Umumiy ovqatlanish korxonalarining texnologik uskunalari: baholash, modernizatsiya yo'nalishlari. Oziq -ovqat sanoatini modernizatsiya qilish hashamat emas, balki zaruratdir. Oziq -ovqat texnologiyasida fizika va kimyoning ilmiy yutuqlari

Korxonalar

Davlat sanitariya -epidemiologiya nazoratining maqsadi - oziq -ovqat mahsulotlarini loyihalashtirish (loyihalash standartlari, loyihalarini ishlab chiqish), maydonlarni ajratish, qurish va foydalanishga topshirish, shuningdek ularni rekonstruksiya qilish va modernizatsiya qilish oziq -ovqat mahsulotlarining yuqori sifati va xavfsizligini ta'minlashdan iborat. oziq -ovqat korxonalarida va uning atrofidagi inshootlarning (shu jumladan turar -joy binolarining) o'zaro salbiy ta'sirini istisno qilib, oziq -ovqat korxonalarida ishlaydigan ishchilar uchun maqbul sharoitlarni yaratish.

Oziq -ovqat ob'ektlarini loyihalashda Davlat sanitariya -epidemiologiya nazoratining maqsadi va tartibi

Federal qonunlarga muvofiq, dizayn standartlarini ishlab chiqishda, oziq -ovqat ob'ektlarining loyihalarini rejalashtirish va ularning sanitariya muhofaza zonalarini (SPZ) belgilashda, qurilish uchun er uchastkalarini tanlashda, shuningdek loyihalash, qurish, rekonstruktsiya qilishda, oziq-ovqat ob'ektlari, muhandislik infratuzilmasi va obodonlashtirish ob'ektlarini qayta jihozlash, kengaytirish, saqlash va tugatish sanitariya qoidalariga, qurilish qoidalari va qoidalariga, amaldagi texnik reglamentlarga va milliy standartlarga muvofiq bo'lishi kerak.

Oziq -ovqat inshootlari qurilishini nazorat qilish quyidagilarga mo'ljallangan:

Ishlab chiqarishni, chiqarishni va tovar aylanmasini yuqori sifatli va
xavfsiz oziq -ovqat mahsulotlari;

Potentsial xavfli oqibatlarning salbiy ta'sirini oldini olish
ishchilar salomatligiga ishlab chiqarish omillari;

Zararli ta'sirlarning oldini olish oziq -ovqat inshooti(tutun,
kuyik, gaz, hid, shovqin va boshqalar) atrof -muhit va salomatlikka
aholi.

Rejalashtirish va loyihalash me'yorlari, tegishli texnik reglamentlar va standartlarni ishlab chiqish vakolatli shaxslar tomonidan amalga oshiriladi federal organlar(shu jumladan Davlat sanitariya -epidemiologiya nazoratini amalga oshiruvchi xizmat), ilmiy faoliyati shu masalalarni o'z ichiga olgan etakchi ilmiy -tadqiqot institutlarini jalb qilgan holda.

Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati nuqtai nazaridan, quruvchi-406 texnik-iqtisodiy maqsadga muvofiqligini asoslash uchun loyiha topshirig'ini rejalashtirish bosqichida oziq-ovqat mahsulotlarini qurish ustidan nazoratni boshlash kerak.

u yoki bu oziq -ovqat ob'ektining nazorat qilinadigan hududidagi davlat. Davlat sanitariya -epidemiologiya nazoratini amalga oshirishga vakolatli hududiy institut, ayniqsa, uning maqsadli davlat mablag'lari hisobidan, qurilishning maqsadga muvofiqligi to'g'risida boshqaruv qarorini qabul qilishda ishtirok etishi kerak.

Oziq-ovqat korxonalarining barcha loyihalari standart, individual, qayta qurish, shuningdek rekonstruksiya va modernizatsiya loyihalariga bo'linadi. Ishlab chiqilgan loyihalar Davlat sanitariya -epidemiologiya nazoratini amalga oshirishga vakolatli organlarga, ob'ektni qurayotgan yuridik shaxslar (idoralar, tashkilotlar) yoki yakka tartibdagi tadbirkorlar tomonidan yoki ularning nomidan bosh loyihalash tashkilotiga tasdiqlash uchun taqdim etiladi. Shu bilan birga, buyurtmachi korxonalarni qurish, rekonstruksiya qilish va modernizatsiya qilish bo'yicha individual loyihalarni ishlab chiqishda amaldagi sanitariya me'yorlari va qoidalaridan, shuningdek, tasdiqlangan me'yorlar va qoidalar bo'lmagan dizayn echimlaridan barcha og'ishlarni alohida belgilaydi. Bu og'ishlar tegishli xulosa chiqarish bilan alohida baholanadi, bu butun loyihaga umuman taalluqli emas.

Amaldagi sanitariya me'yorlari va qoidalari talablaridan qisman chetga chiqish bilan ishlab chiqilgan namunaviy loyihalarning Davlat sanitariya -epidemiologiya nazoratini amalga oshirish vakolatli organlari bilan muvofiqlashtirish quyidagilarni amalga oshirish imkoniyatlarini baholash maqsadida amalga oshiriladi: oziq -ovqat korxonasi yoki alohida ustaxonalar; 2) mavjud ob'ektning ish rejimini kengaytirish yoki o'zgartirish; 3) yangi texnologiyani joriy etish yoki mavjudini o'zgartirish; 4) oziq -ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish, saqlash va sotish uchun yangi texnologik liniyalar, agregatlar, mashinalar va uskunalarni loyihalash va joriy etish; 5) ob'ektlarni kapital texnik qayta jihozlash.

Oziq -ovqat qurilishini davlat sanitariya -epidemiologiya nazorati

Ob'ektlar

Oziq -ovqat mahsulotlarini qurish bo'yicha davlat sanitariya -epidemiologiya nazoratini amalga oshirishning asosiy bosqichlari:

Loyihalar ishlab chiqilishini tanlab nazorat qilish;

Qurilish uchun joy ajratilishini nazorat qilish;

Oziq -ovqat korxonalarini qurish loyihasining ekspertizasi;

Loyihaning erga bog'lanishi;

Qurilish nazorati;

Ob'ektni ishga tushirilishini nazorat qilish.
Loyihalarni ishlab chiqish ustidan tanlab nazorat. Tanalar va uch
Rossiya Davlat sanitariya -epidemiologiya xizmati qarorlari

standart va individual qurilishni loyihalashning barcha bosqichlarida sanitariya qoidalari va qoidalariga muvofiq loyihalarni ishlab chiqish ustidan qattiq nazorat. Namuna olish rejasi va uning tartibi sanitariya -epidemiologik vaziyatni tahlil qilishda tasdiqlanadi va turli dizayn -qurilish tashkilotlari va umuman qurilish buyurtmachilarining vijdonliligini retrospektiv baholash ma'lumotlariga bog'liq.

Qurilish uchun yer ajratilishini nazorat qilish. Qurilish uchun er uchastkasi er qonunchiligiga, shahar va qishloq aholi punktlarini rejalashtirish va rivojlantirishning qurilish me'yorlari va qoidalariga, aholi punktining vaziyat rejasiga, sanoat va agar kerak bo'lsa qishloq xo'jaligi korxonalarining bosh rejalari talablariga muvofiq tanlanadi.

Qurilish uchun yer uchastkasi ajratish masalasini hal qilish uchun Davlat sanitariya -epidemiologiya nazoratini amalga oshirishga vakolatli hududiy muassasalar uning tadqiqotini o'tkazishi va kerakli hujjatlarni o'rganishi shart. Oziq -ovqat korxonasini qurish uchun joyni namunaviy loyiha bo'yicha ajratish va uning majburiyligi, ushbu organlar ma'lum bir loyihaning xom ashyo bazasi, iqlimi, er usti, er osti suvlari sathi va boshqalarni hisobga olgan holda mahalliy sharoitga mosligini hal qiladi.

Oziq -ovqat inshooti qurilishi uchun ajratilgan joy qurilayotgan ob'ekt uchun ekologik jihatdan noqulay bo'lmasligi kerak, ikkinchisi esa atrof -muhitni ifloslantiruvchi va aholiga salbiy ta'sir ko'rsatuvchi (gazning ifloslanishi, changlanish, shovqin, hid va boshqalar) bo'lmasligi kerak. ). Vaziyatli reja va loyihaning texnik ma'lumotlari asosida quyidagilarni tahlil qilish kerak: 1) ob'ektning o'zi joylashuvi uchun hududning yetarliligi; 2) bino va inshootlarni maydonga joylashtirish shartlari; 3) SPZning kerakli hajmi; 4) oziq -ovqat mahsulotining boshqa ob'ektlarning suyuq va qattiq chiqindilari bilan ifloslanish xavfi; 5) yoritish, insolyatsiya va ventilyatsiya uchun qulay sharoit yaratish imkoniyati.

Qurilish loyihasida nazarda tutilgan inshootlar sanoat korxonalari, sanitariya, kanalizatsiya, tozalash inshootlari va kommunal inshootlarga nisbatan shamol tomonida, turar -joy binolari, tibbiyot muassasalari, madaniy -maishiy obektlar yonida joylashgan bo'lishi kerak.

Sanitariya muhofaza zonalari turar -joy binolari va oziq -ovqat ob'ektlari o'rtasida, oziq -ovqat ob'ektlari va sanoat korxonalari o'rtasida o'rnatiladi. SPZning kerakli hajmi korxonalar sinfiga qarab belgilanadi va odatda 50 ... 100 m (novvoyxonalar, qandolat fabrikalari, sut mahsulotlari uchun - IV va V sinflar uchun) dan 500 ... 1000 m gacha (go'sht uchun - 408)

binatlar, baliqni qayta ishlash korxonalari, chorvachilik majmualari - I va II sinflar). Oziq -ovqat korxonalari sinfiga qarab SPZ hajmiga rioya qilish yangi qurilgan va rekonstruksiya qilingan korxonalar uchun majburiydir. Qabul qilingan SPZning etarliligi, belgilangan tartibda tasdiqlangan usullar bo'yicha bajariladigan, dizayn bosqichidagi tegishli hisob -kitoblar bilan oqlanadi. Bu usullar har xil kimyoviy, biologik, fizik yoki boshqa omillar uchun atrof -muhit holatini, shuningdek qurilishi rejalashtirilgan korxonaning o'ziga xos ta'sirini hisobga oladi.

I va II toifali oziq -ovqat ishlab chiqarish ob'ektlarini turar -joy va aholining ommaviy dam olish joylariga joylashtirishga yo'l qo'yilmaydi. I va II toifali korxonalar uchun SPZ hajmi Rossiya Federatsiyasi bosh davlat sanitariya shifokori yoki uning o'rinbosarining qarori bilan, III ... V toifali korxonalar uchun esa bosh davlat qarori bilan oshirilishi mumkin. Rossiya Federatsiyasining ta'sis sub'ektining sanitar shifokori yoki uning o'rinbosari.

Maxsus ijtimoiy ehtiyojlarga qarab turar -joy hududida qo'shimcha kirish yo'llari va yuk mashinalarining og'ir yuklanishini talab qilmaydigan V toifadagi oziq -ovqat korxonalarini (do'konlar, kafelar) joylashtirishga ruxsat beriladi. Sanitariya tasnifiga kiritilmagan oziq -ovqat mahsulotlari uchun SPZning kengligi har bir alohida holatda Rossiya Federatsiyasi bosh davlat sanitariya shifokori yoki uning o'rinbosari tomonidan belgilanadi.

Qurilish uchun tanlangan uchastka atmosferadan yog'ingarchilikning hududdan chiqib ketishini ta'minlab, engil qiyalikli tinch relefga ega bo'lishi kerak. Aks holda, suvni drenajlash imkoniyatlari izlanmoqda. Agar tanlangan maydonning relyefi kesilgan bo'lsa, u holda loyiha uni tekislashni nazarda tutishi kerak. Er osti suvlari sathi podvaldan kamida 0,5 m pastda joylashgan. Aks holda, suv o'tkazmaydigan yoki podvalni yo'q qilish kerak. Ular ob'ektni ko'chkilar bo'lgan hududda va tog 'jinslari zonalarida joylashishiga ruxsat bermaydilar.

Qurilish boshlanishidan 20 yil oldin, bu joyni qabriston, chorva mollari va poligon sifatida ishlatmaslik kerak. Tuproq patogen mikroorganizmlar, tuxum va gelmintlarning lichinkalari bilan ifloslanmasligi, tarkibida MPCdan yuqori organik va kimyoviy moddalar bo'lishi kerak. Uchastka bilan bir vaqtda suv ta'minoti manbai tanlanadi, yaxshisi - markazlashtirilgan, mahalliy bo'lmagan holda, shuningdek markazlashtirilgan yoki mahalliy oqava suvlarni yig'ish va tozalash inshootlari, chiqindilarni yo'q qilish usullari va usullari.

Davlat sanitariya -epidemiologiya nazoratini amalga oshirishga vakolatli hududiy muassasalar mutaxassislari tomonidan er uchastkasini ajratish bo'yicha taqdim etilgan barcha materiallarni o'rganish va joyni tekshirish asosida, ijobiy qaror bilan sanitariya -epidemiologiya xulosasi. er uchastkasini ajratish to'g'risida.

Sanitariya-epidemiologiya xulosasi chiqarilgandan so'ng, mahalliy o'zini o'zi boshqarish organlari uchastkani ajratish to'g'risida qaror qabul qiladi, keyin esa mahalliy o'zini o'zi boshqarish organlarining shahar erlari boshqarmasi ajratilgan uchastkaning qurilishiga ruxsatnoma beradi.

Oziq -ovqat korxonalarini qurish loyihalarini ekspertizadan o'tkazish. Shaxsiy va standart (aniqlangan burilishlar bilan) qurilish loyihalari ekspertizadan o'tkaziladi. Loyiha hujjatlarini topshirishda loyihaning yo'nalishini asoslash kerak: amaldagi me'yor va qoidalardan chetga chiqish (ko'rsatma bilan) yoki ushbu loyiha uchun tasdiqlangan me'yor va qoidalarning yo'qligi. Qabul qilingan loyihalar va ularga ilova qilinadigan hujjatlar oziq -ovqat gigienasi shifokori tomonidan ko'rib chiqiladi, agar kerak bo'lsa, gigienik profil, ilmiy -tadqiqot institutlari va boshqa tashkilotlarning sog'liqni saqlash shifokorlari, muhandislari va boshqa mutaxassislari jalb qilinadi.

Oziq -ovqat ob'ektlarini qurish loyihasi quyidagi bo'limlarni o'z ichiga olishi kerak: 1) umumiy tushuntirish yozuvi; 2) bosh reja va transport kommunikatsiyalari; 3) texnologik echimlar; 4) xodimlarning tashkil etilishi va mehnat sharoitlari, ishlab chiqarish va korxona boshqaruvi; 5) me'moriy va qurilish echimlari; 6) muhandislik uskunalari, tarmoqlari va tizimlari; 7) qurilishni tashkil etish; 8) atrof -muhitni muhofaza qilish; 9) fuqaro mudofaasining muhandislik -texnik tadbirlari, favqulodda vaziyatlarning oldini olish choralari.

Tushuntirish xati quyidagi ma'lumotlarni o'z ichiga olishi kerak: ob'ektning maqsadi, uning quvvati, xodimlari, smenada ishchilarning maksimal soni, texnologik jarayon va uskunaning xususiyatlari; binolarning tarkibi va funktsiyalari, binolarni bezatish, suv ta'minoti, kanalizatsiya, isitish, ventilyatsiya, elektr ta'minoti to'g'risidagi ma'lumotlar, shu jumladan muzlatgich kameralarining joylashuvi va ishlashi, chiqindilarni yig'ish va olib tashlash (yo'q qilish) ishlarini tashkil etish.

Loyihaning grafik qismi quyidagilarni o'z ichiga olishi kerak: binoning jabhasi, qurilish rejasi, bino uchastkalari, markaziy chiziqlar, qurilish panjarasi, shuningdek qurilish materiallari va qurilish elementlarining an'anaviy tasvirlari, usta ustidagi sanitariya -texnik va elektr kommunikatsiyalari. reja, sanitariya va elektr qurilmalari. Fasadlar binoni har tomondan ko'rishga imkon beradi; qurilish rejalari - binolar va jihozlarning joylashuvi va o'zaro joylashishini baholash

niya, binolarning maydonini, teshiklar va o'tish joylarining kengligini va boshqa ko'rsatkichlarni aniqlang; binolarning uchastkalari - qavatlar soni, binoning balandligi, pollar, xonalar, teshiklar, er osti suvlari sathi, ko'tarilish va tushish tizimlari va kommunikatsiyalarini yotqizish va boshqalar.

Bosh reja butun hududning hajmini, uning alohida uchastkalarini, bino va inshootlarning bir -biridan uzoqligini baholash, rivojlanish zichligi va uchastkaning obodonlashtirish foizini, kirish yo'llarining joylashishini hisoblash imkonini beradi. Qurilish maydonida alohida ob'ektlarning to'g'ri joylashishiga katta ahamiyat beriladi. Shunday qilib, tez buziladigan mahsulotlar tayyorlanadigan sanoat binolari yoki ustaxonalar, shuningdek ombor binolari shimolga, shimoli -sharqqa yoki shimoli -g'arbga, ovqat va savdo xonalariga, shuningdek, janubda, janubi -sharqda va xodimlar uchun binolarga yo'naltirilgan bo'lishi tavsiya etiladi. janubi -sharqda, g'arbda. Iqtisodiy zona ishlab chiqarish maydoniga nisbatan shoh tomonda joylashgan bo'lishi kerak va undan kamida 25 ... 50 m masofada bo'lishi kerak.

Turli xil oziq -ovqat korxonalari uchun sayt 33% dan 50% gacha (tercihen 35 ... 40% dan oshmasligi kerak) qurilgan. Uchastkasi 5 gektardan ortiq bo'lgan sanoat korxonalari hududida kamida ikkita kirish joyi bo'lishi kerak (uchastkaning qarama -qarshi tomonida - o'tish joyi, yoki uchastkaning bir tomonida - dumaloq). Avtotransport vositalari va piyodalar harakati uchun mo'ljallangan hududlar qattiq yuzaga (asfalt, beton va boshqalar), transport vositalarini yuvish joylari suv o'tkazmaydigan bo'lishi kerak.

Binolar, o'tish joylari va o'tish joylari bo'lmagan hudud butalar, daraxtlar va maysazorlar bilan obodonlashtirilishi kerak - obodonlashtirish kamida 15%bo'lishi kerak. Uskunalar va oziq -ovqat mahsulotlarini yopib qo'yishi mumkin bo'lgan gullash paytida tolalar, tolalar, o'sadigan urug'larni beradigan daraxtlar va butalarni ekishga yo'l qo'ymang. Saytning perimetri bo'ylab, ishlab chiqarish va yordamchi binolar oldida, chang, gaz, shovqin, quyosh nurlanishidan himoyalanishni talab qiladigan havo qabul qilish shaftlari, shuningdek ma'muriy binolar, laboratoriyalar, oshxonalar, sog'liqni saqlash markazlari oldida daraxt ekish tavsiya etiladi. .

Oziq -ovqat ob'ektlari hududini rayonlashtirishda ko'p hollarda ikkita zonani ajratish mumkin - ishlab chiqarish va iqtisodiy, agar iloji bo'lsa, ularni ajratish kerak. Ishlab chiqarish maydoni sanoat binolari, oziq -ovqat xom ashyosi va tayyor mahsulotlar omborlari, shuningdek ofis binolari uchun mo'ljallangan. Iqtisodiy zonada yoqilg'i, kimyoviy reagentlar, qurilish, yonilg'i, moylash materiallari, suyuqliklar uchun qozonxona va omborlarni joylashtirish kerak.

qattiq yoqilg'i, ustaxonalar, garajlar, konteynerlarni saqlash uchun shiyponlar, chiqindi qutilari, transport vositalarini dezinfeksiya qilish uchun platforma, nasos stantsiyalari, hovlidagi hojatxonalar va boshqalar.

Agar korxonani markazlashtirilgan suv ta'minoti va kanalizatsiya tizimiga ulashning iloji bo'lmasa, artezian qudug'i yoki mina qudug'i atrofidagi sanitariya muhofazasi zonasi (qattiq rejim zonasi) va tozalash inshootlari atrofidagi sanitariya muhofazasi zonasi bo'lishi kerak. hududida mustaqil zonaga ajratilgan.

Deraza teshiklari orqali yoritilgan binolar va inshootlar orasidagi sanitariya bo'shliqlari hech bo'lmaganda bir -biriga qarama -qarshi bo'lgan bino va inshootlarning peshtoqlari tepasida bo'lishi kerak.

Qattiq yoqilg'i va boshqa changli materiallarning ochiq omborlari ishlab chiqarish binolarining teshiklaridan kamida 50 m va kommunal xonalardan 25 m masofada bo'lishi kerak.

Qopqoqlari mahkam yopiladigan axlat va chiqindilar uchun (suv o'tkazmaydigan ikki kundan ortiq bo'lmagan) metall suv o'tkazmaydigan idishlarni ko'pchilik oziq -ovqat ob'ektlari turar -joy binolarining ishlab chiqarish binolaridan 25 metrdan yaqin bo'lmagan uchtasi bilan to'silgan beton maydonlarga joylashtirishga ruxsat beriladi. tomonlar 1,5 m balandlikda va konteyner bazasining umumiy o'lchamlaridan 1 m ga oshib ketadi. Axlat va oziq -ovqat chiqindilarini yig'ish uchun alohida idishlar ajratilgan. Ba'zi hollarda (masalan, oziq -ovqat savdosi tashkilotlari uchun), davlat sanitariya -epidemiologiya nazoratini amalga oshirish uchun vakolatli muassasalar bilan kelishilgan holda, joylashishning mahalliy shartlariga qarab, ko'rsatilgan masofani kamaytirish mumkin.

Har bir aniq ishlab chiqarishda texnologik echimlar mahsulot assortimentiga, xom ashyo, yordamchi materiallar, yarim tayyor mahsulotlarning tarkibi va sifatiga, ularni tashish, saqlash va ishlatish shartlariga, tayyor mahsulotni tayyorlash, saqlash va tashish shartlariga, tashkilotga bog'liq. xom ashyo, yordamchi materiallar, yarim tayyor mahsulotlar, tayyor mahsulotlar sifatini nazorat qilish, uskunalarning tarkibi, uning o'tkazuvchanligi, joylashishi, xizmat ko'rsatish shartlari, sanoat binolarini jihozlash, binolarni, asbob-uskunalar, idishlar, idishlarni tozalash va tozalashning sifatini nazorat qilish. , asboblar va boshqalar.

Loyihaning texnologik qismining chizmalarida ishlab chiqarish va unga tegishli saqlash va kommunal xonalarning joylashuvi, ularning jihozlanishi, xomashyo, tayyor mahsulotlar va chiqindilarning asosiy oqimlari harakati to'g'risidagi ma'lumotlar bo'lishi kerak. Ishlab chiqarish ustaxonalarining joylashuvi mahsulotlarni alohida va qayta ishlash jarayonining ketma -ketligi va oqimini oldin va keyin ta'minlashi kerak

issiqlik bilan ishlov berish, xom ashyo va tayyor mahsulotlarning eng qisqa va to'g'ridan to'g'ri oqimi, ya'ni. texnologik liniyalarning eng qisqa uzunligi. Shuningdek, xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar, chiqindilarni tayyor mahsulotlar bilan qarama-qarshi oqimlarni kesib o'tish, bo'sh joyni ochish orqali atrof-muhit ta'siridan himoyalanmagan yarim tayyor mahsulotlarni tashish, shuningdek, iflos idishlar bilan tayyor ovqat yo'llari, iflos idishlar bilan toza idishlar, xodimlar va xaridorlar, xaridorlarga mahsulotlarni yuklash va peshtaxtalarga berish usullari.

Ishlab chiqarish ob'ektlari funktsional maqsadlariga ko'ra guruhlarga bo'linishi va ularning texnologik aloqalari, bir xil harorat, namlik, oziq -ovqat mahsulotlarini qayta ishlash uchun yorug'lik sharoitlari hisobga olinib, binolarning eng qulay joylarida ixcham joylashishi kerak. Shunday qilib, ovqat xonalari va tarqatma materiallar, qoida tariqasida, bir xil darajada joylashtirilishi va issiq, sovuq ustaxonalar, idishlarni yuvish bilan bevosita bog'liq bo'lishi kerak; sabzavot, go'sht va baliq do'konlari, umumiy ovqatlanish korxonasi xom ashyo bilan ishlaganda-ombor va pivo zavodi o'rtasida, va sabzavot do'konlari sabzavot omboriga va ishlab chiqarish koridoriga chiqishga yaqinroq.

Oziq -ovqat chiqindilarini saqlash xonalari hovliga mustaqil chiqadigan bo'lishi kerak. Ekspeditsiya, iloji bo'lsa, yuklash stantsiyasidan iloji boricha uzoqroqda, yaxshisi qarama -qarshi tomonda joylashgan bo'lishi kerak. Ishlab chiqarish va saqlash joylari piyoda o'tmasligi kerak. Ish joyining zararli chiqindilar (gaz, bug ', namlik, chang va boshqalar) bilan ifloslanishi bilan kechadigan ishlab chiqarish jarayonlari alohida xonalarda joylashtirilishi kerak. Bu shovqin chiqaradigan, shuningdek maxsus gigienik rejimni talab qiladigan ustaxonalarga ham tegishli. Oziq -ovqat va texnik mahsulotlar ishlab chiqarish uchun binolar bir -biridan ajratilgan bo'lishi kerak.

Sovutgichli kameralar, qoida tariqasida, vestibyul orqali kiradigan bitta umumiy blokda loyihalashtirilishi kerak; ularni yuqori harorat va namlik bo'lgan xonalarga yaqin joylashtirishga yo'l qo'yilmaydi. Sovutgichli kameralar, shuningdek sotiladigan oziq -ovqat mahsulotlarini saqlash va tayyorlash xonalari dush, hojatxona, kir yuvish va kanalizatsiya kanalizatsiyasi bo'lgan boshqa xonalar ostida bo'lmasligi kerak.

Texnologik uskunalar to'plami va joylashuvi ishlab chiqarish maqsadlariga to'liq mos kelishi kerak. Texnologik va muzlatgich uskunalarining joylashuvi unga erkin kirishni va ish joylarida xavfsizlik qoidalariga rioya etilishini, ishlab chiqarish jarayonini, xom ashyo sifatini kuzatish uchun sharoit yaratishi kerak.

yarim tayyor mahsulotlar, tayyor mahsulotlar, uskunalarni yuvish, tozalash, dezinfeksiya qilish. Oziq -ovqat bilan aloqa qiladigan texnologik komponentlar tasdiqlangan materiallardan tayyorlanishi kerak. Xom ashyo, tayyor mahsulotlar, texnik mahsulotlar va chiqindilar uchun alohida yuk ko'targichlar va boshqa transport vositalari ajratilishi kerak.

Ishlab chiqarish binolarida harorat, nisbiy namlik, havo tezligi, nurli energiyaning optimal yoki ruxsat etilgan parametrlarini (iqlim zonalari, yil davri va ishning og'irligi va intensivligi toifasini hisobga olgan holda) ta'minlash kerak. bajarilgan). Ish joyidagi havoning ifloslanishi MPC dan oshmasligi, shovqin va tebranish sanitariya qoidalari ruxsat etgan darajadan oshmasligi kerak.

Loyihaning me'moriy va qurilish qismi pollar va binolar va binolarning vertikal qismlari bilan ifodalanadi. Binolarning tarkibi va maydoni mo'ljallangan ob'ektlarning imkoniyatlariga mos kelishi va sanitariya qoidalari va qoidalariga muvofiqligini ta'minlashi kerak. Binolar majmuasi majburiy bo'lishi kerak, ularsiz bu ishlab chiqarishni tashkil etish va uning to'g'ri sanitariya rejimini ta'minlash mumkin emas. Barcha binolar etarli (kerakli) maydonga va kub hajmiga ega bo'lishi kerak, va oziq -ovqat sanoati korxonalarida har bir ishchi uchun ishlab chiqarish binolarining hajmi kamida 15 m 3, maydoni kamida 4,5 m 2 va balandligi baland bo'lishi kerak. poldan shipgacha bo'lgan xona 3, 2 m bo'lishi kerak. Bunday holda, bir smenada ishlaydigan odamlarning maksimal sonini yodda tutish kerak.

Ma'muriy va kommunal xonalar alohida binolarda, qo'shimchada yoki asosiy ishlab chiqarish binosida qurilishi mumkin. Ishlab chiqarish sexlarida ishchilar uchun uy -joy binolari sanitariya nazorati xonalari bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Lavabolar, dush to'rlari va boshqa sanitariya uskunalari eng ko'p smenada ishlaydigan odamlar soniga qarab hisoblanadi.

Ishlab chiqarish xonalari va tayyor mahsulotlarni saqlash xonalaridagi devorlarni tozalash oson bo'lishi kerak, shuning uchun ular tasdiqlangan materiallardan yasalgan plitkalar bilan qoplangan yoki yog'li yoki suv o'tkazmaydigan namlikka chidamli bo'yoq bilan qoplangan bo'lishi kerak. Ishlab chiqarish binolarining pollari tasdiqlangan materiallar bilan qoplangan bo'lishi kerak (keramika, metall plitkalar, beton va boshqalar) va ma'lum bir oziq -ovqat korxonasining gigienik va ekspluatatsion talablariga javob berishi kerak. Asosiy va yordamchi ishlab chiqarish zallaridagi shiftlarni suv-emulsiya bo'yoqlari bilan bo'yash yoki oqlash kerak, yog'li bo'yoq bilan bo'yalgan dushlarda, boshqa xonalarda ohak oqlash mumkin. Agar xonada shiftga chiqadigan elementlar bo'lsa (nurlar,

Kemiruvchilar bilan kurashish uchun devorlar, ship va polga, texnik kirishlar atrofidagi teshiklarni - g'isht, tsement, uzun metall qirg'ichli yoki po'latdan yasalgan tsement -qumli ohakni, ombor eshiklarini temir bilan, pol taxtalari ostiga yopishtirish ko'zda tutilgan. diametri 12 mm bo'lgan hujayrali metall to'r ... Lyuklar va shamollatish teshiklari, shuningdek, diametri 5 mm dan oshmaydigan xujayralari bo'lgan metall to'rlar bilan yopilishi kerak.

Ishlab chiqarish zallarida, ovqatlanish va savdo zallari odamlarning doimiy borligi bilan tabiiy yorug'lik berilishi kerak. Binolarning yo'nalishi tabiiy yorug'likdan maksimal darajada foydalanishga imkon berishi kerak. Yorug'likni oshirish uchun devorlar, bo'linmalar, tuzilmalar va jihozlarni ochiq ranglarda bo'yash kerak. Tabiiy yorug'likni baholash tabiiy yorug'lik faktorini (KEO) yoki yorug'lik faktorini (SK) hisoblash yo'li bilan amalga oshiriladi. Tabiiy nurda ko'pchilik sanoat binolarida yuqori KEO 2 ... 3%, lateral - 0,4 ... 1%, SC - sanoat, tijorat va ma'muriy binolarda 1: 6 - 1: 8 va chuqurlikda bo'lishi kerak. bir tomonlama yon tomondan yoritilgan xonaning balandligi erdan tepalik yoritgichlarining yuqori chetigacha ikki barobar oshmasligi kerak.

Loyihaning sanitar-texnik qismida suv ta'minoti va kanalizatsiya tizimlari, oqova suvlarni tozalash usullari, isitish, ventilyatsiya va sun'iy yoritish bo'yicha ma'lumotlar mavjud. Suv ta'minoti izolyatsiya qilingan, yopiq xonada joylashgan bo'lishi kerak, suv o'lchash uchun bosim o'lchagichlari va kranlari, nazorat valflari, drenaj drenajlari bo'lishi kerak. Tuproq va suv ta'minoti liniyalarining ifloslanishiga yo'l qo'ymaslik uchun kanalizatsiya quvurlari ustiga suv quvurlari yotqizilgan. Sovuq iqlimi bo'lgan hududlarda suv quvurlari tuproqning muzlash darajasidan past bo'lishi kerak, va kanalizatsiya quvurlari - yuqori, chunki oqava suvning harorati musluk suvining haroratidan yuqori.

Oziq -ovqat sanoati korxonasi hududida atmosfera yog'inlarini yig'ish uchun kanalizatsiya kanalizatsiyasi, shuningdek korxona hududini tozalash uchun suv o'tkazgichlari o'rnatilishi kerak.

Qatlam rejalarida sovuq va issiq suv tarqatish tarmog'ini, oqava suvlarni yig'ish uchun qiyaliklar va zinapoyalarni, oqava suvlarni qabul qilish uchun kanalizatsiya tarmog'idagi havo bo'shliqlarini, chiqindi suvlarni tozalash qurilmalarini baholashga imkon beradigan ma'lumotlar taqdim etilishi kerak.

Issiq suv ta'minoti tarmoqlari uchun 65 ° C dan yuqori suv haroratiga bardosh beradigan tasdiqlangan materiallardan foydalanish kerak, chunki tizimdagi issiq suv harorati bu qiymatdan past bo'lmasligi kerak. Suv miqdori korxonaning barcha ehtiyojlarini to'liq qondirishi kerak. Suvga bo'lgan talabni hisoblash texnologik dizayn me'yorlari va gigienik talablarga muvofiq amalga oshiriladi. Texnik suv ta'minoti tizimi ichimlik suvidan alohida bo'lishga mo'ljallangan. Bu suv ta'minoti tizimlarining quvurlari turli ranglarda bo'yalgan bo'lishi kerak.

Oziq -ovqat korxonasi binosida ikkita kanalizatsiya tizimi ko'zda tutilgan: sanoat oqova suvlari va maishiy (najas). Ishlab chiqarish va omborxonalarda faqat sanoat chiqindi suvlari uchun kanalizatsiya quvurlari yashirin holda yotqizilgan. Ikkala tizimning shahar kanalizatsiya tizimiga ulanishi korxona binosidan tashqarida amalga oshiriladi va kanalizatsiya hidi kirmasligi uchun ichki kanalizatsiya tizimi bo'ylab gidravlik vanalar o'rnatiladi.

Loyihaning sanitariya-texnik qismida ventilyatsiya va isitish tizimlarining batafsil chizmalarini topshirish kerak. Ventilyatsiya loyihasini o'rganayotganda, etkazib beriladigan havoning sifatini, uni tozalash zarurligini, shamollatish turini (ta'minot, chiqindi, aralash, umumiy almashinuv, mahalliy va boshqalar), uning uskunalari va quvvatini hisobga olish kerak. , havo oqimi tezligi. Bularning barchasi texnologik jarayon va ularga qo'yilgan sanitariya -gigiyenik talablar bilan bog'liq mikroiqlim parametrlari va ichki havoning ifloslanish ko'rsatkichlari bilan asoslanishi kerak.

Zararli moddalar, aerozollar, ortiqcha issiqlik va namlik chiqadigan xonalarda xavflarni lokalizatsiya qilish uchun salbiy nomutanosiblik o'rnatilishi kerak (ya'ni chiqindilarning kirishi ustidan). zararli chiqindilar bo'lmagan xonalarda ijobiy nomutanosiblik mavjud (chiqindi chiqindi ustidan oqim ustunlik qiladi). Muhim issiqlik ishlab chiqaradigan ustaxonalarda konditsioner o'rnatilishi kerak. Sovutadigan havo pardalari o'choq teshiklarida mo'ljallangan bo'lishi kerak; havo puflash - ishchilarning doimiy ravishda pechlar, pechlar va boshqa isitiladigan asbob -uskunalarda qolishi bilan, katta miqdorda nurli issiqlik chiqaradi (1 soat davomida 300 kkal / m 2 yoki undan ko'p).

Sanitariya -sanitariya asbob -uskunalari soni va uni ishlatish uchun aniq texnik talablar tegishli sanitariya va qurilish qoidalari bilan belgilanadi. Da mos kelmaydigan tovushning optimal ekvivalent darajalari oziq -ovqat kompaniyasi oldindan bo'lmasligi kerak

chiqish 70 dBA. Shovqin chiqaradigan xonalarda 250 ... 300 Hz tovushni yutish diapazonida devor va shipni bezatuvchi ovoz o'tkazmaydigan materiallar bilan ta'minlash kerak.

Taqdim etilgan loyiha amaldagi sanitariya qoidalari va me'yoriy -texnik hujjatlarga to'liq mos kelganda, loyiha bo'yicha ijobiy sanitariya -epidemiologiya xulosasi tuziladi. Sanitariya va qurilish me'yorlari va qoidalariga to'liq mos keladigan standart loyihadan foydalanganda, loyihani tekshirish bosqichi o'rniga, loyiha hudud bilan bog'lanadi.

Loyihaning erga bog'lanishi. Tasdiqlangan standart loyihalardan foydalanganda, "erga bog'lovchi" loyihasi Davlat sanitariya -epidemiologiya nazoratini amalga oshirishga vakolatli hududiy muassasalar bilan kelishilgan holda amalga oshiriladi. Shaxsiy va qayta qurish loyihalari me'yorlar va qoidalarga to'liq mos kelishi bilan (ular loyihaning bosh muhandisi tomonidan tasdiqlangan), ular standartlar singari, tasdiqlashni talab qilmaydi. Biroq, ular uchun, shuningdek, standart loyihalar uchun "majburiy" zarur.

Erni bog'lash jarayonida quyidagilar baholanadi:

Saytning bosh rejasi;

Vertikal tartib (mutlaq geografiya o'rnatilishi bilan)
binoning birinchi qavatining desik belgilari);

Bodrumni, podvalni va ba'zan birinchi joylashtirish
erga qarab pollar;

Gidrogeolo bilan bog'liq holda poydevor tuzilmalarini qayta ishlash
geologik va topografik sharoitlar;

Suv ta'minoti va kanalizatsiya tarmoqlariga ulanishni rivojlantirish
tuman, markaziy isitish, gazlashtirish, elektrlashtirish, aloqa; tugunlar
yo'l o'tkazgichlar, tunnellar va boshqa transportga ulashgan baliq ovlash
tuzilmalar va aloqa;

Tashqi devorlarning qalinligi yoki qoplamaning izolyatsiya qatlami
qoplamaning qo'llab -quvvatlovchi tuzilmalari orzusi bilan mos keladigan tuzilmalar
qurilish sohasidagi shamol va shamol yuklari, soni va turi
isitish moslamalari va shamollatish moslamalari, javob berish
qurilish maydonining iqlim sharoiti.

Qurilishni nazorat qilish. Qurilish bosqichidagi nazoratning maqsadi sanitariya qoidalari va qoidalari talablariga javob berish nuqtai nazaridan qurilayotgan ob'ektning loyihaga muvofiqligi ustidan nazoratni ta'minlashdan iborat. Muvofiq qurilish nazorati amalga oshiriladi taqvim rejasi qurilayotgan ob'ektga tashriflar va, qoida tariqasida, uch bosqichni o'z ichiga oladi:

Poydevorning to'g'riligini tekshirish;

Yashirin (tekshirib bo'lmaydigan) issiqlikning bajarilishini kuzatish
lo-, gidro- va ovoz o'tkazmaydigan ishlar;

Tugatish ishlarining sifatini nazorat qilish va tadbirlarni amalga oshirish
atrof -muhitni muhofaza qilish bo'yicha.

Ob'ektni ishga tushirilishini nazorat qilish. Ob'ektlarni qurish yoki rekonstruktsiya qilish tugagandan so'ng ularni qabul qilish va ishga tushirish-aholining sanitariya-epidemiologik farovonligini ta'minlash uchun zarur bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizlik talablariga muvofiqligini baholash shakli. Ushbu protsedura Davlat sanitariya -epidemiologiya nazoratini amalga oshirish huquqiga ega bo'lgan muassasalar bilan majburiy kelishilgan holda amalga oshiriladi. Bunday holda, asosiy e'tibor quyidagilarga qaratilishi kerak.

Bosh reja talablariga zoniro jihatidan rioya qilish
hududni rivojlantirish, binolarning zichligi, hududni obodonlashtirish,
kirish yo'llarini tartibga solish, mahsulot etkazib berish joylarini jihozlash
chiqindilarni tashish va utilizatsiya qilish;

Binolarning tartibiga va ularni bezashga rioya qilish
loyihada ko'rsatilgan talablar va xususiyatlar;

Rejalashtirilgan uskunalarni o'rnatishning to'liqligi (texn
mantiqiy, sanitariya, transport) va sifat
uni sozlash;

Suv ta'minoti, kanalizatsiya tizimining ishlashini tekshirish,
qo'shiq aytish, shamollatish, yoritish;

Suv sifati, ichki havo, shovqin,
tebranish, elektromagnit nurlanish;

Tashkiliy va texnik imkoniyatlar amalga oshiriladi
ishlab chiqarish nazoratini amalga oshirish;

Ifloslanishning oldini olish choralarini tashkil etish
muhit.

Oziq -ovqat mahsulotini qabul qilish va uni ishga tushirish paytida buni qilish kerak majburiy barcha o'rnatilgan uskunalar yordamida (to'liq texnologik tsikl rejimida) va ishlab chiqarilgan mahsulotlarning uchuvchi partiyasini qabul qilib, sinovdan o'tkazishni amalga oshirish. Shu bilan birga, ishlab chiqarishni nazorat qilish bo'yicha taklif qilingan dasturlarni to'liq bajarish imkoniyati baholanadi. Oziq -ovqat mahsulotlarining namunalari sanitariya -epidemiologiya tekshiruvidan o'tkazilib, ma'lum turdagi mahsulot uchun barcha tartibga solingan ko'rsatkichlar o'rganiladi. Faqat mahsulot sifati tasdiqlanganidan so'ng, Davlat sanitariya -epidemiologiya nazoratini amalga oshirishga ruxsat berilgan muassasa ishlab chiqarishni nazorat qilish dasturini tasdiqlaydi va oziq -ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishga joriy ruxsatnomani rasmiylashtiradi.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish juda oddiy. Quyidagi formadan foydalaning

Bilimlar bazasidan o'qish va ishda foydalanadigan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizga juda minnatdor bo'lishadi.

Http://www.allbest.ru/ saytida joylashtirilgan

Umumiy ovqatlanish korxonalarining texnologik uskunalari: baholash, modernizatsiya yo'nalishlari

• Kirish
• 1. Ovqatlanishning roli zamonaviy sharoitlar
• 1.1 Umumiy ovqatlanishni tashkil qilishning asosiy nuqtalarini ko'rib chiqish
• 1.2 Umumiy ovqatlanish korxonalari tasnifi. Ularning faoliyatining xususiyatlari
• 2. T.G.I.ning texnologik uskunalari. Juma kuni: baholash, modernizatsiya yo'nalishlari
• 2.1 Korxonaning xususiyatlari
• 2.2 Restoran-barning materiallari va omborlarini tashkil qilish
• 2.3 Ishlab chiqarish tarkibi restoran-bar. Restoranning texnik jihozlari
• 3. Restoran-barda texnologik uskunalarni modernizatsiya qilish bo'yicha tavsiyalar
• 3.1 Restoran-bar ishlab chiqarishni modernizatsiya qilishning asosiy yo'nalishlari va ularni amalga oshirish
• 3.2 Modernizatsiya qilingan loyihalar samaradorligini baholash
• Xulosa
• Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati
• Ilovalar
• Kirish
• Umumiy ovqatlanish korxonalarining texnik jihozlanishi mahsulot sifatiga, ularning ishonchliligi va xavfsizligiga bevosita ta'sir qiladi.
• Barcha oshxona mahsulotlari mos bo'lishi kerak normativ hujjatlar, yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarishni ta'minlaydigan va inson salomatligiga ijobiy ta'sir ko'rsatadigan texnologik jarayonlar yordamida yuqori sifatli xom ashyodan tayyorlanadi.
• Qattiq raqobat sharoitida korxonalarning raqobatbardoshligini oshirish uchun kamchiliklarni bartaraf etish va mahsulot sifatini qat'iy nazorat qilish zarur.
• Alohida qiziqish - korxonalar amaliyotiga joriy etish imkoniyati Xalqaro tizim ISO - 9000 sifati nikohning oqibatlarini emas, balki uning oldini olishga qaratilgan.
• So'nggi yillarda mukammal bezatilgan idishlarning keng assortimenti past sifatli, hatto ba'zida inson salomatligi uchun xavfli bo'lgan mahsulotlarning qariyb 30 foizini ochib berdi. "Oziq -ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi to'g'risida" federal qonun hozirgi vaziyatni tubdan o'zgartirishga chaqirilgan.
• Oshxona mahsulotlarini ishlab chiqarishni ko'paytirish va sifatini yaxshilash, ayniqsa, parhez, profilaktika va bolalar ovqatlari uchun, faqat so'nggi ilmiy ishlanmalar, hozirgi umumiy ovqatlanish korxonalarini texnik qayta jihozlash asosida mumkin bo'ladi. ishchilarning professionallik darajasi, nazorat darajasining oshishi va sifat menejmenti tizimining rivojlanishi.
• Sifat menejmenti tizimi, sifat nazorati me'yoriy hujjatlarga mos kelmaydigan mahsulotlarning chiqishini oldini olishga qaratilgan. Kompleks yondashuv mahsulot sifatini yaxshilash bilan birga oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarishni ko'paytirish muammolarini hal qilishda iste'molchini umumiy ovqatlanish korxonalaridan xavfsiz mahsulotlar bilan ta'minlaydi.
• Zamonaviy biznes ishlab chiqarish samaradorligini oshirishning muhim yo'nalishlaridan biri - umumiy ovqatlanish sifatini oshirish sohasida yuqori texnologiyalarni yaratishdir. Restoran biznesida oziq -ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish bu talablarga to'liq javob beradi.
• Rossiyaning zamonaviy ovqatlanish korxonalariga bo'lgan talabi chet eldagi bu talabdan ancha yuqori.
• Mahalliy oziq -ovqat mahsulotlarining assortimenti va ishlab chiqarish hajmini oshirish zarurati, shuningdek, umumiy ovqatlanish korxonalari uchun uskunalar parkini sezilarli darajada kengayishiga olib keldi. Restoranlarning, kafelarning, tez ovqatlanish shoxobchalarining izchil o'sib borayotgani buning dalilidir.
• Biroq, oziq -ovqat sifati har doim ham me'yoriy hujjatlarga mos kelavermaydi. Uzilishlar, ma'muriyatning to'g'ri tashabbusisiz va boshqa sabablarga ko'ra, xodimlarning tayyorgarligi yoki vijdonsizligiga emas, balki past sifatli xom ashyo etkazib berish va uskunalarning yomon ishlashi tufayli yuzaga kelishi mumkin. Shunday qilib, umumiy ovqatlanish korxonalaridagi mahsulotlar sifati zamonaviy oziq -ovqat sanoatining eng muhim jihatlaridan biridir.
• Pazandachilik mahsulotlarini tayyorlashning zamonaviy texnologiyalarini ishlab chiqish va yuqori sifatli xizmat ko'rsatadigan har xil turdagi umumiy ovqatlanish korxonalarini ishlab chiqarishni tashkil etish yuqori texnologiyali mashinalarsiz mumkin emas. Korxonalarning texnik va texnologik jihozlarini baholash zamonaviy sharoitda juda dolzarbdir.
• Ushbu loyihaning dolzarbligi umumiy ovqatlanish korxonalari xizmatlariga bo'lgan talabning yuqori bo'lishi, ushbu korxonalarning o'z vaqtida texnologik jihozlanishi bilan bu xizmatlar sifatini yaxshilash zarurligi bilan tasdiqlanadi.
• Tadqiqotning maqsadi va vazifalari.
• Buning maqsadi tezis Juma restoran-barining texnologik jihozlari, umumiy ovqatlanish sohasida ko'rsatiladigan xizmatlar sifati, samaradorligi va xavfsizligini oshirishning istiqbolli yo'nalishlari baholandi.
• Maqsadga erishish uchun quyidagi vazifalar qo'yildi:
• § restoranning texnik va texnologik jihozlanishining hozirgi holatini tahlil qilish, umumiy ovqatlanish sohasida ko'rsatiladigan xizmatlarning sifati va xavfsizligini ta'minlash;
• § ob'ektdagi vaziyatlar uchun xavf omillarini tahlil qilish va baholash, bu xizmatlar sifatining pasayishiga olib keladi.

O'qish ob'ekti

Tadqiqot ob'ekti T.G.I restoran-baridir. Juma.

Tadqiqot usullari

Asosiy nazariy qoidalarni tekshirish T.G.I. Juma.

T.G.I. xizmatlarining barcha turlari uchun nazariy xulosalarning qiyosiy bahosi. Juma;

Restoran-barning texnik va texnologik jihozlari o'rganildi, qoidabuzarliklar yuzaga kelishi uchun barcha xavf guruhlari o'rganildi;

Korxonaning me'yoriy -texnik hujjatlarini o'rgangan;

Texnologik uskunalar va xizmatlar sifatini, shuningdek ularni amalga oshirish xarajatlarini oshirish choralari belgilandi.

restoran bar modernizatsiya oziq -ovqat

1. Zamonaviy sharoitda umumiy ovqatlanishning o'rni

1.1 Umumiy ovqatlanishni tashkil qilishning asosiy nuqtalarini ko'rib chiqish

Umumiy ovqatlanishdagi ilmiy -texnik taraqqiyot - bu dinamik ravishda rivojlanayotgan murakkab jarayon. Bu yangi bilim va g'oyalarning shakllanishi, ilmiy texnologiyalarning texnologik assimilyatsiyasi va ilmiy tadqiqotlar natijalari bilan bog'liq. Rossiya Federatsiyasi Fanlar akademiyasining Oziqlantirish instituti yangi turdagi xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar, qo'shimchalar, oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarmoqda va yuqori darajadagi mahsulotni ta'minlash uchun ishlab chiqarishni tashkil etishning yangi shakllarini tanlash bilan shug'ullanmoqda. texnologiya, zamonaviy sanoat.

Oshpazlik qadim zamonlardan beri insoniyat uchun mavjud bo'lib kelgan va professional oshpazlikning rivojlanishi uydan tashqari ovqatlanish korxonalari (tavernalar, tavernalar va boshqalar) paydo bo'lishi bilan bog'liq. Tavernalar va restoranlarda professional oshpazlik ishlab chiqilgan bo'lib, u xalq taomlariga asoslangan bo'lib, u har xil joylarda farq qiladi. Ovqatlanish bo'yicha mutaxassislar milliy urf -odatlar va urf -odatlardan foydalanadilar, ularni taomlar assortimentida, tayyorlash, bezash va dasturxon tuzishda aks ettiradilar, zamonaviy shart -sharoitlar, texnologiya va texnologiyaning rivojlanish darajasi, taomlarning yangi turlarini hisobga olgan holda o'rnatilgan an'analarni ijodiy rivojlantiradilar va takomillashtiradilar. xom ashyo va oshpazlik mahsulotlarini ommaviy ishlab chiqarish xususiyatlari ...

Ning paydo bo'lishi sanoat ishlab chiqarish shakar, sanoat chorvachiligining rivojlanishi, o'simlikchilik va boshqalar. Biroq, yetishtiriladigan qishloq xo'jaligi mahsulotlarini qayta ishlash hunarmandchilik bilan davom etar ekan, hunarmandchilik va oziq -ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish saqlanib qoldi.

Ulug 'Vatan urushi paytida sanoatning barcha tarmoqlaridagi korxonalarning katta qismi vayron bo'lgan, urushdan keyin esa ularni rekonstruksiya qilish bilan parallel ravishda tiklash ishlari olib borilgan. Shu bilan birga, fabrikalarda ishchilarga ovqatlanishni tashkil qilish kengroq joriy etila boshladi.

Umumiy ovqatlanish talabga ega bo'lib chiqdi. Ko'plab yangi oshxona va bufetlar, ilg'or texnologiyalar bilan jihozlangan, tashkil etildi.

Zamonaviy jamiyatda oziq -ovqat xom ashyosining yangi turlari pishirish texnologiyasiga ilmiy yondashuvga asoslangan qayta ishlashning yangi usullarini, yangi oshpazlik retseptlarini joriy etishni talab qildi. Natijada, yirik umumiy ovqatlanish korxonalarida murakkab mexanik, issiqlik va sovutish uskunalari bilan jihozlangan zamonaviy mashinalarda qayta ishlanadigan tez muzlatilgan va konservalangan xom ashyo keng qo'llanila boshladi.

Bundan tashqari, hozir Rossiyada umumiy ovqatlanishning oldida sifatini oshirish, tayyor taomlar turini kengaytirish, yuqori tayyorlikdagi yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishni ko'paytirish, resurs va energiyani tejovchi texnologiyalarni ishlab chiqish va joriy etish, ishlab chiqarishning sanitariya -gigiyenik sharoitlarini yaxshilash, xavfsizlik choralarini ko'rish va asosiy va yordamchi operatsiyalarda qo'l va og'ir jismoniy mehnatdan foydalanishni bosqichma -bosqich kamaytirish. Moslashuvchan, tez tiklanadigan operatsiyalarni tashkil etishga, muvozanatli ovqatlanish talablariga javob beradigan mutlaqo yangi taomlarni yaratishga va e'tiborga qaratiladi.

Oziq -ovqat va oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish nazorat organlari nazorati ostida bo'lib, ularning xavfsiz iste'mol qilinishini ta'minlaydi. Ishlab chiqarilgan barcha ovqatlar xavfsiz bo'lishi kerak.

Sanoat rivojlangan mamlakatlarda oziq -ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi HACCP tizimi tomonidan nazorat qilinadi, ko'pincha HACCP - "Xatarlarni tahlil qilish va tanqidiy nazorat punktlari", ya'ni. "Xavf tahlili va tanqidiy nazorat punktlari".

HACCP ixtiyoriy sertifikatlash tizimi Rossiyada ham ishlaydi davlat standarti GOST R 51705.1-2001 "HACCP tamoyillariga asoslangan oziq-ovqat sifatini boshqarish. Umumiy talablar ".

GOST R ISO 22000 ISO 22000 "Oziq -ovqat xavfsizligini boshqarish tizimlari" xalqaro standarti bilan uyg'unlashtirilgan. Oziq-ovqat zanjirida ishtirok etuvchi tashkilotlarga qo'yiladigan talablar. "GOST R 51705.1-2001 va GOST R ISO 22000" menejment tizimining xalqaro standartlari talablaridan chetga chiqmasdan va xalqaro darajaga rioya qilmasdan HACCP tizimini eng maqbul korporativ variant bo'yicha ishlab chiqishga imkon beradi. .

Bu vazifalar oshxonalar, kafelar va restoranlarning oldida bir xil. Xususan, umumiy ovqatlanish korxonalari ustaxonalarni eng yangi asbob-uskunalar bilan jihozlash, mahsulot va xom ashyoni har tomonlama qayta ishlashni ta'minlash, ishlab chiqariladigan idishlar, shu jumladan assortimentdagi dengiz mahsulotlari, idishlarni boyitish kabi turlarini ko'paytirish asosida texnik qayta jihozlashni amalga oshirishi kerak. zarur mikroelementlar bilan, taqdim etilayotgan mahsulotlar va xizmatlar sifatini yaxshilash, mahalliy korxonalarning xalqaro hamkorlik yo'nalishida munosib vakilligini ta'minlash.

So'nggi yillarda Rossiyada umumiy ovqatlanishning ijtimoiy-iqtisodiy ahamiyati ortib bormoqda. Zamonaviy umumiy ovqatlanish sovet davrining oldingi yillaridan ancha farq qiladi. Chegaralarning ochilishi va Rossiya Federatsiyasining JSTga a'zo bo'lish istagi oziq -ovqat tuzilmasi o'rnatilgan va rivojlangan mamlakatlardan mashinalar va mexanizmlar namunalari yordamida uskunalar parkini sezilarli darajada yangilash imkonini berdi. Ayniqsa, tez ovqatlanish tizimida namoyon bo'ladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida mijozlarga xizmat ko'rsatish shakllari doimiy ravishda takomillashib, takomillashib, ovqatlanish ob'ektlarining turiga va ularning joylashishiga qarab o'zgarib turadi. Umumiy ovqatlanish tashkilotlari tomonidan iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmat turlari tobora ko'payib bormoqda.

Hozirgi vaqtda asosiy vazifalardan biri - aholining muayyan guruhlari ehtiyojlarini qondiradigan umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'ida pazandachilik mahsulotlari uchun maqsadli ravishda bozor yaratish.

Har xil yoshdagi odamlar;

Turli xil ishbilarmon, ijodiy va boshqa yo'nalishdagi odamlar;

Shahar muhitida ham, shahar tashqarisida ham ta'tilda bo'lgan odamlar;

Turistik guruhlarning bir qismi bo'lgan odamlar;

Umumiy ovqatlanish korxonalari mahsulotlarining tasnifi va iste'mol xususiyatlarini bilish, iste'molchiga oziq -ovqat va ichimliklarni tanlashda xushmuomalalik va malakali yordam berish qobiliyati, buyurtma qilingan idishlarni etkazib berish jarayonida mahsulot sifatini saqlash uchun zarur shart -sharoitlarni ta'minlash. tashrif buyuruvchi, shuningdek buyurtmani tez, sifatli va estetik tarzda bajarish qobiliyati mijozlarga xizmat ko'rsatishni to'g'ri tashkil etish uchun zarurdir.

Yuqori sifatli xizmat, xodimlarning bilimisiz, mumkin bo'lgan vazifalarga, asoslarga bog'liq holda mumkin emas kasbiy etika va odob -axloq qoidalari, tashrif buyuruvchilar sonini hisoblash, joriy davr uchun taomlar sonini hisoblash, menyuni ishlab chiqish va uni to'g'ri taqdim etish, soatiga pishirish jadvalini ishlab chiqishni o'z ichiga olgan ishlab chiqarish dasturi. idish -tovoqlarni saqlash va isitishni istisno qilish, oshpazlar guruhining ish boshlanishini rejalashtirish va boshqalar. Mexanizm va asboblar bilan ishlashda mehnatni muhofaza qilish qoidalariga va xavfsizlik choralariga rioya qilish ham umumiy ovqatlanishni tashkil etish choralariga kiritilgan. .

Ishlab chiqarish hajmining oshishi iqtisodiy ko'rsatkichlarning o'zgarishiga olib keladi.

Savdo aylanmasi.

Umumiy ovqatlanishdagi mahsulotlarning aylanmasi va chiqishi - ishni tashkil etishning asosiy nuqtasi. Bu o'z mahsulotlarini, sotib olingan tovarlarni sotish va umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatishdan kelib chiqadigan iqtisodiy munosabatlarni ifodalovchi sotish hajmini tavsiflovchi miqdoriy ko'rsatkich. Shu bilan birga, tovar ayirboshlash o'ziga xos xususiyatlarga ega bo'lib, mahsulot ishlab chiqarish, sotish va iste'mol qilish jarayonlari o'rtasida yaqin o'zaro ta'sir mavjudligi bilan bog'liq.

Umumiy ovqatlanish korxonasining aylanmasi ikkita asosiy qismdan iborat: o'z ishlab chiqarish mahsulotlarini sotish va sotib olingan tovarlarni sotish. O'z ishlab chiqarish mahsulotlarini sotishdan va sotib olingan tovarlarni sotishdan tushgan aylanma miqdori umumiy ovqatlanishning umumiy aylanmasini, ya'ni yalpi mahsulotini tashkil qiladi. Yalpi tovar ayirboshlash umumiy ovqatlanish korxonasining ishlab chiqarish va savdo faoliyatining to'liq hajmini tavsiflaydi. Bunga nisbatan boshqa ko'rsatkichlar rejalashtiriladi va hisobga olinadi: ishlab chiqarish va muomala xarajatlari, ishchi kuchi xarajatlari, foyda va h.k. Tovar aylanmasi chakana narxlarda, shu jumladan umumiy ovqatlanishning markirovkasida rejalashtiriladi va hisobga olinadi.

Savdoning iqtisodiy ko'rsatkich sifatida ahamiyati va ahamiyati quyidagicha:

Savdo aylanmasi - umumiy ovqatlanish korxonasining ko'lamini tavsiflovchi hajmli ko'rsatkich;

Umumiy ovqatlanish korxonasi aylanmasining o'ziga xos og'irligiga qarab, korxonaning bozordagi ulushini baholash mumkin;

Aholi jon boshiga tovar aylanmasi aholi turmush darajasining bir jihatini tavsiflaydi;

Tovar aylanmasi bilan bog'liq holda, korxonaning samaradorligini (aylanmasi, rentabelligi, xarajatlar darajasi va boshqalar) baholaydigan ko'rsatkichlar hisobga olinadi, tahlil qilinadi va rejalashtiriladi.

Bilan birga ovqatlanish chakana savdo jamiyatimiz taraqqiyotining asosiy ijtimoiy -iqtisodiy vazifasini - aholining moddiy va madaniy turmush darajasini qondirishni bajaradi. Bu muammo, birinchi navbatda, chakana savdoni rivojlantirish orqali hal qilinadi.

Ish joylarini tashkil qilish.

Keyingi nuqtani ish joylarini tashkil etish deb hisoblash mumkin. mehnat intizomi to'lov va mehnatni rag'batlantirish. Ish haqi va xo'jalik boshqaruvi mehnatni tashkil etish bilan chambarchas bog'liq. Oldiga qo'yilgan vazifalarni muvaffaqiyatli hal qilish uchun har bir xodimning butun jamoa ishining eng yaxshi natijalariga erishish, mehnat unumdorligining o'sishini rag'batlantirish va uning sifatini yaxshilashda moddiy manfaatdorligini oshiradigan ish haqi shakllarini qo'llash kerak. mahsulotlar.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida ish haqi kontseptsiyasi aniqlanadi shartnoma tizimi ish beruvchi-xodimlarning munosabatlari va to'lovning tarif tizimi, qo'shimcha to'lovlar va nafaqalarning mavjudligi. Ham individual, ham parcha stavkalari rag'batlantiriladi. Alohida va yakka tartibda rahbarlarga ish haqi va moddiy rag'batlantirish belgilanadi.

Ish haqining tuzilishi va uning shakllanishiga vaqt me'yorlarining qisqarishi bilan, ayniqsa, mehnat unumdorligi ta'sir ko'rsatadi. Vaqt me'yorlarini qisqartirish jarayonning mehnat zichligini kamaytiradigan turli xil asboblar yordamida, eng malakali va mas'uliyatli ishchilar tajribasidan foydalanish orqali mumkin.

Hosildorlik indekslarining nisbati, xodimlar soni, o'rtacha ish haqi, foyda, sof ishlab chiqarish, kapital-mehnat nisbati va boshqa ko'rsatkichlar ish haqi tuzilishini tartibga soladi.

Tovar aylanmasi rejasining bajarilishi va umumiy ovqatlanish korxonasining ishlab chiqarish -xo'jalik faoliyatining asosiy ko'rsatkichlari dinamikasi uchta omil guruhiga bog'liq:

1) tovar resurslari mavjudligidan, ularni taqsimlanishi va ishlatilishining to'g'riligidan;

2) mehnat resurslarining mavjudligi, ish vaqtidan foydalanish samaradorligi, umumiy ovqatlanish ishchilarining mehnat unumdorligi to'g'risida;

3) umumiy ovqatlanish korxonasining moddiy -texnik bazasi holatidan, rivojlanishi va foydalanishidan.

Savdo muvaffaqiyatli rivojlanishi va o'z mahsulotimizni ishlab chiqarishning asosiy omili tovar resurslari bilan ta'minlash va ulardan oqilona foydalanishdir.

Tovar aylanmasi rejalashtirilgan, hisobga olingan va sotish bahosida tahlil qilinganligi sababli, boshqa barcha ko'rsatkichlar shunga o'xshash bahoda mahsulot balansiga kiritiladi. Oziq -ovqat balansi to'g'risidagi ma'lumotlar umumiy ovqatlanish korxonasi uchun o'rganiladi, chunki uni assortiment bo'yicha tuzish uchun zarur ma'lumotlar yo'q.

Savdo va o'z mahsulotlarimiz ishlab chiqarishining muvaffaqiyatli rivojlanishining ikkinchi omili - mehnat resurslarining mavjudligi; ish rejimini o'rnatishning to'g'riligi; ish vaqtidan unumli foydalanish; mehnat unumdorligining o'sishi.

Mehnat unumdorligi darajasiga tarmoq tarkibidagi o'zgarishlar ta'sir qiladi, chunki ixtisoslashgan ovqatlanish korxonalarida, oshxona do'konlarida va boshqalarda bir xodimga to'g'ri keladigan mahsulot miqdori ancha yuqori.

Bu omilning umumiy ovqatlanishni tashkil qilishda ishchilarning mehnat unumdorligi darajasiga ta'sirini tarmoq tarkibidagi o'zgarishlarni hisobga olgan holda va har bir xodimga to'g'ri keladigan mahsulotni hisoblash va olingan ko'rsatkichlarni solishtirish yo'li bilan o'lchash mumkin.

Ishlab chiqarish ishchilarining mehnat unumdorligini, shuningdek, bir ishchiga ishlab chiqarilgan mahsulot miqdorida ham o'rganish mumkin (idishlarda, an'anaviy idishlarda, kilogrammda, bo'laklarda va hokazo). Yordamchi ishchilar ishlab chiqarilishini tabiiy birliklarda aniqlash mumkin: don kesgichlar - kesilgan non miqdorida, non ishlab chiqaruvchilar uchun - qayta ishlangan sabzavot va kartoshka miqdorida, yuklagichlar - qayta ishlangan yuk hajmida va boshqalar.

Mehnat sharoitlarini yaxshilash mehnat unumdorligini oshirishga katta ta'sir ko'rsatadi. Shunday qilib, takomillashtirilgan ventilyatsiya o'rnatilganda, mehnat unumdorligi 5-10%ga oshadi, binolarni to'g'ri yoritish bilan - 5-15%ga, hatto ish joyidagi devorlar va boshqa atrofdagi narsalarni maxsus tanlangan ohangda bo'yash bilan - 2 baravarga. -4%.

Bularning barchasi umumiy ovqatlanish ishchilarining mehnat unumdorligini oshirish zaxiralarini aniqlash va hisoblashda o'rganilishi va hisobga olinishi kerak. Zaxiralar tegishli iqtisodiy va texnik hisob -kitoblar, sanoatning boshqa korxonalari tajribasidan olingan ma'lumotlar bilan tasdiqlanishi kerak. Ishchilar mehnat unumdorligini oshirishning real va maqsadli bo'lgan bashoratli (istiqbolli) zaxiralarini aniqlash va safarbar etishga alohida e'tibor qaratilmoqda.

Tovar aylanmasi va o'z mahsulotlarini ishlab chiqarishga umumiy ovqatlanishning moddiy -texnik bazasining holati va ishlatilishi katta ta'sir ko'rsatadi.

Umumiy ovqatlanishda ishlab chiqarish ob'ektlaridan foydalanish samaradorligi ko'p jihatdan ovqat xonasining imkoniyatlariga va undan foydalanishga bog'liq. Ovqatlanish zalining sig'imi zaldagi o'rindiqlar soniga, uning ish vaqtiga va mijozlarga xizmat ko'rsatishning o'rtacha davomiyligiga bog'liq. Ovqatlanish xonasidan foydalanish samaradorligini baholash uchun quyidagi koeffitsientlar aniqlanadi: uning o'tkazuvchanlik kengligidan foydalanish (ish kuniga to'g'ri keladigan iste'molchilar sonining mumkin bo'lgan maksimal nisbatiga nisbati), o'rindiqlar aylanmasi (iste'molchilar soniga bo'linishi) ish kuniga ovqat xonasidagi o'rindiqlar soni bo'yicha) va o'rindiqlardan foydalanish (stollarda joylashgan iste'molchilar sonining ovqat xonasidagi o'rindiqlarning umumiy soniga nisbati) bo'yicha xizmat ko'rsatiladi. Oxirgi omil ovqat xonasining ma'lum ish vaqtida o'rindiqlardan foydalanishni baholash uchun hisoblanadi.

Ovqatlanishning normal vaqti-15-20 minut, bufetga ko'chib o'tish va navbat kutishning optimal vaqti-10 minut. Belgilangan me'yorlarga ko'ra, bufet va bufetlarda tushliklarning ta'til davomiyligi sanoat korxonalari 10 daqiqadan oshmasligi kerak, va uzluksiz texnologik tsikli bo'lgan sanoat korxonalarida - 5 daqiqadan oshmasligi kerak. Shunday qilib, agar iste'molchi yuqorida ko'rsatilgan vaqtdan ko'proq vaqt sarflasa, uning xizmati samarasiz deb hisoblanadi va iste'molchilarning vaqtini behuda sarflashga olib keladigan sabablarni bartaraf etish zarur.

Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, ovqatlanish ochiq turdagi shaharning markaziy qismida va avtomobil yo'llarida joylashgan kamida ikki smenada ishlashi kerak. Ularning ish vaqtining uzayishi tovar ayirboshlash va o'z mahsulotlarini ishlab chiqarishning sezilarli o'sishiga olib keladi. Biroq, korxonaning ishlash muddatini uzaytirishdan oldin, iste'molchilar oqimini vaqtincha kuzatish va daromadlarni individual soatlar bo'yicha aniqlash kerak, bu ularning ish vaqtining o'zgarishini iqtisodiy asoslash imkonini beradi.

Tahlil, umumiy ovqatlanish korxonalarining moddiy -texnik bazasidan foydalanish samaradorligini oshirishning aniqlangan zaxiralarini amalga oshirish bo'yicha chora -tadbirlarni ishlab chiqish bilan, birinchi navbatda, ilmiy -texnik taraqqiyot yutuqlarini amaliyotga joriy etish bilan yakunlanadi. Shunday qilib, murakkab taomlarni tarqatish uchun mexanizatsiyalashgan yuqori mahsuldorlik liniyalarining o'rnatilishi mehnat unumdorligini 2,5-3 barobar oshirish va tushlikka sarflanadigan vaqtni ancha qisqartirish imkonini beradi. Bu omil tufayli ovqat xonasidagi o'rindiqlar aylanmasi 20-30% ga oshadi va iste'molchilar va ovqatlanish uchun xizmat qilish muddati 30-40% ga kamayadi. Shu bilan birga, ishchilar va boshqa iste'molchilarning mehnat unumdorligi oshib bormoqda. Ovqat pishirish uchun yuqori chastotali asboblardan foydalanish an'anaviy elektr pechlar bilan taqqoslaganda, nafaqat pishirish vaqtini tezlashtirish, balki energiya sarfini 50-70%ga kamaytirish imkonini beradi. Jamoat ovqatlanishining moddiy -texnik bazasidan foydalanish samaradorligini oshirish uchun zaxiralarni hisoblash jarayonida iqtisodiy va texnik hisob -kitoblar amalga oshiriladi.

Bozor iqtisodiyoti sharoitida foyda korxonaning iqtisodiy rivojlanishining asosini tashkil qiladi. Foyda ko'rsatkichlari ishlab chiqarishni baholash uchun muhim bo'ladi moliyaviy faoliyat korxonalar mustaqil ishlab chiqaruvchi sifatida. Foyda - korxona samaradorligining asosiy ko'rsatkichi, uning hayot manbai. Foydaning o'sishi korxonani o'z-o'zini moliyalashtirish, kengaytirilgan takror ishlab chiqarishni amalga oshirish va mehnat jamoasining ijtimoiy va moddiy ehtiyojlarini qondirish uchun asos yaratadi. Foyda hisobiga kompaniyaning byudjet, banklar va boshqa tashkilotlar oldidagi majburiyatlari bajariladi. Bir nechta foyda ko'rsatkichlari hisoblab chiqiladi.

Korxonaning yakuniy moliyaviy natijasi - bu balansdagi foyda (zarar). Balans foydasi-bu mahsulot (ish, xizmat) ni sotishdan olingan foyda, boshqa sotishdan olingan foyda (yoki zarar), sotilmagan operatsiyalardan olingan daromad va xarajatlar yig'indisi. Balans foydasini hisoblash quyidagicha bo'lishi mumkin.

PB = PR + PP + PVN,

bu erda PB - balans foydasi (zarari);

PR - mahsulot (ish, xizmat) ni sotishdan olingan foyda (yoki zarar);

PP - boshqa sotuvlar bilan bir xil;

PVN-sotishdan tashqari operatsiyalar bo'yicha daromad va xarajatlar.

Mahsulotlarni (ishlarni, xizmatlarni) sotishdan tushgan foyda, qoida tariqasida, korxona balansining butun daromadining katta qismini tashkil qiladi. U korxonaning ulgurji narxlarida (QQSsiz) mahsulot sotishdan tushgan tushum va uning to'liq tannarxi o'rtasidagi farq sifatida aniqlanadi. Agar mahsulot tannarxi ulgurji narxlardagi qiymatidan oshsa, korxonaning ishlab chiqarish faoliyati natijasi zarar bo'ladi. Mahsulot sotishdan tushgan foydani hisoblash formulada taqdim etilishi mumkin

PR = VD-W pr-NDS,

bu erda VD - mahsulotlarni (ishlarni, xizmatlarni) joriy ulgurji narxlarda sotishdan olingan yalpi daromad (tushum);

Z pr - mahsulot ishlab chiqarish va sotish tannarxi (ishlab chiqarish tannarxi);

QQS - bu qo'shilgan qiymat solig'i.

Yalpi daromad korxonaning ishlab chiqarish tsiklining tugashini, ishlab chiqarish uchun avanslangan pul mablag'larining naqd pul bilan qaytarilishini va ularning yangi aylanmasi boshlanishini ifodalaydi. Yalpi daromad ham korxonaning moliyaviy natijalarini tavsiflaydi. Ishlab chiqarish korxonalarida tushgan mablag 'kompaniyaning bank muassasalaridagi hisob raqamlariga yoki to'g'ridan -to'g'ri kompaniyaning kassasiga mahsulot, ishlar, xizmatlar uchun to'langan mablag'lar hisobidan tuziladi. Savdo va umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan tovarlarni sotishdan olingan yalpi daromad sotilgan tovarni sotish va sotib olish qiymati o'rtasidagi farq sifatida aniqlanadi.

Sotilgan mahsulotlarning (ishlarning, xizmatlarning) ishlab chiqarish xarajatlari (W pr) sotilgan mahsulotlarning (ishlarning, xizmatlarning) to'liq haqiqiy qiymatini o'z ichiga oladi, ya'ni. xom ashyo, ishlab chiqarish ishchilarining mehnat xarajatlari, shuningdek ishlab chiqarishni boshqarish va saqlash bilan bog'liq qo'shimcha xarajatlar: boshqaruv xodimlarini saqlash, ijara, elektr energiyasi, texnik xizmat va texnik xizmat ko'rsatish. Bu xarajatlarning barchasini sotishdan tushgan tushumdan chiqarib, biz mahsulot (ish, xizmat) sotishdan daromad olamiz, ya'ni. ishlab chiqarish faoliyatidan olingan foyda.

Boshqa sotishdan tushgan foyda (zarar) - bu asosiy sotiladigan mahsulotlarni sotish hajmiga kirmaydigan yordamchi, yordamchi va xizmat ko'rsatish tarmoqlari mahsulotlarini (ishlarini, xizmatlarini) sotishdan tushgan foyda (zarar) balansi. Shuningdek, u keraksiz va ishlatilmaydigan moddiy boyliklarni sotishning moliyaviy natijalarini aks ettiradi. Ular mulkning sotish (bozor) narxi va inflyatsiya indeksiga moslashtirilgan mulkning asl yoki qoldiq qiymati o'rtasidagi farq sifatida aniqlanadi.

Sotishdan tashqari operatsiyalardan olingan daromadlar (xarajatlar) mahsulotni sotish bilan bog'liq bo'lmagan har xil tushumlar, xarajatlar va zararlarni birlashtiradi.

Hisob -kitoblarda qaysi ko'rsatkichlardan foydalanilganiga qarab, bir nechta rentabellik ko'rsatkichlari ajratiladi. Ularning hisoblagichi odatda uchta qiymatdan biridir: sotishdan olingan foyda (PR), balans foydasi (PB) yoki sof foyda (NP). Nomer quyidagi ko'rsatkichlardan biridir: sotilgan mahsulotni ishlab chiqarish tannarxi, ishlab chiqarish aktivlari, yalpi daromad, o'z mablag'lari va boshqalar.

Xususan, shu tarzda quyidagi ko'rsatkichlar hisoblab chiqiladi.

Ishlab chiqarish rentabelligi - bu balans foydasining ishlab chiqarish aktivlarining o'rtacha qiymatiga nisbati.

ishlab chiqarish aktivlarining (asosiy va aylanma mablag'larning) o'rtacha qiymati qayerda.

Ko'rsatkich ishlab chiqarish aktivlari qiymatining har bir rubliga tushadigan foyda miqdorini tavsiflaydi.

Asosiy faoliyatning rentabelligi - sotishdan tushgan foydaning mahsulot ishlab chiqarish (ishlar, xizmatlar) tannarxiga nisbati:

Bu ko'rsatkich har bir rubl ishlab chiqarish xarajatlari qancha foyda keltirishini aniqlashga imkon beradi.

Mahsulot rentabelligi - mahsulot sotishdan tushgan foydaning sotishdan tushgan daromadga nisbati (RP):

R pr qiymati sotilgan mahsulot tannarxining har bir rublidan qancha foyda olishini ko'rsatadi.

Ayrim mahsulotlarning rentabelligi - bu mahsulotning ma'lum bir turini sotishdan tushgan foydaning sotishdan tushgan daromadga nisbati:

Bozor iqtisodiyoti bo'lgan mamlakatlarda ma'lum turdagi faoliyatga investitsiyalarning rentabelligini tavsiflash uchun rentabellik hisoblanadi ustav kapitali(R c.c.) va asosiy (ilg'or) kapitalning rentabelligi (R o.c.):

aktivlarga investitsiyalarning o'rtacha yillik qiymati qayerda (kompaniyaning yillik balansi ma'lumotlariga ko'ra belgilanadi);

Ustav kapitalining o'rtacha yillik qiymati (shuningdek, kompaniyaning yillik balansiga muvofiq belgilanadi).

1.2 Umumiy ovqatlanish korxonalari tasnifi. Ularning faoliyatining xususiyatlari

GOST R 50762 - 95 "Umumiy ovqatlanish. Korxonalarning tasnifi ”da umumiy ovqatlanish korxonalarining quyidagi turlari ko'zda tutilgan: restoran, bar, kafe, oshxona, snack -bar.

Umuman olganda, umumiy ovqatlanish korxonasi - bu pazandachilik mahsulotlari, unli qandolat mahsulotlari va non mahsulotlari ishlab chiqarish, ularni sotish va (yoki) iste'molni tashkil etish uchun mo'ljallangan korxona. Restoran-umumiy ovqatlanish korxonasi bo'lib, unda turli xil murakkab taomlar, jumladan, buyurtma asosida tayyorlangan va markali taomlar tayyorlanadi; vino va aroq, tamaki va qandolatchilik mahsulotlari, hordiq chiqarishni tashkil etish bilan birga xizmat ko'rsatish darajasini oshirish. Bar-bu umumiy ovqatlanish korxonasi, aralash, kuchli alkogolli, kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, unli qandolat mahsulotlari va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlar sotiladigan bar taymeriga ega.

Korxona turini aniqlashda quyidagi omillar hisobga olinadi:

v sotiladigan mahsulotlar assortimenti, ularning xilma -xilligi va ishlab chiqarishning murakkabligi;

v texnik jihozlar (moddiy baza, muhandislik -texnik jihozlar va jihozlar, binolarning tarkibi, me'moriy -rejalashtirish yechimi va boshqalar);

v xizmat ko'rsatish usullari;

v kadrlar malakasi;

v xizmat ko'rsatish sifati (qulaylik, muloqot etikasi, estetika va boshqalar);

v iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar doirasi.

Xizmat ko'rsatish darajasi va ko'rsatiladigan xizmatlar turiga ko'ra, restoran va barlar uch sinfga bo'linadi:

Sh yuqori sinf;

Sh birinchi sinf.

Sinflar quyidagi talablarga javob berishi kerak:

"Lyuks"-ichki makonning nafisligi, yuqori darajadagi qulaylik, xizmatlarning keng assortimenti, original, nafis buyurtma asosida tayyorlangan va markali taomlar, restoranlar uchun mahsulotlar, buyurtma asosida tayyorlangan va markali ichimliklar va kokteyllarning keng tanlovi. barlar uchun;

"Yuqori" sinf-intererning o'ziga xosligi, xizmatlarni tanlash, qulaylik, restoranlarning o'ziga xos, nafis buyurtma va markali taomlari va mahsulotlarining xilma-xilligi, markali va buyurtma asosida tayyorlangan ichimliklar va barlar uchun kokteyllarning keng tanlovi. ;

"Birinchi" sinf-bu uyg'unlik, qulaylik va xizmatlarni tanlash, turli xil taomlar va taomlar va restoranlarga kompleks tayyorlanadigan ichimliklar, ichimliklar to'plami, oddiy tayyorlanadigan kokteyllar, shu jumladan barlar uchun tayyorlangan va markali.

Kafe, oshxona va oshxonalar sinflarga bo'linmaydi.

Restoranlar quyidagicha ajralib turadi.

Sotilgan mahsulotlar assortimenti bo'yicha:

o milliy taomlar bilan,

o xorijiy mamlakatlarning oshxonasi

Manzil bo'yicha:

mehmonxonadagi b restoran,

bekatda,

dam olish maskanida,

b restoran mashinasi,

boshqalar

Barlar boshqacha:

v sotiladigan mahsulotlar assortimenti,

v Ichimliklar qanday tayyorlanadi

l sut,

l pivo,

b sharob,

l qahva,

j kokteyl bar,

j panjara,

v mijozlarga xizmat ko'rsatishning o'ziga xosligi

b estrada shou bar,

j video paneli,

b boshqa.

Umumiy ovqatlanish korxonasida uning turini, sinfini, faoliyatini tashkil etish shakllarini, korporativ nomini ko'rsatuvchi belgi bo'lishi kerak. yuridik shaxs, ish tartibi, ko'rsatilgan xizmatlar haqida ma'lumot.

1 -jadval - Umumiy ovqatlanish korxonalarini (restoran va barlar) loyihalashga qo'yiladigan talablar

Har xil turdagi ovqatlanish korxonalari uchun zaldagi bitta joy uchun maydon me'yorlari ham bajarilishi kerak belgilangan talablar, GOST R 50762-95 milliy standartiga muvofiq.

Restoran va barlar uchun bitta iste'molchi uchun binolar maydoni mos ravishda kamida 2,0 va 1,8 m ni tashkil qiladi va iste'molchilar xonasi korxona sinfiga qarab quyidagi binolarni o'z ichiga olishi kerak:

2 -jadval - Restoran va barlar uchun iste'molchilar uchun binolarning tarkibi

Binolar talab qilinadi

Binolar ixtiyoriy

GOST R 50645-94 "Turistik va ekskursiya xizmatlari. Mehmonxonalar tasnifi" har xil toifadagi mehmonxonalarga qo'yiladigan talablarda 2 va 3 yulduzli mehmonxonalar uchun restoran (yoki kafe), 50 dan ortiq xonali mehmonxonalar bo'lishi shart. , restoranda, alohida xonalarda va ziyofat zalida ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish uchun bir nechta xonalarning 4 va 5 yulduzli mehmonxonalarida bo'lishi shart. 3 yulduzli va undan yuqori mehmonxonalarda bar zarur.

Ularda ishlab chiqarish binolari va uskunalarini joylashtirish mahsulot ishlab chiqarish va sotishning texnologik jarayonining izchilligini, shuningdek, texnologik, sanitariya me'yorlari va qoidalariga muvofiqligini ta'minlashi kerak.

Rossiya umumiy ovqatlanish bozorida xizmat ko'rsatadigan barcha restoran va barlar GOST R 50762-95 talablariga amal qiladi.

3 -jadval - Har xil turdagi va toifadagi korxonalar uchun mijozlarga xizmat ko'rsatish uslubiga, forma, poyabzal, musiqa xizmatiga qo'yiladigan talablar

+ *) Barga faqat barmenlar kirishi mumkin.

+ **) Mehmonxonalar, aeroportlar, yirik savdo do'konlaridagi restoranlarda, shuningdek kafelarda o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishga ruxsat beriladi

+ ***) "Birinchi" toifadagi restoran va barlarda kompaniya logotipi bo'lmagan forma kiyishga ruxsat beriladi

2. T.G.I.ning texnologik uskunalari. Juma kuni: baholash, modernizatsiya yo'nalishlari

2.1 Korxonaning o'ziga xos xususiyatlari

Korxonaning tashkiliy -huquqiy shaklining rivojlanish tarixi

T.G.I. Juma "Rostik" restoranlar xolding guruhining bir qismi.

Rostik Group tarixi 1981 yilda Rostik International tashkil topishi bilan boshlangan. Bugungi kunda Rostik Group korporatsiyasi bo'lib, uning korxonalari Rossiya, MDH mamlakatlari va Evropada muvaffaqiyatli biznes yuritmoqda.

Rostik Group quyidagi biznes yo'nalishlarini boshqaradi:

3 "Rostik" restoranlar xoldingi: restoranlar va tez ovqatlanish punktlarini qurish va rivojlantirish.

3 "Fokus" kompaniyalar guruhi: fotografik mahsulotlarni sotish va fotografiya xizmatlarini ko'rsatish.

3 Carlson Turizm kompaniyasi: sayyohlik biznesi.

3 Roservice kompaniyasi: yarim tayyor mahsulotlar, non va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish.

3 Ko'chmas mulkni boshqarish bo'yicha kompaniyalar guruhi.

Xolding OAJ "Rostik Restaurants" - bu har xil formatdagi va kontseptsiyadagi yuqori darajadagi xizmat ko'rsatish restoranlari bo'lib, mehmonlarga sifatli mahsulotni arzon narxlarda taklif qiladi.

Kompaniyaning nominal egasi - Rig Restaurants Limited (Kipr). Haqiqiy xo'jayin Rostislav Ordovskiy-Tanaevskiy Blanko bo'lib, u rus ildizlariga ega. 2007 yil may oyida kompaniya IPO o'tkazdi va o'z aktsiyalarining 26 foizini bozorga qo'ydi va ular uchun 100 million dollar ishlab topdi.Joylashuv natijalari bo'yicha kompaniyaning kapitallashuvi 384 million dollarni tashkil etdi. Kompaniya prezidenti Lori Enn Daytner.

"TGI Friday" s restoranining o'ziga xos xususiyatlari

"Restoran-Bar Juma"-bu umumiy ovqatlanish korxonasi bo'lib, u erda tashrif buyuruvchilar barda, stollarda esa zalda xizmat ko'rsatiladi.

Xolding va restoranning chiroyli timsollari rang -barang bukletlarda, restoran menyularida, restoranga kiraverishda, ro'molcha, dasturxon va boshqa kichik narsalarda ko'rinadi.

T.G.I. Friday's s - bu 55 dan ortiq mamlakatda 900 dan ortiq restoranlari bo'lgan Amerika restoranlarining xalqaro tarmog'i. Birinchi juma 1997 yilda Moskvada ochilgan va bugungi kunda ularning 11 tasi mavjud.

Restoranning nomi ingliz tilidagi "Xudoga shukur, juma" iborasidan kelib chiqqan bo'lib, "Xudoga shukur, bugun juma" deb tarjima qilingan. Va juma kuni siz ishingizni unutishingiz, dam olishingiz va dam oladigan yoqimli kompaniyada bo'lishingizni anglatadi.

Restoran "Panorama" savdo markazi hududida joylashgan, uning yonida biznes zali ham bor, bu esa doimiy to'la zalni kafolatlaydi. Kun bo'yi u dam olishni xohlaydigan yoki aksincha, xariddan keyin ko'nglini ko'tarishni xohlaydigan savdo markazining ikkala mehmoni, shuningdek markaz xodimlari, ayniqsa tushlik paytida tashrif buyuradi. Butun restoranning xonalari uyning old qismiga bo'linadi: zal, bar, tashrif buyuruvchilar uchun hojatxona, kassa, qabulxona va uyning orqa qismi: oshxona, saqlash xonasi, hammom uchun hammom. xodimlar, ma'muriyat idorasi.

Restoran zali 150 o'rinli bo'lib, chekish va chekish uchun bo'linmagan. Bar 15 o'rinli.

Barcha T.G.I. Juma kuni tovar standartlariga qat'iy rioya qilinadi va chakana savdo binolarining yuqori darajadagi me'moriy va badiiy dizayni, interyer va texnik jihozlarning murakkabligi va qulayligi bilan ajralib turadi. Juma kunining ichki uslubi juda mashhur: qizil va oq tentlar, yog'och mebel, Tiffanidan lampalar, oyoq tagliklari bor. Restoran-bar yuqori sifatli metall va chinni idishlar, har xil atıştırmalıklar va idishlar uchun vilkalar pichoq to'plamlari bilan jihozlangan. Chiroqlar, markali chinni va billur idishlarda o'tkaziladigan ziyofat va ziyofatlarga xizmat ko'rsatishda kupronel qurilmalari ishlatiladi.

Juma kuni butun dunyoda to'plangan antiqa buyumlar va qiziquvchan narsalar to'plami bilan mashhur. Va har bir restoranda qo'ng'iroqlar bor, ular mehmonlar maslahat berishganda.

Xodimlarga alohida talablar qo'yiladi. Barlar xodimlari yuqori malakali va tashkilotning shiori - "Abadiy juma", ya'ni atmosfera do'stona va qulay bo'lishi kerak. Shu sababli, juma kuni restoran-bar yosh, baquvvat qizlar va o'g'illarni yollashga harakat qiladi, ular mehmonlar bilan bemalol muloqot qilishlari, hazillashishlari, qo'shiqlar kuylashlari, lekin ayni paytda xushmuomala va xushmuomala bo'lishlari kerak. Ofitsiantlar chiziqli ko'ylak va kulgili shlyapa kiyadilar.

Qolgan mehmonlar uyushtirilgan. Siz san'atkorlar va ansambllar ijro etgan musiqa va konsertlarni tinglashingiz, bilyard o'ynashingiz mumkin. Restoran repertuarida blyuz, etnik motivlar (samba, marakatu, flamenko), g'arb ijrochilarining zamonaviy qo'shiqlari bor.

Mehmonlar uchun qo'shimcha xizmat sifatida biz taksi chaqirishga buyurtmalar qabul qilishni tashkil qilamiz.

Restoranda mehmonlarga xizmat ko'rsatish texnologiyasi

Restoran o'z ishini soat 10 da boshlaydi va 24.00 da tugaydi. Ammo xodimlar mehmonlarni qabul qilish uchun oshxona va savdo xonalarini tayyorlashga vaqt ajratish uchun ishlarini soat 9 da boshlaydilar. Shiftda 14 kishi ishlaydi: 2 oshpaz, 2 oshpaz yordamchisi, oshpaz yoki oshpaz, 2 idish yuvish mashinasi, 1 menejer, kassir, 1 bar xodimi, 4 ofitsiant. Maqsadli auditoriya restoran - yoshlar, shuningdek, o'rta yoshli erkaklar va ayollar. Restoran ko'chada joylashgan. Garibaldi 23.

Juma kuni butun dunyoni Amerika oshxonasi bilan tanishtirdi. T.G.I.ning o'ziga xos xususiyatlari - "Jack Daniels Grilled" qizil ikra, mol go'shti biftek yoki cho'chqa go'shti qovurg'asi; Bekon va kolbi pishloqli juma kuni burger; mol go'shti, tovuq yoki qisqichbaqali meksikalik fajitalar; quesadiya va, albatta, to'ldirilgan kartoshka, bu erda birinchi bo'lib pishirilgan va milliy Amerika taomiga aylangan. Bundan tashqari, restoran turli xil salatlar, sho'rvalar, italyan taomlarini taklif qiladi. makaron, dengiz taomlari va shirinliklar. Restoranda qo'shimcha qo'shimcha menyu (nonushta, biznes tushlik) mavjud. Barcha taomlar ulkan o'lchamlari bilan ajralib turadi.

Ichimliklarning katta tanlovi - restoranning o'ziga xos g'ururi. Bu erda sizga alkogolsiz ichimliklar, muzlatilgan ichimliklar, 300 turdagi alkogolsiz va alkogolli kokteyllar, 6 turdagi pivo pivosi, sharob va spirtli ichimliklarning munosib tanlovi taklif etiladi. Bundan tashqari, bar menyusiga vinolar, sharobli ichimliklar, sharob aralashmalari - sharob, punch, punch, shuningdek alkogolsiz ichimliklar - sharbatlar, mineral va mevali suvlar kiradi. Mehmonlarga oson tayyorlanadigan atıştırmalıklar, turli xil gastronomik mahsulotlar bilan sendvichlar va sotib olingan tovarlardan pista, qovurilgan bodom, tuzlangan er yong'oqlari va xamir ovqatlar taklif etiladi.

Umuman olganda, Amerika oshxonasida aniq ta'rif yo'q. XVII va XVIII asrlarning ingliz oshxonasi an'analaridan boshlab, Amerika hindularining ba'zi oshpazlik an'analari (makkajo'xori va kartoshka taomlari, chinor siropi va boshqalar) bilan aralashgan holda, u so'nggi uch asr mobaynida sezilarli darajada o'zgarib, sintezga aylandi. Butun dunyodagi oshpazlik an'analari, immigrantlar tomonidan olib kelingan turli madaniyatlarning taomlarini birlashtirish. Shunday qilib, Amerika taomlari retseptlari birinchi ko'chmanchilarning milliy taomlari, birinchi navbatda ingliz, shuningdek hind (mahalliy), ispan, nemis, frantsuz, italyan, slavyan, xitoy va boshqalar ta'siri ostida shakllandi. Amerika oilalarida pishirish retseptlari Amerikaning turli mintaqalari iqlimi va sharoitiga ega. Salatlar hamma joyda mavjud: eng oddiyidan (masalan, yangi bodring yoki pomidor) ko'p komponentli sabzavotli markali aralashmalargacha. Oddiy janubiy shtatlar-bu qovurilgan tovuq go'shti, qovurilgan biftek, barbekyu cho'chqa go'shti, makkajo'xori krep va non, qisqichbaqali sho'rva va Merilend kotletlari. Qisqichbaqa keklari). Yangi Angliya shtatlarida sabzavotli qaynatilgan jo'xori go'shti (qaynatilgan kechki ovqat), baliq taomlari, omar va mollyuska go'shti an'anaviy hisoblanadi. O'rta G'arbda stol bezagi - bu ko'mir, pishirilgan kartoshka va shokoladli kek ustida pishirilgan mol go'shti biftekidir. O'rta g'arbiy oshxonaga italyan immigratsiyasi katta ta'sir ko'rsatdi (chuqur Chikago pizza, Sent -Luisdagi qovurilgan ravioli va boshqalar). Mamlakat janubi-g'arbiy qismida Meksika va Amerika oshxonalari, fajitas, takos, burritos, chili konnasi, to'ldirilgan bolgar qalampiri va boshqa teks-meksika taomlari bilan ajralib turadigan teks-mex taomlari birlashuvi ustunlik qiladi.

Muz amerikaliklarning ratsionida keng qo'llaniladi. Muzli idish - restoran xizmatining umumiy atributi. Muzli choy (muzli choy) mashhur. Pivo odatda sovutilgan krujkada sovuq holda beriladi.

Amerika oshxonasida guruch ko'pincha garnitür sifatida ishlatiladi va pishirishda ko'plab ziravorlar ishlatiladi: sarimsoq kukuni, bir necha turdagi qalampir, chinnigullar, muskat yong'og'i, oregano, dolchin, zanjabil, dafna yaprog'i, kimyon, arpabodiyon, vanilya, piyoz kukuni va boshqalar, yerfıstığı yog'i.

Amerikadagi dengiz mahsulotlari menyusi juda xilma -xildir.

Bundan tashqari, zamonaviy Amerika taomlari qulay taomlar, tez tayyorlanadigan restoranlar, etnik restoranlarning juda keng tarqalishi bilan ajralib turadi, bu esa Amerika taomlarini ta'riflashni qiyinlashtiradi.

Aholi ovqatlanishining barcha tendentsiyalarini inobatga olgan holda, "Friday" restorani o'z mehmonlariga yuqori darajali oshpazlar tomonidan tayyorlanadigan sirli va o'ziga xos taomlarni taklif qiladi.

2.2 Restoran-barning jihozlari va omborlarini tashkil qilish

Restoranni mahsulotlar va materiallar bilan ta'minlashni tashkil qilish, xarid qilish bo'yicha mutaxassisga yuklatilgan, u ko'pincha tovarshunoslik xususiyatlarini biladigan tovarshunosning vazifalarini birlashtiradi. oziq -ovqat mahsulotlari, ularning sifat xususiyatlari, shartlari va saqlash muddati. Mahsulotlar turli manbalardan olinadi. Oziq -ovqat mahsulotlarining asosiy manbalari mahalliy ishlab chiqaruvchilar bo'lib, etkazib berish tuzilgan etkazib berish shartnomalariga muvofiq amalga oshiriladi. Qolgan mahsulotlar ulgurji omborlarda va shahar bozorlarida naqd pulga kelishilgan narxlarda sotib olinadi. Tovarlarning bir qismi import qilinadi.

Ombor ishining tashkil etilishi quyidagicha. Umumiy ovqatlanish korxonasiga etkazib beriladigan xomashyo omborlarda saqlanadi. Ombor uskunalari quyidagi funktsiyalarni bajaradi:

- xom ashyo, mahsulotlar va materiallar zaxiralarini ma'lum darajada yaratish va saqlash;

Tovar va konteynerlarni etkazib beruvchilardan miqdori va sifati bo'yicha ehtiyotkorlik bilan qabul qilish;

Tavsiya etilgan rejimlarga muvofiq xomashyo va sotib olingan tovarlarni saqlash uchun sharoit yaratish;

Ishlab chiqarish ustaxonalariga xomashyo va tovarlarni sotib olish, tanlash, etkazib berish;

Yuklarni qabul qilish uchun ombor xonalari balandligi 1,1 m, kengligi 3 m va uzunligi kamida 3 m bo'lgan yuklash platformasi bilan jihozlangan bo'lishi kerak. kichik korxonalar faqat tushirish platformasi taqdim etiladi. Katta korxonalarda tushirish rampasining ruxsat etilgan minimal uzunligi kamida 12 m bo'lishi kerak, bu bir vaqtning o'zida to'rtta mashinani tushirishga imkon beradi.

Ombor ob'ektlarining jihozlanishi zalning turi va sig'imiga, tovar zaxiralari standartlariga, mahsulotni qabul qilish, saqlash va chiqarish bo'yicha ish hajmiga bog'liq. Omborda oziq -ovqat mahsulotlarini joylashtirish va saqlash, tortish moslamalari, muzlatgich, yuk ko'tarish, tashish va boshqa uskunalar uchun tokchalar va buyumlar o'rnatilgan. Quruq mahsulotlarni saqlash uchun shkaflar quruq, yaxshi shamollatiladigan va kerakli miqdordagi javonlar, sandiqlar, tokchalar va shkaflar bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Shkaflar, sandiqlar, tokchalar va javonlarning pastki qismi poldan kamida 15 sm masofada joylashgan bo'lishi kerak, qadoqlangan mahsulotlar poldan 15 sm balandlikda joylashgan tokchalarda yoki lamellarda saqlanadi. Devor va oziq -ovqat orasidagi masofa kamida 20 sm bo'lishi kerak. Oshxonalarda havo harorati va namligini doimiy ravishda ushlab turish kerak, chunki harorat tushishi kondensat, namlik va mog'orlangan ovqat hosil bo'lishiga olib keladi.

Un va don mahsulotlari javonlarda sandiq yoki sumkada, makaron qutilarda saqlanadi. Ikki haftadan ko'proq saqlanganda, xaltalar unning pishishi va isinishining oldini olish uchun joyini o'zgartiradi.

Shakar qoplarga solingan sumkalarda yoki sandiqlarda, ko'kragida tuz saqlanadi. Bu ovqatlar kuchli hidli va nam ovqatlardan saqlanishi kerak. Qahva va choy alohida saqlanadi, shuningdek ularni hidli ovqatlardan izolyatsiya qiladi.

Kartoshka va sabzavotlarni saqlash uchun podvallar sun'iy yoritish bilan ishlatiladi (havo harorati 2 - 5 ° C va namligi 80 - 90%), bu erda ular qatlami 1,5 m dan oshmagan qutilarda yoki qutilarda. . Tuzlangan bodring bochkalarda, tuzlangan karam - bosim ostida bochkalarda, rezavorlar, mevalar, salat, otquloq, yashil piyoz - qutilarda, savatlarda, panjaralarda saqlanadi. Tuzli va tuzlangan qo'ziqorinli bochkalarni 1 - 3 ° C haroratli xonaga joylashtiring, yonboshlar yog'och panjaralarga yotqizilsin. Omborlarda mahsulotning sifati (hidi, tashqi ko'rinishi, rangi, ta'mi va mustahkamligi) yomonlashmaydigan shunday optimal saqlash sharoitlari yaratiladi.

Asosiy xom ashyoni omborlarda saqlash qisqa muddatli, shuning uchun tugallanmagan xom ashyoning kunlik zaxirasini saqlash uchun binolar mavjud (ishlab chiqarish uchun chiqarilgan xom ashyoning qoldiqlari, lekin ishlatilmagan xom ashyo; yarim tayyor mahsulotlar); ishlab chiqarilgan, lekin sotilmagan mahsulotlar), ishlab chiqarish ustaxonalariga yaqin joylashgan. Xom ashyoni korxona omborida saqlash muddati uning turiga, joylashuviga, asosiy oziq -ovqat bazalaridan uzoqligiga, hududning iqlim sharoitiga bog'liq.

4 -jadval - Mahsulotlarning yaroqlilik muddati, kunlar

Tez buziladigan mahsulotlarni saqlash qoidalariga rioya qilish ayniqsa muhim: go'sht, baliq, tvorog, sabzavotli yarim tayyor mahsulotlar, sut mahsulotlari, oshpazlik mahsulotlari, qaymoqli qandolat mahsulotlari, sakatat mahsulotlari. Ushbu mahsulotlarni saqlashga faqat harorat rejimi - 4 dan +6 ° S gacha bo'lgan hollarda ruxsat beriladi.

Go'sht va go'sht mahsulotlari muzlatgichli kameralarda saqlanadi. Go'sht ilgaklarga osilgan yoki tokchalarga joylashtirilgan. Muzlatilgan go‘sht sovuq bo‘lmasligi uchun tarp bilan qoplangan qoziqda saqlanadi. Agar go'sht muz ustida muzlatilgan (yoki muzlatilgan) holda saqlansa, u bir qatorda toza matoga yoki yog'och tokchalarga yotqiziladi. Sovutgichli kameralarda saqlash muddati 0 ° S haroratda - 5 kungacha, muzliklarda - 2 kungacha.

Xom go'sht yoki baliqni issiqlik bilan ishlov berilmaydigan mahsulotlar (sariyog ', smetana, mayonez, mevalar va boshqalar) bilan birga saqlash taqiqlanadi.

Muzlatilgan va sovutilgan parranda go'shti etkazib beruvchilardan kelgan idishlarda saqlanadi. Saqlash muddati go'sht bilan bir xil. Yon mahsulotlar turlari bo'yicha saralanadi va kilerning maxsus ajratilgan joylariga o'rnatilgan qutilarda alohida saqlanadi. Sovutilgan yon mahsulotlar 12 soatdan ko'p bo'lmagan, muzlatilgan - 24 soat saqlanishi mumkin.Fudlangan go'shtlar konservalangan ilgaklarda muzlatgich kameralarida 20 kungacha saqlanadi.

Tayyorlangan kolbasalar ilgaklarga osilgan holda saqlanadi. Tayyorlangan kolbasa mahsulotlarini sotish muddati va sakatat qo'shilishi bilan 48 soatdan oshmaydi (sovutish kameralari bo'lmasa, bunday kolbasalarni qabul qilish va saqlashga yo'l qo'yilmaydi). Jigar kolbasalarining yaroqlilik muddati 12 soatdan oshmaydi (muzlatgich kameralari bo'lmagan taqdirda, ularni qabul qilish, saqlash, sotishga yo'l qo'yilmaydi). Go'shtli kolbasa uchun sovuq bo'lganida sotish muddati 48 soatdan oshmaydi (muzlatgich kameralari bo'lmaganida saqlash va sotishga yo'l qo'yilmaydi).

Katta sovutilgan baliq muzlatgichlarda 2 kungacha saqlanadi. Muzlatilgan baliq - etkazib beruvchining idishida, u qabul qilingan joyda (savatlarda, bochkalarda yoki qutilarda). Muzlatilgan baliqlarning muzliklarda, muzli hammomlarda saqlash muddati - 2 kungacha, harorati 2 ° S gacha bo'lgan muzlatgichli kameralarda - 3 kungacha. Muzliklarda sovutilgan va muzlatilgan baliqlar savat yoki qutilarda saqlanadi, uni har doim maydalangan muz bilan siljitadi. Jonli baliqlar (ixtisoslashtirilgan korxonalarda) statsionar akvariumlarda saqlanadi. Katta dudlangan baliqlar (sturgeon) javonlarda saqlanadi yoki muzlatgichda konservalangan ilgaklarga osib qo'yiladi.

Shunga o'xshash hujjatlar

Ovqatlanish tushunchasi. Ishlab chiqarish tabiati, ishlash muddati va mahsulot assortimenti bo'yicha ularning tasnifi. Umumiy ovqatlanish korxonalari turlari: restoran, bar, oshxona, kafe. Samara shahridagi rivojlanish tendentsiyalari.

muddatli ish, 12/04/2009 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonasida ishlab chiqarish tarkibi. Korxonaning ishlab chiqarish dasturining xususiyatlari. Restoranning korxona turi sifatida tavsifi. Issiq sexning uskunalari tahlili va ishlab chiqarish ishchilarining mehnat sharoitlarini ta'minlash.

muddatli qog'oz 15.03.2015 yil qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalari turlarining tasnifi. Umumiy ovqatlanish korxonalarining tashkiliy -huquqiy shakllarining tasnifi. "Valeriya" yuqori toifali restoranining loyihasini ishlab chiqish. Rossiyadagi zamonaviy restoran biznesi.

muddatli hujjat 09.09.2007 yil qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish tushunchasi va ovqatlanish korxonalari. Umumiy ovqatlanish korxonasi sinfini aniqlash. Sotiladigan oshxona mahsulotlari assortimenti. Xizmat ko'rsatish usullari va shakllari. Restoran, bar, kafe, oshxonalarning tasnifi.

taqdimot 22.11.2016 yil qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalarining xususiyatlari, ularning rivojlanishining asosiy yo'nalishlari va maxsus talablari. "Vstrecha" kafesi do'konlarining ishlab chiqarilishi va ishini tashkil etish shartlari. Umumiy ovqatlanish korxonalarida moddiy -texnik jihozlarni tashkil etish.

muddatli qog'oz 25.03.2015 yil qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalari turlarining tavsifi: restoran, bar, kafe, oshxona, snack bar va bufet. Umumiy ovqatlanish korxonalarining tashkiliy -huquqiy shakllarining tasnifi. Sanatoriyada dam oluvchilar uchun bir kunlik parhez menyusini ishlab chiqish.

referat, 12.07.2011 qo'shilgan


Restoran eng qulay ovqatlanish joyi hisoblanadi. Bar - bu turli xil ichimliklar sotiladigan bar -peshtaxta bo'lgan ixtisoslashtirilgan umumiy ovqatlanish korxonasi. Oshxona, kafe, snack bar, bufet turli xil ovqatlanish joylari sifatida.

taqdimot 10.02.2013 da qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalarining turlari. Qurilmaning xususiyatlari va umumiy ovqatlanish tamoyillari. Astraxan ovqatlanish korxonalari Italiya, Kavkaz, Evropa, Yaponiya va Xitoy milliy taomlariga ixtisoslashgan.

amaliyot hisoboti, 10.01.2013 yil qo'shilgan


Zamonaviy sharoitda umumiy ovqatlanish. Umumiy ovqatlanish korxonasining me'yoriy va texnologik hujjatlari. Asosiy parrandachilik taomlarini, sovuq appetizatorlarni, asosiy salatlarni, issiq shirin taomlarni tayyorlash, bezash va berish.

amaliyot hisoboti, 25.12.2013 yil qo'shilgan


Mamlakatimizda restoran biznesining zamonaviy rivojlanishi. Umumiy ovqatlanish korxonalari tasnifi. Yaratish va qabul qilish bosqichlari ruxsat beradi restoran ochilganda, uning faoliyat shartlari. Sanitariya -epidemiologiya standartlari.

Agrosanoat kompleksi yangiliklari 06.02.2017 1054

Manba: Ryazan viloyati qishloq xo'jaligi va oziq -ovqat vazirligi

Viloyatdagi oziq-ovqat va qayta ishlash sanoatining yetakchi korxonalarida ishlab chiqarishni rekonstruksiya qilish va texnik qayta jihozlash ishlari davom etmoqda.

V "Ryazanskiy" Agromolkombinat MChJ 2016 yilda sig'imi 420 kg bo'lgan torbalarda bo'sh tvorogni to'ldirish va qadoqlash uchun avtomatik to'ldirish va qadoqlash liniyasi (Chexiya) o'rnatildi, mavjud ishlab chiqarishni avtomatlashtirish, texnologik maqsadlar uchun suvni tozalashning zamonaviy texnologiyalarini joriy etish bo'yicha ishlar olib borilmoqda. , qozonxona, kompressor xonasini modernizatsiya qilish. "Agromolkombinat Ryazanskiy" MChJning ishlab chiqarish zavodlarida, Finlyandiyaning sut mahsulotlari ishlab chiqaruvchi Valio kompaniyasi 2016 yil oktyabr oyida qandolatchilik, nonvoyxona va umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlatiladigan 36%yog'li qamchilash uchun ultra-pasterizatsiya qilingan krem ​​ishlab chiqarishga buyurtma bergan.

2016 yilda qishloqda. Shilovskiy tumani Tarnovo shahrida kuniga 70 tonna tayyor mahsulotni ishlab chiqarish quvvatiga ega texnologik liniya o'rnatilishi bilan uzoq muddat saqlanadigan ultra-pasterizatsiya qilingan sut ishlab chiqaradigan yangi sexning qurilishi yakunlandi. Tayyor mahsulotni saqlash uchun omborlar kengaytirildi, maydoni 720 m² bo'lgan materiallar va qadoqlash materiallari saqlanadigan ombor qurildi, muhandislik yuklarini ko'tarish imkoniyati oshirildi.

2016 yilda sut mahsulotlari ishlab chiqaruvchi korxonada "Vakinskoe Agro" MChJ Rybnovskiy tumani PET idishlarda sut va qaymoq ishlab chiqarish bo'yicha yangi joriy etilgan quvvatlarni o'zlashtirdi. Pasterizatsiya qilingan sut va qaymoq ishlab chiqarish texnologiyasi ishlab chiqildi. Shuningdek, 2016 yilda sut zavodini rivojlantirish istiqbollarining ikkinchi bosqichini - sutni qayta ishlash hajmini kuniga 120 tonnagacha oshirish bo'yicha ishlar davom ettirildi.

"Synergy" savdo -ishlab chiqarish majmuasi yil iyul oyida hajmi 9000 tonna yarim tayyor mahsulotlar bo'lgan "Go'sht mahsulotlarini saqlash uchun suyaklarni ajratish sexi, qadoqlash va omborlar qurish" investitsiya loyihasi amalga oshirildi. Yuqorida aytib o'tilgan loyihani amalga oshirish natijasida korxona yangi suyaklarni ajratish, qadoqlash, qadoqlash sexlarini yaratdi, go'sht mahsulotlarini bir vaqtning o'zida saqlash uchun 250 tonnadan ortiq haroratli har xil rejimdagi muzlatgich ekspeditsiyasini o'rnatdi. Ishlab chiqarish ustaxonalari import qilingan yuqori texnologiyali uskunalar bilan jihozlangan va Rossiya ishlab chiqarishi... Ishlaydigan uskunalar kuniga 50 tonna tayyor mahsulot ishlab chiqarish imkonini beradi. Bu ishlab chiqarish yangi turdagi mahsulotlarni o'zlashtirdi - cho'chqa go'shti va mol go'shti, shuningdek, tuzlamali mahsulotlar.

2016 yilning birinchi yarmida Rijjskiy tumanida IP Timakova G.A. so'yish stantsiyasi ishga tushirildi. quvvati yiliga 0,40 ming tonna.

"Ryazanxleb" AJ ishlab chiqarish jarayonlarini avtomatlashtirish bilan modernizatsiyasini davom ettirdi. Kichik qismli mahsulotlar ishlab chiqarishning ikkinchi liniyasi ishga tushirildi. Avtomobil parki yangilandi, metan to'ldirish kompleksi (Argentinada ishlab chiqarilgan) sotib olindi. Bugungi kunda kompaniya asosiy mahsulotlarning an'anaviy retsepti bo'yicha ("Nareznoy", "Borodinskiy", "Darnitskiy") retseptini saqlab, talabni turli xil ta'mga va sog'lom ovqatga yo'naltirish tendentsiyasiga e'tibor qaratib, o'z assortimentini ishlab chiqmoqda. "bulka," 8 don ") ...

"Novomichurinskiy novvoyxonasi" OAJ 2016 yilda uzoq muddatli saqlash mahsulotlarini ishlab chiqarishni 25%ga oshirdi.

MChJ RUDO-SOFT DRINKS 2016 yilda jo'xori uni asosida tabiiy mevalar, rezavorlar va artishok siropi qo'shilgan gazsiz alkogolsiz ichimliklarning yangi liniyasi ishlab chiqildi. Quddus artishok siropi va turli plomba qo'shilgan shakarsiz meva va donli desertlarning assortimenti kengaytirildi.

Mintaqada amalga oshirilayotgan investitsiya loyihalarining imkoniyatlari rivojlanmoqda "ASTON Kraxmal - Mahsulotlar" MChJ kraxmal mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun va "Ryazanzernoproduct" AJ- katta un tegirmoni.

"Ryazanzernoprodukt" AJ har xil sifat xususiyatlariga ega qadoqlangan non mahsulotlari assortimentini kengaytirmoqda. 2016 yil boshida yangi qadoqlash dizayniga ega bo'lgan 6 navli un ishlab chiqarilishi yo'lga qo'yildi, jumladan ikkita turdagi mahsulot: xamir uchun maxsus maydalovchi un va o'z-o'zini ko'tarish.

Ishlab chiqarishni modernizatsiya qilish bo'yicha bunday tizimli ishlar tufayli viloyatning oziq -ovqat va qayta ishlash sanoati korxonalari o'z mahsulotlarini ishlab chiqarish va sotish hajmini 2015 yilga nisbatan 1,4 milliard rublga oshirib, jami 44,1 milliard rublga etdi.