Suitsutoodete valmistamise meetod. Suitsuliha tootmise tehnoloogia

IN restoraniäri , kui ka sisse tootmisettevõtted , mis on spetsialiseerunud suitsutatud hõrgutiste tootmisele, kasutatakse laialdaselt spetsiaalseid tööstuslikke suitsuahju.

Need suur ja multifunktsionaalne Seadmed võimaldavad valmistada suures mahus maitsvat liha, kala, juustu ja muid tooteid, kasutades külm- ja kuumsuitsutamist.

Nende seadmete disaini iseloomustab olemasolu taimerid, mitmed režiimid, temperatuuri ja niiskuse kontrollsüsteemid, aga ka mõned muud funktsioonid.

Suitsuhooned restoranidele ja teistele väikeettevõtetele

Ettevõtete juures suur äri Üksused on täielikult varustatud automatiseeritud kompleksid ringlussevõtuks toiduained ja nende edasine pakkimine.

Väikestele tootmistöökodadele ja eraettevõtted on üsna sobivad lihtsustatud valikud.

Neid saab ehitada omapäi, olles eelnevalt aru saanud kõigist disaini- ja tehnoloogilistest põhimõtetest.

Tööstusliku kuum- või külmsuitsutamise omadused

Suitsetamisprotsess kombineerib mitu järjestikust etappi mille eesmärk on luua maitsvale suitsutootele omased omadused - eriline värv, lõhn ja konsistents:

• eelsaadik toidu toorained;
• kuumtöötlus;
• lahti saamaülejäägid vedelikud;
• töötlemine orgaaniliste ainetega, mis tekivad puidu mittetäieliku põlemise tulemusena.

On kuuma ja külma suitsetamise meetodeid. Teine võimalus näeb ette pikem säilivusaeg tooted.

Toidu töötlemine suitsuahjudes kuumsuitsutatud annab kolm olulised etapid : kuivatamine, küpsetamine ja ise suitsutamine. Sellistes seadmetes toimub suitsuliha ja kala valmistamine temperatuuril +80 kuni +170 kraadi.

See võimaldab toidul rohkem säilitada oma loomulikku niiskust, muutes selle pehmeks ja mahlakaks. Säilitusperiood kuumsuitsutamise teel valmistatud tooted mitte rohkem kui kolm kuni viis päeva.

Dehüdratsioon toidutooraine tekib lauasoola ja kuuma suitsu mõjul. Samuti kuivatatakse seda suitsuga, mis aitab omandada meeldiva kuldse tooni.

Viide. meetod külm suitsetamine on toiduvalmistamiseks optimaalne kala, liha singid, rinnatükid ja niiske suitsuvorstid.

Et saada maksimum kvaliteetne toode on soovitatav määrata tase temperatuur +20°C ja niiskus ― 50%. Suitsetamisprotsessi kestus on ligikaudu 1 tund. Sel viisil valmistatud toit säilitab oma omadused 5 päevast 3 kuuni, kõik sõltub pakendamise kvaliteedist, eelsoolamisest ja hilisemast ladustamisest.

Protsess soolamine sinki jätkub 30 päeva, ja seljatükid ja rinnatükid - 20 päeva keskmisel temperatuuril umbes kolm kraadi Celsiuse järgi.

Kuivatamine liha pooltooted teostatakse temperatuuril +20°C, mille järel neid töödeldakse paksu suitsuga. See nõuab tõsta temperatuuri järk-järgult, ja suitsu intensiivsus, vastupidi, väheneb.

Toorsuitsuvorstide keetmine viiakse läbi kogu ulatuses 5 päeva temperatuuril umbes +20°С. Suitsutöötlus aitab kaitsta liha kiire riknemise eest. Vorsti õige kaalu säilitamiseks, see esmalt jahutada temperatuurini +4°C, ja siis +10°C juures kuivatada üks kuu.

Tootmissuitsuhoone skeem, struktuur ja funktsioonid

Peamine komponent seade - kaamera suitsetamiseks, valmistatud torni või tunneli kujul. Tunnel disainilahendused võimaldavad hankida suuri tooteid ja eeldavad mugavat jaotust tehnoloogilisteks protsessideks. Torn Suitsuhooneid iseloomustab kambrite vertikaalne paigutus, nende kõrgus varieerub sõltuvalt mudelist.

Kasutatakse üksuste toiteallikana elekter või gaas. Professionaalsed tootmisseadmed erinevad tavalistest kodu- ja telkimisvõimalustest oma muljetavaldavama suuruse poolest, samuti multitegumtöö.

Foto 1. Professionaalse automatiseeritud suitsuahju sisestruktuuri skeem. Seadme põhiosad on märgistatud.

Optimaalne mõõtmed selliste konstruktsioonide puhul: kõrgus - 1000 kuni 1300 mm, laius 700-750 mm ja sügavus 800-850 mm.

Tähtis! Kuna kõik protsessid tööstusüksustes automatiseeritud.

Nende kohustuslikud funktsioonid on:

• tarkvara suitsetamisskeemi seadistamiseks ja salvestamiseks;
• taimer töö;
• ekraan ja kaugjuhtimispult automaatseks juhtimiseks.

Valmistamismaterjal

Parimad professionaalsed suitsuahjud on valmistatud roostevabast terasest, kuna seda iseloomustab suurepärane tööomadused.

Tähtis! Kuidas rohkemühiku suurus, paksem seal peavad olema selle seinad.

Multifunktsionaalsetele minisuitsuhoonetele, mida kasutatakse laialdaselt põllul Toitlustamine, piisav paksus seinad 1,5-2 millimeetrit. Seadmed on paigaldatud suurtele tootmisettevõtted, ideaaljuhul peaksid seinad olema paksusega mitte vähem kui 3 mm. See tagab õige suitsetamisprotsessi ja hoiab ära seadme deformatsiooni.

Kasulik video

Videoülevaade 1500-liitrisest puidust tööstuslikust suitsuahjust koos valgustuse, ventilaatorite ja armatuurlauaga.

Sõltuvalt eeldatavast tootmismahust valitakse välja sobivad ruumid, millele esitatavad nõuded ei ole madalamad kui seadmetele ja inventarile. Lisaks tsentraliseeritud veevarustusele, kanalisatsioonile ja liitumisele kolmefaasilise võrguga peab suitsutöökojal olema piisavalt pinda organiseerimiseks. tehnoloogiline protsess.

Suitsupoe planeering

Renditud või oma ruumid suitsutatud toodete tootmiseks peab olema vähemalt 80 m2 üldpind ja kaks või kolm eraldi sissepääsu.

Suitsetamistöökoja ligikaudne paigutus

Selle paigutus peaks võimaldama luua vähemalt kolm isoleeritud tööpiirkonda:

1. külmkamber tooraine ja valmistoodete jaoks;
2. sulatamise ja soolamise töökoda;
3. suitsetamispood.

Kui plaanite õppida erinevad tüübid tooteid, nagu kala ja liha, siis on vaja teist ruumi – neid tooteid ei saa koos hoida. Sul on vaja ka lisaruumi sulatamiseks ja soolamiseks. Et tekst mitte risustatud tarbetute detailidega, keskendume ühte tüüpi, näiteks sea- või veiselihast suitsutatud liha valmistamise töökoja kirjeldusele.

jahutuskamber

Liha ja valmistoote kombineeritud ladustamise ruumi pindala peaks olema vähemalt 20-25 m2. See peaks vabalt mahutama professionaalseid külmutusfunktsiooniga külmutusseadmeid. Ruum on reguleeritud nii, et püsiv temperatuur ei ületaks 0C.

Liha sügavkülmikutes hoitakse temperatuuri 18C. Valmis külmsuitsutooteid hoitakse temperatuuril mitte üle 0C ja kuumsuitsutooteid - kuni +2C. Külmkamber on varustatud kahe sissepääsuga – üks soolatsehhisse, tooraine tarnimiseks ja teine ​​suitsutsehhi, kuhu saab tooteid ladustada.

Sulatamise ja soolamise töökoda

Tooted läbivad enne suitsetamist soolamise ja marinaadi protseduurid

Olenevalt ruumi planeeringust saab selle varustada kas eraldiseisvateks tubadeks või ühte. Üldpind on vähemalt 25-30 m2. Töötoas on riiulid toiduainete sulatamiseks, soolavannid, lõikelauad ning anumad marinaadide ja maitseainete hoidmiseks.

Selles ruumis tehakse kogu eelnev ettevalmistus enne suitsetamist, nii et ala peaks tagama töötajatele mugava töö ilma ohutus- ja sanitaarnõudeid rikkumata. Siseruumides kohustuslik tuleb tagada voolav vesi ja kanalisatsioon koos äravooluga. Töötemperatuur hoitakse temperatuuril 18-20C.

Suitsetamise töötuba

Liha suitsutamiseks on siin mitu rajatist – vähemalt kaks professionaalset tööstuslikku suitsuahju. Suitsuhoone tüüp valitakse rahaliste võimaluste, soovitud jõudluse ja personali kvalifikatsiooni alusel. Kala tootmisel on suitsuahjude arv sama.

Optimaalne on kasutada Izhitsa tüüpi (või analooge) seadmeid, mis on end tõestanud liha ja kala minitöökodades ning mida iseloomustab kõrge tootlikkus minimaalse elektritarbimisega. Häid tööstuslikke suitsuahju toodetakse Venemaal ettevõttes Tvertorgmash (ISTOMA, Terma), suurepäraseid suitsukambreid toodavad Bradley Smoker Digital (Kanada), Alto-Shaam 1767-SK (USA).

Suitsuhoone valimisel peaksite pöörama tähelepanu selle funktsionaalsusele (toimimisvõimele erinevat tüüpi suitsetamine, sobivus linnulihale ja kalale), energiatarbimise tase ja ühekordse koorma suurus. Et tagada tootlikkuse tase 600 kg tooteid päevas, peab suitsuahi ühe seansi jooksul mahutama vähemalt 60 kg tooteid. Suitsetamisprotsessi kestus on 1,5-2 tundi. Koos ettevalmistustöödele kulunud ajaga on see täiesti piisav.

Suitsukoja ruumid valitakse teatud tingimustel - selle pindala peab vastama konkreetse suitsuhoone mudeli nõuetele. Kolme Izhitsa tüüpi paigalduse jaoks (üht kasutatakse liha kuivatamiseks ja kuivatamiseks) piisab 30 m2. Töökoda on varustatud ventilatsioonisüsteemi, korstnate ja maandusega.

Liha ja kala suitsutusruumis on eraldatud ruumi pakendamislaudadele, kus pakendamine toimub valmistooted. Seda protsessi saab korraldada ka eraldi ruumis, kui hoone planeering seda võimaldab.

Suitsetamistöökoja varustus

Lisaks suitsutusseadmetele ja külmkambritele peab töökojas olema minimaalne seadmete komplekt ja inventar, mille kogus ei ole reguleeritud ja arvutatakse tehnoloogilise protsessi korralduse spetsiifikast. Lihatoodete suitsetamise miinimumkogus:

• suurte toodete raamid;
• varraste komplektid suurte ja keskmiste tükkide jaoks;
• lõikelauad;
• vaakumpakendamise masinad;
• kuumsuitsutamise restid;
• kärud raamide transportimiseks;
• lõikenugade komplektid;
• soolavannid;
• lõikelauad;
• elektrooniline tasakaal;
• tunked ja jalatsid personalile.

Väiksemad seadmed - lusikad, mõõdutopsid, noateritajad, kastid toodete transportimiseks jne. ostetud vastavalt vajadusele. Kala suitsutamiseks on seadmete komplekt mõnevõrra erinev.

Suitsetamise tehnoloogia minitöökojas

Suitsutoodete valmistamise protsessi võib jagada mitmeks põhietapiks:

1. tooraine ostmine;
2. ladustamiseks ettevalmistamine;
3. külmutamine või külmutamine;
4. sulatamine ja soolamiseks ettevalmistamine;
5. suursaadik;
6. suitsetamise ettevalmistamine;
7. suitsetamine;
8. stabiliseerimine;
9. pakett;
10. saadetis.

Kõik etapid on omal moel olulised ja mõnda neist ei saa mainimata jätta – toote kvaliteet on parim reklaam.

Te peaksite liha ostma ainult usaldusväärsetelt tootjatelt, kes ei kuritarvita söödaks keemilisi lisandeid. Tooraine kvaliteeti saab kontrollida ainult katseliselt. Selleks peaksite ostma väikese partii ja sooritama täieliku tootmistsükkel. Oleneb tulemusest edasist koostööd tarnijaga. Kala ostmisel on oluline püügiaeg.

Ladustamiseks ettevalmistamine seisneb tooraine sorteerimises ja jahutamises või külmutamises edasiseks tööks sobivateks tükkideks ilma täiendava töötlemiseta. Külmkapis peaks olema piisavalt varusid, et jätkuks vähemalt kaheks nädalaks. Kõik liha või kala ostmise katkestused selle aja jooksul on lahendatavad tootmist kahjustamata.

Suitsutamiseks valmistumisel tuleks liha üles sulatada ja kuumutada temperatuurini 180 C. See toimub sulatustöökoja restidel loomulikult. Seejärel liha pestakse, laagerdatakse 30 minutit, et eemaldada liigne vesi, ja asetatakse soolavanni. Seal hoitakse toorainet vastavalt retsepti nõuetele teatud aja.

Tööstuslik suitsukamber

Soolatud liha eemaldatakse, kuivatatakse spetsiaalses kambris ja asetatakse suitsutusseadmesse. Maitse ja värvuse stabiliseerimiseks hoitakse valmistoodet olenevalt suitsutusliigist riiulitel või rippuvas olekus temperatuuril mitte üle 2C 1-6 päeva, misjärel see pakendatakse ja tarnitakse tarbijatele.

Külmsuitsutooted on toiduturul nõutud delikatess. Peente hõrgutiste valmistamine toimub erakasutuseks ja müügiks, eesmärgiga teenida kasumit. Toidu suitsetamisega alustamine on kasulik eraomandi omanikele. Juurdepääs tooraine tarnijatele on täiendav eelis külmsuitsu suitsuahju paigaldamisel, millest saab suurepärane variant väikeettevõtetele.

Liha ja kala suitsetamisele üles ehitatud äri on kasumlik igas valmistoote müügimahus. Võite alustada väiketootmisega oma vajaduste jaoks. Pärast kogemuste omandamist ja turu uurimist on vaja käivitada suur töökoda. Kodune suitsetamisseade on mugav paigaldada väikesesse ruumi. Pärast nõudluse kasvu toote järele on põhjendatud investeerida tootmistsehhi sisustamiseks.

Suure tootmise käivitamine nõuab mitme etapi järgimist:

• tootmisruumide korrastamine;
• eriseadmete paigaldamine;
• ettevõtte registreerimine kontrolliasutustes;
• kehtestatud tooraine tarnimine vajalikes mahtudes;
• mitmekesine tootevalik;
• müük müügipunktidesse.

Nõutud tooted ei sõltu hooajast ning tootmist ei mõjuta ilmastikuolud. Suure kapitali vajadus pole nii märkimisväärne. Väikese investeeringuga on võimalik tulutoov idee kodus ellu viia.

Ettevõtte ülevaade ja turufunktsioonid (video)

Suitsutooteid on päris palju. Kala, liha ja vorstid- populaarne ja nõutud igas piirkonnas. Restoranide menüüdes ja kaupluste riiulitel on suitsutatud tooteid. Väikeettevõtte toimiv suitsuahi on korraliku kvaliteedi ja sortimendiga toodang. Müügiturg on üsna lai. Müügimahu suurendamiseks vajate:

• uurida konkurente ja nende hindu;
• mitmekesistada sortimenti vastavalt tarbijate nõudlusele;
• uurida müügikohti ja luua turustusvõrk.

Sõltuvalt protsessi temperatuurist eristatakse külm-, kuum- ja poolkuumsuitsutamist.

Külmsuitsutamisel ei tohiks temperatuur suitsetamiskomponentidega töötlemise ajal ületada 40 ° C, et sellistes toodetes sisalduvad valgud ja ensüümid ei kaotaks oma loomulikke omadusi (ei denatureerita). Külmsuitsutoodete valmidus saavutatakse lauasoola (3–8%), suitsetamiskomponentide, dehüdratsiooni, proteolüütiliste ja lipolüütiliste ensüümide kompleksse toimega kudedele.

Kuumsuitsutamise ajal ületab temperatuur töötlemise põhietappidel, sealhulgas suitsutamise komponentidel, 80 °C (80 - 170 °C); selliste toodete valgud keedetakse täielikult (denatureeritakse) ja ensüümid inaktiveeritakse. Toodetel on madal soolsus (1,5 - 4%) ja suitsusus, üsna kõrge niiskusesisaldus (üle 60%) ). Selle valmisolek saavutatakse protsessi kõrgete temperatuuride tõttu.

Poolkuumsuitsutamise korral on töödeldav temperatuurivahemik 40 - 80 °C; selliste toodete valgud on osaliselt denatureeritud, ensüümid peaaegu täielikult inaktiveeritud ja valmisolek saavutatakse kudede füüsikaliste ja biokeemiliste muutuste kompleksi kaudu.

Sõltuvalt suitsetamisvahendi tüübist eristatakse suitsu, suitsuvaba ja segasuitsetamist.

Suitsusuitsutamisel töödeldakse toodet suitsu-õhu seguga, mis tekib puidu otsesel põlemisel. Sellistel toodetel on ainulaadsed maitse- ja aromaatsed omadused tänu suitsu rikkalikule keemilisele koostisele (tootele ladestub üle 10 tuhande komponendi). Toode sisaldab aga ka kahjulikke aineid nagu PAH-id (polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud), formaldehüüd, metanool ja nitrosamiinid (NA).

Suitsuvaba suitsetamine on toote töötlemine suitsust või selle üksikutest komponentidest saadud suitsetamispreparaatidega. Suitsuvabad suitsetamistooted ei sisalda kahjulikke komponente nagu PAH-d ja nitrosoamiinid, kuna suitsetamispreparaadid on neist eelnevalt vabastatud. Seoses raskustega täiuslike suitsetamispreparaatide saamisel ja protsessi instrumentaalsel ülesehitusel on suitsuvaba suitsetamine järk-järgult kasutusele võetud, kuigi tänapäeval on see kõige keskkonnasõbralikum ja sanitaarsem tehnoloogia.

Segasuitsutamisega kombineeritakse suitsu ja suitsuvaba töötlemise toimingud, mis lihtsustab ja kiirendab protsessi.

Sõltuvalt sellest, edasiviiv jõud eristatakse suitsetamiskeskkonna komponentide settimist, looduslikku (traditsioonilist), elektrilist ja kombineeritud suitsetamist.

Looduslik suitsetamine toimub suitsetamiskeskkonna komponentide sadenemise tõttu gravitatsiooni, Browni liikumise, tsentrifugaal- ja radiomeetriliste jõudude mõjul. Elektrosuitsetamine tekib suitsu elektrokineetiliste omaduste tõttu kõrgepingeväljas; Võrreldes loodusliku suitsetamisega on protsessi kiirus palju suurem. Kombineeritud suitsetamine on ülaltoodud meetodite kombinatsioon.

Tuntud on ka voolusid kasutavaid suitsetamisviise kõrgsagedus, infrapuna- ja ultraviolettkiired jne Praegu kasutatakse laialdaselt looduslikku suitsu suitsetamist.

Sõltuvalt sellest, disainifunktsioonid seadmete puhul eristatakse suitsetamist kambri-, tunneli- ja tornitüüpi paigaldustes.

Suitsetamine kambritüüpi seadmetes toimub spetsiaalsetes väikestes partiikambrites, kus kõik töötlemise etapid (kuivatamine, tegelik suitsetamine, keetmine jne) viiakse läbi ühes mahus. Kambri suitsetamispaigaldiste peamised tüübid on näidatud joonisel fig. 1. Vanastiilis paigalduses (vt joon. 1, a) asub suitsuallikas alumises osas, protsess on käimas looduslike konvektiivsete suitsuvoogude mõjul. Kaasaegsetes suitsetamisseadmetes (vt joonis 1, b, c) toodetakse suitsu spetsiaalse suitsugeneraatori abil, kust see sundtõmbe mõjul koos tootega kambrisse juhitakse, misjärel visatakse ära. või taaskasutada täielikumaks kasutamiseks. Nendes paigaldistes reguleeritakse põhiparameetreid automaatselt, juhitakse mikroprotsessorit, teostatakse põhjalikku suitsupuhastust ja automaatset desinfitseerimist.

Kambri suitsetamispaigaldised, mis on näidatud joonisel fig. 1, b, c, saab kergesti muuta suitsust suitsuvabaks suitsetamiseks.

Kambri tüüpi paigaldistes suitsetamise eelised on kõrge kvaliteet tooted, lihtsus ja hoolduse lihtsus. Puudusteks on käsitsitöö kambrite laadimisel ja probleemid suitsutusaine ühtlase jaotusega kambri mahu suurendamisel.

Riis. 1.

A - vana stiilis suitsutuskamber; b - kaasaegne suitsetamispaigaldus; V - täiustatud suitsutusseade suitsu retsirkulatsiooni ja tihedama tootepaigutusega; 1 - suitsugeneraator; 2 - ventilaator; 3 - filtrid; 4 - õhuvarustus; 5 - toiteallikas; 6 - Veevarustus; 7 - auruvarustus.

Suitsetamine tunnel-tüüpi paigaldistes toimub pidevalt (joonis 2, 3 kuni viimase ajani oli see meie riigis laialt levinud). Varem paigaldati sellised paigaldised tulekolletega suitsuahjude alla või kõrvale, tänapäeval paigaldatakse need eraldi ruumidesse paigutatud suitsugeneraatoritega. Tunnelsuitsutamise korral on toimingud ruumiliselt eraldatud, mis võimaldab protsessi järjepidevust ja kõrget tootlikkust.

Tunnelsuitsutustehaste kasutamine kalatöötlemistehastes võimaldas esimest korda praktiliselt välistada suitsutamise käsitsitöö. Nende paigaldiste jaoks meie riigis on loodud spetsiaalsed robotikompleksid kalade laadimiseks puhastusvarrastele, puuridesse ja ahjudesse ning vastavaks mahalaadimiseks (N2-ITL04 ja N2-ITL05). Väikeste kalade puhul kasutatakse mehhaniseeritud kandjatena võrkkonveiereid, näiteks lineaarsetes piluahjudes (N10-ILD liinid).

Riis. 2.

Tunnel-tüüpi rajatistes suitsetamise puudused on ebaühtlane toote kvaliteet, mis on tingitud suurtest ruumilistest mõõtmetest, võimetus kiiresti muuta valmistoodete valikut ja kasutusraskused. kaasaegsed tehnoloogiad suitsuvaba suitsetamine.

Riis. 3.

Suitsetamine torni tüüpi paigaldistes (joonis 4) on vertikaalse tööruumiga tunnelsuitsetamise tüüp.

Installatsioon võtab enda alla vähemalt kolm korrust; Laadimine ja mahalaadimine toimuvad erinevatel korrustel konveieri pideva liikumisega.

Riis. 4.

Tornipaigaldistes suitsetamise eelisteks on suitsetamiskeskkonna ratsionaalne kasutamine selle loomulikul ülespoole liikumisel, toote kvaliteedi ühtlus, kõrge tootlikkus ja mehhaniseerituse tase, intensiivistavate ainete kasutamise võimalus (IR-töötlus, elektrisuitsutamine). Puudused on seadmete mahukus ja selle desinfitseerimise raskus.

Aleksander Kaptsov

Lugemisaeg: 8 minutit

A A

Suitsutatud kala ja liha on nõutud tooted ja hõivavad kaasaegsel toiduturul tõsise niši. Tarbijanõudlus loob pakkumise, aga kuidas avada suitsuahi nullist? Sellest materjalist leiate vastused kõige olulisematele küsimustele.

Suitsuhoone avamine: registreerimine ja vajalikud dokumendid

Oma suitsetamispoe avamiseks ja ettevõtte seaduslikuks tegevuseks on vaja mitmete dokumentide juriidilist registreerimist:

• Tulevase ettevõtte organisatsioonilise ja juriidilise vormi registreerimine (LLC või muu juriidiline isik).
• Töökoja avamine ja korraldamine (üürileping või omand). Sel juhul peavad ruumid täielikult vastama sanitaarnõuded ja standardid.
• Hankige järeldus ja tööluba Rospotrebnadzorilt, tuletõrjekontrollilt, Rostechnadzorilt, Rosprirodnadzorilt.
• Toote vabastamisel peab olema veterinaarsertifikaat.

Pärast kõigi kättesaamist vajalikud dokumendid ja järeldused, saavad veterinaarteenistus ja SES teha perioodilisi kontrolle, milleks neil on vahendeid seaduslik õigus. Seda tuleks meeles pidada ning hoida töökoja ja tootmise nõutavat seisukorda õiges vormis.

Kus ja kuidas müüa suitsukala ja liha: turu ja konkurentide uurimine

Turu-uuringud on nõutav tingimus enne mis tahes äri alustamist.

Suitsuhoone nullist käivitamisel pöörake tähelepanu järgmistele aspektidele:

1. Tutvuge tootevalikuga ja hinnapoliitika need ettevõtted, kes juba toodavad tooteid teie piirkonnas.
2. Proovige välja selgitada tarbijate eelistused ja maitsed, viige läbi küsitlus elanikkonna seas.
3. Uurige hoolikalt oma konkurentide tooteid, hinnake kõiki plusse ja miinuseid ning tehke järeldused. See hoiab ära vigu oma sarnaste toodete väljalaskmisel.
4. Leidke ja tuvastage kõige kasumlikumad müügikohad.

Pärast kõikidele ülaltoodud küsimustele vastuseid saate teada, kuidas edasi minna - kellega sõlmida müügilepingud, milliseid tooteid toota suurimas mahus ja milliseid hoida minimaalses mahus ainult sortimendi puhul.

Suitsutatud kala ja liha tootmise tunnused: suitsutamistehnoloogia

Kala ja liha suitsetamise tehnoloogia erineb üksteisest. Sel juhul peab suitsukamber toetama järgmisi režiime: külm ja kuum suitsetamine, keetmine, kuivatamine, praadimine.

Kuivatatud lihatooted

Kuivatatud lihatoodete valmistamine ei nõua kuumtöötlus. Toorainena kasutatakse veise-, sea-, kana- ja kalkuniliha.

Ettevalmistus koosneb järgmistest etappidest:

• Liha ettevalmistamine, pesemine ja kuivatamine.
• Soolamine kuivmeetodil (ei soolvett, ainult sool). Kokkupuuteaeg selles etapis 5-7 päeva. Sel ajal on liha täielikult küpsenud ning kõik bakterid ja mikroobid on eemaldatud.
• Liha kuivatamine suitsutuskambris temperatuuril 20-22 kraadi.
• Suitsetamine kambris (kestus umbes 40-45 minutit).

Selle küpsetusmeetodi eripäraks on korduv kuivatamine ja suitsetamine – neid protseduure tehakse mitu korda (3-5), korrates üksteise järel. Selle tulemusena peaksid tooted omandama rikkaliku kuldse värvi ja tiheda struktuuri. Retsept ja tehnoloogia võivad olenevalt suitsutuskambri tüübist erineda.

Kala külmsuitsutamine

Kala esmalt sulatatakse ja lõigatakse. Pärast ettevalmistustöö lõpetamist soolatakse toodet soolvees 3–10 päeva jooksul, olenevalt kala suurusest.

Järgmine etapp on kuivatamine. Selleks on suitsukambril vastav režiim. Seejärel suitsutatakse kala külma suitsuga (mitte üle 25 kraadi). Suitsetuskambris võtab see protsess mitu tundi.

Kuum suitsetamine

Kuuma suitsetamise tehnoloogia erineb temperatuuritingimustes - põhiprotsess toimub kõrgel temperatuuril. Meetodi eeliseks on saada mahlasemaid tooteid, kuna niiskus säilib nii palju kui võimalik. Puuduseks on lühendatud säilivusaeg.

Kuuma suitsetamise tehnoloogia peamised etapid on järgmised:

1. Tooraine ettevalmistamine (pesemine, rookimine).
2. Soolamine (mitu päeva).
3. Kuivatamine.
4. Suitsetamine.

Suitsukambrite kasutamisel valmivad tooted kiiresti, optimaalsetes ja kõikidele nõuetele vastavates tingimustes.

Milliseid seadmeid ja ruumi on vaja suitsuahju jaoks?

Suitsupoe avamine pole lihtne asi, sest isegi ruumidele on seatud tõsised nõuded. Hoone peab asuma spetsiaalses sanitaartsoonis, mis ulatub elamupiirkondadest vähemalt 300 meetri kaugusele.

Ettevõtte ruumides on vaja varustada eriotstarbelised sektsioonid ja ruumid:

• Ladu jahutiga tooraine hoidmiseks (mitte rohkem kui 1 päev).
• Töökoda, kus valmistatakse soolalahus ja soolatakse tooraine.
• Ruum valmistoodete pakendamiseks.
• Ruum, kus toimub tagastatavate konteinerite sanitaartöötlus.
• Sahtel puhaste anumate kuivatamiseks.
• Suletud ladu konteineritele.
• Suletud ladu desinfitseerimisvahendite hoidmiseks.
• Saepuru ja kütuse panipaik.
• Sahtel pakkematerjali ja lisavarustuse (kui on) hoiustamiseks.
• Valmistoodete ladu (igapäevane ladustamine).

Valmistoodete tarned on soovitav korraldada ilma ladustamiseta, kuid see pole alati võimalik, seetõttu tuleb külmutusseadmed varustada eraldi ruumis ladustamiseks.

Suitsetatava tooraine töötlemiseks vajalikud väikesed seadmed:

1. Laud kala lõikamiseks ja eraldi laud liha jaoks (kahte tüüpi tooraine tükeldamine samal laual ei ole lubatud).
2. Lõikelauad (2-3 tükki iga tooraineliigi kohta).
3. Lõikamiseks mõeldud noad (2-3 tükki iga tooraineliigi kohta).
4. Konteinerid.
5. Kaalumis- ja külmutusseadmed.
6. Kärud tooraine ja valmistoodangu transportimiseks.

Põhivarustuseks on suitsukambrid ja külmikud.

Suitsetuskambritele kehtivad järgmised nõuded:

• Suitsetuskambri uksed peavad tihedalt sulguma.
• Eeltingimuseks peetakse ventilatsiooni ja luugi olemasolu kambris.
• Suitsuhoone osi, nagu liistud ja rambid, peaks olema kahekordses koguses, kuna need puutuvad kokku desinfitseerimine iga vahetus.
• Termomeetrite olemasolu suitsukambrites. Temperatuurirežiim registreeritakse spetsiaalsetes logides.

Suitsuhoone keskmine maksumus on 100-130 tuhat rubla. Päevane töötlemine on sel juhul 200-300 kg. Tootmise kasvades suureneb ka suitsuahjude arv.

Lauad, lauad ja lõikeseadmed tuleb töödelda vastavalt sanitaarstandarditele igal vahetusel. Kui see on ette nähtud tükeldatud või viilutatud toodete valmistamiseks individuaalne pakend, ärge unustage neile märkida pakendamiskuupäev, partii number ja aegumiskuupäevad.

Valmistooteid ei saa ladustada koos toorainega. Kala ja liha ei saa üheski tootmisetapis koos ladustada ega töödelda.

Kala ja liha tarnijate valimine suitsuhoonesse

Tooraine valikusse ja hankimisse tuleks suhtuda erilist tähelepanu, kuna sellest sõltub valmistoote kvaliteet ja vastavalt teie toodangu maine. Parem on tellida tooraine otse tootjatelt. Sel juhul on tegemist ka legaalse tegevusega.

Valige tarnijatena kauplused, supermarketid ja teised jaeketid ei ole mõtet, kuna tooted sisaldavad rendikulusid, makse jne. Otsestel tarnijatel on toorainekulud alati madalamad. Arvestada tasub ka asjaoluga, et pärast suitsutamist kaotab kala või liha kaal umbes 10-12%, seega tuleb otsida tarnijat soodne pakkumine hinna ja kvaliteedi pärast .

Oluline on teha koostööd tarnijatega samast piirkonnast, kus plaanite tegutseda. Sel juhul puudub oht aegunud kauba kättesaamiseks ning transpordikulud vähenevad.

Tarnijatega töötamiseks peate sõlmima lepingu. Kauba kättesaamisel tuleb lisada toote kvaliteedisertifikaat ja liha veterinaarsertifikaadid. Need peavad vastama tarnekuupäevale, tooraine tüübile ja tarnekaal peab vastama grammideni. Legaalsete tarnijatega koostööd tehes edaspidi probleeme ei teki.

Milliseid töötajaid on vaja kala ja liha suitsutamiseks?

Tootmise korraldamise algstaadiumis on vaja 2-3 inimest, neil on soovitav kogemus selles valdkonnas. Kaasaegsete suitsuahjude kasutamisel ei ole vaja eriharidust, kuid need peavad olema kinnitatud tehnoloogilised kaardid retseptiga, mida tootmises kasutatakse. Need kaardid on tavaliselt varustusega kaasas ja vastavad kehtivatele eeskirjadele ja vastavad kõigile nõuetele.

Töötajatel peavad olema oskused kasutada seadmeid ja mõista suitsetamistehnoloogiat . Sanitaarraamatute olemasolu on kohustuslik igale toidutootmise töötajale.

Suurema tsehhi avamisel, mis hakkab tootma rohkem kui 2 tonni valmistoodangut kuus, on vaja mitut suitsukambrit (2-3), samuti suureneb töötajate arv 2-3 korda. Tootmise laiendamisel sellisele tasemele on mõttekas avada oma müügipunktid ja vastavalt kasvab ka töötajate arv.

Algstaadiumis piisab ühest tootmise eest vastutavast isikust ja ühest assistendist. Sellest töötajate arvust piisab minisuitsuhoone jaoks. Laiendatud tootmisega on vajalik tooraine vastuvõtja ja selle töötlemise eest vastutaja, eraldi isik kala lõikamiseks ja soolamiseks, tootmisjuht, lao eest vastutav isik, autojuht ja masinad koos jahutiga kauba transportimiseks, raamatupidaja, tehniline personal tööstuslikuks puhastamiseks.

Äriplaani näidis suitsuhoone avamiseks nullist: kulude ja tulude arvutamine

Suitsuhoone avamise kulud ei ole liiga suured ja tasuvusaeg ei ületa kaks kuni kolm aastat. Kuid pädeva lähenemise ja väljakujunenud suhetega müügituruga saab seda aega poole võrra vähendada.

Esialgsel etapil on vaja väikest töökoda sularaha järgmises köites:

• Seadmete maksumus on 400 tuhat rubla.
• Dokumentatsiooni registreerimine 25 tuhat rubla.
• Remonditööd töökojas, korraldus ja rendikulud selle aja jooksul - 300 tuhat rubla.
• Tooraine algkulud on 250 tuhat rubla.
• Lisakulud 100 tuhat rubla.

Kokku: 1 miljon 75 tuhat rubla.

See on minimaalne alginvesteering. Nüüd vaatame, milliseid tegevuskulusid nõuab väikese suitsupoe iga-aastane hooldus.

Loeme:

• Üür on 300 tuhat rubla.
• Toiteallika maksumus on 220 tuhat rubla.
• Tooraine ost 2 miljonit 800 tuhat rubla.
• Töötajate palk (2 inimest) 500 tuhat rubla.
• Maksud 270 tuhat rubla.
• Transport maksab 120 tuhat rubla.
• Muud (lisa)kulud: 150 tuhat rubla.

Kokku: 4 miljonit 360 rubla.

Tasuvusaja lühendamiseks ja kiireks kasumi teenimiseks peaksite kombineerima mitut tüüpi müüki:

1. Müük jaemüügikettidele . Valmistoodete keskmise hinnaga 400 rubla kilogrammi kohta (liha, kala) toob 800 kg müük kuus 320 tuhat rubla.
2. Tarned toitlustuspunktidesse . Kui müük on umbes 300 kg, on selle müügikoha igakuine tulu 120 tuhat rubla.

Kokku: 440 tuhat rubla.

Aastane tulu on 5 miljonit 280 tuhat rubla. Liidame jooksvad kulud ja stardiinvesteeringud ning saame tulemuseks 5 miljonit 435 tuhat rubla.

Järeldus: sel juhul kulub töökoja esimene tegevusaasta tasuvus- ja tegevuskuludeks. Aga järgmine aasta toob netokasum ulatub peaaegu 900 tuhande rublani!

Suitsuhoone nullist avamisega seotud riskid

Igas äris on omad riskid ja neid tasuks teadvustada, sest siis saab neid minimeerida või üldse vältida. Parem on alustada väikesest töökojast, siis vähenevad kulud seadmetele ja tooted müüakse täismahus õigeaegselt. Aja jooksul, kui teie maine on võidetud ja teil on turul oma püsiklient, võite hakata laienema.

Ei ole mõistlik alustada kohe suuremahulist suitsuliha tootmist nullist kõrge riskiga minimaalne müük ja siis muutub ettevõte kahjumlikuks.

Töö ebausaldusväärsete tarnijatega võib kaasa tuua ka oma riske, mis on seotud madala kvaliteediga toodetega.

Suvekuudel on töökojas optimaalse temperatuuri hoidmiseks vaja kasutada külmutusseadmeid.

Tooraine ja valmistoodangu maha- ja pealelaadimine peab toimuma kiires tempos. Kala või liha ei tohiks lasta pikka aega ilma külmkapita seista, muidu see rikneb ja säilivusaeg lüheneb.

Kinnitada aitab varane turu-uuring, nõudluse ja konkurentsivõime hindamine tulus äri. Kuid te ei tohiks olla liiga enesekindel ja isegi kui teil on müügipunktidega kontaktid loodud, olge valmis võimalikud riskid ja kaod, sest valitud toodang võimaldab hankida tooteid, millega lühiajaline sobivus.

Ärge unustage korralik juhtimine dokumentatsioon. Kõik toodete kvaliteedisertifikaadid, veterinaarsertifikaadid ja muud sertifikaadid peavad olema kättesaadavad.

Suitsukala ja -liha tootmisega tegelev ettevõte võib tuua soliidset sissetulekut, kui minimaalne investeering. Peamine on hinnata kõiki müügivõimalusi ja riske ning parem on oma müügikoht!