Organizzazione della produzione nell'impresa di ristorazione pubblica progettata. Ristorazione pubblica Lo sviluppo del programma di produzione si compone di più fasi

PIANO.

Introduzione.

Descrizione dell'impresa.

Organizzazione delle strutture di approvvigionamento e stoccaggio per il ristorante.

Documentazione del processo di produzione.

Organizzazione scientifica del lavoro.

Organizzazione della produzione.

Descrizione dell'evento.

Conclusione.

Bibliografia.

Introduzione.

Il cibo è la base della vita umana. Il modo in cui una persona mangia dipende dalla sua salute, dal suo umore e dalla sua capacità di lavorare. Di conseguenza, l'alimentazione di una persona non è solo una questione personale, ma anche pubblica.

Gli esercizi di ristorazione sono dotati di impianti meccanici, frigoriferi e termici con riscaldamento a gas, elettrico ea vapore. A tal proposito, il tecnologo deve conoscere le attrezzature degli esercizi di ristorazione pubblica e delle altre discipline tecniche. La conoscenza dell'economia della ristorazione pubblica non è meno importante per un tecnologo. Raggiungere un'elevata produttività del lavoro, migliorare la cultura del servizio è impossibile senza la conoscenza delle basi dell'organizzazione della ristorazione pubblica.

Sviluppo della ristorazione pubblica:

dà un'economia significativa del lavoro sociale a causa di un uso più razionale della tecnologia, delle materie prime, dei materiali;

fornisce ai lavoratori e ai dipendenti cibi caldi durante la giornata lavorativa, che aumenta la loro efficienza, preserva la salute;

consente di organizzare un'alimentazione razionale equilibrata nei bambini e nelle istituzioni educative.

L'aumento dell'efficienza della ristorazione pubblica si basa sui principi dell'intensificazione della produzione comuni a tutta l'economia nazionale, ottenendo risultati elevati con il minimo dispendio di risorse materiali e di lavoro.

1. Caratteristiche dell'impresa.

In conformità con GOST 50761-95 "Servizi di ristorazione. Requisiti generali ”alcuni requisiti sono imposti ai servizi di ristorazione. Il servizio di ristorazione pubblica è il risultato delle attività di imprese e cittadini-imprenditori per soddisfare le esigenze del consumatore in materia di cibo e tempo libero.

Il ristorante Arcadia è un ristorante di prima classe. La sala è progettata per 150 posti a sedere. (piano ristorante allegato 1)

La struttura dell'edificio comprende: una sala commerciale, una sala biliardo, un bar, locali produttivi, locali amministrativi, magazzini, locali tecnici per il personale, tecnici.

I locali di produzione includono; negozio caldo, negozio freddo, negozio per la finitura di semilavorati, negozio di verdura, lavaggio utensili da cucina, lavaggio stoviglie.

I locali amministrativi comprendono l'ufficio del direttore, il reparto contabilità e l'ufficio del capo della produzione.

I servizi includono uno spogliatoio per il personale, un bagno con doccia e servizi igienici.

I locali tecnici comprendono ventilazione, quadro elettrico, centrale termica.

Il ristorante Arcadia ha un'insegna con luci al neon e c'è una lobby all'ingresso del ristorante. La hall comprende: un guardaroba, servizi igienici, un posto di sicurezza.

Il piano commerciale ha un palco e una pista da ballo di fronte.

L'interno della sala è stato progettato nei colori blu e verde. Per decorare la sala sono stati utilizzati materiali moderni, legno e tessuti. Mobili superiori in accordo con l'interno del ristorante, i tavoli hanno una copertura morbida. Poltrone morbide con braccioli.

Per la decorazione della sala e dei locali per i consumatori vengono utilizzati elementi decorativi raffinati e originali (lampade, tendaggi, dipinti, ecc.).

Il ristorante Arcadia offre tutto ciò di cui gli appassionati di biliardo hanno bisogno:

Tavoli da biliardo di prima classe per tornei;

Ottimo interno;

Atmosfera tranquilla e calma favorevole al buon gioco;

Bar accogliente con una vasta gamma di liquori e una deliziosa cucina casalinga;

Sconti per clienti abituali.

Per creare un microclima ottimale, il ristorante è dotato di impianto di aria condizionata.

Il ristorante Arcadia è un'impresa di ristorazione pubblica che offre ai consumatori una vasta gamma di piatti sofisticati, principalmente per ordini individuali, oltre a vino e vodka, tabacco e prodotti dolciari. L'alto livello del servizio è combinato con l'organizzazione del resto dei visitatori.

I servizi per il tempo libero comprendono:

organizzazione di servizi musicali;

organizzazione di concerti, programmi, spettacoli di varietà.

Il Ristorante Arcadia organizza ricevimenti, feste di famiglia, banchetti, serate a tema.

I visitatori sono serviti da camerieri, capocameriere, baristi, i pasti e le bevande sono preparati da chef altamente qualificati. Il personale di servizio ha divise e calzature dello stesso campione.

Il Ristorante Arcadia offre pranzi (business lunch) e cene.

Il ristorante dispone di un comodo accesso stradale e di un parcheggio custodito.

2. Organizzazione dell'approvvigionamento e gestione del magazzino del ristorante.

Nel ristorante "Arcadia" la consegna dei prodotti è affidata ad uno spedizioniere. Per fornire all'impresa prodotti alimentari, è necessario risolvere i seguenti compiti:

Cosa comprare;

Quanto comprare;

Da chi acquistare;

A quali condizioni acquistare;

Inoltre, devi:

stipulare un contratto;

Monitorare l'esecuzione del contratto;

Organizzare la consegna;

Organizzare lo stoccaggio e lo stoccaggio.

Questi compiti sono risolti dal reparto approvvigionamento del ristorante. Funziona in modo indipendente, svolgendo le sue funzioni sopra definite. L'azienda ha un elenco di fornitori da cui vengono costantemente acquistati i prodotti, nonché gli acquisti vengono effettuati nei mercati e nei grossisti.

L'elenco compilato dei fornitori viene analizzato in base a criteri specifici. Spesso sono limitati dal prezzo e dalla qualità dei prodotti forniti, nonché dall'affidabilità delle forniture.

Altri criteri da considerare quando si sceglie un fornitore includono quanto segue:

La lontananza del fornitore dal consumatore;

Termini di esecuzione degli ordini;

Organizzazione della gestione della qualità presso il fornitore;

La posizione finanziaria del fornitore, la sua solvibilità, ecc.

La consegna dei prodotti viene effettuata in modo centralizzato e decentralizzato.

La consegna centralizzata delle merci alle imprese viene effettuata dalle forze e dai mezzi dei fornitori. Con la consegna centralizzata, l'azienda è liberata dalla necessità di avere un proprio trasporto.

Con la consegna decentralizzata, l'esportazione delle merci dai fornitori viene fornita direttamente dall'impresa stessa, utilizzando i propri mezzi.

Il trasporto svolge un ruolo importante nella circolazione delle merci.

I conducenti di trasporto e lo spedizioniere nel processo di movimento delle merci devono garantire:

Sicurezza del carico durante il trasporto;

Consegna puntuale del carico;

Rispetto delle regole di carico e trasporto delle merci;

Uso efficiente dei veicoli.

Nel ristorante "Russian Trapeza" per ogni auto progettata per il trasporto di prodotti, c'è un passaporto sanitario rilasciato dalle istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico.

L'accettazione delle merci in un'impresa di ristorazione è una parte importante del processo tecnologico. L'accettazione avviene in due fasi.

I prodotti sono ottenuti in termini di quantità e qualità. La prima fase è preliminare. L'accettazione dei prodotti per quantità viene effettuata in base a lettere di vettura, fatture, ricalcolo contenitori, pesatura. Se la merce è arrivata in un contenitore non difettoso, oltre al controllo del peso lordo, l'azienda ha il diritto di richiedere l'apertura del contenitore e il controllo del peso netto. La seconda fase è l'accettazione finale. Il controllo del peso netto e del numero degli articoli commerciali avviene contestualmente all'apertura del contenitore. Il controllo della tara viene effettuato contestualmente all'accettazione della merce.

Se viene rilevata una carenza, viene redatto un atto unilaterale sulla carenza identificata, questo prodotto viene immagazzinato separatamente, la sua sicurezza è garantita e viene chiamato il fornitore. Dopo l'accettazione finale, viene redatto un atto in 3 copie.

Contestualmente all'accettazione della merce in termini di quantità, viene accettata anche la merce in termini di qualità.

L'accettazione della merce in termini di qualità viene effettuata organoletticamente (nell'aspetto, nel colore, nell'odore, nel gusto). Allo stesso tempo, controllano il rispetto delle norme, TU. I documenti di trasporto sono accompagnati da certificati o certificati di qualità.

Per garantire il funzionamento ininterrotto degli impianti di produzione per la vendita di prodotti in una gamma sufficiente, tenendo conto della domanda dei consumatori, sono necessarie scorte di materie prime.

Prodotti non deperibili (farina, zucchero, cereali) - 8-10 giorni

Alimenti deperibili (carne, pesce, pollame) - 2-5 giorni

Le scorte di pane e latte non devono superare la vendita di un giorno.

3. Documentazione tecnologica per la produzione.

La fase di pianificazione principale è la preparazione di un piano di menu. Il piano del menu viene redatto dal responsabile della produzione alla vigilia del giorno previsto (non oltre le 15:00) e approvato dal direttore dell'impresa.

Ai principali fattori che devono essere considerati quando si redige un menu. Riguardano: la gamma approssimativa di prodotti consigliati per le imprese di ristorazione pubblica, a seconda del tipo e del tipo della razione fornita, della disponibilità delle materie prime e della sua stagionalità.

Al momento dell'approvazione del piano del menu, il direttore e il responsabile di produzione hanno la responsabilità di garantire che i piatti inclusi nel menu siano in vendita durante l'intera giornata di attività dell'azienda.

Il segno distintivo di un ristorante si chiama il suo menu, cioè un elenco di snack, piatti, bevande (con l'indicazione del prezzo e della produzione), disponibili per la vendita durante tutto l'orario di apertura.

La parola menu deriva dal francese "menu" e significa un programma di cibi e bevande per colazione, pranzo e cena, nonché un elenco di pasti per ricevimenti e altri tipi di servizio.

Tutti i piatti del menu sono elencati in sequenza secondo l'ordine dei pasti. L'ordine di elencazione dei piatti deve rispettare l'assortimento minimo stabilito per ciascuna impresa: un certo numero di piatti e bevande che devono essere venduti giornalmente.

Non è consentito ridurre il numero di nomi di piatti e snack previsti dal minimo di assortimento. Al contrario, l'assortimento può essere ampliato inserendo nel menù specialità di stagione e specialità.

Quando si compila il menu, si dovrebbe ottenere una varietà di snack e piatti, sia per i tipi di materie prime (pesce, verdure, carne) sia per i metodi di lavorazione culinaria (bollito, in umido, fritto, in umido, al forno), nonché come il corretto abbinamento del contorno con il prodotto principale.

Quando si redige il menu, vengono prese in considerazione le qualità gustative del cibo, il design esterno dei piatti. Va inoltre tenuto presente che l'armonia del gusto deve essere raggiunta nei piatti combinando tra loro vari componenti.

Il prossimo fattore preso in considerazione nella compilazione del menu è la stagionalità dei consumi. È noto che i pasti ricchi di grassi e proteine ​​sono molto richiesti in inverno, mentre in estate si registra un aumento della richiesta di piatti freddi, verdura e frutta fresca.

Molti consumatori visitano i caffè ogni giorno all'ora di pranzo, quindi il menu dovrebbe essere variato non solo per un determinato giorno, ma anche per giorni della settimana.

Quando si scelgono contorni e salse per piatti, è necessario assicurarsi che corrispondano al prodotto principale.

I pasti e gli spuntini inclusi nel menu devono essere disponibili durante tutta la giornata di funzionamento.

Va inoltre tenuto presente che i consumatori con bambini spesso visitano il bar durante il giorno. Pertanto, il menu dovrebbe includere mezze porzioni o pasti speciali per i bambini.

Nel menu, tutti gli antipasti ei piatti sono disposti nel seguente ordine: dal meno piccante al più piccante, dallo stufato al bollito, dal fritto allo stufato.

Le tipologie di menù si differenziano tra loro per la scelta dei piatti proposti e per la struttura dei prezzi.

Menù alla carta. Questo tipo di menu offre una scelta in ogni tipo di cibo, con ogni piatto che viene giudicato separatamente. I piatti di tale menu, scelti dai visitatori, sono preparati su ordinazione.

Menù "Tabldot". Questo tipo di menu offre un piccolo assortimento di piatti e ha un prezzo totale a persona per l'intero menu.

Un tipico esempio di tale menu è una "colazione di lavoro" (pranzo di lavoro) a prezzi ragionevoli, che include tre o quattro nomi di piatti. Il visitatore paga il prezzo stabilito per l'intero pasto o colazione.

I menu di tipo table d'hote sono molto popolari nei giorni festivi come Capodanno.

Menù "a la parte" - gli ospiti effettuano prenotazioni e vengono serviti in un determinato periodo di tempo. È usato più spesso negli hotel resort.

"Buffet" - si tratta di un'ampia scelta di piatti ad accesso libero, questo metodo di servizio aumenta la capienza della sala, velocizza il processo di servizio.

Un menu ciclico è un gruppo di menu per un determinato periodo di tempo. Questo tipo di menu viene utilizzato principalmente in ambienti ospedalieri come ospedali, sanatori, ecc.

Il menu ciclico mira a diversificare l'assortimento dei piatti per i consumatori e per il personale di servizio, nonché a garantire il valore nutritivo di un intero gruppo di persone al fine di mantenersi in salute.

4. Organizzazione scientifica del lavoro.

L'organizzazione scientifica del lavoro nella ristorazione pubblica, come in altri settori, deve risolvere tre problemi principali: economico, psicofisiologico e sociale.

La soluzione al problema economico presuppone l'uso più completo di tecnologia, materiali, materie prime, prevede un aumento dell'efficienza della produzione e del lavoro.

La soluzione del problema psicofisico prevede la creazione di condizioni lavorative favorevoli nell'impresa, contribuendo alla salute dei dipendenti, riducendo la fatica e aumentando la capacità lavorativa.

La soluzione di un problema sociale assicura lo sviluppo integrale della persona, favorisce la trasformazione del lavoro in una necessità vitale, favorisce la responsabilità per i risultati del proprio lavoro.

Questi compiti sono interconnessi e devono essere risolti in un complesso. Senza risolvere il problema psicofisico e sociale, i problemi economici non saranno risolti.

NON distinguere le seguenti direzioni principali.

sviluppo e attuazione di forme razionali e divisione e cooperazione del lavoro;

migliorare l'organizzazione e la manutenzione dei luoghi di lavoro;

introduzione di tecniche e metodi di lavoro avanzati;

miglioramento delle condizioni di lavoro;

formazione e sviluppo professionale del personale;

razionalizzazione dei regimi di lavoro e di riposo;

rafforzamento della disciplina del lavoro;

miglioramento del razionamento del lavoro.

5. Organizzazione della produzione.

Il ristorante Arcadia dispone di diversi laboratori, specializzati nelle tipologie di materie prime lavorate e manufatti: un laboratorio per la finitura dei semilavorati, vegetali, caldi e freddi. Magazzino, container, servizi igienici.

I negozi si suddividono in: billette (negozio per il completamento di semilavorati, verdura); precottura (calda, fredda).

In ogni officina è organizzata una linea tecnologica: un'area di produzione dotata delle attrezzature necessarie per uno specifico processo tecnologico.

Nelle officine di approvvigionamento del ristorante, effettuano la lavorazione meccanica di carne, pesce, pollame, ortaggi e la produzione di semilavorati per fornirli all'hot shop della loro impresa.

Nel Ristorante Arcadia si lavora principalmente sui semilavorati, quindi in un unico laboratorio (il laboratorio per il completamento dei semilavorati) è concentrata la lavorazione di carne, pollame, sottoprodotti e pesce, così come la lavorazione di tutte le verdure.

Negozio freddo.

Le celle frigorifere sono progettate per la preparazione, porzionatura e decorazione di piatti freddi e snack, piatti dolci e zuppe fredde. I prodotti utilizzati per la cottura non sono sottoposti a trattamento termico secondario prima di essere rilasciati, pertanto in officina devono essere osservate rigorose prescrizioni igienico-sanitarie: i prodotti utilizzati per la cottura devono essere conservati in armadi o celle frigorifere ad una temperatura non superiore a 6-8 gr. ; gli utensili e gli utensili devono essere contrassegnati e utilizzati per lo scopo previsto; In conformità con il processo tecnologico, i luoghi di lavoro dovrebbero essere chiaramente delineati per la lavorazione di verdure crude e bollite, carne gastronomica e prodotti ittici, porzionatura, ecc.; insalate, vinaigrette, panini devono essere preparati solo in lotti e venduti entro un'ora; osservare il regime di temperatura per la conservazione e l'erogazione di piatti freddi (10-14 gr.).

Negozio caldo.

La bottega calda è l'officina principale dell'azienda, dove si completa il processo tecnologico di preparazione dei cibi: trattamento termico di prodotti e semilavorati, brodi di cottura, minestre di cottura, salse, contorni, secondi piatti, nonché trattamento termico di prodotti per piatti freddi e dolci. Il negozio caldo ha un comodo collegamento con i negozi grezzi, con magazzini e un comodo collegamento con il negozio freddo, area distribuzione e vendita, lavaggio utensili da cucina.

I piatti caldi prodotti nel ristorante Arcadia soddisfano i requisiti degli standard statali, standard di settore, standard aziendali, raccolte di ricette per piatti e prodotti culinari e sono sviluppati secondo istruzioni e mappe tecnologiche, schede tecniche e tecnologiche in conformità con le norme sanitarie per esercizi pubblici di ristorazione.

Il programma di produzione dell'hot shop si basa sull'assortimento di piatti venduti attraverso l'area vendita.

L'hot shop è dotato di moderne attrezzature: riscaldamento, refrigerazione, meccaniche e non: fornelli, forni, pentole elettriche, friggitrici elettriche, frigoriferi, tavoli e scaffali di produzione.

L'ortofrutta ha un comodo collegamento con i negozi del freddo e del caldo, nei quali si completa il prodotto finito.

Il processo tecnologico di lavorazione delle verdure consiste nella cernita, lavaggio, pulitura, pulitura dopo pulitura meccanica, lavaggio e affettatura.

L'attrezzatura per il negozio di verdura viene selezionata in base agli standard di attrezzatura, a seconda del tipo e della capacità dell'impresa. L'attrezzatura principale è costituita da tavoli di produzione, tavoli per la pelatura delle patate, bagni di lavaggio e tegami per verdure.

I luoghi di lavoro sono dotati di strumenti, inventario per eseguire determinate operazioni.

Nell'ortofrutta si distinguono una linea per la lavorazione delle patate e delle radici e una linea per la lavorazione del cavolo cappuccio fresco e altri ortaggi ed erbe aromatiche. L'apparecchiatura è installata nel corso del processo tecnologico

Il lavoro dell'ortofrutta è organizzato dal responsabile di produzione.

Officina per la finitura dei semilavorati.

Nel Ristorante Arcadia è stato organizzato un laboratorio per la finalizzazione dei semilavorati, che l'azienda riceve da imprese industriali e di approvvigionamento sotto forma di carne in grossi pezzi, pesce di taglio speciale, refrigerato e congelato, carcasse di polli e polli.

Nel negozio sono organizzati posti di lavoro separati per la lavorazione di semilavorati a base di carne, semilavorati di pollame e pesce.

Un'unità universale PM-1.1 con una serie di macchine per allentare, macinare la carne ed eseguire altre operazioni viene installata dall'attrezzatura nell'officina per la finalizzazione di prodotti semilavorati. Oltre alle attrezzature meccaniche, nel negozio sono installati impianti di refrigerazione, bagni di lavaggio, tavoli di produzione, scaffali mobili.

Nel Ristorante Arcadia, secondo il programma di produzione, i semilavorati grumosi vengono tagliati in porzionato, a pezzetti e tritati. Il posto di lavoro è dotato di un tavolo di produzione, sul quale poggio il tagliere, posiziono le scale a quadrante.

I sottoprodotti vengono consegnati all'impresa sotto forma di materie prime e viene fornito un luogo separato per la loro lavorazione nel negozio di preparazione dei semilavorati.

È stato inoltre allestito un posto di lavoro separato per la movimentazione del pollame proveniente dall'industria. La preparazione di semilavorati da pollame viene effettuata sul posto di lavoro, dove vengono utilizzati bagni di lavaggio e un tavolo di produzione.

Tenendo conto dell'odore specifico dei prodotti ittici, la preparazione dei semilavorati porzionati viene effettuata su tavoli di produzione separati. Oltre all'attrezzatura separata, ci sono strumenti separati, contenitori, taglieri contrassegnati per la lavorazione del pesce.

Nell'officina per il completamento dei semilavorati vengono utilizzati tritacarne da tavolo.

Nel laboratorio, i cuochi della 4a e 5a categoria eseguono il lavoro. Per il loro lavoro, i cuochi riferiscono al capo della produzione o al caposquadra.

Lavaggio utensili da cucina.

Il lavaggio stoviglie è destinato al lavaggio di stoviglie (caldaie, pentole, teglie, ecc.), utensili da cucina e da taglio, utensili.

La stanza di lavaggio deve avere un comodo collegamento con i reparti produttivi (freddo, caldo). Nella lavanderia sono presenti allestimenti per stoviglie usate, rastrelliere per stoviglie e utensili puliti, vaschette di lavaggio a tre scomparti - per ammollo, lavaggio e disinfezione.

6. Descrizione dell'evento.

Buffet per banchetti per 30 persone.

Un banchetto-buffet è solitamente tenuto da organizzazioni quando, in un tempo limitato, è necessario ricevere un gran numero di persone nella stessa area della sala banchetti; durante il banchetto, ogni partecipante ha la possibilità di avvicinare qualsiasi ospite per una conversazione, prendere autonomamente gli snack e le bevande che preferisce; gli invitati possono lasciare il banchetto in qualsiasi momento. Di norma, viene organizzato un banchetto a buffet dalle 18:00 alle 20:00 e dura 1-1,5 ore.

Le sedie non sono poste a questo banchetto. Gli ospiti mangiano e bevono stando in piedi ai tavoli o, facendo uno spuntino, si alzano dal tavolo. Il menu comprende snack freddi e caldi, dolci e bevande calde. Gli snack caldi dovrebbero essere porzionati senza ossa e salsa, insalate - in cestini, caviale - in valovan; i prodotti gastronomici vengono tagliati in modo da poter essere consumati senza coltello.

Prima di ricevere gli ospiti della sala ristorante addobbiamo con fiori freschi. Sono ricoperti di flanella e ricoperti di tovaglie da banchetto verdi che si intonano al colore delle pareti. Su tutti i tavoli, le tovaglie vengono abbassate alla stessa lunghezza a una distanza di 1-2 cm dal pavimento per nascondere le gambe del tavolo e gli angoli delle tovaglie vengono portati verso l'interno ad angolo retto.

I tavoli aggiuntivi e di servizio sono impostati come tavoli da banchetto (con una discesa). La luce è oscurata, suona una musica calma. I fiori di campo freschi in vasi bassi servono come decorazione.

In un banchetto a buffet con servizio di camerieri per trattative d'affari, il numero di camerieri viene preso al ritmo di un cameriere per 15 persone. Pertanto, per servire 30 ospiti, saranno necessari 2 camerieri, che serviranno i piatti e rimuoveranno i piatti usati.

I camerieri nella hall, in piedi ai tavoli, versano bevande, preparano piatti, snack. A causa del fatto che non tutti gli invitati possono venire immediatamente al tavolo, i camerieri dovrebbero prestare la massima attenzione agli ospiti in piedi di lato o ai tavoli aggiuntivi, offrendo loro bevande e snack.

Durante l'intero servizio, i camerieri mantengono l'ordine in tavola, portano via i piatti usati, le bottiglie, riforniscono le portate, svuotano o sostituiscono tempestivamente i posacenere.

Per il banchetto-buffet utilizziamo tavoli da ristorante standard 1250x800mm nella quantità di 5 pezzi. al ritmo di 1p / m per 6-8 persone Compilato nella forma della lettera P. E inoltre, oltre ai tavoli da buffet, utilizziamo tavoli 500x500 nella quantità di 4 pezzi. installato contro le pareti e un tavolino laterale per il rifornimento di stoviglie, posate, bicchieri, tovaglioli.

Conclusione.

Il buon funzionamento di una struttura di ristorazione dipende da molti fattori. Come ogni sistema complesso, una discoteca inizia con l'intenzione del suo creatore e finisce con il controllo e il suo funzionamento. Nel mio lavoro, ho considerato, a mio avviso, i fattori più importanti che influenzano il successo nel settore della ristorazione. Questi fattori sono:

Funzioni di gestione nel settore della ristorazione. La gestione dell'organizzazione si basa sui principi generali del sistema di gestione della produzione. Le funzioni di gestione rivelano il contenuto della gestione come processo, riflettono il tipo di attività di gestione, le responsabilità lavorative assegnate a una specifica unità strutturale o dipendente, la nomina di uno specifico organo di gestione. Le principali funzioni di gestione sono comuni a tutti i sistemi produttivi ed economici, fanno riferimento a qualsiasi oggetto di gestione. Sono necessari per risolvere i problemi generali di gestione e sono tipici dell'intera decisione di gestione.

La struttura del sistema di gestione delle imprese di ristorazione pubblica. Una struttura del sistema di gestione adeguatamente strutturata per qualsiasi impresa di ristorazione pubblica semplifica e solleva il gestore da una serie di funzioni per le quali esistono specialisti qualificati. La struttura del sistema di gestione è fissata negli organigrammi della struttura di gestione, nelle tabelle del personale, nelle disposizioni sulle divisioni strutturali, nelle descrizioni delle mansioni.

Organizzazione e selezione del personale. Il reclutamento è molto importante per il successo di un ristorante. L'ulteriore lavoro dipenderà da quanto il manager seleziona correttamente il personale. Il manager deve capire esattamente quale tipo di candidati è necessario per una forza lavoro stabile in grado di raggiungere risultati di alto livello. Di recente, a causa dell'aumento della domanda di visitatori, i ristoranti stanno cercando di migliorare la qualità della preparazione e del servizio del cibo. Di conseguenza, aumentano le esigenze dei ristoranti di personale altamente qualificato.

Funzioni dei dirigenti. In questo lavoro ho prestato grande attenzione allo studio del lavoro dei manager nel settore della ristorazione. Sulla base della mia esperienza e della pratica locale, vorrei sottolineare che, nonostante il gran numero di ristoranti a Bishkek, sono pochissimi i ristoranti in cui ci sono gestori che rispettano i requisiti loro imposti.

Il servizio di ristorazione è un servizio per la preparazione, la vendita e l'organizzazione del consumo di piatti e prodotti di fabbricazione complessa di tutti i principali gruppi di vari tipi di materie prime, beni acquistati e prodotti di vino e vodka, forniti da personale qualificato di produzione e servizio in condizioni di un maggiore livello di comfort in combinazione con l'organizzazione del tempo libero.

Laboratorio di verdure.

L'ortofrutta è organizzata presso un'impresa di grande e media capacità.

Il negozio di verdura si trova, di norma, nella parte dell'azienda in cui si trova la camera di verdure per il trasporto delle materie prime, aggirando i corridoi generali di produzione. L'officina dovrebbe avere un collegamento conveniente con l'officina fredda e calda.

L'assortimento e la quantità di prodotti dipendono dal programma di produzione dell'impresa. L'attrezzatura per l'officina viene selezionata in base agli standard dell'attrezzatura, a seconda della capacità dell'impresa.

Pianta dell'ortofrutta.

1 - pelapatate

2 - kit prodotto.

3 - bagno di lavaggio

4 - tavolo per la pulizia

patate e ortaggi a radice

5 - scaffale mobile.

6 - taglio di verdure

7 - tabella di produzione.

8 - tavolo per la pulizia

cipolle.

Piano del negozio caldo.

1 - fornello elettrico PESM-4Sh 2 - padella elettrica SESM-0.5 3 - friggitrice elettrica 4 - friggitrice. FESM-20 5 - Fornello elettrico a 2 fuochi. 6 - inserto per impianto di riscaldamento 7 - bagnomaria elettrico MSESM-50. 8 - tabella di produzione. 9 - azionamento universale PG-0.6 10 - tavolo per l'installazione di apparecchiature di meccanizzazione su piccola scala. 11 - tavolo refrigerato SOESM-2. 12 - forno barbecue. 13 - rastrelliera mobile. 14 - caldaia alimentare KPE-100. 15 - caldaia elettrica KRNE-100B. 16 - caldaia alimentare KPESM-60. 17 - bagno mobile. 18 - armadio frigorifero ШХ-0,4М. 19 - bancone bagnomaria per primi piatti. 20 - cestello dispensatore elettrico SRSM 21 - cestello dispensatore. 22 - un tavolo con vasca di lavaggio incorporata. 23 - lavandino.

Piano officina fredda.

1- armadio freddo ШХ-0.8; 2- armadio freddo ШХ -0,6 3- tabella di produzione. Tavolo a 4 sezioni con armadio refrigerato e scivolo SOESM-3 5- bancone bassa temperatura СН-0,15. Tavolo a 6 sezioni con armadio refrigerato SOESM-2; 7- cremagliera mobile anteriore. 8- vasca di lavaggio VM-2SM 9- macchina per tagliare le verdure bollite 10 - spezzaburro manuale

Piano del negozio caldo.

1 - fornello elettrico PESM-4Sh 2 - padella elettrica SESM-0.5 3 - friggitrice elettrica 4 - friggitrice. FESM-20 5 - Fornello elettrico a 2 fuochi. 6 - inserto per impianto di riscaldamento 7 - bagnomaria elettrico MSESM-50. 8 - tabella di produzione. 9 - azionamento universale PG-0.6 10 - tavolo per l'installazione di apparecchiature di meccanizzazione su piccola scala. 11 - tavolo refrigerato SOESM-2. 12 - forno barbecue. 13 - rastrelliera mobile. 14 - caldaia alimentare KPE-100. 15 - caldaia elettrica KRNE-100B. 16 - caldaia alimentare KPESM-60. 17 - bagno mobile. 18 - armadio frigorifero ШХ-0,4М. 19 - bancone bagnomaria per primi piatti. 20 - cestello dispensatore elettrico SRSM 21 - cestello dispensatore. 22 - un tavolo con vasca di lavaggio incorporata. 23 - lavandino.

Allegato 1

Allegato 1.

PIANTA DEL RISTORANTE "Arcadia"

1 - atrio. 2 - spogliatoio. 3 - stanza di sicurezza. 4 - locali servizi igienici. 5 - bar, sala biliardo. 6 - sala. 7 - negozio caldo, 8 - negozio per la finitura dei semilavorati, 9 - negozio di lavaggio, 10 - negozio freddo, 11 - negozio di verdura, 12 - locali di magazzino, 13 - locali del personale e quei locali, 14 - amministrazione,

PIANO

PIANO.

Introduzione.

Descrizione dell'impresa.

Organizzazione delle strutture di approvvigionamento e stoccaggio per il ristorante.

Documentazione del processo di produzione.

Organizzazione scientifica del lavoro.

Organizzazione della produzione.

Descrizione dell'evento.

Conclusione.

Bibliografia.

Introduzione.

Il cibo è la base della vita umana. Il modo in cui una persona mangia dipende dalla sua salute, dal suo umore e dalla sua capacità di lavorare. Di conseguenza, l'alimentazione di una persona non è solo una questione personale, ma anche pubblica.

Gli esercizi di ristorazione sono dotati di impianti meccanici, frigoriferi e termici con riscaldamento a gas, elettrico ea vapore. A tal proposito, il tecnologo deve conoscere le attrezzature degli esercizi di ristorazione pubblica e delle altre discipline tecniche. La conoscenza dell'economia della ristorazione pubblica non è meno importante per un tecnologo. Raggiungere un'elevata produttività del lavoro, migliorare la cultura del servizio è impossibile senza la conoscenza delle basi dell'organizzazione della ristorazione pubblica.

Sviluppo della ristorazione pubblica:

dà un'economia significativa del lavoro sociale a causa di un uso più razionale della tecnologia, delle materie prime, dei materiali;

fornisce ai lavoratori e ai dipendenti cibi caldi durante la giornata lavorativa, che aumenta la loro efficienza, preserva la salute;

consente di organizzare un'alimentazione razionale equilibrata nei bambini e nelle istituzioni educative.

L'aumento dell'efficienza della ristorazione pubblica si basa sui principi dell'intensificazione della produzione comuni a tutta l'economia nazionale, ottenendo risultati elevati con il minimo dispendio di risorse materiali e di lavoro.

1. Caratteristiche dell'impresa.

In conformità con GOST 50761-95 "Servizi di ristorazione. Requisiti generali ”alcuni requisiti sono imposti ai servizi di ristorazione. Il servizio di ristorazione pubblica è il risultato delle attività di imprese e cittadini-imprenditori per soddisfare le esigenze del consumatore in materia di cibo e tempo libero.

Il ristorante Arcadia è un ristorante di prima classe. La sala è progettata per 150 posti a sedere.

(piano ristorante allegato 1)

La struttura dell'edificio comprende: una sala commerciale, una sala biliardo, un bar, locali produttivi, locali amministrativi, magazzini, locali tecnici per il personale, tecnici.

I locali di produzione includono; negozio caldo, negozio freddo, negozio per la finitura di semilavorati, negozio di verdura, lavaggio utensili da cucina, lavaggio stoviglie.

I locali amministrativi comprendono l'ufficio del direttore, il reparto contabilità e l'ufficio del capo della produzione.

I servizi includono uno spogliatoio per il personale, un bagno con doccia e servizi igienici.

I locali tecnici comprendono ventilazione, quadro elettrico, centrale termica.

Il ristorante Arcadia ha un'insegna con luci al neon e c'è una lobby all'ingresso del ristorante. La hall comprende: un guardaroba, servizi igienici, un posto di sicurezza.

Il piano commerciale ha un palco e una pista da ballo di fronte.

L'interno della sala è stato progettato nei colori blu e verde. Per decorare la sala sono stati utilizzati materiali moderni, legno e tessuti. Mobili superiori in accordo con l'interno del ristorante, i tavoli hanno una copertura morbida. Poltrone morbide con braccioli.

D Per la decorazione della sala e dei locali per i consumatori vengono utilizzati elementi decorativi raffinati e originali (lampade, tendaggi, quadri, ecc.).

Il ristorante Arcadia offre tutto ciò di cui gli appassionati di biliardo hanno bisogno:

Tavoli da biliardo di prima classe per tornei;

Ottimo interno;

Atmosfera tranquilla e calma favorevole al buon gioco;

Bar accogliente con una vasta gamma di liquori e una deliziosa cucina casalinga;

Sconti per clienti abituali.

Per creare un microclima ottimale, il ristorante è dotato di impianto di aria condizionata.

Il ristorante Arcadia è un'impresa di ristorazione pubblica che offre ai consumatori una vasta gamma di piatti sofisticati, principalmente per ordini individuali, oltre a vino e vodka, tabacco e prodotti dolciari. L'alto livello del servizio è combinato con l'organizzazione del resto dei visitatori.

I servizi per il tempo libero comprendono:

organizzazione di servizi musicali;

organizzazione di concerti, programmi, spettacoli di varietà.

Il Ristorante Arcadia organizza ricevimenti, feste di famiglia, banchetti, serate a tema.

I visitatori sono serviti da camerieri, capocameriere, baristi, i pasti e le bevande sono preparati da chef altamente qualificati. Il personale di servizio ha divise e calzature dello stesso campione.

Il Ristorante Arcadia offre pranzi (business lunch) e cene.

Il ristorante dispone di un comodo accesso stradale e di un parcheggio custodito.

2. Organizzazione dell'approvvigionamento e gestione del magazzino del ristorante.

Nel ristorante "Arcadia" la consegna dei prodotti è affidata ad uno spedizioniere. Per fornire all'impresa prodotti alimentari, è necessario risolvere i seguenti compiti:

Cosa comprare;

Quanto comprare;

Da chi acquistare;

A quali condizioni acquistare;

Inoltre, devi:

stipulare un contratto;

Monitorare l'esecuzione del contratto;

Organizzare la consegna;

Organizzare lo stoccaggio e lo stoccaggio.

Questi compiti sono risolti dal reparto approvvigionamento del ristorante. Funziona in modo indipendente, svolgendo le sue funzioni sopra definite. L'azienda ha un elenco di fornitori da cui vengono costantemente acquistati i prodotti, nonché gli acquisti vengono effettuati nei mercati e nei grossisti.

L'elenco compilato dei fornitori viene analizzato in base a criteri specifici. Spesso sono limitati dal prezzo e dalla qualità dei prodotti forniti, nonché dall'affidabilità delle forniture.

Altri criteri da considerare quando si sceglie un fornitore includono quanto segue:

La lontananza del fornitore dal consumatore;

Termini di esecuzione degli ordini;

Organizzazione della gestione della qualità presso il fornitore;

La posizione finanziaria del fornitore, la sua solvibilità, ecc.

La consegna dei prodotti viene effettuata in modo centralizzato e decentralizzato.

La consegna centralizzata delle merci alle imprese viene effettuata dalle forze e dai mezzi dei fornitori. Con la consegna centralizzata, l'azienda è liberata dalla necessità di avere un proprio trasporto.

Con la consegna decentralizzata, l'esportazione delle merci dai fornitori viene fornita direttamente dall'impresa stessa, utilizzando i propri mezzi.

Il trasporto svolge un ruolo importante nella circolazione delle merci.

I conducenti di trasporto e lo spedizioniere nel processo di movimento delle merci devono garantire:

Sicurezza del carico durante il trasporto;

Consegna puntuale del carico;

Rispetto delle regole di carico e trasporto delle merci;

Uso efficiente dei veicoli.

Nel ristorante "Russian Trapeza" per ogni auto progettata per il trasporto di prodotti, c'è un passaporto sanitario rilasciato dalle istituzioni del servizio sanitario ed epidemiologico.

L'accettazione delle merci in un'impresa di ristorazione è una parte importante del processo tecnologico. L'accettazione avviene in due fasi.

I prodotti sono ottenuti in termini di quantità e qualità. La prima fase è preliminare. L'accettazione dei prodotti per quantità viene effettuata in base a lettere di vettura, fatture, ricalcolo contenitori, pesatura. Se la merce è arrivata in un contenitore non difettoso, oltre al controllo del peso lordo, l'azienda ha il diritto di richiedere l'apertura del contenitore e il controllo del peso netto. La seconda fase è l'accettazione finale. Il controllo del peso netto e del numero degli articoli commerciali avviene contestualmente all'apertura del contenitore. Il controllo della tara viene effettuato contestualmente all'accettazione della merce.

Se viene rilevata una carenza, viene redatto un atto unilaterale sulla carenza identificata, questo prodotto viene immagazzinato separatamente, la sua sicurezza è garantita e viene chiamato il fornitore. Dopo l'accettazione finale, viene redatto un atto in 3 copie.

Contestualmente all'accettazione della merce in termini di quantità, viene accettata anche la merce in termini di qualità.

L'accettazione della merce in termini di qualità viene effettuata organoletticamente (nell'aspetto, nel colore, nell'odore, nel gusto). Allo stesso tempo, controllano il rispetto delle norme, TU. I documenti di trasporto sono accompagnati da certificati o certificati di qualità.

Per garantire il funzionamento ininterrotto degli impianti di produzione per la vendita di prodotti in una gamma sufficiente, tenendo conto della domanda dei consumatori, sono necessarie scorte di materie prime.

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cibo piatto menu pubblico

introduzione

1. Caratteristiche dell'impresa

1.1 Descrizione dell'impresa indagata

1.2 Gestione di una struttura di ristorazione

2. Pianificazione operativa dei lavori dell'unità strutturale

2.1 Calcolo del numero di consumatori

2.2 Determinazione del numero di piatti e bevande da produrre e vendere

2.3 Ripartizione dei pasti per assortimento

2.4 Calcolo della quantità di bevande fredde, farina di dolciumi e prodotti da forno, pane

2.5 Redazione del menu di regolamento dell'impresa

2.6 Elaborazione di un piano di menu aziendale

2.7 Calcolo del numero di prodotti, semilavorati e prodotti finiti

2.8 Stesura di una tabella di vendita dei piatti entro gli orari di apertura della sala contrattazione

2.9 Calcolo del numero di addetti alla produzione

2.10 Programmazione di andare al lavoro

2.11 Calcolo e selezione delle apparecchiature tecnologiche

3. Valutazione dell'efficacia dell'unità strutturale

4. Mantenimento della documentazione contabile e di rendicontazione

4.1 Stesura di una mappa tecnica e tecnologica

4.2 Stesura di una scheda di calcolo per un piatto

4.3 Elaborazione di un reclamo per la dispensa

4.4 Redazione di una fattura per l'emissione di prodotti e altri valori materiali

4.5 Stesura di un timesheet

Conclusione

Elenco delle fonti utilizzate

introduzione

La ristorazione pubblica è un ramo dell'economia nazionale, la cui base è costituita da imprese caratterizzate dall'unità di forme di organizzazione della produzione e dei servizi al consumo e differenziate per tipologie di specializzazione.

Particolare attenzione è rivolta al concetto repubblicano per lo sviluppo delle imprese di fast food per il periodo fino al 2020 è stato implementato per le imprese di fast food nel nostro paese. Il bistrot è rappresentato da imprese sia fisse che mobili, che si trovano, di regola, in luoghi di flussi di popolazione di massa, nei centri amministrativi delle città.

Le imprese di servizi mobili veloci, organizzate sulla base dei rimorchi Kupava, sono dotate di prodotti di grandi imprese o laboratori culinari di fabbriche vuote. Il trasporto degli alimenti viene effettuato in contenitori gastronomici di trasporto appositamente attrezzati.

Un altro tipo di servizio di fast food, diffuso non solo in Europa occidentale e in America, ma anche nel nostro Paese, è McDonald's.

Vi è un aumento del numero di strutture di ristorazione con la fornitura di servizi correlati come la trasmissione di programmi televisivi sportivi. Anche il numero di case da tè e caffè è in crescita.

Negli ultimi 15 anni, la gamma di prodotti di qualità si è notevolmente ampliata nel paese, ne sono apparsi di nuovi che non erano stati utilizzati in precedenza, il che ha portato ad un aumento della gamma di piatti nei punti vendita.

Un ristorante è un tipo speciale di impresa, in cui l'organizzazione della produzione di una vasta gamma di prodotti culinari complessi è combinata con l'organizzazione di un alto livello di servizio per i visitatori nelle aree di vendita del ristorante.

Il successo di un ristorante dipende da molti fattori, che vanno dalla formulazione di una filosofia generale di gestione dell'attività al controllo di come questa filosofia viene effettivamente attuata.

Affinché la concentrazione dell'attività di ristorazione abbia successo, deve essere progettata pensando ai suoi potenziali visitatori. Il profilo di ogni ristorante è determinato dal suo concept, e questo concept ne determina l'immagine, rivolgendosi a un mercato specifico: quotidiano, formale, bambini, solo adulti, etnico, ecc.

Il concetto dovrebbe essere adatto all'area selezionata e concentrarsi sul mercato di destinazione selezionato. In altre parole, la posizione del ristorante, il suo concept, il menu e le caratteristiche del design devono essere armoniosi e coerenti tra loro.

Lo scopo di questo lavoro è studiare l'organizzazione della produzione nella cella frigorifera del ristorante "Orange mood".

Il raggiungimento dell'obiettivo di ricerca comporta la soluzione di una serie di compiti correlati, vale a dire:

Caratteristiche dell'impresa in questione,

Divulgazione dell'organizzazione dei processi produttivi e lavorativi nell'impresa.

Oggetto della ricerca: ristorante "Orange mood".

1. Caratteristiche dell'impresa

1.1 Descrizione dell'impresa indagataLLC "ORANGEUMORE"

Il tipo di proprietà dell'impresa è una società a responsabilità limitata (LLC).

La categoria dei consumatori del ristorante comprende i cittadini con un livello di reddito medio.

Il servizio del ristorante è abbinato all'organizzazione di attività ricreative e di intrattenimento. La preparazione e il servizio dei cibi sono curati da chef e camerieri altamente qualificati. E' inoltre possibile organizzare banchetti e buffet.

Per un ristorante, il coefficiente di consumo dei piatti è m = 3.0 Il ristorante lavora sulla 2a colonna della raccolta di ricette per prodotti culinari.

L'indirizzo dell'impresa: Repubblica Udmurt, Izhevsk, st. Rivoluzionario 217.

Il ristorante Orange Mood è aperto dalle 10:00 alle 18:00, la domenica è un giorno libero.

Lo scopo dell'impresa è soddisfare i bisogni pubblici di opere, beni e servizi.

Il ristorante progettato "Zhemchuzhina" per 80 posti è un'impresa di ristorazione pubblica specializzata, caratterizzata dalle migliori attrezzature, servizio e design degli interni.

L'azienda dispone dei seguenti laboratori e locali di produzione:

· Lobby (compresi guardaroba, bagni e servizi igienici).

· Negozio caldo.

· Negozio freddo.

· Negozio di carne e pesce.

· Pasticceria.

· Pasticceria.

· Utensili per il lavaggio.

· Dispensa.

Il ristorante appartiene ad aziende a ciclo produttivo completo, ovvero effettua la lavorazione delle materie prime, produce semilavorati e prodotti finiti, per poi venderli in proprio.

Il ristorante Orange Mood offre una vasta gamma di specialità, una variegata selezione di bevande personalizzate e di marca.

L'assortimento del ristorante comprende: 7 antipasti e insalate, 3 zuppe, 14 piatti caldi, 7 contorni, 3 salse, 10 bevande, prodotti da forno.

1.2 Gestione aziendale

Tabella 1- Struttura del personale.

Lo schema generale del processo organizzativo è mostrato in Figura 1.

Figura 1- Schema generale del processo organizzativo.

Il ristorante "Orange mood" comprende i seguenti locali: locali per i visitatori, produzione, magazzino, amministrazione e servizi.

L'interrelazione tra i locali dell'impresa è mostrata nella Figura 1.2.

Figura 2 - Interrelazione dei locali: 1-sala, 2-wc, 3-lavaggio, 4-distribuzione, 5-fredda, 6-calda, 7-pasticceria e panetteria, 8- congelatore, 9- spogliatoio, 10 - locali amministrativi, 11- magazzino, 12- ingresso di servizio.

L'hot shop occupa un posto centrale nell'impresa. Effettua trattamenti termici di prodotti e semilavorati, bollitura brodi, prepara zuppe, salse, contorni, secondi piatti, effettua trattamenti termici di prodotti per piatti freddi e dessert. Il negozio ha un comodo collegamento con il negozio di carne e pesce, progettato per la produzione di semilavorati di carne, pesce, pollo. Inoltre, l'hot shop è opportunamente posizionato rispetto ai magazzini e alla cella frigorifera, all'area di distribuzione e vendita e al lavaggio delle stoviglie.

Il layout dello spazio commerciale è stato realizzato in direzione del movimento dei visitatori. È possibile ridurre il loro movimento e garantire l'evacuazione delle persone in caso di incendio.

Tutti gli ingressi ai locali di produzione e di magazzino sono dal lato del cortile di servizio e ai locali di vendita al dettaglio - dalla strada.

Il grande vantaggio di questo oggetto è che è stato creato letteralmente da zero secondo un piano ben definito, il che significa che tutti i locali sono stati originariamente progettati correttamente. Questo valeva anche per la cucina. Il cibo crudo e le bevande vengono consegnati in una stanza di disimballaggio, dove vengono scaricati e distribuiti a frigoriferi, una dispensa di verdure o un deposito di vino. Il negozio caldo della cucina si trova di fronte a questi magazzini attraverso il corridoio e nessun cibo crudo scorre attraverso di esso. Seguono una lavastoviglie, un contenitore per il lavaggio e stanze per il personale: un armadio, un bagno e una doccia.

La disposizione reciproca dei principali gruppi di locali prevede i collegamenti più brevi tra loro senza incrociare i flussi di visitatori e personale di servizio, stoviglie pulite e usate, scarico dei prodotti appena portati e consegna di piatti pronti in sala.

2. Pianificazione operativa dei lavori dell'unità strutturale

2.1 Calcolo della quantità perconsumatori

Il numero di consumatori può essere determinato sulla base del programma di carico della sala per tutti i tipi di EPP o sul fatturato di un posto al giorno.

Quando si determina il numero di consumatori in base al programma di carico della sala, i dati principali per la pianificazione sono: le ore (modalità) dell'impresa, il fatturato del luogo all'ora e la percentuale del carico della sala per le ore del suo lavoro.

Il numero di consumatori serviti per 1 ora di lavoro dell'impresa è determinato dalla formula:

dove, Nr - il numero di consumatori serviti per 1 ora di lavoro;

P è la capienza della sala;

F - turnover di un posto in sala in una determinata ora;

Ns. =? Numero (2)

dove Nd è il numero totale di consumatori.

I calcoli sono riassunti nella tabella 1.

Tabella 1 - Programma di carico della mensa per 80 posti.

Calcoliamo il numero di consumatori secondo la formula (1)

Centro commerciale

10-11 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

11-12 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

12-13 Nr = 1.5 * 60 * 80/100 = 72

13-14 Nr = 1.5 * 55 * 80/100 = 66

14-15 Nr = 1 * 50 * 80/100 = 40

15-16 Nr = 1 * 40 * 80/100 = 20

16-17 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

17-18 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

Il numero totale di consumatori è determinato dalla formula (2)

Ns. = 20 + 20 + 72 + 66 + 40 + 20 + 24 + 24 = 286 (consumatori).

Il fattore di ricalcolo del cibo è determinato dalla formula.

Calcoliamo il coefficiente di ricalcolo delle stoviglie in tabella 1 secondo la formula (3).

10-11 K = 20/286 = 0,06

11-12 K = 20/286 = 0,06

12-13 K = 72/286 = 0,25

13-14 K = 66/286 = 0,23

14-15 K = 40/286 = 0,13

15-16 K = 20/286 = 0,06

16-17 K = 24/286 = 0,08

17-18 K = 24/286 = 0,08

2.2 Determinazione del numero di piatti e bevande da produrre e vendere

Per determinare il numero di piatti sono necessari i seguenti dati: il numero di consumatori e il coefficiente di consumo dei piatti.

Il numero totale di piatti è determinato dalla formula:

Un dn. = N d. * M, (4)

dove, N - il numero di visitatori per ogni ora;

m è il coefficiente di consumo alimentare (somma dei coefficienti di consumo di piatti freddi, zuppe, secondi, piatti caldi, dolci e bevande calde).

In un bar il coefficiente di consumo è 3.

N = 286 * 3 = 858 (stoviglie).

2.3 Ripartizione dei piatti per assortimento

Il numero totale di piatti venduti nell'impresa dipende dal tipo di attrezzatura ed è determinato dalla formula:

N = n piatti freddi + n secondi + n zuppe + n piatti dolci (5)

La scomposizione del numero totale delle pietanze in gruppi separati (piatti freddi, zuppe, piatti caldi, dolci) e la distribuzione infragruppo delle pietanze per prodotti principali (pesce, carne, verdure, ecc.) sono effettuate secondo le tabella della percentuale di diversi gruppi di piatti nella gamma di prodotti prodotti dall'impresa.

Tabella 2- Ripartizione dei piatti per assortimento.

2.4 Calcolo della quantità di bevande fredde, farina di dolciumi e prodotti da forno, pane

Prodotti da forno - prodotti da forno. I prodotti da forno includono: pane, prodotto da forno, prodotto da forno in piccoli pezzi, prodotto a bassa umidità, torta, torta, ciambella.

Confetteria - prodotti alimentari ad alto contenuto calorico e facilmente digeribili con un alto contenuto di zucchero, caratterizzati da un gusto e un aroma gradevoli.

Le bevande fredde includono: latte e frappè, kvas di pane, bibite alla frutta e ai frutti di bosco.

La quantità di bevande fredde, farina di confetteria e prodotti da forno, pane è determinata in base alle tariffe di consumo per persona. Utilizzando i calcoli del numero di consumatori dell'impresa.

Tabella 3 - Calcolo della quantità di bevande fredde, farina di dolciumi e prodotti da forno, pane.

Sulla base della Raccolta di ricette, dell'assortimento minimo e dei dati ottenuti dalle tabelle precedenti, viene compilato il menu di regolamento dell'impresa, che è il suo programma derivato.

2.5 Redazione del menu di regolamento dell'impresa

L'essenza della pianificazione operativa risiede nella preparazione di un programma aziendale. Il responsabile della produzione e il contabile sono responsabili della pianificazione del programma di produzione.

Il ristorante deve approvare un piano di fatturato mensile, in base al quale viene redatto il programma di produzione.

La pianificazione operativa del lavoro di produzione comprende i seguenti elementi:

· Elaborazione di un menu pianificato per un decennio (menu ciclico), sulla base dello sviluppo di un piano di menu che riflette il programma di produzione dell'impresa; preparazione e approvazione del menu;

· Calcolo del fabbisogno di prodotti per la preparazione dei piatti previsti dal piano menù, e stesura fabbisogni materie prime;

· Registrazione di una polizza di carico per l'uscita dei prodotti dalla dispensa in produzione e ricevimento delle materie prime;

· Distribuzione delle materie prime tra i laboratori e definizione dei compiti per i cuochi secondo il piano del menu.

La prima fase della pianificazione operativa è la preparazione di un menu pianificato, la cui presenza consente di garantire una varietà di piatti in un decennio, evitare ripetizioni degli stessi piatti, garantire una chiara organizzazione dell'approvvigionamento di materie prime e semi -prodotti finiti, invio tempestivo di domande a depositi all'ingrosso, imprese industriali e organizzazione adeguata del processo tecnologico di cottura e lavoro degli addetti alla produzione. Il menu pianificato indica l'assortimento e il numero di piatti di ogni articolo che possono essere preparati presso la data impresa nei giorni del decennio. Quando si redige un menu pianificato, vengono prese in considerazione le qualifiche degli chef, la domanda dei consumatori, la possibilità di fornire materie prime e la stagionalità delle materie prime e le attrezzature tecniche dell'impresa.

La seconda e principale fase della pianificazione operativa è la preparazione di un menu del piano da parte del responsabile della produzione alla vigilia del giorno pianificato (non oltre le 15:00) e la sua approvazione da parte del direttore dell'impresa.

Il menu calcolato è un elenco di nomi di piatti con l'indicazione dell'uscita del piatto finito e della quantità del piatto. Un menu viene compilato in base a raccolte di ricette per piatti e altra letteratura, tenendo conto:

· Tipo di impresa;

· Contingente;

· Caratteristiche nazionali di stagionalità;

· Metodi di trattamento termico;

Varietà di assortimento

Il menù può essere:

· Con piatti a libera scelta;

· Colazioni, pranzi e cene al sacco;

· Menù razioni giornaliere;

· Menù dietetico;

· menu banchetto

I principali fattori che devono essere presi in considerazione nella stesura del menu includono: la gamma approssimativa dei prodotti, il tipo di dieta fornita, la disponibilità delle materie prime.

Un assortimento approssimativo di piatti (assortimento minimo) è un certo numero di nomi di piatti freddi e bevande tipici di un ristorante.

Quando si elabora un piano di menu, è necessario tenere conto della disponibilità di materie prime nelle dispense. Piatti e stuzzichini inseriti nel menù vanno variati sia nelle tipologie di materie prime che nelle modalità di trattamento termico (bollito, in umido, fritto, in umido, al forno); la composizione delle qualifiche dei lavoratori, la capacità di produzione e le attrezzature delle sue attrezzature commerciali e tecnologiche, nonché l'intensità del lavoro dei piatti, ad es. tempo speso per la preparazione di un'unità di produzione.

Al momento dell'approvazione del piano del menu, il direttore e il responsabile della produzione sono responsabili di garantire che i piatti inclusi nel menu siano in vendita durante tutta la giornata di attività dell'impresa.

La ripartizione del numero totale dei piatti per tipologia (freddo, primo, secondo, secondo, dolce) e per assortimento (pesce, carne, verdura, ecc.) è effettuata in base alla percentuale delle diverse tipologie di piatti presenti nell'assortimento .

Tabella 4- Menu del piano dell'impresa.

2.6 Stesura di un piano-menu dell'impresa

A seconda del tipo di locale ristorativo e della forma del servizio, i menù si suddividono nelle seguenti tipologie:

· Menù con piatti a libera scelta;

· Menu per banchetti e servizi speciali (matrimoni, anniversari);

· Colazioni, pranzi e cene complessi; menù dei piatti del pranzo (di turno).

I ristoranti utilizzano solitamente un menù con una libera scelta di piatti; una varietà di tale menù è il menù à la carte, che prevede un'ampia scelta di specialità e piatti personalizzati, snack, primi e secondi piatti, bevande calde e pasticceria.

Piano del menù. Il modulo OP-2 è un documento destinato alla redazione di un menu giornaliero presso un'impresa, un'organizzazione o un'altra istituzione, indipendentemente dalle specificità delle sue attività. Il modulo unificato OP-2 visualizza i prodotti necessari destinati alla preparazione di un numero specifico di piatti.

Il documento viene redatto in un'unica copia pochi giorni prima della preparazione di un determinato piatto. Il piano del menu indica il nome completo del piatto preparato, il numero secondo le schede speciali o la Raccolta di ricette, nonché il numero di piatti previsti per la preparazione.

Il piano-menu è il programma di produzione delle imprese con un ciclo di produzione completo e preparatorio. I principali fattori che devono essere considerati quando si redige un piano di menu includono:

Una gamma approssimativa di prodotti tipici per questo tipo di impresa;

Stagionalità delle materie prime;

Il rapporto dell'assortimento in ciascun gruppo di piatti;

Domanda dei consumatori per i prodotti delle imprese.

Il piano del menu deve indicare:

Il nome del piatto, che ne indica gli ingredienti principali e il metodo di preparazione;

Produzione di una porzione di un piatto o prodotto;

Il numero di porzioni di ogni tipo e il nome dei piatti.

L'allegato 1 presenta il menu del ristorante.

2.7 Calcolo del numero di prodotti da parte dignocchi e prodotti finiti

La base per il calcolo dei prodotti è il piano del menu. La quantità giornaliera di prodotti è determinata dalla formula:

dove, G è il numero di prodotti di questo tipo, kg

g n - norma di prodotto per un piatto secondo la Raccolta di ricette,

n è il numero di piatti venduti dall'impresa al giorno.

Le imprese che operano su prodotti semilavorati ricevono prodotti semilavorati di vari gradi di prontezza e prodotti culinari. Per tali imprese, calcolano la quantità richiesta di prodotti semilavorati e prodotti culinari, ma non i prodotti che vengono spesi per la loro fabbricazione.

Dopo aver calcolato la quantità dei prodotti, in tutti i casi, viene redatta una distinta prodotti consolidata e viene redatta una domanda per un magazzino.

Tabella 5- Calcolo del numero di prodotti, semilavorati e prodotti finiti.

2.8 Stesura di una tabella di vendita dei piatti entro gli orari di apertura della sala contrattazione

Quando si organizza una cella frigorifera, viene redatto un programma per la vendita di piatti freddi e dolci, bevande di nostra produzione.

La tabella di realizzazione dei piatti è un programma di vendita per tutti i piatti e le bevande secondo il menu, ad eccezione dei prodotti da forno e di pasticceria.

La base per la compilazione di questo calcolo è il programma di carico del padiglione e il menu di calcolo. Il numero di piatti venduti per ogni ora di funzionamento dell'impresa è determinato dalla formula:

dove, n h - il numero di piatti venduti in 1 ora di lavoro,

n. D - il numero di piatti venduti per l'intera giornata (dal menu calcolato),

K è il fattore di conversione per una data ora.

Tabella 6- Vendite di piatti per ore di carico del trading floor.

2.9 Calcolo del numero di addetti alla produzione

Il numero di addetti alla produzione nelle officine può essere determinato secondo le norme del tempo (per i negozi freddi e caldi), secondo le norme del tempo (per i negozi vuoti), tenendo conto del fondo orario di lavoro di un lavoratore per un certo periodo e il programma di produzione del negozio per lo stesso periodo

Il numero di addetti alla produzione secondo le norme del tempo è determinato dalla formula:

R1 =?N * t / T * 3600 * l (9)

dove, R1 è il numero di addetti alla produzione, persone

n-numero di prodotti al giorno in pezzi, kg., stoviglie.

t-norma di tempo per la fabbricazione di un'unità di un prodotto.

l-coefficiente che tiene conto della crescita della produttività del lavoro (1,14)

T è l'orario di lavoro di ciascun dipendente (11.5).

R1 = 35 * 15 / 11,5 * 3600 * 1,14 = 1 (persona)

Il numero totale degli addetti alla produzione, tenendo conto di fine settimana e festivi, ferie, giorni di malattia, è determinato dalla formula:

dove, К 1 - coefficiente che tiene conto dei fine settimana e dei giorni festivi (1,32 e 1,59).

2.10 Composizioneprogramma di andare al lavoro

Al fine di stabilire un orario di lavoro, ogni impresa redige orari per andare a lavorare. Lavorare correttamente e aderire al regime di lavoro e riposo nell'impresa garantisce un aumento della produttività dei lavoratori, riduce significativamente gli infortuni e la morbilità e aumenta la cultura della produzione. Quando si redige un programma, viene calcolato per primo l'orario di lavoro effettivo, ad es. il tempo che ogni cuoco deve lavorare in un mese di calendario. Il calcolo viene effettuato secondo la formula:

E eff = [K - (P + B)] * T cm, (11)

dove, E eff - fondo effettivo dell'orario di lavoro;

K è il numero di giorni di calendario;

P. - il numero di ferie;

B - il numero di giorni di riposo;

T cm - la durata del turno di lavoro.

E eff = * 9 = 216 ore.

Quindi, viene redatto un programma per gli chef del laboratorio per iniziare a lavorare per un mese.

L'allegato 2 fornisce un calendario per l'inizio dei lavori.

2.11 Calcolo e selezione delle apparecchiature tecnologiche

L'area delle celle frigorifere è regolamentata da SNiP, che indicano i parametri consigliati, che dipendono dalle tipologie delle strutture di ristorazione e dalla capacità produttiva. Dovrebbe garantire l'organizzazione della produzione in conformità con tutti i requisiti tecnologici, consentire il posizionamento di tutte le attrezzature necessarie e creare condizioni di lavoro confortevoli per il personale di servizio. La cella frigorifera si trova su qualsiasi piano, ad eccezione di quello interrato, adiacente alla sala da pranzo, alla quale vengono inviati i prodotti finiti, e alla cucina, da cui provengono le principali materie prime.

L'altezza della stanza deve essere di almeno 3 metri. Pareti, pavimenti e soffitti sono rifiniti con materiali igienici che mantengono un alto livello di igiene.

La cella frigorifera deve essere fornita di: fognatura, acqua calda e fredda, riscaldamento. Ventilazione e impianto e alimentazione con tensioni di 220 e 380 W. Particolare attenzione è rivolta all'illuminazione, dove quella principale dovrebbe essere naturale e quella aggiuntiva dovrebbe essere artificiale. In estate, per mantenere la temperatura nella stanza non superiore a 18.°C, è necessario prevedere un condizionatore d'aria.

La selezione delle attrezzature meccaniche per la cella frigorifera viene effettuata in conformità con le "Norme per l'equipaggiamento degli esercizi di ristorazione pubblica con attrezzature commerciali, tecnologiche e di refrigerazione" (Ordinanza del Ministero del Lavoro dell'URSS del 26/11/1971 n. 187), a seconda del tipo di impresa, della sua modalità di funzionamento, del carico massimo tipico del trading floor durante le ore "di punta", nonché delle forme di servizio. La selezione viene effettuata con l'indicazione della produttività delle macchine e del numero di unità di ciascuna tipologia.

Secondo i principi di cui sopra, seleziono le seguenti attrezzature per la cella frigorifera dell'impresa:

Equipaggiamento neutro per celle frigorifere:

Si tratta, in primo luogo, di luoghi di lavoro del personale, ovvero tavoli neutri e refrigerati, con lavelli, cassettiere e senza . Inoltre, in qualsiasi officina ci saranno sicuramente scaffali e scaffali per riporre l'inventario, parti rimovibili di attrezzature, spezie, per il posizionamento temporaneo di piatti porzionati, ecc., Liberando spazio sui tavoli.

Tavoli, tavoli-piedistalli, tavoli con lavabo .

Il posto di lavoro dello chef - tabella di produzione , progettato per il taglio e la lavorazione di prodotti - non differisce in un'ampia varietà di caratteristiche, ma comunque la scelta di questo tavolo è molto importante. È importante di che materiale è fatto (il piano del tavolo è solitamente realizzato in acciaio inossidabile per uso alimentare). Diversamente, le variazioni di questo tipo di apparecchiature riguardano principalmente le dimensioni, la presenza di un lato posteriore (con una posizione a parete) o la sua assenza (posizione centrale), nonché la presenza/assenza di dispositivi aggiuntivi, come un lavaggio vasca, mensola, griglia e mobiletto (con ante vano e ripiani, cassettiere, ecc.).

Meccanico:

1. Unità universale PU - 0,6 - 1 pz.

2. Tagliapane MXR - 200 - 1pz.

3. Manuale per la separazione del burro RDM - 5 - 1 pz.

4. Macchina per tagliare le verdure bollite MROV - 160 - 1pz.

5. Macchina per il taglio di prodotti gastronomici MRG - 300A 1pz.

6. Ecco le caratteristiche tecniche dell'attrezzatura:

Il calcolo delle tabelle di produzione viene effettuato dal numero di chef che lavorano contemporaneamente in officina nel turno massimo secondo la formula:

Ј = l. * K p. (m), (12)

dove, è la lunghezza delle tavole di produzione (m);

l è la norma della lunghezza lineare del tavolo per 1 lavoratore (m);

Kr - il maggior numero di chef che lavorano contemporaneamente nel laboratorio

(tratto dall'orario di inizio lavoro).

= 1,25 * 5 = 6,25 (m).

Quando si progetta una cella frigorifera, accettiamo per l'installazione:

1) Tavolo con armadio refrigerato e scivolo SOESM - 3 - 1 pz. (lunghezza 1,68 m)

Tavolo con vasca di lavaggio incorporata SPM-1500 - 1 pz. (lunghezza 1,5 mt)

Tavolo di produzione SPMM-1500 - 2 pz. (lunghezza 1,5 mt)

Non meccanico: utilizzando l'ordine del Ministero del Commercio dell'URSS del 9.11.73 n. 38 "Norme per l'equipaggiamento degli esercizi di ristorazione pubblica con piatti, posate, mobili e utensili da cucina", è stata selezionata la seguente attrezzatura non meccanica:

Tabella 7 - Attrezzature non meccaniche della cella frigorifera del ristorante per 80 posti.

Utilizzando l'ordine del Ministero del Commercio dell'URSS del 09.11.1973 n. 38 "Norme per dotare gli esercizi di ristorazione pubblica di piatti, posate, mobili e utensili da cucina", sono stati selezionati i seguenti inventari, contenitori e utensili da cucina:

Tabella 8 - Contenitore, inventario e utensili da cucina della mensa aziendale industriale per 80 posti.

3. Valutazione dell'efficacia dell'unità strutturale

L'efficienza dell'unità strutturale è determinata calcolando il fatturato pianificato, il costo, il reddito lordo, il profitto dalla vendita di prodotti di propria produzione.

Il fatturato commerciale è l'indicatore più importante che caratterizza l'attività economica delle imprese del commercio e della ristorazione pubblica. È un indicatore stimato delle imprese di ristorazione pubblica, una misura dell'efficacia delle loro attività.

Il costo delle materie prime nella ristorazione pubblica è il costo dei prodotti di nostra produzione.

I costi di produzione e circolazione degli esercizi di ristorazione sono determinati senza il costo delle materie prime utilizzate per la preparazione dei prodotti.

Profitto: agisce come un aumento del reddito dalla vendita di beni (servizi) rispetto ai costi sostenuti.

L'utile netto al netto delle imposte rimane a completa disposizione della società.

La redditività è un indicatore dell'efficacia dei costi operativi una tantum. In termini generali, la redditività è determinata dal rapporto tra profitto e investimenti una tantum e costi correnti grazie ai quali è stato ottenuto questo profitto. Distinguere tra "redditività della produzione" e "redditività del prodotto".

Tabella 9 - Calcolo del costo delle materie prime in cella frigorifera.

Pertanto, il costo delle materie prime è CC = 323,84 rubli.

Tabella 10. I risultati delle attività finanziarie ed economiche della cella frigorifera dell'impresa "Orange mood"

Il ricarico medio per i prodotti autoprodotti è del 100%

1. Il fatturato giornaliero della cella frigorifera è determinato dalla somma dei prezzi giornalieri di tutti i piatti, bevande e prodotti venduti.

T = 35 * 340 = 12138 rubli.

2. Il reddito lordo pianificato della cella frigorifera è determinato dalla formula:

VD = T - SS, (13)

dove, VD - reddito lordo, rubli.

CC - il costo delle materie prime, rubli.

VD = 12138-323,84 = 11814,16 rubli.

3. Il profitto pianificato dalla vendita di prodotti di propria produzione è determinato dalla formula:

P = VD - I, (14)

dove, P. - trarre profitto dalla vendita di prodotti di propria produzione, rubli. VD - reddito lordo, rubli.

E - il costo di produzione e circolazione, rubli.

P = 11814,16 - 5409 = 6405,16 rubli.

4. La redditività delle vendite è determinata dalla formula:

R. = P. / T * 100%, (15)

dove, Р - redditività delle vendite,%.

P - profitto dalla vendita di prodotti di propria produzione, rubli.

T - fatturato giornaliero, rubli.

P = 6405,16 / 12138 * 100 = 52,76%

4. Mantenimento della documentazione contabile e di rendicontazione

Tutte le transazioni commerciali effettuate dall'organizzazione, ai sensi dell'articolo 9 della legge federale n. 402-FZ "Contabilità", devono essere formalizzate con documenti giustificativi. Questi documenti sono documenti primari sulla base dei quali viene tenuta la contabilità.

Sulla base del calcolo del fabbisogno di materie prime, vengono redatti i seguenti documenti: diagrammi di flusso, grafici tecnici e tecnologici, un grafico dei costi, una domanda per una dispensa, una fattura per lo svincolo delle merci.

4.1 Stesura di una mappa tecnica e tecnologica

Vengono sviluppate mappe tecniche e tecnologiche per piatti nuovi e speciali e prodotti culinari, quelli che vengono sviluppati e venduti in questa azienda e nelle sue filiali.

Il periodo di validità del TTK è determinato dall'impresa stessa.

Appendice 3. Mappa tecnica e tecnologica della lonza di maiale alla griglia.

4.2 Stesura di una scheda di calcolo per un piatto

Il calcolo dei prezzi viene redatto nelle schede di calcolo del modulo stabilito (Modulo OP-1) separatamente per ogni tipo di piatto. Puoi fare un calcolo per uno o cento piatti.

Il prezzo di vendita può essere calcolato in diversi modi, a seconda del metodo di generazione del prezzo di vendita.

1. Un assortimento di piatti viene compilato secondo il piano del menu, per il quale è necessario effettuare un calcolo.

2. Le norme per l'investimento delle materie prime per ogni piatto sono stabilite sulla base di una raccolta di ricette o mappe tecniche e tecnologiche.

3. I prezzi di vendita delle materie prime sono determinati sulla base dei documenti di ricevimento.

4. Il prezzo di vendita del piatto è stabilito sommando il costo del set di materie prime e il ricarico in termini monetari.

5. Viene indicata l'uscita della parabola.

6. Nella scheda prezzi, il prezzo di vendita è valido fino a quando non vengono modificati i componenti del set di materie prime o il prezzo delle materie prime e dei prodotti.

Appendice 4. Scheda di calcolo per lonza di maiale alla griglia.

4.3 Stesura di un reclamo per la dispensa

Il requisito (modulo OP-3) viene utilizzato per determinare il rilascio della quantità richiesta di prodotti dalla dispensa. È compilato in una copia, tenendo conto del fabbisogno di materie prime (prodotti) per il giorno successivo e del resto delle materie prime in produzione (cucina) all'inizio della giornata. Sulla base del requisito viene emessa fattura per l'uscita della merce.

Appendice 5. Il requisito per la dispensa.

4.4 Redazione di una fattura per l'emissione di prodotti e altri valori materiali

La fattura per lo svincolo delle merci nel modulo OP-4 viene utilizzata per la registrazione

rilascio di prodotti (merci) e contenitori dalla dispensa dell'organizzazione alla produzione (cucina), buffet, piccola catena di vendita al dettaglio, nonché con un rilascio una tantum di prodotti finiti dalla cucina alle filiali, buffet, piccola rete di vendita al dettaglio, distribuzione, se è separato dalla produzione principale. Codice modulo OKUD 03300504.

Le fatture vengono emesse in base alle esigenze in dispensa. La lettera di vettura è redatta in due copie. Una copia rimane alla persona finanziariamente responsabile che riceve le merci, l'altra, insieme al rapporto sulle merci, viene presentata all'ufficio contabilità.

La fattura è firmata dal capo della produzione e approvata dal capo dell'organizzazione.

Appendice 6. Fattura per svincolo merci.

4.5 Stesura di un timesheet

Una scheda attività è un documento che contiene

informazioni sulle ore effettivamente lavorate e sul numero di assenze mensili per ciascun dipendente dell'organizzazione. Sulla sua base, viene effettuato il calcolo e il calcolo dei salari.

Se il foglio presenze viene conservato manualmente, viene utilizzato il modulo standard T-12, se il controllo delle presenze - non presenze viene eseguito automaticamente (tornello) - utilizzare il modulo T-13.

La procedura per la compilazione del timesheet.

Il foglio presenze viene conservato tutti i giorni del mese; all'ultimo giorno del mese viene riepilogato il monte ore lavorate e le assenze di ciascun dipendente.

Questo documento viene redatto in una copia e trasferito all'ufficio contabilità.

Il foglio presenze e il calcolo della retribuzione (modulo T-12) sono compilati nel seguente ordine:

Il completamento della scheda attività inizia con il nome legale dell'organizzazione nel paragrafo dell'intestazione della prima pagina. Se un'impresa o un'impresa ha una differenziazione per reparto, viene compilata la sezione "Unità strutturale".

Le colonne "Numero documento", "Data di compilazione" e "Periodo di rendicontazione" indicano il numero di serie del modulo secondo il flusso documentale dell'impresa e i dati secondo il periodo in base al quale viene compilato il campione.

La tabella per la compilazione dei principali indicatori si trova nella seconda pagina del timesheet. Ha una propria riga per ogni dipendente, e i dati vengono inseriti da:

1. I nomi delle colonne corrispondenti:

2. Numero in ordine;

3. Informazioni dalla carta personale del dipendente;

4. Indicatori dei costi del tempo (il tipo di costi è designato dal codice corrispondente, la riga sottostante prescrive la durata in ore, minuti);

5. Il tempo lavorato dal dipendente in giorni e ore, rispettivamente, nelle righe superiore e inferiore.

La registrazione degli indicatori che seguono nell'ordine è possibile solo alla fine del periodo contabile dopo la sommatoria, quando è noto il tempo totale lavorato in giorni e ore. In questo caso, l'orario di lavoro viene preso in considerazione, meno viaggi di lavoro e giorni di riposo, assenteismo, congedo per malattia e viene compilato nella sequenza:

Il numero totale di giorni lavorati.

Se del caso, nessuna presenza con una designazione del codice motivo.

Il numero totale di giorni liberi dal dipendente.

Le colonne seguenti contengono informazioni sul tipo di pagamento e sui conti corrispondenti per ciascun dipendente e per l'intero team del dipartimento.

Le tabelle della terza e quarta pagina del modulo sono destinate alla compilazione da parte dei dipendenti contabili.

La contabilità dell'utilizzo dell'orario di lavoro preparata in un'unica copia è verificata dal capo dell'unità e da un rappresentante del dipartimento del personale. Dopo la certificazione con le firme, il foglio presenze viene trasferito all'ufficio contabilità.

Conclusione

Le imprese alimentari svolgono un ruolo importante nella vita della società umana. Il successo di un'impresa dipende da molti fattori. Come ogni sistema complesso, un'impresa di ristorazione inizia con l'intenzione del suo creatore e termina con il controllo e il suo funzionamento.

Si può concludere che la cella frigorifera progettata incontra la soluzione architettonica e progettuale, tecnologica, costruttiva, ingegneristica speciale. Così come il layout dettagliato della cella frigorifera nel ristorante Orange mood soddisfa tutti i requisiti della progettazione tecnologica.

Tutte le attrezzature in officina sono posizionate secondo il processo tecnologico. I posti di lavoro sono organizzati secondo il processo tecnologico. La disposizione dell'attrezzatura è corretta, la preparazione dei luoghi di lavoro, nonché l'equipaggiamento delle attrezzature e degli utensili necessari, garantisce la fornitura di materie prime durante il turno e il regolare svolgimento del lavoro. Questo laboratorio può essere utilizzato per il suo scopo diretto ed eseguire tutti i processi tecnologici necessari senza alcun danno.

In questo lavoro del corso, ho calcolato la cella frigorifera del ristorante, le sue attrezzature e l'inventario, lo staff degli chef e l'abito quotidiano, il layout del ristorante con il suo riflesso nel disegno. Il lavoro svolto mi ha permesso di comprendere tutte le complessità della progettazione di ristoranti, di apprendere tutta la complessità e la laboriosità di questa attività e, soprattutto, mi ha reso imbevuto di un senso di responsabilità per i calcoli accurati e approfonditi necessari per il futuro, accurati e funzionamento ininterrotto del ristorante.

Il lavoro è importante anche in quanto consente ai futuri leader di sentirsi responsabili del proprio lavoro, del personale, dei valori materiali affidati.

Elenco delle fonti utilizzate

introduzione

La ristorazione pubblica è un ramo dell'economia nazionale, la cui base è costituita da imprese produttrici di prodotti culinari, caratterizzata dall'unità di forme di organizzazioni per la produzione e servizi al consumo e diverse per tipologia, specializzazione e categorie di premio. Le principali direzioni di sviluppo della ristorazione pubblica nella fase attuale includono: garantire, in conformità con norme scientificamente fondate, le esigenze dei lavoratori nel settore alimentare sul luogo di lavoro (nelle imprese industriali, nelle istituzioni); sviluppo di una rete di esercizi di ristorazione nelle scuole secondarie, collegi, istituti di istruzione superiore e secondaria specializzata, una rete di mense dietetiche, fast food, negozi, stabilimenti culinari per fornire alla popolazione semilavorati, prodotti culinari e dolciari per la casa consumi e attività ricreative.

Il miglioramento delle organizzazioni di produzione nella ristorazione pubblica è associato all'introduzione della tecnologia industriale per la produzione di semilavorati e prodotti culinari di alto grado di preparazione sulla base di imprese di approvvigionamento relativamente grandi del sistema di ristorazione pubblica e delle imprese dell'industria alimentare e una fornitura integrata mirata di questi prodotti a mense, ristoranti, caffè, snack bar e negozi di alimentari.

La specificità del settore risiede nella massima fornitura di servizi alle imprese di ristorazione pubblica di vari gruppi della popolazione, che si ottiene con il massimo approccio delle imprese direttamente ai consumatori.

Le forme sociali dell'impresa della divisione del lavoro nella ristorazione pubblica comprendono la specializzazione, la concentrazione e la cooperazione di produzione. La concentrazione nella ristorazione pubblica si riferisce al processo di concentrazione dei mezzi di produzione, dei lavoratori in imprese o officine ad alta capacità.

La specializzazione prevede l'organizzazione della produzione in imprese specializzate o laboratori destinati alla produzione di una certa gamma omogenea di prodotti (confetteria, farina, prodotti culinari, semilavorati).

La concentrazione e la specializzazione della produzione presuppongono la creazione di legami di produzione giustificati dal punto di vista organizzativo ed economico tra le imprese che fabbricano congiuntamente determinati prodotti, ovvero la cooperazione.

L'industrializzazione funge da direzione principale nell'organizzazione della produzione di prodotti per la ristorazione pubblica nella fase attuale.

Nel campo del miglioramento dei processi di organizzazione della produzione, la base è l'industrializzazione della ristorazione pubblica, che dovrebbe essere intesa come l'organizzazione centralizzata della produzione di semilavorati di alto grado di prontezza e prodotti culinari pronti sulla base di imprese di approvvigionamento che utilizzano melassa meccanizzata, linee auto-meccanizzate e altri tipi di attrezzature efficaci,

L'industrializzazione presuppone che la maggior parte delle imprese di ristorazione pubblica con sale funzionino come imprese preparatorie, in cui la principale funzione di produzione è portare i prodotti a uno stato di preparazione culinaria per vendere ulteriormente il consumo.

Il progresso scientifico e tecnologico è la fonte più importante di crescita della produttività del lavoro, migliorando la qualità del prodotto.

I risultati del progresso scientifico e tecnologico contribuiscono alla conservazione delle risorse, alla diminuzione dell'intensità materiale ed energetica dei prodotti, all'aumento dell'efficienza degli investimenti di capitale e delle immobilizzazioni. L'introduzione dei risultati del processo scientifico e tecnico nella ristorazione pubblica dovrebbe essere considerata come un compito complesso associato alle principali funzioni svolte dalle imprese del settore.

Le principali direzioni del progresso scientifico e tecnologico, garantendo l'efficienza dell'organizzazione dei processi di vendita e consumo, prevedono:

Introduzione di mezzi di erogazione per linee meccanizzate di prelievo e distribuzione di razioni alimentari complesse (per una libera scelta dei piatti) e relativi set di apparecchiature di erogazione (se serviti da camerieri). L'attrezzatura di erogazione comprende bollitori mobili di cottura, mobili riscaldanti e scaldavivande mobili, carrelli con dispositivo di spremitura stoviglie.

Produzione e introduzione diffusa di attrezzature per la preparazione e l'erogazione di prodotti presso imprese specializzate nella ristorazione veloce.

L'uso diffuso di distributori automatici per la vendita di vari gruppi di merci e l'organizzazione di caffè specializzati (snack bar) che forniscono un elevato flusso di imprese, soprattutto nei luoghi in cui sono più concentrati i potenziali consumatori.

L'organizzazione di reparti di lavaggio meccanizzato che garantiscono l'uso di mezzi efficaci per il trasporto e la lavorazione di stoviglie e utensili usati nelle grandi imprese.

Utilizzo di stoviglie ed elettrodomestici usa e getta negli esercizi di ristorazione.

Il progresso tecnico nel settore è associato alla necessità di utilizzare computer elettronici per l'analisi e la pianificazione delle attività economiche per determinare il valore energetico dei prodotti e la loro qualità iniziale per la preparazione di razioni alimentari pronte, componenti e la consegna di prodotti pronti pasti preparati.

1. Caratteristiche degli esercizi di ristorazione pubblica

Per impresa pubblica di ristorazione si intende un'unità commerciale e produttiva (mensa, ristorante, caffè, snack bar, bar, ecc.) che svolge le funzioni di approvvigionamento alimentare della popolazione (produzione di prodotti culinari, loro vendita e organizzazione del consumo in la forma di una dieta completa di piatti o loro tipi), oltre a organizzare il tempo libero della popolazione.

La particolarità delle attività delle imprese di ristorazione pubblica è che i processi di produzione, vendita e organizzazione del consumo sono organicamente collegati e, di regola, coincidono nel tempo. È nell'unità della produzione e dell'organizzazione del consumo che risiede la specificità della ristorazione pubblica, il suo scopo funzionale.

Allo stesso tempo, le imprese di ristorazione pubblica devono risolvere il compito principale: soddisfare pienamente le esigenze della popolazione nei prodotti alimentari in conformità con i requisiti di una dieta equilibrata scientificamente fondata.

La differenza tra il commercio al dettaglio di prodotti alimentari e la ristorazione pubblica è che il commercio vende prodotti e merci e la ristorazione pubblica ne organizza il consumo.

Le imprese di ristorazione pubblica, per le specificità dei prodotti venduti, di norma trattano con consumatori diretti (ad eccezione di alcuni casi di vendita di pasti a domicilio). I negozi (dipartimenti) di cucina svolgono le stesse funzioni delle imprese commerciali.

Le funzioni e le caratteristiche della produzione delle imprese di ristorazione pubblica possono variare a seconda del livello di sviluppo della base industriale, compresa l'industria alimentare, che produce prodotti per l'approvvigionamento delle imprese di ristorazione pubblica. A questo proposito, in futuro, è possibile preservare due funzioni: attuazione e organizzazione del consumo. Al giorno d'oggi, tali funzioni sono inerenti anche alle imprese di distribuzione.

Le attività delle imprese di ristorazione pubblica sono caratterizzate dalle seguenti condizioni:

la gamma di prodotti fabbricati e venduti dipende direttamente dalla natura della domanda dei consumatori e ha le sue caratteristiche specifiche nelle imprese manifatturiere (a seconda dell'intensità del lavoro), nelle istituzioni educative, ricreative, sportive e turistiche;

la domanda di prodotti e servizi della ristorazione pubblica e le sue variazioni dipendono dalla stagione, dall'ora del giorno, dai giorni della settimana. In estate, ad esempio, aumenta la domanda di piatti a base di verdure, zuppe fredde, bibite e gelati.

Inoltre, la domanda nelle città e nei paesi è influenzata dall'età e dalla composizione demografica, dalle caratteristiche regionali o nazionali.

Una caratteristica dei prodotti fabbricati negli esercizi di ristorazione pubblica è il loro breve tempo di conservazione. Pertanto, la preparazione di pasti pronti e prodotti culinari dovrebbe essere effettuata in lotti relativamente piccoli, tenendo conto dei programmi di vendita. Quando si servono contingenti stabili (nelle imprese industriali, nelle istituzioni, nelle istituzioni educative, nei sanatori, nelle pensioni, ecc.), È possibile pianificare il ritmo nella vendita dei prodotti, in tutti gli altri casi, l'organizzazione del lavoro ritmico è complicata dal fatto che il flusso dei consumatori presso le imprese di ristorazione pubblica è irregolare non solo per giorni della settimana, ma anche oraria nell'arco della giornata.

Le attività delle imprese di ristorazione pubblica sono associate alla necessità di tenere rigorosamente conto dei requisiti sanitari e igienici per l'organizzazione dei processi produttivi e tecnologici: rispetto del vicinato delle merci durante lo stoccaggio dei prodotti, esclusa l'intersezione dei flussi tecnologici di prodotti finiti e semi -prodotti finiti, stoviglie pulite e usate, creazione di condizioni di illuminazione ottimali nei luoghi di lavoro, dispositivi di ventilazione efficaci nelle stanze e in ogni luogo di lavoro. La produzione e la vendita di prodotti culinari consumati dalla popolazione richiedono un costante controllo sanitario sulla qualità dei prodotti, il rispetto da parte di ciascun dipendente dell'impresa delle norme sanitarie stabilite dalle autorità sanitarie.

Le imprese di ristorazione, in base alle loro funzioni target, sono divise in due gruppi principali: imprese direttamente collegate al servizio della popolazione, che comprendono sale, e imprese per la produzione centralizzata di semilavorati, prodotti culinari, farine e dolciari (imprese di approvvigionamento ), destinato a fornire tali prodotti a una rete di imprese al servizio della popolazione.

La varietà degli esercizi di ristorazione pubblica è data dalla loro classificazione, che si basa sulle seguenti caratteristiche: contingenti serviti; assortimento di prodotti venduti e tipologie di servizi per la popolazione; volume e natura dei servizi; livello di comfort e qualità del servizio; forme di organizzazione della produzione; frequenza (tempistica) di funzionamento durante l'anno; grado di mobilità (luogo di attività); il modo in cui le imprese sono situate negli edifici.

A seconda dello scopo nel sistema dei servizi, le imprese sono suddivise in imprese che servono contingenti organizzati (stabili) (che lavorano in imprese e istituzioni industriali; studenti delle scuole secondarie, istituti di istruzione secondaria e superiore; vacanzieri in case di riposo, pensioni, sanatori, ecc. .), e le imprese pubbliche che servono direttamente i residenti e gli ospiti delle città e dei paesi durante il loro soggiorno nell'ambito della disponibilità delle rispettive imprese. Sono generalmente accessibili anche esercizi di ristorazione pubblica presso alberghi di città e villaggi, istituzioni culturali, impianti sportivi, centri ricreativi, ecc.

Secondo la gamma di prodotti culinari e i tipi di servizi forniti ai consumatori, ci sono imprese universali e specializzate.

Le imprese universali svolgono la produzione e la vendita di un vario assortimento di piatti che forniscono una dieta completa (colazioni, pranzi, cene) o uno dei suoi tipi, nonché organizzano attività ricreative serali, nei fine settimana e nei giorni festivi (ristoranti, caffè, snack bar). Le imprese specializzate effettuano la produzione e la vendita (o solo la vendita) di un assortimento omogeneo di cibi e bevande (snack bar - gnocchi, salsicce, farina, frittelle, pesce; caffè - gelati, dolciumi, ecc.) o servono un determinato contingente di visitatori (caffè - giovani, bambini, teatro, tempo libero per famiglie, ecc.).

In base al volume e alla natura dei servizi, al livello di comfort e alla qualità del servizio, le imprese sono suddivise in cinque categorie di costi aggiuntivi: lusso, superiore, I, II, III. Le imprese di lusso (di regola, ristoranti) sono caratterizzate da un'ampia selezione di piatti personalizzati e speciali di preparazione complessa, il massimo livello di comfort del servizio, una soluzione architettonica e artistica unica dell'interno dei locali per i visitatori (atrio, ingresso, corridoio, bar). La categoria più alta comprende ristoranti, caffè, bar e altre imprese che si distinguono per la complessità dell'assortimento di prodotti preparati, un alto livello di organizzazione del servizio clienti e il design architettonico e artistico della hall, delle sale e di altri locali di servizio . La categoria I comprende ristoranti, caffè e pasticcerie, caffè con programmi speciali (giovani, teatrali, letterari, ecc.), snack bar specializzati, bar e buffet presso centri ricreativi e istituzioni culturali e sportive (cinema, teatri, stadi, ecc.) . La categoria II comprende le mense pubbliche (anche dietetiche), i caffè organizzati la sera sulla base delle mense, gli snack bar specializzati, i buffet fissi. Categoria III - mense, buffet, caffè, snack bar presso imprese industriali, istituzioni, istituzioni educative.

In base alla frequenza (tempistica) di funzionamento durante l'anno, le imprese sono suddivise in permanenti (tutto l'anno) e stagionali, operanti solo in determinati periodi dell'anno. Le imprese stagionali, di regola, sono organizzate in località turistiche, aree ricreative di città e paesi, sulle autostrade. Le aziende per tutto l'anno possono anche aumentare la loro capacità con posti stagionali. Una rete stagionale può essere creata da qualsiasi tipo di impresa, a seconda di condizioni specifiche.

In base al grado di mobilità, le imprese di ristorazione possono essere fisse, associate a un luogo di attività permanente e movimento: auto-table, auto-bar, autobuffet, vagoni ristorante, ristoranti navali.

Tutte le imprese di ristorazione pubblica dalle forme di organizzazione della produzione, a seconda del tipo dei principali prodotti iniziali utilizzati per la produzione di piatti e prodotti pronti, sono suddivise in precottura, lavorando su semilavorati di alto grado di prontezza, dispensazione, lavorazione di piatti e prodotti già pronti; così come le imprese che utilizzano materie prime (con un ciclo produttivo completo). Quando si forma una rete di esercizi di ristorazione nelle città e nei paesi, tutti gli esercizi di ristorazione nelle città e nei villaggi, tutti gli esercizi di ristorazione di servizio diretto secondo la forma di organizzazione della produzione dovrebbero essere previsti dal preappalto. Le imprese di distribuzione sono organizzate, di regola, per servire piccoli contingenti stabili nelle imprese manifatturiere, nelle istituzioni e nelle istituzioni educative. Le imprese a ciclo completo (per le materie prime) possono essere create nei casi di temporanea assenza di una base produttiva centralizzata, nonché in aree difficili da raggiungere, sulle autostrade, nelle aree ricreative suburbane, ecc.

In base alla finalità funzionale, alla tipologia dei servizi erogati, alle specifiche forme e modalità di servizio, alla composizione e alle aree dei locali, le imprese si suddividono nelle seguenti tipologie: mensa, ristorante, caffetteria e snack bar.

Il ristorante è l'impresa di ristorazione più confortevole in cui la ristorazione si unisce al relax. Il ristorante offre ai consumatori un vasto assortimento di piatti, bevande, prodotti dolciari complessi. I menù del ristorante comprendono à la carte e specialità, bevande, dolci. Le specialità dovrebbero riflettere le peculiarità della cucina nazionale, il focus tematico dell'impresa. Alcuni di essi sono serviti da camerieri con operazioni di preparazione finale in presenza dei consumatori. Se sono disponibili prodotti appropriati in produzione, vengono accettati ordini per la produzione di piatti non inclusi nel menu.

Per i ristoranti della categoria lusso e della categoria più alta, le stoviglie e le posate vengono realizzate principalmente secondo le singole commesse; i piatti in porcellana devono riportare il logo del ristorante. Nei ristoranti della categoria di lusso e della categoria più alta, vengono utilizzati piatti e posate in metallo in acciaio inossidabile di un gruppo di taglio aumentato e nei ristoranti delle categorie 1 e 2 sono realizzati in acciaio inossidabile. Quando servono banchetti e ricevimenti in ristoranti di categoria di lusso e di categoria più alta, usano piatti e posate in metallo in cupronichel e bicchieri di cristallo.

La biancheria da tavola (tovaglie, tovaglioli) viene utilizzata in bianco o colorato, tenendo conto dell'idea artistica della tavola e delle caratteristiche dell'interno della sala. È consentito utilizzare vari tipi di rifinitura a mano (pizzi, ricami). Nei ristoranti delle categorie 1 e 2, invece delle tovaglie sui tavoli con superficie in poliestere, è possibile utilizzare tovaglioli di lino individuali per servire. I mobili per ristoranti di lusso sono realizzati secondo ordini individuali e per altre imprese sono selezionati in base all'interno delle sale. Tavoli a due, quattro e sei posti con rivestimento morbido (quadrato, rettangolare, rotondo o ovale), poltroncine o sedie morbide, tavolini, credenze per camerieri, ecc. in tinta con il nome del ristorante.

Il servizio è fornito da camerieri, capocameriere, baristi appositamente formati e pasti e bevande sono preparati da chef altamente qualificati. Nei ristoranti che servono turisti stranieri, i dipendenti devono parlare una delle lingue straniere nella misura necessaria per svolgere le loro funzioni. Il personale di servizio deve avere una divisa uniforme di abbigliamento e calzature.

I ristoranti forniscono ai consumatori, di regola, pranzi e cene e quando servono i partecipanti a congressi, riunioni, conferenze, una dieta completa. Il sabato o la domenica prefestivi, i ristoranti organizzano cene di famiglia, degustazioni di cucina nazionale, serate a tema, matrimoni, anniversari e incontri amichevoli.

Forniscono ristoranti e servizi aggiuntivi: vacanza di cene per rottami, vendita di semilavorati, prodotti culinari e dolciari, accettazione di pre-ordini per la preparazione di pasti per feste di famiglia e servizio di ospiti a domicilio, consultazione della popolazione su la tecnologia della cucina e della tavola.

Nei ristoranti di categoria di lusso (negli hotel), nei ristoranti di prima e di prima categoria, durante il giorno vengono servite colazioni e pranzi complessi. Inoltre, ai consumatori viene fornito un vario assortimento di pasti e snack non inclusi in questi pranzi e colazioni. La sera vengono organizzati concerti e spettacoli di varietà, esibizioni di complessi musicali.

I ristoranti di lusso possono essere localizzati nelle sedi dei monumenti storici e architettonici, nelle aree protette, nei resort, nei complessi amministrativi e di intrattenimento. Tali ristoranti si distinguono per una speciale soluzione architettonica e progettuale e offrono ai consumatori il massimo livello di comfort.

I ristoranti della categoria più alta si trovano negli edifici pubblici e amministrativi, nei complessi di intrattenimento, nei resort, in un hotel della categoria più alta, negli aerostazioni acquistate e i ristoranti di prima categoria nei complessi pubblici, amministrativi e di intrattenimento, nei resort, in alberghi, stazioni e pontili.

Determinazione della capacità e del programma di produzione dell'impresa.

Il calcolo del numero di visitatori è determinato dalla formula:

dove N è il numero di consumatori P è il numero di posti

S è il tasso di turnover giornaliero per posto nella sala visitatori S = 7 persone

N = 50 * 7 = 350 persone

Determiniamo il numero di piatti venduti al giorno utilizzando la formula:

n = N * m,

dove n è il numero di piatti al giorno m è il coefficiente di consumo alimentare

catering assortimento piatto di produzione

m = freddo. + mper.bl. + m secondo bl. + msl.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980 piatti

980 - 2,8 xl. = 980 * 0,4 / 2,8 = 140 piatti

xhol. - 0,4 980 - 3 xl. = 980 * 0,75 / 2,8 = 263 piatti

xper.bl .. - 0,6 980 - 2,8 xhol. = 980 * 1/2,8 = 350 piatti

hvt.bl .. - 1

980 - 2,8 xl. = 980 * 0,65 / 2,8 = 228 piatti

altalena .. - 0,65

Percentuale di stoviglie da mensa in un'impresa manifatturiera:

Piatti freddi: pesce -25% carne -30% verdura -35% latte e latte fermentato -10%

Zuppe: ripieno -75% trasparente -15% latte, freddo, dolce - 10%

Secondi piatti caldi: pesce -20% carne -55% verdura -5% cereali -10% dolce e caldo - 10%

Calcoliamo il numero di piatti:

Piatti freddi:

140 - 100% strappo. = 140 * 55/100 = 77 piatti

756 - 100% khmes. = 756 ∙ 30/100 = 227 piatti

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 piatti

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 10/100

Khkisl. - dieci%

Primo pasto:

504 - 100% X = 504 ∙ 15/100 = 76 piatti

Xproz. - 15%

504 - 100% X = 504 ∙ 75/100 = 378 piatti

504 - 100% X = 504 ∙ 10/100 = 50 piatti

Khmol, hall, sl. - dieci%

Secondi piatti caldi:

1008 - 100% X = 1008 ∙ 20/100 = 202 piatti

1008 - 100% X = 1008 ∙ 55/100 = 554 piatti

1008 - 100% X = 1008 ∙ 5/100 = 50 piatti

Chovosch. - 5%

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 piatti

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 piatti

Khgor.zak, sl. - dieci%

Assortimento minimo di piatti

Tasso di produzione

Taglio di manzo - 72 kg / stato montone - 58kg / stato maiale - 107kg / stato

Taglio in semilavorati porzionati 1000 pezzi / per turno

Taglio di semilavorati di piccola pezzatura 60kg/per turno

Prodotti dalla massa della cotoletta 800 pezzi / per turno

Lavorazione del pesce 10kg/ora

Disosso con separazione carne di lombata 90kg/turno

Piano - Menu

Nome dei piatti

Importo totale

9-11 12-16

Piatti freddi

Pesce marinato

Calamaro con maionese

Aringhe con cipolle

Carne Assortita

Aspic di pollame

Insalata gourmet

Insalata di "carne"

Insalata di primavera

Insalata di capitale

Gogoshary

Formaggio "russo"

Ricotta con panna

Antipasti caldi

reni in russo

Primi piatti, zuppe

Brodo di carne

Borscht con fagioli

Tagliatelle fatte in casa

Carne di Solyanka

Secondi piatti

pesce in russo

Pesce alla griglia

Gamberetti con riso

Bistecca con uovo

kebab di manzo

Azu in tataro

tabacco di pollo

Involtini di verza

Piatti caldi dolci

Soufflé alla vaniglia

Budino di mele con noci

Crostini con frutta e frutti di bosco

Riso bollito

Purè di patate

Cavolo stufato

Bevande calde

Nome dei piatti

Importo totale

Piatti freddi

Pesce marinato

Calamaro con maionese

Aringhe con cipolle

Carne Assortita

Aspic di pollame

Insalata gourmet

Insalata di "carne"

Insalata di primavera

Insalata di capitale

Gogoshary

Latte e prodotti a base di acido lattico

Formaggio "russo"

Ricotta con panna

Antipasti caldi

reni in russo

Capesante bollite con salsa

Collo d'oca con salsa di cipolle

Primi piatti, zuppe

Brodo di carne

Borscht con fagioli

Tagliatelle fatte in casa

Carne di Solyanka

Secondi piatti

pesce in russo

Pesce alla griglia

Spezzatino di pesce in salsa di pomodoro con verdure

Gamberetti con riso

Bistecca con uovo

kebab di manzo

Scaloppina con patate fritte

Entrecote con patate fritte

Azu in tataro

tabacco di pollo

Involtini di verza

Piatti caldi dolci

Mele al forno con panna montata

Soufflé alla vaniglia

Budino di mele con noci

Crostini con frutta e frutti di bosco

Riso bollito

Purè di patate

Cavolo stufato

Bevande calde

Thé con latte

caffè orientale

Bevande fredde

Bevanda all'arancia

Bevi "Petrovsky"

Farina e dolci

Cheesecake con ricotta

Belyashi con carne

Pancake con panna acida

Torte fritte con patate

Pane di frumento

Calcolo del numero di dipendenti

R1 = ∑ С ___ в * גּ

R1 - il numero di lavoratori impiegati nell'esecuzione dell'operazione di produzione (persone).

- il numero di prodotti fabbricati (pz, kg).

Нв è il tasso di produzione per una normale giornata lavorativa.

גּ - coefficiente che tiene conto della crescita della produttività del lavoro.

N1 = 1.2 * 1.59 = 1.908 - 2 persone

In officina installiamo

Armadio frigorifero

Azionamento universale

Tritacarne meccanico

Macchina per la formatura del bestiame

Detergente per pesce

Tavolo per la pulizia del pesce

Tabelle di produzione

Bagno di lavaggio

Tavolo con lavabo integrato

Corno addormentato

Sedia da taglio

Calcolo delle attrezzature meccaniche

ty = T * ny, dove

Q tr - la produttività richiesta della macchina (kg / h, pezzi / s)

C - il numero di prodotti o articoli lavorati per un certo periodo di tempo

ty - tempo condizionale di funzionamento della macchina in ore

T è la durata del workshop

ny - fattore di utilizzo condizionale della macchina (n = 0,3; 0,5)

Sulla base dei calcoli di produzione secondo i manuali di riferimento attuali, selezioniamo la macchina disponibile con una capacità prossima a quella richiesta, quindi determiniamo il tempo effettivo di funzionamento della macchina e il coefficiente del suo utilizzo.

Meccanismo per il taglio di carne e pesce

Carne sciolta

Sulla base del calcolo, installiamo un tritacarne MIM - 82 m (lunghezza 510, larghezza 340).

Sulla base del calcolo, installiamo un meccanismo per tagliare la carne del marchio MBP-II-1.

Sulla base del calcolo, installiamo un disarmante per carne MFK-2240.

Apparecchiature di refrigerazione

Е = ∑ Q V, dove

E - capacità armadio (kg)

G - peso del prodotto

V - coefficiente che tiene conto della massa del contenitore in cui sono conservati i prodotti e del grado di riempimento del volume dell'attrezzatura di refrigerazione

E = 183,3 = 261,8 0,7

Calcolo di apparecchiature non meccaniche

I tavoli di produzione sono calcolati dal numero di persone che lavorano contemporaneamente nell'officina e dalla lunghezza del tavolo di lavoro per lavoratore. Per i laboratori che producono prodotti culinari, la lunghezza totale dei tavoli di produzione (m).

N - il numero di persone che lavorano contemporaneamente in officina

E - la lunghezza del posto di lavoro per dipendente m (in media L = 1,25 m)

Numero di tavoli

lst. - la lunghezza delle tavole di produzione standard accettate, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)

l = 2 * 1,25 = 2,5

n = 2,5 = 2,5 1,5

Per calcolo, installiamo in officina 2 tavoli di produzione con una lunghezza di 1500 m. La capacità dei bagni (dm3) per i prodotti di lavaggio è determinata dalla formula:

V = G * (1+ nv)

G - peso del prodotto, kg.

p - densità apparente del prodotto, kg / dm3

k - fattore di riempimento del bagno k = 0,85

n è il tasso di acqua per 1 kg. prodotto (3 - 6 litri di acqua)

y - turnover del bagno

T - la durata del turno

ty è la durata del ciclo di trattamento termico, h

Numero di bagni

Vst - capacità del bagno standard accettato, dm3 (140; 240; 360)

Vokun, calamaro = 11,2 * (1 + 3) = 17,8 0,45 * 0,85 * 6,6 V manzo = 55 * (1 + 3) = 45,9 0,85 * 0,85 * 6,6

V lingua di manzo = 1,4 * (1 + 3) = 0,9 0,7 * 0,85 * 6,6

Rene di manzo V = 7,3 * (1 + 3) = 3,6 0,7 * 0,85 * 6,6

V pollo = 24,8 * (1 + 3) = 70,9 0,25 * 0,85 * 6,6

n = 139.1 = 1 140

Sulla base del calcolo, installiamo un bagno di lavaggio VM - 1 (lunghezza 1050, larghezza 860).

Calcolo dell'area del negozio

S - superficie totale della stanza

Piano F - area utile, ovvero l'area occupata da tutti i tipi di apparecchiature installate in officina

ny - coefficiente condizionale dell'area utilizzata (0,3).

S = 6,7 = 17 m2 0,4

Lunghezza = 4,3 m2

Larghezza = 4 m2

3. Controllo sul lavoro dell'impresa e sulla qualità dei prodotti

Pianificare e gestire la qualità del prodotto significa l'attuazione pianificata di misure per migliorare la qualità del cibo, ad es. sviluppo di misure organizzative, tecniche, tecnologiche volte al raggiungimento di questo obiettivo e alla loro attuazione. Negli esercizi di ristorazione pubblica si raccomandano le seguenti forme di controllo della qualità dei prodotti culinari: - rifiuto del cibo, - schermo di qualità, - diritto di rifiuto, - buono di qualità, - controllo di laboratorio, - controllo sanitario, - rapporto aziendale sulla qualità dei prodotti.

Il rifiuto del cibo viene effettuato da una commissione di rifiuto composta da: il direttore dell'impresa, il capo della produzione, l'ingegnere - tecnologo, i cuochi, l'operatore sanitario, l'operaio del laboratorio tecnologico. Nella sua attività, la commissione è guidata dal "Regolamento sul rifiuto degli alimenti negli esercizi pubblici di ristorazione". La valutazione organolettica della qualità di ogni lotto di prodotti fabbricati viene effettuata secondo un sistema a cinque punti. Le registrazioni della valutazione di piatti e prodotti sono registrate in un registro di matrimonio, numerate e sigillate con un sigillo di ceralacca. Nel registro del matrimonio sono indicati i nomi delle persone che hanno commesso violazioni nella tecnologia di preparazione dei piatti, che hanno portato a una diminuzione della valutazione. Le voci nel giornale sono confermate dalle firme di tutti i membri della commissione. I dipendenti, che hanno diritto al matrimonio personale, registrano essi stessi i dati sulla qualità dei piatti che hanno preparato e mettono la loro firma. I buoni di qualità sono una delle forme di controllo poco utilizzate negli esercizi pubblici di ristorazione. Nelle imprese di ristorazione pubblica, i posti di qualità sono organizzati in laboratori di produzione e consigli di qualità, che includono maestri chef, direttori di produzione e lavoratori di produzione esperti. Il loro compito è fornire assistenza pratica ai dipendenti per migliorare la qualità dei prodotti fabbricati nelle imprese. Il controllo della qualità delle materie prime in entrata, dei semilavorati e dei prodotti finiti, della correttezza del processo tecnologico e del rispetto delle ricette viene effettuato da laboratori alimentari sanitari e tecnologici. Il loro compito principale è controllare la qualità dei prodotti per la conformità ai requisiti di GOST, OST, TU e il rispetto del regime sanitario e igienico dell'impresa. Quando si tengono conferenze tecnologiche, viene eseguita una valutazione organolettica della qualità dei piatti e vengono determinati i loro indicatori fisici e chimici. I lavori della conferenza tecnologica si concludono con il completamento e la firma del protocollo da parte di tutti i membri della commissione. Sulla base di esso, vengono sviluppate misure per migliorare la qualità dei prodotti, la cultura del servizio.

4. Organizzazione dei luoghi di lavoro, protezione del lavoro e misure di sicurezza nel negozio

Per garantire il ritmo della produzione e del rilascio dei prodotti, è necessaria una chiara interazione di tutte le divisioni dell'impresa. Le condizioni per il ritmo di lavoro sono: pianificazione scientificamente fondata, fornitura completa e garantita alle imprese di materie prime, semilavorati, prodotti finiti e mezzi materiali e tecnici, ecc.

Nelle medie imprese (ristoranti, mense), vengono organizzati negozi di materie prime, carne e pesce, dove i processi di lavorazione della carne e la produzione di semilavorati sono meno meccanizzati.

Secondo il processo tecnologico, la carne viene scongelata, pulita, marchiata e lavata in sospensione su ganci sopra la scala o lavata in bagni con acqua corrente. Quindi le carcasse vengono tagliate a pezzi su un tavolo da taglio. Il disossamento, la rifilatura della carne viene effettuata su banchi di produzione, che, dopo le operazioni eseguite, vengono utilizzati per la fabbricazione di semilavorati porzionati e piccoli grumi. Sul posto di lavoro per la produzione di prodotti a base di carne macinata sono installati un tritacarne e un azionamento universale. I prodotti vengono stampati utilizzando una macchina per la formatura di catlet e bilance da tavolo per controllare l'uscita dei prodotti.

Le operazioni di produzione nel laboratorio sono svolte da cuochi di 3, 4, 5 categorie. C'è una divisione funzionale del lavoro in officina. Il cuoco di 4° categoria del ristorante esegue le seguenti operazioni tecnologiche per turno: lavorazione dello storione e del pesce di piccola taglia. Cuoco di 3a categoria - eviscerazione di selvaggina, pollame, lavorazione delle frattaglie, formatura e panatura di semilavorati dalla massa della cotoletta.

Nella macelleria sono organizzati i posti di lavoro per il disossamento, la rifilatura della carne, il taglio dei semilavorati porzionati, ecc. Ripetendo ripetutamente gli stessi movimenti durante l'esecuzione di operazioni di produzione, i lavoratori acquisiscono competenze professionali, lavorano in modo più chiaro e ritmico. La riduzione del lavoro manuale è un prerequisito importante per bilanciare posti di lavoro e risorse lavorative. La partecipazione attiva di innovatori e inventori nello sviluppo e nell'implementazione di attrezzature avanzate contribuisce alla riduzione del lavoro manuale.

Le persone responsabili della protezione del lavoro e delle misure di sicurezza sono nominate per ordine del direttore dell'impresa. Essi istruiscono i lavoratori, controllano la salute delle attrezzature in funzione, controllano l'attuazione delle norme di sicurezza e dei servizi igienico-sanitari industriali, partecipano allo sviluppo di misure per migliorare le condizioni di lavoro, garantirne la sicurezza, meccanizzare i lavori ad alta intensità di lavoro e pesanti e fornire ai lavoratori una dignità. tuta, speciale calzature, dispositivi di protezione individuale. Le responsabilità dei responsabili della protezione del lavoro includono: organizzare il controllo sull'attuazione della legislazione, degli ordini, delle istruzioni e dei regolamenti sul lavoro. Per prevenire gli infortuni negli esercizi pubblici di ristorazione è stato istituito un sistema di formazione dei lavoratori su tecniche e metodi di lavoro sicuri. Tale sistema comprende lo svolgimento del briefing sulla sicurezza, che, a seconda delle finalità, si articola in induction, condotto sul posto di lavoro, ripetuto, non programmato e continuativo. Viene effettuato un briefing introduttivo con ogni dipendente appena entrato in azienda. L'obiettivo è quello di familiarizzare i dipendenti con i regolamenti interni del lavoro, le norme generali di sicurezza, nonché i metodi di primo soccorso in caso di incidente. Il briefing on the job viene effettuato con tutti i lavoratori neoassunti, nonché durante il loro trasferimento da un lavoro all'altro. L'obiettivo è familiarizzare i dipendenti con il luogo di lavoro, la disposizione delle attrezzature, le attrezzature e gli strumenti di produzione, nonché con i dispositivi di sicurezza e le recinzioni, il loro scopo e le regole d'uso. Durante il briefing viene posta particolare attenzione alle norme di sicurezza elettrica, alla nomina e all'utilizzo di speciali dispositivi di protezione individuale. Tutti i dipendenti dell'impresa di ristorazione, indipendentemente dalle loro qualifiche, sono sottoposti a riqualificazione almeno una volta ogni sei mesi e i dipendenti delle imprese manifatturiere almeno una volta ogni tre mesi. Lo scopo principale è quello di verificare le condizioni da parte dei dipendenti delle regole e delle istruzioni sulla sicurezza e la loro applicazione delle abilità pratiche acquisite durante l'induzione e il briefing sul lavoro. L'istruzione non programmata sul posto di lavoro viene eseguita quando il processo tecnologico e la natura del lavoro cambiano, quando vengono ricevute nuove attrezzature e dopo incidenti. Viene organizzato un briefing continuo nei casi in cui i lavoratori utilizzino metodi di lavoro non corretti o non seguano le istruzioni di sicurezza. Per la registrazione dei briefing sulla sicurezza presso ciascuna impresa deve esistere un giornale speciale. Tutti i dipendenti dell'impresa sono istruiti. La responsabilità per lo svolgimento tempestivo e corretto del briefing nel suo insieme per l'impresa spetta alla sua testa.

Bibliografia

1. Organizzazione del servizio nei ristoranti. Usov V.V. Guida pratica - M. Vysh.shk., 1990

2. Progettazione di esercizi pubblici di ristorazione. T.T. Nikulenkova., V.N. Margepov. Mosca 1987.

3. Organizzazione della produzione e del servizio presso esercizi pubblici di ristorazione.

I.G. Berezhnaya, G.A. Petrov e V.I. Semionov. Mosca 1980

4. Organizzazione della produzione e gestione delle imprese di ristorazione pubblica. L.S. Kucher Mosca 1980

5. Organizzazione, tecnologia e gestione degli esercizi di ristorazione. I.V. Ploshai., G.G. Khlebnikov Mosca -256s

6. Organizzazione e tecnologia degli esercizi di ristorazione.

G.G. Zavadtseva. Mosca 1975

MINISTERO DELL'ISTRUZIONE E DELLA SCIENZA DELLA FEDERAZIONE RUSSA

Istituto di istruzione di bilancio statale federale di istruzione professionale superiore

UNIVERSITÀ DI COMMERCIO STATALE DI SAN PIETROBURGO

(FGBOU VPO "SPbGTEU")

COLLEGIO ECONOMICO E TECNOLOGICO DEL CIBO

T.M. Beresneva

MDK 06.02. Organizzazione della produzione nelle organizzazioni di ristorazione pubblica. Lavoro del corso.

Tutorial

San Pietroburgo

Beresneva T.M. MDK 06.02. Organizzazione della produzione nelle organizzazioni di ristorazione pubblica. Lavoro del corso.: Tutorial / T.M. Beresneva - FGBOU VPO GTEU SPbETKP, 2013 .-- 71 p. /

Il libro di testo è stato approvato nella riunione della commissione del ciclo del servizio e dell'economia del 29 agosto 2014, protocollo n. 1.

Il tutorial contiene:

argomenti del corso,

progetto esecutivo,

bibliografia,

È destinato agli studenti a tempo pieno e part-time della specialità 19.02.10 Tecnologia dei prodotti della ristorazione pubblica.

Revisore: Potapenko N.V. Docente di massima categoria presso il Collegio economico e tecnologico di nutrizione di San Pietroburgo della FGBOU VPO SPBGTEU.

Nota esplicativa 4

Elenco degli argomenti del corso 5

Requisiti per completare i corsi 10

Criteri di valutazione dei corsi 19

Piano di attuazione dei corsi 21

Istruzioni metodiche per completare i compiti dei corsi 22

Caratteristiche della ristorazione pubblica indagata 23

Caratteristiche della produzione delle imprese di ristorazione pubblica 31

La parte pratica. Lavoro di ricerca con tecnologia

calcoli 36

3.1 Calcolo del programma di produzione 36

3.1.1 Calcolo del numero di consumatori 36

3.1.2 Determinazione del numero di piatti e bevande da preparare 37

3.1.3 Ripartizione dei piatti per assortimento, secondo fattori di consumo 37

3.1.4 Pianificazione - Menù 39

3.1.5 Calcolo della domanda di materie prime 43

3.2 Calcolo del numero del personale del team di produzione dell'officina indagata 43

3.3 Selezione delle attrezzature tecnologiche 46

3.4 Selezione di piatti, attrezzi, strumenti, mezzi di meccanizzazione su piccola scala 48

3.5 Organizzazione del workshop. Organizzazione del lavoro 48

Conclusione 50

Appendici (Schizzo dell'officina indagata con la disposizione delle attrezzature, grafici, schemi) 51

Esempio di copertina (Appendice 4) 68

Assegnazione di esempio per tesina (Appendice 5) 69

Letteratura 70

NOTA ESPLICATIVA

Tutorial per l'implementazione della tesina su MDK 06.02. "Organizzazione della produzione nelle organizzazioni di ristorazione pubblica" è destinato agli studenti a tempo pieno e part-time che studiano nella specialità 19.02.10 Tecnologia dei prodotti della ristorazione pubblica. Il libro di testo è compilato in conformità con i requisiti statali per la conoscenza minima dei laureati nella specialità 19.02.10, il programma di lavoro.

Il lavoro del corso è svolto da studenti a tempo pieno - al 3 ° anno, da studenti per corrispondenza - al 2 ° anno quando studiano MDK 06.02. "Organizzazione della produzione negli enti pubblici di ristorazione".

Il tutorial contiene:

argomenti del corso,

progetto esecutivo,

bibliografia,

criteri di valutazione dei corsi,

applicazioni per l'esecuzione di calcoli tecnologici.

Questo manuale consentirà agli studenti di svolgere in modo più mirato il lavoro sull'attuazione dell'assegnazione del corso.

Prima di completare il lavoro del corso, lo studente deve familiarizzare attentamente con lo scopo del lavoro del corso, l'ordine di attuazione e i requisiti per la sua attuazione.

ELENCO DEI LAVORI DEL CORSO

REQUISITI PER L'ESECUZIONE DEL LAVORO DEL CORSO.

Lo scopo del corso funziona.

Il corso è uno dei tipi più importanti del processo educativo e viene svolto dagli studenti in conformità con il curriculum. Il corso completa lo studio della disciplina ed è focalizzato sulla sistematizzazione delle conoscenze e sul consolidamento delle competenze acquisite nella specialità.

Il lavoro dello studente è svolto con l'obiettivo di:

sistematizzazione e consolidamento delle conoscenze teoriche e pratiche acquisite;

approfondire le conoscenze teoriche in accordo con un determinato argomento;

formazione della capacità di applicare le conoscenze teoriche nella risoluzione dei compiti professionali assegnati;

formazione della capacità di utilizzare documentazione di riferimento, normativa e legale;

sviluppo dell'iniziativa creativa, autonomia, responsabilità, organizzazione;

preparazione per la certificazione di stato finale.

La valutazione basata sui risultati dei corsi è uno dei criteri per determinare il livello di formazione professionale di uno studente.

Selezione degli argomenti e guida ai corsi.

La scelta dell'argomento da parte dello studente viene effettuata in autonomia e preventivamente.

L'argomento del lavoro può essere proposto da uno studente, a condizione che sia giustificato.

L'assegnazione degli argomenti dei corsi agli studenti è approvata dal vicedirettore per gli affari accademici. Non è consentito alcun cambio di tema dopo l'approvazione. La scadenza è determinata dal programma del processo educativo. Lo studente, d'intesa con il docente, precisa la gamma di temi da studiare, elabora un piano di ricerca, determina la struttura, i tempi delle sue fasi, la letteratura necessaria, i dati di partenza.

La sequenza del corso funziona.

Scegli l'argomento della tua tesina.

Selezionare la letteratura normativa, legislativa e educativa appropriata.

Rivedere, riassumere e analizzare la letteratura.

Eseguire i calcoli tecnologici necessari, preparare materiale digitale pratico.

Distribuire logicamente in modo coerente il materiale in base al contenuto del lavoro.

Trarre conclusioni analitiche, indicando le ragioni, i fattori, dare una valutazione.

Rilasciare una tesina in conformità con i requisiti delle linee guida per la progettazione e la scrittura di tesine.

Invia il lavoro per la verifica.

Leggi la recensione.

Effettuare la revisione in base ai commenti, preparare le risposte ai commenti indicati.

Preparare una relazione per la difesa della tesina.

Requisiti di base per il contenuto del lavoro del corso, la sua progettazione, protezione.