Cerințe sanitare și igienice pentru procesele de producție și igiena personală, măsuri de siguranță într-un magazin de legume. Cerințe sanitare pentru unitățile de alimentație publică Cerințe sanitare pentru munca unui magazin de legume

Compoziția spațiilor de producție și aria acestora depind de tipul întreprinderii, capacitatea acesteia și sunt determinate în conformitate cu standardele și reglementările de construcție și sanitare.

Spațiile de producție includ magazine de achiziții, magazine de produse calde, reci și de cofetărie, spălătorie sala de mese, ustensile de bucătărie și semifabricate, o cameră de servicii, o cameră pentru tăierea pâinii, o cameră pentru șeful producției etc.

În întreprinderile cu serviciu de ospătar, spațiile de producție includ și zona de distribuție.

Magazine de achiziții. La întreprinderile care lucrează cu materii prime sunt proiectate ateliere de achiziții pentru prelucrarea mecanică a materiilor prime. Acestea ar trebui să fie amplasate aproape de zonele de încărcare și depozitare. Materiile prime alimentare pot avea potențial contaminare mecanică, microbiană și de altă natură, prin urmare, prelucrarea materiilor prime este izolată de tratamentul termic ulterioar și vânzarea de preparate gata preparate și produse culinare.

Magazinele de carne, pește și legume sunt proiectate ca parte a spațiilor de producție ale întreprinderilor de achiziții și cantinelor care lucrează cu materii prime. Întreprinderile mari ar trebui să aibă un atelier de prelucrare a păsărilor de curte și a organelor (carne de pasăre). Locația atelierelor de achiziții ar trebui să asigure o bună comunicare cu depozitele, camerele de deșeuri alimentare, magazinele fierbinți etc. Atelierele de achiziții trebuie să aibă suficientă iluminare naturală.

Datorită contaminării semnificative a materiilor prime, magazinul de legume ar trebui să fie amplasat lângă camera de încărcare și direct lângă depozitul de legume pentru a evita transportul legumelor de-a lungul coridoarelor de producție. Cu o dispunere cu două etaje, acest atelier este proiectat la primul etaj. Magazinul de legume ar trebui să fie conectat convenabil la magazinele calde și reci.

În magazinul de legume, cartofii și rădăcinoasele sunt prelucrate pe linii de producție mecanizate. În atelierele mari, zona pentru spălarea și curățarea legumelor ar trebui să fie separată printr-un despărțitor. Sunt prevăzute zone sau locuri de muncă separate pentru procesarea varzei și ierburilor. Pentru prelucrarea cepei se folosesc mese speciale echipate cu hotă de evacuare independentă.

Magazinul de carne este proiectat la parter, cel mai adesea la parter, ceea ce asigură o bună comunicare cu depozitele și expediția. Pentru producerea de cotlet și semifabricate tocate sunt alocate linii tehnologice (sau locuri de muncă) separate. Aceste produse reprezintă un mediu favorabil proliferării microorganismelor, producția lor necesită condiții de igienă speciale.

Se recomandă prelucrarea păsărilor de curte și a organelor comestibile într-o cameră separată. În lipsa unui atelier de procesare a păsărilor de curte, păsările și organele sunt prelucrate în magazinul de carne pe o linie separată dotată cu forjă, mese de producție, baie de spălat etc.

În magazinul de pește al întreprinderii de achiziții sunt prevăzute două linii tehnologice: pentru pește parțial și pește sturion.

În cantinele cu până la 400 de locuri este permisă prelucrarea cărnii și a peștelui într-un singur atelier de carne și pește. Într-un astfel de atelier, echipamentul este amplasat în linii de producție separate în funcție de tipul de materie primă: pentru prelucrarea cărnii, păsărilor și organelor, peștelui. Sunt echipate cu mese de producție, băi, echipamente mecanice și alte echipamente. Trebuie furnizat un frigider.

Atelierele de aprovizionare ar trebui să includă o cameră sau un departament pentru prelucrarea ouălor, echipat cu trei băi de spălat și o masă de producție.

Din punct de vedere sanitar și igienic, cele mai sigure din punct de vedere epidemiologic sunt întreprinderile de pre-producție care operează pe produse semifabricate, deoarece nu depozitează și nu prelucrează materii prime. Condiția principală pentru proiectarea unor astfel de întreprinderi este posibilitatea unei livrări neîntrerupte de produse semifabricate.

Întreprinderile de pre-producție includ, în locul atelierelor de achiziții, un atelier de pre-producție și un atelier de prelucrare a verdeață. Acestea sunt de obicei situate în apropierea unui grup de depozite. În magazinul de pre-producție, semifabricatele primite de la fabricile de achiziții sunt pregătite pentru tratament termic. Prelucrarea semifabricatelor din carne, pește și legume trebuie efectuată pe mese separate, folosind echipamente separate. În atelierul de prelucrare a verdeață se realizează prelucrarea mecanică a legumelor, ierburilor, fructelor, fructelor de pădure și murăturilor. La întreprinderile de distribuire și la întreprinderile care utilizează numai produse semifabricate cu un grad ridicat de pregătire, nu sunt prevăzute un atelier de pregătit și un atelier de prelucrare a verdețurilor.

Magazin fierbinte(bucătăria) sau atelierul culinar (la fabricile de achiziții) sunt proiectate la parterul din partea de nord a clădirii. Sala atelierului trebuie să aibă lumină naturală. Este necesară o bună comunicare cu alte departamente de producție, spălat ustensile de bucătărie și, mai ales, cu distribuția. Magazinul fierbinte, în comparație cu alte ateliere, ar trebui să fie cel mai îndepărtat de spațiile depozitului și cel mai adesea este planificat la același etaj cu încăperile consumatorilor.

În magazinul cald există zone pentru prepararea supelor, felurilor principale, sosurilor, băuturilor calde etc. Liniile de proces pot fi montate pe perete sau pe insulă și instalate perpendicular (de preferință) sau paralel cu distribuția.

Magazin frigorific. Pe locația magazinului frigorific sunt impuse cerințe speciale de igienă, deoarece vasele reci se pot infecta în timpul producției și nu sunt tratate termic înainte de vânzare, ceea ce creează riscul de intoxicație alimentară microbiană.

Magazinul frigorific este proiectat într-un singur complex cu magazinul cald și linia de distribuție. Ar trebui să aibă o bună comunicare cu sala de mese și ustensile de bucătărie, cu veselă (în restaurante) și cu o cameră zilnică de aprovizionare cu alimente. La întreprinderile de pre-producție este necesară comunicarea cu atelierul de prelucrare a verdețurilor, iar la lucrul cu materii prime, cu atelierul de legume. Atelierul rece nu ar trebui să fie de trecere; se recomandă izolarea maximă de atelierul cald, deoarece conform cerințelor de igienă temperatura în atelier nu trebuie să depășească 18 "C. Este necesară o bună iluminare naturală și orientare nord-vest a ferestrelor. În atelierul de frig sunt alocate zone de producție pentru prepararea mâncărurilor reci și dulci, sunt prevăzute echipamente frigorifice și mecanice.

Toate zonele de producție necesită instalarea de chiuvete pentru spălarea mâinilor personalului.

Atunci când organizațiile de servicii rapide operează pe produse semifabricate cu un grad ridicat de pregătire, folosind echipamente specializate de dimensiuni mici și ustensile de unică folosință, este permisă un aspect cu o singură cameră cu zone de lucru separate. În 13 întreprinderi de pre-producție cu până la 50 de locuri, este permisă combinarea magazinelor calde și reci cu un magazin de pre-producție. Una dintre condițiile pentru comasarea atelierelor este utilizarea dispozitivelor locale de ventilație și a echipamentelor frigorifice moderne.

Magazin de cofetarie. Deoarece produsele de cofetărie cu smântână reprezintă un potențial pericol în ceea ce privește toxiinfecțiile alimentare și infecțiile intestinale, în primul rând toxicoza stafilococică și salmoneloza, se impun cerințe sanitare sporite pentru proiectarea și echiparea cofetăriilor. Operațiunile tehnologice semnificative din punct de vedere epidemiologic sunt prelucrarea ouălor și prepararea în masă a ouălor; fabricarea cremei și finisarea produselor cu smântână; prelucrarea sanitară a echipamentelor utilizate atunci când se lucrează cu cremă se efectuează în încăperi separate.

Cofetăria este concepută ca la un singur bloc distanță de magazinele și depozitele de achiziții, eventual aproape de un depozit de produse uscate sau de un lift care face legătura între atelier și depozite.

Ansamblul spațiilor unei cofetărie depinde de capacitatea și gama sa de produse și trebuie să respecte cerințele standardelor sanitare actuale pentru unitățile de alimentație publică. La producerea produselor de cofetărie cu smântână, numărul spațiilor crește.

Întreprinderile mari care produc de la 100 la 300 kg de produse de cofetărie cu smântână pe zi trebuie să aibă un set maxim de spații - 15. În atelierele mici, numărul de spații se reduce prin combinarea unora dintre ele cu alocarea unor zone specializate. De exemplu, despachetarea și pregătirea mâncării, precum și îndepărtarea uleiului, se pot face în cămara de aprovizionare zilnică. Este permisă combinarea spațiilor pentru prepararea semifabricatelor de finisare și pentru tăierea aluatului și a produselor de panificație etc.

La fabricarea produselor cu smântână, trebuie alocată o cameră pentru prepararea cremelor, finisarea produselor cremă și depozitarea temporară a acestora; în întreprinderile mici este permisă combinarea lor într-o singură cameră; este necesar un dulap frigorific. Pentru produsele cu cremă în expediție, este necesar un frigider.

Camera pentru prepararea ouălor trebuie să fie dotată cu un ovoscop, o baie cu 4 secțiuni pentru prelucrarea ouălor și mese de producție.

În încăperea pentru spălarea echipamentelor folosite la lucrul cu smântână, pe lângă băile de spălat, sunt prevăzute echipamente pentru sterilizarea pungilor de patiserie și a vârfurilor (autoclave, sobe etc.).

Se recomandă instalarea lămpilor bactericide în încăperile pentru prepararea smântânii și finisarea cu smântână, pentru prelucrarea ouălor și în echipamentele de spălat.

Combinarea instalațiilor de spălare pentru utilaje mici, utilaje mari și containere este permisă pentru atelierele de capacitate mică, cu condiția să se utilizeze echipamente specializate.

Magazinul de făină nu oferă spații pentru prepararea smântânii, pentru finisarea produselor cu smântână, pentru spălarea și sterilizarea echipamentelor mici, sau frigider pentru produse cu smântână în expediție.

Masa de spalat si ustensile de bucatarie si camera de deseuri alimentare. Se impun cerințe speciale sanitare și igienice asupra amplasamentului și echipamentelor secțiilor de spălare.

Zonele de spălat pentru vesela și ustensilele de bucătărie sunt proiectate separat, deoarece vesela și tacâmurile uzate pot fi contaminate de vizitatori și pot prezenta un risc de contaminare a ustensilelor de bucătărie. În întreprinderile cu până la 50 de locuri, stațiile de spălat pot fi combinate într-o singură cameră, separându-le cu o barieră; in intreprinderile cu mai putin de 20 de locuri este obligatoriu sa aiba bai separate de spalat pentru vesela si ustensile de bucatarie.

Spalatoria tacamurilor trebuie sa fie conectata direct la holuri, linii de distributie, frigider si camera de deseuri alimentare. În cantine este indicat să se organizeze colectarea și livrarea vaselor murdare din sală cu ajutorul unui transportor. Vasele curate din spălătorie trebuie să meargă cât mai repede în zona de distribuție sau de service. În acest caz, fluxurile de vase curate și uzate nu ar trebui să se intersecteze.

Există două linii de producție pentru spălarea veselei. Unul conține o masă pentru colectarea resturilor alimentare, o mașină de spălat vase și o masă de producție. În al doilea, indiferent de prezența unei mașini de spălat vase, trebuie prevăzute cel puțin cinci băi de spălare (cu doi și trei ioni) pentru spălarea manuală a vaselor. Pentru micile unități de catering, cafenele și bufete foarte specializate, este permisă instalarea unei băi cu trei secțiuni.

Se recomandă să se prevadă instalarea boilerelor electrice în cazul în care alimentarea cu apă caldă este întreruptă. Ei plănuiesc să plaseze cărucioare pentru depozitarea și transportul vaselor curate și cărucioare pentru containerele de deșeuri. În restaurante și cafenele, lângă zona de spălat vase există o cameră de serviciu în care se depozitează o provizie de veselă și tacâmuri.

Camera de spălat ustensile de bucătărie ar trebui să fie situată lângă magazinul fierbinte și să aibă legătură cu magazinul frigorific și camera deșeurilor. Mașina de spălat ustensile de bucătărie trebuie să aibă cel puțin două băi de dimensiunea corespunzătoare, un raft și un raft. Atunci când utilizați echipamente mobile într-un magazin fierbinte și distribuiți echipamente, camera de spălat ar trebui să ofere un loc pentru prelucrarea acestuia cu o sursă de apă caldă și rece și o scară de scurgere.

O cameră pentru deșeuri alimentare este planificată pentru întreprinderile cu un număr de locuri de cel puțin 100. Camera ar trebui să fie situată la etajul 1, cu o ieșire separată către curtea de utilități printr-un vestibul de trecere. Camera ar trebui să fie conectată convenabil la spălătoriile și la atelierele de achiziții. Vestibulul este dotat cu robinet și scurgere pentru spălarea rezervoarelor. În întreprinderile mici, în locul unei camere, este permisă furnizarea de dulapuri frigorifice separate pentru deșeurile alimentare.

La întreprinderile care lucrează cu produse semifabricate sunt proiectate instalații de spălare pentru containere semifabricate, situate în apropierea zonei de încărcare. Dacă numărul de locuri este mai mic de 100, acest recipient este spălat într-o mașină de spălat ustensile de bucătărie.

Toate toaletele ar trebui să fie iluminate cu lumină naturală de la ferestre sau a doua lumină prin deschiderile din sticlă din încăperile adiacente. Pentru spălarea ustensilelor de bucătărie și a recipientelor semifabricate este permisă doar iluminatul artificial. Spalatorii nu trebuie situate deasupra zonelor de productie sau depozitare.

CERINȚE DE DISPOZITIV,

ÎNTREPRINDERI DE CATERING HOTELIER.

Pentru a crea condiții sanitare adecvate în unitățile de catering hotelier, este necesar să se respecte cerințele de igienă în timpul proiectării, construcției și reconstrucției acestora. Trebuie luate în considerare următoarele:

1) organizarea rațională a muncii;

2) prevenirea bolilor cauzate de alimente de proastă calitate;

3) păstrarea valorii nutritive și a siguranței produselor alimentare în toate etapele producției acestora;

4) depozitarea și vânzarea produselor;

5) estetica producției și serviciului clienți.

Principii igienice de proiectare și construcție a unei unități de catering hotelier.

Opțiunea optimă de igienă este amplasarea întreprinderii într-o clădire separată.

Alegerea locației pentru dezvoltare este de mare importanță. Situl trebuie sa fie uscat, pe un loc inalt, nivelat, bine luminat, situat la minim 1 km de gropile de gunoi si la minim 100 m de intreprinderi care polueaza aerul si solul (prelucrare vata, piei, carpe etc.), din zone rezidentiale - la 50-500 m.

Pentru o mai bună aerare, teritoriul unităților alimentare este construit cu clădiri pe cel mult 30% din suprafața totală. Ar trebui să fie amenajată pe cât posibil (50% din suprafață), asfaltată, cu căi de acces convenabile pentru vehicule. Teritoriul trebuie să aibă robinete de apă pentru irigare și scurgeri de canalizare pentru drenarea apei atmosferice.

Pentru a asigura condiții de temperatură favorabile și o mai bună lumină naturală, clădirea întreprinderii este orientată în raport cu direcțiile cardinale astfel încât spațiile de producție să fie orientate spre nord, iar spațiile de vânzare cu amănuntul să fie orientate spre sud.

Toate anexele (pentru containere) sunt situate in curtea utilitatilor. Zonele din beton pentru depozitarea gunoiului sunt amplasate la o distanta de cel putin 25 m de cladire.

Cerințe pentru amenajarea și amenajarea spațiilor.

Toate spațiile unei unități de catering, în funcție de scopul lor, sunt împărțite în:

1) producție- bucatarie, frig, magazine de aprovizionare: carne, peste, legume, cofetarie, magazin de distributie, spalat ustensile de bucatarie;

2) tranzacționare- living, masina de spalat vase, bufet, feliere paine, dulap, vestibul, toaleta cu lavoar;

3) depozit- camere frigorifice, depozite produse uscate, legume, lenjerie si utilaje;

4) administrativ și gospodăresc- birou director, contabilitate, camera ospatarii, sanitare personalului, lenjerie, dulap, dusuri.

Amenajarea tuturor spațiilor ar trebui să fie rațională, să contribuie la organizarea corectă a muncii, să îndeplinească cerințele sanitare pentru întreținerea întreprinderii și un serviciu mai bun pentru consumatori.

Următoarele pot fi considerate principalele principii de planificare igienă:

I. Asigurarea fluxului strict de materii prime, produse alimentare și preparate finite în conformitate cu progresul procesului tehnologic. Amenajarea spațiilor ar trebui să asigure o delimitare clară și o separare a proceselor de prelucrare mecanică a materiilor prime și a produselor de procesele de prelucrare termică a acestora.

2. Eliminarea fluxurilor contra și intersectare de materii prime, semifabricate și produse alimentare finite cu vase uzate, vase curate și murdare; separarea locurilor de depozitare și prelucrare a materiilor prime cu diferite grade de contaminare.

3. Separarea mișcării a trei fluxuri: procesul tehnologic, fluxul de personal și fluxul consumatorilor.

4. Izolarea încăperilor cu condiții diferite de temperatură și umiditate, ceea ce previne impactul negativ al caracteristicilor procesului tehnologic dintr-o încăpere asupra stării sanitare a altei încăperi. Acest principiu trebuie respectat ambele
amenajarea orizontală și verticală a instalațiilor de producție și depozitare (producție la parter, depozit în demisol sau subsol). În acest caz, materiile prime parcurg traseul cel mai scurt (folosind un lift) și sunt minim contaminate când
transport.

Spații industriale. Acesta trebuie să fie amplasat la parter care oferă lumină naturală normală atelierelor. Suprafața spațiilor de producție conform standardelor sanitare trebuie să includă o zonă fără echipamente, care este de 5,5 mg per lucrător. Înălțimea spațiului trebuie să fie de cel puțin 3-3,3 m.

Magazin de legume situat mai aproape de depozitul de legume sau de lift, eliminând astfel contaminarea spațiilor de producție. Proiectarea liniilor mecanizate de prelucrare a legumelor ar trebui să elimine fluxurile contrare și intersectante de materii prime și semifabricate. În același timp, este prevăzută o linie separată mecanizată în flux pentru prelucrarea cartofilor și a culturilor rădăcinoase și linii de producție independente pentru prelucrarea varzei și a verdețurilor, deoarece acestea sunt greu de curățat de reziduurile de sol. Dispozitivele locale de evacuare sunt prevăzute deasupra meselor de lucru unde se prelucrează ceapa.

Macelarie situat într-un șir de ateliere de achiziții. Dispozitivul său ar trebui să asigure succesiunea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii, începând de la decongelarea carcaselor până la prepararea semifabricatelor.

Ținând cont de diferitele condiții sanitare ale cărnii, păsărilor semi-eviscerate și organelor comestibile cu umiditate ridicată, este necesar să se prevadă linii de procesare separate pentru acestea.

O linie tehnologică specială ar trebui să includă prepararea cărnii tocate, a masei de cotlet și a semifabricatelor din acestea ca produse care sunt ușor contaminate de microbi. Un magazin de carne trebuie să aibă dulapuri frigorifice.

Magazin de peste asezat langa carne. În întreprinderile mici, prelucrarea peștelui conform standardelor sanitare este permisă în atelierul de carne și pește, dar cu linii separate obligatorii. Atelierele mari oferă, de asemenea, linii separate pentru prelucrarea peștelui parțial și sturion, deoarece necesită condiții diferite pentru decongelare și depozitare a semifabricatelor.

Magazin fierbinte(bucătăria) este dotată în apropierea frigului și a camerei de dozare, deosebindu-se clar între compartimentele supă și sos. Procesul tehnologic de gătire a alimentelor este finalizat în magazinul fierbinte, astfel încât starea sanitară și igienă a alimentelor finite depinde de organizarea corespunzătoare a acestui magazin.

Pentru a asigura execuția consecventă a procesului tehnologic și, prin urmare, pentru a îmbunătăți calitatea vaselor, este considerată cea mai rațională instalarea în atelier a echipamentelor modulare secționale, constând dintr-o serie de dispozitive electrotermale (sobe, cazane, tigăi, cuptoare, etc.), care sunt dispuse într-o singură linie secvenţială. Deasupra echipamentului este instalată o aspirație generală de ventilație.

Magazin frigorific produce produse care nu sunt supuse tratamentului termic în timpul procesului de preparare. Prin urmare, la proiectarea atelierului se impun cerințe sanitare sporite.

Pentru a evita contaminarea secundară a vaselor reci cu microbi, acest atelier trebuie separat de atelierele de achiziții și adus cât mai aproape de atelierul fierbinte și camera de distribuire. În același scop, atelierul delimitează posturi de lucru pentru prepararea mâncărurilor din carne, pește, legume, dulci și sandvișuri, întrucât aceste mâncăruri sunt preparate din produse crude și gătite care au condiții sanitare diferite.

Magazin de cofetarie. Principala cerință de igienă pentru amplasarea sa este izolarea completă de alte spații de producție, deoarece produsele cu cremă sunt un mediu favorabil pentru proliferarea multor agenți patogeni ai toxiinfecțiilor alimentare și infecțiilor intestinale. Atelierul este de obicei proiectat departe de depozite și ateliere de achiziții, dar poate fi amplasat lângă un depozit de alimente uscate. Conține o cameră pentru depozitarea zilnică a materiilor prime, un departament pentru prepararea materiilor prime, o cameră sau departament pentru tăierea aluatului, o cameră pentru coacere și finisare a produselor, spălarea vaselor, recipientelor, echipamentelor și expediției. De regulă, o cameră specială este alocată pentru prepararea ouălor (spălare și ovoscopie).

Înmânează trebuie sa aiba legatura directa cu magazinele calde si reci, holul, feliatorul de paine, camera de servicii si spalatoria tacamurilor. Acest aspect asigură cel mai scurt traseu pentru alimente gata preparate de la procesul de preparare până la consum, menținându-și calitatea și curățenia sanitară.

Mașină de spălat ustensile de bucătărie amplasat lângă magazinul fierbinte și dotat cu băi de spălat cu alimentare cu apă caldă și rece și rafturi pentru depozitarea vaselor.

Spații de vânzare cu amănuntul concepute pentru vânzarea alimentelor preparate și servirea consumatorilor. Aceste premise sunt proiectate ținând cont de tipul de întreprindere. Suprafața sălilor și a altor spații depinde de numărul de locuri, tipul și capacitatea întreprinderii.

Amenajarea sălii este determinată de forma de serviciu și ar trebui să ofere căi convenabile și cele mai scurte pentru deplasarea în jurul sălii pentru consumatori și personalul de service. Aranjarea meselor ar trebui să ofere abordări convenabile pentru distribuție (pentru autoservire) și pentru mese . Lățimea culoarelor principale din sala de mese este de 1,35 m, în restaurante - 1,5 m, în cafenele - 1,2 m. Coridoarele suplimentare pentru distribuirea fluxurilor de consum sunt proiectate să fie de 0,9 m în cafenele și 1,2 m în cantine și restaurante.

Holurile trebuie sa aiba lumina naturala si orientare spre sud.

Feliere pâine amplasate în încăperi separate lângă camera de distribuție. În întreprinderile mici, pâinea este feliată pentru distribuție pe mese special desemnate. Fiecare tip de pâine se păstrează separat.

Bufet inÎn restaurante, cafenelele sunt situate lângă zona de distribuție și hol. Acesta servește la aprovizionarea ospătărilor cu diverse produse (înghețată, băuturi, fructe, cofetărie). În cantine, bufete sunt amplasate în săli pentru accesul gratuit al consumatorilor. Într-un bufet, de obicei sunt planificate două camere - pentru sărbători și pentru depozitarea produselor, cu dulapuri frigorifice și blaturi amplasate în ele.

Statie de spalat vesela amplasat într-o cameră separată, lângă camera de distribuție, frig și hol, și în restaurante și cu camera de serviciu. Vasele uzate sunt livrate din sală la spălătorie în întreprinderile mari cu bandă rulantă, în întreprinderile mici - pe cărucioare.

Un magazin culinar este de obicei proiectat la parter, de preferință cu intrare separată.

Aspect lobby unitățile de alimentație publică ar trebui să contribuie la organizarea clară a fluxurilor de consumatori. Holul conține un dulap și camere de toaletă, iar continuarea acestuia este anticamera, destinată întâlnirii și relaxării consumatorilor.

Dulap pentru haine Sunt proiectate ca tip deschis, cu console metalice situate la o înălțime de 1,5 m de podea și dulapuri pentru depozitarea pantofilor. Numărul de locuri din dulap trebuie să fie cu 10% mai mare decât numărul de locuri din sală.

Toalete dotat cu toalete (una pentru 60 locuri in hol) si chiuvete;(una pentru 50 locuri in hol) cu alimentare cu apa rece si calda. Acestea trebuie să fie prevăzute cu săpun, prosoape electrice, oglinzi, hârtie igienică și ozonizatoare.

Depozite- scopul lor principal este conservarea valorii nutritive si biologice a produselor in timpul depozitarii. Prin urmare, proiectarea lor ar trebui să se bazeze pe următoarele principii igienice: depozitarea separată a produselor după tip; respectarea condițiilor de umiditate și temperatură în cămări în funcție de tipul produselor.

Depozitele sunt de obicei amplasate la subsol sau la parterul unei clădiri, grupate în jurul camerei de descărcare. În același timp, ascensoarele trebuie să ofere calea cea mai scurtă și mai izolată pentru deplasarea materiilor prime.

Sediul administrativ situate separat de unitățile de producție și depozitare. Biroul directorului și compartimentul de contabilitate sunt situate la parterul clădirii, mai aproape de scara și intrarea de serviciu, astfel încât persoanele neautorizate să nu poată pătrunde în spațiile de producție.

Se recomandă ca spațiile gospodărești (dressinguri, dușuri, toalete) pentru personalul de service să fie amenajate ca un singur bloc, izolat de spațiile de producție ale întreprinderii. Este important să se asigure cea mai scurtă rută pentru ca personalul să se deplaseze prin întreprindere îmbrăcat în haine exterioare.

Numărul și dimensiunea spațiilor de uz casnic sunt reglementate de numărul de locuri, iar echipamentul acestora - de numărul de lucrători. Astfel, în întreprinderile cu peste 100 de angajați se asigură depozitarea separată a îmbrăcămintei de casă și speciale. Cameră pentru; personalul este asigurat în cantine cu 150 sau mai multe locuri și restaurante cu 75 sau mai multe locuri. Calculul numărului de plase de duș se efectuează astfel: pentru fiecare 10 persoane din 50% lucrează în cel mai mare schimb - o unitate de duș.

Toaletele pentru personal trebuie să aibă încuietori cu chiuvetă și cârlige pentru hainele de lucru.

Camera de lenjerie trebuie să aibă ferestre separate pentru primirea hainelor sanitare murdare și distribuirea celor curate.

Legumele sunt o componentă esențială a dietei și trebuie consumate zilnic. Au un gust excelent, iar valoarea lor biologică este determinată de conținutul de carbohidrați, elemente minerale, substanțe azotate și fenolice. Dar legumele sunt extrem de importante ca sursă de vitamine, care întăresc funcțiile de protecție ale organismului și îi permit să reziste diferitelor boli.

Scopul magazinului de legume

Legumele sunt furnizate întreprinderilor de catering proaspete, murate, conservate, sunt supuse unei prelucrări primare, după care sunt folosite pentru a produce o gamă largă de semifabricate vegetale. Toate operațiunile se efectuează în magazinul de legume.

Întreprinderile alimentare care efectuează un ciclu complet de prelucrare tehnologică a produselor și lucrează la materii prime includ un magazin de legume în care se efectuează prelucrarea primară a cartofilor, rădăcinoaselor, varzei, cepei, verdețurilor cu frunze, ciupercilor și murăturilor.

În plus, organizează magazine centralizate de legume care aprovizionează cu produsele lor lanțuri de retail și întreprinderi de pre-producție. Cel mai adesea, un atelier centralizat furnizează produsele sale cantinelor instituțiilor școlare și preșcolare, întreprinderi industriale care nu au ateliere de achiziții, dar folosesc produse semifabricate din atelierul de legume cu diferite grade de pregătire.

Cerințe pentru spațiile unui magazin de legume

Suprafața atelierului de legume este calculată pe baza programului de producție, pe baza cantității de materii prime prelucrate necesare pentru a pregăti o gamă completă de preparate și produse culinare. Ar trebui să permită amplasarea rațională a tuturor echipamentelor mecanice și auxiliare necesare ale magazinului de legume și să ofere condiții de lucru confortabile pentru lucrători.

Este optim să amplasați magazinul de legume al unei cantine sau restaurant la parter și să asigurați o conexiune convenabilă cu spațiile de depozitare, precum și un magazin cald și rece, unde sunt furnizate semifabricate vegetale preparate pentru tratarea termică și prepararea salatei. .

Din atelierul de legume centralizat, produsele finite intră în camerele frigorifice ale compartimentului de expediere, de unde sunt trimise consumatorilor. Recepția materiilor prime și eliberarea produselor finite ar trebui mecanizate pe cât posibil, ceea ce va reduce timpul petrecut cu transportul. Cântărirea legumelor se efectuează în zonele de încărcare ale depozitelor și departamentelor de expediere, pentru care se folosesc cântare comerciale cu capacitatea de încărcare adecvată.

Sediul magazinului de legume trebuie să fie prevăzut cu iluminat atât natural, cât și artificial, alimentare cu apă, canalizare și sistem de ventilație. Pe podea se impun cerințe speciale, care, pentru a evita accidentările la locul de muncă, nu trebuie să fie alunecoase.
Sortiment de semifabricate în magazinul de legume:

• cartofi cruzi decojiti;
• cartofi cruzi, decojiti, sulfatați;
• ceapa decojita, morcovi, sfecla;
• varză albă decojită;
• ceapa verde, salata verde, marar, patrunjel, telina procesata.

Volumul de ieșire este determinat pe baza planului de meniu pentru ziua următoare. În magazinele de legume centralizate se iau în considerare aplicațiile de la întreprinderile de pre-producție, pe baza cărora se calculează programul de producție și se planifică activitatea legumicolului.

Seful atelierului sau seful productiei primeste materiile prime pentru producerea semifabricatelor. Ei sunt responsabili pentru prelucrarea la timp și de înaltă calitate a legumelor și raportează consumul de materii prime.
Secvența operațiunilor tehnologice în magazinul de legume:

• spălat;
• curatenie;
• finisare;
• felierea;
• ambalare si transport.

În magazinele de legume de capacitate mică și medie, se disting cel mai adesea 2 linii tehnologice:

• prelucrarea cartofilor și a rădăcinilor;
• prelucrarea varzei, cepei, ierburilor, murăturilor, legumelor și fructelor de sezon.

Linie de procesare a cartofilor și a rădăcinilor

În prezent, cartofii și legumele rădăcinoase sosesc de la furnizori sortați și calibrați, astfel încât prelucrarea primară a legumelor începe cu spălarea acestora. Băile de spălat sunt instalate pentru spălarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase. Spălarea trebuie făcută în apă curentă, iar legumele trebuie așezate de preferință în plase speciale. Se poate folosi și o metodă mai modernă de spălare a legumelor, și anume, mașini de spălat legume de diverse modele, care spală și curăță aproape toate tipurile de legume și ierburi folosind perii speciale.

Lângă băile de spălat se află un curățător de cartofi, în care se efectuează decojirea mecanică a cartofilor, morcovilor și sfeclei. Mașina de curățat cartofi este conectată la sursa de alimentare și la alimentarea cu apă, iar pe podea este prevăzută o scurgere de canalizare cu grătar fin. Productivitatea mașinii de curățare a cartofilor trebuie să satisfacă pe deplin nevoile de producție pentru cartofi curățați și legume rădăcinoase.

După curățarea mecanică, legumele sunt supuse curățării manuale, care se face pe mese de producție specializate. Mesele de curățat cartofi au orificii pentru colectarea deșeurilor și băi pentru cartofi decojiți. Perioada de valabilitate a cartofilor curățați în apă nu este mai mare de 3 ore.

Producția de cartofi sulfatați se realizează în magazine mari de legume sub control strict de laborator. Cartofii curăţaţi complet se pun în plase de aluminiu, se scufundă într-o baie cu soluţie de bisulfit de sodiu 1%, se lasă 5 minute, apoi se spală prin scufundare într-o baie cu apă curată de trei ori. Cartofii sulfatați sunt plasați în recipiente funcționale și trimiși consumatorilor. Se păstrează fără apă timp de cel mult o zi la o temperatură de 15°C și până la trei zile la o temperatură de 2-4°C.

Linie de prelucrare a varzei, cepei, ierburilor și legumelor de sezon

Varza, verdeața cu frunze și legumele de sezon primite la legume sunt sortate și sunt îndepărtate părțile contaminate și putrede. În continuare, legumele sunt spălate în băi de spălat sau în mașini de spălat legume și trimise la mesele de producție, unde agenții de curățare îndepărtează pielea, tulpinile, semințele, rădăcinile și tulpinile dure. Pentru a pregăti sarmale, scoateți tulpina din varză. Când este folosit pentru prepararea salatelor și a primelor feluri, capul de varză este tăiat în patru părți și tulpina este tăiată. Legumele procesate sunt plasate în recipiente și trimise la un magazin rece sau fierbinte pentru prelucrare culinară ulterioară.

Organizarea procesului de tăiere a legumelor

Tăierea legumelor poate fi organizată atât în ​​atelierul de legume, cât și în atelierul rece, ceea ce depinde de specificul și caracteristicile unităților alimentare, de locația și zona atelierelor. Mai des, legumele folosite pentru prepararea primelor feluri și garnituri sunt tăiate în magazinele de legume, iar legumele pentru salate și aperitive sunt tăiate în magazinele frigorifice imediat înainte de gătit.

Tăierea legumelor se poate face fie manual, fie cu mașina. Tăierea manuală se efectuează pe mese de producție echipate cu plăci de tăiat marcate, cuțite și recipiente funcționale. Tăierea manuală a legumelor este un proces intensiv, ineficient, cu o productivitate scăzută a muncii. Munca manuală nu poate fi evitată atunci când este necesară tăierea modelată a legumelor, care este încredințată unor muncitori cu înaltă calificare. În alte cazuri, este necesar să se prevadă instalarea în magazinul de legume a unei mașini de tăiat legume de putere adecvată, cu un set complet de cuțite și răzătoare. Tăietoarele de legume sunt capabile să taie legume de orice formă geometrică: în fâșii, cercuri, cuburi, cuburi, felii etc. Ele asigură tăierea rapidă și de înaltă calitate a oricăror legume, ceea ce reduce semnificativ costurile de producție pentru producția de semifabricate. . O gamă largă de tăietoare de legume moderne vă permite să satisfaceți pe deplin nevoile de producție ale oricărei întreprinderi alimentare.

Tabelul 18. Calculul numărului de băi de producție

Calculul băilor de spălare pentru spălarea fructelor și legumelor

φ = 18  60 / 30 = 36

V р = 592,921  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 48,44

Acceptam pentru instalare 2 bai de spalat legume si fructe

Calculul băilor de spălat pentru spălatul verdețurilor

φ = 18  60 / 30 = 36

V р = 117,557  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 9,6

Acceptam 1 baie de spalare pentru verdeata pentru instalare

5.7 Calculul suprafeței atelierului de legume

Suprafața atelierului este determinată de suprafața utilă ocupată de echipament.

Tabelul 19. Specificații echipamentelor de legume

Suprafața totală a atelierului este determinată de formulă

S P.

S = --------- (11)

unde S este aria totală a atelierului, m 2

S p. – suprafata utila a atelierului, m 2

φ - factorul de utilizare a suprafeței

Stot = 9,66 / 0,4 = 24,15 m2

6. Descrierea organizării locurilor de muncă în magazinul de legume cu caracteristici de echipamente, inventar, unelte, dispozitive, containere

Un loc de muncă este o parte a zonei de producție în care un lucrător efectuează operațiuni individuale folosind echipamente, ustensile, unelte și echipamente adecvate. Locurile de muncă din unitățile de alimentație publică au propriile caracteristici în funcție de tipul întreprinderii, capacitatea acesteia, natura operațiunilor efectuate și gama de produse.

Suprafața locului de muncă trebuie să fie suficientă pentru a asigura amplasarea rațională a echipamentelor, crearea unor condiții de lucru sigure, precum și aranjarea convenabilă a echipamentelor și a instrumentelor.

Stațiile de lucru din atelier sunt amplasate de-a lungul procesului tehnologic. Dimensiunile echipamentului de producție trebuie să fie astfel încât corpul și brațele lucrătorului să fie în cea mai confortabilă poziție.

După cum arată experiența în organizarea locului de muncă al bucătarului, distanța de la podea la raftul de sus al mesei, pe care este de obicei amplasată o rezervă de feluri de mâncare, nu trebuie să depășească 1750 mm. Distanța optimă de la podea la raftul din mijloc este de 1500 mm. Această zonă este cea mai convenabilă pentru bucătar. Este foarte convenabil când masa are sertare pentru echipamente și unelte. În partea de jos a mesei ar trebui să existe rafturi pentru vase și plăci de tăiat. Rafturile mobile din lemn sunt instalate lângă mesele de producție și băi. Fiecare loc de muncă trebuie să fie prevăzut cu un număr suficient de unelte, echipamente și ustensile. Cerințele pentru echipamentele de producție sunt: ​​rezistență, fiabilitate, estetică.

În conformitate cu procesul tehnologic, în atelier sunt organizate următoarele locuri de muncă:

Prelucrarea cartofilor și a rădăcinilor, curățarea și spălarea acestora;

Prelucrarea cepei și usturoiului;

Prelucrarea varză proaspătă, dovlecel, ierburi proaspete și alte legume. Locul de lucru pentru prelucrarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase este dotat cu o baie de spălat, un coș de coajă pentru legume, o masă specială din oțel inoxidabil cu o nișă pentru cartofi curățați și două orificii pentru caneluri: pentru legume decojite și pentru deșeuri. Echipament necesar: recipiente pentru legume curățate și deșeuri, cuțite de bucătar.

O masă specială cu un dispozitiv de evacuare este instalată la locul de muncă de curățare a cepei și usturoiului.

La locul de muncă pentru curățarea și prelucrarea varzei proaspete și a legumelor de sezon există o masă de producție, o baie de spălat, plăci de tăiat, tăvi și cuțite.

Magazinul de legume este conceput pentru prelucrarea mecanică culinară a legumelor și a culturilor rădăcinoase și pentru producerea semifabricatelor vegetale. Într-un atelier mare de legume sunt instalate linii de producție pentru curățarea cartofilor, în care toate procesele sunt mecanizate, iar cartofii sunt alimentați de transportoare. Curata cartofii in cojile de cartofi de diferite capacitati.

Echiparea adecvată a locurilor de muncă, o anumită formă și calitatea cuțitelor determină în mare măsură randamentul atelierului și ajută la reducerea deșeurilor la prelucrarea legumelor.

Linia de procesare a cartofilor poate fi folosită pentru curățarea oricăror legume rădăcinoase.

Varza, roșiile, ierburile și castraveții sunt prelucrate separat. Toate legumele sunt sortate, iar cele stricate sunt îndepărtate. Păstrați legumele rădăcinoase decojite și
verdeata in bai mobile cu fund din plasă. Se trimit legumele decojite
la magazinele de pre-producție cu fructe întregi sau
feliate în funcție de scopul lor suplimentar. Legumele sunt tăiate folosind tăietoare de legume de diferite modele sau manual.
Există diverse forme de tăiere: felii, bețișoare, fâșii, felii, cuburi.

Pentru tăierea manuală, utilizați un cuțit de bucătar de mărime medie.
bucătarul trei, tot pubian și rădăcină
cuțite și placă de tăiat. Plăcile sunt făcute din tare
specie de lemn, partea de capăt a plăcilor este marcată prin arderea corespunzătoare
litere: CU legume crude, IN legume fierte.

Vâsle din lemn pentru spălarea legumelor, strecurătoare pentru descărcarea legumelor din
apa, paravane pentru spalat verdeata, galeti de plastic, rezervoare.
Legumele decojite se păstrează într-o cameră frigorifică la o temperatură care nu depășește 40 C timp de 12 ore.

7. Reguli de salubritate și igienă în magazinul de legume, inclusiv igiena personală a lucrătorilor

Serviciile de alimentație publică sunt direct legate de viața umană și pot reprezenta un potențial pericol pentru acesta. Într-adevăr, produsele alimentare de proastă calitate pot dăuna sănătății consumatorului și uneori pot duce la consecințe tragice. Pentru a preveni vătămarea unei persoane atunci când consumă astfel de servicii, statul le impune cerințe speciale. Astfel de cerințe sunt cuprinse atât în ​​legile federale, cât și în standardele speciale ale statului.

Principalele cerințe impuse de societate și stat instituțiilor de alimentație publică includ:

disponibilitatea licentelor necesare stabilite de lege;

certificarea produselor de catering;

reguli sanitare și igienice;

reguli pentru prestarea serviciilor de alimentație publică.

O serie de reguli sanitare pe care trebuie să le respecte angajații unităților de alimentație publică. Respectarea regulilor de igienă personală este importantă în prevenirea contaminării alimentelor cu microbi care pot provoca boli infecțioase și toxiinfecții alimentare.

Igiena personală îmbunătățește cultura serviciului clienți și servește ca un indicator important al culturii generale; regulile de igienă personală prevăd o serie de cerințe igienice pentru întreținerea corpului, a mâinilor și a cavității bucale, pentru îmbrăcămintea sanitară, pentru regimul sanitar. a intreprinderii, si pentru examinarea medicala a bucatarilor. Menținerea corpului curat este o cerință importantă de igienă. Prin urmare, tuturor angajaților li se recomandă să facă un duș înainte de muncă.

Îmbrăcămintea sanitară protejează produsele din contaminanții care pot pătrunde în ele din organism. Setul include: un halat sau sacou cu nasturi, un sort, o sapca, speciala. pantofi, prosop. Părul trebuie ascuns sub șapcă, pantofi cu talpă de cauciuc fără tocuri. Cercei, inele, brățări, lanțuri și

alte produse nu sunt permise.

Doar oamenii sănătoși au voie să lucreze cu alimente. O persoană bolnavă sau purtătoare de bacterii patogene poate infecta alimentele, iar asta, la rândul său, îi contaminează pe cei care le consumă. Pentru a preveni apariția bolilor, este necesar să se respecte regulile de igienă personală de către toți angajații unităților de alimentație publică. Numai persoanele care au trecut un examen medical special au voie să lucreze în întreprinderile OH. Include studii ale microflorei intestinale și ale agenților patogeni ai bolilor intestinale acute. Persoanele cu tuberculoză și boli de piele și venerice nu au voie să lucreze. Fiecărei persoane angajate i se dă o carte sanitară, care conține rezultatele unui examen medical și analize de laborator, ulterior examinări medicale; examinările se efectuează periodic în modul stabilit de stațiile sanitare și epidemiologice; înainte de a începe munca, este necesar să vă spălați. mâinile, îmbrăcați-vă îmbrăcămintea sanitară și puneți-vă părul sub șapcă sau batic.

Medicul sanitar verifică zilnic starea lucrătorilor. Îndepărtează temporar de la locul de muncă persoanele cu boli pustuloase ale pielii, tăieturi, arsuri. De asemenea, persoanele bolnave cu dureri în gât și alte boli nazofaringiene nu au voie să lucreze. Germenii conținuți în salivă pot pătrunde pe alimente atunci când vorbești, tusești sau strănut și pot provoca contaminare. Când lucrați cu produse, trebuie să vă spălați mâinile după fiecare operațiune tehnologică. Este deosebit de important să respectați această regulă atunci când treceți de la tăierea produselor brute la lucrul cu produse finite. Uscați-vă mâinile cu un prosop după spălare. Înainte de a folosi toaleta, scoate-ți salopeta și apoi spală-te bine pe mâini cu săpun. Nu trebuie să existe obiecte străine în buzunarele îmbrăcămintei speciale; este interzisă fixarea acestuia cu ace. Schimbați hainele pe măsură ce se murdăresc, cel puțin o dată la două zile. Persoanelor care lucrează cu produse le este interzis să poarte inele, margele sau cercei. Unghiile trebuie tăiate scurt și fără lac.

7.1 Cerințe sanitare și igienice

Datorită faptului că produsele de alimentație publică au legătură directă cu sănătatea umană și activitatea vitală, produsele alimentare produse de întreprinderile de alimentație publică trebuie să respecte regulile sanitare stabilite.

Astfel de reguli sunt stabilite prin Normele și Standardele sanitare și epidemiologice și anume:

SanPin 2.3.2 1078-01 „Cerințe de igienă pentru siguranța și valoarea nutrițională a produselor alimentare”, aprobat de medicul-șef sanitar de stat al Federației Ruse la 6 noiembrie 2001;

SanPin 2.3.6 1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în ele”, aprobată de medicul-șef sanitar de stat al Rusiei la 6 noiembrie 2001.

Necesitatea examinării sanitare și epidemiologice a produselor este direct indicată în Ordinul Ministerului Sănătății al Federației Ruse din 15 august 2001 nr. 325 „Cu privire la examinarea sanitară și epidemiologică a produselor”.

Trebuie remarcat faptul că cerințele sanitare se aplică nu numai produselor, ci și personalului acestora. Întrucât lucrătorii din catering, pentru a proteja sănătatea publică și pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor, sunt obligați să se supună unui control medical special. Aceasta este cerința articolului 213 din Codul Muncii al Federației Ruse. În plus, o cerință similară este consacrată în articolul 34 din Legea nr. 52-FZ.

Rezultatele controlului medical și certificării igienice ale angajaților unităților de alimentație publică sunt înscrise în fișele medicale personale ale angajaților.

Serviciul Federal pentru Supravegherea Protecției Drepturilor Consumatorului și Bunăstarea Umanului, prin Ordinul Rospotrebnadzor din 20 mai 2005 nr. 402 „Cu privire la fișa medicală personală și pașaport sanitar”, a aprobat forma de fișă medicală personală pentru angajații anumitor profesii, industriile și organizațiile ale căror activități sunt legate de producția, depozitarea, transportul și vânzarea alimentelor și apei potabile, educația și formarea copiilor, utilitățile publice și serviciile consumatorilor. S-a stabilit că fișele medicale personale sunt eliberate angajaților de către centrele de igienă și epidemiologie.

7.2 Reguli pentru prestarea serviciilor de catering

În conformitate cu articolul 38 din Legea Federației Ruse din 7 februarie 1992 nr. 2300-1 „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”, regulile pentru gospodărie și alte tipuri de servicii pentru consumatori (reguli pentru efectuarea anumitor tipuri de muncă și reguli pentru furnizarea anumitor tipuri de servicii) sunt aprobate de Guvernul Federației Ruse. Pentru sectorul alimentației, astfel de reguli sunt aprobate prin Rezoluția nr. 1036.

Potrivit acestor Reguli, toate organizațiile de alimentație publică, indiferent de forma lor organizatorică și juridică, sunt obligate să respecte cerințele obligatorii privind calitatea serviciilor, siguranța acestora pentru viața și sănătatea oamenilor și a mediului stabilite în standardele de stat, sanitare și sanitare. reguli de securitate la incendiu, documente tehnice și de reglementare.

Lista literaturii folosite

1. Bogusheva V.I. Organizarea de servicii pentru vizitatorii restaurantelor si barurilor. Seria „Manuale și materiale didactice”. Rostov-pe-Don: „Felix”, 2002 – 416 p.

2. Afacerea restaurantului Demenyeva E.P. Secretele succesului / Dementieva E.P. – Rostov-pe-Don: Phoenix, 2006. – 256 p.: (Apogeul succesului)

3. Zdobnov A.I., Tsyganko V.A. Culegere de rețete pentru preparate și produse culinare: Pentru întreprinderile publice. nutriție/autor: Zdobnov A.I., Tsyganko V.A. - LA.; SRL „Editura Ariy”, M.: IKTC „Lada”, 2008. - 680 p. : bolnav.

4. Cerințe de calificare, fișe de post, standarde de muncă pentru lucrătorii din hotel și catering: Manual practic / Alcătuit de S.S. Scobin. – M.: Economist, 2004. – 192 p.

5. Nikulenkova T.T., Yastina G.M. Proiectarea unităților de alimentație publică. – M.: KolosS, 2006. – 247 p. : bolnav. – (Manuale și materiale didactice pentru studenții instituțiilor de învățământ superior).

6. Radchenko L.A. Organizarea producţiei în unităţile de alimentaţie publică: Manual. Ed. 6, adaugă. și rev. – Rostov-pe-Don: Phoenix, 2006. – 352 p. (SPO).

7. Complexul hotelier din Moscova //Evaluarea pieței pentru 2007.

8. GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor”.

Scop: pentru prelucrarea primară a legumelor și producerea semifabricatelor din acestea.

Cazare: la întreprinderile mari și mijlocii din apropierea camerelor de legume, magazinelor calde și reci.

Echipament: mașini de curățare cartofi MOK 125 (250; 400), tăietor universal de legume MPO – 50 – 200, MPO350, antrenare universală P – 2, mese de producție, mese de curățare cartofi, băi de spălat, rafturi pentru stoc.

Unelte si echipamente: cuțite (cuțite pentru rădăcină, cuțite pentru cioplit, pentru curățarea legumelor, pentru îndepărtarea ochilor), răzătoare, dispozitive pentru ștergerea legumelor, dispozitiv pentru tăierea verdețurilor, recipiente, rezervoare etc.

linii tehnologice:

· prelucrarea cartofilor și a culturilor rădăcinoase (baie de spălat, curățător de cartofi, masă de finisare);

· prelucrarea verzei și a altor legume, ierburi (mese de producție, băi de spălare);

· curățarea cepei și usturoiului (mese cu glugă).

Masa de finisare are o baie pentru legume curatate si doua gauri: in stanga pentru legume curatate, in dreapta pentru deseuri.

Organizarea muncii in atelier: Munca în micile magazine de legume este organizată de responsabilul de producție. Curăţatoarele de legume din categoriile I şi II efectuează toate operaţiunile de prelucrare a legumelor şi prepararea alimentelor. Conform programului de producție, se întocmește un grafic pentru producerea produselor vegetale în loturi în funcție de momentul vânzării preparatelor în timpul zilei. La sfârșitul zilei de lucru, angajatul responsabil de atelier întocmește un raport privind cantitatea de materii prime consumate și de produse produse.

Echipamentele din atelier sunt instalate de-a lungul procesului tehnologic. La intrarea în cameră este instalată o ladă sau un coș pentru cartofi și rădăcinoase, alături este un curățător de cartofi fără suprafață de grătar pentru spălare și un curățător de cartofi pentru curățarea cartofilor și rădăcinoaselor. Sunt instalate mese pentru curățarea culturilor de rădăcină, apoi sunt instalate o baie pentru depozitarea cartofilor curățați, mese de producție și o unitate universală. Pentru a curăța și a spăla legumele rămase, instalați o masă de lucru, o cadă cu un singur compartiment și o masă pentru curățarea cepei și a hreanului; Ar trebui să existe o chiuvetă lângă ușa din față și o capcană de nisip lângă curățătorul de cartofi (se folosește un decantor de amidon pentru a prinde amidonul).

La organizarea muncii unui magazin de legume de orice capacitate, întreaga gamă de legume destinate prelucrării trebuie să fie disponibilă înainte de începerea zilei de lucru. Seful atelierului (maistru, curatar) trebuie sa aiba un plan de productie (indicand ora), coordonat cu planul de productie al altor ateliere. În conformitate cu planul de producție, se întocmesc și grafice de lucru.

11.3 Organizarea locurilor de muncă în magazinul de legume

Nivelul de organizare a locurilor de muncă într-un magazin de legume este influențat de volumul de muncă la curățarea legumelor. Legumele sunt de obicei furnizate în recipiente, ceea ce asigură starea sanitară corespunzătoare a magazinului de legume.

Când volumul de materii prime prelucrate este mic, când pe aceleași utilaje pot fi efectuate secvenţial diverse procese și operaţii tehnologice, se organizează locuri de muncă comune pentru prelucrarea cartofilor, a rădăcinilor și a altor legume. În atelierele de mare capacitate, când se desfășoară mai multe procese tehnologice în paralel, sunt organizate locuri de muncă separate pentru prelucrarea cartofilor, varzei, ierburilor și cepei.

La organizarea locurilor de muncă într-un magazin de legume, trebuie asigurată succesiunea tuturor operațiunilor procesului tehnologic.

Triere calitatea și mărimea tuberculilor sunt determinate în mașini de calibrare. Vă permite să reduceți deșeurile în timpul curățării mașinii și vă permite să încărcați tuberculi de aproximativ aceeași dimensiune în mașină.

Spălat produs în mașini de spălat sau de curățat.

La spălarea manuală se folosesc băi joase, care se instalează sub scară lângă curățătorul de cartofi. Legumele se toarnă dintr-o cutie sau cufă într-o plasă metalică (găleată cu fund de zăbrele), așezate într-o cadă și udate cu apă dintr-un furtun.

Curatenie Curățarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase se împarte în două operații: curățarea prealabilă în mașini speciale și postcurățarea manuală a legumelor rădăcinoase.

A curățaÎn întreprinderile mari, cartofii sunt produși pe bandă rulantă, iar în întreprinderile mici și mijlocii - de muncitorii indigeni pe mese speciale. Pe blatul mesei se afla o baie din metal neoxidant, in care se pun cartofii curatati si se umplu cu apa. Susținătorul lucrează stând pe un scaun cu cotiere. Luând un tubercul din baie, ea îndepărtează ochii cu un cuțit. În partea dreaptă a vasului de rădăcină există un jgheab pentru curățare, în stânga este o gaură pentru legumele curățate. Deșeurile curg printr-un jgheab într-un recipient situat sub masă.

Pentru curățarea manuală se folosesc cuțite speciale - înrădăcinate cu lama scurtă de 6-7 cm și capătul teșit; canelată, având forma unui tub tăiat longitudinal cu capătul ascuțit și o proeminență în mijloc; Cuțitul de raclere este scurt, lat, în formă de canelură, cu capătul tăiat rotunjit-ascuțit.

Sulfitare se efectuează după post-curățare într-o mașină specială sau într-o baie cu două compartimente. Un compartiment al băii este umplut cu soluție de bisulfit de sodiu, iar al doilea compartiment primește apă curentă pentru spălarea cartofilor. Cartofii în plase de duraluminiu se scufundă timp de 5 minute într-o baie cu soluție de bisulfit de sodiu 1%. Apoi lăsați soluția să se scurgă și scufundați-o de 2-3 ori într-o baie cu apă curentă.

Tăierea efectuate atat cu masina cat si manual (cret). Pentru felierea și tocarea manuală a legumelor, la locul de muncă sunt instalate mese de producție cu capace metalice. Tăierea se realizează pe plăci de tăiat așezate pe blatul mesei.

Scândurile sunt realizate din lemn de esență tare, iar laturile de capăt ale plăcilor sunt marcate. Când procesați legume, uneltele ar trebui să fie în partea dreaptă, iar materiile prime în stânga. În stânga lucrătorului la masă se află o cadă mobilă cu cartofi și rădăcinoase pregătite pentru feliere, iar în dreapta se află un recipient pentru semifabricate tocate. Legumele tocate sunt puse în băi mobile și trimise la un magazin fierbinte pentru tratament termic.

Posturi de lucru pentru prelucrarea altor legume.

Legumele se sortează și se curăță de coajă. Scoateți frunza de sus din varză. La locul de muncă în care se efectuează aceste operațiuni se instalează mese de producție. Deșeurile sunt turnate în recipiente desemnate. La locul de muncă, în dreapta angajatului se află un recipient pentru legume decojite, în stânga sunt legume destinate curățării. Dacă legumele trebuie spălate după curățare, atunci în acest scop se folosesc băi mobile, în care se toarnă apă, băi cu plasă de inserție, strecurătoare etc.

Pentru spălarea verdețurilor, sunt convenabile mesele cu recipiente încorporate în ele, cărora li se furnizează apă printr-un robinet - mixer cu duș de mână. Recipientul trebuie să aibă un sistem de drenaj cu sifon.

Curățarea cepei, usturoiului și hreanului se face pe o masă specială cu hotă. Hota vă permite să îndepărtați uleiurile esențiale care sunt eliberate în timpul curățării. Eliberarea de uleiuri esențiale din ceapă este redusă drastic dacă acestea sunt înmuiate înainte de curățare.

Teste

1. Magazinul blank este conceput pentru:

1) pentru producerea de semifabricate;

2) pentru procurarea materiilor prime;

3) pentru prepararea conservelor;

4) pentru producerea gastronomiei din carne;

5) pentru fabricarea produselor finite.

2. Următoarele nu se aplică atelierelor de achiziții:

1) magazin de legume;

2) magazin de carne;

3) magazin de pește;

4) atelier de prelucrare a verdeata;

5) cofetărie.

3. Echipamente pentru magazinul de legume:

1) MOK-250; TMM-1M; MPM -800;

2) MOK-250; MRO 50-200; PU-0,6;

3) MOK-250; MV 35;

4) MOK-250; RMN 60;

5) MOK-250; MIM 82.

4. Metode de curățare a cartofilor și a rădăcinoaselor:

1) mecanic și manual;

2) mecanic, termic, chimic;

3) mecanice și termice;

4) pe linia de producție și folosind un cuțit;

5) termice și biologice.

5. Pentru a preveni ca cartofii să se înnegrească:

1) umpleți cu apă;

2) sulfit;

3) depozitat în vid;

4) se păstrează la frigider;

5) se păstrează în apă cu sare.

6. Sulfarea cartofului se efectuează:

1) soluție de sifon 1%;

2) soluție de bisulfit de sodiu 1%;

3) soluție de bisulfit de sodiu 3%;

4) soluție de oțet 5%;

5) Soluție de clorură de sodiu 0,5%.

7. Echipamente pentru magazinul de carne:

1) MIM 82; RMN 60;

2) PM 1-1; MRO 50-200;

3) MIM 82; PM 1; MRG 300

4) MRM 15; MIM105; PM 1

5) MPZ 180; MIM 82; MRM 15.

8. Carnea este dezghețată la o temperatură:

1) 10-15 grade;

2) 8-10 grade;

3) 15-18 grade;

4) 18-20 de grade;

5) 20-25 de grade.

9. Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii constă din următoarele operații:

1) dezghețarea, spălarea, uscarea, tăierea, dezosarea, tunderea,

gătit p\f;

2) dezghețarea, spălarea, tăierea, tunderea, dezosarea, gătirea;

3) spălarea, decongelarea, tunderea, tăierea, gătitul;

4) dezosarea, tunderea, spălarea, tăierea, gătirea;

5) tunderea, tăierea, spălarea, gătitul.