Sabzavot do'konida ishlab chiqarish jarayonlari va shaxsiy gigiena uchun sanitariya-gigiyena talablari, xavfsizlik choralari. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun sanitariya talablari Sabzavot sexi ishiga qo'yiladigan sanitariya talablari

Ishlab chiqarish binolarining tarkibi va ularning maydoni korxona turiga, uning quvvatiga bog'liq va qurilish va sanitariya me'yorlari va qoidalariga muvofiq belgilanadi.

Ishlab chiqarish binolariga ta'minot sexlari, issiq, sovuq va qandolatchilik sexlari, ovqat xonasi, oshxona anjomlari va yarim tayyor idishlarni yuvish, xizmat ko'rsatish xonasi, non kesish xonasi, ishlab chiqarish menejeri xonasi va boshqalar kiradi.

Ofitsiantlar xizmati ko'rsatadigan korxonalarda ishlab chiqarish binolari tarqatish maydonini ham o'z ichiga oladi.

Xarid do'konlari. Xom ashyo bilan ishlaydigan korxonalarda xom ashyoni mexanik qayta ishlash uchun tayyorlov tsexlari ishlab chiqilgan. Ular yuklash va saqlash joylariga yaqin joylashgan bo'lishi kerak. Oziq-ovqat xom ashyosi mexanik, mikrobial va boshqa ifloslanishlarga ega bo'lishi mumkin, shuning uchun xom ashyoni qayta ishlash keyingi issiqlik bilan ishlov berish va tayyor idishlar va oshpazlik mahsulotlarini sotishdan ajratilgan.

Go‘sht, baliq, sabzavot do‘konlari tayyorlov korxonalarining ishlab chiqarish binolari va xomashyo ustida ishlaydigan oshxonalar sifatida loyihalashtirilmoqda. Yirik korxonalarda parranda go‘shti va ichki mahsulotlarni (parranda go‘shti) qayta ishlash sexi bo‘lishi kerak. Xarid qilish ustaxonalarining joylashuvi omborlar, oziq-ovqat chiqindilari kameralari, issiq do'konlar va boshqalar bilan yaxshi aloqani ta'minlashi kerak. Xarid qilish ustaxonalari etarli darajada tabiiy yoritishga ega bo'lishi kerak.

Xom ashyo sezilarli darajada ifloslanganligi sababli, sabzavotlarni ishlab chiqarish yo'laklari bo'ylab tashishdan qochish uchun sabzavot do'koni yuklash xonasi yaqinida va to'g'ridan-to'g'ri sabzavot ombori yonida joylashgan bo'lishi kerak. Ikki qavatli tartib bilan ushbu ustaxona birinchi qavatda yaratilgan. Sabzavot do'koni issiq va sovuq do'konlarga qulay tarzda ulanishi kerak.

Sabzavot sexida kartoshka va ildizmevalar mexanizatsiyalashgan liniyalarda qayta ishlanadi. Katta ustaxonalarda sabzavotlarni yuvish va tozalash uchun maydon bo'linma bilan ajratilishi kerak. Hammayoqni va o'tlarni qayta ishlash uchun alohida joylar yoki ish joylari taqdim etiladi. Piyozni qayta ishlash uchun mustaqil egzoz qopqog'i bilan jihozlangan maxsus stollar qo'llaniladi.

Go'sht do'koni birinchi qavatlarda, ko'pincha birinchi qavatda ishlab chiqilgan bo'lib, bu omborlar va ekspeditsiya bilan yaxshi aloqani ta'minlaydi. Kotlet va maydalangan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun alohida texnologik liniyalar (yoki ish joylari) ajratiladi. Ushbu mahsulotlar mikroorganizmlarning ko'payishi uchun qulay muhit bo'lib, ularni ishlab chiqarish maxsus gigienik sharoitlarni talab qiladi.

Parranda go'shti va ichki mahsulotlarni alohida xonada qayta ishlash tavsiya etiladi. Parranda go‘shtini qayta ishlash sexi mavjud bo‘lmaganda parranda go‘shti va sut mahsulotlari go‘sht sexida temirchilik, ishlab chiqarish stollari, yuvish vannasi va boshqalar bilan jihozlangan alohida liniyada qayta ishlanadi.

Tayyorlov korxonasining baliq tsexida ikkita texnologik liniya ajratilgan: qisman baliq va mersin baliqlari uchun.

400 o'ringacha bo'lgan oshxonalarda go'sht va baliqni bitta go'sht-baliq sexida qayta ishlashga ruxsat beriladi. Bunday ustaxonada asbob-uskunalar xom ashyo turiga ko'ra alohida ishlab chiqarish liniyalarida joylashgan: go'sht, parranda va sut mahsulotlari, baliqlarni qayta ishlash uchun. Ular ishlab chiqarish stollari, vannalar, mexanik va boshqa uskunalar bilan jihozlangan. Muzlatgich bo'lishi kerak.

Xarid qilish ustaxonalari tuxumni qayta ishlash uchun xona yoki bo'limni o'z ichiga olishi kerak, uchta yuvish vannasi va ishlab chiqarish stoli bilan jihozlangan.

Sanitariya-gigiyena nuqtai nazaridan, epidemiologik jihatdan eng xavfsiz bo'lib, ular xom ashyoni saqlamaydilar yoki qayta ishlamaydilar, chunki ular yarim tayyor mahsulotlar bilan ishlaydigan ishlab chiqarishgacha bo'lgan korxonalardir. Bunday korxonalarni loyihalashning asosiy sharti yarim tayyor mahsulotlar bilan uzluksiz ta'minlash imkoniyatidir.

Ishlab chiqarishgacha bo'lgan korxonalar tarkibiga tayyorlov sexlari o'rniga ishlab chiqarishgacha bo'lgan tsex va ko'katlarni qayta ishlash sexlari kiradi. Ular odatda omborxonalar guruhi yaqinida joylashgan. Tayyorlash sexida tayyorlov korxonalaridan olingan yarim tayyor mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berish uchun tayyorlanadi. Go'sht, baliq va sabzavotli yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash alohida jihozlardan foydalangan holda alohida stollarda amalga oshirilishi kerak. Ko‘katlarni qayta ishlash sexida sabzavot, ko‘katlar, mevalar, rezavorlar va tuzlangan bodringlarni mexanik qayta ishlash amalga oshirilmoqda. Faqat yuqori darajadagi yarim tayyor mahsulotlardan foydalanadigan korxonalar va korxonalarda oldindan tayyorlash va ko'katlarni qayta ishlash sexlari ta'minlanmagan.

Issiq do'kon(oshxona) yoki oshpazlik ustaxonasi (ta'minot zavodlarida) binoning shimoliy tomonidagi birinchi qavatlarda mo'ljallangan. Ustaxona xonasida tabiiy yorug'lik bo'lishi kerak. Boshqa ishlab chiqarish bo'limlari, oshxona idishlarini yuvish va, birinchi navbatda, tarqatish bilan yaxshi aloqa qilish kerak. Issiq do'kon, boshqa ustaxonalar bilan solishtirganda, omborxonadan eng uzoqda joylashgan bo'lishi kerak va ko'pincha u iste'molchi xonalari bilan bir qavatda rejalashtirilgan.

Issiq do'konda sho'rvalar, asosiy taomlar, soslar, issiq ichimliklar va boshqalarni tayyorlash uchun joylar mavjud. Jarayon liniyalari devorga o'rnatilishi yoki orolga o'rnatilishi va perpendikulyar (afzal) yoki taqsimotga parallel o'rnatilishi mumkin.

Sovuq do'kon. Sovuq do'kon joylashgan joyga maxsus gigienik talablar qo'yiladi, chunki sovuq idishlar ishlab chiqarish jarayonida infektsiyalanishi mumkin va sotishdan oldin issiqlik bilan ishlov berilmaydi, bu esa mikroblar bilan oziq-ovqat zaharlanishi xavfini keltirib chiqaradi.

Sovuq do'kon issiq do'kon va tarqatish liniyasi bilan bir kompleksda ishlab chiqilgan. Ovqatlanish xonasi va oshxona anjomlari, dasturxon (restoranlarda) va kundalik oziq-ovqat ta'minoti kamerasi bilan yaxshi aloqada bo'lishi kerak. Ishlab chiqarishgacha bo'lgan korxonalarda ko'katlarni qayta ishlash sexi bilan, xom ashyo bilan ishlashda esa sabzavot sexi bilan aloqa qilish zarur. Sovuq ustaxona o'tish joyi bo'lmasligi kerak, issiq ustaxonadan maksimal darajada izolyatsiya qilish tavsiya etiladi, chunki gigienik talablarga ko'ra ustaxonadagi harorat 18 "C dan oshmasligi kerak. Yaxshi tabiiy yorug'lik va derazalarning shimoli-g'arbiy yo'nalishi talab qilinadi. Sovuq ustaxonada sovuq va shirin taomlar tayyorlash uchun ishlab chiqarish maydonlari ajratilgan, sovutgich va mexanik jihozlar bilan ta'minlangan.

Barcha ishlab chiqarish joylari xodimlarning qo'llarini yuvish uchun lavabolarni o'rnatishni talab qiladi.

Tez xizmat ko'rsatuvchi tashkilotlar kichik o'lchamli ixtisoslashtirilgan asbob-uskunalar va bir marta ishlatiladigan idishlardan foydalangan holda yuqori darajada tayyor bo'lgan yarim tayyor mahsulotlarda ishlaganda, alohida ish joylari bo'lgan bir xonali tartibga ruxsat beriladi. 50 tagacha o‘ringa ega 13 ta ishlab chiqarish korxonasida issiq va sovuq sexlarni tayyorlov sexi bilan birlashtirishga ruxsat berilgan. Ustaxonalarni birlashtirish shartlaridan biri mahalliy ventilyatsiya qurilmalari va zamonaviy sovutish uskunalarini qo'llashdir.

Qandolat do'koni. Qaymoqli qandolat mahsulotlari oziq-ovqat zaharlanishi va ichak infektsiyalari, birinchi navbatda, stafilokokk toksikozi va salmonellyoz bilan bog'liq potentsial xavf tug'dirganligi sababli, qandolat do'konlarini loyihalash va jihozlashda sanitariya talablari kuchaytiriladi. Epidemiologik ahamiyatga ega texnologik operatsiyalar tuxumni qayta ishlash va tuxum massasini tayyorlash; qaymoq va krem ​​bilan pardozlash mahsulotlarini tayyorlash; qaymoq bilan ishlashda ishlatiladigan asbob-uskunalarni sanitariya bilan qayta ishlash alohida xonalarda amalga oshiriladi.

Qandolat do'koni xarid qilish do'konlari va omborlardan bir blok uzoqlikda, ehtimol quruq oziq-ovqat ombori yoki ustaxonani omborlar bilan bog'laydigan liftga yaqin joyda qurilgan.

Qandolat do'konining binolari to'plami uning quvvati va mahsulot assortimentiga bog'liq bo'lib, umumiy ovqatlanish korxonalari uchun amaldagi sanitariya me'yorlari talablariga javob berishi kerak. Krem bilan qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda binolar soni ortadi.

Kuniga 100 dan 300 kg gacha qaymoqli qandolat mahsulotlari ishlab chiqaradigan yirik korxonalarda maksimal binolar to'plami bo'lishi kerak - 15. Kichik ustaxonalarda binolarning soni ularning bir qismini ixtisoslashtirilgan maydonlarni ajratish bilan birlashtirib qisqartiriladi. Misol uchun, oziq-ovqat mahsulotlarini ochish va tayyorlash, shuningdek, yog'ni tozalash kundalik ta'minot omborida amalga oshirilishi mumkin. Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash, xamir va pishirilgan mahsulotlarni kesish va boshqalar uchun binolarni birlashtirishga ruxsat beriladi.

Kremli mahsulotlarni tayyorlashda kremlarni tayyorlash, pardozlash kremlarini tayyorlash va ularni vaqtincha saqlash uchun xona ajratilishi kerak, kichik korxonalarda ularni bir xonaga birlashtirishga ruxsat beriladi, muzlatgichli shkaf kerak. Ekspeditsiyadagi krem ​​mahsulotlari uchun muzlatgich kerak.

Tuxum tayyorlash xonasi ovoskop, tuxumni qayta ishlash uchun 4 qismli vanna va ishlab chiqarish stollari bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

Krem bilan ishlaganda ishlatiladigan asbob-uskunalarni yuvish uchun xonada hammomlarni yuvishdan tashqari, qandolat paketlari va uchlarini (avtoklavlar, pechkalar va boshqalar) sterilizatsiya qilish uchun uskunalar mavjud.

Kremni tayyorlash va qaymoq bilan bezash, tuxumni qayta ishlash va yuvish uskunalari uchun xonalarda bakteritsid lampalarni o'rnatish tavsiya etiladi.

Kichkina asbob-uskunalar, katta asbob-uskunalar va konteynerlar uchun yuvish moslamalarini birlashtirish kichik quvvatli ustaxonalar uchun maxsus jihozlardan foydalanish sharti bilan ruxsat etiladi.

Un sexida qaymoq tayyorlash, qaymoq bilan ishlov berish, kichik jihozlarni yuvish va sterilizatsiya qilish uchun binolar, ekspeditsiyada qaymoq mahsulotlari uchun muzlatgich mavjud emas.

Kir yuvish stoli va oshxona anjomlari va oziq-ovqat chiqindilari kamerasi. Yuvish bo'limlarining joylashishi va jihozlanishiga maxsus sanitariya-gigiyena talablari qo'yiladi.

Idish va oshxona anjomlarini yuvish joylari alohida mo'ljallangan, chunki foydalanilgan idish-tovoq va idish-tovoqlar tashrif buyuruvchilar tomonidan ifloslanishi va oshxona anjomlarining ifloslanishi xavfini tug'dirishi mumkin. 50 tagacha o'ringa ega bo'lgan korxonalarda yuvish stantsiyalarini bir xonada birlashtirib, ularni to'siq bilan ajratish mumkin; 20 o'rindan kam bo'lgan korxonalarda dasturxon va oshxona anjomlari uchun alohida yuvish vannalari bo'lishi shart.

Idishlarni yuvish xonasi to'g'ridan-to'g'ri zallarga, tarqatish liniyalariga, sovuq do'konga va oziq-ovqat chiqindilari kamerasiga ulangan bo'lishi kerak. Oshxonalarda iflos idishlarni konveyer yordamida zaldan yig'ish va etkazib berishni tashkil etish maqsadga muvofiqdir. Kir yuvish xonasidan toza idishlar imkon qadar tezroq tarqatish yoki xizmat ko'rsatish maydoniga borishi kerak. Bunday holda, toza va ishlatilgan idishlarning oqimlari kesishmasligi kerak.

Idishlarni yuvish uchun ikkita ishlab chiqarish liniyasi mavjud. Ulardan birida oziq-ovqat qoldiqlarini yig'ish uchun stol, idishlarni yuvish mashinasi va ishlab chiqarish stoli mavjud. Ikkinchisida, idish-tovoq mashinasi mavjudligidan qat'i nazar, idishlarni qo'lda yuvish uchun kamida beshta yuvish vannasi (ikki va uch ionli) bo'lishi kerak. Yuqori ixtisoslashtirilgan kichik ovqatlanish korxonalari, bufetlar va bufetlar uchun bitta uch qismli vanna o'rnatishga ruxsat beriladi.

Issiq suv ta'minoti o'chirilgan taqdirda elektr suv isitgichlarini o'rnatishni ta'minlash tavsiya etiladi. Ular toza idishlarni saqlash va tashish uchun aravalarni, chiqindi idishlari uchun aravalarni joylashtirishni rejalashtirmoqda. Restoran va kafelarda idishlarni yuvish joyi yonida xizmat ko'rsatish xonasi mavjud bo'lib, unda idish-tovoq va idish-tovoqlar saqlanadi.

Oshxona idishlarini yuvish xonasi issiq do'konning yonida joylashgan bo'lishi va sovuq do'kon va chiqindi kamerasi bilan aloqasi bo'lishi kerak. Oshxona anjomlari kir yuvish mashinasida tegishli o'lchamdagi kamida ikkita hammom, javon va javon bo'lishi kerak. Issiq do'konda mobil uskunalardan foydalanish va jihozlarni tarqatishda kir yuvish xonasi issiq va sovuq suv va drenaj zinapoyasi bilan uni qayta ishlash uchun joyni ta'minlashi kerak.

Oziq-ovqat chiqindilari kamerasi kamida 100 ta joylarga ega bo'lgan korxonalar uchun rejalashtirilgan. Kamera 1-qavatda, kommunal hovliga aylanma vestibyul orqali alohida chiqishga ega bo'lishi kerak. Kamera kir yuvish xonalari va xarid qilish ustaxonalariga qulay tarzda ulanishi kerak. Vestibyul tanklarni yuvish uchun kran va drenaj bilan jihozlangan. Kichik korxonalarda kamera o'rniga oziq-ovqat chiqindilari uchun alohida sovutgichli shkaflar berishga ruxsat beriladi.

Yarim tayyor mahsulotlar bilan ishlaydigan korxonalarda yarim tayyor idishlarni yuvish moslamalari yuklash joyiga yaqin joylashgan. Agar joylar soni 100 dan kam bo'lsa, bu idish oshxona anjomlari kir yuvish mashinasida yuviladi.

Barcha yuvinish xonalari derazadan tabiiy yorug'lik yoki qo'shni xonalarning shisha teshiklari orqali ikkinchi yorug'lik bilan yoritilishi kerak. Oshxona idishlari va yarim tayyor idishlarni yuvish uchun faqat sun'iy yoritishga ruxsat beriladi. Yuvish xonalari ishlab chiqarish yoki saqlash joylari ustida joylashtirilmasligi kerak.

QURILMAGA TALABLAR,

Mehmonxona umumiy ovqatlanish korxonalari.

Mehmonxona ovqatlanish korxonalarida tegishli sanitariya sharoitlarini yaratish uchun ularni loyihalash, qurish va rekonstruksiya qilishda gigiyenik talablarga rioya qilish zarur. Quyidagilarni hisobga olish kerak:

1) mehnatni oqilona tashkil etish;

2) sifatsiz oziq-ovqat tufayli yuzaga keladigan kasalliklarning oldini olish;

3) oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida ularning ozuqaviy qiymati va xavfsizligini saqlash;

4) mahsulotlarni saqlash va sotish;

5) ishlab chiqarish estetikasi va mijozlarga xizmat ko'rsatish.

Mehmonxona ovqatlanish korxonasini loyihalash va qurishning gigienik tamoyillari.

Optimal gigienik variant korxonani alohida binoda joylashtirishdir.

Rivojlanish uchun joy tanlash katta ahamiyatga ega. Sayt quruq, baland, tekis, yaxshi yoritilgan joyda, chiqindixonalardan kamida 1 km va havo va tuproqni ifloslantiruvchi korxonalardan (jun, teri, latta va boshqalarni qayta ishlash) kamida 100 m masofada joylashgan bo'lishi kerak. turar-joy binolari - 50-500 m.

Yaxshiroq shamollatish uchun oziq-ovqat korxonalari hududi umumiy maydonning 30% dan ko'p bo'lmagan binolar bilan qurilgan. U imkon qadar ko‘kalamzorlashtirilgan (hududning 50%), asfaltlangan, transport vositalari uchun qulay kirish yo‘llari bo‘lishi kerak. Hududda sug'orish uchun suv kranlari va atmosfera suvini drenajlash uchun kanalizatsiya drenajlari bo'lishi kerak.

Qulay harorat sharoitlari va yaxshi tabiiy yorug'likni ta'minlash uchun korxona binosi ishlab chiqarish binolari shimolga, chakana savdo binolari esa janubga qaragan holda asosiy yo'nalishlarga qaratilgan.

Barcha yordamchi binolar (konteynerlar uchun) kommunal hovlida joylashgan. Chiqindilarni olib tashlash uchun beton maydonlar binodan kamida 25 m masofada joylashgan.

Binolarni joylashtirish va tartibga solishga qo'yiladigan talablar.

Umumiy ovqatlanish korxonasining barcha binolari, ularning maqsadiga qarab, quyidagilarga bo'linadi:

1) ishlab chiqarish- oshxona, sovuqxona, xarid qilish do'konlari: go'sht, baliq, sabzavot, qandolat sexi, tarqatish sexi, oshxona idishlarini yuvish;

2) savdo- yashash xonasi, idishlarni yuvish mashinasi, bufet, non kesish mashinasi, shkaf, vestibyul, lavaboli hojatxona;

3) ombor- sovutish kameralari, quruq mahsulotlar, sabzavotlar, choyshablar va jihozlar uchun omborlar;

4) ma'muriy va maishiy- direktorning kabineti, buxgalteriya, ofitsiant xonasi, xodimlarning sanitariya inshootlari, choyshab xonasi, shkaf, dush.

Barcha binolarning joylashuvi oqilona bo'lishi, ishni to'g'ri tashkil etishga hissa qo'shishi, korxonani saqlash va iste'molchilarga yaxshi xizmat ko'rsatish uchun sanitariya talablariga javob berishi kerak.

Quyidagilarni asosiy gigienik rejalashtirish tamoyillari deb hisoblash mumkin:

I. Texnologik jarayonning borishiga mos ravishda xom ashyo, oziq-ovqat mahsulotlari, tayyor ovqatlarning qat’iy oqimini ta’minlash. Binolarning joylashuvi xom ashyo va mahsulotlarni mexanik qayta ishlash jarayonlarini issiqlik bilan qayta ishlash jarayonlaridan aniq ajratish va ajratishni ta'minlashi kerak.

2. Xom-ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor oziq-ovqat mahsulotlarining ishlatilgan idishlar, toza va iflos idishlar bilan qarama-qarshi va kesishuvchi oqimlarini yo'q qilish; turli darajadagi ifloslanish bilan xom ashyoni saqlash va qayta ishlash joylarini ajratish.

3. Uchta oqimning harakatini ajratish: texnologik jarayon, xodimlar oqimi va iste'molchilar oqimi.

4. Har xil harorat va namlik sharoitlariga ega bo'lgan xonalarni izolyatsiyalash, bu bir xonadagi texnologik jarayonning xususiyatlarining boshqa xonaning sanitariya holatiga salbiy ta'sirini oldini oladi. Bu tamoyil ikkalasini ham hurmat qilishi kerak
ishlab chiqarish va saqlash ob'ektlarini gorizontal va vertikal joylashtirish (birinchi qavatda ishlab chiqarish, yarim podvalda yoki podvalda ombor). Bunday holda, xom ashyo eng qisqa yo'l bo'ylab harakatlanadi (lift yordamida) va minimal ifloslangan bo'ladi.
transport.

Sanoat binolari. U ustaxonalarni normal tabiiy yorug'lik bilan ta'minlaydigan birinchi qavatlarda joylashgan bo'lishi kerak. Sanitariya me'yorlariga muvofiq ishlab chiqarish binolarining maydoni har bir ishchi uchun 5,5 mg bo'lgan asbob-uskunalar bo'lmagan maydonni o'z ichiga olishi kerak. Binolarning balandligi kamida 3-3,3 m bo'lishi kerak.

Sabzavotlar do'koni sabzavot omboriga yoki liftga yaqinroq joylashgan bo'lib, shu bilan ishlab chiqarish binolarining ifloslanishini yo'q qiladi. Mexaniklashtirilgan sabzavotni qayta ishlash liniyalarini loyihalashda xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning qarama-qarshi va kesishuvchi oqimlarini bartaraf etish kerak. Shu bilan birga, kartoshka va ildiz ekinlarini qayta ishlash uchun alohida oqim-mexanizatsiyalashgan liniya, karam va ko'katlarni qayta ishlash uchun mustaqil ishlab chiqarish liniyalari ajratilgan, chunki ularni tuproq qoldiqlaridan tozalash qiyin. Mahalliy egzoz qurilmalari piyoz qayta ishlanadigan ish stollari ustida joylashgan.

Go'sht do'koni xarid qilish ustaxonalari qatorida joylashgan. Uning qurilmasi go'shtni qayta ishlashning texnologik jarayonining ketma-ketligini ta'minlashi kerak, tana go'shtini eritishdan boshlab yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashgacha.

Namligi yuqori bo'lgan go'sht, yarim ichak parranda go'shti va sut mahsulotlarining turli xil sanitariya sharoitlarini hisobga olgan holda, ular uchun alohida ishlov berish liniyalarini ta'minlash kerak.

Maxsus texnologik liniya qiyma, kotlet massasi va ulardan mikroblar bilan oson ifloslanadigan mahsulotlar sifatida yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashni o'z ichiga olishi kerak. Go'sht do'konida muzlatgichli shkaflar bo'lishi kerak.

Baliq do'koni go'shtning yoniga qo'yiladi. Kichik korxonalarda go'sht va baliq ustaxonasida sanitariya me'yorlariga muvofiq baliqni qayta ishlashga ruxsat beriladi, lekin majburiy alohida chiziqlar bilan. Yirik ustaxonalar, shuningdek, yarim tayyor mahsulotlarni muzdan tushirish va saqlash uchun har xil shart-sharoitlarni talab qilganligi sababli, qisman va mersin baliqlarini qayta ishlash uchun alohida liniyalarni taqdim etadi.

Issiq do'kon(oshxona) sovuq do'kon va tarqatish xonasiga yaqin jihozlangan bo'lib, osh va sous bo'limlarini aniq ajratib turadi. Issiq sexda ovqat tayyorlashning texnologik jarayoni tugallanadi, shuning uchun tayyor ovqatning sanitariya-gigiyenik holati ushbu sexning to'g'ri tashkil etilishiga bog'liq.

Texnologik jarayonning izchil bajarilishini ta'minlash va shuning uchun idish-tovoq sifatini yaxshilash uchun ustaxonada bir qator elektrotermik qurilmalardan (pechkalar, qozonlar, qovurilgan idishlar, pechlar, pechlar, pechlar, qozonlar, pechlar, pechlar, qozonlar, pechlar, pechlar, qozonlar, qozonlar, qozonlar, seksiyalar) dan iborat qismli modulli uskunalarni o'rnatish eng oqilona hisoblanadi. va boshqalar), ular bitta ketma-ket qatorda joylashgan. Uskunaning tepasida umumiy shamollatish assimilyatsiyasi o'rnatilgan.

Sovuq do'kon tayyorlash jarayonida issiqlik bilan ishlov berilmagan mahsulotlar ishlab chiqaradi. Shuning uchun ustaxonani loyihalashda ko'tarilgan sanitariya talablari qo'yiladi.

Sovuq idishlarning mikroblar bilan ikkilamchi ifloslanishiga yo'l qo'ymaslik uchun ushbu ustaxonani xarid qilish ustaxonalaridan ajratish va iloji boricha issiq ustaxona va tarqatish xonasiga yaqinlashtirish kerak. Xuddi shu maqsadda ustaxonada go'sht, baliq, sabzavot, shirin taomlar va sendvichlar tayyorlash uchun ish joylari ajratilgan, chunki bu taomlar turli xil sanitariya sharoitlariga ega bo'lgan xom va pishirilgan mahsulotlardan tayyorlanadi.

Qandolat do'koni. Uni joylashtirishning asosiy gigienik talabi boshqa ishlab chiqarish binolaridan to'liq izolyatsiya qilishdir, chunki krem ​​mahsulotlari oziq-ovqat zaharlanishi va ichak infektsiyalarining ko'plab patogenlarining ko'payishi uchun qulay muhit hisoblanadi. Seminar odatda omborlar va xarid qilish ustaxonalaridan uzoqda ishlab chiqilgan, ammo u quruq oziq-ovqat ombori yonida joylashgan bo'lishi mumkin. Unda kunlik xom ashyoni saqlash xonasi, xom ashyo tayyorlash bo'limi, xamirni kesish xonasi yoki bo'limi, pishirish va pardozlash mahsulotlari uchun xona, idish-tovoq, idishlar, asbob-uskunalar va ekspeditsiyani yuvish xonasi mavjud. Qoida tariqasida tuxum tayyorlash uchun maxsus xona ajratiladi (yuvish va ovoskopiya).

Tarqatma issiq va sovuq do'konlar, zal, non kesgich, xizmat ko'rsatish xonasi va idishlarni yuvish xonasi bilan bevosita aloqasi bo'lishi kerak. Ushbu tartib tayyor ovqatni tayyorlash jarayonidan to iste'mol qilishgacha bo'lgan eng qisqa yo'lni, uning sifati va sanitariya tozaligini ta'minlaydi.

Oshxona jihozlari kir yuvish mashinasi issiq do'konning yonida joylashtirilgan va issiq va sovuq suv bilan ta'minlangan yuvish vannalari va idishlarni saqlash uchun tokchalar bilan jihozlangan.

Chakana savdo binolari tayyor ovqatlarni sotish va iste'molchilarga xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan. Ushbu binolar korxona turini hisobga olgan holda ishlab chiqilgan. Zallar va boshqa binolarning maydoni o'rindiqlar soniga, korxona turiga va quvvatiga bog'liq.

Zalning tartibi xizmat ko'rsatish shakli bilan belgilanadi va iste'molchilar va xizmat ko'rsatuvchi xodimlar uchun zal bo'ylab harakatlanish uchun qulay va eng qisqa yo'llarni ta'minlashi kerak.Stollarni joylashtirish tarqatish (o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish uchun) va stollarga qulay yondashuvlarni ta'minlashi kerak. . Ovqatlanish xonasidagi asosiy yo'laklarning kengligi 1,35 m, restoranlarda - 1,5 m, kafelarda - 1,2 m.Iste'molchi oqimlarini taqsimlash uchun qo'shimcha yo'laklar kafelarda 0,9 m, oshxonalar va restoranlarda esa 1,2 m bo'lishi uchun mo'ljallangan.

Zallarda tabiiy yorug'lik va janubiy yo'nalish bo'lishi kerak.

Non kesgich tarqatish xonasi yaqinidagi alohida xonalarga joylashtiriladi. Kichik korxonalarda non maxsus ajratilgan stollarda tarqatish uchun kesiladi. Har bir non turi alohida saqlanadi.

Ichkarida bufet Restoranlarda kafelar tarqatish maydoni va zalning yonida joylashgan. U ofitsiantlarni turli mahsulotlar (muzqaymoq, ichimliklar, mevalar, qandolat mahsulotlari) bilan ta'minlashga xizmat qiladi. Oshxonalarda bufetlar iste'molchilarning bepul kirishi uchun zallarda joylashgan. Bufetda odatda ikkita xona rejalashtirilgan - bayramlar va mahsulotlarni saqlash uchun, ularda muzlatgichli shkaflar va peshtaxtalar o'rnatilgan.

Idishlarni yuvish stantsiyasi alohida xonada, tarqatish xonasi, sovuq do'kon va zal yonida, restoranlarda va xizmat xonasi bilan birga joylashtiriladi. Ishlatilgan idish-tovoqlar zaldan kir yuvish xonasiga yirik korxonalarda konveyer orqali, kichik korxonalarda - aravachalarda etkazib beriladi.

Oshxona do'koni odatda birinchi qavatda, tercihen alohida kirish joyi bilan yaratilgan.

Tartib qabulxona umumiy ovqatlanish korxonalari iste'molchi oqimlarini aniq tashkil etishga hissa qo'shishi kerak. Qabulxonada shkaf va hojatxona xonalari mavjud bo'lib, uning davomi iste'molchilarni kutib olish va dam olish uchun mo'ljallangan old xonadir.

Shkaf Ular poldan 1,5 m balandlikda joylashgan metall qavslar va poyabzallarni saqlash uchun shkaflar bilan ochiq turdagi sifatida ishlab chiqilgan. Shkafdagi o'rindiqlar soni zaldagi o'rindiqlar sonidan 10% ko'p bo'lishi kerak.

Hojatxonalar hojatxonalar (zalda 60 o'rin uchun bitta) va lavabolar (zalda 50 o'rin uchun bitta) sovuq va issiq suv bilan jihozlangan. Ular sovun, elektr sochiq, nometall, hojatxona qog'ozi va ozonizatorlar bilan ta'minlanishi kerak.

Omborlar- ularning asosiy maqsadi saqlash vaqtida mahsulotlarning ozuqaviy va biologik qiymatini saqlab qolishdir. Shuning uchun ularning dizayni quyidagi gigienik tamoyillarga asoslanishi kerak: mahsulotlarni turlari bo'yicha alohida saqlash; mahsulot turiga muvofiq oshxonalarda namlik va harorat sharoitlariga rioya qilish.

Omborlar odatda binoning podvalida yoki birinchi qavatida joylashgan bo'lib, tushirish xonasi atrofida guruhlangan. Shu bilan birga, liftlar xom ashyoning harakatlanishi uchun eng qisqa va eng izolyatsiya qilingan yo'lni ta'minlashi kerak.

Ma'muriy binolar ishlab chiqarish va saqlash ob'ektlaridan alohida joylashgan. Direktor kabineti va buxgalteriya bo'limi binoning birinchi qavatlarida, zinapoyaga va xizmat ko'rsatishga yaqinroq joylashgan bo'lib, ruxsat etilmagan shaxslar ishlab chiqarish binolariga kira olmaydi.

Xizmat ko'rsatuvchi xodimlar uchun maishiy binolar (echinish xonalari, dush, hojatxonalar) korxonaning ishlab chiqarish binolaridan ajratilgan yagona blok sifatida tashkil etilishi tavsiya etiladi. Xodimlarning tashqi kiyimda korxona bo'ylab harakatlanishi uchun eng qisqa yo'lni ta'minlash muhimdir.

Uy-joy binolarining soni va o'lchamlari joylar soni bilan, jihozlari esa ishchilar soni bilan tartibga solinadi. Shunday qilib, 100 dan ortiq ishchilari bo'lgan korxonalarda uy va maxsus kiyimlarni alohida saqlash ta'minlanadi. uchun xona; xodimlar 150 va undan ortiq o'rinli oshxonalarda va 75 va undan ortiq o'rinli restoranlarda taqdim etiladi. Dush to'rlari sonini hisoblash quyidagicha amalga oshiriladi: har 10 kishi uchun 50% eng katta smenada ishlash - bitta dush birligi.

Xodimlar uchun hojatxonalarda lavaboli qulflar va ish kiyimlari uchun ilgaklar bo'lishi kerak.

Choyshab xonasida iflos sanitariya kiyimlarini qabul qilish va toza narsalarni berish uchun alohida derazalar bo'lishi kerak.

Sabzavotlar dietaning ajralmas qismidir va har kuni iste'mol qilinishi kerak. Ular ajoyib ta'mga ega va ularning biologik qiymati uglevodlar, mineral elementlar, azotli va fenolik moddalarning tarkibi bilan belgilanadi. Ammo sabzavotlar vitaminlar manbai sifatida juda muhimdir, ular tananing himoya funktsiyalarini kuchaytiradi va turli kasalliklarga qarshi turishga imkon beradi.

Sabzavot do'konining maqsadi

Sabzavotlar umumiy ovqatlanish korxonalariga yangi, tuzlangan, konservalangan holda yetkazib beriladi, birlamchi qayta ishlanadi, shundan so‘ng ular ko‘plab turdagi yarim tayyor sabzavot mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Barcha operatsiyalar sabzavot do'konida amalga oshiriladi.

Mahsulotlarni texnologik qayta ishlashning to'liq tsiklini amalga oshiradigan va xom ashyo ustida ishlaydigan oziq-ovqat korxonalariga kartoshka, ildiz sabzavotlari, karam, piyoz, bargli ko'katlar, qo'ziqorinlar va tuzlangan bodringlarni birlamchi qayta ishlash amalga oshiriladigan sabzavot sexi kiradi.

Bundan tashqari, ular chakana savdo tarmoqlari va tayyor ishlab chiqarish korxonalarini o'z mahsulotlari bilan ta'minlaydigan markazlashtirilgan sabzavot do'konlarini tashkil qiladi. Ko'pincha markazlashtirilgan ustaxona o'z mahsulotlarini maktab va maktabgacha ta'lim muassasalarining oshxonalariga, xarid qilish ustaxonalari bo'lmagan sanoat korxonalariga etkazib beradi, lekin har xil tayyorgarlik darajasidagi sabzavot sexining yarim tayyor mahsulotlaridan foydalanadi.

Sabzavot do'konining binolariga qo'yiladigan talablar

Sabzavot sexining maydoni to'liq idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash uchun zarur bo'lgan qayta ishlangan xom ashyo miqdori asosida ishlab chiqarish dasturi asosida hisoblanadi. Bu sabzavot sexining barcha zarur mexanik va yordamchi uskunalarini oqilona joylashtirish imkonini berishi va ishchilar uchun qulay mehnat sharoitlarini ta'minlashi kerak.

Birinchi qavatda oshxona yoki restoranning sabzavot do'konini joylashtirish va saqlash joylari, shuningdek, issiqlik bilan ishlov berish va salat tayyorlash uchun tayyorlangan yarim tayyor sabzavot mahsulotlari etkazib beriladigan issiq va sovuq do'kon bilan qulay aloqani ta'minlash maqbuldir. .

Markazlashtirilgan sabzavot sexidan tayyor mahsulot ekspeditorlik bo‘limining sovutgich kameralariga tushadi, u yerdan iste’molchilarga jo‘natiladi. Xom ashyoni qabul qilish va tayyor mahsulotlarni chiqarishni imkon qadar mexanizatsiyalash kerak, bu esa tashish uchun sarflanadigan vaqtni qisqartiradi. Sabzavotlarni tortish ombor va ekspeditorlik bo'limlarining yuklash joylarida amalga oshiriladi, ular uchun tegishli yuk ko'tarish qobiliyatiga ega bo'lgan tijorat tarozilari qo'llaniladi.

Sabzavot do'konining binolari tabiiy va sun'iy yoritish, suv ta'minoti, kanalizatsiya va ventilyatsiya tizimi bilan ta'minlanishi kerak. Zaminga maxsus talablar qo'yiladi, ular ishda jarohatlanmaslik uchun silliq bo'lmasligi kerak.
Sabzavot sexida yarim tayyor mahsulotlar assortimenti:

• tozalangan xom kartoshka;
• xom, tozalangan, sulfatlangan kartoshka;
• tozalangan piyoz, sabzi, lavlagi;
• tozalangan oq karam;
• yashil piyoz, marul, arpabodiyon, maydanoz, qayta ishlangan selderey.

Chiqarish hajmi keyingi kun uchun menyu rejasi asosida aniqlanadi. Markazlashtirilgan sabzavot sexlarida tayyorlov korxonalarining arizalari hisobga olinadi, ular asosida ishlab chiqarish dasturi hisoblab chiqiladi va sabzavot sexining ishi rejalashtirilgan.

Sex boshlig'i yoki ishlab chiqarish boshlig'i yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun xom ashyoni oladi. Ular sabzavotni o‘z vaqtida va sifatli qayta ishlashga mas’ul bo‘lib, xomashyo sarfi bo‘yicha hisobot beradi.
Sabzavot sexidagi texnologik operatsiyalar ketma-ketligi:

• yuvish;
• tozalash;
• tugatish;
• kesish;
• qadoqlash va tashish.

Kichik va o'rta quvvatli sabzavot do'konlarida 2 ta texnologik liniya ko'pincha ajralib turadi:

• kartoshka va ildiz ekinlarini qayta ishlash;
• karam, piyoz, ko'katlar, tuzlangan bodring, mavsumiy sabzavotlar va mevalarni qayta ishlash.

Kartoshka va ildiz ekinlarini qayta ishlash liniyasi

Hozirgi vaqtda kartoshka va ildiz sabzavotlari yetkazib beruvchilardan saralangan va kalibrlangan holda keladi, shuning uchun sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash ularni yuvishdan boshlanadi. Kartoshka va ildiz sabzavotlarini yuvish uchun yuvish vannalari o'rnatiladi. Yuvish oqayotgan suvda amalga oshirilishi kerak, sabzavotlar esa maxsus to'rlarga joylashtirilishi kerak. Sabzavotlarni yuvishning yanada zamonaviy usuli, ya'ni maxsus cho'tkalar yordamida deyarli barcha turdagi sabzavot va o'tlarni yuvadigan va tozalaydigan turli xil dizayndagi sabzavot yuvish mashinalaridan ham foydalanish mumkin.

Yuvish vannalari yonida kartoshka tozalagich mavjud bo'lib, unda kartoshka, sabzi va lavlagi mexanik tozalash amalga oshiriladi. Kartoshka tozalagich elektr ta'minoti va suv ta'minotiga ulangan va polda nozik panjarali kanalizatsiya drenaji mavjud. Kartoshka tozalagichning mahsuldorligi tozalangan kartoshka va ildiz sabzavotlariga bo'lgan ishlab chiqarish ehtiyojlarini to'liq qondirishi kerak.

Mexanik tozalashdan so'ng, sabzavotlar qo'lda tozalashga duchor bo'ladi, bu maxsus ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi. Kartoshkani tozalash stollarida chiqindilarni yig'ish uchun teshiklar va tozalangan kartoshka uchun vannalar mavjud. Suvdagi tozalangan kartoshkaning saqlash muddati 3 soatdan oshmaydi.

Sulfatlangan kartoshka ishlab chiqarish yirik sabzavot sexlarida qattiq laboratoriya nazorati ostida amalga oshiriladi. To'liq tozalangan kartoshka alyuminiy to'rlarga joylashtiriladi, 1% natriy bisulfit eritmasi solingan vannaga botiriladi, 5 daqiqaga qoldiriladi va keyin toza suvli hammomda uch marta yuviladi. Sulfatlangan kartoshka funktsional idishlarga joylashtiriladi va iste'molchilarga yuboriladi. 15 ° S haroratda bir kundan ortiq bo'lmagan va 2-4 ° S haroratda uch kungacha suvsiz saqlanadi.

Hammayoqni, piyoz, o'tlar va mavsumiy sabzavotlarni qayta ishlash liniyasi

Sabzavot sexiga qabul qilingan karam, bargli ko‘katlar va mavsumiy sabzavotlar saralanib, ifloslangan va chirigan qismlari olib tashlanadi. Keyinchalik, sabzavotlar yuvish vannalarida yoki sabzavot yuvish mashinalarida yuviladi va ishlab chiqarish stollariga yuboriladi, u erda tozalagichlar terini, poyalarini, urug'larini, ildizlarini va qattiq poyalarini olib tashlaydi. Hammayoqni rulonlarini tayyorlash uchun karamdan dastani olib tashlang. Salatlar va birinchi taomlarni tayyorlashda foydalanilganda, karamning boshi to'rt qismga bo'linadi va sopi kesiladi. Qayta ishlangan sabzavotlar konteynerlarga joylashtiriladi va keyinchalik pazandalik qayta ishlash uchun sovuq yoki issiq do'konga yuboriladi.

Sabzavotlarni kesish jarayonini tashkil etish

Sabzavotlarni kesish sabzavotda ham, sovuq ustaxonada ham tashkil etilishi mumkin, bu oziq-ovqat korxonalarining o'ziga xos xususiyatlari va xususiyatlariga, ustaxonalarning joylashuvi va maydoniga bog'liq. Ko'pincha birinchi taomlar va yonma-ovqatlar tayyorlash uchun ishlatiladigan sabzavotlar sabzavot do'konlarida kesiladi, salatlar va atirlar uchun sabzavotlar esa pishirishdan oldin darhol sovuq do'konlarda kesiladi.

Sabzavotlarni kesish qo'lda yoki mashinada amalga oshirilishi mumkin. Qo'lda kesish belgilangan kesish taxtalari, pichoqlar va funktsional idishlar bilan jihozlangan ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi. Sabzavotlarni qo'lda kesish mehnat talab qiladigan, samarasiz jarayon bo'lib, mehnat unumdorligi past. Sabzavotlarni shaklli kesish zarur bo'lganda, qo'l mehnatidan qochish mumkin emas, bu yuqori malakali ishchilarga ishonib topshirilgan. Boshqa hollarda, sabzavot do'konida pichoq va qirg'ichlarning to'liq to'plamiga ega tegishli quvvatdagi sabzavot kesish mashinasini o'rnatishni ta'minlash kerak. Sabzavot to'sarlari har qanday geometrik shakldagi sabzavotlarni kesishga qodir: chiziqlar, doiralar, kublar, kublar, bo'laklar va boshqalar Ular har qanday sabzavotlarni tez va sifatli kesishni ta'minlaydi, bu esa yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish xarajatlarini sezilarli darajada kamaytiradi. . Zamonaviy sabzavot to'sarlarining keng assortimenti har qanday oziq-ovqat korxonasining ishlab chiqarish ehtiyojlarini to'liq qondirish imkonini beradi.

Jadval 18. Ishlab chiqarish vannalari sonini hisoblash

Meva va sabzavotlarni yuvish uchun yuvish vannalarini hisoblash

ph = 18  60 / 30 = 36

V r = 592,921  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 48,44

O'rnatish uchun sabzavot va mevalar uchun 2 ta yuvish vannasini qabul qilamiz

Ko'katlarni yuvish uchun yuvish vannalarini hisoblash

ph = 18  60 / 30 = 36

V r = 117,557  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 9,6

O'rnatish uchun ko'katlar uchun 1 ta yuvish vannasini qabul qilamiz

5.7 Sabzavot sexining maydonini hisoblash

Dastgoh maydoni jihozlar egallagan foydalanishga yaroqli maydon bilan belgilanadi.

19-jadval. Sabzavot sexi jihozlarining spetsifikatsiyasi

Dastgohning umumiy maydoni formula bo'yicha aniqlanadi

S P.

S = --------- (11)

bu erda S - ustaxonaning umumiy maydoni, m 2

S p. - ustaxonaning foydali maydoni, m 2

ph - maydondan foydalanish koeffitsienti

Stot = 9,66 / 0,4 = 24,15 m2

6. Uskunalar, inventarlar, asboblar, moslamalar, konteynerlarning xususiyatlari bilan sabzavot sexida ish joylarini tashkil etish tavsifi

Ish joyi - ishlab chiqarish maydonining bir qismi bo'lib, unda ishchi tegishli asbob-uskunalar, idishlar, asboblar va jihozlardan foydalangan holda individual operatsiyalarni bajaradi. Umumiy ovqatlanish korxonalaridagi ish o'rinlari korxona turiga, uning quvvatiga, bajariladigan operatsiyalarning xususiyatiga va mahsulot assortimentiga qarab o'ziga xos xususiyatlarga ega.

Ish joyining maydoni jihozlarni oqilona joylashtirish, xavfsiz mehnat sharoitlarini yaratish, shuningdek asbob-uskunalar va asboblarni qulay joylashtirish uchun etarli bo'lishi kerak.

Ustaxonadagi ish joylari texnologik jarayon bo'ylab joylashgan. Ishlab chiqarish uskunasining o'lchamlari ishchining tanasi va qo'llari eng qulay holatda bo'lishi kerak.

Oshpazning ish joyini tashkil qilish tajribasi shuni ko'rsatadiki, poldan stolning yuqori tokchasigacha bo'lgan masofa, odatda idish-tovoq qo'yiladi, 1750 mm dan oshmasligi kerak. Zamindan o'rta rafgacha optimal masofa 1500 mm. Bu maydon oshpaz uchun eng qulay hisoblanadi. Jadvalda asbob-uskunalar va asboblar uchun tortmalar mavjud bo'lsa, bu juda qulay. Stolning pastki qismida idish-tovoq va kesish taxtalari uchun javonlar bo'lishi kerak. Ishlab chiqarish stollari va vannalar yaqinida harakatlanuvchi yog'och tokchalar o'rnatiladi. Har bir ish joyi etarli miqdordagi asbob-uskunalar, jihozlar va idishlar bilan ta'minlanishi kerak. Ishlab chiqarish uskunalariga qo'yiladigan talablar: kuch, ishonchlilik, estetika.

Texnologik jarayonga muvofiq ustaxonada quyidagi ish o'rinlari tashkil etilgan:

Kartoshka va ildiz ekinlarini qayta ishlash, ularni tozalash va yuvish;

Piyoz va sarimsoqni qayta ishlash;

Yangi karam, qovoq, yangi o'tlar va boshqa sabzavotlarni qayta ishlash. Kartoshka va ildiz sabzavotlarini qayta ishlash uchun ish joyi yuvish vannasi, sabzavot tozalagich, tozalangan kartoshka uchun chuqurchaga ega bo'lgan zanglamaydigan po'latdan yasalgan maxsus stol va ikkita truba teshigi bilan jihozlangan: tozalangan sabzavotlar va chiqindilar uchun. Kerakli jihozlar: tozalangan sabzavotlar va chiqindilar uchun idishlar, oshpaz pichoqlari.

Piyoz va sarimsoqni tozalash ish joyida egzoz moslamasi bo'lgan maxsus stol o'rnatilgan.

Yangi karam va mavsumiy sabzavotlarni tozalash va qayta ishlash uchun ish joyida ishlab chiqarish stoli, yuvish vannasi, kesish taxtalari, tovoqlar, pichoqlar mavjud.

Sabzavot sexi sabzavot va ildiz mevalarni kulinariya mexanik qayta ishlash va sabzavot yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan. Katta sabzavot sexida kartoshkani tozalash uchun ishlab chiqarish liniyalari o'rnatilgan bo'lib, unda barcha jarayonlar mexanizatsiyalashgan, kartoshka konveyerlar orqali oziqlanadi. Har xil sig'imdagi kartoshka tozalagichlarda kartoshkani tozalang.

Ish joylarining to'g'ri jihozlanishi, pichoqlarning ma'lum bir shakli va sifati ko'p jihatdan ustaxonaning mahsulotini aniqlaydi va sabzavotlarni qayta ishlashda chiqindilarni kamaytirishga yordam beradi.

Kartoshkani qayta ishlash liniyasi har qanday ildiz sabzavotlarini tozalash uchun ishlatilishi mumkin.

Hammayoqni, pomidor, o'tlar va bodring alohida qayta ishlanadi. Barcha sabzavotlar saralanadi va buzilganlari chiqariladi. Tozalangan ildiz sabzavotlarini saqlang va
bilan mobil vannalardagi ko'katlar to'rli pastki. Tozalangan sabzavotlar yuboriladi
butun mevalar bilan oldindan ishlab chiqarish sexlariga yoki
ularning keyingi maqsadiga qarab kesiladi. Sabzavotlar turli dizayndagi sabzavot kesgichlar yordamida yoki qo'lda kesiladi.
Kesishning turli shakllari mavjud: tilim, tayoq, chiziqlar, tilim, kublar.

Qo'lda kesish uchun o'rta kattalikdagi oshpaz pichog'idan foydalaning.
oshpazning uchtasi, shuningdek, pubik va ildiz
pichoq va kesish taxtasi. Plitalar qattiqdan yasalgan
yog'och turlari, taxtalarning oxirgi tomoni mos keladigan yonish bilan belgilanadi
harflar: Xom sabzavotlar bilan, qaynatilgan sabzavotlarda.

Sabzavotlarni yuvish uchun yog'och eshkaklar, sabzavotlarni tushirish uchun filtrlar
suv, ko'katlarni yuvish uchun ekranlar, plastik chelaklar, tanklar.
Tozalangan sabzavotlar muzlatgichli xonada 40 C dan yuqori bo'lmagan haroratda 12 soat davomida saqlanadi.

7. Sabzavot sexida sanitariya va gigiena qoidalari, shu jumladan ishchilarning shaxsiy gigienasi

Umumiy ovqatlanish xizmatlari inson hayoti bilan bevosita bog'liq bo'lib, unga potentsial xavf tug'dirishi mumkin. Darhaqiqat, sifatsiz oziq-ovqat mahsulotlari iste'molchining sog'lig'iga zarar etkazishi, ba'zan esa ayanchli oqibatlarga olib kelishi mumkin. Bunday xizmatlardan foydalanishda shaxsga zarar yetkazilishining oldini olish uchun davlat ularga alohida talablar qo'yadi. Bunday talablar federal qonunlarda ham, maxsus davlat standartlarida ham mavjud.

Jamiyat va davlat tomonidan umumiy ovqatlanish korxonalariga qo'yiladigan asosiy talablarga quyidagilar kiradi:

qonun hujjatlarida belgilangan zarur litsenziyalarning mavjudligi;

umumiy ovqatlanish mahsulotlarini sertifikatlash;

sanitariya-gigiyena qoidalari;

umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish qoidalari.

Umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlari rioya qilishlari kerak bo'lgan bir qator sanitariya qoidalari. Shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilish oziq-ovqat mahsulotlarini yuqumli kasalliklar va ovqatdan zaharlanishga olib keladigan mikroblar bilan ifloslanishining oldini olishda muhim ahamiyatga ega.

Shaxsiy gigiena mijozlarga xizmat ko'rsatish madaniyatini oshiradi va umumiy madaniyatning muhim ko'rsatkichi bo'lib xizmat qiladi; shaxsiy gigiena qoidalari tanani, qo'llarni va og'iz bo'shlig'ini saqlash, sanitariya kiyimlari, sanitariya rejimi uchun bir qator gigiena talablarini nazarda tutadi. korxona va oshpazlarni tibbiy ko'rikdan o'tkazish uchun. Tanani toza saqlash muhim gigienik talabdir. Shuning uchun barcha xodimlarga ishdan oldin dush qabul qilish tavsiya etiladi.

Sanitariya kiyimlari mahsulotlarni himoya qiladi dan tanadan ularga kirishi mumkin bo'lgan ifloslantiruvchi moddalar. To'plamga quyidagilar kiradi: tugmachali xalat yoki ko'ylagi, fartuk, qalpoq, maxsus. poyabzal, sochiq. Sochlar qalpoq ostida yashiringan bo'lishi kerak, poshnasiz kauchuk taglikli poyabzal. Sirg'alar, uzuklar, bilaguzuklar, zanjirlar va

boshqa mahsulotlarga ruxsat berilmaydi.

Oziq-ovqat bilan ishlashga faqat sog'lom odamlarga ruxsat beriladi. Kasal odam yoki patogen bakteriyalarning tashuvchisi oziq-ovqatni yuqtirishi mumkin va bu, o'z navbatida, uni iste'mol qilganlarni ifloslantiradi. Kasalliklarning paydo bo'lishining oldini olish uchun umumiy ovqatlanish korxonalarining barcha xodimlari shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilishlari kerak. OH korxonalarida ishlashga faqat maxsus tibbiy ko'rikdan o'tgan shaxslar ruxsat etiladi. U ichak mikroflorasini va o'tkir ichak kasalliklarining patogenlarini o'rganishni o'z ichiga oladi. Sil va teri va tanosil kasalliklari bilan kasallangan shaxslar ishlashga ruxsat etilmaydi. Ishga qabul qilingan har bir kishiga tibbiy ko'rik va laboratoriya tekshiruvlari, keyinchalik tibbiy ko'riklar natijalarini o'z ichiga olgan sanitariya kitobi beriladi; ko'riklar sanitariya-epidemiologiya stantsiyalari tomonidan belgilangan tartibda muntazam ravishda o'tkaziladi; ish boshlashdan oldin yuvinish kerak. qo'llaringizni, sanitariya kiyimlarini kiying va sochlaringizni qalpoq yoki ro'mol ostiga qo'ying.

Sanitariya shifokori har kuni ishchilarning ahvolini tekshiradi. Pustular teri kasalliklari, kesilgan, kuyishlar bilan kasallangan odamlarni vaqtincha ishdan olib tashlaydi. Tomoq og'rig'i va boshqa nazofarenks kasalliklari bilan kasallangan odamlar ham ishlashga ruxsat etilmaydi. Tuprik tarkibidagi mikroblar gapirganda, yo'talganda yoki hapşırganda ovqatga tushib, ifloslanishni keltirib chiqarishi mumkin. Mahsulotlar bilan ishlashda har bir texnologik operatsiyadan keyin qo'lingizni yuvish kerak. Xom mahsulotlarni kesishdan tayyor mahsulotlar bilan ishlashga o'tishda ushbu qoidaga rioya qilish ayniqsa muhimdir. Yuvgandan keyin qo'llaringizni sochiq bilan quriting. Hojatxonadan foydalanishdan oldin kombinezonni echib oling, keyin qo'lingizni sovun bilan yaxshilab yuving. Maxsus kiyim cho'ntaklarida begona narsalar bo'lmasligi kerak, uni pinlar bilan mahkamlash taqiqlanadi. Kiyimlarni har ikki kunda kamida bir marta ifloslanishi bilan almashtiring. Mahsulotlar bilan ishlaydigan shaxslarga uzuklar, boncuklar yoki sirg'alar taqish taqiqlanadi. Tirnoqlar qisqa va jilosiz kesilishi kerak.

7.1 Sanitariya-gigiyena talablari

Umumiy ovqatlanish mahsulotlari inson salomatligi va hayotiy faoliyati bilan bevosita bog‘liqligi sababli umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarilayotgan oziq-ovqat mahsulotlari belgilangan sanitariya qoidalariga muvofiq bo‘lishi kerak.

Bunday qoidalar sanitariya-epidemiologiya qoidalari va standartlari bilan belgilanadi, xususan:

SanPin 2.3.2 1078-01 "Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi va ozuqaviy qiymatiga gigienik talablar" Rossiya Federatsiyasi Bosh davlat sanitariya shifokori tomonidan 2001 yil 6 noyabrda tasdiqlangan;

SanPin 2.3.6 1079-01 "Umumiy ovqatlanish tashkilotlari uchun sanitariya-epidemiologiya talablari, ularda oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosini ishlab chiqarish va muomalaga kiritish" Rossiya Federatsiyasi Bosh Davlat sanitariya shifokori tomonidan 2001 yil 6 noyabrda tasdiqlangan.

Mahsulotlarni sanitariya-epidemiologik ekspertizadan o'tkazish zarurati to'g'ridan-to'g'ri Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligining 2001 yil 15 avgustdagi 325-sonli "Mahsulotlarning sanitariya-epidemiologiya ekspertizasi to'g'risida" gi buyrug'ida ko'rsatilgan.

Shuni ta'kidlash kerakki, sanitariya talablari nafaqat mahsulotlarga, balki ularning xodimlariga ham tegishli. Chunki umumiy ovqatlanish xodimlari aholi salomatligini asrash, kasalliklarning paydo bo‘lishi va tarqalishining oldini olish maqsadida maxsus tibbiy ko‘rikdan o‘tishlari shart. Bu Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksining 213-moddasi talabidir. Bundan tashqari, shunga o'xshash talab 52-FZ-sonli Qonunning 34-moddasida mustahkamlangan.

Umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlarini tibbiy ko'rikdan o'tkazish va gigienik sertifikatlash natijalari xodimlarning shaxsiy tibbiy daftariga kiritiladi.

Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish va inson farovonligini nazorat qilish federal xizmati Rospotrebnadzorning 2005 yil 20 maydagi 402-sonli "Shaxsiy tibbiy karta va sanitariya pasporti to'g'risida" gi buyrug'i bilan ma'lum kasblar xodimlari uchun shaxsiy tibbiy karta shaklini tasdiqladi, faoliyati oziq-ovqat va ichimlik suvini ishlab chiqarish, saqlash, tashish va sotish, bolalarni o'qitish va o'qitish, kommunal va maishiy xizmat ko'rsatish bilan bog'liq bo'lgan sanoat va tashkilotlar. Xodimlarga shaxsiy tibbiy daftarchalar gigiyena va epidemiologiya markazlari tomonidan rasmiylashtirilishi belgilangan.

7.2 Umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish qoidalari

Rossiya Federatsiyasining 1992 yil 7 fevraldagi 2300-1-sonli "Iste'molchilarning huquqlarini himoya qilish to'g'risida" gi Qonunining 38-moddasiga muvofiq, maishiy va boshqa turdagi maishiy xizmat ko'rsatish qoidalari (ayrim turdagi ishlarni bajarish qoidalari va xizmatlarning ayrim turlarini ko'rsatish qoidalari) Rossiya Federatsiyasi hukumati tomonidan tasdiqlanadi. Umumiy ovqatlanish sektori uchun bunday qoidalar 1036-sonli qaror bilan tasdiqlangan.

Ushbu Qoidalarga muvofiq, barcha umumiy ovqatlanish tashkilotlari, tashkiliy-huquqiy shaklidan qat'i nazar, davlat standartlarida belgilangan xizmatlar sifati, ularning odamlar hayoti va sog'lig'i hamda atrof-muhit uchun xavfsizligi bo'yicha majburiy talablarga rioya qilishlari shart. yong'in xavfsizligi qoidalari, texnik va me'yoriy hujjatlar.

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

1. Bogusheva V.I. Restoran va barlarga tashrif buyuruvchilar uchun xizmatlarni tashkil etish. “Darsliklar va o‘quv qo‘llanmalar” turkumi. Rostov-na-Donu: "Feliks", 2002 - 416 p.

2. Demenyeva E.P. Restoran biznesi. Muvaffaqiyat sirlari / Dementieva E.P. – Rostov-na-Donu: Feniks, 2006. – 256 pp.: (Muvaffaqiyat cho'qqisi)

3. Zdobnov A.I., Tsyganko V.A. Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: Davlat korxonalari uchun. ovqatlanish / muallif: Zdobnov A.I., Tsyganko V.A. - TO.; MChJ "Nashriyot uyi Ariy", M.: IKTC "Lada", 2008. - 680 p. : kasal.

4. Mehmonxona va umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlarining malaka talablari, lavozim yo‘riqnomalari, mehnat standartlari: Amaliy qo‘llanma / Tuzuvchi S.S. Skobin. – M.: Iqtisodchi, 2004. – 192 b.

5. Nikulenkova T.T., Yastina G.M. Umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash. – M.: KolosS, 2006. – 247 b. : kasal. – (Oliy o‘quv yurtlari talabalari uchun darsliklar va o‘quv qo‘llanmalar).

6. Radchenko L.A. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etish: Darslik. Ed. 6, qo'shing. va rev. - Rostov-na-Donu: Feniks, 2006. - 352 p. (SPO).

7. Moskva mehmonxona majmuasi //2007 yil uchun bozor sharhi.

8. GOST R 50762-95 “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi”.

Maqsad: sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash va ulardan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun.

Turar joy: sabzavot kameralari, issiq va sovuq do'konlar yaqinidagi yirik va o'rta korxonalarda.

Uskunalar: kartoshka tozalagichlar MOK 125 (250; 400), universal sabzavot to'sar MPO - 50 - 200, MPO350, universal haydovchi P - 2, ishlab chiqarish stollari, kartoshka tozalash stollari, yuvish vannalari, omborlar.

Asboblar va jihozlar: pichoqlar (ildiz pichoqlari, o'yma pichoqlar, sabzavotlarni tozalash uchun, ko'zlarni olib tashlash uchun), qirg'ichlar, sabzavotlarni artish uchun asboblar, ko'katlarni kesish uchun moslama, idishlar, tanklar va boshqalar.

Texnologik liniyalar:

· kartoshka va ildiz ekinlarini qayta ishlash (yuvish vannasi, kartoshka tozalagich, pardozlash stoli);

· karam va boshqa sabzavotlarni, o'tlarni qayta ishlash (ishlab chiqarish stollari, yuvish vannalari);

· piyoz va sarimsoqni tozalash (kaputli stollar).

Tugatish stolida tozalangan sabzavotlar uchun hammom va ikkita teshik mavjud: chapda tozalangan sabzavotlar, o'ngda chiqindilar uchun.

Seminarda ishni tashkil etish: Kichik sabzavot sexlarida ish ishlab chiqarish boshlig'i tomonidan tashkil etiladi. 1 va 2-toifali sabzavot tozalagichlari sabzavotlarni qayta ishlash va oziq-ovqat tayyorlash bo'yicha barcha operatsiyalarni bajaradilar. Ishlab chiqarish dasturiga ko'ra, kun davomida idishlarni sotish vaqtiga qarab, sabzavot mahsulotlarini partiyalarda ishlab chiqarish jadvali tuziladi. Ish kunining oxirida mas'ul ustaxona xodimi iste'mol qilingan xom ashyo va ishlab chiqarilgan mahsulotlar miqdori to'g'risida dalolatnoma tuzadi.

Sexdagi uskunalar texnologik jarayon bo'ylab o'rnatiladi. Xonaga kiraverishda kartoshka va ildiz sabzavotlari uchun sandiq yoki quti o'rnatilgan, uning yonida yuvish uchun panjara yuzasi bo'lmagan kartoshka tozalagich va kartoshka va ildiz sabzavotlarini tozalash uchun kartoshka tozalagich o'rnatilgan. Ildiz ekinlarini tozalash uchun stollar o'rnatiladi, so'ngra tozalangan kartoshkani saqlash uchun hammom, ishlab chiqarish stollari va universal haydovchi o'rnatiladi. Qolgan sabzavotlarni tozalash va yuvish uchun ish stolini, bitta bo'linmali vannani va piyoz va horseradishni tozalash uchun stolni o'rnating; Kirish eshigi yonida lavabo va kartoshka tozalagich yonida qum qopqon bo'lishi kerak (kraxmalni ushlash uchun kraxmalli cho'ktirgich ishlatiladi).

Har qanday quvvatdagi sabzavot do'konining ishini tashkil qilishda, qayta ishlash uchun mo'ljallangan sabzavotlarning barcha assortimenti ish kuni boshlanishidan oldin mavjud bo'lishi kerak. Seminar boshlig'i (usta, farrosh) boshqa ustaxonalarning ishlab chiqarish rejasi bilan muvofiqlashtirilgan ishlab chiqarish rejasiga (vaqtni ko'rsatuvchi) ega bo'lishi kerak. Ishlab chiqarish rejasiga muvofiq ish jadvallari ham tuziladi.

11.3 Sabzavot sexida ish joylarini tashkil etish

Sabzavot do'konida ishlarni tashkil etish darajasiga sabzavotlarni tozalash bo'yicha ish hajmi ta'sir qiladi. Sabzavotlar odatda konteynerlarda etkazib beriladi, bu esa sabzavot do'konining to'g'ri sanitariya holatini ta'minlaydi.

Qayta ishlangan xomashyo hajmi kichik bo'lganda, turli texnologik jarayonlar va operatsiyalarni bir xil uskunada ketma-ket bajarish mumkin bo'lganda, kartoshka, ildiz ekinlari va boshqa sabzavotlarni qayta ishlash uchun umumiy ish joylari tashkil etiladi. Yuqori quvvatli sexlarda bir nechta texnologik jarayonlar parallel ravishda amalga oshirilganda, kartoshka, karam, ko'katlar, piyozni qayta ishlash uchun alohida ish joylari tashkil etiladi.

Sabzavot do'konida ish joylarini tashkil qilishda texnologik jarayonning barcha operatsiyalari ketma-ketligi ta'minlanishi kerak.

Tartiblash ildiz mevalarining sifati va hajmi kalibrlash mashinalarida aniqlanadi. Bu mashinani tozalash paytida chiqindilarni kamaytirishga imkon beradi va taxminan bir xil o'lchamdagi ildiz mevalarni mashinaga yuklash imkonini beradi.

Yuvish kir yuvish yoki kir yuvish-tozalash mashinalarida ishlab chiqariladi.

Qo'lda yuvilganda, kartoshka tozalagichning yonidagi narvon ostida o'rnatiladigan past vannalar qo'llaniladi. Sabzavotlar qutidan yoki ko'krakdan metall to'rga (panjali pastki chelakka) quyiladi, vannaga joylashtiriladi va shlangdan suv bilan sug'oriladi.

Tozalash Kartoshka va ildiz sabzavotlarni tozalash ikki operatsiyaga bo'linadi: maxsus mashinalarda dastlabki tozalash va ildiz sabzavotlarini qo'lda tozalashdan keyin.

Tozalash Katta korxonalarda kartoshka konveyerda, kichik va o'rta korxonalarda esa mahalliy ishchilar tomonidan maxsus stollarda ishlab chiqariladi. Stol usti ustida oksidlanmaydigan metalldan tayyorlangan vanna mavjud bo'lib, uning ichiga tozalangan kartoshka qo'yiladi va suv bilan to'ldiriladi. Boquvchi qo'ltiqli stulda o'tirgan holda ishlaydi. Hammomdan tuber olib, pichoq bilan ko'zlarini olib tashlaydi. Ildiz idishining o'ng tomonida tozalash uchun truba, chap tomonda tozalangan sabzavotlar uchun teshik bor. Chiqindilar truba orqali stol ostida joylashgan idishga oqib tushadi.

Qo'lda tozalash uchun maxsus pichoqlar qo'llaniladi - 6-7 sm qisqa pichoq va qirrali uchi bilan ildiz otgan; yivli, o'tkir uchi va o'rtada chiqadigan uzunasiga kesilgan trubka shakliga ega; Skreper pichog'i qisqa, keng, truba shaklida, dumaloq o'tkir kesilgan uchi bilan.

Sulfatsiya maxsus mashinada yoki ikkita bo'linmali hammomda keyingi tozalashdan keyin amalga oshiriladi. Vannaning bir bo'linmasi natriy bisulfit eritmasi bilan to'ldirilgan, ikkinchi bo'linma esa kartoshkani yuvish uchun oqava suv oladi. Duraluminli to'rlardagi kartoshka 1% natriy bisulfit eritmasi bilan vannaga 5 daqiqaga botiriladi. Keyin eritmani to'kib tashlang va uni 2-3 marta suvli hammomga botiring.

Kesish mashinada ham, qo'lda ham amalga oshiriladi (jingalak). Sabzavotlarni qo'lda kesish va maydalash uchun ish joyida metall qopqoqli ishlab chiqarish stollari o'rnatiladi. Dilimlash stol usti ustiga qo'yilgan kesish taxtalarida amalga oshiriladi.

Plitalar qattiq yog'ochdan yasalgan va taxtalarning oxirgi tomonlari belgilangan. Sabzavotlarni qayta ishlashda asboblar o'ng tomonda, xom ashyo esa chap tomonda bo'lishi kerak. Ishchi stolining chap tomonida dilimlash uchun tayyorlangan kartoshka va ildiz sabzavotlari bo'lgan mobil vanna, o'ng tomonda maydalangan yarim tayyor mahsulotlar uchun idish bor. Tug'ralgan sabzavotlar mobil vannalarga joylashtiriladi va issiqlik bilan ishlov berish uchun issiq do'konga yuboriladi.

Boshqa sabzavotlarni qayta ishlash uchun ish stantsiyalari.

Sabzavotlar saralanadi va tozalanadi. Hammayoqdan yuqori bargni olib tashlang. Ushbu operatsiyalar bajariladigan ish joyida ishlab chiqarish jadvallari o'rnatiladi. Chiqindilar belgilangan idishlarga quyiladi. Ish joyida, xodimning o'ng tomonida tozalangan sabzavotlar uchun idish, chap tomonda tozalash uchun mo'ljallangan sabzavotlar. Sabzavotlarni tozalashdan keyin yuvish kerak bo'lsa, buning uchun suv quyilgan ko'chma vannalar, to'rli vannalar, filtrlar va boshqalar ishlatiladi.

Ko'katlarni yuvish uchun idishlarga o'rnatilgan stollar qulay bo'lib, ularga suv kran orqali beriladi - qo'l dushi bilan mikser. Idishda sifonli drenaj tizimi bo'lishi kerak.

Piyoz, sarimsoq va horseradishni tozalash dudbo'ronli maxsus stolda amalga oshiriladi. Qopqoq tozalash paytida chiqarilgan efir moylarini olib tashlashga imkon beradi. Piyozdan efir moylarining chiqarilishi, agar ular peelingdan oldin namlangan bo'lsa, keskin kamayadi.

Testlar

1. Bo'sh do'kon quyidagilarga mo'ljallangan:

1) yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun;

2) xom ashyoni xarid qilish uchun;

3) konserva tayyorlash uchun;

4) go'sht gastronomiyasi ishlab chiqarish uchun;

5) tayyor mahsulot ishlab chiqarish uchun.

2. Xarid qilish ustaxonalariga quyidagilar taalluqli emas:

1) sabzavot do'koni;

2) go'sht do'koni;

3) baliq do'koni;

4) ko'katlarni qayta ishlash sexi;

5) qandolatchilik sexi.

3. Sabzavot do‘koni jihozlari:

1) MOK-250; TMM-1M; MPM -800;

2) MOK-250; MRO 50-200; PU-0,6;

3) MOK-250; MV 35;

4) MOK-250; MRI 60;

5) MOK-250; MIM 82.

4. Kartoshka va ildiz sabzavotlarini tozalash usullari:

1) mexanik va qo'lda;

2) mexanik, issiqlik, kimyoviy;

3) mexanik va termal;

4) ishlab chiqarish liniyasida va pichoq yordamida;

5) termal va biologik.

5. Kartoshka qorayib qolmasligi uchun:

1) suv bilan to'ldiring;

2) sulfit;

3) vakuumda saqlanadi;

4) muzlatgichda saqlang;

5) sho'r suvda saqlang.

6. Kartoshkani sulfatlash amalga oshiriladi:

1) 1% soda eritmasi;

2) 1% natriy bisulfit eritmasi;

3) 3% natriy bisulfit eritmasi;

4) 5% sirka eritmasi;

5) 0,5% natriy xlorid eritmasi.

7. Go'sht do'koni jihozlari:

1) MIM 82; MRI 60;

2) PM 1-1; MRO 50-200;

3) MIM 82; PM 1; MRG 300

4) MRM 15; MIM105; PM 1

5) MPZ 180; MIM 82; MRM 15.

8. Go‘sht quyidagi haroratda eritiladi:

1) 10-15 daraja;

2) 8-10 daraja;

3) 15-18 daraja;

4) 18-20 daraja;

5) 20-25 daraja.

9. Go'shtni qayta ishlashning texnologik jarayoni quyidagi operatsiyalardan iborat:

1) eritish, yuvish, quritish, kesish, suyaklarni kesish, kesish,

pishirish p\f;

2) eritish, yuvish, kesish, kesish, suyaklarini tozalash, pishirish;

3) yuvish, eritish, kesish, kesish, pishirish;

4) suyakdan tozalash, kesish, yuvish, kesish, pishirish;

5) kesish, kesish, yuvish, pishirish.