Tecnología de embutidos caseros. Cómo iniciar una producción de embutidos. La tecnología de producción de salchichas se lleva a cabo de acuerdo con ciertas reglas.

Nuestro libro le ayudará a dominar los secretos de preparar salchichas apetitosas y sabrosas. Puede preparar de forma independiente salchichas ahumadas, hervidas y fritas, así como bakhur, jamón, carne, jamón y basturma; Aprenderá mucho sobre diversos condimentos y características de almacenamiento de salchichas y productos cárnicos. ¡Consiente a tus seres queridos con un producto de primera!

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El fragmento introductorio dado del libro. Cómo hacer salchichas en casa (A. V. Kalinina, 2010) proporcionado por nuestro socio de libros: la empresa litros.

Tecnología de cocción de salchichas

Clasificación

A la hora de preparar embutidos, el primer paso es clasificar la carne, se divide en: magra (magra); atrevido; graso.

La carne magra es carne que se compone únicamente de pulpa y contiene menos del 30% de grasa. La carne atrevida contiene entre un 30 y un 50% de grasa. La carne grasa contiene más del 50% de grasa. La carne magra se utiliza para preparar embutidos premium. Carne atrevida: para preparar salchichas de 1.º y 2.º grado. La carne grasa no se utiliza para hacer embutidos.

Preparar carne para los intestinos.

Las canales o medias canales destinadas a la elaboración de embutidos se cortan con cuchillo en lugar de trocearse, ya que al picar se pueden desprender trozos de hueso que luego acaban en la carne picada. Si es necesario, se utiliza aserrado. Después del corte, las canales se deshuesan. El deshuesado es el proceso de quitar la pulpa de los huesos, que se utiliza para hacer salchichas picadas. La carne deshuesada tiene venas.

Recorte: separación de películas, tendones, cartílagos y hematomas de la carne. Si es necesario, la grasa se separa de la carne. Se separa el tocino de la carne de cerdo (grasa o semigrasa). La manteca de cerdo se utiliza para salchichas o salado. La carne sazonada se corta en trozos que pesan entre 100 y 200 g, se mezcla con sal (30 g de sal por 1 kg de carne) y se guarda en un recipiente esmaltado en una habitación fría a una temperatura de 4 a 6 °C durante 2 a 3 días.

Después de esto, la carne se pasa a través de una picadora de carne con agujeros en la rejilla con un diámetro de 2 a 3 mm y se prepara el tocino. Se corta un trozo de tocino en capas de aproximadamente 0,5 cm de espesor, se apilan las capas una encima de otra y se cortan transversalmente en tiras de 0,5 cm, obteniendo así bloques de sección rectangular. Se doblan a lo largo y se cortan en cubos.

La salchicha picada se prepara a partir de carne de res, cerdo y otras carnes picadas, se agrega tocino finamente picado y especias y todo se mezcla bien. La calidad de la salchicha depende de qué tan bien se amase la carne. En casa, esto se hace con las manos sobre una mesa o en un bol ancho (preferiblemente con bordes bajos). Luego se coloca la carne picada en un recipiente esmaltado, se tapa con una tapa, se coloca nuevamente en un lugar frío y se mantiene durante 24 horas.

Si se utiliza carne de diferentes animales para las salchichas, cada tipo de carne se muele por separado y solo luego se mezcla.

Procesamiento primario intestinos

Para preparar salchichas en casa, definitivamente necesitarás tripas de salchicha. Para ello, los intestinos de cerdo, grandes ganado y oveja, así como el estómago de un cerdo. Se procesan inmediatamente después del sacrificio de los animales. Cuando se retrasa el proceso de procesamiento, pierden elasticidad, resistencia y se deterioran rápidamente.

Se utilizan todos los intestinos del cerdo: estómago, intestino delgado, cuajada, recto y vejiga. Los intestinos obtenidos de un cerdo pueden contener entre 15 y 16 kg de carne picada. Las tripas de cerdo (intestino delgado de cerdo) se utilizan para preparar todas las salchichas asadas y salteadas. Se puede utilizar para elaborar algunos tipos de embutidos ahumados en caliente, así como ahumados crudos. La gran ventaja de la tripa de cerdo es que se puede procesar sin una formación especial. Además, la tripa de cerdo es comestible, lo que es importante en el caso de las salchichas a la parrilla. Lo mejor es utilizar tripa de cerdo con un diámetro de 28 a 30 mm. Para preparar salchichas espesas, ahumadas en caliente, hervidas y ahumadas crudas, se deben utilizar otras tripas para salchichas.

De la carne de res se pueden utilizar intestinos delgados (las llamadas tripas de res), ciego (ciego), colon y vejiga.

De los intestinos de cordero, solo se pueden utilizar tripas y ciegos para rellenar salchichas picadas.

En primer lugar, es necesario separar los intestinos del mesenterio, que los conecta formando bucles. Para ello, se corta el intestino del estómago y se tira del extremo con una mano, mientras con la otra se sostiene el mesenterio. Los intestinos así liberados se colocan en un recipiente lleno de agua.

Luego, los intestinos se cortan en trozos de 5 a 6 metros y se exprime todo el contenido, pasándolo entre los dedos cerrados en un puño. A continuación, los intestinos se deben enjuagar varias veces con agua fría.

Los intestinos bien lavados se dan la vuelta y luego se les retira la membrana mucosa. Para hacer esto, primero se debe espolvorear la cáscara con sal y luego raspar con un cuchillo (el lado romo), colocando los intestinos sobre una tabla plana. El intestino así limpiado se lava nuevamente varias veces con agua fría y finalmente se trata con una solución débil de permanganato de potasio.

Si planea preparar salchichas hervidas, en esta etapa se completa el procesamiento de los intestinos. Para las salchichas ahumadas crudas, los intestinos aún deben llenarse, es decir, colocarse en agua salada durante 2 a 4 semanas y cambiarse cada 2 días. Al salar en seco, los intestinos deben colocarse en un recipiente con agujeros en el fondo para permitir que se escurra la salmuera, espolvorear generosamente con sal y dejar en una habitación fresca.

Otra forma es la siguiente.

La grasa intestinal se separa cuidadosamente de los intestinos, se exprime el contenido y se lavan bien los intestinos con agua corriente. Luego se colocan en una cacerola con agua calentada a 40-50 °C y se mantienen allí durante 4 horas. Para tratar la capa mucosa interna, se da la vuelta al intestino con un palo redondo y se deja en remojo durante 2 horas. El intestino delgado, en agua calentada a 50 °C, el intestino grueso, en agua calentada a 85-90 °C. Luego use un cuchillo sin filo para raspar con cuidado la membrana mucosa. Los intestinos limpios se lavan 2-3 veces más con agua corriente y la última vez con agua con la adición de permanganato de potasio, de color rosa pálido. La grasa intestinal se lava y se derrite en calidad alimentaria.

Los intestinos limpios y lavados se dan la vuelta, se cortan en trozos convenientes para rellenar con carne picada (de 30 a 35 cm cada uno) y se utilizan para hacer salchichas, después de haber atado un extremo con un cordel.

Si los intestinos no están destinados a usarse inmediatamente, puedes salarlos o secarlos colgándolos de cuerdas.

Al salar, los intestinos se frotan bien con sal, se atan, luego se colocan en cestas, se mantienen en ellas durante 12 a 24 horas, para que se salan y se escurra la salmuera, después de lo cual se colocan en una cacerola o tina, se espolvorean con sal.

Para secar, los intestinos y las vejigas previamente limpios se llenan de aire (se inflan con una pajita o un tubo), se atan y se cuelgan de cuerdas para que se sequen. El final del secado está determinado por apariencia: Los intestinos deben volverse transparentes y crujir al tocarlos. Los intestinos secos se liberan del aire, se enrollan en una bola y se almacenan, protegiéndolos de las polillas.

Antes de su uso, los intestinos salados se lavan con agua tibia. Deben ser fuertes, de color rosa claro y con un olor específico característico de la carne recién salada. Inmediatamente antes de hacer las salchichas, los intestinos secos se remojan en agua fría durante 2 a 3 horas para restaurar su elasticidad. Si se van a almacenar intestinos largo tiempo, se lavan, se colocan en frascos de vidrio, se llenan con una solución salina saturada y se cubren con tapas de plástico. Las tripas en salmuera se pueden conservar durante 5 años.

Preparar carne picada para salchichas.

Para embutidos no solo es apta la carne de cerdo, sino también otros tipos de animales. La carne puede ser fresca o enfriada, refrigerada o congelada. La carne para salchicha picada primero debe estar libre de huesos, cartílagos, tendones (los más grandes), grasa y películas. Luego se corta en trozos grandes de 200 a 500 gy se sala (2,5 a 3% de sal de la masa total de carne). La masa resultante se mezcla bien y se deja en una habitación fría durante 1 a 2 días, dejándola madurar. A continuación, se muele el embutido salado con una picadora de carne. Agregue hierbas y especias a la carne picada. Moler el ajo con sal.

La grasa y la manteca de cerdo deben pasarse por una picadora de carne de malla gruesa o cortarse en cubos de 0,3 a 0,7 cm³; el tamaño en este caso dependerá del tipo de salchicha. Cuando las salchichas se elaboran con carne de diferentes animales (por ejemplo, en la receta se utilizan cordero, ternera y cerdo), la carne de cada tipo se muele por separado y solo luego se mezcla en las proporciones requeridas.

Composición de carne picada

Para unir la humedad contenida en la carne picada y estabilizar su composición, como regla general, agregue bajo en grasa. leche en polvo, almidón, harina de trigo y mostaza, jarabe de maíz, productos con carbohidratos, azúcar y algunos otros componentes.

Los ingredientes se mezclan bien con la carne picada y se agrega manteca de cerdo picada (manteca de cerdo). En esta etapa, es necesario distribuir uniformemente la manteca de cerdo en la carne picada y hacerlo con suficiente cuidado para no someter la carne picada a una mezcla excesivamente larga. El relleno preparado se coloca en las tripas intestinales y las salchichas se inyectan con una jeringa.

El relleno de las salchichas se produce de la siguiente manera: un extremo del intestino se ata con un hilo o cordel fuerte y el otro se coloca en una jeringa. A continuación, presione el émbolo de la jeringa y así introducir el relleno en las membranas intestinales. Al llenar una jeringa con carne picada, debe intentar asegurarse de que no haya cavidades de aire en ella y que, como resultado, no queden huecos en la salchicha en los que se acumulará el líquido.

La carne picada no debe introducirse demasiado apretada en la tripa, ya que podría romperse debido a la expansión de la carne picada durante las posteriores. tratamiento térmico. Las salchichas que se van a ahumar son las más rellenas, lo que significa que su volumen solo disminuirá. Se atan las conchas rellenas de carne picada y, juntándolas en círculo, se atan sus extremos. Es mejor atar las hogazas de salchicha de gran diámetro alrededor de la circunferencia con cordel.

Para permitir que el aire y los vapores escapen de la salchicha, la tripa se raya (se pincha en varios lugares) con una aguja o un punzón fino durante el tratamiento térmico. Esto se hace con el mayor cuidado posible para no alterar la integridad del intestino y evitar que se exprima la carne picada.

Los círculos de salchicha y los panes deben sedimentarse; para ello, se cuelgan durante un tiempo en una habitación bastante fresca. Por depresión nos referimos a la autocompactación del contenido de panes y círculos bajo la influencia de su propio peso y de la elasticidad de la cáscara. El periodo de curación dependerá del tipo de embutido. Así, las salchichas hervidas y fritas se conservan durante dos o tres horas, y las semi ahumadas, de una a tres semanas. Además, el tiempo de reposo dependerá del grosor de los panes: cuanto más gruesa sea la salchicha, más largo deberá ser el reposo. La precipitación se realiza en un lugar seco, frío (aproximadamente 0 °C), siempre limpio y bien ventilado.

La carne de cerdo para carne picada se clasifica según el contenido de grasa, luego se corta en trozos que pesan entre 200 y 250 gy se cubre con una mezcla de sal y salitre a razón de 300 g de sal y 10 g de salitre por 10 kg de carne. La carne ya salada se deja en una cámara fría durante 2-3 días, después de lo cual se muele 2 o 3 veces en una picadora de carne hasta obtener una mezcla homogénea.

Al preparar salchichas hervidas para 3,5 kg de carne magra salada, tome 1 kg de carne magra y 0,5 kg de tocino (finamente picado), 200 g de almidón, 1 litro de agua hervida enfriada, 1 cucharadita de azúcar, ¼ de cucharadita de pimienta molida. (negro o rojo), 1-2 dientes grandes de ajo pelado.

En primer lugar, muele cada tipo de carne por separado y le agrega ajo. A continuación, se amasa la carne magra picada preparada añadiendo gradualmente 0,5 litros de agua hervida fría. Tan pronto como la masa se vuelva homogénea, agregue la carne picada grasa, la pimienta y el almidón (prediluido). Luego se vuelve a mezclar la masa y se le añade manteca de cerdo cortada en trozos pequeños.

No debes revolver demasiado la carne picada, ya que esto puede provocar una masa grasosa y la liberación de agua de la salchicha terminada. Termine de mezclar la carne picada después de que la manteca de cerdo se haya distribuido uniformemente. El cordero o la ternera se utilizan como carne magra para embutidos.

Relleno de intestinos con carne picada.

Antes del relleno, se cortan los intestinos en trozos de unos 30 cm de largo y se rellenan con carne picada, se lavan con agua y se exprimen. Puedes rellenar la carne picada con las manos o con la ayuda de un cuerno (Fig. 1). Al rellenar con las manos, tome un trozo de intestino preparado, atado por un extremo, estire el extremo abierto del intestino con la mano y empuje la carne picada dentro. Después de rellenar con carne picada, ate el segundo extremo de la tripa para crear una barra de salchicha. Es más rápido y sencillo llenar la tripa con un cuerno de hojalata. La carne picada se aplica a través del extremo ancho del cono y se introduce presionando con la mano a través del extremo estrecho hasta el intestino. El intestino se ata con un cordel al extremo estrecho del cuerno, se dobla sobre el cuerno y se mete en una concha estirada.

Fig. 1. Equipo para rellenar la tripa intestinal con chorizo ​​​​picado: a – picadora de carne con mango; b – cuerno; c – la jeringa más simple

Un dispositivo más avanzado para rellenar carne picada es una jeringa manual. Un extremo del intestino se ata con hilo o cordel y el otro se coloca en el mango de la jeringa. Al presionar el émbolo de la jeringa, el relleno se libera en las membranas intestinales. Al llenar la jeringa con carne picada, debe asegurarse de que no se formen cavidades llenas de aire; de ​​lo contrario, aparecerán huecos en la salchicha donde se acumulará el líquido (caldo).

En casa, puede utilizar una picadora de carne para rellenar la carne picada colocándole un plato de hojalata en forma de embudo, cuyo diámetro debe ser igual al diámetro de la rejilla de la picadora de carne. Antes de rellenar la carne picada, retira la rejilla y el cuchillo de la picadora de carne. Los intestinos se colocan en el mango del embudo hasta el extremo atado y, sosteniéndolo con la mano, se libera gradualmente la barra de salchicha resultante.

El correcto llenado de tripas es una de las operaciones decisivas a la hora de preparar embutidos. No coloque la carne picada muy ajustada en la tripa, ya que durante el tratamiento térmico la carne picada se expandirá y podría explotar. Las salchichas se rellenan bien solo para ahumarlas posteriormente, durante lo cual su volumen disminuirá.

Todas las salchichas cocidas en caliente, así como las ahumadas crudas, deben rellenarse muy bien. Para hacer esto, presione la tripa de la salchicha contra el tubo de embutido y, con fuerza, empuje gradualmente la salchicha picada hacia la picadora de carne. Cuando queden aproximadamente 5 cm hasta el final de la tripa de la salchicha, se debe retirar. El extremo abierto de la tripa de la salchicha se enrolla y se ata muy bien, dejando sólo una pequeña “cola”.

Atar salchichas no es un trabajo difícil, pero requiere cuidado, ya que el hilo puede desprenderse de la tripa resbaladiza o el aderezo se puede soltar (Fig. 2).

Arroz. 2. Técnicas para atar salchichas con cordel: 1, 2, 3, 4 – secuencia de técnicas de formación de bucles; 5 – apretar el bucle primario; 6 – aplicar un bucle secundario para formar un “ombligo”; 7 – hacer un lazo para colgar panes de salchicha; 8 – aplicar aderezos a lo largo del pan.

Habiendo hecho un lazo de hilo fino en su mano izquierda, presione la carne picada en el intestino y con la mano derecha apriete firmemente el lazo al final del intestino. A una distancia corta (0,5-1 cm) del primer vendaje, realice un segundo ajuste con un simple lazo. El "ombligo" resultante garantiza la resistencia del apósito.

Cuando introduzca carne picada en el intestino grueso, haga 2 aderezos con bucles a lo largo del pan. Al hacer salchichas en forma de anillo, se atan ambos extremos. Los panes y círculos de salchicha deben sufrir una sedimentación, para lo cual se cuelgan un rato en una habitación fresca. El lodo es la autocompactación del contenido de panes y círculos bajo la influencia de su propio peso y la elasticidad de la cáscara.

El tiempo de espera depende del tipo de embutido; las salchichas medio ahumadas se envejecen durante unos 6 días, las salchichas ahumadas crudas, entre 7 y 20 días. El tiempo de reposo también depende del grosor de los panes. Cuanto más espesa es la salchicha, más largo es el sedimento. La precipitación se lleva a cabo en un lugar seco, frío (aproximadamente 0 °C) y bien ventilado.

Antes de cocinar, es recomendable ahumar las salchichas durante una hora para darles sabor y color. Si esto no es posible por un motivo u otro, se deben secar en un horno o cerca durante una hora. La salchicha se cocina en un recipiente bastante espacioso durante 30 a 50 minutos, dependiendo del grosor de los intestinos. Las salchichas especialmente gruesas se cuecen durante dos o tres horas a una temperatura del agua de 80 a 85 °C. Si cocina en agua más caliente, la salchicha desprenderá demasiada grasa, lo cual es muy indeseable. Puede determinar si la salchicha está lista por el sabor o pinchándola con un tenedor.

Cuando se complete la cocción, la salchicha debe enfriarse en un lugar fresco y seco.

Preparación de despojos

Los órganos internos de un animal (hígado, corazón, riñones, pulmones, etc.), la sangre, las extremidades y la cabeza son productos valiosos y en su composición difieren poco de la carne. Puede preparar una variedad de productos a partir de ellos, por ejemplo, carne de cerdo, saltison, morcillas, etc.

Sin embargo, estos productos, especialmente órganos internos Se echan a perder más rápido que la carne, por lo que es necesario consumirlos más rápido. Además, los residuos de cadáveres deben prepararse de forma diferente.

Cabeza. En primer lugar, se debe escaldar una cabeza de ternera o cordero con agua caliente (90 °C), raspar la lana, chamuscarla y lavarla bien.

Luego saca la lengua, corta la cabeza por la mitad a lo largo y retira los sesos. Se debe desollar la cabeza de un ganado (si tiene piel), quitarle la lengua, lavar la cabeza, picarla y quitarle los sesos.

Hay que limpiar la cabeza del cerdo de cerdas, lavarla bien con agua tibia, quitarle la lengua, cortar la cabeza en pedazos y quitarle los sesos.

Antes de cocinar, la cabeza se debe remojar en agua fría durante 1 hora.

Cerebro. Los sesos deben remojarse en agua fría durante 1 a 2 horas. Luego, sin sacarlos del agua, quítales con cuidado las películas.

Idioma. Es necesario lavarlo, quitarle la suciedad y la mucosidad. Cuando la lengua esté cocida (entre 2,5 y 4 horas, según el tamaño), retire la piel.

Para que la piel sea más fácil de quitar, la lengua hervida caliente se debe sumergir en agua fría durante un corto tiempo y, después de retirarla, quitar la piel inmediatamente. Luego sumergir nuevamente en caldo caliente y llevar a ebullición.

Piernas. Las piernas de ternera y cordero se deben escaldar con agua caliente, limpiar de lana, chamuscar, lavar, picar y remojar en agua fría durante 2-3 horas para eliminar los olores desagradables.

Las piernas de ternera se deben cortar a lo largo y quitar los huesos tubulares.

Hígado. En primer lugar, separe la vesícula biliar del hígado. Luego enjuague el hígado con agua fría, corte los vasos grandes y retire las películas.

Para evitar el amargor, el hígado de bovino y porcino se debe remojar en agua fría durante 3-4 horas.

Corazón y garganta. Se deben cortar a lo largo, lavar bien y remojar en agua fría durante 1 a 2 horas. Después de hervir el corazón, escurrir el caldo (no utilizado).

Pulmones. Cortar en trozos y lavar con agua fría.

Estómago. Se limpia, se le da la vuelta y se lava. Luego debes sumergirlo en agua caliente durante 3-5 minutos, retirarlo, raspar la película y, cambiando el agua, remojar en agua fría durante 6-8 horas.

Sangre. Al sacrificar, recoja la sangre en un recipiente esmaltado, agregue sal (por 1 litro de sangre - ½ cucharada de sal), revuelva bien y mantenga en un lugar fresco.

La producción de alimentos siempre se ha considerado un negocio rentable y estable. Una persona puede renunciar a muchos artículos del hogar, pero siempre necesitará comida. Además de los empresarios que crean plantas procesadoras, algunos propietarios de granjas privadas también están pensando en vender los excedentes de su propia producción de alimentos. De tales reflexiones nace cómo montar la producción de embutidos en casa como negocio.

Cuando hacer se convierte en producción

Morcillas y caseras, ahumados diversos, manteca de cerdo y productos de carne– todos estos productos son uno de los principales posiciones de producto mercados agrícolas a la par con.

Tratando de interesar a los compradores, las amas de casa elogian su producto, citando el hecho de que es casero y no contiene aditivos alimentarios. De hecho, hoy en día se valora mucho la naturalidad. Las tiendas de alimentos naturales apenas comienzan a ponerse de moda y, en esta ola, los minoristas están experimentando una demanda de productos naturales de alta calidad.

Estos argumentos pueden empujar a los propietarios racionales y emprendedores a instalar en su cocina la producción de determinados tipos de embutidos. Pero, ¿hasta qué punto es legal y qué dificultades tendrán que afrontar estos productores noveles? productos de carne?

Se permite el comercio de productos cárnicos:

• emprendedores (emprendimiento privado, empresas manufactureras), que produjo productos cárnicos certificados para su venta, adhiriéndose a los GOST pertinentes;
• propietarios que tienen excedentes de producción propia.

Como ves, la elaboración de embutidos para la venta en casa no tiene cabida en esta lista.

Mini taller en la cocina.

Algunos propietarios creen que un buen trabajo a tiempo parcial sería organizar una pequeña tienda de procesamiento de carne en la cocina, que se basa en un método simple para producir salchichas en casa:

• picadora de carne eléctrica;
• embutidora de salchichas;
• mini ahumadero;
• Utensilios adecuados para cocinar, freír y secar embutidos.

Con la actual abundancia del mercado de accesorios de cocina y hogar, puedes adquirir todo este equipo de forma rápida y económica.

En casa, con el equipamiento adecuado, una persona puede procesar de cinco a 10 kg de carne al día. Pero en esta forma de ganar dinero puede haber más desventajas que ventajas:

Por estas y muchas otras razones, producir embutidos en casa no sólo es ilegal, sino económicamente injustificado e incluso puede ser perjudicial.

Miniproducción en el taller.

Sin embargo, la imposibilidad de producir salchichas a propia cocina No puede hacer que un empresario novato abandone la idea de establecer una producción procesadora de productos cárnicos y abrir un taller completo de producción de embutidos.

El monto estimado de la inversión requerida es de 3 a 5 millones de rublos. Esta cantidad de financiación necesaria puede resultar desalentadora para una persona que no tiene suficiente recursos propios(un emprendedor novato suele encontrarse exactamente en esta situación) y nunca ha hecho nada antes producción industrial salchichas. Para coger la carga necesaria de optimismo y creer en uno mismo, basta con dar cuatro pasos básicos:

Si los esfuerzos realizados han demostrado que existen perspectivas de abrir su propia planta procesadora de carne, entonces es hora de proceder directamente a organizar el proceso de producción. Para esto necesitarás:

• Una sala especial con una superficie mínima de 200 metros cuadrados. m., que cumple con las normas sanitarias. Puede obtener más información sobre estos estándares en los GOST correspondientes.
• Equipo, en la cantidad y calidad que se incluye. El criterio principal es el volumen de productos producidos. Si un emprendedor no planea expandirse inmediatamente a un gran negocio, entonces le bastará con un simple equipo de procesamiento de carne: picadoras de carne eléctricas, embutidoras al vacío, hornos.
• Contratación de un tecnólogo, un gerente, varios trabajadores en general, un contador.
• Obtener permiso de la autoridad reguladora para la producción de embutidos en estas instalaciones y certificados para la producción de tipos específicos de embutidos.

Con una organización adecuada y un trabajo minucioso, en un año dicho taller podrá alcanzar la autosuficiencia y nuevo nivel producción.

Secretos de la producción de salchichas: vídeo.

La salchicha casera clásica requiere carne, manteca de cerdo, ajo, sal, pimienta y otras especias, además de intestinos limpios. Sin embargo, como ha demostrado la práctica, es muy posible prescindir de este último.

Es mejor comprar carne y manteca en el mercado. También puedes encontrar intestinos allí. Si tienes suerte, ya estarán procesados ​​y listos para usar. Sólo necesitas enjuagarlos y remojarlos en agua durante 20 minutos. Posteriormente es necesario inspeccionar minuciosamente su interior y, si es necesario, eliminar todo exceso.

Es necesario rellenar los intestinos con carne picada utilizando una picadora de carne y un accesorio especial. Se puede encontrar en los departamentos de cocina de la mayoría de las tiendas. Sin embargo, también puedes usar regular botella de plástico, en cuyo cuello tendrás que poner una tripa.

Antes de rellenar con carne picada, ate el extremo del intestino con un nudo fuerte. Asegúrate de que las salchichas queden rellenas de manera uniforme, sin huecos.

Si lo llena demasiado, la cáscara puede explotar durante el tratamiento térmico, así que quédese con la media dorada.

Cuando el intestino esté lleno, retírelo de la boquilla y átelo bien. Después de esto, haga varios pinchazos con una aguja para que el vapor salga de la salchicha durante la cocción.

Las salchichas caseras se pueden hervir, freír y guisar.

1. Salchicha casera sin tripa

• 1 kilo de cerdo;
• 5 dientes de ajo;
• 5 cucharadas de nata seca;
• 1 cucharada de sal;
• 1 cucharadita de azúcar;
• 1 huevo de gallina;
• Pimienta molida, hierbas secas - al gusto.

Preparación

Enjuague la carne de cerdo y muela con una picadora de carne, licuadora o procesador de alimentos hasta que quede suave.

Agregue ajo, nata seca, sal y azúcar a la mezcla. Mezclar todo y volver a enrollar la carne picada resultante.

Rompe el huevo en la carne picada, agrega pimienta molida al gusto.

Amasar bien la masa resultante con las manos, como masa.

Extiende papel pergamino sobre la mesa y coloca encima la carne picada formando una hogaza. Su longitud debe corresponder al tamaño de su sartén: la salchicha debe caber completamente en el recipiente.

Envuelva la carne picada en pergamino y átela bien con cuerdas. Deberías terminar con algo como un caramelo. Si lo atas sin apretar, la grasa se escapará y la salchicha quedará seca.

Envuelva el "caramelo" resultante en papel de aluminio, apretando bien las colas. Haga las mismas salchichas con la carne picada restante.

Echa agua en una cacerola y coloca allí las salchichas. La salchicha debe estar completamente en el agua, por lo que es necesario presionarla. Un plato normal es adecuado para esta función.

Cocine a fuego lento durante 1,5 horas. Retirar la salchicha cocida del agua y dejar enfriar a temperatura ambiente sin desenvolver.

Al día siguiente, retire el pergamino y el papel de aluminio y enrolle la salchicha en las hierbas. Elija hierbas aromáticas secas como orégano, romero, perejil y eneldo.

La salchicha casera se almacena en pergamino durante 2 semanas. Puedes comerlo frío o caliente, después de freírlo.

• 1 kg de cuello de cerdo graso;
• 1 cucharada de sal;
• pimienta negra molida y otras especias - al gusto;
• 6 dientes de ajo;
• 2 hojas de laurel;
• Intestinos pequeños.

Preparación

Cortar el cuello en trozos muy pequeños: así el sabor de la salchicha será más sutil que si utilizamos una picadora de carne. Sal, pimienta, agrega tus especias favoritas (por ejemplo, comino, cardamomo, lúpulo suneli), ajo finamente picado y hojas de laurel picadas. Remueve bien la mezcla, tapa con un plato y refrigera por un día. Luego agrega un poco de agua y revuelve nuevamente. La carne picada ideal debe ser jugosa y viscosa al tacto.

Rellenar los intestinos con carne picada y atarlos. Coloque las salchichas resultantes en agua hirviendo y cocine a fuego medio durante 5 a 7 minutos. Retíralas del agua hirviendo, sécalas y déjalas enfriar. Después de la salchicha, puedes hornear durante 40 minutos en el horno a 200 ° C o freír hasta que esté cocido durante 30 minutos.

3. Salchicha de pollo

• 1 ½ kg de filete de pollo;
• 200 g de manteca de cerdo;
• 1 cucharadita de sal;
• pimienta molida, pimentón, cilantro, nuez moscada - al gusto;
• 2 dientes de ajo;
• 150 ml de leche o nata;
• Intestinos pequeños.

Preparación

Enjuague y seque la manteca de cerdo y la carne de pollo y luego pásela por una picadora de carne con un colador grande. Agrega sal, especias y ajo finamente picado. Remover.

Vierta un poco de nata o leche. La cantidad varía según la carne: lo principal es que la masa no quede líquida, pero tampoco demasiado seca. Mezclar bien y dejar la carne picada durante 10-15 minutos.

Rellena las salchichas con carne picada y refrigera por varias horas, o mejor aún, toda la noche. Después freír la salchicha hasta que esté dorada o hornear en el horno precalentado a 170°C durante una hora.

• 500 g de hígado;
• 250 g de manteca de cerdo;
• 1 cabeza de ajo;
• 2 cebollas grandes;
• sal, pimienta y otras especias - al gusto;
• 1 cucharada de almidón;
• 3 a 4 huevos;
• 3 cucharadas de sémola;
• 100 ml de leche;
• Intestinos pequeños.

Preparación

Para las salchichas, puedes utilizar cualquier salchicha: cerdo, ternera, pollo. Enjuágalo y retira la película. Cortar en trozos y pasar por una picadora de carne junto con la manteca y el ajo.

Picar finamente la cebolla y sofreír en una sartén. Agrega cebolla, sal, pimienta y tus especias favoritas, almidón, huevos y sémola a la carne picada. Mezclar bien, agregar la leche y mezclar nuevamente.

Rellenar los intestinos previamente preparados con carne picada. Cuece la salchicha durante 40 minutos a fuego medio. O hornearlo en el horno a 200°C durante 40 minutos: así quedará especialmente sabroso.

• 1 vaso de trigo sarraceno;
• 500 g de filete de cerdo;
• 300 g de manteca de cerdo;
• ½ cucharada de sal;
• pimienta molida - al gusto;
• 5 dientes de ajo;
• intestinos.

Preparación

Enjuague el trigo sarraceno y enfríe. Enjuagar la carne y la manteca y cortar en trozos pequeños. Mezcle la carne, la manteca de cerdo, el trigo sarraceno, la sal, la pimienta y el ajo finamente picado en un recipiente hondo. Haga salchichas con tripas, un accesorio y una picadora de carne.

Hierva el agua, coloque la salchicha y cocine durante 30 a 35 minutos.

Puedes guardar las salchichas en el frigorífico durante 2 semanas. Antes de comer, sofreírlos hasta que estén dorados.

Hoy en día, los consumidores empiezan a mirar los expositores de salchichas con cada vez más cautela. Y esto no es sorprendente, porque hace tiempo que se filtra a los medios información sobre los ingredientes reales utilizados para producir salchichas en las grandes empresas. En este caso, el progreso técnico ha jugado una broma bastante cruel: las nuevas y extremadamente potentes picadoras de carne industriales pueden moler no sólo carne, sino también pezuñas, cuernos y otros desechos desagradables. producción de carne, que es de lo que se aprovechan empresas sin escrúpulos. Por supuesto, en tales circunstancias, el aumento de la popularidad de las salchichas caseras era inevitable. El comprador está dispuesto a pagar más por la calidad y producto natural, entonces ¿por qué no empezar a hacerlo? Esta línea de negocio es más que prometedora, sin embargo, antes de comenzar a organizar la producción de salchichas en casa, los futuros fabricantes de salchichas deben estudiar detenidamente todos los matices de dicha actividad.

Funciones comerciales

Todo emprendedor que quiera empezar a producir embutidos naturales tiene básicamente dos opciones: abrir su propio minitaller, completar todos los documentos y trabajar legalmente, o trabajar desde casa, vender su producto a amigos, familiares y conocidos, en tiendas y mercados de su propia casa. riesgo. Por supuesto, la elección es tuya. Esta sección proporciona información que le permitirá familiarizarse con todos los requisitos y características oficiales de la producción de embutidos en un mini-taller.

Requisitos de las instalaciones

Lo primero que un empresario debe saber es que la producción de embutidos no se puede organizar en locales residenciales o adyacentes. La opción ideal para los principiantes en embutidos sería construir su propio edificio, por ejemplo, en las afueras o en el pueblo. Por supuesto, debe estar equipado con ventilación, suministro de agua, electricidad y campanas. Además, el SES controlará periódicamente la limpieza del aire.

El área de la habitación debe ser de 200. metros cuadrados, las paredes (a 1,5 metros del suelo) deben estar revestidas Azulejos de cerámica. El resto de la superficie de la pared se debe pintar con pintura no tóxica. Uno mas punto importante es que las materias primas bajo ninguna circunstancia deben entrar en contacto con el producto terminado.

La mejor opción para principiantes sería trabajar con un especialista que le ayudará a preparar el local y evitará problemas con las autoridades reguladoras.

Registro comercial y documentos requeridos.

Lo primero que debe hacer un emprendedor es registrar un empresario individual. El coste de la inscripción es bajo, sólo 800 rublos. En cuanto al sistema tributario, lo mejor es elegir el sistema tributario simplificado o UTII. También es necesario registrarse en el Fondo de Pensiones (las cotizaciones a la seguridad social deberán pagarse allí) y a las autoridades estadísticas (los informes deberán enviarse allí). También se debe enfatizar que al participar en actividades registradas oficialmente, un empresario recibe no solo un dolor de cabeza, sino también la oportunidad de disfrutar de todos los derechos establecidos, recibir subsidios y préstamos en condiciones preferenciales, participar en licitaciones, etc.

La administración local debería proporcionarle una lista de los documentos necesarios para iniciar el proyecto. Puede variar según la región, pero la siguiente lista se considera básica:

• Documentos constitutivos;
• Contrato de arrendamiento o documentos que acrediten la propiedad del local;
• Certificado de Supervisión Veterinaria;
• Certificado de Rospotrebnadzor;
• Certificado del Ministerio de Situaciones de Emergencia (confirma la seguridad del local);
• Datos de los exámenes realizados.

Personal

Es posible recuperar los costos de organización de actividades, desde el registro hasta el equipamiento, solo para ciertos volúmenes de producción. Es por eso que tendrá que contratar al menos una pequeña cantidad de personal (la mayoría de las operaciones en una tienda de embutidos se realizan manualmente y usted mismo simplemente no puede producir grandes cantidades de productos). Como regla general, en dicha producción participan los siguientes empleados: carnicero, tecnólogo, gerente, conductor, ingeniero, personal de mantenimiento, limpiador, contable (se puede subcontratar). Se gastan 200 mil rublos al mes en salarios de los trabajadores de un pequeño taller, lo que nos lleva nuevamente al hecho de que la rentabilidad de dicho negocio depende directamente de los volúmenes de producción.

Gastos

Si ha elegido un negocio legal, debe prepararse para el hecho de que los costos serán bastante impresionantes. Por lo tanto, el monto de inversión en proyecto similar puede oscilar entre un millón y medio y tres millones de rublos. La mayor parte de esta cantidad se gastará en amueblar las instalaciones y adquirir equipos. El coste de este último dependerá en gran medida de sus características. Así, por ejemplo, una picadora de carne bastante potente, capaz de producir 300 kg de carne picada por hora, se puede comprar por 20 mil rublos, mientras que una cortadora que puede moler hasta una tonelada de productos al mismo tiempo le costará a un empresario desde 100 mil rublos.

Los empresarios pueden empezar a probar suerte en la elaboración de embutidos con producción puramente casera. Esto le permitirá dominar la técnica, comprender algunos de los matices del trabajo y desarrollar un esquema óptimo de actividades. El producto se puede vender a amigos y familiares y, si hay demanda, se puede empezar a trabajar en el lanzamiento de una línea de producción completa, aunque pequeña.

Ingredientes requeridos

La salchicha se puede preparar a partir de una variedad de ingredientes, cuya lista dependerá de la receta elegida y del tipo de producto.

Muy a menudo, se utiliza lo siguiente para fabricar dicho producto:

• Cerdo. Si tienes la oportunidad de probar la manteca de este cerdo a la hora de elegir carne, no dejes de hacerlo. Si la manteca resulta ser de buena calidad, la carne será la misma.
• Carne de res.
• Carne de cordero. Preste atención a las venas: si son suaves, entonces este producto es ideal para salchichas.
• Saló.
• Grasa de res.
• Especias. Es mejor elegir especias recién molidas o molerlas usted mismo.
• Intestinos (tripas) o tripas naturales. Las tripas se pueden comprar en mercados e incluso en tiendas online. Las tripas naturales también se venden en tiendas especializadas online.
• Hígado.
• Sal de nitrito. Este es quizás el ingrediente más controvertido. A pesar de que difícilmente se puede llamar natural. Se utiliza en el 99% de los embutidos, tanto comerciales como caseros. Se considera que la función principal de dicha sal es la destrucción de patógenos y bacterias (prevención de intoxicaciones alimentarias). Además, también aumenta la vida útil del producto y deja la carne ligeramente rosada. Se puede discutir interminablemente sobre la necesidad de utilizarlo, pero el hecho es que es más probable que el comprador compre un producto visualmente atractivo y el vendedor se protegerá de todos. consecuencias negativas envenenamiento del cliente.

Por supuesto, el ingrediente principal sigue siendo la carne, el hígado o la sangre (para la morcilla). El sabor e incluso el tipo de producto dependerán de su calidad, y esta es la principal garantía de éxito de cualquier empresa, incluida la nacional. Cabe recordar que la carne magra (contenido de grasa no superior al 30%) se utiliza para la producción de salchichas de primera calidad, la carne con un contenido medio de grasa (hasta el 50%) se utiliza para la producción de productos de primer y segundo grado. Las materias primas más grasas se consideran inadecuadas para la producción de embutidos.

Además de los ingredientes anteriores, en la producción de embutidos se pueden utilizar otros aditivos naturales, por ejemplo, cebolla, zanahorias, ajos, etc.

Equipo necesario

La producción profesional requiere el siguiente equipo (es posible que falten algunos artículos en su lista, porque la lista de equipos también dependerá de su surtido, es decir, los tipos de salchichas producidas):

• Cortador o picadora de carne eléctrica;
• Llenadora al vacío (jeringa);
• Hornear;
• Mini ahumadero
• Cámara térmica;
• Unidades de refrigeración;
• Grandes contenedores para diferentes tipos carne;
• Escamas;
• Perchas;
• Mesas.

Los equipos europeos se consideran tradicionalmente de la más alta calidad. Si tiene fondos limitados, puede alquilar equipos o comprar equipos usados. Como regla general, el costo de un conjunto de equipos suficiente para iniciar la producción oscila entre 10 mil dólares.

En la cocina de casa, un emprendedor tendrá suficiente:

• Picadoras de carne (es recomendable disponer de diferentes accesorios que permitan ajustar el tamaño de los trozos de carne picada);
• Una embutidora de salchichas o un accesorio especial para picadora de carne;
• cuchillos;
• Mesa;
• Recipientes para carne y otros ingredientes;
• Mini ahumaderos (puedes hacerlos tú mismo).

Tecnología de producción de salchichas paso a paso.

Por supuesto, la tecnología de producción de salchichas dependerá de su tipo, la disponibilidad de determinados equipos y los ingredientes utilizados. A continuación se describe paso a paso cómo elaborar un producto en casa y en un pequeño mini-taller. Esta informacion le permitirá comparar estos dos métodos de producción, comprender la secuencia del proceso y, tal vez, determinar la dirección de actividad adecuada para usted.

Tecnología de producción de salchichas caseras.

Preparar las materias primas. La elección de los ingredientes dependerá de la receta y de las preferencias del embutido. Por regla general, se trata de trozos de carne de cerdo, ternera y manteca de cerdo.

Cortar la mitad de la carne en cubos (apto para salchichas caseras “clásicas”). La principal ventaja de estos cortes es que serán perfectamente visibles al cortarlos, lo que significa que el comprador verá que el producto está hecho de carne. La manteca de cerdo también se puede cortar en cubos (como regla general, la cantidad de manteca de cerdo debe ser el 20% del peso de la carne).

La segunda parte de la carne se muele en una picadora de carne. Algunos fabricantes de salchichas utilizan accesorios especiales que les permiten obtener carne picada más grande.

Agregue especias a la carne picada. Por kilogramo de carne picada hay unos 10 gramos de sal común, unos 10 gramos de sal nitruro, 3 gramos de cardamomo, una pizca de pimienta y una pizca de sal.

Mezclar la carne picada a mano. Déjalo en el frigorífico un día.

Saca la carne picada. Puedes agregarle 1-2 cucharadas de agua. De esta forma la carne picada empezará a “deslizarse” un poco y será más fácil entrar al intestino.

Mida la longitud requerida de los intestinos. Remójalos en agua.

Coloque los intestinos en un accesorio especial de la picadora de carne (no es necesario girar la carne adicionalmente, deje solo un alfiler). Llene poco a poco el intestino con carne picada. Ata los extremos de la salchicha. Enviar el producto resultante a secar durante 24 horas.

Después del secado, colóquelos en el ahumador. Si no tienes equipo profesional, se puede construir un ahumadero a partir de materiales de desecho, por ejemplo, un barril calentado desde abajo y cubierto con arpillera. La temperatura se puede controlar con un termómetro normal. Por supuesto, este procedimiento es casi imposible de realizar en un apartamento, pero es fácil de realizar, por ejemplo, en una casa de campo.

Cortar la salchicha y probar el producto.

Tecnología de producción de salchichas en un minitaller.

Revisa el cortador: enciéndelo y asegúrate de que no haya vibraciones.

Prepara la carne.

Prepara las especias.

Cargue el primer lote de carne de un tipo particular en el cortador. Se puede congelar, porque así las piezas conservarán su forma y serán visibles para el comprador.

Carga las especias.

Cargue los siguientes lotes de carnes y manteca de cerdo específicas.

Cargue el cortador con sal. Esto debe hacerse después de moler las materias primas, porque es en esta etapa cuando la carne picada debe volverse más pegajosa.

Cargue la carne picada en la jeringa, presionándola ligeramente.

Coloque la funda en la jeringa, libere el exceso de aire y luego llene la funda con cuidado.

Ata las salchichas.

Coloque las salchichas en el frigorífico durante dos semanas (etapa de asentamiento).

Ahuma la salchicha en un ahumador. Luego envíelo para que se seque más (12-14 días).

Áreas de venta

Me encanta actividades de producción debe comenzar por encontrar canales de distribución adecuados. Como se mencionó anteriormente, al principio puedes vender salchichas a familiares, amigos y conocidos. Pero esto solo es adecuado para embutidos caseros, mientras que un minitaller necesita clientes más grandes. Entonces, ¿dónde se puede vender un producto así?

1. EN propia tienda o punto de venta en el mercado de alimentos. Esto requerirá una inversión adicional, pero si encuentra clientes y su salchicha comienza a popularizarse, estará plenamente justificado.
2. A través de distribuidores que operan en el mercado. De esta forma no tendrás que contratar a un vendedor y alquilar un local, pero sí tendrás que vender la salchicha a precios relativamente bajos.
3. Restaurantes, cafeterías, cantinas. Entre estos establecimientos es muy posible encontrar un socio y comprador confiable. Sin embargo, vale la pena recordar que los puntos con muy precios bajos Es poco probable que les interese un producto sabroso y de alta calidad, pero al mismo tiempo caro.
4. Cadenas y supermercados de la ciudad. Puede informarse sobre estos puntos en la administración local o estudiando personalmente el mercado.
5. Pedidos individuales para clientes privados y organizaciones. Esto es adecuado para industrias especializadas en la producción de productos exclusivos.
6. Vender a través de tu tienda online.

Conclusión

Como cualquier otra producción, la elaboración de embutidos presenta ciertas dificultades. Sin embargo, entre ellas no hay tareas imposibles. Este negocio es especialmente atractivo para quienes tienen su propia parcela o edificio. Sin embargo, incluso si planea montar su propia pequeña producción en su propia cocina y hacer salchichas "para usted", esto también puede ser una fuente. ingresos adicionales. Lo principal es comenzar a avanzar en la dirección que le interesa y luego, a medida que adquiera las habilidades y conocimientos necesarios, podrá determinar otras formas de desarrollar su negocio.