Mappa tecnologica del panino con marmellata. Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari. Lo scopo della pasticceria è la produzione di una varietà di dolciumi e prodotti culinari. I locali del laboratorio comprendono l'impasto dell'impasto, il taglio dell'impasto, la cottura

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Didattico instradamento Panino di zucchero sul piatto

Piano

• introduzione
• 1. Caratteristiche del paninoCsaccarina"
• 1.1 Tecnologia per preparare i panini "Csaccarina"
• 1.2 Valore nutrizionale del paninoCsaccarina" e il significato di eenella nutrizione umana
• 2. Mappa didattica e tecnologica per un piatto di focacceUN " Csaccarina"
• 3. Scheda di controllo qualità per il piatto del paninoUN " Csaccarina"
• Requisiti per la qualità del Panino di zucchero (valutazione organolettica)
• Conclusione

introduzione

UNattualità. La ristorazione pubblica contribuisce a migliorare la vita delle persone e a liberarle dal lavoro domestico improduttivo. Crea le condizioni per l'uso più razionale delle risorse materiali e tecniche e consente di organizzare il cibo per la popolazione su base scientifica e igienica.

Nel nostro Paese è emersa una vasta rete di mense, snack bar, ristoranti e caffè, quindi è particolarmente importante organizzazione adeguata lavoro delle imprese Ristorazione, la loro ulteriore attrezzatura tecnica, l'ampliamento della gamma di prodotti che producono.

La crescita costante del benessere sta sviluppando sempre più i bisogni e i gusti delle persone. Aumentano le esigenze di qualità dei prodotti della ristorazione collettiva e di cultura del servizio al cliente. I dipendenti delle strutture di ristorazione pubblica devono migliorare la qualità dei piatti, padroneggiare la tecnologia e l'esperienza degli innovatori della produzione, apprendere le tecniche più avanzate per la lavorazione dei prodotti, preparare e decorare i piatti e migliorare la cultura del servizio ai consumatori.

La cucina studia metodi e tecniche razionali per preparare vari piatti e mira a preparare non solo cibi gustosi, ma anche sani, ad es. alimento che contiene tutti i nutrienti necessari per il corpo.

Condurre correttamente il processo tecnologico di cottura richiede che il cuoco abbia conoscenze teoriche e abilità pratiche. Solo in queste condizioni è possibile ottenere piatti di alta qualità che abbiano buon gusto, valore nutritivo e aspetto attraente.

prodotto per panini con zucchero per piatti

1. Caratteristiche del panino “Zucchero”.

I prodotti da forno sono cotti con farina di frumento, di peso inferiore a 500 g, tra cui pagnotte, lavori in vimini, panini, saiki e prodotti da forno. Il contenuto di nutrienti (proteine, carboidrati, grassi, vitamine, ecc.) nei prodotti da forno dipende dal tipo, dal tipo di farina e dagli additivi utilizzati. Un panino allo zucchero è un prodotto dolce a base di farina di frumento di prima qualità con l'aggiunta di marmellata, zucchero, margarina, uova di gallina, latte in polvere, vanillina e altre materie prime. L'impasto per prodotti da forno viene preparato con il metodo del pan di spagna, utilizzando principalmente lievito pressato. I prodotti vengono cotti su un focolare o su fogli.

1.1 Tecnologia per preparare il panino “Zucchero”.

Con il metodo del pan di spagna preparare prima l'impasto sciogliendo il lievito nel latte tiepido (38°C). L'impasto fermenta per 3-4,5 ore, aggiungere sale, zucchero, uova e burro fuso all'impasto finito e mescolare bene. Aggiungere la farina e impastare la pasta morbida. Mettere l'impasto in un luogo caldo per 1-1,5 ore finché non lievita circa due o tre volte. Dall'impasto preparato con il metodo del pan di spagna si formano delle palline del peso di 100 g. Dopo il taglio i prodotti da forno vengono fatti lievitare per 50-90 minuti a 35-40°C e con un'umidità relativa dell'85-90%.

5-10 minuti prima di infornare i prodotti vengono parzialmente unti con l'uovo. Una volta disposte su una teglia, la distanza tra le palline di pasta dovrebbe essere di 8-10 cm, dopodiché la teglia viene posta in un luogo caldo e umido per la lievitazione. 5-10 minuti prima della cottura, spennellare uniformemente i panini con l'uovo e cospargerli zucchero granulare e cuocere in forno a 230°C per 10 minuti.

Schema tecnologico per la preparazione del panino “Zucchero”.

1.2 Valore nutrizionale del panino “Zucchero” e sua importanza nell'alimentazione umana

Qualità prodotti alimentari, compresi i prodotti da forno, è un insieme di caratteristiche che determinano le proprietà di consumo dei prodotti alimentari e ne garantiscono la sicurezza per l'uomo. Esiste una struttura di qualità del pane, che comprende indicatori fisico-chimici e organolettici e criteri igienici che determinano la qualità dei prodotti da forno.

Il tipo, il grado di farina, il contenuto di umidità del prodotto e gli additivi prescritti sono i principali determinanti del valore nutrizionale dei prodotti da forno. I prodotti a base di burro hanno un valore energetico molto elevato rispetto al pane azzimo cotto con lo stesso tipo di farina, e ciò è dovuto al fatto che la ricetta di cottura include grassi, zucchero, uova e il contenuto di umidità dei panini è molto inferiore all'umidità contenuto del pane.

Il valore nutrizionale dei prodotti da forno è un insieme di proprietà che soddisfano i bisogni fisiologici umani di energia e nutrienti di base (proteine, grassi, carboidrati, vitamine, minerali, fibre alimentari). Cibovalore100 Gprodotti Panini "zucchero": proteine ​​- 8,3 g; grassi - 4.0.

A causa dei prodotti da forno, il corpo umano ha 50 anni % soddisfa il fabbisogno di vitamine del gruppo B: tiamina (B1), riboflavina (B2) e acido nicotinico (PP). La presenza di vitamine nel pane è determinata principalmente dal tipo di farina. Quando si macina il grano in farina, fino a 65 % vitamine, e maggiore è la qualità della farina.

I prodotti da forno sono importanti come fonte di minerali. Contengono potassio, fosforo, zolfo, magnesio; in quantità leggermente inferiori: cloro, calcio, sodio, silicio e altri elementi in piccole quantità. Il pane e i prodotti da forno realizzati con farina di qualità inferiore contengono più minerali.

Gli indicatori di qualità organolettica dei prodotti da forno sono determinati da indicatori di gusto, colore, odore e consistenza caratteristici di ciascun tipo di prodotto da forno.

Gli indicatori fisico-chimici della qualità del pane sono regolati dai requisiti dei GOST pertinenti. La qualità dei prodotti da forno dipende dalla qualità delle materie prime, principalmente dalle proprietà di cottura della farina, dai metodi e dalle modalità di esecuzione delle singole fasi del processo tecnologico per la preparazione dei prodotti da forno e dall'uso di additivi speciali che migliorano la qualità.

1.3 Cambiamenti che si verificano nei prodotti durante la cottura

Durante l'impasto e l'impasto, l'impasto è sottoposto a stress meccanici, che influiscono, da un lato, sulla microflora dell'impasto e, dall'altro, sulle sue proprietà strutturali e plastiche. Quando si mescola l'impasto, l'anidride carbonica viene rimossa da esso, i microrganismi e il loro mezzo nutritivo vengono ridistribuiti nell'impasto e l'impasto viene arricchito con ossigeno. IN certe condizioni In una cellula di lievito si verificano due processi energetici accoppiati: respirazione e fermentazione.

La fermentazione dell'impasto copre il periodo di tempo che va dal momento in cui viene impastato fino alla suddivisione in pezzi. La fermentazione scioglie l'impasto, gli conferisce determinate proprietà strutturali e meccaniche, accumula sostanze che determinano il gusto e l'aroma del prodotto, il suo colore.

Nell'impasto, durante la sua lavorazione meccanica, la struttura si rinforza per una maggiore compattazione delle molecole e per lo “raddrizzamento” dei globuli di macromolecole proteiche. Distruzione della struttura fino a un certo limite a causa dell'aumento delle forze meccaniche. Si rompono i legami intermolecolari, così come le valenze secondarie e primarie delle macromolecole proteiche, mentre si rompono i gusci e si sviluppano le superfici delle particelle.

Qualche tempo dopo la distruzione della struttura, l'impasto viene nuovamente compattato e si forma una nuova struttura “secondaria” rinforzata. Quando alcune molecole vengono distrutte, il numero di punti polari aumenta. Dopo l'azione meccanica l'impasto si compatta, talvolta si ottiene anche una nuova struttura, più resistente di quella originaria; ciò si verifica a causa del fatto che le singole molecole proteiche, così come l'amido, sono in contatto e "ricoperte" da un guscio idrato. Il rilassamento dell'impasto durante la stagionatura avviene a seguito di processi biochimici e colloidali in esso contenuti. Le sostanze che determinano il gusto e l'aroma di un prodotto da forno iniziano a formarsi durante la fermentazione dell'impasto e durante la lievitazione finale dei pezzi di pasta.

In queste fasi del processo tecnologico, a seguito della fermentazione alcolica e lattica, nell'impasto si formano prodotti finali, intermedi e sottoprodotti di questi tipi di fermentazione e in parte i prodotti della loro interazione (alcoli, acidi organici, esteri , composti carbonilici, ecc.), che partecipano alla formazione del gusto e dell'aroma del pane.

Inoltre, già quando l'impasto matura, si formano prodotti che entrano nella reazione di formazione dei melanoidi che avviene durante la cottura. Si tratta di zuccheri riducenti, che si formano a seguito della degradazione idrolitica dell'amido e dei prodotti di degradazione delle proteine. Come risultato della reazione di formazione della melanoidina, si formano melanoidine, che danno colore alla crosta, e prodotti intermedi e sottoprodotti di questa reazione, che partecipano alla formazione del gusto e dell'aroma del prodotto finito.

Per effetto dei processi fisici la temperatura dell'impasto aumenta di 1,2°C e il suo volume aumenta per saturazione con anidride carbonica. I processi biochimici che avvengono nell'impasto sono tra i più importanti, poiché da essi dipendono le trasformazioni microbiologiche, colloidali e fisiche. L'essenza dei processi biochimici è che sotto l'azione degli enzimi della farina, del lievito e dei microrganismi, i componenti costitutivi della farina, principalmente proteine ​​​​e amido, vengono scomposti. Durante il processo di fermentazione, l'impasto preparato in porzioni viene impastato, ad es. rielaborare brevemente per 1,5-2,5 minuti. In questo caso, le bolle di anidride carbonica sono distribuite uniformemente in tutta la massa dell'impasto, la sua qualità migliora e la mollica di pane acquisisce una porosità fine, a pareti sottili e uniforme.

Oltre alle proprietà di cottura della farina, i componenti della ricetta, tra cui acqua, lievito, sale, zucchero e prodotti grassi, hanno una grande influenza sui processi che si verificano durante la maturazione dell'impasto. La quantità di acqua ha una grande influenza sui processi che avvengono durante la maturazione dell'impasto. Con una maggiore umidità dell'impasto, i processi di rigonfiamento e peptizzazione delle proteine ​​si verificano più intensamente e la liquefazione dell'impasto avviene più velocemente. L'azione degli enzimi viene accelerata, l'attività vitale della microflora fermentativa viene intensificata. Quando uova e burro vengono aggiunti all'impasto lievitato, i prodotti finiti acquisiscono qualità ricche. Le uova rendono i prodotti da forno più leggeri e umidi, mentre il burro li rende più teneri. A seconda della quantità di questi ingredienti assunti e del metodo di somministrazione, i risultati sono molto vari.

Mescolando nell'impasto poche uova e una moderata quantità di burro si ottiene un pane con la crosta morbida e la mollica gialla e umida. Più uova e burro aggiungerai, più marcate saranno queste caratteristiche.

1.4 Compito dello chef garantire la massima sicurezza delle sostanze preziose presenti nel piatto

Nel contesto dell'industrializzazione del settore, la producibilità delle materie prime, dei prodotti semilavorati e prodotti finiti, cioè. la loro idoneità o adattabilità ai moderni metodi di lavorazione industriale con un input minimo di manodopera. Qualsiasi nuova materia prima deve essere studiata tecnologicamente. Sulla base della conoscenza delle proprietà tecnologiche dei prodotti e del loro uso ragionevole, è possibile migliorare la qualità e la tecnologia dei prodotti culinari. L'utilizzo delle materie prime da parte del cuoco garantisce il miglior sfruttamento dei benefici nutrizionali delle materie prime. Il principio del miglior utilizzo delle materie prime dovrebbe essere osservato in tutte le fasi della produzione e della vendita dei prodotti culinari. Il suo rispetto prevede inoltre un elevato grado di smaltimento dei rifiuti per lo scopo previsto. I metodi per intensificare i processi tecnologici, di norma, aiutano a migliorare la qualità dei prodotti finiti. Le macchine e i dispositivi con le prestazioni richieste devono avere un basso consumo energetico, un funzionamento stabile, essere comodi e sicuri da utilizzare e riparabili. Nel contesto dell'industrializzazione del settore è auspicabile la possibilità di un controllo automatico.

Nella preparazione delle materie prime per garantire la massima conservazione delle sostanze preziose nei prodotti da forno, si miscelano farine di diverse qualità in modo tale da ottenere un impasto con buone proprietà di cottura. Di norma, la farina debole viene mescolata con farina più forte, farina scura con farina leggera, ecc. Per separare le impurità estranee, la farina viene setacciata e viene saturata con ossigeno, che ne migliora le proprietà di cottura. La farina viene poi fatta passare attraverso trappole magnetiche per rimuovere le impurità metalliche.

2. Mappa didattica e tecnologica per il piatto del panino “Zucchero”.

Requisiti di qualità: ingredienti che soddisfano i requisiti GOST.

Il sapore è gradevole, dolce. Il colore è bruno-dorato. L'odore dei prodotti da forno freschi è gradevole e dolce.

3. Scheda di controllo qualità per il piatto per panini “Zucchero”.

Tabella 3.1

Requisiti per la qualità del Panino di zucchero (valutazione organolettica)

Riso. 3.1 Panino di zucchero.

4. Caratteristiche merceologiche delle materie prime

In base alle caratteristiche fase per fase del processo tecnologico - materie prime, prodotti culinari finiti - è possibile determinare come segue. Le materie prime sono prodotti dai quali viene effettuata la produzione di prodotti culinari finiti secondo uno schema tecnologico completo. I prodotti culinari finiti sono costituiti da vari prodotti culinari e dolciari venduti dagli esercizi di ristorazione. Le materie prime arrivano in pasticceria accompagnate da un documento che ne attesta la buona qualità. La qualità dei prodotti alimentari è in gran parte determinata da indicatori quali gusto, odore, colore, aspetto, modulo. Questi indicatori di qualità più importanti previsti dalle norme sono determinati dal punto di vista organolettico.

Le principali materie prime per la produzione dei panini di zucchero comprendono farina, acqua, sale, lievito e alcune colture di batteri lattici; inoltre: grassi, zucchero, latte, uova, ecc. Viene utilizzata farina di frumento e segale di vari gradi.

Farina, fornito a un'impresa di panificazione deve essere accompagnato da un certificato che indichi per la farina di frumento: qualità, contenuto di umidità, dimensione di macinatura, contenuto di ceneri (o indice di bianchezza), contenuto di glutine, quantità di impurità metallomagnetiche, conformità con la documentazione normativa sugli indicatori di sicurezza.

Il certificato di qualità della farina di segale deve indicare: grado di farina, contenuto di ceneri, dimensione di macinazione, quantità di impurità metallo-magnetiche, conformità alla documentazione normativa sugli indicatori di sicurezza.

Una condizione importante per il rilascio prodotti di qualitàè la conformità della qualità delle materie prime ai requisiti della documentazione normativa, pertanto i dipendenti dell'impresa di panificazione devono effettuare il controllo di qualità delle materie prime acquistate, principalmente farina.

L'analisi delle materie prime viene effettuata da operatori di laboratorio secondo i metodi di prova presentati nei relativi GOST, la cui presenza è necessaria nelle imprese di panificazione.

Il sapore deve essere quello caratteristico della farina di frumento, non acido, non amaro, non acidulo. Quando mastichi la farina, non dovresti sentire uno scricchiolio sui denti.

Il colore della farina è di grande importanza, poiché da esso dipende principalmente il colore della mollica di pane. Più bassa è la qualità della farina, più scura sarà, poiché contiene più gusci di grano e questi contengono più pigmenti che danno colore alla farina.

Acqua deve rispettare i requisiti della norma bevendo acqua. L'acqua viene riscaldata in modo che la temperatura dell'impasto durante l'impasto sia di 30°C.

Il sale da cucina e lo zucchero vengono sciolti in acqua, filtrati e forniti alla produzione sotto forma di una soluzione di una certa densità.

I grassi liquidi vengono filtrati, i grassi solidi vengono sciolti ad una temperatura non superiore a 45°C e filtrati.

Cremoso olioè un prodotto a base di grassi concentrati di latte vaccino. Contiene il 61,5-82,5% di grassi e il 16-35% di umidità. L'olio contiene grandi quantità di acidi grassi insaturi a basso peso molecolare. Grazie a questa composizione ha un basso punto di fusione (28-35°C) e un buon sapore.

Il burro contiene una piccola quantità di proteine, minerali, vitamine A, D, E, K, C, gruppo B. Il burro contiene fosfatidi (lecitina) e steroli (colesterolo). Il contenuto calorico di 100 g di burro è di circa 750 kcal e le sue proprietà bassofondenti garantiscono un assorbimento da parte del corpo umano del 95-98%.

Il vantaggio dell'olio sono le sue elevate proprietà gustative. La superficie dell'olio al taglio deve essere lucida, di aspetto asciutto, la consistenza è omogenea, plastica, densa. Il colore dell'olio va dal bianco al giallo, uniforme in tutta la massa.

Zucchero- il sapore è dolce, senza sapori ed odori estranei, sia nello zucchero secco che nella sua soluzione acquosa. La consistenza è sciolta, senza grumi. Il colore è bianco con una sfumatura giallastra. La soluzione zuccherina deve essere trasparente, senza sedimenti insolubili o altre impurità estranee.

Uova - un prodotto alimentare prezioso, poiché contengono proteine ​​​​complete, sono ben assorbite dall'organismo e hanno un alto contenuto calorico. Un uovo è composto da tre parti principali: l'albume, il tuorlo e il guscio. Le uova di gallina contengono il 56-58% di proteine, il 30-32% di tuorlo e il 12% del peso del guscio. Il guscio protegge il contenuto dell'uovo da danni meccanici, contaminazione microbica ed evaporazione dell'umidità. I gusci delle uova contengono carbonato di calcio (93,5%) e magnesio (1,4%), fosfato di calcio e magnesio (0,8%) e una piccola quantità di sostanze organiche.

Uova - prodotti chimici composizione (%): proteine ​​- 12,7, grassi - 11,5, carboidrati - 0,7, minerali - 1, acqua - 74, vitamine: gr. B, RR, ecc. La camera d'aria è immobile, la proteina è densa, leggera, trasparente. Il tuorlo è sodo, appena visibile, ma il contorno non è visibile. Il guscio è pulito e non danneggiato.

Le uova devono essere ordinate per qualità. Le uova devono essere fresche, senza odori estranei.

Il peso di un uovo varia da 40 a 60 g, il peso medio di un uovo è di 40 g Le uova devono essere conservate presso l'azienda ad una temperatura compresa tra 1 e 30 C e un'umidità relativa dell'85 - 88%.

Vanillina utilizzato per conferire sapore di vaniglia a cibi e bevande, esaltare altri sapori e mascherare o ammorbidire i sapori indesiderati. La vanillina ha un gradevole sapore amaro piccante.

Lievito. Nella panificazione vengono utilizzati lievito pressato, essiccato e liquido e latte fermentato. Il lievito pressato è una cellula di lievito espressa in condizioni speciali, isolata dall'ambiente in cui si è moltiplicata. Sono un prodotto deperibile e richiedono una conservazione a t=0?-4?C per non più di 12 giorni.

Un indicatore importante della qualità del lievito è il suo sollevare. Un buon lievito fa lievitare l'impasto in 60-65 minuti. La preparazione del lievito digerito per la produzione consiste nel liberarlo dall'imballaggio, nella macinazione grossolana preliminare e nel preparare una massa omogenea ben miscelata in acqua tiepida con t = 30-35 °C.

Il lievito secco viene utilizzato nei casi in cui è impossibile consegnare alla pianta o immagazzinare lievito preformato.

Il latte fermentato è una sospensione liquida di lievito in acqua, ottenuta separando il terreno di coltura dopo che il lievito si è moltiplicato in esso.

Cucinato saleè un ingrediente necessario per preparare l'impasto. Riduce il rigonfiamento e la solubilità delle proteine ​​della farina, ritarda la loro disaggregazione e rende l'impasto più plastico.

5. Caratteristiche di attrezzature, strumenti, dispositivi

Elettronico distributorimassa prodotti"EDSP-100", "EDSP-200" (su estensimetri) sono destinati al dosaggio discreto di prodotti sfusi nell'industria della panificazione, nonché alla misurazione, alla visualizzazione digitale del peso della dose formata nella tramoggia, all'emissione di "secco segnali di tipo "contatto" che comandano il funzionamento dei motori elettrici dell'alimentatore e del cancello del prodotto sfuso, trasmissione delle informazioni sui pesi delle dosi erogate al PC per sistemi automatizzati controllo e contabilità dei consumi dei prodotti.

Riso. 5.1 Dosatore di farina EDSP-100/200.

Il dosatore è composto da: una tramoggia con sospensione e un sistema a leva per un dosatore di farina MD-100 o MD-200 e un telecomando per il controllo dei dosatori.

La dose di prodotto formatasi viene versata nel contenitore aprendo la serranda della tramoggia.

Dopo aver monitorato l'eventuale prodotto rimasto nella tramoggia utilizzando un indicatore digitale e azzerandolo tramite il telecomando, il dispenser è pronto per formare una nuova dose.

Setaccio Ш2-ХМВ-02è costituito da un telaio, un vaglio, un motore di azionamento e un ciclone.

Quando la miscela aria-farina viene immessa nel ciclone, la farina si deposita sulla sua parte conica ed entra nel setaccio. L'albero del setaccio, ruotando su supporti cuscinetto, trasporta la farina mediante una coclea al setaccio.

Riso. 5.2 SetaccioШ2-ХМВ-02.

Auto macchina impastatrice " MTM-140 "Stanko" viene utilizzato per impastare pasta e pasta lievitata di farina di segale e frumento e appartiene alla categoria delle macchine periodiche con ciotole a rotazione forzata. Le impastatrici sono progettate per impastare pasta e pasta lievitata con farina di segale e frumento e appartengono alla categoria delle macchine periodiche con ciotole a rotazione forzata.

Riso. 5.3 Impastatrice "MTM-140 "Stanko".

Spezzatrice di pasta il grado A2-ХТН è progettato per dividere l'impasto di grano in pezzi di uguale peso. Tipo di macchina: iniezione dell'impasto con lama a rotazione continua. Progettazione e principio di funzionamento: i componenti principali della macchina sono: base con azionamento, telaio, camera di prova, testa divisoria, tramoggia di ricezione, armadio di controllo.

Dalla tramoggia l'impasto entra nella camera di prova, dove viene catturato da una lama in continua rotazione. Lo schermo effettua un movimento rotatorio. Quando la serranda è nella posizione più bassa, l'impasto, sotto la pressione della lama rotante, riempie la tasca di misurazione del divisore durante la comunicazione con camera di prova tasca di misurazione.

Riso. 5.4 Spezzatrice A2-ХТН.

Prove armadietti Sono ampiamente utilizzati nei panifici e nelle pasticcerie per la lievitazione preliminare degli impasti prima di inserirli nella macchina del pane.

Riso. 5.5 Armadio per prove RSHE-3.

Dopo aver tolto l'impasto dall'impastatrice, l'impasto posto negli stampi per il pane o su teglie viene posto in una cella di lievitazione, nella quale vengono mantenute un'elevata umidità e una temperatura ottimale di +400°C. In queste condizioni l'impasto lievita velocemente (entro 20-40 minuti) ed è pronto per la cottura nella macchina del pane. L'armadio di lievitazione garantisce un processo di cottura continuo prodotti da forno in panetteria ed elimina i tempi morti in attesa che l'impasto sia pronto.

Teglie da forno progettato per la cottura di prodotti da forno.

Riso. 5.6 Teglia piana, acciaio.

Riso. 5.7 Foglio ondulato, perforato.

Forno armadietti Gli ShPESM sono destinati alla cottura di prodotti da forno e dolciari.

Riso. 5.8 Armadio elettrico per panetteria ShPESM.

6. Organizzazione del posto di lavoro dello chef

Lo scopo della pasticceria è la produzione di una varietà di dolciumi e prodotti culinari. I locali dell'officina comprendono reparti di impasto, taglio, cottura, raffreddamento; locali per la rifinitura dei prodotti, per la preparazione della carne macinata, il lavaggio delle uova, stoviglie, contenitori, spedizione.

L'area dei locali di una pasticceria dipende dal tipo, dalla capacità dell'impresa e dal numero di dipendenti.

La disposizione dei locali della pasticceria deve corrispondere alla sequenza delle operazioni del processo tecnologico ed escludere la possibilità di controflussi di materie prime e prodotti finiti.

Il processo tecnologico di preparazione dei prodotti dolciari consiste nelle seguenti operazioni: setacciare la farina e preparare (impastare, fermentare) l'impasto, tagliare (stampare) prodotti, cuocere, decorare (rifinire) prodotti dolciari, preparare sciroppi, creme, fondenti, albumi montati. Per eseguire queste operazioni, i posti di lavoro sono organizzati nei reparti della pasticceria.

Nel reparto taglio pasta viene lavorata la pasta e preparati i semilavorati necessari.

Per prima cosa setacciare la farina (preferibilmente in una stanza separata).

Le macchine impastatrici vengono utilizzate per impastare la pasta, operazione che richiede sforzo fisico. Nei piccoli negozi a questo scopo viene utilizzato un azionamento universale con battitore. Per la fermentazione della pasta lievitata si utilizzano ciotole mobili, poste per qualche tempo vicino ai forni di pasticceria.

Per tagliare e modellare i prodotti dolciari vengono utilizzate una spezzatrice per pasta, vari stampi e rientranze. Il posto di lavoro dovrebbe avere un tavolo di produzione, una cassa per la farina, una ciotola mobile con l'impasto, una bilancia, un cassetto per i coltelli e scaffalature mobili con fogli di pasta per i prodotti preparati.

La stesura dell'impasto viene effettuata utilizzando una sfogliatrice, che permette di ottenere uno strato di pasta dello spessore richiesto. Sul posto di lavoro dovrebbe essere presente un armadio frigorifero per raffreddare il burro e l'impasto durante la preparazione delle paste sfoglia.

Per preparare ripieni, carne macinata, sciroppo e fondente, installare un piccolo fornello (a gas o elettrico) e utilizzare un tritacarne, una macinatrice (da un azionamento universale). I ripieni vengono trasportati in vasche mobili.

Un importante assistente meccanico per il pasticcere è il montapanna. La cottura dei prodotti dolciari viene effettuata negli armadietti di pasticceria e panetteria. Vengono utilizzati anche forni di cottura alimentati da energia elettrica, combustibile solido, liquido o gassoso. Gli armadietti dei dolciumi possono mantenere un certo regime.

Tavoli di produzione separati vengono utilizzati per decorare prodotti dolciari e grandi imprese A questo scopo vengono assegnati locali speciali. I tavoli dovrebbero avere cassetti per gli attrezzi; sui piani dei tavoli è montato un treppiede per sac à poche, è installata una vasca per lo sciroppo e una bilancia. Dovrebbero esserci scaffalature mobili vicino ai tavoli di lavoro per la consegna dei prodotti finiti alla camera di refrigerazione o alla spedizione.

7. Tutela del lavoro sul lavoro

La sicurezza sul lavoro comprende tutta una serie di misure relative alle precauzioni di sicurezza, ai servizi igienico-sanitari e all'igiene industriale, nonché alle attrezzature antincendio.

La misura più importante volta a prevenire gli infortuni è la formazione obbligatoria sulla produzione. Per evitare incidenti, gli addetti alla cucina devono apprendere le regole per l'uso delle attrezzature e ricevere istruzioni pratiche dal responsabile della produzione. Nei luoghi in cui si trova l'apparecchiatura è necessario affiggere le regole per il suo funzionamento. Il pavimento dei laboratori deve essere piano, senza sporgenze e non scivoloso.

Quando lavori in una pasticceria, devi seguire le seguenti regole di sicurezza di base. È vietato prelevare un campione, introdurre farina e altri prodotti nella vasca finché la leva impastatrice non si è completamente fermata, né aggiungerli nella vasca dell'agitatrice mentre questa è in funzione. È possibile togliere le sfoglie dai forni o dalle vetrine solo utilizzando guanti appositi.

Le apparecchiature di riscaldamento vengono utilizzate nelle pasticcerie utilizzando il fuoco, il gas o il riscaldamento elettrico. Ogni tipo di carburante richiede precauzioni speciali e il rispetto delle norme sulla sicurezza del lavoro. Non è possibile lavorare sugli apparecchi di riscaldamento senza raccordi funzionanti. Il quadrante del manometro deve avere una linea rossa che indica la pressione massima di esercizio. Le istruzioni di sicurezza sono affisse su ciascun dispositivo.

L'officina deve disporre di un kit di pronto soccorso con una serie di farmaci.

Conclusione

Lo sviluppo dell'industria della panificazione viene effettuato sulla base dell'implementazione nuova tecnologia, tecnologia progressiva, che aumenta la produzione di pane e prodotti da forno con vari additivi e miglioratori che ne aumentano il valore biologico e la qualità. Il pane e i prodotti da forno sono prodotti di uso quotidiano. Il contenuto di nutrienti (proteine, carboidrati, grassi, vitamine, ecc.) nei prodotti da forno dipende dal tipo, dal tipo di farina e dagli additivi utilizzati. Il contenuto di nutrienti (proteine, carboidrati, grassi, vitamine, ecc.) nei prodotti da forno dipende dal tipo, dal tipo di farina e dagli additivi utilizzati.

Panini e prodotti da forno sono realizzati con farina di frumento di peso inferiore a 0,5 kg. A seconda della ricetta, vengono cotti i prodotti da forno: semplici, migliorati, ricchi.

I prodotti da forno includono:

· pani - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Simple, ecc.

· lavori in vimini - challah, trecce

· panini - panini per hamburger, panini per hot dog e altri

· Merluzzo artico

· prodotti da forno al burro: sfogliatine, corna, trecce, panini al burro, ecc.

Gli indicatori organolettici della qualità dei prodotti da forno comprendono l'aspetto (condizioni della superficie, colore e stato della crosta, assenza o presenza di sbucciatura della crosta dalla mollica e forma del prodotto), lo stato della mollica (freschezza, cottura).

Nel valutare la porosità di un prodotto prestare attenzione alla dimensione dei pori (piccoli, medi, grandi), all'uniformità della loro distribuzione in tutto lo spazio del taglio della mollica (uniforme, abbastanza uniforme, non abbastanza uniforme, non uniforme) e lo spessore delle pareti dei pori (a parete sottile, mediamente spessa, a parete spessa), la presenza di vuoti e sigillature.

Quando si valuta l'odore dei prodotti da forno, si presta attenzione alla presenza o all'assenza di odori estranei, insoliti e soprattutto sgradevoli nel prodotto.

Il gusto è determinato masticando la mollica del prodotto. Si richiama l'attenzione sulla presenza di un gusto non caratteristico del prodotto da forno.

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5. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. Una raccolta di ricette di prodotti culinari per le strutture di ristorazione. - Kiev: A.S.K., 1999. - 656 p.

6. Zolin V.P. Attrezzature tecnologiche esercizi di ristorazione: un libro di testo per principianti. prof. formazione scolastica. - 3a ed., cancellata. - M.: Accademia, 2005. - 248 p.

7. Leontyeva N.A. Sviluppo di mappe tecniche e tecnologiche per piatti d'autore: Libro di testo / N.A. Leontyeva, E.V. Černova; Ed. M.N. Kutkina. - San Pietroburgo: Casa editrice. SPbTEI, 2003. - 471 pag.

8. Puchkova L.I., Poloniava R.D., Matveeva I.V. Tecnologia del pane, dei dolciumi e della pasta. Parte 1. Tecnologia del pane. - SPb.: GIORD, 2005 - 559 p.

9. Raccolta di ricette per prodotti e piatti culinari. - M.: Cittadella-commercio, 2005. - 752 p.

10. Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari per esercizi di ristorazione. - K.: A.S.K., 1998. - 656 p.

11. Manuale del tecnologo della ristorazione/A.I. Mglinets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina e altri - M.: Kolos, 2003. - 541 p.

12. Tecnologia dei prodotti della ristorazione collettiva. T.1. Processi fisico-chimici che si verificano nei prodotti alimentari durante la lavorazione culinaria / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov et al. / Ed. Dottor Tech. Prof. di Scienze A.S. Ratushny. - M. Mir, 2003. - 351 pag.

13. A.I. ucraino e altri.Tecnologia alimentare. - K.: Ed. casa "Askania", 2008. - 736 p.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. Tecnologia di cucina. Officina. - Editore: Academia, 2010. - 288 pag.

15. Magazzino chimico di prodotti grub / a cura di Skurikhin I.M. - M.: Facile Promislovista, 1984. - 273 p.

16.Shatun L.G. Tecnologia di cottura. Manuale. - Editore: Dashkov e Co., 2006. - 195 p.

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A documenti normativi sulla certificazione e standardizzazione operanti sul territorio Federazione Russa, includono standard di settore (un insieme di entità commerciali, indipendentemente dalla loro affiliazione dipartimentale e dalle forme di proprietà, che sviluppano o producono determinati tipi di prodotti che hanno uno scopo di consumo omogeneo); standard aziendali; scientifico e tecnico e una serie di altri standard.

Gli standard sono sviluppati e approvati dalle imprese in modo indipendente, in base alla necessità della loro applicazione al fine di garantire la sicurezza della vita, della salute umana e ambiente. Quando produce i prodotti descritti nella Collezione, il produttore ha il diritto di apportare alcune modifiche alle ricette dei piatti, ampliare gli elenchi dei componenti, evitando violazioni delle norme sanitarie, del regime tecnologico di produzione del prodotto o del deterioramento delle sue proprietà di consumo e qualità.

Non è tutto chiaro?...

Imparare a lavorare con i servizi FOODCOST non è difficile, ma richiederà attenzione e una certa perseveranza. E aiuterà in questo vari tipi Informazioni della guida, i cui collegamenti si trovano nel Centro assistenza utenti.

Informazioni di riferimento include.

Produzione: 60.

Umidità: non più del 34%.

Sulla dieta numero 15.

Tecnologia di cottura. Con l'impasto lievitato si formano delle palline, si adagiano su fogli unti, cuciti, ad una distanza di 8-10 cm e si mettono a lievitare in un luogo tiepido per 30-40 minuti. La superficie delle palline viene unta con uovo, spolverata di zucchero e cotta per 5 minuti ad una temperatura di 230-240 °C.

Requisiti di qualità. I panini sono rotondi, di colore dal giallo dorato al marrone chiaro, con una superficie lucida. L'impasto è ben cotto. La mollica è uniformemente porosa e soffice. Il sapore è moderatamente salato con una punta di zucchero, gradevole.

Carta tecnologica n. 56 Nome della ricetta: Zuppa di cavolo cappuccio fresco con patate

Produzione: 250. -

Per le diete n. 2.8.9. 10 (10-senza sale).

Tecnologia di cottura. Mettere la verza preparata e tagliata a pezzi nel brodo bollente o nell'acqua, portare a ebollizione, aggiungere le carote e il prezzemolo tagliati a listarelle e stufati con il burro, quindi sbollentare e soffriggere le cipolle e cuocere per 10 minuti. Aggiungete le patate, salate e fate cuocere fino a quando tutte le verdure saranno cotte. A fine cottura aggiungere la panna acida e l'alloro e portare a ebollizione. Insistere 10-12 min.

Puoi mettere l'aglio nella zuppa di cavolo (2 g netti per 1.000 g di shii), schiacciato con sale.

Temperatura di servizio - 65°C.

Requisiti di qualità. In superficie si notano scintillii di grasso giallo pallido. Cavoli, radici e patate mantenevano la forma tagliata e la consistenza era morbida. Il sapore è leggermente dolce, l'aroma delle verdure. Non è consentito l'odore del cavolo al vapore.

Cottura ordinaria

Tecnologia di cottura

Una pasticceria ordinaria viene cotta con pasta lievitata preparata con il metodo del pan di spagna. Per preparare l'impasto, versare nella ciotola l'acqua riscaldata a 30-35*C (50% della sua quantità totale), aggiungere il lievito diluito in acqua e colato, aggiungere la farina (15%), lo zucchero (15%) e mescolare fino ad ottenere un si ottiene un impasto liquido. . La superficie dell'impasto viene cosparsa di farina, la ciotola viene posta in una stanza con temperatura 35-40*C. Quando l'impasto aumenta di volume di 2-2,5 volte e poi comincia a cadere, aggiungere il resto dell'acqua tiepida con sale e zucchero sciolti in essa, mescolare bene le uova, aggiungere la farina rimanente e lavorare l'impasto. 2-3 minuti prima della fine dell'impasto, aggiungere la margarina sciolta e lasciare fermentare l'impasto per 2-2,5 ore. Durante la fermentazione, l'impasto viene impastato una o due volte. L'impasto finito è diviso in pezzi del peso di 2-3 kg. Arrotolarli in una corda e poi tagliarli a pezzetti. Pezzi di pasta vengono arrotolati in una torta piatta oblunga, leggermente unti e arrotolati longitudinalmente in un rotolo. Il rotolo preparato viene allineato allungando in modo che il suo spessore sia lo stesso su tutta la lunghezza, piegato a metà e le estremità vengono poste una sopra l'altra e fissate. Successivamente il rotolo viene tagliato longitudinalmente con un coltello in due parti per un bastoncino singolo e in tre parti per un bastoncino doppio, lasciando intatte le estremità fissate. Quando si posa su un foglio, il panino viene girato lateralmente lungo la linea di taglio. Per uno chignon dalla forma rotonda, le estremità del rotolo non vengono allacciate, ma dopo il taglio viene srotolato, conferendo al prodotto una forma rotonda. I panini tagliati vengono adagiati su fogli, messi a lievitare e lasciati lievitare. 10-15 minuti prima di piantare, ungere il forno per panini con milange.

Caratteristiche del prodotto finito

ASPETTO - felpato, non sfocato, senza danni fisici, ammaccature, segni, la superficie è liscia, elastica, lucida, unta all'uovo. Il colore della crosta va dal giallo dorato al marrone chiaro, senza bruciatura. Il gusto e l'odore sono caratteristici dell'impasto appena sfornato senza sapori e odori estranei di prodotti raffermo.

indicatori fisici e chimici

Umidità non superiore al 37%

Formare delle palline, adagiarle su una sfoglia oliata con la cucitura rivolta verso il basso e far lievitare in un luogo caldo per 15-20 minuti. Ricoprire quindi con l'uovo liquido pastorizzato ben amalgamato e spolverizzare con zucchero semolato. Cuocere a una temperatura di 230-240°C per 10-15 minuti. Prodotto pronto raffreddare a temperatura ambiente.

Temperatura di fornitura: 25±2°С.

Periodo di attuazione:

SCHEDA TECNOLOGICA N° 000

Panino al sesamo fatto in casa

Tecnologia di cottura: La pasta lievitata si prepara con il metodo semplice: nella vasca dell'impastatrice si versa il latte riscaldato ad una temperatura di 35-40°C, precedentemente diluito in acqua a temperatura non superiore a 40°C e il lievito filtrato, lo zucchero, il sale. , si aggiungono le uova, si aggiunge la farina e si impasta il tutto per 7-8 min. Successivamente aggiungere il burro fuso, impastare l'impasto finché non acquisisce una consistenza uniforme e si separa facilmente dalle pareti della ciotola. La vasca viene coperta con un coperchio e lasciata fermentare in un locale con una temperatura di 35-40°C per 3-4 ore. Quando l'impasto sarà aumentato di volume di 1,5 volte, impastare per 1-2 minuti e lasciare nuovamente fermentare, durante la quale l'impasto viene impastato altre 1-2 volte. L'impasto a base di farina con glutine debole viene impastato una volta.

L'impasto finito viene steso su un tavolo spolverato di farina, arrotolato in una corda e diviso in pezzi. I pezzi vengono quindi formati in palline. Le palline formate vengono posizionate con la cucitura rivolta verso il basso su un foglio unto. Lasciare prova. 5-10 minuti prima della cottura spennellare con uova, spolverare con semi di sesamo, cuocere in forno ad una temperatura di 200-240°C per 8-10 minuti. Il prodotto finito viene raffreddato a temperatura ambiente.

Temperatura di servizio: 25±2°С.

Periodo di attuazione: non più di 16 ore dal momento della preparazione.

SCHEDA TECNOLOGICA N° 000

Panino con semi di sesamo di produzione industriale

100 grammi di questo piatto contengono:

Tecnologia di cottura: secondo le istruzioni del produttore.

Temperatura di servizio: 25±2°С.

Periodo di attuazione: non più di 16 ore dal momento della preparazione.

SCHEDA TECNOLOGICA N° 000

Panino "Preferito" realizzato con produzione industriale semilavorata

100 grammi di questo piatto contengono:

Tecnologia di cottura: Secondo le istruzioni del produttore.

Temperatura di fornitura: 25±5°C.

Periodo di attuazione

SCHEDA TECNOLOGICA N° 000

Panino "ricotta" di produzione industriale

100 grammi di questo piatto contengono: