Un album pentru produse de cofetărie. Dacă sunteți în căutarea unei mostre de completare a unui jurnal de căsătorie al produselor finite, atunci sunteți aici. Cum să completați un jurnal de respingere a produsului finit

Căsătoria este inspecție amănunțită și serioasă a alimentelor. Fiecare lot de producție este supus acestuia. Scopul unei astfel de proceduri este de a controla respectarea normelor de fabricare a produselor alimentare reglementate de legislația Federației Ruse.

Fiecare verificare începe cu o evaluare a caracteristicilor organoleptice ale produsului. Uneori, calitatea produsului finit este influențată nu numai de personalul bucătarului, ci și de alți factori nu mai puțin importanți în procesul de producție:

1. Caracteristicile calitative ale materiilor prime achizitionate- produse pentru gatit.
2. Controlul conformității literatura de reglementare și tehnică pe parcursul întregii etape de pregătire.
3. Pre-dezvoltarea rețetei, conform căruia se va desfășura procesul culinar.

Control asupra indicatorilor organoleptici

Indicatori pentru care se realizează:

1. În conformitate cu principalii indicatori: despre consistența existentă a produsului, evaluarea caracteristicilor datelor externe ale preparatului, după mirosul produsului, date despre gust.
2. Prin proprietăți cu valoare suplimentară: mai ales la preparatele din peste si carne se apreciaza o felie - se verifica aspectul acesteia, la ceaiuri si substante de tip jeleu - se analizeaza gradul de transparenta, la produsele de panificatie se acorda o atentie deosebita pesmetului produselor.

Cerințe la control organoleptic:

1. Camera aleasă pentru procedură trebuie să fie bine ventilată sau bine ventilată. În timpul procedurii, mirosurile străine nu ar trebui să interfereze cu analiza.
2. Ar trebui sa aiba un sistem de iluminat bun, aproape de mediul natural, dar se prefera tipul de iluminat natural direct. Acest lucru este necesar pentru evaluarea corectă a datelor externe ale produsului, care pot fi distorsionate sub influența surselor de lumină artificială.
3. Membrii comisiei de respingere sunt obligați să cunoască și să respecte regulile în domeniul prelevării de probe dintr-un lot de mărfuri aflat în inspecție.

1. Stare comercializabilă. Poate fi folosit pentru identificarea încălcărilor în condițiile de depozitare, transport și fabricare. De asemenea, foarte des se schimbă indicatorii externi ai unui produs învechit.
2. Miros. Dacă mirosul nu este plăcut la atingere, atunci un astfel de produs nu poate fi numit de înaltă calitate.
3. Date despre gust. Unul dintre parametrii principali Toate defectele și erorile la gătit sunt cel mai adesea detectate în această etapă.
4. Consecvență este, în primul rând, controlul asupra conformității cu tehnologia de fabricație.

Pe lângă analiza indicatorilor și caracteristicilor, produsele sunt cântărite și se determină greutatea medie.

Pentru a determina greutatea medie, trebuie să luați trei porții de feluri de mâncare și să le cântăriți. Apoi împărțiți rezultatul cu 3. Nu ar trebui să arate abateri de la standardele stabilite, dar + sau - 3% din eroare este acceptabilă.

La finalul verificării, pe baza datelor obținute în analiza indicatorilor proprietăților organoleptice, membrii comisiei acordă note.

Grozav- Cel mai înalt rating de categorie. Un astfel de rezultat este maximul posibil și fiecare bucătar visează la el, dar rareori îl obține, cu condiția să fie respectate toate standardele sanitare și tehnice (STN) indicate și reglementate.

În procesul de producție al unor astfel de întreprinderi, conținutul prescripției este respectat cu strictețe. Mâncărurile cu o astfel de evaluare trebuie să fie impecabile în toți parametrii organoleptici - culoare, miros, textură, gust și date externe.

Amenda este încă o estimare bună. Bucătarii care au primit o astfel de evaluare respectă cu strictețe datele rețetei și urmează tehnologia de gătit. Produsul are un gust bun, dar încă nu are dezavantaje semnificative.

Lista abaterilor, care sunt de importanță minoră:

1. Nu există crustă roșie pe produs sau este prezentat în afara formei exprimate.
2. Produsul a fost tăiat incorect.
3. Felul de mâncare este fie suprasărat, fie subsărat.
4. Grăsimea din bulion sau supă nu are o culoare pronunțată.

Nota satisfăcător- astfel de produse sunt permise spre vânzare, în ciuda deficiențelor existente:

1. Nu respectă rețeta. De exemplu, o încălcare comisă în raportul dintre ingredientele utilizate în produs.
2. Prezența unui miros sau gust de natură străină, dar care nu afectează semnificativ calitatea.
3. Produsul este prea acru, amar, picant sau dulce.
4. Produse deformate.
5. Dacă vasul este ars, nu este fiert sau nu este gătit.

În prezența unor astfel de indicatori, cel mai adesea, produsele sunt trimise spre reciclare - pentru procesare.

nesatisfăcător- preparatele cu o astfel de evaluare nu sunt permise spre vânzare și vânzare.

Au încălcări în cursul preparării și nerespectarea rețetelor, un miros neplăcut, o formă neregulată, un gust pronunțat de tip străin.

Trebuie reținut că o evaluare nesatisfăcătoare poate fi obținută numai pentru unul dintre parametri și nu este permis întregul lot de alimente. Dacă sunt detectate încălcări, toate produsele sunt supuse scoaterii de la vânzare și distrugerii.

Funcțiile căsătoriei:

1. Monitorizarea respectării standardelor sanitare în timpul livrării, transportului produselor alimentare și în timpul operațiunilor de descărcare și încărcare.
2. Verificarea adecvării și stării instalațiilor de depozitare și a condițiilor de depozitare a mărfurilor și a materiilor prime din care sunt produse.
3. Verificarea meniului alcătuit și a conformității acestuia (la unitățile de alimentație publică).
4. Controlul asupra respectării standardelor de igienă și sanitare în departamentul de catering și sediul implicat în procesul de producție.
5. Urmărirea încălcărilor în ceea ce privește implementarea și nerespectarea calității produsului.
6. Verificarea angajaților pentru respectarea standardelor de salubritate.

Pentru a trece căsătoria, trebuie să:

1. Verificați cu atenție materiile prime pentru fabricarea și achiziționarea de produse de calitate.
2. Completați corect documentația tehnică de care depinde pregătirea preparatelor.
3. Respectarea și dezvoltarea amănunțită a rețetelor pentru fabricarea produselor.
4. Calculați corect masa finală a mărfurilor la ieșire.
5. În fiecare etapă de producție, solicitați respectarea normelor stabilite prin reguli.

Cum se umple

Înainte ca un produs eliberat să fie trimis spre vânzare, acesta trebuie să fie supus unei verificări defectuoase corespunzătoare. Pentru aceasta se constituie o comisie specială. Numărul compoziției sale depinde de mărimea întreprinderii, pentru cei mici un număr, iar pentru cei mari altul.

Componența comisiei pentru industriile mici:

1. Şeful firmei.
2. Manager de producție.
3. Bucătar șef sau maistru responsabil de ele.
4. Dacă este necesar, un lucrător medical.

Pentru întreprinderile mari:

1. Director de organizare.
2. Manager proces de productie.
3. Inginer-tehnolog specialist.
4. Bucătar cu o categorie înaltă de profesionalism.
5. Specialist cofetarie cu categoria a 5-a.
6. Un reprezentant al unei stații sanitare și epidemiologice sau un angajat al unui post sanitar la o întreprindere.
7. Membru al unui laborator deținut de o companie.

Pe lângă funcționarii obligatorii, comisia poate include membri și membri ai grupurilor de control populare, precum și reprezentanți ai organizațiilor sindicale.

Procesul de căsătorie este în derulare câțiva pași, după cum urmează:

1. Se realizează colectarea și studierea tuturor cardurilor care conțin informații despre costurile și caracteristicile tehnologice ale producției.
2. Produsele sunt cântărite pentru a se asigura că îndeplinesc cerințele de reglementare.
3. Se desfășoară activități de analiză și evaluare a caracteristicilor organoleptice ale mărfurilor.
4. Informațiile primite sunt introduse într-un jurnal special pentru căsătorie.

- Acesta este un document care se completează în timpul procesului de verificare. Datele primite în proces sunt introduse în acesta. Completarea acestuia este o cerință obligatorie a legislației Federației Ruse.

Fiecare pagină a documentului are un format standard și un set de 7 coloane.

Nume grafic:

1. Un câmp care conține informații despre data și ora exactă la care a fost preparat preparatul.
2. Date privind timpul lucrării de verificare.
3. Numele complet al produsului produs.
4. Informații finale despre concluzia organoleptică și gradul de pregătire a produsului pentru vânzare.
5. O autorizație eliberată pentru aprobarea unui produs pentru vânzare.
6. Confirmarea semnăturilor tuturor, fără excepție, pentru membrii reglementați ai comisiei.
7. Al șaptelea câmp este notele. Se completează în cazurile în care au fost identificate încălcări în timpul inspecției și produsul nu a fost aprobat pentru implementarea sa. Acesta indică toate motivele și faptele legitime disponibile despre nerespectarea termenilor și condițiilor.

Unele firme permit bucătari și cofetari să facă corecții sau să completeze un jurnal, dar acest lucru necesită dreptul la respingere personală.

De exemplu, un bucătar autorizat poate nota datele despre numărul de feluri de mâncare pregătite și poate certifica cu semnătura sa.

Reguli pentru ținerea unui jurnal de căsătorie:

1. Toate rezultatele inspecției - o descriere a proprietăților, caracteristicile produsului finit, date despre compoziție și clase - sunt înregistrate în document.
2. Textul său descrie rezultatele examinării organoleptice, gradul de pregătire pentru consum al obiectului verificat, ora și data pregătirii, ora verificării și autorizația de vânzare a mărfurilor.
3. Jurnalul este ținut de bucătarul responsabil.
4. Documentul trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: paginile trebuie numerotate, revista special dantelă și sigilată cu sigiliul organizației, documentul trebuie manipulat cu grijă.
5. Fiecare cec este însoțit de completarea unui jurnal de căsătorie. La finalul procedurii, toți membrii comisiei convocate, fără excepție, certifică textul cu semnăturile lor. Președintele este responsabil pentru aceasta.

Reguli pentru căsătorie:

1. Procedura ar trebui efectuată în fiecare zi la întreprinderile angajate în industria alimentară.
2. În procesul său, sunt dezvăluite deficiențe ale produselor sau mâncărurilor fabricate, iar dacă nu sunt detectate, atunci calitatea mărfurilor este confirmată.
3. Jurnalul conține o evaluare a stării preparatului, precum și a caracteristicilor care au fost constatate în timpul analizei organoleptice.
4. Analiza organoleptică include o evaluare a următorilor parametri: caracteristicile gustului, datele externe, textura, mirosul.
5. Pentru a preveni obținerea de rezultate incorecte conform regulilor, gradarea se efectuează fără greșeală într-o încăpere separată adecvată, unde nu va fi distorsionată de alte mirosuri care nu au legătură cu testul. Iluminatul artificial poate strica fiabilitatea.
6. În timpul căsătoriei, masa medie de feluri de mâncare este în mod necesar recunoscută.
7. În cazul în care membrii comisiei au îndoieli cu privire la calitatea produselor sau imposibilitatea unei evaluări complete, probele sunt trimise la un laborator special pentru analize detaliate.

Sfaturi pentru o analiză zilnică și de succes:

1. Primul lucru pe care trebuie să-l acordați atenție este calitatea și perioada de valabilitate a produselor achiziționate ca materii prime pentru producerea propriilor bunuri. În primul rând, verificați integritatea ambalajului, timpul de producție, respectarea condițiilor de depozitare și aspectul.
2. Al doilea nu mai puțin important îl reprezintă condițiile în care sunt depozitate produsele finite și materiile prime folosite. Trebuie respectat regimul de temperatură, trebuie să existe o bună ventilație și să nu existe umezeală.
3. În al treilea rând, vecinătatea mărfurilor trebuie respectată cu strictețe.
4. Al patrulea și cel mai important lucru este respectarea standardelor sanitare și igienice.

Ședința comisiei de căsătorie este prezentată în acest videoclip.

Cum să completezi corect Jurnalul de căsătorie!!!

1. „corect” nu va funcționa)
2. Ținerea unui jurnal de căsătorie

   Albumul de însemnări trebuie să fie numerotat, dantelat și semnat.

   Casarea alimentelor în unitățile de catering

   1. Toate preparatele și produsele culinare produse în unitățile de alimentație publică sunt supuse respingerii obligatorii deoarece sunt gata. Căsătoria alimentară se realizează înainte de începerea vacanței fiecărui lot nou pregătit.

   2. Căsătoria mâncărurilor și a produselor culinare finite se realizează de către o comisie formată din directorul întreprinderii, șeful producției, bucătarul maistru.

   La efectuarea gradării, aceștia sunt ghidați de cerințele TTC, condițiile tehnice, documentația de reglementare pentru semifabricate, preparate gata și produse culinare.

   3. Evaluarea calității produsului se consemnează în jurnalul de respingere (conform formularului atașat) înainte de vânzarea acestuia. În caz de încălcare a tehnologiei de gătit, comisia este obligată să scoată produsele de la vânzare și să le trimită spre revizuire sau prelucrare și, dacă este necesar, spre cercetare într-un laborator alimentar.

   4. Fiecare unitate de alimentație publică este obligată să aibă un jurnal de căsătorie. Albumul de însemnări trebuie să fie numerotat, dantelat și

   sigilat. Jurnalul de căsătorie este ținut de directorul de producție.

   5. Directorul întreprinderii (președintele comisiei de respingere), șeful producției și bucătarii care pregătesc produsele sunt responsabili de calitatea alimentelor.

   6. Evaluarea calitatii preparatelor si produselor culinare finite se realizeaza in functie de indicatori organoleptici: gust, miros, aspect, culoare, textura. În funcție de acești indicatori, se acordă evaluări ale produselor - excelent, bun, satisfăcător, nesatisfăcător (căsătorie).

   Un rating excelent este acordat acestor preparate și produse culinare care corespund ca gust, culoare și miros, aspect și consistență rețetei aprobate și altor indicatori prevăzuți de cerințe.
   Evaluarea este bine acordată mâncărurilor și produselor culinare care au un defect minor (subsare, neaduse la culoarea dorită etc.).
   Evaluarea satisfăcătoare este acordată preparatelor și produselor culinare care au abateri de la cerințele de gătit, dar sunt potrivite pentru vânzare fără procesare.
   Evaluarea este nesatisfăcătoare pentru preparatele și produsele culinare care prezintă următoarele neajunsuri: gust și miros străin necaracteristic produselor, puternic suprasărat, puternic acru, amar, insuficient gătite, insuficient gătite, arse, deformate, având o textură neobișnuită sau alte semne. care discreditează preparatele și produsele .

   7. Evaluarea calitatii preparatelor si produselor culinare se consemneaza intr-un jurnal in forma stabilita si se semneaza de toti membrii comisiei. Evaluarea calității preparatelor și a produselor culinare este nesatisfăcătoare, dată de comisia de respingere sau de alți inspectori, se discută la ședințele de producție ale întreprinderilor și la consiliile culinare.
   Persoanele vinovate de prepararea nesatisfăcătoare a mâncărurilor și a produselor culinare sunt trase la răspundere financiară și în alt mod.

   8. Pentru a determina greutatea corectă a produselor culinare finite bucată și semifabricatelor, se cântăresc simultan câte 10 porții de fiecare tip, iar cerealele, garniturile și alte preparate și produse fără bucată - prin cântărirea a 3 porții luate în timpul eliberării la consumatorul.

3. Data, timpul de gătire, numele preparatului, evaluarea, defecte, cine a gătit.

Reviste departamente alimentare, mostre de reviste departamente alimentare
conform SanPiN 2.3.6.1079-01 „modificat la 10 iunie 2016

Clauza 15.1 întreținerea zilnică a documentației necesare (registre de căsătorie, jurnale de examinare a personalului pentru boli respiratorii pustuloase și acute, jurnal de control al calității grăsimilor de prăjit etc.); Exemple de reviste alimentare sunt mai jos

Revista Căsătorii.

Toate preparatele și produsele culinare fabricate în unitățile de alimentație publică sunt supuse respingerii obligatorii, deoarece sunt gata. Căsătoria alimentară se realizează înainte de începerea sărbătorii preparatului nou preparat. Evaluarea calității produsului este înregistrată în jurnalul de respingere (conform formularului) înainte de începerea vânzării acestuia. În caz de încălcare a tehnologiei de gătit, comisia este obligată să scoată produsul de la vânzare și să-l trimită spre revizuire sau prelucrare și, dacă este necesar, pentru cercetare în laborator. Evaluarea calității preparatelor și produselor culinare finite se realizează în funcție de indicatori organoleptici: gust, miros, aspect, culoare, textură. În funcție de acești indicatori, produsele sunt evaluate:
Clasamentul „excelent” se acordă unor astfel de preparate și produse culinare care corespund ca gust, culoare și miros, aspect și consistență rețetei aprobate și altor indicatori prevăzuți de cerințe.
Evaluarea „bună” se acordă preparatelor și produselor culinare care au un defect minor (subsărat, neadus la culoarea dorită etc.)
Evaluarea „satisfăcător” se acordă preparatelor și produselor culinare care au abateri de la cerințele de gătit, dar sunt potrivite pentru vânzare fără procesare.
Evaluarea „nesatisfăcătoare” se acordă mâncărurilor și produselor culinare care prezintă următoarele deficiențe: gust și miros străin necaracteristic produselor, puternic suprasărat, puternic acru, amar, insuficient gătit, insuficient gătit, arse, și-au pierdut forma, având o textură neobișnuită. sau alte semne.
Pentru a determina greutatea corectă a piesei de produse culinare finite și semifabricate, se cântăresc simultan 10 porții de fiecare tip.

Formularul jurnalului (coloane):
1. Locul de muncă / denumirea atelierului.
2. Denumirea echipamentului frigorific.
3. Citiri date/termometru (dimineața, seara)
4. Semnătura persoanei responsabile.
Notă (marcaj pe pană de curent, dezghețare, funcționare defectuoasă a echipamentului frigorific).
Toate paginile din revistă trebuie să fie numerotate și dantelate, care este înregistrată pe ultima pagină, certificată printr-o semnătură, iar capetele șiretului sunt lipite și sigilate cu sigiliul organizației.
Citirile termometrului de dimineață trebuie înregistrate în jurnal nu mai târziu de două ore de la deschidere, citirile de seară trebuie introduse nu mai devreme de 2 ore înainte de închiderea turei.

Jurnalul de examinare a mâinilor și a părților deschise ale corpului pentru prezența bolilor pustuloase și a altor încălcări ale integrității pielii.

Journal of Food Workers' Health

Formularul jurnalului (coloane):
1. Prenume, nume, patronim.
2. Locul de muncă, profesie.
3. Luna/Data
4. Rezultatele examenului (sănătos, bolnav).
5. Măsuri luate (permis să lucreze, suspendat).
6. Semnătura persoanei responsabile.
Lucrătorul medical care efectuează examinarea este obligat să informeze în scris șeful atelierului sau persoana care îl înlocuiește despre toți angajații cărora, în urma examinării, li se interzice să lucreze la fabricarea cremei și finisarea produselor finite. Persoanele care au fost bolnave de boli pustuloase ale pielii mâinilor și ale altor părți expuse ale corpului au voie să lucreze numai după examinarea bacteriologică a zonelor pielii la locul fostelor boli pustuloase pentru absența stafilococului auriu care coagulează plasma.
Dosarul este semnat de către lucrătorul medical care a efectuat examinarea și șeful de magazin sau de tură. Journal of Food Workers' Health

Jurnal de curatenie generala.

Formularul jurnalului (coloane):
1. Număr ordinal.
2. Data planificată pentru curățenia generală.
3. Denumirea și concentrația dezinfectanților.
4. Numele complet al persoanei care a efectuat curățenia generală, data curățeniei.
5. Semnătura interpretului.

Dacă întreprinderea dumneavoastră funcționează la o organizație de învățământ preșcolar, atunci conform SANPIN 2.4.1.3049-13, sau instituții de învățământ general, instituții de învățământ profesional primar și secundar SanPiN 2.4.5.2409-08
Trebuie să păstrați următoarele jurnale:

Jurnalul de respingere a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare"
Jurnal de contabilitate a condițiilor de temperatură în echipamentele frigorifice

Jurnalul de căsătorie a produselor culinare finite

Jurnal de fortificare a mâncărurilor trei și dulci

Jurnalul de Sănătate
Fișa de control al dietei

pot fi descărcate mostre de reviste alimentare

Pentru a ține seama de starea spațiilor, este necesar să se mențină un jurnal sanitar al unității de catering

Un astfel de jurnal sanitar al departamentului de catering (formular 308 / U) se numește „Cartea pentru înregistrarea stării sanitare a încăperii”. Jurnalul privind starea sanitară a localului pe pagina de titlu indică denumirea organizației și divizia sa specifică în care se menține jurnalul.

ESTE POSIBIL IN FIRMA NOASTRA

CUMPĂRARE

1. Dispoziții generale.

1.1. Comisia de căsătorie (Comisia de căsătorie) este un organism ales anual pentru monitorizarea alimentației în grădinița MBDOU Veliky Oktyabrsky „Vverița (denumită în continuare - DOU).

1.2. Componența comisiei de căsătorie se alege de colectivul de muncă la Adunarea Generală a salariaților instituției de învățământ preșcolar în număr de cel puțin 3 persoane.

Componența comisiei de căsătorie a DOW poate include:

Șeful DOU

Miere. sora,

Adjunct cap conform ACH (manager de aprovizionare),

Reprezentanți ai colectivului de muncă.

1.3. Comisia de căsătorie funcționează pe baza:

• Legea federală din 30 martie 1999 nr. Nr 52-FZ „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației”;
• SanPiN 2.4.1.3049-13 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru amenajarea, conținutul și organizarea programului de lucru al organizațiilor de învățământ preșcolar”;
• Carta MBDOU Veliky Oktyabrsky grădiniță „Vveriță” și alte acte juridice de reglementare.

1.4. Comisia de căsătorie este creată pentru a organiza controlul asupra pregătirii alimentelor în instituția de învățământ preșcolar. Rezultatele controlului sunt înregistrate în jurnalele speciale, a căror întreținere este obligatorie.

1.5. Comisia de căsătorie trebuie să fie supusă unui briefing corespunzător înainte de începerea noului an universitar.

1.6. Postul este valabil 5 ani.

2. Sarcinile și conținutul lucrării comisiei de căsătorie.

2.1. Principalele sarcini ale comisiei de căsătorie sunt:

Protecția sănătății copiilor, crearea de condiții sănătoase și sigure pentru elevii instituției de învățământ preșcolar și colectivul de muncă;

Implementarea și respectarea regulilor și reglementărilor sanitare și epidemiologice în activitatea întregului personal PEI, precum și monitorizarea implementării acestora;

Controlul asupra organizării pregătirii alimentelor în instituția de învățământ preșcolar;

Controlul asupra conținutului unității de catering, al echipamentelor și al condițiilor de depozitare a alimentelor.

2.2. Comisia de căsătorie îndeplinește următoarele funcții:

• urmărește organizarea pregătirii alimentelor în instituția de învățământ preșcolar (respectarea cerințelor pentru: echipamente de catering, inventar, ustensile; la condițiile de depozitare, preparare și vânzare a alimentelor și a produselor culinare; la pregătirea unui meniu zilnic pentru organizarea mesei; pentru copiii din instituția de învățământ preșcolar; la alimentație; la transport și aportul alimentar în instituția de învățământ preșcolar);
• informează conducătorul instituției de învățământ preșcolar, conducerea superioară a direcției de învățământ, fondatorul, populația (părinții) despre apariția unor situații de urgență în instituția de învățământ preșcolar (la unitatea de alimentație);
• controlează primirea produselor în instituția de învățământ preșcolar de către o persoană responsabilă și înregistrarea în Jurnalul de respingere a materiilor prime alimentare și a produselor alimentare;
• ținerea unui registru de căsătorie a produselor culinare finite (conform normelor și reglementărilor sanitare și epidemiologice);
• informare privind conformitatea cu cerințele SanPiN 2.4.1.3049-13;
• exercită controlul asupra eliberării alimentelor preparate și selectării unei probe zilnice;
• întocmește un Act de returnare a alimentelor necorespunzătoare etc.

3. Drepturile și responsabilitățile comisiei de căsătorie.

3.1. Comisia de căsătorie are dreptul:

Controlează fluxul de produse către grădiniță;

Înregistrați produsele primite în Jurnalul relevant de respingere a produselor alimentare perisabile care intră în unitatea alimentară a instituției de învățământ preșcolar;

Întocmește un act și alte documentații pentru produsele de calitate scăzută pentru a le returna furnizorilor;

Participați la anularea (la comisionul de anulare) a produselor de calitate scăzută;

Supraveghează organizarea pregătirii alimentelor; inclusiv - îndeplinirea cerințelor privind condițiile de păstrare, preparare și vânzare a produselor alimentare și a produselor culinare; eliberarea produselor finite (alimente), având în prealabil efectuat un control de acceptare pentru calitate și conformitate cu tehnologia de gătit în conformitate cu clauza 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13;

Controlați compilarea unui meniu zilnic care îndeplinește toate cerințele SanPiN 2.4.1.3049-13 (adică cerința de meniu);

Controlați cantitatea de porții de preparate gătite;

Înregistrați rezultatele controlului într-un Jurnal special de respingere a produselor culinare finite (Anexa nr. 8 la SanPiN 2.4.1.3049-13 tabelul 1);

Controlați selecția unei probe zilnice în volumul necesar și depozitarea acesteia (inclusiv etichetarea);

Elaborarea, acceptarea și aprobarea informației privind conformitatea cu cerințele SanPiN de către lucrătorii de catering și educatorii juniori;

Participarea la Actul de acceptare a produselor alimentare agricole (legume, fructe și fructe de pădure) de la părinți care trebuie să îndeplinească cerințele igienice de siguranță și valoare nutritivă pentru produsele alimentare pentru copiii preșcolari;

Controleaza indeplinirea contractelor cu furnizorii de produse alimentare, indeplinirea termenelor de livrare;

Informează conducătorul instituției de învățământ preșcolar și conducerea superioară a direcției de învățământ, fondatorul și administrația administrațiilor locale despre apariția unor situații de urgență la unitatea de alimentație publică (sau într-un depozit);

Controlați activitatea unității de catering și catering în timpul carantinei, creșterea bolilor infecțioase etc.;

Aduceți în atenția șefului instituției de învățământ preșcolar despre comentarii privind controlul pregătirii alimentelor.

3.2. Comitetul de căsătorie este responsabil pentru:

Respectarea și îndeplinirea cerințelor privind condițiile de depozitare, preparare și comercializare a produselor alimentare în instituțiile de învățământ preșcolar; conform SanPiN 2.4.1.3049-13;

Ținerea unui Registrul de respingere a produselor alimentare finite și a unui Jurnal de respingere a produselor alimentare perisabile care intră în departamentul de catering, în conformitate cu SanPiN 2.4.1.3049-13;

Îndeplinirea cerințelor pentru selectarea și păstrarea unei probe zilnice într-o instituție de învățământ preșcolar la o unitate alimentară; SanPiN 2.4.1.3049-13;

Îndeplinirea cerințelor pentru pregătirea unui meniu zilnic-cerințe pe baza unui meniu de două săptămâni al unei instituții de învățământ preșcolar, în conformitate cu SanPiN 2.4.1.3049-13;

Calitatea produselor agricole acceptate și depozitarea acestora;

Informarea în timp util și promptă a conducerii superioare a instituției de învățământ preșcolar cu privire la cazurile de urgență la unitatea de alimentație.

4.Organizarea activităților comisiei de căsătorie.

4.1. Comisia de căsătorie se alege în ședința Adunării Generale a salariaților instituției de învățământ preșcolar în număr de cel puțin 3 persoane, înainte de începerea anului universitar. Componența acestuia se aprobă prin Ordinul conducătorului instituției de învățământ preșcolar.

4.2. Comisia de căsătorie funcționează pe bază de voluntariat (se poate stimula membrii comisiei cu prime lunare în numerar, în funcție de disponibilitatea fondurilor în statul de plată).

4.3. Comisia de căsătorie funcționează în baza cerințelor SanPiN 2.4.1.3049-13 în ceea ce privește monitorizarea organizării alimentației copiilor din instituția de învățământ preșcolar, Ordinul șefului instituției de învățământ preșcolar pentru organizarea alimentației copiilor din instituția de învățământ preșcolar și prezentul Regulament.

4.4. Persoana responsabilă a comisiei de căsătorie conduce sistematic controlul asupra acceptării produselor alimentare în instituția de învățământ preșcolar și înregistrarea acesteia în Jurnalul respingerii produselor alimentare perisabile care intră în unitatea alimentară a instituției de învățământ preșcolar (Anexa nr. 5 la SanPiN 2.4.1.3049-13).

Recepția produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în instituția de învățământ preșcolar efectuată în conformitate cu clauza 14.1. SanPiN 2.4.1.3049-13:

Dacă există documente care confirmă calitatea și siguranța acestora, de exemplu, un conosament, care indică informații despre numărul certificatului de conformitate, perioada de valabilitate a acestuia, autoritatea care a emis certificatul sau numărul de înregistrare al declarației de conformitate, perioada de valabilitate a acestuia, numele producătorului sau producătorului (furnizorului) care a acceptat declarația; și autoritatea care l-a înregistrat;

Produsele ajung în containerul producătorului (furnizorului);

Documentația care atestă calitatea și siguranța produselor, etichetele de marcare (sau copiile acestora) se păstrează până la încheierea vânzării produselor;

Produsele alimentare cu semne de calitate slabă, precum și produsele fără documente de însoțire care să le confirme calitatea și siguranța și care nu sunt etichetate nu pot fi acceptate, dacă prezența unei astfel de etichete este prevăzută de legislația Federației Ruse.

Produsele alimentare sunt depozitate în grădiniță:

- in conformitate cu conditiile de pastrare si termenele de valabilitate stabilite de producatorîn conformitate cu documentația normativă și tehnică.

Comisia de inspecție monitorizează zilnic respectarea regimului de temperatură în echipamentele frigorifice, rezultatele se consemnează în registrul regimului de temperatură în echipamentele frigorifice (Anexa 6 la SanPiN 2.4.1.3049-13), care se păstrează timp de un an.

4.5. Comisia de căsătorie realizează o evaluare organoleptică a alimentelor pe baza Metodologiei relevante (vezi Anexa 1).

În cazul depistarii unor produse alimentare neconforme, comisia de respingere întocmește un Act privind produsele substandard, indicând motivele.

4.6. Comisia de casare monitorizează zilnic conformitatea cu tehnologia de gătit, făcând înregistrări adecvate în Jurnalul de clasificare a produselor alimentare finite al DOW(Anexa nr. 8 la SanPiN 2.4.1.3049-13).

Jurnalul trebuie să înregistreze: data și ora pregătirii felului de mâncare, ora îndepărtării căsătoriei, denumirea felului de mâncare (conform meniului-cerință), rezultatele evaluării organoleptice și gradul de pregătire a preparatului. vasul, permisiunea de a vinde vasul, semnăturile membrilor comisiei de căsătorie și, dacă este cazul, faptele interzicerii de a vinde produse finite.

Controlul pregătirii și distribuirii alimentelor în grădiniță:

În conformitate cu clauza 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13 livrarea alimentelor preparate este permisă numai după controlul comisiei de căsătorie (unul dintre membrii acesteia). Rezultatele controlului se consemnează în jurnalul de căsătorie a produselor culinare finite.

Masa de feluri de mâncare porționate trebuie să corespundă cu randamentul preparatului indicat în meniu. Masa vasului finit se determină cântărind-o pe un cântar de bucătărie marcat „produse finite”.

În caz de încălcare a tehnologiei de gătit, precum și în caz de nepregătire, preparatul poate fi eliberat numai după ce deficiențele culinare identificate sunt eliminate.

În conformitate cu clauza 14.24. SanPiN 2.4.1.3049-13 imediat după gătire se ia zilnic o mostră de produse finite (toate mesele gata) .

test zilnic luate în valoare de:

• feluri de mâncare porționate - în întregime;
• aperitive reci, primele feluri, garnituri și băuturi (purele trei) - în cantitate de minim 100 g;
• feluri principale porționate, chifteluțe, chifteluțe, cârnați, sandvișuri etc. se lasa individual, intreg (in cantitate de o portie).

Probele sunt prelevate cu linguri sterile sau fierte în vase sterile sau fierte (borcane, recipiente) cu capace etanș, toate vasele sunt plasate într-un recipient separat și păstrate timp de cel puțin 48 de ore la o temperatură de +2 ... - + 6 C. Mâncăruri cu mostre etichetate cu numele mesei și data selecției.

Controlul asupra corectitudinii selecției și păstrării probei zilnice este efectuat de persoana responsabilă.

4.7. Comisia de căsătorie, atunci când monitorizează alimentația într-o instituție de învățământ preșcolar, ar trebui să țină cont de pachetele zilnice recomandate de alimente pentru alimentația copiilor într-o instituție de învățământ preșcolar (Anexa nr. 10 la SanPiN 2.4.1.3049-13).

4.8. Comisia de căsătorie controlează întreținerea zilnică a meniului pentru părinți, pentru a asigura continuitatea alimentației. Dacă este necesar, participă la organizarea și desfășurarea întâlnirilor cu părinți pe tema nutriției copiilor în instituția de învățământ preșcolar, prezintă părinților gama de alimente pentru copil în instituția de învățământ preșcolar.

4.9. Persoana responsabilă (membru al comisiei de căsătorie) efectuează zilnic C-vitaminizarea cursurilor III în instituția de învățământ preșcolar în conformitate cu clauza 14.21. SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Fortificarea vaselor se realizează ținând cont de starea de sănătate a copiilor, sub supravegherea unui asistent medical și cu informarea obligatorie a părinților despre fortificare.
• C-vitaminizarea artificială în instituția de învățământ preșcolar se efectuează la rata pentru copiii de la 1 la 3 ani - 35 mg, pentru copiii de 3-6 ani - 50,0 mg per porție.
• Preparatele vitaminice se introduc în al treilea vas (compot sau jeleu) după ce acesta a fost răcit la o temperatură de 15 C (pentru compot) și 35 C (pentru jeleu) imediat înainte de vânzare.
• Mâncărurile vitaminizate nu se încălzesc!

Datele despre fortificarea mâncărurilor sunt introduse de către persoana responsabilă a comisiei de căsătorie în Jurnalul de fortificare a mâncărurilor trei și dulci al DOW, care este stocat timp de un an.

4.10. Comisia de screening controlează implementarea măsurilor în instituția de învățământ preșcolar care exclud pătrunderea insectelor și rozătoarelor (măsuri de dezinfestare și deratizare în conformitate cu cerințele pentru măsurile de dezinfecție și deratizare).

4.11. Comisia de căsătorie îndeplinește cerințele, instrucțiunile, comentariile și propunerile emise de autoritățile de reglementare din Rospotrebnadzor, parchet, inspectorul de alimente etc. în termenul specificat.

5. Documentare.

5.1. Comitetul de căsătorie conduce zilnic:

• Jurnal de respingere a produselor alimentare perisabile care intră în unitatea alimentară.

Jurnalul de respingere a produselor alimentare perisabile care intră în unitatea de alimentație a instituției de învățământ preșcolar se aprobă de către conducătorul instituției de învățământ preșcolar, numerotat, capsat și sigilat cu semnătura șefului și sigiliul instituției de învățământ preșcolar. Jurnalul este păstrat în DOW timp de un an.

Jurnalul este emis în conformitate cu Anexa nr. 5 la SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Jurnalul de respingere a produselor alimentare finite.

Jurnalul de căsătorie a produselor culinare finite al DOW este aprobat de șeful DOW, numerotat, capsat și sigilat cu semnătura capului și sigiliul DOW. Stocat în DOW timp de un an.

Jurnalul este emis în conformitate cu Anexa nr. 8 la SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Jurnal de fortificare a mâncărurilor trei și dulci DOW.

Jurnalul pentru fortificarea mâncărurilor terțe și dulci al instituției de învățământ preșcolar se aprobă de către conducătorul instituției de învățământ preșcolar, numerotat, capsat și sigilat cu semnătura șefului și sigiliul instituției de învățământ preșcolar. Stocat în DOW timp de un an.

Jurnalul este întocmit în conformitate cu Anexa Nr. 8 Tabelul 2 la SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Jurnal de contabilitate a regimului de temperatură în echipamentele frigorifice ale instituției de învățământ preșcolar.

Registrul regimului de temperatură în aparatele frigorifice ale instituției de învățământ preșcolar se aprobă de către conducătorul instituției de învățământ preșcolar, numerotat, capsat și sigilat cu semnătura șefului și sigiliul instituției de învățământ preșcolar. Stocat în DOW timp de un an.

Jurnalul este emis în conformitate cu Anexa nr. 6 la SanPiN 2.4.1.3049-13, care se păstrează timp de un an:

Anexa 1

Metoda de evaluare organoleptică a alimentelor.

Prin evaluarea organoleptică a alimentelor se înțelege determinarea unor astfel de indicatori ( aspectul, mirosul, gustul, aroma, textura preparatului), care fac posibilă determinarea rapidă a calității alimentelor.

Aspect - culoarea alimentelor, a produsului.

Miros -(determinat la temperatura la care se consuma acest fel de mancare) - curat, proaspat, parfumat, picant, acid lactic, ars, putred, furajer, balta, noroios, specific (in functie de produs).

Consistența produselor - moliciune, duritate, tandrețe, uleios, lipiciune, înfloritoare, boabe grosiere, friabilitate etc.

Gustul alimentelor(determinat la temperatura la care se consumă acest fel de mâncare) - acru, dulce, amar, sărat.

La prelevarea unei probetrebuie respectate următoarele precauții:

* din produsele crude se incearca doar cele care sunt folosite crude!

Evaluarea primelor cursuri

Aspect(forma de tăiere a legumelor și a altor componente, conservarea lor în timpul procesului de gătire),

Culoarea farfurii(transparență, densitate, uniformitate a consistenței),

Calitatea procesării materiei prime(minuțiozitatea curățării legumelor, prezența impurităților și a contaminării),

Gust și miros(inerente acestui fel de mâncare, prezența amărăciunii, a acidității necaracteristice unui fel de mâncare proaspăt preparat, subsare sau suprasare).

Dacă primul fel de mâncare este îmbrăcat cu smântână, atunci la început se încearcă fără smântână!

Estimarea cursurilor secunde

Garnitura și sosul au preț separat!

Aspect(caracterul tăierii bucăților de carne, uniformitatea porționării),

Culoarea farfurii(pe ambele părți ale produsului, atât la suprafață, cât și în secțiune, grosimea stratului),

Consistența preparatelor(gradul de pregătire al felului de mâncare, respectarea rețetei în fabricarea sa),

Gust și miros(prezența unor mirosuri specifice; moliciune, suculenta, păstrarea formei, gust plăcut, ușor vizibil de grăsime proaspătă, pe care a fost prăjită, gust pronunțat de legume și condimente etc.).

Garnituri din cereale, făină sau legume- verificati consistenta (friabilitate, absenta cocoloaselor, boabe nedesfundate, impuritati straine).

Paste- ar trebui să fie moi, ușor de separat unul de celălalt, să nu se lipească împreună.

Garnituri de legume - calitatea curățării legumelor, consistența vasului (lichid, densitate), aspectul și culoarea (tena albăstruie a cartofilor, arsuri etc.).

Sosuri - consistenta (lichid, vascozitate, densitate, conform retetei), culoarea sosului (placut, chihlimbar, transparenta, turbiditate, cenusie), gust (amar-neplacut, placut, fraged).

Anexa 2

la Regulamentul privind comisia de căsătorie.

Semne de bună calitate a produselor principale,

folosit in mancarea bebelusilor.

Carne

Carne proaspătă roșu culori, grăsimea este moale, adesea colorată în roșu aprins, măduva umple toată partea tubulară, nu rămâne în urma marginilor osului. Pe tăietură carnea este densă, elastică, fosa formată prin apăsare se nivelează rapid. Miros carne proaspata - carne, caracteristica acestui tip de animal.

carne congelata are un înghețat neted suprafaţă, pe care rămâne o pată roșie de la atingerea degetelor. Suprafața tăiată cenușiu roz. Gras este de culoare albă sau galben deschis. Tendoanele dens, alb, uneori cu o nuanță galben-cenușie.

carnea dezghetata are multă umiditate suprafata taiata(nu este lipicios!), din carne curge suc roșu transparent. Consecvență neelastic, format prin presiune, orificiul nu este nivelat. Miros caracteristic fiecărui tip de carne.

Calitatea bună a înghețatei și a cărnii răcite se determină cu ajutorul unui cuțit de oțel încălzit, care este introdus în grosimea cărnii și se dezvăluie natura mirosului sucului de carne rămas pe cuțit!

Cârnați

Cârnați fierți, cârnați, cârnați trebuie sa aiba coaja curata, uscata, fara mucegai, strans adiacenta cu carnea tocata. Consecvență pe tăietură este dens, suculent. Colorare carne tocata roz, uniforma.

Miros, gust produse fără impurități străine.

Peşte

Peste proaspat are solzi netede, strălucitoare, strânse, branhii de culoare roșu aprins sau roz, ochi bombați, transparenți. Carne dens, elastic, greu de separat de oase, la apăsare cu un deget, fosa nu se formează, iar dacă se întâmplă, dispare rapid și complet. O carcasă de pește aruncată în apă se scufundă repede. Miros peste proaspat curat, specific, nu putred.

Pește congelat de bună calitate are solzi strânși pe corp, netezi, ochii bombați sau la nivelul orbitelor, carnea este densă după dezghețare, nu rămâne în urma oaselor, miros caracteristic acestui tip de pește, fără impurități străine.

Pește învechit: ochii tulburi, scufundati, solzi fara stralucire, acoperiti cu mucus noroios si lipicios, abdomen adesea umflat, anus proeminent, branhii gălbui și gri-murdar, uscate și umede, cu eliberare de lichid maro urât mirositor. Carnea este moască și cade ușor de pe oase. Pete ruginite apar adesea la suprafata, rezultate din oxidarea grasimilor de catre oxigenul din aer. În peștele congelat secundar, se remarcă o suprafață plictisitoare, ochi adânc înfundați și o culoare schimbată a cărnii pe tăietură. Un astfel de pește nu trebuie folosit pentru hrană. Calitatea bună a peștelui (în special congelat) poate fi determinată printr-un test cu cuțitul (un cuțit încălzit în apă clocotită este introdus în mușchiul din spatele capului și se determină natura mirosului).

ouă

Prospetimea oualor se stabileste prin stralucirea lor printr-un ovoscop sau vizualizarea lor in lumina printr-un tub de carton. Puteți folosi metoda de scufundare a oului într-o soluție de sare (20 g de sare la 1 litru de apă). Ouăle proaspete se scufundă în soluție, în timp ce cele uscate sau depozitate pe termen lung plutesc.

Lapte și produse lactate

Lapte proaspat alb culorile cu o nuanță ușor gălbuie miros și gust placut, usor dulce. Laptele benign nu trebuie să aibă sedimente, impurități, gusturi și mirosuri neobișnuite.

Brânză de vacă are o culoare albă sau ușor galbenă, uniformă în toată masa, o textură delicată omogenă, gust și miros de lapte acru.

Smântână trebuie să aibă o textură groasă, omogenă, fără boabe de proteine ​​și grăsimi, culoare albă sau ușor galbenă, gust și miros caracteristic, aciditate ușoară. Smântâna în instituția de învățământ preșcolar este întotdeauna folosită după tratamentul termic!

Unt are o culoare albă sau galben deschis, uniformă în toată masa, un miros și un gust caracteristic curat, fără impurități străine. Inainte de eliberare, untul se curata de marginea galbuie! Stratul de ulei decojit nu este folosit ca hrană pentru copii, chiar dacă este topit!

Dimensiuni aproximative de porție pentru copii