Máquinas y equipos para elaborar patatas fritas. Equipos para la producción de chips. Producción alternativa de snacks: chips de carne

Según las estadísticas, las patatas fritas son el snack más popular y buscado. Así, el residente medio de Rusia consume medio kilogramo de este producto al año, y un estadounidense consume hasta 10 kilogramos.

Además, este segmento de mercado está en constante crecimiento, por lo que su participación aumenta anualmente entre un 15 y un 20%. En este sentido, incluso a pesar de la competencia existente, un emprendedor tiene una posibilidad real de ocupar un lugar digno en este nicho y construir un negocio rentable. Hablaremos más sobre cómo abrir su propia producción de chips.

Variedades de productos

Hay dos tipos principales de patatas fritas: patatas enteras y extruidas (o reconstituidas), que se elaboran a partir de productos semiacabados: gránulos, hojuelas o almidón. La producción de productos del segundo tipo es más sencilla y económica. Además, estas patatas fritas contienen menos grasas y calorías que sus "hermanas" elaboradas con patatas enteras. En este sentido, hoy la mayoría de los fabricantes producen snacks extruidos.

Permisos

Es imposible iniciar la producción de chips sin obtener una serie de permisos del SES y Rospotrebnadzor. Esto se debe al hecho de que producirá productos alimenticios.

Será necesario obtener los siguientes documentos: especificaciones técnicas acordadas y registradas para la elaboración de snacks, instrucciones técnicas para la fabricación del producto, receta, conclusión sobre las condiciones higiénicas de la Estación Sanitaria y Epidemiológica, certificados de materias primas y equipos (estos se pueden obtener de los proveedores). Además, dependiendo de ciertas características individuales de su proyecto, es posible que se requiera documentación adicional.

Selección de locales

Para organizar una pequeña producción de patatas fritas, será necesario preparar un taller, cuya superficie será de unos 160-200 metros cuadrados. metros. La mitad de este espacio se destinará directamente a la colocación de la línea de producción. El resto del área albergará almacenes de materias primas y productos terminados, así como locales domésticos.

El taller debe contar con suministro de electricidad y agua, alcantarillado y ventilación. Antes de comenzar a producir chips, es necesario asegurarse de que las instalaciones cumplan con los estándares de producción de alimentos, que deben ser confirmados por escrito por los empleados de SES. Además, se deben observar todos los requisitos de seguridad contra incendios establecidos por la ley.

Tecnología de producción de chips.

En general, este proceso es bastante sencillo y consta de los siguientes pasos:

1) Al principio es necesario preparar la materia prima, que son las patatas. Las verduras se lavan, se pelan y se cortan en rodajas de uno o dos milímetros de grosor. Para que cortar patatas sea lo más fácil posible, los tubérculos deben tener aproximadamente el mismo tamaño y forma.

2) En la siguiente etapa, las placas resultantes se procesan con vapor y agua caliente (blanqueado).

4) En la siguiente etapa, se fríen rodajas de patata en aceite de girasol a una temperatura de unos 150 grados centígrados. También se añaden aromas y cualquier ingrediente de acuerdo con la receta del producto.

5) Finalmente, los chips terminados se empaquetan en un embalaje especial y se envían al almacén.

Equipos para la producción de patatas fritas.

Hoy en día, el mercado interno ofrece una selección bastante amplia de líneas para la producción de este producto. Además, los equipos para la producción de chips se pueden comprar fabricados en Rusia o en el extranjero.

Tomemos como ejemplo una línea para la producción de snacks de este tipo de la empresa nacional Ural-RT. Consta de baño de lavado, pela patatas, escaldadora con cestillo y accesorio, máquina para cortar verduras, freidora, mesa de trabajo y otros elementos auxiliares. Esta línea incluye no sólo máquinas para la producción de chips, sino también una máquina envasadora.

Ural-RT ofrece tres opciones de equipamiento en función de la productividad: 20 kg de productos terminados por hora (cuesta alrededor de 600 mil rublos), 40 kg de patatas fritas por hora (1,7 millones de rublos) y 60 kg de snacks por hora (2,2 millones de rublos).

Reclutamiento

Para mantener una productividad mínima en la línea de producción, necesitará los siguientes empleados: tres operadores y un tecnólogo. Además de este personal, será necesario contratar responsables de ventas, limpiadores, cargadores y un conductor.

En cuanto a los operadores, no se requiere ninguna educación especial para operar la máquina de chips. Por regla general, los compañeros mayores enseñan a los trabajadores jóvenes toda la sabiduría directamente en el lugar de trabajo.

El salario del operador es de unos 15 mil rublos. Los tecnólogos ganan aproximadamente lo mismo. El salario de un conductor es de unos 10.000 rublos, el de un cargador, 5.000 y el de un limpiador, 3.000 rublos al mes. Los gerentes suelen trabajar por un pequeño salario base y un porcentaje de las ventas.

Ventas de productos terminados.

Hoy en día, los chips se venden en casi todas partes, tanto en tiendas minoristas como mayoristas. Por supuesto, lo más difícil es establecer el proceso de venta de productos terminados en las grandes ciudades, donde ya están representadas en el mercado un gran número de marcas tanto nacionales como extranjeras.

En las provincias es mucho más fácil organizar un plan de ventas: aquí se compran con gran placer chips baratos y de buena calidad fabricados en Rusia. La principal tarea de un emprendedor es, como suele decirse, presentar al máximo sus productos en todas las empresas comerciales posibles, lo que no sólo estimulará el proceso de ventas, sino que también aumentará el reconocimiento.

Hacer patatas fritas: el aspecto financiero del problema

En primer lugar, es necesario calcular aproximadamente la cantidad de capital inicial que será necesario para organizar la producción de este tipo de snack. Estará compuesto por los siguientes puestos principales:

Compra, entrega e instalación de una línea de producción: 2 millones de rublos;

Preparación del taller para el trabajo (reparaciones, acabados, etc.) – 0,5 millones de rublos;

Creación de un suministro para dos semanas de materias primas, incluidas patatas, productos semiacabados, aceite de girasol, aditivos, sales y materiales de embalaje: 0,5 millones de rublos.

En cuanto a los ingresos, con una carga de línea de 12 horas al día, los ingresos anuales ascenderán a entre 12 y 14 millones de rublos. Al mismo tiempo, la rentabilidad prevista se sitúa en el nivel del 20%. La inversión inicial en el negocio debería amortizarse dentro de 18 a 24 meses de trabajo activo.

Producción alternativa de snacks: chips de carne

Todos conocemos muy bien un producto similar elaborado con patatas. Pero hoy en día, los chips de carne están ganando popularidad, lo que hace que su producción sea una idea de negocio muy prometedora. ¿Cuáles son estos bocadillos?

Estas patatas fritas están elaboradas con ingredientes cárnicos naturales y tienen una larga vida útil. Estos snacks son un producto saludable. Debido a que están elaborados con carne natural, estas patatas fritas son ricas en valiosos componentes nutricionales en forma de proteínas. Además, contienen sólo una pequeña cantidad de grasa. Pero las sustancias nocivas para nuestro organismo como las grasas trans, potenciadores del sabor, aromas y otros aditivos químicos están completamente ausentes.

En cuanto a los equipos para la producción de chips de carne, su presencia en el mercado no es tan amplia como la de patatas. Sin embargo, si quieres adquirir una línea tecnológica, no te resultará difícil. Solo necesita consultar con un tecnólogo competente.

La cantidad mínima que deberá gastarse en la compra de equipos será de 500 mil rublos. En general, el capital inicial necesario para organizar la producción de chips de carne se estima entre 2,5 y 3 millones de rublos. Los indicadores de rentabilidad y recuperación de la inversión de este negocio están al nivel del análogo de la patata.

Pero en cuanto a organizar el proceso de ventas, incluso en las grandes ciudades un emprendedor tendrá muchos menos problemas que un fabricante de chips clásicos. Después de todo, este producto sigue siendo un producto nuevo y en los puntos de venta se presenta en una gama bastante reducida.

Línea de producción de patatas fritas, Turbofit

Entrega desde permanente En stock

184.000 rupias En stock

Conjunto de equipos para la producción de chips, KMC-0601

Entrega desde Moscú En stock Nuevo

Contenido: Freidora modelo-073-01(N) – 1 pieza; Accesorio para freidora modelo-073-07 – 1 pieza; Cesta para freír modelo-073-04(N) – 6 piezas; Mesa de trabajo (isla)

993.830 rupias En stock

Cortador de patatas en espiral manual SP-01, SP-01

Entrega desde Yoshkar-Olá En stock Nuevo

El dispositivo manual está diseñado para cortar patatas en espiral, está fabricado íntegramente en acero inoxidable y tiene una apariencia presentable. corte de papa

2.500 rupias En stock

Conjunto de equipos para la producción de patatas y patatas fritas crujientes, KMC-0603

Entrega desde Moscú En stock Nuevo

Juego completo: Bañera de lavado (sin costura) modelo-114-2C(N) - 2 piezas; Máquina limpiadora de cultivos de raíces MOK-300 - 1 pieza; Blanqueadora modelo-073-02-150(N) - 2 piezas; Prefijo para

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Línea de producción de chips T.PACK Turbofit, Línea T.PACK Turbofit

Entrega desde permanente En stock Nuevo

Línea T.PACK Turbofit para la producción de patatas chips y otros productos fritos. La línea consta del siguiente equipamiento: 1. Embudo de alimentación REPROINOX, nuevo, 5.000

184.000 rupias En stock

Dispositivo automático para virutas en espiral, URFC-40-1

Entrega desde Yoshkar-Olá En stock Nuevo

El dispositivo está fabricado íntegramente en acero inoxidable. El dispositivo funciona en modo automático. El espesor de las rodajas de patata es de 2 mm. Las patatas se cortan en

10.900 rupias En stock

Entrega desde Yoshkar-Olá En stock Nuevo

1.500 rupias En stock

Línea de producción de zumo de manzana, LPYAS

Entrega desde Bélgorod En stock Nuevo

Línea de producción de jugo de manzana Cinta transportadora 690 ancho x 4300 L Inspección y clasificación manual en transportador de rodillos 850 ancho x 1900 L 1 Lavadora de cepillos 820 ancho x 1200 L Punto de apoyo

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Cortadora de patatas fritas estilo campestre,

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Prensa para cortar patatas en tradicionales patatas fritas y rodajas campestres. Al ser una herramienta cómoda y sencilla, permite cortar

6.200 rupias En stock

Dispositivo manual para virutas en espiral, URFC-1

Entrega desde Yoshkar-Olá En stock Nuevo

El dispositivo para cortar virutas con forma (URFC-1) está diseñado para formar virutas con forma (espiral) en un palo de madera a partir de patatas enteras. Espesor

5.500 rupias En stock

Dispositivo para virutas en espiral "PRUSHINKA", URFC-40

Entrega desde Yoshkar-Olá En stock Nuevo

El dispositivo está fabricado íntegramente en acero inoxidable. La rotación de las patatas se realiza mediante un motor, el corte de las patatas se realiza manualmente moviendo el mecanismo de trabajo.

9.500 rupias En stock

Generador de virutas en espiral manual, BG-1

Entrega desde Yoshkar-Olá En stock Nuevo

El corte en espiral de las patatas se realiza en una brocheta con un cuchillo especial en forma de anillo. El grosor del corte es de 2 mm, lo que es óptimo para freír. Entonces

1.500 rupias En stock

Dispositivo manual para cortar patatas fritas,

Entrega desde Yoshkar-Olá En stock Nuevo

El dispositivo está fabricado de plástico de alta calidad y acero inoxidable. El bloque de cuchillos permite cortar patatas de 1,2 cm x 1,2 cm o 0,9 cm x 0,9 cm.

1.500 rupias En stock

Conjunto de equipos para la producción de patatas crujientes, KMC-0602

Entrega desde Moscú En stock Nuevo

Juego completo: Bañera de lavado (sin costura) modelo-114-2C(N) - 1 pieza; Máquina limpiadora de cultivos de raíces MOK-300 - 1 pieza; Modelo Blancher -073-02(N) - 1 pieza; Prefijo para

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Línea de producción de chips de maíz, DGS65-I, DG75-II

Entrega desde Vladivostok En stock Nuevo

Las materias primas para la producción de chips de maíz son los almidones y la harina de maíz. Los chips de maíz ya preparados son frágiles, nutritivos y fáciles.

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Línea de producción de patatas fritas y patatas fritas, DGS2000

Entrega desde Vladivostok En stock Nuevo

Las patatas fritas y las patatas fritas son productos fritos listos para el consumo elaborados a partir de patatas frescas en forma de rodajas, tiras y

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Equipo para patatas fritas, patatas fritas en palo, w012

Entrega desde Komsomolsk del Amur En stock Nuevo

Equipo aparato eléctrico para cortar patatas en espiral sobre un palo. Se coloca una patata limpia en un palo en la máquina. El resultado es duradero.

32.000 rublos En stock

Línea de producción de chips de maíz SX65-IIIA

Entrega desde Vladivostok En stock Nuevo

Como materias primas para la producción se utilizan almidones de maíz y harina de arroz. Los chips de maíz ya preparados son frágiles, nutritivos y de fácil absorción.

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Juego de equipos para freír productos de patata (pellets), KOP-VOS.815

Entrega desde Podolsk En stock Nuevo

El conjunto de equipos para freír productos de patata KOP-VOS.815 permite freír productos de patata en ciclo continuo a partir de productos semiacabados.

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Producción de chips: organización de la empresa + proceso tecnológico para preparar chips + qué comprar de equipos para el taller + alquiler de locales para la planta + compra de materias primas + contratación de empleados a tiempo completo + venta y publicidad de productos + ¿cómo calcular las ganancias?

Un tipo de snack tan popular como las patatas fritas nos llegó del extranjero. Ahora se elaboran no sólo con patatas, sino también con frutas o almidón y otros sustitutos alimentarios.

Son pocas las personas en Rusia que han decidido preparar estas delicias por su cuenta para la venta, por lo que la producción de patatas fritas puede ser un boleto ganador para usted. Veamos paso a paso lo que necesita para iniciar un negocio de este tipo.

N° 1. Registro de producción de chips.

En primer lugar, para organizar la producción de patatas fritas, deberá redactar la documentación y asignar una forma jurídica a su negocio.

Le recomendamos que abandone el camino simple y forme una LLC. ¿Por qué una sociedad de responsabilidad limitada? El caso es que tendrás que comunicarte y celebrar contratos con grandes empresas, proveedores de equipos y materias primas, así como compradores. Como regla general, confían más en las personas jurídicas que en los empresarios privados.

Para registrar una LLC necesitará:

1. Pasaporte de ciudadano y TIN.
2. Solicitud en el formulario No. P21001.
3. Estatuto de una sociedad de responsabilidad limitada (2 copias).
4. Dirección Legal.
5. Recibo de pago de derechos estatales: 4 mil rublos.
6. La decisión de crear una LLC o el acta de la junta general, si hay varios fundadores.
7. La decisión de los fundadores de nombrar un director de una empresa productora de chips si la empresa tiene más de un organizador.
8. No olvides proponer un nombre original.
9. En la solicitud debe indicar el tipo de impuesto (sistema simplificado) y el código OKVED (lo mejor es 15.31 - "Procesamiento y enlatado de patatas").

Puede encontrar la dirección de la oficina de impuestos a la que acudirá con estos documentos en el sitio web del Servicio de Impuestos Federales: https://service.nalog.ru/addrno.do

No tardarás más de 5 días hábiles en completar la documentación en la oficina de impuestos. Posteriormente recibirá un certificado de registro, un extracto del Registro Estatal Unificado de Personas Jurídicas. Los datos sobre la nueva empresa se transferirán al fondo de pensiones y seguros.

Después de recibir la documentación, abra una cuenta bancaria y solicite un sello personal para la LLC.

Documentación adicional requerida para el funcionamiento de un taller de producción de patatas fritas:

• Registros sanitarios de todos los trabajadores de producción.
• Permiso de trabajo del SES y del servicio de bomberos.
• Marca registrada de calidad del producto de Rospotrebnadzor.
• Certificado de calidad de materias primas de proveedores.

A veces los empresarios pasan meses y meses preparando toda la documentación debido a la burocracia. Si el presupuesto lo permite, vale la pena dejar estas cuestiones en manos de intermediarios especializados.

nota: No es necesario que pague por las inspecciones, pero aún así debe estar preparado para cualquier costo adicional.

No. 2. Tecnología de producción de chips.

Las patatas fritas son un producto alimenticio elaborado a partir de patatas, como su nombre indica.

La verdura cruda se corta en rodajas finas, se fríe en grandes cantidades y luego se sazona con especias. Este producto de patata se considera rico en calorías y no muy saludable, pero, sin embargo, los rusos lo compran con gusto como refrigerio o como refrigerio rápido.

Todos comíamos snacks de patatas, pero pocos estábamos interesados ​​en saber qué tecnología de producción de patatas fritas se utilizaba:

1. Las patatas crudas se lavan con agua corriente y se pelan. Luego el producto se corta en rodajas de hasta 2 mm de espesor.

Todas las patatas deben tener aproximadamente el mismo tamaño.

2. Las rodajas se someten a un tratamiento térmico con vapor y agua hirviendo.
3. El siguiente paso es escurrir las patatas para quitarles la humedad.
4. A continuación, las rodajas se deben freír en aceite a una temperatura de +150°. También es necesario utilizar condimentos y aromatizantes para añadir sabor.
5. En la última etapa, una vez que los chips se han enfriado, se envasan en envases que no deben dejar pasar la humedad ni la luz.

Las patatas fritas ya preparadas suelen conservarse durante mucho tiempo (175 días). En este caso, no es necesario preparar un trastero especial. No perderán su sabor si la temperatura en su taller se mantiene entre 5 y 25 grados por encima de cero, un rango bastante grande.

Numero 3. Equipos para la producción de patatas fritas.

Si tenemos en cuenta el hecho de que la producción de chips está ganando popularidad en el mercado ruso, no es de extrañar que ahora exista una gran cantidad de líneas para minitalleres.

Al elegir el equipo, todo depende de cuánto tenga y de cuánto producto esté dispuesta a vender la planta. Dependiendo de las características, los equipos para la producción de patatas fritas diferirán en precio y configuración.

Presentamos a su atención un kit para la producción de patatas crujientes, que cuesta 1.400.000 rublos.

Esta línea cuenta con el siguiente equipamiento:

1.	Transportador con baño.
2.	Lavadora.
3.	Maquina de limpieza.
4.	Inspección de transportadores.
5.	Cortador de raíces.
6.	Máquina clasificadora.
7.	Transportador de malla.
8.	Blanqueador.
9.	Transportador-enfriador.
10.	Horno con generador remoto.
11.	Dispensador.
12.	Mezclador.
13.	Transportador rascador inclinado.
14.	Envasador.

Características técnicas de los equipos para la producción de patatas fritas:

1. Capacidad técnica: procesa 40 kg/hora de patatas, dando como resultado 10 kg de producto terminado.
2. Consumo de aceite – 20 l/hora.
3. Potencia – 85 kw.
4. El número de trabajadores de la línea es de 5 personas.

Puede encontrar información más detallada en el sitio web: https://bestumh.ru/p16626273-kompleks-mini-zavod.html

Hay líneas más baratas, pero producen menos productos. Si desea producir 100 kilogramos de patatas fritas por hora, tendrá que gastar más de 3 millones de rublos en equipo. Todo depende de cuánto trabajo tengas planeado para tu taller.

No olvides que necesitarás organizar un espacio de trabajo para el personal administrativo y otros trabajadores. Compra computadoras, mesas y sillas, uniformes de trabajo y organiza una pequeña cocina para que los empleados almuercen. Este gasto le costará aproximadamente 80 mil rublos.

No. 4. Locales para un taller de producción de chips.

Tomaremos como base para el cálculo un equipo que procesa 40 kilogramos de patatas por hora. Para instalarlo necesitarás 50 m2. Se necesitan otros 50 metros para almacenar productos, así como para organizar el lugar de trabajo del personal.

En total, por 100 m2 al mes tendrás que pagar 80 mil rublos.

Ocúpese de las reparaciones cosméticas del local, porque el SES y los inspectores de incendios definitivamente acudirán a usted con una inspección.

Qué se comprobará:

1. El SES debe comprobar la tecnología de producción de patatas fritas, la eficiencia del equipo y la calidad del producto acabado. Sus responsabilidades también incluyen monitorear la limpieza de las instalaciones y equipos, la calidad de las materias primas y la documentación de la capacidad de servicio de la línea de producción de chips. En su taller no debe haber roedores ni insectos.
2. La inspección de incendios asume la responsabilidad de comprobar la ventilación, la presencia de un sistema de protección contra incendios (detector de humo, alarma, extintor incorporado) y el plan de evacuación del personal.

¡Siempre debe haber orden, porque el cheque puede volver en cualquier momento!

La instalación de un sistema de seguridad contra incendios y reparaciones cosméticas requerirán inversiones adicionales por su parte: aproximadamente 20 mil rublos.

Numero 5. Producción de patatas fritas: etapa de adquisición de materia prima

Para hacer patatas fritas necesitarás muchas patatas y aceite de girasol, que habrá que cambiar con frecuencia.

La verdura se puede sustituir por masa de almidón. Es más caro, pero se necesita mucho menos que las patatas y el sustituto se fríe más rápido.

No te olvides del sabor de las patatas fritas, depende de los aromas y los condimentos salados. Recomendamos comprar varios tipos: caviar, tocino, pollo, verduras, cangrejo, etc. De esta forma podrá satisfacer los requisitos de cualquier comprador.

No 6. Estamos reclutando trabajadores

No se puede arreglárselas sin la ayuda de trabajadores contratados. Se supone que el taller funcionará en un turno, cinco días a la semana. En las primeras etapas esto será suficiente.

Si alcanzas un nuevo nivel, puedes aumentar el número de turnos de trabajo y/o comprar nuevos equipos.

No 7. Ventas de chips en el mercado ruso.

¿Dónde puedo vender patatas fritas?

Cualquier punto de venta le conviene: una tienda, un mercado, un supermercado, un quiosco. La cooperación con los compradores puede ser coordinada por el director de la empresa o el gerente de ventas.

Prepárese para el hecho de que es posible que lo rechacen, porque hay marcas populares cuyas patatas fritas se han consumido durante años. Debe argumentar claramente por qué su producto debería estar en los estantes de las tiendas.

Dar un descuento al comprador. Si las cosas suben y la gente compra tus productos, entonces puedes aumentar el precio de los chips para las tiendas.

Producción de patatas fritas.

¿Cómo se fabrican y empaquetan los chips en la fábrica?
Equipo para patatas fritas.

No 8. Gastos e ingresos: ¿cuándo se amortizará la inversión en la producción de chips?

La realidad es que ahora las tiendas prefieren adquirir este tipo de productos de origen extranjero debido a que estas marcas están bien publicitadas.

Atraiga a sus compradores con la calidad del producto y un precio razonable, entonces podrá eclipsar al fabricante extranjero para siempre. También vale la pena desarrollar sus ventajas competitivas en función de las preferencias de los consumidores:

Un paquete de patatas fritas que pesa 100 gramos cuesta 50 rublos en las tiendas de Rusia. El taller podrá producir aproximadamente 70 kilogramos de producto terminado por día y 1.400 kg por mes (20 días hábiles).

Un kilogramo de patatas fritas aportará al propietario de una tienda de snacks unos 300 rublos de beneficio neto. Durante un mes, la ganancia será de 420 mil rublos, lo que significa que si hay demanda del producto, la inversión inicial en la producción de chips se amortizará en aproximadamente un año.

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• Conclusión
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Introducción

Hoy en día, la producción de patatas fritas crujientes se ha convertido en una gran industria en todo el mundo. Hoy en día, no solo se utilizan como materia prima patatas frescas, sino también diversos tipos de harina, verduras y frutas. Hoy en día, en Rusia se venden bastantes marcas de chips, incluidas las nacionales. Las líneas para la preparación de este producto se instalan tanto en grandes empresas procesadoras de patatas como en la base de pequeñas producciones. El hecho es que puede participar en la producción de chips en diferentes etapas y fabricarlos utilizando diferentes tecnologías; de esto dependerán tanto la cantidad de fondos invertidos como el volumen de producción.

Después de realizar una serie de experimentos, los científicos descubrieron que cuando los carbohidratos (el componente principal de productos como cereales, patatas, etc., así como sus productos procesados: harina, salvado, cereales) se calientan a altas temperaturas, se forma una sustancia llamada acrilamida. está formado. La acrilamida es un compuesto orgánico que es cancerígeno. Por tanto, todos los productos alimenticios, como cereales, patatas y sus productos procesados, harina, pan, galletas, patatas fritas, patatas fritas, snacks, cereales para el desayuno contienen una determinada cantidad de acrilamida dependiendo del grado de procesamiento del producto. Para evitar la formación de acrilamida durante la cocción, es necesario evitar freír alimentos ricos en hidratos de carbono durante mucho tiempo y a altas temperaturas. Sin embargo, cocinar estos productos en agua o vapor no provoca la formación de concentraciones extremas de acrilamida y es seguro para la salud. El tipo de aceite utilizado juega un papel importante en la formación de acrilamida durante el proceso de fritura. La cantidad de acrilamida aumenta si se mezclan grasas sintéticas con el aceite utilizado para preparar este producto. Cuando se utilizan aceites de oliva, palma, colza, girasol y algodón de alto grado de purificación (necesariamente refinados y desodorizados con un índice de acidez inferior a 0,01), la cantidad de acrilamida formada es significativamente menor, y cuando se cocinan productos al vapor de palma y aceite de semilla de algodón, prácticamente no se forma acrilamida. Es posible que sea necesario cambiar las tecnologías alimentarias tradicionales para minimizar e incluso eliminar la formación de acrilamida durante el procesamiento de alimentos y así evitar que la acrilamida ingrese al cuerpo humano.

En relación con lo anterior, podemos concluir que las patatas fritas como tipo de snack son las más comunes y populares en Rusia. Su producción es económica y rentable, lo que significa que el mercado de chips se puede llenar con productos tanto de alta como de baja calidad. Para comprender productos de este tipo, se necesitan conocimientos sobre materias primas, tecnología de fabricación y métodos de identificación de productos.

1. Surtido y calidad de patatas chips

1.1 Surtido, composición química y valor nutricional de las patatas fritas.

El nombre "chips" combina tres tipos independientes de productos, de forma similar: todos ellos son placas delgadas ("chip" - "plate" en inglés). Estos productos también están unidos por el hecho de que todos se someten a un proceso de fritura en aceite vegetal. Sin embargo, están muy claramente divididos en tres grupos.

Papa crujiente. Este producto, llamado “Patatas Moskovsky”, nos resulta familiar desde la época soviética: rodajas de patatas frescas fritas en aceite, condimentadas con o sin sal.

Papas fritas papa Son placas moldeadas de forma rectangular (100x40x2 mm) o cúbica (cuadrada: 40x40 mm) o productos perfilados.

Papas fritas moldeado. Se elaboran friendo placas finas, planas o onduladas, formadas a partir de masa de patata, a las que, según la receta, además de patatas, también se les añade harina de cereales, almidón y sal. El sabor de las papas fritas en tales chips prácticamente se pierde, por lo que la mayoría de las veces se agregan composiciones aún más aromáticas a dichos chips en el contexto del glutamato monosódico, el potenciador del sabor más famoso y utilizado en el mundo.

Papas fritas aire. El sabor de estas patatas fritas es muy delicado, la presencia de almidón casi no se nota. Para aromatizar este tipo de patatas fritas se necesitan muchos menos aditivos y, por regla general, se utilizan condimentos naturales. En Europa, ahora se prefiere este tipo de chips. Los fabricantes nacionales también le prestan atención. Gracias al esfuerzo de nuestros especialistas rusos, hemos desarrollado la tecnología de producción y el equipo necesario para la producción de chips de aire seguros.

Manzana papas fritas se producen en los EE. UU., China y la Federación de Rusia y son populares entre todos los segmentos de la población, y también son el mismo manjar común que las papas fritas, familiares para todos.

En su estructura, son rodajas finas, secas y rojizas con una piel multicolor en los bordes y tienen un sabor a manzana natural, ligero y brillante. Las ventajas de los chips de manzana incluyen: contenido de vitamina C (hasta un 30% del valor diario); bajo contenido calórico; ausencia de colesterol, carcinógenos y ácidos grasos (en la producción no se utilizan aceites vegetales ni otras grasas).

Las patatas crujientes son un producto frito listo para comer elaborado a partir de patatas frescas en forma de rodajas, tiras y tiras. Un kilogramo de patatas crujientes equivale aproximadamente a 4 kg de patatas frescas en términos de contenido calórico. Las patatas fritas naturales se produjeron por primera vez en el siglo XIX en la tierra natal de las patatas, América. Inicialmente, las patatas se lavaban, se cortaban a mano en rodajas y se freían en aceite vegetal, es decir, el proceso de elaboración de las patatas fritas no difería mucho de la fritura de patatas normal, con la única diferencia de que las patatas se cortaban en rodajas finas y se fríen. . Con el desarrollo de la ciencia del mejoramiento y el aumento de la demanda de este tipo de producto, también aumentaron los volúmenes de producción de chips.

Valor nutricional por 100 g de patatas fritas.

El contenido de sustancias secas y su componente principal, el almidón, es de importancia crítica para la industria procesadora de patatas, ya que determina el rendimiento del producto terminado. Para el procesamiento es preferible utilizar variedades con un contenido de materia seca de al menos el 21,23%. Al preparar patatas fritas y patatas fritas, un mayor contenido de materia seca reduce la absorción de aceite o grasa. Un alto contenido de almidón puede provocar una consistencia harinosa en los productos de patata congelados, lo cual no es deseable.

1.2 Requisitos de calidad para patatas fritas

La calidad de los productos acabados de patata depende de la perfección del proceso tecnológico de procesamiento de la patata y de las características biológicas de la variedad.

La calidad de la papa como materia prima para su procesamiento está determinada por las características morfológicas de los tubérculos, su composición química, ventajas físicas, fisiológicas y culinarias-tecnológicas, que dependen de la variedad, condiciones meteorológicas y agrotécnicas de cultivo, grado de madurez, almacenamiento. y condiciones de transporte.

Una característica importante de la variedad es su resistencia al daño mecánico, lo que determina la pérdida de peso durante el procesamiento. La resistencia al daño mecánico se ve afectada por la fuerza del tejido tegumentario. Se ha establecido que los tubérculos con forma redondeada y alta resistencia del tejido tegumentario son los más resistentes al daño mecánico. La calidad de los productos terminados sometidos a tratamiento térmico puede verse afectada por los efectos del estrés (especialmente en las primeras etapas del desarrollo de los tubérculos). Esto conduce al oscurecimiento del producto del lado umbilical del tubérculo durante el procesamiento debido a un aumento en el contenido de azúcares reductores. El estrés hídrico al final de la temporada de crecimiento puede provocar la formación de un extremo oscuro en la parte superior de los tubérculos, lo que afecta la calidad de los productos de patata, como los palitos de patata (bocadillos).

Las características morfológicas son importantes para la optimización del proceso. Para la elaboración de palitos de patatas congeladas y fritas se utilizan tubérculos de superficie lisa, de forma alargada o redonda y con determinadas dimensiones tecnológicas. Por ejemplo, para la producción de palitos de patatas fritas o congeladas, el tamaño del tubérculo a lo largo del diámetro transversal más grande debe ser inferior a 10 cm, para la preparación de patatas fritas, más de 50 mm, para patatas fritas el tamaño óptimo es 40,55 mm. . La masa recomendada de tubérculos para la mayoría de las tecnologías es de 80,120 g, el número de ojos no debe exceder los 5,7 y su profundidad no debe exceder los 1,1,5 mm.

La calidad de los productos de patatas fritas depende de la proporción de amilosa y amilopectina en el almidón, por lo que para obtener patatas fritas y patatas fritas de buena calidad, el contenido de amilopectina debe ser del 5,7%.

Los azúcares reductores son esenciales en la elaboración de productos de patata frita. Cuanto mayor sea la fracción masiva de azúcares reductores, más oscuro será el color de los productos terminados debido a la reacción de formación de melanoides. En la producción de patatas fritas, su contenido en patatas crudas no debe exceder el 0,2.0.4%, en patatas fritas y patatas secas, el 0.2.0.5%. La sacarosa no es un azúcar reductor, pero puede comenzar a hidrolizarse a temperatura ambiente. Además de la variedad, la composición y la cantidad de fertilizantes aplicados también influyen en el contenido de sustancias reductoras. Se encontró que los fertilizantes nitrogenados, fosforados y potásicos en proporción N:P:K en las proporciones 1:2:1 y 1:1:2 redujeron el contenido de azúcares reductores, mientras que la aplicación de fertilizantes nitrogenados en la proporción 2 : 1: 1 aumentado.

Durante el almacenamiento de la papa a temperaturas positivas bajas (2,4°C), se produce la sacarificación del almidón. El contenido de azúcar puede aumentar hasta un 8,10%, dando como resultado un sabor dulce y un oscurecimiento indeseable del producto. La temperatura óptima de almacenamiento de las materias primas para su procesamiento es de 8°C y para la producción de chips es de 10°C. Sin embargo, en la práctica, el régimen de almacenamiento se fija teniendo en cuenta la calidad de la patata y la duración de su almacenamiento. Cuando se almacenan patatas a temperaturas inferiores a 4°C, es necesaria la resíntesis parcial de los azúcares, para lo cual, antes de procesarlos, los tubérculos se mantienen durante 3,7 días a una temperatura de 10,18°C.

Para la producción de productos secos y fritos se recomiendan las siguientes variedades: Albatross, Belosnezhka, Samarsky, Lasunak, Nakra, Rossiyanka, Zagadka, Slava Bryanshchiny, etc.; para productos congelados rápidamente: Karlena, Atlant, Garant, Krinitsa, Ogonyok, Lorch, etc. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el surtido de patatas se actualiza constantemente, por lo que a la hora de elegir variedades para su procesamiento es necesario tener en cuenta en cuenta los datos de los catálogos de nuevas variedades de patata, así como los resultados de nuestros propios ensayos de idoneidad para el procesamiento en función de las características de la gama de productos.

valor nutricional de la calidad de la papa

2. Tecnología y equipos para la producción de patatas fritas.

2.1 Diagrama de flujo del proceso para la producción de papas fritas

Las patatas fritas naturales se produjeron por primera vez en el siglo XIX en la tierra natal de las patatas, América. Inicialmente, las patatas se lavaban, se cortaban a mano en rodajas y se freían en aceite vegetal, es decir, el proceso de elaboración de las patatas fritas no difería mucho de la fritura normal de patatas, con la única diferencia de que las patatas se cortaban en rodajas finas y se fríen. . Con el desarrollo de la ciencia del mejoramiento y el aumento de la demanda de este tipo de producto, también aumentaron los volúmenes de producción de chips. La viabilidad económica requirió investigación y desarrollo adicionales de equipos especializados capaces de satisfacer las crecientes necesidades de los clientes. Así se hizo y el esquema de producción de chips comenzó a verse así: lavado, pelado, inspección, lavado de almidón, fritura, salazón y envasado. Se mejoraron los equipos, aumentó la demanda y creció la base de materias primas. Finalmente se formó el esquema de producción. Hoy se ve así: selección de variedades - cultivo teniendo en cuenta las condiciones climáticas, la naturaleza del suelo, los fertilizantes utilizados, las técnicas de cultivo, el cultivo y la cosecha - separación del suelo y las impurezas - almacenamiento teniendo en cuenta las condiciones especiales de almacenamiento para cada variedad - envío para procesamiento - dimensionamiento - separación de piedras - lavado - inspección - pelado - inspección - rebanado - lavado con almidón - escaldado (vapor o agua caliente) - enfriamiento - eliminación de humedad - fritura - eliminación del exceso de aceite - lavado (saborizante) - enfriamiento - envasado .

Las patatas crujientes son un producto frito listo para comer elaborado a partir de patatas frescas en forma de rodajas, tiras y tiras. Un kilogramo de patatas crujientes equivale aproximadamente a 4 kg de patatas frescas en términos de contenido calórico. Hacer patatas crujientes incluye las siguientes operaciones básicas:

1. lavar y clasificar patatas crudas;

2. limpieza;

3. cortar tubérculos;

4. lavar las patatas picadas sin almidón;

5. tratamiento de aguas residuales;

6. escaldado;

7. secado;

8. freír;

9. introducción de sal y especias.

El lavado de patatas en cantidades de hasta 100 kg por hora (corresponde a una producción de producto de hasta 25 kg por hora) no requiere mecanización y se puede combinar con la clasificación. Para lavar se utilizan baños de dos secciones; Consumo de agua: hasta 1 litro por 1 kg de patatas. Proceso tecnológico. La producción de patatas crujientes y patatas fritas incluye las siguientes operaciones básicas: lavado y clasificación de patatas crudas, pelado, corte de tubérculos, lavado de patatas picadas para quitar almidón, tratamiento de aguas residuales, escaldado, secado, fritura, adición de sal y especias, envasado y envasado.

Lavar, pelar, cortar patatas. El lavado se realiza en lavadoras continuas. Las patatas se pelan utilizando máquinas de limpieza por lotes mediante el método de limpiar la capa superficial. Después de esto, se inspeccionan los tubérculos, es decir. eliminación de tubérculos defectuosos y limpieza adicional, cuando se cortan los “ojos” restantes y la cáscara restante. Luego, utilizando máquinas cortadoras de verduras, las patatas se cortan en placas de 1,5 a 2 mm de espesor o en "pajitas" con una dimensión transversal de 6 a 10 mm.

Lavado de almidón, escaldado. El lavado del almidón que se desprende de la superficie de las patatas cortadas en rodajas se realiza en baños especiales o en máquinas especiales con agua fría. El escaldado se realiza en agua caliente utilizando vapor. Esto provoca la descomposición de las enzimas que provocan el oscurecimiento de las patatas. Además, durante el escaldado, las paredes intercelulares se ablandan, lo que facilita el secado posterior. Se utilizan dispositivos especiales: escaldadores (agua y vapor). Inmediatamente después del escaldado, las patatas se enfrían mediante un dispositivo de ducha.

Secado y tostado. El secado se puede realizar en cámaras de secado, en líneas transportadoras o en bastidores utilizando varios tipos de calentadores eléctricos o de vapor, así como ventiladores. Tostar (deshidratar) es el proceso principal para hacer patatas fritas y patatas fritas. Su tarea no es sólo reducir la humedad de las patatas al mínimo (7-10%), sino también hacerlo lo más rápido posible, para que el vapor de agua resultante, al expandirse, afloje la masa de patatas, dándole porosidad. Para obtener una consistencia “crujiente”, la fritura en aceite debe realizarse a una temperatura mínima de 140°C. Para freír se utilizan baños de fritura y hornos, que se diferencian tanto en potencia como en el método de carga: discontinuo (cestas) o continuo (cintas transportadoras). El rendimiento depende de la potencia eléctrica del dispositivo, es decir. el presecado aumenta la productividad de la fritura, ya que se reduce el consumo de energía para la evaporación.

Quitar aceite. Las operaciones obligatorias en la producción de patatas crujientes son el enfriamiento y la destilación del exceso de aceite, que se llevan a cabo en un transportador especial o mediante un dispositivo similar, por ejemplo, una rejilla con bandejas de malla.

Agregar condimentos. La introducción de sal y especias (aromas) se realiza en centrifugadoras periódicas o continuas. La sal y las especias se añaden mediante aspersión, pulverización o aspersión continua mientras se mezcla simultáneamente el producto. En todas las mezcladoras la mezcla se realiza sin utilizar elementos amasadores. El envasado y envasado de patatas crujientes se realiza, por regla general, en dosis de 25 a 100 g en bolsas de película polimérica con un patrón impreso y los datos necesarios sobre el producto y el fabricante.

Paquete. La dosificación y el envasado (producción y sellado de bolsas) se realizan mediante máquinas llenadoras y envasadoras automáticas o semiautomáticas.

La operación de escaldado es necesaria para obtener un producto homogéneo.

Esta operación se realiza en dos grandes escaldadoras cilíndricas, equipadas con dispositivos para controlar la temperatura y el tiempo de cocción, en función de las características del producto. Las escaldadoras funcionan utilizando vapor directo para calentar agua y tratar térmicamente el producto. El primero sirve para desactivar el proceso enzimático, que se produce con paso rápido del producto y alta temperatura. (~ 80°C) En el segundo, el producto se somete a un tratamiento térmico más prolongado a una temperatura relativamente baja, el cual es necesario para eliminar parcialmente el almidón y los azúcares reductores mediante un flujo inverso de agua caliente.

Figura 1 - Tecnología de producción de patatas fritas

Para mejorar el funcionamiento y facilitar el mantenimiento, la freidora está equipada con un sistema de elevación hidráulico para todos los transportadores y la carcasa superior.

Todas las superficies externas de tuberías y tuberías están aisladas térmicamente y revestidas con acero inoxidable para evitar la pérdida de calor y la seguridad del personal que trabaja en la línea.

Además de la bomba principal de circulación del aceite, la freidora está equipada con una bomba adicional para bombearlo a un tanque de almacenamiento intermedio de gran capacidad, que a su vez cuenta con un sistema de calefacción auxiliar.

2.2 Características generales de los equipos para la producción de patatas fritas.

Las patatas fritas y las patatas fritas son uno de los alimentos más populares. Las patatas contienen muchos elementos nutricionales, como proteínas, fósforo inorgánico, hierro, caroteno, etc. La producción de patatas fritas se realiza mediante una línea de producción de patatas fritas y tiene muchas ventajas, como fácil operación, alta automatización, bajo consumo de materias primas para la preparación del producto, etc.

Las patatas se vierten en la tolva. Mediante un transportador en espiral vertical, las patatas se lavan minuciosamente y se transfieren a la máquina limpiadora. Las patatas de la lavadora entran en la máquina para su limpieza. Gracias a la espiral se produce un movimiento y rotación uniforme del producto, asegurando así que cada fruta se limpie uniformemente por todos lados. La velocidad de rotación del eje espiral se controla suavemente mediante el inversor integrado en la máquina. Después de la limpieza, las patatas se suministran uniformemente a la mesa de inspección para su posterior limpieza. El transportador está diseñado para transportar patatas desde la mesa de inspección hasta la máquina cortadora. El transportador está hecho de acero inoxidable y cinta de calidad alimentaria. La máquina está diseñada para cortar patatas en forma de patatas fritas y palitos ondulados (patatas fritas). El espesor de corte es ajustable. Después de cortarlas, las patatas cortadas en rodajas se lavan en una lavadora. La máquina consta de un depósito de agua, un tambor giratorio y un transportador. Después del lavado, el producto ingresa a la máquina de escaldado. Este equipo está diseñado específicamente para patatas fritas y está destinado a escaldar patatas fritas. El equipo consta de una cinta transportadora, un aparato de escaldado en espiral y un tanque de agua. La temperatura y la velocidad son ajustables. La freidora se compone de una cinta transportadora, un elevador, un sistema de filtrado, un sistema de control de temperatura del aceite, un sistema de suministro de aceite y un sistema de calefacción. Esta máquina se utiliza para freír snacks, productos alimenticios elaborados con harina, carne, etc.

AutoParaadicionescondimentos. Este dispositivo consta de un bastidor, un tambor, un transportador elevador y una unidad de almacenamiento de aditivos (condimentos). El producto se transfiere mediante un transportador elevador, el condimento se suministra cuantitativamente al equipo mediante un tornillo, asegurando una mezcla uniforme con el producto. El tambor está fabricado con tecnología especial, no hay zonas muertas.

Figura 2 - Lavadora vibratoria MMKV-2000: 1 - tubo de drenaje; 2 - bandeja; 3 - enchufe; 4 - agujeros; 5 - desequilibrios; 6 - eje; 7 - barrena; 8 - dispositivo de arranque; 9 - caja; 10 - suministro de agua; 11 - acoplamiento flexible; 12 - motor eléctrico

El principio de funcionamiento de la máquina es transmitir el movimiento oscilatorio desde un eje con desequilibrios a la cámara de trabajo, en la que entran constantemente los tubérculos de patata, ejerciendo presión entre sí. Las patatas se mueven a través de los volúmenes helicoidales fijos de la cámara desde el dispositivo de carga al de descarga. Durante el proceso de avance, los tubérculos rozan entre sí y contra las superficies internas de la cámara de trabajo, mientras que al mismo tiempo son lavados con chorros de agua de un aspersor. Los productos lavados salen de la máquina en flujo continuo a través de la bandeja de descarga.

Las partes estructurales de la máquina son un eje motor con cuatro desequilibrios y un sinfín. Sobre la primera vuelta del sinfín se instala una tolva de carga, en la última vuelta hay una ventana con una bandeja para descargar los tubérculos lavados. En la parte superior de la cámara de trabajo hay una tubería de agua con un dispositivo rociador. El agua sucia se recoge y se vierte al sistema de alcantarillado. La eficacia del lavado de tubérculos y tubérculos aumenta si se mueven en una gran cantidad de agua y se frotan entre sí. Por lo tanto, el lavado se realiza cuando se mueven en condiciones de hacinamiento. Como regla general, las lavadoras tienen varias secciones diseñadas para eliminar las impurezas pesadas que se depositan en el fondo; impurezas ligeras flotantes; obtención de materias primas lavadas. A menudo, simultáneamente con el lavado de verduras, se pelan de la cáscara de la fruta.

Para la limpieza de materias primas se utilizan máquinas de rodillos, discos y conos, cuya parte de trabajo está hecha de material abrasivo. Dependiendo del tipo de superficie de transporte, las máquinas pueden ser de rodillos o de placas. El lavado de verduras, frutas y bayas tiene sus propias particularidades. Al procesarlos, es necesario tener en cuenta simultáneamente dos factores: la velocidad y la minuciosidad del lavado, ya que cuando las materias primas vegetales permanecen en agua durante mucho tiempo, parte de las sustancias aromáticas, colorantes y extractivas se pierden. En las industrias de servicios alimentarios se utilizan lavadoras de diversos diseños.

3. Base teórica para la producción de patatas fritas.

3.1 Procesos que ocurren durante la producción y almacenamiento de patatas fritas.

Después de realizar una serie de experimentos, los científicos descubrieron que cuando los carbohidratos (el componente principal de productos como cereales, patatas, etc., así como sus productos procesados: harina, salvado, cereales) se calientan a altas temperaturas, se forma una sustancia llamada acrilamida. está formado. La acrilamida es un compuesto orgánico que es cancerígeno. Por tanto, todos los productos alimenticios, como cereales, patatas y sus productos procesados, harina, pan, galletas, patatas fritas, patatas fritas, snacks, cereales para el desayuno contienen una determinada cantidad de acrilamida dependiendo del grado de procesamiento del producto. La acrilamida se encuentra en el agua potable y también se forma al fumar cigarrillos.

Por sus propiedades adhesivas, se utiliza en la fabricación de cosméticos. Sin embargo, cocinar estos productos en agua o vapor no provoca la formación de concentraciones extremas de acrilamida y es seguro para la salud. El tipo de aceite utilizado juega un papel importante en la formación de acrilamida durante el proceso de fritura. La cantidad de acrilamida aumenta si se mezclan grasas sintéticas con el aceite utilizado para preparar este producto.

Cuando se utilizan aceites de oliva, palma, colza, girasol y algodón de alto grado de purificación (necesariamente refinados y desodorizados con un índice de acidez inferior a 0,01), la cantidad de acrilamida formada es significativamente menor, y cuando se cocinan productos al vapor de palma y aceite de semilla de algodón, prácticamente no se forma acrilamida. Los estudios sobre la preparación de alimentos con carbohidratos mediante procesamiento a alta temperatura (temperaturas superiores a 120 grados) han demostrado que al freír, preparar alimentos en el horno, freír o asar a la parrilla, se forma acrilamida, pero al hervir y cocinar al vapor está prácticamente ausente. Es posible que sea necesario cambiar las tecnologías alimentarias tradicionales para minimizar e incluso eliminar la formación de acrilamida durante el procesamiento de alimentos y así evitar que la acrilamida ingrese al cuerpo humano.

Así, según tecnología extranjera, las patatas fritas frescas (Lays, Estrella) y las patatas fritas moldeadas (a partir de una mezcla de puré de patatas seco y almidón) Pringles se elaboran en hornos para freír en un ambiente de aceite durante al menos 6-7 minutos a una temperatura de 165-180 0C. Como se mencionó anteriormente, estas son las condiciones limitantes para la acumulación extremadamente máxima de acrilamida, aquí está la alta temperatura y la duración del procesamiento y el tipo de aceite utilizado, mientras que según la tecnología del instituto, se utilizan productos semiacabados para producen astillas, que se tratan con vapores de aceite de palma y de semilla de algodón durante 2 a 4 segundos, lo que prácticamente elimina la formación de acrilamida. Los estudios realizados al probar productos ricos en carbohidratos cuando se procesan a altas temperaturas y duraciones de horneado, fritura y cocción al vapor han demostrado que 1 kg del producto terminado contiene acrilamida:

Hasta la fecha, el uso de acrilamida en productos alimenticios no está prohibido. La dosis máxima para su consumo es de 1 microgramo al día, en ello coincide la Organización Mundial de la Salud. De los estudios realizados se desprende claramente que las patatas fritas producidas con la tecnología del Instituto de Investigación Científica de Productos Alimenticios de Patata de toda la Unión son prácticamente seguras en términos de contenido de acrilamida y pueden recomendarse para el consumo tanto de niños como de adultos.

Las patatas fritas se envasan en recipientes duraderos que las protegen de desmoronarse y aplastarse. La parte superior de las patatas fritas está envuelta en papel de aluminio laminado, que las protege de la humedad y la oxidación de las grasas.

En el caso de los chips, la solución tradicional es utilizar una barrera metalizada basada en la estructura laminada MB400/MM480, que presenta excelentes características de rendimiento y garantiza la total seguridad del producto. El laminado MB666/MW647, por ejemplo, también proporciona una excelente protección manteniendo todas las propiedades del producto.

Se recomienda almacenar el producto en lugares frescos y secos. Temperatura de almacenamiento de 0 °C a 20 °C, humedad relativa del aire no más del 75%.

Las virutas deben almacenarse en lugares limpios, bien ventilados y protegidos de la luz solar directa, a una temperatura no superior a 20°C y una humedad relativa no superior al 75%. Las cajas de patatas fritas se apilan en estanterías y palés a una altura de no más de ocho cajas. La distancia entre pilas, así como entre pilas y paredes debe ser de al menos 0,7 m. La distancia a fuentes de calor, tuberías de agua y alcantarillado debe ser de al menos 1 m. No está permitido ventilar las áreas de almacenamiento en tiempo húmedo e inmediatamente después. lluvia.

3.2 Factores que afectan la calidad de las patatas fritas.

La principal materia prima son las patatas. Para preparar este producto son adecuadas las variedades de patatas "Peredovik", "Druzhny", "Lorch", "Sotka", "Yantarny"; cada región tiene sus propios líderes en rendimiento y calidad. Para quienes confían en el material de siembra extranjero, los expertos recomiendan las variedades holandesas: "Romano" y "Condor". Es aconsejable no hacer patatas fritas con variedades mixtas de patatas, ya que las piezas terminadas tendrán diferentes niveles de humedad y pueden estropearse durante el almacenamiento.

Elija patatas redondas y algo aplanadas, de tamaño grande y mediano con un número pequeño y ojos poco profundos. Los tubérculos maduros para la recolección de otoño están sujetos a recolección, secos, sin enfermedades ni crecimientos, de color uniforme, con una piel fuerte y corchosa. El tamaño de los tubérculos en el diámetro mayor debe ser de al menos 5 cm y el contenido de materia seca debe ser de al menos el 20%. No se permite cosechar tubérculos congelados, verdes, con crecimientos, marchitos, cocidos al vapor, con signos de germinación, con tierra y restos, o que no estén maduros.

Durante el almacenamiento, la materia prima, las patatas, pierde sus propiedades organolépticas originales, la composición química del tubérculo cambia, la piel se espesa, los tubérculos pierden humedad, se acumulan azúcares y enzimas. Dependiendo de la calidad del almacenamiento, los procesos anteriores ocurren con intensidad variable. Cabe señalar que todos los procesos de deterioro de las materias primas ocurren con alta humedad (humedad de la papa 82%), con una humedad de la papa de hasta el 12%, la seguridad de las materias primas sin cambios está garantizada por hasta 1 año. Pero ya se trata de patatas secas y no es realista utilizarlas como materia prima para la producción de patatas fritas.

En la práctica mundial se concede gran importancia a la cuestión de mejorar la tecnología para producir patatas fritas a partir de patatas frescas y mejorar su calidad. Se están realizando investigaciones especialmente exhaustivas para mejorar el color de las patatas crujientes, uno de los indicadores más importantes de su calidad. Su color está influenciado por el grado de la materia prima, el área de cultivo, los métodos agrotécnicos de cultivo y cultivo, el momento de la cosecha, la edad de los tubérculos y la temperatura de almacenamiento. Cada uno de estos factores afecta en un grado u otro la calidad de las patatas crujientes.

Aditivos aromatizantes. Hoy en día, los fabricantes nacionales y extranjeros no escatiman en aditivos aromáticos y aromatizantes naturales o sintéticos para darle a su producto un nuevo sabor y olor. Los aditivos aromatizantes naturales más utilizados son el pimiento rojo, la sal, el ajo seco machacado y las hierbas. No se deje engañar por el hecho de que las patatas fritas con queso se elaboran con queso rallado auténtico. Sin embargo, esto también se aplica al tocino, los champiñones, el ketchup y las cebollas con crema agria. Todos estos son saborizantes. Sin embargo, la palabra “sabor” en sí misma no debería causar pánico. En la producción de aromas, muy a menudo no se utilizan sustancias aromáticas sintetizadas químicamente, sino naturales aisladas de productos reales. Estos productos aromáticos tienen una alta calidad, un sabor y un olor naturales, pero también un precio correspondientemente elevado. Es poco probable que las grandes empresas manufactureras ahorren dinero comprando materias primas baratas, de baja calidad o peligrosas. Estos ahorros les costarán demasiado a largo plazo. Por lo tanto, los colorantes, aromas y aromas alimentarios se compran únicamente a empresas globales respetables que son responsables de la calidad de sus productos.

En la elaboración de productos de patata frita se utilizan ampliamente diversas grasas culinarias, entre las que se pueden distinguir los siguientes grupos de grasas:

grasas naturales a base de aceite de palma que no contienen isómeros trans; Aceites y grasas hidrogenados (aceites de soja, colza y otros aceites vegetales, grasas de animales marinos y de pescado), que contienen del 25 al 58% de isómeros trans. Mezclas de grasas naturales e hidrogenadas.

Debido al creciente consumo de productos de patata frita, científicos de todos los países están trabajando en el problema de reducir el nivel de contenido de grasa en ellos. En Estados Unidos se creó una composición en polvo del producto que ralentiza la absorción de aceite por los productos alimenticios durante el proceso de fritura. La formulación contiene un éster de algina y un vehículo no tóxico de calidad alimentaria adecuado para su uso en la industria de alimentos fritos. El contenido de éster de algina en la composición del producto es de 0,01 a 3 partes por 100 horas. portador de alimentos. El éster de algina se puede mezclar con ácido algínico, su sal u otros derivados del mismo. El portador de alimento puede ser harina. La composición del producto se aplica en forma de capa sobre la superficie de los productos alimenticios, por ejemplo, columnas de patatas, antes de freírlos. Los productos fritos preparados tienen un contenido reducido de grasa.

Se ha establecido que la adición de antioxidantes (aceite esencial extraído de romero, extracto de salvia y ácido cítrico) al aceite de palma refinado, blanqueado y desodorizado antes de freír mejora las características sensoriales del producto durante un ciclo de uso de aceite de 5 días. Los tres antioxidantes mejoran significativamente la apariencia, el sabor, el olor y otras características del producto.

Conclusión

Los principales factores que determinan la calidad de los chips son las materias primas y la tecnología de producción. Las patatas fritas, a pesar de su popularidad, no son un producto alimenticio completamente saludable y, en algunos casos, pueden ser peligrosas para la salud, porque debido a la disponibilidad de la tecnología de fabricación, su simplicidad y la rápida recuperación de la producción de patatas fritas, a menudo se obtienen patatas fritas de baja calidad e inseguras. terminar en el mercado. Existe una gama muy amplia de indicadores de calidad para chips.

En la primera sección revisé la literatura sobre la producción de productos de papa, donde se presentó la tecnología de producción y se describieron los procesos tecnológicos para la producción de papas fritas. La segunda sección dio una breve descripción de la tecnología de producción y almacenamiento de materias primas. La tercera sección describe los factores que afectan la calidad de las patatas fritas.

Un producto como las patatas se utiliza tanto para el procesamiento doméstico como para la elaboración de alimentos. En el primer caso, a partir de patatas se obtienen almidón, alcohol y harina fina, y en el segundo, a partir de ellas se elaboran patatas fritas, galletas saladas, puré de patatas seco, etc. Los fabricantes dividen toda la gama de productos de procesamiento de patatas en cuatro convencionales. grupos: secos (estos productos semiacabados están destinados a un almacenamiento prolongado durante al menos un año), fritos (dichos productos tienen una vida útil corta de no más de tres meses), congelados (estos productos tienen una vida útil corta de tres meses o más) y, finalmente, enlatados (para almacenamiento a corto plazo por un período no superior a tres meses).

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