Производство на хлебни изделия. Кратко описание и актуални проблеми на хлебопекарната индустрия. Обем на производство на хлебни изделия в Русия, тона

Основни тенденции

Характеризирайки общото състояние на хлебопекарната промишленост, трябва да се отбележи на първо място, че пекарската база на страната, включително предприятия с различен капацитет, рентабилност и различни форми на собственост, в момента е в състояние да осигури на населението хляб и хлебни изделия, както в количество и в асортимент.

През последните две години се наблюдава устойчив ръст в производството на хляб. Точно преди петнадесет години - през една доста просперираща 1990 г. - обемът на производството и потреблението на хляб възлиза на 18,0 милиона тона, като през 1995 г. се произвеждат 12,4 милиона тона, достигайки до 1998 г ниво 8,3 млн. тона, или 45,6% от обемите за 1990 г. През 1999 г. ръстът на хлебопроизводството в страната нараства с 8% спрямо 1998 г., а в някои райони е значително повече. В Северния регион, например, увеличението на производството за годината е 16,5%, в Поволжието - 11,0%, в Урал - 12,0%, а в Северен Кавказ достига 24,5%. Производството на хлебни изделия се увеличи с над 20% от обема в Липецк, Белгород, Калуга и Челябинска област, в Краснодарския и Ставрополския край и в Кабардино-Балкария. Увеличение на производството на хляб има в 78 области, като само в 11 области спадът продължава.

Прогресивната тенденция към увеличаване на производството продължи и през миналата година, особено в Северен Кавказ, Поволжието, Урал и Западен Сибир. Значително увеличение се наблюдава в Москва, в Брянска, Липецкая, Уляновска, Ростовска, Свердловска, Новосибирска, Иркутска и Магаданска области, в Краснодарския и Алтайския край. Започна процесът на увеличаване на производството в Мурманска, Воронежска и Астраханска области.

Въз основа на нормите на одобрената потребителска кошница, тогава, според изчисленията на GosNIIHP, общото увеличение трябва да продължи, докато нивото на производство и потребление на хляб достигне 16,0 милиона тона годишно. Това е напълно възможно: мощната производствена база на руската пекарна, създадена от труда на няколко поколения, може и трябва да се използва максимално.

В процеса на постепенно възстановяване на производството започна ясно да се очертава кръг от предприятия със стабилни и надеждни пазари на продажби, високо ниво на организация на производството и управлението и конкурентни продукти. Тези фактори се превърнаха в ключови компоненти на техния успех. Такова е например предприятието Arkhangelskkhleb, което през последните години използва печалби за реконструкция на производствени мощности, използва заеми за закупуване на ново оборудване и разширява продуктовата си гама. За устойчиви продажби беше организирана собствена търговска мрежа; производството на хлебни изделия в завода само за една година се увеличи с 11%, тестени изделия - три пъти, рентабилността на производството се увеличи повече от два пъти. Воронежска хлебна фабрика № 2, която преди това е намалила производството с повече от 50%, възстановява и надвишава предишните обеми на производство на хлебни изделия, използвайки съвременни методи на управление, организиране на производство и продажби, напълно изплатени дългове, организира хлебни и сладкарски цех , въведе модерни технологии и ново оборудване. В трудни конкурентни условия четирите пекарни на Ryazanhleb АД произвеждат широка гама от продукти, чийто обем достигна 105 милиона рубли само през 2004 г., което е с 40 милиона повече от предходната година. Това беше улеснено от систематичното използване на печалбите за развитие. Yaroslavl JSC "Ruskhleb" - сравнително младо, но изключително активно развиващо се предприятие - намери начини да расте в условията на значително намаляване на консумацията на хляб в града и ожесточена конкуренция (в Ярославъл има още 5 пекарни). В далеч не простите условия на московската конкуренция, Експерименталният хлебопекарен завод на Изследователския институт на хлебопекарната промишленост се развива стабилно, но асортиментът непрекъснато се разширява и актуализира, отварят се нови производствени мощности и интензивно техническо обновяване на предприятието. в ход. Радващо е, че подобни примери всяка година стават все повече.

Проблеми в индустрията

Не бива да забравяме, че положителната тенденция в производството се случва на фона на изключително разстроен пазар на суровини, застаряване на ДМА, неплащания, проблеми в инженерния комплекс и много други.

При тези условия много мелничарски предприятия закупуват зърно предварително и осигуряват на хлебопекарните предприятия висококачествено брашно. Това правят например мелниците в Москва, Санкт Петербург, Краснодарския край и редица други региони.

Но има и друг опит. Например в района на Самара цената на брашното остава една от най-високите в Русия, докато капацитетът за производство на брашно се е удвоил през последните две години. Това се обяснява главно с факта, че не е създаден регионален зърнен фонд; .

Не са редки случаите, когато се преработва нестандартно зърно поради слаб контрол от специални контролни органи. В същото време ресурсите от хранително зърно се изразходват за фураж и други цели. През 2000 г., например, когато хлебопекарната индустрия се нуждаеше от 10 милиона тона пшеница и ръж, а ресурсите на страната бяха над 35 милиона тона, брашното от нискокачествено зърно за хуманитарна помощ и фуражно зърно бяха използвани за печене на хляб. Недостигът на зърно с необходимите условия поражда спекулации, прекомерни цени на посредниците и намалява възможността за избор на зърно въз основа на качествени показатели.

Това се улеснява и от действията на администрациите на редица региони, които забраняват износа на зърно извън регионите и ги принуждават да преработват нискокачествено зърно, произведено на местно ниво. Например в един от регионите те изискват хлябът да се пече от брашно, произведено от местни зърна, които не са подходящи за печене. В същото време областната инспекция по зърното дава положително заключение за качеството на брашното. Основно дейността на местните власти е насочена към ограничаване на рентабилността на предприятията и междустопанските или междурегионалните връзки. Федералното правителство не пречи на регионалните власти да налагат забрани за износ на зърно.

Много хлебни предприятия сами са принудени да купуват зърно и да го преработват в мелници на ишлеме. Това правят например в Ростов, Воронеж, Самара и други градове на страната. В района на Иркутск развитието на инфраструктурата също се извършва не от суровините към производството, а от производството към суровините. За да реши проблема със зърното, Иркутската хлебна фабрика финансира процеса от полето до тезгяха, като едновременно се превръща в земеделски производител, зърнопроизводител, зърнопреработвател и производител на хляб.

Този проблем не трябва да се разглежда просто сред другите. В близко бъдеще трябва да се признае за първостепенно значение за пекарната на страната като цяло. А това няма как да стане без участието на държавата. В същото време е желателно да се разчита по-категорично на Руския съюз на пекарите, Зърнения съюз и Съюза на предприятията за брашно и зърнени култури на Русия, на научния потенциал на Държавния научноизследователски институт на химическата промишленост и Всеруския Изследователски институт по зърно.

Проблеми има и с доставките на други ресурси като газ и електричество. Поради порочната организация на доставките, когато една организация извършва плащания, а друга - доставка на газ или енергия, възниква ситуация на кръгова безотговорност и в резултат на това предприятията, които редовно извършват плащания, търпят загуби.

В резултат на различни видове ограничения и липсата на ефективна регионална политика в областта на хлебопекарната, рентабилността на производството на хлебни изделия в Русия като цяло през 2000 г. е само 11,5%, докато други, по-малко значими индустрии имат рентабилност от повече от 23,0%. В такива условия е невъзможно да се натрупат средства за подмяна на оборудването и работата на някои предприятия като цяло става безнадеждна.

Отделен и много болезнен проблем са дълготрайните активи на хлебопекарните предприятия. През последните години се наблюдава прогресивна деградация на дълготрайните активи. Тяхното физическо и морално износване достига 60%, а в някои случаи - 80% и повече.

Днес на всички е ясно, че необходимостта от инвестиции за подмяна на остарялото оборудване надхвърля реалните финансови възможности на много предприятия. Основните пречки, както е известно, са в областта на данъчното облагане, кредитно-финансовите отношения, инвестициите и практиката на корпоратизиране на предприятия. Но преди всичко това са данъци. Те намаляват печалбата, която остава на разположение на предприятието. В момента всички данъци, платени от повечето пекарни, поглъщат до 90% от получената печалба и често общата сума на платените данъци надвишава печалбата на предприятието. В тази връзка са необходими редица мерки за преференциално данъчно облагане на хлебопекарните предприятия, които да помогнат да се осигури максимална данъчна ставка, която не надвишава 45-50% от печалбата на предприятието.

Новият данъчен кодекс, приет от Държавната дума, до известна степен ще реши този проблем, а практиката на работа в новите данъчни условия ще покаже необходимостта от допълнителни мерки.

Сега повече от всякога имаме нужда от Закон за хлебопроизводството. Но проектозаконът, предложен от Руския съюз на пекарите, беше отхвърлен от Държавната дума, докато законите за лицензиране и контрол бяха лесно приети. Например „За държавния контрол върху качеството и рационалното използване на зърното и продуктите от неговата преработка“, където хлебните и тестените изделия веднага бяха класифицирани като продукти от зърнена преработка.

Както показва практиката, броят на инспекторите никога не е определял качеството на продуктите и техният брой няма много общо с реалните интереси на населението. Никой не отрича, че трябва да има разумен държавен контрол, но организираната бюрократична система, която имаме в момента, и произволът на контрольорите само вреди на бранша. Основните фактори, осигуряващи качеството на хляба, трябва да бъдат неговата конкурентоспособност, висококачествено брашно, модерна технология, професионализъм на работниците, вътрешен контрол и най-вече общественото търсене. За съжаление през последните години държавата все повече затяга външния контрол и увеличава броя на контролиращите, лицензиращите, сертифициращите, надзорните и други организации. В резултат на това домашното хлебопекарство се превръща в безсилна индустрия и такива понятия като инвестиции, данъчна и митническа политика, надеждно снабдяване на индустрията с висококачествени суровини, сътрудничество с руската и световна наука за хляба остават на заден план. В резултат на това през 1999 г. от 1325 хлебни предприятия, взети предвид от Goskomstat по отношение на рентабилността, 342 предприятия, т.е. 26% са нерентабилни.

По този начин трябва да признаем, че законово установените социални задължения на хлебните предприятия към населението на страната не са напълно съобразени с техните суровини, логистика, финансови и правни ресурси.

Начини за решаване на проблеми

Въпреки това има примери за разумен подход към организирането на работата на индустрията. В редица региони те имат балансиран подход към хлебопекарната индустрия, като участват в решаването на проблемите и проявяват загриженост за перспективите за нейното развитие. Например правителството на Москва създаде централизиран фонд за развитие на хлебопекарната промишленост, насочвайки всички данъци върху доходите, отиващи в местния бюджет, в него. Това дава възможност за активна работа за разширяване и техническо осъвременяване на хлебопекарното производство. В определени периоди процентът на обновяване достига 12% или повече на година.

Други региони също започнаха да действат по-активно. В района на Самара, където градската пекарна с капацитет 55 тона на ден е затворена, строителството на нови пекарни е спряно и където материално-техническата база се развива през последните 10 години само за сметка на малки пекарни държавното предприятие Самарахлебпром разработи програма за техническо преоборудване на хлебопекарната промишленост в региона. Програмата намери разбиране сред регионалните власти: тя беше приета от борда на Министерството на земеделието, получи подкрепа от Министерството на икономиката и одобрена от губернатора. Ако се реализира, регионът ще получава допълнително 20 хиляди тона хлебни изделия и до 7 хиляди тона сладкарски изделия годишно.

Заводът за хлебни и сладкарски изделия в Казан, пекарните Коломенски и Серпухов в района на Москва, предприятията в района на Липецк, Краснодарския край и други региони активно и независимо разработват и прилагат програми за развитие, които гарантират, че производството достига ново техническо и технологично ниво и разработването на нови видове продукти.

Но до голяма степен стабилизирането и успешното развитие на индустрията зависи от самите пекари. Както показва опитът на развитите страни, сътрудничеството и сътрудничеството дават по-добри резултати дори от конкуренцията.

Разпадането на производствени териториални асоциации и технологично и икономически свързани предприятия в началото на 90-те години доведе до формирането на очевидно слаби пекарни в хлебната промишленост и в резултат на това до формирането на въображаема конкурентна среда. Липсата на балансиран механизъм за взаимодействие между хлебозаводите и хлебопекарните в регионите в повечето случаи поражда взаимни претенции и ненужно съперничество. Сривът на търсенето и производствените обеми, липсата на инвестиции и оборотни средства, несигурността на перспективите неизбежно диктуват необходимостта от търсене на нови форми на сътрудничество и взаимноизгодно сътрудничество.

По-нататъшното развитие на хлебопекарната индустрия трябва да бъде придружено от високия интелектуален потенциал на науката и производството, които не могат да съществуват отделно. Без въвеждането на най-новите технологии и модерно оборудване много хлебни предприятия постепенно ще се превърнат в неконкурентоспособни дори на вътрешния пазар. Проблемите с финансирането на науката, а не говорим само за научни изследвания в областта на хляба, неминуемо водят и вече са довели до значително забавяне на обновяването на хлебопекарната индустрия. Държавата трябва да има ясна техническа политика в областта на хранително-вкусовото инженерство и по-специално в хлебопекарната индустрия. Когато се анализират перспективите за неговото развитие, не може да се остане само в рамките на един отрасъл. Всякакви програми за развитие ще започнат да блокират именно защото няма да бъдат снабдени с подходяща технология, а това неизбежно ще бъде съпроводено с големи финансови разходи. Дойде време в родното машиностроене да се премине от спонтанна политика, която показа своята непоследователност, към държавна политика.

Данъчните политики за индустрията трябва да бъдат справедливи и ясни; пазарът на суровини е стабилен и достъпен; системата за държавен контрол върху качеството на хлебните изделия не е прекомерна, а подходяща.

Трябва най-накрая да се решим и да вземем решение за задължителни вноски в науката, защото доброволността в този въпрос не е нищо повече от празни приказки.

За да направите това, правителството на страната, Държавната дума и други държавни органи и ведомства трябва да преразгледат списъка с критерии за оценка на хлебопекарната индустрия и нейната роля в решаването на социално-икономическите проблеми на страната. Необходими са нови правителствени решения и правителствени практики, които да спрат спада на производството навсякъде, да засилят ролята на науката, да дадат нови стимули на предприятията и да създадат пазар за хлебни изделия, който напълно да отговаря на интересите на населението на страната.

Хлебопекарна индустрияРусия е една от водещите хранителни индустрии на агропромишления комплекс. В момента в Русия има повече от 10 хиляди. пекарни(включително 1,5 хиляди големи) и пекарни, произвеждащи около 70 хиляди тона хляб всеки ден асортимент(повече от 700 заглавия).

Консумация хлебни изделияв Русия, от които зависят обемите на производството, намалява от няколко години и достига минимум през 2002 г., когато по официални данни са произведени и продадени само 57 кг. хлебни изделияна човек годишно (през 1995 г. - около 77 кг). Потреблението на този продукт е над 100 кг годишно на човек.

Средно ниво на потребление на глава от населението хлебни изделияв Русия в продължение на много години беше 120–125 kg годишно (325–345 g на ден), включително за градското население 98–100 kg годишно (245–278 g на ден), за селското население 195–205 kg на ден година (490–540 g на ден). Тези норми зависят от възрастта, пола, степента на физическо и психическо натоварване и климатичните характеристики на местата на пребиваване.

Модерен пекарнае силно механизирано предприятие. Понастоящем проблемите на механизацията на производствените процеси, като се започне от приемането на суровини и се стигне до товаренето на хляб в превозни средства, са практически решени.

На много пекарниИнсталирани са инсталации за насипно приемане и съхранение на брашно, мазнини, мая, сол, захарен сироп, суроватка, въведени са нови методи за транспортиране на насипни суровини на базата на гъвкави елементи. По-нататъшно въвеждане на прогресивни методи за транспортиране и съхранение основни и допълнителни суровинив пекарните е спешна задача.

Въвеждането на по-модерни методи е от голямо значение приготвяне на тестото. Характеристика на такива методи е намаляването на продължителността ферментация на тестото, което ви позволява да намалите разходите за брашно сухи вещества, да намалите необходимостта от контейнери за ферментация, намаляване на консумацията на енергия на оборудването. Интензификация на процеса ферментация на тестотопостига се чрез увеличаване на дозата на пресованата мая, използване на инстантна мая, увеличаване на интензивността на механичната обработка на тестото при месене, използването на различни подобрители, които ускоряват зреенето на тестото.

Традиционните методи са широко използвани приготвяне на пшенично и ръжено тестовърху големи дебели теста и закваски, върху течни теста и закваски, осигуряващи високо качество на готовите продукти, включително вкус и аромат, високо ценени както в Русия, така и в чужбина. Използване на подобрена механична обработка при месеневи позволява да намалите продължителността ферментация на тестотоприготвени по тези методи. За тези технологии има подходящ хардуерен дизайн, осигуряващ цялостна механизация на производството, пълна механизация на трудоемък процес приготвяне на тестото.

В момента в Русия приблизително 60% от всички хлебни изделияпроизведени на комплексно механизирани линии. Това са производствени линии тенекия, кръгъл хляб, питки, както и хлебни и тестени изделия.Манипулаторите играят важна роля в механизацията на процесите на производствените линии: машини за разделяне и кацане, лента и други устройства за кацане. Една комплексно механизирана линия може да се обслужва от един човек. В напреднали предприятия един човек управлява 2-3 линии. В основното производство нивото на механизация на труда е около 80%, производителността на труда е 65,5 тона на човек.

Въпреки това, на много пекарниизползва се и ръчен труд рязане на тесто, когато поставяте парчетата тесто в крайния шкаф проверка, повторно засаждане на раздалечените детайли на пода на пещта, подреждане на печивав тави и транспортни колички и контейнери. Ето защо важна задача е техническото преоборудване на такива предприятия.

За домашни хлебопекарна индустрияхарактеризиращ се с висока концентрация на производство, което затруднява поддържането на свежест хлебни изделияи бърза доставка до търговската верига.

През последните години условията на работа в пекарната се промениха и най-вече организационно. почти всичко пекарниИ пекарнистанаха приватизирани акционерни предприятия. включено пекарниПазарните отношения се оформят и започват да действат законите на конкуренцията.

В новите условия на работа на хлебопекарната промишленост, нови подходи към развитието на асортиментпродукти. Ако по-рано асортиментсе определя главно от производствените условия и диктата на механизираните линии, сега производствените условия и съставът на оборудването се определят асортименти търсенето. В същото време търсенето и нуждите на различните групи от населението трябва да се вземат предвид повече от преди.

Задачата за увеличаване на обема на потреблението на хляб изисква специално внимание и изучаване на проблемите за подобряване на неговото качество.

В новите икономически условия има предпоставки за реализацията пекарни, произвеждайки широк асортимент от хлебни изделияи брашнени сладкарски изделия. В момента производството на вътрешни оборудванеЗа пекарнис производителност 0,2–5,0 тона на ден. Тези предприятия правят възможно производството на широка гама от асортимент от хлебни изделияи ги продавайте пресни директно в магазините в тези пекарни. За оборудването на това производство са разработени и включени в комплектите оборудване нови машини за пекарниниска мощност.

Някои от най-важните области за повишаване на ефективността на производството и подобряване на качеството на продукта хлебопекарна индустрия– създаване на рационална структура на предприятията в индустрията, механизация и автоматизация на производствените процеси на базата на най-новите технологии.

Решаването на основните проблеми на научно-техническия прогрес в хлебопекарната промишленост е тясно свързано с развитието на съвременните технологии съхранение на хлебни изделияи създаване на автоматизирани устройства за наблюдение на имоти суровини, полуготови хлебни изделияи качеството на готовите продукти.

Според съвременните тенденции в науката за храненето асортиментхлебните продукти трябва да се разширят чрез производство на продукти с подобрено качество и хранителна стойност, диетични хлебни изделияИ продукти с ниска влажност.

Изходен обем диетични продуктие незначителен, необходимостта от тях се задоволява само с 10–20%. Нивото на производство на превантивни продукти за населението в райони с бедствено екологично състояние е ниско, хлябдългосрочно съхранение (от 3 до 30 дни) за хора, живеещи в труднодостъпни и отдалечени райони, в условия на техногенни бедствия, извънредни ситуации, специални контингенти и др.

За производството на такива продукти се използват специални смеси от брашно с трици, брашно от зародиши, натрошено и сплескано зърно, витаминни и минерални компоненти и биологично активни добавки.

В новите условия развитието придобива голямо значение опаковане на хлебни изделия, което ги предпазва от преждевременно изсъхване, запазва потребителската свежест, повишава санитарно-хигиенните условия на тяхното съхранение и удължава времето за реализация.

Една от основните задачи на индустрията е техническото обновяване, тъй като износването оборудване V хлебопекарна индустрия, включително пекарни, достига 80%.

Характерна особеност на съвременния период е критичният подход към технологията за производство на тесто по непрекъснат начин и в много случаи възстановяване на класическата технология, което позволява да се подобри вкусът на хляба, да се подобри неговия аромат и способността да се поддържа свежест за по-дълго време.

Важна роля в осигуряването на населението хлебни изделияиграя пекарниниска мощност. Те произвеждат годишно около 20-25% от общия обем на хлебни изделия, произведени в Русия. Една от приоритетните области в развитието на технологичните процеси в малките предприятия е печенето на продукти от замразени парчета тесто.

Дълбоките трансформации, настъпили в руската икономика през 90-те години на 20 век, засегнаха всички сектори на хранително-вкусовата промишленост, включително хлебопекарната.
През този период предприятията произвеждат около 18 милиона тона хляб годишно, включително държавните - средно 12 милиона тона, които са част от териториалните производствени асоциации на всички съставни части на Руската федерация. Около 1500 пекарни имаха силни производствени, технически и финансови връзки и търговска мрежа.
В момента предприятията, които са били част от публичния сектор, са се превърнали в акционерни дружества. Въпреки това те не са променили своя профил и предназначение и продължават да осигуряват хляб на населението.
През 2002 г. Русия е произвела 8,66 милиона тона хлебни изделия, от които 7,02 милиона тона са произведени от хлебни предприятия в техния собствен баланс. Предприятията с ниска мощност (пекарни) са произвели 715 хил. тона, или 10,2% от продукцията на самостоятелното производство, или 8,8% от общия обем произведена в страната продукция. Значителни обеми производство на хлебни изделия - 1,37 милиона тона, или почти 16%, са съсредоточени в големи промишлени предприятия и мини-пекарни. Индивидуалните предприемачи са произвели 277 хил. тона продукция, което представлява 3,2% от общия обем на тяхното производство в страната.
От горното следва, че почти 28% от всички произведени продукти са произведени в пекарни от индивидуални предприемачи и в неосновни отрасли.
Отчитайки текущото състояние на индустрията, настъпиха промени в асортимента, които доведоха до пренасочване на част от линиите за производство на тава и подов хляб към производство на хлебни и маслени изделия. В същото време промяната на асортимента не винаги допринася за решаването на проблема със здравословното хранене на населението,
Производството на хляб от ръжено брашно рязко е намаляло, в много региони изобщо не се произвежда. Производството на ръжен хляб е заменено с производството на хляб от смес от ръжено и пшенично брашно. Като цяло производството на ръжен хляб и хляб от смес от ръжено и пшенично брашно през 2002 г. възлиза на 36,2% от общото производство на хлебни изделия. Освен това производството на хляб от ръжено брашно постоянно намалява. Това намаление се обяснява с недостига на ръжено брашно.
Трябва да се отбележи, че има стабилно нарастване на производството на хлебни изделия от хлебно пшенично брашно от първи и най-висок клас, а от хлебно пшенично брашно от втори клас - постоянно намаление (през 2002 г. са произведени 236 хил. т. или 2,7% от общия обем продадени хлебни изделия), което противоречи на традиционните вкусове на населението и науката за здравословно хранене. Най-разпространен е хлябът от пшенично брашно от първи клас, чиято хранителна стойност е по-ниска от продуктите от пшенично брашно от втори клас, както по съдържание на протеини, така и по съдържание на витамини и микроелементи хлебните изделия не са се променили. Производството им през 2002 г. възлиза на 46 хил. тона, или 0,6%, и в момента не задоволява нуждите на населението. Делът на хлебните изделия се е увеличил значително и възлиза на около 20% от общия обем на производството, а производството на хлебни изделия със значително съдържание на захар и мазнини се увеличава годишно с почти 10%, което не се одобрява от лекарите.
Положителна тенденция в промяната на асортимента е увеличаването на производството на хлебни изделия с ниска влажност - крекери и агнешки изделия. Пазарът на напукани продукти нараства с 30% годишно и производството им надхвърля 2,2% от общото производство на хлебни изделия.
През 2003 г. настъпиха сериозни промени на пазара на хлебни изделия. Хлебните предприятия се оказаха в условия, при които положителните тенденции на развитие се забавиха; много пекарни и пекарни станаха нерентабилни или фалираха. Причината е повишението на цените на зърното и брашното, както и на други видове суровини, електроенергия, газ и др., в резултат на което продажните цени на хлебните изделия се повишават с 32%. Всичко това се отрази негативно на обема на производството. Разходите за производство на хляб се увеличават средно 2 пъти по всички разходни позиции.
Тази ситуация доведе до значително намаляване на рентабилността на производството, а в някои случаи и до неговата отрицателна стойност, спиране на работата по техническото обновяване на производството и, като следствие, намаляване на асортимента и влошаване на качеството на продуктите. В резултат на това около 200 от 1500 предприятия престанаха да съществуват. Но в индустрията има и силни предприятия със силна материално-техническа база, установени пазари на продажби, постоянна активна работа за разширяването им, компетентен и далновиден лидер; запазване на професионалните кадри и постепенното им обновяване за сметка на млади специалисти; добри бизнес контакти с местните власти, широко използване на научните разработки на Държавния изследователски институт по хлебопекарната промишленост, тясно взаимодействие с партньори в Руския съюз на пекарите. Такива предприятия включват JSC Lipetskhlebmakaronprom, експериментална пекарна на Държавния научноизследователски институт за хлебопекарна промишленост, JSC Иркутска хлебна фабрика, JSC Хлебопекарна и сладкарска фабрика в Казан, Държавно унитарно предприятие Екатеринбургски хлебопреработвателен завод, JSC Arkhangelskkhleb, JSC Serpukhovkhleb, JSC Bread" Novocherkask и редица други. Тези предприятия са влезли в пазарната система и, използвайки балансирано и точно отчитане на своите възможности, работят и се развиват устойчиво.
Бъдещето на хлебопекарната индустрия зависи от приемствеността на поколенията, от обучението и придобиването на професионални умения от по-младото поколение и осигуряването на тесен контакт с високопрофесионални работници от по-старото поколение и учени от индустриални изследователски институти и университети.

Характеризирайки общото състояние на хлебопекарната промишленост, трябва да се отбележи, на първо място, че хлебната база на страната, включително предприятия с различен капацитет, рентабилност и различни форми на собственост, в момента е в състояние да осигури на населението хляб и хлебни изделия , както като количество, така и като асортимент.

В Русия има повече от 10 хиляди пекарни (включително 1,5 хиляди големи) и пекарни, способни да произвеждат около 70 хиляди тона хляб всеки ден или 500 г хляб на човек. В същото време до 90% от производствения капацитет на индустрията е концентриран в 990 предприятия.

Една от характеристиките на хлебопекарната промишленост е концентрацията на производствения капацитет в големи предприятия и в същото време наличието на голям брой малки предприятия от различни форми на собственост. Браншът е представен както от новодошли - частни хлебозаводи, така и от бивши държавни хлебозаводи, корпоратизирани по време на приватизацията. В Русия основният обем на производството на хляб е съсредоточен в големи предприятия. Тук се произвеждат повече от 80% от всички хлебни изделия.

Пекарските предприятия с относително малък капацитет, които обикновено се наричат ​​мини-пекарни, станаха широко разпространени. В същото време производството в малките пекарни се е увеличило с 11% (от 715 хиляди тона на 772 хиляди тона), но този обем е по-малко от 10% от общото производство в Русия.

През последното десетилетие приблизително 200 пекарни от 1500 са престанали да съществуват. Някои пекарни се оказаха в много трудна ситуация; редица предприятия в регионите са пренасочени за производство на водка; много десетки пекарни са намалили производството на хляб няколко пъти.

Хранително-вкусовата промишленост остава инвестиционно привлекателна за руския и чуждестранния бизнес, това се доказва от динамиката на обема на инвестициите в нейната модернизация, която за 2005 - 2010 г. възлиза на 905,7 милиарда рубли.

Търсенето на продукти от индустрии, които произвеждат социално значими хранителни продукти (брашно и зърнени храни, хлебопекарна, рибна, млечна, месна, захарна и маслодайна промишленост) е стабилно. Този фактор до голяма степен определя развитието на суровинната база за тези индустрии и притока на инвестиции в модернизацията на технологичната база на организациите на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост.

Според Росстат през 2011 г. цената на хляба, произведен от пшенично брашно 1 и 2 клас, включително хляб, е както следва:

Таблица 1.

Структура на цената на дребно за хляб от 1-2 клас пшенично брашно, включително хлябове.

Така цената на хляба е равна на 70% от цената му.

Намаляването на производството на хлебни изделия в цялата страна, спадът в търсенето и нарастващите разходи, естествено, се отразяват негативно на икономическите резултати на предприятията. Рентабилността на производството на хлебни изделия през 2006 г. е по-малко от 10%, а броят на нерентабилните предприятия, тоест по същество фалирали, непрекъснато нараства. Ниската рентабилност пряко влияе върху перспективите за развитие на индустрията като цяло. По този начин има тенденция за влошаване на показателите за ефективност на руската хлебопекарна индустрия.

Глава 3. Проблеми и перспективи за развитие на хлебопекарната промишленост

Проблеми в индустрията

Основните проблеми на хлебопекарната промишленост са качеството, асортиментът и техническото оборудване на предприятията. В промишлеността се преработват до 50% от общия обем брашно с намалени хлебопекарни свойства;

В контекста на съвременната икономическа криза и преструктурирането на системата на икономическите отношения рязко нараства значението на подобряването на управлението на персонала, което позволява да се повиши ефективността на производството чрез целенасочено развитие и разумно използване на човешките творчески сили, увеличаване на нивото на неговата квалификация, компетентност и инициативност. В същото време е важно за мениджъра на всяко ниво да знае как неговите действия в управлението на персонала се отразяват в крайните резултати на предприятието, как те влияят върху ефективността на производството, конкурентоспособността и продажбите на продукти.

В ценовата политика ситуацията се усложнява от мини-пекарни, които с ниска рентабилност в съвременните пазарни условия просто няма да оцелеят поради високата цена на произведения хляб с постоянното покачване на цените на електроенергията, водата и суровините. В днешно време мини-пекарните могат да се конкурират с пекарните само чрез намаляване на качеството на продуктите: преминаване към „бързи“ технологии, промяна на пропорциите на оригиналните суровини и др. В пазарни условия хлебозаводите намаляват производството на хлебни изделия, а минипекарните заемат пазарните им дялове. Отрицателните пазарни явления, свързани с пренасочването и ликвидацията на пекарните, се проявяват на общия фон на намаляване на производството на селскостопански продукти, включително зърно - основната суровина за хлебопекарната промишленост. Според експерти тази година страната ще произведе с 10-15 млн. тона зърно по-малко от миналата година, когато добивът беше рекорден. Но миналогодишните запаси от зърно бяха продадени в чужбина от прекупвачи с печалба от 30 милиарда рубли. Освен това зърното беше изграбено толкова старателно, че цените на хляба в страната се увеличиха с една трета, а качеството на хляба започна да пада навсякъде. Във всички времена по света спекулата с хляб е била класирана сред най-тежките престъпления, но не и в Русия.

Методите за висококачествена конкуренция, които намаляват значението на цената като фактор, определящ общественото търсене, са свързани с гарантиране на безупречно качество на продукта, неговата оригиналност и уникалност. През последните години предприятията в руската хлебопекарна индустрия често се сблъскват с проблема с качеството на брашното. През последните години структурата на производството на зърно, брашно и хляб, както и тяхното качество и потребление, претърпяха значителни промени.

За получаване на брашно за печене, което отговаря на всички изисквания на държавния стандарт, е необходимо да има средно претеглено съдържание на глутен от най-малко 24% в партидата за смилане. Само в този случай, при стриктно спазване на технологичния процес на смилане на пшеница, е възможно да се получи брашно за печене със съдържание на глутен в най-висок клас най-малко 28%, в първи клас - най-малко 30%. Ако партидата за смилане съдържа по-малко от 24% пшеничен глутен, тогава брашното се произвежда съгласно техническите спецификации със съдържание на глутен от 23% до 27%. През последните години се наблюдава тенденция към намаляване на основните качествени показатели на пшеницата – протеин и глутен.

При тези обстоятелства мелниците за брашно са принудени да работят в условия на ограничен избор, тъй като само няколко региона произвеждат брашно според техническите условия. В Русия като цяло се произвеждат приблизително 30% от общия обем на такова брашно.

Високата цена на брашното и възможността за производство на хляб от брашно според техническите условия доведоха до намаляване на рентабилността на хлебопекарните предприятия, спиране на работата по техническо обновяване на производството, напускане на високопрофесионален персонал и, като следствие, намаляване на обхвата и известно влошаване на качеството. Това състояние обаче не спира лидерите на много региони, които изискват, включително от предприятия с ниска печалба и близки до фалит, да поддържат цените на хляба.

За създаване на висококачествени сортове за различни цели е необходимо да се засилят научните изследвания на молекулярно-генетичните основи на глутеновия комплекс на зърното, да се разработи система за оценка, прогнозиране и управление на качеството по цялата технологична верига: семена - зърно - брашно - хляб. За решаването на този проблем е целесъобразно да се обединят усилията на учени, практически селекционери, семепроизводители, зърнопроизводители и преработватели, представители на професионални асоциации и държавни органи за контрол на качеството.

Определена роля в решаването на този проблем се дава на създаването на качествени, адекватни разпоредби. Остарялата база данни с документи, регулиращи използването на ресурсите (стандарти за продукция, потребление на опаковъчни материали, гориво, електроенергия и много други), изисква преразглеждане. Системата за техническо регулиране ще подобри културата на управление и ще допринесе за формирането на ефективна система за управление на процесите на производство, доставки, продажби и обслужване. Това е пряко свързано с формирането на мрежа от бизнес процеси и изграждането на система за управление на процесите, включително регламенти за изпълнение на бизнес процеси, разработване на правилници за отдели, длъжностни и работни инструкции, които отговарят на изискванията на бизнес процесите. В резултат на това може да се предположи, че качеството на хляба и хлебните изделия ще се подобри. Необходими са промени в управлението, тъй като те са в основата на динамичното развитие на предприятията.

Днес страда и селото, основен зърнопроизводител. Спрямо миналата година 10 милиона хектара обработваема земя остават незасети. Паркът селскостопанска техника е с износване над 70%. От намаляването на нивото на механизация в селското стопанство страната губи годишно до една трета от реколтата със 120-150 милиарда рубли. Всичко това се отразява и на състоянието на сложната хлебна индустрия в страната, която и без това преживява трудни времена.

Ако разгледаме руския пазар на промишлено оборудване като набор от социални и икономически отношения между потребители, производители и посредници, тогава можем да кажем с пълна увереност, че в действителност процесът на взаимодействие между участниците на пазара все още не е започнал. При голям брой фирми - посредници и фирми - производители на оборудване, предназначено за производство на хлебни и сладкарски изделия, пазарът не разполага с достатъчен брой предложения, които да задоволят всички потребителски нужди. Тази ситуация прави много лесно влизането и излизането от пазара. В същото време почти всеки нов участник на пазара може да намери своя потребителска ниша тук и да организира ефективна работа.

Финансово-икономическата дейност на пекарните е отрицателно засегната от нестабилни цени на суровините, нестабилно качество на брашното, ограничена рентабилност на производството и административна намеса в икономиката на предприятията. В повечето региони въпросът за създаването на необходимите запаси от зърно за печене не е решен, което показва липсата на ясна политика по отношение на устойчивото осигуряване на хляб на населението. Хлебопекарната индустрия рязко намали участието си във финансирането и развитието на научноизследователската и развойна дейност, като използва само разработките от минали периоди. Резултатите от научната дейност на Държавния научноизследователски институт по химическа промишленост, поради слаба осведоменост, се използват изключително недостатъчно в руските пекарни.

Тревожно е актуалното състояние на технологичното оборудване на хлебозаводите и пекарните. Размерът на износването на оборудването в пекарните и пекарните е 65–75% и тези проценти продължават да се увеличават. Само 30% от предприятията са в задоволително състояние, значителна част от технологичното оборудване е в експлоатация повече от 20 години. Основното оборудване (пещи) е разработено още през 30-те години.

Един от сериозните проблеми на хлебопекарните предприятия е острата липса на инвестиции, докато хлебопекарната промишленост е един от най-непривлекателните сектори на хранително-вкусовата промишленост за инвестиции. Въпреки стабилното търсене на хляб и хлебни изделия, въздействието на такива негативни фактори като сравнително ниските показатели за ефективност на големите пекарни и политиката за ограничаване на цените за масови сортове хляб (клас 1 и 2), които се практикуват от регионалните власти , не водят до повишаване на инвестиционната активност в този отрасъл.

По този начин, поради спада на производството през последните 10 години, производството на хлебни изделия е намаляло значително, а също и поради ограниченията на рентабилността (в регионите), повечето предприятия нямат средства не само за техническо преоборудване , но и за подмяна на износено оборудване. Тъй като оборудването за хлебопекарната промишленост непрекъснато се подобрява, износването му в предприятията и ограничените финансови възможности предопределят изоставането на индустрията в нейното развитие.

Ниска степен на използване на съществуващия производствен капацитет, причинена от спад в обемите на производство и продажби на продукти. Поради нарастващия брой хлебни предприятия, повишената конкуренция и намаляването на производствените обеми, използването на производствения капацитет намалява.

Капацитетът на предприятията от индустрията към края на 2010 г. е 25 милиона тона. на година. През 2010 г. предприятията са произвели 7,702 млн. тона. хляб и хлебни изделия. По този начин капацитетът на повечето хлебни предприятия се използва на 30-40%. Това се отразява негативно на ценовата конкурентоспособност на произвежданите продукти, тъй като делът на полупостоянните разходи (амортизация на дълготрайни активи, заплати на управленския персонал, разходи за поддръжка на сгради и оборудване, ремонт и др.) В себестойността на единица продукция се увеличава. . Съответно цените на хлебните изделия растат.

Намаляването на използването на производствения капацитет в хлебопекарните предприятия се дължи на редица причини:

Липсата на гъвкави технологични вериги, които позволяват спиране на оборудването в случай на спад в търсенето, както и невъзможността за печене на продукти с различно тегло в една фурна, което намалява тяхното натоварване и производителност;

Висока енергийна интензивност на пещното оборудване, работещо в непрекъснат цикъл;

Капацитетът на съществуващото оборудване е проектиран да произвежда голям дневен обем продукти, което затруднява ефективното му използване за производство на малки партиди;

Липса на ритъм в доставката на суровини, което води до спиране на производството и неизпълнение на поръчки от търговски организации;

Либерализацията на цените и липсата на контрол от страна на държавата позволи на предприятията да увеличат маржовете на печалба и рентабилността на производството не чрез увеличаване на производството, въвеждане на нови технологии, а чрез увеличаване на цените;

Липсата на стратегия за поведение на пазара доведе до деформация на производството, т.е. хлебните предприятия работят като занаятчийски цех с ниска икономическа ефективност и слаба технико-технологична база.

Държавните агенции също обърнаха внимание на тези проблеми. В тази връзка те предложиха редица мерки в рамките на „Стратегията за развитие на хранително-вкусовата и нефтопреработвателната промишленост до 2020 г.“. Ще разгледаме тяхната прогноза в следващата глава.

Изпращането на вашата добра работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Публикувано на http://www.allbest.ru/

Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше професионално образование

за преминаване на производствена практика

в ПО "Новосоколнически ХЛЯБ"

Въведение

1. Структура и производствена дейност на предприятието

1.1 Предприятието като юридическо лице

1.2 Структура за управление на производството

1.3 Продуктова гама

2. Технология и организация на производството

2.1 Диаграма на производствения процес

2.2 Производствени рецепти за кифличка „Горчичная“, меденки и бисквити „Сувенир“

3. Производствен контрол

3.1 Схема за контрол на качеството и изисквания за качество на хлебните изделия

3.2 Физико-химични показатели и хранителна стойност на хлебните изделия

3.3 Опаковане и съхранение на хлебни изделия

3.4 Индустриална санитария

4. Производствено счетоводство

4.1 Отчитане на суровините

4.2 Отчитане на готовата продукция

5. Организация на работата на ръководителя на обекта. Длъжностни задължения на ръководител и технолог

5.1 Опазване на околната среда

5.2 Опасни производствени фактори

5.3 Гаранции за безопасност

5.4 Източници на замърсяване и тяхното локализиране

Заключение

Въведение

Министерството на хранителната промишленост на Русия изигра значителна роля в развитието на хлебопекарната промишленост и нейния научно-технически прогрес. Хлебопекарната промишленост има доста ефективни методи за рационално използване на основната суровина - брашното, както и други компоненти, които заедно съставляват хлебния продукт - основният хранителен продукт на руското население.

Най-общо потреблението на зърнени ресурси в индустрията се определя от следните фактори:

Общият обем на производството на хляб и хлебни изделия;

Гамата на произвежданите продукти;

Технически разходи и загуби;

Използването на добавки и нетрадиционни суровини.

Хлебопекарната промишленост е един от основните отрасли на хранително-вкусовата промишленост. Руската пекарна има около 15 200 пекарни и над 4800 малки предприятия, произвеждащи повече от 16 милиона тона продукти годишно. В диетата на населението хлебните изделия съставляват до 40% от калорийното съдържание на консумирания хляб и хлебни изделия, покриват до 20-30% от нуждите на организма от протеини и половината от въглехидрати.

Основните насоки на развитие на хлебопекарната промишленост: увеличаване на производствения капацитет чрез изграждане на нови и реконструкция на съществуващи предприятия; подобряване на структурата и асортимента на хлебните изделия с цел най-пълно задоволяване на нуждите на населението в предприятията, насипно транспортиране на основни и допълнителни суровини; овладяване на съвременни технологични процеси за приготвяне на тесто с помощта на агрегати и инсталации, позволяващи цялостна механизация и автоматизация на производството на тесто; внедряване на линии, включително комплексно механизирани и непрекъснати, за производство на формован, огнищен хляб, питка, дребномаслени хлебни изделия и масло, бисквити и франзели; разработване и внедряване на хлебопекарни пещи с нов дизайн с електрическо отопление; автоматизация на производствените процеси, създаване на автоматизирани системи за управление на технологичните процеси на хлебопроизводството.

Особено внимание в хлебопекарната промишленост се обръща на въпросите за качеството на продуктите, производството на хлебни изделия с подобрители, както и рационалното използване на суровините, намаляване на загубите на всички етапи от технологичния процес.

Основните суровини за хлебопекарното производство са пшенично и ръжено брашно, вода, мая и сол. Допълнителните суровини включват всички други продукти, използвани при печенето. Технологичният режим на производство на хляб и качеството на готовата продукция значително зависят от хлебопекарните свойства на брашното. Свойствата на брашното се определят от първоначалните свойства на зърното, от което е получено, както и от промените в неговия химичен състав по време на сушене, съхранение и смилане.

Важен фактор при печенето на хляб е правилната консумация на брашно в зависимост от асортимента.

Възможностите за намаляване на потреблението на брашно в зависимост от съдържанието на влага в хлебните изделия са ограничени от стандарта и неговия водопоглъщащ капацитет, който напоследък намалява поради нарастващото използване на нискокачествено брашно, предимно от дефектни зърна.

Известно е, че брашното от здрави зърна и тези, засегнати от дървеница, има намален водопоглъщащ капацитет и използването на такова брашно води до необходимостта от намаляване на изчисленото съдържание на влага в тестото и, естествено, до значителни загуби на продукта добив.

Завърших стаж в потребителското дружество „Новосоколнически ХЛЯБ“ в град Новосоколники, разположен на улица 9 януари, 22А. В производството същността на работата ми беше опаковането на готови продукти, идващи от хлебните и сладкарските цехове. Също така по време на стажа си се запознах с производството на хлебни и сладкарски изделия. Периодът на стажа е от 12 май до 1 август. Събитията, в които участвах, са представени в дневник, който посочва същността на работата ми по време на стажа.

1. Структура и производстводейност на предприятието

1.1 Предприятиекато правенлице

Председател на Управителния съвет - Рижиков Юрий Василиевич.

Ръководител на производството - Лесикова Наталия Ивановна.

Технолог - Абабкова М.В.

Администрацията на квартал Новосоколники издаде лиценз, според който е разрешено производството и продажбата на готови продукти. Основна дейност: производство на хранителни продукти, включително напитки - производство на хляб и брашнени сладкарски изделия за краткотрайно съхранение. Броят на служителите е 58 души през зимата и 80 души през лятото. Производството в хлебопекарния цех включва три смени: Игнатиева О.Н., Орлова Г.М., Тарасова Е.А. Всяка смяна се състои от бригадир, формовчик и хлебар. Работното време на хлебния цех е 24 часа в денонощието, а сладкарския, лимонадния и месния – 8 часа в денонощието.

Проектният капацитет на хлебозавода е 2-2,5 тона хлебни изделия на ден.

В момента реалното производство на хляб и хлебни изделия зависи от търговските поръчки и варира от 2 до 2,5 тона на ден.

На територията на предприятието има складове и основна производствена сграда.

Основната сграда включва: склад за насипно (65 м2) и пакетирано (120 м2) брашно, хлебопекарна (225 м2), хлебопекарна и сладкарска част.

Основната дейност на предприятието е производство на хляб, хлебни, маслени и сладкарски изделия. PA "Novosokolnichesky HLEB" притежава широка мрежа от търговски обекти, продаващи собствени продукти.

1.2 Struкултура на управление на производството

Управлението на предприятието и схемата за управление са представени в следната форма:

Директор

Ръководител производство технолог

цех за памук сладкарски изделиямагазин месомагазин сметанамагазин лимонадамагазин

1.3 задникгама от продукти

PA "Новосоколнически ХЛЯБ" е един от най-големите производители на хляб, хлебни, масло и сладкарски изделия в града.

Асортиментът е представен:

Група хляб: 5 бр.;

Група хлебни изделия: 11 бр.;

Група маслени продукти: 3 бр.;

Група сладкарски изделия: над 26 бр.

Гамата от хлебни и сладкарски изделия непрекъснато се обновява и разширява.

На този сайт на Novosokolnichesky BREAD PA е представена гамата от продукти:

Хляб (кг):

· Дарницки - 0,6;

· Соколнически - 0,55;

· Трапезария - 0,4;

· Аромат - 0,4;

· Огнище за крем - 0,6;

Хлебни изделия (кг):

· Питка - 0,35;

· Малцов хляб - 0,4;

· Оформени - 0,4;

· Блат със стафиди – 0,4;

· Горчица - 0,35;

· украински - 0,35;

· Плетен сусам – 0,3;

· Мак - 0,35;

· Stolichny (багет) - 0,3;

· Докторски хляб - 0,2;

· Разпръсквач - 0,35;

· италианска селска чабата - 0,3;

Мъфини (кг):

· Апетитни печива - 0,3;

· Усукани - 0,3;

· Класче - 0,3;

Сладкарски изделия (кг):

· Бисквита по грамаж;

· Овесени сладки - 0,4;

· Бисквити “Фантазия” - 0,4;

· Къпкейк “Верона” - 0.075;

· Къпкейк “Капитал” - 0.075;

· Меденки “Сувенир” - 0,7;

· Меденки “Сувенир” - 0,3;

· Бисквитки “Shortsticks” - 0,4;

· Kihelah (с ванилия);

· Земелах (с канела);

· Руло: кремообразно, шоколадово, плодово;

Торта:

· Детски;

· Полумесец;

· Лодка;

· Пръстен с гайки;

· Пясък;

· Кошница;

· Еклери;

· Пясъчна пръчка;

· Пандишпан с маслен крем;

· Екзотика;

· Шоколадова сметана;

· Със сметана и плодове;

· По поръчка;

· Приказка;

Сухари (кг):

· Есен - 0,3;

· Ядки - 0,3;

· Ванилия - 0,3;

· Лимон - 0,3;

· С маково семе - 0,3;

· Горчица - 0,3;

· Киев - 0,3;

2. технология и организация на производството

2.1 Тезисхема на производствения поток

За правилната организация на технологичния процес и контрола му в обекта има технологичен производствен план. Работата в обектите е организирана на принципа на непрекъснат производствен поток, с изключение на сладкарския цех, където има прекъсващо производство. Готовите продукти могат бързо да бъдат продадени.

Производство bатона.

За 120 кг тесто: поставяме 50 кг тесто, добавяме 0,8 кг мая, топла вода (през лятото температурата на водата е 280С, а през зимата е по-топла в зависимост от температурата в цеха). След това тестото втасва 3-4 часа, след което добавете 70 кг брашно, добавете сол - 1,8 кг, пясък - 4,8 кг, олио - 2,5 л, подобрител - 120 г, вода и след това месете 20 минути.

След омесването тестото почива 20 - 40 минути, след което се омесва и отива на формоване. Тестото се завива в бункер. След това в разделителя тестото се разделя на парчета с тегло 400 g (добивът на готовия продукт е 350 g). По дължината на лентата заготовките влизат в машината за заобикаляне и се навиват в уреда за предварителна проверка BREEZE PLUS, след което заготовките се поставят върху листове и се поставят в щифтове.

В Втасване - "Климот АГРО" питките се поставят за 55 минути, където тестото втасва (втасва). След това вече втасалото тесто се занася във фурната - “Ротор - АГРО”. Фурната се загрява до температура 2700С и се пече при температура 2350С за 23 минути, в началото на печенето се подава пара за 24 секунди. Фурната върти щифтовете по посока на часовниковата стрелка, докато се пече. След изпичане на питките, самата фурна издава звуков сигнал, когато продуктът е готов. След това питките се разтягат, охлаждат се и се пакетират.

Производство на хляб.

Операторът насипва брашно в сито, клас 1 в един бункер, клас 2 в друг бункер, след което постъпва в терминала. Терминалът AGRO-3 изсипва необходимото количество брашно върху тестото (40% белено и 60% 1-ви клас) и върху главата (само белено брашно). Върху питката се поставя главата предварително. След като главата достигне 12-13% киселинност, те започват да месят тестото.

За приготвянето на 100 кг тесто са необходими: сол, вода 47 л, мая 1,4 кг, подобрител 0,14 кг, който се добавя само към брашното, скрап - 4 броя хляб. След което всичко се разбърква. Глава (25 кг предястие) за 1 купа. В терминала влизаме в програмата и добавяме необходимото количество брашно, месим тестото 20 минути, втасваме 20-40 минути. Купата се поставя на повдигач, тестото се завива в бункер, където се разделя на късове по 690 g (добивът на готов хляб е 600 g). След това се извършва втасване в “Climate AGRO” (50-55 минути). По-късно се поставя във фурната, където се пече при температура 2700C за 45 минути. В самото начало се подава 2 секунди пара. След изпичане хлябът се полива с вода, за да придобие лъскава коричка. След това се изчуква от формите в кръг, поставя се на количка, където се охлажда и след това се пакетира.

2.2 производствоsрецептиsКифлички "горчица"., меденки "Сув"енир" и бисквита

Рецепта за 10 кг готов продукт "Горчица":

· Премиум брашно - 10 кг;

· Синапено масло - 0,6 кг;

· Мая - 0,2 кг;

· Захар - 0,6 кг;

· Сол - 0,15 кг;

· Подобрител – 0,05 кг.

Таблица 1 - Рецепта за бисквити

Таблица 2 - Рецепта за джинджифилови сладки „Сувенир“

3. Производствен контрол

3.1 Контролна веригакачествои изисквания къмкачество на хлебните изделия

Производството на хлебни изделия се извършва в съответствие с нормативната документация, включително GOSTs, технически спецификации, рецепти за продукти и технологични инструкции. ГОСТ и техническите спецификации формулират основните изисквания за качество на готовите продукти и суровини, методи за анализ, правила за транспортиране и съхранение.

Основните суровини при производството на хлебни изделия са брашно, зърнени продукти, хлебна мая и химически набухватели, сол и вода. Използват се следните видове брашно: първокласно пшенично брашно (Tambov LLC "TAK" Agros), клас I (Michurinskaya, Тамбовска област), брашно от белена ръж (LLC "Melnitsa", Калининск).

Допълнително включва суровини, използвани по рецепта за осигуряване на специфичните органолептични и физико-химични свойства на хлебните изделия. Това може да бъде: гранулирана захар (GOST 21 - 94), слънчогледово масло (GOST 1129 - 93), маргарин със съдържание на мазнини най-малко 82% (GOST 240 - 85) и др. При производството на хлебни изделия е разрешено е да се заменят допълнителни суровини, предоставени по рецепта, други видове суровини, чиято хранителна стойност е почти еквивалентна (в съответствие с инструкциите за взаимозаменяемост на суровините).

Всички операции по технически и химичен контрол се извършват от производствената лаборатория.

Всички суровини при постъпване в предприятието подлежат на строг контрол, съгласно действащата МДТ.

Вземането на проби се извършва от лаборанти. Физико-химичните показатели за качеството на суровината се определят съгласно GOSTs.

Брашно GOST 26574

Захар GOST 21

Маргарин ГОСТ 240

Яйчен прах ГОСТ 2858

Яйчни продукти GOST 30363

Суха мая GOST 28483

Сол GOST R5174

Мляко на прах GOST 10970

Кондензирано мляко TU 9227-001-45325092-98

Количеството на използваните суровини трябва да отговаря на изискванията на действащите нормативни документи, мадино-биологичните изисквания, действащата нормативна документация, санитарните стандарти за качество на хранителните суровини и хранителни продукти на Държавния санитарен и епидемиологичен надзор на Руската федерация.

Технохимичният контрол на различни етапи от технологичния процес се извършва от технолог на цех, както и от лаборанти, които записват резултатите от контрола в дневник за производствен контрол.

Контролът включва проверка на изпълнението на рецептите, качеството на полуфабриката, изпълнението на технологичния режим за киселинност, температурата и продължителността на ферментацията, масата на тестените заготовки, продължителността на втасване и изпичане, разположението на продуктите. и количествени показатели на технологичния процес.

Асортиментът от хляб и хлебни изделия включва повече от 1000 артикула, както с общо предназначение, така и със специална диета. Всички те се разделят на групи: според вида на брашното - ръжено, пшенично и смес от ръжено и пшенично брашно; според начина на изпичане - тиган и огнище; според формата на изделията - на питки, кифлички, плетеници и др.; според рецептата - проста, подобрена - с добавяне на малко количество захар и меласа, мазнина или подправки и масло - с високо съдържание на мазнини и захар; според предназначението - за обикновени и диетични.

Поради факта, че ръженото брашно се различава от пшеничното брашно по своите хлебопекарни свойства, технологията на пшеничния хляб се различава значително от технологията на ръжения и ръжено-пшеничния хляб.

Качеството на ръжения и пшеничния хляб се определя от вкуса, аромата, формата, обема, цвета и състоянието на кората, рохкавостта и цвета на трохите, структурата на порьозността и разстилаемостта на хляба. Значението на отделните показатели в общата оценка на хляба обаче е различно. За пшеничния хляб са от голямо значение показатели като обем, структура на порьозност и цвят на трохите, които варират значително в хляба от различни партиди брашно. В сравнение с пшеничния хляб, ръженият хляб, особено направен от тапетно ​​брашно, има по-малък обем, по-тъмни трохи и коричка, по-нисък процент на порьозност и по-лепкава троха.

Качеството на хляба, произведен от ръжено брашно, се влияе значително от хлебопекарните свойства на брашното, неговия въглехидратно-аминолазен комплекс и протеинови вещества. За разлика от пшеничното тесто, структурните и механични свойства на ръженото тесто се характеризират с липсата на пореста глутенова „рамка“, която придава твърдост и еластичност на пшеничното тесто. Ръженото тесто се характеризира с висок вискозитет, пластичност и ниска разтегливост, ниска еластичност и еластичност.

Някои видове хляб се произвеждат от чаени листа. Този метод придава специфичен вкус и аромат на хляба и забавя стареенето му. Понякога към варенето се добавя малц за подобряване на вкуса и аромата. За приготвянето на определени видове крем хляб вместо чаени листа се използват специално произведени добавки: екструдиран полуфабрикат от ръжено брашно; набъбващото брашно е суха варя, получена чрез хидротермична обработка на брашно върху валцова сушилня.

Ръженият хляб се произвежда на тиган и огнище. Формованите изделия трябва да отговарят на формата за хляб, без странични разливи. Продуктите на огнището трябва да имат кръгла, овална или продълговато-овална форма, неясни, без белези; отделните продукти могат да имат заострени краища. Продуктите трябва да имат гладка повърхност, без големи пукнатини или разкъсвания, цветът на кората е от светло до тъмнокафяв. Мръвката трябва да е изпечена, да не е лепкава, да не е мокра на пипане и да е еластична. Влажността на ръжено-пшеничния хляб трябва да бъде 45 - 50%, ръжения хляб - 46 - 51%. Киселинността на ръжения хляб е 7 - 12 градуса, киселинността на ръжено-пшеничния хляб е 7 - 11 градуса.

Определяне на титруема киселинност:

За определяне на киселинността се претеглят на кантар 5 g от полуготовия продукт, пробата се прехвърля в порцеланово хаванче и се стрива с пестик и 50 ml дестилирана вода. Получената смес се титрува с 0,1 N. разтвор на натриев хидроксид в присъствието на 3-5 капки 1% алкохолен разтвор на фенолфталеин, докато розовият цвят не изчезне в рамките на 1 минута.

Резултатът се изчислява по формулата:

X=A*100/S*10=2A,

където A-количеството е 0,1 n. алкален разтвор, изразходван за титруване S-маса на теста. асортимент качествени хлебни опаковки

Приготвянето на тесто от пшенично брашно се извършва основно по два начина - прав и пандишпан. Непареният е еднофазен метод, при който всички суровини се дозират в съответствие с рецептата при месене на тестото. Продължителността на ферментацията на тестото е 150 - 180 минути при температура 28-32 ° C. Пандишпан - двуфазен метод, при който първо се приготвя тестото. След ферментация на тестото за 180 - 300 минути, добавете останалото брашно, допълнителни суровини, вода и омесете тестото. Тестото втасва 30 - 150 минути.

Приготвянето на тесто с помощта на гъба и методи без намазване включва следните операции и процеси: дозиране на приготвените суровини, месене на тестото или тестото, ферментиране на тестото и тестото, месене на тестото. В резултат на тези операции тестото придобива свойствата, необходими за рязане и печене.

Външният вид, формата, повърхността, състоянието на трохите (изпеченост, месене, порьозност, еластичност, свежест), вкусът и миризмата на хляб от пшенично брашно трябва да отговарят на изискванията на GOST за този вид продукт. Влажността на пшеничния хляб трябва да бъде 42 - 46%, а киселинността - 2,5 - 7 градуса.

Тестото за хлебни изделия се приготвя основно по обичайните методи за пшенично брашно. Технологията на отделните продукти има някои особености. Хлебните изделия се пекат директно на пода на пекарната камера. Изключение прави сайки, което се пече във форми и на хартии.

Органолептичните характеристики на хлебните изделия трябва да отговарят на изискванията на GOST 27842 - 88. Съдържанието на влага в хлебните изделия трябва да бъде 37 - 45%, а киселинността - 2,5 - 4 градуса.

Тестото за сладкарски изделия се приготвя по пандишпанов, прав и ускорен начин. Изделията се пекат и от бутер тесто, приготвя се по ускорен начин с помощта на химически набухватели. Органолептичните характеристики на маслените продукти трябва да отговарят на изискванията на GOST 24557-89.

3.2 Физико-химични показатели и хранителна стойност на хлебни изделия

Физико-химични параметри на ръжен хляб:

Съотношение на суровините - ръжено тапетно ​​брашно 93 - 100 кг; ферментирал малц 5 - 7 кг;

Съдържание на влага в трохи - не повече от 51%;

Киселинността на трохите е не повече от 11 - 12 градуса;

Порьозност - не по-малко от 45 - 48%;

Масова част на захарта - не.

Физико-химични параметри на ръжено-пшеничен хляб:

Съотношение на суровините - ръжено тапетно ​​брашно 55 - 80 кг; брашно пшенично 40 кг II клас 15 кг; ферментирал малц 5 кг;

Съдържание на влага в трохи - не повече от 46 - 49%;

Киселинността на трохите е не повече от 10 - 11 градуса;

Порьозност - не по-малко от 46 - 50%;

Масова част на захарта - не.

Физико-химични параметри на пшенично-ръжения хляб:

Съотношение на суровините - ръжено тапетно ​​брашно 20 - 80 кг, белено 10 - 100 кг, семе 10 - 100 кг; пшенично брашно 20 - 70 кг, белено 20 - 80 кг, клас II 15 - 85 кг, клас I 10 - 50 кг, клас премиум 10 кг (деликатес); ферментирал малц 5 кг, неферментирал 5 кг;

Влажност на трохите - не повече от 43 - 50%;

Киселинност - не повече от 5,5 - 10 градуса;

Порьозност - не по-малко от 49 - 65%;

Масова част на захарта - 3,0 + 1,0% (таблица).

Физико-химични показатели на хляб от пшенично брашно:

Съотношението на сортовете пшенично брашно - тапети 30 - 100 кг, клас II 50 - 100 кг, клас I 30 - 100 кг, първокласен клас 100 кг, грис 100 кг;

Съдържание на влага в трохите - не повече от 39 - 48%;

Киселинността на трохите е не повече от 2,5 - 7 градуса;

Порьозност - не по-малко от 54 - 74%;

Масова част от захарта - 2,0 - 13,8 ( + 1,0)%;

Масова част от мазнините - 1,5 - 7,9 ( + 0,5)%.

Физико-химични показатели на хлебните изделия:

Съдържание на влага в трохи - не повече от 34 - 44%;

Киселинността на трохите е не повече от 2,0 - 4,0 градуса;

Порьозност на трохи - не по-малко от 60 - 73%;

Масова част от захарта - 2,0 - 6,0 ( + 1,0)%;

Масова част от мазнините - 1,0 - 14,0 ( + 0,5)%.

Физико-химични показатели на маслените продукти:

Съдържание на влага в трохи - не повече от 24 - 37%;

Киселинността на трохите е не повече от 2,5 - 3,0 градуса;

Масова част от захарта - 9,0 - 19,5 ( + 1,0)%;

Масова част от мазнините - 4,3 - 16,5 ( + 0,5)%.

3.3 Опаковка исъхранение на хлебни изделия

След като печените продукти напуснат фурната, в тях протичат редица процеси: продуктите се охлаждат, изсъхват, тоест намаляват масата си и застояват. Когато хлябът изстине през първите 3-4 часа след изпичане, 1 kg продукт губи 25-30 g влага. Това се взема предвид при производството на пакетирани продукти: продуктите се охлаждат преди опаковане.

6 - 10 часа след изпичане започват процесите на застояване в печивата. За продукти с малки парчета (с тегло 0,05 - 0,2 kg) тези процеси започват малко по-рано, отколкото за продукти с по-голяма маса. При това кората се превръща от крехка и твърда в мека, еластична, набръчкана, по-влажна, а при по-дълго съхранение отново става твърда. Трохата става от мека, лесно свиваема, леко влажна на допир, неразпадаща се, към по-суха, ронеща се, твърда и по-малко свиваема. Свиваемостта на целия хляб е намалена. Продуктът губи приятния си аромат и вкус и с увеличаване на времето за съхранение придобива вкуса и аромата на остарял продукт.

Хлябът от ръжено брашно и смес от ръжено и пшенично брашно застоява по-бавно от хляба от пшенично брашно. Пшеничният хляб, изпечен с високо съдържание на протеини и глутен, както и с добавяне на суровини, съдържащи протеини, застоява по-бавно. Хлебните изделия, в които се използват мазни продукти, захар и суровини, съдържащи захар, запазват мекотата си (особено трохите) по-дълго. Напоследък се използват специални добавки против стареене - ПАВ, емулгатори, ензимни препарати, модифицирано нишесте и др., които се включват в състава на комплексни подобрители на качеството на хляба.

Условията на съхранение оказват значително влияние върху застояването на печени изделия. При температури от 60°C и повече продуктите застояват бавно; намаляването на температурата на трохите до 0... - 2°C увеличава скоростта на застояване до максимум. Най-надеждният начин за запазване на печените продукти е да ги замразите при температура от -30 ... -40 ° C в поток от студен въздух или азот и да ги съхранявате при - 18 ... - 20 ° C. Продуктите, които след това се освежават, застояват по-бързо от прясно изпечените. Опаковането на печива във влагоустойчиви материали забавя загубата на свежест, както и загубата на летливи аромати.

Помещението за съхранение на хляба трябва да е чисто, сухо, проветриво, температура - 18 - 20°С (не по-ниска от 6°С).

Промените в хлебните изделия, причинени от микроорганизми, в резултат на които продуктите стават негодни за консумация, се наричат ​​болести по хляба. Най-често срещаните и опасни са болестта по картофите и мухълът.

За да се увеличи времето за продажба, продуктите се опаковат. Използват се следните видове опаковъчни материали: хартия и хартия с полиетиленова основа или други материали и торби от тях; полиетиленови фолиа и торби от тях; полипропиленово фолио и торби от тях; целофаново фолио и други опаковъчни материали, одобрени за употреба от здравните власти. Продуктите се пакетират индивидуално или групово. Срокът за продажба в търговската мрежа на дребно от момента на изваждане от пещта на ръжен хляб от пресято брашно е 24 часа, за други видове - 36 часа.

Пакетираните хлебни изделия от ръж и смес от ръжено и пшенично брашно се съхраняват при температура до 25°С и относителна влажност на въздуха не по-висока от 85%. Срокът им на годност е определен от производителя от 3 до 7 дни в зависимост от технологията на производство и използваните добавки.

Срокът за продажба на пшеничен хляб от момента на изваждане от пещта без опаковка е 24 часа, на пътен хляб - не повече от 48 часа, а на пакетиран хляб - от 2 до 7 дни.

Хлебните изделия се произвеждат в пакетиран и неопакован вид. Питките се опаковат по 1 бр., кифличките, кифличките, фунийките, хлебните дреболии - по 2 - 8 бр. Периодът на продажба в търговията на дребно от момента на изваждане от пещта на неопаковани хлебни изделия с тегло до 0,2 kg включително е 16 часа, повече от 0,2 kg - 24 часа, опаковани - съответно 48 и 72 часа.

Маслените продукти се доставят за продажба в пакетирана форма и без опаковка. Опаковането на печените изделия се извършва по същия начин като хлебните изделия. Срокът за продажба на продукти без опаковка в търговската верига след изваждане от пещта е 24 часа за продукти с тегло 0,4; 0,5; 0,8 кг и 16 часа за продукти с тегло 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

3.4 Индустриална санитария

Производството на хляб и хлебни изделия в предприятията се извършва в съответствие със „Санитарните правила за предприятията от хлебната промишленост“ и „Инструкциите за предотвратяване на навлизането на чужди предмети в продуктите на хлебните предприятия“.

Продадените отпадъци, като отпадъци от торби, броене на брашно, отпадъци от почистване в производството, се използват за непроизводствени нужди по предписания начин.

Контролът върху спазването на хигиенния режим и санитарните правила в предприятието се възлага на ръководителя на производството и ръководителите на смени (бригадирите).

4. Отчитане на производствотоdstva

Производството на хляб, тестени и хлебни изделия се извършва на първия етаж на производствената сграда. Ръководството и организацията на производството се осъществява от майстор пекар (бригадир), който ръководи екип от работници от 23 души. Главният пекар получава задача от експедицията да определи обема на произведената разнообразна продукция.

Изчислява суровините, доставя готовите продукти на експедицията и изготвя производствени отчети. Производствените отчети се проверяват от ръководителя на производството, одобряват се от главния инженер и се изпращат в счетоводния отдел за проверка на правилното потребление на суровини.

Въз основа на резултатите от отчета се прави месечен отчет за суровините, който се извършва в лабораторията.

4.1 Счетоводство на суровините

Суровините се доставят в цеха от централния склад на предприятието при наличие на придружаващи документи:

Сертификат за качество;

Според фактурата.

Има дневници за качествен и количествен производствен контрол. Дневници за контрол на процеса:

Журнал за контрол на хлебни изделия;

Журнал за отчитане и контрол на входящите суровини;

Журнал за анализ на брашното;

Журнал за откриване на болести по картофите;

Журнал за анализ на готовата продукция;

Дневник за стъклария и друго лабораторно оборудване (по смени);

Журнал за отчитане на металомагнитни примеси в брашно и суровини.

4.2 Отчитане на готовата продукция

Записите за готовите продукти се поддържат, за да се осигури постоянен запис на производството. При предаване на готовите продукти на експедицията се издава приемо-предавателна бележка.

Във фактурата е посочена цялата гама произведени продукти, подписите на ръководителя на звено и доставчика. Създадена е колекция от GOST за методи за анализ на готови продукти.

5. Организация на работата на ръководителя на обекта. Длъжностни лицаотговорности на шефа и технолога

Технологът е длъжен да извършва обема на работата за контрол на технологичния процес в съответствие с установения обхват на работа и отговаря за извършването на анализи и навременното записване на резултатите в дневниците за производствен контрол.

Технологът е на подчинение на началника на производствено-технологичната лаборатория. Ръководителят на лабораторията отговаря за правилността на анализа, съставя производствената рецепта и инструкциите за начина на използване на брашното, за извършване на работата, предвидена от правилата в установения обхват на работата на лабораторията.

5.1 Опазване на околната среда

Осигуряването на здравословни и безопасни условия на труд в производството е отговорност на администрацията на предприятието.

Ръководителят на производството, бригадирите и пекарите са пряко ангажирани в създаването на условия за пълна безопасност на работното място, при които ще бъдат изключени злополуки. Те дават необходимите инструкции на работниците и следят за изпълнението на инструкциите за безопасност. Фирмата разполага с инженер по безопасност.

Всяка година се разработват мерки, насочени към създаване на здравословни и безопасни условия на труд. На служителите, изложени на опасни условия, се дават мляко и витамини и се увеличава редовният отпуск.

5.2 ЗАопасни производствени фактори

Следните фактори могат да повлияят на работниците, участващи в производството:

1. Физически - това са движещите се механизми на оборудването, горещите повърхности на оборудването, осветлението и състоянието на въздуха в работната зона.

2. Психофизиологични - интензивност на труда, работна поза (седнал, изправен), тежест на труда.

5.3 Гаранции за безопасност

Гаранциите за безопасност на работниците на обекта са насочени към предотвратяване на производствени злополуки и професионални заболявания. Служителите са осигурени със специално облекло и обувки, лични предпазни средства и редовно се инструктират по безопасност.

Предприятието има редица социални и медицински плащания и заплащане на болнични легла.

Безопасността на труда на обекта е подкрепена писмено от сборник от инструкции за безопасност на труда за всяко работно място и общите изисквания за безопасност на труда. Всички изисквания, посочени в инструкциите, трябва да бъдат изпълнени от работниците в сервиза.

5.4 ИзточникКлючове на замърсяване и тяхното локализиране

Производственото предприятие Novosokolnichesky BREAD разработи „екологичен паспорт“. Паспортът предоставя характеристики на източниците на изпускане и емисии на вредни вещества в атмосферата, тяхното количество. Паспортът съдържа изчисления и одобрение на максимално допустимите емисии за следните показатели:

Няма превишаване на максимално допустимите емисионни норми (ПДВ) за предприятието. За да се намали максимално допустимата стойност, се извършва основен ремонт на пещите.

Заключение

Потребителското дружество "Новосоколнически ХЛЕБ" има широка дистрибуторска мрежа за своите продукти. Основни клиенти са: гр.с. Пыталово, Дно, гр. Плюсса, гр. Пушкинские Гори, Псков, Невел, Новосоколники, гр. Локня, Велики Луки, гр. Красногородск, гр. Бежаници, Себеж, Гдов и др.

По време на стажа си усвоих опаковането на готови продукти, оборудването за производство на хлебни изделия, изучавах състава и компонентите за приготвяне на хляб и хляб, определях титруемата киселинност и оказвах помощ в сладкарския цех.

Предложения за производство: подмяна на остарялото оборудване с по-ново, подобряване на санитарно-хигиенните условия в производството, разширяване на гамата от продукти.

Публикувано на Allbest.ru

Подобни документи

Определяне на себестойността на произведените продукти, материални разходи, разходи за труд, амортизация на дълготрайни активи, продажни цени на хлебни изделия. Определяне на рентабилното производство, период на изплащане. Отчет за печалбата и загубата.

курсова работа, добавена на 22.03.2010 г


Гамата от продукти, произвеждани от цеха за производство на хлебни и сладкарски изделия на OJSC "Foodtovary". Отчитане на произведената продукция в зърнобаза. Контрол на качеството на суровини, спомагателни материали и готова продукция. Защита на труда в предприятието.

доклад от практиката, добавен на 15.06.2013 г


Основните производствени активи в дейността на промишленото предприятие. Методи за оценка на стопанската дейност на предприятието. Гамата от продукти, произведени от АД "Стоманобетонни изделия". Организиране на контрола на качеството при производството на бетонови и стоманобетонни изделия.

практическа работа, добавена на 22.05.2016 г


Структура и производствена дейност на предприятието. Технология и организация на производството. Технохимичен контрол. Производствено счетоводство. Организация на работата на управителния отдел. Длъжностни задължения на ръководител и технолог.

доклад от практиката, добавен на 01.07.2007 г


Характеристики на организационната и производствената структура на предприятието LLC "FLIM". Асортиментът на произвежданите продукти и организацията на продуктовата дистрибуторска мрежа. Предложения за оптимизиране на логистиката и производителността на труда, контрол на качеството на продуктите.

доклад от практиката, добавен на 09/10/2014


Анализ на технологичния процес на производство на хляб и хлебни изделия в предприятието Novosemeykinsky Bread LLC. Характеристика на продуктовата гама, контрол и проверка на качеството им. Организация на продажбите на продукти в предприятието.

доклад от практиката, добавен на 16.01.2014 г


Класификация и асортимент на хлебни изделия. Фактори, влияещи върху търсенето и предлагането на продукти от брашно. Анализ на обемите на производство и продажби. Причини за спада в консумацията на хляб през последните години. Конкуренция между пекарни и мини пекарни.

тест, добавен на 28.04.2015 г


Производството на хлебни изделия е основна дейност на ЕкоХлеб ООД. Продуктова гама, машинна и хардуерна схема за производство на огнен хляб. Проектиране на технологично оборудване. Предприятие захранване, опазване на околната среда.

доклад от практиката, добавен на 02.04.2014 г


Анализ на пекарната индустрия в Русия. Икономическа характеристика на предприятието OJSC "Novocheboksarsky Bakery". Проучване на технологичната схема за производство на московски кифли. Изчисляване на разходите за труд, себестойността и рентабилността на единица продукция.

курсова работа, добавена на 10.12.2013 г


Проучване на стопанската дейност на АД "Заря". Анализ на съвременното състояние на животновъдната продукция. Размер на индустрията, ферми, тяхната специализация. Организация и възнаграждение. Съвременна технология на основните работни процеси в животновъдството.