Un album per la pasticceria. Se stai cercando un esempio di compilazione di un registro del matrimonio di prodotti finiti, allora sei qui. Come compilare un registro di rifiuto del prodotto finito

Il matrimonio lo è ispezione alimentare approfondita e seria. Ogni lotto di produzione ne è sottoposto. Lo scopo di tale procedura è controllare il rispetto delle norme per la produzione di prodotti alimentari regolamentate dalla Legislazione della Federazione Russa.

Ogni controllo inizia con la valutazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto. A volte la qualità del prodotto finito è influenzata non solo dallo staff dello chef, ma anche da altri fattori non meno importanti nel processo produttivo:

1. Caratteristiche qualitative delle materie prime acquistate- prodotti per cucinare.
2. Controllo della conformità letteratura normativa e tecnica durante tutta la fase di preparazione.
3. Pre-sviluppo della ricetta, in base al quale verrà eseguito il processo culinario.

Controllo degli indicatori organolettici

Indicatori per i quali viene effettuato:

1. In conformità con i principali indicatori: sulla consistenza esistente del prodotto, valutazione delle caratteristiche dei dati esterni del piatto, dall'odore del prodotto, dati di gusto.
2. Per proprietà di valore aggiuntive: soprattutto per i piatti di pesce e carne si valuta una fetta - se ne controlla l'aspetto, per tisane e sostanze gelatinose - si analizza il grado di trasparenza, nei prodotti da forno si presta particolare attenzione alla mollica dei prodotti.

Requisiti al controllo organolettico:

1. La stanza scelta per la procedura deve essere ben ventilata o ben ventilata. Durante la procedura, gli odori estranei non dovrebbero interferire con l'analisi.
2. Dovrebbe avere un buon sistema di illuminazione, vicino all'ambiente naturale, ma si preferisce il tipo di illuminazione naturale diretta. Ciò è necessario per la corretta valutazione dei dati esterni del prodotto, che possono essere distorti sotto l'influenza di fonti di luce artificiale.
3. I membri della commissione di rigetto sono tenuti a conoscere e a rispettare le norme in materia di prelievo di campioni da un lotto di merci sottoposto a ispezione.

1. Condizioni commerciabili. Può essere utilizzato per identificare violazioni nelle condizioni di stoccaggio, trasporto e produzione. Inoltre, molto spesso gli indicatori esterni di un prodotto obsoleto cambiano.
2. Odore. Se l'odore non è gradevole al tatto, un prodotto del genere non può essere definito di alta qualità.
3. Dati di gusto. Uno dei parametri principali Tutti i difetti e gli errori di cottura vengono spesso rilevati in questa fase.
4. Consistenzaè, prima di tutto, il controllo sul rispetto della tecnologia di produzione.

Oltre all'analisi degli indicatori e delle caratteristiche, i prodotti vengono pesati e viene determinato il peso medio.

Per determinare il peso medio, è necessario prendere tre porzioni di piatti e pesarle. Quindi dividere il risultato per 3. Non dovrebbero mostrare deviazioni dagli standard stabiliti, ma è accettabile + o - 3% dell'errore.

Al termine del controllo, sulla base dei dati ottenuti nell'analisi degli indicatori delle proprietà organolettiche, i membri della commissione assegnano dei voti.

Grande- Valutazione della categoria più alta. Un risultato del genere è il massimo possibile e ogni cuoco lo sogna, ma raramente lo ottiene, a patto che vengano rispettate tutte le norme igienico-sanitarie (STN) indicate e regolamentate.

Nel processo di produzione di tali imprese, il contenuto della prescrizione viene rigorosamente osservato. I piatti con tale valutazione devono essere impeccabili in tutti i parametri organolettici: colore, odore, consistenza, gusto e dati esterni.

Beneè ancora una buona stima. Gli chef che hanno ricevuto tale valutazione aderiscono rigorosamente ai dati della ricetta e seguono la tecnologia di cottura. Il prodotto ha un buon gusto, ma non presenta ancora inconvenienti significativi.

Elenco delle deviazioni, che sono di minore importanza:

1. Il prodotto non presenta alcuna crosta rossastra oppure si presenta al di fuori della forma espressa.
2. Il prodotto è stato tagliato in modo errato.
3. Il piatto è troppo salato o sottosalato.
4. Il grasso nel brodo o nella zuppa non ha un colore pronunciato.

Grado in modo soddisfacente- tali prodotti sono ammessi alla vendita, nonostante le carenze esistenti:

1. Non seguire la ricetta Ad esempio, una violazione commessa nel rapporto tra gli ingredienti utilizzati nel prodotto.
2. La presenza di un odore o sapore di natura estranea, ma che non influisce in modo significativo sulla qualità.
3. Il prodotto è troppo acido, amaro, piccante o dolce.
4. Prodotti deformati.
5. Se il piatto è bruciato, poco cotto o non cotto.

In presenza di tali indicatori, molto spesso i prodotti vengono inviati al riciclaggio - alla lavorazione.

insoddisfacente- I piatti con tale valutazione non sono ammessi alla vendita e alla vendita.

Presentano violazioni nel corso della preparazione e non seguono le ricette, un odore sgradevole, una forma irregolare, un gusto pronunciato di tipo estraneo.

Va ricordato che una valutazione insoddisfacente può essere ottenuta solo per uno dei parametri e non è consentita l'intera partita di cibo. Se vengono rilevate violazioni, tutti i prodotti sono soggetti a rimozione dalla vendita e distruzione.

Funzioni del matrimonio:

1. Monitoraggio del rispetto delle norme sanitarie durante la consegna, il trasporto dei prodotti alimentari e durante le operazioni di scarico e carico.
2. Verifica dell'idoneità e delle condizioni delle strutture di stoccaggio e delle condizioni per lo stoccaggio delle merci e delle materie prime da cui sono prodotte.
3. Controllo del menu compilato e della sua conformità (presso gli esercizi di ristorazione).
4. Controllo del rispetto delle norme igienico-sanitarie nell'unità di ristorazione e nei locali coinvolti nel processo produttivo.
5. Monitoraggio delle violazioni in termini di implementazione e mancato rispetto della qualità del prodotto.
6. Controllo del rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte dei dipendenti.

Per superare il matrimonio è necessario:

1. Controllare attentamente le materie prime per la produzione e acquistare prodotti di qualità.
2. Compilare correttamente la documentazione tecnica da cui dipende la preparazione delle pietanze.
3. Conformità e sviluppo approfondito di ricette per la fabbricazione di prodotti.
4. Calcolare correttamente la massa finale delle merci all'uscita.
5. In ogni fase della produzione, è richiesto il rispetto delle norme stabilite dalle regole.

Come riempire

Prima che un prodotto rilasciato venga messo in vendita, deve essere sottoposto ad un adeguato controllo dei difetti. Per questo si sta formando una commissione speciale. Il numero della sua composizione dipende dalle dimensioni dell'impresa, per quelle piccole un numero e per quelle grandi un altro.

La composizione della commissione per le piccole industrie:

1. Responsabile dell'azienda.
2. Manager di produzione.
3. Capo cuoco o caposquadra a loro carico.
4. Se necessario, un operatore sanitario.

Per le grandi imprese:

1. Direttore dell'organizzazione.
2. Responsabile del processo produttivo.
3. Ingegnere-tecnologo specializzato.
4. Chef di alta professionalità.
5. Specialista della pasticceria con 5a categoria.
6. Un rappresentante di una stazione sanitaria ed epidemiologica o un dipendente di un posto sanitario presso un'impresa.
7. Membro di un laboratorio di proprietà di un'azienda.

Oltre ai funzionari obbligatori, la commissione può includere membri e membri di gruppi di controllo popolare, nonché rappresentanti delle organizzazioni sindacali.

Il processo matrimoniale è in corso diversi passaggi come segue:

1. Viene effettuata la raccolta e lo studio di tutte le schede contenenti informazioni sui costi e sulle caratteristiche tecnologiche della produzione.
2. I prodotti vengono pesati per garantire che soddisfino i requisiti normativi.
3. Vengono svolte le attività di analisi e valutazione delle caratteristiche organolettiche della merce.
4. Le informazioni ricevute vengono inserite in un diario speciale per il matrimonio.

- Questo è un documento che viene compilato durante il processo di verifica. I dati ricevuti nel processo vengono inseriti in esso. Il suo completamento è un requisito obbligatorio della legislazione della Federazione Russa.

Ogni pagina del documento ha un formato standard e un set di 7 colonne.

Nome del grafico:

1. Un campo che contiene informazioni sulla data e l'ora esatta in cui è stato preparato il piatto.
2. Dati sul momento del lavoro di verifica.
3. Nome completo del prodotto realizzato.
4. Informazioni finali sulla conclusione organolettica e sul grado di prontezza del prodotto per la vendita.
5. Un permesso rilasciato per approvare un prodotto per la vendita.
6. Confermare le firme di tutti, nessuno escluso, per i membri regolamentati della commissione.
7. Il settimo campo è quello delle note. Viene compilato nei casi in cui durante l'ispezione sono state rilevate violazioni e il prodotto non è stato approvato per la sua implementazione. Indica tutte le ragioni legittime disponibili e i fatti relativi al mancato rispetto dei termini e delle condizioni.

Alcune aziende consentono a chef e pasticceri di apportare correzioni correttive o di compilare un diario, ma ciò richiede il diritto al rifiuto personale.

Ad esempio, uno chef autorizzato può annotare i dati sul numero di piatti preparati e certificarli con la sua firma.

Regole per tenere un diario di matrimonio:

1. Tutti i risultati dell'ispezione - una descrizione delle proprietà, caratteristiche del prodotto finito, dati sulla composizione e gradi - sono registrati nel documento.
2. Il suo testo descrive i risultati di un esame organolettico, il grado di preparazione al consumo dell'oggetto controllato, l'ora e la data di preparazione, l'ora del controllo e un permesso per la vendita della merce.
3. Il diario è tenuto dallo chef responsabile.
4. Il documento deve soddisfare i seguenti requisiti: le pagine devono essere numerate, la rivista è appositamente cucita e sigillata con il sigillo dell'organizzazione, il documento deve essere maneggiato con cura.
5. Ogni controllo è accompagnato dalla compilazione di un registro del matrimonio. Al termine della procedura tutti i membri della commissione convocata, nessuno escluso, certificano il testo con le proprie firme. Il presidente ne è responsabile.

Regole per il matrimonio:

1. La procedura dovrebbe essere eseguita ogni giorno presso le imprese impegnate nell'industria alimentare.
2. Nel suo processo vengono rilevati difetti nei prodotti fabbricati o nei piatti e, se non vengono rilevati, la qualità della merce viene confermata.
3. Il diario contiene una valutazione dello stato del piatto, nonché le caratteristiche riscontrate durante l'analisi organolettica.
4. L'analisi organolettica comprende una valutazione dei seguenti parametri: caratteristiche gustative, dati esterni, consistenza, odore.
5. Per evitare di ottenere risultati errati secondo le regole, la valutazione viene effettuata tassativamente in un locale separato e idoneo, dove non sarà distorta da altri odori non correlati al test. Anche l'illuminazione artificiale può comprometterne l'affidabilità.
6. Durante il matrimonio, la massa media dei piatti viene necessariamente riconosciuta.
7. Se i membri della commissione hanno dubbi sulla qualità dei prodotti o sull'impossibilità di una valutazione completa, i campioni vengono inviati ad un laboratorio speciale per un'analisi dettagliata.

Suggerimenti per un'analisi quotidiana e di successo:

1. La prima cosa a cui devi prestare attenzione è la qualità e la durata di conservazione dei prodotti acquistati come materie prime per la produzione dei tuoi beni. Innanzitutto verificare l'integrità della confezione, i tempi di produzione, il rispetto delle condizioni di conservazione e l'aspetto.
2. Il secondo, non meno importante, riguarda le condizioni in cui vengono immagazzinati i prodotti finiti e le materie prime utilizzate. È necessario rispettare il regime di temperatura, deve essere presente una buona ventilazione e non deve esserci umidità.
3. In terzo luogo, il vicinato delle materie prime deve essere rigorosamente rispettato.
4. La quarta e più importante cosa è il rispetto degli standard sanitari e igienici.

La riunione della commissione matrimoniale è presentata in questo video.

Come compilare correttamente il DIARIO DEL MATRIMONIO!!!

1. "corretto" non funzionerà)
2. Tenere un diario di matrimonio

   L'album deve essere numerato, cucito e firmato.

   Rottamazione alimentare negli esercizi di ristorazione

   1. Tutti i piatti e i prodotti culinari prodotti negli esercizi di ristorazione sono soggetti a rifiuto obbligatorio in quanto pronti. Il matrimonio alimentare viene effettuato prima dell'inizio della vacanza di ogni lotto appena preparato.

   2. Il matrimonio tra piatti e prodotti culinari finiti è effettuato da una commissione composta dal direttore dell'impresa, dal responsabile della produzione, dal caposquadra

   Nell'effettuare la classificazione, sono guidati dai requisiti del TTC, dalle condizioni tecniche, dalla documentazione normativa per prodotti semilavorati, piatti pronti e prodotti culinari.

   3. La valutazione della qualità del prodotto viene registrata nel registro dei rifiuti (secondo il modulo allegato) prima della sua vendita. In caso di violazione della tecnologia di cottura, la commissione è obbligata a ritirare i prodotti dalla vendita e inviarli per la revisione o la lavorazione e, se necessario, per la ricerca in un laboratorio alimentare.

   4. Ciascun esercizio di ristorazione pubblica è tenuto ad avere un registro dei matrimoni. L'album deve essere numerato, allacciato e

   sigillato. Il registro dei matrimoni è conservato dal direttore di produzione.

   5. Il direttore dell'impresa (presidente della commissione di rigetto), il responsabile della produzione e i cuochi che preparano i prodotti sono responsabili della qualità del cibo.

   6. La valutazione della qualità dei piatti e dei prodotti culinari finiti viene effettuata secondo indicatori organolettici: gusto, odore, aspetto, colore, consistenza. A seconda di questi indicatori, vengono fornite le valutazioni del prodotto: eccellente, buono, soddisfacente, insoddisfacente (matrimonio).

   Una valutazione eccellente viene data a piatti e prodotti culinari che corrispondono nel gusto, colore e odore, aspetto e consistenza alla ricetta approvata e ad altri indicatori stabiliti dai requisiti.
   La valutazione è ben data ai piatti e ai prodotti culinari che presentano un piccolo difetto (sottosalato, non portato al colore desiderato, ecc.).
   Una valutazione soddisfacente viene data ai piatti e ai prodotti culinari che presentano deviazioni dai requisiti della cucina, ma sono adatti alla vendita senza lavorazione.
   La valutazione è insoddisfacente se viene data a piatti e prodotti culinari che presentano i seguenti difetti: gusto e odore estranei e insoliti, troppo salati, molto acidi, amari, poco cotti, poco cotti, bruciato, fuori forma, con una consistenza insolita o altri segni che screditano piatti e prodotti.

   7. La valutazione della qualità dei piatti e dei prodotti culinari viene registrata su un giornale nella forma stabilita ed è firmata da tutti i membri della commissione. La valutazione insoddisfacente della qualità dei piatti e dei prodotti culinari, data dalla commissione di rifiuto o da altri ispettori, viene discussa nelle riunioni di produzione delle imprese e nei consigli culinari.
   Le persone colpevoli di una preparazione inadeguata di piatti e prodotti culinari sono ritenute responsabili finanziariamente e in altro modo.

   8. Per determinare il peso corretto dei prodotti culinari e dei semilavorati pronti in pezzi, vengono pesate contemporaneamente 10 porzioni di ciascun tipo e cereali, contorni e altri piatti e prodotti non in pezzi - pesando 3 porzioni prese durante il rilascio al consumatore.

3. Data, tempo di cottura, nome del piatto, valutazione, difetti, chi ha cucinato.

Riviste del reparto alimentare, campioni di riviste del reparto alimentare
secondo SanPiN 2.3.6.1079-01" come modificato il 10 giugno 2016

Punto 15.1 tenuta quotidiana della documentazione necessaria (registri di matrimonio, registri di esami del personale per malattie pustolose e respiratorie acute, registro di controllo qualità dei grassi di frittura, ecc.); Di seguito sono riportati esempi di riviste alimentari

Rivista di matrimonio.

Tutti i piatti e i prodotti culinari fabbricati negli esercizi di ristorazione pubblica sono soggetti a rifiuto obbligatorio in quanto pronti. Il matrimonio alimentare viene effettuato prima dell'inizio della vacanza del piatto appena preparato. La valutazione della qualità del prodotto viene registrata nel registro dei rifiuti (secondo il modulo) prima dell'inizio della vendita. In caso di violazione della tecnologia di cottura, la Commissione è obbligata a ritirare il prodotto dalla vendita e inviarlo per revisione o elaborazione e, se necessario, per ricerche in laboratorio. La valutazione della qualità dei piatti e dei prodotti culinari finiti viene effettuata secondo indicatori organolettici: gusto, odore, aspetto, colore, consistenza. A seconda di questi indicatori, i prodotti vengono valutati:
La valutazione "eccellente" viene assegnata a piatti e prodotti culinari che corrispondono nel gusto, colore e odore, aspetto e consistenza alla ricetta approvata e ad altri indicatori stabiliti dai requisiti.
La valutazione "buono" viene assegnata a piatti e prodotti culinari che presentano un piccolo difetto (sotto sale, non portato al colore desiderato, ecc.)
La valutazione "soddisfacente" viene assegnata ai piatti e ai prodotti culinari che presentano deviazioni dai requisiti della cucina, ma sono idonei alla vendita senza trasformazione.
La valutazione "insoddisfacente" viene attribuita a piatti e prodotti culinari che presentano i seguenti difetti: gusto e odore estranei e non caratteristici dei prodotti, molto salati, molto acidi, amari, poco cotti, poco cotti, bruciato, hanno perso la forma, hanno una consistenza insolita o altri segni.
Per determinare il peso corretto dei prodotti culinari finiti e dei semilavorati, vengono pesate contemporaneamente 10 porzioni di ciascun tipo.

Modulo giornale (colonne):
1. Luogo di lavoro/nome dell'officina.
2. Nome dell'apparecchiatura di refrigerazione.
3. Letture data/termometro (mattina, sera)
4. Firma della persona responsabile.
Nota (segno su interruzione di corrente, sbrinamento, malfunzionamento delle apparecchiature di refrigerazione).
Tutte le pagine della rivista devono essere numerate e allacciate, cosa che viene registrata sull'ultima pagina, certificata da una firma, e le estremità dell'allacciatura vengono incollate e sigillate con il sigillo dell'organizzazione.
Le letture del termometro mattutino devono essere registrate sul registro entro e non oltre due ore dopo l'apertura, le letture serali devono essere inserite non prima di 2 ore prima della chiusura del turno.

Diario di esame delle mani e parti aperte del corpo per la presenza di malattie pustolose e altre violazioni dell'integrità della pelle.

Giornale della salute dei lavoratori del settore alimentare

Modulo giornale (colonne):
1. Cognome, nome, patronimico.
2. Luogo di lavoro, professione.
3. Mese/Data
4. I risultati dell'esame (sano, malato).
5. Misure adottate (permesso di lavorare, sospeso).
6. Firma della persona responsabile.
L'operatore sanitario che effettua l'esame è obbligato a informare per iscritto il capo dell'officina o la persona che lo sostituisce di tutti i dipendenti ai quali, a seguito dell'esame, è vietato lavorare nella produzione di crema e nella finitura dei prodotti finiti. Le persone che sono state malate di malattie pustolose della pelle delle mani e di altre parti esposte del corpo possono lavorare solo dopo l'esame batteriologico delle aree cutanee nel sito di precedenti malattie pustolose per l'assenza di stafilococco aureo coagulante del plasma.
Il verbale è firmato dall'operatore sanitario che ha effettuato l'esame e dal responsabile dell'ambulatorio o del turno. Giornale della salute dei lavoratori del settore alimentare

Giornale di pulizia generale.

Modulo giornale (colonne):
1. Numero ordinale.
2. Data prevista per la pulizia generale.
3. Nome e concentrazione dei disinfettanti.
4. Nome completo della persona che ha effettuato la pulizia generale, data della pulizia.
5. Firma dell'esecutore.

Se la tua azienda opera presso un'organizzazione educativa prescolare, secondo SANPIN 2.4.1.3049-13, o istituti di istruzione generale, istituti di istruzione professionale primaria e secondaria SanPiN 2.4.5.2409-08
È necessario conservare i seguenti registri:

Giornale dei prodotti alimentari e del rifiuto delle materie prime alimentari"
Giornale di contabilità delle condizioni di temperatura nelle apparecchiature di refrigerazione

Giornale del matrimonio di prodotti culinari finiti

Giornale di arricchimento di terzi e dolci

Giornale della salute
Scheda di controllo della dieta

è possibile scaricare campioni di riviste gastronomiche

Per tenere conto dello stato dei locali è necessario tenere un registro sanitario del reparto ristorazione

Tale diario sanitario del reparto ristorazione (modulo 308 / U) è chiamato "Libro per la registrazione delle condizioni igieniche dei locali". Il giornale dello stato sanitario dei locali sul frontespizio indica il nome dell'organizzazione e la sua specifica divisione in cui è tenuto il giornale.

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1. Disposizioni generali.

1.1. La Commissione per il matrimonio (Commissione per il matrimonio) è un organo eletto ogni anno per il monitoraggio della ristorazione presso l'MBDOU Veliky Oktyabrsky Kindergarten "Squirrel (di seguito - DOU).

1.2. La composizione della commissione matrimoniale è eletta dal collettivo di lavoro in occasione dell'Assemblea generale dei dipendenti dell'istituto di istruzione prescolare per un numero di almeno 3 persone.

La composizione della commissione matrimoniale dell'EDI può includere:

Capo del DOU

Miele. sorella,

Vice Testa secondo ACH (responsabile della fornitura),

Rappresentanti del collettivo di lavoro.

1.3. La commissione matrimoniale opera sulla base di:

• Legge federale del 30 marzo 1999 n. N. 52-FZ "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione";
• SanPiN 2.4.1.3049-13 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per la disposizione, il contenuto e l'organizzazione dell'orario di lavoro delle organizzazioni educative prescolari";
• Carta MBDOU Veliky Oktyabrsky kindergarten "Scoiattolo" e altri atti normativi.

1.4. Viene creata la commissione matrimoniale per organizzare il controllo sulla preparazione del cibo nell'istituto scolastico prescolare. Gli esiti del controllo vengono registrati in appositi log, la cui tenuta è obbligatoria.

1.5. La commissione matrimoniale dovrà sottoporsi ad apposito briefing prima dell'inizio del nuovo anno accademico.

1.6. L'incarico ha validità 5 anni.

2. Compiti e contenuto del lavoro della commissione matrimoniale.

2.1. I compiti principali della commissione matrimoniale sono:

Tutela della salute dei bambini, creazione di condizioni sane e sicure per gli alunni dell'istituto scolastico prescolare e del collettivo di lavoro;

Attuazione e rispetto delle norme e dei regolamenti sanitari ed epidemiologici nel lavoro di tutto il personale PEI, nonché monitoraggio della loro attuazione;

Controllo sull'organizzazione della preparazione del cibo nell'istituto scolastico prescolare;

Controllo sul contenuto dell'unità di ristorazione, sulle attrezzature e sulle condizioni di conservazione degli alimenti.

2.2. La commissione matrimoniale svolge le seguenti funzioni:

• monitora l'organizzazione della preparazione del cibo nell'istituto scolastico prescolare (rispetto dei requisiti per: attrezzature per la ristorazione, inventario, utensili; alle condizioni di conservazione, preparazione e vendita di alimenti e prodotti culinari; alla preparazione di un menu giornaliero per l'organizzazione dei pasti per i bambini nell'istituto di istruzione prescolare; alla dieta; al trasporto e all'assunzione di cibo nell'istituto di istruzione prescolare);
• informa il capo dell'istituto di istruzione prescolare, la direzione superiore del dipartimento educativo, il fondatore, la popolazione (genitori) del verificarsi di emergenze nell'istituto di istruzione prescolare (presso l'unità di ristorazione);
• controlla la ricezione dei prodotti nell'istituto di istruzione prescolare da parte di una persona responsabile e la registrazione nel giornale del rifiuto delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari in entrata;
• tenere un registro dei matrimoni dei prodotti culinari finiti (secondo le norme e i regolamenti sanitari ed epidemiologici);
• briefing sul rispetto dei requisiti SanPiN 2.4.1.3049-13;
• esercita il controllo sull'emissione degli alimenti preparati e sulla selezione di un campione giornaliero;
• redige un atto di restituzione di alimenti scadenti, ecc.

3. Diritti e responsabilità della commissione matrimoniale.

3.1. La commissione matrimoniale ha il diritto:

Controllare il flusso di prodotti alla scuola dell'infanzia;

Registrare i prodotti in entrata nel relativo giornale del rifiuto dei prodotti alimentari deperibili che entrano nell'unità alimentare dell'istituto scolastico prescolare;

Redigere una legge e altra documentazione per prodotti di bassa qualità al fine di restituirli ai fornitori;

Partecipare alla cancellazione (nella commissione di cancellazione) di prodotti di bassa qualità;

Supervisionare l'organizzazione della preparazione del cibo; compreso - adempimento dei requisiti per le condizioni di conservazione, preparazione e vendita di prodotti alimentari e prodotti culinari; emissione di prodotti finiti (alimenti), avendo precedentemente effettuato un controllo di accettazione per la qualità e la conformità con la tecnologia di cottura in conformità con la clausola 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13;

Controllare la compilazione di un menù giornaliero che soddisfi tutti i requisiti di SanPiN 2.4.1.3049-13 (i.e. menù-requisito);

Controllare la quantità di porzioni di piatti cucinati;

Registrare i risultati del controllo in un apposito giornale di scarto dei prodotti culinari finiti (Appendice n. 8 a SanPiN 2.4.1.3049-13 tabella 1);

Controllare la selezione di un campione giornaliero nel volume richiesto e la sua conservazione (compresa l'etichettatura);

Sviluppare, accettare e approvare briefing sul rispetto dei requisiti SanPiN da parte degli addetti alla ristorazione e degli educatori junior;

Partecipare alla legge sull'accettazione di prodotti alimentari agricoli (verdura, frutta e bacche) da parte di genitori che devono soddisfare i requisiti igienici di sicurezza e valore nutrizionale per i prodotti alimentari per bambini in età prescolare;

Controllare l'adempimento dei contratti con i fornitori di prodotti alimentari, il rispetto delle date di consegna;

Informare il capo dell'istituto di istruzione prescolare e la direzione superiore del dipartimento dell'istruzione, il fondatore e l'amministrazione dei governi locali in merito al verificarsi di emergenze nell'unità di ristorazione (o in un magazzino);

Controllare il lavoro dell'unità di ristorazione e del catering durante la quarantena, l'insorgere di malattie infettive, ecc.;

Portare all'attenzione del capo dell'istituto scolastico prescolare i commenti sul controllo della preparazione del cibo.

3.2. Il comitato matrimoniale è responsabile di:

Conformità e adempimento dei requisiti per le condizioni di conservazione, preparazione e vendita di prodotti alimentari negli istituti di istruzione prescolare; secondo SanPiN 2.4.1.3049-13;

Tenere un registro dei rifiuti dei prodotti alimentari finiti e un registro dei rifiuti dei prodotti alimentari deperibili che entrano nel reparto ristorazione, in conformità con SanPiN 2.4.1.3049-13;

Soddisfazione dei requisiti per la selezione e la conservazione di un campione giornaliero in un istituto di istruzione prescolare presso un'unità alimentare; SanPiN 2.4.1.3049-13;

Soddisfazione dei requisiti per la preparazione di un menu giornaliero basato su un menu di due settimane di un istituto di istruzione prescolare, in conformità con SanPiN 2.4.1.3049-13;

Qualità dei prodotti agricoli accettati e loro stoccaggio;

Informazione tempestiva e tempestiva alla direzione superiore dell'istituto di istruzione prescolare sui casi di emergenza presso l'unità di ristorazione.

4.Organizzazione delle attività della commissione matrimoniale.

4.1. La commissione matrimoniale viene eletta in una riunione dell'Assemblea generale dei dipendenti dell'istituto di istruzione prescolare per un numero di almeno 3 persone, prima dell'inizio dell'anno accademico. La sua composizione è approvata dall'Ordine del capo dell'istituto scolastico prescolare.

4.2. La commissione matrimoniale funziona su base volontaria (è possibile stimolare i membri della commissione con bonus mensili in denaro, previa disponibilità di fondi in busta paga).

4.3. La commissione matrimoniale funziona sulla base dei requisiti di SanPiN 2.4.1.3049-13 in termini di monitoraggio dell'organizzazione della nutrizione dei bambini nell'istituto di istruzione prescolare, l'Ordine del capo dell'istituto di istruzione prescolare per l'organizzazione della nutrizione dei bambini in l’istituto di istruzione prescolare e il presente regolamento.

4.4. La persona responsabile della commissione matrimoniale dirige sistematicamente controllo sull'accettazione dei prodotti alimentari nell'istituto di istruzione prescolare e sua registrazione nel giornale del rifiuto di prodotti alimentari deperibili che entrano nell'unità alimentare dell'istituto di istruzione prescolare (Appendice n. 5 a SanPiN 2.4.1.3049-13).

Ricevimento di prodotti alimentari e materie prime alimentari nell'istituto scolastico prescolare effettuato in conformità con la clausola 14.1. SanPiN 2.4.1.3049-13:

Se sono presenti documenti che ne confermano la qualità e la sicurezza, ad esempio una polizza di carico, che indica informazioni sul numero del certificato di conformità, il suo periodo di validità, l'autorità che ha rilasciato il certificato o il numero di registrazione della dichiarazione di conformità, il suo periodo di validità, il nome del produttore o del produttore (fornitore) che ha accettato la dichiarazione, e l'autorità che lo ha registrato;

I prodotti arrivano nel contenitore del produttore (fornitore);

La documentazione attestante la qualità e la sicurezza dei prodotti, le etichette di marcatura (o loro copie) vengono conservate fino al termine della vendita dei prodotti;

Non possono essere accettati prodotti alimentari con segni di scarsa qualità, nonché prodotti senza documenti di accompagnamento che ne attestano la qualità e la sicurezza e non etichettati, se la presenza di tale etichettatura è prevista dalla legislazione della Federazione Russa.

I prodotti alimentari vengono conservati nella scuola dell'infanzia:

- in conformità con le condizioni di conservazione e le date di scadenza stabilite dal produttore in conformità con la documentazione normativa e tecnica.

La commissione di ispezione monitora quotidianamente il rispetto del regime di temperatura nelle apparecchiature di refrigerazione, i risultati vengono registrati nel registro del regime di temperatura nelle apparecchiature di refrigerazione (Appendice 6 a SanPiN 2.4.1.3049-13), che viene conservato per un anno.

4.5. La commissione matrimoniale effettua una valutazione organolettica del cibo sulla base della relativa metodologia (vedi Appendice 1).

In caso di rilevamento di prodotti alimentari scadenti, la commissione di rigetto redige una legge sui prodotti scadenti, indicandone i motivi.

4.6. La commissione per la rottamazione monitora quotidianamente il rispetto della tecnologia di cottura, inserendo opportune registrazioni nel Registro di classificazione dei prodotti alimentari finiti dell'EDI(Appendice n. 8 al SanPiN 2.4.1.3049-13).

Sul diario devono essere annotati: la data e l'ora della preparazione del piatto, l'ora della rimozione del matrimonio, il nome del piatto (secondo il requisito del menu), i risultati della valutazione organolettica e il grado di preparazione del piatto il piatto, il permesso di vendere il piatto, le firme dei membri della commissione matrimoniale e, se del caso, i fatti del divieto di vendere i prodotti finiti.

Controllo sulla preparazione e distribuzione del cibo nella scuola dell'infanzia:

In conformità con la clausola 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13 consegna del cibo preparato consentito solo previo controllo da parte della commissione matrimoniale (uno dei suoi membri). I risultati del controllo sono registrati nel giornale di matrimonio dei prodotti culinari finiti.

La massa dei piatti porzionati deve corrispondere alla potenza del piatto indicata nel menu. La massa del piatto finito viene determinata pesandolo su una bilancia da cucina contrassegnata con la scritta "prodotti finiti".

In caso di violazione della tecnologia di cottura, nonché in caso di impreparazione, il piatto può essere servito solo dopo aver eliminato le carenze culinarie identificate.

In conformità con la clausola 14.24. SanPiN 2.4.1.3049-13 subito dopo la cottura viene prelevato un campione giornaliero di prodotti finiti (tutti i piatti pronti) .

prova quotidiana preso nella quantità di:

• piatti porzionati - per intero;
• antipasti freddi, primi, contorni e bevande (terzi) - in quantità non inferiore a 100 g;
• secondi porzionati, polpette, polpette, salsiccia, panini, ecc. lasciare singolarmente, intero (nella quantità di una porzione).

I campioni vengono prelevati con cucchiai sterili o bolliti in piatti sterili o bolliti (barattoli, contenitori) con coperchi aderenti, tutti i piatti vengono posti in un contenitore separato e conservati per almeno 48 ore ad una temperatura di +2 ... - + 6 C. Piatti con campioni etichettati con il nome del pasto e la data di selezione.

Il controllo sulla correttezza della selezione e conservazione del campione giornaliero viene effettuato dalla persona responsabile.

4.7. La commissione matrimoniale, nel monitorare la ristorazione in un istituto di istruzione prescolare, dovrebbe tenere conto dei pacchetti alimentari giornalieri raccomandati per la ristorazione dei bambini in un istituto di istruzione prescolare (Appendice n. 10 a SanPiN 2.4.1.3049-13).

4.8. La commissione matrimoniale controlla il mantenimento quotidiano del menù dei genitori, per garantire la continuità dell'alimentazione. Se necessario, partecipa all'organizzazione e allo svolgimento di incontri con i genitori sul tema dell'alimentazione dei bambini nell'istituto di istruzione prescolare, introduce i genitori alla gamma di alimenti per il bambino nell'istituto di istruzione prescolare.

4.9. La persona responsabile (membro della commissione matrimoniale) conduce quotidianamente la vitamina C dei terzi corsi nell'istituto di istruzione prescolare in conformità con la clausola 14.21. SanPiN 2.4.1.3049-13:

• L'arricchimento dei piatti viene effettuato tenendo conto dello stato di salute dei bambini, sotto la supervisione di un operatore sanitario e con l'obbligo di informare i genitori sull'arricchimento.
• La vitamina C artificiale nell'istituto scolastico prescolare viene effettuata alla tariffa per i bambini da 1 a 3 anni - 35 mg, per i bambini di età compresa tra 3 e 6 anni - 50,0 mg per porzione.
• I preparati vitaminici vengono introdotti nel terzo piatto (composta o gelatina) dopo che è stato raffreddato a una temperatura di 15 C (per composta) e 35 C (per gelatina) immediatamente prima della vendita.
• I piatti vitaminizzati non vengono riscaldati!

I dati sull'arricchimento dei piatti vengono inseriti dal responsabile della commissione matrimoniale nel Giornale dell'arricchimento dei piatti terzi e dolci dell'EDI, che viene conservato per un anno.

4.10. La commissione di screening controlla l'attuazione delle misure nell'istituto scolastico prescolare che escludono la penetrazione di insetti e roditori (misure di disinfestazione e deratizzazione in conformità con i requisiti per le misure di disinfezione e deratizzazione).

4.11. La commissione matrimoniale soddisfa i requisiti, le istruzioni, i commenti e le proposte emessi dalle autorità di regolamentazione di Rospotrebnadzor, dalla procura, dall'ispettore alimentare, ecc. entro il tempo specificato.

5. Documentazione.

5.1. Il comitato matrimoniale conduce quotidianamente:

• Giornale di rifiuto dei prodotti alimentari deperibili che entrano nell'unità alimentare.

Il giornale di rifiuto dei prodotti alimentari deperibili che entrano nell'unità alimentare dell'istituto di istruzione prescolare è approvato dal capo dell'istituto di istruzione prescolare, numerato, pinzato e sigillato con la firma del capo e il sigillo dell'istituto di istruzione prescolare. Il diario viene conservato presso il DOW per un anno.

Il giornale è pubblicato secondo l'appendice n. 5 del SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Giornale di rifiuto dei prodotti alimentari finiti.

Il diario di matrimonio dei prodotti culinari finiti dell'EDI è approvato dal capo dell'EDI, numerato, pinzato e sigillato con la firma del capo e il sigillo dell'EDI. Immagazzinato in DOW per un anno.

Il giornale è pubblicato secondo l'appendice n. 8 del SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Giornale di arricchimento di terzi e dolci piatti DOW.

Il giornale per arricchire i piatti terzi e dolci dell'istituto scolastico prescolare è approvato dal capo dell'istituto scolastico prescolare, numerato, pinzato e sigillato con la firma del capo e il sigillo dell'istituto scolastico prescolare. Immagazzinato nel DOW per un anno.

Il giornale è redatto in conformità all'Allegato n. 8 Tabella 2 al SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Giornale di contabilità del regime di temperatura nelle apparecchiature di refrigerazione dell'istituto scolastico prescolare.

Il registro del regime di temperatura nelle apparecchiature di refrigerazione dell'istituto scolastico prescolare è approvato dal capo dell'istituto scolastico prescolare, numerato, pinzato e sigillato con la firma del capo e il sigillo dell'istituto scolastico prescolare. Immagazzinato nel DOW per un anno.

Il giornale viene emesso secondo l'appendice n. 6 di SanPiN 2.4.1.3049-13, che viene conservato per un anno:

Allegato 1

Il metodo di valutazione organolettica degli alimenti.

Per valutazione organolettica degli alimenti si intende la determinazione di tali indicatori ( aspetto, odore, gusto, aroma, consistenza del piatto), che consentono di determinare rapidamente la qualità del cibo.

Aspetto - colore del cibo, del prodotto.

Odore -(determinato dalla temperatura alla quale viene consumato questo piatto) - pulito, fresco, profumato, speziato, acido lattico, bruciato, putrido, foraggio, palude, fangoso, specifico (a seconda del prodotto).

Coerenza dei prodotti - morbidezza, durezza, tenerezza, untuosità, collosità, farinosità, grana grossa, friabilità, ecc.

Il gusto del cibo(determinato dalla temperatura alla quale viene consumato questo piatto) - acido, dolce, amaro, salato.

Quando si preleva un campioneè necessario osservare le seguenti precauzioni:

*dei prodotti crudi, vengono provati solo quelli utilizzati crudi!

Valutazione dei primi piatti

Aspetto(la forma di taglio delle verdure e di altri componenti, la loro conservazione durante il processo di cottura),

Colore del piatto(trasparenza, densità, uniformità di consistenza),

Qualità della lavorazione della materia prima(accuratezza della pulizia delle verdure, presenza di impurità e contaminazioni),

Gusto e olfatto(inerente a questo piatto, presenza di amarezza, acidità non caratteristica di un piatto appena preparato, sottosalatura o sovrasalatura).

Se il primo piatto è condito con panna acida, all'inizio lo provano senza panna acida!

Stima dei secondi piatti

Guarnizione e salsa hanno un prezzo separato!

Aspetto(carattere del taglio dei pezzi di carne, uniformità della porzionatura),

Colore del piatto(su entrambi i lati del prodotto, sia in superficie che in sezione, lo spessore dello strato),

Consistenza del piatto(il grado di preparazione del piatto, il rispetto della ricetta nella sua fabbricazione),

Gusto e olfatto(la presenza di odori specifici; morbidezza, succosità, conservazione della forma, gusto gradevole e leggermente evidente del grasso fresco su cui è stato fritto, un gusto pronunciato di verdure e spezie, ecc.).

Contorni di cereali, farina o verdure- verificarne la consistenza (friabilità, assenza di grumi, chicchi non sgonfiati, impurità estranee).

Pasta- dovrebbero essere morbidi, facili da separare gli uni dagli altri, non attaccarsi.

Contorni di verdure: la qualità della pulizia delle verdure, la consistenza del piatto (liquido, densità), l'aspetto e il colore (tonalità bluastra delle patate, bruciatura, ecc.).

Salse - consistenza (liquido, viscosità, densità, secondo ricetta), colore della salsa (gradevole, ambrato, trasparenza, torbidità, grigiore), sapore (amaro-sgradevole, gradevole, tenero).

Appendice 2

al Regolamento sulla commissione matrimoniale.

Segni di buona qualità dei principali prodotti,

utilizzato negli alimenti per l'infanzia.

Carne

Carne fresca rosso colori, il grasso è morbido, spesso di colore rosso vivo, il midollo riempie l'intera parte tubolare, non resta indietro rispetto ai bordi dell'osso. Al taglio la carne è densa, elastica, la fossa formata dalla pressatura si livella velocemente. Odore carne fresca - carne caratteristica di questo tipo di animale.

carne congelata ha una superficie liscia satinata superficie, su cui rimane una macchia rossa dal tocco delle dita. Superficie tagliata grigiastro rosato. Grassoè di colore bianco o giallo chiaro. Tendini denso, bianco, a volte con una sfumatura giallo-grigiastro.

carne scongelata ha molta umidità superficie tagliata(non appiccicoso!), dalla carne sgorga un succo rosso trasparente. Consistenza anelastico, formato dalla pressione, il foro non è livellato. Odore caratteristico di ogni tipo di carne.

La buona qualità del gelato e della carne refrigerata viene determinata utilizzando un coltello d'acciaio riscaldato, che viene inserito nello spessore della carne e si rivela la natura dell'odore del succo di carne rimasto sul coltello!

Salsicce

Salsicce bollite, salsicce, salsicce deve avere un guscio pulito, asciutto, senza muffe, ben aderente alla carne macinata. Consistenza al taglio risulta denso, succoso. Colorazione carne macinata rosa, uniforme.

Odore, gusto prodotti senza impurità estranee.

Pescare

Pesce fresco ha un aspetto liscio, lucido, aderente al corpo, le squame, le branchie sono di colore rosso vivo o rosa, gli occhi sono sporgenti, trasparenti. Carne denso, elastico, difficile da separare dalle ossa, se premuto con un dito, la fossa non si forma e, se lo fa, scompare rapidamente e completamente. Una carcassa di pesce gettata in acqua affonda rapidamente. Odore pesce fresco pulito, specifico, non putrido.

Pesce congelato di buona qualità ha squame aderenti al corpo, lisce, occhi sporgenti o a livello delle orbite, la carne è densa dopo lo scongelamento, non resta indietro rispetto alle ossa, odore caratteristico di questo tipo di pesce, senza impurità estranee.

Pesce stantio: occhi torbidi, infossati, squame senza lucentezza, ricoperti di muco fangoso e appiccicoso, addome spesso gonfio, ano sporgente, branchie giallastre e grigio-sporche, secche e umide, con fuoriuscita di liquido bruno maleodorante. La carne è flaccida e cade facilmente dalle ossa. Sulla superficie compaiono spesso macchie di ruggine, derivanti dall'ossidazione del grasso da parte dell'ossigeno presente nell'aria. Nel pesce congelato secondariamente si nota una superficie opaca, occhi profondamente infossati e un cambiamento di colore della carne al taglio. Tali pesci non dovrebbero essere usati come cibo. La buona qualità del pesce (soprattutto congelato) può essere determinata mediante la prova del coltello (un coltello riscaldato in acqua bollente viene inserito nel muscolo dietro la testa e si determina la natura dell'odore).

Uova

La freschezza delle uova viene stabilita facendole brillare attraverso un ovoscopio o osservandole alla luce attraverso un tubo di cartone. Puoi utilizzare il metodo di immersione dell'uovo in una soluzione salina (20 g di sale per 1 litro d'acqua). Le uova fresche affondano in soluzione, mentre quelle essiccate o conservate a lungo galleggiano.

Latte e latticini

Latte fresco bianco colori con una sfumatura leggermente giallastra odore e gusto gradevole, leggermente dolce. Il latte benigno non dovrebbe presentare sedimenti, impurità, sapori e odori insoliti.

Fiocchi di latte ha un colore bianco o leggermente giallo, uniforme in tutta la massa, una consistenza delicata omogenea, sapore e odore di latte acido.

Panna acida dovrebbe avere una consistenza densa e omogenea senza granelli di proteine ​​e grassi, colore bianco o leggermente giallo, sapore e odore caratteristici, leggera acidità. La panna acida nell'istituto scolastico prescolare viene sempre utilizzata dopo il trattamento termico!

Burro ha colore bianco o giallo chiaro, uniforme in tutta la massa, odore e sapore puliti e caratteristici, senza impurità estranee. Prima dell'emissione il burro viene ripulito dal bordo giallastro! Lo strato di olio sbucciato non viene utilizzato come cibo per i bambini, anche se è sciolto!

Dimensioni approssimative delle porzioni per i bambini