Misure per migliorare le attività di marketing di Recordstyle JSC e valutarne l'efficacia. Mercato della ristorazione in Russia Analisi panoramica del settore dello sviluppo del business della ristorazione

Descrizione

Secondo le stime di BusinesStat, nel 2014-2018 il numero di visitatori di ristoranti e caffè in Russia è aumentato del 7,4%: da 2.475,3 milioni nel 2014 a 2.658,6 milioni nel 2018. Nel 2015-2016, quando i redditi reali della popolazione sono diminuiti, l’indicatore sono diminuiti rispettivamente dell’1,7% e dello 0,6%. Nel 2017, il settore della ristorazione ha risposto all'inizio della stabilizzazione dell'economia del paese e per la prima volta dal 2014 ha registrato una crescita pari al 3%. Nel 2018, la Russia ha ospitato la Coppa del Mondo FIFA, che è servita da ulteriore motore per la crescita delle visite a ristoranti e caffè del 6,7%.

Dopo i Mondiali si è verificata una correzione del mercato: nel 2019 il numero di visite a bar e ristoranti è diminuito del 2,5% rispetto all’anno precedente. La cifra sarà di 2.592,9 milioni di visite, che, tuttavia, è superiore al livello del 2017. Nel 2020-2023, data la stagnazione dell'economia del paese, la crescita annuale del numero di visite a ristoranti e caffè non supererà il 2% . Allo stesso tempo, la crescita dell'indicatore sarà garantita principalmente dai servizi di ristoranti e caffè di formato democratico: Fast Food e Fast Casual.

In Russia, il maggior numero di visite - 75,7% - riguarda i fast food, a causa dei bassi controlli e della velocità del servizio. L'espansione delle reti in franchising di ristoranti e caffè nel segmento Fast Food li rende accessibili alla popolazione sia in termini di costo di visita che di localizzazione territoriale. Le quote dei settori Fast Casual, Casual Dining e Fine Dining sul numero totale di visite a ristoranti e caffè nel 2018 sono state rispettivamente del 15,9%, 6,9% e 1,5%.

"Analisi del mercato dei servizi di ristorazione e caffetteria in Russia nel 2014-2018, previsioni per il 2019-2023" include i dati più importanti necessari per comprendere le attuali condizioni del mercato e valutare le prospettive di sviluppo del mercato. La revisione fornisce statistiche su ristoranti e caffè, personale, visitatori, assegni medi, volumi di mercato fisici e di valore, indicatori finanziari e di investimento del settore e profili delle imprese del settore.

I dati nella recensione sono dettagliati per settore di mercato:

• Fast food
• Veloce Casuale
• Pranzo informale
• Cucina raffinata

La revisione fornisce valutazioni per le imprese del settore “Attività di ristorazione e bar”. I rating si basano sulle singole persone giuridiche. Inoltre, vengono forniti profili dettagliati di dieci aziende leader del settore. Le valutazioni e i profili tengono conto delle persone giuridiche, le cui informazioni sono contenute nelle banche dati del Servizio statistico dello Stato federale.

La revisione fornisce informazioni dettagliate per regione del paese.

Le fonti di informazione per la revisione erano agenzie governative e organizzazioni di ricerca pertinenti:

• Servizio statistico statale federale della Federazione Russa (Rosstat)
• Ministero dello Sviluppo Economico della Federazione Russa
• Ministero delle Finanze della Federazione Russa
• Istituto per i problemi socioeconomici della popolazione RAS

Espandere

METODOLOGIA PER LA PREPARAZIONE DELLE REVISIONI DEL MERCATO RUSSO

STATO DELL'ECONOMIA RUSSA

Parametri fondamentali dell'economia russa

Risultati dell'adesione della Russia all'unione doganale

Risultati dell'adesione della Russia all'OMC

Prospettive per gli affari russi

INFRASTRUTTURE INDUSTRIALI

Imprese

Superficie della sala e numero di posti di servizio

Personale

• Tabella 22. Valutazione delle catene di ristoranti per numero di filiali, Federazione Russa, 2018

• Tabella 23. Valutazione delle imprese del settore in base ai ricavi (netti) delle vendite, Federazione Russa, 2017 (milioni di rubli)
• Tabella 24. Valutazione delle imprese del settore in base all'utile delle vendite, Federazione Russa, 2017 (milioni di RUB)
• Tabella 25. Valutazione delle imprese del settore in base alle immobilizzazioni, Federazione Russa, 2017 (milioni di rubli)
• Tabella 26. Valutazione delle imprese del settore in base al costo di beni, prodotti, lavori, servizi venduti, Federazione Russa, 2017 (milioni di rubli)

VISITATORI

Numero di visitatori

Numero medio di visite

Costi medi annuali

NUMERO DI VISITE

Numero di visite

Settori di mercato

VALORE DELLE VENDITE

Valore delle vendite

Settori di mercato

Fatturato della ristorazione pubblica

Risultati finanziari del settore

Attrattività degli investimenti del settore

VERIFICA MEDIA

Conto medio

Prezzi base per la ristorazione

PROFILI DI AZIENDE LEADER DEL SETTORE

McDonald's LLC

• Gestione aziendale

Burger Rus LLC

• Dati di registrazione dell'azienda
• Gestione aziendale
• Principali partecipanti all'impresa
• Bilancio di un'impresa secondo il modulo n. 1
• Conto economico dell'impresa secondo il modulo n. 2
• Principali indicatori finanziari dell'impresa

Yam Ristoranti Russia LLC

• Dati di registrazione dell'azienda
• Gestione aziendale
• Principali partecipanti all'impresa
• Filiali dell'organizzazione
• Bilancio di un'impresa secondo il modulo n. 1
• Conto economico dell'impresa secondo il modulo n. 2
• Principali indicatori finanziari dell'impresa

CJSC "Mosca-McDonald's"

• Dati di registrazione dell'azienda
• Gestione aziendale
• Principali azionisti dell'impresa
• Bilancio di un'impresa secondo il modulo n. 1
• Conto economico dell'impresa secondo il modulo n. 2
• Principali indicatori finanziari dell'impresa

Amrest LLC

• Dati di registrazione dell'azienda
• Gestione aziendale
• Principali partecipanti all'impresa
• Filiali dell'organizzazione
• Bilancio di un'impresa secondo il modulo n. 1
• Conto economico dell'impresa secondo il modulo n. 2
• Principali indicatori finanziari dell'impresa

Espandere

Tabella 1. PIL nominale e reale, Federazione Russa, 2014-2023 (trilioni di rubli)

Tabella 2. PIL reale e indice del PIL reale, Federazione Russa, 2014-2023 (trilioni di rubli, %)

Tabella 3. Investimenti in capitale fisso da tutte le fonti di finanziamento, Federazione Russa, 2014-2023 (trilioni di rubli, %)

Tabella 4. Esportazioni e importazioni, bilancia commerciale, Federazione Russa, 2014-2023 (miliardi di dollari)

Tabella 5. Tasso di cambio medio annuo dal dollaro al rublo, Federazione Russa, 2014-2023 (rublo per dollaro, %)

Tabella 6. Indice dei prezzi al consumo (inflazione) e indice dei prezzi alimentari, Federazione Russa, 2014-2023 (% rispetto all'anno precedente)

Tabella 7. Popolazione compresi i migranti, Federazione Russa, 2014-2023 (milioni di persone)

Tabella 8. Reddito reale disponibile della popolazione, Federazione Russa, 2014-2023 (% rispetto all'anno precedente)

Tabella 9. Numero di ristoranti e caffè, Federazione Russa, 2014-2018 (migliaia)

Tabella 10. Numero di ristoranti e caffè per tipologia di proprietà, Federazione Russa, 2018 (migliaia)

Tabella 11. Numero di ristoranti e caffè per regione della Federazione Russa, 2014-2018

Tabella 12. Superficie delle sale di ristoranti e caffè, Federazione Russa, 2014-2018 (migliaia di m2)

Tabella 13. Superficie media della sala di un ristorante o bar, Federazione Russa, 2014-2018 (m2)

Tabella 14. Superficie media della sala di un ristorante o bar per regione della Federazione Russa, 2014-2018 (m2)

Tabella 15. Numero di posti di servizio in ristoranti e bar, Federazione Russa, 2014-2018 (migliaia di posti)

Tabella 16. Numero medio di posti di servizio per ristorante o bar, Federazione Russa, 2014-2018 (posti)

Tabella 17. Numero medio di punti di servizio per ristorante o bar per regione della Federazione Russa, 2014-2018 (posti)

Tabella 18. Risorse lavorative delle imprese del settore, Federazione Russa, 2014-2018 (migliaia di persone)

Tabella 19. Risorse lavorative delle imprese del settore per regione della Federazione Russa, 2014-2018 (persone)

Tabella 20. Fondo buste paga e stipendio medio di un dipendente di imprese industriali, Federazione Russa, 2014-2018 (miliardi di rubli, migliaia di rubli all'anno)

Tabella 21. Stipendio medio di un dipendente di imprese industriali per regione della Federazione Russa, 2014-2018 (migliaia di rubli all'anno)

Tabella 27. Numero di visitatori di ristoranti e caffè, Federazione Russa, 2014-2018 (milioni di persone)

Tabella 28. Previsione del numero di visitatori di ristoranti e caffè, Federazione Russa, 2019-2023 (milioni di persone)

Tabella 29. Numero medio di visite per consumatore, Federazione Russa, 2014-2018 (visite all'anno)

Tabella 30. Previsione del numero medio di visite per consumatore, Federazione Russa, 2019-2023 (visite all'anno)

Tabella 31. Costi medi annuali al consumo per ristoranti e caffè, Federazione Russa, 2014-2018 (migliaia di rubli all'anno)

Tabella 32. Previsione dei costi medi annuali al consumo per ristoranti e caffè, Federazione Russa, 2019-2023 (migliaia di rubli all'anno)

Tabella 33. Numero di visite, Federazione Russa, 2014-2018 (milioni di visite)

Tabella 34. Previsione del numero di visite, Federazione Russa, 2019-2023 (milioni di visite)

Tabella 35. Numero di visite per settori di mercato: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Federazione Russa, 2014-2018 (milioni di visite)

Tabella 36. Previsione del numero di visite per settore merceologico: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Federazione Russa, 2019-2023 (milioni di visite)

Tabella 37. Valore delle vendite di ristoranti e caffè, Federazione Russa, 2014-2018 (miliardi di rubli)

Tabella 38. Previsione del valore delle vendite di ristoranti e caffè, Federazione Russa, 2019-2023 (miliardi di rubli)

Tabella 39. Valore delle vendite di ristoranti e caffè per settori di mercato: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Federazione Russa, 2014-2018 (miliardi di rubli)

Tabella 40. Previsione del valore delle vendite di ristoranti e caffè per settori di mercato: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Federazione Russa, 2019-2023 (miliardi di rubli)

Tabella 41. Fatturato della ristorazione pubblica, Federazione Russa, 2014-2018 (miliardi di rubli)

Tabella 42. Fatturato della ristorazione pubblica per regioni della Federazione Russa, 2014-2018 (milioni di rubli)

Tabella 43. Entrate (nette) dalle vendite, Federazione Russa, 2014-2018 (miliardi di rubli)

Tabella 44. Entrate (nette) delle vendite del settore per regione della Federazione Russa, 2014-2018 (milioni di rubli)

Tabella 45. Spese di vendita e amministrative, Federazione Russa, 2014-2018 (miliardi di RUB)

Tabella 46. Spese di vendita e amministrative per regioni della Federazione Russa, 2014-2018 (milioni di rubli)

Tabella 47. Costo del prodotto, Federazione Russa, 2014-2018 (miliardi di rubli)

Tabella 48. Costo del prodotto per regione della Federazione Russa, 2014-2018 (milioni di rubli)

Tabella 49. Utile lordo delle vendite, Federazione Russa, 2014-2018 (miliardi di rubli)

Tabella 50. Utile lordo per regione della Federazione Russa, 2014-2018 (milioni di rubli)

Tabella 51. Indicatori dell'attrattiva degli investimenti del settore, Federazione Russa, 2014-2018

Tabella 52. Struttura degli investimenti nel settore, Federazione Russa, 2014-2018 (milioni di rubli)

Tabella 53. Fattura media per una visita a un ristorante o bar, Federazione Russa, 2014-2018 (rub)

Tabella 54. Previsione del conto medio per la visita a un ristorante o bar, Federazione Russa, 2019-2023 (strofinare)

Tabella 55. Prezzi medi dei servizi di ristorazione di base per tipologia, Federazione Russa, 2014-2018 (rub)

Tabella 56. Prezzo medio del caffè nelle organizzazioni di servizio rapido, per regione della Federazione Russa, 2014-2018 (rub)

Tabella 57. Prezzo medio del pranzo al ristorante durante il giorno, per regione della Federazione Russa, 2014-2018 (rub/persona)

Tabella 58. Prezzo medio del pranzo in mense, bar, snack bar (ad eccezione delle mense nelle organizzazioni), per regione della Federazione Russa, 2014-2018 (rubrico/persona)

Tabella 59. Prezzo medio di una cena personalizzata in un ristorante, comprese le bevande alcoliche, per regione della Federazione Russa, 2014-2018 (RUB/persona)

Più vicino alle masse

Rispetto al 2015 il mercato della ristorazione ha mostrato una crescita, seppure contenuta. Il fatturato della ristorazione pubblica in Russia nell'ultimo 2016, nonostante la crisi, ha superato i 1.200 miliardi di rubli, secondo il Sistema informativo e statistico interdipartimentale unificato (EMISS), supervisionato da Rosstat.

Il fast food ha mostrato un notevole aumento. Tra maggio 2015 e maggio 2016, in Russia sono state aperte 408 nuove catene di fast food. Un trend positivo si era notato già nel 2015, quando il dato era pari al +5,2%. Nella regione di Mosca il fatturato delle catene di fast food è aumentato, secondo CBRE per le singole catene la crescita è stata superiore al 10%.

“Tuttavia, la crescita si è verificata soprattutto nel fast food solo nel 2016. I ristoranti di prezzo medio hanno registrato un calo fino all'11%. A causa del calo dei redditi reali, molti russi hanno preferito i locali democratici ai ristoranti di fascia media e alta. La riduzione della nicchia è stata facilitata anche dal passaggio ai prodotti locali, dall’adeguamento dei menu e dall’aumento dei costi dei prodotti alimentari”, spiega Rodion Eroshek, cofondatore dell’azienda di automazione per bar, ristoranti e negozi Poster.

Il mercato della ristorazione attraversa ancora tempi difficili, ma si è più o meno stabilizzato e adattato alle condizioni della crisi. Sul mercato sono rimasti solo quegli stabilimenti che hanno incontrato il consumatore a metà strada e hanno cercato di fornire un prodotto di qualità ad un prezzo inferiore. Cioè coloro che hanno capito la necessità di adattarsi al consumatore

Sergei Mironov, fondatore dell'agenzia di consulenza RestConsult e della catena di ristoranti Myaso&Fish:

La ridistribuzione della clientela a favore di una ristorazione più conveniente è stata avvertita da giganti come KFC, Burger King e McDonald’s, che continuano ad aprire nuovi punti vendita in tutta la Russia. I ristoratori russi, a loro volta, stanno esplorando nuove location e nuove nicchie. Molte strutture concettuali, comprese quelle premium, stanno apparendo in grandi complessi commerciali e di intrattenimento.

Solo un paio di anni fa i centri commerciali non erano affatto percepiti come luoghi per concetti di ristorazione di qualità, ma ora gli esempi crescono. Secondo CBRE, la quota di ristoranti e caffè nei centri commerciali e di intrattenimento russi è già raddoppiata nel 2015-2016, e si sta verificando uno spostamento dalle tradizionali aree ristorazione a favore di nuovi formati che dovrebbero crescere nel 2017. "I ristoranti nei centri commerciali sono piuttosto una delle manifestazioni della diversificazione del business, che, a sua volta, è in gran parte dovuta al ruolo crescente dei centri commerciali come centri di stile di vita, come aree di comunità urbana dove le persone vengono a divertirsi", analisti di sottolinea l'agenzia CBRE.

Ha un sapore migliore a casa

Dall’anno scorso, ordinare il cibo del ristorante a domicilio è diventato molto più comune. Il cambiamento nel modello di consumo è stato facilitato dalle attuali condizioni economiche, quando il cliente non vuole rinunciare al cibo di qualità del ristorante, ma non vuole nemmeno pagare più del dovuto.

Nonostante tutto ciò, la nicchia rimane poco sviluppata e questo la rende ancora più promettente. Al momento solo il 47% delle catene fornisce servizi di delivery, mentre nel 2015 la quota del cibo da asporto rappresentava il 18% del fatturato totale del mercato della ristorazione. Le caffetterie stanno riscontrando un crescente interesse per le vendite da asporto. Nel corso dell'anno, il volume degli ordini “to-go” è aumentato del 35% e nel primo trimestre del 2016 rappresentava già il 23% delle vendite.
In tutta la Russia, tuttavia, la quota delle spese per i pasti fuori casa rimane bassa e ammonta solo al 3,6%, a Mosca questa cifra è quattro volte superiore.

Negli ultimi tre anni in Russia, secondo Poster, l’interesse per la consegna di cibo a domicilio è aumentato del 2-3%

"Sulla guida di questa tendenza, nel 2016 abbiamo sviluppato un'aggiunta alla nostra funzionalità principale POSTER SHOP: ora i nostri clienti potranno aprire un negozio online, il menu del ristorante e i prezzi attuali verranno caricati automaticamente e la creazione di un sito Web bello e funzionale sarà non impiegare più di 15 minuti", afferma Rodion Eroshek. "Anche con una zona di consegna di un ristorante in aree vicine, puoi aumentare le vendite attraverso il sito web del 10-15%." Tali servizi (creazione rapida di un negozio di consegna online) facilitano l'ingresso nel mercato delle consegne, anche se, ovviamente, ciò non elimina la necessità di assumere corrieri e noleggiare auto. Tuttavia, questo è ancora più redditizio rispetto ai contratti con i servizi di consegna, che possono assorbire fino al 40% del costo dell'ordine.

Aria economica e fresca

Dopo i coffee shop, stanno prendendo vita gli stabilimenti di street food. Se nel 2015 il fatturato dello street food aveva registrato un calo del 5,5%, nel 2016 il dato è sceso al 3,7%, indicando un graduale ripristino della nicchia. I caffè di strada nel formato da asporto competono con ristoranti convenienti che offrono vari pranzi e menu combinati, nonché con fast food nei centri commerciali.

In generale, nel 2016, si è finalmente consolidato il percorso verso la democratizzazione del mercato della ristorazione pubblica. Nel solo primo trimestre del 2016, la quota dei fast food, dello street food e delle mense sul fatturato totale del mercato della ristorazione pubblica è salita al 39%, mentre un anno prima era pari al 37,6%. Secondo Colliers, solo nei primi 9 mesi del 2016, nel mercato al dettaglio di strada di San Pietroburgo sono stati aperti più di 130 caffè, ristoranti, bar e esercizi di street food. I marchi fuori catena rappresentano fino all'80% delle nuove aperture.

Gli esperti notano che i consumatori stanno diventando sempre più sofisticati nelle loro esigenze, il che porta ad un aumento della popolarità di formati come street food, gastro bar e ristoranti che servono cucina nazionale.

Oltre alla massiccia diffusione dei locali da asporto, si sono sviluppati formati di confine: negozi di cucina, negozi di alimentari e negozi di cibi pronti. “C'è stata una terza ondata di popolarità nei coffee shop come Doubleby, che sono completamente “diversi” e diversi da locali come Shokoladnitsa e Coffeemania, quindi attirano attivamente i loro ospiti. La tendenza degli hamburger continua a crescere, il che indica che gli ospiti preferiscono i ristoranti in un segmento più conveniente. Se parliamo di alcune tendenze, possiamo notare che i ristoranti che servono cucina panasiatica hanno iniziato ad aprire piuttosto attivamente. Ma non si può dire che la moda di questa cucina sia in qualche modo legata a fattori economici o di altro tipo nel settore della ristorazione. Questa è una tendenza che è apparsa da sola e all’improvviso e, altrettanto all’improvviso, potrebbe scomparire”, commenta Sergei Mironov.

Un’altra tendenza è il cibo rispettoso dell’ambiente. L’anno prossimo, i millennial saranno esattamente il pubblico a cui si rivolgerà la maggior parte delle strutture. E per loro, le questioni ambientali, il trattamento umano dei nostri fratelli minori e la produzione senza sprechi nella scelta di un ristorante non sono meno importanti del gusto e del costo del piatto.

“In generale, l’attenzione al cibo sano è una tendenza globale associata al degrado ambientale e all’urbanizzazione. Anche il fast food punta su prodotti ecologici: piatti preparati senza additivi, ingredienti artificiali e antibiotici compaiono sempre più spesso nei menù di noti operatori di massa”, osserva Eroshek.

Uscite da Mosca

La ripresa del mercato è avvenuta tra l'altro grazie all'espansione del business della rete. In un solo anno nel paese sono stati aperti 408 nuovi fast food. Ciò è stato facilitato dalla fiducia degli uomini d’affari nel formato scelto e nei franchising poco costosi.

I ristoranti di fascia di prezzo media invece chiudono più spesso. I marchi che hanno lasciato il mercato russo sono stati sostituiti da tre nuovi operatori stranieri: le pizzerie italiane Aliche Pizza e Scrocchiarella, che operano nel formato free flow, nonché la caffetteria irlandese The Bagel Bar, che ha aperto a Mosca in franchising.

È interessante notare che la capitale sta gradualmente smettendo di essere un centro di attrazione per le catene di ristorazione: da maggio 2015 a maggio 2016 qui hanno chiuso circa 150 e aperti circa 79 esercizi di catena. Allo stesso tempo, la regione di Mosca mostra dinamiche positive: qui, nello stesso periodo, sono state aperte 172 nuove istituzioni e non ne è stata chiusa nessuna.

I principali attori si concentrano sull’espansione nelle regioni e nei paesi vicini. Gli imprenditori principianti, a loro volta, acquistano volentieri soluzioni già pronte, considerandolo giustamente l'investimento meno rischioso. Secondo gli analisti di RBC, l'attenzione, da un lato, si sta spostando sulle città submilionarie con una popolazione compresa tra 700mila e un milione di persone, dove la presenza di reti non è così elevata, ma ce n'è bisogno. A causa della lontananza o del clima rigido, i distretti di Nenets, Chukotka e Khanty-Mansiysk non sono ancora entrati nel campo visivo delle reti russe e straniere.

Tuttavia, le aziende russe stanno valutando la possibilità di entrare in altri paesi. Alcuni operatori sono già rappresentati nei paesi europei, Cina, Taiwan, Gran Bretagna e Mongolia. L'anno scorso, la catena di caffè Stolle è entrata per la prima volta nel mercato statunitense, aprendo due locali con il suo marchio a New York.

Il futuro è la tecnologia

Le soluzioni tecnologiche aiutano i ristoratori russi a semplificare notevolmente la vita di tutti i giorni. Per ottimizzare i processi lavorativi, l'azienda utilizza vari programmi di contabilità automatizzata e, per i consumatori finali, applicazioni mobili e menu elettronici.

Il 1 luglio 2016 è entrata in vigore la legge federale 54, che obbliga tutti i punti vendita al dettaglio a registrare le informazioni sugli alcolici venduti nel sistema informativo automatizzato statale unificato; dal 1 gennaio 2017, bar, caffè e ristoranti che vendono alcolici rientrano nella legge. Le piccole imprese sono state abbastanza flessibili nel passaggio ai registratori di cassa cloud, poiché tali apparecchiature si sono rivelate più semplici ed economiche di quelle fisse. Inoltre, coloro che tenevano i registri manualmente dovranno molto probabilmente passare a sistemi contabili automatizzati per una raccolta dei dati più conveniente per le autorità fiscali. Tuttavia, l'inasprimento della legislazione aiuterà i ristoratori a prestare attenzione ad altri processi aziendali che non sono regolati dallo Stato: appalti, inventario.

Coloro che oggi installano registratori di cassa cloud e sistemi di contabilità automatizzata comprendono che oltre al reporting, hanno l'opportunità di migliorare i processi: approvvigionamento, tempi di servizio, riduzione degli sprechi, in modo che grazie al controllo della circolazione dell'alcol, molti stabilimenti miglioreranno altri processi aziendali .

Gli esperti notano che in generale il mercato della ristorazione è in ripresa. Secondo CBRE, la quota totale della spesa dei russi per i pasti fuori casa è solo dell'11%, mentre gli americani spendono circa il 47% del loro budget alimentare in ristoranti e caffè, il che significa che c'è spazio per la crescita. I principali catalizzatori saranno il ripristino della fiducia dei consumatori, la crescita dei redditi dei russi, nonché il ritmo di vita crescente della popolazione, “imponendo” la cultura del mangiare fuori. Secondo gli esperti, il 2017 sarà caratterizzato da una forte crescita e la piena ripresa avverrà nel 2018.

Il mercato della ristorazione in Russia crescerà lentamente, i locali che si concentrano solo sull'alcol soffrono di più durante la crisi: si tratta di bar, i grandi ristoranti crescono lentamente durante l'anno, il numero di locali aumenta del 4-5%, street food, i camion di cibo e le caffetterie sono nella posizione più favorevole: le persone sono pronte a risparmiare sulla spesa, ma bevono una tazza di caffè e distolgono la mente dai problemi quotidiani. Quest'anno la frequentazione dei coffee shop è aumentata del 2-3%, questo è un buon indicatore

Rodion Eroshek, co-fondatore dell'azienda per l'automazione di bar, ristoranti e negozi Poster

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RAPPORTO

sul tema: “Panoramica del settore della ristorazione”. Personale dell'industria per il 2005"

introduzione

1. Panoramica del settore della ristorazione e del catering a Mosca

2. Analisi di mercato del mercato del lavoro nel settore della ristorazione e del catering

Conclusione

introduzione

L'attività di ristorazione in Russia è iniziata con le cooperative. Gli organizzatori di piccoli caffè furono i primi a provare a nutrire le persone con cibo gustoso. La cucina casalinga offerta è stata un enorme passo avanti rispetto al tradizionale menu sovietico (borscht, Olivier, ravioli), anche se tutto è stato fatto a un livello cooperativo tutt'altro che professionale.

Un ristorante è una struttura che produce e offre cibo ai clienti al fine di soddisfare le esigenze gastronomiche. L’obiettivo economico di questo tipo di attività è realizzare un profitto.

Al giorno d'oggi ci sono milioni di ristoranti grandi, medi e piccoli che operano in tutto il mondo, di cui solo a Parigi ce ne sono più di 14mila, a New York più di 17mila. A Mosca, secondo la Gilda dei ristoratori di Mosca (MGR ), ora ci sono circa 2,4 mila ristoranti, ovvero da tre a quattro volte meno che a Budapest e Praga, e da otto a nove volte meno che a Parigi, con redditi comparabili e dimensioni della classe media.

Allora, cosa sono i ristoranti moderni? Possono essere classificati in base alla posizione, al segmento di pubblico, alla classe e al tipo di cibo e servizio. Le principali tipologie di ristoranti sono:

Ristoranti della città . Situati nelle città, offrono una vasta gamma di piatti o sono specializzati nel fornire pranzo e/o cena; Operano ad orari fissi e hanno una vasta clientela.

Ristoranti self-service . Questo tipo di ristoranti è associato ad un servizio veloce al banco e a prezzi relativamente bassi perché non forniscono servizio ai tavoli. Si trovano in zone commerciali, centrali, e i loro clienti sono persone che hanno poco tempo per mangiare. Tali ristoranti hanno una disposizione speciale, mobili, sono appositamente decorati e dipinti. Apparso per la prima volta in America.

Ristoranti della stazione . Si trovano nelle stazioni ferroviarie, nelle stazioni degli autobus e negli aeroporti e operano 24 ore su 24. Non hanno un menù molto vario e un servizio abbastanza veloce.

Carrozze ristorante . Disponibile principalmente sui treni a lunga percorrenza. Gli orari di apertura sono limitati.

Ristoranti sulle navi . Esistono classi diverse a seconda della classe in cui viaggiano i passeggeri. Lavorano in determinati orari. Possono essere anche ristoranti self-service.

Ristoranti per mototuristi . Un altro tipo di ristorante americano. Pensato per chi non vuole scendere dall'auto. Situato vicino ad autostrade o ampi parcheggi. Per risparmiare tempo, i clienti vengono serviti direttamente in macchina dai camerieri.

Ristoranti vegetariani . I prodotti principali qui sono le verdure; niente carne né pesce. Questo tipo di ristorante è nato come risultato della segmentazione del mercato dovuta al cambiamento delle esigenze della popolazione.

Acquisto . Possono essere annoverati tra quei ristoranti in cui la preparazione dei piatti non richiede molto tempo. Ai visitatori potranno essere servite anche bevande. Di solito c'è almeno un piatto in servizio.

Ristoranti etnici . Lo sviluppo dell'industria della ristorazione etnica è indissolubilmente legato al turismo, all'emigrazione e all'ampia copertura nella stampa culturale e giornalistica di varie cucine del mondo, attraendo sia con la loro originalità e diversità, sia con il loro impegno verso prodotti naturali e rispettosi dell'ambiente. La maggior parte delle cucine nazionali attrae la gente moderna per il fatto che il cibo, consumato da secoli da persone di diversi paesi, è sano, contiene una grande quantità di fibre, è povero di zuccheri e contiene ingredienti artificiali. Di norma, i ristoranti etnici sono specializzati nell'uno o nell'altro tipo di cucina nazionale: cinese, giapponese, argentina, ecc.

Ristoranti dell'hotel.

È anche possibile distinguere un'altra classificazione più generale, vale a dire in base al livello di servizio (sotto il regime sovietico, tenendo conto di questi indicatori si ottenevano le cosiddette "categorie marginali"; l'analogo straniero di tale classificazione è il numero di “stelle” assegnate ad un determinato ristorante).

La valutazione in stelle è un indicatore aggregato derivato sulla base di fattori quali l'ubicazione, il livello dei prezzi, la professionalità del servizio, il numero di camerieri per un certo numero di posti, la presenza di servizi aggiuntivi - un buon sistema di aria condizionata, la presenza di un parcheggio, ecc.

Il riconoscimento più prestigioso nel settore della ristorazione sono le tre stelle. Viene assegnato dagli esperti gastronomici della famosa guida Michelin. Ogni sei mesi tutti gli stabilimenti a tre stelle sono soggetti a severi controlli e perdono le stelle se gli esperti rilevano la minima deviazione dallo standard aureo dell'alta cucina.

Inoltre, è convenzionalmente accettato dividere i ristoranti in ristoranti “alla moda” (il costo della cena per persona supera i 100 dollari), ristoranti di “classe media” (il costo della cena per persona è di 30 – 40 dollari) e ristoranti “fast food”.

Secondo il governo di Mosca, nel 2004, in città operavano 9.000 esercizi di ristorazione pubblica, ovvero il 30% in più rispetto al numero del 2003. Per formarsi un'opinione sullo stato dell'attività di ristorazione e del settore della ristorazione, varie strutture conducono ricerche per determinare le dinamiche del settore.

1. Panoramica del settore della ristorazione e del catering della capitale

Negli ultimi 2 anni, il settore della ristorazione e del catering a Mosca ha vissuto una fase di rapida crescita. Per il primo trimestre del 2005 Il fatturato della ristorazione pubblica è stato di 15,6 miliardi di rubli, superando così del 140,6% il volume dello stesso periodo dell'anno precedente a prezzi effettivi, a prezzi comparabili l'aumento è stato del 20,4% (2004 - 1,2%).

Fatturato commerciale delle imprese di ristorazione pubblica della capitale 2002-2005.

mercato opportunistico del business della ristorazione

Tavolo. N. 1

Come si può vedere dalla Figura n. 1, il fatturato della ristorazione pubblica è soggetto a fluttuazioni stagionali. Dopo le vacanze di Capodanno il fatturato dei ristoranti diminuisce, ma solo leggermente, il calo è di circa il 12-15%. Nel periodo febbraio-luglio si osserva un aumento del fatturato, ad agosto verrà sostituito da un breve calo (la maggior parte dei moscoviti lascia Mosca in vacanza durante questo periodo e le sale dei caffè e dei ristoranti si svuotano). Poi a settembre cresce del 10% e si registra una piccola crescita (in media del 5%), ma costante fino alle vacanze di Capodanno, quando l'attività di ristorazione porta le entrate maggiori grazie alle vacanze aziendali.

La distribuzione del fatturato tra i distretti amministrativi negli ultimi 4 anni è rimasta praticamente invariata: il primo posto è saldamente occupato dal Distretto amministrativo Centrale - rappresenta il 67% del fatturato, al secondo posto il Distretto meridionale - 14% (la sua quota nel fatturato totale cresce in media dell'1% annuo), seguono i distretti Nord e Ovest, del 5% ciascuno.

Riso. N. 2. Distribuzione del fatturato della ristorazione pubblica a Mosca tra i distretti amministrativi. 2004

Molto probabilmente, il fatturato in rapida crescita di questo settore continuerà a contribuire alla crescita del numero di imprese di ristorazione pubblica e all'afflusso di investimenti. Dopotutto, oggi il potenziale del mercato è grande; Mosca non raggiungerà presto le capitali mondiali in termini di densità delle imprese di ristorazione; secondo gli analisti, ciò avverrà non prima del 2010.

Cambiamenti significativi si sono verificati nella struttura del fatturato delle attività di ristorazione. Se 2 anni fa, oltre alle principali entrate “serali”, i ristoratori si accontentavano di trarre profitto dai pranzi di lavoro, ora ristoranti e caffè ovunque promuovono la colazione. Questa pratica è particolarmente utilizzata nei ristoranti situati nel distretto amministrativo centrale, dove lavora la maggior parte dei moscoviti e dei residenti suburbani. Nel 2005 il fatturato delle colazioni negli stabilimenti di Mosca raggiungerà i **500 milioni di dollari e gli esperti assicurano che questo segmento aumenterà di un altro 30-40% all'anno. Oltre al segmento della colazione, cresce il segmento delle imprese impegnate nella consegna del pranzo in ufficio. Anche il tasso di crescita in questo settore è elevato e ammonta a circa il 40% annuo. Anche questo mercato è lontano dalla saturazione; il numero di aziende è piccolo e aumenterà rapidamente nel prossimo futuro. Sta emergendo anche il settore delle imprese di ristorazione al servizio delle istituzioni educative. Sebbene il profitto in questo segmento non sia elevato, le imprese che operano in questo settore possono contare su vendite sicure e sostegno da parte del Comune. La quota di mercato delle catene di ristoranti e caffetterie è in crescita, oggi è del 30%, e crescerà nel prossimo futuro. Per lo sviluppo di successo dell'attività di ristorazione, è necessario non solo prevedere il fatturato della ristorazione pubblica, ma anche condurre un'analisi di mercato del mercato del lavoro.

2. Analisi di mercato del mercato del lavoro nel settore della ristorazione e del catering.

Personale La holding Beta Press ha condotto le sue ricerche nel campo del personale nel campo “Attività di ristorazione. Ristorazione".

Oggetto di studio: personale del settore della ristorazione.

Scopo dello studio:

Determinare il volume della domanda di lavoratori del settore della ristorazione;

Determinare gli stipendi medi per i posti vacanti;

Identificare le professioni più richieste nel settore;

Identificare i posti vacanti più difficili da coprire;

Identificare la stagionalità e i fattori ciclici nel processo di reclutamento;

Rivelare i requisiti che i datori di lavoro presentano oggi ai candidati per i posti vacanti;

Valutare la concorrenza tra i datori di lavoro e quali vantaggi offrono ai loro potenziali dipendenti.

Metodi di raccolta delle informazioni - Sondaggio di esperti su oltre 60 intervistati (specialisti del personale delle imprese di ristorazione pubblica), monitoraggio della stampa del personale e dei portali Internet, analisi delle informazioni secondarie.

2.1 PiùSpessoapribileposti vacantiVristoranteAttività commerciale

Quindi, la prima domanda che è stata posta durante il sondaggio è stata: “Quale personale ha bisogno più spesso di assumere la vostra azienda? »

I risultati delle risposte degli intervistati si riflettono nella Figura n. 3.

Sulla base dei risultati del sondaggio, è possibile identificare tre leader: camerieri, cuochi e lavapiatti. Questi sono i posti vacanti che i datori di lavoro devono aprire più spesso. Il quadro generale della domanda per le professioni della ristorazione è il seguente (in base al numero di posti vacanti nella stampa del personale): la maggior parte dei posti vacanti sono per cuochi, i camerieri sono secondi e i baristi sono terzi.

2.2 Livellosalaritavole

Il livello salariale medio per le professioni più popolari nel settore della ristorazione nel 2005 è presentato nella tabella 2.

Tabella n. 2.

2.3 CiclicitàVreclutamentopersonale

Secondo gli esperti, più della metà delle aziende recluta costantemente personale, circa il 17% (principalmente piccoli ristoranti e caffè) apre posti vacanti molto raramente, si tratta di imprese con un team già consolidato, il 13% recluta in relazione all'espansione aziendale, il più delle volte all'apertura di nuovi punti vendita (principalmente catene di ristoranti e fast food), e circa la stessa percentuale, il 13%, assume personale addetto alle comunicazioni di tanto in tanto a causa di determinate circostanze: licenziamento di dipendenti, cambiamenti nelle politiche del personale, apertura di aree estive, ecc.

Riso. N. 4. Ciclicità nelle assunzioni nella ristorazione

2.4 StagionalitàVreclutamentopersonale

I risultati del sondaggio sono mostrati in Fig. 5.

Riso. N. 5. Stagionalità della domanda di personale nel settore della ristorazione.

I dati dell’indagine mostrano che il 53% degli intervistati sperimenta la stagionalità nelle assunzioni nella propria azienda. Il picco della domanda di lavoro si verifica in estate: durante questo periodo, una parte significativa dei dipendenti (studenti) va in vacanza, inoltre, l'apertura di siti estivi li costringe a reclutare ulteriori risorse lavorative. Gli intervistati hanno avuto difficoltà a nominare il periodo di recessione, anche se quasi tutti hanno affermato che dopo il nuovo anno e fino alla fine di gennaio i posti vacanti si aprono raramente.

2.5 Le difficoltàVreclutamentopersonale

La maggior parte delle aziende incontra difficoltà nel reclutare personale e solo il 18% degli intervistati ha affermato di non incontrare mai alcuna difficoltà nel coprire i posti vacanti.

Riso. N. 6. Disponibilità di posti vacanti difficili da coprire nelle assunzioni.

Il restante 85% ci ha detto quali lavori hanno trovato difficili da ricoprire. La Figura 7 mostra la valutazione di tali posti vacanti.

La maggior parte degli intervistati ha risposto di avere difficoltà a coprire i seguenti posti vacanti: cameriere, cuoco, amministratore/direttore, chef e barista, nonché a selezionare candidati per posizioni di personale di servizio junior (addetti alle pulizie e lavastoviglie).

Come si può vedere dai dati ottenuti, sorgono difficoltà nel reclutamento del personale a quasi tutti i livelli, dalle posizioni amministrative al personale poco qualificato.

2.6 Requisiti,retrattileAcandidati

Abbiamo diviso i requisiti che i datori di lavoro presentano ai candidati in due gruppi: requisiti per posizioni dirigenziali e requisiti per il personale di linea

Riso. N. 8. Requisiti per i candidati a posizioni di leadership.

Questi requisiti vengono avanzati dalle aziende che cercano dipendenti dirigenziali (escluse le posizioni dirigenziali) al di fuori della propria azienda: la maggioranza assoluta di queste aziende (94%). Questi requisiti sono leggermente diversi da quelli pubblicati negli annunci, si tratta piuttosto di criteri per la selezione dei candidati già nella fase di approvazione della candidatura dopo i colloqui. Come si può vedere dal grafico, il 33% dei funzionari del personale presta attenzione alla presenza di esperienza lavorativa, il 22% alla presenza della registrazione a Mosca o alla regione di Mosca (poiché queste posizioni comportano responsabilità finanziaria), il 17% alla presenza della cittadinanza russa e solo il 12% alle qualità di leadership del candidato e alla sua iniziativa.

C'è un piccolo gruppo di ristoratori (6%) e non reclutano affatto il management pubblicando offerte di lavoro in fonti pubblicamente disponibili. Le ragioni di questa politica del personale sono le seguenti:

Disponibilità di programmi di carriera; in questi casi l’azienda non assume manager, ma forma lavoratori proattivi.

L'azienda recluta il management utilizzando conoscenze e legami personali o il metodo della ricerca diretta (caccia alle teste).

Ci sono aziende in cui il gruppo dirigente non è soggetto a cambiamenti dal momento della fondazione (di norma questo vale per piccoli ristoranti e caffè o aziende a conduzione familiare).

Ma ecco i requisiti per il personale di linea: i primi tre posti sono gli stessi che nel caso delle posizioni amministrative (registrazione, cittadinanza russa ed esperienza lavorativa), poi sorgono requisiti specifici. Ad esempio, per camerieri e baristi è importante essere socievoli, di aspetto gradevole (nella maggior parte dei casi si preferisce l'aspetto europeo) e giovani (sotto i 30 anni), mentre in alcuni casi non è nemmeno necessario avere esperienza lavorativa, perché... alcuni ristoranti preferiscono assumere i nuovi arrivati ​​e formarli nel loro sistema. È da queste posizioni che di solito si inizia a salire la scala della carriera nel settore della ristorazione.

Nel caso dei cuochi (ad eccezione dei fast food, quando si tratta di preparare piatti con prodotti semilavorati), il datore di lavoro richiede esperienza lavorativa, solitamente di 2 anni, a volte una specializzazione ristretta (ad esempio, conoscenza della tecnologia di preparazione del sushi , dolciumi) o la conoscenza di una determinata cucina (dell'Estremo Oriente, italiana, indiana, fusion), che complica notevolmente la copertura di un posto vacante.

Per i candidati al posto vacante di chef e sous-chef, oltre a tutti i requisiti di cui sopra, si aggiungono la presenza di un'istruzione secondaria specializzata, la capacità di creare un menu e il concetto di cucina di un ristorante, nonché capacità di gestione e determinazione dei costi . I ristoranti gourmet organizzano periodicamente visite di chef famosi nei loro locali (ovviamente, in questi casi, unici e sufficienti requisiti sono la reputazione e la fama). I requisiti per i cuochi nelle mense aziendali sono significativamente più bassi: in questi casi non è richiesto né un grado né, molto spesso, esperienza lavorativa, è sufficiente saper cucinare in grandi quantità e conoscere le norme sanitarie di base.

E, naturalmente, per tutte le posizioni che implicano responsabilità finanziaria (lavorare alla cassa), è richiesta una “buona storia lavorativa”, quindi la maggior parte dei ristoranti effettua controlli sui precedenti dei candidati.

Riso. N. 9. Requisiti per il personale di linea

2.7 Competitivovantaggidatori di lavoro

Abbiamo esaminato i requisiti che i datori di lavoro impongono ai candidati e ora vediamo cosa possono offrire in cambio. Abbiamo chiesto loro: “Quale pensate sia il vostro vantaggio come datore di lavoro?” Tra gli intervistati solo il 5% ha affermato di non poter offrire ai propri dipendenti condizioni speciali, ma la maggioranza ha saputo citare i propri vantaggi competitivi.

Riso. N. 10. Vantaggi competitivi dei datori di lavoro nel settore della ristorazione.

Abbiamo quindi appreso che il 27% delle imprese di ristorazione ritiene di poter attrarre persone in cerca di lavoro con cibo gratuito, il 25% con formazione gratuita e il 22% di poter offrire una reale crescita professionale. Risposte meno comuni: l'8% può offrire un orario di lavoro flessibile, essenziale per gli studenti che lavorano; il 7% dei ristoranti e dei caffè dispone di un sistema efficace di motivazione materiale e immateriale, della disponibilità di servizi sociali. pacchetto. Il 3% delle aziende può attrarre persone in cerca di lavoro con salari elevati (superiori alla media del settore).

Conclusione

I ristoratori molto spesso paragonano la loro professione a quella di un regista, e il processo di creazione di un ristorante con la realizzazione di un film, in cui, oltre all'idea stessa, ci sono molte altre componenti altrettanto importanti.

Il problema è che poche persone sono coinvolte nella ristorazione come azienda. Solo pochi ristoratori, per lo più stranieri, monitorano il mercato, tengono registri rigorosi, controllano la redditività dei piatti, selezionano i fornitori per ragioni economiche, conducono attività di marketing, ecc. Secondo gli esperti del settore della ristorazione, solo il 30% dei ristoranti russi è attrezzato con un sistema informatico contabile. E i ristoratori hanno iniziato a prestare maggiore attenzione a questo problema di recente, quando il fatturato di molti è diminuito del 30-60%.

A Mosca ci sono solo 20-30 buoni ristoranti. Chi ama divertirsi li conosce tutti. Ma il loro numero deve essere aumentato, perché... Il consumatore russo è propenso a sperimentare ed è pronto a spendere molti soldi in ristoranti secondo gli standard occidentali. Una delle più grandi sottigliezze del settore della ristorazione è l'adattamento della cucina nazionale ai gusti russi. Se apri un ristorante “onesto” che serve cucina francese o orientale, un russo lo proverà una volta e non tornerà più. Per aprire un ristorante con cucina “raffinata” serve 1 milione di dollari. Sebbene la redditività di un buon ristorante oggi sia del 100%, il periodo di ammortamento sarà di 2-3 anni.

Pertanto, oggi è più redditizio aprire ristoranti economici con una cucina semplice. In tali ristoranti, secondo stime approssimative, i ristoratori di Mosca ricevono circa 600mila visite al mese, tenendo conto del fatto che il conto medio è di circa 20 dollari a persona.

Per riassumere tutto quanto sopra, va notato che i cambiamenti nel settore della ristorazione di Mosca sono piuttosto significativi. Questo tipo di attività ha fatto un grande passo avanti negli ultimi anni. Ristoranti e hotel si stanno gradualmente avvicinando alla classe internazionale, c'è la tendenza a migliorare costantemente la qualità del servizio, dei prodotti, della cucina, ecc.

In qualsiasi città del mondo ci sono ristoranti dove la gente va sempre, che esistono da 50, 100 anni senza grandi cambiamenti. Questi sono ristoranti con tradizione. Secondo i più importanti ristoratori, in futuro i ristoranti tradizionali diventeranno sempre più apprezzati.

A Mosca l'attività di ristorazione non ha più di 10 anni, quindi ora è difficile parlare di quali ristoranti abbiano davvero una tradizione e quali esisteranno per molto tempo.

La tradizione nasce da bellissime decorazioni, interni originali, design di alta qualità e menu interessante. La cosa principale non è la moda, ma il buon gusto.

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Le radici dell'attività di ristorazione risalgono a un lontano passato e oggi sta assumendo nuove forme, tenendo conto del progresso tecnologico, dell'esperienza globale e delle esigenze dei consumatori. Qual è lo stato attuale del settore della ristorazione in Russia e c'è una possibilità per coloro che stanno per intraprendere questo difficile percorso di riuscirci?

Stato attuale delle cose

Vale la pena notare che la situazione in quest’area è sorprendentemente diversa da quella di solo pochi anni fa. Molte differenze si possono riscontrare rispetto alle tendenze globali nello sviluppo di quest’area. Inoltre, anche le leggi di crescita di tali imprese, caratteristiche della Russia, hanno un impatto. Oggi quest’area difficilmente può resistere alla crisi.

Ci sono molte ragioni per questo:

• la tendenza dei cittadini russi al risparmio nelle attuali condizioni di vita;
• costo elevato dell'affitto dei locali per i punti vendita di cibo;
• costo elevato dei prodotti importati;
• divieto di fumare nei luoghi di ritrovo pubblici.

Già l'anno scorso il numero dei locali che offrivano pasti fuori casa è diminuito dell'1,5% a causa del forte aumento dei prezzi degli immobili. Quest'anno gli esperti prevedono un aumento di questa cifra al 20-25%.

Il primo balzo del dollaro rispetto al rublo russo alla fine del 2014 ha immediatamente influenzato la capacità di consumo dei nostri connazionali e il loro desiderio di visitare gli esercizi di ristorazione pubblica. Se prima più del 60% della popolazione preferiva celebrare le vacanze di Capodanno in una società rumorosa, con l'inizio della crisi il loro numero è sceso a trascurabile.

Il settore della ristorazione nel 2018 non è diventato un settore in cui i consumatori vogliono spendere soldi. Oggi i russi preferiscono trattenere i fondi accumulati fino a quando non arriveranno tempi migliori. Gli stessi imprenditori hanno avvertito un calo delle entrate lo scorso anno. Il profitto nelle nuove condizioni è diminuito del 5-30%, a seconda delle dimensioni e delle specificità dello stabilimento.

Un indicatore importante è il fatto che tali perdite di profitto hanno colpito sia gli stabilimenti di lusso che i piccoli ristoranti. Il motivo principale è ancora una volta il costo dell'affitto dei locali.

Nelle nuove condizioni, coloro che intendono ancora sopravvivere dovranno ridurre di quasi la metà la bolletta media.

Per risparmiare denaro, molti imprenditori adottano misure disperate che fino a poco tempo fa sembravano impossibili:

• transizione verso prodotti di produzione nazionale;
• riduzione del personale di servizio;
• menù semplificato.

Alcune persone preferiscono smettere di lavorare per un po’ prima che la crisi le porti a indebitarsi ancora di più. Secondo gli esperti, entro l'autunno circa un terzo delle aziende lascerà questo mercato.

Prospettive

Ci sono ancora prospettive per lo sviluppo del settore della ristorazione in Russia. Una condizione importante per la loro attuazione, tuttavia, dovrebbe essere la capacità degli imprenditori di adattarsi alle nuove condizioni dell’economia attuale. Coloro che dimostreranno flessibilità e capacità di implementare nuove tecnologie, principi operativi e servizio al cliente potranno superare facilmente questo periodo.
La cosa più difficile sarà per le cosiddette strutture di alto livello, per le quali è molto difficile abbassare il livello e offrire ai propri clienti VIP un'opzione alimentare economica.

Le previsioni sugli ulteriori sviluppi del settore della ristorazione non corrispondono alla verità definitiva. Si può solo immaginare come andrà a finire la situazione. Specialisti e analisti cercano di rimanere sempre più in silenzio su questo tema, ma alcuni aspetti sono ancora evidenti:

C'è anche un'analisi preliminare del mercato della ristorazione, dalla quale risulta che sicuramente non potrà sopravvivere nelle condizioni attuali. Gli esperti includono quanto segue tra tali imprese:

Una buona via d'uscita da questa situazione sarebbe rinominare o riformattare il tuo progetto.
Ciò significa che avrai bisogno di una nuova idea, magari non premium, ma efficace e salvavita. Molti ristoratori oggi aprono caffè meno stravaganti al posto di locali famosi dove il nome dello chef dice più del nome stesso.

Il secondo modo per risolvere il problema è ricalcolare il costo del cibo. Lo sviluppo dell'attività di ristorazione in Russia deve stare al passo con i tempi, e quindi oggi i proprietari intraprendenti utilizzano vari metodi per ridurre i prezzi dei piatti:

• ridurre le dimensioni delle porzioni;
• stanno introducendo nuove tecnologie nelle apparecchiature tecniche che consentono di conservare più a lungo gli alimenti e i piatti pronti.

Resta il fatto innegabile che quest’anno sarà più facile sopravvivere per le catene di ristoranti che per chi lavora da solo. Ormai in cima all'olimpo sono i fast food, ma solo quelli che offrono un servizio veloce e di qualità e piatti freschi.

Sfortunatamente, nelle attuali condizioni commerciali sfavorevoli in Russia, la maggior parte dei leader del settore della ristorazione sono passati al mercato occidentale. È diventato molto più redditizio sponsorizzare progetti che si sviluppano al di fuori della Federazione Russa. E nonostante il fatto che molti di loro rappresentino la cucina russa all'estero, l'industria della ristorazione nazionale non si sente affatto meglio per questo.