettata in un unico complesso con la cella frigorifera e la linea di distribuzione. Dovrebbe avere una buona comunicazione con la sala da pranzo e gli utensili da cucina, con le stoviglie (nei ristoranti) e con un vano per la fornitura giornaliera di cibo. Nelle imprese di pre-produzione è necessaria la comunicazione con il laboratorio di lavorazione delle verdure e, quando si lavora con materie prime, con il laboratorio di verdure. Il laboratorio freddo non deve essere un passaggio pedonale; si raccomanda il massimo isolamento dal laboratorio caldo, poiché secondo i requisiti igienici la temperatura nel laboratorio non deve superare i 18 "C. Sono necessarie una buona illuminazione naturale e l'orientamento nord-ovest delle finestre. Nell'officina del freddo sono destinate le aree di produzione per la preparazione di piatti freddi e dolci, sono previste attrezzature di refrigerazione e meccaniche.

Tutte le aree produttive richiedono l'installazione di lavelli per il lavaggio delle mani del personale.

Quando le organizzazioni di servizio rapido operano su prodotti semilavorati con un alto grado di preparazione utilizzando attrezzature specializzate di piccole dimensioni e utensili usa e getta, è consentita la disposizione di una stanza singola con aree di lavoro separate. In 13 imprese di preproduzione con un massimo di 50 posti è consentito combinare negozi caldi e freddi con un negozio di preproduzione. Una delle condizioni per la fusione delle officine è l'uso di dispositivi di ventilazione locale e moderne apparecchiature di refrigerazione.

Negozio di dolciumi. Poiché i prodotti dolciari con crema rappresentano un potenziale pericolo in relazione a intossicazioni alimentari e infezioni intestinali, principalmente tossicosi da stafilococco e salmonellosi, vengono imposti maggiori requisiti sanitari alla progettazione e all'attrezzatura dei negozi di dolciumi. Le operazioni tecnologiche epidemiologicamente significative sono la lavorazione delle uova e la preparazione della massa di uova; preparazione della panna e finitura dei prodotti con panna; il trattamento sanitario delle attrezzature utilizzate quando si lavora con la crema viene effettuato in stanze separate.

Il negozio di pasticceria è concepito come un unico isolato distante dai negozi di approvvigionamento e dai magazzini, possibilmente vicino ad una dispensa di alimenti secchi o ad un ascensore che colleghi il laboratorio con i magazzini.

L'insieme dei locali di una pasticceria dipende dalla sua capacità e dalla gamma di prodotti e deve essere conforme ai requisiti delle attuali norme sanitarie per gli esercizi di ristorazione pubblica. Quando si producono prodotti dolciari con panna, il numero di locali aumenta.

Le grandi imprese che producono da 100 a 300 kg di prodotti dolciari con crema al giorno devono avere un numero massimo di locali - 15. Nelle piccole officine il numero di locali viene ridotto combinandone alcuni con l'assegnazione di aree specializzate. Ad esempio, nella dispensa giornaliera è possibile disimballare e preparare il cibo, nonché togliere l'olio. È consentito unire locali per la preparazione di semilavorati di finitura e per il taglio di impasti e prodotti da forno, ecc.

Quando si realizzano prodotti con panna, è necessario assegnare un locale per la preparazione delle creme, la finitura dei prodotti a base di crema e la loro conservazione temporanea; nelle piccole imprese è consentito combinarli in un unico locale; è necessario un armadio refrigerato. Per i prodotti cremosi in spedizione è necessario un frigorifero.

Il locale per la preparazione delle uova deve essere dotato di ovoscopio, vasca per la lavorazione delle uova a 4 sezioni e tavoli di produzione.

Nel locale per il lavaggio delle attrezzature utilizzate per la lavorazione della panna, oltre alle vasche di lavaggio, sono previste attrezzature per la sterilizzazione di sac à poche e puntali (autoclavi, fornelli, ecc.).

Si consiglia di installare lampade battericide nei locali per la preparazione della panna e la finitura con panna, per la lavorazione delle uova e nelle attrezzature di lavaggio.

La combinazione di impianti di lavaggio per piccole attrezzature, grandi attrezzature e contenitori è consentita per le officine di piccola capacità, a condizione che vengano utilizzate attrezzature specializzate.

Il negozio di farina non dispone di locali per la preparazione della panna, per la rifinitura dei prodotti con panna, per il lavaggio e la sterilizzazione di piccole attrezzature, né di un frigorifero per i prodotti a base di panna in spedizione.

Lavaggio utensili da cucina e da tavolo e camera per rifiuti alimentari. Speciali requisiti sanitari e igienici sono imposti all'ubicazione e all'attrezzatura dei reparti di lavaggio.

Le aree di lavaggio per stoviglie e utensili da cucina sono progettate separatamente, poiché stoviglie e posate usate possono essere contaminate dai visitatori e possono rappresentare un rischio di contaminazione degli utensili da cucina. Nelle aziende fino a 50 posti le postazioni di lavaggio possono essere riunite in un unico locale, separandole con una barriera; nelle imprese con meno di 20 posti è obbligatorio disporre di vasche di lavaggio separate per stoviglie e utensili da cucina.

La sala lavaggio stoviglie deve essere collegata direttamente ai corridoi, alle linee di distribuzione, alla cella frigorifera e alla camera dei rifiuti alimentari. Nelle mense è consigliabile organizzare la raccolta e la consegna delle stoviglie sporche dalla sala utilizzando un trasportatore. I piatti puliti dalla lavanderia dovrebbero raggiungere l'area di distribuzione o di servizio il più rapidamente possibile. In questo caso, i flussi di stoviglie pulite e usate non dovrebbero intersecarsi.

Sono presenti due linee di produzione per il lavaggio delle stoviglie. Uno contiene un tavolo per la raccolta degli scarti alimentari, una lavastoviglie e un tavolo di produzione. Nel secondo, indipendentemente dalla presenza di una lavastoviglie, dovrebbero essere previste almeno cinque vasche di lavaggio (a due e tre ioni) per il lavaggio manuale delle stoviglie. Per piccole strutture di ristorazione, mense e buffet altamente specializzati è consentita l'installazione di una vasca a tre sezioni.

Si consiglia di prevedere l'installazione di scaldabagni elettrici nel caso in cui venga interrotta l'erogazione dell'acqua calda. Hanno in programma di posizionare carrelli per riporre e trasportare piatti puliti e carrelli per i contenitori dei rifiuti. Nei ristoranti e nei bar, accanto all'area lavaggio stoviglie, è presente un locale di servizio in cui è conservata la fornitura di stoviglie e posate.

La sala lavaggio degli utensili da cucina dovrebbe essere situata accanto al negozio caldo e avere un collegamento con il negozio freddo e la camera dei rifiuti. La lavatrice per utensili da cucina deve avere almeno due vasche di dimensioni adeguate, un ripiano e un ripiano. Quando si utilizzano apparecchiature mobili in un negozio caldo e apparecchiature di distribuzione, la sala lavaggio deve fornire un luogo per la lavorazione con una fornitura di acqua calda e fredda e una scala di scarico.

Per le imprese con un numero di posti di almeno 100 posti è prevista una camera per i rifiuti alimentari. La camera dovrebbe essere situata al 1° piano con un'uscita separata sul cortile attraverso un vestibolo di passaggio. La camera dovrebbe essere opportunamente collegata ai locali di lavaggio e ai laboratori di approvvigionamento. Il vestibolo è dotato di rubinetto e piletta per il lavaggio delle cisterne. Nelle piccole imprese, invece di una camera, è consentito fornire armadi refrigerati separati per i rifiuti alimentari.

Nelle aziende che lavorano con prodotti semilavorati vengono progettati impianti di lavaggio per contenitori semilavorati, situati vicino all'area di carico. Se il numero di posti è inferiore a 100, questo contenitore viene lavato in una lavatrice per utensili da cucina.

Tutti i bagni dovrebbero essere illuminati con luce naturale proveniente dalle finestre o con seconda luce attraverso aperture in vetro provenienti da stanze adiacenti. Per il lavaggio degli utensili da cucina e dei contenitori dei semilavorati è consentita solo l'illuminazione artificiale. I locali di lavaggio non devono essere situati sopra le aree di produzione o di stoccaggio.

REQUISITI DEL DISPOSITIVO,

IMPRESE DI RISTORAZIONE ALBERGHIERA.

Per creare condizioni sanitarie adeguate negli esercizi di ristorazione alberghiera, è necessario rispettare i requisiti igienici durante la loro progettazione, costruzione e ricostruzione. È necessario tenere conto di quanto segue:

1) organizzazione razionale del lavoro;

2) prevenzione delle malattie causate da alimenti di scarsa qualità;

3) preservazione del valore nutrizionale e della sicurezza dei prodotti alimentari in tutte le fasi della loro produzione;

4) stoccaggio e vendita dei prodotti;

5) estetica della produzione e servizio al cliente.

Principi igienici della progettazione e costruzione di uno stabilimento di ristorazione alberghiera.

L'opzione igienica ottimale è collocare l'impresa in un edificio separato.

La scelta del luogo per lo sviluppo è di grande importanza. Il luogo deve essere asciutto, in luogo elevato, pianeggiante, ben illuminato, situato ad almeno 1 km dalle discariche e ad almeno 100 m da aziende che inquinano l'aria e il suolo (lavorazione lana, pelli, stracci, ecc.), da zone residenziali - a 50-500 m.

Per una migliore aerazione, il territorio degli stabilimenti alimentari è edificato con edifici su non più del 30% della superficie totale. Dovrebbe essere il più possibile paesaggistico (50% della superficie), asfaltato, con comode strade di accesso per i veicoli. Il territorio deve essere dotato di rubinetti per l'irrigazione e di scarichi fognari per il drenaggio delle acque atmosferiche.

Per garantire condizioni di temperatura favorevoli e una migliore luce naturale, l'edificio aziendale è orientato rispetto ai punti cardinali in modo che i locali di produzione siano rivolti a nord e i locali di vendita al dettaglio siano rivolti a sud.

Tutti gli annessi (per container) si trovano nel cortile. Le aree in cemento per lo smaltimento dei rifiuti si trovano ad una distanza di almeno 25 m dall'edificio.

Requisiti per la disposizione e la disposizione dei locali.

Tutti i locali di una struttura di ristorazione, a seconda del loro scopo, sono suddivisi in:

1) produzione- cucina, cella frigorifera, negozi di approvvigionamento: carne, pesce, verdura, pasticceria, negozio di distribuzione, lavaggio utensili da cucina;

2) commercio- soggiorno, lavastoviglie, buffet, affettatrice per il pane, armadio, anticamera, WC con lavabo;

3) magazzino- celle frigorifere, magazzini per prodotti secchi, verdure, biancheria e attrezzature;

4) amministrativo e domestico- ufficio della direzione, contabilità, sala camerieri, servizi igienici per il personale, locale biancheria, guardaroba, docce.

La disposizione di tutti i locali dovrebbe essere razionale, contribuire alla corretta organizzazione del lavoro, soddisfare i requisiti sanitari per il mantenimento dell'impresa e un migliore servizio ai consumatori.

I seguenti possono essere considerati i principali principi di pianificazione igienica:

I. Garantire un flusso rigoroso di materie prime, prodotti alimentari e piatti finiti in conformità con il progresso del processo tecnologico. La disposizione dei locali dovrebbe prevedere una chiara delineazione e separazione dei processi di lavorazione meccanica delle materie prime e dei prodotti dai processi della loro lavorazione termica.

2. Eliminazione dei flussi contrastanti e incrociati di materie prime, semilavorati e alimenti finiti con stoviglie usate, stoviglie pulite e sporche; separazione dei siti di stoccaggio e lavorazione delle materie prime con vari gradi di contaminazione.

3. Separazione del movimento di tre flussi: il processo tecnologico, il flusso del personale e il flusso dei consumatori.

4. Isolamento di ambienti con diverse condizioni di temperatura e umidità, che impedisce l'impatto negativo delle caratteristiche del processo tecnologico in una stanza sulle condizioni sanitarie di un'altra stanza. Questo principio deve essere rispettato da entrambi
disposizione orizzontale e verticale degli impianti produttivi e di stoccaggio (produzione al piano terra, magazzino al piano seminterrato o interrato). In questo caso le materie prime percorrono il percorso più breve (utilizzando un ascensore) e sono minimamente contaminate quando
trasporto.

Locali industriali. Deve essere situato ai piani terra che forniscano la normale luce naturale ai laboratori. L'area dei locali di produzione secondo gli standard sanitari deve comprendere un'area priva di attrezzature, pari a 5,5 mg per lavoratore. L'altezza dei locali dovrebbe essere di almeno 3-3,3 m.

Negozio di verdure situato più vicino al magazzino della verdura o all'ascensore, eliminando così la contaminazione dei locali di produzione. La progettazione di linee meccanizzate per la lavorazione degli ortaggi dovrebbe eliminare flussi contrastanti e incrociati di materie prime e semilavorati. Allo stesso tempo, viene fornita una linea meccanizzata a flusso separata per la lavorazione di patate e radici e linee di produzione indipendenti per la lavorazione di cavoli e verdure, poiché sono difficili da pulire dai residui del terreno. Sopra i tavoli di lavoro dove vengono lavorate le cipolle sono previsti dispositivi di aspirazione locale.

Macelleria situato in una fila di officine di approvvigionamento. Il suo dispositivo dovrebbe garantire la sequenza del processo tecnologico di lavorazione della carne, dallo scongelamento delle carcasse alla preparazione dei semilavorati.

Tenendo conto delle diverse condizioni sanitarie della carne, del pollame semi-eviscerato e delle frattaglie con elevata umidità, è necessario prevedere per essi linee di lavorazione separate.

Una linea tecnologica speciale dovrebbe includere la preparazione di carne macinata, massa di cotoletta e prodotti semilavorati da essi come prodotti facilmente contaminati dai microbi. Un negozio di carne deve avere armadi refrigerati.

Pescheria posto accanto alla carne. Nelle piccole imprese, nel laboratorio di carne e pesce è consentita la lavorazione del pesce secondo gli standard sanitari, ma con linee separate obbligatorie. Le grandi officine forniscono anche linee separate per la lavorazione del pesce parziale e dello storione, poiché richiedono condizioni diverse per lo scongelamento e la conservazione dei semilavorati.

Negozio caldo(cucina) è attrezzata in prossimità della cella frigorifera e della sala dispensazione, distinguendo chiaramente tra il reparto zuppe e quello sughi. Il processo tecnologico di cottura degli alimenti viene completato nel negozio caldo, quindi le condizioni igienico-sanitarie del cibo finito dipendono dalla corretta organizzazione di questo negozio.

Per garantire l'esecuzione coerente del processo tecnologico, e quindi migliorare la qualità dei piatti, è considerato più razionale installare in officina apparecchiature modulari componibili, costituite da una serie di dispositivi elettrotermici (stufe, caldaie, padelle, forni, ecc.), che sono disposti in una riga sequenziale. Sopra l'apparecchiatura è installata un'aspirazione di ventilazione generale.

Negozio freddo produce prodotti che non vengono sottoposti a trattamento termico durante il processo di preparazione. Pertanto, alla progettazione dell'officina vengono imposti maggiori requisiti sanitari.

Per evitare la contaminazione secondaria dei piatti freddi con microbi, questo laboratorio deve essere separato dai laboratori di approvvigionamento e portato il più vicino possibile al laboratorio caldo e alla sala di distribuzione. Allo stesso scopo, il laboratorio delimita le postazioni di lavoro per la preparazione di carne, pesce, verdure, piatti dolci e panini, poiché questi piatti sono preparati con prodotti crudi e cotti che hanno condizioni igieniche diverse.

Negozio di dolciumi. Il principale requisito igienico per la sua collocazione è il completo isolamento dagli altri locali di produzione, poiché i prodotti a base di crema sono un ambiente favorevole alla proliferazione di molti agenti patogeni di intossicazioni alimentari e infezioni intestinali. L'officina è solitamente progettata lontano da magazzini e officine di approvvigionamento, ma può essere posizionata accanto a un magazzino di alimenti secchi. Contiene un locale per lo stoccaggio quotidiano delle materie prime, un reparto per la preparazione delle materie prime, un locale o reparto per il taglio dell'impasto, un locale per la cottura e la finitura dei prodotti, il lavaggio delle stoviglie, i contenitori, le attrezzature e la spedizione. Di norma, viene assegnata una stanza speciale per la preparazione delle uova (lavaggio e ovoscopia).

Dispensa deve avere un collegamento diretto con i negozi del caldo e del freddo, con la hall, con l'affettatrice del pane, con il locale di servizio e con il lavaggio delle stoviglie. Questo layout garantisce il percorso più breve per gli alimenti pronti dal processo di preparazione al consumo, mantenendone la qualità e la pulizia igienica.

Lavatrice per stoviglie posto accanto al negozio caldo e dotato di vasche di lavaggio con fornitura di acqua calda e fredda, e di rastrelliere per la conservazione delle stoviglie.

Locali al dettaglio progettato per la vendita di cibi preparati e il servizio ai consumatori. Queste premesse sono progettate tenendo conto del tipo di impresa. L'area delle sale e degli altri locali dipende dal numero di posti a sedere, dal tipo e dalla capacità dell'impresa.

La disposizione della sala è determinata dalla forma del servizio e dovrebbe fornire percorsi comodi e più brevi per i consumatori e il personale di servizio per spostarsi all'interno della sala. La disposizione dei tavoli dovrebbe fornire approcci convenienti alla distribuzione (per il self-service) e ai tavoli . La larghezza dei corridoi principali nella sala da pranzo è di 1,35 m, nei ristoranti - 1,5 m, nei bar - 1,2 m I corridoi aggiuntivi per la distribuzione dei flussi di consumo sono progettati per essere 0,9 m nei bar e 1,2 m nelle mense e nei ristoranti.

Le sale devono avere luce naturale ed essere orientate a sud.

Affettatrice per pane collocati in stanze separate vicino alla sala di distribuzione. Nelle piccole imprese il pane viene affettato per la distribuzione su tavoli appositamente designati. Ogni tipo di pane viene conservato separatamente.

Buffet dentro Nei ristoranti, i bar si trovano accanto all'area di distribuzione e alla sala. Serve a fornire ai camerieri vari prodotti (gelato, bevande, frutta, dolciumi). Nelle mense sono allestiti buffet nei corridoi ad accesso libero da parte dei consumatori. In un buffet, di solito sono previste due stanze: per le vacanze e per la conservazione dei prodotti, in cui sono collocati armadi e banconi refrigerati.

Stazione lavaggio stoviglie collocati in un locale separato, accanto alla sala di distribuzione, alla cella frigorifera e al corridoio, nonché nei ristoranti e nel locale di servizio. I piatti usati vengono consegnati dalla sala alla lavanderia nelle grandi imprese tramite nastro trasportatore, nelle piccole imprese - su carrelli.

Un negozio culinario è solitamente progettato al piano terra, preferibilmente con un ingresso separato.

Disposizione atrio gli esercizi di ristorazione dovrebbero contribuire alla chiara organizzazione dei flussi di consumatori. L'atrio contiene guardaroba e servizi igienici, e la sua continuazione è l'anticamera, destinata all'incontro e al relax dei consumatori.

Armadio Sono progettati come tipo aperto con staffe metalliche poste ad un'altezza di 1,5 m dal pavimento e armadietti per riporre le scarpe. Il numero di posti nell'armadio dovrebbe essere maggiore del 10% rispetto al numero di posti nella hall.

Servizi igienici dotato di servizi igienici (uno da 60 posti in sala) e lavandini; (uno da 50 posti in sala) con fornitura di acqua calda e fredda. Dovranno essere dotati di sapone, asciugamani elettrici, specchi, carta igienica e ozonizzatori.

Magazzini- il loro scopo principale è preservare il valore nutrizionale e biologico dei prodotti durante la conservazione. Pertanto, la loro progettazione dovrebbe basarsi sui seguenti principi igienici: stoccaggio separato dei prodotti per tipologia; rispetto delle condizioni di umidità e temperatura nelle dispense in base alla tipologia di prodotti.

I magazzini sono solitamente situati nel seminterrato o al piano terra di un edificio, raggruppati attorno al locale di scarico. Allo stesso tempo, gli ascensori devono fornire il percorso più breve e isolato per la movimentazione delle materie prime.

Locali amministrativi ubicati separatamente dagli impianti di produzione e di stoccaggio. L'ufficio del direttore e la contabilità sono ubicati al piano terra dell'edificio, più vicino al vano scala e all'ingresso di servizio, in modo che persone non autorizzate non possano entrare nei locali produttivi.

Si raccomanda che i locali domestici (spogliatoi, docce, servizi igienici) per il personale di servizio siano organizzati in un unico blocco, isolato dai locali di produzione dell'impresa. È importante prevedere il percorso più breve affinché il personale possa spostarsi all'interno dell'azienda indossando indumenti esterni.

Il numero e le dimensioni dei locali domestici sono regolati dal numero di posti e dalle loro attrezzature, dal numero di lavoratori. Pertanto, nelle imprese con più di 100 dipendenti, viene fornito un deposito separato di indumenti domestici e speciali. Spazio per; il personale è fornito nelle mense con 150 o più posti a sedere e nei ristoranti con 75 o più posti a sedere. Il calcolo del numero di reti doccia viene effettuato come segue: per ogni 10 persone da 50% lavorando nel turno più grande: una doccia.

I servizi igienici destinati al personale devono essere dotati di serratura con lavabo e ganci per indumenti da lavoro.

Il locale biancheria deve avere finestre separate per ricevere gli indumenti sanitari sporchi e per distribuire quelli puliti.

Le verdure sono una componente essenziale della dieta e dovrebbero essere consumate quotidianamente. Hanno un gusto eccellente e il loro valore biologico è determinato dal contenuto di carboidrati, elementi minerali, sostanze azotate e fenoliche. Ma le verdure sono estremamente importanti come fonte di vitamine, che rafforzano le funzioni protettive dell’organismo e gli permettono di resistere a varie malattie.

Scopo del negozio di ortaggi

Le verdure vengono fornite alle imprese di ristorazione fresche, in salamoia, in scatola, sottoposte a lavorazione primaria, dopo di che vengono utilizzate per produrre una vasta gamma di prodotti vegetali semilavorati. Tutte le operazioni vengono effettuate nel negozio di ortaggi.

Le imprese alimentari che eseguono un ciclo completo di lavorazione tecnologica dei prodotti e lavorazione delle materie prime includono un negozio di ortaggi in cui viene effettuata la lavorazione primaria di patate, ortaggi a radice, cavoli, cipolle, verdure a foglia verde, funghi e sottaceti.

Inoltre, organizzano negozi di ortaggi centralizzati che forniscono i loro prodotti alle catene di vendita al dettaglio e alle imprese di pre-produzione. Molto spesso, un laboratorio centralizzato fornisce i suoi prodotti alle mense delle istituzioni scolastiche e prescolari, imprese industriali che non dispongono di laboratori di approvvigionamento, ma utilizzano semilavorati del laboratorio di ortaggi con vari gradi di preparazione.

Requisiti per i locali di un negozio di ortaggi

L'area del laboratorio ortofrutticolo viene calcolata sulla base del programma di produzione, in base alla quantità di materie prime lavorate necessarie per preparare una gamma completa di piatti e prodotti culinari. Dovrebbe consentire il posizionamento razionale di tutte le attrezzature meccaniche e ausiliarie necessarie del negozio di ortaggi e fornire condizioni di lavoro confortevoli per i lavoratori.

È ottimale posizionare il negozio di verdura di una mensa o di un ristorante al piano terra e fornire un comodo collegamento con i magazzini, nonché un negozio caldo e freddo, dove vengono forniti semilavorati vegetali preparati per il trattamento termico e la preparazione dell'insalata .

Dal laboratorio ortofrutticolo centralizzato, i prodotti finiti entrano nelle celle frigorifere del reparto spedizioni, da dove vengono inviati ai consumatori. La ricezione delle materie prime e il rilascio dei prodotti finiti dovrebbero essere il più meccanizzati possibile, il che ridurrà il tempo impiegato per il trasporto. La pesatura delle verdure viene effettuata nelle aree di carico dei reparti di magazzino e spedizione, per le quali vengono utilizzate bilance commerciali con capacità di carico adeguata.

I locali del negozio di ortaggi devono essere dotati di illuminazione naturale e artificiale, approvvigionamento idrico, fognature e sistema di ventilazione. Sono imposti requisiti speciali sul pavimento che, per evitare infortuni sul lavoro, non deve essere scivoloso.
Assortimento di semilavorati nel negozio di ortaggi:

• patate crude sbucciate;
• patate crude, sbucciate e solfatate;
• cipolle sbucciate, carote, barbabietole;
• cavolo bianco sbucciato;
• cipolle verdi, lattuga, aneto, prezzemolo, sedano lavorato.

Il volume della produzione viene determinato in base al piano del menu per il giorno successivo. Nei negozi di ortaggi centralizzati vengono prese in considerazione le richieste delle imprese di pre-produzione, sulla base delle quali viene calcolato il programma di produzione e pianificato il lavoro del negozio di ortaggi.

Il responsabile dell'officina o del responsabile della produzione riceve le materie prime per la produzione dei semilavorati. Sono responsabili della lavorazione tempestiva e di alta qualità delle verdure e riferiscono sul consumo delle materie prime.
La sequenza delle operazioni tecnologiche nel negozio di ortaggi:

• lavaggio;
• pulizia;
• finitura;
• affettare;
• imballaggio e trasporto.

Nei negozi di ortaggi di piccola e media capacità, si distinguono molto spesso 2 linee tecnologiche:

• lavorazione di patate e radici;
• lavorazione di cavoli, cipolle, erbe aromatiche, sottaceti, verdure e frutta di stagione.

Linea di lavorazione di patate e radici

Attualmente, le patate e gli ortaggi a radice arrivano dai fornitori selezionati e calibrati, quindi la lavorazione primaria delle verdure inizia con il loro lavaggio. Sono installate vasche di lavaggio per il lavaggio di patate e ortaggi a radice. Il lavaggio deve essere effettuato in acqua corrente e le verdure vanno preferibilmente poste in apposite reti. È possibile utilizzare anche un metodo più moderno per lavare le verdure, vale a dire lavatrici per verdure di vari modelli, che lavano e puliscono quasi tutti i tipi di verdure ed erbe aromatiche utilizzando spazzole speciali.

Accanto alle vasche di lavaggio è presente un pelapatate, nel quale viene effettuata la pelatura meccanica di patate, carote e barbabietole. Il pelapatate è collegato alla rete elettrica e idrica, a pavimento è previsto uno scarico fognario con griglia fine. La produttività del pelapatate deve soddisfare pienamente le esigenze di produzione di patate sbucciate e ortaggi a radice.

Dopo la pulitura meccanica, le verdure vengono sottoposte alla pulitura manuale, che viene effettuata su appositi tavoli di produzione. I tavoli per la pelatura delle patate sono dotati di fori per la raccolta degli scarti e di vasche per le patate sbucciate. La durata di conservazione delle patate sbucciate in acqua non è superiore a 3 ore.

La produzione di patate solfatate viene effettuata in grandi negozi di ortaggi sotto stretto controllo di laboratorio. Le patate completamente sbucciate vengono poste in reti di alluminio, immerse in un bagno con soluzione di bisolfito di sodio all'1%, lasciate per 5 minuti, e poi lavate per immersione in un bagno di acqua pulita per tre volte. Le patate solfatate vengono collocate in contenitori funzionali e inviate ai consumatori. Si conserva senz'acqua per non più di un giorno ad una temperatura di 15°C e fino a tre giorni ad una temperatura di 2-4°C.

Linea per la lavorazione di cavoli, cipolle, erbe aromatiche e verdure di stagione

Cavoli, verdure in foglia e verdure di stagione ricevuti al ortofrutta vengono selezionati e vengono rimosse le parti contaminate e marce. Successivamente, le verdure vengono lavate in vasche di lavaggio o lavaverdure e inviate ai tavoli di produzione, dove gli addetti alle pulizie rimuovono buccia, gambi, semi, radici e steli duri. Per preparare gli involtini di verza eliminate il gambo del cavolo. Quando viene utilizzata per preparare insalate e primi piatti, la testa del cavolo viene tagliata in quattro parti e viene privato del gambo. Le verdure trasformate vengono poste in contenitori e inviate a un negozio freddo o caldo per un'ulteriore lavorazione culinaria.

Organizzazione del processo di taglio delle verdure

Il taglio delle verdure può essere organizzato sia nel laboratorio di verdure che in quello del freddo, a seconda delle specificità e delle caratteristiche degli stabilimenti alimentari, dell'ubicazione e dell'area dei laboratori. Più spesso le verdure utilizzate per la preparazione di primi piatti e contorni vengono tagliate in ortofrutta, mentre le verdure per insalate e antipasti vengono tagliate in cella frigorifera immediatamente prima della cottura.

Il taglio delle verdure può essere effettuato sia manualmente che a macchina. Il taglio manuale viene effettuato su tavoli di produzione dotati di taglieri marcati, coltelli e contenitori funzionali. Il taglio manuale delle verdure è un processo ad alta intensità di manodopera, inefficiente con una bassa produttività del lavoro. Non si può evitare il lavoro manuale quando è necessario il taglio in forma delle verdure, che viene affidato a lavoratori altamente qualificati. Negli altri casi è necessario prevedere l'installazione nel negozio di ortaggi di una macchina tagliaverdure di potenza adeguata con un set completo di coltelli e grattugie. I tagliaverdure sono in grado di tagliare verdure di qualsiasi forma geometrica: a strisce, cerchi, cubetti, cubetti, fette, ecc. Forniscono un taglio rapido e di alta qualità di qualsiasi verdura, riducendo significativamente i costi di produzione per la produzione di semilavorati . Un'ampia gamma di moderni tagliaverdure consente di soddisfare pienamente le esigenze produttive di qualsiasi azienda alimentare.

Tabella 18. Calcolo del numero di bagni di produzione

Calcolo dei bagni di lavaggio per il lavaggio di frutta e verdura

φ = 18  60 / 30 = 36

Vð = 592,921  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 48,44

Accettiamo per l'installazione 2 vasche di lavaggio per frutta e verdura

Calcolo dei bagni di lavaggio per il lavaggio dei verdi

φ = 18  60 / 30 = 36

Vð = 117,557  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 9,6

Accettiamo 1 vasca di lavaggio per il verde per l'installazione

5.7 Calcolo dell'area del laboratorio ortofrutticolo

L'area dell'officina è determinata dalla superficie utile occupata dalle attrezzature.

Tabella 19. Specifiche delle attrezzature del negozio di ortaggi

L'area totale dell'officina è determinata dalla formula

S P.

S = --------- (11)

dove S è la superficie totale dell'officina, m 2

S p. – superficie utile dell'officina, m 2

φ - fattore di utilizzo dell'area

Stot = 9,66 / 0,4 = 24,15 m2

6. Descrizione dell'organizzazione dei posti di lavoro nel negozio di ortaggi con caratteristiche di attrezzature, inventario, strumenti, dispositivi, contenitori

Un luogo di lavoro è una parte dell'area di produzione in cui un lavoratore esegue singole operazioni utilizzando attrezzature, utensili, strumenti e attrezzature adeguati. I luoghi di lavoro negli esercizi di ristorazione pubblica hanno le proprie caratteristiche a seconda del tipo di impresa, della sua capacità, della natura delle operazioni eseguite e della gamma di prodotti.

L'area del posto di lavoro deve essere sufficiente per garantire il posizionamento razionale delle attrezzature, la creazione di condizioni di lavoro sicure e la comoda disposizione delle attrezzature e degli strumenti.

Le postazioni di lavoro nell'officina si trovano lungo il processo tecnologico. Le dimensioni delle attrezzature di produzione devono essere tali che il corpo e le braccia del lavoratore si trovino nella posizione più comoda.

Come dimostra l'esperienza nell'organizzazione del posto di lavoro di uno chef, la distanza dal pavimento al ripiano superiore del tavolo, su cui viene solitamente posizionata la scorta di piatti, non deve superare i 1750 mm. La distanza ottimale dal pavimento al ripiano intermedio è di 1500 mm. Questa zona è la più comoda per il cuoco. È molto comodo quando il tavolo ha cassetti per attrezzature e strumenti. Nella parte inferiore del tavolo dovrebbero esserci ripiani per piatti e taglieri. Accanto ai tavoli di produzione e ai bagni vengono installate scaffalature mobili in legno. Ciascun posto di lavoro deve essere dotato di un numero sufficiente di strumenti, attrezzature e utensili. I requisiti per le attrezzature di produzione sono: robustezza, affidabilità, estetica.

In conformità con il processo tecnologico, nell'officina sono organizzati i seguenti luoghi di lavoro:

Lavorazione di patate e radici, pulizia e lavaggio;

Lavorazione di cipolle e aglio;

Lavorazione di cavoli freschi, zucchine, erbe fresche e altre verdure. Il posto di lavoro per la lavorazione di patate e ortaggi a radice è dotato di una vasca di lavaggio, un pelapatate batch, uno speciale tavolo in acciaio inossidabile con una rientranza per patate sbucciate e due fori scanalati: per verdure sbucciate e per scarti. Attrezzatura necessaria: contenitori per verdure sbucciate e scarti, coltelli da cuoco.

Sul posto di lavoro per la pulizia di cipolle e aglio è installato un tavolo speciale con un dispositivo di scarico.

Sul posto di lavoro per la pulizia e la lavorazione del cavolo fresco e delle verdure di stagione è presente un tavolo di produzione, una vasca di lavaggio, taglieri, vassoi e coltelli.

Il negozio di ortaggi è destinato alla lavorazione meccanica culinaria di ortaggi e radici e alla produzione di semilavorati vegetali. In un grande laboratorio di ortaggi sono installate linee di produzione per la pulizia delle patate, in cui tutti i processi sono meccanizzati e le patate vengono alimentate da nastri trasportatori. Sbucciare le patate in pelapatate di varie capacità.

Una corretta attrezzatura dei luoghi di lavoro, una certa forma e qualità dei coltelli determinano in gran parte il rendimento dell'officina e aiutano a ridurre gli sprechi durante la lavorazione delle verdure.

La linea di lavorazione delle patate può essere utilizzata per pulire qualsiasi ortaggio a radice.

Cavoli, pomodori, erbe aromatiche e cetrioli vengono lavorati separatamente. Tutte le verdure vengono selezionate e quelle avariate vengono rimosse. Conservare ortaggi a radice sbucciata e
verde nei bagni mobili con fondo in rete. Vengono inviate le verdure sbucciate
ai negozi di pre-produzione con frutta intera o
affettato a seconda del loro ulteriore scopo. Le verdure vengono tagliate utilizzando tagliaverdure di vari modelli o manualmente.
Esistono varie forme di taglio: fette, bastoncini, listelli, fette, cubetti.

Per il taglio manuale, utilizzare un coltello da chef di medie dimensioni.
i tre dello chef, anch'essi pubici e radicali
coltelli e tagliere. Le tavole sono realizzate in materiale duro
specie di legno, il lato terminale delle tavole è segnato bruciando il corrispondente
lettere: CON verdure crude, IN verdure bollite.

Remi in legno per il lavaggio delle verdure, scolapasta per lo scarico delle verdure
acqua, schermi per il lavaggio del verde, secchi di plastica, cisterne.
Le verdure sbucciate vengono conservate in un locale refrigerato a una temperatura non superiore a 40 C per 12 ore.

7. Norme igienico-sanitarie nel negozio di ortaggi, compresa l'igiene personale dei lavoratori

I servizi di ristorazione pubblica sono direttamente collegati alla vita umana e possono rappresentare un potenziale pericolo per la stessa. In effetti, i prodotti di ristorazione di scarsa qualità possono nuocere alla salute del consumatore e talvolta portare a conseguenze tragiche. Per evitare danni a una persona durante l'utilizzo di tali servizi, lo Stato impone loro requisiti speciali. Tali requisiti sono contenuti sia nelle leggi federali che negli standard statali speciali.

I principali requisiti imposti dalla società e dallo Stato agli esercizi di ristorazione pubblica includono:

disponibilità delle licenze necessarie stabilite dalla legge;

certificazione dei prodotti della ristorazione;

norme igienico-sanitarie;

norme per l'erogazione dei servizi di ristorazione pubblica.

Una serie di regole sanitarie che i dipendenti degli esercizi di ristorazione devono seguire. Seguire le norme di igiene personale è importante per prevenire la contaminazione degli alimenti da parte di microbi che possono causare malattie infettive e intossicazioni alimentari.

L'igiene personale migliora la cultura del servizio al cliente e funge da importante indicatore della cultura generale; le regole di igiene personale prevedono una serie di requisiti igienici per il mantenimento del corpo, delle mani e della cavità orale, per gli indumenti sanitari, per il regime sanitario dell’impresa, e per la visita medica dei cuochi. Mantenere il corpo pulito è un requisito igienico importante. Pertanto, si consiglia a tutti i dipendenti di fare la doccia prima del lavoro.

Gli indumenti sanitari proteggono i prodotti da contaminanti che possono penetrarvi dal corpo. Il set comprende: una vestaglia o una giacca con bottoni, un grembiule, un berretto, speciale. scarpe, asciugamano. I capelli dovrebbero essere nascosti sotto un berretto, scarpe con suola di gomma senza tacco. Orecchini, anelli, bracciali, catene e

altri prodotti non sono ammessi.

Solo le persone sane possono lavorare con il cibo. Una persona malata o portatrice di batteri patogeni può infettare il cibo e questo, a sua volta, contaminare chi lo consuma. Al fine di prevenire l'insorgenza di malattie, è necessario rispettare le norme di igiene personale da parte di tutti i dipendenti degli esercizi di ristorazione pubblica. Solo le persone che hanno superato una visita medica speciale possono lavorare presso le imprese OH. Comprende studi sulla microflora intestinale e sugli agenti patogeni delle malattie intestinali acute. Le persone affette da tubercolosi e malattie cutanee e veneree non possono lavorare. Ad ogni persona assunta viene consegnato un libretto sanitario, nel quale sono riportati i risultati della visita medica e degli esami di laboratorio, successivamente gli esami medici; gli esami vengono effettuati regolarmente secondo le modalità stabilite dalle stazioni sanitarie ed epidemiologiche; prima di iniziare il lavoro è necessario lavarsi mani, indossare indumenti igienici e infilare i capelli sotto un berretto o un foulard.

Il medico sanitario controlla quotidianamente le condizioni dei lavoratori. Allontana temporaneamente dal lavoro persone con malattie della pelle pustolosa, tagli, ustioni. Anche le persone che soffrono di mal di gola e altre malattie nasofaringee non possono lavorare. I germi contenuti nella saliva possono penetrare negli alimenti quando si parla, si tossisce o si starnutisce e possono causare contaminazioni. Quando si lavora con i prodotti, è necessario lavarsi le mani dopo ogni operazione tecnologica. È particolarmente importante osservare questa regola quando si passa dal taglio dei prodotti grezzi alla lavorazione dei prodotti finiti. Asciugarsi le mani con un asciugamano dopo il lavaggio. Prima di usare il bagno, togliti la tuta e lavati accuratamente le mani con sapone. Non dovrebbero esserci oggetti estranei nelle tasche degli indumenti speciali, è vietato appuntarli con spilli. Cambiare i vestiti non appena si sporcano, almeno una volta ogni due giorni. Alle persone che lavorano con i prodotti è vietato indossare anelli, perline o orecchini. Le unghie dovrebbero essere tagliate corte e senza smalto.

7.1 Requisiti sanitari e igienici

Dato che i prodotti della ristorazione pubblica sono direttamente correlati alla salute umana e alle attività vitali, i prodotti alimentari prodotti dalle imprese di ristorazione pubblica devono rispettare le norme sanitarie stabilite.

Tali regole sono stabilite dalle norme e dagli standard sanitari ed epidemiologici, vale a dire:

SanPin 2.3.2 1078-01 “Requisiti igienici per la sicurezza e il valore nutrizionale dei prodotti alimentari”, approvato dal Capo Sanitario dello Stato della Federazione Russa il 6 novembre 2001;

SanPin 2.3.6 1079-01 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, produzione e circolazione di prodotti alimentari e materie prime alimentari in essi contenuti", approvato dal capo medico sanitario dello stato russo il 6 novembre 2001.

La necessità di un esame sanitario ed epidemiologico dei prodotti è indicata direttamente nell'Ordine del Ministero della Salute della Federazione Russa del 15 agosto 2001 n. 325 "Sull'esame sanitario ed epidemiologico dei prodotti".

Va notato che i requisiti sanitari si applicano non solo ai prodotti, ma anche al personale. Poiché gli addetti alla ristorazione, al fine di tutelare la salute pubblica e prevenire l'insorgenza e la diffusione di malattie, sono tenuti a sottoporsi ad apposita visita medica. Questo è il requisito dell'articolo 213 del Codice del lavoro della Federazione Russa. Inoltre, un requisito simile è sancito dall'articolo 34 della legge n. 52-FZ.

I risultati della visita medica e della certificazione igienica dei dipendenti degli esercizi di ristorazione vengono inseriti nella cartella clinica personale dei dipendenti.

Il Servizio federale per la supervisione della tutela dei diritti dei consumatori e del benessere umano, con l'ordinanza di Rospotrebnadzor del 20 maggio 2005 n. 402 "Sulla cartella clinica personale e sul passaporto sanitario", ha approvato la forma di una cartella clinica personale per i dipendenti di determinate professioni, industrie e organizzazioni le cui attività sono legate alla produzione, stoccaggio, trasporto e vendita di cibo e acqua potabile, istruzione e formazione dei bambini, servizi pubblici e servizi ai consumatori. È stato stabilito che le cartelle cliniche personali vengono rilasciate ai dipendenti dai centri di igiene ed epidemiologia.

7.2 Norme per l'erogazione dei servizi di ristorazione

In conformità con l'articolo 38 della Legge della Federazione Russa del 7 febbraio 1992 n. 2300-1 "Sulla protezione dei diritti dei consumatori", le regole per i servizi domestici e altri tipi di servizi al consumo (regole per l'esecuzione di determinati tipi di lavoro e regole per la fornitura di determinati tipi di servizi) sono approvati dal governo della Federazione Russa. Per il settore della ristorazione tali norme sono approvate con la delibera n. 1036.

Secondo queste Regole, tutte le organizzazioni di ristorazione pubblica, indipendentemente dalla loro forma organizzativa e giuridica, sono tenute a rispettare i requisiti obbligatori per la qualità dei servizi, la loro sicurezza per la vita e la salute delle persone e l'ambiente stabiliti nelle norme statali, sanitarie e norme di sicurezza antincendio, documenti tecnici e normativi.

Elenco della letteratura usata

1. Bogusheva V.I. Organizzazione dei servizi per i frequentatori di ristoranti e bar. Collana "Libri di testo e sussidi didattici". Rostov sul Don: “Felix”, 2002 – 416 pag.

2. Demenyeva E.P. Attività di ristorazione. I segreti del successo / Dementieva E.P. – Rostov sul Don: Phoenix, 2006. – 256 pp.: (L'apice del successo)

3. Zdobnov A.I., Tsyganko V.A. Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari: Per le imprese pubbliche. nutrizione/autore: Zdobnov A.I., Tsyganko V.A. - A.; LLC "Casa editrice Ariy", M.: IKTC "Lada", 2008. - 680 p. : malato.

4. Requisiti di qualificazione, mansionari, norme di lavoro per gli addetti al settore alberghiero e della ristorazione: Manuale pratico / Compilato da S.S. Scobin. – M.: Economist, 2004. – 192 p.

5. Nikulenkova T.T., Yastina G.M. Progettazione di esercizi di ristorazione. – M.: KolosS, 2006. – 247 p. : malato. – (Libri di testo e sussidi didattici per gli studenti degli istituti di istruzione superiore).

6. Radchenko L.A. Organizzazione della produzione negli esercizi di ristorazione pubblica: libro di testo. Ed. 6°, aggiungi. e rev. – Rostov sul Don: Phoenix, 2006. – 352 p. (SPO).

7. Complesso alberghiero di Mosca //Revisione del mercato per il 2007.

8. GOST R 50762-95 “Ristorazione pubblica. Classificazione delle imprese”.

Scopo: per la lavorazione primaria delle verdure e la produzione di semilavorati da esse.

Alloggio: nelle grandi e medie imprese in prossimità di celle verdura, negozi caldi e freddi.

Attrezzatura: pelapatate MOK 125 (250; 400), tagliaverdure universale MPO – 50 – 200, MPO350, azionamento universale P – 2, tavoli di produzione, tavoli per la pulizia delle patate, vasche di lavaggio, scaffali di stoccaggio.

Strumenti ed equipaggiamento: coltelli (coltelli per radici, coltelli da trinciante, per sbucciare le verdure, per rimuovere gli occhi), grattugie, dispositivi per pulire le verdure, un dispositivo per tagliare le verdure, contenitori, serbatoi, ecc.

Linee tecnologiche:

· lavorazione delle patate e delle radici (vasca di lavaggio, pelapatate, tavolo di rifinitura);

· lavorazione di cavoli e altri ortaggi, erbe aromatiche (tavoli di produzione, vasche di lavaggio);

· sbucciare cipolle e aglio (tavoli con cappa).

Il tavolo di finitura è dotato di vasca per le verdure pelate e di due fori: a sinistra per le verdure pelate, a destra per gli scarti.

Organizzazione del lavoro in officina: Il lavoro nei piccoli negozi di ortaggi è organizzato dal responsabile della produzione. I pelapatate della 1a e 2a categoria eseguono tutte le operazioni di lavorazione delle verdure e preparazione dei cibi. Secondo il programma di produzione, viene redatto un programma per la produzione di prodotti vegetali in lotti a seconda dei tempi di vendita dei piatti durante la giornata. Alla fine della giornata lavorativa, il dipendente responsabile dell'officina redige un rapporto sulla quantità di materie prime consumate e di prodotti fabbricati.

L'attrezzatura in officina viene installata lungo il processo tecnologico. All'ingresso della stanza è installata una cassa o contenitore per patate e ortaggi a radice, accanto c'è un pelapatate senza superficie grigliata per il lavaggio e un pelapatate per pulire patate e ortaggi a radice. Vengono installati tavoli per la pulizia delle radici, quindi un bagno per la conservazione delle patate sbucciate, tavoli di produzione e un azionamento universale. Per pulire e lavare le restanti verdure, installate un tavolo da lavoro, una vasca ad uno scomparto e un tavolo per sbucciare cipolle e rafano; Dovrebbe esserci un lavandino vicino alla porta d'ingresso e una trappola per la sabbia vicino al pelapatate (un sedimentatore di amido viene utilizzato per catturare l'amido).

Quando si organizza il lavoro di un negozio di ortaggi di qualsiasi capacità, l'intera gamma di verdure destinate alla lavorazione deve essere disponibile prima dell'inizio della giornata lavorativa. Il capoofficina (caposquadra, addetto alle pulizie) deve avere un piano di produzione (indicante l'orario), coordinato con il piano di produzione delle altre officine. In conformità al piano di produzione vengono redatti anche i programmi di lavoro.

11.3 Organizzazione dei posti di lavoro nel negozio di ortaggi

Il livello di organizzazione del lavoro in un negozio di ortaggi è influenzato dal volume di lavoro sulla pulizia delle verdure. Le verdure vengono solitamente fornite in contenitori, il che garantisce le adeguate condizioni igieniche del negozio di ortaggi.

Quando il volume delle materie prime lavorate è piccolo, quando vari processi tecnologici e operazioni possono essere eseguiti in sequenza sulla stessa attrezzatura, vengono organizzati luoghi di lavoro comuni per la lavorazione di patate, radici e altri ortaggi. Nelle officine ad alta capacità, quando diversi processi tecnologici vengono eseguiti in parallelo, vengono organizzati luoghi di lavoro separati per la lavorazione di patate, cavoli, erbe aromatiche e cipolle.

Quando si organizzano i posti di lavoro in un negozio di ortaggi, è necessario garantire la sequenza di tutte le operazioni del processo tecnologico.

Ordinamento la qualità e la dimensione dei tuberi vengono determinate nelle macchine di calibrazione. Permette di ridurre gli sprechi durante la pulizia della macchina e consente di caricare nella macchina tuberi approssimativamente della stessa dimensione.

Lavaggio prodotti nelle lavatrici o nelle lavasciuga.

Per il lavaggio a mano vengono utilizzate vasche basse, installate sotto la scala accanto al pelapatate. Le verdure vengono versate da una scatola o da una cassa in una rete metallica (secchio con fondo a reticolo), poste in una vasca da bagno e annaffiate con acqua da un tubo.

Pulizia La pelatura delle patate e degli ortaggi a radice si divide in due operazioni: pulizia preliminare in apposite macchine e pulizia successiva degli ortaggi a radice manualmente.

Pulire Nelle grandi imprese, le patate vengono prodotte su un nastro trasportatore e nelle piccole e medie imprese - da lavoratori indigeni su tavoli speciali. Sul piano del tavolo si trova una vasca in metallo non ossidante, nella quale vengono poste le patate sbucciate e riempite d'acqua. Il capofamiglia lavora seduto su una sedia con braccioli. Prendendo un tubero dalla vasca da bagno, rimuove gli occhi con un coltello. Sul lato destro della ciotola delle radici c'è uno scivolo per la pulizia, a sinistra c'è un foro per le verdure sbucciate. I rifiuti fluiscono attraverso uno scivolo in un contenitore situato sotto il tavolo.

Per la pulizia manuale vengono utilizzati coltelli speciali: radicati con una lama corta di 6-7 cm e un'estremità smussata; scanalato, avente la forma di un tubo tagliato longitudinalmente con un'estremità affilata e una sporgenza al centro; Il coltello raschietto è corto, largo, a forma di scanalatura, con un'estremità tagliata arrotondata e affilata.

Solfitazione viene effettuato dopo la post-pulizia in una macchina speciale o in una vasca a due scomparti. Uno scomparto del bagno è riempito con una soluzione di bisolfito di sodio e il secondo scomparto riceve acqua corrente per lavare le patate. Le patate in reti di duralluminio vengono immerse per 5 minuti in un bagno con una soluzione di bisolfito di sodio all'1%. Lasciare quindi scolare la soluzione e immergerla 2-3 volte in un bagno di acqua corrente.

Affettare effettuato sia a macchina che manualmente (riccio). Per l'affettatura e la triturazione manuale delle verdure, sul posto di lavoro sono installati tavoli di produzione con coperture metalliche. L'affettatura viene effettuata su taglieri posti sul piano del tavolo.

Le assi sono realizzate in legno duro e i lati terminali delle assi sono contrassegnati. Quando si lavorano le verdure, gli strumenti dovrebbero essere sul lato destro e le materie prime a sinistra. Alla sinistra dell'operaio al tavolo c'è una vasca mobile con patate e ortaggi a radice preparati per essere affettati, e a destra c'è un contenitore per i semilavorati tritati. Le verdure tritate vengono poste in vasche mobili e inviate ad un negozio caldo per il trattamento termico.

Postazioni di lavoro per la lavorazione di altri ortaggi.

Le verdure vengono selezionate e sbucciate. Rimuovere la foglia superiore dal cavolo. Nel luogo di lavoro in cui vengono eseguite queste operazioni, vengono installati tavoli di produzione. I rifiuti vengono versati negli appositi contenitori. Sul posto di lavoro, a destra del dipendente c'è un contenitore per le verdure sbucciate, a sinistra ci sono le verdure destinate alla pelatura. Se le verdure devono essere lavate dopo la pulizia, a questo scopo vengono utilizzati bagni mobili in cui viene versata acqua, bagni con rete di inserimento, scolapasta, ecc.

Per il lavaggio delle verdure sono convenienti i tavoli con contenitori incorporati, ai quali l'acqua viene fornita attraverso un rubinetto - miscelatore con doccetta. Il contenitore deve avere un sistema di drenaggio con sifone.

La pelatura di cipolle, aglio e rafano viene eseguita su un tavolo speciale con cappa aspirante. Il cappuccio permette di rimuovere gli oli essenziali che vengono rilasciati durante la pulizia. Il rilascio di oli essenziali dalle cipolle si riduce drasticamente se vengono messe a bagno prima di sbucciarle.

Test

1. Il negozio di grezzi è progettato per:

1) per la produzione di semilavorati;

2) per l'approvvigionamento delle materie prime;

3) per preparare cibi in scatola;

4) per la produzione di gastronomia a base di carne;

5) per la fabbricazione di prodotti finiti.

2. Ai laboratori di approvvigionamento non si applica quanto segue:

1) negozio di ortaggi;

2) macelleria;

3) pescheria;

4) laboratorio di lavorazione del verde;

5) pasticceria.

3. Attrezzatura del negozio di ortaggi:

1) MOK-250; TMM-1M; MPM-800;

2) MOK-250; MRO 50-200; PU-0.6;

3) MOK-250; MV35;

4) MOK-250; RM 60;

5) MOK-250; MIM82.

4. Metodi per pulire patate e ortaggi a radice:

1) meccanico e manuale;

2) meccanico, termico, chimico;

3) meccanico e termico;

4) sulla linea di produzione e utilizzando un coltello;

5) termale e biologico.

5. Per evitare che le patate diventino nere:

1) riempire con acqua;

2) solfito;

3) conservato sotto vuoto;

4) conservare in frigorifero;

5) conservare in acqua salata.

6. La solfatazione delle patate viene effettuata:

1) Soluzione di soda all'1%;

2) Soluzione di bisolfito di sodio all'1%;

3) Soluzione di bisolfito di sodio al 3%;

4) Soluzione di aceto al 5%;

5) Soluzione di cloruro di sodio allo 0,5%.

7. Attrezzature per macellerie:

1) MIM82; RM 60;

2) PM 1-1; MRO 50-200;

3) MIM82; PM 1; MRG 300

4) MRM 15; MIM105; PM 1

5)MPZ180; MIM82; MRM 15.

8. La carne viene scongelata a una temperatura:

1) 10-15 gradi;

2) 8-10 gradi;

3) 15-18 gradi;

4) 18-20 gradi;

5) 20-25 gradi.

9. Il processo tecnologico di lavorazione della carne consiste nelle seguenti operazioni:

1) scongelamento, lavaggio, asciugatura, taglio, disossamento, rifilatura,

cucinare p\f;

2) scongelare, lavare, tagliare, rifilare, disossare, cuocere;

3) lavare, scongelare, rifilare, tagliare, cuocere;

4) disossare, rifilare, lavare, tagliare, cuocere;

5) rifilare, tagliare, lavare, cuocere.