Технологични процеси за приготвяне на тестени ястия. Технологична схема за производство на макаронени изделия. Стокова характеристика на макаронените изделия

Преди топлинна обработка макаронените изделия се сортират, отстраняват се чужди примеси, дългите продукти се начупват на парчета до 10 см, малките се пресяват от брашното.

В началото на загряването белтъците на макароните поемат вода и набъбват. При по-нататъшно готвене, когато температурата се повиши, се получава преразпределение на влагата вътре в зърната. По време на процеса на готвене протеините денатурират (коагулират) и водата, която абсорбират по време на накисването, се изтласква и абсорбира от желатинизиращото нишесте. По време на желатинизацията се абсорбира 150% до 300% вода. Когато нишестето се желатинира, водноразтворимите вещества (протеини, въглехидрати, минерали) се абсорбират заедно с водата, което допринася за по-доброто усвояване на тестените ястия. Освен това, колкото по-висока е влажността, толкова повече разтворими хранителни вещества съдържа.

Времето за готвене на макароните се влияе от дебелината на клетъчните им стени. При готвене протопектинът на клетъчната стена се разгражда, за да образува водоразтворим пектин; целулозата набъбва и омекотява; хемицелулозите са частично хидролизирани. Всички тези процеси водят до омекване на продуктите.

Значително количество минерални соли, разтворими въглехидрати, протеини и други вещества преминават от пастата в бульона. Така че при готвене на тестени изделия 6-10% от всички сухи вещества отиват в отвара. Ето защо тези отвари трябва да се използват за приготвяне на супи и сосове.

При печене на тестени изделия настъпват промени в технологичните процеси: настъпва изсъхване и промяна на цвета на продукта: от светло до златисто кафяво.

Технология за приготвяне на тестени ястия

Варене на паста. Първият метод е източване. За 1 кг паста се изразходват 5 - 6 л вода и 30 - 40 г сол. Макароните се слагат във вряща подсолена вода и се сваряват. По време на варенето пастата се разбърква с лопатка. Сварените продукти стават меки. Времето за готвене зависи от вида, сорта и количеството на продуктите. Съотношението 5-6 литра вода на 1 кг продукти е необходимо, тъй като след нареждането на макароните водата изстива и докато се загрява, макароните се разрохкват, а видът и консистенцията им се влошават след готовност. Следователно, колкото по-високо е съотношението вода към паста, колкото по-бързо завира водата след добавяне на пастата, толкова по-високо ще бъде качеството на готовото ястие. Макароните се варят 30 - 40 минути, юфката - 25 - 30 минути, фидето - 10 - 15 минути. Готовите макарони се поставят в гевгир или сито заедно с бульона. Когато водата се отцеди, пастата се прехвърля в купа, овкусява се с масло и се разбърква. За да се предотврати слепването на продуктите, след източване на бульона те могат да се измият с гореща преварена вода.

Вторият метод (не източване). За 1 кг паста се изразходват 2,2 - 3 л вода и 30 г сол. Поставете пастата в подсолена вряща вода и гответе, като разбърквате, докато се сгъсти на слаб огън. За да не залепват продуктите по дъното на съда, по време на готвене се добавя масло.

Всички тестени ястия се произвеждат в горещ цех. Необходимото оборудване за различни тестени ястия в заведенията за обществено хранене е:

Електрическа нагреваема 4-колонна секционна модулирана печка с фурна; Котел за готвене; Мобилна вана ВПГСМ за миене на гарнитури; Настолни везни за набиране VNTs-2; Стенен таблет за технологична карта; Готварски котли с решетъчна вложка; Тенджери и тенджери с вместимост 2, 4, 6, 8 и 10 л; Производствена маса; Шкаф хладилен ШХ-0.4М.

Оборудване за приготвяне на тестени ястия:

Метален гевгир, скимери, гастрономически ножове, дъска за рязане. Организацията на приготвянето и приготвянето на тестени ястия се извършва от готвачи от всички нива, в зависимост от сложността на приготвянето на ястието. ; ;

Аранжиране и сервиране на тестени ястия

Тестените ястия се приготвят за сервиране в топъл или студен цех. Тестените ястия се украсяват с билки, сосове, зеленчуци и някои продукти, включени в ястието. Декорацията се изработва от главния готвач, съобразен с естетическото качество на ястието.

Тестените ястия се сервират при температура, според горещите ястия, от 65 ° C до 75 ° C от раздаването или директно на госта в единични или многопорционни ястия. Тестените ястия се поднасят горещи, като съдът за сервиране се загрява до температура 40-50°С.

Изисквания към качеството на тестените ястия

Макарони след готвене за 10-20 минути. трябва да увеличи обема си поне два пъти, да е еластична, да не лепне и да не образува бучки. Тестените ястия трябва да имат еднороден цвят с кремав или жълтеникав оттенък, да имат характерния си вкус и мирис, без горчивина, киселинност и други чужди вкусове, мухъл, плесен и други чужди миризми, повърхността трябва да е гладка, формата на пастата трябва да са запазени, меки, еластични, нелепкави, без да образуват бучки. Когато готовите продукти се охлаждат и съхраняват, нишестените желета стареят и съдържанието на разтворими вещества намалява. Това води до влошаване на органолептичните свойства на продуктите. Съхранението при температура 70-80°C осигурява свежест на пастата за 4 часа;

Сред много лесните за приготвяне ястия са различни видове фиде, фиде, рогчета, черупки, сламки и др. Те са вкусни, питателни, добре засищат глада и снабдяват тялото ни с така необходимите витамини от група В, въглехидрати, протеини и други ценни вещества. В кухните на повечето народи по света има огромен брой начини за приготвяне на този ценен продукт.

Общи технологии

Преди да говорим за конкретни рецепти, нека си припомним как се приготвят продуктите като цяло. Слагат се в голяма тенджера с достатъчно вряща подсолена вода. Изчисляването на течността е както следва: на всеки 100 g "тесто" 2 чаши вода. Сол - половин чаена лъжичка. След като добавите спагети, фиде, фунийки и др., трябва да ги разбъркате, за да не залепнат за дъното или стените на тавата. Макаронено ястие се готви за 20-30 минути, ако сортовете са по-тънки, фиде, например, тогава малко по-малко - 12-15. След това водата се отцежда, „тестото” се измива под течаща вода и още топло се залива с олио, сос или сос. Това е, така да се каже, първият, най-известният метод. Но има и втори, по-рядко срещан - когато тестено ястие се вари в малко количество вряща вода (1 чаша на 100 g продукт). Дръжте ги на среден огън за 20 минути, като разбърквате. След това намалете газта под тигана на минимум и оставете макароните да се загреят още 15 мин. Накрая добавете олио към ястието и сервирайте.

Паста с извара

Най-простото ястие с паста е, когато „тестото“ се прави с извара. За това е подходящ почти всеки сорт и вид продукт. Сварени по един от описаните по-горе начини, макароните се смесват с извара - сладка или солена, може и фета сирене, както и масло. Когато сервирате осолени, поръсете с нарязани билки и черен пипер. Същото направете, ако макароните са овкусени с настърган кашкавал. И вместо масло се използва пържене от растително масло и задушен лук. Апетитното ухание и съблазнителен вкус ще ви зарадват!

Паста в доматено-гъбен сос

Рецептите често препоръчват комбиниране на ястия с доматени сосове и сосове. Например така. Гответе „тубички“ или спагети. Сварете шунка (100-150 г) и гъби (200-250 г). Нарежете ги на малки кубчета и ги запържете в растително масло. Отделно се задушават 5-6 домата, като първо се отстранят кожата и се нарязват на ситно. След това смесете пържените гъби с доматите, добавете наситнения чесън (3 скилидки) и кипнете. Смесете с пастата и сервирайте горещо.

Макарони с извара

Много вкусно и оригинално ястие са макароните или машината за юфка. Приготвя се с различни пълнежи: месо, зеленчуци, извара. Ето една от простите, но много апетитни рецепти: сварете макароните, смесете със сурови яйца (2 на всеки 250 г „тесто“), добавете извара (чаша или повече), пасирана през сито. Намажете тиган с масло, наредете сместа от паста и извара, поръсете отгоре с растително масло и поръсете с галета. Сложете във фурната за 20 минути, за да се зачерви ястието. След това се нарязва на порции, поръсва се с пудра захар и се сервира като десерт. Да, можете да добавите ванилин. Или супата с юфка се пече с доматено пюре, чушка и моркови. Това пикантно и пикантно ястие излъчва очарователен аромат и буквално се топи в устата ви. Въпреки това, всички тестени ястия, чиито снимки и рецепти могат да бъдат намерени в готварски книги, изглеждат много апетитни.

Гответе, опитвайте, фантазирайте, създавайте свои собствени кулинарни шедьоври!

Преди топлинна обработка макаронените изделия се сортират, отстраняват се чужди примеси, дългите продукти се начупват на парчета до 10 см, малките се пресяват от брашното.

Макароните се приготвят по 2 начина:

Начин 1 (отцеждане): Готовите макарони се сваряват в голямо количество вряща подсолена вода (за 1 кг продукти се вземат 6 л вода, 50 г сол), като се разбъркват от време на време с дървена лопатка, за да не залепнат. дъното на съда. Гответе паста (20-30) минути, юфка - (20-25), фиде - (10-20) минути.

Теглото на макароните по време на готвене се увеличава 3 пъти, в зависимост от сорта им. Сварените макарони се слагат в сито (гевгир), бульонът се отцежда и се подправя с разтопена мазнина (1/3 - 1/2 от количеството по рецепта), за да не се слепят. С останалата мазнина се подправя пастата преди сервиране.

Метод 2 (неотцедени): Така се варят макарони за гювечи и купи за паста, както и макарони от твърда пшеница, тъй като при варене не стават лепкави. Макароните се слагат във вряща подсолена вода (2,2-3 литра вода и 30 сол на 1 кг продукт) и се варят до сгъстяване, в края на варенето се добавя мазнина, съдът се захлупва с капак и се вари на тих огън.

Макарони със сирене, сирене фета или извара.Сварените макарони, овкусени с мазнина, се поръсват с настърган кашкавал или сирене фета преди сервиране. Изварата се пасира и се смесва с макароните преди сервиране.

Паста с домат.Варени макарони със зеленчуци.Зеленчуците се нарязват на ивици и се задушават, добавя се доматеното пюре и задушаването продължава 5-7 минути. Сварените макарони се смесват с готовите зеленчуци и домати. Можете да добавите затоплен зелен грах към зеленчуци и домати.

Варени макарони с гъби.Паста с шунка и домат

паста.Сварете макароните неотцедени в мляко или смес от мляко и вода. След това се охлажда до 60°C, добавят се суровите яйца, пасирани със захарта, и се разбърква. След това масата се разпределя върху тава, намазнена и поръсена с галета, повърхността се заравнява, поръсва се с олио и се пече във фурната. Готовата паста леко се охлажда, нарязва се на порции и се сервира с масло, сладък сос или конфитюр.

Макарони, запечени със сирене.Сварените макарони, приготвени по втория начин, се овкусяват с маргарин, нареждат се в нарязана на порции тава, предварително намазнена и поръсена с галета, поръсват се с настърган кашкавал, напръскват се с олио и се запичат във фурната до получаване на хрупкава коричка. Сервира се в разпределен на порции тиган, като при оставяне се поръсва с масло.

Лапшевник с извара.Изварата се пасира, смесва се със суровите яйца, подправя се на вкус със сол и захар. Неотцедените фиде или фиде се смесват при 60°С с готовата извара. Масата се разбърква добре, поставя се върху тава, намазнена и поръсена с галета или във форма, повърхността се изравнява, намазва се със заквасена сметана и се пече във фурната. След това продуктът се охлажда леко и се нарязва на порции. При оставяне се полива с масло или се добавя сладък сос. Можете да сервирате заквасена сметана отделно в лодка за сос.

Технология на готвене

Юфката или пастата или фидето не се приготвят по метода на сгъване. Пасираната извара се смесва със суровите яйца, солта и захарта. Сместа се обединява със сварени макарони, нарежда се в тава, намазнена и поръсена с галета. Повърхността на уреда за фиде се намазва със заквасена сметана, поръсва се с мазнина и се запича. Сервира се с масло или сметана.

Изисквания за качество

Външен вид: повърхността е със златистокафява коричка, сварените макарони лесно се отделят една от друга и запазват формата си. Цвят: бял или кремав при разрязване.

Вкусът и мирисът са характерни за пастата.

паста

Технология на готвене

Макароните се варят без нагъване в смес от мляко и вода. Към охладената до 60-70 С паста се добавят разбитите със захарта яйца и се разбъркват. Масата се поставя върху тава за печене, намаслена и поръсена с галета. Повърхността се заравнява, поръсва се с галета и се запича. При оставяне се залива с масло.

Изисквания за качество

Външен вид: повърхността е със златисто-кафява коричка, сварените макарони могат да се свържат една с друга, лесно се отделят една от друга и запазват формата си. Цвят: бял или кремав при разрязване. Вкусът и мирисът са характерни за тестени изделия, без мирис на плесен.

Боб в сос

Технология на готвене

Преди готвене бобът или грахът се сортират внимателно, отстраняват се примесите и се измиват със студена вода. Бобовите растения (с изключение на беления грах) се варят бавно, така че преди готвене те се накисват в студена вода за 5-8 часа.

Преди готвене бобът се залива със студена вода (2,5 литра на 1 кг боб) и се готви в затворен съд при тихо, непрекъснато кипене. Продължителността на готвене на грах е 60-90 минути, на боб 1-2 часа. Солта се добавя в края на варенето и се оставя в бульона за 15-20 минути. Сварените варива се подправят с мазнина, червен или доматен сос, или млечен сос, или заквасена сметана и при разбъркване се довеждат до кипене. В червения или доматен сос можете да добавите чесън (0,5 g на 1 литър сос), счукан със сол.

Изисквания за качество

Външен вид: Повечето зърна трябва да запазят формата си, когато се хвърлят в соса.

Консистенция: зърната са с мека консистенция.

Цвят: характерен за варивата и соса, използвани при готвене.

Вкусът и мирисът са характерни за варива и сос.

Съставки Макарони

Метод на готвене

Пастата се сварява в смес от мляко и вода или във вода, без да се изхвърля. Към охладените до 60-70°С макарони се добавят разбитите със захарта яйца и се разбъркват. Сместа се нарежда върху намазнена тава, поръсва се с галета и се пече. При оставяне макароните се заливат с мазнина.

Можете да създадете своя собствена рецепта, като вземете предвид загубата на витамини и минерали, като използвате калкулатора на рецепти в приложението.

ХИМИЧЕН СЪСТАВ И ХРАНИТЕЛЕН АНАЛИЗ

Хранителна стойност и химичен състав "Паста".

Таблицата показва хранителното съдържание (калории, протеини, мазнини, въглехидрати, витамини и минерали) на 100 грама ядлива порция.

Енергийна стойност пастае 126,6 kcal.

Основен източник: Интернет. .

** Тази таблица показва средните нива на витамини и минерали за възрастен. Ако искате да знаете нормите, като вземете предвид вашия пол, възраст и други фактори, използвайте приложението My Healthy Diet.

Калкулатор за рецепти

Хранителната стойност

Размер на порция (g)