Tecnologia della salsiccia fatta in casa. Come avviare una produzione di salsicce. La tecnologia di produzione della salsiccia viene eseguita secondo determinate regole

Il nostro libro ti aiuterà a padroneggiare i segreti per preparare salsicce appetitose e gustose. Puoi preparare autonomamente salsicce affumicate, bollite, fritte, nonché bakhur, prosciutto, soppressata, prosciutto, basturma; Imparerai molto sui vari condimenti, sulle caratteristiche di conservazione delle salsicce e dei prodotti a base di carne. Coccola i tuoi cari con un prodotto di prima classe!

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Il frammento introduttivo del libro Come preparare le salsicce a casa (A. V. Kalinina, 2010) fornito dal nostro partner per i libri - l'azienda litri.

Tecnologia di cottura della salsiccia

Ordinamento

Quando si preparano le salsicce, il primo passo è smistare la carne, che si divide in: magra (magra); grassetto; Grasso.

La carne magra è carne composta solo da polpa e contenente meno del 30% di grassi. La carne grassa contiene il 30-50% di grassi. La carne grassa contiene più del 50% di grassi. La carne magra viene utilizzata per preparare salsicce di alta qualità. Carne grassa - per preparare insaccati di 1° e 2° scelta. La carne grassa non viene utilizzata per preparare le salsicce.

Preparazione della carne per gli intestini

Le carcasse o mezzene destinate alla produzione di salsicce vengono tagliate con un coltello e non tritate, poiché durante la tritazione si possono staccare pezzi di osso, che poi finiscono nella carne macinata. Se necessario, viene utilizzata la segatura. Dopo il taglio, le carcasse vengono disossate. Il disossamento è il processo di rimozione della polpa dalle ossa, utilizzata per preparare la salsiccia tritata. La carne disossata è venata.

Rifilatura: separazione di pellicole, tendini, cartilagine e contusioni dalla carne. Se necessario, il grasso viene separato dalla carne bovina. La pancetta di maiale (grassa o semigrassa) viene separata. Viene utilizzato il lardo di maiale salsicce o salato. La carne condita viene tagliata a pezzi del peso di 100–200 g, mescolata con sale (30 g di sale per 1 kg di carne) e conservata in un contenitore smaltato in una cella frigorifera a una temperatura di 4–6 °C per 2–3 giorni .

Successivamente si passa la carne al tritacarne con griglia forata del diametro di 2–3 mm e si prepara la pancetta. Un pezzo di pancetta viene tagliato a strati di circa 0,5 cm di spessore, gli strati vengono impilati uno sopra l'altro e tagliati trasversalmente in strisce di 0,5 cm, ottenendo così dei blocchi di sezione rettangolare. Sono piegati insieme nel senso della lunghezza e tagliati a cubetti.

La salsiccia macinata viene preparata con carne di manzo, maiale e altre carni tritate, vengono aggiunte pancetta tritata finemente e spezie e il tutto viene accuratamente mescolato. La qualità della salsiccia dipende da quanto correttamente viene impastata la carne. A casa si fa con le mani su un tavolo o in una ciotola ampia (preferibilmente con i bordi bassi). Quindi la carne macinata viene posta in una ciotola smaltata, coperta con un coperchio, nuovamente posta in un luogo freddo e conservata per 24 ore.

Se per la salsiccia viene utilizzata carne di animali diversi, ogni tipo di carne viene macinata separatamente e solo successivamente mescolata.

Elaborazione primaria intestini

Per preparare le salsicce in casa avrete sicuramente bisogno del budello. A questo scopo, gli intestini dei maiali, di grandi dimensioni bestiame e pecora, nonché lo stomaco di un maiale. Vengono lavorati immediatamente dopo la macellazione degli animali. Quando il processo di lavorazione viene ritardato perdono elasticità, resistenza e si deteriorano rapidamente.

Vengono utilizzati tutti gli intestini del maiale: stomaco, intestino tenue, cagliata, retto e vescica. Gli intestini ottenuti da un maiale possono contenere 15-16 kg di carne macinata. I budelli di maiale (intestini tenui di maiale) vengono utilizzati per preparare tutte le salsicce grigliate e saltate in padella. Può essere utilizzato per preparare alcuni tipi di salsicce affumicate a caldo, oltre a quelle affumicate crude. Il grande vantaggio del budello di maiale è che può essere lavorato senza una formazione specifica. Inoltre, il budello del maiale è commestibile e questo è importante per le salsicce alla griglia. È preferibile utilizzare un budello di maiale con un diametro di 28–30 mm. Per preparare salsicce spesse affumicate a caldo, bollite e affumicate a crudo è opportuno utilizzare altri budelli.

Dalla carne di manzo si possono utilizzare l'intestino tenue (i cosiddetti budelli di manzo), il cieco (cieco), il colon e la vescica.

Dall'intestino di agnello, solo il budello e il cieco possono essere utilizzati per farcire la salsiccia macinata.

Prima di tutto, gli intestini devono essere separati dal mesentere, che li collega in anse. A questo scopo, l'intestino viene tagliato via dallo stomaco e tirato per l'estremità con una mano, mentre con l'altra mano si sostiene il mesentere. Gli intestini così liberati vengono posti in una bacinella piena d'acqua.

Quindi gli intestini vengono tagliati in pezzi di 5-6 metri e tutto il contenuto ne viene spremuto, passando tra le dita serrate a pugno. Successivamente, gli intestini devono essere risciacquati più volte con acqua fredda.

Gli intestini accuratamente lavati vengono capovolti, dopo di che la mucosa viene rimossa da essi. Per fare questo, il guscio deve essere prima cosparso di sale, quindi raschiato via con un coltello (lato smussato), posizionando l'intestino su una tavola piana. L'intestino così pulito viene nuovamente lavato più volte con acqua fredda e infine trattato con una soluzione debole di permanganato di potassio.

Se hai intenzione di preparare una salsiccia bollita, in questa fase la lavorazione dell'intestino è completata. Per le salsicce crude affumicate, l'intestino deve ancora essere riempito, cioè messo in acqua salata per 2-4 settimane, cambiandolo ogni 2 giorni. Nella salatura a secco, le budella vanno poste in un recipiente forato sul fondo per far defluire la salamoia, cosparse abbondantemente di sale e lasciate in un luogo fresco.

Un altro modo è il seguente.

Il grasso intestinale viene accuratamente separato dagli intestini, il contenuto viene spremuto e gli intestini vengono accuratamente lavati con acqua corrente. Successivamente vengono posti in una pentola con acqua riscaldata a 40–50 °C e tenuti al suo interno per 4 ore. Per trattare lo strato mucoso interno, l'intestino viene rivoltato con un bastoncino rotondo e lasciato a bagno per 2 ore. Intestino tenue - in acqua riscaldata a 50 °C, intestino crasso - in acqua riscaldata a 85–90 °C. Quindi utilizzare un coltello smussato per raschiare accuratamente la mucosa. Gli intestini puliti vengono lavati altre 2-3 volte con acqua corrente e l'ultima volta con acqua addizionata di permanganato di potassio, colorata di rosa pallido. Il grasso intestinale viene lavato e sciolto in qualità alimentare.

Gli intestini puliti e lavati vengono rivoltati, tagliati a pezzi comodi per il ripieno di carne macinata (30–35 cm ciascuno) e utilizzati per fare le salsicce, avendo precedentemente legato un'estremità con lo spago.

Se gli intestini non sono destinati ad essere utilizzati immediatamente, potete salarli o asciugarli appendendoli a delle corde.

Durante la salatura, gli intestini vengono strofinati accuratamente con sale, legati, quindi posti in cesti, tenuti dentro per 12-24 ore, in modo che siano salati e scoli la salamoia, dopo di che vengono posti in una casseruola o vasca, cosparsi di sale.

Per asciugarli, gli intestini e le vesciche pre-puliti vengono riempiti d'aria (gonfiati utilizzando una cannuccia o un tubo), legati e appesi a delle corde per asciugarli. La fine dell'asciugatura è determinata da aspetto: Gli intestini dovrebbero diventare trasparenti e frusciare quando vengono toccati. Gli intestini essiccati vengono liberati dall'aria, arrotolati in una palla e conservati, proteggendoli dalle tarme.

Prima dell'uso, gli intestini salati vengono lavati in acqua tiepida. Dovrebbero essere forti, di colore rosa chiaro e con un odore specifico caratteristico della carne appena salata. Immediatamente prima della preparazione delle salsicce, gli intestini essiccati vengono messi a bagno in acqua fredda per 2-3 ore per ripristinare l'elasticità. Se gli intestini devono essere conservati a lungo, vengono lavati, posti in barattoli di vetro, riempiti con una soluzione salina satura e coperti con coperchi di plastica. Le budella in salamoia possono essere conservate per 5 anni.

Preparazione della carne macinata per la salsiccia

Per la salsiccia è adatta non solo la carne di maiale, ma anche altri tipi di animali. La carne può essere fresca o fredda, refrigerata o congelata. La carne per la salsiccia macinata deve essere prima liberata da ossa, cartilagine, tendini (quelli più grandi), grasso e pellicole. Quindi viene tagliato a pezzi grandi da 200–500 ge salato (2,5–3% di sale sulla massa totale della carne). La massa risultante viene accuratamente miscelata e lasciata in una cella frigorifera per 1-2 giorni, permettendole di maturare. Successivamente il salume salato viene macinato mediante un tritacarne. Aggiungi erbe e spezie alla carne macinata. Macinare l'aglio con sale.

Il grasso e lo strutto devono essere passati attraverso un tritacarne a maglia grossa o tagliati a cubetti di 0,3–0,7 cm³ - la dimensione in questo caso dipenderà dal tipo di salsiccia. Quando la salsiccia è composta da carne di animali diversi (ad esempio, la ricetta utilizza agnello, manzo e maiale), la carne di ciascun tipo viene macinata separatamente e solo successivamente mescolata nelle proporzioni richieste.

Composizione della carne macinata

Per legare l'umidità contenuta nella carne macinata e stabilizzarne la composizione, di regola, aggiungere magro latte in polvere, amido, farina di frumento e senape, sciroppo di mais, prodotti a base di carboidrati, zucchero e alcuni altri componenti.

Gli ingredienti vengono accuratamente mescolati con la carne macinata, viene aggiunto lo strutto tritato (strutto). A questo punto è necessario distribuire uniformemente lo strutto nella carne macinata, e farlo con la dovuta attenzione per non sottoporre la carne macinata ad un impasto troppo lungo. Il ripieno preparato viene inserito negli involucri intestinali e le salsicce vengono siringate.

Il ripieno delle salsicce avviene come segue: un'estremità dell'intestino è legata con un filo o uno spago forte e l'altra viene tirata su una siringa. Successivamente, premere lo stantuffo della siringa e quindi erogare il ripieno nelle membrane intestinali. Quando si riempie una siringa con carne macinata, è necessario cercare di assicurarsi che non vi siano cavità d'aria e che, di conseguenza, non vi siano vuoti nella salsiccia in cui si raccoglierà il liquido.

La carne macinata non deve essere insaccata troppo strettamente nell'involucro, poiché potrebbe rompersi a causa dell'espansione della carne macinata durante le successive operazioni di cottura. trattamento termico. Le salsicce che verranno affumicate sono le più densamente farcite, il che significa che il loro volume non farà altro che diminuire. Si legano i gusci ripieni di carne macinata e, avvicinandoli in cerchio, si legano le loro estremità. È meglio legare i pani di salsiccia di grande diametro attorno alla circonferenza con lo spago.

Per consentire la fuoriuscita dell'aria e dei vapori dall'insaccato, durante il trattamento termico l'involucro viene rigato (bucato in più punti) con un ago o un punteruolo sottile. Questo viene fatto il più attentamente possibile per non disturbare l'integrità dell'intestino ed evitare che la carne macinata venga spremuta.

I cerchi e le pagnotte di salsiccia devono subire la sedimentazione: per questo vengono appesi per qualche tempo in una stanza abbastanza fresca. Per slump intendiamo l'autocompattazione del contenuto di pani e cerchi sotto l'influenza del proprio peso e dell'elasticità del guscio. Il periodo di stagionatura dipenderà dal tipo di salsiccia. Pertanto, le salsicce bollite e fritte vengono conservate per due o tre ore e quelle semi-affumicate - da una a tre settimane. Inoltre, il tempo di assestamento dipenderà dallo spessore dei pani: più spessa è la salsiccia, più lunga dovrà essere la sedimentazione. La precipitazione viene effettuata in un ambiente asciutto, freddo (circa 0 °C), sempre pulito e ben ventilato.

Il maiale per carne macinata viene smistato in base al contenuto di grasso, dopodiché viene tagliato a pezzi del peso di 200-250 ge ricoperto con una miscela di sale e salnitro in ragione di 300 g di sale e 10 g di salnitro per 10 kg di carne. La carne già salata viene lasciata in cella frigorifera per 2-3 giorni, dopodiché viene macinata 2 o 3 volte nel tritacarne fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Quando si prepara la salsiccia bollita per 3,5 kg di carne magra salata, prendere 1 kg di carne magra e 0,5 kg di pancetta (tritata finemente), 200 g di amido, 1 litro di acqua bollita raffreddata, 1 cucchiaino di zucchero, ¼ cucchiaino di pepe macinato (nero o rosso), 1-2 spicchi grandi di aglio sbucciato.

Prima di tutto macina ogni tipo di carne separatamente, aggiungendovi l'aglio. Successivamente, la carne magra macinata preparata viene impastata aggiungendo gradualmente 0,5 litri di acqua bollita fredda. Non appena la massa diventa omogenea, aggiungere la carne macinata grassa, il pepe e l'amido (pre-diluito). Quindi la massa viene nuovamente mescolata e ad essa viene aggiunto lo strutto tagliato a pezzetti.

Non mescolare troppo la carne macinata, poiché ciò può portare alla massa grassa e al rilascio di acqua dalla salsiccia finita. Terminare di mescolare la carne macinata dopo che il lardo si sarà distribuito uniformemente al suo interno. L'agnello o il manzo vengono utilizzati come carne magra per la salsiccia.

Farcire gli intestini con carne macinata

Prima del ripieno, gli intestini vengono tagliati a pezzi lunghi circa 30 cm e farciti con carne macinata, lavati con acqua e strizzati. Potete farcire la carne macinata con le mani oppure utilizzando un corno (Fig. 1). Quando si riempie con le mani, prendere un pezzo di budello preparato, legato a un'estremità, allungare con la mano l'estremità aperta dell'intestino e spingervi dentro la carne macinata. Dopo aver riempito con la carne macinata, legare la seconda estremità del budello per creare un filone di salsiccia. È più semplice e veloce riempire l’intestino con un corno di banda stagnata. La carne macinata viene applicata attraverso l'estremità larga del cono e spinta con la pressione della mano attraverso l'estremità stretta nell'intestino. L'intestino è legato con lo spago all'estremità stretta del corno, piegato sopra il corno e insaccato in un guscio teso.

Fig. 1. Attrezzatura per riempire l'intestino con salsiccia macinata: a – tritacarne con gambo; b – corno; c - la siringa più semplice

Un dispositivo più avanzato per farcire la carne macinata è una siringa manuale. Un'estremità dell'intestino è legata con filo o spago e l'altra viene tirata sul gambo della siringa. Premendo lo stantuffo della siringa, il ripieno viene rilasciato nelle membrane intestinali. Quando si riempie la siringa con carne macinata, è necessario assicurarsi che non si formino cavità piene d'aria, altrimenti nella salsiccia si formeranno dei vuoti dove si raccoglierà il liquido (brodo).

A casa, puoi usare un tritacarne per farcire la carne macinata, attaccandovi una piastra di latta a forma di imbuto, il cui diametro dovrebbe essere uguale al diametro della griglia del tritacarne. Prima di farcire la carne macinata, togliete la griglia e il coltello dal tritacarne. Gli intestini vengono posti sul gambo dell'imbuto fino all'estremità legata e, tenendolo con la mano, si libera gradualmente il polpettone risultante.

Il corretto riempimento del budello è una delle operazioni decisive nella preparazione degli insaccati. Non inserire la carne macinata strettamente nell'involucro, poiché durante il trattamento termico la carne macinata si espanderà e potrebbe scoppiare. Le salsicce vengono farcite ermeticamente solo per la successiva affumicatura, durante la quale il loro volume diminuirà.

Tutte le salsicce cotte a caldo, così come quelle affumicate crude, devono essere farcite molto strettamente. Per fare questo, premere il budello della salsiccia contro il tubo di ripieno e, con forza, spingere gradualmente la salsiccia tritata nel tritacarne. Quando rimangono circa 5 cm alla fine del budello della salsiccia, è necessario rimuoverlo. L'estremità aperta del budello della salsiccia viene arrotolata e legata molto strettamente, lasciando solo una piccola “coda”.

Legare le salsicce non è un lavoro difficile, ma richiede attenzione, poiché lo spago può staccarsi dal budello scivoloso o il condimento può allentarsi (Fig. 2).

Riso. 2. Tecniche per legare la salsiccia con lo spago: 1, 2, 3, 4 – sequenza di tecniche di formazione del cappio; 5 – serraggio del circuito primario; 6 – applicare un cappio secondario per formare un “ombelico”; 7 – realizzare un'asola per appendere i pani di salsiccia; 8 – applicare i condimenti lungo la lunghezza della pagnotta.

Dopo aver fatto un cappio con lo spago sottile con la mano sinistra, premi la carne macinata nell'intestino e con la mano destra stringi saldamente il cappio all'estremità dell'intestino. A breve distanza (0,5–1 cm) dalla prima medicazione, effettuare una seconda stretta con un semplice cappio. L '"ombelico" risultante garantisce la forza della medicazione.

Quando si riempie la carne macinata nell'intestino crasso, preparare 2 condimenti con anelli lungo la lunghezza della pagnotta. Quando si preparano salsicce a forma di anello, entrambe le estremità vengono legate insieme. I pani e i cerchi di salsiccia devono subire una sedimentazione, per la quale vengono appesi per un po' in una stanza fresca. Lo slump è l'autocompattazione del contenuto di pani e cerchi sotto l'influenza del proprio peso e dell'elasticità del guscio.

Il tempo di tenuta dipende dal tipo di salsiccia; le salsicce semiaffumicate vengono stagionate per circa 6 giorni, quelle affumicate crude - 7-20 giorni. Il tempo di assestamento dipende anche dallo spessore delle pagnotte. Più spessa è la salsiccia, più lungo sarà il sedimento. La precipitazione viene effettuata in un'area secca, fredda (circa 0 °C) e ben ventilata.

Prima della cottura è consigliabile affumicare le salsicce per un'ora per dare loro sapore e colore. Se per un motivo o per l'altro ciò non è possibile, è opportuno farli asciugare in un forno o nelle vicinanze per un'ora. La salsiccia viene cotta in un contenitore abbastanza capiente per 30-50 minuti, a seconda dello spessore dell'intestino. Le salsicce particolarmente spesse vengono cotte per due o tre ore ad una temperatura dell'acqua di 80–85 °C. Se cucini in acqua più calda, dalla salsiccia uscirà troppo grasso, il che è molto indesiderabile. Puoi determinare la prontezza della salsiccia in base al gusto o forandola con una forchetta.

A cottura ultimata la salsiccia va lasciata raffreddare in un luogo fresco e asciutto.

Preparazione delle frattaglie

Gli organi interni di un animale (fegato, cuore, reni, polmoni, ecc.), Il sangue, gli arti e la testa sono prodotti preziosi e nella loro composizione differiscono poco dalla carne. Da loro puoi preparare una varietà di prodotti, ad esempio carne di maiale, salsicce, sanguinacci, ecc.

Tuttavia, questi prodotti, soprattutto organi interni, si deteriorano più velocemente della carne, quindi devono essere utilizzati più velocemente. Inoltre, i rifiuti delle carcasse devono essere preparati diversamente.

Testa. Una testa di vitello o di agnello deve essere prima scottata con acqua calda (90 °C), raschiata via la lana, bruciacchiata e lavata bene.

Poi togliete la lingua, tagliate la testa a metà nel senso della lunghezza ed eliminate il cervello. La testa di un bovino (se ha la pelle) deve essere scuoiata, privata della lingua, lavata la testa, tagliata e privata del cervello.

La testa del maiale deve essere pulita dalle setole, lavata bene con acqua tiepida, privata della lingua, tagliata a pezzi la testa e privata del cervello.

Prima della cottura, la testa va messa a bagno in acqua fredda per 1 ora.

Cervello. I cervelli dovrebbero essere immersi in acqua fredda per 1-2 ore. Quindi, senza toglierli dall'acqua, rimuovere con attenzione le pellicole.

Lingua.È necessario lavarlo, raschiare via lo sporco e il muco. Quando la lingua sarà cotta (2,5–4 ore, a seconda delle dimensioni), rimuovere la pelle.

Per facilitare la rimozione della pelle, la lingua bollita calda deve essere immersa per un breve periodo in acqua fredda e, dopo averla rimossa, rimuovere immediatamente la pelle. Quindi immergere nuovamente nel brodo caldo e portare a ebollizione.

Gambe. Le cosce di vitello e agnello devono essere scottate con acqua calda, ripulite dalla lana, bruciacchiate, lavate, tritate e messe a bagno in acqua fredda per 2-3 ore per eliminare gli odori sgradevoli.

Le cosce di vitello devono essere tagliate longitudinalmente e le ossa tubolari devono essere rimosse.

Fegato. Prima di tutto, separa la cistifellea dal fegato. Quindi sciacquare il fegato in acqua fredda, ritagliare grandi vasi e rimuovere le pellicole.

Per evitare l'amarezza, il fegato di bovini e suini deve essere messo a bagno in acqua fredda per 3-4 ore.

Cuore e gola. Vanno tagliati nel senso della lunghezza, lavati bene e messi a bagno in acqua fredda per 1-2 ore. Dopo aver fatto bollire il cuore, scolare il brodo (non utilizzato).

Polmoni. Tagliare a pezzi e lavare in acqua fredda.

Stomaco. Viene pulito, capovolto e lavato. Successivamente è necessario immergerlo in acqua calda per 3-5 minuti, rimuoverlo, raschiare via la pellicola e, cambiando l'acqua, immergerlo in acqua fredda per 6-8 ore.

Sangue. Durante la macellazione, raccogliere il sangue in una ciotola smaltata, aggiungere il sale (per 1 litro di sangue - ½ cucchiaio di sale), mescolare bene e conservare in luogo fresco.

La produzione alimentare è sempre stata considerata un’attività redditizia e stabile. Una persona può rinunciare a molti articoli per la casa, ma avrà sempre bisogno di cibo. Oltre agli imprenditori che creano impianti di trasformazione, alcuni proprietari di aziende agricole private pensano anche di vendere le eccedenze della propria produzione alimentare domestica. Da tali riflessioni nasce come avviare la produzione di salumi in casa come un'impresa.

Quando il fare diventa produzione

Salsicce fatte in casa e sanguinanti, vari tipi di carne affumicata, strutto e prodotti a base di carne– tutti questi prodotti sono uno dei principali posizioni del prodotto mercati agricoli alla pari con,.

Cercando di interessare gli acquirenti, le casalinghe lodano il loro prodotto, citando il fatto che è fatto in casa e non contiene additivi alimentari. In effetti, oggi la naturalezza è molto apprezzata. I negozi di alimenti naturali stanno appena iniziando a diventare di moda e, su questa ondata, i rivenditori stanno registrando una domanda di prodotti naturali di alta qualità.

Questi argomenti possono spingere i proprietari razionali e intraprendenti ad avviare la produzione di determinati tipi di insaccati nella propria cucina. Ma quanto è legale tutto questo e quali difficoltà dovranno affrontare questi produttori alle prime armi? prodotti a base di carne?

Il commercio di prodotti a base di carne è consentito:

• imprenditori (imprenditorialità privata, imprese manifatturiere), che ha prodotto prodotti a base di carne certificati ai fini della vendita, aderendo ai pertinenti standard GOST;
• proprietari che hanno un surplus della propria produzione domestica.

Come puoi vedere, la produzione di salsicce in vendita in casa non trova posto in questo elenco.

Mini laboratorio in cucina

Alcuni proprietari ritengono che un buon lavoro part-time sarebbe quello di organizzare un piccolo negozio di lavorazione della carne in cucina, che si basa su un metodo semplice per produrre salsicce in casa:

• tritacarne elettrico;
• ripieno di salsicce;
• mini affumicatoio;
• utensili adeguati per cucinare, friggere ed essiccare le salsicce.

Con l'attuale riempimento del mercato degli accessori per la cucina e per la casa, è possibile acquistare tutte queste apparecchiature in modo rapido e poco costoso.

A casa, utilizzando attrezzature adeguate, una persona può lavorare dai 5 ai 10 kg di carne al giorno. Ma in questo modo di guadagnare possono esserci più svantaggi che vantaggi:

Per questi e tanti altri motivi, produrre salsicce in casa non solo è illegale, ma economicamente ingiustificato e può addirittura essere dannoso.

Miniproduzione in officina

Tuttavia, l'impossibilità di produrre salsicce propria cucina non può indurre un uomo d'affari alle prime armi ad abbandonare l'idea di avviare la produzione di trasformazione di prodotti a base di carne e di aprire un vero e proprio laboratorio di produzione di salsicce.

L'importo stimato dell'investimento richiesto va dai 3 ai 5 milioni di rubli. Questa quantità di finanziamento richiesta può essere scoraggiante per una persona che non ne ha abbastanza risorse proprie(un imprenditore alle prime armi si trova molto spesso esattamente in questa situazione) e non ha mai fatto nulla prima produzione industriale salsicce. Per acquisire la necessaria carica di ottimismo e credere in se stessi, è sufficiente compiere quattro passi fondamentali:

Se gli sforzi compiuti hanno dimostrato che ci sono prospettive per aprire il proprio impianto di lavorazione della carne, allora è il momento di procedere direttamente all'organizzazione del processo di produzione. Per questo avrai bisogno di:

• Una stanza speciale con una superficie di almeno 200 mq. m., che è conforme agli standard sanitari. Puoi trovare ulteriori informazioni su questi standard nei GOST pertinenti.
• Attrezzatura, nella quantità e qualità inclusa. Il criterio principale è il volume dei prodotti fabbricati. Se un imprenditore non ha intenzione di espandersi immediatamente in una grande impresa, gli basteranno semplici attrezzature per la lavorazione della carne: tritacarne elettrici, riempitrici sottovuoto, forni.
• Assumere un tecnologo, un manager, diversi operai generali, un contabile.
• Ottenimento dell'autorizzazione dall'autorità di regolamentazione per la produzione di salsicce in queste strutture e certificati per la produzione di tipi specifici di salumi.

Con un'adeguata organizzazione e un lavoro scrupoloso, entro un anno un tale laboratorio sarà in grado di raggiungere l'autosufficienza e nuovo livello produzione.

Segreti della produzione di salsicce: video

La classica salsiccia fatta in casa richiede carne, strutto, aglio, sale, pepe e altre spezie, oltre a intestini puliti. Tuttavia, come ha dimostrato la pratica, è del tutto possibile fare a meno di quest'ultimo.

È meglio comprare carne e strutto al mercato. Lì puoi trovare anche gli intestini. Se sei fortunato, saranno già elaborati e pronti per l'uso. Devi solo sciacquarli e immergerli in acqua per 20 minuti. Successivamente è necessario ispezionare attentamente l'interno e, se necessario, rimuovere tutto ciò che non è necessario.

Devi riempire l'intestino con carne macinata usando un tritacarne e un accessorio speciale. Può essere trovato nei reparti cucina della maggior parte dei negozi. Tuttavia, puoi anche usare normale bottiglia di plastica, sul collo del quale dovrai mettere un budello.

Prima di riempirlo con la carne macinata, legare l'estremità dell'intestino con un nodo forte. Assicuratevi che le salsicce siano riempite in modo uniforme, senza vuoti.

Se lo riempi troppo, il guscio potrebbe scoppiare durante il trattamento termico, quindi attieniti alla media aurea.

Quando l'intestino sarà pieno, toglietelo dal beccuccio e legatelo strettamente. Successivamente, praticare diversi fori con un ago in modo che il vapore fuoriesca dalla salsiccia durante la cottura.

La salsiccia fatta in casa può essere bollita, fritta e in umido.

1. Salsiccia fatta in casa senza budello

• 1 kg di carne di maiale;
• 5 spicchi d'aglio;
• 5 cucchiai di panna secca;
• 1 cucchiaio di sale;
• 1 cucchiaino di zucchero;
• 1 uovo di gallina;
• pepe macinato, erbe essiccate - a piacere.

Preparazione

Risciacquare la carne di maiale e macinarla con un tritacarne, un frullatore o un robot da cucina fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere l'aglio, la panna secca, il sale, lo zucchero al composto. Mescolare il tutto e arrotolare nuovamente la carne macinata risultante.

Rompere l'uovo nella carne macinata, aggiungere pepe macinato a piacere.

Impasta bene la massa risultante con le mani, come un impasto.

Stendere la carta da forno sul tavolo e adagiarvi sopra la carne macinata, formando una pagnotta. La sua lunghezza dovrebbe corrispondere alla dimensione della padella: la salsiccia dovrebbe entrare completamente nel contenitore.

Avvolgere la carne macinata nella pergamena e legarla strettamente con delle corde. Dovresti ritrovarti con qualcosa come una caramella. Se la leghi in modo lasco, il grasso fuoriuscirà e la salsiccia sarà asciutta.

Avvolgi le "caramelle" risultanti in un foglio di alluminio, stringendo forte le code. Prepara le stesse salsicce con la restante carne macinata.

Versa l'acqua in una casseruola e metti lì le salsicce. La salsiccia deve essere completamente immersa nell'acqua, quindi è necessario fare pressione su di essa. Per questo ruolo è adatto un piatto normale.

Cuocere a fuoco basso per 1,5 ore. Togliere la salsiccia cotta dall'acqua e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente senza scartarla.

Il giorno successivo togliete la pergamena e la pellicola e arrotolate la salsiccia nelle erbe. Scegli erbe aromatiche secche come origano, rosmarino, prezzemolo, aneto.

La salsiccia fatta in casa viene conservata in pergamena per 2 settimane. Potete mangiarlo sia freddo che caldo, dopo averlo fritto.

• 1 kg di collo grasso di maiale;
• 1 cucchiaio di sale;
• pepe nero macinato e altre spezie - a piacere;
• 6 spicchi d'aglio;
• 2 foglie di alloro;
• intestino tenue.

Preparazione

Tagliate il collo a pezzetti molto piccoli: in questo modo il sapore della salsiccia risulterà più delicato rispetto all'utilizzo del tritacarne. Salare, pepare, aggiungere le spezie preferite (ad esempio cumino, cardamomo, luppolo suneli), aglio tritato finemente e foglie di alloro tritate. Mescolate bene il composto, coprite con un piatto e mettete in frigorifero per un giorno. Poi aggiungiamo un po' d'acqua e mescoliamo ancora. La carne macinata ideale dovrebbe essere succosa e viscosa al tatto.

Riempire gli intestini con carne macinata e legarli. Metti le salsicce risultanti in acqua bollente e cuoci a fuoco medio per 5-7 minuti. Toglieteli dall'acqua bollente, asciugateli e lasciateli raffreddare. Dopo la salsiccia potete cuocere per 40 minuti in forno a 200 ° C oppure friggerla fino a cottura per 30 minuti.

3. Salsiccia di pollo

• 1½ kg di filetto di pollo;
• 200 g di strutto;
• 1 cucchiaino di sale;
• pepe macinato, paprika, coriandolo, noce moscata - a piacere;
• 2 spicchi d'aglio;
• 150 ml di latte o panna;
• intestino tenue.

Preparazione

Sciacquate e asciugate lo strutto e la carne di pollo, quindi passateli al tritacarne con un colino largo. Aggiungere sale, spezie e aglio tritato finemente. Mescolata.

Versare un po' di panna o latte. La quantità varia a seconda della carne: l'importante è che la massa non sia liquida, ma nemmeno troppo secca. Mescolare bene e lasciare la carne macinata per 10-15 minuti.

Riempire le salsicce con carne macinata e conservare in frigorifero per diverse ore, o meglio ancora, durante la notte. Successivamente friggere la salsiccia fino a doratura oppure cuocerla in forno preriscaldato a 170°C per un'ora.

• 500 g di fegato;
• 250 g di strutto;
• 1 testa d'aglio;
• 2 cipolle grandi;
• sale, pepe e altre spezie - a piacere;
• 1 cucchiaio di amido;
• 3-4 uova;
• 3 cucchiai di semola;
• 100 ml di latte;
• intestino tenue.

Preparazione

Per la salsiccia puoi usare qualsiasi salsiccia: maiale, manzo, pollo. Sciacquatelo e rimuovete la pellicola. Tagliarlo a pezzi e passarlo al tritacarne insieme allo strutto e all'aglio.

Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in una padella. Aggiungi cipolla, sale, pepe e le tue spezie preferite, amido, uova e semola alla carne macinata. Mescolare bene, aggiungere il latte e mescolare ancora.

Riempire gli intestini precedentemente preparati con carne macinata. Cuocere la salsiccia per 40 minuti a fuoco medio. Oppure cuocetelo in forno a 200°C per 40 minuti: questo lo renderà particolarmente gustoso.

• 1 bicchiere di grano saraceno;
• 500 g di filetto di maiale;
• 300 g di strutto;
• ½ cucchiaio di sale;
• pepe macinato - a piacere;
• 5 spicchi d'aglio;
• intestini.

Preparazione

Sciacquare il grano saraceno e lasciarlo raffreddare. Sciacquare la carne e lo strutto e tagliarli a pezzetti. Mescolare in una ciotola profonda la carne, lo strutto, il grano saraceno, il sale, il pepe e l'aglio tritato finemente. Prepara le salsicce utilizzando gli intestini, un accessorio e un tritacarne.

Portare a ebollizione l'acqua, immergervi la salsiccia e cuocere per 30-35 minuti.

Potete conservare le salsicce in frigorifero per 2 settimane. Prima di mangiarli, friggerli fino a doratura.

Oggi i consumatori cominciano a guardare alle confezioni di salsicce con sempre maggiore cautela. E questo non è affatto sorprendente, perché le informazioni sui veri ingredienti utilizzati per produrre salsicce nelle grandi imprese sono trapelate da tempo ai media. Il progresso tecnico in questo caso ha giocato uno scherzo piuttosto crudele: i nuovi tritacarne industriali estremamente potenti possono macinare non solo carne, ma anche zoccoli, corna e altri rifiuti sgradevoli produzione di carne, di cui approfittano le aziende senza scrupoli. Naturalmente, in tali circostanze, l’aumento della popolarità delle salsicce fatte in casa era inevitabile. L'acquirente è disposto a pagare di più per la qualità e prodotto naturale, quindi perché non iniziare a realizzarlo? Questo settore di attività è più che promettente, tuttavia, prima di iniziare a organizzare la produzione di salsicce in casa, i futuri salumieri devono studiare attentamente tutte le sfumature di tale attività.

Caratteristiche aziendali

Ogni imprenditore che intende iniziare a produrre salumi naturali ha essenzialmente due opzioni: aprire il proprio mini-laboratorio, compilare tutti i documenti e lavorare legalmente, oppure lavorare a casa, vendere il proprio prodotto ad amici, parenti e conoscenti, nei propri negozi e mercati. rischio. Naturalmente, la scelta è vostra. Questa sezione fornisce informazioni che ti permetteranno di familiarizzare con tutti i requisiti e le caratteristiche ufficiali della produzione di salsicce in un mini-laboratorio.

Requisiti dei locali

La prima cosa che un imprenditore deve sapere è che la produzione di salumi non può essere organizzata in locali residenziali o adiacenti. L'opzione ideale per iniziare a produrre salsicce sarebbe quella di costruire il proprio edificio, ad esempio in periferia o in villaggio. Naturalmente deve essere dotato di ventilazione, approvvigionamento idrico, elettricità e cappe. Inoltre, il SES monitorerà regolarmente la pulizia dell’aria.

L'area della stanza dovrebbe essere di 200 metri quadrati, le pareti (1,5 metri dal pavimento) devono essere rivestite piastrelle di ceramica. Il resto della superficie della parete deve essere verniciato con vernice atossica. Ancora uno punto importanteè che le materie prime non devono in nessun caso entrare in contatto con il prodotto finito.

L'opzione migliore per i principianti sarebbe quella di lavorare con uno specialista che aiuterà a preparare i locali ed eviterà qualsiasi problema con le autorità di regolamentazione.

Registrazione aziendale e documenti richiesti

La prima cosa che un imprenditore dovrebbe fare è registrare un singolo imprenditore. Il costo della registrazione è basso, solo 800 rubli. Per quanto riguarda il sistema fiscale, è meglio scegliere il sistema fiscale semplificato o UTII. È inoltre richiesta la registrazione presso la Cassa pensione (lì dovranno essere pagati i contributi previdenziali) e le autorità statistiche (lì dovranno essere inviati i rapporti). Va inoltre sottolineato che impegnandosi in attività ufficialmente registrate, un imprenditore riceve non solo mal di testa, ma anche l'opportunità di godere di tutti i diritti stabiliti, ricevere sussidi e prestiti a condizioni preferenziali, partecipare a gare d'appalto, ecc.

L'amministrazione locale dovrebbe fornirti un elenco dei documenti necessari per avviare il progetto. Può variare a seconda della regione, ma il seguente elenco è considerato di base:

• Documenti costitutivi;
• Contratto di locazione o documenti attestanti la proprietà dei locali;
• Certificato della supervisione veterinaria;
• Certificato di Rospotrebnadzor;
• Certificato del Ministero delle situazioni di emergenza (conferma la sicurezza dei locali);
• Dati degli esami effettuati.

Personale

È possibile recuperare i costi di organizzazione delle attività, dalla registrazione alle attrezzature, solo per determinati volumi di produzione. Questo è il motivo per cui dovrai assumere almeno un piccolo personale (la maggior parte delle operazioni in un salumificio vengono eseguite manualmente e semplicemente non è possibile produrre da soli grandi quantità di merci). Di norma, in tale produzione sono coinvolti i seguenti dipendenti: macellaio, tecnologo, manager, autista, ingegnere, tuttofare, addetto alle pulizie, contabile (può essere esternalizzato). Per gli stipendi dei lavoratori in un piccolo laboratorio si spendono da 200mila rubli al mese, il che ci riporta ancora una volta al fatto che la redditività di un'attività del genere dipende direttamente dai volumi di produzione.

Spese

Se hai scelto un'attività legale, devi prepararti al fatto che i costi saranno piuttosto impressionanti. Pertanto, l’importo dell’investimento in progetto simile può variare da un milione e mezzo a tre milioni di rubli. La maggior parte di questa somma sarà destinata all'arredamento dei locali e all'acquisto delle attrezzature. Il costo di quest'ultimo dipenderà in gran parte dalle sue caratteristiche. Quindi, ad esempio, un tritacarne abbastanza potente in grado di produrre 300 kg di carne macinata all'ora può essere acquistato per 20mila rubli, mentre un cutter che può macinare fino a una tonnellata di prodotti allo stesso tempo costerà a un imprenditore da 100 mila rubli.

Gli imprenditori possono iniziare a cimentarsi nella produzione di insaccati con produzione esclusivamente domestica. Ciò ti consentirà di padroneggiare la tecnica, comprendere alcune sfumature del lavoro e sviluppare uno schema ottimale di attività. Il prodotto può essere venduto ad amici e parenti e, se è richiesto, puoi iniziare a lavorare sul lancio di una linea di produzione a tutti gli effetti, anche se piccola.

Ingredienti richiesti

La salsiccia può essere preparata con una varietà di ingredienti, il cui elenco dipenderà dalla ricetta scelta e dal tipo di prodotto.

Molto spesso, per realizzare un prodotto del genere, vengono utilizzati quanto segue:

• Maiale. Se hai l'opportunità di provare lo strutto di questo maiale quando scegli la carne, assicurati di farlo. Se lo strutto risulta essere di alta qualità, la carne sarà la stessa.
• Manzo.
• Montone. Presta attenzione alle vene: se sono morbide, questo prodotto è ideale per la salsiccia.
• Salò.
• Grasso di manzo.
• Spezie. È meglio scegliere spezie appena macinate o macinarle tu stesso.
• Intestini (budella) o budelli naturali. Il budello può essere acquistato nei mercati e persino nei negozi online. I budelli naturali sono venduti anche nei negozi specializzati online.
• Fegato.
• Sale nitrito. Questo è forse l’ingrediente più controverso. Nonostante il fatto che difficilmente possa essere definito naturale. È utilizzato nel 99% degli insaccati, sia acquistati in negozio che fatti in casa. La funzione principale di tale sale è considerata la distruzione di agenti patogeni e batteri (prevenzione di intossicazioni alimentari). Inoltre aumenta anche la conservabilità del prodotto e rende la carne leggermente rosata. Si può discutere all'infinito sulla necessità di usarlo, ma resta il fatto che è più probabile che l'acquirente acquisti un prodotto visivamente attraente e il venditore si proteggerà da tutti conseguenze negative avvelenamento del cliente.

Naturalmente l'ingrediente principale rimane la carne, il fegato o il sangue (per il sanguinaccio). Il gusto e persino il tipo di prodotto dipenderanno dalla sua qualità, e questa è la principale garanzia del successo di qualsiasi impresa, compresa quella domestica. Va ricordato che la carne magra (contenuto di grassi non superiore al 30%) viene utilizzata per la produzione di salsicce premium, la carne a medio contenuto di grassi (fino al 50%) viene utilizzata per la produzione di prodotti di prima e seconda scelta. Le materie prime più grasse sono considerate inadatte alla produzione di insaccati.

Oltre agli ingredienti sopra indicati, nella produzione di salsicce possono essere utilizzati altri additivi naturali, ad esempio cipolla, carote, aglio, ecc.

Equipaggiamento necessario

La produzione professionale richiede la seguente attrezzatura (alcuni articoli potrebbero mancare nel tuo elenco, poiché l'elenco delle attrezzature dipenderà anche dal tuo assortimento, ovvero dai tipi di salsicce prodotte):

• Cutter o tritacarne elettrico;
• Riempitore sottovuoto (siringa);
• Cottura al forno;
• Mini affumicatoio
• Camera termica;
• Unità di refrigerazione;
• Grandi contenitori per tipi diversi carne;
• Bilancia;
• Grucce;
• Tabelle.

L'attrezzatura europea è tradizionalmente considerata della massima qualità. Se disponi di fondi limitati, puoi noleggiare l'attrezzatura o acquistare attrezzatura usata. Di norma, il costo di un set di attrezzature sufficiente per avviare la produzione varia da 10mila dollari.

Nella cucina di casa, un imprenditore ne avrà abbastanza:

• Tritacarne (si consiglia di avere diversi accessori che vi permetteranno di regolare la dimensione dei pezzi di carne macinata);
• Un insaccatore per salsicce o un accessorio speciale per un tritacarne;
• Coltelli;
• Tavolo;
• Contenitori per carne e altri ingredienti;
• Mini affumicatori (puoi realizzarli tu stesso).

Tecnologia di produzione di salsicce passo dopo passo

Naturalmente, la tecnologia di produzione delle salsicce dipenderà dal tipo, dalla disponibilità di determinate attrezzature e dagli ingredienti utilizzati. Di seguito è riportata una descrizione passo passo di come realizzare un prodotto a casa e in un piccolo mini-laboratorio. Questa informazione ti consentirà di confrontare questi due metodi di produzione, comprendere la sequenza del processo e, forse, determinare la direzione dell'attività giusta per te.

Tecnologia di produzione di salsicce fatte in casa

Preparare le materie prime. La scelta degli ingredienti dipenderà dalla ricetta e dalle preferenze del salumiere. Di norma, si tratta di pezzi di maiale, manzo e strutto.

Tagliare metà della carne a cubetti (adatto per la “classica” salsiccia fatta in casa). Il vantaggio principale di tale taglio è che saranno perfettamente visibili durante il taglio, il che significa che l'acquirente vedrà che il prodotto è fatto con carne. Lo strutto può essere tagliato anche a cubetti (di norma la quantità di strutto deve essere pari al 20% del peso della carne).

La seconda parte della carne viene macinata in un tritacarne. Alcuni salumifici utilizzano accessori speciali che consentono di ottenere carne macinata più grande.

Aggiungi le spezie alla carne macinata. Per chilogrammo di carne macinata ci sono circa 10 grammi di sale grosso, circa 10 grammi di sale nitruro, 3 grammi di cardamomo, un pizzico di pepe e un pizzico di sale.

Mescolare manualmente la carne macinata. Lasciarlo in frigorifero per un giorno.

Tira fuori la carne macinata. Puoi aggiungere 1-2 cucchiai di acqua. In questo modo la carne macinata inizierà a “scivolare” un po’ e sarà più facile entrare nell’intestino.

Misurare la lunghezza richiesta degli intestini. Immergerli in acqua.

Posizionare l'intestino su un apposito accessorio sul tritacarne (non è necessario ruotare ulteriormente la carne, lasciare solo un perno). Riempire gradualmente l'intestino con carne macinata. Legare le estremità della salsiccia. Inviare il prodotto risultante ad asciugare per 24 ore.

Dopo l'asciugatura, metteteli nell'affumicatore. Se non hai attrezzature professionali, un affumicatoio può essere costruito con materiali di scarto, ad esempio una botte riscaldata dal basso e ricoperta di tela. La temperatura può essere monitorata utilizzando un normale termometro. Naturalmente, una tale procedura è quasi impossibile da eseguire in un appartamento, ma è facile da eseguire, ad esempio, in una casa di campagna.

Tagliare la salsiccia e degustare il prodotto.

Tecnologia di produzione delle salsicce in un mini-laboratorio

Controlla la taglierina: accendila e assicurati che non ci siano vibrazioni.

Preparare la carne.

Preparare le spezie.

Caricare il primo lotto di carne di un tipo particolare nel cutter. Può essere congelato, perché in questo modo i pezzi manterranno la loro forma e saranno visibili all'acquirente.

Carica le spezie.

Caricare i seguenti lotti di carni e lardo specifici.

Caricare il tagliere di sale. Questo dovrebbe essere fatto dopo aver macinato le materie prime, perché è in questa fase che la carne macinata dovrebbe diventare più appiccicosa.

Caricare la carne macinata nella siringa, premendo leggermente.

Posizionare la guaina sulla siringa, rilasciare l'aria in eccesso, quindi riempire con attenzione la guaina.

Legare le salsicce.

Mettete le salsicce in frigorifero per due settimane (fase di assestamento).

Affumicare la salsiccia in un affumicatore. Successivamente inviarlo per un'ulteriore asciugatura (12-14 giorni).

Aree di vendita

Lo adoro attività produttiveè necessario iniziare trovando canali di distribuzione adeguati. Come accennato in precedenza, all'inizio puoi vendere salsicce a parenti, amici e conoscenti. Ma questo è adatto solo per le salsicce fatte in casa, mentre un mini-laboratorio ha bisogno di clienti più grandi. Allora dove può essere venduto un prodotto del genere?

1. IN proprio negozio O punto vendita al mercato alimentare. Ciò richiederà investimenti aggiuntivi, ma se trovi i tuoi clienti e la tua salsiccia inizia a diventare popolare, sarà pienamente giustificato.
2. Attraverso distributori operanti sul mercato. In questo modo non dovrai assumere un venditore e affittare un posto, ma dovrai vendere la salsiccia a prezzi relativamente bassi.
3. Ristoranti, caffè, mense. Tra queste istituzioni è del tutto possibile trovare un partner affidabile e un acquirente. Tuttavia, vale la pena ricordare che i punti sono molto prezzi bassiÈ improbabile che siano interessati a un prodotto gustoso e di alta qualità, ma allo stesso tempo costoso.
4. Negozi e catene di alimentari della città. Puoi scoprire questi punti nell'amministrazione locale o studiando personalmente il mercato.
5. Ordini individuali per clienti privati ​​e organizzazioni. Questo è adatto per le industrie specializzate nella produzione di prodotti esclusivi.
6. Vendere tramite il tuo negozio online.

Conclusione

Come ogni altra produzione, la produzione di salsicce è irta di alcune difficoltà. Tuttavia, tra questi non ci sono compiti impossibili. Questa attività è particolarmente attraente per coloro che ne hanno una propria appezzamento di terreno o edificio. Tuttavia, anche se avete intenzione di avviare una piccola produzione nella vostra cucina e di preparare salsicce “per conto vostro”, questa può anche essere una fonte reddito aggiuntivo. La cosa principale è iniziare a muoversi nella direzione che ti interessa e poi, una volta acquisite le competenze e le conoscenze necessarie, sarai in grado di determinare ulteriori modi per sviluppare la tua attività.