Dudlangan mahsulotlarni ishlab chiqarish usuli. Dudlangan go'sht ishlab chiqarish texnologiyasi

IN restoran biznesi , shuningdek, ichida ishlab chiqaruvchi kompaniyalar , füme delikates ishlab chiqarishga ixtisoslashgan, maxsus sanoat smokehouses keng qo'llaniladi.

Bular katta va ko'p funktsiyali Agregatlar sovuq va issiq chekish yordamida mazali go'sht, baliq, pishloq va boshqa mahsulotlarni katta hajmlarda pishirish imkonini beradi.

Ushbu qurilmalarning dizayni mavjudligi bilan tavsiflanadi taymerlar, bir nechta rejimlar, harorat va namlikni nazorat qilish tizimlari, shuningdek, ba'zi boshqa funktsiyalar.

Restoranlar va boshqa kichik korxonalar uchun tutun uylari

Korxonalarda katta biznes To'liq jihozlangan birliklar avtomatlashtirilgan komplekslar qayta ishlash uchun oziq-ovqat mahsulotlari va ularning keyingi qadoqlanishi.

Kichik ishlab chiqarish ustaxonalari uchun xususiy korxonalar esa juda mos keladi soddalashtirilgan variantlar.

Ular qurilishi mumkin o'z-o'zidan, ilgari barcha dizayn va texnologik tamoyillarni tushungan holda.

Sanoat issiq yoki sovuq chekishning xususiyatlari

Chekish jarayoni birlashtiradi bir necha ketma-ket bosqichlar mazali dudlangan mahsulotga xos bo'lgan xarakterli xususiyatlarni yaratishga qaratilgan - maxsus rang, hid va mustahkamlik:

  • dastlabki elchi oziq-ovqat xom ashyosi;
  • issiqlik bilan ishlov berish;
  • qutulish qoldiqlari suyuqliklar;
  • organik moddalar bilan qayta ishlash, ular yog'ochning to'liq yonishi natijasida hosil bo'ladi.

Issiq va sovuq chekish usullari mavjud. Ikkinchi variant taqdim etadi uzoqroq saqlash muddati mahsulotlar.

Sigaretxonalarda oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash issiq dudlangan beradi uch muhim bosqichlari : quritish, pishirish va chekishning o'zi. Bunday qurilmalarda dudlangan go'sht va baliqni tayyorlash amalga oshiriladi +80 dan +170 darajagacha bo'lgan haroratlarda.

Bu oziq-ovqatning tabiiy namligini ko'proq ushlab turishga imkon beradi, uni yumshoq va suvli qiladi. Saqlash muddati issiq chekish orqali tayyorlangan mahsulotlar hisoblanadi uch-besh kundan ortiq emas.

Suvsizlanish oziq-ovqat xom ashyosi stol tuzi va issiq tutun ta'sirida yuzaga keladi. Shuningdek, u tutun bilan quritiladi, bu unga yoqimli oltin rangga ega bo'lishga yordam beradi.

Malumot. Usul sovuq chekish pishirish uchun maqbuldir baliq, go'sht jambonlari, briskets, shuningdek nam dudlangan kolbasa.

Maksimal olish uchun sifatli mahsulot darajasini belgilash tavsiya etiladi harorat +20 ° C va namlik - 50%. Chekish jarayonining davomiyligi taxminan 1 soat. Shu tarzda tayyorlangan taom o'z xususiyatlarini saqlab qoladi 5 kundan 3 oygacha, hammasi qadoqlash, oldindan tuzlash va keyinchalik saqlash sifatiga bog'liq.

Jarayon tuzlash jambon davom etadi 30 kun, va bel va ko'krak - 20 kun taxminan o'rtacha haroratda uch daraja Selsiy.

Quritish yarim tayyor go'sht mahsulotlari haroratda amalga oshiriladi +20°C, shundan keyin ular qalin tutun bilan ishlov beriladi. Bu talab qiladi haroratni asta-sekin oshiring, va tutunning intensivligi, aksincha, kamayadi.

Xom dudlangan kolbasa tayyorlash davomida amalga oshirildi 5 kun taxminan haroratda +20°S. Tutunni davolash go'shtni tez buzilishdan himoya qilishga yordam beradi. Kolbasa to'g'ri vaznini saqlab qolish uchun, u avval +4 ° C gacha sovutib oling, undan keyin +10 ° C haroratda bir oy davomida quriting.

Smokehouse ishlab chiqarish sxemasi, tuzilishi va funktsiyalari

Asosiy komponent qurilma - kamera chekish uchun, minora yoki tunnel shaklida qilingan. Tunnel dizaynlar katta hajmdagi mahsulotlarni olish imkonini beradi va texnologik jarayonlarga qulay bo'linishni nazarda tutadi. Minora Smokehouses kameralarning vertikal joylashuvi bilan tavsiflanadi, ularning balandligi modelga qarab o'zgaradi.

Birliklar uchun quvvat manbalari sifatida ishlatiladi elektr yoki gaz. Professional ishlab chiqarish moslamalari oddiy uy va lager variantlaridan o'zlarining yanada ta'sirchan o'lchamlari bilan farq qiladi, shuningdek, ko'p vazifali.

Fotosurat 1. Professional avtomatlashtirilgan smokehouse ichki tuzilishi diagrammasi. Qurilmaning asosiy qismlari etiketkalangan.

Optimal o'lchamlari bunday tuzilmalar uchun: balandligi - 1 mingdan 1300 mm gacha, kengligi 700-750 mm va chuqurlik 800-850 mm.

Muhim! Sanoat birliklarida barcha jarayonlar beri avtomatlashtirilgan.

Ularning majburiy funktsiyalari quyidagilar:

  • dasturiy ta'minot chekish sxemasini o'rnatish va saqlash uchun;
  • taymer ish;
  • displey va masofadan boshqarish avtomatik boshqarish uchun.

Ishlab chiqarish materiali

Eng yaxshi professional smokehouses ishlab chiqariladi zanglamaydigan po'latdan, chunki u mukammal bilan tavsiflanadi operatsion xususiyatlar.

Muhim! Qanaqasiga Ko'proq birlik hajmi, qalinroq uning devorlari bo'lishi kerak.

Ko'p funktsiyali mini smokehouses uchun, sohada keng qo'llaniladi Ovqatlanish, yetarli qalinligi devorlar 1,5-2 millimetr. Katta hajmdagi qurilmalar o'rnatilgan ishlab chiqarish korxonalari, ideal holda qalinligi bo'lgan devorlar bo'lishi kerak 3 mm dan kam emas. Bu to'g'ri chekish jarayonini ta'minlaydi va qurilmaning deformatsiyasini oldini oladi.

Foydali video

Yoritish, fanatlar va asboblar paneli bilan 1500 litrli yog'och sanoat smokehouse video ko'rib chiqish.

Kutilayotgan ishlab chiqarish hajmiga qarab, tegishli xonalar tanlanadi, ularga qo'yiladigan talablar uskunalar va inventarlardan kam emas. Markazlashtirilgan suv ta'minoti, kanalizatsiya va uch fazali tarmoqqa ulanishdan tashqari, chekish ustaxonasi tashkil etish uchun etarli maydonga ega bo'lishi kerak. texnologik jarayon.

Chekish do'konining tartibi

Ijaraga olingan yoki o'z binolari dudlangan mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun umumiy maydoni kamida 80 m2 va ikkita yoki uchta alohida kirish joyi bo'lishi kerak.

Chekish ustaxonasining taxminiy sxemasi

Uning tartibi kamida uchta alohida ish joylarini yaratishga imkon berishi kerak:

  1. xom ashyo va tayyor mahsulotlar uchun sovutish kamerasi;
  2. muzdan tushirish va tuzlash ustaxonasi;
  3. chekish do'koni.

Agar siz o'qishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz har xil turlari baliq va go'sht kabi mahsulotlar, keyin boshqa xona kerak bo'ladi - bu mahsulotlarni birga saqlash mumkin emas. Bundan tashqari, muzdan tushirish va tuzlash uchun qo'shimcha joy kerak bo'ladi. Matnni keraksiz tafsilotlar bilan chalkashtirmaslik uchun biz bir turdagi dudlangan go'shtni, masalan, cho'chqa go'shti yoki mol go'shti ishlab chiqarish ustaxonasining tavsifiga e'tibor qaratamiz.

sovutish kamerasi

Go'sht va tayyor mahsulotni birgalikda saqlash uchun xonaning maydoni kamida 20-25 m2 bo'lishi kerak. Muzlatish funktsiyasiga ega professional sovutish uskunasini erkin joylashtirishi kerak. Xona 0C dan yuqori bo'lmagan doimiy haroratni saqlab turish uchun sozlangan.

Go'sht muzlatgichlarida harorat 18C darajasida saqlanadi. Tayyor sovuq dudlangan mahsulotlar 0C dan yuqori bo'lmagan haroratda, issiq dudlangan mahsulotlar esa + 2C gacha saqlanadi. Sovutgich kamerasi ikkita kirish joyi bilan jihozlangan - biri tuzlash sexiga, xom ashyo etkazib berish uchun, ikkinchisi esa saqlash uchun mahsulotlarni qabul qilish uchun chekish sexiga.

Muzdan tushirish va tuzlash ustaxonasi

Mahsulotlar chekishdan oldin tuzlash va marinadlash jarayonlaridan o'tadi

Xonaning tartibiga qarab, u alohida xonalarda yoki bitta xonada jihozlanishi mumkin. Umumiy maydoni kamida 25-30 m2. Ustaxonada ovqatni muzdan tushirish, vannalarni tuzlash, kesish stollari va marinadlar va ziravorlarni saqlash uchun idishlar mavjud.

Chekishdan oldin barcha dastlabki tayyorgarlik bu xonada amalga oshiriladi, shuning uchun hudud xavfsizlik choralari va sanitariya talablarini buzmasdan xodimlarning qulay ishlashini ta'minlashi kerak. Ichkarida majburiy oqava suv va drenaj bilan kanalizatsiya ta'minlanishi kerak. Ishlash harorati 18-20 daraja haroratda saqlanadi.

Chekish ustaxonasi

Bu erda go'shtni chekish uchun bir nechta qurilmalar mavjud - kamida ikkita professional sanoat smokehouse. Smokehouse turi moliyaviy imkoniyatlar, kerakli ishlash va xodimlarning malakasi asosida tanlanadi. Baliq ishlab chiqarishda smokehouses soni bir xil bo'ladi.

Go'sht va baliq uchun mini-ustaxonalarda o'zini isbotlagan va minimal elektr energiyasi bilan yuqori mahsuldorlik bilan ajralib turadigan Izhitsa tipidagi (yoki analoglari) qurilmalardan foydalanish maqbuldir. Yaxshi sanoat smokehouses Rossiyada Tvertorgmash korxonasida (ISTOMA, Terma) ishlab chiqariladi, mukammal chekish kameralari Bradley Smoker Digital (Kanada), Alto-Shaam 1767-SK (AQSh) tomonidan ishlab chiqariladi.

Smokehouse tanlashda siz uning funksionalligiga (bajarish qobiliyatiga) e'tibor berishingiz kerak har xil turlari chekish, parranda va baliq uchun mosligi), energiya iste'moli darajasi va bir martalik yuk hajmi. Kuniga 600 kg mahsulot unumdorligini ta'minlash uchun smokehouse bir seansda kamida 60 kg mahsulotni joylashtirishi kerak. Chekish jarayonining davomiyligi 1,5-2 soat. Tayyorgarlik ishlariga sarflangan vaqt bilan birga, bu juda etarli.

Chekish do'koni uchun binolar ma'lum shartlarni hisobga olgan holda tanlanadi - uning maydoni muayyan smokehouse modeli uchun talablarga javob berishi kerak. "Izhitsa" tipidagi uchta o'rnatish uchun (biri go'shtni quritish va quritish uchun ishlatiladi) 30 m2 etarli. Ustaxona shamollatish tizimi, bacalar va topraklama bilan jihozlangan.

Go'sht va baliqni chekish uchun xonada qadoqlash amalga oshiriladigan qadoqlash stollari uchun joy ajratilgan. tayyor mahsulotlar. Agar binoning tartibi ruxsat etilsa, bu jarayon alohida xonada ham tashkil etilishi mumkin.

Chekish ustaxonasi uchun uskunalar

Chekish moslamalari va sovutgich kameralariga qo'shimcha ravishda, ustaxonada minimal jihozlar va inventarlarning to'plami bo'lishi kerak, ularning miqdori tartibga solinmaydi va texnologik jarayonni tashkil etishning o'ziga xos xususiyatlaridan hisoblab chiqiladi. Go'sht mahsulotlarini chekish uchun minimal to'plam:

  • katta mahsulotlar uchun ramkalar;
  • katta va o'rta bo'laklar uchun shish to'plamlari;
  • kesish stollari;
  • vakuumli qadoqlash mashinalari;
  • issiq chekish panjaralari;
  • ramkalarni tashish uchun aravachalar;
  • kesish pichoqlari to'plamlari;
  • tuzli vannalar;
  • kesish taxtalari;
  • elektron balans;
  • xodimlar uchun kombinezon va poyabzal.

Kichikroq jihozlar - qoshiqlar, o'lchash stakanlari, pichoq o'tkirlari, mahsulotlarni tashish uchun qutilar va boshqalar. kerak bo'lganda sotib olinadi. Baliq chekish uchun jihozlar to'plami biroz boshqacha.

Mini-ustaxonada chekish texnologiyasi

Dudlangan mahsulotlarni ishlab chiqarish jarayonini bir necha asosiy bosqichlarga bo'lish mumkin:

  1. xom ashyo sotib olish;
  2. saqlashga tayyorgarlik;
  3. muzlatish yoki sovutish;
  4. muzdan tushirish va tuzlash uchun tayyorlash;
  5. elchi;
  6. chekishga tayyorgarlik;
  7. chekish;
  8. barqarorlashtirish;
  9. paket;
  10. jo'natish.

Barcha bosqichlar o'ziga xos tarzda muhimdir va ularning ba'zilarini e'tiborsiz qoldirib bo'lmaydi - mahsulot sifati eng yaxshi reklama.

Go'shtni faqat oziqlantirish uchun kimyoviy qo'shimchalarni suiiste'mol qilmaydigan ishonchli ishlab chiqaruvchilardan sotib olishingiz kerak. Xom ashyo sifatini faqat eksperimental tekshirish mumkin. Buning uchun siz kichik partiyani sotib olishingiz va to'liq bajarishingiz kerak ishlab chiqarish tsikli. Natijaga bog'liq keyingi hamkorlik yetkazib beruvchi bilan. Baliqni sotib olayotganda, ovlash vaqti muhim ahamiyatga ega.

Saqlash uchun tayyorlash xom ashyoni saralash va ularni qo'shimcha ishlov bermasdan keyingi ish uchun mos bo'laklar shaklida sovutish yoki muzlatishdan iborat. Sovutgich kamerasi kamida ikki hafta xizmat qilish uchun etarli miqdorda zaxiraga ega bo'lishi kerak. Bu vaqt ichida go'sht yoki baliq sotib olishdagi har qanday uzilishlar ishlab chiqarishga zarar etkazmasdan hal qilinishi mumkin.

Chekishga tayyorgarlik ko'rayotganda go'shtni muzdan tushirish va 180 S haroratgacha qizdirish kerak. Bu muzdan tushirish ustaxonasidagi tokchalarda tabiiy ravishda sodir bo'ladi. Keyin go'sht yuviladi, ortiqcha suvni olib tashlash uchun 30 daqiqa davomida qariydi va davolovchi vannalarga joylashtiriladi. U yerda xomashyo retsept talablari bo‘yicha ma’lum vaqt saqlanadi.

Sanoat chekish kamerasi

Tuzlangan go'sht chiqariladi, maxsus kamerada quritiladi va chekish moslamasiga joylashtiriladi. Ta'mi va rangini barqarorlashtirish uchun chekish turiga qarab tayyor mahsulot stendlarda yoki to'xtatilgan holatda 2C dan yuqori bo'lmagan haroratda 1-6 kun davomida saqlanadi, so'ngra qadoqlanadi va iste'molchilarga jo'natiladi.

Sovuq dudlangan mahsulotlar oziq-ovqat bozorida talab qilinadigan noziklikdir. Nafis delikateslarni ishlab chiqarish foyda olish maqsadida shaxsiy foydalanish va sotish uchun amalga oshiriladi. Oziq-ovqatlarni chekishni boshlash xususiy mulk egalari uchun foydalidir. Xom ashyo etkazib beruvchilarga kirish sovuq dudlangan smokehouse o'rnatishda qo'shimcha afzallik bo'lib qoladi ajoyib variant kichik biznes uchun.

Go'sht va baliq chekish asosida qurilgan biznes tayyor mahsulotni sotishning har qanday hajmida foydalidir. O'zingizning ehtiyojlaringiz uchun kichik ishlab chiqarishni boshlashingiz mumkin. Tajriba orttirib, bozorni o‘rgangach, katta sexni ishga tushirish kerak. Uyda chekish uskunasi kichik xonada o'rnatish uchun qulay. Mahsulotga bo'lgan talab ortgandan so'ng, ishlab chiqarish ustaxonasini jihozlashga sarmoya kiritish oqlanadi.

Katta ishlab chiqarishni ishga tushirish bir qator bosqichlarga rioya qilishni talab qiladi:

  • ishlab chiqarish binolarini tartibga solish;
  • maxsus jihozlarni o'rnatish;
  • kompaniyani nazorat organlarida ro'yxatdan o'tkazish;
  • zarur hajmlarda xomashyo yetkazib berishni belgilangan;
  • mahsulot assortimentining xilma-xilligi;
  • savdo nuqtalariga sotish.

Talab qilinadigan mahsulotlar mavsumga bog'liq emas va ishlab chiqarish ob-havo sharoitlariga ta'sir qilmaydi. Katta kapitalga bo'lgan ehtiyoj unchalik muhim emas. Kichkina sarmoya bilan uyda daromad keltiruvchi g'oyani amalga oshirish mumkin.

Biznesga umumiy nuqtai va bozor xususiyatlari (video)

Dudlangan mahsulotlar juda ko'p. Baliq, go'sht va kolbasa- har qanday mintaqada mashhur va talabga ega. Restoran menyusida va do'kon javonlarida turli xil dudlangan mahsulotlar mavjud. Kichik biznes uchun ishlaydigan smokehouse - bu munosib sifat va assortimentga ega bo'lgan ishlab chiqarish. Savdo bozori ancha keng. Savdo hajmini oshirish uchun sizga kerak bo'ladi:

  • raqobatchilar va ularning narxlarini o'rganish;
  • assortimentni iste'molchi talabiga ko'ra diversifikatsiya qilish;
  • savdo nuqtalarini o'rganish va tarqatish tarmog'ini yaratish.

Jarayonning haroratiga qarab sovuq, issiq va yarim issiq chekish farqlanadi.

Sovuq chekishda, chekish komponentlari bilan ishlov berish paytida harorat 40 ° C dan oshmasligi kerak, shunda bunday mahsulotlardagi oqsillar va fermentlar o'zlarining tabiiy xususiyatlarini yo'qotmaydi (denaturatsiyalanmagan). Sovuq dudlangan mahsulotlarning tayyorligi stol tuzining to'qimalariga (3 - 8%), chekish tarkibiy qismlariga, suvsizlanish, proteolitik va lipolitik fermentlarga kompleks ta'sir qilish orqali erishiladi.

Issiq chekish paytida, ishlov berishning asosiy bosqichlarida, shu jumladan chekish komponentlarida harorat 80 ° C dan (80 - 170 ° C) oshadi; bunday mahsulotlarning oqsillari butunlay qaynatiladi (denaturatsiyalanadi) va fermentlar inaktivlanadi. Mahsulotlar past sho'rlanish darajasiga ega (1,5 - 4%) va dudlanganlik, ancha yuqori namlik (60% dan ortiq) ). Uning tayyorgarligi jarayonning yuqori harorati tufayli erishiladi.

Yarim issiq chekish bilan ishlov beriladigan harorat oralig'i 40 - 80 ° C; bunday mahsulotlarning oqsillari qisman denatüratsiyalanadi, fermentlar deyarli butunlay inaktivlanadi va tayyorlik to'qimalarda jismoniy va biokimyoviy o'zgarishlar majmuasi orqali erishiladi.

Chekish muhitining turiga qarab tutun, tutunsiz va aralash chekish farqlanadi.

Tutunni chekish paytida mahsulot yog'ochning bevosita yonishi natijasida hosil bo'lgan tutun-havo aralashmasi bilan qayta ishlanadi. Bunday mahsulotlar tutunning boy kimyoviy tarkibi tufayli o'ziga xos ta'm va aromatik xususiyatlarga ega (mahsulotga 10 mingdan ortiq komponentlar yotqizilgan). Shu bilan birga, mahsulot tarkibida PAH (politsiklik aromatik uglevodorodlar), formaldegid, metanol va nitrozaminlar (NA) kabi zararli moddalar ham mavjud.

Tutunsiz chekish - bu mahsulotni tutun yoki uning alohida tarkibiy qismlaridan olingan chekish preparatlari bilan davolash. Tutunsiz chekish mahsulotlari tarkibida PAH va nitrozaminlar kabi zararli komponentlar mavjud emas, chunki chekish uchun preparatlar avval ulardan ozod qilingan. Mukammal chekish preparatlarini olish va jarayonning instrumental dizayni bilan bog'liq qiyinchiliklar tufayli tutunsiz chekish asta-sekin ishlab chiqarishga kiritilmoqda, garchi bugungi kunda bu eng ekologik toza va sanitariya texnologiyasidir.

Aralash chekish bilan tutun va tutunsiz ishlov berish operatsiyalari birlashtiriladi, bu jarayonni soddalashtiradi va tezlashtiradi.

ga qarab harakatlantiruvchi kuch chekish muhiti komponentlarini cho'ktirish, tabiiy (an'anaviy), elektr va estrodiol chekish farqlanadi.

Tabiiy chekish tortishish kuchi, Broun harakati, markazdan qochma va radiometrik kuchlar ta'sirida chekish muhitining tarkibiy qismlarining yog'inlari tufayli amalga oshiriladi. Elektrosmoking yuqori kuchlanishli maydonda tutunning elektrokinetik xususiyatlari tufayli yuzaga keladi; Tabiiy chekish bilan solishtirganda, jarayonning tezligi ancha yuqori. Kombinatsiyalangan chekish - yuqoridagi usullarning kombinatsiyasi.

Oqimlardan foydalangan holda chekish usullari ham ma'lum yuqori chastotali, infraqizil va ultrabinafsha nurlar va boshqalar Hozirgi vaqtda tabiiy tutun chekish keng qo'llaniladi.

ga qarab dizayn xususiyatlari uskunalar, chekish kamerali, tunnelli va minorali turdagi o'rnatishlarda ajralib turadi.

Kamera tipidagi qurilmalarda chekish maxsus kichik partiyali kameralarda amalga oshiriladi, bu erda qayta ishlashning barcha bosqichlari (quritish, haqiqiy chekish, qaynatish va boshqalar) bir hajmda amalga oshiriladi. Kamerali chekish moslamalarining asosiy turlari rasmda ko'rsatilgan. 1. Qadimgi uslubdagi o'rnatishlarda (1-rasm, a ga qarang) pastki qismda tutun manbai joylashgan, jarayon davom etmoqda tabiiy konvektiv tutun oqimlari ta'sirida. Zamonaviy chekish qurilmalarida (1, b, c-rasmga qarang) tutun maxsus tutun generatori tomonidan ishlab chiqariladi, u erdan majburiy tortishish ta'sirida u mahsulot bilan birga kameraga yuboriladi, shundan so'ng u tashlanadi. yoki to'liqroq foydalanish uchun qayta ishlangan. Ushbu qurilmalarda asosiy parametrlar avtomatik ravishda sozlanadi, mikroprotsessor bilan boshqariladi, tutunni har tomonlama tozalash va avtomatik tozalash amalga oshiriladi.

Shaklda ko'rsatilgan chekish kamerasi qurilmalari. 1, b, c, tutundan tutunsiz chekishga osongina aylantirilishi mumkin.

Kamera tipidagi o'rnatishlarda chekishning afzalliklari yuqori sifatli mahsulotlar, soddaligi va texnik xizmat ko'rsatish qulayligi. Kamchiliklarga kameralarni yuklashda qo'l mehnati va kamera hajmini oshirishda chekish muhitini bir xil taqsimlash bilan bog'liq muammolar kiradi.

Guruch. 1.

A - eski uslubdagi chekish moslamasi; b - zamonaviy chekishni o'rnatish; V - tutunni qayta aylantirish va mahsulotni zichroq joylashtirish bilan takomillashtirilgan chekish birligi; 1 - tutun generatori; 2 - fan; 3 - filtrlar; 4 - havo ta'minoti; 5 - quvvatlantirish manbai; 6 - suv ta'minoti; 7 - bug 'ta'minoti.

Tunnel tipidagi qurilmalarda chekish doimiy ravishda amalga oshiriladi (2, 3-rasm, yaqin vaqtgacha mamlakatimizda keng qo'llaniladi); Ilgari, bunday qurilmalar chekish pechkalari ostida yoki yonida o'rnatilgan yong'in qutilari, bugungi kunda ular alohida xonalarga joylashtirilgan tutun generatorlari bilan o'rnatiladi; Tunnel chekishda operatsiyalar fazoviy ravishda ajratiladi, bu jarayonning uzluksizligi va yuqori mahsuldorligini ta'minlaydi.

Baliqni qayta ishlash zavodlarida tunnel chekish zavodlaridan foydalanish birinchi marta chekishda qo'l mehnatini amalda yo'q qilish imkonini berdi. Mamlakatimizda ushbu qurilmalar uchun baliqlarni tozalash tayoqchalariga, qafas va pechlarga yuklash va mos ravishda tushirish (N2-ITL04 va N2-ITL05) uchun maxsus robot komplekslari yaratilgan. Kichik baliqlar uchun to'rli konveyerlar mexanizatsiyalashgan tashuvchilar sifatida ishlatiladi, masalan, chiziqli o'choqli pechlarda (N10-ILD liniyalari).

Guruch. 2.

Tunnel tipidagi qurilmalarda chekishning kamchiliklari katta fazoviy o'lchamlar tufayli mahsulot sifatining notekisligi, tayyor mahsulotlar assortimentini tezda o'zgartira olmaslik va foydalanishdagi qiyinchiliklardir. zamonaviy texnologiyalar tutunsiz chekish.


Guruch. 3.

Minora tipidagi qurilmalarda chekish (4-rasm) vertikal ish joyiga ega bo'lgan tunnel chekishning bir turi.

O'rnatish kamida uch qavatni egallaydi; Yuklash va tushirish konveyerning uzluksiz harakati bilan turli qavatlarda amalga oshiriladi.


Guruch. 4.

Minora qurilmalarida chekishning afzalliklari uning tabiiy yuqoriga qarab harakatlanishi paytida chekish muhitidan oqilona foydalanish, mahsulot sifatining bir xilligi, yuqori mahsuldorlik va mexanizatsiya darajasi, kuchaytiruvchi vositalardan foydalanish imkoniyati (IQ bilan ishlov berish, elektr chekish). Kamchiliklari - uskunaning kattaligi va uni sanitarizatsiya qilishning qiyinligi.

Aleksandr Kaptsov

O'qish vaqti: 8 daqiqa

A A

Dudlangan baliq va go'sht talab qilinadigan mahsulotlar bo'lib, zamonaviy oziq-ovqat bozorida jiddiy o'rin egallaydi. Iste'molchi talabi taklifni yaratadi, ammo noldan qanday qilib smokehouse ochish mumkin? Siz ushbu materialda eng muhim savollarga javob topasiz.

Smokehouse ochish: ro'yxatga olish va zarur hujjatlar

O'zingizning chekish do'koningizni ochish va korxonaning qonuniy faoliyatini amalga oshirish uchun bir qator hujjatlarni qonuniy ro'yxatdan o'tkazish talab qilinadi:

  • Kelajakdagi korxonaning (MChJ yoki boshqa yuridik shaxs) tashkiliy-huquqiy shaklini ro'yxatdan o'tkazish.
  • Seminarni ochish va tashkil etish (ijara shartnomasi yoki mulk huquqi). Bunday holda, binolar to'liq mos kelishi kerak sanitariya talablari va standartlar.
  • Rospotrebnadzor, yong'in nazorati, Rostexnadzor, Rosprirodnadzordan xulosa va ish ruxsatnomasini oling.
  • Mahsulot chiqarilishi veterinariya sertifikatiga ega bo'lishi kerak.

Hammasini olgandan keyin zarur hujjatlar va xulosalar, veterinariya xizmati va SES davriy tekshiruvlar o'tkazishi mumkin, buning uchun ularda resurslar mavjud. qonuniy huquq. Buni esga olish kerak va ustaxona va ishlab chiqarishning talab qilinadigan holati to'g'ri shaklda saqlanishi kerak.

Dudlangan baliq va go'shtni qayerda va qanday sotish kerak: bozor va raqobatchilarni o'rganish

Bozor tadqiqoti majburiy shart har qanday biznesni boshlashdan oldin.

Smokehouse'ni noldan boshlashda quyidagi jihatlarga e'tibor bering.

  1. Mahsulotlar assortimentini o'rganing va narx siyosati mintaqangizda allaqachon mahsulot ishlab chiqarayotgan korxonalar.
  2. Iste'molchilarning xohish va didini bilishga harakat qiling, aholi o'rtasida so'rov o'tkazing.
  3. Raqobatchilaringizning mahsulotlarini diqqat bilan o'rganing, barcha ijobiy va salbiy tomonlarini baholang va xulosalar chiqaring. Bu o'zingizning shunga o'xshash mahsulotlaringizni chiqarishda xatolarning oldini oladi.
  4. Eng foydali savdo nuqtalarini toping va aniqlang.

Yuqoridagi barcha savollarga javob olganingizdan so'ng, siz qanday davom etishni bilib olasiz - kim bilan oldi-sotdi shartnomalarini tuzish, qaysi mahsulotlarni eng katta hajmda ishlab chiqarish va qaysi assortiment uchun minimal hajmda saqlash kerak.

Dudlangan baliq va go'sht ishlab chiqarish xususiyatlari: chekish texnologiyasi

Baliq va go'shtni chekish texnologiyasi bir-biridan farq qiladi. Bunday holda, chekish kamerasi quyidagi rejimlarni qo'llab-quvvatlashi kerak: sovuq va issiq chekish, pishirish, quritish, qovurish.

Quritilgan go'sht mahsulotlari

Quruq quritilgan go'sht mahsulotlarini tayyorlash hech qanday talab qilmaydi issiqlik bilan ishlov berish. Xom ashyo sifatida mol go'shti, cho'chqa go'shti, tovuq va kurka go'shti ishlatiladi.

Tayyorgarlik quyidagi bosqichlardan iborat:

  • Go'shtni tayyorlash, yuvish va quritish.
  • Quruq usul yordamida tuzlash (sho'r suvsiz, faqat tuz). Uchun ta'sir qilish vaqti bu bosqichda 5-7 kun. Bu vaqtda go'sht to'liq pishadi va barcha bakteriyalar va mikroblar chiqariladi.
  • Go'shtni chekish kamerasida 20-22 daraja haroratda quriting.
  • Kamerada chekish (davomiyligi taxminan 40-45 minut).

Ushbu pishirish usulining o'ziga xos xususiyati takroriy quritish va chekishdir - bu protseduralar bir necha marta (3-5) amalga oshiriladi, birin-ketin takrorlanadi. Natijada, mahsulotlar boy oltin rang va zich tuzilishga ega bo'lishi kerak. Retsept va texnologiya chekish kamerasining turiga qarab farq qilishi mumkin.

Sovuq chekuvchi baliq

Baliq avval muzdan tushiriladi va kesiladi. Tayyorgarlik ishlarini tugatgandan so'ng, mahsulot baliq hajmiga qarab 3 dan 10 kungacha sho'r suvda tuzlanadi.

Keyingi bosqich quritishdir. Shu maqsadda chekish kamerasi mos keladigan rejimga ega. Keyin baliq sovuq tutun bilan (25 darajadan yuqori bo'lmagan) dudlanadi. Chekish kamerasida bu jarayon bir necha soat davom etadi.

Issiq chekish

Issiq chekish texnologiyasi harorat sharoitida farqlanadi - asosiy jarayon yuqori haroratlarda sodir bo'ladi. Usulning afzalligi ko'proq suvli mahsulotlarni olishdir, chunki namlik iloji boricha saqlanadi. Kamchilik qisqargan raf muddatida yotadi.

Issiq chekish texnologiyasining asosiy bosqichlari:

  1. Xom ashyoni tayyorlash (yuvish, ichaklarni tozalash).
  2. Tuzlash (bir necha kun davomida).
  3. Quritish.
  4. Chekish.

Chekish kameralaridan foydalanganda mahsulotlar tezda, barcha talablarga javob beradigan optimal sharoitlarda tayyorlanadi.

Smokehouse uchun qanday jihozlar va joy kerak?

Chekish do'konini ochish oson ish emas, chunki hatto binolarda jiddiy talablar mavjud. Bino turar-joylardan kamida 300 metrga cho'zilgan maxsus sanitariya zonasida joylashgan bo'lishi kerak.

Korxona binolarida maxsus bo'linmalar va xonalarni jihozlash kerak:

  • Xom ashyoni saqlash uchun sovutgichli ombor (1 kundan ortiq bo'lmagan).
  • Tuzli eritma tayyorlanadigan va xom ashyo tuzlanadigan ustaxona.
  • Tayyor mahsulotlarni qadoqlash uchun xona.
  • Qaytariladigan idishlarga sanitariya ishlovi o'tkaziladigan xona.
  • Toza idishlarni quritish uchun bo'linma.
  • Konteynerlar uchun yopiq ombor.
  • Dezinfektsiyalash vositalarini saqlash uchun yopiq ombor.
  • Talaş va yoqilg'ini saqlash uchun xona.
  • Qadoqlash materiallari va qo'shimcha jihozlarni saqlash uchun bo'linma (agar mavjud bo'lsa).
  • Tayyor mahsulotlar uchun ombor (kundalik saqlash).

Tayyor mahsulotlarni saqlashsiz etkazib berishni tashkil qilish tavsiya etiladi, ammo bu har doim ham mumkin emas, shuning uchun sovutish uskunalari saqlash uchun alohida xonada jihozlangan bo'lishi kerak.

Chekish uchun xom ashyoni qayta ishlash uchun zarur bo'lgan kichik uskunalar:

  1. Baliqni kesish uchun stol va go'sht uchun alohida stol (bir stolda ikkita turdagi xom ashyoni kesishga yo'l qo'yilmaydi).
  2. Chiqib ketish taxtalari (har bir turdagi xom ashyo uchun 2-3 dona).
  3. Kesish uchun pichoqlar (har bir turdagi xom ashyo uchun 2-3 dona).
  4. Konteynerlar.
  5. Tarozi va sovutish uskunalari.
  6. Xom ashyo va tayyor mahsulotlarni tashish uchun aravachalar.

Asosiy jihozlar chekish kameralari va muzlatgichlardir.

Chekish kameralariga quyidagi talablar qo'llaniladi:

  • Chekish kamerasining eshiklari mahkam yopilishi kerak.
  • Xonada shamollatish va lyuk mavjudligi old shart hisoblanadi.
  • Smokehousening qismlari, masalan, lamellar va ramrodlar ikki barobar miqdorda bo'lishi kerak, chunki ular ta'sirga duchor bo'ladi. sanitarizatsiya har smenada.
  • Chekish kameralarida termometrlarning mavjudligi. Harorat rejimi maxsus jurnallarda qayd etiladi.

Smokehouse'ning o'rtacha narxi 100-130 ming rublni tashkil qiladi. Bu holda kundalik ishlov berish 200-300 kg ni tashkil qiladi. Ishlab chiqarish oshgani sayin, smokehouses soni ham ko'payadi.

Stollar, taxtalar va kesish uskunalari har smenada sanitariya me'yorlariga muvofiq qayta ishlanishi kerak. Agar u kesilgan yoki dilimlangan mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan bo'lsa individual qadoqlash, ularda qadoqlash sanasi, partiya raqami va yaroqlilik muddatini ko'rsatishni unutmang.

Tayyor mahsulotlarni xom ashyo bilan birga saqlash mumkin emas. Baliq va go'shtni ishlab chiqarishning istalgan bosqichida birga saqlash yoki qayta ishlash mumkin emas.

Smokehouse uchun baliq va go'sht yetkazib beruvchilarni tanlash

Xom ashyoni tanlash va xarid qilish bilan muomala qilish kerak alohida e'tibor, chunki tayyor mahsulot sifati va shunga mos ravishda ishlab chiqarishingizning obro'si bunga bog'liq. Xom ashyoni to'g'ridan-to'g'ri ishlab chiqaruvchilardan buyurtma qilish yaxshiroqdir. Bunday holda, bular ham qonuniy faoliyatni amalga oshiruvchilardir.

Yetkazib beruvchi sifatida do'konlar, supermarketlar va boshqalarni tanlang chakana savdo tarmoqlari mantiqiy emas, chunki ijara xarajatlari, soliqlar va boshqalar mahsulotga kiritiladi. To'g'ridan-to'g'ri etkazib beruvchilar har doim xom ashyo uchun arzonroq bo'ladi. Shuni ham hisobga olish kerakki, baliq yoki go'sht chekishdan keyin vazni taxminan 10-12% ni yo'qotadi, shuning uchun siz etkazib beruvchini izlashingiz kerak. foydali taklif narx va sifat uchun .

Siz faoliyat yuritishni rejalashtirgan mintaqadagi etkazib beruvchilar bilan hamkorlik qilish muhimdir. Bunday holda, eskirgan tovarlarni olish xavfi yo'q va transport xarajatlari kamayadi.

Yetkazib beruvchilar bilan ishlash uchun siz shartnoma tuzishingiz kerak. Tovarlarni qabul qilishda mahsulotning sifat sertifikati va go'sht uchun veterinariya sertifikatlari ilova qilinishi kerak. Ular etkazib berish sanasiga, xom ashyo turiga va etkazib berish og'irligi grammgacha mos kelishi kerak. Yuridik etkazib beruvchilar bilan hamkorlik qilishda kelajakda hech qanday muammo yuzaga kelmaydi.

Baliq va go'shtni chekish uchun qanday xodimlar kerak bo'ladi?

Ishlab chiqarishni tashkil etishning dastlabki bosqichida 2-3 kishi kerak bo'ladi, ular ushbu sohada tajribaga ega bo'lishlari tavsiya etiladi. Zamonaviy smokehouse'lardan foydalanganda maxsus ta'lim talab qilinmaydi, lekin ular tasdiqlanishi kerak texnologik xaritalar ishlab chiqarishda ishlatiladigan retsept bilan. Ushbu kartalar odatda uskunaga kiritilgan va amaldagi qoidalarga mos keladi va barcha talablarga javob beradi.

Xodimlar uskunani boshqarish va chekish texnologiyasini tushunish ko'nikmalariga ega bo'lishi kerak . Har bir oziq-ovqat ishlab chiqaruvchi xodim uchun sanitariya kitoblarining mavjudligi majburiydir.

Oyiga 2 tonnadan ortiq tayyor mahsulot ishlab chiqaradigan kattaroq sexni ochishda bir nechta chekish kameralari (2-3) talab qilinadi va ishchilar soni ham 2-3 barobar ortadi. Ishlab chiqarishni bunday darajaga kengaytirganda, o'z savdo nuqtalaringizni ochish mantiqan to'g'ri keladi va shunga mos ravishda xodimlar soni ham ko'payadi.

Dastlabki bosqichda ishlab chiqarish uchun bitta mas'ul shaxs va bitta yordamchi etarli. Ushbu xodimlar soni mini-sigaretxona uchun etarli. Kengaytirilgan ishlab chiqarishda xom ashyoni qabul qiluvchi va ularni qayta ishlash uchun mas'ul shaxs, baliqni kesish va tuzlash uchun alohida shaxs, ishlab chiqarish boshlig'i, ombor uchun mas'ul shaxs, haydovchi va yuk tashish uchun sovutgichli mashinalar, buxgalter, texnik xodimlar sanoat tozalash uchun.

Smokehouse'ni noldan ochish uchun biznes-reja namunasi: xarajatlar va daromadlarni hisoblash

Smokehouse ochish xarajatlari unchalik katta emas va uni qoplash muddati ikki-uch yildan oshmaydi. Ammo malakali yondashuv va savdo bozori bilan o'rnatilgan munosabatlar bilan bu vaqtni ikki baravar qisqartirish mumkin.

Dastlabki bosqichda kichik ustaxona kerak bo'ladi pul mablag'lari quyidagi hajmda:

  • Uskunaning narxi 400 ming rublni tashkil qiladi.
  • Hujjatlarni ro'yxatdan o'tkazish 25 ming rubl.
  • Ushbu davr uchun ustaxonada ta'mirlash ishlari, tartibga solish va ijara xarajatlari - 300 ming rubl.
  • Xom ashyo uchun boshlang'ich xarajatlar 250 ming rublni tashkil qiladi.
  • Qo'shimcha xarajatlar 100 ming rubl.

Jami: 1 million 75 ming rubl.

Bu minimal boshlang'ich sarmoyadir. Keling, kichik chekish sexini yillik texnik xizmat ko'rsatish uchun qanday operatsion xarajatlar talab qilinishini ko'rib chiqaylik.

Keling, hisoblaymiz:

  • Ijara 300 ming rublni tashkil qiladi.
  • Elektr ta'minoti narxi 220 ming rublni tashkil qiladi.
  • Xom ashyo sotib olish 2 million 800 ming rubl.
  • Xodimlarga ish haqi (2 kishi) 500 ming rubl.
  • Soliqlar 270 ming rubl.
  • Transport narxi 120 ming rubl.
  • Boshqa (qo'shimcha) xarajatlar: 150 ming rubl.

Jami: 4 million 360 rubl.

Qaytarilish muddatlarini qisqartirish va tezda daromad olish uchun siz bir nechta savdo turlarini birlashtirishingiz kerak:

  1. Chakana savdo tarmoqlariga sotish uchun sotish . Kilogramm uchun 400 rubl (go'sht, baliq) tayyor mahsulotning o'rtacha narxi bilan oyiga 800 kg sotish 320 ming rublni tashkil qiladi.
  2. Umumiy ovqatlanish shoxobchalariga yetkazib berish . Agar savdo taxminan 300 kg bo'lsa, unda ushbu savdo nuqtasidan oylik daromad 120 ming rublni tashkil qiladi.

Jami: 440 ming rubl.

Yillik daromad 5 million 280 ming rublni tashkil qiladi. Biz joriy xarajatlar va boshlang'ich investitsiyalarni qo'shamiz va biz 5 million 435 ming rublni olamiz.

Xulosa: bu holda ustaxona faoliyatining birinchi yili o'zini oqlash va operatsion xarajatlarga sarflanadi. Ammo keyingi yil olib keladi sof foyda deyarli 900 ming rublni tashkil etadi!

Smokehouse'ni noldan ochish bilan bog'liq xavflar

Har qanday biznesning o'ziga xos xavflari bor va siz ulardan xabardor bo'lishingiz kerak, chunki bu holda ularni minimallashtirish yoki umuman oldini olish mumkin. Kichkina ustaxonadan boshlash yaxshidir, keyin asbob-uskunalar xarajatlari kamayadi va mahsulotlar o'z vaqtida to'liq sotiladi. Vaqt o'tishi bilan, sizning obro'-e'tiboringiz qozonilganda va bozorda "doimiy mijozingiz" bo'lganda, siz kengayishni boshlashingiz mumkin.

Darhol noldan dudlangan go'shtni keng ko'lamli ishlab chiqarishni boshlash oqilona emas; yuqori xavf minimal sotish, keyin esa korxona foydasiz bo'ladi.

Ishonchsiz etkazib beruvchilar bilan ishlash, shuningdek, past sifatli mahsulotlar bilan bog'liq o'ziga xos xavflarni keltirib chiqarishi mumkin.

Yoz oylarida ustaxonada optimal haroratni saqlash uchun sovutgich uskunasidan foydalanish kerak.

Xom ashyo va tayyor mahsulotlarni tushirish va yuklash tez sur'atlar bilan amalga oshirilishi kerak. Baliq yoki go'shtni muzlatgichsiz uzoq vaqt qolishiga yo'l qo'ymaslik kerak, aks holda u buziladi va saqlash muddati qisqaradi.

Bozorni erta o'rganish, talab va raqobatbardoshlikni baholashga yordam beradi foydali biznes. Ammo siz o'zingizga juda ishonmasligingiz kerak va hatto savdo nuqtalari bilan aloqa o'rnatgan bo'lsangiz ham, tayyor bo'ling. mumkin bo'lgan xavflar va yo'qotishlar, chunki tanlangan ishlab chiqarish bilan mahsulot olish imkonini beradi qisqa muddatga moslik.

Haqida unutmang to'g'ri boshqaruv hujjatlar. Mahsulotlar uchun barcha sifat sertifikatlari, veterinariya sertifikatlari va boshqa sertifikatlar mavjud bo'lishi kerak.

Dudlangan baliq va go'sht ishlab chiqaradigan biznes, agar shunday bo'lsa, yaxshi daromad keltirishi mumkin minimal investitsiyalar. Asosiysi, sotishning barcha imkoniyatlari va xatarlarini baholash va o'z savdo nuqtangizga ega bo'lish yaxshiroqdir!

Tegishli nashrlar