Toitlustusettevõtete tehnoloogilised seadmed: hindamine, kaasajastamise suunad. Toiduainetööstuse moderniseerimine ei ole luksus, vaid vajadus Füüsika ja keemia teaduslikud saavutused toiduainete tehnoloogias

Ettevõtted

Riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve eesmärk (projekteerimisstandardite, projektide väljatöötamine), alade eraldamine, ehitamine ja kasutuselevõtt, samuti nende rekonstrueerimine ja kaasajastamine on tagada toiduainete kõrge kvaliteet ja ohutus. luua optimaalsed tingimused toidurajatistes töötavatele töötajatele, välistades toidukäitlemisettevõtte ja seda ümbritsevate rajatiste (sealhulgas elamute) vastastikuse kahjuliku mõju.

Toidurajatiste projekteerimise riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve eesmärk ja kord

Vastavalt föderaalseadustele projekteerimisstandardite väljatöötamisel, toidurajatiste planeerimisprojektidel ja nende sanitaarkaitsevööndite (SPZ) rajamisel, ehituskruntide valimisel, samuti projekteerimisel, ehitamisel, rekonstrueerimisel, tehnilisel alal ümberehitus, toidurajatiste, inseneritaristu ja parendusrajatiste laiendamine, säilitamine ja likvideerimine peavad vastama sanitaareeskirjadele, ehitusseadustikele ja -eeskirjadele, kehtivatele tehnilistele eeskirjadele ja riiklikele standarditele.

Toidurajatiste ehitamise järelevalve eesmärk on:

Tagada tootmine, vabastamine ja käive kvaliteetne ja
ohutud toiduained;

Vältida potentsiaalselt ohtliku negatiivset mõju
tootmistegurid töötajate tervisele;

Vältida kahjulikke mõjusid toiduvõimalus(suits,
tahm, gaas, lõhnad, müra jne) keskkonnale ja tervisele
elanikkond.

Planeerimis- ja projekteerimisnormide, asjakohaste tehniliste eeskirjade ja standardite väljatöötamist teostavad volitatud isikud föderaalorganid(sealhulgas riiklikku sanitaar- ja epidemioloogilist järelevalvet teostav talitus), kaasates juhtivaid uurimisinstituute, kelle teadustegevus hõlmab neid küsimusi.

Riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve seisukohast peaks toidurajatise ehitamise kontrollimine algama projekteerimisülesande kavandamise etapis, et õigustada ehitaja 406 teostatavust.

osariigi järelevalve all oleval territooriumil. Riiklik sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve teostamiseks volitatud territoriaalne asutus peaks osalema juhtimisotsuse tegemisel ehituse teostatavuse kohta, eriti selle sihtotstarbelise riikliku rahastamisega.

Kõik toidurajatiste projektid jagunevad standardseteks, individuaalseteks, ümberehitus-, samuti rekonstrueerimis- ja moderniseerimisprojektideks. Arendatud projektid esitatakse heakskiitmiseks asutustele, kes on volitatud riiklikku sanitaar- ja epidemioloogilist järelevalvet teostama, juriidilised isikud (osakonnad, organisatsioonid) või üksikud rajatist ehitavad ettevõtjad või nende nimel üldine projekteerimisorganisatsioon. Samal ajal määrab klient eraldi kõik kõrvalekalded kehtivatest sanitaarnormidest ja reeglitest, mis on tehtud ettevõtete ehitamiseks, rekonstrueerimiseks ja kaasajastamiseks mõeldud üksikprojektide väljatöötamisel, samuti projekteerimislahendused, mille jaoks puuduvad kinnitatud normid ja reeglid. Neid kõrvalekaldeid hinnatakse eraldi, tehes asjakohase järelduse, mis ei kehti kogu projekti kohta tervikuna.

Kooskõlastatakse organitega, kes on volitatud teostama riiklikku sanitaar- ja epidemioloogilist järelevalvet standardprojektides, mis on välja töötatud osaliste kõrvalekalletega kehtivatest sanitaarnormidest ja -eeskirjadest, et hinnata võimalust: I) kohandada olemasolevat hoonet vastavalt toidukoht või eraldi töökojad; 2) olemasoleva rajatise tööprofiili laiendamine või muutmine; 3) uue tehnoloogia kasutuselevõtt või olemasoleva muutmine; 4) toiduainete tootmiseks, ladustamiseks ja müügiks uute tehnoloogiliste liinide, üksuste, masinate ja seadmete projekteerimine ja kasutuselevõtt; 5) rajatiste kapitalitehniline ümberehitus.

Toidu ehitamise riiklik sanitaar- ja epidemioloogiline järelevalve

Objektid

Toidurajatiste ehitamise riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve rakendamise peamised etapid on järgmised:

Valikuline kontroll projektide arendamise üle;

Kontroll ehitusplatsi eraldamise üle;

Toiduettevõtete ehitamise projekti ekspertiis;

Projekti sidumine maastikuga;

Ehituse kontroll;

Kontroll rajatise kasutuselevõtu üle.
Valikuline kontroll projektide arendamise üle. Kehad ja jne
Venemaa riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse otsused peaksid

range kontroll projektide arendamise üle vastavalt sanitaareeskirjadele ja eeskirjadele standard- ja individuaalse ehituse projekteerimise kõigil etappidel. Proovivõtuplaan ja selle kord kinnitatakse sanitaar- ja epidemioloogilise olukorra analüüsimisel ning see sõltub erinevate projekteerimis- ja ehitusorganisatsioonide ning üldiselt ehitustellijate kohusetundlikkuse tagasiulatuva hindamise andmetest.

Kontroll maa ehitamiseks eraldamise üle. Ehituskrunt valitakse vastavalt maa -aladele, ehitusseadustikele ning linna- ja maa -asulate planeerimise ja arendamise reeglitele, asula olukorra plaanile, tööstusettevõtete ja vajadusel põllumajandusettevõtete üldplaneeringute nõuetele.

Ehituskrundi eraldamise küsimuse lahendamiseks peavad riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve teostamiseks volitatud territoriaalsed institutsioonid läbi viima oma uuringu ja uurima vajalikku dokumentatsiooni. Kui eraldatakse ehitusplats toidukäitlemisettevõtte ehitamiseks vastavalt standardprojektile ja selle siduvusele, otsustavad need ametiasutused konkreetse projekti sobivuse kohalikele tingimustele, võttes arvesse toorainebaasi, kliimat, maastikku, põhjavee taset jne.

Toidurajatise ehitamiseks eraldatud koht ei tohiks olla ehitatavale rajatisele keskkonnasõbralik ning viimane ei tohiks olla keskkonnareostuse ja elanikkonnale kahjuliku mõju allikas (gaasireostus, tolmavus, müra, lõhnad jne). ). Projekti olukorraplaani ja tehniliste andmete põhjal on vaja analüüsida: 1) territooriumi piisavust objekti enda asukohaks; 2) ehitiste ja rajatiste objektile paigutamise tingimused; 3) SPZ nõutav suurus; 4) toiduobjekti saastumise oht teiste objektide vedelate ja tahkete jäätmetega; 5) võimalus luua valgustamiseks, insolatsiooniks ja ventilatsiooniks soodsad tingimused.

Ehitusprojektiga ettenähtud konstruktsioonid peaksid paiknema tööstusettevõtete, sanitaar-, kanalisatsiooni-, puhastus- ja kommunaalrajatiste suhtes tuule poole ning tuule poole elamutele, meditsiiniasutustele, kultuuri- ja meelelahutusasutustele.

Elamute ja toidurajatiste, toidurajatiste ja tööstusettevõtete vahele kehtestatakse sanitaarkaitsevööndid. SPZ nõutav suurus määratakse sõltuvalt ettevõtete klassist ja jääb tavaliselt vahemikku 50 ... 100 m (pagariäri, kondiitritööstus, meierei - IV ja V klass) kuni 500 ... 1000 m (liha -408)

binats, kalatöötlemisettevõtted, loomakompleksid - I ja II klass). Vastavalt SPZ suurusele, olenevalt toidukäitlemisettevõtete klassist, on vastvalminud ja rekonstrueeritud ettevõtete jaoks kohustuslik. Vastuvõetud SPZ piisavust õigustavad projekteerimisetapis vastavad arvutused, mis tehakse ettenähtud viisil kinnitatud meetodite järgi. Need meetodid võtavad arvesse nii keskkonna taustaseisundit erinevate keemiliste, bioloogiliste, füüsikaliste või muude tegurite osas kui ka ehitamiseks kavandatava ettevõtte võimalikku konkreetset mõju sellele.

Elamurajooni ja elanike massilise puhkuse kohtadesse ei ole lubatud paigutada I ja II klassi toidutootmisrajatisi. I ja II klassi ettevõtete SPZ -i suurust saab suurendada Vene Föderatsiooni riikliku sanitaararsti või tema asetäitja otsusega ning III ... V klassi ettevõtete puhul - pealiku otsusega Vene Föderatsiooni moodustava üksuse sanitaararst või tema asetäitja.

Sõltuvalt konkreetsetest sotsiaalsetest vajadustest on elamurajoonis lubatud paigutada V klassi toidukäitlemisettevõtteid (kauplused, kohvikud), mis ei nõua täiendavate juurdepääsuteede varustamist ja veoautode tihedat liiklust. Toiduainete puhul, mis ei kuulu sanitaarklassi, määrab SPZ laiuse igal konkreetsel juhul Vene Föderatsiooni riiklik sanitaararst või tema asetäitja.

Ehitamiseks valitud koht peaks olema rahuliku reljeefiga, kerge kaldega, tagades atmosfääri sademete väljavoolu territooriumilt. Vastasel juhul otsitakse vee ärajuhtimise võimalusi. Kui valitud ala reljeef ristub, peaks projekt ette nägema selle tasandamise. Põhjavee tase on ette nähtud vähemalt 0,5 m allpool keldrikorrust. Vastasel juhul on vajalik veekindlus või keldri likvideerimine. Need ei võimalda objekti asukohta maalihkega piirkonnas ja kivikoopia tsoonides.

20 aastat enne ehituse algust ei tohiks seda platsi kasutada kalmistuna, veiste matmispaigana ja prügilana. Muld ei tohi olla saastunud patogeensete mikroorganismide, munade ja helmintide vastsetega, sisaldada orgaanilisi ja keemilisi aineid üle MPC. Kohaga samaaegselt valitakse veevarustusallikas, eelistatavalt tsentraliseeritud, kohaliku puudumisel, samuti tsentraliseeritud või kohalikud reovee kogumis- ja puhastusrajatised, jäätmete kõrvaldamise viisid ja meetodid.

Põhineb kõigi esitatud materjalide uurimisel maatüki eraldamise kohta ja riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve teostamiseks volitatud territoriaalsete institutsioonide spetsialistide kontrollimisel, kus on positiivne otsus, sanitaar- ja epidemioloogiline järeldus. maatüki eraldamise kohta antakse välja.

Pärast sanitaar- ja epidemioloogilise järelduse tegemist teevad kohalikud omavalitsusüksused otsuse ala eraldamise kohta ning seejärel annab kohalike omavalitsusorganite linnamaa osakond eraldatud alale ehitusloa.

Toiduettevõtete ehitamise projektide uurimine. Individuaalse ja standardse (deklareeritud kõrvalekalletega) ehituse projektid kuuluvad ekspertiisi alla. Projekti dokumentatsiooni esitamisel tuleb põhjendada projekti suunda: kõrvalekalle kehtivatest normidest ja reeglitest (koos viitega) või selle projekti jaoks kinnitatud normide ja reeglite puudumine. Aktsepteeritud projektid ja nendega kaasnevad dokumendid vaatab läbi toiduhügieeni arst, kaasates vajadusel kogukonna- ja töötervishoiuarstid, insenerid ja teised spetsialistid hügieeniprofiili uurimisasutustest, disainist ja teistest organisatsioonidest.

Toidurajatiste ehitusprojekt peaks sisaldama järgmisi lõike: 1) üldine selgitav märkus; 2) üldplaneering ja transpordiside; 3) tehnoloogilised lahendused; 4) töötajate korraldus ja töötingimused, tootmine ja ettevõtte juhtimine; 5) arhitektuuri- ja ehituslahendused; 6) inseneriseadmed, võrgud ja süsteemid; 7) ehituse korraldamine; 8) keskkonnakaitse; 9) tsiviilkaitse tehnilised ja tehnilised abinõud, hädaolukordade ennetamise meetmed.

Seletuskiri peaks sisaldama järgmist teavet: rajatise eesmärk, selle võimsus, töötajad, maksimaalne töötajate arv vahetuse kohta, tehnoloogilise protsessi ja seadmete omadused; ruumide koosseis ja funktsioonid, ruumide kaunistamine, veevarustuse, kanalisatsiooni, kütte, ventilatsiooni, elektrivarustuse andmed, sealhulgas külmkambrite asukoht ja toimimine, jäätmete kogumise ja äraveo (kõrvaldamise) korraldamine.

Projekti graafiline osa peaks sisaldama: hoone fassaadi jooniseid, hoone plaani, hoone sektsioone, keskjooni, ehitusvõrku, samuti ehitusmaterjalide ja ehitusdetailide tavapäraseid kujutisi, sanitaar- ja tehnilise ning elektrilise side nimetusi kaptenil plaan, sanitaar- ja elektriseadmed. Fassaadid võimaldavad teil näha hoonet igast küljest; hoonete plaanid - hinnata ruumide ja seadmete komplekti ja paigutust

niya, määrake ruumide pindala, avade ja läbipääsude laius ning muud näitajad; hoonete osad - korruselisus, hoone kõrgus, põrandad, ruumid, avad, põhjavee tase, tõusvate ja laskuvate süsteemide ja kommunikatsioonide paigaldamine jne.

Üldplaneering võimaldab teil hinnata kogu territooriumi suurust, selle üksikuid objekte, hoonete ja rajatiste üksteisest kaugel asuvat asukohta, arvutada arendustihedust ja ala haljastuse protsenti, juurdepääsuteede asukohta. Suur tähtsus on üksikute objektide õigel asukohal ehitusplatsil. Niisiis, tööstusruumid või töökojad, kus valmistatakse kiiresti riknevaid tooteid, samuti laopinnad, on soovitatav suunata põhja, kirde või loode poole ning söögi- ja kaubandusruumid, aga ka ruumid töötajatele lõuna-, kagu- ja kagusse, läände. Majandustsoon peaks asuma tootmispiirkonna suhtes tuuleküljel ja olema sellest vähemalt 25 ... 50 m kaugusel.

Erinevate toidukäitlemisettevõtete jaoks on sait 33–50% (eelistatavalt mitte üle 35… 40%). Tööstusettevõtete territooriumil, mille krunt on suurem kui 5 hektarit, peab olema vähemalt kaks sissepääsu (kas saidi vastaskülgedel - läbipääs või saidi ühel küljel - ümmargune). Sõidukite ja jalakäijate liikumiseks ettenähtud territooriumi alad peavad olema kõva kattega (asfalt, betoon jne), sõidukite pesemisalad peavad olema veekindlad.

Hoonetest, käikudest ja sissesõiduteedest vaba territoorium tuleks haljastada põõsaste, puude ja muruplatsidega - haljastus peaks olema vähemalt 15%. Ärge lubage istutada puid ja põõsaid, mis õitsemise ajal annavad helbeid, kiude, karvaseid seemneid, mis võivad seadmeid ja toiduaineid ummistada. Puude istutamine on soovitatav kogu ala ümbermõõdul, tootmis- ja abihoonete, tolmu, gaaside, müra, päikesekiirguse eest kaitset vajavate õhuvõtuvõllide ees, samuti haldusruumide, laborite, sööklate, tervisekeskuste ees. .

Toiduobjektide territooriumi tsoneerimisel eristatakse enamasti kahte tsooni - tootmist ja majanduslikku, mis tuleks võimaluse korral isoleerida. Tootmisala on ette nähtud tööstushoonetele, toidutoorme ja valmistoodete ladudele, samuti büroohoonetele. Majandustsooni on vaja paigutada kütuse, keemiliste reaktiivide, ehituse, kütuste, määrdeainete laod, katlaruum vedelike ja

tahke kütus, töökojad, garaažid, kuurid konteinerite hoidmiseks, prügikastid, platvorm sõidukite desinfitseerimiseks, pumbajaamad, õue tualetid jne.

Kui ettevõtet ei ole võimalik ühendada tsentraliseeritud veevarustus- ja kanalisatsioonisüsteemiga, tuleks arteesiakaevu või kaevanduskaevu ümber asuva sanitaarkaitsevööndi (range režiimi tsoon) ja puhastusrajatiste ümber asuva sanitaarkaitsevööndi rajada. eraldatud territooriumil asuvale sõltumatule tsoonile.

Aknaavade kaudu valgustatud hoonete ja rajatiste vahelised sanitaarvahed peavad olema vähemalt sama kõrged kui vastanduvate hoonete ja rajatiste kõrgeima räästa tipp.

Tahke kütuse ja muude tolmuste materjalide avatud hoidlad peaksid paiknema tuulepealsel küljel, mille vahe on vähemalt 50 m tööstushoonete avadeni ja 25 m abiruumidesse.

Metallist veekindlad prügi- ja jäätmemahutid (mahutavusega kuni kaks päeva jäätmete kogunemiseks) tihedalt suletavate kaanedega on lubatud enamiku toiduobjektide jaoks mitte lähemal kui 25 m elumajade tööstusruumidest betoonpindadele, mis on aiaga piiratud kolmel külgedelt 1,5 m kõrgusele ja ületades mahuti aluse üldmõõdud 1 m võrra igas suunas. Prügi ja toidujäätmete kogumiseks on eraldi konteinerid. Mõnel juhul (näiteks toidukaubandusorganisatsioonide puhul) võib kokkulepitud riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve teostamiseks volitatud asutustega kindlaksmääratud vahemaad vähendada vastavalt kohalikele paigutustingimustele.

Iga konkreetse tootmise tehnoloogilised lahendused sõltuvad tootevalikust, toorainete, abimaterjalide, pooltoodete koostisest ja kvaliteedist, nende transpordi, ladustamise ja kasutamise tingimustest, valmistoodete valmistamise, ladustamise ja transportimise tingimustest, organisatsioonist toorainete, abimaterjalide, pooltoodete, valmistoodete, seadmete koostise, selle läbilaskevõime, paigutuse, teenindustingimuste, tööstusruumide varustuse, ruumide, seadmete, mahutite, nõude puhastamise ja desinfitseerimise kvaliteedikontrolli korraldamine , tööriistad jne.

Projekti tehnoloogilise osa joonised peaksid sisaldama andmeid tootmiskoha ja sellega seotud lao- ja abiruumide, nende seadmete, peamiste tooraine-, valmistoodete- ja jäätmevoogude liikumise kohta. Tootmistsehhide asukoht peaks tagama toodete eraldi töötlemise järjepidevuse ja voolu enne ja pärast

kuumtöötlus, tooraine ja valmistoodete lühimad ja otsesemad voogud, s.t. tehnoloogiliste liinide võimalikult lühike pikkus. Samuti on oluline välistada võimalus ületada tooraine, pooltoodete, jäätmete ja valmistoodetega vastassuunalisi vooge, vedada ruumi avamise kaudu keskkonnamõjude eest kaitsmata pooltooteid, samuti määrdunud nõudega valmistoidu teed, määrdunud nõudega puhtad nõud, personal ja kliendid, ostjad toodete laadimise ja lettidele serveerimise viisidega.

Tootmisrajatised tuleks rühmitada vastavalt nende funktsionaalsele otstarbele ja paikneda kompaktselt hoonete kõige mugavamates osades, võttes arvesse nende tehnoloogilist seost, identset temperatuuri, niiskust ja valgustingimusi toiduainete töötlemiseks. Niisiis, söögitoad ja jaotusmaterjalid tuleks reeglina paigutada samale tasemele ja otse ühendada kuumade ja külmade töökodadega, lauanõude pesemisega; köögivilja-, liha- ja kalakauplused, kui toitlustusettevõte tegutseb toorainega-lao ja õlletehase vahel ning köögiviljapoed on köögiviljasahvlile lähemal ja tootmiskoridori väljapääs.

Toidujäätmete hoiukambritel peaks olema sõltumatu väljapääs õue. Ekspeditsioon peaks võimaluse korral asuma laadimisjaamast võimalikult kaugel, eelistatavalt vastasküljel. Tootmis- ja laoruumid ei tohiks olla läbikäidavad. Tootmisprotsessid, millega kaasneb tööpiirkonna õhusaaste kahjulike heitmetega (gaas, aur, niiskus, tolm jne), peaksid asuma eraldatud ruumides. See kehtib ka töökodade kohta, mis tekitavad müra ja nõuavad erilist hügieenirežiimi. Toidu- ja tehniliste toodete tootmise ruumid peavad olema üksteisest eraldatud.

Külmkambrid tuleks reeglina kujundada ühte ühisesse plokki, mille sissepääs on läbi esiku; neid ei tohi paigutada kõrge temperatuuri ja niiskusega ruumide lähedusse. Külmkambrid, samuti toiduainete ladustamiseks ja müügiks ettevalmistamiseks mõeldud ruumid ei tohi asuda duširuumide, tualettruumide, pesemis- ja muude kanalisatsioonitorudega ruumide all.

Tehnoloogiliste seadmete komplekt ja paigutus peavad täielikult vastama tootmiseesmärkidele. Tehnoloogiliste ja külmutusseadmete asukoht peaks tagama neile vaba juurdepääsu ja ohutusnõuete järgimise töökohal, looma tingimused tootmisprotsessi, tooraine kvaliteedi jälgimiseks,

pooltooted, valmistooted, pesemine, puhastamine, seadmete desinfitseerimine. Toiduga kokkupuutuvad tehnoloogilised komponendid peavad olema valmistatud heakskiidetud materjalidest. Tooraine, valmistoodete, tehniliste toodete ja jäätmete jaoks tuleks ette näha eraldi tõstukid ja muud sõidukid.

Tööstusruumides on vaja ette näha optimaalsete või lubatud temperatuuri, suhtelise niiskuse, õhu kiiruse, kiirgusenergia parameetrite pakkumine (võttes arvesse kliimavööndeid, aastaaega ning töö raskusastet ja intensiivsust) läbi viidud). Õhusaaste tööpiirkonnas ei tohiks ületada lubatud piirnormi ning müra ja vibratsioon ei tohiks ületada sanitaareeskirjadega lubatud taset.

Projekti arhitektuurilist ja ehituslikku osa esindavad põrandaplaanid ning hoonete ja ruumide vertikaalsed lõigud. Ruumide koosseis ja pindala peavad vastama kavandatud rajatiste võimsusele ja tagama sanitaareeskirjade ja -eeskirjade järgimise. Ruumide komplekt peab olema kohustuslik, ilma milleta on võimatu seda tootmist korraldada ja tagada selle nõuetekohane sanitaarrežiim. Kõigil ruumidel peab olema piisav (nõutav) pindala ja kubatuur ning toiduainetööstuse ettevõtetes peab iga töötaja tootmispindade maht olema vähemalt 15 m 3, pindala peab olema vähemalt 4,5 m 2 ja ruumi kõrgus. ruumi põrandast laeni peab olema 3, 2m. Sellisel juhul tuleb silmas pidada ühe vahetuse maksimaalset hõivatute arvu.

Haldus- ja abiruumid võivad asuda üksikelamutes, kõrvalhoones või sisse ehitada peamisse tootmishoonesse. Tootmispoodide töötajate majapidamisruumid peaksid olema varustatud teatud tüüpi sanitaarruumidega. Valamud, dušivõrgud ja muud sanitaartehnilised seadmed arvutatakse kõige rohkem vahetuses töötavate inimeste arvu alusel.

Tootmisruumide ja valmistoodete hoiuruumide seinad peavad olema kergesti puhastatavad ning seetõttu peavad need olema plaaditud plaatidega, mis on valmistatud heakskiidetud materjalidest või kaetud heledates toonides õli- või veemulsioonikindla värviga. Tootmisruumide põrandad peavad olema sillutatud heakskiidetud materjalidega (keraamilised, metallplaadid, betoon jne) ja vastama konkreetse toiduainete käitise hügieenilistele ja käitamisnõuetele. Põhi- ja abitootmishallide laed tuleks värvida vesiemulsioonvärvidega või lubjatud, duššides värvitakse õlivärviga, teistes ruumides võib lubi lubjata. Kui ruumis on laes väljaulatuvad elemendid (talad,

Näriliste vastu võitlemiseks on kavas tihendada augud seintes, laes ja põrandal, tehniliste sisendite ümber - telliskivi, tsement, tsement -liivmört pikkade metalllaastude või teraslehega, laouste polsterdamine rauaga, põrandaplaatide alla panemine metallvõrk rakkudega läbimõõduga 12 mm ... Luugid ja ventilatsiooniavad tuleks samuti katta metallvõrkudega, mille lahtrite läbimõõt ei ületa 5 mm.

Tootmissaalides, söögikohtades ja kauplemissaalid inimeste pideva kohaloleku korral tuleks tagada loomulik valgus. Ruumide orientatsioon peaks võimaldama maksimaalselt kasutada loomulikku valgust. Valgustuse suurendamiseks tuleks seinad, vaheseinad, konstruktsioonid ja seadmed värvida heledates toonides. Loodusliku valguse hindamine toimub loodusliku valgusteguri (KEO) või valgusfaktori (SK) arvutamise teel. Enamikus loomuliku valgusega tööstusruumides peaks ülemine KEO olema 2 ... 3%, külgmine - 0,4 ... 1%ja SC tööstus-, äri- ja haldusruumides 1: 6 - 1: 8 ning sügavus ühepoolse külgvalgustusega ruumide kõrgus põrandast katuseakende ülaservani ei tohiks ületada kahekordset kõrgust.

Projekti sanitaartehniline osa sisaldab andmeid veevarustus- ja kanalisatsioonisüsteemide, reovee puhastamise, kütte, ventilatsiooni ja kunstliku valgustuse kohta. Veevarustus peaks asuma isoleeritud, suletud ruumis, sellel peaksid olema manomeetrid ja kraanid veeproovide võtmiseks, tagasilöögiklapid, äravoolutorud. Pinnase ja veevarustustorude saastumise vältimiseks asetatakse veetorud kanalisatsioonitorude kohale. Külma kliimaga piirkondade veetorud tuleb paigaldada alla pinnase külmumistaseme ja kanalisatsioonitorud kõrgemale, kuna heitvee temperatuur on kraanivee temperatuurist kõrgem.

Toiduainetööstusettevõtte territooriumil peaks olema sademete kanalisatsioon atmosfääri sademete kogumiseks, samuti veekraanide paigaldamine ettevõtte territooriumi puhastamiseks.

Korruseplaanidel tuleks esitada andmed, mis võimaldavad hinnata külma ja kuuma vee jaotusvõrku, nõlvad ja redelid reovee kogumiseks, õhuvahed kanalisatsioonivõrgus reovee vastuvõtmiseks, seadmed reovee puhastamiseks.

Kuuma veevarustusvõrkude jaoks on vaja kasutada heakskiidetud materjale, mis taluvad veetemperatuuri üle 65 ° C, kuna kuuma vee temperatuur süsteemis ei tohi olla sellest väärtusest madalam. Veekogus peab täielikult vastama ettevõtte kõikidele vajadustele. Veevajaduse arvutamine toimub vastavalt tehnoloogilise disaini normidele ja hügieeninõuetele. Tehniline veevarustussüsteem on kavandatud eraldama joogiveevarustusest. Nende veevarustussüsteemide torud tuleks värvida erinevat värvi.

Toiduettevõtte hoones on ette nähtud kaks kanalisatsioonisüsteemi: tööstusreovee ja majapidamiste jaoks (fekaalid). Tootmis- ja laoruumides asetatakse varjatud kujul ainult tööstuslike heitvee kanalisatsioonitorud. Mõlema süsteemi ühendamine linna kanalisatsiooniga toimub väljaspool ettevõtte hoonet ja piki sisemist kanalisatsioonisüsteemi on paigaldatud hüdraulilised ventiilid, et vältida kanalisatsiooni lõhna tungimist.

Projekti sanitaartehnilises osas tuleks esitada ventilatsiooni- ja küttesüsteemide üksikasjalikud joonised. Ventilatsiooniprojekti uurimisel tuleb arvesse võtta sissepuhkeõhu kvaliteeti, selle puhastamise vajadust, ventilatsiooni tüüpi (sissepuhke-, väljalaske-, sega-, üldvahetus, kohalik jne), selle varustust ja võimsust , õhuvoolu kiirus. Kõik see peab olema põhjendatud mikroklimaatiliste parameetrite ja siseõhu saastatuse näitajatega seoses tehnoloogilise protsessiga ning neile kehtestatud sanitaar- ja hügieeninõuetega.

Ohtude lokaliseerimiseks ruumides, kus eralduvad kahjulikud ained, aerosoolid, liigne kuumus ja niiskus, tuleks tuvastada negatiivne tasakaalustamatus (st heitgaaside ülekaal sissevoolule); ruumides, kus kahjulikke heitmeid pole, on positiivne tasakaalustamatus (sissevool domineerib heitgaaside üle). Märkimisväärse soojuse tekitamisega töökodades peaks olema konditsioneer. Jahutusõhukardinad tuleks projekteerida ahjuavade juurde; õhu puhumine - töötajate pideva viibimisega pliitide, ahjude ja muude köetavate seadmete juures, eraldades märkimisväärsel hulgal kiirgussoojust (300 kcal / m 2 või rohkem 1 tund).

Sanitaar- ja sanitaarseadmete arv ning konkreetsed tehnilised nõuded selle kasutamiseks on kehtestatud vastavate sanitaar- ja ehitusmäärustega. Ebaühtlase heli optimaalsed samaväärsed tasemed toidufirma ei tohiks ette

väljund 70 dBA. Ruumides, mis tekitavad müra, on vaja tagada seina- ja laekaunistus heli neelavate materjalidega helineeldumisvahemikus 250 ... 300 Hz.

Kui esitatud projekt vastab täielikult kehtivatele sanitaareeskirjadele ning normatiivsetele ja tehnilistele dokumentidele, tehakse projekti kohta positiivne sanitaar- ja epidemioloogiline järeldus. Kui kasutatakse standardprojekti, mis vastab täielikult sanitaar- ja ehitusnormidele ning eeskirjadele, on projekti läbivaatamise etapi asemel projekt seotud piirkonnaga.

Projekti sidumine maastikuga. Heakskiidetud tüüpprojektide kasutamisel tuleb "maastikuga siduv" projekt kooskõlastada riiklike sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve teostamiseks volitatud territoriaalsete institutsioonidega. Kui üksikud ja ümberehitusprojektid vastavad täielikult normidele ja reeglitele (mille on kinnitanud projekti peainsener), ei vaja need, nagu ka standardprojektid, heakskiitu. Kuid nii nende kui ka standardprojektide jaoks on "siduv" vajalik.

Maastikuga sidumisel hinnatakse järgmist:

Saidi üldplaan;

Vertikaalne paigutus (absoluutse geo kehtestamisega
hoone esimese korruse kuivatusjäljed);

Keldri, keldri ja mõnikord esimese paigutamine
põrandad sõltuvalt maastikust;

Vundamendikonstruktsioonide ringlussevõtt seoses hüdrogeolooga
geoloogilised ja topograafilised tingimused;

Ühenduste arendamine veevarustus- ja kanalisatsioonivõrkudega
kaugküte, gaasistamine, elektrifitseerimine, side; sõlmed
kalapüük viaduktide, tunnelite ja muu transpordi kõrval
struktuurid ja kommunikatsioonid;

Välisseinte või ümbrise isolatsioonikihi paksus
konstruktsioonid, sobitades katte tugistruktuurid unistusega
tuule- ja tuulekoormused ehitusalal, nende arv ja tüüp
kütteseadmed ja ventilatsiooniseadmed, reageerides
ehituspiirkonna kliimatingimused.

Ehituse kontroll. Järelevalve eesmärk ehitusetapis on tagada kontroll rajatava rajatise vastavuse üle projektile sanitaareeskirjade ja -eeskirjade nõuete täitmise osas. Ehitusjärelevalvet teostatakse vastavalt kalendriplaan külastused ehitatavasse rajatisesse ja hõlmavad reeglina kolme etappi:

Vundamendi õigsuse kontrollimine;

Varjatud (kontrollimiseks kättesaamatu) kuumuse täitmise jälgimine
lo-, hüdro- ja helikindlad tööd;

Viimistlustööde kvaliteedikontroll ja meetmete rakendamine
yatiy keskkonnakaitse kohta.

Kontroll rajatise kasutuselevõtu üle. Rajatiste vastuvõtmine ja kasutuselevõtmine pärast nende ehitamise või rekonstrueerimise lõpetamist on elanike sanitaar- ja epidemioloogilise heaolu tagamiseks vajalike toidurajatiste ohutusnõuetele vastavuse hindamise vorm. Selle protseduuri suhtes tuleb sõlmida kohustuslik kokkulepe riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve teostamiseks volitatud asutustega. Sel juhul tuleks põhilist tähelepanu pöörata:

Vastavus üldplaneeringu nõuetele zoniro osas
territooriumi areng, hoonestustihedus, territooriumi haljastus,
juurdepääsuteede korraldamine, toodete kohaletoimetamise kohtade varustus
jäätmete kõrvaldamine ja kõrvaldamine;

Vastavus ruumide paigutusele ja nende kaunistamisele
projektis täpsustatud nõuded ja omadused;

Kavandatud seadmete paigaldamise täielikkus (techno
loogiline, sanitaar-, transport) ja kvaliteet
selle reguleerimine;

Veevarustussüsteemi, kanalisatsioonisüsteemi toimimise kontrollimine,
laulmine, ventilatsioon, valgustus;

Vee kvaliteet, siseõhk, müra,
vibratsioon, elektromagnetiline kiirgus;

Rakendatakse organisatsioonilisi ja tehnilisi võimalusi
teostada tootmiskontrolli;

Reostuse vältimise meetmete korraldamine
keskkonda.

Toiduobjekti vastuvõtmise ja selle kasutuselevõtmise ajal on vaja kohustuslik teha proovisõit, kasutades kõiki paigaldatud seadmeid (täieliku tehnoloogilise tsükli režiimis) ja võttes vastu toodetud toodete proovipartii. Samal ajal hinnatakse kavandatud tootmiskontrolli programmide täies mahus teostamise võimalust. Toiduainete näidised läbivad sanitaar- ja epidemioloogilise kontrolli, uurides kõiki teatud tüüpi tootel reguleeritud näitajaid. Alles pärast toodete kvaliteedi kinnituse saamist kiidab riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve teostamiseks volitatud asutus heaks tootmiskontrolli programmi ja koostab loa toiduainete käitise praeguseks kasutamiseks.

Saada oma hea töö teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Õpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Postitatud saidile http://www.allbest.ru/

Toitlustusasutuste tehnoloogilised seadmed: hindamine, kaasajastamise suunad

• Sissejuhatus
• 1. Toitlustamise roll aastal kaasaegsed tingimused
• 1.1 Ülevaade toitlustamise korraldamise põhipunktidest
• 1.2 Toitlustusettevõtete klassifikatsioon. Nende tegevuse tunnused
• 2. Tehnoloogilised seadmed T.G.I. Reede: hindamine, kaasajastamise suunad
• 2.1 Ettevõtte omadused
• 2.2 Restoran-baari varude ja ladude korraldamine
• 2.3 Tootmise struktuur restoran-baar. Restorani tehniline varustus
• 3. Soovitused restoran-baaris tehnoloogiliste seadmete kaasajastamiseks
• 3.1 Restoran-baari tootmise kaasajastamise põhisuunad ja nende rakendamine
• 3.2 Kaasajastatud projektide tõhususe hindamine
• Järeldus
• Kasutatud kirjanduse loetelu
• Rakendused
• Sissejuhatus
• Toitlustusettevõtete tehniline varustus mõjutab otseselt toodete kvaliteeti, nende töökindlust ja ohutust.
• Kõik kulinaariatooted peavad vastama regulatiivsed dokumendid, olema valmistatud kvaliteetsest toorainest, kasutades tehnoloogilisi protsesse, mis tagavad kvaliteetsete toodete tootmise ja avaldavad positiivset mõju inimeste tervisele.
• Tiheda konkurentsi tingimustes on ettevõtete konkurentsivõime suurendamiseks vaja kõrvaldada puudused ja rangelt jälgida toodete kvaliteeti.
• Erilist huvi pakub ettevõtete praktikasse juurutamise võimalus Rahvusvaheline süsteem kvaliteet ISO - 9000, mille eesmärk on vältida abielu ennast, mitte selle tagajärgi.
• Viimastel aastatel on laias valikus täiuslikult kaunistatud roogasid ilmnenud umbes 30% madala kvaliteediga toodetest, mis mõnikord on isegi inimeste tervisele ohtlikud. Föderaalseadust "Toiduainete kvaliteedi ja ohutuse kohta" kutsutakse üles praegust olukorda radikaalselt muutma.
• Tootmise suurendamine ja kulinaariatoodete kvaliteedi parandamine, eriti dieet-, ennetus- ja imikutoitude puhul, on võimalik ainult uusimate teaduslike arengute, praegu tegutsevate toitlustusettevõtete tehnilise ümberehituse ja töötajate professionaalsuse tase, kontrolli taseme tõstmine ja kvaliteedijuhtimissüsteemi väljatöötamine.
• Kvaliteedijuhtimissüsteemi, kvaliteedikontrolli eesmärk on vältida regulatiivdokumentidele mittevastavate toodete väljalaskmist. Kompleksne lähenemine kulinaariatoodete tootmise suurendamise ja toodete kvaliteedi parandamise probleemide lahendamisel pakub see tarbijatele toitlustusettevõtete ohutuid tooteid.
• Kaasaegse äritootmise efektiivsuse suurendamise üks olulisemaid valdkondi on kõrgtehnoloogiate loomine avaliku toitlustamise kvaliteedi parandamise valdkonnas. Suuremal määral täidab need nõuded restoranitootmise toiduainete tootmine.
• Venemaa nõudlus kaasaegsete toitlustusasutuste järele ületab seda nõudlust välismaal oluliselt.
• Kodumaiste toiduainete sortimendi ja tootmismahtude suurendamise vajadus tõi kaasa ka toitlustusettevõtete varustuse pargi olulise laienemise. Restoranide, kohvikute, kiirtoidukohtade pidev kasv räägib enda eest.
• Kuid toidu kvaliteet ei vasta alati normatiivdokumentidele. Häired on võimalikud madala kvaliteediga tooraine tarnimise ja seadmete halva töö tõttu, mitte personali väljaõppe või ebaaususe tõttu, ilma administratsiooni korraliku algatuseta ja muudel põhjustel. Seega on toitlustusasutuste toodete kvaliteet kaasaegse toiduainetööstuse üks olulisemaid aspekte.
• Kaasaegsete tehnoloogiate väljatöötamine kulinaarsete toodete valmistamiseks ja erinevat tüüpi kõrgekvaliteediliste toitlustusettevõtete tootmise korraldamine on võimatu ilma kõrgtehnoloogiliste masinateta. Ettevõtete tehnilise ja tehnoloogilise varustuse hindamine on kaasaegsetes tingimustes väga asjakohane.
• Selle projekti asjakohasust kinnitab suur nõudlus toitlustusettevõtete teenuste järele, vajadus parandada nende teenuste kvaliteeti nende ettevõtete õigeaegse tehnoloogilise varustusega.
• Uuringu eesmärk ja eesmärgid.
• Selle eesmärk lõputöö hinnati reedese restorani-baari tehnoloogilisi seadmeid, mis paljutõotavaid suundi avaliku toitlustamise valdkonnas osutatavate teenuste kvaliteedi, tõhususe ja ohutuse parandamiseks.
• Eesmärgi saavutamiseks püstitati järgmised ülesanded:
• § restorani tehnilise ja tehnoloogilise varustuse hetkeseisu analüüs, tagades avaliku toitlustamise valdkonnas osutatavate teenuste kvaliteedi ja ohutuse;
• § riskitegurite analüüs ja hindamine käitises valitsevate olukordade jaoks, mille tulemuseks on osutatavate teenuste kvaliteedi langus.

Uuringu objekt

Uurimistöö objektiks on restoran-baar T.G.I. Reede ".

Uurimismeetodid

Peamiste teoreetiliste sätete kontrollimine viidi läbi T.G.I. Reede ".

Teoreetiliste järelduste võrdlev hinnang igat tüüpi teenuste kohta T.G.I. Reede "s;

Uuriti restoran-baari tehnilist ja tehnoloogilist varustust, uuriti kõiki riskirühmi rikkumiste esinemise suhtes;

Uurinud ettevõtte regulatiivset ja tehnilist dokumentatsiooni;

On kehtestatud meetmed tehnoloogiliste seadmete ja teenuste kvaliteedi ning nende rakendamise kulude suurendamiseks.

restoran baar moderniseerimine toit

1. Avaliku toitlustamise roll tänapäevastes tingimustes

1.1 Ülevaade toitlustamise korraldamise põhipunktidest

Avaliku toitlustamise teaduslik ja tehnoloogiline areng on keeruline dünaamiliselt arenev protsess. Seda seostatakse uute teadmiste ja ideede kujunemisega, teaduslike tehnoloogiate tehnoloogilise assimilatsiooniga ja teadusuuringute tulemustega. Vene Föderatsiooni Teaduste Akadeemia toitumisinstituut töötab välja uut tüüpi tooraineid, pooltooteid, lisaaineid, toiduaineid ning valib uusi tootmiskorralduse vorme, et tagada kõrge tehnoloogia, kaasaegsed tööstusharud.

Toiduvalmistamine on inimkonnale kättesaadav juba ammustest aegadest ning professionaalse toiduvalmistamise arengut seostatakse koduväliste toitlustusettevõtete (kõrtsid, kõrtsid jne) tekkimisega. Just kõrtsides ja restoranides kujunes välja professionaalne kokakunst, mis põhines rahvaköögil, mis erineb erinevates paikades. Toitlustusspetsialistid kasutavad rahvuslikke traditsioone ja kombeid, kajastavad neid roogade valikus, valmistamismeetodites, kaunistustes ja laua katmisel, arendavad ja täiustavad loominguliselt väljakujunenud traditsioone seoses kaasaegsete tingimustega, tehnoloogia ja tehnoloogia arengutasemega, uut tüüpi toiduainetega toorained ja kulinaarsete toodete masstootmise omadused ...

Tekkimine tööstuslik tootmine suhkur, tööstusliku loomakasvatuse arendamine, taimekasvatus jne. Kuid seni, kuni kasvatatud põllumajandussaaduste töötlemine oli käsitöönduslik, jäi käsitöönduslik ja toiduainete tootmine.

Suure Isamaasõja ajal hävitati märkimisväärne osa ettevõtteid kõigis tööstusharudes ja pärast sõda toimus taastamine paralleelselt nende rekonstrueerimisega. Samal ajal hakati tehastes laiemalt juurutama töötajate toitlustamise korraldamist.

Avalik toitlustus osutus nõutuks. Korraldati palju uusi, täiustatud tehnoloogiaga varustatud sööklaid ja sööklaid.

Kaasaegses ühiskonnas on uut tüüpi toidu tooraine nõudnud uute töötlemisviiside kasutuselevõttu, uusi kulinaarseid retsepte, mis põhinevad toiduvalmistamise tehnoloogia teaduslikul lähenemisel. Seetõttu on suurtes toitlustusettevõtetes hakatud laialdasemalt kasutama kiiresti külmutatud ja konserveeritud toorainet, mida töödeldakse kaasaegsetel masinatel koos keerukate mehaaniliste, termiliste ja külmutusseadmetega.

Lisaks seisab Venemaal avaliku toitlustamise ees kiireloomuline ülesanne parandada kvaliteeti, laiendada valmistatud roogade valikut, suurendada kõrge valmidusastmega pooltoodete tootmist, arendada ja juurutada ressursi- ja energiasäästlikke tehnoloogiaid, tootmise sanitaar- ja hügieenitingimuste parandamine, ohutusmeetmed ning füüsilise ja raske füüsilise töö kasutamise järkjärguline vähendamine nii põhi- kui ka abitegevustes. Tähelepanu juhitakse paindlike, üsna kiiresti ümberehitatud toimingute korraldamisele, täiesti uute roogade loomisele ja rakendamisele, mis vastavad tasakaalustatud toitumise nõuetele.

Toidu- ja kulinaariatoodete tootmine on järelevalveasutuste kontrolli all, mis tagab nende ohutu tarbimise. Kõik toodetud toidud peavad olema ohutud.

Tööstusriikides jälgib toiduainete kvaliteeti ja ohutust HACCP süsteem, mida sageli nimetatakse HACCP - "Ohuanalüüs ja kriitilised kontrollpunktid", s.t. "Ohuanalüüs ja kriitilised kontrollpunktid".

Alusel töötab Venemaal ka HACCP vabatahtlik sertifitseerimissüsteem osariigi standard GOST R 51705.1-2001 “Toidukvaliteedi juhtimine HACCP põhimõtetel. Üldnõuded ".

GOST R ISO 22000 on harmoneeritud rahvusvahelise standardiga ISO 22000 “Toiduohutuse juhtimissüsteemid. Nõuded toiduahelas osalevatele organisatsioonidele. ”GOST R 51705.1-2001 ja GOST R ISO 22000 võimaldavad arendada HACCP süsteemi vastavalt kohapeal kõige vastuvõetavamale ettevõtte võimalusele, kaldumata kõrvale rahvusvaheliste juhtimissüsteemi standardite nõuetest ja järgides rahvusvahelist taset. .

Nende ülesannetega seisavad silmitsi ka sööklad, kohvikud ja restoranid. Toitlustusettevõtted peaksid eelkõige läbi viima tehnilise ümberseadistamise, varustades töökojad uusimate seadmetega, pakkudes toodete ja toorainete igakülgset töötlemist, suurendades toodetud roogade valikut, sealhulgas sortimenti kuuluvad tooted nagu mereannid, rikastades nõusid. vajalike mikroelementidega, parandades pakutavate toodete ja teenuste kvaliteeti, pakkudes kodumaiste ettevõtete väärikat esindamist rahvusvahelise koostöö raames.

Avaliku toitlustamise sotsiaal-majanduslik tähtsus Venemaal on viimastel aastatel kasvanud. Tehnika tase toitlustamine erineb oluliselt nõukogude aja varasematest aastatest. Piiride avanemine ja Venemaa Föderatsiooni soov WTOga ühineda võimaldasid oluliselt uuendada seadmete parki väljakujunenud ja arenenud toidustruktuuriga riikide masinate ja mehhanismide näidiste abil. Eriti avaldub see kiirtoidusüsteemis.

Avalike toitlustusasutuste klienditeeninduse vormid paranevad ja arenevad pidevalt, kohandudes paindlikult sõltuvalt toitlustusasutuste tüüpidest ja nende asukohast. Teenused, mida toitlustusasutused tarbijatele osutavad, suurenevad kogu aeg.

Praegu on üks peamisi ülesandeid kulinaariatoodete tsiviliseeritud turu sihipärane loomine toitlustusettevõtete võrgustikku, mis vastab konkreetsete elanikkonnarühmade vajadustele:

Eri vanuserühmade inimesed;

Erineva äri-, loomingulise ja muu suunitlusega inimesed;

Inimesed, kes on puhkusel nii linnakeskkonnas kui ka väljaspool linna;

Turismigruppidesse kuuluvad inimesed;

Teadmised toitlustusettevõtete toodete klassifitseerimise alustest ja tarbijaomadustest, oskus taktitundeliselt ja asjatundlikult abistada tarbijat toidu ja jookide valimisel, et tagada tingimused, mis on vajalikud toodete kvaliteedi säilitamiseks tellitud roogade tarnimisel. külastaja, samuti võimalus tellimust kiiresti, tõhusalt ja esteetiliselt täita, on vajalikud klienditeeninduse korrektseks korraldamiseks.

Kvaliteetne teenindus on võimatu ilma töötajate teadmisteta, sõltuvalt määratud kohustustest, põhitõdedest professionaalne eetika ja etikett, tootmisprogramm, mis hõlmab külastajate arvu arvutamist, praeguse perioodi roogade arvu arvutamist, menüü väljatöötamist ja selle õiget esitamist, toiduvalmistamise ajakava koostamist tundide kaupa, nõude hoidmise ja kuumutamise välistamine, kokkade meeskondade töö alustamise ajakava jne. Töötlemise ja ohutusmeetmete reeglite järgimine mehhanismide ja tööriistadega töötamisel on hõlmatud ka avaliku toitlustamise korraldamise meetmetega .

Tootmismahtude kasv toob kaasa majandusnäitajate muutumise.

Kaubanduskäive.

Avaliku toitlustamise toodete käive ja toodang on töökorralduse põhipunkt. See on müügimahtu iseloomustav kvantitatiivne näitaja, mis väljendab nende enda toodete, ostetud kaupade ja toitlustusteenuste osutamisest tulenevaid majandussuhteid. Samal ajal on kaubanduskäibel oma eripära, mis on seotud toodete tootmis-, müügi- ja tarbimisprotsesside tiheda koostoimega.

Toitlustusettevõtte käive koosneb kahest põhiosast: omatoodangu müük ja ostetud kauba müük. Käibe suurus meie enda toodangu müügist ja käibe ostetud kaupade müügist moodustab ühiskondliku toitlustuse kogukäibe ehk bruto. Brutokäive iseloomustab avaliku toitlustusettevõtte kogu tootmis- ja kaubandustegevust. Sellega seoses kavandatakse ja võetakse arvesse muid näitajaid: tootmis- ja ringluskulud, tööjõukulud, kasum jne. Käive on planeeritud ja jaemüügihindades arvestatud, sealhulgas avaliku toitlustamise juurdehindlus.

Kaubanduse roll ja tähtsus majandusnäitajana on järgmine:

Kaubanduskäive on mahuline näitaja, mis iseloomustab toitlustusettevõtte ulatust;

Toitlustusettevõtte käibe erikaalu järgi saab hinnata ettevõtte osakaalu turul;

Kaubanduskäive inimese kohta iseloomustab elanikkonna elatustaseme üht aspekti;

Seoses käibega võetakse arvesse, analüüsitakse ja kavandatakse näitajaid, mis hindavad ettevõtte efektiivsust (käive, kasumlikkus, kulude tase jne).

Toitlustamine koos jaekaubandus täidab meie ühiskonna arengu peamist sotsiaal -majanduslikku ülesannet - elanike materiaalse ja kultuurilise elatustaseme rahuldamist. See probleem lahendatakse ennekõike jaekaubanduse arendamise kaudu.

Töökohtade korraldamine.

Järgmist punkti võib pidada töökorralduseks, töödistsipliin, makse ja tööjõu stiimulid. Palgad ja põllumajandusettevõtete juhtimine on tihedalt seotud töökorraldusega. Ülesannete edukaks lahendamiseks on vaja rakendada tasuvorme, mis suurendavad iga töötaja materiaalset huvi kogu meeskonna töö parimate tulemuste saavutamise vastu, stimuleerivad tööviljakuse kasvu ja parandavad töö kvaliteeti. tooted.

Toitlustusettevõtetes määratakse tasustamise mõiste lepingusüsteem tööandja ja personali suhted ning maksete tariifisüsteem, lisatasude ja toetuste olemasolu. Soovitatakse nii individuaalseid kui ka tükkide hindu. Eraldi ja individuaalselt kehtestatakse juhtide tasud ja materiaalsed stiimulid.

Tasustruktuuri ja selle vormi kujunemist mõjutab eriti tööviljakus koos aja normide vähenemisega. Aja norme on võimalik vähendada, kasutades erinevaid seadmeid, mis vähendavad protsessi töömahukust, kasutades kõige kvalifitseeritumate ja vastutustundlikumate töötajate kogemusi.

Tootlikkusindeksite suhe, töötajate arv, keskmine palgad, kasum, netotoodang, kapitali ja tööjõu suhe ning muud näitajad reguleerivad töötasu struktuuri.

Käibeplaani elluviimine ning toitlustusettevõtte tootmise ja majandustegevuse peamiste näitajate dünaamika sõltub kolmest tegurite rühmast:

1) kaubaressursside kättesaadavusest, nende jaotamise ja kasutamise õigsusest;

2) tööjõuvahendite kättesaadavuse, tööaja kasutamise efektiivsuse, avaliku toitlustamise töötajate tööviljakuse kohta;

3) toitlustusettevõtte materiaalse ja tehnilise baasi seisundist, arendamisest ja kasutamisest.

Kaubanduse ja oma toodete tootmise eduka arengu peamine tegur on kaubaressursside pakkumine ja ratsionaalne kasutamine.

Kuna käive on planeeritud, arvestatud ja analüüsitud müügihindades, siis kaasatakse kõik muud näitajad sarnases hindamises tootebilansi. Toitlustusettevõtte jaoks uuritakse toidubilansi andmeid tervikuna, kuna selle koostamiseks vajalikku teavet sortimendi kohta pole.

Kaubanduse ja meie enda toodete tootmise eduka arengu teine ​​tegur on tööjõuressursside kättesaadavus; töörežiimi kehtestamise õigsus; tööaja tõhus kasutamine; tööviljakuse kasv.

Tööjõu tootlikkuse taset mõjutavad muutused võrgustiku struktuuris, kuna toodang töötaja kohta on spetsialiseerunud toitlustusettevõtetes, toiduvalmistamispoodides jne.

Selle teguri mõju töötajate tööviljakuse tasemele avaliku toitlustamise korraldamisel saab mõõta, arvutades toodangu töötaja kohta, võttes arvesse võrgustiku struktuuri muutusi ja ilma, ning võrreldes saadud näitajaid.

Tootmistöötajate tööviljakust saab uurida ka toodangu koguses töötaja kohta (nõudes, tavaroogades, kilogrammides, tükkides jne). Abitööliste toodangut saab määrata loodusühikutes: teraviljalõikurid - viilutatud leiva koguses, leivategijatele - töödeldud köögiviljade ja kartulite koguses, laadurid - töödeldud lasti koguses jne.

Töötingimuste parandamine mõjutab oluliselt tööviljakust. Niisiis, täiustatud ventilatsiooni paigaldamisega suureneb tööviljakus 5-10%, ruumide õige valgustuse korral - 5-15%ja isegi värvides töökohal seinad ja muud ümbritsevad esemed spetsiaalselt valitud toonides - 2-4%.

Kõike seda tuleks uurida ja arvestada avaliku toitlustustöötajate tööviljakuse suurendamise reservide kindlaksmääramisel ja arvutamisel. Reservid peavad olema põhjendatud asjakohaste majanduslike ja tehniliste arvutustega, andmetega teiste tööstuse ettevõtete kogemustest. Erilist tähelepanu pööratakse prognoositavate (tulevaste) reservide väljaselgitamisele ja mobiliseerimisele töötajate tootlikkuse suurendamiseks, mis on tegelikud ja eesmärgipärased.

Avaliku toitlustamise materiaalse ja tehnilise baasi seisund ja kasutamine mõjutavad suuresti kauba ringluse arengut ja oma toodete tootmist.

Avalikus toitlustamises sõltub tootmisruumide kasutamise efektiivsus suuresti söögitoa mahutavusest ja selle kasutamisest. Söögisaali mahutavus sõltub saali istekohtade arvust, selle lahtiolekuaegadest ja keskmisest klienditeeninduse kestusest. Söögitoa kasutamise tõhususe hindamiseks määratakse järgmised koefitsiendid: selle ribalaiuse kasutamine (teenistuses olevate tarbijate tegeliku arvu ja maksimaalse võimaliku suhtarv ühe tööpäeva kohta), istmete käive (jagades tarbijate arvu) teenindatakse tööpäeval söögikohtade arvu järgi) ja istekohtade kasutamisega (laudades asuvate tarbijate arvu ja söögitoa istekohtade koguarvu suhe). Viimane tegur arvutatakse istmete kasutamise hindamiseks söögitoa teatud lahtiolekuaegadel.

Tavaline söömise aeg on 15-20 minutit, kohvikusse kolimiseks ja järjekorras ootamiseks on optimaalne aeg 10 minutit. Vastavalt kehtestatud standarditele, lõunapuhkuse kestus sööklates ja puhvetites kl tööstusettevõtted ei tohiks ületada 10 minutit ja pideva tehnoloogilise tsükliga tööstusettevõtetes mitte rohkem kui 5 minutit. Järelikult, kui tarbija kulutab rohkem kui eespool märgitud aeg, loetakse tema teenus ebaefektiivseks ja on vaja kõrvaldada põhjused, mis tekitavad tarbijate ebaproduktiivse ajakulu.

Uuringud näitavad, et toitlustamine avatud tüüp kesklinnas ja maanteedel asuv peab töötama vähemalt kahes vahetuses. Nende tööaja pikenemine suurendab märkimisväärselt kaubanduse käivet ja oma toodete tootmist. Enne ettevõtte tööaja pikendamist on siiski vaja teha ajapõhiseid vaatlusi tarbijavoogude kohta ja määrata tulud üksikutel tundidel, mis võimaldab nende tööaja muutumist majanduslikult põhjendada.

Analüüs lõpeb meetmete väljatöötamisega, et rakendada toitlustusettevõtete materiaalse ja tehnilise baasi kasutamise tõhususe suurendamise kindlakstehtud reserve, ning eelkõige teaduse ja tehnoloogia arengu saavutuste praktikasse viimist. Seega võib mehhaniseeritud suure jõudlusega liinide paigaldamine keeruliste söögikordade jagamiseks suurendada tööviljakust 2,5–3 korda ja oluliselt vähendada lõunale kuluvat aega. Selle teguri tõttu suureneb söögikoha istekohtade käive 20–30% ning tarbijate ja söögikordade teenindusaeg väheneb 30–40%. Samal ajal suureneb töötajate ja teiste tarbijate tootlikkus. Kõrgsagedusseadmete kasutamine toiduvalmistamiseks, võrreldes tavaliste elektripliitidega, võimaldab mitte ainult kiirendada küpsetusaega, vaid vähendab ka energiatarbimist 50–70%. Avaliku toitlustamise materiaalse ja tehnilise baasi kasutamise efektiivsuse suurendamise reservide arvutamise käigus tehakse majanduslikud ja tehnilised arvutused.

Turumajanduses on kasum ettevõtte majandusarengu aluseks. Kasuminäitajad muutuvad tootmise hindamiseks oluliseks ja finantstegevus ettevõtted sõltumatute tootjana. Kasum on ettevõtte efektiivsuse peamine näitaja, selle elu allikas. Kasumi kasv loob aluse ettevõtte omafinantseeringuks, laiendatud taastootmise rakendamiseks ning töökollektiivi sotsiaalsete ja materiaalsete vajaduste rahuldamiseks. Kasumi arvelt täidetakse ettevõtte kohustusi eelarve, pankade ja muude organisatsioonide ees. Arvutatakse mitu kasuminäitajat.

Ettevõtte lõplik finantstulemus on bilansi kasum (kahjum). Bilansikasum on toodete (tööde, teenuste) müügist saadud kasumi, muu müügi kasumi (või kahjumi) summa, müügituludest tulenevad tulud ja kulud. Bilansikasumi arvutamise võib esitada järgmiselt:

PB = PR + PP + PVN,

kus PB - bilansikasum (kahjum);

ПР - kasum (või kahjum) toodete (tööde, teenuste) müügist;

PP - sama muust müügist;

PVN-müügiväliste toimingute tulud ja kulud.

Kasum toodete (tööde, teenuste) müügist moodustab reeglina suurima osa ettevõtte kogu bilansikasumist. See on määratletud kui erinevus toodete hulgimüügihindadega (ilma käibemaksuta) toodete müügist saadud tulu ja selle täiskulu vahel. Kui tootmiskulud ületavad hulgihindades oma väärtust, on ettevõtte tootmistegevuse tulemus kahjum. Toodete müügist saadava kasumi arvutamise saab esitada valemina

PR = VD-W pr-NDS,

kus VD on brutotulu (tulu) toodete (tööde, teenuste) müügist jooksvate hulgihindadega;

Z pr - toodete tootmise ja müügi maksumus (tootmise täielik maksumus);

Käibemaks on käibemaks.

Brutotulu väljendab ettevõtte tootmistsükli lõpuleviimist, tootmiseks ettemakstud vahendite tagastamist sularahas ja uue käibe algust. Brutotulu iseloomustab ka ettevõtte majandustulemusi. Tootmisettevõtetes moodustavad tulud summad, mis laekusid toodete, tööde, teenuste eest tasumisel ettevõtte pangakontodele või otse ettevõtte kassasse. Kaubandus- ja toitlustusettevõtete kaupa määratakse kaupade müügist saadud brutotulu müüdud kauba müügi- ja ostuväärtuse vahena.

Müüdud toodete (tööde, teenuste) tootmiskulud (W pr) sisaldavad müüdud toodete (tööde, teenuste) tegelikku maksumust, s.t. toorainekulud, tootmistöötajate tööjõukulud, samuti tootmise juhtimise ja hooldamisega seotud üldkulud: juhtivtöötajate ülalpidamiseks, rent, elekter, Hooldus ja hooldus. Kui kõik need kulud müügituludest maha arvata, saame toodete (tööde, teenuste) müügist kasumit, s.t. tootmistegevusest kasu saada.

Muu müügi kasum (kahjum) on abi-, abi- ja teenindustööstuse toodete (tööde, teenuste) müügist saadud kasumi (kahjumi) saldo, mis ei kuulu peamiste turustatavate toodete müügimahu hulka. See kajastab ka mittevajalike ja kasutamata materiaalsete väärtuste müügi finantstulemusi. Need on määratletud kui erinevus vara müügi (turu) hinna ja vara alg- või jääkväärtuse vahel, mida on korrigeeritud inflatsiooniindeksiga.

Müügiväliste toimingute tulud (kulud) ühendavad mitmesuguseid laekumisi, kulusid ja kahjumeid, mis ei ole seotud toodete müügiga.

Sõltuvalt sellest, milliseid näitajaid arvutustes kasutatakse, eristatakse mitmeid kasumlikkuse näitajaid. Nende lugeja on tavaliselt üks kolmest väärtusest: müügitulu (PR), bilansikasum (PB) või puhaskasum (NP). Nimetaja on üks järgmistest näitajatest: müüdud toodete valmistamise maksumus, tootmisvarad, brutotulu, omakapital jne.

Täpsemalt arvutatakse sel viisil järgmised näitajad.

Tootmise kasumlikkus on bilansikasumi ja tootmisvara keskmise maksumuse suhe:

kus on tootmisvarade (põhi- ja käibevara) keskmine maksumus.

Näitaja iseloomustab kasumi suurust tootmisvarade maksumuse rubla kohta.

Põhitegevuse kasumlikkus on müügitulu ja toodete (tööde, teenuste) tootmiskulude suhe:

See näitaja võimaldab teil hinnata, kui palju kasumit iga tootmiskulude rubla annab.

Toote kasumlikkus - toote müügist saadava kasumi ja müügitulu suhe tervikuna (RP):

R pr väärtus näitab, kui palju kasumit annab iga müüdud kauba maksumuse rubla.

Üksikute toodete kasumlikkus on teatud tüüpi toote müügist saadud kasumi ja selle müügist saadava tulu suhe:

Turumajandusega riikides arvutatakse teatud tüüpi tegevusse tehtavate investeeringute kasumlikkuse iseloomustamiseks kasumlikkus omakapital(R c.c.) ja põhikapitali (arenenud) kapitali tootlus (ROC):

kus on varade investeeringute keskmine aastane väärtus (määratud ettevõtte aastabilansi andmete järgi);

Omakapitali keskmine aastane maksumus (määratakse ka ettevõtte aastabilansi järgi).

1.2 Toitlustusettevõtete klassifikatsioon. Nende tegevuse tunnused

GOST R 50762 - 95 „Avalik toitlustus. Ettevõtete klassifikatsioon ”näeb ette järgmist tüüpi toitlustusasutusi: restoran, baar, kohvik, söökla, suupistebaar.

Üldiselt on toitlustusettevõte ettevõte, mis on ette nähtud kulinaariatoodete, jahukondiitritoodete ja pagaritoodete tootmiseks, nende müümiseks ja (või) tarbimise korraldamiseks. Restoran on toitlustusettevõte, mis pakub laias valikus keerulisi roogasid, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga toite; vein ja viin, tubakas ja kondiitritooted, kõrgem teenindustase koos puhkuse korraldamisega. Baar on toitlustusettevõte, mille baariletiga müüakse sega-, kangeid alkohoolseid, madala alkoholisisaldusega ja alkoholivabu jooke, suupisteid, magustoite, jahust kondiitritooteid ja pagaritooteid, ostetud kaupu.

Ettevõtte tüübi määramisel võetakse arvesse järgmisi tegureid:

v müüdavate toodete valik, nende mitmekesisus ja valmistamise keerukus;

v tehniline varustus (materiaalne baas, inseneri- ja tehnilised seadmed ja seadmed, ruumide koosseis, arhitektuurne ja planeeringulahendus jne);

v teenindusmeetodid;

v personali kvalifikatsioon;

v teenuse kvaliteet (mugavus, suhtluseetika, esteetika jne);

v tarbijatele osutatavate teenuste valik.

Sõltuvalt teenuse tasemest ja pakutavate teenuste valikust on restoranid ja baarid jagatud kolme klassi:

Ш tippklass;

Ш esimene klass.

Klassid peavad vastama järgmistele nõuetele:

"Lux"-interjööri keerukus, kõrge mugavus, lai valik teenuseid, valik originaalseid, peeneid eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga roogasid, tooteid restoranidele, lai valik eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga jooke ja kokteile baaride jaoks;

Tippklass-interjööri originaalsus, teenuste valik, mugavus, mitmekesine valik originaalseid, peeneid eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga roogasid ja tooteid restoranidele, lai valik kaubamärgiga ja eritellimusel valmistatud jooke ja kokteile baaridele ;

"Esimene" klass on harmoonia, mugavus ja teenuste valik, mitmekesine sortiment eripakkumisi ja tooteid ning jooke, mis on valmistatud restoranide jaoks keerukalt, jookide komplekt, lihtsa valmistamise kokteilid, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga baaride jaoks.

Kohvikud, sööklad ja söögikohad ei ole klassidesse jaotatud.

Restoranid eristatakse järgmiselt.

Müüdava tootevaliku järgi:

o rahvusköögiga,

o välisriikide köök

Asukoha järgi:

b restoran hotellis,

jaamas,

puhkealal,

b restorani auto,

teised.

Baarid on erinevad:

v müüdavate toodete valik,

v Kuidas jooke valmistatakse?

l piim,

l õlu,

b vein,

l kohvi,

- kokteilibaar,

ь grillibaar,

v Klienditeeninduse eripära

b varietee baar,

ь videoriba,

b teine.

Toitlustusettevõttel peab olema silt, mis näitab selle tüüpi, klassi, tegevuse korraldamise vorme, ettevõtte nime, juriidilise isiku, teave töörežiimi ja pakutavate teenuste kohta.

Tabel 1 - Nõuded toitlustusasutuste (restoranid ja baarid) kujundusele

Samuti tuleb järgida saali ühe koha pindala norme erinevat tüüpi toitlustusasutustele kehtestatud nõuded, vastavalt riiklikule standardile GOST R 50762-95.

Restoranide ja baaride puhul on ühe tarbijakoha ruumide pindala vastavalt vähemalt 2,0 ja 1,8 m ning tarbijatele mõeldud ruumid peaksid sõltuvalt ettevõtte klassist sisaldama järgmisi ruume:

Tabel 2 - Restoranide ja baaride tarbijatele mõeldud ruumide koosseis

Vajalikud on ruumid

Ruumid on vabatahtlikud

GOST R 50645-94 "Turismi- ja ekskursiooniteenused. Hotellide klassifikatsioon" erinevate kategooriate hotellidele esitatavates nõuetes kehtestab restorani (või kohviku) kohustusliku kohaloleku kahe- ja kolmetärnihotellidele ning hotellidele, kus on rohkem kui 50 tuba , kohustuslik kättesaadavus 4- ja 5-tärni hotellides, kus on mitu tuba toitlustusteenuste osutamiseks restoranis, eraldi ruumides ja banketisaalis või mitmes. Kolme tärni ja kõrgemates hotellides on vaja baari.

Tootmisrajatiste ja -seadmete paigutamine neisse peaks tagama toodete tootmise ja müügi tehnoloogilise protsessi järjepidevuse, samuti tehnoloogiliste, sanitaarnormide ja -eeskirjade järgimise.

Venemaa avaliku toitlustamise turul järgivad kõik teenindavad restoranid ja baarid GOST R 50762-95 nõudeid

Tabel 3 - Nõuded klienditeenindusmeetoditele, vormiriietusele, jalatsitele, muusikateenusele erinevat tüüpi ja klasside ettevõtetele

+ *) Baaris on lubatud ainult baarmenid.

+ **) Iseteenindus on lubatud hotellide, lennujaamade, suurte kaubamajade restoranides ja kohvikutes

+ ***) "Esimese" klassi restoranides ja baarides on lubatud ilma ettevõtte logota vormirõivad

2. T.G.I. tehnoloogilised seadmed Reede: hindamine, kaasajastamise suunad

2.1 Ettevõtte omadused

Ettevõtte organisatsioonilise ja õigusliku vormi kujunemise ajalugu

T.G.I. Friday "s on osa Rostiku restoranide hoidmisgrupist.

Rostik Groupi ajalugu sai alguse Rostik Internationali asutamisest 1981. aastal. Täna on Rostik Group ettevõte, mille ettevõtted tegutsevad edukalt Venemaal, SRÜ riikides ja Euroopas.

Rostik Group juhib järgmisi ärivaldkondi:

3 Holding "Rostiku restoranid": restoranide ja kiirtoidukohtade ehitamine ja arendamine.

3 Ettevõtete grupp "Focus": fototoodete müük ja fototeenuste osutamine.

3 Carlsoni turismifirma: turismiäri.

3 Roservice ettevõte: pooltoodete, pagari- ja kondiitritoodete tootmine.

3 Kinnisvarahaldusettevõtete rühm.

Holding OJSC Rostik Restoranid on erineva vormingu ja kontseptsiooniga restoranid, mis pakuvad kõrgetasemelist teenindust, pakkudes külalistele taskukohase hinnaga kvaliteetset toodet.

Ettevõtte nimeline omanik on Rig Restaurants Limited (Küpros). Tegelik omanik on vene juurtega Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco. 2007. aasta mais korraldas ettevõte IPO, pannes turule 26% oma aktsiatest ja teenides nende eest 100 miljonit dollarit. Ettevõtte kapitalisatsioon pärast paigutuse tulemusi oli 384 miljonit dollarit. Ettevõtte president on Laurie Ann Daytner.

Restorani "TGI Friday" ettevõtte omadused

Restoran-baar Friday 's on toitlustusasutus, kus külastajaid serveeritakse baarileti ääres koos teenindusega saalis laudade juures.

Majapidamise ja restorani kaunid embleemid on nähtavad värvilistes vihikutes, restoranimenüüdes, restorani sissepääsu juures, salvrätikud, laudlinad ja muud pisiasjad.

T.G.I. Friday "s on rahvusvaheline Ameerika restoranide kett, millel on üle 900 restorani enam kui 55 riigis. Esimene reede avati Moskvas 1997. aastal ja täna on neid 11.

Restorani nimi pärineb ingliskeelsest fraasist "Thanks God It" s Friday, mis tõlkes tähendab "Jumal tänatud, täna on reede." Ja reede tähendab, et saate töö unustada, lõõgastuda ja mõnusas seltskonnas lõõgastuda.

Restoran asub kaubanduskeskuse Panorama territooriumil, läheduses asub ka ärikeskus, mis garanteerib pidevalt täissaali. Kogu päeva külastavad seda nii kaubanduskeskuse külalised, kes soovivad lõõgastuda või, vastupidi, pärast ostlemist rõõmustada, kui ka keskuse töötajad, eriti lõuna ajal. Kogu restorani ruumid on jagatud majaesiseks: saal, baar, külastajate tualettruum, kassa, vastuvõtt ja maja tagakülg: köök, panipaik, vannituba personal, administratiivkontor.

Restoranisaalis on 150 istekohta ning see on jagatud suitsetamis- ja mittesuitsetajate alaks. Baaris on 15 istekohta.

Kõik T.G.I. Reede järgib rangelt brändistandardeid ja seda eristab kõrge kvaliteediga jaemüügipindade arhitektuuriline ja kunstiline disain, interjööri ja tehnilise varustuse keerukus ning mugavus. Reede interjööri stiil on väga äratuntav: punased ja valged varikatused, puidust mööbel, lambid firmalt Tiffany, jalatoega baar. Restoran-baaris on kvaliteetsed metallist ja portselanist nõud, söögiriistade komplektid erinevateks suupisteteks ja roogadeks. Banketite ja vastuvõttude serveerimisel, mida hoitakse esituledes, kaubamärgiga portselanist ja kristallnõudest, kasutatakse kuponeeritud seadmeid.

Friday 's on kuulus oma vanavara- ja uudishimukogumiku poolest, mida kogutakse kogu maailmas. Ja igas restoranis on kelluke, mis heliseb alati, kui külalised jootraha jätavad.

Erinõuded on seatud ka personalile. Baari töötajad on kõrgelt kvalifitseeritud ja ettevõtte moto on "Igavene reede", mis tähendab, et õhkkond peaks olema sõbralik ja pingevaba. Seetõttu üritavad reedene restoran-baar värvata noori, energilisi tüdrukuid ja poisse, kes peaksid külalistega rahulikult suhtlema, nalja tegema, laule laulma, kuid samas olema viisakad ja taktitundelised. Kelnerid kannavad triibulisi särke ja naljakaid mütse.

Ülejäänud külastajad on organiseeritud. Saate kuulata muusikat ja kontserte artistide ja ansamblite esituses, mängida piljardit. Restorani repertuaaris on bluusi, etnilisi motiive (samba, maracatu, flamenco), lääne esinejate moodsaid laule.

Külalistele lisateenusena korraldame takso kutsumiseks tellimuste vastuvõtmist.

Restoranis külaliste teenindamise tehnoloogia

Restoran alustab tööd kell 10 ja lõpeb kell 24.00. Kuid töötajad alustavad oma tööd kell 9, et oleks aega kööki ja müügiruume külaliste vastuvõtmiseks ette valmistada. Vahetuses töötab 14 inimest: 2 kokka, 2 abikokat, sous-peakokk või kokk, 2 nõudepesumasinat, 1 juhataja, kassapidaja, 1 baaritöötaja, 4 kelnerit. Sihtrühm restoran - noored, samuti keskealised mehed ja naised. Restoran asub tänaval. Garibaldi 23.

Friday "s tutvustas kogu maailmale Ameerika kööki. T.G.I. Friday" erialadeks on "Jack Daniels Grilled" lõhe, veiseliha praad või sealiha ribid; Reedene burger peekoni ja colby juustuga; Mehhiko fajitas veiseliha, kana või krevettidega; quesadia ja muidugi täidisega kartulid, mis olid esmakordselt siin küpsetatud ja millest sai Ameerika rahvuslik roog. Lisaks pakub restoran erinevaid salateid, suppe, Itaalia pasta, mereannid ja magustoidud. Restoranis on spetsiaalsed lisamenüüd (hommikusöök, ärilõuna). Kõik toidud on oma hiiglaslike mõõtmetega silmatorkavad.

Suur valik jooke on restorani eriline uhkus. Siin pakutakse teile karastusjooke, külmutatud jooke, 300 tüüpi alkoholivabu ja alkohoolseid kokteile, 6 tüüpi vaadiõlut, korralik valik veine ja kangeid alkohoolseid jooke. Lisaks on baari menüüs veinid, veinijoogid, veinisegud - hõõgvein, punš, punš, samuti alkoholivabad joogid - mahlad, mineraal- ja puuviljavesi. Külastajatele pakutakse kergesti valmistatavaid suupisteid, võileibu erinevate gastronoomiliste toodetega ning ostetud kaupadest pistaatsiapähkleid, praetud mandleid, soolatud maapähkleid ja saiakesi.

Üldiselt pole Ameerika köögil selget määratlust. Alustades 17. ja 18. sajandi inglise köögi traditsioonidest, mis on segatud mõne Ameerika indiaanlase kulinaarse traditsiooniga (mais ja bataadiroad, vahtrasiirup jne), on see viimase kolme sajandi jooksul oluliselt muutunud, saades sünteesiks kulinaarsetest traditsioonidest kogu maailmas. ühendades sisserändajate imporditud erinevate kultuuride köögid. Nii kujunesid Ameerika köögi retseptid esimeste asunike rahvusköögi, peamiselt inglise, aga ka India (kohaliku), hispaania, saksa, prantsuse, itaalia, slaavi, hiina jne mõjul. toiduvalmistamise retseptid Ameerika peredes on kliima, tingimused Ameerika erinevates piirkondades. Salateid on kõikjal: alates lihtsamatest (näiteks värsked kurgid või tomatid) kuni mitmekomponentsete köögiviljapõhiste kaubamärgisegudeni. Tüüpilised lõunapoolsed osariigid on praetud kana, maal praetud praad, grillitud sealiha, maisijahu pannkoogid ja leib, krabisupp ja Marylandi kotletid krabikoogid). Uus -Inglismaa osariikides on traditsiooniline soolatud veiseliha, mis on keedetud köögiviljadega (keedetud õhtusöök), kalatoidud, homaar ja merekarp. Kesk -Lääne lauakaunistus on söega küpsetatud veiseliha praad, küpsetatud kartul ja šokolaadikook. Itaalia sisseränne (sügav Chicago pitsa, praetud ravioolid St. Louis'is jne) mõjutas tugevalt Kesk -Lääne kööki. Riigi edelaosas domineerib Mehhiko ja Ameerika köökide sulandumine, nn tex-mex, mida iseloomustavad fajitas, tacos, burritos, chile con carne, täidisega paprika ja muud Tex-Mehhiko road.

Ameeriklaste toidus kasutatakse laialdaselt jääd. Jääkann on restoraniteenuse tavaline atribuut. Jäätee (jäätee) on populaarne. Õlut serveeritakse tavaliselt külmalt jahtunud kruusis.

Ameerika köögis kasutatakse lisandina sageli riisi ning toiduvalmistamisel kasutatakse palju vürtse: küüslaugupulbrit, mitut tüüpi pipart, nelki, muskaatpähklit, pune, kaneeli, ingverit, loorberilehte, köömneid, tilli, vanilli, sibulapulbrit jne, maapähklivõi.

Ameerika mereandide menüü on erakordselt mitmekesine.

Lisaks iseloomustab kaasaegset Ameerika toitu äärmiselt lai mugavustoitude, kiirtoidurestoranide ja etniliste restoranide jaotus, mis raskendab ka Ameerika köögi iseloomustamist.

Võttes arvesse kõiki elanikkonna toitumispõhimõtteid, pakub reede restoran oma külastajatele piirkonnas kõige tuntumaid roogasid, millel on kõrgeklassiliste kokkade pikantsed omadused ja nende valmistamise saladused.

2.2 Restoran-baari varude ja ladude korraldamine

Restorani toodete ja materjalidega varustamise korraldamine on usaldatud hankespetsialistile, kes ühendab sageli kaubateaduse spetsiifikat tundva kaubaeksperdi ülesandeid. toiduained, nende kvaliteediomadused, tingimused ja säilivusaeg. Tooted pärinevad erinevatest allikatest. Peamised toiduallikad on kohalikud tootjad, kohaletoimetamine toimub vastavalt sõlmitud tarnelepingutele. Ülejäänud tooted ostetakse hulgimüüjatelt ja linnaturgudelt kokkulepitud hindadega sularaha eest. Osa kaupadest on imporditud.

Lao töökorraldus on järgmine. Toitlustusettevõttele tarnitud toorainet hoitakse ladudes. Laohooned täidavad järgmisi funktsioone:

- tooraine-, toodete- ja materjalivarude loomine ja säilitamine teatud tasemel;

Kaupade ja konteinerite hoolikas vastuvõtmine tarnijatelt koguse ja kvaliteedi osas;

Tingimuste loomine toorainete ja ostetud kaupade ladustamiseks vastavalt soovitatud režiimidele;

Tooraine ja kauba soetamine, valik, tarnimine tootmistöökodadesse;

Kauba vastuvõtmiseks peavad laopinnad olema varustatud laadimisplatvormiga, mille kõrgus on 1,1 m, laius 3 m ja pikkus vähemalt 3 m. väikeettevõtted pakutakse ainult mahalaadimisplatvormi. Mahalaadimisrampi minimaalne lubatud pikkus suurtes ettevõtetes peaks olema vähemalt 12 m, mis võimaldab nelja sõiduki üheaegset mahalaadimist.

Laopindade varustus sõltub saali tüübist ja mahust, kaubavarude standarditest, toodete vastuvõtmise, ladustamise ja väljastamise töö mahust. Laos on riiulid ja esemed toidu, kaalumisseadmete, külmutus-, tõstmis-, transpordi- ja muude seadmete paigutamiseks ja säilitamiseks. Kuivtoodete ladustamiseks mõeldud sahvrid peaksid olema kuivad, hästi ventileeritud ja varustatud vajaliku arvu riiulite, kummutite, riiulite ja kappidega. Kappide, kastide, riiulite ja riiulite põhi peaks olema põrandast vähemalt 15 cm Pakitud tooteid hoitakse nagidel või liistudel, mis asuvad samuti põrandast 15 cm kõrgusel. Seina ja toidu vaheline kaugus peaks olema vähemalt 20 cm. Sahvrites on vaja hoida ühtlast õhutemperatuuri ja -niiskust, kuna temperatuuri langus põhjustab kondenseerumist, niiskust ja hallitavat toitu.

Jahu ja teravilja hoitakse riiulitel kastides või kottides, pasta - kastides. Kui hoitakse kauem kui kaks nädalat, paigutatakse kotid ümber, et vältida paakumist ja jahu soojendamist.

Suhkrut hoitakse kaanega kottides või kastides, soola kastides. Neid toite tuleks hoida eemal tugevalt lõhnavatest ja niisketest toitudest. Kohvi ja teed hoitakse eraldi, isoleerides need ka lõhnavatest toitudest.

Kartulite ja köögiviljade ladustamiseks kasutatakse keldreid kunstliku valgustusega (õhutemperatuuril 2–5 ° C ja õhuniiskusel 80–90%), kus need asuvad kuni 1,5 m kihiga prügikastides või kastides . Marineeritud kurki hoitakse tünnides, hapukapsast - surve all vaatides, marju, puuvilju, salatit, hapuoblikat, rohelist sibulat - kastides, korvides, restidel. Soolatud ja marineeritud seentega tünnid tuleks asetada 1–3 ° C temperatuuriga ruumi, asetada külili puitliistudele. Ladudes luuakse sellised optimaalsed ladustamistingimused, mille puhul toodete kvaliteet (lõhn, välimus, värv, maitse ja konsistents) ei halvene.

Peamiste toorainete ladustamine ladudes on lühiajaline, seetõttu on olemas ruumid poolelioleva tooraine igapäevase varude hoidmiseks (tootmiseks väljastatud tooraine jäänused, kuid kasutamata tooraine; pooltooted; toodetud, kuid müümata tooted), mis asuvad tootmistöökodade vahetus läheduses. Tooraine ladustamisaeg ettevõtte laos sõltub selle tüübist, asukohast, kaugusest peamistest toidubaasidest, piirkonna kliimatingimustest.

Tabel 4 - Toodete kõlblikkusaeg, päevad

Eriti oluline on järgida kiiresti riknevate toodete ladustamise reegleid: liha, kala, kodujuust, köögiviljade pooltooted, piimatooted, kulinaariatooted, koorega kondiitritooted, rupsist valmistatud tooted. Nende toodete ladustamine on lubatud ainult temperatuurirežiimi vahemikus -4 kuni +6 ° С.

Liha ja lihatooteid hoitakse külmkambrites. Liha riputatakse konksude külge või asetatakse restidele. Külmutatud liha hoitakse külmaga hoidmiseks kuhjaga, mis on kaetud tentiga. Kui liha hoitakse külmutatud (või jahutatud) jääl, pannakse see ühes reas puhtale õlirätikule või puidust restidele. Kõlblikkusaeg külmkambrites temperatuuril 0 ° C - kuni 5 päeva, liustikes - kuni 2 päeva.

Keelatud on toore liha või kala ladustamine koos toodetega, mida ei kuumtöödelda (või, hapukoor, majonees, puuviljad jne).

Külmutatud ja jahutatud kodulinde hoitakse konteinerites, milles need tarnijatelt tulid. Säilivusaeg on sama mis liha puhul. Kõrvalsaadused sorteeritakse tüübi järgi ja ladustatakse eraldi kastidesse, mis on paigaldatud sahvri spetsiaalselt selleks ettenähtud kohtadesse. Jahutatud rupsi võib säilitada mitte kauem kui 12 tundi, külmutatud - 24 tundi. Suitsutatud liha hoitakse külmutatud kambrites konserveeritud konksudel peatatuna kuni 20 päeva.

Keeduvorstid hoitakse konksudele riputatuna. Küpsetatud vorstide ja rupsi lisamise tähtaeg ei ületa 48 tundi (külmkambrite puudumisel ei ole selliste vorstide vastuvõtmine ja ladustamine lubatud). Maksavorsti ja haru säilivusaeg ei ületa 12 tundi (külmkambrite puudumisel ei ole nende vastuvõtmine, ladustamine, müük lubatud). Lihavorstide müügiperiood külma korral ei ületa 48 tundi (külmkambrite puudumisel ei ole ladustamine ja müük lubatud).

Suures koguses jahutatud kala hoitakse külmkapis kuni 2 päeva. Külmutatud kala - tarnija konteineris, milles see vastu võeti (korvides, tünnides või kastides). Külmutatud kala säilivusaeg liustikes, jäävannides - kuni 2 päeva, külmkambrites temperatuuriga kuni 2 ° С - kuni 3 päeva. Liustikes hoitakse jahutatud ja külmutatud kala korvides või kastides, nihutades seda alati purustatud jääga. Eluskala (spetsialiseeritud ettevõtetes) hoitakse statsionaarsetes akvaariumides. Suurt suitsukala (tuura) hoitakse riiulitel või riputatakse külmkapis konserveeritud konksude külge.

Sarnased dokumendid

Toitlustuskontseptsioon. Nende klassifitseerimine vastavalt tootmise laadile, tööajale ja tootevalikule. Toitlustusasutuste tüübid: restoran, baar, söökla, kohvik. Nende arengu suundumused Samaras.

kursusetöö, lisatud 12.04.2009


Toitlustamise struktuur toitlustusettevõttes. Ettevõtte tootmisprogrammi omadused. Restorani kui ettevõtte tüübi omadused. Kuumpoe seadmete analüüs ja tootmistöötajate töötingimuste tagamine.

kursusetöö lisatud 15.03.2015


Toitlustusettevõtete tüüpide klassifikatsioon. Toitlustusettevõtete organisatsiooniliste ja õiguslike vormide klassifikatsioon. Kvaliteetse restorani "Valeria" projekti väljatöötamine. Kaasaegne restoraniäri Venemaal.

kursusetöö lisatud 09.09.2007


Toitlustuskontseptsioon ja toitlustusasutused. Toitlustusasutuse klassi määramine. Müüdud kulinaariatoodete valik. Teenistuse meetodid ja vormid. Restoranide, baaride, kohvikute, sööklate klassifikatsioon.

esitlus lisatud 22.11.2016


Toitlustusettevõtete tunnused, nende arengu peamised suunad ja erinõuded. Tingimused kohviku "Vstrecha" kaupluste tootmise ja töö korraldamiseks. Materiaalse ja tehnilise varustuse korraldamine toitlustusasutustes.

kursusetöö lisatud 25.03.2015


Toitlustusasutuste tüüpide kirjeldus: restoran, baar, kohvik, söökla, suupistebaar ja Rootsi laud. Toitlustusettevõtete organisatsiooniliste ja õiguslike vormide klassifikatsioon. Dieetse ühepäevase menüü väljatöötamine sanatooriumi puhkajatele.

abstraktne, lisatud 12.07.2011


Restorani peetakse kõige mugavamaks toitlustusasutuseks. Baar on spetsialiseerunud toitlustusasutus, kus on baarilett, kus müüakse erinevaid jooke. Söökla, kohvik, suupistebaar, Rootsi laud kui erinevad toitlustusvõimalused.

esitlus lisatud 02.10.2013


Toitlustusasutuste tüübid. Seadme omadused ja avaliku toitlustamise põhimõtted. Astrahani toitlustusasutused on spetsialiseerunud Itaalia, Kaukaasia, Euroopa, Jaapani ja Hiina rahvusköökidele.

praktikaaruanne, lisatud 01.10.2013


Avalik toitlustamine kaasaegsetes tingimustes. Toitlustusettevõtte regulatiivne ja tehnoloogiline dokumentatsioon. Linnuliha pearoogade, külmade eelroogade, peasalatite, kuumade magusate roogade valmistamine, kaunistamine ja serveerimine.

praktikaaruanne, lisatud 25.12.2013


Restoraniäri kaasaegne areng meie riigis. Toitlustusettevõtete klassifikatsioon. Loomise ja vastuvõtmise etapid lubasid restorani avamisel selle tegevuse tingimused. Sanitaar- ja epidemioloogilised standardid.

Agrotööstuskompleksi uudised 06.02.2017 1054

Allikas: Ryazani piirkonna põllumajandus- ja toiduministeerium

Piirkonna juhtivates toidu- ja töötleva tööstuse ettevõtetes jätkub töö tootmise rekonstrueerimise ja tehnilise ümberehitusega.

V OÜ Agromolkombinat "Ryazansky" 2016. aastal paigaldati automaatne täitmis- ja pakendamisliin (Tšehhi Vabariik) lahtise kodujuustu täitmiseks ja pakkimiseks kottidesse, mille võimsus on 420 kg / h, käimas on olemasoleva tootmise automatiseerimine, kaasaegsete tehnoloogiate kasutuselevõtt vee puhastamiseks. , kaasajastada katlaruumi, kompressoriruumi. OÜ Agromolkombinat Ryazansky tootmishoonetes esitas Soome piimatootmisettevõte Valio 2016. aasta oktoobris tellimuse ülipastöriseeritud vahukoore tootmiseks, mille rasvasisaldus on 36%, mida kasutatakse kondiitritoodetes, pagaritööstuses ja toitlustuses.

2016. aastal külas. Tarnovos, Šilovski rajoonis, viidi lõpule uue töökoja ehitamine pikaajalise ladustamise ülipastöriseeritud piima tootmiseks, paigaldades tehnoloogilise liini, mille võimsus on 70 tonni valmistoodet päevas. Laiendati valmistoodete ladustamiseks mõeldud ladu, ehitati 720 m² suurune ladu tarnete ja pakkematerjalide ladustamiseks, suurendati tehniliste koormuste võimsust.

Aastal 2016 meiereis aastal OÜ "Vakinskoe Agro" Rybnovski linnaosa omandas äsja kasutusele võetud võimalused piima ja koore tootmiseks PET -pudelites. Töötati välja pastöriseeritud piima ja koore tootmise tehnoloogia. Ka 2016. aastal jätkus töö piimakombinaadi arenguväljavaadete teise etapi elluviimisel - piimatöötluse suurendamine kuni 120 tonni päevas.

Kaubandus- ja tootmiskompleks "Synergy" rakendas 2016. aasta juulis investeerimisprojekti "Konditustustöökoja, lihatoodete pakendamise ja ladude ehitamine" mahuga 9000 tonni pooltooteid aastas. Eespool nimetatud projekti elluviimise tulemusena lõi ettevõte uued konditustamis-, pakendamis-, pakendamispoodid, paigaldas külmikutele mõeldud ekspeditsiooni erinevate temperatuurirežiimidega lihatoodete ladustamiseks, mahutavusega üle 250 tonni samaaegset ladustamist. Tootmistöökojad on varustatud imporditud kõrgtehnoloogiliste seadmetega ja Vene toodang... Käitatavad seadmed võimaldavad toota 50 tonni valmistooteid päevas. See toodang on omandanud uue tootevaliku - sealiha ja veiseliha jaotustükkidena, samuti tooted marinaadis.

2016. aasta esimesel poolel võeti Ryažski linnaosas kasutusele IP Timakova G.A. tapamaja. võimsusega 0,40 tuhat tonni aastas.

JSC Ryazankhleb jätkas kaasajastamist tootmisprotsesside automatiseerimisega. Käivitati teine ​​liin väikeste toodete valmistamiseks. Sõidukiparki uuendati, osteti metaanitäitekompleks (toodetud Argentinas). Täna arendab ettevõte traditsiooniliste põhitoodete (päts "Nareznoy", "Borodinsky", "Darnitskiy") retsepti, arendades oma sortimenti, keskendudes nõudluse muutmisele erinevate maitsete ja tervisliku toidu suunas ("Tatar "kuklid," 8 teravilja ") ...

JSC "Novomichurinsky pagariäri" aastal suurendas pikaajalise ladustamise toodete tootmist 25%.

OÜ RUDO-SOFT DRINKS aastal töötati välja kaerajahu baasil valmistatud gaseerimata karastusjookide uus sari, millele on lisatud looduslikke puuvilju, marju ja maapirni siirupit. Laienenud on suhkruta puuviljade ja teravilja magustoitude sortiment, millele on lisatud maapirni siirupit ja erinevaid täidiseid.

Piirkond arendab aastal ellu viidud investeerimisprojektide suutlikkust OÜ "ASTON Tärklis - tooted" tärklisetoodete tootmiseks ja Ryazanzernoproduct JSC- suur jahuveski.

JSC Ryazanzernoprodukt laiendab erinevate kvaliteediomadustega pakendatud pagari jahu valikut. 2016. aasta alguses alustati uue pakendikujundusega 6 sorti jahu tootmist, sealhulgas kahte tüüpi tooteid: spetsiaalne jahvatusjahu taignale ja isekerkiv.

Tänu sellisele süstemaatilisele tööle tootmise moderniseerimisel suurendasid piirkonna toidu- ja töötleva tööstuse ettevõtted oma toodete tootmist ja müüki võrreldes 2015. aastaga 1,4 miljardi rubla võrra, ulatudes kokku 44,1 miljardi rublani.