Loyihalashtirilgan umumiy ovqatlanish korxonasida ishlab chiqarishni tashkil etish. Umumiy ovqatlanish Ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish bir necha bosqichlardan iborat

PLAN.

Kirish.

Korxona tavsifi.

Restoran uchun ta'minot va saqlash joylarini tashkil etish.

Ishlab chiqarish jarayonining hujjatlari.

Mehnatni ilmiy tashkil etish.

Ishlab chiqarishni tashkil etish.

Voqeaning tavsifi.

Xulosa.

Adabiyotlar ro'yxati.

Kirish.

Oziq -ovqat - inson hayotining asosi. Odamning qanday ovqatlanishi uning sog'lig'iga, kayfiyatiga va mehnat qobiliyatiga bog'liq. Binobarin, odamning ovqatlanishi nafaqat uning shaxsiy, balki jamoat ishidir.

Umumiy ovqatlanish korxonalari gaz, elektr va bug 'bilan isitiladigan mexanik, sovutish va isitish uskunalari bilan jihozlangan. Shu munosabat bilan, texnolog umumiy ovqatlanish korxonalari va boshqa texnik fanlar jihozlarini bilishi shart. Umumiy ovqatlanish iqtisodiyotini bilish texnolog uchun muhimroqdir. Umumiy ovqatlanishni tashkil etish asoslarini bilmasdan turib, yuqori mehnat unumdorligiga erishish, xizmat ko'rsatish madaniyatini oshirish mumkin emas.

Umumiy ovqatlanishning rivojlanishi:

texnologiya, xom ashyo, materiallardan yanada oqilona foydalanish tufayli ijtimoiy mehnatning muhim iqtisodiyotini beradi;

ish kunida ishchilar va xizmatchilarni issiq ovqat bilan ta'minlaydi, bu ularning samaradorligini oshiradi, salomatligini saqlaydi;

bolalar va ta'lim muassasalarida muvozanatli ratsional ovqatlanishni tashkil etish imkonini beradi.

Umumiy ovqatlanish samaradorligini oshirish butun xalq xo'jaligi uchun umumiy bo'lgan ishlab chiqarishni jadallashtirish tamoyillariga asoslangan - moddiy va mehnat resurslarini eng kam sarflagan holda yuqori natijalarga erishish.

1. Korxonaning o'ziga xos xususiyatlari.

GOST 50761-95 "Umumiy ovqatlanish xizmatlari. Umumiy talablar »umumiy ovqatlanish xizmatlariga ma'lum talablar qo'yiladi. Umumiy ovqatlanish xizmati korxonalar va fuqarolar-tadbirkorlarning iste'molchining oziq-ovqat va hordiqqa bo'lgan ehtiyojlarini qondirish faoliyati natijasidir.

Arcadia restorani-yuqori darajadagi restoran. Zal 150 o'ringa mo'ljallangan. (restoran rejasi 1 -ilova)

Binoning tuzilishiga quyidagilar kiradi: savdo zali, bilyard xonasi, bar, ishlab chiqarish binolari, ma'muriy binolar, omborlar, xodimlar uchun xizmat xonalari, texnik xonalar.

Ishlab chiqarish binolari quyidagilarni o'z ichiga oladi; issiq do'kon, sovuq do'kon, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash do'koni, sabzavot do'koni, oshxona idishlarini yuvish, dasturxon yuvish.

Ma'muriy binolarga direktor, buxgalteriya bo'limi va ishlab chiqarish boshlig'ining idorasi kiradi.

Mehmonxona uchun kiyim almashtirish xonasi, dush va hojatxona mavjud.

Texnik binolarga ventilyatsiya, kommutator, isitish moslamasi kiradi.

Arcadia restoranida neon nurli belgi bor va restoranga kiraverishda qabulxona bor. Qabulxonaga quyidagilar kiradi: shkaf, hojatxona, xavfsizlik posti.

Savdo maydonchasi oldida sahna va raqs maydonchasi bor.

Zalning ichki qismi ko'k va yashil ranglarda bezatilgan. Zalni bezashda zamonaviy materiallar, shuningdek yog'och va matolar ishlatilgan. Restoranning ichki qismiga mos ustun mebellar, stollar yumshoq qopqoqli. Qo'ltiq qo'ltiqli yumshoq kreslolar.

Iste'molchilar uchun zal va binolarni bezash uchun nafis va original dekorativ elementlar (lampalar, pardalar, rasmlar va boshqalar) ishlatiladi.

Arcadia restorani bilyard muxlislariga kerak bo'lgan hamma narsani taklif qiladi:

Birinchi darajali turnir darajasidagi bilyard stollari;

Ajoyib ichki makon;

Yaxshi o'ynash uchun qulay, sokin muhit.

Keng ruhli va mazali uyda pishiriladigan qulay bar;

Doimiy mijozlar uchun chegirmalar.

Optimal mikroiqlimni yaratish uchun restoranda konditsioner tizimi mavjud.

Arcadia restorani - bu umumiy ovqatlanish korxonasi bo'lib, u iste'molchilarga asosan individual buyurtmalar bo'yicha, shuningdek, sharob va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlarining keng tanlovini taklif etadi. Xizmatning yuqori darajasi tashrif buyuruvchilarning dam olishini tashkil qilish bilan birlashtirilgan.

Dam olish xizmatlariga quyidagilar kiradi:

musiqiy xizmatlarni tashkil etish;

konsertlar, dasturlar, estrada tomoshalarini tashkil etish.

Arcadia restorani ziyofatlar, oilaviy bayramlar, ziyofatlar, tematik kechalarni uyushtiradi.

Tashrif buyuruvchilarga ofitsiantlar, bosh ofitsiantlar, barmenlar xizmat ko'rsatadi, ovqat va ichimliklar yuqori malakali oshpazlar tomonidan tayyorlanadi. Xizmat ko'rsatuvchi xodimlar bir xil namunadagi kiyim va poyabzalga ega.

Arcadia restoranida tushlik (biznes tushlik) va kechki ovqat taklif etiladi.

Restoran qulay yo'lga va qo'riqlanadigan mashinalar joyiga ega.

2. Restoran ta'minotini va omborini boshqarishni tashkil etish.

"Arkadiya" restoranida mahsulot yetkazib berish ekspeditor tomonidan amalga oshiriladi. Korxonani oziq -ovqat mahsulotlari bilan ta'minlash uchun quyidagi vazifalarni hal qilish zarur:

Nima sotib olish kerak;

Qancha sotib olish kerak;

Kimdan sotib olish kerak;

Qanday shartlarda sotib olish kerak;

Bundan tashqari, siz:

Shartnoma tuzish;

Shartnomaning bajarilishini nazorat qilish;

Yetkazib berishni tashkil qilish;

Ombor va saqlashni tashkil qiling.

Bu vazifalarni restoranning ta'minot bo'limi hal qiladi. U mustaqil ravishda ishlaydi, yuqorida belgilangan vazifalarni bajaradi. Kompaniyada mahsulotlar doimiy ravishda sotib olinadigan etkazib beruvchilar ro'yxati mavjud, shuningdek xaridlar bozorlarda va ulgurji sotuvchilarda amalga oshiriladi.

Ta'minlovchilarning tuzilgan ro'yxati aniq mezonlar asosida tahlil qilinadi. Ko'pincha ular etkazib berilayotgan mahsulotlarning narxi va sifati, shuningdek etkazib berishning ishonchliligi bilan chegaralanadi.

Yetkazib beruvchini tanlashda e'tiborga olish kerak bo'lgan boshqa mezonlar quyidagilardir:

Yetkazib beruvchining iste'molchidan uzoqligi;

Buyurtmalarni bajarish muddatlari;

Yetkazib beruvchida sifat menejmentini tashkil etish;

Yetkazib beruvchining moliyaviy holati, uning kreditga layoqatliligi va boshqalar.

Mahsulotlarni etkazib berish markazlashtirilgan va markazlashtirilmagan tarzda amalga oshiriladi.

Tovarlarni korxonalarga markazlashgan holda etkazib berish etkazib beruvchilarning kuchi va vositalari bilan amalga oshiriladi. Markazlashtirilgan etkazib berish bilan kompaniya o'z transportiga ega bo'lish zaruriyatidan xalos bo'ladi.

Markazlashtirilmagan etkazib berishda etkazib beruvchilardan tovarlarni eksport qilish to'g'ridan -to'g'ri korxonaning o'zi tomonidan amalga oshiriladi.

Yuklar harakatida transport muhim rol o'ynaydi.

Yuk tashish jarayonida transport haydovchilari va ekspeditor quyidagilarni ta'minlashi shart:

Yuk tashish paytida yuklarning xavfsizligi;

Yuklarni o'z vaqtida etkazib berish;

Yuklarni yuklash va tashish qoidalariga rioya qilish;

Avtomobillardan samarali foydalanish.

"Russian Trapeza" restoranida oziq -ovqat mahsulotlarini tashish uchun mo'ljallangan har bir mashina uchun sanitariya -epidemiologiya xizmati muassasalari tomonidan berilgan sanitariya pasporti mavjud.

Umumiy ovqatlanish korxonasida tovarlarni qabul qilish texnologik jarayonning muhim qismidir. Qabul ikki bosqichda amalga oshiriladi.

Mahsulotlar miqdori va sifati bo'yicha olinadi. Birinchi bosqich dastlabki hisoblanadi. Mahsulotlarni miqdori bo'yicha qabul qilish yuk -fakturalar, schyot -fakturalar bo'yicha, konteynerlarni qayta hisoblash, tortish yo'li bilan amalga oshiriladi. Agar tovarlar nosoz konteynerda qabul qilingan bo'lsa, yalpi og'irlikni tekshirishdan tashqari, kompaniya konteynerni ochish va aniq og'irligini tekshirishni talab qilishga haqli. Ikkinchi bosqich - yakuniy qabul. Tovarlarning aniq og'irligi va soni konteyner ochilishi bilan bir vaqtda tekshiriladi. Tara og'irligi tovarlarni qabul qilish bilan bir vaqtda tekshiriladi.

Agar etishmovchilik aniqlansa, aniqlangan kamchilik bo'yicha bir tomonlama dalolatnoma tuziladi, bu mahsulot alohida saqlanadi, uning xavfsizligi ta'minlanadi va etkazib beruvchiga qo'ng'iroq qilinadi. Yakuniy qabul qilinganidan keyin 3 nusxada dalolatnoma tuziladi.

Tovarlarni miqdori bo'yicha qabul qilish bilan bir vaqtda, tovarlar sifat jihatidan ham qabul qilinadi.

Tovarlarni sifat jihatidan qabul qilish organoleptik tarzda (tashqi ko'rinishi, rangi, hidi, ta'mi) amalga oshiriladi. Shu bilan birga, standartlarga muvofiqligi, TU tekshiriladi. Tashish hujjatlariga sertifikatlar yoki sifat sertifikatlari ilova qilinadi.

Mahsulotlarni iste'molchilar talabini inobatga olgan holda, etarli assortimentda sotish uchun ishlab chiqarish ob'ektlarining uzluksiz ishlashini ta'minlash uchun tovar zaxiralari zarur.

Tez buzilmaydigan mahsulotlar (un, shakar, don)-8-10 kun

Tez buziladigan oziq -ovqat (go'sht, baliq, parranda) - 2-5 kun

Non va sut zaxiralari bir kunlik sotishdan oshmasligi kerak.

3. Ishlab chiqarish uchun texnologik hujjatlar.

Asosiy rejalashtirish bosqichi - menyu rejasini tayyorlash. Menyu rejasi ishlab chiqarish menejeri tomonidan rejalashtirilgan kun arafasida (soat 15:00 dan kechiktirmay) tuziladi va korxona direktori tomonidan tasdiqlanadi.

Menyu tuzishda e'tiborga olish kerak bo'lgan asosiy omillar. Ular quyidagilarga tegishli: umumiy ovqatlanish korxonalari uchun tavsiya etilgan mahsulotlarning taxminiy assortimenti, berilgan ratsionning turiga va turiga, xom ashyoning mavjudligi va uning mavsumiyligiga bog'liq.

Menyu rejasini tasdiqlashda menejer va ishlab chiqarish menejeri menyuga kiritilgan idishlarni kompaniya savdolari davomida sotilishini ta'minlaydilar.

Restoranning o'ziga xos belgisi uning menyusi, ya'ni butun ish vaqtida sotilishi mumkin bo'lgan atirlar, idishlar, ichimliklar ro'yxati (narxi va chiqishi ko'rsatilgan).

Menyu so'zi frantsuzcha "menyu" dan kelib chiqqan bo'lib, nonushta, tushlik va kechki ovqat, ichimliklar va ovqatlanish jadvalini, shuningdek, ziyofatlar va boshqa xizmat turlarining taomlari ro'yxatini bildiradi.

Menyudagi barcha ovqatlar ovqatlanish tartibiga ko'ra ketma -ket sanab o'tilgan. Idishlarni ro'yxatga olish tartibi har bir korxona uchun belgilangan assortiment minimaliga - har kuni sotilishi kerak bo'lgan ma'lum miqdordagi idishlar va ichimliklarga mos kelishi kerak.

Assortiment minimalida ko'zda tutilgan idishlar va atıştırmalıklar nomini kamaytirishga yo'l qo'yilmaydi. Aksincha, menyuga mavsumiy va mutaxassisliklarni kiritish orqali assortimentni kengaytirish mumkin.

Menyuni tuzishda xom ashyo (baliq, sabzavot, go'sht) va oshpazlik usullari (qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan) bo'yicha turli xil atıştırmalıklar va idishlarga erishish kerak. yon mahsulotning asosiy mahsulot bilan to'g'ri kombinatsiyasi sifatida.

Menyuni tuzishda ovqatning ta'm sifatlari, idishlarning tashqi dizayni hisobga olinadi. Shuni ham unutmaslik kerakki, idishlarda ta'm uyg'unligiga turli komponentlarni bir -biri bilan birlashtirish orqali erishish kerak.

Menyu tuzishda hisobga olinadigan keyingi omil - iste'molning mavsumiyligi. Ma'lumki, qishda yog'lar va oqsillarga boy ovqatlar katta talabga ega, yozda esa sovuq ovqat, sabzavot va yangi mevalarga talab oshadi.

Ko'p iste'molchilar har kuni tushlik paytida kafelarga tashrif buyurishadi, shuning uchun menyu nafaqat ma'lum bir kunga, balki haftaning kunlariga ham xilma -xil bo'lishi kerak.

Idishlar uchun yonma -yon va soslarni tanlashda ularning asosiy mahsulotga mos kelishini ta'minlash kerak.

Menyuga kiritilgan ovqatlar va gazaklar butun kun davomida bo'lishi kerak.

Shuni ham unutmaslik kerakki, bolali iste'molchilar tez -tez kafega kun davomida tashrif buyurishadi. Shuning uchun menyuda bolalar uchun yarim qismli taomlar yoki maxsus taomlar bo'lishi kerak.

Menyuda barcha aperitiflar va idishlar quyidagi tartibda joylashtirilgan: kamroq achchiqdan achchiqgacha, qovurilgandan qaynatilganga, qovurilganga.

Menyular turlari bir -biridan taklif qilinayotgan taomlarni tanlash va narxlarning tuzilishi jihatidan farq qiladi.

Alakart menyu. Ushbu turdagi menyu har bir taom turini tanlashni taklif qiladi, bunda har bir taom alohida baholanadi. Mehmonlar tanlagan bunday menyudan taomlar buyurtma uchun tayyorlanadi.

"Tabldot" menyusi. Bu turdagi menyu taomlarning kichik assortimentini taklif qiladi va butun menyu uchun bir kishiga to'g'ri keladi.

Bunday menyuning odatiy namunasi - "ishbilarmon nonushta" (biznes -tushlik), o'rtacha narxlarda, bu taomlarning uch yoki to'rtta nomini o'z ichiga oladi. Mehmon butun ovqat yoki nonushta uchun belgilangan narxni to'laydi.

Yangi yil kabi bayramlarda stol usti menyusi juda mashhur.

"Bir qism" menyusi - Mehmonlar oldindan buyurtma berishadi va ma'lum vaqt oralig'ida xizmat ko'rsatishadi. U kurort mehmonxonalarida ko'proq ishlatiladi.

"Bufet" - bu bepul kirish mumkin bo'lgan idishlarning keng tanlovi, bu xizmat ko'rsatish usuli zalning imkoniyatlarini oshiradi, xizmat ko'rsatish jarayonini tezlashtiradi.

Tsiklik menyu - bu ma'lum bir vaqt uchun mo'ljallangan menyular guruhi. Ushbu turdagi menyu asosan kasalxonalar, sanatoriylar va boshqalar kabi statsionar sharoitda ishlatiladi.

Tsiklli menyu iste'molchilar va xizmat ko'rsatuvchi xodimlar uchun taomlar assortimentini diversifikatsiya qilishga, shuningdek, sog'lig'ini saqlash uchun butun guruhning ozuqaviy qiymatini kafolatlashga qaratilgan.

4. Mehnatni ilmiy tashkil etish.

Boshqa sohalarda bo'lgani kabi, umumiy ovqatlanishdagi mehnatni ilmiy tashkil etish uchta asosiy muammoni hal qilishi kerak: iqtisodiy, psixofiziologik va ijtimoiy.

Iqtisodiy muammoning echimi texnologiya, materiallar, xom ashyolardan to'liq foydalanishni nazarda tutadi, ishlab chiqarish va mehnat samaradorligini oshirilishini ta'minlaydi.

Psixofizik muammoning echimi korxonada qulay ish sharoitlarini yaratishni, xodimlarning sog'lig'iga hissa qo'shishni, charchoqni kamaytirishni va ish qobiliyatini oshirishni nazarda tutadi.

Ijtimoiy muammoning echimi insonning har tomonlama rivojlanishini ta'minlaydi, mehnatning hayotiy zaruratga aylanishiga yordam beradi, o'z mehnatining natijalari uchun javobgarlikni oshiradi.

Bu vazifalar bir -biri bilan bog'liq va ularni kompleksda hal qilish kerak. Psixofizik muammo va ijtimoiy muammolarni hal qilmasdan, iqtisodiy muammolar hal qilinmaydi.

Quyidagi asosiy yo'nalishlarni ajratmang.

oqilona shakllar va mehnat taqsimoti va kooperatsiyasini ishlab chiqish va joriy etish;

ish joylarini tashkil etish va ularga xizmat ko'rsatishni takomillashtirish;

ilg‘or texnika va mehnat usullarini joriy etish;

mehnat sharoitlarini yaxshilash;

kadrlarni tayyorlash va ularning malakasini oshirish;

ish va dam olish rejimlarini ratsionalizatsiya qilish;

mehnat intizomini mustahkamlash;

mehnat me'yorlarini takomillashtirish.

5. Ishlab chiqarishni tashkil etish.

Arcadia restoranida qayta ishlangan xomashyo va ishlab chiqarilgan mahsulotlar turiga ixtisoslashgan turli xil do'konlar bor: yarim tayyor mahsulotlar, sabzavot, issiq va sovuqni qayta ishlash sexi. Ombor, konteyner, sanitariya inshootlari.

Do'konlar quyidagilarga bo'linadi: ignabargli (yarim tayyor mahsulotlar, sabzavotlarni to'ldirish do'koni); oldindan pishirish (issiq, sovuq).

Har bir ustaxonada texnologik liniya tashkil qilinadi - ma'lum texnologik jarayon uchun zarur uskunalar bilan jihozlangan ishlab chiqarish maydoni.

Restoranning xarid qilish sexlarida ular go'sht, baliq, parranda go'shti, sabzavotni mexanik qayta ishlash va o'z korxonasining issiq sexiga etkazib berish uchun yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishni amalga oshiradilar.

Arcadia restoranida ular asosan yarim tayyor mahsulotlar ustida ishlaydilar, shuning uchun go'sht, parranda go'shti, yon mahsulotlar va baliqlarni qayta ishlash bitta ustaxonada (yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadigan ustaxonada), shuningdek qayta ishlashda to'plangan. barcha sabzavotlar.

Sovuq do'kon.

Sovuq do'konlar sovuq ovqatlar va atirlar, shirin taomlar va sovuq sho'rvalarni tayyorlash, qismlarga ajratish va bezash uchun mo'ljallangan. Pishirish uchun ishlatiladigan mahsulotlar qo'yib yuborilishidan oldin ikkinchi darajali issiqlik bilan ishlov berilmaydi, shuning uchun ustaxonada qat'iy sanitariya talablariga rioya qilish kerak: pishirish uchun ishlatiladigan mahsulotlar muzlatgichli shkaflarda yoki kameralarda 6-8 gr dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanishi kerak. ; idishlar va idishlar belgilanishi va belgilangan maqsadda ishlatilishi kerak; Texnologik jarayonga muvofiq, xom va qaynatilgan sabzavotlarni, gastronomik go'sht va baliq mahsulotlarini, idish -tovoq va boshqalarni qayta ishlash uchun ish joylari aniq belgilanishi kerak; salatlar, vinaigrette, sendvichlar faqat partiyalarda tayyorlanishi va bir soat ichida sotilishi kerak; sovuq idishlarni saqlash va tarqatish uchun harorat rejimiga rioya qiling (10-14 gr.).

Issiq do'kon.

Issiq sex-bu korxonaning asosiy sexi bo'lib, unda ovqat tayyorlashning texnologik jarayoni tugaydi: mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish, bulyonlarni tayyorlash, oshlar, soslar, yonma-ovqatlar, ikkinchi taomlar, shuningdek issiqlik bilan ishlov berish. sovuq va shirin taomlar uchun mahsulotlar. Issiq do'kon bo'sh do'konlar bilan qulay aloqaga ega, saqlash joylari va sovuq do'kon, tarqatish va sotish maydoni, oshxona anjomlarini yuvish bilan qulay aloqa.

"Arcadia" restoranida ishlab chiqarilgan issiq do'kon idishlari davlat standartlari, sanoat standartlari, korxona standartlari, idishlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamlari talablariga javob beradi va sanitariya qoidalariga muvofiq texnologik ko'rsatmalar va xaritalar, texnik va texnologik jadvallarga muvofiq ishlab chiqiladi. umumiy ovqatlanish korxonalari uchun.

Issiq do'konning ishlab chiqarish dasturi savdo maydoni orqali sotiladigan idishlar assortimentiga asoslangan.

Issiq do'kon zamonaviy uskunalar bilan jihozlangan: isitish, sovutish, mexanik va mexanik bo'lmagan: pechkalar, pechlar, elektr kostryulkalar, elektr fritözlar, muzlatgichlar, ishlab chiqarish stollari va javonlar.

Sabzavot do'koni sovuq va issiq do'konlar bilan qulay aloqaga ega, bu erda tayyor mahsulot tayyor.

Sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik jarayoni saralash, yuvish, tozalash, mexanik tozalashdan keyin tozalash, yuvish va kesishdan iborat.

Sabzavot do'koni uchun uskunalar korxonaning turiga va quvvatiga qarab uskunalar standartlariga muvofiq tanlanadi. Asosiy uskunalar - ishlab chiqarish stollari, kartoshkani tozalash stollari, hammomlarni yuvish va sabzavotli idishlar.

Ish joylari asboblar, ma'lum operatsiyalarni bajarish uchun inventarlar bilan jihozlangan.

Sabzavot do'konida kartoshka va ildiz ekinlarini qayta ishlash liniyasi va yangi karam va boshqa sabzavot va o'tlarni qayta ishlash liniyasi ajratiladi. Uskunalar texnologik jarayon davomida o'rnatiladi

Sabzavot sexining ishini ishlab chiqarish menejeri tashkil qiladi.

Yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash ustaxonasi.

Arcadia restoranida yarim tayyor mahsulotlarni yakunlash ustaxonasi tashkil etildi, uni korxona sanoat va tayyorlov korxonalaridan katta bo'laklarda go'sht, maxsus kesilgan baliq, sovutilgan va muzlatilgan baliq, tovuq va tovuq tana go'shti shaklida oladi.

Go'sht mahsulotlarini yarim tayyor, parranda va baliqdan yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash sexida alohida ish joylari tashkil etilgan.

Go'shtni yumshatish, maydalash va boshqa operatsiyalarni bajaradigan dastgohlar bilan jihozlangan PM-1,1 universal drayveri yarim tayyor mahsulotni tugatish ustaxonasidagi uskunadan o'rnatiladi. Do'konda mexanik uskuna bilan bir qatorda muzlatgich uskunalari, yuvish vannalari, ishlab chiqarish stollari, ko'chma tokchalar o'rnatilgan.

Arcadia restoranida ishlab chiqarish dasturiga ko'ra bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar bo'laklarga bo'linadi, mayda bo'laklarga bo'linadi va maydalanadi. Ish joyi ishlab chiqarish stoli bilan jihozlangan, uning ustiga men chiqib ketish taxtasini yotqizaman, terish tarozilarini o'rnataman.

Yon mahsulotlar korxonaga xomashyo ko'rinishida etkazib beriladi va ularni qayta ishlash uchun alohida joy yarim tayyor mahsulot tayyorlash sexida ajratiladi.

Sanoat parrandalarini qayta ishlash uchun alohida ish joyi ham tashkil etilgan. Yarim tayyor parrandachilik mahsulotlarini tayyorlash ish joyida amalga oshiriladi, bu erda yuvish vannalari va ishlab chiqarish stoli ishlatiladi.

Baliq mahsulotlarining o'ziga xos hidini hisobga olgan holda, bo'laklarga bo'linadigan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash alohida ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi. Alohida jihozlardan tashqari, baliqni qayta ishlash uchun belgilangan alohida asboblar, idishlar, kesish taxtalari mavjud.

Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash ustaxonasida stol usti go'sht maydalagichlardan foydalaniladi.

Seminarda 4 va 5 -toifali oshpazlar ishni bajaradilar. Oshpazlar o'z ishlari uchun ishlab chiqarish boshlig'iga yoki ustaga hisobot berishadi.

Oshxona idishlarini yuvish.

Oshxona idishlarini yuvish vositasi idish -tovoq (qozon, qozon, pishirish tepsisi va boshqalar), oshxona va kesish asboblari, asboblarni yuvish uchun mo'ljallangan.

Kir yuvish xonasi ishlab chiqarish bo'limlari bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak (sovuq, issiq). Kir yuvish xonasida ishlatilgan idishlar, toza idishlar va idishlar uchun tokchalar, uchta bo'linmali hammomlarni yuvish - yuvish, yuvish va dezinfektsiya qilish uchun jihozlar mavjud.

6. Voqeaning tavsifi.

30 kishilik banket bufet.

Banket-bufet odatda tashkilotlar tomonidan o'tkaziladi, agar cheklangan vaqt ichida ziyofat zalining o'sha joyida ko'p odamlarni qabul qilish kerak bo'lsa; ziyofat paytida har bir ishtirokchi har qanday mehmon bilan suhbatlashish, o'zi yoqtirgan gazaklar va ichimliklarni mustaqil ravishda olish imkoniyatiga ega; taklif qilinganlar banketni xohlagan vaqtda tark etishlari mumkin. Qoida tariqasida, bufet ziyofati 18:00 dan 20:00 gacha tashkil qilinadi va 1-1,5 soat davom etadi.

Bu ziyofatga stullar qo'yilmagan. Mehmonlar stolda turib yeyishadi va ichishadi yoki atirni olib, stoldan chiqib ketishadi. Menyuga sovuq va issiq gazaklar, shirinliklar va issiq ichimliklar kiradi. Issiq atıştırmalıklar suyaksiz va sossiz bo'linishi kerak, salatlar - savatlarda, ikra - valovanda; gastronomik mahsulotlar pichoqsiz eyilishi uchun kesiladi.

Restoran zalining mehmonlarini qabul qilishdan oldin biz yangi gullar bilan bezatamiz. Ular flanel bilan qoplangan va devorlarning rangiga mos keladigan yashil ziyofat dasturxonlari bilan qoplangan. Stol oyoqlarini yashirish uchun barcha stollarda dasturxonlar erdan 1-2 sm masofada bir xil uzunlikka tushiriladi va dasturxonning burchaklari to'g'ri burchak ostida ichkariga olinadi.

Qo'shimcha va yordamchi stollar ziyofat stollari sifatida o'rnatiladi (tushish bilan). Chiroq qorong'i, sokin musiqa yangraydi. Past vazalardagi yangi yovvoyi gullar bezak bo'lib xizmat qiladi.

Ofitsiantlar tomonidan muzokaralar olib boriladigan banket-bufetda ofitsiantlar soni 15 kishiga bitta ofitsiant hisobiga olinadi. Shuning uchun, 30 ta mehmonga xizmat ko'rsatish uchun 2 ta ofitsiant kerak bo'ladi, ular idishlarga xizmat qiladi va ishlatilgan idishlarni olib tashlaydi.

Zalda ofitsiantlar, stollar ustida turib, ichimliklar quyadilar, idish -tovoqlar, atıştırmalıklar tayyorlaydilar. Hamma taklif etilganlar darhol stolga kela olmasliklari sababli, ofitsiantlar asosiy e'tiborni yon tomonda yoki qo'shimcha stolda turgan mehmonlarga qaratib, ularga ichimliklar va gazaklar taklif qilishlari kerak.

Xizmat paytida ofitsiantlar stolda tartibni saqlaydilar, ishlatilgan idishlarni, idishlarni olib ketishadi, xizmat ko'rsatiladigan narsalarni to'ldiradilar, kul idishlarini bo'shatadilar yoki o'z vaqtida almashtiradilar.

Banket-bufet uchun biz 1250x800mm standart restoran stollaridan 5 donadan foydalanamiz. 6-8 kishiga 1p / m tezligida P. harfi shaklida tuzilgan. Shuningdek, bufet stollaridan tashqari biz 500x500 jadvallarni 4 dona hajmda ishlatamiz. devorlarga va stol usti, vilkalar pichoq, ko'zoynak, peçete etkazib berish uchun bir yon stolga o'rnatiladi.

Xulosa.

Umumiy ovqatlanish korxonasining muvaffaqiyatli ishlashi ko'p omillarga bog'liq. Har qanday murakkab tizim singari, tungi klub ham o'z yaratuvchisi niyatidan boshlanadi va uning boshqaruvi va ishlashi bilan tugaydi. Men o'z ishimda restoran biznesidagi muvaffaqiyatga ta'sir qiluvchi eng muhim omillarni ko'rib chiqdim. Bu omillar:

Restoran biznesida boshqaruv funktsiyalari. Tashkilotni boshqarish ishlab chiqarishni boshqarish tizimining umumiy tamoyillariga asoslanadi. Boshqaruv funktsiyalari boshqaruv mazmunini jarayon sifatida ochib beradi, boshqaruv faoliyatining turini, muayyan tarkibiy bo'linma yoki xodimga yuklangan lavozim majburiyatlarini, aniq boshqaruv organini tayinlashni aks ettiradi. Boshqaruvning asosiy funktsiyalari barcha ishlab chiqarish -iqtisodiy tizimlar uchun umumiy bo'lib, boshqaruvning har qanday ob'ektiga tegishli. Ular umumiy boshqaruv muammolarini hal qilish uchun zarur va butun boshqaruv qaroriga xosdir.

Umumiy ovqatlanish korxonalarini boshqarish tizimining tuzilishi. Har qanday umumiy ovqatlanish korxonasi uchun to'g'ri tuzilgan boshqaruv tizimining tuzilishi menejerni malakali mutaxassislar bo'lgan bir qator funktsiyalarni soddalashtiradi va ozod qiladi. Boshqaruv tizimining tuzilishi boshqaruv tuzilmasining tashkiliy jadvallarida, shtat jadvallarida, tarkibiy bo'linmalar to'g'risidagi qoidalarda, lavozim tavsiflarida belgilanadi.

Xodimlarni tanlash va tartibga solish. Restoranning muvaffaqiyati uchun ishga yollanish juda muhim. Keyingi ish menejer xodimlarni qanchalik to'g'ri tanlashiga bog'liq bo'ladi. Menejer yuqori natijalarga erisha oladigan barqaror ishchi kuchi uchun qanday nomzodlar kerakligini aniq bilishi kerak. So'nggi paytlarda tashrif buyuruvchilar talabi oshgani bois, restoranlar taom tayyorlash va xizmat ko'rsatish sifatini oshirishga harakat qilmoqdalar. Shunga ko'ra, restoranlarning yuqori malakali kadrlarga bo'lgan ehtiyoji ortib bormoqda.

Menejerlarning funktsiyalari. Bu ishda men restoran biznesidagi menejerlarning ishini o'rganishga katta e'tibor qaratdim. O'z tajribam va mahalliy amaliyotga asoslanib shuni ta'kidlashni istardimki, Bishkekda ko'plab restoranlarga qaramasdan, ularga qo'yilgan talablarni bajaradigan menejerlar juda kam.

Umumiy ovqatlanish xizmati - bu har xil turdagi xom ashyodan, sotib olingan tovarlar va sharob -aroq mahsulotlaridan tayyorlangan barcha asosiy guruhlarning idish -tovoqlari va mahsulotlarini tayyorlash, sotish va iste'mol qilishni tashkil etish, malakali ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatuvchi xodimlar tomonidan taqdim etiladigan xizmat. bo'sh vaqtni tashkil qilish bilan birgalikda yuqori darajadagi qulaylik.

Sabzavot ustaxonasi.

Sabzavot do'koni katta va o'rta quvvatli korxonada tashkil etilgan.

Sabzavot do'koni, qoida tariqasida, umumiy ishlab chiqarish yo'laklarini chetlab o'tib, xom ashyoni tashish uchun sabzavot kamerasi joylashgan korxona qismida joylashgan. Seminar sovuq va issiq ustaxona bilan qulay aloqada bo'lishi kerak.

Mahsulotlarning assortimenti va miqdori korxonaning ishlab chiqarish dasturiga bog'liq. Seminar uchun uskunalar korxona imkoniyatlariga qarab uskunalar standartlariga muvofiq tanlanadi.

Sabzavot do'konining rejasi.

1 - kartoshka tozalagich

2 - mahsulot to'plami.

3 - hammom

4 - tozalash uchun stol

kartoshka va ildiz sabzavotlar

5 - ko'chma javon birligi.

6 - sabzavotlarni kesish

7 - ishlab chiqarish jadvali.

8 - tozalash uchun stol

piyoz.

Issiq do'kon rejasi.

1 - elektr pechka PESM -4Sh 2 - elektr qovurilgan qozon SESM -0,5 3 - elektr qovurish shkafi 4 - fritöz. FESM-20 5-2 o'choqli elektr pechka. 6 - isitish moslamalari uchun qo'shimchalar 7 - elektr tokchali MSESM -50. 8 - ishlab chiqarish jadvali. 9 - universal haydovchi PG -0.6 10 - kichik mexanizatsiyalash uskunalarini o'rnatish uchun stol. 11 - SOESM -2 sovutilgan stol. 12 - barbekyu pechkasi. 13 - mobil raf. 14 - KPE -100 oziq -ovqat qozonxonasi. 15 - elektr qozon KRNE -100B. 16 - KPESM -60 oziq -ovqat qozonxonasi. 17 - mobil hammom. 18 - muzlatgich shkafi ShX -0,4M. 19 - birinchi kurslar uchun bain -marie hisoblagichi. 20 - elektr tarqatish tokchasi SRSM 21 - tarqatish tokchasi. 22 - o'rnatilgan hammomli stol. 23 - cho'kish.

Sovuq do'kon rejasi.

1- sovuq shkaf ShX-0.8; 2- sovuq shkaf ShX -0.6 3- ishlab chiqarish stoli. Sovutgichli shkaf va slaydli 4 qismli stol-SOESM-3 5- past haroratli hisoblagich SN-0,15. 6- sovutilgan shkafli SOESM-2 bo'limli stol; 7- old tomonda harakatlanadigan tokcha. 8- kir yuvish vannasi VM-2SM 9- qaynatilgan sabzavotlarni kesish mashinasi 10- qo'lda sariyog 'ajratuvchi

Issiq do'kon rejasi.

1 - elektr pechka PESM -4Sh 2 - elektr qovurilgan qozon SESM -0,5 3 - elektr qovurish shkafi 4 - fritöz. FESM-20 5-2 o'choqli elektr pechka. 6 - isitish moslamalari uchun qo'shimchalar 7 - elektr tokchali MSESM -50. 8 - ishlab chiqarish jadvali. 9 - universal haydovchi PG -0.6 10 - kichik mexanizatsiyalash uskunalarini o'rnatish uchun stol. 11 - SOESM -2 sovutilgan stol. 12 - barbekyu pechkasi. 13 - mobil raf. 14 - KPE -100 oziq -ovqat qozonxonasi. 15 - elektr qozon KRNE -100B. 16 - KPESM -60 oziq -ovqat qozonxonasi. 17 - mobil hammom. 18 - muzlatgich shkafi ShX -0,4M. 19 - birinchi kurslar uchun bain -marie hisoblagichi. 20 - elektr tarqatish tokchasi SRSM 21 - tarqatish tokchasi. 22 - o'rnatilgan hammomli stol. 23 - cho'kish.

1 -ilova

1 -ilova.

"Arkadiya" restoranining rejasi

1 - foye. 2 - kiyinish xonasi. 3 - xavfsizlik xonasi. 4 - hojatxona xonalari. 5 - bar, bilyard xonasi. 6 - zal. 7 - issiq do'kon, 8 - yarim tayyor mahsulotni tayyorlash do'koni, 9 - kir yuvish sexi, 10 - sovuqxona, 11 - sabzavot do'koni, 12 - omborxona, 13 - xodimlar va o'sha binolar, 14 - ma'muriyat,

PLAN

PLAN.

Kirish.

Korxona tavsifi.

Restoran uchun ta'minot va saqlash joylarini tashkil etish.

Ishlab chiqarish jarayonining hujjatlari.

Mehnatni ilmiy tashkil etish.

Ishlab chiqarishni tashkil etish.

Voqeaning tavsifi.

Xulosa.

Adabiyotlar ro'yxati.

Kirish.

Oziq -ovqat - inson hayotining asosi. Odamning qanday ovqatlanishi uning sog'lig'iga, kayfiyatiga va mehnat qobiliyatiga bog'liq. Binobarin, odamning ovqatlanishi nafaqat uning shaxsiy, balki jamoat ishidir.

Umumiy ovqatlanish korxonalari gaz, elektr va bug 'bilan isitiladigan mexanik, sovutish va isitish uskunalari bilan jihozlangan. Shu munosabat bilan, texnolog umumiy ovqatlanish korxonalari va boshqa texnik fanlar jihozlarini bilishi shart. Umumiy ovqatlanish iqtisodiyotini bilish texnolog uchun muhimroqdir. Umumiy ovqatlanishni tashkil etish asoslarini bilmasdan turib, yuqori mehnat unumdorligiga erishish, xizmat ko'rsatish madaniyatini oshirish mumkin emas.

Umumiy ovqatlanishning rivojlanishi:

texnologiya, xom ashyo, materiallardan yanada oqilona foydalanish tufayli ijtimoiy mehnatning muhim iqtisodiyotini beradi;

ish kunida ishchilar va xizmatchilarni issiq ovqat bilan ta'minlaydi, bu ularning samaradorligini oshiradi, salomatligini saqlaydi;

bolalar va ta'lim muassasalarida muvozanatli ratsional ovqatlanishni tashkil etish imkonini beradi.

Umumiy ovqatlanish samaradorligini oshirish butun xalq xo'jaligi uchun umumiy bo'lgan ishlab chiqarishni jadallashtirish tamoyillariga asoslangan - moddiy va mehnat resurslarini eng kam sarflagan holda yuqori natijalarga erishish.

1. Korxonaning o'ziga xos xususiyatlari.

GOST 50761-95 "Umumiy ovqatlanish xizmatlari. Umumiy talablar »umumiy ovqatlanish xizmatlariga ma'lum talablar qo'yiladi. Umumiy ovqatlanish xizmati korxonalar va fuqarolar-tadbirkorlarning iste'molchining oziq-ovqat va hordiqqa bo'lgan ehtiyojlarini qondirish faoliyati natijasidir.

Arcadia restorani-yuqori darajadagi restoran. Zal 150 o'ringa mo'ljallangan.

(restoran rejasi 1 -ilova)

Binoning tuzilishiga quyidagilar kiradi: savdo zali, bilyard xonasi, bar, ishlab chiqarish binolari, ma'muriy binolar, omborlar, xodimlar uchun xizmat xonalari, texnik xonalar.

Ishlab chiqarish binolari quyidagilarni o'z ichiga oladi; issiq do'kon, sovuq do'kon, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash do'koni, sabzavot do'koni, oshxona idishlarini yuvish, dasturxon yuvish.

Ma'muriy binolarga direktor, buxgalteriya bo'limi va ishlab chiqarish boshlig'ining idorasi kiradi.

Mehmonxona uchun kiyim almashtirish xonasi, dush va hojatxona mavjud.

Texnik binolarga ventilyatsiya, kommutator, isitish moslamasi kiradi.

Arcadia restoranida neon nurli belgi bor va restoranga kiraverishda qabulxona bor. Qabulxonaga quyidagilar kiradi: shkaf, hojatxona, xavfsizlik posti.

Savdo maydonchasi oldida sahna va raqs maydonchasi bor.

Zalning ichki qismi ko'k va yashil ranglarda bezatilgan. Zalni bezashda zamonaviy materiallar, shuningdek yog'och va matolar ishlatilgan. Restoranning ichki qismiga mos ustun mebellar, stollar yumshoq qopqoqli. Qo'ltiq qo'ltiqli yumshoq kreslolar.

D Iste'molchilar uchun zalni va xonalarni bezash uchun nozik va original dekorativ elementlar (lampalar, pardalar, rasmlar va boshqalar) ishlatiladi.

Arcadia restorani bilyard muxlislariga kerak bo'lgan hamma narsani taklif qiladi:

Birinchi darajali turnir darajasidagi bilyard stollari;

Ajoyib ichki makon;

Yaxshi o'ynash uchun qulay, sokin muhit.

Keng ruhli va mazali uyda pishiriladigan qulay bar;

Doimiy mijozlar uchun chegirmalar.

Optimal mikroiqlimni yaratish uchun restoranda konditsioner tizimi mavjud.

Arcadia restorani - bu umumiy ovqatlanish korxonasi bo'lib, u iste'molchilarga asosan individual buyurtmalar bo'yicha, shuningdek, sharob va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlarining keng tanlovini taklif etadi. Xizmatning yuqori darajasi tashrif buyuruvchilarning dam olishini tashkil qilish bilan birlashtirilgan.

Dam olish xizmatlariga quyidagilar kiradi:

musiqiy xizmatlarni tashkil etish;

konsertlar, dasturlar, estrada tomoshalarini tashkil etish.

Arcadia restorani ziyofatlar, oilaviy bayramlar, ziyofatlar, tematik kechalarni uyushtiradi.

Tashrif buyuruvchilarga ofitsiantlar, bosh ofitsiantlar, barmenlar xizmat ko'rsatadi, ovqat va ichimliklar yuqori malakali oshpazlar tomonidan tayyorlanadi. Xizmat ko'rsatuvchi xodimlar bir xil namunadagi kiyim va poyabzalga ega.

Arcadia restoranida tushlik (biznes tushlik) va kechki ovqat taklif etiladi.

Restoran qulay yo'lga va qo'riqlanadigan mashinalar joyiga ega.

2. Restoran ta'minotini va omborini boshqarishni tashkil etish.

"Arkadiya" restoranida mahsulot yetkazib berish ekspeditor tomonidan amalga oshiriladi. Korxonani oziq -ovqat mahsulotlari bilan ta'minlash uchun quyidagi vazifalarni hal qilish zarur:

Nima sotib olish kerak;

Qancha sotib olish kerak;

Kimdan sotib olish kerak;

Qanday shartlarda sotib olish kerak;

Bundan tashqari, siz:

Shartnoma tuzish;

Shartnomaning bajarilishini nazorat qilish;

Yetkazib berishni tashkil qilish;

Ombor va saqlashni tashkil qiling.

Bu vazifalarni restoranning ta'minot bo'limi hal qiladi. U mustaqil ravishda ishlaydi, yuqorida belgilangan vazifalarni bajaradi. Kompaniyada mahsulotlar doimiy ravishda sotib olinadigan etkazib beruvchilar ro'yxati mavjud, shuningdek xaridlar bozorlarda va ulgurji sotuvchilarda amalga oshiriladi.

Ta'minlovchilarning tuzilgan ro'yxati aniq mezonlar asosida tahlil qilinadi. Ko'pincha ular etkazib berilayotgan mahsulotlarning narxi va sifati, shuningdek etkazib berishning ishonchliligi bilan chegaralanadi.

Yetkazib beruvchini tanlashda e'tiborga olish kerak bo'lgan boshqa mezonlar quyidagilardir:

Yetkazib beruvchining iste'molchidan uzoqligi;

Buyurtmani bajarish shartlari;

Yetkazib beruvchida sifat menejmentini tashkil etish;

Yetkazib beruvchining moliyaviy holati, uning kreditga layoqatliligi va boshqalar.

Mahsulotlarni etkazib berish markazlashtirilgan va markazlashtirilmagan tarzda amalga oshiriladi.

Tovarlarni korxonalarga markazlashgan holda etkazib berish etkazib beruvchilarning kuchi va vositalari bilan amalga oshiriladi. Markazlashtirilgan etkazib berish bilan kompaniya o'z transportiga ega bo'lish zaruriyatidan xalos bo'ladi.

Markazlashtirilmagan etkazib berishda etkazib beruvchilardan tovarlarni eksport qilish to'g'ridan -to'g'ri korxonaning o'zi tomonidan amalga oshiriladi.

Yuklar harakatida transport muhim rol o'ynaydi.

Yuk tashish jarayonida transport haydovchilari va ekspeditor quyidagilarni ta'minlashi shart:

Yuk tashish paytida yuklarning xavfsizligi;

Yuklarni o'z vaqtida etkazib berish;

Yuklarni yuklash va tashish qoidalariga rioya qilish;

Avtomobillardan samarali foydalanish.

"Russian Trapeza" restoranida oziq -ovqat mahsulotlarini tashish uchun mo'ljallangan har bir mashina uchun sanitariya -epidemiologiya xizmati muassasalari tomonidan berilgan sanitariya pasporti mavjud.

Umumiy ovqatlanish korxonasida tovarlarni qabul qilish texnologik jarayonning muhim qismidir. Qabul ikki bosqichda amalga oshiriladi.

Mahsulotlar miqdori va sifati bo'yicha olinadi. Birinchi bosqich dastlabki hisoblanadi. Mahsulotlarni miqdori bo'yicha qabul qilish yuk -fakturalar, schyot -fakturalar bo'yicha, konteynerlarni qayta hisoblash, tortish yo'li bilan amalga oshiriladi. Agar tovarlar nosoz konteynerda qabul qilingan bo'lsa, yalpi og'irlikni tekshirishdan tashqari, kompaniya konteynerni ochish va aniq og'irligini tekshirishni talab qilishga haqli. Ikkinchi bosqich - yakuniy qabul. Tovarlarning aniq og'irligi va soni konteyner ochilishi bilan bir vaqtda tekshiriladi. Tara og'irligi tovarlarni qabul qilish bilan bir vaqtda tekshiriladi.

Agar etishmovchilik aniqlansa, aniqlangan kamchilik bo'yicha bir tomonlama dalolatnoma tuziladi, bu mahsulot alohida saqlanadi, uning xavfsizligi ta'minlanadi va etkazib beruvchiga qo'ng'iroq qilinadi. Yakuniy qabul qilinganidan keyin 3 nusxada dalolatnoma tuziladi.

Tovarlarni miqdori bo'yicha qabul qilish bilan bir vaqtda, tovarlar sifat jihatidan ham qabul qilinadi.

Tovarlarni sifat jihatidan qabul qilish organoleptik tarzda (tashqi ko'rinishi, rangi, hidi, ta'mi) amalga oshiriladi. Shu bilan birga, standartlarga muvofiqligi, TU tekshiriladi. Tashish hujjatlariga sertifikatlar yoki sifat sertifikatlari ilova qilinadi.

Mahsulotlarni iste'molchilar talabini inobatga olgan holda, etarli assortimentda sotish uchun ishlab chiqarish ob'ektlarining uzluksiz ishlashini ta'minlash uchun tovar zaxiralari zarur.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish juda oddiy. Quyidagi formadan foydalaning

Bilimlar bazasidan o'qish va ishda foydalanadigan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizga juda minnatdor bo'lishadi.

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

umumiy ovqatlanish taomlari menyusi

Kirish

1. Korxonaning xususiyatlari

1.1 Tekshirilayotgan korxona tavsifi

1.2 Umumiy ovqatlanish korxonasini boshqarish

2. Strukturaviy bo'linma ishini operativ rejalashtirish

2.1 Iste'molchilar sonini hisoblash

2.2 Ishlab chiqariladigan va sotiladigan idishlar va ichimliklar sonini aniqlash

2.3 Ovqatlarni assortiment bo'yicha taqsimlash

2.4 Sovuq ichimliklar, unli qandolat va non mahsulotlari, non miqdorini hisoblash

2.5 Korxonaning hisob -kitob menyusini tuzish

2.6 Korxona menyusi rejasini tuzish

2.7 Mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar sonini hisoblash

2.8 Savdo maydonchasining ish vaqti bo'yicha idishlarni sotish jadvalini tuzish

2.9 Ishlab chiqarishda ishchilar sonini hisoblash

2.10 Ishga ketishni rejalashtirish

2.11 Texnologik uskunalarni hisoblash va tanlash

3. Strukturaviy birlik samaradorligini baholash

4. Buxgalteriya va hisobot hujjatlarini yuritish

4.1 Texnik va texnologik xaritani tuzish

4.2 Taom uchun hisoblash kartasini tuzish

4.3 Kilerga da'vo arizasini rasmiylashtirish

4.4 Mahsulotlar va boshqa moddiy qadriyatlar uchun hisob -fakturani rasmiylashtirish

4.5 Vaqt jadvalini tuzish

Xulosa

Ishlatilgan manbalar ro'yxati

Kirish

Umumiy ovqatlanish - xalq xo'jaligining bir tarmog'i bo'lib, uning asosini ishlab chiqarish va maishiy xizmat ko'rsatishni tashkil etish shakllarining birligi bilan ajralib turadigan va ixtisoslashuv turlari bo'yicha farq qiladigan korxonalar tashkil etadi.

Mamlakatimizda tez ovqatlanish korxonalari uchun 2020 yilgacha bo'lgan davrda tez ovqatlanish korxonalarini rivojlantirishning respublika konsepsiyasiga alohida e'tibor qaratilmoqda. Bistro statsionar va ko'chma korxonalar bilan ifodalanadi, ular, qoida tariqasida, aholi ko'p oqadigan joylarda, shaharlarning ma'muriy markazlarida joylashgan.

Kupava tirkamalari asosida tashkil etiladigan mobil tezkor xizmat ko'rsatish korxonalariga yirik korxonalar yoki bo'sh fabrikalarning oshxona ustaxonalari mahsulotlari taqdim etiladi. Oziq -ovqat mahsulotlarini tashish maxsus jihozlangan transportning gastronomik idishlarida amalga oshiriladi.

Nafaqat G'arbiy Evropa va Amerikada, balki mamlakatimizda ham keng tarqalgan fastfud xizmatining yana bir turi - McDonald's.

Sport teleko'rsatuvlarini efirga uzatish kabi tegishli xizmatlar ko'rsatilishi bilan ovqatlanish korxonalari sonining ko'payishi kuzatilmoqda. Choy va qahvaxonalar soni ham ortib bormoqda.

So'nggi 15 yil ichida mamlakatda yuqori sifatli mahsulotlar assortimenti sezilarli darajada kengaydi, ilgari ishlatilmaydigan yangilar paydo bo'ldi, bu esa chakana savdo shoxobchalarida taomlar turlarining ko'payishiga olib keldi.

Restoran - bu maxsus turdagi korxona bo'lib, unda keng turdagi oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarishni tashkil etish, restoran sotiladigan joylarda mijozlarga yuqori darajada xizmat ko'rsatishni tashkil etish bilan birlashtirilgan.

Restoranning muvaffaqiyati biznesni yuritishning umumiy falsafasini tuzishdan tortib, bu falsafaning amalda qanday amalga oshirilishini nazorat qilishgacha bo'lgan ko'plab omillarga bog'liq.

Restoran biznesining kontsentratsiyasi muvaffaqiyatli bo'lishi uchun uni potentsial tashrif buyuruvchilarni hisobga olgan holda ishlab chiqish kerak. Har bir restoranning profili uning kontseptsiyasi bilan belgilanadi va bu kontseptsiya o'ziga xos bozorga mos keladigan imidjini aniqlaydi: kundalik, rasmiy, bolalar, kattalar, etnik va boshqalar.

Kontseptsiya tanlangan maydonga mos bo'lishi va tanlangan maqsadli bozorga qaratilishi kerak. Boshqacha aytganda, restoran joylashgan joy, uning kontseptsiyasi, menyusi va dizayn xususiyatlari bir -biriga uyg'un va mos bo'lishi kerak.

Bu ishning maqsadi "Orange mood" restoranining sovuq sexida ishlab chiqarishni tashkil qilishni o'rganishdir.

Tadqiqot maqsadiga erishish bir -biri bilan bog'liq bo'lgan bir qator vazifalarni hal qilishni o'z ichiga oladi, xususan:

Ko'rib chiqilayotgan korxonaning xususiyatlari,

Korxonada ishlab chiqarish va mehnat jarayonlarini tashkil etishning ochilishi.

Tadqiqot ob'ekti: "To'q rangli kayfiyat" restorani.

1. Korxonaning o'ziga xos xususiyatlari

1.1 Tekshirilayotgan korxona tavsifi"ORANGE" MChJKayfiyat "

Korxonaning mulkchilik shakli - ma'suliyati cheklangan jamiyat (MChJ).

Restoran iste'molchilari toifasiga o'rtacha daromadli fuqarolar kiradi.

Restorandagi xizmat dam olish va o'yin -kulgilarni tashkil qilish bilan birlashtirilgan. Ovqat tayyorlash va xizmat ko'rsatish yuqori malakali oshpaz va ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi. Banket va bufetlarni tashkil qilish ham mumkin.

Restoran uchun idishlarni iste'mol qilish koeffitsienti m = 3.0. Restoran oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamining 2 -ustunida ishlaydi.

Korxonaning manzili: Udmurt Respublikasi, Izhevsk ko'chasi. Inqilobiy 217.

Orange Mood restorani 10:00 dan 18:00 gacha ochiq, yakshanba dam olish kuni.

Korxonaning maqsadi - aholining ishlarga, tovarlarga va xizmatlarga bo'lgan ehtiyojini qondirish.

Loyihalashtirilgan 80 o'rinli "Zhemchujina" restorani - bu eng yaxshi jihozlar, xizmat ko'rsatish va interyer dizayni bilan ajralib turadigan ixtisoslashtirilgan umumiy ovqatlanish korxonasi.

Korxonada quyidagi ishlab chiqarish ustaxonalari va binolari mavjud:

· Lobbi (shkaf, yuvinish va hojatxonalarni o'z ichiga olgan holda).

· Issiq do'kon.

· Sovuq do'kon.

· Go'sht va baliq do'koni.

· Qandolat mahsulotlari do'koni.

· Nonvoyxona.

· Idishlarni yuvish.

· Tarqatma.

Restoran to'liq ishlab chiqarish tsikliga ega korxonalarga tegishli, ya'ni. xom ashyoni qayta ishlashni amalga oshiradi, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradi, keyin ularni o'zlari sotadi.

"Orange Mood" restorani o'ziga xos va markali ichimliklarning keng tanlovini taklif etadi.

Restoran assortimentiga quyidagilar kiradi: 7 ta aperitif va salat, 3 ta sho'rva, 14 ta issiq taom, 7 ta yonma -yon ovqat, 3 ta sos, 10 ta ichimlik, non mahsulotlari.

1.2 Korxonani boshqarish

Jadval 1- Kadrlar tarkibi.

Tashkiliy jarayonning umumiy diagrammasi 1 -rasmda ko'rsatilgan.

1-rasm- Tashkiliy jarayonning umumiy diagrammasi.

"To'q rangli kayfiyat" restoraniga quyidagi binolar kiradi: tashrif buyuruvchilar uchun binolar, ishlab chiqarish, omborxona, ma'muriy va qulaylik.

Korxonadagi binolarning o'zaro aloqasi 1.2 -rasmda ko'rsatilgan.

2-rasm- Binolarning o'zaro bog'liqligi: 1-zal, 2-hojatxona, 3-yuvish, 4- tarqatish, 5- sovuq do'kon, 6- issiq do'kon, 7-qandolat va nonvoyxona, 8- muzlatgich, 9- kiyim almashtirish xonasi, 10 - ma'muriy binolar, 11- ombor, 12- xizmat kirish.

Issiq do'kon korxonada markaziy o'rinni egallaydi. Bu mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berishni, bulonlarni qaynatishni, sho'rvalar, soslar, yonma-yon ovqatlarni, asosiy taomlarni tayyorlashni, sovuq va shirin taomlar uchun mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berishni amalga oshiradi. Do'kon go'sht, baliq, tovuq yarim tayyor mahsulotlarini ishlab chiqarishga mo'ljallangan go'sht va baliq do'koni bilan qulay aloqaga ega. Bundan tashqari, issiq do'kon omborxonalarga va sovuq do'konga, distribyutorga va sotish maydoniga, idish -tovoqlarni yuvishga to'g'ri keladi.

Chakana savdo maydonining rejasi tashrif buyuruvchilar harakati yo'nalishi bo'yicha tuzilgan. Yong'in sodir bo'lgan taqdirda ularning harakatini kamaytirish va odamlarni evakuatsiya qilishni ta'minlash mumkin.

Ishlab chiqarish va ombor binolariga barcha kirish joylari kommunal hovli tomondan, savdo nuqtalariga esa ko'chadan.

Bu ob'ektning katta afzalligi shundaki, u aniq belgilangan rejaga muvofiq noldan yaratilgan, ya'ni hamma binolar dastlab to'g'ri loyihalashtirilgan. Bu oshxonaga ham tegishli. Xom -ashyo va ichimliklar qadoqlash xonasiga etkazib beriladi, u erda yuk tushiriladi va muzlatgichlarga, sabzavotli kilerga yoki vino omboriga tarqatiladi. Oshxonaning issiq do'koni koridor orqali shu omborlar qarshisida joylashgan va u erdan hech qanday xom -ashyo yugurmaydi. Buning ortidan idishlarni yuvish mashinasi, kir yuvish uchun idish va xodimlar uchun xonalar - shkaf, hammom va dush keladi.

Asosiy guruhlar guruhlarining o'zaro kelishuvi, tashrif buyuruvchilar va xizmat ko'rsatuvchi xodimlar oqimi, toza va ishlatilgan idishlar, yangi olib kelingan mahsulotlarni tushirish va zalga tayyor ovqatlarni etkazib bermasdan, ular orasidagi eng qisqa aloqalarni ta'minlaydi.

2. Strukturaviy bo'linma ishini operativ rejalashtirish

2.1 Miqdorni hisoblashiste'molchilar

Iste'molchilar sonini EPPning barcha turlari uchun xonani yuklash jadvali asosida yoki kuniga bitta o'rindiqning aylanmasi bo'yicha aniqlash mumkin.

Iste'molchilar sonini zalning yuklanish jadvaliga muvofiq aniqlashda, rejalashtirish uchun asosiy ma'lumotlar quyidagilardir: korxonaning ish vaqti (rejimi), joyning soatiga aylanmasi va zalning yuklanishining ish vaqtiga nisbati.

Korxonaning 1 soatlik ishi uchun iste'molchilar soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi.

bu erda, Nr - 1 soatlik ish uchun xizmat ko'rsatgan iste'molchilar soni;

P - zalning sig'imi;

F - ma'lum bir soatda zaldagi joyning aylanmasi;

Nd. =? Nr, (2)

bu erda, Nd - iste'molchilarning umumiy soni.

Hisob -kitoblar 1 -jadvalda umumlashtirilgan.

1 -jadval - 80 o'ringa mo'ljallangan oshxona zalining yuklanish jadvali.

Biz iste'molchilar sonini (1) formula bo'yicha hisoblaymiz.

Savdo xonasi

10-11 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

11-12 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

12-13 Nr = 1,5 * 60 * 80/100 = 72

13-14 Nr = 1,5 * 55 * 80/100 = 66

14-15 Nr = 1 * 50 * 80/100 = 40

15-16 Nr = 1 * 40 * 80/100 = 20

16-17 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

17-18 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

Iste'molchilarning umumiy soni (2) formula bilan aniqlanadi.

Nd. = 20 + 20 + 72 + 66 + 40 + 20 + 24 + 24 = 286 (iste'molchilar).

Oziq -ovqat mahsulotlarini qayta hisoblash koeffitsienti formula bo'yicha aniqlanadi.

1 -jadvaldagi idishlarni qayta hisoblash koeffitsientini (3) formula bo'yicha hisoblaylik.

10-11 K = 20/286 = 0.06

11-12 K = 20/286 = 0.06

12-13 K = 72/286 = 0,25

13-14 K = 66/286 = 0.23

14-15 K = 40/286 = 0.13

15-16 K = 20/286 = 0.06

16-17 K = 24/286 = 0,08

17-18 K = 24/286 = 0,08

2.2 Ishlab chiqariladigan va sotiladigan idishlar va ichimliklar sonini aniqlash

Idishlar sonini aniqlash uchun quyidagi ma'lumotlar talab qilinadi: iste'molchilar soni va idishlarni iste'mol qilish koeffitsienti.

Ovqatlarning umumiy soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

A dn. = N d. * M, (4)

bu erda, N d. - har bir soat uchun tashrif buyuruvchilar soni;

m - oziq -ovqat iste'moli koeffitsienti (sovuq idishlar, sho'rvalar, ikkinchidan, issiq taomlar, shirin taomlar va issiq ichimliklar iste'mol koeffitsientlarining yig'indisi).

Kafeda iste'mol koeffitsienti 3 ga teng.

N = 286 * 3 = 858 (idishlar).

2.3 Idishlarni assortiment bo'yicha taqsimlash

Korxonada sotiladigan idishlarning umumiy soni uning jihoz turiga bog'liq va quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

N = sovuq idishlar + n ikkinchi taomlar + n sho'rvalar + n shirin taomlar (5)

Ovqatlarning umumiy sonini alohida guruhlarga bo'lish (sovuq idishlar, sho'rvalar, issiq ovqatlar, shirinliklar) va idishlarni guruh ichidagi asosiy mahsulotlar (baliq, go'sht, sabzavotlar va boshqalar) bo'yicha taqsimlash. korxona ishlab chiqaradigan mahsulotlar assortimentidagi har xil idish guruhlarining foiz ulushi jadvali.

2-jadval- Idishlarni assortiment bo'yicha taqsimlash.

2.4 Sovuq ichimliklar, unli qandolat va non mahsulotlari, non miqdorini hisoblash

Non mahsulotlari - non mahsulotlari. Non mahsulotlari quyidagilarni o'z ichiga oladi: non, non mahsulotlari, kichik bo'lakli non mahsulotlari, past namlikdagi mahsulotlar, pirog, pirog, donut.

Qandolat mahsulotlari - yuqori ta'm va xushbo'y hidi bilan ajralib turadigan yuqori kaloriyali va oson hazm bo'ladigan oziq -ovqat mahsulotlari.

Sovuq ichimliklar tarkibiga quyidagilar kiradi: sut va milkshake, non kvas, meva va berryli alkogolsiz ichimliklar.

Sovuq ichimliklar, unli qandolat mahsulotlari va non mahsulotlari, non miqdori bir kishiga to'g'ri keladigan iste'mol stavkalariga qarab belgilanadi. Korxona iste'molchilari sonining hisob -kitoblaridan foydalanib.

3 -jadval - Sovuq ichimliklar, unli qandolat va non mahsulotlari, non miqdorini hisoblash.

Retseptlar to'plami, minimal assortiment va oldingi jadvallardan olingan ma'lumotlar asosida korxonaning hisob -kitob menyusi tuziladi, bu uning hosilaviy dasturi.

2.5 Korxonaning hisob -kitob menyusini tuzish

Operatsion rejalashtirishning mohiyati korxona dasturini tayyorlashda yotadi. Ishlab chiqarish dasturini rejalashtirish uchun menejer va buxgalter mas'uldir.

Restoran har oylik oborot rejasini tasdiqlashi kerak, uning asosida ishlab chiqarish dasturi tuziladi.

Ishlab chiqarish ishlarini operatsion rejalashtirish quyidagi elementlarni o'z ichiga oladi.

· O'n yilga rejalashtirilgan menyu tuzish (tsiklli menyu), uning asosida korxonaning ishlab chiqarish dasturini aks ettiruvchi menyu rejasini ishlab chiqish; menyuni tayyorlash va tasdiqlash;

· Menyu rejasida ko'zda tutilgan idishlarni tayyorlash uchun mahsulotlarga bo'lgan ehtiyojni hisoblash va xom ashyoga talablarni tuzish;

· Ishlab chiqarishda kilerdan mahsulot chiqarish va yuklamalarni qabul qilish uchun konosamentni rasmiylashtirish;

· Xom ashyoni ustaxonalar o'rtasida taqsimlash va menyu rejasiga muvofiq oshpazlar uchun vazifalarni aniqlash.

Operatsion rejalashtirishning birinchi bosqichi - bu rejalashtirilgan menyuni tayyorlash, uning mavjudligi o'n yil ichida turli xil idishlarni tayyorlashga, bir xil idishlarni takrorlashdan saqlanishga, xom ashyo va yarmi etkazib berishni aniq tashkil etishga imkon beradi. -tayyor mahsulotlar, ulgurji omborlarga, sanoat korxonalariga arizalarni o'z vaqtida yuborish, ishlab chiqarish ishchilarining pishirish va mehnatini texnologik jarayonini to'g'ri tashkil etish. Rejalashtirilgan menyu o'n yillik kunlarda ushbu korxonada tayyorlanishi mumkin bo'lgan har bir mahsulotning assortimenti va taomlar sonini ko'rsatadi. Rejalashtirilgan menyuni tuzishda oshpazlarning malakasi, iste'molchilar talabi, xom ashyo etkazib berish imkoniyati va xom ashyoning mavsumiyligi, korxonaning texnik jihozlanishi hisobga olinadi.

Operatsion rejalashtirishning ikkinchi va asosiy bosqichi-ishlab chiqarish menejeri tomonidan rejalashtirilgan kun arafasida (soat 15: 00dan kechiktirmay) reja-menyuni tayyorlash va uni korxona direktori tomonidan tasdiqlash.

Hisoblangan menyu - bu tayyor taomning chiqishi va idish miqdori ko'rsatilgan idishlar nomlari ro'yxati. Menyu taomlar va boshqa adabiyotlar uchun retseptlar to'plamiga muvofiq tuziladi:

· Korxona turi;

· Shartli;

· Mavsumiylikning milliy xususiyatlari;

· Issiqlik bilan ishlov berish usullari;

Assortimentning xilma -xilligi

Menyu quyidagicha bo'lishi mumkin:

· Idishlarni erkin tanlash bilan;

· Qadoqlangan nonushta, tushlik va kechki ovqat;

· Kundalik ratsion menyusi;

· Ovqatlanish menyusi;

· Ziyofat menyusi

Menyuni tuzishda e'tiborga olinishi kerak bo'lgan asosiy omillarga quyidagilar kiradi: mahsulotlarning taxminiy assortimenti, berilgan dietaning turi, xom ashyoning mavjudligi.

Ovqatlarning taxminiy assortimenti (minimal assortiment) - bu restoran uchun xos bo'lgan sovuq taomlar va ichimliklarning ma'lum nomlari.

Menyu rejasini tuzishda oshxonalarda xom ashyoning mavjudligini hisobga olish kerak. Menyuga kiritilgan taomlar va atirlar ham xom ashyo turlarida, ham issiqlik bilan ishlov berish usullarida (qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan) har xil bo'lishi kerak; ishchilarning malakaviy tuzilmasi, ishlab chiqarish quvvati va uning savdo va texnologik jihozlarining jihozlanishi, shuningdek idishlarning mehnat zichligi, ya'ni. ishlab chiqarish birligini tayyorlashga sarflangan vaqt.

Menyu rejasini tasdiqlashda menejer va ishlab chiqarish menejeri menyuga kiritilgan idishlarni korxona savdosi kun davomida sotilishini ta'minlashga mas'uldirlar.

Idishlarning umumiy sonini turlar (sovuq, birinchi, ikkinchi, ikkinchi, shirin) va assortimenti (baliq, go'sht, sabzavot va boshqalar) bo'yicha taqsimlash mahsulot turidagi har xil turdagi idishlarning foiziga muvofiq amalga oshiriladi. .

4-jadval- Korxonaning reja-menyusi.

2.6 Korxonaning menyu-rejasini tuzish

Umumiy ovqatlanish korxonasi turiga va xizmat ko'rsatish shakliga qarab menyular quyidagi turlarga bo'linadi.

· Menyu taomlarni erkin tanlash imkoniyatiga ega;

· Ziyofatlar va maxsus xizmatlar menyusi (to'y, yubiley);

· Murakkab nonushta, tushlik va kechki ovqat; tushlik (navbatchilik) taomlari menyusi.

Restoranlarda odatda taomlarni erkin tanlash mumkin bo'lgan menyu ishlatiladi; bunday menyuning xilma -xilligi - alakart menyu bo'lib, unda maxsus va tayyorlangan taomlar, aperatiflar, birinchi va ikkinchi taomlar, issiq ichimliklar va xamir ovqatlarining keng tanlovi mavjud.

Menyu rejasi. OP-2 shakli-bu uning faoliyatining xususiyatlaridan qat'i nazar, korxona, tashkilot yoki boshqa muassasada kundalik menyuni tuzish uchun mo'ljallangan hujjat. OP-2 yagona shakli ma'lum miqdordagi idishlarni tayyorlash uchun mo'ljallangan kerakli mahsulotlarni ko'rsatadi.

Hujjat ma'lum bir taom tayyorlashdan bir necha kun oldin bitta nusxada tuziladi. Menyu rejasida tayyorlangan taomning to'liq nomi, maxsus kartochkalar yoki retseptlar to'plami bo'yicha raqam, shuningdek tayyorlash uchun rejalashtirilgan taomlar soni ko'rsatilgan.

Reja-menyu-bu to'liq ishlab chiqarish tsikli va tayyor korxonalarning ishlab chiqarish dasturi. Menyu rejasini tuzishda e'tiborga olish kerak bo'lgan asosiy omillar:

Ushbu turdagi korxona uchun xos bo'lgan mahsulotlarning taxminiy assortimenti;

Xom ashyoning mavsumiyligi;

Har bir taomlar guruhidagi assortiment nisbati;

Iste'molchilarning korxonalar mahsulotlariga bo'lgan talabi.

Menyu rejasida quyidagilar ko'rsatilishi kerak:

Taomning nomi, uning asosiy tarkibini va tayyorlash usulini ko'rsatadi;

Taom yoki mahsulotning bir qismini chiqarish;

Har bir turdagi porsiyalar soni va idishlarning nomi.

1 -ilovada restoran menyusi keltirilgan.

2.7 tomonidan mahsulot sonini hisoblashköfte va tayyor mahsulotlar

Mahsulotlarni hisoblash uchun asos menyu rejasi hisoblanadi. Mahsulotlarning kunlik miqdori quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

bu erda, G - bu turdagi mahsulotlar soni, kg

g n - retseptlar to'plamiga muvofiq bitta taom uchun mahsulot normasi,

n - korxona tomonidan bir kunda sotiladigan idishlar soni.

Yarim tayyor mahsulotlar bilan ishlaydigan korxonalar har xil tayyorlikdagi yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlarini oladi. Bunday korxonalar uchun ular kerakli miqdordagi yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlarini hisoblab chiqadilar, lekin ularni ishlab chiqarishga sarflanadigan mahsulotlarni hisoblamaydilar.

Mahsulotlar miqdori hisoblab chiqilgandan so'ng, barcha holatlarda mahsulotlarning jamlangan ro'yxati tuziladi va omborga talab tuziladi.

5-jadval- Mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar sonini hisoblash.

2.8 Savdo maydonchasining ish vaqti bo'yicha idishlarni sotish jadvalini tuzish

Sovuq do'konni tashkil qilishda o'zimiz ishlab chiqaradigan sovuq va shirin taomlarni, ichimliklarni sotish jadvali tuziladi.

Ovqatlarni sotish jadvali - bu non va qandolat mahsulotlaridan tashqari, menyuga muvofiq barcha idish va ichimliklarni sotish jadvali.

Bu hisob -kitobni tuzish uchun asos - yuklanish jadvali va hisoblash menyusi. Korxona ishining har bir soati uchun sotiladigan idishlar soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

bu erda, n h - 1 soatlik ishda sotilgan idishlar soni,

n D - kun bo'yi sotilgan idishlar soni (hisoblangan menyudan),

K - ma'lum bir soat uchun konvertatsiya koeffitsienti.

6-jadval- Savdo maydonchasini yuklanish soatlari bo'yicha idishlarni sotish.

2.9 Ishlab chiqarishda ishchilar sonini hisoblash

Ustaxonalarda ishlab chiqaruvchilar soni vaqt normalariga muvofiq (sovuq va issiq sexlar uchun), vaqt me'yorlari bo'yicha (bo'sh sexlar uchun), ma'lum bir davr uchun bitta ishchining ish vaqti fondini hisobga olgan holda aniqlanishi mumkin. va shu davr uchun sexning ishlab chiqarish dasturi

Vaqt me'yorlariga muvofiq ishlab chiqaruvchilar soni quyidagi formula bilan aniqlanadi:

R1 =? N * t / T * 3600 * l (9)

bu erda, R1 - ishlab chiqarish ishchilari, odamlar soni

n-kuniga mahsulot soni, dona, kg., idishlar.

mahsulot birligini ishlab chiqarish uchun t-vaqt normasi.

mehnat unumdorligining o'sishini hisobga olgan holda l-koeffitsient (1.14)

Har bir xodimning T-ish vaqti (11.5).

R1 = 35 * 15 / 11,5 * 3600 * 1,14 = 1 (kishi)

Dam olish kunlari va ta'tillar, ta'tillar, kasal kunlarni hisobga olgan holda ishlab chiqarish ishchilarining umumiy soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

bu erda, K 1 - dam olish va bayramlarni hisobga olgan holda koeffitsient (1,32 va 1,59).

2.10 Tarkibiishga ketishni rejalashtirish

Ish jadvalini tuzish uchun har bir korxona ishga borish jadvalini tuzadi. Korxonada to'g'ri ishlash va ish va dam olish rejimiga rioya qilish ishchilarning mehnat unumdorligini oshiradi, shikastlanishlar va kasalliklarni sezilarli darajada kamaytiradi va ishlab chiqarish madaniyatini oshiradi. Jadvalni tuzishda birinchi navbatda samarali ish vaqti hisoblanadi, ya'ni. har bir oshpaz kalendar oyida ishlashi kerak bo'lgan vaqt. Hisoblash quyidagi formula bo'yicha amalga oshiriladi:

E eff = [K - (P + B)] * T sm, (11)

bu erda, E eff - ish vaqtining samarali jamg'armasi;

K - kalendar kunlarining soni;

P. - bayramlar soni;

B - dam olish kunlari soni;

T sm - ish smenasining davomiyligi.

E eff = * 9 = 216 soat.

Keyin do'kon oshpazlarining bir oylik ishi uchun jadval tuziladi.

2 -ilovada ishni boshlash jadvali keltirilgan.

2.11 Texnologik uskunalarni hisoblash va tanlash

Sovuq do'konlar maydoni SNiPlar tomonidan tartibga solinadi, ular tavsiya etilgan parametrlarni ko'rsatadi, ular umumiy ovqatlanish korxonalari turlariga va ishlab chiqarish quvvatiga bog'liq. U ishlab chiqarishni barcha texnologik talablarga muvofiq tashkil etilishini ta'minlashi, barcha kerakli jihozlarni joylashtirishga ruxsat berishi va xizmat ko'rsatuvchi xodimlar uchun qulay ish sharoitlarini yaratishi kerak. Sovuq do'kon har qanday qavatda joylashgan, er ostidan tashqari, tayyor mahsulotlar yuboriladigan ovqat xonasi va asosiy xom ashyo keladigan oshxona yonida.

Xonaning balandligi kamida 3 metr bo'lishi kerak. Devorlar, pollar va shiftlar sanitariya -gigiyenik materiallardan yasalgan bo'lib, ular yuqori darajadagi sanitariya sharoitlarini saqlaydi.

Sovuq do'kon quyidagilar bilan ta'minlanishi kerak: kanalizatsiya, sovuq va issiq suv, isitish. 220 va 380 Vt kuchlanishli shamollatish va tizim va elektr ta'minoti. Yorug'likka alohida e'tibor qaratiladi, bu erda asosiy tabiiy, qo'shimcha sun'iy bo'lishi kerak. Yozda xonadagi haroratni 18 ° C dan yuqori ushlab turish uchun konditsioner bilan ta'minlash kerak.

Sovuq sexi uchun mexanik uskunalarni tanlash "Umumiy ovqatlanish korxonalarini savdo, texnologik va sovutish uskunalari bilan jihozlash standartlari" ga muvofiq amalga oshiriladi (SSSR Mehnat vazirligining 26.11.1971 y. 187 -son buyrug'i), korxona turiga, uning ish rejimiga, savdo maydonchasining maksimal yuklanish vaqtiga "tepalik" vaqtida, shuningdek xizmat ko'rsatish shakllariga bog'liq. Tanlov mashinalarning mahsuldorligi va har bir turdagi birliklar sonini ko'rsatish bilan amalga oshiriladi.

Yuqoridagi printsiplarga muvofiq, men korxonaning sovuq sexi uchun quyidagi uskunani tanlayman:

Sovuq do'kon neytral uskunalari:

Boshlash uchun, bu xodimlarning ish joylari, ya'ni neytral va muzlatgichli stollar, lavabolar, poydevorlar va ularsiz. . Bundan tashqari, har qanday ustaxonada, albatta, zaxiralarni, asbob -uskunalarning olinadigan qismlarini, ziravorlarni saqlash, qismlarga bo'linadigan idishlarni vaqtincha joylashtirish va hokazolarni saqlash uchun javonlar va javonlar bo'ladi.

Stollar, stol-poydevorlar, lavabo bilan stollar .

Oshpazning ish joyi - ishlab chiqarish jadvali , mahsulotni kesish va qayta ishlash uchun mo'ljallangan - har xil xususiyatlarga ega emas, lekin baribir, bu jadvalni tanlash juda muhim. U qanday materialdan yasalganligi muhim (stol usti odatda oziq -ovqat zanglamaydigan po'latdan yasalgan). Aks holda, ushbu turdagi uskunalarning o'zgarishi asosan o'lchamiga, orqa tomonining (devor joylashuvi bilan) yoki uning yo'qligiga (markaziy joylashuvi), shuningdek kir yuvish kabi qo'shimcha qurilmalarning mavjudligi / yo'qligiga bog'liq. hammom, tokcha, panjara va shkaf (eshiklar bo'linmasi va javonlar, tortmalar va boshqalar bilan).

Mexanik:

1. Universal haydovchi PU - 0,6 - 1 dona.

2. Nonni kesuvchi MXR - 200 - 1 dona.

3. Sariyog 'ajratuvchi qo'llanma RDM - 5 - 1 dona.

4. MROV - 160 - 1 dona qaynatilgan sabzavotlarni kesish mashinasi.

5. Gastronomik mahsulotlarni kesish mashinasi MRG - 300A 1 dona.

6. Mana uskunaning texnik tavsiflari:

Ishlab chiqarish jadvallarini hisoblash ustaxonada bir vaqtning o'zida maksimal smenada ishlaydigan oshpazlar soni bo'yicha formula bo'yicha amalga oshiriladi:

Ј = l. * K p. (m), (12)

bu erda, Ј - ishlab chiqarish jadvallarining chiziqli uzunligi (m);

l - 1 ishchi uchun stolning chiziqli uzunligi normasi (m);

Kr - ustaxonada bir vaqtning o'zida ishlaydigan eng ko'p oshpazlar

(ish joyidan ketish jadvalidan olingan).

Ј = 1,25 * 5 = 6,25 (m).

Sovuq do'konni loyihalashda biz o'rnatishni qabul qilamiz:

1) Sovutgichli shkaf va slaydli SOESM bilan stol - 3 - 1 dona. (uzunligi 1,68 m)

O'rnatilgan hammomli stol SPM-1500-1 dona. (uzunligi 1,5 m)

Ishlab chiqarish jadvali SPMM -1500 - 2 dona. (uzunligi 1,5 m)

Mexanik bo'lmagan: SSSR Savdo vazirligining 9.11.73 yildagi 38-sonli "Umumiy ovqatlanish korxonalarini idishlar, vilkalar pichoqlar, mebel va oshxona anjomlari bilan jihozlash standartlari" buyrug'idan foydalanib, quyidagi mexanik bo'lmagan uskunalar tanlandi:

7 -jadval - 80 o'rinli restoran sovuq sexining mexanik bo'lmagan uskunalari.

SSSR Savdo vazirligining 09.11.1973 y. 38 -sonli "Umumiy ovqatlanish korxonalarini idish -tovoq, vilkalar pichoq, mebel va oshxona anjomlari bilan jihozlash standartlari" buyrug'idan foydalanib, quyidagi inventar, konteyner va oshxona anjomlari tanlandi:

8 -jadval - 80 o'rinli sanoat korxonasi oshxonasining konteyner, inventar va oshxona anjomlari.

3. Strukturaviy birlik samaradorligini baholash

Strukturaviy bo'linmaning samaradorligi rejalashtirilgan aylanmani, tannarxni, yalpi daromadni, o'z ishlab chiqarish mahsulotlarini sotishdan tushgan foydani hisoblash yo'li bilan aniqlanadi.

Savdo aylanmasi savdo va umumiy ovqatlanish korxonalarining iqtisodiy faolligini tavsiflovchi eng muhim ko'rsatkichdir. Bu umumiy ovqatlanish savdosi korxonalarining taxminiy ko'rsatkichi, ularning faoliyati samaradorligining o'lchovidir.

Umumiy ovqatlanishdagi xom ashyoning narxi - bu o'z ishlab chiqarishimiz mahsulotlarining narxi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarini ishlab chiqarish va muomalaga chiqarish xarajatlari mahsulot tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyoning tannarxisiz aniqlanadi.

Foyda - tovarlarni (xizmatlarni) sotishdan tushgan xarajatlar bo'yicha daromadning oshishi vazifasini bajaradi.

Daromad solig'idan keyingi sof foyda kompaniyaning to'liq ixtiyorida qoladi.

Daromadlilik-bir martalik operatsion xarajatlar samaradorligining ko'rsatkichi. Umuman olganda, rentabellik foydaning bir martalik investitsiyalarga nisbati va shu foyda olingan joriy xarajatlar bilan belgilanadi. "Ishlab chiqarish rentabelligi" va "mahsulot rentabelligi" ni ajrating.

9 -jadval - Sovuq sexida xomashyo tannarxini hisoblash.

Shunday qilib, xom ashyoning narxi CC = 323,84 rublni tashkil qiladi.

Jadval 10. "To'q rangli kayfiyat" korxonasining sovuq sexining moliyaviy -xo'jalik faoliyati natijalari.

O'z-o'zidan ishlab chiqarilgan mahsulotlarning o'rtacha bahosi 100% ni tashkil qiladi.

1. Sovuq do'konning kunlik aylanmasi kuniga sotilgan barcha idishlar, ichimliklar va mahsulotlar narxlarining qo'shilishi natijasida aniqlanadi.

T = 35 * 340 = 12138 rubl.

2. Sovuq sexining rejalashtirilgan yalpi daromadi quyidagi formula bilan aniqlanadi:

VD = T - SS, (13)

qaerda, VD - yalpi daromad, rubl.

CC - xom ashyoning narxi, rubl.

VD = 12138-323.84 = 11814.16 rubl.

3. O'z ishlab chiqarish mahsulotlarini sotishdan rejalashtirilgan foyda quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi.

P = VD - I, (14)

bu erda, P. - o'z ishlab chiqarish mahsulotlarini sotishdan tushgan foyda, rubl. VD - yalpi daromad, rubl.

Va - ishlab chiqarish va muomaladagi xarajatlar, rubl.

P = 11814.16 - 5409 = 6405.16 rubl.

4. Sotishning rentabelligi quyidagi formula bilan aniqlanadi:

R. = P. / T * 100%, (15)

bu erda, R - sotish rentabelligi,%.

P - o'z ishlab chiqarish mahsulotlarini sotishdan tushgan foyda, rubl.

T - kunlik tovar aylanmasi, rubl.

P = 6405.16 / 12138 * 100 = 52.76%

4. Buxgalteriya va hisobot hujjatlarini yuritish

"Buxgalteriya hisobi to'g'risida" 402-FZ-sonli Federal qonunining 9-moddasiga binoan, tashkilot tomonidan amalga oshiriladigan barcha tijorat operatsiyalari tasdiqlovchi hujjatlar bilan rasmiylashtirilishi kerak. Bu hujjatlar buxgalteriya hisobi yuritiladigan asosiy hujjatlardir.

Xom ashyoga bo'lgan ehtiyojni hisoblash asosida quyidagi hujjatlar tuziladi: oqim jadvallari, texnik va texnologik jadvallar, xarajatlar jadvali, oshxonaga talab, tovarlarni chiqarish uchun hisob -faktura.

4.1 Texnik va texnologik xaritani tuzish

Texnik va texnologik xaritalar yangi va maxsus taomlar va oshxona mahsulotlari uchun ishlab chiqilgan - bu korxona va uning filiallarida ishlab chiqilgan va sotilgan.

TTKning amal qilish muddati korxonaning o'zi tomonidan belgilanadi.

Qo'shimcha 3. Panjara qilingan cho'chqa go'shti uchun texnik va texnologik xarita.

4.2 Taom uchun hisoblash kartasini tuzish

Narxlar hisobi har bir taom turi uchun belgilangan shakldagi hisoblash kartochkalarida (OP-1 shakli) alohida tuziladi. Siz bir yoki yuzta taom uchun hisob -kitob qilishingiz mumkin.

Sotish narxini ishlab chiqarish usuliga qarab har xil usulda hisoblash mumkin.

1. Idishlarning assortimenti reja-menyu bo'yicha tuziladi, buning uchun hisob-kitob qilish kerak.

2. Har bir taom uchun xomashyo sarmoyasi normalari retseptlar to'plami yoki texnik va texnologik xaritalar asosida o'rnatiladi.

3. Xom ashyoni sotish bahosi qabul hujjatlari asosida aniqlanadi.

4. Idishning sotish narxi xom ashyo to'plami va pul ko'rinishidagi markirovkasini qo'shib belgilanadi.

5. Idishning chiqishi ko'rsatiladi.

6. Narx kartochkasida sotish bahosi xom ashyo to'plamining tarkibiy qismlari yoki xom ashyo va mahsulot narxi o'zgarguncha amal qiladi.

Qo'shimcha 4. Panjara qilingan cho'chqa go'shti uchun hisoblash kartasi.

4.3 Kassaga da'vo arizasini rasmiylashtirish

Talab (OP-3 shakli) kilerdan kerakli miqdordagi mahsulotni chiqarilishini aniqlash uchun ishlatiladi. U kelgusi kun uchun xom ashyo (mahsulot) ga bo'lgan ehtiyojni va kun boshida ishlab chiqarishda (oshxonada) qolgan xom ashyoni hisobga olgan holda bir nusxada tuziladi. Talab asosida tovarlarni chiqarish uchun hisob -faktura rasmiylashtiriladi.

5 -ilova. Kilerga qo'yiladigan talab.

4.4 Mahsulotlar va boshqa moddiy qadriyatlar uchun hisob -fakturani rasmiylashtirish

Ro'yxatga olish uchun OP-4 shaklidagi tovarlarni chiqarish uchun hisob-faktura ishlatiladi

mahsulotlar (tovarlar) va konteynerlarni tashkilotning kileridan ishlab chiqarishga (oshxonaga), bufetlarga, kichik chakana savdo tarmog'iga chiqarish, shuningdek tayyor mahsulotni oshxonadan filiallarga, bufetlarga, kichik chakana savdo tarmog'iga, tarqatish. , agar u asosiy ishlab chiqarishdan ajratilgan bo'lsa. Shakl kodi OKUD 03300504.

Hisob -fakturalar omborxonadagi talablar asosida chiqariladi. Yo'l varaqasi ikki nusxada tuziladi. Bir nusxasi tovarni oladigan moliyaviy javobgar shaxsda qoladi, ikkinchisi tovar hisoboti bilan birgalikda buxgalteriya bo'limiga topshiriladi.

Hisob -faktura ishlab chiqarish boshlig'i tomonidan imzolanadi va tashkilot rahbari tomonidan tasdiqlanadi.

Ilova 6. Tovarlarni chiqarish uchun hisob -faktura.

4.5 Vaqt jadvalini tuzish

Vaqt jadvali - bu o'z ichiga olgan hujjat

tashkilotning har bir xodimi uchun haqiqiy ish soatlari va oyiga ishdan bo'shatishlar soni to'g'risidagi ma'lumotlar. Uning asosida ish haqini hisoblash va hisoblash amalga oshiriladi.

Vaqt varaqasi qo'lda saqlansa, standart T-12 shakli, agar qatnashishni nazorat qilish-qatnashmaslik avtomatik ravishda (turniket) amalga oshirilsa-T-13 formasidan foydalaning.

Vaqt jadvalini to'ldirish tartibi.

Vaqt varaqasi har oyda har kuni yuritiladi, oyning oxirgi kunida har bir xodimning ishlagan soatlari va ishdan bo'shatilganliklari yig'iladi.

Ushbu hujjat bir nusxada tuziladi va buxgalteriya bo'limiga o'tkaziladi.

Vaqt varaqasi va ish haqini hisoblash (T-12 shakli) quyidagi tartibda to'ldiriladi:

Vaqt jadvalini to'ldirish birinchi sahifaning sarlavhasida tashkilotning yuridik nomi bilan boshlanadi. Agar korxona yoki firma bo'limi bo'yicha farq qilsa, "Strukturaviy birlik" bo'limi to'ldiriladi.

"Hujjat raqami", "Kompilyatsiya sanasi" va "Hisobot davri" ustunlarida namuna to'ldirilgan davrga muvofiq korxonaning hujjat aylanishiga muvofiq shaklning seriya raqami va ma'lumotlar ko'rsatiladi.

Asosiy ko'rsatkichlarni to'ldirish jadvali vaqt jadvalining ikkinchi sahifasida joylashgan. U har bir xodim uchun o'z qatoriga ega va ma'lumotlarni quyidagilar kiritadi:

1. Tegishli ustunlar nomlari:

2. Raqam tartibda;

3. Xodimning shaxsiy kartasidan ma'lumot;

4. Vaqt xarajatlari ko'rsatkichlari (xarajatlar turi tegishli kod bilan ko'rsatiladi, davomiyligi soat, daqiqa bilan quyidagi satrda belgilanadi);

5. Xodimning yuqori va pastki satrlarda mos ravishda kun va soatlarda ishlagan vaqti.

Chiziq bo'yicha ketma -ketlikdagi ko'rsatkichlarni ro'yxatga olish faqat hisobot davri oxirida, kunlar va soatlar bo'yicha ishlangan vaqtning umumiy miqdori ma'lum bo'lganida mumkin. Bunday holda, ish vaqti, ish safari va dam olish kunlari, ishdan bo'shatish, kasallik ta'tili hisobga olinadi va ketma -ketlikda to'ldiriladi:

Ishlagan kunlarning umumiy soni.

Agar bo'lsa, sabab kodi bilan ishlash uchun ko'rsatuv yo'q.

Xodimning dam olish kunlarining umumiy soni.

Quyidagi ustunlarda har bir xodim va bo'limning butun jamoasi uchun to'lov turi va tegishli hisoblar to'g'risidagi ma'lumotlar mavjud.

Shaklning uchinchi va to'rtinchi sahifalaridagi jadvallar buxgalteriya xodimlari tomonidan to'ldirilishi mo'ljallangan.

Bir nusxada tayyorlangan ish vaqtidan foydalanish hisobi bo'linma boshlig'i va kadrlar bo'limi vakili tomonidan tekshiriladi. Imzolar bilan tasdiqlanganidan so'ng, vaqt varaqasi buxgalteriya bo'limiga o'tkaziladi.

Xulosa

Oziq -ovqat korxonalari insoniyat jamiyati hayotida muhim o'rin tutadi. Korxonaning muvaffaqiyatli ishlashi ko'p omillarga bog'liq. Har qanday murakkab tizim singari, umumiy ovqatlanish korxonasi ham uning yaratuvchisi niyatidan boshlanadi va uning boshqaruvi va faoliyati bilan tugaydi.

Xulosa qilish mumkinki, loyihalashtirilgan sovuq sex me'moriy, rejalashtirish, texnologik, konstruktiv, maxsus muhandislik yechimiga javob beradi. "Orange mood" restoranidagi sovuq do'konning batafsil tartibi texnologik rejalashtirishning barcha talablariga javob beradi.

Ustaxonadagi barcha uskunalar texnologik jarayonga muvofiq joylashtirilgan. Ish joylari texnologik jarayonga muvofiq tashkil etilgan. Uskunaning joylashuvi to'g'ri, ish joylarini tayyorlash, shuningdek, zarur asbob -uskunalar, idishlar bilan jihozlash, smena vaqtida xom ashyo etkazib berilishini va ishning uzluksiz bajarilishini ta'minlaydi. Bu ustaxonadan to'g'ridan -to'g'ri maqsadda foydalanish va undagi barcha zarur texnologik jarayonlarni hech qanday zarar ko'rmasdan bajarish mumkin.

Ushbu kurs ishida men restoranning sovuq do'koni, uning jihozlari va inventarizatsiyasi, oshpazlar va kundalik liboslar, chizmada aks ettirilgan restoran maketini hisobladim. Amalga oshirilgan ishlar menga restoran dizaynining barcha nozikliklarini tushunishga, bu faoliyatning murakkabligi va mehnatkashligini o'rganishga imkon berdi, eng muhimi, bu meni kelajak uchun to'g'ri va puxta hisob -kitoblar uchun mas'uliyat hissini uyg'otdi. restoranning uzluksiz ishlashi.

Ish, shuningdek, bo'lajak rahbarlarga o'z ishi, xodimlar, ishonib topshirilgan moddiy qadriyatlar uchun mas'uliyatni his qilishiga imkon berishida muhim ahamiyatga ega.

Ishlatilgan manbalar ro'yxati

Kirish

Umumiy ovqatlanish - bu xalq xo'jaligining bir tarmog'i bo'lib, uning asosini pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi korxonalar tashkil etadi, ular ishlab chiqarish va maishiy xizmat ko'rsatish tashkilotlari shakllarining birligi bilan ajralib turadi va turlari, ixtisosligi va premium toifalari bilan farq qiladi. Hozirgi bosqichda umumiy ovqatlanishni rivojlantirishning asosiy yo'nalishlari quyidagilardan iborat: ilmiy asoslangan me'yorlarga muvofiq ishchilarning ish joyidagi oziq -ovqatga bo'lgan ehtiyojlarini ta'minlash (sanoat korxonalarida, muassasalarda); umumta'lim maktablari, kollejlar, oliy va o'rta maxsus ta'lim muassasalarida ovqatlanish korxonalari tarmog'ini, aholini uyga tayyor mahsulotlar, pazandachilik va qandolat mahsulotlari bilan ta'minlash uchun parhez oshxonalari, tez ovqatlanish shoxobchalari, do'konlar, oshxona korxonalari tarmog'ini rivojlantirish. iste'mol va dam olish faoliyati.

Umumiy ovqatlanish sohasidagi ishlab chiqarish tashkilotlarining takomillashuvi umumiy ovqatlanish tizimi va oziq-ovqat sanoati korxonalarining nisbatan yirik xarid qilish korxonalari bazasida yuqori tayyorlikdagi yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarishning sanoat texnologiyasini joriy etish bilan bog'liq. va bu mahsulotlarni oshxonalar, restoranlar, kafelar, snack barlar va oziq -ovqat do'konlariga maqsadli etkazib berish.

Sanoatning o'ziga xos xususiyati aholining turli guruhlari umumiy ovqatlanish korxonalariga maksimal darajada xizmat ko'rsatishdan iborat bo'lib, bunga korxonalarning bevosita iste'molchilarga maksimal yondashuvi bilan erishiladi.

Jamoat ovqatlanishida mehnat taqsimoti korxonasining ijtimoiy shakllariga ishlab chiqarishning ixtisoslashuvi, kontsentratsiyasi va kooperatsiyasi kiradi. Umumiy ovqatlanishdagi konsentratsiya - bu ishlab chiqarish vositalarini, ishchi kuchi yuqori bo'lgan korxonalarda yoki ustaxonalarda to'planish jarayonini anglatadi.

Ixtisoslashuv ma'lum bir turdagi mahsulotlar (qandolat mahsulotlari, un, pazandachilik mahsulotlari, yarim tayyor mahsulotlar) ishlab chiqarishga mo'ljallangan ixtisoslashtirilgan korxonalarda yoki ustaxonalarda ishlab chiqarishni tashkil qilishni nazarda tutadi.

Ishlab chiqarishning kontsentratsiyasi va ixtisoslashuvi ma'lum mahsulotlarni birgalikda ishlab chiqaruvchi korxonalar o'rtasida tashkiliy va iqtisodiy jihatdan mustahkam ishlab chiqarish aloqalarini o'rnatishni, ya'ni kooperatsiyani nazarda tutadi.

Sanoatlashtirish hozirgi bosqichda umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarishni tashkil etishning asosiy yo'nalishi bo'lib xizmat qiladi.

Ishlab chiqarishni tashkil etish jarayonlarini takomillashtirish sohasida umumiy ovqatlanishni sanoatlashtirish asos bo'lib, uni yuqori tayyorlikdagi yarim tayyor mahsulotlar va tayyor oshpazlik mahsulotlari ishlab chiqarishni markazlashtirilgan tashkiloti deb tushunish kerak. sotib olish korxonalari negizida mexanizatsiyalashgan track, avtomatlashtirilgan liniyalar va boshqa samarali uskunalardan foydalaniladi.

Sanoatlashtirish zallari bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonalarining asosiy qismi oldindan ishlab chiqarish korxonalari sifatida faoliyat yuritadi, bu erda asosiy ishlab chiqarish vazifasi - iste'molni keyingi sotish uchun mahsulotni oshxona tayyor holatiga keltirishdir.

Ilmiy -texnik taraqqiyot - bu mehnat unumdorligini oshirish, mahsulot sifatini yaxshilashning eng muhim manbai.

Ilmiy -texnik taraqqiyot yutuqlari resurslarni tejashga, mahsulotning moddiy va energiya sarfini kamaytirishga, kapital qo'yilmalar va asosiy fondlar samaradorligini oshirishga yordam beradi. Ilmiy -texnika jarayonining yutuqlarini umumiy ovqatlanishga joriy etishni tarmoq korxonalari bajaradigan asosiy vazifalar bilan bog'liq murakkab vazifa sifatida qarash kerak.

Savdo va iste'mol jarayonlarini tashkil etish samaradorligini ta'minlaydigan ilmiy -texnik taraqqiyotning asosiy yo'nalishlari quyidagilarni nazarda tutadi.

Oziq -ovqat mahsulotlarining murakkab ratsionini yig'ish va tarqatish uchun mexanizatsiyalashgan liniyalar uchun tarqatish uskunalari vositalarini (idishlarni erkin tanlash uchun) va tegishli tarqatish uskunalari to'plamlarini (ofitsiantlarga xizmat ko'rsatilganda) joriy etish. Tarqatish uskunasiga mobil pishirish choynaklari, ko'chma isitish shkaflari va oziq -ovqat isitgichlari, idishlarni siqish moslamasi bo'lgan aravachalar kiradi.

Maxsus tez ovqatlanish korxonalarida mahsulotlarni tayyorlash va tarqatish uskunalarini ishlab chiqarish va keng joriy etish.

Har xil turdagi tovarlar sotish uchun avtomatlardan keng foydalanish va korxonalarning yuqori o'tkazuvchanligini ta'minlaydigan ixtisoslashtirilgan kafe (snack bar) mashinalarini tashkil etish, ayniqsa potentsial iste'molchilar eng ko'p to'plangan joylarda.

Katta korxonalarda ishlatilgan dasturxon va idishlarni tashish va qayta ishlashning samarali vositalaridan foydalanishni ta'minlaydigan mexanizatsiyalashgan yuvish bo'limlarini tashkil etish.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida dasturxon va bir marta ishlatiladigan asboblardan foydalanish.

Sanoatdagi texnik taraqqiyot mahsulotlarning energiya qiymatini va tayyor oziq-ovqat ratsionini, komponentlarini tayyorlash va tayyor mahsulotni etkazib berish uchun ularning sifatini aniqlash uchun iqtisodiy faoliyatni tahlil qilish va rejalashtirish uchun elektron kompyuterlardan foydalanish zarurati bilan bog'liq. taomlar tayyorladi.

1. Umumiy ovqatlanish korxonalarining xususiyatlari

Umumiy ovqatlanish korxonasi - bu aholini oziq -ovqat bilan ta'minlash (oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish, ularni sotish va iste'molini tashkil qilish) funktsiyalarini bajaradigan savdo -ishlab chiqarish birligi (oshxona, restoran, kafe, snack bar, bar va boshqalar). idishlarning to'liq ovqatlanish shakli yoki ularning turlari), shuningdek, aholining bo'sh vaqtini tashkil qilish.

Umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyatining o'ziga xos xususiyati shundaki, ishlab chiqarish, sotish va iste'molni tashkil etish jarayonlari organik tarzda bog'langan va, qoida tariqasida, vaqtga to'g'ri keladi. Ishlab chiqarish va iste'molni tashkil etish birligida umumiy ovqatlanishning o'ziga xos xususiyati, uning funktsional maqsadi yotadi.

Shu bilan birga, umumiy ovqatlanish korxonalari asosiy vazifani - aholining oziq -ovqat mahsulotlariga bo'lgan ehtiyojini ilmiy asoslangan muvozanatli ovqatlanish talablariga muvofiq to'liq qondirishni hal qilishi kerak.

Oziq -ovqat mahsulotlarining chakana savdosi va umumiy ovqatlanishning farqi shundaki, savdo mahsulot va tovarlarni sotadi, umumiy ovqatlanish esa ularni iste'molini tashkil qiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari sotiladigan mahsulotlarning o'ziga xos xususiyatlaridan kelib chiqib, qoida tariqasida, to'g'ridan -to'g'ri iste'molchilar bilan shug'ullanadilar (uyda ovqat sotishning ayrim hollari bundan mustasno). Oshxona do'konlari (bo'limlari) savdo korxonalari kabi vazifalarni bajaradi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarishining funktsiyalari va xususiyatlari sanoat bazasini, shu jumladan, umumiy ovqatlanish korxonalarini etkazib berish uchun mahsulot ishlab chiqaradigan oziq -ovqat sanoatining rivojlanish darajasiga qarab o'zgarishi mumkin. Shu munosabat bilan, kelajakda ikkita funktsiyani saqlab qolish mumkin: iste'molni amalga oshirish va tashkil etish. Hozirgi vaqtda bunday funktsiyalar tarqatish korxonalariga ham xosdir.

Umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyati quyidagi shartlar bilan tavsiflanadi:

ishlab chiqariladigan va sotiladigan mahsulotlarning assortimenti to'g'ridan -to'g'ri iste'molchilar talabining xususiyatiga bog'liq va u ishlab chiqarish korxonalarida (mehnat zichligiga qarab), ta'lim muassasalarida, hordiq chiqarish, sport va turizmda o'ziga xos xususiyatlarga ega;

umumiy ovqatlanish mahsulotlariga va xizmatlariga bo'lgan talab va uning o'zgarishi mavsumga, kunning vaqtiga, haftaning kunlariga bog'liq. Masalan, yozda sabzavotli idishlar, sovuq sho'rvalar, alkogolsiz ichimliklar va muzqaymoqlarga talab oshadi.

Bundan tashqari, shahar va qishloqlardagi talabga yosh va demografik tarkib, mintaqaviy yoki milliy xususiyatlar ta'sir qiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqariladigan mahsulotlarning o'ziga xos xususiyati - ularning qisqa saqlash muddati. Shuning uchun, tayyor ovqat va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash, sotish jadvallarini hisobga olgan holda, nisbatan kichik partiyalarda amalga oshirilishi kerak. Barqaror kontingentlarga xizmat ko'rsatishda (sanoat korxonalarida, muassasalarda, ta'lim muassasalarida, sanatoriylarda, pansionatlarda va boshqalarda) mahsulot sotish ritmini rejalashtirish mumkin, boshqa barcha hollarda ritmik ishni tashkil etish haqiqatan ham murakkablashadi. umumiy ovqatlanish korxonalarida iste'molchilar oqimi nafaqat haftaning kunlarida, balki kun bo'yi soatlab ham notekis bo'ladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining faoliyati ishlab chiqarish va texnologik jarayonlarni tashkil qilishda sanitariya -gigiyenik talablarni qat'iy hisobga olish zarurati bilan bog'liq: mahsulotni saqlashda tovar mahallasiga rioya qilish, tayyor mahsulotlar va yarim mahsulotlarning texnologik oqimlarining kesishishini bartaraf etish. -tayyor mahsulotlar, toza va ishlatilgan idishlar, ish joylarida optimal yorug'lik sharoitlarini yaratish, xonalarda va har bir ish joyida samarali shamollatish tizimlarini o'rnatish. Aholi iste'mol qiladigan oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish va sotish mahsulot sifati ustidan doimiy sanitariya nazoratini, korxona har bir xodimi tomonidan sog'liqni saqlash organlari tomonidan belgilangan sanitariya qoidalariga rioya qilishni talab qiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari o'z vazifalariga ko'ra ikkita asosiy guruhga bo'linadi: to'g'ridan-to'g'ri aholiga xizmat ko'rsatuvchi korxonalar, ular tarkibiga zallar va yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik, un va qandolat mahsulotlarini markazlashtirilgan ishlab chiqarish korxonalari (sotib olish korxonalari) kiradi. ), bu mahsulotlarni aholiga xizmat ko'rsatuvchi korxonalar tarmog'iga etkazib berishga mo'ljallangan.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining xilma -xilligi ularning tasnifi bo'yicha berilgan bo'lib, u quyidagi xususiyatlarga asoslanadi: xizmat ko'rsatiladigan kontingentlar; sotiladigan mahsulotlarning assortimenti va aholi uchun xizmat turlari; xizmatlar hajmi va xarakteri; qulaylik darajasi va xizmat ko'rsatish sifati; ishlab chiqarishni tashkil etish shakllari; yil davomida ishlash chastotasi (vaqti); harakatlanish darajasi (ish joyi); korxonalarni binolarga joylashtirish usuli.

Xizmat ko'rsatish tizimidagi maqsadiga qarab, korxonalar uyushgan (barqaror) kontingentlarga xizmat ko'rsatuvchi korxonalarga bo'linadi (sanoat korxonalari va muassasalarida ishlaydiganlar; umumta'lim maktablari, o'rta va oliy o'quv yurtlari talabalari; dam olish uylari, pansionatlar, sanatoriylar va hk. .), va tegishli korxonalar mavjud bo'lganda, shahar va shahar aholisi va mehmonlariga bevosita xizmat ko'rsatadigan davlat korxonalari. Shahar va qishloq mehmonxonalaridagi umumiy ovqatlanish korxonalari, madaniyat muassasalari, sport inshootlari, hordiq markazlari va h.k.

Pazandachilik mahsulotlari assortimenti va iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmat turlari bo'yicha universal va ixtisoslashgan korxonalar mavjud.

Umumjahon korxonalari to'liq dietani (nonushta, tushlik, kechki ovqat) yoki uning turlaridan birini ta'minlaydigan turli xil idishlarni ishlab chiqarish va sotishni, shuningdek, kechki, dam olish kunlari va bayramlarni (restoranlar, kafelar, snack barlar). Ixtisoslashgan korxonalar bir hil turdagi idishlar va ichimliklar (snack bar - köfte, kolbasa, un, krep, baliq; kafe - muzqaymoq, qandolat mahsulotlari va boshqalar) ishlab chiqarish va sotishni (yoki faqat sotishni) amalga oshiradi yoki ma'lum kontingentga xizmat ko'rsatadi. tashrif buyuruvchilar (kafelar - yoshlar, bolalar, teatr, oilaviy hordiq va boshqalar).

Xizmatlar hajmi va xarakteriga, qulaylik darajasi va xizmat ko'rsatish sifatiga ko'ra, korxonalar qo'shimcha beshta toifaga bo'linadi: hashamatli, yuqori, I, II, III. Hashamatli korxonalar (qoida tariqasida, restoranlar) buyurtma asosida tayyorlangan va maxsus tayyorlanadigan taomlarning keng tanlovi, xizmat ko'rsatish qulayligining maksimal darajasi, tashrif buyuruvchilar uchun ichki makonning o'ziga xos me'moriy va badiiy yechimi (lobbi, kirish zali, zal, bar). Eng yuqori toifaga tayyor mahsulotlar assortimentining murakkabligi, mijozlarga xizmat ko'rsatishning yuqori darajada tashkil etilganligi va qabulxona, zallar va boshqa xizmat ko'rsatiladigan binolarning me'moriy va badiiy dizayni bilan ajralib turadigan restoran, kafe, bar va boshqa korxonalar kiradi. . I toifaga restoranlar, kafe va qandolat do'konlari, maxsus dasturli kafelar (yoshlar, teatr, adabiy va boshqalar), dam olish markazlari va madaniyat va sport muassasalaridagi maxsus snack barlar, bar va bufetlar (kinoteatrlar, teatrlar, stadionlar va boshqalar) kiradi. . II toifaga umumiy oshxonalar (shu jumladan parhezli), kechki payt oshxonalar asosida tashkil etilgan kafelar, maxsus snack barlar, statsionar bufetlar kiradi. III toifali - sanoat korxonalari, muassasalari, ta'lim muassasalaridagi oshxonalar, bufetlar, kafelar, snack -barlar.

Yil davomida ishlash chastotasi (vaqti) asosida korxonalar doimiy (yil bo'yi) va mavsumiy bo'linadi, faqat yilning ma'lum davrlarida ishlaydi. Mavsumiy korxonalar, qoida tariqasida, kurort shaharlarda, shahar va qishloqlarning dam olish joylarida, avtomobil yo'llarida tashkil etiladi. Yil davomida ishlaydigan korxonalar mavsumiy o'rindiqlar bilan o'z imkoniyatlarini oshirishi mumkin. Mavsumiy tarmoq har qanday korxona tomonidan, ma'lum shartlarga qarab tuzilishi mumkin.

Harakatlanish darajasiga ko'ra, umumiy ovqatlanish korxonalari statsionar bo'lishi mumkin, ular doimiy ish joyi bilan bog'liq va harakat-avtosoft, avto-kafe, avto-bufet, restoran vagonlari, kema restoranlari.

Tayyor ovqatlar va mahsulotlar ishlab chiqarishda ishlatiladigan asosiy mahsulotlarning turiga qarab, ishlab chiqarishni tashkil etish shakli bo'yicha barcha umumiy ovqatlanish korxonalari yuqori tayyorlikdagi yarim tayyor mahsulotlar ustida ishlaydilar. tarqatish, tayyor idishlar va mahsulotlar ustida ishlash; shuningdek, xom ashyo ishlatadigan korxonalar (to'liq ishlab chiqarish tsikli bilan). Shahar va qishloqlarda umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'ini shakllantirishda, shahar va qishloqlardagi barcha umumiy ovqatlanish korxonalari, ishlab chiqarishni tashkil etish shakli bo'yicha to'g'ridan-to'g'ri xizmat ko'rsatadigan barcha umumiy ovqatlanish korxonalari oldindan sotib olish yo'li bilan ta'minlanishi kerak. Tarqatish korxonalari, qoida tariqasida, ishlab chiqarish korxonalari, muassasalari va o'quv muassasalarida kichik barqaror kontingentlarga xizmat ko'rsatish uchun tashkil etilgan. To'liq tsikli bo'lgan korxonalar (xom ashyo uchun) markazlashtirilgan ishlab chiqarish bazasi vaqtincha yo'q bo'lganda, shuningdek, borish qiyin bo'lgan joylarda, avtomobil yo'llarida, shahar atrofi hordiq zonalarida va boshqalarda tuzilishi mumkin.

Funktsional maqsadiga, ko'rsatiladigan xizmat turlariga, xizmat ko'rsatishning o'ziga xos shakllari va usullariga, binolarning tarkibi va maydonlariga ko'ra, korxonalar quyidagi turlarga bo'linadi: oshxona, restoran, kafe va snack bar.

Restoran eng qulay ovqatlanish korxonasi bo'lib, unda ovqatlanish dam olish bilan birlashtirilgan. Restoran iste'molchilarga keng assortimentdagi idishlar, ichimliklar, murakkab qandolat mahsulotlari bilan ta'minlaydi. Restoran menyulariga alakart va maxsus taomlar, ichimliklar, xamir ovqatlar kiradi. Mutaxassisliklar milliy taomlarning o'ziga xos xususiyatlarini, korxonaning tematik yo'nalishini aks ettirishi kerak. Ulardan ba'zilari iste'molchilar ishtirokida oxirgi tayyorgarlik operatsiyalari bilan ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatiladi. Agar ishlab chiqarishda tegishli mahsulotlar mavjud bo'lsa, menyuga kiritilmagan idishlarni ishlab chiqarishga buyurtmalar qabul qilinadi.

Hashamatli va yuqori toifadagi restoranlar uchun dasturxon va idishlar asosan individual buyurtmalar bo'yicha tayyorlanadi; chinni idishlarda restoran logotipi bo'lishi kerak. Hashamatli toifadagi va eng yuqori toifadagi restoranlarda zanglamaydigan po'latdan yasalgan buyumlar va oshxona pichoqlari, 1 va 2 toifali restoranlarda ular zanglamaydigan po'latdan yasalgan. Dabdabali toifadagi va eng yuqori toifadagi restoranlarda ziyofat va ziyofatlarga xizmat qilishda ular kuponikel, metall idishlar va idishlar, billur idishlar ishlatiladi.

Stol choyshablari (dasturxon, ro'molcha) dasturxonning badiiy g'oyasi va zalning ichki qismining xususiyatlarini inobatga olgan holda oq yoki rangda ishlatiladi. Qo'l bilan ishlov berishning har xil turlarini (dantel, kashta tikish) ishlatishga ruxsat beriladi. 1 va 2 -toifali restoranlarda, poliester yuzali stollardagi dasturxon o'rniga, zig'irdan tayyorlangan alohida peçete foydalanish mumkin. Hashamatli restoranlarning mebellari individual buyurtmalar bo'yicha tayyorlanadi va boshqa korxonalar uchun ular zallarning ichki qismiga mos ravishda tanlanadi. Restoran nomiga mos keladigan yumshoq qoplamali (kvadrat, to'rtburchaklar, dumaloq yoki tasvirlar) ikki, to'rt va olti o'rinli stollar, yumshoq kreslolar yoki stullar, yon stollar, ofitsiantlar uchun bufetlar va boshqalar.

Xizmatni ofitsiantlar, bosh ofitsiantlar, maxsus o'qitilgan barmenlar taqdim etadi, ovqat va ichimliklar esa yuqori malakali oshpazlar tomonidan tayyorlanadi. Xorijlik sayyohlarga xizmat ko'rsatadigan restoranlarda xodimlar o'z vazifalarini bajarish uchun zarur bo'lgan darajada chet tillaridan birini bilishlari shart. Xizmat ko'rsatuvchi xodimlar kiyim va poyafzallarning yagona formasiga ega bo'lishi kerak.

Restoranlar, qoida tariqasida, iste'molchilarni tushlik va kechki ovqat bilan ta'minlaydilar va kongresslar, yig'ilishlar, konferentsiyalar ishtirokchilariga xizmat ko'rsatishda to'liq ovqatlanishni ta'minlaydilar. Bayram oldidan shanba yoki yakshanba kunlari restoranlarda oilaviy kechki ovqat, milliy taomlarning ta'mi, tematik kechalar, to'ylar, yubiley tantanalari va do'stona uchrashuvlar tashkil etiladi.

Ular restoran va qo'shimcha xizmatlar ko'rsatadilar: hurda uchun kechki ovqat, yarim tayyor mahsulotlar, oshpazlik va qandolat mahsulotlarini sotish, oilaviy bayramlar uchun taom tayyorlash uchun oldindan buyurtmalar qabul qilish va uyda mehmonlarga xizmat ko'rsatish, aholi bilan maslahatlashish. pishirish va stol qo'yish texnologiyasi.

Hashamatli toifadagi restoranlarda (mehmonxonalarda), yuqori va 1 toifali restoranlarda kunduzi murakkab nonushta va tushlik beriladi. Bundan tashqari, iste'molchilarga bu tushlik va nonushta tarkibiga kirmaydigan turli xil taomlar va atirlar taqdim etiladi. Kechqurun konsert va estrada chiqishlari, musiqali ansambllarning chiqishlari tashkil etiladi.

Hashamatli restoranlar tarixiy va me'moriy yodgorliklar, qo'riqlanadigan hududlar, kurortlarda, ma'muriy va ko'ngilochar majmualarda joylashgan bo'lishi mumkin. Bunday restoranlar maxsus arxitektura -rejalashtirish yechimi bilan ajralib turadi va iste'molchilarga maksimal darajada qulaylik beradi.

Yuqori toifadagi restoranlar jamoat va ma'muriy binolarda, ko'ngilochar majmualarda, kurortlarda, eng yuqori toifadagi mehmonxonada, sotib olingan aeroportlarda va jamoat, ma'muriy va ko'ngilochar majmualarda, kurortlarda, 1 -toifali restoranlarda joylashgan. mehmonxonalar, stantsiyalarda va suv oqimi.

Korxonaning imkoniyatlari va ishlab chiqarish dasturini aniqlash.

Tashrif buyuruvchilar sonini hisoblash quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi.

bu erda N - iste'molchilar soni P - o'rindiqlar soni

S - tashrif buyuruvchilar zalidagi har bir o'rindiqqa aylanma tezligi S = 7 kishi

N = 50 * 7 = 350 kishi

Biz kuniga sotiladigan idishlar sonini quyidagi formula yordamida aniqlaymiz:

n = N * m,

bu erda n - kuniga taomlar soni m - oziq -ovqat iste'mol qilish koeffitsienti

umumiy ovqatlanish assortimentini ishlab chiqaruvchi idish

m = sovuq. + mper.bl. + m ikkinchi bl. + msl.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980 ta idish

980 - 2.8 xol. = 980 * 0,4 / 2,8 = 140 ta idish

xol. - 0,4 980 - 3 ta xol. = 980 * 0,75 / 2,8 = 263 ta idish

xper.bl .. - 0,6 980 - 2,8 xhol. = 980 * 1 / 2,8 = 350 ta idish

hvt.bl .. - 1

980 - 2.8 xol. = 980 * 0,65 / 2,8 = 228 ta idish

hsl .. - 0,65

Ishlab chiqarish korxonasidagi oshxonada ovqatlanish foizi:

Sovuq idishlar: baliq -25% go'sht -30% sabzavot -35% sut va achitilgan sut -10%

Sho'rvalar: to'ldirish -75% shaffof -15% sut, sovuq, shirin -10%

Ikkinchi issiq ovqatlar: baliq -20% go'sht -55% sabzavot -5% don -10% shirin va issiq -10%

Keling, idishlar sonini hisoblaymiz:

Sovuq idishlar:

140 - 100% yirtish. = 140 * 55/100 = 77 ta idish

756 - 100% xmeatlar. = 756 ∙ 30/100 = 227 ta idish

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 ta idish

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 10/100

Xkisl. - o'n%

Birinchi taom:

504 - 100% X = 504 ∙ 15/100 = 76 ta idish

Xproz. - 15%

504 - 100% X = 504 ∙ 75/100 = 378 ta idish

504 - 100% X = 504 ∙ 10/100 = 50 ta idish

Xmol, zal, sl. - o'n%

Ikkinchi issiq taomlar:

1008 - 100% X = 1008 ∙ 20/100 = 202 ta idish

1008 - 100% X = 1008 ∙ 55/100 = 554 ta idish

1008 - 100% X = 1008 ∙ 5/100 = 50 ta idish

Xovosh. - 5%

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 ta idish

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 ta idish

Xgor.zak, sl. - o'n%

Idishlarning minimal assortimenti

Ishlab chiqarish tezligi

Mol go'shti kesish - 72 kg / shtat qo'y go'shti - 58 kg / shtat cho'chqa go'shti - 107 kg / shtat

Porsiyali yarim tayyor mahsulotni kesish smenada 1000 dona

Kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni kesish 60 sm / smenada

Bir smenada 800 dona kotletdan tayyorlangan mahsulotlar

Baliqni qayta ishlash soatiga 10 kg

Tana go'shtini ajratish bilan suyaklarni olib tashlash 90 kg / sm

Reja - Menyu

Ovqatlarning nomi

Jami

9-11 12-16

Sovuq idishlar

Marinadlangan baliq

Mayonez bilan kalamar

Piyoz bilan seld

Har xil go'sht

Parranda go'shti

Gurme salat

"Go'sht" salatasi

Bahorgi salat

Kapital salat

Gogoshari

"Ruscha" pishloq

Krem bilan tvorog

Issiq ishtaha

Buyraklar rus tilida

Birinchi taomlar, sho'rvalar

Go'sht bulyoni

Borscht loviya bilan

Uyda tayyorlangan makaron

Solyanka go'shti

Ikkinchi kurslar

Rus tilida baliq

Qovurilgan baliq

Guruchli qisqichbaqalar

Tuxum bilan mol go'shti

Mol go'shti kabobi

Azu tatar tilida

Tovuq tamaki

Sabzavotli karam rulonlari

Shirin issiq idishlar

Vanilya sufle

Yong'oq bilan olma pudingi

Meva va rezavorlar bilan krutonlar

Qaynatilgan guruch

Kartoshka pyuresi

Qovurilgan karam

Issiq ichimliklar

Ovqatlarning nomi

Jami

Sovuq idishlar

Marinadlangan baliq

Mayonez bilan kalamar

Piyoz bilan seld

Har xil go'sht

Parranda go'shti

Gurme salat

"Go'sht" salatasi

Bahorgi salat

Kapital salat

Gogoshari

Sut va sut kislotasi mahsulotlari

"Ruscha" pishloq

Krem bilan tvorog

Issiq ishtaha

Buyraklar rus tilida

Sos bilan qaynatilgan taroq

Piyoz sosli g'oz bo'yni

Birinchi taomlar, sho'rvalar

Go'sht bulyoni

Borscht loviya bilan

Uyda tayyorlangan makaron

Solyanka go'shti

Ikkinchi kurslar

Rus tilida baliq

Qovurilgan baliq

Sabzavotli pomidor sosida baliq pishiriladi

Guruchli qisqichbaqalar

Tuxum bilan mol go'shti

Mol go'shti kabobi

Qovurilgan kartoshka bilan eskalop

Qovurilgan kartoshka bilan entrecote

Azu tatar tilida

Tovuq tamaki

Sabzavotli karam rulonlari

Shirin issiq idishlar

Qaymoq bilan pishirilgan olma

Vanilya sufle

Yong'oq bilan olma pudingi

Meva va rezavorlar bilan krutonlar

Qaynatilgan guruch

Kartoshka pyuresi

Qovurilgan karam

Issiq ichimliklar

Sut bilan choy

Sharq qahvasi

Sovuq ichimliklar

To'q rangli ichimlik

"Petrovskiy" iching

Un va qandolat mahsulotlari

Tvorogli cheesecakes

Go'sht bilan Belyashi

Smetana bilan krep

Kartoshka bilan qovurilgan pirog

Bug'doy noni

Xodimlar sonini hisoblash

R1 = s S ___ Nv * gg

R1 - ishlab chiqarish operatsiyasini bajarishda ishlaydigan ishchilar soni (odamlar).

S - ishlab chiqarilgan mahsulotlar soni (dona, kg).

Nv - normal davomiylikdagi ish kunidagi ishlab chiqarish darajasi.

Gqּ - mehnat unumdorligining o'sishini hisobga oladigan koeffitsient.

N1 = 1,2 * 1,59 = 1,908 - 2 kishi

Biz ustaxonada o'rnatamiz

Sovutgich shkafi

Universal haydovchi

Mexanik go'sht maydalagich

Katletni shakllantirish mashinasi

Baliq tozalovchi

Baliqlarni tozalash stoli

Ishlab chiqarish jadvallari

Hammom yuvish

O'rnatilgan lavabo o'rnatilgan stol

Uyqu shoxi

Kesish uchun stul

Mexanik uskunalarni hisoblash

ty = T * ny, qaerda

Q tr - mashinaning kerakli mahsuldorligi (kg / soat, dona / s)

C - ma'lum vaqt davomida qayta ishlangan mahsulotlar yoki buyumlar soni

ty - mashina ishining shartli vaqti soatlarda

T - seminar davomiyligi

ny - mashinaning shartli foydalanish koeffitsienti (n = 0,3; 0,5)

Amaldagi ma'lumotnomalarga muvofiq ishlab chiqarish hisob -kitoblari asosida biz kerakli mashinaga mos keladigan quvvatni tanlaymiz, keyin biz mashinaning haqiqiy ish vaqtini va undan foydalanish koeffitsientini aniqlaymiz.

Go'sht va baliqni kesish mexanizmi

Go'shtni yumshatuvchi

Hisob -kitoblarga asoslanib, biz bitta MIM go'sht maydalagichni o'rnatamiz - 82m (uzunligi 510, kengligi 340).

Hisoblash asosida biz MBP-II-1 markali go'shtni kesish uchun bitta mexanizm o'rnatamiz.

Hisob-kitoblarga asoslanib, biz bitta MFK-2240 go'sht maydalagichini o'rnatamiz.

Sovutgich uskunalari

E = ∑ Q V, bu erda

E - shkaf hajmi (kg)

G - mahsulotning og'irligi

V - mahsulot saqlanadigan idishning massasi va sovutish uskunalari hajmini to'ldirish darajasini hisobga oladigan koeffitsient.

E = 183,3 = 261,8 0,7

Mexanik bo'lmagan uskunalarni hisoblash

Ishlab chiqarish jadvallari ustaxonada bir vaqtning o'zida ishlaydigan odamlarning soni va bir ishchiga to'g'ri keladigan ish stolining uzunligi bo'yicha hisoblanadi. Oshxona mahsulotlarini ishlab chiqaradigan ustaxonalar uchun ishlab chiqarish stollarining umumiy uzunligi (m).

N - ustaxonada bir vaqtning o'zida ishlaydigan odamlar soni

E - bir ishchiga to'g'ri keladigan ish joyining uzunligi m (o'rtacha L = 1,25 m)

Jadvallar soni

lst. - qabul qilingan standart ishlab chiqarish stollarining uzunligi, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)

l = 2 * 1.25 = 2.5

n = 2,5 = 2,5 1,5

Hisoblash orqali biz ustaxonada uzunligi 1500 m bo'lgan 2 ta ishlab chiqarish stolini o'rnatamiz. Mahsulotlarni yuvish uchun vannalarning hajmi (dm3) quyidagi formula bilan aniqlanadi.

V = G * (1+ nv)

G - mahsulot og'irligi, kg.

p - mahsulotning quyma zichligi, kg / dm3

k - vannani to'ldirish koeffitsienti k = 0,85

n - 1 kg uchun suv tezligi. mahsulot (3 - 6 litr suv)

y - vannaning aylanmasi

T - smenaning davomiyligi

ty - issiqlik bilan ishlov berish tsiklining davomiyligi, h

Vannalar soni

Vst - qabul qilingan standart vannaning sig'imi, dm3 (140; 240; 360)

Vokun, kalamar = 11.2 * (1 + 3) = 17.8 0.45 * 0.85 * 6.6 V mol go'shti = 55 * (1 + 3) = 45.9 0.85 * 0.85 * 6.6

V mol go'shti tili = 1,4 * (1 + 3) = 0,9 0,7 * 0,85 * 6,6

Mol go'shti buyragi V = 7.3 * (1 + 3) = 3.6 0.7 * 0.85 * 6.6

V tovuq = 24,8 * (1 + 3) = 70,9 0,25 * 0,85 * 6,6

n = 139.1 = 1 140

Hisob -kitoblarga asoslanib, biz VM - 1 kir yuvish vannasini o'rnatamiz (uzunligi 1050, kengligi 860).

Do'kon maydonini hisoblash

S - xonaning umumiy maydoni

F qavat - foydalanish mumkin bo'lgan maydon, ya'ni ustaxonada o'rnatilgan barcha turdagi uskunalar egallagan maydon

ny - ishlatilgan maydonning shartli koeffitsienti (0,3).

S = 6.7 = 17 m2 0,4

Uzunligi = 4,3 m2

Kengligi = 4 m2

3. Korxona ishi va mahsulot sifatini nazorat qilish

Mahsulot sifatini rejalashtirish va boshqarish - bu oziq -ovqat sifatini yaxshilash bo'yicha chora -tadbirlarni rejalashtirilgan tarzda amalga oshirishni anglatadi, ya'ni. ushbu maqsadga erishish va ularni amalga oshirishga qaratilgan tashkiliy, texnik, texnologik chora -tadbirlarni ishlab chiqish. Umumiy ovqatlanish korxonalarida oshpazlik mahsulotlarining sifatini nazorat qilishning quyidagi shakllari tavsiya etiladi: - oziq -ovqat mahsulotlarini rad etish, - sifat ekrani, - rad etish huquqi, - sifat kuponi, - laboratoriya nazorati, - sanitariya nazorati, - mahsulot sifati to'g'risidagi korxona hisoboti.

Oziq -ovqat mahsulotlarini rad etishni rad etish komissiyasi amalga oshiradi: korxona direktori, ishlab chiqarish boshlig'i, muhandis - texnolog, oshpazlar, sanitariya xodimi, texnologik laboratoriya ishchisi. Komissiya o'z faoliyatida "Umumiy ovqatlanish korxonalarida ovqatni rad etish to'g'risidagi nizom" ni boshqaradi. Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning har bir partiyasi sifatini organoleptik baholash besh balli tizim bo'yicha amalga oshiriladi. Idishlar va mahsulotlarni baholash to'g'risidagi yozuvlar nikoh jurnalida qayd qilinadi, raqamlangan va mum muhri bilan muhrlangan. Nikoh jurnalida idishlarni tayyorlash texnologiyasini buzilishiga yo'l qo'ygan, bu bahoning pasayishiga olib kelgan shaxslarning ismlari ko'rsatilgan. Jurnaldagi yozuvlar komissiyaning barcha a'zolari imzosi bilan tasdiqlanadi. Shaxsiy nikoh huquqiga ega bo'lgan xodimlar o'zlari tayyorlagan idishlar sifati to'g'risidagi ma'lumotlarni yozib, imzo qo'yadilar. Sifatli kuponlar - umumiy ovqatlanish korxonalarida keng qo'llanilmaydigan nazorat shakllaridan biri. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish ustaxonalari va sifat kengashlarida sifat postlari tashkil qilinadi, ular tarkibiga usta oshpazlar, ishlab chiqarish menejerlari va tajribali ishlab chiqarish ishchilari kiradi. Ularning vazifasi - korxonalarda ishlab chiqarilayotgan mahsulot sifatini yaxshilashda xodimlarga amaliy yordam berish. Kiruvchi xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar sifatini, texnologik jarayonning to'g'riligini va retseptlarga muvofiqligini nazorat qilish sanitariya va texnologik oziq-ovqat laboratoriyalari tomonidan amalga oshiriladi. Ularning asosiy vazifasi mahsulot sifatini GOST, OST, TU talablariga va korxonaning sanitariya -gigiena rejimiga muvofiqligini nazorat qilishdir. Texnologik konferentsiyalarni o'tkazishda idishlar sifatiga organoleptik baho beriladi va ularning fizik -kimyoviy ko'rsatkichlari aniqlanadi. Texnologik konferentsiya ishi protokolni komissiyaning barcha a'zolari tomonidan to'ldirilishi va imzolanishi bilan yakunlanadi. Uning asosida mahsulot sifatini, xizmat ko'rsatish madaniyatini oshirish choralari ishlab chiqilgan.

4. Ish joylarini tashkil etish, sexda mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik choralari

Mahsulot ishlab chiqarish va chiqarish ritmini ta'minlash uchun korxonaning barcha bo'linmalarining aniq o'zaro ta'siri zarur. Ish ritmi shartlari quyidagilardan iborat: ilmiy asoslangan rejalashtirish, korxonalarni xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar, tayyor mahsulotlar va moddiy-texnik vositalar bilan har tomonlama va kafolatlangan ta'minlash.

O'rta korxonalarda (restoranlarda, oshxonalarda) xom ashyo ustida ishlaydigan go'sht va baliq do'konlari tashkil etiladi, bu erda go'shtni qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish jarayonlari kam mexanizatsiyalashgan.

Texnologik jarayonga muvofiq, go'sht eriydi, tozalanadi, markalanadi va to'xtatilgan holda narvon ustidagi ilgaklar ustida yuviladi yoki vannalarda oqadigan suv bilan yuviladi. Keyin tana go'shtlari kesish stolida bo'laklarga bo'linadi. Go'shtni suyakdan ajratish, qirqish ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi, ular bajarilgan operatsiyalardan so'ng bo'lakli va mayda bo'lakli yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ish joyida go'sht maydalagich va universal haydovchi o'rnatilgan. Mahsulotlar mahsulot chiqishini nazorat qilish uchun katletoforming dastgohi va stol terish shkalasi yordamida qoliplanadi.

Ustaxonadagi ishlab chiqarish operatsiyalari 3, 4, 5 toifali oshpazlar tomonidan amalga oshiriladi. Seminarda funktsional mehnat taqsimoti mavjud. Restorandagi 4-toifali oshpaz smenada quyidagi texnologik operatsiyalarni bajaradi: baliqlar va kichik baliqlarni qayta ishlash. 3 -toifali oshpaz - gutting o'yini, parranda go'shti, ikkilamchi mahsulotlarni qayta ishlash, kotlet massasidan yarim tayyor mahsulotlarni qoliplash va pishirish.

Go'sht do'konida suyaklarni suyakdan ajratish, go'shtni qirqish, bo'laklarga bo'lingan yarim tayyor mahsulotlarni kesish va hk. Ishlab chiqarish operatsiyalarini bajarishda bir xil harakatlarni takrorlab, ishchilar kasbiy mahoratga ega bo'ladilar, aniq va ritmik ishlaydilar. Qo'l mehnatini qisqartirish ish o'rinlari va mehnat resurslarini muvozanatlashning muhim shartidir. Rivojlantiruvchi va ixtirochilarning ilg'or uskunalarni ishlab chiqish va joriy etishda faol ishtirok etishi qo'l mehnatining kamayishiga yordam beradi.

Mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik choralari uchun mas'ul shaxslar korxona direktorining buyrug'i bilan tayinlanadi. Ular ishchilarga ko'rsatma beradilar, ishlayotgan uskunalarning sog'lig'ini kuzatadilar, xavfsizlik qoidalari va ishlab chiqarish sanitariyasi qoidalariga rioya etilishini nazorat qiladilar, mehnat sharoitlarini yaxshilash, uning xavfsizligini ta'minlash, mehnat talab qiladigan va og'ir ishlarni mexanizatsiyalash bo'yicha chora-tadbirlar ishlab chiqishda qatnashadilar. qadr -qimmat. maxsus kiyimlar poyabzal, shaxsiy himoya vositalari. Mehnatni muhofaza qilish uchun mas'ul shaxslarning vazifalariga quyidagilar kiradi: mehnat qonunchiligi, buyruqlar, ko'rsatmalar va qoidalarning bajarilishi ustidan nazoratni tashkil etish. Umumiy ovqatlanish korxonalarida baxtsiz hodisalarning oldini olish uchun ishchilarni xavfsiz texnika va ish uslublariga o'rgatish tizimi yo'lga qo'yilgan. Bu tizim xavfsizlik maqsadlari bo'yicha brifing o'tkazishni o'z ichiga oladi, ular maqsadiga qarab, ish joyida o'tkaziladigan, takroriy, rejadan tashqari va davomiy bo'lishga bo'linadi. Kirish brifingi korxonaga yangi kirgan har bir xodim bilan o'tkaziladi. Maqsad - xodimlarni ichki mehnat qoidalari, umumiy xavfsizlik qoidalari, shuningdek baxtsiz hodisa yuz berganda birinchi yordam ko'rsatish usullari bilan tanishtirish. Ish joyida brifing yangi ishga qabul qilingan barcha ishchilar bilan, shuningdek ularni bir ishdan boshqasiga o'tkazishda o'tkaziladi. Maqsad - xodimlarni ish joyi, asbob -uskunalar, ishlab chiqarish inventarlari va asbob -uskunalari, shuningdek, xavfsizlik asboblari va to'siqlari, ularning maqsadi va foydalanish qoidalari bilan tanishtirish. Brifing davomida elektr xavfsizligi qoidalariga, maxsus shaxsiy himoya vositalarini tayinlashga va ulardan foydalanishga alohida e'tibor qaratiladi. Umumiy ovqatlanish korxonasining barcha xodimlari, malakasidan qat'i nazar, kamida olti oyda bir marta, ishlab chiqarish korxonalari xodimlari esa kamida uch oyda bir marta qayta o'qitiladi. Asosiy maqsad-xodimlarning mehnat xavfsizligi qoidalari va ko'rsatmalari va ularni ishga kirish va ish joyida brifing paytida olingan amaliy ko'nikmalarni qo'llash shartlarini tekshirish. Ish joyidagi rejadan tashqari ko'rsatma texnologik jarayon va ishning tabiati o'zgarganda, yangi uskunalar qabul qilinganda, shuningdek baxtsiz hodisalardan keyin amalga oshiriladi. Ishchilar noto'g'ri ishlash usullarini qo'llagan yoki xavfsizlik qoidalariga rioya qilmagan hollarda, davom etadigan brifing tashkil qilinadi. Har bir korxonada xavfsizlik bo'yicha ko'rsatmalarni ro'yxatdan o'tkazish uchun maxsus jurnal bo'lishi kerak. Kompaniyaning barcha xodimlariga ko'rsatma beriladi. Butun korxona uchun brifingni o'z vaqtida va to'g'ri o'tkazish uchun javobgarlik uning boshlig'iga yuklatilgan.

Adabiyotlar ro'yxati

1. Restoranlarda xizmat ko'rsatishni tashkil etish. V.V. Usov Amaliy qo'llanma - M. Vysh.shk., 1990 yil

2. Umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash. T.T. Nikulenkova., V.N. Margepov. Moskva 1987 yil.

3. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatishni tashkil etish.

I.G. Berejnaya, G.A. Petrov va V.I. Semenov. Moskva 1980 yil

4. Umumiy ovqatlanish korxonalarini ishlab chiqarishni tashkil etish va boshqarish. L.S. Kucher Moskva, 1980 yil

5. Umumiy ovqatlanish korxonalarini tashkil etish, texnologiyasi va boshqaruvi. I.V. Ploshai., G.G. Xlebnikov Moskva -256 -yillar

6. Umumiy ovqatlanish korxonalarini tashkil etish va texnologiyasi.

G.G. Zavadtseva. Moskva 1975 yil

RUSSIYA FEDERATSIYASI TA'LIM VA FAN VAZIRLIGI

Federal davlat byudjetli oliy kasbiy ta'lim muassasasi

Sankt -Peterburg davlat savdo universiteti

(FGBOU VPO "SPbGTEU")

IQTISODIY VA TEXNOLOJIK KOLLEJI

T.M. Beresneva

MDK 06.02. Umumiy ovqatlanish tashkilotlarida ishlab chiqarishni tashkil etish. Kurs ishi.

Qo'llanma

Sankt -Peterburg

Beresneva T.M. MDK 06.02. Umumiy ovqatlanish tashkilotlarida ishlab chiqarishni tashkil etish. Kurs ishi.: Qo'llanma / T.M.Beresneva - FGBOU VPO GTEU SPbETKP, 2013. - 71 p. /

Darslik xizmat va iqtisodiyot tsikl komissiyasining 2014 yil 29 avgustdagi yig'ilishida tasdiqlangan, 1 -sonli protokol.

O'quv qo'llanmada quyidagilar mavjud:

kurs ishi mavzulari,

ijro rejasi,

adabiyotlar ro'yxati,

U 19.02.10 umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi mutaxassisligining kunduzgi va sirtqi bo'limi talabalariga mo'ljallangan.

Taqrizchi: Potapenko N.V. FGBOU VPO SPBGTEU Sankt -Peterburg oziqlanish iqtisodiyot va texnologiya kollejida oliy toifali o'qituvchi.

Izohli izoh 4

Kurs ishi mavzusi ro'yxati 5

Kurs ishini bajarishga qo'yiladigan talablar 10

Kurs ishini baholash mezonlari 19

Kurs ishlarini amalga oshirish rejasi 21

Kurs ishlarini bajarish bo'yicha uslubiy ko'rsatmalar 22

Tergov qilinayotgan umumiy ovqatlanish korxonasining xususiyatlari 23

Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarishining xususiyatlari 31

Amaliy qism. Texnologik tadqiqotlar

hisob -kitoblar 36

3.1 Ishlab chiqarish dasturini hisoblash 36

3.1.1 Iste'molchilar sonini hisoblash 36

3.1.2 Tayyorlanadigan idish va ichimliklar sonini aniqlash 37

3.1.3 Idishlarni iste'mol omillariga muvofiq assortiment bo'yicha taqsimlash 37

3.1.4 Rejalashtirish - Menyu 39

3.1.5 Xom ashyoga bo'lgan talabni hisoblash 43

3.2 Tekshirilayotgan ustaxonaning ishlab chiqarish guruhi xodimlarining sonini hisoblash 43

3.3 Texnologik uskunalarni tanlash 46

3.4 Idishlar, asboblar, asboblar, kichik mexanizatsiyalash vositalarini tanlash 48

3.5 Seminarni tashkil etish. Ishni tashkil etish 48

Xulosa 50

Qo'shimchalar (asbob -uskunalar, grafikalar, diagrammalar joylashtirilgan tekshirilgan ustaxonaning eskizi) 51

Muqova sahifasi namunasi (4 -ilova) 68

Kurs ishi uchun topshiriq namunasi (5 -ilova) 69

Adabiyot 70

Tushuntiruvchi eslatma

MDK 06.02 bo'yicha kurs ishini bajarish bo'yicha qo'llanma. "Umumiy ovqatlanish tashkilotlarida ishlab chiqarishni tashkil etish" 19.02.10 umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi mutaxassisligi bo'yicha o'qiyotgan kunduzgi va sirtqi talabalarga mo'ljallangan. Darslik 19.02.10 mutaxassisligi bo'yicha bitiruvchilarning minimal bilimiga qo'yiladigan davlat talablari, ish dasturi asosida tuzilgan.

Kurs ishi kunduzgi talabalar tomonidan - 3 -kursda, sirtqi talabalar - 2 -kursda MDKni o'qishda 06.02. "Umumiy ovqatlanish tashkilotlarida ishlab chiqarishni tashkil etish".

O'quv qo'llanmada quyidagilar mavjud:

kurs ishi mavzulari,

ijro rejasi,

adabiyotlar ro'yxati,

kurs ishini baholash mezonlari,

texnologik hisob -kitoblarni bajarish uchun ilovalar.

Bu qo'llanma talabalarga kurs topshirig'ini bajarish bo'yicha ishlarni yanada maqsadli bajarishga imkon beradi.

Kurs ishini bajarishdan oldin talaba kurs ishining maqsadi, bajarilish tartibi va uni bajarishga qo'yiladigan talablar bilan yaxshilab tanishib chiqishi kerak.

KURS ISHLARI Ro'yxati

Kurs ishini bajarishga qo'yiladigan talablar.

Kurs ishining maqsadi.

Kurs ishi o'quv jarayonining eng muhim turlaridan biri bo'lib, talabalar tomonidan o'quv rejasiga muvofiq amalga oshiriladi. Kurs ishi fanni o'rganishni yakunlaydi va bilimlarni tizimlashtirish va mutaxassislik bo'yicha olingan ko'nikmalarni mustahkamlashga qaratilgan.

Talabaning kurs ishi quyidagi maqsadlarda olib boriladi.

olingan nazariy bilim va amaliy ko'nikmalarni tizimlashtirish va mustahkamlash;

berilgan mavzuga muvofiq nazariy bilimlarni chuqurlashtirish;

berilgan kasbiy vazifalarni hal qilishda nazariy bilimlarni qo'llash ko'nikmalarini shakllantirish;

ma'lumotnoma, me'yoriy -huquqiy hujjatlardan foydalanish ko'nikmalarini shakllantirish;

ijodiy tashabbusni, mustaqillikni, mas'uliyatni, tashkilotchilikni rivojlantirish;

yakuniy davlat attestatsiyasiga tayyorgarlik.

Kurs ishi natijalari bo'yicha baholash talabaning kasbiy tayyorgarlik darajasini aniqlash mezonlaridan biridir.

Mavzuni tanlash va kurs ishiga rahbarlik.

Talabaning mavzu tanlashi mustaqil va oldindan amalga oshiriladi.

Ish mavzusi talaba tomonidan taklif qilinishi mumkin, agar u asosli bo'lsa.

Talabalar uchun kurs ishlarining mavzularini belgilash direktorning o'quv ishlari bo'yicha o'rinbosari tomonidan tasdiqlanadi. Tasdiqlanganidan keyin mavzuni o'zgartirishga yo'l qo'yilmaydi. Belgilangan muddat o'quv jarayoni jadvali bilan belgilanadi. O'qituvchi bilan kelishilgan holda, talaba o'rganiladigan masalalar doirasini aniqlaydi, tadqiqot rejasini tuzadi, tuzilishini, uning bosqichlari vaqtini, kerakli adabiyotlarni, dastlabki ma'lumotlarni aniqlaydi.

Kurs ishining ketma -ketligi.

Kurs ishining mavzusini tanlang.

Tegishli normativ, qonunchilik va o'quv adabiyotlarini tanlang.

Adabiyotlarni ko'rib chiqish, umumlashtirish va tahlil qilish.

Kerakli texnologik hisob -kitoblarni bajaring, amaliy raqamli material tayyorlang.

Ishni mazmuniga ko'ra materialni mantiqiy ravishda izchil tarqatish.

Sabablari, omillarini ko'rsatgan holda analitik xulosalar chiqaring, baho bering.

Kurs ishini tuzish va yozish bo'yicha ko'rsatma talablariga muvofiq, kurs ishi berish.

Ishni tekshirish uchun topshiring.

Sharhni o'qing.

Izohlarga ko'ra qayta ko'rib chiqing, ko'rsatilgan sharhlarga javob berishga tayyorlaning.

Bitiruv malakaviy ishni himoya qilish uchun hisobot tayyorlang.

Kurs ishining mazmuni, uning dizayni, himoyasiga qo'yiladigan asosiy talablar.