Pajisjet teknologjike të ndërmarrjeve hotelierike: vlerësimi, drejtimet e modernizimit. Modernizimi i industrisë ushqimore nuk është një luks, por një domosdoshmëri Arritjet shkencore të fizikës dhe kimisë në teknologjinë e ushqimit

Ndërmarrjet

Qëllimi i Mbikëqyrjes Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore të projektimit (zhvillimi i standardeve të projektimit, projekteve), ndarja e vendeve, ndërtimi dhe vënia në punë e objekteve ushqimore, si dhe rindërtimi dhe modernizimi i tyre është të sigurojë cilësi dhe siguri të lartë të produkteve ushqimore, krijojnë kushte optimale për punëtorët e punësuar në objektet e ushqimit, duke përjashtuar ndikimin e ndërsjellë negativ të ndërmarrjes ushqimore dhe objekteve të saj përreth (përfshirë ndërtesat e banimit).

Qëllimi dhe procedura e Mbikëqyrjes Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore të Projektimit të Objekteve Ushqimore

Në përputhje me legjislacionin federal, në zhvillimin e standardeve të projektimit, planifikimin e projekteve për objektet ushqimore dhe krijimin e zonave të tyre mbrojtëse sanitare (SPZ), përzgjedhjen e parcelave të tokës për ndërtim, si dhe në projektimin, ndërtimin, rindërtimin, teknik ri-pajisja, zgjerimi, konservimi dhe likuidimi i objekteve ushqimore, infrastruktura inxhinierike dhe objektet e përmirësimit duhet të jenë në përputhje me rregullat sanitare, kodet dhe rregulloret e ndërtimit, rregulloret teknike aktuale dhe standardet kombëtare.

Mbikëqyrja mbi ndërtimin e objekteve ushqimore ka për qëllim:

Siguroni prodhimin, lëshimin dhe qarkullimin e cilësisë së lartë dhe
produkte ushqimore të sigurta;

Shmangni ndikimin negativ të potencialisht të rrezikshëm
faktorët e prodhimit në shëndetin e punëtorëve;

Parandaloni efektet e dëmshme objekt ushqimor(tymi,
blozë, gaz, erë, zhurmë, etj.) mbi mjedisin dhe shëndetin
popullatë.

Zhvillimi i normave të planifikimit dhe projektimit, rregulloret dhe standardet teknike përkatëse kryhet nga i autorizuari organet federale(përfshirë shërbimin që kryen Mbikëqyrjen Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore) me përfshirjen e instituteve kërkimore kryesore, fushëveprimi i të cilave përfshin këto çështje.

Nga pikëpamja e Mbikëqyrjes Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore, kontrolli mbi ndërtimin e një objekti ushqimor duhet të fillojë në fazën e planifikimit të caktimit të projektimit për të justifikuar realizueshmërinë e ndërtuesit-406

shteti në territorin e mbikëqyrur të një ose një objekti tjetër ushqimor. Institucioni territorial i autorizuar për të kryer Mbikëqyrjen Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore duhet të marrë pjesë në marrjen e një vendimi menaxherial mbi realizueshmërinë e ndërtimit, veçanërisht me financimin e synuar shtetëror.

Të gjitha projektet e objekteve ushqimore ndahen në projekte standarde, individuale, të rindërtimit, si dhe projekte rindërtimi dhe modernizimi. Projektet e zhvilluara u paraqiten për miratim organeve të autorizuara për të kryer Mbikëqyrjen Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore, nga personat juridikë (departamentet, organizatat) ose sipërmarrësit individualë që ndërtojnë objektin, ose në emër të tyre nga organizata e përgjithshme e projektimit. Në të njëjtën kohë, klienti përcakton veçmas të gjitha devijimet nga normat dhe rregullat sanitare aktuale të bëra në zhvillimin e projekteve individuale për ndërtimin, rindërtimin dhe modernizimin e ndërmarrjeve, si dhe zgjidhjet e projektimit për të cilat nuk ka norma dhe rregulla të miratuara. Këto devijime vlerësohen veçmas me nxjerrjen e një përfundimi të përshtatshëm, i cili nuk zbatohet për të gjithë projektin në tërësi.

Koordinimi me organet e autorizuara për kryerjen e Mbikëqyrjes Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore të projekteve standarde të zhvilluara me devijime të pjesshme nga kërkesat e normave dhe rregullave sanitare aktuale është kryer në mënyrë që të vlerësohet mundësia e: I) përshtatjes së një ndërtese ekzistuese për të akomoduar një strukturë ushqimore ose punëtori të veçanta; 2) zgjerimin ose ndryshimin e profilit të funksionimit të objektit ekzistues; 3) futja e një teknologjie të re ose ndryshimi i asaj ekzistuese; 4) hartimin dhe futjen e linjave, njësive, makinave dhe pajisjeve të reja teknologjike për prodhimin, ruajtjen dhe shitjen e produkteve ushqimore; 5) ripajisja teknike kapitale e objekteve.

Mbikëqyrja Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore e Ndërtimit të Ushqimit

Objektet

Fazat kryesore të zbatimit të Mbikëqyrjes Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore mbi ndërtimin e objekteve ushqimore janë:

Kontroll selektiv mbi zhvillimin e projekteve;

Kontrolli mbi ndarjen e një vendi për ndërtim;

Ekspertiza e projektit për ndërtimin e ndërmarrjeve ushqimore;

Lidhja e projektit me terrenin;

Kontrolli i ndërtimit;

Kontrolli mbi vënien në punë të objektit.
Kontroll selektiv mbi zhvillimin e projekteve. Trupat dhe uch
vendimet e Shërbimit Sanitar dhe Epidemiologjik Shtetëror të Rusisë duhet

kontroll i rreptë mbi zhvillimin e projekteve në përputhje me rregullat dhe rregulloret sanitare në të gjitha fazat e projektimit të ndërtimit standard dhe individual. Plani i marrjes së mostrave dhe procedura e tij miratohen kur analizoni situatën sanitare dhe epidemiologjike dhe varet nga të dhënat e një vlerësimi retrospektiv të integritetit të organizatave të ndryshme të projektimit dhe ndërtimit dhe klientëve të ndërtimit në përgjithësi.

Kontrolli mbi ndarjen e tokës për ndërtim. Një komplot për ndërtim zgjidhet në përputhje me legjislacionin e tokës, kodet e ndërtimit dhe rregullat për planifikimin dhe zhvillimin e vendbanimeve urbane dhe rurale, planin e situatës së vendbanimit, kërkesat e planeve të përgjithshme të ndërmarrjeve industriale dhe, nëse është e nevojshme, ndërmarrjeve bujqësore.

Për të zgjidhur çështjen e ndarjes së një trualli për ndërtim, institucionet territoriale të autorizuara për të kryer Mbikëqyrjen Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore duhet të kryejnë studimin e tyre dhe të studiojnë dokumentacionin e nevojshëm. Kur ndani një sit për ndërtimin e një ndërmarrje ushqimore sipas një modeli standard dhe lidhjes së tij, këto organe vendosin çështjen e përshtatshmërisë së një projekti të caktuar me kushtet lokale, duke marrë parasysh bazën e lëndës së parë, klimën, terrenin, nivelin e ujërave nëntokësore , etj

Vendi i caktuar për ndërtimin e një objekti ushqimor nuk duhet të jetë i pafavorshëm për mjedisin për objektin në ndërtim, dhe ky i fundit nuk duhet të jetë burim i ndotjes së mjedisit dhe efekteve negative në popullatë (ndotja e gazit, pluhuri, zhurma, aromat, etj. ) Bazuar në planin e situatës dhe të dhënat teknike të projektit, është e nevojshme të analizohen: 1) mjaftueshmëria e territorit për vendndodhjen e vetë objektit; 2) kushtet për vendosjen e ndërtesave dhe strukturave në vend; 3) madhësia e kërkuar e SPZ; 4) rreziku i kontaminimit të një objekti ushqimor me mbeturina të lëngëta dhe të ngurta të objekteve të tjera; 5) mundësia e krijimit të kushteve të favorshme për ndriçim, izolim dhe ventilim.

Strukturat e parashikuara nga projekti i ndërtimit duhet të vendosen në anën e erës në lidhje me ndërmarrjet industriale, sanitare, ujërat e zeza, objektet e trajtimit dhe instalimet komunale dhe në anën e sunduar të ndërtesave të banimit, objekteve mjekësore, objekteve kulturore dhe të komoditetit.

Zonat e mbrojtjes sanitare krijohen midis ndërtesave të banimit dhe objekteve ushqimore, midis objekteve ushqimore dhe ndërmarrjeve industriale. Madhësia e kërkuar e SPZ përcaktohet në varësi të klasës së ndërmarrjeve dhe zakonisht shkon nga 50 ... 100 m (për furrat e bukës, fabrikat e ëmbëlsirave, qumështoret - klasat IV dhe V) deri në 500 ... 1.000 m (për mishin -408

binate, ndërmarrje të përpunimit të peshkut, komplekse blegtorale - klasa I dhe II). Pajtueshmëria me madhësinë e SPZ, në varësi të klasës së ndërmarrjeve ushqimore, është e detyrueshme për ndërmarrjet e sapondërtuara dhe të rindërtuara. Mjaftueshmëria e SPZ e miratuar justifikohet me llogaritjet përkatëse në fazën e projektimit, të cilat kryhen sipas metodave të miratuara në mënyrën e përshkruar. Këto metoda marrin parasysh si gjendjen e mjedisit për faktorë të ndryshëm kimikë, biologjikë, fizikë ose të tjerë, ashtu edhe ndikimin e mundshëm specifik mbi të të ndërmarrjes së planifikuar për ndërtim.

Nuk lejohet vendosja e objekteve të prodhimit të ushqimit të klasave I dhe II në një zonë banimi dhe vende të rekreacionit masiv të popullsisë. Madhësia e SPZ për ndërmarrjet e klasave I dhe II mund të rritet me vendimin e Mjekut Sanitar të Shtetit të Federatës Ruse ose zëvendësit të tij, dhe për ndërmarrjet e klasave III ... V - me vendimin e Kryetarit të Shtetit Doktor sanitar i njësisë përbërëse të Federatës Ruse ose zëvendësi i tij.

Vendosja e ndërmarrjeve ushqimore të klasës V (dyqane, kafene), të cilat nuk kërkojnë furnizimin me rrugë shtesë hyrëse dhe trafik të rëndë të kamionëve, lejohet në zonën e banimit, në varësi të nevojave specifike shoqërore. Për artikujt ushqimorë që nuk përfshihen në klasifikimin sanitar, gjerësia e SPZ përcaktohet në secilin rast specifik nga Mjeku Kryesor Sanitar Shtetëror i Federatës Ruse ose zëvendësi i tij.

Vendi i zgjedhur për ndërtim duhet të ketë një lehtësim të qetë me një pjerrësi të vogël, duke siguruar daljen e reshjeve atmosferike nga territori. Përndryshe, po kërkohen mundësitë e kullimit të ujit. Nëse relievi i zonës së zgjedhur kryqëzohet, atëherë projekti duhet të sigurojë nivelimin e tij. Niveli i ujërave nëntokësorë sigurohet të paktën 0.5 m nën katin e bodrumit. Përndryshe, hidroizolimi ose likuidimi i bodrumit është i nevojshëm. Ata nuk lejojnë vendndodhjen e objektit në zonën me rrëshqitje dheu dhe në zonat e shpellave të shkëmbinjve.

Për 20 vjet para fillimit të ndërtimit, vendi nuk duhet të përdoret si varreza, vendvarrime të bagëtive dhe deponi. Toka nuk duhet të kontaminohet me mikroorganizma patogjenë, vezë dhe larva të helminteve, të përmbajë substanca organike dhe kimike mbi MPC. Njëkohësisht me vendin, zgjidhet një burim furnizimi me ujë, mundësisht i centralizuar, në mungesë të një burimi lokal, si dhe mjedise të centralizuara ose lokale të grumbullimit dhe trajtimit të ujërave të zeza, mënyra dhe metoda të depozitimit të mbeturinave.

Bazuar në studimin e të gjithë materialeve të paraqitura për ndarjen e truallit dhe inspektimin e vendit nga specialistët e institucioneve territoriale të autorizuara për të kryer Mbikëqyrjen Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore, me një vendim pozitiv, një përfundim sanitar dhe epidemiologjik në ndarjen e truallit lëshohet.

Pas lëshimit të përfundimit sanitar dhe epidemiologjik, organet e vetëqeverisjes vendore vendosin për ndarjen e truallit, dhe më pas departamenti i tokës urbane i organeve të vetëqeverisjes vendore lëshon një leje ndërtimi për ngastrën e caktuar.

Ekzaminimi i projekteve për ndërtimin e ndërmarrjeve ushqimore. Projektet e ndërtimit individual dhe standard (me devijime të deklaruara) i nënshtrohen ekzaminimit të ekspertëve. Kur dorëzoni dokumentacionin e projektit, duhet të jepet një justifikim për drejtimin e projektit: një devijim nga normat dhe rregullat aktuale (me një tregues) ose mungesa e normave dhe rregullave të miratuara për këtë projekt. Projektet e pranuara dhe dokumentet shoqëruese rishikohen nga një mjek i higjienës ushqimore me përfshirjen, nëse është e nevojshme, të mjekëve të komunitetit dhe të shëndetit në punë, inxhinierë dhe specialistë të tjerë nga institutet kërkimore të një profili higjienik, dizajn dhe organizata të tjera.

Projekti i ndërtimit të objekteve ushqimore duhet të përfshijë pjesët e mëposhtme: 1) shënim shpjegues të përgjithshëm; 2) masterplani dhe komunikimet e transportit; 3) zgjidhje teknologjike; 4) organizimi dhe kushtet e punës të punonjësve, prodhimi dhe menaxhimi i ndërmarrjes; 5) zgjidhje arkitektonike dhe ndërtimore; 6) pajisjet inxhinierike, rrjetet dhe sistemet; 7) organizimi i ndërtimit; 8) mbrojtjen e mjedisit; 9) inxhinieri dhe masa teknike të mbrojtjes civile, masa parandaluese emergjente.

Një shënim shpjegues duhet të përmbajë informacionin e mëposhtëm: qëllimi i objektit, kapaciteti i tij, stafi, numri maksimal i punëtorëve për ndërrim, karakteristikat e procesit teknologjik dhe pajisjet; përbërja dhe funksionet e lokaleve, dekorimi i lokaleve, të dhënat për furnizimin me ujë, kanalizimet, ngrohjen, ventilimin, furnizimin me energji elektrike, përfshirë vendndodhjen dhe funksionimin e dhomave të ftohjes, organizimin e grumbullimit dhe largimit (asgjësimit) të mbeturinave.

Pjesa grafike e projektit duhet të përfshijë: vizatimet e fasadës së ndërtesës, planin e ndërtimit, seksionet e ndërtimit, linjat e qendrës, rrjetin e ndërtimit, si dhe imazhe konvencionale të materialeve të ndërtimit dhe elementeve të ndërtimit, përcaktimet e komunikimeve sanitare dhe teknike dhe elektrike në master plan, pajisje sanitare dhe elektrike. Fasadat ju lejojnë të shihni ndërtesën nga të gjitha anët; planet e ndërtimit - për të vlerësuar grupin dhe ndërhyrjen e lokaleve dhe pajisjeve

niya, përcaktoni zonën e lokaleve, gjerësinë e hapjeve dhe pasazheve dhe tregues të tjerë; seksionet e ndërtesave - numri i kateve, lartësia e ndërtesës, dyshemetë, dhomat, hapjet, niveli i ujërave nëntokësorë, shtrimi i sistemeve ngjitëse dhe zbritëse dhe komunikimeve, etj.

Masterplani ju lejon të vlerësoni madhësinë e të gjithë territorit, vendet e tij individuale, largësinë e ndërtesave dhe strukturave nga njëra -tjetra, llogaritni densitetin e zhvillimit dhe përqindjen e peizazhit të sitit, vendndodhjen e rrugëve hyrëse. Rëndësi e madhe i kushtohet vendndodhjes së saktë të objekteve individuale në vendin e ndërtimit. Pra, ambientet industriale ose punëtoritë ku përgatiten produktet që prishen, si dhe ambientet e magazinave, rekomandohen të orientohen në veri, verilindje ose veriperëndim, dhe dhomat e ngrënies dhe tregtimit, si dhe ambientet për personelin, në jug, juglindje dhe juglindje.perëndim. Zona ekonomike duhet të jetë e vendosur në anën e pjerrët të zonës së prodhimit dhe të jetë në një distancë prej të paktën 25 ... 50 m nga ajo.

Për ndërmarrje të ndryshme ushqimore, siti është ndërtuar nga 33 në 50% (mundësisht jo më shumë se 35 ... 40%). Në territorin e ndërmarrjeve industriale me një sipërfaqe prej më shumë se 5 hektarë, duhet të ketë të paktën dy hyrje (ose në anët e kundërta të sitit - një kalim përmes, ose në njërën anë të sitit - një rrethore). Zonat e territorit të destinuara për lëvizjen e automjeteve dhe këmbësorëve duhet të kenë një sipërfaqe të fortë (asfalt, beton, etj.), Zonat për larjen e automjeteve duhet të jenë të papërshkueshëm nga uji.

Territori i lirë nga ndërtesat, vendkalimet dhe vendkalimet duhet të zbukurohet me shkurre, pemë dhe lëndina - gjelbërimi duhet të jetë së paku 15%. Mos lejoni mbjelljen e pemëve dhe shkurreve që japin thekon, fibra, fara pjellore gjatë lulëzimit, të cilat mund të bllokojnë pajisjet dhe produktet ushqimore. Rekomandohet mbjellja e pemëve përgjatë perimetrit të sitit, para ndërtesave prodhuese dhe ndihmëse, boshteve të marrjes së ajrit që kërkojnë mbrojtje nga pluhuri, gazrat, zhurma, rrezatimi diellor, si dhe para ambienteve administrative, laboratorëve, mensave, qendrave shëndetësore Me

Kur zononi territorin e objekteve ushqimore, në shumicën e rasteve, dallohen dy zona - prodhuese dhe ekonomike, të cilat, nëse është e mundur, duhet të izolohen. Zona e prodhimit është menduar për ndërtesa industriale, magazina për lëndët e para ushqimore dhe produkte të gatshme, si dhe ndërtesa administrative. Në zonën ekonomike, është e nevojshme të vendosni magazina për karburant, reagentë kimikë, ndërtim, lëndë djegëse, lubrifikantë, një dhomë kazani për lëngje dhe

lëndë djegëse të ngurta, punëtori, garazhe, kasolle për ruajtjen e kontejnerëve, koshat e mbeturinave, një platformë për dezinfektimin e automjeteve, stacionet e pompimit, tualetet e oborrit, etj.

Nëse nuk është e mundur të lidhni ndërmarrjen me një sistem të centralizuar të furnizimit me ujë dhe kanalizimeve, atëherë duhet të jetë një zonë mbrojtëse sanitare (SSS) (zonë e rreptë e regjimit) rreth një pusi artezian ose një pusi miniere dhe një zonë mbrojtëse sanitare rreth objekteve të trajtimit. alokuar në një zonë të pavarur në territor.

Boshllëqet sanitare midis ndërtesave dhe strukturave të ndriçuara përmes hapjeve të dritareve duhet të jenë së paku aq të larta sa maja e qepallave më të larta të ndërtesave dhe strukturave kundërshtare.

Magazinat e hapura të karburantit të ngurtë dhe materialeve të tjera të pluhurosura duhet të vendosen në anën e pjerrët me një hendek prej të paktën 50 m në hapjet e ndërtesave industriale dhe 25 m në dhomat e shërbimeve.

Vendosja e kontejnerëve metalikë të papërshkueshëm nga uji për mbeturina dhe mbeturina (me kapacitet jo më shumë se dy ditë për grumbullimin e mbeturinave) me kapak të mbyllur fort lejohet për shumicën e objekteve ushqimore jo më afër se 25 m nga ambientet industriale të ndërtesave të banimit në zona prej betoni të rrethuara në tre anët në një lartësi prej 1.5 m dhe tejkalimi i dimensioneve të përgjithshme të bazës së enës me 1 m në të gjitha drejtimet. Kontejnerë të veçantë sigurohen për mbledhjen e mbeturinave dhe mbeturinave të ushqimit. Në disa raste (për shembull, për organizatat e tregtisë ushqimore), distanca e specifikuar mund të zvogëlohet bazuar në kushtet lokale të vendosjes, në marrëveshje me institucionet e autorizuara për të kryer Mbikëqyrjen Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore.

Zgjidhjet teknologjike në çdo prodhim specifik varen nga gama e produkteve, përbërja dhe cilësia e lëndëve të para, materialet ndihmëse, produktet gjysëm të gatshme, kushtet e transportit, ruajtjes dhe përdorimit të tyre, kushtet për përgatitjen, ruajtjen dhe transportimin e produkteve të gatshme, organizimin të kontrollit të cilësisë së lëndëve të para, materialeve ndihmëse, produkteve gjysëm të gatshme, produkteve të gatshme, përbërjes së pajisjeve, xhiros së saj, vendosjes, kushteve të shërbimit, pajisjeve të ambienteve industriale, organizimit të kontrollit të cilësisë së pastrimit dhe sanitizimit të lokaleve, pajisjeve, kontejnerëve, enëve , mjete, etj.

Vizatimet e pjesës teknologjike të projektit duhet të përmbajnë të dhëna për vendndodhjen e prodhimit dhe dhomat e magazinimit dhe shërbimeve, pajisjet e tyre, lëvizjen e rrjedhave kryesore të lëndëve të para, produktet e gatshme dhe mbeturinat. Vendndodhja e punëtorive të prodhimit duhet të sigurojë konsistencën dhe rrjedhën e përpunimit të veçantë të produkteve para dhe pas

trajtimi i nxehtësisë, rrjedhat më të shkurtra dhe më të drejtpërdrejta të lëndëve të para dhe produkteve të gatshme, d.m.th. gjatësia më e shkurtër e mundshme e linjave teknologjike. Isshtë gjithashtu e rëndësishme të përjashtohet mundësia e kalimit të rrjedhave të kundërta të lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme, mbeturinave me produkte të gatshme, transportimit të produkteve gjysëm të gatshme që nuk mbrohen nga ndikimet mjedisore përmes hapjes së hapësirës, ​​si dhe kalimit të shtigjet e ushqimit të përfunduar me enët e pista, enët e pastra me enët e pista, personeli dhe klientët, blerësit me mënyrat e ngarkimit të produkteve dhe servirjen e tyre në sportele.

Objektet e prodhimit duhet të grupohen sipas qëllimit të tyre funksional dhe të vendosen në mënyrë kompakte në pjesët më të përshtatshme të ndërtesave, duke marrë parasysh marrëdhënien e tyre teknologjike, temperaturën identike, lagështinë, kushtet e dritës për përpunimin e ushqimit. Pra, dhomat e ngrënies dhe dhomat e shpërndarjes, si rregull, duhet të vendosen në të njëjtin nivel dhe në lidhje të drejtpërdrejtë me punëtoritë e nxehta dhe të ftohta, larjen e sendeve; dyqanet e perimeve, mishit dhe peshkut kur një ndërmarrje hotelierike operon me lëndë të parë-midis magazinës dhe birrës, dhe dyqanet e perimeve janë më afër qilarit të perimeve dhe daljes në korridorin e prodhimit.

Dhomat për ruajtjen e mbeturinave të ushqimit duhet të kenë një dalje të pavarur në oborr. Nëse është e mundur, ekspedita duhet të jetë e vendosur sa më larg stacionit të ngarkimit, mundësisht në anën e kundërt. Objektet e prodhimit dhe magazinimit nuk duhet të kalojnë nëpër to. Proceset e prodhimit të shoqëruara me ndotjen e ajrit të zonës së punës me emetime të dëmshme (gaz, avull, lagështi, pluhur, etj.) Duhet të vendosen në dhoma të izoluara. Kjo vlen edhe për punëtoritë që krijojnë zhurmë, si dhe që kërkojnë një regjim të veçantë higjienik. Lokalet për prodhimin e ushqimit dhe produkteve teknike duhet të jenë të izoluara nga njëra -tjetra.

Dhomat frigoriferike, si rregull, duhet të projektohen në një bllok të zakonshëm me një hyrje përmes paradhomës; nuk lejohet vendosja e tyre pranë ambienteve me temperaturë dhe lagështi të lartë. Dhomat e frigoriferit, si dhe dhomat për ruajtjen dhe përgatitjen e produkteve ushqimore për shitje, nuk duhet të vendosen nën dushe, tualete, larje dhe dhoma të tjera me kanalizime kanalizimesh.

Seti dhe rregullimi i pajisjeve teknologjike duhet të përputhet plotësisht me objektivat e prodhimit. Vendndodhja e pajisjeve teknologjike dhe ftohëse duhet të sigurojë qasje të lirë në të dhe pajtueshmëri me rregullat e sigurisë në vendet e punës, të krijojë kushte për monitorimin e procesit të prodhimit, cilësinë e lëndëve të para,

produkte gjysëm të gatshme, produkte të gatshme, larje, pastrim, dezinfektim të pajisjeve. Komponentët teknologjikë në kontakt me ushqimin duhet të bëhen nga materiale të miratuara. Për lëndët e para, produktet e gatshme, produktet teknike dhe mbeturinat, duhet të sigurohen ashensorë të veçantë dhe automjete të tjera.

Në ambientet industriale, është e nevojshme të sigurohet sigurimi i parametrave optimale ose të lejueshme të temperaturës, lagështisë relative, shpejtësisë së ajrit, energjisë rrezatuese (duke marrë parasysh zonat klimatike, periudhën e vitit dhe kategorinë e ashpërsisë dhe intensitetit të punës kryer). Ndotja e ajrit në zonën e punës nuk duhet të tejkalojë MPC, dhe zhurma dhe dridhjet nuk duhet të kalojnë nivelet e lejuara nga rregullat sanitare.

Pjesa arkitekturore dhe ndërtimore e projektit përfaqësohet nga planet e dyshemesë dhe pjesët vertikale të ndërtesave dhe lokaleve. Përbërja dhe zona e lokaleve duhet të korrespondojnë me kapacitetin e objekteve të projektuara dhe të sigurojnë përputhjen me rregullat dhe rregulloret sanitare. Një grup ambientesh duhet të jetë i detyrueshëm, pa të cilin është e pamundur të organizohet ky prodhim dhe të sigurohet regjimi i tij i duhur sanitar. Të gjitha ambientet duhet të kenë një sipërfaqe të mjaftueshme (të kërkuar) dhe kapacitet kub, dhe në ndërmarrjet e industrisë ushqimore vëllimi i ambienteve të prodhimit për secilin punëtor duhet të jetë së paku 15 m 3, zona duhet të jetë së paku 4.5 m 2, dhe lartësia e dhoma nga dyshemeja në tavan duhet të jetë 3, 2m. Në këtë rast, është e nevojshme të kihet parasysh numri maksimal i njerëzve të punësuar në një ndërrim.

Dhomat administrative dhe të shërbimeve mund të vendosen në ndërtesa të ndara, një aneks ose të ndërtohen në ndërtesën kryesore të prodhimit. Ambjentet shtëpiake për punëtorët në dyqanet e prodhimit duhet të pajisen me llojin e dhomave të inspektimit sanitar. Lavamanët, rrjetat e dushit dhe pajisjet e tjera sanitare llogariten bazuar në numrin e njerëzve që punojnë në ndërrimin më të shumtë.

Muret në dhomat e prodhimit dhe dhomat e ruajtjes së produkteve të gatshme duhet të jenë të lehta për t'u pastruar, dhe për këtë arsye ato duhet të jenë të mbuluara me pllaka të bëra nga materiale të miratuara ose të mbuluara me bojë vaji ose ujë-emulsioni rezistente ndaj lagështirës me ngjyra të lehta. Dyshemetë e objekteve të prodhimit duhet të jenë të shtruara me materiale të miratuara (qeramike, pllaka metalike, beton, etj.) Dhe të plotësojnë kërkesat higjienike dhe operacionale të një objekti të veçantë ushqimor. Tavanet në sallat kryesore dhe ndihmëse të prodhimit duhet të pikturohen me ngjyra uji-emulsioni ose të zbardhen, në dushe të lyera me bojë vaji, në dhoma të tjera mund të bëhet zbardhja e gëlqeres. Nëse dhoma ka elementë që dalin në tavan (trarët,

Për të luftuar brejtësit, është parashikuar mbyllja e vrimave në mure, tavan dhe dysheme, rreth hyrjeve teknike - tulla, çimento, llaç çimento -rërë me copa të gjata metalike ose fletë çeliku, tapiceri të dyerve të depove me hekur, shtrim nën dërrasat e dyshemesë të një rrjetë metalike me qeliza me diametër 12 mm ... Çelësat dhe hapjet e ventilimit gjithashtu duhet të mbulohen me rrjeta metalike me qeliza që nuk i kalojnë 5 mm në diametër.

Në sallat e prodhimit, ngrënien dhe salla tregtare me praninë e vazhdueshme të njerëzve, duhet të sigurohet dritë natyrale. Orientimi i ambienteve duhet të lejojë përdorimin maksimal të dritës natyrore. Për të rritur ndriçimin, muret, ndarjet, strukturat dhe pajisjet duhet të pikturohen me ngjyra të lehta. Vlerësimi i dritës natyrore kryhet duke llogaritur faktorin e dritës natyrore (KEO) ose faktorin e dritës (SK). Në shumicën e lokaleve industriale në dritë natyrale, KEO e sipërme duhet të jetë 2 ... 3%, anash - 0.4 ... 1%, dhe SC në ambientet industriale, tregtare dhe administrative 1: 6 - 1: 8, dhe thellësia e lokaleve në ndriçimin e njëanshëm anësor nuk duhet të kalojë dyfishin e lartësisë nga dyshemeja në skajin e sipërm të dritareve.

Pjesa sanitare-teknike e projektit përmban të dhëna për sistemet e furnizimit me ujë dhe kanalizimet, metodat e trajtimit të ujërave të zeza, ngrohjen, ventilimin, ndriçimin artificial. Furnizimi me ujë duhet të vendoset në një dhomë të izoluar, të mbyllur, të ketë matës presioni dhe çezmat për marrjen e mostrave të ujit, valvulat e kontrollit, kullimet e kullimit. Për të shmangur ndotjen e tokës dhe linjave të furnizimit me ujë, shtrimi i tubave të ujit kryhet mbi kanalizimet. Tubat e ujit në rajonet me klimë të ftohtë duhet të vendosen nën nivelin e ngrirjes së tokës, dhe tubat e kanalizimeve - më të larta, pasi temperatura e rrjedhës është më e lartë se temperatura e ujit të rubinetit.

Në territorin e një ndërmarrje industriale ushqimore, duhet të sigurohet një kanalizim i stuhisë për mbledhjen e reshjeve atmosferike, si dhe instalimin e çezmave të ujit për pastrimin e territorit të ndërmarrjes.

Në planet e dyshemesë, duhet të paraqiten të dhëna që lejojnë vlerësimin e rrjetit të shpërndarjes së ujit të ftohtë dhe të nxehtë, shpatet dhe shkallët për grumbullimin e ujërave të zeza, boshllëqet e ajrit në rrjetin e ujërave të zeza për marrjen e ujërave të zeza, pajisjet për trajtimin e ujërave të zeza.

Për rrjetet e furnizimit me ujë të nxehtë, është e nevojshme të përdorni materiale të miratuara që mund të përballojnë temperaturat e ujit mbi 65 ° C, pasi temperatura e ujit të nxehtë në sistem nuk duhet të jetë më e ulët se kjo vlerë. Sasia e ujit duhet të plotësojë plotësisht të gjitha nevojat e ndërmarrjes. Llogaritja e kërkesës për ujë bëhet në përputhje me normat e dizajnit teknologjik dhe kërkesat higjienike. Sistemi teknik i furnizimit me ujë është projektuar të jetë i ndarë nga furnizimi me ujë të pijshëm. Tubat e këtyre sistemeve të furnizimit me ujë duhet të pikturohen me ngjyra të ndryshme.

Në ndërtesën e ndërmarrjes ushqimore, janë parashikuar dy sisteme të kanalizimeve: për ujërat e zeza industriale dhe për amvisëritë (fekale). Në objektet e prodhimit dhe magazinimit, vetëm tubat e kanalizimeve për rrjedhjet industriale vendosen në një formë të fshehur. Lidhja e të dy sistemeve me sistemin e ujërave të zeza të qytetit bëhet jashtë ndërtesës së ndërmarrjes, dhe përgjatë sistemit të brendshëm të ujërave të zeza, valvulat hidraulike janë instaluar për të parandaluar depërtimin e erës së kanalizimeve.

Në pjesën sanitare-teknike të projektit, duhet të paraqiten vizatime të hollësishme të sistemeve të ventilimit dhe ngrohjes. Kur shqyrtoni një projekt ventilimi, është e nevojshme të merret parasysh cilësia e ajrit të furnizimit, nevoja për pastrimin e tij, lloji i ventilimit (furnizimi, shkarkimi, përzierja, shkëmbimi i përgjithshëm, lokal, etj.), Pajisjet dhe kapaciteti i tij , shkalla e rrjedhjes së ajrit. E gjithë kjo duhet të justifikohet me parametrat mikroklimatikë dhe treguesit e ndotjes së ajrit të brendshëm në lidhje me procesin teknologjik dhe kërkesat e imponuara sanitare dhe higjienike për to.

Për të lokalizuar rreziqet në dhomat në të cilat lëshohen substanca të dëmshme, aerosole, nxehtësi dhe lagështi të tepërt, duhet të krijohet një çekuilibër negativ (d.m.th., me një mbizotërim të shkarkimit mbi hyrjen); në dhomat ku nuk ka emetime të dëmshme, ekziston një çekuilibër pozitiv (prurja mbizotëron mbi shkarkimin). Në punëtoritë me gjenerim të konsiderueshëm të nxehtësisë, ajri i kondicionuar duhet të sigurohet. Perdet e ajrit ftohës duhet të projektohen në hapjet e furrës; ajri që fryn - me qëndrimin e vazhdueshëm të punëtorëve në soba, furra dhe pajisje të tjera të ndezura, duke lëshuar një sasi të konsiderueshme të nxehtësisë rrezatuese (300 kcal / m 2 ose më shumë për 1 orë).

Numri i pajisjeve sanitare dhe sanitare dhe kërkesat teknike specifike për funksionimin e tij përcaktohen nga rregulloret sanitare dhe ndërtimore përkatëse. Nivele optimale ekuivalente të tingullit jokonsistent në kompani ushqimore nuk duhet të para-

dalja 70 dBA Në dhomat që krijojnë zhurmë, është e nevojshme të sigurohet dekorimi i mureve dhe tavaneve me materiale thithëse të zërit në rangun e thithjes së zërit prej 250 ... 300 Hz.

Në rast të pajtueshmërisë së plotë të projektit të paraqitur me rregullat aktuale sanitare dhe dokumentet normative dhe teknike, hartohet një përfundim pozitiv sanitar dhe epidemiologjik mbi projektin. Në rastin e përdorimit të një projekti standard që përputhet plotësisht me kodet dhe rregulloret sanitare dhe të ndërtimit, në vend të fazës së shqyrtimit të projektit, projekti lidhet me zonën.

Lidhja e projektit me terrenin. Kur përdorni projektet standarde të miratuara, projekti "i detyrueshëm për terrenin" i nënshtrohet koordinimit me institucionet territoriale të autorizuara për të kryer Mbikëqyrjen Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore. Me pajtueshmërinë e plotë të projekteve individuale dhe të rindërtimit me normat dhe rregullat (e cila është çertifikuar nga inxhinieri kryesor i projektit), ato, si ato standarde, nuk kërkojnë miratim. Sidoqoftë, për ta, si dhe për projektet standarde, "lidhja" është e nevojshme.

Gjatë lidhjes me terrenin, vlerësohen sa vijon:

Masterplani i faqes;

Paraqitja vertikale (me vendosjen e gjeografisë absolute
shenjat desi të katit të parë të ndërtesës);

Vendosja e një bodrumi, bodrumi, dhe nganjëherë e para
dysheme në varësi të terrenit;

Riciklimi i strukturave të themelit në lidhje me hidrogeolën
kushtet gjeologjike dhe topografike;

Zhvillimi i lidhjeve me rrjetet e ujësjellësit dhe kanalizimeve
tion, ngrohje qendrore, gazifikim, elektrifikim, komunikim; nyje
peshkimi ngjitur me mbikalimet, tunelet, transportet e tjera
strukturat dhe komunikimet;

Trashësia e mureve të jashtme ose shtresa izoluese e rrethimit
strukturat, që përputhen strukturat mbështetëse të veshjes me një ëndërr
ngarkesat e erës dhe erës në zonën e ndërtimit, numri dhe lloji i
pajisjet e ngrohjes dhe pajisjet e ventilimit, duke reaguar
kushtet klimatike të zonës së ndërtimit.

Kontrolli i ndërtimit. Qëllimi i mbikëqyrjes në fazën e ndërtimit është të sigurojë kontroll mbi përputhshmërinë e objektit në ndërtim me projektin në drejtim të përmbushjes së kërkesave të rregullave dhe rregulloreve sanitare. Mbikëqyrja e ndërtimit kryhet në përputhje me plani kalendarik vizitat në një objekt në ndërtim dhe, si rregull, përfshin tre faza:

Kontrollimi i korrektësisë së fondacionit;

Monitorimi i ekzekutimit të nxehtësisë së fshehur (të paarritshme për inspektim)
lo-, hidro- dhe izolimin e zërit;

Kontrolli i cilësisë së punimeve përfundimtare dhe zbatimi i masave
për mbrojtjen e mjedisit.

Kontrolli mbi vënien në punë të objektit. Pranimi dhe vënia në punë e objekteve pas përfundimit të ndërtimit ose rindërtimit të tyre është një formë e vlerësimit të pajtueshmërisë me kërkesat e sigurisë të objekteve ushqimore të nevojshme për të siguruar mirëqenien sanitare dhe epidemiologjike të popullatës. Kjo procedurë i nënshtrohet marrëveshjes së detyrueshme me institucionet e autorizuara për të kryer Mbikëqyrjen Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore. Në këtë rast, vëmendja kryesore duhet t'i kushtohet:

Pajtueshmëria me kërkesat e masterplanit për sa i përket zoniro
zhvillimi i territorit, dendësia e ndërtimit, peizazhi i territorit,
rregullimi i rrugëve hyrëse, pajisja e vendeve për shpërndarjen e produkteve
tionimi dhe hedhja e mbeturinave;

Pajtueshmëria me paraqitjen e lokaleve dhe dekorimin e tyre
kërkesat dhe karakteristikat e specifikuara në projekt;

Plotësia e instalimit të pajisjeve të planifikuara (tekno
logjike, sanitare, transportuese) dhe cilësore
rregullimi i tij;

Kontrollimi i funksionimit të sistemit të furnizimit me ujë, sistemit të kanalizimeve,
këndim, ajrosje, ndriçim;

Cilësia e ujit, ajrit të brendshëm, zhurma,
dridhje, rrezatim elektromagnetik;

Janë kryer aftësitë organizative dhe teknike
kryer kontrollin e prodhimit;

Organizimi i masave për parandalimin e ndotjes
mjedisit.

Gjatë pranimit të objektit ushqimor dhe vënies në punë të tij, është e nevojshme që e detyrueshme për të kryer një provë duke përdorur të gjitha pajisjet e instaluara (në një cikël të plotë teknologjik) dhe marrjen e një grupi pilot të produkteve. Në të njëjtën kohë, vlerësohet mundësia e kryerjes së plotë të programeve të propozuara të kontrollit të prodhimit. Mostrat e produkteve ushqimore i nënshtrohen një ekzaminimi sanitar dhe epidemiologjik me studimin e të gjithë treguesve të rregulluar për një lloj të caktuar produkti. Vetëm pasi të keni marrë konfirmimin e cilësisë së produkteve, institucioni i autorizuar për të kryer Mbikëqyrjen Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore miraton programin e kontrollit të prodhimit dhe harton një leje për funksionimin aktual të objektit ushqimor.

Dërgimi i punës suaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin më poshtë

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar në http://www.allbest.ru/

Pajisjet teknologjike të ndërmarrjeve hotelierike: vlerësimi, drejtimet e modernizimit

• Prezantimi
• 1. Roli i hotelierisë në kushtet moderne
• 1.1 Pasqyrë e pikave kryesore në organizimin e hotelierisë
• 1.2 Klasifikimi i objekteve të hotelierisë publike. Karakteristikat e aktiviteteve të tyre
• 2. Pajisjet teknologjike të T.G.I. E Premte: vlerësimi, drejtimet e modernizimit
• 2.1 Karakteristikat e ndërmarrjes
• 2.2 Organizimi i furnizimeve dhe magazinave të bar-restorantit
• 2.3 Struktura e prodhimit restorant-bar. Pajisjet teknike të restorantit
• 3. Rekomandime për modernizimin e pajisjeve teknologjike në një bar-restorant
• 3.1 Drejtimet kryesore në modernizimin e prodhimit të një bar-restoranti dhe zbatimin e tyre
• 3.2 Vlerësimi i efektivitetit të projekteve të modernizuara
• Përfundim
• Lista e literaturës së përdorur
• Aplikimet
• Prezantimi
• Pajisjet teknike të ndërmarrjeve publike të hotelierisë ndikojnë drejtpërdrejt në cilësinë e produkteve, besueshmërinë dhe sigurinë e tyre.
• Të gjitha produktet e kuzhinës duhet të përputhen dokumentet rregullatore, të bëhen nga lëndë të para me cilësi të lartë duke përdorur procese teknologjike që sigurojnë prodhimin e produkteve me cilësi të lartë dhe kanë një efekt pozitiv në shëndetin e njeriut.
• Në kushtet e konkurrencës së ashpër, për të rritur konkurrencën e ndërmarrjeve, është e nevojshme të eliminohen mangësitë dhe të monitorohet rreptësisht cilësia e produkteve.
• Me interes të veçantë është mundësia e futjes në praktikën e ndërmarrjeve Sistemi ndërkombëtar cilësi ISO - 9000, që synon parandalimin e vetë martesës, dhe jo pasojat e saj.
• Vitet e fundit, një gamë e gjerë e pjatave të dekoruara në mënyrë perfekte ka zbuluar rreth 30% të produkteve me cilësi të ulët, ndonjëherë edhe të pasigurta për shëndetin e njeriut. Ligji federal "Për cilësinë dhe sigurinë e produkteve ushqimore" është thirrur për të ndryshuar rrënjësisht situatën aktuale.
• Një rritje e prodhimit dhe një përmirësim në cilësinë e produkteve të kuzhinës, veçanërisht për dietën, parandalimin dhe ushqimin për fëmijë, është e mundur vetëm në bazë të zhvillimeve më të fundit shkencore, pajisjeve teknike të ndërmarrjeve publike të hotelierisë që veprojnë aktualisht, një rritje në niveli i profesionalizmit të punëtorëve, një rritje në nivelin e kontrollit dhe zhvillimin e një sistemi të menaxhimit të cilësisë.
• Sistemi i menaxhimit të cilësisë, kontrolli i cilësisë kanë për qëllim parandalimin e lëshimit të produkteve që nuk përputhen me dokumentet rregullatore. Një qasje komplekse në zgjidhjen e problemeve të rritjes së prodhimit të produkteve të kuzhinës duke përmirësuar cilësinë e produkteve, do t'i sigurojë konsumatorit produkte të sigurta nga ndërmarrjet publike të hotelierisë.
• Një nga fushat më të rëndësishme të rritjes së efikasitetit të prodhimit modern të biznesit është krijimi i teknologjive të larta në fushën e përmirësimit të cilësisë së hotelierisë publike. Në masën më të madhe këto kërkesa plotësohen nga prodhimi i ushqimit në biznesin e restoranteve.
• Kërkesa e Rusisë për objekte moderne hotelierike tejkalon ndjeshëm këtë kërkesë jashtë vendit.
• Nevoja për të rritur vëllimin e asortimentit dhe prodhimit të produkteve ushqimore vendase gjithashtu çoi në një zgjerim të konsiderueshëm të parkut të pajisjeve për ndërmarrjet publike të hotelierisë. Rritja e vazhdueshme e restoranteve, kafeneve, dyqaneve të ushqimit të shpejtë flet vetë.
• Sidoqoftë, cilësia e ushqimit nuk i plotëson gjithmonë dokumentet rregullatore. Ndërprerjet janë të mundshme për shkak të furnizimit me lëndë të parë me cilësi të ulët dhe performancë të dobët të pajisjeve, jo deri në trajnimin ose pandershmërinë e personelit, pa iniciativën e duhur të administratës dhe arsye të tjera. Kështu, cilësia e produkteve në institucionet hotelierike është një nga aspektet më të rëndësishme të industrisë moderne ushqimore.
• Zhvillimi i teknologjive moderne për përgatitjen e produkteve të kuzhinës dhe organizimin e prodhimit të llojeve të ndryshme të ndërmarrjeve të hotelierisë publike me tregues të shërbimit me cilësi të lartë është i pamundur pa makina të teknologjisë së lartë. Vlerësimi i pajisjeve teknike dhe teknologjike të ndërmarrjeve është shumë i rëndësishëm në kushtet moderne.
• Rëndësia e këtij projekti konfirmohet nga kërkesa e lartë për shërbimet e ndërmarrjeve të hotelierisë publike, nevoja për të përmirësuar cilësinë e këtyre shërbimeve me pajisjet teknologjike në kohë të këtyre ndërmarrjeve.
• Qëllimi dhe objektivat e studimit.
• Qëllimi i kësaj teza pati një vlerësim të pajisjeve teknologjike të restorant-barit të së Premtes, duke premtuar drejtime për përmirësimin e cilësisë, efikasitetit dhe sigurisë së shërbimeve të ofruara në fushën e hotelierisë publike.
• Për të arritur qëllimin, u vendosën detyrat e mëposhtme:
• Analiza e gjendjes aktuale të pajisjeve teknike dhe teknologjike të restorantit, duke siguruar cilësinë dhe sigurinë e shërbimeve të ofruara në fushën e hotelierisë publike;
• § analiza dhe vlerësimi i faktorëve të rrezikut për situatat në objekt, duke çuar në një rënie të cilësisë së shërbimeve të ofruara.

Objekt studimi

Objekti i hulumtimit është një restorant-bar i T.G.I. E Premte ".

Metodat e kërkimit

Verifikimi i dispozitave kryesore teorike u krye në bazë të T.G.I. E Premte ".

Një vlerësim krahasues i përfundimeve teorike për të gjitha llojet e shërbimeve të T.G.I. Të Premten ";

Pajisjet teknike dhe teknologjike të restorant-bar u studiuan, të gjitha grupet e rrezikut u studiuan për shfaqjen e shkeljeve;

Studion dokumentacionin rregullator dhe teknik të ndërmarrjes;

Janë vendosur masa për të rritur pajisjet teknologjike dhe cilësinë e shërbimeve, si dhe kostot e zbatimit të tyre.

bar restorant ushqim modernizimi

1. Roli i hotelierisë publike në kushtet moderne

1.1 Pasqyrë e pikave kryesore në organizimin e hotelierisë

Përparimi shkencor dhe teknologjik në ushqimin publik është një proces kompleks dinamik në zhvillim. Ajo shoqërohet me formimin e njohurive dhe ideve të reja, asimilimin teknologjik të teknologjive shkencore dhe rezultatet e kërkimit shkencor. Instituti i të ushqyerit i Akademisë së Shkencave të Federatës Ruse po zhvillon lloje të reja të lëndëve të para, produkte gjysëm të gatshme, aditivë, produkte ushqimore dhe është i angazhuar në përzgjedhjen e formave të reja të organizimit të prodhimit në mënyrë që të sigurojë një industri teknologjike, moderne.

Gatimi ka qenë në dispozicion të njerëzimit që nga kohra të lashta, dhe zhvillimi i gatimit profesional shoqërohet me shfaqjen e ndërmarrjeve të ushqimit jashtë shtëpisë (tavernat, tavernat, etj.). Ishte në tavernat dhe restorantet që gatimi profesional u zhvillua, bazuar në kuzhinën popullore, e cila ndryshon në lokalitete të ndryshme. Specialistët e hotelierisë përdorin traditat dhe zakonet kombëtare, i pasqyrojnë ato në asortimentin e pjatave, metodat e përgatitjes, dekorimit dhe shtrimit të tryezës, zhvillojnë dhe përmirësojnë në mënyrë krijuese traditat e vendosura në lidhje me kushtet moderne, nivelin e zhvillimit të teknologjisë dhe teknologjisë, llojet e reja të ushqimit lëndët e para dhe tiparet e prodhimit në masë të produkteve të kuzhinës ...

Shfaqja e prodhim industrial sheqeri, zhvillimi i blegtorisë industriale, prodhimi i bimëve, etj. Sidoqoftë, përderisa përpunimi i produkteve bujqësore të rritura ishte artizanale, prodhimi artizanal dhe ushqimor mbeti.

Gjatë Luftës së Madhe Patriotike, një pjesë e konsiderueshme e ndërmarrjeve në të gjitha degët e industrisë u shkatërruan, dhe pas luftës, restaurimi vazhdoi paralelisht me rindërtimin e tyre. Në të njëjtën kohë, organizata e ushqimit për punëtorët filloi të prezantohej më gjerësisht në fabrika.

Ushqimi publik doli të ishte në kërkesë. U organizuan shumë mensa dhe shuplaka të reja, të pajisura me teknologji të përparuar.

Në shoqërinë moderne, llojet e reja të lëndëve të para ushqimore kanë kërkuar futjen e metodave të reja të përpunimit, recetave të reja të kuzhinës bazuar në një qasje shkencore ndaj teknologjisë së gatimit. Si rezultat, lëndët e para të ngrira dhe të konservuara të përpunuara në makina moderne me pajisje të sofistikuara mekanike, ngrohje dhe ftohje janë përdorur më gjerësisht në ndërmarrjet e mëdha të hotelierisë.

Për më tepër, tani hotelieri publike në Rusi po përballet me detyrën urgjente të përmirësimit të cilësisë, zgjerimit të gamës së pjatave të përgatitura, rritjes së prodhimit të produkteve gjysëm të gatshme të një shkalle të lartë gatishmërie, zhvillimit dhe prezantimit të burimeve dhe teknologjive të kursimit të energjisë, përmirësimi i kushteve sanitare dhe higjienike të prodhimit, masat e sigurisë dhe zvogëlimi gradual i përdorimit të punës fizike manuale dhe të rëndë, si në operacionet themelore ashtu edhe në ato ndihmëse. Vëmendja tërhiqet nga organizimi i operacioneve fleksibile, të rindërtuara mjaft shpejt, krijimi dhe zbatimi i pjatave krejtësisht të reja që plotësojnë kërkesat e një diete të ekuilibruar.

Prodhimi i ushqimit dhe produkteve të kuzhinës është nën kontrollin e autoriteteve mbikëqyrëse, gjë që siguron konsumin e tyre të sigurt. Të gjitha ushqimet e prodhuara duhet të jenë të sigurta.

Në vendet e industrializuara, cilësia dhe siguria e produkteve ushqimore monitorohet nga sistemi HACCP, i emëruar shpesh si HACCP - "Analiza e Rrezikut dhe Pikat e Kontrollit Kritik", d.m.th. "Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit".

Sistemi i certifikimit vullnetar HACCP gjithashtu vepron në Rusi në bazë të standard shtetëror GOST R 51705.1-2001 "Menaxhimi i cilësisë së ushqimit bazuar në parimet HACCP. Kërkesa të përgjithshme ".

GOST R ISO 22000 harmonizuar me standardin ndërkombëtar ISO 22000 “Sistemet e menaxhimit të sigurisë së ushqimit. Kërkesat për organizatat që marrin pjesë në zinxhirin ushqimor. Me

Këto detyra përballen njësoj nga mensat, kafenetë dhe restorantet. Në veçanti, ndërmarrjet e hotelierisë duhet të kryejnë një ri-pajisje teknike në bazë të pajisjes së punëtorive me pajisjet më të fundit, duke siguruar përpunim gjithëpërfshirës të produkteve dhe lëndëve të para, duke rritur gamën e pjatave të prodhuara, duke përfshirë produkte të tilla si ushqimet e detit në asortiment, duke pasuruar enët me mikroelementet e nevojshëm, përmirësimin e cilësisë së produkteve dhe shërbimeve të ofruara, sigurimin e përfaqësimit të denjë të ndërmarrjeve vendase në linjën e bashkëpunimit ndërkombëtar.

Rëndësia socio-ekonomike e hotelierisë publike në Rusi është rritur vitet e fundit. Shteti i artit hotelieri është dukshëm e ndryshme nga vitet e mëparshme të epokës sovjetike. Hapja e kufijve dhe dëshira e Federatës Ruse për t'u bashkuar me OBT bëri të mundur azhurnimin e ndjeshëm të parkut të pajisjeve me mostra makinash dhe mekanizmash nga vendet me një strukturë ushqimore të vendosur dhe të zhvilluar. Veçanërisht e manifestuar në sistemin e ushqimit të shpejtë.

Format e shërbimit ndaj klientit në institucionet hotelierike publike po përmirësohen dhe zhvillohen vazhdimisht, duke u përshtatur në mënyrë fleksibile në varësi të llojeve të objekteve të hotelierisë dhe vendndodhjes së tyre. Llojet e shërbimeve të ofruara për konsumatorët nga organizatat e hotelierisë publike po rriten gjatë gjithë kohës.

Një nga detyrat kryesore aktualisht është krijimi i qëllimshëm i një tregu të civilizuar për produktet e kuzhinës në rrjetin e ndërmarrjeve të hotelierisë publike që plotësojnë nevojat e grupeve të veçanta të popullsisë:

Njerëz të grupmoshave të ndryshme;

Njerëz me orientime të ndryshme biznesi, krijuese dhe të tjera;

Njerëzit që janë me pushime, si në mjedisin urban ashtu edhe jashtë qytetit;

Njerëzit që janë pjesë e grupeve turistike;

Njohja me bazat e klasifikimit dhe vetive të konsumatorit të produkteve të ndërmarrjeve të hotelierisë publike, aftësia për të ndihmuar me takt dhe kompetencë konsumatorin në zgjedhjen e ushqimit dhe pijeve, për të siguruar kushtet e nevojshme për të ruajtur cilësinë e produkteve në procesin e shpërndarjes së pjatave të porositura vizitori, si dhe aftësia për të përmbushur porosinë shpejt, me efikasitet dhe estetikë, janë të nevojshme për organizimin e saktë të shërbimit ndaj klientit.

Shërbimi me cilësi të lartë është i pamundur pa dijeninë e stafit, në varësi të përgjegjësive të caktuara, bazave etika profesionale dhe mirësjellja, programi i prodhimit, i cili përfshin llogaritjen e numrit të vizitorëve, llogaritjen e numrit të pjatave për periudhën aktuale, zhvillimin e menysë dhe prezantimin e tij të saktë, zhvillimin e një orari gatimi sipas orës, në për të përjashtuar ruajtjen dhe ngrohjen e enëve, caktimin e fillimit të punës së ekipeve të kuzhinierit etj. Pajtueshmëria me rregullat e masave të mbrojtjes së punës dhe sigurisë kur punoni me mekanizma dhe mjete përfshihet gjithashtu në masat për organizimin e hotelierisë publike Me

Rritja e vëllimeve të prodhimit përfshin një ndryshim në treguesit ekonomikë.

Qarkullimi tregtar.

Qarkullimi dhe prodhimi i produkteve në hotelieri publike është pika kryesore në organizimin e punës. Ky është një tregues sasior që karakterizon vëllimin e shitjeve, i cili shpreh marrëdhëniet ekonomike që rrjedhin nga shitja e produkteve të tyre, mallrave të blera dhe ofrimit të shërbimeve hotelierike. Në të njëjtën kohë, qarkullimi tregtar ka tiparet e veta dalluese të lidhura me praninë e ndërveprimit të ngushtë midis proceseve të prodhimit, shitjes dhe konsumit të produkteve.

Qarkullimi i një ndërmarrje hotelieri përbëhet nga dy pjesë kryesore: shitja e produkteve të prodhimit të vet dhe shitja e mallrave të blera. Shuma e qarkullimit nga shitja e produkteve të prodhimit të vet dhe qarkullimi nga shitja e mallrave të blera formon qarkullimin total të hotelierisë publike, domethënë bruto. Qarkullimi bruto karakterizon vëllimin e plotë të aktiviteteve të prodhimit dhe tregtimit të një ndërmarrje hotelierike publike. Në lidhje me të, treguesit e tjerë planifikohen dhe merren parasysh: kostot e prodhimit dhe qarkullimit, kostot e punës, fitimi, etj. Qarkullimi planifikohet dhe merret parasysh në çmimet me pakicë, duke përfshirë shënimin e hotelierisë publike.

Roli dhe rëndësia e tregtisë si një tregues ekonomik janë si më poshtë:

Qarkullimi tregtar është një tregues volumetrik që karakterizon shkallën e ndërmarrjes hotelierike;

Nga pesha specifike e qarkullimit të ndërmarrjes hotelierike, mund të gjykohet pjesa e ndërmarrjes në treg;

Qarkullimi tregtar për frymë karakterizon një nga aspektet e standardit të jetesës së popullsisë;

Në lidhje me qarkullimin, treguesit merren parasysh, analizohen dhe planifikohen që vlerësojnë efikasitetin e ndërmarrjes (qarkullimi, përfitimi, niveli i kostos, etj.).

Catering së bashku me pakicë përmbush detyrën kryesore socio -ekonomike të zhvillimit të shoqërisë sonë - kënaqësinë e standardit të jetesës materiale dhe kulturore të popullsisë. Ky problem zgjidhet, para së gjithash, përmes zhvillimit të tregtisë me pakicë.

Organizimi i vendeve të punës.

Pika tjetër mund të konsiderohet organizimi i vendeve të punës, disiplina e punës, pagesat dhe stimujt e punës. Pagat dhe menaxhimi i fermës janë të lidhura ngushtë me organizimin e punës. Për zgjidhjen e suksesshme të detyrave në dispozicion, është e nevojshme të përdoren forma të shpërblimit që rrisin interesin material të secilit punonjës për të arritur rezultatet më të mira të punës së të gjithë ekipit, duke stimuluar rritjen e produktivitetit të punës dhe përmirësimin e cilësisë së produktet.

Koncepti i shpërblimit në institucionet hotelierike përcaktohet nga sistemi i kontratës marrëdhënia e punëdhënësit-stafit dhe sistemi tarifor i pagesës, prania e pagesave dhe shtesave shtesë. Normat individuale dhe ato të pjesëve inkurajohen. Veçmas dhe individualisht, vendosen shpërblimet dhe stimujt materialë për drejtuesit.

Formimi i strukturës së shpërblimit dhe forma e tij ndikohet veçanërisht nga produktiviteti i punës me një ulje të normave të kohës. Reduktimi i normave të kohës është i mundur përmes përdorimit të pajisjeve të ndryshme që zvogëlojnë intensitetin e punës të procesit, përdorimin e përvojës së punëtorëve më të kualifikuar dhe më të përgjegjshëm.

Raporti i indekseve të produktivitetit, numri i të punësuarve, mesatarja pagat, fitimi, prodhimi neto, raporti kapital-punë dhe tregues të tjerë rregullojnë strukturën e shpërblimit.

Zbatimi i planit të qarkullimit dhe dinamika e treguesve kryesorë të prodhimit dhe aktivitetit ekonomik të një ndërmarrje hotelierike publike varen nga tre grupe faktorësh:

1) nga disponueshmëria e burimeve të mallrave, korrektësia e shpërndarjes dhe përdorimit të tyre;

2) mbi disponueshmërinë e burimeve të punës, efikasitetin e përdorimit të kohës së punës, produktivitetin e punës të punonjësve të hotelierisë publike;

3) nga gjendja, zhvillimi dhe përdorimi i bazës materiale dhe teknike të ndërmarrjes hotelierike.

Faktori kryesor në zhvillimin e suksesshëm të tregtisë dhe prodhimit të produkteve tona është sigurimi dhe përdorimi racional i burimeve të mallrave.

Meqenëse qarkullimi është planifikuar, marrë parasysh dhe analizuar në çmimet e shitjes, atëherë të gjithë treguesit e tjerë përfshihen në bilancin e produktit në një vlerësim të ngjashëm. Të dhënat për bilancin ushqimor janë studiuar në tërësi për ndërmarrjen e hotelierisë, pasi nuk ka informacion të nevojshëm për ta përpiluar atë në aspektin e asortimentit.

Faktori i dytë në zhvillimin e suksesshëm të tregtisë dhe prodhimit të produkteve tona është disponueshmëria e burimeve të punës; korrektësinë e vendosjes së regjimit të punës; përdorimi efikas i kohës së punës; rritjen e produktivitetit të punës.

Niveli i produktivitetit të punës ndikohet nga ndryshimet në strukturën e rrjetit, pasi prodhimi për punonjës është dukshëm më i lartë në ndërmarrjet e specializuara të hotelierisë, dyqanet e gatimit, etj.

Ndikimi i këtij faktori në nivelin e produktivitetit të punës të punëtorëve në organizimin e hotelierisë publike mund të matet duke llogaritur prodhimin për punonjës me dhe pa marrë parasysh ndryshimet në strukturën e rrjetit dhe duke krahasuar treguesit e marrë.

Produktiviteti i punës i punëtorëve të prodhimit gjithashtu mund të studiohet në sasinë e produkteve të prodhuara për punëtor (në enët, në enët konvencionale, kilogramë, copa, etj.). Prodhimi i punëtorëve ndihmës mund të përcaktohet në njësi natyrore: prerës të grurit - në sasinë e bukës së prerë, për prodhuesit e bukës - në sasinë e perimeve dhe patateve të përpunuara, ngarkuesit - në sasinë e ngarkesave të përpunuara, etj.

Përmirësimi i kushteve të punës ka një ndikim të madh në rritjen e produktivitetit të punës. Pra, me instalimin e ventilimit të përmirësuar, produktiviteti i punës rritet me 5-10%, me ndriçimin e duhur të lokaleve - me 5-15%, dhe madje edhe duke pikturuar mure dhe objekte të tjera përreth në vendin e punës me tone të zgjedhura posaçërisht - me 2 -4%.

E gjithë kjo duhet të studiohet dhe merret parasysh kur identifikohen dhe llogariten rezervat për rritjen e produktivitetit të punës të punonjësve të hotelierisë publike. Rezervat duhet të vërtetohen me llogaritjet e duhura ekonomike dhe teknike, të dhëna nga përvoja e ndërmarrjeve të tjera në industri. Vëmendje e veçantë i kushtohet identifikimit dhe mobilizimit të rezervave parashikuese (të ardhshme) për rritjen e produktivitetit të punëtorëve, të cilat janë reale dhe të qëllimshme.

Gjendja dhe përdorimi i bazës materiale dhe teknike të hotelierisë publike kanë një ndikim të madh në zhvillimin e qarkullimit të mallrave dhe prodhimin e produkteve të tyre.

Në ushqimin publik, efikasiteti i përdorimit të objekteve të prodhimit në masë të madhe varet nga kapaciteti i dhomës së ngrënies dhe përdorimi i tij. Kapaciteti i sallës së ngrënies varet nga numri i vendeve në sallë, orët e hapjes së tij dhe kohëzgjatja mesatare e shërbimit ndaj klientit. Për të vlerësuar efikasitetin e përdorimit të dhomës së ngrënies, përcaktohen koeficientët e mëposhtëm: përdorimi i gjerësisë së brezit të tij (raporti i numrit aktual të konsumatorëve të shërbyer në ditë pune në maksimumin e mundshëm), qarkullimi i vendeve (duke ndarë numrin e konsumatorëve shërbyer në ditë pune nga numri i vendeve në dhomën e ngrënies) dhe përdorimi i vendeve (raporti i numrit të konsumatorëve të vendosur në tavolina me numrin e përgjithshëm të vendeve në dhomën e ngrënies). Faktori i fundit llogaritet për të vlerësuar përdorimin e sediljeve gjatë orëve të caktuara të hapjes së dhomës së ngrënies.

Koha normale për të ngrënë është 15-20 minuta, koha optimale për të lëvizur në kafene dhe pritur në radhë është 10 minuta. Sipas standardeve të përcaktuara, kohëzgjatja e pushimit të drekave në mensa dhe shuplaka në ndërmarrjet industriale nuk duhet të kalojë 10 minuta, dhe në ndërmarrjet industriale me një cikël teknologjik të vazhdueshëm - jo më shumë se 5 minuta. Rrjedhimisht, nëse konsumatori shpenzon më shumë se koha e treguar më lart, atëherë shërbimi i tij konsiderohet joefektiv dhe është e nevojshme të eliminohen shkaqet që gjenerojnë konsum jo-produktiv të kohës së konsumatorëve.

Hulumtimet tregojnë se hotelieri tip i hapur të vendosura në pjesën qendrore të qytetit dhe në autostrada duhet të punojnë të paktën në dy turne. Zgjatja e kohës së tyre të punës jep një rritje të konsiderueshme të qarkullimit tregtar dhe në prodhimin e produkteve të tyre. Sidoqoftë, para se të zgjasni kohën e funksionimit të ndërmarrjes, është e nevojshme të kryeni vëzhgime të bazuara në kohë të flukseve të konsumatorit dhe të përcaktoni të ardhurat në orë individuale, gjë që do të bëjë të mundur justifikimin ekonomik të ndryshimit të kohës së funksionimit të tyre.

Analiza përfundon me zhvillimin e masave për zbatimin e rezervave të identifikuara për rritjen e efikasitetit të përdorimit të bazës materiale dhe teknike të ndërmarrjeve hotelierike, dhe kryesisht përmes futjes në praktikë të arritjeve të përparimit shkencor dhe teknologjik. Kështu, instalimi i linjave të mekanizuara me performancë të lartë për shpërndarjen e vakteve komplekse mund të rrisë produktivitetin e punës me 2.5-3 herë dhe të zvogëlojë ndjeshëm kohën e kaluar për drekë. Për shkak të këtij faktori, qarkullimi i vendeve në dhomën e ngrënies rritet me 20-30% dhe kohëzgjatja e kohës së shërbimit për konsumatorët dhe për ushqimet zvogëlohet me 30-40%. Në të njëjtën kohë, produktiviteti i punëtorëve dhe konsumatorëve të tjerë po rritet. Përdorimi i pajisjeve me frekuencë të lartë për gatim, në krahasim me sobat elektrike konvencionale, ju lejon jo vetëm të shpejtoni kohën e gatimit, por gjithashtu zvogëloni konsumin e energjisë me 50-70%. Në procesin e llogaritjes së rezervave për rritjen e efikasitetit të përdorimit të bazës materiale dhe teknike të hotelierisë publike, bëhen llogaritjet ekonomike dhe teknike.

Në një ekonomi tregu, fitimi formon bazën për zhvillimin ekonomik të një ndërmarrje. Treguesit e fitimit bëhen thelbësorë për vlerësimin e prodhimit dhe aktivitetet financiare ndërmarrjeve si prodhues të pavarur. Fitimi është treguesi kryesor i efikasitetit të ndërmarrjes, burimi i jetës së saj. Rritja e fitimeve krijon bazën për vetëfinancimin e ndërmarrjes, zbatimin e riprodhimit të zgjeruar dhe kënaqjen e nevojave sociale dhe materiale të kolektivit të punës. Në kurriz të fitimit, detyrimet e kompanisë ndaj buxhetit, bankave dhe organizatave të tjera janë përmbushur. Janë llogaritur disa tregues fitimi.

Rezultati përfundimtar financiar i ndërmarrjes është fitimi (humbja) e bilancit. Fitimi i bilancit është shuma e fitimit nga shitja e produkteve (punëve, shërbimeve), fitimi (ose humbja) nga shitjet e tjera, të ardhurat dhe shpenzimet nga operacionet e mos shitjes. Llogaritja e fitimit të bilancit mund të paraqitet si më poshtë:

PB = PR + PP + PVN,

ku BP - fitimi (humbja) e bilancit;

ПР - fitimi (ose humbja) nga shitja e produkteve (punëve, shërbimeve);

PP - e njëjta gjë nga shitjet e tjera;

PVN-të ardhurat dhe shpenzimet për operacionet jashtë shitjes.

Fitimi nga shitja e produkteve (punëve, shërbimeve) është, si rregull, pjesa më e madhe e të gjithë fitimit të bilancit të ndërmarrjes. Përkufizohet si diferenca midis të ardhurave nga shitja e produkteve me çmimet me shumicë të ndërmarrjes (pa TVSH) dhe kostos së saj të plotë. Nëse kostoja e prodhimit tejkalon vlerën e saj në çmimet me shumicë, atëherë rezultati i aktivitetit prodhues të ndërmarrjes do të jetë një humbje. Llogaritja e fitimit nga shitja e produkteve mund të paraqitet në formën e një formule

PR = VD-W pr-NDS,

ku VD janë të ardhurat bruto (të ardhurat) nga shitja e produkteve (punëve, shërbimeve) me çmimet aktuale me shumicë;

Z pr - kostoja e prodhimit dhe shitjes së produkteve (kostoja e plotë e prodhimit);

TVSH është tatimi mbi vlerën e shtuar.

Të ardhurat bruto shprehin përfundimin e ciklit të prodhimit të ndërmarrjes, kthimin e fondeve të avancuara për prodhim në para dhe fillimin e qarkullimit të tyre të ri. Të ardhurat bruto karakterizojnë gjithashtu rezultatet financiare të ndërmarrjes. Në ndërmarrjet prodhuese, të ardhurat përbëhen nga shumat e marra në pagesë për produktet, punët, shërbimet në llogaritë e kompanisë në institucionet bankare ose drejtpërdrejt në arkën e kompanisë. Nga ndërmarrjet tregtare dhe ushqimore publike, të ardhurat bruto nga shitja e mallrave përcaktohen si diferenca midis vlerës së shitjes dhe blerjes së mallrave të shitura.

Kostot e prodhimit (W pr) të produkteve (punëve, shërbimeve) të shitura përfshijnë koston e plotë aktuale të produkteve (punëve, shërbimeve) të shitura, d.m.th. kostoja e lëndëve të para, kostot e punës të punëtorëve të prodhimit, si dhe kostot e përgjithshme që lidhen me menaxhimin dhe mirëmbajtjen e prodhimit: për mirëmbajtjen e personelit drejtues, qiranë, energjinë elektrike, Mirëmbajtja dhe mirëmbajtje. Duke hequr të gjitha këto shpenzime nga të ardhurat nga shitjet, ne do të marrim një fitim nga shitja e produkteve (punëve, shërbimeve), d.m.th. fitimi nga aktivitetet prodhuese.

Fitimi (humbja) nga shitjet e tjera është bilanci i fitimit (humbjes) nga shitja e produkteve (punëve, shërbimeve) të industrive ndihmëse, ndihmëse dhe të shërbimeve, që nuk përfshihen në vëllimin e shitjeve të produkteve kryesore të tregtueshme. Ai gjithashtu pasqyron rezultatet financiare të shitjes së vlerave materiale të panevojshme dhe të papërdorura. Ato përcaktohen si diferenca midis çmimit të shitjes (tregut) të pronës dhe vlerës origjinale ose të mbetur të pronës, të përshtatur për indeksin e inflacionit.

Të ardhurat (shpenzimet) nga operacionet jo-shitëse kombinojnë pranime, shpenzime dhe humbje të ndryshme që nuk lidhen me shitjen e produkteve.

Në varësi të treguesve që përdoren në llogaritjet, dallohen disa tregues të përfitimit. Numëruesi i tyre është zakonisht një nga tre vlerat: fitimi nga shitjet (PR), fitimi i bilancit (PB) ose fitimi neto (NP). Emëruesi është një nga treguesit e mëposhtëm: kostoja e prodhimit të produkteve të shitura, aktivet e prodhimit, të ardhurat bruto, kapitali, etj.

Konkretisht, në këtë mënyrë, llogariten treguesit e mëposhtëm.

Përfitimi i prodhimit është raporti i fitimit të bilancit me koston mesatare të aktiveve të prodhimit:

ku është kostoja mesatare e aktiveve të prodhimit (aktivet fikse dhe qarkulluese).

Treguesi karakterizon sasinë e fitimit për rubla të kostos së aktiveve të prodhimit.

Përfitimi i aktivitetit kryesor është raporti i fitimit nga shitjet me kostot e prodhimit të produkteve (punëve, shërbimeve):

Ky tregues ju lejon të gjykoni se sa fitim jep secila rubla e kostove të prodhimit.

Fitueshmëria e produktit - raporti i fitimit nga shitjet e produktit me të ardhurat nga shitjet në tërësi (RP):

Vlera e R pr tregon sa fitim jepet nga secila rubla e kostos së mallrave të shitura.

Përfitimi i produkteve individuale është raporti i fitimit nga shitja e një lloji të caktuar produkti me të ardhurat nga shitja e tij:

Në vendet me ekonomi tregu, për të karakterizuar përfitimin e investimeve në aktivitete të një lloji të veçantë, llogaritet përfitimi kapitali neto(R c.c.) dhe kthimi i kapitalit fiks (të avancuar) (R o.c.):

ku është vlera mesatare vjetore e investimeve në aktive (e përcaktuar sipas të dhënave të bilancit vjetor të kompanisë);

Kostoja mesatare vjetore e kapitalit të vet (përcaktohet gjithashtu sipas bilancit vjetor të kompanisë).

1.2 Klasifikimi i ndërmarrjeve të hotelierisë publike. Karakteristikat e aktiviteteve të tyre

GOST R 50762 - 95 "Ushqimi publik. Klasifikimi i ndërmarrjeve ”parashikon llojet e mëposhtme të ndërmarrjeve hotelierike: restorant, bar, kafene, mensë, snack bar.

Në përgjithësi, një ndërmarrje hotelierike publike është një ndërmarrje e destinuar për prodhimin e produkteve të kuzhinës, ëmbëlsirave të miellit dhe produkteve të furrës, shitjen e tyre dhe (ose) organizimin e konsumit. Një restorant është një ndërmarrje ushqimore publike me një gamë të gjerë të pjatave komplekse, përfshirë ato të bëra me porosi dhe të markës; verë dhe vodka, duhan dhe produkte ëmbëlsirash, një nivel i rritur shërbimi në kombinim me organizimin e rekreacionit. Bar është një ndërmarrje hotelierike publike me një sportel bar që shes pije të përziera, alkoolike të ulëta, alkool të ulët dhe jo-alkoolik, ushqime, ëmbëlsira, ëmbëlsira mielli dhe produkte furre, produkte të blera.

Kur përcaktoni llojin e ndërmarrjes, faktorët e mëposhtëm merren parasysh:

v gamën e produkteve të shitura, shumëllojshmërinë dhe kompleksitetin e prodhimit të tyre;

v pajisjet teknike (baza materiale, pajisjet dhe pajisjet inxhinierike dhe teknike, përbërja e lokaleve, zgjidhja arkitektonike dhe planifikuese, etj.);

v metodat e shërbimit;

v kualifikimet e personelit;

v cilësia e shërbimit (komoditeti, etika e komunikimit, estetika, etj.);

v gamën e shërbimeve të ofruara për konsumatorët.

Sipas nivelit të shërbimit dhe gamës së shërbimeve të ofruara, restorantet dhe baret ndahen në tre klasa:

Klasa e lartë Ш;

Ш klasë e parë.

Klasat duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:

"Lux"-sofistikimi i brendësisë, një nivel i lartë komoditeti, një gamë e gjerë shërbimesh, një shumëllojshmëri e pjatave origjinale, të hollë të bëra me porosi dhe të markës, produkte për restorante, një përzgjedhje të gjerë të pijeve dhe koktejeve të bëra me porosi dhe të markës për bare;

Klasa "Top" - origjinaliteti i brendësisë, zgjedhja e shërbimeve, komoditeti, një shumëllojshmëri e larmishme e pjatave dhe produkteve origjinale, të hollësishme të personalizuara dhe të markës për restorantet, një përzgjedhje e gjerë e pijeve dhe koktejeve të markës dhe të personalizuara për bare;

Klasa "e parë" është harmonia, komoditeti dhe zgjedhja e shërbimeve, një shumëllojshmëri e larmishme e specialiteteve dhe produkteve dhe pijeve të përgatitjes komplekse për restorante, një grup pijesh, kokteje të përgatitjes së thjeshtë, përfshirë ato të bëra me porosi dhe të markës për bare.

Kafenetë, mensat dhe restorantet nuk ndahen në klasa.

Restorantet dallohen si më poshtë.

Sipas gamës së produkteve të shitura:

o me kuzhinë kombëtare,

o kuzhina e vendeve të huaja

Sipas vendndodhjes:

b restorant në hotel,

ne stacion,

në zonën e rekreacionit,

b restorant makine,

të tjerët.

Shufrat janë të ndryshme:

v Gama e produkteve të shitura,

v Si përgatiten pijet

l qumësht,

l birre,

b verë,

l kafe,

bar koktej bar,

bar bar skarë,

v Specifikat e shërbimit ndaj klientit

b shiritat e varieteteve,

bar bar video,

b një tjetër.

Institucioni i hotelierisë duhet të ketë një shenjë që tregon llojin, klasën, format e organizimit të aktiviteteve të tij, emrin e korporatës, person juridik, informacion në lidhje me mënyrën e funksionimit, në lidhje me shërbimet e ofruara.

Tabela 1 - Kërkesat për hartimin e objekteve hotelierike (restorante dhe bare)

Normat e zonës për një vend në sallë për lloje të ndryshme të objekteve hotelierike gjithashtu duhet të përputhen kërkesat e përcaktuara, në përputhje me standardin kombëtar GOST R 50762-95.

Për restorantet dhe baret, zona e lokaleve për një vend konsumatori është përkatësisht të paktën 2.0 dhe 1.8 m, dhe ambientet për konsumatorët duhet të përfshijnë ambientet e mëposhtme, në varësi të klasës së ndërmarrjes:

Tabela 2 - Përbërja e lokaleve për konsumatorët për restorante dhe bare

Lokalet janë të nevojshme

Lokalet janë fakultative

GOST R 50645-94 "Shërbimet turistike dhe ekskursionale. Klasifikimi i hoteleve" në kërkesat për hotele të kategorive të ndryshme përcakton praninë e detyrueshme të një restoranti (ose kafeneje) për hotele me 2 dhe 3 yje, dhe për hotele me më shumë se 50 dhoma , disponueshmëria e detyrueshme në hotele me 4 dhe 5 yje të disa dhomave për ofrimin e shërbimeve të hotelierisë në një restorant, dhoma të veçanta dhe një sallë bankete ose disa. Një bar kërkohet në hotele me 3 yje dhe më lart.

Vendosja e objekteve dhe pajisjeve të prodhimit në to duhet të sigurojë qëndrueshmërinë e procesit teknologjik të prodhimit dhe shitjes së produkteve, si dhe pajtueshmërinë me normat dhe rregullat teknologjike, sanitare.

Në tregun publik të hotelierisë ruse, të gjithë restorantet dhe baret në shërbim i përmbahen kërkesave të GOST R 50762-95

Tabela 3 - Kërkesat për metodat e shërbimit ndaj klientit, uniformat, këpucët, shërbimi muzikor për ndërmarrjet e llojeve dhe klasave të ndryshme

+ *) Vetëm baristët lejohen në bar.

+ **) Vetë-shërbimi lejohet në restorante në hotele, aeroporte, dyqane të mëdha, si dhe në kafene

+ ***) Uniformat pa logon e kompanisë lejohen në restorante dhe bare të klasit "të parë"

2. Pajisjet teknologjike të T.G.I. E Premte: vlerësimi, drejtimet e modernizimit

2.1 Karakteristikat e ndërmarrjes

Historia e zhvillimit të formës organizative dhe juridike të ndërmarrjes

T.G.I. E Premtja është pjesë e grupit mbajtës të Restoranteve Rostik.

Historia e Rostik Group filloi me themelimin e Rostik International në 1981. Sot Rostik Group është një korporatë ndërmarrjet e së cilës po bëjnë me sukses biznes në Rusi, vendet e CIS dhe Evropë.

Rostik Group menaxhon linjat e mëposhtme të biznesit:

3 Mbajtja e "Restoranteve Rostik": ndërtimi dhe zhvillimi i restoranteve dhe institucioneve të ushqimit të shpejtë.

3 Grupi i kompanive "Focus": shitja e mallrave fotografikë dhe ofrimi i shërbimeve fotografike.

3 Kompania e Turizmit Carlson: biznes turizmi.

3 Kompania Roservice: prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme, furra dhe produkte ëmbëlsirash.

3 Një grup kompanish të menaxhimit të pasurive të paluajtshme.

Holding OJSC Rostik Restaurants është restorante të formateve dhe koncepteve të ndryshme me një nivel të lartë shërbimi, duke u ofruar miqve një produkt cilësor me çmime të përballueshme.

Pronari nominal i kompanisë është Rig Restaurants Limited (Qipro). Pronari aktual është Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, i cili ka rrënjë ruse. Në maj 2007, kompania kreu një IPO, duke vendosur 26% të aksioneve të saj në treg dhe duke fituar 100 milion dollarë për to. Kapitalizimi i kompanisë pas rezultateve të vendosjes arriti në 384 milion dollarë. Presidenti i kompanisë është Laurie Ann Daytner.

Karakteristikat e kompanisë së restorantit "TGI Friday" s

Restaurant-Bar Friday është një institucion hotelieri ku vizitorët shërbehen në banakun e barit, të kombinuar me shërbimin në sallën në tavolina.

Emblemat e bukura të fermës dhe restorantit janë të dukshme në broshura shumëngjyrëshe, menutë e restorantit, në hyrje të restorantit, peceta, mbulesa tavoline dhe gjëra të tjera të vogla.

T.G.I. E premte është një zinxhir ndërkombëtar i restoranteve amerikane me më shumë se 900 restorante në më shumë se 55 vende. E Premtja e parë u hap në Moskë në 1997, dhe sot ka 11 prej tyre.

Emri i restorantit vjen nga fraza angleze "Thank God It" s Friday, e cila përkthehet si "Faleminderit Zotit, sot është e Premte." Dhe e Premtja do të thotë që ju mund të harroni punën, të pushoni dhe të relaksoheni në një shoqëri të këndshme.

Restoranti ndodhet në territorin e qendrës tregtare Panorama, ka edhe një qendër biznesi aty pranë, e cila garanton një sallë vazhdimisht të mbushur. Gjatë gjithë ditës, ajo vizitohet nga të dy mysafirët e qendrës tregtare që duan të pushojnë ose, përkundrazi, të kënaqen pas blerjeve, si dhe punonjësit e qendrës, veçanërisht në kohën e drekës. Lokalet e të gjithë restorantit ndahen në pjesën e përparme të shtëpisë: një sallë, një bar, një dhomë tualeti për vizitorët, një arkë, një tavolinë pritjeje dhe një Pjesë e prapme e shtëpisë: një kuzhinë, një depo, një banjo për stafin, një zyrë administrate.

Salla e restorantit ka 150 vende dhe është e ndarë në një zonë për duhanpirës dhe jo duhanpirës. Bari ka 15 vende.

Të gjithë T.G.I. Të Premten i përmbahen rreptësisht standardeve të markës dhe dallohen nga një klasë e lartë e dizajnit arkitektonik dhe artistik të ambienteve të shitjes me pakicë, sofistikimi i pajisjeve të brendshme dhe teknike dhe komoditeti. Stili i brendshëm i së Premtes është shumë i njohur: tendë kuqe dhe të bardhë, prej druri mobilje, llamba nga Tiffany, një bar me mbështetëse për këmbë. Bar-restoranti është i pajisur me pjata metalike dhe prej porcelani me cilësi të lartë, grupe takëmesh për ushqime dhe pjata të ndryshme. Kur shërbeni bankete dhe pritje, të cilat mbahen në fenerë, porcelani dhe pjata kristali të markës, përdoren pajisje kuponike.

E Premtja është e famshme për koleksionin e saj të antikave dhe kurioziteteve që mblidhen në të gjithë botën. Dhe në çdo restorant ka një kambanë që bie sa herë që mysafirët lënë një këshillë.

Kërkesa të veçanta i imponohen edhe personelit. Stafi i barit është i kualifikuar, dhe motoja e institucionit është "E Premte e Përjetshme", që do të thotë se atmosfera duhet të jetë miqësore dhe e qetë. Prandaj, bar-restoranti i së Premtes përpiqet të rekrutojë vajza dhe djem të rinj, energjikë, të cilët duhet të komunikojnë me mysafirët, të bëjnë shaka, të këndojnë këngë, por në të njëjtën kohë të jenë të sjellshëm dhe me takt.

Pjesa tjetër e vizitorëve është e organizuar. Ju mund të dëgjoni muzikë dhe koncerte të kryera nga artistë dhe ansamble, të luani bilardo. Repertori i restorantit përfshin blues, motive etnike (samba, maracatu, flamenco), këngë në modë nga interpretues perëndimorë.

Si një shërbim shtesë për mysafirët, ne organizojmë marrjen e porosive për thirrjen e një taksi.

Teknologjia e shërbimit të mysafirëve në një restorant

Restoranti fillon punën në orën 10 dhe përfundon në orën 24.00. Por stafi fillon punën e tij në orën 9 në mënyrë që të ketë kohë për të përgatitur kuzhinën dhe dhomat e shitjes për pritjen e mysafirëve. Në ndërrim punësohen 14 persona: 2 kuzhinierë, 2 ndihmës kuzhinierë, kuzhinier ose kuzhinier, 2 pjatalarëse, 1 menaxher, arkëtar, 1 punonjës lokali, 4 kamerierë. Publiku i synuar restorant - të rinj, si dhe burra dhe gra të moshës së mesme. Restoranti ndodhet në rrugë. Garibaldi 23.

E Premtja e prezantoi botën me kuzhinën amerikane. Specialitete të T.G.I. Friday janë salmoni "Jack Daniels i pjekur në skarë", biftek viçi ose brinjë derri; Burger i së Premtes me proshutë dhe djathë kolbi; fajitas meksikane me viçi, pulë ose karkaleca; quesadia dhe, natyrisht, patate të mbushura, të gatuara së pari këtu dhe u bënë pjata kombëtare amerikane. Përveç kësaj, restoranti ofron një larmi sallatash, supa, italiane makarona, enët me ushqim deti dhe ëmbëlsirat. Restoranti ka menu të veçanta shtesë (mëngjes, drekë pune). Të gjitha pjatat janë të mrekullueshme në madhësinë e tyre gjigante.

Një përzgjedhje e madhe e pijeve është një krenari e veçantë e restorantit. Këtu do t'ju ofrohen pije joalkoolike, pije të ngrira, 300 lloje koktejsh jo-alkoolike dhe alkoolike, 6 lloje birrë të fortë, një përzgjedhje e mirë e verërave dhe pijeve alkoolike. Për më tepër, menyja e barit përfshin verëra, pije vere, përzierje verë - verë të zier, grusht, grusht, si dhe pije jo -alkoolike - lëngje, ujë mineral dhe fruta. Vizitorëve u ofrohen ushqime të lehta për t’u përgatitur, sanduiçe me produkte të ndryshme gastronomike, dhe nga produktet e blera fistikë, bajame të skuqura, kikirikë të kripur dhe pasta.

Në përgjithësi, kuzhina amerikane nuk ka një përkufizim të qartë. Duke filluar me traditat e kuzhinës angleze të shekujve 17 dhe 18, të përzier me disa tradita të kuzhinës të indianëve amerikanë (pjata misri dhe patate të ëmbla, shurup panje, etj.), Ajo ka ndryshuar ndjeshëm gjatë tre shekujve të fundit, duke u bërë një sintezë të traditave të kuzhinës në të gjithë botën.të kombinojë kuzhinat e kulturave të ndryshme të importuara nga emigrantët. Kështu, recetat e kuzhinës amerikane u formuan nën ndikimin e kuzhinës kombëtare të kolonëve të parë, kryesisht angleze, si dhe indiane (lokale), spanjolle, gjermane, franceze, italiane, sllave, kineze, etj. Rëndësi e madhe për krijimin e recetat e gatimit në familjet amerikane kanë një klimë, kushtet e rajoneve të ndryshme të Amerikës. Sallatat janë të kudogjendura: nga më të thjeshtat (për shembull, tranguj të freskët ose domate) deri te përzierjet e markës me shumë përbërës të perimeve. Shtetet tipike jugore janë pula e skuqur, biftek i skuqur në vend, mish derri i pjekur në skarë, petulla me miell misri dhe bukë, supë me gaforre dhe ëmbëlsira me gaforre me copa Maryland). Në shtetet e New England, viçi tradicional me misër i zier me perime (darkë e zier), pjata me peshk, karavidhe, pluhur molle. Dekorimet e tryezës në Midwest janë biftek viçi i pjekur në qymyr druri, patate të pjekura dhe tortë me çokollatë. Kuzhina mesperëndimore u ndikua shumë nga emigracioni italian (pica e thellë e Çikagos, ravioli të skuqur në Shën Luis, etj.). Në jugperëndim të vendit mbizotëron një përzierje e kuzhinës meksikane dhe amerikane, e ashtuquajtura tex-mex, e cila karakterizohet nga fajitas, tacos, burritos, chil con carne, speca të mbushur dhe pjata të tjera tex-meksikane.

Akulli përdoret gjerësisht në dietën e amerikanëve. Një enë me akull është një atribut i zakonshëm i një shërbimi restoranti. Çaji i akullt (çaji i akullt) është i popullarizuar. Birra zakonisht shërbehet e ftohtë në një turi të ftohtë.

Në kuzhinën amerikane, orizi përdoret shpesh si një pjatë anësore, dhe shumë erëza përdoren në gatim: pluhur hudhër, disa lloje piper, karafil, arrëmyshk, rigon, kanellë, xhenxhefil, gjethe dafine, qimnon, kopër, vanilje, pluhur qepë , etj., gjalpë kikiriku.

Menyja e ushqimeve të detit në Amerikë është jashtëzakonisht e larmishme.

Për më tepër, ushqimi modern amerikan karakterizohet nga një shpërndarje jashtëzakonisht e gjerë e ushqimeve të përshtatshme, restorante të ushqimit të shpejtë, restorante etnike, gjë që gjithashtu e bën të vështirë karakterizimin e kuzhinës amerikane.

Duke marrë parasysh të gjitha tendencat e të ushqyerit të popullatës, restoranti i së Premtes u ofron vizitorëve të tij pjatat që janë më të njohurat në zonë me karakteristika pikante dhe sekretet e përgatitjes së tyre nga kuzhinierë të klasit të lartë.

2.2 Organizimi i furnizimeve dhe magazinave të bar-restorantit

Organizimi i furnizimit të restorantit me produkte dhe materiale i besohet një specialisti të prokurimit i cili shpesh kombinon detyrat e një eksperti të mallrave i cili i njeh specifikat e shkencës së mallrave produktet ushqimore, karakteristikat e tyre cilësore, kushtet dhe jetëgjatësinë. Produktet janë me burim nga burime të ndryshme. Burimet kryesore të ushqimit janë prodhuesit vendas, shpërndarja kryhet në përputhje me kontratat e lidhura të furnizimit. Pjesa tjetër e produkteve blihen në depo me shumicë dhe tregjet e qytetit me çmime të negociuara për para. Disa nga mallrat janë të importuara.

Organizimi i punës së depove është si më poshtë. Lëndët e para që furnizohen për ndërmarrjen e hotelierisë ruhen në magazina. Objektet e magazinave kryejnë funksionet e mëposhtme:

- krijimi dhe mirëmbajtja në një nivel të caktuar të stoqeve të lëndëve të para, produkteve dhe materialeve;

Pranimi i kujdesshëm i mallrave dhe kontejnerëve nga furnizuesit në aspektin e sasisë dhe cilësisë;

Krijimi i kushteve për ruajtjen e lëndëve të para dhe mallrave të blera në përputhje me regjimet e rekomanduara;

Blerja, përzgjedhja, furnizimi i lëndëve të para dhe mallrave në punëtoritë e prodhimit;

Për të marrë ngarkesë, ambientet e magazinave duhet të jenë të pajisura me një platformë ngarkimi me një lartësi prej 1.1 m, një gjerësi prej 3 m, një gjatësi prej të paktën 3 m. bizneset e vogla sigurohet vetëm një platformë shkarkimi. Gjatësia minimale e lejueshme e platformës së shkarkimit në ndërmarrjet e mëdha duhet të jetë së paku 12 m, e cila lejon shkarkimin e njëkohshëm të katër automjeteve.

Pajisja e objekteve të magazinave varet nga lloji dhe kapaciteti i sallës, standardet e stoqeve të mallrave, sasia e punës për pranimin, ruajtjen dhe lëshimin e produkteve. Magazina është e pajisur me rafte dhe sende për vendosjen dhe ruajtjen e ushqimit, pajisjet e peshimit, ftohjen, ngritjen, transportin dhe pajisje të tjera. Çanta për ruajtjen e produkteve të thata duhet të jenë të thata, të ajrosura mirë dhe të pajisura me numrin e kërkuar të rafteve, arkave, rafteve dhe dollapëve. Fundi i dollapëve, kutive, rafteve dhe rafteve duhet të jetë së paku 15 cm nga dyshemeja.Produktet e paketuara ruhen në rafte ose shirita, të vendosura gjithashtu në një lartësi prej 15 cm nga dyshemeja. Distanca midis murit dhe ushqimit duhet të jetë së paku 20 cm. Në qilar, është e nevojshme të ruhet një temperaturë dhe lagështi konstante e ajrit, pasi rënia e temperaturës çon në formimin e kondensimit, lagështisë dhe ushqimit të mykur.

Mielli dhe drithërat ruhen në arkë ose qese në rafte, makarona - në kuti. Kur ruhen për më shumë se dy javë, qeset ripozicionohen për të parandaluar pjekjen dhe ngrohjen e miellit.

Sheqeri ruhet në qese ose gjoks me kapak, kripë në gjoks. Këto ushqime duhet të ruhen larg ushqimeve me erë të fortë dhe të lagësht. Kafeja dhe çaji mbahen të ndara, duke i izoluar edhe ato nga ushqimet aromatike.

Për ruajtjen e patateve dhe perimeve, bodrumet përdoren me ndriçim artificial (në një temperaturë ajri prej 2 - 5 ° C dhe një lagështi prej 80 - 90%), ku ato janë në kosha me një shtresë jo më shumë se 1.5 m ose në kuti Me Kastravecat turshi ruhen në fuçi, lakër turshi - në fuçi nën presion, manaferrat, frutat, marule, lëpjetë, qepë jeshile - në kuti, shporta, në grila. Fuçitë me kërpudha të kripura dhe turshi duhet të vendosen në një dhomë me një temperaturë prej 1 - 3 ° C, të vendosura anash në shiritat prej druri. Në magazina, krijohen kushte të tilla optimale të ruajtjes në të cilat cilësia e produkteve (aroma, pamja, ngjyra, shija dhe konsistenca) nuk përkeqësohet.

Ruajtja e lëndëve të para kryesore në magazina karakterizohet nga një kohëzgjatje e shkurtër, prandaj, ka ambiente për ruajtjen e stokut ditor të lëndëve të para në punë (mbetjet e lëndëve të para të shkarkuara për prodhim, por lëndët e para të papërdorura; produkte gjysëm të gatshme ; produkte të prodhuara por të pashitura), të vendosura në afërsi të punëtorive të prodhimit. Koha e ruajtjes së lëndëve të para në depon e një ndërmarrje varet nga lloji i saj, vendndodhja, distanca nga bazat kryesore të ushqimit, kushtet klimatike të zonës.

Tabela 4 - Jetëgjatësia e produkteve, ditë

Especiallyshtë veçanërisht e rëndësishme të ndiqni rregullat për ruajtjen e produkteve që prishen: mish, peshk, gjizë, produkte gjysëm të gatshme të perimeve, produkte të qumështit, produkte kulinarie, produkte ëmbëlsirash me krem, produkte nga nënproduktet. Ruajtja e këtyre produkteve lejohet vetëm nëse regjimi i temperaturës respektohet nga - 4 në +6 ° С.

Mishi dhe produktet e mishit ruhen në dhoma frigoriferike. Mishi varet në grepa ose vendoset në rafte. Mishi i ngrirë ruhet në një grumbull të mbuluar me një tarp për ta mbajtur atë të ftohtë. Nëse mishi ruhet i ngrirë (ose i ftohur) në akull, atëherë vendoset në një rresht në një leckë të pastër vaji ose rafte druri. Jetëgjatësia në dhomat frigoriferike në një temperaturë prej 0 ° C - deri në 5 ditë, në akullnajat - deri në 2 ditë.

Ndalohet ruajtja e mishit ose peshkut të papërpunuar së bashku me produktet që nuk do të trajtohen me nxehtësi (gjalpë, salcë kosi, majonezë, fruta, etj.).

Shpendët e ngrirë dhe të ftohur ruhen në kontejnerë në të cilët kanë ardhur nga furnizuesit. Afati i ruajtjes është i njëjtë me mishin. Nënproduktet renditen sipas llojit dhe ruhen veçmas në kuti të instaluara në zona të caktuara posaçërisht të qilarit. Rrjedhat e ftohta mund të ruhen jo më shumë se 12 orë, të ngrira - 24 orë. Mishi i tymosur ruhet i pezulluar në grepa të konservuar në dhoma frigoriferike deri në 20 ditë.

Salcice të gatuara ruhen të varura në grepa. Afati i shitjes së salciceve të gatuara dhe me shtimin e të brendshmit nuk është më shumë se 48 orë (në mungesë të dhomave të ftohjes, pritja dhe ruajtja e salciceve të tilla nuk lejohet). Jetëgjatësia e salciceve të mëlçisë, të ziera nuk është më shumë se 12 orë (në mungesë të dhomave të ftohjes, pranimi i tyre, ruajtja, shitjet nuk lejohen). Për salcice të mishit, periudha e shitjes në prani të të ftohtit nuk është më shumë se 48 orë (në mungesë të dhomave ftohëse, ruajtja dhe shitja nuk lejohen).

Peshku, i ftohur i madh, ruhet në frigorifer deri në 2 ditë. Peshk i ngrirë - në enën e furnizuesit, në të cilën është marrë (në shporta, fuçi ose kuti). Jetëgjatësia e peshkut të ngrirë në akullnajat, banjat e akullit - deri në 2 ditë, në dhomat e frigoriferit me temperatura deri në 2 ° С - deri në 3 ditë. Në akullnajat, peshku i ftohur dhe i ngrirë ruhet në shporta ose kuti, duke e zhvendosur gjithmonë me akull të grimcuar. Peshku i gjallë (në ndërmarrjet e specializuara) ruhet në akuariume të palëvizshëm. Peshqit e mëdhenj të tymosur (sturgji) ruhen në rafte ose varen në grepa të konservuar në frigorifer.

Dokumente të ngjashme

Koncepti i hotelierisë. Klasifikimi i tyre sipas natyrës së prodhimit, kohës së funksionimit dhe gamës së produkteve. Llojet e institucioneve hotelierike: restorant, bar, mensë, kafene. Tendencat në zhvillimin e tyre në Samara.

letër me afat, shtuar 12/04/2009


Struktura e prodhimit në një ndërmarrje hotelierike publike. Karakteristikat e programit të prodhimit të ndërmarrjes. Karakteristikat e një restoranti si një lloj ndërmarrjeje. Analiza e pajisjeve të dyqanit të nxehtë dhe sigurimi i kushteve të punës për punëtorët e prodhimit.

punimi afatgjatë i shtuar 03/15/2015


Klasifikimi i llojeve të ndërmarrjeve të hotelierisë publike. Klasifikimi i formave organizative dhe ligjore të ndërmarrjeve publike të hotelierisë. Zhvillimi i një projekti për një restorant të klasit të lartë "Valeria". Biznesi modern i restoranteve në Rusi.

letër me afat shtuar 09.09.2007


Koncepti i hotelierisë dhe institucionet hotelierike. Përcaktimi i klasës së ndërmarrjes hotelierike. Gama e produkteve të kuzhinës të shitura. Metodat dhe format e shërbimit. Klasifikimi i restoranteve, bareve, kafeneve, mensave.

prezantimi i shtuar më 22/11/2016


Karakteristikat e ndërmarrjeve të hotelierisë publike, drejtimet kryesore të zhvillimit të tyre dhe kërkesat e veçanta. Kushtet për organizimin e prodhimit dhe punës së dyqaneve të kafenesë "Vstrecha". Organizimi i pajisjeve materiale dhe teknike në institucionet hotelierike.

punim afatgjatë i shtuar 03/25/2015


Përshkrimi i llojeve të objekteve hotelierike: restorant, bar, kafene, mensë, snack bar dhe shuplakë. Klasifikimi i formave organizative dhe ligjore të ndërmarrjeve publike të hotelierisë. Zhvillimi i një menuje dietike një ditore për pushuesit e sanatoriumit.

abstrakte, shtuar 07/12/2011


Restoranti konsiderohet si objekti më komod i hotelierisë. Bar është një strukturë e specializuar hotelierike publike me një banak bar që shet pije të ndryshme. Restorant, kafene, snack bar, shuplakë si një shumëllojshmëri e objekteve hotelierike.

prezantimi i shtuar më 02/10/2013


Llojet e objekteve hotelierike. Karakteristikat e pajisjes dhe parimet e ushqimit publik. Institucionet e hotelierisë Astrakhan specializohen në kuzhinat kombëtare italiane, kaukaziane, evropiane, japoneze dhe kineze.

raporti i praktikës, shtuar 01/10/2013


Hotelieri publik në kushte moderne. Dokumentacioni rregullator dhe teknologjik i një ndërmarrje hotelierike publike. Përgatitja, dekorimi dhe shërbimi i pjatave kryesore të shpendëve, meze të ftohta, sallata kryesore, pjata të ëmbla të nxehta.

raport praktikë, shtuar 12/25/2013


Zhvillimi modern i biznesit të restoranteve në vendin tonë. Klasifikimi i ndërmarrjeve të hotelierisë publike. Fazat e krijimit dhe marrjes lejet kur hap një restorant, kushtet e veprimtarisë së tij. Standardet Sanitare dhe Epidemiologjike.

Lajme komplekse agro-industriale 06.02.2017 1054

Një burim: Ministria e Bujqësisë dhe Ushqimit e Rajonit Ryazan

Në ndërmarrjet kryesore të industrisë ushqimore dhe përpunuese në rajon, puna vazhdon në rindërtimin dhe pajisjen teknike të prodhimit.

V SH.PK Agromolkombinat "Ryazansky" në vitin 2016, u instalua një linjë automatike e mbushjes dhe paketimit (Republika Çeke) për mbushjen dhe paketimin e gjizës së lirshme në qese me një kapacitet 420 kg / orë, po punohet për të automatizuar prodhimin ekzistues, futjen e teknologjive moderne për pastrimin e ujit për qëllime teknologjike , modernizoni dhomën e bojlerit, dhomën e kompresorit. Në objektet e prodhimit të LLC Agromolkombinat Ryazansky, kompania finlandeze e qumështit Valio në Tetor 2016 vendosi një urdhër për prodhimin e kremit ultra të pasterizuar për fshikullim me një përmbajtje yndyre prej 36%, e cila përdoret në ëmbëlsirat, industrinë e furrave dhe ushqimin.

Në vitin 2016 në fshat. Tarnovo, rrethi Shilovsky, ndërtimi i një punëtorie të re për prodhimin e qumështit ultra të pasterizuar të ruajtjes afatgjatë u përfundua me instalimin e një linje teknologjike me një kapacitet prej 70 ton produkt të përfunduar në ditë. Depot për ruajtjen e produkteve të gatshme u zgjeruan, u ndërtua një magazinë për ruajtjen e furnizimeve dhe materialeve të paketimit me një sipërfaqe prej 720 m², u rritën kapacitetet për ngarkesat inxhinierike.

Në vitin 2016 në qumështoren në SH.PK "Vakinskoe Agro" Kapacitetet e reja të krijuara për prodhimin e qumështit dhe kremës në shishe PET u zotëruan në rrethin Rybnovsky. Theshtë zhvilluar teknologjia për prodhimin e qumështit dhe kremës së pasterizuar. Gjithashtu në vitin 2016, puna vazhdoi në zbatimin e fazës së dytë të perspektivave për zhvillimin e uzinës së qumështit - një rritje në përpunimin e qumështit deri në 120 tonë në ditë.

Kompleksi tregtar dhe prodhues "Sinergji" zbatoi në korrik 2016 një projekt investimi "Ndërtimi i një dyqani të debonimit, paketimit dhe magazinave për ruajtjen e produkteve të mishit" me një vëllim prej 9000 ton produkte gjysëm të gatshme / vit. Si rezultat i zbatimit të projektit të lartpërmendur, ndërmarrja krijoi dyqane të reja debonimi, paketimi, paketimi, instaloi një ekspeditë frigoriferi për ruajtjen e produkteve të mishit me regjime të ndryshme të temperaturës me një kapacitet më shumë se 250 tonë ruajtje të njëkohshme. Punëtoritë e prodhimit janë të pajisura me pajisje të teknologjisë së lartë të importuara dhe Prodhimi rus... Pajisjet e operuara lejojnë prodhimin e 50 ton produkteve të gatshme në ditë. Një gamë e re e produkteve është zotëruar në këtë fabrikë prodhimi - mish derri dhe viçi në prerje, si dhe produkte në marinadë.

Në gjysmën e parë të vitit 2016, në rrethin Ryazhsky, stacioni i therjes së IP Timakova G.A. u vu në punë. me një kapacitet prej 0.40 mijë tonë në vit.

SHA Ryazankhleb vazhdoi modernizimin e saj me automatizimin e proceseve të prodhimit. Linja e dytë për prodhimin e produkteve të pjesëve të vogla u nis. Flota e automjeteve u rinovua, u ble një kompleks mbushës metani (i prodhuar në Argjentinë). Sot kompania, duke mbajtur recetën tradicionale të produkteve bazë (bukë "Nareznoy", "Borodinsky", "Darnitskiy"), po zhvillon linjën e saj të asortimentit, duke u përqëndruar në tendencën e zhvendosjes së kërkesës drejt një sërë shijesh dhe ushqimi të shëndetshëm ("Buckwheat "simite," 8 drithëra ") ...

SHA "Furra Novomichurinsky" në vitin 2016 rriti prodhimin e produkteve të ruajtjes afatgjatë me 25%.

SH.PK Pije RUDO-SOFT në vitin 2016, u krijua një linjë e re e pijeve joalkoolike të bazuara në miell tërshërë me shtimin e frutave natyrale, manave dhe shurupit të angjinarit të Jeruzalemit. Gama e asortimentit të ëmbëlsirave të frutave dhe drithërave pa sheqer me shtimin e shurupit të angjinarit të Jeruzalemit dhe mbushjeve të ndryshme është zgjeruar.

Rajoni po zhvillon kapacitetet e projekteve të investimeve të zbatuara në SH.PK "Niseshte ASTON - Produkte" për prodhimin e produkteve të niseshtesë dhe Ryazanzernoproduct SHA- një mulli i madh mielli.

SHA Ryazanzernoprodukt zgjeron gamën e miellit të paketuar të furrës me karakteristika të ndryshme cilësore. Në fillim të vitit 2016, filloi prodhimi i 6 llojeve të miellit me një dizajn të ri paketimi, duke përfshirë dy lloje të produkteve: miell të veçantë për bluarje për brumë dhe vetë-ngritje.

Falë kësaj pune sistematike në modernizimin e prodhimit, ndërmarrjet e industrisë ushqimore dhe përpunuese në rajon rritën prodhimin dhe shitjet e produkteve të tyre me 1.4 miliardë rubla në krahasim me vitin 2015, duke arritur një total prej 44.1 miliardë rubla.