Processi tecnologici per la preparazione dei primi piatti. Schema tecnologico per la produzione della pasta Caratteristiche merceologiche della pasta

Prima del trattamento termico, i prodotti a base di pasta vengono selezionati, rimuovendo le impurità estranee, i prodotti lunghi vengono spezzettati in pezzi fino a 10 cm, quelli piccoli vengono setacciati dalla farina.

All'inizio del riscaldamento le proteine ​​della pasta assorbono acqua e si gonfiano. Con l'ulteriore cottura, all'aumentare della temperatura, si verifica una ridistribuzione dell'umidità all'interno dei chicchi. Durante il processo di cottura le proteine ​​si denaturano (coagulano) e l'acqua che assorbono durante l'ammollo viene pressata e assorbita dall'amido gelatinizzante. Durante la gelatinizzazione viene assorbita dal 150% al 300% di acqua. Quando l'amido gelatinizza, le sostanze idrosolubili (proteine, carboidrati, minerali) vengono assorbite insieme all'acqua, il che contribuisce ad un migliore assorbimento dei piatti di pasta. Inoltre, maggiore è l'umidità, più nutrienti solubili contiene.

Il tempo di cottura della pasta è influenzato dallo spessore delle sue pareti cellulari. Una volta cotta, la protopectina della parete cellulare viene scomposta per formare pectina idrosolubile; la cellulosa si gonfia e si ammorbidisce; le emicellulose sono parzialmente idrolizzate. Tutti questi processi provocano l'ammorbidimento dei prodotti.

Una notevole quantità di sali minerali, carboidrati solubili, proteine ​​e altre sostanze passano dalla pasta nel brodo. Quindi, durante la cottura della pasta, il 6-10% di tutta la sostanza secca entra nel decotto. Pertanto questi decotti devono essere utilizzati per preparare zuppe e salse.

I cambiamenti nei processi tecnologici si verificano durante la cottura della pasta: avviene l'essiccazione e il colore del prodotto cambia: dal marrone chiaro al marrone dorato.

Tecnologia per la preparazione dei primi piatti

Cottura della pasta. Il primo metodo è lo scarico. Per 1 kg di pasta si consumano 5 - 6 litri di acqua e 30 - 40 g di sale. La pasta viene messa in acqua bollente salata e cotta a ebollizione. Durante la cottura la pasta viene mantecata con una pala. I prodotti bolliti diventano morbidi. Il tempo di cottura dipende dal tipo, varietà e quantità di prodotti. Il rapporto di 5-6 litri di acqua per 1 kg di prodotto è necessario perché dopo la stesura della pasta l'acqua si raffredda e, mentre si riscalda, la pasta si allenta e il loro aspetto e consistenza si deteriorano dopo la prontezza. Pertanto, maggiore è il rapporto acqua/pasta, più velocemente l'acqua bolle dopo aver aggiunto la pasta, maggiore sarà la qualità del piatto finito. La pasta viene cotta per 30 - 40 minuti, le tagliatelle per 25 - 30 minuti, i vermicelli per 10 - 15 minuti. La pasta finita viene posta in uno scolapasta o in un setaccio insieme al brodo. Quando l'acqua sarà scolata, trasferite la pasta in una ciotola, conditela con il burro e mescolate. Per evitare che i prodotti si attacchino, dopo aver scolato il brodo, possono essere lavati con acqua calda bollita.

Il secondo metodo (non drenare). Per 1 kg di pasta si consumano 2,2 - 3 litri di acqua e 30 g di sale. Mettete la pasta in acqua bollente salata e cuocete, mescolando, finché non si sarà addensata a fuoco basso. Per evitare che i prodotti si attacchino al fondo della pentola, durante la cottura viene aggiunto del burro.

Tutti i piatti di pasta sono prodotti in un negozio caldo. L'attrezzatura necessaria per vari piatti di pasta negli esercizi di ristorazione è:

Cucina componibile modulata a 4 fuochi riscaldata elettricamente con forno; Caldaia per cottura; Bagno mobile VPGSM per lavaggio contorni; Bilance con quadrante da tavolo VNTs-2; Tavoletta da muro per mappa tecnologica; Caldaie per cottura con inserto griglia; Pentole e casseruole con capacità di 2, 4, 6, 8 e 10 l; Tavolo di produzione; Armadio frigorifero ШХ-0.4М.

Attrezzatura per la preparazione dei primi piatti:

Scolapasta in metallo, schiumarole, coltelli gastronomici, tagliere. L'organizzazione della preparazione e preparazione dei primi piatti viene curata da chef di tutti i livelli, a seconda della complessità della preparazione del piatto. ; ;

Disporre e servire piatti di pasta

I piatti di pasta sono preparati per essere serviti in un negozio caldo o freddo. I primi piatti vengono decorati con erbe aromatiche, salse, verdure e alcuni prodotti compresi nel piatto. La decorazione è realizzata dallo chef, in base alla qualità estetica del piatto.

I primi piatti vengono serviti ad una temperatura, a seconda dei piatti caldi, dai 65°C ai 75°C dalla distribuzione o direttamente al commensale in piatti mono o multiporzione. I primi piatti vengono serviti caldi, quindi il piatto da portata viene riscaldato ad una temperatura di 40-50° C.

Requisiti per la qualità dei primi piatti

Pasta dopo cottura per 10-20 minuti. deve aumentare di volume almeno due volte, essere elastico, non appiccicoso e non formare grumi. I piatti di pasta devono avere un colore uniforme con una sfumatura cremosa o giallastra, avere il loro sapore e odore caratteristici, senza amarezza, acidità e altri sapori estranei, muffa, muffe e altri odori estranei, la superficie deve essere liscia, la forma della pasta deve essere conservato, morbido, elastico, non appiccicoso, senza formare grumi. Quando i prodotti finiti vengono raffreddati e immagazzinati, le gelatine di amido invecchiano e il contenuto di sostanze solubili diminuisce. Ciò porta ad un deterioramento delle proprietà organolettiche dei prodotti. La conservazione ad una temperatura di 70-80°C garantisce la freschezza della pasta per 4 ore;

Che comprendono vari tipi di vermicelli, tagliatelle, corna, conchiglie, cannucce, ecc., sono tra i piatti molto facili da preparare. Sono gustosi, nutrienti, soddisfano bene la fame e forniscono al nostro corpo le vitamine del gruppo B, i carboidrati, le proteine ​​e altre sostanze preziose di cui ha tanto bisogno. Nelle cucine della maggior parte dei popoli del mondo esistono molti modi per preparare questo prezioso prodotto.

Tecnologie generali

Prima di parlare di ricette specifiche, ricordiamo come vengono preparati i prodotti in generale. Si mettono in una pentola capiente con sufficiente acqua bollente salata. Il calcolo del liquido è il seguente: per ogni 100 g di “impasto”, 2 bicchieri d'acqua. Sale: mezzo cucchiaino. Dopo aver aggiunto spaghetti, tagliatelle, coni, ecc., è necessario mescolarli in modo che non si attacchino al fondo o alle pareti della padella. Un piatto di pasta viene cotto per 20-30 minuti, se le varietà sono più sottili, ad esempio i vermicelli, quindi leggermente meno - 12-15. Successivamente si scola l'acqua, si lava la “pasta” sotto l'acqua corrente e, ancora tiepida, si condisce con olio, sugo o sugo. Questo è, per così dire, il primo metodo più famoso. Ma ce n'è un secondo, meno comune, quando un piatto di pasta viene cotto in una piccola quantità di acqua bollente (1 bicchiere per 100 g di prodotto). Tenerli a fuoco medio per 20 minuti, mescolando. Ridurre quindi al minimo il gas sotto la padella e lasciare terminare il riscaldamento della pasta per altri 15 minuti, al termine aggiungere olio alla pietanza e servire.

Pasta con ricotta

Il piatto di pasta più semplice è quando la “pasta” è fatta con la ricotta. Quasi ogni varietà e tipo di prodotto è adatto a questo. Bollita secondo uno dei metodi sopra descritti, la pasta viene mescolata con ricotta - dolce o salata, possibilmente feta, nonché burro. Quando servite quelli salati, cospargeteli con erbe tritate e pepe. Fate lo stesso se la pasta viene condita con formaggio grattugiato. E al posto del burro si usa la frittura con olio vegetale e cipolle saltate. L'odore appetitoso e il gusto seducente ti delizieranno!

Pasta al sugo di pomodoro e funghi

Le ricette spesso consigliano di abbinare piatti con salse di pomodoro e sughi. Ad esempio così. Cuocere i “tubi” o gli spaghetti. Lessare il prosciutto (100-150 g) e i funghi (200-250 g). Tagliateli a cubetti e friggeteli in olio vegetale. A parte, fate cuocere a fuoco lento 5-6 pomodori, eliminando prima la pelle e tritandoli finemente. Quindi mescolare i funghi fritti con i pomodori, aggiungere l'aglio tritato (3 spicchi) e far bollire. Mescolare con la pasta e servire caldo.

Pasta di cagliata

Un piatto molto gustoso e originale sono i maccheroni, o macchina per le tagliatelle. È fatto con una varietà di ripieni: carne, verdure, cagliata. Ecco una delle ricette semplici ma molto appetitose: lessare la pasta, amalgamarla con le uova crude (2 per ogni 250 g di “pasta”), aggiungere la ricotta (un bicchiere o più), passata al colino. Ungere una padella con olio, stendere il composto di pasta e cagliata, cospargere con olio vegetale e cospargere di pangrattato. Mettere in forno per 20 minuti per dorare la pirofila. Quindi tagliare in porzioni, spolverare con zucchero a velo e servire come dessert. Sì, puoi aggiungere la vanillina. Oppure la zuppa di noodle viene cotta con concentrato di pomodoro, peperoni e carote. Questo piatto speziato e speziato emana un aroma affascinante e si scioglie letteralmente in bocca. Tuttavia, tutti i piatti di pasta, le cui foto e ricette si possono trovare nei libri di cucina, sembrano molto appetitosi.

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Prima del trattamento termico, i prodotti a base di pasta vengono selezionati, rimuovendo le impurità estranee, i prodotti lunghi vengono spezzettati in pezzi fino a 10 cm, quelli piccoli vengono setacciati dalla farina.

La pasta viene cotta in 2 modi:

Metodo 1 (scolare): Cuocere le paste preparate in abbondante acqua bollente salata (per 1 kg di prodotto servono 6 litri di acqua, 50 g di sale), mescolando di tanto in tanto con una paletta di legno in modo che non si attacchino alla pasta. fondo del piatto. Cuocere la pasta (20-30) minuti, le tagliatelle - (20-25), i vermicelli - (10-20) minuti.

Il peso della pasta durante la cottura aumenta di 3 volte, a seconda della sua varietà. La pasta cotta si mette in un colino (colapasta), si lascia sgocciolare il brodo e si condisce con grasso fuso (1/3 - 1/2 della quantità indicata nella ricetta) in modo che non si attacchino. Il resto del grasso viene utilizzato per condire la pasta prima di servirla.

Metodo 2 (non scolata): Così si cuoce la pasta per sformati e terrine, ma anche la pasta di semola di grano duro, poiché non diventano appiccicose una volta cotte. Lessare la pasta in acqua salata bollente (2,2-3 litri di acqua e 30 di sale per 1 kg di prodotto) e cuocere fino a quando non si sarà addensata; a fine cottura aggiungere il grasso, coprire la pentola con un coperchio e cuocere a fuoco basso.

Maccheroni al formaggio, feta o ricotta. La pasta bollita, condita con grasso, viene cosparsa di formaggio grattugiato o feta prima di servire. La ricotta viene frullata e mescolata con la pasta prima di servire.

Pasta al pomodoro.Pasta bollita con verdure. Le verdure vengono tagliate a listarelle e saltate, si aggiunge la passata di pomodoro e si fa rosolare per 5-7 minuti. La pasta bollita viene mescolata con verdure e pomodori preparati. Puoi aggiungere piselli caldi alle verdure e ai pomodori.

Pasta bollita con funghi.Pasta con prosciutto e pomodoro

Pasta. Lessare la pasta non scolata nel latte o in un composto di latte e acqua. Raffreddare poi a 60°C, aggiungere le uova crude, schiacciate con lo zucchero, e mescolare. Quindi la massa viene stesa su una teglia unta e cosparsa di pangrattato, la superficie viene livellata, cosparsa d'olio e cotta in forno. La pasta finita viene leggermente raffreddata, tagliata in porzioni e servita con burro, salsa dolce o marmellata.

Maccheroni al forno con formaggio. La pasta bollita preparata con il secondo metodo viene condita con margarina, posta in una padella porzionata pre-unta e cosparsa di pangrattato, spolverata di formaggio grattugiato, cosparsa di olio e cotta in forno fino a formare una crosta croccante. Servire in una padella porzionata, cospargere di burro durante la cottura.

Lapshevnik con ricotta. La ricotta viene frullata, mescolata con uova crude, condita a piacere con sale e zucchero. Le tagliatelle o i vermicelli non scolati vengono mescolati a 60°C con la ricotta preparata. La massa viene mescolata bene, adagiata su una teglia unta e cosparsa di pangrattato o in uno stampo, livellata la superficie, unta con panna acida e cotta in forno. Quindi il prodotto viene leggermente raffreddato e tagliato in porzioni. Al momento della partenza, versare il burro o aggiungere la salsa dolce. Puoi servire la panna acida separatamente in una salsiera.

Tecnologia di cottura

Tagliatelle, pasta o vermicelli non vengono cotti utilizzando il metodo pieghevole. La ricotta frullata viene mescolata con uova crude, sale e zucchero. L'impasto viene unito alla pasta bollita, adagiata su una teglia, unta e spolverata di pangrattato. La superficie della macchina per tagliatelle viene unta con panna acida, cosparsa di grasso e cotta. Servito con burro o panna acida.

Requisiti di qualità

Aspetto: la superficie presenta una crosta bruno-dorata; le paste bollite si separano facilmente le une dalle altre e mantengono la forma. Colore: bianco o crema al taglio.

Il sapore e l'odore sono caratteristici della pasta.

Pasta

Tecnologia di cottura

La pasta viene cotta senza piegatura in una miscela di latte e acqua. Aggiungere le uova sbattute con lo zucchero alla pasta raffreddata a 60-70°C e mescolare. La massa viene adagiata su una teglia, unta e cosparsa di pangrattato. La superficie viene livellata, cosparsa di pangrattato e cotta al forno. Al momento della partenza, versare il burro.

Requisiti di qualità

Aspetto: la superficie ha una crosta bruno dorata; le paste bollite possono essere collegate tra loro, si separano facilmente le une dalle altre e mantengono la loro forma. Colore: bianco o crema al taglio. Il sapore e l'odore sono caratteristici della pasta, senza odore di stantio.

Fagioli in salsa

Tecnologia di cottura

Prima della cottura, i fagioli o i piselli vengono accuratamente selezionati, eliminando le impurità e lavati in acqua fredda. I legumi (ad eccezione dei piselli sgusciati) cuociono lentamente, quindi prima della cottura vengono messi a bagno in acqua fredda per 5-8 ore.

Prima della cottura i fagioli vengono versati con acqua fredda (2,5 litri per 1 kg di fagioli) e cotti in un contenitore sigillato a ebollizione bassa e continua. La durata della cottura dei piselli è di 60-90 minuti, dei fagioli 1-2 ore. Il sale viene aggiunto a fine cottura e lasciato nel brodo per 15-20 minuti. I legumi bolliti vengono conditi con salsa grassa, rossa o di pomodoro, oppure salsa di latte, o panna acida e, mescolando, portare a ebollizione. Nella salsa rossa o di pomodoro si può aggiungere l'aglio (0,5 g per 1 litro di salsa) schiacciato con sale.

Requisiti di qualità

Aspetto: la maggior parte dei chicchi dovrebbe mantenere la propria forma quando gettati nella salsa.

Consistenza: i chicchi hanno una consistenza morbida.

Colore: caratteristico dei legumi e dei sughi utilizzati in cucina.

Il sapore e l'odore sono caratteristici dei legumi e della salsa.

Ingredienti Maccheroni

Metodo di cottura

La pasta viene fatta bollire in una miscela di latte e acqua oppure in acqua senza scartare. Aggiungere alla pasta raffreddata a 60-70° C le uova sbattute con lo zucchero e mescolare. Il composto viene adagiato su una teglia unta, cosparso di pangrattato e cotto. Al momento della partenza, la pasta viene versata con il grasso.

Puoi creare la tua ricetta tenendo conto della perdita di vitamine e minerali utilizzando il calcolatore di ricette nell'applicazione.

COMPOSIZIONE CHIMICA E ANALISI NUTRIZIONALE

Valore nutrizionale e composizione chimica "Pasta".

Nella tabella è riportato il contenuto nutrizionale (calorie, proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali) per 100 grammi di parte edibile.

valore dell'energia Pastaè 126,6 kcal.

Fonte principale: Internet. .

**Questa tabella mostra i livelli medi di vitamine e minerali per un adulto. Se vuoi conoscere le norme tenendo conto del tuo sesso, età e altri fattori, utilizza l'app My Healthy Diet.

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Il valore nutrizionale

Porzione (g)