Procese tehnologice de preparare a mâncărurilor din paste. Schema tehnologică pentru producția de paste

Pastele înainte de tratarea termică sunt sortate, îndepărtând impuritățile, produsele lungi sunt rupte în bucăți de până la 10 cm, cele mici sunt cernute din făină.

La începutul încălzirii, proteinele din paste, absorbind apa, se umflă. Odată cu gătirea ulterioară, pe măsură ce temperatura crește, are loc o redistribuire a umidității în interiorul boabelor. Proteinele se denaturează (se coagulează) în timpul procesului de gătire, iar apa absorbită de ele în timpul înmuiării este presată și absorbită de amidonul gelatinizant. În timpul gelatinizării, 150% până la 300% din apă este absorbită. Când amidonul se gelatinizează, substanțele solubile în apă (proteine, carbohidrați, minerale) sunt absorbite împreună cu apa, ceea ce contribuie la o mai bună absorbție a mâncărurilor de paste. Mai mult, cu cât umiditatea este mai mare, cu atât conține mai mulți nutrienți solubili.

Grosimea pereților lor celulari afectează durata gătirii pastelor. În timpul gătirii, protopectina peretelui celular este scindată pentru a forma pectină solubilă în apă; celuloza se umflă și se înmoaie; hemicelulozele sunt parțial hidrolizate. Toate aceste procese determină înmuierea produselor.

Din paste, o cantitate semnificativă de săruri minerale, carbohidrați solubili, proteine ​​și alte substanțe trece în bulion. Deci, atunci când gătiți pastele, 6-10% din toate substanțele uscate intră într-un decoct. Prin urmare, aceste decocturi trebuie folosite pentru prepararea supelor, a sosurilor.

Modificări ale proceselor tehnologice apar în timpul coacerii pastelor: are loc uscarea și culoarea produselor se modifică: de la deschis la auriu-rușin.

Tehnologia de preparare a pastelor

Gătirea pastelor. Prima cale este scurgerea. Pentru 1 kg de paste se consumă 5 - 6 litri de apă, 30 - 40 g de sare. Pastele se pun in apa clocotita cu sare si se pun la fiert. În timpul procesului de gătire, pastele se amestecă cu o greblă. Produsele fierte devin moi. Timpul de preparare depinde de tipul, varietatea și cantitatea produselor. Raportul de 5-6 litri de apă la 1 kg de produse este necesar deoarece după așezarea pastelor, apa se răcește și, în timp ce se încălzește, pastele se slăbesc, iar aspectul și textura acestora se deteriorează după ce sunt fierte. Prin urmare, cu cât raportul dintre apă și paste este mai mare, cu atât apa fierbe mai repede după așezarea pastelor, cu atât calitatea preparatului finit este mai mare. Pastele sunt gătite timp de 30 - 40 de minute, fidea 25 - 30 de minute, vermicelli 10 - 15 minute. Pastele gata se aruncă într-o strecurătoare sau sită împreună cu bulionul. Când apa se scurge, pastele se transferă într-un bol, se asezonează cu unt și se amestecă. Pentru ca produsele să nu se lipească, după scurgerea bulionului, se pot spăla cu apă fierbinte fierbinte.

A doua cale (nu scurgerea). Pentru 1 kg de paste se consumă 2,2 - 3 litri de apă, 30 g de sare. Pastele se toarnă în apă clocotită cu sare și se fierb, amestecând, până se îngroașă cu căldură ușoară. Pentru ca produsele să nu se lipească de fundul vaselor, în timpul procesului de gătire se introduce untul.

Toate felurile de paste sunt făcute într-un magazin fierbinte. Echipamentul necesar pentru diverse preparate de paste în unitățile de catering este:

Soba cu incalzire electrica 4 arzatoare sectionala modulata cu cuptor; Cazan pentru digestie; Cadă mobilă VPGSM pentru spălarea garniturii; Scale VNTs-2 cu apelare desktop; Tableta de perete pentru harta tehnologica; Cazane pentru gătit cu inserție de grătar; Oale și cratițe cu o capacitate de 2, 4, 6, 8 și 10 litri; Masa industriala; Dulap frigorific ШХ-0,4М.

Echipamente pentru gătit preparate din paste:

Strecurator metalic, skimmers, cutite gastronomice, tabla de taiere. Organizarea prepararii si prepararii preparatelor din paste se realizeaza de catre bucatari de toate categoriile, in functie de complexitatea prepararii preparatului. ; ;

Pregătirea și servirea preparatelor cu paste

Mâncărurile din paste sunt pregătite pentru a fi servite într-un magazin cald sau rece. Acestea decorează preparatele cu paste cu ierburi, sosuri, legume și unele produse care compun preparatul. Decorarea este realizata de bucatarul bucatar, in functie de calitatea estetica a preparatului.

Servirea preparatelor cu paste se realizează la o temperatură, conform preparatelor calde de la 65°C până la 75°C de la distribuție sau direct către oaspete în feluri de mâncare cu una sau mai multe porții. Mâncărurile de paste se servesc fierbinți, astfel încât vasul de servire este încălzit la o temperatură de 40-50 ° C.

Cerințe pentru calitatea preparatelor cu paste

Paste după fierbere timp de 10-20 de minute. ar trebui să crească în volum de cel puțin două ori, să fie elastic, nu lipicios, să nu formeze cocoloașe. Mâncărurile de paste trebuie să aibă o culoare uniformă, cu o tentă cremoasă sau gălbuie, să aibă un gust și un miros caracteristic, fără amărăciune, acru și alte gusturi străine, mucegai, mucegai și alte mirosuri străine, suprafața trebuie să fie netedă, forma pastelor este conservat, moale, elastic, nu lipite, fara formarea de cocoloase. În timpul răcirii și depozitării produselor finite, are loc îmbătrânirea jeleurilor de amidon și scade conținutul de substanțe solubile. Acest lucru duce la o deteriorare a proprietăților organoleptice ale produselor. Pastrarea la temperatura de 70-80°C asigura prospetimea pastelor timp de 4 ore;

Care include diverse tipuri de vermicelli, tăițeii, coarne, scoici, tubuli etc., se numără printre preparatele care sunt foarte ușor de preparat. Sunt gustoase, hrănitoare, pot satisface bine foamea și furnizează organismului nostru atât de necesare vitamine B, carbohidrați, proteine ​​și alte substanțe valoroase. În bucătăria majorității popoarelor lumii, există un număr imens de moduri de a pregăti acest produs valoros.

Tehnologii generale

Înainte de a vorbi despre rețete specifice, să ne amintim cum sunt preparate în general produsele. Ele sunt așezate într-o oală mare cu o cantitate suficientă de apă clocotită cu sare. Calculul lichidului este următorul: pentru fiecare 100 g de „aluat”, 2 căni de apă. Sare - o jumătate de linguriță. După ce au adormit spaghete, tăiței, coarne etc., trebuie amestecate, astfel încât să nu se lipească de fundul sau de pereții tigaii. Un fel de mâncare de paste este gătit timp de 20-30 de minute, dacă soiurile sunt mai subțiri, vermicelli, de exemplu, atunci puțin mai puțin - 12-15. Apoi apa se scurge, „aluatul” se spală sub jet de apă și se asezonează cu ulei, sos sau sos cât este încă cald. Acesta este, ca să spunem așa, primul și cel mai faimos mod. Dar există un al doilea, mai puțin obișnuit - atunci când un fel de paste este gătit într-o cantitate mică de apă clocotită (1 cană la 100 g de produs). Tine-le la foc mediu timp de 20 de minute, amestecand din cand in cand. Reduceti apoi gazul de sub tigaie la minim si mai lasati pastele sa se odihneasca inca 15 minute.La final puneti ulei in mancare si serviti-le pe masa.

Paste cu branza de vaci

Cel mai simplu preparat de paste este atunci când „aluatul” este făcut cu brânză de vaci. Aproape orice varietate și tip de produs este potrivit pentru acest lucru. Fierte într-unul dintre modurile descrise mai sus, pastele sunt amestecate cu brânză de vaci - dulce sau sărată, puteți și brânză, precum și unt. Se sare la servire, se stropesc cu ierburi tocate si piper. Același lucru este valabil și dacă pastele sunt asezonate cu brânză rasă. Iar in loc de unt se folosesc ulei vegetal si ceapa calita. Mirosul apetisant și gustul seducător vă vor mulțumi!

Paste in sos de rosii-ciuperci

Rețetele recomandă adesea combinarea mâncărurilor cu sosuri de roșii și sosuri. De exemplu așa. Gatiti "tuburi" sau spaghete. Se fierbe sunca (100-150 g) si ciupercile (200-250 g). Tăiați-le în cuburi mici și prăjiți în ulei vegetal. Separat, fierbeți 5-6 roșii, după ce le-ați îndepărtat coaja și le-ați tocat mărunt. Apoi amestecați ciupercile prăjite cu roșii, adăugați usturoiul tocat (3 căței), fierbeți. Se amestecă cu pastele și se servește fierbinte.

Paste cu brânză de vaci

Un fel de mâncare foarte gustos și original sunt pastele, sau tăițeii. Se face cu o varietate de umpluturi: carne, legume, branza de vaci. Iată una dintre rețetele simple, dar foarte apetisante: se fierb pastele, se amestecă cu ouă crude (2 la fiecare 250 g de „aluat”), se adaugă brânză de vaci pasată prin sită (un pahar sau mai multe). Ungeți o tigaie cu ulei, întindeți masa de paste și caș, stropiți deasupra cu ulei vegetal și stropiți cu pesmet. Se da la cuptor pentru 20 de minute pentru a rumeni vasul. Se taie apoi felii porționate, se stropește cu zahăr pudră și se servește ca desert. Da, puteți adăuga vanilie. Sau taitei copti cu pasta de rosii, ardei gras si morcovi. Un fel de mâncare picant și condimentat emite o aromă fermecătoare, literalmente se topește în gură. Cu toate acestea, toate felurile de paste, ale căror fotografii și rețetele pot fi găsite în cărțile de bucate, arată foarte apetisant.

Gătește, încearcă, fantezează, creează-ți propriile capodopere culinare!

Pastele înainte de tratarea termică sunt sortate, îndepărtând impuritățile, produsele lungi sunt rupte în bucăți de până la 10 cm, cele mici sunt cernute din făină.

Gătitul pastelor se realizează în 2 moduri:

Metoda 1 (scurgere): pastele preparate se fierb într-o cantitate mare de apă clocotită cu sare (se iau 6 litri apă, 50 g sare la 1 kg de produse), amestecând periodic cu o paletă de lemn, astfel încât să nu se lipească de fundul vasului. Gatiti pastele (20-30) minute, taitei - (20-25), vermicelli - (10-20) minute.

Masa de paste în timpul gătirii crește de 3 ori, în funcție de varietatea acestora. Pastele fierte se aruncă într-o sită (strecurătoare), bulionul se lasă la scurs și se asezonează cu grăsime topită (1/3 - 1/2 din cantitatea indicată în rețetă) pentru a nu se lipi. Restul de grăsime se asezonează cu paste înainte de vacanță.

Metoda 2 (nescurgere): Așa se gătesc pastele pentru caserole și paste, precum și pastele din grâu dur, deoarece nu devin lipicioase în timpul gătirii. Pastele se toarnă în apă clocotită cu sare (2,2-3 litri de apă și 30 de sare la 1 kg de produse) și se fierb până se îngroașă, se adaugă grăsime la sfârșitul gătitului, se acoperă vasele cu un capac și se gătesc la foc mic.

Macaroane cu branza, branza sau branza de vaci. Paste fierte asezonate cu grăsime, stropite cu brânză rasă sau brânză înainte de servire. Brânza de vaci se freacă și se amestecă cu pastele înainte de servire.

Paste cu roșii.Paste fierte cu legume. Legumele se taie fasii si se calesc, se adauga piure de rosii si se continua sotarea timp de 5-7 minute. Pastele fierte se amestecă cu legumele preparate și roșiile. Puteți adăuga mazăre verde încălzită la legumele cu roșii.

Macaroane fierte cu ciuperci.Paste cu sunca si rosii

Paste. Fierbe pastele fără scurgere în lapte sau într-un amestec de lapte și apă. Apoi se răcește la 60°C, se adaugă ouăle crude, pasate cu zahăr, se amestecă. Apoi masa se întinde pe o foaie de copt unsă și stropită cu pesmet, se nivelează suprafața, se stropește cu ulei și se coace în cuptor. Pastele gata se racesc putin, se taie in portii si se servesc cu unt, sos dulce sau dulceata.

Macaroane coapte cu branza. Pastele fierte fierte în a doua modalitate se asezonează cu margarină, se pun pe o tavă pre-unsă și stropită cu pesmet, se presară cu brânză rasă, se stropesc cu unt și se coace la cuptor până se formează o crustă crocantă. Se serveste intr-o tigaie portionata, turnata cu unt in vacanta.

Lapshevnik cu brânză de vaci. Brânza de vaci se șterge, se amestecă cu ouă crude, se asezonează după gust cu sare și zahăr. Fidea nedrenată sau vermicelli se amestecă la 60°C cu cașul preparat. Masa se amestecă bine, se întinde pe o foaie de copt unsă și stropită cu pesmet sau într-o formă, se nivelează suprafața, se unge cu smântână și se coace la cuptor. Apoi produsul se răcește ușor și se taie în porții. Când sunteți în vacanță, turnați cu unt sau adăugați sos dulce. Smântâna poate fi servită separat într-un sos.

Tehnologia de gatit

Fidea sau pastele, sau vermicelli sunt gătite într-un mod nepliabil. Piureul de brânză de vaci se amestecă cu ouă crude, sare și zahăr. Amestecul se combină cu pastele fierte, se întind pe o foaie de copt, se ung și se stropesc cu pesmet. Suprafața tăițeilor se unge cu smântână, se stropește cu grăsime și se coace. Se eliberează cu unt sau smântână.

cerințe de calitate

Aspect: la suprafata se vede o crusta rumenita prajita, pastele fierte se despart usor unele de altele si isi pastreaza forma. Culoare: alb sau crem.

Gustul și mirosul caracteristic pastelor.

Paste

Tehnologia de gatit

Macaroanele se gătesc în mod nepliat într-un amestec de lapte și apă. Ouale batute cu zahar se adauga in pastele racite la 60-70 C si se amesteca. Masa este așezată pe o foaie de copt, unsă și stropită cu pesmet. Suprafața se nivelează, se stropește cu pesmet și se coace. Când sunteți în vacanță, stropiți cu unt.

cerințe de calitate

Aspect: la suprafață există o crustă roșie prăjită, pastele fierte pot fi interconectate, ușor separate unele de altele și își păstrează forma. Culoare: alb sau crem. Gust si miros caracteristic pastelor, fara miros de mucegai.

Fasole in sos

Tehnologia de gatit

Fasolea sau mazărea se sortează cu grijă înainte de gătire, se îndepărtează buruienile și se spală în apă rece. Leguminoasele (cu excepția mazării decojite) fierb încet, așa că înainte de a fi gătite se pun la înmuiat în apă rece timp de 5-8 ore.

Înainte de gătire, leguminoasele se toarnă cu apă rece (2,5 litri la 1 kg de leguminoase) și se fierb într-un recipient etanș cu o fierbere ușoară continuă. Durata gătirii mazărelor este de 60-90 de minute, fasolea 1-2 ore. Se adauga sare la finalul fierberii si se lasa 15-20 de minute in bulion. Leguminoasele fierte se asezonează cu grăsime, sos roșu sau de roșii, sau lapte, sau smântână și, amestecând, se pun la fiert. În sos roșu sau de roșii, puteți adăuga usturoi (0,5 g la 1 litru de sos) piureat cu sare.

cerințe de calitate

Aspect: majoritatea boabelor ar trebui să-și păstreze forma, turnate cu sos.

Consistență: boabele au o textură moale.

Culoare: caracteristică fasolei și sosului folosit la preparare.

Gust și miros caracteristic leguminoase și sos.

Ingrediente Paste

Metoda de gatit

Macaroanele se fierb într-un amestec de lapte și apă sau în apă fără a se arunca. Ouăle bătute cu zahăr se adaugă în pastele răcite la 60-70 ° C și se amestecă. Masa se întinde pe o foaie de copt unsă, se stropește cu pesmet și se coace. În vacanță, pastele se toarnă cu grăsime.

Vă puteți crea rețeta ținând cont de pierderea de vitamine și minerale folosind calculatorul de rețete din aplicație.

COMPOZIȚIA CHIMĂ ȘI ANALIZA NUTRIȚIONALĂ

Valoarea nutritivă și compoziția chimică "Paste".

Tabelul arată conținutul de nutrienți (calorii, proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și minerale) la 100 de grame din partea comestibilă.

valoare energetică Paste este de 126,6 kcal.

Sursa principală: Internet. .

** Acest tabel arată normele medii de vitamine și minerale pentru un adult. Dacă vrei să cunoști normele în funcție de sex, vârstă și alți factori, atunci folosește aplicația My Healthy Diet.

Calculator de rețete

Valoarea nutritivă

Dimensiunea porției (g)