Macchine e attrezzature per la produzione di patatine. Attrezzature per la produzione di trucioli. Produzione di snack alternativi: patatine di carne

Secondo le statistiche, le patatine sono lo snack più popolare e ricercato. Pertanto, il residente medio della Russia consuma mezzo chilogrammo di questo prodotto all'anno e un americano ne consuma fino a 10 chilogrammi.

Inoltre, questo segmento di mercato è in costante crescita, quindi la sua quota aumenta ogni anno del 15-20%. A questo proposito, nonostante la concorrenza esistente, un imprenditore ha una reale possibilità di occupare un posto degno in questa nicchia e costruire un'attività redditizia. Parleremo ulteriormente di come aprire la propria produzione di chip.

Varietà di prodotti

Esistono due tipi principali di patatine: patate intere ed estruse (o ricostituite), che sono costituite da prodotti semilavorati: granuli, scaglie o amido. La produzione di prodotti del secondo tipo è più semplice ed economica. Inoltre, tali patatine contengono meno grassi e calorie rispetto ai loro "fratelli" a base di patate intere. A questo proposito, oggi la maggior parte dei produttori produce snack estrusi.

Permessi

È impossibile avviare la produzione di chip senza ottenere una serie di permessi dal SES e dal Rospotrebnadzor. Ciò è dovuto al fatto che produrrai prodotti alimentari.

Dovrai ottenere i seguenti documenti: specifiche tecniche concordate e registrate per la produzione di snack, istruzioni tecniche per la fabbricazione del prodotto, una ricetta, una conclusione sulle condizioni igieniche della Stazione sanitaria ed epidemiologica, certificati per le materie prime e attrezzature (queste possono essere ottenute dai fornitori). Inoltre, a seconda di alcune caratteristiche individuali del tuo progetto, potrebbero essere necessari documenti aggiuntivi.

Selezione dei locali

Per organizzare una piccola produzione di patatine sarà necessario allestire un laboratorio, la cui superficie sarà di circa 160-200 metri quadrati. metri. La metà di questo spazio sarà utilizzata direttamente per il posizionamento della linea di produzione. Il resto dell'area ospiterà magazzini per materie prime e prodotti finiti, oltre ad ambienti domestici.

L'officina deve essere dotata di elettricità e approvvigionamento idrico, fognature e ventilazione. Prima di iniziare a produrre patatine, è necessario assicurarsi che i locali rispettino gli standard di produzione alimentare, che devono essere confermati per iscritto dai dipendenti SES. Inoltre, devono essere rispettati tutti i requisiti di sicurezza antincendio stabiliti dalla legge.

Tecnologia di produzione dei chip

In generale, questo processo è abbastanza semplice e consiste nei seguenti passaggi:

1) All'inizio bisogna preparare la materia prima, ovvero le patate. Le verdure vengono lavate, sbucciate e tagliate a fette di uno o due millimetri di spessore. Per rendere il taglio delle patate il più semplice possibile, i tuberi dovrebbero avere all'incirca la stessa dimensione e forma.

2) Nella fase successiva, le piastre risultanti vengono lavorate utilizzando vapore e acqua calda (sbollentatura).

4) Nella fase successiva, le fette di patate vengono fritte in olio di semi di girasole ad una temperatura di circa 150 gradi Celsius. Vengono aggiunti anche gli aromi e gli eventuali ingredienti secondo la ricetta del prodotto.

5) Infine, il cippato finito viene confezionato in appositi imballi e inviato al magazzino.

Attrezzatura per la produzione di patatine

Oggi il mercato interno offre una scelta abbastanza ampia di linee per la produzione di questo prodotto. Inoltre, le attrezzature per la produzione di trucioli possono essere acquistate sia fabbricate in Russia che fabbricate all'estero.

Prendiamo come esempio una linea per la produzione di snack di questo tipo dell'azienda nazionale Ural-RT. È composto da una vasca di lavaggio, un pelapatate, una sbollentatrice con cestello e accessorio, una macchina per affettare le verdure, una friggitrice, un tavolo da lavoro e altri elementi ausiliari. Questa linea comprende non solo macchine per la produzione di patatine, ma anche una macchina confezionatrice.

Ural-RT offre tre opzioni di equipaggiamento a seconda della produttività: 20 kg di prodotti finiti all'ora (costo circa 600mila rubli), 40 kg di patatine all'ora (1,7 milioni di rubli) e 60 kg di snack all'ora (2,2 milioni di rubli).

Reclutamento

Per mantenere una linea di produzione con produttività minima, avrai bisogno dei seguenti dipendenti: tre operatori e un tecnologo. Oltre a questo personale sarà necessario assumere responsabili delle vendite, addetti alle pulizie, caricatori e un autista.

Per quanto riguarda gli operatori, non è richiesta alcuna istruzione speciale per utilizzare la macchina per chip. Di norma, ai giovani lavoratori viene insegnata tutta la saggezza dai loro compagni più anziani direttamente sul posto di lavoro.

Lo stipendio dell'operatore è di circa 15 mila rubli. I tecnologi guadagnano più o meno lo stesso. Lo stipendio di un autista è di circa 10mila, un caricatore di 5mila e un addetto alle pulizie di 3mila rubli al mese. I manager in genere lavorano per un piccolo stipendio base e una percentuale sulle vendite.

Vendite di prodotti finiti

Oggi le patatine vengono vendute quasi ovunque, sia nei negozi al dettaglio che nei grossisti. Naturalmente, la cosa più difficile è stabilire il processo di vendita dei prodotti finiti nelle grandi città, dove sul mercato sono già rappresentati un gran numero di marchi sia nazionali che esteri.

Nelle province è molto più semplice organizzare un programma di vendita: qui acquistano con grande piacere patatine di fabbricazione russa poco costose e di buona qualità. Il compito principale dell'imprenditore è, come si suol dire, presentare i suoi prodotti al massimo in tutte le possibili imprese commerciali, il che non solo stimolerà il processo di vendita, ma aumenterà anche il riconoscimento.

Fare patatine: il lato finanziario del problema

Prima di tutto, è necessario calcolare approssimativamente l'importo del capitale iniziale che sarà necessario per organizzare la produzione di questo tipo di snack. Sarà composto dalle seguenti posizioni principali:

Acquisto, consegna e installazione di una linea di produzione – 2 milioni di rubli;

Preparazione dell'officina per il lavoro (riparazioni, finiture, ecc.) – 0,5 milioni di rubli;

Creazione di una fornitura per due settimane di materie prime, tra cui patate, prodotti semilavorati, olio di semi di girasole, additivi, sali e materiali di imballaggio: 0,5 milioni di rubli.

Per quanto riguarda le entrate, con un carico di linea di 12 ore al giorno, le entrate annuali saranno di circa 12-14 milioni di rubli. Allo stesso tempo, la redditività pianificata è al livello del 20%. L'investimento iniziale nell'attività dovrebbe essere ripagato entro 18-24 mesi di lavoro attivo.

Produzione di snack alternativi: patatine di carne

Conosciamo tutti molto bene un prodotto simile a base di patate. Ma oggi le patatine di carne stanno solo guadagnando popolarità, il che rende la loro produzione un'idea imprenditoriale molto promettente. Cosa sono questi snack?

Queste patatine sono realizzate con ingredienti naturali a base di carne e hanno una lunga durata. Questi snack sono un prodotto sano. Poiché sono realizzate con carne naturale, queste patatine sono ricche di preziosi componenti nutrizionali sotto forma di proteine. Inoltre contengono solo una piccola quantità di grassi. Ma le sostanze dannose per il nostro organismo come i grassi trans, gli esaltatori di sapidità, gli aromi e altri additivi chimici sono completamente assenti.

Per quanto riguarda le attrezzature per la produzione di patatine, non sono così ampiamente rappresentate sul mercato come la loro controparte per le patate. Se però desideri acquistare una linea tecnologica, non sarà difficile. Hai solo bisogno di consultare un tecnologo competente.

L'importo minimo che dovrà essere speso per l'acquisto dell'attrezzatura sarà di 500mila rubli. In generale, il capitale iniziale necessario per organizzare la produzione di patatine fritte è stimato a 2,5-3 milioni di rubli. Gli indicatori di redditività e rimborso di questa attività sono al livello dell'analogo delle patate.

Ma per quanto riguarda l'organizzazione del processo di vendita, anche nelle grandi città un imprenditore avrà molti meno problemi di un produttore di patatine classiche. Dopotutto, questo prodotto è ancora un prodotto nuovo e nei punti vendita viene presentato in un assortimento abbastanza ristretto.

Linea di produzione patatine fritte, Turbofit

Consegna da Perm In magazzino

RUR 184.000 In magazzino

Set di attrezzature per la produzione di trucioli, KMC-0601

Consegna da Mosca Disponibile Nuovo

Contenuto: Friggitrice modello-073-01(N) – 1 pezzo; Accessorio per friggitrice modello-073-07 – 1 pezzo; Cestello per friggere modello-073-04(N) – 6 pezzi; Tavolo da lavoro (isola)

RUR 993.830 In magazzino

Tagliapatate manuale a spirale SP-01, SP-01

Consegna da Yoshkar-Ola Disponibile Nuovo

Il dispositivo manuale è progettato per tagliare le patate a spirale, realizzato interamente in acciaio inossidabile e ha un aspetto presentabile. Taglio delle patate

RUR 2.500 In magazzino

Set di attrezzature per la produzione di patate e patatine croccanti, KMC-0603

Consegna da Mosca Disponibile Nuovo

Set completo: vasca di lavaggio (senza cuciture) modello-114-2C(N) - 2 pezzi; Macchina per la pulizia delle radici MOK-300 - 1 pezzo; Blancher modello-073-02-150(N) - 2 pezzi; Prefisso per

RUR negoziabile In magazzino

Linea di produzione chip T.PACK Turbofit, linea T.PACK Turbofit

Consegna da Perm Disponibile Nuovo

T.PACK Linea Turbofit per la produzione di patatine e altri prodotti fritti. La linea è composta dalle seguenti attrezzature: 1. Imbuto di alimentazione REPROINOX, nuovo, 5.000

RUR 184.000 In magazzino

Dispositivo automatico per trucioli a spirale, URFC-40-1

Consegna da Yoshkar-Ola Disponibile Nuovo

Il dispositivo è completamente realizzato in acciaio inossidabile. Il dispositivo funziona in modalità automatica. Lo spessore delle fette di patate è di 2 mm. Le patate vengono tagliate

RUR 10.900 In magazzino

Consegna da Yoshkar-Ola Disponibile Nuovo

RUR 1.500 In magazzino

Linea di produzione di succo di mela, LPYAS

Consegna da Belgorod Disponibile Nuovo

Linea di produzione di succo di mela Trasportatore a nastro 690 l x 4.300 l Ispezione manuale e cernita su trasportatore a rulli 850 l x 1.900 l 1 lavaspazzole 820 l x 1.200 l Punto d'appoggio di lavoro

RUR negoziabile In magazzino

Affettatrice per patatine fritte in stile country,

Consegna da Yoshkar-Ola Disponibile Nuovo

Pressa per tagliare le patate nelle tradizionali patatine fritte e nelle fette rustiche. Essendo uno strumento comodo e semplice, permette di tagliare

RUR 6.200 In magazzino

Dispositivo manuale per trucioli a spirale, URFC-1

Consegna da Yoshkar-Ola Disponibile Nuovo

Il dispositivo per tagliare patatine sagomate (URFC-1) è progettato per formare patatine sagomate (a spirale) su un bastoncino di legno da patate intere. Spessore

RUR 5.500 In magazzino

Dispositivo per trucioli a spirale "PRUSHINKA", URFC-40

Consegna da Yoshkar-Ola Disponibile Nuovo

Il dispositivo è completamente realizzato in acciaio inossidabile. La rotazione delle patate avviene tramite motore, il taglio delle patate avviene manualmente spostando la lavorazione

RUR 9.500 In magazzino

Macchina per trucioli a spirale manuale, BG-1

Consegna da Yoshkar-Ola Disponibile Nuovo

Il taglio a spirale delle patate viene effettuato su uno spiedo con uno speciale coltello a forma di anello. Lo spessore di taglio è di 2 mm, ottimale per la frittura. COSÌ

RUR 1.500 In magazzino

Dispositivo manuale per tagliare le patatine fritte,

Consegna da Yoshkar-Ola Disponibile Nuovo

Il dispositivo è realizzato in plastica di alta qualità e acciaio inossidabile. Il blocco coltelli consente di tagliare patate di dimensioni 1,2 cm x 1,2 cm o 0,9 cm x 0,9 cm.

RUR 1.500 In magazzino

Set di attrezzature per la produzione di patate croccanti, KMC-0602

Consegna da Mosca Disponibile Nuovo

Set completo: vasca da bagno (senza cuciture) modello-114-2C(N) - 1 pezzo; Macchina per la pulizia delle radici MOK-300 - 1 pezzo; Blancher modello -073-02(N) - 1 pezzo; Prefisso per

RUR negoziabile In magazzino

Linea di produzione di patatine di mais, DGS65-I, DG75-II

Consegna da Vladivostok Disponibile Nuovo

Le materie prime per la produzione di chips di mais sono amido di mais e farina di mais. le patatine di mais già pronte sono fragili, nutrienti, facili

RUR negoziabile In magazzino

Linea di produzione di patatine e patatine fritte, DGS2000

Consegna da Vladivostok Disponibile Nuovo

Le patatine e le patatine fritte sono prodotti fritti pronti al consumo, ottenuti da patate fresche sotto forma di fette, listarelle e

RUR negoziabile In magazzino

Attrezzatura per patatine, patatine su stecco, w012

Consegna da Komsomolsk-on-Amur Disponibile Nuovo

Attrezzatura apparecchio elettrico per tagliare le patate a spirale su un bastone. Una patata pulita su uno stecco viene inserita nella macchina. L'output è durevole

RUR 32.000 In magazzino

Linea di produzione di patatine di mais SX65-IIIA

Consegna da Vladivostok Disponibile Nuovo

Come materie prime per la produzione vengono utilizzati amidi di mais e farina di riso. Le patatine di mais già pronte sono fragili, nutrienti e facilmente assorbibili.

RUR negoziabile In magazzino

Set di attrezzature per friggere prodotti a base di patate (pellet), KOP-VOS.815

Consegna da Podolsk Disponibile Nuovo

Il set di attrezzature per friggere prodotti a base di patate KOP-VOS.815 consente di friggere prodotti a base di patate a ciclo continuo da semilavorati

RUR negoziabile In magazzino

Produzione di trucioli: organizzazione dell'impresa + processo tecnologico per la preparazione dei trucioli + cosa acquistare dalle attrezzature per l'officina + affitto dei locali per l'impianto + acquisto di materie prime + reclutamento di dipendenti a tempo pieno + vendita e pubblicità di prodotti + come calcolare i profitti?

Un tipo di snack così popolare come le patatine ci è arrivato dall'estero. Ora sono fatti non solo con patate, ma anche con frutta o amido e altri sostituti del cibo.

Sono poche le persone in Russia che hanno deciso di preparare autonomamente queste prelibatezze per la vendita, quindi la produzione di patatine può essere per te un biglietto vincente. Diamo un'occhiata passo dopo passo a ciò di cui hai bisogno per avviare un'attività del genere.

N. 1. Registrazione della produzione di chip

Innanzitutto, per organizzare la produzione di patatine, dovrai redigere la documentazione e assegnare una forma giuridica alla tua attività -.

Ti consigliamo di abbandonare il percorso semplice e formare una LLC. Perché una società a responsabilità limitata? Il fatto è che dovrai comunicare e stipulare contratti con grandi aziende, fornitori di attrezzature e materie prime, nonché acquirenti. Di norma, si fidano maggiormente delle persone giuridiche piuttosto che degli imprenditori privati.

Per registrare una LLC avrai bisogno di:

1. Passaporto e TIN del cittadino.
2. Domanda sul modulo n. P21001.
3. Statuto di una società a responsabilità limitata (2 copie).
4. Indirizzo legale.
5. Ricevuta per il pagamento del dovere statale - 4 mila rubli.
6. La decisione di creare una LLC o il verbale dell'assemblea generale, se vi sono più fondatori.
7. La decisione dei fondatori di nominare un direttore di una società di produzione di chip se la società ha più di un organizzatore.
8. Non dimenticare di inventare un nome originale.
9. Nella domanda è necessario indicare il tipo di tassazione (sistema semplificato) e il codice OKVED (il migliore è 15.31 - "Lavorazione e inscatolamento delle patate").

Puoi trovare l'indirizzo dell'ufficio delle imposte dove andrai con questi documenti sul sito web del Servizio fiscale federale: https://service.nalog.ru/addrno.do

Ci vorranno non più di 5 giorni lavorativi per completare la documentazione presso l'ufficio delle imposte. Successivamente riceverai un certificato di registrazione, un estratto del Registro delle persone giuridiche dello Stato unificato. I dati sulla nuova società verranno trasferiti al fondo pensionistico e assicurativo.

Dopo aver ricevuto la documentazione, apri un conto bancario e ordina un timbro personale per la LLC.

Documentazione aggiuntiva richiesta per il funzionamento di un laboratorio di produzione di patatine:

• Documenti sanitari per tutti gli addetti alla produzione.
• Permesso di lavoro del SES e dei vigili del fuoco.
• Marchio di qualità del prodotto di Rospotrebnadzor.
• Certificato di qualità delle materie prime da parte dei fornitori.

A volte gli imprenditori trascorrono mesi e mesi a preparare tutta la documentazione a causa della burocrazia. Se il budget lo consente, vale la pena trasferire queste questioni sulle spalle di intermediari specializzati.

Nota: Non sei tenuto a pagare per le ispezioni, ma devi comunque essere preparato a eventuali costi aggiuntivi.

N. 2. Tecnologia di produzione dei chip

Le patatine sono un prodotto alimentare a base di patate, come suggerisce il nome.

La verdura cruda viene tagliata a fettine sottili e fritta in grandi quantità, quindi condita con spezie. Questo prodotto a base di patate è considerato ricco di calorie e poco salutare, ma i russi sono comunque felici di acquistarlo come spuntino o come spuntino veloce.

Tutti mangiavamo snack di patate, ma pochi di noi erano interessati alla tecnologia utilizzata per la produzione di patatine:

1. Le patate crude vengono lavate sotto l'acqua corrente e sbucciate. Quindi il prodotto viene tagliato a fette spesse fino a 2 mm.

Le patate dovrebbero avere tutte più o meno la stessa dimensione.

2. Le fette subiscono un trattamento termico con vapore e acqua bollente.
3. Il prossimo passo è scolare le patate per eliminare l'umidità.
4. Successivamente le fette dovranno essere fritte in olio alla temperatura di +150°. È inoltre necessario utilizzare condimenti e aromi per aggiungere sapore.
5. Nell'ultima fase, dopo che le patatine si sono raffreddate, vengono confezionate in imballaggi che non devono consentire il passaggio di umidità e luce.

Le patatine pronte tendono ad essere conservate per lungo tempo (175 giorni). In questo caso non è necessario predisporre un ripostiglio speciale. Non perderanno il loro sapore se la temperatura nel tuo laboratorio viene mantenuta tra 5 e 25 gradi sopra lo zero, un intervallo abbastanza ampio.

Numero 3. Attrezzatura per la produzione di patatine

Se consideriamo il fatto che la produzione di chip sta guadagnando popolarità nel mercato russo, non sorprende che ora esistano un gran numero di linee per mini-officine.

Quando si sceglie l'attrezzatura, tutto dipende da quanto si possiede e dalla quantità di beni che l'impianto è disposto a vendere. A seconda delle caratteristiche, le attrezzature per la produzione di patatine differiranno nel prezzo e nella configurazione.

Portiamo alla vostra attenzione un kit per la produzione di patate croccanti, del costo di 1.400.000 rubli.

Questa linea dispone delle seguenti attrezzature:

1.	Trasportatore con vasca.
2.	Lavatrice.
3.	Macchina per la pulizia.
4.	Ispezione del trasportatore.
5.	Tagliaradici.
6.	Macchina di smistamento.
7.	Trasportatore a rete.
8.	Blancher.
9.	Raffreddatore trasportatore.
10.	Forno con generatore remoto.
11.	Distributore.
12.	Miscelatore.
13.	Trasportatore raschiante inclinato.
14.	Imballatore.

Caratteristiche tecniche delle attrezzature per la produzione di patatine:

1. Capacità tecnica: lavora 40 kg/ora di patate, ottenendo 10 kg di prodotto finito.
2. Consumo di olio – 20 l/ora.
3. Potenza – 85 kW.
4. Il numero di lavoratori per la linea è di 5 persone.

Informazioni più dettagliate si possono trovare sul sito: https://bestumh.ru/p16626273-kompleks-mini-zavod.html

Esistono linee più economiche, ma producono meno prodotti. Se vuoi produrre 100 chilogrammi di patatine all'ora, dovrai spendere più di 3 milioni di rubli in attrezzature. Tutto dipende da quanto lavoro hai pianificato per la tua officina.

Non dimenticare che dovrai organizzare uno spazio di lavoro per il personale amministrativo e gli altri lavoratori. Acquista computer, tavoli e sedie, divise da lavoro e organizza una piccola cucina dove i dipendenti possano pranzare. Questa voce di spesa ti costerà circa 80 mila rubli.

N. 4. Locali per un laboratorio per la produzione di patatine

Prenderemo come base per il calcolo l'attrezzatura che lavora 40 chilogrammi di patate all'ora. Per installarlo avrai bisogno di 50 m2. Sono necessari altri 50 metri per lo stoccaggio dei prodotti e per l'organizzazione del posto di lavoro del personale.

In totale, per 100 m2 al mese dovrai pagare 80mila rubli.

Prenditi cura delle riparazioni estetiche dei locali, perché il SES e gli ispettori antincendio verranno sicuramente da te per un'ispezione.

Cosa verrà controllato:

1. Il SES deve verificare la tecnologia per la produzione di patatine, l'efficienza delle attrezzature e la qualità del prodotto finito. Le loro responsabilità includono anche il monitoraggio della pulizia dei locali e delle attrezzature, la qualità delle materie prime e la documentazione della funzionalità della linea di produzione dei trucioli. Non dovrebbero esserci roditori o insetti nel tuo laboratorio.
2. L'ispezione antincendio si assume la responsabilità di verificare la ventilazione, la presenza di un sistema di protezione antincendio (rivelatore di fumo, allarme, estintore incorporato) e il piano di evacuazione del personale.

L'ordine deve esserci sempre, perché il controllo può ripresentarsi in qualsiasi momento!

L'installazione di un sistema di sicurezza antincendio e le riparazioni estetiche richiederanno ulteriori investimenti da parte tua: circa 20 mila rubli.

N. 5. Produzione di patatine: fase di approvvigionamento della materia prima

Per realizzare le patatine avrete bisogno di molte patate e di olio di semi di girasole, che dovrà essere cambiato frequentemente.

La verdura può essere sostituita con pasta di amido. È più costoso, ma ne serve molto meno delle patate e il sostituto frigge più velocemente.

Non dimenticare il gusto delle patatine: dipende dagli aromi e dai condimenti salati. Ti consigliamo di acquistarne diversi tipi: caviale, pancetta, pollo, verdure, granchio, ecc. In questo modo puoi soddisfare le esigenze di qualsiasi acquirente.

N. 6. Stiamo reclutando lavoratori

Non puoi farcela senza l'aiuto dei lavoratori assunti. Presumibilmente l'officina funzionerà su un unico turno, 5 giorni a settimana. Nelle prime fasi questo sarà sufficiente.

Se raggiungi un nuovo livello, puoi aumentare il numero di turni di lavoro e/o acquistare nuove attrezzature.

N. 7. Vendite di chip sul mercato russo

Dove puoi vendere le patatine?

Qualsiasi punto vendita è adatto a te: un negozio, un mercato, un supermercato, un chiosco. Il direttore dell'impresa o il direttore delle vendite possono concordare una collaborazione con gli acquirenti.

Preparati al fatto che potresti essere rifiutato, perché ci sono marchi famosi le cui patatine vengono mangiate da anni. Devi argomentare chiaramente perché il tuo prodotto dovrebbe essere sugli scaffali dei negozi.

Concedi uno sconto all'acquirente. Se le cose vanno su e le persone acquistano i tuoi prodotti, puoi aumentare il prezzo delle patatine per i negozi.

Produzione di patatine.

Come vengono prodotte e confezionate le patatine in fabbrica?
Attrezzatura per patatine.

N. 8. Spese e entrate: quando ripagherà l'investimento nella produzione di cippato?

La realtà è che ora i negozi preferiscono acquistare tali prodotti di origine straniera perché questi marchi sono ben pubblicizzati.

Attira i tuoi acquirenti con la qualità del prodotto e un prezzo ragionevole, quindi potrai eclissare per sempre il produttore straniero. Vale anche la pena costruire i propri vantaggi competitivi in ​​base alle preferenze dei consumatori:

Un pacchetto di patatine da 100 grammi costa 50 rubli nei negozi in Russia. L'officina sarà in grado di produrre circa 70 chilogrammi di prodotti finiti al giorno e 1.400 kg al mese (20 giorni lavorativi).

Un chilogrammo di patatine porterà al proprietario di un negozio di snack circa 300 rubli di utile netto. Per un mese, il profitto sarà di 420mila rubli, il che significa che se c'è domanda per il prodotto, l'investimento iniziale nella produzione di chip verrà ripagato in circa un anno.

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introduzione

Al giorno d'oggi, la produzione di fette di patate fritte croccanti è diventata un'industria enorme in tutto il mondo. Al giorno d'oggi, non solo le patate fresche vengono utilizzate come materia prima, ma anche vari tipi di farina, verdura e frutta. Al giorno d'oggi, in Russia vengono vendute molte marche di patatine, comprese quelle nazionali. Le linee per la preparazione di questo prodotto sono installate sia presso le grandi imprese di lavorazione delle patate e diventano la base di piccole produzioni. Il fatto è che puoi essere coinvolto nella produzione di chip in diverse fasi e realizzarli utilizzando tecnologie diverse: da ciò dipenderanno sia la quantità di fondi investiti che il volume di produzione.

Dopo aver condotto una serie di esperimenti, gli scienziati hanno scoperto che quando i carboidrati (il componente principale di prodotti come cereali, patate, ecc., nonché i loro prodotti trasformati - farina, crusca, cereali) vengono riscaldati a temperature elevate, una sostanza chiamata acrilammide è formato. L'acrilammide è un composto organico cancerogeno. Pertanto, tutti i prodotti alimentari, come cereali, patate e prodotti trasformati, farina, pane, biscotti, patatine fritte, patatine, snack, cereali da colazione, contengono una certa quantità di acrilammide a seconda del grado di lavorazione del prodotto. Per evitare la formazione di acrilammide durante la cottura, è necessario evitare di friggere cibi ricchi di carboidrati per lungo tempo e ad alte temperature. Tuttavia, la cottura di questi prodotti in acqua o vapore non porta alla formazione di concentrazioni estreme di acrilammide ed è sicura per la salute. Il tipo di olio utilizzato gioca un ruolo importante nella formazione di acrilammide durante il processo di frittura. La quantità di acrilammide aumenta se all'olio utilizzato per preparare questo prodotto vengono miscelati grassi sintetici. Quando si utilizza olio di oliva, palma, colza, girasole e semi di cotone con un alto grado di purificazione (necessariamente raffinato e deodorato con un numero di acidità inferiore a 0,01), la quantità di acrilammide formata è significativamente inferiore e quando si cuociono prodotti a vapore di palma e olio di semi di cotone, praticamente non si forma acrilammide. È possibile che sia necessario modificare le tecnologie alimentari tradizionali per ridurre al minimo o addirittura eliminare la formazione di acrilammide durante la lavorazione degli alimenti e quindi impedire all'acrilammide di entrare nel corpo umano.

In relazione a quanto sopra, possiamo concludere che le patatine come tipo di snack sono le più comuni e apprezzate in Russia. La loro produzione è a basso costo e redditizia, il che significa che il mercato dei chip può essere riempito sia con prodotti di alta qualità che con prodotti di bassa qualità. Per comprendere prodotti di questo tipo è necessaria la conoscenza delle materie prime, della tecnologia di produzione e dei metodi di identificazione del prodotto.

1. Assortimento e qualità delle patatine

1.1 Assortimento, composizione chimica e valore nutrizionale delle patatine

Il nome "chips" combina tre tipi indipendenti di prodotti, simili nella forma: sono tutti piatti sottili ("chip" - "piatto" in inglese). Questi prodotti sono accomunati anche dal fatto che sono tutti sottoposti a un processo di frittura olio vegetale. Tuttavia, sono divisi molto chiaramente in tre gruppi.

Patata croccante. Questo prodotto, chiamato "Patate Moskovsky", ci è familiare fin dall'epoca sovietica: fette di patate fresche fritte nell'olio, condite con o senza sale.

Patatine fritte Patata Sono lastre stampate di forma rettangolare (100x40x2 mm) o cubica (quadrata: 40x40 mm) o prodotti sagomati.

Patatine fritte modellato. Si ottengono friggendo lastre sottili, piatte o ondulate, formate da un impasto di patate, a cui, secondo la ricetta, oltre alle patate, vengono aggiunti anche farina di cereali, amido e sale. Il gusto delle patate fritte in tali patatine è praticamente perso, quindi molto spesso a tali patatine vengono aggiunte composizioni ancora più aromatiche sullo sfondo del glutammato monosodico, l'esaltatore di sapidità più famoso e ampiamente utilizzato al mondo.

Patatine fritte aria. Il gusto di queste patatine è molto delicato, la presenza di amido è quasi impercettibile. Per aromatizzare questo tipo di patatine sono necessari molti meno additivi e, di norma, vengono utilizzati condimenti naturali. In Europa, questo tipo di chip è ora preferito. Anche i produttori nazionali prestano attenzione a questo. Grazie agli sforzi dei nostri specialisti russi, abbiamo sviluppato la tecnologia di produzione e le attrezzature necessarie per la produzione di trucioli aerei sicuri.

Mela patatine fritte sono prodotte negli Stati Uniti, in Cina e nella Federazione Russa e sono apprezzate da tutti i segmenti della popolazione, e sono anche la stessa prelibatezza comune delle patatine familiari a tutti.

Nella struttura, sono fette sottili, asciutte, rubiconde con buccia multicolore attorno ai bordi e hanno un gusto di mela brillante, leggero e naturale. I vantaggi delle patatine di mela includono: contenuto di vitamina C (fino al 30% del valore giornaliero); basso contenuto calorico; assenza di colesterolo, sostanze cancerogene e acidi grassi (nella produzione non vengono utilizzati olio vegetale e altri grassi).

Le patate croccanti sono un prodotto fritto pronto da mangiare ottenuto da patate fresche sotto forma di fette, listarelle e listarelle. Un chilogrammo di patate croccanti equivale a circa 4 kg di patate fresche in termini di contenuto calorico. Le patatine naturali furono prodotte per la prima volta nel 19° secolo nella patria delle patate in America. Inizialmente, le patate venivano lavate, tagliate a fette a mano e fritte in olio vegetale, cioè il processo di preparazione delle patatine non era molto diverso dalla normale frittura delle patate, l'unica differenza era che le patate venivano tagliate a fette sottili e fritte. . Con lo sviluppo della scienza della selezione e l'aumento della domanda di questo tipo di prodotto, sono aumentati anche i volumi di produzione dei prodotti in scaglie.

Valore nutrizionale per 100 g di patatine.

Il contenuto di sostanze secche e del loro componente principale, l'amido, è di fondamentale importanza per l'industria di trasformazione delle patate, poiché determina la resa dei prodotti finiti. Per la trasformazione è preferibile utilizzare varietà con un contenuto di sostanza secca almeno del 21,23%. Quando si preparano patatine e patatine fritte, un contenuto maggiore di sostanza secca riduce l'assorbimento di olio o grasso. Un elevato contenuto di amido può causare la consistenza farinosa dei prodotti a base di patate congelati, il che è indesiderabile.

1.2 Requisiti di qualità per le patatine fritte

La qualità dei prodotti finiti a base di patate dipende dalla perfezione del processo tecnologico di lavorazione delle patate e dalle caratteristiche biologiche della varietà.

La qualità delle patate come materia prima per la lavorazione è determinata dalle caratteristiche morfologiche dei tuberi, dalla loro composizione chimica, dai vantaggi fisici, fisiologici e culinari-tecnologici, che dipendono dalla varietà, dalle condizioni meteorologiche e agrotecniche di crescita, dal grado di maturità, dalla conservazione e le condizioni di trasporto.

Una caratteristica importante della varietà è la resistenza ai danni meccanici, che determina la perdita di peso durante la lavorazione. La resistenza al danno meccanico è influenzata dalla resistenza del tessuto tegumentario. È stato stabilito che i tuberi con forma arrotondata e elevata resistenza del tessuto tegumentario sono più resistenti ai danni meccanici. La qualità dei prodotti finiti sottoposti a trattamento termico può essere influenzata dagli effetti dello stress (soprattutto nelle prime fasi di sviluppo del tubero). Ciò porta all'oscuramento del prodotto dal lato ombelicale del tubero durante la lavorazione a causa dell'aumento del contenuto di zuccheri riducenti. Lo stress idrico alla fine della stagione di crescita può portare alla formazione di un'estremità scura sulla sommità dei tuberi, che influisce sulla qualità dei prodotti a base di patate come i bastoncini di patate (snack).

Le caratteristiche morfologiche sono importanti per l'ottimizzazione del processo. Per la produzione di bastoncini di patate congelati e fritti vengono utilizzati tuberi con superficie liscia, forma allungata o rotonda e con determinate dimensioni tecnologiche. Ad esempio, per la produzione di bastoncini di patate fritti o congelati, la dimensione del tubero lungo il diametro trasversale maggiore dovrebbe essere inferiore a 10 cm, per la preparazione di patatine fritte - superiore a 50 mm, per le patatine la dimensione ottimale è 40,55 mm . La massa consigliata di tuberi per la maggior parte delle tecnologie è 80,120 g. Il numero di occhi non deve superare 5,7, la loro profondità non deve superare 1,1,5 mm.

La qualità dei prodotti a base di patate fritte dipende dal rapporto tra amilosio e amilopectina nell'amido, quindi per ottenere patatine e patate fritte di buona qualità, il contenuto di amilopectina dovrebbe essere del 5,7%.

Gli zuccheri riducenti sono essenziali nella produzione di prodotti a base di patate fritte. Maggiore è la frazione in massa degli zuccheri riducenti, più scuro sarà il colore dei prodotti finiti a causa della reazione di formazione dei melanoidi. Quando si producono patatine, il loro contenuto di patate crude non deve superare lo 0,2.0,4%, patatine fritte e patate secche da tavola - 0,2.0,5%. Il saccarosio non è uno zucchero riducente, ma può iniziare a idrolizzarsi a temperatura ambiente. Oltre alla varietà, anche la composizione e la quantità dei fertilizzanti applicati influenzano il contenuto di sostanze riducenti. È stato riscontrato che i fertilizzanti azotati, fosforo e potassio in un rapporto N: P: K nelle proporzioni 1: 2: 1 e 1: 1: 2 riducono il contenuto di zuccheri riducenti, mentre l'applicazione di fertilizzanti azotati nella proporzione 2 : 1: 1 aumentato.

Durante la conservazione delle patate a basse temperature positive (2,4°C), avviene la saccarificazione dell'amido. Il contenuto di zucchero può aumentare fino all'8,10%, determinando un sapore dolce e un indesiderato scurimento del prodotto. La temperatura di stoccaggio ottimale per le materie prime destinate alla lavorazione è di 8°C, mentre per la produzione di trucioli è di 10°C. Tuttavia, in pratica, il regime di conservazione viene stabilito tenendo conto della qualità della patata e della durata della conservazione. Quando si conservano le patate a temperature inferiori a 4°C è necessaria una parziale risintesi degli zuccheri per cui, prima della lavorazione, i tuberi vengono conservati per 3,7 giorni ad una temperatura di 10,18°C.

Per la produzione di prodotti secchi e fritti si consigliano le seguenti varietà: Albatross, Belosnezhka, Samarsky, Lasunak, Nakra, Rossiyanka, Zagadka, Slava Bryanshchiny, ecc .; per prodotti surgelati - Karlena, Atlant, Garant, Krinitsa, Ogonyok, Lorch, ecc. Tuttavia, va tenuto presente che l'assortimento di patate viene costantemente aggiornato, pertanto, quando si scelgono le varietà per la lavorazione, è necessario tenere in considerazione teniamo conto dei dati dei cataloghi delle nuove varietà di patate, nonché dei risultati dei nostri test di idoneità alla lavorazione in base alle caratteristiche della gamma di prodotti.

valore nutrizionale della qualità della patata

2. Tecnologia e attrezzature per la produzione di patatine

2.1 Diagramma di flusso del processo per la produzione di patatine

Le patatine naturali furono prodotte per la prima volta nel 19° secolo nella patria delle patate in America. Inizialmente, le patate venivano lavate, tagliate a fette a mano e fritte in olio vegetale, cioè il processo di preparazione delle patatine non era molto diverso dalla normale frittura delle patate, l'unica differenza era che le patate venivano tagliate a fette sottili e fritte. . Con lo sviluppo della scienza della selezione e l'aumento della domanda di questo tipo di prodotto, sono aumentati anche i volumi di produzione dei prodotti in scaglie. La fattibilità economica richiedeva ulteriore ricerca e sviluppo di attrezzature specializzate in grado di soddisfare le crescenti esigenze dei clienti. Ciò fu fatto e lo schema di produzione dei trucioli cominciò ad assomigliare a questo: lavaggio, pelatura, ispezione, lavaggio dell'amido, frittura, salatura e confezionamento. Le attrezzature sono state migliorate, la domanda è aumentata e la base di materie prime è cresciuta. Lo schema di produzione è stato finalmente formato. Oggi assomiglia a questo: selezione delle varietà - coltivazione tenendo conto delle condizioni climatiche, della natura del terreno, dei fertilizzanti utilizzati, delle tecniche di coltivazione, coltivazione e raccolta - separazione del terreno e delle impurità - stoccaggio tenendo conto delle condizioni di conservazione speciali per ciascuna varietà - presentazione alla lavorazione - calibratura - denocciolatura - lavaggio - ispezione - pelatura - ispezione - affettatura - lavaggio con amido - sbollentatura (vapore o acqua calda) - raffreddamento - rimozione dell'umidità - frittura - rimozione dell'olio in eccesso - panatura (aromatizzazione) - raffreddamento - confezionamento .

Le patate croccanti sono un prodotto fritto pronto da mangiare ottenuto da patate fresche sotto forma di fette, listarelle e listarelle. Un chilogrammo di patate croccanti equivale a circa 4 kg di patate fresche in termini di contenuto calorico. La preparazione delle patate croccanti prevede le seguenti operazioni base:

1. lavare e selezionare le patate crude;

2. pulizia;

3. taglio dei tuberi;

4. lavare le patate tritate dall'amido;

5. trattamento delle acque reflue;

6. scottatura;

7. asciugatura;

8. frittura;

9. introduzione di sale e spezie.

Il lavaggio delle patate in quantità fino a 100 kg all'ora (corrisponde alla produzione di prodotto fino a 25 kg all'ora) non richiede meccanizzazione e può essere combinato con la cernita. Per il lavaggio vengono utilizzate vasche a due sezioni; consumo di acqua - fino a 1 litro per 1 kg di patate. Processo tecnologico. La produzione di patate croccanti e patatine fritte comprende le seguenti operazioni di base: lavaggio e cernita di patate crude, sbucciatura, taglio di tuberi, lavaggio di patate tritate dall'amido, trattamento delle acque reflue, sbollentatura, essiccazione, frittura, aggiunta di sale e spezie, confezionamento e confezionamento.

Lavare, sbucciare, tagliare le patate. Il lavaggio viene effettuato in lavatrici continue. Le patate vengono pelate utilizzando macchine pulitrici batch utilizzando il metodo di rimozione dello strato superficiale. Successivamente i tuberi vengono ispezionati, ad es. rimozione dei tuberi difettosi e pulizia aggiuntiva, quando gli "occhi" rimanenti e la buccia rimanente vengono tagliati. Successivamente, utilizzando macchine tagliaverdure, le patate vengono tagliate in piastre spesse 1,5-2 mm o “cannucce” con una dimensione trasversale di 6-10 mm.

Lavaggio dall'amido, sbollentamento. Il lavaggio dell'amido rilasciato sulla superficie delle patate a fette viene effettuato in appositi bagni o macchine speciali con acqua fredda. Lo sbollentamento avviene in acqua calda utilizzando il vapore. Ciò provoca la decomposizione degli enzimi che causano la doratura delle patate. Inoltre, durante la scottatura, le pareti intercellulari si ammorbidiscono, facilitando la successiva essiccazione. Vengono utilizzati dispositivi speciali: sbollentatori (acqua e vapore). Subito dopo la sbollentatura, le patate vengono raffreddate mediante un dispositivo a doccia.

Essiccazione e tostatura. L'essiccazione può essere effettuata in camere di essiccazione, su linee di trasporto o su telai utilizzando vari tipi di riscaldatori elettrici o vapore, nonché ventilatori. La tostatura (disidratazione) è il processo principale nella produzione di patatine e patatine. Il suo compito non è solo quello di ridurre al minimo l'umidità delle patate (7-10%), ma anche di farlo il più rapidamente possibile, in modo che il vapore acqueo risultante, espandendosi, allenti la massa delle patate, conferendole porosità. Per ottenere una consistenza “croccante”, la frittura in olio deve avvenire ad una temperatura di almeno 140°C. Per la frittura vengono utilizzate vasche e forni di frittura, che si differenziano sia per potenza che per modalità di caricamento: discontinuo (cestelli) o continuo (trasportatori). Le prestazioni dipendono dalla potenza elettrica del dispositivo, ad es. la pre-essiccazione aumenta la produttività della frittura, poiché si riduce il consumo di energia per l'evaporazione.

Rimozione dell'olio. Le operazioni obbligatorie nella produzione di patate croccanti sono il raffreddamento e la distillazione dell'olio in eccesso, che vengono effettuate su un trasportatore speciale o utilizzando un dispositivo simile, ad esempio un rack con vassoi a rete.

Aggiunta di condimenti. L'introduzione del sale e delle spezie (aromi) viene effettuata in integliatrici periodiche o continue. Il sale e le spezie vengono aggiunti per aspersione, spruzzatura o aspersione continua mescolando contemporaneamente il prodotto. In tutte le integliatrici la miscelazione avviene senza l'utilizzo degli elementi impastatori. L'imballaggio e il confezionamento delle patate croccanti vengono effettuati, di norma, in dosi da 25-100 g in sacchetti di pellicola polimerica con un motivo stampato e i dati necessari sul prodotto e sul produttore.

Pacchetto. Il dosaggio e il confezionamento (produzione e sigillatura dei sacchetti) vengono effettuati utilizzando macchine riempitrici e confezionatrici automatiche o semiautomatiche.

L'operazione di scottatura è necessaria per ottenere un prodotto omogeneo.

Questa operazione viene effettuata in due grandi scottatrici cilindriche, dotate di dispositivi per il controllo della temperatura e del tempo di cottura, a seconda delle caratteristiche del prodotto. Gli sbollentatori funzionano utilizzando il vapore diretto per riscaldare l'acqua e trattare termicamente il prodotto. La prima serve a disattivare il processo enzimatico, che avviene con passaggio rapido del prodotto ed elevata temperatura. (~ 80°C) Nella seconda il prodotto viene sottoposto ad un trattamento termico più lungo, a temperatura relativamente bassa, necessario per eliminare parzialmente l'amido e gli zuccheri riducenti mediante un flusso inverso di acqua calda.

Figura 1 – Tecnologia di produzione delle patatine

Per migliorare il funzionamento e la facilità di manutenzione, la friggitrice è dotata di un sistema di sollevamento idraulico di tutti i convogliatori e del corpo superiore.

Tutte le superfici esterne di tubi e condotte sono isolate termicamente e rivestite in acciaio inossidabile per prevenire dispersioni di calore e la sicurezza del personale che lavora sulla linea.

Oltre alla pompa principale di circolazione dell'olio, la friggitrice è dotata di una pompa aggiuntiva per pomparlo in un serbatoio intermedio di grande capacità, che a sua volta dispone di un sistema di riscaldamento ausiliario.

2.2 Caratteristiche generali delle attrezzature per la produzione di patatine

Le patatine e le patatine fritte sono uno degli alimenti più apprezzati. Le patate contengono molti elementi nutritivi, come proteine, fosforo inorganico, ferro, carotene, ecc. La produzione di patatine viene effettuata tramite una linea di produzione di patatine e presenta numerosi vantaggi, come facilità d'uso, elevata automazione, basso consumo di materie prime per la preparazione del prodotto, ecc.

Le patate vengono versate nella tramoggia. Utilizzando un trasportatore a spirale verticale, le patate vengono lavate accuratamente e trasferite alla macchina pulitrice. Le patate dalla lavatrice entrano nella macchina per la pulizia. Grazie alla spirale, avviene un movimento e una rotazione uniforme del prodotto, garantendo così che ogni frutto venga pulito in modo uniforme da tutti i lati. La velocità di rotazione dell'albero a spirale è controllata in modo fluido dall'inverter integrato nella macchina. Dopo la pulizia, le patate vengono fornite uniformemente al tavolo di ispezione per un'ulteriore pulizia. Il trasportatore è progettato per trasportare le patate dal tavolo di ispezione all'affettatrice. Il trasportatore è realizzato in acciaio inossidabile e nastro per alimenti. La macchina è progettata per tagliare le patate sotto forma di patatine e bastoncini ondulati (patatine fritte). Lo spessore di taglio è regolabile. Dopo il taglio, le patate affettate vengono lavate in lavatrice. La macchina è composta da un serbatoio dell'acqua, un tamburo rotante e un trasportatore. Dopo il lavaggio il prodotto entra nella macchina scottatrice. Questa apparecchiatura è progettata specificatamente per le patatine ed è destinata alla bollitura delle patatine. L'attrezzatura è composta da un nastro trasportatore, un apparecchio scottatore a spirale e un serbatoio dell'acqua. La temperatura e la velocità sono regolabili. La friggitrice è composta da nastro trasportatore, ascensore, sistema di filtraggio, sistema di controllo della temperatura dell'olio, sistema di alimentazione dell'olio e sistema di riscaldamento. Questa macchina viene utilizzata per friggere snack, prodotti alimentari a base di farina, carne, ecc.

AutoPeraggiuntecondimenti. Questo dispositivo è costituito da un telaio, un tamburo, un trasportatore di sollevamento e un'unità di stoccaggio per additivi (condimenti). Il prodotto viene trasferito mediante un trasportatore elevatore; il condimento viene fornito quantitativamente nell'apparecchiatura tramite una coclea, garantendo una miscelazione uniforme con il prodotto. Il tamburo è realizzato con una tecnologia speciale, non ci sono zone morte.

Figura 2 - Lavatrice vibrante MMKV-2000: 1 - tubo di scarico; 2 - vassoio; 3 - spina; 4 - fori; 5 - squilibri; 6 - albero; 7 - coclea; 8 - dispositivo di avvio; 9 - scatola; 10 - approvvigionamento idrico; 11 - giunto flessibile; 12 - motore elettrico

Il principio di funzionamento della macchina è quello di trasmettere il movimento oscillatorio da un albero sbilanciato alla camera di lavoro, nella quale entrano costantemente i tuberi di patata, esercitando pressione l'uno sull'altro. Le patate si muovono attraverso i volumi elicoidali fissi della camera dal dispositivo di carico allo scarico. Durante il processo di avanzamento i tuberi sfregano tra loro e contro le superfici interne della camera di lavoro, mentre contemporaneamente vengono lavati con getti d'acqua provenienti da un irrigatore. I prodotti lavati escono dalla macchina in flusso continuo attraverso il vassoio di scarico.

Le parti strutturali della macchina sono un albero motore con quattro squilibri e una coclea. Sopra il primo giro della coclea è installata una tramoggia di carico; all'ultimo giro è presente una finestra con vassoio per lo scarico dei tuberi lavati. Nella parte superiore della camera di lavoro è presente un tubo dell'acqua con un dispositivo di spruzzatura. L'acqua sporca viene raccolta e scaricata nel sistema fognario. L'efficienza del lavaggio dei tuberi e delle radici aumenta se si muovono in un grande volume d'acqua e si sfregano l'uno contro l'altro. Pertanto, il riciclaggio viene effettuato quando vengono spostati in uno stato affollato. Di norma le lavatrici sono dotate di diverse sezioni destinate a rimuovere le impurità pesanti che si depositano sul fondo; impurità leggere galleggianti; ottenere materie prime lavate. Spesso, contemporaneamente al lavaggio delle verdure, vengono sbucciate dal guscio del frutto.

Per pulire le materie prime vengono utilizzate macchine a rulli, dischi e coni, la cui parte lavorante è realizzata in materiale abrasivo. A seconda del tipo di superficie di trasporto, le macchine possono essere a rulli o a piastre. Il lavaggio di verdure, frutta e bacche ha le sue specificità. Durante la lavorazione è necessario tenere conto contemporaneamente di due fattori: la velocità e l'accuratezza del lavaggio, poiché quando le materie prime vegetali rimangono a lungo nell'acqua, parte delle sostanze aromatiche, coloranti ed estrattive vengono perse. Nelle industrie dei servizi di ristorazione vengono utilizzate lavatrici di vari modelli.

3. Basi teoriche per la produzione di patatine

3.1 Processi che si verificano durante la produzione e lo stoccaggio delle patatine

Dopo aver condotto una serie di esperimenti, gli scienziati hanno scoperto che quando i carboidrati (il componente principale di prodotti come cereali, patate, ecc., nonché i loro prodotti trasformati - farina, crusca, cereali) vengono riscaldati a temperature elevate, una sostanza chiamata acrilammide è formato. L'acrilammide è un composto organico cancerogeno. Pertanto, tutti i prodotti alimentari, come cereali, patate e prodotti trasformati, farina, pane, biscotti, patatine fritte, patatine, snack, cereali da colazione, contengono una certa quantità di acrilammide a seconda del grado di lavorazione del prodotto. L'acrilammide si trova nell'acqua potabile e si forma anche quando si fumano sigarette.

Per le sue proprietà adesive viene utilizzato nella produzione di cosmetici. Tuttavia, la cottura di questi prodotti in acqua o vapore non porta alla formazione di concentrazioni estreme di acrilammide ed è sicura per la salute. Il tipo di olio utilizzato gioca un ruolo importante nella formazione di acrilammide durante il processo di frittura. La quantità di acrilammide aumenta se all'olio utilizzato per preparare questo prodotto vengono miscelati grassi sintetici.

Quando si utilizza olio di oliva, palma, colza, girasole e semi di cotone con un alto grado di purificazione (necessariamente raffinato e deodorato con un numero di acidità inferiore a 0,01), la quantità di acrilammide formata è significativamente inferiore e quando si cuociono prodotti a vapore di palma e olio di semi di cotone, praticamente non si forma acrilammide. Studi sulla cottura di alimenti a base di carboidrati con lavorazione ad alta temperatura (temperature superiori a 120 gradi) hanno dimostrato che durante la frittura, i cibi preparati al forno, la frittura o la grigliatura, si forma acrilammide, ma durante la bollitura e la cottura a vapore è praticamente assente. È possibile che sia necessario modificare le tecnologie alimentari tradizionali per ridurre al minimo o addirittura eliminare la formazione di acrilammide durante la lavorazione degli alimenti e quindi impedire all'acrilammide di entrare nel corpo umano.

Pertanto, secondo la tecnologia straniera, le patatine fresche (Lays, Estrella) e le patatine modellate (da una miscela di purè di patate secco e amido) Pringles vengono prodotte in forni di frittura in un ambiente oleoso per almeno 6-7 minuti ad una temperatura di 165-180 0C. Come accennato in precedenza, queste sono le condizioni limitanti per il massimo accumulo di acrilammide, qui vi è l'elevata temperatura, la durata della lavorazione e il tipo di olio utilizzato, mentre secondo la tecnologia dell'istituto i semilavorati vengono utilizzati per producono trucioli, che vengono trattati con vapori di olio di palma e cotone per 2-4 secondi, eliminando virtualmente la formazione di acrilammide. Studi condotti testando prodotti ricchi di carboidrati quando vengono lavorati utilizzando alte temperature e tempi di cottura al forno, frittura e cottura a vapore hanno dimostrato che 1 kg di prodotto finito contiene acrilammide:

Ad oggi, l’uso dell’acrilammide nei prodotti alimentari non è vietato. La dose massima per il suo consumo è di 1 microgrammo al giorno, su questo concorda l'Organizzazione Mondiale della Sanità. Dagli studi condotti, è chiaro che le patatine prodotte utilizzando la tecnologia dell'Istituto di ricerca scientifica dell'Unione sui prodotti alimentari a base di patate sono praticamente sicure in termini di contenuto di acrilammide e possono essere consigliate per il consumo sia da bambini che da adulti.

Le patatine sono confezionate in contenitori durevoli che le proteggono dallo sgretolamento e dallo schiacciamento. La parte superiore delle patatine è avvolta in un foglio laminato che le protegge dall'umidità e dall'ossidazione dei grassi.

Nel caso dei chip, la soluzione tradizionale è quella di utilizzare una barriera metallizzata basata sulla struttura laminata MB400/MM480, che presenta eccezionali caratteristiche prestazionali e garantisce la completa sicurezza del prodotto. Il laminato MB666/MW647, ad esempio, garantisce anche un'ottima protezione mantenendo tutte le proprietà del prodotto.

Si consiglia di conservare il prodotto in ambienti freschi e asciutti. Temperatura di stoccaggio da 0 °C a 20 °C, umidità relativa dell'aria non superiore al 75%.

I trucioli devono essere conservati in aree pulite, ben ventilate e protette dalla luce solare diretta, a una temperatura non superiore a 20°C e con un'umidità relativa non superiore al 75%. Le scatole di patatine vengono impilate su scaffalature e pallet ad un'altezza non superiore a otto scatole. La distanza tra i camini, nonché tra camini e pareti, deve essere di almeno 0,7 m. La distanza da fonti di calore, acqua e tubazioni fognarie deve essere di almeno 1 m. Non è consentito ventilare i locali di stoccaggio in caso di pioggia e immediatamente dopo piovere.

3.2 Fattori che influenzano la qualità delle patatine

La materia prima principale sono le patate. Per la preparazione di questo prodotto, le varietà di patate "Peredovik", "Druzhny", "Lorch", "Sotka", "Yantarny" sono adatte: ogni regione ha i propri leader in termini di resa e qualità. Per coloro che si fidano del materiale di piantagione straniero, gli esperti raccomandano le varietà olandesi: "Romano" e "Condor". Si consiglia di non produrre patatine con varietà miste di patate, poiché i pezzi finiti avranno livelli di umidità diversi e potrebbero deteriorarsi durante la conservazione.

Scegli patate rotonde e leggermente appiattite, di dimensioni grandi e medie, con un numero piccolo e occhi superficiali. I tuberi maturi per la raccolta autunnale sono soggetti a raccolta, asciutti, senza malattie e escrescenze, di colore uniforme, con buccia forte e sugherosa. La dimensione dei tuberi di diametro maggiore deve essere di almeno 5 cm. Il contenuto di sostanza secca è almeno del 20%. Non è consentito raccogliere tuberi congelati, verdi, con escrescenze, appassiti, vaporizzati, con segni di germinazione, con terra e detriti o non maturi.

Durante la conservazione la materia prima - le patate - perde le sue proprietà organolettiche originarie, la composizione chimica del tubero cambia, la buccia si ispessisce, i tuberi perdono umidità, si accumulano zuccheri ed enzimi. A seconda della qualità dello stoccaggio, i processi di cui sopra si verificano con intensità variabile. Va notato che tutti i processi di deterioramento delle materie prime avvengono ad alta umidità (umidità delle patate 82%), con umidità delle patate fino al 12%, la sicurezza delle materie prime senza modifiche è garantita fino a 1 anno. Ma queste sono già patate essiccate e non è realistico utilizzarle come materia prima per la produzione di patatine.

La questione del miglioramento della tecnologia per la produzione di patatine da patate fresche e del miglioramento della loro qualità ha grande importanza nella pratica mondiale. Sono in corso ricerche particolarmente approfondite per migliorare il colore delle patate croccanti, uno degli indicatori più importanti della loro qualità. Il suo colore è influenzato dalla qualità delle materie prime, dalla zona di coltivazione, dai metodi agrotecnici di coltivazione e coltivazione, dal tempo di raccolta, dall'età dei tuberi e dalla temperatura di conservazione. Ciascuno di questi fattori influisce in un modo o nell'altro sulla qualità delle patate croccanti.

Additivi aromatizzanti. Al giorno d'oggi, sia i produttori stranieri che quelli nazionali non risparmiano additivi aromatici e aromatizzanti naturali o sintetici per conferire al loro prodotto un nuovo gusto e odore. Gli additivi aromatizzanti naturali più comunemente usati sono peperoncino, sale, aglio essiccato tritato ed erbe aromatiche. Non fatevi ingannare dal fatto che le Patatine al Formaggio sono realizzate utilizzando vero formaggio grattugiato. Questo vale però anche per pancetta, funghi, ketchup e cipolle con panna acida. Questi sono tutti aromi. Tuttavia, la parola “sapore” in sé non dovrebbe causare panico. Nella produzione degli aromi molto spesso vengono utilizzate sostanze aromatiche non sintetizzate chimicamente, ma naturali isolate da prodotti reali. Tali prodotti aromatici hanno un'alta qualità, un gusto e un odore naturali, ma anche un prezzo corrispondentemente elevato. È improbabile che le grandi imprese manifatturiere risparmino denaro acquistando materie prime economiche, di bassa qualità o pericolose. Tali risparmi costeranno loro troppo a lungo termine. Pertanto, coloranti, aromi e aromi alimentari vengono acquistati solo da rispettabili aziende globali responsabili della qualità dei loro prodotti.

Nella produzione di prodotti a base di patate fritte vengono ampiamente utilizzati vari grassi da cucina, tra i quali si possono distinguere i seguenti gruppi di grassi:

grassi naturali a base di olio di palma che non contengono isomeri trans; oli e grassi idrogenati (soia, colza e altri oli vegetali, grassi di animali marini e pesci), contenenti dal 25 al 58% di isomeri trans. miscele di grassi naturali e idrogenati.

A causa del crescente consumo di prodotti a base di patate fritte, gli scienziati di tutti i paesi stanno lavorando al problema di ridurre il contenuto di grassi in essi contenuti. Negli Stati Uniti è stata creata una composizione in polvere del prodotto che rallenta l'assorbimento dell'olio da parte dei prodotti alimentari durante il processo di frittura. La formulazione contiene un estere di algina e un vettore non tossico per uso alimentare adatto all'uso nell'industria della frittura. Il contenuto di algin estere nella composizione del prodotto è di 0,01-3 parti per 100 ore. trasportatore di cibo. L'estere di algin può essere miscelato con acido alginico, suo sale o altri suoi derivati. Il vettore alimentare può essere farina. La composizione del prodotto viene applicata sotto forma di uno strato sulla superficie dei prodotti alimentari, ad esempio colonne di patate, prima che vengano fritti. I prodotti fritti pronti hanno un contenuto di grassi ridotto.

È stato accertato che l’aggiunta di antiossidanti (olio essenziale estratto di rosmarino, estratto di salvia e acido citrico) all’olio di palma raffinato, sbiancato e deodorato prima della frittura, migliora le caratteristiche sensoriali del prodotto durante un ciclo di utilizzo dell’olio di 5 giorni. Tutti e tre gli antiossidanti migliorano significativamente l'aspetto, il gusto, l'odore e altre caratteristiche del prodotto.

Conclusione

I principali fattori che determinano la qualità dei trucioli sono le materie prime e la tecnologia di produzione. Le patatine, nonostante la loro popolarità, non sono un prodotto alimentare completamente sano e in alcuni casi possono essere pericolose per la salute, perché a causa della disponibilità della tecnologia di produzione, della sua semplicità e del rapido ritorno dell'investimento nella produzione di patatine, spesso patatine di bassa qualità e non sicure finire sul mercato. Esiste una gamma molto ampia di indicatori di qualità per i chip.

Nella prima sezione ho esaminato la letteratura sulla produzione di prodotti a base di patate, dove è stata presentata la tecnologia di produzione e sono stati descritti i processi tecnologici per la produzione di patatine. La seconda sezione ha fornito una breve descrizione della tecnologia per la produzione e lo stoccaggio delle materie prime. La terza sezione descrive i fattori che influenzano la qualità delle patatine.

Un prodotto come le patate viene utilizzato sia per la lavorazione domestica che per la trasformazione in alimenti. Nel primo caso, dalle patate si producono amido, alcol e farina fine, nel secondo caso si producono patatine, cracker, purè di patate secco, ecc. I produttori dividono l'intera gamma di prodotti per la lavorazione delle patate in quattro convenzionali gruppi: essiccati (questi prodotti semilavorati sono destinati alla conservazione a lungo termine per almeno un anno), fritti (tali prodotti hanno una durata di conservazione breve, non superiore a tre mesi), congelati (questi prodotti hanno una durata di conservazione breve di tre mesi o più) e, infine, in scatola (per la conservazione a breve termine per un periodo non superiore a tre mesi).

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Assortimento e classificazione dei succhi, gruppi di nettari. Sciroppi a base di essenze aromatiche alimentari. Fattori che influenzano la preservazione della qualità del prodotto. Tecnologia di produzione del succo di pomodoro. Processi che avvengono durante la lavorazione di frutta e verdura.

lavoro del corso, aggiunto il 03/04/2012


Assortimento di piatti a base di patate. Redazione di schede tecnologiche e di costo dei piatti. Programma del menu e pubblicità della giornata a tema. Allestimento di un tavolo degustazione di piatti a base di patate. Assortimento e servizio di bevande fredde di nostra produzione.

lavoro del corso, aggiunto il 24/10/2013


Definizione e processo tecnico di inscatolamento nella produzione di carne in scatola. La loro composizione chimica e il valore energetico. Requisiti per la qualità del cibo in scatola. Il loro confezionamento, etichettatura e stoccaggio. Valore nutrizionale della carne secca. Metodi della sua produzione.

test, aggiunto il 04/10/2010


Caratteristiche e direzioni promettenti per lo sviluppo della produzione di salsicce. Classificazione e gamma di prodotti. Composizione chimica, valore nutrizionale, biologico ed energetico. Diagramma di produzione tecnologica. Cause dei difetti del prodotto.