Metoda de producere a produselor afumate. Tehnologie pentru producerea cărnii afumate

ÎN afaceri cu restaurante , precum și în Companii de productie , specializată în producția de delicatese afumate, sunt utilizate pe scară largă afumătoarele industriale speciale.

Aceste mare și multifuncțională Unitățile vă permit să gătiți carne delicioasă, pește, brânză și alte produse în volume mari folosind afumare la rece și la cald.

Designul acestor dispozitive se caracterizează prin prezență temporizatoare, mai multe moduri, sisteme de control al temperaturii și umidității, precum și alte funcții.

Afumătoare pentru restaurante și alte întreprinderi mici

La intreprinderi Afaceri mari Unități echipate în întregime cu complexe automatizate pentru reciclare Produse alimentare si ambalajul lor ulterior.

Pentru ateliere mici de producție iar afacerile private sunt destul de potrivite opțiuni simplificate.

Ele pot fi construite pe cont propriu, având înțeles anterior toate principiile de design și tehnologice.

Caracteristici ale fumatului industrial cald sau rece

Procesul de fumat se combină mai multe etape succesive menită să creeze trăsături caracteristice inerente unui produs afumat gustos - o culoare, aromă și consistență speciale:

• ambasador preliminar materii prime alimentare;
• tratament termic;
• a scapa de resturi lichide;
• prelucrare cu substante organice, care se formează ca urmare a arderii incomplete a lemnului.

Există metode de fumat la cald și la rece. A doua opțiune oferă termen de valabilitate mai lung produse.

Prelucrarea alimentelor în afumătoare afumat la cald prevede Trei etape importante : uscarea, coacerea și afumarea în sine. În astfel de dispozitive are loc prepararea cărnii și a peștelui afumat la temperaturi de la +80 la +170 de grade.

Acest lucru permite alimentelor să rețină mai multă umiditate naturală, făcându-l moale și suculent. Perioada de depozitare produse preparate prin afumare la cald este nu mai mult de trei-cinci zile.

Deshidratare materiile prime alimentare apare sub influența sării de masă și a fumului fierbinte. De asemenea, se usucă cu fum, ceea ce îl ajută să dobândească o nuanță aurie plăcută.

Referinţă. Metodă rece fumatul este optim pentru gătit peste, sunca de carne, piept, și umed cârnați afumati.

Pentru a obține maximul produs de calitate se recomandă setarea nivelului temperatura +20°C si umiditate ― 50%. Durata procesului de fumat este de aproximativ 1 oră. Alimentele preparate în acest fel își păstrează caracteristicile de la 5 zile la 3 luni, totul depinde de calitatea ambalării, pre-sărare și depozitarea ulterioară.

Proces sărareșunca durează 30 de zile, și coapsele și piepturile - 20 de zile la o temperatură medie de aproximativ trei grade Celsius.

Uscare semifabricate din carne efectuat la temperatura +20°C, după care se tratează cu fum gros. Este nevoie de crește treptat temperatura, iar intensitatea fumului, dimpotrivă, este redusă.

Gătitul cârnați afumati cruzi efectuate pe tot parcursul 5 zile la o temperatură de aproximativ +20°С. Tratamentul cu fum ajută la protejarea cărnii de deteriorarea rapidă. Pentru a menține greutatea corectă a cârnaților, acesta mai întâi se răcește la +4°C, și apoi la +10°C uscat timp de o lună.

Diagrama, structura și funcțiile unui afumător de producție

Componenta principală dispozitiv - aparat foto pentru fumat, realizată sub formă de turn sau tunel. Tunel desenele fac posibilă obținerea unor volume mari de produse și implică o împărțire convenabilă în procese tehnologice. Turn Afumătorii se caracterizează printr-o aranjare verticală a camerelor; înălțimea acestora variază în funcție de model.

Folosit ca surse de alimentare pentru unități electricitate sau gaz. Dispozitivele de producție profesionale diferă de opțiunile obișnuite de acasă și de camping prin dimensiunea lor mai impresionantă, precum și multifunctional.

Foto 1. Diagrama structurii interne a unui afumător automat automatizat. Principalele părți ale dispozitivului sunt etichetate.

Optimal dimensiuni pentru astfel de structuri: înălțime - de la 1 mie la 1300 mm, latime 700—750 mm si profunzime 800—850 mm.

Important! Deoarece toate procesele din unitățile industriale automatizate.

Funcțiile lor obligatorii sunt:

• software pentru înființarea și salvarea schemei de fumat;
• temporizator muncă;
• afisaj si telecomanda pentru control automat.

Material de fabricatie

Din cele mai bune afumătoare profesionale sunt fabricate din oțel inoxidabil, deoarece se caracterizează prin excelent proprietăți operaționale.

Important! Cum Mai mult dimensiunea unității, cel mai gros trebuie să fie zidurile ei.

Pentru mini afumătoare multifuncționale, utilizate pe scară largă în domeniu Catering, suficient grosime ziduri 1,5-2 milimetri. Dispozitive instalate pe mari întreprinderile producătoare, în mod ideal ar trebui să aibă pereți cu o grosime nu mai puțin de 3 mm. Acest lucru va asigura procesul corect de fumat și va preveni deformarea dispozitivului.

Video util

Recenzie video a unei afumătoare industriale din lemn de 1500 de litri cu iluminare, ventilatoare și tablou de bord.

În funcție de volumul așteptat de producție, sunt selectate spațiile adecvate, cerințele pentru care nu sunt mai mici decât pentru echipamente și inventar. Pe lângă prezența unei alimentări centralizate cu apă, canalizare și racordare la o rețea trifazată, atelierul de fumat trebuie să aibă spațiu suficient pentru a se organiza proces tehnologic.

Amenajarea atelierului de fumat

Închiriat sau sediul propriu pentru producerea produselor afumate trebuie să aibă o suprafață totală de cel puțin 80 m2 și două sau trei intrări separate.

Dispunerea aproximativă a atelierului de fumat

Dispunerea sa ar trebui să permită stabilirea a cel puțin trei zone de lucru izolate:

1. camera frigorifica pentru materii prime si produse finite;
2. atelier de dezghețare și sărare;
3. magazin de fumat.

Dacă plănuiești să studiezi tipuri diferite produse, cum ar fi peștele și carnea, atunci va fi necesară o altă cameră - aceste produse nu pot fi depozitate împreună. De asemenea, veți avea nevoie de spațiu suplimentar pentru dezghețare și sărare. Pentru a nu aglomera textul cu detalii inutile, ne vom concentra pe descrierea unui atelier pentru producerea de afumaturi de un singur tip, de exemplu, din carne de porc sau vită.

camera de racire

Suprafața încăperii pentru depozitarea combinată a cărnii și a produsului finit trebuie să fie de cel puțin 20-25 m2. Ar trebui să găzduiască în mod liber echipamente de refrigerare profesionale cu funcție de congelare. Camera este reglată pentru a menține o temperatură constantă nu mai mare de 0C.

În congelatoarele pentru carne, temperatura se menține la 18C. Produsele afumate la rece finite sunt depozitate la o temperatură care nu depășește 0C, iar produsele afumate la cald - până la + 2C. Compartimentul frigorific este dotat cu două intrări - una către magazinul de sărare, pentru aprovizionarea cu materii prime, iar a doua către magazinul de afumare, pentru preluarea produselor pentru depozitare.

Atelier de dezghețare și sărare

Produsele sunt supuse unor proceduri de sare și marinare înainte de a fi afumate

În funcție de amenajarea camerei, aceasta poate fi echipată fie în camere separate, fie într-una singură. Suprafata totala este de minim 25-30 m2. Atelierul conține rafturi pentru dezghețarea alimentelor, băi de sărare, mese de tăiat și recipiente pentru depozitarea marinatelor și condimentelor.

Toate pregătirile preliminare înainte de fumat se efectuează în această cameră, astfel încât zona ar trebui să asigure o muncă confortabilă pentru personal fără a încălca măsurile de siguranță și cerințele de salubritate. În interior în obligatoriu trebuie asigurată apă curentă și canalizare cu scurgere. Temperatura de lucru menținut la 18-20C.

Atelier de fumat

Aici sunt mai multe instalații pentru afumarea cărnii - cel puțin două afumătoare industriale profesionale. Tipul de afumătoare este selectat în funcție de capacitățile financiare, performanța dorită și calificarea personalului. La producerea peștelui, numărul de afumătoare este același.

Este optim să folosiți instalații de tip Izhitsa (sau analogi), care s-au dovedit în mini-ateliere de carne și pește și se caracterizează printr-o productivitate ridicată cu un consum minim de energie electrică. Afumătoarele industriale bune sunt produse în Rusia la întreprinderea Tvertorgmash (ISTOMA, Terma), camerele de afumare excelente sunt produse de Bradley Smoker Digital (Canada), Alto-Shaam 1767-SK (SUA).

Atunci când alegeți un afumătoare, ar trebui să acordați atenție funcționalității sale (capacitatea de a performa tipuri diferite fumat, potrivire pentru păsări și pește), nivelul consumului de energie și dimensiunea încărcăturii de unică folosință. Pentru a asigura un nivel de productivitate de 600 kg de hrană pe zi, afumătoarea trebuie să găzduiască cel puțin 60 kg de hrană într-o singură ședință. Durata procesului de fumat este de 1,5-2 ore. Împreună cu timpul alocat lucrărilor pregătitoare, acest lucru este suficient.

Spațiile pentru magazinul de fumat sunt selectate în anumite condiții - zona sa trebuie să îndeplinească cerințele pentru un anumit model de afumătoare. Pentru trei instalații de tip „Izhitsa” (una este folosită pentru uscarea cărnii și uscare) 30 m2 este suficient. Atelierul este dotat cu sistem de ventilație, coșuri de fum și împământare.

În camera de afumare a cărnii și peștelui este alocat spațiu pentru mesele de ambalare unde se efectuează ambalarea produse terminate. Acest proces poate fi organizat și într-o cameră separată, dacă aspectul clădirii permite.

Echipament pentru atelierul de fumat

Pe langa instalatiile de fumat si camerele frigorifice, atelierul trebuie sa aiba un set minim de utilaje si inventar, a caror cantitate nu este reglementata si se calculeaza din specificul organizarii procesului tehnologic. Setul minim pentru afumarea produselor din carne:

• rame pentru produse mari;
• seturi de frigarui pentru piese mari si medii;
• mese de taiere;
• mașini de ambalat în vid;
• grătare pentru afumat la cald;
• cărucioare pentru transportul rame;
• seturi de cuțite de tăiat;
• băi de sărare;
• Plăci de tăiere;
• balanță electronică;
• salopete si incaltaminte pentru personal.

Echipamente mai mici - linguri, pahare de masurat, ascutit cutite, cutii pentru transportul produselor etc. cumpărat după cum este necesar. Pentru afumarea peștelui, setul de echipamente este oarecum diferit.

Tehnologia fumatului într-un mini-atelier

Procesul de producere a produselor afumate poate fi împărțit în mai multe etape principale:

1. achiziționarea de materii prime;
2. pregătirea pentru depozitare;
3. congelare sau refrigerare;
4. decongelare și pregătire pentru sărare;
5. ambasador;
6. pregătire pentru fumat;
7. fumat;
8. stabilizare;
9. pachet;
10. expediere.

Toate etapele sunt importante în felul lor și unele dintre ele nu pot fi neglijate - calitatea produsului este cea mai bună reclamă.

Ar trebui să cumpărați carne numai de la producători de încredere care nu abuzează de aditivi chimici pentru furaj. Calitatea materiilor prime poate fi verificată doar experimental. Pentru a face acest lucru, ar trebui să cumpărați un lot mic și să efectuați un complet ciclu de producție. Depinde de rezultat colaborare în continuare cu furnizorul. Atunci când cumpărați pește, timpul de captură este important.

Pregătirea pentru depozitare constă în sortarea materiilor prime și răcirea sau congelarea acestora sub formă de bucăți potrivite pentru lucrări ulterioare fără prelucrare suplimentară. Compartimentul frigiderului ar trebui să aibă suficientă rezervă pentru a rezista cel puțin două săptămâni. Orice întreruperi în achiziționarea de carne sau pește în acest timp poate fi rezolvată fără a afecta producția.

Când se pregătește pentru afumare, carnea trebuie dezghețată și încălzită la o temperatură de 180 C. Acest lucru se întâmplă în mod natural pe rafturile din atelierul de dezghețare. Carnea se spală apoi, se îmbătrânește timp de 30 de minute pentru a elimina excesul de apă și se pune în băi de întărire. Acolo materiile prime se pastreaza conform cerintelor retetei un anumit timp.

Camera de afumare industriala

Carnea sărată se îndepărtează, se usucă într-o cameră specială și se pune într-o unitate de afumare. Pentru a stabiliza gustul și culoarea, în funcție de tipul de afumare, produsul finit se păstrează pe rafturi sau în stare suspendată la o temperatură care nu depășește 2C timp de 1-6 zile, după care este ambalat și expediat către consumatori.

Produsele afumate la rece sunt o delicatesă solicitată pe piața alimentară. Producția de delicatese rafinate se realizează pentru uz privat și pentru vânzare, cu scopul de a obține profit. A începe să fumeze alimente este benefic pentru proprietarii de proprietăți private. Accesul la furnizorii de materii prime este un avantaj suplimentar la instalarea unui afumător afumat la rece, care va deveni opțiune excelentă pentru întreprinderile mici.

O afacere construită pe afumarea cărnii și peștelui este profitabilă în orice volum de vânzări al produsului finit. Puteți începe cu producție mică pentru propriile nevoi. Este necesar să lansați un atelier mare după ce ați acumulat experiență și ați studiat piața. Echipamentul pentru fumat acasă este convenabil de instalat într-o cameră mică. După o creștere a cererii pentru un produs, se justifică investiția în dotarea unui atelier de producție.

Lansarea unei producții mari necesită respectarea mai multor etape:

• amenajarea spațiilor de producție;
• instalarea echipamentelor speciale;
• înregistrarea societății la autoritățile de control;
• aprovizionare stabilită cu materii prime în volumele necesare;
• varietatea gamei de produse;
• vânzări către punctele de vânzare.

Produsele solicitate nu depind de sezon, iar producția nu este afectată de condițiile meteorologice. Nevoia de capital mare nu este atât de semnificativă. Este posibil să implementați o idee generatoare de venit acasă cu o investiție mică.

Prezentare generală a afacerii și caracteristici ale pieței (video)

Sunt destul de multe produse afumate. Pește, carne și cârnați- popular și la cerere în orice regiune. Există varietăți de produse afumate în meniurile restaurantelor și pe rafturile magazinelor. O afumătoare funcțională pentru o afacere mică este o producție cu calitate și sortiment decentă. Piața de vânzare este destul de largă. Pentru a crește volumul vânzărilor veți avea nevoie de:

• studiază concurenții și prețurile acestora;
• diversificarea sortimentului în funcție de cererea consumatorilor;
• studiază punctele de vânzare și stabilesc o rețea de distribuție.

În funcție de temperatura procesului, se disting afumatul la rece, fierbinte și semicald.

La fumat la rece, temperatura în timpul procesării cu componente de fumat nu trebuie să depășească 40 ° C, astfel încât proteinele și enzimele din astfel de produse să nu-și piardă proprietățile native (nu sunt denaturate). Pregătirea produselor afumate la rece se realizează prin efectul complex asupra țesutului de sare de masă (3 - 8%), componente de fumat, deshidratare, enzime proteolitice și lipolitice.

În timpul afumării la cald, temperatura în etapele principale de prelucrare, inclusiv componentele de afumare, depășește 80 °C (80 - 170 °C); proteinele unor astfel de produse sunt complet fierte (denaturate), iar enzimele sunt inactivate. Produsele au un nivel scăzut de salinitate (1,5 - 4%) și afumare, un conținut de umiditate destul de mare (mai mult de 60% ). Pregătirea sa este atinsă datorită temperaturilor ridicate ale procesului.

La afumare semi-fierbinte, intervalul de temperatură procesat este de 40 - 80 °C; proteinele unor astfel de produse sunt parțial denaturate, enzimele sunt aproape complet inactivate, iar pregătirea este atinsă printr-un complex de modificări fizice și biochimice în țesuturi.

În funcție de tipul de mediu de fumat, se disting fumatul, fumatul fără fum și fumatul mixt.

În timpul afumării, produsul este prelucrat cu un amestec de fum-aer format prin arderea directă a lemnului. Astfel de produse au un gust și proprietăți aromatice unice datorită compoziției chimice bogate a fumului (peste 10 mii de componente sunt depuse pe produs). Cu toate acestea, produsul conține și substanțe nocive, cum ar fi HAP (hidrocarburi aromatice policiclice), formaldehidă, metanol și nitrozamine (NA).

Afumatul fără fum este tratamentul unui produs cu preparate pentru fumat obținute din fum sau din componentele sale individuale. Produsele pentru fumat fără fum nu conțin componente nocive, cum ar fi HAP și nitrozamine, deoarece preparatele pentru fumat sunt eliberate anterior de acestea. Din cauza dificultăților de obținere a preparatelor de fumat perfecte și a designului instrumental al procesului, fumatul fără fum este introdus încet în producție, deși astăzi este cea mai ecologică și cea mai sanitară tehnologie.

Cu fumatul mixt se combină operațiunile de procesare a fumului și fără fum, ceea ce simplifică și accelerează procesul.

Depinzând de forta motrice se disting sedimentarea componentelor mediului de fumat, natural (tradițional), electric și combinat.

Afumarea naturală se realizează datorită precipitării componentelor mediului de fumat sub influența gravitației, mișcării browniene, forțelor centrifuge și radiometrice. Electrofumatul apare datorită proprietăților electrocinetice ale fumului într-un câmp de înaltă tensiune; Comparativ cu fumatul natural, viteza procesului este mult mai mare. Fumatul combinat este o combinație a metodelor de mai sus.

Sunt cunoscute și metodele de fumat folosind curenți frecventa inalta, raze infraroșii și ultraviolete etc. În prezent, fumatul natural este utilizat pe scară largă.

Depinzând de caracteristici de proiectare echipamente, fumatul se distinge in instalatii de tip camera, tunel si turn.

Afumarea în instalații de tip cameră se efectuează în camere mici speciale, în care toate etapele de prelucrare (uscare, afumare propriu-zisă, fierbere etc.) sunt efectuate într-un singur volum. Principalele tipuri de instalații de fumat în cameră sunt prezentate în Fig. 1. În instalațiile de stil vechi (vezi Fig. 1, a) o sursă de fum este situată în partea inferioară, procesul este în derulare sub influența fluxurilor naturale de fum convectiv. În instalațiile moderne de fumat (vezi Fig. 1, b, c), fumul este produs de un generator special de fum, de unde, sub influența tirajului forțat, este alimentat în camera cu produsul, după care este aruncat. sau reciclate pentru o utilizare mai completă. În aceste instalații, parametrii principali sunt reglați automat, controlați cu microprocesor, se efectuează purificarea completă a fumului și igienizarea automată.

Instalațiile de fumat în cameră prezentate în Fig. 1, b, c, pot fi ușor convertite de la fumat la fumat fără fum.

Avantajele fumatului în instalaţiile de tip cameră sunt calitate superioară produse, simplitate și ușurință de întreținere. Dezavantajele includ munca manuală la încărcarea camerelor și probleme cu distribuția uniformă a mediului de fumat la creșterea volumului camerei.

Orez. 1.

A - unitate de fumat in stil vechi; b - instalație modernă de fumat; V - unitate de fumat îmbunătățită cu recirculare a fumului și plasare mai densă a produsului; 1 - generator de fum; 2 - ventilator; 3 - filtre; 4 - rezervă de aer; 5 - alimentare electrică; 6 - rezerva de apa; 7 - alimentare cu abur.

Fumatul în instalaţiile de tip tunel se desfăşoară în mod continuu (Fig. 2, 3, până de curând, s-a practicat pe scară largă la noi); Anterior, astfel de instalații erau instalate cu focare sub sau lângă sobe de fumare în prezent, acestea sunt instalate cu generatoare de fum amplasate în încăperi separate; În afumarea în tunel, operațiunile sunt separate spațial, ceea ce permite continuitatea și productivitatea ridicată a procesului.

Utilizarea instalațiilor de afumare tunel în fabricile de procesare a peștelui a făcut posibilă pentru prima dată eliminarea practic a muncii manuale la afumare. Pentru aceste instalații din țara noastră s-au creat complexe robotice speciale pentru încărcarea peștelui pe toare, în cuști și cuptoare și pentru descărcarea corespunzătoare (N2-ITL04 și N2-ITL05). Pentru peștii mici, transportoarele cu plasă sunt utilizate ca transportoare mecanizate, de exemplu, în cuptoarele cu fante liniare (linii N10-ILD).

Orez. 2.

Dezavantajele fumatului în instalațiile de tip tunel sunt calitatea neuniformă a produsului din cauza dimensiunilor spațiale mari, incapacitatea de a schimba rapid gama de produse finite, dificultățile de utilizare tehnologii moderne fumatul fără fum.

Orez. 3.

Afumarea în instalații de tip turn (Fig. 4) este un tip de fumat în tunel cu spațiu de lucru vertical.

Instalația ocupă cel puțin trei etaje; Încărcarea și descărcarea au loc pe diferite etaje cu mișcare continuă a transportorului.

Orez. 4.

Avantajele afumării în instalațiile turn sunt utilizarea rațională a mediului de afumare în timpul mișcării sale naturale în sus, uniformitatea calității produsului, productivitate ridicată și nivel de mecanizare, posibilitatea utilizării agenților de intensificare (tratament IR, afumare electrică). Dezavantajele sunt volumul echipamentului și dificultatea igienizării acestuia.

Alexandru Kaptsov

Timp de citire: 8 minute

A A

Peștele și carnea afumate sunt produse solicitate și ocupă o nișă serioasă pe piața alimentară modernă. Cererea consumatorilor creează ofertă, dar cum să deschizi un afumătoare de la zero? Veți găsi răspunsuri la cele mai importante întrebări în acest material.

Deschiderea unui afumătoare: înregistrare și documente necesare

Pentru a vă deschide propriul magazin de fumat și pentru activitățile legale ale întreprinderii, este necesară înregistrarea legală a unui număr de documente:

• Înregistrarea formei organizatorice și juridice a viitoarei întreprinderi (LLC sau altă entitate juridică).
• Deschiderea și amenajarea unui atelier (contract de închiriere sau de proprietate). În acest caz, incinta trebuie să se conformeze pe deplin cerinte sanitareși standarde.
• Obțineți o încheiere și aviz de lucru de la Rospotrebnadzor, inspecție incendiu, Rostechnadzor, Rosprirodnadzor.
• Eliberarea produsului trebuie să aibă un certificat veterinar.

După ce a primit toate documente necesareși concluzii, serviciul veterinar și SES pot efectua inspecții periodice, pentru care au resurse drept legal. Acest lucru trebuie reținut și starea necesară a atelierului și a producției trebuie menținute în formă adecvată.

Unde și cum se vinde pește și carne afumată: studierea pieței și a concurenților

Cercetarea de piata este condiție cerutăînainte de a începe orice afacere.

Când porniți un afumătoare de la zero, acordați atenție următoarelor aspecte:

1. Explorați gama de produse și Politica de prețuri acele întreprinderi care produc deja produse în regiunea dumneavoastră.
2. Încercați să aflați preferințele și gusturile consumatorilor, efectuați un sondaj în rândul populației.
3. Studiați cu atenție produsele concurenților dvs., evaluați toate argumentele pro și contra și trageți concluzii. Acest lucru va preveni greșelile atunci când vă lansați propriile produse similare.
4. Găsiți și identificați cele mai profitabile puncte de vânzare.

După ce veți primi răspunsuri la toate întrebările puse mai sus, veți ști cum să procedați mai departe - cu cine să încheiați contracte de vânzare, ce produse să produceți în cel mai mare volum și pe care să le mențineți într-un volum minim doar pentru sortiment.

Caracteristici ale producției de pește și carne afumate: tehnologia de afumare

Tehnologia pentru afumarea peștelui și a cărnii diferă una de cealaltă. În acest caz, camera de afumare trebuie să suporte următoarele moduri: fumat la rece și la cald, gătit, uscare, prăjire.

Produse din carne uscată

Prepararea produselor din carne uscată uscată nu necesită tratament termic. Materiile prime folosite sunt carnea de vită, porc, pui și curcan.

Pregătirea constă din următorii pași:

• Pregătirea cărnii, spălarea și uscarea acesteia.
• Sărare prin metoda uscată (fără saramură, doar sare). Timp de expunere pt în această etapă 5-7 zile. În acest moment, carnea este complet coaptă și toate bacteriile și microbii sunt îndepărtați.
• Uscarea cărnii într-o cameră de afumare la o temperatură de 20-22 de grade.
• Fumatul in camera (durata aproximativ 40-45 minute).

O caracteristică specială a acestei metode de gătit este uscarea și afumarea repetată - aceste proceduri sunt efectuate de mai multe ori (3-5), repetându-se una după alta. Ca rezultat, produsele ar trebui să dobândească o culoare aurie bogată și o structură densă. Rețeta și tehnologia pot varia în funcție de tipul camerei de afumare.

Pește afumat la rece

Peștele este mai întâi dezghețat și tăiat. După finalizarea lucrărilor pregătitoare, produsul este sărat în saramură pentru o perioadă de la 3 până la 10 zile, în funcție de mărimea peștelui.

Următoarea etapă este uscarea. În acest scop, camera de fumat are un mod corespunzător. După aceea, peștele este afumat cu fum rece (nu mai mare de 25 de grade). Într-o cameră de fumat, acest proces durează câteva ore.

Fumatul fierbinte

Tehnologia de afumare la cald diferă în condițiile de temperatură - procesul principal are loc la temperaturi ridicate. Avantajul metodei este de a obține produse mai suculente, deoarece umiditatea este reținută cât mai mult posibil. Dezavantajul constă în perioada de valabilitate redusă.

Principalele etape ale tehnologiei de fumat la cald sunt:

1. Pregătirea materiilor prime (spălare, eviscerare).
2. Sărare (pentru câteva zile).
3. Uscare.
4. Fumat.

La utilizarea camerelor de afumare, produsele sunt preparate rapid, în condiții optime care îndeplinesc toate cerințele.

Ce echipament și spațiu este necesar pentru o afumătoare?

Deschiderea unui magazin de fumat nu este o chestiune ușoară, pentru că până și spațiile au cerințe serioase. Clădirea trebuie să fie amplasată într-o zonă sanitară specială, extinzându-se pe cel puțin 300 de metri de zonele rezidențiale.

În sediul întreprinderii este necesar să se echipeze compartimente și încăperi cu destinații speciale:

• Depozit cu frigider pentru depozitarea materiilor prime (nu mai mult de 1 zi).
• Atelierul în care se prepară soluția salină și se sărează materiile prime.
• Cameră pentru ambalarea produselor finite.
• Camera în care se va efectua prelucrarea sanitară a recipientelor returnabile.
• Compartiment pentru uscarea recipientelor curate.
• Depozit închis pentru containere.
• Depozit închis pentru depozitarea dezinfectanților.
• Cameră pentru depozitarea rumegușului și a combustibilului.
• Compartiment pentru depozitarea materialului de ambalare și a echipamentelor suplimentare (dacă există).
• Depozit pentru produse finite (depozitare zilnica).

Este de dorit să se aranjeze livrările de produse finite fără depozitare, dar acest lucru nu este întotdeauna posibil, astfel încât echipamentele de refrigerare trebuie echipate într-o cameră separată pentru depozitare.

Echipamente mici necesare pentru prelucrarea materiilor prime pentru fumat:

1. O masă pentru tăierea peștelui și o masă separată pentru carne (nu este permisă tăierea a două tipuri de materii prime pe aceeași masă).
2. Plăci de tăiat (2-3 bucăți pentru fiecare tip de materie primă).
3. Cuțite pentru tăiere (2-3 bucăți pentru fiecare tip de materie primă).
4. Containere.
5. Echipamente de cantarire si refrigerare.
6. Cărucioare pentru transportul materiilor prime și produselor finite.

Echipamentul principal este camerele de fumat și frigiderele.

Următoarele cerințe se aplică camerelor de fumat:

• Ușile camerei de fumat trebuie să se închidă etanș.
• Prezența ventilației și a trapei în cameră sunt considerate o condiție prealabilă.
• Părțile afumătoarei, cum ar fi șipcile și baghetele, ar trebui să fie în cantitate dublă, deoarece sunt supuse la igienizare fiecare schimb.
• Disponibilitatea termometrelor în camerele de fumat. Regimul de temperatură este înregistrat în jurnalele speciale.

Costul mediu al unui afumătoare este de 100-130 de mii de ruble. Prelucrarea zilnică în acest caz este de 200-300 kg. Pe măsură ce producția crește, crește și numărul de afumătoare.

Mesele, scândurile și echipamentele de tăiere trebuie prelucrate în conformitate cu standardele sanitare în fiecare schimb. Dacă este destinat să producă produse tăiate sau feliate ambalaj individual, trebuie să vă amintiți să indicați pe ele data ambalării, numărul lotului și datele de expirare.

Produsele finite nu pot fi depozitate împreună cu materiile prime. Peștele și carnea nu pot fi depozitate sau prelucrate împreună în nicio etapă a producției.

Selectarea furnizorilor de pește și carne pentru afumătoare

Selectarea și procurarea materiilor prime ar trebui tratate cu atentie speciala, deoarece de aceasta depinde calitatea produsului finit și, în consecință, reputația producției dumneavoastră. Este mai bine să comandați materii prime direct de la producători. În acest caz, aceștia sunt și cei care desfășoară activități legale.

Alegeți magazine, supermarketuri și altele ca furnizori lanțuri de magazine nu are sens, deoarece produsele vor include costurile de închiriere, taxe etc. Furnizorii direcți vor avea întotdeauna costuri mai mici cu materiile prime. De asemenea, merită luat în considerare faptul că, după afumare, peștele sau carnea pierde aproximativ 10-12% în greutate, așa că trebuie să căutați un furnizor cu oferta avantajoasa pentru pret si calitate .

Este important să cooperați cu furnizorii din aceeași regiune în care intenționați să operați. În acest caz, nu există riscul de a primi mărfuri învechite, iar costurile de transport sunt reduse.

Pentru a lucra cu furnizorii, trebuie să încheiați un contract. La primirea mărfii, trebuie atașat un certificat de calitate pentru produs și certificate veterinare pentru carne. Acestea trebuie să corespundă cu data livrării, cu tipul de materie primă, iar greutatea de livrare trebuie să corespundă până la grame. Atunci când colaborați cu furnizori legali, nu vor apărea probleme în viitor.

Ce personal va avea nevoie să afume pește și carne?

La etapa initiala de organizare a productiei vor fi necesare 2-3 persoane, este indicat sa aiba experienta in acest domeniu. Când se folosesc afumătorii moderne, nu este necesară o educație specială, dar acestea trebuie aprobate harti tehnologice cu reteta care va fi folosita in productie. Aceste carduri sunt de obicei incluse cu echipamentul și sunt conforme cu reglementările actuale și respectă toate cerințele.

Personalul trebuie să aibă abilitățile de a opera echipamentul și să înțeleagă tehnologia fumatului . Prezența cărților sanitare este obligatorie pentru fiecare angajat din producția de alimente.

La deschiderea unui atelier mai mare care va produce mai mult de 2 tone de produse finite pe lună, vor fi necesare mai multe camere de afumare (2-3), iar numărul muncitorilor va crește și el de 2-3 ori. Când extindeți producția la un astfel de nivel, este logic să vă deschideți propriile puncte de vânzare și, în consecință, va crește și numărul de angajați.

La etapa inițială, o persoană responsabilă de producție și un asistent sunt suficiente. Acest număr de personal este suficient pentru o mini-afumătoare. Cu producția extinsă, un receptor de materii prime și cineva responsabil cu prelucrarea acestora, o persoană separată pentru tăierea și sărarea peștelui, un director de producție, o persoană responsabilă cu depozitul, un șofer și mașini cu frigider pentru transportul mărfurilor, un contabil, personalul tehnic pentru curatenie industriala.

Exemplu de plan de afaceri pentru deschiderea unui afumător de la zero: calcularea costurilor și a veniturilor

Costurile deschiderii unui afumător nu sunt prea mari, iar perioada de rambursare nu este mai mare de doi până la trei ani. Dar cu o abordare competentă și relații stabilite cu piața de vânzări, acest timp poate fi redus la jumătate.

În etapa inițială, va fi nevoie de un mic atelier bani gheataîn volumul următor:

• Costul echipamentului este de 400 de mii de ruble.
• Înregistrarea documentației 25 mii de ruble.
• Lucrări de reparații în atelier, costuri de amenajare și închiriere pentru această perioadă de timp - 300 de mii de ruble.
• Costurile de pornire pentru materiile prime sunt de 250 de mii de ruble.
• Cheltuieli suplimentare 100 de mii de ruble.

Total: 1 milion 75 de mii de ruble.

Aceasta este investiția minimă de pornire. Acum să ne uităm la ce cheltuieli de funcționare sunt necesare pentru întreținerea anuală a unui mic magazin de fumat.

Hai să numărăm:

• Chiria este de 300 de mii de ruble.
• Costul energiei este de 220 de mii de ruble.
• Achiziționarea de materii prime 2 milioane 800 mii de ruble.
• Salariul personalului (2 persoane) 500 mii de ruble.
• Taxe 270 de mii de ruble.
• Transportul costă 120 de mii de ruble.
• Alte cheltuieli (suplimentare): 150 mii de ruble.

Total: 4 milioane 360 ​​de ruble.

Pentru a reduce perioadele de rambursare și a obține rapid profit, ar trebui să combinați mai multe tipuri de vânzări:

1. Vânzări de vânzare către lanțuri de retail . Cu un preț mediu al produselor finite de 400 de ruble pe kilogram (carne, pește), vânzările de 800 kg pe lună vor aduce 320 de mii de ruble.
2. Aprovizionare pentru magazinele de catering . Dacă vânzările sunt de aproximativ 300 kg, atunci venitul lunar de la acest punct de vânzare va fi de 120 de mii de ruble.

Total: 440 de mii de ruble.

Venitul anual va fi de 5 milioane 280 de mii de ruble. Adunăm cheltuielile curente și investițiile de pornire și obținem cifra de 5 milioane 435 mii de ruble.

Concluzie:în acest caz, primul an de funcționare al atelierului este cheltuit pentru rambursare și cheltuieli de exploatare. Dar anul viitor va aduce profit netîn valoare de aproape 900 de mii de ruble!

Riscuri asociate cu deschiderea unui afumătoare de la zero

Orice afacere are propriile riscuri și ar trebui să fii conștient de ele, pentru că atunci acestea pot fi minimizate sau evitate cu totul. Este mai bine să începeți cu un atelier mic, apoi costurile echipamentelor vor fi reduse și produsele vor fi vândute integral în timp util. În timp, când reputația ta este câștigată și ai „clientul tău obișnuit” pe piață, poți începe să te extinzi.

Nu este înțelept să lansați imediat producția pe scară largă de carne afumată de la zero; Risc ridicat vânzări minime, iar atunci întreprinderea va deveni neprofitabilă.

Lucrul cu furnizori nesiguri poate aduce și propriile riscuri asociate produselor de calitate scăzută.

În lunile de vară, este necesar să folosiți echipamente frigorifice pentru a menține o temperatură optimă în atelier.

Descărcarea și încărcarea materiilor prime și a produselor finite trebuie efectuate într-un ritm rapid. Peștele sau carnea nu trebuie lăsate să rămână mult timp fără refrigerare, altfel se va strica și durata de valabilitate va fi redusă.

Cercetarea timpurie a pieței, evaluarea cererii și a competitivității ajută la stabilire afaceri profitabile. Dar nu trebuie să fii prea încrezător în tine și chiar dacă ai stabilit contacte cu punctele de vânzare, fii pregătit pentru riscuri posibileși pierderi, deoarece producția selectată vă permite să obțineți produse cu Pe termen scurt adecvarea.

Nu uita de management adecvat documentație. Toate certificatele de calitate, certificatele veterinare și alte certificate pentru produse trebuie să fie disponibile.

O afacere care produce pește și carne afumată poate aduce un venit solid dacă investitie minima. Principalul lucru este să evaluezi toate oportunitățile și riscurile vânzărilor și este mai bine să ai propriul tău punct de vânzare!