Технологична карта на кифличка със сладко. Колекция от рецепти за ястия и кулинарни изделия. Предназначението на сладкарския цех е производство на разнообразни брашнени сладкарски и кулинарни изделия. Помещенията на цеха включват тестомасене, нарязване на тесто, печене

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

публикувано на http:// www. всичко най-добро. ru/

Инструктаж маршрутизиранеЗахарна кифла в подноса

Планирайте

• Въведение
• 1. Характеристики на кок° Сзахарин"
• 1.1 Технология за приготвяне на кифлички "° Сзахарин"
• 1.2 Хранителна стойност на хлебчето° Сзахарин" и значението на eдв храненето на човека
• 2. Инструкционно-технологична карта за плато кифлиа " ° Сзахарин"
• 3. Карта за контрол на качеството на кифличкатаа " ° Сзахарин"
• Изисквания към качеството на захарната кифла (органолептична оценка)
• Заключение

Въведение

Аактуалност. Общественото хранене спомага за подобряване на живота на хората и ги освобождава от непродуктивна домакинска работа. Създава условия за най-рационално използване на материално-техническите ресурси и дава възможност за организиране на храненето на населението на научна и хигиенна основа.

В нашата страна се появи широка мрежа от столове, закусвални, ресторанти и кафенета, така че е особено важно правилна организацияработа на предприятията Кетъринг, по-нататъшното им техническо оборудване, разширяване на гамата от произвеждани продукти.

Стабилният растеж на благосъстоянието все повече развива нуждите и вкусовете на хората. Повишават се изискванията към качеството на продуктите на общественото хранене и културата на обслужване на клиентите. Служителите на заведенията за обществено хранене трябва да подобрят качеството на ястията, да овладеят технологията и опита на иноваторите в производството, да научат най-модерните техники за обработка на продуктите, приготвяне и декориране на ястия и да подобрят културата на обслужване на потребителите.

Готварството изучава рационални методи и техники за приготвяне на различни ястия и има за цел да приготви не само вкусна, но и здравословна храна, т.е. храна, която съдържа всички хранителни вещества, необходими на тялото.

Правилното провеждане на технологичния процес на готвене изисква готвачът да притежава теоретични познания и практически умения. Само при тези условия може да се постигне приготвянето на висококачествени ястия с добър вкус, хранителна стойност и привлекателен външен вид.

ястие захарни хлебчета продукт

1. Характеристики на „Захарна” кифла

Хлебните изделия се пекат от пшенично брашно с тегло под 500 г. Те включват хлябове, плетени изделия, кифлички, сайки и хлебни изделия. Съдържанието на хранителни вещества (белтъчини, въглехидрати, мазнини, витамини и др.) в хлебните изделия зависи от вида, вида на брашното и използваните добавки. Захарната кифла е сладък продукт, произведен от първокласно пшенично брашно с добавка на конфитюр, захар, маргарин, пилешки яйца, мляко на прах, ванилин и други суровини. Тестото за хлебни изделия се приготвя по метода на гъбата, като се използва предимно пресована мая. Изделията се пекат на огнище или кори.

1.1 Технология за приготвяне на "Захарна" кифла

При пандишпановия метод първо се приготвя тестото, като се разтваря маята в топло мляко (38 С). Готовото тесто втасва 3-4,5 часа, добавете сол, захар, яйца и разтопено масло и разбъркайте добре. Добавете брашното и замесете меко тесто. Поставете тестото на топло място за 1-1,5 часа, докато втаса приблизително два до три пъти. От приготвеното по пандишпанов метод тесто се оформят топки с тегло 100 g. След нарязване изпечените изделия втасват 50-90 минути при 35-40°C и относителна влажност на въздуха 85-90%.

5-10 минути преди поставяне във фурната продуктите се намазват частично с яйце. Когато се поставят върху тава, разстоянието между топките тесто трябва да бъде 8-10 см. След това блатът се поставя на топло и влажно място за втасване. 5-10 минути преди печене намажете бухтите равномерно с яйце и поръсете гранулирана захари печете на 230°C за 10 минути.

Технологична схема за приготвяне на кифличка “Захарна”.

1.2 Хранителна стойност на кифличката „Захар” и нейното значение в храненето на човека

качество хранителни продукти, включително хлебни изделия, е набор от характеристики, които определят потребителските свойства на хранителните продукти и гарантират тяхната безопасност за хората. Има структура за качество на хляба, която включва физикохимични и органолептични показатели и хигиенни критерии, които определят качеството на хлебните изделия.

Видът, степента на брашното, съдържанието на влага в продукта, както и рецептурните добавки са основните определящи за хранителната стойност на хлебните изделия. Маслените продукти имат много висока енергийна стойност от безквасния хляб, изпечен от същия вид брашно, и това се дължи на факта, че рецептата за печене включва мазнини, захар, яйца, а съдържанието на влага в кифлите е много по-малко от влагата съдържанието на хляба.

Хранителната стойност на хлебните изделия е набор от свойства, които осигуряват физиологичните нужди на човека от енергия и основни хранителни вещества (протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали, диетични фибри). Хранастойност100 Жпродукти"Захарни" кифли: протеини - 8,3 g; мазнини - 4,0.

Благодарение на хлебните изделия човешкото тяло е на 50 % задоволява нуждата от витамини от група В: тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотинова киселина (РР). Наличието на витамини в хляба се определя основно от вида на брашното. При смилане на зърно в брашно до 65 % витамини и колкото повече, толкова по-висок е класът на брашното.

Хлебните изделия са важни като източник на минерали. Те съдържат калий, фосфор, сяра, магнезий; в малко по-малки количества - хлор, калций, натрий, силиций и други елементи в малки количества. Хлябът и хлебните изделия от по-ниски класове брашно съдържат повече минерали.

Органолептичните показатели за качество на хлебните изделия се определят от показателите за вкус, цвят, мирис и консистенция, характерни за всеки вид хлебни изделия.

Физико-химичните показатели за качеството на хляба се регулират от изискванията на съответните GOST. Качеството на хлебните изделия зависи от качеството на суровините, предимно от свойствата на брашното за печене, методите и режимите на отделните етапи на технологичния процес за приготвяне на хлебни изделия и използването на специални добавки, които подобряват качеството.

1.3 Промени, които настъпват в продуктите по време на готвене

При месене и месене тестото се подлага на механично натоварване, което влияе, от една страна, върху микрофлората на тестото, а от друга - върху неговите структурни и пластични свойства. При разбъркване на тестото въглеродният диоксид се отстранява от него, микроорганизмите и хранителната среда за тях се преразпределят в тестото и тестото се обогатява с кислород. IN определени условияВ клетката на дрождите протичат два свързани енергийни процеса - дишане и ферментация.

Ферментацията на тестото обхваща времето от момента на замесването му до разделянето му на части. Ферментацията разхлабва тестото, придава му определени структурни и механични свойства, натрупва вещества, които определят вкуса и аромата на продукта, неговия цвят.

В тестото, по време на механичната му обработка, структурата се укрепва поради по-голямо уплътняване на молекулите и поради "изправяне" на глобулите на протеиновите макромолекули. Разрушаване на конструкцията до определена граница в резултат на нарастващи механични сили. Междумолекулните връзки се разрушават, както и вторичните и първичните валентности на протеиновите макромолекули, докато обвивките се разрушават и повърхностите на частиците се развиват.

Известно време след разрушаването на структурата, тестото се уплътнява отново и се образува нова „вторична“ укрепена структура. Когато някои молекули се разрушат, броят на полярните точки се увеличава. След механично въздействие тестото се уплътнява, понякога дори се получава нова структура, по-здрава от първоначалната; това се дължи на факта, че отделните протеинови молекули, както и нишестето, са в контакт и „обрасли“ с хидратна обвивка. Отпускането на тестото по време на стареене става в резултат на биохимични и колоидни процеси в него. Веществата, които определят вкуса и аромата на хлебния продукт, започват да се образуват по време на ферментацията на тестото и по време на окончателното втасване на тестените парчета.

На тези етапи от технологичния процес в резултат на алкохолната и млечно-кисела ферментация в тестото се образуват крайни, междинни и странични продукти от тези видове ферментация и отчасти продуктите на тяхното взаимодействие (алкохоли, органични киселини, естери). , карбонилни съединения и др.), които участват във формирането на вкуса и аромата на хляба.

Освен това, когато тестото узрее, се образуват продукти, които влизат в реакцията на образуване на меланоиди, която се случва по време на печене. Това са редуциращи захари, които се образуват в резултат на хидролитичното разграждане на нишестето и продуктите от разпадането на протеините. В резултат на реакцията на образуване на меланоидин се образуват меланоидините, които придават цвят на кората, и междинни и странични продукти от тази реакция, които участват в образуването на вкуса и аромата на крайния продукт.

В резултат на физичните процеси температурата на тестото се повишава с 1,2°C и обемът му се увеличава поради насищане с въглероден диоксид. Биохимичните процеси, протичащи в тестото, са едни от най-важните, тъй като от тях зависят микробиологични, колоидни и физически трансформации. Същността на биохимичните процеси е, че под действието на ензими на брашното, дрожди и микроорганизми, съставните компоненти на брашното, предимно протеини и нишесте, се разграждат. По време на процеса на ферментация тестото, което се приготвя на порции, се омесва, т.е. повторете за кратко за 1,5-2,5 минути. В този случай мехурчетата въглероден диоксид се разпределят равномерно в масата на тестото, качеството му се подобрява, а трохите за хляб придобиват фина, тънкостенна и равномерна порьозност.

В допълнение към хлебопекарните свойства на брашното, компонентите на рецептата, включително вода, мая, сол, захар и мастни продукти, оказват голямо влияние върху процесите, протичащи по време на зреенето на тестото. Количеството вода оказва голямо влияние върху процесите, протичащи по време на зреенето на тестото. При по-висока влажност на тестото процесите на набъбване и пептизация на протеините протичат по-интензивно и втечняването на тестото става по-бързо. Ускорява се действието на ензимите, засилва се жизнената активност на ферментационната микрофлора. Когато в тестото с мая се добавят яйца и масло, готовите продукти придобиват богати качества. Яйцата правят печените продукти по-леки и влажни, а маслото ги прави по-крехки. В зависимост от приетото количество на някоя от тези съставки, както и от начина на приема им, резултатите са много разнообразни.

Смесването на няколко яйца и умерено количество масло в тестото дава хляб с мека коричка и влажна жълта трохичка. Колкото повече яйца и масло добавите, толкова по-изразени ще бъдат тези характеристики.

1.4 Задачите на главния готвач да гарантират максимална безопасност на ценните вещества в ястието

В контекста на индустриализацията на индустрията, технологичността на суровини, полуфабрикати и Завършени продукти, т.е. тяхната пригодност или адаптивност към съвременните промишлени методи на обработка с минимален труд. Всяка нова суровина трябва да бъде технологично проучена. Въз основа на познаването на технологичните свойства на продуктите и тяхната разумна употреба е възможно да се подобри качеството и технологията на кулинарните продукти. Използването на суровини от готвача гарантира най-доброто използване на хранителните предимства на суровините. Принципът за най-добро използване на суровините трябва да се спазва на всички етапи от производството и продажбата на кулинарни продукти. Спазването му също така осигурява висока степен на обезвреждане на отпадъците по предназначение. Методите за интензифициране на технологичните процеси, като правило, спомагат за подобряване на качеството на готовите продукти. Машините и устройствата с необходимата производителност трябва да имат ниска консумация на енергия, стабилна работа, да са удобни и безопасни за работа и ремонтируеми. В контекста на индустриализацията на индустрията възможността за автоматично управление е желателна.

При подготовката на суровините, за да се осигури максимално запазване на ценните вещества в печивата, брашното с различно качество се смесва така, че да се получи смес с добри хлебопекарни свойства. По правило слабо брашно се смесва с по-силно брашно, тъмно със светло брашно и т.н. За отделяне на чужди примеси брашното се пресява и се насища с кислород, което подобрява хлебопекарните му свойства. След това брашното преминава през магнитни капани за отстраняване на метални примеси.

2. Инструкционно-технологична карта за съд за кифлички “Захарни”.

Изисквания за качество: съставки, които отговарят на изискванията на GOST.

Вкусът е приятен, сладък. Цветът е кафяво-златист. Миризмата на прясна печива е приятна и сладка.

3. Карта за контрол на качеството на блюдото „Захарни”.

Таблица 3.1

Изисквания към качеството на захарната кифла (органолептична оценка)

Ориз. 3.1 Захарна кифла.

4. Стокова характеристика на суровините

В съответствие с поетапната характеристика на технологичния процес - суровини, готови кулинарни продукти - може да се определи, както следва. Суровините са продукти, от които се извършва производството на готови кулинарни изделия по пълна технологична схема. Готовата кулинарна продукция се състои от различни кулинарни и сладкарски продукти, които се продават от заведения за обществено хранене. Суровините пристигат в сладкарския цех придружени с документ, удостоверяващ доброто им качество. Качеството на хранителните продукти до голяма степен се определя от такива показатели като вкус, мирис, цвят, външен вид, форма. Тези най-важни качествени показатели, определени от стандартите, се определят органолептично.

Основните суровини за производството на захарни кифлички включват брашно, вода, сол, мая и определени култури от млечнокисели бактерии; допълнително - мазнини, захар, мляко, яйца и др. Използва се пшенично и ръжено брашно за печене от различни степени.

брашно,пристигането в хлебопекарно предприятие трябва да бъде придружено от сертификат, посочващ за пшенично брашно: степен, съдържание на влага, размер на смилане, съдържание на пепел (или индекс на белота), съдържание на глутен, количество металомагнитни примеси, съответствие с регулаторната документация относно показателите за безопасност.

Сертификатът за качество на ръженото брашно трябва да посочва: степен на брашно, съдържание на пепел, размер на смилане, количество метало-магнитни примеси, съответствие с нормативната документация относно показателите за безопасност.

Важно условие за освобождаване качествени продуктие съответствието на качеството на суровините с изискванията на нормативната документация, поради което служителите на хлебопекарното предприятие трябва да извършват контрол на качеството на закупените суровини, предимно брашно.

Анализът на суровините се извършва от лабораторни работници в съответствие с методите за изпитване, представени в съответните GOSTs, чието присъствие е необходимо в хлебопекарните предприятия.

Вкусът трябва да е характерен за пшеничното брашно, не кисел, не горчив, не кисел. Когато дъвчете брашно, не трябва да усещате хрущене на зъбите.

Цветът на брашното е от голямо значение, тъй като от него зависи основно цветът на трохите. Колкото по-нисък е класът на брашното, толкова по-тъмно е то, тъй като съдържа повече зърнени черупки и те съдържат повече пигменти, които придават цвят на брашното.

водатрябва да отговарят на изискванията на стандарта пия вода. Водата се загрява така, че температурата на тестото при замесването да е 30°C.

Трапезната сол и захарта се разтварят във вода, филтрират се и се доставят в производството под формата на разтвор с определена плътност.

Течните мазнини се филтрират, твърдите мазнини се разтопяват при температура не по-висока от 45°C и се филтрират.

Кремообразен маслое продукт, произведен от концентрирана мазнина от краве мляко. Съдържа 61,5-82,5% мазнини и 16-35% влага. Маслото съдържа големи количества нискомолекулни ненаситени мастни киселини. Благодарение на този състав има ниска (28-35°C) точка на топене и добър вкус.

Маслото съдържа малко количество протеини, минерали, витамини A, D, E, K, C, група B. Маслото съдържа фосфатиди (лецитин) и стероли (холестерол). Калоричното съдържание на 100 g масло е около 750 kcal, а неговите нискотопими свойства осигуряват 95-98% усвояване от човешкия организъм.

Предимството на маслото е неговите високи вкусови качества. Повърхността на маслото върху среза трябва да е лъскава, суха на вид, консистенцията е хомогенна, пластична, плътна. Цветът на маслото е от бяло до жълто, равномерно в цялата маса.

захар- вкусът е сладък, без чужди вкусове и миризми, както в сухата захар, така и във водния й разтвор. Консистенцията е рохкава, без бучки. Цветът е бял с жълтеникав оттенък. Захарният разтвор трябва да бъде прозрачен, без неразтворима утайка или други чужди примеси.

яйца - ценен хранителен продукт, тъй като съдържат пълноценни протеини, добре се усвояват от организма и имат високо калорично съдържание. Яйцето се състои от три основни части - белтък, жълтък и черупка. Пилешките яйца съдържат 56-58% протеин, 30-32% жълтък и 12% тегло на черупката. Черупката предпазва съдържанието на яйцето от механични повреди, микробно замърсяване и изпаряване на влага. Черупките на яйцата съдържат калциев карбонат (93,5%) и магнезий (1,4%), калциев фосфат и магнезий (0,8%) и малко количество органични вещества.

Яйца - химически състав (%): протеини - 12,7, мазнини - 11,5, въглехидрати - 0,7, минерални вещества - 1, вода - 74, витамини: гр. B, RR и др. Въздушната камера е неподвижна, протеинът е плътен, лек, прозрачен. Жълтъкът е твърд, едва се вижда, но контурите не се виждат. Черупката е чиста и без наранявания.

Яйцата трябва да бъдат сортирани по качество. Яйцата трябва да са пресни, без чужди миризми.

Теглото на едно яйце варира от 40 до 60 g, средното тегло на едно яйце е 40 g. Яйцата трябва да се съхраняват в предприятието при температура 1 - 30 ° С и относителна влажност 85 - 88%.

Ванилин използва се за придаване на вкус на ванилия на храни и напитки, подобряване на други вкусове и маскиране или омекотяване на нежеланите неприятни вкусове. Ванилинът има приятен пикантен горчив вкус.

мая. В хлебопекарството се използват пресована, суха и течна мая и мая. Пресованите дрожди са клетки от дрожди, експресирани при специални условия, изолирани от средата, в която са се размножили. Те са нетраен продукт и изискват съхранение при t=0?-4?C за не повече от 12 дни.

Важен показател за качеството на маята е нейната вдигам. Хубавият квас втасва тестото за 60-65 минути. Подготовката на усвоената мая за производство се състои в изваждането й от опаковката, предварително грубо смилане и приготвяне на добре смесена хомогенна маса в топла вода с t = 30-35 ° C.

Сухата мая се използва в случаите, когато е невъзможно да се достави до завода или да се съхранява предварително формована мая.

Млякото с мая е течна суспензия от дрожди във вода, получена чрез отделяне на хранителната среда, след като дрождите са се размножили в нея.

Варени соле необходима съставка за приготвяне на тесто. Намалява набъбването и разтворимостта на протеините от брашното, забавя тяхното разпадане и прави тестото по-пластично.

5. Характеристики на оборудване, инструменти, устройства

Електронен дозаторинасипно състояние продукти"EDSP-100", "EDSP-200" (на тензодатчици) са предназначени за дискретно дозиране на насипни продукти в хлебопекарната промишленост, както и за измерване, цифрово показване на теглото на дозата, образувана в бункера, издаване на "сух контактен тип сигнали, които контролират работата на електродвигателите на захранващото устройство за насипни продукти и шибъра, предаване на информация за теглата на разпределените дози към компютъра за автоматизирани системиконтрол и отчитане на потреблението на продукта.

Ориз. 5.1 Дозатор за брашно EDSP-100/200.

Дозаторът се състои от: бункер с окачване и лостова система за дозатор за брашно MD-100 или MD-200 и дистанционно управление за управление на дозаторите.

Оформената доза от продукта се изсипва в контейнера чрез отваряне на клапата на бункера.

След наблюдение на възможния оставащ продукт в бункера с помощта на цифров индикатор и нулирането му чрез дистанционното управление, дозаторът е готов да формира нова доза.

Сито за брашно Ш2-ХМВ-02се състои от рамка, сито, задвижващ двигател и циклон.

При подаване на въздушно-брашнената смес в циклона, брашното се утаява върху коничната му част и постъпва в ситото. Пресяващият вал, въртящ се в лагерни опори, транспортира брашното с помощта на шнек към ситото.

Ориз. 5.2 Сито за брашноШ2-ХМВ-02.

Кола машина за месене на тесто " МТМ-140 "Станко" се използва за замесване на тесто и тесто с мая от ръжено и пшенично брашно и принадлежи към категорията периодични машини с принудително въртящи се купи. Тестомесителните машини са предназначени за месене на тесто и тесто с мая от ръжено и пшенично брашно и принадлежат към категорията на периодичните машини с принудително въртящи се купи.

Ориз. 5.3 Машина за месене на тесто "МТМ-140 "Станко".

Разделител за тестоклас А2-ХТН е предназначен за разделяне на пшенично тесто на парчета с еднакво тегло. Тип машина - шприцване на тесто с непрекъснато въртящ се нож. Конструкция и принцип на работа: основните компоненти на машината са: основа със задвижване, рамка, тестова камера, разделителна глава, приемен бункер, контролен шкаф.

От бункера тестото влиза в камерата за тестване, където се улавя от непрекъснато въртящо се острие. Екранът прави въртеливо движение. Когато амортисьорът е в най-ниската си позиция, тестото, под натиска на въртящото се острие, изпълва мерителния джоб на разделителната глава по време на комуникация с тестова камераджоб за измерване.

Ориз. 5.4 Тестоделител А2-ХТН.

Проуфери шкафовеНамират широко приложение в пекарни и сладкарски цехове за предварително втасване на тестените заготовки преди поставянето им в хлебопекарната.

Ориз. 5.5 Достойен шкаф RSHE-3.

След изваждане на тестото от тестомеса, тестото, поставено във форми за хляб или върху тави за печене, се поставя в каша, в която се поддържа висока влажност и оптимална температура от +400C. При тези условия тестото втасва бързо (за 20-40 минути) и е готово за печене в машина за хляб. Шкафът за втасване гарантира непрекъснат процес на печене хлебни изделияв пекарната и елиминира престоя в очакване тестото да бъде готово.

Тави за печенепредназначени за печене на хлебни изделия.

Ориз. 5.6 Плоска тава за печене, стомана.

Ориз. 5.7 Лист вълнообразен, перфориран.

Пекарна шкафове ShPESM са предназначени за печене на хлебни и сладкарски изделия.

Ориз. 5.8 Електрически пекарски шкаф ShPESM.

6. Организация на работното място на главния готвач

Предназначението на сладкарския цех е производство на разнообразни брашнени сладкарски и кулинарни изделия. Помещенията на работилницата включват отделения за смесване на тесто, рязане на тесто, печене, охлаждане; помещения за довършителни продукти, за приготвяне на кайма, миене за яйца, съдове, съдове, експедиция.

Площта на помещенията на сладкарски цех зависи от вида, капацитета на предприятието и броя на служителите.

Оформлението на помещенията на сладкарския цех трябва да съответства на последователността на операциите на технологичния процес и да изключва възможността за насрещни потоци на суровини и готови продукти.

Технологичният процес на приготвяне на сладкарски изделия се състои от следните операции: пресяване на брашното и приготвяне (месене, ферментиране) на тесто, рязане (формоване) на продукти, печене, декориране (завършване) на сладкарски изделия, приготвяне на сиропи, кремове, фондани, разбити белтъци. За извършване на тези операции се организират работни места в отделите на сладкарския цех.

В цехът за нарязване на тестото се замесва тестото и се приготвят необходимите полуфабрикати.

Първо пресейте брашното (за предпочитане в отделна стая).

Машините за месене на тесто се използват за месене на тесто, операция, която изисква физически усилия. В малките магазини за тази цел се използва универсално задвижване с тупалка. За ферментация на тесто с мая се използват подвижни купи, поставени за известно време в близост до сладкарски пещи.

За нарязване и оформяне на сладкарски изделия се използват тестоделителна машина, различни форми и вдлъбнатини. Работното място трябва да има производствена маса, сандък за брашно, подвижна купа с тесто, кантар, чекмедже за ножове и подвижни стелажи с кори за готови продукти.

Разточването на тестото се извършва с помощта на машина за тесто, което ви позволява да получите слой тесто с необходимата дебелина. Работното място трябва да разполага с хладилен шкаф за охлаждане на масло, както и на тесто при приготвяне на многолистни сладкиши.

За да приготвите пълнежи, кайма, сироп и крем, инсталирайте малка печка (газова или електрическа) и използвайте месомелачка, мелница (от универсално задвижване). Пломбите се транспортират в подвижни вани.

Важен механичен помощник на сладкаря е сметаноразбивачката. Печенето на сладкарски изделия се извършва в сладкарски и хлебни шкафове. Използват се и пещи за печене, работещи с електричество, твърдо, течно или газообразно гориво. Сладкарските шкафове могат да поддържат определен режим.

Отделни производствени маси се използват за декориране на сладкарски изделия и големи предприятияЗа тази цел са обособени специални помещения. Масите трябва да имат чекмеджета за инструменти; на плотовете е монтиран триножник за сладкарски пликове, монтиран е резервоар за сироп и кантар. В близост до работните маси трябва да има подвижни стелажи за доставка на готови продукти в хладилната камера или в експедицията.

7. Охрана на труда при работа

Безопасността на труда включва цял набор от мерки за безопасност, промишлена санитария и хигиена, както и противопожарно оборудване.

Най-важната мярка за предотвратяване на злополуките е задължителното производствено обучение. За да избегнат злополуки, кухненските работници трябва да научат правилата за работа с оборудването и да получат практически инструкции от ръководителя на производството. На местата, където се намира оборудването, е необходимо да се поставят правилата за неговата работа. Подът в цеховете трябва да е равен, без изпъкналости и да не е хлъзгав.

Когато работите в сладкарски цех, трябва да спазвате следните основни правила за безопасност. Забранява се вземането на проба, зареждането на брашно и други продукти в купата, докато лостът за месене не спре напълно, както и добавянето им в резервоара на бъркалката, докато тя работи. Можете да изваждате блатове от фурни или шкафове за печене само със специални ръкавици.

В сладкарските цехове се използва отоплително оборудване, използващо отопление с огън, газ или електричество. Всеки вид гориво изисква специални предпазни мерки и спазване на правилата за безопасност на труда. Не можете да работите с отоплително оборудване без работещи фитинги. Циферблатът на манометъра трябва да има червена линия, отбелязваща максималното работно налягане. Инструкциите за безопасност са публикувани на всяко устройство.

Работилницата трябва да разполага с комплект за първа помощ с набор от лекарства.

Заключение

Развитието на хлебопекарната промишленост се осъществява на основата на внедряването нова технология, прогресивна технология, увеличаваща производството на хляб и хлебни изделия с различни добавки и подобрители, повишаващи тяхната биологична стойност и качество. Хлябът и хлебните изделия са ежедневни продукти. Съдържанието на хранителни вещества (белтъчини, въглехидрати, мазнини, витамини и др.) в хлебните изделия зависи от вида, вида на брашното и използваните добавки. Съдържанието на хранителни вещества (белтъчини, въглехидрати, мазнини, витамини и др.) в хлебните изделия зависи от вида, вида на брашното и използваните добавки.

Кифличките и хлебните изделия се приготвят от пшенично брашно с тегло под 0,5 кг. В зависимост от рецептата се пекат хлебни изделия: прости, подобрени, богати.

Хлебните продукти включват:

· хлябове - Нарезной, Городской, Подмосковный, Прост и др.

· плетени изделия – хали, гайтани

· хлебчета - хлебчета за хамбургери, хлебчета за хот дог и други

· Арктическа треска

· маслени хлебни изделия - бутерки, рогчета, плетеници, маслени кифли и др.

Органолептично определените показатели за качеството на хлебните изделия включват външен вид (състояние на повърхността, цвят и състояние на коричката, отсъствие или наличие на отлепване на коричката от трохите и формата на продукта), състоянието на трохите (свежест, изпеченост).

Когато оценявате порьозността на даден продукт, обърнете внимание на размера на порите (малки, средни, големи), равномерността на тяхното разпределение по цялото пространство на разреза на трохите (равномерно, сравнително равномерно, недостатъчно равномерно, неравномерно) и дебелината на стените на порите (тънкостенни, средно дебели, дебелостенни), наличието на кухини и уплътнения.

При оценката на миризмата на хлебни изделия се обръща внимание на наличието или отсъствието на чужди, необичайни и особено неприятни миризми в продукта.

Вкусът се определя чрез дъвчене на трохите от продукта. Обръща се внимание на наличието на вкус, който не е характерен за хлебното изделие.

Списък на използваната литература

1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машини и апарати хранителна продукция. Книга 2. - М., 2001. - 841 с.

2. Ауерман Л.Я. технология производство на хлебни изделия/ Под общ Ед.Л.И. Пучкова. - Санкт Петербург: Професия, 2002 - 416 с.

3. Огушева В. Технология на готвенето. - Издателство: Феникс, 2010. - 375 с.

4. Доцяк В.С. Украинска кухня: Технология на приготвяне на билки. К.: Вища школа, 1995. - 550 с.

5. Здобнов А.И., Циганенко В.А. Колекция от рецепти за кулинарни изделия за заведения за обществено хранене. - Киев: A.S.K., 1999. - 656 с.

6. Золин В.П. Технологично оборудванезаведения за обществено хранене: Учебник за начинаещи. проф. образование. - 3-то изд., изтрито. - М.: Академия, 2005. - 248 с.

7. Леонтьева Н.А. Разработване на технически и технологични карти за фирмени ястия: Учебник / N.A. Леонтьева, Е.В. Чернова; Изд. М.Н. Куткина. - Санкт Петербург: Издателство. SPbTEI, 2003. - 471 с.

8. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология на хляба, сладкарските и тестените изделия. Част 1. Технология на хляба. - SPb .: GIORD, 2005 - 559 с.

9. Сборник рецепти за кулинарни изделия и ястия. - М .: Citadel-trade, 2005. - 752 с.

10. Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия за заведения за обществено хранене. - К.: A.S.K., 1998. - 656 с.

11. Наръчник на технолога за обществено хранене / A.I. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др.: Колос, 2003. - 541 с.

12. Технология на продуктите за обществено хранене. Т.1. Физико-химични процеси, протичащи в хранителни продукти по време на кулинарна обработка / A.S. Ратушни, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. д-р техн. Науки проф. A.S. Ратушни. - М. Мир, 2003. - 351 с.

13. Украинец А.И. и др. – К.: Изд. къща "Аскания", 2008. - 736 с.

14. Харченко Н., Чеснокова Л. Технология на готвенето. Работилница. - Издателство: Академия, 2010. - 288 с.

15. Химически склад на груби продукти / редактиран от Skurikhin I.M. - М.: Easy Promislovist, 1984. - 273 с.

16. Шатун Л.Г. Технология на готвене. Учебник. - Издателство: Дашков и Ко, 2006. - 195 с.

Публикувано на Allbest.ru

Подобни документи

Технология за приготвяне на ястието Беляши, неговата хранителна стойност и място в храненето на човека. Задачи на главния готвач за осигуряване на максимална безопасност на ценните вещества в ястието, карта за контрол на качеството. Характеристики на оборудване, инструменти, устройства.

курсова работа, добавена на 23.07.2016 г


Хранителната стойност на картофената супа с гъби и нейното значение в храненето. Промени, които настъпват в продуктите по време на процеса на готвене. Задачите на готвача са да осигури максимално запазване на ценните вещества в ястието. Стокова характеристика на суровините.

курсова работа, добавена на 08/04/2016


Хранителната стойност на бисквитките "Лимон" и значението им в храненето на човека. Промени, които настъпват в продуктите по време на процеса на готвене. Задачите на готвача са да осигури максимално запазване на хранителните вещества в ястието. Организация на работното място на главния готвач.

курсова работа, добавена на 19.07.2016 г


Характеристики на технологията за приготвяне на портокалов коктейл с индийско орехче. Хранителна стойност на напитката. Промени, които настъпват в продуктите по време на процеса на готвене. Инструкционна и технологична карта за ястието. Карта за контрол на качеството на готвене.

курсова работа, добавена на 19.07.2016 г


Характеристики, технология на приготвяне, хранителна стойност на пътните меденки, значението им в храненето на хората. Контрол на качеството на ястието, стокови характеристики на суровините. Инструкционна и технологична карта за ястието. Организация на работното място на главния готвач.

курсова работа, добавена на 08/04/2016


Хранителна стойност на доматите, пълнени с гъби и значението им в храненето на човека. Задачите на готвача са да осигури максимално запазване на хранителните вещества в ястието. Стокова характеристика на суровините. Характеристики на оборудването и инструментите за готвене.

курсова работа, добавена на 08/04/2016


Рецепта за ястие и технология за готвене. Хранителна стойност на ястието, като се вземат предвид загубите при топлинна обработка. Фактори, определящи качеството на ястието. Показатели за качество, тяхната характеристика. техническа и технологична карта.

курсова работа, добавена на 25.08.2008 г


Безопасност на труда и лична хигиена на готвача. Организация на работното място в цеха. Технология за приготвяне на кюфтета с макарони. Характеристики на стокатасурови материали. Изисквания към качеството на ястието, технологична карта. Тенденции в дизайна на ястията при сервиране.

теза, добавена на 25.12.2011 г


Стокова характеристика на продуктите, необходими за приготвяне на ястието "Гулаш с варени тестени изделия", неговата рецепта и технологична карта. Приготвяне на дребнопарчен полуфабрикат "Гулаш" и обработка на зеленчуци. Организация на работното място на главния готвач.

резюме, добавено на 06/01/2014


Подобряването на качеството на продуктите за обществено хранене е най-сложният и многостранен проблем, който обхваща различни аспекти: технически, икономически и социални. Запознаване с основната инструкционна и технологична карта на ястието "Медовик".

регистрация в сайта

Преди да използват FOODCOST, потребителите трябва да се регистрират. Линк към формата за регистрация

В прозореца, който се отваря, изберете раздела Регистрацияи попълнете всички полета на формуляра:

1. Посочете ИмеИ Фамилия.
2. Помислете и влезте Влизам, който трябва да съдържа само латински букви.

Внимание!!!

Не използвайте адреса като логин електронна поща!
Използване на кирилица и специални символи при вход НЕ Е ПОЗВОЛЕНО!

3. Моля, предоставете истински имейл адрес, на който можем да се свържем с вас.
4. Пароламоже да съдържа букви от латинската азбука и цифри.

Внимание!!!

Използване на кирилица в паролата НЕ Е ПОЗВОЛЕНО!

5. Въведете отново паролата.
6. Изберете основния си профил, за да персонализирате оптимално интерфейса и щракнете върху бутона Регистрация

След приключване на процедурата по регистрация на вашия имейл адрес ще бъде изпратено съобщение с линк за активиране на вашия акаунт. Без активиране на акаунта, вашият акаунт ще остане неактивен!

Упълномощаване на сайта

За да започнат да използват услугите на FOODCOST, потребителите трябва да влязат. Връзка към формуляра за оторизация разположен в горния панел на сайта. Щракването върху тази връзка ще отвори прозореца за удостоверяване.

Търсене на рецепти

За да отворите формата за търсене на рецепти, щракнете върху бутона Намерете рецептата, намираща се в горния панел на сайта.

В прозореца, който се отваря, трябва да посочите параметрите на рецептата, на които тя трябва да отговаря.

1. Име на ястието- дума или фраза, включена в името на ястието
2. Група меню- изберете от списъка групата меню, която включва ястието.

Между другото...

При избор на тази опция ще се прави избор само от посочената група секции Порционни ястиянашата колекция от рецепти.

Ако трябва да включите всички раздели на колекцията от рецепти в търсенето, задайте флага Търсене в заготовки и полуфабрикати. В този случай не е необходимо да посочвате група от менюта!

3. Маркирайте допълнителни свойства на рецептите:
Безплатни TTK рецепти и готови TTK (технически и технологични карти), достъпът до които е безплатен (без абонамент). Само за оторизирани потребители!!! Ученическо хранене Рецепти и готови технически инструкции (технологични карти) за детска градина(предучилищна образователна институция) и училища. Лечебно хранене Рецепти и готови технически инструкции (технологични карти) за лечебно хранене. Постни ястия Рецепти и готови ТТК (технико-технологични карти) и ТС (технологични карти) на ястия и кулинарни изделия, при приготвянето на които не се използват продукти от животински произход.
4. Състав на ястието- при необходимост изберете от списъка основните продукти, от които се приготвя ястието.
5. Национална кухня - от списъка можете да изберете кухнята, към която принадлежи ястието.

След като посочите всички необходими параметри, щракнете върху бутона Намерете рецептата.

За да изчистите бързо всички параметри на филтъра, щракнете върху бутона Нулиране

Ако при създаването на заявка сте посочили Раздел меню, ще се отвори групата, която сте избрали от секцията Порционни ястияи списък с ястия, които отговарят на посочените по-рано свойства.

Ако сте използвали търсенето във всички раздели (маркирали свойството Търсене в заготовки и полуфабрикати), ще видите общ списъкрецепти за ястия и кулинарни изделия, отговарящи на посочените по-горе свойства.

Търсене в сайта

В сайта се търси във всички секции, включително рецепти, новини, нормативни документи, продуктови директории и фирмени директории.

За да извикате низа за търсене, щракнете върху бутона разположен в горния панел на сайта.

В реда, който се отваря, въведете заявка за търсене и натиснете Enter

Обосновка за употреба

Колекцията от рецепти е съставена въз основа на контролни проучвания и се сравнява благоприятно с други аналози, тъй като съдържа най-често изискваните съвременна практикарецепти.

Публикуваните в Сборника рецепти могат успешно и абсолютно законно да се използват в заведенията за обществено хранене, тъй като отговарят на всички действащи към момента закони и разпоредби.

ДА СЕ нормативни документипо сертификация и стандартизация, действащи на територията Руска федерация, включват индустриални стандарти (набор от бизнес субекти, независимо от тяхната ведомствена принадлежност и форми на собственост, разработващи или произвеждащи определени видове продукти, които имат хомогенна потребителска цел); корпоративни стандарти; научно-технически и редица други стандарти.

Стандартите се разработват и одобряват от предприятията независимо, въз основа на необходимостта от тяхното прилагане, за да се гарантира безопасността на живота, човешкото здраве и заобикаляща среда. При производството на продуктите, описани в колекцията, производителят има право да прави някои промени в рецептите на ястията, да разширява списъците на компонентите, като същевременно избягва нарушения на санитарните правила, технологичния режим на производство на продукта или влошаване на неговите потребителски свойства и качества.

Не всичко ли е ясно?...

Да се ​​научите да работите с услугите на FOODCOST не е трудно, но ще изисква внимание и известна доза постоянство. И това ще помогне за това различни видовеПомощна информация, връзки към която се намират в Центъра за поддръжка на потребители.

референтна информациявключва.

Изход: 60.

Влажност: не повече от 34%.

На диета номер 15.

Технология на готвене. От втасалото тесто се оформят топчета, които се нареждат с шев надолу върху намазнени кори на разстояние 8-10 см и се оставят на топло да втасват за 30-40 минути. Повърхността на топките се намазва с яйце, поръсва се със захар и се пече 5 минути при температура 230-240 °C.

Изисквания за качество. Кифлите са кръгли, златистожълти до светлокафяви на цвят, с лъскава повърхност. Тестото е добре изпечено. Трохата е равномерно пореста и пухкава. Вкусът е умерено солен с нотка на захар, приятен.

Технологична карта № 56 Наименование на рецептата: Зелева чорба от прясно зеле с картофи

Изход: 250. -

За диети No 2.8.9. 10 (10-без сол).

Технология на готвене. Готовото зеле, нарязано на парчета, се поставя във вряща чорба или вода, оставя се да заври, добавят се морковите и магданозът, нарязани на ивици и задушени с маслото, след това бланшираният и задушен лук и се вари 10 минути. Добавете картофите, солта и гответе до готовност на всички зеленчуци. В края на готвенето добавете заквасена сметана и дафинов лист и оставете да заври. Настоявайте 10-12 мин.

В зелевата чорба може да сложите чесън (2 г нето на 1000 г шии), пасиран със сол.

Температура на сервиране - 65 °C.

Изисквания за качество. На повърхността има искри от бледожълта мазнина. Зелето, корените и картофите запазват формата си на разрез и консистенцията им е мека. Вкусът е леко сладък, аромат на зеленчуци. Не се допуска миризма на задушено зеле.

Обикновено печене

Технология на готвене

Обикновен сладкиш се пече от тесто с мая, приготвено по метода на гъбата. За да приготвите тестото, в купата налейте вода, загрята до 30-35*C (50% от общото й количество), добавете размита във вода и прецедена мая, добавете брашно (15%), захар (15%) и разбъркайте до получава се течно тесто. Повърхността на тестото се поръсва с брашно, купата се поставя в помещение с температура 35-40*С. Когато тестото увеличи обема си 2-2,5 пъти и започне да спада, добавете останалата топла вода с разтворени в нея сол и захар, разбъркайте добре яйцата, добавете останалото брашно и замесете тесто. 2-3 минути преди края на месенето добавете разтопения маргарин и оставете тестото за 2-2,5 часа да втаса. По време на ферментацията тестото се премесва веднъж или два пъти. Готовото тесто се разделя на парчета с тегло 2-3 кг. Навийте ги на въже и след това нарежете на парчета. Парчетата тесто се разточват на продълговата плоска питка, намазняват се леко и се навиват по дължина на руло. Готовото руло се подравнява чрез разтягане, така че дебелината му да е еднаква по цялата дължина, прегъва се на две, като краищата се поставят един върху друг и се закрепват. След това рулото се разрязва надлъжно с нож на две части за единична и на три части за двойна клечка, като закрепените краища се оставят неразрязани. При поставяне върху чаршаф кифлата се обръща на страни по линията на разреза. За кок с кръгла форма краищата на рулото не се закопчават, а след разрязването се развива, придавайки на продукта кръгла форма. Нарязаните кифли се нареждат върху кори, поставят се да втасват и се оставят да втасат. 10-15 минути преди засаждането намажете фурната с миланж.

Характеристики на готовия продукт

ВЪНШЕН ВИД - плюшен, неразмазан, без физически повреди, вдлъбнатини, петна, повърхността е гладка, еластична, лъскава, намазана с яйце. Цветът на кората е от златистожълт до светлокафяв, без прегаряне. Вкусът и мирисът са характерни за прясно изпечено тесто без чужди вкусове или миризми на застояли продукти.

физични и химични показатели

Влажност не повече от 37%

Оформете топчета, поставете с шевовете надолу върху намаслени блатове и поставете на топло място за 15-20 минути. След това се намазват с добре разбъркан пастьоризиран течен яйчен продукт и се поръсват с кристална захар. Пече се при температура 230-240°C за 10-15 минути. Готов продуктохладете до стайна температура.

Температура на подаване: 25±2°С.

Период на изпълнение:

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 000

Домашна кифличка със сусам

Технология на готвене:Тестото с мая се приготвя по прав метод: в купата на машината за месене на тесто се налива мляко, загрято до температура 35-40°C, предварително разредено във вода с температура не по-висока от 40°C и прецедена мая, захар, сол , добавят се яйцата, добавя се брашното и всичко се разбърква 7-8 мин. След това добавете разтопеното масло, месете тестото, докато придобие еднородна консистенция и лесно се отделя от стените на купата. Съдът се покрива с капак и се оставя за ферментация в помещение с температура 35-40°C за 3-4 часа. Когато тестото увеличи обема си 1,5 пъти, се меси 1-2 минути и отново се оставя за ферментация, при което тестото се омесва още 1-2 пъти. Тесто от брашно със слаб глутен се меси еднократно.

Готовото тесто се разстила върху поръсена с брашно маса, навива се на въже и се разделя на парчета. След това парчетата се оформят на топки. Оформените топчета се нареждат с шева надолу върху намазнен блат. Оставете за доказване. 5-10 минути преди печене се намазват с яйца, поръсват се със сусам, пекат се във фурна при температура 200-240°C за 8-10 минути. Готовият продукт се охлажда до стайна температура.

Температура на сервиране: 25±2°С.

Период на изпълнение:не повече от 16 часа от момента на приготвяне.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 000

Кифличка със сусам от индустриално производство

100 грама от това ястие съдържа:

Технология на готвене:в съответствие с инструкциите на производителя.

Температура на сервиране: 25±2°С.

Период на изпълнение:не повече от 16 часа от момента на приготвяне.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 000

Питка "Любима" от полуфабрикат промишлено производство

100 грама от това ястие съдържа:

Технология на готвене: Съгласно инструкциите на производителя.

Температура на подаване: 25±5°С.

Период на изпълнение

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 000

Кифла "Извара" от промишлени полуфабрикати

100 грама от това ястие съдържа: