Atnaujinkite maitinimo patalpas. Maisto rekonstrukcija ir modernizavimas. XII. Strategijos įgyvendinimo stebėsena ir kontrolė

Maisto gamyba Rusijoje kasmet rodo stabilų augimą. Siekdamos išlikti lydere itin konkurencingoje rinkoje, įmonės investuoja milijonus rublių į naujos įrangos pirkimą ir gaminių asortimento plėtrą. Tačiau yra ir nebrangių būdų, kaip maisto gamybą paversti pelninga ir nuoseklia produktų kokybės atžvilgiu.

Bendrovė „Russkaya Trapeza“ išlaiko lyderio pozicijas įrangos rinkoje Maisto pramone daug metų. Išlikti tarp pirmaujančių gamintojų galima dėka naujos įrangos kūrimo: „Russkaya Trapeza“ reguliariai pristato rinkai naujų prekių maisto pramonės įrangos srityje.

Pavyzdžiui, vien per pastaruosius metus įmonė išleido keletą mašinų – patobulintą pakavimo mašiną Sbi-260-Sf su reguliuojamu pakreipimo kampu, skirtą trapių gaminių, tokių kaip „Kurabye“ sausainiai, pakavimui, universalią pakavimo mašiną RT-UM-36, patobulintas sraigtinis dozatorius, daržovių plaktuvas ir kt.

Technologinė lyderystė išlaikoma ir dėl individualaus požiūrio į kiekvieną klientą. Klientai gali užsisakyti visiškai automatizuotas linijas, atsižvelgdami į gamybos specifiką. Tai žymiai sumažina įmonės išlaidas personalui. Pavyzdžiui, birželį Rusijos holdingas „Trapeza“ pradėjo greitaeigę glazūruotų strypų pakavimo liniją. Inžinieriai turėjo sukurti mechanizmą, skirtą produkto tiekimui tiesiai iš gamybos linijos. Dėl to „Russkaya Trapeza“ klientui suteikė nuolatinį automatizuotą gamybos ir pakavimo procesą.

Bendrovė nesiruošia sustoti ties šiais pokyčiais. Taigi gegužę Rusijos bendrovės „Trapeza“ inžinieriai pradėjo projektą sukurti naują džiovyklų ir riestainių dozavimo pildymo ir pakavimo liniją. O iki rudens įmonė išleis naują maišytuvą biriems produktams RT-TC350S.

Išskirtinis „Rusijos trapecijos“ plėtros bruožas yra tas, kad jie visi skirti pagerinti maisto įmonių gamybos procesus, juos supaprastinti ir visiškai ar iš dalies automatizuoti. Vienas iš šių pokyčių yra specializuotas programinė įranga"Receptų vadybininkas". Rusijos įmonės jau įvertino sistemos efektyvumą, leidžiantį sumažinti gamybos sąnaudas.

Efektyvumo paslaptis – „Receptų vadybininkas“

Produkto stabilumas gamyboje yra esminis bet kurios sėkmingos įmonės ingredientas. Jei klientas šiandien gaus kokybišką prekę, o rytoj – sugedusią prekę, tai tikrai žais prieš gamintoją. Receptų tvarkyklės sistema užtikrina kokybės stabilumą. Be to, jis optimizuoja gamybos procesus dėl naudojimo paprastumo, intuityvios sąsajos ir aiškaus darbo algoritmo.
„Receptų tvarkytuvė“ tinka mažiems, vidutiniams ir didelis verslas specializuojasi kepinių ir kitų maisto produktų gamyboje.

Sistemos pranašumas yra tas, kad, kaip ir daugelis Rusijos bendrovės „Trapeza“ patobulinimų, ji gali būti integruota su įranga ir įmonės planavimo sistema. Be to, dėl teisingo produktų apskaičiavimo ir receptūros laikymosi gamintojas gauna galimybę sutaupyti pinigų neprarandant gaminio kokybės.
Recipe Manager yra išmani sistema, skirta optimizuoti tešlos minkymą maisto gamyboje.

„Russian Trapeza“ kūrimas iš dalies automatizuoja ir struktūrizuoja komponentų paruošimą pakrovimui į minkymo mašiną. Kitaip tariant, ekrane žingsnis po žingsnio rodoma: kokie komponentai, kokiu kiekiu ir tvarka – reikia krauti tešlos įrankį pagal duotą receptą.

„Receptų tvarkyklės“ algoritmas yra toks:

Pirmajame etape technologas formuoja gamybos užduotį receptų forma. Užduotyje nurodytos komponentų proporcijos, svoris ir kt. Ši užduotis įkeliama į valdymo sistemą.

Antrame etape operatoriaus skydelyje rodomas produktų, kuriuos reikia pagaminti per pamainą, sąrašas. Testeris iš sąrašo parenka norimą produktą ir ekrane parodomas pasirinkto produkto receptas, po kurio specialistas pradeda dozuoti komponentus pagal receptūrą, nurodyta tvarka.

Ekrane paeiliui rodomas recepto komponentas ir jo svoris. Tešlos gamintojas savarankiškai pasveria norimą gaminį ant svarstyklių, prijungtų prie valdymo sistemos. Patvirtinus svorį, produktas kraunamas į minkiklį ir tešla pereina į kitą recepto dalį. Kiekvieną paskesnį komponentą sverti galima tik patvirtinus nurodytą ankstesnio komponento svorį.

Sistema taip pat numato galimybę automatiškai dozuoti pagrindinius birius ir skystus komponentus. Šiuo atveju prijungiama „receptų tvarkyklės“ sistema esamų sistemų Dozuodamas miltus ir skystus komponentus, operatorius duoda automatinio žaliavų dozavimo komandą, o tada sistema pereina prie kito komponento. Kaip pažymėta „Rusijos trapecoje“, ši plėtra daro kokybę gatavų gaminių nuolat stabilus, labai pagerina maisto perdirbimo įmonės efektyvumą.

Jei anksčiau kepėjas vadovavosi receptu, parašytu popieriuje arba apskritai iš atminties, dėl kurio partijoje atsirado klaidų, dabar klaidų tikimybė yra sumažinta. Pasak Michailo Poperečnio, skyriaus vadovaujančio inžinieriaus elektroninės sistemos„Rusijos trapecijos“ valdymas, netiksliai išmatuojant gaminio svorį, pamiršus bet kurį komponentą arba įdėjus du kartus – nebeveiks, technologas gali visiškai pasikliauti sistema. Programos patogumas slypi ir tame, kad technologas bet kuriuo metu gali matyti technologinės operacijos eigą ir bandymo mašinos darbo istoriją, gauti duomenis apie žaliavų sunaudojimą.

„Programa negali praleisti komponento, jei jis yra recepte, negali pamiršti, santykinai kalbant, apie druską arba leisti netiksliai sverti. Dėl to didėja kiekvienos partijos kokybė ir stabilumas“, – pažymi specialistas. „Receptų vadybininko“ naujovė slypi galimybėje visiškai integruotis su gamybos planavimo sistema ir žaliavų judėjimo apskaita įmonėje.

„Atsakingas technologas pagal gautą gamybos užklausą iš pardavimo skyriaus ar kito šaltinio, paspaudęs kelis mygtukus, sugeneruoja pamainos užduotį operatoriams-testuotojams. Tuo pačiu metu receptai paimami iš vienos 1C duomenų bazės ar kito šaltinio, o partija automatiškai padalijama į reikiamą kiekį, atsižvelgiant į įrangos galimybes (pajėgumą), - aiškina Michailas Poperechny.

Taigi „Rusijos trapecijos“ intelektualūs sprendimai gamybos srityje leidžia optimizuoti įmonės darbą. Rusijos įmonės iš karto įvertino šią plėtrą. Pavyzdžiui, Tiumenės konditerijos gaminių įmonei „Biscuit Dvor“ reikėjo modernizuoti įmonę ir sumažinti rankų darbą. Norėdami išspręsti problemą, įmonė kreipėsi į Rusijos „Trapeza“. RT specialistai sumontavo miltų sijojimo, transportavimo ir dozavimo sistemą su 3 tonų žaliavos atsargų bunkeriu. Tačiau pagrindinis bruožas buvo valdymo sistemos su „receptų tvarkyklės“ programinės įrangos moduliu įdiegimas. Tai gerokai sumažino konditerijos gaminių gamybos savikainą. „Padidėjo darbo našumas ir technologinė drausmė, palengvėjo personalo kontrolė“, – sako Poperechny.

„Biscuit Dvor“ sumontuota įranga užtikrino miltų sijojimo, transportavimo ir dozavimo proceso automatizavimą, vandens dozavimo automatizavimą bei papildomų komponentų pridėjimą rankiniu būdu. Receptų tvarkyklės valdymo sistema garantavo įmonei tikslų receptų laikymąsi. Dabar Biscuit Dvor įmonė pasitiki savo pyragų ir pyragaičių kokybe.

Kompleksinis požiūris

Automatizuotos „Rusijos trapecijos“ linijos ir kiti įmonės inžinierių patobulinimai labai supaprastina maisto gamybos darbą. Maisto produktų gamyboje besispecializuojančios įmonės bendradarbiaudamos su „Russkaja Trapeza“ taupo darbo jėgas, laiką ir pinigus. Įmonės patikimumą patvirtina partneriai, su kuriais holdingas dirba jau daugelį metų – RT įrangą efektyviai naudoja daugelis žinomų Rusijos ir užsienio gamintojų.

Rusijos Trapeza yra žinoma dėl savo pasiekimų maisto gamybos įrangos srityje. Individualių projektų įgyvendinimas leidžia įmonei įmonėse diegti aukštųjų technologijų sprendimus: tai automatizuotos linijos ir „išmaniosios“ valdymo sistemos. Bendradarbiavimas su „Russkaya Trapeza“ yra raktas į sėkmingą maisto gamybą.

Natalija Veršinina, specialiai svetainei

UAB "RUSSIAN TRAPEZA"
199178, Sankt Peterburgas, Maly Prospect V.O., pastatas 57 bldg. 3
El. paštas: [apsaugotas el. paštas]
https://r-t.ru

Įmonės

Maisto objektų projektavimo (projektavimo normatyvų rengimo, projektų rengimo), sklypų paskirstymo, statybos ir paleidimo, taip pat jų rekonstrukcijos ir modernizavimo Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros tikslas – užtikrinti aukštą maisto produktų kokybę ir saugą, sudaryti optimalias sąlygas maitinimo įstaigose dirbantiems darbuotojams, išskyrus abipusę neigiamą maisto įmonės ir aplinkinių patalpų (įskaitant gyvenamuosius pastatus) įtaką.

Maisto objektų projektavimo valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros paskirtis ir tvarka

Remiantis federaliniais teisės aktais, rengiant projektavimo standartus, planuojant maitinimo įstaigų projektus ir nustatant jų sanitarines apsaugos zonas (SPZ), parenkant žemės sklypus statybai, taip pat projektuojant, statant, rekonstruojant, turi būti laikomasi maisto objektų, inžinerinės infrastruktūros ir tobulinimo įrenginių naujo įrengimo, išplėtimo, konservavimo ir likvidavimo, sanitarinių taisyklių, statybos normų ir reglamentų, galiojančių techninių reglamentų ir nacionalinių standartų.

Maisto objektų statybos priežiūra yra skirta:

Užtikrinti kokybiškų ir
saugūs maisto produktai;

Venkite neigiamo potencialiai pavojingo poveikio
gamybos veiksniai darbuotojų sveikatai;

Užkirsti kelią žalingam maisto objekto poveikiui (dūmams,
suodžiai, dujos, kvapai, triukšmas ir kt.) aplinkai ir sveikatai
gyventojų.

Planavimo ir projektavimo normatyvų, atitinkamų techninių reglamentų ir standartų rengimą atlieka įgalioti asmenys federalinės institucijos(įskaitant tarnybą, vykdančią Valstybinę sanitarinę ir epidemiologinę priežiūrą), dalyvaujant pirmaujančioms mokslinių tyrimų institucijoms, kurios apima šiuos klausimus.

Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros požiūriu, maisto objekto statybos kontrolė turėtų prasidėti projektavimo užduoties planavimo etape, kad būtų pagrįstos statytojo-406 pagrįstumas.

valstybės konkrečios maisto įmonės prižiūrimoje teritorijoje. Valstybinę sanitarinę ir epidemiologinę priežiūrą įgaliota vykdyti teritorinė institucija turėtų dalyvauti priimant valdymo sprendimą dėl statybos pagrįstumo, ypač skiriant tikslinį valstybės finansavimą.

Visi maitinimo įstaigų projektai skirstomi į standartinius, individualius, rekonstrukcijos, taip pat rekonstrukcijos ir modernizavimo projektus. Parengtus projektus teikia tvirtinti įstaigoms, įgaliotoms vykdyti Valstybinę sanitarinę ir epidemiologinę priežiūrą juridiniai asmenys (skyriai, organizacijos) arba individualūs verslininkai statydami objektą arba jų vardu bendra projektavimo organizacija. Tuo pačiu užsakovas atskirai nurodo visus nukrypimus nuo galiojančių sanitarinių normų ir taisyklių, padarytų rengiant individualius įmonių statybos, rekonstrukcijos ir modernizavimo projektus, taip pat projektinius sprendinius, kuriems nėra patvirtintų normų ir taisyklių. Šie nukrypimai vertinami atskirai, išduodant atitinkamą išvadą, kuri netaikoma visam projektui.

Su daliniais nukrypimais nuo galiojančių sanitarinių normų ir taisyklių reikalavimų parengtų tipinių projektų, įgaliotų vykdyti Valstybinę sanitarinę ir epidemiologinę priežiūrą, derinimas su institucijomis, siekiant įvertinti galimybę: I) esamą pastatą pritaikyti apgyvendinimui. maitinimo įstaiga arba atskiros dirbtuvės; 2) plečiant ar keičiant esamo objekto veiklos profilį; 3) naujos technologijos įdiegimas arba esamos keitimas; 4) naujų maisto produktų gamybos, laikymo ir pardavimo technologinių linijų, mazgų, mašinų ir įrangos projektavimas ir įdiegimas; 5) kapitalinis techninis įrenginių pertvarkymas.

Maisto statybos valstybinė sanitarinė ir epidemiologinė priežiūra

Objektai

Pagrindiniai maitinimo įstaigų statybos valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros įgyvendinimo etapai yra šie:

Atrankinė projektų vystymo kontrolė;

Žemės paskyrimo statybai kontrolė;

Maisto įmonių statybos projekto ekspertizė;

Projekto pririšimas prie reljefo;

Statybos kontrolė;

Įrenginio paleidimo kontrolė.
Atrankinė projektų vystymo kontrolė. Kūnai ir tt
Rusijos valstybinės sanitarinės ir epidemiologijos tarnybos sprendimus

griežta projektų rengimo kontrolė pagal sanitarines taisykles ir reglamentus visuose standartinės ir individualios statybos projektavimo etapuose. Mėginių ėmimo planas ir jo tvarka patvirtinami analizuojant sanitarinę ir epidemiologinę situaciją ir priklauso nuo retrospektyvaus įvairių projektavimo ir statybos organizacijų bei statybos užsakovų vientisumo vertinimo duomenų.

Žemės paskirstymo statybai kontrolė. Sklypas statybai parenkamas vadovaujantis žemės teisės aktais, statybos normatyvais ir miesto ir kaimo gyvenviečių planavimo ir plėtros taisyklėmis, gyvenvietės situacijos planu, pramonės, o prireikus ir žemės ūkio įmonių bendrųjų planų reikalavimais.

Spręsdamos žemės sklypo skyrimo statybai klausimą, Valstybinę sanitarinę ir epidemiologinę priežiūrą įgaliotos vykdyti teritorinės institucijos turi atlikti jo tyrimą ir ištirti reikiamą dokumentaciją. Šios institucijos, skirdamos vietą maisto įmonės statybai pagal tipinį projektą ir jos įrišimą, sprendžia konkretaus projekto tinkamumą vietos sąlygoms, atsižvelgdamos į žaliavų bazę, klimatą, reljefą, gruntinio vandens lygį ir kt.

Maisto objekto statybai skirta vieta neturi būti aplinkai nepalanki statomam objektui, o pastarasis neturėtų būti aplinkos taršos ir neigiamo poveikio gyventojams (užterštumo dujomis, dulkėtumas, triukšmas, kvapai ir kt.) šaltinis. ). Remiantis situacijos planu ir techniniais projekto duomenimis, būtina išanalizuoti: 1) teritorijos pakankamumą paties objekto vietai; 2) pastatų ir statinių išdėstymo sklype sąlygos; 3) reikiamo SAZ dydžio; 4) maisto objekto užteršimo kitų daiktų skystomis ir kietomis atliekomis pavojus; 5) galimybė sudaryti palankias sąlygas apšvietimui, insoliacijai ir vėdinimui.

Statybos projekte numatyti statiniai turėtų būti priešvėjinėje pusėje pramonės įmonių, sanitarinių, nuotekų, valymo įrenginių ir komunalinių patalpų atžvilgiu, o pavėjuje – gyvenamiesiems pastatams, medicinos įstaigoms, kultūros ir pramogų objektams.

Sanitarinės apsaugos zonos nustatomos tarp gyvenamųjų pastatų ir maitinimo objektų, tarp maisto objektų ir pramonės įmonių. Reikalingas SAZ dydis nustatomas priklausomai nuo įmonių klasės ir paprastai svyruoja nuo 50...100 m (kepykloms, konditerijos gamykloms, pieninėms - IV ir V klasės) iki 500...1000 m (mėsai-408).

binatos, žuvies perdirbimo įmonės, gyvulininkystės kompleksai – I ir II klasės). SAZ dydžio laikymasis, priklausomai nuo maisto įmonių klasės, yra privalomas naujai statomoms ir rekonstruojamoms įmonėms. Priimtos SAZ pakankamumą pagrindžia atitinkami skaičiavimai projektavimo etape, kurie atliekami pagal nustatyta tvarka patvirtintus metodus. Taikant šiuos metodus atsižvelgiama tiek į aplinkos foninę būklę įvairiems cheminiams, biologiniams, fiziniams ar kitiems veiksniams, tiek į galimą specifinį planuojamos statyti įmonės poveikį jai.

I ir II klasės maisto gamybos įrenginių negalima statyti gyvenamojoje vietovėje ir masinio gyventojų poilsio vietose. SAZ dydis I ir II klasių įmonėms gali būti padidintas vyriausiojo valstybinio sanitaro gydytojo sprendimu. Rusijos Federacija arba jo pavaduotojas, o III ... V klasės įmonėms - Rusijos Federacijos steigiamojo subjekto vyriausiojo valstybinio sanitarinio gydytojo ar jo pavaduotojo sprendimu.

Gyvenamojoje teritorijoje, atsižvelgiant į konkrečius socialinius poreikius, leidžiama statyti V klasės maisto įmones (parduotuves, kavines), kurioms nereikia papildomų privažiavimo kelių tiekimo ir intensyvaus sunkvežimių eismo. Maisto produktams, kurie neįtraukti į sanitarinę klasifikaciją, SAZ plotį kiekvienu atveju nustato vyriausioji valstybė. sanitaras Rusijos Federacijos arba jo pavaduotojas.

Statybai pasirinkta vieta turi būti ramaus reljefo su nedideliu nuolydžiu, užtikrinančiu atmosferos kritulių nutekėjimą iš teritorijos. Priešingu atveju ieškoma vandens nuvedimo galimybių. Jei pasirinktos zonos reljefas susikerta, tada projekte turėtų būti numatytas jo išlyginimas. Gruntinio vandens lygis numatytas ne mažiau kaip 0,5 m žemiau rūsio grindų. Kitu atveju reikalinga hidroizoliacija arba rūsio likvidavimas. Jie neleidžia objekto vietai vietovėje, kurioje yra nuošliaužų, ir uolienų griūties zonose.

20 metų iki statybų pradžios sklypas neturėtų būti naudojamas kaip kapinės, galvijų kapinynai ir sąvartynai. Dirvožemis neturi būti užterštas patogeniniais mikroorganizmais, helmintų kiaušinėliais ir lervomis, joje organinių ir cheminių medžiagų viršija MPC. Kartu su aikštele parenkamas vandens tiekimo šaltinis, pageidautina centralizuotas, nesant vietinio, taip pat centralizuoti arba vietiniai nuotekų surinkimo ir valymo įrenginiai, atliekų šalinimo būdai ir būdai.

Ištyrus visą pateiktą medžiagą dėl žemės sklypo paskirstymo ir teritorinių institucijų, įgaliotų vykdyti Valstybinę sanitarinę ir epidemiologinę priežiūrą, specialistų atliktą sklypo apžiūrą, teigiamu sprendimu, sanitarinė epidemiologinė išvada. išduotas žemės sklypo paskirstymas.

Vietos savivaldos institucijos, išdavusios sanitarinę ir epidemiologinę išvadą, priima sprendimą dėl sklypo paskirstymo, o vėliau vietos savivaldos organų miesto žemės skyrius išduoda statybos leidimą paskirtai sklypei.

Maisto įmonių statybos projektų nagrinėjimas. Individualios ir standartinės (su deklaruotais nuokrypiais) statybos projektams atliekama ekspertizė. Teikiant projektinę dokumentaciją turi būti pateiktas projekto krypties pagrindimas: nukrypimas nuo galiojančių normų ir taisyklių (su nuoroda) arba šiam projektui patvirtintų normų ir taisyklių nebuvimas. Priimtus projektus ir lydimuosius dokumentus peržiūri maisto higienos gydytojas, prireikus įtraukdamas bendruomenės higienos ir darbo sveikatos gydytojus, inžinierius ir kitus specialistus iš higienos profilio tyrimų institutų, projektavimo ir kitų organizacijų.

Maisto objekto statybos projekte turėtų būti šios dalys: 1) bendrasis aiškinamasis raštas; 2) bendrasis planas ir transporto komunikacijos; 3) technologiniai sprendimai; 4) darbuotojų organizavimas ir darbo sąlygos, gamybos ir įmonės valdymas; 5) architektūriniai ir konstrukciniai sprendimai; 6) inžinerinė įranga, tinklai ir sistemos; 7) statybos organizavimas; 8) aplinkos apsauga; 9) civilinės gynybos inžinerinės ir techninės priemonės, ekstremalių situacijų prevencijos priemonės.

Aiškinamajame rašte turi būti nurodyta ši informacija: objekto paskirtis, pajėgumas, personalas, maksimalus darbuotojų skaičius per pamainą, technologinio proceso ir įrangos charakteristikos; patalpų sudėtis ir funkcijos, patalpų apdaila, duomenys apie vandentiekį, kanalizaciją, šildymą, vėdinimą, elektros tiekimą, įskaitant šaldymo kamerų vietą ir veikimą, atliekų surinkimo ir išvežimo (išvežimo) organizavimą.

Grafinėje projekto dalyje turėtų būti: pastato fasado brėžiniai, pastato planas, pastato pjūviai, vidurio linijos, konstrukcinis tinklelis, taip pat įprasti statybinių medžiagų ir statybinių elementų vaizdai, sanitarinių ir techninių bei elektros komunikacijų žymėjimai ant meistro. planas, sanitariniai ir elektros prietaisai. Fasadai leidžia apžiūrėti pastatą iš visų pusių; statinių planai – įvertinti patalpų ir įrangos komplektaciją bei išdėstymą

niya, nustatyti patalpų plotą, angų ir praėjimų plotį bei kitus rodiklius; pastatų sekcijos - aukštų skaičius, pastato aukštis, aukštai, patalpos, angos, gruntinio vandens lygis, kylančių ir nusileidžiančių sistemų bei komunikacijų klojimas ir kt.

Bendrasis planas leidžia įvertinti visos teritorijos dydį, atskiras jos aikšteles, pastatų ir statinių nutolimą vienas nuo kito, apskaičiuoti užstatymo tankumą ir sklypo apželdinimo procentą, privažiavimo kelių vietą. Didelė reikšmė teikiama teisingai atskirų objektų vietai statybvietėje. Taigi gamybines patalpas ar cechus, kuriuose ruošiami greitai gendantys produktai, taip pat sandėlius rekomenduojama orientuoti į šiaurę, šiaurės rytus ar šiaurės vakarus, o valgyklos ir prekybos patalpas, patalpas personalui – į pietus, pietryčius ir pietryčius. vakarus. Ekonominė zona turi būti gamybinės teritorijos pavėjuje ir nutolusi nuo jos ne mažiau kaip 25...50 m.

Įvairioms maisto įmonėms svetainė yra užstatyta nuo 33 iki 50% (pageidautina ne daugiau kaip 35 ... 40%). Pramonės įmonių, kurių sklypo plotas didesnis nei 5 hektarai, teritorijoje turi būti ne mažiau kaip du įėjimai (priešingose ​​sklypo pusėse – praėjimas, arba vienoje sklypo pusėje – žiedinis). Transporto priemonėms ir pėstiesiems skirtos teritorijos zonos turi būti kietos dangos (asfaltas, betonas ir kt.), transporto priemonių plovimo zonos turi būti nelaidžios vandeniui.

Teritorija, kurioje nėra pastatų, praėjimų ir įvažiavimų, turi būti apželdinta krūmais, medžiais ir veja – apželdinimas turi būti ne mažesnis kaip 15 proc. Neleiskite sodinti medžių ir krūmų, kurie žydėjimo metu išaugina dribsnius, pluoštus, pūkuojančias sėklas, kurios gali užkimšti įrangą ir maisto produktus. Medžiais rekomenduojama sodinti išilgai sklypo perimetro, prieš gamybinius ir pagalbinius pastatus, oro paėmimo šachtas, kuriose reikalinga apsauga nuo dulkių, dujų, triukšmo, saulės spindulių, taip pat prieš administracines patalpas, laboratorijas, valgyklas, sveikatos centrus. .

Zonuojant maisto objektų teritoriją, dažniausiai išskiriamos dvi zonos – gamybinė ir ekonominė, kurios, esant galimybei, turėtų būti izoliuotos. Gamybos plotas skirtas pramoniniams pastatams, maisto žaliavų ir gatavos produkcijos sandėliams, taip pat administraciniams pastatams. Ekonominėje zonoje būtina įrengti kuro, cheminių reagentų, statybų, kuro, tepalų sandėlius, katilinę skysčiams ir

kietasis kuras, dirbtuvės, garažai, pastogės konteineriams laikyti, šiukšliadėžės, platforma transporto priemonių dezinfekcijai, siurblinės, kiemo tualetai ir kt.

Jeigu nėra galimybės įmonės prijungti prie centralizuoto vandentiekio ir kanalizacijos sistemos, tuomet aplink artezinį gręžinį arba šachtinio gręžinio gręžinį turi būti įrengta sanitarinės apsaugos zona (VSS) (griežto režimo zona), o aplink valymo įrenginius – sanitarinės apsaugos zona. paskirta į nepriklausomą teritorijos zoną.

Sanitariniai tarpai tarp pastatų ir konstrukcijų, apšviečiami per langų angas, turi būti ne mažesni kaip aukščiausių priešingų pastatų ir konstrukcijų karnizo viršus.

Atviros kietojo kuro ir kitų dulkėtų medžiagų saugyklos turi būti įrengtos pavėjuje su ne mažesniu kaip 50 m tarpu iki gamybinių pastatų angų ir 25 m iki ūkinių patalpų.

Metalinius vandeniui atsparius konteinerius šiukšlėms ir atliekoms (kurių talpa ne daugiau kaip dvi paras kaupia atliekas) su sandariai uždaromais dangčiais leidžiama statyti daugumoje maisto objektų ne arčiau kaip 25 m nuo gyvenamųjų pastatų pramoninių patalpų ant betoninių plotų, aptvertų trijų. bortų iki 1,5 m aukščio ir 1 m visomis kryptimis viršijančius bendruosius konteinerio pagrindo matmenis. Atskiri konteineriai skirti šiukšlėms ir maisto atliekoms surinkti. Kai kuriais atvejais (pavyzdžiui, maisto prekybos organizacijoms) nurodytas atstumas gali būti sumažintas atsižvelgiant į vietos įkurdinimo sąlygas, susitarus su Valstybinę sanitarinę ir epidemiologinę priežiūrą įgaliotomis vykdyti institucijomis.

Kiekvienos konkrečios gamybos technologiniai sprendimai priklauso nuo gaminių asortimento, žaliavų, pagalbinių medžiagų, pusgaminių sudėties ir kokybės, jų transportavimo, laikymo ir naudojimo sąlygų, gatavos produkcijos paruošimo, laikymo ir transportavimo sąlygų, organizavimo. žaliavų, pagalbinių medžiagų, pusgaminių, gatavų gaminių, įrangos sudėties, jos pralaidumo, išdėstymo, aptarnavimo sąlygų, gamybinių patalpų įrengimo kokybės kontrolės, patalpų, įrangos, konteinerių, indų valymo ir sanitarijos kokybės kontrolės organizavimo. , įrankiai ir kt.

Technologinės projekto dalies brėžiniuose turi būti pateikti duomenys apie gamybos vietą ir su jais susijusias sandėliavimo bei ūkines patalpas, jų įrangą, pagrindinių žaliavų, gatavos produkcijos, atliekų srautų judėjimą. Gamybos cechų vieta turėtų užtikrinti atskiro gaminių apdorojimo prieš ir po jo nuoseklumą ir srautą

terminis apdorojimas, trumpiausi ir tiesiausi žaliavų ir gatavos produkcijos srautai, t.y. kuo trumpesnis technologinių linijų ilgis. Taip pat svarbu atmesti galimybę kirsti priešingus žaliavų, pusgaminių, atliekų srautus su gatava produkcija, per erdvės angą gabenti nuo aplinkos neapsaugotus pusgaminius, taip pat kirsti. gatavo maisto keliai su nešvariais indais, švarių indų su nešvariais indais, personalo ir klientų keliai. , pirkėjų – produktų pakrovimo ir patiekimo į prekystalius būdai.

Gamybos patalpos turi būti sugrupuotos pagal funkcinę paskirtį ir kompaktiškai išdėstytos patogiausiose pastatų dalyse, atsižvelgiant į jų technologinį ryšį, vienodą temperatūrą, drėgmę, maisto perdirbimo šviesos sąlygas. Taigi, valgomieji ir padalomoji medžiaga, kaip taisyklė, turėtų būti tame pačiame lygyje ir tiesiogiai sujungti su karštomis, šaltomis dirbtuvėmis, indų plovimu; daržovių, mėsos ir žuvies parduotuvės, kai maitinimo įmonė dirba su žaliavomis - tarp sandėlio ir alaus daryklos, o daržovių parduotuvės yra arčiau daržovių sandėlio ir išėjimo į gamybos koridorių.

Maisto atliekų laikymo kameros turi turėti savarankišką išėjimą į kiemą. Ekspedicija, jei įmanoma, turėtų būti kuo toliau nuo pakrovimo stoties, geriausia priešingoje pusėje. Gamybos ir sandėliavimo patalpos neturėtų būti praeinamos. Gamybos procesai, kuriuos lydi darbo zonos oro užterštumas kenksmingomis emisijomis (dujos, garai, drėgmė, dulkės ir kt.), turėtų būti vykdomi izoliuotose patalpose. Tai taip pat taikoma dirbtuvėms, kurios kelia triukšmą, taip pat reikalaujančios specialaus higienos režimo. Patalpos maisto ir techninių produktų gamybai turi būti izoliuotos viena nuo kitos.

Šaldymo kameros, kaip taisyklė, turėtų būti suprojektuotos viename bendrame bloke su įėjimu per vestibiulį; neleidžiama jų statyti šalia patalpų, kuriose yra aukšta temperatūra ir drėgmė. Šaldymo kameros, taip pat patalpos maisto produktams laikyti ir paruošti prekybai neturi būti po dušais, tualetais, prausyklomis ir kitomis patalpomis su kanalizacijos nuotakomis.

Įdarbinimas ir įdarbinimas technologinė įranga turi visiškai atitikti gamybos tikslus. Technologinės ir šaldymo įrangos išdėstymas turėtų užtikrinti laisvą prieigą prie jų ir saugos taisyklių laikymąsi darbo vietose, sudaryti sąlygas stebėti gamybos procesą, žaliavų kokybę,

pusgaminiai, gatavi gaminiai, įrangos plovimas, valymas, dezinfekcija. Su maistu besiliečiantys technologiniai komponentai turi būti pagaminti iš patvirtintų medžiagų. Žaliavoms, gatavai produkcijai, techniniams produktams ir atliekoms turėtų būti numatyti atskiri šakiniai krautuvai ir kitos transporto priemonės.

Gamybinėse patalpose būtina numatyti optimalius arba leistinus temperatūros, santykinės drėgmės, oro greičio, spinduliavimo energijos parametrus (atsižvelgiant į klimato zonas, metų laikotarpį ir darbo sunkumo bei intensyvumo kategoriją). atlikta). Oro tarša darbo zonoje neturi viršyti MPC, o triukšmas ir vibracija neturi viršyti sanitarinių taisyklių leidžiamų lygių.

Architektūrinę ir statybinę projekto dalį reprezentuoja aukštų planai ir vertikalios pastatų bei patalpų pjūviai. Patalpų sudėtis ir plotas turi atitikti suprojektuotų patalpų pajėgumą ir užtikrinti sanitarinių taisyklių ir taisyklių laikymąsi. Privalomas turi būti patalpų komplektas, be kurio neįmanoma organizuoti šios gamybos ir užtikrinti tinkamą jos sanitarinį režimą. Visos patalpos turi būti pakankamo (reikalaujamo) ploto ir kubatūrų, o maisto pramonės įmonėse gamybinių patalpų tūris kiekvienam darbuotojui turi būti ne mažesnis kaip 15 m 3, plotas – ne mažesnis kaip 4,5 m 2, o pastato aukštis kambarys nuo grindų iki lubų turi būti 3 , 2m. Tokiu atveju būtina nepamiršti maksimalaus vienoje pamainoje dirbančių žmonių skaičiaus.

Administracinės ir ūkinės patalpos gali būti įrengtos atskiruose pastatuose, priestate arba įmontuotos į pagrindinį gamybinį pastatą. Gamybos cechų darbuotojų buitinėse patalpose turėtų būti įrengtos tokio tipo sanitarinės apžiūros patalpos. Praustuvai, dušo tinklai ir kita sanitarinė įranga apskaičiuojama pagal tai, kiek žmonių dirba gausiausioje pamainoje.

Sienos gamybos patalpose ir gatavos produkcijos sandėliavimo patalpose turi būti lengvai valomos, todėl turi būti išklijuotos aprobuotų medžiagų plytelėmis arba padengtos aliejiniais arba vandeniui emulsiniais drėgmei atspariais šviesių spalvų dažais. Gamybinių patalpų grindys turi būti išklotos patvirtintomis medžiagomis (keraminėmis, metalinėmis plytelėmis, betonu ir kt.) ir atitikti konkrečios maitinimo įstaigos higienos bei eksploatacinius reikalavimus. Lubos pagrindinėse ir pagalbinėse gamybos salėse dažomos vandens emulsiniais dažais arba balinamos, dušuose – aliejiniais dažais, kitose patalpose galima atlikti kalkinį balinimą. Jei kambaryje yra iš lubų išsikišusių elementų (sijos,

Kovai su graužikais numatoma užsandarinti skyles sienose, lubose ir grindyse, aplink techninius įvadus - plytų, cemento, cemento-smėlio skiedinį su ilgomis metalo drožlėmis arba plieno lakštu, sandėlio durų apmušimą geležimi, po metaliniu tinkleliu. grindų lentos su ląstelėmis, kurių skersmuo 12 mm ... Liukai ir ventiliacijos angos taip pat turi būti uždengtos metalinėmis tinkleliais, kurių ląstelės neviršija 5 mm skersmens.

Gamybos salėse, valgyklose ir prekybos patalpose, kuriose nuolat būna žmonės, turėtų būti apšviesta natūrali. Patalpų orientacija turėtų leisti maksimaliai išnaudoti natūralią šviesą. Norint padidinti apšvietimą, sienų, pertvarų, konstrukcijų ir įrangos dažymas turi būti atliekamas šviesiomis spalvomis. Natūralios šviesos įvertinimas atliekamas apskaičiuojant natūralios šviesos koeficientą (KEO) arba šviesos koeficientą (SK). Daugumoje pramoninių patalpų, kuriose yra natūralus apšvietimas, viršutinis KEO turėtų būti 2 ... 3%, šoninis - 0,4 ... 1%, o SC pramoninėse, komercinėse ir administracinėse patalpose 1: 6 - 1: 8, o patalpų gylis prie vienpusio šoninio apšvietimo neturi viršyti dvigubo aukščio nuo grindų iki stoglangių viršutinio krašto.

Sanitarinėje-techninėje projekto dalyje pateikti duomenys apie vandentiekio ir kanalizacijos sistemas, nuotekų valymo būdus, šildymą, vėdinimą, dirbtinį apšvietimą. Vandens įleidimo anga turi būti izoliuotoje, uždaroje patalpoje, turi manometrus ir čiaupus vandens mėginiams paimti, atbulinius vožtuvus, nutekėjimo kanalizaciją. Siekiant išvengti grunto ir vandentiekio linijų užteršimo, vandens vamzdžių klojimas atliekamas virš kanalizacijos. Vandens vamzdžiai šalto klimato regionuose turi būti klojami žemiau dirvožemio užšalimo lygio, o kanalizacijos vamzdžiai - aukštesni, nes nuotekų temperatūra yra aukštesnė už vandentiekio vandens temperatūrą.

Maisto pramonės įmonės teritorijoje turėtų būti įrengta lietaus kanalizacija atmosferos krituliams surinkti, taip pat įrengti vandens čiaupai įmonės teritorijai valyti.

Aukštų planuose turi būti pateikti duomenys, leidžiantys įvertinti šalto ir karšto vandens skirstomąjį tinklą, nuotekų surinkimo šlaitus ir kopėčias, oro tarpus nuotekų tinkle nuotekoms priimti, nuotekų valymo įrenginius.

Karšto vandens tiekimo tinklams būtina naudoti patvirtintas medžiagas, kurios gali atlaikyti aukštesnę nei 65 ° C vandens temperatūrą, nes karšto vandens temperatūra sistemoje neturi būti žemesnė už šią vertę. Vandens kiekis turi visiškai atitikti visus įmonės poreikius. Vandens poreikio skaičiavimas atliekamas pagal technologinio projektavimo normas ir higienos reikalavimus. Techninė vandentiekio sistema projektuojama atskirai nuo geriamojo vandens tiekimo. Šių vandentiekio sistemų vamzdžiai turėtų būti nudažyti skirtingomis spalvomis.

Maisto įmonės pastate numatomos dvi kanalizacijos sistemos: pramoninėms nuotekoms ir buitinėms (fekalinėms). Gamybos ir sandėliavimo patalpose paslėpta forma klojami tik kanalizacijos vamzdžiai gamybos nuotekoms. Abiejų sistemų sujungimas su miesto nuotekų sistema vyksta už įmonės pastato ribų, o palei vidinę nuotekų sistemą įrengiami hidrauliniai vožtuvai, kad neprasiskverbtų kanalizacijos kvapas.

Sanitarinėje-techninėje projekto dalyje pateikti detalius vėdinimo ir šildymo sistemų brėžinius. Nagrinėjant vėdinimo projektą, būtina atsižvelgti į tiekiamo oro kokybę, jo valymo poreikį, vėdinimo tipą (tiekiamoji, ištraukiamoji, mišri, bendroji mainų, vietinė ir kt.), jos įrangą ir galingumą. , ir oro padavimo greitis. Visa tai turėtų būti pagrįsta mikroklimatiniais parametrais ir patalpų oro užterštumo rodikliais, susijusiais su technologiniu procesu bei jiems keliamais sanitariniais ir higienos reikalavimais.

Norint lokalizuoti pavojus patalpose, kuriose išsiskiria kenksmingos medžiagos, aerozoliai, šilumos ir drėgmės perteklius, reikia nustatyti neigiamą disbalansą (t. patalpose, kuriose nėra kenksmingų emisijų, yra teigiamas disbalansas (pritekėjimas vyrauja prieš išmetimą). Dirbtuvėse, kuriose susidaro daug šilumos, turėtų būti įrengtas oro kondicionavimas. Orkaitės angose ​​turi būti suprojektuotos vėsinimo oro užuolaidos; oro pūtimas - nuolat esant darbuotojams prie viryklių, orkaičių ir kitos šildomos įrangos, išskiriančios didelį spinduliuotės šilumos kiekį (300 kcal / m2 ar daugiau 1 valandą).

Sanitarinės ir sanitarinės įrangos skaičių ir specifinius jos eksploatavimo techninius reikalavimus nustato atitinkami sanitariniai ir statybos reglamentai. Maisto perdirbimo įmonėje neturėtų būti optimalių lygiaverčių nutrūkstamo garso lygių

išėjimas 70 dBA. Patalpose, kurios kelia triukšmą, būtina numatyti sienų ir lubų apdailą su garsą sugeriančiomis medžiagomis, kurių garso sugerties diapazonas yra 250 ... 300 Hz.

Jei pateiktas projektas visiškai atitinka galiojančias sanitarines taisykles ir normatyvinius bei techninius dokumentus, surašoma teigiama sanitarinė ir epidemiologinė projekto išvada. Jei naudojamas standartinis projektas, visiškai atitinkantis sanitarinius ir statybos kodeksus bei reglamentus, vietoj projekto ekspertizės etapo projektas susiejamas su vietove.

Projekto pririšimas prie reljefo. Naudojant patvirtintus tipinius projektus, projektas „pririšamas prie reljefo“ derinamas su teritorinėmis institucijomis, įgaliotomis vykdyti Valstybinę sanitarinę ir epidemiologinę priežiūrą. Visiškai atitinkant individualius ir rekonstrukcinius projektus pagal normas ir taisykles (ką atestuoja projekto vyriausiasis inžinierius), jiems, kaip ir standartiniams, patvirtinimo nereikia. Tačiau jiems, kaip ir standartiniams projektams, „įrišimas“ būtinas.

Pririšimo prie reljefo metu įvertinama:

Sklypo bendrasis planas;

Vertikalus išdėstymas (nustačius absoliučią geografinę padėtį
pirmojo pastato aukšto dizaino žymės);

Rūsio, rūsio, o kartais ir pirmojo pastatymas
grindys, priklausomai nuo reljefo;

Pamatų konstrukcijų, susijusių su hidrogeolo, perdirbimas
geologinės ir topografinės sąlygos;

Prisijungimų prie vandentiekio ir nuotekų tinklų plėtra
centralizuotas šildymas, dujofikavimas, elektrifikavimas, ryšiai; mazgai
žvejyba šalia viadukų, tunelių, kito transporto
struktūros ir komunikacijos;

Išorinių sienų arba atitvaros izoliacinio sluoksnio storis
konstrukcijos, priderinant dangos laikančias konstrukcijas prie svajonės
vėjo ir vėjo apkrovos statybos teritorijoje, skaičius ir tipas
šildymo prietaisai ir vėdinimo įrenginiai, reaguojantys
statybos teritorijos klimato sąlygos.

Statybos kontrolė. Priežiūros statybos etape tikslas – užtikrinti statomo objekto atitikties projektui kontrolę sanitarinių taisyklių ir reglamentų reikalavimų laikymosi požiūriu. Priežiūra statybos etape vykdoma pagal statomo objekto apsilankymų grafiką ir paprastai apima tris etapus:

Pamatų teisingumo patikrinimas;

Paslėptos (nepasiekiamos tikrinti) šilumos vykdymo stebėjimas
lo-, hidro- ir garso izoliacijos darbai;

Apdailos darbų kokybės kontrolė ir priemonių įgyvendinimas
aplinkos apsaugai.

Įrenginio paleidimo kontrolė.Įrenginių priėmimas ir paleidimas užbaigus jų statybą ar rekonstrukciją yra maisto objektų saugos reikalavimų, būtinų gyventojų sanitarinei ir epidemiologinei gerovei užtikrinti, įvertinimo forma. Ši tvarka privaloma susitarus su institucijomis, įgaliotomis vykdyti Valstybinę sanitarinę ir epidemiologinę priežiūrą. Šiuo atveju pagrindinis dėmesys turėtų būti skiriamas:

Atitikimas reikalavimams Didysis planas zoniro dalyje
teritorijos plėtra, užstatymo tankumas, teritorijos apželdinimas,
privažiavimo kelių sutvarkymas, produkcijos pristatymo vietų įrengimas
atliekų tvarkymas ir šalinimas;

Patalpų išplanavimo ir jų apdailos laikymasis
projekte nurodyti reikalavimai ir charakteristikos;

Suplanuotos įrangos montavimo užbaigtumas (techno
loginės, sanitarinės, transporto) ir kokybės
jį sureguliuoti;

Vandentiekio, kanalizacijos sistemos veikimo patikrinimas,
dainavimas, vėdinimas, apšvietimas;

Vandens kokybė, patalpų oras, triukšmas,
vibracija, elektromagnetinė spinduliuotė;

Atliekami organizaciniai ir techniniai pajėgumai
vykdyti gamybos kontrolę;

Taršos prevencijos priemonių organizavimas
aplinką.

Maisto objekto priėmimo ir paleidimo metu būtina atlikti bandomąjį važiavimą naudojant visą sumontuotą įrangą (per visą technologinį ciklą) ir gaunant eksperimentinę pagamintų produktų partiją. Kartu vertinama ir galimybė įgyvendinti siūlomas programas. gamybos kontrolė pilnai. Maisto produktų pavyzdžiams taikomas sanitarinis ir epidemiologinis tyrimas, tiriant visus tam tikros rūšies produktų reguliuojamus rodiklius. Tik gavusi produkcijos kokybės patvirtinimą, Valstybinę sanitarinę ir epidemiologinę priežiūrą įgaliota institucija patvirtina gamybos kontrolės programą ir surašo leidimą einamajai maisto įmonės veiklai.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

Maitinimo įstaigų technologinė įranga: įvertinimas, modernizavimo kryptys

• Įvadas
• 1. Viešojo maitinimo vaidmuo šiuolaikinėmis sąlygomis
• 1.1 Maitinimo organizavimo pagrindinių punktų apžvalga
• 1.2 Viešojo maitinimo įstaigų klasifikacija. Jų veiklos ypatumai
• 2. Technologinė įranga T.G.I. Penktadienis: įvertinimas, modernizavimo kryptys
• 2.1 Įmonės charakteristikos
• 2.2 Restorano-baro prekių ir sandėlių organizavimas
• 2.3 Restorano-baro gamybinė struktūra. Techninė restorano įranga
• 3. Restorano-baro technologinės įrangos modernizavimo rekomendacijos
• 3.1 Pagrindinės restorano-baro gamybos modernizavimo kryptys ir jų įgyvendinimas
• 3.2 Modernizuotų projektų efektyvumo įvertinimas
• Išvada
• Naudotos literatūros sąrašas
• Programos
• Įvadas
• Viešojo maitinimo įmonių techninė įranga tiesiogiai įtakoja gaminių kokybę, patikimumą ir saugumą.
• Visi kulinariniai gaminiai turi atitikti norminius dokumentus, būti pagaminti iš kokybiškų žaliavų, naudojant technologinius procesus, kurie užtikrina kokybiškos produkcijos gamybą ir turi teigiamą poveikį žmonių sveikatai.
• Aršios konkurencijos sąlygomis, siekiant padidinti įmonių konkurencingumą, būtina šalinti trūkumus ir griežtai stebėti gaminių kokybę.
• Ypač domina galimybė įtraukti į įmonių praktiką Tarptautinė sistema kokybės ISO - 9000, kuriuo siekiama užkirsti kelią pačiai santuokai, o ne jos pasekmėms.
• Per pastaraisiais metais platus tobulai dekoruotų indų asortimentas atskleidžia apie 30% nekokybiškų, kartais net nesaugių žmogaus sveikatai gaminių. Federalinis įstatymas „Dėl maisto produktų kokybės ir saugos“ skirtas radikaliai pakeisti esamą situaciją.
• Gamybos apimčių didinimas ir kulinarinių gaminių kokybės gerinimas, ypač dietinių, profilaktinių ir Kūdikių maistas tai įmanoma tik remiantis naujausiais mokslo pasiekimais, šiuo metu veikiančių viešojo maitinimo įmonių techniniu pertvarkymu, didinant darbuotojų profesionalumo lygį, didinant kontrolės lygį ir plėtojant kokybės vadybos sistemą.
• Kokybės vadybos sistema, kokybės kontrolė yra skirta užkirsti kelią gaminių, neatitinkančių norminių dokumentų, išleidimui į apyvartą. Kompleksinis požiūris spręsdamas kulinarijos gaminių gamybos didinimo, kartu gerinant gaminių kokybę, problemas, aprūpins vartotoją saugiais viešojo maitinimo įmonių produktais.
• Viena iš svarbiausių šiuolaikinės verslo gamybos efektyvumo didinimo sričių yra aukštųjų technologijų kūrimas viešojo maitinimo kokybės gerinimo srityje. Šiuos reikalavimus daugiausiai tenkina maisto gamyba restoranų versle.
• Rusijos paklausa modernioms maitinimo įstaigoms gerokai lenkia šią paklausą užsienyje.
• Poreikis didinti vietinių maisto produktų asortimentą ir gamybos apimtis lėmė ir reikšmingą viešojo maitinimo įmonių įrangos parko išplėtimą. Nuolatinis restoranų, kavinių, greito maisto parduotuvių augimas kalba pats už save.
• Tačiau maisto kokybė ne visada atitinka normatyvinius dokumentus. Sutrikimai galimi dėl nekokybiškų žaliavų tiekimo ir prasto technikos veikimo, ne iki personalo apmokymo ar nesąžiningumo, be tinkamos administracijos iniciatyvos ir kitų priežasčių. Taigi produkcijos kokybė maitinimo įstaigose yra vienas svarbiausių šiuolaikinės maisto pramonės aspektų.
• Šiuolaikinių kulinarinių gaminių ruošimo technologijų kūrimas ir įvairaus tipo viešojo maitinimo įmonių, teikiančių aukštos kokybės paslaugas, gamybos organizavimas neįmanomas be aukštųjų technologijų mašinų. Įmonių techninės ir technologinės įrangos vertinimas šiuolaikinėmis sąlygomis yra labai aktualus.
• Šio projekto aktualumą patvirtina didelė viešojo maitinimo įmonių paslaugų paklausa, poreikis gerinti šių paslaugų kokybę laiku įdiegus šių įmonių technologinę įrangą.
• Tyrimo tikslas ir uždaviniai.
• Šio tikslo baigiamasis darbas buvo Penktadienio restorano-baro technologinės įrangos įvertinimas, perspektyvios viešojo maitinimo sektoriuje teikiamų paslaugų kokybės, efektyvumo ir saugumo gerinimo kryptys.
• Norint pasiekti tikslą, buvo iškeltos šios užduotys:
• § analizė moderniausias restorano techninė ir technologinė įranga, užtikrinanti viešojo maitinimo srityje teikiamų paslaugų kokybę ir saugumą;
• § rizikos veiksnių analizė ir įvertinimas objekte esančioms situacijoms, lemiančioms teikiamų paslaugų kokybės mažėjimą.

Tyrimo objektas

Tyrimo objektas – T.G.I. restoranas-baras. Penktadienis „s.

Tyrimo metodai

Pagrindinių teorinių nuostatų patikrinimas buvo atliktas remiantis T.G.I. Penktadienis „s.

Teorinių išvadų lyginamasis visų tipų T.G.I. paslaugų vertinimas. penktadienis „s;

Ištirta restorano-baro techninė ir technologinė įranga, ištirtos visos rizikos grupės dėl pažeidimų atsiradimo;

Išstudijavo įmonės norminę ir techninę dokumentaciją;

Numatytos priemonės technologiniam aprūpinimui ir paslaugų kokybei bei jų įgyvendinimo kaštams didinti.

restorano baro modernizavimas maistas

1. Viešojo maitinimo vaidmuo šiuolaikinėmis sąlygomis

1.1 Maitinimo organizavimo pagrindinių punktų apžvalga

Mokslo ir technologijų pažanga viešojo maitinimo srityje yra sudėtingas dinamiškai besivystantis procesas. Tai siejama su naujų žinių ir idėjų formavimu, mokslinių technologijų ir mokslinių tyrimų rezultatų technologiniu įsisavinimu. Rusijos Federacijos mokslų akademijos Mitybos institutas kuria naujas žaliavų, pusgaminių, priedų, maisto produktų rūšis, užsiima naujų gamybos organizavimo formų parinkimu, siekiant užtikrinti aukštąsias technologijas. , moderni gamyba.

Maisto gaminimas žmonijai buvo prieinamas nuo neatmenamų laikų, o profesionalaus maisto gaminimo vystymasis siejamas su ne namuose veikiančių maitinimo įmonių (smuklių, tavernų ir kt.) atsiradimu. Būtent tavernose ir restoranuose buvo sukurta profesionali kulinarija, kurios pagrindas buvo liaudies virtuvė, kuri įvairiose vietovėse skiriasi. Maitinimo specialistai naudojasi tautinėmis tradicijomis ir papročiais, juos atspindi patiekalų asortimente, gaminimo, dekoravimo ir stalo serviravimo būduose, kūrybiškai plėtoja ir tobulina nusistovėjusias tradicijas, susijusias su šiuolaikinėmis sąlygomis, technologijų ir technologijų išsivystymo lygiu, naujomis maisto rūšimis. žaliavos ir masinės kulinarijos gaminių gamybos ypatybės ...

Didelę įtaką maisto gamybos pagreitėjimui turėjo pramoninės cukraus gamybos atsiradimas, pramoninės gyvulininkystės, augalininkystės plėtra ir kt. Tačiau kol užaugintų žemės ūkio produktų perdirbimas buvo amatinis, amatinė ir maisto gamyba išliko.

Per Didžiąją Tėvynės karas buvo sunaikinta nemaža dalis visų pramonės šakų įmonių, o po karo atstatymas vyko lygiagrečiai su jų atstatymu. Tuo pat metu gamyklose pradėtas plačiau diegti darbuotojų maitinimo organizavimas.

Viešasis maitinimas pasirodė paklausus. Sukurta daug naujų valgyklų ir valgyklų, aprūpintų pažangia technika.

Šiuolaikinėje visuomenėje dėl naujų rūšių maisto žaliavų reikėjo diegti naujus perdirbimo būdus, naujus kulinarinius receptus, pagrįstus moksliniu požiūriu į gaminimo technologiją. Dėl to šaldytos ir konservuotos žaliavos, apdorotos moderniomis mašinomis su sudėtinga mechanine, šildymo ir šaldymo įranga, tapo plačiau naudojamos didelėse maitinimo įmonėse.

Be to, dabar Rusijos viešasis maitinimas susiduria su neatidėliotina užduotimi gerinti kokybę, plėsti paruoštų patiekalų asortimentą, didinti aukšto pasirengimo pusgaminių gamybą, kurti ir diegti išteklius ir energiją taupančias technologijas. , gerinant sanitarines ir higienines gamybos sąlygas, saugos priemones, palaipsniui mažinant rankų ir sunkaus fizinio darbo naudojimą tiek pagrindinėse, tiek pagalbinėse operacijose. Atkreipiamas dėmesys į lanksčių, gana greitai atstatančių operacijų organizavimą, visiškai naujų, subalansuotos mitybos reikalavimus atitinkančių patiekalų kūrimą ir įgyvendinimą.

Maisto ir kulinarijos gaminių gamybą kontroliuoja priežiūros institucijos, kurios užtikrina saugų jų vartojimą. Visi gaminami patiekalai turi būti saugūs.

Pramonėje išsivyščiusios šalys ah, maisto produktų kokybę ir saugą stebi RVASVT sistema, dažnai vadinama RVASVT – „Pavojimų analizė ir kritiniai valdymo taškai“, t.y. „Pavojimų analizė ir svarbūs valdymo taškai“.

RVASVT savanoriško sertifikavimo sistema veikia ir Rusijoje pagal valstybinį standartą GOST R 51705.1-2001 „Maisto kokybės valdymas RVASVT principais. Bendrieji reikalavimai".

GOST R ISO 22000 suderintas su tarptautiniu standartu ISO 22000 „Maisto saugos valdymo sistemos. Reikalavimai organizacijoms, dalyvaujančioms maisto grandinėje. ”GOST R 51705.1-2001 ir GOST R ISO 22000 leidžia sukurti RVASVT sistemą pagal tinkamiausią įmonės variantą vietoje, nenukrypstant nuo tarptautinių vadybos sistemos standartų reikalavimų ir laikantis tarptautinio lygio. .

Su šiomis užduotimis vienodai susiduria valgyklos, kavinės ir restoranai. Visų pirma, maitinimo įmonės turėtų atlikti techninį pertvarkymą, aprūpindamos cechus naujausia įranga, visapusiškai perdirbdamos produktus ir žaliavas, didindamos gaminamų patiekalų asortimentą, įskaitant tokius produktus kaip jūros gėrybės į asortimentą, praturtindamos patiekalus. su reikalingais mikroelementais, gerinant gaminių ir teikiamų paslaugų kokybę, užtikrinant tinkamą šalies įmonių atstovavimą tarptautinio bendradarbiavimo linijoje.

Socialinė ir ekonominė viešojo maitinimo svarba Rusijoje pastaraisiais metais didėja. Dabartinė maitinimo padėtis gerokai skiriasi nuo ankstesnių sovietmečio metų. Sienų atvėrimas ir Rusijos Federacijos noras prisijungti prie PPO leido gerokai atnaujinti įrangos parką, pasitelkiant mašinų ir mechanizmų pavyzdžius iš šalių, turinčių nusistovėjusią ir išvystytą maisto struktūrą. Tai ypač išryškėjo greito maisto sistemoje.

Klientų aptarnavimo formos viešojo maitinimo įstaigose nuolat tobulėja ir tobulėja, lanksčiai derinamos priklausomai nuo maitinimo įstaigų tipų ir jų vietos. Visuomeninio maitinimo organizacijų teikiamų paslaugų vartotojams rūšių daugėja.

Šiuo metu vienas pagrindinių uždavinių – tikslingas civilizuotos kulinarijos gaminių rinkos kūrimas viešojo maitinimo įmonių tinkle, atitinkančiame konkrečių gyventojų grupių poreikius:

Įvairių amžiaus grupių žmonės;

Įvairios verslo, kūrybinės ir kitos orientacijos žmonės;

Žmonės atostogauja tiek miesto aplinkoje, tiek už miesto ribų;

Žmonės, priklausantys turistų poilsio grupėms;

Viešojo maitinimo įmonių produktų klasifikavimo pagrindų ir vartojimo savybių išmanymas, gebėjimas taktiškai ir kvalifikuotai padėti vartotojui renkantis maistą ir gėrimus, užtikrinti būtinas sąlygas produktų kokybei palaikyti pristatant užsakytus patiekalus. lankytojas, taip pat galimybė greitai, efektyviai ir estetiškai įvykdyti užsakymą yra būtini teisingam klientų aptarnavimo organizavimui.

Kokybiška paslauga neįmanoma be personalo žinių, priklausomai nuo pavestų pareigų, pagrindų profesinė etika ir etiketas, gamybos programa, kuri apima lankytojų skaičiaus apskaičiavimą, einamojo laikotarpio patiekalų skaičiaus apskaičiavimą, meniu sudarymą ir teisingą jo pateikimą, gaminimo grafiko pagal valandas sudarymą, neįtraukti patiekalų laikymo ir šildymo, virėjų komandų darbo pradžios grafiko ir kt. Darbo apsaugos ir saugos taisyklių laikymasis dirbant su mechanizmais ir įrankiais taip pat įtraukiamas į viešojo maitinimo organizavimo priemones. .

Gamybos apimčių padidėjimas lemia ekonominių rodiklių pasikeitimą.

Prekybos apyvarta.

Viešojo maitinimo produkcijos apyvarta ir išeiga yra pagrindinis darbo organizavimo taškas. Tai kiekybinis pardavimų apimtį apibūdinantis rodiklis, išreiškiantis ekonominius santykius, atsirandančius parduodant savo produkciją, įsigytas prekes, teikiant maitinimo paslaugas. Tuo pačiu metu prekybos apyvarta turi savo išskirtinių bruožų, susijusių su glaudžiu gamybos procesų, produktų pardavimo ir vartojimo sąveika.

Maitinimo įmonės apyvarta susideda iš dviejų pagrindinių dalių: savos gamybos produkcijos pardavimo ir įsigytų prekių pardavimo. Savos gamybos produkcijos pardavimo apyvartos ir pirktų prekių pardavimo apyvartos dydis sudaro bendrą viešojo maitinimo apyvartą, tai yra bruto. Bendroji apyvarta apibūdina visą viešojo maitinimo įmonės gamybinės ir prekybos veiklos apimtį. Atsižvelgiant į tai, planuojami ir atsižvelgiama į kitus rodiklius: gamybos ir apyvartos sąnaudas, darbo sąnaudas, pelną ir kt. Planuojama apyvarta ir į ją atsižvelgiama mažmeninėse kainose, įskaitant viešojo maitinimo antkainį.

Prekybos, kaip ekonominio rodiklio, vaidmuo ir reikšmė yra tokia:

Prekybos apyvarta yra tūrinis rodiklis, apibūdinantis maitinimo įmonės mastą;

Pagal savitąjį maitinimo įmonės apyvartos svorį galima spręsti apie įmonės rinkos dalį;

Prekybos apyvarta vienam gyventojui apibūdina vieną iš gyventojų gyvenimo lygio aspektų;

Kalbant apie apyvartą, atsižvelgiama, analizuojami ir planuojami rodikliai, įvertinantys įmonės efektyvumą (apyvartą, pelningumą, kaštų lygį ir kt.).

Maitinimas kartu su mažmeninė vykdo pagrindinį socialinį-ekonominį mūsų visuomenės vystymosi uždavinį – patenkinti gyventojų materialinį ir kultūrinį gyvenimo lygį. Ši problema sprendžiama, visų pirma, plėtojant mažmeninę prekybą.

Darbo vietų organizavimas.

Kitu punktu galima laikyti darbų organizavimą, darbo drausmę, apmokėjimą ir darbo skatinimą. Darbo užmokestis ir ūkio valdymas glaudžiai susiję su darbo organizavimu. Sėkmingam užduočių sprendimui būtina taikyti tokias apmokėjimo formas, kurios didina kiekvieno darbuotojo materialinį suinteresuotumą siekti geriausių visos komandos darbo rezultatų, skatina darbo našumo augimą ir gerina darbo kokybę. Produktai.

Atlyginimo sampratą viešojo maitinimo įmonėse lemia sutartinė darbdavio ir personalo santykių sistema bei apmokėjimo tarifinė sistema, papildomų išmokų ir pašalpų buvimas. Skatinamas ir individualus, ir vienetinis atlyginimas. Atskirai ir individualiai nustatomi vadovų atlyginimai ir materialinės paskatos.

Darbo užmokesčio struktūros ir jo formos formavimuisi ypač įtakos turi darbo našumas, mažėjant laiko normoms. Sutrumpinti laiko normas galima naudojant įvairius proceso darbo intensyvumą mažinančius įrenginius, pasitelkus kvalifikuotų ir atsakingiausių darbuotojų patirtį.

Darbo našumo, darbuotojų skaičiaus, vidutinio darbo užmokesčio, pelno, grynosios gamybos, kapitalo ir darbo santykio ir kitų rodiklių santykis reguliuoja darbo užmokesčio struktūrą.

Apyvartos plano įgyvendinimas ir viešojo maitinimo įmonės gamybinės ir ūkinės veiklos pagrindinių rodiklių dinamika priklauso nuo trijų veiksnių grupių:

1) nuo prekinių išteklių prieinamumo, jų paskirstymo ir naudojimo teisingumo;

2) nuo darbo išteklių prieinamumo, darbo laiko panaudojimo efektyvumo, viešojo maitinimo darbuotojų darbo našumo;

3) iš valstybės, maitinimo įmonės materialinės techninės bazės plėtra ir naudojimas.

Pagrindinis sėkmingos prekybos plėtros ir savos produkcijos gamybos veiksnys yra prekinių išteklių aprūpinimas ir racionalus naudojimas.

Kadangi apyvarta yra planuojama, į ją atsižvelgiama ir analizuojama pardavimo kainose, tai visi kiti rodikliai panašiu vertinimu įtraukiami į prekių balansą. Duomenys apie maisto balansą yra tiriami kaip visuma maitinimo įmonei, nes nėra reikalingos informacijos juos sudaryti pagal asortimentą.

Antras sėkmingos prekybos ir savos produkcijos gamybos plėtros veiksnys yra darbo išteklių prieinamumas; darbo režimo nustatymo teisingumas; efektyvus darbo laiko panaudojimas; darbo našumo augimas.

Darbo našumo lygiui įtakos turi tinklo struktūros pokyčiai, nes vienam darbuotojui tenkanti produkcija yra žymiai didesnė specializuotose maitinimo įstaigose, kulinarijos parduotuvėse ir kt.

Šio veiksnio įtaka darbuotojų darbo našumo lygiui organizuojant viešąjį maitinimą gali būti matuojama skaičiuojant vienam darbuotojui tenkančią produkciją, atsižvelgiant ir neatsižvelgiant į tinklo struktūros pokyčius bei lyginant gautus rodiklius.

Gamybos darbuotojų darbo našumą galima tirti ir pagal pagaminamos produkcijos kiekį vienam darbuotojui (induose, įprastuose induose, kilogramuose, gabaluose ir pan.). Pagalbinių darbininkų produkcija gali būti nustatoma natūraliais vienetais: grūdų pjaustytuvai - pjaustytos duonos kiekiu, duonos gamintojams - perdirbtų daržovių ir bulvių kiekiu, krautuvai - perdirbtų krovinių kiekiu ir kt.

Darbo sąlygų gerinimas turi didelę įtaką darbo našumo didinimui. Taigi, įrengiant patobulintą vėdinimą, darbo našumas padidėja 5-10%, teisingas patalpų apšvietimas - 5-15%, o net nudažant sienas ir kitus aplinkinius objektus darbo vietose specialiai parinktais tonais - 2-4%.

Visa tai reikėtų ištirti ir į tai atsižvelgti nustatant ir skaičiuojant viešojo maitinimo darbuotojų darbo našumo didinimo rezervus. Atsargos turi būti pagrįstos atitinkamais ekonominiais ir techniniais skaičiavimais, duomenimis iš kitų pramonės įmonių patirties. Ypatingas dėmesys skiriamas numatomiems (perspektyviems) darbuotojų našumo didinimo rezervams, kurie yra realūs ir tikslingi, nustatymui ir telkimui.

Didelę įtaką prekių apyvartos plėtrai ir savos produkcijos gamybai turi viešojo maitinimo materialinės ir techninės bazės būklė ir panaudojimas.

Viešajame maitinime gamybinių patalpų panaudojimo efektyvumas labai priklauso nuo valgyklos talpos ir jos panaudojimo. Valgyklos talpa priklauso nuo salėje esančių vietų skaičiaus, darbo laiko ir vidutinės klientų aptarnavimo trukmės. Valgyklos naudojimo efektyvumui įvertinti nustatomi šie koeficientai: jos pralaidumo išnaudojimas (realaus aptarnaujamų vartotojų skaičiaus per darbo dieną santykis su maksimaliu galimu), sėdimų vietų apyvarta (padalijus vartotojų skaičių aptarnaujama per darbo dieną pagal vietų skaičių valgomajame) ir sėdimų vietų panaudojimą (vartotojų, esančių prie staliukų, skaičiaus ir bendro valgomojo vietų skaičiaus santykis). Pastarasis koeficientas skaičiuojamas siekiant įvertinti sėdimų vietų panaudojimą tam tikromis valgomojo darbo valandomis.

Įprastas valgymo laikas – 15-20 min., optimalus persikėlimo į valgyklą ir laukimo eilėje laikas – 10 min. Pagal nustatytus standartus pietų atostogų trukmė valgyklose ir furšetuose val pramonės įmonės neturėtų viršyti 10 minučių, o pramonės įmonėse su nuolatiniu technologinis ciklas- ne ilgiau kaip 5 minutes. Vadinasi, jeigu vartotojas išleidžia daugiau nei nurodyta aukščiau, jo paslauga laikoma neefektyvia ir būtina pašalinti priežastis, dėl kurių sugaištama vartotojo laikas.

Tyrimai rodo, kad maitinimo atviro tipo esantys centrinėje miesto dalyje ir greitkeliuose turi dirbti ne mažiau kaip dviem pamainomis. Jų darbo laiko pailgėjimas žymiai padidina prekybos apyvartą ir savo produkcijos gamybą. Tačiau prieš pratęsiant įmonės veiklos laiką, būtina atlikti vartotojų srautų laiko stebėjimus ir nustatyti pajamas atskiromis valandomis, kurios leis ekonomiškai pagrįsti veiklos laiko pakeitimą.

Analizė baigiama nustatant viešojo maitinimo įmonių materialinės techninės bazės panaudojimo efektyvumo didinimo rezervų įgyvendinimo priemones, pirmiausia įgyvendinant mokslo ir technologijų pažangos pasiekimus praktikoje. Taigi, įrengus mechanizuotas didelio našumo linijas, skirtas kompleksiniam maistui paskirstyti, darbo našumas gali padidėti 2,5-3 kartus ir gerokai sutrumpėti pietums skiriamas laikas. Dėl šio faktoriaus sėdimų vietų apyvarta valgomajame padidėja 20-30 proc., o vartotojų ir maitinimo paslaugų trukmė sutrumpėja 30-40 proc. Kartu didėja darbuotojų ir kitų vartotojų produktyvumas. Aukšto dažnio virimo prietaisų naudojimas, lyginant su įprastomis elektrinėmis viryklėmis, leidžia ne tik pagreitinti gaminimo laiką, bet ir sumažinti energijos sąnaudas 50-70%. Skaičiuojant viešojo maitinimo materialinės techninės bazės panaudojimo efektyvumo didinimo rezervus, atliekami ekonominiai ir techniniai skaičiavimai.

Rinkos ekonomikoje pelnas yra įmonės ekonominės plėtros pagrindas. Vertinant įmonių, kaip nepriklausomų gamintojų, gamybinę ir finansinę veiklą, svarbiausiais tampa pelno rodikliai. Pelnas yra pagrindinis įmonės efektyvumo rodiklis, jos gyvybės šaltinis. Pelno augimas sudaro pagrindą įmonės savifinansavimui, išplėstinės reprodukcijos įgyvendinimui ir socialinių bei materialinių darbo kolektyvo poreikių tenkinimui. Pelno sąskaita vykdomi įmonės įsipareigojimai biudžetui, bankams ir kitoms organizacijoms. Skaičiuojami keli pelno rodikliai.

Galutinis įmonės finansinis rezultatas yra balansinis pelnas (nuostoliai). Balansinis pelnas – tai pelno iš produkcijos (darbų, paslaugų) pardavimo, pelno (ar nuostolių) iš kitų pardavimų, pajamų ir sąnaudų iš nepardavimo sandorių suma. Balansinio pelno apskaičiavimas gali būti pateiktas taip:

PB = PR + PP + PVM,

kur PB - balansinis pelnas (nuostoliai);

ПР - pelnas (ar nuostolis) iš produkcijos (darbų, paslaugų) pardavimo;

PP - tas pats iš kitų pardavimų;

PVM – pajamos ir sąnaudos už išpardavimo operacijas.

Pelnas iš produkcijos (darbų, paslaugų) pardavimo, kaip taisyklė, yra didžiausia viso įmonės balansinio pelno dalis. Jis apibrėžiamas kaip skirtumas tarp pajamų, gautų pardavus produkciją įmonės didmeninėmis kainomis (be PVM) ir visos jos savikainos. Jei gamybos savikaina viršija jos vertę didmeninėmis kainomis, tada įmonės gamybinės veiklos rezultatas bus nuostolis. Pelno iš produkcijos pardavimo apskaičiavimas gali būti pateiktas formulės forma

PR = VD-W pr-NDS,

čia VD – bendrosios pajamos (pajamos) pardavus produkciją (darbus, paslaugas) galiojančiomis didmeninėmis kainomis;

Z pr - produkcijos gamybos ir pardavimo savikaina (visa gamybos savikaina);

PVM yra pridėtinės vertės mokestis.

Bendrosios pajamos išreiškia įmonės gamybos ciklo pabaigą, gamybai avansuotų lėšų grąžinimą grynaisiais ir jų naujos apyvartos pradžią. Bendrosios pajamos taip pat būdingos finansinius rezultatusįmonės veikla. Įjungta gamybos įmonės pajamas sudaro sumos, gautos atsiskaitant už gaminius, darbus, paslaugas į įmonės sąskaitas banko įstaigose arba tiesiogiai į įmonės kasą. Prekybos ir viešojo maitinimo įmonėse bendrosios prekių pardavimo pajamos nustatomos kaip parduotų prekių pardavimo ir pirkimo vertės skirtumas.

Parduotų gaminių (darbų, paslaugų) gamybos sąnaudos (W pr) apima visą faktinę parduotų gaminių (darbų, paslaugų) savikainą, t.y. žaliavų savikaina, gamybos darbuotojų darbo sąnaudos, taip pat pridėtinės išlaidos, susijusios su gamybos valdymu ir priežiūra: vadovaujančio personalo išlaikymui, nuomai, elektrai, priežiūrai ir remontui. Visas šias išlaidas atėmus iš parduotų pajamų, gausime pelną iš produkcijos (darbų, paslaugų) pardavimo, t.y. pelno iš gamybinės veiklos.

Kitų pardavimų pelnas (nuostolis) – pagalbinės, pagalbinės ir paslaugų pramonės produkcijos (darbų, paslaugų) pardavimo pelno (nuostolių) likutis, neįskaičiuotas į pagrindinės pramonės pardavimų apimtis. prekinių produktų... Tai taip pat atspindi nereikalingų ir nenaudojamų materialinių vertybių pardavimo finansinius rezultatus. Jie apibrėžiami kaip skirtumas tarp turto pardavimo (rinkos) kainos ir pradinės arba likutinės turto vertės, pakoreguotos pagal infliacijos indeksą.

Pajamos (išlaidos) iš ne pardavimo operacijų sujungia įvairias įplaukas, išlaidas ir nuostolius, nesusijusius su produkcijos pardavimu.

Atsižvelgiant į tai, kokie rodikliai naudojami skaičiavimuose, išskiriami keli pelningumo rodikliai. Jų skaitiklis paprastai yra viena iš trijų reikšmių: pelnas iš pardavimo (PR), balansinis pelnas (PB) arba grynasis pelnas (NP). Vardiklis yra vienas iš šių rodiklių: parduotų produkcijos gamybos savikaina, gamybinis turtas, bendrosios pajamos, nuosavas kapitalas ir kt.

Tiksliau, tokiu būdu apskaičiuojami šie rodikliai.

Gamybos pelningumas yra balansinio pelno ir vidutinių gamybinio turto savikainos santykis:

kur yra gamybos turto (ilgalaikio ir apyvartinio turto) vidutinė savikaina.

Rodiklis apibūdina pelno sumą, tenkančią vienam gamybinio turto savikainos rubliui.

Pagrindinės veiklos pelningumas – tai pelno iš pardavimo ir gaminių (darbų, paslaugų) gamybos savikainos santykis:

Šis rodiklis leidžia spręsti, kiek pelno duoda kiekvienas gamybos išlaidų rublis.

Produkto pelningumas – pelno iš produkto pardavimo ir pajamų iš pardavimo kaip visumos santykis (RP):

R pr vertė parodo, kiek pelno duoda kiekvienas parduotų prekių savikainos rublis.

Atskirų produktų pelningumas yra pelno, gauto pardavus tam tikros rūšies produktą, ir pajamų, gautų už pardavimą, santykis:

Rinkos ekonomikos šalyse, siekiant apibūdinti investicijų į tam tikros rūšies veiklą pelningumą, skaičiuojamas pelningumas. nuosavas kapitalas(R s.c.) ir pagrindinio (išankstinio) kapitalo grąža (R o.c.):

kur vidutinė metinė investicijų į turtą vertė (nustatoma pagal įmonės metinio balanso duomenis);

Vidutinė metinė nuosavo kapitalo kaina (taip pat nustatoma pagal įmonės metinį balansą).

1.2 Viešojo maitinimo įstaigų klasifikacija. Jų veiklos ypatumai

GOST R 50762 - 95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikatoriuje „numatomos šių tipų maitinimo įstaigos: restoranas, baras, kavinė, valgykla, užkandinė.

Apskritai viešojo maitinimo įmonė – tai įmonė, skirta kulinarijos gaminiams, miltiniams konditerijos ir duonos gaminiams gaminti, jais realizuoti ir (ar) organizuoti vartojimą. Restoranas – tai viešojo maitinimo įmonė, turinti platų kompleksinių patiekalų asortimentą, įskaitant pagal užsakymą pagamintus ir firminius; vynas ir degtinė, tabakas ir konditerijos gaminiai, aukštesnis aptarnavimo lygis kartu su poilsio organizavimu. Baras – viešojo maitinimo įmonė, turinti baro prekystalį, kuriame prekiaujama mišriais, stipriaisiais alkoholiniais, nealkoholiniais ir nealkoholiniais gėrimais, užkandžiais, desertais, miltiniais konditerijos ir duonos gaminiais, pirktomis prekėmis.

Nustatant įmonės tipą, atsižvelgiama į šiuos veiksnius:

v parduodamų gaminių asortimentą, jų įvairovę ir gamybos sudėtingumą;

v techninė įranga (materialinė bazė, inžinerinė ir techninė įranga bei įranga, patalpų sudėtis, architektūrinis ir planinis sprendimas ir kt.);

v aptarnavimo būdai;

v personalo kvalifikacija;

v paslaugų kokybė (komfortas, bendravimo etika, estetika ir kt.);

v vartotojams teikiamų paslaugų spektrą.

Pagal aptarnavimo lygį ir teikiamų paslaugų spektrą restoranai ir barai skirstomi į tris klases:

Ш aukščiausios klasės;

Ш pirma klasė.

Klasės turi atitikti šiuos reikalavimus:

"Lux" - interjero įmantrumas, aukštas komforto lygis, platus paslaugų spektras, originalių, išskirtinių pagal užsakymą ir firminių patiekalų asortimentas, produktai restoranams, platus pagal užsakymą ir firminių gėrimų bei kokteilių pasirinkimas barams;

„Aukščiausia“ klasė – interjero originalumas, paslaugų pasirinkimas, komfortas, įvairus originalių, išskirtinių pagal užsakymą ir firminių patiekalų bei gaminių restoranams asortimentas, platus firminių ir pagal užsakymą pagamintų gėrimų bei kokteilių barams pasirinkimas. ;

„Pirma“ klasė – tai harmonija, komfortas ir paslaugų pasirinkimas, įvairus specialybių ir kompleksinio paruošimo produktų bei gėrimų restoranams asortimentas, gėrimų rinkinys, nesudėtingo paruošimo kokteiliai, įskaitant pagal užsakymą ir firminius barams.

Kavinės, valgyklos ir užkandinės į klases neskirstomos.

Restoranai skirstomi taip.

Pagal parduodamų produktų asortimentą:

o su nacionaline virtuve,

o užsienio šalių virtuvė

Pagal vietą:

b viešbučio restoranas,

stotyje,

poilsio zonoje,

b restorano automobilis,

kiti.

Juostos yra skirtingos:

v parduodamų produktų asortimentą,

v Kaip ruošiami gėrimai

l pienas,

l alaus,

b vynas,

l kavos,

ь kokteilių baras,

ь grilio baras,

v Klientų aptarnavimo specifika

b estrados baras,

b vaizdo juosta,

b kitas.

Viešojo maitinimo įmonė turi turėti ženklą, nurodantį jos rūšį, klasę, veiklos organizavimo formas, įmonės pavadinimą, juridinį asmenį, informaciją apie veiklos režimą, apie teikiamas paslaugas.

1 lentelė. Reikalavimai maitinimo įstaigų (restoranų ir barų) projektavimui

Turi atitikti ir vienos vietos salėje ploto normatyvus įvairaus tipo maitinimo įstaigoms nustatytų reikalavimų, pagal nacionalinį standartą GOST R 50762-95.

Restoranams ir barams patalpų plotas vienai vartotojų vietai yra atitinkamai ne mažesnis kaip 2,0 ir 1,8 m, o vartotojams skirtose patalpose, priklausomai nuo įmonės klasės, turėtų būti šios patalpos:

2 lentelė. Patalpų, skirtų restoranams ir barams, sudėtis

Reikalingos patalpos

Patalpos neprivalomos

GOST R 50645-94 "Turizmo ir ekskursijų paslaugos. Viešbučių klasifikacija" reikalavimuose įvairių kategorijų viešbučiams nustato privalomą restorano (arba kavinės) buvimą 2 ir 3 žvaigždučių viešbučiuose bei viešbučiuose, kuriuose yra daugiau nei 50 kambarių. , 4 ir 5 žvaigždučių viešbučiuose privaloma turėti kelis kambarius maitinimo paslaugoms teikti restorane, atskirus kambarius ir pokylių salę ar kelis. Baras reikalingas 3 ir aukštesnių žvaigždučių viešbučiuose.

Gamybos patalpų ir įrangos išdėstymas juose turėtų užtikrinti technologinio produkcijos gamybos ir pardavimo proceso nuoseklumą, technologinių, sanitarinių normų ir taisyklių laikymąsi.

Rusijos viešojo maitinimo rinkoje visi veikiantys restoranai ir barai laikosi GOST R 50762-95 reikalavimų.

3 lentelė. Reikalavimai klientų aptarnavimo metodams, uniformoms, batams, muzikos aptarnavimui įvairių tipų ir klasių įmonėms

+ *) Į barą įleidžiami tik barmenai.

+ **) Savitarna leidžiama viešbučių restoranuose, oro uostuose, didelėse universalinėse parduotuvėse, taip pat kavinėse

+ ***) Uniformos be įmonės logotipo leidžiamos „pirmos“ klasės restoranuose ir baruose

2. Technologinė įranga T.G.I. Penktadienis: įvertinimas, modernizavimo kryptys

2.1 Įmonės charakteristikos

Įmonės organizacinės ir teisinės formos raidos istorija

T.G.I. restoranas-baras Friday "s priklauso "Rostik Restaurants" holdingo grupei.

„Rostik Group“ istorija prasidėjo nuo „Rostik International“ įkūrimo 1981 m. Šiandien „Rostik Group“ yra korporacija, kurios įmonės sėkmingai vykdo veiklą Rusijoje, NVS šalyse ir Europoje.

„Rostik Group“ valdo šias verslo sritis:

3 Holdingas „Rostik Restaurants“: restoranų ir greito maisto įstaigų statyba ir plėtra.

3 Įmonių grupė "Focus": prekyba fotografijos prekėmis ir fotografijos paslaugų teikimas.

3 Carlson Tourism kompanija: turizmo verslas.

3 „Roservice“ įmonė: pusgaminių, duonos ir konditerijos gaminių gamyba.

3 Nekilnojamojo turto valdymo įmonių grupė.

„Rostik Restaurants Holding“ – tai įvairių formatų ir koncepcijų restoranas su aukštu aptarnavimo lygiu, siūlantis svečiams kokybišką produktą už prieinamą kainą.

Nominalus įmonės savininkas yra Rig Restaurants Limited (Kipras). Tikrasis savininkas yra Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, turintis rusiškų šaknų. 2007 m. gegužę bendrovė įvykdė IPO, išleisdama į rinką 26% savo akcijų ir už jas uždirbdama 100 milijonų dolerių. Bendrovės kapitalizacija po platinimo rezultatų siekė 384 milijonus dolerių. Bendrovės prezidentė yra Laurie Ann Daytneris.

Restorano įmonės „TGI Friday“ charakteristikos

Restoranas-Baras Friday “s – tai maitinimo įstaiga, kurioje lankytojai aptarnaujami prie baro prekystalio, derinami su aptarnavimu salėje prie stalų.

Gražios valdos ir restorano emblemos matomos spalvinguose bukletuose, restorano meniu, prie įėjimo į restoraną, servetėlėse, staltiesėse ir kitose smulkmenose.

T.G.I. restoranas-baras Friday "s" yra tarptautinis amerikietiškų restoranų tinklas, turintis daugiau nei 900 vietų daugiau nei 55 šalyse. Pirmasis Friday "s buvo atidarytas 1997 metais Maskvoje, o šiandien jų yra 11.

Restorano pavadinimas kilęs iš angliškos frazės „Thank God It“ s Friday, kuri verčiama kaip „Ačiū Dievui, šiandien penktadienis.“ O penktadienis reiškia, kad galima pamiršti darbus, atsipalaiduoti ir pailsėti malonioje kompanijoje.

Restoranas yra teritorijoje prekybos centras„Panorama“, šalia yra ir verslo centras, tai garantuoja nuolat pilną salę. Visą dieną jame lankosi tiek prekybos centro svečiai, norintys atsipalaiduoti ar, priešingai, pasilinksminti apsipirkę, tiek centro darbuotojai, ypač pietų metu. Viso restorano patalpos suskirstytos į Namo frontą: holą, barą, tualetą lankytojams, kasą, registratūrą ir Namo galą: virtuvę, sandėliuką, vonios kambarį personalas, administracijos biuras.

Restorano salėje yra 150 vietų, ji yra padalinta į rūkymo ir nerūkymo zonas. Bare yra 15 vietų.

Visi T.G.I. Penktadieniai griežtai laikosi prekės ženklo standartų ir išsiskiria aukšta architektūrinio ir meninio dizaino klase. prekybos plotas, interjero ir techninės įrangos įmantrumas, komfortas. Penktadienio interjerų stilius puikiai atpažįstamas: raudonos ir baltos markizės, mediniai baldai, šviestuvai iš Tiffany, baras su žalvarinėmis pėdų atramomis. Restorane-bare įrengti kokybiški metaliniai ir porcelianiniai indai, stalo įrankių rinkiniai įvairiems užkandžiams. Rengiant banketus ir techniką, kuri atliekama priekiniuose žibintuose, naudojami firminiai porcelianiniai ir krištoliniai indai, vario nikelio prietaisai.

Penktadienis garsėja antikvarinių daiktų ir įdomybių kolekcija, renkama visame pasaulyje. O kiekviename restorane skamba varpelis, kai svečiai palieka arbatpinigių.

Specialūs reikalavimai keliami ir personalui. Baro darbuotojai yra aukštos kvalifikacijos, o įstaigos šūkis yra „Amžinasis penktadienis“, o tai reiškia, kad atmosfera turi būti draugiška ir atsipalaidavusi. Todėl restoranas-baras Friday "s stengiasi įdarbinti jaunas, energingas merginas ir vaikinus, kurie turėtų ramiai bendrauti su svečiais, juokauti, dainuoti dainas, bet tuo pačiu būti mandagūs ir taktiški. Padavėjai vilki dryžuotus marškinius ir linksmas kepures.

Likusi lankytojų dalis organizuojama. Galima klausytis atlikėjų ir ansamblių atliekamos muzikos ir koncertų, pažaisti biliardą. Restorano repertuare – bliuzas, etniniai motyvai (samba, maracatu, flamenko), madingos vakarų atlikėjų dainos.

Kaip papildoma paslauga svečiams organizuojamas užsakymų išsikviesti taksi priėmimas.

Svečių aptarnavimo restorane technologija

Restoranas darbą pradeda 10 val., baigia 24 val. Bet darbuotojai darbą pradeda 9 valandą, kad spėtų paruošti virtuvę ir prekybos patalpas svečių priėmimui. Pamainoje dirba 14 žmonių: 2 virėjai, 2 virėjo padėjėjai, sous-chef arba šefas, 2 indaplovės, 1 vadovas, kasininkas, 1 baro darbuotojas, 4 padavėjai. Tikslinė restorano auditorija – jaunimas, taip pat vidutinio amžiaus vyrai ir moterys. Restoranas yra gatvėje. Garibaldi 23.

Penktadienis visam pasauliui supažindino su amerikietiška virtuve. T.G.I. Friday“ specialybės – „Jack Daniels Grilled“ lašiša, jautienos kepsnys ar kiaulienos šonkauliukai; Penktadienio mėsainis su šonine ir colby sūriu;meksikietiškas fajitas su jautiena, vištiena ar krevetėmis;quesadia ir, žinoma, įdarytos bulvės, pirmiausia čia pagamintos ir tapusios nacionaliniu amerikietišku patiekalu.Be to, restorane galėsite paragauti įvairių salotų, sriubos, itališki makaronai, jūros gėrybių patiekalai ir desertai Restorane yra specialūs papildomi meniu (pusryčiai, verslo pietūs) Visi patiekalai stebina savo gigantiškais matmenimis.

Didžiulis gėrimų pasirinkimas – ypatingas restorano pasididžiavimas. Čia Jūsų laukia gaivieji gėrimai, šaldyti gėrimai, 300 rūšių nealkoholinių ir alkoholinių kokteilių, 6 rūšių pilstomas alus, neblogas vynų ir stipriųjų gėrimų pasirinkimas. Be to, baro meniu yra vynai, vyno gėrimai, vyno mišiniai – karštas vynas, punšas, punšas, taip pat nealkoholiniai gėrimai – sultys, mineralinis ir vaisių vanduo. Lankytojams siūlomi lengvai paruošiami užkandžiai, sumuštiniai su įvairiais gastronominiais produktais, o iš įsigytų prekių – pistacijos, kepti migdolai, sūdyti žemės riešutai ir kepiniai.

Apskritai amerikietiška virtuvė neturi aiškaus apibrėžimo. Pradedant nuo XVII–XVIII amžių anglų virtuvės tradicijų, susimaišiusių su kai kuriomis Amerikos indėnų kulinarinėmis tradicijomis (kukurūzų ir saldžiųjų bulvių patiekalai, klevų sirupas ir kt.), ji per pastaruosius tris šimtmečius labai pasikeitė ir tapo sinteze. kulinarijos tradicijų visame pasaulyje derina imigrantų importuotas skirtingų kultūrų virtuves. Taigi amerikietiškos virtuvės receptai susiformavo veikiant pirmųjų naujakurių nacionalinės virtuvės, pirmiausia anglų, taip pat indų (vietinės), ispanų, vokiečių, prancūzų, italų, slavų, kinų ir kt., virtuvės įtaka. Didelė reikšmė kuriant virimo receptai Amerikos šeimose turi klimatą, skirtingų Amerikos regionų sąlygas. Salotos yra visur: nuo pačių paprasčiausių (pavyzdžiui, šviežių agurkų ar pomidorų) iki daugiakomponentinių daržovių pagrindo firminių mišinių. Pietinėms valstijoms būdinga kepta vištiena, kaime keptas kepsnys, ant grotelių kepta kiauliena, kukurūzų miltų blynai ir duona, krabų sriuba ir Merilendo kotletai. krabų pyragai). Naujosios Anglijos valstijose tradicinė sūdyta jautiena, virta su daržovėmis (virta vakarienė), žuvies patiekalai, omarai, moliuskų sriuba. Stalo puošmena Vidurio vakaruose yra ant anglių keptas jautienos kepsnys, keptos bulvės ir šokoladinis pyragas. Vidurio Vakarų virtuvei didelę įtaką padarė italų imigracija (gili Čikagos pica, kepti ravioliai Sent Luise ir kt.). Šalies pietvakariuose vyrauja meksikietiškų ir amerikietiškų virtuvių sintezė, vadinamoji tex-mex, kuriai būdingi fajitai, tacos, burrito, chile con carne, įdarytos bulgarinės paprikos ir kiti tex-meksikietiški patiekalai.

Ledas plačiai naudojamas amerikiečių mityboje. Ledo ąsotis – įprastas restorano paslaugų atributas. Ledinė arbata (ices tea) yra populiari. Alus dažniausiai patiekiamas šaltas atšaldytame bokale.

Amerikietiškoje virtuvėje ryžiai dažnai naudojami kaip garnyras, o kulinarijoje naudojama daug prieskonių: česnako milteliai, kelių rūšių pipirai, gvazdikėliai, muskato riešutas, raudonėlis, cinamonas, imbieras, lauro lapas, kmynai, krapai, vanilė, svogūnų milteliai. ir kt., žemės riešutų sviestas.

Jūros gėrybių meniu Amerikoje yra išskirtinai įvairus.

Be to, šiuolaikinis amerikietiškas maistas pasižymi itin plačiu pusgaminių, greito maisto restoranų, etninių restoranų pasiskirstymu, o tai taip pat apsunkina amerikietiškos virtuvės charakterizavimą.

Atsižvelgdamas į visas gyventojų mitybos tendencijas, „Penktadienio“ restoranas lankytojams siūlo labiausiai rajone pažįstamus patiekalus su pikantiškomis ypatybėmis ir aukščiausios klasės šefų gaminimo paslaptimis.

2.2 Restorano-baro prekių ir sandėlių organizavimas

Restorano aprūpinimo produktais ir medžiagomis organizavimas patikėtas tiekimo specialistui, kuris dažnai derina prekių eksperto, išmanančio maisto produktų prekinio mokslo specifiką, jų kokybės ypatybes, sąlygas ir galiojimo laiką, pareigas. Produktai gaunami iš įvairių šaltinių. Pagrindiniai maisto šaltiniai yra vietiniai gamintojai, pristatymas vykdomas pagal sudarytas tiekimo sutartis. Likusi gaminių dalis perkama didmeninėse parduotuvėse ir miesto turguose sutartinėmis kainomis už grynuosius pinigus. Dalis prekių importuojamos.

Sandėlio darbo organizavimas yra toks. Maitinimo įstaigai tiekiamos žaliavos yra laikomos sandėliuose. Sandėlio patalpos atlieka šias funkcijas:

- tam tikro lygio žaliavų, gaminių ir medžiagų atsargų kūrimas ir palaikymas;

Kruopštus prekių ir taros priėmimas iš tiekėjų kiekio ir kokybės atžvilgiu;

Sąlygų žaliavų ir įsigytų prekių sandėliavimui pagal rekomenduojamus režimus sudarymas;

Žaliavų ir prekių įsigijimas, parinkimas, tiekimas į gamybos cechus;

Kroviniams priimti sandėlio patalpose turi būti įrengta 1,1 m aukščio, 3 m pločio, 3 m ilgio pakrovimo platforma. smulkaus verslo numatyta tik iškrovimo platforma. Mažiausias leistinas iškrovimo rampos ilgis didelėse įmonėse turi būti ne mažesnis kaip 12 m, o tai leidžia vienu metu iškrauti keturias transporto priemones.

Sandėlio patalpų įranga priklauso nuo salės tipo ir talpos, prekių atsargų normatyvų, produkcijos priėmimo, sandėliavimo ir išleidimo darbų apimties. Sandėlyje įrengti stelažai ir daiktai maistui dėti ir laikyti, svėrimo prietaisai, šaldymo, kėlimo, transportavimo ir kita įranga. Sandėliukai, skirti laikyti sausą maistą, turi būti sausi, gerai vėdinami ir su reikiamu skaičiumi lentynų, skrynių, stelažų ir spintelių. Spintelių, komodų, stelažų ir lentynų dugnas turi būti ne mažesnis kaip 15 cm nuo grindų Supakuoti produktai laikomi ant stelažų arba lentynų, taip pat esančių 15 cm aukštyje nuo grindų. Atstumas tarp sienos ir maisto turi būti ne mažesnis kaip 20 cm.Sandėliuose būtina palaikyti pastovią temperatūrą ir drėgmę, nes nukritus temperatūrai susidaro kondensatas, atsiranda drėgmė, maistas supelija.

Miltai ir dribsniai laikomi skryniose arba maišuose lentynose, makaronai – dėžėse. Laikant ilgiau nei dvi savaites, maišeliai perkeliami, kad nesuliptų ir nesušiltų miltai.

Cukrus laikomas maišeliuose arba skryniose su dangteliais, druska skryniose. Šiuos maisto produktus reikia laikyti atokiau nuo stipriai kvepiančių ir drėgnų maisto produktų. Kava ir arbata laikomos atskirai, taip pat izoliuojant jas nuo kvapiųjų maisto produktų.

Bulvėms ir daržovėms laikyti naudojami rūsiai su dirbtiniu apšvietimu (esant 2 - 5 ° C oro temperatūrai ir 80 - 90 %), kur jie yra konteineriuose, kurių sluoksnis ne didesnis kaip 1,5 m, arba dėžėse. . Marinuoti agurkai laikomi statinėse, rauginti kopūstai – statinėse spaudžiant, uogos, vaisiai, salotos, rūgštynės, žalieji svogūnai – dėžėse, krepšeliuose, ant grotelių. Stačias su sūdytais ir marinuotais grybais reikia laikyti 1–3 °C temperatūros patalpoje, paguldytas į šonus ant medinių lentjuosčių. Sandėliuose sukuriamos tokios optimalios laikymo sąlygos, kuriose produkcijos kokybė (kvapas, išvaizda, spalva, skonis ir konsistencija) nepablogėja.

Pagrindinių žaliavų sandėliavimas sandėliuose yra trumpalaikis, todėl yra patalpos kasdieninėms nebaigtos gamybos žaliavų atsargoms laikyti (gamybai išrašytos žaliavos likučiai, bet nepanaudotos žaliavos; pusgaminiai ; pagaminta, bet neparduota produkcija), esantis netoli gamybos cechų. Žaliavų laikymo laikas įmonės sandėlyje priklauso nuo jo tipo, vietos, atstumo nuo pagrindinių maisto bazių, vietovės klimato sąlygų.

4 lentelė – Produktų galiojimo laikas, dienos

Ypač svarbu laikytis greitai gendančių produktų laikymo taisyklių: mėsos, žuvies, varškės, augalinių pusgaminių, pieno produktų, kulinarijos gaminių, konditerijos gaminių su grietinėle, produktų iš šalutinių produktų. Laikyti šiuos produktus leidžiama tik tuo atveju, jei laikomasi temperatūros režimo nuo -4 iki +6 ° С.

Mėsa ir mėsos gaminiai laikomi šaldymo kamerose. Mėsa pakabinama ant kabliukų arba dedama ant lentynų. Sušaldyta mėsa laikoma krūvoje, uždengtoje brezentu, kad būtų šalta. Jei mėsa laikoma sušaldyta (arba atšaldyta) ant ledo, ji išdėliojama viena eile ant švaraus aliejinio audinio arba medinių lentynų. Tinkamumo laikas šaldymo kamerose 0 ° C temperatūroje - iki 5 dienų, ledynuose - iki 2 dienų.

Draudžiama žalią mėsą ar žuvį laikyti kartu su produktais, kurie nebus termiškai apdoroti (sviestu, grietine, majonezu, vaisiais ir kt.).

Sušaldyta ir atšaldyta paukštiena laikoma konteineriuose, kuriuose jie atkeliavo iš tiekėjų. Galiojimo laikas toks pat kaip ir mėsos. Šalutiniai produktai rūšiuojami pagal rūšis ir laikomi atskirai dėžėse, įrengtose specialiai tam skirtose sandėliuko vietose. Atšaldyti šalutiniai produktai gali būti laikomi ne ilgiau kaip 12 valandų, užšaldyti – 24 val.. Rūkyta mėsa laikoma pakabinta ant konservuotų kabliukų šaldymo kamerose iki 20 dienų.

Virtos dešrelės laikomos pakabintos ant kabliukų. Virtų dešrų ir subproduktų pardavimo terminas yra ne ilgesnis kaip 48 valandos (nesant šaldymo kamerų, tokių dešrų priimti ir laikyti neleidžiama). Kepeninių dešrų tinkamumo laikas yra ne daugiau kaip 12 valandų (nesant šaldymo kamerų, jų priimti, laikyti, parduoti neleidžiama). Mėsinių dešrų pardavimo terminas esant šalčiui yra ne ilgesnis kaip 48 valandos (nesant šaldymo kamerų, laikyti ir parduoti neleidžiama).

Žuvis, atšaldyta didelė, laikoma šaldytuve iki 2 dienų. Šaldyta žuvis – tiekėjo taroje, kurioje ji buvo gauta (krepšiuose, statinėse ar dėžėse). Sušaldytos žuvies tinkamumo laikas ledynuose, ledo voniose – iki 2 dienų, šaldymo kamerose, kurių temperatūra iki 2 °С – iki 3 dienų. Ledynuose atšaldyta ir sušaldyta žuvis laikoma krepšiuose ar dėžėse, visada perkeliant ją susmulkintu ledu. Gyvos žuvys (specializuotose įmonėse) laikomos stacionariuose akvariumuose. Didelės rūkytos žuvys (eršketai) laikomos lentynose arba pakabinamos ant konservuotų kabliukų šaldytuve.

Panašūs dokumentai

Maitinimo koncepcija. Jų klasifikacija pagal gamybos pobūdį, eksploatacijos laiką ir gaminių asortimentą. Maitinimo įstaigų tipai: restoranas, baras, valgykla, kavinė. Jų vystymosi tendencijos Samaroje.

Kursinis darbas, pridėtas 2009-12-04


Gamybos struktūra viešojo maitinimo įmonėje. Įmonės gamybos programos ypatybės. Restorano, kaip įmonės tipo, charakteristikos. Karštosios cecho įrangos ir gamybos darbuotojų darbo sąlygų suteikimo analizė.

Kursinis darbas pridėtas 2015-03-15


Viešojo maitinimo įstaigų tipų klasifikacija. Viešojo maitinimo įmonių organizacinių ir teisinių formų klasifikatorius. Aukštos klasės restorano „Valeria“ projekto rengimas. Šiuolaikinis restoranų verslas Rusijoje.

Kursinis darbas pridėtas 2007.09.09


Maitinimo koncepcija ir maitinimo įstaigos. Maitinimo įstaigos klasės nustatymas. Parduodamų kulinarinių gaminių asortimentas. Aptarnavimo būdai ir formos. Restoranų, barų, kavinių, valgyklų klasifikacija.

pristatymas pridėtas 2016-11-22


Viešojo maitinimo įmonių ypatumai, pagrindinės jų plėtros kryptys ir specialieji reikalavimai. Kavinės „Vstrecha“ parduotuvių gamybos ir darbo organizavimo sąlygos. Materialinės ir techninės įrangos organizavimas maitinimo įstaigose.

Kursinis darbas, pridėtas 2015-03-25


Viešojo maitinimo įstaigų tipų aprašymas: restoranas, baras, kavinė, valgykla, užkandinė ir furšetas. Viešojo maitinimo įmonių organizacinių ir teisinių formų klasifikatorius. Dietinio vienos dienos meniu sudarymas sanatorijos poilsiautojams.

santrauka, pridėta 2011-12-07


Restoranas laikomas patogiausia maitinimo įstaiga. Baras yra specializuota viešojo maitinimo įstaiga su baro prekystaliu, kuriame parduodami įvairūs gėrimai. Valgykla, kavinė, užkandžių baras, furšetas kaip įvairios maitinimo įstaigos.

pristatymas pridėtas 2013-10-02


Maitinimo įstaigų tipai. Prietaiso savybės ir viešojo maitinimo principai. Astrachanės maitinimo įstaigos specializuojasi Italijos, Kaukazo, Europos, Japonijos ir Kinijos nacionalinėse virtuvėse.

praktikos ataskaita, pridėta 2013-10-01


Viešasis maitinimas šiuolaikinėmis sąlygomis. Viešojo maitinimo įmonės norminė ir technologinė dokumentacija. Paukštienos pagrindinių patiekalų, šaltų užkandžių, pagrindinių salotų, karštų saldžių patiekalų ruošimas, dekoravimas ir patiekimas.

praktikos ataskaita, pridėta 2013-12-25


Šiuolaikinė restoranų verslo plėtra mūsų šalyje. Viešojo maitinimo įstaigų klasifikacija. Leidimų atidaryti restoraną sukūrimo ir gavimo etapai, jo veiklos sąlygos. Sanitariniai ir epidemiologiniai standartai.

Agropramoninio komplekso naujienos 06.02.2017 1054

Šaltinis: ministerija Žemdirbystė ir Riazanės regiono maistas

Pirmaujančiose regiono maisto ir perdirbimo pramonės įmonėse tęsiami gamybos rekonstrukcijos ir techninio pertvarkymo darbai.

V LLC Agromolkombinat "Ryazansky" 2016 metais įdiegta automatinė pildymo ir pakavimo linija (Čekija) birių varškės sūrelių įdėjimui ir fasavimui į maišus, kurių talpa 420 kg/val., vyksta esamos gamybos automatizavimo, modernių vandens valymo technologijų diegimo technologiniais tikslais darbai. , modernizuoti katilinę, kompresorinę. 2016 m. spalį „Agromolkombinat Ryazansky“ gamyklose Suomijos pieno įmonė „Valio“ pateikė užsakymą gaminti itin pasterizuotą plakimui skirtą grietinėlę, kurios riebumas yra 36%, kuri naudojama konditerijos gaminiuose, duonos pramonėje ir viešojo maitinimo srityje.

2016 m., kaime. Tarnove, Šilovskio rajone, baigtas statyti naujas cechas ilgalaikiam laikymui itin pasterizuoto pieno gamybai, įrengiant perdirbimo liniją, kurios pajėgumas 70 tonų gatavos produkcijos per dieną. Išplėstos gatavų gaminių sandėliavimo patalpos, pastatytas 720 m² sandėlis atsargoms ir pakavimo medžiagoms laikyti, padidintos inžinerinės apkrovos.

2016 metais pieninėje in UAB "Vakinskoe Agro" Rybnovskio rajone įsisavinti naujai įvesti pieno ir grietinėlės PET buteliuose gamybos pajėgumai. Sukurta pasterizuoto pieno ir grietinėlės gamybos technologija. Taip pat 2016 metais buvo tęsiamas darbas įgyvendinant antrąjį pieno kombinato plėtros perspektyvų etapą – padidinti pieno perdirbimą iki 120 tonų per dieną.

Prekybos ir gamybos kompleksas „Synergy“ liepos mėn., įgyvendintas investicinis projektas „Mėsos produktų iškaulinėjimo, pakavimo ir sandėliavimo patalpos statyba“, kurio apimtis – 9000 tonų pusgaminių per metus. Įgyvendindama minėtą projektą įmonė sukūrė naujas iškaulinėjimo, fasavimo, fasavimo cechus, įrengė šaldytuvo ekspediciją, skirtą įvairių temperatūros režimų mėsos gaminiams laikyti, kurios talpa didesnė kaip 250 tonų vienu metu. Gamybos cechai aprūpinti aukštųjų technologijų įranga importuojama ir Rusijos produkcija... Eksploatuojama įranga leidžia pagaminti 50 tonų gatavos produkcijos per dieną. Šioje gamyboje įsisavintas naujas gaminių asortimentas – kiauliena ir jautiena gabalais, taip pat produktai marinuoti.

2016 m. pirmąjį pusmetį Ryazhsky rajone buvo pradėta eksploatuoti IP Timakova G.A. skerdykla. kurių pajėgumas 0,40 tūkst.t per metus.

UAB „Ryazankhleb“ tęsė modernizavimą automatizuodamas gamybos procesus. Pradėta gaminti antroji smulkių gabalų gaminių gamybos linija. Atnaujintas automobilių parkas, įsigytas metano pildymo kompleksas (gaminamas Argentinoje). Šiandien įmonė, laikydamasi tradicinės pagrindinių produktų receptūros (Nareznoj, Borodinsky, Darnitsky batonai), plėtoja savo asortimento liniją, orientuodama į paklausos tendenciją link įvairaus skonio ir sveiko maisto (grikių bandelės, 8 dribsniai). ...

UAB "Novomichurinsky kepykla" 2016 m. padidino ilgalaikio sandėliavimo produktų gamybą 25 proc.

UAB "RUDO-GAIVINIAI GĖRIMAI" 2016 metais buvo sukurta nauja negazuotų gaiviųjų gėrimų linija avižų miltų pagrindu su natūraliais vaisiais, uogomis ir topinambų sirupu. Praplėstas vaisių ir grūdų desertų be cukraus asortimentas su topinambų sirupu ir įvairiais įdarais.

Regione plėtojami įgyvendinamų investicinių projektų pajėgumai UAB "ASTON Krakmolas - Produktai" krakmolo produktų gamybai ir Ryazanzernoproduct UAB- didelė miltų malimo įmonė.

UAB „Ryazanzernoprodukt“ plečia įvairiomis kokybės savybėmis pasižyminčių supakuotų kepinių miltų asortimentą. 2016 metų pradžioje pradėti gaminti 6 rūšių miltai su nauju pakuotės dizainu, tarp kurių – dviejų rūšių gaminiai: specialūs miltai tešlai ir savaime kylantys.

Dėl tokio sistemingo darbo modernizuojant gamybą, maisto ir perdirbimo pramonės įmonės regione, palyginti su 2015 m., savo produkcijos gamybą ir pardavimą padidino 1,4 mlrd. rublių ir iš viso pasiekė 44,1 mlrd.

V. Sektorinės tikslinės programos ir pagalbinių priemonių kompleksas problemoms spręsti

Siekiant padidinti maisto pramonės sektorių plėtros efektyvumą, pirmenybė teikiama sektorinių programų kūrimo ir priėmimo praktikai.

Cukrinių runkelių subkomplekso efektyvumui didinti ir Valstybinėje 2008-2012 metų programoje nustatytų cukrinių runkelių gamybos apimčių rodikliams pasiekti, konkrečiai šakai tikslinę programą Rusijos cukrinių runkelių subkomplekso plėtrai 2010–2012 m.

Augant gyvulininkystės produkcijai ir trūkstant modernių skerdyklų, reikėjo parengti ir priimti 2010–2012 m. pirminio gyvulių perdirbimo plėtros pramonės programą.

Siekiant padidinti sūrių ir sviesto vartojimą bei didinti jų gamybą, mažinti importą, patvirtinta sektorinė sviesto ir sūrių gamybos plėtros Rusijoje 2011-2013 metų programa. Strateginis programos tikslas – naujoviškai sukurti naują sviesto ir sūrio gamybos technologinę paradigmą, didinant jų konkurencingumą, atsižvelgiant į šiuolaikinius iššūkius ir pasaulinės rinkos grėsmes.

Socialinio stabilumo rėmimas ir užtikrinimas socialinė apsaugaįvairios piliečių kategorijos skatins ekonomikos augimą maisto pramonėje ir sudarys sąlygas plėsti vidaus paklausą maisto rinkoje.

Plėtojant pramoninę gamybą stambių žemės ūkio valdų rėmuose, atsirado naujų organizacinės formos... Tai pirmiausia mažos įmonės, įsikūrusios mažuose miesteliuose ir kaimo gyvenvietėse, užsiimančios plačiu žemės ūkio produktų perdirbimu pagal turimus žemės ūkio žaliavos išteklius, laukinius augalus. Šios pramonės šakos atlieka itin svarbų vaidmenį sprendžiant socialines problemas – didinant užimtumą, kuriant naujas darbo vietas, gerinant šių regionų piliečių gyvenimo kokybę, taip pat sprendžiant tvaraus produktų tiekimo už prieinamą kainą įvairiems gyventojų sluoksniams problemą. .

Smulkusis verslas vaidina svarbų vaidmenį miltų ir javų bei duonos pramonėje, vaisių ir daržovių konservų bei žuvies konservų gamyboje. Mažosiose įmonėse pagaminama iki 30 procentų miltų, daugiau nei 20 procentų duonos gaminių, iki 45–50 procentų konservuotų grybų, daržovių ir vaisių.

Gyventojų įtraukimas į vartotojų kooperacijos sistemą iki 2020 m. padidins smulkių įmonių konservuotų grybų, vaisių ir uogų gamybos dalį iki 60 proc., duonos gaminių – iki 35 proc. Atsižvelgiant į išaugusius reikalavimus miltų kokybei, mažų įmonių produkcijos dalis bus sumažinta iki 20 proc.

Nacionalinės inovacijų ir technologinės plėtros rėmimo sistemos, pagrįstos didelio masto technologiniu gamybos atnaujinimu naudojant pažangias mokslo ir technikos pažangas, sukūrimas užtikrins ekonomikos perėjimą prie novatoriško vystymosi kelio, sudarys būtinas sąlygas visapusiškai įgyvendinti. konkurencinius pranašumus Rusijos maisto gamintojams užtikrinti šalies aprūpinimo maistu saugumą.

Siekiant sustiprinti inovacinės plėtros vektorių maisto pramonėje, planuojama panaudoti naują mechanizmą naudojant technologinę platformą. Verslo, valdžios ir mokslo pastangas apjungianti technologinė platforma prisidės prie aprūpinimo maistu, sveikos gyventojų mitybos problemų sprendimo diegiant naujas technologijas ir biotechnologijas, įrangą naujos kartos maisto produktų gamybai, įskaitant tuos, kurie yra praturtinti mineralais ir maistinėmis medžiagomis, funkciniais produktais, specializuotomis medicinos ir profilaktikos priemonėmis. Energetiniams ištekliams gaminti planuojama naudoti maisto ir perdirbimo įmonių atliekas, kurios užtikrins gamybos efektyvumo didėjimą ir sumažins žalingą įmonių poveikį aplinkai.

Iki 2020 metų turėtų būti išspręsti antropogeninės apkrovos aplinkai mažinimo klausimai zonose, kuriose yra įsikūrusios maisto ir perdirbimo pramonės organizacijos.

Šio tikslo siekimas turėtų būti grindžiamas organizacinių ir techninių problemų sprendimu.

Organizacinės užduotys apima:

aplinkosaugos kontrolės sistemos formavimas maisto ir perdirbimo pramonės organizacijose ir informacijos teikimas;

aplinkosaugos vadybos įgyvendinimas maisto ir perdirbimo pramonės organizacijose;

technologinių įrenginių eksploatavimo metu išmetamų teršalų inventorizacija.

Techninės užduotys apima:

technologijų diegimas naudojant modernius energiją taupančius sprendimus ir įrangą, užtikrinant visapusišką žemės ūkio žaliavų perdirbimą ir mažinant technogeninį poveikį aplinkai;

įvesti iš esmės naujas vandens tiekimo perdirbimo schemas, maksimaliai grąžinant vandenį į gamybą.

Investiciniai projektai, skirti maisto ir perdirbimo pramonės plėtrai, yra glaudžiai susieti su 2013 - 2020 metų valstybės programos kryptimis ir atsižvelgia į technologinių platformų veiklą projektams, susijusiems su biopramone, bioresursais ir bioenergetika.

Miltų ir grūdų pramonė

Grūdų gamybą skatinančių priemonių įgyvendinimas siejamas su grūdų perdirbimo apimčių didinimu ir gatavos produkcijos eksporto potencialo didinimu.

2010 metais miltų ir javų pramonės organizacijos pagamino 9823 tūkst. tonų miltų ir 1235 tūkst. tonų grūdų, kurie visiškai atitinka šalies gyventojų ir su ja susijusių pramonės šakų poreikius bei šalies saugumo parametrus šių rūšių gaminiams. Kartu kyla nemažai problemų, kurias reikia išspręsti siekiant pramonės plėtros.

Veikiančių malūnų ir kruopų fabrikų techninė įranga žemo lygio. Yra 112 malūnų, kurių bendras našumas – 7 mln. tonų miltų per metus (ikirevoliuciniai malūnai), 33 malūnai, kurių našumas – 2 mln. tonų miltų, buvo pradėti eksploatuoti 1917–1945 m. 1945-1980 metais buvo pastatyta 8,2 mln.t miltų.

Grūdininkystėje 30 procentų pajėgumų veikia nuo 1917 m., apie 14 procentų – prieškariniai pajėgumai. Pusė esamų gamyklų buvo pradėtos eksploatuoti iki praėjusio amžiaus 80-ųjų.

Taigi apie 50 procentų malūnų ir grūdų įmonių dirba 30-40 metų ir yra pasenusios savo technine įranga, naudoja netobulą įrangą ir technologijas, yra imlios daug energijos, neautomatizuotos, o tai neleidžia gaminti produktai su aukštais kokybės rodikliais.

Energiją taupančių technologijų diegimas, užtikrinantis gilų grūdų perdirbimą, didinant gatavos produkcijos išeigą iš grūdų žaliavos vieneto;

racionalizuoti miltų ir grūdų gamybą, plėsti asortimentą ir gerinti kokybę, mažinti grūdinių produktų importą didinant savo gamybą;

naujų technologijų diegimas grūdų gamybos atliekų (lukštų) sutvarkymui priimant pašarų produktus, žaliavas farmacijos pramonei.

Norint pasiekti šiuos tikslus, būtina išspręsti šias pagrindines užduotis:

200 malūnų linijos, skirtos aukščiausios ir pirmos rūšies kvietiniams miltams praturtinti vitaminais ir mineraliniais priedais, įvedimas;

350 malūnų modernios technologinės įrangos įdiegimas, užtikrinantis geresnį grūdų paruošimą malimui ir dėl to 30 procentų sumažintas energijos suvartojimas grūdų perdirbimui ir 2 procentais padidinta gatavos produkcijos produkcija;

įvesta 38 linijos greitai paruošiamų arba gatavų produktų ir kruopų gamybai;

gyvulininkystės reikmėms pastatytos 22 linijos, skirtos javų gamybos atliekoms apdoroti luobelę.

Vidutinės trukmės (2013–2016 m.) strategijos įgyvendinimas numato:

pristatymas 96 malūnuose, esančiuose Belgorodo, Voronežo, Lipecko, Maskvos, Tverės, Leningrado, Volgogrado srityse ir Krasnodaro srityje, linijos, skirtos kvietiniams miltams stiprinti aukščiausios ir pirmos klasės vitaminais ir mineraliniais priedais bei pradėti spirituotų miltų gamybą. iki 1 mln., iki 2016 m. tonų;

118 malūnų įdiegtos modernios technologijos, užtikrinančios grūdų paruošimo malimui technologijų panaudojimą ir dėl to 30 procentų sumažintas energijos sąnaudas grūdų perdirbimui ir 2 procentais padidinta gatavos produkcijos produkcija;

kruopų gamyklose Belgorodo, Voronežo, Kursko, Tulos ir Rostovo regionuose, Baškirijos Respublikoje ir Tatarstano Respublikoje įvedimas 18 linijų, skirtų greitai paruošiamų arba paruoštų valgyti produktų gamybai, remiantis pirminiu virimu, infraraudonųjų spindulių terminiu apdorojimu, ekstruzija , taip pat 44 fotoelektroniniai separatoriai ir 44 ekstruderiai ;

esamose gamyklose pradedama eksploatuoti 10 javų gamybos atliekų (lukštenų) perdirbimo linijų pašarams gyvulininkystei gaminti (po 30,5 tūkst. t).

Bendra investicija sieks 8453 milijonus rublių, iš kurių nuosavų lėšų organizacijos - 5072 milijonai rublių ir skolintų lėšų- 3381 milijonas rublių.

Modernizavus miltų ir javų pramonę, padidės grūdų perdirbimo laipsnis, išplės gaminamos produkcijos asortimentas, į ekonominę apyvartą įtraukiami antriniai ištekliai, sumažės savitasis energijos išteklių suvartojimas produkcijos vienetui. Dėl to iki 2016 metų pabaigos miltų gamybos apimtys moderniomis technologijomis bus padidintos iki 1,5 mln.t, spirituotų miltų - iki 1 mln.t, grūdinių maisto produktų - iki 300 tūkst.t, o pašarų gyvuliams. - iki 337 tūkst.t.

Kepyklos pramonė

Duonos pramonės pramoninę bazę šiuo metu sudaro 11,5 tūkst. mažų įmonių ir 882 stambios ir vidutinės įmonės ir ji visiškai aprūpina gyventojus pagrindiniu maisto produktu – duona rekomenduojamų vartojimo normų lygiu. Didelėse ir vidutinėse įmonėse duonos gaminių gamybos apimtys siekia apie 80 proc., mažose – 20 proc.

Atsižvelgiant į duonos socialinę reikšmę, konkurencijos plėtra grįstų veiksmingų sąlygų duonos sektoriaus funkcionavimui formavimas sukurs palankias sąlygas kepyklos plėtrai ir padidins pramonės investicinį patrauklumą.

Šiuo metu duonos pramonės plėtrai trukdo šios problemos:

ilgalaikio turto fizinis nusidėvėjimas (50 - 80 proc.);

mažas produkcijos pelningumas (1 - 3 proc.);

priklausomybė nuo užsienio tiekėjų, nes trūksta vietinės kepyklos įrangos.

Pramonės plėtros tikslai apima:

duonos ir duonos gaminių kokybės gerinimas;

aprūpinti gyventojus duonos gaminiais tokiais kiekiais ir asortimentais, kurie atitinka nustatytus racionalaus aktyvaus ir sveiko gyvenimo būdo vartojimo standartus.

kepyklų, cechų ir kepyklų kepyklų zonų rekonstrukcija ir techninis pertvarkymas, remiantis inovatyviomis technologijomis ir modernia išteklius taupančia įranga - modernizuojamos 959 technologinės linijos, kurių našumas 24 tonos per parą ir 825 linijos, kurių našumas yra 12 tonų per dieną;

plėsti duonos gaminių asortimentą, tame tarpe diegiant inovatyvias technologijas, didinančias produktų maistinę ir biologinę vertę, naudojant naujos kartos pakavimo medžiagas;

dietinių ir mikroelementais praturtintų duonos gaminių gamybos padidėjimas iki 300 tūkst.t per metus.

Rekonstruojant ir modernizuojant kepinių gamybą, bus sumažintos gamybos sąnaudos, sumažės savitasis energijos išteklių suvartojimas pagamintos produkcijos vienetui ir užtikrintas minimalus gaminamų duonos gaminių kainų lygis.

Įgyvendinant strategiją vidutiniam laikotarpiui (2013 - 2016 m.) numatoma modernizuoti duonos pramonės technologinę bazę, atnaujinant 618 pagrindinių technologinių linijų 287 kepinių organizacijose Belgorodo, Briansko, Voroneže, Kurske, Maskvoje, Riazanėje. , Tverės, Leningrado, Nižnij Novgorodo, Orenburgo, Saratovo ir Sverdlovsko sritys, Krasnodaro ir Stavropolio sritys, Baškirijos Respublika, Tatarstano Respublika ir Mordovijos Respublika.

Bendra investicijų apimtis sieks 43728 mln. rublių, iš kurių organizacijų nuosavos lėšos – 26236 mln., o skolintos lėšos – 17492 mln.

Modernizuojant duonos pramonę bus išplėstas gaminamos produkcijos asortimentas, padidės duonos gaminių maistinė ir biologinė vertė, sumažės savitasis energijos išteklių suvartojimas pagamintos produkcijos vienetui. Dėl to iki 2016 metų pabaigos ilgalaikio turto atnaujinimo tempas bus sumažintas iki 12,2 proc., o dietinių ir mikroelementais praturtintų duonos gaminių metinės gamybos apimtis – iki 130 tūkst.

Žuvies perdirbimo pramonė

Šiuo metu žuvies perdirbimo pramonėje dirba daugiau nei 680 mažų, vidutinių ir didelių organizacijų.

Reikšmingiausia žuvies perdirbimo bazė yra Tolimųjų Rytų žuvininkystės baseine, kur gamybos pajėgumai siekia 2,4 mln. tonų arba 55 procentus viso pramonės gamybinio potencialo.

Apie 19 procentų gamybos pajėgumų yra Šiaurės baseine. Vakarų ir Kaspijos baseinai sudaro po 12 procentų produkcijos perdirbimo potencialo. Pietinio baseino dalis – apie 2 proc.

Tuo pat metu žuvies perdirbimo pajėgumų panaudojimo lygis šalies pajūrio regionuose yra mažesnis, palyginti su centriniais regionais, nes žuvų perdirbimo dėmesys perkeliamas nuo artumo prie žaliavų (vandens biologinių išteklių) prie žuvies perdirbimo. gatavų produktų vartojimo centrų artumas, kuris greičiausiai yra susijęs su daugeliu pasaulinių veiksnių, įskaitant poreikį greitai atnaujinti gaminių asortimentą ir žaliavų iš vandens biologinių išteklių pristatymo, laikymo ir perdirbimo technologijų plėtrą. .

Konservų gamybos gamybinius pajėgumus išnaudojo 44,8 proc., kulinarijos – 42,1 proc., rūkymo – 23,4 proc., šaldymo – 26 proc.

Žuvies produktų gamyba Rusijos Federacijoje per pastaruosius 5 metus stabilizavosi. 2010 m. žuvininkystės komplekse prekinių žuvies maisto produktų, įskaitant konservus, buvo pagaminta 4570,9 tūkst. t (augimas lyginant su 2009 m. – 1,5 proc.). Bendros žuvies produktų produkcijos pagrindas yra maisto produktai (apie 90 proc. visos produkcijos, įskaitant konservus - 5-7 proc.).

Laivuose pagaminama daugiau nei 77 proc. šaldytos žuvies, daugiau nei 50 proc. šviežios ir atšaldytos žuvies, beveik 70 proc. žuvies filė, 89 proc. jūros gėrybių. Žuvies perdirbimo sausumoje organizacijos daugiausia užsiima antriniu iš žvejybos laivų gaunamų ir importuojamų žaliavų ir pusgaminių perdirbimu, taip pat yra orientuotos į gastronominių produktų (kulinarijas, rūkytos, sūdytos žuvies ir kt.) gamybą. kaip žuvies konservai ir konservai.

Nemaža dalis tokių produktų kaip rūkyta žuvis, kulinarija, aštriai sūdyta žuvis ir konservai yra sutelkta dideliuose pramonės centruose. Tuo pačiu metu nuosavų žaliavų dalis jų gamyboje yra nereikšminga, pagrindinė žaliavų ir pusgaminių apimtis jų gamyboje bus tiekiama iš regionų, kuriuose vykdoma vandens biologinių išteklių gavyba, taip pat. kaip importuojant.

Žuvies perdirbimo pramonės plėtros tikslas – plėsti konkurencingų rusiškų žuvies ir jūros produktų, turinčių didelę pridėtinę vertę, gamybą ir pardavimą, tuo remiantis, užtikrinti intensyvų importuojamų produktų pakeitimą vidaus rinkoje rusiškais. pagamintus gaminius.

Iškelto tikslo pasiekimas numatomas sprendžiant šias užduotis:

įvesti ir modernizuoti apie 40 procentų visų perdirbimo pajėgumų Tolimųjų Rytų federalinėje apygardoje (daugiau nei 60 procentų konservų gamybos pajėgumų, 30 procentų padidinus šaldymo pajėgumus, kuriuos planuojama įrengti pagrindinėje pakrantėje). taškai sukurti žaliavų atsargas tarpmaršruto laikotarpiu);

perdirbimo įrenginių įvedimas ir modernizavimas Šiaurės Vakarų federalinėje apygardoje (numatoma aprūpinti iki 34 proc. visos Rusijos žuvies maisto produktų produkcijos, iš kurių apie 50 proc. bus skirta konservų gamybai). Tuo pačiu metu pagrindinę žuvies maisto gamybos apimtį užtikrins Murmansko ir Kaliningrado sričių žuvininkystės komplekso organizacijos;

Pietų federalinės apygardos pakrančių perdirbimo bazės plėtra, įskaitant žuvies iš vidaus jūrų perdirbimą ir akvakultūrą, kurios gamybą planuojama padidinti iki 2020 m. (iki 4 proc. maisto produkcijos, iš kurių 13 proc. konservuotų maisto produktų). Prioritetinė kryptis šiose srityse – konservavimo ir šaldymo gamybos plėtra;

Centrinės federalinės apygardos žuvininkystės organizacijų perdirbimo bazės plėtra, įskaitant ne mažiau kaip 85 mažo pajėgumo įmones, kurios daugiausia specializuojasi plataus žuvies gastronomijos produktų asortimento gamyboje. Organizacijų šaldymo pajėgumų plėtra rajone planuojama 25 mažos ir vidutinės talpos (nuo 10 iki 50 t vienkartinio sandėliavimo) šaldytuvų statybos kryptimi, o tai siejama su daugybe mažų. žuvies produktų gamybos ir pardavimo verslo organizacijos.

Įgyvendinant strategiją vidutiniam laikotarpiui (2013 - 2016 m.) numatoma modernizuoti 400 žuvų perdirbimo organizacijų pagrindinį gamybinį turtą.

Intensyviausiais tempais Tolimųjų Rytų federalinėje apygardoje planuojama plėtoti ne mažiau kaip 150 žuvies perdirbimo pramonės šakų (iš 224 vidutinių ir didelių žuvų perdirbimo organizacijų), rekonstruojant gamybos patalpas ir modernizuojant įrangą, gerinant kokybės charakteristikas, asortimentą ir apimtis. giliai apdorotos žuvies ir jūros produktų gamybos.

Murmansko ir Archangelsko sričių žuvies perdirbimo organizacijos (49 vidutinės ir didelės organizacijos) pasižymi žemu pajėgumų išnaudojimu konservų, šaldytų žuvų ir žuvies gastronomijos produktų gamybai. Atsižvelgiant į tai, iki 2016 m. pradėjus eksploatuoti 3 naujas žuvies perdirbimo gamyklas, bus atnaujintos 28 įmonės, veikiančios senąja žuvų žaliavų perdirbimo technologine baze.

Perdirbimo bazės plėtrą Leningrado ir Kaliningrado srityse, taip pat Sankt Peterburge (71 žuvies perdirbimo įmonė) riboja ribotos žaliavos. Tolesnė žuvies perdirbimo plėtra šiame regione atsiras dėl sumažėjusių šaldytų pusgaminių – pjaustytų gaminių (filė ir kt.) kiekio bei išaugusios konservų gamybos iš importuotų pasaulyje išgaunamų žaliavų. Vandenynas. Šiaurės vakarų federalinės apygardos teritorijoje esamų organizacijų pagrindu planuojama modernizuoti ir įrengti 34 naujas linijas.

Pietų (72 įmonės) ir Privolžskio (39 įmonės) federalinių apygardų perdirbimo bazės plėtra iki 2016 m. orientuota į 24 pramoninių žuvų auginimo produktų perdirbimo vidaus vandenyse įmonių modernizavimą.

Bendros investicijos į žuvies perdirbimo pramonės organizavimą iki 2020 m. sieks 36,856 mln. rublių, iš kurių organizacijų nuosavos lėšos - 28,352 mln. rublių, skolintos lėšos - 8504 mln.

Pramonėje gaminamos produkcijos asortimento ir kokybės gerinimas, darbo našumo didinimas, ilgalaikio turto modernizavimo priemonių pelningumas padidės vidutiniškai 12 procentų, o tai leis išplėsti mokesčių bazę ir užtikrinti žuvininkystės sektoriaus, kaip žuvininkystės sektoriaus, biudžetinį efektyvumą. visas.

Visuose rajonuose bus užtikrintas gyvos ir atšaldytos žuvies produktų gamybos didinimas tiek kaip žaliava ir pusgaminiai žuvies perdirbimo organizacijoms, tiek gyventojų vartojimui.

Įgyvendinus šį priemonių kompleksą, labai perdirbtos Rusijos produkcijos vandens biologinių išteklių produktų dalis pasaulinėje rinkoje iki 2016 m. sudarys 0,83 proc., o iki 2020 m. – 0,94 proc. Ilgalaikio turto atnaujinimo koeficientas žuvies ir jūros gėrybių perdirbimo ir konservavimo srityje (be smulkaus verslo) iki 2016 metų bus 4,9 proc., o iki 2020 metų – 5,8 proc.

Cukraus pramonė

Metinis cukraus poreikis Rusijoje yra 5,4–5,6 mln. tonų. Šio produkto išteklius sudaro 3,1–3,3 mln. tonų jos gaminamo cukraus ir 2,1–2,3 mln. tonų žaliavinio cukraus importo.

Rusijos Federacijos cukraus pramonėje yra 79 veikiančios gamyklos, iš kurių 34 gamyklos buvo pradėtos eksploatuoti priešrevoliuciniais ir prieškario laikotarpiais, o nemažos dalies cukraus gamyklų įrangos eksploatavimo laikas viršija 20 metų ir mažiau nei trečdalis veikiančios įrangos atitinka esamą techninį lygį. Paskutinis cukraus fabrikas buvo pastatytas 1985 m.

Esamų cukraus fabrikų gamybos pajėgumai yra 305 tūkst. tonų runkelių perdirbimo per dieną ir leidžia perdirbti į norminiai terminai 28–29 mln. t cukrinių runkelių, pagaminama iki 4,2 mln. tonų cukraus, per 1 mln. tonų melasos, 20 mln. tonų išspaudų, iš jų iki 450 tūkst. tonų džiovintų runkelių minkštimo.

Šiuo metu moralinis ir fizinis ilgalaikio turto nusidėvėjimas, maži jo atnaujinimo tempai yra sunkiausia problema sprendžiant praktines cukraus pramonės efektyvumo didinimo problemas, užtikrinant jos konkurencingumą ir darbo našumo augimą. .

Dabartinės cukrinių runkelių subkomplekso būklės analizė rodo, kad yra disproporcijų tarp runkelių derliaus apimčių ir jo perdirbimo gamybos pajėgumų, o tai lemia žaliavų nuostolius ir yra ribojantis veiksnys tolesnei plėtrai.

Pramonės plėtros tikslai apima:

maisto saugumo užtikrinimas, susijęs su cukrumi, nustatytas Doktrinoje;

didinant gamybos efektyvumą ir didinant cukraus pramonės konkurencingumą.

Norint pasiekti užsibrėžtus tikslus, būtina išspręsti šias užduotis:

6 cukraus fabrikų, kurių bendras perdirbimo pajėgumas – 49 tūkst. tonų per dieną, statyba Rostovo, Kursko, Tambovo, Lipecko, Riazanės regionuose ir Stavropolio teritorijoje, taip pat inovatyviomis technologijomis pagrįstų cukraus fabrikų rekonstrukcija ir techninis pertvarkymas. ir moderniai išteklius taupančią įrangą ir bendrą gamybos pajėgumų lygį pakeliant iki 406 tūkst. tonų runkelių perdirbimo per dieną;

energijos ir vandens sąnaudų mažinimas, ekvivalentinio kuro sąnaudų sumažinimas iki 4,2 procento runkelių masės, tame tarpe ir dėl cukrinių runkelių atliekų panaudojimo pagrįstų biodujų gamybos įrenginių paleidimo;

šiuolaikinių cukraus šalutinių produktų giluminio perdirbimo technologijų diegimas, siekiant padidinti jo panaudojimo efektyvumą ir importą pakeičiančių produktų – aminorūgščių ir pektinų – gamybą;

statyti naujas, rekonstruoti ir modernizuoti esamas gatavų ir šalutinių cukraus gamybos produktų saugyklas, didinant sandėliavimo pajėgumus ne mažiau kaip 600 tūkst. tonų cukraus, 500 tūkst. tonų džiovintos išspaudos ir 400 tūkst. tonų runkelių melasos;

išaugęs džiovintų runkelių minkštimo ir melasos, kurios yra vertingi pašarų priedai gyvulininkystei, kepinių mielių gamybos pagrindas, citrinos rūgštis, taip pat žaliavos maisto ir perdirbimo, chemijos produktų gamybai, suvartojimas. ir farmacijos pramonė;

imtis priemonių pagrindinių ir šalutinių cukraus gamybos produktų eksportui skatinti.

Aplenkianti žaliavos bazės plėtra, susijusi su cukrinių runkelių subkomplekso gamybos pajėgumų padidėjimu artimiausiu metu, gali tapti ribojančiu veiksniu didinant cukraus kiekį iš cukrinių runkelių. Įgyvendinant strategiją vidutiniam laikotarpiui (2013–2016 m.) Tambovo, Lipecko, Riazanės, Rostovo regionuose ir Stavropolio teritorijoje bus pastatyti 5 cukraus fabrikai, kurių bendras gamybos pajėgumas – 42 tūkst. tonų runkelių perdirbimo per metus. dieną, taip pat 32 cukraus fabrikų rekonstrukciją.

Bendra investicijų apimtis sieks 75 300 milijonų rublių, iš kurių organizacijos nuosavos lėšos - 22 590 milijonų rublių, skolintos lėšos - 52 710 milijonų rublių.

Modernizavus cukraus pramonę, padidės cukraus gamyba, į ekonominę apyvartą įtraukiami antriniai ištekliai, sukuriantys pašarinę bazę gyvulininkystei, o specifinės energijos sąnaudos perdirbant 1 toną cukrinių runkelių sumažės iki 4,2 procento ekvivalentinio kuro. Dėl to iki 2016 metų pabaigos cukraus iš rusiškos žaliavos – cukrinių runkelių – gamybos apimtys bus padidintos iki 4,7 mln.

Pieno pramonė

Pieno gamybą šalyje vykdo daugiau nei 1500 įvairių nuosavybės formų organizacijų, iš kurių 500 yra stambios ir vidutinės.

Pieno perdirbimo organizacijų vidutinis metinis pajėgumas 2010 m.

nenugriebto pieno produktų gamybai - 16483 tūkst.t (pajėgumų išnaudojimas - 57 proc.);

sūrių ir sūrio gaminių gamybai - 543,9 tūkst. t (sunaudojimas - 63,4 proc.);

sviesto ir sviesto pastų gamybai - 614,4 tūkst.t (naudojimas - 27,4 proc.).

Viso pieno produktų rinka visiškai palaikoma vidaus produkcijos, tačiau vidaus sviesto ir sūrio produkcijos nepakanka vidaus paklausai patenkinti. Importuotos produkcijos dalis metiniuose sviesto ir sūrio ištekliuose siekia apie 40 proc.

Nepaisant to, kad pieno perdirbimo organizacijos veikia ribotų žaliavų sąlygomis, pastaraisiais metais pastebima nenugriebto pieno produktų ir sūrių gamybos didėjimo tendencija. Taigi, 2010 m., palyginti su 2005 m., nenugriebto pieno produktų gamyba išaugo 11,8 procento (iki 10,9 mln. t), sūrių ir sūrio gaminių – 14,9 procento (iki 435 tūkst. t). Tuo pačiu metu tokio daug išteklių reikalaujančio produkto kaip sviestas gamyba sumažėjo 4,9 procento (iki 207 tūkst. t).

Pagrindinės problemos, stabdančios pieno pramonės plėtrą, yra pieno žaliavų gamybos mažėjimas, gamybos sezoniškumas, maža aukščiausios kokybės pieno žaliavos dalis, šaldymo agregatų trūkumas pieno ūkiuose, taip pat fizinis ir moralinis pablogėjimas. pieno perdirbimo gamyklų ilgalaikio turto, kurių didžioji dalis pastatyta praėjusio amžiaus 70-80-aisiais ir neatitinka šiuolaikinių energinio efektyvumo ir ekologijos reikalavimų.

Esama techninė bazė neužtikrina visapusiško pieno perdirbimo, kad būtų galima gaminti konkurencingus produktus iš antrinių pieno žaliavų: sausų išrūgų ir pieno cukraus, pieno baltymų koncentratų ir nenugriebto pieno pakaitalų jaunų ūkinių gyvulių šėrimui, taip pat maisto ir biologiškai aktyvių medžiagų. .

pieno produktų gamybos iš savo žaliavų padidėjimas;

didinti gyventojų pieno produktų vartojimą;

pieno ir pieno produktų prekių išteklių importo mažinimas.

Norint pasiekti užsibrėžtus tikslus, būtina išspręsti šias užduotis:

didinti žalio pieno gamybą ir gerinti jo kokybę, siekiant padidinti aukštos kokybės gatavų produktų gamybą;

64 pieno perdirbimo, sūrių gamybos, nenugriebto pieno produktų, išrūgų perdirbimo ir džiovinimo įrenginių statyba;

gamybos išteklių intensyvumo mažinimas naudojant modernias technologijas, energijos suvartojimo mažinimas ir aplinkosaugos padėties gerinimo užtikrinimas organizacijų pramoninėse zonose;

296 veikiančių organizacijų rekonstrukcija ir techninis pertvarkymas;

įsitraukimas į antrinių išteklių, gautų gaminant pieno produktus, ekonominę apyvartą;

plečiant produkcijos asortimentą diegiant modernias technologijas, didinančias produktų maistinę ir biologinę vertę bei naudojant naujos kartos pakavimo medžiagas.

Įgyvendinant vidutinės trukmės strategiją (2013–2016 m.), numatoma pastatyti 19 naujų gamyklų ir rekonstruoti 142 esamas pieno perdirbimo, sūrio, sviesto, nenugriebto pieno produktų gamybos ir perdirbimo gamyklas Volgoje, Pietų, Centriniai, Šiaurės Vakarų ir Sibiro federaliniai rajonai ir džiovinimo išrūgos.

Bendros investicijos sieks 47493 mln. rublių, iš kurių įmonių nuosavos lėšos – 14248 mln. rublių, skolintos lėšos – 33245 mln.

Dėl to iki 2016 metų pabaigos nenugriebto pieno produktų gamybos apimtys bus padidintos iki 12,5 mln. t, sūrių ir sūrio gaminių – iki 529 tūkst. tonų, sviesto – iki 267 tūkst. .

Mėsos pramonė

2010 m. mėsos pramonę sudarė apie 3660 įmonių, esančių visuose Rusijos Federacijos regionuose, įskaitant 460 mėsos perdirbimo įmonių, 1200 mėsos skerdyklų ir 2000 mėsos perdirbimo įmonių.

Nepaisant mėsos gaminių gamybos augimo, organizacijų vidutiniai metiniai pajėgumai išlieka žemi, o šių rūšių produktų gamybai:

mėsos - 46,1 proc.;

dešrelės - 63,9 proc.;

mėsos konservų – 47,5 proc.

Dauguma organizacijų veikė nuo praėjusio amžiaus vidurio. Šiuolaikinės gamybinės ir technologinės galvijų skerdimo bazės trūkumas yra vienas iš spartėjančią Rusijos mėsinės galvijininkystės plėtrą stabdančių veiksnių ir sudaro sąlygas importuoti didelius importinės mėsos kiekius.

Pramonės pramoninės bazės būklė reikalauja išspręsti daugybę užduočių, nukreiptų į inovatyvų ir technologinį gamybos atnaujinimą bei investicijų į žalios mėsos perdirbimą programas.

Pramonės plėtros tikslai yra importo pakeitimas didinant rusiškos prekinės mėsos gamybą, remiantis modernių skerdyklų kompleksų sukūrimu, infrastruktūros ir logistikos plėtra, prisidedanti prie žaliavų saugojimo galimybių (terminais) plėtros ir Produktai.

Integruotas požiūris į įvairaus pobūdžio problemų sprendimą atsispindėjo 2010–2012 m. gyvulių pirminio perdirbimo plėtros sektorinėje programoje.

Programa numato investicinių projektų įgyvendinimą didelių statybų šiuolaikinės organizacijos pirminiam gyvulių perdirbimui ir tokių organizacijų pajėgumų didinimui. Siekiant intensyvinti naminių mėsinių galvijų auginimą, įgyvendinus programą pirminio gyvulių perdirbimo pajėgumai padidės 420 tūkst. tonų mėsos su kaulais.

Strategijoje numatyti šie uždaviniai:

modernių patalpų statyba ir pirminio gyvulių perdirbimo organizacijų pajėgumų padidinimas iki 2 167 tūkst. tonų mėsos su kaulais per metus;

diegti naujus technologinius procesus organizuojant skerdimą, integruotą gyvulių ir skerdimo produktų perdirbimą, pagrįstą inovatyviomis išteklius taupančiomis technologijomis, naudojant robotus ir energiją taupančią įrangą bei padidinant integruotą perdirbimo gylio indeksą iki 90 - 95 procentų;

plečiant gaminamos produkcijos asortimentą (mėsa skerdenose, skerdenų pusės, gabalai, fasuota ir supakuota prekybos tinklams), ilginant jos galiojimo laiką iki 30 dienų;

šalutinių žaliavų (odų, žarnų, kraujo, kaulų, endokrininių-fermentinių ir specialių žaliavų ir kt.) gamybai surinkimo ir perdirbimo didinimas. skirtingi tipai Produktai;

aplinkos apkrovos aplinkai mažinimas organizacijų veiklos srityje.

Numatyta pastatyti 33 modernias galvijų skerdimo ir pirminio perdirbimo gamybos patalpas, iš kurių 25 - 80 tonų per pamainą ir 8 - 200 t per pamainą. Bus atliekama 2590 tonų bendros pamainos pajėgumų organizacijų patalpų rekonstrukcija ir modernizavimas.

Kiaulininkystės plėtrą ribojantis veiksnys yra pirminio gyvulių perdirbimo pajėgumų trūkumas. Strategijos įgyvendinimas vidutiniam laikotarpiui (2013 - 2016 m.) tokiuose aktyvios gyvulininkystės regionuose kaip Mordovijos Respublika, Baškirijos Respublika, Briansko, Rostovo, Lipecko ir Kursko sritys, Krasnodaro ir Stavropolio teritorijos numato statybas. 3 pramoniniai galvijų skerdimo ir pirminio perdirbimo įrenginiai, kurių bendras pajėgumas yra 600 tonų mėsos su kaulais per pamainą, 12 įrenginių, kurių bendras pajėgumas yra 960 tonų per pamainą, ir esamų įrenginių modernizavimas, kurių bendras pajėgumas 1290 tonų per pamainą .

Bendra investicijų apimtis sieks 54 400 milijonų rublių, iš kurių organizacijos nuosavos lėšos - 16 320 milijonų rublių, skolintos lėšos - 38 080 milijonų rublių.

Dėl to iki 2016 metų pabaigos skerdimo ir pirminio perdirbimo pajėgumai bus padidinti 1 190 tūkst. tonų mėsos su kaulais per metus, bus padidintas perdirbimo gylis – iš 1 tonos skerdžiamų galvijų svorio bus pašalinta produkcija. iki 90 proc., bus plečiamas gaminamos produkcijos asortimentas ir jos galiojimo laikas iki 30 dienų, antrinių išteklių įtraukimas į ekonominę apyvartą įvairių rūšių produkcijos kūrimui.

Vaisių ir daržovių konservų pramonė

Vaisių ir daržovių konservų pramonėje per pastaruosius 10 metų išliko teigiama gamybos apimčių augimo dinamika, nepaisant nežymaus tam tikrų produktų rūšių kainų sulėtėjimo 2008–2009 m.

2010 metais vaisių ir daržovių konservų pramonė pagamino 6963 MB konservuotų vaisių ir daržovių (be kūdikių maisto), arba 108,4 proc., palyginti su 2009 m. Padidėjimą daugiausia lėmė konservuotų vaisių gamyba, įskaitant sulčių produktus, kurie gaminami iš importinių sulčių koncentratų. Vaisių grupės konservų gamyba, palyginti su 2009 m., išaugo 14,5 proc. ir sudarė 5265 mb.

Sumažėjo daržovių grupės konservų gamyba ir sudarė 876 mub, arba 90,7 proc., palyginti su 2009 m., ir konservuotų pomidorų gaminių atitinkamai 822 mub, arba 95,4 proc.

Pramonėje veikia apie 300 stambių ir vidutinių įmonių, kurių vidutinis metinis gamybos pajėgumas vaisių ir daržovių konservų gamybai 2010 metais siekė 15 903 mb, pajėgumų panaudojimas – 46 proc.

Vaisių ir daržovių perdirbimo srityje galima išskirti tokias esmines problemas kaip pasenusi materialinė ir techninė bazė bei perdirbimo technologijos (išskyrus naujus pajėgumus), Rusijos žaliavų bazės trūkumas, didelė importuojamų žaliavų dalis. , ir mažas tam tikrų vaisių ir daržovių pramonės sektorių konkurencingumas.

Pramonės plėtrai numatoma didinti produkcijos konkurencingumą modernizuojant esamus pajėgumus ir statant naujas gamyklines produkcijos perdirbimo ir konservuotų vaisių ir daržovių gamybos gamyklas bei cechus, taip pat sukuriant savo žaliavų bazę.

Iki 2020 metų planuojama įgyvendinti per 50 investicinių projektų, tarp kurių – konservuotų vaisių ir daržovių gamybos, sulčių išpilstymo, daržovių džiovinimo ir šaldymo, pomidorų pastos iš rusiškų žaliavų gamybos įmonių statyba.

Norint atnaujinti koncentruotų pomidorų gaminių gamybą iš šviežių žaliavų, būtina padidinti jų produkcijos apimtį iki 20 tūkst. Tam bus pradėta eksploatuoti 10 pomidorų pastos gamybos technologinių linijų, kurių našumas – 12,5 mb per metus.

Įgyvendinant strategiją vidutiniam laikotarpiui (2013 - 2016 m.), Pietų, Vidurio ir Šiaurės Vakarų federaliniuose rajonuose numatoma pastatyti ir rekonstruoti 26 konservuotų vaisių ir daržovių gamybos patalpas, įskaitant pomidorų pastą, žaliuosius žirnelius, uogienes. , kompotai iš rusiškų žaliavų, taip pat skirti sultims išpilstyti, džiovinti ir šaldyti daržoves. Vologdos regione planuojama statyti uogų, daržovių ir grybų perdirbimo gamyklą, gaminančią uogų, vaisių ir daržovių sultis bei tyres, kurių investicijų suma sieks 1600 mln. rublių, Tatarstano Respublikoje – gamyklą, skirtą gaminti konservuotų daržovių ir šaldytų vaisių bei daržovių.

Bendra investicijų apimtis sieks 13 260 mln. rublių, iš kurių įmonių nuosavos lėšos - 3 980 mln. rublių, skolintos lėšos - 9 280 mln.

Dėl to iki 2016 metų pabaigos bus užtikrintas konservuotų vaisių ir daržovių gamybos padidėjimas iki 10372 mub, konservuotų pomidorų produktų - 1143 mub, konservuotų vaisių (įskaitant sultis) - iki 8136 mub.

Naftos ir riebalų pramonė

Naftos ir riebalų pramonė yra svarbi maisto pramonės šaka Rusijoje. 2010 metais jos dalis sudarė 5,3 procento visos pramonės organizacijų parduotos produkcijos, daugiau nei 4 procentus ilgalaikio turto ir apie 5 procentus. pramonės personalas... Be to, ji yra margarinų, specialios paskirties riebalų konditerijos, duonos ir pieno pramonei, ledų gamintojams, taip pat rupinių ir pyragų pašarų pramonei tiekėja.

Augalinio aliejaus gamybą vykdo daugiau nei 200 įmonių, kurios 2010 metais pagamino 3 035 tūkst. tonų augalinio aliejaus.

Rusijos naftos gavybos organizacijų pajėgumai aliejinių augalų sėkloms perdirbti yra 9,3 mln. tonų per metus.

Naftos ir riebalų pramonė gali aprūpinti Rusijos vartotojus vietiniais riebalais ir naftos produktais, o gyvulininkystės poreikius – aukštos kokybės rupiniais.

Tuo pačiu metu pramonė turi keletą šių problemų:

nepakankamas žaliavų tiekimas (kasmet pagaminama 8-10,5 mln. t visų rūšių aliejinių augalų sėklų);

nedidelė žaliavos bazės diversifikacija - itin nepakankamais kiekiais auginami rapsai ir sojos, o ne pramoniniais kiekiais auginami aliejiniai linai, kupranugariai ir dygminai;

žema įranga su giluminio augalinio aliejaus perdirbimo įranga, siekiant pagerinti produktų vartojimo savybes;

prastas elitinės sėklinės medžiagos, įskaitant daug oleino ir palmetino turinčių saulėgrąžų, įvedimas ir modernios žemės ūkio technologijos, užkertančios kelią saulėgrąžų ligų atsiradimui;

nepakankamas naftą gavančių įmonių techninis aprūpinimas (trečdalis pajėgumų dirba sumažintu efektyvumu), dėl ko gavybos nuostoliai siekia iki 10 proc. Tik 66 proc. įrengtos gavybos linijos, apie 35 proc. esamų perdirbimo linijų reikia iš naujo įrengti;

didelis fizinis ir moralinis fasuotų augalinių aliejų, majonezo, padažų gamybos įrangos gedimas mažmeninis vartojimas ir maitinimo, specialios paskirties riebalai;

maisto praturtinimo baltymais technologijos trūkumas, o tai mažina grietininių ir paukštininkystės organizacijų – miltų vartotojų – veiklos efektyvumą;

„apsaugotų“ riebalų, skirtų gyvūnų pašarams, gamybos pajėgumų trūkumas;

didelis fizinis muilo gamyklų įrangos nusidėvėjimas.

Pramonės plėtros tikslai yra šie:

aliejinių augalų sėklų auginimo geografijos išplėtimas;

plėsti gaminamų aliejinių augalų sėklų ir jų perdirbimo produktų asortimentą, siekiant aprūpinti gyventojus riebalais ir aliejaus produktais, o gyvulininkystę – augaliniais baltymais naudojant inovatyvias technologijas;

pramonės aprūpinimas augalinio aliejaus giluminio perdirbimo įranga;

pramonės eksporto potencialo didinimas.

Norint pasiekti šiuos tikslus, būtina išspręsti šias užduotis:

žaliavų tiekimo pramonei gerinimas;

pastatyti 3 aliejaus perdirbimo gamyklos su modernia įranga ir infrastruktūra, kurių bendras pajėgumas – daugiau kaip 5 tūkst. tonų aliejinių augalų sėklų perdirbimo per dieną;

24 veikiančių naftos gavybos įrenginių rekonstrukcija ir modernizavimas naudojant inovatyvias technologijas ir išteklius taupančią įrangą;

esamų aliejaus ir riebalų gamyklų rekonstrukcija ir modernizavimas, siekiant įrengti juos moderniomis giluminio augalinio aliejaus ir riebalų perdirbimo linijomis (hidrinimo, peresterifikavimo, frakcionavimo įranga);

2 muilo fabrikų ir 1 muilo drožlių gamybos fabriko statyba.

Įgyvendinant strategiją vidutiniam laikotarpiui (2013-2016 m.), Pietų ir Volgos federaliniuose rajonuose numatoma statyti 2 naujas aliejaus perdirbimo gamyklas, kurių bendras pajėgumas – 3 tūkst. tonų aliejinių augalų sėklų perdirbimo per dieną, taip pat 12 veikiančių naftos gavybos organizacijų rekonstrukcija. Aliejų išgaunančių augalų pajėgumų padidėjimą lėmė žaliavos bazės augimas, padidėjus sojų, rapsų, linų, kupranugarių gamybai. Gamybos diversifikavimas leis išplėsti gyventojams gaminamų visuomenei reikšmingų produktų asortimentą ir padidinti augalinių baltymų gamybą, kad būtų sukurta pašarinė bazė gyvulininkystei.

Bendros investicijos sieks 47580 mln. rublių, iš kurių organizacijos nuosavos lėšos – 14274 mln. rublių, skolintos lėšos – 33306 mln.

Dėl to iki 2016 metų pabaigos saulėgrąžų aliejaus gamyba padidės iki 3120 tūkst.t, sojų aliejaus – iki 371 tūkst.t, aliejinių išspaudų ir visų rūšių aliejinių sėklų miltų – iki 5122 tūkst.t.

Konditerijos pramonė

Konditerijos pramonė yra vienas iš svarbių šalies ūkio sektorių, kurio tikslas – užtikrinti stabilų kokybiškų maisto produktų tiekimą gyventojams tokiais kiekiais ir asortimentais, reikalingais teisingai, visapusiškai subalansuotai fiziologiniu lygiu mitybai. rekomenduojamos vartojimo normos.

Šiuo metu pramonėje yra 1500 organizacijų, esančių beveik visuose Rusijos Federacijos regionuose, įskaitant apie 150 didelių ir vidutinių specializuotų įmonių, kurios pagamina 55 procentus visos metinės produktų apyvartos.

Pramonė apibūdinama kaip sėkmingai veikianti Rusijos agropramoninio komplekso grandis, gaminanti konditerijos gaminius, kurios bendras metinis gamybos pajėgumas siekia 3,5 mln. tonų, o panaudojimo lygis – 60,5 proc.

2010 metais visoje Rusijoje saldumynų gamybos apimtys siekė 2856 tūkst. tonų, arba 20,1 kg vienam asmeniui. Konditerijos gaminių suvartojimas Rusijoje praktiškai pasiekė europinį lygį. Reikėtų pažymėti, kad miltinių ir cukraus konditerijos gaminių vartojimo lygis yra subalansuotas.

Pagamintos konditerijos gaminių importo dalis 2010 metais šalies rinkoje sudarė apie 11 procentų tokių gaminių, eksporto dalis – 6,3 procento pagamintų konditerijos gaminių.

Pastaraisiais metais daugelis konditerijos organizacijų modernizavo savo gamybą modernia technologine įranga, kurioje didelė dalis importuojamos įrangos ir dirba aukštos kvalifikacijos darbuotojai. Tuo pačiu metu gamybos įrangos nusidėvėjimas visoje pramonėje yra 40 proc.

Šiuo metu Rusijos konditerijos gaminių rinka yra arti prisotinimo, gamybos apimčių augimą ateityje daugiausia lems dinamiškiausiai auganti konditerijos gaminių su nurodytomis kokybės savybėmis paklausa.

Artėjantis laikotarpis iki 2020 metų pasižymės tam tikrų pramonės šakų ir technologijų srautų pertvarkymu itin efektyviais įrenginiais, kurie leis gaminti aukštos stabilios kokybės produkciją su mažiausiomis gamybos sąnaudomis.

Saldumynų gamybos apimtys visoje Rusijoje iki 2020 m. sieks 3175 tūkst. tonų.

Siekiant pagerinti produkcijos kokybę ir konkurencingumą, per metus planuojama pastatyti 5 konditerijos fabrikus, kurių pajėgumas nuo 30 iki 75 tūkst. tonų produkcijos, taip pat rekonstruoti ir modernizuoti 86 veikiančias organizacijas.

Įgyvendinant Strategiją vidutiniam laikotarpiui (2013-2016 m.) numatoma pastatyti 2 konditerijos fabrikus, kurių bendras pajėgumas iki 100 tūkst. tonų konditerijos gaminių, taip pat rekonstruoti 36 aukštos kokybės produkciją gaminančius fabrikus, įskaitant konditerijos gaminius su nurodytomis kokybės savybėmis.

Bendra investicijų apimtis sieks 36 300 milijonų rublių, iš kurių organizacijos nuosavos lėšos - 10 900 milijonų rublių, skolintos lėšos - 25 400 milijonų rublių.

Dėl to iki 2016 metų pabaigos konditerijos gaminių gamyba išaugs iki 3005 tūkst.

Krakmolo pramonė

Krakmolo pramonės organizacijos 2010 m. pagamino 492,9 tūkst. t cukruotų krakmolo produktų (įvairių rūšių krakmolo melasos, gliukozės-fruktozės sirupų) ir 145,7 tūkst. t krakmolo. Šių krakmolo produktų gamybai buvo perdirbta apie 820 tūkst. tonų kukurūzų, 150 tūkst. tonų kviečių ir 30 tūkst. tonų bulvių.

Tenkinama mažiau nei pusė vidaus rinkos krakmolo poreikio, o krakmolo deficitas siekia apie 200 tūkst. Ypač reikšmingas yra modifikuoto krakmolo importas, kurio sudaro 75 proc., bulvių krakmolo – apie 80 proc., kristalinės gliukozės – 100 proc.

Remiantis numatomais Rusijos Federacijos krakmolo rinkos pajėgumais, nustatytos numatomos visų rūšių krakmolo gamybos apimtys 2020 m., kurios sieks 320 tūkst. t, krakmolo sirupo - 640 tūkst. t, gliukozės-fruktozės sirupų - 180 tūkst. .

Pasiektos saldžių krakmolo produktų gamybos apimtys iš esmės atitinka šių produktų vidaus rinkos poreikius.

Gamybos padidėjimas pirmaujančiose pramonės įmonėse bus pasiektas modernizuojant gamybą naudojant pažangias vidaus ir užsienio technologijas bei įrangą. Planuojama kurti naujas dideles gamybos patalpas, tarp jų ir rytiniuose Rusijos regionuose, kur krakmolo gaminių gamyba praktiškai nevyksta, o rinka daugiausia užpildyta importu.

Gliukozės-fruktozės sirupų gamybos plėtra numatoma remiantis itin efektyviu kompleksiniu grūdų krakmolo turinčių žaliavų perdirbimu maksimaliai išnaudojant visus jo komponentus ir pagaminant iki 30 procentų vertingų šalutinių produktų ( kukurūzų glitimas, kukurūzų aliejus, kviečių glitimas, daug baltymų turintys pašarai), kurie leis:

užtikrinti racionalų saldžiųjų medžiagų gamybos iš savo žaliavų balansą;

padidinti aprūpinimo maistu saugumą Rusijoje mažinant žaliavinio cukraus importą į Rusiją;

pritraukti naujų žaliavų šaltinių cukraus gamybai ir skatinti vietinius kukurūzų, kviečių ir kitų rūšių krakmolo turinčių žaliavų gamintojus;

didinti vertingų baltyminių produktų ir pašarų, gaminamų kaip šalutiniai produktai perdirbant grūdų krakmolo turinčias žaliavas, gamybą.

Atsižvelgiant į numatomus Rusijos Federacijos krakmolo produktų rinkos pajėgumus, iki 2020 m. Rusijos Federacijoje numatoma padidinti gliukozės ir fruktozės sirupų gamybos pajėgumus iki 0,5 mln. 350 tūkstančių tonų cukraus. Kartu iki 2020 metų bendra cukraus turinčių krakmolo produktų gamyba bus padidinta iki 1 mln. Taip pat bus sukurti pajėgumai (iki 20 tūkst. tonų) visuomenei reikšmingos produkto rūšies - kristalinės gliukozės, įskaitant farmakopėjinės kokybės medicininę gliukozę, gamybai. Dėl kompleksinio bulvių perdirbimo planuojama bulvių krakmolo gamybą padidinti iki 15 tūkst.

Įgyvendinant Strategiją vidutiniam laikotarpiui (2013-2016 m.) numatoma statyti krakmolo gamyklą, kurioje būtų pagaminta 180-200 tūkst. tonų gliukozės-fruktozės sirupų ir 20 tūkst. tonų kristalinės gliukozės, bei rekonstruoti. gamybinių įrenginių kompleksiniam bulvių perdirbimui ir bulvių krakmolo gamybos padidinimui iki 15 tūkst.

Bendros investicijos sieks 11 500 mln. rublių, iš kurių organizacijos nuosavos lėšos - 3 450 mln., skolintos lėšos - 8 050 mln.

Dėl to iki 2016 metų pabaigos krakmolo gamyba padidės iki 230 tūkst.t, cukraus produktų – iki 790 tūkst.t.

Druskos pramonė

Gamybos proceso pobūdžiu druskos pramonė labai skiriasi nuo kitų maisto pramonės sektorių, ji prilyginama kasybos pramonei. Gamyba yra glaudžiai susieta su žaliavų baze ir įmanoma tik kai kuriuose ekonominiuose regionuose, kurie yra žaliavų šaltiniai.

Druskos gamyba Rusijos Federacijoje vykdoma 3 pagrindiniais būdais – požeminiu (kasyklų) akmens druskos gavyba, savaiminio nusodinimo druskos kasyba atviroje duobėje ir sūrymo, gauto išplovus akmens druską iš sūrymo gręžinių, garinimas.

Bendras druskos suvartojimas Rusijoje per pastaruosius 5 metus svyravo nuo 4,2 iki 4,6 mln. tonų per metus, įskaitant valgomąją – 1,3–1,4 mln. tonų per metus. Pagrindinis druskos vartotojas yra chemijos pramonė, kelių sektorius bei naftos ir dujų sektorius, maisto pramonei tenka iki 20 procentų visos suvartojamos druskos.

Rusijos įmonių druskos gavybos pajėgumai siekia daugiau nei 12 mln. tonų per metus, druskos gamybos ir pardavimo apimtys – 2,6 – 2,8 mln. tonų per metus, arba apie 60 procentų visų rinkos pajėgumų. Tuo pačiu metu Rusijos įmonių dalis kasmet mažėja, o pagrindinių gamybos įrenginių išnaudojimas siekia apie 20 proc.

Apribojantis druskos gavybos veiksnys Rusijos gamintojams yra didelės transportavimo išlaidos gabenant ją galutiniam vartotojui.

Esant santykiniam visos Rusijos druskos rinkos apimties stabilumui reikšmingas pokytis pastebėta jo struktūroje. Sumažėjus Rusijos gamybai, auga druskos importas, kuris, palyginti su 2005 m., išaugo 1,3 karto.

Siekiant visapusiškai patenkinti vartotojų ir rinkos poreikius, nuolat vyksta darbai optimizuojant gaminių asortimentą, gerinant vartotojų savybes, diegiant naujas pakuočių rūšis. Rusijos gamintojai, išskirdami joduotą druską, aktyviai stengiasi pagerinti tautos sveikatą ir užkirsti kelią jodo trūkumo ligoms.

Siekiant patenkinti gyvulių druskos poreikį, kuriami metodai, kaip gaminti patvaresnius druskos briketus. Praplėstas į druskos briketus dedamų maistinių medžiagų ir vaistinių preparatų asortimentas. Svarbi druskos rinkos plėtros kryptis yra farmakopėjinės druskos, kuri šiuo metu visiškai importuojama į Rusiją iš užsienio, gamybos plėtra.

Siekiant padidinti pramonės konkurencingumą, gamybos pelningumą, produkcijos kokybę ir užtikrinti reikiamą gamybinių patalpų apkrovą, 5 esamose druskos gamybos gamyklose, remiantis naujomis technologinėmis linijomis ir pakavimo įranga, planuojama atlikti rekonstrukciją ir modernizavimą.

Įgyvendinant Strategiją vidutiniam laikotarpiui (2013 - 2016 m.) numatoma rekonstruoti ir modernizuoti 3 esamas druskos gamyklas naudojant modernias technologines linijas ir pakavimo įrangą.

Bendros investicijos sieks 7400 milijonų rublių, iš kurių organizacijos nuosavos lėšos - 2200 milijonų rublių, skolintos lėšos - 5200 milijonų rublių.

Dėl to iki 2016 metų pabaigos valgomosios druskos gamyba išaugs iki 1200 tūkst.

Maisto produktų gamyba tam tikroms gyventojų kategorijoms aprūpinti maistu

Maisto produktų gamyba ikimokyklinio ir mokyklinio amžiaus vaikams, vidurinių ir aukštųjų mokyklų studentams, kariškiams, gyventojų socialinės apsaugos, sveikatos priežiūros įstaigų piliečiams, Federalinė tarnyba bausmių vykdymas (toliau – organizuotos grupės), yra specializuota maisto pramonės sritis.

Bendras maisto vartotojų skaičius organizuotose grupėse yra gana stabilus ir yra 70 milijonų žmonių, įskaitant daugiau nei 5 milijonus žmonių - vaikus iš mažas pajamas gaunančių šeimų.

Potencialus organizuotų grupių maitinimui skirtų maisto produktų prekybos apyvartos apimtys siekia apie 1 trln. rublių per metus sunaudojant apie 18 mln. tonų žemės ūkio žaliavos.

Rusijos Federacijos agrarinės pramonės kompleksui aprūpinimas maistu organizuotoms grupėms yra svarbi kryptis formuojant tvarią saugių maisto žaliavų ir Rusijos gamybos maisto produktų paklausą, o verslininkams tai sukuria tvarias ekonomines paskatas, būtinas kapitalo įplaukoms. siekiant suformuoti naują žemės ūkio žaliavų ir gatavos produkcijos gamybos, perdirbimo, tiekimo ir realizavimo sistemą.

Pagrindiniai šios srities plėtros tikslai yra šie:

organizuotų grupių aprūpinimo maistu didinimas, diegiant modernias energiją taupančias technologijas subalansuotos mitybos gamybai maisto pramonės organizacijose;

organizuotų grupių subalansuotų patiekalų gamybos didinimas.

Norint pasiekti užsibrėžtus tikslus, būtina išspręsti šias užduotis:

fabrikų, skirtų įvairaus pasirengimo laipsnio pusgaminiams ir paruoštiems patiekalams gaminti, kūrimas;

gamybos ir logistikos centrų, skirtų maisto daviniams įsigyti ir pristatyti organizacijoms, aprūpinančioms organizuotas komandas, kūrimas;

esamų maisto pramonės įmonių tam tikrų rūšių maisto produktų, turinčių nurodytų savybių, gamybos patalpų rekonstrukcija ir techninis pertvarkymas, įskaitant kūdikių maistą;

įvairaus pasirengimo laipsnio pusgaminių ir paruoštų patiekalų pramoninės gamybos aprūpinimas organizuotoms komandoms.

Įgyvendinus nustatytas užduotis, bus pateikta:

subalansuotos mitybos gamybos pramoniniu pagrindu pajėgumų didinimas organizuotoms komandoms iki 500 tūkst. tonų per metus;

įvairaus parengtumo pusgaminių, gatavų patiekalų ir tam tikrų rūšių nurodytų savybių maisto produktų gamybos padidėjimas 5,9 procento;

iki 40 gamyklų, skirtų įvairaus pasirengimo laipsnio pusgaminiams ir gatavų patiekalų gamybai, paleidimas;

iki 55 gamybos ir logistikos centrų, skirtų maisto davinių įsigijimui ir pristatymui organizacijoms, aprūpinančioms maistą organizuotoms grupėms, paleidimas.

Įgyvendinant Strategiją vidutiniam laikotarpiui (2013-2016 m.), numatoma iki 10 pusgaminių ir gatavų patiekalų gamybos gamyklų bei iki 12 gamybos ir logistikos centrų naudojant modernias technologines linijas. Leningrado, Maskvos ir Tambovo srityse, Krasnodaro krašte ir Mordovijos Respublikoje.

Bendros investicijos sieks 16355 mln. rublių, iš kurių organizacijų nuosavos lėšos – 4907 mln., skolintos lėšos – 11448 mln.

Dėl to iki 2016 m. pabaigos naujai pradėtuose naudoti objektuose paruoštų patiekalų ir pusgaminių, skirtų organizuotoms komandoms maitinti, gamyba sieks 300 tūkst.

Vi. Maisto ir perdirbimo pramonės regioninė plėtra

Tokiai šaliai kaip Rusija, kuri turi dideles teritorijas, skirtingas klimato sąlygas ir nevienalytę demografinę sudėtį, būtina atsižvelgti į erdvinio vystymosi veiksnį. Erdvinė plėtra apima tiek vertikalių (centrų regionų), tiek horizontalių tarpregioninių ekonominių, socialinių ir pramoninių ekonominių ryšių atsižvelgimą. Tvaraus vientisumo ieškojimas, esant Rusijos regioninei įvairovei ir didėjančiam nevienodam globalizacijos poveikiui skirtingoms šalies teritorijoms, atrodo neginčijama būtinybė.

Maisto ir perdirbimo pramonės organizacijų išsidėstymo pobūdžiui įtakos turės šalies teritorijos socialinio-ekonominio išsivystymo nevienalytiškumo ir netolygumo veiksnys, atsižvelgiant į didelę gyventojų tankumo diferenciaciją ir iš to kylančius skirtingus išsivystymo lygius. žemės ūkio ir maisto gamybos visose teritorijose. Įvairių socialinių kategorijų piliečių pajamų lygis pagal teritorijas labai skiriasi, o tai per paklausą maisto rinkoje įtakoja maisto gamybos apimtis. Erdvinis nevienalytiškumas neturėtų lemti depresinių zonų atsiradimo ir tvaraus gyventojų aprūpinimo maistu.

Regioninės politikos įgyvendinimas leis suformuoti platų transporto tinklą, užtikrinantį aukštą tarpregioninę integraciją ir gyventojų teritorinį mobilumą, savalaikį maisto pristatymą į atokias šalies teritorijas.

Subalansuota Rusijos Federacijos teritorinė plėtra yra orientuota į sąlygas, kurios leistų kiekvienam regionui turėti reikiamų ir pakankamai išteklių, kad būtų užtikrintos tinkamos piliečių gyvenimo sąlygos, visapusiška plėtra ir padidintas regiono ekonomikos konkurencingumas, atsižvelgiant į šalies ekonomikos plėtrą. maisto ir perdirbimo pramone.

Pagrindinių maisto ir perdirbimo pramonės šakų teritorinis pasiskirstymas artimiausioje ateityje reikšmingų pokyčių nepasikeis. Istoriškai ši sistema buvo kuriama atsižvelgiant į šalies regionų demografinę raidą ir žaliavų bazės prieinamumą maisto ir perdirbimo pramonei. Atsižvelgiant į šiuos pagrindinius veiksnius, vyks tolesnė maisto ir perdirbimo pramonės plėtra.

Tuo pačiu metu negalima atmesti scenarijų, kai tam tikri subsektoriai, orientuoti į naujų produktų rūšių kūrimą naudojant nano ir biotechnologijas, vystysis dideliuose megapoliuose, turinčiuose didelį mokslinį potencialą ir pakankamą šių produktų rinką.

Europinėje šalies dalyje, kurioje gyvena daugiau nei 80 procentų gyventojų, bus užtikrinta teigiama maisto ir perdirbimo pramonės organizacijų naujos statybos, rekonstrukcijos ir techninio pertvarkymo investicinių procesų plėtros dinamika.

Rusijos Federaciją sudarančių vienetų, kurių teritorijos yra Centrinėje Juodosios Žemės regione, agropramoninio komplekso plėtra pirmiausia siejama su jo pagrindinio konkurencinio pranašumo - derlingų žemių - naudojimu, taip pat su naudojimu. pažangių žemės ūkio technologijų ir žemės ūkio perdirbimo pramonės modernizavimo.

Centriniame Juodosios Žemės regione bus toliau plėtojamos pramonės šakos, gaminančios socialiai reikšmingus maisto produktus. Didelės investicijos turėtų būti nukreiptos į Lipecko, Tambovo ir Riazanės regionų cukraus fabrikų modernizavimą ir naujų statybų, kurių vienetinis pajėgumas – 8-9 tūkst. tonų runkelių perdirbimo per dieną.

Aktyvią gyvulininkystės plėtrą lydės modernios gamybinės patalpos pirminiam galvijų skerdimui, kurių pajėgumas 100 tonų mėsos per pamainą, taip pat techninis esamų mėsos pramonės įrenginių pertvarkymas. Svarbi kryptis – 200–500 tonų pieno perdirbimo per dieną naujos statybos pieno perdirbimo gamyklų teritorijose, esančiose teritoriškai netoli gyvulininkystės kompleksų.

Bus perspektyvi plėtros kryptis pramoninės gamybos vaisių ir daržovių produktai, jų perdirbimas naudojant šiuolaikines greitojo užšaldymo technologijas. Ši kryptis plačiai paplitusi užsienyje, o Rusija tokius produktus importuoja dideliais kiekiais.

Šiaurės Vakarų regiono plėtrą lemia Sankt Peterburgo ekonominis ir inovacinis potencialas, priėjimas prie svarbiausių jūros komunikacijų.

Didelių miestų buvimas šiame regione sudarys sąlygas vystytis mėsos, žuvies ir pieno pramonės rinkoms, kurių produkciją turi tiekti Rusijos gamintojai. Vologdos srityje planuojama pastatyti pieno gamyklą, kurios pajėgumas būtų 400 tonų pieno perdirbimo per dieną su pieno miltelių gamyba.

Pietinių Rusijos regionų plėtra grindžiama konkurencinių pranašumų – palankiausių gamtinių ir klimato sąlygų žemės ūkiui, didelio rekreacinio potencialo, tranzitinės pakrantės padėties, taip pat reikšmingų demografinių išteklių panaudojimu. Tačiau mažo darbo našumo sektorių vyravimas daugumos regionų ekonomikos struktūroje reikalauja inovatyvios plėtros.

Stavropolio teritorijoje, norint gerokai padidinti bendrą runkelių gamybą, reikės statyti naują cukraus gamyklą. Didėjant sojų gamybai Krasnodaro teritorijoje, reikės statyti gamyklas jos perdirbimui, gaminant augalinį aliejų ir sojų miltus, skirtus pašarams gaminti.

Pakrantės ir kalnuotuose regionuose, turinčiuose didelį gamtinį ir rekreacinį potencialą (Dagestano Respublika, Kabardino-Balkarų Respublika, Karačajaus-Čerkeso Respublika, Krasnodaro teritorija ir Stavropolio teritorija), būtina sutelkti pastangas į prioritetinę žemės ūkio plėtrą. turizmas, vyndarystė ir vaisių bei uogų kompleksas.

Regionuose, kuriuose gali išsivystyti perdirbimo pramonė (Astrachanės, Volgogrado ir Rostovo regionai), ekonominis vystymasis skirtos įgyvendinti šiose pramonės šakose nauja technologija ir aukštos pridėtinės vertės produktų gamybos technologijas. Tuo pačiu metu didelių miestų aglomeracijų, esančių Rostovo srities pietuose ir Krasnodaro teritorijoje, mokslinių tyrimų ir švietimo potencialas sukuria pagrindą labai produktyvių naujosios ekonomikos ir biotechnologijų sektorių plėtrai. Šiuose regionuose bus aktyviai plėtojama vaisių ir daržovių gamyba bei pramoninis perdirbimas. Rostovo srityje planuojama pastatyti didelę modernią pirminio kiaulių perdirbimo gamyklą, kurios bendras pajėgumas būtų 1 mln.

Volgos federalinės apygardos ekonominė plėtra bus grindžiama didelio regiono pramonės potencialo modernizavimu ir naujų maisto ir perdirbimo pramonės įrenginių statyba. Šio rajono teritorijoje planuojama tolesnė pieno pramonės plėtra, gaminant platų nenugriebto pieno produktų, sviesto ir sūrių asortimentą. Baškirijos Respublikoje, Tatarstano Respublikoje ir Udmurtijos Respublikoje, taip pat Kirovo srityje galima statyti modernias įmones, kuriose kasdien perdirbama 400–500 tonų pieno.

Maisto ir perdirbimo pramonės plėtra Sibiro ir Tolimųjų Rytų regionuose labai priklausys nuo valstybės politikos, skatinančios gyventojų skaičiaus augimą šiose teritorijose ir išnaudoti didžiulį potencialą žuvininkystės komplekso, žemės ūkio gamybos ir perdirbimo plėtrai, siekiant eksportuoti žemės ūkio ir žuvies perdirbimo produktus į šalių rinkas Azijos Ramiojo vandenyno regionas.

Šios krypties plėtra bus vykdoma modernizuojant esamus įrenginius ir statant naujas pieno ir sūrio gamyklas Altajaus krašte. Įgyvendinant regionines gyvulininkystės plėtros programas, bus statomi pirminio gyvulių perdirbimo gamybos įrenginiai.

Altajaus teritorijoje yra didžiulis grūdų ir miltų bei grūdų produktų gamybos potencialas, kurį galima sėkmingai eksportuoti į Azijos ir Ramiojo vandenyno laisvosios prekybos zoną.

Daugelyje Tolimųjų Rytų regionų sėkmingai įgyvendinamos programos, skirtos padidinti sojų pupelių auginimo apimtį, todėl Amūro regione reikia sukurti modernias gamybos patalpas.

Šiuolaikinės transporto infrastruktūros sukūrimas leis artimiausioje ateityje užtikrinti maisto produktų pristatymą iš Azijos ir Ramiojo vandenyno regiono į Uralo teritoriją, taip padidinant gyventojų aprūpinimo maistu tvarumą.

Sėkmingai veikiančių rinkų ir reguliavimo institucijų sukūrimas, sandėliavimo, transportavimo ir paskirstymo sistemos, naudojant inovatyvias technologijas, leis laiku pristatyti kokybiškus produktus vartotojams.

Didelio išteklių potencialo buvimas šioje šalies dalyje ir jo plėtra pareikalaus sukurti palankų investicinį klimatą, pritraukti investicijų į modernios perdirbimo bazės sukūrimą, įskaitant žemės ūkio žaliavas (sojos).

Vii. Strategijos įgyvendinimo sąlygos ir etapai

Atsižvelgiant į didelį maisto ir perdirbimo pramonės indėlį į šalies ekonomiką bei sprendžiant demografines problemas, valstybės parama turėtų būti optimizuojama atsižvelgiant į makroekonominius šalies išsivystymo rodiklius. Perėjimas prie novatoriško vystymosi apima naujų ekonomikos augimo veiksnių, atitinkančių ilgalaikius iššūkius, įtraukimą. Šių veiksnių veikimas užtikrins, kad Rusijos maisto ir perdirbimo pramonė pateks į tvaraus augimo trajektoriją 3,5–5 procentų ribose per metus.

Perėjimo prie inovatyvaus plėtros ypatumas – pasaulinės konkurencijos sąlygomis pasiekti išsivysčiusių šalių gamybos efektyvumo lygį, o tai įmanoma pramonės techninės bazės modernizavimo, prioritetinės plėtros kontekste. pramonės šakų, orientuotų į socialiai reikšmingų maisto produktų gamybą, užtikrinant pažangią pramonės šakų plėtrą, leidžiančią maksimaliai realizuoti Rusijos konkurencinius pranašumus. Šis metodas reikalauja įgyvendinti tarpusavyje susijusių išteklių, transformacijų laiko ir etapų kompleksą.

Inovatyvi maisto ir perdirbimo pramonės plėtra 2013 - 2020 m. numatoma 2 etapais, dėl agropramoninio komplekso plėtros ir galimybės pritraukti investicijų į pramonės modernizavimą, taip pat 2020 m. biudžeto lėšų skyrimas moksliniams tyrimams ir plėtrai.

Spręstinų užduočių seką lems nemažai veiksnių, turinčių įtakos ūkio šakų plėtrai. Vidutinės trukmės laikotarpiu pagrindiniai veiksniai yra šie:

Muitų sąjungos ir Eurazijos ekonominės bendrijos (EurAsEC) sukūrimas;

Rusijos įstojimas į Pasaulio prekybos organizaciją ir su tuo susijęs tolesnis žemės ūkio maisto produktų rinkos liberalizavimas;

biudžeto apribojimai teikiant valstybės paramą maisto ir perdirbimo pramonei;

griežtinama aplinkos apsaugos reikalavimų laikymosi kontrolė;

laukiama nauja technologinių inovacijų banga pirmaujančiose pasaulio šalyse, susijusi su naujų technologijų diegimu, leidžiančiu perdirbimo metu naudoti netradicines žaliavų rūšis ir sukurti nurodytų parametrų produktus.

Esant tokioms sąlygoms, per pirmuosius 4 metus (2013–2016 m.) turėtų būti išspręstos šios užduotys:

greito atsipirkimo maisto ir perdirbimo pramonės sektorių, gaminančių visuomenei reikšmingus produktus ir reikalaujančių didelių kapitalo išlaidų, konkurencinių pranašumų plėtra;

palankaus investicinio klimato sukūrimas pritraukti trečiųjų šalių investicijas ir užmegzti bendradarbiavimą įgyvendinant tarpusavio investicijas EurAsEC viduje, formuoti ekonomines institucijas, skatinančias verslumą ir investicinę veiklą;

teisės aktų leidybos ir teisėsaugos praktikos derinimas su EurAsEC šalimis, atskirų šalių standartai su tarptautiniais ISO serijos standartais, standartų rengimas aplinkos apsaugos srityje;

efektyvios gamybos ir vartojimo atliekų šalinimo sistemos sukūrimas;

vidutinio ir žemesnio lygio personalo, gebančio valdyti šiuolaikinius technologinius procesus, mokymo sistemos suteikimas.

Šių uždavinių sprendimas sudarys pagrindą pradėti perėjimą prie naujos technologinės paradigmos, naudojant išteklius tausojančias bio- ir nanotechnologijas, plečiant gamybos diversifikaciją ir laikantis naujų Rusijos Federacijos teisės aktų reikalavimų ekologijos srityje. .

Šiame antrajame etape (2017–2020 m.) bus sprendžiamos šios užduotys:

inovatyvių technologijų diegimas visuose maisto ir perdirbimo pramonės sektoriuose, sprendžiant jų personalo problemą;

tolesnė mokslo, švietimo ir verslo integracija;

plečiant Rusijos įmonių pozicijas pasaulio maisto rinkose, taip sukuriant būtinas sąlygas ekonomikos augimui;

intensyvaus techninio gamybos įrenginių modernizavimo, paremto išteklius tausojančiomis aplinką tausojančiomis technologijomis, užtikrinimas;

pagrindinių maisto produktų vartojimo teritorinės diferenciacijos mažinimas ir vartojimo priartinimas iki racionalių normų.

Iki 2020 metų sukauptas technologijų ir investicijų potencialas, atitinkantis išsivysčiusias šalis, lems darnaus vystymosi tendencijų tęsimąsi maisto ir perdirbimo pramonėje, besiremiant inovatyvaus vystymosi vektoriumi kaip pagrindiniu ekonomikos augimo varikliu.

VIII. Organizacinis ir ekonominis Strategijos įgyvendinimo mechanizmas

Strategijos įgyvendinimo organizacinis ir ekonominis mechanizmas lemia jos vykdytojų sudėtį, jų tarpusavio sąveikos formas, reguliavimo ir ekonominių priemonių kompleksą, skirtą pavestoms užduotims spręsti.

Strategijos įgyvendinimą užtikrina:

federalinės vykdomosios institucijos, Rusijos Federaciją sudarančių subjektų vykdomieji organai ir vietos savivaldos organai;

atskiros vidutinės ir didelės perdirbimo organizacijos, integruotos dariniai, užsiimantys produktų perdirbimu, taip pat organizacijos, užsiimančios smulkiuoju perdirbimu;

viešas ne pelno organizacijos(pramonės sąjungos, asociacijos ir asociacijos);

transporto organizacijos, sandėliavimo organizacijos, finansinė ir informacinė parama;

mokslinių tyrimų ir plėtros organizacijos, aukštosios ir vidurinės švietimo įstaigos, tyrimų ir gamybos asociacijos, konsultacinės įmonės ir kt.

Ekonominis Strategijos įgyvendinimo mechanizmas yra pagrįstas kainų, finansų ir kredito, mokesčių ir muitų bei tarifų politika, kurią nustato esama reguliavimo ir teisinė bazė.

Norint pereiti prie naujoviško vystymosi, visuose valdymo lygiuose reikia sudaryti sąlygas:

organizacijų, užsiimančių inovatyvių projektų kūrimu ir įgyvendinimu, funkcionavimas;

vykdyti įvairių finansinių institucijų ir asmenų, investuojančių į inovatyvius projektus, skirtus esamai gamybinei ir techninei bazei modernizuoti bei naujos kartos produktų gamybai, veiklą;

gamintojų įdiegimas naujoviškų technologijų (bio- ir nanotechnologijų, išteklius tausojančių ir aplinką tausojančių technologijų) organizacijose.

IX. Mokslinė parama maisto ir perdirbimo pramonės plėtrai

Sėkmingas Strategijoje iškeltų uždavinių įgyvendinimas priklauso nuo tvarios maisto ir perdirbimo pramonės plėtros, pagrįstos moksliškais požiūriais ir inovatyviais sprendimais, užtikrinimo.

Pagrindinės kryptys šioje srityje yra šios:

iš esmės naujų technologijų ir įrangos, užtikrinančios gilų, visapusišką, energiją ir išteklius taupantį žemės ūkio žaliavų perdirbimą, pagrįstą šiuolaikiniais fizikiniais, cheminiais ir elektrofiziniais metodais (įskaitant membraninius, ekstruzinius-hidrolizinius, hiperbarinius, kavitacijos ir biotechnologinius metodus), kūrimas, siekiant sukurti aplinkai nekenksmingą gamybą socialiai reikšmingi maisto ir pašarų produktai, turintys įvairių funkcinių savybių;

kūrimas, remiantis naujausiais genetikos, mikrobiologijos, nanotechnologijų ir informatikos pasiekimais, šiuolaikiniais maisto kombinatorikos principais, kokybiškai naujų, importą pakeičiančių maisto produktų su tikslinga sudėtimi ir savybėmis gamybos technologijomis, naudojant nano- ir mikrokapsulės, skirtos tikslingai tiekti biologiškai aktyvias medžiagas plataus vartojimo prekėms, skirtoms įvairioms gyventojų amžiaus grupėms, terapijos ir profilaktikos reikmėms;

žemės ūkio žaliavų perdirbimo biotechnologinių procesų tobulinimas, naujų rūšių padidintos maistinės ir biologinės vertės produktų gavimas, naudojant labai aktyvias rekombinantines ir mutantines padermes bei mikroorganizmų konsorciumus – fermentų, nepakeičiamų aminorūgščių, bakteriocinų, vitaminų ir kitų biologiškai aktyvių medžiagų gamintojus;

biokatalitinių ir biosintetinių technologijų kūrimas funkcinių maisto produktų gamybai naudojant biologiškai aktyvių priedų imunomoduliacinis, antioksidacinis ir biokorekcinis veikimas, pre- ir probiotikai, skirti užkirsti kelią įvairioms ligoms ir sustiprinti apsaugines organizmo funkcijas, sumažinti kenksmingų medžiagų poveikio riziką, taip pat ir gyventojams, gyvenantiems nepalankiose ekologinėse zonose;

sukurti mokslinius pagrindus, leidžiančius in vivo formuoti gyvūninės ir augalinės kilmės žaliavų specifines kokybines ir funkcines charakteristikas, siekiant sukurti diferencijuotas jos perdirbimo ir laikymo technologijas, užtikrinančias stabilią kokybę, sandėliavimo pajėgumus ir minimalius tikslinių produktų nuostolius;

integruotos žaliavų ir gatavų produktų saugos ir kokybės stebėjimo, valdymo, kontrolės, atsekamumo sistemos kūrimas visuose etapuose, įskaitant gamybą, sandėliavimą, transportavimą ir pardavimą;

pagrindinės pramonės perdirbimo produktų gamybos atliekų panaudojimas kaip antrinės žaliavos.

Siekiant inovatyvios maisto ir perdirbimo pramonės plėtros, būtina sukurti daugiapakopę personalo mokymo ir perkvalifikavimo sistemą, pagrįstą mokslo institucijų mokslinio ir edukacinio potencialo integravimu.

X. Strategijos įgyvendinimo rizika

Strategijos įgyvendinimui gali trukdyti keletas reikšmingų veiksnių, kuriuos reikia numatyti ir kiek įmanoma sumažinti jų galimą Neigiamos pasekmės... Šie veiksniai gali būti suskirstyti į rizikos grupes, kurios apima:

agroekologinė rizika;

makroekonominės rizikos šalies lygiu (politinė, socialinė, užsienio prekybos, rinkos);

mikrorizika atskirų gamintojų lygmeniu.

Agroekologinė rizika perdirbamajai pramonei gali turėti įtakos, nes dėl nepalankių oro ir klimato sąlygų, taip pat gamtos ir žmogaus sukeltų ekstremalių situacijų sumažės perdirbti tiekiamos žemės ūkio žaliavos kiekis ir pablogėtų jų kokybė. Į tą pačią grupę turėtų būti įtraukta rizika, susijusi su gyvulininkyste (paukščių ir kiaulių gripas, afrikinis kiaulių maras, karvių proto liga, snukio ir nagų liga ir kt.) ir su tuo susijęs daugelio gyvulių ir naminių paukščių skerdimas, o vėliau skerdenos pašalinamos. .

Dėl to sumažės maisto produktų gamyba ir perdirbimo įmonių gamybinių pajėgumų panaudojimas, atsiras maisto trūkumas vidaus rinkoje, bus sumažintas arba uždraustas eksportas ir pažeisti įsipareigojimai pagal eksporto sutartis, padidės žaliavų importas. medžiagos ir maistas.

Norint sumažinti šią riziką, reikia didinti augalininkystės ir gyvulininkystės pramonės intensyvumą (nes jų išsivystymo lygis siejamas su žemės ūkio gamybos tvarumu), taip pat sukurti ir išlaikyti reikiamą perkeliamųjų žemės ūkio atsargų kiekį. žaliavos ir gatavas maistas (grūdai, grūdai, pieno milteliai, gyvulinis aliejus, sūriai, konservai ir kt.), o tam, savo ruožtu, reikia turėti reikiamus konteinerius jų laikymui.

Makroekonominė rizika siejama su Rusijos ekonomikos ir namų ūkių pajamų augimo tempais, tarifais ir muitais, valiutų kurso ir užsienio prekybos politika, padidėjusia konkurencija pasaulio rinkoje ir kt. Šias rizikas galima skirstyti į išorines ir vidines.

Pagrindinės išorinės rizikos yra prekybos ir ekonominės rizikos, kurias sukelia užsienio ekonominės veiklos liberalizavimas, protekcionizmo masto plėtra daugelyje šalių, galimybė įvesti žemės ūkio politikos priemonių apribojimus, įskaitant vidaus paramą žemės ūkiui, tarifines kvotas ir lygis muitinės pareigos... Šios rizikos ypač padidės Rusijai įstojus į Pasaulio prekybos organizaciją.

Tokios rizikos mažėjimas turėtų būti siejamas su gyventojų pajamų didėjimu, kuris leis įsigyti brangesnių ir kokybiškesnių produktų.

Į tą pačią rizikos grupę turėtų būti įtraukta konkurencija iš Kazachstano, Baltarusijos ir Ukrainos, kurios savarankiškai įeina į išorės rinką ir konkuruoja tarpusavyje, o tai neleidžia kiekvienai iš šių šalių atsispirti išsivysčiusių užsienio šalių konkurencijai. Sumažinti šią riziką padės kuo anksčiau pasiektas jų užsienio prekybos politikos nuoseklumas EurAsEC.

Prekybinė ir ekonominė rizika Strategijos įgyvendinimui – žaliavų ir gatavo maisto iš ne NVS šalių importo į Rusiją apimties išsaugojimas. Pasaulinės maisto kainos nuolat auga, todėl išaugs produkcijos vieneto importo savikaina ir padidės jo kaina vidaus rinkoje.

Pasaulinė finansų krizė aiškiai parodė neigiamas užsienio valiutos rizikos pasekmes perdirbamajai pramonei. Tai pasireiškė skolinantis kredito išteklius iš šalies ir tarptautinių finansinių institucijų padidinus įkainius už jų naudojimą ir mažinant investicijas.

Tarp vidinių makroekonominių pavojų rimčiausia gali būti socialinė, technologinė ir institucinė rizika.

Socialinė rizika siejama su maisto kainų augimu, atsiliekančiu nuo gyventojų pajamų vienam gyventojui augimo, jo perkamosios galios mažėjimu, išliekančiu dideliu atotrūkiu tarp įvairių socialines grupes gyventojų dėl maisto produktų įperkamumo.

Šios rizikos mažinimas visų pirma turėtų būti pagalbos teikimas Rusijos prekių gamintojams didinant ir žemės ūkio produkcijos tvarumą, organizuotų platinimo tinklų formavimas produktų reklamai „nuo lauko iki prekystalio“, prekybos veiklos reguliavimas. , kuris padės sumažinti žemės ūkio žaliavų savikainą, prekių paskirstymo kaštus ir maisto produktų kainas.

Antrasis būdas sumažinti šią riziką turėtų būti sistemos, užtikrinančios vartotojams garantuotą prieigą prie maisto prieinamomis kainomis, sukūrimas. Tai gali būti vykdoma teikiant įvairias socialines pagalbos formas pažeidžiamiems gyventojų sluoksniams, o tai palengvins pramoninės maisto gamybos plėtra, aprūpinanti organizuotas grupes.

Technologinė rizika turėtų apimti didelę perdirbimo organizacijų modernizavimo priklausomybę nuo importuojamos įrangos tiekimo. Beveik visose pramonės šakose gamybos technologinės bazės atnaujinimas pirmiausia grindžiamas technologijų importu, o ne Rusijos raida.

Jei tokia situacija išliks, politinės, prekybos ir ekonominės politikos pokytis gali tapti reikšmingu veiksniu, stabdančiu šį procesą, išlaikantį šalies techninio išsivystymo lygiu atsilikimą nuo išsivysčiusių šalių, o tai ypač pavojinga dėl objektyvaus būtinybės pereiti prie novatoriškas plėtros tipas.

Technologinės rizikos mažinimą ir inovacijų diegimą gamyboje gali suvaržyti silpna mokslinė, metodinė ir eksperimentinio projektavimo parama inovacinių technologijų ir įrangos, naujų maisto produktų ir kt. kūrimui, todėl reikia didinti finansavimą mokslinių tyrimų, plėtros ir įgyvendinimo veikla agropramoninės gamybos srityje.

Institucinė rizika išreiškiama nepakankamu meistriškumu teisinė bazė dėl žemės ūkio maisto produktų rinkos reguliavimo ir jos ūkio subjektų santykių, Rusijos ir tarptautinių maisto saugos reikalavimų nesuderinimo.

Mikrorizika atskirų gamintojų lygmeniu siejama su negalimybe atnaujinti materialinės techninės bazės, siekiant modernizuoti gamybą, nes trūksta reikiamų nuosavų finansinių išteklių. Pakanka pasakyti, kad 2010 metais kas ketvirta maisto ir perdirbimo pramonės organizacija dirbo nuostolingai, o vidutinis pelningumo lygis visoje pramonės šakoje siekė 12,2 proc. Tai neleidžia diegti išteklius tausojančių technologijų, pasiekti reikiamo žaliavų apdirbimo gylio, spręsti su aplinkos apsauga susijusias aplinkosaugos problemas, į užsienio rinką patekti su konkurencinga produkcija.

Rizika kiekvienam atskiram gamintojui gali būti kvalifikuoto personalo trūkumas, ypač vidutinio lygio, o tai apribos galimybę į gamybą diegti inovatyvias technologijas, taip pat pavojus aplinkai dėl nepalankių klimato sąlygų, taip pat gamtinių bei žmogaus sukeltos ekstremalios situacijos.

XI. Finansavimo šaltiniai

Šiuo metu valstybės parama maisto ir perdirbimo pramonės organizacijoms vykdoma pagal Valstybinę 2008 - 2012 metų programą ir išreiškiama subsidijų teikimu agropramoninio komplekso organizacijoms, neatsižvelgiant į jų organizacinę ir teisinę formą nuo 2008 m. federalinis biudžetas, skirtas kompensuoti dalį palūkanų mokėjimo už paskolas, gautas:

žemės ūkio žaliavų pirkimas pirminiam ir pramoniniam perdirbimui;

bulvių, daržovių ir vaisių sandėlių, mėsos skerdyklų, ūkinių gyvūnų ir pieno priėmimo ar pirminio perdirbimo punktų, įskaitant mėsos ir pieno produktų šaldymą ir sandėliavimą, statyba, rekonstrukcija ir modernizavimas;

didelio baltymingumo žemės ūkio kultūrų giluminio perdirbimo įrenginių statyba;

ūkinių gyvulių ir pieno pirminio perdirbimo technologinės įrangos pirkimas;

mėsos ir pieno pramonės šaldymo ir sandėliavimo įrangos pirkimas pirminio žemės ūkio žaliavų perdirbimo metu;

pirminio linų sėmenų žaliavos perdirbimo įrangos pirkimas;

cukraus fabrikų statyba, rekonstrukcija ir modernizavimas.

Finansinius išteklius Strategijos nuostatoms įgyvendinti sudarys privačių investuotojų lėšos ir bankų paskolos.

XII. Strategijos įgyvendinimo stebėsena ir kontrolė

Visapusišką strategijos įgyvendinimo valdymą vykdo Rusijos Federacijos žemės ūkio ministerija, kuri:

nustato efektyviausias Strategijos įgyvendinimo darbo organizavimo formas ir tvarką;

derina finansavimo dydį kitiems finansiniams metams ir visam Strategijos įgyvendinimo laikotarpiui;

koordinuoja Strategijos veiklos vykdytojų darbą;

nustato prioritetus, imasi priemonių pritraukti nebiudžetines lėšas Strategijai finansuoti;

užtikrina Strategijos įgyvendinimo eigos kontrolę, įskaitant efektyvų ir kryptingą skirtų finansinių išteklių panaudojimą, Strategijos vykdomų priemonių kokybę, jų įgyvendinimo terminų laikymąsi;

renka Strategijos įgyvendinimo eigos ataskaitas, rengia ir nustatyta tvarka pateikia Rusijos Federacijos Vyriausybei informaciją apie jų įgyvendinimą.

Patartina Strategijos veiklos įgyvendinimo efektyvumą vertinti naudojant tikslinius rodiklius, leidžiančius sekti maisto pramonės plėtros dinamiką per visą Strategijos įgyvendinimo laikotarpį.

N 1 priedas
maisto vystymuisi ir
perdirbimo pramonė

iki 2020 m

Maisto ir perdirbimo pramonės plėtros rodikliai

______________________________

* Įskaitant namų ūkio apklausą.

N 2 priedas
maisto vystymuisi ir
perdirbimo pramonė
Rusijos Federacija laikotarpiui
iki 2020 m

Investicijų į daugelio maisto ir perdirbimo pramonės sektorių plėtrą apimtis

(milijonas rublių)

Dokumento apžvalga

Patvirtinta Rusijos maisto ir perdirbimo pramonės plėtros strategija laikotarpiui iki 2020 m.

Įvardytos pramonės tikslas – užtikrinti garantuotą ir stabilų šalies gyventojų aprūpinimą saugiu ir kokybišku maistu.

Analizuojama pramonės būklė, nustatomos pagrindinės jos sisteminės problemos ir jų sprendimo būdai. Nustatyti strategijos įgyvendinimo tikslai, uždaviniai ir terminai.

Taigi iki 2020 metų planuojama įgyvendinti daugiau nei 50 investicinių projektų, tarp jų – statyti vaisių ir daržovių konservų gamybos, sulčių pilstymo, daržovių džiovinimo ir šaldymo įmones. Iki 2016 metų pabaigos vaisių ir daržovių konservų gamyba turėtų padidėti iki 10 372 mb, konservuotų pomidorų - 1 143 mb, vaisių konservų (įskaitant sultis) - iki 8 136 mb.

Plėtojant aliejaus ir riebalų pramonę Pietų federalinėje apygardoje ir Volgos federalinėje apygardoje, planuojama pastatyti 2 naujas aliejaus perdirbimo gamyklas, kurių bendras pajėgumas 3 tūkst. tonų sėklų perdirbimo per dieną, ir rekonstruoti 12 esamų. vieni.

Tam tikros pramonės šakos ir konditerijos pramonės technologijų srautai bus iš naujo aprūpinti įranga, kuri leis gaminti aukštos stabilios kokybės produktus mažiausiomis sąnaudomis. Per metus planuojama pastatyti 5 konditerijos fabrikus, kurių pajėgumas sieks 30-75 tūkst. tonų produkcijos, dar 86 rekonstruoti ir modernizuoti.

Norint plėtoti maisto gamybą, kad būtų aprūpinama maistu tam tikroms gyventojų kategorijoms, būtina: Įvairaus pasirengimo laipsnio pusgaminių, gatavų patiekalų ir tam tikrų rūšių norimų savybių maisto produktų gamybą padidinti 5,9 proc. Pradėti eksploatuoti iki 40 gamyklų įvairaus parengtumo pusgaminių ir gatavų patiekalų gamybai.