Rūkytų gaminių gamybos būdas. Rūkytos mėsos gamybos technologija

IN restoranų verslas , taip pat į gamybos įmonės , specializuojasi rūkytų skanėstų gamyboje, plačiai naudojamos specialios pramoninės rūkyklos.

Šie didelis ir daugiafunkcisĮrenginiai leidžia virti skanius mėsos, žuvies, sūrio ir kitus produktus dideliais kiekiais šalto ir karšto rūkymo būdu.

Šių prietaisų konstrukcijai būdingas buvimas laikmačiai, keli režimai, temperatūros ir drėgmės valdymo sistemos, taip pat kai kurios kitos funkcijos.

Rūkyklos restoranams ir kitoms smulkaus verslo įmonėms

Įmonėse didelis verslas Vienetai visiškai įrengti su automatizuoti kompleksai perdirbimui maisto produktai ir vėlesnė jų pakuotė.

Mažiems gamybos cechams ir privatus verslas yra gana tinkamas supaprastintos parinktys.

Jie gali būti pastatyti savarankiškai, prieš tai perpratę visus dizaino ir technologinius principus.

Pramoninio karšto ar šalto rūkymo ypatybės

Rūkymo procesas derinamas kelis iš eilės einančius etapus siekiama sukurti būdingas savybes, būdingas skaniam rūkytam produktui - ypatingą spalvą, aromatą ir konsistenciją:

• preliminarus ambasadorius maisto žaliavos;
• karščio gydymas;
• atsikratyti likučiai skysčių;
• perdirbimas organinėmis medžiagomis, kurios susidaro dėl nepilno medienos degimo.

Yra karšto ir šalto rūkymo būdai. Antrasis variantas numato ilgesnis galiojimo laikas Produktai.

Maisto perdirbimas rūkyklose karštai rūkyti numato trys svarbius etapus : džiovinimas, kepimas ir pats rūkymas. Tokiuose įrenginiuose vyksta rūkytos mėsos ir žuvies paruošimas esant temperatūrai nuo +80 iki +170 laipsnių.

Tai leidžia maistui išlaikyti daugiau natūralios drėgmės, todėl jis tampa minkštas ir sultingas. Laikymo laikotarpis karšto rūkymo būdu paruošti produktai ne ilgiau kaip tris ar penkias dienas.

Dehidratacija maisto žaliavos atsiranda veikiant valgomajai druskai ir karštiems dūmams. Taip pat džiovinama dūmais, kurie padeda įgauti malonų auksinį atspalvį.

Nuoroda. Metodas šalta rūkymas yra optimalus maisto ruošimui žuvis, mėsos kumpiai, krūtinėlės, ir drėgnas rūkytos dešros.

Norėdami gauti maksimumą kokybiškas produktas rekomenduojama nustatyti lygį temperatūra +20°C ir drėgmė ― 50%. Rūkymo proceso trukmė yra apytiksliai 1 valandą. Taip paruoštas maistas išlaiko savo savybes nuo 5 dienų iki 3 mėnesių, viskas priklauso nuo pakavimo kokybės, išankstinio sūdymo ir vėlesnio sandėliavimo.

Procesas sūdymas kumpis trunka 30 dienų, nugarinės ir krūtinėlės - 20 dienų esant vidutinei temperatūrai apie trys laipsniai Celsijaus.

Džiovinimas mėsos pusgaminiai atliekama temperatūroje +20°C, po to jie apdorojami tirštais dūmais. Tai reikalauja palaipsniui didinkite temperatūrą, o dūmų intensyvumas, priešingai, sumažėja.

Žaliai rūkytų dešrų gaminimas vykdoma visoje 5 dienos esant maždaug temperatūrai +20°С. Dūmų apdorojimas padeda apsaugoti mėsą nuo greito gedimo. Norint išlaikyti tinkamą dešros svorį, ji pirmiausia atvėsinkite iki +4°C, ir tada +10°C temperatūroje džiovinama vieną mėnesį.

Gamybinės rūkyklos schema, struktūra ir funkcijos

Pagrindinis komponentas prietaisas - fotoaparatas rūkymui, pagaminti bokšto arba tunelio pavidalu. Tunelis dizainas leidžia gauti didelius gaminių kiekius ir reiškia patogų skirstymą į technologinius procesus. Bokštas Rūkyklos pasižymi vertikaliu kamerų išdėstymu, priklausomai nuo modelio.

Naudojamas kaip vienetų maitinimo šaltinis elektros ar dujų. Profesionalūs gamybos įrenginiai nuo įprastų namų ir kempingų variantų skiriasi įspūdingesniu dydžiu, taip pat daugiafunkcinis darbas.

Nuotrauka 1. Profesionalios automatizuotos rūkyklos vidinės struktūros schema. Pagrindinės prietaiso dalys yra paženklintos.

Optimalus matmenys tokioms konstrukcijoms: aukštis - nuo 1 tūkst. iki 1300 mm, plotis 700-750 mm ir gylis 800-850 mm.

Svarbu! Kadangi visi procesai pramoniniuose padaliniuose automatizuotas.

Jų privalomos funkcijos yra:

• programinė įranga už rūkymo schemos nustatymą ir išsaugojimą;
• laikmatis darbas;
• ekranas ir nuotolinio valdymo pultas automatiniam valdymui.

Gamybos medžiaga

Geriausios profesionalios rūkyklos gaminamos iš iš nerūdijančio plieno, nes jam būdingas puikus eksploatacinės savybės.

Svarbu! Kaip daugiau vieneto dydis, storesnis turi būti jos sienos.

Daugiafunkciams mini rūkykloms, plačiai naudojamiems lauke Maitinimas, pakankamai storio sienos 1,5-2 milimetrai. Įrenginiai įdiegti dideliuose gamybos įmonės, idealiu atveju sienelės turėtų būti storos ne mažesnis kaip 3 mm. Tai užtikrins teisingą rūkymo procesą ir išvengs prietaiso deformacijos.

Naudingas video

1500 litrų medinės pramoninės rūkyklos su apšvietimu, ventiliatoriais ir prietaisų skydeliu vaizdo apžvalga.

Atsižvelgiant į numatomą gamybos apimtį, parenkamos atitinkamos patalpos, kurioms keliami ne mažesni reikalavimai nei įrangai ir inventoriui. Be centralizuoto vandens tiekimo, kanalizacijos ir prijungimo prie trifazio tinklo, rūkymo cechas turi turėti pakankamai ploto organizuoti. technologinis procesas.

Rūkymo parduotuvės išplanavimas

Nuomojamas arba nuosavos patalpos rūkytų gaminių gamybai turi būti ne mažesnis kaip 80 m2 bendras plotas ir du arba trys atskiri įėjimai.

Apytikslis rūkymo cecho išplanavimas

Jo išdėstymas turėtų leisti įrengti bent tris izoliuotas darbo zonas:

1. žaliavų ir gatavų gaminių šaldymo kamera;
2. atitirpinimo ir sūdymo dirbtuvės;
3. rūkymo parduotuvė.

Jei planuojate studijuoti skirtingi tipai produktų, tokių kaip žuvis ir mėsa, tuomet reikės kitos patalpos – šių produktų kartu laikyti negalima. Taip pat reikės papildomos vietos atšildymui ir sūdymui. Kad tekstas nebūtų perkrautas nereikalingomis detalėmis, daugiausia dėmesio skirsime vienos rūšies rūkytos mėsos, pavyzdžiui, iš kiaulienos ar jautienos, gamybos cecho aprašymui.

aušinimo kamera

Patalpos, skirtos mėsai ir galutiniam produktui laikyti, plotas turi būti ne mažesnis kaip 20-25 m2. Jame turėtų laisvai tilpti profesionali šaldymo įranga su užšaldymo funkcija. Patalpa sureguliuota taip, kad būtų palaikoma pastovi ne aukštesnė kaip 0C temperatūra.

Mėsos šaldikliuose palaikoma 18C temperatūra. Gatavi šaltai rūkyti gaminiai laikomi ne aukštesnėje kaip 0C temperatūroje, o karštai rūkyti – iki + 2C. Šaldymo kameroje įrengti du įėjimai – vienas į sūdymo cechą, skirtas žaliavoms tiekti, antrasis į rūkymo cechą, paimti produktus saugojimui.

Atitirpinimo ir sūdymo cechas

Prieš rūkant gaminiams atliekamos sūdymo ir marinavimo procedūros

Priklausomai nuo patalpos išplanavimo, gali būti įrengtas tiek atskirose patalpose, tiek viename. Bendras plotas ne mažesnis kaip 25-30 m2. Dirbtuvėse yra stelažai maistui atitirpinti, sūdymo vonios, pjaustymo stalai ir indai marinatams ir prieskoniams laikyti.

Šioje patalpoje atliekamas visas išankstinis pasiruošimas prieš rūkymą, todėl šioje patalpoje turi būti užtikrintas patogus personalo darbas nepažeidžiant saugos ir sanitarijos reikalavimų. Viduje privalomas turi būti įrengtas vandentiekis ir kanalizacija su nutekėjimu. Darbinė temperatūra palaikoma 18-20C temperatūroje.

Rūkymo dirbtuvės

Mėsai rūkyti čia įrengtos kelios instaliacijos – mažiausiai dvi profesionalios pramoninės rūkyklos. Rūkyklos tipas parenkamas atsižvelgiant į finansines galimybes, pageidaujamus darbo rezultatus ir personalo kvalifikaciją. Gaminant žuvį, rūkyklų yra tiek pat.

Optimaliausia naudoti Izhitsa tipo (arba analogų) įrenginius, kurie pasitvirtino mini mėsos ir žuvies dirbtuvėse ir pasižymi dideliu našumu su minimaliomis elektros sąnaudomis. Geras pramonines rūkyklas gamina Rusijoje Tvertorgmash įmonė (ISTOMA, Terma), puikias rūkymo kameras gamina Bradley Smoker Digital (Kanada), Alto-Shaam 1767-SK (JAV).

Renkantis rūkyklą, turėtumėte atkreipti dėmesį į jos funkcionalumą (gebėjimą atlikti Skirtingos rūšys rūkymas, tinkamumas paukštienai ir žuviai), energijos suvartojimo lygis ir vienkartinio krovinio dydis. Norint užtikrinti 600 kg produktų našumo lygį per dieną, rūkykloje per vieną seansą turi būti ne mažiau kaip 60 kg produktų. Rūkymo proceso trukmė – 1,5-2 valandos. Kartu su laiku, praleistu parengiamiesiems darbams, to visiškai pakanka.

Patalpos rūkyklai parenkamos laikantis tam tikrų sąlygų – jos plotas turi atitikti konkrečiam rūkyklos modeliui keliamus reikalavimus. Trims „Izhitsa“ tipo įrenginiams (vienas naudojamas mėsai džiovinti ir džiovinti) pakanka 30 m2. Dirbtuvėse įrengta vėdinimo sistema, kaminai ir įžeminimas.

Mėsos ir žuvies rūkymo patalpoje yra skirta vieta pakavimo stalams, kur atliekama pakavimas gatavų gaminių. Šis procesas gali būti organizuojamas ir atskiroje patalpoje, jei leidžia pastato išplanavimas.

Rūkymo dirbtuvių įranga

Be rūkymo įrenginių ir šaldymo kamerų, ceche turi būti minimalus įrangos komplektas ir inventorius, kurio kiekis nereglamentuojamas ir skaičiuojamas nuo technologinio proceso organizavimo specifikos. Minimalus mėsos gaminių rūkymo rinkinys:

• didelių gaminių rėmai;
• iešmelių rinkiniai dideliems ir vidutiniams gabalams;
• pjovimo stalai;
• Vakuuminės pakavimo mašinos;
• karšto rūkymo grotelės;
• vežimėliai rėmams transportuoti;
• pjovimo peilių rinkiniai;
• sūdymo vonios;
• pjaustymo lentos;
• elektroninis balansas;
• kombinezonai ir avalynė darbuotojams.

Smulkesnės įrangos dalys – šaukštai, matavimo taurės, peilių galąstuvai, dėžės gaminiams transportuoti ir kt. pirktas pagal poreikį. Žuvies rūkymui įrangos komplektacija kiek skiriasi.

Rūkymo technologija mini dirbtuvėse

Rūkytų produktų gamybos procesą galima suskirstyti į kelis pagrindinius etapus:

1. žaliavų pirkimas;
2. paruošimas sandėliavimui;
3. užšaldymas arba šaldymas;
4. atitirpinimas ir paruošimas sūdymui;
5. ambasadorius;
6. pasiruošimas rūkyti;
7. rūkymas;
8. stabilizavimas;
9. pakuotė;
10. siunta.

Visi etapai yra savaip svarbūs ir kai kurių jų negalima nepaisyti – produkto kokybė yra geriausia reklama.

Mėsą turėtumėte pirkti tik iš patikimų gamintojų, kurie nepiktnaudžiauja cheminiais pašarų priedais. Žaliavų kokybę galima patikrinti tik eksperimentiniu būdu. Norėdami tai padaryti, turėtumėte nusipirkti nedidelę partiją ir atlikti pilną gamybos ciklas. Priklauso nuo rezultato tolesnis bendradarbiavimas su tiekėju. Perkant žuvį svarbu sugavimo laikas.

Paruošimas sandėliavimui susideda iš žaliavų rūšiavimo ir jų atšaldymo arba užšaldymo gabalais, tinkančiais tolesniam darbui be papildomo apdorojimo. Šaldytuvo skyriuje turi pakakti tiekimo mažiausiai dviem savaitėms. Bet kokius mėsos ar žuvies pirkimo sutrikimus per šį laiką galima išspręsti nepakenkiant gamybai.

Ruošiant rūkyti, mėsą reikia atitirpinti ir pašildyti iki 180 C. Tai natūraliai atsitinka atitirpinimo ceche ant lentynų. Tada mėsa nuplaunama, 30 minučių brandinama, kad būtų pašalintas vandens perteklius, ir dedama į sūdymo vonias. Ten žaliavos laikomos pagal receptūros reikalavimus tam tikrą laiką.

Pramoninė rūkymo kamera

Sūdyta mėsa išimama, džiovinama specialioje kameroje ir dedama į rūkymo įrenginį. Skoniui ir spalvai stabilizuoti, priklausomai nuo rūkymo tipo, gatavas produktas laikomas ant stelažų arba pakabintas ne aukštesnėje kaip 2C temperatūroje 1-6 dienas, po to supakuojamas ir išsiunčiamas vartotojams.

Šaltai rūkyti gaminiai – paklausus delikatesas maisto rinkoje. Išskirtiniai skanėstai gaminami asmeniniam naudojimui ir pardavimui, siekiant pelno. Pradėti rūkyti maistą naudinga privačios nuosavybės savininkams. Prieiga prie žaliavų tiekėjų yra papildomas privalumas įrengiant šalto rūkymo rūkyklą, kuri ir taps puikus variantas mažoms įmonėms.

Verslas, pagrįstas mėsos ir žuvies rūkymu, yra pelningas parduodant bet kokį gatavo produkto kiekį. Galite pradėti nuo mažos gamybos savo reikmėms. Įgijus patirties ir išstudijavus rinką būtina paleisti didelį seminarą. Namų rūkymo įrangą patogu montuoti nedidelėje patalpoje. Padidėjus produkto paklausai, tikslinga investuoti į gamybos cecho įrengimą.

Norint pradėti didelę gamybą, reikia laikytis kelių etapų:

• gamybinių patalpų sutvarkymas;
• specialios įrangos montavimas;
• įmonės registracija kontrolės institucijose;
• nustatytas žaliavų tiekimas reikalingais kiekiais;
• produktų asortimento įvairovė;
• pardavimas į prekybos vietas.

Prekės paklausa nepriklauso nuo sezono, o gamybai įtakos neturi oro sąlygos. Didelio kapitalo poreikis nėra toks reikšmingas. Pajamas generuojančią idėją galima įgyvendinti namuose su nedidelėmis investicijomis.

Verslo apžvalga ir rinkos ypatybės (vaizdo įrašas)

Rūkytų produktų yra gana daug. Žuvis, mėsa ir dešrelės- populiarus ir paklausus bet kuriame regione. Restoranų meniu ir parduotuvių lentynose yra įvairių rūkytų produktų. Veikianti rūkykla smulkiam verslui yra tinkamos kokybės ir asortimento produkcija. Pardavimų rinka gana plati. Norėdami padidinti pardavimų apimtis, jums reikės:

• tirti konkurentus ir jų kainas;
• paįvairinti asortimentą pagal vartotojų poreikius;
• ištirti prekybos vietas ir sukurti platinimo tinklą.

Priklausomai nuo proceso temperatūros, išskiriamas šaltas, karštas ir pusiau karštas rūkymas.

Šalto rūkymo metu temperatūra apdorojimo rūkymo komponentais metu neturi viršyti 40 ° C, kad tokiuose produktuose esantys baltymai ir fermentai neprarastų savo natūralių savybių (nedenatūruotų). Šaltai rūkytų produktų paruošimas pasiekiamas dėl kompleksinio valgomosios druskos (3–8%), rūkymo komponentų, dehidratacijos, proteolitinių ir lipolitinių fermentų poveikio audiniams.

Karšto rūkymo metu temperatūra pagrindiniuose apdorojimo etapuose, įskaitant rūkymo komponentus, viršija 80 °C (80 - 170 °C); tokių produktų baltymai visiškai išverdami (denatūruojami), o fermentai inaktyvuojami. Produktai turi mažą druskingumo (1,5 - 4%) ir rūkymo lygį, gana didelį drėgmės kiekį (daugiau nei 60%). ). Jo parengtis pasiekiama dėl aukštos proceso temperatūros.

Pusiau karšto rūkymo metu apdorojamas temperatūros diapazonas yra 40–80 °C; tokių produktų baltymai iš dalies denatūruojami, fermentai beveik visiškai inaktyvuojami, o pasirengimas pasiekiamas per fizinių ir biocheminių audinių pokyčių kompleksą.

Priklausomai nuo rūkymo terpės rūšies, išskiriamas dūminis, bedūmis ir mišrus rūkymas.

Dūmų rūkymo metu produktas apdorojamas dūmų ir oro mišiniu, susidariusiu tiesiogiai degant medienai. Tokie produktai turi unikalų skonį ir aromatines savybes dėl turtingos dūmų cheminės sudėties (ant gaminio nusėda daugiau nei 10 tūkst. komponentų). Tačiau gaminyje taip pat yra kenksmingų medžiagų, tokių kaip PAH (policikliniai aromatiniai angliavandeniliai), formaldehidas, metanolis ir nitrozaminai (NA).

Rūkymas be dūmų – tai gaminio apdorojimas rūkymo preparatais, gautais iš dūmų arba atskirų jų komponentų. Bedūmiuose rūkymo produktuose nėra kenksmingų komponentų, tokių kaip PAH ir nitrozaminai, nes rūkymo preparatai iš jų anksčiau yra atlaisvinti. Dėl sunkumų išgaunant tobulus rūkymo preparatus ir dėl instrumentinės proceso konstrukcijos, bedūminis rūkymas pamažu pradedamas gaminti, nors šiandien tai yra ekologiškiausia ir sanitariškiausia technologija.

Su mišriu rūkymu sujungiamos dūmų ir bedūmio apdorojimo operacijos, o tai supaprastina ir pagreitina procesą.

Priklausomai nuo varomoji jėga išskiriamas rūkymo aplinkos komponentų nusėdimas, natūralus (tradicinis), elektrinis ir kombinuotas rūkymas.

Natūralus rūkymas atliekamas dėl rūkymo terpės komponentų nusodinimo, veikiant gravitacijai, Brauno judėjimui, išcentrinėms ir radiometrinėms jėgoms. Elektros rūkymas atsiranda dėl dūmų elektrokinetinių savybių aukštos įtampos lauke; Palyginti su natūraliu rūkymu, proceso greitis yra daug didesnis. Kombinuotas rūkymas yra minėtų metodų derinys.

Taip pat žinomi rūkymo būdai naudojant sroves aukštas dažnis, infraraudonieji ir ultravioletiniai spinduliai ir kt. Šiuo metu plačiai naudojamas natūralus dūmų rūkymas.

Priklausomai nuo dizaino elementaiįranga, rūkymas išskiriamas kamerinio, tunelio ir bokšto tipo įrenginiuose.

Rūkymas kamerinio tipo įrenginiuose vykdomas specialiose mažose partijose, kuriose visi apdorojimo etapai (džiovinimas, faktinis rūkymas, virinimas ir kt.) atliekami viename tūryje. Pagrindiniai kamerinių rūkymo įrenginių tipai parodyti fig. 1. Seno tipo įrenginiuose (žr. 1 pav., a) dūmų šaltinis yra apatinėje dalyje, procesas vyksta veikiami natūralių konvekcinių dūmų srautų. Šiuolaikiniuose rūkymo įrenginiuose (žr. 1, b, c pav.) dūmai gaminami specialiu dūmų generatoriumi, iš kurio, veikiant priverstinei traukai, jie kartu su produktu tiekiami į kamerą, o po to išmetami. arba perdirbti, kad būtų galima visapusiškiau naudoti. Šiuose įrenginiuose pagrindiniai parametrai reguliuojami automatiškai, mikroprocesoriaus valdymas, visapusiškas dūmų valymas ir automatinė dezinfekcija.

Kamerinės rūkymo įrenginiai, parodyti Fig. 1, b, c, gali būti lengvai konvertuojami iš dūmų į rūkymą be dūmų.

Rūkymo kameros tipo įrenginiuose privalumai yra aukštos kokybės produktai, paprastumas ir lengva priežiūra. Trūkumai yra rankų darbas pakraunant kameras ir vienodo rūkymo terpės pasiskirstymo problemos didinant kameros tūrį.

Ryžiai. 1.

A - senovinis rūkymo blokas; b - modernus rūkymo įrengimas; V - patobulintas rūkymo įrenginys su dūmų recirkuliacija ir tankesnis produktų išdėstymas; 1 - dūmų generatorius; 2 - ventiliatorius; 3 - filtrai; 4 - oro tiekimas; 5 - maitinimo šaltinis; 6 - vandens tiekimas; 7 - garo tiekimas.

Rūkymas tunelinio tipo įrenginiuose vykdomas nuolat (2, 3 pav. dar visai neseniai tai buvo plačiai praktikuojama mūsų šalyje). Anksčiau tokios instaliacijos buvo įrengiamos su krosnelėmis po rūkymo krosnelėmis arba prie jų, šiais laikais įrengiamos su dūmų generatoriais, išdėstytais atskirose patalpose. Tunelinio rūkymo metu operacijos yra erdviškai atskirtos, o tai užtikrina proceso tęstinumą ir didelį produktyvumą.

Tunelinių rūkymo įrenginių naudojimas žuvies perdirbimo įmonėse pirmą kartą leido praktiškai panaikinti rankų darbą rūkant. Šiems įrenginiams mūsų šalyje sukurti specialūs robotų kompleksai, skirti žuvims pakrauti ant valymo meškerės, į narvus ir krosnis bei atitinkamai iškrauti (N2-ITL04 ir N2-ITL05). Mažoms žuvims tinkliniai konvejeriai naudojami kaip mechanizuoti nešikliai, pavyzdžiui, linijinėse plyšinėse krosnyse (N10-ILD linijos).

Ryžiai. 2.

Rūkymo tunelio tipo įrenginiuose trūkumai yra netolygi gaminio kokybė dėl didelių erdvinių matmenų, nesugebėjimas greitai pakeisti gatavų gaminių asortimento ir naudojimo sunkumai. šiuolaikinės technologijos rūkymas be dūmų.

Ryžiai. 3.

Rūkymas bokšto tipo įrenginiuose (4 pav.) – tunelinio rūkymo rūšis su vertikalia darbo erdve.

Instaliacija užima ne mažiau kaip tris aukštus; Pakrovimas ir iškrovimas vyksta skirtinguose aukštuose, nuolat judant konvejeriui.

Ryžiai. 4.

Rūkymo bokšto įrenginiuose privalumai yra racionalus rūkymo terpės naudojimas jai natūraliai judant aukštyn, gaminių kokybės vienodumas, didelis produktyvumas ir mechanizacijos lygis, galimybė naudoti intensyvinimo priemones (IR apdorojimas, elektrinis rūkymas). Trūkumai yra įrangos stambumas ir jos dezinfekavimo sunkumas.

Aleksandras Kapcovas

Skaitymo laikas: 8 minutės

A A

Rūkyta žuvis ir mėsa yra paklausūs produktai ir užima rimtą nišą šiuolaikinėje maisto rinkoje. Vartotojų paklausa sukuria pasiūlą, bet kaip atidaryti rūkyklą nuo nulio? Šioje medžiagoje rasite atsakymus į svarbiausius klausimus.

Rūkyklos atidarymas: registracija ir reikalingi dokumentai

Norint atidaryti savo rūkymo parduotuvę ir vykdyti legalią įmonės veiklą, reikalinga teisinė registracija:

• Būsimos įmonės (UAB ar kito juridinio asmens) organizacinės ir teisinės formos įregistravimas.
• Dirbtuvių atidarymas ir sutvarkymas (nuomos sutartis arba nuosavybė). Šiuo atveju patalpos turi visiškai atitikti sanitariniai reikalavimai ir standartus.
• Gaukite Rospotrebnadzor, priešgaisrinės inspekcijos, Rostechnadzor, Rosprirodnadzor išvadą ir leidimą dirbti.
• Produkto išleidimas turi turėti veterinarijos sertifikatą.

Gavęs visus reikalingus dokumentus ir išvadas, veterinarijos tarnyba ir VVD gali atlikti periodinius patikrinimus, kuriems turi išteklių juridine teise. Tai reikia atsiminti ir išlaikyti reikiamą cecho bei gamybos būklę.

Kur ir kaip parduoti rūkytą žuvį ir mėsą: rinkos ir konkurentų tyrimas

Rinkos tyrimai yra reikalinga sąlyga prieš pradedant bet kokį verslą.

Pradėdami rūkyklą nuo nulio, atkreipkite dėmesį į šiuos aspektus:

1. Susipažinkite su prekių asortimentu ir kainų politika toms įmonėms, kurios jau gamina produktus jūsų regione.
2. Pabandykite išsiaiškinti vartotojų pageidavimus ir skonį, atlikite gyventojų apklausą.
3. Atidžiai išstudijuokite konkurentų produktus, įvertinkite visus už ir prieš ir padarykite išvadas. Taip išvengsite klaidų išleidžiant savo panašius produktus.
4. Raskite ir nustatykite pelningiausias pardavimo vietas.

Gavę atsakymus į visus aukščiau užduotus klausimus, žinosite, kaip elgtis toliau – su kuo sudaryti pirkimo–pardavimo sutartis, kokius gaminius gaminti didžiausiu kiekiu, o kuriuos išlaikyti minimaliu kiekiu tik asortimentui.

Rūkytos žuvies ir mėsos gamybos ypatumai: rūkymo technologija

Žuvies ir mėsos rūkymo technologija skiriasi viena nuo kitos. Šiuo atveju rūkymo kamera turi palaikyti šiuos režimus: šaltas ir karštas rūkymas, virimas, džiovinimas, kepimas.

Džiovinti mėsos gaminiai

Sausų džiovintų mėsos gaminių paruošimas nereikalauja karščio gydymas. Naudojamos žaliavos – jautiena, kiauliena, vištiena ir kalakutiena.

Paruošimas susideda iš šių žingsnių:

• Mėsos paruošimas, plovimas ir džiovinimas.
• Sūdymas sausu būdu (be sūrymo, tik druska). Ekspozicijos laikas šioje stadijoje 5-7 dienas. Šiuo metu mėsa yra visiškai subrendusi ir pašalinamos visos bakterijos ir mikrobai.
• Mėsos džiovinimas rūkymo kameroje 20-22 laipsnių temperatūroje.
• Rūkymas kameroje (trukmė apie 40-45 min.).

Ypatinga šio gaminimo būdo ypatybė yra kartotinis džiovinimas ir rūkymas – šios procedūros atliekamos kelis kartus (3-5), kartojant vieną po kitos. Dėl to gaminiai turėtų įgyti sodrią auksinę spalvą ir tankią struktūrą. Receptas ir technologija gali skirtis priklausomai nuo rūkymo kameros tipo.

Šaltai rūkyta žuvis

Žuvis pirmiausia atitirpinama ir supjaustoma. Pabaigus paruošiamuosius darbus, produktas sūdomas sūryme 3–10 dienų, priklausomai nuo žuvies dydžio.

Kitas etapas yra džiovinimas. Šiuo tikslu rūkymo kamera turi atitinkamą režimą. Po to žuvis rūkoma šaltu dūmu (ne aukštesnėje kaip 25 laipsnių). Rūkymo kameroje šis procesas trunka kelias valandas.

Karštas rūkymas

Karšto rūkymo technologija skiriasi temperatūros sąlygomis – pagrindinis procesas vyksta aukštoje temperatūroje. Metodo pranašumas yra gauti sultingesnius produktus, nes maksimaliai išlaikoma drėgmė. Trūkumas yra sutrumpintas galiojimo laikas.

Pagrindiniai karšto rūkymo technologijos etapai yra šie:

1. Žaliavų paruošimas (plovimas, išdarinimas).
2. Sūdymas (kelias dienas).
3. Džiovinimas.
4. Rūkymas.

Naudojant rūkymo kameras produktai paruošiami greitai, optimaliomis sąlygomis, atitinkančiomis visus reikalavimus.

Kokios įrangos ir vietos reikia rūkyklai?

Rūkymo parduotuvę atidaryti nėra lengva užduotis, nes net patalpoms keliami rimti reikalavimai. Pastatas turi būti įrengtas specialioje sanitarinėje zonoje, besitęsiančioje ne mažiau kaip 300 metrų nuo gyvenamųjų rajonų.

Įmonės patalpose būtina įrengti specialios paskirties skyrius ir patalpas:

• Sandėlis su aušintuvu žaliavoms laikyti (ne ilgiau kaip 1 diena).
• Cechas, kuriame ruošiamas druskos tirpalas ir sūdomos žaliavos.
• Patalpa gatavų gaminių pakavimui.
• Patalpa, kurioje bus atliekamas grąžinamos taros sanitarinis apdorojimas.
• Skyrius švariems indams džiovinti.
• Uždaras sandėlis konteineriams.
• Uždaras sandėlis dezinfekcinėms medžiagoms laikyti.
• Patalpa pjuvenoms ir kurui laikyti.
• Skydas pakavimo medžiagoms ir papildomai įrangai (jei yra) laikyti.
• Gatavų gaminių sandėlis (kasdienis sandėliavimas).

Pageidautina gatavų produktų tiekimą organizuoti be sandėliavimo, tačiau tai ne visada įmanoma, todėl šaldymo įranga turi būti įrengta atskiroje patalpoje sandėliavimui.

Maža įranga, reikalinga rūkymo žaliavoms apdoroti:

1. Stalas žuviai pjaustyti ir atskiras stalas mėsai (dviejų rūšių žaliavų pjaustyti ant to paties stalo negalima).
2. Pjaustymo lentos (2-3 vnt. kiekvienai žaliavos rūšiai).
3. Peiliai pjaustymui (2-3 vnt. kiekvienai žaliavos rūšiai).
4. Konteineriai.
5. Svėrimo ir šaldymo įranga.
6. Vežimėliai žaliavoms ir gatavai produkcijai transportuoti.

Pagrindinė įranga yra rūkymo kameros ir šaldytuvai.

Rūkymo kameroms taikomi šie reikalavimai:

• Rūkymo kameros durys turi sandariai užsidaryti.
• Vėdinimo ir liuko buvimas kameroje yra būtina sąlyga.
• Rūkyklos dalių, tokių kaip lentjuostės ir stulpai, turėtų būti dvigubai, nes jos yra veikiamos dezinfekcija kiekviena pamaina.
• Termometrų prieinamumas rūkymo kamerose. Temperatūros režimas registruojamas specialiuose žurnaluose.

Vidutinė rūkyklos kaina yra 100-130 tūkstančių rublių. Kasdienis apdorojimas šiuo atveju yra 200-300 kg. Didėjant gamybai, daugėja ir rūkyklų.

Stalai, lentos ir pjovimo įranga turi būti apdorojami pagal sanitarinius standartus kiekvieną pamainą. Jei ketinama gaminti pjaustytus arba supjaustytus produktus individuali pakuotė, nepamirškite ant jų nurodyti pakuotės datos, partijos numerio ir galiojimo datos.

Gatavi produktai negali būti laikomi kartu su žaliavomis. Žuvis ir mėsa negali būti laikomos arba perdirbamos kartu jokiame gamybos etape.

Žuvies ir mėsos tiekėjų parinkimas rūkyklai

Žaliavų parinkimas ir įsigijimas turėtų būti tvarkomas ypatingas dėmesys, nes nuo to priklauso gatavo produkto kokybė ir atitinkamai jūsų produkcijos reputacija. Žaliavas geriau užsakyti tiesiai iš gamintojų. Šiuo atveju tai yra ir legalią veiklą vykdantys asmenys.

Kaip tiekėjus rinkitės parduotuves, prekybos centrus ir kitus mažmeninės prekybos tinklai nėra prasmės, nes į prekę bus įskaičiuotos nuomos išlaidos, mokesčiai ir kt. Tiesioginiai tiekėjai visada turės mažesnes žaliavų sąnaudas. Taip pat verta atsižvelgti į tai, kad po rūkymo žuvis ar mėsa praranda apie 10-12% svorio, todėl reikia ieškoti tiekėjo su palankus pasiūlymas už kainą ir kokybę .

Svarbu bendradarbiauti su tiekėjais iš to paties regiono, kuriame planuojate veikti. Tokiu atveju nėra rizikos gauti pasenusias prekes, sumažėja transportavimo išlaidos.

Norėdami dirbti su tiekėjais, turite sudaryti sutartį. Gavus prekę, būtina pridėti gaminio kokybės sertifikatą ir veterinarinius sertifikatus mėsai. Jie turi atitikti pristatymo datą, žaliavos rūšį, o pristatymo svoris turi atitikti iki gramų. Bendradarbiaujant su legaliais tiekėjais problemų ateityje nekyla.

Kokie darbuotojai bus reikalingi žuviai ir mėsai rūkyti?

Pradiniame gamybos organizavimo etape reikės 2-3 žmonių, pageidautina, kad jie turėtų patirties šioje srityje. Naudojant modernias rūkyklas, specialaus išsilavinimo nereikia, tačiau jie turi būti patvirtinti technologiniai žemėlapiai su receptu, kuris bus naudojamas gamyboje. Šios kortelės paprastai pridedamos prie įrangos ir atitinka galiojančius reglamentus bei visus reikalavimus.

Personalas turi turėti įgūdžių valdyti įrangą ir suprasti rūkymo technologiją . Kiekvienam maisto gamybos darbuotojui privalomas sanitarinių knygų buvimas.

Atidarant didesnį cechą, kuris per mėnesį pagamins daugiau nei 2 tonas gatavos produkcijos, reikės kelių rūkymo kamerų (2-3), o darbuotojų skaičius taip pat padidės 2-3 kartus. Plečiant gamybą iki tokio lygio, prasminga atidaryti savo prekybos taškus, atitinkamai padidės ir darbuotojų skaičius.

Pradiniame etape pakanka vieno už gamybą atsakingo asmens ir vieno asistento. Šio personalo skaičiaus visiškai pakanka mini rūkyklai. Išplėtus gamybą, žaliavų gavėjas ir atsakingas už jų perdirbimą, atskiras asmuo žuvų pjaustymui ir sūdymui, gamybos vadovas, asmuo, atsakingas už sandėlį, vairuotojas ir mašinos su aušintuvu prekėms gabenti, buhalteris, techninis personalas pramoniniam valymui.

Verslo plano pavyzdys rūkyklos atidarymui nuo nulio: išlaidų ir pajamų apskaičiavimas

Rūkyklos atidarymo išlaidos nėra per didelės, o atsipirkimo laikotarpis yra ne daugiau kaip dveji treji metai. Tačiau turint kompetentingą požiūrį ir užmezgus ryšius su pardavimo rinka, šį laiką galima sutrumpinti perpus.

Pradiniame etape reikės nedidelės dirbtuvės grynaisiais pinigais tokiame tome:

• Įrangos kaina yra 400 tūkstančių rublių.
• Dokumentų registracija 25 tūkstančiai rublių.
• Remonto darbai dirbtuvėse, susitarimo ir nuomos išlaidos šiam laikotarpiui - 300 tūkstančių rublių.
• Pradinės žaliavų išlaidos yra 250 tūkstančių rublių.
• Papildomos išlaidos 100 tūkstančių rublių.

Iš viso: 1 milijonas 75 tūkstančiai rublių.

Tai yra minimali pradinė investicija. Dabar pažiūrėkime, kokių eksploatacinių išlaidų reikia kasmetinei nedidelės rūkymo parduotuvės priežiūrai.

Suskaičiuokime:

• Nuoma yra 300 tūkstančių rublių.
• Maitinimo kaina yra 220 tūkstančių rublių.
• Žaliavų pirkimas 2 milijonai 800 tūkstančių rublių.
• Darbuotojų atlyginimas (2 žmonės) 500 tūkstančių rublių.
• Mokesčiai 270 tūkstančių rublių.
• Transporto kaina 120 tūkstančių rublių.
• Kitos (papildomos) išlaidos: 150 tūkstančių rublių.

Iš viso: 4 milijonai 360 rublių.

Norėdami sutrumpinti atsipirkimo laiką ir greitai uždirbti pelno, turėtumėte derinti keletą pardavimo tipų:

1. Pardavimas mažmeninės prekybos tinklams . Kai vidutinė gatavų produktų kaina yra 400 rublių už kilogramą (mėsa, žuvis), 800 kg pardavimas per mėnesį atneš 320 tūkstančių rublių.
2. Prekės maitinimo įstaigoms . Jei pardavimas yra apie 300 kg, mėnesio pajamos iš šios pardavimo vietos bus 120 tūkstančių rublių.

Iš viso: 440 tūkstančių rublių.

Metinės pajamos bus 5 milijonai 280 tūkstančių rublių. Sudedame einamąsias išlaidas ir pradines investicijas ir gauname 5 milijonus 435 tūkstančius rublių.

Išvada:šiuo atveju pirmieji cecho veiklos metai išleidžiami atsipirkimui ir veiklos išlaidoms. Bet kiti metai atneš grynasis pelnas siekia beveik 900 tūkstančių rublių!

Rizika, susijusi su rūkyklos atidarymu nuo nulio

Bet koks verslas turi savų rizikų, ir jūs turėtumėte jas žinoti, nes tada jos gali būti sumažintos arba visai išvengta. Geriau pradėti nuo nedidelio cecho, tada sumažės įrangos sąnaudos ir visa produkcija bus laiku parduota. Laikui bėgant, kai jūsų reputacija bus iškovota ir rinkoje atsiras „nuolatinis klientas“, galite pradėti plėstis.

Neprotinga iš karto pradėti didelio masto rūkytos mėsos gamybą nuo nulio didelė rizika minimalūs pardavimai, tada įmonė taps nuostolinga.

Darbas su nepatikimais tiekėjais taip pat gali sukelti riziką, susijusią su žemos kokybės produktais.

Vasaros mėnesiais, norint palaikyti optimalią temperatūrą dirbtuvėse, būtina naudoti šaldymo įrangą.

Žaliavų ir gatavų gaminių iškrovimas ir pakrovimas turi būti vykdomas sparčiai. Negalima leisti žuvies ar mėsos ilgai stovėti be šaldytuvo, nes kitaip jos suges ir sutrumpės galiojimo laikas.

Ankstyvas rinkos tyrimas, paklausos ir konkurencingumo įvertinimas padeda įsitvirtinti pelningas verslas. Tačiau nereikėtų per daug pasitikėti savimi ir net jei užmezgėte ryšius su pardavimo vietomis, būkite pasiruošę galima rizika ir nuostoliai, nes pasirinkta produkcija leidžia gauti gaminių su trumpalaikis tinkamumas.

Nepamirškite apie tinkamas valdymas dokumentacija. Turi būti visi gaminių kokybės sertifikatai, veterinarijos sertifikatai ir kiti sertifikatai.

Rūkytą žuvį ir mėsą gaminantis verslas gali atnešti solidžių pajamų, jei minimali investicija. Svarbiausia įvertinti visas pardavimo galimybes ir rizikas, o geriau turėti savo prekybos vietą!