Verfahren zur Herstellung geräucherter Produkte. Technologie zur Herstellung von geräuchertem Fleisch

IN Gastronomiebetrieb , sowie in produzierende Unternehmen , spezialisiert auf die Herstellung von geräucherten Köstlichkeiten, werden häufig spezielle Industrieräuchereien eingesetzt.

Diese groß und multifunktional Mit den Geräten können Sie köstliches Fleisch, Fisch, Käse und andere Produkte in großen Mengen kalt und heiß räuchern.

Das Design dieser Geräte zeichnet sich durch Präsenz aus Timer, verschiedene Modi, Temperatur- und Feuchtigkeitskontrollsysteme, sowie einige andere Funktionen.

Räuchereien für Restaurants und andere Kleinbetriebe

Bei Unternehmen großes Geschäft Einheiten komplett ausgestattet mit automatisierte Komplexe zum Recycling Lebensmittel und deren anschließende Verpackung.

Für kleine Produktionswerkstätten und private Unternehmen sind durchaus geeignet vereinfachte Optionen.

Sie können gebaut werden auf sich allein, nachdem er zuvor alle Design- und Technologieprinzipien verstanden hat.

Merkmale des industriellen Heiß- oder Kalträucherns

Der Räuchervorgang wird kombiniert mehrere aufeinanderfolgende Etappen zielt darauf ab, charakteristische Merkmale eines schmackhaften Räucherprodukts zu schaffen – eine besondere Farbe, ein besonderes Aroma und eine besondere Konsistenz:

vorläufiger Botschafter Lebensmittelrohstoffe;
Wärmebehandlung;
etwas los werden Reste Flüssigkeiten;
Verarbeitung mit organischen Stoffen, die durch unvollständige Verbrennung von Holz entstehen.

Es gibt Heiß- und Kalträuchermethoden. Die zweite Option bietet längere Haltbarkeit Produkte.

Lebensmittelverarbeitung in Räuchereien heiß geräuchert bietet drei wichtige Etappen : Trocknen, Backen und Räuchern selbst. In solchen Geräten erfolgt die Zubereitung von geräuchertem Fleisch und Fisch bei Temperaturen von +80 bis +170 Grad.

Dadurch behält das Essen mehr von seiner natürlichen Feuchtigkeit und wird dadurch weich und saftig. Aufbewahrungszeitraum Produkte, die durch Heißräuchern hergestellt werden nicht länger als drei bis fünf Tage.

Dehydrierung Lebensmittelrohstoffe entstehen unter dem Einfluss von Speisesalz und heißem Rauch. Außerdem wird es mit Rauch getrocknet, wodurch es einen angenehmen goldenen Farbton erhält.

Referenz. Methode kalt Räuchern ist optimal zum Kochen Fisch, Fleischschinken, Rinderbrust, und auch Feuchte geräucherte Würste.

Um das Maximum herauszuholen Qualitätsprodukt Es wird empfohlen, den Pegel einzustellen Temperatur +20°C und Luftfeuchtigkeit ― 50%. Die Dauer des Räuchervorgangs beträgt ca 1 Stunde. Auf diese Weise zubereitete Speisen behalten ihre Eigenschaften von 5 Tagen bis 3 Monaten, alles hängt von der Qualität der Verpackung, des Vorsalzens und der anschließenden Lagerung ab.

Verfahren salzen Schinken hält 30 Tage und Lendenstücke und Bruststücke - 20 Tage bei einer Durchschnittstemperatur von ca drei Grad Celsius.

Trocknen halbfertige Fleischprodukte bei Temperatur durchgeführt +20°C Anschließend werden sie mit dichtem Rauch behandelt. Dafür braucht man Erhöhen Sie die Temperatur allmählich, und die Intensität des Rauches wird im Gegenteil verringert.

Rohe geräucherte Würste kochen durchgehend durchgeführt 5 Tage bei einer Temperatur von ca +20°C. Die Rauchbehandlung trägt dazu bei, Fleisch vor schnellem Verderben zu schützen. Um das richtige Gewicht der Wurst zu erhalten, ist es zunächst auf +4°C abkühlen, Und danach bei +10°C einen Monat lang trocknen.

Diagramm, Aufbau und Funktionen einer Produktionsräucherei

Hauptbestandteil Gerät - Kamera zum Räuchern, hergestellt in Form eines Turms oder Tunnels. Tunnel Designs ermöglichen die Beschaffung großer Produktmengen und erfordern eine bequeme Aufteilung in technologische Prozesse. Turm Räuchereien zeichnen sich durch eine vertikale Anordnung der Kammern aus; ihre Höhe variiert je nach Modell.

Wird als Energiequelle für Einheiten verwendet Strom oder Gas. Professionelle Produktionsgeräte unterscheiden sich von gewöhnlichen Heim- und Campinggeräten durch ihre beeindruckendere Größe Multitasking.

Foto 1. Diagramm der internen Struktur einer professionellen automatischen Räucherei. Die Hauptteile des Gerätes sind beschriftet.

Optimal Maße für solche Strukturen: Höhe - von 1 Tausend bis 1300 mm, Breite 700–750 mm und Tiefe 800–850 mm.

Wichtig! Da alle Prozesse in Industrieanlagen automatisiert.

Ihre Pflichtfunktionen Sind:

Software zum Einrichten und Speichern des Räucherschemas;
Timer arbeiten;
Display und Fernbedienung zur automatischen Steuerung.

Herstellungsmaterial

Die besten professionellen Räuchereien werden aus hergestellt aus Edelstahl, da es sich durch hervorragendes auszeichnet Betriebseigenschaften.

Wichtig! Wie mehr Einheitsgröße, die dicker Es müssen seine Mauern sein.

Für multifunktionale Mini-Räuchereien, weit verbreitet in der Praxis Gastronomie, genug Dicke Wände 1,5-2 Millimeter. Geräte groß installiert produzierende Unternehmen, sollte idealerweise Wände mit einer Dicke haben nicht weniger als 3 mm. Dies gewährleistet den korrekten Rauchvorgang und verhindert eine Verformung des Geräts.

Nützliches Video

Videobewertung einer 1500-Liter-Industrieräucherei aus Holz mit Beleuchtung, Ventilatoren und Armaturenbrett.

Je nach erwartetem Produktionsvolumen werden die entsprechenden Räumlichkeiten ausgewählt, deren Anforderungen nicht geringer sind als an Ausstattung und Inventar. Neben dem Vorhandensein einer zentralen Wasserversorgung, Kanalisation und Anschluss an ein Drehstromnetz muss die Räucherwerkstatt über ausreichend Platz für die Organisation verfügen technologischer Prozess.

Grundriss der Räucherwerkstatt

Gemietet bzw eigene Räumlichkeiten Für die Herstellung von Räucherwaren muss eine Gesamtfläche von mindestens 80 m2 und zwei oder drei separate Eingänge vorhanden sein.

Ungefährer Grundriss der Räucherwerkstatt

Seine Anordnung sollte die Einrichtung von mindestens drei isolierten Arbeitsbereichen ermöglichen:

Kühlkammer für Rohstoffe und Fertigprodukte;
Werkstatt zum Auftauen und Salzen;
Raucherladen.

Wenn Sie planen zu studieren verschiedene Typen B. Fisch und Fleisch, ist ein weiterer Raum erforderlich – eine gemeinsame Lagerung dieser Produkte ist nicht möglich. Außerdem benötigen Sie zusätzlichen Platz zum Auftauen und Salzen. Um den Text nicht mit unnötigen Details zu überladen, konzentrieren wir uns auf die Beschreibung einer Werkstatt zur Herstellung von geräuchertem Fleisch einer Sorte, beispielsweise aus Schweine- oder Rindfleisch.

Kühlkammer

Die Raumfläche für die gemeinsame Lagerung von Fleisch und Fertigprodukt sollte mindestens 20-25 m2 betragen. Es sollte frei Platz für professionelle Kühlgeräte mit Gefrierfunktion bieten. Der Raum ist so eingestellt, dass eine konstante Temperatur von nicht mehr als 0 °C aufrechterhalten wird.

In Fleischgefrierschränken wird die Temperatur auf 18 °C gehalten. Fertige kaltgeräucherte Produkte werden bei einer Temperatur von nicht mehr als 0 °C und heißgeräucherte Produkte bei bis zu +2 °C gelagert. Das Kühlfach ist mit zwei Eingängen ausgestattet – einer zur Salzerei für die Rohstoffversorgung und der zweite zur Räucherwerkstatt zur Entnahme der Produkte zur Lagerung.

Workshop zum Auftauen und Salzen

Vor dem Räuchern werden die Produkte gesalzen und mariniert

Je nach Raumaufteilung kann die Ausstattung entweder in separaten Räumen oder in einem erfolgen. Die Gesamtfläche beträgt mindestens 25-30 m2. In der Werkstatt befinden sich Gestelle zum Auftauen von Speisen, Salzbäder, Schneidetische und Behälter zum Aufbewahren von Marinaden und Gewürzen.

In diesem Raum werden alle vorbereitenden Vorbereitungen vor dem Rauchen durchgeführt, daher sollte der Bereich ein angenehmes Arbeiten für das Personal gewährleisten, ohne gegen Sicherheitsvorkehrungen und Hygienevorschriften zu verstoßen. Drinnen drin obligatorisch Fließendes Wasser und Abwasser mit Abfluss müssen vorhanden sein. Arbeitstemperatur bei 18–20 °C gehalten.

Räucherwerkstatt

Hier gibt es mehrere Anlagen zum Räuchern von Fleisch – mindestens zwei professionelle Industrieräuchereien. Die Art der Räucherei wird nach finanziellen Möglichkeiten, gewünschter Leistung und Personalqualifikation ausgewählt. Bei der Fischproduktion ist die Anzahl der Räuchereien gleich.

Optimal ist der Einsatz von Anlagen vom Typ Izhitsa (oder Analoga), die sich in Miniwerkstätten für Fleisch und Fisch bewährt haben und sich durch hohe Produktivität bei minimalem Stromverbrauch auszeichnen. Gute industrielle Räuchereien werden in Russland im Unternehmen Tvertorgmash (ISTOMA, Terma) hergestellt, ausgezeichnete Räucherkammern werden von Bradley Smoker Digital (Kanada), Alto-Shaam 1767-SK (USA) hergestellt.

Bei der Auswahl einer Räucherei sollten Sie auf deren Funktionalität (Leistungsfähigkeit) achten Verschiedene Arten Räuchern, Eignung für Geflügel und Fisch), Energieverbrauch und verfügbare Beladungsmenge. Um eine Produktivität von 600 kg Lebensmitteln pro Tag zu gewährleisten, muss die Räucherei in einem Arbeitsgang mindestens 60 kg Lebensmittel aufnehmen. Die Dauer des Räuchervorgangs beträgt 1,5-2 Stunden. Zusammen mit dem Zeitaufwand für die Vorarbeiten ist das völlig ausreichend.

Die Räumlichkeiten für die Räucherei werden unter bestimmten Bedingungen ausgewählt – ihre Fläche muss den Anforderungen für ein bestimmtes Räuchereimodell entsprechen. Für drei Anlagen vom Typ „Izhitsa“ (eine dient zum Trocknen von Fleisch und zum Trocknen) reichen 30 m2. Die Werkstatt ist mit einem Belüftungssystem, Kaminen und Erdung ausgestattet.

Im Raum zum Räuchern von Fleisch und Fisch ist Platz für Verpackungstische vorgesehen, an denen die Verpackung durchgeführt wird Endprodukte. Dieser Vorgang kann auch in einem separaten Raum organisiert werden, sofern die Gebäudeaufteilung dies zulässt.

Ausrüstung für die Räucherwerkstatt

Zusätzlich zu Räucheranlagen und Kühlkammern muss die Werkstatt über eine Mindestausstattung an Ausrüstung und Inventar verfügen, deren Menge nicht geregelt ist und sich aus den Besonderheiten der Organisation des technologischen Prozesses berechnet. Mindestsatz zum Räuchern von Fleischprodukten:

Rahmen für große Produkte;
Spießsets für große und mittlere Stücke;
Schneidetische;
Vakuumverpackungsmaschinen;
Heißräucherroste;
Wagen zum Transport von Rahmen;
Schneidmessersätze;
Salzbäder;
Schneidebretter;
elektronische Balance;
Overalls und Schuhe für das Personal.

Kleinere Ausrüstungsgegenstände – Löffel, Messbecher, Messerschärfer, Kisten zum Transport von Produkten usw. nach Bedarf gekauft. Beim Räuchern von Fisch ist die Ausstattung etwas anders.

Räuchertechnik in einer Miniwerkstatt

Der Prozess der Herstellung von Räucherprodukten kann in mehrere Hauptschritte unterteilt werden:

Kauf von Rohstoffen;
Vorbereitung zur Lagerung;
Einfrieren oder Kühlen;
Auftauen und Vorbereiten zum Salzen;
Botschafter;
Vorbereitung zum Rauchen;
Rauchen;
Stabilisierung;
Paket;
Sendung.

Alle Phasen sind auf ihre Weise wichtig und einige davon dürfen nicht vernachlässigt werden – Produktqualität ist die beste Werbung.

Sie sollten Fleisch nur von vertrauenswürdigen Herstellern kaufen, die keine chemischen Zusätze in der Fütterung verwenden. Die Qualität von Rohstoffen kann nur experimentell überprüft werden. Dazu sollten Sie eine kleine Charge kaufen und eine komplette durchführen Produktionszyklus. Hängt vom Ergebnis ab weitere Zusammenarbeit mit dem Lieferanten. Beim Kauf von Fisch ist der Fangzeitpunkt wichtig.

Die Vorbereitung zur Lagerung besteht darin, die Rohstoffe zu sortieren und sie in Form von Stücken abzukühlen oder einzufrieren, die für die Weiterverarbeitung ohne zusätzliche Verarbeitung geeignet sind. Im Kühlfach sollte ausreichend Vorrat für mindestens zwei Wochen vorhanden sein. Eventuelle Unterbrechungen beim Einkauf von Fleisch oder Fisch in dieser Zeit können ohne Beeinträchtigung der Produktion behoben werden.

Bei der Zubereitung zum Räuchern sollte das Fleisch aufgetaut und auf eine Temperatur von 180 °C erhitzt werden. Dies geschieht selbstverständlich auf Rosten in der Auftauwerkstatt. Anschließend wird das Fleisch gewaschen, 30 Minuten lang gereift, um überschüssiges Wasser zu entfernen, und in Pökelbäder gegeben. Dort werden die Rohstoffe gemäß den Anforderungen der Rezeptur für eine bestimmte Zeit aufbewahrt.

Industrielle Räucherkammer

Das gesalzene Fleisch wird entnommen, in einer speziellen Kammer getrocknet und in eine Räucheranlage gegeben. Um den Geschmack und die Farbe zu stabilisieren, wird das fertige Produkt je nach Räucherart 1–6 Tage lang auf Gestellen oder in hängendem Zustand bei einer Temperatur von nicht mehr als 2 °C aufbewahrt, anschließend verpackt und an die Verbraucher versandt.

Kaltgeräucherte Produkte sind eine gefragte Delikatesse auf dem Lebensmittelmarkt. Die Herstellung erlesener Köstlichkeiten erfolgt für den privaten Gebrauch und den Verkauf mit dem Ziel, Gewinn zu erwirtschaften. Für private Grundstückseigentümer ist es von Vorteil, mit dem Räuchern von Lebensmitteln zu beginnen. Der Zugang zu Rohstofflieferanten ist ein zusätzlicher Vorteil bei der Installation einer kaltgeräucherten Räucherei, die entstehen wird ausgezeichnete Option für kleine Unternehmen.

Ein Geschäft, das auf dem Räuchern von Fleisch und Fisch basiert, ist bei jedem Umsatz des Endprodukts profitabel. Sie können mit einer kleinen Produktion für Ihren eigenen Bedarf beginnen. Nach dem Sammeln von Erfahrungen und dem Studium des Marktes ist es notwendig, eine große Werkstatt zu eröffnen. Heimräuchergeräte lassen sich bequem in einem kleinen Raum installieren. Nach einer steigenden Nachfrage nach einem Produkt ist es gerechtfertigt, in die Ausstattung einer Produktionswerkstatt zu investieren.

Der Start einer großen Produktion erfordert die Einhaltung einer Reihe von Schritten:

Anordnung der Produktionsräume;
Installation von Spezialgeräten;
Registrierung des Unternehmens bei den Kontrollbehörden;
etablierte Rohstoffversorgung in den erforderlichen Mengen;
Vielfalt der Produktpalette;
Verkauf an Verkaufsstellen.

Die nachgefragten Produkte sind nicht von der Jahreszeit abhängig und die Produktion wird nicht von den Wetterbedingungen beeinflusst. Der Bedarf an großem Kapital ist nicht so groß. Es ist möglich, mit einer kleinen Investition eine einkommensgenerierende Idee zu Hause umzusetzen.

Geschäftsüberblick und Marktmerkmale (Video)

Es gibt ziemlich viele geräucherte Produkte. Fisch, Fleisch und Würste- beliebt und gefragt in jeder Region. Auf den Speisekarten von Restaurants und in den Regalen der Geschäfte finden sich verschiedene geräucherte Produkte. Eine funktionierende Räucherei für ein Kleinunternehmen ist eine Produktion mit anständiger Qualität und Sortiment. Der Absatzmarkt ist recht breit. Um das Verkaufsvolumen zu steigern, benötigen Sie:

Studieren Sie Konkurrenten und ihre Preise;
das Sortiment entsprechend der Verbrauchernachfrage diversifizieren;
Verkaufsstellen untersuchen und ein Vertriebsnetz aufbauen.

Abhängig von der Temperatur des Prozesses wird zwischen kaltem, heißem und halbheißem Räuchern unterschieden.

Beim Kalträuchern sollte die Temperatur bei der Verarbeitung mit Räucherkomponenten 40 °C nicht überschreiten, damit die Proteine und Enzyme in solchen Produkten ihre nativen Eigenschaften nicht verlieren (nicht denaturiert werden). Die Bereitschaft kaltgeräucherter Produkte wird durch die komplexe Wirkung von Speisesalz (3 - 8 %), Räucherbestandteilen, Dehydrierung, proteolytischen und lipolytischen Enzymen auf das Gewebe erreicht.

Beim Heißräuchern übersteigt die Temperatur in den Hauptverarbeitungsstufen, einschließlich der Räucherkomponenten, 80 °C (80 – 170 °C); Die Proteine solcher Produkte werden vollständig gekocht (denaturiert) und die Enzyme werden inaktiviert. Die Produkte haben einen geringen Salzgehalt (1,5 - 4 %) und Räucherung, einen relativ hohen Feuchtigkeitsgehalt (mehr als 60 %). ). Seine Bereitschaft wird durch die hohen Temperaturen des Prozesses erreicht.

Beim halbheißen Räuchern liegt der verarbeitete Temperaturbereich bei 40 - 80 °C; Die Proteine solcher Produkte werden teilweise denaturiert, Enzyme werden fast vollständig inaktiviert und die Bereitschaft wird durch einen Komplex physikalischer und biochemischer Veränderungen im Gewebe erreicht.

Je nach Art des Räuchermediums unterscheidet man Rauch, rauchloses und gemischtes Räuchern.

Beim Rauchräuchern wird das Produkt mit einem Rauch-Luft-Gemisch verarbeitet, das durch direkte Verbrennung von Holz entsteht. Solche Produkte haben aufgrund der reichhaltigen chemischen Zusammensetzung des Rauchs (mehr als 10.000 Komponenten sind auf dem Produkt abgelagert) einzigartige Geschmacks- und Aromaeigenschaften. Allerdings enthält das Produkt auch Schadstoffe wie PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe), Formaldehyd, Methanol und Nitrosamine (NA).

Beim rauchlosen Räuchern handelt es sich um die Behandlung eines Produktes mit Räucherpräparaten, die aus Rauch oder seinen einzelnen Bestandteilen gewonnen werden. Rauchlose Räucherprodukte enthalten keine schädlichen Bestandteile wie PAK und Nitrosamine, da Räucherpräparate zuvor von diesen befreit werden. Aufgrund der Schwierigkeiten bei der Herstellung perfekter Räucherzubereitungen und der instrumentellen Gestaltung des Prozesses wird das rauchlose Räuchern langsam in die Produktion eingeführt, obwohl es sich heute um die umweltfreundlichste und hygienischste Technologie handelt.

Beim Mischräuchern werden die Vorgänge der Rauch- und rauchlosen Verarbeitung kombiniert, was den Prozess vereinfacht und beschleunigt.

Abhängig von treibende Kraft Sedimentation der Bestandteile der Räucherumgebung, es werden natürliches (traditionelles), elektrisches und kombiniertes Räuchern unterschieden.

Das natürliche Räuchern erfolgt durch die Ausfällung von Bestandteilen des Räuchermediums unter dem Einfluss von Schwerkraft, Brownscher Bewegung, Zentrifugal- und radiometrischen Kräften. Elektrorauchen entsteht aufgrund der elektrokinetischen Eigenschaften von Rauch in einem Hochspannungsfeld; Im Vergleich zum natürlichen Räuchern ist die Geschwindigkeit des Prozesses viel höher. Kombiniertes Rauchen ist eine Kombination der oben genannten Methoden.

Es sind auch Räuchermethoden mittels Strömungen bekannt Hochfrequenz, Infrarot- und Ultraviolettstrahlen usw. Derzeit ist das Räuchern mit natürlichem Rauch weit verbreitet.

Abhängig von Design-Merkmale Bei der Raucherausrüstung wird zwischen Kammer-, Tunnel- und Turmanlagen unterschieden.

Das Räuchern in Kammeranlagen erfolgt in speziellen Kleinkammern, in denen alle Verarbeitungsschritte (Trocknung, eigentliches Räuchern, Kochen usw.) in einem Raum durchgeführt werden. Die wichtigsten Arten von Kammerräucheranlagen sind in Abb. dargestellt. 1. Bei Anlagen im alten Stil (siehe Abb. 1, a) befindet sich im unteren Teil eine Rauchquelle, der Prozess ist im Gange unter dem Einfluss natürlicher konvektiver Rauchströme. In modernen Räucheranlagen (siehe Abb. 1, b, c) wird Rauch durch einen speziellen Raucherzeuger erzeugt, von wo aus er unter dem Einfluss von Zwangszug mit dem Produkt in die Kammer geleitet und anschließend weggeworfen wird oder für eine umfassendere Nutzung recycelt werden. In diesen Anlagen werden die Hauptparameter automatisch angepasst, eine mikroprozessorgesteuerte, umfassende Rauchreinigung und automatische Desinfektion durchgeführt.

Kammerräucheranlagen, dargestellt in Abb. 1, b, c, kann leicht von Rauch auf rauchloses Räuchern umgestellt werden.

Die Vorteile des Räucherns in Kammeranlagen sind hohe Qualität Produkte, Einfachheit und Wartungsfreundlichkeit. Zu den Nachteilen zählen der manuelle Arbeitsaufwand beim Beladen der Kammern und Probleme mit der gleichmäßigen Verteilung des Räuchermediums bei der Vergrößerung des Kammervolumens.

Reis. 1.

A - Raucherzimmer im alten Stil; B - moderne Räucheranlage; V - verbesserte Räuchereinheit mit Rauchrückführung und dichterer Produktplatzierung; 1 - Rauchgenerator; 2 - Ventilator; 3 - Filter; 4 - Luftversorgung; 5 - Stromversorgung; 6 - Wasserversorgung; 7 - Dampfversorgung.

Das Rauchen in Tunnelanlagen wird kontinuierlich durchgeführt (Abb. 2, 3); bis vor kurzem war es in unserem Land weit verbreitet. Früher wurden solche Anlagen mit Feuerstellen unter oder neben Räucheröfen installiert; heute werden sie mit Raucherzeugern in separaten Räumen installiert. Beim Tunnelräuchern sind die Vorgänge räumlich getrennt, was eine Kontinuität und hohe Produktivität des Prozesses ermöglicht.

Durch den Einsatz von Tunnelräucheranlagen in Fischverarbeitungsbetrieben war es erstmals möglich, die Handarbeit beim Räuchern praktisch zu eliminieren. Für diese Anlagen wurden in unserem Land spezielle Roboterkomplexe zum Laden von Fischen auf Putzstangen, in Käfige und Öfen und zum entsprechenden Entladen geschaffen (N2-ITL04 und N2-ITL05). Für kleine Fische werden Gitterförderer als mechanisierte Förderer eingesetzt, beispielsweise in linearen Schlitzöfen (N10-ILD-Linien).

Reis. 2.

Die Nachteile des Räucherns in Tunnelanlagen sind eine ungleichmäßige Produktqualität aufgrund großer räumlicher Abmessungen, die fehlende Möglichkeit, das Fertigproduktsortiment schnell zu wechseln, und Schwierigkeiten bei der Anwendung moderne Technologien rauchloses Rauchen.

Reis. 3.

Beim Räuchern in Turmanlagen (Abb. 4) handelt es sich um eine Art Tunnelräucherung mit vertikalem Arbeitsraum.

Die Installation erstreckt sich über mindestens drei Etagen; Das Be- und Entladen erfolgt auf verschiedenen Etagen unter kontinuierlicher Bewegung des Förderbandes.

Reis. 4.

Die Vorteile des Räucherns in Turmanlagen sind die rationelle Nutzung des Räuchermediums während seiner natürlichen Aufwärtsbewegung, die Gleichmäßigkeit der Produktqualität, die hohe Produktivität und der Mechanisierungsgrad sowie die Möglichkeit des Einsatzes von Verstärkermitteln (IR-Behandlung, elektrisches Räuchern). Nachteile sind die Sperrigkeit der Ausrüstung und die Schwierigkeit ihrer Desinfektion.

Alexander Kaptsov

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Geräucherter Fisch und Fleisch sind gefragte Produkte und nehmen eine ernstzunehmende Nische auf dem modernen Lebensmittelmarkt ein. Verbrauchernachfrage schafft Angebot, aber wie eröffnet man eine Räucherei von Grund auf? Antworten auf die wichtigsten Fragen finden Sie in diesem Material.

Eröffnung einer Räucherei: Anmeldung und notwendige Unterlagen

Für die Eröffnung eines eigenen Raucherladens und für die rechtliche Tätigkeit des Unternehmens ist die rechtliche Registrierung einer Reihe von Dokumenten erforderlich:

Registrierung der Organisations- und Rechtsform des zukünftigen Unternehmens (LLC oder andere juristische Person).
Eröffnung und Vermittlung einer Werkstatt (Pachtvertrag oder Eigentum). In diesem Fall müssen die Räumlichkeiten vollständig entsprechen Hygieneanforderungen und Standards.
Holen Sie einen Abschluss und eine Arbeitserlaubnis von Rospotrebnadzor, Feuerinspektion, Rostechnadzor, Rosprirodnadzor ein.
Die Produktfreigabe muss über ein Veterinärzertifikat verfügen.

Nachdem ich alles erhalten habe Notwendige Dokumente und Schlussfolgerungen können der Veterinärdienst und der SES regelmäßige Kontrollen durchführen, für die sie über die entsprechenden Ressourcen verfügen Rechtsanspruch. Dies sollte beachtet werden und der erforderliche Zustand der Werkstatt und Produktion sollte in ordnungsgemäßer Form erhalten bleiben.

Wo und wie man geräucherten Fisch und Fleisch verkauft: Untersuchung des Marktes und der Wettbewerber

Marktforschung ist erforderliche Bedingung bevor Sie ein Unternehmen gründen.

Wenn Sie eine Räucherei von Grund auf neu starten, achten Sie auf folgende Aspekte:

Entdecken Sie die Produktpalette und Preispolitik jene Unternehmen, die in Ihrer Region bereits Produkte produzieren.
Versuchen Sie, die Vorlieben und Geschmäcker der Verbraucher herauszufinden, und führen Sie eine Umfrage unter der Bevölkerung durch.
Studieren Sie die Produkte Ihrer Mitbewerber sorgfältig, bewerten Sie alle Vor- und Nachteile und ziehen Sie Schlussfolgerungen. Dies verhindert Fehler bei der Veröffentlichung Ihrer eigenen ähnlichen Produkte.
Finden und identifizieren Sie die profitabelsten Verkaufsstellen.

Nachdem Sie alle oben gestellten Fragen beantwortet haben, wissen Sie, wie Sie weiter vorgehen müssen – mit wem Sie Kaufverträge abschließen, welche Produkte Sie in der größten Menge produzieren und welche Sie nur für das Sortiment in einer Mindestmenge vorhalten.

Merkmale der Herstellung von geräuchertem Fisch und Fleisch: Räuchertechnologie

Die Technologie zum Räuchern von Fisch und Fleisch unterscheidet sich voneinander. In diesem Fall muss die Räucherkammer folgende Betriebsarten unterstützen: Kalt- und Heißräuchern, Kochen, Trocknen, Braten.

Trockenfleischprodukte

Die Zubereitung von Trockenfleischprodukten ist nicht erforderlich Wärmebehandlung. Als Rohstoffe werden Rind-, Schweine-, Hühner- und Putenfleisch verwendet.

Die Vorbereitung besteht aus folgenden Schritten:

Fleisch vorbereiten, waschen und trocknen.
Salzen im Trockenverfahren (keine Salzlake, nur Salz). Belichtungszeit für in diesem Stadium 5-7 Tage. Zu diesem Zeitpunkt ist das Fleisch vollständig ausgereift und alle Bakterien und Mikroben sind entfernt.
Trocknen von Fleisch in einer Räucherkammer bei einer Temperatur von 20-22 Grad.
Räuchern in der Kammer (Dauer ca. 40-45 Minuten).

Eine Besonderheit dieser Kochmethode ist das wiederholte Trocknen und Räuchern – diese Vorgänge werden mehrmals (3-5) durchgeführt und nacheinander wiederholt. Dadurch sollten die Produkte eine satte goldene Farbe und eine dichte Struktur erhalten. Rezeptur und Technik können je nach Räucherkammertyp variieren.

Kaltgeräucherter Fisch

Der Fisch wird zunächst aufgetaut und geschnitten. Nach Abschluss der Vorarbeiten wird das Produkt je nach Fischgröße für einen Zeitraum von 3 bis 10 Tagen in Salzlake gesalzen.

Der nächste Schritt ist das Trocknen. Hierzu verfügt die Räucherkammer über einen entsprechenden Modus. Anschließend wird der Fisch mit Kaltrauch (nicht höher als 25 Grad) geräuchert. In einer Räucherkammer dauert dieser Vorgang mehrere Stunden.

Heißräuchern

Die Heißräuchertechnologie unterscheidet sich in den Temperaturbedingungen – der Hauptprozess findet bei hohen Temperaturen statt. Der Vorteil der Methode besteht darin, saftigere Produkte zu erhalten, da die Feuchtigkeit weitestgehend erhalten bleibt. Der Nachteil liegt in der verkürzten Haltbarkeit.

Die Hauptstufen der Heißräuchertechnologie sind:

Aufbereitung der Rohstoffe (Waschen, Entkernen).
Salzen (für mehrere Tage).
Trocknen.
Rauchen.

Beim Einsatz von Räucherkammern werden Produkte schnell und unter optimalen Bedingungen zubereitet, die allen Anforderungen gerecht werden.

Welche Ausstattung und welcher Platzbedarf wird für eine Räucherei benötigt?

Die Eröffnung eines Raucherladens ist keine leichte Aufgabe, denn auch an die Räumlichkeiten werden hohe Anforderungen gestellt. Das Gebäude muss sich in einer speziellen Sanitärzone befinden, die mindestens 300 Meter von Wohngebieten entfernt ist.

In den Räumlichkeiten des Unternehmens ist es notwendig, spezielle Abteile und Räume auszustatten:

Lager mit Kühler zur Lagerung von Rohstoffen (nicht länger als 1 Tag).
Die Werkstatt, in der die Salzlösung hergestellt und die Rohstoffe gesalzen werden.
Raum zum Verpacken von Fertigprodukten.
Der Raum, in dem die hygienische Aufbereitung von Mehrwegbehältern durchgeführt wird.
Fach zum Trocknen sauberer Behälter.
Geschlossenes Lager für Container.
Geschlossenes Lager zur Lagerung von Desinfektionsmitteln.
Raum zur Lagerung von Sägemehl und Brennstoff.
Fach zur Aufbewahrung von Verpackungsmaterial und Zusatzausrüstung (falls vorhanden).
Lager für Fertigprodukte (Tageslagerung).

Es ist wünschenswert, die Lieferung von Fertigprodukten ohne Lagerung zu organisieren. Dies ist jedoch nicht immer möglich. Daher müssen Kühlgeräte in einem separaten Lagerraum untergebracht werden.

Kleingeräte, die zur Verarbeitung von Rohstoffen zum Räuchern benötigt werden:

Ein Tisch zum Schneiden von Fisch und ein separater Tisch für Fleisch (das Schneiden von zwei Arten von Rohstoffen auf demselben Tisch ist nicht erlaubt).
Schneidebretter (2-3 Stück für jede Rohstoffart).
Messer zum Schneiden (2-3 Stück für jede Rohstoffart).
Behälter.
Wäge- und Kühlgeräte.
Wagen zum Transport von Rohstoffen und Fertigprodukten.

Die Hauptausrüstung sind Räucherkammern und Kühlschränke.

Für Räucherkammern gelten folgende Anforderungen:

Die Türen der Räucherkammer müssen dicht schließen.
Als Voraussetzung gelten eine Belüftung und eine Luke in der Kammer.
Teile der Räucherkammer wie Lamellen und Ladestöcke sollten in doppelter Menge vorhanden sein, da sie einer Belastung ausgesetzt sind Desinfektion jede Schicht.
Verfügbarkeit von Thermometern in Räucherkammern. Das Temperaturregime wird in speziellen Protokollen aufgezeichnet.

Die durchschnittlichen Kosten für eine Räucherei betragen 100-130.000 Rubel. Die tägliche Verarbeitung beträgt in diesem Fall 200-300 kg. Mit steigender Produktion nimmt auch die Zahl der Räuchereien zu.

Tische, Bretter und Schneidgeräte müssen in jeder Schicht gemäß den Hygienestandards bearbeitet werden. Wenn geschnittene oder geschnittene Produkte hergestellt werden sollen Einzelverpackung, sollten Sie daran denken, darauf das Verpackungsdatum, die Chargennummer und das Verfallsdatum anzugeben.

Fertigprodukte können nicht zusammen mit Rohstoffen gelagert werden. Fisch und Fleisch dürfen in keinem Produktionsstadium gemeinsam gelagert oder verarbeitet werden.

Auswahl der Lieferanten von Fisch und Fleisch für die Räucherei

Die Auswahl und Beschaffung von Rohstoffen sollte mit behandelt werden besondere Aufmerksamkeit, da davon die Qualität des Endprodukts und damit der Ruf Ihrer Produktion abhängt. Es ist besser, Rohstoffe direkt beim Hersteller zu bestellen. In diesem Fall handelt es sich hierbei auch um Personen, die rechtliche Tätigkeiten ausüben.

Wählen Sie Geschäfte, Supermärkte und andere als Lieferanten Einzelhandelsketten macht keinen Sinn, da in den Produkten Mietkosten, Steuern usw. enthalten sind. Direkte Lieferanten werden immer niedrigere Kosten für Rohstoffe haben. Es ist auch zu bedenken, dass Fisch oder Fleisch nach dem Räuchern etwa 10-12 % an Gewicht verliert, sodass Sie nach einem Lieferanten suchen müssen vorteilhaftes Angebot für Preis und Qualität .

Es ist wichtig, mit Lieferanten aus derselben Region zusammenzuarbeiten, in der Sie tätig werden möchten. In diesem Fall besteht kein Risiko, veraltete Ware zu erhalten, und die Transportkosten werden reduziert.

Um mit Lieferanten zusammenzuarbeiten, müssen Sie einen Vertrag abschließen. Bei Erhalt der Ware sind ein Qualitätszertifikat für das Produkt und Veterinärbescheinigungen für Fleisch beizufügen. Sie müssen mit dem Liefertermin, der Art des Rohmaterials und dem Liefergewicht auf Gramm genau übereinstimmen. Bei der Zusammenarbeit mit legalen Lieferanten wird es in Zukunft keine Probleme geben.

Welches Personal wird zum Räuchern von Fisch und Fleisch benötigt?

In der Anfangsphase der Produktionsorganisation werden 2-3 Personen benötigt, es ist ratsam, dass diese über Erfahrung in diesem Bereich verfügen. Für den Einsatz moderner Räuchereien ist keine besondere Ausbildung erforderlich, sie müssen jedoch genehmigt werden technologische Karten mit dem Rezept, das in der Produktion verwendet wird. Diese Karten sind in der Regel im Lieferumfang der Ausrüstung enthalten und entsprechen den aktuellen Vorschriften und erfüllen alle Anforderungen.

Das Personal muss über die Fähigkeiten verfügen, Geräte zu bedienen und die Räuchertechnologie zu verstehen . Das Vorhandensein von Gesundheitsbüchern ist für jeden Mitarbeiter in der Lebensmittelproduktion obligatorisch.

Bei der Eröffnung einer größeren Werkstatt, die mehr als 2 Tonnen Fertigprodukte pro Monat produzieren wird, sind mehrere Räucherkammern (2-3) erforderlich und auch die Zahl der Arbeiter erhöht sich um das 2-3-fache. Bei einer Ausweitung der Produktion auf ein solches Niveau ist die Eröffnung eigener Verkaufsstellen sinnvoll und dementsprechend erhöht sich auch die Zahl der Mitarbeiter.

In der Anfangsphase genügen ein Produktionsverantwortlicher und ein Assistent. Diese Personalzahl reicht für eine Mini-Räucherei völlig aus. Mit erweiterter Produktion, einem Rohstoffempfänger und einem Verantwortlichen für deren Verarbeitung, einer separaten Person zum Schneiden und Salzen von Fisch, einem Produktionsleiter, einem Lagerverantwortlichen, einem Fahrer und Maschinen mit Kühlbox für den Warentransport, einem Buchhalter, technisches Personal für die Industriereinigung.

Beispielgeschäftsplan für die Eröffnung einer Räucherei von Grund auf: Berechnung von Kosten und Einnahmen

Die Kosten für die Eröffnung einer Räucherei sind nicht allzu hoch und die Amortisationszeit beträgt nicht mehr als zwei bis drei Jahre. Doch mit einer kompetenten Herangehensweise und etablierten Beziehungen zum Absatzmarkt lässt sich diese Zeit halbieren.

In der Anfangsphase ist eine kleine Werkstatt erforderlich Geldmittel im folgenden Band:

Die Ausrüstungskosten betragen 400.000 Rubel.
Registrierung der Dokumentation 25.000 Rubel.
Reparaturarbeiten in der Werkstatt, Arrangement- und Mietkosten für diesen Zeitraum - 300.000 Rubel.
Die Anfangskosten für Rohstoffe betragen 250.000 Rubel.
Zusätzliche Kosten 100.000 Rubel.

Gesamt: 1 Million 75 Tausend Rubel.

Dies ist die minimale Anfangsinvestition. Schauen wir uns nun an, welche Betriebskosten für die jährliche Wartung einer kleinen Raucherei anfallen.

Lass uns zählen:

Die Miete beträgt 300.000 Rubel.
Die Stromkosten betragen 220.000 Rubel.
Kauf von Rohstoffen 2 Millionen 800 Tausend Rubel.
Gehalt des Personals (2 Personen) 500.000 Rubel.
Steuern 270 Tausend Rubel.
Der Transport kostet 120.000 Rubel.
Sonstige (zusätzliche) Ausgaben: 150.000 Rubel.

Gesamt: 4 Millionen 360 Rubel.

Um die Amortisationszeiten zu verkürzen und schnell Gewinne zu erzielen, sollten Sie mehrere Verkaufsarten kombinieren:

Verkäufe zum Verkauf an Einzelhandelsketten . Bei einem durchschnittlichen Preis für Fertigprodukte von 400 Rubel pro Kilogramm (Fleisch, Fisch) bringt ein Verkauf von 800 kg pro Monat 320.000 Rubel.
Lieferungen an Gastronomiebetriebe . Bei einem Umsatz von etwa 300 kg beträgt der monatliche Umsatz an dieser Verkaufsstelle 120.000 Rubel.

Gesamt: 440 Tausend Rubel.

Der Jahresumsatz wird 5 Millionen 280 Tausend Rubel betragen. Addieren wir die laufenden Ausgaben und die Anfangsinvestitionen, kommen wir auf einen Betrag von 5 Millionen 435 Tausend Rubel.

Abschluss: In diesem Fall wird das erste Betriebsjahr der Werkstatt für die Amortisation und die Betriebskosten aufgewendet. Aber nächstes Jahr wird es bringen Reingewinn in Höhe von fast 900.000 Rubel!

Risiken, die mit der Eröffnung einer Räucherei von Grund auf verbunden sind

Jedes Unternehmen birgt seine eigenen Risiken, und Sie sollten sich dieser bewusst sein, denn dann können sie minimiert oder ganz vermieden werden. Es ist besser, mit einer kleinen Werkstatt zu beginnen, dann werden die Kosten für die Ausrüstung gesenkt und die Produkte werden rechtzeitig vollständig verkauft. Mit der Zeit, wenn Ihr Ruf gewonnen ist und Sie „Ihren Stammkunden“ auf dem Markt haben, können Sie mit der Expansion beginnen.

Es ist nicht ratsam, die Produktion von geräuchertem Fleisch sofort von Grund auf neu zu starten hohes Risiko Mindestumsatz, und dann wird das Unternehmen unrentabel.

Die Zusammenarbeit mit unzuverlässigen Lieferanten kann auch Risiken im Zusammenhang mit minderwertigen Produkten mit sich bringen.

In den Sommermonaten ist der Einsatz von Kühlgeräten erforderlich, um in der Werkstatt eine optimale Temperatur aufrechtzuerhalten.

Das Entladen und Laden von Rohstoffen und Fertigprodukten muss schnell erfolgen. Fisch oder Fleisch sollten nicht über längere Zeit ungekühlt aufbewahrt werden, da es sonst verdirbt und die Haltbarkeit verkürzt wird.

Frühzeitige Marktforschung, Einschätzung der Nachfrage und der Wettbewerbsfähigkeit helfen bei der Etablierung Profitables Geschäft. Aber Sie sollten nicht zu selbstbewusst sein und auch dann darauf vorbereitet sein, wenn Sie über etablierte Kontakte zu Verkaufsstellen verfügen mögliche Risiken und Verluste, da die ausgewählte Produktion es Ihnen ermöglicht, Produkte mit zu erhalten kurzfristig Eignung.

Vergiss es nicht Ordnungsgemäße Verwaltung Dokumentation. Sämtliche Qualitätszertifikate, Veterinärbescheinigungen und sonstige Zertifikate für Produkte müssen vorliegen.

Ein Unternehmen, das geräucherten Fisch und Fleisch herstellt, kann ein solides Einkommen erwirtschaften, wenn Mindestinvestition. Die Hauptsache ist, alle Chancen und Risiken des Verkaufs abzuwägen, und es ist besser, eine eigene Verkaufsstelle zu haben!